автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка способа получения крупяного продукта на основе исследования технологических свойств новых селекционных форм зерна ячменя

На правах рукописи

ВАИТАНИС МАРИНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ КРУПЯНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НОВЫХ СЕЛЕКЦИОННЫХ ФОРМ ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ

Специальность 05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Иунихина Вера Сергеевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Щербакова Ольга Евгеньевна

кандидат технических наук, профессор Линниченко Валерий Трофимович

Ведущая организация:

Управление пищевой и перерабатывающей промышленности Алтайского края

Защита состоится 15 декабря 2006 года в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.02 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109803, г. Москва, ул. Талалихина, д.31.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета технологий и управления.

Автореферат размещен на сайте:

http: //www.mstra.ru/portal/documents/00000039.html

Автореферат разослан: 10 ноября 2006 года.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технический наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. В перерабатывающей промышленности зерно ячменя используется на крупяные, пивоваренные и комбикормовые цели. Ячмень имеет достаточно сбалансированный химический состав, отличается высоким содержанием крахмала, растительного белка, водорастворимых веществ, пищевых волокон, слизей, витаминов группы В и благоприятным минеральным составом.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом из зерна ячменя вырабатываются различные крупяные продукты. Актуально на сегодняшний день производство продуктов быстрого приготовления, с сокращенным временем варки, расширяющих ассортимент продукции на зерновой основе. Для большего расширения ассортимента необходима разработка других технологий и способов.

Необходимость выведения и внедрения в производство новых перспективных сортов ячменя, дающих больший выход готовой продукции и обладающих более высокой пищевой ценностью, диктуется постоянно растущим спросом крупяной, пшцеконцентратной и пивоваренной промышленности.

Одним из основных путей достижения высоких результатов в данной области является выявление сильных перспективных форм ячменя, получивших 4 высокую оценку технологических свойств и рекомендация их для дальнейшего районирования в почвенно-климатических условиях Алтайского края.

На основании вышеизложенного следует, что выведение новых перспективных сортов ячменя направленной селекции для крупяной и пивоваренной промышленности, оценка их технологических свойств и потребительских достоинств в сравнении с уже районированными сортами, а также разработка на их основе новых современных, не требующих приготовления крупяных продуктов является весьма актуальной. Цель н задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка способа получения не требующего приготовления крупяного продукта на основе исследования технологических свойств новых селекционных форм зерна ячменя Алтайского края в сравнении с районированными сортами и выявление перспективных форм для направленной селекции.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучить физические, механические свойства новых селекционных форм зерна ячменя в сравнении с районированными сортами;

- оценить технологические и пивоваренные свойства и выявить наиболее перспективные формы ячменя для направленной селекции;

- выявить показатель для ранней оценки потребительских достоинств крупы;

- изучить химический состав и биохимические свойства селекционных форм зерна ячменя;

- определить показатели безопасности и оценить сорбционную способность селекционных форм ячменя к токсичным элементам;

- разработать и исследовать способ получения не требующего приготовления крупяного продукта;

-оценить применение способа получения крупяного продукта на селекционных формах ячменя;

- исследовать стойкость при хранении нового вида крупяного продукта;

- провести производственные испытания разработанного способа получения крупяного продукта, не требующего приготовления;

- разработать комплект нормативно-технической документации на новый вид продукции;

- провести оценку эффективности и риска инвестиций производства нового вида крупяного продукта.

Научная новизна. На основе сравнительного комплексного исследования физических, технологических, биохимических свойств, химического состава, потребительских достоинств, оценки безопасности новых перспективных селекционных форм зерна ячменя и районированных сортов, научно обоснована необходимость направленной селекции для использования их при получении современных видов крупяных продуктов.

На основе изучения кислотности 311 образцов Алтайской коллекции ярового ячменя и потребительских достоинств крупы, показана возможность отбраковки селекционного материала по показателю «кислотность» на ранних этапах селекции, когда недостаточно материала для получения крупы и проведения потребительской оценки продукта.

Выявлены различия по химическому составу среди селекционных форм зерна ячменя, позволяющие оценить направление его использования.

Исследованы показатели безопасности и сорбционная способность селекционных форм ячменя по отношению к свинцу, никелю, кадмию и выявлено влияние этих элементов на формирование физических и технологических свойств зерна.

Предложен способ получения не требуюшего приготовления крупяного продукта, изучены его закономерности, рекомендованы оптимальные параметры технологического процесса: увлажнение крупы до влажности 17,0%, отволаживание в течение 20 минут, взрывание в аппарате типа «Пушка» при давлении сжатого воздуха 1,2 МПа, температуре нагрева 260°С и экспозиции термической обработки 2 минуты.

Показана возможность получения нового вида крупяного продукта из перспективных селекционных форм зерна, что позволяет увеличить выход и подтверждает необходимость направленной селекции ячменя, в том числе для получения современных крупяных продуктов.

Установлено, что в результате реализации данного способа получения крупяного продукта, вследствие происходящих в продукте биохимических изменений улучшаются потребительские достоинства и увеличивается стойкость при хранении.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований установлено, что из 45-ти селекционных форм зерна ячменя для использования в крупяной промышленности пригодны формы - (181/02), (128/03), (25/03), в пивоваренной - (107/03), (Г-20397), (МГП-1), (105/03) и (20428).

Рекомендовано на ранних этапах селекции проводить отбраковку селекционного материала на основе определения кислотности зерна ячменя в виду малого количества зерна.

Разработан способ получения не требующего приготовления крупяного продукта. Подана заявка на патент.

Разработана технологическая схема и подобраны режимы производства крупяного продукта.

Проведена практическая оценка применения способа получения крупяного продукта из селекционных форм зерна ячменя.

Способ получения крупяного продукта, не требующего приготовления, прошел производственную проверку в ООО «Зерноцентр-Мука» (Алтайский край).

На новый крупяной продукт, не требующий приготовления разработан комплект нормативно-технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Оценка эффективности и риска инвестиций показала, что капитальные вложения окупаются во втором квартале года и стоимость 1 кг крупяного продукта составляет 13,03 руб.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на 52-ой (1994г.) научно-технической конференции студентов, аспирантов и профессорско-преподавательского состава, международной научно-практической конференции (1995г.), 2-ой (1998г.) республиканской конференции «Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна», 2-ой (май 2005 г.) Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (г. Барнаул, АлтГТУ); 2-ой (2004 г.) международной конференции «Зерновая Индустрия в XXI веке» (г. Москва, МПА).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Технологии продуктов питания» для специальности 270800 «Технология консервов и пищеконцентратов».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ, две из которых в журналах, рекомендованных ВАК России, в том числе имеется один патент РФ на изобретение № 2041937 «Устройство для шелушения пленчатого крупяного зерна». Подана заявка на патент РФ. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 327 страницах машинописного текста, включая 8 приложений, содержит 47 рисунков и 70 таблиц. Список литературы

включает 340 источников российских и зарубежных авторов.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы даны общие сведения о зерне ячменя, химическом составе и пищевой ценности. Особое внимание уделено анализу физических, биохимических, технологических, пивоваренных свойств и потребительских достоинств, сложившейся практике оценки селекционных форм зерна. Рассмотрены и проанализированы существующие способы производства крупяных продуктов, не требующих приготовления. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводились в лабораториях крупяного производства, биохимии кафедр «Технологии продуктов питания», «Технологии хранения и переработки зерна» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова (АлтГТУ); Испытательном центре пищевых продуктов и сырья АлтГТУ, аккредитованном на техническую компетентность и независимость в системе сертификации ГОСТ Р; лаборатории оценки качества зерна Алтайского научно-исследовательского института сельского хозяйства (АНИИСХ); лаборатории Западно-Сибирского межрегионального центра по комплексной оценке испытываемых сортов; ООО «АлтайАгрохимСертифика»; в производственных условиях ООО «Зерноцентр-Мука» (Алтайский край, ст.Баюново).

2.1 Объекты и методы исследования

Исследования проводили на 45 образцах, выращенных в конкурсном сортоиспытании урожая 2004-2005 гг. на опытных полях АНИИСХ, а также на 311 образцах Алтайской коллекции ярового ячменя.

Анализ зерна ячменя проводили в соответствии с ГОСТ 28672-90; органолептические и физико-химические показатели перловой крупы - по ГОСТ 26312.1-84 - 26312.7-88; крупяного продукта, не требующего приготовления - по ГОСТ 15113.2-77- 15113.5-77.

Физико-механические, биохимические свойства и химический состав зерна ячменя определяли по следующим методикам: линейные размеры, плотность, твердозерность - по методикам (Беркутова Н.С.,1991 г.); сахарозу и редуцирующие сахара - по методу Бертрана; общий азот с пересчетом на общий белок - по методу Кьельдаля; крахмал методом Эверса - по ГОСТ 10845-98; целлюлозу - по методу Кюршнера и Ганека; амилолитическую активность - по значению «числа падения» по ГОСТ 27676-88; содержание жира - по ГОСТ 29033-91; экстрактивные вещества - по ГОСТ 12136-77; энергию и способность прорастания - по ГОСТ 10968-88; жизнеспособность - по ГОСТ 12039-82;

водочувствительность зерна - по методике (Ермолаева Г.А., 2004г.); водопоглотительную способность и потребительские достоинства крупы - по методикам (Торжинская Л.Р и Яковенко В.А., 1975г.); набухаемость в соответствии с ТУ 9187-001-27949689-03 «Крахмалопродукты набухающие. Технические условия»; декстрины - по методу М.П. Попова и Е.С. Шаненко; восстанавливаемость - по ГОСТ 19327-81. Определение тяжелых металлов методом - атомно-абсорбционной спектрофотометрии; микотоксины, пестициды - методом газожидкостной хроматографии; измерение активности гамма-излучающих радионуклидов цезий-137 и стронций-90 на спектрометре; микробиологический контроль по ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-94.

При проведении эксперимента применяли математические методы обработки экспериментальных данных в среде MathCAD® Professional, 2001; Microsso ft® office Excel, 2003. Проведение исследований осуществляли по схеме, представленной на рисунке 1, включающей теоретический этап, постановку цели и задач исследования, экспериментальный этап и практическую реализацию результатов исследований.

2.2 Результаты исследований и их анализ 2.2.1 Оценка физико-механических свойств зерна ячменя селекционных форм

В ходе исследования физико-механических свойств зерна ячменя установлено, что существенных различий между районированными сортами и перспективными формами по натуре, массе 1000 зерен, стекловидности и пленчатости не отмечается. По массе 1000 зерен формы характеризуются в основном высокой (45,1-50,Ог) и средней (40,1-45,Ог) крупностью; низкой пленчатостью (до 10%); относятся к среднестекловидным сортам (40-60%). Селекционные формы имеют высокую натуру (свыше бЗОг/л), что соответствует требованиям ГОСТ 28672-90 для заготовляемого ячменя 1 класса, кроме форм (МГП-1) - 621г/л, Харьковский 99 - 625г/л, Колчан - 566г/л, (551/04) - 623г/л и (1264/04) - 629г/л. По ГОСТ 5060-86 крупность селекционных форм соответствует 1 классу (свыше 85,0%) и 2 классу (свыше 60,0%), кроме форм урожая 2005 г. - Колчан -31,4%, (177/04) - 43,5%, (721/04) -50,6%, (1184/04) - 52,6%, (1036/04) - 54,3%.

Незначительное превышение содержания мелкого зерна (свыше 5,0%) отмечается у некоторых форм урожая 2004г., и практически у всех селекционных форм урожая 2005г., кроме форм - Омский 87, Золотник, Задел, Приазовский 9 и (Г-20546). Отмечаются высокие значения твердозерности, которые находятся в пределах 63,8-70,9% (урожай 2004г.) и 65,4-78,5% (урожай 2005г.), что свидетельствует о достаточно прочных связях оболочек с ядром.

В результате проведенных исследований, установлена корреляционная зависимость физических свойств (натура, стекловидность, масса 1000 зерен, содержание мелкого зерна) с крупностью зерна селекционных форм (рисунки 2-5).

Рисунок 1 — Схема проведения исследований

v SO о.

о 45

О О

- 40

С4

J 35

у - 0,2382ч + 27,303 • Л • • 1

R - 0,8023\

- Г"* К4

14 у - 0,5459х + 0,8932

R- 0,8765 1

30 40 50 60 70 80 9< Крупность зерна, %

• урожай 2004 г. « урожай 2005 г.

Рисунок 2 - Влияние крупности селекционных форм ячменя на массу 1000 зерен

R-0,8039

> vL

* *

у = 0,072* + 42,6

R-0,9685 ■

•

10 40 50 60 70 80 90 Крупность зерна, % • урожай 2004 г. » урожай 2005

Рисунок 3 - Влияние крупности селекционных форм ячменя на стекловидность

Крупность зерна, %

• урожай 2004 г. * урожай 2005 г.

Рисунок 4 -Влияние крупности селекционных форм ячменя на содержание мелкого зерна

30 40 50 60 7D 80 90 100 Крупность зерна, %

■ урожай 2004 г. » урожай 2005 г.

Рисунок 5-Влияние крупности селекционных форм ячменя на натуру

Анализ физико-механических свойств селекционных форм показал, что наилучшие свойства отмечены у форм - (МГП-1), (25/01), (181/02), (34/03), (128/03), (25/03), (105/03), (20428), (Г-20546) в сравнении с районированными сортами.

2.2.2 Технологические и пивоваренные свойства новых селекционных

форм зерна ячменя Для определения технологических свойств селекционных форм использовали лабораторную технологическую схему переработки ячменя в перловую крупу (рисунок 6), позволяющую получить крупу высокого качества.

Для этого зерно ячменя фракционировали по крупности на рассеве-анализаторе (1), схода с сит 2,8x20; 2,5x20; 2,2x20 объединяли и направляли для шелушения и шлифования на голлендр «SATАКБ» (2).

зерно

мучка |||||

№5 №4 №3 №2 №1

Рисунок 6 — Лабораторная технологическая схема переработки зерна ячменя в перловую крупу

Мелкие зерна (проход сита 2,2x20), направляли в отходы и на крупу не перерабатывали. После обработки на голлендре проходом сита № 056 (3) из крупы выделяли остатки мучки. Затем крупу просеивали на рассеве-анализаторе (4) для определения выхода крупы по номерам. Пенсак, полученный сходом с сита диаметром 4,0мм направляли на повторное шлифование.

Для оценки технологических свойств зерна ячменя использовали количественные (выход крупы и мучки) и качественные (зольность крупы и мучки, недодир в перловой крупе, цвет мучки, коэффициент цельности ядра, эффективность шелушения) показатели. В связи с этим продолжительность обработки на голлендре «БАТАНЕ» для всех селекционных форм составила 6,0 минут. В результате проведенных технологических исследований установлено, что крупа, полученная из селекционного материала, имеет выход значительно выше 45,0 %, при низком выходе мучки.

Перловая крупа, полученная из селекционных форм урожая 2005г., имеет выход в пределах от 57,9 до 63,7%, что несколько ниже выхода крупы урожая 2004г. (57,3-67,3%). Крупа, полученная из селекционных форм, представлена №1 (сход и проход двух смежных сит более 80,0%). Качество перловой крупы, полученной данным способом, полностью соответствует требованиям ГОСТ 5784-60. Установлена высокая корреляционная зависимость выхода перловой

крупы с физико-механическими свойствами зерна (рисунки 7-10): с увеличением натуры, крупности, массы 1000 зерен и твердозерности увеличивается выход перловой крупы.

650

Натура, г/л • урожай 2004 г. * урожай 2005 г.

Рисунок 7 - Влияние натуры селекционных форм ячменя на выход перловой крупы

Крупность зерна, % • урожай 2004 г. * урожай 2005 г. Рисунок 8 - Влияние крупности селекционных форм ячменя на выход крупы

35 40 45 50

Масса 1000 зерен, г. • урожай 2004 г. » урожай 2005 г.

Рисунок 9 - Влияние массы 1000 зерен селекционных форм ячменя на выход крупы

62 64 66 68 70 72

Твердозерность, % • урожай 2004 г. » урожай 2005 г.

Рисунок 10 - Влияние твердозерности селекционных форм ячменя на выход крупы

В результате проведенных исследований выявлено, что лучшие технологические свойства, в сравнении с районированными сортами, имеют формы (25/01), (МГП-1), (181/02), (34/03), (128/03), (25/03), (105/03), (20428), (Г-20546).

Оценку пивоваренных свойств проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 5060-86, кроме того учитывали другие важные показатели (содержание крахмала, экстрактивных веществ, водочувствительность, . выравненность, пленчатость, стекловидность, натура и масса 1000 зерен). В соответствии с требованиями стандарта формы (урожай 2004г.) - Сигнал, (159/02), (321/02), (Г-20419) и практически все формы урожая 2005г., кроме - Омский 87, Харьковский 99, Золотник, Задел, Приазовский 9, (1531/04), (Г-20337), (Г-20546), (875/04), (Г-20600) не соответствуют 2 классу по содержанию

мелкого зерна (не более 7,0%).

Установлено, что формы по жизнеспособности и способности прорастания соответствуют 1 классу (не менее 95,0 %), кроме формы урожая 2005г. — (Г-20546) - 94,0 %. По степени водочувствительности исследуемые формы относятся к маловодочувствительным (менее 25,0 %) сортам ячменя. Проведенные нами исследования по содержанию крахмала показали, что формы урожая 2004г.- (25/01) - 58,4%, (181/02) - 56,3%, (105/03) - 58,3%, (Г-20419) -50,0% и формы урожая 2005г. характеризуются низким содержанием крахмала (менее 60 %), что неблагоприятно для использования их в пивоваренной промышленности. Остальные формы имеют содержание крахмала свыше 60,0%.

В соответствии с требованиями стандарта, содержание белка в пивоваренном ячмене строго нормируется (не более 12,0%). В исследуемых нами формах (урожай 2004г.) содержание белка варьирует от 11,9 до 15,0 % и урожая 2005г. -от 14,2 до 16,8%. Из литературных данных известно (Аниканова З.Ф., Горпинченко Т.В., Ермолаева Г.А., Кунце В. и др.), что технология для приготовления темного пива позволяет использовать ячмень с содержанием белка до 13,0%, так как в этом случае продукты распада белка участвуют в образовании цвета и аромата пива. Исследуемые формы имеют экстрактивные вещества свыше 75,0%, что очень благоприятно для пивоваренной промышленности.

Установлена корреляционная зависимость между содержанием белка и экстрактивными веществами (рисунок 11): чем выше содержание белка в зерне ячменя, тем меньше содержание экстрактивных веществ, а значит и крахмала, поскольку он является основным экстрактивным веществом.

Таким образом, в соответствии с требованиями ГОСТ 5060-86 в качестве сырья для пивоваренной промышленности можно рекомендовать формы: (107/03), (Г-20397), (МГП-1), (105/03),(20428). Следует отметить, что селекционные формы (107/03), (Г-20397) также имеют высокие технологические свойства и потребительские достоинства.

78.5 73

Рисунок 11 - Влияние содержания белка селекционных форм ячменя на

экстрактивные вещества

и

12 13 14 15 16 17

Содержание белка, % + урожай 2004 г. • урожай 2005 г.

2.2.3 Потребительские достоинства перловой крупы из селекционных форм ячменя

Оценку потребительских достоинств проводили по методу ВНИИЗ и по 100-балльной системе (по И.П.Салун). После варки перловой крупы оценивали органолептические характеристики (вкус, запах, цвет и консистенция каши) селекционных форм в сравнении с районированными сортами, с учетом коэффициента значимости для каждого признака качества. Кроме того, учитывали коэффициент развариваемости.

Дегустация перловой крупы из селекционного материала показала, что время варки до готовности всех форм составляет 150-160 минут, что соответствует средней продолжительности приготовления каши (150-180 мин.). В целом селекционные формы урожая 2005г. отмечаются высоким коэффициентом развариваемости (6,6-7,2), что значительно выше форм урожая 2004г. (5,2-6,6). Консистенция каши всех селекционных форм соответствует рассыпчатой. В результате проведенной оценки, установили, что формы, имеющие светло-кремовый цвет, свойственный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, получили кулинарную оценку 100 баллов. Меньшую оценку получили селекционные формы, при дегустации которых отмечали кисловатый привкус, более темный цвет, что в целом снижает потребительские достоинства крупы. Проведенная оценка потребительских достоинств показала, что в качестве сырья для крупяной промышленности можно рекомендовать следующие перспективные формы - (181/02), (128/03), (25/03), поскольку они при дегустации получили максимальную оценку (100 баллов). Отмечается явно выраженная связь между вкусом перловой каши и кислотностью зерна, поскольку кислый привкус наблюдается у образцов, начиная с кислотности 5,0 градусов. В связи с этим рекомендована отбраковка селекционного материала по показателю «кислотность» на ранних этапах селекции ввиду малого количества зерна.

2.2.4 Химический состав и биохимические свойства селекционных

форм зерна ячменя

Анализ полученных данных по определению химического состава показал, что имеются различия по количеству белков, углеводов, жиров между районированными сортами и перспективными формами ячменя.

Обращает на себя внимание общее понижение содержание белка в 2004г., что объясняется климатическими условиями года и высоким содержанием крахмала. По содержанию белка (до 13,0%) можно выделить перспективные формы для пивоваренной промышленности - (107/03), (Г-20397), (МГП-1), (105/03), (20428).

Анализ фракционного состава показал, что зерно ячменя характеризуется высоким содержанием спирто- и щелочерастворимых белков, как среди районированных сортов, так и перспективных форм. При этом по содержанию проламинов и глютелинов районированные сорта на 4,0% и 6,0% соответственно превосходят перспективные формы. По содержанию

альбуминов и глобулинов различий между районированными и перспективными формами не отмечается.

Стоит отметить, что в селекционных формах урожая 2005г. содержание целлюлозы и редуцирующих Сахаров выше по сравнении с формами урожая 2004г. Изменение содержание жира в селекционных формах по годам варьирует не значительно.

Существенных различий по содержанию минеральных веществ в зерне ячменя между районированными сортами и перспективными формами не выявлено.

В результате исследований амилолитической активности ферментов (а-амилаза) установили, что на активность ферментов ячменя определяющее влияние оказывает год урожая и сорт зерна. Следует отметить, что перспективные формы (урожай 2004г) имеющие среднюю активность а-амилазы - (107/03), (МГП-1), (105/03), (20428), могут быть рекомендованы для использования их в пивоваренной отрасли. Не уступают им по качеству так же ранее районированные сорта - Омский 86-стандарт, Омский 87 (№2)-стандарт, Омский 90. Формы урожая 2005г. отмечаются низкой активностью ферментов (свыше 300 сек).

Нами проведена оценка коллекции ярового ячменя урожая 2005г. по кислотности, всего проанализировано 311 образцов. Исследования показали, что кислотность селекционных форм ячменя варьирует в пределах от 3,2 до 9,8 град. Из данной коллекции на крупяные цели можно рекомендовать 23 формы, имеющие кислотность зерна менее 5,0 град. Достаточно четко прослеживающаяся зависимость между кислотностью зерна и кислым привкусом каши позволяет рекомендовать отбраковку селекционного материала по показателю «кислотность» уже на ранних этапах селекции, когда недостаточно материала для получения крупы и проведения потребительской оценки каши.

2.2.5 Исследование показателей безопасности и оценка сорбционной способности селекционных форм зерна ячменя к токсичным элементам

По показателям безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды) селекционные формы, используемые для переработки в перловую крупу и на крупяной продукт, не требующий приготовления, не превышают установленные ПДК в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Изучение сорбционной способности селекционных форм, выращенных на фонах с тяжелыми металлами (свинец, кадмий, никель) не приводит к значительному изменению линейных размеров, формы, пленчатости практически всех сортов по сравнению с контролем. Однако, отмечено посветление цветковых пленок у сортов Одесский-ЮО и Зазерский-85, выращенных на фонах с кадмием; и потемнение у сорта Обской, выращенного

на фонах с никелем и у сорта Одесский-ЮО, выращенного на фонах со свинцом. В остальных образцах цвет не изменялся. Отмечается общее снижение массы 1000 зерен, повышение содержания мелкого зерна у всех образцов независимо от сорта. Установлено, что содержание тяжелых металлов в мучке значительно выше, чем в ядре. Это свидетельствует о том, что тяжелые металлы проникают в основном в поверхностные слои зерновки и при дальнейшей переработке зерна в крупу происходит их частичное удаление.

В результате установлена высокая сорбционная способность зерна ячменя по отношению к свинцу, кадмию и никелю, что приводит в свою очередь к ухудшению технологических свойств.

2.2.6 Разработка лабораторной технологической схемы получения крупяного продукта, не требующего приготовления

Для получения не требующего приготовления крупяного продукта была разработана лабораторная технологическая схема (рисунок 12). Исследования проводили на перловой крупе № 1, полученной путем шелушения и шлифования на лабораторном голлендре «SATAKE».

Перловая крупа № 1 1

1 — накопительный бункер;

2 — магнитная колонка;

3-весы;

4- увлажнительная машина;

5- бункер для отволаживания;

6- аппарат для производства взорванной крупы;

7- концентратор;

8- бункер для взорванной крупы;

9-бункер для невзорванной крупы.

тотв = 20 мин

W= 13-23 %

Т= 220-300 °С х = 0,5-3,0 мин Р= 0,8-1,3 МПа

мучка

невзорванная крупа

(быстроразва

ривающаяся

крупа)

взорванная крупа фасовка и упаковка

Рисунок 12 — Лабораторная технологическая схема производства крупяного продукта, не требующего приготовления

Для этого перловую крупу №1 подавали из накопительного бункера (1) на магнитную колонку (2) и весы (3). Затем крупу увлажняли в увлажнительной машине (4) и отволаживали в бункере (5). После отволаживания крупу направляли в аппарат для производства взорванной крупы (6). Далее из полученного продукта на концентраторе (7) выделяли взорванную крупу (легкая фракция) и невзорванную крупу (тяжелая фракция), которые собирали в отдельные бункера. Полученный крупяной продукт направляли на линию фасовки и упаковки.

В крупяном продукте определяли: выход взорванной крупы, плотность и содержание декстринов.

Влаготепловая обработка является сложным физико-химическим процессом, в результате которого происходят качественные изменения белковых веществ, углеводов (главным образом крахмала) и других пищевых веществ продукта. Глубина процесса определяется режимами термической обработки. В связи с этим мы изучили влияние давления сжатого воздуха, температуры, продолжительности обработки и степени увлажнения на выход, изменение физических (плотность) и биохимических (содержание декстринов) свойств крупяного продукта, не требующего приготовления.

Исследование давления сжатого воздуха проводили при следующих постоянных параметрах: температура 280°С, продолжительность обработки 2,0 минуты и влажности зерна 13,0% (рисунок 13).

100

1 95

I О о4 90

т

§ 35

80

Рисунок 13 — Влияние давления сжатого воздуха на выход и плотность крупяного продукта

0,9 1 1.1 1.2

Давление сжатого воздуха, МПа —ш— выход крупы —*— плотность

В целом по полученным данным (рисунок 13) можно сделать вывод, что при увеличении давления сжатого воздуха (1,2 МПа) возрастает выход крупяного продукта (98,4%) и снижается плотность (0,49г/см3). Это свидетельствует о том, что взрывание крупы приводит к разрыхлению крахмала, в результате этого продукт приобретает развитую микропористую структуру. Поэтому при проведении дальнейших экспериментов для получения крупяного продукта использовали давление - 1,2 МПа.

Следующим этапом исследовали влияние температуры и продолжительности термической обработки на выход, плотность и содержание декстринов, которые проводили в диапозоне 220-300°С, продолжительности обработки от 0,5 до 3,0 минут, давлении сжатого воздуха 1,2 МПа и влажности крупы 13,0% (таблица 1 и рисунки 14-15).

Таблица I - Влияние продолжительности термической обработки на выход крупяного продукта

Как видно из таблицы 1, максимальное значение выхода (96,098,0%) получено при температуре 260-280°С и продолжительности

обработки 2,0 мин. Минимальное значение плотности (0,56г/см3) и максимальное содержание декстринов (18,4%) наблюдается при температуре 280°С и продолжительности обработки 2,0 минуты (рисунки 14-15).

Температура, °С Продолжительность обработки, минут

0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

220 - 1,2 1,5 2,6 26,6 1,5

240 - 4,3 6,5 44,5 59,3 28,0

260 - 10,5 55,5 83,0 69,8

280 - 4,4 65,8 98,0 89,8 64,3

300 - 17,8 73,4 79,0 64,0 28,5

„^_

4

N

■ - -

— И ■ 1 0,5 мин

—X-2.0 мин

240 260

Температура, С

«■ ^ - - 2,5 инн

Рисунок 14 -Зависимость плотности крупяного продукта от температуры и экспозиции термической обработки

/X

.,1

1

2й0

Температура, С

Рисунок 15 -Влияние температуры и экспозиции термической обработки на содержание декстринов в крупяном продукте

Поэтому дальнейшие исследования проводили при обоснованных параметрах: давлении сжатого воздуха 1,2 МПа, температуре термической обработки 280 °С и продолжительности обработки 2,0 минут.

Для исследования влияния фактора степени увлажнения, крупу увлажняли до 15,0; 17,0; 19,0; 21,0 и 23,0%, отволаживали и взрывали при давлении сжатого воздуха 1,2 МПа, температуре термической обработки 280°С и продолжительности обработки 2,0 минуты (таблица 2 и рисунок 16).

Таблица 2 — Влияние длительности отволаживания

на выход крупяного п родукта

Длительность отловаживания, мин Выход крупяного продукта, %

Без отволаживания 82,0

10 87,0

20 95,0

30 84,0

60 83,0

90 80,0

120 79,0

Как видно из таблицы 2, максимальный выход крупы (95,0%) отмечается при продолжительности отволаживания 20 минут, что вполне достаточно для сорбции воды крупой. Дальнейшие исследования влияния степени увлажнения на выход крупяного продукта проводили при обоснованных параметрах.

Характер кривой (рисунок16) показывает, что максимальный выход крупяного продукта (96,0%) отмечается при влажности 17,0%.

I *

щ

-^ -

-

-

1J 17 19

Влажность, %

Рисунок 16 -Влияние степени увлажнения на выход крупяного продукта

Для выявления оптимальных параметров была осуществлена математическая обработка в среде Mathcad® Professional, 2001 (рисунки 17-20). На основании экспериментальных данных найдены уравнения регрессии (1,2,3), адекватно описывающие влияние давление сжатого воздуха (Xi), температуры термической обработки (Х2) и влажности (Х3) на выход крупяного продукта (Ух), содержание декстринов (У2) и плотность (Уз). С учетом коэффициентов уравнения регрессии, адекватно описывающих эксперимент имеют вид: У,(хьх2,х3) = - 7,848 *103 + 6,921 *103х, + 22,503х2 +122,013х3 - 6,122х,хг-З8,5х,х3 + +0,931х2х3 - 2,035*103х12-0,06х2г -9,437х32 (1)

У2(хьх2,х3) = - 949,415 + 1,379 *103хг + 2,232х2 - 13,643х3 - 1,812х,х2 + 2,6x^3 + 40,193х2х3-415х,2 - 6,625*10 3 х22 -1,137х32 (2)

У3(хьх2л):

103,347 - 158,8х, - 0,262х2 + 2,587х3 + 0,297х,х2 -

2 л 11.. 2

+44,5х,2 + +5,875*10"4 х2* -0,13х3

1,2Х|Х3 - 0,022х2х3 +

(3)

На основании найденных уравнений регрессии в трехмерном пространстве и их проекций графическим методом были построены поверхности отклика исследуемых характеристик при фиксированном значении давления сжатого воздуха (1,2 МПа).

О

и

-80

,60 § СО*

-40 О

-20 5 а Й е

-0 19 ►0 «

Температура, С

Влажность, %

Влажность, %

Температура, °С

Рисунок 17- Влияние параметров Рисунок 18 - Влияние параметров термической обработки на выход термической обработки на крупяного продукта содержание декстринов

г

о и

£

о §

н о

Й

Рисунок 19 — Влияние параметров термической обработки на плотность крупяного продукта

Влажность, %

Температура, "С

Результаты, представленные на рисунках 17-19, показывают, что область, приходящаяся на максимальное значение выхода крупы, содержание декстринов и минимальное значение плотности в крупяном продукте находится при давлении сжатого воздуха 1,2 МПа, температуре 260°С и влажности 17,0%.

Для подтверждения правильности найденных оптимальных параметров получения крупяного продукта использовали графический метод. Для этого на

плоскости рассмотрели проекции трехмерных зависимостей для всех вариантов взаимного влияния параметров на выход, содержание декстринов и плотность. Для каждого из рассмотренных вариантов нашли область максимальных значений.

На рисунке 20 показано влияние температуры и влажности на выход крупяного продукта. Найденные графическим методом значения подтвердили правильность значений, полученных в результате математического анализа экспериментальных данных. В результате математической обработки установлены оптимальные параметры для получения крупяного продукта, не требующего приготовления: давление сжатого воздуха 1,2 МПа, температура термической обработки 260 °С, влажность 17,0 %.

Температура, °С

Рисунок 20 - Влияние температуры и влажности на выход крупяного продукта

2.2.7 Получение крупяного продукта, не требующего приготовления, из селекционных форм Оптимальные параметры для получения крупяного продукта были проверены на селекционных формах и сортах, имеющих высокие технологические свойства и потребительские достоинства: Омский 86, Харьковский 99, (25/03), (128/03), (181/02). Выход крупяного продукта из селекционных форм возрастает на 12-15 %, за счет увеличения выхода перловой крупы и зависит от твердозерности (г=0,97). Это еще раз подтверждает необходимость направленной селекции ячменя на крупяные цели и даже направленно для получения новых видов продуктов.

Физико-химические показатели (плотность, содержание декстринов, набухаемость) нового вида крупяного продукта, полученного из селекционных форм, достаточно высокие.

2.2.8 Исследование стойкости крупяного продукта, не требующего приготовления, при хранении

Для исследования изменений качественных показателей в процессе хранения осуществляли контроль кислотности по болтушки (ежемесячно) и микробиологических показателей (в начале, в середине и в конце срока хранения).

Выявлено, что кислотность крупяного продукта, не требующего приготовления, ниже кислотности перловой крупы. Установлено, что термическая обработка ведет к возрастанию стойкости продукта при хранении.

В процессе хранения количество микроорганизмов, находящихся на поверхности нового вида продукта, значительно ниже предельно-допустимых норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01. Таким образом, на основании полученных результатов можно сделать вывод о том что, крупяной продукт обладает большой стойкостью при хранении по сравнению с исходным сырьем.

2.2.10 Производственная проверка способа получения крупяного продукта, не требующего приготовления

Производственная проверка способа получения была проведена на крупозаводе ООО «Зерноцентр-Мука» (Алтайский край). Результаты показали рациональность внедрения предлагаемой технологии в крупяной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели качества полученного продукта оценивали в Испытательном Центре пищевых продуктов и сырья АлтГТУ (таблица 3).

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели крупяного продукта__

Наименование показателя Содержание характеристики

Внешний вид Взорванные крупинки округлой формы, различные по величине

Цвет От кремового до коричневого, в местах разрыва виден эндосперм от белого до кремового цвета

Запах Свойственный взорванной крупе, без посторонних запахов

Вкус Приятный, свойственный взорванной крупе, без посторонних привкусов

Консистенция сухого продукта Хрустящая

Консистенция каши после приготовления Рассыпчатая

Влажность, % 6,8

Восстанавливаемость, минут 3,0

Массовая доля декстринов, % 18,0

Плотность, г/см3 0,54

Набухаемость, мл/г 8,6

Массовая доля металлических примесей (величина частиц не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), мг/кг не обнаружена

Посторонние примеси, зараженность вредителями хлебных запасов не обнаружены

Таким образом, оценив качество готового продукта, можно отметить, что он имеет кремовый цвет, запах и вкус - свойственный взорванной крупе, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию сухого продукта — хрустящую, а после приготовления — рассыпчатую. Крупяной продукт имеет низкую влажность (6,8 %), восстанавливается в горячей воде в течение 3 минут, имеет высокое содержание декстринов (18,0 %), набухаемость (8,6 мл/г) и низкую плотность (0,54 г/см3). Все это свидетельствует о том, что новый продукт имеет высокие товарные и потребительские достоинства.

Общие выводы

1.На основе сравнительного комплексного исследования физических, технологических, биохимических свойств, химического состава, потребительских достоинств, оценки безопасности новых перспективных селекционных форм зерна ячменя и районированных сортов, научно обоснована необходимость направленной селекции для использования их в крупяной и пивоваренной промышленности.

2. Изучив физические свойства селекционных форм ячменя установлена корреляционная зависимость натуры (г=0,9), стекловидности (г = 0,89), содержания мелкого зерна (г = 0,88), массы 1000 зерен (г = 0,84) от крупности селекционных форм.

3.Исследовав технологические свойства установлено, что выход крупы в значительной мере зависит от таких физико-механических свойств, как твердозерность (г = 0,92), масса 1000 зерен (г = 0,82), крупность (г = 0,82) и натура (г = 0,80). На основании проведенной комплексной оценки технологических свойств и потребительских достоинств выявлены наиболее перспективные формы ячменя - (181/02), (128/03), (25/03) для селекции на крупяные цели и (107/03), (Г-20397), (МГП-1), (105/03) и (20428) - для направленной селекции на пивоваренные цели.

4. На основании изучения кислотности 311 образцов Алтайской коллекции ячменя и взаимосвязи данного показателя с органолептической оценкой, рекомендована отбраковка селекционного материала по показателю «кислотность» на ранних этапах селекции, когда недостаточно материала для получения крупы и проведения потребительской оценки каши.

5. Выявлены различия по химическому составу среди селекционных форм, позволяющие оценить направление их дальнейшего использования.

6. По показателям безопасности селекционные формы, используемые для переработки в перловую крупу и для получения крупяного продукта, не превышают установленные ПДК в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Изучена сорбционная способность селекционных форм выращенных на фонах с тяжелыми металлами, по отношению к свинцу, никелю и кадмию, которая не приводит к значительному изменению

линейных размеров, формы, пленчатости. Однако снижается масса 1000 зерен, крупность и выравненность сортов, повышается содержание мелкого зерна, что приводит к ухудшению технологических свойств.

7. Разработан способ получения не требующего приготовления крупяного продукта. Изучены его закономерности, рекомендованы оптимальные параметры технологического процесса. Методом математического анализа технологического процесса установлено, что для получения крупяного продукта, не требующего приготовления, необходимо увлажнение до влажности 17,0%, отволаживание в течение 20 минут, взрывание в аппарате типа «Пушка» при давлении сжатого воздуха 1,2 МПа, температуре нагрева 260°С и экспозиции термической обработки 2 минуты.

8. Показана возможность получения крупяного продукта, не требующего приготовления, из новых перспективных форм зерна ячменя Алтайского края, что позволяет увеличить выход продукта и свидетельствует о необходимости направленной селекции.

9. Установлено, что в результате данного способа получения крупяного продукта, не требующего приготовления, вследствие происходящих в продукте биохимических изменений улучшаются потребительские достоинства и увеличивается стойкость продукта при хранении.

10. Проведены производственные испытания разработанного способа получения крупяного продукта, не требующего приготовления, рекомендована технологическая схема получения продукта на основе серийно выпускаемого промышленного оборудования.

11. Разработан комплект нормативно-технической документации на новый вид крупяного продукта, не требующего приготовления, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

12. Результаты оценки эффективности и риска инвестиций показали, что капитальные вложения окупаются во втором квартале года и стоимость

1 кг крупяного продукта составляет 13,03 рублей, что значительно ниже стоимости аналогов.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1.Брасалин, С.Н. Шелушитель пленчатого зерна / С.Н.Брасалин, В.Г.Курцева, М.А.Газенауэр (Вайтанис) // Научно-техническое творчество студентов: Сб. докл. 52-ой н-т конф.студ., аспирантов и проф.-препод.состава АлтГТУ: Ч.2.-Барнаул, 1994.

2. Патент № 2041739 Устройство для шелушения пленчатого крупяного зерна / С.Н. Брасалин, В.Г. Курцева, М.А. Газенауэр (Вайтанис). — Опубл. в Б.И. -1995.-№23.

3. Состояние экспертного научно-технического потенциала лаборатории АлтГТУ в сфере международного сотрудничества / В.С.Иунихина., Л.Е.Мелешкина, С.И.Конева, М.А.Газенауэр (Вайтанис) // Международная научно-практическая конфнренция / Алт. гос. техн. ун-т. - Барнаул. - 1995. -С.34-36.

4. Опыт работы Испытательного центра пищевых продуктов и сырья Алтайского государственного технического университета в области сертификации / В.С.Иунихина., С.И.Конева., Л.Е.Мелешкина, М.А.Газенауэр (Вайтанис), О.Г.Кузьмина, В.Г.Курцева // Сборник докладов второй республикансткой научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна» / под ред. В.П.Тарасова . — Барнаул. - Изд-во АлтГТУ. -1998. -С. 13-16.

5. Физические свойства зерна перспективных селекционных форм ячменя Алтайского края / В.С.Иунихина, М.А.Вайтанис, Л.Е.Мелешкина, Л.И.Кострова // Материалы II международной конференции «Зерновая Индустрия в XXI веке». Международная промышленная академия, 23-25 ноября 2004г.- М.: Пищепромиздат, 2004, С. 183-184.

6. Сорбционная способность и физико-технологические свойства перспективных сортов ячменя Алтайского края, выращенных на фонах с тяжелыми металлами / B.C. Иунихина, Л.Е.Мелешкина, М.А.Вайтанис, Л.И.Кострова //Ползуновский альманах.- 2005 .-№ 1.-C.33-36.

7. Алтайский ячмень / В.С.Иунихина, Л.Е.Мелешкина, М.А.Вайтанис, Л.И.Кострова // Хлебопродукты. -2005.- №3.- С.38-39.

8. Потребительские достоинства новых перспективных селекционных форм ячменя Алтайского края / В.С.Иунихина, М.А.Вайтанис, Л.Е.Мелешкина, Л.И.Кострова И Сборник науч. трудов Международная промышленная академия: Вып. III / Под ред. В.А.Бутковского - М.: ГИОРД, 2005, С. 362-369.

9. Вайтанис, М.А. Органолептические показатели перловой крупы, полученной

из перспективных селекционных форм ячменя / М.А.Вайтанис, Л.Е.Мелешкина, Л.И.Кострова // Ползуновский альманах.- 2006.-№ 2.-С.207-209.

10. Влияние крупности зерна на свойства ячменя Алтайского края / М.А.Вайтанис, Л.Е.Мелешкина, В.С.Иунихина, Л.И.Кострова // Хлебопродукты.-2006.- №6,- С.62-63.

SUMMARY

The subject disertion of activity is dedicated to mining of a way of obtaining cerealing of a product not requiring cooking on the basis of research of running characteristics of new selection particle shapes of barley of Altay Territory.

The scientific novelty of activity is encompass byed necessities of the ascent of new perspective kinds of barley of directional selection for cerealin and brewing of an industry, and also for obtaining modern cerealin of products.

The practical significance consists in mining a way of obtaining cerealing of a product not requiring cooking and realization of a practical estimation of application of a way of obtaining of the selection forms. On the basis of the conducted researches the selection forms of barley for usage in cerealin and brewing of an industry are advised.

Автор выражает признательность и глубокую благодарность за консультации, помощь и поддержку при выполнении работы к.т.н., доценту Мелешкиной Ларисе Егоровне, ст. науч. сотр., к.т.н. Костровой Людмиле Ивановне.

Подписано в печать 08.11.2006 г. Формат 60x84 1/16 Печать - ризография. Усл.п.л. 1,39 Тираж- 100 экз. Заказ 2006- /25

Отпечатано в типографии АлтГТУ Адрес: 656038, г. Барнаул, пр.Ленина, 46 Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД № 28-35 от 15.07.1997 г.

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Общие сведения, о зерне ячменя

1.2 Химический состав и пищевая ценность зерна ячменя и продуктов его переработки

1.3 Требования к качеству и безопасности зерна ячменя

1.4 Физические свойства зерна ячменя 33 1.4.1 Критерии оценки селекционных форм ячменя

1.5 Ассортимент и качество продукции, вырабатываемой из зерна ячменя

1.6 Технология крупы и крупяных продуктов из ячменя

1.6.1 Производство ячменной крупы

1.6.2 Производство продуктов быстрого приготовления

С рождения человека питание является важнейшим фактором, определяющим в дальнейшем здоровье человека. Значительные перемены в образе жизни населения России вызвали изменения специфики заболеваний, характеризующиеся преобладанием роста алиментарно-зависимых заболеваний. Недостаток в структуре и качестве питания сопровождается неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний.

Производство полноценной и здоровой пищи во все времена было одной из самых важнейших задач, стоящих перед человечеством.

Продукты переработки зерна ячменя составляют неотъемлемую часть рациона питания человека и в значительной мере удовлетворяют потребности организма в питательных веществах.

Ячмень имеет достаточно сбалансированный химический состав, отличается высоким содержанием растительного крахмала, белка, благоприятным минеральным составом (по содержанию калия, кальция, кобальта, кремния превышает пшеницу) и витаминами группы В, отличается также достаточно высоким содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон и слизей, улучщающих пищеварение.

Регионом с четкоопределившейся зерновой направленностью производства является Алтайский край. Почвенно-климатические условия позволяют производить не просто большое количество зерна, но и высокого качества. В недалеком прошлом Алтай выращивал свыше 7 млн. т. зерна в год [2]. В целом благоприятные погодные условия, тем не менее, являются довольно сложными и от земледельца требуется большое мастерство для их реализации. Среди составляющих этого мастерства немалое значение имеет выбор сорта. Сорт должен вписываться в зональные природные условия, по качеству соответствовать требованиям предъявляемым на крупяных и пивоваренных предприятиях.

Решению этих непростых задач посвящена работа селекционеров АНИИСХ занимающихся внедрением новых перспективных форм ячменя, адаптированных к природно-климатическим условиям, которые бы отвечали требованиям мирового стандарта. Так в 1997 г. был районирован сорт пивоваренного ячменя Сигнал, в 2002 г. - Золотник, селекции института.

В настоящее время количественная сторона производства зерна пивоваренного ячменя практически решена, однако качество его оставляет желать лучшего. Так, из всего доставляемого хозяйствами края на ОАО «Барнаульский пивоваренный завод» сырья для пивоварения только 10-15 % отвечает требованиям ГОСТ 5060-86 [262].

Отечественные сорта как правило, отличаются высокой адаптивностью, отличными агрономическими характеристиками - скороспелостью, урожайностью, устойчивостью к болезням и др.

Широкое распространение получила ячменная крупа, которая по ценовому критерию доступна для всех слоев населения России. Перловая крупа по сравнению с другими видами круп из сравнительно дешевого зернового сырья (проса, овса, пшеницы) имеет более длительные сроки хранения, при соблюдении правильного режима - 18 месяцев по сравнению с 9-10 месяцами для пшена и овсяной крупы.

Однако получение ячменной крупы и муки связано с высокими затратами энергии и низким выходом готовой продукции, кроме того эти продукты обладают не достаточно высокими потребительскими достоинствами, и относительно большой длительностью варки.

И хотя рынок продуктов быстрого приготовления (как требующих, так и не требующих варки) развивается достаточно быстро, также растет и спрос населения на такой вид продукции.

На основании вышеизложенного следует, что внедрение новых перспективных селекционных форм ячменя для крупяной и пивоваренной промышленности, оценка их технологических свойств и потребительских достоинств каши в сравнении с уже районированными сортами, а также разработка способа получения крупянного продукта, не требующего приготовления является весьма актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка способа получения не требующего приготовления крупяного продукта на основе исследования технологических свойств новых селекционных форм зерна ячменя Алтайского края в сравнении с районированными сортами и выявление перспективных форм для направленной селекции.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучить физические, механические свойства новых селекционных форм зерна ячменя в сравнении с районированными сортами;

- оценить технологические и пивоваренные свойства и выявить наиболее перспективные формы ячменя для направленной селекции;

- выявить показатель для ранней оценки потребительских достоинств крупы;

- изучить химический состав и биохимические свойства селекционных форм зерна ячменя;

- определить показатели безопасности и оценить сорбционную способность селекционных форм ячменя к токсичным элементам;

- разработать и исследовать способ получения не требующего приготовления крупяного продукта;

-оценить применение способа получения крупяного продукта на селекционных формах ячменя;

- исследовать стойкость при хранении нового вида крупяного продукта;

- провести производственные испытания разработанного способа получения крупяного продукта, не требующего приготовления;

- разработать комплект нормативно-технической документации на новый вид продукции;

- провести оценку эффективности и риска инвестиций производства нового вида крупяного продукта.

Научная новизна. На основе сравнительного комплексного исследования физических, технологических, биохимических свойств, химического состава, потребительских достоинств, оценки безопасности новых перспективных селекционных форм зерна ячменя и районированных сортов, научно обоснована необходимость направленной селекции для использования их при получении современных видов крупяных продуктов.

На основе изучения кислотности 311 образцов Алтайской коллекции ярового ячменя и потребительских достоинств крупы, показана возможность отбраковки селекционного материала по показателю «кислотность» на ранних этапах селекции, когда недостаточно материала для получения крупы и проведения потребительской оценки продукта.

Выявлены различия по химическому составу среди селекционных форм зерна ячменя, позволяющие оценить направление его использования.

Исследованы показатели безопасности и сорбционная способность селекционных форм ячменя по отношению к свинцу, никелю, кадмию и выявлено влияние этих элементов на формирование физических и технологических свойств зерна.

Предложен способ получения не требуюшего приготовления крупяного продукта, изучены его закономерности, рекомендованы оптимальные параметры технологического процесса: увлажнение крупы до влажности 17,0%, отволаживание в течение 20 минут, взрывание в аппарате типа «Пушка» при давлении сжатого воздуха 1,2 МПа, температуре нагрева 260°С и экспозиции термической обработки 2 минуты.

Показана возможность получения нового вида крупяного продукта из перспективных селекционных форм зерна, что позволяет увеличить выход и подтверждает необходимость направленной селекции ячменя, в том числе для получения современных крупяных продуктов.

Установлено, что в результате реализации данного способа получения крупяного продукта, вследствие происходящих в продукте биохимических изменений улучшаются потребительские достоинства и увеличивается стойкость при хранении.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований установлено, что из 45-ти селекционных форм зерна ячменя для использования в крупяной промышленности пригодны формы - (181/02), (128/03), (25/03), в пивоваренной - (107/03), (Г-20397), (МГП-1), (105/03) и (20428).

Рекомендовано на ранних этапах селекции проводить отбраковку селекционного материала на основе определения кислотности зерна ячменя в виду малого количества зерна.

Разработан способ получения не требующего приготовления крупяного продукта. Подана заявка на патент.

Разработана технологическая схема и подобраны режимы производства крупяного продукта.

Проведена практическая оценка применения способа получения крупяного продукта из селекционных форм зерна ячменя.

Способ получения крупяного продукта, не требующего приготовления, прошел производственную проверку в ООО «Зерноцентр-Мука» (Алтайский край).

На новый крупяной продукт, не требующий приготовления разработан комплект нормативно-технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Оценка эффективности и риска инвестиций показала, что капитальные вложения окупаются во втором квартале года и стоимость 1 кг крупяного продукта составляет 13,03 руб.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на 52-ой (1994 г.) научно-технической конференции студентов, аспирантов и профессорско-преподавателького состава, международной научно-практической конференции (1995 г.), 2-ой (1998 г.) республиканской конференции «Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна», на 2-ой (май 2005 г.) Всероссийской научно-практической

J1 конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (г. Барнаул, АлтГТУ), 2-ой (2004 г.) международной конференции «Зерновая Индустрия в XXI веке» (г. Москва, МПА).

Имеется 10 научных работ, две из которых опубликованы в журналах, рекомендованных ВАК России, в том числе имеется один патент РФ на изобретение № 2041937 «Устройство для шелушения пленчатого крупяного зерна». Подана заявка на патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 330 страницах машинописного текста, включая 8 приложений, содержит 47 рисунков и 70 таблиц. Список литературы включает 340 источников российских и зарубежных авторов.

Общие выводы и рекомендации

1. На основе сравнительного комплексного исследования физических, технологических, биохимических свойств, химического состава, потребительских достоинств, оценки безопасности новых перспективных селекционных форм зерна ячменя и районированных сортов, научно обоснована необходимость направленной селекции для использования их в крупяной и пивоваренной промышленности.

2. Изучив физические свойства селекционных форм ячменя установлена корреляционная зависимость натуры (г=0,9), стекловидности (г = 0,89), содержания мелкого зерна (г = 0,88), массы 1000 зерен (г = 0,84) от крупности селекционных форм.

3. Исследовав технологические свойства установлено, что выход крупы в значительной мере зависит от таких физико-механических свойств, как твердозерность (г = 0,92), масса 1000 зерен (г = 0,82), крупность (г = 0,82) и натура (г = 0,80). На основании проведенной комплексной оценки технологических свойств и потребительских достоинств выявлены наиболее перспективные формы ячменя - (181/02), (128/03), (25/03) для селекции на крупяные цели и (107/03), (Г-20397), (МГП-1), (105/03) и (20428) - для направленной селекции на пивоваренные цели.

4. На основании изучения кислотности 311 образцов Алтайской коллекции ячменя и взаимосвязи данного показателя с органолептической оценкой, рекомендована отбраковка селекционного материала по показателю «кислотность» на ранних этапах селекции, когда недостаточно материала для получения крупы и проведения потребительской оценки каши.

5. Выявлены различия по химическому составу среди селекционных форм, позволяющие оценить направление их дальнейшего использования.

6. По показателям безопасности селекционные формы, используемые для переработки в перловую крупу и для получения крупяного продукта, не превышают установленные ПДК в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Изучена сорбционная способность селекционных форм выращенных на фонах с тяжелыми металлами, по отношению к свинцу, никелю и кадмию, которая не приводит к значительному изменению линейных размеров, формы, пленчатости. Однако снижается масса 1000 зерен, крупность и выравненность сортов, повышается содержание мелкого зерна, что приводит к ухудшению технологических свойств.

7. Разработан способ получения не требующего приготовления крупяного продукта. Изучены его закономерности, рекомендованы оптимальные параметры технологического процесса. Методом математического анализа технологического процесса установлено, что для получения крупяного продукта, не требующего приготовления, необходимо увлажнение до влажности 17,0%, отволаживание в течение 20 минут, взрывание в аппарате типа «Пушка» при давлении сжатого воздуха 1,2 МПа, температуре нагрева 260°С и экспозиции термической обработки 2 минуты.

8. Показана возможность получения крупяного продукта, не требующего приготовления, из новых перспективных форм ячменя Алтайского края, что позволяет увеличить выход продукта и еще раз свидетельствует о необходимости направленной селекции.

9. Установлено, что в результате данного способа получения крупяного продукта, не требующего приготовления, вследствие происходящих в продукте биохимических изменений улучшаются потребительские достоинства и увеличивается стойкость продукта при хранении.

Ю.Проведены производственные испытания разработанного способа получения крупяного продукта, не требующего приготовления, рекомендована технологическая схема получения продукта на основе серийно выпускаемого промышленного оборудования.

11 .Разработан комплект нормативно-технической документации на новый вид крупяного продукта, не требующего приготовления, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

12.Результаты оценки эффективности и риска инвестиций показали, что капитальные вложения окупаются во втором квартале года и стоимость 1 кг крупяного продукта составляет 13,03 рублей, что значительно ниже стоимости аналогов.

1. Авдусь, П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы / П.Б. Авдусь, А.С. Сапожникова 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Колос, 1976. - 336 е., ил.

2. Алтайская селекция производству // Золотой Алтай. Информационно-рекламное издание руководителей предприятий АПК. - Барнаул, 2004. -№ 1. - С.4-7.

3. Аниканова, 3. Ячмень для крупяного производства / 3.Аниканова, Т.Горпинченко // Хлебопродукты.- 2002. № 11. - С. 16-18.

4. Анисимов, А.А. Основы биохимии / А.А.Анисимов, А.Н. Леонтьева, И.Ф. Александрова. М.: Высшая школа, 1986. - 552с., ил.

5. Ароматизированные экструдаты пшеничной и кукурузной крупы / А. Романов, В. Брагинский, В. Губенок, С. Краус // Хлебопродукты. -2000,- №2.-С. 14-16.

6. Аэурман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с.

7. Бачурская, Л.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев М.: Пищевая промышленность, 1976. - 33 с.

8. Бачурская, Л.Д. Пищевые концентраты. Современная технология / Л.Д.Бачурская, В.Н. Гуляев. М.: Пищевая промышленность, 1976. -335 е., ил.

9. Бачурская, Л.Д. Технология пищевых концентратов / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 312 с.

10. Безопасность России. Раздел 2: Правовые, социальноэкономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. М.: МГФ Знание, 2001. - 480 с.

11. Белки семян зерновых и масличных культур / под ред. Б.П.Плешкова. -М.: Колос, 1977.-312с.

12. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна. М.: Росагропромиздат, 1991. - 206 с.

13. Биохимия / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др; под ред. В.Г.Щербакова. 2-е изд. перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. -440 е.: ил.

14. Биохимия зерна: лабораторный практикум / под ред. Е.Д.Казакова. -М., ЦНИИТЭИМинзага, 1978. 93 с.

15. Биохимия растительного сырья / В.Г.Щербаков, В.Г.Лобанов, Т.И.Прудникова и др.; под ред. В.Г.Щербакова. М.: Колос, 1999. -376с.: ил.

16. Биохимия ячменя / Н.М.Сичкарь, Н.Н.Иванова и др. // Биохимия культурных растений / под ред. Н.Н. Иванова. Сельхозгиз, 1958. -704с.

17. Булгаков,Н.И. Биохимия солода и пива / Н.И. Булгаков. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.

18. Бутковский, В.А. Технологии зерноперерабатывающих производств / В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников. М.: Интерграф сервис, 1999. - 472 е.: ил.

19. Бутковский, В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. М.: Колос, 1981. - 256с.

20. Бутковский, В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства / В.А. Бутковский, Е.М. Мельников. -М.: ВО Агропромиздат, 1989. 464с., ил.

21. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с.

22. Влияние параметров экструдированния крупяного сырья на качествопродукта / С.В.Краус, В.Т. Линниченко, В.Г. Карпов, Н.В.Краус // Хлебопродукты. 1988. - № 9. С.47-48.

23. Влияние подготовки зерна на качества хлопьев / А.Мерко, Е.Мельников, Е.Сергеев, А.Ушакова // Хлебопродукты. 2000. - №8. -С.17-18.

24. Влияние температуры нагрева зерна ячменя при сушке его в «элементарном» слое на содержание и состав липидов / В.Г. Байков, JI.H. Крикунова, О.Н. Каткова, А.И. Королева, А.П. Нечаев //Прикл. биохим. и микробиол. 1979. - № 1. - С. 123.

25. Водорастворимые вещества круп /И.П.Салун, JI.B. Смирнова, К.Б. Гурьева, Н.В. Ратинкова // Науч. труды МИНХ им. Г.В. Плеханова. -1973. Вып.1. - С.100-108.

26. Возможность применения взорванных и экструдированных круп в кондитерской промышленности / А.С. Острик, А.Н. Дорохович // Хлебная и кондитерская промышленность. 1986. - № 7. - С. 42-43.

27. Воскресенский, П.И. Техника лабораторных работ. М.: Химия, 1973. -718с.

28. Генин, С.А. Крупяные концентраты, не требующие варки / под ред. С.А. Генина. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 168с.

29. Генин, С.А. Производство крупяных концентратов, не требующих варки / С.А. Генин, И.В. Каурцева, Р.В. Беренштейн. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 34с.

30. Генин, С.А. Технологические основы производства пищевых концентратов, не требующих варки // Консервная и овощесушильная промышленность. 1969. - №4. - С.11-13.

31. Гигроскопическая способность взорванных круп / А.Н.Дорохович, Н.Н.Костенюк, А.С.Острик, Н.А. Цирик, Е.В.Филиппова // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - №4. - С.39-40.

32. Гинзбург, А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1966. 407 с.

33. Гинзбург, М.Е. Технология крупяного производства. М.: Колос, 1981. -208 с.

34. Головин, Б.Д. Производство пищевых концентратов лечебно-профилактического назначения из зерновых культур методом «брикетирования со взрывом» / Б.Д.Головин, О.Г. Комяков,

35. B.В.Колпакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. № 6.1. C. 18-19.

36. Глуховцев, В.В. Об оценке пивоваренных качеств ячменя / В.В. Глуховцев// Вестник РАСХН. 2001.- №4.- С.84-86.

37. Гордеев, А.В. Россия зерновая держава / А.В. Гордеев, В.А. Бутковский. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 508 с. ил.

38. Горпинченко, Т.В. Качество ячменя для пивоварения / Т.В. Горпинченко, З.Ф. Аниканова //Пиво и напитки. 2002. - № 1. - С. 1822.

39. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Сорта растений / Госкомиссия РФ по испытанию и охране селекционных достижений. М., 2001.

40. Гринберг, Е.Н. Производство крупы. М.: Агропромиздат, 1986. - 103 е., ил.

41. Громаков, В.Ю. Изменение качества варено-сушенных круп в процессе производства / В.Ю. Громаков, И.В. Степанова, В.Н. Гуляев // Консервная и овощесушильная промышленность. 1983. - №2. - С.20-22.

42. Громаков, В.Ю. Изменение содержания витаминов Bl, В2 и PP.при хранении в гречневой и перловой крупах, не требующих варки / В.Ю. Громаков, Н.Н. Березовская, В.Н. Гуляев // Консервная и овощесушильная промышленность. 1982. - № 2. - С. 19-20.

43. Гуляев, В.Н. Новая техника и технология производства круп, не требующих варки // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1985.- №4.-С.8-10.

44. Гуляев, В.Н. Способы производства круп, не требующих варки // Консервная и овощесушильная промышленность. 1969. - № 2. - С.1.3. ,

45. Гуляев, В.Н. Технология пищевых концентратов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 168 с.

46. Гуляев, В.Н. Технология пищевых концентратов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 208 с.

47. Демченко, А.И. Исследование химического состава липидов ячменя Оренбургской области: автореф. дис.канд.тех.наук. Оренбург, 1969.-25 с.

48. Добровольский, В.Ф. Проблемы развития пищеконцентратной отрасли / В.Ф. Добровольский, С.В. Зиновьева, Н.А. Кожин // Пищевая промышленность. 1997. - №1. - С.24-25.

49. Добровольский, В.Ф. Развитие пищеконцентратной отрасли на период до 2005 года / В.Ф. Добровольский, С.В. Зиновьева, НА. Кожин // Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 56-57.

50. Доронин, А.Ф. Производство зерновых завтраков с использованием Ж-нагрева /А.Ф. Доронин, В.В. Кирдяшкин, И.А. Панфилова // Серия 18. Обзор, информ.: Консервная и овощесушильная промышленность. АгроНИИТЭПП. - М, - 1996. - Вып.2. - С. 13-16.

51. Дьяконов, В.П. Справочник по MathCAD PLUS 6.0 PRO / В.П. Дьяконов. М.: СК Пресс, 1997. - 336 е.: ил.

52. Егоров, Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. -М.: Колос, 1973. 264 е., ил.

53. Егоров, Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов./ Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, Б.М. Максимчук. М.: Колос, 1984. - 376 е., ил.

54. Егоров, Г.А. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности / Г.А.Егоров, Я.Ф. Мартыненко, Т.П. Петренко М.: Издательский комплекс МГАПП, 1996. - 210 е., ил.

55. Егоров, Г.А. Технология переработки зерна / Г.А. Егоров. М.: Колос,1977.-376 с.

56. Егоров, Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.

57. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. образования / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. М.: ИРПО Изд. центр Академия, 2000. - 416 с.

58. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. - 547с.

59. Ермолаев, С.В. Определение крупности пивоваренного ячменя ситовым анализом / С.В. Ермолаев, А.Ю. Сидоренко, А.Г. Кривовоз // Пиво и напитки. 2004. - №3. - С.З.

60. Ермолаева, Г.А. Характеристика пивоваренного ячменя и требования к его качеству//Пиво и напитки. 2004.- №5.-С. 16-17.

61. Зверев, С.В. Влияние ИК-обработки на физико-химические свойства ячменя / С.В. Зверев, В.В. Красников, Е.П. Тюрев // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - № 5-6. - С. 69-72.

62. Зверева, JI. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 432 с.

63. Исматов, Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1990. -19 с.

64. Ильин, А.В. Селекция сортов ячменя пивоваренного направления на Краснокутской селекционо-опытной станции / А.В. Ильин, Ю.А. Калинин, Т.И. Степенова. Саратов, 2001. - С.125-127.

65. Иунихина, B.C. Крупяные продукты быстрого приготовления / B.C. Иунихина, Е.М. Мельников//Хлебопродукты. 2006. - №1.- С.30-32.

66. Иунихина, B.C. Крупяные продукты для здорового питания / B.C. Иунихина, Е.М. Мельников //Хлебопродукты. 2005. - №12. - С.36-39.

67. Казаков, Е.Д. Вода, ее функции в зерне / Е.Д. Казаков // Обзор, информация. Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. - 51 с.

68. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.- 352 с.

69. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П.Карпиленко. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

70. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, B.JI. Кретович. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 368 е.: ил.

71. Казаков, Е.Д. Основные сведения о зерне. М.: Зерновой союз, 1997. -196 с.

72. Казаков, Е.Д. Методы оценки качества зерна / Е.Д. Казаков. М.: Агропромиздат, 1987. - 215 е.: ил.

73. Казаков, Е.Д. Функции воды в зерне / Е.Д. Казаков //. Хлебопродукты. -1995. №5.-С.20-21.

74. Калашников, Г.В. Аминокислотный состав варено-сушенных круп / Г.В.Калашников, А.Н.Остриков, В.М.Кравченко // Изв. вузов. Пищевая технология. 1992. - №5-6. - С.14-15

75. Касатов, А.Д. Зернопродукты в производстве хлебобулочных изделий / А.Д.Касатов, З.В.Щвецова//Хлебопечение России. 1999. - № 5. - С.7.

76. Кайшев, В.Г. Состояние и перспективы развития производства пивоваренного ячменя и солода в России / В.Г.Кайшев, A.M. Беличенко //Пиво и напитки. 2003. - №1. - С.6-8.

77. Кинетика варки крупы / И.Т.Кретов, Г.В.Калашников, В.М.Кравченко и др. // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1989. - №3. -С.42-44.

78. Киракосян? Ю.Р. Применение ИК-излучения при выработке хлопьев ячменя / Ю.Р.Киракосян, В.В.Кирдяшкин, Ю.А. Никольская, Е.П. Тюрев // Пищевая промышленность. 1990. - № 1. - С. 51-53.

79. Ковров, Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. - № 12. - С. 43.

80. Ковалев, Н.И. Новое о пищевой ценности крупяных блюд / Н.И. Ковалев, Е.В. Зачиняева // Известия вузов. Пищевая технология. -1997.-№ 4-5.-С.28-30.

81. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

82. Козьмина, Н.П. Зерно и продукты его переработки. М.: Изд-во технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 1961.- 520 с.

83. Козьмина, Е.П. Технологические свойства крупяных и зернобобовых культур. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЦИНТИ Госкомзага, 1963.294с.

84. Коробкина, Г.С. Продукты детского питания (исследования и технология). М.: - Пищевая промышленность, 1970. - 296 с.

85. Кравченко, JI.B. Вопросы организации системы контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами / J1.B. Кравченко, В.А.Тутельян II Вопросы питания. 1982. - №5. - С. 16-23.

86. Кретов, И.Т. Исследование процесса получения быстроразваривающихся круп / И.Т.Кретов, Г.Ф.Китаев, Ю.В. Бачаров.- М.: ЦНИИТЭПищепром, 1982. 13 с.

87. Кретов, И.Т. Способ производства варено-сушенных круп / И.Т.Кретов, А.Н. Остриков // Хранение и переработка сельхозсырья. -1993.- №1. С.13-14.

88. Кретов, И.Т. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: учебник И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, В.М. Кравченко. - Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. - 448 с.

89. Кретович, B.JI. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. - 150 с.

90. Кретович, B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 130 с.

91. Кретович, B.JI. Биохимия растений: учеб. 2-е изд., перераб. и доп.; для биол. спец. ун-тов. - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

92. Кретович, B.JI. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1980.- 448 с.

93. Кривобочек, И.И. Селекция ярового ячменя в ПенНИИСХ / И.И. Кривобочек, Г.В. Шабурова // Научно-практическая конференция. Кинель, 1997. - С. 40-41.

94. Крикунова, JI.H. Липиды в пивоварении / Л.Н. Крикунова, К.А. Калунянц // Известия вузов. Пищевая технология. 1983. - № 6. -С.63-67.

95. ЮО.Крупяные концентраты не требующие варки / С.А.Генин, Е.Г. Дмитриева, И.В. Каурцева, Т.Н.Торопова. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 167 е., ил.

96. Курцева, В.Г. Разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья: автореф. дис. . канд. тех. наук.-М.; 1997.-25 с.

97. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г.Мит: пер. с нем. -СПб.: Изд-во Профессия, 2001. 912 с, ил.103 .Крюк, И.Ф. Некоторые показатели качества зерна ячменя, выращиваемого в БССР // Труды ВНИИЗ. 1961. - № 41. - С.75-83.

98. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под ред. Л.П.Ковальской М.: ВО Агропромиздат, 1991. - 336 с.

99. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / под ред. З.Ф.Фалуниной 2-е изд. - М.: Пищевая промышленность. -1978. - 271 с.

100. Юб.Лаврушина, Ю.А. О механизме удержания тяжелых металлов некоторыми пищевыми продуктами / Ю.А. Лаврушина, В. А. Филичкина, А.А. Иванов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000.- №7.- С.10-12.

101. Ю7.Линниченко, В.Г. Исследование влияния основных процессов производства на качество овсяной крупы: автореф. дис. канд. тех. наук.-М., 1970.-28 с.

102. Линниченко, В. Современные технологии крупы и хлопьев / В. Линиченко // Хлебопродукты. 1999. - №1. - С. 15.

103. Ю9.Лопатинский, С.Н. Крупы повышенной питательной ценности М.: Колос, 1978.- 144 е., ил.

104. Пб.Медузов, B.C. Производство детских молочных продуктов / B.C. Медузов, З.А. Бирюкова, Л.Н. Иванова и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

105. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. -СПб.: Профессия, 2003. 304 е., ил.

106. Мельников, Е.М. Зерновые продукты быстрого приготовления / Е.М. Мельников, Е.В. Петруня // Зерновая индустрия в XXI веке:2.я международная конференция. М.: МПА, 2004 г. С. 206-207.

107. Мельншсов, Е.М. Технология крупяного производства.- М.: Агропромиздат, 1991. 207 с. ил.

108. Мельников, Е.М. Производство ячменных хлопьев / Е.М. Мельников, М.К. Хотетовская // Хранение и переработка зерна: сб. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1981.- Вып.6. - С.10-12.

109. Мерко, И.Т Технология мукомольного и крупяного производства / И.Т. Мерко. М.: Агропромиздат, 1985. - 288 с.

110. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 е., ил.

111. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур / под ред. Федина М.А. М., 1988. - 122 с.

112. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: справочник. В 2 т. Т.1 / сост. М.А.Клисенко, А. А. Калинина, К.Ф. Новикова и др. М.: Агропромиздат, 1992. - 567 е., ил.

113. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: справочник. В 2 т. Т.2/ сост. М.А.Клисенко, А. А. Калинина, К.Ф. Новикова и др. М.: Агропромиздат, 1992. - 416 е., ил.

114. Методы определения микроколичеств пестицидов / под ред. М.А. Клисенко. М.: Медицина, 1984. - 255 с.

115. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах. № 227380. М.: Инститйт питания АМН СССР. - 12 с.

116. Миндлер, Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам. -М.: Медицина и питание, 2000. 432 е.: ил.

117. Мицых, В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты / В.Е. Мицых, А.Ф. Невольченко. Киев: Урожай, 1994. - 334 с.

118. Мишустин, Е.Н. Микробы зерна / Е.Н. Мишустин, JI.A. Трисвятский. М.: Изд-во академии наук СССР, 1963. - 292 с.

119. Мишустин, Е.Н. Микробиология зерна и муки / Е.Н. Мишустин, Л.А. Трисвятский. М.: Изд-во технической и экономической литературы. -1960.-407с.

120. Мухаммедов, Д.М. Создание исходного материала для селекции пивоваренных сортов ячменя / Д.М. Мухаммедов, P.P. Расулов // Селекция и семеноводство зерновых, зернобобовых и кормовых культур, 1983,- С. 87-88.

121. Надежнова, Л.А. Исследование пищевой ценности и качества основных видов круп: автореф. дис. . канд. тех. наук. М., 1972. -21с.

122. Нечаев, А.П. Липиды зерна /А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер. М.: Колос, 1975.- 158 с.

123. МО.Новые виды экструдированных зернопродуктов /А.Зенкова,

124. B.Гершзон, И.Панкратьева, О.Политуха, И.Давыдова, И.Хатунцев // Хлебопродукты.-1999.-№9.-С.24-25.

125. Новые сорта ячменя в производстве зерновых экстрактов / К.К. Чувашева, Н.И. Дерканосов, А.З. Образцова, О.И. Выставкина; ред. журн. Изв. вузов. Пищ. технолог. Краснодар. -1988. -6с, -деп. в АгроНИИТЭИпищепром. - 03.01.89. -№ 1993-пщ.

126. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г.Дубцов и др.; под ред. Л.П.Ковальской. М.: Колос, 1993.-384 е.: ил.

127. Объективная оценка технологических свойств крупяных культур / А.Ю. Шаззо, И.И. Погорелова, Д.Ю. Чирг, Г.А. Остапенко // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - №5 . - С.27-29.

128. Особенности технологии выработки перловой крупы с сокращенным временем варки / А.Н.Зенкова, С.Ф.Буйнова, Н.С.Павлова, В.С.Петров,

129. Павлов, А.Н. Повышение содержания белка в зерне. М.: Наука, 1984.- 119с.

130. Панфилова, И.А. Разработка технологии быстроразвариваемой крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения с использованием ИК-обработки: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1998.-24 с.

131. Петров, К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья.- М.: Пищевая промышленность, 1965. 330 с.

132. Пивоваренные качества новых сортов озимого ячменя (Sladovnick6 kvalita odrud a novoslechteni jecmene ozimfino) / J. Spunar и др. // Genetiko a slechteni. 1996. - №2. - C. 107-114.

133. Пивоваренный ячмень в Алтайском крае: методические рекомендации / РАСХН. Сиб. отд-ние: АНИИЗиС. ОАО «Барнаульский пивов. завод»- Барнаул, 2003. 43 с.

134. Пищевая ценность новых крупяных продуктов из ячменя / М.К. Хотетовская, И.М. Скурихин, Е.М. Мельников, О.Э.Линке и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - №3. - С.35-37.

135. Платова, Е.Ю. Разработка технологии экструзионных продуктов на основе комбинированного крупяного сырья: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1993. - 30с.

136. Плешков, Б.П. Практикум по биохимии растений. 3-е изд., доп. и перераб. - М.: Агропромиздат, 1985. - 225 е., ил.

137. Плис, А.И. Mathcad 2000. Лабораторный практикум по высшейматематике. М.: Высш. шк., 2000. - 716 е.; ил.

138. Поздняковекий, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров; учебник / В.М. Поздняковский 2- е изд., перераб. и доп. - Новосибирск: изд-во Новосиб. Ун-та, 1999, - 448 с.

139. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-40.

140. Попова, Е.П. Микроструктура зерна и семян. М.: Колос, 1979. -224 с.

141. Попов, М.П. Метод определения декстринов и амилазы при одновременном присутствии их в растворах / М.П. Попов, Е.С. Шаненко // Улучшители качества пищевых продуктов: межвузовский сб: -М., 1977. С. 29-35.

142. Потокина, С. А. Исходный материал для селекции ярового пивоваренного ячменя / С.А. Потокина // Научно-практическая конференция. Кинель, 1997. - С. 48-50.

143. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. В 2 ч. Ч. 1. -М.: ВНПО «Зернопродукт», 1990 -81 с.

144. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. В 2 ч. Ч. 2. М.: ВНПО «Зернопродукт», 1990 -97 с.

145. Практикум по технологии мукомольного, крупяного и комбикормового производства / Г.А. Егоров, М.Е.Гинзбург, Е.М.

146. Мельников и др. М.: Колос, 1974. - 208 с.

147. Пригодность ячменя сорта Гонор для пивоваренной промышленности / Е.Д. Фараджева, А.Е. Чусова, А. Дамдинсурэн, О.Н. Ярославцева // Пиво и напитки. 2004. - №5. -С.18-21.

148. Применение ИК-излучения при выработке хлопьев из ячменя / Киракосян Ю.Н., Кирдяшкин В.В., Никольская Ю.А., Тюрев Е.П. // Пищевая пром-сть. 1990. - №1. - С.51-53.

149. Производство и исследование полуфабрикатов экструдирования из нешелушеных зерновых культур / Г.О.Магомедов, А.Ф.Брехов, А.Я. Олейникова, Б.А.Фалькович, О.А.Сергеева // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003. - № 2. - С.54-57.

150. Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов / И.А. Рогов, С.В. Некрутман. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 22 е.: ил.

151. Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов / И.А. Рогов, С.В. Некрутман. М.: Агропромиздат, 1986. - 350 с.

152. Родина, Н.А. Использование мирового генофонда в селекции пивоваренных сортов ячменя / Н.А. Родина, С.А. Куц // Материалы научно-практической конференции. Киров, 1999 г. - С. 115-119.

153. Савчук, Т.Е. Сравнительная характеристика пивоваренных сортов ячменя / Т.Е. Савчук, В.Г. Лобанов, А.И. Гаманченко //Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - №1. - С.65.

154. Савчук, Т.Е. Протеолитическая и амилолитическая активность ячменя в период ускоренного старения / Т.Е. Савчук, В.Г. Лобанова, А.И. Гаманченко // Известия вузов. Пищевая промышленность. 2002. - № 5-6. - С.73-74.

155. Сажин, Б.С. Основы техники сушки. М.: Химия, 1984. - 298 с.

156. Салун, И.П. Крупы и их хранение / И.П. Салун, Н.А. Смирнова, К.А. Мудрецова-Висс. М.: Экономика, 1967. - 134 с.

157. Салун, И.П. Изменение качества круп при хранении / И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова // Труды МИНХ. 1965. - Вып. 34. - С. 168.

158. Скурихин, И.М. Как правильно питаться /И.М. Скурихин, В.А. Шатерникова. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. -256с.

159. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

160. Скурихин, И.М.Пищевая ценность хлеба и круп / И.М. Скурихин // Хлебопродукты. 1989. - №11. С.39-40.

161. Соколов, О.А. Экологическая безопасность и устойчивое развитие. В 2 кн. Кн. 1: Атлас распределения тяжелых металлов в объектах окружающей среды / О.А. Соколов, В.А. Черников // Пущино: ОНТИ ПНЦРАН. 1999. - 164 с.

162. Сортовое районирование полевых, плодовых, ягодных и цветочно-декоративных культур в Алтайском крае на 2003 г./ Г.П. Пастухов, М.Ю. Полковников, В.Ф. Скорощека, А.А. Серебрякова, А.Н.

163. Стребкова; под ред. Г.П. Пастухова. Барнаул: РИО АИПКРС АПК,. 2003.-36 с.

164. Способ производства варено-сушеных круп / И.Т.Кретов, Г.В.Калашников, А.Н.Остриков, В.М.Кравченко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. - № 1. - С.13-14.

165. Справочник по качеству зерна / под ред. Г.П.Жемелы. К.: Урожай, 1977. - 160с.

166. Справочник мукомола, крупянщика и комбикормщика. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1973. - 335с.

167. Степаненко, Б.Н. Химия и биохимия (полисахариды): учеб. пособие для вузов. М.: Высш. школа, 1978. - 256 е., ил.

168. Ступак, М.В. Микробиологический анализ пищевой продукции / М.В. Ступак // Пищевая промышленность. 1996. - №5. - С. 15.

169. Сушка сырья и производство сухих завтраков / Г.И.Касьянов, Г.В. Семенов, В.А. Грицких, Т.Л. Троянова. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: ИКЦ МарТ; Ростов н/Д: Издательский центр МарТ, 2004. - 160с.

170. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / под ред. А.Н.Богатырева, В.П. Юрьева. М.: Ступень, 1994.

171. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / И.П.Салун,

172. Н.А.Смирнова, Е.А.Воробьева и др. М.: Экономика, 1981 - 334 с.

173. Товароведение зерна и продуктов его переработки / под ред. Л. А. Трисвятского. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос , 1978. - 496с., ил.

174. Торжинская, J1.P. Технохимический контроль производства отрасли хлебопродуктов / JI.P. Торжинская, В.А. Яковенко. М.: Колос, 1975. -384 е., ил.

175. Торжинская, J1.P. Технохимический контроль хлебопродуктов /JI.P. Торжинская, В.А. Яковенко. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1986.- 399 с., ил.

176. Трисвятский, J1.A. Хранение зерна. М.: Колос, 1975. - 399 с.

177. Трисвятский, JI.A. Товароведение зерна и продуктов его переработки /Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. М.: Колос, 1992. -386 с.

178. Технология крупяных концентратов / под ред. В.Н. Гуляева. М.: Агропромиздат, 1989. - 198 с.

179. Технология крупяных концентратов / В.Н.Гуляев, Т.С. Захаренко, В.Н. Кондратьев, Т.Ф. Роенко; под ред. Н.В. Гуляева. М.: Агропромиздат, 1989. - 200 е., ил.

180. Технология переработки зерна / под ред. Г.А.Егорова.2.е.изд., доп. и перераб. М.: Колос. - 1977. - 376 е., ил.

181. Технология переработки продукции растениеводства /под ред. Н.М. Личко. М.: Колос, 2000. - 552 е., ил.

182. Технология пищевых производств / Л.П.Ковальская, И.С.Шуб, Г.М. Мелькина и др.; под ред. Л.П.Ковальской. М.: Колос, 1997. - 752 е., ил.

183. Технологии пищевых производств /А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др.; под ред. А.П.Нечаева.- М.: Колос, 2005. 768с., ил.

184. Технология солода / пер. с нем. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 504с.

185. Технологическая характеристика новых сортов ячменя / Н.И. Дерканосов, К.К. Чувашева, А.З. Образцова и др.; ред. журн. Изв.вузов. Пищ. технолог. Краснодар, 1987. - 7 е.: ил. -Библиогр. 2 назв. -Деп. В АгроНИИТЭИпищепром 10.02.88. - № 1748-пщ.

186. Фараджева, Е.Д. Новые сорта ячменя для пивоваренного солода / Е.Д. Фараджева, С.В. Востриков, А. Дамдинсурэн // Пиво и напитки. -2003. -№4,- С. 12.

187. Федоренко, Б.Н. Инженерия пивоваренного солода: учеб.-справ. пособие. СПб.: Профессия, 2004. - 248 с.

188. Фертман, Г.И. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов / Г.И. Фертман, JT.B. Муравицкая. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208с.

189. Фирсова, М.К. Оценка качества зерна и семян / М.К. Фирсова, Е.П. Попова. М.: Колос, 1981.-223 е., ил.

190. Хорунжина, СИ. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина. М.: Колос, 1999. - 312с., ил.

191. Хейфец, И.Б. Выбор способа продуктов быстрого приготовления из крупяного сырья / И.Б. Хейфец Л.П. Ковальская, В.Г. Карпов // ЦНИИТЭИ Пищепром СССР. Экспр. инф.: Консервная и пищеконцентратная промышленность. 1986. - Вып. 5. - С. 1-4.

192. Хейфец, И.Б. Разработка способов обеспечивающих производство из крупяного сырья концентратов не требующих варки: автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1986. - 23 с.

193. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М. Н. Волгарева М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 224 с.

194. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 2: Справочные содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 360 с.

195. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник /под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

196. Хотетовская, М.К. Влияние гидротермической обработки на слизистые вещества ячменя и продуктов его переработки / М.К. Хотетовская, О.Э. Линке, Е.М. Мельников // Известия вузов. Пищевая технология. 1986. - №1. - С.43-45.

197. Хотетовская, М.К. Разработка рациональной технологии хлопьев и быстроразваривающейся крупы из ячменя: автореф.дис. . канд. техн. наук. М., 1982. - 24 с.

198. Цыбикова, Г.Ц. Разработка ресурсосберегающей технологии переработки ячменя для продовольственных целей / Г.Ц.Цыбикова, Т.С.Козлова, ЛВ.Сновицкая // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.- № 8. С.135-137.

199. Шабурова, Г.В. Качество пивоваренного ячменя и солода / Г.В. Шабурова // Пиво и напитки. 2005. - №2. - С.94.

200. Шабурова, Г.В. Пивоваренные качества ярового ячменя Пензенской области. // Пиво и напитки. 2004. - № 2. - С.40-41.

201. Шаззо, А.Ю. Определение степени обработки ячменя фотометрическим методом / А.Ю. Шаззо, Д.Ю. Чирг, О.В. Алексеенко // Технология и оборудование пищевой промышленности. Пищевое машиностроение. Краснодар, 1989. - С. 73-79.

202. Экструдаты ячменя в производстве хлебобулочных изделий /В.И.Демченко, В.И.Корчагин, Г.О. Магомедов и др.// Интродукция нетрадиц. и ред. с.-х. растений: материалы IV Междунар. науч. практ. конф. Ульяновск, 2002. - Т.1-С.238-241.

203. Яровой ячмень Зерноградец 770 / А.А Сокол и др. // Селекция и семеноводство. 2001. - №1-2. - С. 30-31.

204. Barber, S. UNA approximation a la medicion del Arros / S. Barber, С

205. Barber. Beneditode // Agroquimica у Technologia de Alimentos. 1977. -' №2- P. 223-234.

206. Banasik, O.I. Barley a malt lipids, Cereal Sci. / O.I. Banasik, К.А. Gilles. -Today, 1966, 11,№3.K.A. P.98-100.

207. Baumer, M. Der Kjrnertrag bei zwei- und mehrzeiligen Wintergersten in Abhflngigkeit von der Bestandesdichte nach Ergebnissen der Wertprbfung. Brauwelt. 1970. - № 76. - Jg.154.

208. Bressani, R. Protein and Amino Acid Functions / R. Bressani, L.G. Eli as, R.A. Comes Brener. Oxford, 1972. - P. 457-540.

209. Erfahrungen mit dem Calibrierdienst zur NIT-Analytik / Brauwelt. -№ 8/9.- 1998.-Jg.138.

210. Fraczek, J. Measurement of grain surface roughness varieties and beer production in Latvia / J. Fraczek, S. Kalinina, A. Nicgale // Cereals for human health and preventive nutrition. -Brno;Prague. 1998. - P. 194-195.

211. Dellaglio, E. Thermophilic lactic acid bacteria / E. Dellaglio // Bull. Fed./Int/Lait. 1984. -№. 179. - P.69-76.

212. Draper, S.R. Amino acid profiles of chemical fraction of oat grains / S. R.Draper // J.Sci. Fd. Agr. 1973. - №2. - P. 1241-1250.

213. Ingle, I. Metabolic changes associated with the germination of corn / I. Ingle, L. Beevers, R.N. Hageman, Plant. Phys. - 1964.- № 5. - P. 735740.

214. Heege, H. Getreidebestellung. DLG-Verlag / H. Heege // Frankfurt, Rbsterstr. 1976. - P13.

215. Hermans, P. H. Chemistry of Cellulose Fibers / P. H Hermans, A. Physics //Elsevier. N. J. 1949.-345 p.

216. Carbohydrate make up of huskey barley / S.K. Yadav, Y.P. Luthra, D.R.Sood, D. Singh // Starch. 2000. - № 4. - Vol.5.

217. Kalinina, S. Barley varieties and beer production in Latvia / S. Kalinina, A. Nicgale // Cereals for human health and preventive nutrition. -Brno;Prague. 1998. - P. 194-195.

218. Kelly, V.I. The of ceneral qrains in infant feeding / V.I. Kelly // Cereal Foods World. 1984. -№ 11. - P. 721-722.

219. Keydel, F. Einfluss von Zuchtung und Erzeugung auf die Robstoffqualitat / F.Keydel, M.Baumer, G. Zimmermann // VDLUFA-Schr.-R./Verb.Dt.Landw.Unters.Forsch.-Anst. -Darmstadt. № 49. - 1998. -Jg. 49.

220. Klockiewicz-Kaminska, E. Odmiana gwarantem jacosci / E. Klockiewicz-Kaminska, W.J. Brzezinski // Przem.ferment.owoc.-warz . 1998. -№ 12. -T.42.

221. Kornanomalien bei Braugerste / M Baumer, 0. Grossmann, H Miedaner, B. Sacher, H. Graf//Brauwelt. 1998. -№ 34/34. - Jg.138.

222. Kunze, A. Einflub der Laqerurgsdichte des Bodens auf Keimung und Entwicklung der Sommergerste. Abrecht Thaer-Archiv / A. Kunze, M.Kaiser, A. Stranak // Berlin H. 1996. - 936 f.

223. Macleod, A.M. White H.B. Lipid metabolism in germinating barley. 11 Barley lipase / A.M. Macleod // J. Inst. Brew. 1962. - № 6. - P.487-495.

224. Prokes, J. Jakost sladovnickeho jecmene sklizne 2001 v Ceske republice / J. Prokes // Kvasny Prumysl. 2001. - №.47. -C. 11/12

225. Pomerans, V. The role of thel lipid fraction in growth of cereals and in their storage and processing / V.Pomerans // Wallerstein Laboratories Communications. 1966. - № 98/99. - P. 17-28.

226. Price, P.B. Lipids of seven cereal grains / P.B. Price, I.G. Parsons. J. Inst. Brew. - 1975. - № 12. P.490-493.

227. Ruzicka, F. Sladovnicka kvalita na prvnim miste / F. Ruzicka // Uroda. -1998.-№6.-R.46.

228. Schildbach, R. Beitrag der Braugerstensorten zur Rationalisierung der Malzungsarbeit / R. Schildbach//Brauwelt. 1998. -№ 6. -Jg.138.

229. Schuhbeck, T. Sortendifferenzierung bei Gerste und Malz mit der Polymerase Chain Reaction / T. Schuhbeck, G.Vogeser, E. Geiger // Brauwelt. -№ 37. 1998. - Jg.138.

230. Sladovnicka kvalita odrud a novoslechteni jecmene ozinmnon / J. Spunar, J.Obmy, M. Spunarova, K.Vaculova. (Пивоваренные качества новых сортов озимого ячменя) // Genetiko a slechteni, 1996 г. № 2. Р. 107-114.

231. Spunarova, М. Jakost sladu v zavislosti na odrude,rocniku a technologii sladovani u jarniho jecmene / M. Spunarova, J. Prokes // Rostl.Vyroba. . -1998.-№ 2.-Vol.44.

232. Stippler, K. Wisa-Barke ein Vergleich aus der Sicht eines Sudhausherstellers / K.Stippler, K. Wasmuht // Brauwelt. 1999. - № 5. -Jg.139.

233. Wakaisumi, H. Isolation of foaming agent, B-lysolecitin, from wort / H. Wakaisumi // J. Inst. Brew. - 1959. - № 1. - P.60.

234. Zdravotne vyznamne latky v jecmeni a pivu / J.Pryma, P. Havlova, J. Susta, R. Mikulikova, J. Ehrenbergerova, R. Nemejc // Kvasny Prumysl. -2000.- R.46. -C.12

235. ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.

236. ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия.

237. ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры.

238. ГОСТ 10842-76 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян.

239. ГОСТ 10843-76 Зерно. Метод определения пленчатости.

240. ГОСТ 10844-74 Зерно. Метод определения кислотности по болтушке. ГОСТ 10845-98 Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала.

241. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Методопределения белка.

242. ГОСТ 10847-74 Зерно. Методы определения зольности.

243. ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета.

244. ГОСТ 10968-88 Зерно. Методы определения энергии прорастания и способности прорастания.273 .ГОСТ 10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности. ГОСТ 12039-82 Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения жизнеспособности.

245. ГОСТ 12136-77 Зерно. Метод определения экстрактивности ячменя.

246. ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия.

247. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб.

248. ГОСТ 26312.2-84 Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.

249. ГОСТ 26312.3-84 Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.

250. ГОСТ 26312.4-84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.

251. ГОСТ 26312.5-84 Крупа. Методы определения зольности.

252. ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев.

253. ГОСТ 26312.7-88 Крупа. Метод определения влажности.

254. ГОСТ 26570-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция.

255. ГОСТ 26657-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора.

256. ГОСТ 26668-85 Продукта пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологических анализов.

257. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

258. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

259. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.

260. ГОСТ 26929- 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

261. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

262. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

263. ГОСТ 26933- 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.293 .ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.

264. ГОСТ 28672-90 Ячмень. Требования при заготовках и поставках.

265. ГОСТ 29033-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира.

266. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси.

267. ГОСТ 30502-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Атомно-абсорбционный метод определения содержания магния.

268. ГОСТ 30503-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Пламенно-фотометрический метод определения содержания натрия.

269. ГОСТ 30504-97 Корма. Комбикорма, комбикормовое сырье. Пламенно-фотометрический метод определения содержания калия.

270. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

271. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробныхмикроорганизмов.

272. ШСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.

273. ГОСТ 13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями.

274. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности.

275. ГОСТ 13586.6-93 Зерно. Методы определения зараженности вредителями.

276. ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб.

277. ШСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов.

278. ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии.

279. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги. ЗЮ.ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Методы определениякислотности.

280. ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.

281. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Ml.

282. ТУ 8-22-17-19 Концентраты пищевые. Крупы, не требующие варки. Технические условия.

283. ТУ РСФСР 406-78 Крахмал кукурузный набухающий пищевой.

284. СанПиН 2.3.2.1078-01- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ФГУП ИнтерСЭН, 2003.- 168 с.

285. А.С. 197384 СССР, МКИ А 23 L. Способ производства крупяных концентратов, не требующих варки при приготовлении пищи /

286. С.А.Генин, В.Н.Гуляев. опубл. в Б.И. - 1967.-№ 12.

287. A.C. 880400 СССР. Способ производства ячменных хлопьев. Моск. институт пищевой промышленности; авт. изобр. / Е.М.Мельников, М. К. Хотетовская; заявл. 12.10.79, № 2833063; Опубл. в Б.И., 15.11.81. -№42.

288. А.С. 997648 СССР, МКИ А 23 L 1/1. Способ производства быстроразваривающейся крупы / И.Т.Кретов, А.Н. Остриков, М.В.Кравченко. Опубл. в Б.И. - 1983. - № 7.

289. А.С. 1066529 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства муки для детского и диетического питания / М.М. Михайлов, А.Я. Соколов, Е.М.Мельников и др; заяв. 19.03.82; Опубл. в Б.И. 1984. - № 2.

290. А.С. 1107822 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства из ядра гречихи продукта, не требующего варки / С.Н. Лопатинский, B.C. Кондратьев, А.Н. Зенкова и др. Опубл. в Б.И. - 1984. - № 30.

291. А.с. 1287832 СССР, МКИ А 23 L 1/18. Установка для получения вспученных продуктов/ А.Н. Остриков, В.М.Кравченко. Опубл. в Б.И. - 1989.- №5.

292. А.С. 1369718 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства круп быстрого приготовления / Л.П. Ковальская, Е.А. Чистяков, В.И. Сыроедов, А.Ф. Доронин. Опубл. в Б.И. - 1988. - № 4.

293. А.с. 1386156 СССР, МКИ А 23 L 1/18. Способ производства взорванных зерен / А.Н.Кравченко. Опубл. в Б.И. - 1988. - № 13.

294. А.С. 1449096 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства рисовой и перловой круп быстрого приготовления / Л.П. Ковальская, И.Б. Хейфец, А.Ф.Доронин, В.И.Сыроедов, А.И.Жухман и др. Опубл. в Б.И - 1989.- № 1.

295. А.С. 1517910 СССР, МКИ А 23 L 1/18. Устройство для получения взорванных зерен / А.С. Шилов. Опубл. в Б.И. - 1989. - № 41.

296. А.С. 1540782 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства гречневой крупы, не требующей варки / П.П. Гусев, В.Л. Виноградов, Л.В.

297. Ведмидь. Опубл. в Б.И. - 1990. - № 5.

298. А.С. 1551328 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства ячменных хлопьев / К.А. Чурусов, Е.М. Мельников, Н.А. Буткова. Опубл. в Б.И.- 1990,- №11.

299. А.С. 1554869 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства ячменных хлопьев / И.С. Агеенко, С.Г. Ильясов, Ю.Р. Киракосян, В.В. Кирдяшкин, А.Е. Коробков, Ю.А. Никольская, Е.П. Тюрев и Е.М. Мельников. Опубл. в Б.И. - 1990. - № 13.

300. А.С. 1597155 СССР, МКИ А 23 L 1/18. Установка для получения взорванных зерен / В.М. Кравченко и др. Опубл. в Б.И. - 1990. - № 37.

301. А.с. 1658974 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя / Е.П. Тюрев, Ю.Р. Киракосян, В.В. Кирдяшкин, Е.М. Мельников и др. Опубл. в Б.И. -1991,- №24.

302. А.С. 1711789 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ гидротермической обработки круп при производстве пищевых концентратов / И.Т.Кретов, В.М.Кравченко, А.Н.Остриков, Г.В.Калашников, Г.И.Быкова, М.Н.Коровина. Опубл. в Б.И. - 1992. - № 6.

303. А.С. 1793886 СССР МКИ А 23 L 1/18. Способ производства взорванных зерен / В.М. Коваленко, АН. Белогрищенко. Опубл. в Б.И. - 1993,- №5.

304. А.с. № 220834 РФ С2, МКИ: А 23 L 1/10. Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя / Г.Ц. Цыбикова, О.Г. Аюшева. Опубл.в Б.И. - 2003. - № 20.

305. Пат. 2020833 Россия, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства хлопьев из круп / Е.П. Тюрев, О.В. Цыгулев, С.В. Зверев. Опубл. в Б.И. - 1994.- № 19.

306. Пат. 2030822 Россия, МКИ А 23 L 1/18. Способ производства вспученного ячменя / Г.С. Зелинский, Б.В. Жиганкой, А.Н. Зенкова идр. Опубл. в Б.И. - 1995. - № 8.

307. Пат. 2031600 Россия, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства круп быстрого приготовления / М.П.Попов, Е.П. Тюрев, О.В. Цыгулев, С.В.Зверев, В.А. Гунькин. Опубл. в Б.И. - 1995,- №9.

308. Пат. 2125385 Россия, МКИ А 23 L 1/18. Установка для производства взорванного зерна / В.А. Сысуев, А.И. Панкратов, В.Г. Мохнашкин, Н.Ф. Баранов и др. Опубл. в Б.И. - 1999. -№3.

309. Пат. 2157074 Россия, МКИ А 23 L 1/20. Способ производства горохового концентрата быстрого приготовления / О.Ю. Красильников, Е.В. Кульбацкий. Опубл. в Б.И. - 2003. -№ 20.

310. Пат. 2185750 Россия, МКИ А 23 L 1/18. Способ производства гречневой крупы, не требующей варки / Г.Н.Ильичев, Л.Е.Мелешкина. -Опубл. в Б.И. -2003.-№ 12.

311. Пат. 2203561 Россия МКИ А 23 L1/164. Способ производства не требующих варки хлопьев / Н.В. Елькин, В.В. Кирдяшкин. Опубл. в Б.И. - 2003. -№ 13.