автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.05, диссертация на тему:Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов

004616417

На правах рукописи

Банникова Анна Владимировна

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛИСАХАРИДНЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИИ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩИХ И САХАРОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.05 - «Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

~ 9 2010

Москва-2010

004616417

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»

Научный руководитель доктор химических наук, профессор

Птичкина Наталия Михайловна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Кутина Ольга Иосифовна кандидат технических наук, доцент Агеев Виталий Валерьевич

Ведущая организация ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов РАСХН

Защита состоится «27» декабря 2010 г. в 17°° часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского» по адресу: 109029, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского

Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского www.mgutm.ru

Автореферат разослан: «26» ноября 2010 г.

Учёный секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 кандидат технических наук, доцент

Конотоп Н С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Питание наряду с физической активностью и психо-эмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни воздействуют на организм человека. Рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансированным по составу. Рациональное питание - один из главных факторов, определяющих здоровье нации.

Одним из принципов концепции здорового питания является разработка и производство продукции общественного питания с пищевыми добавками, придающими продукту профилактические, лечебные либо функциональные свойства.

Большой вклад в создание методологии производства высококачественных продуктов, в том числе функционального назначения, внесли исследования В.Г. Щербакова, В.В. Ключкина, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, Т. Б. Цыгановой и ряда других ученых.

В последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами, аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. В группу пищевых волокон входят полисахариды, полученные из сырья растительного, животного или микробного происхождения, обладающие уникальными свойствами загущения, гелеобразования, стабилизации пищевых систем.

На сегодняшний день исследования, позволяющие глубже понять механизм взаимодействия полисахаридов (ПС) с основными компонентами продукта, их воздействия на комплекс реологических, органолептических, физико-химических свойств пищевых систем, определяющий их функции, являются актуальными.

Работа выполнена в рамках договора № 14/01 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 9 апреля 2010 г. по теме: «Разработка научно-обоснованных технологических решений по созданию ассортимента продукции общественного питания функционального назначения».

Цель исследования - изучение физико-химических свойств и целесообразности использования полисахаридных добавок: агара, фурцелларана, k-каррагинана, низкоэтерифицированного пектина, гуарана, ксантана, полисахаридсодержащего сырья - тыквенного порошка, а также семян тыквы в технологии производства крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- исследовать и научно обосновать целесообразность использования полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов;

подобрать экспериментально и научно обосновать тип полисахаридной добавки для внесения в крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты;

- подобрать экспериментально и обосновать с помощью методики планирования экспериментов концентрации внесения полисахаридных добавок в крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты;

провести комплексную оценку потребительских свойств крахмалосодержагцих и сахаросодержащих продуктов с ПС;

- разработать технологии и рецептуры крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов с полисахаридными добавками;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды продуктов питания с полисахаридными добавками;

- провести расчет экономической эффективности производства разработанной продукции.

Научная новизна. Изучены физико-химические свойства полисахаридных добавок и особенности их влияния на формирование структуры крахмалосодержащих продуктов. Исследованы и научно обоснованы технологические особенности полисахаридсодержащего тыквенного порошка и ряда других полисахаридов на эмульсионно-пенную структуру сахаросодержащих продуктов.

Выявлен и научно обоснован диапазон концентраций полисахаридных добавок в крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктах. Получены экспериментальные математические зависимости, позволяющие обосновать необходимые концентрации полисахаридных добавок в крахмалосодержащих продуктах.

Исследован и научно обоснован синергизм взаимодействия полисахаридных добавок в сочетании с молочным белком и сахарозой. Подтверждена возможность использования семян тыквы как источника полисахаридов, эссенциальных жирных кислот и незаменимых аминокислот в технологии производства сахаросодержащих продуктов.

Выявлены закономерности в области использования полисахаридных добавок для производства обогащенных пищевых продуктов.

Впервые получены сведения о потребительских свойствах крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов с полисахаридными добавками и сформулированы научные принципы их производства.

Практическая значимость работы заключается в научно-обоснованных инновационных технологических решениях производства крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов с полисахаридными добавками. Определена концентрация полисахаридных добавок, позволяющая обеспечить улучшенную структуру крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов:

- крахмалосодержащих продуктов с тыквенным порошком в количестве 2,0 - 4,0% в качестве структурообразователя, источника пищевых волокон, пектиновых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов;

- сахаросодержащих продуктов с полисахаридами в качестве стабилизаторов в концентрациях 0,2 - 0,6%, что в 3 - 6 раз меньше традиционно используемого в качестве стабилизатора этих продуктов желатина, и полисахаридсодержащими семенами тыквы в целях повышения пищевой ценности.

Разработан и утвержден комплект нормативной и технической документации на «Пудинг манный с тыквенным порошком» (ТУ 9194-01000493497 - 2010), «Запеканка пшенная с тыквенным порошком» (ТУ 9194 -009 - 00493497 - 2010). Разработана высокоэффективная технология производства крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов, которая испытана и внедрена на базе предприятия ООО «Мириада».

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на: VII-ой Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2009), конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 2009); Ш-ей Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009); Всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009); Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения - 2009» (Саратов, 2009); Научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов СГАУ им. Н. И. Вавилова (Саратов, 2010); Конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за

2009 год (апрель, 2010); Международной конференции «The 10-th International Hydrocolloids conference» (Шанхай, 2010).

Разработанные продукты были представлены на Шестом Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций, на конкурсе «Лучший продукт 2009 года» награждены Дипломом I степени и золотой медалью.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, подана заявка на патент РФ №

2010 119 383 от 14.05.2010.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 194 страницах, содержит 33 рисунка, 36 таблиц и 18 приложений. Библиографический список включает 225 наименований, в том числе 76 зарубежных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение излагает актуальность, новизну и практическую значимость работы с акцентом на цель и задачи исследования.

Первая глава посвящена анализу применения полисахаридных добавок при производстве продуктов питания. Проанализированы современные тенденции производства продуктов питания нового поколения.

Вторая глава содержит описание организации эксперимента, определены объекты и методы исследования. Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Объекты исследования. В качестве объектов исследования использовались полисахаридсодержащие добавки: тыквенный порошок (ТУ -9164-001-00493497-2005); семена тыквы (сорт «Волжская серая», урожай 2009 г); полисахариды - агар, k-каррагинан, фурцелларан, гуаран, ксантан (Danisco, Франция), низкоэтерифицированный пектин (CP Kelco ApS, Дания), альгинат натрия, каробан (FMC сотр., USA). Используемые полисахаридные добавки соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" и разрешены для использования в пищевой промышленности.

Методы исследования. Экспериментальные исследования проводились в 7-10-ти кратных повторениях. Реологические свойства растворов ПС и бинарных систем ПС исследовали с помощью вискозиметра Гепплера; полуфабрикатов и готовых изделий с ТП - на ротационном вискозиметре «Rheotest-2.1» с системой коаксиальных цилиндров (Германия); pH исследуемых систем определяли с помощью иономера «Checker» производства фирмы «Hanna»; активность воды - криоскопическим методом на приборе АВК-4; массовую долю влаги - термогравиметрическим методом с использованием прибора МХ-50 компании A&D (Япония); влагосвязывающую способность - методом Грау и Хамма; влагоудерживающую способность - по ГОСТ 7836-85; массовую долю золы -по ГОСТ 51483-99; пенообразующую способность, устойчивость пены -стандартным методом; содержание аминокислот — методом ионообменной хроматографии (ГОСТ Р 51483-99); жирнокислотного состава - по ГОСТ Р 51483-99; содержания кальция - по ПНД Ф14.1 ¡2:4.95-97, магния - по ПНД Ф 14.162.98-97, натрия и калия - по ПНД Ф 14.1:2:4.138-98; показатели пищевой ценности разработанных продуктов - расчетным методом, органолептический анализ - по 5 - бальной системе; структурно-механические свойства студней - с помощью приборов Вейлера-Ребиндера и прибора Валента (ГОСТ 26185-84); температуры застудневания и температуры и плавления студней определяли пробирочным методом (ГОСТ 26185-84); определение абсолютной вязкости киселей - на вискозиметре Гепплера; микробиологические исследования проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; выбор рекомендуемой концентрации ТП проводился с помощью МПЭ при поиске оптимальных условий, используя статистические методы анализа и обработки наблюдений (Адлер, 1976, Пустыльник, 1968).

В третьей главе представлены материалы собственных исследований и их обсуждение.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛИСАХАРИДНЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИИ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩИХ И САХАР0С0ДЕРЖА1ЦИХ ПРОДУКТОВ

Исследование свойств полисахаридных добавок и возможности их применения при разработке крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов

Упруго-пластические свойства

Изучение влияния типа и концентрации полисахаридных добавок на физико-химические свойства продуктов с их использованием

Изучение влияния природы Поиск оптимальных параметров

полисахаридов и их внесения полисахаридных

концентрации на добавок в крахмалосодержащие

пенообразующие и изделия с помощью методики

пеностабшшзирующие свойства планирования эксперимента

Рисунок 1 - Схема проведения экспериментов

Исследование свойств полисахаридных добавок и возможности их применения при разработке крахмалосодержащих и сахаросодержащих

продуктов

Были изучены свойства и целесообразность использования в исследуемых продуктах питания полисахаридных добавок различного происхождения: растительного - низкоэтерифицированного пектина (НЭП), каробана, гуарана; водорослевого - агара, фурцелларана, к-каррагинана; мшфобного - ксантана, а также полисахаридсодержащих добавок -тыквенного порошка (ТП) и семян тыквы.

Исследованы органолептические показатели полисахаридов. Установлено, что они представляют собой порошки белого цвета и не обладают вкусом и запахом.

Экспериментально подобрана стадия подготовки полисахаридов для введения их в пищевые продукты, заключающаяся в предварительном набухании ПС в дистиллированной воде и растворении. Кроме индивидуальных полисахаридов были использованы бикомпонентные системы ПС: агар - НЭП, ксантан - к -каррагинан, гуаран - ксантан, ксантан

- каробан, к -каррагинан - каробан. Из литературных источников известно, что использование правильно подобранных для конкретного случая пар ПС-1

- ПС-2 за счет ассоциативных взаимодействий позволяет существенно улучшить функциональные свойства систем. В таблице 1 приведены данные исследований по подбору параметров набухания и растворения полисахаридов, а также данные по исследованию синергизма (ПС-1 - ПС-2). Таблица 1 - Параметры набухания и растворения полисахаридных добавок

Наименование ПС Интервал концентра ций, % Соотношение ПС1 : ПС2 Параметры набухания ПС Параметры растворения ПС

Время, мин Температура, °С Время, мин Температура, °С

НЭП 0,1-2,0 - 30 20 30 60

Каробан, ксантан,гуаран 0,1-1,0 - 30 ■ 20 30 80

Фурцеяларан, агар, к -каррагинан, альгинат натрия, 0,1-1,0 - 30 20 30 80

НЭП: агар 0,1-1,0 1,0 : 1,0 30 20 30 70

к - каррагинан: ксантан 0,1 - 1,0 1,0:1,0 30 20 30 80

к - каррагинан: каробан; ксантан: каробан 0,1-1,0 1,0:1,0 30 30 20 20 30 30 80 90

Гуаран М 400 : ксантан ОД -1,0 1,0:0,5 30 20 30 80

Гуаран М 100 : ксантан; гуаран М 30 : ксантан 0,1 - 1,0 1,0 : 0,3 30 20 30 80

Показано, что растворы полисахаридов не обладают цветом, запахом и вкусом, а, следовательно, не влияют на вкус, цвет, запах продукции на их основе.

Изучены реологические характеристики растворов полисахаридов и их бинарных систем, используемых в качестве загущающих агентов. Подтверждено, что вязкость растворов полимеров зависит от конформации их молекулярных цепей, которые они принимают в растворе. Данные исследований зависимости вязкости от концентрации полисахаридов представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Зависимость абсолютной вязкости (г|, спз) водных растворов полисахаридов от концентрации__

Наименование ПС Концентрация ПС, %

0,1 0,3 0,5 0,7 1,0

Альгинат натрия 20,5±0,2 28,8±0,2 38,8±0,2 45,5±0,2 60,5±0,2

Гуаран 42,5±0,2 48,5±0,2 50,0±0,2 61,5±0,2 66,8±0,2

Каробан 38,5±0,2 40,2±0,2 45,б±0,2 59,0±0,2 63,8±0,2

Ксантан 40,5±0,2 44,2±0,2 48,2±0,2 60,1 ±0,2 70,5±0,2

Каррагинан Зб,9±0,2 45,1±0,2 50,2±0,2 55,3±0,2 68,5±0,2

к-каррагинан -каробан 42,1±0,2 46,3±0,2 52,4±0,2 68,5±0,2 79,1±0,2

Гуаран - ксантан 50,б±0,2 52,1±0,2 54,5±0,2 68,2±0,2 75,6±0,2

Ксантан-к -каррагинан 44,1 ±0,2 48,3±0,2 55,4±0,2 68,9±0,2 81,1±0,2

Ксантан - каробан 49,2±0,2 51,3±0,2 58,7±0,2 70,9±0,2 79,8±0,2

Из таблицы 2 видно, что результатом синергизма двух полисахаридов (к-каррагинан - каробан, гуаран - ксантан, ксантан - к -каррагинан, ксантан -каробан) является повышение их вязкости. Это объясняется их взаимодействием, проявляющимся за счет связывания зон макромолекул ПС. Данные взаимодействия может обеспечить более широкий диапазон концентраций и обеспечить производство продуктов на основе полисахаридов более разнообразных структур и свойств.

Изучены основные физические - температура застудневания °С), температура плавления (Тпл, °С), структурно-механические характеристики студней полисахаридов - прочность (Рк, кг) и упругопластические характеристики в сравнении с часто применяемым в качестве структурообразователя желатина в целях изучения возможности использования полисахаридных добавок в производстве

крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов питания. Полученные экспериментальны данные по физико-химическим характеристикам системы «полисахарид-вода» представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические характеристики системы «полисахарид -вода»_

Сгуднеобразова-тель Концентрация, % Физические Структурно-механические

Рк,кг Упруго-пластические характеристики

Тз,°С Т ПЛ> °с ЕЛ Па Е2**, Па Рк***, кг

Агар 0,5 32 32 0,51 0,42 0,41 0,08

2,0 48 42 1,73 0,99 0,87 0,10

Фурцелларан 0,5 20 34 0,78 0,19 0,14 0,04

2,0 30 43 2,22 1,11 0,98 0,08

НЭП 2,0 32 38 0,38 0,49 0,44 0,09

3,0 36 43 0,78 0,54 0,49 0,12

НЭП-агар 0,5 33 36 0,89 0,51 0,49 0,11

1,0 38 42 2,43 1,18 0,97 0,13

Желатин 3,0 18 36 0,57 0,18 0,17 0,05

6,0 20 39 0,98 0,32 0,27 0,13

Е1* - условно-мгновенный модуль упругости; Е2** - модуль эластичности; Рк*** - прочность студня на растяжение.

Установлено, что системы с парой полисахаридов имеют более высокую прочность при той же концентрации, не изменяя при этом температуры плавления и застудневания. Выявлены зависимости, позволяющие охарактеризовать упруго — пластические свойства студней. При этом установлено, что максимальное значение модуля упругости имеют системы с парой агар-НЭП. В ходе экспериментов доказано, что она является самой прочной из исследованных образцов. На основе исследования синергизма полисахаридов выявлено положительное влияние на их комбинированное применение в различных продуктах (пищевые волокна, стабилизаторы, гелеобразователи и др.).

Кроме этого обоснованы необходимые концентрации полисахаридов, что для создания требуемой консистенции сахаросодержащих взбитых продуктов: агар, фурцелларан, к - каррагинан - 0,3-0,5 %; НЭП - 0,8 - 1, 0%; бинарные системы ксантана и к -каррагинана, ксантана и каробана, гуарана и ксантана, к -каррагинана и каробана - 0,2 - 0,4 %; альгината натрия, бинарные системы агара и НЭП - 0,4 -0,6 %,

Проведенные исследования позволили расширить направление эксперимента и оценить влияние различных пищевых добавок на комплекс органолептических, структурно-механических и физико-химических свойств готовой продукции. Оказалось, что помимо структурирующих функций некоторые добавки полисахаридов позволяют дополнительно обогатить продукты питания витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами.

Например, одной из таких добавок может быть тыквенный порошок, который на 70,56 % состоит из сложных углеводов, из которых 60,14% приходится на пищевые волокна и 15,16% - на пектиновые вещества.

Показано, что лучшие результаты при использовании тыквенного порошка достигаются после его предварительного гидратирования. Были подобраны параметры гидратации (гидромодуль, время и температура) тыквенного порошка. Установлено, что при температуре гидратации 20 °С ТП наиболее проявляет свою влагоудерживагащую способность. На рисунке 2 показана зависимость вагоудерживающей способности тыквенного порошка от гидромодуля и времени гидратации.

| 5 10 15 20 25

Время гидратации, мин

Рисунок 2 - Зависимость влагоудерживающей способности тыквенного порошка от гидромодуля и времени гидратации

Из рисунка 2 видно, что более лучшими условиями гидратирования тыквенного порошка являются: гидромодуль от 1:2 до 1:4, время - 20 минут. При этих параметрах наиболее полно проявляются функциональные свойства ТП при его внесении в крахмалосодержащие продукты.

Помимо этого, определены функциональные возможности семян тыквы как компонента сахаросодержащих продуктов. В частности установлено, что 100 г семян тыквы обеспечивают 20 % суточной потребности организма в пищевых волокнах, на 30% - в белках, более чем на 50% - в жирах. Кроме этого выявлено, что содержание магния, натрия, калия, кальция в 100 г семян тыквы полностью восполняет суточные потребности в этих макроэлементах, а также определено содержание полиненасыщенных жирных кислот. Показано, что содержание ш-3 полиненасыщенных жирных кислот в семенах тыквы составляет 45 % от рекомендуемого суточного уровня потребления; линолевой кислоты (со-6) - в 7 раз превышает рекомендуемый уровень суточного потребления. Таким образом, семена тыквы являются концентрированным источником со-3 полиненасыщенных жирных кислот и макроэлементов.

Изучение влияния типа и концентрации полисахаридных добавок на физико-химические свойства продуктов с их использованием

Дальнейшие исследования позволили уточнить влияние природы полисахарида и его концентрации на пенообразующие и пеностабилизирующие свойства в системах «белок - полисахарид». При этом было выявлено, что результатом такого взаимодействия является образование комплексных соединений - «белок - полисахарид». В основе

этих комплексов является наличие стабилизационной сетки, которая препятствует межмолекулярному взаимодействию белковых молекул и агрегации их во время хранения.

Исследовано влияние полисахаридов и их бинарных систем, а также желатина, на эмульсионно-пенную структуру системы взбитых сливок 35%-ной жирности. Образующаяся при этом система представляющую собой эмульсию типа «масло в воде». Оказалось, что после непродолжительного взбивания охлажденная эмульсия сливок насыщается воздухом, приобретая состояние стабильной пластичной пены. Выявлено, что для сохранения образующейся при этом пены в привычном виде, необходимо стабилизировать эмульсию, поскольку она термодинамически нестабильна.

Научно обосновано применение полисахаридов в пищевых продуктах вместо желатина, вырабатываемого промышленного из туш крупного рогатого скота. Такая замена связана с возможностью возникновения инфекционных заболеваний крупного рогатого скота.

Выявлено, что в системе с молочным белком иск -каррагинаном, НЭП, альгинатом натрия, парами ПС - ксантаном-каробаном, к -каррагинаном - каробаном, гуараном М 30, М 100 и ксантаном не наблюдалается термодинамическая совместимость, что может быть обусловлено различием структур полисахаридов и их межмолекулярным взаимодействием при различных температурах.

Обосновано применения полисахаридов и их бинарных систем в качестве стабилизирующих агентов: агар с концентрацией 0,3 - 0,5%, фурцелларан - 0,3 - 0,5%; бинарные системы агара и НЭП (в соотношении 1:1) - 0,4 - 0,6%, ксантана и к -каррагинана (1:1), гуарана М 400 и ксантана (1 : 0,5) - 0,2 - 0,4%, и проведены сравнительные исследования комплекса показателей процесса ценообразования: пенообразующая способность, устойчивость пены, время полураспада пены, взбитость.

Установлено, что образование пены наиболее стабильно в продуктах с добавками полисахаридов. Оказалось, что наиболее длинный период полураспада пены наблюдается в системах с добавлением агара - в проведенных экспериментах он составлял 235 мин., а с желатином - не более 175 мин.

Исследована пенообразующая способность полисахаридов и стабильность получаемой при этом пены. Наиболее значимые показатели пенообразующей способности получены у системы с парой полисахаридов агар - пектин (199,8 %,). Выявлено, что для систем, обладающих высокой вязкостью, наблюдается повышение устойчивости пены. Эта ситуация создает кинетические трудности для сближения капелек жира, их подъема и осаждения (рисунок 3).

к саиген + гуараи

¡ИПОСЛ

iayn,5i

170,7

Рисунок З-Пенообразующая способность (ПОС) и устойчивость пены (УП), %

Исследованы технологические параметры применения полисахаридов. В частности установлено, что продолжительное (10 мин) взбивание на холоде (0 °С) увеличивает взбитость систем почти в 2 раза. На основании полученных данных показано улучшение структуры продукта при введении в него полисахаридов.

Проведены исследования по повышению пищевой ценности крахмалосодержащих продуктов за счет введения в них тыквенного порошка.

С этой целью были поставлены эксперименты по уточнению концентрации тыквенного порошка, добавляемого в крахмалосодержащие продукты. При этом была использована методика планирования эксперимента и статистические методы анализа и обработки наблюдений.

Получены математические зависимости, адекватно описывающие введение полисахаридной добавки в крахмалосодержащие изделия: О =161,7+0,6 D +1,3 М-0,7 V +0,4 DM- 0,04 DV-0,04 MV- 0,02 DMV (1), S= 427,6 + 0,9D -0,7 M- 2,6 V- 0,4 DM+ 0,1 MV- 0,4 DV- ,08 DMV (2), K= 123,8 - 0,9£+6,8 P- 6V + 1 ,5DP + 0,2 DV - 0,2 PV +0,2 DPV (3), N= 217,9 +1,8D - 0,1 P -1,8 V + 0,2 DP - 0,04 DV- 0,04 PV- 0,02 DPV (4), где D - количество вносимой добавки, г; М- количество вносимой манной крупы, г; V - количество вносимой жидкости, мл; О - результаты органолептического анализа в сумме по пяти показателям, баллы; S - выход изделия, г; Р - количество вносимой пшенной крупы, г; К - калорийность продукта, кКал; N- влагосвязывающая способность, % к общей массе влаги.

Графическое решение этих систем для крахмалосодержащих продуктов при замене части манной крупы представлено на рисунке 4, а при замене части пшенной крупы - на рисунке 5. Из приведенных рисунков можно видеть рациональные значения вносимых добавок в крахмалосодержащие изделия.

Р,г

Рисунок 4 - Факторная область рациональных значений внесения компонентов крахмалосодержащих изделий при замене части манной крупы на ТП

Рисунок 5 - Факторная область рациональных значений внесения компонентов крахмалосодержащих изделий при замене части пшенной крупы на ТП

В (Ш. 15; Л1

Рисунки 4, 5 позволяют определить необходимый состав продуктов с использование полисахаридов. Так, например, при частичной замене манной крупы в крахмалосодержащих изделиях количество вносимой добавки должно быть 1,5%, а при частичной замене пшенной крупы - 2,5%.

Оценка потребительских свойств новых видов крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов с полисахаридными добавками

Органолептический анализ крахмалосодержащих изделий показал, что добавление тыквенного порошка в количестве 1,5% - 2,5% оказывает положительное влияние на органолептические и структурно - механические свойства продукта. С увеличением концентрации добавки наблюдалось появление выраженного запаха и вкуса тыквы, а также плотности консистенции. Показано, что обогащение крупяных изделий тыквенным порошком способствует улучшению окраски готовых изделий. В ходе дегустации отмечено, что опытные образцы (с концентрацией добавки 1,5% -2,5%) имели равномерную золотистую корочку после тепловой обработки, которая обеспечивается за счет добавки.

Обосновано влияние полисахаридсодержащего тыквенного порошка на вязкость крупяных изделий. Установлено, что по мере увеличения концентрации тыквенного порошка в крахмалосодержащих продуктах,

вязкость систем уменьшается. Наиболее пластичными оказались опытные образцы с концентрацией добавки 1,5% и 2,5% (рисунки 6-7).

♦ Контроль ■ 0,5%ТП Л 1,5%ТП Х2,5%ТП Ж 3,5% ТП

• 4,5%ТП

1п йг (1/с)

)п Пг ЦУ с)

Рисунок 6 - Зависимость вязкости Рисунок 7 - Зависимость вязкости от

от скорости сдвига скорости сдвига

крахмалосодержащих изделий при крахмалосодержащих изделий при

замене части манной крупы замене части пшенной крупы

Выявлено, что при замене части пшенной и манной крупы на тыквенный порошок, изделия обогащаются пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами, (3-каротиноидами, входящими в состав тыквенного порошка при снижении калорийности продукта. Установлено, что 200 г разработанных крахмалосодержащих изделий с концентрацией добавки 2,5% обеспечивает 50% суточной нормы р- каротина и 20% суточной нормы пищевых волокон.

Уточнены возможности повышения влагосвязывающей способности (ВСС) и влагоудерживающей способности (ВУС) в технологии производства крахмалосодержащих продуктов с полисахаридной добавкой. Экспериментальные данные по физико-химическим показателям крахмалосодержащих изделий представлены в таблице 4.

На основе исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установлены сроки хранения крахмалосодержащих продуктов. Проведены микробиологические исследования образцов, обогащенных тыквенным порошком в сопоставлении с контрольными. Периодичность данных исследований, которые проводились при температуре 4±2°С составила 12 ч. Превышение общего количества микроорганизмов было обнаружено по истечению 72 часов хранения. Эти данные позволили рекомендовать сроки хранения крахмалосодержащих продуктов в диапазоне 60 часов при температуре 4±2°С.

Таблица 4 - Физико-химические свойства крахмалосодержаших изделий

Образец Выход готовых изделий, % Влажность, % ВСС, % к общ. массе влаги ВУС, % Активность воды

При замене части манной крупы

Без ТП 100,00±0,16 69,18±0,64 83,59±0,34 68,18±0,81 0,9907±0,0003

0,5% ТП 101,95±0,21 75,77±0,50 85,18±0Д5 75,07±0,67 0,9915±0,0001

1,5 %ТП 104,2±0,17 77,14±0,1б 88,18±0,1б 75,87±0,38 0,9917±0,0003

2,5% ТП 106,05±0,19 77,42±0,03 92,18±0,81 75,84±0,74 0,9925+0,0003

3,5% ТП 107,5±0,14 78,62±0,16 92,93±0,87 77,43±0,38 0,9926±0,0005

При замене части пшенной крупы

Без ТП 100,00±0,19 67,54±0,44 81,11±0,89 66,41±0,61 0,9842±0,0022

0,5% ТП 102,35±0,21 67,5б±0,08 82,35±0,04 6б,83±0,64 0,9848+0,0006

1,5 %ТП 105,22±0,14 67,03±0,37 83,62±0,45 67,05±0,84 0,9850±0,0017

2,5% ТП 106,25±0,22 68,32±0,71 89,59±0,74 65,45±0,44 0,9853±0,0000

3,5% ТП 107,7±0,13 68,85±0,84 89,68±0,12 67,66±0,38 0,9853±0,0003

4,5% ТП 109,32±0,16 70,87±0,57 90,84±0,43 69,50±0,56 0,9854±0,0002

На основе данных о природе полисахаридов, их рациональной концентрации, влиянии на комплекс свойств процесса пенообразования разработана и научно обоснована технология взбитого десерта с их применением. Выявлена возможность замены грецких орехов, входящих в рецептуру взбитого десерта, на семена тыквы.

Получены данные, характеризующие состояние липидного и белкового состава семян тыквы «Волжская серая» урожая 2009 года. Проведен сравнительный анализ содержания аминокислот и жирных кислот в семенах тыквы и грецких орехах. Получены экспериментальные данные по аминокислотному и жирнокислотному составу взбитых десертов. На рисунке 8 показано содержание заменимых (ЗАК), незаменимых (HAK) и условно заменимых (УНАК) аминокислот, насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК), полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот в исследуемых сахаросодержащих продуктах.

■ образец с желатином и грецким орехом о образец с ПС и семенами тыквы

Рисунок 8 - Аминокислотный и жирнокислотный составы взбитых десертов

Показано, что количество незаменимых и заменимых аминокислот в образце с семенами тыквы превышает в 3 раза количество аминокислот в образце с грецким орехом, условно незаменимых - в 1,3 раза. Кроме того, семена тыквы имеют повышенное содержанке минеральных компонентов. Поэтому их применение при производстве взбитых десертов позволяет обеспечить на 30% суточную потребность организма в магнии (таблица 5).

Таблица 5 - Содержание пищевых волокон и минеральных веществ во взбитых десертах__

Наименование образца Массовая доля пищевых волокон,% Содержание минеральных веществ, мг/100 г продукта

№ К Са м8

С грецким орехом 0,64±0,78 28,07±0,11 9,78±0,18 11,27±0,15 18,67±0,16

С семенами тыквы 2,43±0,39 44,32±0,15 12,36±0,21 16,37±0,14 125,93±0,19

Показаны более высокие органолептические характеристики взбитых десертов с полисахаридными добавками, по сравнению с образцом с желатином. Отмечено, что семена тыквы усиливают сливочно-ореховый запах полученных систем. На основании дегустационного анализа взбитых десертов построена профилограмма органолептической оценки (рисунок 9).

Внешний вид

В образец с ПС и семенами тыквы

В образец с желатином и грецким орехом

Консистенция

Рисунок 9 - Органолептические профили сахаросодержащих продуктов

На основании данных исследований разработана научно обоснованная технология производства взбитых десертов с полисахаридами и семенами тыквы с заменой желатина и грецкого ореха (рисунок 10).

Результаты микробиологических исследований не выявили каких-либо отклонений в санитарно-гигиеническом благополучии готовой продукции.

Рисунок 10 - Технологическая схема приготовления взбитого десерта с полисахаридами и семенами тыквы

Выводы

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения полисахаридных добавок в технологии производства крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов.

2. Экспериментально и научно обосновано применение тыквенного порошка и семян тыквы в качестве полисахаридной добавки для крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов.

3. Определены рациональные концентрации полисахаридных добавок: тыквенного порошка в крахмалосодержащих изделиях в концентрации 1,5-2,5%; полисахаридов в технологии сахаросодержащих изделий взамен желатина - на агар и фурцелларан в концентрациях 0,3-0,5%, бинарных систем полисахаридов - агар и НЭП в концентрациях 0,4 -0,6%, ксантан и к-каррагинан - 0,2-0,4%, гуаран М400 и ксантан - 0,2-0,4%, а также целесообразность замены орехов грецких на семена тыквы.

4. Выявлены и научно обоснованы закономерности в области использовании полисахаридных добавок для производства обогащенных продуктов.

5. Проведена комплексная оценка потребительских свойств крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов. Установлено, что при использовании полисахаридных добавок улучшаются органолептические (в среднем на 1 балл) и физико-химические свойства продуктов (в крахмалосодержащих продуктах влагосвязывающая и влагоудерживающая способности увеличиваются на 1-10%, в сахаросодержащих продуктах пенообразующая способность - на 11-31%, устойчивость пены - на 2-8%). Выявлено увеличение выхода крахмалосодержащих изделий на 2-9% и их сроков хранения в 1,5 раза;

6. Определена пищевая ценность продуктов на основе полисахаридов:

- крахмалосодержащих изделий с 2,5%-ной концентрацией тыквенного порошка - в (3-каротине (50% суточной потребности организма) и в пищевых волокнах (20% суточной потребности) при снижении калорийности на 2-24%.

- сахаросодержащих изделий с полисахаридсодержащими семенами тыквы - в магнии (30% суточной потребности), незаменимых аминокислотах (увеличиваются в 3 раза, по сравнению с контрольным образцом).

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продуктов питания с полисахаридными добавками: «Пудинг манный с тыквенным порошком» (ТУ 9194 - 010 - 00493497 - 2010), «Запеканка пшенная с тыквенным порошком» (ТУ 9194 - 009 -00493497 - 2010);

8. Экономический эффект в производстве продуктов питания составляет:

при использовании тыквенного порошка в технологии крахмалосодержащих продуктов при замене части манной крупы -1767,86 рублей на тонну продукции;

при использовании тыквенного порошка в технологии крахмалосодержащих продуктов при замене части пшенной крупы -16421,2 рублей на тонну продукции;

- при использовании агара, семян тыквы в технологии взбитых десертов - 9629,2 рублей на тонну продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Банникова А. В. Изделия из каш с функциональными добавками / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2010.-№9.. с. 47-49.

2. Банникова, А. В. Изучение функционально-технологических свойств крупяных изделий, обогащенных порошком тыквы / А. В. Банникова // Вестник Саратовского госагроуниверситета. - 2010. - № 11. - С. 43-46.

3. Банникова, А. В. Изучение функционально-технологических свойств взбитых десертов в зависимости от типа стабилизатора / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Вестник Саратовского госагроуниверситета. - 2010. - № 12.-С.31-34.

4. Банникова, А. В. Перспективы применения функциональных добавок в крупяных изделиях / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Современные наукоемкие технологии. - 2010. - № 5. - С. 80-87.

5. Банникова, А. В. Пудинг манный с функциональными добавками / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Сборник материалов VII международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». - М. : Издательский комплекс МГУПП, 2009. - С. 31-34.

6. Банникова, А. В. Запеканки пшенные с добавками пищевых полисахаридов / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Технология и продукты здорового питания: материалы III международной научно-практической конференции. - Саратов: ООО Издательство «Кубик», 2009. -С. 6-8.

7. Банникова, А. В. Исследование активности воды в пудингах манных и запеканках пшенных с тыквенным порошком / А. В. Банникова, Е. В. Фатьянов, Н. М. Птичкина // Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах: материалы всероссийской конференции с элементами научной школы,- Кемерово, 2009. - С. 9-10

8. Банникова, А. В. Пудинг манный, обогащенный функциональными добавками / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Вавиловские чтения -2009: материалы международной научно-практической конференции. -Саратов: ООО Издательство «КУБиК», 2009. - С. 413-415.

9. Банникова, А. В. Поиск оптимальных параметров внесения компонентов в рецептуры запеканок пшенных с функциональными добавками / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Актуальные проблемы ветеринарной патологии, физиологии, биотехнологии, селекции животных. Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции:

материалы научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука», 2010. - С. 94-96.

10. Банникова, А. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных параметров внесения компонентов в рецептуры пудингов манных с функциональными добавками / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Актуальные проблемы ветеринарной паталогии, физиологии, биотехнологии, селекции животных. Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: материалы научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука», 2010. - С. 91 -94.

П.Банникова, А. В. Использование полисахаридов красных морских водорослей в технологии орехового крема / А. В. Банникова, Е. А. Давыдова, Н. М. Птичкина // Материалы конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2009 год. -Саратов, ИЦ «Наука», 2010. - С. 69-71.

12. Bannikova, А. V. Using polysaccharides of algae origin as regulating agents of disperse systems / A. V. Bannikova, N. M. Ptichkina // Published by The 10-th International Hidrocolloids conference / June 20-24, 2010, Shanghai, China. -P. 146-147.

Издательство ООО «Франтера» ОГР № 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 25.10.2010г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,31. Тираж 100. Заказ 357.

WWW.FRANTERA.RU

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

1 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

В ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 Питание современного человека.

1.2 Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания.

1.3 Обогащение пищевых продуктов витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами.

2 ОРГА11ИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАН14Й И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Исследование свойств полиеахаридных добавок и возможности их применения при разработке крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов.

3.2 Изучение влияния типа и концентрации полиеахаридных добавок на физико-химические свойства продуктов с их использованием.

3.2.1 Изучение влияние природы полисахарида и его концентрации на пенообразующие и пепостабилизиругащие свойства сахаросодержащих продуктов.

3.2.2 Поиск оптимальных параметров внесения полиеахаридных добавок в крахмалосодержащие изделия с помощью методики планирования эксперимента.

3.3 Оценка потребительских свойств новых видов крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов с полисахаридными добавками

3.3.1 Оценка потребительских свойств новых видов крахмалосодержащих продуктов с полисахаридсодержащим тыквенным порошком.

3.3.2 Оценка потребительских свойств сахаросодержащих продуктов с полисахаридами и полисахаридсодержащими семенами тыквы

Потребность в пище - извечная потребность всего живого. Однако наука о питании не есть набор раз и навсегда установленных истин. Физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии изменяются вместе с условиями быта и труда. Не остаются неизменными набор и качество продовольственного сырья и продуктов питания, технологические приемы их переработки и хранения, существенно влияющие па химический состав и пищевую ценность пищевых продуктов [1].

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральным веществами [2-4].

Физиологические потребности человеческого организма в витаминах и минеральных веществах сформированы всей предшествующей эволюцией вида, в ходе которой обмен вещее гв человека приспособился к тому количеству биологически активных компонентов, которые он получал с большими объемами простой натуральной пищи, соответствующими столь же большим энерготратам наших предков.

В течение последних трех-пяш десятилетий в результате технической революции и крупных социальных изменений средние энерготраты человека снизились в 2 - 2,5 раза. Однако со снижением количества потребляемой пищи как источника энергии происходит и снижение содержащихся в ней незаменимых веществ, в частности витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон.

В современной России действие этих факторов усугубляется уменьшением потребления мясных и молочных продуктов, отсутствием национальной привычки к регулярному употреблению большого количества овощей и ряда других навыков рационального питания и здорового образа жизни.

В то же время в условиях научно-технической революции, повышения нервно-эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных факторов производства и изменяющейся внешней среды потребность человека в микронутриентах как важнейшем защитном факторе не только не снижается, но, наоборот, существенно возрастает.

Учёные установили, что так называемые "болезни цивилизации", такие как ожирение, гипертоническая болезнь, рак, аллергия, сахарный диабет в значительной степени являются следствием нарушения питания. По мнению профессора Е. Виндера, не менее 50% всех случаев рака у женщин и 33% - у мужчин обусловлены непосредственно дефектами питания.

Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиеиичсской и технологической точек зрения способом решения указанной проблемы является разработка и создание производства разнообразных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микронутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [5-7].

В свете изложенного разработка технологии и производство обогащенных продуктов питания с полисахаридными добавками является актуальной задачей.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения полисахаридных добавок в технологии производства крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов.

2. Экспериментально обосновано применение тыквенного порошка и семян тыквы в качестве полисахаридной добавки для крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов.

3. Определены рациональные концентрации полисахаридных добавок: тыквенного порошка в крахмалосодержащих изделиях - 1,5-2,5%; полисахаридов в сахаросодержащих изделиях взамен желатина - на агар и фурцелларан - 0,3-0,5%, бинарных систем полисахаридов - агар и НЭП - 0,4 -0,6%», ксантан и к-каррагипан - 0,2-0,4%, гуарап М400 и ксантан - 0,2-0,4%, а также обоснована целесообразность замены грецких орехов на семена тыквы.

4. Выявлены и научно обоснованы закономерности в области использовании полисахаридных добавок для производства обогащенных продуктов.

5. Проведена комплексная оценка потребительских свойств крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов. Установлено, что при использовании полисахаридных добавок улучшаются органолептические (в среднем на 1 балл) и физико-химические свойства продуктов (в крахмалосодержащих продуктах влагосвязывающая и влагоудерживающая способности увеличиваются па 1-10%, в сахаросодержащих продуктах пепообразующая способность - на 11-31%, устойчивость пены - на 2-8%). При этом увеличение выхода крахмалосодержащих изделий составило 2-9% .

6. Показано возрастание пищевой ценности продуктов с добавками полисахаридов.

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продуктов питания с полисахаридными добавками: «Пудинг манный с тыквенным порошком» (ТУ 9194 - 010 - 00493497 - 2010), «Запеканка пшенная с тыквенным порошком» (ТУ 9194 - 009 - 00493497 - 2010);

8. Экономический эффект в производстве продуктов питания составляет:

- при использовании тыквенного порошка в крахмалосодержащих продуктах при замене части манной крупы - 1767,86 рублей на тонну продукции, при замене части пшенной крупы - 16421,2 рублей на 1 т продукции;

- при использовании агара, семян тыквы в технологии взбитых десертов - 9629,2 рублей на 1 т продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией. Нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту хронических заболеваний.

В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства расхо/1, энергии па физическую активность у человека резко снижается. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен веществ в организме и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению. Превышение массы тела на 20 % увеличивает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 10-30 %, диабета - в 2 - 2,5 раза.

В связи с этим проблема производства обогащенных продуктов питания с заменой сахарозы на сахарозаменитсли, исключение из традиционных рецептур продуктов питания жиров, введение пищевых волокон - полисахаридных добавок является весьма актуальной.

Данное исследование посвящено изучению влияния полисахаридов различной природы (растительного, водорослевого, микробного происхождения) в качестве стабилизаторов структур крупяных изделий и взбитых десертов. Подобраны рекомендуемые концентрации полисахаридных добавок и сахарозаменителей в продуктах, изучены оптимальные технологические параметры стадий подготовки - температуры, времени процесса, гидромодуля и стадий их внесения в продукты питания.

На основании изучения органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических свойств разработаны продукты питания с содержанием полисахаридных добавок как источников пищевых волокон, что позволит расширить их ассортимент, понизить калорийность и использовать для питания всех групп населения.

1. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев ; под общ. ред. В. Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -548 с.

2. Спиричев, В. Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза: справочник по диетологии / В. Б. Спиричев ; под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. М. : Мед., 2002. - С. 59-76.

3. Спиричев, В. Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: справочник для провизоров и фармацевтов / В. Б. Спиричев. М. : МЦФЭР, 2004. - 240 с.

4. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов М. : Колос, 2002. - 423 с.

5. Спиричев, В. Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С. 45 - 51.

6. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский // Пищ. пром-ть. 2003. - № 3. - С. 26 -31.

7. Food fortification. Technology and quality control / Report of FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 November, 1995 // Food and Agrocultural Organization. Rome, 1996. 104 p.

8. Нечаев, A. П. Пищевые добавки / A. П. Нечаев, A. A. Кочеткова, A. H. Зайцев. M. : Колос, 2001. - 208 с.

9. Рогов, И.А. Питание и экология / И. А. Рогов // Инженерная экология. 1995. - № 5. - С. 66-75.

10. Лифляндский, В.Г. Питание против болезней / В. Г. Лифляндский. -С.-Петербург: Комплект, 1996. 112 с.

11. Лалаян, Г.Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г. Г. Лалаян. М.: Полиграф-Информ, 2000. - 305 с.

12. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н. Ф. Сорока. Минск: Беларусь, 1994.-350 с.

13. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин. -М. : Высш. шк., 1991. 288 с.

14. Кудряшева, A.A. Пища XXI века и особенности ее создания / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 48 — 50.

15. Баженов, В. А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В. А. Баженова. Л. : Химия, 1990. - 464 с.

16. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю. К. Василенко // Химико-фармацсвтический журнал. 1993. - Т. 27. -№ 11. - С. 44-46.

17. Допчеико, Л.В. Пектиисодержащие молочные продукты / Л. В. Донченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30 - 31.

18. Спиричев, В. Б. Сколько витаминов человеку надо / В. Б. Спиричев.-М., 2000. 185 с.

19. Спиричев В. Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В. Б. Спиричев // Ваше питание. 2000. - № 6. - С. 8-9.

20. Кочеткова, А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А. А. Кочеткова // Пищ. пром-ть. 1999. - № 2. - С. 4 - 5.

21. Кочеткова А. А Современная теория позитивного питагия и функциональные пищевые продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин // Пищ. пром-ть. 1999. - № 4. - С. 7 - 10.

22. Functinal Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. I. Goldberg // An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999. 571 p.

23. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. A. Шендеров. M. : ГРАНТЪ, 2002. 296 с.

24. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ.: 01.07.2008. М. : Изд-во стандартов, 2008. - 27 с.

25. Булдаков, А. И. Пищевые добавки: справочник / A. IT. Булдаков. -СПб. : ГИОРД, 1996. 300 с.

26. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М. : Колос, 2001. - 295 с.

27. Phillips, G. О. Gums and Stabilisers for the Food Industry 6 / G. O. Phillips, D. J. Wedlock, P. A. Williams. IRL Press, New York, 1992. - 334 p.

28. Dickenson, E. Stability and mechanical properties Royal Sociaty of Chenislry / E. Dickenson, P. Welstra // Food Colloids and Polymers. 1993. - V.8. - P. 23-35.

29. Phillips, G. O. Gums and Stabilisers for the Food Industry 7 / G. O. Phillips, D. J. Wedlock, P. A. Williams. IRL Press, New York, 1994. - 412 p.

30. Phillips, G. О. Gums and Stabilisers for the Food Industry 10 / G. O. Phillips, P. A. Williams. 1RL Press, New York, 2000. - 452 p.

31. Аминина, PI. M. Перспективы использования бурых водорослей в лечебно-профилактическом питании / Н. М. Аминина, Т. И. Вишневская // Пища. Экология. Человек: Материалы 4-й Международной научно-практической конференции. М. : МГУПБ, 2001. С. 34-38.

32. Компанцев, В. А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов / В. А. Компанцев, Н. Ш. Кайшева // Пищевая промышленность. 1992. - № 1. - С. 54 - 60.

33. Slavin, J. L. Dietary fibre and society not all fibre is alike / J. L. Slavin // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK : OSCPublishing, 2010. -P. 333-340.

34. Бакунина, О. В. Загустители и гелеобразователи / О. В. Бакулина, Д. А. Марташов // Пищевая промышленность. 1999. - № 11. - С. 54-56.

35. Hansen, R.W. Determination of galactomannan (gum) in guar {Cyamopsis lelragonolohus) by high performance liquid chromatography / R.W. Hansen, S.W. Byrnes, A.D. Johnson.// J.Sci.FoodAgric. 1992. - V. 59. - P. 419425.

36. Goswani, A. Emerging applications for guar and biopolimers in "green" specialty chemical products / A. Goswani, I. W. Cottrell // Phone-Poulec Inc. USA: Chemical Specialties, 1995. P. 93.

37. Baird, J.K. Simple colorimetric method for the specific analysis of food-grade galactomannans / J. K. Baird // Food Hydrocolloids. 1989. - V.3. -No 5. - P.413-418.

38. Dea, I.C.M. Structure/function relationship of galactomannans in food-grade cellulosics / l.C.M. Dea // Gums and Stabilisers for the Food Industry 5. IRL Press, Oxford, 1990. P.373-385.

39. Richardson, P. IT. Dilute solution properties of guar and locust bean gum in sucrose solution / P. IT. Richardson //Food ITydrocolloids. 1998. - V. 12. - P. 339-348.

40. Battle, I. Carob tree, Ceratonia siliqua L., International Olant Genetic Resources' Institute /1. Battle, J Nous // Via della Sette Chiese, Rome, Italy, 1997. P. 142-152.

41. Dickenson, E. ITydrocolloids as emulsifiers and emulsions stabilizers / E. Dickenson // Food Hydrocolloids. 2009. - V.17. - P. 1473-1482.

42. Norton, I. T. ITydrocolloids in real food systems / I. T. Norton, T. J. Foster // Gums and Stabilisers for the Food Industry 11, 2002. P. 187-200.

43. Плащииа, И. Г. Гуммирабик: функциональные свойства и области применения / И. Г. Плащина, М. А. Булатов, Д. М. Хаддад // Пищевая промышленность. 2002. - № 6. - С. 54-55.

44. Kawakami K. Dissocation of dimirized xanthan in aqueous solution / K. Kawakami, Y. Okabe, T. Norisoye // Carbohydr. Res. 1993. - Vol. 14. -P. 189-203.

45. Melton, L.D. Covalent structure of the extracellular polysaccharide from Xantomonas compestris: evidence from partial hydrolysis studies / L. D. Melton // Carbohydr. Res. 1976. - V. 24. - P.245-254.

46. Голубев, B.H. Пищевые и биологически активные добавки / В. IT. Голубев. М. : Издательский центр «Академия», 2003. - 208с.

47. Пикуз С.С. Стабилизационные системы торговой марки «Мейпрожен» //Пищевая промышленность, 2003. №8. С. 104-106.

48. Morris, E. R. Role of conformation in the synergistic interactions of xanthan / E. R. Morris, T. J Foster // Carbohydr. Polym. 1994. - Vol. 23. - P. 133135.

49. Pettit, D. J. Xanthan gum / D. J. Pettit // Food Iiydrocolloids, 1982. P. 127149.

50. Sworm, G. Xanthan gum / G. Sworm // Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, 2000. P. 103-116.

51. Morris, E.R. Cation specific Aggregation of Carrageenan Helicer: Domain Model of Polymer Gel Structure / E. R. Morris // J. Mol. Biol. -1980.-V. 138.- P. 349-362.

52. Robinson, G. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation / G. Robinson // J. Chem. Soc. Comrnun. 1980. - V. 4 . - P. 152-153.

53. Rees, D.A. Shapes and interactions of carbohydrate chains / D. A. Rees // in G.O.ASpinal (ed.) 1, Academic Press, New York, 1982. P. 195-299.

54. Thomas, W. R. Carrageenan / W. R. Thomas // in Thickening and Geling Agents for Food. 1997. - P. 45-59.

55. Бокова, Т. И. Эффективность использования природных полисахариднов в мясоперерабатывающей промышленности / Т. И. Бокова, А. Т. Инербаева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. -№ 8. С. 18-23.

56. Гурова, Н. В. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны: учеб. изд. «Химия пищевых гидроколлоидов» / Н. В. Гурова. М. : МГУПБ, 2001. 35 с.

57. Усов, А. И. Полисахариды красных морских водорослей / А. И. Усов // Прогресс химии углеводов. М. : Наука, 1985. С. 77-96.

58. Usov, A. I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds / A. I. Usov // Food Hydrocolloids, 1992. V.6. - No 1. - P.9-23.

59. Кочеткова, А. А. Агар-агар / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 88-89.

60. Armisen, R. Agar / R. Armisen // Thickening and Gelling Agents for Food. London: Blackie Academic and Professional, 1999. P. 1-21.

61. Andersen, I. L. Some biological functions of matrix components in benthic algae in relation to their chemistry and the composition of seawater / I. L. Andersen, O. Skipnes, P. C. Hemmer // ACS SympSer. 1977. - Vol. 48. -P. 361-381.

62. Mikkelsen, A. Density distribution of calcium-induced alginate gels a numerical study / A. Mikkelsen // Biopolymers. 1995. - Vol. 36. - P. 17-41.

63. Dickenson, E. Interfacial structure and stability of food emulsions as effect by protein- polysaccharides interactions / E. Dickenson // Soft Matter. -2008. Vol. 4. - P. 932-942.

64. Onsoyen, E. Commercial applications of alginates / E. Onsoyen // Carbohydr. Eur. 1996. - Vol. 14. - P. 26-31.

65. Dickenson, E. Hydrocolloids in interfaces and the influence on the properties of dispersed systems / E. Dickenson // Food Hydrocolloids. -2003. V.17. -P.25-39.

66. Rees, D.A. Polysaccharide Shapes. Outline studies in biology / D. A. Rees // J. Welley and Sons, 1977.-No 4.-P. 21-41.

67. Химический энциклопедический словарь. M. : Сов. энциклопедия, 1983. 702 с.

68. Сэндер, У. Дж. Использование альгинатов для выведения важных радионуклеидов / У. Дж. Сэндер, Дж. X. Бэйрд, Ф. У. Уэйз // Заседание американского общества ядерной физики: Доклад. Даллас, 1987.

69. Мкртчян, Т. А. Новое пекгинсодержащее сырье / Т. А. Мкртчян, Г. Г. Снапян // Пищевая промышленность. 1997. - № 11. - С. 76-77.

70. Силагадзе, М. А. Пектин плодов фейхоа и киви / М. А. Силагадзе, К. Г. Киласония // Пищевая промышленность. 2001. - № 10. - С. 68-69.

71. Муминов, Н. Ш. Особенности получения пектина из хлопковой створки / Н. Ш. Муминов // Пищевая промышленность. 1997. - № 11.-С. 22-23.

72. Ptichkina, N. М. Pectin extraction from pumkin with the aid of microbial enzymes / N. M. Ptichkina, O. A. Markina, G. N. Rumyantseva // Food Hydrocolloids. 2008. - V.22. - P. 192-195.

73. Ptichkina, N. M. Pumpkin pectin: Gel formation at unusually low concentration / N. M. Ptichkina, A. G. Ishin, G. Doxastakis, S. Kasapis, E. Morris // Carbohydrate Polymers. 2007. - V. 23. - P. 265-273.

74. Westerlund, E. Investigation of the Distribution of Methyl Ester Groups in Pectin by High-Field С NMR / E. Westerlund // Carbohydr. Polym. 1991. -V. 14. - P. 179- 187.

75. Сухих, Т.Н. Низкоэтерифицированные пектины в начинках для кондитерских изделий / Т.Н. Сухих и др. // Кондитерское производство. 2005. - №5. С. 36.

76. Vries, J.A. Distribution of Methoxyl Groups in Pectins / J. A. Vries // Carbohydr. Polym. 1986. - V. 6. - P. 165-176.

77. Bottger, I. Pectin application Some practical problems /1. Bottger // Gums and Stabilisers for the Food Industry 5. - IRL Press, Oxford, 1990. - P. 247-256.

78. Voragen, A.G.J. Pectins / A. G. J. Voragen, W. Pilkin, J. F. Thibault, M.A.V. Axelos, C.M.G.C. Renard // in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. - New York : Marcel Dekker, Inc., 1995. - P. 287-339.

79. Колмакова, H. Пектин и его применение в различных пищевых производствах / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С. 60-62.

80. Тужилкин, В. И. Экологически безопасные технологии производства пектинопродуктов / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность, 2009 № 12. - С. 32-33.

81. Колмакова, FI. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 77-78.

82. Остроумова, T. JI. Новые виды взбитых продуктов / T. JT. Остроумова, Е. Ю. Агаркова // Молочная промышленность. 2004. - № 9. - С. 41-42.

83. Фоломеева, О. Г., Тапиоковый крахмал как стабидизатор молокосодежащих продутов / О. Г. Фоломеева, Е. JI. Искакова // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 40-41.

84. Юдина, Т. Г1. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки / Т. П. Юдина // Известия вузов. Пищевая технология. -2006. -№6. -С.51-54.

85. Арсеньева, Т. П. Факторы, влияющие на стабильность сливочно-растительной эмульсии / Т. П. Арсеньева, А. А. Брусенецева // Молочная промышленность. 2005. - № 10. - С. 54-55.

86. Берегова, И. В. Применение пектина при производстве молочно-соковых напитков / И. В. Берегова // Молочная промышленность. -2009.-№9.-С. 56- 57.

87. Стальнова И. А. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника : автореф. дис. . к-та техн. наук / Ирина Анатольевна Стальнова. М., 2009. - 27 с.

88. Аширова Ю. А. Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в производстве хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной : автореф. дис. . к-та техн. наук / Юлия Алимжановна Аширова. М., 2009. - 28 с.

89. Миневич И. Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов : автореф. дис. . к-та техн. наук / Ирина Эдуардовна Миневич. М., 2009.-28 с.

90. Рязанова, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве пищевых продуктов / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 10. - С. 59 - 60.

91. Щербакова, Е. И. Технология получения облепихового порошка и его использование в производстве песочного полуфабриката / Е. И. Щербакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. -№11.-С. 52-54.

92. Романова, Е. В. Биохимические особенности добавки, получаемой из створок зеленого горошка / Е. В. Романова, Ю. Ф. Росляков // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 7. - С. 22-23.

93. Кевра, М. К. Растения против радиации / М. К. Кевра. Минск: Вышэйшая школа, 1993. - 349 с.

94. Максименко М. Г. Биохимический состав и пищевая ценность некоторых нетрадиционных культур Беларуси / М. Г. Максименко, О. Г. Зуйкевич // Проблемы производства и переработки малораспространенных плодовых и ягодных культур. М., 1996. С. 2930.

95. Мучкина, IT. С. Исследование возможности использования каратинсодержащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов: дис. канд. техн. наук : 05.18.15 : защищена 12.02.02 / Н. С. Мучкина. Кемерово: КемТИПП, 2002. - 182 с.

96. Донченко, JI. В. Технология пектина и пектипопродуктов / Я. В. Донченко. М. : ДеЛи, 2000. - 180 с.

97. Кацерикова, IT. В. Порошок из жома тыквы как природный загуститель и стабилизатор в производстве майонеза / IT. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, А. С. Сапего // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. -№ 12.-С. 54- 55.

98. Неповинных, IT. В. Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок: дис. канд. техн. наук : 05.18.04 : защищена 28.04.2008 / П. В. Неповинных. Кемерово: КемТИПП, 2008. - 146 с.

99. Ревтова, Ю. А. Исследование и разработка технологии продуктов питания с использованием полисахаридных добавок: дис. канд. техн. наук : 05.18.15 : защищена 19.12.2009 / 10. А. Ревтова. Кемерово: КемТИПП, 2009. - 150 с.

100. Птичкина, Н. М. Сырьевой потенциал для производства пектина в Нижнем Поволжье / Н. М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 42-45.

101. Крелина, И. Н. Совершенствование технологии разделения на фракции порошка тыквы на установке инерционного сепарирования: автореф. дисс. к. т. н. / И. IT. Крелина. Саратов, 2007. - 23 с.

102. Артемова А. С. Поверхностно-активные свойства модельных систем, содержащих сапонины, в присутствии белков и пектинов / А. С. Артемова, В. С. Баранов // Известия вузов. Пищевая технология. -1997.-№4-5.

103. Велик, В. Ф. Кабачки и другие тыквенные / В. Ф. Велик. М. : Сельская новь, 2000. - 302 с.

104. Ганичкин, О. А., Ганичкин, А. В. Моим огородникам / О. А. Ганичкин, А. В. Ганичкин. М. : Эксмо, 2003.- 256 с.

105. Артемова, Е. Н. Взаимосвязь пенообразующих и эмульгирующих свойств бобовых и семечек тыквы различных сортов / Е. Н. Артемова, С. Н. Сычев, Н. И. Царева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. № 7. - С. 43-47.

106. Платова, JI. Ю. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов / JI. Ю. Платова, А. А. Кочеткова // Бизнес пищевых ингредиентов. 2008. - № 6(9). - С. 12-15.

107. Филатов, В. В. Влияние режимов термообработки на биохимичсекий состав топинамбура / В. В. Филатов, Г. П. Карпиленко, JT. Н. Крикунова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 2. - С. 77 - 80.

108. Гулый, И.С. Топинамбур и его использование / И. С. Гулый, Я. Д. Бобровик, Н. С. Ефремов, Н. М. Пасько // Пищевая пром-сть: науч.-производ. сб. — Киев: Урожай, 1987. С. 40-42.

109. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / П. Ю. Каширская // Рос. мед. журн. 2000. -№ 13-14.- С. 472.

110. Купин Г.А. Комплексная переработка топинамбура и айвы для производства продуктов питания функционального назначения / Г. А. Купин, Г.М. Зайко, Г.В. Сакун, А. П. Киричатая // Изв. вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - С. 60-61.

111. Тужилкин, В.И. О реализации проекта «Пектин» / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - №3. - С.12-13.

112. Синявская, Н.Д. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения / IT. Д. Синявская, JT. И. Кузнецова, Г. В. Мельникова// Кондитерское производство. 2004. - № 1. - С. 12.

113. Прокопенко, В.И. Качественные показатели вареных колбас с биологически активными добавками из топинамбура / В. И. Прокопенко, Ю. И. Куликов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2004. - № 1. - С.21-23.

114. ТУ 9196-001-57019373-2004 Палочки крупяные экструдированные.

115. ТУ 9194-016-57889401-02 Концентраты вторых блюд. Каши быстрого приготовления крупяные. Технические условия.

116. ТУ 972940-008-02537419-98 Изделия кулинарные. Запеканки крупяные с добавкой из корнеплодов сахарной свеклы. Технические условия.

117. ТУ 9164-001-00493497-2005. Порошок тыквенный. Технические условия.

118. ГОСТ Р 52171-2003. Семена овощных, бахчевых культур, кормовых корнеплодов и кормовой капусты. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия.

119. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.129130131,132.133,134135136137138,139140141,142143144145

120. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

121. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

122. ГОСТ Р 8402-89. Сухари панировочные. Общие технические условия. Издание с изменением № 1 (ИУС 12-92).

123. ГОСТ Р 52090 2003. Молоко питьевое. Общие технические условия.

124. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные. Технические условия.

125. ГОСТ Р 21-94. Сахар. Технические условия.

126. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.

127. ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия.

128. ГОСТ Р 7022-97. Крупа манная. Технические условия.

129. ГОСТ Р 572-60. Крупа пшенная. Технические условия.

130. ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия.

131. ГОСТ Р 52091-002. Сливки питьевые пастеризованные.

132. ГОСТ 16833-71. Ядро ореха грецкого.

133. ГОСТ 11293-89. Желатин. Технические условия.

134. ТУ 9111-101-54904577-02. Фруктоза Новассвит Голд. Технические условия.

135. СанПиН 2.3.2.1394-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям храпения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

136. Птичкина, Н. М. Измерение вязкости реальных и модельных систем: учебно-мегодическое пособие / Н. М. Птичкина. Саратов : СГАУ им. Н.И.Вавилова, 2004. - 8 с.

137. Рогов, И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом / И. А. Рогов. М. : МГУПБ, 2003. - 27 с.

138. Фатьянов, Е.В. Значение показателя «активность воды» для обеспечения качества и безопасности мясных продуктов / Е. В. Фатьянов // Всероссийский технологический форум: современные технологии и оборудование в пищевой промышленности. М., 2006. -С. 102.

139. Алейников, А.К. К вопросу определения показателя активность воды криоскопическим методом / А. К. Алейников // Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: сборник материалов Всероссийской конференции. Саратов, 2007. С. 133 — 134.

140. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И.А. Рогов. М. : Колос, 2001. 376 с.

141. ГОСТ 7836-85. Определение влагоудерживающей способности рыбы и рыбных продуктов.

142. ГОСТ Р 51411-99. Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы).

143. Тагер, А. А. Физикохимия полимеров / А. А. Тагер. М. : Химия, 1978. - 544 с.

144. Гликмап, С. А. Введение в физическую химию высокополимеров / С. А. Гликман. Саратов : Издательство Саратовского университета, 1959.-380 с.

145. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

146. Остроумов, Л. А. Методологические аспекты системного анализа пенообразных масс / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырь. 2000. - №12. - С. 9 -10.

147. Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Лабораторный практикум / А. Ю. Просеков. Кемерово, 2004. - 54 с.

148. Оленев, Ю.А. Физические свойства смесей мороженого / Ю. А. Оленев // Молочная промышленность. 2003. - № 10. - С. 53 - 54.

149. ГОСТ Р 13496.22-90. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения цистина и метионина.

150. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

151. ПНД Ф 14.1:2:4.95-97. Методика выполнения измерений кальция в пробах природных и очищенных сточных вод титриметрическим методом.

152. ПНД Ф 14.162.98-97. Расчетная методика нахождения магния по разнице определения содержания суммы кальция и магния.

153. ПНД Ф 14.1:2:4.138-98. Методика выполнения измерений массовой концентрации натрия, калия, лития и стронция в питьевых, природных и сточных водах методом пламенно-эмиссионной спектрометрии.

154. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф В. А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2002. 236 с.

155. Ловачева, Л. IT. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питания: Учеб. пособие для ВУЗов по спец. «Технол. прод. общ. питания» / Л. IT. Ловачева. М.: Экономика, 1990. - 239 с.

156. Адлер, ТО. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер. М. : Наука, 1976. 279 с.

157. Пустыльник, Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений / Е. И. Пустыльник. М. : Наука, 1968. 288с.

158. СанПиН 2.3.2.1078 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

159. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.

160. МУК 4.2.1955-05. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа.

161. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

162. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

163. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

164. Филлипс, Г. О. Справочник по гидроколлоидам / Пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой и Л. А. Сарафановой. СПб. : ГИОРД, 2006. 536 с.

165. Moms, Е. R. Mixed Polymer Gels / Е. R. Morris // Elsever Applied Science Series, 1990. P. 291-359.

166. Gonzalves, M. P. Stidies on k-Carrageenan/Locust Bean Gum Mixtures in the Presence of Sodium Chloride and Sodium Iodide / M. P. Gonzalves, C. Gomes, M. J. Langdon // Biopoly. 1997. - V. 41. - P. 657-671.

167. Mc.Cleary, B. V. Enzyme hydrolysis, fine structure and gelling interaction of legumeseed D-galacto-D-mannan / B. V. Mc.Cleary // Carbohydr. Res. -1979.-V. 138.-P. 205-214.

168. Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin. 1986. - V. 15. - P. 209-227.

169. Milas, M. The viscosity dependence on concentration, molecular weight and shear rate of xanthan solution / M. Milas, M. Rinaudo, B. Tinland // Polymer Bulletin. 1985.-V. 14.-P. 157-161.

170. Ganter, J.L.M.S. Study of solution properties of galactomannan from mimosa scabrella / J.L.M.S. Ganter, J.B.S. Correa, E. Reicher // Carbohydr. Polyrn. 1992.-V. 17.-P. 171 - 181.

171. El-Shattory, Y. Perfomance characteristics of some synthetic emulsifiers / Y. El-Shattory, S. M. Aly, M. G. Megahed // Gums and stabilizers for the food industry 7. New York : IRL Press, 1994. P. 69 - 76.

172. Dickenson, E. Structure and composition of adsorbed protein layers and the relation to emulsion stability / E. Dickenson // J. Chem. Soc. Faraday Trans. 1992.-V. 88.-P. 2979-2983.

173. Sims, T. J. Structural aspects of cooked meat / T. J. Sims, A. J. Bailey // The Chemistry of Muscle-based Foods. 1992. - P. 106-127.

174. Jiang, B. Application of the coupling model to the relaxation Dynamics of polysaccharide/co-solute systems / B. Jiang, S. Kasapis // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK : OSCPublishing, 2010. -P. 84 92.

175. Matsunashi, T. Food gels / T. Matsunashi // Elsever Applied Science. -1990. P. 1-51.

176. Einhorn, U. Milk proteins and pectins compatibility and conjugation / U. Einhorn, C. Guyot, B. Senge // Published by The 15-th Gums and stabilizersfor the food industry conference / June 22-25, 2009, Wrexham, UK. P. 115.

177. Cucheval, A. Interfacial interactions between pectin and k-casein / A. Cucheval, Y. Hernar, D. Otter // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference / June 22-25, 2009, Wrexham, UK. P. 116.

178. Phillips, G. O. The chemical identification of PNG carrageenan / Phillips G. O. // Gums and stabilizers for the food industry 9. UK, 1996. - P. 403 -421.

179. Truds, J. E. Carrageenan: control of gelling and melting temperature / J. E. Truds // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference / June 22-25, 2009, Wrexham, UK. P. 105.

180. Dickcnson, E. Interfacial structure and stability of food emulsions as affect by protein-polysaccharide interactions / E. Dickenson // Soft Matter. 2008. - V. 4. - P. 932-942.

181. Foster, T. J. Techno functionality of hydrocolloids and their impact on food structure / T. J. Foster // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK : OSCPublishing, 2010. P. 103 - 112.

182. Oviatt, H. W. Thermal treatment of semi-dilute xanthan solutions yields week gels with properties resembling hyaluronic asid / H. W. Oviatt, D. A. Brant // Int. j. of Biol. Macromol. 1995. - V. 15. - P. 3 - 10.

183. Baker, C. W. Distribution of D-galactosyl groups in guar and locust bean gum / C. W. Baker, R. I. Whistler // Carbohydr. Res. 1996. - V. 3. - P. 141-151.

184. Williams, P. A. Interactions in Mixed Polysaccharide Systems / P. A. Williams, G. O. Phillips // Food Biopolysaccharides and Their Applications. New York : Marcel Dekker, Inc., 1995. P. 463-500.

185. Harris, P. Gelatin in Food Gels / P. Harris // Elsevier, London, 1990. P. 233-289.

186. Hutchinson, K. Encapsulation of soft gels for pharmaceutical advantage / K. Hutchinson // Proceedings of a Symposium, Royal Society of Chemistry, 1992. P. 86-97.

187. Kasapis, S. Gelatin vs. polysaccharide in mixture with sugar / S. Kasapis, I. M. Al-Marhoobi, M. Deszczynnsky, J. R. Mitchel // Biomacromolecules. -2003. -V. 4. P. 1142-1149.

188. Tolstoguzov, V. B. Some physicochemical approaches to the problem of protein texturization / V. B. Tolstoguzov, A. Y. Grinberg, A. N. Gurov // Food Chem. 1985. - V. 33. - P. 151-159.

189. Tolstoguzov, V. B. Functional properties of food proteins and role of protein- polysaccharide interaction / V. B. Tolstoguzov // Food ITydrocolloids. 1991. - V. 4. - P. 429-468.

190. Schmitt, C. Protein- polysaccharide complexes: from basics to food applications / C. Schmitt, E. Kolodziejczyk // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK : OSCPublishing, 2010. P. 211 - 223.

191. Sworm, G. Influence of preparation method on the quality of xantan-locust bean gum mixed gels / G. Sworm, E. Kerdavid // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference / June 22-25, 2009, Wrexham, UK. P. 101.

192. Joice, N. pH Influence on stability of foams with protein polysaccharide complexes at their interfaces / N. Joice, S. C. S. Miquelim, R. Lannes, R. Mezzenda // Food ITydrocolloids. - 2010. - V. 24. - P. 398-405.

193. Williams, P. A. Protein polysaccharide complexes / P. A. Williams // Published by The 10-th International Flydrocolloids conference / June 20-24, 2010, Shanghai, China. - P. 96.

194. Morris, E.R. Rheological and organoleptic properties of food hydrocolloids / E. R. Morris // Food Hydrocolloids: Structures, Properties and Functions. -New York and London: Plenum Pres, 1993. P.201-210.

195. Mitchel, J.R. The influence of water on mobility, structure and dispersibility of hydrocolloids / J. R. Mitchel // Gums and Stabilisers for the Food Industry 8. IRL Press, New York, 1996. - P.3-16.

196. Птичкин, И. И., Птичкина Н. М. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. -Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2009. 164 с.

197. Rees, D. A. Structure, conformation and mechanism in the formation of polysaccharide gels and networks / D. A. Rees // Adv. Carbohydr. Chem. Biochem. 1969. - V. 24. - P. 267-332.

198. Usov, A.I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds / A. I. Usov // Food Plydrocolloids. 1992,- V. 6. - № 1. - P. 9 - 23.

199. Tolstoguzov, V. B. Thermodynamic aspects of dough formation and functionality / V. B. Tolstoguzov // Food Hydrocolloids. 1997. - V. 11. - № l.-P. 181 - 193.

200. Гомза, M. M. Р1овое в технологии по производству мороженого «Сливочный пломбир» / М. М. Гомза // Товароведение и экспертиза товаров: проблемы качества и потребительские свойства товаров. Иркутск: Изд-во Иркут. гос. ун-та, 2007. С. 51-57.

201. Таблицы математической статистики. Составители Большев JI.H., Смирнов Н.В. М. : Наука. Главная редакция физико-математической литературы, 1983. - 416 с.

202. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. М. : Издательский дом: «Деловая литература», 1999. 480 с.

203. Ладодо, К. С. Продукты и блюда в детском питании / К. С. Ладодо, Л. В. Дружинина. М. : Росагропромиздат, 1991. - 190 с.

204. Золотин, А. Ю. Различные наполнители в продуктах детского питания / А. Ю. Золотин, С. В. Фели, Т. А. Антипова, О. И. Башкиров // Молочная промышленность. 2009. - № 7. - С. 24-25.

205. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. СПб. : ПРОФИКС, 2008. 776 с.

206. MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

207. Ляйстпер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляистнер, Г. Гоулд. М.: ВНИИМП. - 2006.236 с.

208. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

209. Юдина, Т. П. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мылянки / Т. П. Юдина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. -№6.-С. 51-53.

210. Гагина, В. И. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональной пищевойдобавки / В. И. Гагина, М. М. Сониева, А. Н. Бутяйкина, И. В. Ким // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 10. - С. 31-33.

211. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин // Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М. : Агропромиздат, 2002. 360 с.

212. USDA Nutrient Detabase: Handbook 8, 1987.

213. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. / В. П. Шидловская. М.: КолосС, 2004. - 360 с.

214. Способ получения мясных продуктов функционального назначения: Заявка № 2010 119 383 Российская Федерация / Банникова А. В., Птичкина Н. М., Кунташов Е. В. ; заявл. 14.05.2010. — 5 е., ил