автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Сахаросодержащие продукты ржи и способы их получения 5 1.1.1 Рожь как перспективный крахмалосодержащий продукт 1.1.2 Ферменты амилолитического действия, используемые в пищевой промышленности

1.1.3 Структурные изменения в коллоидных системах при амилолизе крахмала экструдированной и исходной муки

Мониторинг структуры питания населения в последние годы выявил стабильность потребления мучных кондитерских изделий, доля которых составляет около 40% в ассортименте кондитерских изделий.

Однако, в настоящее время структура питания населения России в последние годы не отвечает принципам здорового и сбалансированного питания. Избыточное потребление углеводов - сахара, жиров - преимущественно животного происхождения приводит к заболеванию ожирением, атеросклерозом, снижает общую сопротивляемость организма.

Установлено по данным литературы, что уровень потребления сахарозы превышает рациональные нормы на 12%. Все это свидетельствует о необходимости переориентации структуры мучных кондитерских изделий.

Уменьшить долю сахара в рецептурах мучных кондитерских изделий возможно путем использования нетрадиционных сахаросодержащих продуктов, таких как продукты ферментативного гидролиза крахмалсодержащего сырья.

Продукты гидролиза крахмалосодержащего сырья много лет широко используются в пищевой промышленности разных стран мира. Однако, в силу некоторых вопросов - увеличение экономического эффекта, улучшение вкусовых достоинств изделий, повышение пищевой ценности - ведется поиск нового крахмалосодержащего сырья, имеющего хорошую приспособляемость к местным климатическим условиям, не требующего жестких условий хранения и адаптированного к вкусам российского потребителя.

Для этой цели как нельзя лучше подходит рожь. Ржаные гидролизаты, полученные путем ферментативного гидролиза крахмала ржаной муки, являются прекрасными заменителями свекловичного сахара и крахмальной патоки. Они не только повышают качество продукции, но и позволяют снизить

- 7 калорийность кондитерских изделий и расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить эффективность производства.

В связи с вышеизложенным актуальным является разработка способа получения ржаных гидролизатов и их применение в производстве пищевых продуктов питания, в частности мучных кондитерских изделий.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Сахарсодержащие продукты ржи и способы их получения

1.1.1 Рожь как перспективный крахмалосодержащий продукт

Рожь является одной из основных зерновых культур России: по сбору зерна она занимает третье место (после пшеницы и ячменя). Это одна из самых холодостойких культур, которая к тому же созревает на 1 - 2 недели раньше.

Зерно ржи широко используется в производстве хлеба, спирта, ржаного солода, комбикормов и других продуктов. В то же время невостребованные ресурсы ржи в стране составляют 1,5-2 млн. т. В значительной мере это объясняется особенностями технологических свойств этой культуры, которые ограничивают ее широкое промышленное использование. Эти особенности обусловлены химическим составом ржи, в котором помимо крахмала (6570%), белковых (8 -16%) и ряда других веществ содержится значительное количество некрахмальных полисахаридов - клетчатки, гемицеллюлозы, пен-тозанов. Растворимая в воде фракция некрахмальных полисахаридов (гумми-веществ) составляет 12-17% и характеризуется высокой вязкостью /6/. Кроме того, зерно ржи отличается повышенной автолитической активностью.

Несмотря на неудовлетворительные технологические свойства рожь является потенциальной зерновой культурой для производства крахмала в

- 8 качестве местного вида крахмалсодержащего сырья в северных и северовосточных районах страны, поэтому проведение исследований по использованию зерна ржи как сырья для крахмалопаточного производства является актуальной задачей.

Во ВНИИ крахмалопродуктов разработаны способы снижения вязкости ржано-мучных суспензий при биоконверсии некрахмальных полисахаридов с использованием целлюлолитических ферментных препаратов и разработан системный подход к решению проблемы комплексной переработки ржи на крахмал, корма и спирт.

Этот системный подход заключается в том, чтобы рассматривать объект переработки крахмалосодержащего сырья как объект биологически замкнутой системы, включающей выращивание сырья, его переработку, утилизацию побочных продуктов для скармливания животным и возвращение неиспользованных веществ обратно в почву для воспроизводства сырья /6/.

Сущность системного подхода к переработке ржи на крахмал состоит в том, чтобы не только максимально извлечь целевой продукт - крахмал с высокой доброкачественностью, но и повысить питательную ценность побочных продуктов за счет биохимической, термической и механической обработки зерна в технологическом потоке. Исследуя при этом возможность применения "сжатых" технологий получения готовых и промежуточных продуктов, во ВНИИ крахмалопродуктов разработали три основных направления переработки зерна ржи на крахмал и крахмалопродукты, представленные на рисунке 1 и включающие:

- переработку зерна ржи на крахмал, корм и спирт как составное направление исследований и разработки технологий;

- получение глюкозо-мальтозных сиропов путем гидролиза крахмала зерна ржи, минуя стадию извлечения крахмала;

- экструзионную обработку муки и крупы зерна ржи и получение на

- 10

ССГТ) из некондиционной по числу падения ржи, представленный на блок-схеме, рисункак ,2. В результате биоконверсии ферментным препаратом Глюкаваморином Г20Х, который протекает в течении 22 - 24 часов, получают гидролизат, который затем путем центрифугирования разделяется на са-харосодержащие сироп и пасту.

Анализ химического состава данных продуктов (табл. 1) показал, что сухие вещества представлены в основном углеводами, из которых значительную часть составляют моно- и олигосахариды, легкосбраживаемые дрожжами и бактериями, а также участвующие в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Кроме этого в состав этих продуктов входят белки, липиды, минеральные вещества и пищевые волокна.

Разделение сахаросодержащего гидролизата (СГ) на сахарсодержащий сироп (СС) и сахарсодержащую пасту (СП) приводит к перераспределению низко- и высокомолекулярных соединений между ними. СС отличается большим содержанием моно- и олигосахаридов, а СП - большим, в 1,5-2 раза, содержанием некрахмалистых полисахаридов, что обуславливает направление их использования.

Таблица 1

Химический анализ сахаросодержащих продуктов гидролиза

Содержание, % на СВ Сахаросодержащие гидролизат сироп паста

1. Общие углеводы 81,1 83,0 80,5 в том числе моно- и олигосахара 60,2 69,5 57,0 геми целлюлоза 9,0 5,9 10,1 пентозаны 8,9 5,8 9,9 клетчатка 3,0 1,7 ' 3,5

2. Белок 11,2 11,5 11,1

3. Лигнин 2,6 1,4 2,9

4. Липиды 1,8 1,5 1,8

5. Минеральные вещества . 2,1 1,5 1,8

- 12тов изо ржи можно выделить следующие основные пути использования ржаных гидролизатов в пищевой промышленности:

-в хлебопекарной промышленности в качестве замены заварки и сахара при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба;

- в кондитерской промышленности в качестве заменителя патоки и сахара в рецептурах мучных кондитерских изделий (печенье, пряники);

- в кондитерской промышленности в качестве заменителя патоки и сахара в рецептурах сахарных кондитерских изделий;

- в кондитерской промышленности при производстве помадных и фруктово-ягодных начинок;

- в дрожжевом производстве для замены мелассы /56/.

Таким образом, ржаные сахаросодержащие продукты могут оказывать влияние на свойства мучных и сахарных полуфабрикатов, технологические процессы приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

По содержанию в зерновке ржи крахмал стоит на первом месте, составляя от 65 до 80 % массы ее мучнистого ядра (эндосперма). Общее содержание крахмала колеблется в указанных пределах в зависимости от влияния многих факторов в процессе налива и созревания зерна. Среди этих факторов следует отметить сортовые особенности ржи, то есть их способность к накоплению большего или меньшего количества белка, применения азотных удобрений и климатических условий.

Крахмал ржи напоминает зерна размером 5-50мкм. При рассмотрении зерен крахмала ржи под микроскопом обнаруживается их слоистое строение, которое становится хорошо заметным, если провести лентнерезацию путем обработки в течение длительного времени его на холоде соляной кислотой. Применение сканирующего (растрового) электронного микроскопа для лент-нерезованного крахмала или же крахмала, обрабатываемого амилолити-ческими ферментами, позволило получить более полное представление об их

- 13субмикроструктуре. На сверхтонких срезах крахмала после обработки кислотой видно, что средняя его часть и несколько периферийных слоев оказались кислотоустойчивыми, но большая часть слоев подверглась гидролизу и растворилась. Аналогичная картина неравномерного растворения отдельных слоев крахмального зерна под влиянием а - амилазы описана в литературе /39/.

Применение сканирующего электронного микроскопа позволяет различить сохранившиеся слои.крахмала толщиной от 1200 до 800А°.

Мелкие зерна крахмала отличаются от крупных зерен отсутствием экваториальной бороздки и нередко имеют вдавленность в центре. Они более устойчивы по отношению к амилолитическим ферментам /43/.

Наибольший интерес представляет структура поверхности крахмальных зерен, которая влияет на их сорбционную способность по отношению к водяным парам и жидко- капельной фазе, а так же на химическую реакционную способность и на интенсивность гидролиза крахмала под действием ферментов. Исследования показали /43/, что при обработке крахмальных зерен других злаков 30%-ым раствором салицилово-кислого натрия часть их содержимого переходит в раствор, а наружные слои остаются в виде нерастворимых частиц, сохраняющих форму зерна, но лишенных внутреннего ядра. Эти оболочки окрашиваются йодом в красно-фиолетовый цвет, т.к. состоят из амилопектина. Внутренний состав зерна образован амилозой и амило-пектином. Характерным свойством амилопектина является его способность образовывать в кипящей воде вязкий клейстер, тогда как амилоза не образует вязкие растворы. Для амилозы характерны кислотные соединения с йодом, которые образуются в результате втягивания молекулы йода в канал спирали амилозы.

Амилоза и амилопектин, подобно другим полимерным веществам, состоят из фракций различной молярной массы и могут быть разделены на эти

- 14фракции рядом методов. Для характеристики крахмальных полисахаридов применяется величина степени полимеризации амилозы Рсо, которая для крахмала ржи колеблется в пределах 1000-2900, и средняя длина цепочки амилопектина Рп, лежащая в границах от 17 до 25 единиц глюкозы.

Крахмал обладает рядом физико-химических свойств, которые определяют структурно-механические характеристики водно-мучных систем и гид-ролизатов. Основными свойствами крахмала ржаной муки являются водопо-глотительная способность, температура клейстеризации, вязкость и эластичность гелей.

Для определения водопоглотительной способности крахмальных зерен применяют несколько методов. Весовой метод учитывает количество воды, сорбированной крахмалом, находящимся некоторое время в водной среде. По имеющимся данным, между величиной поглощения воды и растворимостью крахмала существует линейная зависимость /121/. По второму методу определяют изменение объема навески крахмала, находившейся разное время в воде или смеси воды с пиридином при различных температурах.

Скорость поглощения воды и увеличения объема крахмальных зерен в значительной степени зависит от температуры. Так, по имеющимся данным /121/, поглощение воды при температуре от 20 до 30С° заканчивается уже в течение одного часа при соответствующем увеличении объема крахмальных зерен до 50% от исходного. Дальнейшее увеличение температуры в пределах от 40 до 60 С° обуславливает повышение растворимости крахмала, при этом объем его увеличивается незначительно. При повышении температуры до 60 С° и выше происходит клейстеризация крахмала, сопровождающаяся резким увеличением крахмальных зерен. В холодной воде наблюдается небольшое набухание крахмала, что отражает наличие прочных внутримолекулярных связей в кристаллических участках зерен, стойких к растворению. Однако, Если связи будут разрушены механической (в результате, экструзии) или

- 15биохимической обработкой (кислотно-ферментативный гидролиз), то набухание и частичная клейстеризация происходит в холодной воде /121/. Установлено, что начало клейстеризации крахмала ржи идет при температуре от 55 до 57 С° окончание - при 60С°. Эти данные не противоречат результатам, полученным при выполнении настоящей работы.

Процесс клейстеризации крахмала при повышении температуры его водной суспензии имеет огромное значение для ускорения ферментативного процесса гидролиза.

Клейстеризация крахмала подразделяется на три этапа: начало клейстеризации, среднее клейстеризованное состояние, окончание клейстеризации /121/. На первом этапе гелеобразования теряется способность крахмальных зерен к двойному лучепреломлению, что проявляется в исчезновении характерных поляризационных крестов при рассмотрении зерен в поляризационном микроскопе. На втором этапе структурирования в гелеобразное состояние переходит 50% всех зерен. Следует отметить, что крупные зерна крахмала набухают и клейстеризуются в первую очередь /43/. На третьем этапе структурирования происходит окончание структурирования золя в гель, что проявляется в резком возрастании вязкости суспензий.

Для изучения процесса изменения вязкости при клейстеризации крахмала предложено много приборов и методов /43, 39/.

Метод экструзионной обработки крахмалосодержащего сырья является одним из прогрессивных методов. Преимущество обработки сырья в экстру-зионных аппаратах заключается в экономии электроэнергии и производственных площадей. Такая обработка обеспечивает необходимую стерильность продукта и высокую пищевую ценность вследствие кратковременности обработки сырья.

Ряд исследователей процесс экструзии классифицируют на три группы: холодное формование (холодная экструзия), тепловая обработка и формование при низком давлении (тепловая экструзия), тепловая обработка и формование при высоком давлении (горячая экструзия).

Параметры проведения экструзии приведены в таб. 2

Таблица 2

Параметры экструзионной обработки

Параметры Вид экструзии холодная тепловая горячая

Влажность, % 28-30 30-32 17-19

Температура,°С 30-35 70-90 120-140

Давление, МПа 12 14 19

Число оборотов шнека в минуту 120 120 157

При тепловом методе экструзии наряду с механическим воздействием сырье подвергается тепловой обработке. Дополнительно осуществляется нагрев продукта внешним обогревателем. Высокие температура и давление приводят к частичной или полной клейстеризации крахмала муки. Получившийся продукт (экструдат) отличается небольшой плотностью, увеличенным объемом, пластичностью, пористым строением.

Горячее экструдирование осуществляется при высоких механических нагрузках, давлении и температуре. Здесь имеет место регулируемый подвод тепла извне как непосредственно в продукт, так и через стенки корпуса экструдера. Такая обработка приводит к различным по глубине изменениям в сырье. Относительно сухой материал переходит в пластическую, способную течь массу и, содержащийся в сырье крахмал почти полностью клей-стеризуется. При выходе массы из матрицы в результате внезапного падения давления и температуры происходит внезапное взрывание продукта и разрыхление его структуры, объем его значительно увеличивается.

Экструзионная обработка муки сопровождается изменениями углевод

- 17ного, белкового, липидного и витаминного комплексов, глубина которых определяется режимом экструзии.

Наибольшим изменениям в процессе экструзионной обработки подвергается углеводный комплекс муки, особенно крахмал.

Крахмал представляет собой высокомолекулярное вещество, состоящее из молекул двух полисахаридов: амилозы и амилопектина, характеризующимися различными структурой, молекулярной массой и физико-химическими свойствами.

Амилоза представляет собой полисахаридный компонент крахмала, молекула которого имеет преимущественно линейную структуру.

В линейном полимере глюкозные остатки соединены в основном а -1,4 глюкозидными связями. Амилоза полностью расщепляется (3 - амилазой с неальдегидного конца частями - по два глюкозных остатка, образующих с присоединением одной молекулы воды мальтозу.

Макромолекула амилопектина имеет преимущественно разветвленную структуру. В цепочке амилопектина молекулы связаны а-1,4 глюкозидной связью, а в точках ветвления имеется связь а -1,6, которая разрушается примерно в 4 раза труднее, чем связь а-1,4. При ферментативном гидролизе амилазой разрушаются только наружные "цепочки" молекулы амилопектина, имеющие связь а-1,4, и практически не разрушаются связь а-1,6 в точках ветвления. В отличие от амилозы амилопектин нерастворим в воде и дает с йодом фиолетовое окрашивание.

Экструзионная обработка способствует формованию пористой полидисперсной структуры, предполагающей разрушение крахмальных зерен и состоящей в большинстве случаев из частиц сложной формы. Пористость и формат частиц зависят от условий экструзионной обработки.

Следует отметить, что способность крахмала образовывать вспученную структуру, изучена мало. Некоторые авторы, в частность Мамедова З.И., при

- 18изучении изменения качества полисахаридов крахмала методом хромотогра-фии и спектрального анализа предполагают, что в аппаратах, работающих под высоким давлением, ведущая роль принадлежит амилопектину крахмала. Содержание амилопектина крахмала после экструзии уменьшается на 10 -12%. Однако, деструкции в большей степени подвергается амилоза. Из этого видно, что при воздействии горячей экструзионной обработки на крахмал в ржаной муке происходят более глубокие структурные изменения, чем при амилолизе.

Таким образом, разрушение а-1,4 и а-1,6 глюкозидных связей в амилозе и амилопектине обуславливает образование большого количества декстринов, чем при амилолизе.

Ферментативный гидролиз - процесс распада биополимеров до мономеров (или полимеров) более низкого порядка, катализируемый ферментами.

Гидролиз крахмала осуществляется под действием естественных и искусственных ферментов. Нативные ферменты входят в состав ржаной муки -это а, Р-амилазы. Амилазы способны расщеплять 1,4-глюкозидные связи, но специфичность амилолитических ферментов различна. Действие а - амилазы замедляется и даже останавливается, когда гидролиз доходит до места разветвления цепей крахмала, т.к. здесь имеются 1,6- глюкозидные связи, а их фермент не разрывает /39/. По-иному гидролизует крахмал Р - амилаза, присутствующая в зерне ржи. Фермент действует на цепи только с нередуци-рующего конца и отщепляет при этом молекулы мальтозы, т.е. разрывает каждую вторую связь между элементарными звеньями. Мальтоза выделяется в Р - форме, т.к. в процессе гидролиза имеет место оптическая инверсия. Глю-коамилазы и ферменты данного подподкласса расщепляют 1-4, 1-6 -глюкозидные связи, продуктами гидролиза которых являются декстрины и сахара, в зависимости от характера фермента.

В процессе расщепления глюкозидных связей крахмала важную роль

- 19играет электрофильно-нуклеофильная система "карбоксил-имидазол" /17, 91/. Она имеет все необходимые свойства для осуществления каталитического акта, протекающего по типу кислотно-основного.

Возможность перехода протона из одного энергетического минимума в другой обусловило высокую каталитическую эффективность данной системы.

В каталитически активной паре "карбоксил-имидазол" роль электро-фильной (протоно-донорной) отводится имидазольной группе, а карбоксильная выполняет функции нуклеофила.

При совместном действии этой пары в глюкозидной связи крахмала, с точки зрения H.A. Жеребцова /17/,происходит стягивание электронов к "точке закрепления" иона к ß карбоксила, что и приводит к разрушению этой связи.

С помощью Н^О было установлено, что а и ß амилазы разрывают в глюкозидных связях крахмала С, - О, а не О - С4. Далее стало известно, что и глюкоамилаза расщепляет связь С, - О, а не О - С4 или 0-Сь. На основании этих данных H.A. Жеребцовым был предложен описанный ниже гипотетический механизм действия a-, ß -глюкоамилаз на а-1,4 глюко-зидную связь.

Атом кислорода обладает большим отрицательным индукционным эффектом, чем атом углерода. Поэтому атом кислорода а-1,4 глюкозидной связи будет иметь большую плотность электронного облака, чем атом С,. Это связано также с индукционным воздействием атома кислорода глюко-пиранозного кольца. По-видимому, это является главной причиной электро-фильно-нуклеофильной атаки связи С] - О системой карбоксил-имидазол.

В современных представлениях о механизме катализа широкое распространение получила гипотеза об "активной полости" или "щели" в молекулах фермента, согласно которой реагирующее вещество втягивается внутрь полости и так осуществляется акт катализа /17/.

Эта гипотеза позволяет объяснить контакт большого числа групп активного центра с субстратом и возможность атаки молекул субстрата с разных сторон. В результате воздействия системы карбоксил-имидазол на глю-козидную связь последняя подвергается двухсторонней атаке, что приводит к быстрому ферментативному расщеплению связи.

На основании этой гипотезы образование глюкозы при гидролизе крахмала глюкоамилазой можно объяснить возникновением в глобуле фермента "активной полости", способной вместить один глюкозидный остаток; отмечается, что при действии (3 - амилаз в ее глобуле возникает "активная полость", по размеру достаточная для вмещения двух глюкозидных остатков.

Важную роль в образовании фермент-субстратного комплекса при гидролизе крахмала амилазами играет ОН- группа. Такой механизм можно объяснить способностью глюкоамилазы расщеплять как а -1,4 , так и а-1,6 глю-козидную связь.

Для "активной полости " глюкоамилазы фактически "безразлично", какой глюкозидный остаток будет втянут в него: остаток связанный с С4 или С6 атомом соседнего звена. Важно, что бы связь С, - О была комплементарна системе карбоксил-имидазол.

Активная полость" Р - амилазы способна вместить два глюкозидных остатка, поэтому ответвление в виде связи О - С4 может стать серьезным сте-рическим препятствием для сближения системы карбоксил-имидазол со связью С, - О. Аналогично объясняется образование декстринов при гидролизе крахмала а - амилазой, если каталитический центр данного фермента представить в виде "щели" не содержащей контактную полость (группу).

К уникальным свойствам ферментов следует отнести, прежде всего, их высокую каталитическую активность, т.е. способность ускорять реакции зна

- 21чительно сильнее простых (низкомолекулярных) катализаторов типа Н,0+,0Н, имидазол и др. Так, для соотношений скоростей ферментативной и неферментативной реакции нередко можно встретить значения Ю10 - 1013 . Наряду с высокой каталитической активностью можно отметить также и непревзойденную избирательность ферментов не только по типу катализируемой реакции, но и по отношению к структуре субстрата и, наконец, их высокую способность отзываться на проявления тонких изменений в свойствах и специфическим составе среды /91/.

Так, например, появление ионов Са2+ с концентрацией от 10~5 до 10~3 моль/л вызывает увеличение активности амилаз вдвое.

Сущность процесса амилолиза целесообразно рассматривать в свете теории кинетики гидролиза а-1,4 глюкозидных связей в полисахаридах.

Большинство ферментативных реакций происходит по следующей схеме

Е+Б-^ЕЗ-^Е+П (1) где Е - фермент, 8 - субстрат, Е8 - фермент-субстратный активированный комплекс, Р - продукт реакции, и хорошо описывается уравнением Ми-хаэлиса-Ментена.

Однако, для полимерных субстратов таких, как полисахариды, ситуация осложняется тем, что продукт реакции может вновь подвергаться ферментативной атаке.

В таком случае взаимодействие фермента с полимерным субстратом можно описать следующим модифицированным уравнением Михаэлиса /2/:

Я+1

К ' Я+1 ^ Я-1 Я+1 ^ Я-1 (2)

8, £+52

- 22где Е- фермент , £ - начальный высокомолекулярный субстрат, - высокомолекулярные продукты реакции, вновь реагирующие с ферментом; ЕБо' ЕБу> Е8~ фермент-субстратные комплексы и, наконец, Р- низкомолекулярные продукты реакции.

Анализ уравнений показывает, что

1 Скорость взаимодействия фермента (Е) с субстратом (8) - определяется только константой л {, характеризующий обратимый процесс независимо от того, подвергался ли субстрат £,) предварительной атаке со стороны фермента или данный субстрат (£0) не вступал еще во взаимодействие с ферментом.

2 Время жизни фермент-субстратного комплекса (Е8) определяется кинетической константой Л ,.

3 Образование комплексного низкомолекулярного продукта (Р) из Е8 определяется кинетической константой Л+2. За время существования комплекса ЕБ может произойти один или несколько ферментативных актов, приводящих к образованию Р со скоростью ^ +2, пока не произойдет диссоциация ЕБ со скоростью Л .

Теоретически можно представить три различных способа взаимодействия фермента с полисахаридным субстратом:

1 Многоцепочечный механизм.

За время существования фермент-субстратного комплекса может произойти только один каталитический акт. Расщепление одной доступной к действию фермента связи приводит к диссоциации £Г$0. Многоцепочечный механизм неупорядоченного действия фермента и должен описываться классическим уравнением Михаэлиса - Ментена.

2 Противоположным описанному явлению является одноцепочечный

- 23механизм реакции, при котором происходит гидролиз всех доступных в линейной цепи полисахарида связей за время существования одного фермент-субстратного комплекса. При этом должно происходить "механическое скольжение фермента" вдоль полисахаридной цепи, образованной а-1,4 глю-козидными связями, гидролиза амилопектина, или до редуцирующего глю-козного остатка (в случае гидролиза амилопектина), или до редуцирующего глюкозного остатка (в случае гидролиза амилозы).

Одноцепочечный механизм является наиболее эффективным способом гидролиза полисахарида, однако, в действительности, он, по-видимому, не встречается в "чистом виде", а входит как составной элемент следующего механизма действия, именуемого множественной атакой /12/.

3 Множественная атака является промежуточной между много- и од-ноцепочечным механизмом действия. Суть множественной атаки заключается в том, что за время существования комплекса гидролизуется несколько связей. Степень множественной атаки характеризуется количеством каталитических актов и осуществляется за время существования одного фермент-субстратного комплекса.

Бейли и Френи изучали гидролиз синтетической амилозы, состоящей из 44 глюкозных остатков и содержащей метку на нередуцирующем конце под действием ß -амилазы из батата. Они показали, что ß -амилаза, за время существования одного фермент-субстратного комплекса расщеплят в среднем четыре глюкозидные связи в амилозе и образуются четыре молекулы мальтозы. Авторы рассчитали все кинетические константы реакций. Они оказались равными: равна 0,42*104сек~' *моль-1; равна

1,87* 107моль~' *сек"'; равна 0,13* 104 сек"1 *моль"' и Rm равна 0,73* 107 моль"1* сек"1.

Приведенный механизм является общим для всех процессов амилолиза.

- 24

На основании вышеизложенного можно вскрыть физико-химические механизмы разрушения глюкозидных связей в активных центрах фермента. Известно, энергия связей в структурном звене молекулы крахмала составляет около 20кДж.

На первой стадии ферментативного процесса происходит сорбция суб страта. За счет гидрофобного взаимодействия между группой и гидрофобным "крахмалом" в глобуле фермента, образованным кофермен-том карбоксильно-имидазольного характера. За счет теплоты адсорбции, равной 4,8 кдж/моль, происходит ослабление этой связи до 15 кдж /91/. Этого вполне достаточно для ацилирования гидроксильных групп с образованием ацилферментной группы. Тепловой эффект этого взаимодействия АН равна 17 кдж*моль~'; впоследствии это обуславливает разрыв связей С,—О—С образованием промежуточного активного комплекса. Избыточного количества энергии 2 кдж вполне достаточно для диссоциации продуктов гидролиза из полости фермента.

Ускорение данной ферментативной реакции, обусловленное "сорбцией" химически инертных "глюкозидных" звеньев цепи биополимера, достаточно велико /91/.

Согласно теории Аррениуса /91/ и современных данных Ребиндера /81/, Кретовича /81/, Березина /91/, энергия активации снижается до 15-20 кдж О н моль-'. А т.к. ^ то с учетом молекулярной массы крахмала 7 *105 г/моль избыточное количество теплоты составляет 1400 кдж. Этим объясняется "легкость" данного ферментативного процесса.

Исходя из изложенного, представляется целесообразным определение общих кинетических закономерностей, определение порядка реакции и кинетических констант, применительных к изучаемому объекту. Для реакции п-го порядка

А,+А2+.+А„—>А;+А^+.+А;, (З)

При условии постоянства объема, температуры, давления и количества вещества кинетическое уравнение примет вид = Я{а-хУ (4)

Разделим переменные ответственно, получим

В итоге получим ~ t'п-1 а"-\а~х)"-] где п - порядок реакции; I - время полураспада, ч; а - исходная концентрация, % х - половина исходной концентрации, %. Находим время полураспада

- 2fr т.е. время полураспада обратно пропорционально количеству исходного вещества, взятому в степени на единицу меньше, чем порядок реакции.

Приводимые уравнения позволяют вычислить константы скоростей процессов амилолиза в водно-мучных суспензиях из ржаной муки до и после экструзии (что будет описано ниже), и рассчитать константу Михаэли-са-Ментена, являющейся характеристикой процесса гидролиза крахмала.

Полученные гидролизаты изо ржи перспективно использовать в кондитерском производстве для замены таких продуктов, как сахар, патока, мед и др. Поэтому очень важно знать, какую роль в структурообразовании кондитерских масс играют ржаные гидролизаты и сахар.

Физико-химические процессы, протекающие при производстве кондитерских изделий, зависят не только от технологических условий переработки сырья и полуфабрикатов, но определяются в значительной степени химическим составом и свойствами сырья.

Сахар-песок является практически химически чистой сахарозой, и его свойства определяются свойствами последней /32/.

Молекула сахарозы состоит из двух остатков моносахаридов: D-глюкозы и D-фруктозы, соединенных глюкозидными группами.

Кристаллы сахарозы относятся к монолитной системе, имеют сложную многогранную призматическую форму. Относительная плотность кристаллов сахарозы р^ = 1,5879; молекулярная масса - 341,296. Температура плавления сахарозы находится в пределах 180 - 188°С.

Сахароза хорошо растворима в воде. При растворении сахарозы поглощается теплота: при 30С° - 10,5 Дж/моль, а при 57С° - 32,9 Дж/моль. Теплота растворения кристаллической или аморфной сахарозы в воде равна 14,7 Дж/моль. При кристаллизации сахарозы выделяется соответствующее количество теплоты.

Благодаря присутствию в молекуле асимметрических атомов углерода

- 27сахароза вращает плоскость поляризации света, т. е. является оптически активным веществом.

Растворы сахарозы преломляют световые лучи. Показатель преломления зависит от концентрации раствора.

Температура кипения раствора растет с повышением концентрации и зависит от давления. К растворам сахарозы низкой и высокой концентрации применим экспериментальный закон Бабо, согласно которому отношение упругости пара над раствором к упругости пара чистой воды при той же температуре есть величина постоянная (Рр Я^сош!;) и при данной концентрации не зависит от температуры.

Растворы сахарозы и других Сахаров не подчиняются закону Рауля, согласно которому повышение температур кипения растворов находится в прямой зависимости от молекулярной концентрации. Отклонения от закона Рауля у растворов Сахаров обусловлены гидратацией растворенного вещества. В этиловом и метиловом спиртах сахароза не растворяется.

Сахароза относится к нередуцирующим сахарам и практически не восстанавливает медно-щелочных растворов.

Сахароза не гигроскопична. Даже при относительной влажности ниже 90% ее кристаллы не поглощают влагу из воздуха.

При производстве пастиломармеладных изделий пектин образует студни при обязательном добавлении в его растворы какого-либо водо-отнимающего вещества. В качестве такого вещества в кондитерской промышленности используется сахар. Роль сахара в студнеобразовании сводится к дегидратации и понижению сольватных частиц пектина. Образование структурного каркаса происходит за счет сцепления отдельных частиц по де-сольватированным участкам. В зависимости от качества и количества пектина для образования студня требуется различное содержание пектина и чем лучше его качество, тем больше требуется сахара для студнеобразования.

- 28

Однако, если взятое количество сахара непропорционально велико по отношению к пектину, это ведет к снижению прочности студня и ускорению его образования. Если, наоборот, сахара взято меньше, чем требуется по данному количеству и качеству пектина, то студень может получиться слишком крепким и твердым.

При использовании пектина хорошего качества при концентрации в растворе 0,6 -11,0% количество сахара должно составлять около 65%.

При производстве карамели добавление глюкозы и фруктозы в растворы сахарозы при постоянной температуре снижает совместную среднюю степень гидратации молекул. В результате вытесняющего действия этих Сахаров уменьшается количество высокогидратированной сахарозы и растет концентрация раствора.

Таким образом, учитывая совместную среднюю степень гидратации Сахаров, можно изменить их растворимость при данной температуре, повышать общую концентрацию сухих веществ, снижать температуру уваривания сиропов, что имеет важное практическое значение при производстве карамели.

Наибольший интерес представляет процесс кристаллизации сахарозы из ее расплава, так как эта система наиболее близко подходит по своим физическим свойствам к карамельной массе. Сахароза является преобладающим компонентом в карамельной массе, поэтому она будет кристаллизоваться в первую очередь.

Если карамельную массу рассматривать как расплав Сахаров, то сахароза в этой массе даже при температуре 110-120С0 уже находится в переохлажденном состоянии.

Переохлажденным называется явление образования метастабильного состояния жидкости, охлажденной ниже температуры плавления соответствующей твердой фазы. Температура плавления кристаллов сахарозы лежит в

- 29пределах 170 -180С0. Свободная энергия кристаллического состояния меньше, чем переохлажденной жидкости. Поэтому ниже температуры плавления термодинамически равновесной является только кристаллическая модификация.

Этим и объясняется способность карамельной массы к кристаллизации, так как необходимым условием образования зародышей и их роста является переохлажденные растворы.

Помадные массы же образуются из пересыщенных растворов в результате кристаллизации сахарозы. Поэтому дисперсный состав твердой фазы помады, от которого зависит качество последней , в значительной степени зависит также от тех факторов, которые влияют на процесс кристаллизации.

Одним из решающих факторов является пересыщение растворов сиропа. С повышением пересыщения сиропа значительно увеличивается количество твердой фазы, улучшается дисперсность помады. Максимум кривой распределения кристаллов по размерам становится более высоким и узким, кривые сдвигаются в сторону малых размеров кристаллов. Это можно объяснить образованием большого количества центров кристаллизации, ростом суммарной поверхности кристаллов-.

На дисперсность помады также влияет количество добавляемой патоки. Образование более мелких кристаллов в присутствии патоки может быть объяснено повышением вязкости сиропа, а также повышением степени пересыщения сиропа сахарозой при одной и той же влажности, так как патока сильно понижает растворимость сахарозы.

Сахарное и затяжное тесто значительно отличаются по рецептуре, особенно по содержанию сахара и жира. Изменяя в их содержание в сочетании с другими технологическими факторами можно получать тесто с заданными пруго-пластично-вязкими свойствами.

3 водном растворе молекулы Сахаров покрываются гидратными обо

- 30 лочками, что увеличивает их межмолекулярный объем, снижает скорость диффузии при осмотическом набухании белков муки. Особенно высокогид-ратированными являются молекулы сахарозы. При температуре 20С° они связывают и удерживают 8-12 молекул воды. Следовательно, чем больше сахара в рецептуре теста, тем меньше в его жидкой фазе свободной воды, участвующей в первую очередь в гидратации и набухании коллоидов муки.

Для замеса сахарного теста используется немного воды и большое количество сахара. В жидкой фазе сахарного теста влага отсутствует. В затяжном тесте, влажность которого в 1,5 раза выше сахарного, а содержание сахара значительно меньше (почти в 2 раза), большая часть влаги в жидкой фазе находится в свободном состоянии. Эти особенности предопределяют процесс набухания белков муки, сорбционные процессы увлажнения крахмала и активность ферментативных процессов.

При замесе сахарного теста свободная влага отсутствует. Поэтому в набухании белков муки участвует значительная часть жидкой фазы, содержащей растворенные вещества. Понятно, что скорость диффузии даже низкомолекулярных гидратированных веществ при набухании несравнимо меньше, чем молекул воды. Кроме того, малые молекулы воды легче и быстрее заполняют внутримолекулярное пространство колеблющихся ветвей макромолекул белка и крахмала, чем громоздкие гидратированные молекулы сахарозы. Этим объясняется ограниченное набухание белков муки. Кроме того, сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста, что также уменьшает набухание коллоидов муки.

При замесе затяжного теста свободная вода быстро проникает в меж-мицеллярное пространство белковых молекул, вызывая их набухание. При этом увеличивается зазор между отдельными ветвями мицелл, в который диффундируют гидратированные молекулы сахара и других веществ.

Можно предположить, что внутри белковых мицелл происходит пе

- 31рераспределение связанной воды м<ркду гидратированными молекулами сахара и белком. Этот процесс определяется силой химической связи между гидрофильными группами молекул сахара и молекулы белка. На структуру и прочность водородных связей оказывают существенное влияние соотношения гидрофобной и гидрофильной поверхностей, пространственное расположение гидроксильных групп и углеродных колец. Критерием распределения воды между молекулами разных веществ является величина ее химического потенциала. Кроме того, степень гидратации молекул Сахаров зависит от концентрации и температуры раствора. С повышением температуры, что характерно для замеса теста, водородные связи ослабевают, происходит частичная дегидратация молекул сахара, а освободившаяся вода участвует в набухании коллоидов муки.

Таки образом, изменяя содержание сахара в тесте, можно регулировать процесс набухания белков муки и крахмала и получить тесто с различными физическими свойствами.

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы и практические рекомендации.

1. Установлено влияние параметров процесса экструдирования (влажность мучной смеси, температура и давление) на изменение химического состава и свойств ржаной муки. Согласно данным исследований, ржаная мука после экструзионной обработки имеет размер частиц 1200-1230 мкн., константы скорости набухания 0,014, электропроводность (при I =76°С) 0,152 мСм / см массовую долю влаги 5,0-9,0%, содержание липидов 1,7% на СВ, белков 10,8% на СВ, крахмала 28-30% на СВ, редуцирующих Сахаров 5,76 -6,0% на СВ, декстринов - 40,0 - 45%, клетчатки 1,7-1,9 г.

2. Установлены оптимальные параметры стадий проведения ферментного гидролиза ржаной экструдированной муки: влажность муки 17-18%), температура экструзии 120-140 °С, давление в экструдере 9 МПа, температура суспензирования 20-22°С, продолжительность суспензирования 25-30 мин, рН стадии осахаривания 4,9-5,0, температура осахаривания 56-60°С, продолжительность осахаривания 10-12 часов, температура инактивации 20-30 мин. Влажность ржаного гидролизата 78-80%).

3.Установлены отличия в кинетике гидролиза исходной ржаной муки и экструдированной ржаной муки. Найдены основные константы гидролиза для исходной ржаной муки и экструдированной ржаной муки - константа скорости реакции 0,0246 и 0,0498, порядок реакции 0,5314 и 0,4042, константа Михаэлиса 9,27 и 62,81., соответственно.

4. Исследован химический состав гидролизата из ржаной экструдированной муки. Выявленное повышенное содержание редуцирующих Сахаров в гидролизате из ржаной экструдированной муки (68,1%ша СВ ) и декстринов (6,85 % на СВ.) свидетельствует о целесообразности использования гидроли

- 153 зата из ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий в качестве заменителя сахара и патоки.

5. Методом математического планирования эксперимента найдены оптимальные зоны внесения ржаного гидролизата в рецептуры мучных кондитерских изделий. Диапазон замены сахара ржаным гидролизатом в рецептурах сахарного печенья составляет 0 - 5% от базового количества, затяжного печенья - 0 - 15% от базового количества, сырцовых пряников - 0 - 15% от базового количества, заварных пряников - 0 - 15% от базового количества.

Диапазон замены патоки ржаным гидролизатом в рецептурах затяжного печенья составляет - 0 - 100% от базового количества патоки, сырцовых и заварных пряников - 0 - 100%) от базового количества патоки.

6. Разработана рецептура заварных пряников «Шоколадные» с заменой 5% сахара и 100% патоки (от базового количества) ржаным гидролизатом

7. Установлено повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий с использованием гидролизата из ржаной экструдированной муки вследствие дополнительного введения белков, липидов, минеральных веществ и пищевых волокон, находящихся в гидролизате. Наблюдается уменьшение сахароемкости мучных кондитерских изделий при использовании в их рецептурах ржаного гидролизата, что улучшает их усвояемость.

8. Установлено, что срок хранения мучных кондитерских изделий с использованием гидролизата из ржаной экструдированной муки соответствует показателям ГОСТ. Анализ изменения влажности пряников в процессе хранения показал увеличение срока хранения в герметичной упаковке на 1,2%.

9 Произведена промышленная апробация производства заварных пряников «Шоколадные» и сахарного печенья « Василек» на ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» (согласно разработанным ТУ).

10. Определена эффективность использования гидролизата из экструдированной ржаной муки в производстве мучных кондитерских изделий.

- 15-5

1. Bailey I.M., French D.Y. Biol, chen., 1957., 226 p.

2. China erwagt erzeugung von suseungswittel aufstarke basis. Zuckerind, 1988, №10, p. 910.

3. Dronzek В., Hwahg P., Bushuk W. Scannind electron microskopy of starch from sprouted wheat. C.C, 49. 2, 232-239, 1972.

4. A.C. 130032, СССР, К С 13 К 11/00. Способ получения фруктозы из клубней топинамбура. Изобретения стран мира, ВНИИПИ, 1987, вып. 66, №7, с. 2.

5. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства. 8-ое изд., пе-рераб. и доп. - М.: "Легкая промышленность", 1984. - 416 с.

6. Андреев Н.Р. и др. Переработка ржи на крахмал и крахмальный сахар. М.: АгроНИИТЭИПП, серия 19, вып. 1, 1996.

7. Андреев Н.Р. Научное обеспечение комплексной переработки ржи на крахмал, корма и спирт М: ж. Хранение и переработка сельхозсырья, №1, 1999.

8. Андреев Н.Р., Баранова Л.Н., Гончаров В.Д. Эффективностьпроизводства сахаристых продуктов из кукурузы. Пищ. Промышленность, 1989, №1.

9. Бабиченко Л.В. Исследование крахмала взорванных зерен с помощью сканирующего микроскопа. Известия вузов. М.: Пищ. технология, 1973. - № 6 -36с.

10. Барта Й. Технология производства кристаллической фруктозы. М.: Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, №12, - 53-54с.

11. Бедринская М.В. На рынке современных подслащивающих веществ. М.: Пищевая промышленность. - 1991 - № 4, 98 с.

12. Беленький Д.М. Особенности ферментативного гидролиза а-1,4 -глюкозидных связей: Успехи биологической химии. 6 1971 - 12- 300 с.- 15-6

13. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. Киев: Гос-метиздат УССР, 1963-643 с,

14. Вкусовые вещества и пряности (пер. с англ.). Под ред. Дж. Мерори. М.: Пищевая промышленность, 1964 - 336 с.

15. Все о пище с точки зрения химика. Под ред. Скурихина И.М., М.: "В.ш." 1991.-288 с.

16. Галенков В.Ф. Проблемы биохимии ржи в связке с оценкой ее качества. Дисс. докт. биол. наук М.: 1973. - 406 с.

17. Галич И.П. Амилазы микроорганизмов. Ин-т биохимии им. A.B. Папла-дина АН УССР Киев.: Наук, думка., 1987 - 190 2. с.

18. Галкина Г.В., Ладур Т.А., Сидорова Е.К. Современные методы гидролиза крахмала, фильтрации и очистки гидролизатов. М.: ЦНИИТЭИПП, 1986 -56с.

19. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1973 525 с.

20. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Высшая школа, 1978 - 256 с.

21. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Агропромиздат, 1987.-335с.

22. Дмитриева Е.П. Гидролизаты крахмала с низким глюкозным эквивалентом. ЭИПищевая промышленность, зарубежный опыт. М.: АГРОНИИ-ТЭИПищепром., 1988, вып. 16. - 7 с.

23. Дульянинова Г.В. Использование сухого квасного сусла в производстве мучных кондитерских изделий. Диссертация кандидата технических наук. М.,1995.

24. Европейский патент (ЕПВ) №0277934. Приготовление сахарных сиропов путем прямого ферментированного осахаривания содержащих крахмал продуктов. В частности свежих или высушенных корней маниока, 1988.- 15-7

25. Европейский патент (ЕПВ), №0231729. Способ ферментативного расщепления углеводов цельной муки для получения пищевых продуктов, полученные этим способом продукты и их применение, 1987.

26. Жеребцов H.A. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 160 с.

27. Жушман А.И., Кантелова Е.К., Букова С.Г. Новые крахмалопродукты и их применение в пищевой промышленности. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром СССР. Обзорная информация, крахмалопаточная промышленность, 1977. -31 с.

28. Жушман А.И., Контелова Е.К., Карпов В.Г. Экструзионная обработка крахмала и крахмалсодержащего сырья. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1980. - 36с.

29. Заявка № 2223762, «Способ получения гидролизованного крахмала» (Великобритания). Изобретения стран мира, 1991, вып.46, №6, с.64.

30. Заявка №263794 «Способ и установка получения сахарного сиропа из крахмалосодержащих растений» (Франция). Изобретения стран мира, 1991, вып. 46, №2, с.49, 745.

31. Зубченко A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986 - 296 с.

32. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.- 15-8-352 с.

33. Казаков Е.Ф. Социально-экономическая эффективность производства глюкозно-фруктозного сиропа в СССР. Обз. информация, сер. 19. Крах-малопаточная промышленность, М.: АгроНИИТЭИИП, 1988, вып. 2 -16с.

34. Карлов В.Г. Получение набухающих продуктов экструзионным методом. Диссертация кандидата технических наук. -.: 1981. 240 с.

35. Карпунин И.М. Способ получения крахмала из ржи. ЭИ Пищевая промышленность, зарубежный опыт, АГРОНИИТЭИПП, 1988, вып. 12, 13.

36. Карушева Н.В., Лурье Й.С. Технохимический контроль кондитерского производства М.: ВО «Агропромиздат», 1990.

37. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

38. Керр Р.В. Химия и технология крахмала. М.: Пищепромиздат, 1956.

39. Клесов A.A. Технологические процессы с применением иммобилизованных ферментов. Введение в прикладную энзимологию. Под ред. И.В.Березина, К.Мартиненко М.: Изд. Моск. Ун-та., 1982. - 383 с.

40. Княгичев М.И. Биохимия пшеницы. М.: Сельхозгиз, 1951 - 415 с.

41. Козин Н.И., Смирнов B.C., Калебин М.И., Колесник A.A., Бессонов С.М. Исследование пищевых продуктов. Под ред. Церевитинова Ф.В. М.: Госторгиздат, 1949-411 с.

42. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: «Колос», 1976. - 300 с,

43. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978 - 278 с.

44. Конфеты. Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник М.А., Эйнгор М.Б., Зобова Р.Г. М.: Пищевая промышленность, 1979 - 294 с.

45. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии (оптические методы анализа). Воронеж. Издательство Воронежского Университета. 1989 г.- 15-9

46. Котов В.Б., Гошев В.В. Производство ферментных препаратов за рубежом. М.: ОНТИТЭИмикробиопром., 1973.

47. Крахмал и крахмалопродукты / под ред. Гулюка Н.Г. М.: Агропроиз-дат,1985. С.240.

48. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. 4-е издание переработанное и дополненное. М.: Высшая школа, 1986 - 502 с.

49. Кретович В.Л. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981.- 445 с.

50. Кретович В.Л. Ведение в энзимологию М.: Наука, 1974 - с 352.

51. Кулешов В.И. Концепция развития кондитерской промышленности. —М.: Пищевая промышленность 1991, №3, с 11-15.

52. Кушнерук Л.А., Дегтяренко Г.Н. Получение высокоосахаренных продуктов из ржи и их применение в кондитерском производстве. Сборник научных работ XVII научной конференции. Оренбург. 1995.

53. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. Под ред. д.т.н. Л.П. Ковальской. Москва.: В.О. "Агропромиздат" 1991. -335 с.

54. Ладур Т.А. Производство и применение низкоосахаренных продуктов ферментативного гидролиза крахмала. Обз. информация, сер. 19, Крах-малопаточная промышленность, М.: АгроНИИТЭИПП, 1988, вып.2, с. 16.

55. Ладур Т.А. Производство сахаристых продуктов из крахмалосодержаще-го сырья с применением ферментов. М.: ЦНИИТЭпищепром, 1978 -472с.

56. Ладур Т.А., Гулюк Н.Г., Бородина З.М. и др. Промышленные испытания технологии производства глюкозы с кислотно-ферментативным гидролизом крахмала. Сахарная промышленность, 1977, №11,с. 71 77.

57. Ладур Т.А., Лукин Н.Д. Совершенствование техники и технологии сахаристых крахмалопродуктов в СССР и за рубежом. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987, сер. 19, вып. 7, с.28.- 160

58. Ладур Т.А., Мельникова Т.И., Маханова В.А. К вопросу получения сахаристых продуктов непосредственно из пшеницы и сорго. М.: Деп. В АГРОНИИТЭИПищепром, 1991, №1.

59. Логинова М.В. Разработка технологии и применение новых продуктов из ржи при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Диссертационная работа на соиск. уч. ст. к. т. н., Москва, 1996.

60. Лукин Н.Д. Анализ структуры производства сахаристых продуктов в России и за рубежом. М.: АгроНИИТЭИПП, сер. 19, вып. 2, 1995.

61. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1996 -14 с.

62. Медведев Г.М. Использование режимов тепловой экструзии для формования полуфабрикатов крекеров на шнековых макаронных прессах. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992. - 33 с.

63. Медведев Г.М. Разработка новых видов экструдированных сухих завтраков. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Хлебпродинформ. - 1995. -18с.

64. Медведев Г.Н. Разработка высокотемпературных режимов замеса и пре-сования теста на шнековых -максимальных прессах. Докторская диссертация. М.: МТИПП. 1990.

65. Методы биохимического исследования растений. Ермаков А.И., Араси-мович В.В. 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ие, 1987-430 с.

66. Панченков Г.М., Лебедев В.П. Химическая кинетика и катализ. Москва.: Изд-во "Химия", 1974 - 592 с.

67. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 560 с.

68. Механо-гидротермическая экструзия зерна. М.: Экспресс-информация. Хранение и переработка зерна. Комбикормовая промышленность за ру- 164бежом, 1989, вып. 1.

69. Микробные ферменты и биотехнология./ Под ред. Фогпрти В.М./ пер. с англ. Под ред. Грачевой И.М. М.: Агропромиздат, 1986. - 320 с.

70. Нахапетян. Л.А., Меняйлов И.И. Получение глюкозо-фруктозных сиропов из крахмалосодержащего сырья. Биотехнология, 1988, т. 4, №5, с.564 -574.

71. Нечаев А.П., Еременко Т.В. Органическая химия. М.: Высшая школа, 1985 -463 с.

72. Номенклатура ферментов: Рекомендации международного биохимического союза по номенклатуре и классификации ферментов. М.: ВИНИИТИ, 1979-321 с.

73. Поченков Г.М., Лебедев В.П. Химическая кинетика и катализ М.: Химия, 1974 - 593 с.

74. Патент №235650, ГДР, Способ и устройство для получения крахмала из ржи, 1987.

75. Патент №4684410, США. Гидролизаты крахмала с низким эквивалентом декстрозы. Изобретения стран мира, ВНИИПИ, 1988, вып. 6, №5, с.7.

76. Патент США №4407955. Гидролизаты крахмала из цельносмолотого зерна зерновых, 1983.

77. Патент № 20134449. Способ получения сахаросодержащего продукта из ржаной муки. Попадич И.А., Шуб И.С., Базина И.В., Потяйкина М.В.

78. Патент № 11867925. Способ производства гидролизатов крахмалсодер-жащего сырья. Беняев Н.Е., Восканян P.A., Яровенко В.Л., Дубров Ю.Н., Устинников Б.А., Бабиченко Л.В., Вакуленко М.Д.

79. Писковец В.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением амарантовой муки. Автореферат диссертации кандидата технических наук. М.: МТИПП, 1995.

80. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений М.: "Колос", 1985.- 16-2

81. Плешков В.Г. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: «Колос», 1976 -300с.

82. Попов Н.К. Мировое производство сиропов с высоким содержанием фруктозы и перспективы его развития. Пищевая и перерабатывающая промышленность, М.: 1986, №8, с. 51-52.

83. Проблемы химической кинетики М.: "Наука", 1979, 326 с.

84. Пронин С.И. Амилолитические ферменты и их роль в пищевой промышленности. М.: Гизлетпищепром, 1953 - 300 с.

85. Рецептуры на печенье, галлеты и вафли. Утв. Бровкин С. И. М.: Пищевая промышленность, 1978.

86. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности, М.-: Пищевая промышленность, 1971 - 414 с.

87. Рихтер М. Аугустат 3, Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала, (под ред. Козьминой .П., Грюнера B.C.) М.: Пищевая промышленность, 1975. - 183с.

88. Рожь: Производство, химия и технология. Бушук В., Кэмпбл У.П., Древе Э. И. и др. (пер. с англ. Дашевского В.И., Емельяновой H.A.) М.: Колос,1980.-247 с.

89. Романика H.A., Деулина М.А., Шорохова Н,В. и др. Мировое производство подслащивающих веществ М.: ж. Пищевая промышленность.- 1986 №6- 16 с.

90. Романцева Л.М., Лещинская З.Л., Суханова В.А. Сборник задач и упражнений по общей химии. М.: "Высшая школа", 1991.

91. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.-288 с.

92. Рухлядева А.П., Филатова Т.Г., Чередниченко B.C. Справочник для работников лабораторий пищевых производств / Виноградова A.A., Мель- 163кина Г.М., Фомичева Л.А. и др., под ред. Ковальской JI.A. М.: Агро-промиздат, 1991 -335 с.

93. Рухлядева А.П., Филатова Т.Г., Чередниченко B.C. Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов.' М.: Легкая и пищевая промышленность, 1979. - 232 с.

94. Сартакова О.Ю., Охтеменко, И.Н., Курочкин Э.С. Исследование процесса ферментативного гидролиза крахмалосодержащих веществ. Сборник докладов третьей республиканской научно-практической конференции, Барнаул, 1999.

95. Северин В.М., Полторак П.В. и др. Итоги работы сахарной промышленности в 11-ой пятилетке и перспективы развития отрасли в 1986 1990 гг. - АГРОНИИТЭИПП, 1986 - 40 с.

96. Скобельская З.Г., Туманова А.Е., Кострякова Г.В. Использование сухого квасного сусла в производстве мучных кондитерских изделий. Отчет. -Москва, 1994. - с.27.

97. Скурихин И.М., Грибовская И.Ф. Минеральные вещества. В кн.: Химический состав пищевых продуктов./ под ред. Нестеренко М.Ф. и Скури-хина И.М. - М.: Пищевая промышленность, 1979.

98. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых произволств.М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -208 с.

99. Смирнов В.А. Превращения углеводов в процессе кислотного гидролиза крахмала. Дисс. д.т.н., М.: 1956.

100. Смирнова H.A., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д, Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров , Учебник для вузов. -М.: Экономика, 1989. 352 с.

101. Сомин В.И. Аминокислотный состав различных сортов ржи, преобладающих в СССР. Вопросы питания, 1970, №29. с.48 - 54.

102. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахаридов). М.:- 1641. Высшая школа, 1978 256 с.

103. Степаненко Б.Р. Современные представления о строении крахмала. Успехи биологической химии М.:Высшая школа, 1963, т.5,- 171с.

104. Степаненко Б.Р. Углеводы. Успехи в изучении строения и метаболизма М.: КИНИТИ, АНСССР, 1968.

105. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. ГОСТ 26929-86, ГОСТ 26934-86.

106. Тагер A.A. Физико-химия полимеров. М.: Химия. 1968 - 435с.

107. Технологическое оборудование пищевых производств. Под ред. проф. Б.М.Азарова. М.: Агропромиздат. - 1988. - 463 с.

108. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В., Токарев Л.И. -М.: Пищевая промышленность, 1975 254 с.

109. Технология, технологический контроль и учет крахмало-паточного производства, под ред. Бурмана М.С., Бычкова Б.К., Векслер Б.А. и др. Изд. 3-е. -М.: Пищевая промышленность, 1972.

110. Фениксова Р.В. Гидролитические ферменты микроорганизмов и их применение в народном хозяйстве М.: Наука, 1972 - 36 с.

111. Ферментные препараты в пищевой промышленности, под ред. Крето-вича В.Л. и Яровенко В.Л. М.: Пищевая промышленность, 1975 - 536 с.

112. Цыперович A.C. Ферменты (Основы химии и технологии). -М.:"Техника", 1971 -360 с.- 16-5

113. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1982 - 400 с.

114. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2/ под ред. Скурихина И.М. и Вомарева М.Н. 2-е изд., перераб. И доп. М.: Агропроиздат, 1987.-360 с.

115. Химия и технология крахмала (пер с англ. под ред. Трегубова H.H.) под ред. Ральфа В. Керра -2-е изд., испр. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1956 568 с.

116. Химия и технология крахмала.(пер. с англ. проф., д.т.н. H.H. Трегубова) под. ред. Роя J1. М.: "Пищевая промышленность", 1975.

117. Цитович А.П. Использование сиропа гидролизованной лактозы в производстве помады. Автореферат диссертации кандидата технических наук. М.: МТИПП, 1994.

118. Цитович К.И. Курс аналитической химии. М.: "Высшая школа", 1994. -495с.

119. Цюрупа H.H. Практикум по коллоидной химии. М.: "Высшая школа". -1963,- 184 с.

120. Челидзе З.Ж. Разработка технологии приготовления заварных пряников с внесением пектина и пектинсодержащего сырья. Автореферат диссертации кандидата технических наук. М., 1995.

121. Шамин А.Н. Биокатализ и биокатализаторы М.: Наука, 1971. -196с.

122. Энзимология. Лабораторный практикум для студентов специальности 1015. Ред. член-корр. АН СССР проф. В.Л. Кретович, Г.Л. Ауэрман, М.П. Попов. М.: МТИПП, 1973. 170 с.2000 г.

123. Настоящие технические условия распространяются на заварные пряники, вырабатываемые с применением гидролизата и другого сырья. Гидролизат готовится из экструдированной ржаной муки путем ферментативного гидролиза.1. Технические требования

124. Заварные пряники должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

125. Заварные пряники могут вырабатываться разнообразной формы с выпуклой поверхностью; с начинкой и без нее; глазированные и неглазйрованные.

126. По органолептическим показателям заварные пряники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.