Совершенствование технологии овсяного печенья

Максимова, Анастасия Александровна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии овсяного печенья

кандидата технических наук: Максимова, Анастасия Александровна
город: Москва
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.01
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Совершенствование технологии овсяного печенья»

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование технологии овсяного печенья"

На правах рукописи

005005486

Максимова Анастасия Александровна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 8 ДЕК 2011

Москва-2011

005005486

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Научно-исследовательском институте кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель: доктор технических наук,

Савенкова Татьяна Валентиновна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

кандидат технических наук, Роговских Ирина Валентиновна

Ведущая организация: НОУ ДПО Международная промышленная академия

Защита состоится « 22 » декабря 2011 г. в 13.00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. П., ауд. 302. корп. А.

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат отправлен по адресу referat_vak@mon.gov.ni для размещения в сети Интернет Министерством образования и науки РФ и размещен на сайте www.mgupp.ru.

Автореферат разослан « 21 » ноября 2011 г.

Ученый секретарь совета к.т.н., доц.

И.Г. Белявская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.

В структуре ассортимента объем мучных кондитерских изделий (МКИ) составляет более 52 % от общей выработки. Анализ номенклатуры мучных кондитерских изделий позволяет выделить в отдельную группу технологии овсяного печенья, пряников, заварных пирожных, имеющие отличительную особенность - приготовление теста в несколько стадий, одна из которых включает процесс гидротермической обработки (ГТО) рецептурной смеси. Именно это предопределяет механизм структурообразования теста и в дальнейшем обусловливает различия в технологических параметрах производства и изменение вкусовых достоинств готовых изделий.

Пряники, коврижки и овсяное печенье - исконно русские изделия, несущие в себе старинные традиции умельцев. Исследования технологии производства овсяного печенья не носят системного характера, при этом качество продукта не стабильно, поэтому необходимо разработать технологию, обеспечивающую повышение его конкурентоспособности.

Производство мучных кондитерских изделий базируется на переработке значительного количества отечественных и импортных ингредиентов. В связи с расширением рынка российского сырья и появлением продуктов нового поколения, полученных с применением высокоэффективных способов его переработки, возникают новые возможности развития и внедрения ресурсосберегающих технологий, что является актуальным направлением настоящих научных исследований.

Одним из таких видов сырья является экструдированная мука, получаемая интенсивным барогидротермическим воздействием на зерновые и крупяные культуры, приводящим к различным по глубине изменениям составных частей пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса и др.

Целесообразность использования экструдированной муки обусловлена возможностью повышения стабильности качества печенья и увеличения срока годности изделий, а также существенного сокращения длительности производственного цикла, вследствие совмещения ряда технологических операций.

Работа выполнялась в рамках реализации «Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006-2010гг.» Россельхозакадемии.

Цель и задачи исследования.

Цель диссертационного исследования - совершенствование технологии овсяного печенья, развитие технологического потока его производства, обеспечивающее получение готовых изделий стабильного качества.

Для реализации цели предусматривалось решение следующих задач.

1. Разработка рациональной технологии овсяного печенья, включающая:

- диагностику технологического потока производства овсяного печенья по существующей схеме и выявление подсистем, требующих корректировки;

- обоснование введения новых технологических параметров, обеспечивающих повышение стабильности отдельных подсистем технологического потока производства овсяного печенья;

- диагностику технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии;

2. Разработка рациональной технологии овсяного печенья с использованием ЭОМ, включающая:

- исследование функционально-технологических характеристик пшеничной и овсяной муки;

- обоснование возможности использования экструдированной овсяной муки (ЭОМ) в технологии овсяного печенья;

- изучение влияния ЭОМ на основные структурно-механические характеристики теста и качество готовых изделий.

- оценку стабильности работы подсистемы образования теста технологического потока производства овсяного печенья с ЭОМ;

3. Оценка показателей качества печенья по разработанным технологиям;

4. Разработка технической документации на овсяное печенье;

5. Апробация разработанной технологии овсяного печенья в производственных условиях.

Научная новизна работы.

Определена целостность технологического потока производства овсяного печенья по существующей технологии, что позволило наметить направления его развития.

Определены оптимальные температурные режимы стадии ГТО рецептурной смеси в зависимости от диапазона температур клейстеризации крахмала овсяной муки.

Обоснованы оптимальные технологические режимы производства овсяного печенья по рациональной технологии в зависимости от влияния введения дополнительных стадий подготовки ингредиентов, а также изменения температуры ГТО рецептурной смеси и продолжительности ее охлаждения;

Установлен механизм влияния ЭОМ на реологические свойства теста.

Выявлено влияние формы связи влаги в процессе структурообразования теста с использованием ЭОМ на структурно-механические показатели готового изделия.

Практическая значимость работы.

Разработана техническая документация на овсяное печенье по рациональной технологии: ТИ 9131-108-00334675-09, РЦ 9131-222-00334675-09 «Овсяное новое» и по рациональной технологии с ЭОМ: ТИ 9131-109-00334675-09, РЦ 9131-223-00334675-09 «Вкусняшка».

На разработанную технологию получены патенты на изобретение: патент № 2370960 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяного печенья», патент № 2417597 «Способ производства овсяного печенья».

Рациональная технология овсяного печенья ускоряет процесс замеса теста на 27,3%, а технология с использованием ЭОМ - на 50% (за счет исключения стадии ГТО рецептурной смеси). Годовой экономический эффект от внедрения данной технологии составит 2,28 млн. рублей, она позволяет расширить ассортимент и снизить себестоимость продукта на 1,5%.

Результаты проведенных исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ГУП «Уфимский хлебокомбинат № 2», г. Уфа.

Апробация работы.

Основные результаты исследований по теме диссертации представлены на 6,7 международных конференциях «Торты и пирожные 2008, 2010» (Москва, МПА, 2008 г., 2010 г.); на Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (Углич, ГНУ ВНИИМС, 2008 г.); на международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, МГУПП, 7-10 октября, 2008 г.); на 2, 3 конференциях молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, ВНИИМП, 2008 - 2009 гг.); на 7,8 международных конференциях «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, МПА, 2009 г., 2011 г.); на втором международном хлебопекарном форуме (Москва, 22 - 24 июня 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (Углич, 8-11 сентября 2009 г.); на международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, Кубанский государственный технологический университет, 17-19 сентября 2009 г.); на VII международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 7-8 октября 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября 2010 г.); на программах повышения квалификации технологов (Москва, МПА, 2009- 2011 гг.).

Публикации.

По результатам диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК Российской Федерации, получено 3 патента РФ на изобретения и 1 свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ.

Структура и объём работы.

Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка используемой литературы (172 наименования) и приложения. Основной текст диссертации изложен на

145 страницах, включая 34 таблицы и 47 рисунков. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, показаны научная новизна и практическая значимость результатов исследований.

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы рассмотрен современный ассортимент овсяного печенья, его рецептурный состав и пищевая ценность. Представлен обзор существующих технологий приготовления овсяного печенья, проанализированы технологические стадии приготовления продукта и выявлены их характерные особенности. Рассмотрены нетрадиционные для МКИ виды сырья.

ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОЦЕССА СТРУКТУРООБРАЗО-ВАНИЯ ТЕСТА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В данном разделе представлены в комплексе реологические и биохимические процессы, протекающих при производстве полуфабрикатов и МКИ, а также показаны пути управления ими.

ГЛАВА 3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследования проводили в отделах технологий и оборудования мучных кондитерских изделий; современных методов оценки качества; микробиологии, гигиены и санитарии ГНУ НИИКП Россельхозакадемии.

ЗЛ Объекты исследований

Объекты исследований - овсяное печенье, приготовленное по существующей рецептуре, технологиям с ГТО и без ГТО рецептурной смеси, овсяное печенье с различными дозировками ЭОМ (1 - 6 % к общей массе пшеничной и овсяной муки), а также полуфабрикаты (тесто) для получения печенья. В качестве материалов исследований использовалось стандартное сырье, а также ЭОМ как водоудерживающая добавка с показателями качества, соответствующими требованиям действующей НД.

3.2 Методы исследований

В работе использованы современные общепринятые органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями.

Гранулометрический состав муки определяли на лазерном анализаторе размеров частиц серии LS 13 320 фирмы «Beckman Coulter».

Водопоглотительную способность муки (ВПС) определяли на фаринографе WP 810101 фирмы «Brabender».

Температуру клейстеризации крахмала овсяной муки определяли на амилографе WP 8001/8002 фирмы «Brabender».

Водоудерживающую способность (ВУС) и жироудерживающую способность (ЖУС) муки определяли на лабораторной центрифуге LMC-3000.

Диагностику технологического потока производства овсяного печенья проводили по «Методике оценки стабильности производства», разработанной межотраслевой лабораторией систем технологий и систем машин для пищевых и перерабатывающих отраслей АПК Россельхозакадемии.

Показатели безопасности овсяного печенья рассчитывали с помощью программы «HimBez», разработанной в НИИ кондитерской промышленности (свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2010611692).

Обработку экспериментальных данных проводили с использованием методов математической статистики.

Для построения графических зависимостей использовали программу обработки электронных таблиц Microsoft Office Excel.

ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

4.1 Диагностика технологического потока производства овсяного печенья по существующей технологии

Овсяное печенье, выпускаемое по существующей технологии, имеет нестабильные показатели качества, в том числе органолептические, а также небольшие сроки годности, и, как следствие, не соответствует требованиям НД.

С целью оценки уровня организованности и выявления подсистем, требующих совершенствования, проведена диагностика существующего технологического потока производства овсяного печенья, операторная модель которого включает подсистемы: образования готовых изделий - А, образования теста - В, подготовки изюма - Cl и подготовки раствора соли - С2 (рисунок 2).

Для оценки качества технологического потока производства овсяного печенья из всей совокупности параметров системы производился выбор ведущих параметров, характеризующих качество функционирования подсистем, с указанием допусков на каждый из этих параметров. Выход подсистемы С2 характеризовался плотностью раствора соли (рс, кг/м3 ); подсистемы Cl - влажностью измельченного изюма (Wj,, %); подсистемы В - влажностью теста (WT, %) и плотностью теста (рт, кг/м3 ); подсистемы А - массовой долей влаги печенья (Wn, %) и намокаемостью печенья (Н,%).

Для количественной оценки степени организованности технологического потока определяли уровень целостности системы в течение часа и смены (8 часов) при установившемся режиме работы линии.

11шеничпая мука.. Крошка печенья^

Овсяная мука ^ Измельченный изюм-

Сахар-песок ,

Жн ровой

компонент Вкусовые и ароматические добавки ч

Горячий раствор соли ^ Сода пищевая ^

Вода .

6 5 4 3

I______

х в

Тесто

Тестовые заготовки

Готовые изделия

Рисунок 2 - Подсистемы операторной модели технологического потока производства овсяного печенья по существующей

технологии: В - образования теста, А - получения готовых изделий

Произведен расчет стабильности отдельных подсистем технологического потока производства овсяного печенья по существующей технологии (таблица 1).

Таблица 1 - Стабильность подсистем технологического потока производства овсяного печенья по существующей технологии

Подсистема Период работы Объем выборки шт Число проб и изделий Р] Р2 Р,10ёР1 Р21оёР2 Н Стабильность - г)

годны не годны

С2 ч смена 50 34 30 16 20 0,68 0,60 0,32 0,40 0,38 0,44 0,53 0,53 0,91 0,97 0,09 0,03

С1 ч смена 50 38 32 12 18 0,72 0,64 0,24 0,36 0,34 0,41 0,49 0,53 0,83 0,94 0,17 0,06

В ч смена 50 42 40 8 10 0,84 0,80 0,16 0,20 0,21 0,26 0,42 0,46 0,63 0,72 0,37 0,28

А ч смена 50 40 38 10 12 0,80 0,76 0,20 0,24 0,26 0,30 0,46 0,49 0,72 0,79 0,28 0,21

Уровень целостности технологического потока производства овсяного печенья по существующей технологии ((Зсгстл) определяли суммированием значений стабильности отдельных подсистем в течение заданного промежутка времени работы линии и рассчитывали по следующей формуле:

0с2С1ВА = ЛС1 + ЛС2 + ПВ/С1С2+ ЛА/С2С1В - 3, (1)

где: г) С1 - стабильность работы подсистемы получения изюма;

т|с2- стабильность работы подсистемы получения раствора соли;

Лв/С1С2 - стабильность работы подсистемы образования теста относительно подсистем С2 и С1;

Ла/С2С1в - стабильность работы подсистемы образования готовых изделий относительно подсистем С2, С1, В.

Значения стабильности подсистем и целостности системы приведены в уравнениях (2) и (3).

О, = 0,09 + 0,17 +0,37 + 0,28 - 3 = - 2,09 (2)

(2сме„ = 0,03 + 0,06 + 0,28 + 0,21 - 3 = - 2,42 (3)

Диагностика технологического потока показала, что он представляет собой низкоорганизованную систему, причем отрицательное значение целостности системы обусловлено низкой стабильностью работы отдельных подсистем - С1, С2, В. С целью повышения целостности всей технологической системы необходимо повысить стабильность функционирования не только подсистем С, но и подсистемы В путем комплексной оценки применяемого сырья и технологических приемов его обработки.

Результаты диагностики технологического потока позволяют сделать вывод о необходимости разработки рациональной технологии овсяного печенья с введением в нее

дополнительных подсистем подготовки жирового компонента и сахара-песка с целью достижения большей равномерности распределения компонентов в тесте и готовых изделиях.

4.2 Развитие технологического потока производства овсяного печенья

Для совершенствования существующей технологии овсяного печенья оптимизировали технологические режимы производства продукта.

С целью достижения более высокой степени равномерности распределения компонентов жиро-сахарной смеси на первом этапе приготовления теста осуществляли совершенствование стадии ее подготовки путем предварительного пластицирования жира и использования сахарной пудры вместо сахара. Установлены оптимальная длительность перемешивания жира - 10-12 мин, при которой достигается его плотность 720 кг/и3, и длительность последующего смешивания пластицированного жира с сахарной пудрой, измельченным изюмом и вкусоароматическими добавками - 4-8 мин (плотность смеси 720-750 кг/м3).

Следующим этапом исследований явилось изучение температурных параметров ГТО овсяной муки, вводимой в состав жиро-сахарной смеси, которую не регламентирует нормативная документация. Предварительно нами определены начальная и максимальная температуры клейстеризации овсяной муки - 74 °С и 76 °С соответственно, т.е. температура рецептурной смеси на стадии ГТО должна быть не менее 76 °С.

Установлена оптимальная температура воды стадии ГТО - 98 °С, при которой рецептурная смесь в процессе перемешивания достигала 76 °С (таблица 2), что позволяло получить оптимальную ее консистенцию, а в готовых изделиях - более высокие органолептические и физико-химические показатели качества печенья (за счет снижения плотности на 7,6% и увеличения намокаемости на 11,2%).

Таблица 2 - Изменение температуры рецептурной смеси от температуры воды

Температура воды, °С 70 85 90 95 98

Температура рецептурной смеси, °С 62 70 72 74 76

Для того, чтобы обеспечить максимальное набухание белков муки и образование клейковины, температура теста на стадии добавления пшеничной муки должна находиться в диапазоне 28-30°С. Экспериментальным путем установлена оптимальная продолжительность охлаждения рецептурной смеси с 76°С до 30°С до введения в нее пшеничной муки - 10 - 15 минут.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства овсяного печенья по рациональной технологии (рисунок 3), техническая новизна которой защищена патентом № 2370960 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяного печенья».

Жировой компонент

| Пластицирование | | 1-22-25° С

| х -10-15 мин |

| р - 720-750 кг/м3 |

| Мойка, сушка, | измельчение до | размера 2-5 мм | Ш-20-22%

Сахарная пудра

Перемешивание жиро-сахарной смеси х - 4-8 мин

82-86% I 82-87 <

от общего I

Сахар-песок

I Измельчение I J до 22-28 мкм I

количества

Корица (и/или ванилин, - и/или ароматизатор

I !--

. \ фруктовый, и/или повидло)

1 Гидротермическая

Изюм • обработка

рецептурной смеси

при 28-30 об/мин

т - 8-11 мин

[_ XV-15-24%

Овсяная мука

I Вода 1-95-98° С '

(80 % от всего количества) j

Возвратные отходы в виде крошки того же печенья (не более 5% от массы муки)

Охлаждение рецептурной смеси при перемешивании (28-30 об/мин) до I - 28-30°С т - 10-15 мин

Измельчение до размера 1-3 мм

Замес теста х - 10-15 мин 1-26-29° С

Пшеничная мука

I----------1

' Раствор соли (I-18-23° С) | ___________

Формование на машине отсадочного типа

Сахарная пудра 14-18 % | ___________■

Раствор соды пищевой

Вып т -8-1 1 - 220- ечка 3 мин 250° С

■

Охлаждение

Упаковка

Рисунок 3 - Технологическая схема производства овсяного печенья по рациональной

технологии

В связи с разработкой новых технологических параметров и с целью оценки уровня организованности системы проведена диагностика технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии, которая позволила оценить уровень целостности системы:

С>ч = 1 + 0,86 + 1 + 0,86 + 0,86 + 0,86 - 5 = 0,44 Осмены = 0,86 + 0,86 + 0,86 + 0,86 + 0,75 + 0,75 - 5 = - 0,06

В результате введения новых технологических операций (измельчение сахара-песка, пластикация жирового компонента) и корректировки существующих (температура воды стадии ГТО рецептурной смеси - 98 "С, оптимальная продолжительность охлаждения заваренной смеси для введения в нее пшеничной муки - не менее 15 минут), показатель целостности всей системы значительно повысился (в течение 1 часа с -2,09 до 0,44; в течение смены - с -2,42 до -0,06), что свидетельствует об увеличении уровня стабильности отдельных подсистем технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии.

4.3 Разработка рациональной технологии производства овсяного печенья с использованием ЭОМ

В связи с устойчивой тенденцией ускорения технологических процессов производства пищевых продуктов при одновременном повышении их качества и продлении сроков годности в работе изучалась возможность использования новых видов сырья в процессе производства овсяного печенья.

4.3.1 Исследование функционально-технологических характеристик пшеничной и овсяной муки

При разработке рациональной технологии овсяного печенья, позволяющей увеличить сроки хранения изделий за счет осмотического удержания влаги в тесте при ГТО овсяной муки, изучали ВУС, ЖУС, НС, ВПС и реологические свойства теста из овсяной муки в сравнении с мукой пшеничной.

Проведенные исследования показали, что ВУС овсяной муки на 22 % больше, а ЖУС на 16,4 % выше, чем у пшеничной муки, что можно объяснить различием их химического состава: в овсяной муке содержание клетчатки в 3 раза больше, а жира - в 5 раз выше, чем в пшеничной. Установлено, что набухающая способность (НС) овсяной муки на 8% выше, чем у пшеничной муки (2,5 см3/г), что можно также объяснить присутствием в составе первой высокого содержания клетчатки (11 %).

Для определения технологических характеристик пшеничной и овсяной муки проведены исследования водопоглотительной способности (ВПС) и реологических свойств теста (таблица 3).

Установлено, что ВПС пшеничной и овсяной муки идентичны. Время образования теста из овсяной муки почти в 2 раза меньше, чем из пшеничной, что указывает на возможность снижения регламентируемой продолжительности замеса теста. Показатель

устойчивости теста из пшеничной муки в 3 раза больше, чем из овсяной, а степень разжижения - в 4 раза меньше, что свидетельствует о способности теста из пшеничной муки более длительное время сохранять оптимальные реологические характеристики. Таблица 3 - Показатели пшеничной и овсяной муки

Наименование муки ВПС муки, % Время образования теста, мин. Устойчивость теста, мин. Степень разжижения теста, е.ф.

пшеничная хлебопекарная, в/с 66 7,0 9,5 30

овсяная 68 4,5 3,25 120

Полученные данные свидетельствуют о том, что наличие в рецептуре овсяного печенья пшеничной и овсяной муки обеспечивает удержание влаги в изделии как за счет ГТО рецептурной смеси, так и за счет специфических особенностей химического состава этих двух видов сырья.

4.3.2 Экспериментальное обоснование выбора экструдированной муки

Другим способом удержания влаги в изделии (а следовательно - увеличения срока годности) является использование новых для овсяного печенья видов сырьевых компонентов, в том числе - ЭОМ.

В процессе экструзии овсяной муки можно происходят изменения ее состава, за счет высокой температуры 190-200°С, давления до 150 атм и резкого перепада давления на выходе продукта из матрицы экструдера.

Сравнительные исследования ВУС, ЖУС и НС различных видов экструдированной муки (пшеничной, рисовой, овсяной), используемых в кондитерском производстве (таблица 4), свидетельствуют о различиях не только в химическом составе исходного сырья, но и о трансформации гидратированных молекул под действием экструзионной обработки.

Таблица 4 - Сравнительные исследования различных видов экструдированной муки

Вид муки ВУС, % ЖУС, % НС, CMJ/r

пшеничная 414 204 7,8

рисовая 404 216 9,4

овсяная 560 88 9,8

Установлено, что ВУС ЭОМ почти на 25 % больше, а ЖУС ЭОМ в 2-2,5 раза ниже, чем у экструдированной пшеничной и рисовой муки. По нашему мнению это можно объяснить с одной стороны - более высоким содержанием клетчатки (в 4,5 раза) в овсяной муке, с другой - образованием в процессе экструзии крахмал-липидных комплексов.

НС ЭОМ (9,8 см3/г) в 3 раза больше, чем у исходной овсяной муки (3 см3/г), в то время как между различными видами экструдированной муки - рисовой, пшеничной, овсяной - отличия незначительны.

В сравнении с овсяной мукой ВУС ЭОМ возрастает более чем в 6 раз из-за увеличения удельной поверхности муки в процессе экструзии. Об этом свидетельствуют данные исследования гранулометрического состава ЭОМ, которое показало, что количество частиц твердой фазы с низкой дисперсностью значительно превалирует над количеством аналогичных частиц в овсяной муке (рисунок 4, 5).

Differential Volume

Particle Dsameter (gm>

Volume Statistics {Arithmetic! ovsinai myha.0e_0l.Sis

CaJculatkra (mm 0.040 (im to 2000 pm

Volume: 100%

Mesaя: 319.4 pm Variance. 39822 urn'

Median: 2461 pm C.V. 9S.9%

Mode: 517,2 pm

<10% <25% '-50% <75% <»% <82% <95% <99%

S.181 (Ш 28.38 pm 246.1 pro 523.0 pm 770.8 pm 832 t pm 937.0 pm 1115 pm

<5 (im <20 Mm <25 pm <30 Mm <35 pm <50 pm <100 ит <150 pm

4.93% 20.1% 23,0% 26.0% 23.$% 33.1% 37.3% 415%

>160 iflti >200 pm >300 pm >400 pm >800 pm >800 pm >1000 pm

58.5% 54.2% 44.9% 355% 18.4% 911% 3.73%

Рисунок 4 - Гранулометрический состав овсяной муки

На основании полученных различий в гранулометрическом составе ЭОМ и овсяной муки проведены исследования ВУС муки овсяной и ЭОМ. Повышение ВУС ЭОМ до 560% по сравнению с исходной мукой (88%) происходит за счет увеличения удельной поверхности ЭОМ и как следствие - повышения количества адсорбционно связанной влаги (рисунок 6).

Parfccle Diameter (gm)

Volume Statistics (Arithmetic) ovslnal a*slry*) myk_07_Q1.Sts

Calculations from 0.040 мт to 2000 мт

Volume: 100%

Mean. 59.65 vm Variance: 2056 JOT3

Median 52,09 JJTTI C.V.: 76.0%

Mode- 87,90 Mm

cm <25% <50% <75% <90% <92% <95% <93%

6.641 мгп 20.43 мт 52.0S (jtn aa.89 pm 124,5 jjm 131.4 ym 144.8 \im 167.7 мт

<5 мш <20 |нп <25 |jm <30 jim <35 M™ <5D |jm <100 Mm <150 pin

6,88% 24.7% 28.6% 32 7% 36.7% 48,4% TO.3% 65.9%

>150 (jm >200 ym >300 |jm >400 wm >600 gm >800 Mm >1000 мш

4.15% 0.36% 0% Q% 0% 0% 0%

Рисунок 5 - Гранулометрический состав ЭОМ

овсяная мука ЭОМ

Рисунок 6 - Водоудерживающая способность овсяной муки и ЭОМ

Установлены начальная и максимальная температуры клейстеризации крахмала овсяной муки и ЭОМ. Показано, что клейстеризация крахмала в овсяной муке начинается при температуре 74 °С, в то время как в ЭОМ - при 62°С. Все эти параметры дают

возможность управлять технологическими процессами, т.к. снижаются требования к температуре ГТО рецептурной смеси.

4.3.3 Влияние ЭОМ на реологические свойства теста и качество готовых изделий

Для определения оптимальной дозировки ЭОМ в рецептуре печенья изучали влияние дозировок ЭОМ на технологические характеристики теста. Установлено, что ВПС композиционной смеси увеличивалась пропорционально количеству ЭОМ (таблица 5). Таблица 5 - Изменение показателей смесей муки в зависимости от содержания ЭОМ

Состав смеси муки

ВПС муки, %

Время образования теста, мин.

Устойчивость теста, мин.

Степень разжижения теста, е.ф.

лука пшеничная (70%) +мука овсяная (30%) 1-ЭОМ (0%)_

68,6

9,5

11,0

50-70

лука пшеничная (70%) +мука овсяная (29%) нЭОМ (1%)_

68,8

3,8

2,5

45-50

лука пшеничная (70%) +мука овсяная (28%) ьЭОМ (2%)_

69,3

3,3

1,8

50-60

лука пшеничная (70%) -жука овсяная (26%) -ЭОМ (4%)_

70,3

5,0

3,1

40-55

лука пшеничная (70%) +мука овсяная (24%) гЭОМ (6%)_

71,6

7,8

7,0

40-50

На основании анализа полученных значений реологических характеристик -времени образования теста, устойчивости теста и степени разжижения теста установлена оптимальная дозировка ЭОМ - 2% к массе смеси муки.

Проведенные исследования образцов печенья показали, что массовая доля влаги в продукте с различным содержанием ЭОМ, по сравнению с контролем увеличивалась, что объясняется более прочным удержанием влаги в структуре продукта декстринами, растворенными в жидкой фазе. Установлено, что плотность печенья уменьшалась, намокаемость увеличивалась с внесением ЭОМ в количестве до 2 % к массе муки (рисунок 7). Дальнейшее увеличение дозировки ЭОМ приводило к увеличению показателя плотности и уменьшению намокаемости, что снижало качество печенья.

Таким образом, установлено, что количество 2 % ЭОМ к общей массе муки является оптимальным и позволяет увеличить намокаемость печенья на 8,5%, снизить его плотность на 13,5% и увеличить влажность готового изделия до 7,0±0,5 %.

3 4 5

Содержание ЭОМ в общей массе муки,'

- ■ Намокаемостъ ■

- Плотность

г *о

5? «

и 3" а> с

Е2

о р

Рисунок 7 - Зависимость намокаемости и плотности печенья от дозировки ЭОМ

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства овсяного печенья по рациональной технологии (рисунок 8), техническая новизна которой защищена патентом № 2417597 «Способ производства овсяного печенья».

4.4 Диагностика технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии с ЭОМ

Проведена оценка стабильности подсистемы образования теста (В) технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии с использованием ЭОМ. Выход подсистемы В характеризовали влажностью теста (\\^т, %) и плотностью теста (рт, кг/м3).

Проведенный расчет стабильности подсистемы В выявил повышение стабильности ее работы в течение часа в 3 раза, в течение смены - в 4 раза в сравнении с существующей технологией.

Исследования позволили установить, что достижение требуемого, стабильного уровня соотношения компонентов в единице каждого готового изделия обеспечивается низкой дисперсностью его твердых частиц размером до 25-40 мкм и равномерностью их распределения во всем объеме продукта не ниже 90 %.

Жировой компонент

Пластицирование t-22-25° С 1 -10-15 мин р-780-850 кг/м3

Мойка, сушка, измельчение до размера 2-5 мм

—Г

Изн!)м

Измельчение

Возвратные отходы в виде крошки того же печенья (не более 5% от массы муки)

Перемешивание жиро-сахарной смеси т - 4-8 мин

Сахарная пудра

82-86% от общего количества

Сахар-песок

Измельчение до 22-28 мкм 82-87 %

Корица (и/или ванилин, и/или ароматизатор

I Получение

I рецептурной смеси | ЭОМ I г -12-16 мин [* I t - 22-28 'С | I_________S*

фруктовый, и/или повидло) Овсяная мука

Вода (t-18-23"С)

Замес теста при 28-30 об/мин т - 4 - 6 мин 1-26-29° С

Пшеничная мука

Раствор соли (1=18-23° С)

Сахарная пудра 14-18 %

Формование

Раствор соды пищевой

Выпечка т = 8-13 мин t = 220-250° С

Охлаждение

Упаковка

Рисунок 8 - Технологическая схема производства овсяного печенья по рациональной технологии с использованием ЭОМ

4.5 Оценка показателей качества печенья по разработанным технологиям

Проведенные сравнительные исследования печенья, приготовленного по разным технологиям, показали, что массовая доля влаги в печенье по рациональной технологии, увеличивается на 1,5 %, а активность воды уменьшается на 20% (таблица 6).

Технология производства печенья Массовая доля влаги, % Активность воды

существующая 6,0 ± 1,5 0.44 ± 0,01

рациональная 7,5 ± 1,5 0,35 + 0,01

рациональная с ЭОМ 7,0 ± 1,5 0,37 + 0,01

Из данных таблицы видно, что массовая доля влаги в печенье, приготовленном по рациональной технологии, увеличивается на 1,5 %, а активность воды уменьшается на 20%. При использовании ЭОМ активность воды в изделии снижается на 15,9 %, что свидетельствует о лучшем связывании влаги в печенье, выработанном по рациональной технологии.

Проведена сравнительная характеристика физико-химических показателей печенья, выработанного по разным технологиям и его органолептическая оценка (таблица 7, рисунок 9).

Таблица 7 - Физико-химические показатели качества печенья

Технология Массовая доля влаги Плотность, кг/м'3 Намокаемость, %

производства печенья в изделии, %

Существующая 6,0 530 165

Рациональная 7,5 450 176

Рациональная с ЭОМ 7,0 470 170

Анализ полученных данных выявил улучшение показателей качества печенья, выработанного по рациональной технологии с ЭОМ по сравнению с существующей (плотность снизилась на 15 %, намокаемость повысилась на 11 %).

Вид в

Поверхность

1 Существующая технология • Рациональная технология —к— Рациональная технология с ЭОМ

Рисунок 9 - Профилограмма органолептических показателей овсяного печенья

Органолептическая оценка печенья, выработанного по рациональной технологии, выявила улучшение всех показателей готовых изделий, в большей степени вкуса, формы и поверхности, в сравнении с образцами, выработанными по существующей технологии.

Изучение зависимости изменения массовой доли влаги в печенье в течение 2 месяцев от технологии приготовления показало, что изделия, приготовленные по рациональной технологии, имеют лучшие физико-химические характеристики (рисунок Ю).

В* к"

и а с: ш к ч о

ч «

я и о о и а

—♦— Рациональная —т—Рациональная с ЭОМ Существующая

0 30 60 70

Продолжительность хранения, сут.

Рисунок 10 - Зависимость изменения массовой доли влаги в печенье от технологии

приготовления

Проведенные микробиологические исследования овсяного печенья на соответствие Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям таможенного Союза и СанПиН 2.3.2.1078-01 в процессе хранения показали, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов во всех исследованных образцах соответствовало установленным нормам. Значения микробиологических показателей образцов продукции с добавлением различных дозировок ЭОМ различались незначительно (таблица 8).

Таблица 8 - Микробиологические показатели овсяного печенья

"ехнология производства печенья Мезофильные аэробные и факультивно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г

. уществующая 2,2 • 102 < 10 < 10

] !ациональная 1,6- 102 < 10 < 10

I 'ациональная с ЭОМ 1,8 • 102 < 10 < 10

юрмируемый показатель не более 5x1 Сг не более 50 не более 50

В исследуемых образцах не обнаружены плесени и дрожжи, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы (в 25 г продукта). S.aureus и бактерии группы кишечных палочек (в 1,0; 0,1 и 0,01 г продукта).

С помощью программы «HimBez» рассчитывали содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в печенье по существующей и рациональной технологиям, при использовании сырья с высокими значениями показателей безопасности. Полученные данные свидетельствуют, что в рациональной технологии овсяного печенья допускается использование сырья, применение которого при производстве печенья по существующей технологии не возможно.

4.6 Промышленная апробация технологии

Проведенная промышленная апробация подтвердила преимущества рациональной технологии овсяного печенья по сравнению с существующей.

Рациональная технология овсяного печенья обеспечила сокращение продолжительности процесса приготовления теста на 27,3 %, а рациональная технология овсяного печенья с ЭОМ - в 2 раза.

Целесообразность использования экструдированной муки обусловлена возможностью увеличения срока годности изделий и существенного сокращения длительности производственного цикла, вследствие совмещения ряда технологических операций, что способствует снижению расхода сырья, энерго- и трудозатрат на единицу готового продукта.

ВЫВОДЫ

1. Разработана рациональная технология производства овсяного печенья (патент № 2370960 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяного печенья»).

1.1. На основании диагностики технологического потока производства овсяного печенья по существующей схеме установлена низкая стабильность работы подсистемы подготовки сырьевых компонентов (С1 - 0,03; 0,09 и С2 - 0,17; 0,06) и подсистемы образования теста (В - 0,28; 0,21).

1.2. Предложены новые технологические параметры производства: использование пластицированного жира, приготовление жиро-сахарной смеси с использованием сахарной пудры в замен сахара, режимы ГТО рецептурной смеси (температура воды - 98 °С, температура смеси - 76 °С), продолжительность ее охлаждения - 15 мин, температура замеса теста с пшеничной мукой - 10 мин.

1.3. Определено повышение уровня целостности технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии в течение 1 часа с -2,09 до 0,44; в течение смены (8 часов) - с -2,42 до -0,06.

2. Разработана рациональная технология производства овсяного печенья с ЭОМ (патент № 2417597 «Способ производства овсяного печенья»).

2.1. Установлены различия в показателях ВУС, ВПС и реологических свойств теста из овсяной и пшеничной муки, связанные с различием их химического состава, прежде всего клетчатки и жира.

2.2. Экспериментально обосновано использование ЭОМ при производстве овсяного печенья, обеспечивающей высокое качество и пролонгирование сроков хранения готовой продукции как за счет трансформации гидратированных молекул полисахаридов крахмала под действием экструзии, так и за счет изменения гранулометрического состава ЭОМ в сторону увеличения количества частиц твердой фазы с низкой дисперсностью.

2.3. Выявлено положительное влияние добавления ЭОМ в рецептурную смесь на реологические характеристики теста и качество печенья. Наибольший улучшающий качество готовых изделий эффект получен при введении 2 % ЭОМ к общей массе муки: плотность печенья составила 0,44 кг/м3, намокаемость - 177 %.

2.4. Определено повышение стабильности работы подсистемы образования теста гхнологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии с

ЭОМ (в течение часа с 0,28 до 0,86; в течение смены с 0,21 до 0,75).

3. Проведены сравнительные исследования качества печенья по разработанным -хнологиям, показавшие увеличение содержания влаги на 1,5 % при одновременном

снижении активности воды на 15,9 %, что свидетельствует о лучшем связывании влаги в еченье, выработанном по рациональной технологии.

4. Разработана техническая документация на овсяное печенье по рациональной гхнологии: ТИ 9131-108-00334675-09, РЦ 9131-222-00334675-09 «Овсяное новое», по ациональной технологии с ЭОМ: ТИ 9131-109-00334675-09, РЦ 9131-223-00334675-09 Вкусняшка».

5. Проведена опытно-промышленная апробация рациональной технологии роизводства овсяного печенья, обеспечивающей стабильное производство продукта с тучшенными по сравнению с существующей технологией показателями качества и величенным в 2 раза сроком годности. Ожидаемый экономический эффект от внедрения анной технологии составит 2,28 млн. рублей в год.

Список принятых сокращений

ПСИ - мучные кондитерские изделия; ВУС - водоудерживающая способность;

ОМ - экструдированная овсяная мука; ЖУС - жироудерживающая способность;

ТО - гидротермическая обработка; НС - набухающая способность. ПС - водопоглотительная способность;

Список работ опубликованных по теме диссертации

1. Максимова А.А., Савенкова Т.В. Технологии приготовления мучных >ндитерских изделий, требующие термического воздействия на стадии замеса теста // [атериалы VI Международной конференции «Торты и пирожные - 2008» / [еждународная промышленная академия, 17-19 марта 2008 г. - М.: Пищепромиздат, 2008. С. 132-135.

2. Максимова A.A. Савенкова T.B. Научное обоснование выбора базового мучного кондитерского изделия здорового питания» // Материалы международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» / МГУПП, 7-10 октября, 2008 г. - Издательский комплекс МГУПП, 2008. - С. 130-135.

3. Максимова A.A., Кнопова С.И., Савенкова Т.В. Разработка технологий мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья // Сборник докладов конференции-конкурса научно-инновационных работ молодых учёных и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии / ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатого, 4 декабря 2008 г. - Москва. -

2008. - С. 76 -78.

4. Максимова A.A., Кнопова С.И., Савенкова Т.В. Пути повышения пищевой ценности при использовании новых для кондитерских изделий видов сырья // Материалы седьмой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия, 30 марта - 1 апреля 2009. - М.: Пищепромиздат,

2009. - С.115-117.

5. Максимова A.A., Духу Т.А., Савенкова Т.В. Исследование влияния свойств экструдированного сырья на технологию мучных кондитерских изделий // Материалы седьмой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия, 30 марта - 1 апреля 2009 г. - М.: Пищепромиздат, 2009. - С. 131-135.

6. Аксенова JI.M., Полякова С.П., Савенкова Т.В., Максимова A.A. Разработка автоматизированной системы расчета безопасности мучных кондитерских изделий // Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» / ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 8-11 сентября 2009 г.- Углич, 2009. - С. 13-14.

7. Максимова A.A., Кнопова С.И., Савенкова Т.В. Исследование влияния нетрадиционных видов сырья на изменение физических и реологических характеристик теста для мучных кондитерских изделий // Сборник материалов VII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». Конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» / МГУПП, 7-8 октября 2009 г. - Москва, 2009. - С. 288-290.

8. Максимова A.A., Кнопова С.И., Савенкова Т.В. Влияние нетрадиционных видов сырья на изменение реологических характеристик теста для мучных кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - №11. - С. 30-31.

9. Максимова A.A., Кнопова С.И., Савенкова Т.В. Особенности технологий мучных кондитерских изделий при использовании нетрадиционных для кондитерской промышленности ингредиентов // Материалы международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» / Кубанский государственный технологический университет, 17-19 сентября 2009 г. -Краснодар, 2009. - С. 84-86.

10. Максимова A.A., Савенкова Т.В., Духу Т.А. Исследование качества печенья, приготовленного с использованием экструдированного сырья // Материалы 3-й Конференции молодых учёных и специалистов институтов «Отделения Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных

социально-экономических условиях / ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатого, 10 декабря 2009 г. - Москва, 2009. - С. 157-160.

11. Духу Т.А., Солдатова Е.А., Максимова А.А., Савенкова Т.В. Использование овых отечественных видов сырья с повышенной биологической ценностью в условиях инансового кризиса // Материалы седьмой международной конференции «Торты и ирожные - 2010» / Международная промышленная академия, 29 - 31 марта 2010 г,-1осква, 2010. - С. 55 - 59.

12. Максимова А. А., Савенкова Т.В., Духу Т.А. Технологические аспекты спользования экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий // 1атериалы седьмой международной конференции «Торты и пирожные - 2010» / 1еждународная промышленная академия, 29-31 марта 2010 г.- Москва, 2010. - С. 65 - 68.

13. Максимова А.А., Духу Т.А., Савенкова Т.В. Инновационная технология роизводства овсяного печенья // Хлебопродукты. - 2010. - № 7. - С. 38-39.

14. Максимова А.А., Кондратьев Н.Б., Ушатова Ю.С., Савенкова Т.В. Исследование иияния экструдированной овсяной муки на связывание жира и воды в овсяном печенье // борник материалов всероссийской научно-практической конференции «Принципы ищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых родуктов», 8-9 сентября 2010 г. - Углич. - 2010. - С. 159 - 160.

15. Максимова А.А., Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. Исследование цияния специально подготовленной муки на степень связывания жира в кондитерской лстеме и изменение сроков годности изделий // Сборник материалов всероссийской аучно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания нновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых родуктов», 7-8 сентября 2011 г. - Углич. - 2011. - С. 142 - 144.

16. Патент РФ № 2370960, A21D 13/08 (2006.01). Способ приготовления мучного эндитерского изделия типа овсяное печенье / Савенкова Т.В., Аксенова J1.M., Максимова ..А., Талейсник М.А. - Опубл. 27.10.09. - Бюл. № 30. - 6 с.

17. Патент РФ № 2374849, A21D 13/08 (2006.01). Способ производства галет / нопова С.И., Савенкова Т.В, Максимова А.А. и др. - Опубл. 10.12.09. - Бюл. № 34. - 7 с.

18. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ РФ № 310611692. "HimBez" для расчёта содержания санитарно-химических показателей гзопасности в мучных кондитерских изделиях / АксеноваЛ.М., Полякова С.П., Савенкова .В., Скокан J1.E., Максимова А.А., Воронкова Н.Е., Горбанёва А.А. зарегистрировано в еестре программ для ЭВМ 3.03.2010.

19. Патент РФ № 2417597, A21D 13/08 (2006.01). Способ производства овсяного еченья / Аксенова J1.M., Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Духу Т.А., Максимова А.А. -публ. 10.05.2009. - Бюл. № 13 - 5 с.

Summary

The rational technology of oatmeal cookies, which provides increasing its competitiveness rough the preliminary preparation of raw materials and modeling of prescription of cookies, as developed in present paper.

The new technological method to obtain oatmeal cookies excluding stage hydrothermal eatment due to the increased water-holding capacity of oat flour was proposed in this work.

The annual economic effect from introduction this technology will be 2.28 million rubles id it allows to expand the range and reduce production costs by 1.5%.

Усл.п. л. - 1.5 Заказ №06794 Тираж: ИОэкз.

Копицентр «ЧЕРТЕЖ.ру» ИНН 7701723201 107023, Москва, ул.Б.Семеновская 11, стр.12 (495) 542-7389 www.chertez.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Максимова, Анастасия Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Обоснование выбора объекта исследований. Современный ассортимент овсяного печенья. Анализ рецептурного состава и пищевой ценности.

Выбор оптимальной рецептуры.

1.2 Анализ сырья, используемого в технологии приготовления овсяного печенья.

1.3 Обзор существующих технологий производства овсяного печенья.

1.4 Выбор технологически адекватного сырья, обеспечивающего повышение эффективности технологического потока производства мучных кондитерских изделий.

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Максимова, Анастасия Александровна

Актуальность темы.

В структуре ассортимента объем мучных кондитерских изделий (МКИ) составляет более 52 % от общей выработки. Анализ номенклатуры мучных кондитерских изделий позволяет выделить в отдельную группу технологии овсяного печенья, пряников, заварных пирожных, имеющие отличительную особенность -приготовление теста в несколько стадий, одна из которых включает процесс гидротермической обработки (ГТО) рецептурной смеси. Именно это предопределяет механизм структурообразования теста и в дальнейшем обусловливает различия в технологических параметрах производства и изменение вкусовых достоинств готовых изделий.

Цель и задачи исследования.

Для реализации цели предусматривалось решение следующих задач.

1. Разработка рациональной технологии овсяного печенья, включающая:

- диагностику технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии;

2. Разработка рациональной технологии овсяного печенья с использованием ЭОМ, включающая:

- исследование функционально-технологических характеристик пшеничной и овсяной муки;

- обоснование возможности использования экструдированной овсяной муки (ЭОМ) в технологии овсяного печенья; изучение влияния ЭОМ на основные структурно-механические характеристики теста и качество готовых изделий. оценку стабильности работы подсистемы образования теста технологического потока производства овсяного печенья с ЭОМ;

3. Оценка показателей качества печенья по разработанным технологиям;

4. Разработка технической документации на овсяное печенье;

5. Апробация разработанной технологии овсяного печенья в производственных условиях.

Научная новизна работы.

Установлен механизм влияния ЭОМ на реологические свойства теста.

Практическая значимость работы.

Рациональная технология овсяного печенья ускоряет процесс замеса теста на 27,3%, а технология с использованием ЭОМ - на 50% (за счет исключения стадии

ГТО рецептурной смеси). Годовой экономический эффект от внедрения данной технологии составит 2,28 млн. рублей, она позволяет расширить ассортимент и снизить себестоимость продукта на 1,5%.

Результаты проведенных исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ГУЛ «Уфимский хлебокомбинат № 2», г. Уфа.

Апробация работы.

Основные результаты исследований по теме диссертации представлены на 6,7 международных конференциях «Торты и пирожные 2008, 2010» (Москва, МПА, 2008 г., 2010 г.); на Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (Углич, ГНУ ВНИИМС, 2008 г.); на международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, МГУПП, 7-10 октября, 2008 г.); на 2, 3 конференциях молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, ВНИИМП, 2008 - 2009 гг.); на 7,8 международных конференциях «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, МПА, 2009 г., 2011 г.); на втором международном хлебопекарном форуме (Москва, 22 - 24 июня 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (Углич, 8-11 сентября 2009 г.); на международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, Кубанский государственный технологический университет, 17-19 сентября 2009 г.); на VII международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 7 — 8 октября 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики — основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября 2010 г.); на программах повышения квалификации технологов (Москва, МПА, 2009- 2011 гг.).

Публикации.

Структура и объём работы.

Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка используемой литературы (172 наименования) и приложения. Основной текст диссертации изложен на 145 страницах, включая 34 таблицы и 47 рисунков. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Заключение диссертация на тему "Совершенствование технологии овсяного печенья"

выводы

1. Разработана рациональная технология производства овсяного печенья (патент № 2370960 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяного печенья»),

1.1. На основании диагностики технологического потока производства овсяного печенья по существующей схеме установлена низкая стабильность работы подсистемы подготовки сырьевых компонентов (С1 - 0,03; 0,09 и С2 — 0,17; 0,06) и подсистемы образования теста (В - 0,28; 0,21).

2.4. Определено повышение стабильности работы подсистемы образования теста технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии с ЭОМ (в течение часа с 0,28 до 0,86; в течение смены с 0,21 до 0,75).

3. Проведены сравнительные исследования качества печенья по разработанным технологиям, показавшие увеличение содержания влаги на 1,5 % при одновременном снижении активности воды на 15,9 %, что свидетельствует о лучшем связывании влаги в печенье, выработанном по рациональной технологии.

4. Разработана техническая документация на овсяное печенье по рациональной, технологии: ТИ 9131-108-00334675-09, РЦ 9131-222-00334675-09 «Овсяное новое», по рациональной технологии с ЭОМ: ТИ 9131-109-00334675-09, РЦ 9131-223-00334675-09 «Вкусняшка».

5. Проведена опытно-промышленная апробация* рациональной технологии производства овсяного печенья, обеспечивающей стабильное производство продукта с улучшенными по сравнению с существующей технологией показателями качества и увеличенным в 2 раза сроком годности. Ожидаемый экономический эффект от внедрения данной технологии составит 2,28 млн. рублей в год.

Библиография Максимова, Анастасия Александровна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Аксенова Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий: Автореф. дис. д.т.н. М., 1996. - 48с.

2. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Книга 1. Мучные кондитерские изделия. М.: Пищепромиздат. -2003. - 300 с.

3. Андреев Н.Р., Лукин Н.Д., Быкова С.Т. Крахмалопродукты для создания конкурентоспособных хлебопродуктов улучшенного качества // Хлебопек. -2007.-№3.-с. 26-27.

4. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут источник сырья для получения биологически ценных добавок // Кондитерское производство. - 2006. - № 1. -с. 35-36.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. // М.: Легкая и пищевая промышленности, 1984. -415с.

6. Бритиков A.B., Берштейн Т.С., Кнопова С.И., Петраш И.П, Косаван А.П. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания. // Пищевая промышленность. — 1995. -№1. —С. 6-7.

7. Бурлова И.А. Маргарины обычные и специализированные. В чем разница? // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. - № 2. - с. 32-34.

8. Быкова С., Коптелова Е., Истомина И. Для хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты. 2000. - № 6. - с. 18-19.

9. Василинец И.М., Моисеева E.H. Соевый белковый изолят и микрокристаллическая целлюлоза в производстве сдобного печенья // Кондитерское производство. 2004. - с.28-29.

10. Веденеева М.М. Витаминизированное печенье в функциональном питании // Кондитерское производство. 2008. - № 5. - с. 16-17.

11. Веденеева М.М. Полезное печенье // Кондитерское производство. 2007. -№5.-с. 16-17.

12. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. М. - 2003.

13. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. — М: Изд-во стандартов, 1971. с. 21.

14. ГОСТ 16599-71 Ванилин.-М: Изд-во стандартов, 1971. с. 6.

15. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Метод определения влаги и сухих веществ. -М: Изд-во стандартов, 1973. с. 8.

16. ГОСТ 6882 88 Изюм. - М: Изд-во стандартов, 1988. - с. 8.

17. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. М: Изд-во стандартов, 1985. - с. 17.

18. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. — М: Изд-во стандартов, 1987. с. 12.

19. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. М: Изд-во стандартов, 1980. - с. 3.

20. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М: Изд-во стандартов, 1989. — с. 7.

21. ГОСТ 5897-70 Кондитерские изделия. Методы органолептических испытаний и определения размеров, массы и составных частей. М: Изд-во стандартов, 1970. - с. 7.

22. ГОСТ 29049-91 Корица. М: Изд-во стандартов, 1991. - с. 9.

23. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия. М: Изд-во стандартов, 2003. - с. 13.

24. ГОСТ 27168-86 Мука для продуктов детского питания. Технические условия. М: Изд-во стандартов, 1986. - с. 21.

25. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. М: Изд-во стандартов, 2003. - с. 26.

26. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. М: Изд-во стандартов, 1988. - с. 13.

27. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Методы определения количества и качества сырой клейковины. М: Изд-во стандартов, 1988. — с. 7.

28. ГОСТ Р 51404-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа». -М: Изд-во стандартов, 1999.-е. 16.

29. ГОСТ 10845-98. 140. 74. Определение амилолитической активности зерна и муки на амилографе Брабендера. М: Изд-во стандартов, 1998. - с. 14.

30. ГОСТ 21 -94 Сахар. М: Изд-во стандартов, 1994. - с. 31.

31. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. — М: Изд-во стандартов, 2000. с. 7.

32. ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия. М: Изд-во стандартов, 1976. — с. 7.

33. Деревянкина Н.В. Новое поколение кондитерских жиров // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. - № 3. - с.22 — 23.

34. Диетология: Руководство / Под ред. А.Ю. Барановского. СПб.: Питер, 2008.-1024 с.

35. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий // ДеЛипринт, Москва, 2003 г, 428 с.

36. Дункан Мэнли. Мучные кондитерские изделия // Издательство профессия, С.-Петербург, 2003 г 558 с.

37. Жировые продукты для здорового питания / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

38. Журавлева С.И. Технология кондитерского производства // М. 1968 г

39. Журавлёва Е.И., Кормаков С.И., Токарев Л.И., Рахманова К.Г. Технология кондитерского производства М.: Пищепромиздат. - 1962. -443 с.

40. Звягинцева М.В., Святославова И.М. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2007.- № 3. с. 20-21

41. ISO 7973:1992 Зерновые и продукты их переработки. Определение вязкости муки. Метод с применением амилографа.

42. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства. / Воронеж, гос. технол. акад.- Воронеж. 1998. — 163 с.

43. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. — 2-е изд., перераб. и доп. / Воронеж, гос. технол. акад.-Воронеж, 2001.-389 с.

44. Иванова Н.В. Экстракт чая «Мате» для изделий функционального назначения // Кондитерское производство. — 2004. — № 4. — с. 34-35.

45. И диетическое питание бывает вкусным // Пищевая промышленность. -2006.12.-с. 68.

46. Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник М.А. и др. Конфеты. М.: Пищевая промышленность, 1979.-293 с.

47. Йогурты с овсом // Пищевая промышленность. 2007. - № 3. - С. 61.

48. Карпова О. Разнообразие форм , высококачественного овса // Хлебопродукты. 2007. - № 9. - С. 57-58.

49. Кнопова С.И. Продукты переработки сои // Кондитерское производство.- 2002. №4. - с.25—27.

50. Кнопова С.И., Савенкова Т.В., Башкиров О.И. Современный подход к разработке крекера нового поколения // Кондитерское производство. 2009. -№2.-с. 16-17.

51. Корнева Е.П., Калманович С.А., Мартовщук Е.В. и др. Экспертиза масел и жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебно-справ. пособие / Под. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007.-272 с.

52. Кондратьев Н. Б., Скокан JI.E. Оценка стабильности жиров, используемых в производстве тортов и пирожных // Материалы I Международной конференции «Торты и пирожные -2000», Москва, 2000 г.

53. Кондратьев Н.Б., Скокан JI.E., Фунтикова Н.С. Влияние природных антиоксидантов токоферолов на стабильность пальмового масла //Москва, «Кондитерское производство», 2002 г, № 3.

54. Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года // Пищевая промышленность, 1998, №3

55. Косман В.М., Фаустова Н.М., Зенкевич И.Г., Макаров В.Г. Применение УФ-спектральных показателей окисленности в оценке доброкачественности жирных растительных масел // Масложировая промышленность. 2009. - №1. -С. 17-21.

56. Кочетов В.К., Аксенова JIM.; Талейсник М.А. Рациональная технология заварных пряников // Хлебопродукты, 2005. № 10. - С. 26-27.

57. Кочетов В.К.; Щербакова H.A.; Солдатова Е.А. Заварные пряники длительного хранения // Кондитерская фабрика, 2006. № 11-12. - С. 10-11.

58. Кочетов В.К. Заварные пряники длительного срока годности. Материалы Международной научно-практической конференции «Кондитерские изделия XXI века». 17-21 марта 2003 г. Москва.

59. Кочеткова A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые обобщения и практические подробности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002. -№ 2. С. 8-13.

60. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - № 2. — С. 8-13.

61. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа. - 1980. - 445 с.

62. Кушнерук JI.A. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий: Автореф. дис. к.т.н. М., 2001. - 26 с.

63. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве // «Колос», М., 2001 г с. 4-10.

64. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник. -М.: КолосС. 2003. - 416 с.

65. Магомедов Г.О., Журавлев A.A., Лукина С.И. Изучение и регулирование реологических свойств пряничного теста на основе биоактивированного зерна пшеницы // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2011. № 2. - с.39-41.

66. Матье Ж., Панико Р. Курс теоретических основ органической химии. М.: Мир, 1975-с. 556.

67. Машковский М.Д. Лекарственные средства: Пособие по фармакотерапии для врачей. Ч. 2. - Кишинев: Картя Молдовеняска, 1990. -526 с.

68. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». М. - 2008 г.

69. Нечаев А. П., Еременко Т. В. Органическая химия. Высшая школа, 1985.-c.389.

70. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста// Пищевая промышленность, М, 1976г, 37-51,154-230 с. 18.

71. О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен, Пер с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова, Д. А. Бабейкиной, Н. С. Селивановой, Н. В. Магды С.Пб.: Профессия, 2007. - 752 .

72. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий / Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2005. - 457с.

73. Ольховская Л.П., Петрова Л.Д. Химический состав и функциональные свойства экструзионных соевых белковых продуктов // Пищевая промышленность. 2005. - № 1.-е. 68-69.

74. Омаров М.Д., Причко Т.Г., Троянова Т.Л. Перспективное сырье. // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - с.80-83.

75. Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-248 с.

76. Панфилов В.А. Теория технологического потока. 2-е изд., исправл. И доп. - М.: КолосС, 2007. - 319 с.

77. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. М.: Колос, 1993.-288 с.

78. Пащенко Л.П., Пащенко В.Л., Коваль Л.А., Ущаповский И.В. Новое печенье из овсяной муки // Кондитерское производство. 2007. - № 3. - С. 24-26.

79. Полякова С.П., Воронкова Н.Е., Савенкова Т.В. Автоматизированная система расчета содержания химических контаминантов // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2010. № 7-8. - С. 12.

80. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецептуры / Т.И. Перетятко. Ростов Н/Д, 2005. - 270 с.

81. Полякова С.П., Савенкова Т.В., Аксенова Л.М. Программа расчета безопасности мучных кондитерских изделий //Вестник академии сельскохозяйственных наук. 2010. - № 5. - С. 77-79.

82. Пат. 2215414 Россия, МПК7 A21D13/08 Состав для приготовления печенья / Дружинин А.И. № 2002101718/13; заявл. 17.01.2002; опубл. 10.11.2003.

83. Пат. 2212799 Россия, МПК7 A21D13/08 Способ приготовления мучногочкондитерского изделия / Дружинин А.И. № 2002101717/13; заявл. 17.01.2002; опубл. 27.09.2003.

84. Пат. 2236138 Россия, МПК7 A21D13/08 Способ производства сахарного печенья / Пащенко Л.П., Жаркова И.М. № 2003117531/13; заявл. 11.06.2003; опубл. 20.09.2004.

85. Пат. 2236139 Россия МПК7 A21D13/08 «Способ производства заварного пряника» (с ферментацией) / Кочетов В.К., Аксенова Л.М. и др. -№2003126145/13; заявл. от 27.08.2003; опубл. 20.09.2004.

86. Пат. 2236141 Россия МПК7 A21D13/08 «Способ производства заварного пряника» (классический) / Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. и др. №2003126148/13; заявл. от 27.08.2003; опубл. 20.09.2004.

87. Пат. 2081588 Россия, МПК7 A21D13/08 Состав для приготовления сдобного печенья «Сдобное с какао» / Шиманов О.М., Перегудова Т.Ф, Каплунова Г.М., Симонова Л.М., Виноградов В.В., Мартынова A.A. № 95110617/13; заявл. 28.06.1995; опубл. 20.06.1997.

88. Пат. 2081586 Россия МПК7 A21D13/08 Состав для приготовления сахарного печенья «Ажурное» / Шиманов О.М., Перегудова Т.Ф., Каплунова• Г.М., Симонова Л.М., Бормотова Н.Д. № 95110615/13; заявл. 28.06.1995; опубл. 20.06.1997, Бюлл. № 17.

89. Пат. 2112380 Россия МПК7 A21D13/08 Способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек / Файвишевский М.Л.,

90. Лисина Т.Н., Дремучева Г.Ф., Макрушин В.Б., Манукян С.Р1 № 5025362/13; заявл. 26.12.1991; опубл. 10.06.1998, Бюлл. № 16.

91. Пат. 2137376 Россия МПК7 A21D13/08 Состав для получения печенья «Овсяное» / Русакова Г.Г. № 98108837/13; заявл. 30.04.1998; опубл.2009.1999, Бюлл. №26.

92. Пат. 2134975 Россия МПК7 A21D13/08 Состав для приготовления сахарного печенья «Любава» / Сафонов Г.Г., Павловская O.E., Эйнгор Б.М., Соэ И.И. № 98109089/13; заявл. 12.05:1998; опубл. 27.08.1999, Бюлл. №24.

93. Пат. 2141206 Россия МПК7 A21D13/08 Состав для приготовления сахарного печенья / Сафонов Г.Г., Павловская O.E., Эйнгор Б.М., Соэ И.И. № 98109089/13; заявл. 12.05.1998; опубл. 27.08.1999, Бюлл. № 32.

94. Пат. 2131668 Россия МПК7 A21D13/08 Способ, изготовления печенья / Фокин В.П., Селиванов Н.П., Гаврилова Е.Б. № 98114239/13; заявл. 04.08.1998; опубл. 20.06.1999, Бюлл. №17.

95. Пат. 2328121 Россия МПК7 A21D13/08 Способ приготовления'печенья из овсяной муки / Пащенко Л.П., Козлов В.П., Ущаповский И.В., Коваль Л.А., Пащенко В.Л., Коломникова Я. П. № 2006120714/13; заявл. 13.06.2006; опубл. 10.07.2008, Бюлл. № 19.

96. Пат. 2342839 Россия МПК7 A21D13/08 Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Красина И.Б., Безуглая И.Н., Карачанская Т.А., Жестовская H.A. № 2007122518/13; заявл. 15.06.2007; опубл. 10.01.2009, Бюлл. №1.

97. Пат. 2342841 Россия МПК7 A21D13/08 Способ производства мучных изделий / Юков В.В., Лихачева Е.И., Вдовкина Н.С., Маточкин C.B. № 2006124043/13; заявл. 04.07.2006; опубл. 10.01.2009, Бюлл. № 1.

98. Пат. 2358432 Россия МПК7 A21D13/08 Способ производства пряников / Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., Фурсова Е.И. № 2007127958/13; заявл. 20.07.2007; опубл. 20.06.2009, Бюлл. № 17.

99. Пат. 2368141 Россия МПК7 A21D13/08 Способ приготовления заварных пряников «Радуга» / Пащенко Л.П., Ильина Т.Ф., Дьяченко A.B., Пащенко В.Л. № 2008121412/13; заявл. 27.05.2008; опубл. 27.09.2009, Бюлл. № 27.

100. Пат. 2368142 Россия МПК7 A21D13/08 Способ приготовления заварных пряников «Маячок» / Пащенко Л.П., Ильина Т.Ф., Дьяченко A.B., Пащенко

101. B.Л. № 2008121437/13; заявл. 27.05.2008; опубл. 27.09.2009, Бюлл. № 27.

102. Пат. 2370960 Россия МПК7 A21D13/08 Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяное печенье / Савенкова Т.В., Аксенова Л.М., Максимова A.A., Талейсник М.А. № 2008123234/13; заявл. 11.06.2008, опубл. 27.10.2009, Бюлл. №30.

103. Пат. 2086163 Россия МПК 6 А23Р1/12, A21D2/18, A23L1/22 Способ ( производства экструзионных продуктов / Романов A.C. № 95108085; заявл.1805.1995; опубл. 10.08.1997, Бюлл. № 22.

104. Пат. 2225145 Россия МПК 7 А23Р1/12, В29С47/40 Экструдер / Светлов

105. C.А., Казаков А.И., Гвоздев А.Ю. № 2001111482/13; заявл. 25.04.2001; опубл. 10.03.2004, Бюлл. № 7.

106. Пат. 2259152 Россия МПК 7 А23Р1/12, В29С47/40 Линия для приготовления экструдированного продукта / Кычаков А.Д., Кычаков A.A. -№ 2003136488/13; заявл. 16.12.2003; опубл. 27.08.2005, Бюлл. № 24.

107. Пат. 2202261 Россия МПК 7 А23Р1/12 Экструдированный пищевой продукт / Бурцев A.B. -№2001100226/13; заявл. 03.01.2001; опубл. 20.04.2003,1. Бюлл. №11.

108. Пат. 2315535 Россия МПК 7 А23Р1/12 Линия производстваэкструдированных продуктов / Остриков А.Н., Василенко В.Н., Глухов М.А. №2006122130/13; заявл. 20.06.2006; опубл. 27.01.2008.

109. Пат. 2147814 Россия МПК 7 А23Р1/12 Способ экструзии зернового крахмалосодержащего сырья / Бондаренко В.А., Касперович В.Л., Попов В.П., № 98121395/13, заявл. 24.11.1998, опубл. 27.04.2000.

110. Петюшев H.H., Лисовская Д.П., Рощина Е.В. Физико-химические свойства экструзионного крахмала в зависимости от температурных режимов экструдирования // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 6. - с. 27-28.

111. Рубрика Новости месяца // Пищевая промышленность. 2010. - № 1. — С. 12-13.

112. Савенкова Т.В. Реалии использования пищевых ингредиентов в производстве кондитерских изделий. Научные подходы к решению проблем // Сборник докладов IX Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М. - 2008. - С. 67-70.

113. Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Воробьева И.С. Обогащение кондитерских изделий витаминами иминеральными веществами // Филиал ГМП «Первая Образовательная типография», Москва, 2003, 48 с.

114. СанПин 2.3.4.545-96 «Предприятия пищевой перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы», Госкомсанэпиднадзор России, Москва, 1996 1-63 с.

115. Сборник «Рецептур на печенье» // Госагропром СССР, Отдел пищевой промышленности, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Москва, 1988, 28-73с.

116. Сборник «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», Комитет по хлебопродуктам РФ, Всесоюзный научно исследовательский институт кондитерской промышленности, 3-25

117. Талейсник М.А., Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. — М.: Пищевая промышленность. -1976.-240 с.

118. Телпюк Н., Иваова Г. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре // Хлебопродукты. 2006. - № 1.-е. 38-39.

119. Тертычная Т.Н., Манжесов В.И., Курчаева Е.Е. Обогащение сдобного печенья белками нута и тритикале // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008.-№9.-с. 60-62.

120. Технологические инструкции; по производству мучных кондитерских изделий (разработаны ВНИИКП).-М.: АгроНИИТЭИПП, 1992, 240 с.

121. Технология кондитерского производства под ред. проф. А!Л. Рапопорта. Пищепромиздат, 1940т, 415 с.132. . Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий//, Пищевая промышленность, 1977, 7-34, 144-176, 239-243

122. Троицкий Б., Письменный В. Улучшитель для заварных пряников // Хлебопекарное производство- 2008. № 2^—с. 62-63 ;

123. ТУ 8-22-3-84 Мука овсяная с базисным выходом 60 %. М: Изд-во стандартов, 1984. - с. 15.

124. ТУ 9293-038-00934642-04 Мука овсяная. М: Изд-во стандартов, 2004.с; 17. . • " :

125. Урьев Н.Б;, Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы И А1ропромиздат, М;, 1985.-295 с.

126. Фаст Р., Колдуэлл Э. Зерновые завтраки. // Издательстве профессия; С.Петербург, 2007г 527 с.

127. Федоров Е.Б. Лецитин в пищевых продуктах // сборник материалов докладов Междунар. конференции «Технологии и продукты здорового питания», ч. 2, М., 2003 с. 17-21.

128. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печенье функционального назначения.// Дисс. к.т.н, М., 1998. 155 с.

129. Хадин А. Овсяный бренд // Пищевая промышленность. 2007. - № 7. -С. 70.

130. Цыперович А.С. Ферменты. Основы химии и технологии. Киев.: Техшка. - 1971. -360 с.

131. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров ВТ. Биохимические основы действия микроэлементов пищи / под ред. проф. В.А. Дадали. М.: Авваллон, 2003.-184 с.

132. Шатнюк JI.H., Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные и практические аспекты // сборник материалов докладов Междунар. конференции «Технологии и продукты здорового питания», 4.1 с.85-93.

133. Шелепина Н.В. Макаронные изделия с использованием высокоамилозного горохового крахмала // Пищевая промышленность. 2010. - № 3. - С. 36-37.

134. Шестопалова Н.Е. Апельсиновые волокна Citri-Fi в мучных кондитерских изделиях // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2011.-№2.-с. 28-29.

135. Щербакова Н.А., Савенкова Т.В., Кочетов В.К. Сырье с функциональными свойствами и пищевая и биологическая ценность сахарного печенья // Кондитерское производство. 2007. - № 2. - с. 28-29.

136. Яшин Ю. Обзор рынка мучных кондитерских изделий // Russian food market. -2011. № 1.-С/10-12.

137. Aboud А.М., Rubenthaler G.L., Hoseney R.C. Effect of fat and sugar in sugar-snap cookies and evaluation of tests to measure cookie flour quality // Cereal Chem. 1985. - № 62. - p. 124-129.

138. Aboud A.M., Hoseney R.C. Differental scanning calorimeter of sugar cookies and cookie dough // Cereal Chem. 1984. - № 61. - p. 34-37.

139. Aboud A.M., Hoseney R.C., Rubenthaler G.L. Factors affecting cookie flour quality // Cereal Chem. 1985. - № 62. - p. 130-133.

140. Ashok K. Shrestha, Athapol Noomhorm. Comparison of physico-chemical properties of biscuits supplemented with soy and kinema flours // International Journal of food science and technology. 2002. - Vol. 37. - № 4. - p. 361 - 368.

141. Beuchat L.R., Microbial stability as affected by water activity // Cereal foods world. 1981. - № 26. - p. 345.

142. Central Soya Co. Inc. Analytical Methods, Fat absorption method — centrifuge. 1973. P. 563-572.

143. Chul Soo Park, Byung-kee Baik, Byung Hee Hong. Genotypic and environmental effects on cookie quality of Korean winter wheat // Korean J. Crop. Sc. 2001. - Vol. 46. - № 5. - p. 352-358.

144. Chatfield H.W. Food technology processing and laboratory control // Advisory ed.: F, Aylward London Newnes. 1995. - p. 104-116.

145. Fontana A.J. Understanding the importance of water activity in food // Cereal foods world. 2000. - Vol. 45, № 1. - p. 7-10.

146. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed, by Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994- 571p.

147. Ichikawa T. Functional Foods in Japan. // Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed/ by Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994. S 453-467.

148. Lees R., Jackson E.B. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture // St Edmundsbury Press Limited. 1999. - 258 p.

149. Noorlidah Abdullah, Nawawi A., Othman I. Fungal spoilage of starch based foods in-relation to its water activity (aw) // Journal of Stored Products Research. -2000. -№36. -p. 47-54.

150. Fontana A.J. Understanding the importance of water activity in food // Cereal foods world. 2000. - Vol. 45, № 1. - p. 7-10.

151. Mustafa A.I., Al-Wessali M.S., Al-Basha O.M., Al-Amir R.H. Utilization of cowpea flour and protein isolate in bakery products // Cereal Foods World. 1986. -№31. -p. 756-759.

152. Mutz S.A., Mutz T.D. Cookie and cracker technology // AVI Publishing company, Inc. 1978. - Second Edition. - 358 p.

153. Okaka J.C., Potter N.N. Functional and storage properties of cowpea powder wheat flour blends in bread making. - J. Food Sci. - 1977. - № 42. - p. 828-832.

154. Ralph E. Timms. Confectionery fats handbook. Properties, production and application // The Oily Press. 2003. - 441 p.

155. Sloan A.E. Feeling safe about food safety // Food technology. 1995. - № 49 (6): 21.

156. Savita Sharma, Usha Bajwa, HPS Nagi. Rheological and baking properties of cowpea and wheat flour blends // Journal of the science of food and agriculture. -1999. Vol. 79. - № 5. - p. 657-662.

157. Smith W.H. Biscuits, crackers and cookies // Technology production and management London Applied science. 1972. - Vol. 1. - p. 188-214.

158. Smith G.C., Hyunil J., Carpenter K.L. et. al. Water absorption capacity // J. Food. Sci. 1973. № 38.P. 849-852.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00