автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Качество скорцонеры, овсяного корня, спаржи в зависимости от условий выращивания и хранения

Комитет Российской Федерации по торговле САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИИ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИМ ИНСТИТУТ

Рг<> он

На правах рукописи

-

ТОКАРЕВА ГАЛИНА НИКОЛАЕВНА

КАЧЕСТВО СКОРЦОНЕРЫ, ОВСЯНОГО КОРНЯ, СПАРЖИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

Специальность 05.18.15. - Товароведение пищевых продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степе**ч кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1994

Диссертационная работа выполнена на кафедре экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института

Научный руководитель: доктор биологических наук,

профессор Г.А.Луковникова

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Б.С.Колодязная

доктор биологических наук, > профессор В.И.Пыженков

Ведущая организация: Всероссийский научно-

исследовательский институт растениеводства имени Н.И.Вавилова

Зашита диссертации состоится " /7" М^Я_1994 г.

в __ часов на заседании специализированного Совета Д131.04.01

при Санкт-Петербургском торгово-экономическом институте по адресу: 194018, Санкт-Петербург, ул.НовороссиЙская, д.50

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан " 8 " СЫл-^г-и? 1994 г. Ученый секретарь

специализированного ^УЧГ//

Совета Д131.04.01 ^¿Л^^1^^ ^ТВ.Иванова

Нодп в печать 28.03.94, ЗакЛ 3& Формат 60 х 84/16, Бумага типографская, Печать офсетная Объём 1,5 п.л., Тдраж 100 экз., Бесплатно

Ростапринт СПбИСТ 1У4018, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50

0Б11УШ ХАРАК .'ВРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Рациональное питание, имеющее важное значение в охране и укреплении здоровья населения, обязательно учитывает использование свежих овощей и фруктов, которые с учетом их пищевой, биологической, диетической ценности дол>;-лы составлять 15-20 % общей суточной энергитической потребности человеческого организма, причем не только за счет их количества, но и качественного разнообразия. Поэтому внедрение в сельскохозяйственное производство и включение в ежедневный рацион питания человека нетрадиционных и пока малораспространенных в нашей стране овощных культур таких, как скорцонера, овсяный корень, спаржа,в свежем, сушеном, консервированном виде расширит ассортимент потребляемых овощей и разнообразит повседневное меню, способствуя сбалансированности нашего питания, а также профилактике и лечению многих заболеваний, в том числе сахарного диабета, печени, печек, желудка и т.д.

Растения скорцонеры, овсяного корня, спаржи отличаются высоким содержанием растворимых Сахаров, полисахаридов, минеральных, дубильных', белковых веществ, витаминов. Особую ценность этим овощам и прежде всего корнеплодам придает наличие в их составе высокомолекулярного полисахарида- инулина, заменяющего крахмал и хорошо усваемого больными сахарным диабетом, а также биологически активных веществ - амидов аспарагина и левулина, минеральных солей.

Имеющиеся в литературе данные, которые довольно полно отражали бы содержание в листьях и корнеплодах скорцонеры и овсяного корня питательных веществ, немногочисленны и разрозненны. Отсутствуют исследования, касающиеся влияния условий выращивания этих культур в различных климатических зонах нашей страны на накопление в их органах основных компонентов сухого вещества; а также характеристика отдельных сортов скорцонеры и овсяного корня по ботаническим и хозяйственным признакам применительно к условиям выращивания их в нашей стране, что имеет практическое значение.

Эффективность использования этих ценных овощей зависит от их доброкачественности, обусловлениой правильно выбранными технологиями выращивание, кулинарной обработки, консервирования или хранения. При этом особое значение, имеет сохранение длительное время

в свежем вице корнеплодов скорцонеры и овсяного корня, предупреждающее их порчу и накопление вредных веществ химического и микробиологического характера, что позволит обеспечить население ими прежде всего в зимне-весенний период, когда наиболее остро ощущается дефицит в выборе свежей, богатой биологически активными веществами, растительной продукции. Достичь желаемого эффекта позволяет сочетание низкотемпературного хранения 0...+2°С о при менением полиэтиленовых пакетов, относительная влажность воздуха внутри которых близка к 100 %, и прежде всего полиэтиленовых пакетов с газоселективной мембраной /ГСМ/, позволяющей создать модифицированную газовую среду с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа, что обусловлено избирательной проницаемостью ГСМ для различных газов.

В литературе имеются многочисленные данные по хранению распространенных и потребляемых населением видов свежих овощей с использованием различных полимерных материалов. Но исследование сохраняемости корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в полиэтилено вых пакетах различной проницаемости и особенно в пакетах с ГСМ /в том числе и побегов спаржи/, отсутствуют, а в нашей стране не про водились вообщее. Не было изучено влияние вида полиэтиленового пакета / ¡^перфорированный, перфорированный, с ГС.М / на товарное качество, физиологическое состояние и динамику основных компонентов сухого вещества этих культур в процессе их хранения.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось выявление вариабельности содержания химических соединений в листьях и корнеплодах скорцонеры и овсяного корня, побегах спаржи в зависимости от условий выращивания в Центрально-Черноземном и Северо-Западном районах нашей страны и сортовых особенностей; иссле дование влияния полиэтиленовых пакетов различной проницаемости /НПф, Пф, с ГСМ/ и других способов /ящик, песок, грунт/ на физиологическое состояние, товарное качество, сохраняемость питательных веществ этих овощей в процессе их хранения; определение оптимальных сроков их хранения в зависимости от применяемого способа; установление наиболее экономически-выгодного из предложенных способов; разработка проектов технических условий и рекомендаций но хранению, определению товарного качества, использованию в свежем и консервированном виде корнеплодов скорцонеры и овсяного корня. В связи с вышеизложенным поставлены следующие задачи:

- изучить химический состав различных органов скорцонеры и овсяного корня, побегов спаруч в зависимости от условий их внращи

2

вания и сортовых особенностей;

- установить влияние района выращивания на накопление сухих веществ, в том числе растворимых Сахаров, полисахаридов и особенно инулина, минеральных и белковых веществ, витаминов, органи ческих кислот в свободном состоянии, нитратов листьями и корнеплодами скорцонеры и овсяного корня; способа выращивания /на свету или под землей/ - побегами спаржи;

- исследовать влияние вида полиэтиленового пакета на:

а) товарное качество овощей в процессе хранения;

б) дыхательную активность;

в) динамику содержания сухих вешеотв, составных компонентов углеводного комплекса, сырого белка, витаминов;

- определить оптимальные для каждого из овощей сроки хранения в зависимости от применяемого способа;

- выявить наиболее приемлемый и экономически-выгодный из предложенных видов полиэтиленовый пакет;

- составить проекты технических условий на скорцонеру и овсяный корень свежие, столового назначения;

- разработать рекомендации по хранению, определению товарного качества, использованию в свежем и консервированном виде корнеплодов скорцонеры и овсяного корня.

Научная говизна. На основании результатов исследования химического состава скорцонеры, овсяного корня, спаржи сделаны выводы о пищевой, биологической, диетической ценности различных их органов; установлено влияние условий их выращивания на накопление в листьях и корнеплодах питательных веществ с учетом сортовых особенностей; изученные сорта скорцонеры и овсяного корня описаны по ботаническим и хозяйственным признакам применительно к условия;.», их произрастания в Центрально-Черноземном и СевероЗападном районах нашей страны.

Получены данные по сохраняемости корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в полиэтиленовых пакетах различной проницаемости /НПф, Пф, с ГСМ/, а также в ящиках, песке и грунте/скорцонера/ и побегов спаржи /зеленые и отбеленные/ в Пф и с ГСМ пакетах.

Выявлена динамика содержания основных кг.таонентов сухого ве~ вещества, в том числе моносахаров, сахарозы, суммы растворимых Сахаров, инулина, пектиновых веществ, сырого белка, аскорбиновой кислоты /АК/. и изменение интенсивности дыхания овощей в процессе их хранения; получены данные о количественных изменениях к концу хранения корнеплодов и побегов содержания в них геминеллюлоз

клетчатки, органических кислот, нитратов. Установлены корреляционные зависимости между содержанием питательных веществ в корнеплодах и побегах и продолжительностью их хранения, которые описаны с помощью уравнений регрессии 1-ого порядка.

Практическая ценность. Результаты изменения показателей, определяющих качество исследованных овощей, позволили определить оптимальные сроки хранения для каждого из них в зависимости от применяемого способа. На основании расчета экономической эффективности хранения корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в полиэтиленовых пакетах различной проницаемости и результатов органолепти-чвской оценки их качества предложен наиболее эффективный вид упаковки- полиэтиленовые пакеты с ГС>М /в том числе и для спаржи/.

Разработаны рекомендации по хранению и определению товарного качества корнеплодов скорцонеры и овсяного корня.

Составлены проекты технических условий на скорцонеру и овсяный корень свежие, столового назначения. В качестве одного из способов сохранения и использования корнеплодов предложено их консервирование по типу натуральных или закусочных овощных консервов. Выпущена опытная партия консервов на Валуйском консервном заводе Белгородской области по типу натуральных овощных-"Скорцонера или овсяный корень гарнирные" и закусочных-"Икра из овсяного корня или скорцонеры и обжаренных овощей с зеленью", дегустации которых проведены в лаборатории консервного завода, на научно-теоретической конференции аспирантов и молодых ученых ВИР им.Н.И.Вавилова, на кафедре экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Апробация работы. Основные положения работы доложены на Юбилейной научно-теоретической конференции аспирантов и молодых ученых, посвященной 35-детию первой конференции, ВИР им.Н.И.Вавилова, 1992 г./Санкт-Петербург/ и на научно-теоретической конференции аспирантов и молодых научных сотрудников Всероссийского научно-исследовательского института растениеводства им.Н.И.Вавилова, 1993г.

Диссертация обсух.зна на кафедре экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите.

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 4-х печатных статьях.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Работа изложена на страницах машинописного текста, иллюстрирована рисунками, 32 таблицами, включает 40 приложений. Список литературы представлен 167 источниками, в том числе 65 иностранных.

Материал и условия проведения опытов. Методы исследований.

Б качестве опытных образцов в работе были использованы наиболее известные в нашей стране сорта малораспространенных овощных культур: скорцонеры-сортУ. йллиеИе (Франция) и А^ос-Ьоу^Ьл/ (Чехословакия); овсяного корня- сорт Ы«З^чКоое(Франция) и ШлпцАЬ (Франция), урожаев 1991-1993 г.г., выращенные на опытных делянках Павловской опытной станции ВИР им.Н.И.Вавилова и Агропромышленного Акционерного предприятия им.Горького, Белгородской области; спаржи-сорт Арженгейльская, урожаев 1991-1992 годов, выращенный та опытных делянках Павловской опытной станции ВИР.

^Ленинградская область, район г.Пушкина, расположена на Се-?еро-Западе Европейской части России- (СЗР^); Белгородская область, зайон г.Валуйки. расположена на юге Центрально-Черноземного района - (ЦЧР).

Исследовали листья и корнеплоды скорцонеры и овсяного корня, убранные в 1-й половине октября, и побеги спаржи, срезанные в 1ервой половине июня. Корнеплоды, выращенные в ЦЧР, хранили в хо-юдильной камзре холодильника Заготпромторга Райпотребкооперации '.Валуйки, Белгородской области; побеги спаржи - в холодильной самере ВИР им.Н.И.Вавилова, Г.Пушкин.

Режимы хранения в камерах: температура 0...+2 °С; птноси-■ельная влажность возлуха-95 %. Для хранения использовали герметично завязываемые полиэтиленовые пакеты различной проницаемости, |Тносительная влажность внутри которых 96-98 %\ изготовленные из юлиэтиленовой пленки высокого давления, низкой плотности, тол-[иной 100-120 мкм-для корнеплодов и 80-100 мкм-для побегов спар-,и. Вместимость пакетов: 6 кг(корнеплоды) и 2 кг (побеги спаржи).

Варианты хранения корнеплодов скорцонеры и овсяного корня: '

1. Деревянные яшики;

2. Герметично закрытые полиэтиленовые пакеты размером 34 х I см, вместимостью до 6 кг: неперфориропанныв (НПф), перфориро-аннне (Пф); с газоселективной мембраной (ГСМ);

3. Корнеплоды скорцонеры засыпали влажным песком;

4. Растения скорцонеры были оставлены на зимовку в грунте в СЗР.

Варианты хранения побегов спаржи:

1. Полиэтиленовые пакеты размером 30x50 см: Пф и с ГСМ;

2. На хранение закладывали зеленые и отбеленные побеги.

Для создания модифицированной газовой среды использовали газоселективное устройство ГОУ-2, разработанное и производимое Тульским ПО "Химпродукт", с диаметром мембраны 20 мм (площадь га-эоселективного окна на кавдый кг растительной продукции 52,3 мм2) ТУ 10 РСФСР 310-88.

Перфорацию пакетов осуществляли нанесением отверстий диаметром 6 мм или 8 мм из расчета, что площадь перфорации должна составлять: для корнеплодов скорцонеры и овсяного корня-700 мм2 на каждый кг; и диаметром Ь или б мм с площадью перфорации 123 мм2 на каждые 500 г побегов спаржи.

Корнеплоды скорцонеры и овсяного корня, освобожденные от листьев, просушивали на воздухе, сортировали согласно требованиям международного стандарта 1^/ЕСЕ ЙыпсиЛ -33, взвешивали и расфасовывали в полиэтиленовые пакеты, укладывали в ящики или засыпали песком.

Свежесрезанные побеги спаржи после мойки с одновременным охлаадаен.ием в течение 30 минут в ..элодной проточной воде просушивали на воздухе, сортировали согласно требованиям международного стандарта /ЕСЕ V -04, связывали в пучки массой 500 г и упаковывали в полиэтиленовые пакеты массой 2 кг.

Расфасованная в полиэтиленовые пакеты продукция выдерживалась при температуре воздуха 0...+2 °С в течение 24-48 часов для охлаждения, после этого горловины пакетов плотно завязывали.

В процессе хранения определяли товарное качество корнеплодо скорцонеры и овсяного корня согласно международного стандарта и^/ЕСЕ Е-ЦЫаЛрр^ -33 и побегов спаржи - согласно Ы/ЕСЕ ^«лпДаг^й ПУ-0'411а свекута "овощную продукцию7~при-этом рассчитывали выход стандартных растений, количество отросших, увядших и пораженных болезнями растений; естественную убыль массы - методом фиксированных проб.

Визуальную оценку качества побегов спаржи давали согласно бальной шкале оценок качества от I до 9, разработанной новозеландскими учеными, где 1-полевая свежесть; 6-съедобна, но не

пригопна к дальнейшему хранению; 9-лолная непригодность.

6

Показатели химического состава определяли: сухие вешества-высушиванием навески до постоянной массы; обшее количество Сахаров, моносахара и сахароэу-методом Бертрана; инулин-методом, • основанном на извлечении фруктозанов, включая инулин, из обессахаренного Ш^ги %-м спиртом остатка горячей водой и далее по Бертрану; пектиновые ветества-карбазольным методом; клетчатку-кислотно-шелочным методом Генненберга и Штомана на анализаторе "¡ллЬеМГес ?у^ет " фирмы "Тесг^ог-" (Швеция); обшее количество гемицеллю-лоз-кислотно-гаелочным гидролизом и далее по Бертрану; сырой бе-лок-по модифицированному методу Къендаля; нитраты-ионоселектив-ным методом; определение витаминов проводили по методикам, рекомендованным комиссией по составлению таблиц химического состава пищевых продуктов: витамин С (АК+ДАК) и ЛК-методом В.И.Прокоше-ва; витамины BJ и В2~флюорометрическим методом; витамин РР-коло-риметрическим методом; сумму каратиноидов -методом адсорбционной хроматографии на бумаге; интенсивность дыхания-по количеству выделяемого С0£ на инфракрасном газоанализаторе ГИАМ-5М; минеральный состав-рентгено-фшооросцентным методом на приборе ТИРА 61ПА фирмы "ОРШ" (США).

Количество отдельных компонентов химического состава овощей пересчитывали на первоначальную массу с учетом их естественной убыли; результаты исследований обрабатывали по Б.А.Доспехову на ДВК-2М.

Товарное качество корнеплодов скорцонеры, овсяного корня и побегов спаржи а зависимости от способа хранения.

В работе была изучена сохраняемость корнеплодов скорцонеры и овеянного корня в завиеимости, от способа хранения, в частности, вида полиэтиленового пакета (НПф, Пф, с ГСМ); в яшиках; засыпанных песком.

Срок лежкости свежих овошей при хранении определялся продолжительностью хранения^ течение которой общие потери .не "превышали предельно допустимых значений, установленных в международном стандарте на свежие овоши и фрукты (М/ЕСЕ ), согласно которому обшие потери-не более 15 % от ¿;ервоначальной мае-' сы корнеплодов; естественная убыль массы - 7-10 %.

В ходе нашего эксперимента выявлено, что хранение в яшике без упаковки целесообразно в течение 2,0-2,5 месяцев (скорцонера) и 3,0-х месяцев (овсяный корень). Так как уже через 125 су- ■ гок (4 мсс.) выход стандартных корнеплодов составил: 47,5 % (скор-

7

цонера) и 65,4 % (овсяный корень); естественная убыль: 27,5 и 19,6 % соответственно. Лучшая сохраняемость корнеплодов овсяного корня объясняется, по-ввдимому, наличием у них более прочного поверхностного слоя, который препятствует интенсивноцу испарению влаги, чем у корнеплодов скорцонеры.

Увеличить срок лежкости корнеплодов позволяет хранение в условиях высокой относительной влажности- не менее 95 % и модифицированной газовой среды, что достигается использованием полиэтиленовой упаковки. Экспериментальные данные по хранению корнеплодов обеих культур в НПф, Пф, с ГСМ полиэтиленовых пакетах показали, что их применение способствовало сохранению товарного качества, в том числе внешнего вида, консистенции, вкуса; увеличивало выход стандартной части и снижало естественную убыль массы корнеплодов, что продлевало срок лежкости по сравнению с хранением в яшиках: НПф и Пф пакеты - на 4 месяца (скорцонера) и на 2-3 месяца (овсяный корень); пакет с ГСМ позволял еше на I месяц до-полнительно-по сравнению с НПф и Пф пакетами.

На основании показателей товарного качества (выход стандарт ных корнеплодов-рис.I.; естественная убыль массы) и органолепти-ческой оценки нами определены оптимальные сроки хранения для корнеплодов обеих культур в зависимости от варианта (табл.1.).

Таблица I.

Рекомендуемая продолжительность хранения корнеплодов, мес.

Вари нт хранения Скорцонера Овсяный корень

НПф пакет не более 6 не более 5

Пф пакет не более 6 не более 4,5

Пакет с ГСМ не более 7 не более 6

Ящик не более 2 не более 3

Песок не более 5 -

Максимальная продолжительность хранения отмечена для корнеплодов обеих культур, хранившихся в пакетах с ГСМ, характеризовавшихся более высоким выходом стандартной части и минимально! естественной убылью массы по сравнению с корнеплодами, хранившимися другими способами. Выход стандартных растений скорцонеры через 7 месяцев хранения составил 90,4 % (ГСМ), чгэ превышает хранение в НПф пакетах на 32 %, а в Пф пакетах - на 28 %; для овсяного корня через 6 месяцев - 89,3 % (ГСМ), что выше, чем в НПф на 7 и, чем в Пф на 21 %. Естественная убыль массы корне-

8

скорцонера

, од-

д. в-

5 -

-о - япик

-А- НПф пакет

-д- Пф пакет

-В- пакет с ГСМ

-• - песок

У< = 96,057 + 0.343Х,- 0 ,0020Х<

96,387 + 0,297ХЬ- 0 ,002IX*

У,- 99,048 + 0,322Х3- 0 .OOOIX3

93,841 0.569Х - 0 ,OOOIX¿

«

О 40 80 IZO 160 200 240 Продолжительность хранения.сутки

овсяный

-о - ящик

- д.

- д-

-а-

2.3.4 1.5 -

■--д - НПф пакет

-д- П} пакет

3

пакет с ГСМ

—Л-

—*—а-

- сорт НПакъто"^ сорт ВАапс- О-ше^Сог-е.

УА» 99,871 + 0.069Хг- 0.00I9X»

У,= 100.07 + 0.043Х,- O.OOIZXt

80 120 160 200 240 у*. 99,783 + 0.057Х,- 0.0007х{

Продолжительность хранения.сут. 99>4„ + 0>088¡¿_ 0.0008Х^

побеги

I -д-.--б-, Пф пакет

"3 -□—--о—'

* -"-пакет с ГСМ

1,2 - зелёные побеги 3.4 - отбеленные побеги У, > 94.833 + 2.589Х,- 0.122Х* 96.047 + 1У944Х - О.ООЗХ У3 = 94,449 + 2,542ХЛ- 0.П6Х*.

Продолжительность хранения сут. У,= 94,821 + 2.317Х4- 0.095Х^

Рис.1. Виход стандартных корнеплодов скорцоксри и овсяного корня, побегов спаржи в зависимости от способа их хранения.

плодов к концу хранения в пакетах с ГСМ: скорцонера - 6,4 %\ овсяный корень - 2,0 % (сорт/Пагоо+Ь ) и 2,6 % (сортВ-Цпс йте-Коге). Это меньше, чем при хранении в НПф пакетах>на 29 % (скорцонера) и на 56 % (овсяный корень), а в Пф пакетах - на 66 % и 90 % соответственно.

Хранение побегов спаржи (зеленых и отбеленных) в полиэтиленовых пакетах с ГСМ и Пф показало, что выход станпартных растений при хранении в пакетах с ГСМ был выше, чем в Пф, в среднем на 6 %. Минимальные естественные потери массы через 30 суток хранения имели побеги, хранившиеся в пакетах с ГСМ: 4 % (зеленые) и Ь % (отбеленные), в Пф пакетах - 6 % и 7 %.

.Отбеленные побегиботличались лучшей сохраняемостью, чем зеленые, при хранении в одиниковых пакетах, что согласуется с данными визуальной оценки их качества по оценочной шкале качества, разработанной новозеландскими учеными.

Таким образом, хранение корнеплодов скорцонеры и овсяного корня, побегов спаржи в полиэтиленовых пакетах и особенно в пакетах с ГСМ, способствует сохранению их высокого качества и продлению срока их леякости, что подтверждается результатами органо-' лептической оценки качества и биохимического исследования этих культур в процессе хранения.

Изменение основных компонентов химического состава корнеплодов скорцонеры и овсяного корня, побегов спаржи в зависимости от условий выращивания и способа их хранения.

Одной из важнейших характеристик растительной продукции является содержание в ней сухих веществ. При этом условия выращивания оказывают значительное влияние на их накопление в различных органах: скорцонера - лист - 6,22 - 6,40 % (ЦЧР); 5,50-6,90 % (СЗР); корнеплод - 25,80-27,70 % (ЦЧР) и 20,50-24.10 (СЗР); овсяный корень-лист - 5,08-6,48 % (ЦЧР) и 5,90-7,30 % (СЗР); корнеплод - 21,80-26,85 % (ЦЧР); 18,40-27,33 % (СЗР). Установлено, что органы растений, выращенных в ЦЧР, превосходят по содержанию сухих веществ органы растений, выращенных в СЗР, за исключением листьев овсяного корня; а корнеплоды превосходят листья в среднем в 4 раза.

• В процессе хранения содержание сухих веществ в корнеплодах снижается в результате использования основных компонентов на дыхание. Наибольшие потери сухой массы отмечены для корнеплодов в ящиках (уже через 65 суток) - 11,1 % (скорцонера) и 10,4 % (овся-

ный корень); в Пф пакетах (через 175 суток) - 16,3 % (скорцонера) и 13,6 % (овсяный корень). Минимальные потери - для корнеплодов, хранившихся в пакетах с ГСМ - 3,97 % (скорцонеры); 6,98 % (овсяный корень, сорт ) и 5,86 % (сорт6<г>п&Огие-Ко^е). При хранении в НПф пакетах соответственно 12,3 % и 8,8 %, а в песке - 4,7 5? (скорцонера). Корнеплоды скорцонеры, убранные осенью, отличались более высоким содержанием сухих веществ, чем перезимовавшие в грунте.

Содержание сухих веществ в побегах спаржи определялось способом выращивания (на свету или под землей): зеленые.(9,11 %) превосходили отбеленные (8,20£), и применяемого полиэтиленового пакета. Минимальные потери сухой массы через 30 суток имели побеги, хранившиеся в пакетах с ГСМ - 23,1 % (зеленые) и 18,3 % (отбеленные), по сравнению с побегами, хранившимися в Пф пакетах -26,3 % и 28,3 % соответственно. При этом лучшей сохраняемостью этого показателя отличались зеленые побеги в Пф пакетах^а отбеленные - в пакетах с ГСМ.

Статистический анализ экспериментальных данных выявил тесную корреляционную связь между содержанием сухих веществ и продолжительностью хранения, которая представлена в виде уравнений регрессии:

а) скорцонера У1=23,76-0,05Х1; У2=26,72-0,023Х2;

У2=27,13-0,0ЮХд; У4=29,43-0,044Х4;

У5=26,35-0,027Х5;

б) овсяный корень: У1=22,06-0,0ПХ1; У2=21,84-0,020Х2;

Уз=21,99-0,060Х3; У4=22,62-0,022Х4;

в) спаржа: У1=9,1б-0,098Х1; У2=9,13-0,078Х2;

У3=8,45-0,Ю2Х3; У4=8,51-0,089Х4.

Основную массу сухого вещества овошных растений составляют глеводн,- главным" образом, растворимые сахара с~нёоданаковым каче-гвенным и количествен™ составом и различные полисахариды, среда оторых клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, крахмал/ ли вместо него инулин.

Важнейшей составной частью углеводов являются растворимые ахара, служащие основным субстатом для дыхания. В момент уборки IX количество в органах исследованных культур колебалось в эави-имости от климатической зоны выращивания (в % сырой массы): корцонеры-лист - 2,90-3,35 (ЦЧР), 2,62-3,92 (СЗР); корнеплод -0,20-16,16 (ЦЧР), 7,62-11,74 (СЗР); овсяный корень-лист - 1,38-

II

-2,26 (ЦЧР), 2,10-2,51 (СЗР); корнеплод - 11,3-13,7 (ЦЧР) и 7,12-10,13 (СЗР)5 в % сухого вещества доля Сахаров составила (в среднем по сортам): скорцонера-лист - 46,1-47,5 (ЦЧР), 40,7-67,1 (СЗР); корнеплод - 45,6-49,9 (ЦЧР), 42,7-44,8 (СЗР); овсяный корень-лист - 28,5-34,2 (ЦЧР) и 34,3-36,7 (СЗР); корнеплод - 50,7-52,2 (ЦЧР) и 34,1-37,8 (СЗР).

Отмечено, что корнеплоды превосходят листья по содержанию растворимых Сахаров, независимо от сорта и района выращивания, а условия ЦЧР способствуют более высокому накоплению их в корнеплодах обеих культур и листьях овсяного корня по сравнению с соответствующими органами скорцонеры и овсяного корня, вырашенньми в СЗР. ^

Климатическая зона выращивания оказывала определяющее влияние и на накопление моносахаров в органах этих растений (среднее по сортам в % сухого вещества): скорцонеры-лист - 31,7 (ЦЧР) и 20,5 (СЗР); корнеплод - 1,3 (ЦЧР) и 3,5 (СЗР); овсяный корень -лист - 25,5 (ЦЧР) и 16,3 (СЗР); корнеплод - 1,2 (ЦЧР) и 4,0 (СЗР) Листья обеих культур из ЦЧР отличаются более высоким содержанием моносахаров по сравнению с листьями из СЗР, а корнеплоды из СЗР-по сравнению с корнеплодами из ЦЧР. При этом содержание их в листьях выше, чем в корнеплодах.

На дошо сахарозы в сумме растворимых Сахаров приходится (в среднем по сортам): скорцонеры-лист - 32,4 % (ЦЧР) и 60,5 % (СЗР); корнеплод - 97,5 % (ЦЧР) и 92,2 % (СЗР); овсяный корень-лист - 49,4 % (ЦЧР) и 48,4 % (СЗР); корнеплод - 97,8 % (ЦЧР) и 89,8 % (СЗР). Отмечено, что в составе суммы Сахаров корнеплодов преобладающим является сахароза, а в листьях -моносахара; корнеплоды обеих 1ультур, выращенные в ЦЧР, превосходят по содержанию сахарозы корнеплода из СЗР; для листьев скорцонеры - наоборот; в листьях овсяного корня содержание моносахаров и сахарозы практически одинаково.- и

Установлено, что интенсивность и направленность превращений различных форм Сахаров в корнеплодах зависели от способа хранениг первые 2 месяца характеризовались резким снижением количества Сахаров с последующим их увеличением до уровня, не превышающего первоначальный (в % сырой массы). Потери Сахаров при хранении в ящиках уже через 125 суток составили: 13,2 % (скорцонеры) и 12,15 .Овсяный корень). Применение полиэтиленовых пакетов различной проницаемости, внутри которых создается определенный газовый состав

12

с пониженным содержанием О^ и повышенным - С0<>, способствует снижению дыхательной активности корнеплодов, а значит, и замедлению всех, связанных с дыханием процессов, в том числе гидролитического распада сахарозы и расходования моносахаров, как основного субстрата( на дыхание. Минимальные потери Сахаров выявлены при хранении корнеплодов в пакетах с ГОД, составившие через 6 месяцев: скорцонера - 1,7 %; овсяный корень - 8,8 % (сорт У^ат-то~1Ь ) и 4,1 % (сортМапс йте^'оге); максимальные: скорцонера - НПф пакеты (15,8 %) и овсяный корень - Пф пакеты (24,1 %); в других: скорцонера - Пф (12,7 %) и овсяный корень - НПф (13,5%).

Так как сахароза преобладает в корнеплодах, поэтому прослеживалась аналогия между ее количественным изменением в процессе хранения и динамикой суммы Сахаров.

Количество моносахаров в сухом веществе корнеплодов обеих культур при хранении постоянно возрастало, что связано с накоплением продуктов гидролитического распада полисахаридов, особенно инулина,и к концу хранения в среднем увеличилось в 6,3-8,6 раз. При этом пакеты с ГСМ в большей степени способствовали накоплению и сохранению моносахаров, чем НПф и Пф па"°ты и ящик.

На долю растворимых Сахаров в сухом веществе свежесрезанных побегов спаржи приходится: 37,1 % (зеленые) и 41,2 % (отбеленные). Сахароза составляет 61,8 % суммы Сахаров. В процессе хранения количество общих Сахаров в побегах постоянно снижается в основном за счет моносахаров. Через 30 суток хранения потери составили: моносахара - 69-71 % (Пф пакеты) и 58 % (пакеты с Г И); обгпие сахара - 29-30 % (Пф пакеты) и 25-27 % (пакеты с ГСМ). Таким обг разом, использование пакетов с ГСМ способствовало лучшей сохраняемости Сахаров. Математическая обработка данных выявила отрицательную корреляционную связь между содержанием Сахаров и продолжительностью хранения побегов:

зеленые побеги: У=3,29-0,034Х (Пф пакет); У=3,44-0,029Х(ГСМ^ отбеленные побеги:У=3,37-0,037Х (Пф пакет); У=3,39-0,029Х(ГСМ). Получено, что в зависимости от района выращивания содержание сырой клетчатки составляло (средние значения по сортам в % сухого вещества): скорцонера-лист - 14,8 % (ЦЧР) и 17,3 % (СЗР); корнеплод - 3,85 % (ЦЧР), 7,62 % (СЗР); овсяный корепь-лист - 12,9 % и 14,5 %; корнеплод - 6,39 % и 5,94 % соответственно. При этом отмечено, что листы! отличаются болев высоким содержанием клетчатки по сравнению с корнеплодами; а листья обеих культур и кор-

ньплоды скорцонеры, вырашонные в СЗР, по сравнению с аналогичными органами этих растений, выращенных в ЦЧР; для корнеплодов овсяного корня - наоборот.

Содержание клетчатки в корнеплодах к концу хранения возрастает: максимальное увеличение характерно для корнеплодов, хранившихся в ящиках (через 65 суток) - на 12,6 % (скорцонера) и на 16,5 % (овсяный корень); и в Пф пакетах (через 175 суток) на 37,1 % и 27,2 % соответственно; минимальное - при хранении в пакетах с ГСМ : скорцонера - на 11,1 овсяный корень - на 8,7 % (сорт ГПйгпсЛ^гг- ) и на 10,2 % (сортЫАЛсйопИюге). Так как увеличение клетчатки в корнеплодах при снижении других компонентов ухудшает вкусовые свойства, ибо увеличивается их жесткость и волокнистость, поэтому корнеплоды, хранившиеся в пакетах с ГСМ,имели более высокие,по сравнению с хранившимися в НПф и Пф пакетах и особенно в ящиках, вкус и товарное качество.

Содержание гемицеллюлоз колебалось в следующих пределах: скорцонера-лист - 0,54-0,60 % сырой массы (ЦЧР); 0,30-0,38 % (СЗР); корнеплод - 1,46-1,76 5&(ЦЧР), 1,38-2,20 % (СЗР); овсяный корень-лист - 0,36-0,54 % (ЦЧР), 0,25-0,58 (СЗР); корнеплод - 1,26-2,0955 (СЗР). Установлено, что доля гемицеллюлозы в сухом веществе листьев шше, чем в корнеплодах; при этом листья растений, выращенных в ЦЧР, содержат больше гемицеллюлоз, чем листья растений из СЗР, а корнеплоды из СЗР - чем корнеплоды из ЦЧР. В процессе хранения количество гемицеллюлоз в корнеплодах снижалось: максимальная сохраняемость их отмечена при хранении корнеплодов в пакетах с ГСМ, а минимальная - при хранении в яшиках, Пф пакетах и песке (скорцонера).

Содержание гемицеллюлоз в побегах спаржи составило (в % на сырую массу): 0,71 % (зеленые) и 0,67 % (отбеленные); в % на сухую массу - 7,84 % и 8,25 %. При хранении побегов выявлены значительные потери гемицеллюлозы, которые '«.»'¡зависимости от варианта хранения через 30 суток имели следующие значения (в % сухого вещества): Пф пакет - 60,0 % (зеленые) и 70,2 % (отбеленные); пакет с ГСМ - 39,7 % и 50,4 %. Лучшей сохраняемостью гемицеллюлоз отличались побеги, хранившиеся в пакетах с ГСМ, по сравнению с побегами, хранившимися в Пф пакетах, а зеленые - по сравнению с отбеленными.

При закладке на хранение побеги спаржи содержали сырой клетчатки (в % на сухую массу): 19,4 % (отбеленные) и 12,4 % (зеленые)

К концу хранения количество сырой клетчатки снизилось (в % сирого вещества): Пф пакет - 1,07 % (зеленые) и 0,91 % (отбеленные); пакет с ГСМ - 0,96 % и 0,83 %. Но в сухом веществе побегов доля её возрасла: Пф пакет - 16,3 % и 15,4 пакет с ГСМ - 13,7 % и 12,9 %. Это, вероятно, обусловлено, как потерей влаги тканями побегов, так и более интенсивным расходованием других компонентов сухой массы, доля которых снижается. Увеличение количества клетчатки приводит к лигнификации (одревеснению) побегов, повышая их жесткость и волокнистость, что снижает вкусовые достоинства. Поэтому использование пакетов с ГСМ в большей степени обеспечивает высокое качество побегов, чем пакеты Пф.

Одним из важнейших полисахаридов скорцонеры и овсяного корня, заменяюшего в них крахмал, является инулин, молекула которого состоит из 3-х молекул ^-фруктозы - сахара, хорошо усваемого диабетиками. В ходе наших исследований установлены пределы изменчивости содержания инулина в органах этих культур в зависимости от района выращивания (% сырой массы); скорцонера-лист - 1,03 -1,47 (ЦЧР), 0,57-0,86 (СЗР); корнеплод 7,90-10,05 (ЦЧР), 2,86 -5,71 (СЗР); овсяный корень-лист -0,57-0,°^ (ЦЧР), 0,43-0,61 (СЗР); корнеплод - 3,86-5,71 (ЦЧР), 3,02-5,02 (СЗР). В Я'на сухую массу:, скорцонера-лист - 19,0 % (ЦЧР), 14,6 % (СЗР); корнеплод - 33,7 % (ЦЧР), 15,6 % (СЗР); овсяный корень-яист - 12,2 % (ЦЧР), 8,2 % (СЗР); корнеплод - 19,6 % (ЦЧР), 15,2 % (СЗР). Скорцонера отличается более высоким содержанием инулина, чем овсяный корень; а растения, выращенные в ЦЧР, по сравнению с выращенным^ в СЗР. В процессе хранения корнеплодов количество инулина снижалось в результате его гидролитического расцепления до инулидов и моносахаров (фруктозы), что подтверждают данные по содержанию моносахаров: шявлена корреляционная зависимость между содержанием инулина и моносахаров в процессе хранения корнеплодов, коэффициенты регрессии которой в зависимости от варианта хранения имели следующие значения: скорцонера - 0,14-0,49 %; овсяный корень-0,68-1,10 %.

Установлено, что наиболее интенсивно инулин расходовался в первые 2 месяца и особенно при хранении корнеплодов в яшиках: потери достигали 48-50 %. В дальнейшем интенсивность расходования инулина снижалась.N концу рекомендуемых сро ;ов хранения потери составили: скорцонера 53,3 % (ягпик), 56,0 % (песок), 52,0 % (Пф пакет), 50,5 % (НПф пакет), 44,0 ^(пакет с ГСМ); овсяный корень - Ь8,2 % (НПф пакет), 55,6 % (Пф пакет), 50,0 (пакет с ГСМ). Таким образом, лучшую сохраняемость этого полисахарида в корне-

15

плодах обеих культур обеспечивали пакеты с ГСМ. Ниже приведены уравнения регрессии, отражающие установленную корреляционную связь мевду содержанием инулина и продолжительностью хранения корнеплодов:

а) скорцонера - ^=7,06-0,018^ £=7,28-0,019.\; 5^=7,39-0,017Х5 ;

^=7,42-0,022^'Д=6,79-0,020Х^;

б) овсяный корень - ^=4,5Ь-0,016Х,; ^=4,53-0,01ЬХЛ;

£=4,72-0,014^; ^=5,27-0,01бХ<).

Корнеплоды скорцонеры и овсяного корня отличаются относительно высоким содержанием пектиновых веществ (в % на сырую массу): скорцонера - 1,51-1,70 (ЦЧР) и 1,49-1,68 (СЗР); овсяный корень - 2,85-3,05^(ЦЧР) и 2,73-3,00 (СЗР). Доля пектиновых веществ в сухом веществе составила: скорцонера - 5,93 % (ЦЧР) и 7,07 % (СЗР); овсяный корень - 12,22 % и 12,61 %. Отмечено, что содержание пектиновых веществ в корнеплодах овсяного корня (в % сухого вещества) почти в 2 раза выше, чем в корнеплодах скорцонеры, а в корнеплодах, выращенных в СЗР, чем в корнеплодах, выращенных в ЦЧР.

В сумме пектиновых веществ на протопектин приходится: скорцонера - 15,3-19,1 % (ЦЧР) и 16,4-19,7 % (СЗР); овсяный корень-

16.8-22,20 (ЦЧР) и 17,6-20,0 % (СЗР). Корнеплоды из СЗР содержат больше протопектина, чем из ЦЧР. При этом сортовые особенности не оказывают существенного влияния на накопление пектиновых веществ, .но являются определяющими на соотношение протопектина и пектина в сумме.

Хранение корнеплодов сопровождалось уменьшением количества пектиновых веществ. Минимальные потери их через 175 суток имели корнеплоды, хранившиеся в пакетах с ГСМ - 7,1 % (скорцонера) и 17,7 % (овсяный корень); в других вариантах: НПф пакеты - 20,6 % и 27,5 % соответственно; Пф пакеты - 29,4 % и 28,9 %. Причем, использование для хранения ко^неплодод^пакетов с ГСМ уменьшало потери,как растворимого пектина, так и протопектина, по сравнению с хранением в НПф и Пф пакетах. Между содержанием пектиновых веществ и продолжительностью хранения корнеплодов выявлена отрицательная корреляционная зависимость, коэффициенты регрессии которой: скорцонера - 0,93-0,99; овсяный корень - 0,97-0,99.

Содержание витамина С в значительной степени варьировалось в зависимости от сорта и органа исследованных культур и особенно условий их Быращивания (в мг/100 сырой массы): скорцонера-лист -

17.9-20,6 (ЦЧР), 12,1-15,3 (СЗР); корнеплод - 8,6-9,1 (ЦЧР),

16

6,9-7,8 (СЭР); овсяный корень-лист - 14,9-17,9 (ЦЧР), 8,9-11,0 (СЭР); корнеплод - 7,2-8,3 (ЦЧР), 3,7-5,4 (СЭР). Доля аскорбиновой кислоты (АК) составляет (в % от витамина С): скорцонера-лист - 79 % (ЦЧР), 74 % (СЗР); корнеплод - 64 % и 60 % соответственно; овсяный корень-лист - 85 % (ЦЧР) и 78 t (СЗР); корнеплод - 68 % и 61 %. Отмечено, что листья превосходят по содержании витамина С и АК корнеплоды; условия ЦЧР благоприятны для их накопления в органах обеих культур по сравнению с условиями СЗР. Установлено, что при хранении корнеплодов происходит значительное снижение в них АК во всех вариантах^ наиболее существенно в ' перше 2 месяца - в среднем на 44,5-53,5 %. Интенсивность этого процесса определялась способом хранения: максимальная - при хранении в ящиках; минимальная - в пакетах с ГСМ. К концу рекомендуемых сроков хранения потери АК составили: яшик (через 4 мес.)-79,6 % (скорцонера) и 75,7 % (овсяный корень); НПф пакет-79,4 % и 66,6 % соответственно; Пф пакет - 80,6 % и 69,0 %; пакет с ГСМ - 74,0 % и 58,7 %.

В свежесрезанных побегах спаржи содержание АК определялось способом их вырашивания: зеленые (16,3 мг/100 г) превосходили отбеленные (9,8 мг). В процессе хранения количество АК уменьшалось, и наиболее интенсивно в первые 10 суток - в среднем на 47,8-50,0%, Через 30 суток хранения потери АК имели следующие величины: Пф пакет - 77,7 % (зеленые) и 66,6 % (отбеленные); пакет с ГСМ -69,9 % и 53,3 %. Таким образом, лучшей сохраняемостью АК отличались побеги, хранившиеся в пакетах с ГСМ, по сравнению с побегами в Пф пакетах; а отбеленные - по сравнению с зелеными.

Нами получено, что для зеленых листьев скорцонеры и овсяного корня характерно относительно высокое содержание каротина, которое определялось районом выращивания растений (мг/1г") г сырой массы): скорцонера - 4,26-6,96 (ЦЧР) и 3,46-5,66 (СЗР); овсяный корень - 5,17-5,44 и 5,90-7,56.

Получены также экспериментальные данные по содержанию в органах этих культур витаминов В^ В»?, Е, РР, количества котор*х в значительной степени зависели от исследованного органа и в меньшей - от района вырашивания: так содержание витаминов группы В и особенно РР в корнеплодах выше, чем в листьях.

По содержанию сырого белка в сыром веществе корнеплоды скорцонеры и овсяного корня превосходят листья почти в 3 раза. В зависимости от сорта и условий вырашивания количество белка коло-

балось в пределах: скорцонера-лист - 0,52-0,79 %, корнеплод -1,68-2,28 овсяный корень-лист - 0,69-0,86 корнеплод -2,00-2,28 %. В сухом веществе ото составляет: скорцонера - 7,92 - 11,98 % (лист) и 6,26-9,82 % (корнеплод); овсяный корень -12,73-13,47 % и 8,20-10,76 % соответственно. Применение для хранения корнеплодов полиэтиленовых пакетов благоприятно влияет на сохраняемость белковых веществ по сравнению с хранением в яшиках, а пакеты с.ГСМ - по сравнению с НПф и Пф.

В побегах спаржи количество сырого белка определялось способом выращивания: зеленые - 1,95 % сырой массы или 21,4 % сухого вещества - превосходят отбеленные - 1,57 % или 19,1 %. В процессе хранения побеги в пакетах с ГСМ отличались более высоким содержанием" белка по сравнению с побегами в Пф пакетах, а зеленые - по сравнению с отбеленными.

Накопление в скорцонере, овсяном корне, побегах спаржи нитратов зависело от условий выращивания этих растений, но не превышало предельно допустимых значений их содержания для продукции растительного происхождения. К концу хранения содержание нитратов снижалось, при этом способ хранения не оказывал существенного влияния на интенсивность этого процесса.

Растения скорцонеры и овсяного корня являются ценными источниками различных минеральных элементов и преяще всего М^,, £ , Р, К, Са, Мц , Р е, . Корнеплоды превосходят листья по содержанию практически всех элементов. Определяющее влияние на их накопление в корнеплодах оказывал район выращивания, а в побегах спаржи - способ выращивания. В процессе хранения содержание минеральных веществ остается постоянным или незначительно меняется.

вывода И РЕКОМЕНДАЦИИ

I. Представленные в работе экспериментальные данные по содержанию питательных веществ'в разливных органах скорцонеры и овсяного корня в зависимости от условий их выращивания района , позволили сделать вывод, что условия выращивания оказывают влияние на содержание в листьях и корнеплодах обеих культур сухих веществ, в том числе растворимых Сахаров, полисахаридов и прежде всего инулина, белковых и минерацьнмх веществ, органических кислот, витаминов, нитратов.

Выявлено, что условия ЦЧР наиболее благоприятны для накопления органами этих растений сухих веществ, растворимых Сахаров,

сахарозы, инулина, витамина С, минеральных элементов, а также способствупг формированию более крупных по размерам корнеплодов, чем при выращивании их в СЗР.

Отмечено, что более ценными по химическому составу являются сорнеплоды, превосходящие листья по содержанию сухих веществ, суммы растворимых Сахаров, сахарозы, инулина (в среднем в сухого вещества в 2 раза), пектиновых веществ, минеральных соединений. Для листьев характерно более высокое содержание биологически активных веществ: витамина С и Е, каротина, сырого белка.

2. Б работе показано влияние способа выращивания на накопление основных соединений химического состава побегов спаржи: зеленые более пенны, так как превосходят отбеленные по содержанию сухих веществ, белка, минеральных элементов, витамина С и равном или незначительном расхождении з содержании других. При этом отбеленные побеги не требуют дополнительной очистки перед употреблением, снижающей потери биологически активных веществ, поэтому их рекомендуем для использования в свежем виде и для холодильного хранения, а зеленые - целесообразнее консервировать или замораживать.

3. Экспериментально доказано, что сохраняемость корнеплодов скорцонеры и овсяного корня (2-х сортов), побегов спаржи (зеле-1нх и отбеленных) зависит от вида используемого полиэтиленового ткета (НПф, Пф, пакет с ГСМ). Хранение в условиях пониженных температур (0...+2 °С) и высокой относительной влажности (не ме-^е 95 %), достигаемой в результате применения герметично закрытых полиэтиленовых пакетов, продлевает срок лежкости корнеплодов :корцонеры и овсяного корня в НПф и Пф пакетах в среднем на 2,5-<,0 месяца по сравнению с хранением их в ящиках, а пакеты с Г'СМ-юполнительно на 1,0-1,5 месяца по сравнению с НПф и Пф пакетами.

4. На основании результатов исследования товарного качества 'становлены предельно-допустимые сроки хранения этих овощей в за-шсимости от применяемого способа: скорцонера: НПф пакет - 6 мес, [ф пакет - 6 мес, пакет с ГСМ - 7 мес, песок - 5 мес, ящик -2

юс; овсяный корень: НПф пакет - 5 мес, Пф - 4,5 мес, пакет с ■СМ - б мес, ящик - 3 мес; побеги спаржи - не более 28 суток 4-х недель).

5. Хранение в полиэтиленовых пакетах обеспечивает более вн-окий выход стандартной продукции, по сравнению с хранением в яши-ах,за счет снижения потерь влаги тканями растений и, связанных с тим, нежелательных изменений внешнего вида, консистенции, вкуса.

При этом показатели качества овощей, хранившихся в пакетах с ГСМ, били выше, чем у хранившихся в НПф и Пф пакетах.

Выход стандартных корнеплодов составил: скорцонера-90,4 % (ГСМ), что превышает хранение в НПф пакетах на 32 %, а в Пф - на 28 %•, овсяный корень - 89,3 % (ГСМ), что выше на2? % (НПф) и на 21 % (Пф). Абсолютный отход: скорцонера ( во всех вариантах) -0%; овсяный корень - 4,8-5,2 .

Естественная убыль массы: скорцонера - 6,4 % (ГСМ) - это ниже, чем в НПф пакетах на 29 % и чем в Пф - на 66 %; овсяный корень - 2,0-2,5 % (ГСМ), что ниже на 56 % и 90 % соответственно.

Использование пакетов с ГСМ при хранении побегов спаржи повысило выход стандартной части по сравнению с хранением в Пф пакетах на 6 % при одновременном снижении естественных потерь массы в среднем на 33 % (зеленые) и на 29 % (отбеленные). Лучшей сохраняемостью в одинаковых условиях (пакетах) отличались отбеленные побеги по сравнению с зелеными.

6. Выявлено, что все используемые виды полиэтиленовых пакетов снижают интенсивность дыхания изученных овошей. Наиболее существенное снижение характерно в первые 2 месяца хранения: в среднем в 1,9 раза (скорцонера) и в 2,5 раза (овсяный корень) по отношению к первоначальному, а при хранении в пакетах с ГСМ и НПф-дополнительно по сравнению с Пф пакетами на 20 % и 45 %. При хранении в яшике - всего на 20 % и 10 %.

Для побегов спаржи максимальное снижение дыхательной активности отмечено в первые 10 суток хранения: на 57 % (ГСМ) и на 40 % (Пф)

7. Потери сухих вешеств в корнеплодах, хранившихся в пакетах с ГСМ, были ниже, чем в НПф пакетах, в 3 раза (скорцонера) и 1,3 раза (овсяный корень), а чем в Пф пакетах - в 4 и 2 раза. К концу хранения потери составили: скорцонера - 4,0 % (ГСМ); 12,9 % (НПф), 16,3 % (Пф); овсяный корень - .5,9 %■, 13,6 %.

Для побегов спаржи пакеты с ГСМ снижали интенсивность расходования сухих вешеств по сравнению с Пф пакетами на 13 % (зеленые) и на 35 % (отбеленные).

8. Использование полиэтиленовых пакетов удучшает сохраняемое! растворимых Сахаров, снижая гидролиз сахарозы и замедляя вовлечение моносахаров в процесс дыхания. Максимальное сохранение этих компонентов суммы отмечено при хранении в пакетах с ГСМ: содержание Сахаров к концу хранения составило {% к первоначальному): скорпонера-98,3 % (ГСМ), что выше, чем в НПф и Пф пакетах в сред-

нем на 14%; овсяный корень-91,2^ (сорт ПЧдттоИ)) и 95,8$(сорт Млпс Пте^'ог-г. )-(ГСМ), что выше, чем в НПф и Пф пакетах на и6%.

Для побегов спаржи соответственно: эеленые-95,4^ (ГСМ) и 94,3 % (Пф)-,отбеленные - 98,32 и 99,0 %.

9. Показано, что применение полиэтиленовых пакетов и прежде всего пакетов с ГСМ, благоприятно влияет на сохраняемость по-лисахаридного комплекса исследованных овошей (клетчатки, гемицел-люлозн, пектиновых вешеств и особенно инулина, обуславливающего диетические свойства корнеплодов), гак как замедляется степень вовлечения их в метаболические процессы обмена и дыхания растений. Минимальные потери инулина к концу хранения имели корнеплоды,хранившиеся в пакетах с ГСМ: 44^ (скорцонера) и 50 % (овсяный корень), что в среднем в 1,2 раза ниже, чем в НПф и Пф.

10. Отмечено снижение содержания АК в корнеплодах и побегах спаржи во всех вариантах используемых для хранения пакетов, при этом пакеты с ГСМ позволили несколько замедлить интенсивность разрушения АК, чем НПф и Пф.

11. Экономический эффект хранения I тонны корнеплодов в пакетах с ГСМ (в ценах 1991г.) составил: по сравнению с НПф паке-тами-95,4 руб.(скорцонера) и 61,3 руб.(овсяный корень), по сравнению с НПф пакетами - 187,8 и 160,5; по сравнению с ящиками (через 4 месяца) - 35,2 и 31,9 соответственно.

Материалы диссертации опубликованы в следующих публикациях:

1. Токарева Г.Н. Влияние упаковки на качество спаржи при хранении. П Научно-технический бюллетень ВИР им.Н.И.Вавилова. -1993. - СПб. Вуп.230. - с.60-63.

2. Токарева Г.Н., Луковникова Г.А. Использование пакетов с газоселективной мембраной при хранении побегов спаржи. // Исследование качества, сохраняемости и наличия посторонних ьлпеств в пищевых продуктах: Межвузовский сб.науч.трудов/СПб.^СПТЭИ.-1993. - с.З 6.

3. Луковникова Г.А., Токарева Г.Н. Влияние условий выращивания на содержание сухих веществ и углеводный комплекс скорцонеры и овсяного корня. Л Научно-технический бюллетень ВИР им.Н.И.Вавилова. - 1994. - СПб. Вып.233 - с.

4. Токарева Г.Н., Соловьева А.Е. Влияние условий выращивания на содержание сухих вешеств, витаминов, белковых и минеральных вешеств, нитратов в листьях и корнеплодах скорцонеры и овсяного корня. // Исходный материал для селекции ^льтурных растений: Научно-технический бюллетень ВИР им.Н.И.Вавилова. - 1994. СПб. Вып.233. - с. С~

О