Разработка технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки корня скорцонеры

Жиркова, Елена Владимировна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки корня скорцонеры

кандидата технических наук: Жиркова, Елена Владимировна
город: Пятигорск
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки корня скорцонеры»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки корня скорцонеры"

На правах рукописи

ЖИРКОВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КОРНЯ СКОРЦОНЕРЫ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 СЕН Ъ

Пятиг орск - 2009

003477754

Работа выполнена в ГОУ ВПО Пятигорском государственном технологическом университете

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент

Диденко Ульяна Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Чернов Мишель Евгеньевич

Ведущая организация: НОУ ВПО Международная промышленная

академия

Защита состоится «16 » октября 2009 г. в 13-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02. ГОУ ВПО Московского государственного университета технологий и управления по адресу: 109803, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ. Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.rngutm.ru

Автореферат разослан «16 » сентября 2009 г.

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций,

доктор технических наук, профессор Матвеева Ирина Викторовна

доктор технических наук, профессор

Р. К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Повседневная жизнь населения экономически развитых стран мира и России тесно связана с глобализацией производства и потреблением продуктов быстрого питания, гиподинамией в производственной деятельности и в быту, с систематическими стрессовыми ситуациями и ухудшающейся экологической обстановкой, что привело к распространению многих болезней цивилизации - нарушению деятельности желудочно-кишечного тракта, ожирению, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения, сахарный диабет - состояние хронической гипергликемии, обусловленное воздействием на организм не только генетических, но и экзогенных факторов. В первую очередь, к внешним факторам относят поступающие в избытке в организм рафинированные, легкоусвояемые углеводы. Стабильная компенсация метаболических нарушений возможна только при адекватном гликемическом эффекте пищи, превалирующую роль в котором занимают балластные вещества.

Специалисты Института питания РАМН при оценке пищевого статуса населения России сделали вывод, что в настоящее время нарушена степень обеспеченности организма основными пищевыми веществами, особенно выражен дефицит пищевых волокон.

Для эффективной коррекции микробиоценоза организма используют вещества обладающие пребиотическими свойствами — олиго - и полисахариды растительного происхождения, в частности инулин. Внесение пищевых волокон в систематически употребляемые продукты питания, в хлебобулочные и макаронные изделия, является эффективной профилактикой различных заболеваний. Данное направление исследований научно обосновано и получило развитие в работах Т.Б, Цыгановой, Р.Д. Поландовой, В.Д. Малкиной, Л.И. Пучковой, O.A. Ильиной, Г.М. Медведева, Ю.Ф. Рослякова и других ученых.

Выбор исходного сырьевого источника комплекса пищевых волокон — скорцонеры обусловлен ценностью химического состава, широкой распространенностью и высокой урожайностью культуры на юге России. Включение в пищевой рацион продуктов переработки корня скорцонеры, содержащих инулин, пектин и клетчатку, будет способствовать улучшению функции желудочно-кишечного тракта и позволит обеспечить гипогликемический и пребиотический эффект.

В связи с вышеизложенным, необходимо провести комплексные исследования по разработке технологий продуктов переработки корня скорцонеры и технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки корня скорцонеры, содержащих биологически активные вещества.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения, на основе применения продуктов переработки корня скорцонеры, содержащих пищевые волокна.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- исследовать химический состав корня скорцонеры;

- разработать технологии продуктов переработки корня скорцонеры;

- исследовать биологическую активность и безопасность продуктов переработки корня скорцонеры;

- исследовать влияние продуктов переработки корня скорцонеры на свойства основного сырья хлебопекарного производства;

- исследовать влияние продуктов переработки корня скорцонеры на показатели качества и микроструктуру хлеба из пшеничной муки;

- исследовать профилактические свойства хлеба с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры;

- исследовать влияние продуктов переработки корня скорцонеры на показатели качества и микроструктуру макаронных изделий;

- определить пищевую ценность хлебобулочных и макаронных изделий с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры;

- разработать способы производства хлебобулочных и макаронных изделий;

- разработать проекты нормативной документации на новые хлебобулочные и макаронные изделия;

- провести производственные испытания и определить экономическую эффективность от внедрения разработанных хлебобулочных и макаронных изделий.

Научная новизна. В работе дано научное обоснование применения в технологиях хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения продуктов переработки корня скорцонеры, посредством определения их биологической активности и безопасности, исследования химического состава, реологических свойств, микроструктуры и качества изделий.

Установлена зависимость удельного выхода полисахаридов из корня скорцонеры при электроразрядном экстрагировании от соотношения экстрагента и сырья, обусловленное разрывом растительной клетки при кавитации и увеличением удельной поверхности сырья, контактирующего с экстрагентом.

Выявлено улучшение структуры мякиша хлеба, обусловленное равномерным распределением в нем газообразной фазы, связанное с взаимодействием полисахаридов корня скорцонеры и компонентов пшеничной муки и подтвержденное анализом микроструктуры изделий.

Экспериментально установлен гипогликемический эффект при употреблении хлеба с добавлением инулин-пектинового концентрата или порошка сублимационной сушки корня скорцонеры, обеспеченный метаболизмом инулина в организме и достоверно подтвержденный статистической обработкой данных с помощью критерия Даннета.

Выявлена пребиотическая активность при употреблении хлеба с добавлением инулин-пектинового концентрата и хлеба с добавлением порошка сублимационной сушки корня скорцонеры, характеризуемая увеличением численности лакто - и бифидобактерий, с одновременным угнетением сапрофитной флоры, обусловленное селективным действием инулина и пектина в желудочно-кишечном тракте.

Экспериментально установлена оптимальная дозировка пюре корня скорцонеры при изготовлении макаронных изделий, обеспечивающая максимальную скорость выпрессовывания полуфабриката при улучшении прочностных характеристик изделий.

Практическая значимость работы.

Разработан проект нормативно-технической документации (ТУ, РЦ, ТИ) на хлебобулочные изделия «Испанские» и макаронные изделия «Биомак» из пшеничной муки с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры.

Проведены опытно-промышленные испытания применения продуктов переработки корта скорцонеры в технологиях хлебобулочных и макаронных изделий на ПК «Минераловодский хлебокомбинат»; ООО НПФ «Инмак» г. Минеральные Воды.

Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение порошка сублимационной сушки корня скорцонеры, обеспечивающее профилактические свойства и повышение качества готовых изделий (патент РФ 2344605 от 27.01.2009 г.).

Разработан способ производства макаронных изделий из пшеничной муки с добавлением пюре корня скорцонеры, позволяющий улучшить реологические свойства теста, вкусовые достоинства и пищевую ценность макаронных изделий (патент РФ 2323591 от 10.05.2008 г.).

Применение продуктов переработки корня скорцонеры в производстве хлебобулочных и макаронных изделий позволит расширить сырьевую базу хлебопекарной и макаронной промышленностей и ассортимент изделий профилактического назначения.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях: «Окно в науку» ПГТУ (Пятигорск, 2006-2008 г.г.); I региональной научно-практической конференции «Перспективы использования новых видов сырья в пищевой технологии» (Пятигорск, 2007 г.); первой научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, 2008 г.); всероссийской конференции гастроэнтерологов с международным участием «Актуальные проблемы гастроэнтерологии» (Железноводск, 2008 г.); II международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», (Пятигорск, 2009 г.).

Разработанные хлебобулочные изделия с профилактическими свойствами отмечены дипломом на VIII Московском международном салоне инноваций и инвестиций, макаронные изделия «Биомак» - серебряной медалью на XIV международной выставке-конгрессе «Высокие технологии. Инновации. Инвестиции» г. Санкт-Петербург, 2008г. и IX Московском международном салоне инноваций и инвестиций, дипломом ежегодной специализированной выставки «Продукты. Напитки. Упаковка.» г. Пятигорск, 2008 г.

Публикации. По теме диссертационной работы имеется 9 публикаций, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, и 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 184 страницах, включает 25 таблиц, 38 рисунков. Список литературы содержит 168 источников, из которых 54 иностранных.

Основное содержание работы 1. Обзор литературы

В обзоре литературы рассмотрена современная концепция функционального питания, классификация пищевых добавок и биологически активных веществ используемых в питании. Представлены сведения о причинах возникновения заболеваний, связанных с современным образом жизни населения, показана роль рационального питания в профилактике различных дисфункций организма. Обобщены материалы отечественных и зарубежных авторов по использованию в хлебопекарном и макаронном производствах инулинсодержащих добавок, придающих профилактические свойства готовым изделиям. На основе изучения литературных источников сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в Пятигорском государственном технологическом университете на кафедре технологии пищевых производств; в Московском государственном университете технологий и управления на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; в Пятигорской государственной фармацевтической академии на кафедре биологической химии и микробиологии и кафедре фармакологии; лаборатории Института синтетических и полимерных материалов РАН г. Москва; лаборатории ФГУП «КавказГеосъемка» г. Ессентуки; производственной лаборатории ООО «Агромин» г. Минеральные воды.

2.1 Материалы и методы исследований

В работе использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего и первого сортов соответствующую ГОСТ Р 52189-2003, произведенную в 20062008 годах. Применяемое в исследованиях сырье - дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая отвечали требованиям соответствующих ГОСТов.

В качестве основного объекта исследований был использован корень скорцонеры сорта «Солнечная премьера», полученный путем селекции в Ставропольском научно-исследовательском институте сельского хозяйства и занесенный в Государственный реестр (2003 г.).

Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки определяли в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003. Показатели качества макаронных изделий оценивали в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002.

Содержание белка определяли по методу Къельдаля; аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе марки «Милихром А-02»; содержание клетчатки - по методу Кюршнера и Ганека; содержание инулина - по методу В.Н. Хрусталевой; пектина - объемным методом; крахмала - поляриметрическим методом; элементный состав минеральных веществ -атомно-абсорбционным методом; микроструктуру теста и изделий с помощью электронного сканирующего микроскопа GEOL GSM 5300 LV.

Реологические свойства мякиша хлеба и макаронных изделий определяли на структурометре НПФ «Радиус».

Медико-биологическую оценку проб хлеба проводили путем их интрагастрального введения крысам линии Вистар с последующей декапитацией и отделением сыворотки крови; биологическое действие определяли микроскопическим методом на культуре Paramecium caudatum, выращенной на среде JI. К. Лозина-Лозинского; антибактериальное действие -методом колодцев на мясо-пептонном агаре с привлечением тестовых культур патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Энергетическую ценность рассчитывали на основании фактического содержания в продуктах белков, жиров, углеводов.

Для проведения статистической обработки результатов исследования и оценки их достоверности использовали методы: парный критерий Стыодента; однофакторный дисперсионный анализ; критерий Даннета. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.2 Результаты исследований и их анализ

В основу исследований по разработке технологий хлебобулочных и макаронных изделий с применением продуктов переработки корня скорцонеры было положено комплексное изучение химического состава, биологической активности и безопасности продуктов переработки корня скорцонеры, их влияния на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста, показатели качества хлебобулочных и макаронных изделий. Ниже приведены результаты исследования и их анализ.

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований

2.2.1 Научно-практическое обоснование технологий хлебобулочных и макаронных изделий с использованием продуктов переработки корня скорцонеры

Хлебобулочные и макаронные изделия из пшеничной муки характеризуются преимущественно дефицитом пищевых волокон и высоким содержанием крахмала, конечным продуктом гидролиза которого является глюкоза. В значительных количествах глюкоза не может быть использована организмом человека с эндокринными нарушениями, что способствует прогрессированию различных патологий. При этом, недостаточное потребление пищевых волокон провоцирует развитие дисбиотических нарушений, что приводит к интоксикации всего организма.

В производстве хлебобулочных и макаронных изделий в целях повышения содержания пищевых волокон в качестве обогатительных добавок используют различные виды инулинсодержащего сырья. В качестве источников для обогащения хлебобулочных и макаронных изделий предложено использовать продукты переработки корня скорцонеры.

В Ставропольском научно-исследовательском институте сельского хозяйства исследован химический состав корня скорцонеры. По данным исследований, корень скорцонеры содержал аминокислоты, минеральные вещества, общее количество пищевых волокон составило 17,3%, что позволяет использовать данный вид растительного сырья для корректирования пищевой ценности продуктов с низким содержанием неусвояемых углеводов.

Включение в пищевой рацион продуктов переработки корня скорцонеры, позволит улучшить функции желудочно-кишечного тракта и метаболические реакции, связанные с деятельностью синбиотической микрофлоры. Однако необходимость их постоянного употребления вызывает трудности, связанные с кулинарными традициями населения России. Наиболее подходящими носителями биологически активных веществ продуктов переработки корня скорцонеры могут являться хлебобулочные и макаронные изделия, вследствие их практически ежедневного употребления, доступности и широкого распространения.

Таким образом, химический состав корня скорцонеры является предпосылкой разработки технологии использования продуктов его переработки в качестве обогатительных добавок в хлебопекарном и макаронном производствах.

При теоретическом обосновании дозировок продуктов переработки корня скорцонеры для обогащения хлебобулочных и макаронных изделий были учтены следующие критерии: фактическое потребление хлебобулочных и макаронных изделий и физиологическая суточная потребность организма человека в пищевых волокнах.

Наряду с увеличением содержания пищевых волокон в готовых изделиях продукты переработки корня скорцонеры могут оказывать влияние на ход технологических процессов. Для обоснования использования в производстве хлебобулочных и макаронных изделий продуктов переработки корня скорцонеры, как дополнительных компонентов в рецептурах, необходимо

экспериментальное определение дозировок вносимых добавок, изучение влияния их на свойства основного сырья, определение реологических свойств полуфабрикатов и изделий, а также органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции.

2.2.2 Исследование химического состава корня скорцонеры

В Ставропольском научно-исследовательском институте сельского хозяйства проведены работы по селекции скорцонеры для получения сортов наиболее приспособленных к условиям возделывания на юге России и с улучшенным химическим составом. В результате селекции выбран сорт «Солнечная премьера», возделываемый на территории РФ в качестве овощной культуры, который был принят нами для исследований.

Провели изучение количественного и качественного состава полисахаридов, аминокислотного состава белков, содержания минеральных веществ корня скорцонеры.

Установлено, что полисахариды корня скорцонеры представлены инулином (11,8%), пектином (3,7 %) и клетчаткой (1,8%). Полученные данные позволили предположить, что сочетание углеводов разнонаправленного действия окажет положительное влияние на обменные процессы в организме.

Биологическая ценность белка корня скорцонеры обусловлена высоким содержанием аргинина 1497 мг/100г и суммой пролина, аланина и треонина 1031 мг/100г.

Минеральный состав корня скорцонеры характеризуется содержанием основных макроэлементов (мг/100г): фосфор - 84, калий - 140, натрий - 148, магний - 81, кальций - 153, и микроэлементов (мкг/ЮОг): медь - 42, цинк - 28, марганец - 250, никель - 0,7, железо - 420.

Углеводный, минеральный и аминокислотный составы корня скорцонеры дают основание предполагать, что и продукты переработки корнеплодов также будут содержать ценные соединения. Для наибольшего сохранения биологически активных веществ в нативном состоянии следует применять технологии переработки корня скорцонеры, учитывающие свойства нутриентов.

2.2.3 Разработка технологий продуктов переработки корня скорцонеры

Скорцонера - инулинсодержащее сырье, ранее не достаточно применявшееся в пищевом производстве. Входящие в состав корня скорцонеры полисахариды являются важными составляющими рациона питания населения. Однако, в свежем виде корнеплоды скорцонеры для длительного хранения непригодны, вследствие высокого содержания активной

влаги и снижения количества биологически активных веществ в процессе хранения.

Проведены исследования по разработке технологий переработки корня скорцонеры и получению продуктов, длительное время сохраняющих биологически активные вещества и технологически удобных для применения в пищевых производствах.

2.2.3.1 Технология инулин-пектинового концентрата корня скорцонеры

В целях получения продукта, содержащего в концентрированном виде полисахариды, провели работы по установлению технологических режимов переработки корня скорцонеры. Разработали технологию получения продукта путем последовательного извлечения инулина и пектина.

Экстракцию инулина и пектиновых веществ из корнеплодов скорцонеры осуществляли в электроимпульсной экстракционной камере водой при соотношении сырья и экстрагента 1:15, подобранном экспериментально, обеспечивающим максимальный выход водорастворимого полисахаридного комплекса.

Разработанная технология инулин-пектинового концентрата (ИПК) основана на процессах электроразрядного экстрагирования. Кавитация и ударные волны, инициируемые разрядом в жидкости, способствовали разрыву клеток, увеличению удельной поверхности сырья, контактирующего с экстрагентом и интенсификации процесса извлечения биологически активных веществ из растительной ткани.

Нами был получен комплекс водорастворимых полисахаридов корня скорцонеры в виде сухого инулин-пектинового концентрата с влажностью 8%.

ИПК представлял собой светло-коричневый порошок, без запаха, слегка сладковатого вкуса, хорошо растворимый в воде, с содержанием инулина - 64,6% и пектина - 14,7%.

2.2.3.2 Технология порошка сублимационной сушки корня скорцонеры

Обоснованы технологические режимы и параметры сублимационной сушки корня скорцонеры, позволяющие сохранить наиболее ценные вещества в конечном продукте.

Очищенный корень скорцонеры нарезали в виде прямоугольных частиц с основанием 5 мм. Далее полуфабрикат подвергали бланшированию паром в течение 1-2 минут. После охлаждения, корень скорцонеры замораживали до температуры в центре продукта от -20 °С до -22 "С и проводили сублимационную сушку.

Процесс сублимационной сушки корня скорцонеры осуществляли в два этапа в сублиматоре при давлении 133 Па, что соответствует температуре сублимации -17,5 "С. Продолжительность сушки составила 75-95 минут. Влажность полуфабриката скорцонеры после первого этапа сушки составляла от 12 до 15%.

Второй этап сушки при положительных температурах осуществляли в сублиматоре путем повышения температуры в камере до 45-50°С. Продолжительность процесса доведения влажности скорцонеры до 5-6%, при которой заканчивали сушку, составляла 60-70 мин. После завершения полного процесса сушки, продукт подвергали измельчению на лабораторной мелышце JI3M в порошок с размером частиц 150-180 мкм.

Получили порошок сублимационной сушки (ПСС) корня скорцонеры -коричневого цвета, без запаха, слегка сладковатого вкуса, со следующим содержанием полисахаридов: крахмал - 4%, инулин - 39,5%, пектин - 15,9%, клетчатка- 6,5%.

2.2.3.3 Технология пюре свежего корня скорцонеры

Разработана технология получения пюре свежего корня скорцонеры, предусматривающая применение режимов первичной обработки сырья для инактивации полифенолоксидазы.

Для получения пюре сырой корень скорцонеры подвергали мойке в воде при температуре от +10 °С до +15°С, очищали и замачивали в водном растворе 1% лимонной кислоты в течение от 3 до 5 минут. Затем очищенный корень измельчали на куттере до однородной массы.

Пюре корня скорцонеры представляло собой светло-коричневую гомогенную, пюреобразную массу, без запаха, слегка сладковатого вкуса, влажностью 74%. Химический состав характеризовался содержанием следующих веществ: крахмал - 1,1%, инулин - 14,8%, пектин - 1,7%, клетчатка - 1,8%, белок - 1,9%.

В процессе хранения пюре корня скорцонеры происходил гидролиз инулина и частичная потеря его нативных свойств, связанные с деструкцией клеточных структур. Определен оптимальный срок хранения пюре корня скорцонеры (25 суток), в течение которого потери биологически активных веществ минимальны.

2.2.4 Исследование биологической активности и безопасности продуктов переработки корня скорцонеры

Замедление или угнетение микробиологической активности в процессе хранения хлебобулочных и макаронных изделий имеет важное экономическое значение и отражается на потребительских свойствах продукта. Экспериментально установлено, что продукты переработки корня скорцонеры, содержащие в своем составе сложные полисахариды - инулин и пектин, обладали антибактериальным действием на различные микроорганизмы (рисунок 2).

При внесении ПСС и ИПК корня скорцонеры в питательную среду наблюдали значительное подавление роста тест-культур: Staphylococcus aureus (209), Staphylococcus aureus (Макаров), Staphylococcus aureus (Type), Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris, что свидетельствовало о наличии выраженного антибактериального действия. Концентрация пектиновых

веществ, угнетающих развитие микроорганизмов, в пюре корпя скорцонеры незначительна, что приводило к ослаблению антибактериального эффекта продукта.

\VaotMS

Рисунок 2 - Антибактериальная активность продуктов переработки корня Скорцонеры

На подавляющее большинство условно-патогенных микроорганизмов ПСС и ИГ1К корня скорцонеры действовали с максимальным угнетающим эффектом. Данное действие обусловлено проникновением кислот внутрь микроорганизмов, что приводило к повреждению их структуры, и как следствие к подавлению их активности.

Проведен биологический скрининг продуктов переработки корня скорцонеры на модели Ратагпесштп саидаШтп. Продукты переработки корня скорцонеры обладали в различной степени протсктивной активностью. При внесении в питательную среду ПСС корня скорцонеры созданы оптимальные условия для развития парамеций. Действие ИПК и пюре кормя скорцонеры на биологическое состояние клеток было менее выраженным.

Экспериментально установлено снижение уровня глюкозы в крови опытных животных, при введении ИПК корня скорцонеры в рацион питания.

На основании полученных данных по изучению острой токсичности ИПК корня скорцонеры, показатель ЬО.и определить не удалось, концентрат является малоопасным веществом и может быть использован в технологии продуктов питания.

2.2.5 Исследование влиянии продуктов переработки корня скорцонеры на свойства основного сырья

Изучено влияние продуктов переработки корня скорцонеры на массовую долю и качество клейковины пшеничной муки первого сорта

ШКонгрол ь ВИПК

ипсс

ЕГГюре

контроль 1 2 3 5 7 10 15 Количество, % к массе муки

Рисунок 3 - Влияние продуктов переработки корня скорцонеры на качество клейковины

(рисунок 3). Объектами исследований являлись пробы клейковины, отмытые из теста с добавлением 1,2,3,5,7% инулин-пектинового концентрата и 1,2,3,5,7% порошка сублимационной сушки и 5,10,15% пюре корня скорцонеры. ИПК и ПСС вносили в сухом виде, предварительно тщательно перемешивая с мукой, шоре корня скорцонеры разводили в воде, предназначенной для замеса теста.

При внесении инулин-пектинового концентрата от I до 7 % массовая доля сырой клейковины уменьшалась на 0,7 - 5,7 % по сравнению с контрольной пробой. При этом происходило укрепление клейковины, обусловленное образованием белково-полисахаридных комплексов из белков пшеничной муки и полисахаридов инулин-пектинового концентрата. Добавление порошка сублимационной сушки также снижало содержание клейковины на 0,7-4,9%, с одновременным ее укреплением. Возможно, это связано с прочностью оболочек растительных клеток, препятствующих полному высвобождению пектиновых веществ и их взаимодействию с клей ко вино образ у ю щи ми фракциями белков пшеничной муки. При внесении 5, 10 и 15% пюре корня скорцонеры снижение массовой доли клейковины происходило на 3,5% - 10,5%. Укрепление структурно-механических свойств клейковины наблюдали при добавлении шоре корня скорцонеры, что можно объяснить сдвигом РН среды и кислую сторону в связи с наличием органических кислот в первичной оболочке растительной клетки.

Изменение структурно-механических свойств клейковины пшеничной муки с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры подтверждены результатами опытов расплываемости шарика теста. Уменьшение диаметра шарика теста на 1,5-9% при внесении продуктов переработки корня скорцонеры, можно объяснить тем, что пектиновые вещества влияют на степень межмолекулярного взаимодействия, что приводит к уменьшению текучести теста из пшеничной муки.

Внесение инулин-пектинового концентрата в количестве 1; 2; 3 % к массе муки усиливало газообразование в тесте на 3; б; 7 %, соответственно, по

сравнению с контролем. Максимальное количество выделившегося диоксида углерода отмечено в пробе с добавлением 5% порошка сублимационной сушки, и превышало на 10% показатель контрольной пробы.

При определении влияния продуктов переработки корня скорцонеры на показатель подъемной силы дрожжей лучшие результаты были получены при внесении 5% порошка сублимационной сушки корня скорцонеры, при этом продолжительность подъема теста составила 62 минуты, что на 12% превосходило аналогичный показатель контрольной пробы.

Таким образом, проведенные исследования показали, что внесение продуктов переработки корня скорцонеры в различной степени влияют на хлебопекарные свойства пшеничной муки и технологические свойства прессованных дрожжей, при этом добавление 3% инулин-пектинового концентрата и 5% порошка сублимационной сушки обеспечило наибольший положительный эффект, что имеет важное технологическое значение при выборе оптимальных дозировок, обеспечивающих наилучшее протекание технологических процессов и, в конечном итоге, улучшение качество готовых изделий.

2.2.6 Изучение влияния продуктов переработки корня скорцонеры на показатели качества и микроструктуру хлеба из пшеничной муки

Изучали влияние продуктов переработки корня скорцонеры на органолептические, физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки первого сорта (таблица 1), сохранение свежести хлеба, реологические свойства и микроструктуру мякиша хлеба.

Таблица 1 - Влияние продуктов переработки корня скорцонеры на физико-химические показатели качества хлеба

Наименование показателей Контроль Показатели качества хлеба с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры, % к массе муки

инулин-пектиновый концентрат порошок сублимационной сушки пюре

1 2 3 5 7 1 2 3 5 7 5 10 15

Влажность мякиша, % 46,0 46,2 46,4 46,4 46,8 46,С 46,0 46,3 46,4 46,6 46,7 45,8 46,0 46,3

Кислотность мякиша, град 3,8 3,8 4,0 4,0 4,2 4,2 3,8 3,8 4,0 4,0 4,2 4,0 4,2 4,4

Пористость, % 77 79 80 81 77 76 78 79 80 81 78 78 77 75

Удельный объем, см3/г 3,6 3,9 4,0 4,1 3,8 3,6 3,7 3,8 3,9 4,1 3,9 3,7 3,6 3,5

Установлено, что при внесении 5% ПСС корня скорцонеры пористость хлеба максимально увеличивалась на 5%, также возрастали показатели

удельного объема на 14% по сравнению с контролем. Определяемые физико-химические показатели качества хлеба улучшались при введении ИПК корня скорцонеры в количестве 3%, по сравнению с контрольной пробой.

Хлеб с внесением 3% ИПК и 5% ПСС корня скорцонеры, характеризовался лучшими органолептическими показателями: имел более интенсивную окраску корок, равномерную структуру пористости мякиша, свойственный вкус и аромат.

Внесение пюре корня скорцонеры приводило к незначительному улучшению отдельных физико-химических показателей качества хлеба, однако наблюдали негативное воздействие на органолептические свойства: отмечена недостаточно развитая пористость с порами различной величины, уплотненный мякиш, недостаточно выраженный вкус и аромат.

На основании полученных результатов были выбраны оптимальные дозировки продуктов переработки корня скорцонеры при производстве хлеба: ИПК в количестве 3% и ПСС в количестве 5% к массе муки.

Изучали влияние способов приготовления теста на показатели качества хлеба с добавлением инулин-пектинового концентрата в количестве 3% и порошка сублимационной сушки в количестве 5% к массе муки. Улучшение показателей качества хлеба с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры, приготовленного безопарным способом, обусловлено, вероятно, внесением дополнительного питания для дрожжевых клеток, в виде минеральных веществ и продуктов гидролиза инулина, на первой стадии брожения теста. При опарном способе тестоведения, внесение продуктов переработки корня скорцонеры в тесто, не приводило к заметному улучшению качества хлеба.

Для изучения влияния продуктов переработки корня скорцонеры на процесс черствения хлеба, определяли степень набухаемости мякиша в процессе хранения. Установлено, что за период хранения (72 часа), пробы хлеба с добавлением 3% ИПК и 5% ПСС корня скорцонеры отличались повышенной удельной набухаемостью мякиша на 8% и 15% по сравнению с хлебом без добавок.

Для установления сроков хранения хлеба с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры, определяли количество микроорганизмов согласно требований СанПиН 2.3.2.1078-01.

При исследовании хлеба с добавлением 3% ИПК корня скорцонеры количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов снижалось на 100 КОЕ/г по сравнению с хлебом без добавок. Более выраженным антимикробным эффектом обладал хлеб с добавлением 5% ПСС, снижение КМАФАнМ составило 120 КОЕ/г относительно контрольной пробы. Также внесение продуктов переработки корня скорцонеры подавляло развитие плесеней.

Изменения реологических и физико-химических свойств хлеба из пшеничной муки 1 сорта с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры подтверждены анализом микроструктуры изделий.

На рисунке 4-А показана микроструктура мякиша пшеничного хлеба без добавлений. Видно, что белки принимали сферическую конфигурацию, что видимо, связано с процессами разрушения полипептидных связей и дезагрегацией молекул.

А Б В

Рисунок 4 - Микроструктура мякиша хлеба без добавлений - А, с добавлением 5% ПСС - Б, с добавлением 3% И ПК - В, (1*2000)

Исследования показали, что при внесении 5% ПСС корпя скорцонеры, изменялась белковая матрица мякиша хлеба, образованная спиралевидными нитсподобными тяжами (рисунок 4-Б). Эти изменения обусловлены процессами взаимодействия белков пшеничной муки с полисахаридами добавки, что приводило к резистентности белков при тепловой денатурации.

Микроструктура мякиша хлеба с добавлением 3% ИПК корня скорцонеры, характеризовалась ровными белковыми нитями, плотно прилегающими друг к другу (рисунок 4-В). Возможно, это связано с адсорбцией на поверхности белковых структур частиц инулина, увеличивающих степень поверхностного натяжения и препятствующих искривлению белковой матрицы.

Выявленные особенности структуры мякиша хлеба с добавлением 3% ИПК и 5% ПСС корня скорцонеры показали, что инулин и пектин оказывают положительное воздействие на образование равномерной пористости Пшеничного хлеба.

2.2.7 Исследование профилактических свойств хлеба с добавлением продуктов перерабо тки корня скорцонеры

Проведенными исследованиями установлено, что продукты переработки корня скорцонеры содержали комплекс полисахаридов, который обусловливал ряд метаболических процессов в организме. Однако, процессы и изменения, происходящие в ходе технологического цикла приготовления пшеничного хлеба, указывают на необходимость определения степени сохранности инулина и пектина, вносимых с продуктами переработки корня скорцонеры, в готовых изделиях. Также актуальным является исследование возможного гипогликемического и пребиоткческого действия разработанного пшеничного хлеба.

Внесение в качестве добавки 3 % ИПК корня скорцонеры позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий: готовый хлеб наряду с крахмалом и клетчаткой содержал инулин (1,4 %) и пектин (0,7 %). Пшеничный хлеб с добавлением 5% ПСС корня скорцонеры характеризовался повышенным содержанием пектина - 0,8% и клетчатки - 1,4%, количество инулина составляло 1,2%, при этом в контрольной пробе инулин и пектин не обнаружены.

Важным показателем состояния организма, зависящим от функций эндокринной системы, является уровень глюкозы в сыворотке крови. Гипергликемия является следствием неспособности организма усваивать глюкозу, что приводит к клеточному голоданию всех органов и нарушению обменных процессов. Поэтому важным является изучение влияния употребления хлеба с добавлением ИПК и ПСС корня скорцонеры на уровень глюкозы в сыворотке крови.

После 7 суток кормления, содержание глюкозы в сыворотке крови опытных групп крыс, получавших хлеб с добавлением ИПК и ПСС корня скорцонеры уменьшилось на 12% и 11,7%, соответственно, по сравнению с уровнем глюкозы до начала эксперимента. В контрольной группе снижение данного показателя было менее значительным н составляло 7,3%.

Анализ результатов исследования показывает, что изменение уровня глюкозы в сыворотке крови лабораторных животных, до и после кормления хлебом без добавок, хлебом с добавлением 3% ИПК, хлебом с добавлением 5% ПСС — статистически значимо во всех группах. Вероятность ошибки первого рода - Р для хлеба без добавок составляет 0,2%, в остальных случаях Р = 0,1 %.

Таким образом, можно заключить, что хлеб с добавлением 3 % ИПК и 5% ПСС корня скорцонеры обладал гипогликемия ее кш действием.

Для изучения пребиотического действия хлеба с добавлением 3% ИПК и 5% ПСС корня скорцонеры определяли изменения микрофлоры кишечника лабораторных животных. В течение 14 суток в рацион питания животных вводили хлеб с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры, затем в фекалиях крыс определяли изменение количества бифидобактернй, лактобактерий, энтеробактерий, стрептококков, стафилококков, грибов рода Candida. Результаты представлены на рисунке 5.

В контрольной группе лабораторных животных, получавших хлеб без добавок, не отмечено заметных изменений в микробиоценозе кишечника.

При введении в рацион питания лабораторных животных хлеба с добавлением 3% ИПК корня скорцонеры, наблюдали бифидогенный эффект в отношении бифидо- и лактобактерий, увеличение составило 14% и 26% соответственно, по сравнению с контрольной пробой. В то же время, установлено ингибирующее действие на условно-патогенную флору - 19%, стрептококки - 65%; стафилококки - 44%; грибы рода Candida - 13%.

НХлеб без добавок ИХлеб с добавлением 3% ИПК О Хлеб с добавлением 5% ПСС

Рисунок 5 - Изменение количества микроорганизмов толстого кишечника животных в эксперименте

Анализ толсто кишечной микрофлоры животных, получавших хлеб с добавлением 5% ПСС корня скорцонеры, выявил положительные изменения в составе облнгатноЙ микрофлоры: произошло увеличение количества бифидобактерий на 11%, лактобактерий на 22%, по сравнению с использованием хлеба без добавок. Произошло снижение метаболической активности условно-патогенных энтеробактерий на 15%, стрептококков - 60%; стафилококков - 35%; грибов рода Candida -10%,

Указанные изменения обусловлены наличием в опытных пробах хлеба неперевариваемого олигосахарида - инулина, расщепление которого происходит только в толстом кишечнике и приводит к образованию метаболитов, обеспечивающих улучшение микробиологического статуса.

2.2.8 Изучение влияния продуктов переработки корня скорцонеры на показатели качества и микроструктуру макаронных изделий

Макаронные изделия (вермишель) вырабатывали из пшеничной муки с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры - ИПК и ПСС в количестве 1,2,3,5 и 7% тщательно перемешивали с пшеничной мукой, пюре корня скорцонеры в количестве 5,10,15 н 20% разводили в необходимом количестве воды для замеса теста. Определяли органолептичсские и физико-химические показатели качества макаронных изделий, согласно требований ГОСТ Р 51865-2002.

На основании проведенных исследований установлено, что использование ИПК и ПСС корня скорцонеры при изготовлении макаронных изделий не способствовало улучшению органолептическнх и физико-химических показателей их качества по сравнению с изделиями без добавок.

Органолепгнческие показатели качества макаронных изделий из муки с добавлением 15% пюре скорцонеры были лучшими по сравнению с другими пробами: после варки не наблюдалось слипания, изделия не теряли форму, имели гладкую поверхность. Цвет изделий отличался кремовым опенком с вкраплениями частиц корня скорцонеры. Вкус и запах свойственные данному изделию. Добавление пюре корня скорцонеры в количестве 15% также улучшало физико-химические свойства макаронных изделий но сравнению с контрольной пробой.

Для установления оптимальной дозировки пюре корня скорцонеры определяли реологические характеристики макаронного теста с различным его количеством, адекватные получению качественных макаронных изделий.

Установлено снижение удельной работы прессования макаронных изделий, приготовленных с добавлением 5 и 10% пюре корня скорцонеры па 12% и 25%, соответственно, при внесении 15 и 20% добавки, динамика снижения затрат энергии на удельную работу прессования была менее выражена: 30 и 33% соответственно, по сравнению с контролем.

Изучали влияние добавления пюре корня скорцонеры в макаронное тесто на скорость его вылрессовьшания и удельную прочность макаронных изделий (рисунок 6).

0 5 10 15 16,5 20

количество вносимого пюре корня скорцонеры, %

[ —^—скорость выпрессоеывания • ■ у,и' . И:'>1 прочность |

Рисунок 6 - Зависимость скорости зыпрессовывания макаронного теста и удельной прочности макаронных изделий от количества пюре корня скорцонеры

Как видно из данных рисунка 6, удельная прочность макаронных изделий с различным количеством добавляемого пюре корпя скорцонеры находилась в пределах от 130 до 90 кПа. Допустимая нижняя граница прочности не должна быть меньше 100 кПа, так как это приводит к потере формы макаронных изделий при варке. Опыты показагш, что допустимые пределы прочности, соответствовали диапазону от ! до 16,5 % добавляемого пюре. С учетом производительности пресса, величины затрачиваемой рабогы и исходя из ожидаемого профилактического эффекта макаронных изделий, целесообразно вносить пюре корпя скорцонеры в количестве 15-16,5% к массе пшеничной муки.

Для изучения взаимодействия структурных компонентов макаронных изделий с добавлением 15% пюре корня скорцонеры проводили исследование их микроструктуры на электронном сканирующем микроскопе GEOL GSM 5300 LV.

Л Б

Рисунок 7 - Микроструктура макаронных изделий без добавлений - А, с добавлением 15% пюре корня скорцонеры - Б, (I * 1000)

На рисунке 7-А представлена микроструктура макаронных изделий из пшеничной муки высшего сорта без добавок, которая характеризовалась крупными крахмальными зернами овальной или сферической формы с гладкой поверхностью (20 мкм), с расположенными между ними белками в виде небольших глобул (5-8 мкм) и нитей. В целом отмечается некоторая рыхлость структуры, обусловленная наличием воздушных включений.

Изменения б микроструктуре макаронных изделий, связанные с добавлением 15% пюре корня скорцонеры отражены на рисунке 7-П, Видны крахмальные зерна пшеничной муки (1), имеющие неровную поврежденную поверхность. Наибольшие отличия отмечены в структуре белковых веществ -произошло изменение конфигурации глобулярных белков, что привело к образованию нитей и пленок (2), плотно обволакивающих зерна крахмала. Подобные изменения белка и крахмала пшеничной муки можно объяснить мсжмолскулярными взаимодействиями с пектиновыми веществами пюре корня скорцонеры, обладающими высокой оптической активностью.

2.2.9 Определение пищевой ценности хлебобулочных и макаронных изделий с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры

Суточная потребность человека средней возрастной группы, занятого легким физическим трудом, в основных пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г пшеничного хлеба с добавлением ИПК корня скорцонеры в количестве 3% или ПСС корня скорцонеры в количестве 5%, в белках удовлетворяется на 9%, жирах - на 0,9%, усвояемых углеводах - на 12%, неусвояемых углеводах - на 10,8-13,2%, минеральных веществах - на 5-26,4%, витамине В1 - на 4,7%, витамине В2 - на 2,0-2,5%, витамине РР - на 4,7-5,0%, энергии - на 8,8%.

При употреблении 100 г макаронных изделий с добавлением пюре корня скорцонеры в количестве 15% удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в белках на 12,6%, жирах — на 1,05 %, усвояемых углеводах - на 17,1%, неусвояемых углеводах - на 11,6%, минеральных веществах - до 28%, витамине В1 - на 11%, витамине В2 - на 5%, витамине РР — на 7,9%, энергии - на 11,5 %.

Учитывая реальное потребление хлебобулочных изделий в России в настоящее время от 180 до 300 г/сутки, введение в рацион хлеба с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры, удовлетворит суточную потребность в пищевых волокнах на 19-40 %.

Употребление 100 г макаронных изделий с добавлением пюре корня скорцонеры в количестве 15 % обеспечивает суточную потребность в пищевых волокнах на 11,6 %.

2.2.10 Разработка способов производства хлебобулочных и макаронных изделий с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры

Для производства хлебобулочных изделий, сначала готовили смесь пшеничной муки и ИПК или ПСС корня скорцонеры, которые дозировали в количестве 3% и 5%, соответственно, к массе пшеничной муки. Затем в полученную смесь вводили солевой раствор, дрожжевую суспензию и воду, в количествах предусмотренных рецептурой. После чего проводили перемешивание компонентов до образования теста в течение 10 минут. Тесто подвергали брожению в течение 120 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждые 40 минут. Тесто разделывали, проводили расстойку при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80% в течение 45 минут. Выпечку тестовых заготовок осуществляли при температуре 210°С.

По предлагаемому способу, хлебобулочные изделия характеризовались увеличением пористости и удельного объема на 5% и 16%, соответственно, по сравнению с изделиями по традиционной технологии, а также обладали гипогликемическим и пребиотическим действием.

Для производства макаронных изделий готовили жидкую фазу теста, состоящую из воды с разведенным в ней пюре корня скорцонеры в количестве 15-16,5% к массе муки. Затем дозировали в тестосмеситель пшеничную муку и

подготовленный раствор в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-33%. Все компоненты перемешивали до образования макаронного теста в течение 10-12 минут, при этом происходило снижение продолжительности замеса теста на 2-3 минуты по сравнению с контролем, за счет изменения вязкости жидкого компонента теста. Затем проводили формование изделий и сушку.

По предлагаемому способу, макаронные изделия характеризовались снижением количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду на 1,2%, увеличением показателя сохранности формы сваренных изделий на 4% и улучшением органолептических показателей качества по сравнению традиционными изделиями.

На основании изучения физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения макаронных изделий с добавлением пюре корня скорцонеры рекомендованный срок хранения составил 12 месяцев.

Проведены производственные испытания выработки хлебобулочных и макаронных изделий с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры на ПК «Минераловодский хлебокомбинат», ООО НПФ «Инмак» г. Минеральные Воды.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации 1 тонны разработанных хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения составит 12,3-13,6 тыс. рублей и 8,75 тыс. рублей, соответственно.

Получены патенты на способ производства хлебобулочных изделий (патент РФ 2344605 от 27.01.2009 г.) и макаронных изделий (патент РФ 2323591 от 10.05.2008 г.).

Разработаны проекты НТД на новые хлебобулочные и макаронные изделия.

3. Выводы

1. Исследован химический состав корня скорцонеры, характеризующийся наличием важных, в пищевом отношении, полисахаридов: инулина - 11,8%, пектина - 3,7%, клетчатки - 1,8%; аминокислот (мг/100г): аргинина - 1497, глутамина - 238, лизина - 127, лейцина - 151, фенилаланина - 86, валина - 76; минеральных веществ (мг/100г): фосфор - 84, калий - 140, натрий - 148, магний -81, кальций -153.

2. Разработаны технологии продуктов переработки корня скорцонеры: инулин-пектинового концентрата, порошка сублимационной сушки и пюре. ИПК содержал инулин и пектин в количестве 64,6% и 14,7% соответственно, выделенных с помощью электро-разрядного экстрагирования. ПСС отличался наличием 4% крахмала, 6,8% белка, 5,3% золы, и содержал 39,5% инулина, 15,9% пектина, 6,5% клетчатки. Химический состав пюре корня скорцонеры характеризовался содержанием веществ: крахмала - 1,1%, инулина- 14,8%, пектина - 1,7%, клетчатки - 1,8%, белка - 1,9%.

3. Установлено антибактериальное действие продуктов переработки корня скорцонеры в отношении условно-патогенных микроорганизмов. При

исследовании влияния продуктов переработки корня скорцонеры на темп размножения парамеций, установлено, что они обладают умеренной протективной активностью.

4. Определено влияние продуктов переработки корня скорцонеры на свойства пшеничной муки: отмечено снижение массовой доли клейковины на 0,7-10,5% в зависимости от количества вносимых продуктов, при этом происходило ее укрепление на 3-30% по сравнению с контролем. Установлено увеличение выделившегося диоксида углерода при брожении теста при внесении ИПК в количестве 3% и ПСС в количестве 5%.

5. Определена оптимальная дозировка продуктов переработки корня скорцонеры в технологии хлеба из пшеничной муки, способствующая улучшению органолептических и физико-химических показателей качества. Лучшие показатели качества имели пробы хлеба, приготовленные с внесением ИПК в количестве 3% и ПСС в количестве 5%.

6. Определено гипогликемическое и пребиотическое действие хлеба с добавлением ИПК и ПСС корня скорцонеры в эксперименте на лабораторных животных. Степень достоверности полученных результатов подтверждена с помощью парного критерия Стьюдента, однофакторного дисперсионного анализа и критерия Даннета.

7. Исследовано влияние продуктов переработки корня скорцонеры на показатели качества макаронных изделий: внесение пюре корня скорцонеры в количестве 15% улучшало потребительские свойства макаронных изделий. Экспериментально подтверждено увеличение скорости выпрессовывания на 1012% при значении удельной прочности макаронных изделий более 100 кПа, что соответствует внесению пюре корня скорцонеры в количестве от 15 до 16,5%.

8. Установлено, что при внесении ИПК в количестве 3% или ПСС в количестве 5% пищевая ценность хлеба повышалась за счет увеличения содержания неусвояемых углеводов на 2,5-3,1%, минеральных веществ: фосфора на 7-9 мг/%, железа на 0,3-0,5 мг/%, кальция на 19-26 мг/%, калия на 12-15 мг/%, магния на 10-12 мг/% по сравнению с хлебом без добавок. При внесении пюре корня скорцонеры в количестве 15% пищевая ценность макаронных изделий возрастала по отдельным компонентам: неусвояемым углеводам на 2,8 %, минеральным веществам: железу на 2,3 мг/%, кальцию на 7,3 мг/%, магнию на 3,6 мг/% по сравнению с изделиями без добавок.

9. Разработаны способы производства хлебобулочных (патент РФ 2344605 от 27.01.2009 г.) и макаронных (патент РФ 2323591 от 10.05.2008 г.) изделий, предусматривающие внесение продуктов переработки корня скорцонеры, обеспечивающие повышение качества готовых изделий и придание им профилактических свойств.

10. Проведены производственные испытания, свидетельствующие о выработке хлебобулочных и макаронных изделий с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры, соответствующих предъявляемым требованиям. Разработаны проекты нормативно-технической документации на новые хлебобулочные и макаронные изделия.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Жиркова Е.В. Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба [Текст] / Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Диденко У.Н., Малкина В.Д., Чумакова В.В. // Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, 2008, с. 38-40.

2. Оробинская В.Н. Разработка и применение инулин-пектинового концентрата из скорцонеры в технологии хлеба [Текст] / Оробинская В.Н., Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Малкина В.Д. // Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, 2009, с. 27-29.

3. Жиркова Е.В. Способ производства макаронных изделий [Текст] / Жиркова Е.В., Диденко У.Н., Малкина В.Д., Мартиросян В.В., Оробинская В.Н. // Патент РФ 2323591 опубликован 10.05.2008 г.

4. Жиркова Е.В. Способ производства хлебобулочных изделий [Текст] / Жиркова Е.В., Диденко У.Н., Малкина В.Д., Мартиросян В.В. // Патент РФ 2344605 опубликован 27.01.2009 г.

5. Василькован И.А. Скорцонера - новый вид инулинсодержащего сырья в хлебопечении [Текст] / Василькован И.А., Чудикова Н.В., Жиркова Е.В. // Материалы научной конференции «Окно в науку». Научные труды №29, часть 1. - Пятигорск: Изд-во «Технологический университет», 2006,- с. 31-33.

6. Кутукова H.A. Разработка технологии хлеба с применением нетрадиционного сырья [Текст] / Кутукова H.A., Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Диденко У.Н., Оробинская В.Н. // Труды I региональной научно-практической конференции «Перспективы использования новых видов сырья в пищевой технологии»,- Пятигорск, 2007. - с. 27-31.

7. Морозова A.C. Влияние скорцонеры на свойства клейковины пшеничной муки [Текст] / Морозова A.C., Мартиросян В.В., Жиркова Е.В. // Материалы региональной научной конференции с международным участием «Повышение конкурентоспособности и развитие потребительского рынка на современном этапе». - Элиста: РИО КТИ ФПГТУ, 2008.- с. 208-210.

8. Морозова A.C. Возможность использования скорцонеры в технологии макаронных изделий [Текст] / Морозова A.C., Мартиросян В.В., Жиркова Е.В. // Материалы 8-й межвуз.студенческой научно-практической конференции «Окно в науку». - Пятигорск: Изд-во «Технологический университет», 2008. - с.92-94.

9. Щеглов Н.Г. Влияние параметров прессования макаронного теста на мощность пресса [Текст] / Щеглов Н.Г., Мартиросян В.В., Макличенко O.A., Жиркова Е.В. // Материалы первой научно-практической конференции и выставки с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». - М.: МГУПП, 2008. - с. 199-203.

10. Мартиросян В.В. Роль современных продуктов функционального назначения в лечебном питании [Текст] / Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Мартиросян Д.П. // Материалы всероссийской конференции гастроэнтерологов с международным участием «Актуальные проблемы гастроэнтерологии», Железноводск, 2008. - с.283-285.

11. Жиркова Е.В. Технология сублимационной сушки скорцонеры [Текст] / Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Щеглов Н.Г.// Материалы II международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», Пятигорск, 2009. - с. 23-27.

Автор выражает глубокую признательность д.т.н., профессору кафедры «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления Малкиной Валентине Даниловне и к.т.н., профессору кафедры «Технологии пищевых производств» Пятигорского государственного технологического университета Щеглову Николаю Григорьевичу за ценные советы и оказанную помощь при выполнении диссертационной работы.

Подписано в печать: 11.09.2009 г. Формат 60x90/32. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 0,875. Тираж 100 экз. Заказ № 2934 Отпечатано в типографии ООО «Рекламно-информационное агентство на КМВ» Пятигорск, ул. Февральская, 54, тел.(8793) 33-36-56,39-09-03 (факс)

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Жиркова, Елена Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современная концепция функционального питания

1.2 Сахарный диабет: этиология и лечебное питание

1.3 Применение инулинсодержащего сырья в пищевых производствах 35 Заключение по обзору литературы

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методы исследования сырья

2.2 Методы исследований готовых изделий

2.3 Методы приготовления хлебобулочных и макаронных изделий

2.4 Специальные методы исследования свойств теста и мучных изделий

2.5 Материалы исследования

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Научно-практическое обоснование технологий продуктов переработки корня скорцонеры

3.2 Исследование химического состава корня скорцонеры

3.2.1 Углеводный состав корня скорцонеры

3.2.2 Аминокислотный состав белков корня скорцонеры

3.2.3 Минеральный состав корня скорцонеры 64 Заключение по разделу 3.

3.3 Разработка технологий продуктов переработки скорцонеры

3.3.1 Разработка технологии инулин-пектинового концентрата корня скорцонеры '

3.3.2 Разработка технологии порошка сублимационной сушки корня скорцонеры

3.3.3 Разработка технологии пюре свежего корня скорцонеры

3.3.4 Изучение химического состава продуктов переработки корня скорцонеры

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Жиркова, Елена Владимировна

Повседневная жизнь населения экономически развитых стран мира и России тесно связана с глобализацией производства и потреблением продуктов быстрого питания, гиподинамией в производственной деятельности и в быту, с систематическими стрессовыми ситуациями и ухудшающейся экологической обстановкой; что привело-к распространению многих болезней цивилизации — нарушению деятельности желудочно-кишечного тракта, ожирению, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения, сахарный диабет состояние хронической гипергликемии, обусловленное воздействием на организм не только генетических, но и экзогенных факторов. В первую очередь, к внешним факторам относят поступающие в избытке в организм рафинированные, легкоусвояемые углеводы. Стабильная компенсация метаболических нарушений возможна только при адекватном гликемическом эффекте пищи, превалирующую роль в котором занимают балластные вещества.

Специалисты Института питания РАМН при оценке пищевого статуса населения России сделали вывод, что в настоящее время нарушена степень обеспеченности организма основными пищевыми веществами; особенно выражен дефицит пищевых волокон.

Поландовой, В.Д. Малкиной, Л.И. Пучковой, О.А. Ильиной, Г.М. Медведева, Ю.Ф. Рослякова и других ученых.

Научная новизна. В работе дано научное обоснование применения в технологиях хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения продуктов переработки' корня скорцонеры, посредством определения их биологической активности и безопасности, исследования химического состава, реологических свойств, микроструктуры и качества изделий.

Выявлена- пребиотическая< активность при употреблении хлеба с добавлением инулин-пектинового концентрата и хлеба с добавлением порошкаг сублимационной сушки корня скорцонеры, характеризуемая, увеличением численности лакто — и бифидобактерий, с одновременным угнетением сапрофитной флоры, обусловленное селективным действием инулина и пектина в желудочно-кишечном тракте.

Экспериментально установлена оптимальная- дозировка пюре корня скорцонеры при' изготовлении макаронных изделий, обеспечивающая максимальную скорость выпрессовывания полуфабриката при улучшении прочностных характеристик изделий.

Практическаягзначимость работы. Разработан проект нормативно-технической- документации (ТУ, РЦ, ТИ) на хлебобулочные изделия «Испанские» и макаронные изделия «Биомак» из пшеничной муки с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры.

Проведены опытно-промышленные испытания применения продуктов переработки корня скорцонеры в технологиях хлебобулочных и макаронных изделий на ПК «Минераловодский хлебокомбинат»; ООО НПФ «Инмак» г. Минеральные Воды.

Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение порошка сублимационной сушки корня скорцонеры, обеспечивающее профилактические свойства, и повышение качества готовых изделий (патент РФ 2344605 от 27.01.2009 г.).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертация на тему "Разработка технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки корня скорцонеры"

Выводы

1. Исследован химический состав корня скорцонеры, характеризующийся наличием важных, в пищевом отношении, полисахаридов: инулина — 11,8%, пектина - 3,7%, клетчатки — 1,8%; аминокислот (мг/100г): аргинина - 1497, глутамина - 238, лизина - 127, лейцина - 151, фенилаланина — 86, валина - 76; минеральных веществ (мг/ЮОг): фосфор - 84, калий - 140, натрий - 148, магний — 81, кальций — 153.

2. Разработаны технологии продуктов переработки корня скорцонеры:, инулин-пектинового концентрата, порошка сублимационной сушки и пюре. ИПК содержал инулин и пектин в количестве 64,6% и 14,7% соответственно, выделенных с помощью электро-разрядного экстрагирования. ПСС отличался наличием 4% крахмала, 6,8% белка, 5,3% золы, и содержал 39,5% инулина, 15,9% пектина, 6,5% клетчатки. Химический состав пюре корня скорцонеры характеризовался содержанием веществ: крахмала - 1,1%, инулина - 14,8%, пектина - 1,7%, клетчатки - 1,8%, белка - 1,9%.

3. Установлено антибактериальное действие продуктов переработки корня скорцонеры в отношении условно-патогенных микроорганизмов. При исследовании влияния продуктов переработки корня скорцонеры на темп размножения парамеций, установлено, что они обладают умеренной протективной активностью.

7. Исследовано влияние продуктов переработки корня скорцонеры на показатели качества макаронных изделий: внесение пюре корня скорцонеры в количестве 15% улучшало потребительские свойства макаронных изделий. Экспериментально подтверждено увеличение скорости выпрессовывания на 10-12% при значении удельной прочности макаронных изделий более 100 кПа, что соответствует внесению пюре корня скорцонеры в количестве от 15 до 16,5%.

8. Установлено, что при внесении ИПК в количестве 3% или ПСС в количестве 5% пищевая ценность хлеба повышалась за счет увеличения содержания неусвояемых углеводов на 2,5-3,1%, минеральных веществ: фосфора на 7-9 мг/%, железа на 0,-3-0,5 мг/%, кальция на 19-26 мг/%, калия на 12-15 мг/%, магния на 10-12 мг/% по сравнению, с хлебом без добавок. При внесении пюре корня скорцонеры в количестве 15% пищевая ценность макаронных изделий возрастала по отдельным компонентам: неусвояемым углеводам на 2,8 %, минеральным веществам: железу на 2,3 мг/%, кальцию на 7,3 мг/%, магнию на 3,6 мг/% по сравнению с изделиями без добавок.

Библиография Жиркова, Елена Владимировна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Андреев, А А. Заменитель кофе из топинамбура Текст. / А А. Андреев, Л.П. Андреева, Н.А. Кудряшов, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология, 2000 № 4 - с. 58-59.

2. Аношина, О.М. Фракционный состав белков в тесте и в мякише хлеба из пшеничной муки различной по силе Текст./ О.М. Аношина, Ю.С. Метелкина, В.В. Колпакова // Хлебопродукты. 2008. - № 9. - С. 65-66.

3. Артемьева, Е.С. Контроль в производстве макаронных изделий Текст. / Е.С. Артемьева, В.Я. Черных // Хлебопечение России. — 2006. №1. — С. 18-19.

4. Астамирова, X. Большая энциклопедия диабетика Текст. / X. Астамирова, М. Ахманов М.: ЭКСМО, 2003. - 416с.

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман: Учебник.- 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

6. Балаболкин, М.И. Эндокринология Текст. / М.И. Балаболкин. М.:1. ЭКСМО, 2003.-416с.7 «,

7. Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России Текст.: Дисс. д-ра мед. наук / Батурин А.К. Мед. академия им. Сеченова. М.: - 1998.263 с.

8. Беляков, К.В. Определение инулина в корневищах и корнях девясила высокого (INULA HELENIUM) Текст. / К.В. Беляков, Д.М. Попов // Фармация, 1998 №1 - с. 34-36.

9. Белоусова, А.Л. Исследование травы топинамбура и создание лекарственных препаратов на его основе Текст.: Автореферат дисс. к.фарм.н. / Белоусова А.Л. — Пятигорск, 2004. — 24 с.

10. Вандакурова, Н.И. Новый вид добавок для производства макаронных изделий Текст. / Н.И. Вандакурова, В.М. Кудинова, О.И. Стабровская,

11. Е.А. Капочкина // Сборник научных работ «Пищевые продукты и экология». Кемерово, 1998. с. 116-117.

12. Гаврилова, О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки Текст. / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. - №3. - С. 14-16.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2. 1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168 с.

14. Глаголева, Л.Э. Использование фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура в производстве мороженого Текст. / Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский, Л.В. Дремина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002.-№ 1.-С. 41-42.

15. Глазунов, А.А. Разработка технологии получения и применения пищевой добавки из клубней топинамбура в производстве макаронных изделий Текст.: Дисс. канд. техн. наук / Глазунов А.А.: 05.18.01. -М.: 2001,- 225 с.

16. Гланц, С. Медико-биологическая статистика Текст. / С. Гланц: Перевод с английского. М.: Практика, 1998. — 459 с.

17. Глухов, А.Ю. Скорцонер — эликсир здоровья Текст. / А.Ю. Глухов // Сельские зори. -1993. № 5-6. - С.37.

18. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. / Москва.- Стандартинформ. 2005. 8 с.

19. Гусев, A.M. Целебные овощные растения Текст. / A.M. Гусев. М.: МСХА, 1991.-240с.

20. Давидович, Б. Топинамбур в хлебобулочных изделиях Текст. / Б. Давыдович // Хлебопродукты. 2002.- № 8. — С.22-23.

21. Дейниченко, Г. Новая жизнь топинамбура Текст. / Г. Дейниченко, В. Грицевич, Т. Петренко, Е. Васильева // Питание и общество. 2003. -№ 3. - С.21.

22. Джабоева, А.С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий Текст. / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №1. - С. 43-44.

23. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта: Учебник. 2-е изд. перераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

24. Донченко, JI.B. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении Текст. / JI.B. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. - №1. — С. 14-16.

25. Донченко, JI.B. Пектин: основные свойства, производство и применение Текст. / JI.B. Донченко, Г.Г. Фирсов. М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

26. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГрантЪ, 2002. - 295с.

27. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В.И. Дробот. — К.: Урожай. 1988.- 152 с.

28. Зяблицева, Н.С. Порошок клубней топинамбура и инулин для пищевой и медицинской промышленности Текст. / Н.С. Зяблицева, И.И. Самокиш, В.А. Компанцев // 50-я региональная конференция по фармации и фармакологии: Материалы. Пятигорск: ПГФА, 1995. — С.38.

29. Игнатьев, А. Д. Использование инфузории Тетрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве Текст. / А. Д. Игнатьев, В. Я. Шаблий // ВНИИТЭИсельхоз ВАСХНИЛ, -М. 1978. - С. 17-43.

30. Ильина, О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерских производствах Текст.: Дисс. докт. техн. наук /Ильина О.А.: 05.18.01 М.: - 2002.- 580 с.

31. Казеннова, Н.К. Разработка технологических средств стабилизации качества макаронных изделий Текст.: Дисс. канд. техн. наук / Казеннова Н.К.: 05.18.01 -М.: 2002.- 174 с.

32. Казеннова, Н.К. Качество макаронных изделий . быстрого приготовления из муки с различными технологическими свойствами Текст. / Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №10. - С. 43-44.

33. Кислухина, О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья Текст. / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт, 2004. - 308 с.

34. Князев, Ю.А. Сахарный диабет Текст. / Ю.А. Князев, И.И. Никберг . -М.: Медицина, 1989. 141с.

35. Колодязная, B.C. Замораживание и хранение скорцонеры и овсяного корня Текст. / B.C. Колодязная, О.Н. Румянцева // Производство иреализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.- 1999. — № 2. С. 26-28.

36. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры Текст. / С.Я. Корячкина. -Орел: Издательство «Труд», 2006. — 480с.

37. Корячкина, С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками Текст. / С.Я. Корячкина, O.JI. Ладнова // Хлебопечение России. 2005. - № 3. - С.8-9.

38. Корячкина, С.Я. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий Текст. / С.Я. Корячкина, Т.Е. Максимова, М.В. Перковец // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 2 - С.7-9.

39. Корячкина, С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности Текст. / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова. Орел: Издательство «Труд», 2006. - 276с.

40. Костюк, Т.А. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки Текст. / Т.А. Костюк, Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России. 2005. - №2. - С. 20-22.

41. Купин, Г.А. Разработка технологий продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура Текст.: Дисс. канд. техн. наук / Г.А. Купин Краснодар, 2004.- 148 с.

42. Купин, Г.А. Комплексная переработка топинамбура и айвы для производства продуктов питания функционального назначения Текст. / Г.А. Купин, Г.М. Зайко, Г.В. Сакун // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - С.60-61.

43. Магомедов, Г. Полуфабрикаты из сахарной свеклы в хлебопечении Текст. / Г. Магомедов, С. Корячкина, М. Магомедов, Ф. Вертяков, В. Астрединова // Хлебопродукты. 2007. - №11. - С. 56-58.

44. Мадагаев, Ф.А. Использование топинамбура в рецептурах белково-жировых эмульсий Текст. / Ф.А. Мадагаев, Н.В. Колесникова, Е.И. Скворцова // Мясная индустрия. 2000. — №1. - С.26-27.

45. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья; полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А.С. Максимов, В.Я. Черных. — М.: Издательский комплекс МГУ 111 I, 2004. — 163 с.

46. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. — М.: ДеЛи принт, 2001. 149 с.

47. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская: Учебное пособие. М.: МГУПП, 2000. - 115 с.

48. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю.А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

49. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства Текст. / Г.М. Медведев. М: Колос, 1998 - 272с.

50. Муравьева, Д.А. Фармокогнозия Текст. / Д.А. Муравьева, И.А. Самылина, Г.П. Яковлев: Учебник. -М.: Медицина, 2002. 656с.

51. Нетрусов, А.И. Общая микробиология Текст. / А.И. Нетрусов, И.Б. Котова: учебник для студентов Высших Учебных Заведений. М.: Издательский центр «Академия», 2007. — 288 с.

52. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев. — СПб.: Гиорд, 2001.-565 с.

53. Нечаев, А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства Текст. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова: Учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2007. -248 с.

54. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.И. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256 с.

55. Овчарова, Г.П. Функциональные продукты сублимационной сушки Текст. / Г.П. Овчарова, М.Ю. Абреч, Е.Ю. Непорожняя // Пищевая промышленность. 2008. - №2 - С. 14.

56. Осипенко, М.Ф. Применение пробиотиков в лечении патологий внутренних органов Текст. / М.Ф. Осипенко // Фарматека. 2005. - № 14. - С.16-20.

57. Осипова, Г.А. Научно-практическое обоснование технологий макаронных изделий, обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием Текст. : автореф. дисс. канд. техн. наук / Г. А. Осипова. Орел, 2000. -28 с.

58. Осипова, Г.А. Обогащение макаронных изделий пищевыми волокнами Текст. / Г.А. Осипова, С.Я. Корячкина // Хлебопродукты. — 2007. -№11.-С. 38-40.

59. Остриков, А.Н. Коэкструзионные продукты: новые подходы и перспективы Текст. / А.Н. Остриков, В.Н. Василенко, И.Ю. Соколов. — М.: ДеЛи принт, 2009. 232 с.

60. Отчет об использовании БАД «ИНУЛИН-ЛИАВИР» Текст. / Поликлиника №1 Медицинского объединения Российской академии наук

61. Пащенко, JI.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. — М.: Колос, 2002. -368 с.

62. Петрова, Е.В. Изменение свойств макаронных изделий при хранении Текст. / Е.В. Петрова, А.Ю. Грошев // Хлебопечение России. 2006. -№2. - С. 23-26.

63. Петрухин, С.А. Разработка комплексных улучшителей качества макаронных изделий Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01/ С.А. Петрухин. М., 2001.- 111 с.

64. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов Текст. / В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 556 с.

65. Пойманов, В.В. Разработка оборудования для вакуум-сублимационной сушки материалов Текст. /В.В. Пойманов, Д.В. Воробьев // Пищевая промышленность. 2008. - № 11. - С. 38.

66. Покровский, В.И. Политика здорового питания Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев. — Новосибирск: Сибирский университет, 2002. 344 с.

67. Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Текст. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2004. - № 1. - С. 10 - 12.

68. Поландова, Р.Д. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы Текст. / Р.Д.

69. Поландова, Т.И. Шнейдер // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№3.- С. 9-10.

70. Пономарева, Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба Текст. / Е.И. Пономарева, А.А. Журавлев, О.Н. Воропаева, Н.А. Антонова // Пищевая промышленность. 2008. - № 10 - С. 84

71. Прибор для измерения механической нагрузки при определенных реологических свойствах изделий и сырья пищевой промышленности Структурометр СТ-1-М Текст. / Техническое описание, руководство по эксплуатации, паспорт. М.: Фирма «Алейрон», 2001. - 27с.

72. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / 4-е изд., перераб. и доп. / Л.И. Пучкова. — СПб.: ГИОРД, 2004.-264 с.

73. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 551 с.

74. Рогов, И.А. Продукты питания с про- и пребиотическими свойствами Текст.I

75. И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.В. Нефедова, В.И. Ганина // Пищевая промышленность. 2008. - № 2 - С. 38.

76. Росляков, Ю. Ф. Цветокорректирующие добавки для макаронных изделий профилактического действия Текст. / Ю. Ф. Росляков, И. И. Уварова, Н. А. Шмалько // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. -С. 21.

77. Сазонова, О.П. Пребиотические свойства пюре топинамбура Текст. / О.П. Сазонова, Т.В. Фрампольская // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2-3. - С. 36-37.

78. Самокиш, И.И. Фотометрическое определение инулина Текст. / И.И. Самокиш, Н.С. Зяблицева, Н.А. Сорокоумова, В.А. Компанцев // 47-ая регионал. конференция по фармации и фармакологии: Материалы. — Пятигорск, 1992.-С.38.

79. Санина, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст. / Т.В. Санина, Т.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. — 2006. №6. — С. 28-29.

80. Санина, Т.В. Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста Текст. / Т.В. Санина, Т.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопродукты. 2007. - №2. - С. 58-59.

81. Снапян, Г.Г. Использование топинамбура в консервной промышленности Текст. / Г.Г. Снапян, З.А. Черненко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №6. - С. 27-29.

82. Тарасова, В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина в производстве хлебобулочных изделий Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01/ В.В. Тарасова. М., 2007.- 224 с.

83. Тереньтев, Н.Т. Сколько хлеба нужно для здорового питания в России? Текст. / Н.Т. Тереньтев // Хлебопечение России. 2007. - №6. - С. 1416.

84. Токарева, Г.Н. Качество скорцонеры, овсяного корня и спаржи в зависимости от условий выращивания и хранения. Текст.: Автореферат дис. канд. техн. наук, С-Петербург торгово-экономич. инт. / Токарева Г.Н. СПб., 1994. - 23с.

85. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания Текст. / В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. - 2004 - № 2 - С. 2-4.

86. Фелинг, Ф. Эндокринология и метаболизм, т.2. Текст. / Ф. Фелинг. -М.: Медицина, 1985. 416с.

87. Ходжаева, М.А. О структуре инулина из INULA GRANDIS (инулин из девясила большого) Текст. / М.А. Ходжаева, Е.С. Кондратенко // Химия природных соединений. 1982,- № 3. — С. 394-395.

88. Хрипко, И.А. Разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функционального назначения Текст.: Дисс. канд. техн. наук / И.А. Хрипко. Краснодар, 2005. - 202 с.

89. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 428 с.

90. Чернов, М.Е. Макаронное производство Текст. / М.Е. Чернов. М.: Мир, 1994.-208 с.

91. Чернов, М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления Текст. / М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. — М.: ДеЛи принт, 2008.-165 с.

92. Чернов, М.Е. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств Текст. / М.Е. Чернов, В.М. Хромеенков, Ю.А. Колошин, А.Л. Либкин. — М.: Агропромиздат, 1991. 75 с.

93. Черных, В. Прочность макаронных изделий Текст. / В. Черных, Е. Артемьева, А. Максимов, Н. Тузова // Хлебопродукты. 2005. - №4. -С. 44-45.

94. Чубенко, Н.Т. Традиционный ассортимент хлебобулочных изделий в России сохраняется Текст. / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2007. - №6. - С. 10-13.

95. Чубенко, Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом Текст. / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006. - №5. - С. 12-13.

96. Шатнюк, JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 18-22.

97. Шатнюк, Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ Текст.: Дисс. д-ра техн. наук. Московский государственный университет пищевых производств / Шатнюк Л.Н. — М., 2000. 317 с.

98. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса Текст. / С.А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С.24.

99. ЮЗ.Шеламова, С.А. Получение инулинсодержащих сиропов из топинамбура Текст. / С.А. Шеламова, Н.Г. Кульнева, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 12. — С. 29. ;

100. Шендеров, Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами Текст. / Б.А. Шендеров // Клиническое питание. 2004. - № 3. - С. 14-19.

101. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы," развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. — С. 4-7.

102. Шендеров, Б.А. Лектины — новая потенциальная категория физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов Текст. / Б.А. Шендеров, В.М. Лахтин // Вестник восстановительной медицины. 2004. - № 1. - С. 33-38.

103. Шмалько, Н.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. / Шмалько Н.А. — Краснодар, 2005.- 196 с.

104. Шматков, Д.А. Определение инулина в корнях лопуха большого Текст. / Д.А. Шматков, К.В. Беляков, Д.М. Попов // Фармация. -1998.-№6.-С. 17-20.

105. Шнейдер, Д.В. Влияние технологических режимов на качество макаронных изделий быстрого приготовления Текст. / Д.В. Шнейдер // Хлебопечение России. 2005. - №6. - С. 17-19.

106. Щеглов, Н.Г. Основы технологии сушки Текст. / Н.Г. Щеглов. -Пятигорск: ПГТУ, 2006 168 с.

107. Щеглов, Н.Г. Получение холода. Консервирование продуктов холодом Текст. / Учебное пособие / Н.Г. Щеглов. Пятигорск: РИА КМВ, 2006.- 197 с.

108. Юрчак, В.Г. Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте Текст. / В.Г. Юрчак // Хлебопечение России. 2002. -№5.-С. 41-42.

109. Юрчак, В.Г. Макаронные изделия с добавками антиоксидантного действия Текст. / В.Г. Юрчак, Т.И. Левадная // Хлебопечение России. 2000. - N 4. - С. 34-35.

110. Юрчак, В. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий Текст. / В. Юрчак, В. Манк, Г. Волощук // Хлебопродукты. -2005. № 12. - С. 44-46.

111. Cabezas, MJ. Inulin and sugar contents in Helianthus tuberosus and Cichorium intybus tubers: effect of postharvest storage temperature Текст. / M.J. Cabezas, C. Rabert, S. Bravo, C. Shene // J.Food Sc. 2002. - Vol. 67, №8.-P. 2860-2865.

112. Caperuto, L.C. Performance of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour in the manufacture of gluten-free spaghetti Текст. / L.C. Caperuto, J. Amaya-Farfan, C.R.O. Camargo // J.Sc.Food Agr. 2001. - Vol.8l,iss.l, -P. 95-101.

113. De Romana, D.L. Sensory trial to assess the acceptability of zinc fortificants added to iron-fortified wheat products Текст. / D.L. De Romana, K.H. Brown, J.-X. Gurnard // J.Food Sc. 2002. - Vol. 67, N 1, - P. 461-465.

114. Dexter, J.E. The spaghetti-making quality of commercial durum wheat samples with variable a-amylase activity Текст. / J.E. Dexter, R.R. Matsuo, J.E. Kruger // Cereal Chem. 1990. - T. 67. № 5. - P. 405-412.

115. Dhingra, S. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread Текст. / S. Dhingra, S. Jood // International Journal of Food Science & Technology. 2004. - Vol.39, № 2. - P. 213-222.

116. Doxastakis, G. Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties Текст. / G. Doxastakis, I. Zafiriadis, M. Irakli, H. Marlani, C. Tananaki // Food Chem. 2002. - Vol. 77, № 2. -P. 219-227.

117. Dziki, D. Evaluation of the cooking quality of spaghetti Текст. AD. Dziki, J. Laskowski // Pol J.Food Nutrit.Sc. 2005.- Vol.14/55. - N2.-P. 153157.

118. Evers, A. Bestimmung der stippen im hartweizengriess Текст. / A. Evers, A. Erdentug // Getreide Mehl Brot. 2003. - Jg. 57, H. 2. - S. 82-84.

119. Fitzpatrick, K. Innovation in Western Canadian functional food ingredients Текст. / К. Fitzpatrick // Cereal Foods World; St. Paul. 2007. - Vol.52. -N 5. - P. 289-290.

120. Frank, A. Dick, Mohammad Badaruddin Extrusion properties and cooking quality of spaghetti containing buckwheat bran flour Текст. / A. Frank Manthey, R. Saujanya Yalla, J. Todd, 2004. V. 81. - N 2. - S. 232-236.

121. Fretzdorff, B. Oxalsaure in getreidenahrmitteln. veroffentl. Arbeitsgemeinsch.Getreideforsch.e.V. Текст. / В. Fretzdorff, Т. Betsche // Detmold. 1999. - Bd.275. - S. 30-39.

122. Gambus, H. Zastosowanie produktow przemialu owsa nieoplewionego do wypieku chleba Текст. / H. Gambus, E. Pisulewska, F. Gambus // Biuletyn1.stytutu Hodowli i Aklimatyzaji Roslin. Warszawa, 2003. N 229. - P. 283-290.

123. Ge, Y. Study and development of a defatted wheat germ nutritive noodle Текст. / Y. Ge, A. Sun, Y. Ni, T. Cai // Europ.Food Res.Technol., 2001. -Vol.212. N3.- P. 344-348.

124. Gerstenkorn, P. Verarbeitungsqualitat neuer durumweizensorten Текст. / P. Gerstenkorn, W. Seibel // Veroff. Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Detmold. - 1990. T. 229. - S. 20-31.

125. Gianibelli, M.C. Effect of source and proportion of waxy starches on pasta cooking quality Текст. / M.C. Gianibelli, M J. Sissons, I.L. Batey // Cereal Chemistry; St. Paul. 2005. - Vol.82. - N 3. - P. 321-327.

126. Gil, Z. Suchy gluten pszenny produkcja, wlasciwosci i zastosowanie Текст. / Z. Gil, J: Marczynski // Przegl.piekarski cukiern. - 2001. - R.49. -N6.-S. 12-15.

127. Guler, S. Ng P.K.W. Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality Текст. / S. Guler, H. Koksel // Food' Res.intern. 2002. - Vol. 35, N 5. - P. 421-427.

128. Hardman, W.E. // Carcinogenesis Текст. / W.E. Hardman, I.L. Cameron //- 1995.-Vol. 16. №6. - P. 1425-1431.

129. Herczegh, M. Biologiai es kemiai eredetu aktivatorok hatasa a termesre az IKB-Ben. Текст. / M. Herczegh // Takarianygabona termeles es felhaszalas. R. 1.- 1986.- P. 148-153.

130. Holland, В. Cereals and cereal products Текст. / В. Holland, I.D. Unwin, D.H. Buss // Royal soc. of chemistry, Min. of agriculture, fisheries and food. Nottingham. 1988. - P. 147.

131. Ingelbrecht, J.A. Behavior of Triticum durum desf. arabinoxylans and arabinogalactan peptides during industrial pasta processing Текст. / J.A. Ingelbrecht, T. Verwimp, P.J. Grobet, J.A. Delcour // J.agr.Food Chem.2001. Vol.49,N 4. - P. 1783-1789.

132. Jen-chieh, Huang Model prediction for sensory attributes of nongluten pasta Текст. / Huang Jen-chieh, Sue Knight, Carla Goad.// Journal of Food Quality. 2001. - S. 495-510.

133. Jrvine, G.N. Kinetic studies of the lipoxidase system of wheat Текст. / G.N. Jrvine, J.A. Anderson // Gereal Chem. 1953. - P. 247 - 255.

134. Jomeh, Z.E. Air/Microwave Drying, as Against Combined Method of Drying Sliced Apple Текст. / Z.E. Jomeh, G.R. Askari // Iran.J.agr.Sc., 2004. Vol.35, N 3. - P. 777-785.

135. Kawka, A. Effects of oat bran on wheat dough and bread quality Текст. / A. Kawka, T. Kroll // Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzaji Roslin. Warszawa. 2006. - N 239. - P. 237-245.

136. Key, A. Fiber and pectin in the diet auld serum cholesterol concentration in man Текст. / A. Key, F. Grende, J.T. Andersen // Proc. Soc. Exptl. Biol. Med. 1999. - № 106 - P. 538-555.

137. Koball, G. Vergleich verschiedener methoden zur Inulinbestimmung in getreidelebensmitteln Текст. / G. Koball, A. Habel // Getreide Mehl Brot.2002. Jg.56, H.4. - S. 198-203.

138. Koceva Komlenic, D. Impact of pectin and carboxymethylcellulose on rheological properties of wheat flour Текст. / D. Koceva Komlenic, Z. Ugarcic-Hardi, D. Hackenberger // Dt.Lebensmittel-Rundsch. 2002. -Vol.98, N 9. P. 332-338

139. Lakatos, В. Essential metal ion compixes of oligo- or polygalacturonic acid Текст. / В. Lakatos, J. Meisel, L. Yarju //Ger. Offen. 2.754.-12B (c.l. со 7h 23/00) 20 ock. - 1977. - Hung. Appl. - 2-754.31/Mar. - 1976.

140. Lanza, E. A critical review of food fiber analysis and data Текст. / E. Lanza, R. Butrum//J. Amer. Diet. Ass. 1986.- Vol.86. - №6.- P.732.

141. Larue, R. Aluanium pectate for treating gastrointestinal disorders Текст. / R. Larue, P. Bitaillon, A. Couilland // Fr. M. 7637 (CI. A61k C07g), 16 feb. 197 . - Appl. 165-040. - Sep. 1968, 4 pp.

142. Lemonaier, D. Effect of bran aid pectin on rat serum lipids Текст. / D; Lemonaier, C. Doucet, C. Flament // Cah. Nutr. Diet. 1998. - Vol. 18. -№2-P. 99-100.

143. Li, B.W. Individual sugars, soluble, and insoluble dietary fiber contents of 70 high consumption foods Текст. / B.W. Li, K.W. Andrews, P.R. Pehrsson // J.Food Composit.Analysis. 2002. - Vol.l5,N 6. - P. 715-723.

144. Manthey, F.A. Extrusion properties and cooking quality of spaghetti containing buckwheat bran flour Текст. / F.A. Manthey, S.R. Yalla, T.J. Dick, M. Badaruddin // Cereal Chemistry; St. Paul. 2004. - Vol.81,N 2. -P. 232-236.

145. McCann, M.C. Plant cell wall architecture: the role of pectins Текст. / M.C. McCann, K. Roberts // Pectins and Pectinases: Proceedings of an Int. Sym. — Wageningen, Netherlands. 1996. - P. 91-117.

146. Methyl-esterification, de- esterification and gelation of pectins in the primary cell wall //R. Goldberg, C. Morvan, A. Jauneau ets // Pectins and pectinases: Proceeding of an Int. Symp. — Wageningen, Netherlands. 1996. -P. 151-172.

147. Microbal enzymes and biotechnology, Edited by William M. Fogarty. -Applied science publishers London and New York, - 1986. - 35p.

148. Morelli, E. Activity of various pectia samples Текст. / E. Morelli // Giorn. Ial. Infettive e parasaitare. 1-9. - №1. - P. 237-240.

149. Nagase, H. Fugita Текст. / H. Nagase // J. Vitam. Jap. V. 2. - P. 102.

150. Ozboy, O. Effects of sugar beet fiber on spaghetti quality Текст. / Ozboy, O. Zuckerindustrie. 2000. - T.125, N 4.- S. 248-250.

151. Pectin from mango peel Текст. / Chem. And Polym. Times. 1980. - vol. 9, №8. — P. 125-126.

152. Perovic, B. Bedeutung der starke beim kochen von teigwaren Текст. / В. Perovic // Getreide Mehl Brot. 2001. - Jg.55, Н.Э. - S. 177-179.

153. Salehifar, M. Effects of oat flour on dough rheology, texture and organoleptic properties of taftoon bread Текст. / M. Salehifar, M. Shahedi // Journal of Agricultural Science and Technology. 2007. - Vol.9, N 3. - P. 227-234.

154. Sanchez, H.D. Optimization of gluten-free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch Текст. / H.D. Sanchez, C.A. Osella, M.A. De la Torre //J.Food Sc. 2002. - Vol. 67, N 1. - P. 416-419.

155. Sgrulletta, D. Dietary fibre components of high-fibre commercial products Текст. / D. Sgrulletta, G. Scalfati, E. De Stefanis, A. Conciatori // Effect of cooking process. 2005. - N 3. - S. 285-294.

156. Shouk, A.A. Effect of fat replacers and hull-less barley flour on low-fat croissant quality Текст. / A. A. Shouk, S.Y. el-Faham // Pol J.Food Nutrit.Sc. 2005. - Vol.14, N 3. - P. 287-292.

157. Wang, J. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality Текст. / J. Wang, C.M. Rosell, C.B. De Barber // Food Chem. 2002. - Vol.79, N 2. - P. 221-226.

158. Watanabe, M. Application of pregerminated brown rice for breadmaking Текст. / M. Watanabe, T. Maeda, K. Tsukahara, H. Kayahara, N. Morita // Cereal Chemistry; St. Paul. 2004. - Vol.81,N 4. - P. 450-455.

159. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ1. ИЗДЕЛИЙ

160. ПатентчюбладатеяЦли): Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пятигорский государственный технологический университет (RU)1. Автор(ы): см. на обороте1. Заявка Jfe 2007134967

161. Приоритет изобретения 20 сентября 2007 г. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений Российской Федерации 27 января 2009 г.

162. Срок действия патента истекает 20 сентября 2027 г.

163. Руководитель Федеральной службы по интеллектуальной собственности, патентам и товарным :такам1. П.П. Симоновж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж ж жжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжж

164. Р О С СИЛ CKi-i.fi ФВДЕРАЩШ1. Н iffi BS 3* й;lis1. ЭТИохит п. ЕЬШЗ. п.1. И V И ЮБРК I Е НIIЕ2323591

165. Приоритет изобретения 07 февраля 2007 г. Зарегистрировано н Государственном )*чч*тре н:к)6|хтч »ий Российской Федерации 10 мая 2008 г.

166. Срок действия патента истекает 07 февраля 2027 г.1.tKtMUMhimr.v, Федеральной службы по интеллектуальной собственности, патентам и товарным шоком1. НИ. Симонов

167. VIII МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ САЛОН ИННОВАЦИЙ И ИНВЕСТИЦИЙ1. ДИПЛОМ1. А. А. Фурсенко

168. ГОУ ВПО «Пятигорский государственный технический университет»за разработку

169. Министр образования и науки Российской Федерации1. МОСКВА. ВВЦ.

170. Технология хлеба с профилактическими свойствамимим

171. Международная выставка-конгресс ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ. ИНВЕСТИЦИИ1. СТЕПЕНИс вручением серебряной медали} награждается

172. ГОУ ВПО "Пятигорский государственный технологический университет"г. Пятигорскза разработку

173. Макаронные изделия профилактического назначения "Биомак'в номинации

174. Лучший инновационный проект в области технологий живых систем'1. Председатель НТОпри Правительстве Санкт-Петербурга, академик РАН В.А. Глухих22.25 сентября 20081. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00