Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины

Гришина, Лариса Николаевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины

кандидата технических наук: Гришина, Лариса Николаевна
город: Москва
год: 2012
специальность ВАК РФ: 05.18.01
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины"

На правах рукописи

ГРИШИНА ЛАРИСА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МИКРОВОДОРОСЛИ СПИРУЛИНЫ

Специальность 05.18.01- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О 4 0КТ 2012

Москва-2012

005052905

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель:

Белявская Ирина Георгиевна

кандидат технических наук, доцент

Официальные оппоненты:

Дубцов Георгий Георгиевич, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», заведующий кафедрой «Технология общественного питания»

Костюченко Марина Николаевна,

кандидат технических наук, ГНУ НИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, зам. директора по научной работе

Ведущая организация: НОУДПО «Международная

промышленная академия»

Защита состоится «25» октября 2012 года в 12 часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302 корп. А.

Просим принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по указанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Автореферат разослан « » сентября 2012 г.

Ученый секретарь Совета, к.т.н., доцент ^ Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Актуальность научных исследований и создание технологий функциональных продуктов связана с «Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», направленными на сохранение и укрепление здоровья населения, профилактику заболеваний.

Важная роль в питании населения отводится созданию новых, сбалансированных по составу пищевых продуктов массового потребления, обогащенных функциональными ингредиентами растительного происхождения. Активное внедрение в структуру питания продуктов, содержащих физиологически значимые количества микронутриентов, позволяет эффективно корректировать пищевой статус населения.

Значительный вклад в разработку теоретических и практических основ повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий внесли работы Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б., Колпаковой В.В., Рослякова Ю.Ф., Корячкиной С.Я., Дубцова Г.Г., Дубцовой Г.Н., Матвеевой И.В., Ильиной O.A. и других ученых.

Перспективной биологически активной добавкой при производстве хлебобулочных изделий является спирулина. Исследования Тутельяна В.А., Мазо В.К., Гмошинского И.В., Кравченко JI.B, Купраш Л.П., Гладких О.Л., Belay A., Challem J., Romay Ch. и других ученых показывают, что микроводоросль спирулина (Spirulina platensis) обладает высокой биологической активностью и пищевой ценностью, проявляет фармакологические свойства.

По данным организаций ВОЗ и FAO биохимический состав спирулины соответствует потребностям организма человека в питательных веществах. Фармакологическим комитетом спирулина зарегистрирована как биологически активная и безопасная добавка к пище. В соответствие с MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» спирулина рассматривается в качестве альтернативного источника витаминов, микро- макроэлементов, хлорофилла и фикоцианина.

Данные об эффективности спирулины и её компонентов служат основанием для обогащения пищевых продуктов для лечебного и профилактического питания для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, онкологических заболеваний, а также для лиц, ведущих активный образ жизни.

Таким образом, разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием микроводоросли спирулины не только позволит расширить ассортимент, но и получить изделия с заданными профилактическими свойствами, что является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилось разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, обладающих профилактическими свойствами на основе применения микроводоросли спирулины.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- обоснование применения микроводоросли спирулины в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки;

- исследование влияния различных технологических факторов на качество хлебобулочных изделий со спирулиной;

- изучение влияния спирулины на хлебопекарные свойства пшеничной

муки;

- разработка метода определения количества спирулины в составе мучных смесей;

- исследование влияния спирулины на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства;

- изучение влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения;

- исследование влияния спирулины на антиоксидантную ёмкость пшеничных и ржаных хлебобулочных изделий;

- определение влияния спирулины на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий;

- разработка технологических решений применения микроводоросли спирулины в хлебопекарном производстве;

- разработка технической документации на изделия со спирулиной, апробация технологии хлебобулочных изделий с использованием микроводоросли спирулины в производственных условиях.

Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность применения микроводоросли спирулины при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.

Установлены изменения ИК-спектров поглощения пшеничной муки при внесении спирулины, положенные в основу метода определения количества спирулины в мучных композитных смесях.

Показано влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий, заключающееся в изменении удельного объема, формоустойчивости и структурно-механических свойства мякиша, в зависимости от различных технологических факторов: вида муки, дозировки спирулины, рецептуры и способа приготовления теста.

Выявлено влияние спирулины на процессы созревания и реологические свойства теста, заключающееся в повышении газообразующей и газоудерживающей способности, увеличении водопоглотительной способности, показателя разжижения, времени образования и снижении индекса качества и устойчивости.

Показано, что внесение спирулины в тесто приводит к увеличению антиоксидантной ёмкости гидрофильной фракции хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки по отношению к катион - радикалу АБТС.

Установлено увеличение пищевой ценности хлебобулочных изделий при внесении спирулины.

Практическая значимость. Разработаны технологии хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и из ржаной муки с использованием микроводоросли спирулины.

Разработан метод ближней инфракрасной спектроскопии для определения количества содержания спирулины в мучных композитных смесях.

Получен патент на изобретение № 2450522 «Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания».

Разработан проект ТД на хлебобулочные изделия со спирулиной. Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Калининградхлеб» (г. Королев).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на Втором международном Форуме (Москва, 22-24 июня 2009 г.); на Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Инновации в технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий (Москва, 2010 г.); на VIII научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты (Москва, 2010 г.); на IX международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты (Москва, 2011 г.); на Четвертом Международном Хлебопекарном Форуме в рамках 17-й международной выставки «Современное хлебопечение - 2011», (Москва, 2011 г.) на международной выставке «Современное хлебопечение - 2012» (Москва, 12-15 июня 2012 г.).

Хлебобулочных изделий со спирулиной представлены на юбилейной научно-практической конференции «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» 2010 г. и награждены дипломом II степени.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, из них 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа выполнена на 174 страницах основного текста, включает 29 рисунков и 40 таблиц. Список использованной литературы включает 190 источников отечественных и зарубежных авторов.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы представлены основные положения о пищевой ценности хлебобулочных изделий; приведены технологии применения растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий и показаны преимущества их использования; рассмотрен химический состав, биологическая ценность спирулины и её компонентов и их роль в профилактическом питании.

В результате анализа и обобщения данных научно - технической литературы обоснована целесообразность и актуальность разработки технологии хлебобулочных изделий с применением спирулины

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» и «Аналитическая химия» ФГБОУ ВПО «МГУПП», в лаборатории компании ООО «Люмэкс - Центрум», в лаборатории «Аналитическая биохимия» Института биохимии им. А.Н.Баха РАН. Производственные испытания проводили в условиях ОАО «Калининградхлеб» (г. Королев).

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Структурная схема проведения исследований

При проведении исследований использовали пробы муки, полученные на мелькомбинатах г. Москвы и Московской области: 4 пробы пшеничной хлебопекарной, отвечающие требованиям ГОСТ Р 52189-2003, и 1 пробу

ржаной обдирной муки в соответствии с ГОСТ Р 52961-2008; дрожжи прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81); соль поваренную пищевую экстра (ГОСТ Р 51574-2000); масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (ГОСТ Р 52465-2005); сахар - песок (ГОСТ 21-94); спирулину (ТУ 9284-002-17230230-99); клейковину пшеничную сухую (ТУ 9189-005-00365517-06); молоко сухое обезжиренное (ГОСТ Р 52791-2007).

2.1 Объекты и методы исследований

В работе применяли стандартные и специальные методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Для изучения влияния спирулины проводили пробные лабораторные выпечки общепринятыми методами. Контрольными служили пробы хлеба, приготовленные без внесения спирулины. Анализ проб хлеба проводили через 16 - 18 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Белизну муки и мучных смесей определяли на приборе БЛИК - РЗ, дисперсность и гранулометрический состав определяли с использованием информационно-измерительной системы «ГИУ-1 - PC». Подсчет количества частиц и определение их размера проводили с помощью программы Flour 32.

Исследования реологических свойств теста проводили на приборах Do-corder СЗ («Brabender», Германия) и Mixolab («Chopin», Франция), количество диоксида углерода, образующегося при брожении, определяли на приборах микрогазометр Елецкого и Rheofermentometre F3 («Chopin», Франция).

Свойства густых заквасок оценивали по показателям влажности, подъемной силы и кислотности.

Реологические свойства мякиша хлеба определяли на приборе «Пенетрометр АП - 4/1». О гидрофильных свойствах мякиша судили по его набухаемости в воде, определяемой по уточненной методике Катца.

Определение содержания каротиноидов проводили спектрофото-метрическим методом, витамина С - в соответствии с ГОСТ 24556-89. Химический состав и энергетическую ценность хлебобулочных изделий определяли в соответствии с методикой, разработанной ГОСНИИХП Россельхозакадемии.

Определение антиоксидантной ёмкости хлебобулочных изделий проводили по методике, основанной на реакции обесцвечивания катион-радикала АБТС, с использованием спектрофотометра Carry 100 Bio (США).

Математическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием программы Matstat. Графические интерпретации зависимостей, найденных при обработке экспериментальных данных, получали с помощью программы Excel, Statistica.

Характеристика качества проб муки, использованной в работе, представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели качества муки, используемой в работе

Показатели качества проб муки

Наименование показателей пшеничной ржаной

высшего сорта первого обдирной

1 2 3 сорта

Массовая доля влаги, % 14,2 14,5 13,9 12,6 13,4

Кислотность, град 2,2 1,8 2,0 2,5 2,8

Массовая доля сырой клейковины, % 28,8 28,5 28,0 27,8 -

Белизна, усл. ед. прибора РЗ-БПЛ 57 59 57 48 16

Качество сырой клейковины, ед.пр. идк 40,0 65,0 80,0 60,0 -

Число падения, с 328 259 286 256 184

2.2 Результаты исследований и их анализ

Ниже приведены результаты исследований и их анализ.

2.2.1 Научное обоснование применения спирулины при приготовлении хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки

Химический состав спирулины (таблица 2) характеризуется значительным количеством белка (60-65%), содержащего все незаменимые аминокислоты, наличием фикоцианина, широкого спектра каротиноидов, витаминов группы В, витамина Е, микро- и макроэлементов, эссенциальной у -линоленовой кислоты и других веществ.

Таблица 2 - Химический состав спирулины НПО «БИОСОЛЯР МГУ»

Питательные вещества % Аминокислоты % от общего белка

Белок 60-70 Изолейцин 5,7

Углеводы Жиры Зольность 10-20 5 7 Лейцин Лизин Метионин 8,7 5Д 2,6

Клетчатка 2 Фенилаланин 5,0

Влажность 6 Треонин 5,4

Минералы мг/кг Триптофан Валин Алании Цистеин Глицин Аспарагиновая кислота Глутаминовая кислота Гистидин Пролин Серии Тирозин Аргинин 1,5 7,5 7,9 0,9 4,8 9,1 12,7 1.5 4,1 5,3 4.6 7,1

Кальций Фосфор Железо Натрий Медь Хром Магний Марганец Цинк Калий 1180 8280 528 344 250 0,10 1663 20 33 4353

продолжение таблицы 2

Витамины мг/кг Жирные кислоты мг/кг

Р-каротин Тиамин Пантотеновая кислота Пиридоксин Фолиевая кислота Цианокобаламин Ниацин Токоферол Инозитол 1700 55 11 3 0,5 1,6 118 190 350 Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Пальмитолеиновая Гептадекановая Олеиновая Линолевая у-линоленовая а-линоленовая Стеариновая Другие 200 600 16500-21141 1490-2035 90-142 1970-3009 10920-13784 8750-11970 160-427 0-353 699-7000

Другие вещества %

РНК ДНК Усвояемость лизина Перевариваемость пепсином Использование чистого белка 3,6 0,8 85,0 85,0 85,0 Пигменты %

Каротиноиды Хлорофилл А Фикоцианин 0,22-0,34 0,76-0,94 0,80-3,00

Ценный состав микроводоросли, ее биологическая эффективность, фармакологические свойства и данные об эффективности и безопасности спирулины и её компонентов, проявляющих адаптогенное действие на организм человека, являются основанием для обогащения пищевых продуктов для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, онкологических заболеваний, а также для лиц, ведущих активный образ жизни.

2.2.2 Влияние технологических факторов на качество хлебобулочных изделий со спирулиной

Разработка технологических решений применения спирулины основывается на исследовании влияния на качество хлебобулочных изделий различных технологических факторов таких, как дозировки спирулины, способа приготовления теста, рецептурных компонентов.

Для исследования влияния спирулины на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки (проба 1) и определения оптимальной дозировки проводили пробные лабораторные выпечки. Тесто готовили безопарным способом с внесением спирулины в количестве от 1 до 5% к массе муки.

Анализ показателей качества хлебобулочных изделий показал, что степень влияние спирулины на качество хлеба зависела от ее дозировки. При внесении спирулины в количестве 1% к массе муки показатели качества хлебобулочных изделий либо несколько улучшались, либо значительно не менялись. При внесении спирулины в количестве 1% к массе муки показатели

общей, пластической деформация мякиша увеличились на 8 и 13 % соответственно по отношению к контролю. Увеличение дозировки спирулины в количестве от 2 до 5 % к массе муки снижало показатели удельного объема хлебобулочных изделий на 0,88 см3/г (рисунок 2); пористости - на 5%; общей, пластической и упругой деформация мякиша на 11, 7 и 3 ед. прибора, соответственно; показателя формоустойчивости на 0,15 единиц. На основании анализа органолептических и физико-химических показателей качества выбрана дозировка спирулины до 1 % от массы муки.

Рисунок 2 - Влияние дозировки спирулины на удельный объем хлебобулочных изделий

Количество спирулины, % массе муки Для изучения влияния спирулины на качество хлебобулочных изделий в зависимости от способа приготовления теста и вносимых рецептурных компонентов проводили пробные лабораторные выпечки из пшеничной муки высшего сорта (проба 2), а также ржаной обдирной мухи. Пшеничное тесто готовили безопарным, опарным, ускоренным способом с внесением 3% сахара-песка и 3% масла растительного, 14% сахара-песка и 14% растительного масла к массе муки.

Установлено, что в исследованных способах приготовления пшеничного теста, внесение спирулины в количестве до 1% к массе муки способствовало улучшению качества хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. Наилучшие показатели качества наблюдались у изделий, приготовленных опарным способом с внесением спирулины. в тесто в количестве 0,5 % к массе муки (рисунок 3).Увеличение показателя удельного объема составило 4,8-17,2 %, пористости - 3,6-11,6 %, формоустойчивости - 3,3 - 23,5 %, общей деформации мякиша - 7,4%, пластической деформации мякиша - 5,4 %, упругой деформации мякиша - 2,0% по отношению к контролю.

^ Рисунок 3 - Влияние способ

приготовления пшеничного теста на показатели качества хлебобулочных изделий со спирулиной

1 - контроль; 2 - безопарный способ; 3 - ускоренный способ; 4 . - опарный с внесением спирулины в опару; 5-опарный с внесением спирулины в тесто.

ПР^с

ГЬ

1 г з

□ удельный объем [Г] формоустойчивость Г общая деформация мякиша

При внесении спирулины при приготовлении хлебобулочных изделий с сахаром и растительным маслом наблюдалось улучшение удельного объема, формоустойчивости и общей деформации мякиша. Наилучший эффект установлен при внесении спирулины в количестве 0,5% и ускоренном способе приготовления теста с 3% сахара-песка и 3% растительного масла к массе муки. При этом увеличение показателей качества хлебобулочных изделий составило: для удельного объема на 7,3%, пористости - на 2,4 %, формоустойчивости на 3,2 %, общей деформации мякиша - 14,2%, пластической деформации - 17,7 % по сравнению с контрольной пробой.

При разработке технологических решений для ржаного хлеба из обдирной муки тесто готовили на большой густой закваске, спирулину вносили в закваску или в тесто в количестве 0,25-1% к массе муки. Внесение спирулины в ржаную закваску в количестве 0,5% к массе муки способствовало наибольшему увеличению показателей качества готовых изделий: удельного объема на 7,0 %, пористости на 8,3 %, формоустойчивости на 5,8 %, кислотности на 7,8%, общей деформации мякиша - 34,6 %, пластической деформации мякиша - 33,3 %, упругой деформации мякиша - 35,7% по отношению к контролю.

Хлебобулочные изделия со спирулиной имели ровную поверхность без трещин и подрывов, цвет мякиша - с характерным оттенком микроводоросли, более тонкостенную и равномерную структуру пористости, более яркую окраску корок, тонкий аромат и характерный вкус.

Полученные результаты показали, что оптимальной дозировкой является внесение спирулины в количестве 1% к массе муки при приготовлении хлебобулочных изделий.

2.2.3 Исследование влияния спирулины на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Исследовали влияние спирулины на качество сырой клейковины, гранулометрический состав, белизну и водопоглотительную способность пшеничной муки.

Исследовали влияние спирулины на свойства клейковины пшеничной муки. В исследованиях использовали пробу №2 пшеничной муки высшего сорта (таблица 1). Клейковину отмывали по стандартной методике (ГОСТ 27839-88). Контролем служила проба без внесения спирулины.

Внесение спирулины приводило к незначительному увеличению содержания сырой клейковины, что, вероятно, является результатом взаимодействия белков муки с биополимерами спирулины за счет адсорбции и образования водородных и иных связей. Внесение спирулины в количестве 1,0 % к массе муки приводило к незначительному изменению упругих свойств клейковины.

Определяли влияние спирулины на белизну пшеничной муки высшего сорта на приборе Блик - РЗ. Спирулину вносили в количестве 0,25 - 2,0% к массе муки. Контролем служили пробы без внесения спирулины. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние спирулины на белизну пшеничной муки

Наименование показателя Значение показателя при содержании спирулины в составе мучной композитной смеси пшеничной муки, %

0(К) 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,75 2,00

Белизна муки, ед. прибора 54,5 49,2 43,1 38,3 32,3 28,0 25,4 20,4 18,3

Проводили математическую обработку результатов, представленных в таблице 2. Установили зависимость показателя белизны мучной смеси со спирулиной с использованием пшеничной муки высшего сорта в виде:

Г, = 53,0 -18,57х; (1)

где Yi - показатель белизны мучной смеси;

х- количество спирулины, % к массе муки в смеси.

Таким образом, установлено, что внесение спирулины оказывало значительное влияние на изменение белизны мучной смеси. Выявлена линейная зависимость изменения белизны пшеничной муки высшего сорта от содержания спирулины в составе мучной композитной смеси.

Определение дисперсности и гранулометрического состава пшеничной муки, спирулины и их смесей проводили с использованием информационно-измерительной системы «ГИУ-1 - РС». Пробы смесей готовили из муки пшеничной высшего сорта (проба № 1) с внесением спирулины в количестве до 3% к массе муки. Подсчет количества частиц и определение их размера проводили с помощью программы Flour 32.

Результаты исследований представлены на рисунке и таблице 4 .

Анализ фотографий, выполненных с использованием микроскопа, показал различие формы и размера частиц пшеничной муки и спирулины.

Для оценки дисперсности проб пшеничной муки, спирулины и их смесей использовали статистические характеристики частиц, представленные в таблице 4 и на рисунке 4.

Таблица 4 - Дисперсность исследованных проб

Наименование показателей Значение показателей

спирулины муки пшеничной B.C. мучных композитных смесей с соотношением мука: спирулина

100:1 100:2 100:3

Среднее значение размера частиц, мм 0,018 0,1691 0,1667 0,1685 0,1714

Среднеквадратичное отклонение, мм 0,008 0,0706 0,1114 0,0779 0,0673

Медиана распределения, мм 0,0185 0,1625 0,1575 0,1575 0,1675

Коэффициент вариации 0,4448 0,4178 0,5966 0,4625 0,3925

Коэффициент асимметрии 0,0302 0,5434 1,5710 0,5701 0,3858

Анализ полученных результатов показал, что внесение спирулины незначительно изменяло среднее значение размера частиц мучных смесей с внесением спирулины в количестве до 3%. Значение этого показателя варьировалось от 0,1667 до 0,1714. При этом гранулометрический состав смесей изменялся в зависимости от количества вносимой микроводоросли. Так, увеличение содержания спирулины от 0 до 3% к массе муки в двухкомпонентной смеси повышало количество фракции размером менее 25 мкм с 11,3 до 28,5 % от общего числа частиц.

я о ?© 150 200 2Р0

Размер частиц, мш

Рисунок 4 - Гранулометрический состав пшеничной муки и мучных смесей

Изменение гранулометрического состава мучных смесей при внесении спирулины более 1% с массе муки может оказывать влияние на качество хлебобулочных изделий.

Исследовали влияние спирулины на водопоглощение и реологическое поведение теста из пшеничной муки с применением приборов Оо-согс1ег и М1хо1аЬ.

При проведении исследований на приборе Во-согдег тесто замешивали из муки высшего сорта (проба № 2) с внесением спирулины в количестве до 3% к массе муки. Результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Влияние спирулины на показатели, определяемые на приборе Оо-согс!ег, при замесе теста из пшеничной муки

Наименование показателей Количество спирулины к массе муки, %

0(К) 1,0 2,0 3,0

ВПС, % 56,8 57,9 58,9 60,5

Время образования теста, мин 2,2 2,7 ; 2,0 2,0

Устойчивость, мин 15,7 10,5 9,7 8,3

Разжижение, ед.пр. 16 44 52 62

Индекс качества, ед.пр. 166 105 111 39

Анализ полученных результатов (табл. 5), показал, что при добавлении спирулины от 1% до 3% происходило увеличение водопоглотительной способности теста из пшеничной муки на 1,9 - 6,5 % по отношению к контролю. Вероятно, увеличение водопоглощения теста при внесении спирулины вызвано способностью микроводоросли к гелеобразованию, обусловленному ее химическим составом, в частности, наличием белковых веществ и полисахаридов. Внесение спирулины не оказывало влияния на время образования теста. Внесение спирулины в количестве 1% к массе муки приводило к снижению показателя устойчивости на 5,2 мин. Увеличение дозировки спирулины от 1 до 3 % к массе муки приводило к снижению показателя устойчивости теста на 47,1 % по отношению к контролю. Внесение спирулины способствовало увеличению показателя разжижения теста на 28 и 46 ед. прибора при внесении 1% и 3% к массе муки, соответственно. Показатель индекса качества, определяемый на приборе Бо-согс1ег, снижался с увеличением дозировки спирулины. Так, при внесении спирулины в количестве 1% к массе муки его значение составило 105 ед. прибора, а увеличение дозировки спирулины до 3% к массе муки - 39 ед. прибора.

Количество спирулины, % к массе муке

Рисунок 5 - Влияние спирулины на водопоглотительную способность пшеничной муки высшего сорта

Установлена математическая зависимость влияния спирулины на водопоглощение пшеничной муки:

У2= 5б,8+1,21х, где (2)

У2 - водопоглотительная способность, % х - количество вносимой спирулины, % к массе муки. Таким образом, внесение спирулины увеличивает водопоглотительную способность муки. Вероятно, это может объясняться состоянием белкового комплекса спирулины, обладающего болЫпей водопоглотительной способностью, чем пшеничная мука высшего сорта.

Для исследования влияния спирулины на реологическое поведение пшеничного теста использовали прибор Шхо1аЬ, который измеряет крутящий

момент, возникающий при замесе теста на приводе месильных органов, в интервале температур от 28 до 90 °С. Тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта (проба 3) в соответствии с методикой проведения исследований.

Анализ полученных результатов, показал, что внесение спирулины в количестве 1% к массе муки уменьшало показатель эластичности теста на 10% по сравнению с контролем. Время образования теста незначительно увеличилось по сравнению с контролем и составило 1 мин 25 с. Стабильность (устойчивость) теста, характеризующая его структурно-механические свойства при внесении 1% спирулины незначительно уменьшилась по сравнению с контрольной пробой.

Сравнение данных, полученных по показателям миксограммы теста из контрольной пробы и пробы муки с внесением спирулины, свидетельствовало об незначительном увеличении показателей вязкости теста при повышении температуры (С2) и снижении максимальной вязкости (СЗ). При этом наблюдалось небольшое увеличение времени начала ретроградации крахмала (С4). Максимальная вязкость при ретроградации крахмала (С5) и показатель времени ретроградации крахмала (С5) не изменялись.

Анализ профайлера показал, что хлебопекарный индекс и индекс максимальной вязкости не изменялись. Наблюдалось увеличению индекса устойчивости к замесу, который изменялся с 2 до 3 баллов и индекса амилолитической активности, который увеличился с 6 до 7 баллов при внесении 1% спирулины к массе муки.

Таким образом, исследование водопоглощения и реологического поведения теста из пшеничной муки с применением приборов Оо-согйег и М1хо1аЬ выявило влияние спирулины и наличие зависимости между вносимой дозировкой и такими реологическими свойствами теста, как эластичность, стабильность (устойчивость) и время образования теста.

2.2.4 Разработка метода экспресс - контроля состава мучных смесей со спирулиной

Контроль количественного состава мучных смесей со спирулиной является важным этапом технохимического контроля хлебопекарного производства. В основе разработанного экспресс-метода определения содержания спирулины положены закономерности изменения, спектрометрических характеристик проб пшеничной муки, спирулины и их смесей в концентрации до 5 % (рисунок 6).

бопновы»числа, см"1 Волновые числа, см"1

...................

/ \

и X

Рисунок 6 - Спектры пшеничной муки высшего сорта (а) и спирулины (б) и мучных смесей с содержанием спирулины в количестве 0,25% (в); 1,5% (г) и 4 % ( д) к массе муки

1 С.1С 11000 12000 13ХЮ 14000 15000 Белковые числа, см

Анализ полученных спектров показал, что внесение порошка спирулины существенно изменяет спектр пшеничной муки в сторону поглощения. В результате статистической обработки измерений (более 120 спектров) методом дробных наименьших квадратов (РЬБ) проведен расчет градуировочной модели. Полученная градуировочная модель позволяет определять процентное содержание спирулины в мучной смеси. Проверку работоспособности и точности разработанной градуировочной модели проводили на независимом наборе проб мучных смесей. В процессе проведения проверочных испытаний ■ абсолютное среднеквадратическое отклонение кросс-валидации (БЕСУ) от действительных значений составило 0,36% при коэффициенте корреляции выше 0,9. Результаты проверки приведены на рисунке 7.

я 6

I 5

| 4 3 8

I 2 .1 1 £

,¿11

12 3 4 Референтные данные %

Рисунок 7 - Результаты проверки градуировочной модели для определения содержания спирулины в мучной смеси

Метод ИК - спектрометрии позволяет быстро и точно проводить идентификацию мучных композитных смесей по качественному и количественному признаку.

2.2.5 Влияние спирулины на свойства полуфабрикатов

Исследовали влияние спирулины на скорость газообразования теста, его газоудерживающую способность, накопление кислотности и подъемную силу заквасок.

Тесто готовили с внесением спирулины в количестве 0,25-1% к массе муки безопарным способом по различным рецептурам; без внесения сахара-песка и масла растительного; с внесением 3% сахара-песка и 3% масла растительного и с внесением 14% сахара-песка и 14% масла растительного к массе муки. Полученные результаты приведены на рисунке 8.

Рисунок 8 - Влияние спирулины на скорость газообразования теста, приготовленного безопарным способом по рецептурам:

а) без внесения сахара-песка и растительного масла;

б) с внесением 3% сахара-песка и 3% растительного масла к массе муки;

в) с внесением 14% сахара-песка и 14% растительного масла к массе муки

Внесение спирулины в количестве до 0,5% к массе муки приводило к интенсификации процесса газообразования в тесте. Увеличение количества спирулины от 0,75 до 1% приводило к снижению газообразования теста в течение исследуемой продолжительности брожения. Установлено, что внесение 3% растительного масла, 3% сахара-песка и спирулины способствовало наибольшему увеличению скорости газообразования теста,

интенсифицировало процессы брожения теста и повышало качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Увеличение скорости газообразования пшеничного теста при внесении 0,5 % спирулины может быть связано с тем, что микроводоросль является богатой питательной средой, способствующей размножению и повышению бродильной активности дрожжевых клехок Яасскаготусез сегеу-мае.

Полученные данные согласуются с результатами, полученными при исследовании различных технологических факторов на качество хлебобулочных изделий со спирулиной.

Влияние спирулины на газообразующую и газоудерживакяцую способности теста исследовали на приборе «М1ео£егтеп1;оте1:г РЗ». Результаты исследования и их анализ представлены в таблице 6 и на рисунке 9.

{ 2и я 15 Я

£ < ?

О 30 60 ло 120 15» 1&11 210 II № № 50 12» В 1X0 21(1 0 30 60 90 120 150 180 210

т.»- Т,™ Т,мм

а) б) с)

Рисунок 9 - Кривые газообразующей и газоудерживающей способности теста: а) без внесения спирулины; б) с внесением спирулины в количестве 0,5%; в) 1% к массе муки

Анализ результатов показал, что внесение спирулины в количестве 0,5% к массе муки незначительно изменяло оптимальную продолжительность брожения пшеничного теста, газообразующая способность теста увеличилась на 16,0%, газоудерживающая способность - на 13,7%, по отношению к контролю. Увеличение дозировки спирулины в тесте до 1% к массе муки приводило к снижению исследуемых показателей до уровня не ниже контрольной пробы.

Таким образом, установлено, что внесение спирулины в количестве до 1 % к массе муки увеличивает газообразующую за счет интенсификации процесса брожения и газоудерживающую способность теста, возможно, за счет улучшения реологических свойств теста, что свидетельствует о влиянии спирулины на процессы структурообразования в тесте из пшеничной муки высшего сорта.

Таблица 6 - Влияние спирулины на газообразование и газоудержание пшеничного теста__

Наименование показателя Значения показателей при внесении спирулины в количестве, % к массе муки

0(к) 0,5 1,0

среднее значение изменение к контролю, % среднее значение изменение к контролю, %

Оптимальная продолжительность брожения ТбЛ мин 145,5 151,5 4,1 148,5 2,1

Газообразование, мм. вод. ст. 23,8 27,6 16,0 25,4 6,7

Газоудержание, мм. вод. ст. 22,5 25,6 13,7 24,0 6,7

Газовыделение, мм. вод. ст. 1,3 2,0 53,8 1,5 15,4

В результате исследования влияния спирулины на показатели подъемной силы и кислотности ржаных заквасок, установлено незначительное увеличение исследуемых показателей, что свидетельствует об интенсификации процесса жизнедеятельности и повышению бродильной активности микрофлоры ржаных заквасок.

2.2.6 Влияние спирулины на свойства мякиша хлебобулочных изделий в процессе хранения

Определяли структурно - механические и гидрофильные свойства мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным и ускоренным способами при хранении в течение от 4 до 72 часов.

j j

Рисунок 10-Влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий со спирулиной на общую деформацию (а), пластическую деформацию (б), упругую деформацию мякиша (в)

В результате исследования установлено, что внесение спирулины оказывает неоднозначное влияние на процесс черствения хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным и ускоренным способом (рис.10).

Математический анализ результатов исследований выявил зависимость общей, упругой и пластической деформации, а также гидрофильных свойств мякиша в процессе хранения при внесении спирулины от способа приготовления теста и рецептуры изделия. Установлено, что при приготовлении хлебобулочных изделий безопарным способом с внесением спирулины в количестве 0,5% к массе муки увеличивались показатели общей, упругой и пластической деформации мякиша на протяжении всего исследуемого срока хранения изделия. При приготовлении хлебобулочных изделий ускоренным способом наблюдалось увеличение показателей общей, пластической деформации мякиша и незначительное уменьшение упругой деформации мякиша при внесении спирулины.

Внесение спирулины незначительно снижало гидрофильные свойства мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным и ускоренным способом в течение 72 ч. Внесение спирулины в тесто, содержащее сахар-песок и растительное масло улучшало гидрофильные свойства мякиша хлебобулочных изделий.

В результате исследования влияния спирулины на микробиологическую чистоту установлено, что ее внесение не провоцировало прорастание спор Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, обеспечивая микробиологическую чистоту хлеба.

2.2.7 Влияние спирулины на антиоксидантнувд ёмкость (АОЕ) хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.

Определены значения АОЕ липофильной и гидрофильной фракций проб

хлебобулочных изделий по отношению к катион - радикалу АБТС. Результаты представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Антиоксидантная ёмкость хлебобулочных изделий

Наименование проб АОЕ липофильной фракции, мкмоль ТЭ/г СВ АОЕ гидрофильной фракции, мкмоль ТЭ/г СВ

Хлебобулочное изделие из пшеничной муки высшего сорта нет активности нет активности

Хлебобулочное изделие из пшеничной муки высшего сорта со спирулиной нет активности 1,981

Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки 0,138 4,891

Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки со спирулиной 0,136 5,040

Установлено, что гидрофильная и липофильная фракции проб хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта не обладали антиоксидантной ёмкостью, (табл. 7). Изделия из пшеничной муки высшего сорта с добавлением спирулины 1% к массе муки обладали антиоксидантной ёмкостью гидрофильной фракции - 1,981 моль ТЭ/г СВ. Изделия из ржаной обойной муки с добавлением спирулины 1% к массе муки характеризовались антиоксидантной ёмкостью по гидрофильной фракции - 5,040 моль ТЭ/г СВ, по липофильной фракции - 0,136 моль ТЭ/г СВ.

Анализ полученных данных показал, что применение спирулины увеличивало значение показателя антиоксидантной ёмкости гидрофильной фракции хлебобулочных изделий.

2.2.8 Расчет пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий со сиирулиной

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры хлебобулочных изделий со спирулиной. Выполнен расчет содержания основных пищевых веществ в разработанных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки высшего сорта и ржаной обдирной муки. Данные представлены в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 - Влияние спирулины на пищевую ценность хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя Контроль <Спирулиновые из пшеничной муки » Спирулиновые из пшеничной муки с СОМ» (Спирулиновые из пшеничной муки с СОМ и СПК»

Белки, г 7,95 8,35 10,67 11,62

Жиры, г 0,87 0,90 0,94 0,93

Углеводы, г 51,47 51,09 48,83 48,0

Пищевые волокна, г 2,62 2,60 2,50 2,34

Энергетическая ценность, ккал 246 246 247 247

Установлено, что внесение спирулины в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта увеличивало относительное содержание белка на 5,04% , жиров на 3,4% по сравнению с контрольной пробой. •

Расчет биологической ценности хлебобулочных изделий показал, что употребление 100 г изделий «Спирулиновых из пшеничной муки» удовлетворяет суточную потребность организма по фенилаланину и тирозину на 14,0%, триптофану - 10,5%, метионину и цистину - 15,7%, лизину - 5,2%, лейцину - 14,1%, изолейцину - 17,6%, треонину 10,8 % и валину -15,6 %, что несколько выше, по сравнению с контролем.

Таблица 9 - Влияние спирулины на пищевую ценность хлебобулочных изделий из ржаной обдирной муки_

Наименование показателя Контроль «Спирулиновые из ржаной обдирной муки»

Белки,г 6,08 6,46

Жиры, г 1,16 1,18

Углеводы, г 42,1 42,1

Пищевые волокна, г 8,44 8,37

Энергетическая ценность, ккал 217 217

Аминокислотный скор лизина и треонина в изделиях из пшеничной муки высшего сорта составлял 43% и 75% и может быть увеличен внесением сухого обезжиренного молока и спирулины на 14; 9% соответственно. При совместном внесении сухого обезжиренного молока, сухой пшеничной клейковины и спирулины значение аминокислотного скора увеличивалось на 8 и 6% соответственно.

Показано, что внесение спирулины в хлебобулочные изделия из ржаной обдирной муки увеличивало относительное содержание белка на 6,2% , жиров на 1,7 %, по сравнению с контрольной пробой.

Употребление 100 г изделий «Спирулиновых из ржаной обдирной муки» удовлетворяет суточную потребность организма по фенилаланину и тирозину на 12,9%, триптофану - 10,0%, метионину и цистину на 10,9%, лизину-5,44%, лейцину - 9,26%, изолейцину - 14%, треонину - 8,2% и валину - 14,9%, что несколько выше по сравнению с контролем.

Аминокислотный скор лизина в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки составлял 43%, внесение спирулины увеличивало этот показатель на 3%. Аминокислотный скор может быть скорректирован внесением сухого обезжиренного молока и сухой пшеничной клейковины. При совместном внесении сухого обезжиренного молока, сухой пшеничной клейковины и спирулины значение аминокислотного скора по лизину увеличивалось на 8 % и составил 51%. Наилучшие результаты получены при внесении сухого обезжиренного молока и спирулины, аминокислотный скор увеличился на 14 % и составил 57%.

Установлено, что внесение спирулины в качестве рецептурного компонента при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта способствует повышению содержания кальция; железа, меди, фосфора. При употреблении 100 г разработанных изделий со спирулиной удовлетворение суточной потребности в кальции увеличивается на 2,3%, в железе для мужчин составляет 20,4%, для женщин - 12,3%; в фосфоре составляет 12,5%.

Установлено, что внесение спирулины обогащает хлебобулочные изделия каротиноидами. Изделия «Спирулиновые из пшеничной муки» содержали каротиноидов на 46,5% больше по сравнению с контролем. 2.2.9 Технологические решения по применению микроводоросли спирулины в технологии хлебобулочных изделий

Результаты исследований положены в основу технологических решений применения спирулины при производстве хлебобулочных изделий:

- спирулина может применяться в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки;

- целесообразно внесение спирулины в составе мучных смесей и премиксов для хлебобулочных изделий;

- применение спирулины рекомендовано при опарном, безопарном и ускоренном способах приготовления теста из пшеничной муки и из ржаной муки - на заквасках;

- оптимальная дозировка спирулины составляет до 1% к массе муки при приготовлении хлебобулочных изделий; '

- использование спирулины интенсифицирует процесс созревания теста и приводит к сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок;

-использование спирулины приводит к незначительному изменению свойств мякиша хлебобулочных изделий при хранении, что создает предпосылки для сохранения их свойств в течение срока хранения.

На основании результатов, приведенных в исследовании, была установлена высокая эффективность использования спирулины, которая может вноситься различными способами: в виде суспензии и добавлением в тесто при замесе в виде порошка с рецептурными компонентами, сухим молоком и сухой пшеничной клейковиной.

Выбор сухого молока и сухой пшеничной клейковины обоснован исходя из опыта использования их в технологии хлебобулочных изделий. При использовании спирулины совместно с сухим молоком и сухой пшеничной клейковины создаются условия для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами.

3 Выводы

Проведены исследования по разработке технологии применения микроводоросли спирулины при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы.

1. Обосновано применение микроводоросли спирулины в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.

2. Различные технологические факторы (дозировка спирулины, способ приготовления теста, рецептура) влияют на качество хлебобулочных изделий со спирулиной.

2.1. Оптимальная дозировка спирулины составляет 0,25 - 1% к массе муки и обеспечивает наилучшие показатели качества хлебобулочных изделий.

2.2. Показатели качества хлебобулочных изделий при внесении спирулины улучшаются при безопарном, ускоренном и опарном способах приготовления пшеничного теста. При приготовлении хлебобулочных изделий опарным способом влияние спирулины более значительное, чем при безопарном и ускоренном способах. В наибольшей степени улучшение качества хлебобулочных изделий наблюдается при приготовлении пшеничного теста опарным способом с внесением спирулины в тесто; при приготовлении теста из ржаной обдирной муки - при внесении спирулины в закваску.

2.3. Спирулина оказывает положительное влияние на показатели качества хлебобулочных изделий при приготовлении теста с растительным маслом и сахаром-песком при различных способах тестоприготовления, наблюдается наибольшее увеличение показателей качества при внесении 3% сахара-песка и 3% растительного масла ускоренным способом.

3. Внесение спирулины влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта.

3.1. Массовая доля сырой клейковины незначительно увеличивается при внесении спирулины в количестве 1% к массе муки. Выявлена линейная зависимость показателя белизны мучной композитной смеси из пшеничной муки высшего сорта от содержания спирулины в составе смеси, показатель белизны уменьшается на 18,6 ед. прибора с добавлением 1,0% спирулины к массе муки.

3.2. Внесение спирулины незначительно изменяет среднее значение размера частиц мучных смесей от 0,1667 до 0,1714, повышает количество фракции размером менее 25 мкм с 11,3 до 28,5 % от общего числа частиц.

3.3. Добавление спирулины от 1% до 3% приводит к увеличению водопоглотительной способности теста из пшеничной муки на 1,9 - 6,5% по отношению к контролю, обусловленному способностью микроводоросли к гелеобразованию.

3.4. Спирулина оказывает влияние на время образования и устойчивость теста. С увеличением количества вносимой спирулины до 1% к массе муки время образования теста возрастает до 2,7 мин. Показатель устойчивости теста незначительно снижается , по отношению к контролю, степень разжижения теста увеличивается на 28 ед. прибора.

3.5. Установлено, что внесение спирулины улучшает реологические свойства теста на приборе М1хо1аЬ: эластичность теста на 10%, незначительном увеличении стабильности (устойчивость) теста, показателя вязкости и снижением показателя максимальной вязкости (СЗ). Показатель времени

начала ретроградации крахмала (С4) показатель времени ретроградации крахмала (С5) не изменяются.

4. Разработан метод определения содержания спирулины в мучных смесях с использованием ближней инфракрасной спектроскопии, который позволяет быстро точно производить идентификацию мучных смесей по качественному и количественному признаку.

5. Спирулина влияет на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства.

5.1.Внесение спирулины до 0,5% к массе увеличивает газообразующую и газоудерживающую способности пшеничного теста.

5.2. Внесение спирулины оказывает положительное влияние спирулины на показатели подъемной силы и кислотности густой ржаной закваски.

6. Внесение спирулины приводит к незначительному снижению показателя гидрофильных свойств мякиша хлебобулочных изделий без внесения жира и сахара. Внесение в рецептуру 3% сахара-песка и 3% растительного масла улучшает гидрофильные свойства мякиша хлебобулочных изделий со спирулиной. Спирулина не провоцирует прорастание спор Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, тем самым развитие картофельной болезни, обеспечивая микробиологическую чистоту хлеба.

7.Внесение спирулины повышает антиоксидантную ёмкость хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.

8.Применение спирулины способствует повышению пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, относительному увеличению содержания белка на 4,0-6,0% и каротиноидов на 46,5% по отношению к контролю. При употреблении 100 г разработанных изделий со спирулиной удовлетворение суточной потребности в железе для мужчин составляет 20,4%, для женщин-12,3%; в фосфоре составляет 12,5%.

9. Разработаны технологические решения применения микроводоросли спирулины при производстве хлебобулочных изделий.

10. Разработан проект технической документации на хлебобулочные изделия со спирулиной. Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Калининградхлеб» (г. Королев).

Список работ, в которых опубликованы основные положения диссертации в изданиях, входящих в список ВАК

1. Белявская И.Г., Чулюков О.Г., Гришина JI.H. Метод определения состава мучных композитных смесей для хлебобулочных изделий функционального назначения // Хлебопродукты, №1.- 2012.- С.59-61.

2. Белявская И.Г., Черных В.Я., Гришина Л.Н., Хотченков В.П., Ружицкий А.О., Зайчик БД. Определение антиоксидантной ёмкости хлебобулочных изделий со спирулиной//Хлебопродукты, №5,- 2012,- С.46-47.

в других изданиях

1. Белявская И.Г., Гришина Л.Н., Жаренова С.Ю., Ильиных НА. Разработка хлебобулочного изделия функционального назначения из пшеничной муки на основе микроводоросли спирулины альга ляменсис алакрис // Материалы докладов второго

международного Форума / МПА - Экспоцентр на Красной Пресне 22-24 июня 2009г. М.: Пищепромиздат. - С. 241-246.

2. Белявская И.Г., Гришина JI.H. Оценка микроводоросли спирулины как источника биологически активных веществ при производстве функциональных хлебобулочных изделий // Сборник материалов "VIII научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукта. - М. : ИК МГУПП, 2010.-С.27-32.

3. Гришина Л.Н., Белявская И.Г. Микроводоросль спирулина как природный источник биологически активных веществ при производстве хлебобулочных изделий // Хлебопекарное производство, № 6,- 2010.- С.32-35.

4. Гришина Л.Н., Букреев B.C., Белявская И.Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием микроводорослей / Сборник материалов IX международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. - М/. ИК МГУПП, 2011.-С.168-174.

5. Белявская И.Г., Гришина JI.H. Микроводоросль спирулина как природный источник биологически активных веществ при производстве хлебобулочных изделий // Юбилейная научно-практическая конференция с международным участием «Инновации в технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий». -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010,- С. 70-73.

6. Белявская И.Г., Акимов В.А., Гришина Л.Н., Хотченков В.П., Ружицкий А.О., Зайчик Б.Ц. Показатель антиоксидантной ёмкости - дополнительный критерий качества диетических хлебобулочных изделий// Материалы докладов Четвертого Международного Хлебопекарного Форума в рамках 17-й международной выставки «Современное хлебопечение -2011», МПА - Экспоцентр на Красной Пресне, 10-13 октября 2011г. - М.: Пищепромиздат, 2011 .С. 113-115.

7. Букреев B.C., Гришина Л.Н., Белявская И.Г., Хлебобулочные изделия функционального назначения с использованием микроводорослей // Кондитерское и хлебопекарное производство, № 1(125).-2012. - С. 36-38.

8. Гришина Л.Н., Белявская И.Г. Хлебобулочные изделия функционального назначения на основе микроводоросли спирулины // Материалы докладов Пятого Международного Хлебопекарного Форума, Международная промышленная академия - ЦБК «Экспоцентр» на Красной Пресне, 13-15 июня 2012г. - М.: Пищепромиздат, 2012.С. 77-81.

9. Патент на изобретение № 2450522 «Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания», зарегистрированный в Государственном реестре изобретений РФ 20 мая 2012 г.

Grishina L.N.

Development of Bread Technology with Microalga Spirulina The main objective of study was related to development of technology for bread-making with microalga spirulina. Technology for bread made with spirulina was evolved by optimizing the quantity and kind of essential and additional baking raw materials; selecting technological solutions for bread-making procedure with different dosages of microalga spirulina. It was determined that bread with microalga spirulina demonstrates antioxidant capacity and enhanced nutritive value. The method of ingredients ratio assessment in baking premixes with microalga spirulina was developed in order to upgrade the parameters control system of the bread making process. Developed complex of technological solutions of bread production with microalga spirulina was recommended for baking industry.

Автор диссертации выражает благодарность д.т.н., проф.' Матвеевой И.В., к.т.н., доц. Клевец М.В., к.б.н., проф. Лямину М.Я. за оказанную помощь при

выполнении работы.

Формат 60x84/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. п. л. 1,5 Тираж 130 экз. Заказ № П-470

Типография «Телер» 125130, Москва, ул. Клары Цеткин д.ЗЗ кор.50 Тел.: (495) 937-8664

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Гришина, Лариса Николаевна

Введение

1 Обзор литературы.

1.1 Пищевая ценность хлеба и способы ее повышения.

1.2 Применение растительного сырья для повышения пищевой ценности хлеба.

1.3 Микроводоросль спирулина как источник пищевых и биологически активных веществ.

Введение 2012 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Гришина, Лариса Николаевна

Актуальность научных исследований и создание технологий функциональных продуктов связана с «Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», направленными на сохранение и укрепление здоровья населения, профилактику заболеваний.

Негативное влияние окружающей среды на организм человека, несбалансированное питание, стрессы приводят к повышению риска развития многих заболеваний. В структуре питания населения отмечаются неблагоприятные изменения, связанные с употреблением значительного количества жиров, насыщенных жирных кислот, простых Сахаров, рафинированных продуктов питания и недостаточного количества полезных веществ.

Важная роль в питании населения отводится созданию новых, сбалансированных по составу пищевых продуктов массового потребления, обогащенных функциональными ингредиентами растительного происхождения. Активное внедрение в структуру питания продуктов, содержащих физиологически значимые количества микронутриентов, позволит эффективно корректировать пищевой статус населения.

Вопросу обогащения хлеба биологически активными веществами посвящены фундаментальные исследования Кретовича B.JL, Токаревой P.P., Ауэрмана Л.Я., Патта В.А., Казакова Е.Д., Ройтер И.М., Дробот В.И., Козьминой Н.П., Поландовой Р.Д. и других.

Значительный вклад в разработку теоретических и практических основ повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий назначения внесли работы Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б., Колпаковой В.В., Рослякова Ю.Ф., Корячкиной С.Я., Дубцова Г.Г., Дубцовой Г.Н., Матвеевой И.В., Ильиной O.A. и других ученых.

Хлебобулочные изделия занимают в рационе питания ведущее место и пользуются большим потребительским спросом всех социальных групп 5 населения. Значительный рост потребления населением изделий из муки высшего сорта способствовал уменьшению поступления в организм человека незаменимых пищевых веществ.

Технология производства сортовой муки сопровождается значительными потерями витаминов и микроэлементов, удаляемых с оболочкой зерна. Хлебобулочные изделия нуждаются в обогащении, так как имеют низкую пищевую ценность и при этом высокую калорийность.

Эффективным способом повышения пищевой и биологической ценности изделий является использование растительного сырья для их обогащения в качестве источников незаменимых аминокислот, биофлавоноидов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Перспективной биологически активной добавкой при производстве хлебобулочных изделий является спирулина. Исследования Тутельяна В.А., Мазо В.К., Гмошинского И.В., Кравченко JI.B, Купраш Л.П., Гладких O.JL, Belay A., Challem J., Romay Ch. и других ученых показывают, что микроводоросль спирулина (Spirulina platensis) обладает высокой биологической активностью и пищевой ценностью, проявляет фармакологические свойства.

По данным организаций ВОЗ и FAO биохимический состав спирулины соответствует потребностям организма человека в питательных веществах. Фармакологическим комитетом спирулина зарегистрирована как биологически активная и безопасная добавка к пище. В соответствии с MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» спирулина рассматрвается в качестве альтернативного источника витаминов, микро-, макроэлементов и хлорофилла и фикоцианина.

Полученные экспериментальные данные об эффективности спирулины и её компонентов служат основанием для обогащения пищевых продуктов для лечебного и профилактического питания для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, онкологических заболеваний, а также для лиц, ведущих активный образ жизни.

Таким образом, разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием микроводоросли спирулины не только позволяет расширить ассортимент, но и получить изделия с заданными профилактическими свойствами, что является актуальной.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- исследование влияния различных технологических факторов на качество хлебобулочных изделий со спирулиной;

- изучение влияния спирулины на хлебопекарные свойства пшеничной муки;

- разработка метода определения количества спирулины в составе мучных смесей;

- исследование влияния спирулины на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства;

- изучение влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения;

- исследование влияния спирулины на антиоксидантную ёмкость пшеничных и ржаных хлебобулочных изделий;

- определение влияния спирулины на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий;

- разработка технологических решений применения микроводоросли спирулины в хлебопекарном производстве;

- разработка технической документации: ТУ, ТИ и РЦ на изделия со спирулиной, апробация технологии хлебобулочных изделий с использованием микроводоросли спирулины в производственных условиях.

Установлено увеличение пищевой ценности хлебобулочных изделий при внесении спирулины.

Практическая значимость. Разработаны технологии хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки, и из ржаной муки с использованием микроводоросли спирулины.

Методом ближней инфракрасной спектроскопии определили количество содержания спирулины в композитных смесях.

Патент на изобретение № 2450522 «Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания», зарегистрированный в Государственном реестре изобретений РФ 20 мая 2012 г .

Разработан проект ТД на хлебобулочные изделия со спирулиной. Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Калининградхлеб» (г. Королев), акты производственных испытаний от 20 июня 2012г.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на Втором международном Форуме (Москва, 22-24 июня 2009г); на Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Инновации в технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий (Москва, 2010 г); на VIII научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты (Москва, 2010 г); на IX международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты (Москва, 2011 г); на Четвертом Международном Хлебопекарном Форуме в рамках 17-й международной выставки «Современное хлебопечение - 2011», (Москва, 2011 г); на международной выставке 2012 «Современное хлебопечение - 2012» (Москва, 13-15 июня 2012 г).

Хлебобулочные изделия со спирулиной представленыЗаключение по разделу на юбилейной научно-практической конференции «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» 2010 г и награждены дипломом II степени.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 статей, из них 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Получен патент на изобретение «Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания» №2450522 от 20 мая 2012.

1 Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы приведены сведения о пищевой ценности хлеба, представлены технологии и показано преимущество применения растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, проанализирован химический состав, в том числе, биологическая ценность спирулины и её компонентов, рассмотрена их роль в профилактическом питании.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины"

3 Выводы

3. Внесение спирулины влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта.

3.4. Спирулина оказывает влияние на время образования и устойчивость теста. С увеличением количества вносимой спирулины до 1% к массе муки время образования теста возрастает до 2,7 мин. Показатель устойчивости теста незначительно снижается по отношению к контролю, степень разжижения теста увеличивается на 28 ед. прибора.

5. Спирулина влияет на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства.

7.Внесение спирулины повышает антиоксидантную ёмкость хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.

8.Применение спирулины способствует повышению пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, относительному увеличению содержания белка на 4,0-6,0% и каротиноидов на 46,5% по отношению к контролю. При употреблении 100 г разработанных изделий со спирулиной удовлетворение суточной потребности в железе для мужчин составляет 20,4%, для женщин - 12,3%; в фосфоре составляет 12,5%.

Библиография Гришина, Лариса Николаевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Авцын А.П., Жаворонков A.A., Риш М.А. Микроэлементозы человекаМ.: Медицина, 1991. 496 с.

2. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю., Чугунова О.В. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. -№6. - С. 24-25.

3. Азин Л.А., Шатнюк Л.Н. Обогащение хлеба пищевыми волокнами // Пищевая промышленность. 1992. - №4. - С. 6-7.

4. Алешко-Ожевский Ю.П., Зилова И.С., МазоВ.К., и др. Spirulina platensis-перспективный пищевой источник эссенциальных микроэлементов //Вестн. новых мед.технологий.-2002.-Т.9, №1.-С.3-10.

5. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий // СПб.: ГИОРД.-2003,- 480 с.

6. Архипенко A.A., Рожков C.B. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997,-№6.-С. 29-30.

7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2003. - 416 с.

8. Ауэрман Л.Я., Казакевич Н.М., Орлова А.И. Применение картофельного сока для улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1974. -№10. -С.8-10.

9. Афанасьева М.П. Разработка технологии профилактических изделий с антианемическим действием: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01-М.: 2002,-28с.

10. Барабой В. А. Биологическое действие растительных фенольных соединений // Киев: Наукова думка, 1986. - 260 с.

11. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: автореф. дис. . докт. мед. наук М. : 1998.-45с.

12. Белибова Ю.А. Корректировка хлебопекарных свойств пшеничной муки на основе биотехнологии // Хлебопродукты. 2008. - №7. - С. 48-50.

13. Белявская И.Г. Применение биологически активной добавки «Сплат» в хлебопекарном производстве //Хлебопечение России-2004.- №2. С.22.

14. Богатырева Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» М.: ИК МГУПП, 2007,- 128с.

15. Богатырева Т.Г., Черных В .Я., Юдина Т. А. Контроль биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум // М.: -2008. -132с.

16. Булгакова H.H. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения: автореф. дисс.канд.техн. наук: 05.18.01.-Воронеж.-2004. -26с.

17. Ванин C.B., Колпакова В.В. Оценка функциональных свойств сухой пшеничной клейковины //Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. № 04. - С.4-5.

18. Гаврилова О.М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба // Хлебопродукты 2008, №7 - с.36-37.

19. Гладких О.Л. Изучение биологической активности спирулины и её компонентов: автореф. дисс.канд. биолог, наук: 03.00.04.-М.-2008. -21с.

20. Глущук Л.П. Аппаратно-технологическое оформление процесса культивирования спирулины: автореф. дисс.канд. техн. наук: 03.00.23.-М.-2000. -22с.

21. Гмошинский И.В., Мазо В.К., Тутельян В.А., Хотимченко С.А. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности // Экология моря.-2000,-Вып. 54.-С.5-19.

22. Годунов Л.Ю., Чумаев H.A. Применение зародыша пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий // Москва: АгроНИИТЭИПП.-1986. -№3. -С.28.

23. Голубев В.Н., Беглов С.Ю., Поджуев A.B. Функциональные свойства пектинов и крахмала //Пищевые ингредиенты сырьё и добавки.-2000.-С.14-17.

24. Джабоева A.C. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий // Нальчик. Изд -во М. и В. Котляровых.-2008.-129с.

25. Динь Тхи Хьен, Богатырева Т.Г. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты 2009, № 12, С.50-51.

26. Донченко Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов М.: ДеЛи, 2000. - 254 с.

27. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание М.: Грантъ. -2002. -С. 294.

28. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов автореф. дис.докт. техн. наук. -М., 1998. 50 с.

29. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности // Киев.: Урожай, 1988. 152 с.

30. Дробот В.И., Доценко В.Ф., Устинов Ю.В., Арсеньева Л.Ю. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве // Киев: Пищевая промышленность, 1986. С. 31-33.

31. Дубцов Г.Г. Растительные улучшители и обогатители // Питание и общество. 1999. - №2. - С. 28-30.

32. Дубцов Г.Г., Голубкина H.A., Новикова Ж.В. Минеральная смесь, разработанная для обогащения хлеба // Материалы съезда I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов М.: 2006. - С. 34-35.

33. Елецкий И.К. Методика определения скорости газообразования в тестовых полуфабрикатах хлебопекарного производства // Хлебопродукты. 1991.-№10.-С.11-16.

34. Еникеев P.P., Зимичев A.B., Кашаев А.Г. Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пищевая промышленность». -2009. №8.-С. 47-49.

35. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений // Д.: Агропромиздат, изд. 3-е перераб. и доп. 1987. -429 с.

36. Елецкий И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий /Основные научные труды ; под общ. ред. Белявской И.Г. М.: ИК МГУПП, 2007. - 128с,- 100 экз.

37. Жамукова Ж.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая: автореф. дисс.канд. техн. наук: 05.18.01.-М.:-2006. -25с.

38. Желонкин H.H. Разработка состава и технологии лекарственного средства «Спирулина спрей» для лечения заболеваний верхних дыхательных путей: автореферат дис. .канд. мед. наук: 15.00.01.- Пятигорск, 2008.- 24с.

39. Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Щеглов Н.Г. Технология сублимационной сушки скорцонеры // Матер. 2 Межд. науч.- практич. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». Пятигорск.2009.-С.23-27.

40. Иванова Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции: дис.докт. техн. наук. -М., 1996.-331 с.

41. Ильина O.A. Научно практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: автореферат дис. докт. техн. наук-М.: 2002- С. 16.

42. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова A.A. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность.-2007.-№5.-С.8-9.

43. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И., Мельникова Г.В. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами // Хлебопродукты.- 1998. -№2. -С. 16.

44. Капельянц Л.В., Иоргачева Е.Г. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания // Пищевая промышленность. -2003,- ОГАПТ.-№3,-С.22-23.

45. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании М.: Экономика, 1969. - 266 с.

46. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения М. : Пищевая промышленность, 1978.-280 с.

47. Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Комплексноеиспользование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 25-26.

48. Корячкина СЛ., Баранов B.C. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов // Изв. Вузов. Пищевая технология. -1984. -№4. -С.31-32.

49. Корячкина С.Я., Максимова Т.Е. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология. -2005.-№5/6.-С. 57-58.

50. Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками: автореф. дисс.канд. техн. наук: 05.18.01.-М.:-2001. -24с.

51. Костюченко М.Н. Использование йодированной соли для обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.- 2011.-№ -5.- С. 21-23.

52. Кочеткова А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания // Пищевые ингредиенты Х,Х,1 века. В рамках выставки: Пищевые ингредиенты, добавки и пряности (23-26 ноября, 2006 г.). М.: СК Олимпийский, 2007. -С. 46-51.

53. Кравченко J1.B., Гладких О.Л., Гмошинский И.В. Сравнительное изучение антиоксидантных свойств фикоцианина и селенфикоцианина в модельных системах окисления // Материалы 9 Международного съезда Фитофарм-2005.С-Петербург.-2005. С. 161.

54. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба // М.: Наука. 1978.-288 с.

55. Лазарева Л.В., Пучкова Л.И. Влияние пищевой добавки из морских водорослей на качество хлеба // Тезисы доклада международного профессионального семинара «ХЛЕБ 2000».- М.: Издательский комплекс МГУПП.-2000.- С. 13-14.

56. Лесновская Е.Е., Фролова Н.Ю., Дрожжина Е.В. Биологически активные добавки к пище: Справочник. СПб.: Сова; М.: ЭКСМО-Пресс, 2001. - 544 с.

57. Люшинская И.И., Малкина В. Д., Дубцов Г.Г. Интенсификация приготовления теста с помощью порошка из выжимок плодов граната //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987.-№5 .-С.26-27.

58. Лямин М.Я., Соловьев A.A. О микроводоросли спирулина платенсис -источнике здоровья и долголетия // МГУ им. М.В.Ломоносова. — Москва: Пищевая энергетика. -1996. -С. 112.

59. Лямин М.Я., Киселева C.B., Чернова Н.И., и др. Водорослевая гелиоэнергетика / Возобновляемая энергетика: сборник научных трудов. -М.: МГУ, 1999.

60. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Шелест Т.Н., Крутских С.Н. Использование фруктового пюре в производстве бездрожжевого хлеба //Материалы 1 Всероссийского съезда диетологов «Диетология: проблемы и горизонты». Москва. -2006. -С.91.

61. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Зилова И.С. Микроводоросль спирулина в питании человека // Вопросы питания. -2004.-№1.-С.45-53.

62. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Ширина Л.И. Новые пищевые источники эссенциальных микроэлементов-антиоксидантов // М.: Миклош, 2009.-208 с.

63. Макаров В.Н., Влазнева Л.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе // Пищевая промышленность.- 2007. -№1.- С.20-21.

64. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств II Москва: Издательский комплекс МГУПП-2004.-С. 163.

65. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий // Учеб. пособие. Москва: МГУПП . -2000. - С. 116.

66. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. -М.: ДеЛи принт, 2001. 150 с.

67. Матвеева И.В., Траубенберг С.Е. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий //М.: ИК МГУ1111, 1999.-76с.

68. Мельникова Г.В. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья // Хлебопродукты.- 1998.- № 10,- С.15.

69. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности // М.- Московская типография №2, 2008.-208с.

70. Мещерякова В.А. Правильный выбор хлеба для профилактики различных заболеваний и при лечебно-диетическом питании // Хлебное дело. 2003. №1(15). - с.23 - 25.

71. Мурзалевская P.C. Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений // Изв. вузов. Пищевая технология. 2004. - № 1. -С. 66-67.

72. Науменко H.H. Профилактика и лечение осложнений варикозной болезни в послеродовом периоде// автореф. дис. . канд. техн. наук: 14.00.01.-Ростов-на-Дону, 2003,- 25с.

73. Негматуллоева Р.Н., Дубцова Г.Н. Фенольные соединения и антиоксидантная активность в порошках из плодов шиповника //Хранение и переработка сельхозсырья. 2011.-№4.-С.46-48.

74. Никулина Е.О., Иванова Г.В. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2003.-№1.-С. 188-190.

75. Никифорова Т.А. Научное обоснование и разработка комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности // автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.01.-Москва, 2007,- 50с.

76. Новикова М.В., Абдулов А.И. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. 1997. - №8. - С. 54.

77. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.- М.:.-2008. 39 с.

78. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. Пищевая химия. Под ред.А.П. Нечаева // изд. 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД.- 2003. -С. 640 .

79. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 е.: ил.

80. Новикова А.Н. Совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 2004,- 24 с.

81. Павлова О.Н., Желонкин H.H. и др. Перспективы использования сине-зеленой водоросли спирулина платенсис для производства биологически активных добавок к пище // Материалы Всероссийской научно-практической конференции.-2007.-с.92-96.

82. Патт В.А., Васин М.И., Щербатенко В.В. Применение фруктовых порошков в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. №1.-С. 18-20.

83. Патт В.А., Петраш И.П., Столярова Л.Ф. Использование молочной сыворотки и продуктов из неё при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.- Вып.5.-28 с.

84. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. и др. Биологически активные добавки в питании человека // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С.82-83.

85. Первушкин C.B., Сохина A.A., Желонкин H.H. Биомасса спирулины как экопротектор / Экология и здоровье человека: сб. науч. тр. X Всерос. конгр., 11-13 октября 2005 г. Самара, 2005. - С. 220-221.

86. Петров И. А. Культивирование фототрофов в аппаратах с гибкими перемешивающими устройствами: автореф. дис. .канд. техн. наук: 03.00.23.-М.:, 2006,- 24 с.

87. Подкорытова A.B. Морские водоросли уникальное сырье для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2004. - №5. -С. 27.

88. Пономарёва Е.И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.01.-М.:, 2009.- 50 с.

89. Пучкова Jl.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства // СПб.: ГИОРД.- 2004. -С. 264 .

90. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия //Учеб- метод, пособие. МГУПП.-2000. -С. 59 .

91. Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Поландова Р.Д Технология хлеба // СПб.: Гиорд. -2005. -С. 560 .

92. Пучкова, Л.И., Белявская И.Г., Жамукова Ж. М. Экстракт зеленого чая -источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Хлебопечение России. -2004.- №2.-С.26.

93. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л, Гончар Е.В. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения // Кондитерское и хлебопекарное производство.-2007. КГТУ,- №10,- С.24-25.

94. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. М.: Московская типография №2, - 2008. - 272 с.

95. Семенкина Н.Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой/ автореф. дис. .канд. техн. наук.- М.: 2010,- 24 с.

96. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. -2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

97. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Химический состав Российских пищевых продуктов //- Москва: ДеЛи принт.- 2002,- С.236.

98. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза /Справочник по диетологии под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова // — М.: Медицина, 2002. 256 с.

99. Соловьев A.A., Лямин М.Я. Водорослевая энергетика // Москва: МГУ,- 1997. -С. 64.

100. Стабровская О.И., Цыганова Т.Б., Першина М.С., Ауэрман Л.Я. Использование горохового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий // ЦНИИТЭИПищепром: экспресс-информ. М., 1984. - Сер.14,вып.4. 13 с.

101. Суворов И.В., Шатнюк J1.H. Витаминно-минеральные смеси «Колосок» // Пищевая промышленность. -2004. -№12. -С.82-83.

102. Тарасова В.В. Современное применение фосфолипидов, моноглицеринов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: автореферат дис. . канд. техн. наук //М.: 2007. 24 с.

103. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания //-М.: Радуга,-2002,-С.212.

104. Траубенберг С.Е. Разработка и применение хлебопекарных добавок полифункционального действия на основе айвового жома // М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ»,- 1995.-17с.

105. Траубенберг С.Е., Милорадова Е.В. Биотехнологические методы модификации соевой муки для пищевых продуктов // В сб. науч. трудов МГУПП, том 1, Москва,- 2005. -С. 349-360.

106. Урлапова И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: автореферат дис.канд. техн. наук // М.: 2004.-24с.

107. Хасанов В.В., Рыжова Г.Л., Мальцева Е.В. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. 2004. № 3. С. 63-75.

108. Хмелевский М.А. Доктор Сплат // Хлебопродукты,- 2001. №1. - С. 6.

109. Цыганова Т.Б. Основные направления использования функциональных ингредиентов // Пищевые ингредиенты, добавки и пряности: сб. докладов V Международного форума. М.- 2004. - С. 83-86.

110. Цыганова Т.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью // Хлебопродукты. -2001. -№3. -С.32-33.

111. Черно Н.К. Состав и функционально-физиологические свойства пищевых волокон // Пищевые ингредиенты сырье и добавки, -2009.-№1.-С.52-53.

112. Черных В.Я., Максимов A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного и кондитерского производств // М.: ИК МГУПП,- 2004. - 163с.

113. Чернова Н.И., Киселева C.B., Чернов Н.М. Пищевая ценность спирулины: опыт выращивания и применения //Вестн. РАСХН.-2001.-№6.-С.60-63.

114. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства // М.: Пищевая промышленность, 1975. -480 с.

115. Чулюков О.Г. Экспресс-контроль качества пищевых продуктов с использованием БИК-анализатора ИнфраЛЮМ ФТ-10 //Сборник материалов докладов международной конференции "Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности",- М.- 2005 С.38 - 40

116. Чулюков О.Г. Экспресс-контроль качества цельного зерна по спектрам пропускания в ближней инфракрасной области: автореф. дис. .канд. техн. наук,- М.: 2007,- 27с.

117. Чурлина Н.С., Матвеева И.В., Попова З.П. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве //Хлебопродукты. 2004. - №9. - С.26-28.

118. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания М.: Колос, 2000. - 248 с.

119. Шатнюк Л.Н. Предложения по реализации программы обогащения питания микронутриентами// Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России: материалы

120. Всероссийского научно-практического семинара (1-2 июля 1999 г.).- Томск, 1999,-С. 79-100.

121. Шатнюк J1.H. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами // Хлебопродукты. 2005. - №1. - С. 26-28.

122. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. // Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. 2003 - №8. - С. 92-94.

123. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание T.III. Пробиотики и функциональное питание //- М.: Изд во «ГРАНТЪ», 2001.-288 с.

124. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания // М.: Грантъ. 2008г. - С. 278.

125. Яшин Я. П., Рыжнев В. Ю., Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Природные антиоксид анты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит, 2009. 212 с.

126. Яшин Я. П., Яшин А. Я. Банк данных антиоксидантов // Химия и жизнь. 2010. №3. С. 49-50.

127. Яшин Я. И., Яшин А. Я. Проблема определения содержания антиоксидантов // Компетентность. 2009. № 8. С. 50-53.

128. Abdul-Hamid A., Luan Y.S. Functional properties of dietary fibre pre-parated from defatted rice bran// Food Chemistry. 2000. №68. P. 15-19.

129. Ayehunie S., Belay A., Baba T. W., Ruprecht R.M. Inhibition of HIV-1 replication by an aqueous extract of Spirulina platensis (Arthrospira platensis) // J. Acquired Immune Deficiency Syndromes and Human Retrovirology.-1998.-Vol.18.-P. 7-12.

130. Belay A. The potential application of Spirulina (Arthrospira) as a nutrition and therapeutic supplement in health management // JANA.-2002.-Vol.5.-P.27-48.

131. Bourdon I. et al. Postprandial lipid, glucose, insulin, and cholecystokinin responses in men fed barley pasta enriched with beta-glucan //American Journal of Clinical Nutrition. 1999. №69. P.55-63.

132. Ciclitira P.J., Ellis H.J., Lundin K.E. Gluten-free diet— what is toxic? Best Practice and Research // Clinical Gastroenterology. 2005.№19 (3). P.359-371.

133. Dasgupta T., Banejee S., Yadav P. K., Rao A.R. Chemomodulation of carcinogen metabolizing enzymes, antioxidant profiles and skin and forestomach papillomagenesis by Spirulina platensis.

134. Dashwood R.H. Early detection and prevention of colorectal cancer (review)// Oncol -Rep. -I999.-V0I.6. № 2. -P.277-281.

135. Dhingra S., Jood S. Organoleptic and Nutrition Evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour. Food Chemistry. 2001. № 77. P.479-488.

136. Hayashi K., Hayashi T., Maedaa M., Kojima I. Calcium spirulan, an inhibitor of enveloped virus replication, from a blue-green algae Spirulina platensis // J. Nat. Prod.-1996.-Vol.59.-P.83-87.

137. Hayashi K., Hayashi T., Morita N. An extract from Spirulina platensis is a selective inhibitor of Herpes simplex virus type 1 penetration into HeLa cells// Phytother Res. -1993.-Vol.7.-P.76-80.

138. Holtekjolen A.K. et al. // Food Chemistry.2008.№ 110 (2). P. 414-421.

139. Lisheng L. Inhibitive effect and mechanism of polysaceharide of Spirulina platensis on transplanted tumor cells in mice// Marina Sciences. Qindao China.-1991.-№ 5.-P.33-38.

140. Lisheng L., Baojiang G., Jihong R., Guangquan Q., Botang Wu. Inhibitive effect and mechanism of polysaccharide of Spirulina platensis on transplanted tumor in mice. // Marina Sciences. -1991. -Vol. 5. P.33-38.

141. McKay D.L., Blumberg J. B. The Role of Tea in Human Health: The journal of American College of Nutrition. February.- 2002. Vol.21.- №. 1 . P 1-13.

142. Michalska A., Ceglinska A., Amarowicz R., Piskula K. M., Szavara-Novak D., Zielinski H. Antioxidant contents and antioxidative properties of traditional rye breads // Agric. Food Chem. 2007. № 55. P. 734-740.

143. Miranda M.S., Cintra R.G., Barros S. B., Mancini- Filho J. Antioxidant activity of the microalga Spirulina maxima // Braz. J. Med. Biol.Res.-1998.-Vol.31. №8. -P. 1075- 1079.

144. Mishima T., Murata J., Toyoshima M. et al. // Clin. Exp. Metastasis. -1998.-Vol.16. №6. -P.541-550.

145. Manoj G., Venkarataman L., Srinivas L. Antioxidant properties of Spirulina (Spirulina platensis). In: Senhadri and Bai. Spirulina. MCRC. -1992.-P.48-154.

146. Niewinski M.M.//Journal of the American Dietetic Association.2008.

147. Pascaud M. The Essential polyunsaturated fatty Acid of Spirulina and our Immune Resporse // Spirulina, alga of life, ed par Frangois Doumenge.-Monaco.- 1993. -P.49-58.

148. Penero Estrada J.E., Bermego Bescos P., Villar del Fresno A. M. Antioxidant activity of different fractions of Spirulina platensis protean extract // 2 Farmaco.-2001. -Vol.56.№5-7.-P.497-500.

149. Perez-Jimenez J., Saura-Calixto F. Antioxidant capacity of dietary polyphenols determined by ABTS assay: a kinetic expression of the results // International Journal of Food Science and technology. 2007. № 43. P. 185-191.

150. Qishen P., Baojiang G., Kolman A. Radio protective effect of extract from Spirulina platensis in mouse bone marrow cells studied by using the micronucleus test. Toxicol Letters. -1989.-Vol.48.-P. 165-169.

151. Qu X.J., Cui S.X., Xie S.Y. // Chin. J. Mar. Drugs. -2000.-Vol.l9.№l-P.10-14.

152. Qureshi M. A., Ali R.A., Hunter R.L. Immunomodulatory effects of Spirulina platensis supplementation in chickens. Proceedings of the 44-th Western Poultry Disease Conference. 1995.-P. 117-121.

153. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay // Free radical biology & medicine. 1999. № 9/10. P. 1231-1237.

154. Remirez D., Gonzales R., Merino N. et al. // Mediat. Inflamm.-2002.Vol. 11,-P.75-79.

155. Romay C., Gonzalez R. // J. Pharm. Pharmacol.-2000.-Vol.52.-P.367-368.

156. Romay C., Gonzalez R., Ledon N. Further studies on anti-inflammatory activity of phycocyanin in some animal models of inflammation / Inflamm. Res.-1998.-Vol.47.-P.-334-338.

157. Schwartz J., Shklar G., Reid S., Trickier D. Prevention of experimental oral cancer by extracts of Spirulina Dunaliella algae. Nutr. Cancer. -1988. -Vol.11,-P.127-134.

158. Tapia G., Galetovic A., Lemp E. et al. // Photochem. Photobiol.- 1999.- Vol. 70.-P.499- 504.

159. Vilasini B.A. comparative study of the effect of supplementation of Spirulina and iron tablet son anemic adult working women belonging to lover income group. Abstract of dissertation.- Madras, 2001/-8p.

160. Yoshida A., Takagaki Y., Nishimune T. Enzyme immunoassay for phycocyanin as the main component of spirulina color in foods // Biosc. Biotechnol. Biochem.-1996.-Vol.60, № 1. P.57-60.

161. Wu X., Beercher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the united states // J. Agric. Food Chem. 2004. Vol. 52. P. 4026-4037.

162. Xiao-ling J. et al. // Agricultural Sciences in China. 2008. №7(R).P.272-279.

163. Zhi-gang Z., Zhi-li L., Xue- xian L. Study of the isolation, purification and antioxidation properties of polysaccharides from Spirulina maxima // Acta Botanica Sinica.-1997.-Vol.39. -P.77-81.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00