автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном

На правах рукописи

»

003448В23 НАУМОВА НАТАЛЬЯ ЛЕОНИДОВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ СЕЛЕНОМ

Специальность 05 18 15 товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 8 ОПТ 2008

Кемерово 2008

003448623

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель доктор технических наук,

профессор Л. А. Маюрнпкова

Официальные оппоненты

Ведущая организация

доктор технических наук, профессор A.C. Романов

кандидат технических наук, доцент И Н. Ковалевская

ОАО «Первый хлебокомбинат» г Челябинск

Защита состоится «01» ноября 2008 г в 14— часов на заседании диссертационного совета Д 212 089 02 при ГОУ ВПО Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан « _» сентября 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

И А Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Согласно данным клинических и эпидемиологических исследований, проводимых сотрудниками института питания РАМН совместно со специалистами ряда регионов России, практически на всей территории страны выявлен дефицит селена (В А Тутельян, В А Княжев и др , 2002).

По последним данным Министерства природных ресурсов, Челябинская область продолжает занимать верхние позиции в «рейтинге» экологически неблагоприятных регионов страны Например, концентрация в воздухе г Челябинска бензапирена, больше допустимой нормы в 5, а в некоторых районах города и в 10 раз На территориях, прилегающих к металлургическим комбинатам, повышено содержание свинца в волосах у 37,7% обследованных детей, хрома - у 36,1%, кадмия - у 3,6% Что создало дополнительную нагрузку на организм, а именно, на систему антиоксидантной защиты и иммунологической резистентности Известно также, что дефицит таких элементов как железо, йод, селен и др может значительно усугубить сложившуюся ситуацию Из перечисленных микронутриентов селен обладает мощным иммуностимулирующим и канцеростатическим действием

В связи с этим, проводимая нами работа по разработке и внедрению пищевых продуктов, обогащенных селеном, является важной и своевременной

Как показал обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления (В Б Спи-ричев, Л Н Шатнюк, 2003)

Хлебопродукты в пищевом рационе россиян занимают ведущее место и нет сомнения, что и в перспективе они останутся главными пищевыми продуктами. Это подтверждается нормами потребительской корзины, а также сложившимися традициями пищевого рациона россиян

Таким образом, разработка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном, может представлять практический интерес в плане эффективной профилактики селенодефицитных состояний и повышения антиоксидантной резистентности организма

Работа выполнена в рамках Постановления Главного Государственного Санитарного Врача Российской Федерации (от 05 марта 2004 г, №9) «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов» и региональной программы по обеспечению школьных учреждений хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами, «Здоровое питание» (Постановление Губернатора Челябинской области от 23 января 2007 г, № 2)

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном Для реализации указанной цели нами определены следующие задачи 1 Изучить рынок хлебобулочных изделий г Челябинска и провести анализ ас-

сортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями,

2 Провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений населения г Челябинска и степени информированности горожан о функциональных продуктах,

3 Исследовать влияние обогащающей добавки (ОД) «Селексен» на технологический процесс производства и качество готовых хлебобулочных изделий (традиционного опарного и ускоренного (с использованием концентрированной молочно-кислой закваски - КМКЗ) способов производства),

4 Изучить сохранность ОД в процессе производства и хранения обогащенных изделий,

5 Разработать рецептуру, технологию производства функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных селеном, и дать их товароведную оценку,

6 Установить регламентируемые показатели качества функциональных хлебобулочных изделий Разработать и утвердить нормативную документацию

Научная новизна Опрос населения г Челябинска показал низкую информированность в отношении функциональных пищевых продуктов Не смотря на это, респонденты в целом положительно относятся к вопросу профилактики алиментарных заболеваний через обогащение продуктов питания

Впервые показана возможность использования «Селексена» в качестве обогащающей добавки для хлебобулочных изделий, полученных опарным и ускоренным способами Научно обоснована рецептура и технология хлебобулочных изделий с применением пищевой добавки «Селексен»

Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных селеном Разработана и утверждена техническая документация на булку «Городскую с селеном» (ТУ 9115-066-02068315-07) и сдобную булочку «Селена» (ТУ 9116-067-02068315-07) Обогащенные изделия внедрены в производство на ОАО «Первый хлебокомбинат» (г Челябинск)

Результаты работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий в КемТИППе по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Технология продуктов функционального назначения», «Спец маркетинг продовольственных товаров»

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждены на научно-практических конференциях различного уровня «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г Екатеринбург, 2006, 2007), «Товароведение и экспертиза качества продовольственных и непродовольственных товаров» (г Троицк, 2006), «Энтузиазм и творчество молодых ученых в развитии фундаментальной и прикладной науки» (г Троицк,

2006), «Качество продукции, технологий и образования» (г Магнитогорск,

2007)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 1 - в издании, рекомендуемом ВАК

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает следующие

разделы введение, обзор литературы, объекты, материалы и методы исследований, результаты собственных исследований и их обсуждение, практическая реализация результатов работы, выводы и рекомендации, список литературы, приложения Текст диссертации изложен на 142 листах печатного текста, иллюстрирован 23 таблицами, 13 рисунками и 14 приложениями Список литературы включает 192 источника

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований

Глава 1 Обзор литературы. Рассмотрены проблемы со здоровьем населения, вызванные неправильным питанием Дан обзор и описаны основные тенденции развития рынка продуктов функционального назначения Раскрыты актуальность и опыт обогащения хлебобулочных изделий

Описаны основные формы и соединения селена Рассмотрено функциональное значение микронутриента для организма человека Приведены сведения о селеновом статусе населения России и о потребности человека в данном микроэлементе Обоснованы способы коррекции недостаточности селена в организме человека

Глава 2 Объекты и методы исследований. Общая схема исследований представлена на рис 1.

Основные этапы работы выполнены на кафедре «Технологии и организации общественного питания» КемТИППа, и на базе испытательного центра ОАО «Первый хлебокомбинат» (г Челябинск), аккредитованного в Системе Госстандарта РФ

Объектами на различных этапах исследования явились- рынок хлебобулочной продукции, вырабатываемой хлебопекарными предприятиями г Челябинска;

- потребительские предпочтения населения г Челябинска в отношении хлебобулочных изделий,

- сырье, полуфабрикаты и лабораторные образцы булочных изделий (опарного и ускоренного способов производства), обогащенные различными дозировками селена,

- готовые функциональные хлебобулочные изделия, обогащенные селеном

В качестве ОД использовали пищевую добавку «Селексен», применяемую в настоящее время для обогащения жиросодержащих продуктов

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические методы исследований

Содержание селена в обогащенных изделиях определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре 240 Ъ

Рис 1 Общая схема исследований

Показатели 1 - структура контингента, 2 - потребительские предпочтения, 3 -информированность об ОПП, 4 - органолептические показатели, 5 - физико-химические показатели, 6 - микробиологические показатели, 7 - сохранность ОД, 8 - показатели безопасности, 9 - разработка ТД

Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение

Анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, вырабатываемых основными хлебопекарными предприятиями г. Челябинска

Для создания нового или модернизации старого продукта требуется время и финансовые вложения, что может быть доступно не каждому предприятию Поэтому представляло интерес изучить готовность хлебопекарных предприятий города к выпуску нового вида продукции Распределение рынка хлебобулочных изделий между хлебопекарными предприятиями г Челябинска представлено на рис 2

общепит 4,5%

минипекарни 12,1%

ООО "Мэри" 2,6%

привозной хлеб

3,6% домашняя выпечка 1,0%

ОАО "Первый хлебокомбинат" 55,0%

ОАО"Хлеб-пром" 16,1%

Рис.2 Распределение рынка хлебобулочных изделий между хлебопекарными предприятиями г. Челябинска

Из рисунка видно, что доля хлебобулочной продукции ОАО «Первый хлебокомбинат» на рынке г. Челябинска составляет 55,0%. Среднесуточная реализация хлебобулочной продукции данного предприятия по городу составляет 118,8 т, тогда как объемы реализации аналогичной продукции у основных конкурентов значительно ниже.

Исследование ассортимента хлебобулочных изделий, условно обозначенной группы «Здоровье», анализируемых предприятий позволило получить следующие результаты:

1) Основу группы изделий лечебно-профилактического назначения составляют хлеба, содержащие отруби, дробленое зерно, либо обогащенные вита-минно-минеральными премиксами «Вапетек-8» и «Фортамин»;

2) Продукция данного направления присутствует в ассортименте только трех предприятий: ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», КХП им. Григоровича.

В итоге выявлена возможность расширения ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения в направлении обогащения продукции антиоксидантами, а именно селеном, на базе таких предприятий как ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», КХП им. Григоровича.

Маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г.Челябинска при выборе хлебобулочных изделий и степени информированности населения о пользе селена

Исследования потребительских предпочтений жителей г. Челябинска при выборе хлебобулочных изделий проводили в период с сентября по декабрь 2006 г (выборка составила 1000 респондентов) методом социологического опроса с использованием стандартизированного интервью по квотной выборке. Иссле-

дования проводились совместно с отделом маркетинга ОАО «Первый хлебокомбинат». Результаты опроса представлены на рис.3.

другое рга 12

не ем хлеб и 2,3 5

профилакгич. сорта хлеба ^ 5.9

сухари ^ 4.7

баранки, бублики, сушки && 62

лаваш у

булочки, ПЛЮШКИ тг/тят 16,0

батоны, плетенки, халы шм/ют 18,7

хлеб ржаной 16,2

хлеб ржано-пшеничный Ъш/ш/ш 3 /,4

хлеб пшеничный \rmmmmn ш 43,3

О 20 40 60 ВО 100

удельный вес от числа опрошенных, %

Рис.3 Предпочтения потребителей в области ассортимента хлебобулочных изделий

Установлено, что на потребительские предпочтения оказывают влияние социально-демографические характеристики респондентов (пол, возраст, образование, уровень дохода), что необходимо учитывать при разработке продуктов, обогащенных микронутриентами, для целевых групп населения.

При изучении уровня информированности населения в отношении селена, ответы распределились следующим образом (рис.4).

опасное вещество незаменимый микроэлемент вещество из группы урана химическое соединение радиоактивный элемент элемент таблицы Менделеева не знаю

0 20 40 60 80 100 удельный вес от числа опрошенных, %

Рис.4 Мнения респондентов о назначении и роли селена (даны в редакции респондентов)

Результаты показывают, что подавляюще большинство респондентов, независимо от пола и возраста дали ответ «не знаю» - 67,8%. Самое элементарное определение селена - как элемента таблицы Менделеева дали в основном люди от 18 до 39 лет с высшим образованием. Определение «незаменимого микро-

1,9

Ж

5,1

"Ж5"

элемента» дали респонденты в возрасте от 35 до 45 лет с высшим образованием, в основном женщины. А вот у мужчин старше 50 лет при слове «селен» возникают ассоциации с радиоактивностью и ураном

Представляло интерес изучение степени осведомленности респондентов о последствиях селенодефицита в организме человека Ответы на предыдущий вопрос априори свидетельствуют о низком уровне информированности (рис 5)

ко 9 преждевременное старение Г >

Lio сердечно-сосудистые заболевания Г '

онкологические заболевания

различные заболевания i за 26,6

не знаю Г™*-™ — 68,3

0 20 40 60 80 100 удельный вес от числа опрошгнных, %

Рис 5 Мнения респондентов на вопрос о последствиях селенодефицита в организме человека

Не смотря на низкую информированность, респонденты в целом положительно относятся к вопросу профилактики алиментарных заболеваний через обогащение продуктов питания И даже разовое общение с респондентами вызвало интерес, доверие и определенный перелом в предпочтениях при практической реализации вопроса Более половины опрошенных (77,3%) теоретически одобряют производство хлеба, обогащенного селеном, и готовы покупать его (в основном это люди в возрасте от 18 до 39 лет, имеющие высшее или среднее профессиональное образование) С недоверием к такому хлебу относятся пожилые люди (16,9%) в возрасте более 60 лет, в основном - мужчины, безразлично -5,8% опрошенных

Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных селеном

В настоящее время селен представляет интерес с точки зрения исследований в области разработки и выпуска пищевых продуктов, им обогащенных В этой связи актуально изучение использования различных форм и соединений селена для обогащения большинства групп продовольственных товаров, в том числе хлебобулочных изделий

Нами была изучена возможность использования пищевой добавки «Селек-сен» (содержание селена 23-24%), разрешенной к применению Минздравом РФ, для обогащения вышеназванных изделий

При разработке рецептуры исследованиям подвергались модельные об-

разцы булочных изделий, в которые селен вносили в количествах 20, 30, 40, 50 и 100 мкг/100 г Выбор дозировки осуществлялся с учетом суточной потребности, верхнего допустимого уровня потребления, регламентируемого содержания в готовом изделии и ориентировочных потерь при технологической обработке

В качестве объекта обогащения была выбрана булка «Городская» из пшеничной муки высшего сорта (производства ОАО «Первый хлебокомбинат»), вырабатываемая как традиционным опарным, так и ускоренным (на КМКЗ) способами При невысокой стоимости (отпускная цена булки массой нетто 0,2 кг без упаковки - 4,40 руб , в упаковке - 4,80 руб) данный продукт имеет наибольший объем продаж (12-13 т/сут)

С учетом особенности ОД «Селексен», которая используется в жироемких продуктах, ее предварительно растворяли в расплавленном маргарине и вносили в тесто при замесе Для более объективной оценки влияния ОД на формирование качества теста и готовых изделий в ускоренном способе производства из рецептуры был исключен комплексный улучшитель «Мажимикс»

Изучение влияния ОД на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей и технологические режимы

Состояние и деятельность дрожжей во многом определяют ход технологического процесса Поэтому изучение влияния ОД на столь важный компонент теста, как дрожжи, представляет несомненный научный и практический интерес

Технологические показатели дрожжей обусловлены главным образом их подъемной силой Результаты влияния пищевой добавки «Селексен» на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей представлены на рис 6

контроль 20

дозировка селена, мкг

Рис 6 Зависимость подъемной силы хлебопекарных прессованных дрожжей

от дозировки селена

Анализируя рис 6, можно сделать вывод, что добавление «Селексена» оказывает положительное действие на жизнедеятельность дрожжевых клеток, т к

наблюдается улучшение подъемной силы дрожжей, причем с повышением дозировки селена разница в показателях подъемной силы контрольных и опытных образцов становится заметнее.

Представляло интерес изучить влияние ОД на скорость нарастания кислотности в процессе брожения. Результаты исследований представлены на рис.7-8.

контроль 20 30 40 50 100 дозировка селена, мкг/100 г

И Ускоренный способ О Опарный способ Рис.7 Влияние селена на кислотность теста в конце брожения

Анализ кислотности теста в конце брожения (для ускоренного способа через 20 мин, для опарного - через 70 мин) показывает, что с увеличением дозировки селена повышается и кислотность, причем в ускоренном способе это проявляется в большей степени.

Можно предположить, что повышение кислотности обусловлено положительным влиянием ОД на жизнедеятельность микроорганизмов теста, причем не только на дрожжи, но и на молочно-кислые бактерии, т.к. при приготовлении теста на КМКЗ скорость увеличения кислотности была выше.

Так как достижение определенного уровня кислотности является одним из основных показателей окончания периода брожения, представляло интерес изучить влияние ОД на продолжительность данного процесса (Рис.8).

а

1 I

о. ю

100

60 40

контроль 20 30 40 50 100 дозировка селена, мкг/100 г

—•— Ускоренный способ —3— Опарный способ Рис.8 Зависимость продолжительности брожения теста от дозировки селена

В опарном способе производства продолжительность брожения теста (по сравнению с контролем) максимально сократилась на 7,0 мин (при дозировке селена 100 мкг/ 100 г), а в ускоренном - на 8,0 мин

Товароведная оценка булочных изделий, обогащенных селеном

Описанный в литературе опыт использования ОД «Селексен» для обогащения жироемких продуктов свидетельствует о продлении их сроков хранения в 2-3 раза В этой связи нами исследовалось влияние ОД на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения Все исследования обогащенных образцов проводили для изделий без упаковки - в течение 3-х дней после выпечки, для изделий в упаковке - в течение 5-ти дней

Для оценки органолептических показателей обогащенных изделий использовалась применяемая на предприятии 40-бапльная шкала

В ходе дегустации обогащенных изделий через 2 часа после выпечки было выявлено, что использование ОД существенно не повлияло на внешний вид выпеченных образцов, приготовленных как ускоренным, так и опарным способами (рис 9)

__10,0

.... Я6

щ

!■ I

контроль

30 40 50 дозировка селена, мкг/100 г В Ускоренный способ И Опарнй способ

Рис 9 Балльная оценка внешнего вида обогащенных изделий

Форма изделий была округлая, правильная, поверхность гладкая, с глянцем, цвет корочки светло-коричневый, равномерный Можно только отметить, что образцы с дозировками селена 50 и 100 мкг/100 г были несколько выше остальных, а опарного способа производства - еще и пышнее

Использование ОД не оказало отрицательного влияния на вкус и запах обогащенных булочных изделий Итоговая сумма баллов составила - для образцов, приготовленных ускоренным способом - 35-37 баллов, опарным - 38-40 баллов

К концу хранения в изделиях без упаковки корка стала твердой, обезвоженной, мякиш - очень крошащимся, сухим

В упакованной продукции на пятые сутки после выпечки постепенно стал появляться запах «лежалой» булки (с дрожжевым привкусом в изделиях, при-

готовленных на КМКЗ) Различия по органолептическим показателям в обогащенной продукции, полученной одним и тем же способом, были минимальны, но изделия, приготовленные на опаре, отличались более высокими баллами за внешний вид, состояние мякиша и запах

Различий в поведении при хранении между обогащенными и необогащен-ными изделиями не выявлено Таким образом, наши предположения о возможности увеличения сроков хранения булочных изделий, содержащих селен в виде «Селексена», не подтвердились

Из физико-химических показателей определяли кислотность, пористость, удельный объем и формоустойчивость обогащенных изделий

Максимально кислотность продукции (при закладке селена 100 мкг/100 г), полученной ускоренным способом, по сравнению с контролем увеличилась 0,9 град, у продукции, полученной опарным способом, - увеличилась на 0,4 град Однако, не смотря на это, кислотность всех выпеченных изделий независимо от дозировки селена была в пределах нормы - не более 2,5 град

Результаты исследования пористости обогащенных изделий выявили, что использование ОД практически не повлияло на данный показатель

При анализе результатов по удельному объему и формоустойчивости изделий выявлена зависимость данных показателей от дозировки селена (табл 1)

Таблица 1 - Результаты исследования удельного объема и формоустойчивости _обогащенных булочных изделий (Х± Ах, при п=7)_

Дозировки селена, Результаты исследований

мкг/ЮОг удельный объем, см3/100 г формоустойчивость (НЮ)

Ускоренный способ

контроль 330,0±0,3 0,44±0,01

20 332,8±0,3 0,45±0,01

30 333,2±0,2 0,45±0,01

40 336,8±0,3 0,46±0,01

50 345,8±0,3 0,48±0,02

100 346,2±0,2 0,48±0,01

Опарный способ

контроль 340,0±0,3 0,46±0,01

20 342,4±0,2 0,47±0,02

30 342,8±0,3 0,47±0,01

40 345,2±0,2 0,48±0,01

50 352,0±0,3 0,50±0,01

100 352,8±0,3 0,50±0,01

Примечание достоверно при р<0,05

Наибольшее увеличение удельного объема проявилось при дозировках селена 50 и 100 мкг/100 г Причем удельный объем изделий, приготовленных опарным способом, оказался выше, чем у изделий, приготовленных на КМКЗ

Формоустойчивость у образцов, приготовленных как ускоренным способом, так и опарным, максимально увеличилась на 9,0% (при дозировке селена 100 мкг/100 г) Визуально это проявилось в том, что данные изделия лучше со-

хранили форму

Известно, что некоторые химические вещества могут задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот - способствовать росту Поэтому целью наших исследований было изучение влияния «Селексена» на развитие микрофлоры обогащенных булочных изделий в процессе хранения (неупакованных - в течение 3-х дней, упакованных - в течение 5-ти дней)

В ходе исследований установлено, что увеличение обсемененности спорами плесени, дикими дрожжами и другими микроорганизмами наиболее выражено в неупакованной продукции, полученной и ускоренным и опарным способами производства

Но, в обогащенной селеном продукции, приготовленной на КМКЗ, уже через 24 часа после выпечки проявилось некоторое сдерживающее увеличение численности КМАФАнМ Так, содержание КМАФАнМ в неупакованной продукции при дозировках селена 50 и 100 мкг/100 г - оказалось на 6,7% и 13,3% соответственно ниже содержания КМАФАнМ контрольных образцов, а в упакованных изделиях - ниже на 20,0% и 40,0% соответственно Данная тенденция сохранилась в течение всего периода исследований.

В образцах же, полученных опарным способом (отдельно в упакованных и без упаковки), количество КМАФАнМ находилось на одинаковом уровне независимо от дозировки селена в течение всего периода исследований

Бактерии группы кишечной палочки в обогащенных образцах в течение всего периода исследований не выявлены

Изучение сохранности ОД в процессе выпечки и хранения обогащенных изделий Известно, что многие микронутриенты разрушаются при термической обработке, а также под действием света и кислорода воздуха, поэтому одной из задач наших исследований было изучение сохранности селена в процессе производства и хранения обогащенных изделий и установление его оптимальной дозировки.

Содержание селена определяли с учетом сроков реализации изделий, поэтому в продукции без упаковки исследование проводили через 24 часа, а в упакованных изделиях - через 72 часа

Результаты исследований сохранности селена в процессе выпечки исследуемых образцов представлены в таблице 2

Анализ данных таблицы 2 показывает, что разрушение селена в процессе выпечки изделий, полученных как ускоренным, так и опарным способами, составило 45-55% от вносимой дозировки, что подтвердило имеющиеся литературные данные

Содержание селена в контрольных пробах в процессе хранения не определяли, т к его конечное содержание сразу после выпечки было намного ниже рекомендуемой нормы суточного потребления

Таблица 2 - Изменение содержания селена в обогащенных изделиях __(Х±Ах при п=7)_

Содержание селена в исследуемых изделиях, мкг/ЮОг

Дозировки сразу после выпечки через 24 часа через 72 часа

селена, мкг/100г после выпечки после выпечки

без упаковки в упаковке без упаковки в упаковке

Ускоренный способ

0 0,7±0,1 0,7±0,1 н/о н/о

20 11,0±0,2 11,0±0,2 8,9±0,2 9,0±0,2

30 17,0±0,4 17,0±0,4 12,8±0,4 12,9±0,4

40 19,0±0,4 19,0±0,4 17,0±0,3 15,0±0,2

50 23,0±0,5 23,0±0,5 20,0±0,4 21,0±0,3

100 46,1±0,7 46,1±0,7 45,0±0,3 44,0±0,4

Опарный способ

0 0,7±0,1 0,7±0,1 н/о н/о

20 10,0±0,6 10,0±0,6 8,4±0,2 8,8±0,2

30 17,0±0,3 17,0±0,3 12,7±0,4 13,7±0,4

40 21,0±0,2 21,0±0,2 15,0±0,4 19,0±0,3

50 22,0±0,4 22,0±0,4 21,0±0,2 22,0±0,4

100 45,0±0,5 45,0±0,5 44,0±0,4 45,0±0,2

Примечание достоверно при р<0,05

Результаты показывают, что через сутки после выпечки содержание селена в неупакованных изделиях снизилось в среднем на 2-13% (в продукции, полученной ускоренны способом) и на 2-25% (в продукции, полученной опар-ным способом) Причем с увеличением вносимой дозы селена процент потерь снижается (особенно это проявляется при закладке селена 50 и 100 мкг/100 г)

Глава 4 Практическая реализация результатов работы

Регламентируемые показатели качества булки «Городской с селеном» и сдобной булочки «Селена» На основании полученных результатов и с учетом норм суточной потребности в селене различных возрастных групп населения была выбрана оптимальная дозировка селена для обогащения - 50 мкг/100 г (220 мкг/100 г ОД «Селексен») На основании этого были разработаны рецептуры следующих изделий булки «Городской с селеном» массой 0,2 кг, приготовленной на КМКЗ, сдобной булочки «Селена» (для питания детей в школьных учреждениях) массой 0,05 кг, полученной опарным способом

Регламентируемые показатели качества разработанных изделий представлены в таблицах 3 и 4

Расчет пищевой ценности показал, что 100 г булки «Городской с селеном» удовлетворяют 30-35% средней суточной потребности взрослого человека в селене, а 100 г сдобной булочки «Селена» удовлетворяют 75-80% средней суточной потребности в селене ребенка в возрасте 7-10 лет, 55-60% - в возрасте 11-14 лет и 45-50% средней суточной потребности - в возрасте 15-18 лет

Таблица 3 - Регламентируемые показатели качества булки

«Городской с селеном»

Наименование показателя Характеристика

Форма Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков

Поверхность С гребешком, проходящим вдоль булки

Цвет Светло-желтый, без подгорелостей

Состояние мякиша пропеченность промес пористость Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений

Вкус и запах Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха

Хруст от минеральной примеси Не допускается

Посторонние включения Не допускаются

Признаки болезней и плесени Не допускаются

Масса изделия, кг 0,1,0,2

Влажность, % не более 41,0

Кислотность, град не более 2,5

Пористость, % не менее 73,0

Массовая доля сахара, % 4,0±1,0

Массовая доля жира, % 2,0±0,5

Содержание селена, мкг/100 г не менее 20,0

Таблица 4 - Регламентируемые показатели качества булочки «Селена»

Наименование показателя Результаты исследований

1 2

Форма Округлая, не расплывчатая, без притисков

Поверхность Отделана очищенным семенем подсолнечника

Цвет Светло-коричневый, без подгорелостей

Состояние мякиша пропеченность промес пористость Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений

Вкус и запах Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха

Хруст от минеральной примеси Не допускается

Посторонние включения Не допускаются

Признаки болезней и плесени Не допускаются

Масса изделия, кг 0,05,0,1

Влажность, % не более 36,0

1 2

Кислотность, град не более 3,0

Массовая доля сахара, % 10,0±1,0

Массовая доля жира, % 8,0±0,5

Содержание селена, мкг/100 г не менее 20,0

Хлебобулочные изделия функционального назначения, предназначенные для всех групп населения, в том числе - детей, должны, как любые пищевые продукты, отвечать требованиям безопасности, нормируемым СанПиН 2 3 2 1078-01 Исследования булки «Городской с селеном» и булочки «Селена» на содержание основных токсикантов показали, что содержание пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, тяжелых металлов не превышает значений, установленных требованиями СанПиН, что свидетельствует о безопасности сырья, используемого для производства, а также позволяет сделать вывод о том, что исследуемая продукция безопасна для здоровья потребителей

ВЫВОДЫ

1 Ассортимент хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, реализуемый в г Челябинске, представлен зерновыми видами хлеба или продукцией, полученной с использованием витаминно-минеральных премиксов, обогащающих данные изделия витаминами группы В, кальцием, магнием, железом, фосфором

2 Производство хлебобулочных изделий, обогащенных селеном, на базе таких предприятий как ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», КХП им Григоровича, разрабатывающих продукцию лечебно-профилактического назначения, является возможным и целесообразным

3 В целом горожане информированы о пользе употребления ОПП, но в вопросах о пользе селена и способах профилактики селенодефицита они проявили низкую осведомленность, что еще раз подтверждает необходимость активизации просветительской работы среди населения в области здорового питания

4 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г Челябинска - одного из экологически неблагоприятных регионов страны, в отношении хлебобулочных изделий показали, что булочные и сдобные изделия являются наиболее подходящими объектами для их обогащения селеносодер-жащими добавками

5 Обогащающая добавка «Селексен» положительно влияет на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей, с повышением дозировки селена подъемная сила дрожжей улучшается, концентрации селена 50 мкг снижают данный показатель на 14,9%, а 100 мкг - на 17,0%

6. Введение ОД в концентрации 100 мкг/100 г в тесто, повышает его кислотность при опарном способе - на 0,4 град., при ускоренном - на 1,0 град, что сокращает продолжительность брожения теста (по сравнению с контролем) на 7 и на 8 минут соответственно

7 Добавление «Селексена» не оказывает отрицательного влияния на внешний вид, состояние пористости, вкус и запах хлебобулочной продукции

8 Внесение селена в составе ОД «Селексен» в дозах 50 и 100 мкг/100 г способствует увеличению удельного объема и формоустойчивости изделий, полученных ускоренным и опарным способами

9 Использование ОД снижает численность КМАФАнМ в обогащенных изделиях, приготовленных на КМКЗ

10 Потери селена в процессе выпечки составляют 45-55% от вносимой дозировки, в неупакованных изделиях, полученных ускоренным способом, за первые сутки хранения потери составляют до 13%, полученных опарным способом до 25%; в упакованных изделиях, полученных опарным способом, через 3 суток хранения содержание селена практически не изменилось, а в упакованных изделиях, приготовленных на КМКЗ, потери селена составили 4-20% Причем с увеличением вносимой дозы селена процент потерь снижается

11 На основании экспериментальных исследований и опытно-промышленной апробации результатов исследований разработана и утверждена техническая документация на хлебобулочные изделия, обогащенные селеном булка «Городская с селеном (ТУ 9115-066-02068315-07) и сдобная булочка «Селена» (ТУ 9116-067-02068315-07)

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1 Маюрникова, Л А Обогащение хлебобулочных изделий селеном / Л А Маюрникова, Н И Давыденко, Н Л Наумова // 7-ая Межрегиональная научно-практическая конференция «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» - Екатеринбург Изд-во УрГЭУ, 2006 - С 9-11

2. Наумова, Н Л Основные направления работы современного хлебопекарного предприятия / Н Л Наумова // 7-ая Межрегиональная научно-практическая конференция «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» - Екатеринбург Изд-во УрГЭУ, 2006 - С.4-6

3 Наумова, НЛ Современное состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий г Челябинска / Н Л Наумова, О М Бурмистрова // Современные проблемы товароведения Мат науч -практич конф - Троицк, 2006 -С 63-66

4 Наумова, НЛО возможности обогащения хлебобулочных изделий селеном путем использования пищевой добавки «Селексен» / Н Л Наумова // Энтузиазм и творчество молодых ученых в развитии фундаментальной и прикладной науки Материалы X международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов - Троицк, 2006 - С 279-283

5 Наумова, Н Л Влияние пищевой добавки «Селексен» на качество хлебобулочных изделий / Н Л Наумова, Л А Маюрникова, Н И Давыденко // 8-ая Межрегиональная научно-практическая конференция «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» - Екатеринбург Изд-во УрГЭУ, 2007 - С 3-8

6 Наумова, Н Л Исследование динамики черствения хлебобулочных изделий при использовании пищевой добавки «Селексен» / Н Л Наумова, Л А Маюрникова, Н И Давыденко // 8-ая Межрегиональная научно-практическая конференция «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» - Екатеринбург Изд-во УрГЭУ, 2007 - С 30-33

7 Наумова, Н Л Разработка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном - это актуально / Н Л Наумова, Н И Давыденко // Качество продукции, технологий и образования Сб трудов науч -пракгич хонф - Магнитогорск, 2007 -С 43-44

8 Наумова, Н Л Изучение информированности населения города Челябинска об обогащенных продуктах / Н Л Наумова, Н И Давыденко Л А Маюрникова // Техника и технология пищевых производств Сборник научных работ, Выпуск №5, г Кемерово, 2007 - С 73-75

9 Маюрникова, Л А Потребительские предпочтения (на примере г Челябинска) / Л А Маюрникова, Н И Давыденко, Н Л Наумова // Хлебопродукты -2007 -№10 - С 70-71

Подписано к печати 22 09 08 Формат 60x84/16 Объем 1 п л Тираж 100 экз Заказ №198 Гарнитура Times New Roman Типография Уральской государственной академии ветеринарной медицины адрес типографии 457100 , г Троицк, Челябинской обл, ул Гагарина, 13 (лицензия ЛР № 021252 от 31 10 97)

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Последствия нарушения структуры питания населения России.

1.2 Обзор рынка продуктов функционального назначения.

1.2.1 Общая характеристика функциональных продуктов.

1.2.2 Основные тенденции развития рынка функциональных продуктов.

1.2.3 Актуальность обогащения хлебобулочных изделий.

1.2.4 Опыт обогащения хлебобулочных изделий.

1.3 Биологическое значение селена в организме человека.

1.3.1 Основные формы и соединения селена.

1.3.2 Функции селена и заболевания, связанные с его недостатком.

1.3.3 Потребность человека в селене.

1.3.4 Селеновый статус населения России.

1.4 Способы коррекции недостаточности селена.

1.4.1 Использование БАД, содержащих селен.

1.4.2 Применение пищевых продуктов с высоким (природным) содержанием селена.

1.4.3 Использование пищевых продуктов, обогащенных селеном.

Актуальность работы. Правильное питание, как способ сохранения здоровья человека, приобретает огромное значение и начинает осознаваться все большей частью населения. Это возможность предотвращения отравления тяжелыми металлами, радионуклидами, предотвращение образования вирулентных вирусов из невирулентных, защита от разного рода стрессов и предотвращение раннего старения [24].

Установлено, что добавки селена в пищу снижают заболеваемость раком на 40% и уменьшают смертность на 50%. Подтверждено, что селен обладает мощным иммуностимулирующим и канцеростатическим действием, а также широким спектром воздействия на наше здоровье, особенно при сердечнососудистых заболеваниях, катаракте, ревматоидном артрите и др. [131].

Для оптимальной защиты от рака нам необходимо больше селена, чем может дать пища, потому что загрязнение окружающей среды неминуемо ведет к дефициту селена в ней [30].

Согласно данным клинических и эпидемиологических исследований, прос водимых сотрудниками института питания РАМН совместно со специалистами ■ ряда регионов России, практически на всей территории страны выявлен дефицит селена [113].

По последним данным Министерства природных ресурсов, Челябинская область продолжает занимать верхние позиции в «рейтинге» экологически неблагоприятных регионов страны. Например, концентрация в воздухе г. Челябинска бензапирена, провоцирующего раковые заболевания, больше допустимой нормы в 5, а в некоторых районах города и в 10 раз [77].

К тому же Южный Урал - это регион особенно интенсивного промышленного развития, причем предприятия тяжелой и перерабатывающей промышленности сосредоточены в таких городах как Челябинск (металлургические комбинаты: ОАО «ЧЭМК», ОАО «Мечел»»; трубопрокатный завод; тракторный завод и др.), Карабаш (ОАО «Карабашмедь»), Магнитогорск (ОАО «Магнитогорский металлургический комбинат», ОАО «Магнитогорский медеплавильный комбинат»), Озерск (ПО «Маяк») и др.

По данным ФГУ Центр Госсанэпиднадзора в Челябинской области у населения ряда городов отмечается избыточное накопление токсичных металлов в организме. Так, в г. Карабаше повышено содержание свинца в волосах у 46,4% обследованных детей, мышьяка - у 7,9%, кадмия - у 29%.

В г. Челябинске на территориях, прилегающих к ОАО «ЧЭМК» и ОАО «Мечел» повышено содержание свинца в волосах у 37,7% обследованных детей, хрома - у 36,1%, кадмия - у 3,6%. Что создало дополнительную нагрузку на организм, а именно, на систему антиоксидантной защиты и иммунологической резистентности.

Дефицит таких элементов как железо, йод, селен и др. может значительно усугубить сложившуюся ситуацию. В связи с этим, проводимая нами работа по выявлению факторов, обуславливающих дефицит селена, а также способов его коррекции, является важной и своевременной.

Сегодня не вызывает сомнений тот факт, что питание в значительной степени влияет на состояние здоровья человека. Физиологически полноценное питание, с его неотъемлемой составляющей в виде качественного и количественного обеспечения организма необходимыми питательными веществами, способно поддерживать высокий уровень иммунологической резистентности и антиоксидантной защиты.

Как показал обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека, в частности муки и хлебобулочных изделий [11, 123, 124].

Хлеб в России традиционно считается основным продуктом питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения, служит одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, вследствие чего является наиболее подходящим объектом обогащения.

Таким образом, разработка хлебобулочных изделий обогащенных селеном, может представлять практический интерес в плане эффективной профилактики селенодефицитных состояний и повышения антиоксидантной резистентности организма.

Здоровый образ жизни, включающий правильное питание, - это наиболее дешевый и рациональный способ укрепления здоровья человека, возможность не тратить деньги на лечение в будущем [9].

Работа выполнена в рамках Постановления Главного Государственного Санитарного Врача Российской Федерации (от 05 марта 2004 г., №9) «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов» и региональной программы по обеспечению школьных учреждений хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами, -«Здоровое питание» (Постановление Губернатора Челябинской области от 23 января 2007 г., №2).

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном. Для реализации указанной цели нами определены следующие задачи:

1. Изучить рынок хлебобулочных изделий г. Челябинска и провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями;

2.Провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений населения г. Челябинска и степени информированности горожан о функциональных продуктах;

3.Исследовать влияние обогащающей добавки (ОД) «Селексен» на технологический процесс производства и качество готовых хлебобулочных изделий (традиционного опарного и ускоренного (с использованием концентрированной молочно-кислой закваски - КМКЗ) способов производства);

4.Изучить сохранность ОД в процессе производства и хранения обогащенных изделий;

5.Разработать рецептуру, технологию производства функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных селеном, и дать их товароведную оценку;

6.Установить регламентируемые показатели качества функциональных хлебобулочных изделий. Разработать и утвердить нормативную документацию.

Научная новизна. Опрос населения г. Челябинска показал низкую информированность в отношении функциональных пищевых продуктов. Не смотря на это, респонденты в целом положительно относятся к вопросу профилактики алиментарных заболеваний через обогащение продуктов питания.

Впервые показана возможность использования «Селексена» в качестве обогащающей добавки для хлебобулочных изделий, полученных опарным и ускоренным способами. Научно обоснована рецептура и технология хлебобулочных изделий с применением пищевой добавки «Селексен».

Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных се- ^ леном. Разработана и утверждена техническая документация на булку «Городскую с селеном» (ТУ 9115-066-02068315-07) и сдобную булочку «Селена» (ТУ 9116-067-02068315-07). Обогащенные изделия внедрены в производство на ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск) (Приложение Б).

Результаты работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий в КемТИППе по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Технология продуктов функционального назначения», «Спец. маркетинг продовольственных товаров» (Приложение А).

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждены на научно-практических конференциях различного уровня: «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2006, 2007); «Товароведение и экспертиза качества продовольственных и непродовольственных товаров» (г. Троицк, 2006); «Энтузиазм и творчество молодых ученых в развитии фундаментальной и прикладной науки» (г. Троицк,

2006); «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск,

2007).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 1 - в издании, рекомендуемом ВАК.

выводы

1. Ассортимент хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, реализуемый в г. Челябинске, представлен зерновыми видами хлеба или продукцией, полученной с использованием витаминно-минеральных премиксов, обогащающих данные изделия витаминами группы В, кальцием, магнием, железом, фосфором.

2. Производство хлебобулочных изделий, обогащенных селеном, на базе таких предприятий как ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», КХП им. Григоровича, разрабатывающих продукцию лечебно-профилактического назначения, является возможным и целесообразным.

3. В целом горожане информированы о пользе употребления ОПП, но в вопросах о пользе селена и способах профилактики селенодефицита они проявили низкую осведомленность, что еще раз подтверждает необходимость активизации просветительской работы среди населения в области здорового питания.

4. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г.Челябинска - одного из экологически неблагоприятных регионов страны, в отношении хлебобулочных изделий показали, что булочные и сдобные изделия являются наиболее подходящими объектами для их обогащения селеносодер-жащими добавками.

5. Обогащающая добавка «Селексен» положительно влияет на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей, с повышением дозировки селена подъемная сила дрожжей улучшается: концентрации селена 50 мкг снижают данный показатель на 14,9%, а 100 мкг - на 17,0%.

6. Введение ОД в концентрации 100 мкг/100 г в тесто, повышает его кислотность: при опарном способе - на 0,4 град., при ускоренном - на 1,0 град., что сокращает продолжительность брожения теста (по сравнению с контролем) на 7 и на 8 минут соответственно.

7. Добавление «Селексена» не оказывает отрицательного влияния на внешний вид, состояние пористости, вкус и запах хлебобулочной продукции.

8. Внесение селена в составе ОД «Селексен» в дозах 50 и 100 мкг/100 г способствует увеличению удельного объема и формоустойчивости изделий, полученных ускоренным и опарным способами.

9. Использование ОД снижает численность КМАФАнМ в обогащенных изделиях, приготовленных на КМКЗ.

10. Потери селена в процессе выпечки составляют 45-55% от вносимой дозировки; в неупакованных изделиях, полученных ускоренным способом, за первые сутки хранения потери составляют до 13%, полученных опарным способом до 25%; в упакованных изделиях, полученных опарным способом, через 3 суток хранения содержание селена практически не изменилось, а в упакованных изделиях, приготовленных на КМКЗ, потери селена составили 4-20%. Причем с увеличением вносимой дозы селена процент потерь снижается.

11. На основании экспериментальных исследований и опытно-промышленной апробации результатов исследований разработана и утверждена техническая документация на хлебобулочные изделия, обогащенные селеном: булка «Городская с селеном (ТУ 9115-066-02068315-07) и сдобная булочка «Селена» (ТУ 9116-067-02068315-07).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Микроэлемент селен является необходимым нутриентом для нормального функционирования организма человека, входя в состав практически всех органов и тканей.

Согласно современным представлениям биологическая роль селена в первую очередь определяется его антиоксидантным и иммуномодулирующим действием.

Недостаток селена приводит к возникновению ряда болезненных симптомов и серьезных патологий.

В результате огромной по масштабам работы, проводимой сотрудниками НИИП РАМН, совместно со специалистами ряда регионов России и продолжающейся до сих пор, дефицит селена выявлен у 80% населения нашей страны.

Анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, реализуемых в г. Челябинске, позволил выявить возможность его расширения в направлении обогащения данной продукции антиоксидантами, а именно селеном, на базе таких предприятий как ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», КХП им. Григоровича.

Проведенные маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г. Челябинска в отношении хлебобулочных изделий показали, что булочные и сдобные изделия являются наиболее подходящим объектом для обогащения.

На основании вышесказанного целью нашей работы послужила разработка продуктов питания, в частности, хлебобулочных изделий, обогащенных селеном. Для реализации названной цели мы исследовали наиболее распространенные способы производства хлебобулочных изделий - традиционный опарный и ускоренный (на КМКЗ).

Обогащение хлебобулочных изделий селеном осуществлялось прямым внесением микроэлемента на стадии производства, т.е. использовалось предварительное растворение ОД «Селексен» в маргарине, который в дальнейшем использовался при замесе теста.

В качестве объекта для обогащения была выбрана булка «Городская» из пшеничной муки высшего сорта. С учетом того, что обогащенные изделия, по разным данным, должны содержать необходимые микронутриенты в количестве от 20 до 50% от их суточной потребности, для обогащения были использованы следующие дозировки селена (мкг/100 г изделия): 20, 30, 40, 50, 100.

В ходе проведения пробных выпечек по обогащению булки «Городской» селеном было изучено влияние пищевой добавки «Селексен» на технологические показатели хлебопекарных прессованных дрожжей, качество теста, а также органолептические, физико-химические и микробиологические показатели лабораторных образцов обогащенных булочных изделий.

По результатам проведенных исследований было выявлено, что наиболее оптимальными дозировками селена для обогащения хлебобулочных изделий, полученных опарным и ускоренным способами, являются начальные концентрации микроэлемента в количествах 50 и 100 мкг/100 г изделия, т.к. именно они способствовали:

- улучшению подъемной силы хлебопекарных прессованных дрожжей;

- наибольшему увеличению кислотности теста, и как следствие - увеличению кислотности готовых изделий, угнетая рост численности КМАФАнМ в изделиях, приготовленных на КМКЗ;

- наибольшему сокращению продолжительности брожения теста, приготовленного ускоренным и опарным способами;

- сохранению потребительских свойств выпеченных изделий в процессе хранения на более высоком уровне;

- увеличению удельного объема и формоустойчивости исследуемых образцов, что положительно повлияло на их качество;

- к тому же обеспечили наибольшую сохранность микроэлемента в процессе выпечки и хранения изделий, обеспечив необходимый уровень обогащения.

Заключительным этапом явилась разработка рецептуры и технологии производства булки «Городской с селеном» и сдобной булочки «Селена», которые предполагается использовать в качестве функциональных продуктов массового потребления.

1. Авцын, А.П. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органо-патология / А.П. Авцын, A.A. Жаворонков, М.А. Риш, A.C. Строчкова. М.: Медицина, 1991.-496 с.

2. Агиров, А.Х. Пищевой фактор как основа формирования здоровья / А.Х. Агиров // Рациональное питание. Биологически активные добавки к пище в оздоровлении населения: Мат. науч.-практич. конф.- Ростов-на-Дону, 2003.-С.32-37.

3. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский М.: Наука, 1976.- 279 с.

4. Акжигитова, Л.В. Совершенствование технологии приготовления теста с использованием солодовых продуктов / Л.В. Акжигитова // Хлебопечение России.- 2004.- №2.- 19 с.

5. Артюхова, С.И. Изучение информированности населения г. Омска о роли лечебно-профилактических продуктов в рационе питания / С.И. Артюхова, Е.А. Молибога // Пищевая промышленность.-2005.- №2 С.68-69.

6. Аширов, М.Г. Медико-биологические и биохимические аспекты действия соединений селена / М.Г. Аширов, Дж.Г. Тагдиси, О.Б. Исмайлов // Селен в биологии: Тез. докл. 2-й науч.конф.- Баку, 1974.-С.51-53.

7. Бакулин, И.Г. Коррекция недостаточности селена у больных пневмонией / И.Г. Бакулин, В.Г. Новоженов, A.M. Орлов // Вопросы питания.- 2004.- №3.-С. 12-14.

8. Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дисс. . докт. мед. наук; Утв.- Москва, 1998. 45 с.

9. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - №5. - С. 105-107.

10. Бекалюк, А.Е. Сколько витаминов надо человеку? / А.Е. Бекалюк // Хлебопечение России.- 2004.- №2.- 22 с.

11. Бекалюк, А.Е. Отечественные хлебопродукты лечебного и профилактического направления «От Михалыча» / А.Е. Бекалюк // Хлебопечение России.-2004,- №2.- 27 с.

12. Белявская, И.Г. Применение биологически активной добавки «Сплат» в хлебопекарном производстве / И.Г. Белявская // Хлебопечение России.- 2004.-№3.-28 с.

13. Беркетова, JI.B. Содержание пищевых волокон в некоторых видах хлебобулочных изделий / JI.B. Беркетова // Хранение и переработка сельхоз. сырья.-2002.- №7.- С.50-51.

14. Беспалов, В.В. Витаминно-минеральный премикс «Флагман» для обогащения хлебобулочных изделий «От Михалыча» / В.В. Беспалов // Хлебопечение России.- 2004.- №1.- 27 с.

15. Бланко, Ф.Ф. Выделение структуры и биологическое действие дрожжевых маннанов / Ф.Ф. Бланко, В.В. Дерябин, A.A. Пименов, Е.В. Бовина // Антибиотики и медицинская биотехнология.-1987.- Т.32.- № 12.-С.925-937.

16. Булгакова, H.H. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01; Утв.- Воронеж, 2004.- 143 с.

17. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайн-штейн, A.M. Масик // Вопросы питания.-1984.- №3.- 18 с.

18. Вершинина, O.JI. Использование стевиозида при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / O.JI. Вершинина, З.И. Асмаева, Ю.Ф. Росляков, Н.Е. Слибо // Хлебопечение России.- 2004.- №2.- 23 с.

19. Галочкин, В.А. Селенопиран новый высокоэффективный антиоксидант /

20. B.А. Галочкин, А.Ф. Блинохватов, Г.И. Боряев, Е.М. Колоскова // 5-я Меж-дународн. конф. «Биоантиоксидант».-М., 1998.- С.33-35.

21. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая иромышленность.-2003.- №3.- С.6-1.

22. Гмошинский, И.В. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности /И.В. Гмошинский, В.К. Мазо, В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко // Экология моря: Сб. науч. тр. Севастополь: HAH Украины, 2000. - Вып. 54. - С.5-19.

23. Голубкина, H.A. Селеновый статус населения России / H.A. Голубкина // Материалы Второй российской школы «Геохимическая экология и биогеохимическое районирование биосферы». М., 1999.- С.37-40.

24. Голубкина, H.A. Экологические аспекты обогащения продуктов питания селеном / H.A. Голубкина // Экологические системы и приборы. 2004. - №7.1. C.32-35.

25. Голубкина, H.A. Обеспеченность селеном жителей Алтайского края / H.A. Голубкина, А.К. Батурин, М.В. Шагова, А.Н. Мартинчик // Вопросы питания.-1998,- №5.-С. 16-18.

26. Голубкина, H.A. Специфика распределения селена в томатах // H.A. Голубкина, A.A. Жумаев // Изв. РАН Сер. биол. 2003. - №5. - С.565-569.

27. Голубкина, H.A. Обеспеченность селеном жителей г. Сургута Тюменской области / H.A. Голубкина, Т.Я. Корчина, H.H. Меркулова, С.А. Пестин, С.С. Таслицкий // Экологические системы и приборы. — 2004. №3. - С.48-51.

28. Голубкина, H.A. Обеспеченность селеном жителей Калужской области / H.A. Голубкина, Г.Ю. Мальцев, Н.Г. Богданов и др. // Вопросы питания.1995.-№5.- С. 13-16.

29. Голубкина, H.A. Селенообогащенные дрожжи Saccharumyces cerevisiae / H.A. Голубкина, Я.А. Соколов, С.А. Хотимченко и др. // Биотехнология.1996.-№5.- С.52-56.

30. Гореликова, Г.А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова, М.С. Куракин, JI.A. Маюрникова, Э.Г. Винограй // Пищевая промышленность.-2003. №11. - С.70-73.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев -М.: Пищевая промышленность, 1979.- 198 с.

32. Демьянова-Рой, Г.Б. Эффективность применения селената и селенита натрия при выращивании томата в защищенном грунте / Г.Б. Демьянова-Рой, H.A. Голубкина, А.Д. Жумаев // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. - №2. - С.11 - 13.

33. Доклад о состоянии здравоохранения в мире 2000 г. Системы здравоохранения: улучшение деятельности Женева, Всемирная организация здравоохранения, 2000.- С.344-347.

34. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров -М.: Грант, 2002.- 136 с.

35. Драчева, JI.B. Функционально-метаболический аспект микроэлемента селена / JI.B. Драчева // Пищевая промышленность.- 2005. №4. - С.38-39.

36. Дробот, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий / В.И. Дробот -Киев.: Техника, 1984. 191 с.

37. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. Киев.: Урожай, 1988.- 118 с.

38. Егорова, Е.А. Изучение биодоступности различных пищевых форм микроэлемента селена в эксперименте / Е.А. Егорова, И.В. Гмошинский, С.И. Зорин, В.К. Мазо // Вопросы питания. 2006. - №4. - С.45-49.

39. Елецкий, И.К. О теории производства хлебных изделий / И.К. Елецкий // Хлебопродукты.- 1990.- №2.- С. 22-25.

40. Еремин, С. Изделия профилактического назначения: и больше, и лучше / С. Еремин, А. Романов // Хлебопродукты. 2003. - №1. - 19 с.

41. Ермаков, В.В. Геохимическая экология как следствие системного изучения биосферы / В.В. Ермаков // Проблемы биогеохимии и геохимической экологии (Труды Биогеохим. Лаборатории, Т.23). М.: Наука, 1999.- С.152-183.

42. Ермаков, В.В. Биологическое значение селена / В.В. Ермаков, В.В. Ковальский-М.: 1974.- 114 с.

43. Жвирблянская, Н.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / Н.Ю. Жвирблянская, O.A. Бакушинская // Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1975. -275 с.

44. Жильцова, Т.С. Накопление и распределение селена в клетках, обогащенных селеном дрожжей рода Candida / Т.С. Жильцова, А.П. Белов, Н.Б. Градова // Прикладная биохимия и микробиология. 1998. - Т.34, - № 2. - С. 186 - 188.

45. Зуев, Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - №7. - С. 90 - 95.

46. Кабата-Пендиас, А. Микроэлементы в почвах и растениях // А. Кабата-Пен-диас, X. Пендиас-М.: 1989.- 126 с.

47. Кайшев, В.Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность. 2006. - №3. - С.6-18.

48. Китису, П. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента / П. Китису, С. Буртасов, В. Лунин // Хлебопечение России. 1999. - №4. - С.25-26.

49. Ковалевский, А.Л. Исследования селена в биологии и медицине за рубежом / А.Л. Ковалевский // Патология человека и роль препаратов селена и пантов в ее терапии: материалы научно-практической конференции. Чита, 1993. - С. 56-59.

50. Коденцова, В.М. Использование микроводоросли спирулины платенсис и ее селеносодержащей формы в питании больных неспецифическим язвеннымколитом / В.М. Коденцова, И.В. Гмошинский, O.A. Вржесинская и др. // Вопросы питания.- 2001.- № 5.- С. 17-21.

51. Косован, А.П. Технологии производства новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности / А.П. Косован, Р.Д. Поландова // Пищевая промышленность. 2000. - №12. - С.24-25.

52. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С.7-10.

53. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С.8-10.

54. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко; Воронеж, гос.технол.акад. Воронеж, 2001.- 161 с.

55. Кравченко, Л.В. Вопросы организации системы контроля за загрязнениием пищевых продуктов микотоксинами / Л.В. Кравченко, В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1982. - № 5.-С. 16-23.

56. Краус, С. Хлеб для функционального питания / С. Краус, Л. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. 2003. - №2. - С.44-45.

57. Лужен, Гу. Дефицит селена: причины и следствия // Дефицит микронутриен-тов у детей грудного и раннего возраста: IV международн. симп., сент. -1995.-С.93 -105.

58. Мазо, B.K. Микроводоросль спирулина в питании человека / В.К. Мазо, И.В. Гмошинский, И.С. Зилова / Вопросы питания. 2004. - № 1.-С.45-53.

59. Мазо, В.К. Эссенциальные микроэлементы в питании / В.К. Мазо, A.B. Скальный, И.В. Гмошинский / Врач, 2003.- № 5.- С.34-36.

60. Макарова, С.Г. Применение биологически активной добавки, содержащей витамин Е и селен, в комплексном лечении детей с аллергическими заболеваниями / С.Г. Макарова, И.В. Гмошинский, В.К. Мазо / Педиатрия, 2002.-№ 3.-С.66-71.

61. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская М.: Издательский Дом Синегирия, 2001.- 116 с.

62. МР 2.3.1.1915-04. Методические рекомендации "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ»: утв. гл. сан. врачом РФ 02.07.04: ввод в действие с 02.07.04. М.: Изд-во стандартов, 2004.- 36 с.

63. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, A.A. Кудряшова, В.П. Дедюхина. 7-е изд.-М.: Издат. Дом «Деловая литература», 2001.- 338 с.

64. Мюллер, Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Г. Мюллер, П. Литц, Г.Д. Мюнх; под ред. доктора биол. наук И.М. Грачевой — М.: Пищевая промышленность, 1977.- 344 с.

65. Наумова, H.JI. Современное состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий г. Челябинска / Н.Л. Наумова, О.М. Бурмистрова // Современные проблемы товароведения: Мат. науч.-практич. конф.- Троицк, 2006.-С.63-66.

66. Наумова, H.JI. Разработка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном -это актуально / H.JI. Наумова, H.H. Давыденко // Качество продукции, технологий и образования: Сб. трудов науч.-практич. конф.- Магнитогорск, 2007.-С.43-44.

67. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочетко-ва и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.- 570 с.

68. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочетко-ва и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с.

69. Нецепляев, C.B. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения: Учебное пособие для вузов / C.B. Нецеп-ляев, А.Я.Панкратов М.: Агропромиздат, 1990.- 223 с.

70. Папазян, Т. Обогащение продуктов животноводства селеном / Т. Папазян // Животноводство России, 2002.- №9.- С.36-37.

71. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова М.: КолосС, 2006.- 389 с.

72. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина М.: КолосС, 2006.- 215 с.

73. Пискунов, C.B. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий / C.B. Пискунов // Хлебопечение России. 2002. - №6. -С.6-7.

74. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова. М.:

75. Пищевая промышленность, 1999.- 219 с.

76. Пучкова, Л.И. Экстракт зеленого чая источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях / Л.И. Пучкова, И.Г. Белявская, Ж.М. Жамукова // Хлебопечение России. - 2004. - №2. - 26 с.

77. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.И. Поландова, И.В. Матвеева-СПб.: ГИОРД, 2005.- 559 с.

78. Решетник, Л.А. Селен и здоровье человека (обзор литературы) / Л.А. Решетник // Экология моря: Сб. науч. тр. 2000 - Вып.54. - С.20 -25.

79. Решетник, Л.А. Способы определения и методы коррекции обеспеченности селеном / Л.А. Решетник, Е.О. Парфенова, A.B. Скальный // Экология моря: Сб. науч. тр.- 2000.- Вып.54.- С.68-74.

80. Риш, М.А. Наследственные микроэлементозы / М.А. Риш // Техногенез и биогеохимическая эволюция таксонов биосферы ( Тр. Биогеохим. Лаборато1 рии. Т.24).- М.: Наука, 2003.- С.301-348.

81. Самохина, Н. Самого ценного всегда мало / Н. Самохина // Будь здоров. -2004.- №5.- С.22-25.

82. Санина, Т.В. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы / Т.В. Санина, И.В. Черемушкина, H.H. Алехина // Хлебопечение России.- 2004.- №2.- С.22-21.

83. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий М.: Прейскурант, 1989.- 495 с.

84. Селен. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. ВОЗ. Женева, 1989.- 270 с.

85. Скакун, Н.П. Влияние селенита натрия на функцию печени / Н.П. Скакун, Л.М. Данин, В.Е. Яковлев / Селен в биологии: Тез. докл. 2-й науч. конф.1. Баку, 1974.- С.68-71.

86. Смирнова, Т.А. Микробиология зерна и продуктов его переработки / Т.А. Смирнова, Е.И. Кострова-М.: Агропромиздат, 1989.- 159 с.

87. Смолкина, Е. Функциональные виды зернового хлеба / Е. Смолкина / Хлебопродукты. 2002 - №11.- С.30-31.

88. Спиричев, В.Б. Микронутриенты в питании и здоровье человека / В.Б. Спиричев // Реализация государственной политики в области здорового питания населения России: Мат. всероссийского науч.- практич. семинара.-Томск, 2000.- С. 18-34.

89. Спиричев, В.Б. Уменьшение содержания натрия в продуктах / В.Б.Спиричев, Е.Н.Степанова, И.П.Славгородская // Пищевая промышленность.- 1991. №2. - С.46-47.

90. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; Под общ. ред. В.Б.Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - С.252-253.

91. Степанок, В.В. Влияние селена на элементный состав растений горохо-овсяной смеси / В.В. Степанок // Агрохимия. 2003. - №12. - С. 13 - 20.

92. Столяров, Г.В. Радиоэкологический мониторинг продуктов питания / Г.В. Столяров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С.76-77.

93. Тазова, З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15; Утв.- Краснодар, 2004.133 с.

94. Тамова, М.Ю. Композиционные натуральные структурообразователи для продуктов функционального назначения / М.Ю. Тамова, Г.И.Касьянов // Хранение и переработка сельхоз.сырья.- 2002.- №7.- С.47-48.

95. Торшин, С.П. Биогеохимия и агрохимия селена и методы устранения се-ленодефицита в пищевых продуктах и кормах / С.П. Торшин, Т.М. Удель-нова, Б.А. Ягодин // Агрохимия. 1996. - №8-9. - С. 127-144.

96. Торшин, С.П. Влияние селена и кобальта на элементный состав, прорастание семян и формирование проростков растений салата / С.П. Торшин, Б.А. Ягодин, Г.Д. Клинский, Е.А. Гончарук, Е.А. Калашникова, Т.М. Удельнова //Агрохимия. 1997.-№ 1,-С. 36-42.

97. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян // Ваше питание.- 2000.- №4.- С.6-7.

98. Тутельян, В.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе / В.А. Тутельян, В.А. Княжев, С.А. Хотим-ченко, H.A. Голубкина, Н.Е. Кушлинский, Я.А. Соколов М.: Изд-во РАМН, 2002. - 224 с.

99. Тутельян, В.Б. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам // В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева-М.: Колос, 2002.424 с.

100. Урюпин, Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию / Е.А. Урюпин // Хлебопечение России.-2006.- №4.- 22 с.

101. Пб.Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, И.Н. Маслов, Ф.И. Заглодина М.: Пищевая промышленность, 1975. -480 с.

102. Чубенко, Н.Т. Отстоим традиции российского хлеба / Н.Т. Чубенко / Хлебопечение России.- 2004.- №5.- С.2-3.

103. Чубенко, Н.Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий -это актуально / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России.- 2005.- №5. С. 1011.

104. Цуканова, JI.H. Разработка диетических хлебобулочных изделий с включением ламинарии сушеной / JI.H. Цуканова, Т.Б. Цыганова, М.Ф. Цуканов, Е.М. Бокова // Хлебопечение России.- 2005.- №5.- С. 18-21.

105. Цыганова, Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий / Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева, М.И. Чекме-зов.- М.: Росгосхлебинспекция, 1999. 111 с.

106. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова -М.: ИРПО., 2001.-452 с.

107. Шатнюк, JI.H. Лечебно-профилактические продукты, обогащенные селеном / Л.Н. Шатнюк, В.М. Воробьева, Ю.А. Козлова, М.В. Шагова // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 1998. - № 1. - 38 с.

108. Шатнюк, Л.Н. Обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий железом и витаминами: научный и практический опыт / Л.Н.Шатнюк, В.Б.Спиричев // Хлебопечение России.- 2003.- №4.- С.32-34.

109. Шатнюк, Л.Н. Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность. 2003. - №8. — С.92-94.

110. Шаховская, А.К. О применении органической формы селена в питании гастроэнтерологических больных / А.К. Шаховская, И.В. Гмошинский, А.В. Васильев // Экология моря: Сб. научных трудов.- 2000.- Вып. 54.- С.83-86.

111. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б.А. Шендеров // Т.З. Пробиотики и функциональное питание. М.: Грант, 2001.- 115 с.

112. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С.4-7.

113. Шлеленко, JI.A. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / Л.А. Шлеленко / Хлебопечение России.- 2004.- №2.- С.17-18.

114. Щелкунов, Л.Ф. Селен и его роль в питании / Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дуд-кин, Н.А. Голубкина, В.К. Гипс, П.Ф. Коненков // Гигиена и санитария. -2000.- №5. С.32-35.

115. Яковлев, С. Похвальная ода селену / С. Яковлев // Спортивная жизнь России. 2003. - №1- 21 с.

116. Яковлев, С.А. Незаменимый селен / С.А. Яковлев // Наука и религия. -2004. -№9.-57 с.

117. Якушин, С.С. Влияние селено содержащей биологически активной добавки к пище на обеспеченность селеном больных ишемической болезнью сердца / С.С. Якушин, В.К. Мазо, Н.С. Сазонова // Вестн. новых мед.технологий, 2003.-Т. 10, № 3.-С.84.

118. Ahlbom, A., Norel S. Introduction to Modern Epidemiology. Newton Lower Falls, MA: Epidemiology Resources, Inc., 1984

119. Alfthan, G. The effect of selenium fertilizanion on glutathione peroxidase and selenoprotein P in Finland. Proc. 7 Nordic Symp. On tract elements in human health and disease. Espoo, 1999. V. 101. P. 157.

120. Anon. Vitamin E fortification of fat-modified foods predicted // Food Chemical

121. News, 37:42. 1995. - P. 39-40.

122. Aro, A. Effects of supplementation of fertilizers on human selenium status in Finland / A. Aro, G. Alfthan // Analyst. 1995.- Vol.120.- P.213-221.

123. Arthur, J.R. Role of selenium in type I iodothyronine 5-deiodinase and in thyroid hormone and iodine metabolism. Selenium in biology and human health / J.R. Arthur, GJ. Beckett, R.F. Burk. N.Y.Springer-Verlag, 1994.- Vol.141.- P.97-102.

124. Bauernfeind, J.C. Foods considered for nutrient addition: fats and oil. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. -1991.

125. Burk, R.F. Selenoprotein metabolism and function evidence for more then one function for selenoprotein P / R.F. Burk, K.E. Hill, A.K. Motley / J. Nutr.-2003.- Vol.133, №5.- P.15175-15205.

126. Calomme, M. Seleno-Lactobacillus An Organic Selenium Source / M. Calomme, J. Hu, K.Van den Branden, D.A.Van den Bergne // Biological Trace Element Research.-1995,- Vol.47, №5.- P.379-383.

127. Combs, G.F. The Role of Selenium in nutrition / G.F. Combs, S.B. Combs // Washington-Acad. Press. 1986.- P.576.

128. Clark, L.C. Effects of selenium supplementation for cancer prevention in patient with carcinoma of the skin / L.C. Clark, G.F. Combs, D.W. Turnbull et al. // JAMA.-1996.- Vol.276. No24. P. 1957-1963.

129. DeRitter, E. Foods considered for nutrient addition: juices and beverages. In Nutrient Additions to Food / E. DeRitter, J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

130. DeRitter, E. Foods considered for nutrient addition: dairy products. In Nutrient Additions to Food / E. DeRitter, J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

131. Erbersdobler, H.F. Summarising lecture and prospects for future research and development / H.F. Erbersdobler // Food Research International. 2002. V.35. Issues 2-3. Functional Foods-Challenges for the New Millenium, P.323-325.

132. Ermakov, V.V. Biogeochemical regioning problems and the biogeochemical selenium provinces in the former USSR / V.V. Ermakov // Biol. Trace Element Res.- 1992,- Vol.33, JVb3.- P.171-185.

133. Ermakov, V.V. Problems of extremal geochemical ecology and biogeochemical study of the biosphere / V.V. Ermakov // Biogeochemistru and Geochemical Ecology. M.: Publ. GUNNPC TMG MZ RF, 2001.- P.98-144.

134. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)/ILSI (International Life Sciences Institute). 1997. Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food-based Approaches. ILSI Press, Washington, D.C., USA.

135. Food fortification. Technology and guality control. Report of an FAO technical meeting Rome, Italy, 20-23 November 1995.- Rome, 1996.

136. Food Technology. April 2002. V.56. №4.- P.32.

137. Kontrazti, M. Dietery fibre consumption in Hungary / M. Kontrazti, F. Gergely // Cereals Source and Future Civ. 10-th Int. Cereal and Bread Congr., Porto Carras (Chalidiki), 1996. V.73. P.125-128.

138. Gamble, S.C. Selenium-dependent glutathione peroxidase and other selenoproteins their synthesis and biochemical role / S.C. Gamble, A. Wiseman, P.S. Gildfarb //J. Chem. Techn. Biotechn.- 1997.- Vol.68.- P.123-134.

139. Garland, M. Natural Antioxidants in Health an Disease / M. Garland, M.J. Stampfer, W.C. Willett, D.J. Hunter // Ed. by Frei B. San Diego: Acad. Press, 1994. P.263.

140. Golubkina, N.A. The Human Selenium Status in 27 regions of Russia / N.A. Golubkina, G.V. Alfthan // J.Trace elements med. Biol. 2000. - V.13. - P. 15 -20.

141. Gladysbev, V.N. A new human selenium-containing protein. Purification, characterization and DNA sequence / V.N. Gladysbev, K.T. Jeang, J.C. Wootton, D.L. Hatfield / Ibid.-1998.- Vol.273.- P.8910-8915.

142. Langseth, L. Nutritional Epidemiology: Possibilities and Limitations / L. Langseth// ILSI Europe, 1996.

143. Lendvay, A.T. Baked goods flavor improvement, VS Patent Nr.3499765 von 10.3.1970; Food Technol. 24, 908 (1970).

144. Levander, O.A. Selenium requirements as discussed in the 1996 joint FAO/IAEA/WHO expert consultation on trace elements in human nutrition / O.A. Levander//Biomed Environ Sci.- 1997.- 10, №2-3.- P. 214 219.

145. Levander, O. Selenium. Present knowledge in nutrition / O. Levander, R.F. Burk, E.E. Ziegler, L.J.Filer// 7th ed. N.Y.: Acad. Press, 1998,- P.320-328.

146. Litov, R.E. Selenium in pediatric nutrition / R.E. Litov, G.F.Jr. Combs // Pediatrics.- 1991.- 87.-№3.- P. 339 351.

147. Lucas, J. EU-funded research in functional foods / J. Lucas // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl.2. 131-132.

148. McKenzu, R. Trends immunology today / R. McKenzu, T.S. Rafferty, G.J. Beckett// 1998.- 19 (8): 342-5.

149. Meotti, F.C. Protective role of aryl and alkyl diselenides on lipid peroxidation / F.C. Meotti, E.C. Stangherlin, G. Zeni et al. // Environ. Res.- 2004.- Vol. 94, №3.- P.276-282.

150. Michalke, B. Effect of different extraction procedures on the yield and pattern of Se-species in bacterial samples / B.Michalke, H.Witte, P.Schramel // Anal. Bioanal. Chem., 2002. P. 444 - 447.

151. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective / J.A.Milner // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. P.151-158.

152. Misaki, M. Rice enrichment and fortification. In Rice Chemistry and Technology / M. Misaki, K. Yasumatsu, B.O. Juliano // American Association of Cereal Chemists, Minnesota, USA. 1991.

153. Navarro, M. Determination of selenium in serum by hydride generation atomic absorption spectrometry for calculation of daily dietary intake / M. Navarro, H. Lopez, M.L. Ruiz M.L. // Sci. Total Environ.- 1995,- 175, № 3.- P. 245 252.

154. Parman, G. K. Vitamins as ingredients in food processing. In Fundamentals of Food Processing Operations / G.K. Parman, G.J. Salinard, J.L. Heid and M.L. Joslyn // AVI Publishing Co., Westport, Connecticut. 1981. - P. 188-208.

155. Patching S.G. Recent developments in selenium metabolism and chemical speci-ation a review / S.G. Patching, P.E. Gardiner // J.Trace Elements Med.Biol., 1999. Vol.13.- P.193-214.

156. Rabbani, G.H. Antioxidants in detoxification of arsenic induced oxidative injury in rabbits / G.H. Rabbani, S.K. Saha, M. Akhtar et al. // J.Environ. Sei. Health. Part. A Tox. Hazard. Subst. Environ. Eng.- 2003.- Vol. 38, №1.- P.273-287.

157. Reynal, B. Milk Calcium Meets Consumer Approval / B.Reynal // The World of Food Ingredients. 2002. June/July. P.28-30.

158. Richardson, D.P. Functional Food and Health Claims / D.P.Richardson // The world of Functional Ingredients. 2002. September. P. 12-20

159. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid//British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. P. 133-138.

160. Sappey C., Legrand-Poels S., Belpomme M., Favier A., Reutier B., Piette J. // AIDS Res. Hum. Retrovir. 1994. V.10. P. 1451.

161. Schrauzer, G.N. The nutritional significance metabolism and toxicology of selenomethionine / G.N. Schrauzer // Adv. Food Nutr. Res.- 2003.- №47.- P.73-112.

162. Schwarz, K. Some regularities in the structure function relationship of or-ganoselenium compounds effective against dietary liver necrosis / K. Schwarz, L.A. Porter, A. Fredga // Ann. NY Acad. Sei.- 1972.- Vol.-192.- P.200-214.

163. Scott, M.D. Erythrocyte defense against hydrogen peroxide: Preeminent importance of catalase / M.D. Scott, B.H. Lubin, L. Zuo, F.A. Kuypers // J.Lab. and

164. Clin.Med.-1991 .-Vol. 118.- P.7-16.

165. Sloan, A. Food fortification: from public health to contemporary demand / A. Sloan, M. Stiedemann // Food Technology 1996. - Vol.50. - P. 100-108.

166. Stewart, R.D. Quantitative selenium metabolism in normal New Zealand women / R.D. Stewart, N.M. Grifliths, C.D. Thomson et al. // Br. J. Nutr.- 1978.-Vol.40.-P.45-54.

167. Shchrauser, H.W. Selenium. Elements and their Compounds in the Environment / H.W. Shchrauser // Wiley-VCH Verlag, 2003.- Vol.3. P. 100-106.

168. Surai, P.F. Natural antioxidants in avian nutrition and reproduction / P.F. Surai // Nottingham University Press. 2003.

169. Tannenbaum, S. R., Young, V. R. and Archer, M. Vitamins and minerals. In Food Chemistry, 2nd edition, ed. O. R.Fennema, Marcel Deleter Inc., NY. -1985.-P. 477-543.

170. Thomson, C.D. Metabolie studies of selenomethionine in the rat / C.D. Thomson, B.A. Robinson, R.D. Stewart et al. // Br.J.Nutr.-1975. Vol.34. - P.501-509.

171. Thomson, C.D. Urinary and faecal excretions and absorption of a large supplement of selenium as selenite or as selenate / C.D. Thomson, M.F. Robinson // Am. J. Clin. Nutr. (submitted for publication).- 1986.

172. Thomson, C.D. Selenium speciation in human body fluids / C.D. Thomson // Ibid.- 1998.- Vol.123.-P.827-831.

173. Van Dael, P. Selenium / P.Van Dael, H. Deelstra // Int. J. Vit. Nutr. Res. 1993. Vol.63. №4. P.312-316.

174. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002.V.88. Suppl.2.-P.125-130.

175. Welsh, S.O. The protective effect of vitamin E and selenium against methyl mercury toxicity in the Japanece quail / S.O. Welsh, J.H. Soares // Nutr. Rep. Int.- 1976.- Vol.13. -P.43-51.

176. Weststrate, J.A. Functional Foods, trends and future / J.A. Weststrate, G. van Poppel, P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2.- P.233-235.

177. Whanger, P. Metabolism of subtoxic levels of selenium in animals and humans / P. Whanger, S. Vendeland, Y.C. Park et al. // Ann Clin Lab Sci. 1996. - 26, 2. -P.99-113.

178. Willet, W. Nutritional Epidemiology / W. Willet // Oxford: Oxford University Press, 1989.

179. WHO Regional Office for Europe. Mortality by 67 causes of death, age and sex. (HFA-MDB). www.euro.who.int, 2004.