автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий с использованием селенсодержащих хлебопекарных дрожжей

На правах рукописи

¿Г.

I

/

ПЕРМЯКОВА АЛЕНА ВАСИЛЬЕВНА

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩИХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2011

9 (!ЮН 2011

4849706

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП) на кафедре «Технология и организация общественного питания»

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Маюрникова Лариса Александровна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, доцент

Резниченко Ирина Юрьевна

- доктор медицинских наук, профессор Влощинский Павел Евгеньевич

Ведущая организация: - ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический

университет им. И.И.Ползунова», г. Барнаул

Защита диссертации состоится 24 июня 2011 г в /S00 на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологичский институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, лек. ауд. 4, тел/факс (3842) 39-68-88. e-mail: aspir@kemtipp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «КемТИПП» С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте института (http://avtorefdiss.kemtipp.ru/protect).

Автореферат разослан <й>> мая 2011 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Вследствие усугубления неблагоприятной экологической обстановки, интенсивной технологическая обработки пищевого сырья, используемого для производства пищевых продуктов, в последние годы все острее встает проблема дефицита селена (Se) у населения различных стран мира, в том числе и у населения России. Особенно от недостатка этого микронутриента страдают дети. Кроме того многочисленными авторами показаны и доказаны негативные последствия для потомства дефицита селена у матери.

Даная проблема уже длительное время исследуется и решается такими учеными, как Тутельян В.А., Скальный A.B., Хотимченко С.А., Голубкина H.A., Спиричев В.Б. и многими другими.

В настоящее время установлено, что Кузбасс является регионом с низким содержанием Se в почве, воде, местных продуктах питания, поэтому основными источниками восполнения дефицита Se могут выступать обогащенные продукты и препараты, содержащие в своем составе Se (витамино-минеральные комплексы и биологически активные добавки).

Несмотря на значительное количество разработок в данной области, восполнение дефицита Se достигается лишь потреблением Se-содержащих препаратов. Они доступные не для всех групп населения, содержат достаточно большие концентрации Se, предлагаются потребителю без учета индивидуальных особенностей организма по отношению к этому элементу. В этой связи необходима разработка пищевых продуктов, способных удовлетворять потребность в Se любой группы населения, вне зависимости от возраста и профессии, и при этом доступных по цене. К таким продуктам можно отнести хлеб и хлебобулочные изделия, т.к. они потребляются всеми группами населения и составляют значительную долю в рационе питания.

Дель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка, производство и товароведная оценка хлебобулочных изделий функционального назначения на основе Se-содержащих хлебопекарных прессованных дрожжей (ХПД).

В соответствии с целью работы в процессе разработки обогащенного продукта ставились следующие задачи:

1. Исследовать рынок Se-содержащих продуктов города Кемерово и установить соответствие заявленного и фактического содержания Se в некоторых из них.

2. Разработать модель (образ) функционального пищевого продукта и на ее основе концептуальную модель обогащенных Se хлебобулочных изделий.

3. Разработать рецептуру и технологию производства обогащенных Se ХПД: выбрать обогащающую добавку, стадию ее внесения, уровень обогащения. Изучить влияние обогащающей добавки на дрожжевую клетку и качество ХПД.

4. Исследовать потребительские свойства хлебобулочных изделий, приготовленных на основе обогащенных Se хлебопекарных дрожжей.

5. Определить сохранность обогащающей добавки при хранении хлебопекарных дрожжей, а так же при производстве и хранении хлебобулочных изделий на их основе.

6. Экономически обосновать целесообразность производства обогащенных селеном ХПД и хлебобулочных изделий с их использованием.

7. Разработать план ХАССП и выявить критические точки при производстве обогащенного Se функционального продукта на примере обогащенных ХПД.

Научная новизна работы. На основании сравнительного анализа влияния различных соединений Se: стандартного образца Se (ГСО), селенита и се-лената натрия, селенистой кислоты на жизнедеятельность дрожжей Sacaromices cerevisiae в различных концентрациях, показано, что наиболее подходящими для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий соединениями выступают селенит и селенат натрия.

Установлено, что внесение Se в концентрации выше 50 мг/кг приводит к изменению окраски биомассы дрожжей, что можно использовать в качестве идентификационного признака переобогащения в производственных условиях.

Результаты органолептических и физико-химических показателей готовых хлебобулочных изделий показывают целесообразность использования Se-содержащих ХПД с концентрацией микроэлемента в них 7-11 мг/кг.

Установлена сохранность Se в форме селенита натрия на всех этапах товародвижения от сырья до готовой продукции. Потери микроэлемента на этапе хранения дрожжей составили 5-7%, этапе производства хлебобулочных изделий - около 50-55%, их реализации - 2-5%.

Практическая значимость работы. Разработан проект ТУ и ТИ на хлебопекарные прессованные дрожжи с Se (ТУ и ТИ 9182-053-02068315-2007).

Разработана схема ХАССП для технологической линии производства обогащенных селеном хлебопекарных дрожжей. Показано, что внедрение ХАССП достаточно только на этапе производства ХПД, использование их в хлебопекарном производстве осуществляется по традиционной технологии. Доказана экономическая эффективность производства обогащенных селеном ХПД.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе, в лекционных курсах и при проведении практических занятий по дисциплинам: «Научные основы производства пищевых продуктов», «Технология продуктов функционального назначения», «Методы исследования сырья и готовой продукции».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях различного уровня: на региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004, 2005, 2007 гг.), на областной научно-практической конференции молодых ученых Кузбасса «Исследовательская и инновационная деятельность учащейся молодежи: проблемы, поиски, решения» (Кемерово, 2006 г.), на международной научно-практической конференции «Научные исследования й их практическое применение. Современное состояние и пути развития» (Одесса, 2007г), на международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе три в журналах, рекомендованных ВАК РФ: «Пиво и напитки», «Хлебопродукты», «Молочная промышленность».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методической части, результатов исследований, их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 147 страницах, включает 52 таблицы, 32 рисунка, 40 листов приложения. Библиографический список включает 160 наименований, в т.ч. 24 зарубежных.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

Экспериментальные исследования, обработку данных и их анализ проводили в ГОУ ВПО КемТИПП на базе лабораторий кафедре «Технология и организация общественного питания». Общая схема исследований представлена на рис. 1.

Этапы исследований

Рис. 1 - Общая схема проведения исследований

Экспериментальные исследования состояли из нескольких взаимосвязанных этапов. На первом этапе изучен рынок года Кемерово на предмет наличия продукции, содержащей селен, определено фактическое содержание селена в некоторых из этих продуктов, показана важность разработки обогащенного селеном продукта массового потребления. Второй этап посвящен теоретическому обоснованию разработки обогащенных Se хлебобулочных изделий. Разработана модель создания образа функционального пищевого продукта от идеи до результата, создана концептуальная модель разработки функциональных хлебобулочных изделий.

Следующий этап посвящен разработке технологии обогащенных селеном хлебопекарных дрожжей. Исследовано влияние различных соединений селена и их концентраций на дрожжевую клетку, определен необходимый уровень внесения добавки и технологическая стадия.

На следующих этапах изучено влияние обогащающей добавки на качество Se-содержащих дрожжей.

На пятом этапе исследованы хлебопекарные свойства обогащенных селеном ХПД. С целью максимального исследования взаимовлияние сырья и дрожжей, использованы значительно различающиеся рецептуры: по сорту и виду муки, по содержанию дрожжей, сахара, жира, способу тестоведения. Проведена оценка потребительских свойств выпеченных хлебобулочных изделий на основе обогащенных селеном хлебопекарных дрожжей.

На завершающих этапах исследования определены потери селена на всех этапах от сырья до готовой продукции. Изучено распределение содержания селена по объему хлебобулочного изделия, установлено влияние исходного содержания селена на сохранность обогащающей добавки в продукте. Рассчитана экономическая эффективность производства обогащенных селеном ХПД. Разработана схема ХАССП для технологической линии производства обогащенных ХПД.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объектов исследования на различных этапах выступали дрожжи хлебопекарные прессованные традиционные и обогащенные селеном, хлебобулочные изделия, выпеченные с использованием обогащенных ХПД, торговая и аптечная сеть города Кемерово (4 гипермаркета, 9 универсамов и 11 супермаркетов, из предприятий аптечной сети было выбрано 4 аптечных супермаркета и 10 аптек и аптечных пунктов.), реализуемые в ней Бе-содержащие пищевые продукты и витамино-минеральные комплексы.

При проведении исследований использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследований, в т.ч. органолептические, физико-химические, микробиологические и другие. В качестве метода сбора маркетинговой информации был выбран регистрационный метод.

Содержание общего селена определяли методом инверсионной вольтам-перометрии. Измерения проводили на ВА-комплексе СТА-1 с использованием ртутно-графитового электрода, сформированного "in situ" (относительно хлор-серебрянного электрода). Методика измерения разработана Томским политехни-

ческим университетом и ООО ВНПФ "ЮМХ" и регламентирована в МУ 08-47/132 (по реестру метрологической службы).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Проведены маркетинговые исследования рынка Se-содержащей продукции города Кемерово. Учитывая то, что основными источниками восполнения дефицита Se могут выступать обогащенные продукты и препараты, содержащие в своем составе Se, с целью изучения обеспеченности жителей г. Кемерово данными продуктами и препаратами нами с 2006 по 2010 годы был изучен ассортимент наиболее часто посещаемых торговых точек и аптечных пунктов Центрального и Ленинского районов города. Сбор информации проводили ежегодно в один и тот же период времени - с июля по сентябрь, при этом в 2009 году дополнительно было проведено исследование весной - с марта по май - с целью установления последствий влияния на ассортиментный перечень торговых точек финансового кризиса.

Установлено, что в продаже имеются следующие группы пищевых продуктов, содержащих селен: продукты детского питания (представленные в основном сухими молочными смесями), напитки, зерновые и молочные каши, специализированные продукты питания (продукты энтерального питания и продукты для беременных и кормящих женщин), биологически активные добавки (БАД), а также витаминно-минеральные комплексы (ВМК). При этом отмечена тенденция ежегодного увеличения количества данных продуктов - с 63 наименований в 2006 г. до 195 в 2010 г. (табл.1).

Таблица 1 - Группы Se-содержащей продукции на рынке г.Кемерово

Год Группа продуктйв-^_ 2006 2007 2008 весна 2009 осень 2009 2010

Количество продуктов

детское питание 29 47 63 39 61 78

БАД 18 66 69 48 76 83

ВМК 13 28 30 19 24 32

зерновые каши 2 4 4 1 - 1

напитки 1 2 2 1 - -

продукты энтерального питания - 8 8 2 6 6

продукты для беременных - 2 2 - 1 1

молочные каши - - - - 4 2

Итого 63 157 178 110 172 195

Перечень основных групп Бе-содержащих продуктов за весь исследуемый период, несмотря на незначительные колебания, в целом оставался постоянен. Так, на протяжении всего исследования неизменными оставались три основные группы 8е-содержащей продукции, наибольшую из которых представляли БАД - доля их за весь период исследования оставалась на уровне 40-45% от общего числа. Второе место занято продуктами детского питания, доля которых 30-38%, третья группа - ВМК - 15-18% исследованного ассортимента.

Численность данных групп продукции в зависимости от года исследования представлена на рис. 2.

2007 г.

ивмк

2008 г. весна осень 2010 г. 2009 г. 2009 г. □ детское питание О БАД

БАД

!тское питание

Рис. 2 - Соотношение Бе-содержащих продуктов детского питания, БАД и ВМК, представленных на рынке г.Кемерово

Доля оставшихся групп продуктов регулярно менялась, некоторые из них из продажи исчезали, затем появлялись вновь. К примеру, зерновые каши, число которых к началу 2009 года сократилось с 4 наименований до 1, к концу года полностью исчезли с прилавков магазинов, в 2010 году 1 продукт снова был представлен в продаже. Примерно та же ситуация обстоит и с продуктами для беременных женщин. В конечном итоге доля каждой оставшейся группы из представленных на рынке продуктов не превышала 1-4% (рис.3).

2010 г. осень 2009 г. весна 2009 г.

2008 г.

2007 г.

2006 г.

0 S 10 15

□ зерновые каши □ продукты энтерэльного питания

□ напитки □ продукты для беременных

Я молочные каши

Рис. 3 - Соотношение Se-содержащих продуктов питания представленных на

рынке г.Кемерово

Из представленного ассортимента детского питания селен содержат только сухие молочные смеси, большая часть которых предназначена для детей с первых дней жизни. Доля этих продуктов на рынке в течение всего периода исследования составляла 50-60%. Несколько меньшую группу составляют молочные смеси для детей с 6 месяцев - 20-30% от общего количества. Распределение всех представленных на рынке продуктов детского питания в зависимости от возрастной принадлежности представлено на рис. 4.

с 12 месяцев с 2 лет с 10 месяцев 8% 1%

Рис. 4 - Распределение обогащенного селеном детского питания в зависимости от возраста ребенка

Исследование показало, что рынок города Кемерово обеспечивает Бе-со-держащими продуктами детей, находящихся на искусственном вскармливании (молочные смеси), детей старше 3-ех лет (напитки и зерновые каши), беременных и кормящих женщин, больных, находящихся на энтеральном питании. Товарное предложение Бе-содержащей продукции для других контингентов представлено ВМК и БАД, содержащими селен.

С целью установления соответствия заявленного на маркировке продукта и фактического количества Бе, нами было определено фактическое содержание микроэлемента в некоторых Бе-содержащих пищевых продуктах, представленных в торговой сети г. Кемерово. Исследованию подвергали образцы 7 продуктов: 4 - сухие молочные смеси для детей различного возраста, 2 - быстрорастворимые каши (зерновая и молочная), и коктейль - дополнительное питание для женщин до, во время и после беременности (таб. 2).

Таблица 2 - Фактическое содержание Бе в некоторых Бе-содержащих пищевых продуктах, представленных в торговой сети г. Кемерово

Группа продуктов Наименование Содержание Se Соответствие

Маркировка, мкг/ЮОг (в скобках указано содержание в мг/кг) Фактическое, мг/кг

Сухие молочные смеси Kolinska Bebí 12 (0,12) 0,10±0,030 +

HIP PRE 8 (0,08) 0,09±0,027 +

Малютка 2 10,2 (0,102) 0,09±0,027 +

Винни 4,3 (0,043) 0,04±0,003 +

Каши Myllyn Paras Пшеничная 10(0,10) 0,05±0,015 -

Friso Рисово-банановая 7,3 (0,073) 0,06±0,018 +

Коктейль для беременных «Мадонна» клубничный 62,5 (0,625) Менее 0,005 -

Установлено, что с учетом погрешности измерений, фактическое содержание Бе в анализируемых продуктах в основном соответствует данным, указанным на маркировке. Исключение составили 2 продукта, содержание Бе в которых было в 2 и более раз ниже заявленного.

На следующем этапе разработана модель создания образа функционального пищевого продукта (ФПП) от идеи до потребителя (рис. 5). На основании

данной модели разработана концептуальная модель, адаптированная конкретно под разрабатываемый продукт - функциональные хлебобулочные изделия, где максимальное внимание уделено производственным факторам (технологическим режимам и параметрам), формирующим функциональные свойства ХПД и хлебобулочных изделий на их основе (рис. 6).

Создание образа ФПП от идеи до потребителя

и"

ПРОЕКТИРОВАНИЕ

I

-к

Г

Обоснование необходимости разработки продукта (актуальность) Конкретизация объекта для обогащения Выбор способа внесения обогащающей добавки Выбор обогащаю щей добавки (ОД)

л ПРОИЗВОДСТВО 1 .......

А-чГ

Ч|—

ПОТРЕБЛЕНИЕ

- Выбор стадии внесения ОД

- Определение ККТ

- Определение уровней качества

Рынок, его (кюмиоование

______________

Внесение ОД в:

- сырье

- полуфабрикат

- готовый продукт

¡5 -дозировка ' -метод контроля ;

Массовый

Сегмента рованньп!

Инновационный проект, его бизнес-план (социально-экономическая эффективность)

Рис. 5 - Модель создания образа функционального пищевого продукта от

идеи до потребителя

На первом экспериментальном этапе было изучено влияние различных добавок селена на свойства хлебопекарных прессованных дрожжей. В опыте использовались 4 соединения в различных концентрациях: стандартный образец селена (ГСО 5233-90), селенат натрия (Ыа28е04), селенистая кислота (НгБеОз) и селенит натрия (Ка28е03), в полученных образцах исследовали функциональную активность дрожжевых клеток, подъемную силу и кислотность. Результаты исследования не показали заметного влияния добавок селена на какие-либо изменения структуры дрожжевых клеток, форму; подъемная сила образцов соответствовала требованиям ГОСТ, кислотность увеличилась только за счет кислой среды самих добавок (рН=1). В дальнейшем для исследования нами был использован селенит натрия.

Далее исследована возможность внесения обогащающей добавки на различных стадиях производства ХПД: стадии выращивания чистой культуры, стадии получения маточных дрожжей, стадии выращивания и получения товарных дрожжей. Теоретически и экспериментально показана целесообразность внесения обогащающей добавки - селенита натрия - в дрожжевой концентрат непосред-

о ю о

Б

I

о &

Выбор способа обогащения

- Использование обогащенного сырья,

- Внесение функциональных добавок и т.п.

1

0 к 1 к £ и 5 1 £ и 1 33

¡8 X <и Ж 8 ь о

и о

органолепгическ ие показатели

физико-химические показатели

показатели безопасности

сохранность ОД

х Обычные а Обогащенные селеном

Рис. 6. - Концептуальная модель разработки функциональных хлебобулочных

изделий

ственно перед фильтрованием. Определен уровень обогащения ХПД, в последующем скорректированный в связи с выявленными потерями обогащающей добавки, который составил 220 г селенита натрия из расчета на тонну готовых ХПД.

Исследовано влияние концентрации 8е на жизнедеятельность дрожжевой клетки, ее жизнеспособность, способность к образованию колоний, биологическую чистоту (рис. 7, 8).

Рис. 7 - Влияние селенита натрия на содержание мёртвых клеток в ХПД (через 30 мин. после внесения добавки)

Рис. 8 - Изменение содержания мертвых клеток в процессе хранения ХПД

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Концентрация селена, мг/100г

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

Время, сутки

Показано, что добавка селенита натрия на морфологическое состояние дрожжевой клетки заметного влияния не оказала, даже в такой значительной концентрации как 1000 мг/кг (100 мг/100 г). При содержании селена до 10 мг/ 100 г дрожжей количество мертвых клеток увеличивалось незначительно, свыше наблюдалось усиление негативного влияния обогащающей добавки на жизнеспособность дрожжевой клетки, свидетельствующее о том, что концентрация 10 мг/100 г можно считать пороговой.

С целью определения влияния добавки Бе на хлебопекарные свойства дрожжей были проведены исследования по определению изменения подъемной силы и кислотности готовых обогащенных дрожжей с различным содержанием микроэлемента. Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние селенита натрия на свойства дрожжей

№ обр концентрация Эе, мг/кг Подъемная сила, мин Кислотность, мг уксусной кислоты на 3 день выпуска

ГОСТ фактич. ГОСТ фактич.

1 - 46,03±0,5 88,8±0,3

2 3 4 5 10,0 20,0 30,0 50,0 Не более 70 49,70±0,3 49,20±0,2 47,88±0,5 45,78±0,2 Не более 120 в день выпуска 75,8±0,1 79,9±0,2 80,3±0,3 82,0±0,2

6 100,0 52,50±0,4 87,1 ±0,3

Установлено, что разные концентрация селенита натрия (в пересчете на Бе) не оказывают значительного влияния на хлебопекарные дрожжи, все значения определяемых показателей соответствовали ГОСТ.

На следующем этапе проведена оценка качества разработанных обогащенных селеном ХПД: органолептические, физико-химические свойства готовых дрожжей (табл. 4), показатели безопасности.

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества хлебопекарных прессованных дрожжей

Показатель Обогащенные ХПД Обычные ХПД ГОСТ

Подъемная сила, мин 49,7±0,3 46,03±0,5 Не более 70

Кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г продукта 75,8±0,1 88,8±0,3 Не более 120

Массовая доля влаги, % 73 73 Не более 75

Стойкость, ч. 72 72 Не менее 60

Содержание общего Бе, мг/кг 9,4±2,8 Менее 0,0005 Не менее 7

Исследования показали, что внесение селенита натрия не оказало отрицательного влияния на основные показатели качества хлебопекарных дрожжей, все показатели находятся в пределах нормируемых величин согласно ГОСТ 171-81. По микробиологическим показателям дрожжи соответствовали нормам СанПиН

2.3.2.1078-01. Плесени, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, бактерии группы кишечной палочки, S. aureus в обогащенных ХПД не обнаружены.

Для исследования влияния обогащенных дрожжей на качество хлебобулочных изделий и исследования их хлебопекарных свойств, с использованием обычных и обогащенных селеном хлебопекарных дрожжей, согласно концептуальной модели, изготовлены различные виды хлебобулочных изделий. При этом задачей исследования явилось изучение взаимного влияния сырья и дрожжей, для чего сравнивались значительно различающиеся базовые рецептуры по: сорту и виду муки; содержанию дрожжей; содержанию сахара и жира; способу тестоведения.

Так, нами были выбраны для исследования: хлеб белый и хлеб пшеничный высшего и первого сортов, батон нарезной высшего и первого сортов, булка с молочной сывороткой, батон сдобный, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, хлеб столовый.

Свойства теста изучали в процессе брожения по изменению кислотности. Время брожения теста составляло 3 ч для хлеба пшеничного и 4,5 ч для хлеба белого (3,5 ч - время брожения опары, 1ч- теста). Нарастание кислотности во всех случаях использования обогащенных и обычных дрожжей происходило одинаковыми темпами, как при брожении опары, так и при брожении теста. Это доказывает, что использование обогащенных селеном хлебопекарных дрожжей не оказывает подавляющего действия на хлебопекарные свойства.

Проведен сравнительный анализ качества хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием обогащенных дрожжей со значениями показателей качества изделий, выпеченных с использованием обычных дрожжей (контрольных образцов), которые оценивали по соответствующим нормативным документам.

Исследование показало, что использование обогащенных селеном дрожжей в целом не оказывает отрицательного влияния на органолептические свойства изделий. Образцы изделий хлеба белого 1 сорта, батонов нарезных, хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, обогащенные селеном, по форме и состоянию мякиша лучше контрольных. Они имеют несколько более пышную форму, более развитую пористость.

Показано, что использование обогащенных селеном дрожжей вместо обычных практически не повлияло на физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Все показатели находятся в пределах нормируемых величин. Более того, показатели качества некоторых обогащенных образцов несколько выше контрольных, в частности пористость батонов сдобных, хлеба белого высшего сорта, хлеба ржаного и хлеба столового (табл. 5), что подтверждается более высокими органолептическими показателями.

Важным фактором является сохранность обогащающей добавки при выпечке и содержание селена в готовом хлебобулочном изделии. Кроме того, представляло интерес выяснить, оказывает ли влияние на потери селена способ тестоведения.

Для этого были выпечены хлебобулочные изделия двумя способами - опар-ным и безопарным, в которых было исследовано содержание общего селена.

К тому же, представлялось важным исследовать, оказывает ли влияние исходное содержание селена на потери при выпечке, для чего при выпечке были

Таблица 5 - Физико-химические показатели качества обогащенных 8е хлебобулочных изделий

Показатель

Кислотность, град Пористость, % Влажность мякиша, %

Изделие кон-ль + ве кон-ль + 8е кон-ль + Бе

Пшенич- в/с 1,8±0,1 1,8±0,0 71,4 70,4 39,6±0,0 39,2±0,4

ный 1с 2,3±0,1 2,3±0,1 65,8 65,1 39,1 ±0,6 39,0±0,1

Белый в/с 2,4±0,0 2,3±0,1 76,2 75,0 43,2±0,0 43,1±0,1

X л 1с 2,8±0,3 2,8±0,2 76,1 76,9 43,3±0,0 43,2±0,2

е б Ржаной обдирный 8,0±0,1 7,8±0,1 49,7 50,6 39,5±0,3 39,1±0,2

Столовый 6,6±0,2 6,7±0,1 60,7 61,8 43,2±0,3 44,4±0,0

Ржано-пшеничный 6,9±0,1 6,8±0,0 50,1 51,8 44,8±0,1 43,7±0,3

Пшенично-ржаной 4,9±0,1 5,2±0,0 51,1 50,0 37,8±0,4 38,8±0,4

б а Нарезной в/с 2,1 ±0,1 2,0±0,0 73,2 75,5 39,0±0,0 39,9±0,6

т 1с 2,0±0,1 2,0±0,0 68,5 74,2 39,0±0,4 40,0±0,1

О н Сдобный 2,5±0,1 2,3±0,1 84,2 81,5 33,50±0,1 34,0±0,0

Булка с молочн. сывороткой 3,3±0,1 3,1±0,2 73,6 72,6 37,0±0,5 36,9±0,5

использованы дрожжи с различным содержанием обогащающей добавки Бе. Содержание общего селена определяли методом инверсионной вольтамперо-метрии, полученные результаты представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Потери селена при выпечке хлебобулочных изделий.

Способ тестоведения Содержание селена, мкг/100 г % потерь

расчетное практическое

Опарный 115 50±15 56,50%

Безопарный

1 образец 39 17±5 56,40%

2 образец 83 43±13 48,20%

Видно, что способ тестоведения практически не оказал влияния на сохранность селена при выпечке; и в том, и в другом случае потери составили 56%. У образца с более высоким содержанием селена потери оказались чуть ниже, но значения различаются незначительно и потери селена при выпечке составляют примерно 50-60%.

Для изучения равномерности распределения селена по объему хлебобулочного изделия, было исследовано содержание обогащающей добавки в мякише и корке хлеба. Выемку для исследования мякиша брали из центра выпеченного хлеба, для исследования корки - как среднюю пробу, взятую со всех частей поверхности хлеба. Через 4 дня эксперимент повторили. Полученные данные представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Распределение селена по объему хлебобулочного изделия

Объект исследования Содержание селена, мкг/100 г при хранении:

Через 2 ч после выпечки Через 98 ч после выпечки

Мякиш 45,5±13,6 43,0*12,9

Корка 50,0±15,0 43,0±12,9

При первом исследовании содержание селена в корке хлеба было несколько выше и составило 50 мкг/ЮОг, при повторном эксперименте содержание селена в объектах исследования было равным и составило 43 мкг/ЮОг. Таким образом, содержание микроэлемента за 4 дня хранения снизилось примерно на 1%. Для выяснения того, что явилось причиной изменения содержания селена (погрешность определения или потери при хранении), представлялось важным исследовать сохранность обогащающей добавки при хранении. Этот показатель имеет важное значение, так как товародвижение (от производителя к потребителю) предполагает определенный период времени. Кроме того, научный интерес представляло определить, влияет ли на сохранность добавки при хранении исходное содержание селена. Для этого в двух образцах хлеба с разным содержанием обогащающей добавки в течение 2 недель с периодичностью в 4 дня исследовалось содержание селена. Полученные данные представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Сохранность обогащающей добавки при хранении хлебобулочных изделий

Образец Содержание селена при хранении, мкг/ЮОг

0 дней 4 дня 8 дней 13 дней

1. 17,0±5,1 16,8±5,0 16,0±4,8 15,0±4,0

2. 43,0±12,9 42,0±12,6 38,0±11,4 36,Ш 1,0

Анализ данных таблицы показал, что потери селена при хранении обогащенных хлебобулочных изделий в течение 2 недель составили 2 мкг/ЮОг (11%) для 1 образца и 7 мкг/ЮОг (16%) для образца с более высоким исходным содержанием селена. Учитывая, что срок реализации хлеба и хлебобулчных изделий составляет от 16 до 72 ч , а срок употребления в среднем - до 120 ч, очевидно, что потери при хранении хлебобулочных изделий незначительны. Таким образом, употребление разработанных хлебобулочных изделий будет обеспечивать: 100 г хлеба - 11-12 мкг селена, 100 г булочных изделий - 12-22 мкг, 100 г сдобных изделий - около 45-55 мкг, то же количество ржаного хлеба - около 5 мкг. Учитывая то, что среднедушевое потребление хлебобулочных изделий взрослым человеком составляет примерно 300-350 г в день, поступление Бе в сутки будет составлять 30-50 мкг или 42-70% рекомендуемого среднесуточного потребления этого микронутриента.

Завершающий этап исследования посвящен разработке плана ХАССП для технологической линии производства обогащенных Бе ХПД. На основании анализа схемы производства ХПД проведена оценка рисков и выявлены потен-

Меласса, питательные солевые растворы

Засевной материал <3

Т

Брожение 15 ч

I

Стадия «А» Брожение 15 ч

I

Сепарация

I

Стадия «Б»

—г~

Сепарация

±

Стадия «В» Брожение 17 ч

Сепарация

I

Дрожжевой концентрат

-1-

Фильтрация 1

Фасовка

Упаковка

Раствор соли селена

1,2

Подбор сырья, его подготовка, устранение влияния тормозящих рост веществ, стерилизация питательных сред, дезинфекция оборудования, антисетггирова-

Внесение консервантов, дезинфекция оборудования, снижение температуры дрожжевого молока

Дезинфекция оборудования,отбраковка некачественной продукции

<4

1,2

Рис. 9 - Схема ХАССП для технологической линии производства обогащенных ХПД

ммщшашии

циально опасные факторы, способные в конечном итоге повлиять на качество готового продукта, в результате чего определены критические контрольные точки (ККТ), которые позволят не допустить опасности или свести к разумному шансы ее возникновения:

ККТ1 - контроль посторонних примесей и дефектов исходного сырья;

ККТ2 - контроль наличия посторонних организмов;

ККТЗ - контроль параметров выращивания;

ККТ4 - контроль активности и скорости роста дрожжей;

ККТ5 - контроль параметров сепарирования;

ККТ6 - контроль потерь дрожжей;

ККТ7 - контроль остаточного содержания селена в воздухе и сточных водах;

ККТ8 - контроль показателей качества и безопасности готового продукта;

ККТ9 - контроль содержания селена в готовом продукте.

Разработанный план ХАССП представлен на рис. 9.

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. С 2006 по 2010 гг. исследовано наличие в продаже Бе-содержащих продуктов. Установлено, что рынок города Кемерово может обеспечить такими продуктами только детей, находящихся на искусственном вскармливании (молочные смеси), детей старше 3-ех лет (напитки и зерновые каши), беременных и кормящих женщин, больных, находящихся на энтеральном питании. В остальном, рынок города Кемерово может обеспечить покупателей в основном только ВМК и БАД, содержащими селен.

2. Экспериментально определено соответствие заявленного и фактического содержания Бе в 7 представленных на рынке Бе-содержащих продуктах, показавшее несоответствие у 2 образцов, содержание микроэлемента в которых было в 2 и более раз ниже заявленного. В остальных образцах, с учетом погрешности измерений, содержание микроэлемента в основном соответствовало данным, указанным на маркировке.

3. Разработана модель создания образа функционального пищевого продукта от идеи до потребителя. На основании данной модели разработана концептуальная модель, адаптированная конкретно под разрабатываемый продукт - функциональные хлебобулочные изделия, где максимальное внимание уделено производственным факторам (технологическим режимам и параметрам), формирующим функциональные свойства ХПД и хлебобулочных изделий на их основе.

4. Разработана рецептура и технология производства хлебопекарных прессованных дрожжей, обогащенных селеном. Исследовано 4 добавки соединений селена: селенистая кислота, стандартный образец Бе (ГСО), селенит и се-ленат натрия. В качестве обогащающей добавки выбран селенит натрия.

5. Определено влияние обогащающей добавки на дрожжевую клетку. Установлено, что внесение селенита натрия в концентрации, предложенной для обогащения, не подавляет жизнедеятельность дрожжевой клетки, в начале хранения уменьшает общую бактериальную обсемененность готовых прессованных дрожжей на 0,3%, не изменяет их культуральные свойства и способность к образованию колоний.

6. Установлено, что внесение концентрации Бе выше 50мг/кг приводит к изменению окраски биомассы дрожжей, что можно использовать в качестве идентификационного признака переобогащения хлебопекарных дрожжей.

7. Исследование потребительских свойств обогащенных Бе хлебопекарных дрожжей показало, что введение селенита натрия в концентрации, выбранной для обогащения, не оказывает отрицательного воздействия на их органолепти-ческие и физико-химические показатели.

8. Исследовано влияние обогащенных дрожжей на качество хлебобулочных изделий. Показана возможность и целесообразность обогащения Бе практически всех видов хлебобулочных изделий. Отмечается улучшение органолеп-тических показателей качества в отношении некоторых видов хлебобулочных изделий: батонов нарезных, хлеба белого 1 сорта, хлеба ржаного, столового, ржано-пшеничного.

9. Изучена сохранность обогащающей добавки при выпечке (55-60%) и хранении (95-98%) хлебобулочных изделий. Учитывая эти показатели, а так же уровень обогащения ХПД 7-11 мг селена на 1 кг, обеспечивается: в 100 г хлеба -1112 мкг селена, в 100 г булочных изделий - 12-22 мкг, в 100 г сдобных изделий -около 45-55 мкг, ржаного хлеба - около 5 мкг.

10. Экономически обоснована целесообразность производства обогащенных селеном ХПД и выпеченных с их использованием хлебобулочных изделий. Определена себестоимость 8е-содержащих ХПД, которая составила 34,4 рубля за 1 кг продукта. Доля обогащающей добавки селенита натрия в себестоимости готового продукта составила около 3%. Таким образом, стоимость готового Бе-содержащего хлебобулочного изделия возрастет незначительно - не более 1 рубля.

11. На основании анализа технологического процесса и проведенных исследований разработан план ХАССП для технологической линии производства обогащенных Бе ХПД, определены критические контрольные точки.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Шигина, Е.В. Функциональные напитки антиоксидантного действия/Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, А.В. Пермякова, В.И. ДерябинаШиво и напитки. -2006.-№4-С. 41-43.

2. Маюрникова, Л.А. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий селеном/ Л.А.Маюрникова, А.В. Пермякова, Н.И. Давыденко, Л.К.Асякина// Хлебопродукты. - 2009. -№1-С. 38-40.

3. Пермякова, А.В. Рынок селенсодержащей продукции Кемерова/ А.В.Пермякова, Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко, М.С. Куракин// Молочная промышленность. - 2009. -№7-С. 43-44.

4. Пермякова, А.В. Исследование влияния селенита натрия на потребительские свойства хлебопекарных дрожжей //Пищевые продукты и здоровье человека: сб. тез. докл. региональной аспирантско-студенческой конференции - Кемерово, 2004. - С. 20-23.

5. Пермякова, АЛ. Влияние селенита натрия на потребительские свойства обогащенных хлебопекарных прессованных дрожжей/А.В. Пермякова, Л.А, Маюрникова//Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2004. -С. 101-103.

6. Пермякова, A.B. Разработка обогащенных селеном хлебопекарных прессованных дрожжей // Пищевые продукты и здоровье человека: сб. тез. докл. региональной аспирантско-студенческой конференции, ч. 1 - Кемерово, 2005. - С. 97-99.

7. Маюрникова, JI.A. Исследование влияния обогащенных селеном хлебопекарных дрожжей на свойства хлебобулочных изделий/Л.А. Маюрникова A.B. Пермякова//Пищевые продукты и здоровье человека: сб. тез. докл. региональной аспирантско-студенческой конференции, ч. 1 - Кемерово, 2005. - С. 103.

8. Пермякова, A.B. Selenium supplementation of bread/AJB. Пермякова//Пищевые продукты и здоровье человека: сб. тез. докл. региональной аспирантско-студенческой конференции, ч. 2 - Кемерово, 2005. - С. 194-196.

9. Маюрникова, JI.A. Влияние селенита натрия на потребительские свойства обогащенных селеном хлебопекарных дрожжей/Л.А. Маюрникова, A.B. Пермякова/ЛГехняка и технология пищевых производств: сб. науч. работ/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - С. 25-29.

10. Пермякова, A.B. Анализ существующих методов определения селена и его соединений/ A.B. Пермякова, Е.В. Шигина, М.А. Осинцева/УТехника и технология пищевых производств: сб. научн. работ/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2006.-С.148-150.

11. Пермякова, A.B. К вопросу о выборе способа исправления селенодефицитного состояния у населения II Исследовательская и инновационная деятельность учащейся молодежи: проблемы, поиски, решения: сб. трудов обл. науч.-практ. конференции, Т.1 -Кемерово, 2006. - С. 117-122.

12. Пермякова, A.B. Влияние различных добавок селена на свойства хлебопекарных дрожжей И Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VII региональной конференции студентов и аспирантов - Кемерово, 2007. - С. 18-19.

13. Асякина, JI.K. Разработка обогащенных селеном хлебобулочных изделий/Л.К. Асякина., A.B. ПермяковаШшцевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VII региональной конференции студентов и аспирантов - Кемерово, 2007. - С. 37-38.

14. Пермякова, A.B. Современный подход к решению проблемы снижения дефицита селена у населения/AJB. Пермякова, Е.В. Шигина, М.А. Осинцева // Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития: сб. науч. трудов по материалам международной науч.-практ. конференции, Том 4 - Одесса, 2007. - С.33-38.

15. Давыденко Н.И. Изучение ассортимента обогащенных селеном продуктов питания, реализуемых на рынке г.Кемерово/Н.И Давьщенко, Т.В Котова, A.B. Пермякова//Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи 25-29 октября 2010 г. / под общ. ред. В.П. Юстратова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2010. - С.18.

Подписано в печать 20.05.2011. Формат 60х841Лб Бумага типографическая. Гарнитура "Птеэ. Объем 1,1 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 92

Отпечатано в редакционно-издательском центре ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Значение Бе в питании различных групп населения

1.2 Нормы потребления селена различными группами населения

1.3 Биологическая доступность различных соединений селена

1.4 Содержание селена в пищевых продуктах

1.5 Способы ликвидации дефицита селена у населения

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1 Цели, задачи исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

Глава 3. Результаты и их обсуждение

3.1 Исследование рынка селенсодержащей продукции (на примере города Кемерова)

3.1.1 Общие данные исследования рынка продуктов питания и препаратов, содержащих селен

3.1.2 Исследование рынка продуктов детского питания, содержащего в своем составе 8е

3.1.3 Исследование рынка витаминно-минеральных комплексов и биологически активных добавок, содержащих в своем составе Бе

3.1.4 Исследование рынка других продуктов, содержащих в своем составе селен

3.2 Исследование фактического содержания селена в некоторых продуктах питания, представленных в торговой сети

3.3 Разработка моделей создания функционального пищевого продукта

3.4 Обоснование выбора объекта и способа обогащения селеном

3.4.1 Выбор продукта для обогащения

3.4.2 Выбор способа обогащения

3.4.3 Определение уровня обогащения

3.4.4 Выбор обогащающей добавки

3.4.4.1 Влияние добавок селена на функциональную активность дрожжевых клеток

3.4.4.2 Влияние добавок селена на подъемную силу и кислотность хлебопекарных дрожжей

3.5 Разработка технологии обогащения дрожжей селеном

3.5.1 Выбор стадии внесения обогащающей добавки

3.5.2 Технология производства обогащенных дрожжей

3.6 Биотехнологические аспекты влияния селенита натрия на дрожжевую клетку

3.6.1 Влияние концентрации селенита натрия на жизнедеятельность дрожжевой клетки

3.6.2 Жизнеспособность дрожжевой клетки

3.6.3 Биологическая чистота дрожжей

3.6.4 Способность дрожжей к образованию колоний

3.7 Изучение влияния селенита натрия на качество дрожжей

3.7.1 Исследование влияния селенита натрия на цвет ХПД

3.7.2 Исследование влияния селенита натрия на подъемную силу и кислотность ХПД

3.8 Оценка качества обогащенных селеном ХПД

3.8.1 Исследование органолептических показателей обогащенных ХПД

3.8.2 Оценка физико-химических показателей обогащенных ХПД

3.8.3 Оценка показателей безопасности обогащенных ХПД

3.9 Сохранность обогащающей добавки в процессе хранения обогащенных ХПД

3.10 Исследование влияния обогащенных селеном ХПД на качество хлебобулочных изделий

3.10.1 Технология производства обогащенных хлебобулочных изделий

3.10.1.1 Технология производства обогащенного селеном хлеба из пшеничной муки

3.10.1.2 Технология производства обогащенных селеном булочных и сдобных изделий

3.10.1.3 Технология производства обогащенного селеном хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

3.10.2 Оценка показателей качества хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием обогащенных селеном ХПД

3.10.2.1 Оценка органолегггических характеристик хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием обогащенных селеном ХПД

3.10.2.2 Оценка физико-химических характеристик хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием обогащенных селеном ХПД

3.11 Сохранность обогащающей добавки при выпечке и хранении хлебобулочных изделий

3.12 Экономическое обоснование целесообразности производства обогащенных селеном ХПД

3.13 Разработка плана системы ХАССП и выявление критических контрольных точек производства обогащенных ХПД 132 Выводы и результаты 139 Список использованной литературы 141 Приложения

Среди множества химических элементов особое внимание привлекает селен, что связано с разнообразием его биологического и биохимического действия [20, 24, 40, 126, 135]. Жизненная необходимость селена впервые была установлена в 1957 году в ходе классических экспериментов, продемонстрировавших, что именно этот микроэлемент предупреждает развитие некрозов в печени у крыс [1].

В настоящее время селен признан необходимым микроэлементом для нормального функционирования человеческого организма [1,5,47, 79, 82, 135, 153]. Множеством исследований показана терапевтическая активность и антиканцер огенность соединений селена. Установлено возникновение ряда патологических процессов при дефиците данного элемента в организме [5, 47, 149, 153]. Имеются положительные результаты применения различных соединений селена в лечебных целях [2, 11, 20, 48, 135].

Актуальность работы. Вследствие усугубления неблагоприятной экологической обстановки, интенсивной технологической обработки пищевого сырья, используемого для производства пищевых продуктов, в последние годы все острее встает проблема дефицита селена (Se) у населения различных стран мира, в том числе и у россиян. Особенно от недостатка этого микронутриента страдают дети. Многочисленными авторами показаны и доказаны негативные последствия для потомства дефицита селена у матери [2, 9,135,149,153]

Даная проблема уже длительное время исследуется и решается такими учеными, как Тутельян В.А., Скальный A.B., Хотимченко С.А., Голубкина H.A., Спиричев В.Б. и многими другими.

В настоящее время установлено, что Кузбасс является регионом с низким содержанием Se в почве, воде, местных продуктах питания, поэтому основными источниками восполнения дефицита Se могут выступать обогащенные продукты и препараты, содержащие в своем составе Se (витамино-мине-ральные комплексы и биологически активные добавки).

Несмотря на значительное количество разработок в данной области, восполнение дефицита 8е достигается лишь потреблением Бе-со держащих препаратов. Они доступные не для всех групп населения, содержат достаточно большие концентрации Бе, предлагаются потребителю без учета индивидуальных особенностей организма по отношению к этому элементу. В этой связи необходима разработка пищевых продуктов, способных удовлетворять потребность в Бе любой группы населения, вне зависимости от возраста и профессии, и при этом доступных по цене. К таким продуктам можно отнести хлеб и хлебобулочные изделия, т.к. они потребляются всеми группами населения и составляют значительную долю в рационе питания.

Научная новизна работы. На основании изучения влияния различных соединений 8е: стандартного образца Эе (ГСО), селенита и селената натрия, селенистой кислоты на жизнедеятельность дрожжей БассИаготусез сегеУ1-$1ае в различных концентрациях, показано, что наиболее подходящими для обогащения соединениями выступают селенит и селенат натрия.

Установлено, что внесение Бе в концентрации выше 50мг/кг приводит к изменению окраски биомассы дрожжей, что можно использовать в качестве идентификационного признака переобогащения.

Результаты органолептических и физико-химических показателей готовых хлебобулочных изделий показывают целесообразность использования Бе-содержащих ХПД с концентрацией микроэлемента в них 7-11 мг/кг.

Установлена сохранность Бе в форме селенита натрия на всех этапах товародвижения. Потери микроэлемента на этапе хранения дрожжей составили 5-7%, этапе производства хлебобулочных изделий - около 50-55%, их реализации - 2-5%.

Практическая значимость работы. Разработан проект ТУ и ТИ на хлебопекарные прессованные дрожжи с Бе (ТУ и ТИ 9182-053-02068315-2007).

Разработана схема ХАССП для технологической линии производства обогащенных селеном хлебопекарных дрожжей. Показано, что внедрение

ХАССП достаточно только на этапе производства ХГТД, использование их в хлебопекарном производстве осуществляется по традиционной технологии.

Доказана экономическая эффективность производства обогащенных селеном ХПД.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе, в лекционных курсах и при проведении практических занятий по дисциплинам: «Научные основы производства пищевых продуктов», «Технология продуктов функционального назначения», «Методы исследования сырья и готовой продукции».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях различного уровня: на региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004, 2005, 2007 гг.), на областной научно-практической конференции молодых ученых Кузбасса «Исследовательская и инновационная деятельность учащейся молодежи: проблемы, поиски, решения» (Кемерово, 2006 г.), на международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития» (Одесса, 2007г), на международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе три в журналах, рекомендованных ВАК РФ: «Пиво и напитки», «Хлебопродукты», «Молочная промышленность».

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методической части, результатов исследований, их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 157 страницах, включает 52 таблицы, 32 рисунка, 40 листов приложения. Библиографический список включает 168 наименований, в том числе 24 зарубежных.

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. С 2006 по 2010 гг. исследовано наличие в продаже Бе-содержащих продуктов. Установлено, что рынок города Кемерово может обеспечить такими продуктами только детей, находящихся на искусственном вскармливании (молочные смеси), детей старше 3-ех лет (напитки и зерновые каши), беременных и кормящих женщин, больных, находящихся на энтеральном питании. В остальном, рынок города Кемерово может обеспечить покупателей в основном только ВМК и БАД, содержащими селен.

2. Экспериментально определено соответствие заявленного и фактического содержания Бе в 7 представленных на рынке Бе-содержащих продуктах, показавшее несоответствие у 2 образцов, содержание микроэлемента в которых было в 2 и более раз ниже заявленного. В остальных образцах, с учетом погрешности измерений, содержание микроэлемента в основном соответствовало данным, указанным на маркировке.

3. Разработана модель создания образа функционального пищевого продукта от идеи до потребителя. На основании данной модели разработана концептуальная модель, адаптированная конкретно под разрабатываемый продукт - функциональные хлебобулочные изделия, где максимальное внимание уделено производственной составляющей.

4. Разработана рецептура и технология производства хлебопекарных прессованных дрожжей, обогащенных селеном. Исследовано 4 добавки соединений селена: селенистая кислота, стандартный образец Бе (ГСО), селенит и селенат натрия. В качестве обогащающей добавки выбран селенит натрия.

5. Определено влияние обогащающей добавки на дрожжевую клетку. Установлено, что внесение селенита натрия в концентрации, предложенной для обогащения, не подавляет жизнедеятельность дрожжевой клетки, в начале хранения уменьшает общую бактериальную обсемененность готовых прессованных дрожжей на 0,3%, не изменяет их культуральные свойства и способность к образованию колоний.

6. Установлено, что внесение концентрации Se выше 50мг/кг приводит к изменению окраски биомассы дрожжей, что можно использовать в качестве идентификационного признака переобогащения хлебопекарных дрожжей.

7. Исследование потребительских свойств обогащенных Se хлебопекарных дрожжей показало, что введение селенита натрия в концентрации, выбранной для обогащения, не оказывает отрицательного воздействия на их органолептические и физико-химические показатели.

8. Исследовано влияние обогащенных дрожжей на качество хлебобулочных изделий. Показана возможность и целесообразность обогащения Se практически всех видов хлебобулочных изделий. Отмечается улучшение органолептических показателей качества в отношении некоторых видов хлебобулочных изделий: батонов нарезных, хлеба белого 1 сорта, хлеба ржаного, столового, ржано-пшеничного.

9. Изучена сохранность обогащающей добавки при выпечке (55-60%) и хранении (95-98%) хлебобулочных изделий. Учитывая эти показатели, а так же уровень обогащения ХПД 7-11 мг селена на 1 кг, обеспечивается: в 100 г хлеба - 11-12 мкг селена, в 100 г булочных изделий — 12-22 мкг, в 100 г сдобных изделий - около 45-55 мкг, ржаного хлеба — около 5 мкг.

10. Экономически обоснована целесообразность производства обогащенных селеном ХПД и выпеченных с их использованием хлебобулочных изделий. Определена себестоимость Se-содержащих ХПД, которая составила 34,4 рубля за 1 кг продукта. Доля обогащающей добавки селенита натрия в себестоимости готового продукта составила около 3%. Таким образом, стоимость готового Se-содержащего хлебобулочного изделия возрастет незначительно - не более 1 рубля.

11. На основании анализа технологического процесса и проведенных исследований разработан план ХАССП для технологической линии производства обогащенных Se ХПД, определены критические контрольные точки.

1. Авцын А.П. Микроэлементозы человека: Этиология, классификация, органопатология / А.П. Авцын, А.А.Жаворонков, A.C. Строчкова — М.: Медицина, 1991.-495с.

2. Амонов ЕЕ Микроэлементоз и анемия у беременных в очаге йодного дефицита / Вопросы питания. 2004. - №1. - С. 41-44.

3. Ауэрман Л.Я Технология хлебопекарного производсвта / под ред. Л.И. Пучковой. Спб.: Профессия, 2002 — 416 с.

4. Блажеевич Н.В. Обеспеченность витаминами, железом и селеном различных групп населения республики Мари-Эл / Н.В. Блажеевич, В.Б. Спиричев, СЛ. Алейник и др. // Вопросы питания, 1994. №3. — с.12-15.

5. Блинков И.Л. Микроэлементы: краткая клиническая энциклопедия / И.Л. Блинков, А.К. Стародубцев, С.Ш. Сулейманов, Е.В. Ших Хабаровск: Издат. Центр, 2004. — 210с.

6. Борисова СБ. Дрожжи и их использование в промышленности / С. В. Борисова, О. А. Решетник, 3. III Мингалеева Казань: Новое знание, 2007. - 299 с.

7. Васюкова AT. Современные технологии хлебопечения / А. Т. Васю-кова, В. Ф. Пучкова. М.: Дашков и Ко, 2008. - 222 с.

8. Вельховер Е.С. Чрескожная диагностика и терапия микроэлементо-зов. -М.: ОАО «Изд-во «Медицина», 2004. 176с.

9. Волкотруб Л.П. Роль селена в развитии и предупреждении заболеваний (обзор) / Л.П. Волкотруб, Т.В. Андронова // Гигиена и санитария.-2001.№3. -С.57-61.

10. Галочкин В.А. Селенопиран — новый высокоэффективный антиокси-дант / В.А. Галочкин, А.Ф. Блинохватов, Г.И. Боряев и др.- 5-я Международная конференция «Биоантиоксидант».- М.,1998.

11. Гмопшнский И.В. Минеральные вещества в питании человека. Селен: всасывание и биодостуность / И.В. Гмопшнский, В.К. Мазо // Вопросы питания, 2006- №5, С. 15-21.

12. Голубкина H.A. Биолошнеская роль селена и селен-обогащенных напитков/ Н. А. Голубкина, МАХрум-Гржимайло// Пиво и напитки —1997, №3 С.32-33

13. Голубкина H.A. Гомеостаз селена при экспериментальной анафилаксии у крыс / Н.А.Голубкина, В.К.Мазо, И.В. Гмошинский и др.// Вопр.мед.химии.-2000.-№ 1.- с.28 — 32.

14. Голубкина Н.А Накопление селена тканями человека в условиях Иркутской области / H.A. Голубкина., Е.О.Парфенова, JI.A. Решетник и др.// Вопросы питания.-!998.-№ 4.-С.24 26.

15. Голубкина H.A. Обеспечение селеном больных фенилкетонурией / H.A. Голубкина., С.Н.Денисова, АХ.Кизева и др.// Педиатрия.-1998.-№ 3 -С.35-37.

16. Голубкина Н.А.Обеспечение селеном жителей Северного экономического района России // Гигиена и санитария —1997 № 7 — С. 12 — 17.

17. Голубкина H.A. Обеспеченность селеном жителей Калужской области / H.A. Голубкина, Г.Ю. Мальцев, Н.Г. Богданов и др. // Вопросы питания, 1995. №5. - с.13-16.

18. Голубкина H.A. Обеспечение селеном жителей Алтайского края / H.A. Голубкина, А.К. Батурин, М.В. Шагова и дрЛ Вопросы питания.-1998.~№ 5.-С.16-18.

19. Голубкина Н.А.Потребление селена жителями Брянской области в районах радиактивного заражения // Вопросы питания.-1994.№ 4 — С.З — 5.

20. Голубкина H.A. Селен в медицине и экологии / H.A. Голубкина, A.B.Скальный, Я.А. Соколов, Л.Ф.Щелкунов -М.: 2002. 135с.

21. Голубкина Н.А.Селенобогащенные дрожжи Saccaromycts cerevisiae / H.A. Голубкина, Я.А.Соколов, С.А. Хотименко и др. // Биотехнология 1996 - № 75 - С. 52 - 57.

22. Голубкина Н.А Уровень потребления селена беременными женщинами некоторых регионов России и стран СНГ/ Н.АТолубкина, МЛЗ.Шагова // Тез. докл. Всероссийской конференции «Питание детей 21 века» М., 2000 - 28с.

23. Голубкина Н.А. Экологические проблемы обеспеченности селеном некоторых регионов Росии и СНГ / Н.А. Голубкина, В.А. Тутельян // сб. тез. докл. междунар. научно-технич. конф.: «Пища. Экология. Человек» -М.: МГАПБ, 1995. с.149.

24. Гореликова Г.А. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики (обзор) / Г.А.Гореликова, Л. А. Маюр нико в а, В.М. По-зняковский // Вопросы питания, 1997 №5. - с Л 8-21.

25. Горфинкель В.Я. Экономика предприятий / В.Я. Горфинкель, В.А. Швандер М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001 - 718с.

26. ГОСТ 171 81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия - М.: Изд-во стандартов, 2004 - 11 с.

27. ГОСТ 21094 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности - М: Стандартинформ, 2006 — 4 с.

28. ГОСТ 5669 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Минск: Стандартинформ, 2006 — 5 с.

29. ГОСТ 5670 — 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. Минск: Стандартинформ, 2006 — 8 с.

30. ГОСТ 2077 88. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2001 - 7 с.

31. ГОСТ 27842 — 88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2006 -12 с.

32. ГОСТ 26987 86. Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия - М.: Стандартинформ, 2006 — 11 с.

33. ГОСТ 27844 — 88. Изделия булочные. Технические условия М.: Стандартинформ, 2006 - 9 с.

34. ГОСТ 28620 — 90. Изделия хлебобулочные. Общие технические условия М.: Изд-во стандартов, 2000 — 4 с.

35. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с изм. от 01.03.2011) М.: Изд-во стандартов, 2010 —11 с.

36. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя (с изм. от 01.01.2011) М.: Изд-во стандартов, 2010 - 28 с.

37. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования -М.: ИПК, Издательство стандартов, 2004 15 с.

38. Громова O.A. Селен впечатляющие итоги и перспективы применения / О. А. Громова, И. В. Гоголева// Трудный пациент - 2007. -№14.-С. 25-30.

39. Давыденко Н.И. Разработка йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей и их влияние не потребительские свойства хлебобулочных изделий: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Давыденко Наталия Ивановна -Кемерово, 2003.-197с.

40. Давыдова АЛ. Обоснование способа получения и оценка эффективности биологически активных добавок к пище на основе селенсодержащих сазароми-цетов: автореф. дис. канд. мед. наук 14.00.07 / Давыдова Анна Петровна М., 2000-26с.

41. Данилин В. Н. Основные принципы сертификации по системе ХАССП / В.Н. Данилин, Ю.В. Литвиненко, М.Г. Герасимчик // Управление качеством Электронный ресурс., вып. П1, 2005 Режим доступа к журн.: http://kubstu.ru/fh/juk/opsx.doc.

42. Дубцов Г.Г. Обогащение хлебных изделий селеном / Г.Г.Дубцов, Е.В

43. Михайлюкова, В.А.Комалева // 2 Междунар. семинар «Экология человека:144проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 24-26 сент., 1993./ Акад. технол. Наук России. — М.: Пятигорск, 1993. — с.62-63.

44. Дуденский А.А. Накопление селена яровой пшеницей и яровым рапсом при разной обеспеченности растений 8е, Ъа и макроэлементами: авто-реф. дис. канд. биол. наук: 06.01.04 — М., 1998- 16 с.

45. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб.: ГИОРД, 2003 — 520 с.

46. Ермаков В.В. Проблемы биогеохимии и геохимической экологии -М.: Наука, 1999.

47. Егорова Е.А. Изучение биодоступности различных пищевых форм микроэлемента селена в эксперименте / Е.А.Егорова, И.В. Гмошинский, С.И. Зорин, В.К. Мазо // Вопросы питания.-2006.-№3.-С.45-49.

48. Егорова Е.А. Изучение иммуномодулирующих свойств селеносодер-жащего фикоцианина / Е.АЕгорова, И.В.Гмошинский и др. // Вопросы пита-ния.-2006.-№2.-С. 19-21.

49. Жильцова Т.С. Рост дрожжей на селенсодержащих средах и накопление селена в биомассе: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.00.23 М., 1995 -17 с.

50. Заявка на изобретение 2000127656 МПК7 С12С7/00, С12С12/00, С12С5/02 А Способ производства пива повышенной биологической ценности / Плахова Г.С., Саришвили Н. Г., Шишков Ю.И. и др., опубл. 20.10.2002

51. Заявка на изобретение 2002108378 МПК7 С12С7/00 А Способ производства безалкогольного пива / Плахова Г.С., Яковлева Л.Г., Терешина Э. В. И др. опубл. 27.10.2003

52. Заявка на изобретение 94024388 МПК6 А23Ы/333 А1 Способ производства котлет из кальмара (полуфабриката) / Дворянков В.А., опубл. 20.04.1996

53. Заявка на изобретение 2009101077 МПК А23Ы/29 А Набор колбасных изделий / Гаврилов А.Ю., опубл. 20.07.2010

54. Заявка на изобретение 2009118121 МПК А23Ь2/38 А Безалкогольный напиток (варианты) / Костин О. Г., опубл. 20.11.2010

55. Заявка на изобретение 2009118578 МПК А61К45/06 А Поддерживающее энтеральное питание длительного применения / Ле-Энанд Э., Мюрбак Ф., Жедваб М. и др., опубл. 27.11.2010

56. Заявка на изобретение 2001133289 МПК7 С11В5/00 Селеноортниче-ское средство / Цыб А.Ф., Онищенко ГГ., Бозаджиев ЛЛ. и др., опубл. 27.03.2004

57. Заявка на изобретение 2002101879 МПК7 А23К1/00 Способ производства продуктов питания и кормов, способ детоксикации организма человека и пищевая добавка / Шишков Ю.И., Плахов С.А., Терешина Э.В., Судаков К.В., опубл. 20.09.2003

58. Заявка на изобретение 2005135565 Поливитаминная и минеральная добавка для беременных женщин / Сольдати Ф., Амброзетти-Гюдичи Л., опубл. 27.07.2006

59. Иванов В.Н Селен в жизни человека И животных / В.Н. Иванов, Л.П. Никитина, Л.В. Аникина, Н.И. Кулиш / под. Ред. Л.П. Никитиной, В.Н. Иванова; Чит. гос. мед. ин-т М-ва здравоохранения и мед. пром-ти РФ. М., 1995.-242 с.

60. Иванов В.В. Минеральное сырье. Селен / В.В.Иванов, Н.С. Видякин, О.Е. Юшко-Захарова. -М.: Геоинформмарк, 1998. -21с.1ЧО

61. Ильин В.Б. Микроэлементы и тяжелые металлы в почвах и растениях Новосибирской области / В.Б. Ильин, А.И. Сысо. — Новосибирск: Изд-во СО РАН, 2001-229с.

62. Ильин Л.А. Онкологическая "цена" тепловой и атомной электроэнергии / JI.A. Ильин, В.А. Книжников, Н.К. Шандала, В.А. Княжев М.: Медицина, 2001. - 236 с.

63. Козловская А.Э. Изучение и совершенствование технологии извлечения и рафинирования селена: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.16.13 СПб., 1994 -18с.

64. Кирова Ю.И. Аниоксидантное и антитоксическое действие новых селеноорганических соединений: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.00.23 / Кирова Юлия Игоревна — Ростов н/Д, 2004-24 с.

65. Кистина A.A. Влияние селена на продуктивность молодняка КРС: автореф. дис. канд с/х наук: 06.02.02 / Кистина Анна Александровна — Саранск, 1996-20 с.

66. Кравченко Ю.В. Опыт применения селенсодержащей биологически активной добавки к пище в период реабилитации больных после перенесенного инфаркта миокарда / Ю.В.Кравченко, И.В.Гордюшина и др. // Вопросы питания.-2004.-№2.-С. 11-14.

67. Кульчикова Р.Ж. Влияние разного уровня селена в рационе на показатели метаболизма у цыплят-бройлеров: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.00.13/ КульчиковаРабигаЖурсуновна -М., 1993- 26 с.

68. Мазо В. К. Функциональные пищевые продукты: современные подходы // Хлебопекарное производство 2011. - №3 - с.56-58

69. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская М.: ДеЛи принт. 2001, с. 90-91.

70. Медведев Г. М. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий СПб.: ГИОРД - 2005. - 307с. :

71. Микроэлементы в грудном молоке. Отчёт о совместном коллабораторном исследовании ВОЗ/МАГАТЭ. Пер. с англ. -М.: Медицина, 1991. 136с.147

72. Мункуева С.Д Содержание селена в рыбе, выловленной в водоемах Бурятии / С.Д. Мункуева, Н. АГолубкина // Вопросы питания.-2003.-№4.-С.ЗЗ-35.

73. Наумова H.JL Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.15 / Наумова Наталья Леонидовна Кемерово, 2008 — 19 с.

74. Нелюбина Е.В. Влияние селена на биологические системы хлебного теста / Е.В. Нелюбина, Е.А. Назаренко, Н.Д. Коломиец // Известия ВУЗов. Пищевая Технология, 2001- №1 — С. 24-25.

75. Новаковская С.С. Производство хлебопекарных дрожжей / С.С. Нова-ковская, Ю.И. Шишацкий -М.: Агропромидат, 1990- 335 с.

76. Новиков Ю.В. Селен в воде и его влияние на организм./ Ю.В. Новиков, С.И.Плитман, Н.И. Скелетина, Ю.А. Ноаров // Гигиена и санитария, 1984 №9 - с.66-68.

77. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации: МР 2.3.1.2432 -08 -М.: ГУ НИИ питания, 2008.

78. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий селеном: методические рекомендации Минск, 2001 — 20 с.

79. Озерова В.М.Сера и селен микроэлементы против рака - СПб.: ИГ «Весть», 2005.-128с.

80. Патент RU 2086645 С1 Способ получения препарата, обогащенного селеном / Исакова Е.П., Градова Н.Б., Ерошин В.К. и др., опубл. 10.08.1997.

81. Патент RU 2091043 МПК6 A23L1/30, A23L1/337 С1 Растительно-минеральная пищевая добавка / Ярмоненко С.П., Зубенкова Э.С., Сучков A.B. и др., опубл. 27.09.1997

82. Патент 2096037 С1. Способ получения селенсодержащего препарата биомассы спирулины / Тамбиев А.Х., Кирикова H.H., Мазо В.К., Скальный A.B., опубл. 20.11.1997

83. Патент RU 2103352 С1. Способ получения хлебопекарных биоселеновых дрожжей / П. А. Золотов, В.А. Тутельян, В.А. Княжев и др., опубл. 27.01. 1998

84. Патент RU №2103874 С1 Способ производства хлеба / П.А. Золотов, В.А. Тутельян, В.А. Княжев и др., опубл. 10.02.1998

85. Патент 2144829 С1 Средство для восстановления морфологии и функции почек при токсической нефропатии / Дмитриенко Н.В., Емцов В.И., опубл. 27.01.2000

86. Патент RU №2144064 С1 Способ производства пива / Г.Г. Нежевец, Ю.В. Подгорный, опубл. 10.01.2000

87. Патент RU 2146874 С1 Биологически активная добавка к пище на основе пищевых дрожжей / Мазо В.К., Чистяков A.B., Данилина Л.Л., и др., опубл. 27.03.2000.

88. Патент RU 2167652 С1 Иммуномодулирующее селеновое фосфоли-погликопротеиновое элемент-органическое средство и способ иммуномоду-ляции / Новицкий Ю.А., Новицкий MJO., опубл. 27.05.2001

89. Патент RU 2171034 С2 Способ получения бактериального препарата на основе бифидобактерий / Бобов А. А., опубл. 27.07.2001

90. Патент RU 2174756 МПК7 А23С21/00, А23С21/02 С1 Пищевой продукт / Борисов А.Б., опубл. 20.10.2001

91. Патент 2185829 МПК7 А61КЗЗ/04, А61К31/095, А61К35/78 С2 Препарат стахисел / Гинс В.К., Кононков П.Ф., Голубкина H.A. и др., опубл. 27.07.2002

92. Патент RU №2189155 С2 Способ обогащения чеснока и корнеплодов селеном / H.A. Голубкина, Я. А. Соколов, А .Я. Соколова, Т.М. Удель-нова и др., опубл. 20.09. 2002

93. Патент RU №2197155 С2 Бальзамный сироп / Н.Т. Пехтерева, В.Е. Понамарева, A.B. Симачев и др., опубл. 27.01.2003

94. Патент RU 2357443 МПК A23L1/30 С1 Биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантными свойствами / Мартовщук В.И., Корнен H.H., Ульянова О.В. и др., опубл. 10.06.2009

95. Патент RU 2199582 С2 Способ получения обогащенной селеном биомассы спирулины (Spirulina Platensis) / Пронина H.A., Ковшова Ю.И., Попова В .В и др., опубл. 27.02.2003.

96. Патент RU 2210260 МПК7 A23L1/30, A23L1/305 С1 Биологически активная добавка к пище и способ ее получения / Горлов И.Ф., Каренгина Т.В., Сапожникова Л.Г., опубл. 20.08.2003

97. Патент RU 2218764 С2 Способ обогащения селеном овощей / H.A. Голубкина, H.H. Конофеева, Л.В. Павлов и др., опубл. 20.12.2003

98. Патент RU 2237084 МПК7 C12G3/06, A23L1/30 С1 Водка "Ма-риинская медовая" / Калугин В.Д., Верхотуров С.С., Порохова H.A., опубл.2709.2004у

99. Патент RU 2250043 МПК С9 Витаминно-минеральный комплекс, способ его изготовления и способ его приема / Енилеев Р.Х., Лазарев М.И., опубл.2004.2005

100. Патент RU 2253966 МПК7 A01G31/00, C05D9/02 С2 Способ обогащения томатов селеном / Демьянова-Рой Г.Б., Голубкина H.A., Жумаев А.Д., опубл. 20.06.2005

101. Патент RU 2271725 С1, Способ получения биологически активной добавки к пище для оптимизации йодного обмена / Мамцев А.Н., Бондарева H.A., Козлов В.Н., опубл. 20.03.2006.

102. Патент RU 2271727 С1 Способ получения энтеросорбционной биологически активной добавки к пище / Бондарева И.А., Мамцев А.Н., Козлов В.Н., опубл. 20.03.2006.

103. Патент RU 2272547 С2 Способ обогащения селеном морских организмов / Лукьянова О. Н., Струппуль Н. Э., Приходько Ю. В., опубл. 27.03.2006.

104. Патент RU 2304613 МПК C12G3/08 A23L1/30 С2 Способ производства водки / Чугреев М.К., Даниловцева А.Б., опубл. 20.08.2007

105. Патент RU 2307521 МПК А23К1/00 А23К1/16 С2 Способ кормления спортивных лошадей / Кузнецова Т.С., Ягупов H.A., опубл. 10.10.2007

106. Патент RU 2314708 МПК А23К1/00 А23К1/16 А23К1/175 С2Способ получения яичной продукции от кур-несушек / Прокофьев С.Е., Рязанцев A.B., Лисицин С.И., опубл. 20.01.2008

107. Патент RU 2325079 МПК A23L1/31 А23В4/00 С2 Мясораститель-ный консервированный продукт "плов по-восточному" и способ его производства / Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Воловик EJL, Захаров А.Н., опубл. 27.05.2008

108. Патент RU 2348255 МПК A23L1/317 A23L1/314 С1 Способ производства вареных колбасных изделий / Антипова Л.В., Федоров A.A., Боброва М.С., Мирошниченко Л.А., опубл. 10.03.2009

109. Патент RU 2362327 МПК A23L1/24 ОСреднекалорийный майонез / Табакаева О.В., Каленик Т.К, опубл. 27.07.2009

110. Патент RU 2370103 МПК A23L1/06 С1 Способ производства джема из морских водорослей / Абрамова Л.С., Мазо BJC., Недосекова Т.М., Петруханова A.B., опубл.: 20.10.2009

111. Патент RU 2390158 МПК A23D9/00 С1 Салатное масло / Табакаева О.В., опубл. 27.05.2010

112. Патент RU 2405376 МПК А23К1/16 С2 Премикс для лактирующих коров / Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Волколупов Г.В. и др., опубл. 10.12.2010

113. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Комос. — 2002 - 368с.

114. Пашук 3. Н. Технология производства хлебобулочных изделий / 3. Н. Пашук, Т. К. Апет, И. И. Апет. СПб. : ГИОРД, 2009. - 396 с.

115. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования: пер. с англ. OJ3. Замятиной. М.: Стандарты и качество, 2006. -231с.

116. Ратушная Е.В. Экологическая оценка новых классов селенорганиче-ских соединений: солей селенопирилия и октагидроселеноксантенов: автореф. дис. канд. биол. Наук: 03.00.16 / Ратушная Елена Валериевна Саратов, 2001- 20с.

117. Романов A.C. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. A.C. Романов, Н.И. Давыденко, JI.H. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М, Позняковский / под общ. Ред. В.М. Позняковского Ново-сиб.: Сиб. унив. изд-во, 2005- 278с.

118. Саморядова А.Б. Изучение химического состава масла кукурузных зародышей и разработка ветеринарного препарата натрия селенита на его основе: автореф. дис. канд. мед. наук: 14.00.25 / Саморядова Анна Борисовна Пятигорск, 2003- 22 с.

119. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / Гос. науч.-исслед. ин-т хлебопекар. пром-сти. — М: Пшцепромиздат, 2004. 249 с.

120. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки / Рос. акад. с.-х. наук, Гос. науч.-исслед. ин-т хлебопекар. пром-сти, С.-Петерб. фил. СПб.: Береста, 2007.-298с.

121. Семихатова Н.М. Производство хлебопекарных дрожжей / Н.М. Семихатова, М.Ф. Лозенко, Л.Д. Белова и др. М.: Агропромиздат, 1990 -272 с

122. Сиваков В. М. Научные и практические основы производства сливочного масла с селеном: автореф. дис. канд. наук: 05.18.04 / Сиваков Василий Михайлович. Улан-Удэ 1997 — 17 с.

123. Скальный A.B. Радиация, микроэлементы, антиоксиданты и иммунитет (микроэлементы и антиоксиданты в восстановлении здоровья ликвида152торов аварии на ЧАЭС) / A.B. Скальный, A.B. Кудрин М.: Мир Маркет, 2000.-421с.

124. Скрипченко Н.Д. Влияние диеты, обогащенной селеном, на активность перекисного окисления липидов у больных сахарным диабетом 2 типа / Н.Д. Скрипченко, Х.Х.Шарафетдинов и др. //Вопросы питания. 2003 .-№1-С. 14-17.

125. Соединения селена и здоровье / под ред. И.В. Саноцкого. М.: Щербин. Тип., 2004- 192с.

126. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В JVT. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004 - 548 с.

127. Стейн Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы микронутриентов: фолиевой кислоты и селена. // Вопросы питания, 2000 №3. -с. 50-53.

128. Струппуль Н.Э. Аккумуляция селена гидробиотами Японского моря в етественных и экспериментальных условиях: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.00.23 / Струппуль Надежда Эдуардовна. М., 2004-18 с.

129. Суворов И. Обогащение хлебобулочных изделий функционального назначения // Хлебопродукты, 2006 №8 - С. 40-41.

130. Сургутский B.IL Минеральные вещества, их роль в питании и технологии пищи / ВЛСургугский, ИТ. Балюта—Красноярск: Б.и., 1992. — 74с.

131. ТутельянВ.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиокси-дантные свойства, роль в канцерогенезе/ В.А.Тутельян, Н.Е. Княжев, С.А. Хотимченко, H.A. Голубкина, H.A. Кушлинский, Я.А. Соколов. М.: Изд-во РАМН, 2002.-224с.

132. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище М.: Когелет, 2001-431 с.

133. Фролова Э.В.Обеспеченностъ селеном детей с синдромом длительной диареи / ЭЛЗ.Фролова, Ф.КМанеров и др. // Вопросы питания.-2004.-№4.-С.32-35.

134. Храмцов А. Г. Новый биологически активный препарат на основе наночастиц селена / А. Г. Храмцов, А. В. Серов, В. П. Тимченко, М. В. Мирошниченко // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2010. № 4 (25)

135. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий М.: Академия, 2010. - 446 с

136. Цыганова Т.Б. Направление регулирования качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий // Хлеб-99: тез. докл. междунар. семинара (Москва, 23-26 нояб. 1999г.) М.: 1999 - С. 8-10

137. Шагова М.В. Влияние поливитаминных препаратов, обогащенных Fe, Zn и Se, на содержание селена в организме беременных женщин / М.В.Шагова, НАХолубкина, В .Б. Спиричев // Вопросы питания, 1995. №5. - с.17-19.

138. Шатнюк Л.Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриен-тами // Хлебопродукты. 2005 — Т1 — С. 26-28

139. Шатнюк Л.Н. Современные технологические подходы к обогащению пищевых продуктов миконутриентами // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: мат-лы междун. симп. (Кемерово, 9-11 окт. 2002г.) — Новосибирск, 2002-С. 67-87

140. Шаховская А.К. О применении органических форм селена в питании гастроэнтерологических больных / АТСШаховская, И.В.Гмошинский, А.В. Васильев и др.// Экология моря. Севостополь.-2000.-Т.54.-С.83 — 86.

141. Aro A Expert Group Papers of the Workshop on Addition of Nutrients to food Nutritional and Safety Consideration.- Lisbon, 1997 -p.1-13

142. Baum M.K. High risk of HIV-related mortality is associated with Se deficiency / M.K. Baum, G. Shor-Posner, S. Lai, G. Zhang, ey al. // J Acquir Immune Defic Syndr Hum Retroviral, 1997 vol. 15 p. 370-374.

143. Bjelakovic G Meta-analysis: antioxidant supplements for liver diseases -the Cochrane Hepato-Biliaiy Group / G. Bjelakovic, LL.Gluud, D. Nikolova, M Bjelakovic et al.// Aliment Pharmacol Ther. 2010 №32(3), p.356-367

144. Colecraft E. HTV/AIDS: nutritional implications and impact on human development / Proc Nutr Soc 2008, vol. 67, p. 109-113.

145. Fairweather-Tait S. Selenium in Human Health and Disease / S. J. Fair-weather-Tait, Y. Bao, M. R. Broadley, R. Collings et al. / Antioxidants & Redox Signaling, 2011, № 14(7) p. 1337-1383

146. Forceville X. Seleno-enzymes and seleno-compounds: the two faces of selenium // Critical Care 2006, v. 10 p. 180

147. Guenter P. Relationships among nutritional status, disease progression and survival in HIV infection / P. Guenter, N. Muurahainen, G. Simons, A. Kosok, et al. //J Acquir Immune Defic Syndr 1993, vol. 6 p. 1130-1138.

148. Heyland DK Selenium supplementation in critically ill patients: can too much of a good thing be a bad thing? // Critical Care 2007, v. 11 p. 153

149. Kohrle J. Selenium in Biology: Facts and Medical Perspectives/ J. Kohrle, R. Brigelius-Flohe, A. Bock, R. Gartner et al. // Biological Chemistry, 2000 Vol. 381, p 849-864,

150. Legg RL. Diets high in selenium and isoflavones decrease androgen-regulated gene expression in healthy rat dorsolateral prostate / Legg RL, Tolman JR, Lovinger CT, Lephart ED et al. // Reproductive Biology and Endocrinology 2008, vol.6 p.57

151. Liu X. Survivin gene silencing sensitizes prostate cancer cells to selenium growth inhibition / Liu X, Gao R, Dong Y, Gao L, Zhao Y et al. // BMC Cancer 2010, vol. 10p.418

152. Lobanov A.V. Reduced reliance on the trace element selenium during evolution of mammals / Lobanov AV, Hatfield DL, Gladyshev VN // Genome Biology 2008, v. 9 p.62

153. Obukhova O. Effects of high doses of selenium on the antioxidant status after liver resection // Obukhova O, Kashiya S, Gorojanskaya E, Chekini J, Sviridova S // Critical Care 2011, 15(Suppl 1) p.374

154. Quinn CF Selenium hyperaccumulation offers protection from cell disruptor herbivores / Quinn CF, Freeman JL, Reynolds RJB, et al. // BMC Ecology 2010,v. 10 p.19

155. Raines A.M. Selenium toxicity but not deficient or super-nutritional selenium status vastly alters the transcriptome in rodents / Raines AM, Sunde RA // BMC Genomics 2011, vol. 12 p.26

156. Stambullian M. Nutritional status in patients with HIV infection and AIDS / M. Stambullian, S Feliu, NH. Slobodianik // British Journal of Nutrition 2007, vol.98 p. S140-143.

157. Vinceti M The relation between amyotrophic lateral sclerosis and inorganic selenium in drinking water: a population-based case-control study / Vinceti M,

158. Bonvicini F, Rothman KJ, Vescovi L, Wang F // Environmental Health 2010, vol.9 p.77

159. Yang K.C. Serum selenium concentration is associated with metabolic factors in the elderly: a cross-sectional study / Yang KC, Lee LT, Lee YS, Huang HY, Chen CY, Huang KC // Nutrition & Metabolism 2010, vol. 7 p.38

160. Zhang, J.-S. Biological effects of nano red elemental selenium / J.-S. Zhang // BioFactors. 2001. Vol 15. P. 27 38.

161. Zhang P. The expression of selenium-binding protein 1 is decreased in uterine leiomyoma / Zhang P, Zhang C, Wang X, Liu F, Sung CJ, Quddus MR, Lawrence WD // Diagnostic Pathology 2010, vol. 5 p.80

162. Zhang Y. In silico identification of genes involved in selenium metabolism: evidence for a third selenium utilization trait / Zhang Y, Turanov AA, Hatfield DL, Gladyshev VN // BMC Genomics 2008, v. 9 p.251