автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Повышение качества хлебобулочных изделий на основе регулирования биотехнологических свойств дрожжей

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика хлебопекарных дрожжей.

1.2 Биотехнологические свойства дрожжей и их роль в формировании качества хлеба.

1.3 Способы оценки хлебопекарных свойств дрожжей.

1.4 Стабилизация свойств дрожжей при хранении.

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В современных условиях развития хлебопекарной промышленности, отличающегося внедрением новых высокоэффективных технологий, обусловленных особенностями производства продукции на предприятиях разной мощности (пекарня, хлебозавод), в условиях жаркого климата, зонах экологического неблагополучия, при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, выработки различного ассортимента продукции, в том числе диетического назначения, актуальным является повышение требований к биотехнологическим свойствам дрожжей, как одного из факторов, определяющих качество хлебобулочных изделий.

Исследованиям в области улучшения биотехнологических свойств дрожжей в процессе производства, влияния их на повышение качества ^ хлебобулочных изделий посвящены работы Н.М. Семихатовой, Л.И.

Пучковой, H.A. Незнановой, С.С. Щербакова, В.Д. Малкиной, Р.Д. Поландовой, И.К. Елецкого, Т.Г. Богатыревой, Л.П. Пащенко, Y. White, F. Skinner, D. Berry и др.

Анализ работ показал перспективность решения проблемы улучшения биотехнологических свойств дрожжей путем использования на конечных этапах их производства пищевых добавок с определенными функциональными свойствами, а также улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексных улучшителей, влияющих на технологические свойства дрожжей в процессе приготовления теста. Г Учитывая положительный опыт внедрения комплексных хлебопекарных улучшителей, а также использования отдельных пищевых добавок при производстве дрожжей, актуальным является разработка методов улучшения биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является повышение качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей с использованием пищевых добавок функционального назначения.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- исследование биохимических и микробиологических показателей, технологических свойств дрожжей отечественного производства;

- разработка и научное обоснование композиции пищевых добавок (комплексного улучшителя) для повышения биотехнологических свойств дрожжей;

- исследование влияния пищевых добавок на биотехнологические свойства дрожжей и микробиологические показатели, в том числе при хранении;

- исследование влияния дрожжей с пищевыми добавками на газообразование и реологические свойства теста, выделение глютатиона дрожжами, качество хлеба при традиционных и ускоренных способах приготовления теста;

- разработка рекомендаций по повышению биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий, промышленная апробация и внедрение результатов исследований.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы технологические решения повышения качества хлебобулочных изделий на основе регулирования * биотехнологических свойств прессованных и сушеных дрожжей с использованием пищевых добавок.

Научно обоснован состав композиции пищевых добавок (моноглицериды лимоннокислые, аскорбиновая кислота, фосфаты), взаимоувязанный с их влиянием на биотехнологические свойства и микробиологические показатели дрожжей, влиянием дрожжей на реологические свойства теста и качество хлеба. Установлено синергическое действие компонентов в составе дрожжей и тестовой системе (патент № 2267929, приоритет от 22.01. 2004г).

Выявлены зависимости бродильной, зимазной и мальтазной активности дрожжей, содержания кислотообразующих бактерий, количества выделенного дрожжами глютатиона от функциональных свойств пищевых добавок.

Получены закономерности повышения стойкости прессованных дрожжей, стабилизации качества сушеных дрожжей в процессе хранения с пищевыми добавками и качества хлебобулочных изделий с их использованием.

Применение дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами обусловливает повышение качества хлебобулочных изделий при традиционных и ускоренных способах приготовления теста.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании результатов исследований разработаны и утверждены «Рекомендации по улучшению биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий» (ГОСНИИХП, «Центрдрожжи», 2005г).

Результаты исследований внедрены на Московском дрожжевом заводе ОАО «Дербеневка», хлебопекарных предприятиях Московской области и г. Грозный.

Материалы научных исследований включены в учебные программы повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей.

Работа проводилась по заданию научно-технической программы Россельхозакадемии (РАСХН) на 2001-2005 г.г. «Разработать научные основы систем технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения».

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты исследований были доложены на III Международной конференции «Современное хлебопечение - 2003» (г. Москва, 2003), Х-ой Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (г. Москва, 2004), научно -практической конференции РАСХН «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (г. Углич, 2004), Международной конференции молодых ученых МГУТУ (г. Москва, 2004), Российском семинаре работников дрожжевой промышленности (ООО «Центрдрожжи», г. Москва, 2005), Ученом Совете ГОСНИИХП (г. Москва, 2003 - 2005).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В современных условиях развития хлебопекарной промышленности, обусловленного производством хлеба на предприятиях разной мощности (пекарня, хлебозавод), в экологически неблагоприятных регионах, условиях жаркого климата, переработкой основного сырья - муки с пониженными свойствами, возросшими требованиями к продовольственной и микробиологической безопасности продукции актуальной проблемой является качество хлебобулочных изделий [83].

Для решения проблемы качества хлебобулочных изделий в последние годы разработаны новые технологии, в том числе:

- интенсивная «холодная» технология [79] хлебобулочных изделий из пшеничной муки, технология характеризующаяся применением взаимоувязанных элементов - интенсивного замеса теста, ферментативно-активных или активированных дрожжей, комплексных улучшителей, пониженной температуры теста и др. Используется в основном на предприятиях малой мощности (пекарня) и отдельных хлебозаводах с 1 и 2-х сменным режимом работы;

- технологии на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов, в основу которых положены оптимизация микробиологического состава с продуцированием в заквасках витаминов, антибиотиков, органических кислот и других БАД. К настоящему времени разработаны [9,10] и используются в промышленности для улучшения качества хлеба, повышения микробиологической безопасности продукции закваски: концентрированная молочнокислая, пропионовокислая, комплексная, витаминная, ацидофильная дрожжевая закваска и др.;

- комплексные технологии хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами [84], пониженным содержанием и качеством клейковины, повышенной или пониженной ферментативной активностью, повышенной микробиологической загрязненностью и др;

-технологии хлебобулочных изделий в зонах экологичекого неблагополучия, условиях жаркого климата, с удлиненными сроками хранения и др. [87,88].

Эффективность указанных технологий в значительной степени определяется биотехнологическими свойствами используемых хлебопекарных дрожжей. Требования к свойствам таких дрожжей во взаимосвязи с технологиями и ассортиментом изделий отечественного хлебопечения сформулированы в работах Р.Д. Поландовой [86].

3. Выводы

Проведены исследования, разработаны методы повышения качества хлебобулочных изделий на основе регулирования биотехнологических свойств прессованных и сушеных дрожжей с использованием пищевых добавок.

На основании полученных результатов сделаны следующие выводы: 1. Прессованные дрожжи, выработанные по ГОСТ и ТУ, отличались по зимазной, мальтазной и бродильной активности, содержанию кислотообразующих бактерий. Скорость газообразования в тесте снижалась после 2,0- 2,5 ч и 4,0 ч брожения.

1.1 При хранении дрожжей снижались зимазная, мальтазная и бродильная активность, повышалось содержание кислотообразующих бактерий.

1.2 Качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта, приготовленного безопарным способом и по интенсивной «холодной» технологии было лучше, чем при приготовлении теста на густой опаре.

2. Разработан и научно обоснован состав композиции пищевых добавок (моноглицериды лимоннокислые, аскорбиновая кислота, фосфаты (смесь триполифосфата и пирофосфата натрия с примесью ортофосфатов и конденсированных фосфатов) в соответствии с их влиянием на биотехнологические свойства и микробиологические показатели прессованных дрожжей, влиянием их на реологические свойства теста и качество хлеба (патент № 2004101617 на изобретение «Пищевая добавка для приготовления хлебобулочных изделий, вводимая в дрожжи»). 2.1 При введении в дрожжи композиции пищевых добавок по сравнению с дрожжами без добавок:

- повышалась бродильная активность (14-15%), зимазная и мальтазная активность, улучшалась подъемная сила, снижалось содержание кислотообразующих бактерий (в 2 раза);

- улучшались реологические свойства теста: повышение показателя энергии деформации теста составило 33-35%, упругости - 45-49%, снижение показателя растяжимости -27- 30%; повышалось качество пшеничного хлеба (удельный объем, формоустойчивость, сжимаемость мякиша), приготовленного опарным, безопарным способами и по интенсивной «холодной» технологии, в наибольшей степени при опарном способе.

2.2 При хранении дрожжей с композицией пищевых добавок после 12 и ЗОсут.:

- показатели бродильной, зимазной и мальтазной активности, содержания кислотообразующих бактерий были несколько выше, чем у проб дрожжей без добавок после 3 сут. хранения;

- реологические свойства теста улучшались: снижалась растяжимость, повышались показатели упругости и энергии деформации теста;

- содержание выделенного дрожжами глютатиона после 12 сут. хранения снизилось на 48-52%, показатель стойкости дрожжей повысился (с 64 до

130 ч) и соответственно увеличился срок годности до 30 сут.;

- качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта, приготовленного на дрожжах 30 сут. хранения, было на уровне контроля с дрожжами без добавок 3 сут. хранения.

3. Разработан метод повышения биотехнологических свойств сушеных дрожжей и качества хлеба с их использованием.

3.1 Установлено, что биотехнологические свойства сушеных дрожжей характеризовались пониженной скоростью газообразования в тесте после 2 ч брожения.

3.2 Введение в сушеные дрожжи композиции пищевых добавок (моноглицериды лимоннокислые, аскорбиновая кислота, фосфаты) повышало скорость газообразования в тесте (максимальная - в интервале 150-180 мин).

3.3 При использование сушеных дрожжей с композицией пищевых добавок:

- улучшались реологические свойства теста - повышались показатели упругости, энергии деформации, снижалась растяжимость;

- количество выделенного дрожжами глютатиона после 3, 6 и 12 мес. хранения снизилось на 30 - 40% по сравнению с дрожжами без добавок;

- качество хлеба улучшалось: увеличение удельного объема составило 17-20% и 13-15%, формоустойчивости - 23-25% и 15-17%, сжимаемости мякиша - 25-29% и 19-22% при использовании дрожжей 1 и 12 мес. хранения по сравнению с качеством хлеба на дрожжах без добавок.

4. Разработаны и утверждены «Рекомендации по улучшению биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий» (ГОСНИИХП, «Центрдрожжи», 2005 г.), проведена их промышленная апробация и внедрение.

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп./ Под общ.ред. Л.И. Пучковой.-СПб: Профессия,2002.-416с.,ил.

2. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. -Санкт Петербург: ООО "Береста", 2003. - 220с.

3. Абрамова И.М., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева Способ оценки качества сушеных дрожжей в процессе их производства -A.c. СССР № 426189.-МКИ С 12 0 1/02.

4. Абрамова Ю.А., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева, Поляриметрический метод определения а-глюказидазной (мальтазной) активности хлебопекарных дрожжей.: Тезисы доклада / Черновцы. -1991.- Т.П. и с. 128.

5. Абрамова И.М., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова и др. Определение а-глюказидазной активности хлебопекарных дрожжей // Пищевая промышленность, -1991. -№ I. с. 69-70.

6. Абрамова Ю. А., А. П. Рухлядева, В. С. Чередниченко Е. М. Пискарева. Оценка качества хлебопекарных дрожжей с помощью унифицированного метода определения ферментативной активности // Международный сельскохозяйственный журнал. 1992. - № 1, - с. 63 - 64.

7. Абрамова Ю.А., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева. Проверка метода определения мальтазной активности дрожжей //Пищевая промышленность.-1991 .-№ 10.-с95-96.

8. Большая медицинская энциклопедия, том 7. М.: Издательство стандартов,- 1990. - с. 485 - 489.

9. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках.- М.:ЦНИИГЭИхлебопродуктов, 1994.- 45с.

10. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д.Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России, 2000.№3, 10-12.

11. Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. М.: Мир. 1985. - 96с.

12. Бакушинская O.A., Белова Л. Д., Буканова В. И. и др. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / М: Пищевая промышленность, 1978. - 168с.

13. Бакушинская О. А., Белова JL Д., Куканова В. И.Бродильная активность дрожжей // Пищевая промышленность, 1989. - № II. - с. 37 -38.

14. Беневоленский С. В, М. А. Нейстат, И.В. Губакина и др. Способ получения гибридных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae для сбраживания крахмала / A.c. СССР №1521767. - МКИ С 12 N 1/18, 15/00.

15. Бочарова Н. И., Ю. Н. Кобрина, Н. В. Розманова и др. Микрофлора дрожжевого производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. -152с.

16. Буканова В.И. Технологические требования, предъявляемые к микроорганизмам при производстве хлебопекарных дрожжей:ТУ 6-09-2108-77.-С178-179.

17. Витавская А. В., Н. Г. Джурикянц, Э. А. Любчанский и др. Способ производства дрожжевого препарата для хлебобулочных изделий- А. с. СССР № 1010123.-МКИ с 12 N 1/18.

18. Вангелов А. А. Технология на хляба и тестените изделия. Пловдив: Христо Г. Данов, 1983. - 360с.

19. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные/ переиздание с изменениями. М.:ИПК Издательство стандартов, 1997.-15 с.

20. ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. -М.: Издательство стандартов, 1990.- 8 с.

21. Грицкевич В.Б., Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Мартиросова JI.A. Способ получения прессованных хлебопекарных дрожжей Патент США №4396632. 1998.

22. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.Ф. Сохранение свежести хлеба.- М.: Легкая и пщевая промышленность. 1983.-235 с.

23. Дерканосов Н.И., Назинцева Т.Г. Хранение и транспортировка хлебопекарных дрожжей.-М: ЦНИИТЭИПищепром.- 1980,-Выпуск 12.-Серия 14.-с28.

24. Завьялов А. А. Производство активных сушеных хлебопекарных дрожжей за рубежом: Обзор. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1979. - 32с.

25. Заявка Великобритании № 17795/70.

26. Заявка ФРГ № 1442008, кл. А 21 Д 8/04.

27. Заявка ФРГ № 2614348, кл. С 12 С 11/26.

28. Заявка Японии № 52 143279, кл. 36 (2) с 05. (С 07 g 7/02).

29. Заявка Японии № 52 143281, кл. 36 (2) с 05.(С 07 g 7/02).

30. Блинов Н. П. Химическая микробиология. М.: Высшая школа. 1989. -448с.

31. Зикманис П.Б. и др. Питательная среда для выращивания хлебопекарных дрожжей, устойчивых к сушке и регидратации. A.c. СССР № 1521768. МКИ4С 12 N 1/18.

32. Елецкий И. К. Сбраживание Сахаров пшеничного теста прессованными дрожжами // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т. VII. № 6.- с. 642-649.

33. Елецкий И. К., Богословцева Н. А. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении // Хлебопродукты. 1988. - № 9. - с. 38 - 40.

34. Елецкий И. К. Оптимальный вариант двухфазного способа приготовления теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1978.-№5. с. 37-39.

35. Елецкий И. К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 9. - с. 24 - 25.

36. Елецкий И. К. Новое изучение технологических свойств хлебопекарных дрожжей // Новое изучение технологии хлебопечения. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1969.-108с.

37. Елецкий И. К. О теории производства хлебных изделий // Хлебопродукты. 1990. - № I. - с. 34 - 37: № 2. - с. 22 - 25.

38. Елецкий И.К. Некоторые особенности жизнедеятельности дрожжей//Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макоронная и дрожжевая): сборник. М.: ЦИНТИПищепром.-1963. -№ 4 (153).-с.11-14.

39. Елецкий И. К. Определение продолжительности брожения теста по скорости газообразования // Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая): Научно-технический сборник. -М.: ЦИНТИПищепром 1960. - № 1 (9). - с. 43- 46.

40. Елецкий И. К. Адаптация дрожжей к условиям среды хлебопекарного производства // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987.- № 12.-с. 25-27.

41. Елецкий И. К. Влияние скорости газообразования дрожжей на расстойку заготовок и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 11. - с. 15 - 16.

42. Елецкий И. К. О методах исследования производства хлебных изделий// Хлебопродукты. 1991. - № 2. - с. 13- 19: №3.-с.20-24.

43. Елецкий И. К.Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий.-М.: Пищевая промышленность, 1967.-104с.

44. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат, 1987.- 192с.

45. Иванова Е.А. Производство активных сушеных дрожжей Инстант: Экспресс информация.-М: ЦНИИИЭИПищепром.-1986.-Выпуск 4.1. Серия 9.-20

46. Ибрагимова С.И., Абрамова И.М., Пыхова C.B., Корчагина Г.Т. Пищевая промышленность.-1989.-№11.-С.37-38

47. Инструкция по микробиологическому и технохимическому контролю дрожжевого производства / ВНИИХП. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985.-192с.

48. Инструкция по работе с прибором альфеограф фирмы Chopin, 1986 с. 55-64.

49. Кретович В.Л., Метлицкий Л.В., Бокучаева М.А. и др. Техническая биохимия: М.: Высшая школа. 1973. - 456с.

50. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272с.

51. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. - 504с.

52. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.

53. Карпенко В.И. Зависимость свойств теста и качества хлеба от выделения глютатиона из дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1985. -№ 9.-С.40-42.

54. Карпенко В.И., Мазур П.Я. Способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста.-А.с. СССР.№ 810805.-МКИ C12N 1/00.

55. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшители:Тенденции развития и особенности применения // Хлебопечение России.2003.№4.-с.20-23.

56. Кузнецова О. И., Шевченко H.A., Трошева Е.И, Минаева И.Б. Научно - технический прогресс - основной фактор повышения эффективностидрожжевого производства / М.: АгроНИИТЭИПП. 1989. Выпуск 6. -Серия 24.-28с.

57. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-280с.

58. Крузе М. Б. Определение качества сушеных хлебопекарных дрожжей // Труды Латвийской сельскохозяйственной академии 1988. - № 248. - с. 60-63.

59. Карпищева И. А. и др. Влияние антиоксидантов на качество хлебопекарных дрожжей / Интенсификация процессов и аппаратов пищевых производств/ ЛТИХП. Л. - 1990.-C.11-15. - Деп. в АгроНИИТЭИпищепрома 10. 01. 90. №2169 пщ 90.

60. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Институт микробиологии и вирусологии.-Киев: Наук, думка, 1991.-328с.

61. Китиссу Поль, Буртасов С., Лунин В. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента //Хлебопечение России.1999.№4-с.2-4.

62. Лозенко М. Ф. и др. Повышение качества хлебопекарных дрожжей: Обзор / М. Ф. Лозенко, Н. М. Семихатова, Л. Д. Белова, М.: ЦНИИТЭИп ищепром, 1983. - Вып. 10 - Сер. 14. - 32с.

63. Лозенко М.Ф. Дубровина Е.В. Семихатова и др. Н.М.Использование электронно-ионной обработки для интенсификации биотехнологических процессов. М.:ЦНИИТЭИПищепром.-1980.-Выпуск 2,- Серия 17.-е 40.

64. Латфуллина Р.Ш. Штамм дрожжей Schizosaccharomyces pombe ВКПМ у-441, используемый в хлебопечении.-А.с. СССР № 1325074.-МКИ41. С12 N 1/18, А 21 Д 8/02.

65. Милорадова Е. В. Применение вторичных продуктов пищевых производств для активации прессованных в хлебопечении: Автореф. дис. на соиск. уч. степени. М., 1988.

66. Матвеева И.В., Белявская И.Г.Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.-М: МГУПП, 1988.- 116с.

67. Мазур Р. П. Повышение качества хлебопекарных дрожжей / Р. П. Мазур, В. И.Карпенко, JI. И. Столярова: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1992. Выпуск 2. - Серия 24. -32с.

68. Мармузова JI. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат. 1989. - 144с.

69. Новаковская С. С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. М. - Агропромиздат, 1990. - 336с.

70. Никольский H.H., Трошин A.C. Транспорт Сахаров через клеточные мембраны. JL: Наука, 1973. -224с.

71. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки .-М: Колос, 2001.-256с.

72. Пащенко JI. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. - 367с.

73. Плевако Е.А. Технология дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1970. —269с.

74. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 232с.

75. Проспект фирмы Pressindustria Group (Италия), 1985.

76. Поландова Р. Д., Елецкий И.К., Демидов A.C. и др. Способ активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1984, Выпуск. И. - 28 с.

77. Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А.Проблема улучшения качества пшеничного хлеба при интенсивной технологии и пути решения. Хлебопечение в России №2, 2003, -с 2-3.

78. Поландова Р. Д., Щербаков С.С., Семихатова Н.М. Способпроизводства активированных сушеных дрожжей.-А.с. 2376081/28-13.

79. Поландова Р. Д., Гусева Л.И., Щербаков С.С. Улучшение качества сушеных дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-№3.-19980.-с29-31.

80. Поландова Р. Д., Увайтхест Б., Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. Хлебопечение России. 1999.№1.-С13-15.

81. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. Хлебопечение в России 2004, №1,10-12.

82. Поландова Р.Д., Косован А.П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для проблемы качества. Хранение и переработка сельхозсырья,2005, №2, 7-9.

83. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении.//Хлебопечение России,1997.-.31.-с28-80.

84. Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А. Развитие ассортимента хлебопекарных прессованных дрожжей состояние и перспективы. Хлебопечение России. №4,2005,2-3.

85. Поландова Р.Д.Научное обеспечение производства хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата. Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №2, 38-42.

86. Поландова Р.Д., О. Ю. Козюкина, Р.К. Еркинбаева. Технология хлебобулочных изделий с удлиненными сроками. Хлебопечение России 2004, №5.-с 16-17.

87. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Сидорова O.A. Показатели безопГсности хлебопекарного сырья и готовой продукции.(брошюра) ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1996-с.З-ЗЬ

88. Проверка метода определения мальтазной активности дрожжей /И// Пищевая промышленность, -1991. №10- с. 95 - 96.

89. Плевако Е. А. Технология дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1970.-200с.

90. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Лукач E.H. и др. Применение комплексных улучшителей. ЦНИИТЭИПищепром.-М:1986, серия 27 (обзор) выпучк 5.-с 50.

91. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. -СПб.:ГИОРД.20005. -559с.94. Патент РФ №2127756.

92. Патент Великобритании № 1459211, кл. С F (С 12 С II/31)

93. Патент Великобритании № 1459407, кл. С F (С 12 С 11/32)97. Патент США № 294766898. Патент США № 421742099. Патент США № 4370420.100. Патент США № 4405650

94. Патент Франции № 2148737, кл. С 12 С 11/00, А 21 8/00.

95. Патент Франции № 2316328, кл. С 12 С 11/30, А 24 8/04103. Патент Франции № 7520943

96. Патент ФРГ № 1442142, кл. 6 d 21105. Патент Японии № 42 40748

97. Патент Японии № 48 28830, кл. 32 (2), В 05/С 12 к.

98. Патент Японии № 48 7794, юно 3 (2), В 15/С И/32

99. Разумова Н.В., Маклякова Н.Л. и др. Способы улучшения биотехнологических свойств хлебопекарных. Хлебопечение в России-1998.№3.-с.23-24.

100. Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф. и др. Пути развития дрожжевого производства в СССР и за рубежом по сохранности дрожжей. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1988,-Выпуск 1.-28 с.

101. Семихатова Н. М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность.- 1980. - 200с.

102. Семихатова Н.М., Богатырева Т.Г. Сушеные хлебопекарные дрожжи в России. Хлебопечение России. №2,1998.-с.26-27.

103. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494с.

104. Соловьев Г.В. Разработка способов стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей: Автореф. дис. на соискание ученой степени. — М., 1993.

105. Способ получения хлебопекарных биоселеновых дрожжей: Заявка 97102297113 Россия, МКИ6.С 12 N 1 /18.

106. Способ получения хлебопекарных дрожжей: Заявка 9705480113 Россия, 9705480113 Россия, МКИ612 N 1/18.

107. Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф., Белова Л.Д. и др. Производство хлебопекарных дрожжей М.:Агропромиздат, 1987.-272с.

108. Скардс И.В., Карлсон И.М., Райпулис Е.П. и др. Способ активации сушеных дрожжей.-А.с. СССР №1325075.-МКИ4 с 12 N 1/18.

109. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей / ВНИИИХП. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -296с.

110. Тулякова Т.В. Производство дрожжей "инстант" за рубежом: Обзор. -М: АгроНИИТЭИПП. 1986. Вып. 9. - Сер.27.

111. Талантов В. Н. Разработка режимов приготовления и хранения дрожжевого сыпучего препарата полуфабриката для производства хлеба из пшеничной муки I сорта. Дисс. на соиск. уч. степени к. т. н. - М., МТИИП. 1987.

112. Тезисы международного ферментативного симпозиума и международного симпозиума по дрожжам. Лондон, Канада, 1980.

113. Уайт Джон. Технология дрожжей. — М.: Пищпромиздат, 1957.391 с.

114. Федорова H.H., Аксенова Э.К., Антюфеев В.Д. /Лазерная активация хлебопекарных дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986.-№2.-с.31-32.

115. Фараджаева Е.Д., Болотов H.A. Производство хлебопекарных дрожжей.-СПб:Профессия.2002.-168с,

116. Усембаева Ж.К. Повышение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей обработкой лазерным излучением: Автореф. дис. на соискание ученой степени. — М., 1991.

117. Уайт Д. Технология дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1957. - 392с.

118. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 428с.

119. Цыганова Т.Б., И.В. Матвеева. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных изделий.-М.: 1999.-е

120. Чижикова Щ.Е., Каленик Т.К., Коршенко Л.О.Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении.Учебное пособие.Владивосток.ДВГАЭУ.-2000.-63с.

121. Чередниченко В. С., И. М. Абрамова, А. П. Рухлядова, Е. Н. Пискарева. Биохимический метод определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей: Тезисы доклада /- Киев: 1991. с. 143.

122. Черныш В. Г. и др. Использование консервантов для увеличения сохранности и активации размножения маточных дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - 12.-е. 38 -39.

123. Чижова К.И., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. Технологический контроль хлебопекарной промышленности. -М.: Пищевая промышленность.-1975.-С.479-480.

124. Шлегель Г. Общая микробиология: Перевод с немецкого. М.: Мир. 1987.- 568с.

125. Шабурова Г.В., Гусева И.В. Активация дрожжей рода Sacharomicmyces Метаболитами Fenicillium roqueforti //Вопросы производства продуктов и рационализация питания населения.- Кемерово. 1990.-е. 164-168.

126. Andres Cal. Line of flavours from unique fermetation process // Food Processing. 1986. - Vol. 47.- P. 34.

127. Active Dried Baker's Yeast / A. Langejan/ US Patent № 42117420. -НКИ435 -256.

128. Active Dried Baker's Yeast / A1 Langejan. В/ Khoudormoff. US Patent № 4341871.-НКИ 435-256.

129. Active dried yeast / S. Pomper, С .W. Cole, J. R. Davis. US Patent № 4797365. -НКИ 435-256.

130. Active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3440058. - НКИ 426-62.

131. Active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3440059. - НКИ 435-256.

132. Active dry yeast containing a sucrose diester. US Patent № 3410693. -НКИ 426 - 62.

133. Badings M. T. Principles of autoxidation processes in lipids with special regard to the development of autoxidation off fiaveurs // Netheriands Milk & Dairy Journal. - 1960. - № 14. - P. 215 - 242.

134. Barfod Niels Michael, Nielsen Mogens. The use of food emulsifiers in produktion of instant aktive dry yeast // IOO 12 th Condr. Int. Ges. Getreidewiss. Undtehnol. 1986.-P. 218.

135. Better bread through biotehnology: Issue // Agriuclture Research. 1988. -№ 7. - P. 11.

136. Belitz H.D., Grosch W. Food Chemistry.- Berlin: Springerverlag,1987.-774p.

137. Biologically pure culture of Saccharomyces cerevisia / V. Vitobello, P. Branduzzi, N. Cimini. US Patent № 4450238. - HKH 435 - 256.

138. Beuchat L. R., Golden D. A. Antimicrobials occuming naturally in foods Food Technology.-1989.- Vol.43.-№l.-P.134-142.

139. Diastatic Activity Pressurementer Method: AACC Method 22-11 // Approved Methods of the American Association of Cereal Cemists. - 8 ed. -1984. - Vol 1. -514p.: Vol. 2. - 618p.

140. Drying of yeast / H. A. Auden. P.Eaglesfield. US Patent № 2111201. -HKH 195 -58.

141. Dziezak J. D. Antiohidants // Food Tehnology. 1986. - Vol. 40. - № 9. - P. 94- 102.

142. Emil Pis, Slovlik. Vitalne susene pekarske drozdie // Kvashy promysl. -1978. № 24. - S. 16-19.

143. Food Chemistry / Ed. by Owen R. Fennema. New York and Basel: Marcel Dekker. Inc. - 1985.-994p.

144. Freely flowing powdered fresh baker's yeast preparation and method of production it / S. F. Luca, J. Thommel, W. K. Bronn. - US Patent № 4160040.-HKH 426-62.

145. Hampl j. Jacost perdrenskych a cukrarenskych vyrobku. Praha: SNTL, 1981.-230b.

146. Horneska D., Sobozak E. Wplyw dodattku Stabilizatora na zachowanie aktuwnosci suszonych drozdzy piekarskich // Przemysl fermtntacyjny i owoowo warzywny. - 1981. -V. 25. - № 5 6. - S. 15 - 17.

147. Kvasinski ve vyzkumu a praxsi / Ed. D. Vrana. Pragha: Academia, 1986. -375s.

148. Ling R. S., Hoseney R. C. Effect of certain nutrients on the gas produced in preferments // cereal Chemistry. 1977. - V. 54 (3). - P. 597 -604.

149. Method and Apparatus for testing dough / W. L. Heald. US Patent № 2038044.-HKH 195- 103.5.

150. Method and Apparatus for Determining degree of dough fermentation / F.X. Nodler. US Patent № 2005592. - НКИ 196 - 103. 5.

151. Method of preserving yeast / J. C. Matti. US Patent № 218357. - НКИ 195- 174.

152. Method of treating baker's yeast / E. Akerman, S. Pomper US Patent № 4008335.-НКИ 426-62.

153. Magoffin C. D. Hoseney R. O. A review of Fermentation // The Bakers Digest.-1974.-Vol.48.-№6.-P.22-23,26,27.

154. Moisov K., Rosen K. Odredivanje moci dizanja testa pekarskeg kvaska. Porednje dve metode // Zito hleb. - 1984. - V. 11. - № 3 - 4. S. 125 - 130.

155. Oslanyi A. C. Instant yeast // Baker's Digest. 1980. - Vol. 54. № 4.

156. Preparation of active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. - US Patent № 3448010.-НКИ 195-74.

157. Pyler E. J. Baking Scince and Technologi.Volume I, II Thrd Edition VSA. Kansas.- 1988.- 1346 p.

158. Preparation of dried dry yeast / P. Clement, J. P. Rosel. US Patent № 4370420.-НКИ 435-256.

159. Preparation of free flowing particulate yeast / S. Pomper, E.V.Moore -US Patent № 4652453. - НКИ 426 - 62.

160. Preparation of free flowing particuiate yeast / S. Pomper, E. Akerman. -US Patent № 4232045. - НКИ 426 - 62.

161. Preparation of free flowing particuiate yeast / S. Pomper, E.V.Moore -US Patent № 4652453. - НКИ 426 - 62.

162. Preparation of yeast / J. J. Miller. US Patent № 3542648. - НКИ 195 -82.

163. Preparation and protection of yeast / G. M. Tonge . Заявка Великобритании № 21008150. - НКИ С P.

164. Preserved of dried dry yeast / N. Riley. US Patent № 1991629. - НКИ 195 58.

165. Preparation of yeast / J. J. Miller.US Patent №3542648.-HKH 195-58.

166. Prilog optimizicaji metode za odredivanje fermentativne snage pekarskog kvaska / pejin Pusanka, Kaluderski C., Razmovski Radojka, Psodorov D. // Prehramb. -tehnol. I biotehnol. Rev. 1988. - Vol. 26. - № 1 - 2. - S. 37 -42.

167. Production of active dry yeast / S. L. Chen. E. J. Cooper. US Patent № 3041249.-HKH 195-74.

168. Preparutier of yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3617306. -HKH 195-82.

169. Rehydratable instant active dried yeast / S. Pomper, G. Cole, S. Scheinbach. US Patent № 4764472. - HKH 435 - 256.77

170. Schulz W. A. Methodisohe Untersuchungen zar Ermittiung der Triebkraft von Backhefen // Brot und Geback. 1965. - V. 19. - № 4. - S. 61 - 65.

171. Sigma: Biochemicals organic compounds for the research and Diadnostic reagents. 1992/-2176p.

172. Strain of yeast for breadmaking and novel strains of yeast thus prepared / P. Clement, A. Roier. US Patent № 4318930. - HKH 426 - 62.

173. Suomalainen H., Nurminen T. Some aspects of the structure and function of yeast plazma membrane // Jornal Institute of Brewing. 1976. - Vol.82. - № 4.-P. 218-225.

174. The fate of sugar in bread dough and synthetic nutrient solutions undergoing fermentation with baker's yeast / R. B. Koch, F. Smith, W. F. Geddes // Cereal Chemistry. 1954. - Vol. 31. - № 2. - P. 55 - 72.

175. Termostable active dried yeast compositions / J . H. Mitchell, P. Forest, J. J. Enright. US Patent № 2894842. - HKH 462 - 62.

176. Sanderson O. W. Yest Products for the Baking Industry// Cereal Foods World.-1985.-Vol.30.-№ll.-P.770-775.

177. Ticha J. Moznosti ovlivneni kvality psenichych vyrobku fermentaci // Mlynsco pekarensky prumysl. - 1984. - № 10. - S.299 - 301.

178. Verfahren zur Bestimmung der fermentativen Attivitat von Hefen / Muller Susann, Schmiat Achim. Patent Yermany № 253434. - MKPi C 12 O 1/02.

179. Verfahren zur durohfuehrung biochemischer prozesse / K. Pommerening, H. Dautzenberg, F. Loth. Patent Yermany № 2004713. - MKH C 12 O 11/12. A 61 K 9/50.

180. Yeast and yeast Derivatives: Definitions, characteristics and Processing // Food Tehnology. 1987. - № 2. - P. 104 - 121.

181. Yeast as a human protein source / A. Halasz, A. Barath, B. Matral // acta alimentaria polonica. 1988. - V. 17. - № 4. - S. 374 - 375.

182. Yeast strains, method of production and use in baking / G. K/ Jacobson, N. B. Trivedi. US Patent № 4643901. - HKH 462 - 62.

183. Yeast strains, method of production and use in baking / G. K. Jacobson, N. B. Trivedi. US Patent № 4973560. - HKH 435 - 256.