Технологии жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретного производства

Быковченко, Татьяна Вениаминовна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Технологии жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретного производства

кандидата технических наук: Быковченко, Татьяна Вениаминовна
город: Москва
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Технологии жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретного производства»

Автореферат диссертации по теме "Технологии жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретного производства"

На правах рукописи

□и34г I ■ —

Быковченко Татьяна Вениаминовна

ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В УСЛОВИЯХ ДИСКРЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

,, I- 1.1

. - • * Москва - 2009

003477765

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор, Заслуженный деятель науки и техники РФ Поландова Раиса Дмитриевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор, Дубцов Георгий Георгиевич

кандидат технических наук, Роговских Ирина Валентиновна

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная промышленная

академия» (МПА)

Защита состоится «15» октября 2009 г. в 13.00 ч на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств». Автореферат разослан « /3 » сентября 2009 г.

Ученый секретарь Совета, к.т.н., доц.

'/ I И.Г. Белявская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В начале XX века в крупных городах России — Петербурге, Москве, Киеве, Екатеринбурге и других промышленных центрах функционировали кустарные пекарни малой мощности с трудоемкими процессами хлебопекарного производства. В 20-х гг. СНК СССР принял решение о создании хлебопекарной промышленности. Была поставлена задача о бесперебойном обеспечении населения страны хлебобулочными изделиями промышленного производства и механизации предприятий. Для выполнения государственной были привлечены отечественные инженеры и ученые. В 1929 г. в Москве построен первый механизированный хлебозавод по проекту инженера Г.П. Марсакова. Отечественными учеными была разработана уникальная технология, обеспечивающая на хлебопекарных предприятиях производство хлеба высокого качества: профессор А.И. Островский разработал рациональную схему производства жидких дрожжей для хлебозаводов, работающих при круглосуточном непрерывном технологическом процессе.

Жидкие дрожжи являются начальной стадией технологического процесса, их готовят из натурального сырья - муки на хлебопекарных предприятиях и применяют в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи в технологии хлебопечения обеспечивают высокую пищевую ценность хлебобулочных изделий, обогащая их биологически активными и пребиотическими компонентами, синтезируемыми молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii и дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Хлеб, выпеченный на жидких дрожжах, содержит незаменимые аминокислоты, витамины, молочную кислоту, способствующие повышению иммунитета и улучшению микрофлоры организма, в котором не развиваются болезнетворные микроорганизмы и инфекционные желудочно-кишечные заболевания. Хлеб на жидких дрожжах приобретает приятный вкус и аромат, длительное время сохраняет свежесть. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами жидкие дрожжи стабилизируют технологический процесс, ингибируют развитие «картофельной палочки», содержащейся в муке, и предотвращают картофельную болезнь хлеба. Применение жидких дрожжей в производстве формовых сортов хлеба из пшеничной муки позволяет значительно сократить расход прессованных дрожжей, в результате улучшаются техноэкономические показатели хлебопекарных предприятий.

Большой вклад в совершенствование процесса приготовления жидких дрожжей и их внедрение на хлебопекарных предприятиях внесли ученые: В.А. Николаев, М.И. Ратнер, М.П. Плотников, А.Я. Пумпянский, Э.С. Канель, Р.С. Баширова, Н.В. Запенина, Г.М. Смирнова, В.И. Калинина, Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, Л.П. Пащенко и другие.

дрожжей. В настоящее время жидкие дрожжи применяют на отдельных хлебозаводах большой мощности, работающих без перерывов в технологическом процессе. Анализ производственной деятельности хлебопекарных предприятий показал отсутствие научно обоснованной технологии, обеспечивающей микробиологическую чистоту и сохранение биотехнологических свойств жидких дрожжей в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами.

В связи с этим актуальной задачей является разработка технологий приготовления жидких дрожжей для дискретной работы хлебопекарных предприятий и обеспечения стабильности технологического процесса, производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и микробиологической чистоты; создание технологий, позволяющих оперативно перестраивать организацию производства для более эффективного использования основного и вспомогательного сырья, технологического оборудования, трудовых и материальных ресурсов; что обеспечит снижение себестоимости продукции и улучшит техноэкономические показатели хлебопекарных предприятий, особенно малой мощности.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является разработка технологии производства жидких дрожжей и их применения в технологическом процессе приготовления хлебобулочных изделий в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами до 8-16 ч.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

1. Разработать дифференциальную технологию приготовления жидких дрожжей с увеличенной продолжительностью их выращивания (до 16 ч):

- провести оптимизацию составов питательных сред и разработать режимы приготовления жидких дрожжей в зависимости от продолжительности их выращивания;

- разработать математическую модель процесса приготовления жидких дрожжей.

2. Разработать технологию приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями (ПКБ) для повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий:

- исследовать взаимодействия ПКБ Propionibacterium freudenreichii, дрожжей S. cerevisiae и сцорообразующих бактерий рода Bacillus;

- разработать способ культивирования ПКБ в мучной среде;

- оптимизировать состав питательной среды и разработать режим приготовления жидких дрожжей с ПКБ.

3. Разработать технологию приготовления жидких дрожжей с хмелем для повышения пищевой ценности и микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях малой мощности:

- исследовать влияние хмеля на ферментативную активность дрожжей и селекционировать хмелеустойчивые штаммы;

- оптимизировать состав питательной среды и разработать режимы приготовления жидких дрожжей с хмелем в зависимости от продолжительности выращивания.

4. Исследовать влияние жидких дрожжей с различной продолжительностью выращивания на качество и микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий.

5. Разработать документацию по приготовлению и применению жидких дрожжей в условиях дискретной работы хлебопекарных предприятий.

6. Промышленная апробация и внедрение результатов исследований.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

Научная новизна. Научно обоснованы и разработаны технологии приготовления жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретной работы хлебопекарных предприятий.

Оптимизированы составы мучных питательных сред (в том числе с применением хмеля и пропионовокислых бактерий), стабилизирующие биотехнологические свойства жидких дрожжей в условиях одно- и двухсменной работы хлебозаводов, сформулированы принципы культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ) L. delbrueckii при различной продолжительности их выращивания.

Разработана математическая модель технологического процесса приготовления жидких дрожжей, описывающая совокупность микробиологических и биохимических процессов при различной продолжительности их выращивания.

Исследовано совместное культивирование в мучных средах дрожжей, пропионовокислых, молочнокислых бактерий L. delbrueckii. Выявлено ингибирующее влияние пропионовокислых бактерий на спорообразующие бактерии рода Bacillus во взаимосвязи с составом питательных сред для выращивания ПКБ. Показан наибольший прирост биомассы ПКБ на мучной заварке, заквашенной L. delbrueckii, используемой для приготовления жидких дрожжей.

Проведены исследования по селекции высокопродуктивных штаммов чистых культур хмелеустойчивых дрожжей и выявлено повышение ферментативной активности дрожжей при их выращивании на мучной осахаренной заварке с хмелем в оптимальных условиях.

Исследованиями хлебобулочных изделий, приготовленных на жидких дрожжах по разработанным технологиям, подтвержден эффект улучшения качества хлеба и повышения его пищевой ценности и микробиологической чистоты.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Практическая ценность. Разработаны и научно обоснованы дифференциальная технология приготовления жидких дрожжей с увеличением продолжительности их выращивания (до 16 ч) в условиях дискретного производства (патент № 2326937 от 15.11.2006); технология приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями для повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий (положительное решение по заявке на изобретение № 2008146213 от 25.11.2008); технология приготовления жидких дрожжей с хмелем для обеспечения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий на предприятиях малой мощности.

На основе разработанных принципов культивирования дрожжей и МКБ Ь. (1е1Ьгиески разработана методика расчета приготовления жидких дрожжей для хлебопекарных предприятий и прикладная программа для управления процессом приготовления жидких дрожжей в различных условиях производства при изменении ассортимента и объема вырабатываемой продукции, продолжительности смены, типов и суточной мощности технологического оборудования (печей).

На основании результатов исследований и производственных испытаний разработана и утверждена «Технологическая инструкция по приготовлению и применению жидких дрожжей в условиях дискретной работы хлебопекарных предприятий» («Сборник современных технологий хлебобулочных изделий», 2008 г.).

Определен ожидаемый экономический эффект по отрасли хлебопечения, который составит 155 млн. руб. (от 30 до 450 тыс. руб. на одно предприятие) в результате снижения себестоимости продукции: эффективного использования основного и вспомогательного сырья (за счет замены прессованных дрожжей жидкими), технологического оборудования (снижения расхода топлива, электроэнергии), сокращения технологических и производственных потерь и работы хлебопекарных предприятий в одно- или двухсменном режиме.

Технологии приготовления жидких дрожжей в условиях дискретного производства хлеба апробированы и внедрены на 9 предприятиях, в том числе в ОАО «Хлебозавод №9», г. Москва, ОАО «Хлебозавод №2», г. Ижевск, ОАО «Хлебозавод», г. Брянск и др.

Результаты научных исследований и внедрения включены в учебные программы повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей (РСП) и Международной промышленной академии.

Работа проводилась в соответствии с научно-технической программой Россельхозакадемии (РАСХН): «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания» в рамках Концепции Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006-2010 гг.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались на III Международной конференции «Современное хлебопечение-2003» (МПА, Москва, 2003), Всероссийской научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (РАСХН, Углич, 2004), Всероссийском симпозиуме с международным участием «Биотехнология микробов» (МГУ имени М.В. Ломоносова, Москва, 2004), Всероссийском симпозиуме «Автотрофные микроорганизмы (МГУ имени М.В. Ломоносова, Москва, 2005), II Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (МПА, Москва, 2007), Международном научно-практическом симпозиуме «Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологиях» (ВНИИПБТ, Москва, 2008), региональном научно-практическом семинаре «Микробиологические аспекты хлебопекарного и кондитерского производств» (ОАО «Хлеб», Тверь, 2008), Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (РАСН, Углич, 2008), X Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» (Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург, 2009 г.); XII Всероссийской научно-технической конференции «Новые информационные технологии» (МГУ приборостроения и информатики, Москва. 2009), Конференции X юбилейного международного форума «Высокие технологии XXI века» (ЦВК «Экспоцентр», Москва, 2009), Ученом Совете ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (Москва, 2003-2009), научно-практических семинарах Российского Союза Пекарей (Москва, 2003-2009).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 печатных работ, получены патент и положительное решение на выдачу патента.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертационный материал изложен на 185 страницах основного текста, включает 19 рисунков и 33 таблицы. Список литературы состоит из 110 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы проведен анализ существующих схем приготовления жидких дрожжей, способов повышения их микробиологической чистоты и стабилизации биотехнологических свойств. Приведено описание свойств пропионовокислых бактерий и их применение в хлебопечении. Обобщены данные о методах регулирования процессов созревания полуфабрикатов в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами; применении жидких дрожжей при различных способах тестоприготовления и их влиянии на качество и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий. В результате проведенного анализа сформулированы цели и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии; Московском государственном университете имени М.В. Ломоносова на кафедре микробиологии; Московском государственном университете приборостроения и информатики на кафедре прикладной математики.

2.1. Объекты и методы исследований

Для проведения исследований использовали: муку пшеничную первого и второго сорта со средними хлебопекарными свойствами, дрожжи прессованные хлебопекарные; ферментные препараты - Глюкоамилазу очищенную AMG 800 BG, Фунгамил SG 2500 (DSM); соль поваренную пищевую; соду пищевую (натрий двууглекислый); солод ячменный пивоваренный; хмель прессованный (далее - хмель). Качество сырья и пищевых добавок соответствовало требованиям технической документации. Для приготовления жидких дрожжей использовали чистые культуры микроорганизмов из коллекции ГОСНИИХП: штаммы дрожжей S. cerevisiae - №3,9, М-23; МКБ - L. delbrueckii № 40, 30-1; из коллекции кафедры микробиологии МГУ имени М.В. Ломоносова: ПКБ -Propionibacterium freudenreichii RVS-4-irf.

В работе применяли общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, активности чистых культур микроорганизмов, свойств жидких дрожжей и качества хлебобулочных изделий.

Жидкие дрожжи готовили по разработанным технологиям, в том числе с добавлением пропионовокислых бактерий и хмеля. В качестве контроля использовали жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной схеме («Методическое руководство по приготовлению жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях», ГОСНИИХП, 2001 г.).

Для выращивания ПКБ Р. freudenreichii и исследования их совместного культивирования с дрожжами S. cerevisiae и спорообразующиМи бактериями В. subtilis и В. cereus использовали синтетические и полусинтетические среды, содержащие глюкозу, минеральные соли, кукурузный экстракт, триптон; экстракт мучной среды (ЭМС) с концентрацией редуцирующих Сахаров 4%. Температура культивирования составляла 30°С, начальное значение pH 6,8-7,0.

Рост жидкой культуры Р. freudenreichii оценивали с помощью спектрофотометра «Spccol» (Л,=540 нм, 1=1 см) и переводили в единицы АСБ (абсолютно сухой биомассы) - 0,301 мг/мл АСБ = 3,3 х 108 КОЕ/мл. Рост бактерий в мучных средах определяли оптическим методом. Из мучной осахаренной заварки получали ЭМС - прозрачный супернатант, который готовили путем центрифугирования мучной заварки в течение 45 мин при 9000 g. Культуральные жидкости (КЖ) Р. freudenreichii получали центрифугированием культур при 30000g в течение 15 мин, стерилизовали фильтрованием через мембранный фильтр «Synpor» №6 (Чешская Республика). Контроль микробиологической чистоты культур проводили с помощью микроскопа LABOVAL-4 (Carl Zeiss, Yena).

Качественный и количественный анализ летучих жирных кислот (ЛЖК) -пропионовой и уксусной проводили методом газовой хроматографии с

использованием аппаратно-программируемого комплекса на базе газового хроматографа «Кристалл 2000М» (СКБ «Хроматэк», г. Йошкар-Ола). Параметры колонки HP FFAP составляли 50 х 0,32 х 0,5 мм; детектор -пламенно-ионизационный. Образцы готовили путем перевода солей ЛЖК в форму кислоты. Концентрацию молочной кислоты измеряли методом ВЭЖХ.

Качество жидких дрожжей оценивали по следующим показателям: влажность, титруемая кислотность, pH, подъемная сила; бродильная активность (на микрогазометре И.К. Елецкого); количество клеток дрожжей и термофильных МКБ (по методу подсчета в камере Горяева и посева на сусло-агар с мелом), мезофильных МКБ (методом посева на сусло-агар с мелом); спорообразующих бактерий рода Bacillus (методом посева на среду КМАФАнМ); удельная скорость роста. Исследования свойств жидких дрожжей проводили после 10-го освежения в 3-х повторностях.

Содержание редуцирующих Сахаров в мучных питательных средах и жидких дрожжах измеряли перманганатным методом (по Бертрану); глюкозы -глюкозооксидазным методом; аминного азота - медным способом.

Тесто готовили опарным (на густой опаре) и безопарным способами с применением жидких и прессованных дрожжей.

Хлебобулочные изделия анализировали по физико-химическим, органолептическим показателям и микробиологической безопасности (появлению признаков картофельной болезни). Структурно-механические свойства мякиша хлеба определяли на приборе «Пенетрометр» АП-4/2 по величине общей деформации, пластичности и упругости.

При проведении экспериментов использовали математические методы обработки результатов с применением персонального компьютера IBM и программного обеспечения.

2.2. Результаты исследований

2.2.1. Разработка дифференциальной технологии приготовления жидких дрожжей с увеличенной продолжительностью выращивания.

Для разработки технологии жидких дрожжей, приготовляемых в условиях дискретной работы хлебопекарных предприятий, проведены исследования влияния биохимического состава питательных сред и начальных концентраций дрожжевых клеток при различной продолжительности выращивания на биотехнологические свойства жидких дрожжей, качество и микробиологическую чистоту хлеба.

Оптимизация составов питательных сред и разработка режимов приготовления жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи готовили на мучной осахаренной (ОЗ), заквашенной заварке (33) и смеси осахарениой и заквашенной заварки.

Для осахаривания мучной заварки использовали ферментные препараты (ФП) альфа- и глюкоамилазы в оптимальных дозировках (Фунгамил SG 2500 в количестве 65 ед. АС/100 г муки и Глюкоамилаза очищенная AMG 800 BG в количестве 100 ед. ГлС/100 г муки). При продолжительности осахаривания 1,5 ч содержание редуцирующих веществ в мучной заварке составило 23,7% на

сухие вещества (СВ); глюкозы - 3,2% на СВ. На основе осахаренной заварки готовили заквашенную заварку и смесь осахаренной и заквашенной заварки.

Продолжительность выращивания дрожжей варьировали от 4 до 16 ч.

Установлено, что применение питательных сред, содержащих редуцирующие вещества (РВ) - 31,6-39,7 % на СВ, аминный азот - 152,6-253,4 мг% на СВ, обеспечивает хорошие биотехнологические свойства жидких дрожжей (при продолжительности выращивания 4 ч и соотношении ЖД и питательной среды 1 : 1); количество клеток дрожжей - 135-150 млн/г; удельная Скорость размножения - 0,20-0,23 ч'1; подъемная сила 15-17 мин; бродильная активность 18,5-19,0 см3 С02; кислотность 8,5-10,5 град.

При увеличении продолжительности выращивания дрожжей до 6-10 ч (соотношение ЖД и питательной среды 1:1) содержание Сахаров и аминного азота снижается, бродильная активность и подъемная сила жидких дрожжей ухудшаются.

В связи с этим проведено количественное определение времени биохимического цикла, лимитирующего деление, - периода удвоения дрожжевых клеток на заквашенной заварке (рис. 2) для установления начальных концентраций дрожжевых клеток (соотношений ЖД и питательной среды) при увеличении продолжительности выращивания.

2 4 6

Продолжительность выращивания дрожжей, ч

Рисунок 2 - Экспериментальные (1, 2, 3) и расчетные (4, 5, 6) данные количества дрожжевых клеток на заквашенной заварке при соотношении ЖД и питательной среды (33) 1:1(1,4),1:2(2,5),1:3(3,6).

Установлено, что при различных начальных концентрациях клеток дрожжей период их удвоения составляет не менее 3-х ч. Для разработки режимов приготовления жидких дрожжей с учетом производственных условий период удвоения дрожжевых клеток принят равным 4 ч. На основании разработанной математической модели (стр. И) получены расчетные данные количества клеток дрожжей при их выращивании на заквашенной заварке (рис. 2). Отклонение расчетных данных от экспериментальных составляет для соотношения ЖД и заквашенной заварки 1 : 1 и 1 : 2 -10-14%, 1:3- 5-33%.

Получена зависимость количества добавляемой питательной среды от продолжительности выращивания дрожжей, описывающая режим

приготовления жидких дрожжей с учетом многостадийности трансформации субстрата и клеточного развития (рис. 3).

Для подтверждения данной зависимости и выявления оптимальной питательной среды исследовано влияние увеличения количества питательной среды (осахаренной, заквашенной заварки и их смеси 1 :1) на свойства жидких дрожжей при следующих соотношениях ЖД и питательной среды и продолжительности выращивания: 1:2-4 - 8 ч; 1: 6-8 -12 ч и 1 : 10-20 -16 ч.

4 8 12 16

Продолжительность выращивания дрожжей, ч

Исследованиями установлено, что при продолжительности выращивания дрожжей 8 ч оптимальной питательной средой является мучная заквашенная заварка и соотношение ЖД и питательной среды 1:3, начальное количество дрожжевых клеток составляет 25±2 млн ./г; при продолжительности выращивания

Рисунок 3 - Зависимость количества частей питательной среды, добавляемой к одной части ЖД от продолжительности их выращивания в интервале 4-16 ч. 12 ч оптимальной питательной средой является смесь осахаренной и

заквашенной заварки (1 : 1) и соотношение ЖД и питательной среды 1 : 7,

начальное количество дрожжевых клеток составляет 13±2 млн./г; при

увеличении продолжительности выращивания до 16 ч оптимальной

питательной средой для дрожжей является смесь осахаренной и заквашенной

заварки (1 : 1) и соотношение ЖД и питательной среды 1 : 15, начальное

количество дрожжевых клеток составляет 5±1 млн./г. При этом жидкие

дрожжи имеют следующие показатели: количество дрожжевых клеток 122-135

млн./г, подъемная сила 19-21 мин, бродильная активность 16-17 см3 СОг.

Исследовано микробиологическое состояние жидких дрожжей, выращенных с использованием питательных сред различного состава. При выращивании дрожжей в течение 4-16 ч на заквашенной заварке и смеси заквашенной и осахаренной заварок (1 : 1) посторонняя микробис та не выявлена. Микробиологическую чистоту жидких дрожжей при увеличении продолжительности их выращивания обеспечивает применение пита:¿льной среды, содержащей 50-100% заквашенной заварки. Количество молочной кислоты в заквашенной заварке кислотностью 12-14 град, составляет 1 2-1,4%, в смеси равных количеств заквашенной и осахаренной заварки кисло' ностью 6,5-7,5 град. - 0,6-0,7%. Выращивание дрожжей в питательной среде,

•33

-03

•03+33

содержащей заквашенную заварку, повышает их биотехнологические свойства (рис. 4).

Для сохранения биотехнологических свойств заквашенной заварки в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами разработан режим ее приготовления: установлен период удвоения молочнокислых бактерий Ь. с1е1Ьгиескп при их выращивании на мучной осахаренной заварке (5 ч), и определены соотношения заквашенной и осахаренной заварки (начальные концентрации МКБ Ь. с!е1ЬгиескИ) при различной их продолжительности выращивания.

Разработка математической модели процесса приготовления жидких дрожжей. С учетом ранее проведенного исследование и математического моделирование процесса приготовления жидкой ржаной закваски (Н.М. Дерканосова, 2001) в работе дано математическое (качественное) описание процесса выращивания дрожжей Б. сегем1$1ае на заквашенной заварке - второй стадии приготовления жидких дрожжей. В результате качественного исследования проведено рассмотрение модельного процесса, в котором участвуют только дрожжевые клетки (.№) и питательная среда (5), и получены уравнения, полностью описывающие процесс:

/ ч ^Ч1-1«) 1-и = (1 .

в 8 10 12 14

Продолжительность выращивания дрожжей,

Рисунок 4 - Влияние составов питательных сред иа ПС жидких дрожжей при их выращивании в 33, 03 и их смеси (1 : 1) при оптимальной начальной концентрации дрожжевых клеток.

Д1п —+(л-в1) = -(г-Т1)

где безразмерные величины: п0 и п - начальные и конечные значения количества дрожжевых клеток; и 5 - начальные и конечные значения концентрации субстрата; г и г, - начальные и конечные значения продолжительности выращивания дрожжей; Д - постоянный коэффициент.

На основе разработанных принципов культивирования дрожжей и МКБ Ь. с1е1Ьгиески разработана методика расчета приготовления жидких дрожжей для хлебопекарных предприятий и прикладная программа для управления процессом приготовления жидких дрожжей в различных условиях производства при изменении ассортимента и объема вырабатываемой продукции, продолжительности смены, типов и суточной мощности технологического оборудования.

Влияние жидких дрожжей, приготовленных по дифференциальной технологии, на качество хлеба. Проведены исследования влияния жидких дрожжей с продолжительностью выращивания 8 ч при соотношении ЖД и питательной среды - 33 1 : 3; 16 ч при соотношении ЖД и питательной среды -смеси равных количеств 03 и 33 1 ; 15 на качество и микробиологическую безопасность хлеба из пшеничной муки первого сорта. Хлеб готовили он арным и безопарным способами. Контроль — хлеб на жидких дрожжах но рациональной схеме с продолжительностью выращивания 4 ч.

Показатели качества хлеба, приготовленного на жидких дрожжах но дифференциальной технологии, были аналогичны контролю. Хлеб, приготовленный опарным способом (рис. 5), сохранил свежесть мякиша после хранения в течение 48 ч (при комнатной температуре), не заболел картофельной болезнью (в течение 96 по сравнению с хлебом, приготовленным на прессованных дрожжах) - что свидетельствует о микробиологической чистоте образцов.

□ДНобщ. через ч, ед. прибора

□ ДМлл. через 16 ч. ед прибора ПДНупр. через 16 ч. ед прибора

□ ДНобщ. через 48 ч, ед. прибора ■ ДНпл. через 4Б ч, ед. прибора

□ ДНулр. через4Йч. ер прибора

Ш Появление признаков картофельной болезни, ч

Ш Пористость. [3 Кислотность, град. О Удельный объем, смЗАг

Рисунок 5 - Показатели качества хлеба, приготовленного опарным способом: 1 - на прессованных дрожжах; 2 - на ЖД по рациональной схеме (4 ч); 3 - на ЖД по дифференциальной технологии (8 ч); 4 - на ЖД по дифференциальной техноло! ни (16 ч).

В связи с тем, что хлеб на жидких дрожжах обладает более выраженным вкусом и запахом, проводили изучение потребительских свойств хлебобулочных изделий, приготовленных опарным способом из муки пшеничной первого сорта с применением жидких дрожжей. Сенсорный анализ показал положительное влияние жидких дрожжей по разработанной технологии на основные органолептические показатели хлебобулочных изделий - аромат, структуру мякиша, вкус.

По результатам исследований разработаны технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием жидких дрожжей с увеличенной продолжительностью выращивания в условиях дискретного производства.

2.2.2. Разработка технологии приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями

В последние годы на хлебопекарные предприятия поступает мука с повышенной микробиологической обсемененностью спорообразующими бактериями рода Bacillus, вызывающими картофельную болезнь хлеба. Результаты исследований и опыт работы промышленности показали, что применение жидких дрожжей является эффективным средством ингибирования картофельной болезни. Однако, в условиях жаркого климата, зонах экологического неблагополучия необходима технология жидких дрожжей с повышенными бактерицидными свойствами. Учитывая высокую антагонистическую активность пропионовокислых бактерий по отношению к спорообразующим бактериям рода Bacillus, с целью повышения бактерицидных свойств жидких дрожжей разработана технология жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями.

Для разработки данной технологии проведены исследования влияния ПКБ на дрожжи S. cerevisiae при их совместном культивировании; изучено действие ПКБ на споровые бактерии В. subtilis и В. cereus\ исследован рост ПКБ на различных мучных средах, и разработана оптимальная питательная среда для культивирования ПКБ, предусматривающая предварительную ферментацию мучной осахаренной заварки термофильными МКБ L. delbrueckii; оптимизирована питательная среда для выращивания дрожжей с ПКБ и параметры приготовления теста для пшеничного хлеба.

Влияние пропионовокислых бактерий на дрожжи S. cerevisiae. Для исследования взаимодействия культур проведено совместное культивирование Р. freudenreichii и S. cerevisiae на синтетической среде; параллельно проведено раздельное выращивание культур. Выращивание в монокультуре показало, что активный рост S. cerevisiae начинается на 24 часа раньше, чем рост Р. freudenreichii.

При совместном культивировании (соотношение клеток Р. freudenreichii: S. cerevisiae в посевном материале 40 : 1) наблюдалось взаимное подавление роста культур. Если количество клеток Р. freudenreichii в начале культивирования уменьшали (соотношение клеток Р. freudenreichii и S. cerevisiae в посевном материале 12 : 1), выход биомассы S. cerevisiae

снижался на 30% по сравнению с монокультурой дрожжей. При дальнейшем уменьшении количества клеток в посевном материале рост культуры ПКБ существенно замедлялся. Соотношение клеток P. freudenreichii : S. cerevisiae в посевном материале 6 : 1 и 0,8 : 1 практически не влияло на рост дрожжей. Однако, если соотношение клеток P. freudenreichii : S. cerevisiae было 3:1, происходило ускорение роста 5. cerevisiae.

Таким образом, влияние P. freudenreichii на рост S. curevisiae при совместном культивировании на жидкой среде может быть отрицательным, нейтральным или положительным, что зависит от соотношения количества клеток в инокуляте. Отрицательное влияние ПКБ на рост дрожжей при их избытке в инокуляте может быть следствием их антимикробного действия.

Влияние пропионовокислых бактерий на спорообразующие бактерии В. subtilis и В. cereus. Основной целью применения пропионовокислых бактерий является ингибирующее действие выделяемых ПКБ экзометаболитов (пропионата, ацетата и бактериоцинов) на рост гнилостных бактерий, в частности В. subtilis. Поэтому была проведена серия экспериментов для определения концентрации пропионата, достаточной для подавления роста спорообразующих бактерий рода Bacillus. Важным является также вопрос, подавляет ли пропионат (и в какой концентрации) рост самих дрожжей.

Исследовано ингибирующее действие пропионата натрия (ПН) на рост В. subtilis 40 и S. cerevisiae М-23 на полусинтетической среде. Установлено, что для ингибирования роста дрожжей требуются более высокие концентрации пропионата, чем для подавления роста бацилл. Рост В. subtilis отсутствовал при концентрации ПН, равной 0,2%. Рост S. cerevisiae при этой концентрации замедлялся незначительно (рис. 6). Таким образом, диапазон концентраций пропионата, при которых рост бацилл подавляется полностью, а замедления роста .V. cerevisiae практически не происходит, составляет 0,2-0,3%.

Концентрация пропионата натрия, %

Рисунок 6 - Влияние концентрации ПН на рост S. cerevisiae М-23 (1) и В. subtilis 40 (2).

Установлено, что ингибирующая активность ПН в отношении роста бацилл зависит от субстрата. На полусинтетической среде 90%-ное подавление роста бацилл достигается при концентрации ПН 0,1%. На экстракте мучной среды (ЭМС) ингибирование развития спор В. зиЬИНя и В.сегеш пропионатом натрия зависит как от вида бацилл, так и от количества спор. Для 90%-ного подавления роста бацилл на ЭМС необходимо 0,2-0,3% пропионата натрия в среде.

Проведены исследования эффективности действия экзометаболитов ПКБ на бациллы по сравнению с ПН. Исследованиями установлено, что культуральная жидкость (КЖ) Р. /гешЗепгекИи в большей степени ингибирует рост В. ¡иЬИШ на ЭМС, чем применение ПН, в результате того, что КЖ содержит и другие вещества, подавляющие рост бацилл - соли уксусной кислоты, диацетил, бактериоцины. При внесении КЖ в количестве 20% об., что соответствует концентрации пропионовой кислоты менее 0,2% и уксусной кислоты - менее 0,1%, наблюдалось 90%-ное подавление роста бацилл.

Оптимизация состава питательной среды для выращивания пропионовокислых бактерий. Результаты исследований показали, что при циклическом культивировании Р. /геис1епге1сЫ1 в мучной осахаренной заварке количество образуемой культурой пропионовой кислоты уменьшается до нуля в течение первых пяти циклов (рис. 7 А). Отмечено постепенное снижение количества биомассы ПКБ на ЭМС в нестерильных условиях. После 2-3-х циклов в среде обнаружено появление посторонних микроорганизмов.

Установлено, что только в среде (ЭМС), содержащей минеральные соли (хлористый кобальт, сернокислый аммоний, фосфорнокислый калий, сернокислый магний) и факторы роста (дрожжевой или кукурузный экстракт, триптон), происходит удвоение биомассы ПКБ через 24 ч. Кроме того, необходимо проводить периодическую нейтрализацию кислот, образуемых ПКБ, до рН 6,8-7,0. В результате чего мучная осахаренная заварка (без добавок) не совместима с ростом ПКБ вследствие их физиолого-биохимических особенностей.

Учитывая то, что лактат является естественным субстратом для развития ПКБ, и бактерицидные свойства термофильных МКБ Ь. (¿е1Ьгиески, проведено исследование выращивания ПКБ на мучной осахаренной заварке, заквашенной Ь. (1е1ЪгиескН.

Результаты показали, что на заквашенной заварке при начальном значении рН 6,5-7,0 наблюдался экспоненциальный рост ПКБ с удвоением биомассы. Содержание пропионовой кислоты (ПК) составляло 0,96-1,2% в

конце каждой стадии приготовления закваски (рис. 7 Б), молочной кислоты -2,10-2,30%; уксусной кислоты - 0,50-0,60%. Эти результаты указывают на использование ПКБ лактата, синтезированного МКБ. Таким образом, ферментированная Ь. с1е1Ьгиескп среда является доступной для развития ПКБ. Полученная пропионовокислая закваска имела кислотность 12-14 град и рН 4,75,2. Найден период удвоения клеток ПКБ при выращивании на данной среде (18-20 ч) и разработан режим приготовления пропионовокислой закваски на мучной осахаренной заварке, ферментированной Ь. с1е1Ьгиескп.

и приготовления мкваскм (продолжительность одной с тали и 24 ч)

1 2 3 4 5

Стадии приготовления ипкш (продолжительность одной стадии 24 ч}

к* Содержание пропиоиовой «>

А Б

Рисунок 7 - Культивирование ПКБ на мучной осахаренной (А) и на заквашенной заварке (Б)

Оптимизация состава питательной среды и разработка режима приготовления жидких дрожжей с пропионовокисльши бактериями.

Проведены исследования по культивированию дрожжей на питательных средах с добавлением ферментированной ПКБ заквашенной заварки для повышения микробиологической чистоты жидких дрожжей и готовой продукции.

На основании полученных данных разработан состав питательной среды для жидких дрожжей с ПКБ. Питательная среда, обеспечивающая хорошие биотехнологические свойства дрожжей (подъемная сила 19 мин, количество дрожжевых клеток 117 млн/г, бродильная активность 16 см3 СОг), состоит из ферментированной ПКБ заквашенной заварки и осахаренной заварки в соотношении 1 : 2. Исследован биохимический состав питательной среды по содержанию редуцирующих веществ - 22,14 % на СВ, аминного азота - 80,0 мг/% на СВ; пропионовой кислоты - 0,3%. Отмечено повышение микробиологической чистоты жидких дрожжей с ПКБ: количество сйорообразукяцих бактерий в начале выращивания дрожжей снизилось с 15,0 до 2,0 КОЕ/г.

Режим приготовления жидких дрожжей с ПКБ разработан в соответствии с ранее определенными принципами культивирования; период удвоения клеток дрожжей на указанной среде составляет 4 ч.

Влияние жидких дрожжей с пропионовокисльши бактериями на качество хлеба. Проведены исследования влияния жидких дрожжей с ПКБ на качество и микробиологическую безопасность хлеба из пшеничной муки первого сорта Хлеб готовили опарным и безопарным способами. Контроль -хлеб на жидких дрожжах по рациональной схеме с продолжительностью выращивания 4 ч.

Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на жидких дрожжах с ПКБ, не изменились по сравнению с контролем; вкус и запах несколько отличался. Хлеб с добавлением жидких дрожжей с ПКБ не заболевает картофельной болезнью в течение 8-9 сут., то есть сохраняет микробиологическую чистоту в 2 раза дольше, чем хлеб на жидких дрожжах по рациональной схеме.

На основе этих результатов разработана технология Жидких дрожжей с ПКБ повышенной микробиологической чистоты, рекомендованная для производства хлеба с удлиненными сроками хранения.

2.2.3. Разработка технологии приготовления жидких дрожжей с хмелем для хлебопекарных предприятий малой мощности (пекарен)

Для хлебопекарных предприятий небольшой -мощности (пекарен) актуально приготовление жидких дрожжей на мучной осахаренной заварке с хмелепродуктами для стабилизации биотехнологических свойств и повышения микробиологической чистоты жидких дрожжей. Благодаря бактерицидным свойствам хмеля и его химическому составу в жидких дрожжах не развивается посторонняя микрофлора и достигается высокая активность дрожжевых клеток.

Для разработки технологии приготовления жидких дрожжей с хмелем исследовано его влияние на ферментативную активность дрожжей сегечЫае, и проведен отбор хмелеустойчивых штаммов; оптимизирован состав питательной среды (оптимальная дозировка хмеля), и разработаны режимы приготовления жидких дрожжей с хмелем в зависимости от продолжительности выращивания.

Отбор хмелеустойчивых штаммов дрожжей & сегеу'тае. Исследовано девять наиболее активных штаммов 5". сегечшае из коллекции промышленных микроорганизмов ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии и один штамм дрожжей, выделенный из производственной хмелевой закваски (пекарня Московской области).

В результате исследований отобраны два штамма 5, сегелчтае (№3 и №9) из коллекции ГОСНИИХП. Показатели зимазной (ЗЛ), мальтазной активности (МА) и подъемной силы (ПС) штамма №3 улучшались при внесении в питательную среду 0,5% хмеля - на НД 12,2,15,8% по сравнению с контролем, при внесении 1,0% - на 5,5, 7,6, 10,5%. Отмечено повышение ферментативной активности штамма №9 при увеличении содержания хмеля в среде до 1,0% на 9,8%, 9,3% и 15,8% по сравнению с контролем (рис- У).

Оптимизация состава питательной среды - дозировки хмеля и разработка режимов приготовления жидки к дрожжей с хмелем. Исследовано влияние питательной среды — осахарепной заварки с хмелем на биотехнологические свойства жидких др.шжей при различной продолжительности выращивания.

Биотехнологические показатели жидких дрожжей с использованием выбранных штаммов и внесением 0,2-1,0% хмеля повышались - подъемная сила улучшалась на 5-15%, содержание дрожжевых клеток - на 8,7-17,4 % по сравнению С показателями жидких дрожжей без хмеля. Количество мезофильпых МКБ в питательной среде при добавлении хмеля сокращалось в 15-19 раз по сравнению с контролем.

□ контроль

□ содержание шеля в

среде -0,5%

Шсодержание кмеля в

среде (.0%

Оптимальной концен грацией хмеля (с содержанием 3,5% а-кислоты) в среде является 0,45%. Установлено, что при различных начальных концентрациях клеток дрожжей период их удвоения составляет 3,5-4,0 ч; с учетом производственных условий период уд поен и я дрожжевых клеток принят

Рисунок 9- Повышение ферментативной равным 4 ч. При продолжительности активности дрожжей & сотгаас № 3 и 9

при различном содержании хмеля в среде. выращивания дрожжей с хмелем 8 ч

оптимальным является соотношение дрожжей и питательной среды I : 3, начальное количество дрожжевых клеток составляет 25±2 млн,/г; при продолжительности выращивания 12 ч - соотношение дрожжей и питательной среды 1 : 7, начальное количество дроаокевых клеток - 12±2 млн./г; при продолжительности выращивания 16 ч оптимальным является соотношение дрожжей и питательной среды 1:15, начальное количество дрожжевых клеток 5±! мЛН./г. Жидкие дрожжи характеризуются следующими

биотехнологическими показателями: количество дрожжевых клеток 100-125 млн./г, подъемная сила 20-2! мин, бродильная активность 14-56 см1 С От.

Влияние жидких дрожжей с хмелем, пи качество пшеничного хлеба. Проведено исследование влияния жидких дрожжей с хмелем с продолжительностью выращивания 4 ч при соотношении ЖД и питательной среды I : 1; 8 ч при соотношении ЖД и питательной среды 1 ; 3 и 16 ч при соотношении ЖД и питательной среди I : 15 на качество и микробиологическую безопасности хлеба из пшеничной муки первого сорта, приготовленного опарным и безопарНЫМ способом (рис. 10). Контроль — хлеб на прессованных дрожжах.

Хлеб на жидких дрожжах с хмелем отличается повышенной микробиологической чистотой (без признаков картофельной болезни в течение 96 ч, в контроле появление признаков - через 36 ч), приятным вкусом и запахом, длительным сохранением свежести мякиша и по качеству {удельный объем, сжимаемость мякиша, пористость) аналогичен контрольным образцам. I

4 |М£М1 63 шшт 54 е я

со &

|з «6 ЯШМ V * 1

О а

!2 ; 83К шиш 56 *

53 39 « 36.

ОНобщ. через 16 ч. ед. прибора

■ Нлп. через 16 ч. ед. прибора

□ Нупр. через Ш ч, ед. прибора

□ Нобщ, черег 48 Ч, ед. прибора

■ Нпп. через 48 ч. ед. прибора ПНулр через 48 ч. ед. прибора

■ Появление признаков картофельной болезни, ч

• Пористость. %

□ Кислотность, град.

□ Удельный объем, г/смЗ

Рисунок 10 - Влияние жидких дрожжей С хмелем с различной продолжительностью выращивания на качество хлеба, приготовлен(юго опарным способом: 1 - контроль - на прессованных дрожжах; 2 - на ЖД с хмелем <4 ч); .4 - на ЖД с хмелем (8 ч); 4 - на ЖД с хмелем (16 ч).

2.3. Промышленная апробация и внедрение результатов исследований

На основании проведенных исследований разработана и утверждена «Технологическая инструкция по приготовлению и применению жидких дрожжей ь условиях дискретной работы хлебопекарных предприятий» ((¿Сборник современных технологий хлебобулочных изделий», 2008 г.), включающая дифференциальную технологию приготовления жидких дрожжей с увеличенной продолжительностью выращивания, технологию приготовления жидких дрожжей с пропионовокн слыми бактериями, технологию

приготовления жидких дрожжей с хмелем для хлебопекарных предприятий малой мощности.

Разработанные технологии апробированы и внедрены на предприятиях, в том числе в ОАО «Хлебозавод №9» г. Москвы, ОАО «Хлебозавод №2» г. Ижевска, ОАО «Хлебозавод» г. Брянска и др.

3. Выводы

В результате проведенных исследований получены новые научные данные о принципах культивирования дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий в мучных средах при различной продолжительности их выращивания; взаимосвязи микробиологической чистоты жидких дрожжей с содержанием в питательной среде молочной, пропионовой кислоты, хмелевой горькой а-кислоты, обеспечивающих бактериологическую чистоту технологического процесса приготовления хлеба; селекционированы хмелеустойчивые штаммы дрожжей £ сегемтае; Оптимизированы составы мучных питательных сред (в том числе с применением хмеля и пропионовокислых бактерий), стабилизирующие биотехнологические свойства жидких дрожжей в условиях одно- и двухсменной работы хлебозаводов; разработаны: дифференциальная технология жидких дрожжей, технология жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями; технология жидких дрожжей с хмелем для повышения пищевой ценности и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях малой мощности; показано повышение качества и микробиологической чистоты пшеничного хлеба на жидких дрожжах по разработанным технологиям.

На основании результатов исследований сделаны следующие выводы: 1. Разработана дифференциальная технология приготовления жидких дрожжей:

- исследован и оптимизирован биохимический состав питательных сред для жидких дрожжей и соотношения ЖД и питательной среды (начальные концентрации дрожжевых клеток) в зависимости от продолжительности выращивания;

- для сохранения биотехнологических свойств заквашенной заварки в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами разработан режим ее приготовления: определены соотношения заквашенной и осахаренной заварки (начальные концентрации МКБ Ь. с1е1ЪгиескО) при различной продолжительности выращивания;

- установлено, что микробиологическую чистоту жидких дрожжей при увеличении продолжительности выращивания обеспечивает молочная кислота, синтезируемая МКБ L. delbrueckii;

- показано, что пшеничный хлеб, выпеченный на жидких дрожжах по разработанной технологии, сохраняет свежесть мякиша после хранения в течение 48 ч, не заболевает картофельной болезнью, характеризуется хорошими органолептическими показателями (аромат, структура мякиша, вкус);

разработана математическая модель технологического процесса приготовления жидких дрожжей, описывающая совокупность микробиологических и биохимических процессов при различной продолжительности их выращивания.

- 2. Разработана технология приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями для повышения Микробиологической безопасности хлебобулочных изделий:

- изучено действие ПКБ и пропионата натрия на дрожжи и споровые бактерии В. sabtilis и В. cereus. Показано, что для ингибирования роста дрожжей требуются более высокие концентрации пропионата натрия (ПН), чем для подавления роста бацилл. Установлено, что активность- ПН в' отношении роста бацилл зависит от субстрата - на полусинтетической среде концентрация ПН, кнгибирующая рост бактерий рода Bacillus, составляет 0;1%,- на мучной среде - 0,2-0,3%; культуральная жидкость (КЖ) Р. freudcnreichii в большей степени ингибирует рост В. subtilis, чем применений ПН, в результате того, что КЖ содержит и другие антимикробные вещества, Подавляющие рост бацилл;

- исследован рост ПКБ на различных мучных средах; и разработана оптимальная питательная среда для культивирования ПКБ, предусматривающая предварительную ферментацию мучной осахаренной заварки термофильными МКБ L. delbrueckii. Разработан режим приготовления пропионовокислой закваски; оптимизирована питательная среда для выращивания дрожжей с ПКБ и разработана технология жидких дрожжей с ПКБ повышенной микробиологической чистоты (хлеб с добавлением жидких дрожжей с ПКБ не заболевает картофельной болезнью 8-9 сут.), обеспечивающая получение хлеба с увеличенными сроками годности.

3. Разработана технология приготовления жидких дрожжей с хмелем для повышения пищевой ценности, микробиологической чистоты и безопасности хлебобулочных изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях малой мощности:

- селекционированы два штамма S. cerevisiae (№3 и №9) из коллекции ГОСНИИХП, ферментативная активность которых возрастает при добавлении в среду хмеля;

- установлено повышение биотехнологических показателей жидких дрожжей на осахаренной заварке при внесении в среду 0,2-1,0% хмеля по сравнению с показателями жидких дрожжей на осахаренной заварке; количество посторонней микрофлоры (мезофильных МКБ) при добавлении хмеля сокращалось в 15-19 раз по сравнению с контролем;

- показано, что хлеб на жидких дрожжах с добавлением хмеля отличается повышенной микробиологической чистотой (без признаков картофельной болезни в течение 96 ч), приятным вкусом и запахом, длительным сохранением свежести мякиша и по качеству (удельный объем, сжимаемость мякиша, пористость) аналогичен контрольным образцам.

4. На основе разработанных принципов культивирования дрожжей, МКБ и ПКБ в мучных средах разработана технологическая инструкция по приготовлению жидких дрожжей в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами и прикладная компьютерная программа, Позволяющая произвести расчет приготовления жидких дрожжей на конкретном хлебопекарном предприятии с учетом ассортимента, объема вырабатываемой продукции и продолжительности смены.

5. Технологии приготовления жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретного производства хлеба апробированы и внедрены на 9 хлебопекарных предприятиях. Расчетный экономический эффект в результате снижения себестоимости продукции в целом по отрасли составляет 155 млн. руб. (от 30 до 450 тыс. руб. на одно предприятие).

Список опубликованных работ по теме диссертации:

1. Богатырева, Т.Г. Роль микроор! анизмов в создании технологии функциональных пищевых продуктов в хлебопекарной промышленности [Текст] / Т.Г. Богатырева, Т.В. Быковченко Н Материалы докладов III международной конференции «Современное хлебопечение-2003». - Москва. - 1-4 декабря 2003 г. - С. 90-91.

2. Быковченко, Т.В. Применение пропионовокислой закваски для повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий [Текст] / Т.В. Быковченко // Материалы докладов научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». — Углич. - 8-9 сентября 2004 г. - С. 52-56.

3. Данилова, И.В. Вклад пропионовокислых бактерий в дрожжевые технологии [Текст] / И.В. Данилова, Т.Г. Богатырева, Т.В. Быковченко, Е.П. Рыжкова. // Всероссийский симпозиум с международным участием «Биотехнология микробов». - Москва. - MIT. -21-22 октября 2004 г. - С. 23.

4. Поландова, Р.Д. Приготовление жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях: проблемы и пути их решения [Текст] / Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко, JI.C. Логачева.

// «Хлебопечение России». - № 4. - 2004 г. - С. 12-13.

5. Поландова, Р.Д. Применение пропионовокислых заквасок в хлебопечении [Текст] / Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко, Е.П. Рыжкова. II «Хлебопечение России». - № 6. - 2005 г. -С. 12-13.

6. Данилова, И.В. Пропионовокислые бактерии в защите пищевых продуктов от посторонней микробиоты. [Текст] / И.В. Данилова, Хао Ли, Т.В. Быковченко, Е.П. Рыжкова. // Материалы докладов Всероссийского симпозиума «Автотрофные микроорганизмы». - Москва. - МГУ. - Декабрь 2005 г. - Макс Пресс. - С. 87.

7. Данилова, И.В. Положительное действие Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii на рост Saccharomyces cerevisiae при совместном культивировании [Текст] / И.В. Данилова, Т.В. Быковченко, Е.П. Рыжкова. «Прикладная биохимия и микробиология». -2006 г. - т. 42. - №4. - С. 428-433.

8. Поландова, Р.Д. Состояние и перспективы использования пропионовокислых бактерий в производстве пшеничного хлеба [Текст] / Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко, Е.П. Рыжкова, И.В. Данилова, Хао Ли, А.И. Шестаков. «Хранение и переработка сельхозсырья». - 2007 г. - №5. - С. 54-57.

9. Быковченко, Т.В. Повышение ферментативной активности дрожжей Saccharomyces ■ cerevisiae с использованием хмеля в технологии хлебопекарного производства [Текст] /

Т.В. Быковченко, Р.Д. Поландова. Материалы IY Международного научно-практического симпозиума «Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологиях». - Москва. - ВНИИПБТ. - Пищепромиздат. - 2008 г. - С. 201-203.

10. Быковченко, Т.В. Повышение микробиологической безопасности и качества жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в дискретных условиях производства хлеба [Текст] / Т.В. Быковченко, Р.Д. Поландова. Сборник материалов всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания». - Углич. -Российская Академия сельскохозяйственных наук. - 2008 г. - С. 48-50.

11. Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи - история создания, опыт и перспективы [Текст] / РД. Поландова, Т.В. Быковченко, A.B. Соловьев, Г.В. Малова // «Хлебопечение России». - № 5. - 2008 г. - С. 14-16.

12. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. - Под общ. ред. чл.-корр. РАСХН, д.э.н., проф. А.П. Косована. - Москва. - РАСХН. - 2008 г. - 268 с.

13. Быковченко, Т.В. Жидкие дрожжи - эффективный способ предотвращения «картофельной болезни» хлеба [Текст] / Т.В. Быковченко // «Хлебопечение России». - № 1. - 2009 г. - С. 14-15.

14. Быковченко, Т.В. Жидкие дрожжи - перспективный способ улучшения качества и предотвращения картофельной болезни хлеба [Текст] / Т.В. Быковченко // Сборник научных трудов X Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития». - Екатеринбург. - Мин-во торговли, питания и услут Свердловской обл., Администрация г. Екатеринбурга, Урал. Торгово-промышленная палата., Урал. гос. экон. ун-г. - 12 феврали 2009 г. - С. 137-142.

15. Пономарев, A.B. Простейшая качественная модель процесса приготовления жидких дрожжей [Текст] / A.B. Пономарев, Т.В. Быковченко // Сборник трудов XII Всероссийской научно-технической конференции «Новые информационные технологии». - Москва. - Мин-во образов, и науки РФ, Фед. аг-во по образованию, ГОУ «Мое. Гос. ун-т приборостроения и информатики». - 20-21 апреля 2009 г. - С. 71-76.

16. Поландова, Р.Д. Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов [Текст] / Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко, Л.И. Кузнецова II Материалы конференции Десятого юбилейного международного форума «Высокие технологии XXI века». - Москва, ЦВК «Экспоцентр»,. - ЗАО НПКФ «МаВР». - 21-24 апреля 2009 г. - С. 257-259.

17. Рыжкова, Е.П. Микробиологическая защита пшеничного хлеба с использованием трофической цепи Lactobacillus delbrueckii и Propionibacterium freudenreichii [Текст] /

Е.П. Рыжкова, Хао Ли, Т.В. Быковченко, И.В. Данилова, Р.Д. Поландова // «Биотехнология».-№ 2. - 2009. - С. 29-37. 18. «Способ приготовления жидких дрожжей» Патент № 2326937 от 15.11.2006. Поландова Р.Д., Быковченко Т.В. (Per. номер 2006140235).

Автор диссертации выражает признательность и благодарность чл.-корр., д.э.н., проф. А.П. Косовану; д.б.н., доц. Е.П. Рыжковой за помощь и консультации при выполнении диссертационной работы.

SUMMARY

The technology of liquid yeast and baking goods with their usage was developed for industrial bakeries operated by discrete scheme of processing. The technology liquid yeast was differentiated depending on their cultivation's duration. The compositions of nutritive mediums were optimized according to time of liquid yeast proliferation on the base of mathematical model of process. For the first time the procedure of propionic bacterium Propionibacterium freudenreichii cultivated in flour medium by Lactobacillus delbrueckii was established as well as technology of liquid yeast with propionic bacterium to enhance the microbiological safety of baking goods. The technology of liquid yeast with hop application was developed to achieve the high nutritive value and microbiological stability of bread produced by artisan bakeries.

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ:

AA - аминный азот

БА - бродильная активность

ад - жидкие дрожжи

ЗА - зимазпая активность

33 - заквашенная заварка

КЖ - культуральная жидкость

МА - мальтазная активность

МКБ - молочнокислые бактерии

ОЗ - осахаренная заварка

ПК - пропионовая кислота

IIКК - пропионовокислые бактерии

ПН ' - пропионат натрия

ПС - подъемная сила

Пс - питательная среда

РВ - редуцирующие вещества

СВ - сухие вещества

ФП - ферментные препараты

эмс - экстракт мучной среды

Подписано в печать 14.09.09. Формат 60x90 1/16. Печ. л. 1,0. Тираж 120 экз. Заказ 143.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Быковченко, Татьяна Вениаминовна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 .Технологии жидких дрожжей.

1.1.1. Технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях.

1.1.2. Способы улучшения биотехнологических свойств жидких дрожжей.

1.1.2.1. Применение высокоактивных штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий.

1.1.2.2. Улучшение составов питательных сред для выращивания дрожжей и молочнокислых бактерий.

1.1.3. Способы повышения микробиологической чистоты жидких дрожжей.

1.1.3.1. Применение неорганических и органических кислот для повышения микробиологической чистоты питательных сред.

1.1.3.2. Применение хмелепродуктов.

1.2.Методы регулирования процессов созревания полуфабрикатов в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами.

1.3.Применение жидких дрожжей при производстве хлеба.

1.4.Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении.

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Быковченко, Татьяна Вениаминовна

АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЙ. В начале XX века в крупных городах России - Петербурге, Москве, Киеве, Екатеринбурге и других промышленных центрах функционировали кустарные пекарни малой мощности с трудоемкими процессами хлебопекарного производства. В 20-х гг. в связи с форсированием индустриализации страны и созданием новых отраслей промышленности (машиностроения, авиастроения и др.) Правительство СССР приняло решение о создании хлебопекарной промышленности. Была поставлена задача о бесперебойном обеспечении населения страны хлебобулочными изделиями промышленного производства и механизации предприятий. Для выполнения государственной программы первый министр хлебопекарной промышленности, талантливый организатор, В.П. Зотов привлек отечественных инженеров и ученых. В 1929 г. в Москве построен первый механизированный хлебозавод по проекту инженера Г.П. Марсакова. Отечественными учеными была разработана уникальная технология, обеспечивающая на хлебопекарных предприятиях производство хлеба высокого качества: профессор А.И. Островский разработал рациональную схему производства жидких дрожжей для хлебозаводов, работающих при круглосуточном непрерывном технологическом процессе [100].

Жидкие дрожжи являются начальной стадией технологического процесса, их готовят из натурального сырья — муки на хлебопекарных предприятиях и применяют в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи в технологии хлебопечения обеспечивают высокую пищевую ценность хлебобулочных изделий, обогащая их биологически активными и пребиотическими компонентами, синтезируемыми молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii и дрожжами Saccharomyces cerevisiae [39]. Хлеб, выпеченный на жидких дрожжах, содержит незаменимые аминокислоты, витамины, молочную кислоту, способствующие повышению иммунитета и улучшению микрофлоры организма, в котором не развиваются болезнетворные микроорганизмы и инфекционные желудочно-кишечные заболевания [147]. Хлеб на жидких дрожжах приобретает приятный вкус и аромат, длительное время сохраняет свежесть. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами жидкие дрожжи стабилизируют технологический процесс, ингибируют развитие «картофельной палочки», содержащейся в муке, и предотвращают картофельную болезнь хлеба. Применение жидких дрожжей в производстве формовых сортов хлеба из пшеничной муки позволяет значительно сократить расход прессованных дрожжей, в результате улучшаются техноэкономические показатели хлебопекарных предприятий [143].

В современных экономических условиях хлебопекарные предприятия в основном работают в одно-, двухсменном режиме с перерывами до 8-16 ч, при этом проблемой является сохранение биотехнологических свойств жидких дрожжей [83]. В настоящее время жидкие дрожжи применяют на отдельных хлебозаводах большой мощности, работающих без перерывов в технологическом процессе. Анализ производственной деятельности хлебопекарных предприятий показал отсутствие научно обоснованной технологии, обеспечивающей микробиологическую чистоту и сохранение биотехнологических свойств жидких дрожжей в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является разработка технологий производства жидких дрожжей и их применения в технологическом процессе приготовления хлебобулочных изделий в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами до 8-16 ч.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- разработать математическую модель процесса приготовления жидких дрожжей.

- исследовать взаимодействия ПКБ Propionibacterium freudenreichii, дрожжей S. cerevisiae и спорообразующих бактерий рода Bacillus;

- разработать способ культивирования ПКБ в мучной среде;

- оптимизировать состав питательной среды и разработать режим приготовления жидких дрожжей с ПКБ.

6. Промышленная апробация и внедрение результатов исследований.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы и разработаны технологии приготовления жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретной работы хлебопекарных предприятий.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. Разработаны и научно обоснованы дифференциальная технология приготовления жидких дрожжей с увеличением продолжительности их выращивания (до 16 ч) в условиях дискретного производства (патент № 2326937 от 15.11.2006); технология приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями для повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий при хранении (положительное решение по заявке на изобретение № 2008146213 от 25.11.2008); технология приготовления жидких дрожжей с хмелепродуктами для обеспечения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий на предприятиях малой мощности.

На основе разработанных принципов культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий L. delbrueckii разработана методика расчета потребности жидких дрожжей для хлебопекарных предприятий и прикладная программа для управления процессом приготовления жидких дрожжей в различных условиях производства при изменении ассортимента и объема вырабатываемой продукции, продолжительности смены, типов и суточной мощности технологического оборудования (печей).

На основании результатов исследований разработана и утверждена «Технологическая инструкция по приготовлению и применению жидких дрожжей в условиях дискретной работы хлебопекарных предприятий» («Сборник современных технологий хлебобулочных изделий», 2008 г.).

Определен ожидаемый экономический эффект по отрасли хлебопечения, который составит 155 млн. руб. (от 30 до 450 тыс. руб. на одно предприятие) в результате снижения себестоимости продукции: эффективного использования основного и вспомогательного сырья (за счет замены прессованных дрожжей жидкими), технологического оборудования (снижения расхода топлива, электроэнергии), сокращения технологических (усушка) и производственных (возвратов хлебобулочных изделий) потерь и работы хлебопекарных предприятий в одно- или двухсменном режиме.

Технологии приготовления жидких дрожжей в условиях дискретного производства хлеба апробированы и внедрены на хлебопекарных предприятиях, в том числе в ОАО «Хлебозавод №9», г. Москва, ОАО «Хлебозавод №2», г. Ижевск, ОАО «Хлебозавод», г. Брянск и др.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались на III Международной конференции «Современное хлебопечение-2003» (МПА, Москва, 2003), Всероссийской научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (РАСХН, Углич, 2004), Всероссийском симпозиуме с международным участием «Биотехнология микробов» (МГУ имени М.В. Ломоносова, Москва, 2004), Всероссийском симпозиуме «Автотрофные микроорганизмы (МГУ имени М.В. Ломоносова, Москва, 2005), II Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (МПА, Москва, 2007), Международном научно-практическом симпозиуме «Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологиях» (ВНИИПБТ, Москва, 2008), региональном научно-практическом семинаре «Микробиологические аспекты хлебопекарного и кондитерского производств» (ОАО «Хлеб», Тверь, 2008), Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (РАСН, Углич, 2008), X Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» (Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург, 2009 г.); XII Всероссийской научно-технической конференции «Новые информационные технологии» (МГУ приборостроения и информатики, Москва. 2009), Конференции X юбилейного международного форума «Высокие технологии XXI века» (ЦВК «Экспоцентр», Москва, 2009), Ученом Совете ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (Москва, 2003-2009), научно-практических семинарах Российского Союза Пекарей (Москва, 20032009).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы проведен анализ существующих схем приготовления жидких дрожжей, способов стабилизации их биотехнологических свойств и повышения микробиологической чистоты. Приведено описание свойств пропионовокислых бактерий и их применения в хлебопечении. Обобщены данные о методах регулирования процессов созревания полуфабрикатов в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами; применении жидких дрожжей при различных способах тестоприготовления и их влиянии на качество, микробиологическую чистоту и безопасность хлебобулочных изделий. В результате проведенного анализа сформулированы цели и задачи исследований.

Заключение диссертация на тему "Технологии жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретного производства"

3. ВЫВОДЫ

В результате проведенных исследований получены новые научные данные о принципах культивирования дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий в мучных средах при различной продолжительности их выращивания; взаимосвязи микробиологической чистоты жидких дрожжей с содержанием в питательной среде молочной, пропионовой кислоты, хмелевой горькой а-кислоты, обеспечивающих бактериологическую чистоту технологического процесса приготовления хлеба; селекционированы хмелеустойчивые штаммы дрожжей S. cerevisiae; Оптимизированы составы мучных питательных сред (в том числе с применением хмеля и пропионовокислых бактерий), стабилизирующие биотехнологические свойства жидких дрожжей в условиях одно- и двухсменной работы хлебозаводов; разработаны: дифференциальная технология жидких дрожжей, технология жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями; технология жидких дрожжей с хмелем для повышения пищевой ценности и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях малой мощности; показано повышение качества и микробиологической чистоты пшеничного хлеба на жидких дрожжах по разработанным технологиям.

- для сохранения биотехнологических свойств заквашенной заварки в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами разработан режим ее приготовления: определены соотношения заквашенной и осахаренной заварки (начальные концентрации МКБ L. delbrueckii) при различной продолжительности выращивания;

- разработана математическая модель технологического процесса приготовления жидких дрожжей, описывающая совокупность микробиологических и биохимических процессов при различной продолжительности их выращивания.

2. Разработана технология приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями для повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий:

- изучено действие ПКБ и пропионата натрия на дрожжи и споровые бактерии В. subtilis и В. cereus. Показано, что для ингибирования роста дрожжей требуются более высокие концентрации пропионата натрия (ПН), чем для подавления роста бацилл. Установлено, что активность ПН в отношении роста бацилл зависит от субстрата - на полусинтетической среде концентрация ПН, ингибирующая рост бактерий рода Bacillus, составляет 0,1%, на мучной среде - 0,2-0,3%; культуральная жидкость (КЖ) Р. freudenreichii в большей степени ингибирует рост В. subtilis, чем применение ПН, в результате того, что КЖ содержит и другие антимикробные вещества, подавляющие рост бацилл;

- исследован рост ПКБ на различных мучных средах, и разработана оптимальная питательная среда для культивирования ПКБ, предусматривающая предварительную ферментацию мучной осахаренной заварки термофильными МКБ L. delbrueckii. Разработан режим приготовления пропионовокислой закваски; оптимизирована питательная среда для выращивания дрожжей с ПКБ и разработана технология жидких дрожжей с ПКБ повышенной микробиологической чистоты (хлеб с добавлением жидких дрожжей с ПКБ не заболевает картофельной болезнью 8-9 сут.), обеспечивающая получение хлеба с увеличенными сроками годности.

4. На основе разработанных принципов культивирования дрожжей, МКБ и ПКБ в мучных средах разработана технологическая инструкция по приготовлению жидких дрожжей в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами и прикладная компьютерная программа, позволяющая произвести расчет приготовления жидких дрожжей на конкретном хлебопекарном предприятии с учетом ассортимента, объема вырабатываемой продукции и продолжительности смены.

Библиография Быковченко, Татьяна Вениаминовна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. А. с. 455993 СССР. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae (Московский) 23 Текст. / В.И. Калинина, Т.В. Русанова, Л.П. Иванова (СССР). № 1934848/28-13 ; заявл. 15.06.73 ; опубл. 05.01.75 Бюл. № 1.

2. А. с. 8476755 СССР. Способ приготовления жидких дрожжей Текст. / Богатырева Т.Г., Почевская Л.А., Поландова Р.Д. (СССР). заявл. 13.03.81.

3. А. с. 1136477 СССР. Способ производства жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова (СССР). заявл. 22.09.84.

4. А. с. 1426082 СССР. Диплоидный гибридный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 69, используемый в производстве жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, Л.А. Лапшина, Р.Д. Поландова, А.И. Быстрова (СССР). №4189770/30-13 ; заявл. 03.02.87.

5. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева. М.: Пищевая промышленность. - 1976.- 144 с.

6. Афанасьева, О.В, Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева; С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-ти (СПб Ф ГОСНИИХП). СПб.: Береста, 2003. - 221 с.

7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман; под. общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп. — СПб.: Изд-во «Профессия». - 2002. - 416 с.

8. Бакушинская, О.А. Контроль производства хлебопекарных дрожжей

9. Текст. / О.А. Бакушинская, Л.Д. Белова, В.И. Буканова, М.Ф. Лозенко, Н.М. Семихатова. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

10. Ю.Бартенева, К.Е. Проявление антагонизма пропионовокислых бактерий к картофельной палочке Текст. / К.Е. Бартенева: сб. науч. тр. / Лен. Ин-т совет, торговли. Вып. 11 (1957).

11. П.Баширова, Р.С. Активный штамм термофильных молочнокислых бактерий, выделенный из заквасок Симферопольского хлебозавода № 1 Текст. / Р.С. Баширова: сб. науч. тр. / КТИПП. Вып. 15 (1955). - С. 102111.

12. Белозерский, А.Н. Практическое руководство по биохимии растений Текст. / А.Н. Белозерский, Н.Н. Проскуряков. М.: Изд-во «Сов. наука». - 1951.- 127 с.

13. Берри, Давид Р. Биология дрожжей Текст. / Давид Р. Берри; перевод с англ. В.К. Горбулева; [под ред. М.Н. Мейселя] М.: Мир, 1985 г. - 96 с.

14. Богатырева, Т.Г. Мутанты термофильных молочнокислых бактерий для производства жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №6 - С.39-41.

15. Богатырева, Т.Г. Адаптация термофильных молочнокислых бактерий к молочной сыворотке Текст. / Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №9 — С. 19-29.

16. Богатырева, Т.Г. Ступенчатое воздействие УФ облучения на молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrueckii штамм 30-1 Текст. / Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина, A.M. Лысенко // Прикладная биохимия и микробиология». 1977. - Том 13. - Вып. 5. - С. 714-717.

17. Богатырева, Т.Г. Определение оптимальных соотношений компонентов мучной среды для приготовления жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, Ю.П. Грачев, А.В. Вапаев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - №4. - С. 27-30.

18. Богатырева, Т.Г. Сухие культуры молочнокислых бактерий Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, О.Ф. Шарова // Научно-технический реферативный сборник. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. - Серия 14. -Вып. 8.-С. 16.

19. Богатырева, Т.Г. Активация кислотообразующей и бродильной микрофлоры жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, О.Ф. Шарова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность». — 1979. №2. - С. 23-25.

20. Богатырева, Т.Г. Применение различных штаммов термофильных молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, В.И. Гусева, Р.И. Носова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - №10. - С. 28-30.

21. Богатырева, Т.Г. Новые пшеничные закваски Текст. / Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1994. - №3. - С. 9-12.

22. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, // Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. -45 с.

23. Богатырева, Т.Г. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба Текст. / Т.Г. Богатырева, С.П Полякова // Хлебопродукты. 1995. - №6. - С. 16-18.

24. Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П Полякова, А.А. Атаев // Хлебопечение России. 1999. - №3. - С. 16-17.

25. Богатырева, Т.Г. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов Текст. : автореф. дис. . докт. техн. наук : 05.18.01 : защищена 22.06.00 / Богатырева Татьяна Глебовна М., 2000. - 67 с.

26. Богданов, В.М. Техническая микробиология пищевых продуктов Текст. /

27. B.М. Богданов, Р.С. Баширова, К.А. Кирова, И.П. Корнеев, Е.И. Кострова, JI.M. Петржиковская, А .Я. Панкратов, К.А. Свитыч. М.: Пищевая промышленность. - 1968. - 744 с.

28. Брусиловский, JI. П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов Текст. / Л. П. Брусиловский, JI.A. Банникова, И.А. Вайнберг. М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1982. - 128 с.

29. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник Текст. / А.С. Булдаков.

30. C. Петербург: «Ut». 1996 г. - 249 с.31 .Варфоломеев, С. Д. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов Текст. : учеб. пособие для биол. и хим. спец. вузов / С.Д. Варфоломеев, С.В. Калюжный. М.: Высш. шк. - 1990. — 296 с

31. Воробьёва, Л.И. Пропионовокислые бактерии Текст. / Л.И. Воробьёва. -М.: Изд-во МГУ, 1995. 285 с.

32. Воронцова, К.Е. Влияние пропионовокислых бактерий на жизнедеятельность картофельной палочки. Текст. / К.Е. Воронцова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971. № 4. - С. 14-17.

33. Воронцова, К.Е. Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении Текст. / К.Е. Воронцова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971. № 6. - С. 10-13.

34. Гарманова, E.JI. Изыскание новых источников аминного азота для производства хлебопекарных дрожжей Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 : защищена 22.03.79 / Гарманова Елена Лукьяновна — М., 1979.-27 с.

35. Генов, А.А. Хлеб «Старорусский на хмелю» Текст. / А.А. Генов, Л.Н. Власова, В.В. Письменный // Хлебопечение России, 2006. № 1. - С. 20.

36. Глушанова, Н.А. Биологические свойства лактобацилл Текст. / Н.А. Глушанова // Бюллетень сибирской медицины, 2003. № 4. - С. 50-58.

37. Дебабов, В.Г. // Микробиология, 1999. Т. 68. - № 6. - С. 823-835.

38. Демчук, А.П. Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба Текст. / А.П. Демчук, И.М. Ройтер // Обзор. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970.-41 с.

39. Дерканосова, Н.М. Влияние хмелевых продуктов на жидкую ржаную закваску Текст. / Н.М. Дерканосова, Е.В. Белокурова, Т.Н. Малютина // Хлебопродукты, 2007. № 4. - С. 40-41.

40. Ежов, И.С. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении Текст. / И.С. Ежов, И.Г. Рейтман, З.Н. Аксенова, Н.И. Ляшенко, З.И. Емельянова. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1982. — 162 с.

41. Елецкий, И.К. Определение продолжительности брожения теста по скорости газообразования Текст. / И.К. Елецкий // Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая): сборник. -М.: ЦИНТИПищепром, 1960. -№1 (9). С. 43-46.

42. Елецкий, И.К. Некоторые особенности жизнедеятельности дрожжей Текст. / И.К. Елецкий // Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая): сборник. — М.: ЦИНТИПищепром, 1963. №4 (153). - С. 11-14.

43. Елецкий, И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий Текст. / И.К. Елецкий. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 104 с.

44. Елецкий, И.К. Новое изучение технологических свойств хлебопекарных дрожжей Текст. / И.К. Елецкий // Новое изучение технологии хлебопечения. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1969. - 108 с.

45. Елецкий, И.К. Сбраживание Сахаров пшеничного теста прессованными дрожжами Текст. / И.К. Елецкий // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т. VII. - №6. - С. 642-649.

46. Елецкий, И.К. Влияние скорости газообразования дрожжей на расстойку заготовок и качество хлеба Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. — №11. - С. 15-16.

47. Елецкий, И.К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №9. - С. 24-25.

48. Елецкий, И.К. Оптимальный вариант двухфазного способа приготовления теста Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. -№5. - С. 37-39.

49. Елецкий, И.К. Адаптация дрожжей к условиям среды хлебопекарного производства Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №12. - С. 25-27.

50. Елецкий, И.К. О теории производства хлебных изделий Текст. / И.К. Елецкий, Н.А. Богословцева//Хлебопродукты. 1988. - №9.- С. 38-40.

51. Елецкий, И.К. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопродукты. 1990. - №1.- С. 34-37: №2.- С. 22-25.

52. Елецкий, И.К. О методах исследования производства хлебных изделий Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопродукты. 1991. - №2. - С. 13-19: №3. - С. 20-24.

53. Минпищепром СССР 06.10.1983. М.:. Легкая и пищевая промышленность, 1984 г. - 190 с.

54. Инструкция по приготовлению и применению пропионовокислой закваски Текст. : ГОСНИИХП. М., 1988-5 с.

55. Инструкция по приготовлению и применению в технологии хлебобулочных изделий мезофильных жидких дрожжей Текст. : ГОСНИИХП. М., 1994. - 6 с.

56. Инструкция по приготовлению и применению витаминной закваски Текст. : ГОСНИИХП. М., 1994. - 7 с.

57. Инструкция по предотвращению картофельной болезни на хлебопекарных предприятиях Текст. : ГОСНИИХП. М.:, 1998. - 21 с.

58. Инструкция по приготовлению и применению комплексной закваски Текст. : ГОСНИИХП. М., 2004 - 8 с.

59. Инструкция по приготовлению и применению ацидофильной закваски Текст. : ГОСНИИХП. М., 2004 - 6 с.

60. Калинина, В.И., Использование расы дрожжей Б-14, адаптированной к 0,8% поваренной соли, при приготовлении хлеба Текст. / В.И. Калинина, Г.М. Смирнова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967. -№3.

61. Калинина, В.И. Морфологические и физиологические особенности хлебопекарных дрожжей расы Б-14, адаптированной к поваренной соли Текст. / В.И. Калинина, Г.М. Смирнова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967. -№6.

62. Калинина, В.И. Исследование и отбор дрожжей для сбраживания мучных заторов на хлебопекарных предприятиях Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 360 : защищена 30.11.69 / Калинина Вера Иосифовна М., 1969.-24 с.

63. Калинина, В.И. Использование активного штамма дрожжей Московский 23 при приготовлении хлеба Текст. / В.И. Калинина, Т.В. Русанова, Л.П.

64. Иванова, О.Ф .Шарова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975.-№5.

65. Калинина, В.И. Отбор активных штаммов дрожжей для производства жидких дрожжей Текст. / В.И. Калинина, Т.В. Русанова, Л.П. Иванова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975. № 10.

66. Калинина, В.И. Использование культуры дрожжей Московская-23 для приготовления жидких дрожжей Текст. / В.И. Калинина, Т.Г. Богатырева, Т.В. Русанова, О.Ф. Шарова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976. № 3.

67. Калинина, В.И. Усовершенствование процесса производства жидких дрожжей Текст. / В.И. Калинина, Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Научно-технический реферативный сборник. М.: ЦНИИТЭРШищепром, 1978.-Вып. 12.-С. 5-7.

68. Канель, Э.С. Московская схема приготовления жидких дрожжей Текст. / Э.С. Кане ль // Пищевая промышленность, 1945. №1. — С. 11.

69. Кардаш, Н. Методика составления рецептуры жидких дрожжей на Московском хлебозаводе №9 / Н. Кардаш // Советское мукомолье и хлебопечение, 1936. №4. - С 42-43.

70. Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути их использования Текст. / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелокова; Акад. наук УССР, Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного. Киев: Наук. Думка, 1991. - 328 с.

71. Клиндухова, Ю.И. Использование эмульсии СОг-экстракта хмеля при производстве пшеничного хлеба Текст. / Ю.И. Клиндухова, А.Ю. Шаззо,

72. Н.А. Шмалько // Известия Вузов. Пищевая технология, 2006. № 2-3. - С. 58-60.

73. Козлова, М.А. Эффективность действия антимикробных средств в дрожжевом производстве Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 : защищена 23.10.80 / Козлова Маргарита Арсеньевна М., 1980. -26 с.

74. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей Текст. / С.А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1962 г. - 272 с.

75. Коновалов, С.А. Биохимия бродильных производств Текст. / С.А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1967 г. - 312 с.

76. Косован, А.П. Работа хлебопекарных предприятий России в современных условиях: тенденции и перспективы развития Текст. / А.П. Косован // Хлебопродукты, 2009. №8 — С. 4-6.

77. Красильникова, Е.Н. К вопросу о химизме гомоферментативного молочнокислого брожения и его изменение в зависимости от состава среды Текст. : автореф. дис. . канд. биол. наук. -М., 1965. -20 с.

78. Кузнецова, Э.Г. Скорость образования молочной кислоты в процессе развития Bacterium delbrueckii Текст. : автореф. дис. . канд. биол. наук: -М., 1955.- 17 с.

79. Мазур, П.Я. Эффективное использование жидких дрожжей в хлебопечении Текст. / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко // Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая): обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1984. -Вып. 4.-21 с.

80. Максимова, А.В. Инструкция к способу приготовления жидких дрожжей по сокращенной кисловодской схеме Текст. / А.В. Максимова. Москва: ВНИИХП СССР, 1938 г. - 17 с.

81. Малкина, В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья Текст. : автореф. дис. . докт. техн. наук : 05.18.01 : защищена 16.05.96 / Малкина Валентина Даниловна -М., 1996.-50 с.

82. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: Делипринт, 2001. - 149 с.

83. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании Текст. / М.П. Могильный. М.: Делипринт, 2007. - 241 с.

84. Моргун, К. Д. Использование пропионовокислых бактерий для торможения картофельной болезни хлеба Текст. / К.Д. Моргун, И.И. Люшинская, Л.Я. Вирич // Реф. сб. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. -Вып. 13. - с. 7-10.

85. Мохначева, А.И. Исследование путей и эффективности применения измельченных семян томатов в хлебопекарном производстве Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.01. Мохначева Алевтина Ивановна-М., 1975.-25 с.

86. Николаев, В.А. Механизированный цех жидких дрожжей на хлебозаводе Текст. / В.А. Николаев // Советское мукомолье и хлебопечение, 1935. -№4. С. 28-29.

87. Николаев, В.А. К микробиологии хлебных заквасок Текст. / В.А. Николаев // Труды ВНИИХП, 1932. Вып.1. - С. 56.

88. Новаковская, С.С. Справочник технолога дрожжевого производства. Текст. / С.С. Новаковская. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 288 с.

89. Новаковская, С.С. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей Текст. / С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий. М.: Пищевая промышленность. - 3-е изд. - 1980 г. - 376 с.

90. Нюшенков, Д. Текст. / Д. Нюшенков // Советское мукомолье и хлебопечение, 1926. №5 - С. 30-31.

91. Островская, Л.К. Приготовление жидких заквасок по Джамбульской схеме Текст. / Л.К. Островская, Н.Г. Еникеева, Е.П. Курилова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - №6. - С. 33-34.

92. Островский, А.И. К вопросу об использовании термофильных бактерий муки Lact. delbrueckii при приготовлении жидких дрожжей Текст. / А.И. Островский // Советское мукомолье и хлебопечение. — 1936. № 1. - С. 30-31.

93. Островский, А.И. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей. Текст. / А.И. Островский // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1940. - № 9. - С. 13-16.

94. Островский, А.И. Жидкие хлебные закваски и жидкие дрожжи Текст. / А.И. Островский // М.: Пищепромиздат, 1943 г.

95. Островский, А.И. Жидкие пекарские дрожжи. Текст. / А.И. Островский //М.: Пищепромиздат, 1955. 172 с.

96. Пат. 542767 СССР. Штамм №30-1 для производства жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина; заявитель и патентообладатель ГОСНИИХП- № 542767; заявл. 21.09.75.

97. Пащенко, Л.П. Научные и практические основы интенсификации биотехнологических процессов хлебопекарного производства Текст. : автореф. дис. . докт. техн. наук : 05.18.01 : защищена 14.01.93 / Пащенко Людмила Петровна. М., 1992. - 31 с.

98. Ш.Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. — М.: КолосС, 2002. 367 с.

99. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жарикова. М.: КолосС, 2008. - 392 с.

100. Петров, В. Жидкие дрожжи, применяемые на хлебопекарных предприятиях Азово-Черноморского края Текст. / В. Петров, Н. Чеботарева-Кашинская // Советское мукомолье и хлебопечение. 1934. -№2. -С. 25-27.

101. Плевако, Е.А. Микробиологический и химико-технологический контроль дрожжевого производства Текст. / Е.А. Плевако, О.А. Бакушинская. — М.: Пищепромиздат, 1952. — 144 с.

102. Плевако, Е.А. Технология дрожжей Текст. / Е.А. Плевако. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 300 с.

103. Плотников, П.М. Пшеничные закваски Текст. / П.М. Плотников, М.А. Шутов // Труды Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопекарной промышленности. — 1940. Вып. IV. — С. 133-202.

104. Поландова, Р.Д. Методическое руководство по производству жидких дрожжей Текст. / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина, А.И. Быстрова, И.С. Смирнова. М.: ВНИИХП. - 1988. - 44 с.

105. Поландова, Р.Д. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях Текст. / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева. М.: ГОСНИИХП. -2001. - 54 с.

106. Почевская, Л. А. Исследование и совершенствование технологии приготовления теста из пшеничной муки с применением жидких дрожжей Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.01 : защищена 27.11.80 / Почевская Людмила Алексеевна. М., 1980. - 24 с.

107. Практикум по биохимии Текст.: учеб. пособие для биол. специальностей университетов / Под ред. С.Е. Северина, Г.Л. Соловьевой.2.е изд., перераб. и доп. — М.: Изд-во МГУ, 1989. — 509 с.

108. Практикум по микробиологии Текст.: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Под ред. А.И. Нетрусова. — М.: ИЦ «Академия». 2005.608 с.

109. Применение молочнокислых бактерий для приготовления пшеничного хлеба Текст. : отчет / ВНИИХП ; рук. Ратнер М.И. М., 1939.- С.44-45.

110. Производственный технологический регламент на производство хлебопекарных дрожжей Текст. : ВНИИПБТ, утв. Госагропром СССР, подотдел спиртовой, дрожжевой и ликероводочной промышленности 23.12.1988.-М., 1989.-319 с.

111. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. - 260 с.

112. Пучкова, Л.И. Технология хлеба Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

113. Ратнер, М.И. Текст. / М.И. Ратнер, С.С. Разумов // Хлебопекарная промышленность. 1940. - №5. - С. 9.

114. Рекомендации по переводу хлебопекарных предприятий на двухсменный режим работы Текст. : утв. Управлением хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности Минпищепрома СССР. Москва: ВНИИХП, 1971 г.-22 с.

115. Росляков, Ю.Ф. Влияние гранулированного хмеля на жидкую качество пшеничного хлеба Текст. / Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько, Ю.И. ЬСлиндухова// Хлебопек, 2008. № 1. - С. 28-30.

116. Роте, Манфред. Аромат хлеба Текст. / Манфред Роте; перевод с нем. Н.Г. Еникеевой, Э.Я, Вейцель; [под ред. Л.Я. Ауэрмана] М.: Пищевая промышленность, 1978 г. - 215 с.

117. Руководство к практическим занятиям по микробиологии / Под ред. Н.С. Егорова. М.: Изд-во Моск. ун-та. - 1995. - 221с.

118. Русанова, Т.В. Исследование отдельных путей интенсификации процесса брожения на разных стадиях приготовления пшеничного теста Текст. : Дис. . докт. техн. наук : 05.18.02 / Русанова Т.В. М., 1976. - 207 с.

119. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : утв. Гл. гос. сан. врачом РФ Г.Г. Онищенко : ввод, в действие с 06.11.01. М. : Минздрав России, 2002. -164 с.

120. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок : утв. Гл. гос. сан. врачом РФ Г.Г. Онищенко : ввод, в действие с 25.12.02. М. : Минздрав России, 2003. - 121 с.

121. Сатцаева, И.К. Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.01 : защищена 21.11.04 / Сатцаева Инна Коминтерновна Орел, 2004. - 25 с.

122. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий: сборник. — М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

123. Семихатова, Н.М. Технология производства сушеных дрожжей Текст. / Н.М. Семихатова, Е.П. Чулина, Е.И. Ожегова, И.Б. Кочкина. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 128 с.

124. Семихатова, Н.М. Производство хлебопекарных дрожжей Текст. / Н.М. Семихатова, М.Ф. Лозенко, В.И. Буканова, Л.Д. Белова, С.П. Папок. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 192 с.

125. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи Текст. / Н.М. Семихатова. — М.: Пищевая промышленность, 1980. -200 с.

126. Ситников, А.П. Микробиология брожения Текст. / А.П Ситников. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищепромиздат, 1942. — 390 с.

127. Степанов, В.В. Курс дифференциальных уравнений Текст. / В.В. Степанов. 8-е изд. - М.: УРСС, 2004. - 168 с.

128. Сравнительная оценка существующих схем приготовления жидких дрожжей Текст. : отчет по теме 10 /М.: ВНИИХП, техархив. 1944 г.

129. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей Текст. : ВНИИХП, утв. Упрхлеба Минпищепром СССР 05.08.1980. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 287 с.

130. Тихомиров, В.Г. Пиво и его производство Текст. / В.Г. Тихомиров, A.M. Хныкин. М. : Экслибрис, 20037. - 160 с.

131. Ткаченко, Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека Текст. / Е.И. Ткаченко, Ю.П. Успенский. СПб.: СпецЛит. - 2006. - 590 с.

132. Траутвейн, Н.Д. Использование шишек хмеля в хлебопекарном производстве Текст. / Н.Д. Траутвейн, У.Н. Диденко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 2003. - № 4. - С. 14-16.

133. Турищев, С.Н. Фитотерапия Текст. / учеб. пособие для выс. мед. учеб. заведений / С.Н. Турищев. М. : ИЦ Академия, 2003. — 302 с.

134. Уайт, Джон. Технология дрожжей Текст. / Джон Уайт; перевод с англ. М.И. Ратнер, Э.С, Канель; [под ред. И.Я. Веселова] М.: Пищепромиздат, 1957 г. - 392 с.

135. Уголькова, Н.В. Среды для культивирования различных микроорганизмов / Н.В. Уголькова // Практикум по микробиологии под ред. проф. А.И. Нетрусова. Приложение 4. Высшее профессиональное образование. - Москва: Естественные науки. - 2005 г. — С. 569-584.

136. Фараджева, Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство Текст. / Е.Д. Фараджева, Н.А. Болотов. СПб.: Изд-во «Профессия», 2002. -167 с.

137. Фертман, Г.И. Химия спиртового производства Текст. / Г.И. Фертман. -М.: Пищепромиздат, 1936.-516с.

138. Хлеб функциональный горизонты необозримые Текст. // Формула-бизнес пищевых ингредиентов. - 2009. - № 3 (12) июнь - июль. - С. 36-38.

139. Христюк, А.В. Технология использования хмеля в пивоварении Текст. / А.В. Христюк, Г.И. Касьянов // Известия Вузов. Пищевая технология, 2007.-№ 1.-С. 46-50.

140. Христюк, А.В. Особенности производства солода и хмеля для пивоварения Текст. / А.В. Христюк, Г.И. Касьянов // Известия Вузов. Пищевая технология, 2007. № 3. - С. 66-68.

141. Христюк, П.М. Бактерии хлебной закваски Текст. / П.М. Христюк // Советское мукомолье и хлебопечение. 1929. - №5. - С. 643-646.

142. Хрычева, А.И. Исследование влияния микроэлементов на биосинтетическую активность и хлебопекарные свойства дрожжей Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 : защищена 26.05.77 / Хрычева Альбина Ивановна М., 1977. - 24 с.

143. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 428 с.

144. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст. / К.Н. Чижова, Т.Н. Шкваркина, Н.В. Запенина, И.Н. Маслов, Ф.И. Заглодина. Издание 5-ое. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 280 с.

145. Шлегель, Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель; перевод с нем. М.И. Ратнер, Э.С, Канель; [под ред. И.Я. Веселова] М.: Мир, 1987 г. - 568 с.

146. Юрьев, В.И. О развитии хмелеводства в России Текст. / В.И. Юрьев, В.А. Якунин // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук, 2008. № 4. - С. 12-13.

147. Эльсгольц, Л.Э. Дифференциальные уравнения: Учебник Текст. / Л.Э. Эльсгольц. Изд.б-е. - М.: Комкнига. - 2006. - 312 с.

148. Chaia А.Р., Zarate G., Oliver G. // Lait. 1999. - V. 79. - № 1. - P. 175-185.

149. Faye Th., Brede D.A., Langsrud Т., Nes I. F., Holo H. // Appl. Environ. Microbiol. 2004. - V.70. - № 4. - P. 2240-2244.

150. Glatz B.A. //Am. Soc. Microbiol. News. 1992. - V.58. - №. 4. - P. 197-201.

151. Hugenholtz, J. Nutriceutical production by propionibacteria / Hugenholtz J., Hunik J., Santos H., Smid E. // Lait. 2002. - V. 82. - № 1. - P. 103-112.

152. Isawa K., Hojo K., Yoda N., Kamiyama Т., Makino S., Saito M., Sugano H., Mizoguchi C., Kurama S., Shibasaki M., Endo N., Sato Y. // Biosci. Biotechnol. Biochem. 2002. - V. 66. - № 3. - P. 679-81.

153. Javanainen P.V., Linko Y.Y. Linko P. // Proc. 4-th Eur. Congr. Biotechnol. Amsterdam. June 14-19. 1987. - V. 3. - P. 313-316.

154. Kaur P. J.//Appl. Bacteriol. 1986. - V.60. - № 6. - P. 513-516.

155. Merry R.J., Davies D.R. // Lait. 1999. - V. 79. - № 1. - P. 149-164.

156. Odame-Darkwah J.K., Marshall D.L. // Int. J. Food Microbiol. 1993. - V. 4. -P.259-269.

157. Pattison T.L., Lindsay D., von Holy A. // J. Basic Microbiol. 2003. - V. 43. -№4.-P. 341-347.

158. Pelshenke, P. Wissenschaftliche und technische Fortschritte bei der Bekampfung von Brotkrankheiten / Pelshenke P. // Brot und Geback. 1954. -№ 2. - S. 27-32.

159. Rolfe R.D. // J. Nutr. 2000 (Feb). - V. 130 (2S Suppl.). - S. 396-402.

160. Suhr K.I., Nielsen P.V.// Int. J. Food Microbiol. 2004. - V.95. - № 1. - P. 6778.

161. Suomalainen Т.Н. Mayramakinen A.M. // Lait. 1999. V. 79. - № 1. - P. 165174.

162. Taniguchi M., Tanaka T. // Adv. Biochem. Eng. Biotechnol. 2004. - V. 90. -P. 35-62.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00