автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков

На правах рукописи

ПУЧКОВА ВАЛЕНТИНА ФЕДОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЗОРВАННЫХ ЗЕРЕН, ОВОЩНЫХ И ФРУКТОВЫХ ПОРОШКОВ

Специальности: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов по отраслям (хлебопекарная)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА - 2003

Работа выполнена в Институте технологии продуктов питания Московского государственного университета сервиса, Смоленском гуманитарном университете

Научный руководитель:

Научный консультант:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Иванннкова Евгения Ивановна

доктор технических наук, профессор Васюкова Анна Тимофеевна

доктор технических наук, профессор Сапронова Людмила Алексеевна

кандидат технических наук, доцент Троицкая Елена Яковлевна

Федеральное унитарное предприятие "Комбинат питания №3" Управления делами Президента Российской Федерации

Защита состоится «

2003 г. в Ц часов на заседании

диссертационного совета Д 212.150.03 Московского государственного университета сервиса по адресу: 141221, Московская обл., Пушкинский район, п. Черкизово, ул. Главная, 99, ауд. 3ПО, (3 корпус).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУС.

Отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю совета по вышеуказанному адресу.

Автореферат разослан « __».

2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Н.Л. Султаева

»

2-ооз-А i scy

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народнохозяйственной задачей. Наиболее эффективно эту задачу можно решить за счет использования высококачественных современных технологий, рекомендуемых к применению в предприятиях общественного питания или пищевой промышленности, позволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах на его производство.

Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий приготовления теста.

Для изделий из дрожжевого теста наиболее значимым этапом приготовления теста является брожение. Именно сокращение периода созревания теста является резервом интенсификации приготовления продукции. Одним из путей этого направления является активация дрожжей на стадии приготовления опары.

Имеющиеся в настоящее время методы активации основаны на использовании химических и физических факторов.

Физические методы широко используются довольно эффективно в пищевой промышленности как для получения майонезов, эмульсий в хлебопечении, так и для механодеструкции различных пищевых сред. К химическим относятся такие, в которых предусмотрено введение в среду активации веществ, влияющих на активность ферментных систем дрожжей (использование отходов переработки сельскохозяйственного сырья, овощных соков, фруктовых пюре, солода и т. д.). Наиболее весомый вклад в направлении активации процесса брожения опары венесли такие ученые, как С. Я. Корячкина, П. И Никуленкова, И. А. Попадич, С. Е. Траубенберг, А. И. Черевко, П. Я. Мазур, Е.В. Милорадова, JI. Н. Пащенко, W. Chamberlan, Т. Collins, L. Breyear и др.

Многие из разработанных способов активации дрожжей являются комбинированными, в них предусмотрено одновременное воздействие на клетку физических и химических факторов.

Использование химических методов активации дрожжей позволяет осуществить процесс кратковременно.

Однако, следует отметить, что до настоящего времени не использованы взорванные зерна зерновых культур совместно с овощными или фруктовыми порошкообразными наполнителями в рецептурах дрожжевого теста при приготовлении опары.

В связи с этим, использование наполнителей в рецептурах хлебобулочных изделий имеющих высокое содержание ферментов и разработка ускоренных технологий мучных изделий на его основе, является актуальной.

Диссертационная работа выполнена в рамках научных разработок по государственной бюджетной тематике Московского государственного университета сервиса, договорами о творческом сотрудничестве с Смоленским гуманитарном университете по выполнению научно-исследовательской работы по теме «Интенсификация технологических процессов производства диетических хлебобулочных изделий», Национальным аграрным университетом Украины - по темам «Производство мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности» и «Использование новых видов нетрадиционного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий».

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка научных и практических основ совершенствования технологии мучных изделий на основе использования продуктов с высоким содержанием биологически активных веществ и ферментов для активации дрожжей.

. Для достижения поставленной цели необходимо было решить ряд взаимосвязанных задач, а именно:

теоретически обосновать перспективность интенсификации процесса производства мучных изделий из дрожжевого теста за счет использования пищевых добавок с высоким содержанием биологически активных веществ и ферментов для активации дрожжей;

- установить оптимальное содержание муки в среде активации и оптимизировать параметры процесса обработки водно-мучной суспензии дрожжей с добавками;

- разработать способ активации дрожжей с добавками биологически активных веществ и порошкообразных растительных продуктов;

- изучить влияние компонентов рецептуры на способ брожения опары;

- исследовать влияние активированной водно-порошкообразной суспензии дрожжей на процессы приготовления теста;

- разработать ускоренную технологию производства мучных изделий с использованием биологически активных веществ и растительных порошков с целью активизации дрожжей;

-установить возможность уменьшения в рецептуре мучных изделий хлебопекарных дрожжей;

-провести апробацию новых технологий в производственных условиях; -разработать нормативную документацию на новые виды мучных изделий и определить экономическую эффективность от их практической реализации.

Объект исследования - технология производства мучных диетических изделий с биологически активными веществами и растительными порошками.

Предметом исследования является активация водно-мучной суспензии дрожжей ферментами добавок и обогащение биологически активными веществами.

Методы исследования основываются на использовании математического аппарата планирования эксперимента, физического моделирования исследуемых процессов. Эксперименты выполнялись физико-химическими методами. Микробиологические и биохимические показатели сырья, готовых изделий определяли по стандартным методикам.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- результаты научного обоснования технологии производства изделий из дрожжевого теста, полученного из пшеничной муки с использованием добавок взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков;

- технологии изделий из дрожжевого теста с внесением добавок биологически активных веществ и порошков растительных продуктов;

- результаты производственных испытаний технологии получения изделий из дрожжевого теста с добавками биологически активных веществ и овощных и фруктовых порошков.

Научная новизна полученных результатов заключается в следующем:

- научно обоснован способ активации дрожжей при производстве опары в процессе приготовления дрожжевого теста;

- доказана возможность использования взорванных зерен зерновых культур в совокупности с овощными или фруктовыми порошками для активации дрожжей различных товарных форм в составе водной и водно-мучной суспензии;

- получены зависимости влияния параметров обработки: продолжительности, температуры среды активации, соотношения муки и дрожжей, муки, добавок и воды, на подъемную силу и осмочувствительность дрожжей и сохранение эффекта активации в течение 1 часа;

- установлен механизм комплексного действия активации (количества добавок, интенсивности перемешивания, температуры среды) на физиолога-

биохимические свойства дрожжей, поверхностное натяжение воды, белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки;

- получены данные об изменении показателей степени созревания теста на активированной водно-мучной суспензии дрожжей от продолжительности его брожения, которые свидетельствуют о возможности сокращения этого процесса на 30...33 %, или снижения расхода дрожжей на 27...30 % при ведении процесса непрерывно.

Новизна технического решения подтверждена заявками - декларационными патентами Украины на изобретение «Способ активации производства дрожжевого теста» и «Способ производства хлеба «Лесогорский».

Практическая значимость и реализация результатов исследований.

На основании результатов реализации научной концепции, проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработан способ активации производства дрожжевого теста и ускоренная технология мучных изделий.

Разработана и утверждена нормативная документация на мучные изделия (технологические карты на пирог «Воздушный», булочку «Розовая», ТУ 00957459.004-2003 на хлеб «Лесогорский»).

Выпущены опытно-промышленные партии пирога «Воздушного», булочки «Розовая», хлеба «Лесогорского».

Реализация новых технологий предлагаемым способом была проведена в хлебобулочном и кондитерском цехе "Бест продукт" г. Киева, в пекарне ДКХП №1, в кондитерских цехах предприятий общественного питания г. Смоленска, предприятии общественного питания Смоленского гуманитарного университета. От внедрения новых технологий в производство получен экономический эффект, который на 1 тыс. т продукции в год для разработанных изделий составляет 902893,2 руб. (по данным на март 2003 г.).

Апробация работы. Результаты исследований и основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на:

- научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Смоленского гуманитарного университета, Московского государственного университета сервиса, Института технологии продуктов питания МГУС (2001...2003 г.г.);

- на международных научно-технологических конференциях «Химия природных соединений», направление «Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов» (г. Москва, 2001-2003 гг.);

- 2-й международной научно-практической конференции «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производств. Прогресс в агроиндустрии» (г. Ялта, 2001 г.); международной научно-практической конференции «Хлебопродукты - 2002» (г. Одесса, 2002 г.);

- научной конференции профессорско-преподавательского состава Национального аграрного университета (г. Киев, 2003 г.);

- научно-практической конференции Московского государственного университета пищевых производств (г. Москва, 2001-2003 гг.).

Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключается в планировании эксперимента, проведении научных экспериментальных работ, анализе и теоретическом обосновании результатов, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, поданы заявки на 2 декларационных патента Украины на изобретения.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти разделов, списка использованной литературы, 6 приложений. Материалы диссертации изложены на страницах печатного текста, содержат 31 рисунок и 35 таблиц. Список использованной литературы включает 301 наименований, в том числе 31 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во вступлении обоснована актуальность проблемы, сформулированы цель и задачи исследований, показана научная новизна и практическая значимость.

В разделе 1. "Современное состояние и перспективы совершенствования технологии продукции из дрожжевого теста в предприятиях общественного питания" всесторонне рассмотрены вопросы ресурсосбережения, совершенствования ассортимента продукции, улучшения рецептур и технологий, использования нетрадиционного сырья, придания пищи профилактической направленности и ряда защитных свойств, возрождения и укрепления традиций в питании населения. Проведен анализ материалов научно -технической и патентной литературы по физическим и химическим способам активации брожения дрожжевого теста.

Обобщены вопросы, связанные с современными теориями формирования теста, проведен анализ работ по технологии приготовления теста с интенсивным

замесом и сокращением продолжительности брожения перед разделкой, повышению пищевой ценности муки и хлебобулочных изделий.

Изучен вопрос эффективности использования использования биологических добавок, овощных порошков и паст в хлебопекарной промышленности. На основе анализа опубликованных данных, сделаны выводы о целесообразности использования взорванных зерен зерновых культур совместно с овощными порошками и пастообразными наполнителями в рецептурах дрожжевого теста при приготовлении опары , определены оптимальные технологические параметры и массовые доли пшеничной муки и добавок.

В разделе 2. «Материалы, объекты и методы исследований» приведены характеристики сырья и методы исследований. Основными объектами при выполнении исследований были: водные растворы крахмала; водно-дрожжевая суспензия; водно-мучная суспензия дрожжей; лабораторные образцы дрожжевого теста, приготовленные по рецептуре пробной лабораторной выпечки; образцы выпеченных изделий из дрожжевого теста с взорванными зернами зерновых культур, овощными порошками и пастами.

В данной работе использовали сухие овощные и мелкодисперсные порошки и пасты криогенного измельчения, изготовленные в научно-исследовательской лаборатории Московского Государственного университета сервиса, Харьковского государственного университета питания и торговли. Взорванные зерна зерновых культур "Крекис" изготовляли на лабораторной установке (рис. 1).

0 20 60 100 140 180220 260 300 [•

]_п Рис. 1. Лабораторная установка для

6

производства взорванных зерен зерновых культур:

1 - верхняя крышка рабочего органа с нагреваемым элементом;

2 - емкость рабочего органа с

нагреваемым 3 — шарни

элементом;

3 — 2 —

3 - шарниры для закрывания рабочего органа и создания

замкнутого

пространства;

4 - зерно; 5 — датчик времени; 6 - датчик температуры; 7 - корпус лабораторной установки.

Готовый «Крекис» (рисовый, гречневый, тритикалевый, сорговый) состоит из 50% пшеничной крупы и 50% - добавка крупы, соответствующей названию продукта.

Проведение экспериментальных работ осуществляли общепринятыми и стандартными методами, которые используются для изучения свойств муки и хлебобулочных изделий. Теоретические и экспериментальные исследования проводились в соответствии со структурно-логической схемой (рис. 2).

Рис.2. Структурно-логическая схема проведения исследований

В разделе 3. "Изменение свойств компонентов среды при активации дрожжевого теста" обоснованы условия, при которых выполнимы оптимальные параметры технологического процесса производства дрожжевого теста.

Учитывая, что в предложенном нами способе активации дрожжи находятся в составе водно-мучной суспензии с введением дробленых взорванных зерен («Крекиса»),

Обработка смеси, проводимая во взбивальной машине МВ-35, приводит к воздействию на систему длительного перевешивания, повышенной температуры, что сказывается на последующих процессах замеса и созревания теста и качестве хлеба. Комплексное воздействие различных факторов среды на дрожжевые клетки при их активации предложенным способом стимулирует активность ферментов, усиливает микровязкость цитоплазматических мембран, изменяет размеры конгломератов суспендированных в воде дрожжевых клеток.

Изучение механизма влияния обработки дрожжей во взбивальной машине проводили на модельной системе, а именно: суспензии в воде прессованных дрожжей без муки, взятых в соотношении 1:15. Эту систему обрабатывали перемешиванием во взбивальной машине при т=20 мин, 1~35°С. Контролем служили исходные дрожжи, подвергнутые брожению без перемешивания.

В результате механического воздействия число почкующихся клеток (рис. 3) уменьшилось за счет отделения дочерних клеток от материнских. Однако, число мертвых клеток, которое практически осталось на прежнем уровне, указывает на достаточно высокую их жизнеспособность.

Данные приведенных фотографий показывают, что в результате обработки в МВ-35 происходит дезагрегация конгломератов прессованных дрожжей, приводящая к увеличению поверхности контакта клеток со средой. Это в свою очередь будет способствовать ускорению обменных процессов дрожжевых клеток в условиях приготовления теста.

Наряду с оценкой состояния популяции в целом, исследовали влияние обработки в МВ-35 на физиологию роста клеток дрожжей (табл. 1).

Таблица 1

Влияние обработки дрожжей в МВ-35 на их физиологию роста

Образцы, Показатели

Продолжительность лаг-фазы, Ч(±0,3) Константа скорости размножения, Ч'1* 103 (±0,2) Время генерации, ч (±0,03) Прирост клеток, млн кл/мл, (±0,2)

Контроль 2,1 6,2 0,21 20,2

Опыт 1,1 15,3 0,055 40,1

б), опыт

Рис.3. Влияние обработки дрожжей в МВ-35 на состояние конгломератов прессованных дрожжей

В процессе эксперимента дрожжи засевали из расчета 1 млн клеток на 1 мл пивного сусла. Наблюдали рост, т.е. увеличение числа клеток при высеве дрожжей в среду неохмеленного пивного сусла 11% концентрации при температуре 32°С.

Установлено, что продолжительность лаг - фазы в опытном образце составляет 55 мин против 2 часов в контроле, что является следствием лучшей

приспосабливаемости клеток к условиям среды культивирования после обработки.

Достижение стационарной фазы роста дрожжей, обработанных в МВ-35, происходит на 1 ч быстрее по сравнению с контролем. В опытном образце константа скорости размножения в стадии логарифмического роста выше контроля в 2,5 раза. Время одного цикла деления клетки сокращается на 0,15 ч. Общий урожай клеток в опыте выше контроля в 1,8 раз.

Учитывая, что при обработке в МВ-35 имеет место комплексное воздействие факторов, в том числе перемешивания и создания однородной среды, считали необходимым исследовать их влияние на показатели качества дрожжей. Установлено, что под действием перемешивания подъемная сила дрожжей выше на 20%, осмочувствительность - 17% по сравнению с дрожжами, где из среды удалены частицы (табл.2).

Таблица 2

Влияние перемешивания среды обработки в МВ-35 при активации

дрожжей на их качество

Способ обработки Показатели качества

ПС, мин 04, мин

Перемешивание в МВ-35 52±1 11±1

Без перемешивания (контроль) 58±1 13±1

Данные результаты подтверждают правильность выдвинутого нами предположения о решающей роли перемешивания при активации дрожжей в МВ-35.

Для оценки изменений белково-протеиназного комплекса муки после обработки на активированной суспензии замешивали тесто по рецептуре пробной выпечки. Качество «сырой» клейковины определяли органолептически (стандартным методом).

Количество отмытой клейковины в опыте, как видно из табл. 3, несколько возрастает по сравнению с контролем. Однако это возрастание находится в пределах величины погрешности. Физические свойства ее выше контрольного значения.

Изменение способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке в опыте ниже показателя сжатия клейковины контроля на 18,4 %. Это указывает на то, что свойства клейковины не расслабляются.

Таблица 3

Влияние обработки водно-мучной суспензии в МВ-35 на количество и качество клейковины, активность протеаз муки

Образец Выход сырой клейковины в % на СВ Количество азота аминокислот, мг/1г муки Измерение деформации клейковины в ед. приб. (ДНСЖ) Расплыв аемость шарика Бк, мм Растяжимость над линейкой, см

контроль 27,9 ±0,3 3,2±0,4 77±2 41,2±0,6 25,5±0,3

опыт 28,8±0,4 3,3±0,6 75±2 39,8±0,8 25,1±0,3

Обработка водно-мучной суспензии в МВ-35 приводит к существенному повреждению крахмальных зерен, что в свою очередь может привести к большей атакуемости крахмала амилолитическими ферментами и повысить влияние на сахарообразующую способность муки (табл. 4).

Таблица 4

Влияние обработки в МВ-35 на количество поврежденных зерен

крахмала и его осахаривающую способность

Образцы Содержание поврежденных зерен, % Образование мальтозы, % СВ

за 1 ч за 4 ч

Контроль • 9 1,3 2,5

Опыт 18 3,3 4,3

Полученные данные указывают на увеличение содержания поврежденных зерен в обработанном образце в 2,2 раза по сравнению с контролем, что способствует более интенсивной обработке полисахаридов ферментным комплексом дрожжей. Из проведенных исследований следует, что интенсивное перемешивание в МВ-35 приводит к значительному разрушению крахмальных зерен муки и повышению интенсивности сахарообразования почти в 2,54 раза, а за 4 ч - в 1,72 раза.

При изучении процесса активации дрожжей, наряду с мукой и водой важным компонентом среды является «Крекис». Его вводили в опару в количестве 15-17% вместе с остальными компонентами, представленными в табл.5.

Таблица 5

Рецептура основных компонентов активации дрожжей (для опары)

Название сырья Содержание сухих веществ, % в сырье Расход сырья в натуре, кг Расход сырья в сухих веществах, %

Мука пшеничная высшего или первого сорта 86,00 18,00-20,00 15,48-17,20

Взорванные зерна "Крекис" 86,00 15,00-17,00 12,90-14,62

Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,00 2,00-2,10 0,50-0,53

Так как 35% всего количества рецептурных компонентов муки и «Крекиса», предусмотренного рецептурой, в предложенном способе активации дрожжей, подвергается обработке в МВ-35, то это приводит к изменению свойств белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов этой части продуктов. Физические свойства исследуемой клейковины выше контрольного значения.

Изменение способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке при сжатии клейковины в опыте несколько превосходят контроль. Это указывает на то, что свойства клейковины не расслабляются, активность протеаз муки в обработанных образцах практически не изменяется.

Обработка опары в МВ-35 приводит к существенному повреждению крахмальных зерен муки и крупы, что способствует большей атакуемости крахмала амилолитическими ферментами и усиливает сахарообразующую способность муки и вводимой активирующей добавки («Крекиса»),

Отмечено увеличение содержания поврежденных зерен в обработанном образце в 2,77 раза по сравнению с контролем, что способствует более интенсивной обработке полисахаридов ферментным комплексом дрожжей. Из проведенных исследований следует, что обработка крупы в установке для производства «Крекиса» и интенсивное перемешивание водо-мучно-крупяной суспензии в МВ-35 приводит к значительному разрушению крахмальных зерен муки и повышению интенсивности сахарообразования почти в 2,86 раза, а за 4 ч -в 2,13 раз.

Такое интенсивное сахарообразование в условиях приготовления теста способствует сокращению продолжительности созревания теста и лучшей

расстойке изделий, а также формированию характерного вкуса и аромата готовых изделий.

В разделе 4. "Исследование созревания дрожжевого безопарного теста на активированных дрожжах" установлено, что использование активированных добавками крупяных продуктов «Крекис» и с помощью интенсивного перемешивания в МВ-35 дрожжей при получении дрожжевого теста безопарным способом дает возможность совершенствования технологии хлебобулочных изделий по трем направлениям:

■ сокращение продолжительности созревания дрожжевого полуфабриката,

■ снижение расхода дрожжей, применяемых в производстве изделий,

■ совершенствование технологического процесса путем сокращения продолжительности брожения теста.

Так, опытное тесто после 60 мин брожения имело кислотность на 21,8% выше контрольного показателя, а по истечению 120 мин значение изучаемого показателя соответствовало концу брожения контрольного (3,5 часа). Такое интенсивное нарастание кислотности в тесте на активированных дрожжах -предпосылка к сокращению продолжительности брожения теста на 31...36%.

Наряду с титруемой кислотностью в процессе приготовления теста определяли изменения рН. Активная кислотность среды оказывает определенное влияние на активность бродильной микрофлоры опары и теста и на образование конечных продуктов брожения. Через 60 мин брожения активная кислотность в опытном образце составляла 5,2 против 5,6 в контроле. После 120 мин брожения значение показателя опытного теста соответствовало таковому для конца брожения контрольного - 5,1.

Интенсивное снижение активной кислотности в тесте на активированных дрожжах также свидетельствует о возможности сокращения продолжительности брожения теста на 31 ...36%.

Судя по показателям исследований, после 1 часа брожения опытное тесто имеет разрыхленность на 20 % выше контрольного, а в последующие 2...3 часа брожения значение показателя опытного образца на 30,5 и 31,9 % соответственно лучше, чем у контроля. Находящиеся в муке и «Крекис» собственные сахара сбраживаются в начальный период брожения, поэтому важное значение в процессе приготовления хлеба имеет сахарообразование в тесте под действием амилолитических ферментов муки (табл.6).

Таблица б

Степень разрыхленности теста на активированных дрожжах

Образец Продолжительность брожения, мин

30 60 90 120 150 180

Контроль 0,10 0,20 0,29 0,36 0,40 0,47

Опыт 0,12 0,24 0,42 0,47 0,55 0,62

Полученные нами результаты пробной лабораторной выпечки теста, приготовленного безопарным способом на активированных дрожжах, показывают, что общая продолжительность брожения теста опытного- 100 мин и контрольного - 180 мин. В ходе всего процесса брожения значения разрыхленности теста в опытном образце заметно (60 %) выше, чем у контроля. Это свидетельство более интенсивного гидролиза крахмала муки, часть которого подверглась обработке вместе с дрожжами в среде активации.

Следует также отметить и довольно высокую скорость потребления Сахаров при сбраживании теста активированными дрожжами. К концу брожения (около 90 мин) у опытного образца содержание редуцирующих веществ в 2 раза выше, чем в контроле. Это следует рассматривать как желательный фактор - при выпечке изделия будут иметь яркую окраску и хорошо выраженный аромат.

В случае сокращения продолжительности брожения на 31...36%, в опытном образце перед выпечкой различие в редуцирующих веществах составит 0,8% на сухое вещество. При этом структурно-механические свойства теста (табл.7) выше, чем у контроля. Так тесто, замешанное на активированных дрожжах, до разделки имеет значения показателя сжимаемости на уровне контрольных. Изменение показателя относительной пластичности опытного образца на 1,2% выше контроля, относительной упругости на 1,2 % ниже контроля.

Таблица 7

Изменение структурно-механических свойств теста на активированных дрожжах

Образцы ДНцбщ., ед приб. ДН„„., ед приб. ДНупр., ед приб. Относительная пластичность, % Относительная упругость, %

Контроль (180 мин) 105 67,5 37,5 64,3 35,7

Опыт (100 мин) 106 68,9 37,1 65,5 34,5

Установлено, что в процессе брожения теста на активированных дрожжах с сокращенной на один час продолжительностью брожения, его структурно-

механические свойства не ухудшаются, что является предпосылкой для получения изделий высокого качества (табл. 8).

Таблица 8

Степень разрыхленности сдобного теста на активированных дрожжах

Образец Продолжительность брожения, мин

30 60 90 120 150 180

Контроль 0,11 0,17 0,24 0,31 0,35 0,46

Опыт 0,20 0,38 0,49 0,66 0,67 0,69

Однако, следует отметить, что в реальных условиях тестоведения, сокращение периода созревания теста возможно лишь в периодических процессах производства и требуют внесения значительных изменений при использовании непрерывных в технологических линий приготовления хлебобулочных изделий. В условиях хлебозаводов, цехов малой и средней мощности по выпуску хлебобулочных изделий, на наш взгляд, наиболее рациональным является сокращение нормы закладки дрожжей при приготовлении теста.

Более интенсивное нарастание кислотности в опытном образце является предпосылкой к сокращению продолжительности созревания сдобного теста, приготовленного безопарным способом на 31...42 %.

Анализируя содержание редуцирующих веществ в сдобном тесте (рис. 4) на активированных дрожжах, следует отметить их заметное увеличение в ходе всего процесса брожения по-видимому из-за

добавления в рецептуру «Крекиса». Уже после 1-го часа значение этого показателя у опытного образца на 8,2 % выше, чем у контроля. В последующие 2 и 3 часа брожения это увеличение составляет 9,4... 15,0 %.

Отмеченное дает основание для возможного сокращения рецептурного количества сахара на 1,4 % на сухое вещество.

Рис. 4/ Содержание редуцирующих веществ при брожении теста: 1- контроль, 2-опыт

Разрыхленность сдобного теста на активированных добавками «Крекиса» и интенсивного перемешивания в МВ-35 дрожжах (табл. 8) на протяжении всего периода брожения имеет значения выше контрольных. Уже через 1 час она выше контроля в 2,2 раза. Значительное увеличение сохраняется и далее. К концу брожения степень разрыхленности опытного теста в 1,5 раза выше, чем контрольного.

Необходимая степень разрыхленности теста, судя по величине контролируемого показателя, в опыте достигается через 90 мин брожения, то есть в 2 раза быстрее, чем в контроле.

В пятом разделе "Разработка новых технологий сдобных хлебобулочных изделий" приведены рецептуры и технологии, позволяющие интенсифицировать технологический процесс приготовления дрожжевого теста и получить изделия высокого качества. В ходе исследований было установлено, что внесение активированных дрожжей позволяет сократить продолжительность брожения теста на 31 ...36 %, расход дрожжей до 30 % без изменения его качества.

В основу технологии производства пирог «Воздушный», булочку «Розовая»; хлеба «Лесогорского» (рис. 5), положен безопарный способ производства с предварительной активацией дрожжей.

Выпечка изделий не приводит к значительным потерям пищевых веществ.

Данные проведенных экспериментов, показывают, что в контрольном образце хлеба величина относительной пластичности мякиша изменяется на 2,8% по сравнению с контролем, в пироге - на 8,9%, в булочке несколько ниже контроля - 1,4%, что находится в пределах погрешности.

Аналогично показателю относительной пластичности в опытном образце увеличивается и показатель относительной упругости: для хлеба - 2,8%, 8,9% -для пирога ниже контроля и 2,1 %- для булочки розовой в опытном образце ниже контроля, что находится в пределах погрешности.

Новые хлебобулочные изделия имеют структурно-механические свойства (табл. 9) соответствующие высокому их качеству. Расчеты производственных рецептур, технологические режимы и нормы качества хлебобулочных изделий включены в утвержденную в установленном порядке нормативную документацию в виде ТУ и Тй.

Рис. 5. Технологическая схема приготовления хлеба «Лесогорский»

Таблица 9

Физико-химические показатели качества готовых изделий

Наименование показателей Хлеб «Лесогорский» Пирог «Воздушный» Булочка «Розовая»

контроль опыт контроль опыт контроль опыт

Пористость, % 65 72 66 70 65 70

Кислотность, Н 3,3 3,5 2,2 2,5 2,3 2,5

Удельный объем, см3/ г 350 392 - - - -

В разделе 5. «Разработка новых технологий сдобных хлебобулочных изделий» представлены данные, подтверждающие целесообразность получения традиционной русской кухни, с использованием взорванных зерен и биологически активных добавок. Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий из дрожжевого теста (хлеб «Лесогорский», пирог «Воздушный», булочка «Розовая»), Разработана и утверждена технологическая инструкция производства хлеба «Лесогорский». Для внедрения результатов исследований по использованию взорванных зерен и биологически активных добавок овощных порошков и паст, была разработана документация и передана на утверждение в государственную санитарно - эпидемиологическую службу МЗ РФ.

Практическое применение изделий из дрожжевого теста с использованием взорванных круп, природных овощных добавок и паст (маркови и тыквы), имеющих большие преимущества перед традиционными, так как обладают повышенной пищевой и биологической, позволят расширить ассортимент хлебобулочных изделий для разных групп населения, внедрить на предприятиях массового питания.

Рекомендации:

Разработанный ассортимент хлеба и булок введен в производственную программу Киевского СП "Бест продукт", Донецкого комбината хлебопродуктов №1, кондитерский цех ресторана Россия г. Смоленска

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Анализ отечественных и зарубежных источников литературы по вопросу интенсификации процессов производства изделий из дрожжевого теста показал, что перспективным направлением его решения является активация хлебопекарных дрожжей под действием комплекса факторов (температуры, величины магнитной индукции, веществ, которые стимулируют энергетический обмен).

2. Получена зависимость влияния параметров активации в ВСФЧ: (продолжительности, величины магнитной индукции, температуры среды активации, соотношения муки и дрожжей, муки и воды) на подъемную силу и осмочувствительность дрожжей.

3. С использованием метода математического моделирования на действующем оборудовании МВ-35 оптимизированы параметры активации прессованных дрожжей: 55 мин продолжение процесса интенсивного перемешивания.

Предельно допустимая концентрация муки в среде активации - 38%, при этом улучшаю! ся ПС на 31,4%, 04 - 44,4% соответственно.

4. Экспериментально доказана возможность активации дрожжей в составе водно-мучно-крупяной суспензии различных товарных форм (прессованных, сухих, активных - предприятий России и фирм Украины, зарубежья) в МВ-35.

5. Разработан способ активации дрожжей в МВ-35, который положен в основу технологий мучных изделий на активированной водно-мучно-крупяной суспензии дрожжей (декларационный патент на изобретение).

6. Установлен механизм активации водно-мучной суспензии дрожжей предложенным способом, которая приводит к изменению состояния их популяции (дезагрегация конгломератов), улучшению показателей физиологии роста дрожжей: уменьшается продолжительность лаг-фазы, сокращается время генерации, повышается прирост клеток.

Имеет место увеличение активности ферментов зимазного комплекса дрожжей на 36,4% и мальтазной активности - на 23,3%. Количество поврежденных зерен крахмала повышается в 2 раза, что способствует возрастанию сахарообразующей способности муки в 2,6 раза.

7. Предлагаемый способ активации обеспечивает улучшение биотехнологических свойств дрожжей: биологическая активность возрастает на 20,0...22,5%, оптимальное время брожения сокращается на 31...36%. Основные показатели качества теста (титруемая, активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, содержание редуцирующих веществ, степень разрыхленности теста), полученного с сокращенной продолжительностью брожения (на указанную величину) не уступают контролю. Установлена возможность использования активированных дрожжей в технологиях сдобного теста безопарным способом.

8. С использованием активированных дрожжей разработаны рецептуры и технологии пирога «Воздушного», булочки «Розовой», хлеба «Лесогорский» с сокращенной продолжительностью брожения (30...35%), а также с уменьшенным расходом дрожжей (30%). Качество разработанных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям не уступает контрольным.

9. Годовой экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях общественного питания г. Смоленска, г. Киева, г. Донецка на 1 тыс. тонн изделий в год 902893,2 руб. (по данным на март 2003 г.)

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ

1. Иванникова Е.И., Кондратьев JI.T., Пучкова В.Ф. Новое в технологии приготовления мучных изделий. // Сборник научных трудов Международной научно-технической конференции "Химия природных соединений" - Москва, 2000.-с. 37.

2. Иванникова Т.В., Пучкова В.Ф. Научно-техническая политика - здорового питания россиян. //Сборник научных трудов Международной научно-технической конференции "Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов" -Москва, 2001.-с. 12-14.

3. Жилина Т.С., Семенова Г.В., Пучкова В.Ф. Коллоидные основы мучных кондитерских изделий. //Сборник научных трудов Международной научно-технической конференции "Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов" — Москва, 2002. - с. 32-34.

4. Жилина Т.С., Иванникова Е.И., Пучкова В.Ф. Обогащение изделий из пшеничной муки растительными добавками. //Сборник научных трудов Международной научно-технической конференции "Химия природных соединений" - Москва, 2002. - с. 21-23.

5. Пучкова В.Ф., Иванникова Е.И., Крылов A.C. Использование нетрадиционного сырья в технологии мучных инделий. // Сборник научных трудов Международной научно-технической конференции "Химия природных соединений" - Москва, 2002. - с. 29.

6. Васюкова А.Т., Богатыр Т.П., Пучкова В.Ф. Дослщження i розробкаспособ1в шдвищення бюлопчноТ цшноеп булок. /Матер1али ВсеукраТнсько1 науково-практичноУ конференцп "Проблеми харчування населения Украши" . - Полтава, ПУСКУ, 2003.-с.17-20.

7. Васюкова А.Т., Богатир Т.П., Васюков М.В. Пучкова В.Ф. Бюлопчна цшшеть хл1бобулочних вироб!в з ароматичними наповнювачами. / Науков! пращ. Одеська нацюнальна академ1я харчових технологш, Одеса, 2003. - Вип. 25.- с.6-8.

8. Васюкова А.Т., Богатыр Т.П., Васюков М.В., Иванникова Е.И., Пучкова В.Ф. Использование растительных наполнителей при производстве дрожжевого теста. // Сборник научных трудов Международной научно-технической конференции "Химия природных соединений" - Москва, 2003. - с. 23-28.

9. Васюкова А.Т., Богатыр Т.П., Иванникова Е.И., Пучкова В.Ф. Изучение процесса газообразования в дрожжевом тесте с растительными добавками.// Сборник научных трудов Международной научно-технической конференции

"Химия природных соединений. Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов" - Москва, 2003. - с. 33-38.

10. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Применение омагниченной воды для активации дрожжей..// Сборник научных трудов Международной научно-технической конференции "Химия природных соединений." - Москва, 2003. - с. 41-43.

11. Васюкова А.Т., Захарченко Н.О., Богатыр Т.П., Ярошева А.И., Пучкова В.Ф. Эффективность использования биологически активных добавок в производстве хлебобулочных изделий. //Сборник научных трудов Международной научно-технической конференции " " - С.-Петербург, 2003. - с. 104.

12. Захаренко И.О., Васюкова А.Т., Богатыр Т.П., Васюков М.В., Пучкова В.Ф. Эффективность производства изделий из дрожжевого теста с растительными добавками. //Сборник научных трудов Международной научно-технической конференции, - Сенкт - Петербург, 2003 - с. 104.

13. Заявка - декларащйний патент Украши № A 23L 1/31 Cnoci6 активаци дргжджового т1ста. (Г.Т. Васюкова G.I. Банникова, Т.П. Богатир, В.Ф. Пучкова, М.В. Васюков). - 2003.

и. Заявка - дерашйний патент Украши № A 23L 1/31 Cnoci6

виробництва хл1ба "Лсопрський" (Г.Т. Васюкова, G.I. 1ванникова, Т.П. Богатир, В.Ф. Пучкова, М.В. Васюков). - 2003.

Заказ № . Объем 1,5 п.л. Тираж 100 экз. | _

( Издательский центр РХТУ им. Д.И. Менделеева

m 50 17

2OÛ3-A

i

i

ВВЕДЕНИЕ.

РАЗДЕЛ 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

1.1 Существующие технологии производства дрожжевого теста.

1.2. Физико-химические и биохимические процессы, формирующие показатели качества дрожжевого теста.

1.3. Способы интенсификации процессов производства дрожжевого теста.

1.4. Влияние магнитной обработки на активацию дрожжей.

1.5. Особенности использования биологических добавок при производстве хлебобулочных изделий.

Выводы по разделу 1.

РАЗДЕЛ 2 МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Материалы и объекты исследований.

2.2. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

2.2.1. Методы исследования свойств сырья.

2.2.2. Методы исследования полуфабрикатов.

2.2.3. Методы исследования готовых изделий.

2.3. Методы планирования экспериментов и обработки полученных rit данных.

РАЗДЕЛ 3 ИЗМЕНЕИЕ СВОЙСТВ КОМПОНЕНТОВ СРЕДЫ ПРИ

АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

3.1. Изучение механизма активации дрожжей.

3.2 Изменение свойств водо-мучной суспензии под влиянием перемешивания в МВ-35.

3.3. Изменение свойств суспензии вода-мука-крупа под влиянием перемешивания в МВ-35.

Выводы по разделу 3.

РАЗДЕЛ 4 ИССЛЕДОВАНИЕ СОЗРЕВАНИЯ ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА НА АКТИВИРОВАННЫХ ДРОЖЖАХ.

4.1. Изменение показателей активизированного теста при брожении.

4.2. Влияние сокращения концентрации активированных дрожжей на качество теста.

4.3. Эффективность производства сдобного дрожжевого теста по улучшенной технологии.

Выводы по разделу 4.

РАЗДЕЛ 5 РАЗРАБОТКА НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1. Технология производства хлебобулочных изделий на активированных дрожжах.

5.2. Качественные показатели разработанных хлебобулочных изделий.

5.3. Результаты производственных испытаний новых технологий.

5.4. Расчет экономической эффективности разработанных технологий.

Выводы к главе 5.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДИТЕРАТУРЫ.

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народнохозяйственной задачей. Наиболее эффективно эту задачу можно решить за счет использования высококачественных современных технологий, рекомендуемых к применению в предприятиях общественного питания или пищевой промышленности, позволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах на его производство.

Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Для изделий из дрожжевого теста наиболее длительным и значимым этапом тестоприготовления является брожение. Именно сокращение периода созревания теста является резервом интенсификации приготовления продукции. Одним из путей этого направления является активация дрожжей на стадии приготовления опары.

Имеющиеся в настоящее время методы активации основаны на использовании химических и физических факторов.

К химическим относятся такие, в которых предусмотрено введение в среду активации веществ, влияющих на активность ферментных систем дрожжей (использование отходов переработки сельскохозяйственного сырья, соков овощных и фруктовых пюре, солода и т. д.)

Наиболее весомый вклад в этом направлении по активации процесса брожения опары венесли такие ученые, как С. Я. Корячкина, П. И Никуленкова, И. А. Попадич, С. Е. Траубенберг, А. И. Черевко, П. Я.

• Мазур, Е.В. Милорадова, JI. Н. Пащенко, W. Chamberlan, Т. Collins, L.

Вгеуеаг, С. [87, 90, 108, 133, 134, 137, 158, 177, 191, 251, 252, 257, 276, 277].

Многие из разработанных способов активации дрожжей являются комбинированными, в них предусмотрено одновременное воздействие на клетку физических и химических факторов.

Физические методы широко используются довольно эффективно в пищевой промышленности как для получения майонезов, эмульсий в хлебопечении, так и для механодеструкции различных пищевых сред.

Использование химических методов активации дрожжей позволяет осуществить процесс кратковременно. Однако, следует отметить, что до настоящего времени не использованы взорванные зерна зерновых культур совместно с овощными или фруктовыми порошкообразными наполнителями в рецептурах дрожжевого теста при приготовлении опары.

В связи с этим использование наполнителей в рецептурах хлебобулочных изделий, имеющих высокое содержание ферментов и разработка ускоренных технологий мучных изделий на его основе является актуальной. т

ВЫВОДЫ

1. Анализ отечественных и зарубежных источников литературы по вопросу интенсификации процессов производства изделий из дрожжевого теста показал, что перспективным направлением его решения является активация хлебопекарных дрожжей под действием комплекса факторов (температуры, величины магнитной индукции, веществ, которые стимулируют энергетический обмен).

2. Получена зависимость влияния параметров активации в ВСФЧ: (продолжительности, величины магнитной индукции, температуры среды активации, соотношения муки и дрожжей, муки и воды) на подъемную силу и осмочувствительность дрожжей.

3. С использованием метода математического моделирования на действующем оборудовании МВ-35 оптимизированы параметры активации прессованных дрожжей: 55 мин продолжение процесса интенсивного перемешивания. Предельно допустимая концентрация муки в среде активации - 38%, при этом улучшаются ПС на 31,4%, ОЧ - 44,4% соответственно.

4. Экспериментально доказана возможность активации дрожжей в составе водно-мучно-крупяной суспензии различных товарных форм (прессованных, сухих, активных - предприятий, фирм России и зарубежья) в МВ-35.

5. Разработан способ активации дрожжей в МВ-35, который положен в основу технологий мучных изделий на активированной водно-мучно-крупяной суспензии дрожжей (декларационный патент на изобретение).

6. Установлен механизм активации водно-мучной суспензии дрожжей предложенным способом, которая приводит к изменению состояния их популяции (дезагрегация конгломератов), улучшению показателей физиологии роста дрожжей: уменьшается продолжительность лаг-фазы, сокращается время генерации, повышается прирост клеток.

Имеет место увеличение активности ферментов зимазного комплекса дрожжей на 36,4% и мальтазной активности - на 23,3%. Количество поврежденных зерен крахмала повышается в 2 раза, что способствует возрастанию сахарообразующей способности муки в 2,6 раза.

7. Предлагаемый способ активации обеспечивает улучшение биотехнологических свойств дрожжей: биологическая активность возрастает на 20,0.22,5%, оптимальное время брожения сокращается на 31.36%.

Основные показатели качества теста (титруемая, активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, содержание редуцирующих веществ, степень разрыхленности теста), полученного с сокращенной продолжительностью брожения (на указанную величину) не уступают контролю.

Установлена возможность использования активированных дрожжей в технологиях сдобного теста безопарным способом.

8. С использованием активированных дрожжей разработаны рецептуры и технологии пирога «Воздушного», булочки «Розовой», хлеба «Лесогорский» с сокращенной продолжительностью брожения (30.35%), а также с уменьшенным расходом дрожжей (30%). Качество разработанных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям не уступает контрольным.

9. Годовой экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях общественного питания г. Смоленска, Смоленском хлебозаводе «Сахко» на 1 тыс. тонн изделий в год 902,9 тыс. руб. по данным на март 2003 г.

1. Артиков А А. Влияние рецептуры теста и различных режимов на качество узбекских лепешек // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, №9.-С. 17.

2. Абдрахманова Г.Е. Разработка ускоренной технологии кулинарных и сдобных изделий из дрожжевого теста // Дис. канд. техн. наук. Харьков, 1994.- 177 с.

3. Абдурузукова С.Х., Соломонов Х.Т. Пути повышения активности внеклеточной экстеразы, фруктофуранозидазы и протеазы винных дрожжей. Прикладная биохимия и микробиология.- М., 1975.-Т.Н.-261с.

4. Абрамова Ж.И., Метель С.П., Казанская Л.Н. Использование томатных соусов для приготовления дрожжевого теста // Информационный листок №387-86.-Л.: Межотраслевой территориальный центр научно-технической информации и пропаганды,-1986.- С.32.

5. Абрамова Ж.И., Метель С.Н. Мучные изделия с томатным соусом // Общественное питание. 1986. - №9. - С.40.

6. Абдурузукова С.Х., Соломов Х.Т. Пути повышения активности внеклеточной экстеразы, В фруктофуранозидазы и протеазы винных дрожжей //Прикладная биохимия и микробиология. - 1975. - №1. - С.30.

7. Асенова Э.К. Разработка технологии ускоренного способа приготовления теста для сдобных булочных изделий наферментированной эмульсии с биопрепаратом: Автореф. дис. канд.техн. наук. Киев, 1973. - 29 с.

8. Азин JI.A. и др. Обогащение хлеба пищевыми волокнами //Пищевая промышленность. 1992. - №4 - С. 6-7.

9. Ю.Асмаева З.И., Зюзько А.С., Токмакова М.Т. Влияние заварки из дробленого риса на качество активированных прессованных дрожжей и пшеничного хлеба // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. -Краснодар, 1985. С. 5-10.

10. Атамуратова Т.И., Мохначева А.И., Мажидов К.Х.,Рахматова Н. Влияние тыквенного порошка на качество заварок // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1989. - №5. - С. 67-68.

11. Ауэрман Л.Я. и др. Определение сжимаемости мякиша на пенетрометре //Известия вузов. Пищевая технология. -I960.- №3 С. 135 - 138.

12. Ауэрман Л.Я., Рахманкулова Р.Г. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность -1957-№2.-С.22-26.

13. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.

14. Ауэрман Л.Я., Попов М.П., Поландова Р.Д. Улучшение качества пшеничного хлеба путем применения липоксигеназноактивных пищевых добавок. М.: ЦНИИТЭИ Мингаза СССР, 1981.- 24 с.

15. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 143 с.

16. Ашмарин И.П., Васильев Н.Н., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирование экспериментов. Л.: Издательство Ленинградского университета, 1975. - 78 с.

17. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств. М.: Экономика, 1983.-215 с.

18. Бабушкин М.А. Влияние температуры и количества дрожжей на газообразование в тесте //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970.-№6. -С. 27-28.

19. Бакар А.Б. Белковый комплекс клейковины / Растительные белки и их синтез. -М.: Наука, 1975.-58 с.

20. Бакар А.Б., Эль-Милиги А.К., ТоЛчинская E.G., Забродина Т.М. О физико-химических свойствах клейковины, определяющих ее качество // Сб. Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука. - 1964. - С. 284.

21. Баку шине кая О.А., Белова Л.Д., Буканова В.И., Лоаенко М.Ф., Семихатова Н.М. Контроль качества хлебопекарных дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

22. Беляев М.И., Попов Л.Н. Повышение пищевой и биологической ценности изделий из дрожжевого теста. ■ // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №8. - С. 15.

23. Белянина Н.Д. Разработки технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: Дис. канд.техн.наук. М., - 1984. - 261 с.

24. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 95 с.

25. Билобров В.М. Водородная связь. Межмолекулярные взаимодействия. -К.: Наукова думка, 1993 .-516с.

26. Бочарова Н.Н., Черныш В.Г. Контроль биологического состояния хлебопекарных дрожжей по их морфологии. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982. - 36 с.

27. Бочарова Н.Н., Черныш В.Г. Величина клеток важный морфологический показатель состояния хлебопекарных дрожжей //Прикладная биохимия и микробиология. - 1986. - №2. - 266 с.

28. Браун Д., Флойт А., Сейнабери М. Спектроскопия органических веществ : Пер.с англ. М.: Мир, 1992. - 300 с.

29. Бэрк И.Ю. Справочное пособие по магнитным явлениям : Пер.с англ. -М.: Энергоатомиздат, 1991. 164 с.

30. Вартанова Г.А., Козумян З.Б. Пути улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий. Ереван : АрмНИИНТИ, 1978. - С. 11-15.

31. Ведерникова Е.И., Липецкая Г.П., Павлюк Р.Д. Изменение белков клейковины при производстве пшеничного хлеба на остаточных спиртовых дрожжах //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1974. №4.-С. 16-17.

32. Вода в полимерах : Пер.с англ. // Под ред. С.Роуленда. М.: Мир, 1984 -118 с.

33. Воробьева Л.И. Стабилизация качества пшеничного хлеба путем оптимизации температурного режима замеса теста: Автореф. дис. канд.техн.наук. М.: 1993.-30 с.

34. Ганзурова Н.А., Канн А.Г., Рауд Л.О. Газообразование в полуфабрикатах и качество нарезных батонов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1971.-№7.-С.32-34.

35. Гинзбург А.Г. Активация прессованых дрожжей в хлебопечении. М.: Пище-промиздат, 1955. -43 с.

36. Горячева А.Ф, Кузминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

37. ГОСТ 5904-82. Правила отбора проб для физико-химических анализов.- М.: Изд-во стандартов,!984. 78 с.

38. ГОСТ 5667-65. Хлебобулочные изделия. Правила отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 78 с.

39. ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости . -М.: Изд-во стандартов, 1984. 78 с.

40. ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. -М.: Изд-во стандартов, 1984. 78 с.

41. ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 78 с.

42. ГОСТ 5898-68. Метод определения титруемой кислотности теста. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 78 с.

43. ГОСТ 9404-60. Метод определения влажности пшеничной муки.- М.: Изд-во стандартов, 1984. 78 с.

44. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 78 с.

45. ГОСТ 135861-68. Метод определения качества и количества. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 78 с.

46. Гришин А.С., Зыкина JI.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество приготовления хлеба. М.: Пищевая промышленностьД 974.-100 с.

47. Дерканосов Н.И, Пащенко Л.П., Образцова А.И. и др. Влияние некоторых факторов на активность дрожжей. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, 40 с.

48. Дремучева Г., Гусева Л., Шлеленко Л. Применение антиоксидантной пищевой добавки мВеторонп в хлебопечении //Хлебопродукты. 1999. -№7.-С. 18-19

49. Дробот В., Никончук О. Хлеб, обогащенный витаминами //Зерно и хлеб. 1999. -№3.-С.22-23.

50. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

51. Дробот В.И., Доценко В.Ф., Устинов Ю.В., Арсеньева Л. Б. Применение концентрированных виноградных соков в хлебопечении //Пищевая промышелн-ность. 1987. -№3.-С.36-39.

52. Дробот В.И. Справочник по технологии хлебопекарного производства.-К.: Руслана, 1998.-415с.

53. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. К.: Техника, 1984. -191 с.

54. Дробот В.И., Юрчак В.Г., Атаманенко И.Д., Брык М.Т. Влияние основных компонентов яблочного порошка на замедление черствения хлеба //Хлебопродукты. - 1989. - №12. - С.36-39.

55. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Агропромиздат, 1991.- 140с.

56. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Аскеров Т.М. Расширение ассортимента мучных изделий //Труды. «Проблемы индустриализации общественного питания страны». Харьков, 1989. - 582 с.

57. Дудакова Г.П., Шин А.П., и др. Активация прессованных дрожжей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. - №12. - С. 2830.

58. Дятлов В.А., Пащенко Л.П. Реологические характеристики теста с яблочным пюре //Труды 2 Всесоюзной научной конференции. М., 1990.-423 с.

59. Егорова Г.С., Ремизова С.И. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия.-2-е изд., доп. М.: Экономика, 1972. - 223 с.

60. Елецкий И.К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1977.-№.9.-С. 24-25.

61. Елисеев С.А., Снежко И.А., Шульга А.Н. О механизме действия поверхностно-активных веществ на бактериальные клетки // МГУ.Биол.фак. М., 1984. -4 с. - Деп. в ВИНИТИ 27.08.84, №60014-84.

62. Елисеев СЛ., Кучер Р.В. Поверхностно-активные вещества и биотехнология. -Киев: Наукова думка, 1991. 115 с.

63. Жуков В.В., Погожих Н.И. Вода в продуктах питания и методы ЯМР: Учебное пособие: Харьковский институт общественного питания.-Харьков,!990. 71 с.

64. Заявка 2649278 ФРГ, МКИ А 21 Д 13/00. Применение модифицированных, обладающих способностью к набуханию производных углеводов в качестве добавок к выпеченным изделиям. Опубл., Бюл. №38.

65. Заявка 60-18370, МКИ А 21 Д 8/04. Способ приготовления хлеба /Ниссин Сейфун К.К. (Япония); Опубл., Бюл. №1-460.

66. Заявка 61-23975, МКИ А 21 Д 2/22.2/24. Способ приготовления хлебобулочных изделий /Ниссин Сейфун К.К. (Япония); Опубл., Бюл. №1-600.

67. Заявка 62-1689. МКИ А 21 Д 8/01.2/36. Способ выпечки хлеба / К.К. Кобэя (Япония); Опубл., Бюл. №1-43.

68. Заявка 63-63170, МКИ А 21 Д 8/04.2/28. Способ приготовления хлебобулочных изделий /Ниссин Сейфун К.К. (Япония); Опубл., Бюл. №1-1980.

69. Заявка 63-66489, МКИ А 21 Д 2/16. Жиромасляный состав для закваски /Ниппон Юси К.К. (Япония); Опубл., Бюл. №1-169.

70. Заявка 64-6735, МКИ А 21 Д 2/24. Способ приготовления хлеба /Эдэзай К.К. (Япония); Опубл., Бюл. №1-169.

71. Казакевич Н.М. Применение эфиров пропиленгликоля и жирных кислот при приготовлении пшеничного хлеба //Дис. канд. техн. наук: МТИПП.- М., 1971.-198с.

72. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна //Хлебопродукты. 1998. - №8. - С. 18-20; -№9.-С.20-22.

73. Капрельянц JI.B., Тарахтий J1.B., Стынгач И.В. Ферментативный гидролиз пшеничного крахмала различными амилазами // Биотехнология.-1991 .-№6.-С.50-53.

74. Карнаушенко Л., Пшенишнюк Г., Шарова А., Шевченко Р. Влияние длительности замеса с белковыми добавками на технологический процесс // Хлебопродукты. -1999. №8. - С.21-22.

75. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского произ водства: Учебник по спец. 2702»Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство». М.: Агропромиздат, 1990. - 154 с.

76. Карпенко В.И., Кошкарова В.М. Выделение углекислого газа на различных этапах брожения теста //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1980. -№1.-28с.

77. Карпенко В.И. Зависимость свойств теста и качества хлеба от выделения глютатиона из дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985.-№9.-40с.

78. Карпышева И.А., Радионова И.Е. Влияние антиоксидантов на качество хлебопекарных дрожжей /Сб. Интенсификация процессов и аппаратов пищевых производств. Ленинград, 1990. - Деп. в АгроНИИТЭИ Пищепром, №2169 -Пщ90.

79. Касандрова О.Н., Лебедев В.В. Обработка результатов наблюдений. -М.: Наука, 1970.-250с.

80. Каштанов А.Я. Улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982. №9. -С.46-48.

81. Кириева Т.В. Комбинированный процесс производства дрожжевого теста на основе магнитной обработки жидкостных систем //Автореф. дис. канд. техн. наук. Харьков, 1993.

82. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 399 с.

83. Ковбаса В.Н., Лисовенко А.Т., Берзина Н.И. Влияние интенсивного замеса на степень созревания жидких опар // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - №3. - 37 с.

84. Кисилева Т.В., Цыганова Т.В., Люшинская И.И., Паносян И.И. Использование пищевых волокон при производстве пшеничного хлеба /Всесоюзн. науч. конф. НПО «Зернопродукт». - М., 1991. - 109 с.

85. Киселев В.М., Шакирова P.S., Корячкина С.Я. Влияние овощей на качество мучных изделий из дрожжевого теста // Московский институт народного хозяйства. М., 1982. - 3 с. - Деп. в ЦНИИТЭИ торговли 28.05.83. - №40 - ТО-Д83.

86. Классен В.И. Омагничивание водных систем.-М.:Химия, 1978.-240 с.

87. Кобелева И.Б., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е. Состав питательной среды и реактивация дрожжей. //Пищевая промышленность. 1989. - №9-С.50-52.

88. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Лазарева Л.В., Чернова Г.В. Влияние яблочного порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки. -/Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984.- №8. с.33-35.

89. Козлов Г.Ф. Влияние крахмала на хлебопекарные свойства муки //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1980.- №1. - 132 с.

90. Козлов Г.Ф. Энергоемкость и интенсивность процесса замеса хлебного теста. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - №2. - 93 с.

91. Козлов Г.Ф., Лялина И.А. Определение однородности смешения тестообразных полуфабрикатов хлебопекарного производства //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988. - №12. - 14 с.

92. Козлов Г.Ф. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе интенсификации процессов приготовления: Дис. докт. техн. наук. Одесса, 1990.-460с.

93. Козьмина Н.П. Применение поверхностно-активных веществ в хлебопечении. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1988. 18 с.

94. Козьмина Н.П., Бердичевский В.Х. Применение простых эфиров целлюлозы в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 20 с.

95. Козьмина Н.П., Ковалева Л.С. Влияние улучшителей окислительного действия на белковые вещества муки в процессе тестоведения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №1.- 11 с.

96. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность. 1978.-278с.

97. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-272с.

98. Конова М.И., Степанова О.П., Акимова А.А. Производные аминокислот как интенсификаторы процесса тестоведения //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - №2. - С. 32-34.

99. Корячкина С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на релогические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта: Дис.канд. техн. наук: 05.11.75. М, 1975. -186 с.

100. Корячкина С .Я., Никашова А., Баранов В., Шакирова Р.З. Дрожжевое тесто с овощами //Общественное питание. 1984. - №4. - С.92.

101. Корыта И. Ионы, электроды, мембраны. М.: Мир, 1983. - 263 с.

102. Котык А., Яначек К. Мембранный транспорт. М.: Мир, 1980. - 341 с.

103. Кретович B.JL, Попов М.П., Щербаков С.С. Выделение сульфгидрильных соединений различными расами дрожжей в процессе брожения //Микробиология. 1974. - №4.-723 с.

104. Кретович В.Л., Яровенко В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Наука, 1978. - 287 с. 113.

105. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

106. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей. М.: Изд-во АН СССР, 1954. -703 с.

107. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Интенсификация хлебопекарного производства. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. 45 с.

108. Кузьминский Р.В. и др. Экспрессная технология приготовления булочных изделий //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1978. -№11. -С.25-27.

109. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Алпатова Г.А. Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшителей //Хлебо-пекарная и кондитерская промышленность. 1981.- №1.- С.26-29.

110. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Попадич И.А., Алнатова Т.А., Лукач Е.Н. Комплексное применение улучшителей качества хлеба. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1987. 8 с.

111. Кульзова-Гавличек Г., Котович И. Бутерброды, паштеты, пирожки: Пер. с укр. К.: Здоровье, 1992. - 93 с.

112. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/Под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991.- 102

113. Леви А., Сикевич Ф. Структура и функции клетки. М.: Мир, 1971.584 с.

114. Либерман Е.А. Живая клетка. М.: Наука, 1982 - 160 с.

115. Липовская П., Шашкин А. Новые методы и средства контроля качества хлебопродуктов в производстве //Хлебопродукты. 1992. -№5. - С. 2-4.

116. Лисюк Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей : Дис. докт. техн. наук. -Кемерово, 1989.-515с.

117. Литовченко И.Н., Сидоренко С.И., Клементко В.Л. и др. Воздействие интенсивного замеса на длительность брожения полуфабрикатов и качество хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984. -№11.-23с.

118. Лишко В.К., Шевченко М.И. Мембраны и жизнь клетки. -К.: Наукова Думка, 1987. С. 8,20-22,32,37,43,52.

119. Люшинская И.И., Потавина B.C. Пути улучшения качества хлеба. //ЦНИИТЭИпищепром, 1979. 52с.

120. Логвиненко Д.Д., Шеляков О.П. Интенсификация технологических процессов в аппаратах с вихревым слоем. К.: Техника, 1976. -С.136,137,142

121. Логвиненко Д.Д. Использование вращающегося электромагнитного поля для перемешивания жидких сред //Теория и практика перемешивания в жидких средах.-М.:НИИТЭХИМ, 1971.-С. 5.

122. Логвиненко Д.Д. Особенности взвешенного во вращающемся электромагнитном поле слоя ферромагнитных частиц //Труды НИИэмальхиммаш. -Вып.1. Полтава, 1972. - С.212.

123. Лозенко М.Ф., Дубровина Е.В. Улучшение использования сырья и качество дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983.-№2.-43 с.

124. Лошинская И.И., Малкина В.Д., Дубцов Р.Г. Интенсификация приготовления теста с помощью порошка из выжимок плодов граната //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №5. - 26 с.

125. Мазур П.Я., Абакумова Т.Н. и др. Влияние аэрации на активность жидких дрожжей и качество хлеба //Изв. Вузов СССР. Пищевая технология. 1981. - № 1 .-С. 98-101.

126. Мазур П.Я., Назимова П.И., Зубченко А.Р. Использование кислорода при активации хлебопекарных дрожжей //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1983.-№2.-С. 119.

127. Мазур П.Я. и др. Ускоренный способ- приготовления теста //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №5 - С. 1820.

128. Мазур П.Я., Дятлов В.А., Берестова Н.Т. Изменение вязкости клейковины при брожении теста, содержащего жир и сахар //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1974. -№2. - 56 с.

129. Мазур П.Я., Столярова Л.И., Черпакова В.П. Повышение бродильной активности дрожжей с использованием лазерного излучения //Тезисы докладов Всесоюз. науч. конф. М, 1988. - 456 с.

130. Мазур П.Я., Столярова Л.И. Влияние диспергированной среды на интенсивность процессов в приготовлении хлеба //Тезисы докладов Всесоюз. науч. конф. -М., 1988.- 145с.

131. Мазур П.Я., Бывальцев А.И., Чванова В.И. Интенсификация процесса брожения хлебопекарного теста //Тезисы докладов Всесоюз. науч. конф.-М., 1988.-96с.

132. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1989.- 115с.

133. Маслов И.Н. Приготовление ржаного хлеба на жидких дрожжах //Хлебопекарная промышленность. 1940. - №9. - С. 16-18.

134. Мелькина Г.М., Ростеб С.М. Активация хлебопекарных дрожжей методом электронно-ионной обработки //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984.-№12-С. 39-40.

135. Мерк JI.O. Приготовление жидких дрожжей //Хлебопродукты. 1991. -№10. -С.61-62.

136. Мерко И. Пищевая ценность хлебопродуктов //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1992. - №8.-С.6.

137. Метель С.Н. Изделия пониженной калорийности //Общественное питание. -1988.-№ 12.-С.30.

138. Метель С.Н. Применение томатного соуса для интенсификации производства и расширения ассортимента выпеченных изделий из дрожжевого теста: Дис. канд. техн. наук 05.18.16 Л., 1987. - 307 с.

139. Мецлер Д. Биохимия. М.: Мир, 1980. - Т. 1. - 407 с.

140. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур /Под редакцией М.А. Федина. М.: Госагропром, 1988. - 121 с.

141. Милорадова Е.В., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е., Попадич И.А. Интенсификация тестоприготовления при использовании прессованных дрожжей с биодобавками.-М.: МТИПП, 1987.-7с.

142. Милорадова Е.В. Применение вторичных продуктов пищевых производств для активации прессованных дрожжей в хлебопечении: Дис. канд. техн. наук. -М.? 1988.-215с.

143. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. -К.: Урожай, 1991 .-135с.

144. Незнанова Н.А. Научные основы производства пшеничного хлеба на консевированных полуфабрикатах: Дис. док. техн. наук: 05.18.01.- М.Д990. -440 с.

145. Немировский В.Е., Токарева Г.А. Совершенствование и интенсификация процесса порционного тестоприготовления. М.: ЦНИИТЭИ. Хлебопекарная и макаронная промышленность, 1989.- 27 с.

146. Николаев В.А. Структурно-механические свойства мучного теста //Пищевая пром-сть. Известия ВУЗов. 1988. - №2. - 32 с.

147. Никончук О.А., Дробот В.И. Способы повышения биологической ценности хлеба//Вестник аграрной науки. 1999. - № 9. - С.58-59.

148. Никало Д.Д. Биоэнергетика: введение в хемоосмотическую теорию. -М.: Мир, 1985.- 190с.

149. Никуленкова П. И др. Дрожжевое тесто с яблоками и майонезом //Общественное питание. 1989. - №9. - С. 33.

150. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990.-335 с.

151. Овсийко В.Г., Бабиченко JI.B., Фоменко О.Г. Изменение качества зерна пшеницы при вентилировании и хранении на аэрожелобах //Известия ВУЗов. Пищевая промышленность 1988. - №2. - 32 с.

152. Остапенко В.Н., Белан Е.Я. Исследование устройства для электронно-ионной обработки маточных и хлебопекарных дрожжей //Электронная обработка материалов. 1980. -№1. - С. 79-82.

153. Пат. 2043044 РФ, МКИ А 21 В 8/02. Способ производства зернового хлеба /А.С. Романов, А.К.Савицкий, О.В. Фомин. Опубл. 1997, Бюл. №13.

154. Пат. 2062580 РФ, МКИ 6: А 21 Д 8/02. Способ производства хлеба /Ю.А. Короткое, И.В. Коваль, Д.И. Коваль. -Опубл. 1996, Бюл. № 10.

155. Пат. 2078505 РФ, МКИ 6: А 21 Д'8/02. Способ производства хлебобулочных изделий \И.В. Коваль, Д.И. Коваль. Опубл. 1997, Бюл. №13.

156. Пат. 2080792, МКИ 66 А 21 Д 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий /Е.Д. Кузнецов, В.Я. Заславский, Т.И. Колесник, Я.Г. Гальперин. Опубл. 1997, Бюл. №16.

157. Патт В.А., Васин М.И. Седьмой Всемирный конгресс по хлебу и зерну //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №11 -С.43-46.

158. Патт В.А., Козанская JI.H. Новые технологические процессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства. М: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1979. - 42 с.

159. Пат. 209202057 РФ, МКИ А 21 О 8/02. Способ производства хлеба /А.С Романов. Опубл. 1997, Бюл. №28.

160. Пат. 2102888 РФ, МКИ А 21 О 8/02. Способ производства зернового хлеба /А.С. Романов. Опубл. 1998, Бюл. №3.

161. Пат. 56-6244 Япония, МКИ А 21 Д 8/02, Одзи Йосико. Опубл. 10.02.81.

162. Повышение пищевой ценности хлебных изделий / Цыганова Т.Б., Чекумаева Т.Н., Люшинская И.И., Малахова В.П. // ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. 40 с.

163. Пащенко Л.П., Дерканосов Н.М. , Фолина Т.Б. Применение добавок при производстве изделий на жидких полуфабрикатах //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - №6. - С.28-30.

164. Пащенко Л.П., Дерканосов Н.И., Лазарева Л.М. Влияние некоторых факторов на эффективность активации сушеных дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №3. - С.39-40.

165. Пащенко Л.П., Зубченко А.В., Жеребцов Н.А. Применение ферментного препарата из Rh delemar для приготовления высокоосахаренных гидролизато //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1974. - №2. -С. 16-19.

166. Пащенко Л.П., Сербулов Ю.С. Использование нетрадиционного сырья для повышения биологической активности дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - №12. -С.29-32.

167. Пащенко Л.П., Шишацкий Ю.И. Повышение биологической активности хлебопекарных дрожжей. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. - 28 с.

168. Пащенко Л.П., Жеребцова Н.А., Забелина Л.Ф. Применение ферментных гидролизатов для активации дрожжей //Известие ВУЗов. Пищевая технология. 1977.-№32.-72 с.

169. Пащенко Л.П., Сербулов Ю.С. Повышение биологической активности дрожжей //Пищевая промышленность. 1989. - №12. - 36 с.

170. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопече- нии. -М.: АгроНИИТЭРШП, 1991. 231 с.

171. Перегуда Н.А., Арсеньева Л.Ю., Доценко В.Ф. Овощные порошки -новое нетрадиционное сырье для хлебопечения //Тезисы докл. Всесоюз. науч. конф. -Харьков, 1990.-574с.

172. Пермиловская 3., Кисилева О., Подвязникова Н. Эффективность использования улучшителей фирмы «Нива-хлеб» при выпечке хлеба //Хлебопродукты. 1999. №6.-С. 25-26.

173. Поландова Р.Д., Демидов А.С., Гусева Л.И. Высокоосахаренные ферментные мучные полуфабрикаты в хлебопечени //ЦНИИТЭИ Пищепром 1980, Вып. 8. - 66 с.

174. Поландова Р.Д., Демидов А.С., Пучкова Л.И. Применение ферментативного полуфабриката из рисовой мучки в хлебопекарном производстве //Научно-техн. реф. сб. ЦНИИТЭИ Пищепром. 1983. -№6.-С. 1-4.

175. Поландова Р.Д., Демидов А.С., Елецкий И.К. и др. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984. - 28 с.

176. Поландова Р.Д., Михайлова А.В. Хлебопечение во Франции. // АгроНИИТЭИПП, 1986. 32с.

177. Попадич И.А., Кащеева Г.М., Лысюк Ф.А. Влияние биохимических процессов при брожении теста на изменение окислительно-востановительного потенциала //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - №12. -14с.

178. Попадич И. А. Комплексное применение амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дис. док. техн. наук. М.: МТИПП, 1972. - 437 с.

179. Попадич И.А., Кащеева Г.М., Бровкина B.C., Ауэрман Л .Я. Применение ферментного препарата амилазы для приготовления пшеничного хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1972. - 10 с.

180. Попадич И.А., Шуб И.С., Мирович Л.И. Влияние амилолитических ферментных препаратов на скорость черствения хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972. № 11. - 31 с.

181. Попадич И.А., Траубенберг С.Е., Федорова И.Ю., Лысюк Ф.А. Влияние предварительной активации дрожжей на качество хлеба //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1980. - №5. - С.58-60.

182. Практикум по коллоидной химии: Учеб. Пособие для хим.-технол. спец.вузов / Баранова В.И.,Бибик Е.Е.,Кожевникова Н.М. и др.; под ред. Лаврова И.С.- М.: Высш.шк., 1983.-216 е.,ил.

183. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок из нетрадиционных видов сырья //Хлебопродукты. 1993. - №3. - С.42-48.

184. Пучкова Л.И., Щеголева И.Д., Головач Е.В. Влияние сахара и жира на свойства теста и структуру мякиша пшеничного хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 5. - 23 с.

185. Пучкова Л.И., Санина Т.В.? Горенштейн Б.М., Базгина Г.А. Влияние способов приготовления пшеничного теста на качество хлебобулочных изделий при хранении //Хлебопекаоная и кондитерская промышленность. 1982. - № 4.-25с.

186. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопеченного производства.- 3-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 232 с.

187. Рахманкулова Р.Г., Королькова Г.В., Краснянская Т.В. Роль органических кислот в формировании свойств пшеничного теста и качества хлеба //Известия ВУЗов. Пищ. технология. 1974. - №4. - 46 с.

188. Рахманкулова Р.Г., Демидова Е.Г:, Макеев Д.М. Влияние способа приготовления пшеничного теста на образование летучих кислот //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №3. - 22 с.

189. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. -М.: Пищевая пром-сть, 1975. 178 с.

190. Рогов М.А., Адаменко В .Я., Некрутман С.В. и др. Электрофизические оптические и акустические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-281 с.

191. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. К.: Техника, 1971. - 360 с.

192. Ройтер И.М., Бурковская Н.А., Олейник М.Ф. Сокращение продолжительности брожения густой опары и определение ее готовности //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. -№8.-12с.

193. Ройтер И.М., Чумаченко Н.А., Демчук А.П. Применение сухой молочной сыворотки в хлебопечении: Обзор. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975. - 40 с.

194. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. -К.: Техника, 1977. 192 с.

195. Ройтер И.М., Устинов Ю.В. Способ ввода электродов для определения ОВ-потенциала //Хлебопекарная и макаронная промышленность.- 1985.№ 4.-28 с.

196. Русакова Т.В., Дмитриева В.В. Интенсификация брожения опары акустическим действием //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. -№2.-С. 43-44.

197. Рыбак А.И. Математическая модель взаимодействия частиц при замесе теста //Пищевая промышленность. -1991. № 11. - С. 57-58.

198. Савченко Н.А., Демидова А.С., Поландова Р.Д. Повышение эффективности использования крахмалосодержащих продуктов в хлебопекарном произволстве //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - №2. - С. 34-37.

199. Самсонов М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения //Хлебопродукты. 1993. - №3. - С. 38-41.

200. Семихатова Н.М. Современные способы производства и оценки качества маточных дрожжей в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1964. -24с.

201. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность, 1988.-200с.

202. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий пониженной калорийно-сти.-М.: Центральный учебно-методический кабинет, 1992.109 с.

203. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1985.- 295 с.

204. Сергеев И.Н., Остапенко A.M. Влияние параметров электронно-ионной установки на изменение бродильной активности спиртных дрожжей при их обработке //Электронная обработка материалов. 1982. - №5. - С. 24-25.

205. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - С. 111112,154.

206. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности /А.Т.Лисовенко, И.Н.Литовченко, И.В.Зирнис и др.; Под ред.А.Т.Лисовенко.-К.:Урожай, 1990.-С.91 -93.

207. Способ приготовления рисовой лепешки МОТИ: А.с. 62-648. Япония, МКИ А21 Д 8/02 / Аидзава Кензиро, Аидзава Вара, Аидзава Юго (Япония); Опубл. 08.01.87, Бюл. №1.-2с.

208. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей и дрожжевых клеток дрожжевого молока: А.с. 657060. СССР, МКИ А 21 Д 8/00 / Л.П.Пащенко, Е.И. Зеленина, B.C. Черепний, (СССР); Опубл. 1985, Бюл. №36.-2 с.

209. Способ приготовления теста: А.с. 662053. СССР, МКИ А 21 Д 8/04 / П.Я.Мазур, В.И.Карпенко, Э.Н.Носков (СССР); Опубл. 1979, Бюл. №18.-2 с.

210. Способ производства диетического хлеба: А.с. 1105168. СССР, МКИ А 21 Д 8/04 / М.Я.Бренц, И.И.Славгородская, Н.Н.Калинина, Н.Я.Курбатова, М.Ф.Вержинская, И.П.Петраш,

211. A.А.Крамынина, Н.В. Кузнецов (СССР); Опубл. 1984, Бюл. №28.- 3 с.

212. Способ производства хлеба на смеси ржаной и пшеничной муки: А.с. 1181609. СССР, МКИ А 21 Д 8/02 / Л.Н.Казанская, И.М.Логинова,

213. B.А.Патт, Н.Д.Гелянина, Е.Г.Разова, Д.Я.Беликова, Р.Я.Мазитова, А.Н.Кудинова (СССР); Опубл. 1985, Бюл. №36.-2 с.

214. Способ приготовления мучной заварки для активации дрожжей в производстве хлеба: А.с. 1259991. СССР, МКИ А 21 Д 8/02/ П.Я.Мазур, Л.И.Столярова, И.Н. Евсина (СССР); Опубл. 1986, Бюл. №36.-2 с.

215. Способ приготовления дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий : А.с. 1292695. СССР / Ж.И. Абрамова, С.Н. Метель; Опубл. 1987, Бюл. №8. -2с.

216. Способ производства пшеничного теста: . А.с. 1063357. СССР. / Л.И. Пучкова, Т.В. Санина, И.В. Чекмарева, В.М. Горенштейн; Опубл. 1983, Бюл. №48.-2с.

217. Способ производства теста для хлебобулочных изделий: А.с. 991970. СССР. / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, А.В. Зубченко и др. ; Опубл. 1983, Бюл. № 4. -Зс.

218. Способ производства теста: А.с. 1050627. СССР. / Г.Г. Дубцов, М.П. Попов, А.А. Атаев; Опубл. 1983, Бюл. № 40. 2 с.

219. Способ производства теста: А.с. 1147322. СССР. / С.Я.Корячкина и др.; Опубл. 1983, Бюл. №7.- 2 с.

220. Способ производства хлеба: А.с. 1082364. СССР. / В.А. Патт, В.В. Щербатен-ко, И.П. Петраш, М.И. Васин, и др.; Опубл. 1984, Бюл. №12.2 с.

221. Способ приготовления дрожжевого теста: А.с. 900835 СССР. / P.M. Мелкумян, З.В. Казумян, Э.Д. Арустамов, С.С. Титхамян; Опубл. 1982, Бюл. № 4 . 2с.

222. Способ контроля процесса брожения теста : А.с. 1027613 СССР. / А.Н. Черных, T.J1. Блохина, Л.И. Пучкова, А.Н. Канашкин; Опубл. 1983, Бюл. № 25. -2с.

223. Способ производства хлеба из пшеничной муки : А.с. 1163823. СССР. / И.И. Люшинская, В.Д. Малкина, П.С. Энкина и др.;Опубл. 1984, Бюл. №21.-2 с.

224. Способ активации прессованных дрожжей: А.с. 1182075. СССР. / Л.П. Пащенко, Е.И. Зеленина, B.C. Черепин; Опубл. 1984, №1.-2 с.

225. Способ производства хлеба: А.с. 1200872. СССР. / Д.Ц. Цибикова, Г.Ж. Дар-жанова ;Опубл. 1985, Бюл. № 36.-2 с.

226. Способ приготовления питательной среды для культивирования дрожжей й молочнокислых бактерий, используемых в хлебопечении :

227. A.с. 1303613. СССР. / Л.П. Пащенко, П.М. Дерканосова, И.Н. Головкова, B.C. Черепний Опубл. 1987, Бюл. №9.-2с.

228. Способ приготовления мучной заварки для активации дрожжей в производстве хлеба : А.с. 1259991. СССР. / П.Я. Мазур, Л.И. Столярова, И.Н. Евсина; Опубл. 1987, Бюл. №1.-2 с.

229. Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с отрубями :А.с. 1286143 СССР, МКИ А21 Д 8/02 / В.П. Логовская, И.А. Попадич,

230. B.А. Васькина (СССР); Опубл. 1987, Бюл. №4.-3 с.

231. Способ приготовления дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий: А.с. 1292693 СССР, МКИ А 21 Д 8/02 / М.И.Васин, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш, Т.Г. Пенченко, Р.В.Головня (СССР); Опубл. 1987,Бюл. №8.-2 с.

232. Способ производства теста для сдобных хлебобулочных изделий : А.с. 1306548 СССР, МКИ А21 Д8/02. / М.И. Васин, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш, Т.Г. Пенченко, Р.В. Головня (СССР); Опубл. 1987, Бюл. №16.-2 с.

233. Способ производства дрожжевого теста: А.с. 1355216 СССР, МКИ А21 Д 8/02. / А.И. Данилова, Т.Т. Никуленкова, Е.Н. Якушкина, А.Г. Майданова (СССР); Опубл. 1986, Бюл. №12.-2 с.

234. Способ активации дрожжей при приготовлении хлеба: А.с. 1400578 СССР, МКИ А21 Д 8/02. / Л.Н. Пащенко, М.Н. Сухорукова (СССР); Опубл. 1988, Бюл. №21 .-2 с.

235. Способ определения газоудерживающей способности теста: А.с. 1414376 СССР, МКИ А 21 Д 8/02. / Г.Б. Кривонос, В.Н. Таланов, Л.И. Пучкова (СССР); Опубл. 1988, Бюл. №23. 2 с.

236. Способ производства хлеба на смеси ржаной и пшеничной муки :

237. A.с. 1438678 СССР, МКИ А 21 Д 8/02. / В.И. Дробот, В.И. Устинов,

238. B.Ф. Доцен-ко, Л.Ю. Арсеньева (СССР); Опубл. 1988, Бюл. № 43.- 2 с.

239. Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба: А.с. 1554862 СССР, МКИ А 21 Д 8/02. / Р.В. Кузьминский, А.И. Быстрова,

240. A.И. Дремуче-ва, А.И. Поландова (СССР); Опубл. 1987, Бюл. № 15.-2 с.

241. Способ производства хлеба: А.с. 1563650 СССР, МКИ А 21 Д 8/02. /

242. B.Б. Колпакова, Е.А. Назаренко, В.Г. Юкало, Е.А. Трилинская, Л.П. Михолап, И.В. Михайлова (СССР); Опубл. 1990, Бюл. №18.-3 с.

243. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки : А.с. 1565455 СССР, МКИ А 21 Д 8/012. / Р.Д. Поландова, Р.В. Кузьминский, А.И. Стребыкина, А.Г. Юшкин, П.П. Петраш (СССР); Опубл. 1988, Бюл. №25.-2с.

244. Способ приготовления хлебобулочных изделий : А.с. 1570690 СССР, МКИ А 21 Д 8/02 / Р.Д.Поландова, А.И. Быстрова, Л.И. Гусева, А.В. Вербовой (СССР); Опубл. 1988, Бюл. №22.-2 с.

245. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. /Чижова Н.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П. и др. М.: Пищевая пром-сть, 1978.- 188с.

246. Ткаченко J1.B. Разработка технологии спиртового брожения меласного сусла с биологическим подкислением. Автореферат дис. канд. техн. наук.-К.:2000.-19с.

247. Траубенберг С.Е Научное обоснование, разработка и применение способов активации ферментных препаратов для интенсификации промышленного биокатализа: Дис. док. техн. наук. М.: МТИПП, 1985. -531с.

248. Уварова И.А. Исследование влияния акустической обработки на качество жидких полуфабрикатов и хлеба из пшеничной муки: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1979. - 25 с.

249. Федорова И.Ю. Минеральный состав хлебопекарных дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - №1 - С.34-35.

250. Федорова И.Ю., Траубенберг С.Е., Фролова Т.П., Попадич И.А. Выбор оптимального комплекса минеральных солей для активации хлебопекарных дрожжей. В кн.: Улучшите л и качества пищевых продуктов /Межвузовский сборник научных трудов/. - М., 1977.

251. Финни Д. Введение в теорию планирования экспериментов: Пер. с англ. М.: Наука, 1970.-288 с.

252. Харчук Г.М. и др. Новые рецептуры и технология приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. М., 1987 -22 с. // ЦНИИ-ТЭИ торговли. Сер. Общественное питание. - Вып. 11.

253. Черевко А., Кириева Г. Быстрое тесто./ Усовершенствование технологии дрожжевого теста //Общественное питание. 1991. - № 11.-С.22-23.

254. Чередниченко В., Абрамова И., Рухлядева А., Пискарева Е. Оценка качества хлебопекарных дрожжей с помощью унифицированного метода определения ферментативной активности //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1992.-№1.-С. 6364.

255. Черепний П., Мингалеева З.э Решетник О. Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя окислительного действия //Хлебопродукты. 1999. -№8.-С.И.

256. Черных В.Я., Пучкова Л.И. Определение разрыхленности бродящего теста. -М., 1984.- 14с.

257. Черных В .Я., Каблихин С.И. Современные методы контроля и управления технологическими операциями разделки пшеничного теста. М: ЦНИИТЭИ. Хлеб, и макаронная пром-сть, 1989 - 29 с.

258. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразование. М.: Пищевая пром-сть, 1973.- 135 с.

259. Чижова К.П., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглоди-на Ф.И. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 288 с.

260. Шакирова Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста: Дис. канд. техн. наук. М.: МТИ1111, 1984. - 215 с.

261. Шикина B.C., Попадич И.А., Попова И.М. Двухфазная активация прессованных дрожжей. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 9.-22с.

262. Шишло М.А. Влияние магнитного поля на ферменты, тканевое дыхание и некоторые стороны обмена в интактном организме.-М.: Центральный научно-исследовательский институт курортологии и физиотерапии, 1989.-С.28-32.

263. Шеляков О.П., Оберемок В.П., Дорохин В.А., Скрипник А.В. Интенсификация процесса получения майонеза.// Сб.научных трудов.

264. М.: Учебно-научный комплекс потребительской кооперации.-1989.-С. 130-141.

265. Шлегель Г. Общая микробиология. Перевод с немецкого Л.В.Алексеевой, канд.биол.наук Г.А.Куреллы и канд.мед.наук Н.Ю.Несытовой /под ред. чл.-корр. АН СССР Е.Н. Кондратьевой М.: Мир, 1987.-566C.

266. Anil К„ Yghal S., Bhatia I. Glucofructozan biosynthesis in Fusarium oxysporum: regulation and invertase-ptytochemistry, 1982, V. 21, № 6, p. 1249.

267. Arnold W.N. Expression of cripticfructofuranosidae in Saccharomyces rouxic. -1. Dfcteriol., 1974, V. 120, № 2, p. 886.

268. Baking does home: As the traditional doors close in the home baking sector so new ones open // International Food Ingred. ents/ 1998. - № 2. -C. 10-12.

269. Biro Sandor. Szenhidrat felvetel es hasznozitas az eijesztes soran, -Szeszipar, 1987, 35, № l,p. 22-25, 39-40.

270. Burnett I.A., Rayne R.w., larrouv D. A guide to indentifezing and classifying yests Cambrige Univ. Press., 1979, p. 315.

271. Cfson D.T., Reid G.G., Gatner E.M.S. Saccharomyces cerevisial on the differing rates of fructose and glucose ulilisotion in Saccharomyces cerevisiae. Inst. Brew, 1987, 93 № 1, p. 23-29.

272. Comparative effects of various sucrase-fatty acid esters upon bread and cookies. Breyear L.M., Walker C.E. -1. Food Sei., 1983 № 3, p. 955-958, 987.

273. Chamberlain W., Collins Т.Н., Elton G.A.H. Cereal Scince Today, USA. p.10,8,415,1965. 278.

274. Davids S.I., Simord R.E.X. Craissance en aerobie di levures sur des extraits de pomme de terre hygrolyree. Entropie, 1986, 22, № 130-131, h. 49-52.

275. Effective commercifl no-time dough processing for bread and rplls. Smerak Lon. Bakers. Dig., 1983, 57, № 4, h. 2J-25.

276. Grafl H.S. Schwantes N.O. Einfluz von schwermetallin teraktionen af das wach stum von. Sacc. cer. - Zbl. BakterioL, 1983, aft. 13, 177, № 6, p. 514-526.

277. Huber Yanz. Moglichkeiten des Einsotzes und wirkweise backverbesser -der. Mit tel fei der Daner back waren fertiguing, 1982, 34, № 5, p. 87-88.

278. The use of magnesium powder in fortified bread. Ranhotra G.S., Wihterringer G.L. Cereal Chem., 1982, № 5, p. 446-449, 59.

279. Industries des cereales, 1981, № 9, p. 25-27.

280. Isolation of a fermetation stimulent from yeast-hrotein concentrate. Lai G.S. Davis, A.Haseney. Cereal scheme, 1984, № 5, p. 248-251.

281. Gones Rodney P. Effect of the relative concentration of ion species on yeast grouth and ethanol production. Process Biochtm., 1986, 21 № 6, p. 183-187.

282. Gones Rodney P. Greenfield Panl P. A review of yeast ionic nutrition. Part 1.: growth and fermentation reguirements. Process Biochim., 1984, 19, № 2, p. 48-60.

283. Kotyk Arnost. Transsport in yeast, the simplest enkargotic organisms. -Biophys. Membrane Iransp. Sch. Proc. Part 1 Wroclaw, 1976, p. 9-39.

284. Lyun Charles. New preferment concentrate and process for bakery product. Food TechnoL, 1985, 39, № 10, p. 67-70.

285. Mande B. Beeinflussung der Garung durch den Mineralstoffgehalt der Wurze. Braunissenschaft, 1974, 27, № 7, p. 177-182.

286. Morgenstern G. Thechnologishe Mapuahmen zur Verbesserung der Brotgiilitat-Backtechnik, 1979, 27, № 5.

287. Patent 4642237 (USA) Stable oxidant alphaamylase concentrates fir use in baking. (De stefanis vincent A). A 21 D 2/22.-11.5.95.

288. Patent № 4560559 (USA). Yeast-raisable whtat based food products that exhibet reduced deterioration in portability upon exposure microuave energie. (Otteiberg Ray, Lee Ottenberg), A 21 D 8/00.-20.03.95.

289. Patent № 5587191 (USA). Process for making higly oxygenated drinking water and drinking water made by the process: A23 L2/00/ Donsbach Kurt W., Cazares Ricardo; Chang S. Kim, Kurt W. Donsbach, Ricardo Cazares.-24.12.96.-p.37.

290. Banecki H., Staszewska E., Janik M. Pszenzyto jako nowy surowiec w produkcji piekarskieg j 11. Charakterysytka zakwasuz maki uzyskane go na drodze fermentacji spontanizne j.-Zagadnienia Piekarstwa. 1989. - № 4. -P.ll-16.

291. Biskupski A.Pszenzyto-nowa rolina zbozowa, perspektywy i kierunki uzytkowanio.-Przem. Spoz. -1987. № 41, n. 10. - P.273-280.

292. Patent № 5577090 (USA). Method and apparatus for product X-radiation: G12 K5/00 / Moses Kennetk G.№ 371799; 19.11.96.-p.4. M.K.La Cuardia High- performance fat systems in baked products// Cereal food world.-1994,-p.l47-152.

293. Muller H. G. Triticale — ein newes synthetisches Getreid // Muhle + Mischfuttertechn, ФРГ. 1974. - Ig 111, № 11. - S.161-163.

294. Conway H. P., R. A. Anderson. Protein—fortified extruded food products. //Cereal Sci. Today, USA. 1973. - V. 18. - № 4. - P. 94.

295. Mazurek J., Diugosz V. Characterization 01 protein in selected forms of Triticale. Builetyn Institutu Glodowli i Akiimatvzacji Roslin. -1972, № 1. P.163-166 (Krakow, Poland), // Fieid crop. abst. - 1974. - V. 97, № 1. - P. 12, referat S.108.

296. Haber Т., Lewczuk J. Wenyielek. Mozliwozci wykorzystania maki pszenzytnie j.-Zagadnienia Piekarstwa, 1988. S.5-6.

297. Васюкова A.T., Е.И. Иванникова, T.B. Иванникова, Т.С. Жилина. Технология производства кондитерских изделий. Уч. пособие для высших уч. заведений, М: 2002 г., 71с.

298. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие для высших уч. заведений. М: 2002 г.,119 с.

299. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. Изменение белков идругих азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. Уч.пособие для высших уч. заведений. М: 2001 г, 104 с.