автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками

ВВВДШИВ.

X. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ БЕЭДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

И КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1. Сырье для производстве макаронных изделий.

1.2. Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании структуры теста и качества готовых изделий.

1.3. Роль воды в формировании структуры теста.

1.4. Структурно-механические свойства макаронного те ста

1.5. Способы улучшения структуры теста из хлебопекарной муки и повышения качества готовых изделий.

1.6. Использование фруктовых и овощных добавок в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

1.7.-Структура блинчикового теста и качество готовых блинчиков

2. ОЕЬШН И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЭДРОШВОГО lECTA

С 0В0ИНЫШ ДОБАВКАМИ И КАЧЕСТВО ЮТОВЫХ ЩЦЕЛИЙ.

3.1. Качество лапши домашней ив хлебопекарной муки о различными технологическими свойствами.

3.2. Технологические свойства теста для лапши домашней и качество готовых изделий о овощными добавками.

3.2.1. Роль отельных фаз овощного nspe в формировании структура теста и качества готовой лапши домашней

3.3. Структура блинчикового теста и качеотво готовых блинчиков из хлебопекарной муки о различными технологическими свойствами.

3.4. Технологические свойства блинчиков ого теста и качество готовых блинчиков с овощными добавками.

3.4.1. Роль осдельных фаз овощного шоре в формирований структур! бливчикового теста и качества готовых изделий.

3*5. Способ внесения овощных добавок в бездрожжевое тесто

3.6* Влияние добавок овощей на процесс черствения блинчиков

3.7» Адгезионные свойства блинчикового теста с овопщыыи добавками.

4. ВЛИЯНИЕ ОВОВДЫХ ДОБАВОК НА ФОЙСШ КЛЕЙКОВИНЫ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

5. ХАРАКТЕР СОСТОЯНИЯ ВОДЫ В ТБСТЕ С ОВОПЩШИ ДОБАВКАМИ

6. (ЮРМИРОВАНИБ СТРУКТУРЫ БЕЭДРОККЕВОГО ТЕСТА И КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ С йШОМ И ОВОВДЫМИ ДОБАВКАМИ.

7. РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОВОЩЫМИ ДОБАВКАМИ . 1X

7.1. Рецептура и технология лапши домашней с овощными добавками.1X

7.2. Рецептура и технология блинчиков о овощными добавками

7.3. Микробиологические показатели качества мучных изделий с овощными добавками.Х

7.4. Содержание отдельных пищевых компонентов химического состава мучных изделий о овощными добавками

7.5. Производственные испытания и внедрение разработанных рецептур изделий о овощными добавками. ХЗХ

7.6. Методы контроля вложения сырья.

7.7. Раоч9т экономического эффекта от внедрения разработанных рецептур мучных изделий с овощными добавками

Директивными материалами Партии и Правительства на 1986 -1990 годы и на период до 2000 года перед общественным питанием поставлены задачи по улучшению качества, расширению ассортимента выпускаемой продукции и повышению уровня индустриализации отрасли /I, 2, 3/.

Решить поставленные перед отраолью задачи возможно посредством разработки новой и совершенствования существующей технологии производства кулинарной продукции с учетом рационального использования сырья и возможного включения в рецептуры изделий дополнительных его вадов с целью улучшения технологичности перерабатываемых продуктов, повышения пищевой ценности и, в том числе, вкусовых достоинств готовой продукции*

Изделия из бездрожжевого теста: блинчики и лапша домашняя составляют существенную часть общего объема мучной продукции

1?' предприятий общественного питания и пользуются повышенным спросом потребителей.

Лапша является одним из видов макаронных изделий для производства которых необходима макаронная мука из твердых пшениц /80, 81/. Вследствие дефицита ресурсов твердой пшеницы и соответственно макаронной муки на предприятиях общественного питания лапшу домашнюю приготавливают из хлебопекарной муки 1-го сорта. Переработка хлебопекарной муки отрицательно сказывается на качестве готовых изделий: они обладают повышенной развариваемостыо, имеют непривлекательный цвет; высокое содержание сухих веществ в отваре придает ему нежелательную мутность.

Вырабатываемые по существующей рецептуре блинчики также, вследствие невысокого качества хлебопекарной муки, часто имеют пониженные технологические свойства: высокие адгезионные характеристики теста ухудшают сход блинчиков с жарочыой поверхности, а невысокая прочность структуры влечет за собой разрыв выпеченных блинчиков при формовании изделий о фаршами.

Из всех известных в настоящее время пищевых добавок, воздействующих на структуру теста, наиболее перспективными и доступными для предприятий общественного питания являются овощи.

В ряде работ показана целесообразность использования отварных измельченных овощей о целью укрепления структуры дрожжевого и бисквитного теста в условиях его производства на предприятиях общественного питания. Введение в тесто овощей упрочняет его структуру, снижает адгезионные показатели, предает готовым изделиям ряд свойств, полезных для организма человека. Использование овощей в рецептуре мучного теста не ухудшает микробиологические показатели готовой продукции. Однако в литера ауре отсутствуют данные о влиянии овощных добавок на структуру теста, подобного тесту для лапши домашней и блинчиков.

Учитывая вышеизложенное, в работе была поставлена цель разработать научно обоснованную рецептуру и технологию производства мучных изделий из бездрожжевого теста: блинчиков и лапши домашней с добавками овощей. Различия в рецептуре и технологии этих разновидностей бездрожжевого теста позволили сделать более обобщающее заключение о характере влияния овощных добавок на структуру бездрожжевого теста.

В соответствии с поставленной целью в работе:

- изучено воздействие овощных добавок на основные биополимеры теста: клейковину и крахмальные полисахариды;

- исследовано влияние овощных добавок на структурно-механические свойства теста для блинчиков и лапши домашней и качество готовых изделий;

- установлены оптимальные количества и способ внесения овощных добавок в тесто для блинчиков и лапши домашней, которые обеспечивают необходимые технологические свойства теста и высокое качество готовых изделий;

- изучено качественное оостояние воды в бездрожжевом тесте и влияние овощных добавок на характер связи воды в тесте;

- исследовано формирование структуры бездрожжевого теста и качества готовых изделий с яйцом и овощными добавками;

- на основании полученных результатов разработаны рецептуры и технология производства лапши домашней и блинчиков с овощными добавками, определены микробиологические показатели качества разработанных изделий, а также содержание в них отдельных пищевых веществ.

Разработанные рецептуры и технология изделий рекомендованы для централизованного производства в условиях индустриализации общественного питания.

Рецептуры и технология производства мучных изделий из бездрожжевого теста: блинчиков и лапши домашней с овощными добавками внедрены в практику предприятий общественного питания.

I. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ БЕЗДРОШВОГО ТЕСТА, И КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

Структура бездрожжевого теста и качество готовых изделий из него в решающей мере определяются свойствами используемой муки и содержанием влаги в тесте /33, 50, 89, 174, 152/.

В научной литературе практически отсутствуют данные о структуре и других технологических свойствах теста для лапши домашней. Близость рецептуры макаронного теста и теста для лапши позволяет в определенной степени использовать литературные данные по макаронному тесту.

I.I. С&рье для производства макаронных изделий

Для производства макаронных изделий используют муку , воду и небольшое количество соли. Лишь для некоторых сортов изделий применяют яичные, молочные и вкусовые добавки /23, 27, 67, 85, 88/. Тесто не подвергают брожению или искусственному разрыхлению. Влажность макаронного теста колеблется в пределах 29-3355,

Твердая пшеница дурум, предназначенная для выработки макаронных изделий, имеет твердый и плотный стекловидный эндосперм, отличается повышенным содержанием белка (14-18$) и характеризуется сильной и средней по силе клейковиной /4 , 53 , 80 , 81, 95/. Высокое содержание каротиноидных пигментов (более 5 мг/кг) в твердой пшенице придает готовым макаронным изделиям желтый оттенок, являющийся одним из признаков качества продукции /81, 95/. Допускается выработка изделий из хлебопекарной муки с высоким содержанием (22-28$) сильной клейковины /73, 80, 85, 163/.

Шкаронная мука из твердых и выоокостекловэдннх мягких пшениц имеет крупитчатую структуру. При размоле плотный эндосперм зерна этих пшениц раскалывается на граневые частицы - крупку с размерами от 250 до 500 мкм /14, 73 , 95/. При размоле зерна мягкой пшеницы низкой стекловидноста стенки клеток ее мучнистого эндосперма легко разрушаются, способствуя высвобождению зерен крахмала, плотно связанных мевду собой белковыми веществами /73/. В результате образуется мука тонкого помола с частицами размером около 100 мкм. Использование такой муки приводит к пастификации теста и сникает прочностные характеристики сырых макаронных изделий /73, 85/.

Крупитчатость макаронной муки обусловливает высокую прочность и своеобразие структуры теста /13, 14, 45, 73/. Му1нше крупки при замесе, не теряя своей индивидуальности, увлажняются и набухают и, по выражению Калининой М.А., создают в макаронном теоте "упругую арматуру второго порядка" /44, 99/.

Макаронная мука с крупитчатой структурой по сравнению с мукой тонкого помола характеризуется меньшей скоростью поглощения влаги и образования теста, хотя гидрофильность муки твердых пшениц значительно выше, чем мягких /53 , 95/. Ограниченное содержание влаги в тесте при высокой гидрофильности макаронной муки обусловливает специфичность процесса тестообразования /7, 53, 85/. В начале замеса при смешивании муки с водой и вкусовыми добавками тесто представляет собой массу увлажненных разрозненных комков со слабо развитой клейковиной /73, 85/. При последующей обработке в процессе прессования под давлением масса превращается в пригодное для формования плотное пластичное тесто, обладающее однородной структурой /83 , 86, 128/.

По предположению ряда исследователей, при механической обработке теста происходит ориентация макромолекул клейковины, приводящая к усилению межмолекулярных связей и упрочнению структуры теста /30, 43, 48, 73, 128/. После замеса и прессования макаронное тесто можно рассматривать как трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы (жесткого элемента) выполняют увлажненные мучные крупки и крахмальные зерна, дисперсионной средой является гидра тированная клейковина, газообразной фазой являю т-оя включения воздуха /44 , 84 , 85, 128/.

На предприятиях общественного питания лапша домашняя традиционно изготавливается из хлебопекарной муки 1~го (реже высшего) сорта тонкого помола /100/. В отличие от макаронного, в рецептуре теста для лапши обязательным компонентом являются яйце продукты (яйца или меланж), придающие готовым изделиям приятную окраску и высокую прочность /80, 169/. Массовая доля влаги в тесте для лапши домашней несколько выше, чем в макаронном тесте и составляет 35-^36$ /100/.

Механическая обработка теста для лапши домашней (раскатка и нарезка) на предприятиях общественного питания до настоящего времени осуществляется вручную. Создание оборудования для механизации процесса производства лашш домашней в условиях индустриализации отрасли предполагает в качестве обязательного элемента знание отруктурно-механических свойств теста и роли отдельных компонентов пшеничной муки в формировании структуры теста и качества готовых мучных изделий.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЩЦАШ

В работе изучено влияние добавок морковного и капустного пюре на структурно-механические свойства беэдрожжевого теста и его основные компоненты, а также качество готовых изделий: лапши домашней и блинчиков. Результата выполненных исследований позволяют сделать следующие выводы:

1. Установлено, что при введении овощных добавок в тесто для лапши домашней из хлебопекарной нсредней" и "олабойп муки в количестве от б до 15$ к массе муки происходит укрепление его структуры. Значения структурно-механических характеристик теста: модуля упругооти, вязкости и напряжения среза повышаются соответственно на 44,35 и 42$. Адгезия теста снижается в среднем на 33-40$.

Введение овощных добавок повышает качество готовой лапши. Изделия с морковным и капуотным пюре имеют коэффициент водопоглоти-тельной способности на 18-28$ и объемную степень набухания на 7-9$ ниже, чем образцы без добавок. Количество сухих веществ, переходящих в отвар, снижается на 19-30$. Прочность готовой лапши с добавками возрастает на 28-32$, степень слипаемости уменьшается на 32-38$. Улучшаются органолептические показатели качества изделий.

2. При изучении роли яйца в структуре теста для лапши установлен синергизм яиц и овощного пюре на формирование структуры теста и качество готовых изделий; экспериментально обоснована целесообразность замены в тесте для лапши до 40$ яиц на овощное пюре.

3. Установлено, что при введении овощных добавок в блинчико-вое тесто из муки о пониженными хлебопекарными свойствами в количестве от 5 до 30$ к массе муки происходит укрепление его структуры, что подтверждается ростом значений вязкостных и прочностных показателей (напряжения сдвига и эффективной вязкости) на 8-25$. В значительной мере снижается адгезия блинчикового теста.

Введение овощных добавок способствует повышению качества готовых блинчиков: улучшается сход изделий с жарочной поверхности, упруго-злаотичные и прочностные характеристики возрастают на 10--22$, улучшаются органолептичеокие показатели изделий.

Показано влияние овощных добавок на замедление процесса черствения блинчиков при хранении.

4. Выявлено, что обе фазы овощного пюре - твердая и жидкая -участвуют в формировании структуры теста и положительно воздействуют на качество готовых изделий.

5. Установлено, что эффект влияния овощных добавок обусловлен их взаимодействием с основными биополимерами теота: белками клейковины и крахмальными полисахаридами.

6. Изучено состояние воды в теоте с овощными добавками. Выявлено значительное различие в характере связывания воды в тесте о овощными добавками и без них. Установлено, что при введении овощных торе наблюдается увеличение степени упорядоченности молекул воды, возрастает общее количество связанной влаги в тесте. Качественное состояние воды в тесте из "слабой" муки с овощными добавками идентично ее состоянию в теоте из "сильной" муки без добавок.

7. На основании результатов выполненных исследований и производственных испытаний разработаны рецептуры и технологические схемы производства лапши домашней и блинчиков с овощными добавками. Определены режимы подоушивания полуфабриката лапши до различной влажности, установлены сроки его хранения.

Разработанные изделия превосходят контрольные образцы по всем качественным показателям, являются благополучными в микробиологическом отношении и по срокам хранения соответствуют образцам без добавок.

8. Лапша домашняя и блинчики о ововщьши добавками имеет повышенное содержание пищевых волокон и минеральных элементов, что позволяет рекомендовать их для использования в лечебном и профилактическом питании.

9. Разработанные рецептуры и технология изделий внедрены в практику общественного питания. Экономический эффект составляет 59,91 руб. на I т лапши домашней и 68,54 руб. на I т блинчиков.

Заключение

Обзор научной литературы позволяет сделать следующие выводы:

Структура бездрожжевого теста для лапши домашней и блинчиков и качество готовых мучных изделий в решающей степени определяются содержанием и состоянием влаги, а также составом и свойствами основных компонентов пшеничной муки: белков, крахмальных полисаха родов и липвдоб.

Использование хлебопекарной муки, нередко с пониженными технологическими свойствами, для производства лапши домашней и других макаронных изделий недопустимо без применения специальных до-бавок-улучшителей, воздействующих на структуру теста и качество готовых изделий. Из всех известных в настоящее время добавок такого рода наиболее приемлемыми и доступными для предприятий общественного питания являются яйцепродукты, а также овощи и фрукты. Однако механизм стабилизирующего влияния яиц на структуру теста, подобного макаронному, и качество готовых изделий изучен недостаточно.

В литературе освещены вопросы традиционного использования некоторых овощей и фруктов в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Шеются данные о целесообразности повышения вкусовых и пищевых достоинств макаронных изделий за счет введения в их рецептуру овощей и фруктов. Применение овощных и фруктовых добавок обогащает готовые изделия витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, улучшает их органолептические показатели.

Отмечено, что ореди пищевых веществ имеются такие, которые самостоятельно используют в качестве добавок, укрепляющих структуру теста из хлебопекарной муки, например, пектиновые вещества, белки, органические кислоты и другие вещеотва. Экспериментально установлена целесообразность и перспективность использования овощных добавок в рецептуре дрожжевого, бисквитного и заварного теста с целью повышения качества изделий из него. Укрепляющий эффект добавок овощей на отруктуру мучного теста авторы объясняют с позиций теории белково-полисахаридных взаимодействий. По нашему предположению, укрепление структуры теста и готовых изделий связано также с перераспределением влаги в тесте, происходящим при введении в него гидрофильных компонентов овощных добавок: клетчатки, пектиновых и других веществ, влияющих на оостояние воды в тесте. Поэтому представляет научный и практический интерес исследовать методом ядерного магнитного резонанса качественное состояние воды в бездрожжевом тесте, а также влияние на характер связи некоторых технологических факторов, в том числе, добавок овощей*

Рассмотренные особенности химического состава и технологические свойства отварных и протертых овощей, а также имеющиеся данные по влиянию их на структуру и свойства дрожжевого теста, дают основание предположить целесообразность использования овощей в производстве лапши домашней о целью укрепления структуры теста и готовых изделий из хлебопекарной муки с пониженными технологическими свойствами. При изучении этого вопроса следует также учитывать настоятельную необходимость увеличения в пищевом рационе населения овощей, потребление которых на сегодняшний день не соответствует физиологическим нормам.

Научно обоснованных данных по использованию овощей в качестве компонентов, укрепляющих структуру теста, подобного лапше домашней, в литературе не имеется.

Практическая необходимость обусловливает также целесообразность исследования технологических свойств другого представителя бездрожжевого теста - блинчикового - при использовании хлебопекарной муки различной "силы", а также возможности применения овощных добавок с целью укрепления структуры блинчикового теста и повышения качества готовых блинчиков. Различия в рецептурах и технологии производства лапши домашней и блинчиков позволяют сделать более обобдающее заключение о характере влияния овощных добавок на структуру других ввдов бездрожжевого теста в широком диапазоне его влажности (тесто для вареников, пельменей, пряничное, вафельное и другое).

С учетом выводов по обзору литературы в работе поставлена цель разработать научно обоснованную рецептуру и технологию производства мучных изделий из беэдрожжевого теста: блинчиков и лапши домашней о использованием отварных протертых овощей.

В соответствии о целью работы считали необходимым:

- исследовать влияние овощных добавок на структурно-механические свойства теста для лапши домашней и блинчиков и качество готовых изделий;

- установить оптимальные количества и способ внесения овощных добавок в тесто для лапши домашней и блинчиков, которые обеспечивают необходимые технологические свойства теста и высокое качество готовых изделий;

- исследовать воздействие овощных добавок на основные биополимеры теста: клейковину и крахмальные полисахариды;

- изучить качественное состояние воды в бездрожжевом тесте и влияние овощных добавок на характер связи воды в тесте;

- изучить формирование структуры бездрожжевого теста и качество готовых изделий с яйцом и овощными добавками;

- на основании полученных результатов исследований разработать и внедрить в практику рецептуры и технологию производства лапши домашней и блинчиков с овощными добавками; определить содержание некоторых пищевых веществ и микробиологические показатели качества разработанных изделий.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССВДОВАНШ 2.1. Объекта исследования

При проведении экспериментальной работа объектами исследования являлись:

- мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта товарная (ГОСТ 9404-60), характеристика используемых в работе образцов муки приведена в таблице 2.1;

- лабораторные образцы пшеничного крахмала, полученные из пшеничной муки в соответствии с технической инструкцией по производству пшеничного крахмала ТИ 18-2-62-84;

- овощи урожая 1983-1985 годов, полученные из НИИ овощного хозяйства: капуста белокочанная сорта Московская поздняя (ГОСТ 1724-67), морковь сорта Лосиноостровская (ГОСТ 1721-67);

- дополнительное сырье для приготовления теста, отвечающее требованиям соответствующих стандартов: сахар-песок (ГОСТ 21-78), масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73), молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-79), яйца куриные свежие (РТУ РСФСР 8016-63), соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-68);

- лабораторные образцы теота для лапши домашней;

- лабораторные образцы блинчикового теста;

- лабораторные и производственные образцы вареной лапши домашней;

- лабораторные и производственные образцы выпеченных блинчиков;

- овощные шоре из отварных моркови и капуста; характеристика пюре приведена в таблице 2.2.

1. Материалы ХХУП съезда КПСС. - М.: Политиздат, 1986. -352 о.2» Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации, // Общественное питание. 1982, № 7.- III с.

2. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 12 мая 1986 года J6 540 "0 мерах по коренному повышению качества продукции. // Партийная жизнь. 9186, № 14. - С.9-13.

3. Авдусь П.Б., Сапожникова А.С. Определение качества зерна, муки и крупы. М.: Колос, 1976. - 336 с.

4. Адлер Ю.П., Маркова Б.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976.- 279 с.

5. Азаров Б.И., Пурцеладзе Д.Р., Твалрелидзе А.К., Чернов М.Е. Кинетика деформации макаронного теста различной влажности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980, № 3. -С.39-40.

6. Андреева М.А., Калинина М.А., Назаров Н.И., Шебершнева Н.Н. Улучшение структуры макаронного теста. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973, J& 12. - С.21-22.

7. А,о, II65349, СССР, Состав для изготовления макаронных изделий / Чимиров Ю.И., Мухин М.А., Толстогузов В.Б. (СССР). -Заявл. 06.01.84, X 3685647/28-13. Опубл. 1985, Б.И., Я 25.

8. А.с. 390441, СССР. Прибор для исследования структурно-механических свойств пищевых масс / Лимонов Г.Е., Боровикова О.П. (СССР). Опубл. Б.И. * 30, 1973. - C.I46.

9. Афанасьева О .В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 240 с.

10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.

11. Баранова Б.И., Баранов B.C. Механизм взаимодействия некоторых полисахаридов морских водорослей с белками муки. ЦНИИ1ЭИ пищепром / Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность, в.14, 1970. - С.7.

12. Бондарева Е.И. Исследование влияния технологических характеристик муки на качество макаронных изделий: Авт. дис. . канд. техн. наук. М.: МТШП, 1976. - 25 с.

13. Буров Л.А., Семко В.Т. Влияние вида муки на реологические свойства макаронного теста // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть. 1978, Л 4. - С.43-44.

14. Вакар А.Б. Белковый комплекс клейковины. // Растительные белки и их синтез. М.: Наука, 1975. - С.38-58,

15. Вайнерман E.G. Исследование взаимодействия некоторых белков и кислых полисахаридов в водной среде: Авт. дис. . канд. хим. наук. М.: ИНЭОС, 1973. - 25 с.

16. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Исследование растворимости глютениновой фракции клейковины разного качества // Вестник сельскохозяйственной науки. 1976, В 7. - С.5-6.

17. Василенко З.В., Баранов B.C. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в кулинарной практике. -М.: МИНХ, 1980. 25 с.

18. Василенко З.В., Баранов B.C. О влиянии некоторых факторов на размягчение овощей при тепловой обработке. М., 1980. - 27 с. - Деп. в ЗЗИпищепром, - № 346.

19. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов М.: Агропромиздат, 1987 - 125 с.

20. Василенко З.В., Баранов B.C., Слабко О «И. Влияние яблочно-пектиновой пасты на качество бисквитного теста. М., 1984. Деп.- 142 в ЦНИШЭИпищепром., 18.04.84, J* 856пщ 84 двп.

21. Василенко З.В., Баранов B.C., Слабко О.Й. Песочное тесто о яблочно-пектиновой пастой. М., 1984. - Деп. в ВДИИТЭИпище-пром., 18.04.84, № 855шц - 84 деп.

22. Васин М.И., Негруб В.П., Щербатенко В.В., Калинина М.А., Манкевва Н.А. Производство макаронных изделий с различными добавками путем кратковременной высокотемпературной экструзии // Хлебопекарная и кондитерская нром-ть. 1986, Jfc I. - С.36-38.

23. Влияние тепловой обработки на изменение полисахаридов клеточных стенок некоторых овощвй /Василенко З.В., Оакович Н.Я., Фролова Г.Ф. и др. // Реферативный сборник ЦНЙШЭИпищепром. -1980, в.З. С.25-27.

24. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

25. Гордиенко А.С. Балльная оценка потребительских свойств макаронных изделий. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть. -1977, # 8. С.22-24.

26. Гордиенко А.С. Исследование качества и устойчивости при хранении вермишели с добавками: Авт. дис. . канд. тех. наук.- Донецк: 1979. 25 с.

27. Голованова А.В. Применение овощных обогатителей при производстве макаронных изделий. // Научно-технический реферативный сборник. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность.- М., ЦНИИТЭШищепром. 1982, в.5. - С.21-22.

28. Головкин Н.А., Бирюков И.П., Бабкин А.Ф. К исследованию пищевых продуктов методом спинового эха ядерного резонанса. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1972, J& 2. - С.160-163.

29. Гришин А.С., Цирульников В.Д., Энкина А.С. Исследование свойств теста. Обзор. М.: ЦНИИТЭШищепром, 1971. - 36 с.- 143

30. Грачев ЮЛ. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 200 с.32. 1^ськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. М. ? Пищевая пром-ть, 1970. - 207 о.

31. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая пром-ть, I960. - 318 с.

32. Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность. М.: Россель-хозиздат, 1979. - 159 с.

33. Егоров Г.А., Щэголева А.И. Особенности взаимодействия с водой клейковины сильной и слабой пшеницы. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1974, )& 6. С.30-33.

34. Кторов Г.А., Томашевич Т.С., Владимиров Н.П. Особенности влагопереноса в муке и основных ее биополимерах. М., 1982. Зс. - Деп. в ЦНШИЭИзагот., 25.XI.83, # 29-Д82.

35. Егоров Г.А., Щеголева А.И. Водоудерисивающая способность крахмала и клейковины пшеничной муки. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1980, № 5. С.46-48.

36. Еремихина Г.В., Калинина М.А. Изменение качества макаронного полуфабриката под действием улучшителей. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1971, № 9. С,21-23.

37. Зимон А .Д. Адгезия пищевых масс. М.: Агропрошздат, 1985. - 272 с.

38. Золотов З.В., Каретникова Л.И., Волкова Г.А. Современные методы определения структурно-механических свойств теста. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1977, № I. С.26-29.

39. Использование добавок при производстве макаронных изделий. // Обзорная информация / Мэнкеева Н.А., Красникова А.В. -М.: АгроНШШШП, серия 27, в.12, 1986. С.16.

40. Использование пищевых добавок и прогрессивной технологии для улучшения качества пищи и совершенствования диетического пита- 144 ния. / Квитницкий M.S., Здобнов А.И., Юлия А.В. и др. // Рациональное питание (Киев). 1982, Ji 17. - С.94-97.

41. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980. - 319 с.

42. Калинина М.А. Изменение структурно-механических свойств макаронного тесте в зависимости от технологических и механических факторов: Авт. дис. . канд. техн. наук. М.: МТШП, 1971. - 28 о.

43. Калинин Ю.В. Исследование реологических свойств макаронного теста и течения его в трубах тубусных прессов: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МТШП, 1966. - 28 с.

44. Киселев В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1984. - 25 е.

45. Ковальская Л.П., Малькина Г.М. Влияние яблочного порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1984, Jfe 4. С.32-33.

46. Козлов Г.Ф., Бражник A.M., Пшенишнкж Г.Ф. Влияние вода деформации теста при замесе на его реологические свойства // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1984, Jfe 3. С.39-41.

47. Козлов Г.Ф., Пшенишнкж Г.Ф. Влияние физико-механических овойотв теста на качество хлеба // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1983, № 5. С.43-45.

48. Козьмина И.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая пром-ть, 1978. - 278 с.

49. Козьмина Н.П., Баранова В.И., Стефанова В.Б. Влияние полисахаридов морских водорослей на свойства клейковины и теста // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1969, * I. С.81-84.

50. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М.: ЦЮШЭИпищепром, 1972. - 56 с.- 145

51. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки- М.: Колос, 1976. 376 о.

52. Козлов Г.Ф. Влияние крахмала на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1980, № I. С.132-135.

53. Конарев В.Г. Белки пшеницы (Научные труды ВАСХНИЛ) М.: Колос, 1980. - 232 с.

54. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1985. - 25 с.

55. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакирова Р.З., Корсакова И.В. Использование овощей при производстве изделий из теота // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции: Харьков, 1984. - С.281-282.

56. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Корсакова И.В. Бисквиты с овощами // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1984, № 5.- С.41-44.

57. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакирова Р.3. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология 1984, Л 4. - C.3I-34.

58. Крачанов X., Панчева Т. Взаимодействие на пектинови и пектинови киселини с аминокиселини. Пловдив: Науч. тр. Висш. ин-т хранит, и вкус, пром-ст., 1982 , 29, № 2. - C.I27-I37.

59. Кочергин В.В., Негруб В.П. Макаронная промышленность Италии: Обзорная информация. М.: ЦНИШЭИпищепром, серия 5, $ 6, 1985. - С.20.

60. Кретович В.М., Жмакина О.А. О природе связей в клейковине. Доклад АН СССР, 1978 , 238, * 4. - С.985-987.

61. Курбанов Н.Г. О влиянии тепловой обработки на пектиновые- 146 вещества и кулинарные свойства моркови: Авт. дис» . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1979. - 25 с.

62. Лабораторный практикум по технологии макаронного производства. М.: МТШП, 1976. - 66 с.

63. Лось Т.И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводного комплекса овощей и качество изделий: Авт. . дис. канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1980. - 25 с.А

64. Луцищина В.Г. Изучение клейковины методом ЯМР-Н . // Физиология и биохимия культурных растений. 1980, т.12, № I.1. С.42-48.

65. Манкеева Н.А. Новые сорта макаронных изделий повышенной биологической ценности. М.: ЩШИТЭИпищепром, 1980, в 9. - 24 с.

66. Манке ева Н.А., Каурцева И.В. Производство макаронных изделий в ЧССР. М.: ЦШШЭЙнищепром, 1984, серия 27, в.8. - C.I-16.

67. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая пром-ть, I98X. - 211 с.

68. Маолова Г.И. Спектрофотометричеокое изучение студней крахмала // Высокомолекулярные соединения, 1969, № 6. С.68-70.

69. Махмадалиев Б.Д., Василенко З.В., Баранов B.C. Влияние тепловой обработки на углеводный состав моркови, свеклы, яблок и груш Могилев, 1963. - 9с. - Деп. в БелНИИНТИ, 26.07.83,1. J& 730 Бе-Деп.

70. Медведев Г.М. Характеристика крахмала твердой пшеницы и его влияние на варочные свойства спагетти, М.: ЦШШЭ Ипищепром, 1982, №3.-18 с.

71. Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтроль макаронного производства М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 144 с.

72. Медведев Г.М., Малацдеева Н.И., Аржанова И.В., Семко В.Т. Зависимость физических свойств полуфабриката и качества готовых- 147 изделий от температуры макаронного теота // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1984, № 3, С.36-38.

73. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. - 349 с.

74. Методы биохимического исследования растений / Под ред. Ермакова А.И. М.: Колос, 1972. - 456 с.

75. Методы оценки технологических свойств зерна / Сборник под ред. Реме слова В.Н. М.: ВАСХНИ2, 1971. - 147 с.

76. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи (Министерство торговли СССР) Киев, 1982. - Ч.Х-3.

77. Методы анализа пищевых сельскохозяйственных продуктов медицинских препаратов. М.: Пищевая пром-ть, 1974. - 743 с.

78. Миняев И.Н. Сырье для высококачественных макаронных изделий // Мукомольная, элеваторная и комбикормовая пром-ть, 1983, * 4. С.2-4.

79. Миняев И.Н. Больше высококачественных макаронных изделий. // Мукомольная, элеваторная и комбикормовая пром-ть, 1983, № 9.- С.5-6.

80. Монкриф Дж. Применение эмульгаторов в производстве пищевых продуктов // Новое в зарубежной пищевой промышленности, т.З/ Пер. с англ. под ред. Наместннкова А.Ф. М.: Пищевая пром-ть, 1971. - C.I48.

81. Назаров Н.И.» Манкеева Н.А. Формирование пластично-упругих свойств макаронного теста. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1970, Jfc I. С.20-22.

82. Назаров Н.И., Калинина М.А., Калинин Ю.В. Структурно-механические свойства макаронного теста // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1971, 12. C.I8-20.

83. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая пром-ть, 1978. - 285 с.- 148

84. Назаров Н.И., Шебершнева Н.Н., Калинин Ю.В., Мизунов А.И. Изменение структурно-механических свойств макаронного теота при замесе // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1971, № 7.1. С.22-24.

85. Назаров Н.И., Гайденко М.В., Калинина М.А. Влияние ПАВна структурно-механические свойства макаронного теста // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1973, Л 3. С.23-24.

86. Негруб В.П., Манкеева Н.А. Повышение биологической ценности макаронных изделий. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1982, № 9. С.31-32.

87. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 248 с.

88. Николаева Л.И., Алешина Л.М. Изменение углеводов овощей при тепловой обработке. // Проблемы качества пищевых продуктов. Свердловск: СИНХ, 1982. - С.87-89.

89. Отчет НИЮП № 85302, этап 2.3. "Разработка технических условий и технологической инструкции на продукцию общественного питания, вырабатываемую централизованно". М.: 1986. - 135 с.

90. Патент № 56-1899. Япония. Изготовление вермишели с добавлением морских водорослей / Вада йэсио Опубл. 16.01.82.

91. Патент № 53-123516. Япония. Кондитерские изделия о добавкой зелени или овощей / Токино Седзи Опубл. 08.02.82. - № I -1727.

92. Потапов С.В. Технология соуоных паст с эмульсионной структурой на оонове овощей: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1981. - 25 с.

93. Пшеница и ее улучшение / Пер. с англ. под ред. Якубцине-ра М.М., Козьминой Н.П., Любарского Л.П. М.: Колос, 1970. -356 с.

94. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебо- 149 пекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. -232 с.

95. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки Труды Всесоюзного научно-технического совещания по интенсификации процессов и улучшению качества материалов и др.

96. М.: Профиздат, 1958. С.14.

97. Роуленд С. Вода в полимерах. М.: Мир, 1984. - 345 с.

98. Руководство по технологическому контролю макаронного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1982. - 186 с.

99. Сборник рецептур блод и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Министерство торговли CCGP) М.: Экономика, 1983. - 720 с.

100. Севрюкова Г.Ф., Вита ев екая А.В., Джурикянц М.Г. Оульфити-рованное яблочное пюре улучшите ль качества затяжного печенья // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1981, Jfc I. - С.22-23.

101. Сорочан Д.Б., Козлов Г.Ф., Чмырь А .Д. Исследование методом ЯМР связывания воды пшеничной мукой. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1984, № I. C.I2-I3.

102. Степанович 3.3., Сидакова М.Ф., Дакоро Н.К., Лесненко Р.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1985, №4.- С.20.

103. Технические условия 28.3-80. Блинчиковые заготовки из жидкого пресного теста, вырабатываемые на вращающейся жаровне ЖВЭ-720. Киев: УкрШШОП, 1983. - 12 с.

104. Технические описание и инструкции по эксплуатации машины для нарезки домашней лапши ЦС-390. М.: Центросоюз, 1982. - 14с.

105. Толстогузов В.Б. Некоторые физико-химические аспекты проблемы получения искусственных продуктов питания: Авт. дис. . докт тех. наук. М.: ИНЭ0С, 1975. - 30 с.- 150

106. Фаррар Т., Беккер Э. Импульсная и Фурье-спектроскопия ЯМР. М.: Мир, 1973. - 345 с.

107. Фролова Г.Ф. Химический состав и технологические свойства капусты белокочанной: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1980. - 24 с.

108. Харчук Г.М. Изучение технологических свойств корнеплодов свеклы, моркови и петрушки: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1980. - 25 о.

109. НО. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блщд и кулинарных изделий / Под ред. Покровского А.А, М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 238 о.

110. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 247 с.

111. Хлебобулочные изделия с овощными добавками / Обаяси То-оихару Заявл. Л 56-15638 (Япония). Опубл. 14.02.81.

112. Хованская С.С., Шатнюк Л.Н. Полуфабрикаты мучных изделий с пониженным содержанием сахара. // Консервная и овоще сушильная пром-ть, 1983, J6 5. С.27-28.

113. Чижова К.И. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 132 с.

114. Чимиров Ю.И. Разработка вопроса получения искусственных макаронных изделий: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1973. - 25 с.

115. Чумак Ж.Я. Получение и исследование комплексных студней желатина и пектина с целью их использования в общественном питании: Авт. дис. . кавд. тех. наук. М.: МИНХ, 1977. - 24 с.

116. Шакирова Р.З., Баранов B.C., Корячкина С.Я. Улучшение- 151 качества мучных изделий с использованием добавок овощей. М.: ЦНИИЗЭИпищепром. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая пром-ть,1983, # 3. С.9-10.

117. Шакирова Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ,1984. 25 с.

118. Юрина Э.В. Исследование влияния поташа озерного и некоторых поверхностно-активных веществ на улучшение качества макаронных изделий типа дунганской лапши: Авт. дис. . канд. тех. наук.- М.: МИНХ, 1969. 24 с.

119. Abecassis Э., Alary R., Kobrehel К. Relation entre l'etat de surface et la quallte dee proteines residuelles des spaghetti cuits. // Ind. Cereales. 1981, v.11. - P.13-14.

120. Autran Э.С. Recent data on the biochemical basis of durum wheat quality //In "The quality of foods and beverages". Vol. 1: Chemistry and technology. G.Charalambous and G.Inglett Editors. 1981. - P.257-273 (Academic Press, New York).

121. Ambroziak Lygmunt, Baranski Stanislaw. Proby Lastisowa-nia prezicieru u dyni produkcji ciastkarskies // Przeglad Pie-karski i Cukierniczy. 1980, 28, N 3. - 50-52.

122. Banasik 0.3., Haber T.A., Seyman A.A. Microscopic structure of durum wheat semolina dough and spaghetti // Macaroni 3.- 1976, 58. 18-26.

123. Cherry 3.P. Protein polysaccharide interactions //- 152 1. "Food carbohydrates", D.R.Lineback and G.E.Inglett Editors, Avi Publ, Сотр. 1^82. - P.375.

124. Chung O.K., Pomeranz Y., Finney K. F. Wheat flour lipids in breadmaking // Cereal Chem. 1978, 55. - P.598-618.

125. Cubadda R. Aapetti qualitativi del grano duro e della pasta: interazioni con le technologie di produzione // Teen, mo-lit. 1987, 38, N 1. - S.1-6.

126. Custom-formulated pastas offer a wide variety of eating sensations // Food Process (USA). 1986, 47, N 12. - P.78-79.

127. Chimirov S.I., Braudo E.E. , Tolstoguzov V.B. On the possibility of using non-macaroni flour for making macaroni arcti-cles // Nabrurg, 1981, 25, N 8. 719-727.

128. Chiang B.G., Ionnson I.A, Gelatinization on starch in Extruded Product // Cereal. Chem. 1977, 3. - P.4-36-443.

129. Oallon G. Fattori che influescono sulle caratteristiche di cottura delle paste aliment ari e possibilita di migliorarele qualita con opportune tecnologie, // Teen, Molit. 1983 , 34-, N 8. - 553-565.

130. Oallon G., Pagani M.A., Resmini P. Caracteristiche dell' amido di grano duro e tenuta in cottura della pasta // Teen. Molit. 1981, 32. - 599-603.

131. Damidaux R., Feillet P. Relation entre les proprietls viscoelastiques du gluten cuit, la teneur en proteines et la qualitS culinaire des bles dure // Ann. Techn. Agric., 1978, 28. 799-808.

132. D'Egidio M.G., Oe Stefanis E., Fortini S., Galterio G., Nardi S.,Sgrullitta D., Bozzini A. Standardization of cooking quality analysis in macaroni and pasta products // Cereal Foods World. 1962, 27, N 8. - 367-368.

133. O'Egidio M.G., Oe Stefanis E., Fortini S., Galterio G.,- 153

134. Mariani B.M., Nardi S., Sgrullitta D. , Volpi M. Untersuchung der an die qualitat der Teigwaren gelrundenent Eigenschaften. Ver-auderungen in der StSrkezusammensetzung der Herstellung und des Kochens der Teigwanen // Getr. Mehl u Brot. 1983, 37» 55-60.

135. Dennett K., Sterling G., Oavis Calif. Role of starch in bread firmation // StSrke. 1979, 31 , N 6. - 209-213.

136. Oexter Э.Е., Matsuo R.R. Relationship between durum Wheat protein properties and pasta dough rheology and spaghetti cooking quality // 0. Agric. Food Chem. 1980, 28, - P.899-902.

137. Dexter 3.E., Matsuo R.R., Mirban B.C. Spaghetti stickiness: some factors influencing stickiness and relationship to other cooking quality characteristics // 3. Food Sci, 1983, 48, N 5. 1945-1551, 1559.

138. Dexter J.E., Matsuo R.R. Effect of starch on pasta dough rheology and spaghetti cooking quality // Cereal Chem. 1979, 56. - 190-195.

139. Dexter 3.E. , Matsuo R.R, Changes in spaghetti protein solubility during cooking. // Cereal Chem. 1979» 56. - 394-398.

140. Dexter 3.E., Matsuo R.R. Changes in semolina proteins during spaghetti processing // Cereal Chem. 1977, 54. - 882-894.

141. Dexter Э.Е., Dronzek B.Z., Matsuo R.R. Scanning electron microscopy study of cooked spaghetti // Cereal Chem. 1978, 55. - 23-30.

142. Teillet P. The biochemical basis of pasta cooking quality. Its consequences for durum wheat breeders. // Sci. alim.1984-, 4, N 4. 551-566.

143. Ghiasi К., Vasriano-Marston E., Hoseney R.C. Gelatini-zation of wheat starch I-II. Stach-surfactant interaction // Cereal Chen. 1982, 59, N 2, 81-85, 86-88.

144. Gierechner K. Pectin and pectic enzymes in fruit and vegetable technology // Gordian. 1981, N 7,8. - P.171-176, N 9.- P.205-209.

145. Grzybowski R.A., Donnelly В.Э. Cooking properties of spaghetti: factors affecting cooking quality // 3. Agric. Food Chem.- 1979, 27. P.380-384.

146. Grzybowski R.A., Donnelly В.Э. Starch gelatinization in cooked spaghetti // 3. Food Sci. 1977, 42. - 1304-1305, 1315

147. Glabe E.F. Effects of Irish moss extractive (carrageenan) on wheat flour products. // Cereal Sci Today. - 1957, 2. - 159-162.

148. Hales P.W., 3efferies M., Pass G. Some physical properties of hydrocolloids in aqueous solutions // Progr. Food and Nutr. Sci. 1982, N 6. - 33-43.

149. Hoseney R.C. Dough forming properties // 3. Amer. Oil Chem. Soc. 1979, 56, N 1. - P.78-81.

150. Kobrehel K., Abecassis S., Alary R., Feillet P. Composition prot§ique dos semoulee et qualit§ culinaire des pates ali-mentaites // Monografie die genet. Agrar. Institut Sperimental Cereal. Roma, 1982, 11-23.- 155

151. Lii C.Y., Lineback D.R. Characterization and comparison of cereal starches. // Cereal Chem. 1977, 54. - 138-149.

152. Leung H.K., Steinberg M.F., Wei L.S., Nelson A.3. Water binding of macromolecules determined by pulsed NMR. // 0. Food Sci. 1976, v. 41. - 297-300.

153. Ledward O.A. Protein-polysaccharide interactions // Polysaccharides Foods. 1979. - P.205-217.

154. Matsuo R.R., Oexter 3.E., Kosmolak F.G., Leisle D. Statistical evaluation of tests for assessing spaghetti making quality of durum wheat // Cereal Chem. 1982, 59. - 222-228.

155. Marshall S., Wasik R. Gelatinization of starches during cooking of spaghetti // Cereal Chem. 1974, 51. - P.146-147.

156. Matsuo R.R., Bradley 3.W., Irvine G.N. Effect of protein comtent on the cooking quality of spaghetti. // Cereal Chem.-1972» 49. P.707-711•

157. Matsuo R.R., Dexter J.E., Dronzek B.L. Scanning electron microscopy study of spaghetti processing. // Cereal Chem. 1978, 55. - 7^753.165* Matthee V., Appledorf H. Effect of cooking on vegetable fiber. // 3. Food Sci. 1978 , 43, N 4. - P. 1344-1345.

158. Menger A. Teigwaren: Arten, Rohstoffe, Herstellung und QualitStsgesichtspunkte. // Lebensmitteltechnik. 1984, 16, N9.p iLirt /1 /10 /11\ Л h he

159. Г . I IKJ , l 1 ^ III ^ 1 l y.

160. Oh N.H., Seib P.A., Ward A.B., Deyoe C.W. Noodles VI. Functional properties of wheat flour components in oriental dry noodles. // Cereal Food Wurld. 1985, 30, N 2. - P.176-178.

161. Patck 3.W., Haber Т., Wrzeszcz M. Proby zastosowania preparatow mleczno-serwatkowych do produkcji pieczywa pszennego // Prz. piek. i cuk. 1981, 29, N 9-10. - P.142-143.

162. Pomeranz Y. Shogren M.O., Finney K.F., Bechtel A. Fiber in Breadmaking. Effects on functional properties // Cereal Chem. 1977, 54, N 1. - 25-41.

163. Pomeranz Y. What? How much? Where? What function in breadmaking. // Cereal Foods World. 1980, 25, N 10. - P.656-662.

164. Parkinson T.L. Egg properties in relation to baking performance. Proceeding of the Institute of Science and Technology. - 1973, N, N 2. - P.59-65.

165. Pomeranz Y. Molecular approach to breadmaking: an update and new perspectives. // Bak. Oig. 1983, 57, N 4. - P.72-79.

166. Resminl P., Pagani A. Ultrestructure studies of pasta. A review // Food Microstructure. 1983. - 2. - P.1-12.

167. Shuey W.C., Watson C.A., Maneval R.D., Crawford R.D. Comparison of Durum Semolina and Pasta Products from various Countries // Cereal Foods World. 1977, v. 22, N 7. - P.278-283.

168. Shiroada K., Matsushita S. Thermal coagulation of egg albumin // 3. of Agr. and Food Chem. 1980, v.28, N 2. - P.409-412.

169. Wasik R.3. Relationship of protein composition of durum wheat with pasta quality and the effects of processing and cooking on these proteins //Can Inst. Food Sci Technol. 3. 1978, 11. - P.129-133.t