автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии слоеных изделий на основе ржаной муки

На правах рукописи

ИВАНОВА ЕЛЕНА СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ РЖАНОЙ МУКИ

Специальность 05.18.07. - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2013

31 ОКТ 2013

005536173

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики» (НИУ ИТМО)

Научный руководитель: доктор технических наук

Кузнецова Лина Ивановна

Официальные оппоненты : доктор технических наук, профессор

Вороненко Борух Авсеевич ФГБОУ ВПО «СПб НИУ ИТМО» профессор кафедры техники мясных и молочных производств

кандидат технических наук Дубровская Наталья Олеговна ФГБОУ ВПО «СПб ГТЭУ» доцент кафедры экспертизы потребительских товаров

Ведущее предприятие: ФГОУ ДПО Санкт- Петербургский Институт

Управления и Пищевых Технологий

Защита диссертации состоится » м.1ХЗ!2013 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.227.09 при Санкт-Петербургском национальном исследовательском университете информационных технологий, механики и оптики (НИУ ИТМО). Институт холода и биотехнологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9., тел./факс 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке НИУ ИТМО (Институт холода и биотехнологий).

Автореферат разослан «_ и » ЯмлЯЛуИлЯ 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета

Колодязная Валентина Степановна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Изделия из слоеного теста пользуются повышенным спросом у потребителей. В связи с этим производители хлебобулочных изделий проявляют интерес к расширению ассортимента слоеных изделий с целью увеличения объема их производства.

Среди слоеных изделий особой популярностью пользуются мелкоштучные изделия из дрожжевого теста. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. На многих хлебопекарных предприятиях работают по устаревшим рецептам без учета современных методов и приемов, не используют новые виды сырья. Аналитический обзор литературы и патентный поиск показали, что при приготовлении слоеных изделий применяется в основном мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта.

Исследования технологии и ассортимента слоеных изделий отражены в работах Андреева А.Н., Дремучевой Г.Ф., Иванова Е.Л., Косована А.П, Красильникова В.Н.

Одним из направлений в расширении ассортимента является поиск нового сырья, которое позволит обеспечить стабильное качество продукта, получить изделия функционального назначения с оригинальными вкусовыми достоинствами. Расширение ассортимента слоеных изделий возможно за счет использования других видов муки. Известны исследования Крыловой Е.И. посвященные применению овсяной муки в технологии слоеных изделий функционального назначения.

В настоящее время ржаная мука применяется не только при производстве хлеба, но и входит в рецептуру некоторых видов мучных кондитерских изделий. Использование ржаной муки в качестве основного сырья для приготовления диетических бисквитов, коржиков и кексов было обосновано в работах Быченковой В.В, Киселевой С.И. и Новицкой Е.А.

Применение ржаной муки в производстве слоеных изделий является одним из инновационных направлений совершенствования технологии их приготовления. Учитывая её высокую биологическую ценность, обусловленную содержанием незаменимых аминокислот (лизин, треонин), витаминов группы В, минеральных веществ, исследования по разработке технологии приготовления слоеных изделий повышенной пищевой ценности на основе ржаной муки являются актуальными и имеют важное социальное значение.

Научная работа проводилась по плану приоритетных прикладных исследований Россельхозакадемии по научному обеспечению развития АПК Российской Федерации на 2011-2015 гг.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - разработка рецептуры и технологии дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки для повышения их пищевой ценности и расширения ассортимента.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать выбор содержания ржаной и пшеничной муки, сахара-песка, маргарина, сухой пшеничной клейковины и ферментных препаратов в рецептуре слоеных изделий на основе ржаной муки;

- исследовать жироудерживающую способность муки ржаной обдирной, пшеничной первого сорта и их смеси с целью обоснования количества жира для слоения;

- исследовать газоудерживающую способность и увеличение объема слоеного теста на основе ржаной муки в процессе расстойки ;

- исследовать сохранение свежести слоеных изделий на основе ржаной муки в процессе хранения до появления признаков микробной порчи ;

- установил, параметры технологии слоеных изделий на основе ржаной муки;

- определить пищевую ценность разработанных слоеных изделий;

- провести опытно-промышленные испытания ;разработать и утвердить техническую документацию (ТУ, ТИ, РЦ); провести оценку экономической эффективности разработанного ассортимента слоеных изделий на основе ржаной муки.

Научная новизна работы заключается в следующем:

• Обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования ржаной муки в производстве слоеных изделий для расширения ассортимента и повышения их пищевой ценности.

• Доказано, что комплексное использование ржаной муки, сухой пшеничной клейковины и ферментных препаратов геммицеллюлазного действия

и мальтогенной а-амилазы в рецептуре позволяет стабилизировать качество и обеспечить сроки сохранения свежести разработанных слоеных изделий;

• Установлено влияние ржаной обдирной муки на жироудерживающую способность её смеси с мукой пшеничной первого сорта, позволяющее обосновать количество жира на слоение теста;

• Показано влияние способа слоения теста на качество слоеных изделий на основе ржаной муки;

• Экспериментально подтверждено, что при использовании ржаной муки в рецептуре слоеных изделий повышается их пищевая ценность за счет увеличенного содержания пищевых волокон, витаминов (тиамина, ниацина) и минеральных веществ (калия, железа, фосфора, магния). Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологии

слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий с использованием ржаной муки, позволяющая обеспечить расширение ассортимента повышенной пищевой ценности.

Установлен состав комплексных смесей, обеспечивающих снижение трудозатрат и стабильное качество слоеных изделий с использованием ржаной муки.

По результатам исследований разработана техническая документация на изделия слоеные "Житные" ТУ 9116-283-11163857-2013,смесь комплексную "Житная" ТУ 9295-288-1163857-2013 и получена декларация о соответствии (РОСС 1Ш.АЕ45.Д 54656) .

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были представлены на V российском форуме "Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (г. Санкт-Петербург, 2010); на Международной молодежной конференции «Перспективные технологии под-

готовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (г. Кемерово, 2012); на III Международной научно-практической конференции "Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья" (г.Краснодар, 2013); на X Республиканской конференции молодых ученых "Научное и экологическое обеспечение современных технологий"(г.Уфа, 2013); на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО» (г. Волгоград,2013); на II Всероссийском конгрессе молодых ученых (НИУ ИТМО)(Санкт-Петербург, 2013 г) ;на Всероссийской научно-практической конференц."Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции"(Краснодар,2013 ); на конференциях профессорско-преподаватеского состава ФГБОУ ВПО СПНИУ ИТМО (ИХиБТ) (Санкт-Петербург,2012 г и 2013 г); на Ученых советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (г.Москва 2012, 2013); на конференциях профессорско-преподавательского состава ФГБОУ ВПО СПНИУ ИТМО (ИХиБТ) (Санкт-Петербург,2012 г и 2013 г).

Слоеные изделия были представлены на выставках "Целебная сила ржи", Санкт-Петербург, 27 февраля 2013 г, "Агро-Русь регионы".Санкт-Петербург, 21-23 марта 2013 г , 19-й Международной выставке «Современное хлебопечение» , Москва, 23 - 26 апреля 2013 г и получили положительную оценку.

Промышленная апробация разработанных слоеных изделий "Житные" дрожжевых и бездрожжевых с использованием ржаной муки проведена в условиях лаборатории Международного учебного центра хлебопечения при ФГБОУ ВПО СПНИУ ИТМО (ИХиБТ).

Научные положения, выносимые на защиту:

- Практическое и теоретическое обоснование рецептуры слоеных дрожжевых изделий на основе ржаной муки.

- Экспериментальные данные по определению жироудерживающей способности муки ржаной обдирной, пшеничной первого сорта и их смеси.

- Результаты исследования газоудерживающей способности в период расстойки и сохранение свежести в процессе хранении дрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки.

- Результаты оценки химического состава и пищевой ценности слоеных изделий на основе ржаной муки.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 9 печатных работ, в том числе 2 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 98 страницах машинописного текста, включает 26 рисунков, 26 таблиц. Список литературы содержит 110 наименования, в том числе 15 зарубежных авторов и 9 электронных ресурсов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность работы, изложена научная новизна и практическая значимость результатов диссертационной работы. В обзоре литературы рассмотрен ассортимент, характеристики и технологии слоеных изделий. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

Объекты и методы исследования. Исследования проводились в СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, ФГБОУ ВПО СПНИУ ИТМО (ИХиБТ), ФБУ «ТЕСТ-С.-Петербург», ГБУ «Центр контроля качества товаров, работ и услуг».

Объектами исследований являлись сырье (мука хлебопекарная пшеничная высшего и первого сорта, ржаная обдирная), дрожжи хлебопекарные прессованные классические и высокоактивные "Премиум", тесто и готовые слоеные изделия.

В исследованиях применяли соль поваренную пищевую, сахар-песок, сухую пшеничную клейковину, порошок яичный, ферментные препараты различной активности, воду питьевую и другие виды сырья. Для слоения теста применяли маргарин для слоеного теста Маргарин-82 (Маргарон, Санкт-Петербург).

Все используемые в ходе проведения исследований виды сырья соответствовали требованиям действующих нормативных документов: ГОСТам, ТУ, СанПинам.

Жироудерживающую способность муки определяли по методу определения жироудерживающей способности белков, разработанному в ВНИИЖ.

Ферментативную активность дрожжей определяли при помощи микрогазометра Елецкого- газометрическим способом.

Структурно-механические свойства теста изучали на автоматическом пенетрометре АЛ 4/1, упругие и пластические деформации на структурометре СТ-2.

Динамику газоудерживающей способности и объема теста слоеного дрожжевого в процессе расстойки оценивали при помощи реоферментометра F3.

Реологические характеристики слоеных изделий оценивались при помощи структурометра СТ-2. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий определяли согласно действующим нормативным и техническим документам.

В готовых изделиях определяли: содержание общего белка методом Къельдаля и витаминов - при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии; массовые доли минеральных веществ - атомно-абсорбционным и пламенно-фотометрическим методами, сахара - ускоренным (йодометриче-ским) методом.

Энергетическую ценность, а также удовлетворение суточной потребности человека в энергии и основных пищевых веществах при потреблении слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий на основе ржаной муки определяли расчетным методом в соответствии с методическими указаниями, разработанными в ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.

Экспериментальные данные были обработаны с помощью программы Microsoft Excel, входящей в пакет программ Microsoft Office 2007.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. - Структурная схема исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Разработка рецептуры теста и технологии для дрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки. Слоеное дрожжевое тесто готовили безо-парным способом. При разработке рецептуры устанавливали рациональную дозировку сахара-песка, маргарина, соотношение ржаной и пшеничной муки, количество сухой пшеничной клейковины, вида и дозировки ферментного препарата. Отрабатывали технологию слоения и исследовали изменение жи-роудерживающей способности муки в зависимости от её сорта и соотношения с целью обоснования количество жира, идущего на слоение.

Исследования влияния сахара-песка на показатели качества дрожжевого теста на основе ржаной муки и изделий из него. Тесто готовили из 100 % муки ржаной обдирной и 4,5 % прессованных дрожжей высокоактивных. Варьируя дозировку сахара в тесто от 0 до 25%, выявили, что наилучшие показатели качества были у изделий из теста содержащего 5 % сахара. При увеличении дозировки сахара с 10 до 25 % тесто становилось излишне пластичным, его консистенция увеличивалась на 60 и 90 % по сравнению с контрольным образцом (без сахара), а процесс слоения усложнялся. При этом наблюдалось ухудшение качества слоеных изделий: удельный объем снижался на 15 % и 18 % по сравнению с образцом, содержащим 5 % сахара (рисунок 2).

6 й в

&

Цюо 80 60

§ Р

Я ^

2 Ё

а! ^

/

У

1

'

4,2 1

3,8 а

2*

3.4 1>

3 >8

а

2,6 §

2,2 5

1,8 £

О 5 10 25

Количество сахара, % к массе муки

Рисунок 2 -Влияние количества сахара на изменение консистенции дрожжевого теста (1) и удельного объема (2) слоеных изделий

Исследование влияния маргарина на показатели качества дрожжевого теста и изделий из него. Исследуя влияние маргарина не предназначенного для слоения и вносимого при замесе в количестве от 0 до 6 % с шагом в 2 % установили, что с увеличением количества маргарина тесто приобретало пластичность, легко поддавалось слоению и разделке, а качество слоеных изделий улучшалось. При 2 и 4 % маргарина удельный объем и слоистость увеличивались на 25 и 31 %, по сравнению с образцами, приготовленными без маргарина (рисунок 3).Дальнейшее увеличение маргарина до 6 % к массе муки дополнительного улучшения качества не давало.

1.

и

§

05

о

и £

3,1 2,9 2,7 2,5 2,3 2,1 1,9

---о

1

18

в

15 и

12

&

Рисунок 3 - Влияние количества маргарина на изменение удельного объема (1) и слоистости (2) дрожжевых слоеных изделий с использованием ржаной муки

0 2 4 6

Количество маргарина % к массе муки Исследование влияния соотношения ржаной обдирной и пшеничной муки на качество дрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки. С целью улучшения качества ржаных слоеных изделий устанавливали рациональную дозировку пшеничной муки первого сорта, варьируя её количество от 0 до 60 %. Исследования показали, что с увеличением дозировки пшеничной муки улучшалась эластичность теста, оно легче поддавалось раскатке, а в готовых изделиях увеличивался удельный объем и высота (рисунок 4).

4 3,7 1 3,4

£

2,8

о 2,5

'В 2,2 и

§ 1,6 ¡5

^——■—^

1

:

^^—' ■ Г 2

3,2 2,8 §

2>4 '3 2 1 1,6 1.2 0,8 0,4 0

Рисунок 4 - Влияние дозировки пшеничной муки первого сорта на удельный объем (1) и высоту (2) дрожжевых слоеных изделий

100.0 8020 7030 60:40 40:60

Соотношение муки ржаная : пшеничная, %

При увеличении дозировки пшеничной муки до 50 % , не смотря на хорошие физико-химические показатели качества слоеных изделий, ржаной вкус их становился менее выраженным. Дегустация показала, что наилучшие результаты достигались при соотношении ржаной и пшеничной муки 70:30.

Сравнительная оценка качества слоеных изделий, приготовленных из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта показала, что удельный объем и слоистость изделий были выше на 10 и 22 % при использовании муки пшеничной первого сорта в сравнении с изделиями, где в смеси использовалась мука пшеничная высшего сорта. Очевидно, это связано с тем, что пшеничная мука первого сорта содержит больше клейковины, чем мука высшего сорта. Поэтому для дальнейших исследований было принято использовать смесь муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Исследование изменения жироудерживающей способности в зависимости от вида и соотношения муки. С целью обоснования оптимальной дозировки жира для слоения дрожжевого теста с использованием ржаной муки исследовали жироудерживающую способность (ЖУС) муки ржаной обдирной, пшеничной первого сорта и их смеси в разном соотношении. Исследования показали, что ЖУС ржаной обдирной была ниже на 35 % , чем у пшеничной муки первого сорта. Замена части ржаной обдирной муки в смеси на пшеничную приводит к повышению ЖУС. При разной дозировке муки пшеничной первого сорта ЖУС практически не меняется и составляет 25 % (рисунок 5). Таким образом, при производстве слоеных изделий рациональное количество жира для слоения теста составляет 25 % к массе муки.

Рисунок 5 - Изменение жироудерживающей способности муки в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшенич-100:0 90:10 70:30 50:50 30:70 10:90 0:100 НОЙ первого сорта

Соотношение муки ржаная : пшеничная, %

Исследование влияние способа слоения теста на качество дрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки. Известно, что слоистая структура в изделиях из слоеного дрожжевого теста формируется за счет чередования отдельных слоев жира и теста, которые могут изменяться от 8 до 32 слоев жира. Для слоения теста применяли маргарин с содержанием жира 82 % (производитель - ОАО « Маргарон» (Россия) в количестве 25 % к массе муки.

Исследуя существующие способы слоения установили, наилучшим является способ при котором маргарин для слоения наносится на раскатанное тесто с последующей многократной его раскаткой.

Выявлено, что при приготовлении ржаного слоеного изделия с восемью слоями жира происходит его потеря за счет вытекания в процессе выпечки. Увеличение количества слоев жира до 32 приводит к получению очень тонких слоев теста, их разрыву и ухудшению слоистости готовых изделий. На основе органолептической оценки изделий был принят способ слоения дрожжевого теста, обеспечивающий 27 слоев жира (таблица 1).

Таблица 1 - Влияние количества слоев жира на показатели качества

дрожжевых слоеных изделий

Количество слоев жира Значение показателей качества слоеных дрожжевых изделий

Удельный объем,м^/г Органолептическая оценка

8 1,4 Хорошо пропеченные с плохо выраженными слоями большие потери при выпечки (избыточное выделение количества жира)

16 1,8 Хорошо пропеченные с выраженными, но плохо отделяемыми друг от друга слоями

27 2,0 Хорошо пропеченные с явно выраженными, отделяемыми друг от друга слоями

32 1Д Хорошо пропеченные с низким подъемом, с плохо выраженными слоями

Исследования влияния сухой пшеничной клейковины на физико-химические и структурно-механические показатели качества слоеных дрожжевых изделий на основе ржаной муки. С целью улучшения качества слоеных изделий исследовали возможность использования сухой пшеничной клейковины. Введение её в рецептуру в количестве от 0 до 9 % к массе муки приводило к увеличению слоистости и удельного объема изделий. При увеличении сухой пшеничной клейковины от 5 до 7 % удельный объем изделий существенно не отличался, а слоистость у образца с 7 % клейковины увеличивалась на 20 % по сравнению с изделием, содержащим 5 % клейковины (рисунок 6). При этом тесто становилось эластичным, обеспечивая лучшую раскатку и разделку, способствуя формированию структуры, достижению значительной степени подъема при расстойке и выпечке. Однако при увеличении дозировки до 9% тесто становилось излишне упругим, что затрудняло его раскатку. С внесением 9 % клейковины увеличивается количество вносимой пшеничной муки, смещается соотношение ржаной и пшеничной муки, что приводит к потери оригинального ржаного вкуса у слоеных изделий.

Рисунок 6 - Влияние дозировки сухой пшеничной клейковины на слоистость (1) и удельный объем (2) дрожжевых слоеных изделий

Исследование влияния ферментных препаратов на структурно-механические свойства теста и физико-химические показатели качества слоеных изделий. С целью интенсификации технологического процесса и улучшения качества слоеных изделий исследовали возможность применения ферментных препаратов. В исследованиях использовали ферментные препараты амилолитического, липолитического и геммицеллюлазного действия, что обусловлено содержанием в рецептуре большого количества жира и ржаной муки.

Исследуя влияние ферментных препаратов в оптимальной для каждого из них дозировке, установленной опытным путем, выявили, что независимо от его вида увеличивается общая и пластическая деформация теста (таблица 2).

Таблица 2 - Влияние ферментных препаратов на реологические свойства теста дрожжевых слоеных изделий, приготовленных из смеси муки ржаной обдирной и

пшеничной первого сорта

Значение показателей качества теста и слоеных изделий, при-

готовленных из смеси муки ржаной обдирной

Наименование показателей и пшеничной первого сорта

с ферментным препаратом

без фер- с активностью

ментного 60 FAU-F/r, 50 KLU/r 2700 FXU-W/r

препарата 1000FXU-W/r

Тесто

Упругие и пластические деформации, мм после замеса

Д Н общая 8,1±0,5 8,8 ±0,5 9,0±0,5 8,9±0,5

Д Н пластическая 7,7±0,5 8,6±0,5 8,8±0,5 8,8±0,5

Д Н упругая 0,4±0,5 0,2±0,5 0,2±0,5 0,1 ±0,5

Через 30 мин отлежки

Д Н общая 10,1±0,5 10,3±0,5 9,5±0,5 13,0±0,5

Д Н пластическая 9,8±0,5 10,1±0,5 9,3±0,5 12,9±0,5

Д Н упругая 0,3±0,5 0,2±0,5 0,2±0,5 0,1±0,5

Готовые изделия

Влажность мякиша, % 26,0±0,5 26,0±0,5 26,0±0,5 25,5±0,5

Удельный объем, см3 /г 2,3±0,1 2,5±0,1 2,5±0,1 3,0±0,1

Количество слоев, шт 9 14 14 16

Высота изделия, см 3,0 3,0 зд 3,2

Так, после замеса общая деформация теста увеличивалась на 8-11 %, пластичная деформация на 10-14 %, а упругая на 25-50 % по сравнению с контрольной пробой. При этом в слоеных изделиях наблюдалось увеличение удельного объема на 9-30 %, а слоистости на 55-78 % по сравнению с образцом без ферментного препарата. Наилучшими показателями качества обладали изделия, приготовленные с внесением ферментного препарата с гемми-целлюлазной активностью, воздействующего как на водорастворимые, так и на водонерастворимые пентозаны ржаной и пшеничной муки.

Выявлено, что внесение ферментного препарата с геммицеллюлазной активностью приводит к повышению газоудерживающей способности слоеного дрожжевого теста, а также к увеличению его объема в процессе рас-стойки (рисунок 7).

В результате разрушения слизистых веществ адсорбирующихся на поверхности крахмала и белка увеличивается скорость процесса набухания, клейстеризации крахмала и его амилолиз. Усиливается газообразование теста, что приводит к улучшению реологических свойств теста и качества готовых изделий, а также сокращению продолжительности расстойки.

Продолжительность расстойки, мин.

1- контроль; 2- с внесением 7% клейковины; 3- сочетание клейковины и ферментного препарата

Рисунок 7- Динамика изменения газоудерживающей способности (а) и о&ьсма (б)в процессе расстойки дрожжевого слоеного теста на основе ржаной муки Исследуя процесс сохранения свежести дрожжевых слоеных изделий с использованием ржаной муки установили, что при введении в рецептуру ферментного препарата мальтогенной а-амилазы, обладающей амилолитиче-ской активностью, изделия остаются более свежими в течение 5 суток хранения в упакованном виде в пакетах из полимерных материалов при температуре (24±2) °С и относительной влажности воздуха, не превышающей 75% о чем свидетельствуют более высокие значения обшей, упругой и пластической деформации (рисунок 8). Дальнейшее хранение изделий не проводили, так как в них появлялись первые признаки микробной порчи- плесневение.

_ I II III 115

Продолжительности хранении, сут. Продолжительность хранения, сут. Продолжительность хранении, сут.

f I - ферментный препарат с геммицеллюлазной активностью М -смесь ферментных препаратов геммицеллюлазной и амилолити-ческой активности

Рисунок 8 - Влияние ферментных препаратов на изменение общей (а), пластической (б) и упругой (в) деформации в процессе хранения дрожжевых слоеных изделий

Разработка комплексной смеси для слоеных дрожжевых изделий на основе ржаной муки. С целью сокращения трудозатрат по приготовлению слоеных изделий на основе ржаной муки, а также стабилизации их качества разработали комплексную смесь, содержащую муку хлебопекарную ржаную обдирную, сухую пшеничную клейковину, сухой яичный порошок, ферментные препараты мальтогенной а-амилазы и геммицеллюлазного действия.

Разработка рецептуры теста и технологии для бездрожжевых слоеных нзделнй на основе муки хлебопекарной ржаной обдирной. При разработке рецептуры теста для бездрожжевых слоеных изделий установили оптимальное количество маргарина и сухой пшеничной клейковины, а также соотношение пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной при котором достигаются наилучшие показатели качества. При исследовании способов слоения бездрожжевого теста (количество слоев жира от 256 до 72) установили, что наиболее оптимальным является способ, обеспечивающий 72 слоя жира. Выявили, что наилучшими показателями качества обладали слоеные без-лрожжевые изделия, приготовленные с внесением ферментного препарата геммицеллюлазной активностью (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние ферментного препарата эндоксиланазной активности на

показатели качества бездрожжевых слоеных изделий

Наименование показателей Значение показателей качества теста и готовых изделий

контроль опыт с ферментным препаратом

Тесто Л Н общая деформация,мм после замеса 4,2*0,5 5,4*0,5

после 30 мин отлежки 5,4*0,5 7,0*0,5

Готовые изделия Влажность мякиша, % 21,0 ±0,5 21,2*0,5

Удельный объем, см3 /г 2,2*0,1 3,0*0,1

Количество слоев, шт 18 30

Так после замеса общая деформация теста увеличивалась на 28 %, а после отлежки на 30 % по сравнению с контрольной пробой. При этом в слоеных изделиях наблюдалось увеличение удельного объема на 36 %, а слоистости на 65 % по сравнению с контрольным образцом без ферментного препарата.

Разработка комплексной смеси для слоеных бездрожжевых изделий на основе ржаной муки. Для бездрожжевых изделий также разработана комплексная смесь, отличающаяся от смеси для дрожжевых изделий тем, что в её состав входит лимонная кислота.

Исследование химического состава и пищевой ценности разработанных слоеных изделий. Экспериментально и расчетным путем показано, что разработанные дрожжевые и бездрежжевые слосныс изделия на основе ржаной муки характеризуются повышенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания пищевых волокон (6,4 г), витаминов В, (0,2мг), РР (0,9 мг), минеральных веществ К(208 мг;, Кф (38 мг), Ре (3,0мг), Р (122 мг), а также более сбалансированы по аминокислотному составу по сравнению со слоеными изделиями из пшеничной муки.

При этом удовлетворение потребности взрослого человека составило в пищевых волокнах- 32 %, витамине Вг 13 % , минеральных веществах К- 9%. Щ- 9,4%, Ре- 17% и Р -16 % (рисунок 9).

0.0 10.0 20.0 ЭО.О 40.0 0.0 10,0 20.0 ЭО.О 40.0

Удовлетворение суточной потребности. % Удовлетворение суточной потребности. %

I I - изделия из пшеничной муки ■■■ - изделия на основе ржаной муки

Рисунок 9 -Удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах для взрослых при потреблении 100 г слоеных дрожжевых (а) и бездрожжевых (б) изделий на основе ржаной муки

Использование ржаной обдирной муки в рецептуре слоеных изделий привело к увеличению пищевой ценности, вследствие обогащения готового изделия минеральными веществами витаминами и пищевыми волокнами.

Разработка технической документацию на изделии слоеные дрожжевые н без дрожжевые с использованием ржаной муки и комплексные смеси для их производства, проведение их промышленной апробации. Разработана техническая документация- ТУ 9116-283-11163857-2013 "Изделия слоеные "Житные", ТИ и РЦ. Разработаны техническая документация (ТУ.ТИ и РЦ) на комплексную смесь "Житная" 9295-286-11163857-2013 , предназначенная для производства слоеных изделий и получена декларация о соответствии (РОСС 1Ш.АЕ45.Д54656).

Промышленная апробация осуществлена в условиях лаборатории Международного учебного центра хлебопечения Института холода и биотехнологий (СПб).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанной технологии слоеных изделий с использованием ржаной муки за одну тонну продукции составит 20,5 тыс.руб.

Выводы

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований установлено, что содержание сахара-песха (5% к массе муки), маргарина для выпечки (4 % к массе муки), соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта ( 70:30), количество сухой пшеничной клейковины (7% к массе муки), комплексное использование ферментных препаратов с геммицеллю-лазной 2700 РХи-\Мг (0,006 % к массе муки ) и амилолитической 10000 МАИи/г (0,003 % к массе муки) активностью способствует формированию свойств теста, необходимых для проведения операции слоения и получения слоеных изделий на основе ржаной муки наилучшего качества.

2. Выявлено, что жироудерживающая способность муки ржаной обдирной на 35% ниже, чем у муки пшеничной первого сорта. При разной дозировке муки ржаной обдирной жироудерживающая способность смеси практически не меняется и близка к жироудерживающей способности муки пшеничной первого сорта, что позволило обосновать количество (25 % к массе муки) жира для слоения теста на основе ржаной муки.

3.Выявлено, что комплексное использование сухой пшеничной клейковины и ферментного препарат геммицеллюлазного действия способствует увеличению газоудерживающей способности (на 60 %) и объема (в 4 раза) слоеного теста в процессе расстойки.

4.Установлено, что внесение ферментного препарата с амилолитической активностью 10000 МАЖГ/г (0,003 % к массе муки) способствует сохранению свежести слоеных изделий в течение 5 суток до появления признаков микробной порчи (плесневения).

5. Разработана технология производства слоеных изделий, которая имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной : интенсификация и упрощение технологического процесса (стадия брожения отсутствует, а продолжительность расстойки уменьшена на 15 мин.), сокращение единиц оборудования и производственных площадей. Установлено, что наилучшие показатели качества и структуры достигается при способе слоения, обеспечивающим 27 слоев жира для дрожжевых и 72 слоя для бездрожжевых слоеных изделий.

6. Выявлено, что разработанные изделия характеризуются повышенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания в 2,7 раза пищевых волокон, в 2 и 1,2 раза соответственно витаминов В1 и РР, минеральных веществ К, М§ Бе, Р в 2;3;2,3 и 1,6 раза соответственно. Установлено, что при потребления 100 г слоеных изделий на основе ржаной муки суточная потребность организма взрослого человека удовлетворяется в пищевых волокнах на 32 %, витамине тиамине на 13 %, минеральных веществах калии на 9%, железе, фосфоре на 17% и магнии на 9,4%.

7.Проведена опытно-промышленная апробация разработанных изделий Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанной технологии слоеных изделий с использованием ржаной муки за одну тонну продукции составит 20,5 тыс.руб . Разработана, согласована, утверждена техническая документация на слоеные изделия «Житные», а также на комплексные смеси «Житные» и получена декларация о соответствии (РОСС Яи.АЕ45.Д 54656).

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1.И.Г.Беликова, Е.Л.Иванов, Е.С.Иванова Разработки технологии производства кулинарных изделий из ржаной муки для массового питания//Материалы V российского форума " Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии", Санкт-Петербург, 2010.-c.9-10

2.Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова К вопросу использования ржаной муки в технологии слоеных изделий //Материалы Международной молодежной конференции «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования», Кемерово, 2012.-С.29-31

3.Е.С.Иванова, Л.ИКузнецова Способ слоения дрожжевого теста при использовании ржаной муки // Электронный научный журнал ИТМО ИХиБТ серия «Процессы и аппараты пищевых производств»,2013 г Выпуск №1 март

4. Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова Повышение пищевой ценности слоеных хлебобулочных изделий за счет использования ржаной муки // Матер. III Международ. научно-практической конферен. "Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья", Краснодар, 2013.-C.106-108

5.Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова Возможность использования ржаной муки при производстве слоеных изделий // Матер. X Республиканской конференц. молодых ученых "Научное и экологическое обеспечение современных технологий", Уфа, 2013.- с. 113

6. Е.С. Иванова Влияние способа слоения теста на качество дрожжевых слоеных изделий с использованием ржаной муки // Матер. Международной научно-практической конференц. «Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО», Волгоград, 2013 .-с.209-212

7. Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова Совершенствование технологии приготовления слоеных изделий с использованием ржаной муки // Матер. Всероссийской научно-практической конференц."Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции".Краснодар, 2013 .-с. 19-21

8. Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова Особенности технологии дрожжевых слоеных изделий с использованием ржаной муки//Хлебопечение России.-2013 г №5 - с.30-33

9. Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова Разработка комплексной смеси для дрожжевых слоеных изделий с использованием ржаной муки //Матер. 7-ой ежегодной конференции молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения хранение и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, Москва,2013.- с. 157-161

Подписано в печать 4-10-1?- .Формат 60x84 1/16. Усл.печ.л.Печ.л.1.0. Тираж 5 0 экз. Заказ № 17S-НИУ ИТМО. 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49 ИИК ИХи БТ. 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова,9.

ФГБОУ ВПО "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики "

04201364340

ИВАНОВА ЕЛЕНА СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ РЖАНОЙ МУКИ

Диссертационная работа на соискание ученой степени кандидата технических наук

Специальность 05.18. 07. - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

На правах рукописи

Научный руководитель -

доктор технических наук Кузнецова Л.И.

Санкт-Петербург - 2013 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................5

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ..................................................9

1.1. Классификация и технологии слоеных изделий............................................9

1.1.1. Классификация слоеных изделий..........................................................9

1.1.2. Основные рецептурные компоненты для производства

слоеных изделий....................................................................................................12

1.1.3. Способы приготовления и слоения дрожжевого и бездрожжевого теста.............................................................................................15

1.2. Особенности хлебопекарных свойств ржаной хлебопекарной

муки и возможность её использования в технологии слоеных изделий..........25

1.2.1. Особенности строения зерна ржи.........................................................25

1.2.2. Область применения ржаной муки.......................................................32

1.3. Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов..............33

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ............................36

2.1. Объекты исследований..................................................................................36

2.2. Методы исследования свойств сырья..........................................................37

2.3. Методы исследования свойств теста...........................................................40

2.4. Методы оценки качества слоеных изделий.......................................41

2.5. Методы определения химического состава слоеных изделий..................42

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ............................................45

3.1 Разработка рецептуры теста и технологии для дрожжевых

слоеных изделий на основе ржаной муки ............................................45

3.1.1 Исследования влияния сахара-песка на показатели качества дрожжевого теста на основе ржаной муки и изделий из него.........................46

3.1.2.Исследования влияния маргарина на показатели качества дрожжевого теста на основе ржаной муки и изделий из него........................47

3.1.3.Исследование влияние дрожжей на газоудерживаюшую

способность слоеного дрожжевого теста.........................................................48

3.1.4. Исследования влияния соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки на качество дрожжевых слоеных изделий....................50

3.1.5. Исследование изменения жироудерживающей способности в зависимости от вида и соотношения муки...........................................51

3.1.6. Исследование влияние способа слоения теста на качество дрожжевых слоеных изделий.............................................................................................................52

3.1.7. Исследования влияния сухой пшеничной клейковины на показатели качества слоеных дрожжевых изделий.........................................54

3.1.8. Исследование влияния ферментных препаратов на показатели качества слоеных дрожжевых изделий...........................................................58

3.1.9. Способ приготовления дрожжевых слоеных изделий с

использованием комплексной смеси на основе ржаной муки.........................68

3.2. Разработка рецептуры теста и технологии для бездрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки..........................................................71

3.2.1.Исследования влияния маргарина на показатели

качества бездрожжевого теста и изделий из него...........................................71

3.2.2. Исследования влияния соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки на качество бездрожжевых слоеных изделий................................72

3.2.3. Исследование влияние способа слоения теста на качество бездрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки......................................73

3.2.4. Исследования влияния сухой пшеничной клейковины на показатели качества слоеных бездрожжевых изделий.....................................74

3.2.5. Исследование влияния ферментных препаратов показатели

качества слоеных бездрожжевых изделий.................................................75

3.2.6. Способ приготовления бездрожжевых слоеных изделий с

использованием комплексной смеси на основе ржаной муки.........................77

3.3. Исследование показателей качества слоеных изделий..........................80

3.3.¡.Исследование показателей качества слоеных изделий из дрожжевого теста............................................................................................80

3.3.2.Исследование показателей качества слоеных изделий

из бездрожжевого теста........................................................................................83

3.3.3.Исследование химического состава слоеных изделий

на основе ржаной муки.........................................................................................86

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ..............................................................................................92

4.1. Промышленная апробация результатов исследований...............................92

4.2. Оценка экономической эффективности

от внедрения нового вида изделий......................................................................94

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ................................................97

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ....................................... 99

ПРИЛОЖЕНИЕ 1............................................................................................110

ПРИЛОЖЕНИЕ 2..............................................................................................112

ПРИЛОЖЕНИЕ 3.............................................................................................116

ПРИЛОЖЕНИЕ 4..............................................................................................120

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Изделия из слоеного теста пользуются повышенным спросом у потребителей. В связи с этим производители хлебобулочных изделий проявляют интерес к расширению ассортимента слоеных изделий с целью увеличения объема их производства.

Среди слоеных изделий особой популярностью пользуются мелкоштучные изделия из дрожжевого теста. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. На многих хлебопекарных предприятиях работают по устаревшим рецептам без учета современных методов и приемов, не используют новые виды сырья. Аналитический обзор литературы и патентный поиск показали, что при приготовлении слоеных изделий применяется в основном мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта.

Исследования технологии и ассортимента слоеных изделий отражены в работах таких ученых, как: Андреев А.Н., Дремучева Г.Ф., Иванов Е.Л., Красил ьников В.Н.

Одним из направлений в расширении ассортимента является поиск нового сырья, которое позволит обеспечить стабильное качество продукта, получить изделия функционального назначения с оригинальными вкусовыми достоинствами.

Расширение ассортимента слоеных изделий возможно за счет использования других видов муки. Известны исследования Крыловой Е.И. ,посвященные применению овсяной муки в технологии слоеных изделий функционального назначения.

В настоящее время ржаная мука применяется не только при производстве хлеба, но и входит в рецептуру некоторых видов мучных кондитерских изделий. Использование ржаной муки в качестве основного сырья для приготовления диетических бисквитов, коржиков и кексов было обосновано в работах Быченковой В.В, Киселевой С.И. и Новицкой Е.А.

Применение ржаной муки в производстве слоеных изделий является одним из инновационных направлений совершенствования технологии их приготовления. Учитывая её высокую биологическую ценность, обусловленную содержанием незаменимых аминокислот (лизин, треонин), витаминов группы В, минеральных веществ, исследования по разработке технологии приготовления слоеных изделий повышенной пищевой ценности на основе ржаной муки являются весьма актуальным.

Научная работа проводилась по плану приоритетных прикладных исследований Россельхозакадемии по научному обеспечению развития АПК Российской Федерации на 2011-2015 гг.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - разработка рецептуры и технологии дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки для повышения их пищевой ценности и расширения ассортимента.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать выбор содержания ржаной и пшеничной муки, сахара, маргарина, сухой пшеничной клейковины и ферментных препаратов в рецептуре слоеных изделий на основе ржаной муки;

- исследовать жироудерживающую способность муки ржаной обдирной, пшеничной первого сорта и их смеси с целью обоснования количества жира для слоения ;

- исследовать газоудерживающую способность и увеличение объема слоеного теста на основе ржаной муки в процессе расстойки ;

- исследовать сохранение свежести слоеных изделий на основе ржаной муки в процессе хранения до появления признаков микробной порчи ;

- установить параметры технологии слоеных изделий на основе ржаной муки;

- определить пищевую ценность разработанных слоеных изделий;

- провести опытно-промышленные испытания ;разработать и утвердить техническую документацию (ТУ, ТИ, РЦ); провести оценку экономической

эффективности разработанного ассортимента слоеных изделий на основе ржаной муки.

Научная новизна работы заключается в следующем:

Обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования ржаной муки в производстве слоеных изделий для расширения ассортимента и повышения их пищевой ценности.

Доказано, что комплексное использование ржаной муки, сухой пшеничной клейковины и ферментных препаратов геммицеллюлазного действия и мальтогенной а-амилазы в рецептуре позволяет стабилизировать качество и обеспечить сроки сохранения свежести разработанных слоеных изделий;

Установлено влияние ржаной обдирной муки на жироудерживающую способность её смеси с мукой пшеничной первого сорта, позволяющее обосновать количество жира на слоение теста;

Показано влияние способа слоения теста на качество слоеных изделий на основе ржаной муки;

Экспериментально подтверждено, что при использовании ржаной муки в рецептуре слоеных изделий повышается их пищевая ценность за счет увеличенного содержания пищевых волокон, витаминов (тиамина, ниацина) и минеральных веществ (калия, железа, фосфора, магния).

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологии слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий с использованием ржаной муки, позволяющая обеспечить расширение ассортимента повышенной пищевой ценности.

Установлен состав комплексных смесей, обеспечивающих снижение трудозатрат и стабильное качество слоеных изделий с использованием ржаной муки.

По результатам исследований разработана техническая документация на изделия слоеные "Житные" ТУ 9116-283-11163857-2013,смесь

комплексную "Житная" ТУ 9295-288-1163857-2013 и получена декларация о соответствии (РОСС БШ.АЕ45.Д 54656) .

Научные положения, выносимые на защиту:

- Практическое и теоретическое обоснование рецептуры слоеных дрожжевых изделий на основе ржаной муки.

- Экспериментальные данные по определению жироудерживающей способности муки ржаной обдирной, пшеничной первого сорта и их смеси.

- Результаты исследования газоудержания в период расстойки и сохранение свежести в процессе хранении дрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки.

- Результаты оценки химического состава и пищевой ценности слоеных изделий на основе ржаной муки.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Ассортимент слоеных изделий и способы их производства

1.1.1. Классификация слоеных изделий

Производство слоеного теста и готовых изделий из него давно вызывает повышенный интерес у производителей слоеных изделий. Слоеные изделия представляют собой штучные изделия, выработанные из дрожжевого или бездрожжевого теста , смазанные яйцом, отделанные сахарным песком, сдобной крошкой, дробленным орехом, помадой и др.[2,3].

Характерной особенностью всех видов слоеных изделий является большое содержание жира и слоистая структура мякиша. Слоеные изделия состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки.

Ассортимент слоеных изделий широк, при этом они различаются между собой как технологией производства, видами теста, так и составом рецептурных компонентов. По каждому наименованию может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся формой и отделкой поверхности [2,3,4,8,52,63,80].

По форме слоеные изделия могут быть разделены на две группы:

а) изделия слоеные простой формы (плоские с начинками и без начинки). К ним относятся язычки слоеные, лепешки и т.д.

б) изделия слоеные сложной формы (объемные с начинкой).- кулебяки, курники, волованы и т.д.

По виду теста слоеные изделия делятся на хлебобулочные слоеные (дрожжевые) и мучные кондитерские ( бездрожжевые).

Изделия хлебобулочные слоеные (дрожжевые) производятся на хлебозаводах, булочно-кондитерских комбинатах (БКК), в мини-пекарнях по ГОСТ 9511-80 и другим нормативным документам.

Изделия мучные кондитерские (бездрожжевые) производятся на кондитерских фабриках, БКК, в мини-пекарнях, а также на предприятиях массового питания - в кафе и ресторанах по ОСТ 10-060-95 и другим нормативным документам.

Дрожжевые слоеные изделия

В соответствии с ГОСТ 9511-80 изделия хлебобулочные слоеные (дрожжевые) вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта, дрожжей и дополнительного сырья: пищевой поваренной соли, сахара-песка, яичных и жировых продуктов.

Дрожжевое слоеное тесто часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось у нас очень давно, бездрожжевое слоеное тесто появилось только в конце 18 века [2,8].

Изделия хлебобулочные слоеные производят в виде булочек, слоек, конвертиков, розанчиков (квадратной, округлой, треугольной, прямоугольной, продолговатой, продолговато-овальной формы), а также в виде рогаликов, кармашков, улиток, подковок, бабочек и других с начинкой и без начинки. Слоеные дрожжевые изделия вырабатываются в основном массой от 0.05 до 0,2 кг. Размер изделий зависит от их вида, массы и формы [2,8,35,63].

Ассортимент и органолептические показатели хлебобулочных слоеных изделий представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1.- Ассортимент и органолептические показатели слоеных хлебобулочных изделий вырабатываемых по ГОСТ-9511-80

Наименование

показателя Содержание характеристики

(характеристики)

Внешний вид:

Форма Для булочки слоеной- квадратная с притисками, округлая или треугольная.. Для слойки детской - продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, допускаются боковые притиски. Для слойки кондитерской - квадратная или округлая. Для слойки свердловской- квадратная или прямоугольная, допускаются боковые притиски. Для конвертика слоеного с повидлом -продолговато-овальная. Для розанчика слоеного с вареньем -округлая

Поверхность Для всех изделий смазанная яичной смазкой. Для слойки детской и булочек слоеных посыпанная сахарной пудрой. Для слойки свердловской и булочек с повидлом посыпана отделочной крошкой. Для конвертиков слоеных с повидлом —между скрепленными концами должно быть видно повидло, посыпана орехом

цвет выпеченных От светло до темно-коричневого. В местах надрезов, складок,

изделий с боковых сторон допускается более светлый

Состояние мякиша

выпеченных изделий:

Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Слой основы, соприкасающийся с начинкой, может иметь увлажнение и уплотнение от начинки

Промесс Без комочков и следов непромеса

Структура С легко отделимыми друг от друга слоями

Вкус выпеченных Свойственный данному виду изделий, без постороннего

изделий привкуса

Запах выпеченных Свойственный данному виду изделий, без постороннего

изделий запаха

Бездрожжевые слоеные изделия

При выработке мучных кондитерских слоеных (бездрожжевых) изделий (ОСТ 10-060-95) используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль, яичные продукты и органические кислоты, которые способствуют набуханию белков муки и улучшают эластичность клейковины.

Слоеное бездрожжевое тесто является полуфабрикатом для производства пирожных и тортов (торты слоеные с кремом, слоеные нарезные пирожные). Также из этого вида теста вырабатывают : ватрушки, языки слоеные, пироги, пирожки, курники, волованы, кулебяки и т.д. Слоеные бездрожжевые изделия вырабатываются массой от 0,05 -до 3,0 кг. По массе изделия разделяются на две группы: мелкоштучные слоеные изделия массой от 0,05 до 0,2 кг, крупноштучные - массой свыше 0,2 кг (пироги, курники, кулебяки, торты) [2,3,4,8,52].

Пирог представляет собой особую выпечку с разнообразной начинкой: рыбной, мясной, грибной, картофельной, капустной и т.д. К пирогам относятся кулебяки, курники, паштеты, волованы.

В Европе большим спросом пользуются следующие изделия: «Свиные уши», известные у нас под названием «Берлинское печенье» (8с11\¥етео11геп), пирожки с мясом или рыбой(Раз1е1е),