автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Повышение качества мучных изделий с использованием светлого ячменного солода, обработанного СВЧ

ои^4"--

Рущиц Анастасия Андреевна

На правах рукописи

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СВЕТЛОГО ЯЧМЕННОГО СОЛОДА, ОБРАБОТАННОГО СВЧ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

-3 ЛЕК 2009

Москва-2009

003486163

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет» на кафедре «Технология и организация питания»

Научный руководитель:

- доктор технических наук, профессор Тошев Абдували Джабарович

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, доцент Туманова Алла Евгеньевна

- кандидат технических наук, доцент Субботина Елена Викторовна

Ведущая организация:

ГОУВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова»

Защита состоится

» _декабря_ 2009 г. в _10 _ часов на заседании Совегга по

,00

защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Автореферат разослан« » ноября 2009 г.

Ученый секретарь Совета к.х.н., доцент

В.С. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

Мучные изделия являются легкодоступным и недорогим источником основных питательных веществ - белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. По объемам потребления на душу населения эта группа товаров находится на одном из первых мест. Увеличение объемов потребления мучных изделий требует постоянного совершенствования технологических процессов, с целью интенсификации производства, расширения ассортимента выпускаемой продукции и повышения ее пищевой ценности. Решение данных задач не возможно без привлечения достижений современной науки и техники. Поэтому, исследования в данном направлении на сегодняшний день являются очень актуальными и перспективными.

Вопросы повышения качества мучных изделий рассмотрены в работах JI.A. Касиловой, E.H. Ведерниковой, Р.Д. Поландовой, Васькиной В.А., Дубцова Г.Г., Тумановой А.Е., Сапроновой JI.A. и других ученых.

Потребительские свойства мучных изделий во многом определяются качеством муки. На сегодняшний день мука, поступающая на предприятия характеризуется существенным колебанием хлебопекарных свойств, что отражается на качестве готовой продукции и требует применения различных улучшителей. Хлебопекарные свойства муки зависят от наличия и активности гидролитических ферментов, содержащихся в ней. Регулируя ферментативную активность можно корректировать хлебопекарные свойства муки и влиять на показатели качества мучных изделий. Влиять на активность ферментов можно двумя путями - используя улучшители ферментативного действия или регулируя активность ферментов в сырье.

Но в последнее время в связи с низким качеством сырья широкое распространение получают комбинированные методы, сочетающие использование ферментативно-активного сырья и какого-то способа регуляции активности ферментов. Такое сочетание позволит устранять различные дефекты и разрабатывать продукцию с высокими потребительскими свойствами.

Цель и задачи работы

Целью работы является повышение потребительских характеристик мучных изделий на основе использования светлого ячменного солода с повышенной ферментативной активностью.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задами:

- выбрать способ активации ферментов и обосновать физические характеристики выбранного режима;

- изучить влияние СВЧ обработки на технологические характеристики светлого ячменного солода и разработать технологию получения солода после СВЧ обработки с различной ферментативной активностью;

- научно обосновать выбор режимов СВЧ обработки для различных видов мучных изделий;

- исследовать влияние дозировок СВЧ обработанного солода на потребительские свойства мучных изделий;

- изучить влияние количества СВЧ обработанного солода на процессы хранения мучных изделий.

Научная новизна

Научно обосновано и подтверждено результатами математического анализа использование СВЧ обработки для регуляции активности ферментов светлого ячменного солода.

Впервые определено влияние СВЧ обработки на технологические свойства светлого ячменного солода и обоснованы режимы СВЧ обработки для получения солода с различной ферментативной активностью. Определены режимы СВЧ обработки для различных видов мучных изделий.

Установлено влияние СВЧ обработки светлого ячменного солода на физико-химические, микробиологические и реологические показатели мучных изделий.

Установлен характер влияния СВЧ обработанного солода на сохранность потребительских свойств мучных изделий в процессе хранения.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту

- результаты исследования ферментативной активности светлого ячменного солода;

- обоснование использования СВЧ обработки для регуляции ферментативной активности светлого ячменного солода;

- обоснование параметров СВЧ обработки для получения солода с различной активностью ферментов;

- результаты исследования СВЧ обработки на технологические свойства светлого ячменного солода;

- обоснование выбора режимов и дозировки СВЧ обработки ячменного солода для производства мучных изделий с улучшенными потребительскими свойствами из различных видов теста;

- результаты влияния СВЧ обработанного солода на физико-химические показатели, пищевую ценность и процессы хранения мучных кондитерских изделий;

- новые технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий;

- результаты апробации и внедрения разработанных изделий.

Практическая значимость и реализация результатов исследования.

Разработана технология получения солода с различной

ферментативной активностью с использованием СВЧ обработки. Определены дозировки СВЧ обработанного солода в рецептурах мучных изделий. Разработаны новые рецептуры и технологии производства мучных изделий с повышенными потребительскими свойствами.

Получен патент «Способ производства мучных кондитерских изделий» №2345534 от 06.08.2007 года.

Рецептуры и технологии новых изделий приняты к внедрению в условиях предприятий общественного питания г. Челябинска.

Результаты научных исследований включены в дисциплины учебных планов по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в ЮжноУральском государственном университете.

Разработанные технологии позволят расширить ассортимент и повысить качество вырабатываемых мучных изделий, экономить и рационально использовать сырье.

Апробация работы

Результаты исследований и основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Южно-Уральского государственного университета (Челябинск, 2006-2009 г.г.); 1-й и 2-й международной научно-практической конференции «Питание и здоровье населения» (Смоленск, 2006, 2007); 3-й Всероссийской конференции с международным участием «Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии» (Челябинск, 2006); 1-й Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой

5

промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007); научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания» (Пермь, 2008 г); Всероссийской научно-практической конференции «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование» (Екатеринбург, 2009 г); международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009 г).

Публикации

По результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна работа в журнале из списка ВАК РФ, получен один патент на изобретение.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, содержащей четыре основные части, приложений, списка литературы. Материалы работы изложены на 143 страницах печатного текста, содержат 38 таблиц и 26 рисунков. Список литературы включает 160 источников отечественных и зарубежных авторов иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, показана научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе рассмотрена информация по проблеме повышения качества мучных изделий, использованию ферментов в производстве мучных изделий и их роли в формировании качества готовой продукции. Приведена характеристика ферментативного комплекса светлого ячменного солода. Проведен анализ существующих методов физической и химической активации ферментов.

Во второй главе указаны объекты исследования, описана методика проведения эксперимента и методы исследования. Объектами исследования являются мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 521892003, солод ячменный светлый по ГОСТ 29294-92 производства ООО «Восток солод» (г. Казань), солод ячменный светлый после СВЧ-обработки, лабораторные образцы дрожжевого безопарного, вафельного и песочного теста с СВЧ-активированным светлым ячменным солодом, образцы выпеченных изделий из дрожжевого безопарного, вафельного, песочного

теста приготовленные по традиционным технологиям и разработанным рецептурам.

При проведении исследования использовали общепринятые и специальные методы изучения свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. СВЧ обработку солода проводили с использованием СВЧ печи Daewoo с частотой 2450 МГц и выходной мощность 100-1000 Вт.

Микробиологические показатели выпеченных изделий определяли в соответствии с СанПиН 2.3.21078-01 установленными методами в лаборатории ОАО «1 Хлебокомбинат». Технологический процесс осуществляли в соответствии с нормативной документацией. В рецептуры и отдельные операции технологического процесса вносились обоснованные изменения, обусловленные целью и задачами исследования. Органолептическую оценку качества проводили по 10 бальной шкале.

Математическая обработка результатов эксперимента проводилась по общепринятым методикам с использованием пакета MATLABR2006a. Статистическая обработка данных проводилась по общепринятым методам с использованием приложения MS Office EXCELL 2007.

Структурно-логическая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

В третьей главе проведены исследования влияния СВЧ обработки на ферментативную активность и технологические свойства светлого ячменного солода. Разработана технология получения СВЧ обработанного солода с различной ферментативной активностью.

В работе использовали солод ячменный светлый, со следующими значениями ферментативной активности (таблица 1).

Таблица 1- Активность ферментов светлого ячменного солода

Ферментативная активность, ед/г

АС (а-амилаза) ОС (аир-амилазы) ПС ЦА ОЦА р-ГЛА

к н щ

Солод светлый ячменный I класс 22,0 36,38 0,78 0,12 0,24 2,6 0,3 0,73

АС - амиполитическая, ОС - осахаривающая, ПС - протеолитическая, ЦА -целлюлолитическая, ОЦА- общая цитолитическая, ¡i-ГЛА - р-глюконазная активность.

Рисунок 1 - Структурно-логическая схема проведения исследований

Активность ферментов пшеничной муки составила: АС - 5,36 ед/г, ОС - 17,52 ед/г, ПС - 0,49 ед/г. Активность ферментов ячменного солода превышает активность ферментов пшеничной муки по всем группам гидролитических ферментов: в 4 раза по амилолитической, в 2 раза по осахаривающей и в 2,3 раза по протеолитической. Кроме этого ячменный солод проявляет цитолитическую активность, которая практически

отсутствует в пшеничной муке высшего сорта. Изучение влияния на активность ферментов солода температуры и рН среды показало, что их оптимальные условия функционирования совпадают с таковыми для пшеничной муки. Это позволяет использовать ячменный солод как ферментативную добавку к пшеничной муке.

Преимуществом ферментов перед другими группами добавок является их регулируемость. Основными факторами регуляции ферментативной активности в технологическом процессе являются температура и характер среды. С целью изучения механизмов регуляции биохимических процессов было исследовано влияние различных видов нагрева: кондуктивного (КН), инфракрасного (ИК) нагрева и СВЧ обработки на активность амилолитических и протеолитических ферментов ячменного солода. Солод прогревали используя данные виды нагрева в течение 30-180 с. При СВЧ обработке регулировали мощность излучения от 200 до 500 Вт в расчете на 200 г продукта. При этом температуры нагрева солода составили 25-95 °С. Результаты влияния типа нагрева на ферментативную активность представлены на рисунках 2 и 3.

Как видно из данных представленных на рисунке 2 кондуктивный нагрев (КН) практически не оказывает стимулирующего влияния на амилолитическую активность ферментов, при повышении температуры и продолжительности обработки активность снижается на 5-50%. Низкую эффективность кондуктивного нагрева можно объяснить неоднородностью теплового воздействия на исследуемый объект. Участки, непосредственно контактирующие с греющей поверхностью, подвергаются более интенсивному воздействию, чем глубинные слои. В результате образуются локальные зоны перегрева, в которых начинаются процессы денатурации вторичной, третичной и четвертичной структур белковой молекулы фермента. Это приводит к частичной потери ферментативной активности.

Инфракрасный нагрев (ИК) способствует незначительному увеличению амилолитической активности на (7-20%). Недостатком этого метода является снижение степени воздействия при увеличении объема обрабатываемого материала из-за низкой проницаемости ИК излучения. Воздействие СВЧ излучения носит сложный характер, но сохраняется не зависимо от объема обрабатываемого материала.

Й 180.00 -Т

b '

КН ИК 200 Вт 300 Вт 400 Вт 500 Вт

Вид нагрева

Рисунок 2 - Влияние типа нагрева на амилолитическую активность ферментов ячменного солода

Воздействие СВЧ поля низкой интенсивности (200 Вт) способствует повышению амилолитической активности ячменного солода при увеличении времени обработки на 6-60%. При увеличении мощности СВЧ и небольшой экспозиции активность ферментов также повышается (мощность 300-500 Вт и экспозиция 30-60 с) в среднем на 15-30%. Дальнейшее увеличение времени обработки при этих режимах СВЧ приводит к снижению амилолитической активности на 12—40%. Стимулирующее влияние на осахаривающую активность наблюдается при использовании всех видов нагрева (рисунок 3). Влияние кондуктивного и ИК нагрева в данных условиях проявляется примерно одинаково. Повышение осахаривающей активности составило в среднем 25-27%. Влияние СВЧ обработки на осахаривающую активность аналогично результатам, полученным при исследовании амилолитической активности. Наибольший стимулирующий эффект проявляется при сочетании низкой мощности и большой экспозиции (200 Вт и 180 с) и высокой мощности и минимальной экспозиции (500 Вт и 30 с) и составляет 160 и 145% соответственно. Повышение мощности и длительности обработки способствует снижению активности ферментов.

Таким образом, используя СВЧ обработку при сочетании различных уровней мощности и экспозиции можно направленно регулировать активность ферментов.

¡2 зоо.оо г

о

Вид нагрева

Рисунок 3 - Влияние тина нагрева на осахаривающуш активность ферментов ячменного солода

В дальнейшем были проведены исследования по оптимизации режимов СВЧ обработки светлого ячменного солода. Был составлен план эксперимента и выбраны режимы обработки ячменного солода: мощность от 100 до 500 Вт в расчете на 200 г продукта, время обработки от 30 до 150 с. При таких режимах температура нагрева солода составила 25-90 °С (таблица 2). На основании математической обработки результатов экспериментов получены уравнения регрессии, характеризующие изменения показателей (У1...У9) в зависимости от режимов СВЧ обработки (х] - мощность СВЧ поля, Вт/200 г продукта; х2 - время обработки, с).

Таблица 2 - Изменение температуры и влажности светлого ячменного солода

после СВЧ обработки

№ п/п Мощность, Вт Время обработки, с Температура, °С Влажность, %

1 100 30 27.0 5,11

2 100 150 28.11 5,15

3 500 30 41,52 5,03

4 500 150 91,81 3,87

5 300 30 33,12 5,23

6 300 150 59,96 4,78

7 100 90 26,42 5,10

8_ 500 90 66,65 4,46

9 300 90 46,54 4,89

10 Контроль 23 5,01

Проведены исследования влияния выбранных режимов обработки на

активность амилолитических и протеолитических ферментов ячменного солода (рисунки 4, 5, 6).

—300 Вт —Ж— 400 Вт -#-500 Вт

30 60 90 120 150 180

Экспозиция, с

Время обработки, с

У3 = 17,1073 - 0,2124 xi + 0,4063-х,2 + 5,7210-х2 + 3,0896х,х2 - 0,9602-х,2х2 --0,5033-х22 - 0,7119-xrxj2 + 0,1224-х,2 х22, где Уз - амилолитическая активность, ед/г, xi - мощность СВЧ поля, Вт/200 г продукта; Х2 - время обработки, с

Рисунок 4 - Влияние режимов СВЧ обработки на амилолитическую активность светлого ячменного солода

Анализ данных рисунка 4 показывает, что при непродолжительной обработке (30-60 с) и невысокой мощности СВЧ излучения (100-300 Вт) амилолитическая активность ферментов возрастает в среднем на 10-70%. При увеличении времени обработки (60-180 с) с ростом мощности (400-500 Вт) происходит снижение активности на 3-50%.

-♦-100 Вт -«-200 Вт -к- 300 Вт -•-400 Вт -Ж-500 Вт

Время обработки, с

У4 = 48,3736 - 3,4763-х, + 1,4566-х,2 + 3,3633-х2 + 9,3027-х,-х2 - 2,1171-х,2-х2 + + 1,1658-х22-2,9016-х,-х22 + 0,4024-х,2х22 где У, - осахаривающая активность, ед/г, х, - мощность СВЧ поля, Вт/200 г продукта; х2 - время обработки, с Рисунок 5 - Влияние режимов СВЧ обработки

10,00 5,00 0,00

Согласно данным рисунка 5 осахаривающая активность во всех случаях превышает контрольный образец. Однако, при увеличении времени обработки и мощности (90-180 с и 400-500 Вт) наблюдается понижение активности ферментов.

Аналогично изменяется активность протеолитических ферментов (рисунок 6). При небольших значениях мощности (100-200 Вт) активность протеаз при увеличении продолжительности обработки повышается в 2,3-2,7 раз. При обработке средними значениями мощности (300-400 Вт) и небольшом времени обработки (30-90 с) активность также повышается в 1,9-2,4 раза, а при увеличении времени обработки снижается. Обработка в жестких режимах (400-500 Вт) при увеличении времени приводит к инактивации ферментов.

Время обработки, с

У5 = 0,1552 + 0,0474-Х] + 0,0193-х,2-0,0211-х2 + 0,2828-х,-х2-- 0,0623-х,2-Х2 + 0,1338-х,2 - 0Д384-ХГХ22 + 0,0205-х,2-х22 где У5 - протеолитическая активность, ед/г, х, - мощность СВЧ поля, Вт/200 г продукта; хг - время обработки, с

Рисунок 6 - Влияние СВЧ обработки на протеолитическую активность ферментов светлого ячменного солода

Исследовали влияние СВЧ обработки на технологические свойства светлого ячменного солода. В первую очередь представляет интерес изучить влияние СВЧ обработки на содержание белка, так как ферменты по химической природе являются белками. Определяли содержание общего азота после СВЧ обработки. Полученные данные представлены на рисунке 7.

Содержание белка при всех режимах обработки изменяется незначительно и остается в пределах 10-10,6 г/100 г СВ (в контроле 10,07 г/100 г СВ). При воздействии СВЧ излучения невысокой мощности

происходит незначительное увеличение содержания белка. При увеличении мощности и времени обработки наблюдается некоторое снижение содержания белка вследствие денатурационных изменений при высоких температурах (60-90 °С.)

30 с 60 с 90 с 120 с 150 с Время обработки, с

У6 = 10,4912 - 0,0665- xi + 0,0953- х2 - 0,0250-хт где Уб - содержание белка (общего азота), г/а.с.в., xi - мощность СВЧ поля, Вт/200 г продукта; Х2 - время обработки, с Рисунок 7 - Влияние СВЧ-воздейетвия на содержание белка в ячменном солоде

Повышение активности амилолитических ферментов при СВЧ обработке способствует усилению гидролиза крахмала и накоплению низкомолекулярных Сахаров (рисунок 8). При этом, с увеличением мощности и времени обработки уменьшение крахмала происходит более интенсивнее. Это можно объяснить частичной клейстеризацией и декстринизацией крахмала при температурах выше 60 "С. Соответственно с уменьшением содержания крахмала происходит накопление низкомолекулярных углеводов. В среднем при различных режимах СВЧ обработки увеличение происходит в 2-2,3 раза.

Отмечено, что ячменный солод обладает большей водопоглотительной и водоудерживающей способностью по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. СВЧ обработка способствует некоторому снижению значений ВПС, но повышению водоудерживающей способности. Это объясняется частичным гидролизом некрахмальных полисахаридов.

Таким образом, на основании проведенных исследований определены оптимальные режимы СВЧ обработки, способствующие активации ферментов (таблица 3). При этом установлено, что СВЧ обработка не

оказывает негативного влияния на технологические свойства светлого ячменного солода, а в некоторых случаях наблюдается улучшение качественных характеристик.

я 9,5

о

и

30

60

90

120

150

Время обработки,с

У9 = 5,7245 + 1,1365 х, - 0,1618- х,2 + 2,6441 • х2 - 1,0316- х, • х2 + + 0,1320- XI2- х2 - 0,5340- х22 + 0,2183- х,- х22 - 0,0286 • XI2- х22 где У? - содержание редуцирующих Сахаров, г/а.с.в., XI - мощность СВЧ поля, Вт/200 г продукта; х2 - время обработки, с

Рисунок 8 - Изменение содержания редуцирующих Сахаров после СВЧ обработки

Таблица 3 - Режимы СВЧ обработки, оказывающие активирующее действие

на активность ферментов светлого ячменного солода

Режим СВЧ обработки АС, ед/г ОС, ед/г ПА, ед/г

СВЧ 200 Вт, 150 с 34,47 94,12 0,8

СВЧ 300 Вт, 90 с 25,18 73,18 0,67

СВЧ 400 Вт, 60 с 24,47 71,08 0,72

СВЧ 500 Вт, 30 с 32,36 88,46 0,79

В четвертой главе рассмотрено влияние СВЧ обработанного солода на физико-химические, микробиологические и структурно-механические свойства мучных изделий из различных видов теста. Разработаны технологии производства мучных кондитерских изделий с использованием СВЧ активированного светлого ячменного солода.

На основании проведенного маркетингового анализа выбрано три вида мучных изделий, характеризующиеся наибольшими объемами производства и пользующихся спросом среди населения - изделия из дрожжевого безопарного, песочного и вафельного теста. Для исследования влияния СВЧ обработанного солода на качество мучных изделий были выбраны режимы, в

15

соответствии с особенностями технологии (таблица 4). СВЧ обработанный солод добавляли в измельченном до консистенции муки виде (выход 94-97%), влажностью 5,0±0,2%. Количество составляло 2,5-10% от массы пшеничной муки.

Таблица 4 - Режимы СВЧ обработки светлого ячменного солода для производства мучных изделий из различных видов теста_

Вид изделия Режим обработки

Мощность, Вт/200 г продукта Время обработки, с

Из дрожжевого безопарного теста 300 90

Из вафельного теста 200 150

Из песочного теста 500 30

Одним из важных показателей качества муки является газообразующая и газоудерживающая способности, поэтому представляло интерес исследовать влияние СВЧ активированного солода на процесс газообразования в дрожжевом безопарном тесте.

-^-Контроль

-Ж- Солод необраб.

—♦— Солод после СВЧ, 2,5%

-«- Солод после СВЧ, 5%

-*- Солод после СВЧ, 7,5%

Солод после СВЧ, 10%

Время, мин

Рисунок 9 - Влияние солода на газообразование в дрожжевом безопарном тесте

Результаты исследования показывают, что газообразование в тесте с

активированным солодом протекает интенсивнее (рисунок 9). При этом

наибольшей газообразующей способностью характеризуются образцы с

содержанием СВЧ обработанного солода 10%. Также отмечено, что уровень газообразования достигает значений контрольного образца для необработанного солода через 150 мин, а для СВЧ обработанного через 120 мин. Это позволяет говорить о возможности сокращения времени брожения с СВЧ обработанным солодом в 2 раза.

На качество изделий из дрожжевого безопарного теста большое влияние оказывает состояние клейковинного комплекса (таблица 5). Клейковина контрольного теста сильная и упругая. При добавлении СВЧ активированного солода содержание клейковины в тесте при увеличении дозировки солода уменьшается. При внесении 2,5-5% солода упругие свойства клейковины снижаются на 25-36%, она становится более эластичной и растяжимой. Это положительно сказывается на качестве теста -оно становится менее плотным и упругим, легче подвергается деформации. При увеличении дозировки СВЧ обработанного солода до 7,5-10% упругость снижается на 46-60%, клейковина становится слабой, легко растяжимой. При этом тесто расплывается, снижается газоудсржившощая способность. Это отрицательно сказывается на качестве изделий.

Таблица 5 - Влияние количества СВЧ обработанного солода на характеристики клейковины в дрожжевом тесте_

Показатель Контроль С добавкой солода

Необработанного, 5% СВЧ обработанного

2,5% 5% 7,5% 10%

Содержание сырой клейковины, % 37,7 33,04 32,4 31,8 30,36 29,5

Качество, едИДК 56,9 57,7 71,6 77,4 83,4 91,0

Растяжимость, см 11,4 14,5 14,3 15,5 16,7 18,2

Результаты исследования качества выпеченных изделий из дрожжевого безопарного теста представлены в таблице 6. При использовании СВЧ обработанного солода в количестве 2,5-5% масса изделий увеличивается на 3-5,5%, объем на 4,3-5,4%, формоустойчивость на 36-40%, пористость на 8,9-9,6%. Влажность мякиша снижается, повышается содержание Сахаров в мякише, окраска корочки становиться более равномерная. При увеличении содержания СВЧ обработанного солода до 7,5-10% показатели качества снижаются: объем уменьшается на 4-7,1%, формоустойчивость на 11%. Мякиш изделий липкий, крупнопористый,

местами непропеченный. Запах кисловатый. Таким образом, на основании проведенных исследований был выбран образец с содержанием СВЧ обработанного солода 5%.

Таблица 6 - Качество выпеченных изделий из дрожжевого теста

Показатель Контроль С добавкой солода

Необработанного, 5% СВЧ обработанного

2,5% 5% 7,5% 10%

Масса полуфабриката, г 99,8 102,6 102,8 103,3 104,1 105,4

Объем, см3 147,2 150,7 153,5 155,2 141,4 136,8

Изменение объема к контр, % - 1,95 4,28 5,43 -3,94 -7,07

Формоустойчивость (НЯ) 0,61 0,75 0,83 0,86 0,67 0,54

Влажность мякиша, % 27,82 36,47 25,2 25,9 26,80 26,83

Пористость, % 65,0 68,0 70,8 71,3 67,1 63,5

При внесении различных дозировок СВЧ обработанного солода в вафельное тесто отмечается увеличение влажности, так как солод обладает лучшей влагоудерживающей способностью, по сравнению с пшеничной мукой. По этому было снижено содержание воды в тесте с СВЧ обработанным солодом на 5-10%. При этом влажность теста составила 60-65%.

Использование СВЧ обработанного солода в производстве вафельных изделий способствует снижению вязкости теста (таблица 7). Таблица 7 - Влияние СВЧ обработанного солода на вязкость вафельного теста

Контроль С добавкой солода

Необработанного, 5% СВЧ обработанного

2,5% 5% 7,5% 10%

Вязкость теста, Пас 0,80 0,51 0,54 0,50 0,49 0,46

Высокая активность амилолитических и протеолитических ферментов солода способствует гидролизу крахмала и белков клейковины, что разжижает тесто. При этом сокращается время выпечки изделий с 2,5-3 мин, до 1,5-2 мин, уменьшаются оттеки при дозировании теста. Уменьшение вязкости способствует лучшей аэрации теста, так как образование газовой

фазы в эмульсии происходит значительно быстрее и ее структура более равномерная. Органолептические показатели изделий с СВЧ обработанным солодом в количестве выше 5% хуже контрольных — темно окрашенные, очень хрупкие, с ярко-выраженным солодовым запахом и вкусом. Таким образом, наилучшими потребительскими характеристиками обладает образец с содержанием 5% СВЧ обработанного солода.

Использование солодовой добавки в производстве изделий из песочного теста улучшает физико-химические показатели теста и выпеченных изделий (таблица 8).

Таблица 8 - Влияние СВЧ активированного солода на качество песочного теста

Показатель Контроль С добавкой солода

Необработанного, 5% СВЧ обработанного

2,5% | 5,0% | 7,5% | 10,0%

Показатели качества теста

Влажность, % 18,5 19,69 21,8 21,4 20,5 20,1

Плотность, кг/м3 1340,1 1290,5 1266,3 1262,7 1255,2 1251,8

Эффективная вязкость, 103 Па с 2,91 2,62 2,61 2,59 2,58 2,55

Показатели качества выпеченных изделий

Влажность, % 5,05 6,84 5,36 5,51 5,69 5,79

Плотность, кг/м3 574,5 553,02 552,1 551,1 550,6 548,1

Намокаемость, % 178,4 186,2 201,5 202,1 207,9 211,6

Щелочность, град 0,3 0,17 0,15 0,15 0,15 0,14

При добавлении СВЧ обработанного солода в песочное тесто с увеличением количества солода плотность теста снижается на 5,5-6,6%, вязкость на 10,3-12,4%. Это объясняется увеличением количества Сахаров в тесте при повышении содержания СВЧ обработанного солода. Выпеченные изделия из песочного теста с СВЧ обработанным солодом характеризуются повышением влажности на 6,1-14%, обусловленным большим содержанием Сахаров и гигроскопичностью солода.

Плотность выпеченных изделий с увеличением количества солода снижается на 3,8-4,6%, намокаемость повышается на 12,9-18,6%, щелочность снижается в среднем в 2 раза. На основании лабораторных выпечек и полученных характеристик было снижено содержание сахара в изделия из песочного геста на 20%. По органолептическим показателям и пищевой ценности разработанные изделия не уступали контрольным.

Данные исследования пищевой ценности разработанных мучных изделий представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Пищевая ценность мучных изделий с СВЧ обработанным солодом

Показатель Изделия дрожжевые Изделия вафельные Изделия песочные

Контроль С СВЧ обработанным солодом Контроль С СВЧ обработанным солодом Контроль С СВЧ обработанным солодом

Белок, % 7,45 7,4 13,73 13,63 6,16 6,15

Жир,% 2,5 3,1 3,33 3,37 21,05 23,3

Углеводы,% в т.ч. 53,19 53,0 77,95 76,49 66,51 62,72

Моно- и дисахариды 6,12 7,2 0,35 0,85 31 41,13

Крахмал 45,9 45,6 75,92 73,96 35,51 20,14

Витамины мг/100г:

Тиамин, Bi 0,13 0,15 0,273 0,31 0,09 0,10

Рибофлавин, В2 0,87 0,91 1,7226 1,79 0,04 0,04

Ниацин, РР 1,0 1,04 2 2,08 0,65 0,68

Минеральные вещества мг/100 г:

Натрий 4,89 5,98 9,2421 11,28 92,09 112,35

Калий 94,35 107,92 181,152 206,51 84,42 96,24

Кальций 13,55 16,40 28,455 34,43 21,88 26,47

Магний 11,81 16,54 24,801 34,72 8,74 12,24

Фосфор 68 78,71 133,96 155,39 68,31 79,24

Энергетическая ценность 265,06 269,5 396,69 390,81 480,13 479,38

Соотношение основных пищевых веществ: Б:Ж:У 1 :0,34 : 7,16 1 : 0,42 : 7,14 1 : 0,24 : 5,68 1 : 0,24 : 5,61 1 : 3,42 : 10,79 1 : 3,79 : 10,19

Как видно из таблицы 9 изделия с солодовой добавкой по пищевой ценности не уступают контрольным образцам и характеризуются повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ и более сбалансированным соотношением пищевых веществ.

Разработанные технологии внедрены на предприятия общественного питания г. Челябинска и получен экономический эффект, который составил для производства 1000 изделий из дрожжевого геста 85 рублей 20 копеек.

ВЫВОДЫ

1. Обосновано использование СВЧ обработки для регуляции активности ферментов: обработка СВЧ при сочетании мощности 100-200 Вт и времени обработки 120-150 с, а также 300-500 Вт и 30-90 с способствует повышению активности ферментов. Обработка при 300-500 Вт и продолжительности 120-150 с вызывает инактивацию ферментов.

2. Установлено положительное влияние СВЧ обработки на технологические свойства солода: влажность солода снижается на 5-30% что повышает устойчивость зерна к хранению и поражению различными заболеваниями; содержание крахмала снижается на 17-30%, а содержание редуцирующих углеводов увеличивается в 2-2,5 раза.

3. Разработана технология получения солода с различной ферментативной активностью с использованием СВЧ обработки, позволяющая регулировать его технологические свойства.

4. На основе анализа технологических свойств мучных изделий определены оптимальные режимы СВЧ обработки для различных видов теста: дрожжевое - мощность 300 Вт и продолжительность обработки 60 с, вафельное — 200 Вт и 150 с, песочное - 500 Вт и 30 с, которые приводят к повышению качества готовой продукции.

5. На основании изучения физико-химических и структурно-механических свойств мучных изделий определена оптимальная дозировка активированного солода, которая составила 5% к массе муки.

6. Установлено, что при выбранных режимах обработки и дозировке СВЧ обработанного солода потребительские свойства мучных изделий улучшаются: объем выпеченных изделий из дрожжевого теста увеличивается на 4,3-5,4%, формоустойчивость на 36-40%, пористость на 8,9-9,6%. Качество вафельных изделий также улучшается, к чему приводит снижение вязкости теста на 32-43%. При этом сокращается время выпечки на 33-40%. Песочные изделия с СВЧ обработанным солодом характеризуются пониженной плотностью на 3,8-4,6%, повышенной намокаемостью на 12,9-18,6%, становятся более рассыпчатыми, повышаются их потребительские характеристики.

7. Разработаны новые технологи и рецептуры мучных изделий с солодом активированным СВЧ, позволяющие повысить потребительские свойства продукции.

8. Добавление солода способствует обогащению изделий витаминами группы В на 15%, минеральными веществами: натрием на 22%, калием на 14%, кальцием на 20%, магнием на 40%. фосфором на 16%. При этом улучшается соотношение основных пищевых веществ.

9. Технологии производства мучных изделий с солодом активированным СВЧ обработкой внедрены на предприятия г. Челябинска.

Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать использование разработанных технологий мучных изделий из дрожжевого, вафельного и песочного теста с активированным солодом для производства на предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента изделий и создания продуктов с повышенными потребительскими характеристиками.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Тошев, А.Д. Регуляция активности ферментов в производстве мучных изделий [Текст] / А.Д. Тошев, A.A. Рущиц // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009, №1I. - с. 42-44.

2. Тошев А.Д, Кисимов Б.М., Рущиц A.A. «Способ производства мучных кондитерских изделий». Патент РФ на № 2345534 от 06.08.2007 г.

3. Тошев, А.Д. Влияние комплекса ферментов муки белого ячменного солода на качественные показатели мучных изделий. Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее: Материалы региональной научно-практической конференции [Текст] / А.Д. Тошев, Т.М. Соболевская, A.A. Рущиц. - Красноярск: КГТЭИ. - 2004 г. - с.

4. Тошев, А.Д. Интенсификация гидролитических процессов в тесте при участии ферментов ячменного солода. Оптовая и розничная торговля: современное состояние и перспективы развития: сборник научных статей Всероссийской научно-практической (заочной) конференции. [Текст] / А.Д. Тошев, A.A. Рущиц. -Ижевск: УДГУ, 2005. - с. 208-210

5. Тошев, А.Д. Солод и перспективы его использования в производстве продуктов здорового питания. Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии: Сборник материалов III Всероссийской конференции (с междунар. участием) [Текст] / А.Д. Тошев, Б.И. Сарапульцев, Н.В. Полякова, Б.М. Кисимов, A.A. Рущиц. - Челябинск: изд-во «Челябинская межрайонная типография», 2006. - с.

6. Тошев, А.Д. Использование ферментов в производстве мучных кондитерских изделий: Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: Сборник материалов V международной научно-практической конференции . [Текст] / А.Д. Тошев, A.A. Рущиц. - 2007 г. - с.

7. Тошев А.Д. Использование СВЧ-энергии в пищевой промышленности: Сборник материалов Всероссийской научно-практической

22

конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» [Текст] /. А.Д. Тошев, Б.М. Кисимов., A.A. Рущиц. .-Челябинск, 2007.-е. 121-124

8. Тошев, А.Д. Использование СВЧ-энергии в производстве мучных изделий. Материалы научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания» [Текст] /. А.Д. Тошев, Б.М. Кисимов., A.A. Рущиц-Пермь: ОТ и ДО, 2008,- с. 185-187

9. Рущиц, A.A. Использование физических методов для регуляции биохимических процессов производства мучных кондитерских изделий: Наука ЮУрГУ: материалы 60-й юбилейной научной конференции. Секция экономики управления и права [Текст] /. A.A. Рущиц. - Челябинск, Изд-во ЮУрГУ,2008 г.-Т. 1.-е.

10. Тошев, А.Д. Использование СВЧ-активированного солода в производстве мучных изделий: Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование: материалы Всероссийской научно-практической конференции [Тезисы] /. А.Д. Тошев, Б.М. Кисимов., A.A. Рущиц. - Екатеринбург, 11 марта 2009 года. - с. 71-72

11. Тошев А.Д. Технологические аспекты использования СВЧ обработанного ячменного солода при производстве мучных изделий: Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: Материалы международной научно-практической конференции [Текст] / А.Д. Тошев, A.A. Рущиц.. - Краснодар, 17- 19 сентября 2009 года-с. 219-221.

12. Кисимов, Б.М. Управление качеством мучных изделий с использованием ферментативно-активного сырья. Материалы научной конференции «Пищевая промышленность: состояние проблемы и перспективы» [Текст] / Б.М. Кисимов., JI.C. Прохасько, A.A. Рущиц. -Оренбург, 14 октября 2009 г. .-с. 325-328

Подписано в печать 18.11.09. Формат 60x90 1/16. Печ. л. 1,1. Тираж 100 экз. Заказ 228.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Введение.

Глава 1. Анализ способов повышения качества мучных изделий с использованием ферментов.

1.1. Современное состояние и основные проблемы в производстве мучных изделий.

1.2. Применение ферментов в производстве мучных кондитерских изделий.

1.2.1. Действие ферментов в тесте и при выпечке.

1.2.2 Влияние ферментных препаратов на качественные показатели готовых изделий.

1.3. Характеристика ферментов светлого ячменного солода.

1.3.1. Накопление ферментов в процессе проращивания ячменя.

1.3.2. Изменения ферментного состава при сушке солода.

1.3.3. Характеристика отдельных групп ферментов ячменного солода.

1.3.4. Использование ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий.

1.4. Способы регуляции активности ферментов.

1.4.1. Химические способы регуляции.

1.4.2. Физические способы регуляции.

Мучные изделия являются легкодоступным и недорогим источником основных питательных веществ - белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. По объемам потребления на душу населения эта группа товаров находится на одном из первых мест. Увеличение объемов потребления мучных изделий требует постоянного совершенствования технологических процессов, с целью интенсификации производства, расширения ассортимента выпускаемой продукции и повышения ее пищевой ценности.

Актуальность работы

В настоящее время одной из главных проблем производства мучных изделий является выпуск продукции с низкими потребительскими качествами. Это обусловлено рядом факторов, основными из которых являются: низкое качество сырья, используемого для производства мучных изделий; низкий уровень технического оснащения предприятий; устаревшие технологические схемы производства, не отвечающие требованиям современного рынка.

Качество мучных изделий (вкус, аромат, консистенция, пищевая ценность) находится в прямой зависимости от процессов (физико-химических и микробиологических), происходящих при их производстве. Получение высококачественного продукта возможно в том случае, если интенсивность этих процессов будет соответствовать определенному уровню, причем на разных этапах технологического цикла эта интенсивность должна быть строго определенной.

Вопросы повышения качества мучных изделий рассмотрены в работах Я.А. Касиловой, Е.Н. Ведерниковой, Р.Д. Поландовой, Васькиной В.А., Дубцова Г.Г., Тумановой А.Е., Сапроновой JI.A. и других ученых.

Потребительские свойства мучных изделий во многом определяются качеством муки. На сегодняшний день мука, поступающая на предприятия, характеризуется существенным колебанием хлебопекарных свойств, что отражается на качестве готовой продукции и требует применения различных улучшителей. Хлебопекарные свойства муки зависят от наличия и активности гидролитических ферментов, содержащихся в ней. Регулируя ферментативную активность можно корректировать хлебопекарные свойства муки и влиять на показатели качества мучных изделий.

В производстве мучных изделий используют порядка двухсот различных ферментных препаратов, обладающих как индивидуальной, так и комплексной активностью. Использование очищенных ферментов позволяет с большой точностью регулировать технологический процесс, получая продукцию с заданными свойствами. Однако, активность очищенных ферментов очень подвержена действию внешних факторов (условия хранения и транспортирования, соблюдение режимов технологического процесса). Это приводит к тому, что активность очищенного фермента, поступающего на предприятие, не всегда соответствует нормам. Кроме этого, ферменты могут содержать различные примеси, включающие биологические активные вещества, являющиеся продуктами жизнедеятельности грибов и микроорганизмов, из которых получен фермент. Эти вещества могут обладать токсичными свойствами. Поэтому использование ферментов в производстве мучных изделий (особенно детского и лечебно-профилактического назначения) требует проведения тщательной гигиенической экспертизы.

Кроме очищенных ферментов в производстве мучных изделий широко используют сырье, содержащее активные ферменты- - соевую" муку и солодовые продукты (солод, солодовый экстракт, солодовую муку).

Использование ферментных систем сырья позволяет получать необходимые ценные свойства пищевых продуктов, а также ускорять технологический б процесс без применения дорогостоящих технологий. Кроме того, такие препараты являются экологически чистыми, что обуславливает их использование в детском и диетическом питании. Еще одним преимуществом ферментов сырья является возможность регулирования их активности. Благодаря этому одно и тоже сырье можно использовать для достижения различных эффектов. Наибольшее распространение получил солод и продукты на его основе. Положительное влияние солода на качество мучных изделий было отмечено в работах Л.А. Касиловой, Е.Н. Ведерниковой, Р.Д. Поландовой, B.C. Прянишникова, А.В. Артемьева, B.C. Иунихиной, Т.В. Лущик А.Д. Тошева, Н.В. Поляковой, О.В Чайки и др.

В последнее время все больший интерес представляют работы по исследованию направленного регулирования активности ферментов сырья с использованием различных физических и химических методов. Такие способы позволяют контролировать биохимическую активность на любой стадии процесса, регулировать активность ферментов в самом сырье, сохраняя целостность структуры ферментов, что делает их более устойчивыми к действию внешних факторов. Одним из наиболее простых способов регуляции ферментативной активности является воздействие температуры. В литературе отмечено использование тепловой обработки для активации ферментных систем (Кретович В.Л., Токарева P.P., Попадич И.А., Федюшкина И.Л. и др.). Для этого используют различные виды теплового воздействия (кондуктивный нагрев, конвективный нагрев, ИК-излучение). В настоящее время в пищевой промышленности широкое распространение начинает приобретать сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ-нагрев). По сравнению с традиционными видами теплового воздействия СВЧ-воздействие обладает преимуществами — высокая скорость нагрева, объемный характер, большая сохранность основных пищевых веществ. Однако воздействие СВЧ-излучения на биологические объекты и пищевые продукты в частности до конца не изучено и представляет большой научный интерес.

Развитие данного направления не возможно без привлечения достижений современной науки и техники. Поэтому, исследования в данном направлении на сегодняшний день являются очень актуальными и перспективными.

Целью работы является повышение потребительских характеристик мучных изделий на основе использования светлого ячменного солода с повышенной ферментативной активностью.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- выбрать способ активации ферментов и обосновать физические характеристики выбранного режима;

- изучить влияние СВЧ обработки на технологические характеристики светлого ячменного солода и разработать технологию получения солода после СВЧ обработки с различной ферментативной активностью;

- научно обосновать выбор режимов СВЧ обработки для различных видов мучных изделий;

- исследовать влияние дозировок СВЧ обработанного солода на потребительские свойства мучных изделий;

- изучить влияние количества СВЧ обработанного солода на процессы хранения мучных изделий.

Научная новизна работы. Научно обосновано и подтверждено результатами математического анализа использование СВЧ обработки для регуляции активности ферментов светлого ячменного солода.

Впервые определено влияние СВЧ обработки, на технологические свойства светлого ячменного солода и обоснованы режимы СВЧ обработки для получения солода с различной ферментативной активностью.

Определены режимы СВЧ обработки для различных видов мучных изделий. 8

Установлено влияние СВЧ обработки светлого ячменного солода на физико-химические, микробиологические и реологические показатели мучных изделий.

Установлен характер влияния СВЧ обработанного солода на сохранность потребительских свойств мучных изделий в процессе хранения.

Практическая значимость работы Разработана технология получения солода с различной ферментативной активностью с использованием СВЧ обработки. Определены дозировки СВЧ обработанного солода в рецептурах мучных изделий. Разработаны новые рецептуры и технологии производства мучных изделий с повышенными потребительскими свойствами.

Получен патент «Способ производства мучных кондитерских изделий» №2345534 от 06.08.2007 года (приложение А).

Рецептуры и технологии новых изделий приняты к внедрению в условиях предприятий общественного питания г. Челябинска (приложение Е).

Результаты научных исследований включены в дисциплины учебных планов по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в ЮжноУральском государственном университете.

Разработанные технологии позволят расширить ассортимент и повысить качество вырабатываемых мучных изделий, экономить и рационально использовать сырье.

Апробация работы. Результаты исследований и основные-положения диссертационной работы были- доложены и обсуждены на научнопрактических конференциях профессорско-преподавательского состава- и аспирантов Южно-Уральского государственного университета (Челябинск,

2006-2009 г.г.); 1-й и 2-й международной научно-практической конференции 9

Питание и здоровье населения» (Смоленск, 2006, 2007); 3-й Всероссийской конференции с международным участием «Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии» (Челябинск, 2006); 1-й Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007); научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания» (Пермь, 2008 г); Всероссийской научно-практической конференции «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование» (Екатеринбург, 2009 г); международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009 г).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна работа в журнале из списка ВАК РФ, получен один патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, содержащей четыре основные части, приложений, списка литературы. Материалы работы изложены на 155 страницах печатного текста, содержат 38 таблиц и 26 рисунков. Список литературы включает 160 источников отечественных и зарубежных авторов иностранных.

Выводы

1. Обосновано использование СВЧ обработки для регуляции ферментативной активности и определены режимы обработки. Стимулирующий эффект СВЧ обработки на активность ферментов наблюдается при сочетаниях: мощность 100-200 Вт и экспозиция 120-150 с, мощность 300-500 Вт и экспозиция 30-90 с. При сочетаниях мощности 400500 Вт и экспозиции 120-150 с наблюдается инактивация ферментов.

2. Установлено положительное влияние СВЧ обработки на технологические свойства солода: влажность солода снижается на 5-30% что повышает устойчивость зерна к хранению и поражению различными заболеваниями; содержание крахмала снижается на 17-30%, а содержание редуцирующих углеводов увеличивается в 2-2,5 раза.

3. Разработана технология получения солода с различной ферментативной активностью с использованием СВЧ обработки, позволяющая регулировать его технологические свойства.

4. На основе анализа технологических свойств мучных изделий определены оптимальные режимы СВЧ обработки для различных видов теста: дрожжевое - мощность 300 Вт и продолжительность обработки 60 с, вафельное - 200 Вт и 150 с, песочное — 500 Вт и 30 с, которые приводят к повышению качества готовой продукции.

5. На основании изучения физико-химических и структурно-механических свойств мучных изделий определена оптимальная дозировка активированного солода, которая составила 5% к массе муки.

6. Установлено положительное влияние СВЧ активированного солода в количестве 5% на потребительские свойства мучных изделий из дрожжевого безопарного теста: объем выпеченных изделий увеличивается на 4,3-5,4%, формоустойчивость на 36-40%, пористость на 8,9-9,6%.

7. При добавлении 5% СВЧ активированного солода в вафельное тесто вязкость снижается на 32-43%, что облегчает дозирование теста, снижает оттеки при выпечке. Снижение вязкости позволило уменьшить содержание воды в тесте на 10%. При этом сократилось время выпечки с 2,5-3 мин до 1,52 мин. Вафельные листы получаются более тонкие, с лучшей пористостью и четким равномерным рисунком.

8. Использование СВЧ активированного солода в производстве песочного полуфабриката способствует повышению потребительских характеристик: плотность изделий снижается на 3,8-4,6%, намокаемость повышается на 12,9-18,6%, рассыпчатость повышается, щелочность снижается на 50%.

9. Разработаны новые технологи и рецептуры мучных изделий с солодом активированным СВЧ, позволяющие повысить потребительские свойства продукции.

10. Добавление солода способствует обогащению изделий витаминами группы В на 15%, минеральными веществами: натрием на 22%, калием на 14%, кальцием на 20%, магнием на 40%. фосфором на 16%. При этом улучшается соотношение основных пищевых веществ.

11. Технологии производства мучных изделий с солодом активированным СВЧ обработкой внедрены на предприятия г. Челябинска и имеют небольшой экономический эффект.

Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать использование разработанных технологий мучных изделий из дрожжевого, вафельного и песочного теста с активированным солодом для производства на предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента изделий и создания продуктов, с повышенными потребительскими характеристиками.

1. Абдурозакова, С.Х. Совершенствование технологии бродильных производств на основе стимулирования биокаталитических процессов / С.Х. Абдурозакова. Ташкент: Фан. - 1990. — 139 с.

2. Аксенова, В.К., Влияние активированной лазером воды на качество хлеба / В.К Аксенова, И.К. Усембаева, Е.В. Федоров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993, № 10.

3. Аношин, А.Н., Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий / А.Н. Аношин, А.В. Козлова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004, № 1.-е. 54-56

4. Антипова, JI.B. Применение ферментных препаратов протеолитического действия в пиво безалкогольной промышленности / J1.B. Антипова // Информация и технико-экономическое исследование пищевой промышленности. 1992, №1. - 1-24 с.

5. Аринкина, А.И. Совершенствование технологии ржаного солода, концентрата сусла и кваса / А.И. Аринкина. — М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. -1983.-23 с.

6. Артемьев, А.В. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых функциональных продуктов специального назначения с использованием растительных фосфолипидов Дисс. .к.т.н - Краснодар — 2004.- 178 с.

7. Асадова, М.Г. изменение активности ферментов при увлажнении зерна пшеницы / М.Г. Асадова, М.П. Попов // Прикладная биохимия и микробиология. — Т. 26 1990. — Вып. 3.

8. Бабенко, А.А. Предпосевная СВЧ-обработка семян / А.А. Бабенко // Применение СВЧ энергии в технологических процессах и научных исследованиях: Всесоюзная VI научно-практическая конференция. — Саратов, 1991.-е. 39-40.

9. Барышев, М.Г. Воздействие электромагнитных полей на биохимические процессы в семенах растений / М.Г. Барышев, Г.И, Касьянов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2002, №1. — с. 21-23

10. Ю.Белодедова, А.С. Исследование пивоваренных свойств перспективных двухрядных ячменей и разработка технологии новых сортов пива: Дисс.к.т.н.-СПб, 2001 г.— с.

11. Белозерцев А.С. Разработка способа сублимационной сушки в поле СВЧ продукта на основе форменных элементов крови убойных животных: Дисс.к.т.н-Воронеж, 2004.-184 с.

12. Беляев М.И. Физические свойства теста из сыпучих полуфабрикатов / М.И. Беляев, Г.В. Дейниченко, А.Г. Рыбанченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - №5. - с. 46-47.

13. Березовский, Ю. Реологическая модель песочного теста / Ю. Березовский, М. Беркович, В. Кочергин, И. Чудакова и др. // Хлебопродукты.- 1999, №12. с. 21-22.

14. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. -1999, №4.

15. Бондаренко, С.Я. Влияние тепловой и аэроионной обработки на качество ячменя и солода: афтореферат дисс.канд. техн. наук.-М., 1986.-21 с.

16. Бородин, И.Ф. Применение СВЧ энергии в сельском хозяйстве / И.Ф. Бородин, Г.А. Шарков, А.Д. Горин. М.: ВНИИТЭИ, Агропром. 1987.

17. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф.Д. Братерский. М.: Колос, 1994.-196 с.

18. Брюхнова, Е.А. Влияние СВЧ нагрева на белковый комплекс семян сои / Е.А. Брюхнова, С.К. Мустафьев, Д.М. Романов // Известия вузов. Пищевая технология, 2002—№ 2-3.— с. 74-75.

19. Бузанова, М.И. Влияние активированной воды на проращивание и функционально-технологические свойства зернобобовой культуры маш /143

20. М.И. Бузанова, JI.A. Борисенко, JI.A. Тихонова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». — 2006.

21. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива / Н.И. Булгаков. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 368 с.

22. Буханцов, В.А. Производство нового вида осахаренной кукурузной муки / В.А, Буханцов, Г.В. Буханцова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005, № 5-6. - с. 32-34

23. Быковская, Г. Использование ферментов в хлебопечении / Г. Быковская // Хлебопродукты. 2000, №5. - с. 28-30.

24. Быковская, Г. Принципы тестообразования / Г. Быковская // Хлебопродукты. 2001, №6. - с. 34-36

25. Васькина, В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья: автореферат дисс.канд. техн. наук- М.: МТИПП, 1997. 21 с.

26. Ведерникова, Е.И. Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности / Е.И. Ведерникова / В кн. Ферментные препараты в пищевой промышленности. -М., 1975.

27. Витол, И.С. Ферменты и их применение в пищевой промышленности / И.С. Витол. М., 2000 - с.

28. Волохова, Т.П. Повышение качества муки и хлеба с использованием акустико-кавитационно активированной воды.-Автореферат дис.к.т.н.-M., 2003.-25 с.

29. Волохова, Т.В. Ультразвуковая обработка зерна и воды и ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Т.В. Волохова, С. Шестаков // Хлебопродукты. 1999. -№10. - с. 22-24.

30. Воробьев, В.В. Обработка гидробионтов СВЧ-нагревом и управление качеством продукции / В.В. Воробьев. М., ГИОРД, изд-во «Франтера». - 2004.-356 с.

31. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М. , 2002.

32. Голикова, Н.В. Белки в пивоварении / Н.В. Голикова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 168 с.

33. Головина, Т.А. Влияние СВЧ-поля на фитопатогенный комплекс и качественные показатели зерна пшеницы: дисс.к.б.н. — Красноярск, 2004. — 158 с.

34. Гордеева, JI.H. Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода/ JI.H. Гордеева//Пиво и напитки-2001, № 6 — с. 20-22

35. ГОСТ 14301-68. Вафли. Технические условия.

36. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов / И.М Грачева. -изд. 2-е перераб. и доп. —.М: Агропромиздат. 1987. - 335 с.

37. Губиев, Ю.К. Перспективы СВЧ-теплотехнологии в пищевой промышленности / Ю.К. Губиев // Известия вузов. Пищевая технология. — 1986, №2 с. 13-17.

38. Данько, С.Ф. Интенсификация солодоращения ячменя действием ультразвука различной частоты: Автореферат дисс. к.т.н. М.: МГТА, 2001.-21 с.

39. Диаби, И.К. Особенности белково-протеиназного комплекса пивоваренного ячменя: дисс. к.т.н-М., 1994.

40. Димитрова, М. Влияние экструдатов из различных зерновых культур на ферментационную способность теста / М. Димитрова, Д. Хрусавов, Д. Фердинандов // Известия Вузов. Пищевая технология. 1999, № 4.-с. 36-38

41. Домбровская, Т.П. Разработка способа солодоращения с повышенным использованием компонентов ячменя: автореферат дисс. — М., 1982.

42. Дорохович, А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: автореферат дисс. докт. техн. наук. — М., 1988. 50 с.

43. Емелина, Ю.В. Интенсификация процессов брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании ферментного препарата глюкоамилонигрин Г20Х- Дисс. .канд. техн. наук СПб.- 2004 - 152 с.

44. Жеребцов, Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности / Н.А. Жеребцов. — М.: Легкая пром-ть, 1984.-160 с.

45. Жеребцов, Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева. Воронеж: изд-во ВГУ, 1999.- 118 с.

46. Жеребцов, Н.А., Руадзе И.Д. Особенности кислотного и ферментативного гидролиза крахмала / Н.А. Жеребцов, И.Д. Руадзе // Известия Вузов. Пищевая технология. 1994, № 3-4. - с. 14-17

47. Жеребцов, Н.А. О механизме кислотного и ферментативного крахмала / Н.А. Жеребцов // Прикладная биохимия и микробиология-1995, Т.31, №6.- с. 599-603

48. Жмурина, С.В., Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки / С.В. Жмурина, В.Н. Красильников, М.Н. Куткина // Хлебопечение России. 2000, №6. - с. 28-29

49. Зарубина, Е.П. Влияние переменного микроэлектротока на солодоращение ячменя / Е.П. Зарубина, С.Ф. Данько, Т.Н. Данильчук и др. // Пиво и напитки.- 2002, №2.-с. 24-25

50. Зубченко, А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / А.В. Зубченко. — М.: Агропромиздат, 1986,- —296 с.

51. Зубченко, А.В. Механизм образования теста / А.В. Зубченко // Известия Вузов. Пищевая технология-1997, № 2-3.- с. 40-41

52. Изотова, А.И. Влияние СВЧ нагрева на клейковинный комплекс пшеницы / А.И. Изотова, О.Т. Глебова // Зерновое хозяйство. 2003, №3. - с. 27-28.

53. Изотова, А.И. О влиянии СВЧ обработки на качество некоторых кормовых продуктов / А.И. Изотова, JI.P. Шварц // Зерновое хозяйство. -2003, №9.-с. 34-37.

54. Исмаилов, Э.Ш. Биофизическое действие СВЧ излучений / Э.Ш. Исмаилов. -М.: Атомиздат, 1987 — 144 с.

55. Иунихина B.C. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья: дисс.д.т.н. Барнаул, 2000. — 356 с.

56. Казаков, Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработке / Е.Д. Казаков // Известия Вузов. Пищевая технология.-1997, № 2-3- с. 8-10.

57. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков., Г.П. Карпиленко СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

58. Казакова, Е.А. Интенсификация солодоращения с применением биокатализаторов при производстве светлого солода: дисс. к.т.н.-М., 2005. 161 с.

59. Казарцев, Д.А. Совершенствование процесса сушки семян кориандра в аппарате с СВЧ-энергоподводом: автореферат дисс.к.т.н-Воронеж, 2004.-21 с.

60. Казонен, Ю.А. Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста: дисс. к.т.н.-СПб, 2004.-185 с.

61. Калунянц, К.А. Химия солода и пива / К.А. Калунянц. М.: Агропромиздат, 1990-176 с.

62. Карпиленко, Г.П. Формирование белково-протеиназного комплекса и технологических свойств пивоваренного ячменя и пшеницы на основе направленного изменения агрофона: Дисс.д.т.н.-М., 1994147

63. Касилова, JI.A. Применение белково-витаминного экстракта и солода для улучшения качества мучных выпеченных изделий в предприятиях общественного питания: Автореферат дисс.к.т.н. Л., 1973. - 34 с.

64. Касперович, B.JI. Интенсификация процесса солодоращения / B.JI. Касперович, Г.Ф. Романюк, С.Ю. Вавилов // Пиво и напитки. 1999, №1. - с. 28.

65. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт. - 2002. - 335 с.

66. Кисляков, И.М. Исследование дипольной поляризуемости атомно-молекулярных систем в газовой фазе: автореферат дисс. канд. физ.-мат. наук. СПб. 2004. - 22 с.

67. Киреева, Т.В. Влияние биологически активных добавок и технологических факторов на потребительские свойства кыргызских национальных мучных изделий / Т.В. Киреева, А.И. Черевко. Харьков, Бишкек. - 2001. - 146 с.

68. Классен, В.И. Омагничивание водных систем / В.И. Классен. М.: Химия, 1978.-240 с.

69. Клундук, Г.А. Обоснование электротехнологических режимов СВЧ-обработки семян льна: дисс. к.т.н —Красноярск, 2004 — 156 с.

70. Козлов, Г.Ф. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе интенсификации процессов приготовления: дисс. докт. техн. наук. Одесса, 1990. - 460 с.

71. Колупаева, Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий / Т.Г. Колупаева, И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2001, №1. - с. 25-27

72. Коман, О. А. Биологическая эффективность обеззараживания продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ: Дисс.к.б.н — Красноярск, 2004.-138 с.

73. Корней, Н.Н. Разработка технологии получения актививрованных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: автореферат дис.к.т.н —Красноярск, 2001,- 25 с.

74. Корнен, Н.Н. Влияние режимов механохимической активации на активность ферментативного комплекса виноградных семян / Н.Н. Корнен, З.И. Асмаева, В.В. Илларионов, O.JI. Вершинина // Известия вузов. Пищевая технология. 2000, № 4. - с. 24.

75. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. Орел, 2001. - 212 с.

76. Корячкина, С.Я. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна / С.Я. корячкина, Е.А. Кузнецова // Известия Вузов. Пищевая технология 2003, № 2-3.-с 43-46

77. Косминский, Г.И. Свойства основных ферментов тритикалевого солода / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, М.А. Хотомцева и др. // Известия Вузов. Пищевая технология. 1999, № 4. - с. 17-19

78. Косминский, Г.И. Влияние температурных режимов сушки тритикалевого солода на активность гидролитических ферментов / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова // Известия Вузов. Пищевая технология. -2002, №5-6.-с. 17-18

79. Краус, С. Солодовые продукты для хлебопечения / С. Краус, JL Акжигитов, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. 2003, №5. - с. 2627

80. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. СПб.: Профессия, 2001.-911 с.

81. Ларионова, И. Лучше, чем улучшитель / И. Ларионова // Хлебопечение России. 2003, №5.

82. Леденев, В.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмала биологически активными добавками / В.П. Леденев // Известия вузов. Пищеваятехнология-2003, № 2-3.— с. 34-35

83. Лисицын, А.Н. Изучение влияния СВЧ нагрева на активность некоторых ферментов / А.Н. Лисицын, В.В. Ключкин, В.Н. Григорьев // Известия Вузов. Пищевая технология. — 1998, № 3. с. 12-17.

84. Лобанов, В.Г. Методы выделения и определения активности протеиназ, применяемых в пищевой промышленности / В.Г. Лобанов, М.В. Ксенз // Известия Вузов. Пищевая технология. 2002, № 2-3. - С. 66-68.

85. Лущик Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки : автореферат дисс.к.т.н. / Т.В. Лущик-М., 2003.-23 с.

86. Магомедов, Г.О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного бездрожжевого теста / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2007.- № 5.- С. 42-46.

87. Мазур, П.Я. Повышение бродильной активности дрожжей с использованием лазерного излучения / П.Я. Мазур, Л.И. Столярова, В.П. Черпакова // Тезисы докладов Всесоюзн. научной конф. М., 1988. - 456 с.

88. Максимова, Е.М. Исследование реологических характеристик замесов для оценки действия ферментных препаратов с термостабильной а-амилазой / Е.М. Максимова, Л.М. Крикунова, В.Я. Черных // Хранение и переработка сельхозсырья 2001, №1. — С. 22-25

89. Маматов, И.М. Исследование тепло- и массопереноса в тесте-хлебе при воздействии электромагнитного поля / И.М. Маматов, К.О. Додаев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002, №10.- с. 30-32

90. Матвеева, И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей / И.В. Матвеева // Пищевая промышленность. -2005, №5.-с. 20-23

91. Матвеева, И.В., Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001.—150 с.

92. Мел едина, Т.В. Оценка качества готового солода: Методические указания к лабораторным работам / Т.В. Меле дина, A.M. Калашникова. -ЛТИХП, 1990. 13 с.

93. Мелькина, Г.М., Активация хлебопекарных дрожжей методом электронно-ионной обработки / Г.М. Мелькина, С.М. Ростеб // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984, № 12. - с. 39-40.

94. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / пер. с англ. В.Е. Ашкинази, под ред. И.В. Матвеевой.- СПб.: Профессия, 2003.-558 с.

95. Нарцисс Л.Технология солода / перевод с нем. Под ред. A.M. Калашниковой. М.: Пищпром,1980. - 523 с.

96. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста / б.А. Николаев. М., 1976.- 247 с.

97. Никулин Р.Н. Физические механизмы воздействия СВЧ-излучения низкой интенсивности на биологические объекты: Дисс.канд.физ.-мат.наук. / Р.Н. Никулин Волгоград, 2004.-129 с.

98. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учебное пособие / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева В.И. Демченко. Воронеж, 1999. - 87 с.

99. Остапенков A.M., Матисон В.А., Беловолов Л.В. О воздействии СВЧ-энергии на биологические объекты / A.M. Остапенков, В.А. Матисон, Л.В. Беловолов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1975, №5. с. 123127.

100. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л.П. Пащенко. -Воронеж, 1991.-208 с.

101. Поландова, Р. Д. Проблемы промышленного производтсва комплексных хлебопекарных улучшителей / Р.Д. Поландова, Т.П. Турчанинова, Б. Увайтхэст // Хлебопродукты.-2001, №1.-21 с.

102. Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов, справочник / Г.В. Полыгалина, B.C. Чередниченко, Л.В. Римарева.-М.: ДеЛи принт, 2003.-375 с.

103. Попадич, И. А. Исследование комплексного применения амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: дисс.д.т.н. / И.А. Попадич-М., 1972

104. Попадич, И.А. Активация ферментных препаратов в ЭМП СВЧ / И.А. Попадич, Ю.К. Губиев, Л.С. Куликова // Известия вузов. Пищевая технология. 1978, №2. - с. 112-114.

105. Попадич, И.А. Влияние амилолитических ферментных препаратов на скорость черствения хлеба / И.А. Попадич, И.С. Шуб, Л.И. Мирович // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972, №11. -31 с.

106. Попов М.П. Роль ферментативного комплекса пшеницы в формировании реологических свойств клейковины / М.П. Попов, В.В.

107. Колпакова, Е.Н. Молчанова // Прикладная биохимия и микробиология. -1997, Т.3.,№2.-с. 217-221

108. Попов, Н.П. Исследование кислых протеаз ячменя и ячменного солода / Н.П. Попов, Г.П. Карпиленко // Прикладная биохимия и микробиология. 1974, вып. 2, Т. 10, №4. - с. 301-305.

109. Пунков, С.П. Послеуборочная обработка зерна / С.П. Пунков, Л.И. Изтаев. Алма-Ата: «Кайнар», 1982. - с. 166.

110. Пучкова, В.Ф. Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков-Диссертация. к.т.н. / В.Ф. Пучкова.-М., 2003.-231 с.

111. Рабинович М.Л. Мельник М.С., Болобова А.В. Структура и механизм действия целлюлолитических ферментов: обзор / М.Л. Рабинович М.С. Мельник, А.В. Болобова // Биохимия. 2000, № 8. - с. 1026-1050.

112. Райнек, Д. Солодовый экстракт чистый природный продукт / Д. Райнек // Хлебопродукты. - 2002, №2. - с. 18-19

113. Рамазанов, Р.Г. Улучшение качества дефектного зерна и повышение питательной ценности зернового сырья комбикормов: Дисс.к.т.н. / Р.Г. Рамазанов. -М., 2005.-139 с.

114. Рид, Д. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Д. Рид. -М., 1974.-414 с.

115. Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов.— 2-е изд. перераб. и дополн. / И.А. Рогов, С.В. Некрутман.-М.: Агропромиздат, 1986.-350 с.

116. Рогов, И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. / И.А. Рогов. М.: Агропромиздат, 1988 - 272 с.

117. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. - 853 с.

118. Русакова, Т.В., Интенсификация брожения опары акустическим действием / Т.В. Русакова, В.В. Дмитриева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978, №2. - 43-44.

119. Савин В.Н. Совершенствование технологии получения ценных компонентов из растительного сырья с использованием экологически безопасных физических методов: Дисс.к.т.н. / В.Н. Савин. Краснодар, 2006.-163 с.

120. Салманова, JI.C. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности / Л.С. Салманова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -208 с.

121. Санина, Т.В. Влияние некоторых факторов на реологические свойства теста / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Известия вузов. Пищевая технология 1998 - С. 71-74.

122. Санина, Т.В. Зависимость структурно-механических свойств теста и ржано-пшеничного хлеба от дозировки пшеничной муки / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева // Хлебопродукты.- 1998.- № 3.- С. 12-13.

123. Санина, Т.В. Оценка качества полуфабрикатов с применением нечетких множеств / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, С.И. Кузьмина // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2000.- № 4.- С. 38-40.

124. Санина, Т.В. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2001.-№ 3.- С. 24-27.

125. Санина, Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дисс.д.т.н. / Т.В. Санина. М., 2001.

126. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России.— М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. 624 с.154

127. Севрюкова, Г.Ф. Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышения его качества.-Диссертация.д.т.н. / Г.Ф. Севрюкова. Киев, 2007.-185 с.

128. Сергеева, И.Ю. Разработка способов активации ферментов с использованием молочной сыворотки: автореферат дисс. к.т.н. / И.Ю. Сергеева. — Кемерово, 2002.- 18 с.

129. Соболевская Т.М., Рущиц А.А. Изучение методов определения активности амилаз, целлюлаз и гемицеллюлаз растительного сырья // Вестник ЮУрГУ. Серия Рынок: теория и практика. Выпуск 2.- 2006, №1(56). с. 64-68.

130. Соколова, Т.В. Применение ферментных препаратов в народном хозяйстве / Т.В. Соколова // Пищевая промышленность. — 2001, № 11 с. 37.

131. Тазова Э.Т. Разработка и оценка потребителських свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активных добавок на основе чечевицы: дисс. к.т.н. / Э.Т. Тазова Краснодар, 2004. - 133 с.

132. Тошев А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: Монография.-Челябинск: Изд-во ЮУрГу, 2003.-170 с.

133. Тошев А.Д., Кисимов Б.М., Рущиц А.А. Способ производства мучных кондитерских изделий. Патент РФ 2345534 от 06.08.2007.

134. Трифонова М.Ф., Физические факторы в растениеводстве /М'.Ф. Трифонова, О.В. Бляндур, A.M. Соловьев и др. М.: Колос, 1998. - 352 с.

135. Удалова, Л.П. Разработка гидролизата томленого солода и товароведная характеристика продуктов с его использованием: дисс.к.т.н. / Л.П. Удалова. Белгород, 1997.-201 с.

136. Федюшкина, И.Л. Интенсификация процессов сбраживания сусла путем активации спиртовых дрожжей / И.Л. Федюшкина // Харчова и перерабатывающая промышленность-1997, №7.-с. 22

137. Хмелева, Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы / Е.В. Хмелева // Хлебопечение Росии. -2000, №4. с. 20-22.

138. Храмцов, А.Г. Применение лазерных технологий в пищевой промышленности / А.Г. Храмцов, А.Ю. Зенин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия продовольствие. 2007, №3.

139. Храпенков, С.Н., Воздействие электрохимически активированных систем на ферменты солода / С.Н. Храпенков, М.В. Гернет, В.М. Бахир //Пиво и напитки-2002, №5.-с. 20-21

140. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина.-М.: Колос, 1999.-312 с.

141. Цыперович, А.С. Ферменты. Основы химии и технологии / А.С. Цыперович.- Киев: Техника, 1971. 360 с.

142. Черных, В.Я. Определение реологических свойств структурных компонентов пшеничной муки в процессе замеса теста / В.Я. Черных, М.А. Ширшикова, А.С. Максимов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2003, №5-6.-с. 101-104

143. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения / К.Н. Чижова. М.: Пищевая промышленность, 1979 г. - 135 с.

144. Чусова, А.Е. Получение и исследование а- и (3-амилаз тритикалевого солода для использования его в пивоварении: дисс.д.т.н. / А.Е. Чусова. Воронеж, 1997.

145. Шишло, М.А. Влияние магнитного поля на ферменты, тканевое дыхание и некоторые стороны обмена в интактном организме / М.А. Шишло. М.: ЦНИИ курортологии и физиотерапии, 1989. - с. 28-32.

146. Шлеленко, JI.A. Влияние мультиэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба / JI.A. Шлеленко, Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. — 2001, № 1. 22-24.

147. Щербакова, Н.А. Солодовый экстракт — аналог химическим разрыхлителям / Щербакова Н.А., Солдатова Е.А., Савенкова Т.В. и др. // Кондитерское производство, 2003. №4. - с. 48-49.

148. Ядамсурэнгийн, Б. Разработка технологии производтсва продукции функционального назначения из ячменя: Дисс.к.т.н. / Б. Ядамсурэнгийн -Улан-удэ, 2003. -118 с.

149. Яровенко, В.Я. Производство ферментных препаратов из грибов и бактерий / В.Я. Яровенко. М.: Пищевая промышленность. - 1970. - 444 с.

150. Bender M.L., Brubacher L.J. Catalisis and Enzyme Action // Mc. GrawHill. -New York, 1973. 185 p.

151. Boischot C., Moraru C.I., Kokini J.L. Factors that influence the microwave expansion of glassy amylopectin extrudates // Cereal Chemistry-2003, Vol.80, Nl.-p. 56-61

152. Campana, I.E. Physical, Chemical and Baking properties of Wheat dried with Microwave energy / I.E. Campana, M.E. Sempe, R.R. Filgueira // Cereal Chemistry, 1993. Vol. 70, №6. - p. 760-762.

153. Hill, A. Microwave ovens. Brussels, 1998.-p.28157

154. Kadziola, A. Crystal and molecular structure of barley a-amylase // J. Mol. Biol-1994, Vol.239.-p. 102-121

155. Mermelstein, N.H. Microwave Processing of Food // Foodtechnology-1999, Vol.53, N 7.- p. 114-121

156. Rosen C. Effect of microwaves on food and related materials. — Food technology. 1972, Vol.26, N 7.- p. 30-39.

157. Schwan H. Interaction of microwave and radiofrequency radiation with biological systems. // JEEE Trans. 1971, MTT. - Vol. 19 №2/-p. 146-152

158. Walde, S.G. Microwave drying and grinding characteristics of wheat (Triticum aestivum) // J. Food Engg. 2002, Vol.55, N 3.- p. 271-276