автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Интенсификация солодоращения с применением биокатализаторов при производстве светлого солода

На правах рукописи

КАЗАКОВА Елена Александровна

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОКАТАЛИЗАТОРОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СВЕТЛОГО СОЛОДА

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2005

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Ермолаева Галина Алексеевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Иванова Людмила Афанасьевна

кандидат технических наук Гусева Галина Валерьевна

Ведущая организация: ООО «Ибредьсолод»

Защита состоится «28» апреля 2005 г. в 1022 на заседании диссертационного совета Д 212.148.04 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Минобразования РФ, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд._.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП Минобразования РФ.

Приглашаем Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв на автореферат в двух экземплярах с печатью учреждения по вышеуказанному адресу.

Автореферат разослан «28» марта 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

к.т.н., доц. £ ЯС/^кЛс^ Е.В. Крюкова

з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В последнее десятилетие в России наблюдается неуклонный рост объемов производства солода и пива - так производство солода увеличилось с 212,3 в 1996 г. до 620 тыс.тонн в 2004 году, а пива - с 208,3 в 1996 г. до 842,4 млн дал в 2004 г. при улучшении качества готовой продукции. Было построено несколько новых предприятий, реконструированы старые пивзаводы, введено в строй несколько крупных солодовенных предприятий, что требует большого количества пивоваренного ячменя высокого качества.

В настоящее время потребность пивоварения в главном сырьевом компоненте - ячменном солоде составляет около 1 млн т, что соответствует примерно 1,3 млн т пивоваренного ячменя высшего качества. В стране производится около 415 тыс. т солода из российского сырья, на что идет около 600 тыс. т ячменя в основном низкого и среднего качества. Около 60% потребности в солоде удовлетворяется за счет его импорта и еще 10% за счет импорта ячменя.

Разработанная в связи с этим «Отраслевая целевая Программа обеспечения устойчивого производства пивоваренного ячменя и солода в РФ на 2002-2005 гг. и на период до 2010 г.» одним из приоритетных направлений предусматривает разработку эффективных способов воздействия на ячмень с целью получения солода, удовлетворяющего требованиям пивоварения.

Один из путей решения вопроса улучшения качества отечественного солода - совершенствование режимов его производства с помощью биологически активных веществ (БАВ) различной природы, в том числе и ферментных препаратов (ФП), использование которых позволяет не вносить изменений в технологическую схему производства.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы состоит в интенсификации процесса солодоращения при использовании биокатализаторов различного характера действия (амилолитических, протеолитичес ких и цитолитических) для получения светлого ячменного солода с высокими показателями качества.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- исследовать возможность применения биокатализаторов комплексного действия; установить стадию внесения и концентрацию применяемых ФП при производстве солода;

- изучить процесс проращивания ячменя при внесении биокатализаторов в установленных концентрациях;

- исследовать показатели качества готового солода, полученного с применением биокатализаторов, и выделить препарат, приводящий к наиболее полному растворению солода;

- определить механизм действия применяемых ФП на зерно;

- исследовать возможность стабилизации действия биокатализатога при по-

мощи солей;

- изучить влияние совместного применения биокатализаторов и солей на проращивание ячменя;

- разработать технологические приемы и технологическую документацию интенсификации солодоращения и улучшению качества солода при применении биокатализаторов и солей.

Научная новизна работы. На основании комплекса проведенных исследований сформулированы следующие положения:

- модифицирован метод определения цитолитической активности на основе метода М. Mandéis и J.Weber применительно к зерновому сырью;

- установлена кинетика набухания ячменя в процессе его замачивания при применении биокатализаторов и солей, в результате чего достигается более полное растворение эндосперма зерна и накапливается достаточно высокая ферментативная активность в солоде за меньшие сроки проращивания, что позволяет интенсифицировать процесс солодоращения;

- научно обосновано предположение об активации и стабилизации ферментов солода под действием биокатализаторов и неорганических солей.

Практическая значимость работы . Разработана технология интенсификации процесса солодоращения при получении светлого пивоваренного солода, включающая следующие этапы:

- установлена стадия внесения и концентрация биокатализаторов, необходимая для индукции растворения эндосперма зерна;

- предложен способ применения ФП, позволяющий сократить сроки проращивания на 1,5 сут при производстве светлого солода;

- разработан комбинированный способ совместного применения ФП и неорганической соли, который позволяет поддерживать оптимальное значение pH (6,5) для действия ферментов АПсубтилина, что способствует сокращению продолжительности проращивания на 2,0 сут при одновременном улучшении качества готового солода;

- отработан метод определения цитолитической активности в свежепророс-шем и готовом солоде;

- разработана и утверждена технологическая документация (ТИ) получения солода по интенсивной технологии при применении биокатализаторов и солей при солодоращении.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на научных конференциях: Научно-технических конференциях «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)» (Москва, 1999, 2000); Международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию» (Краснодар, 19-22 сент. 2000); Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности» (МГУПП, 2005 г.).

Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 8 работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, эксиериментальНЬй части, выводов, библиографического списка,

(• V , }

.' , . 4

включающего 140 источников, из них 61 иностранных, и 2 приложений. Работа изложена на 142 страницах, содержит 32 таблицы и 16 рисунков.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы цель, актуальность работы, сформулирована сущность решаемых проблем, определены направления исследований, рассмотрены научная новизна и практическая значимость полученных результатов.

1 Обзор литературы

В литературном обзоре рассмотрено современное научно-техническое состояние производства ячменного пивоваренного солода, систематизированы литературные данные по способам интенсификации процесса солодоращения, приведена их классификация и краткая характеристика. На основании обзора существующих способов применения биологически активных веществ (БАВ) и солей в процессе проращивания обоснована эффективность совместного применения биокатализаторов и солей при производстве солода. Анализ литературных данных выявил существующие проблемы качества ячменя для пивоварения и позволил сформулировать цели и задачи исследования.

2 Экспериментальная часть

2.1 Материалы и методы исследований

Объектом исследования являлся светлый пивоваренный ячмень сортов Гонар, Биос-1, Зазерский, Одесский-100, Регина (Дания) урожаев 1998-2002 гг., и полученный из него с применением биокатализаторов светлый пивоваренный солод. По результатам анализа ячменя пяти сортов обоснована целесообразность исследований зерна сорта Зазерский, так как его показатели в большей степени соответствуют требованиям пивоваренной промышленности (таблица 1).

Приготовление опытных и контрольных образцов солода осуществляли по режимам, принятым в пивоварении для производства светлого пивоваренного солода, на микросолодовне «Seeger».

В работе были применены ферментные препараты отечественного и зарубежного производства (АПсубтилин П, Целловиридин Г20Х, Финизим 200JI - «Novo Nordisk», Дания и Биоцеллюлаза фирмы «UTS», Нидерланды), обладающие амштолитической, протеолитической и цитолитической активностями и применяемые в производстве пива (таблица 2).

Процесс проращивания ячменя контролировали по накоплению ферментативных активностей, которые ежедневно определяли как в свежепро-росшем, так и в готовом отлежавшемся солоде.

Определение амилолитической активности солода проводили по ГОСТ 20264.4-89, осахаривающую активность по Д.Б. Лифшиц и Б.Ц. Михайловской на основе метода Вилыптеттера, протеолитическую активность - модифици-

рованным методом Ансона, определение активности целлюлаз - по гидролизу бумаги модифицированным методом (Mandéis,Weber). Анализ готового солода, сусла и пива проводили по общепринятым в пивоварении методам.

2.2 Результаты исследований и их обсуждение

2.2.1 Изучение влияния биокатализаторов на солодоращение

Так как основной целью солодоращения является накопление в зерне максимального количества активных ферментов, в работе изучали изменение ферментативной активности: амилолитической (АС - активность а-амилазы), осахаривающей (ОС - суммарная активность а- и ß-амилазы), протеолитиче-ской (ПА) и цитолитической (ЦА) при проращивании как в свежепроросшем, так и в готовом солоде (таблица 3).

Полученные данные показали, что рациональная концентрация ферментов вне зависимости от входящих в их состав активностей, составила 0,2-0,6 ед. ОЦА к массе замоченного ячменя, а применение биокатализаторов, содержащих в своем составе комплекс цитолитических ферментов (Целловиридин, Биоцеллюлаза), позволяет при той же концентрации получить солод с более высокой амилолитической активностью.

Но наименьшей потерей всех ферментативных активностей при сушке обладал солод, полученный с применением АПсубтилина (таблица 4). Поэтому было принято решение в дальнейших исследованиях использовать АПсубтилин. Кроме того, если судить по ферментативным активностям солода, можно рекомендовать сокращать солодоращение до 5,5 сут при применении АПсубтилина, Целловиридина Г20Х и Финизима, и до 6 сут при использовании Биоцеллюлазы.

2.2.2 Влияние БАВ на физико-химические показатели готового солода и сусла

При затирании солода и других зернопродуктов в процессе получения пивного сусла происходят ферментативные и физико-химические изменения, от которых зависит качество сусла и пива. Свойства готового солода определяют кислотность, цветность, содержание аминного азота, редуцирующих Сахаров, продолжительность осахаривания и т.д. (таблица 5) в сусле. Применение биокатализаторов позволяет улучшить качество получаемого солода и получить солод высшего качества или солод I класса, тогда как необработанный препаратами ячмень дает солод II класса. Наилучшими результатами характеризуется солод, полученный с применением Биоцеллюлазы и АПсубтилина. Так, по сравнению с контролем, экстрактивность увеличивается на 7% при применении Биоцеллюлазы и на 6% при использовании АПсубтилина, продолжительность осахаривания снижается на 40% и 30%, содержание редуцирующих Сахаров увеличивается на 40%, аминного азота -на 40% и на 35% соответственно.

Сорт ячменя Показатели

Влажность, ы,% Всхожесть Пленчатость, % а.с.в. Экстрактивность, % а.с.в. Содержание, на а.с.в. Абсолютная масса, г

В„р, % Есп, %

крахмала, % белка, % аминного азота, мг%

Гонар 10,1 92,0 95,3 5,02 62,7 63,1 12,5 18,5 41,4

Биос-1 9,2 82,0 90,0 7,32 75,1 69,9 9,56 19,0 41,4

Зазерский 8,4 92,0 94,0 8.00 77,5 70,5 8,98 29,0 41,8

Одесский 100 8,1 80,0 90,0 7,91 69,5 69,9 9,77 23,0 36,8

Регина 10,9 40,0 60,0 6,57 69,5 66,5 9,20 19,0 37,0

Требования отрасли <15-15,5 - >90-95 8-9 73-82 60-70 12 - 37-48

Таблица 2 - Характеристика ферментных препаратов

Наименование препаратов Форма Продуцент Стандартизированные активности Оптимум действия Стадия использования

ГС рн

АПсубтилин П Порошок светло-серого цвета ВасШш зиЫШз а-амилазная, протеазная, Р-гяюканазная 50-70 5,5-6,5 При приготовлении затора с заменой 30-40 % солода ячменем

Целловиридин Г20Х Порошок бежевого цвета Тгккойегта \iride целлюлолитичс-ская 60 6,0-6,7 При приготовлении затора со значительным количеством несоложеного сырья

Биоцеллюлаза W Жидкость светло-коричневая Тпс!юс1егта гее.?е/ Р-глюканазная, гемицеллюлазная, целлюлазная 60 6,0 На стадии затирания при переработке солода низкого качества или повышенных количеств несоложеного сырья

Финизим 200Л Айре^Шш niger Р-глюканазная 60 4,0-5,5 При сбраживании сусла, дображивании и выдержке пива

Образец солода Ферментативная активность солода, ед./г

свежепроросшего при продолжительности проращивания, сут готового

5 6 7 АС ОС ПА ЦА

АС ОС ПА ЦА АС ОС ПА ЦА АС ОС ПА ЦА

Ячмень 19,0 2,5 0,23 3,5 52,5 7,1 0,52 4,15 53,7 8,5 1,15 4,2 23,9 5,3 0,58 0,5

Ячмень + Финизим 25,0 6,4 0,33 4,7 64,6 12,6 1,00 5,6 67,3 55,7 2,26 5,6 40,0 25,0 0,91 1,0

Ячмень + АПсубтилин 30,0 5,4 0,84 2,2 71,4 47,5 1,28 4,1 73,9 49,2 3,45 5,6 67,0 30,1 1,40 1,0

Ячмень + Целловиридин 37,6 6,5 0,40 5,4 56,5 26,2 0,74 7,4 103,4 78,8 2,47 7,4 73,3 22,7 0,57 1,3

Ячмень + Биоцеллюлаза 45,4 4,3 0,45 3,1 57,3 И,1 0,77 5,4 111,1 75,9 2,47 7,7 75,2 36,8 0,50 1,5

Таблица 4 - Потери ферментативной активности солода после сушки с учетом активности ФП

Образец солода Потери ферментативной активности, %

АС ОС ПА Ц А

I II I П I II I II

Ячмень 55,5 - 37,6 - 49,6 - 88,1 -

Ячмень + Финизим 40,6 40,6 55,1 55,1 59,7 59,7 85,2 82,1

Ячмень + АПсубтилин 9,4 9,3 38,8 38,8 60,3 59,4 86,8 82,1

Ячмень + Целловиридин 29,1 29,1 71,2 71,2 76,9 76,9 95,3 82,4

Ячмень + Биоцеллюлаза 32,3 32,3 51,5 51,5 79,8 79,8 87,3 80,5

I, II - потери без учета и с учетом активностей, вносимых с ферментным препаратом

Для более полного изучения характеристик солода, полученного с применением ферментных препаратов, исследовано сусло (таблица 6), приготовленное настойным методом. Выход экстракта во всех образцах опытного солода увеличивается на 2-7% по сравнению с контролем, вязкость сусла опытных образцов снижается на 1-3%, содержание аминного азота увеличивается на 4-45%, продолжительность фильтрации сусла уменьшается на 7-25%, то есть улучшаются все технологические показатели солода. Наилучшими показателями обладает сусло, полученное из солода, обработанного АПсубтюганом и Биоцеллюлазой, что обусловлено составом и активностями входящих в их состав ферментов.

Можно сделать вывод о целесообразности применения указанных ферментных препаратов при проращивании, что приводит к сокращению сроков солодоращения, увеличению ферментативных активностей солода, улучшению его качества за счет накопления большего количества редуцирующих веществ (РВ) и аминного азота в сусле, сокращению продолжительности осахаривания, фильтрования и потерь сухих веществ (СВ) при проращивании.

Для выявления оптимального воздействия БАВ на зерно, наряду с биокатализаторами исследовали возможность применения препарата «Иммуно-цитофит» (ИЦФ) для повышения способности прорастания ячменя. ИЦФ, представляющий собой смесь полиненасыщенных жирных кислот с высоким содержанием арахидоновой кислоты, обладает иммунизирующими и росторе-гулирующими свойствами. В работе изучали влияние ИЦФ на энергию и способность прорастания зерна в зависимости от стадии внесения препарата и его дозировки. Для этой цели был выбран ячмень сортов Зазерский, Роланд и Визит с низкими энергией (Епр) и способностью прорастания (Еаиф), делающими обычно невозможным применение такого ячменя в солодоращении.

Внесение препарата ИЦФ улучшает Епр. и Есппр в концентрации МО*2 мг/дм3 для обработки зерна с низкой прорастаемостью (Епр=43,0% и Есппр =53,4%).

2.23 Механизм действия ферментных препаратов на зерно

На основе анализа полученных результатов было сделано предположение о механизме действия биокатализаторов на зерно.

Известно, что оболочка зерна полупроницаема, диффундировать внутрь зерна она позволяет лишь воде, задерживая содержащиеся в ней соли. Недис-социированные органические кислоты, напротив, легко диффундируют через оболочки внутрь зерна, ионы также проникают через трещины и разрыв чех-лика семенной оболочки и способны воздействовать на зародыш.

Действие ферментов, вносимых в замочную воду, может быть направлено на семенную оболочку, вследствие чего она становится более проницаемой. Следовательно, увеличивается приток воды и интенсифицируется процесс растворения зерна за более короткий срок проращивания.

Показатель Показатели солода по ГОСТ 29294-92 Показатели опытного солода

Высокого кач-ва I класс II класс Солод (контроль) Солод +

Финизим АПсуптилин Целлови-ридин Биоцеллю-лаза

Влажность, % <4,5 <5,0 <6,0 5,2 5,1 5,0 5,0 5,0

Экстрактивность, % >79,0 >78,0 >76,0 76,8 79,8 81,6 81,4 82 ,0

Продолжительность осахаривания, мин <15 <20 <25 25 21 19 18 17

Лабораторное сусло: кислотность, (к.ед.), см3 1н ЫаОН на 100 г экстракта цветность, (ц.ед.), см3 0,1н 12 на 100 см воды редуцирующие сахара, % к СВ аминный азот, мг/100 г экстракта 0,9-1,1 0,9-1,2 0,9-1,3 1,2 1,2 1,2 1,3 1,3

0,18 0,20 0,40 0,20 0,19 0,16 0,17 0,17

- - - 55,0 60,0 75,0 73,0 76,0

- - - 177,9 185,7 239,7 224,4 252,6

Выход солода, % - - - 96,8 97,0 97,6 97,4 97,5

Потери СВ при солодоращении, % - - - 3,2 3,0 2,4 2,6 2,5

Выход ростков, % - - - 2,2 2,2 2,0 2,4 2,3

Таблица 6 - Физико-химические показатели сусла из солода, полученного с применением биокатализаторов

Показатель Солод (контроль) Солод +

Финизим АПсубтилин Целловиридин Биоцеллюлаза

Выход экстракта, % 70,1 72,0 73,2 71,3 75,1

Массовая доля СВ, % 8,4 8,4 8,5 8,4 8,6

Кислотность, рН 5,5 5,4 5,4 5,4 5,4

Вязкость, МПа-с фактическая 1,2737 1,2626 1,2579 1,2369 1,2627

в пересчете на 8,6 % СВ 1,3074 1,2927 1,2727 1,2663 1,2627

Продолжительность фильтрации, мин 60 56 50 45 45

Аминный азот, мг/100 см3 сусла 15,4 16,1 21,0 19,6 22,4

Конечная степень сбраживания, % 77,8 80,8 85,8 88,7 88,8

Для выявления механизма проникновения ферментных препаратов через оболочку зерна ячмень замачивали в течение 6 ч в растворе ферментного препарата в количестве 0,1% к массе замачиваемого зерна, высушивали и по разности масс СВ ячменя до и после замачивания судили об эффективности действия гидролитических ферментов, вследствие которого масса проросшего зерна снижалась (таблица 7). Добавление биокатализаторов в замочную воду влияет на проницаемость оболочки, причем можно заметить, что значительная разность убыли массы зерна после обработки биокатализаторами составляет 60% в случае обработки Биоцеллюлазой и 50% - АПсубтилином. Таблица 7 - Влияние биокатализатора на разрыхление солода

Образец Начальная масса СВ зерна, г Масса СВ зерна после сушки, г Разность масс, г Снижение массы зерна, %

Ячмень 5,4576 5,3447 0,1129 -

Ячмень + АПсубтилин 5,4496 5,2802 0,1694 50

Ячмень + Биоцеллюлаза 5,4605 5,2822 0,1783 40

Исходя из того, что продолжительность контакта ферментных препаратов с зерном невелика и недостаточна для значительного растворения эндосперма, становится очевидным, что убыль массы происходит в том числе и за

счет гидролиза оболочек ячменя, что в дальнейшем, при солодоращении, приведет к наиболее полному гидролизу эндосперма зерна.

Эксперимент показывает эффективность применения на стадии замачивания как цитолитического, так и комплексного ферментного препарата, так как разница убыли массы зерна при сравнении этих двух биокатализаторов незначительна и в обоих случаях дает хорошие результаты.

2.2.4 Изучение влияния солей на солодоращение

Каталитическая активность ферментных препаратов может изменяться под влиянием различных воздействий: тепловой обработки, некоторых веществ, лазерного излучения, воздействия СВЧ-полей и др.

Известно, что неорганические соли являются регуляторами процессов роста и дыхания зерна. Такие элементы, как Ыа, Са, Бе, 8 и др. усиливают жизнедеятельность прорастающего зерна, повышают активность дыхательных ферментов (Ре), способствуют биосинтезу ростовых веществ (Мц, Хп).

С целью наилучшего воздействия ферментов на замачиваемое зерно было решено исследовать совместное действие АПсубтилина и неорганических солей: Г^Оз-бНгО, Ре(Ш4)(804)2-12Н20 и СаС12.

Определение стадии внесения солей и их концентрации при замачивании. Для выявления степени влияния солей на солодоращение при одновременном использовании с биокатализатором их растворы вносили в замочную воду, причем биокатализатор использовали в количестве 0,1% к массе зерна, а раствор соли - в диапазоне концентраций 0,01% -1,0%. Влияние солей СаСЬ, М§80з-6Н20, Ре(]ЧН4)(504)2-12Н20 и АПсубтилина при их совместном внесении на энергию и способность прорастания ячменя, а также на изменение активности а-амилазы показано в таблицах 8,9. Наиболее целесообразно внесение СаСЬ в количестве 0,1% к массе замоченного зерна, для МяБОз-б Н20 и Ре(ЫН4Х804)2-12Н20 - 0,2%.

При совместном применении солей и биокатализаторов наблюдалось увеличение Епр и Есп пр , а также АС в случае с СаС12 - на 2; 3 и 30% соответственно, с \lgS03 - на 3; 2 и 12%, с Ре^НО^О^г - на 2; 2 и 15% по сравнению с контролем (КО-

Раздельное применение ФП (К2) и соли (Кз,4>5) оказывает меньшее влияние на физиологические показатели солода и увеличение амилолитической активности по сравнению с их совместным применением. Внесение только биокатализатора дает увеличение Е„р и ЕСПпр., АС на 1,4; 1,4 и 11% соответственно. Применение только солей дает изменение показателей на: ±1-3%.

Исследование динамики набухания ячменя при совместном внесении биокатализатора и солей. Известно, что в зерно вместе с водой проникают и содержащиеся в ней недиссоциированные молекулы многих кислот и щелочей. Проницаемость оболочек зерна для различных солей зависит от концентрации солей в отдельных клетках, рН среды и явлений, свойственных полупроницаемым оболочкам, - осмодиффузии, ультрафильтрации.

Таблица 8 - Энергия (Епр.) и способность прорастания (Есп. пр.) ячменя при внесении ферментного препарата

(ФП) и хлорида кальция при внесении в замочную воду

Показатели к, К2 К3 Свежепроросший солод при замачивании с ФП и СаС12, %

0,010 0,050 0,100 0,150 0,200 0,300

Епр., % 91,3 91,6 89,3 91,8 92,8 93,3 93,6 93,0 89,6

Есп. пр, % 94,1 94,4 90,4 95,6 96,1 96,6 96,3 95,4 92,0

АС( ед./Г 39,0 43,3 40,1 42,9 46,7 52,0 49,0 46,3 45,2

Таблица 9 - Энергия (Епр.) и способность прорастания (Есп. пр.) ячменя при внесении ферментного препарата

(ФП), сульфата магния и железоаммонийных квасцов в замочную воду

Показатели К, к2 К4,5 Свежепроросший солод при замачивании с ФП и солью, %

0,01 0,05 [ 0,10 0,20 0,50 1,00

Мй803-6Н20

Ет, % 90,3 91,6 91,1 90,4 91,4 92,6 93,2 91,0 90,4

Есп.ПР.) % 93,1 94,4 93,5 93,3 93,4 94,2 95,0 93,1 92,8

АС, ед./г 39,0 43,3 40,1 43,2 43,5 44,9 43,7 42,8 40,9

Ре(ЫН4)(804> г12Н20

Е™., % 90,3 91,6 90,4 90,8 90,9 92,5 92,2 91,2 90,5

Есп пр 5 % 93,1 94,4 91,9 93,4 93,6 95,0 94,8 93,0 91,8

АС, ед./г 39,0 43,3 38,6 39,7 40,4 43,3 44,9 41,8 40,3

К] - ячмень; Кг - ячмень с добавлением 0,1% АПсубтилина; К3, К,, К5 - ячмень с добавлением 0,1% СаС12, 0,2% К^Оз, 0,2% Р'еСЫНО^О^г

На изменении проницаемости оболочек основано использование стимуляторов и ингибиторов прорастания зерна в процессе замачивания: плодовая оболочка после частичного растворения пропитывающих ее веществ становится проницаемой для воды, вследствие чего из замочной воды к зародышу могут поступать соли. Вместе с тем эти соли могут вступать также в реакции с органическими веществами оболочки зерна и влиять на их растворимость.

Для выявления механизма воздействия солей при их совместном применении с биокатализатором на замачиваемое зерно изучали набухаемость ячменя (способность сухого зерна ячменя впитывать определенную массу влаги за единицу времени).

Применение солей кальция, магния и железа с АПсубтилином увеличивает скорость набухания ячменя (рисунок 1); в случае сульфита магния скорость набухания ячменя увеличивается на 50%, железоаммонийных квасцов -на 20%, хлорида кальция - на 2%. Внесение только АПсубтилина в замочную воду менее эффективно. Применение железоаммонийных квасцов вызывает потемнение оболочки зерна, что можно объяснить тем, что ионы железа способны связываться с дубильными веществами оболочки ячменя и образовывать нерастворимые соединения, способствующие замедлению проникновения влаги внутрь зерна. Положительный эффект применения железоаммонийных квасцов, по-видимому, зависит от ЫНГ группы в составе соли, которая активирует процессы, происходящие в зерне.

Применение 0,1% раствора СаСЬ и 0,1% АПсубтилина замедляет процесс набухания ячменя, но по мере увеличения времени нахождения зерна под водой скорость набухания к концу замачивания увеличивается и превышает скорость набухания ячменя (контроль) на 42%; ячменя, замоченного в 0,1% растворе АПсубтилина - на 4%, а по сравнению с другими солями - на 20% в среднем. Это можно объяснить тем, что СаСЬ создает оптимальные условия для действия ферментного препарата и обеспечивает более эффективное воздействие на оболочку зерна, увеличивая ее проницаемость.

Наличие сульфита магния, вызывая приток большого количества влаги в первые часы замачивания, вероятно, способствует возникновению «водного шока» в зерне, о чем свидетельствует заметное снижение скорости набухания в конце замачивания, так как большое количество воды не может равномерно распределиться между внутренними частями зерна. Применение соли кальция, напротив, способствует более полному растворению зерна, что наилучшим образом сказывается на качестве получаемого солода.

Исследование влияния солей на ферментативную активность АПсубтилина. Известно, что ионы металлов-активаторов могут различным путем влиять на ферменты. Металл может быть необходимым компонентом активного центра фермента, влиять на изменение константы равновесия ферментативной реакции. Также на активность ряда ферментов оказывают влияние присутствие некоторых анионов, например хлорид-иона; его влияние на а-амилазу очень велико.

1 Ячмень

»2 Ячмень+ 0,1% АПсубгилин

-3 Ячмень+ 0,1% АПсубтилин + 0,2% сульфит магния

•4 Ячмень+ 0,1% АПсубтилин + 0,1% железоаммонийные квасцы

-5 Ячмень+ 0,1% АПсубгилин + 0,1% хлорид кальция

30 60 90 120 150 180 240 270

Продолжительность замачивания, мин

Рисунок 1 - Динамика набухания ячменя

Этот ион рассматривается как природный активатор данной группы ферментов, что объясняется присоединением аниона к основной группе, расположенной рядом с одной из двух ионизирующихся групп в активном центре.

Нами было предположено, что соли Са, М§ и Ре могут воздействовать на ферментативную активность АПсубтилина, вносимого в замочную воду, активирующим, либо стабилизирующим образом (рисунок 2, таблица 10). В присутствии СаС1г наблюдалось термостабилизирующее действие соли на амилоли-тическую активность биокатализатора.

-о-АПсубтилин -й-АПсубтилин+хлорид кальция

Рисунок 2 - Влияние температуры на активность фермента в присутствии СаСЬ

Внесение соли СаС12 в сочетании с раствором АПсубтилина позволило нивелировать воздействие температуры на активность а-амилазы в диапазоне температур 10-80°С. Даже при температуре 90°С активность а-амилазы биокатализатора в присутствии соли в 8 раз выше, чем в контроле. Таблица 10 - Влияние солей Г^Оз ■ 6 Н20 и Ре^ШХЗОд) ■ 12Н20 на протеолитическую активность (ПА) АПсубтилина

Образец ПА, ед./г

АПсубтилин 48,4

АПсубтилин + {^Оз-б Н20 54,5

АПсубтилин +Ре(МН4)(804)-12Н20 48,4

Соль магния (таблица 10) увеличивает активность ферментного препарата, вероятно, из-за наличия восстанавливающей 8032" группы, которая окисляет сульфгидрильную группу протеазы АПсубтилина, активируя его таким образом. Вероятно, этим и можно объяснить увеличение скорости впитывания влаги ячменем при применении соли магния: мембрана ячменя, пропускающая влагу внутрь зерна, содержит в своем составе белковые вещества, которые подвергаются большему воздействию со стороны активированной протеазы АПсубтилина.

Таким образом, превышение скорости набухания ячменя к концу замачивания в случае применения соли кальция и ферментного препарата можно объ-

яснить оптимальным действием цитолитических ферментов АПсубтилина на полупроницаемую оболочку зерна, что обуславливает увеличение скорости проникновения воды в зерно. Поэтому целесообразно совместное применение АПсубтилина и 0,1 % раствора СаСЬ при замачивании ячменя.

2.2.5 Влияние совместного применения биокатализаторов и солей на сокращение процесса проращивания ячменя

Совместное применение биокатализатора и хлорида кальция дает наилучшие результаты по сравнению с применением только ферментного препарата (таблица 11) и увеличивает по сравнению с контролем амилолитическую и цитолитическую активности в 3,2 раза, осахаривающую - в 7,5 раза, протеоли-тическую - в 3 раза (в случае обработки только АПсубтилином в 2,7; 5,5; 2,4, а цитолитической - в 2,0 раза соответственно). В среднем активность ферментов солода, полученного с применением АПсубтилина и соли, по сравнению с солодом, обработанным только АПсубтилином, увеличивается на 20%. По-видимому, это можно объяснить стабилизирующим (оптимум рН - 6,5) действием соли на фермент.

Таблица 11 - Влияние АПсубтилина и СаСЬ на активность ферментов солода

Наименование образца Активность ферментов солода, ед./г

АС ОС ПА ЦА

Ячмень 23,8 5,3 0,58 0,5

Ячмень + АПсубтилин 65,4 29,1 1,4 1,0

Ячмень + АПсубтилин + 0,1% СаС12 76,0 40,2 1,7 1,6

При стандартной продолжительности солодоращения 7 сут предложенной обработкой можно увеличить ферментативную активность готового солода или сократить продолжительность проращивания в случае применения АПсубтилина, исходя из накопления солодом ферментативных активностей, до 5,5 сут, АПсубтилина и соли - до 5,0 сут (рисунки 3,4).

2.2.6 Изучение влияния совместной обработки ячменя на показатели готового солода

Все физико-химические, технологически значимые показатели опытного солода (таблица 12) в результате обработки биокатализатором значительно выше контрольных. Лучшим растворением обладает готовый солод, полученный при совместном применении биокатализатора и соли. Об этом можно судить по увеличению экстрактивности, содержанию редуцирующих Сахаров, аминного азота, а также выходу солода, которые в свою очередь увеличиваются на 4; 30; 43 и 4% соответственно по сравнению с контролем.

АС, ед./г 100

Сутки

—•— 1 Контроль -*-2 Солод + АПсубтилин —*— 3 Солод + АПсубтилин+0,1 % хлорид кальция Рисунок 3 - Влияние обработки зерна на АС солода

ЦА, ед./г 106

• — /V

3 1—\ /У v Н2 ч:. ~ о -

ч 1*

ч »•

_ _ _ -И/ — _ 1 1

// / 1 1 * 1 *

1 1 , 1*

у;

% I ----+Ш- - %

1" -1-1-1- Сухой солод

Сутки

-<—1 Контроль

-•—2 Солод + АПсубтилин

—3 Солод + АПсубтаган+0,1 % хлорид кальция

Рисунок 4 - Влияние обработки зерна на ЦА солода

Показатели продолжительности осахаривания, кислотности, цветности, потери СВ и выход ростков снижаются на 22; 18; 5,3; 17,5 и 9 % соответственно.

Обработка ячменя только биокатализатором дает меньший эффект, хотя экстрактивность, содержание редуцирующих Сахаров, аминного азота, а также выход солода увеличиваются на 1,7; 27; 35 и 2,5% соответственно по сравнению с контролем. Показатели продолжительности осахаривания, кислотности, цветности и выход ростков не изменяются, потери СВ увеличиваются.

Таблица 12 - Показатели готового солода

Показатель Показатели опытного солода из

ячменя ячменя + обработка

АПсубтилин АПсубтилин + СаСЬ

Влажность, % 5,2 5,0 5,0

Экстрактивность на а.с.в., % 77,7 79,0 80,5

Продолжительность осахаривания, мин 23 19 18

Лабораторное сусло: кислотность, к.ед. цветность, ц.ед. прозрачность редуцирующие сахара, % к СВ аминный азот, мг на 100 г экстракта 1,1 1Д 0,9

0,19 0,18 0,18

Опалесцирующее Прозрачное Кристально прозрачное

60 76 77

177,9 240,2 254,5

Выход солода, % 82,9 84,9 85,9

Потери СВ при солодоращении, % 17,1 15,1 14,1

Выход ростков, % 3,2 2,9 2,9

Совместное применение АПсубтилина и хлорида кальция для производства светлого пивоваренного солода позволяет интенсифицировать технологический процесс и улучшить качество солода.

2.2.7 Влияние совместной обработки ячменя на показатели сусла Сусло, полученное при совместном применении биокатализатора и соли (таблица 13) обладает большим выходом экстракта, содержанием аминного

азота и конечной степенью сбраживания, что позволяет интенсифицировать в дальнейшем процесс брожения. Увеличение этих показателей по сравнению с контролем составило - 7,0; 46 и 2% соответственно, в то же время отмечалось снижение вязкости и продолжительности фильтрации на 1 и 42%, что улучшает технологические показатели.

Сусло, полученное с использованием только биокатализатора, обладает лучшими характеристиками по сравнению с контролем, но несколько более низкими, чем при совместном применении биокатализатора и соли.

Таблица 13 - Влияние совместного применения биокатализатора и соли на показатели сусла

Показатели сусла Наименование образца сусла из солода

ячмень ячмень +обработка

АПсубтилин АПсубтилин + СаС12

Выход экстракта, % 73,9 76,6 78,9

Массовая доля СВ, % 8,4 8,5 8,8

Кислотность, рН 5,5 5,4 5,4

Вязкость, МЛа-с фактическая 1,2730 1,2777 1,3207

в пересчете на 8,6 % СВ 1,3033 1,2927 1,2907

Продолжительность фильтрации, мин 60 48 35

Аминный азот, мг/100 см3 сусла 15,8 22,0 23,0

Конечная степень сбраживания, % 83,5 84,1 85,0

2.2.8 Влияние совместной обработки ячменя на показатели молодого и готового пива

Из опытного и контрольного солода было приготовлено пиво с экстрактивностью начального сусла 11%, которое затем сбраживали по классической технологии (таблице 14).

Пиво, полученное из опытного солода, удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51174-98 на пиво. Пиво, полученное из солода с добавлением биокатализатора и соли, обладает меньшими кислотностью и цветностью и большим содержанием спирта, что положительно сказывается на органолептических показателях пива и его стойкости. Оно обладает хорошим сбалансированным и полным вкусом, отличным от других образцов.

Таблица 14 - Показатели пива

Показатели Молодое пиво Готовое пиво

К I П К I П

Объемная доля спирта, % 3,48 3,81 4,22 4,18 4,34 4,92

Массовая доля экстракта, % 4,60 3,88 3,87 4,00 3,70 3,80

Кислотность рн 4,90 4,70 4,65 4,40 4,60 4,60

к.ед. 2,12 1,80 1,76 1,52 1,36 1,28

Цветность, ц.ед. 1,30 1,30 1,12 1,20 1,10 1,00

Дегустационная оценка, балл - - - 21,4 21,8 23,2

К - солод, полученный по классической технологии; I - из ячменя, обработанного АПсубтилином; П - из ячменя, обработанного АПсубтилином и СаСЬ

2.2.9 Получение солода с сокращенным сроком проращивания

Исследовали возможность получения качественного солода по сокращенной (интенсивной) технологии на основании накопления активности ферментов в результате проращивания ячменя в течение 5 сут (таблица 15).

Таблица 15 - Ферментативная активность солода различной продолжительности проращивания

Наименование образца солода Ферментативная активность солода, ед./г

АС ОС ПС ДА

I П I II I П I II

Ячмень 23,8 21,2 5,6 5,3 0,57 0,5 0,5 0,4

Ячмень + АПсубтилин 65,4 56,0 29,1 26,0 1,4 1,3 1,0 0,9

Ячмень + АПсубтилин + СаС12 76,0 69,2 40,2 37,1 1,7 1,6 1,6 1,4

I - солод 7-ми суток ращения; П - солод 5-и суток ращения

Установлено, что готовый солод после 5 сут проращивания, имеет сопоставимую ферментативную активность по сравнению с 7-ми суточным солодом, но значительно более высокую, чем в контрольном образце. Совместное применение биокатализатора и соли снижает потерю ферментативной активности в течение проращивания по сравнению со всеми образцами: в контроле - 12%; в

ячмене, обработанном АПсубтилином и АПсубтилином и СаС12 - 11 и 9% соответственно.

Таблица 16 - Физико-химические показатели солода, полученного по сокращенному (5 сут) режиму проращивания

Показатель Наименование образца солода из ячменя

контроль + обработка

АПсубтшшн АПсубпшш + СаС12

Влажность, % 5,3 5,0 5,0

Экстрактивность, % 77,2 78,8 80,0

Продолжительность осахаривания, мин 25 19 18

Кислотность, к.ед 1,2 1,1 1,0

Цветность, ц.ед 0,18 0,18 0,18

Редуцирующие сахара, % к СВ 55,6 76,9 80,9

Аминный азот, мг/100 г СВ 195,1 264,5 274,5

Выход солода, % 83,5 85,8 86,4

Потери СВ при солодоращении, % 16,5 14,2 13,6

Выход ростков, % 3,0 2,9 2,8

Солод, полученный с применением АПсубтилина и СаС12 (таблица 16) обладает лучшими показателями и по отношению к контролю, и к солоду, проращенному с АПсубтилином: экстрактивность на 4% превышает контроль, продолжительность осахаривания и кислотность снижаются на 28 и 17%, содержание редуцирующих Сахаров и аминного азота увеличивается на 45 и 40% соответственно. Также за счет меньшей продолжительности проращивания потери СВ при солодоращении снижаются на 18%, а выход ростков - на 7%. Совместное применение фермента и соли дает заметное увеличение по экстрак-тивности, количеству редуцирующих Сахаров и содержанию аминного азота -на 1,5; 5 и 4% соответственно по сравнению с обработкой только ФП. Продолжительность осахаривания, кислотность и потери СВ при солодоращении снижаются на 5; 9 и 4% соответственно.

Сусло из солода, полученного с применением биокатализатора и СаС12 (таблица 17) обладает большим выходом экстракта - на 8% по сравнению с контролем, содержанием аминного азота - на 34%, КСС - на 8%, в то же время снижаются вязкость и продолжительность фильтрации - на 1 и 43% соответственно. При получении сусла из солода, полученного с применением только биокатализатора, выход экстракта увеличивается на 5% по сравнению с контролем, содержание аминного азота и КСС - на 17 и 5% соответственно, а значения вязкости и продолжительность фильтрации снижаются на 1 и 23% соответственно. То есть солод, полученный с применением биокатализатора и СаС12, имеет большее цитолитическое и белковое растворение, судя по выходу экстракта, вязкости и содержанию аминного азота. Повышение КСС обуслов-

лено большим содержанием аминокислот и редуцирующих веществ в сусле, что также свидетельствует о лучшем растворении солода.

Таблица 17 - Показатели сусла

Показатели сусла Наименование образца сусла из

солода (ячмень) солода (ячмень + обработка)

АПсубтилин АПсубтилин + СаС12

Выход экстракта, % 72,6 76,4 78,3

Массовая доля СВ, % 7,8 8,5 8,9

Кислотность, рН 5,6 5,7 5,7

Вязкость фактическая 1,1866 1,2823 1,3409

в пересчете на 8,6% СВ 1,3083 1,2974 1,2957

Продолжительность фильтрации, мин 65 50 37

Аминный азот, мг /100 см3 сусла 20,4 23,8 27,4

Конечная степень сбраживания, % 80,5 85,0 87,0

Таблица 18 - Показатели пива из солода, полученного по интенсивной технологии

Показатели Молодое пиво Готовое пиво

К I II К I П

Объемная доля спирта, % 4,46 3,43 3,02 4,65 4,11 5,22

Массовая доля экстракта, % 4,59 4,98 5,39 4,15 4,38 4,26

Кислотность рН 4,90 4,80 4,70 4,20 4,20 4,20

к.ед. 1,92 1,68 1,64 1,68 1,52 1,48

Цветность, ц.ед. 1,60 1,80 1,50 1,30 1,50 1,20

Дегустационная оценка, балл - - - 21,4 22,3 23,0

Пиво II (таблица 18) удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51174-98. По сравнению с контрольным пивом и пивом I, оно обладает низкой цветностью и кислотностью, и имеет более высокую дегустационную оценку за счет сбалансированного вкуса и аромата.

Принципиальная технологическая схема производства солода с применением биокатализатора и соли по интенсивной технологии

Зерно _♦

| Первичная очистка зерна |

[

Хранение зерна

]

Отходы

Вода

Дезинфицирующие вещества

Вторичная очистка зерна | * Отходы

♦

Сортирование зерна к III сорт

1 сорт* *Н сорт

* Вода

Мойка и дезинфекция зерна Сплав

Вода Сжатый воздух

0,1% АПсубтилин 0,1% СаС12

Кондиционированный воздух

Горячий воздух или газы

Замачивание зерна

Проращивание зерна

Вода

Воздух

Воздух и газы

| Отделение ростков солода"1 Ростки

| Выдерживание сухого солода | *

Солод на производство пива

Выводы

1. Проведен скрининг отечественных и зарубежных ферментных препаратов (ФП) и установлена целесообразность применения некоторых биокатализаторов для интенсификации солодоращения при производстве светлого солода.

2. Внесение ФП на стадии замачивания обосновано с технологической и экономической точек зрения. Определена их эффективная концентрация, позволяющая получить солод за 5,5-6,0 сут с высокой ферментативной активностью.

3. Установлено, что для получения хорошо растворенного солода, наиболее целесообразно использовать АПсубтилин, обладающий а-амилазной, протео-литической и ß-глюканазной активностями; его применение позволяет добиться максимального растворения эндосперма за 5,5 сут (вместо 7,0 сут в контрольном варианте) и получить солод с высокими показателями качества, о чем можно судить по увеличению экстрактивности, содержанию редуцирующих Сахаров, аминного азота, а также выходу солода.

4. На основании полученных нами зависимостей скорости набухания от времени высказано предположение, что применение биокатализаторов ускоряет высвобождение и новообразование эндогенных ферментов зерна, а также, в случае использования поврежденного зерна, обеспечивает частичное проникновение экзогенных биокатализаторов внутрь зерна через микротрещины оболочки ячменя, что позволяет интенсифицировать солодоращение.

5. Предложено совместно с АПсубтилином использовать СаС12 в концентрации 0,1% к массе замачиваемого ячменя. Применение соли создает оптимальное значение pH для ферментов АПсубтилина и позволяет сократить продолжительность солодоращения до 5,0 суток.

6. Разработанный нами способ совместного применения АПсубтилина и СаС12 позволяет не только значительно сократить продолжительность проращивания, улучшить показатели качества получаемого солода, но и снизить потери ферментативной активности в солоде после сушки.

7. Разработана технологическая документация на производство светлого пивоваренного солода по предложенной технологии (две технологические инструкции); экономический эффект от применения биокатализатора и соли в производстве солода составляет 1,5 млн рублей в год на 1 млн дал пива.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Казакова Е.А., Грибкова И.Н., Ермолаева Г.А., Гернет М.В. Применение биокатализаторов в солодоращении // Тезисы докладов научно-технической конференции «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)». - Москва,

1999.-С. 42-43.

2. Казакова Е.А., Грибкова И.Н., Данильчук Т.Н. и др. Препарат «Иммуноци-тофит» как стимулятор роста при проращивании ячменя II Пиво и напитки,

2000, №4, с. 24-25.

3. Казакова Е.А., Грибкова И.Н., Ермолаева Г.А., Шаненко Е.Ф. Определение активности цитолитических ферментов пивоваренного солода // Тезисы докладов научно-технической конференции «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (Технологические аспекты производства)». - Москва, 2000. - С. 89.

4. Грибкова И.Н., Казакова Е.А., Ермолаева Г.А., Гернет М.В. Получение пивоваренного солода с применением ферментного препарата Целловиридин Г20Х // Международная научная конференция «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию», Краснодар, 19-22 сент., 2000. Краснодар: Изд-во Куб ГТУ, 2000, с.101.

5. Казакова Е.А., Грибкова И.Н., Шаненко Е.Ф., Ермолаева Г.А. Определение активности цитолитических ферментов солода // Пиво и напитки, 2001, №1, с. 18-19.

6. Казакова Е.А., Ермолаева Г.А. Проращивание ячменя с применением хлорида кальция и ферментного препарата // Пиво и напитки, 2004, №2, с. 30-31.

7. Казакова Е.А., Ермолаева Г.А. Интенсификация солодоращения при применении АПсубтилина и солей магния и железа // Пиво и напитки, 2004, №4, с. 32-33.

8. Казакова Е.А., Ермолаева Г.А., Шаненко Е.Ф. Разработка метода определения цитолитической активности солода // Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности. Материалы Международной конференции 1-2 февраля 2005 г. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005,- С. 194-198.

Заказ № 343. Объем 1 пл. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06 www.postator.ru

521 í

РНБ Русский фон,

2006-4 3614

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Современно состояние производства ячменя

1.2 Сорта пивоваренного ячменя

1.2.1 Российские сорта ячменя

1.2.2 Зарубежные сорта ячменя

1.2.3 Сорта ячменя, не содержащие проантоцианидины

1.3 Роль пивоваренных свойств ячменя в процессе солодоращения

1.3.1 Углеводы

1.3.2 Белковые вещества

1.3.3 Полифенольные вещества

1.3.4 Ферментативная активность ячменя

1.3.4.1 Эстеразы

1.3.4.2 Карбогидрол азы

1.3.4.3 Пептид азы

1.3.5 Изменение активности ферментов ячменя при солодоращении

1.4 Зависимость условий солодоращения и качества перерабатываемого ячменя

1.5 Качество свежепроросшего солода

1.6 Способы интенсификации процесса солодоращения

1.6.1 Биохимические превращения при проращивании зерна и факторы, влияющие на ускорение процесса

1.6.2 Методы, способствующие ускорению процесса и снижению потерь при солодоращении

1.6.3 Регуляторы прорастания

1.6.3.1 Регуляторы прорастания химической природы

1.6.3.2 Физические факторы воздействия

1.6.3.3 Методы механического воздействия на оболочку зерна

1.6.3.4 Применение биологически активных веществ

1.6.3.5 Применение ферментных препаратов

1.6.3.5.1 Общие сведения о ферментных препаратах

1.6.3.5.2 Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов

1.6.3.5.3 Ферментные препараты, применяемые в пивоварении

1.6.3.6 Практика применения солей при солодоращении

2 Экспериментальная часть

2.1 Материалы и методы исследования

2.1.1 Материалы исследования

2.1.2 Методы исследования

2.1.2.1 Определение энергии и способности прорастания

2.1.2.2 Определение влажности

2.1.2.3 Определение степени набухания ячменя

2.1.2.4 Определение амилолитической активности (АС)

2.1.2.4.1 Определение амилолитической активности солода

2.1.2.4.2 Определение амилолитической активности ферментных препаратов микробного происхождения

2.1.2.5 Определение общей осахаривающей активности (ОС)

2.1.2.6 Определение протеолитической активности (ПА)

2.1.2.7 Определение активности целлюлазы по гидролизу бумаги (Cj активности)

2.1.2.8 Определение экстрактивности

2.1.2.9 Определение продолжительности осахаривания

2.1.2.10 Определение активной и титруемой кислотности

2.1.2.11 Определение цветности лабораторного сусла

2.1.2.12 Определение вязкости лабораторного сусла

2.1.2.13 Определение содержания редуцирующих Сахаров в лабораторном сусле

2.1.2.14 Определение содержания аминного азота

2.1.2.15 Определение конечной степени сбраживания (КСС)

2.1.2.16 Определение содержания алкоголя и видимого экстракта в молодом пиве

2.2 Определение стадии внесения и концентрации ферментных препаратов при производстве солода

2.3 Влияние биокатализаторов на процесс солодоращения

2.4 Влияние обработки ячменя биокатализаторами на физико-химические показатели готового солода и сусла

2.5 Исследование процесса набухания ячменя при применении биокатализаторов

2.6 Механизм действия ферментных препаратов на зерно

2.7 Изучение влияния солей на солодоращение

2.7.1 Определение стадии внесения солей и их концентрации в процессе замачивания

2.7.1.1 Исследование динамики набухания ячменя при совместном внесении биокатализатора и солей

2.7.1.2 Исследование влияния солей на активность АПсубтилина

2.8 Изучение влияния совместного применения биокатализаторов и солей на процесс проращивания ячменя

2.9 Показатели готового солода, сусла и пива

2.10 Получение солода с сокращенным сроком проращивания

Выводы

В Российской Федерации насчитывается около 400 предприятий, специализирующихся на производстве пива. Из них 88 предприятий имеют свои солодовни, что составляет 35 % собственного обеспечения, из которых 22 предприятия выпускают товарный солод.

В настоящее время главная проблема, от которой зависит увеличение объемов производства и повышения качества пива, состоит в обеспечении производства отечественным пивоваренным ячменем. Потребность в нем оценивается в 1 млн т. В прошлом году из произведенных 750 тыс. т пивоваренного ячменя только 250 тыс. т соответствовало требованиям стандарта, а остальные были не пригодны для производства солода по таким показателям, как содержание белка, крупности, содержание мелких зерен, зерновой примеси. Значительные партии ячменя были инфицированы [14].

Правительство России собирается увеличить производство пивоваренного ячменя в стране до 1,4 млн т. В то же время планируется до 2005 г. увеличить посевную площадь под пивоваренным ячменем в России на 500 тыс. т га. Стоимость данной программы составляет 6,1 млрд руб [58].

На текущий момент тот пивоваренный ячмень, который производится в России, обладает очень низким качеством, в связи с чем около 50% потребляемого пивоварнями ячменя завозится из зарубежья.

Начиная с 2001 г. на фоне стабильного импорта в России наблюдается рост цен на пивоваренный ячмень. Так, в 2002 г. цена на импортный ячмень, прошедший таможенную очистку, составляла 266 долл. США за тонну, что на 38,5% больше, чем в 1999 г. Пивоваренный же ячмень местного производства обходится на 30% дешевле.

Основной проблемой отрасли пивоварения является отсутствие селекции ячменя в стране, то есть в России не выводятся новые сорта ячменя. В то же время в ЕС выводится более 12-15 новых сортов ячменя в год. Теоретически производители могли бы закупать импортные семена, однако они не приспособлены к суровым условиям российского климата [30].

В России в 2004 г. было произведено (по данным ВНИИ ПБ и ВП) 620 тыс. т солода [35].

В настоящее время потребность пивоварения в главном сырьевом компоненте — ячменном солоде составляет около 1 млн т, что соответствует примерно 1,3 млн т пивоваренного ячменя высшего качества. В стране производится около 415 тыс. т солода из российского сырья, на что идет около 600 тыс. т ячменя в основном низкого и среднего качества. Около 60% потребности в солоде удовлетворяется за счет его импорта и еще 10% за счет импорта ячменя.

Солод из стран дальнего зарубежья по большинству показателей качества превосходит как солод отечественного производства, так и солод из стран СНГ: он имеет лучшую степень общего и белкового растворения и обладает более высокой ферментативной активностью [10].

Основными причинами недостаточно высокого качества светлого солода отечественного производства являются как качество пивоваренного ячменя, так и технические и технологические проблемы при производстве из него солода (схема 1).

Разработанная в связи с этим «Отраслевая целевая Программа обеспечения устойчивого производства пивоваренного ячменя и солода в РФ на 2002-2005 гг. и на период до 2010 г.» одним из приоритетных направлений предусматривает разработку эффективных способов воздействия на ячмень с целью получения солода, удовлетворяющего требованиям пивоварения [58].

Один из путей решения вопроса улучшения качества отечественного солода - совершенствование его технологии с помощью биологически активных веществ (БАБ) различной природы, в том числе ферментных препаратов (ФП). Их использование позволяет не вносить изменений в аппаратурную схему производства.

Основные причины недоста точно высокого ка чества светлого солода отечественного производства

Низкое качество светлого солода отечественного производства

Качество пивоваренного ячменя /

Субъективные причины

Неустойчивые климатические условия в большинстве регионов России

Несоблюдение правил агротехники выращивании и отбора пивоваренного ячменя

11

Использование удобрений, герби видов, пестицидов, неподходящих культур предшественников н т.д.

Проведение селекции новых сортов ячменя без учета их пивоваренных качеств

Технические и технологические проблемы при производстве

Невозможность реконструкции солодовенного производства быстрыми темпами

Схема 1

В настоящее время ферментные препараты чаще используют в пищевых производствах, в химической промышленности применение биокатализаторов значительно меньше, а в сельском хозяйстве оно минимально. Основные при7 чины ограниченного применения ферментных препаратов — недостаточные научные разработки применительно к современным препаратам. Вместе с тем ферментные препараты получают, используя отходы пищевых производств (пшеничные отруби; свекловичный жом, отходы картофельного и кукурузного производств), они перспективны для всех отраслей народного хозяйства.

При использовании ферментных препаратов возможно значительно интенсифицировать технологические процессы, увеличить выход готовой продукции и улучшить ее качество, сократить расход сырья и материалов

Необходимо отметить, что от общего объема мирового производства ферментных препаратов 33% используется при производстве синтетических моющих средств, 26% - для производства фруктовых и овощных соков, 3% — кожевенной, 15% - в хлебопекарной и 10% — пивоваренной промышленности [29, 71].

В пивоварении сохраняющийся дефицит солода высокого качества и необходимость переработки несоложеного сырья не позволяют добиться улучшения технико-экономических показателей производства без использования ферментных препаратов.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы состоит в интенсификации процесса солодоращения при использовании биокатализаторов различного характера действия (амилолитических, протеолитических и цитолитических) для получения светлого ячменного солода с высокими показателями качества.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- исследовать возможность применения биокатализаторов комплексного действия; установить стадию внесения и концентрацию применяемых ФП при производстве солода;

- изучить процесс проращивания ячменя при внесении биокатализаторов в установленных концентрациях;

- исследовать показатели качества готового солода, полученного с применением биокатализаторов, и выделить препарат, приводящий к наиболее полному растворению солода;

- определить механизм действия применяемых ФП на зерно;

- исследовать возможность стабилизации действия биокатализатора при помощи солей;

- изучить влияние совместного применения биокатализаторов и солей на проращивание ячменя;

- разработать технологические приемы и технологическую документацию интенсификации солодоращения и улучшению качества солода при применении биокатализаторов и солей.

Научная новизна работы. На основании комплекса проведенных исследований сформулированы следующие положения:

- модифицирован метод определения цитолитической активности на основе метода М. Mandels и J.Weber применительно к зерновому сырью;

- установлена кинетика набухания ячменя в процессе его замачивания при применении биокатализаторов и солей, в результате чего достигается более полное растворение эндосперма зерна и накапливается достаточно высокая ферментативная активность в солоде за меньшие сроки проращивания, что позволяет интенсифицировать процесс солодоращения;

- научно обосновано предположение об активации и стабилизации ферментов солода под действием биокатализаторов и неорганических солей.

Практическая значимость работы . Разработана технология интенсификации процесса солодоращения при получении светлого пивоваренного солода, включающая следующие этапы:

- установлена стадия внесения и концентрация биокатализаторов, необходимая для индукции растворения эндосперма зерна;

- предложен способ применения ФП, позволяющий сократить сроки проращивания на 1,5 сут при производстве светлого солода;

- разработан комбинированный способ совместного применения ФП и неорганической соли, который позволяет поддерживать оптимальное значение рН (6,5) для действия ферментов АПсубтилина, что способствует сокращению продолжительности проращивания на 2,0 сут при одновременном улучшении качества готового солода;

- отработан метод определения цитолитической активности в свежепророс-шем и готовом солоде;

- разработана и утверждена технологическая документация (ТИ) получения солода по интенсивной технологии при применении биокатализаторов и солей при солодоращении.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на научных конференциях: Научно-технических конференциях «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)» (Москва, 1999, 2000); Международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию» (Краснодар, 19-22 сент. 2000); Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности» (МГУ1111, 2005 г.).

Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 8 работах.

1 Литературный обзор

Выводы

1. Проведен скрининг отечественных и зарубежных ферментных препаратов (ФП) и установлена целесообразность применения некоторых биокатализаторов для интенсификации солодоращения при производстве светлого солода.

2. Внесение ФП на стадии замачивания обосновано с технологической и экономической точек зрения. Определена их эффективная концентрация, позволяющая получить солод за 5,5-6,0 сут с высокой ферментативной активностью.

3. Установлено, что для получения хорошо растворенного солода, наиболее целесообразно использовать АПсубтилин, обладающий а-амилаз-ной, протеолитической и 6-глюканазной активностями; его применение позволяет добиться максимального растворения эндосперма за 5,5 сут (вместо 7,0 сут в контрольном варианте) и получить солод с высокими показателями качества, о чем можно судить по увеличению экстрак-тивности, содержанию редуцирующих Сахаров, аминного азота, а также выходу солода.

4. На основании полученных нами зависимостей скорости набухания от времени высказано предположение, что применение биокатализаторов ускоряет высвобождение и новообразование эндогенных ферментов зерна, а также, в случае использования поврежденного зерна, обеспечивает частичное проникновение экзогенных биокатализаторов внутрь зерна через микротрещины оболочки ячменя, что позволяет интенсифицировать солодоращение.

5. Предложено совместно с АПсубтилином использовать СаС12 в концентрации 0,1% к массе замачиваемого ячменя. Применение соли создает оптимальное значение рН для ферментов АПсубтилина и позволяет сократить продолжительность солодоращения до 5,0 суток.

6. Разработанный нами способ совместного применения АПсубтилина и СаСЬ позволяет не только значительно сократить продолжительность проращивания, улучшить показатели качества получаемого солода, но и снизить потери ферментативной активности в солоде после сушки.

7. Разработана технологическая документация на производство светлого пивоваренного солода по предложенной технологии (две технологические инструкции); экономический эффект от применения биокатализатора и соли в производстве солода составляет 1,5 млн рублей в год на 1 млн дал пива.

Заключение

В результате критического анализа литературы по теме диссертации было установлено, что в производстве пивоваренного солода сохраняется тенденция к интенсификации производственного процесса с получением высококачественного солода из ячменя различного качества.

Существующие в солодовенном отечественном производстве способы интенсификации не учитывают применения современных биокатализаторов, а также совместного их действия со стабилизирующими добавками.

Кроме того, не учитывается недостаточно удовлетворительное для нужд пивоварения качество ячменя некоторых регионов возделывания, что требует особого подхода к переработке его на солод с использованием всех скрытых резервов зерна.

С учетом изложенного выше была установлена необходимость повышения интенсивности процесса солодоращения, но учитывающая условия переработки ячменя различного, не всегда высокого качества, для получения конкурентоспособного солода и пива из него.

Для решения этих вопросов цель исследования можно определить как разработку интенсифицированного способа приготовления светлого пивоваренного ячменного солода. Это дает возможность не только сократить производственный цикл, но и получить солод удовлетворительного качества из ячменя, имеющего низкие показатели.

Этой цели можно достичь решением следующих задач: •S разработка технологических приемов, позволяющих интенсифицировать процесс солодоращения; •S изучением действия современных биокатализаторов на прорастающее зерно;

•S изучением совместного влияния ферментных препаратов и солей на прорастающее зерно; •S изучением количественных зависимостей ферментативной активности свежепроросшего и готового солода, дозировкой ферментного препарата и солей;

S определением качества готового солода, полученного с применением биокатализатора, а также сусла и пива из опытного солода.

2 Экспериментальная часть

2.1 Материалы и методы исследования

2.1.1 Материалы исследования

Объектом исследования являлся светлый пивоваренный ячмень сортов Гонар, Биос-1, Зазерский, Одесский-ЮО, Регина (Дания) урожаев 1999-2003 гг., из которого получали светлый пивоваренный солод с применением биокатализаторов, а также биокатализаторов и солей.

Контролем служил солод, приготовленный без использования биокатализаторов. Характеристики исследуемых ячменей представлены в табл.2.1.

1. Авт. свидетельство № 502016, М. Кл2 С 12 С 1/04, 1976

2. Авт. свидетельство № 210062, М. Кл2 С 12С 1/04, 1968

3. Авт. свидетельство № 355218, М. Кл2 С 12 С 1/04, 1972

4. Авт. свидетельство № 395431, М. Кл2 С 12 С 1/04, 1973

5. Авт. свидетельство № 498333, М. Кл2 С 12 С 1/00, 1976

6. Авт. свидетельство № 975787, М. Кл2 С 12 С 1/04, 1982

7. Авт. свидетельство SU 1070152 Al. М. Кл3 С 12 С 1/04, 1983

8. Авт. свидетельство SU 1733462 А1. М. Кл3 С 12 С 1/00, 1980

9. Андреева О.В., Жашко К.Т. Использование различных биологически активных веществ для улучшения качества светлого пивоваренного солода. Спутник пивовара, 2001, с. 6-8

10. Андреева О.В., Жашко К.Т., Тартаковская И.Э. и др. Влияние биологически активных веществ на качество светлого ячменного пивоваренного солода. Пиво и напитки, 1999, №4, с. 20-22

11. Анисимов В.М., Гривицкая Г.В. Интенсификация технологических и аэродинамических режимов проращивания зерна на солод. — Пиво и напитки. 1996, №2, с. 11

12. Арсланбекова И.Г. Разработка режима солодоращения с перезамачиванием и химико-технологическая характеристика солода. Автореферат дисс. - М., 1973.

13. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Воздействие электромагнитных полей на биохимические процессы в семенах растений. М.: Известия вузов. Пищевая технология, 2002, №1, с. 21

14. Беличенко A.M. Тенденции развития пивобезалкогольной отрасли России. Пиво и напитки, 2002, №2, с. 10

15. Болотов Н.А., Фараджева Е.Д., Образцова А.З., Федоров В.А. Интенсификация технологических процессов бродильных производств, связанных с использованием ферментов. Воронежский технологический институт, 1984

16. Бондаренко С.Я. Влияние тепловой и аэроионной обработки на качество ячменя и солода. — Автореферат дисс. — М., 1986, с. 12

17. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива — М.: Пищевая промышленность, 1976.-358 с.

18. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) -2-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 312 с.

19. Гамбург К.З., Рекославская Н.И., Швецов С.Г. Ауксины в культурах тканей и клеток растений. Новосибирск: Наука, 1990. 243 с.

20. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. - 335 с.

21. Громова О.Г., Михайлова Г.А. Новое в технологии пивоварения. — М., 1973, с. 26

22. Дамдисурен А., Фараджева Е.Д., Востриков С.В. Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода. Пиво и напитки, 2003, №6, с. 22

23. Данько С.Ф. Интенсификация солодоращения ячменя действием звука различной частоты: Автореферат дисс. канд. техн. наук. М.: МГТА, 2001

24. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М.: Мир, 1977.

25. Домбровская Т.П. Разработка способа солодоращения с повышенным использованием компонентов ячменя. — Автореферат дисс. — М., 1982, 12 с.

26. Ежов И.С. Сборник трудов Научно-исследовательской лаборатории Санкт-Петербургского комбината пивоваренной и б/а промышленности им. Степана Разина. С.-П., 1994, 75 с.

27. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 416 с.

28. Жеребцов Н.А. Биохимия. Учебник для студентов ВУЗов. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 2002. 696 с.

29. Жеребцов Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. - 118 с.

30. Индустрия напитков новости, 2003, №3, с. 31

31. Информационный лист по применению ферментного препарата АПсубтилина П. — АПсубтилин П. 1 с.

32. Ипатова Г.Ф., Самойлова Г.Е., Громова О.Г. Вопросы селекции пивоваренного ячменя и солодоращения за рубежом. — М., 1973. — С. 3

33. Ишков В.И. Разработка способа производства светлого пивоваренного солода на основе изучения активности протеолитических ферментов. -М., 1982. С. 10

34. Казакова Е.А., Грибкова И.Н., Шаненко Е.Ф., Ермолаева Г.А. Совершенствование метода определения активности цитолитических ферментов солода. Пиво и напитки, 2001, № 1, с. 18-19

35. Кайшев В.Г., Беличенко A.M. Состояние и перспективы развития производства пивоваренного ячменя и солода в России. — Пиво и напитки, 2003, №1, с. 6-8

36. Калунянц К.А., Яровенко В.П., Домарецкий В.А., Колчева Р.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков — М.: Колос, 1992. — 446 с.

37. Касперович B.JI., Романюк Г.Ф., Вавилов С.Ю. Интенсификация процесса солодоращения. Пиво и напитки. — М., №1, 1999, с. 28

38. Квасенков О.И., Юрьев Д.Н. и др. Интенсивная технология производства экологически чистого солода. — Пиво и напитки, 1997, №3, с. 14.

39. Кефели В.И., Коф Э.М., Власов П.В. Природные ингибиторы роста — абсцизовая кислота. М.: Наука, 1989, 184 с.

40. Кислухина О., Кюдулов И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья — Изд. Каунас: Технология, 1997.- С. 183

41. Климовский Д.Н. Солодоращение — М.: Пищепромиздат, 6-я тип. треста "Полиграф книга", 1976. — 25 с.

42. Колотуша П.В., Домарецкий В.А. Интенсификация солодовенного производства Киев: "Техника", 1977. - С. 105

43. Колчева Р.А., Калунянц К.А., Садова А.И., Херсонова JI.A. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства — М.: Агропромиздат, 1988.- С. 272

44. Кондратьева С.М. Интенсификация процесса проращивания ячменя на солод методом электрической и аэроионной обработки. Дисс., М., 1975

45. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю — Минск, 1998.- 128 с.

46. Кретович B.JI. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1989.-212 с.

47. Кулаева О.Н. Гормональная регуляция физиологических процессов у растений на уровне синтеза РНК и белка. — XXXXI Тимирязевское чтение. М.: Наука, 1982. - 82 с.

48. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. — СПб., «Профессия», 2001. 912 с.

49. Лернер И.Г., Лифшиц Д.Б., Жуков А.И. и др. Достижения в технологии солода и пива — М.: Пищевая промышленность; Прага: Издательство технической литературы, 1980.- С. 102-103

50. Лхотский А. Ферменты в пивоварении М.: Пищевая промышленность, 1975

51. Мальцев П.М. Технология бродильных производств 2-е издание пе-рераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 560 с.

52. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В. и др. Химико-технологический контроль производства солода и пива М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 447 с.

53. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. — СПб.: «Профессия», 2003. 304 с.

54. Мосолов В.В., Валуева Т.А. Растительные ингибиторы протеолитиче-ских ферментов (под ред. Кретовича В.Л.) Инст. биохимии РАН, Москва, 1993.-207 с.

55. Нарцисс Л. Технология солода (перевод с немецкого) под редакцией A.M. Калашниковой М.: Пищевая промышленность, 1980. - 523 с.

56. Оганисянин В., Зайцева А. Ячмень в пивоварении. Индустрия напитков, 2003, №1, с. 40

57. Отраслевая целевая программа обеспечения устойчивого производства пивоваренного ячменя и солода в РФ на 2002-2005 гг. и на период до 2010 г., М., 2002.-80 с.

58. Панкрашкина Л.С. Разработка способов повышения ферментативной активности просяного солода в производстве спирта. — Автореферат дисс.-М., 1982, с. 18

59. Патент RU 2039798 С1, 6 С 12 С 1/02, 2002

60. Патент RU 2130965 С1, 7 С 12 С 1/00, 1999

61. Патент RU 2147313 CI, 7 С 12 С 1/02, 2000

62. Патент RU 2169177 С2, 7 С 12 С 1/00, 2001

63. Патент RU 2173338 С2, 7 С 12 С 1/00, 2001

64. Патент SU 1738831 А1, С 12С 1/02, 1977

65. Поляков В.А. Биотехнология переработки зернового сырья в производстве солода, пива, алкогольных и безалкогольных напитков. — М.: Пищепромиздат, 2002. 176 с.

66. Рабинович M.JL, Мельник М.С. Структура и механизм действия цел-люлолитических ферментов. Биохимия, 2002, т.67, вып.8, 10261050 с.

67. Рабинович M.JL, Мельник М.С. Успехи биологической химии, ОНТИ ПНЦ РАН, Пущино, 2000,40,205-266 с.

68. Римарева JI.B. Биотехнология комплексных препаратов кислых про-теаз и их роль в интенсификации технологических процессов в перерабатывающих отраслях АПК. Автореферат дисс. - М., 1997, 26 с.

69. Смирнова Е.А., Шаненко Е.Ф., Попов М.П. Использование алкилок-сибензолов в технологии солода. — Материалы III Международной конференции «Пища. Экология. Человек» М., 1999, с. 116

70. Соколова Т.В. Применение ферментных препаратов в народном хозяйстве. Пищевая промышленность, 2001, № 11, с. 37

71. Технические условия по производству солода и пива. ТУ 59.01.003.43.-81

72. Технологическая инструкция по производству пива с использованием ферментных препаратов фирмы «Novo Nordisk», Дания — ТИ 1005031531-1029-95.

73. Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ-18-6-47-85. 01.07.1986. НПО пивобезалкогольной промышленности — М, 1985, с. 16575