автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии пива на основе сырья Вьетнама с использованием ЭХА-растворов

11-6 427

На правах рукописи

НГУЕН ВАН ХЫНГ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ВЬЕТНАМА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭХА-РАСТВОРОВ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения н переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2011

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» на кафедре пищевой биотехнологии и технологии продуктов питания

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Разумовская Рамзия Гумеровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Шевцов Александр Анатольевич

кандидат технических наук, доцент Струкова Вера Евгеньевна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Северо-Кавказский

государственный технический

университет»

Защита состоится «14» декабря 2011г. в 13.00 часов на заседании совета Д 212.035.04 по защите докторских и кандидатских диссертаций при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, Воронеж, проспект Революции, д. 19, ауд.035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежского государственного университета инженерных технологий.

Автореферат размещен на сайтах Высшей аттестационной комиссии при Министерстве образования и науки Российской Федерации www.vak.gov.ru и ВГУИТ www.vgta.vrn.ru «09» ноября 2011г.

Автореферат разослан «09» ноября 2011г. Ученый секретарь совета по защите

докторских и кандидатских диссертаций, В. С. Слободяник

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Снижение себестоимости продукции и расширение сырьевой базы в пивоварении можно достичь при использовании местного растительного сырья. Эта задача особенно актуальна для юго-восточных азиатских и вьетнамских пивоваренных заводов, где отсутствует пивоваренный ячмень. Поэтому в этих странах, где почти не культивируют пивоваренный ячмень, замена импортного дорогостоящего ячменного солода солодом из нетрадиционного сырья, т. е из риса и кукурузы -основная культура нашей страны, является перспективным направлением.

Применение электрохимически активированных (ЭХА) растворов позволит повысить качества солода, готовой продукции и экономический эффект пивоваренных заводов.

Одним из перспективных направлений в области здорового питания является обогащение продуктов питания биологически активными веществами. Некоторые нетрадиционные растительные добавки, вносимые в пиво или сусло, выполняют технологические функции, обладая бактериальными свойствами, способствуя осветлению пивного сусла, а также формируют его органолептические и физико-химические, иногда

фармакологические свойства, смягчают действие алкоголя на организм, повышают пищевую ценность пива. Поэтому использование шиповника для повышения пищевой и биологической ценности пива является оправданным и целесообразным.

Основной целью наших исследований явилась разработка технологии солода на основе растительного сырья Вьетнама с применением ЭХА-растворов для получения пива и повышение его пищевой ценности добавлением экстракта плодов шиповника.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- исследовать солодовенные свойства кукурузы и риса;

- разработать технологию солодоращения при получении рисового и кукурузного солода;

- исследовать возможность активации ферментных систем соложеного риса и кукурузы ЭХА-растворами;

- разработать технологию солодоращения при получении рисового и кукурузного солода с применением ЭХА-растворов;

- исследовать аминокислотный и углеводный состав солода по разработанной технологии;

- изучить влияние рисового и кукурузного солода на состав

сусла;

- разработать технологию получения светлого пива на основе Вьетнамского соложеного риса и кукурузы с применением ЭХА систем;

- исследовать возможность получения экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов;

- разработать рецептуру и технологию пива повышенной пищевой ценностью с добавлением водного экстракта шиповника.

Научная новизна.

Исследованы технологические свойства зубовидного сорта кукурузы Вьетнама и 2-ух сортов риса астраханского и вьетнамского, теоретически и экспериментально обоснованы возможность и целесообразность использования их для производства светлого кукурузного и рисового солода.

Установлены влияния основных технологических параметров в процессе замачивания и проращивания кукурузы и риса на активность основных ферментов свежепроросшего и готового солода. Подобраны оптимальные режимы солодоращения.

Определены влияния ЭХА-растворов при замачивании и проращивании кукурузы и риса на активность основных ферментов и качество готового солода. Изучено влияние ЭХА-растворов на изменение углеводного и белкового состава свежепроросшего и готового солода. Подобраны оптимальные технологические параметры процесса солодоращения кукурузы и риса с применением ЭХА-растворов. Установлено, что использование ЭХА-растворов при замачивании и проращивании кукурузы и риса позволяет повысить качество готового солода, и сокращает продолжительность солодоращения.

Установлено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла увеличивает степень гидролиза полисахаридов, белков и повышает содержание сбраживаемых Сахаров и аминокислот.

Исследованы применения ЭХА-растворов для экстракции биологически активных веществ из плодов шиповника. Обоснованы оптимальные технологические параметры для получения экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов.

На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны новые сорта пива повышенной биологической ценностью на основе кукурузного и рисового солода с добавлением экстракта шиповника. Определены оптимальные дозировки и способ применения добавки для обогащения напитка биологически активными веществами.

Практическая значимость работы.

Разработана технология получения пивоваренного светлого солода из нетрадиционного сырья с применением ЭХА-растворов, сокращающих процесс солодоращения на 2-е суток и повышающих качество солода. Разработана нормативная документация для получения кукурузного и рисового солода.

Разработаны рецептуры и технология получения новых сортов пива повышенной биологической ценностью с добавлением экстракта плодов шиповника на основе кукурузного и рисового солода при применении ЭХА-растворов. Разработана нормативная документация для производства пива по предлагаемой технологии.

Установлено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла позволяет увеличить выход экстракта и улучшить аминокислотный состав сусла.

Разработаны способы получения экстракта плодов шиповника с применением ЭХА-растворов, позволяющих повысить содержание аскорбиновой кислоты.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии с использованием ЭХА-растворов при производстве солода из кукурузы - 25099,514 тыс. руб. на 11280 т в год, солода из риса -8557,025 тыс. руб. на 7520т солод в год, при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 1 млн. дал. пива в год - 25966,855 и 24966,855 тыс. руб.

Апробация работы. Основные положения диссертации изложены на конференциях молодых ученых, конференциях профессоро-преподательского состава в Астраханском Государственном Техническом Университете в 2009 - 2011 г.г., на IX Международной конференции молодых ученых г. Казань июнь 2008 и на Международной конференции г. Ставрополя июнь 2011г.

Публикация. По материалам диссертационной работы опубликовано 10 работ, из них 8 статьей и 2 тезиса докладов, в которых отражены основные ее положения.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников из 170 наименований, приложений. Работа изложена на 194 страницах машинописного текста, включая 42 таблиц, 55 рисунков.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Изучено современное состояние производства пива во Вьетнаме и в мире. Рассмотрены характеристики сырья для производства пива и их влияния на качества пива. Рассмотрены новые источники пивоваренного сырья. Систематизированы способы активации ферментных систем. Описаны и обобщены факторы и механизм действия ЭХА-растворов. Рассмотрены специальные сорта пива с повышенной пищевой ценностью.

Обоснованы цели и задачи исследования.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Экспериментальные исследования были проведены в лаборатории кафедры «Пищевая технология и технология продуктов питания» Астраханского Государственного Технического Университета и в лаборатории на ОАО «Пивоваренная компания «Балтика- Балтика Воронеж».

2.1,Объекты и методы исследований В соответствии с поставленными задачами объектами исследования служили: 2 короткозерных сорта риса (вьетнамский «А1-32»и астраханский «Кубань»), кукурузные зубовидные зерновки «ЬУЫ-25», солод светлый пивоваренный ячменный по ГОСТ 2929492, ЭХА-растворы. Для повышения пищевой и биологической ценности пива использовали плоды шиповника (РгисШэ Кохае) Майский.

Для получения ЭХА-растворов в работе использовались установки активатор АП-1 и СТЭЛ - 20 А К, позволяющие производить анолиты и католиты в широких диапазонах рН.

В работе использовали общепринятые и специальные химические, физико-химические и органолептические методы исследования свойств сырья, продуктов обработки и готовой продукции пивоваренной промышленности.

Определение амилолитической активности проводили по методу Виндиша-Кольбаха, протеолитической активность - по изменению формольно-титруемого азота и по общепринятым методам в пивоваренной промышленности. Определение физико-

химических и органолептических показателей молодого и готового пива - по «Инструкции по технохимическому контролю пивоваренного производства» и по справочнику работника лаборатории пивоваренного предприятия. Содержание диацетила по методу ЕВС, который применяется на пивоваренной компании «Балтика-Балтика Воронежа». Определение содержание аскорбиновой кислоты в плодах шиповника по методу, предложенному в ГФ XI. Определение содержания сухих веществ в сусле - рефрактометрическим способом.

При проведении эксперимента использовали математические методы планирования и обработки результатов исследований с применением стандартного пакета программ.

2.2. Результаты исследования и их обсуждение 2.2.1. Изучение технологических свойств зернового сырья пивоваренного производства и получение из них солода

2.2.1.1. Исследование физико-химических показателей кукурузного и рисового зерна

В связи с тем, что ценность пивоваренного сырья определяют по содержанию в нем углеводов, для пивоварения подходят подвиды: кукуруза зубовидная, кремнистая и крахмалистая.

Во Вьетнаме в больших количествах возделывается кукуруза зубовидная под названием «ЬУ1Ч-25» с хорошей урожайностью. Поэтому был выбран данный вид кукурузы для исследования.

Требованиям пивоварения удовлетворяют не все сорта риса. Предпочтительным является короткозерный рис, поскольку средне-и длиннозерные сорта могут вызывать проблемы с вязкостью. Поэтому в качестве объектов исследования был выбран короткозерный сорт риса, который возделывается в больших количествах на севере и юге Вьетнама.

В данной работе были исследованы два сорта риса: вьетнамский короткозерный рис под названием «А 1-32» и короткозерный астраханский рис - «Кубань».

Физико-химические показатели исследуемых образцов урожая 2008-2010 годов приведены в табл. ].

Как свидетельствуют полученные данные, кукуруза и рис содержат больше крахмала, чем пивоваренный ячмень и незначительно различаются по содержанию белка. Это значит, что данное сырье можно применять для получения солода с хорошим экстрактивным выходом.

Таблица 1. Физико-химические показатели зерновых культур

Наименова ние показателе й,% Пивоваренн ый ячмень Зубовидн ая кукуруза Вьетнаме кий рис «А1-32» Астраханс кий рис «Кубань»

25»

Влажность 13,5 12,7 13,2 13,5

Крахмал 58,7 62,5 65,4 67,2

Белок 10,5 10,3 8,2 8,1

Жир 2,2 4,75 0,3 0,4

Клетчатка 9,5 3,4 9,0 7,8

Мин. вещества 2,5 1,6 5,2 4,1

Аминокислотный состав зерна злаковых культур не одинаков, что отражает их сортовые особенности и условия выращивания. Результаты исследования аминокислотного состава зерна исследуемых культур представлены на рис. 1.

ах» -л..........................-.....-....................... -.......... ...............

А:гцип:к Гасшшн Претим Эинн Мшснкк 4«мш:ти1:н Цистам

ИК>те;.-р>'1» □ ОЯчиек» Наименование Аминокислот

Рис. 1. Содержание аминокислот в зерновых культурах.

Рисунок 1 показывает, что белки кукурузы и риса отличаются высоким содержанием аспарагиновой и пнотаминовой кислоты, несущих отрицательный заряд. Такой же заряд имеют полифенолы. Следовательно, белки риса и кукурузы не склоны соединяться с полифенолами и образовывать белково-дубильные комплексы, что положительно отражается на физико-химической стойкости пива.

Для изучения возможности использовать данные зерновые культуры для получения солода были исследованы некоторые солодовенные показатели. Результаты исследования приведены в табл.2.

Таблица 2. Солодовенные показатели зерновых культур

Наименование показателей Пивоваре нный ячмень (ГОСТ 5060-86) Зубовид ная кукуруз а «Ь\ПМ 25» Вьетнам ский рис «А1-32» Астрахан ский рис «Кубань»

Масса 1000 зерен, г 44-47 240-260 22-25 34-37

Натура, г/дм3 630-680 650-720 670-750 640-710

Пленчатость, % 8,5-10 3,5-5,2 7,5-9,2 7,2-9,5

Урожайность, т/га 18-23 15-20 30-35 30-35

Экстрактивность, % 76,5-80,5 78,5-82 79,283,0 79,5-82

Энергия прорастания, % 94-96 92-95 93-96 93-95

Способность прорастания, % 94-97 94-96 95-97 95-97

Сравнивая эти показатели с ГОСТ 5060 на пивоваренный ячмень, следует отметить, что все образцы кукурузы и риса зерен отвечают его требованиям, и данные виды зерна можно использовать для получения солода с хорошими качественными показателями.

2.2.1.2 Исследование и подбор оптимальных условий для солодоращения кукурузы и риса

Для выяснения влияния температуры и продолжительности замачивания на скорость поглощения воды зерном были взяты кукурузные и рисовые зерна с прорастаемостью более 95%. Замачивание при разных температурах проводили воздушно-водяным способом, т. е 2 часа без воды и 2 часа в воде.

Результаты исследования показали, что зубовидная кукуруза заодно и то же время поглощает воды на 10-15% больше, чем рис. А рисовый сорт «Кубань» за одно и то же время поглощает воды на 23% больше, чем вьетнамский сорт «А1-32». Эта разница особенно заметна при низких температурах замачивания (15 - 20°С), с повышением температуры замачивания она уменьшается.

Степень замачивания зерна оказывает огромное влияние на растворение солода и образование ферментов в процессе проращивания. Влияние степени замочки на качество готового солода характеризуются данными, приведенными в таблице 3 и 4.

Таблица 3. Влияние степени замачивания на качество

готового солода кукурузы

Продолжительность замачивания, час Влажность замоченного зерна, % Влажность зеленого солода, % X о. Экстрактивность, % на абсолютно СВ Содержание аминного азота, мг на 100 мл сусла Прозрачность сусла Время осахаривания, мин.

48 40,2 40,3 5,12 75,2 30,1 Опалесц енция Не осахарива ется

52 41,5 42,3 6,05 78,5 30,6 » »

56 42,7 44,7 5,02 80,1 45,2 » 40-45

60 43,2 48,2 5,6 82,7 57,5 Прозрач. 35-40

68 45,0 52,1 5,4 83,5 59,1 » 25-30

72 46,5 53,2 5,4 81,2 57,8 » 25-30

Таблица 4. Влияние степени замачивания на качество готового рисового солода. __ ________

Продолжительность замачивания, час Влажность замоченного зерна, о/„ Влажность зеленого солода, % X о. Экстрактивность, % на абсолютно СВ Содержание аминного азота, мг на 100 мл сусла Прозрачность сусла Время осахаривания, мин.

50 38,5 41,5 5,10 73,4 20,1 Опалесцен ция Не осахарива ется

58 40,3 42,8 5,80 75,6 24,3 » »

64 41,8 44,7 5,2 78,2 26,1 » 40-45

72 43,2 48,5 5,5 81.3 32.5 Прозрач. 35-40

76 45,3 51,3 5,4 82,6 35.4 » 30-35

80 46,1 52,2 5,4 81,5 33,7 » 30-35

Из полученных данных следует, что при повышении степени замочки снижается время осахаривания, повышается

экстрактавность, возрастает количество аминного азота в сусле, что объясняется более активным действием ферментов.

С целью уточнения оптимальных условий ращения кукурузного и рисового солода проведены опыты по приготовлению 7-суточного солода (постоянная величина) при разных температурных условиях замочки и проращивания (переменная величина).

Первая серия опытов проводилась при температуре замачивания 30°С и температуре проращивания 15, 20, 25 и 30°С. Полученный солод был неудовлетворительного качества вследствие глубокого распада веществ эндосперма, быстрого развития корешков и ростков, что приводило к большим потерям.

Во второй серии опытов температура замачивания была снижена до 25°С, а замоченные кукуруза и рис разделены на три части для одновременного проращивания при температурах 15, 20 и 25°С. Такие условия приготовления солода дали хорошие результаты. Кукуруза и рис всех серий прорастали гораздо дружнее, равномернее. Растворение эндосперма зерна, экстракта вность, продолжительность осахаривания, рН лабораторного сусла - все эти показатели характеризуют солод весьма удовлетворительного качества.

В третьей серии опытов температура замачивания была снижена до 20°С, все количество замоченного зерна разделили на три равные части и проращивали при температурах 15, 20 и 25°С. Кукуруза и рис этого опыта дали лучшие результаты при более высокой температуре проращивания. Однако развитие корешков, даже при температуре солодоращения 20 и 25°С, шло замедленно, так как растворение эндосперма зерна кукурузы и накопление ферментов в ней также замедлялось. Продолжительность солодоращения затягивалась, и не удавалось получить солод с хорошей осахаривающей способностью.

Таким образом, из полученных данных следует, что оптимальным условием для получения высококачественного солода из кукурузы сорта «зубовидный» и риса сорта «Кубань» оказались замачивание при 25 С и проращивание при 20 С. Однако, оптимальным условием для получения высококачественного солода из риса Вьетнама сорта «А1-32» являлось замачивание и проращивание при 25°С. Это объясняется тем, что климатическое

условие возделывания оказывает огромное влияние на свойства самого зерна.

2.2.1.3 Исследования амилолитической и

протеолитической активности свежепроросшего солода

Для выяснения влияния условия проращивания (температура, продолжительность, влажность и т. д.) на процесс накопления в солоде амилолитических ферментов было проведено исследование ферментативной активности амилаз при проращивании зерна. На рис.2 и 3 приведена динамика изменения ферментативной

активности амилазы проросшегося зерна при разных температурах.

зоо --------------------------—-------------

Н 0 -С?С ?:'Г 0:>ГС Время прорзшнванйя.суг.

Рис.2. Динамика изменения амилолитической активности кукурузного солода Полученные данные показывают, что амилаза активно накапливается с третьих суток проращивания, содержание амилазы достигает максимума на восьмые сутки проращивания. Проращивание при низких температурах дает больше количество амилаз.

ЗСС

1 : 3 4 5 6 ' 8 в ;5:с а гс ш 2?с а зет

Зр-а 1 фсргшЕгиа

Рис.3. Динамика изменения амилолитической активности рисового солода 2.2.1.4 Подбор оптимальных условий для солодоращения и сушки солода из кукурузы и риса

Таблица 5. Оптимальный режим приготовления кукурузного и рисового солода.__

Сутки Кукуруза зубовидный сорт «ЬУ"Ы-25» Рис короткозерный сорт «А1-32» Рис короткозерный сорт «Кубань»

й S-o I Я V Q. Дпительп ость, час Конечная влажность 15 е = Е я" о о. г- >, Длигельн ость, час Конечная влажность Температ ура,°С Дпительп ость, час Конечная ввлажнос ть, %

Замачивание

- 25 6870 45-46 25 7880 44-45 25 7880 44-45

Проращивание с усиленным увлажнением

Первые 20 24 47-48 20 24 45-46 25 24 45-46

Вторые 20 24 48-49 20 24 46-47 25 24 46-47

Третьи 20 24 50 20 24 47-48 25 24 47-48

Четвертые 19 24 51 20 24 49 24 24 49

Пятые 19 24 50 19 24 49 23 24 49

Шестые 19 24 49 19 24 48 22 24 48

Седьмые 19 24 48 19 24 47 21 24 47

Сушка

- 6065 2022 1011 8085 2022 5-6 8085 2022 5-6

На основании полученных опытных данных предложена следующая схема температурного режима и длительность отдельных

фаз, необходимых для получения высококачественного кукурузного и рисового солода (табл. 5.)

После отлежки в течение трех недель кукурузный и рисовый солод, полученные по разработанному режиму, имели показатели, представленные в табл. 6.

Таблица.6. Качественные показатели кукурузного и рисового солода._

Показатели Солод из разного вида зерна

Куку рузы «ЬУ N. 25» Риса «А1- 32» Риса «Куб ань» Ячменя I класса (ГОСТ 2929492)

Массовая доля влаги, % 10,2 5,3 5 4,5-5

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, % 76,2 76,3 76,8 Не менее 78

Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, % 11,4 11,2 11,0 не более 11,5

Число Кольбаха, % 39 38 38 39-41

Число зерен, %:

мучнистых 93 92 92 не менее 80

стекловидных 5 6 6 не более 5

темных 2 2 2 нет

Продолжительность осахаривания, мин. 30 30 30 20

Лабораторное сусло

Цветность, см"1 0,1н йода на 100мл сусла 0,25 0,2 0,2 не более 0,2

Кислотность, 1 моль/дм3 раствора №ОН на 100 мл сусла, см"1 0,9 0,9 0,9 не более 0,9-1,2

Прозрачность прозр ачное прозр ачное прозр ачное прозрач ное

Лабораторные сусла, полученные из солода исследуемых культур, имеют прозрачность без мутнения. Но все образцы солода, полученные из исследованных зерновых культур, не значительно уступают требованиям для пивоваренного ячменя первого класса по

сравнению с ГОСТ 29294-92 на пивоваренный ячменный солод. Поэтому следует искать пути для повышения качества солода, полученных из исследуемых зерновых культур и ускорения технологического процесса их солодоращения, т. к. данная технология солодоращения требует длительное время - 7 суток.

2.2.2. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс солодоращения

2.2.2.1. Физико-химические свойства ЭХА растворов и исходной воды

Для определения свойств ЭХА растворов был проведен химический анализ католита, анолита и исходной воды. Данные приведены в табл. 7.

Таблица 7,Основные физико-химические свойства ЭХА растворов и воды_ _ ______

Показатели Исходная вода Анолит Католит

рН 6,8-7,2 2,5-4,5 8,5-10,5

Потенциал, мВ 250-450 600-950 - (550-800)

Солесодержание, мг/дк^ 150-200 80 120

Мутность, МТС 0,20 0,35 0,45

Щелочность, мг экв/дм3 170 20 180

Хлор свободный, мг/дм3 0,01 8,15 0,01

Хлор общий, мг/дм3 0,21 9,2 0,02

Жесткость общая, 210 127 165

мг/дм3

Жесткость кальциевая, 112 45 86

мг/дм3

Сульфаты, мг/дм3 18 40 15

Хлориды, мг/дм3 60 30 50

Как видно из табл. 7 колебания окислительно-восстановительного потенциала и рН католита и анолита лежат в относительно больших пределах.

Нами исследовано влияние нагрева на свойства полученных растворов. Воду и ЭХА компоненты нагревали до определенных температур, выдерживали 15 минут и измеряли рН и окислительно-восстановительный потенциал. Результаты отражены на рис. 4 и 5.

Рис.5. Влияние температуры на окислительно-восстановительный потенциал ЭХА компонентов и воды Анализируя рис.4 и 5. можно отметить, что температура в пределах от 15 до 25°С не значительно влияют на рН и окислительно-восстановительный потенциал ЭХА компонентов и исходной воды. При повышении температуры с 30°С начинают изменяться основные физико-химические показатели ЭХА компонентов, таких как рН и окислительно-восстановительный потенциал.

Из приведенных данных можно сделать вывод, что для ускорения процессов солодоращения при температуре не более 30°С можно применять ЭХА компоненты, при которой они держат свои свойства в течение нескольких часов без значительных изменений при проращивании, а при затирании для экстракции компонентов сы|>ья можно применять ЭХА растворы с температурой не выше 45 С, так как при дальнейшем повышении температуры из-за изменения рН и ф, они, вероятно, теряют свои свойства.

2.2.2.2 Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс замачивания зерна кукурузы и риса

Для этого были проведены эксперименты при комнатной температуре, в которых использовали анолит с рН 2,5-4,5 для промывки и дезинфекции зерна, а католит с рН 8,5-10,5 для ускорения процессов солодоращения, т.е. замачивания и проращивания. В контрольных опытах использовали водопроводную воду. Полученные результаты приведены на рис.6, и 7.

100

I

Г"

а. - 1

■с * —,

.Ячыега :<;лурум Ря£ 'А1-32' Рве "Ку5аиьая&~

окончат» «вЭХАрагпори Вилы крновы! культур

Рис.6. Энергия прорастания зерна в ЭХА-растворах и в обычной воде

Ячмень Кукуруза Ряс "А1-32"" Рпс'Куо;

акотр.-т. ■ , ЭХА »Р»""» К5ЛИ>Т>

Рис.7. Способность прорастания зерна в ЭХА-растворах и в обычной воде

Из представленных данных видно, что энергия и способность прорастания зерна опытного образца заметно отличаются от контроля. Этот эффект особенно заметен для кукурузного зерна, при этом ЭХА-растворы повышали его энергию и способность

прорастания на 3% по сравнению с контролем. Полученные данные свидетельствуют, что католит ускоряет процесс прорастания зерна в значительной степени.

2.2.2.3 Исследование влияния ЭХА компонентов на ферментативную активность зерна на стадии проращивания зерна кукурузы и риса

Были проведены исследования по влиянию ЭХА-растворов на активность ферментных систем зерна кукурузы и риса в процессе их солодоращения. При этом определилась активность амилолитических и протеолитических ферментов кукурузного и рисового зерна при проращивании. Результаты исследования амилолитической активности зерна при проращивании отражены на рис. 8,9 и 10.

□ 15:С ■ 20:С С!25:С Продолжительность прордщпвания, отки

Рис. 8. Динамика изменения амилолитической активности солода кукурузы в ЭХА-растворах

г -

Ж

Ю

а 1<'С '-Ч20'С -25гС

■ роришпплыпя, суп

Рис.9. Динамика изменения амилолитической активности солода риса «А1-32»в ЭХА-растворах

12 3 4 5

□ 15:С ■ 20:С 025еС Про л о л ж ит мья ость проращиванпя, слил

Рис.10. Динамика изменения амилолитической активности солода риса «Кубань» в ЭХА-растворах

Из полученных данных (рис 8, 9, 10.) следует, что активность амилолитических ферментов опытного образца, при использовании ЭХА-растворов, заметно отличается от контроля.

Таким образом, ЭХА-растворы активируют ферменты зерна, которые находятся в неактивном состоянии, и способствуют их новообразованию. ЭХА-растворы создают благоприятные условия для того, чтобы все группы ферментов зерна кукурузы и риса с первого этапа их образования или активации начали взаимодействовать с соответствующими субстратами эндосперма, что сокращает продолжительность процесса проращивания.

2.2.2.4. Подбор оптимальных условий для солодоращения кукурузы и риса с применением ЭХА-растворов

Нами было предложено применить ЭХА-растворы для минимизации потерь ценных веществ зерна при солодоращении.

Таблица 8. Потери при получении солода.

Потери, % на абсолютно СВ Виды зерновых культур

Кукуруза «ЬУ"Ы-25» Рис «А1-32» Рис «Кубань»

контроль ЭХА контроль ЭХА контро ль ЭХА

Общие 14,6 13,4 10,5 9,7 10,2 9,6

в том числе на:

выщелачивание 0,3 0,5 1,2 1,4 1,2 1,4

дыхание 8,2 7,6 . 6,1 5,6 6,3 5,8

ростки 6Д 5,3 3,1 2,7 2,7 2,4

Для этого были проведены эксперименты, при которых использовали анолит во время проращивания для прекращения роста

корешков. При этом первые трое суток для доведения влажности в зерне при проращивании до 48-50% зерна дополнительно увлажняли путем опрыскивания определенным количеством католита с рН 10, на четвертые сутки зерна опрыскивали анолитом с рН 2,9 в течение 30 минут для прекращения роста корешков (табл. 8).

Как видно из табл. 8. ЭХА-растворы значительно снижают потери при солодоращении кукурузы и риса. Так потери при солодоращении кукурузы с использованием ЭХА-растворов снижаются на 1,2%, для риса 0,8 и 0,6%, соответственно.

На основании полученных опытных данных предложена следующая схема температурного режима и длительность отдельных фаз, необходимых для получения высококачественного кукурузного и рисового солода с использованием ЭХА-растворов (табл.9).

Таблица. 9. Оптимальный режим приготовления кукурузного и рисового солода с использованием ЭХА-растворов. __

Продолж ительнос ть, сутки Кукуруза зубовидный сорт «ЬУМ-25» Рис короткозерный сорт «Кубань» Рис короткозерный сорт «А1-32»

температура, °с Длительност ь, час Конечная влажность, % температура, °С Длительност ь, час Конечная влажность, температура, °С Длительност ь, час Конечная влажность, п/

Замачивание

25 50-54 45-46 25 68-70 44-45 25 64-66 44-45

Проращивание с усиленным увлажнением католитом рН 8,5-10,5

Первые 20 24 47-48 20 24 45-46 25 ¡24 45-46

Вторые ро 24 48-49 20 24 46-47 25 24 46-47

Третьи 20 24 50 20 24 47-48 25 24 47-48

П роращивание с усиленным увлажнением анолитом рН 2,9-3,5

Четверты е 19 24 51 20 24 49 22 24 49

Пятые 19 24 48 _ 19 24 47 20 ¡24 №

Сушка

- 60-65 20-22 10-11 80-85 20-22 5-6 |80-85 20-22 5-6

Солод из зерна кукурузы и риса по разработанной технологии с применением ЭХА-растворов имеют следующие качественные показатели (табл. 10).

Таблица 10. Качественные показатели солода с использованием ЭХА-растворов.

Показатели Солод из разного вида зерна с

использованием ЭХА-расгворов

Кукурузы Риса «А1- Риса Ячменя 1

«ЬУ1\1-25» 32» «Кубань » класса(ГО СТ29294-92)

Массовая доля влаги, % 10-11 5-6 5-6 4,5-5

Массовая доля экстракта в сухом 80,2-81.5 78,3-80,1 79,5-81,2 Не менее

веществе солода тонкого помола, % 78

Массовая доля белковых веществ в 11,1-11,6 10,8-11,2 10,8-11,1 не более

сухом веществе солода, % 11,5

Число Кольбаха, % 41 40 41 39-41

Число зерен, %:

мучнистых 94-96 93-95 93-95 не менее 80

стекловидных 3-5 3-6 3-6 не более 5

темных 1-2 1-2 1-2 нет

Продолжительность осахаривания, 20-25 20-25 20-25 20

мин.

Лабораторное сусло

Цветность, см^ 0,1н йода на !00мл 0,2 0,18 0,19 не более

сусла 0,2

Кислотность. 1 моль/дм'' раствора 0,9-1,1 0,9-1,0 0,9-1,0 не более

№ОЫ на 100 мл сусла, см" 0,9-1,2

Прозрачность прозрачное прозрачно прозрач прозрачно

е ное е

При сравнении с ГОСТ 29294-92 на пивоваренный ячменный

солод, все образцы солода, полученные из исследованных зерновых культур с использованием ЭХА-растворов, соответствуют требованиям на пивоваренный ячмень первого класса.

2.2.2.5. Изучение аминокислотного состава кукурузы и риса готового солода с использованием ЭХА-растворов

Сравнительный состав аминокислот образцов с использованием ЭХА-растворов и контрольных образцов солода представлен в табл.11.

Согласно полученным данным содержание аминокислот в солодах с использованием ЭХА растворов на 2,5-3,7% выше чем, в контрольных образцах.

Таким образом, предложенный режим солодоращения с использованием ЭХА-растворов обеспечивает необходимый

гидролиз белков, хорошую степень растворения, что связано с высокой активностью накопленных в свежепроросшем солоде протеолитических ферментов.

Таблица 11. Аминокислотный состав солодов

Аминокислот Кукурузный Рисовый солод Рисовый солод

ы, мг на 100 г солод «Кубань» «Вьетнама»

СВ контроль ЭХА контроль ЭХА контроль ЭХА

1 2 3 4 5 6 7

Аргинин 90 100 100 120 100 118

Лизин 256 270 340 350 330 340

Тирозин 180 190 151 160 150 159

Фенилаланин 332 340 330 340 324 335

Гистидин 375 360 212 200 215 205

Лейцин 840 860 515 530 490 510

Изолейцин 232 250 230 240 234 242

Метионин 160 190 140 156 145 160

Валин 400 410 378 390 380 390

Пролин 810 790 380 360 385 362

Треонин 480 500 315 330 320 335

Серии 465 490 325 340 324 341

Алании 641 660 385 400 380 395

Глицин 285 310 305 320 301 310

Цистин 85 100 72 80 74 82

Глютаминова 1590 1710 1580 1610 1575 1600

я кислота

Аспарагинова 890 870 825 820 812 805

я кислота

триптофан 185 200 150 160 150 160

итого 8296 8600 6733 6906 6689 6849

2.2.3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭХА-РАСТВОРОВ НА ОСНОВЕ СОЛОДА КУКУРУЗЫ И РИСА

2.2.3.1. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс затирания

Основываясь на достаточно широком применении ЭХА-растворов для экстракции различных компонентов пищевого сырья, было предложено применить их для экстракции веществ пивоваренного солода и зернопродуктов на стадии затирания. Сусло получали на основе анолита и исходной воды настойным способом по классической технологии. В качестве сырья использовались кукурузный и рисовый солод «Кубань», полученные с

использованием ЭХА-растворов, соответствующие ГОСТ на пивоваренный солод I класса, кукурузное и рисовое «Кубань» зерно, в качестве несоложеного материала.

Полученные результаты серии опытов приведены на рис 11. и 12. Из представленных данных видно, что время осахаривания и выход экстракта в сусло опытных образцов, при использовании различного состава зернопродуктов, заметно отличаются от контроля.

ю I

01334 5 « : в о

Ко.шч»гтво »»соложщого сырья, 'о

Рис. 11. Зависимость времени осахаривания затора от состава

засыпи

Рис.12. Зависимость выхода экстракта от состава засыпи

Нами было установлено, что выход экстракта увеличивается за счет более глубокого гидролиза белков и полисахаридов и повышения содержания низкомолекулярных азотосодержащих соединений и Сахаров.

2.2.3.2. Исследование влияния соотношение ячменного, кукурузного и рисового солода в засыпи на физико-химические свойства сусла

Чтобы выяснить, как влияет соотношение ячменного, кукурузного и рисового солода в засыпи на физико-химические свойства сусла, в лабораторных условиях были проведены эксперименты по получению пивного сусла, в которых соотношения солода ячменного / кукурузного или рисового варьировали 100:0; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60. В качестве контроля приняли затор, приготовленный из 100% ячменного солода. Затирание проводили настойным способом с гидромодулем 1:5.

В связи с тем, что соотношение между moho-, ди- и трисахаридов влияет на ход технологического процесса и качество полученного пива было исследовано влияние соотношения ячменного, кукурузного и рисового солода в засыпи на углеводный состав сусла. Результаты исследования представлены в табл.12.

Таблица 12.Углеводный состав сусла

Сахар кон Соотношение солодов в засыпи

сусла, тро Ячменного/кукурузного Ячменного/рисового

мг/дм3 ль 70: 60: 50:5 40:6 70:3 60:4 50:50 40:6

30 ■ 40 0 0 0 0 0

Глюкоза 8,2 9,1 9,5 9,8 10,2 8,8 9,0 9,1 9,3

Фруктоза 1,4 2,0 2,2 2,4 2,6 1,8 2,0 2,2 2,3

Мальтоза 62, 5 68, 4 69, 5 71,2 74,5 67,2 68,0 69,1 69,6

Мальтотри 18, 17, 17, 16,7 16,0 18,3 17,5 17,3 17.0

оза 7 4 0

Соотношен 1:6, 1:6, 1:5, 1:5, 1:5, 1:6, 1:6, 1:6,11 1:6:

ие 5:1, 16: 9:1, 8:1, 8:1, 3:1, 18:1 :1,53 1.46

моно:ди:тр 9 1,5 45 36 25 72 ,59

исахаридов

Как следует из табл. 12. при использовании кукурузного и рисового солода содержание моио- и дисахаридов в сусле возрастает с увеличением их массовой доли в засыпи.

Из полученных результатов можно сделать вывод, что оптимальные условия для получения высококачественного пива по

содержанию общего азота и сбраживаемых Сахаров при использовании кукурузного и рисового солода в засыпи являются соотношения между ячменного и кукурузного (рисового) солода 60:40.

2.2.3.3. Получение готового пива на основе кукурузного и рисового солода с применением ЭХА-растворов и его оценка

Процесс главного брожения осуществляли при температуре 10-12°С и контролировали по изменению содержания сухих веществ и рН сусла. После дображивании получили готовое пиво, основные физико-химические показатели и дегустационная оценка которого представлены в табл.13.

Таблица 13. Физико-химические показатели готового пива и

его дегустационная оценка

Показатели пива Соотношение солодов в засыпи

100% ячменный солод Ячменный/ку курузный(60: 40) Ячменный/ри совый(60:40)

Опы т Контр оль Опы т Контр оль Опы т Контр оль

Массовая доля сухих веществ начального сусла, % 12 12 12 12 12 12

Содержание спирта, масс % 4.6 4,45 4,65 4,5 4,65 4,5

Активная кислотность, рН 4,3 4,4 4,3 4,4 4,3 4.4

Степень сбраживания, % '75,0 71,2 74,5 71,25 73,8 71,25

Цветность, мл 0,1Н р-ра йода на 100 мл пива 1,06 1,2 1,05 1,21 1,05 1,21

Содержание диацетила, мг/дм3 0,16 0,24 0,15 0,22 0,16 0,22

Массовая доля С02, % 0,37 0,36 0.38 0,36 0,37 0,36

Пеностойкость, мин. 3.5 3,2 3,5 3,3 3,5 3,2

Дегустационная оценка, балл. 22 21 22 21,5 22 21

Данные табл.13, показывают, что пиво, приготовленное с использованием анолита и на основе кукурузного и рисового солода, отличается более высоким содержанием спирта, чем контрольные образцы. Также пиво с использованием анолита и на основе кукурузного и рисового солода имеет более низкую цветность и кислотность.

Данные таблицы.13. также свидетельствуют о том, что пиво, полученное на основе кукурузного и рисового солода с использованием анолита, ни чем не уступает пиву, полученному из ячменного солода. В связи с этим, можно сделать вывод, что

использование кукурузного и рисового солода для замены части ячменного солода экономически оправдано и целесообразно с точки зрения расширения ассортимента пива.

2.2.4. ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИВА С ПРИМЕНЕНИЕМ ШИПОВНИКА

2.2.4.1. Получение экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов

Плоды шиповника Майского имеют высокое содержание аскорбиновой кислоты и являются одним из источников природного витаминного сырья для медицинской промышленности. Химический состав которых приведен в таблице 14.

Таблица 14. Химический состав плодов шиповника Майского

Наименование Плоды шиповника Метод

показателя, % Майского определения

Влажность 9,7

Аскорбиновая кислота 2,7 ГОСТ 1994-93, ГФ XI

Дубильные вещества 2,3

Сахара 3,4

Каротиноиды и 1,5

антоцианы

Клетчатка 4,2

Пектиновые вещества 3,6

Нами предложено применение ЭХА-растворов для экстракции биологически активных веществ из плодов шиповника. Для этого было проведено исследование следующим образом:

Измельченные плоды шиповника с содержанием аскорбиновой кислоты 2,7% и влажностью 9,7% подвергали ЭХА обработке при различных значениях рН. Для этого плоды шиповника помещали в анолит, католит и дистиллированную воду (в качестве контроля) перемешивали и выдержали определенное время при комнатной температуре. Затем температуру поднимали до 78-80 °С и продолжали экстракцию при постоянном перемешивании в течение часа. После этого отделяли экстракт от твердой фракции фильтрованием или центрифугированием. В жидкой части определили содержание сухих веществ и аскорбиновой кислоты. Твердую часть сушили, а затем определяли выход аскорбиновой кислоты по остаточному содержанию их в шроте.

Нами было установлено, что оптимальными условиями переработки плодов шиповника ЭХА-растворами для получения экстракта являются выдержка измельченных плодов в католите pH -10 с гидромодулем 1:5 при температуре 35 °С в течение 60 минут, повышение температуры на 78-80 °С и выдержка при этой температуре в течение часа. Затем фильтровали и охлаждали экстракт до требуемой температуры для непосредственно использования.

2.2.4.2. Особенности технологии приготовления пива с использованием экстракта плодов шиповника на основе кукурузного и рисового солода и с применением ЭХА-растворов

Получение пива с ведением экстракта плодов шиповника на основе кукурузного и рисового солода, полученного по разработанной технологии с применением ЭХА-растворов, осуществлено по следующим рецептурам (табл. 15).

Таблица 15. Рецептура разных сортов пива

Наименование сырья и основных материалов Норма расхода на 1л пива, г

Пиво на основе кукурузного солода с добавлением экстракта плодов шиповника

Анолит рН 5,2-6,2 838.9

Ячменный солод 89.886

Кукурузный солод 59.924

Хмель гранулированный 0,04-0,05

Плоды шиповника 1,79-2,52

Пиво на основе рисового солода с добавлением экстракта плодов шиповника

Анолит рН 5,2-6,2 838.9

Ячменный солод 89.886

Рисовый солод 59.924

Хмель гранулированный 0,04-0,05

Плоды шиповника 1,79-2,52

Измельченные плоды шиповника помешали в католит рН 9,510,5 с гидромодулем 1:5. После этого выдерживали в течение 60 минут при определенной температуре 35 °С при периодическом перемешивании. Далее температуру поднимали до 78-80 °С и продолжали экстракцию при постоянном перемешивании в течение часа. Затем экстракт фильтровали и охлаждали до температуры 10 -12 °С. Далее охлажденный экстракт шиповника с содержанием аскорбиновой кислоты 512-514 мг/100 мл добавили в охлажденное охмелевое сусло перед брожением.

Специальное витаминное пиво готовили на основе кукурузного и рисового солода с применением ЭХА-растворов по разработанной технологии настойным способом затирания. Брожение проводили при температуре 10 — 12 °С пивоваренными низовыми дрожжами расы 776 в течение 7 суток. Дображивание осуществляли при температуре 1 - 3°С в течение 15 дней

2.2.4.3. Органолептические и физико-химические показатели готового напитка

Физико-химические и органолептические показатели специального пива с использованием шиповника приведены в таблице 16. в сравнении с контрольным напитком, полученным без использования экстракта шиповника.

Таблица 16. Физико-химические показатели пива

Показатели Пиво на основе Пиво на основе

кукурузного солода рисового солода

с экстрактом Кон с экстрактом Кон

плодов трол плодов трол

шиповника ь шиповника ь

Массовая доля сухих веществ 12 12 12 12

начального сусла, %

Содержание спирта, масс % 4,65 4,6 4,6 4,55

Активная кислотность, рН 4,2 4,3 4.2 4,3

Степень сбраживания, % 75,0 74,5 74,8 73.8

Цветность, мл 0,1Н р-ра йода 1,05 1.05 1,05 1,05

на 100 мл пива

Содержание диацетила, мг/дм3 0,15 0,15 0,15 0,16

Массовая доля С02, % 0,4 0,38 0,4 0,37

Содержание витамина С, мг/л 37,5-52,5 3-5 37,5-52,5 3-5

Пенообразование, мм 45 40 45 40

Пеностойкость, мин. 4.0 3,5 4,0 3,5

Дегустационная оценка, балл. 22,5 22 22,5 22

Энергетическая ценность, ккал 46,5 46,2 46,5 45,5

Полученное нефильтрованное пиво имеет внешний вид прозрачной с опалесценцией пенящейся жидкости, вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и ароматом и светло-соломенный цвет. При добавлении шиповника пиво дополнительно обогащается аскорбиновой кислотой, органическими кислотами, каротиноидами, флавоноидами, дубильными веществами, витаминами В2, К, Р., Е, полиненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементами. Пиво с использованием шиповника обладает лечебно-профилактическим эффектом: общеукрепляющее,

поливитаминное, обеспечивающее потребность организма в витамине С. Такое пиво облегчает действие алкоголя на организм человека и поддерживает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Таким образом, применение в технологии получения пива шиповника технологически оправдано и целесообразно с точки зрения продуктов с новыми свойствами.

ВЫВОДЫ

1. На основании исследования физико-химических показателей качества и биохимических характеристик зубовидного сорта кукурузы «ЬУ>1-25» и короткозерного сорта риса «Кубань» и «А1-32» установлена возможность использования их для получения светлого солода пивоваренного.

2. Разработана технология получения пивоваренного солода из нетрадиционного сырья кукурузы и риса. Установлен оптимальный режим солодоращения зубовидного сорта кукурузы «Ь\гЫ-25» и короткозерного риса астраханского «Кубань»: температура замачивания 25°С, температура проращивания 20°С и влажность 4446% с дополнительным увлажнением при проращивании до 48-50%, оптимальный режим солодоращения короткозерного сорта риса Вьетнама «А1-32»: температура замачивания 25°С, температура проращивания 25°С, обеспечивающий максимальное накопление амилолитических и протеолитических ферментов, хороший выход и экстрактивность солода.

3. Исследовано влияние ЭХА-растворов на активацию гидролитических ферментов зерна кукурузы и риса при солодоращения и определены ее оптимальные режимы. Использован анолит для минимизации потерь ценных веществ при солодоращении. В качестве стимуляторов использован католит для интенсификации процессов солодоращения, изучено его влияния на активность амилолитических и протеолитических ферментов и основные физико-химические показатели солода.

4. Разработана технология получения пивоваренного солода из зерна кукурузы и риса с применением ЭХА-растворов, обеспечивающая максимальное накопление амилолитических и протеолитических ферментов, сокращающая длительность технологического процесса на 2 суток и повышающая выход и экстрактивность солода на 2-3%.

5. Установлены влияния ЭХА-растворов на изменения углеводного и белкового состава зерна кукурузы и риса при солодоращении по разработанным режимам.

6. Выявлено повышение выхода экстрактов при использовании ЭХА-растворов. Определено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла позволяет увеличить выхода экстракта на 1,5% за счет более глубокого гидролиза белков и полисахаров.

7. Изучено влияние ЭХА-растворов на выход экстрактивных веществ из плодов шиповника. Установлено, что использование католита позволяет увеличить выход аскорбиновой кислоты в экстракт на 25%. Разработан способ получения экстракта плодов шиповника с применением католита.

8. Теоретически обоснованы и разработаны рецептуры двух новых сортов светлого пива на основе кукурузного и рисового солода с применением ЭХА-растворов и с использованием шиповника в виде экстракта, задаваемого в охмелевое сусло перед брожением.

9. Разработана нормативная документация для получения солода из зерна кукурузы и риса с применением ЭХА-растворов и для пива на их основе с добавлением экстракта плодов шиповника. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии с использованием ЭХА-растворов в производстве солода из кукурузы - 25099,514 тыс. руб./год, солода из риса - 8557,025 тыс. руб./год, при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 1 млн. дал. пива в год - 25966,855 и 24966,855 тыс. руб.

Список публикаций по теме диссертации

]. Нгуен, В. X. Технология производства пива с использованием несоложеного сырья. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Сборник тезисов и докладов - Казань. IX Международная конференция молодых ученых «Пищевая технология и биотехнология» (г. Казань, 3-5 июня 2008г.).; Издательство «Отечество», 2008. - 442 с. с.31.

2. Нгуен, В. X. Изучение возможности получения амилолитических и протеолитических ферментных препаратов из Aspergillus и Bacillus. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Материалы 111 Международной научно-технической конференции. «Инновационные технологии и оборудование для пищевой

промышленности (приоритеты развития)» В 3 т. Т. 1 / Воронеж. Гос. Технол. Акад. Воронеж, 2009. 584 с. с. 123-129.

3. Нгуен, В. X. Использование вьетнамского сырья в производстве пива. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Вестник АГТУ Сер.: Общенаучный. № 1(48). 2009г. с. 38-41.

4. Нгуен В. X. Использование кукурузы в пивоварении. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Вестник АГТУ Сер.: Общенаучный. № 1(49). 2010г. с. 55-58.

5. Нгуен В. X. Интенсификация процессов солодоращения кукурузы. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Вестник АГТУ Сер.: Общенаучный. № 1(51). 2011г. с. 33-38.

6. Нгуен В. X. Применение ЭХА-растворов в биотехнологии продуктов из рыбного и растительного сырья. [Текст] / Разумовская Р. Г., Кассамединов А. И., Као Тхи Хуе, Нгуен Ван Хынг, Збродова О. В // Вестник АГТУ Сер.: Общенаучный. № 1(51). 2011г. с. 28-33.

7. Нгуен В, X. Новый аспект использования астраханского риса в пивоварении. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Вестник ВГТА Сер.: Пищевая биотехнология. № 3. 2011г. С 26-29.

8. Нгуен В. X. Применение ЭХА-растворов в технологии солодоращения кукурузы. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Пиво и напитки № 1.2011г. с. 18-23.

9. Нгуен В. X. Технология получения солода из риса-зерна с применением ЭХА-растворов. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Известия вузов КубГТУ. № 1(319) 2011г. С. 53-56.

10. Нгуен В. X. Применение ЭХА-растворов в технологии получения пивного сусла на основе кукурузного и рисового солода. [Текст] / Bi' X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // L JopHHK материалы международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» / СевКавГТУ . Ставрополь, 2011. с. 294297.

Подписано в печать 07.11.2011. Формат 60x84 '/к,. Усл. печ. л. 2,0. Тираж 100 экз. Заказ № 258. ФГБОУВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВПО «ВГУИТ») Отдел оперативной полиграфии ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии: 394036, г. Воронеж, пр. Революции, 19

2010293528

2010293528