автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка ресурсосберегающей технологии производства пива с использованием ЭХА растворов и мультиэнзимных композиций

На правах рукописи

ХРАПЕНКОВ СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭХА РАСТВОРОВ И МУЛЬТИЭНЗИМНЫХ КОМПОЗИЦИЙ

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва, 2004

Работа выполнена на кафедре «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» Московского Государственного Университета пищевых производств.

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ:

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ:

доктор технических наук, профессор Гернет Марина Васильевна

доктор технических наук, профессор

Щербаков Сергей Сергеевич кандидат технических наук Коровина Юлия Анатольевна Московский Государственный Университет технологии и управления

/■3о

Защита состоится « 40» июня 2004 года в ^ час. на заседании диссертационного совета Д 212.148.04 в Московском государственном университете пищевых производств по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Е.В.Крюкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

В настоящее время пивоваренная отрасль России насчитывает 300 предприятий различной мощности и является одной из самых динамично развивающихся в секторе пищевой и перерабатывающей отраслях. В условиях обострения рыночной конкуренции многие пивоваренные заводы вынуждены искать пути снижения затрат, на разных стадиях производства и создавать ресурсосберегающие технологии.

Сокращение потерь можно достичь, используя применение ферментных препаратов. Поэтому разработка технологии пива c применением комплекса различных ферментных препаратов является актуальной задачей.

Применение новых технологических приемов таких, как использование электрохимически активированных (ЭХА) растворов, является перспективным для улучшения экономических показателей завода. Применение ЭХА растворов позволяет интенсифицировать многие технологические процессы. Кроме того, ЭХА растворы следует отнести к экологически чистым, а технологии с их использованием безопасными.

Целью наших исследований являлась разработка комплексной ресурсосберегающей технологии производства пива на основе использования мультиэнзимных композиций и ЭХА систем,

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи;

- разработать технологию получения пива с применением ЭХА растворов и ферментных систему

- исследовать возможность активации, ферментных, систем, солода и препаратов микробного происхождения;

- провести выбор ферментных препаратов разной степени очистки, позволяющих увеличить выход экстракта при использовании солода и несоложеных материалов;

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ

БИБЛИОТЕКА СП*

оэ

- разработать технологические приемы получения экстрактов хмеля с использованием МЭК и ЭХА систем;

- провести обоснование и выбор мультиэнзимных систем для получения экстрактов из хмеля;

- провести сравнительный анализ состава сусла и готового пива, полученного с применением ЭХА растворов.

Научная новизна.

Установлены зависимости активности ферментов от использования ЭХА растворов. Показано, что применение анолита позволяет увеличить активность амилолитических ферментов на 10-12%, а протеолитических на 25%. Установлено, что наибольший активирующий эффект на ферменты микробного происхождения оказывает анолит.

Определено, что применение ЭХА растворов на стадии получения сусла, увеличивает степень гидролиза полисахаридов, белков и повышает содержание сбраживаемых Сахаров и аминокислот. В опытном образце концентрации мальтозы и глюкозы выше соответственно на 7% и 5%. Увеличение содержания аминокислот происходит за счет лизина, валина, глутаминовой и аспарагиновой кислот.

Исследовано совместное применение ЭХА воды и ферментных препаратов для экстракции горьких веществ хмеля.

Практическая ценность работы.

Разработана комплексная ресурсосберегающая технология получения пива при совместном применении ЭХА воды и ферментных препаратов.

Установлено, что применение ЭХА воды на стадии получения пивного сусла позволяет увеличить выход экстракта на 1-1,5% и улучшить аминокислотный состав сусла.

Разработаны различные способы получения экстрактов хмеля с применением'-. ЭХА растворов и ферментных препаратов, позволяющих

сократить потери горьких веществ. Установлено, что количество изогумулона в сусле увеличивается на 27%.

Технология апробирована на экспериментально-пилотной установке в полупроизводственных условиях ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Ожидаемый экономический эффект составляет 253,6 тыс. руб. на 1 млн. дал пива в год, при сокращении массы засыпи зернопродуктов на 1% и доли вносимых ферментов на 10%, с использованием ЭХА воды и мультиэнзимных композиций.

Апробация работы. Основные положения диссертации изложены на Конференциях молодых специалистов в Московском Государственном Университете пищевых производств в 2001 - 2002 г.г.

Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 3 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников из 113 наименований. Работа изложена на 123 страницах машинописного текста, включая 19 таблиц, 33 рисунков.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Систематизированы способы активации ферментных систем. Рассмотрены технологические аспекты производства пива с применением ферментных препаратов. Обобщены и описаны факторы и механизм действия ЭХА систем. Рассмотрены механизмы действия ферментов различного спектра, играющие важную роль в процессе получение пива. Обоснованы цели и задачи исследования.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Исследования проводили в условиях лабораторий кафедры «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП, лаборатории Отдела технологии пивоварения ГУ ВНИИ ПБ и ВП.

2.1 Объекты и методы исследований

В соответствии с поставленными задачами объектами исследования служили: ферментные препараты АП Субтилин П, Бирзим Амил XT, Бирзим Миникал, Протосубтилин ПОХ, Ксилоглюканофоетедин ШОХ, Целлобранин ГЗХ, ЭХА вода.

Для получения ЭХА растворов в работе использовалась установка СТЭЛ - 20АК, производительностью 30 л/ч, позволяющая производить анолиты при величине рН в широких диапазонах (в том числе и нейтральной).

В работе использовали общепринятые и специальные химические, физико-химические и органолептические методы исследования свойств сырья, продуктов обработки и готовой продукции.

Общие методы исследований: определение амилолитической активности проводили по методу Климовского-Родзевич, протеолитическую активность - методом Вилыптеттера и Вальдшмидт-Лейтца в модификации, определение физико-химических и органолептических показателей молодого и готового пива. - по «Инструкции по технохимическому контролю пивоваренного производства»; содержание диацетила по методу ГУ ВНИИ ПБ и ВП; методы определения физико-химических показателей воды - на спектрофотометре НАСН 2000 методами компании НАСН, аминокислотный анализ - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе Biotronic; определение содержания а -килоты - кондуктометрическим методом; определение содержаниея сухих веществ в сусле - рефрактометрическим способом.

При проведении эксперимента использовали математические методы планирования и обработки результатов исследований с применением' стандартного пакета программ.

2.2 Результаты исследования и их обсуждение 2.2.1 Физико-химические свойства ЭХА растворов и исходной воды

Для определения свойств ЭХА растворов был проведен химический анализ католита, анолита и исходной воды. Данные представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1 колебания окислительно-восстановительного потенциала и рН католита и анолита лежат в относительно больших пределах. Это связано, прежде всего, с солесодержанием и величиной рН исходной воды. Также на эти показатели оказывают влияние рабочие параметры работы установки (скорость протока, величина силы тока и напряжение). При ЭХА обработке воды уменьшается солесодержание, почти вдвое снижается жесткость воды (как кальциевая, так и общая).

Таблица 1.

Основные физико-химические свойства ЭХА растворов и воды.

Показатели исходная вода анолкт католит

РН 6,8-7,4 5,4-6,3 8,5-10.2

Потенциал, мВ 250-500 650-900 4500-800)

Солесодержание, мгУ дог1 250-350 150 180

Проводимость, мСм/см 470 270 350

Мутность, ЭТИ 0,230 0,380 0,270

Щелочность, мг экв/ дм3 200 30 170

Хлор свободный, мг/ дм3 0,01 7,25 0,01

Хлор общий, мг/ дм11 0,23 7,80 0,02

Жесткость общая, мг/ дм1 221 136 170

Жесткость кальциевая, мг/ дм* 116 50 80

Железо, мг/дм3 0,03 0,05 0,03

Фосфаты, мг/ дм3 0,16 0,17 0,19

Сульфаты, мг/ дм1 22 45 12

Нитраты, мг/ дм1 1,4 1,6 1,8

Хлориды, мт/дм1 80 40 70

Вещества, синтезируемые при униполярной обработки водных растворов, обладают нестабильной структурой и разрушаются при воздействии различных факторов. В технологии пивного сусла предусмотрена тепловая обработка (затирание и охмеление сусла). Для исследования влияния нагрева на ЭХА растворы был проведен эксперимент, результаты которого представлены на рис. 1 и 2.

12

10 - ♦—

8 ._„ л----л

Л- "А * » - ■ -И —* ■

а. в" ■—

4

2-

20 30 40 50 60 температура.0 С ¡—♦—натопит -»-анолит ~*-исх. вода | 70

Рис. 1 Влияние температуры на величину рН воды.

его

Рис; 2 Влияние температуры на окислительно' восстановительный потенциал воды.

Анализируя рис. 1 и 2, нельзя не отметить, что начиная с 30° С с повышением температуры начинают изменяться основные физико-химические показатели ЭХА компонентов, таких как рН и окислительно-восстановительный потенциал (<р). Это вызвано разрушением нестойких веществ, синтезированных при ЭХА обработке воды. Эти вещества обладают окислительными (анолит) и восстановительными (католит) свойствами. Уже к 45 °С значения двух опытных образцов значительно

меняются. Параметры контрольного варианта (исходной воды) остаются, практически, на уровне исходных значений. Предельные значения анолита, полученного на установки СТЭЛ-20 АК, варьируются от 650 до 900 мВ, а католита -(500-800) мВ. Из приведенных выше данных можно сделать вывод о целесообразности применения для экстракции компонентов сырья ЭХА растворы с температурой не выше 45° С, так как при повышении температуры из-за изменения рН и <р они теряют свои свойства.

2.2.2 Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс затирания

Основываясь на достаточно широких аспектах применении ЭХА растворов для экстракции различных компонентов пищевого сырья, было предложено применить анолит для экстракции компонентов пивоваренного солода и зернопродуктов на стадии затирания.

Полученные результаты серии опытов приведены на рис. 3 и 4. Из представленных данных видно, что время осахаривания (рис.3) и экстрактивность сусла (рис.4) при использовании различного состава зернопродуктов отличаются при применении анолита и обычной воды (контроль).

Как следует из рис. 3, позитивная разница между временем осахаривания опытного и контрольного варианта при использовании несоложеных материалов Аналогичная тенденция сохраняется и на выходах экстрактов. Если в сусле, приготовленном на основе анолита и 100% солоде, выход экстракта выше на 1,0% чем в контрольном сусле, то с увеличением доли несоложеного сырья в зерновой засыпи, разница, увеличивается и достигает 1,7% (при увеличении до 20% ячменя, в засыпи).

Нами было установлено, что выход, экстракта увеличивается, за снег, более глубокого гидролиза белкоа и полисахаридов (о чем будет сказано далее) и повышения содержания низкомолекулярных азотосолержащих соединений и сахаров.

2.2.3 Исследования влияние ЭХА обработки на активность ферментных препаратов

Проведенные нами эксперименты показали, что применении ЭХА растворов позволяет уменьшить время осахаривания. Это связано, вероятно с активацией ферментов солода. Поэтому в дальнейшем было

принято решение проверить этот эффект на амилолитических и протеолитических ферментах микробного происхождения. Нами была проведена серия опытов, в которых готовые формы ферментных препаратов, растворяли в анолите или католите и проверялась остаточная активность после их выдержки в течение определенного времени.

водг аношт католиг

□ активность, едУг В активность % к контролю

Рис. 5 Влияние ЭХА растворов на активность а-амилазы ферментного препарата АП Субтилин П (1=30 С)

Из представленных данных на рис. 5 видно, что анолит активирует ферменты в препарате Амилосубтилин на 12%, в отличие от католита, который снижает их активность на 5%. Скорее всего активация ферментов анолитом вызвана увеличением молекулярной диффузии, что подтверждается рядом других исследователей. Это отражается на времени образования субстрат-ферментного комплекса, а следовательно, и на скорости биохимической реакции. Как видно из табл. 2, что уже при температурной выдержке 20° С активность опытного образца превышает контрольный вариант в среднем на 0,8%. Наиболее заметная активация анолитом происходит при температуре 30° С. При дальнейшем увеличении температуры активность ферментного препарата, приготовленного на основе анолита, начинает уменьшаться и к 50 °С практически сравнивается

с контрольным образцом. Это объясняется распадом нестойких веществ синтезируемых при ЭХА обработке.

Таблица 2.

Влияние температуры выдержки на активность а-амилазы в препарате АП

Субтилин П.

Растворы СС 20 25 30 35 40 45 50

ашянг АС. ед/г (%) 48,0' (100,8) 50,9 (106,9) 53,6 (112,6) 52,5 (110,3) 51,4 (106,8) 50 (104,2) 50 (104,2)

вода (контроль) АС, ед/г (%) 47,6 (100) 47,6 (100)" 47,6 (100) 47,6 (100)' 48,1 (100) 48,0 (100)' 48,0 (100)

60 50 I

. 401 3010 ■ о

0 15 30 45 60

время активации, мин ■

—*—аналит —каггогмт контроль

Рис. 6 Зависимость амилолипмеской способности ферментного препарата АП Субтигон П от времени активации ЭХА растворами.

Как видно из рис. 6, обработка анолитом дает наибольший эффект через 15 мин., и дальнейшая продолжительность выдержки не сказывается на увеличении активности фермента. Активации с католитом не только не происходит, но и идет процесс ингибирования амилолитических ферментов. Вероятно, это вызвано тем, что католит имеет высокое значение рН, отличное от оптимального.рН для действия фермента..

Помимо амилолитических в пивоварении существенную роль играют протеолитические ферменты. Применение протеаз позволяет

усилить гидролиз белка и повысить содержание аминокислот.

Таблица 3.

Влияние ЭХА растворов на активность протеолитических ферментов.

Компонент Количество ами иного азота, мг/л Протеолитическая активность

ед/г %

вода(контроль) 0,273 544 100

анолит 0,343 685 125

католит 0,161 321 59

Как видно из табл. 3, анолит активирует ферменты протеолитическото действия на" 25% по сравнению с контрольным образцом, а католит наоборот ингибирует их на 41%.

Для* определения оптимального времени воздействия ЭХА растворов на протеолитические ферменты препарата АП Субтилина П

была проведена серия экспериментов, с 15, 30 и 60 минутной обработкой при температуре 30 °С.

Из представленных данных на рис. 7 видно, что действие анолита уже заметно к 15 минуте, а дальнейшая выдержка не приводит к увеличению протеолитической активности ферментного препарата АП Субтилина П. Следует отметить положительный факт, что и амилолитические и протеолитические ферменты активизируется через одно и то же время - 15 минут, что очень удобно при использовании этого метода на практике.

2.2.4 Исследование влияния применения ферментных препаратов и ЭХА растворов на затирание В данной серии опытов мы использовали смесь ферментных препаратов Бирзим Амил XT и Бирзим Миникал, применение которых распространено в пивоварении. Полученные в результате этой серии опытов данные приведены в табл. 4.

Из табл. 4 видно, что разница между выходом экстракта при использовании анолита и выходом экстракта контрольного и составляет в среднем около 1,5 %. Время осахаривания сусла с применением анолита меньше времени контрольного образца, при различном количестве несоложеного материала.

Таблица 4.

Влияние анолита на время осахаривания сусла и выход экстракта.

Содержание несоложевого сырья в ласыпн, % Врет осахарнваяи! сусла с применением анолита, % Выход эклрапа контроля, % Выход' экстракта при применении аноляга-

% Якюпрояю

0 89. 69,8 70,9 101,6

10 92,3 66,8 67,5 101,2

20 92,86 64,7 63,8 101,7

30 88,46 63,2 64,0 101,2

На рис. 8 видно, что время осахаривания затора, в приготовлении которого использовались анолит и пониженная на 10% норма ферментных препаратов, практически полностью совпадает с кривой времени осахаривания контроля с 100% количеством фермента. Таким образом применение анолита позволяет сократить норму задачи дорогостоящих ферментных препаратов на 10%.

30

0-1------,

О 10 20 30 Л

Количество несопожежого сырья, %

—♦—Анолит с ферментами --•-Контроль (вода с ферментами)

Анолит с ферментами, с концентрацией на 10% ниже контроля

Рис. 8 Зависимость времени осахаривания от количества вносимых ферментных препаратов Бирзим Аммил ХТ и Бирзим Миникал

Таблица 5.

Физико-химические показатели сусла.

Показатель конгрояь- сусл» н» анелите

рН 5,5 5,4 •

Ф,мВ 230 220

Содержание сухих веществ, % 12 12

Титр, к-тыосхь (мл 1 н-ЫаОН) 1,35 1,4

Цветность (мл 0,1 »раствора йода) 0,65- 0,70

Сбраживаемые сахара, (г/100 мл) 7Д • 7,3

Аминный азот (мг/100 мл) 17,8 18,6

Полученное сусло анализировали по физико-химическим показателям. Данные представлены в табл. 5.

Хроматографический анализ аминокислот и углеводов приведенный в табл. 6 и 7 показал, что содержание фруктозы, сахарозы и лактозы практически не отличается друг от друга в опытном и контрольном образце.

Таблица 6.

Содержание углеводов в экспериментальном и контрольном образцах сусла (в пересчете на 12% сусло).

Показатели контроль анолит содержание к контролю, %

Глюкоза 0,93 0,98 105%

Фруктоза 0,87 0,87 100%

Сахароза 0,05 0,05 100%

Мальтоза 5,14 5,48 107%

Лактоза следы следы

Мальтотриоза 1,15 0,98 85%

Декстрины 1,89 1,79 95%

Содержание сбраживаемых углеводов сусла 8,14 8,36 103%

Степень сбраживания действительная 67,8% 69,5% 103%

Концентрация декстринов в сусле полуленном в контроле несколько выше, чем в экспериментальном образце (табл.6). Это позволяет говорить о том, что в сусле, полученном на основе анолита, прошел более глубокий гидролиз полисахаридов. В опытном образце концентрация мальтозы выше на 6% по сравнению с контролем. Содержание мальтотриозы в, опытном образце ниже на 15% по сравнению с контролем.

Увеличение выхода аминокислот в опытном образце связано с тем фактом, что при получении сусла на основе анолита возрастает активность протеолитическвх ферментов, что было показано ранее. Более глубокий гидролиз белков и пептидов сказывается на образовании свободных аминокислот в сусле.

Таблица 7.

Аминокислотный состав экспериментального и контрольного сусла 12% в пересчете на абсолютное сухое вещество.

Содержание аминокислот, % на сухое вещество контроль» опыт содержание к контролю, %

1. Лизин 0,13 0,14 107,6

2. Гистидин 0,19 0,2 105,3

3. Аргинин 0,46 0,47 102,2

4. Аспарагиновая к-та 0,22 0,23 104,5

5. Треонин 0,11 0,11 100

6. Серии 0,12 0,12 100

7. Глутаминовая к-та 0,66 0,73 110,6

8. Пролин 0,33 0,34 103,0

9. Глицин 0,14 0,14 100

10 Алании 0,10 0,09 90,0

11. Цисгин 0,08 0,08 100

12. Вапин 0,12 0,13 108,3

13. Метионин 0,06 0,06 100

14 Изолейцин 0,13 0,12 92,3

15. Лейцин 0,17 0,17 100

16. Тирозин 0,11 0,14 127,2

17. Фенилаланин 0,15 0,16 106,7

Итого: 3,28 3,44 104,9

Как видно из табл. 7 содержание этих аминокислот в опытном варианте превышает содержание в контроле, глутаминовой кислоты на 10,6%, фенилаланина на 6,7% и только содержание лейцина равно содержанию контрольного сусла. Это позволяет интенсифицировать процесс начала брожения, так как именно на этой стадии эти аминокислоты наиболее необходимы. При проведении эксперимента в первые двое суток опытное сусло, полученное с применением анолита, брожение происходило более интенсивно, чем в контрольном варианте. Известно, что увеличение содержания валина благоприятно сказывается на образовании диацетила. Глутаминовая и аспарагиновая кислоты крайне важны для скорости брожения.

2.2.5 Разработка способов получения хмелевых экстрактов

2.2.5.1 Подбор оптимальных условийполучение хмелевых экстрактов с применением ЭХА-компонентов

В настоящее время получение хмелевых экстрактов является перспективным Специфические вещества хмеля извлекают с помощью различных способов В настоящее время в литературе появляются публикации по использованию ЭХА растворы для деградации целлюлозоеодержащего растительного сырья. Как известно, горькие вещества хмеля содержатся в шишках, в состав которых входят клетчатка, гемицеллюлоза. Обработка ЭХА растворами нативного хмеля должна способствовать разрушению клеточных стенок, и тем самым помогать экстракции горьких веществ

Выход горьких веществ хмеля контролировали по двум показателям: остаточному содержанию кислоты в шроте и содержание изогумулона в суесле после охмеления.

Шишковый хмель подвергали ЭХА обработке при различных значениях рН и температуре (рис. 9 и 10). Как видно из рис. 9, наименьшее значение содержания а-кислоты в хмелевой дробине имеет образец обработанный католитом.

Как видно из данных, представленных в табл. 8 и рис. 10, наибольший эффект дает выдержка при температуре 35 °С в течение часа в католите. Повышенный выход изогумулона вызван особыми физико-химическими свойствами католита: потенциалом - (500-800) и рН 8,5-10,2 ед. В таких- условиях а-кислоты имеют лучшую растворимость

Таблица 8

Влияние температуры на степень экстракции изогумулона при применении

ЭХА компонентов.

Содержание изогумулона в экстракте хмеля

1 = 30"С 1= 35°С 40ис < = 45 С

мг/л % мг/л % мг/л % мг/л %

контроль 28,2 100% 29,1 100% 29,8 100% 30,6 100%

католит 32,1 113% 32 1 110% 30,1 101% 29,7 97%

Следующим этапом исследования был подбор оптимального времени экстракции а-кислот ЭХА растворами. Образцы выдерживали при

температуре 35°С в течение 30; 60; 90 минут. (табл. 9)

Таблица 9.

Влияние времени выдержки на содержание а-кислот в экстракте.

Содержание изогумулона в экстракте хмеля

Время экстракции, мин 1 = 30°С 1 = 60°С 1 = 90°С

мг/л % мг/л % мг/л %

опыт (католит) 19,5 105 32,1 110 35,6 118

контроль (вода) 18,6 100 29,1 100 30,1 100

Из табл. 9 можно видеть, что наибольший, выход изогумулона обнаружен при продолжительности предобработки хмеля 90 минут.

2.2.5.2 Подбор оптимальных условий экстракции хмелевых компонентов с использованием ферментных препаратов

Использование предварительной обработки хмеля с помощью ферментных препаратов для максимального извлечения горьких кислот нам представляется перспективным. С учетом состава клеточных оболочек хмеля целесообразно использовать препараты, в которых сочетаются целлюлазные, гемицеллюлазные, Р-глюканазные и ксиланазные активности. Таким набором биокатализаторов обладает серия зарубежных и отечественных препаратов. Для наших исследований были выбраны препараты Ксилоглюканофоетедин П10Х и Целлобранин ГЗХ, обладающие широким спектром гидролитических- ферментов, расщепляющие некрахмальные полисахариды. Первым этапом исследования было определение оптимальной дозировки вносимых ферментных препаратов дня экстракции а-кислот. Хмель обрабатывали растворами Целлобранина ГЗХ и Ксилоглюканофоетедина П10Х различной концентрации. (5,10,15,20 и 25 мг/г).

Полученные данные, представленные на рис. 11, подтверждают, что наиболее эффективным препаратом является Целлобранин ГЗХ. Так, уже при норме внесения Целлобранина ГЗХ 5 мг/г субстрата выход а-кислот составлял 55% от исходного содержания. С увеличением дозировки до 10 мг/г, выход увеличивается до 61,3%, оставаясь постоянным при дальнейшем повышении концентрации фермента.

2.2.5.3 Подбор оптимальных условий совместной предобработки хмеля ферментными препаратами и ЭХА растворами

Основываясь на результатах предыдущих исследованиях активации ферментов гидролитического действия анолитом, нам представилось крайне заманчивым совместить предобработку ЭХА водой с использованием ферментных препаратов. Первая стадия заключалась в обработке хмеля ЭХА растворами в течение часа при подобранных ранее режимах. Вторая стадия представляла собой обработку комплекса

ферментными препаратами. Условия ферментативного гидролиза были аналогичны предыдущим экспериментам. После выдержки католита и хмеля в течение часа, рН ЭХА раствора уменьшается с 8,5-9 ед. до 5,5-6,5 ед., что является благоприятным для действия ферментов.

2

н о

5

X ж

6

а #

ь 11

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

/

способ обработки

□обработка хмеля католитом и Целлобранином ГЗХ В обработка хмелем католитом к Ксилоглюканофовтедином- П10Х' □обработкахмеля католитом_ _ _

Рис 12 Влияние совместной обработки хмеля ЭХА растворами и ферментными препаратами

Как видно из рис. 12 лучшая экстракция происходит при совместной обработке католитом и Целлобранином ГЗХ. При охмелении сусла экстрактами, полученными совместным действием католита и Целлобранина ГЗХ, концентрация изогумулона выше на 27% по сравнению с контрольным вариантом (рис. 13).

2.2.6 Получение готового пива с применением ЭХА воды и ферментных препаратов

Было установлено, что скорость уменьшения содержания сухих веществ сусла, полученного при помощи анолита, немного выше, чем в контрольном варианте. В течение всего главного брожения это отличие сохраняется. Возможна это связано с более высоким содержанием аминокислот в сусле. Изменение величины рН во время главного брожения в опытном и контрольном образце практически идентичны. В табл. 10 представлены основные физико химические показатели готового пива.

При проведении дегустации опытного и контрольного образцов готового пива, было отмечено, что экспериментальное пиво не уступает по органолептическим и другим показателям контрольному образцу.

Таблица 10.

Физико-химические показатели готового пива.

Показатели пива: - контроль' ОПЫТ *

Содержание изогумулона^ мг/лм3 27' ЗГ

Содержание спирта, масс %- 4Д 4,Г

Активная квБютнееть, рН МО-

Титруемая-пгс-ть, мл-1нр-рт Т^аОН ва-100 мл пива - 2,70- 2,55

Действительный экстракт,% V 3.7

Степень сбрашташы^.% 6Т,5 69-Д.

ЦветноетЬгМл-ОДк^-ра бодана 100 мл нива • Ш 1,06-

Содержание днлцетяа мг/дм^ 0,25 ■ М5"

24

ВЫВОДЫ

1. Разработана ресурсосберегающая технология получения пива с использованием ЭХА систем и мультиэнзимных композиций включающая:

а) активацию ферментных препаратов анолитом;

б) применение ЭХА растворов на стадии получения сусла;

в) совместную обработку хмеля ферментными препаратами и католитом.

2. Впервые исследовано влияние ЭХА растворов на активацию гидролитических ферментов и определены ее оптимальные режимы. Показано, что выдержка биокатализаторов с анолитом при температуре 30°С в течение 15 минут, позволяет увеличить активность амилаз на 12%, а протеаз на 25%.

3. Выявлена зависимость повышения выхода экстракта при использовании ЭХА растворов. Определено, что применение ЭХА растворов на стадии получения сусла позволяет увеличить выход экстракта на 1,5%, за счет более глубокого гидролиза белков и полисахаридов.

4. Изучено влияние действия анолита на аминокислотный состав сусла. При применении ЭХА воды увеличивается количество свободных аминокислот на 4,9% , при этом содержание незаменимых аминокислот лизина и валина увеличивается на 7,6% и 8,9% соответственно. А концентрация, важных для жизнедеятельности дрожжей во время брожения, глутаминовой и аспарагиновой кислот возрастает на 10% и 4,6% соответственно.

5. Изучено влияние выхода горьких веществ хмеля от применения целлюлазных ферментных препаратов Ксилоглюканофоетедина П10Х и Целлобранина ГЗХ. Определены оптимальные условия для получения экстрактов хмеля с использованием ферментных препаратов.

6. Разработан способ получения экстрактов хмеля с применением католита. Установлено, что использование католита позволяет увеличить выход изогумулона в сусло на 12%.

7. Разработан комплексный способ получения экстрактов хмеля с совместным применением ЭХА растворов и ферментных препаратов Ксилоглюканофоетедина П10Х и Целлобранина ГЗХ. Подобраны дозировки и условия обработки. Определено, что потери горьких веществ в 3 раза меньше чем при раздельном применении, а выход изогумулона в сусле выше на 27%.

8. Экономический эффект от внедрения технологии с использованием ЭХА воды и мультиэнзимных композиций на стадии получения сусла, при сокращении массы засыпи зернопродуктов на 1% и доли вносимых ферментов на 10%, составляет 253,6 тыс. руб. на 1 млн. дал пива в год.

Список работ опубликованных по теме диссертации:

1. Храпенков С.Н., Гернет M.B.; Бахир В.М Воздействие электрохимически активированных систем на ферменты солодаУ/ Пиво и напитки.-2002,№5, с20-21.

2. Храпенков С.Н., Гернет М.В., Свиридов ДА, Кобелев К.В., Бахир В.М. Электрохимическая активация растворов при получении пивного сусла.// Пиво и напитки.- 2003, №4, с 18-19.

3. Храпенков С. Н.,Гернет М.В., Свиридов. Д.А.,Кобелев К.В., Бахир В.М. Применение ЭХА растворов и ферментных препаратов для экстракции хмеля.// Пиво и напитки: -2004, № 2, с 32-33.

Заказ №719. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06

ИИ07 95

Введение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Активация ферментов.

1.2 Электрохимическая активация (ЭХА).

1.3. Технологические аспекты применения ферментных препаратов на стадии получения пивного сусла.

1.4. Хмель и продукты его переработки.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы определения ферментативных активностей.

2.3.Физико-химические методы определения готового пива.

2.4.Методы определения физико-химических показателей воды.

2.5.Хроматографические методы определения.

2.6.Статистическая обработка экспериментальных данных.

2.7. Установка ЭХА, принцип работы.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Физико-химические свойства ЭХА растворов и исходной воды.

3.2. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс затирания.

3.3. Исследования влияние ЭХА обработки на активность ферментных препаратов.

3.4. Исследование влияния совместного применения ферментных препаратов и ЭХА водных растворов на затирание.

3.5. Разработка способов получения хмелевых экстрактов.

3.5.1. Подбор оптимальных условий получения хмелевых экстрактов с применением ЭХА компонентов.

3.5.2. Подбор оптимальных условий экстракции хмелевых компонентов с использованием ферментных препаратов.

3.5.3. Подбор оптимальных условий совместной предобработки хмеля ферментными препаратами и ЭХА растворами.

3.6. Получение готового пива с применением ЭХА воды и ферментных препаратов и его оценка.

3.6.1. Влияние ЭХА растворов на главное брожение и дображивание.

3.6.2. Дегустационная оценка.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

ВЫВОДЫ.

В настоящее время пивоваренная отрасль России насчитывает 300 Ф предприятий различной мощности. На сегодняшний момент она является одной из самых динамично развивающихся в секторе пищевой и перерабатывающей промышленности. Однако уже сейчас темп роста заметно замедлятся [1]. В условиях обострения рыночной конкуренции многие пивоваренные заводы вынуждены искать пути снижения затрат, в том числе и на стадии производства пива. Однако внедрение новых технологий не должно вызвать снижения качества готового продукта.

Сокращение потерь на стадии производства сусла можно достичь применением ферментных препаратов. Поэтому разработка ресурсосберегающей технологии пива с применением комплекса различных ферментных препаратов является актуальной задачей. Сокращение расхода ферментных препаратов можно достичь применением • активаторов.

Другим способом является применение новых технологических приемов таких, как использование электрохимически активированных (ЭХА) растворов. Эти растворы обладают особыми свойствами и наличием в их составе окислителей и восстановителей. Применение ЭХА систем в пищевой промышленности достаточно широко. По литературным данным применение ЭХА растворов позволяет ускорить процессы экстракции и гомогенизации компонентов ячменя и солода, уменьшить время осахаривания затора.

Целью наших исследований являлась разработка комплексной ресурсосберегающей технологии производства пива на основе ф использования мультиэнзимных композиций и ЭХА систем.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- разработать технологию получения пива с применением ЭХА растворов и ферментных систем;

- исследовать возможность активации ферментных систем солода и препаратов микробного происхождения;

- провести выбор ферментных препаратов разной степени очистки, позволяющих увеличить выход экстракта при использовании солода и несоложеных материалов;

- разработать технологические приемы получения экстрактов хмеля с использованием МЭК и ЭХА систем;

- провести обоснование и выбор мультиэнзимных систем для получения экстрактов из хмеля;

- провести сравнительный анализ состава сусла и готового пива, полученного с применением ЭХА растворов.

Научная новизна.

Установлены зависимости активности ферментов от использования ЭХА растворов. Показано, что применение анолита позволяет увеличить активность амилолитических ферментов на 10-12%, а протеолитических на 25%. Установлено, что наибольший активирующий эффект на ферменты микробного происхождения оказывает анолит.

Определено, что применение ЭХА растворов на стадии получения сусла, увеличивает степень гидролиза полисахаридов, белков и повышает содержание сбраживаемых Сахаров и аминокислот. В опытном образце концентрации мальтозы и глюкозы выше соответственно на 7% и 5%. Увеличение содержания аминокислот происходит за счет лизина, валина, глутаминовой и аспарагиновой кислот.

Исследовано совместное применение ЭХА воды и ферментных препаратов для экстракции горьких веществ хмеля.

Практическая ценность работы.

Разработана комплексная ресурсосберегающая технология получения пива при совместном применении ЭХА воды и ферментных препаратов.

Установлено, что применение ЭХА воды на стадии получения пивного сусла позволяет увеличить выход экстракта на 1-1,5% и улучшить аминокислотный состав сусла.

Разработаны различные способы получения экстрактов хмеля с применением ЭХА растворов и ферментных препаратов, позволяющих сократить потери горьких веществ. Установлено, что количество изогумулона в сусле увеличивается на 27%.

Технология апробирована на экспериментально-пилотной установке в полупроизводственных условиях ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Ожидаемый экономический эффект составляет 253,6 тыс. руб. на 1 млн. дал пива в год, при сокращении массы засыпи зернопродуктов на 1% и доли вносимых ферментов на 10%, с использованием ЭХА воды и мультиэнзимных композиций.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. Разработана ресурсосберегающая технология получения пива с использованием ЭХА систем и мультиэнзимных композиций включающая: а) активацию ферментных препаратов анолитом; б) применение ЭХА растворов на стадии получения сусла; в) совместную обработку хмеля ферментными препаратами и католитом.

2. Впервые исследовано влияние ЭХА растворов на активацию гидролитических ферментов и определены ее оптимальные режимы. Показано, что выдержка биокатализаторов с анолитом при температуре 30°С в течение 15 минут, позволяет увеличить активность амилаз на 12%, а протеаз на 25%.

3. Выявлена зависимость повышения выхода экстракта при использовании ЭХА растворов. Определено, что применение ЭХА растворов на стадии получения сусла позволяет увеличить выход экстракта на 1,5%, за счет более глубокого гидролиза белков и полисахаридов.

4. Изучено влияние действия анолита на аминокислотный состав сусла. При применении ЭХА воды увеличивается количество свободных аминокислот на 4,9% , при этом содержание незаменимых аминокислот лизина и валина увеличивается на 7,6% и 8,9% соответственно. А концентрация, важных для жизнедеятельности дрожжей во время брожения, глутаминовой и аспарагиновой кислот возрастает на 10% и 4,6% соответственно.

5. Изучено влияние выхода горьких веществ хмеля от применения целлюлазных ферментных препаратов Ксилоглюканофоетедина П10Х и Целлобранина ГЗХ. Определены оптимальные условия для получения экстрактов хмеля с использованием ферментных препаратов.

6. Разработан способ получения экстрактов хмеля с применением католита. Установлено, что использование католита позволяет увеличить выход изогумулона в сусло на 12%.

7. Разработан комплексный способ получения экстрактов хмеля с совместным применением ЭХА растворов и ферментных препаратов Ксилоглюканофоетедина П10Х и Целлобранина ГЗХ. Подобраны дозировки и условия обработки. Определено, что потери горьких веществ в 3 раза меньше чем при раздельном применении, а выход изогумулона в сусле выше на 27%.

8. Экономический эффект от внедрения технологии с использованием ЭХА воды и мультиэнзимных композиций на стадии получения сусла, при сокращении массы засыпи зернопродуктов на 1% и доли вносимых ферментов на 10%, составляет 253,6 тыс. руб. на 1 млн. дал пива в год.

1. Мамонтов В.И. Состояние пивоваренной отрасли России // Пиво и напитки.- 2002.- №5.- С. 4-7.

2. Кретович B.JI. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1971. -464 с.

3. Максимов В.И. Повышение стабильности ферментов при их выделении, очистке, хранении и использовании. М.: печати, цех ОНТИТЭИмикробиопром, 1973. - 64 с.

4. Сергеева И.Ю. Разработка способов активации ферментов с использованием молочной сыворотки: Автореф. дисс . канд. техн. наук. Кемерово, 2002. - 22с.

5. Влияние активаторов на структурные свойства иммобилизованной инулазы: Материалы Второго международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования». Воронеж, 1997./ Ковалева Т.А., Кожедуб С.В. Воронеж, 1997. 35-39 с.

6. Милорадова Е.В. Применение вторичных продуктов пищевых производств для активации прессованных дрожжей в хлебопечении: Дисс. . к.т.н. М., 1988. - 191 е.

7. Jones В. L., Budde A. D. Effect of reducing and oxidizing agents and pH on endoproteolytic activities and brewing mashes.// Journal of Agricaltura and Food Chem. 2003.- Dec. 3, 51(25): 7504 -12 p.

8. Jones B. L., Marinac L. The effect of mashing on malt endoproteolytic activities. Journal of Agricaltura and Food Chem. 2002, Feb. 13, 50(4): 858 64 p.

9. Теоретические основы биотехнологии. Биохимические основы синтеза биологических активных веществ./ Грачева И.М., Бутова С.Н., Типисева И.А., Эль-Регистан Г.И. М.: Элевар, 2003. - 553с.

10. Зарубина Е. П., Данько С.Ф. Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода.// Пиво и напитки. 2001, № 6, С. 20 22 .

11. Корней Н.Н., Вершинина O.JI. Влияние режимов механохимической активации на активность ферментного комплекса виноградных семян.// Изв. вузов. Пищевая технология. 2000, № 5-6, 42 43 с.

12. Влияние ферментного препарата Фунгамил 800JI на активность пивоваренных дрожжей: Материалы XXXVII отчетной конференции за 1998год. Воронеж, 1999 ./ Фаджаева Е.Д., Ерошкина Е.В., Филимонова О.С. Ч. I - Воронеж: Изд. ВГТА, 1999, 72с.

13. Доматова Б. И., Абрамов Ш. А. Новый способ улучшения качества хлебопекарных дрожжей. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, № 1, 39 40 с.

14. Алексанян Е. Р., Маркосян П.С. «Бета фруктофуранозидаза микроорганизмов»// Прикладная биохимия и микробиология, 1986. - Т. 22, вып. 2, 163-176 с.

15. Козлов С.Г. Изменение протеолитической активности дрожжей в процессе их активации. Сборник научных работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 1978. - №3. 4 с.

16. Bires S., Vizgula I. Ciencia у Tecnica en la Agricultura arroz, 1989, t. 1, 379-381 p.

17. Филатова T.B. Интенсификация технологии солодоращения с применением электрохимически обработанной воды: Диссертация . канд. техн. наук. М., 1985. - 170с.

18. Интенсификация приготовления пивного сусла: Научная конференция Воронежской Государственной Технологической Академии. Воронеж, 8-13 дек. 1994 г./Чувашева К.К. Воронеж, 1994. 149 с.

19. Пащенко Л.П. Активация дрожжевых клеток Sacchoromyces cerevisiae.// Успехи современного естествознания, 2003, №3, 74-75с.

20. Богатырев А. Е., Шушунова JI.H., Цыганов Г. М. Активирование веществ и его технологическое применение. Обзоры по электронной технике. М.: ЦНИИЭлектроника, вып. 7, 1984, 45 с.

21. Гончаренко С. Кому нужна «живая вода»? // Техника и наука. 1982. -№10. -С. 10-11

22. Дерягин Б. В., Гураев Н. В. Новые свойства жидкостей. М., Наука, 1971. 174 с.

23. Электрохимическая активация: история, состояние, перспективы./ Под ред. Бахира В.М. М.: ВНИИИМТ, 1999. - 256с.

24. Бахир В., Подколзин А., Задорожний Ю., Фридманов Ю., Спектор Л., Хабаров Н. Вокруг живой воды.// Наука и жизнь. 1985. - №5,6. - С. 20-22.

25. Факторы реакционной способности ЭХА растворов. Материалы Второго международного симпозиума «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности». Москва, 1999 г./ Бахир В.М., Репетин Е.А. . М., 1999. 28-35с.

26. Евсеев Е. Эти активированные жидкости.// Техника и наука: Научно -технический журнал Всесоюз. Совета Научно технического Общества - 1982. №1-С. 11 -12;№2.-С. 13-14.

27. Лотников Ф.А., Кащеева Т.В., Минуис А.Ш. Активная вода. Новом Наука, 1976. 135с.

28. Якоменко Л.М., Медылевская Н.Д., Ткачек З.А. Электролиз воды. М.: Химия, 1970.-262 с.34.0нацкая А.А., Музолевская Н.Н. Активная вода. Химия традиционная и парадоксальная. -Л.: Ленинградский Университет, 1985. - 85-113 с.

29. Беличенко М.А. Разработка интенсивной технологии пивного сусла из несоложеного ячменя: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1986. -24с.

30. Степанова Е. Г. Интенсификация процесса экстрагирования сахара из свекловичной стружки с использованием электрохимической активации: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1994. - 22 с.

31. Сарсенбаев А.Е. Разработка способа гидролиза крахмалосодержащих материалов с применением ферментных препаратов и электрохимической обработки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1986.- 24с.

32. Сушенкова О.А. Интенсификация ГТО при сортовом помоле пшеницы: Дис. . канд. техн. наук. М., 1986. - 232с.

33. Влияние электрохимической обработки мелассного сусла в спиртовой производстве на накопление спирта примесей / Исаенко В.М., Мудрак Т.Е., Крамаренко Р.Н., Карпутина М.В., Семененко В.Ф. Киев: Укр. Гос. Ун-т Пищ. Технол., 1995. - 7 с.

34. Толстова С.В. Разработка биотехнологических процессов утилизации пивной дробины: Дис. . канд. техн. наук. М., 1985. - 147 с.

35. Казидо Г.М. Разработка способов получения растительных белков из пивной дробины с применением микробных ферментных препаратов: Автореферат дисс. канд. техн. наук. -М., 1989. 23 с.

36. Сухорукое А. В. и др. Способ приготовления пивного сусла. Заявка №4129369/31-13 от 22.04.1987.

37. Geyer Н. J. Enzymes- Brauwiss. N 24. 1971:

38. Jones B.L., Fontanini D. Tripsin/a-amylasa inhibitors inactivate the endogenous barley/malt serine endoproteinase.- J. Agric Food Chem. N 10. 2003- 5803-14 p.

39. Coolbear T. Enzymes and products from bacteria, fungi and plant cells.-Berlin: Springer, 1992. 144 p.

40. Arnold F. H. New enzymes for organic synthesis: screening, supply and engeneering / Berlin: Springier, 1997/ 239 p.

41. Fogarty William M. Microbial enzymes and biotechnology. / London: N. -Y. Elsevier, 1990.-472 p.

42. Gacesa P., Hubble J. Enzymtechnologie. / Springer Verlag Berlin Heidelberg. ( Printed in Germany), 1992, - 195 p.

43. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. М.: Элевар, 2000. 3 изд. - 512 с.

44. Березина И.В., Кузнецова В.И. Биокатализ: История моделирования опыта живой природы. М.: Наука, 1984. - 344 с.

45. Tokahasi V., Kasumasa W., Nisiava К., J. Biocem., 1976, 79, 5 - 40 p.

46. Mikola J., Pietla K., Enari T. Inactivation of malt pontidases during maching. J. Inst. Brew., 1972, 78, N 5, 384 388 p.

47. Владимиров В.Г., Лызлова C.H., Лянгузов А.Ю. Ферменты и Нуклеиновые кислоты. СПб.: 1997. - 235 с.

48. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

49. Pszczola Donald E. Timely ingredient developments via fermentation. Food Technol. 2002. 56, N 2, 52-56 p.

50. Зангиева C.B. Применение биокатализаторов в технологии пива с целью повышения конкурентоспособности продукции: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1999. - 23 с.

51. Борисенко Т.Н., Сергеева И. Ю., Созыкина А.П. Активация Целловиридина Г 20Х. Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Изд. Кемеров. технол. ин-та пищ. пром. 2000.- 14 с.

52. Habeleck G. The use of adjuncts needs the application of technical enzymes.// Brew, and Beverage Ind. Int. 2003, № 1, 24-25 p.

53. Тананайко T.M. Получение пивного сусла с повышенным количеством несоложеной кукурузы. // Пиво и напитки. 2001, №2, с 2830.

54. Тананайко Т.М., Шахлевич Т.В. Пивное сусло с повышенным содержанием несоложеной пшеницы. //Пиво и напитки. 2002. №4. -С. 16-17.

55. Cai Xiao-ying Hunan nongue daxue xuenbao // Dep. of Food and Biological Engineering 2001, 27, №2, 161-162p.

56. Matthews Sara, Byrne Henry, Hennigan Gerard. Preparation of a low carbohydrate beer by mashing at high temperature with glucoamylase. // J. Inst. Brew. 2001. 107, N3, 185-194 p.

57. Гл авар данов Р. Улучшение показателей качества пива с применением ферментов во время брожения.//Пиво и напитки. 2003. - №2. - С. 39 -41

58. Карманова JI.B. Применение ферментного препарата Коллагеназы в пивоварении. // Пиво и напитки. 2000. - №5. - С. 44 - 45.

59. Чернова Е, Чернова А. Обработка пивных белков таннинами, ферментами и силикагелем. Сравнительный анализ стабилизации стойкости пива.// О напитках. 2002. - №4. - С. 34 - 39.

60. Михненко Т.А., Семенова Т.И. К вопросу контроля качества хмеля. // Пищевая промышленность. 1981. - №2. - С. 30 - 31.

61. Сулит Г.Т. и др. Повышение степени использования хмеля в производстве пива.- М.: фер. и спиртовая промышленность, 1987, №5, 9 с.

62. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении. / Ежов И.С., Рейтман И.Г., Аксенова З.Н. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -168 с.

63. Harold F.V. Hops, hop products and the future. The Brewer. 1982, vol. 68 N3, p. 110-115.

64. Технологический способ повышения степени использования горьких веществ прессованного и гранулированного хмеля. /Линецкая Г.Н., Василенко О.М. и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - вып. 2. 19 - 28 с.

65. Muke О., Vormeyer W., Schroeder G. Isomeristerte Hopfenextrakt. Pat. DDR N 114829. KIC 12c, 9/02,1978.

66. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. / Калунянц К.А.,. Яровенко В.Л, Домарецкий В.А., Колчева Р.А. М.: Колос, 1992. - 446с.

67. Аксенова З.Н., Линецкая Г.Н. Влияние полифенольных соединений хмеля на физико-химические показатели и колоидную стойкость пива. //Ферментная и спиртовая промышленность. 1987. - №6. - С. 35-37.

68. Аксенова З.Н. Разработка рациональной технологии хмелевых экстрактов для пивоварения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Киев, 1974.-48 с.

69. Колпакчи А.П., Бендовой О.А. Достижения в технологии солода и пива. Прага: Пищевая промышленность, СНТЛ, 1980. - 351 с.

70. Балякина Л.П., Емельянова З.И., Леонинок В.А. Определение содержание изогумулона в хмелевом экстракте.// Ферментная и спиртовая промышленность. 1987. - №3. - С. 40 - 42 с.

71. Абдуразакова С.Х., Лекарева М.Е., Ежова Е.А. О промышленном применении ферментированных щелочных экстрактов в пивоварении. // Известия вузов. Пищевая технология. 1971. - №3. - С. 178 - 179.

72. Аксенова З.Н., Линецкая Г.Н. Влияние различных факторов на выход горьких веществ хмелепродуктов и качества пива.// АгроНИИТЭИПП. -1989.- вып. 3.-С. 2-14.

73. Голикова Н.В., Рыжова Т.П. Современные методы определения эффективности использования сырья для производства пива и анализа его качества. // АгроНИИТЭИПП. 1992. - вып. 6. - С. 1 - 24.

74. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 623 с.

75. Емельянова З.И. Пивоваренные качества отечественного хмеля и обоснование норм его расхода: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1976.

76. Миттер В., Кесслер X., Бриндль М. Испытания сортов хмеля Херсбрукер, Халлертауер Традицион и Шпальтер Селект на производстве.- Brauwelt, Мир пива, 2000. №1. 11-13с.

77. Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ 18-647-85. М.: Агропромиздат, 1986. - 164 с.

78. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. СПб.: Профессия , 2001. - 912 с.

79. Нарцисс Л. Пивоварение. 2т. М.: Элевар, 2003. - 368с.

80. Narziss L. Verhalten einiger Hopfenolkomponenten bei der bierherstellung. -Monatsschrift fur Brauwissenschaft, 1986, BD 39, N 1, s.11-15.

81. Киреева Т.И., Нефедова Ю.В. Пути рационального использования хмеля за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1986. - 27 с.

82. Разработка эффективных способов применения прессованного и гранулированного хмеля на предприятиях пивоваренной отрасли. / Линецкая Г.Н., Василенко О.М. Обз. инф. / АгроНИИТЭИПП. -Москва, 1992. - вып. 2. - С. 44.

83. Технологическая инструкция по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки. ТИ 10-04-06-136-87. М.: Агропромиздат, 1988.-28 с.

84. Kroll Н. Ermittling von Kenngrossen Zur Optimmierung der Bitterstoffdosierung. Lebensmittel. - Ind., 1976, 23, N 1, s. 17-19.

85. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов./ Грачева И.М., Грачев Ю.П., Моисеев М.С., Борисенко Е.Г., Богатов С.В., Гернет М.В. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

86. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. Минск: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.

87. Химико-технологический контроль производства солода и пива. / Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная И.В., Колотуша П.В. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 140, 242 с.

88. Vidgren Virve, Ruohonen Laura, Londesborough John Maltosin ja maltorioosin kuljetus panimohiivacannoissa, Mallas ja Olut. 2002, № 4, 110119 с, рез. англ.

89. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 59 с.

90. Жукова А.И. Технические требования к микроорганизмам, применяемым в пивоваренном производстве. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 24 с.

91. Бидихова М.Э. Интенсификация брожения в пивоварении с использованием препарата «Spirulina platentis»: Дис. . канд. техн. наук. -М., 2003.- 146 с.

92. Kneissl A. Ein neuartiges Hopfensparver fahren.// Brauwelt, 1982, 105, № 5, 985-990.

93. Krause G. Bitter Substance losses in brewing.//Brew. Dig? 1972, N4, p 65-72.

94. Навроцкая A.M., Дроботова E.JI., Тамбовцева A.P., Сергеева А.Ф. Рациональное использование хмеля в пивоваренном производстве .//Пищевая технология, 1973, №4.

95. Вульфсон М.Г. Рациональное использование хмеля в пивоваренном производстве. М.: Пищепромиздат, 1957. - 24-26 с.

96. Емельянова З.И., Ромзанова Н.В. Изыскание оптимальных условий процесса изомеризации горьких веществ хмеля в производстве пива. -М.: ЦИНТИпищепром, 1969.

97. Graveland J. Method of prepartinng hops, J. SciFood Agric, 30, 1977, 71.

98. Salac V. Method of prepartinng hops by catalutic isomerization of humulon. Pat USA N2647837, 1953.

99. Mitchell W. Vefahren zur Herstellungvon Hopfenextract. Pat. DDR, N 57094, 1967.

100. Crant H. L. Higt. purity isoalpha acids in Brewing. Am. Soc. Brew Chem 1970, 182-185 p.

101. Hartl A. Manufacture, solubility and stability of isomerised hop extracts. J. Jnst Brew. 1972, 78, № 3, 263.

102. Current review. J.Jnst. Brew. 1966, №4.

103. Технологическая инструкция по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки. ТИ 10-04-06-136-87. М.: Агропромиздат, 1988. - 28 с.1. УТВЕРЖДАЮ

104. Заместитель директора ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной иеской промышленности1. A.M. Беличенко >2004г.1. АКТ ИСПЫТАНИЙ.

105. Охмеление сусла в опытном варианте проводили с использованием экстракта из шишкового хмеля католитом, что позволило сократить его норму на 10%. В контрольном варианте использовали шишковый хмель без обработки.

106. Сбраживание пива проводили с использованием 34 расы дрожжей. Образцы полученного пива были представлены на дегустацию и получили хорошую оценку, причём опытные образцы не уступали образцам пива полученным по традиционной технологии.

107. Mfffc. лаборатории брожения и1. Выделом технологии1. Киселева И.В.санитарии пивоварения

108. Зав. каф. «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУ д.т.н., проф.1. Гернет М.В.аспирант МГУПП1. Храпенков С.Н.