автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии пива на основе сырья Вьетнама с использованием ЭХА-растворов
- кандидата технических наук
- Нгуен Ван Хынг
- город
- Астрахань
- год
- 2011
- специальность ВАК РФ
- 05.18.01
Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии пива на основе сырья Вьетнама с использованием ЭХА-растворов"
На правах рукописи
НГУЕН ВАНХЫНГ
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ВЬЕТНАМА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭХА-РАСТВОРОВ
Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Воронеж -2011
005015072
005015072
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» на кафедре пищевой биотехнологии и технологии продуктов питания
Научный руководитель:
Официальные оппоненты:
кандидат технических наук, доцент Разумовская Рамзия Гумеровна
доктор технических наук, профессор Шевцов Александр Анатольевич
кандидат технических наук, доцент Струкова Вера Евгеньевна
Ведущая организация:
ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический
университет»
Защита состоится «14» декабря 2011г. в 13.00 часов на заседании совета Д 212.035.04 по защите докторских и кандидатских диссертаций при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, Воронеж, проспект Революции, д. 19, ауд.035.
Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежского государственного университета инженерных технологий.
Автореферат размещен на сайтах Высшей аттестационной комиссии при Министерстве образования и науки Российской Федерации www.vak.gov.ru и ВГУИТ www.vgta.vrn.ru «09» ноября 2011г.
Автореферат разослан «09» ноября 2011г. Ученый секретарь совета по защите
докторских и кандидатских диссертаций, В. С. Слободяник
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Снижение себестоимости продукции и расширение сырьевой базы в пивоварении можно достичь при использовании местного растительного сырья. Эта задача особенно актуальна для юго-восточных азиатских и вьетнамских пивоваренных заводов, где отсутствует пивоваренный ячмень. Поэтому в этих странах, где почти не культивируют пивоваренный ячмень, замена импортного дорогостоящего ячменного солода солодом из нетрадиционного сырья, т. е из риса и кукурузы -основная культура нашей страны, является перспективным направлением.
Применение электрохимически активированных (ЭХА) растворов позволит повысить качества солода, готовой продукции и экономический эффект пивоваренных заводов.
Одним из перспективных направлений в области здорового питания является обогащение продуктов питания биологически активными веществами. Некоторьге нетрадиционные растительные добавки, вносимые в пиво или сусло, выполняют технологические функции, обладая бактериальными свойствами, способствуя осветлению пивного сусла, а также формируют его органолептические и физико-химические, иногда
фармакологические свойства, смягчают действие алкоголя на организм, повышают пищевую ценность пива. Поэтому использование шиповника для повышения пищевой и биологической ценности пива является оправданным и целесообразным.
Основной целью наших исследований явилась разработка технологии солода на основе растительного сырья Вьетнама с применением ЭХА-растворов для получения пива и повышение его пищевой ценности добавлением экстракта плодов шиповника.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- исследовать солодовенные свойства кукурузы и риса;
- разработать технологию солодоращения при получении рисового и кукурузного солода;
- исследовать возможность активации ферментных систем соложеного риса и кукурузы ЭХА-растворами;
- разработать технологию солодоращения при получении рисового и кукурузного солода с применением ЭХА-растворов;
- исследовать аминокислотный и углеводный состав солода по разработанной технологии;
- изучить влияние рисового и кукурузного солода на состав
сусла;
- разработать технологию получения светлого пива на основе Вьетнамского соложеного риса и кукурузы с применением ЭХА систем;
- исследовать возможность получения экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов;
- разработать рецептуру и технологию пива повышенной пищевой ценностью с добавлением водного экстракта шиповника.
Научная новизна.
Исследованы технологические свойства зубовидного сорта кукурузы Вьетнама и 2-ух сортов риса астраханского и вьетнамского, теоретически и экспериментально обоснованы возможность и целесообразность использования их для производства светлого кукурузного и рисового солода.
Установлены влияния основных технологических параметров в процессе замачивания и проращивания кукурузы и риса на активность основных ферментов свежепроросшего и готового солода. Подобраны оптимальные режимы солодоращения.
Определены влияния ЭХА-растворов при замачивании и проращивании кукурузы и риса на активность основных ферментов и качество готового солода. Изучено влияние ЭХА-растворов на изменение углеводного и белкового состава свежепроросшего и готового солода. Подобраны оптимальные технологические параметры процесса солодоращения кукурузы и риса с применением ЭХА-растворов. Установлено, что использование ЭХА-растворов при замачивании и проращивании кукурузы и риса позволяет повысить качество готового солода, и сокращает продолжительность солодоращения.
Установлено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла увеличивает степень гидролиза полисахаридов, белков и повышает содержание сбраживаемых Сахаров и аминокислот.
Исследованы применения ЭХА-растворов для экстракции биологически активных веществ из плодов шиповника. Обоснованы оптимальные технологические параметры для получения экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов.
На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны новые сорта пива повышенной биологической ценностью на основе кукурузного и рисового солода с добавлением экстракта шиповника. Определены оптимальные дозировки и способ применения добавки для обогащения напитка биологически активными веществами.
Практическая значимость работы.
Разработана технология получения пивоваренного светлого солода из нетрадиционного сырья с применением ЭХА-растворов, сокращающих процесс солодоращения на 2-е суток и повышающих качество солода. Разработана нормативная документация для получения кукурузного и рисового солода.
Разработаны рецептуры и технология получения новых сортов пива повышенной биологической ценностью с добавлением экстракта плодов шиповника на основе кукурузного и рисового солода при применении ЭХА-растворов. Разработана нормативная документация для производства пива по предлагаемой технологии.
Установлено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла позволяет увеличить выход экстракта и улучшить аминокислотный состав сусла.
Разработаны способы получения экстракта плодов шиповника с применением ЭХА-растворов, позволяющих повысить содержание аскорбиновой кислоты.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии с использованием ЭХА-растворов при производстве солода из кукурузы - 25099,514 тыс. руб. на 11280 т в год, солода из риса -8557,025 тыс. руб. на 7520т солод в год, при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 1 млн. дал. пива в год - 25966,855 и 24966,855 тыс. руб.
Апробация работы. Основные положения диссертации изложены на конференциях молодых ученых, конференциях профессоро-преподательского состава в Астраханском Государственном Техническом Университете в 2009 - 2011 г.г., на IX Международной конференции молодых ученых г. Казань июнь 2008 и на Международной конференции г. Ставрополя июнь 2011г.
Публикация. По материалам диссертационной работы опубликовано 10 работ, из них 8 статьей и 2 тезиса докладов, в которых отражены основные ее положения.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников из 170 наименований, приложений. Работа изложена на 194 страницах машинописного текста, включая 42 таблиц, 55 рисунков.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Изучено современное состояние производства пива во Вьетнаме и в мире. Рассмотрены характеристики сырья для производства пива и их влияния на качества пива. Рассмотрены новые источники пивоваренного сырья. Систематизированы способы активации ферментных систем. Описаны и обобщены факторы и механизм действия ЭХА-растворов. Рассмотрены специальные сорта пива с повышенной пищевой ценностью.
Обоснованы цели и задачи исследования.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Экспериментальные исследования были проведены в лаборатории кафедры «Пищевая технология и технология продуктов питания» Астраханского Государственного Технического Университета и в лаборатории на ОАО «Пивоваренная компания «Балтика- Балтика Воронеж».
2.1.0бъекты и методы исследований В соответствии с поставленными задачами объектами исследования служили: 2 короткозерных сорта риса (вьетнамский «А1-32»и астраханский «Кубань»), кукурузные зубовидные зерновки «ЬУК-25», солод светлый пивоваренный ячменный по ГОСТ 2929492, ЭХА-растворы. Для повышения пищевой и биологической ценности пива использовали плоды шиповника (Ргисйю КоБае) Майский.
Для получения ЭХА-растворов в работе использовались установки активатор АП-1 и СТЭЛ - 20АК, позволяющие производить анолиты и католиты в широких диапазонах рН.
В работе использовали общепринятые и специальные химические, физико-химические и органолептические методы исследования свойств сырья, продуктов обработки и готовой продукции пивоваренной промышленности.
Определение амилолитической активности проводили по методу Виндиша-Кольбаха, протеолитической активность - по изменению формольно-титруемого азота и по общепринятым методам в пивоваренной промышленности. Определение физико-
химических и органолептических показателей молодого и готового пива - по «Инструкции по технохимическому контролю пивоваренного производства» и по справочнику работника лаборатории пивоваренного предприятия. Содержание диацетила по методу ЕВС, который применяется на пивоваренной компании «Балтика-Балтика Воронежа». Определение содержание аскорбиновой кислоты в плодах шиповника по методу, предложенному в ГФ XI. Определение содержания сухих веществ в сусле - рефрактометрическим способом.
При проведении эксперимента использовали математические методы планирования и обработки результатов исследований с применением стандартного пакета программ.
2.2. Результаты исследования и нх обсуждение 2.2.1. Изучение технологических свойств зернового сырья пивоваренного производства и получение из них солода
2.2.1.1. Исследование физико-химических показателей кукурузного и рисового зерна
В связи с тем, что ценность пивоваренного сырья определяют по содержанию в нем углеводов, для пивоварения подходят подвиды: кукуруза зубовидная, кремнистая и крахмалистая.
Во Вьетнаме в больших количествах возделывается кукуруза зубовидная под названием «Ь\/Ы-25» с хорошей урожайностью. Поэтому был выбран данный вид кукурузы для исследования.
Требованиям пивоварения удовлетворяют не все сорта риса. Предпочтительным является короткозерный рис, поскольку средне-и длиннозерные сорта могут вызывать проблемы с вязкостью. Поэтому в качестве объектов исследования был выбран короткозерный сорт риса, который возделывается в больших количествах на севере и юге Вьетнама.
В данной работе были исследованы два сорта риса: вьетнамский короткозерный рис под названием «А 1-32» и короткозерный астраханский рис - «Кубань».
Физико-химические показатели исследуемых образцов урожая 2008-2010 годов приведены в табл. 1.
Как свидетельствуют полученные данные, кукуруза и рис содержат больше крахмала, чем пивоваренный ячмень и незначительно различаются по содержанию белка. Это значит, что данное сырье можно применять для получения солода с хорошим экстрактивным выходом.
Таблица 1. Физико-химические показатели зерновых культур
Наименова ние показателе й,% Пивоваренн ый ячмень Зубовидн ая кукуруза «ЬУЫ 25» Вьетнаме кий рис «АІ-32» Астрахане кий рис «Кубань»
Влажность 13,5 12,7 13,2 13,5
Крахмал 58,7 62,5 65,4 67,2
Белок 10.5 10,3 8,2 8,1
Жир 2,2 4,75 0,3 0,4
Клетчатка 9,5 3,4 9,0 7,8
Мин. вещества 2,5 1,6 5,2 4,1
Аминокислотный состав зерна злаковых культур не одинаков, что отражает их сортовые особенности и условия выращивания. Результаты исследования аминокислотного состава зерна
исследуемых культур представлены на рис. 1.
2000-і.....-......................-.................................-........................................................................................ ...........-....................................... ~ "
Гі^с тамігн ІТрояив Загі-« Меіксккк 4*кнпиаинн ІДкстим
И .. м Ц аЯчы^кь Наименование Аминокислот
Рис. 1. Содержание аминокислот в зерновых культурах.
Рисунок 1 показывает, что белки кукурузы и риса отличаются высоким содержанием аспарагиновой и глютаминовой кислоты, несущих отрицательный заряд. Такой же заряд имеют полифенолы. Следовательно, белки риса и кукурузы не склоны соединяться с полифенолами и образовывать белково-дубильные комплексы, что положительно отражается на физико-химической стойкости пива.
Для изучения возможности использовать данные зерновые культуры для получения солода были исследованы некоторые солодовенные показатели. Результаты исследования приведены в табл.2.
Таблица 2. Солодовенные показатели зерновых культур
Наименование показателей Пивоваре нный ячмень (ГОСТ 5060-86) Зубовид ная кукуруз а «ЬУЫ 25» Вьетнам ский рис «АІ-32» Астрахан ский рис «Кубань»
Масса 1000 зерен, г 44-47 240-260 22-25 34-37
Натура, г/дм 630-680 650-720 670-750 640-710
Пленчатость, % 8,5-10 3,5-5,2 7,5-9,2 7,2-9,5
Урожайность, т/га 18-23 15-20 30-35 30-35
Экстрактивность, % 76,5-80,5 78,5-82 79,283,0 79,5-82
Энергия прорастания,% 94-96 92-95 93-96 93-95
Способность прорастания, % 94-97 94-96 95-97 95-97
Сравнивая эти показатели с ГОСТ 5060 на пивоваренный ячмень, следует отметить, что все образцы кукурузы и риса зерен отвечают его требованиям, и данные виды зерна можно использовать для получения солода с хорошими качественными показателями.
2.2.1.2 Исследование и подбор оптимальных условий для солодоращения кукурузы и риса
Для выяснения влияния температуры и продолжительности замачивания на скорость поглощения воды зерном были взяты кукурузные и рисовые зерна с прорастаемостью более 95%. Замачивание при разных температурах проводили воздушно-водяным способом, т. е 2 часа без воды и 2 часа в воде.
Результаты исследования показали, что зубовидная кукуруза за одно и то же время поглощает воды на 10-15% больше, чем рис. А рисовый сорт «Кубань» за одно и то же время поглощает воды на 23% больше, чем вьетнамский сорт «А1-32». Эта разница особенно заметна при низких температурах замачивания (15 - 20°С), с повышением температуры замачивания она уменьшается.
Степень замачивания зерна оказывает огромное влияние на растворение солода и образование ферментов в процессе проращивания. Влияние степени замочки на качество готового солода характеризуются данными, приведенными в таблице 3 и 4.
Таблица 3. Влияние степени замачивания на качество
Продолжительность замачивания, час Влажность замоченного зерна, % Влажность зеленого солода, % И а Экстрактивность, % на абсолютно СВ Содержание аминного азота, мг на 100 мл сусла Прозрачность сусла Время осахаривания, мин.
48 40,2 40,3 5,12 75,2 30,1 Опалесц енция Не осахарива ется
52 41,5 42,3 6,05 78,5 30,6 »
56 42,7 44,7 5,02 80,1 45,2 40-45
60 43,2 48,2 5,6 82,7 57,5 Прозрач. 35-40
68 45,0 52,1 5,4 83,5 59,1 25-30
72 46,5 53,2 5,4 81,2 57,8 25-30
Таблица 4. Влияние степени замачивания на качество готового
Продолжительность замачивания, час Влажность замоченного зерна, о/„ Влажность зеленого солода, % ЕС о. Экстрактивность, % на абсолютно СВ Содержание аминного азота, мг на 100 мл сусла Прозрачность сусла Время осахаривания, мин.
50 38,5 41,5 5,10 73,4 20,1 Опалесцен ция Не осахарива ется
58 40,3 42,8 5,80 75,6 24,3 » »
64 41,8 44,7 5,2 78,2 26,1 » 40-45
72 43,2 48,5 5,5 81.3 32,5 Прозрач. 35-40
76 45,3 51,3 5,4 82,6 35.4 » 30-35
80 46,1 52,2 5,4 81,5 33,7 » 30-35
замочки снижается время осахаривания, повышается
экстрактивность, возрастает количество аминного азота в сусле, что объясняется более активным действием ферментов.
С целью уточнения оптимальных условий ращения кукурузного и рисового солода проведены опыты по приготовлению 7-суточного солода (постоянная величина) при разных температурных условиях замочки и проращивания (переменная величина).
Первая серия опытов проводилась при температуре замачивания 30°С и температуре проращивания 15, 20, 25 и 30 С. Полученный солод был неудовлетворительного качества вследствие глубокого распада веществ эндосперма, быстрого развития корешков и ростков, что приводило к большим потерям.
Во второй серии опытов температура замачивания была снижена до 25°С, а замоченные кукуруза и рис разделены на три части для одновременного проращивания при температурах 15, 20 и 25°С. Такие условия приготовления солода дали хорошие результаты. Кукуруза и рис всех серий прорастали гораздо дружнее, равномернее. Растворение эндосперма зерна, экстрактивность, продолжительность осахаривания, рН лабораторного сусла - все эти показатели характеризуют солод весьма удовлетворительного качества.
В третьей серии опытов температура замачивания была снижена до 20°С, все количество замоченного зерна разделили на три равные части и проращивали при температурах 15, 20 и 25°С. Кукуруза и рис этого опыта дали лучшие результаты при более высокой температуре проращивания. Однако развитие корешков, даже при температуре солодоращения 20 и 25°С, шло замедленно, так как растворение эндосперма зерна кукурузы и накопление ферментов в ней также замедлялось. Продолжительность солодоращения затягивалась, и не удавалось получить солод с хорошей осахаривающей способностью.
Таким образом, из полученных данных следует, что оптимальным условием для получения высококачественного солода из кукурузы сорта «зубовидный» и риса сорта «Кубань» оказались замачивание при 25°С и проращивание при 20°С. Однако, оптимальным условием для получения высококачественного солода из риса Вьетнама сорта «А1-32» являлось замачивание и проращивание при 25°С. Это объясняется тем, что климатическое
условие возделывания оказывает огромное влияние на свойства самого зерна.
2.2.1.3 Исследования амилолитнческой и
протеолитической активности свежепроросшего солода
Для выяснения влияния условия проращивания (температура, продолжительность, влажность и т. д.) на процесс накопления в солоде амилолитических ферментов было проведено исследование ферментативной активности амилаз при проращивании зерна. На рис.2 и 3 приведена динамика изменения ферментативной активности амилазы проросшегося зерна при разных температурах.
: : з 4 5 б r s
В 1?с ИЖС Ш2?С В 3ft Времяпроршзнвання.с\т,
Рис.2. Динамика изменения амилолитической активности кукурузного солода Полученные данные показывают, что амилаза активно накапливается с третьих суток проращивания, содержание амилазы достигает максимума на восьмые сутки проращивания. Проращивание при низких температурах дает больше количество амилаз.
зсс-
1 : 3 4 5 5 " 8
в 15Т аж мус вт
ЗрйІЛ фСрЕШИЯ. г-т
Рис.3. Динамика изменения амилолитической активности рисового солода 2.2.1.4 Подбор оптимальных условий для солодоращения и сушки солода из кукурузы и риса
Таблица 5. Оптимальный режим приготовления кукурузного и
Сутки Кукуруза зубовидный сорт «ЬУ>і-25» Рис короткозерный сорт «АІ-32» Рис короткозерный сорт «Кубань»
й 8ч_> Е us и а. Н Й Длительн ость, час Конечная влажность 1 Температ ура, °С Длительн ость, час Конечная влажность Температ ура, °С Длительн ость, час Конечная ввлажнос ть, %
Замачивание
- 25 6870 45-46 25 7880 44-45 25 7880 44-45
Проращивание с усиленным увлажнением
Первые 20 24 47-48 20 24 45-46 25 24 45-46
Вторые 20 24 48-49 20 24 46-47 25 24 46-47
Третьи 20 24 50 20 24 47-48 25 24 47-48
Четвертые 19 24 51 20 24 49 24 24 49
Пятые 19 24 50 19 24 49 23 24 49
Шестые 19 24 49 19 24 48 22 24 48
Седьмые 19 24 48 19 24 47 21 24 47
Сушка
- 6065 2022 lOll 8085 2022 5-6 8085 2022 5-6
На основании полученных опытных данных предложена следующая схема температурного режима и длительность отдельных
фаз, необходимых для получения высококачественного кукурузного и рисового солода (табл. 5.)
После отлежки в течение трех недель кукурузный и рисовый солод, полученные по разработанному режиму, имели показатели, представленные в табл. 6.
Таблица.6. Качественные показатели кукурузного и рисового солода._
Показатели Солод из разного вида зерна
Куку рузы «ЬУ N. 25» Риса «АІ- 32» Риса «Куб ань» Ячменя I класса (ГОСТ 2929492)
Массовая доля влаги, % 10,2 5,3 5 4,5-5
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, % 76,2 76,3 76,8 Не менее 78
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, % 11,4 11,2 11,0 не более 11,5
Число Кольбаха, % 39 38 38 39-41
Число зерен, %:
мучнистых 93 92 92 не менее 80
стекловидных 5 6 6 не более 5
темных 2 2 2 нет
Продолжительность осахаривания, мин. 30 30 30 20
Лабораторное сусло
Цветность, см3 0,1н йода на 100мл сусла 0,25 0,2 0,2 не более 0,2
Кислотность, 1 моль/дм раствора ИаОН на 100 мл сусла, см3 0,9 0,9 0,9 не более 0,9-1,2
Прозрачность прозр ачное прозр ачное прозр ачное прозрач ное
Лабораторные сусла, полученные из солода исследуемых культур, имеют прозрачность без мутнения. Но все образцы солода, полученные из исследованных зерновых культур, не значительно уступают требованиям для пивоваренного ячменя первого класса по
сравнению с ГОСТ 29294-92 на пивоваренный ячменный солод. Поэтому следует искать пути для повышения качества солода, полученных из исследуемых зерновых культур и ускорения технологического процесса их солодоращения, т. к. данная технология солодоращения требует длительное время - 7 суток.
2.2.2. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс солодоращения
2.2.2.1. Физико-химические свойства ЭХА растворов и исходной воды
Для определения свойств ЭХА растворов был проведен химический анализ католита, анолита и исходной воды. Данные приведены в табл. 7.
Таблица 7.0сновные физико-химические свойства ЭХА растворов и воды___ _
Показатели Исходная вода Анолит Католит
рН 6,8-7,2 2,5-4,5 8,5-10,5
Потенциал, мВ 250-450 600-950 - (550-800)
Солесодержание, мг/дм3 150-200 80 120
Мутность, 1ЧТи 0,20 0,35 0,45
Щелочность, мг экв/дм 170 20 180
Хлор свободный, мг/дм3 0,01 8,15 0,01
Хлор общий, мг/дм 0,21 9,2 0,02
Жесткость общая, мг/дм3 210 127 165
Жесткость кальциевая, мг/дм3 112 45 86
Сульфаты, мг/дм3 18 40 15
Хлориды, мг/дм 60 30 50
Как видно из табл. 7 колебания окислительно-восстановительного потенциала и рН католита и анолита лежат в относительно больших пределах.
Нами исследовано влияние нагрева на свойства полученных растворов. Воду и ЭХА компоненты нагревали до определенных температур, выдерживали 15 минут и измеряли рН и окислительно-восстановительный потенциал. Результаты отражены на рис. 4 и 5.
Темв<р:ггург, °С
Рис. 4. Влияние температуры на рН воды и ЭХА-растворов
Рис.5. Влияние температуры на окислительно-восстановительный потенциал ЭХА компонентов и воды Анализируя рис.4 и 5. можно отметить, что температура в пределах от 15 до 25°С не значительно влияют на рН и окислительно-восстановительный потенциал ЭХА компонентов и исходной воды. При повышении температуры с 30°С начинают изменяться основные физико-химические показатели ЭХА компонентов, таких как рН и окислительно-восстановительный потенциал.
Из приведенных данных можно сделать вывод, что для ускорения процессов солодоращения при температуре не более 30°С можно применять ЭХА компоненты, при которой они держат свои свойства в течение нескольких часов без значительных изменений при проращивании, а при затирании для экстракции компонентов сырья можно применять ЭХА растворы с температурой не выше 45 С, так как при дальнейшем повышении температуры из-за изменения рН и ф, они, вероятно, теряют свои свойства.
2.2.2.2 Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс замачивания зерна кукурузы и риса
Для этого были проведены эксперименты при комнатной температуре, в которых использовали анолит с рН 2,5-4,5 для промывки и дезинфекции зерна, а католит с рН 8,5-10,5 для ускорения процессов солодоращения, т.е. замачивания и проращивания. В контрольных опытах использовали водопроводную воду. Полученные результаты приведены на рис.6, и 7.
100
Лтмен* Ряс Д1.32" Рас 'Куоаньспга'
□ лСИТрО.ТЬ «•ЭХАраспора» ВИЗЫИрВОВЫ! Ку.И.Щ>
Рис.6. Энергия прорастания зерна в ЭХА-растворах и в обычной воде
Яч.ч«т Кукуруза Ряс "AI-3- "" Рис "Куоаиьскай'
□Komp.л. * s ЭХА растворах ВМЫ ИрНО.Ы* ку и-тур
Рис.7. Способность прорастания зерна в ЭХА-растворах и в обычной воде
Из представленных данных видно, что энергия и способность прорастания зерна опытного образца заметно отличаются от контроля. Этот эффект особенно заметен для кукурузного зерна, при этом ЭХА-растворы повышали его энергию и способность
прорастания на 3% по сравнению с контролем. Полученные данные свидетельствуют, что католит ускоряет процесс прорастания зерна в значительной степени.
2.2.2.3 Исследование влияния ЭХА компонентов на ферментативную активность зерна на стадии проращивания зерна кукурузы и риса
Были проведены исследования по влиянию ЭХА-растворов на активность ферментных систем зерна кукурузы и риса в процессе их солодоращения. При этом определилась активность амилолитических и протеолитических ферментов кукурузного и рисового зерна при проращивании. Результаты исследования амилолитической активности зерна при проращивании отражены на рис. 8,9 и 10.
1 : з 4 '
□ 15:С «2<гС 025'С Продолжительность проращпвавия. слткп
Рис. 8. Динамика изменения амилолитической активности солода кукурузы в ЭХА-растворах
0 15'С «20®С *25СС
прорашчнпнля. <
Рис.9. Динамика изменения амилолитической активности солода риса «А1-32»в ЭХА-растворах
Рис.10. Динамика изменения амилолитической активности солода риса «Кубань» в ЭХА-растворах
Из полученных данных (рис 8, 9, 10.) следует, что активность амилолитических ферментов опытного образца, при использовании ЭХА-растворов, заметно отличается от контроля.
Таким образом, ЭХА-растворы активируют ферменты зерна, которые находятся в неактивном состоянии, и способствуют их новообразованию. ЭХА-растворы создают благоприятные условия для того, чтобы все группы ферментов зерна кукурузы и риса с первого этапа их образования или активации начали взаимодействовать с соответствующими субстратами эндосперма, что сокращает продолжительность процесса проращивания.
2.2.2.4. Подбор оптимальных условий для солодоращения кукурузы и риса с применением ЭХА-растворов
Нами было предложено применить ЭХА-растворы для минимизации потерь ценных веществ зерна при солодоращении.
Таблица 8. Потери при получении солода.
Потери, % на абсолютно СВ Виды зерновых культур
Кукуруза «ЬУЫ-25» Рис «А1-32» Рис «Кубань»
контроль ЭХА контроль ЭХА контро ль ЭХА
Общие 14,6 13,4 10,5 9,7 10,2 9,6
в том числе на:
выщелачивание 0,3 0,5 1,2 1,4 1,2 1,4
дыхание 8,2 7,6. 6,1 5,6 6,3 5,8
ростки 6Д 5,3 3,1 2,7 2,7 2,4
Для этого были проведены эксперименты, при которых использовали анолит во время проращивания для прекращения роста
корешков. При этом первые трое суток для доведения влажности в зерне при проращивании до 48-50% зерна дополнительно увлажняли путем опрыскивания определенным количеством католита с рН 10, на четвертые сутки зерна опрыскивали анолитом с рН 2,9 в течение 30 минут для прекращения роста корешков (табл. 8).
Как видно из табл. 8. ЭХА-растворы значительно снижают потери при солодоращении кукурузы и риса. Так потери при солодоращении кукурузы с использованием ЭХА-растворов снижаются на 1,2%, для риса 0,8 и 0,6%, соответственно.
На основании полученных опытных данных предложена следующая схема температурного режима и длительность отдельных фаз, необходимых для получения высококачественного кукурузного и рисового солода с использованием ЭХА-растворов (табл.9).
Таблица. 9. Оптимальный режим приготовления кукурузного и рисового солода с использованием ЭХА-растворов. _
Продолж ительнос ть, сутки Кукуруза зубовидный сорт «ЬУЫ-25» Рис короткозерный сорт «Кубань» Рис короткозерный сорт «А1-32»
температура, °С Длительност ь, час Конечная влажность, % температура, °С Длительност ь, час Конечная влажность, п/ температура, °С Длительност ь, час Конечная влажность, п/
Замачивание
25 50-54 1 45-46 25 68-70 44-45 25 164-66 44-45
Проращивание с усиленным увлажнением католитом pH 8,5-10,5
Первые 20 24 47-48 20 24 45-46 25 24 45-46
Вторые 20 24 48-49 20 24 46-47 25 24 46-47
Третьи 20 24 50 20 24 47-48 25 24 47-48
П роращивание с усиленным увлажнением анолитом pH 2,9-3,5
Четверты е 19 24 51 20 24 49 22 24 49
Пятые 19 24 48 19 24 47 20 24 47
Сушка
60-65 20-22 10-11 80-85 20-22 5-6 І80-85 {20-22 5-6
Солод из зерна кукурузы и риса по разработанной технологии с применением ЭХА-растворов имеют следующие качественные показатели (табл.10).
Таблица 10. Качественные показатели солода с использованием ЭХА-растворов.____
Показатели Солод из разного вида зерна с использованием ЭХА-растворов
Кукурузы «^N-25» Риса «АІ-32» Риса «Кубань » Ячменя I класса(ГО СТ29294-92)
Массовая доля влаги, % 10-11 5-6 5-6 4,5-5
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, % 80,2-81,5 78,3-80,1 79,5-81,2 Не менее 78
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, % 11,1-11,6 10,8-11,2 10,8-11,1 не более 11,5
Число Кольбаха, % 41 40 41 39-41
Число зерен, %:
мучнистых 94-96 93-95 93-95 не менее 80
стекловидных 3-5 3-6 3-6 не более 5
темных 1-2 1-2 1-2 _, нет
Продолжительность осахаривания, мин. 20-25 20-25 20-25 20
Лабораторное сусло
Цветность, см3 0,1н йода на 100мл сусла 0,2 0,18 0,19 не более 0,2
Кислотность, 1 моль/дм раствора №ОН на 100 мл сусла, см3 0,9-1,1 0,9-1,0 0,9-1,0 не более 0,9-1,2
Прозрачность прозрачное прозрачно е прозрач ное прозрачно е
При сравнении с ГОСТ 29294-92 на пивоваренный ячменный солод, все образцы солода, полученные из исследованных зерновых культур с использованием ЭХА-растворов, соответствуют требованиям на пивоваренный ячмень первого класса
2.2.2.5. Изучение аминокислотного состава кукурузы и риса готового солода с использованием ЭХА-растворов
Сравнительный состав аминокислот образцов с использованием ЭХА-растворов и контрольных образцов солода представлен в табл. 11.
Согласно полученным данным содержание аминокислот в солодах с использованием ЭХА растворов на 2,5-3,7% выше чем, в контрольных образцах.
Таким образом, предложенный режим солодоращения с использованием ЭХА-растворов обеспечивает необходимый
гидролиз белков, хорошую степень растворения, что связано с высокой активностью накопленных в свежепроросшем солоде протеолитических ферментов.
Таблица 11. Аминокислотный состав солодов
Аминокислот ы, мг на 100 г СВ Кукурузный солод Рисовый солод «Кубань» Рисовый солод «Вьетнама»
контроль ЭХА контроль ЭХА контроль ЭХА
1 2 3 4 5 6 7
Аргинин 90 100 100 120 100 118
Лизин 256 270 340 350 330 340
Тирозин 180 190 151 160 150 159
Фенил алании 332 340 330 340 324 335
Гистидин 375 360 212 200 215 205
Лейцин 840 860 515 530 490 510
Изолейцин 232 250 230 240 234 242
Метионин 160 190 140 156 145 160
Валин 400 410 378 390 380 390
Пролин 810 790 380 360 385 362
Треонин 480 500 315 330 320 335
Серии 465 490 325 340 324 341
Алании 641 660 385 400 380 395
Глицин 285 310 305 320 301 310
Цистин 85 100 72 80 74 82
Глютаминова я кислота 1590 1710 1580 1610 1575 1600
Аспарагинова я кислота 890 870 825 820 812 805
триптофан 185 200 150 160 150 160
итого 8296 8600 6733 6906 6689 6849
2.2.3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭХА-РАСТВОРОВ НА ОСНОВЕ СОЛОДА КУКУРУЗЫ И РИСА
2.2.3.1. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс затирания
Основываясь на достаточно широком применении ЭХА-растворов для экстракции различных компонентов пищевого сырья, было предложено применить их для экстракции веществ пивоваренного солода и зернопродуктов на стадии затирания. Сусло получали на основе анолита и исходной воды настойным способом по классической технологии. В качестве сырья использовались кукурузный и рисовый солод «Кубань», полученные с
использованием ЭХА-растворов, соответствующие ГОСТ на пивоваренный солод 1 класса, кукурузное и рисовое «Кубань» зерно, в качестве несоложеного материала.
Полученные результаты серии опытов приведены на рис 11. и 12. Из представленных данных видно, что время осахаривания и выход экстракта в сусло опытных образцов, при использовании различного состава зернопродуктов, заметно отличаются от контроля.
-»-Кук Контроль Рис «іо.-іні —Рис уонтрол
'о 1 3 > 4 ; « 1 >
Рис. 11. Зависимость времени осахаривания затора от состава засыпи
к;.........-........................-.................................-.............................................. "".........
Рис.12. Зависимость выхода экстракта от состава засыпи
Нами было установлено, что выход экстракта увеличивается за счет более глубокого гидролиза белков и полисахаридов и повышения содержания низкомолекулярных азотосодержащих соединений и Сахаров.
2.2.3.2. Исследование влияния соотношение ячменного, кукурузного и рисового солода в засыпи на физико-химические свойства сусла
Чтобы выяснить, как влияет соотношение ячменного, кукурузного и рисового солода в засыпи на физико-химические свойства сусла, в лабораторных условиях были проведены эксперименты по получению пивного сусла, в которых соотношения солода ячменного / кукурузного или рисового варьировали 100:0; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60. В качестве контроля приняли затор, приготовленный из 100% ячменного солода. Затирание проводили настойным способом с гидромодулем 1:5.
В связи с тем, что соотношение между MOHO-, ди- и трисахаридов влияет на ход технологического процесса и качество полученного пива было исследовано влияние соотношения ячменного, кукурузного и рисового солода в засыпи на углеводный состав сусла. Результаты исследования представлены в табл.12.
Таблица 12.Углеводный состав сусла
Сахар кон Соотношение солодов в засыпи
сусла, тро Ячменного/кукурузного Ячменного/рисового
мг/дм3 ль 70: 60: 50:5 40:6 70:3 60:4 50:50 40:6
30 ■ 40 0 0 0 0 0
Глюкоза 8,2 9,1 9,5 9,8 10,2 8,8 9,0 9,1 9,3
Фруктоза 1,4 2,0 2,2 2,4 2,6 1,8 2,0 2,2 2,3
Мальтоза 62, 68, 69, 71,2 74,5 67,2 68,0 69,1 69,6
5 4 5
Мальтотри 18, 17, 17, 16,7 16,0 18,3 17,5 17,3 17,0
оза 7 4 0
Соотношен 1:6, 1:6, 1:5, 1:5, 1:5, 1:6, 1:6, 1:6,11 1:6:
ие 5:1, 16: 9:1, 8:1, 8:1, 3:1, 18:1 :1,53 1,46
моно:ди:тр 9 1,5 45 36 25 72 ,59
исахаридов
Как следует из табл. 12. при использовании кукурузного и рисового солода содержание моно- и дисахаридов в сусле возрастает с увеличением их массовой доли в засыпи.
Из полученных результатов можно сделать вывод, что оптимальные условия для получения высококачественного пива по
содержанию общего азота и сбраживаемых Сахаров при использовании кукурузного и рисового солода в засыпи являются соотношения между ячменного и кукурузного (рисового) солода 60:40.
2.2.3.3. Получение готового пива на основе кукурузного и рисового солода с применением ЭХА-растворов и его оценка
Процесс главного брожения осуществляли при температуре 10-12°С и контролировали по изменению содержания сухих веществ и рН сусла. После дображивании получили готовое пиво, основные физико-химические показатели и дегустационная оценка которого представлены в табл.13.
Таблица 13. Физико-химические показатели готового пива и его дегустационная оценка _____
Показатели пива Соотношение солодов в засыпи
100% ячменный солод Ячменный/ку курузный(60: 40) Ячменный/ри совый(60:40)
Опы т Контр оль Опы т Контр оль Опы т Контр оль
Массовая доля сухих веществ начального сусла, % 12 12 12 12 12 12
Содержание спирта, масс % 4,6 4,45 4,65 4,5 4,65 4,5
Активная кислотность, рН 4,3 4,4 4,3 4,4 4,3 4,4
Степень сбраживания, % 75,0 71,2 74,5 71,25 73,8 71,25
Цветность, мл 0,1Н р-ра йода на 100 мл пива 1,06 1,2 1,05 1,21 1,05 1,21
Содержание диацетила, мг/дм3 0,16 0,24 0,15 0,22 0,16 0,22
Массовая доля С02, % 0,37 0,36 0,38 0,36 0,37 0,36
Пеностойкость, мин. 3,5 3,2 3,5 3,3 3,5 3,2
Дегустационная оценка, балл. 22 21 22 21,5 22 21
Данные табл.13, показывают, что пиво, приготовленное с использованием анолита и на основе кукурузного и рисового солода, отличается более высоким содержанием спирта, чем контрольные образцы. Также пиво с использованием анолита и на основе кукурузного и рисового солода имеет более низкую цветность и кислотность.
Данные таблицы.13. также свидетельствуют о том, что пиво, полученное на основе кукурузного и рисового солода с использованием анолита, ни чем не уступает пиву, полученному из ячменного солода. В связи с этим, можно сделать вывод, что
использование кукурузного и рисового солода для замены части ячменного солода экономически оправдано и целесообразно с точки зрения расширения ассортимента пива.
2.2.4. ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИВА С ПРИМЕНЕНИЕМ ШИПОВНИКА
2.2.4.1. Получение экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов
Плоды шиповника Майского имеют высокое содержание аскорбиновой кислоты и являются одним из источников природного витаминного сырья для медицинской промышленности. Химический состав которых приведен в таблице 14.
Таблица 14. Химический состав плодов шиповника Майского
Наименование показателя, % Плоды шиповника Майского Метод определения
Влажность 9,7
Аскорбиновая кислота 2,7 ГОСТ 1994-93, ГФХ1
Дубильные вещества 2,3
Сахара 3,4
Каротиноиды и антоцианы 1,5
Клетчатка 4,2
Пектиновые вещества 3,6
Нами предложено применение ЭХА-растворов для экстракции биологически активных веществ из плодов шиповника. Для этого было проведено исследование следующим образом:
Измельченные плоды шиповника с содержанием аскорбиновой кислоты 2,7% и влажностью 9,7% подвергали ЭХА обработке при различных значениях pH. Для этого плоды шиповника помещали в анолит, католит и дистиллированную воду (в качестве контроля) перемешивали и выдержали определенное время при комнатной температуре. Затем температуру поднимали до 78-80 °С и продолжали экстракцию при постоянном перемешивании в течение часа. После этого отделяли экстракт от твердой фракции фильтрованием или центрифугированием. В жидкой части определили содержание сухих веществ и аскорбиновой кислоты. Твердую часть сушили, а затем определяли выход аскорбиновой кислоты по остаточному содержанию их в шроте.
Нами было установлено, что оптимальными условиями переработки плодов шиповника ЭХА-растворами для получения экстракта являются выдержка измельченных плодов в католите pH -10 с гидромодулем 1:5 при температуре 35 °С в течение 60 минут, повышение температуры на 78-80 °С и выдержка при этой температуре в течение часа. Затем фильтровали и охлаждали экстракт до требуемой температуры для непосредственно использования.
2.2.4.2. Особенности технологии приготовления пива с использованием экстракта плодов шиповника на основе кукурузного и рисового солода и с применением ЭХА-растворов
Получение пива с ведением экстракта плодов шиповника на основе кукурузного и рисового солода, полученного по разработанной технологии с применением ЭХА-растворов, осуществлено по следующим рецептурам (табл.15).
Таблица 15. Рецептура разных сортов пива
Наименование сырья и основных материалов Норма расхода на 1л пива, г
Пиво на основе кукурузного солода с добавлением экстракта плодов шиповника
Анолит рН 5,2-6,2 838.9
Ячменный солод 89.886
Кукурузный солод 59.924
Хмель гранулированный 0,04-0,05
Плоды шиповника 1,79-2,52
Пиво на основе рисового солода с добавлением экстракта плодов шиповника
Анолит рН 5,2-6,2 838.9
Ячменный солод 89.886
Рисовый солод 59.924
Хмель гранулированный 0,04-0,05
Плоды шиповника 1,79-2,52
Измельченные плоды шиповника помешали в католит рН 9,510,5 с гидромодулем 1:5. После этого выдерживали в течение 60 минут при определенной температуре 35 °С при периодическом перемешивании. Далее температуру поднимали до 78-80 С и продолжали экстракцию при постоянном перемешивании в течение часа. Затем экстракт фильтровали и охлаждали до температуры 10 -12 °С. Далее охлажденный экстракт шиповника с содержанием аскорбиновой кислоты 512-514 мг/100 мл добавили в охлажденное охмелевое сусло перед брожением.
Специальное витаминное пиво готовили на основе кукурузного и рисового солода с применением ЭХА-растворов по разработанной технологии настойным способом затирания. Брожение проводили при температуре 10 - 12 °С пивоваренными низовыми дрожжами расы 776 в течение 7 суток. Дображивание осуществляли при температуре 1 - 3°С в течение 15 дней
2.2.4.3. Органолептические и физико-химические показатели готового напитка
Физико-химические и органолептические показатели специального пива с использованием шиповника приведены в таблице 16. в сравнении с контрольным напитком, полученным без использования экстракта шиповника.
Таблица 16. Физико-химические показатели пива
Показатели Пиво на основе Пиво на основе
кукурузного солода рисового солода
с экстрактом Кон с экстрактом Кон
плодов трол плодов трол
шиповника ь шиповника ь
Массовая доля сухих веществ 12 12 12 12
начального сусла, %
Содержание спирта, масс % 4,65 4,6 4,6 4,55
Активная кислотность, рН 4,2 4,3 4,2 4,3
Степень сбраживания, % 75,0 74,5 74,8 73,8
Цветность, мл 0,Ш р-ра йода 1,05 1,05 1,05 1,05
на 100 мл пива
Содержание диацегила, мг/дм3 0,15 0,15 0,15 0,16
Массовая доля С02, % 0,4 0,38 0,4 0,37
Содержание витамина С, мг/л 37,5-52,5 3-5 37,5-52,5 3-5
Пенообразование, мм 45 40 45 40
Пеностойкость, мин. 4,0 3,5 4,0 3,5
Дегустационная оценка, балл. 22,5 22 22,5 22
Энергетическая ценность, ккал 46,5 46,2 46,5 45,5
Полученное нефильтрованное пиво имеет внешний вид прозрачной с опалесценцией пенящейся жидкости, вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и ароматом и светло-соломенный цвет. При добавлении шиповника пиво дополнительно обогащается аскорбиновой кислотой, органическими кислотами, каротиноидами, флавоноидами, дубильными веществами, витаминами В2, К, Р., Е, полиненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементами. Пиво с использованием шиповника обладает лечебно-профилактическим эффектом: общеукрепляющее,
поливитаминное, обеспечивающее потребность организма в витамине С. Такое пиво облегчает действие алкоголя на организм человека и поддерживает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.
Таким образом, применение в технологии получения пива шиповника технологически оправдано и целесообразно с точки зрения продуктов с новыми свойствами.
ВЫВОДЫ
1. На основании исследования физико-химических показателей качества и биохимических характеристик зубовидного сорта кукурузы «ЬУЫ-25» и короткозерного сорта риса «Кубань» и «А1-32» установлена возможность использования их для получения светлого солода пивоваренного.
2. Разработана технология получения пивоваренного солода из нетрадиционного сырья кукурузы и риса. Установлен оптимальный режим солодоращения зубовидного сорта кукурузы «ЬУМ-25» и короткозерного риса астраханского «Кубань»: температура замачивания 25°С, температура проращивания 20°С и влажность 4446% с дополнительным увлажнением при проращивании до 48-50%, оптимальный режим солодоращения короткозерного сорта риса Вьетнама «А1-32»: температура замачивания 25°С, температура проращивания 25°С, обеспечивающий максимальное накопление амилолитических и протеолитических ферментов, хороший выход и экстрактивность солода.
3. Исследовано влияние ЭХА-растворов на активацию гидролитических ферментов зерна кукурузы и риса при солодоращении и определены ее оптимальные режимы. Использован анолит для минимизации потерь ценных веществ при солодоращении. В качестве стимуляторов использован католит для интенсификации процессов солодоращения, изучено его влияния на активность амилолитических и протеолитических ферментов и основные физико-химические показатели солода.
4. Разработана технология получения пивоваренного солода из зерна кукурузы и риса с применением ЭХА-растворов, обеспечивающая максимальное накопление амилолитических и протеолитических ферментов, сокращающая длительность технологического процесса на 2 суток и повышающая выход и экстрактивность солода на 2-3%.
5. Установлены влияния ЭХА-растворов на изменения углеводного и белкового состава зерна кукурузы и риса при солодоращении по разработанным режимам.
6. Выявлено повышение выхода экстрактов при использовании ЭХА-растворов. Определено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла позволяет увеличить выхода экстракта на 1,5% за счет более глубокого гидролиза белков и полисахаров.
7. Изучено влияние ЭХА-растворов на выход экстрактивных веществ из плодов шиповника. Установлено, что использование католита позволяет увеличить выход аскорбиновой кислоты в экстракт на 25%. Разработан способ получения экстракта плодов шиповника с применением католита.
8. Теоретически обоснованы и разработаны рецептуры двух новых сортов светлого пива на основе кукурузного и рисового солода с применением ЭХА-растворов и с использованием шиповника в виде экстракта, задаваемого в охмелевое сусло перед брожением.
9. Разработана нормативная документация для получения солода из зерна кукурузы и риса с применением ЭХА-растворов и для пива на их основе с добавлением экстракта плодов шиповника. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии с использованием ЭХА-растворов в производстве солода из кукурузы - 25099,514 тыс. руб./год, солода из риса - 8557,025 тыс. руб./год, при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 1 млн. дал. пива в год - 25966,855 и 24966,855 тыс. руб.
Список публикаций по теме диссертации
1. Нгуен, В. X. Технология производства пива с использованием несоложеного сырья. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Сборник тезисов и докладов - Казань. IX Международная конференция молодых ученых «Пищевая технология и биотехнология» (г. Казань, 3-5 июня 2008г.).; Издательство «Отечество», 2008. - 442 с. с.31.
2. Нгуен, В. X. Изучение возможности получения амилолитических и протеолитических ферментных препаратов из Aspergillus и Bacillus. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Материалы III Международной научно-технической конференции. «Инновационные технологии и оборудование для пищевой
промышленности (приоритеты развития)» В 3 т. Т.1 / Воронеж. Гос. Технол. Акад. Воронеж, 2009. 584 с. с. 123-129.
3. Нгуен, В. X. Использование вьетнамского сырья в производстве пива. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Вестник АГТУ Сер.: Общенаучный. № 1(48). 2009г. с. 38-41.
4. Нгуен В. X. Использование кукурузы в пивоварении. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Вестник АГТУ Сер.: Общенаучный. № 1(49). 2010г. с. 55-58.
5. Нгуен В. X. Интенсификация процессов солодоращения кукурузы. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Вестник АГТУ Сер.: Общенаучный. № 1(51). 2011г. с. 33-38.
6. Нгуен В. X. Применение ЭХА-растворов в биотехнологии продуктов из рыбного и растительного сырья. [Текст] / Разумовская Р. Г., Кассамединов А. И., Као Тхи Хуе, Нгуен Ван Хынг, Збродова О. В // Вестник АГТУ Сер.: Общенаучный. № 1(51). 2011г. с. 28-33.
7. Нгуен В. X. Новый аспект использования астраханского риса в пивоварении. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Вестник ВГТА Сер.: Пищевая биотехнология. № 3. 2011г. С 26-29.
8. Нгуен В. X. Применение ЭХА-растворов в технологии солодоращения кукурузы. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Пиво и напитки № 1.2011г. с. 18-23.
9. Нгуен В. X. Технология получения солода из риса-зерна с применением ЭХА-растворов. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Известия вузов КубГТУ. № 1(319) 2011г. С. 53-56.
10. Нгуен В. X. Применение ЭХА-растворов в технологии получения пивного сусла на основе кукурузного и рисового солода. [Текст] / В. X. Нгуен, Р. Г. Разумовская // Сборник материалы международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» 1 СевКавГТУ . Ставрополь, 2011. с. 294297.
Подписано в печать 07.11.20 И. Формат 60x84 '/і6. Усл. печ. л. 2,0. Тираж 100 экз. Заказ №258. ФГБОУВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВПО «ВГУИТ») Отдел оперативной полиграфии ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии: 394036, г. Воронеж, пр. Революции, 19
Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Нгуен Ван Хынг
Введение.
Глава 1: Обзор литературы.
1.1 .Современное состояние производства пива во Вьетнаме и в мире.
1.2. Характеристики сырья для производства пива, его влияния на качество пива.
1.3. Новые источники пивоваренного сырья.
1.3.1. Использование нетрадиционного сырья в пивоварении.
1.3.2. Получение солода из нетрадиционного растительного сырья.
1.3.3. Рис и кукуруза как сырье пивоваренного производства.
1.4. Активация ферментных систем в пищевой промышленности.
1.5. Электрохимическая активация.
1.5.1. Механизм действия электрохимической активации.
1.5.2. Факторы ответственные за действие электрохимически* активированных растворов.
1.5.3. Биологическое действие электрохимически активированной воды.
1.5.4. Применение ЭХА воды в пищевой промышленности.
1.6. Производство специальных сортов пива повышенной пищевой ценностью.
1.6.1. Биологические активные вещества пива.
1.6.2. Ассортимент специального пива на основе растительного сырья.
1.6.3. Шиповник как источник биологически активных веществ в пивоварении.•.
1.6.4. Получение экстракта растительного сырья с использованием
ЭХА-растворов.
Глава 2: Объекты и методы исследования.
2.1. Объекты исследования и порядок проведения эксперимента.
2.2. Методика постановки эксперимента.
2.3. Анализ качества зернового сырья.
2.4. Методы определения воды.
2.5. Методы анализа растительного сырья.
2.6. Методы анализа солода.
2.7. Методы исследования активности гидролитических ферментов.
2.8. Методы анализа качества пивного сусла и пива.
2.9. Статическая обработка экспериментальных данных.
2.10. Установка ЭХА, принцип работы.
2.11. Экспериментальная установка для приготовления солода.
Глава 3: Изучение технологических свойств зернового сырья пивоваренного производства и получение из них солода.
3.1. Исследование физико-химических показателей кукурузного и рисового зерна.
3.2. Исследование процессов солодоращения зерна кукурузы и риса.
3.3.Исследование амилолитической и протеолитической активности свежепроросшего солода.
3.4. Подбор оптимальных условий для солодоращения.кукурузы и риса.
3.5. Качественные показатели готового солода.
Глава 4: Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс солодоращения.
4.1. Физико-химические свойства ЭХА растворов и исходной воды.
4.2. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс замачивания зерна кукурузы и риса.
4.3. Исследование влияния ЭХА компонентов на ферментативную активность зерна на стадии проращивания зерна кукурузы и риса.
4.4. Изучение аминокислотного и углеводного состава готового кукурузного и рисового солода.
4.5. Подбор оптимальных условий для солодоращения кукурузы и риса с применением ЭХА-растворов.
Глава 5: Разработка технологии получения пива с применением ЭХА-растворов на основе солода кукурузы и риса.
5.1. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс затирания.
5.2. Получение кукурузного и рисового сусла с применением ЭХА-растворов.:.
5.2.1. Влияние соотношение ячменного, кукурузного и рисового солода в засыпи на физико-химические свойства cycjia. 124:
5.2.2. Исследование влияния соотношения между ячменным, кукурузным и рисовым солодом на углеводный состав сусла.
5.2.3. Выбор и обоснование режимов получения кукурузного и рисового сусла.,
5.3. Получение готового пива на основе кукурузного и рисового солода с применением ЭХА-растворов и его оценка:. 135*'
5.3.1. Влияние ЭХА компонентов на,главное брожение и дображивания. 135; 5¿3.2. Особенности сбраживания?сусла из, солода-кукурузы; и риса;с применением; ЭХА-растворов:. ' 14 Г
Глава 6: Повышение биологической ценности пива с применением плодов шиповника.
6.1. Получение экстракта плодов шиповника ■ с применением ЭХА-растворов:. ЫШ
6.2. Особенности технологии:приготовления пива с использованием плодов шиповника.
6.3. Органолептические и физико-химические показатели готового напитка.:.
Выводы.
Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Нгуен Ван Хынг
В> настоящее время пивоваренная отрасль является одной из самых динамично развивающихся в секторе пищевой и перерабатывающей промышленности. В "борьбе за потребительский рынок пивоваренные заводы вынуждены расширять ассортимент своей продукции и искать пути снижения затрат, в связи с тем становиться актуальным поиск новой сырьевой базы и применение, новых подходов для повышения^ качества:
Снижение себестоимости продукции и расширение сырьевой базы в пивоварении можно достичь при использовании местного растительного сырья: Эта задача особенно актуальна? для юго-восточных азиатских и вьетнамских пивоваренных: заводов; где отсутствует пивоваренный ячмень. Применение новых технологических приемов таких, как использование электрохимически; активированных (ЭХА) растворов позволит повысить качества: солода;, готовой продукции и экономический* эффект пивоваренных, заводов. Эти растворы; обладают особыми, свойствами; и наличием в их составе окислителей и восстановителей. Применение ЭХА-растворов в пищевой« промышленности достаточно} широко. ПолитературнымданнымприменениеЭХА-растворовпозволяет ускоритьпро-цессы; экстракции: и гомогенизации! компонентов ячменя и солода;, уменьшить время осахаривания.,
Кукуруза и рис, содержащие высокий-процент крахмала, являются хорошим.сырьем для бродильной промышленности, в частности, для пивоварения. В целях экономии ячменного солода часть их заменяют несоложенными материалами. Во Вьетнаме и во многих азиатских государствах кукуруза и рис являются основной, культурой по площади посевов и по урожайности, а ячмень выращивают в малом количестве. Поэтому в этих странах, где почти не культивируют пивоваренный ячмень, замена импортного дорогостоящего ячменного солода солодом из нетрадиционного сырья, т.е из риса и кукурузы — основной культуры в нашей стране, является перспективным направлением. В. соложеном виде кукуруза и рис в пивоварении почти не применялись, поэтому изучение возможности использования кукурузы и риса в качестве соложеного сырья с применением ЭХА-растворов в пивоварении является актуальной задачей.
Одним-из перспективных направлений в области здорового питания является обогащение продуктов питания биологически активными веществами. Некоторые нетрадиционные растительные добавки, вносимые в пиво или сусло, выполняют технологические функции, обладая бактериальными свойствами, способствуя осветлению пивного сусла, а также формируют его органолептиче-ские и физико-химические, иногда фармакологические свойства, смягчают действие алкоголя на организм, повышают пищевую ценность пива. Поэтому использование шиповника для повышения пищевой и биологической ценности пива является оправданным и целесообразным.
Основной целью наших исследований явилась'разработка технологии солода на основе растительного сырья Вьетнама с применением-ЭХА-растворов-для получения пива и повышение его пищевой ценности добавлением экстракта плодов шиповника.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие' задачи:
- исследовать солодовенные свойства кукурузы и риса;
- разработать технологию солодоращения при- получении; рисового и кукурузного солода;
- исследовать возможность активации ферментных систем соложеного риса и« кукурузы ЭХА-растворами;
- разработать технологию солодоращения'при получении рисового и кукурузного солода с применением ЭХА-растворов;
- исследовать аминокислотный и углеводный состав солода по разработанной технологии;
- изучить влияние рисового и кукурузного солода на состав сусла;
- отработать режим затирания при использовании полученного солода с применением ЭХА-растворов;
- разработать технологию получения светлого пива на основе Вьетнамского соложеного риса и кукурузы с применением ЭХА систем;
- исследовать возможность получения экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов;
- разработать рецептуру и технологию пива повышенной пищевой ценностью с добавлением водного экстракта плодов шиповника.
Научная новизна
- Исследованы технологические свойства зубовидного сорта кукурузы Вьетнама и 2-ух сортов риса астраханского и вьетнамского, теоретически и экспериментально обоснованы возможность и целесообразность использования их для производства светлого кукурузного и рисового солода.
- Установлены влияния основных технологических параметров в процессе замачивания и проращивания кукурузы и риса на активность основных фермен- ' тов солода. Подобраны оптимальные режимы» солодоращения.
- Определены5 влияния ЭХА-растворов при замачивании и проращивании, кукурузы и риса на активность основных ферментов и качество готового солода. Изучено влияние ЭХА-растворов на изменение углеводного и белкового состава солода. Подобраны оптимальные технологические параметры процесса солодоращения кукурузы и риса-с применением ЭХА-растворов. Установлено, что использование ЭХА-растворов при замачивании и проращивании кукурузы и риса позволяет повысить качество готового солода и сокращает продолжительность солодоращения.
- Установлено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла увеличивает степень гидролиза полисахаридов, белков и повышает содержание сбраживаемых Сахаров и аминокислот.
- Исследованы применения ЭХА-растворов для экстракции биологически активных веществ из плодов шиповника. Подобраны оптимальные технологические параметры для получения экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов.
- На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны новые сорта пива повышенной биологической ценностью на основе кукурузного и рисового солода с добавлением экстракта шиповника. Определены оптимальные дозировки и способ применения добавки для обогащения напитка биологически активными веществами.
Практическая значимость работы
- Разработана технология получения пивоваренного светлого солода из нетрадиционного сырья с применением ЭХА-растворов, сокращающих процесс-солодоращения на 2-е суток и повышающих качество солода. Разработана нормативная, документация ддяполучения кукурузного и рисового солода.
- Разработаны рецептуры и технология получения новых сортов пива повышенной биологической ценностью1 с добавлением* экстракта плодов шиповника на основе кукурузного и рисового солода при применении-ЭХА-растворов. Разработана нормативная документация'для производства пива по предлагаемой технологии.
- Установлено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения, сусла позволяет увеличить выход экстракта и улучшить аминокислотный состав сусла.
- Разработаны способы получения экстракта плодов шиповника с применением ЭХА-растворов, позволяющих повысить содержание аскорбиновой кислоты.
- Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии с использованием ЭХА-растворов при производстве солода из кукурузы - 25099,514 тыс. руб. на 11280 т в год, солода из риса — 8557,025 тыс. руб. на 7520т солод в год, при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 1 млн. дал. пива в год - 25966,855 и 24966,855 тыс. руб.
Заключение диссертация на тему "Разработка технологии пива на основе сырья Вьетнама с использованием ЭХА-растворов"
ВЫВОДЫ
1. На основании исследования-физико-химических показателей качества и биохимических характеристик зубовидного сорта кукурузы «LVN-25» и корот-козерного сорта риса «Кубань» и «AI-32» установлена возможность использования их для получения.светлого солода пивоваренного.
2. Разработана технология^ получения пивоваренного солода из нетрадиционного сырья кукурузы и риса. Установлен оптимальный режим солодораще-ния зубовидного сорта кукурузы «LVN-25» и короткозерного риса астраханского «Кубань»: температура замачивания 25 °С, температура проращивания,20'°С и влажность 44-46% с дополнительным увлажнением при проращивании до 4850%, оптимальный режим'солодоращения короткозерного сорта риса Вьетнама «AI-32»:. температура замачивания 25 °С, температура, проращивания» 25 °С, обеспечивающий?максимальное накопление амилолитических и протеолитиче-ских ферментов; хороший.выход и экстрактивность солода.
3: Исследовано влияние ЭХА-растворов на активацию гидролитических ферментов, зерна кукурузы и риса при солодоращении и определены ее оптимальные режимы. Использован анолит для минимизации потери ценных веществ при солодоращении. В качестве стимуляторов* использован католит для-интенсификации процессов солодоращения, изучено, его влияния на активность амилолитических и протеолитических ферментов и основные физико-химические показатели солода.
4. Разработана технология получения пивоваренного солода из зерна'кукурузы и риса4 с применением ЭХА-растворов, обеспечивающая максимальное накопление, амилолитических и протеолитических ферментов, сокращающая длительность технологического процесса на 2-е суток и повышающая» выход и экстрактивность солода на 2-3%.
5. Установлены влияния ЭХА-растворов на изменения углеводного и белкового состава зерна кукурузы и риса при солодоращении по разработанным режимам.
6. Выявлено повышение выхода экстрактов при использовании ЭХА-растворов. Определено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла позволяет увеличить выхода экстракта на 1,5% за счет более глубокого гидролиза белков и полисахаров.
7. Изучено влияние ЭХА-растворов на выход экстрактивных веществ из плодов шиповника. Установлено, что использование католита позволяет увеличить выход аскорбиновой кислоты в экстракт на 25%. Разработан способ получения экстракта плодов шиповника с применением католита.
8. Теоретически обоснованы и разработаны рецептуры двух новых сортов светлого пива на основе кукурузного и рисового солода с применением* ЭХА-растворов и с использованием шиповника в виде экстракта, задаваемого в охме-левое сусло перед брожением.
9. Разработана нормативная документация для получения солода из зерна' кукурузы и риса с применением-ЭХА-растворов и для пива на их основе с добавлением экстракта плодов шиповника. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии с использованием ЭХА-растворов в производстве солода из кукурузы - 25099,514 тыс. руб./год, солода из риса - 8557,025 тыс. руб./год,; при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 1 млн. дал. пива в год - 25966;855 и 24966,855 тыс. руб. I I
Библиография Нгуен Ван Хынг, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
1. Балашов В.Е. Техника и«технология производства пива и безалкогольных напитков Текст. / В.Е. Балашов, В:В. Рудольф // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -248с.
2. Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания- пива Текст. / Г. Басаржова//Пиво и жизнь. -2002. -№5. -с.1-3. Бахир В.М. Электрохимическая активация [Текст] / В.М. Бахир // М.: ВНИИИ мед. техники, 1992. -2ч.- 657 с.
3. Бидихова М.Э.- Интенсификация брожения в пивоварении с использованием препарата«8р1ги1та р1а1епЙ8» Текст. / М:Э- Бидихова<// Дйс. . канд. техн. наук. -М., 2003.-146 с.
4. Богатырев А. Е. Активирование веществ и его технологическое применение Текст.:/ А. Е. Богатырев, Л.Н. Шушунова, П. М. Цыганов // Обзоры по электронной технике. М;: ЦДИИЭлектроника, вып; 7,:-1984^
5. Борисенко Т.Н. Активация Цёлловиридина Р 20Х. Технология продуктов повышенной^пшцевойщенностшТёкст.~/ Т.Н; Борисенко, И. Ю. Сергеева, . А.П. Созыкина // Сборник научных работ. Изд. Кемеров. технол. ин-та пищ; пром^.2000Ь Г4^с:
6. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива Текст. / II. И: Булгаков // М.: Пищевая промышленность, 1976. -358с.
7. Вульфсон М:Г. Рациональное использование хмеля в пивоваренном производстве Текст. / М.Г. Вульфсон // М,: Пищепромиздат, 1957. 24 - 26 с.
8. Гернет М.В. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива Текст. / М.В. Гернет, И.Л. Рисухина // Пиво и напитки. 2009. №2. -С. 8-10.
9. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия Текст. / Г. А. Ермолаева // СПб.: Профессия, 2004. 536с.
10. Главарданов Р. Улучшение показателей качества пива с применением-ферментов во время брожения Текст. / Р. Главарданов // Пиво и напитки. -2003.-№2:-С. 39-41:
11. Главачек Ф. Пивоварение Текст. / Ф. Главачек, А. Лхотский // пер. с чешского М.: Пищевая промышленность, 1977. - 624с.
12. Голикова Н.В. Белки в (Пивоварении Текст. / Н.В: Голикова // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 168 с.
13. Голикова Н.В. Современные методы определения эффективности использования сырья^для производства пива и анализа его качества Текст.,-/ Н;В. Голикова? Т.П.- Рыжова // АгроНИИТЭИПП: 1992. - вып. 6, - С. 1 - 24.
14. Голикова Н. В: Новое в производстве солода из нетрадиционного сырья-Текст./ Hi В. Голиков, К. В. Кобел ев// АГроНИИТЭИПП, вып. № 3.1991'. (Обзорная информация)
15. Голикова! Н.В. Совершенствование- химико-технологического контроля производства солода* Текст. / Н.В: Голикова, Т.П. Рожкова // М: Агро-НИИП, 1991,вып.9,Л24с.
16. И.В; Волкова // В кн.: Экология человека: пищевые технологии и продукты. 4-й Между нар. Сймп. Тезисы, докладов. М., Видное, 1995.- 76-78.
17. Государственная Фармакопея СССР : Вып. 1. Общие методы анализа / МЗ СССР. 11-е изд.-М.: Медицина, 1987.-336 с.
18. Государственная Фармакопея: СССР": Вып. 2. Общие методы; аналй-за. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд. - М.: Медицина, 1989.-398 с.
19. ГОСТ 1586.4-83 Зерно. Методы' определения зараженности и поврежден-ности вредителями.
20. ГОСТ- 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.'
21. ГОСТ 12136-77 Зерно. Метод определения экстрактивности ячменя.
22. ГОСТ 13586.5-93 Зерно: Метод определения влажности.
23. ГОСТ 5060^86 Солод пивоваренныШячменныш.Технические условия:.
24. ГОСТ Р51174-98 Пиво. Общие технические условия.
25. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов Текст. / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова // М.: Элевар, 2000. 3 изд. 512 с
26. Грачева И.М. Исследование процесса образования высших спиртов дрожжами Текст. / И.М. Грачева// автореферат диссертации, М., 1972
27. Данько-С. Ф. Звуковая обработка ячменя на разных стадиях солодораще-ния Текст. / С. Ф. Данько, Т. Н. Данильчук, В. В. Егоров // Пиво и напитки. -2000. -№5.-С. 50-51.
28. Данько С. Ф. Проращивание ячменя- после воздействия звуком разной частоты Текст. / С. Ф Данько, Т. Н. Данильчук, Д. Н: Юрьев, В. В Егоров // Пиво и напитки.- 2000.-№ 3.-С.22-23.
29. Денщиков М.Х. Справочник по производству солода и пива Текст. / М.Х. Денщиков //М: Пищепромиздат, 1962. 863 с.
30. Дрожжевая- технология' и- другие факторы влияния на брожение и созревание пива Текст.*/ // Lebensmittelindiastrie. 1989. - №6.
31. Елонова Н.Н; Разработка технология специального пива.повышенной^пищевой ценности с использованием растительных добавок Текст.- / Н*Н. Елонова // Автореф. дис. Кемерово 2004, - 18 с
32. ЕмельяноваЗ.И. Пивоваренные:качества отечественного хмеля- и обоснование норм его расхода Текст. / З.И. Емельянова*// Автореф. дис. . канд, техн. наук. М., 1976.
33. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. /А. И. Ермаков., В. В. Арасимович И. П. Яром, под ред. А. И. Ермакова // JL: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. 470 с.
34. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков Текст. / Г.А. Ермолаева, P.A. Колчева // М. ИРПО; 2000г.
35. Ефимова, Г Р. Солодоращения ячменя в католите и анолите Текст. / Г. Р. Ефимова, В. В. Егоров, С. Ф Данько // Пиво и напитки.- 2002. №4.-С.20-21«.
36. Жвирблянская А.Ю. Дрожжи в пивоварении Текст. / Жвирблянская А.Ю. и др. // М: Пищевая промышленность. 1979. 248с.
37. Жеребцов Н. А. Биохимия Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г. Артюхов // Учебник для студентов Вузов,- Воронеж: Изд-во ВГУ2002.-696с.
38. Жеребцов Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов5 Текст. / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д.' Фараджева // Воронеж: Изд-во. ВГУ, 1999.- 118 с
39. Зарубина Е. Н. Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода Текст./ Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В.В. Егоров // Пиво и напитки.-2001.-№ 6.-С. 20-22.
40. Зарубина Е. Н. Влияние микроэлектротока < на солодоращения ячменя Текст. / Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В: В. Егоров // Пиво и: напитки. -2001 .-№5.-С. 20-21.
41. Зарубина Е. Н. Влияние переменного микроэлектротока на солодораще-ние ячменя Текст. / Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В. В Егоров // Пиво и напитки. -2002.- № 2,- С. 24-25.
42. Иванова Е.Г. Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива Текст. / Е.Г. Иванова // Пиво и напитки, 2003. - №6. - С. 16.
43. Чувашева К.К. Интенсификация* приготовления пивного сусла: Текст. / КЛС. Чувашева // Научная конференция-Воронежской;;. Государственной; Технологической Академии. Воронеж, 8-1 Здек. 1994 г. 149 с.
44. Каданер Я. Д: Перспективы применения? электрофизических воздействий: в технологии пива и безалкогольных напитков Текст.; / Я. Д. Каданер, В.З. Вадагкорня // М: АгроНИИТЭИПП, 1992 -.26с.(Обзорная информация):.
45. Калашников А. М. Технология солода Текст. / А; МС Калашников;щ под . ред; М. Грачевой пер. с нем // М: Пищевая пром-сть,1980. 504с.
46. Калунянц;. К. . А. Технология солода; , пива и безалкогольных: напитков• ■, ;■ Текст. / К. А.КалунянщВІ-Ш Яровенко; В: А; Домарецкий,Р:А. Колчева: // М- Колос, 1992, 446 с.
47. Калунянц К. А; Химия солода и пива; Текст. / К. А. Калуняіщ // : учеб. пособие для студентов, вузов по; специальности «Технология бродильных производств и виноделия». -М;: Агропромиздат, 1990.-176с.
48. Козьмина Е.П: Рис и его качество; Текст. / Е.П1 Козьмина // М.: Колос, 1976. 400с.
49. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н. П. Козьмина //М; Колос, 1982,-357с.
50. Колпакчи А.П. Достижения в технологии солода и пива Текст. / А.П. Колпакчи, O.A. Бендовой // Прага: Пищевая промышленность, CHTJI, 1980. -351с.
51. Колчева Р. А. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства Текст. / Р. А. Колчева, JI. А. Херсонова, К. А. Калунянц, А.И. Садова//М.: ВО «Агропромиздат», 1988. 272 с.
52. Колчева Р. А. Производство пива и безалкогольных налитков Текст. / Р,А. Колчева, Г.А. Ермолаева//М.: «Агропромиздат» 1985, -263с.
53. Комарова Е. JI. Экстракты бамбука в производстве пива и напитков Текст. / Е. Л. Комарова // Пиво и напитки.-2004.-№ 2.-С. 36-37.
54. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков Текст. / Г.И. Косминский // Лабораторный практикум по технохимиче-скому контролю производства. Минск: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.
55. Кротевич В. Л. Основы биохимии растений Текст. / В. Л. Кротевич // М.: Высшая школа, 1971.-464с.
56. Кунце В. Технология солода и, пива Текст. / В.Кунце, Г.Мит, пер.с нем. СПб., изд-во «Профессия», 2003. 912с.
57. Кузнецова Е. Г. Пиво от «Пикры» нотка сибирской экзотики Текст. / Е.Г. Кузнецова / Пиво и напитки. -1996 № 3.- С. 6-7.
58. Лапин А. А. Перспективы использования пектинов при производстве пива Текст. / А. А. Лапин, Н. А. Соснина, В. Ф. Лапин, Ю. В. Чугунов, А. И. Коновалов // Хранение и перераб. сельхозсырья. -1998.-2.-С.40.
59. Леонович Н. В. Снижение активности амилолитических ферментов ячменного солода при сушке Текст. / Н. В. Леонович, Э. В. Тёрепшна // ИИНТИПищепром:-1994-№ 4.-С. 14.
60. Леонов Б.И. Физико-химические аспекты биологического действия электрохимически активированной воды Текст. / Б.И. Леонов, В.И. Прилуц-кий, В.М: Бахир//М.: ВНИИИМТ, 1999. 244 е.; - ил.
61. Лотников Ф:,А. Активная вода Текст. / Ф: А. Лотников, Т.В. Каіцеева,.А. Ш. Минуис//Новая Наука, 1976,135с. .
62. Мальцев П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков Текст. / П:М. Мальцев, М. В.Зазирная // М.: Пищевая промышленность, 1970. —355 с.
63. Мел едина, Т. В. Сырье и вспомогательные, материалы в пивоварении Текст. / Т. В. Меледина // СПб.: Профессия, 2003.- 304 с.
64. Нечаев А. П. Пищевые добавки Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н: Зайцев // М, «Колос», «Колос-Пресс» 2002, с 209.
65. Николашкин Ф.В. Специальные типы солода для создания широкого ассортимента сортов пива Текст. / Ф.В. Николашкин, B.C. Щербаков // Пиво и напитки. -2004. №2. - с.28-29.
66. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении Текст. / 41 Бэмфорт, И.С. Горожанки-ной, Е. С. Боровиковой. -СПб.: Профессия, 2007. -520с.
67. Леонович Н.В. Интенсификация процесса затирания в пивоварении Текст. /Н.В. Леонович//-М.: Профессия, 1964г. 125с.
68. Носов А.М. Лекарственные растения Текст. 7 A.M. Носов // М. : ЭКСМО -Пресс, 2001.-348 с.
69. Онацкая A.A. Активная вода. Химия традиционная и парадоксальная
70. Текст. / A.A. Онацкая, Н.Н Музолевская // Л.: Ленинградский Университет, 1985.с. 85-113.
71. Патент. RU 2250248 С2; С 12 С 1/00, С12С1/047.2005. КочубейС.Э. Способ производства солода, способ замачивания солода, способ проращивания солода и способ ¡выдержки солода Текст. / С.Э. Кочубей, В.И. Никитин, Г. В: Устюгова, С.Н. Чувашев
72. Пащенко Л.П1 Активация дрожжевых клеток- Sacchoromyces cerevisiae Текст. / Л.П. Пащенко // Успехи современного естествознания, 2003, №3,74-75с.
73. Пеньков Н.В. К вопросу оптимизации процесса роста и- размножения дрожжевых клеток Текст. / HIB. Пеньков, Г.Б. Пищиков // Хранение и перераб. сельхоз. сырья. 1999. - № 2. -с. 56-58.
74. Перуанский Ю. В. Изоамилазы, протеазы и их ингибиторы в эндосперме зерна Текст. / Ю. В. Перуанский, О.В. Фурсов // Физиология и биохимия культурных растений. -1983,- Т.9. №3,- 243с.
75. Петракова JI. Ф. Фотоактивация солодоращения ячменя Текст. / JI. Ф. Петракова, В. В. Егоров, С. Ф; Данько // Пиво и напитки.- 2002 -№6.-С.16-17.
76. Репнина Е.Г. Разработка рациональной технологии по комплексной переработке плодов шиповника на сок и другие витаминные продукты Текст. / Е.Г. Репнина // Витаминные растительные ресурсы и их использование. -М.: Изд-во МГУ, 1977 -с.296-304;
77. Саломахина В. А. Разработка режимов солодоращения в. зависимости от физического состояния ячменного зерна Текст. / В. А. Саломахина // автореферат дис. канд. тех. наук, -м., 1980. -175с.
78. Сарсенбаев А.Е. Разработка способа гидролиза крахмалосодержащих материалов с применением ферментных препаратов и электрохимической обработки.Текст. / А.Е. Сарсенбаев // Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1986.- 124с.
79. Сергеева И.Ю. Разработка; способов: активации ферментов с использованием молочной сыворотки Текст. / И.Ю. Сергеева // Автореф. дисс . канд. техн, наук. Кемерово, 2002: - 22с.
80. Степаненко, Ш Ю: Влияние алкилбензолов на белковое растворение со-лода.Текст. / И. Ю: Степаненко // Пиво и налитки.-2001*.'.-№*2*€.".36-38.
81. Турова А.Д. Лекарственные растения; СССР и их применение Текст. / А. Д1Турова|,Э? Н1.Сапожникова^//М: Медицина; 1982;- С; 35-37С \
82. Тананайко^ТМ: Пивное:сусло£с повышенным^содержанием!несоложенош пшеницы Текст.; / Т.М. Тананайко, Т.В. Шахлевич // Пиво и напитки. -2004. -№4. -С. 16-17.
83. Факторы реакционной способности ЭХА растворов. Материалы Второго международного симпозиума «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности» Текст. /В.М. Бахир, Е.А. Репетин //Москва; 1999'г./М, 1999!28-35с
84. Фараджева Е. Д. Использование соложеного нетрадиционного'сырья для получения светлого сорта пива Текст. / Е. Д. Фараджева, Н. А. Болотов // Материалы XXXV отчетной научной конференции за 1996. -Воронеж, 1997. Ч.1-С. 56.
85. Фараджева Е. Д. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов солода Текст.; / Е. Д.* Фараджева, В: А. Федоров // учебн. пособие. Воронеж, гос. технолог, акад. -Воронеж, 2001. 88с.
86. Фартмен Г. И. Образование амилаз в процессе проращивания ячменя^ Текст. / Г. И. Фертмен; Э. В. Терешина // Пивовар. И'безалкогол. Пром-сть. -1980. -№9, с.7-8.
87. Фараджева Е. Д. Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода Текст. / Е. Д: Фараджева, С. В. Востриков, А. Дамдин-сурэн // Пиво и;напитки: 2003.-№6,- С22-23:
88. Фараджева Е.Д.,. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производства* Текст. / Е.Д: Фараджева, К.К. Чувашева // ВГТА, Воронеж: 1994. -84 с
89. Филатова Т.В. Интенсификация технологии солодоращения с применением электрохимически обработанной воды. Текст. / Т.В: Филатова // Диссертация . канд. техн. наук. -М., 1985. 1>70с.
90. Хныкин A.M. Новые технологии специальных солодов Текст. / A.M. Хныкин // Сер.22.М.: АгроНИШЭИПП, 1990, вып.5, 15 с.
91. Хорунжина С. И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива Текст. / С. И. Хорунжина // М.: Колос, 1999. -312 с.
92. Храпенков* С.Н. Воздействие электрохимически активированных систем на ферменты солода Текст. / С.Н. Храпенков, М.В. Гернет, В.М. Бахир // Пиво и напитки. 2002. №5. С. 20-21.
93. Храпенков. С.Н. Применение ЭХА-растворов и ферментных препаратов для экстракции хмеля Текст. / С.Н. Храпенков, М.В. Гернет, Д.А. Свиридов // Пиво и напитки. 2004. №2. С. 20-21
94. Черепенникова Е.Б. Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива Текст. / Е.Б. Черепенникова // Москва, 2001. С.5-9.
95. Чернова Е.В. Критерии оценки качества*пива Текст. / Е.В. Чернова, О.П. Преснякова//Пиво и напитки.- 1998. № 3. - с.2-5.
96. Чусова А. Е. Получение и исследование а- n ß-амилаз тритикалевого солода для использования его в пивоварении Текст. / А. Е. Чусова // автореферат. дасс. канд. техн: наук. Воронеж., 1997. - 198 с.
97. Ширко Т.С. Химический, состав плодов видов Rosa L., выращиваемых в Белоруссии Текст. / Т.С. Ширко, А.Ф. Радюк // Растительные ресурсы," 1991, вып.2.
98. Электрохимическая активация: история, состояние, перспективы Текст. / Подред. Бахира В.М. М: ВНИИИМТ, 1999. - 256с.
99. Якоменко JI.M. Электролиз воды Текст. / JI.M. Якоменко, Н.Д. Медылев-ская, З.А. Ткачек // MI: Химия, 1970. 262с.
100. Nguyên Thi Hiên. Malt và Bia / Nguyên Thi Hiên (chù biên), Lê Thanh Mai, Lê Thi Lan Chi, Nguyên Tiên Thành, Lê Viêt Thäng // Nhà xuât bàn khoa hoc và ky thuât, -2007.-414 p.
101. Lê Thanh Mai. Cäc phuong phâp phân tich ngành công nghê lên men / Lê Thanh Mai, Nguyên. Thi Hiên, Pham Thuy Thùy, Nguyên Thanh Häng, Lê Thi Lan Chi // Nhà xuât bàn khoa hoc và ky thuât, -2007.-331 p.
102. Nguyen Trong Can. Cong nghe enzyme / Nguyen Trong Can, Nguyen Thi HiSn, Do Thi Giang, Tran Thi Luyen // Nha-xuat ban nong nghiep.-1998. -3801. P
103. ADEJEM3LUA E. Processing and profile of sorghum malt /E ADEJEMLLUA // Technical Quarterly oftheMBAA, 1995. 32, p. 15-18.
104. AGU R. C. Enzymic breakdown1 of endosperm proteins of sorghum at different malting temperatures / R. C. AGU, G. Hi PALMER // of the Institute'of Brewing, 1996, 102, p. 415-418.
105. Agrawal P., Changes in amylase, starch and reducing sugars during'gram development in triticale and their relation to grain. shriveling'/P.Agrawai// Cereal Res. Commimic. 1987. - Vol: 5. - № 3: - P. 225-235.
106. AISIEN A O. Enzyme modification ol sorghum endosperm during seedling growths and" malting / AO. AISIEN // of the Science of Food and Agriculture; 1982; 33, p. 754-759.
107. AISIEN A O. Sorghum; A suitable substitute for brewing beer / A O. AISIEN I/Brewing and Distilling International, 1988, 3, p. 20-22;
108. ANICHE G.N. Development of amylolytic activities in- sorghum, and barley malts / G.N. ANICHE, G. H. PALMER // of the Institute of Brewing, 1990; 96, p. 377-379:
109. BAJOMO M. E., YOUNG T. W. Development of a-mashing profile for the use of microbial1 enzymes^in brewing withdraw sorghum (80%). and malted barley or sorghum malt (20%) /// of the Institute of Brewing, 1992, 98; p. 515-523;
110. BAJOMO M. E., YOUNG T. W. The properties, composition and fermentabi-litics of worts made from' 100% raw sorghum and commercial enzymes // of the Institute of Brewing, 1993, 99, p. 153-158.
111. BAMFORTH C.W. Barley beta-glucans. Their role in malting and brew-ing//Brewers Digest, 1982, p. 22-27.
112. BRADEE L. H. Adjuncts // The Practical Brewer/ Broderick H. M. Madison, WI, USA MBAA, 1977.
113. BRAUER J., WALKER C., BOOER C. Of pseudo-cereals and, roasted rice. The quest for gluten-free brewing materials // Brewer and Distiller, 2005,1, p. 24-26.
114. BRIGGS D. E. Malts and Malting. — London: Blackie Academic and Professional, 1998.
115. HUG H:, PFENNIGER H. Utilisation of maize in brewing// Cereals for food and Beverages/Inglett, G. E. Munck. L-NY: Academic press. 1980: -287-300.
116. Jones B.L, Fontanini D. Tripsin/a-amylasa inhibitors inactivate the endogenous barley/malt serine endoproteinase.- J. Agric Food Chem. №10. 2003- 5803-14 P
117. Kulp K. Amylases. Starch // Enzymes in food procecessing,- New York, San Francisco, London: Academic Press, 1983. -P.62-78.
118. LISBJERG S., NIELSEN H. Brewing with 80% or more unmalted cereal// Proceedings the Scientific Technical Convention of the institute of Brewing. Central an Southern Afric Section. -Victoria Falls, Zimbabwe, 1991.
119. LITTLE В. T. Alternative cereals for beer production// Ferment, 1994. -p.163-168.
120. Lorenz К. Mintral composition of developing wheft, rye Текст. / К Lorenz., F. W. Reuter. Cereal Chem, -1986. -Vol. 53.-№5.- P.683-691.
121. MADL R. L., TSEN С. C. The proteolytic enzyme system of triticale// Triticale Fi, Man-Made cereal/ Tsen С. -American Association of Cereal Chemists: St Paul, MN, US 1974. -p. 157-167.
122. Mikola J., Pietla K., Enari T. Inactivation of malt pontidases during maching. J. Inst. Brew., 1972,78, N 5,384 388 p.
123. Michela P. The vitamins of wheat and rye Text. / P. Michela., K. Lorenz. Cereal Chem. -1986. -Vol. 53. № 6. -P. 853-861.
124. The formation and hydrolysis of barley malt gel-protein under different mashing conditions / S. Poyri. M. Mikola, T. Sontag-Strohm, A Kaukovirta-Norja, S. Home // Journal of the Institute of Brewing, 2002, Vol. 108,№2.-p. 261-267.
-
Похожие работы
- Разработка технологии пива на основе сырья Вьетнама с использованием ЭХА-растворов
- Разработка ресурсосберегающей технологии производства пива с использованием ЭХА растворов и мультиэнзимных композиций
- Разработка способа применения электрохимически активированной воды в технологии пива и безалкогольных напитков
- Обоснование и разработка технологии получения структурообразователя из кожи рыб
- Анализ и оценка влияния параметров технологического процесса производства пива на его качество и стойкость
-
- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
- Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов
- Первичная обработка и хранение продукции растениеводства
- Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
- Технология сахара и сахаристых продуктов
- Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
- Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)
- Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин
- Технология чая, табака и табачных изделий
- Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур
- Техническая микробиология
- Процессы и аппараты пищевых производств
- Технология консервированных пищевых продуктов
- Хранение и холодильная технология пищевых продуктов
- Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
- Технология продуктов общественного питания
- Промышленное рыболовство
- Технология биологически активных веществ