автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии солода с применением ферментных препаратов для получения пива с добавками водных экстрактов

На правах рукописи

Дамдинсурэн Алтанцэцэг

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛОДА С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА С ДОБАВКАМИ ВОДНЫХ ЭКСТРАКТОВ

Специальности 05 18 01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2005

Работа выполнена на кафедре технологии бродильных производств и виноделия Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Востриков Сергей Всеволодович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Ермолаева Галина Алексеевна

кандидат технических наук Болдырев Сергей Юрьевич

Ведущая организация: ОАО «Ярпиво» г Ярославль

Защита состоится 24 мая 2005 года в 1330 час на заседании диссертационного совета Д 212 035 04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу 394000, г Воронеж, проспект Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА

Автореферат разослан «22» апреля 2005 года

Ученый секретарь ^

диссертационного совета Д 212 035 04 ^^ И А Глотова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Ежегодно в Россию импортируется более 40% солода Сдерживающими факторами в развитии солодовенной промышленности являются недостаточная мощность действующих солодовенных заводов и проблема качества отечественных пивоваренных ячменей

Важным аспектом обеспечения собственным солодом является совершенствование технологии солодорашения, позволяющей сократить длительность технологического процесса, увеличить выход готового продукта без существенных капитальных затрат, увеличить выработку солода на действующих и вновь строящихся заводах и повысить его качество

Особую актуальность в последнее время приобрела проблема обогащения продуктов питания биологически активными веществами Концепция государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005г, утвержденная постановлением правительства РФ № 917 от 10 08 1998г, предусматривает разработку новых видов изделий с функциональными свойствами

Эта проблема важна и для пивоваренной промышленности Монголии

Диссертация посвящена разработке технологии получения пива с добавками меда и экстракта золотого корня, а также интенсивной технологии светлого пивоваренного солода с использованием перспективных высокоурожайных сортов ячменя с целью сокращения дефицита отечественного солода и расширения ассортимента напитков с биологически активными веществами

Схема экспериментальных исследований представлена на рис 1 Цель и задачи исследования.

Основной целью работы являлась разработка новых сортов пива с добавлением специальных компонентов в интересах промышленности Монголии с применением светлого ячменного солода, получаемого по интенсивной технологии при обработке замоченного зерна ферментными препаратами для ускорения процессов соло-доращения, сокращения длительности технологического цикла, а также повышения качества и выхода готового солода и пива

Рис 1 Схема экспериментальных исследований

Для ее достижения решались следующие задачи

- изучение солодовенных свойств новых сортов пивоваренных ячменей, районированных в Центральном Черноземье и образца из Монголии,

- сравнение эффективности стимулирующего влияния различных ферментных препаратов в процессе солодоращения на активность амилолитических. протеолитических ферментов и продолжительность процесса, а также оптимизация режимов солодоращения с применением ферментных препаратов,

- сравнительное изучение качественных показателей солодов. полученных по разработанной и традиционной технологии.

- исследование аминокислотного и углеводного состава и других качественных характеристик пивного сусла и пива из солода, приготовленного по разработанной технологии,

- разработка рецептур и технологии новых сортов пива с использованием добавок меда и водного экстракта золотого корня из Монголии,

Научная новизна.

Исследованы технологические свойства новых сортов ячменя, теоретически и экспериментально обоснованы возможность и целесообразность использования их для производства светлого ячменного солода

Получены зависимости влияния основных технологических парахметров в процессе проращивания ячменя и применение стимулирующих ферментных препаратов при замачивании ячменя на активность основных ферментов готового солода Подобраны оптимальные технологические параметры процесса солодоращения

Впервые изучено влияние ферментных препаратов на изменение углеводного и белкового состава свежепроросшего и сухого солода

На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны новые сорта пива с повышенной биологической ценностью Определены оптимальная дозировка и способ применения добавок, обеспечивающих стойкость напитка при хранении

Практи ч ее кая ценность и реализация

результатов работы:

- предложены к внедрению новые сорта ячменей, районированных в Центрально - Черноземном районе России и в Монголии.

- разработана технология получения высококачественных со-лодов с применением стимулирующих ферментных препаратов, сокращающих процесс солодоращения на 2 суток.

- разработаны рецептуры и технология двух новых сортов пива с использованием меда и водного экстракта золотого корня Разработаны технические условия и технологические инструкции для производства пива по предложенной технологии,

- экономический эффект от реализации разработанной технологии для пиво завода производительностью 2.4 млн дал пива в год составляет - 28015.12 тыс руб

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 работ, из них 3 статьи и 4 тезиса докладов, в которых

отражены основные ее положения

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 158 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка литературы из 97 источников, из них 20 -иностранные, и 4 приложений Иллюстрационный материал представлен 29 рисунками, 32 таблицами

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность темы и определены основные направления исследований

В первой главе приведены характеристики и особенности перспективных высокоурожайных сортов ячменя, существующие способы интенсификации производства светлого пивоваренного солода обеспечивающие сокращение производственного цикла, повышение качества и выхода готового солода, снижение потерь Рассмотрено использование нетрадиционного сырья в пивоваренном производстве

Во второй главе приведены объекты и методы исследований Для определения физико-химических показателей сырья, со-лодов. полуфабрикатов и готовой продукции, активности амилоли-тических и протеолитических ферментов использовались стандартные методики, принятые в промышленности Исследование состава углеводов и аминокислот проводили хроматографическими методами

В третьей главе исследовали качественные характеристики двух новых сортов ячменя «Белгородец» и «Гонар». селекционированных в НИИСХ ЦЧП им В В Докучаева и районированных в Центральном Черноземье Для сравнения использовались ячмени известных в пивоварении сортов «Нутанс 555», выращенный в Воронежской области и «Нутанс 47» из Монголии Основные качественные показатели исследуемых образцов ячменя, урожая 2001 -2004 годов представлены в табл 1

Таблица 1

Качественные показатели зерна ячменя _

Показатели Со рта ячменей

Нутанс 555 Ну ганс 47 Белгородец Гонар

Массовая доля влаги, % 12,7-13,9 10,8-12,8 12,5-13,5 12,8-14,5

Масса 1000 зерен, I 47-53 48-52 50-57 55-61

Крупность, % 74-87 78-83 80-92 83-87

Пленчатость, % 8,2-10,3 7,6-9,5 7,5-9,1 7,3-9 3

Способность прорастания,% 93-96 90-95 92-97 94-97

Массовая доля, % - белка - крахмала - экстракта 11,0-12,1 57.2-60,7 76,6-79 9 11,2-11,8 56,5-59,3 76,2-77.8 11,2-12.0 61 2-63,4 78 6-80,7 11 5-12,3 60 5-61,9 78,3-80,1

Урожайность, т/га 19-24 22-26 27-33 29-35

Все образцы отвечают требованиям ГОСТ 5060 на пивоваренный ячмень, относятся к ячменю I класса Из всех образцов получали светлый ячменный солод по общепринятой технологии Исследовали активность амилолитических и протеолитических ферментов свежепроросшего солода анализируемых образцов Согласно полученным данным, активность гидролитических ферментов у солода из новых сортов ячменя на 12-31 % выше, чем из «Нутанс 47» и «Нутанс 555»

После отлежки в течение трех недель определяли качественные показатели готовых солодов которые представлены в табл 2

Таблица 2

Качественные показатели солодов

Показатели солода Солод из ячменя сорта

Нутанс 555 Нутанс 47 Белгородец Гонар

1 2 3 4 5

Массовая доля влаги, % 4,3-4,9 4,7-5,1 4.2-4,5 4,5-5 0

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, % 78,2-79,3 78,1-78,9 79.0-80 5 78,7-79 6

Массовая доля белковых веществ в сухом вещее гве солода, % 11,5-11 9 11,4-11 8 11,2-11 5 115-119

Число Кольбаха % 37-40 38-40 39-41 39-43

Количество зерен, %

- мучнисгых 93-95 92 96 97 98 96 98

1 2 3 4 5

- стекловидных 3-5 3-6 2-3 2-4

- темных 1-2 1-2 - -

Продолжительность осахаривания, мин 15-20 15-20 7-10 10-15

Все образцы солодов, полученных из исследованных сортов ячменей, соответствуют требованиям ГОСТа 29294 на светлый пивоваренный солод высшего качества и первого сорта Причем, солода из новых сортов ячменей отличаются повышенной экстрактивно-стью что можно объяснить большей крахмалистостью исходного сырья Активность амилолитических ферментов у них также выше, поэтому продолжительность осахаривания сусла в 1,3 - 1,8 раза меньше, чем у «Нутанс»

Окончательное заключение о пригодности новых сортов ячменей для пивоваренной промышленности детали по результатам приготовления опытных образцов пива из соответствующих солодов Сусла из солодов «Белгородец» и «Гонар» имеют высокую степень сбраживания что имеет большое значение для повышения стойкости готового пива Пиво готовили по общепринятой технологии Сравнительные показатели качества сусла и пива представлены в табл 3

Таблица 3

Сравнительные показатели качества сусла и пива

Солод из ячменя сорта

Показатели Нутанс 555 Нутанс 47 Белгородец Гонар

1 2 3 4 5

Пивное сусло

Массовая доля сухих веществ, % 11,1 11,1 11,1 11,1

Цвет ц ед 1,3 1,2 1,2 1,3

Кислотность к ед 1,0 1Л 0,9 1,0

Содержание редуцирующих Сахаров, г/100 см3 7,73 7,35 8,27 8,05

Отношение сахара к несахар> 1 0,27 1 0,30 1 0,22 1 0,25

Содержание амидаого азота, мг/100 см3 22,6 24,3 29,2 31,6

Содержание общего сиога, ш/100 см1 108,6 95,3 99,5 112,3

Фракции <ш га но Лундину % от общею азота

1 2 3 4 5

А 22,9 20,9 17,7 20,3

В 25,7 23,5 20,1 21,8

С 51,4 55,6 62,2 57,9

Пиво

Объемная дота алкоголя, % 4,3 4,2 4,4 Г 4,4

Цвет, д ед 1,1 0,9 1,0 0,9

Кислотность, к ед 1,8 1,9 1,7 1,8

Видимая степень 77,3 75,2 80,2 78 6

сбраживания, %

Содержание диацетила, мг/дм'1 0,27 0,25 0,18 0,22

Массовая доля С02, % 0,35 0,38 0 42 0 40

Высота пены, мм 30 35 42 40

Пеностойкость, мин 3 4 5 4

Дегустационная оценка, балл 21 22 23 23

В сусле из новых сортов ячменя содержание сбраживаемых Сахаров на 7 - 10 % и аминного азота на 25 - 30 % больше, чем у применяемых в промышленности, что обеспечивает высокую степень сбраживания пивного сусла, улучшает пеностойкость и насыщение напитка диоксидом углерода, снижает содержание диацетила на 12 - 30 %, тем самым улучшая вкус и аромат пива

Новые сорта ячменей «Белгородец» и «Гонар» полностью отвечают требованиям пивоварения, отличаются высокой урожайностью, а полученные из них солода - экстрактивностью В дальнейших исследования для приготовления солодов использовали ячмень сорта «Гонар»

В четвертой главе осуществляли выбор ферментного препарата, стимулирующего процесс солодоращения. для сокращения длительности технологического процесса, снижения потерь и улучшения качества солода Использовали ранее неисследованные ферментные препараты фирм «ЕгЪ81оеЬ> и «Ново Нордиск» разрешенные к применению в пищевой промышленности Дистицим П7. Дис-тицим 6-Г, Дистицим Протацид Экстра, Термамил 120Л, Церемикс 6МХО

Замачивание ячменя проводили по воздушно-водяному способу при температуре воды 12-14 °С до достижения влажности 4244 % В последнюю замочную воду вносили ферментный препарат в количестве 1,0 ед/г крахмала Ячмень выдерживали с ферментным

препаратом в течение 6 часов при перемешивании через каждые 2 часа сжатым воздухом, после чего зерно передавали на проращивание Солод проращивали в течение 7 суток, температуру проращивания изменяли каждые сутки по следующему графику 14, 15, 16. 18 16, 15, 14 °С Сушку свежепроросшего солода проводили по общепринятому для светлого солода температурному режиму с отсуш-кой при 85 °С до влажности 3,5 %

После отлежки в течение трех недель анализировали основные показатели солодов Результаты экспериментов представлены в табл 4

Таблица 4

Влияние ферментных препаратов на активность амилаз солода

Ферментные препараты Активное гь солода, ед/г СВ

а-амилазы Р-амилазы Общая осахари-вающая способность

Дистицим 117 168,0-171,5 42,0-46,9 47,8-50,7

Дистицим ВГ 145,5-149,2 37,4-39,5 42,4-45,5

Дистицим Протацид Экстра 159,1-163,3 38,5-41,5 44,9-47,5

Термамил 120 Л 142,0-145,5 36,9-39,5 44,5-47,2

Церемикс 6МХО 170,5-172,0 43,5-48,5 52,9-54,4

Контроль 122,3-129,5 34,3-35,5 38,9-40,3

Все используемые ферментные препараты оказывали стимулирующее действие на ферментативный комплекс солода, однако наибольший прирост ферментативной активности обеспечивают два препарата Дистицим П7 и Церемикс 6MXG Активность амилаз в опытах с этими препаратами на 30 - 37 % выше, чем в контроле, это можно объяснить наличием в этих препаратах амилаз, протеаз и 6-глюканаз, которые способствует активации клеточных структур зерна при проращивании

При использовании ферментных препаратов Дистицим П7 и Церемикс 6MXG достигает контрольных величин на 5 - 6 сутки Величина длины корешков и зародышевого листа, степень растворения эндосперма у опытных образцов относительно контроля подтверждают высокую степень стимулирующего эффекта ферментных комплексов на процесс проращивания ячменя и возможность сокращения длительности этой стадии производства солода на 1 - 2 суток Влияние ферментных препаратов на основные показатели сухого

отлежавшегося солода представлено в табл 5

Таблица 5

Показатели сухого солода_

контроль С ферменгными препаратами

Показатели Терма-мил 120Л Дистицим П7 Дистицим Р-г Цкстицим протопид экстра Церемикс 6МХО

Массовая дота влаги, % 5,0 4,6 4,5 50 4,8 4,7

Массовая дота экстракта в сухом веществе солода тонкого помола % 78,14 79,01 80,80 79,72 80,13 80 74

Кисиотностъ, к ед 1,2 1,2 1,0 1,1 ! 1,1 1 0

Цвет ц ед 0,18 0 18 0 18 0,19 | 0 20 0 18

Конечная степень сбраживания, % 75,4 75,7 77,1 75,5 75 9 76 8

Продолжительность осахаривания, мин 18 14 12 12 13 12

Как следует из представленных данных таблицы Дистицим П7 и Церемикс 6MXG обеспечивает максимальный положительный эффект повышения качества солода экстрактивность возросла на 2.5 - 3.0 % , степень сбраживания на 2 - 2,5 % и продолжительность осахаривания на 29 - 33 % по сравнению с контролем Для дальнейших исследований были выбраны Дистицим П7 и Церемикс 6MXG

Исследовали влияние дозировки ферментных препаратов на качественные показатели солода Расход препаратов варьировали от 0.6 до 2.0 ед/г крахмала Результаты экспериментов представлены в табл 6

Увеличение экстракта в образцах солода (при определении степени растворения и мучнистости эндосперма зерна) полученного с применением Дистицима П7 составило 16-26 %, а с Церемиксом 6MXG - 26-37 % Суммарная активность амилолитических ферментов солода определяется по продолжительности осахаривания Использование ферментных препаратов при солодоращении сокращает время осахаривания на 28-44 %. что позволяет интенсифицировать

Таблица 6

Влияние дозировки ферментных препаратов на показатели качества сухого солода и сусла

Пока затели солода Контроль Дозировка Дистицим П7, ед/г крахмала Дозировка Церемикс 6МХО. ед/г крахмала

0.6 1.0 2.0 0.6 1,0 2,0

Массовая доля влаги. % 4,8 4,6 4.8 4.5 4.6 4.7 4.6

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода. % 78.1 78.9 79.5 79.8 79,2 79,9 80.1

Разница массовых долей экстрактов в с}хом веществе солода тонкого и грубого помолов 1.9 1.6 1.5 1.4 1.4 и 1.2

Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода. % 11,4 11.4 11,5 11,3 11.5 11,4 11.5

Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (Число Кольбаха), % 38,5 39.2 41,3 42,7 40.1 42.3 42,7

Продолжительность осахаривания, мин 18 13 12 10 13 10 10

Продолжительность проращивания, сут 7 6 5 5 6 5 4,5

Активность а-амилазы, ед/г СВ 116,32 137.5 170,51 181,51 145,58 171,42 190,53

Активность р -амилазы, ед/г СВ 35,52 42,79 46,98 49,73 46,50 48,50 50,60

Общая осахаривающая способность, ед/г СВ 36,37 44,86 50.72 52,48 46,23 52,93 54,68

Протеолитическая активность, ед/г СВ 43,15 45 51,15 53 46,25 53,25 54

Показа1ели сусло

Цвет, ц.ед 0,18 0.17 0,17 0,16 0,18 0,18 0,17

Кислотность, к ед 1,1 1,2 0,9 0,9 0,9 1,1 1,1

Содержание аминного азота, мгЛОО см3 25,3 27.8 28,9 30.2 26,9 27,5 28,6

Соотношение сахара к несахару 1:0,32 10.28 1:0,26 1.0,24 1:0,27 10,27 1:0.25

Конечная степень сбраживания, % 75,6 77,5 78,1 79,0 77.1 78,3 78.7

процесс затирания, повысить содержание Сахаров и конечную степень сбраживания пивного сусла В опытных образцах по сравнению с контролем уменьшилось содержание несбраживаемых углеводов на 7-9 % и повысилась конечная степень сбраживания на 2.54,5 % Более высокие показатели качества были у солодов. полученных с применением препарата Церемикс 6МХО

Ферментные препараты Дистицим П7 и Церемикс 6МХО могут быть эффективно использованы для интенсификации процесса солодоращения и улучшения качества пивоваренного солода Оптимальная их дозировка составляет 1.0 ед/г крахмала, при которой обеспечивается сокращение продолжительности проращивания на 2 суток, повышение выхода и экстрактивности готового солода на 1 41,8 %, активности амилолитических ферментов на 40-50 % соответственно

Исследовали влияние основных технологических парамертов на накопление а- и 6- амилаз при солодоращении Технологические режимы соложения базируются на использовании факторов, ускоряющих процесс роста зародыша и растворения эндосперма В качестве таких факторов выбраны влажность солода, температура и продолжительность проращивания

Определяли оптимальные условия при солодоращении ячменя с применением Церемикса 6МХО На активность а- и 6-амилаз и общую осахаривающую способность солода при проращивании влияют факторы Х1 - температура, ° С, Хз - влажность солода. %. Хз - продолжительность солодоращения, суток Исследование влияния этих факторов на активность ферментов проводили с применением метода центрального композиционного ротатабельного уни-формпланирования Критериями оценки влияния каждого фактора на процесс солодоращения ячменя служили активности -амилазы (У1 ед/г СВ), 6-амилазы (У2. ед/г СВ) и общая осахаривающая активность (У3. ед/г СВ)

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс солодоращения ячменя с применением ферментного препарата Церемикс 6МХО под влиянием исследуемых факторов ед/г СВ

У,=132.411+11.800 Х,+2,235-Х2+43,875Х3-9.475Х1Х2+ 4.91 0-ХгХ3-2,025-Х2-Х3- 12.411 -Х,2-4.769-Х22-11,935-Х?. У2=41,038+2.648-Х,+0.420-Х2+1 1.975 X,-2.028-Х,-Х2-

(1) 13

3.882 X, X,-2.977 Х2 Х3-4,209 Х,2-0,409 Х22-5,383 Х32 (2)

Уз-41,598+1.998-Х,+0,733.Х2+13,923-Хз-2,086-ХгХ2-4.319 X, Хз-2,101-ХгХз-4,410-Х12-0,494-Х22-5,105-Хз2 (3)

Анализ результатов проведенных исследований свидетельствует о том. что наиболее благоприятной для солодоращения ячменя является температура 14,15.16.18.16.15,14 °С, достаточный биосинтез амилолитических ферментов наблюдается при 14-18 °С, причем активность а-амилазы, 6-амилазы и общая осахаривающая способность ячменного солода с применением Церемикса 6MXG составляют 163,4-166.7, 38.6-39,8 и 40,5-41,6 ед/г СВ, а без него 100,5106,4. 24,0-25,1 и 26,5-27.3 ед/г СВ соответственно При повышении температуры проращивания ячменя с Церемиксом 6MXG и без него до 22 °С активность ферментного комплекса солода снижалась

Оптимальная влажность для биосинтеза амилолитических ферментов ячменного солода лежит в пределах 42-44 % Причем, значения активности а-амилазы, 6-амилазы и общей осахаривающей способности при этой влажности составила 163,3-1655. 38.1-39.5 и 40 1-42.2 ед/г СВ соответственно - у ячменного солода с применением Церемикса 6MXG и 80,5-107.1, 22.1-24,5 и 25,2-27,3 ед/г СВ соответственно - в контроле При понижении влажности менее 40 % наблюдается замедленный рост и снижается активность ферментов

Для максимального накопления а-амилазы требуется полный цикл солодоращения (7-8 сут), в то время как активность 6-амилазы и общая осахаривающая активность в основном накапливается в течение первых 4 сут Наибольшее значение активности а-амилазы наблюдается у солода, выращенного с применением Церемикса 6MXG на 6 сут и составляет 162.4-165.7 ед/г СВ, а у солода, выращенного без применения фермента 105,6-106.7 ед/г СВ на 8 сут , после чего активность находится на этом уровне или незначительно снижается, а максимум активности 6-амилазы и общей осахариваю-щей активности у солода. выращенного с применением Церемикса 6MXG составляет соответственно 40.8-41.1 и 42,3-43.1 ед/г СВ на 4 с\тки а у сотода выращенного без применения фермента соответственно 35 5-36 0 и 36 3-36 9 ед/г СВ на 8 сутки после чего активность также незначительно снижается

Получены данные о влиянии различных факторов на биосинтез и 6-амилаз ячменного солода и построена математическая модель процесса, позволяющая рассчитать активности - и 6-амилаз и

общую осахаривающую способность внутри выбранных интервалов варьирования факторов

При наложении оптимальных интервалов независимых переменных друг на друга по трем выходным параметрам принимаем за оптимальные условия солодоращения 17,5°С, влажность 42,6 %, продолжительность процесса 6 суток При таких значениях параметров активность а-амилазы солода с применением Церемикса 6МХО составила 173,5-174,5 ед/г СВ, активность 6-амилазы солода с применением Церемикса 6МХО 82,5-53,5 ед/г СВ. а общая осахари-вающая способность 53,5-54,6 ед/г СВ, что выше соответственно на 40-50 %, 40-50 % и 40-50 % ячменного солода без применения ферментного препарата

В пятой главе исследовано изменение состава белковых ве-шеств в процессе проращивания ячменя при установленных оптимальных режимах с применением ферментного препарата Церемикс 6МХО в дозировке 1,0 ед/г крахмала Контролем служила партия ячменя, проращиваемая при тех же условиях в течение 7 суток, но без ферментного препарата Результаты приведены в табл 7

Таблица 7

Сравнительные показатели процесса растворения белков

Содержание, мг на 100 г СВ Ячмень Сухой солод

Контроль С ферментным препаратом

Общий азот 1855,3 1516,6 1570,6

Растворимый азот 162,1 606,4 706,5

Аминный азот 30,7 133,8 167,2

Коагулируемый азот 32,4 72,3 67 5

Степень растворения (число Кольбаха), % 8,7 40.0 45,0

Фракции белков, % от общего азота Альбумины Глобулины Проламины I лютелины 12,6 10,3 37,5 27,2 15,9 30,1 30.4 14.5 17,7 33,6 24.5 15.6

Не экстрагируемые 12,4 9,2 8,6

Согласно результатам исследований, предложенный способ проращивания ячменя с препаратом Церемикс 6МХО обеспечивает более глубокий гидролиз белков В опытном образце солода содер-

жание растворимого азота на 16,5 %, аминного азота на 24 %, альбуминов и глобулинов на 11.5 % больше, чем в контроле, а содержание коагулируемого азота уменьшилось на 7 %, что свидетельствует о повышении экстрактивности и высоком качестве получаемого продукта

В процессе проращивания ячменя идет глубокий гидролиз проламинов, глютелинов и нерастворимых белков Их содержание уменьшилось соответственно на 23 - 28, 53 - 57. 26-31 % По степени растворения белковых веществ солод опытного образца относится к высшему сорту, а контроль - к среднему качеству

Таким образом, предложенный режим солодоращения обеспечивает необходимый гидролиз белков, высокую степень растворения что связано с высокой активностью накопленных в свежепро-росшем солоде протеолитических ферментов

Исследовано влияние ферментного препарата Церемикс 6MXG на аминокислотный состав солода Аминокислоты готового солода необходимы для нормального роста и жизнедеятельности дрожжей, участвуют в образовании вторичных и побочных продуктов брожения, формирующих вкус и аромат пива Сравнительный состав аминокислот опытного и контрольного образцов солода представлены в табл 8

Таблица 8

Сравнительные показатели состава аминокислот солодов

Аминокислоты, мгна 100 г СВ Сухой солод

Контроль С ферментным препаратом

1 2 3

Незаменимые 200,41 222,39

Лизин 33,12 38,32

Валин 26,29 26,87

Треонин 37,74 38,79

Фенилаланин 30,55 35,62

Метионин 27,77 39,80

Лейцин 22,74 29,95

Изолеицин 16 38 19,34

Триптофан 17,33 23,16

Заменимые 364,91 391,14

Алании 42,82 44,47

Аргинин 24,86 33,23

1 2 3

Аспарагиновая кислота 45,69 36,73

Гистидин 32,01 28,57

Глицин 45,53 49,40

Глютаминовая кислота 35,77 37,15

Пролин 48,39 36,67

Серии 24,06 30,79

Тирозин 27,19 29,99

Цистеин 26,66 35,56

Общее количество аминокислот 564,32 613,53

Общее содержание аминокислот в опытном солоде на 8,7 %. а незаменимых на 11 % выше, чем в контроле, причем солод, приготовленный с использованием ферментного препарата Церемикс 6МХО. имеет наиболее высокое содержание реакционно-способных аминокислот, которые участвуют при сушке в образовании красящих и ароматических веществ

Изучены изменения свободных Сахаров при проращивании и сушке в солоде, полученном по предложенному нами режиму Результаты представлены в табл 9

Таблица 9

Изменение содержания свободных Сахаров при проращивании и сушке солода

Содержание Сахаров, % наСВ Ячмень Свежепроросший солод Сухой солод

С ферментным препаратом Контроль С ферментным препаратом Контроль

Фруктоза 0,06 0,33 0,21 0,11 0,07

Глюкоза 0,44 3,21 1,32 1,28 0,62

Ксилоза 0,35 1,02 0,73 0,23 0,32

Галактоза 0,18 0,55 0,35 0,21 0,15

Мальтоза 1,12 9,69 9,38 8,35 6,78

Сахароза 4,22 5,46 5,72 5,04 5,38

В свежепроросшем солоде содержание Сахаров увстичилось по сравнению с ячменем в контроле в 2,8 раз. при применении ферментного препарата - в 3.2 раза В опытном образце содержание глюкозы в 2,4, ксилозы в 1,4 и галактозы в 1.6 раз больше, чем в

контроле, что можно объяснить тем, что в препарате Церемикс 6MXG содержится глюкоамилаза, 6-глюканаза, обеспечивающие интенсификацию накопления гексоз и пентоз

При сушке солода содержание свободных Сахаров уменьшается в среднем на 25 %. что связано с их участием в реакциях мела-ноидинообразования и карамелизации Наибольшим изменениям подвергаются пентозы и гексозы, как наиболее реакционно-способные Их содержание в сухом солоде в 2 - 4 раза меньше, чем в свежепроросшем

Таким образом, при использовании ферментного препарата Церемикс 6MXG по предложенным технологическим режимам происходят необходимые биохимические изменения белков и углеводов в зерне при проращивании, что обеспечивает получение сухого солода с высокой степенью растворения

Изучали физико-химические показатели сусла и качество готового пива приготовленного из солодов полученных с применением ферментных препаратов

Сусло готовили по общепринятому способу с использованием настойного метода затирания Брожение осуществляли дрожжами расы Н, выведенной на кафедре ТБПиВ ВГТА (норма задачи дрожжей 0.5 -0.7дм3/гл сусла)

Сравнительные показатели качества сусла и пива, полученные из исследуемых образцов солода, приведены в табл 10

Таблица 10

Показатели пивного сусла и пива_

Солод с использованием

Показатели Контроль ферментных препаратов

Дистицим П7 Церемикс 6МХС

1 2 3 4

Пивное сусло

Массовая доля СВ. % 11,0 11,0 11,0

Продолжительность осаха- 18 12 10

ривания, мин

Цвет, ц ед 1,4 1.2 1,01

Кислотность, к ед 1,2 1,1 0,1

Содержание редуцирующих Сахаров, г/100 см3 7,92 8,12 8,25

Выход экстрактивных веществ, % 75,63 76,49 76,85

1 2 3 4

Содержание общего азота, мг/100 см3 99,7 112,2 103,9

Содержание аминного азота, мг/100 см3:

А 20,7 17,6 19,2

В 24,2 27,2 29,1

С 54,8 67,4 55,6

Процент от общего азота: А 19,2 15,7 18,5

В 23,6 24,2 22,2

С 57,2 60,1 59,3

Пиво

Объемная доля алкоголя, % 4,1 4,2 4,3

Цвет, ц.ед. 1Д 0,9 0,9

Видимая степень сбраживания, % 75,5 77,4 78,9

Действительная степень сбраживания, % 56,3 61,2 63,1

Содержание диацетила, мг/дм3 0,22 0,20 0.18

Массовая доля С02 0,37 0,42 0,45

Дегустационная оценка, балл. 22 23 24

Опытные образцы солода отличались высокой активностью амилолитических ферментов, что обеспечивало снижение времени осахаривания затора на 34 - 45 %. увеличение содержания сбраживаемым Сахаров на 0,2 - 0,3 г/100 см3 и выхода экстрактивных веществ на 1,1 - 1,5 %

В исследуемых партиях сусла более глубоко прошел и протео-лиз белковых веществ Содержание аминного азота и незаменимых аминокислот возросло на 10 - 15 %, уменьшилось содержание высокомолекулярной фракции азота на 7 - 15 %. повысилась степень сбраживания на 8,9 - 12,2 %, уменьшилось содержание диацетила на 9 - 18 % по сравнению с контролем В результате улучшились качественные показатели пива, о чем свидетельствует дегустационная оценка.

Вкус и аромат пива во многом определяется летучими вторичными и побочными продуктами брожения, среди которых особое

место занимают диацетил и высшие спирты Результаты изучения в таяния состава сусла на образование диацетила и некоторых высших спиртов представлены в табл 11

Таблица 11 Содержание высших спиртов и диацетила в молодом и готовом пиве

Содержание компонента, мг/дм3 Молодое пиво Готовое пиво

Опыт Контроль Опыт Контроль

Диацетит 0,91 1,03 0,19 0 23

Бутиловый спирт 1 3 0,7 0,9 0,2

Изоб>тиловый спирт 10,3 8,9 9,8 7,2

Изоамиловый спирт 38,2 36,3 35,9 34,2

Гекситовый спирт 0,8 0,4 0,3 0,2

Гектиловый спирт 0,9 1,2 0,6 0,8

Нониловый спирт 6,3 5,4 4,5 3,2

Фениловый спирт 14,2 12,6 11,3 10,2

Пропиловый спирт 9,7 8,6 6,9 7,3

Сумма спиртов 81,7 72,1 70,2 63,)

Максимальное содержание диацетила в опытном образце молодого пива достигается на 4 сутки, а в контрольном - на 5 сутки К окончанию процесса брожения в опытном образце содержание ди-ацетила на 12 % меньше

Содержание высших спиртов в опыте больше, чем в контроле, в молодом пиве - на 13,3 %, в готовом - на 11,2 %

При главном брожении сусла светлых сортов пива достигается видимая степень сбраживания 5 8-62 % Для сусла концентрацией 11 % брожение заканчивается при достижении содержания сухих веществ в молодом пиве 4,2 - 4,5 % Скорость сбраживания зависит от начальной концентрации дрожжевых клеток и скоростью их размножения в сусле Максимальная концентрация дрожжевых клеток достигается в опытном сусле на 3 сутки, а в контрольном - на 4 сутки Причем, прирост биомассы при сбраживании опытного образца на 15 - 20 % больше, чем контрольного

Разработанная технология обеспечивает получение светлого пивоваренного солода высокого качества Пиво опытных образцов соответствует требованиям ГОСТ 51178-98 и по качеству превосхо-

дит контрольное пиво

В шестой главе разработана технология пива с использованием водных экстрактов меда и золотого корня При определении расхода меда и золотого корня решающее значение имели органолепти-ческие показатели получаемого пива

При получении медового пива мед в дозировке 25 г /дал рас-творяти в горячей воде при 60 - 70 °С в соотношении 1 10. нагревали до кипения и кипятили 5 мин Полученный раствор охлаждали, фильтровали и добавляли в готовое пиво перед фильтрацией Золотой корень тонко измельчали, заливали водой 1 10, доводили до кипения и кипятили 15 мин, затем фильтровали Расход корня составляет 10 г /дал пива Охлажденный водный раствор добавляли в готовое пиво перед фильтрацией

Основные физико-химические показатели разработанных сортов пива представлены в табл 12

Таблица 12

Физико-химические показатели пива

Показатели Медового пива Пиво с золотым корнем

1 2 3

Массовая доля сухих веществ сусла, % 12,0 12,0

Объемная доля алкоголя, %, не менее 4,5 45

Кислотность, к ед 1,9 2,0

Цвет, д ед 1,1 1,3

Видимая степень сбраживания, % 77,5 77,8

Содержание диацетила, мг/дм3 0,18 0,20

Массовая доля двуокиси углерода, % не менее 0,35 0,35

Пеностойкость, мин 4 4

Дегустационная оценка, балл 23 24

Оба сорта пива отличаются приятным вкусом и нежным, характерным используемой добавке ароматом, компактной мелкоячеистой стойкой пеной

выводы

1 На основании исследования физико-химических показателей качества и биохимических характеристик новых сортов ячменей «Белгородец» и «Гонар» установлена возможность использования их для получения солодов высокого качества

2 В качестве стимуляторов использованы новые ферментативные препараты для интенсификации процессов солодоращения, изучено их влияние на активность амилолитических и протеолити-ческих ферментов и основные физико-химические показатели солода

3 Разработан оптимальный режим солодоращения с применением препарата Церемикс 6MXG температура 17 - 18 °С, влажность 42 - 43 %, обеспечивающий максимальное накопление амило-литических и протеолитических ферментов, сокращение длительности технологического процесса на 1 - 2 суток, увеличение выхода и экстрактивности солода на 2 - 3 %

4 Установлено изменение состава углеводов и белков в процессе проращивания и сушки солода по разработанным режимам.

5 Теоретически обоснованы и разработаны рецептуры двух новых сортов светлого пива с использованием местного сырья Монголии меда и золотого корня в виде водных экстрактов, задаваемых в готовое пиво перед фильтрацией.

6 Разработана техническая документация для получения солода и пива с добавками меда и золотого корня. Экономический эффект от внедрения в производство солода с применением стимулирующих ферментных препаратов Церемикс 6MXG составит для солодовенного завода 2615,76 тыс. руб., при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 2,4 млн дал. пива в год - 28015,12 и 24021,27 тыс. руб.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1 Фараджева, Е Д Новые сорта ячменя для пивоваренного солода [Текст] / Е Д Фараджева, С В Востриков, А Дамдинсурэн // Пиво и напитки - 2003 - № 4 - С 12

2 Фараджева, Е Д Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода [Текст] / Е Д Фараджева,

С В Востриков, А Дамдинсурэн // Пиво и напитки - 2003 - № 6 - С 22-23

3 Фараджева, Е Д Пригодность ячменя сорта Гонар для пивоваренной промышленности [Текст] / Е Д Фараджева,

А Е Чусова, А Дамдинсурэн, О Н Ярославцева // Пиво и напитки -2004 - №5 -С 18-21

4 Фараджева, Е Д Исследования новых сортов ячменя с целью использования в пивоварении [Текст] / Е Д Фараджева,

С В Востриков, А Дамдинсурэн // Материалы юбилейной конференции ВГАУ - 2003 - С 173-175

5 Фараджева, Е Д Интенсификация солодоращения с использованием ферментных препаратов [Текст] / Е Д Фараджева, С В Востриков, А Дамдинсурэн // Материалы отчетной научной конференции за 2002 В 2ч /Воронеж гос технол академ Воронеж, -2003 - ч 1 - С 98

6 Фараджева, Е Д Разработка технологии пива с применением нетрадиционного сырья [Текст] / Е Д Фараджева,

С В Востриков А Дамдинсурэн //Тезисы докладов Международной научно-практической конференции молодых ученых г Москва -Пущино май - 2004 - С 189

7 Фараджева, Е Д Влияние солодов, полученных с применением ферментных препаратов на качество пивного сусла /

Е Д Фараджева, С В Востриков, А Дамдинсурэн [Текст] //Материалы отчетной научной конференции за 2003 В 2ч /Воронеж гос технол академ Воронеж, - 2004 - ч 1 - С 140

Оо.м-ы:,

Подписано в печать Бумага для множительных ап-

паратов

Печать офсетная Уел п л 1 0 Тираж 100 Заказ № i$t/

Воронежская государственная технологическая академия 394000, Воронеж, пр Революции, 19 Участок оперативной полиграфии ВГТА

519

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состав и свойства ячменя.

1.2. Характеристика новых сортов ячменя.

1.3. Способы интенсификации процессов солодоращения.

1.3.1. Применение регуляторов жизнедеятельности зерна.

1.3.2. Использование органических кислот и эфиров.

1.3.3. Применение физических методов обработки.

1.3.4. Применение ферментных препаратов.

1.4. Использование нетрадиционного сырья в производстве пива.

1.4.1. Классификация нетрадиционных добавок в пивоварении.

1.4.2. Ассортимент специального пива на основе растительного сырья и меда.

1.4.3. Получение специального пива с использованием сброженных основ из плодово - ягодного сырья и меда.

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Сырье и материалы, применяемые в работе.

Щ 2.2. Методы исследования.

2.2.1. Анализ качества зернового сырья.

2.2.2. Методы анализа солода.

2.2.3. Методы определения активности гидролитических ферментов солода.

2.2.4. Методы определения углеводов.

2.2.5. Анализ качества пивного сусла и пива.

2.2.6. Методы определения азотсодержащих веществ.

2.2.7. Экспериментальная установка для приготовления солода.

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ СОРТОВ ПИВОВАРЕННЫХ

ЯЧМЕНЕЙ И ПОЛУЧЕННИЕ ИЗ НИХ СОЛОДА.

3.1. Исследование физико - химических показателей новых сортов ячменей. е 3.2. Исследование качественных характеристик свежепроросшего солода из новых сортов ячменя.

3.2.1. Исследование амилолитического и протеолитического комплекса свежепроросшего солода.

3.2.2. Качественные показатели готового солода.

3.2.3. Сравнительное изучение качественных показателей сусла и пива, полученных на основе новых сортов ячменя.

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ СТИМУЛИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ НЕКОТОРЫХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПРОЦЕСС СОЛОДОРАЩЕНИЯ.

4.1. Характеристика ферментных препаратов для стимулирования процессов проращивания ячменя

4.2. Влияние ферментных препаратов на основные показатели солода припостоянной концентрации ферментных препаратов на стадии замачивания и проращивания.

4.3. Влияние дозировки ферментных препаратов на качественные показатели солода.

4.4. Влияние условий солодоращения на основные качественные показатели солода.

4.5. Подбор оптимальных условий для солодоращения ячменя с применением Церемикса 6MXG.

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЛКОВОГО И УГЛЕВОДНОГО

СОСТАВА СВЕЖЕПРОРОСШЕГО И ГОТОВОГО СОЛОДА.

5.1. Изучение аминокислотного состава и фракций белков солода.

5.2. Изменение углеводного состава ячменя свежепроросшего и готового солода.

5.3. Влияние показателей солодов, полученных с применением ферментных препаратов, на качество пивного сусла. 5.4. Особенности сбраживания сусла из солодов, полученных с применением стимулирующих ферментных препаратов.

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА СПЕЦИАЛЬНЫХ СОРТОВ ПИВА

С ПРИМЕНЕНИЕМ МЕДА И ЭКСТРАКТА ЗОЛОТОГО КОРНЯ.

6.1. Особенности технологии приготовления пива с использованием меда и экстракта золотого корня.

6.2. Технологическая схема получения специальных сортов пива. 6.3. Органолептические и физико-химические показатели готового напитка.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Диссертация посвящена разработке интенсивной технологии светлого пивоваренного солода с использованием перспективных высокоурожайных сортов ячменя с целью сокращения дефицита отечественного солода и расширение ассортимента напитков с биологически активными веществами.

Ежегодно в Россию импортируется более 40% солода. Сдерживающими факторами в развитии солодовенной промышленности являются недостаточная мощность действующих солодовенных заводов и проблема качества отечественных пивоваренных ячменей. Большинство выращиваемых сортов ячменей полностью не отвечают требованиям ГОСТа, недостаточно продуктивны. Для решения проблемы снабжения пивоваренной промышленности собственным сырьем разработана программа «Пивоваренный ячмень России», основной задачей которой является селекционирование и районирование высокоурожайных и высококачественных сортов этой культуры.

Другим важным аспектом обеспечения собственным солодом является совершенствование технологии солодорашения, позволяющей сократить длительность технологического процесса и увеличить выход готового продукта без существенных капитальных затрат, увеличить выработку солода на действующих и вновь строящихся заводах и повысить его качество.

Особую актуальность в условиях глобального экологического кризиса приобрела проблема обогащения продуктов питания биологически активными веществами. Правительство РФ разработало концепцию государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г, утвержденную постановлением правительства РФ № 917 от 10.08.1998 г, в которой отдается предпочтение разработке новых видов изделий с функциональными свойствами.

В данной работе были исследованы два новых сорта ячменя Белгородец и Гонара, селекционированные в НИИСХ ЦЧП им. В.В.Докучаева и районированные в Центральном Черноземье. Изучены их биохимические показатели и технологические свойства с целью определения для них рациональных режимов приготовления солода с использованием ферментных препаратов, что является актуальным.

Эта проблема важна и для пивоваренной промышленности Монголии. Интенсивная технология была успешно апробирована и на образце ячменя из Монголии. Были разработаны рецептуры и технология двух видов пива с применением меда и золотого корня (Rodiola rosea.L)из Монголии.

Цель и задачи исследования. Основной целью работы являлась разработка новых сортов пива с добавлением специальных компонентов в интересах промышленности Монголии с применением светлого ячменного солода, получаемого по интенсивной технологии при обработке замоченного зерна ферментными препаратами для ускорения процессов солодоращения, сокращения длительности технологического цикла, а также повышения качества и выхода готового солода и пива.

Для ее достижения решались следующие задачи:

- изучение солодовенных свойств новых сортов пивоваренных ячменей, районированных в Центральном Черноземье и образца из Монголии;

- сравнение эффективности стимулирующего влияния различных ферментных препаратов в процессе солодоращения на активность амилолитиче-ских, протеолитических ферментов и продолжительность процесса, а также оптимизация режимов солодоращения с применением ферментных препаратов;

- сравнительное изучение качественных показателей солодов, полученных по разработанной и традиционной технологии;

- исследование аминокислотного и углеводного состава и других качественных характеристик пивного сусла и пива из солода, приготовленного по разработанной технологии;

- разработка рецептур и технологии новых сортов пива с использованием добавок меда и водного экстракта золотого корня из Монголии;

Научная новизна. Исследованы технологические свойства новых сортов ячменя, теоретически и экспериментально обоснованы возможность и целесообразность использования их для производства светлого ячменного солода.

Получены зависимости влияния основных технологических параметров в процессе проращивания ячменя и применение стимулирующих ферментных препаратов при замачивании ячменя на активность основных ферментов готового солода. Подобраны оптимальные технологические параметры процесса солодоращения.

Впервые изучено влияние ферментных препаратов на изменение углеводного и белкового состава свежепроросшего и сухого солода.

На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны новые сорта пива с повышенной биологической ценностью. Определены оптимальная дозировка и способ применения добавок, обеспечивающих стойкость напитка при хранении.

Практическая ценность и реализация результатов работы:

- предложены к внедрению новые сорта ячменей, районированных в Центрально - Черноземном районе России и в Монголии;

- разработана технология получения высококачественных солодов с применением стимулирующих ферментных препаратов, сокращающих процесс солодоращения на 2 суток;

- разработаны рецептуры и технология двух новых сортов пива с использованием меда и водного экстракта золотого корня. Разработаны технические условия и технологические инструкции для производства пива по предложенной технологии;

-определен экономический эффект от реализации разработанной технологии для пивоваренного завода производительностью 2,4 млн. дал пива в год составляет - 28015,12 тыс. руб.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 работ, из них 3 статьи и 4 тезиса докладов, в которых отражены основные ее положения.

Автор выражает благодарность кандидату технических наук, профессору кафедры технологии бродильных производств и виноделия Екатерине Дмитриевне Фараджевой за помощь, оказанную при выполнении диссертационной работы.

выводы

1. На основании исследования физико-химических показателей качества и биохимических характеристик новых сортов ячменей «Белгородец» и «Гонар» установлена возможность использования их для получения солодов высокого качества.

2. В качестве стимуляторов использованы новые ферментативные препараты для интенсификации процессов солодоращения, изучено их влияние на активность амилолитических и протеолитических ферментов и основные физико-химические показатели солода.

3. Разработан оптимальный режим солодоращения с применением препарата Церемикс 6MXG: температура 17-18 °С, влажность 42 - 43 %, обеспечивающий максимальное накопление амилолитических и протеолитических ферментов, сокращение длительности технологического процесса на 1 -2 суток, увеличение выхода и экстрактивности солода на 2 - 3 %.

4. Установлены изменения состава углеводов и белков в процессе проращивания и сушки солода по разработанным режимам.

5. Теоретически обоснованы и разработаны рецептуры двух новых сортов светлого пива с использованием местного сырья Монголии: меда и золотого корня в виде водных экстрактов, задаваемых в готовое пиво перед фильтрацией.

6. Разработана техническая документация для пива с добавками меда и золотого корня. Экономический эффект от внедрения в производство солода с применением стимулирующих ферментных препаратов Церемикс 6MXG составит: для солодовенного завода 2615,76 тыс. руб., при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 2,4 млн. дал. пива в год - 28015,12 и 24021,27 тыс. руб.

1. Андреева, О. В. Влияние биологически активных веществ на качество светлого ячменного пивоваренного солода Текст./ О. В. Андреева,

2. К. Т. Жарко // Пиво и напитки.- 1999.- № 4.- С. 20-22.

3. Ароматические добавки для пива Текст. // Пиво и напитки.-1997 -№2.- С. 18-19.

4. Бранунштейна, А. Е. Проблемы белка в сельском хозяйстве Текст. / под ред. А. Е. Бранунштейна . -М.: Колос, 1982.- 560 с.

5. Великая, Е. И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств Текст./ Е. И Великая, В. Ф Суходол.

6. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -с 312.

7. Голиков, Н. В. Новое в производстве солода из нетрадиционного сырья Текст./ Н. В. Голиков, К. В. Кобелев, АГроНИИТЭИПП, вып. № 3.-1991. (Обзорная информация)

8. Голикова, Н. В. Совершенствование химико-технологического контроля производства солода и пива Текст./ Н. В. Голикова М.: АгроНИИТЭИПП, 1991 . 124 с.

9. Горпинченко, Т. В. Качества ячменя для пивоварения Текст./

10. Т. В. Горпинченко, 3. Ф. Аниканова //Пиво и напитки.-2002.- № 1 .С. 24-25.

11. Грубов, В. И. Определитель сосудистых растений Монголии Текст./ В. И. Грубов. (с атласом).- 1982.120 с.

12. Данько, С. Ф. Звуковая обработка ячменя на разных стадиях солодоращения Текст./ С. Ф. Данько, Т. Н. Данильчук, В. В. Егоров В.В. // Пиво и напитки. -2000. -№ 5.-С. 50-51.

13. Данько, С. Ф. Проращивание ячменя после воздействия звуком разной частоты Текст./ С. Ф Данько, Т. Н. Данильчук, Д. Н. Юрьев, В. В Егоров// Пиво и напитки.- 2000.-№ 3.-С.22-23.

14. Текст. /А. И. Ермаков., В. В. Арасимович И. П., Яром; под ред. А. И. Ермакова. Д.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 470 с.

15. Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Текст. /Г. А. Ермолаева., Р. А. Колчева// М.: ИРПО изд. центр «Академия», 2000. 416 с.

16. Ермолаева. Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия Текст./ Г. А. Ермолаева СПб: Профессия, 2004. -536 С.

17. Ефимова, Г. Р. Солодоращения ячменя в католите и анолите Текст./ Г. Р, Ефимова, В. В. Егоров, С. Ф Данько // Пиво и напитки.- 2002. -№ 4.-С.20-21.

18. Жеребцов, Н. А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности Текст./ Н. А. Жеребцов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-160с.

19. Жеребцов, Н. А. Биохимия. Учебник для студентов ВУЗов Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г.Артюхов.- Воронеж: Изд-во ВГУ 2002. -696 с.

20. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. /Н. А .Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева -Воронеж: Изд-во. ВГУ, 1999.- 118 с.

21. Живописцев, Ф. А. Регрессионный анализ в экспериментальной физике Текст./Ф. А. Живрписцев, В. А. Иванов // М,: Издательство МГУ, 1995.-208с.

22. Зарубина, Е. Н. Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода Текст./ Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В.В. Егоров //

23. Пиво и напитки.- 2001.-№ 6.-С. 20-22.

24. Зарубина, Е. Н. Влияние микроэлектротока на солодосодержание * ячменя Текст./ Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В. В. Егоров//

25. Пиво и напитки.- 2001.-№ 5.-С. 20-21.

26. Зарубина, Е. Н. Влияние переменного микроэлектротока на солодора-щение ячменя Текст./ Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В. В. Егоров //Пиво и напитки. -2002.- № 2.- С. 24-25.

27. Каданер, Я. Д. Перспективы применения электрофизических воздействий в технологии пива и безалкогольных напитков Текст./w,

28. Я. Д. Каданер. В.З. Вадагкорня. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. 26 С. (Обзорная информация).

29. Казакова, Е. А. Препарат «Иммуноцитофит» как стимулятор роста при проращивании ячменя Текст./ Е. А. Казакова, И. Н. Грибкова,

30. Т. Н. Данильчук .// Пиво и напитки.- 2000.- № 4.- С.25-25.

31. Казакова, Е. А. Проращивание ячменя с применением хлорида «► кальция и ферментного препарата Текст./ Е. А. Казакова,

32. Г. А. Ермолаева, // Пиво и напитки.- 2004.-№ 2.-С. 30-31.

33. Калашников, А. М. Технология солода Текст. / А. М. Калашников., и под ред. М. Грачевой пер. с нем. М.: Пищевая пром-сть, 1980.504С.

34. Калашниковой, А. М. Технология солода Текст./ А. М. Калашниковой. 1980.- М.: Пищепром. 253с.

35. Калунянц, К. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков ш Текст./К .А. Калунянц, В. JI. Яровенко, В. А. Домарецкий, Р. А.

36. Колчева /М.: Колос, 1992. 446 с.

37. Калунянц, К. А. Химия солода и пива Текст.: учеб. пособие для студентов вузов по специальности «Технология бродильных производстви виноделия» К. А. Калунянц. -М.: Агропромиздат, 1990.- 176 с.

38. Кирхнер, Ю. Тонкослойная хроматография Текст./ Ю. Кирхнер. пер. с англ. в 2-х томах. Т.1 - М.: Мир, 1981. - 616 с

39. Кирхнер, Ю. Тонкослойная хроматография Текст./ Ю. Кирхнер. пер. с англ. в 2-х томах. Т.2 - М.: Мир, 1981. - 524 с.

40. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ Н. П. Козьмина.-М.: Колос, 1982.-357с.

41. Колпачки, А. П. Достижения в технологии солода и пива Текст./ Под ред. А. П. Колпачки. М.: Пищевая пром-ть, 1980. -351с.

42. Колчева, Р. А. Производство пива и безалкогольных напитков Текст./Р.А.Колчева, Г.А.Ермолаева. М.: «Агропромиздат» 1985. -263 с.

43. Комарова, Е. J1. Экстракты бамбука в производстве пива и напитков Текст./ Е. JI. Комарова // Пиво и напитки.- 2004.-№ 2.-С. 36-37.

44. Косминский, Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства Текст./Г. И. Косминский. учеб. пособие для студ. Вузов //Минск, Дизайн ПРО, 1998. 352 с.

45. Костылов, А. А Статистическая обработка результатов эксприментов на микро -ЭВМ и программируемых калькуляторах Текст./

46. А. А. Костылов, и др.-Л.: Эергоиздат., 1991.-304с.

47. Кротевич, В. Л. Основы биохимии растений Текст./ В. Л. Кротевич. -М.: Высшая школа, 1971.-464с.

48. Кузнецова, Е. Г. Пиво от «Пикры» нотка сибирской экзотики. Текст./ Е. Г. Кузнецова Е.Г.// Пиво и напитки. -1996 № 3,- С. 6-7.

49. Кунце, В. Технология солода и пива Текст./ В.Кунце, Г.Мит, пер.с нем. СПб., Изд-во «Профессия», 2003 .-912с.

50. Кунце, В. Технология солода и пива Текст.: пер. с нем. / В. Кунце, Г. Мит. СПб.: Изд-во «Профессия», 2001.-912 с.

51. Лапин, А. А. Перспективы использования пектинов при производстве пива Текст./А. А. Лапин, Н. А. Соснина, В. Ф, Лапин, Ю. В. Чугунов, А. И. Коновалов// Хранение и перераб. сельхозсырья.- 1998.-2.-С. 40.

52. Лапина, Т. П. Использование препарата Гибберсит на ячмене выращенным в Западной Сибири Текст./ Т. П. Лапина // Пиво и напитки. -2001 № 6.- С. 16-17.

53. Леонович, Н. В. Снижение активности амилолитических ферментов ячменного солода при сушке Текст./ Н.В. Леонович ,

54. Э. В. Терешина // ИИНТИПищепром.- 1994.-№ 4.-С.14.

55. Леонтьева, Н. А., Технологические аспекты переработки нетрадиционных видов сырья Текст./ Н. А.Леонтьева, С. В.Алексеев,

56. Н. П.Котова //Материалы 3— международного симпозиума новые нетрадиционные растения и перспективы их практического использования. Пущино, 1999. - т. 1. - 89 с.

57. Магсар, Д. Цагаанмаам, Я. Чойжилсурэн. Ургамлын ертонцийн огоож. Текст./ Д. Магсар, Д. Цагаанмаам, Я. Чойжилсурэн. УБ.:, 1985.- с. 54-56.

58. Мед натуральный Текст./ ГОСТ 19792-2001

59. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении Текст./ Г. В. Меледина. СПб.: Профессия, 2003.- 304 с.

60. Меледина, Т. Теория и практика дегустации пива Текст. / Т. Меледина., И. Гудь., Г. Дарков. // Пиво и напитки. -2000. -№ 3. С. 14.

61. Нечаев, А. П. Пищевые добавки Текст./ А. П. Нечаев,

62. А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев.: М, «Колос», «Колос-Пресс».- 2002, с 209.

63. Панфилов, В. А. Машины и аппараты пищевых производств Текст./ под редакц. В. А. Панфилов.: М, «Высшая школа».-2001, с 703.

64. Новые ферментные препараты фирм «Erbsloeh» и «Ново Нордиск» Текст.// Производство Спирта и ликеро -водочных изделий. -20013. -С. 31.

65. Перуанский, Ю. В. Изоамилазы, протеазы и их ингибиторы в эндосперме зерна Текст./ Перуанский, Ю. В., Фурсов О.В. Физиология и биохимия культурных растений. -1983.- Т.9. -№ 3.- 243с.

66. Петракова, JI. Ф. Фотоактивация солодоращения ячменя Текст./

67. JI. Ф. Петракова, В. В. Егоров, С. Ф. Данько// Пиво и напитки.- 2002,-№ 6.-С.16-17.

68. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов Текст./

69. Г. В. Полыгалина, В. С. Чередыигенко, Л. В. Римарева// Справочник -М,: Делипринт, 2003. -375с.

70. Помозова, В. А. Технология слабоалкогольных напитков теоретические и практические аспекты Текст./ В. А. Помозова, Кемерово 2002.- 131с

71. Применение ферментных препаратов фирмы «Эрбсле Гайзенхайм» в сспиртовой промышленности Текст.// Производства спирта и ликероводочных изделий. 2002. № 3. С. 22

72. Савельев, О.А. Использование ячменя в пивоварении Текст./ О.А.Савельев, Д.Б. Лифщиц // Ферментная и спиртовая промышленность.-l 983 .-№ 5.-С. 18-20.

73. Саломахина, В. А. Разработка режимов солодоращения в зависимости от физического состояния ячменного зерна Текст. : авторефератдис. канд. тех. наук. -М., 1980. 175с.

74. Скурихина, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ под ред. И. М. Скурихина,

75. B. А. Тутельяна. М.: Брандес; Медицина, 1998. 340 с.

76. Степаненко, И. Ю. Влияние алкилбензолов на белковое растворение солода Текст./ И. Ю. Степаненко // Пиво и напитки. -2001. -№ 2.1. C. 36-38.

77. Тихомиров, В. Г. Технология пивоваренного производств Текст./ В. Г Тихомиров. М.: Колос.-1998.-448с.

78. Турова, А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения СССР и их применение Текст./ А. Д. Турова, Э. Н. Сапожникова. М.: Медицина, 1982.- С. 35-37.

79. Фараджева, Е. Д. Использование соложеного нетрадиционного сырьядля получения светлого сорта пива Текст./Е. Д. Фараджева,

80. Н. А. Болотов // Материалы XXXV отчетной научной конференции за1996. -Воронеж, 1997. Ч.1-С. 56.

81. Фараджева, Е. Д. Общая технология бродильных производств Текст./ / Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров.- М.: Колос, 2002. 407с.

82. Фараджева, Е. Д. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов солода Текст.: учебн. пособие / Е. Д. Фараджева, В.А.Федоров; Воронеж, гос. технолог, акад.-Воронеж, 2001.-88 с.

83. Фертмен, Г. И. Образование амилаз в процессе проращивание ячменя Текст./ Г. И. Фертмен, Э. В. Терешина. Пивовар, и безалкогол.пром-сть 1983. -№ 9 С .7-8

84. Фараджева, Е. Д. Новые сорта ячменя для пивоваренного солода Текст. / Е. Д. Фараджева, С. В. Востриков, А. Дамдинсурэн //

85. Пиво и напитки. 2003.- № 4.- С. 12.

86. Фараджева, Е. Д. Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода Текст. / Е. Д. Фараджева, С. В. Востриков,

87. А. Дамдинсурэн // Пиво и напитки. 2003.- № 6,- С.22-23.

88. Фараджева, Е. Д. Пригодности ячменя сорта Гонар для пивоваренной промышленности Текст. / Е. Д. Фараджева, А. Е. Чусова,

89. А. Дамдинсурэн, О. Н. Ярославцева // Пиво и напитки. 2004.-№5.- С. 18-21

90. Фараджева Е.Д., Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производств: Текст.// Е.Д. Фараджева, К.К. Чувашева/- ВГТА. Воронеж: 1994. -84 с.

91. Фертман Г.И., Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов Текст. / Г.И. Фертман., JT. В. Муравицкая.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.208с.

92. Хорунжина, С. И. Боихимические и физико-химические основы технологии солода и пива Текст. /С. И. Хорунжина.- М.: Колос, 1999.-312 с.

93. Чусова, А. Е. Получение и исследование а- и Р-амилаз тритикалевого солода для использования его в пивоварении Текст.: автореферат, дисс. канд. техн. наук. Воронеж., 1997. - 198 с.

94. Шморговичева, Д. Глюкоза-мальтозные сиропы в пивоварении . Текст.// Д. Шморговичева, 3. Доминный, Я. Паткова, П. Бафрцова// Пиво и напитки. -2002.- № 2.- С. 32-33.

95. Agrawal P., Changes in amylase, starch and reducing sugars during graindevelopment in triticale and their relation to grain shriveling /P.Agrawal //Cereal Res. Communic. 1987. - Vol. 5. - № 3. - P. 225-235.

96. Bata Т., Vallier P., Cololert L. Experientia. -1985.-V. 34.-P.532-574.

97. Beer containing concentrated Jerusalem artichoke juice, has fruity, slightly sweet teste /Pat DE 19924886, 2000.12.07,1С C12C11/11;C12C12/00

98. Briggs D.E. Effekts of dibberellic acid oh barley // Cereal Chem.- 1987. Vol.8.-№3.-P. 112-117.

99. Cordon R.W., Manners D.I., Stark I.K. The limit dextrinase of the broad bean. ( Vicia faba a) // Carbohyd Res. 1975. - V.42.- № 1.-P.125-134.

100. Kluthe, R., Kasper, H.: Alkoholische Getranke und Ernahrungsmedizin; Stuttgart, New York, Georg Thieme Verlag, 1998.

101. Martins Cordeiro, Production and properties of a-amylase./Martins Cordeiro. Carlos Alberto, Leal Martins Meire Lelis, Luciano Angelica Barbara //Braz.J. Microbiol. 2002/ - 33, №1 p.57-61/

102. Matsui H., Yazawa 1., Chiba S. Purification and subctrate specificity of ssweet corn a- giucosidase // Agr. and Biol. Chem. 1981. -V. 45.- № 4.1. P. 887-894.

103. Michela, P. The vitamins of wheat and rye Текст. / P. Michela., K. Lorenz. Cereal Chem. 1986.- Vol. 53. № 6.- P. 853-861.

104. Morita V., Mikami В., Aibara S. Strukture and Fincion of p- Amylase // •Denpun Ksgaku, J. Jap.-Sos. Starck Sci.- 1981.- V.28. № 2. P.59-66.

105. Nummi M.,Daussant J., Niku-Paavola M.I., Kalsta H., Enari T.M. // Jounal Sc. FoodAdr. -21: 1980.-258 S.

106. Piendl, A.: Brauwelt // 1998, #20/21, S.922-929

107. Pierce J.S. The assessment of mash tun raw materials Симпозиум фирмы «Гиннес», Москва, 1978.

108. Draptr N. R. Ridge analusis of Response Surfaces // Technometrcs. -1963. №4. P.3-893.

109. Sciban R. Fermentatio. -1975.-111 S.

110. Structural complexity of the nitrogen source and influence on yeast growth and fermentation / S.H. da Cruz, E.M. Cilli, J.R. Ernandes // Journal of the Institute of Brewing. 2002, Vol. 108, № 1. p. 54-61

111. Svozil R. Skusenosti s pouzitim Sovietskych enzymovych preparatov v pivovarskej praxi // Kvasny Prumysl. -1983.-V.2. -P.26-27.

112. The formation and hydrolysis of barley malt gel-protein under different mashing conditions / S. Poyri, M. Mikola, T. Sontag-Strohm, A. Kaukovirta-Norja, S. Home // Journal of the Institute of Brewing. 2002, Vol. 108,№2.-p. 261-267

113. Wijisman M.H.P. La diastase considere un melunge de maltase et de dextrinase. Rec. dec trayaux chim. des pays Bas.- Amsterdam, 1980.-Vol.9.- P.l-13.г