автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Интенсификация процесса брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании ферментного препарата глюкоамилонигрин Г20Х

На правах рукописи

ЕМЕЛИНА ЮЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ И ПИВОВАРЕНИИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ГЛЮКОАМИЛОНИГРИН Г20Х

Специальность 05.18.07. - Биотехнология пищевых продуктов

(растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 2004

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий.

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Василинец И.М.

Официапьные оппоненты - доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Буренин В. И., кандидат технических наук Белянина Н. Д.

Ведущее предприятие - ОАО «Смольнинский хлебозавод»,

Санкт- Петербург

Защита диссертации состоится « » ^¡^¿^¿^¿¿..^ 2004 г. в час на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан « ¿Г » 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Основными задачами, стоящими перед современной хлебопекарной и пивоваренной промышленностью, являются совершенствование технологических процессов с целью сокращения производственного цикла, уменьшение технологических затрат и повышение качества продукции.

Одним из направлений совершенствования биотехнологических процессов в хлебопечении и пивоварении является интенсификация процесса брожения за счет использования высокоактивных биологических катализаторов, что приводит к повышению рентабельности производства. Наибольший интерес представляют кислотостабильные амилолитические ферменты, способные активно функционировать в кислой среде. Поскольку многие технологические процессы в пищевой промышленности направлено проводят при низких значениях рН, использование таких препаратов целесообразно и перспективно. Актуальной задачей является использование комплексных ферментных препаратов, в состав которых входят гидролазы, синтезируемые одним продуцентом, оказывающих синергическое действие при биоконверсии полимеров многокомпонентного сырья. Применение таких препаратов способствует более полному использованию сырья и повышает эффективность технологических процессов.

В мировой практике ферментные препараты традиционно широко применяются и имеют большую перспективу для дальнейшего их использования. По прогнозам специалистов за последние 10 лет объем применения ферментных препаратов возрос в 5-7 раз и имеет устойчивую тенденцию к увеличению. В России объемы реально существующего производства ферментных препаратов удовлетворяют потребности перерабатывающих предприятий АПК менее чем на 25%. Поэтому исследования, связанные с применением новых отечественных препаратов в производстве представляет несомненный интерес.

Цель работы: интенсифицировать процесс брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г2 0Х.

На защиту выносятся следующие результаты и научная новизна работы.

Показано каталитическое действие ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на процесс брожения в хлебопечении и пивоварении.

Установлена зависимость действия ферментного препарата на степень гидролиза углеводсодержащего сырья от дозировки.

Выявлен синергизм действия Глюкоамилонигрина Г20Х в процессах хлебопечения и пивоварения.

I БИБЛИОТЕКА 1

! ¿Щщ

Показано, что применение Глюкоамилонигрина Г20Х повышает качество готового хлеба, пивного сусла и пива.

Установлена взаимосвязь между степенью биоконверсии сырья и эффективностью сбраживания сусла.

Практическая ценность. Разработана технология интенсификации спиртового брожения на основе использования комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х, позволяющая:

интенсифицировать технологические процессы: спиртового

брожения в процессах хлебопечения и пивоварения, осахаривания

при получении пивного сусла;

повысить качество пшеничного хлеба за счет увеличения удельного объема хлеба, улучшения структуры пористости мякиша и его физических свойств;

повысить степень использования сырья, улучшить реологические свойства сусла.

Апробация работы и публикации: Основные результаты диссертационной работы докладывались на 2-ом Международном научно-практическом симпозиуме «Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК» ( г. Москва, 2004 г.); научно-практических конференциях профессорско- преподавательского состава СПбГУНиПТ (2003, 2004 г.). По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав и выводов, изложенных на 97 стр. машинописного текста, в том числе рисунков 14, таблиц 21; список литературы из 164 наименований, включая 148 -отечественных авторов и 16- зарубежных авторов; 5 приложений, изложенных на 21 странице.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи, показаны научная новизна и практическая ценность результатов проведенных исследований по использованию комплексного ферментного препарата-Глюкоамилонигрина Г20Х в хлебопечении и пивоварении. Информационные исследования об интенсификации процесса брожения при использовании ферментов в хлебопечении и пивоварении. Обобщены научно-технические и патентно-информационные материалы отечественных и

зарубежных авторов, характеризующие влияние ферментных препаратов на процесс брожения в хлебопечении и пивоварении.

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории Санкт-Петербургского университета низкотемпературных и пищевых технологий.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследований являлись: мука пшеничная 1- ого сорта, полуфабрикаты (тесто после замеса, тесто после брожения), готовый пшеничный хлеб, солод, ячмень, пивное сусло с различной массовой долей сухих веществ, готовое пиво, ферментные препараты (Амилосубтилин Г18Х, Глюкоаваморин Г18Х, Глюкоамилонигрин Г20Х).

Характеристика ферментных препаратов представлена в таб. 1.

Технология ферментных препаратов Амилосубтилина Г18Х и Глюкоаваморина Г18Х была разработана во ВНИИПБТ. Ферментный препарат Глюкоамилонигрин Г20Х получен в ГУ ВНИИПАКК.

Следует отметить, что Глюкоамилонигрин Г20Х содержит кальций, который стабилизирует активность а- амилазы, и лимонную кислоту, создающую буферную систему для кислотостабильных амилолитических ферментов. Ферментный препарат наиболее активен в интервале рН 4,0- 4,7.

Таблица 1.

Наименование препарата Ферментативная активность, ед!с.\?\ ед/г

АС ГлС МС ОС ДС

Амилосубтилин Г18Х 2000±50 - - 2600±500 -

Глюкоаваморин Г18Х 80±5 3000±80 3,5±0,3 6200±800 34±4

Глюкоамилонигрин Г20Х (жидкая форма) 250±20 7000±750 8,5±0,5 7500±750 70±5

Глюкоамилонигрин Г20Х (сухая форма) 1700±50 10000±200 15±2 8900±50 120±2

При определении основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применялись как общепринятые, регламентированные ГОСТами, так и специальные методы, используемые при технологическом контроле хлебопекарного и пивоваренного производств.

Ароматические вещества определяли по методу P.P. Токаревой и В.Л. Кретович. Редуцирующие сахара определяли методом Бертрана. Качественный анализ углеводов проводили методом тонкослойной хроматографии.

Тесто готовили безопарным способом. Замес теста производился на лабораторной тестомесильной машине в течение 6 мин. После замеса тесто

б

бродило 2,5 часа. После формирования заготовки отправлялись на расстойку в течение 25...30 мин. Выпечка изделий проводилась в лабораторной хлебопекарной печи П-500, с увлажненной пекарной камерой при температуре 200°С в течение 21...25 мин.

Затирание солода проводили настойным способом, при котором используются все ферменты, содержащиеся в обрабатываемом солоде, таким образом, что весь затор постепенно нагревается до температуры осахаривания без дальнейшего его кипячения. При затирании контрольного образца вносили воду и солод, а при затирании опытных образцов помимо перечисленных ингредиентов вносили и комплексный ферментный препарат кислотостабильных амилаз. По окончании затирания проводили охмеление сусла. Для коагуляции белков сусло кипятили 30 минут, далее вносили рассчитанную норму молотого хмеля. После кипячения с хмелем сусло охлаждали и отфильтровывали через ткань, вносили для забраживания дрожжи, закрывали бутылку ватной пробкой и выдерживали в холодильнике для брожения в течение семи дней. Зеленое пиво после семи дней брожения отфильтровывали и выдерживали в холодильнике для дображивания в течение семи дней.

Объемную долю спирта, массовую долю сухих веществ и действительную степень сбраживания определяли на приборе Anton Рааг.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на брожение в процессе хлебопечения.

Исследованы следующие варианты рецептур изделий (из расчета на 100 кг муки): контроль 1- мука пшеничная 1-го сорта 100 кг, дрожжи прессованные 2,5 кг, соль поваренная 1,5 кг; контроль 2- дополнительно внесено 0,03; 0,16; 0,5 ед ОС/г муки Амилосубтилина Г18Х; контроль 3- дополнительно внесено 0,03; 0,16; 0,5 ед ОС/г муки Глюкоаваморина Г18Х; опытный образец -дополнительно внесено 0,03; 0,16; 0,5 ед ОС/г муки Глюкоамилонигрина Г20Х.

Было исследовано влияние дозы ферментных препаратов на сахарообразование в полуфабрикатах.

Количество редуцирующих Сахаров, образующихся при гидролизе крахмала, влияет на интенсивность брожения теста, газообразование в нем, а также на качество готового изделия, состояние пористости мякиша, объем хлеба, окраску корки и формирование аромата готового изделия. Известно, что ферментные препараты оказывают положительное влияние на процесс тестоприготовления, увеличивая сахарообразование в тесте. Таким образом, можно сократить как продолжительность брожения, так и продолжительность

расстойки. Редуцирующие сахара определяли в тесте сразу после замеса конце брожения. Результаты исследований представлены на рис. 1,2.

Внесение ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х минимальной дозировке- 0,03 ед ОС/г муки способствует интенсификаи процесса сахарообразования уже на этапе замеса теста на 20 % по сравнении контролем 1,2,3.

Рис. 1. Влияние ферментных препаратов на содержание редуцирующи Сахаров в полуфабрикатах (тесто после замеса).

Контроль 1- без ферментного препарата; Ферментные препараты: Контроль 2- Амилосубтилин Г18Х; Контроль 3- Глюкоаваморин Г18Х; Опытный образец- Глюкоамилонигрин Г20Х.

Такого же эффекта можно добиться при внесении в тесто контроля 2 и . но в больших дозировках- 0,16; 0,5 ед ОС/г муки, соответственно. Эт свидетельствует о синергизме действия ферментов, входящих в соста комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х. Дальнейше увеличение дозировки ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х приводит к снижению сахарообразования. Вероятно, это связано ингибированием гидролиза продуктами реакции, что приводит к снижении скорости расщепления крахмала. С увеличением концентрации продукта реакции увеличивается вязкость теста, вследствие чего затрудняется процесс диффузии между крахмалом и ферментом.

По окончании процесса брожения количество редуцирующих Сахаров при внесении ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х в дозировке- 0,03 ее ОС/г муки выше на 33,3 % по сравнению с контролем 1,2,3. Дальнейшее увеличение дозировки ферментного препарата приводит к снижении

количества редуцирующих Сахаров в тесте, что, вероятно, связано с ингибированием гидролиза продуктами реакции. Внесение ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х в дозировке 0,03 ед ОС/г муки (ОД г/100 кг муки) способствует интенсификации процесса сахарообразования, и как следствие, процесса брожения в большей степени, чем внесение Амилосубтиляна Г18Х и Глюкоаваморина Г18Х в такой же дозировке.

Рис.2. Влияние ферментных препаратов на содержание редуцирующих Сахаров в полуфабрикатах (тесто после брожения).

Обозначения см. на рис. 1.

Наиболее предпочтительными дозировками ферментных препаратов Амилосубтилина Г18Х и Глюкоаваморина Г18Х для увеличения сахарообразования являются 0,5 и 0,16 ед ОС/г муки (5 и 0,8 г/100 кг муки). Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о синергизме действия ферментов, входящих в состав Глюкоамилонигрина Г20Х. Таким образом, использование ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х способствует сокращению дозировки ферментного препарата в 50 и 8 раз по сравнению с Амилосубтилином Г18Х и Глюкоаваморином Г18Х. Экономический эффект за счет снижения затрат на ферментные препараты составляет 87,5- 98%.

Поскольку метод Бертрана позволяет определить суммарное количество редуцирующих Сахаров, то целесообразно было провести качественную оценку углеводного состава полуфабрикатов (тесто после замеса и брожения). Результаты исследований представлены на рис. 3.

Анализ полученных данных показал, что добавление в тесто при замесе ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х приводит к образованию

Анализ полученных данных показал, что добавление в тесто при замесе ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х приводит к образованию глюкозы и мальтозы в большей степени, а декстринов и мальтодекстринов в меньшей степени, чем при добавлении ферментных препаратов Амилосубтилина Г18Х и Глкжоаваморина Г18Х. Такое соотношение углеводов способствует интенсификации процесса брожения при тестоприготовлении. Экспериментальные данные количественного и качественного анализа свидетельствуют о том, что внесение ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х способствует более полному гидролизу сырья, чем внесение ферментных препаратов Амилосубтилина Г18Х и Глюкоаваморина Г18Х.

Рис. 3. Схема качественного углеводного состава полуфабрикатов.

Обозначения см. на рис. 1.

Одним из основных показателей интенсивности брожения является величина газообразования. Действие исследуемых ферментных препаратов на процесс газообразования представлен на рис. 4.

Таким образом, увеличение сахарообразования и газообразования в процессе тестоприготовления при добавлении ферментного препарата позволяет снизить время расстойки и брожения теста.

Таким образом, увеличение сахарообразования и газообразования в процессе тестоприготовления при добавлении ферментного препарата позволяет снизить время расстойки и брожения теста.

» 400-1 § 350-| 3001 250-

□ Контроль

■ Контроль

2

1

100 -500-

III

■Контроль 3

■ Опытный образец

я

0 0,03 0,16 0,5

Дозировка ферментных препаратов, ед ОС/г муки

Рис. 4. Влияние ферментных препаратов на газообразование.

Обозначения см. на рис. 1.

Органолептические показатели качества хлеба играют немаловажную роль при оценке качественных показателей готовых изделий. Анализ результатов проведенных исследований показал, что Глюкоамилонигрин Г20Х не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели качества хлеба и ферментный препарат целесообразно использовать в качестве хлебопекарного улучшителя в дозировке 0,03 ед ОС/г муки. В результате проведенных исследований было установлено, что опытный образец перерасстоялся по сравнению с контролем 1 (без ферментного препарата), о чем свидетельствовала вогнутая форма опытного образца хлеба. Это указывает на целесообразность сокращения времени расстойки опытного образца, что является подтверждением экспериментальных данных по сахарообразованию и газообразованию в процессе тестоприготовления. Были проведены дополнительные исследования качества хлеба при сокращении времени расстойки на 15 мин.

Показатели качества изделий представлены в таб. 2.

Внесение Глюкоамилонигрина Г20Х приводит к увеличению: удельного объема на 9,0 %, пористости на 4,6 %, содержания ароматических веществ в мякише пшеничного хлеба на 5,2 % по сравнению с контрольным образцом. Ферментный препарат не оказал существенного влияния на кислотность и влажность опытного образца.

На основании проведенных исследований нами рекомендована хлебопекарным предприятиям рецептура хлеба белого из муки пшеничной 1-го сорта с внесением 0,03 ед ОС/г муки Глюкоамилонигрина Г20Х. Использование ферментного препарата позволяет не только улучшить физико- химические и

органолептические показатели хлеба, но и сократить продолжительность тестоприготовления на 8 %.

Таблица 2

Показатели качества Образцы

Контроль 1 С добавлением Глюкоамилонигрина Г20Х

Доза ферментного препарата, ед ОС!г муки

— 0,03

Удельный объем, см3/100 г 255±7 278±7

Пористость, % не менее 65±2 68±2

Содержание ароматических веществ, см3 0,1 нЫаШОз 5,7±0,1 6,0±0,2

Кислотность, град не более 3,0±0,1 3,2±0,1

Влажность, % не более 40,2±0,1 40,0±0,1

Исследования влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на брожение в процессе пивоварения.

Дальнейшие исследования связаны с определением влияния Глюкоамилонигрина Г20Х (сухая форма) на процесс брожения при приготовлении пива. В практике пивоварения для снижения себестоимости можно использовать солод второго класса. Поэтому представляет интерес исследовать процесс получения пивного сусла из солода второго класса с применением Глюкоамилонигрина Г20Х. У солода второго класса более низкая экстрактивность, а время осахаривания значительно больше, чем у солода высокого качества, что связано с недостатком в зернопродуктах ферментов солода. Поэтому, для получения пивного сусла хорошего качества, нужно использовать ферментные препараты. Контрольным служило сусло, полученное настойным способом затирания с использованием 100 % солода второго класса. Опытные варки проводили с добавлением 0,0025; 0,0050; 0,0125 % к массе солода нового ферментного препарата кислотостабильных амилаз.

Качественные показатели полученного сусла представлены в таб. 3.

Таблица 3.

Показатели Дозировка Глюкоамилонигрина Г20Х, % к массе

солода

— 0,0025 0,0050 0,0125

Массовая доля 13,0 13,5 15,0 13,7

сухих веществ в ±0,3 ±0,3 ±0,4 ±0,3

начальном сусле, %

Содержание 10,6 11,4 13,6 11,6

редуцирующих ±0,3 ±0,3 ±0,3 ±0,3

веществ, г

мальтозы/100 см3

Результаты исследований показали, что увеличение дозировки ферментного препарата до 0,0050 % к массе солода способствует интенсификации процесса осахаривания на 22 %, увеличению массовой доли сухих веществ на 15,4 %, содержания редуцирующих веществ на 28,3 %. Дальнейшее увеличение дозировки ферментного препарата (0,0125 % к массе солода) привело к снижению физико- химических показателей пивного сусла, что, вероятно, связано с ингибированием гидролиза продуктами реакции. С увеличением концентрации продуктов реакции увеличивается вязкость затора, вследствие чего затрудняется процесс диффузии между крахмалом и ферментом. Данные таб. 3. свидетельствуют о том, что для получения сусла хорошего качества оптимальной дозировкой Глюкоамилонигрина Г20Х является 0,0050 % к массе солода (0,05 кг/т солода). Согласно литературным данным, ферментный препарат Нерваназа БТ2 используется при переработке солода с продолжительностью осахаривания более 25 мин в дозировке 0,1- 0,2 кг/т солода. Таким образом, использование Глюкоамилонигрина Г20Х способствует сокращению дозировки ферментного препарата в 2- 4 раза. Экономический эффект за счет снижения затрат на ферментные препараты может составить 50- 75 %. Экономический эффект от применения солода второго класса взамен солода высокого качества при производстве пива, с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13 %, составляет 60640руб.

В настоящее время в пивоваренной промышленности существует тенденция к замене части солода несоложеным сырьем при одновременном использовании ферментных препаратов.

Было исследовано влияние ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х в дозировке 0,005 % к массе засыпи на физико-химические показатели пивного сусла, полученного из солода второго класса с использованием 10; 15; 20; 25 % ячменя. Во всех опытах

затирание проводили настойным способом. Зависимость массовой доли сухих веществ от доли несоложеного сырья представлена на рис. 5.

Результаты исследований показали, что использование 10; 15 % ячменя и 90; 85 % солода второго класса с внесением 0,005 % к массе засыпи ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х, позволяет интенсифицировать процесс осахаривания на 17,8; 6,7 %, увеличить массовую долю сухих веществ на 11,5; 10 %. Дальнейшее увеличение доли несоложеного сырья (20; 25 %) не способствует интенсификации процесса осахаривания, но приводит к увеличению массовой доли сухих веществ в начальном сусле на 5,4; 3,1 % по сравнению с контрольным образцом.

Экономический эффект от применения 10 % ячменя взамен солода высокого качества составляет 58400 руб.

Рис. 5. Влияние доли несоложеного сырья на массовую долю сухих веществ в

начальном сусле.

Контроль- сусло, полученное из 100 % солода второго класса; Образцы сусла с использованием 0,005 % к массе засыпи ферментного препарата и ячменя,

%:

Образец 1-10; Образец 2-15; Образец 3- 20; Образец 4- 25.

Далее проводили анализ физико- химических показателей готового пива, полученного из солода 2- ого класса с добавлением ферментного препарата и доведенного водой до массовой доли сухих веществ- 13 %. Результаты исследований представлены на рис. 6,7.

Внесение ферментного препарата в дозировке 0,005% к массе солода способствует увеличению объемной доли спирта на 27,9 % и действительной степени сбраживания на 11,2 % по сравнению с контрольным образцом, что является следствием интенсификации процесса спиртового брожения. Дальнейшее увеличение дозировки ферментного препарата приводит к

снижению объемной доли спирта и действительной степени сбраживания, что связано с уменьшением количества редуцирующих Сахаров.

Рис. 6. Влияние дозы ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на объемную долю спирта в пиве.

Контроль- без ферментного препарата; Дозировка ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х, % к массе солода: Опытный образец 1- 0,0025; Опытный образец 2- 0,0050; Опытный образец 3- 0,0125.

Была проведена органолептическая оценка опытного образца пива, приготовленного с добавлением 0,005 % Глюкоамилонигрина Г20Х. Исследования показали, что использование ферментного препарата позволяет сбраживать солод 2-ого класса без снижения органолептических показателей.

Рис. 7. Влияние дозы ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на действительную степень сбраживания.

Обозначения образцов см. на рис. 6.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что применение комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х интенсифицирует процесс брожения в хлебопечении (доза- 0,1 г/100 кг муки) и пивоварении (доза- 0,005 % к массе солода).

2. Исследования действия Глюкоамилонигрина Г20Х на процесс тестоприготовления показали, что введение ферментного препарата интенсифицирует процессы сахарообразования и газообразования в тесте, способствуя сокращению времени расстойки на 8 %.

3. Выявлено, что использование Глюкоамилонигрина Г20Х при тестоприготовлении позволяет, в сравнении с Глюкоаваморином Г18Х и Амилосубтилином Г18Х, снизить в 8 и 50 раз, соответственно, дозу ферментного препарата.

4. Исследования действия ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на процесс приготовления пивного сусла из солода 2- ого класса показали, что введение ферментного препарата интенсифицирует процесс осахаривания на 22 %, увеличивает содержание редуцирующих веществ на 28,3%, массовую долю сухих веществ на 15,4 %.

5. Замена части солода второго класса 10; 15 % несоложеного сырья (ячмень) с внесением 0,005% к массе засыпи ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х, позволяет ингенсифицировать процесс осахаривания на 17,8; 6,7 % и увеличить массовую долю сухих веществ на 11,5; 10 %.

6. Показано, что ферментный препарат Глюкоамилонигрин Г20Х в дозировке

0.005% к массе солода способствует увеличению массовой доли спирта в пиве па 27,9 % и действительной степени сбраживания на 11,2 %, что свидетельствует об интенсификации процесса брожения.

1. Экономический эффект за счет снижения затрат на ферментные препараты при тестоприготовлении составляет 87,5- 98 %, при приготовлении пивного сусла может составить 50- 75 %; от применения солода второго класса взамен солода высокого качества при производстве пива, с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13 %- 60640 руб.; от применения 10 % ячменя взамен солода высокого класса- 58400 руб.

8. В результате проведенной работы разработаны: технологическая инструкция и рекомендации по производству пшеничного хлеба с добавлением ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х, рекомендации по интенсификации и усовершенствованию процесса получения пивного сусла при переработке солода второго класса и солода с отступлением по некоторым показателям от ГОСТ 29294-92 «солод пивоваренный ячменный» на минипивзаводах.

Р21Ш

По теме диссертации опубликованы следующие печатные работы:

1. Емелина Ю.В., Василинец И.М., Шарова Н.Ю. Испытание нового ферментного препарата кислотостабильных амилаз в хлебопекарном производстве// Сборник «Актуальные проблемы биоинженерии». Деп. в ВИНИТИ 17.03.2003, № 460-В, 2003.- С. 35-41.

2. Влияние нового комплексного ферментного препарата кислотостабильных амилаз на изменение содержания редуцирующих Сахаров в процессе приготовления хлеба/ Емелина Ю.В., Василинец И.М., Шарова Н.Ю// Известия СПбГУНиПТ, 2003.- №1.- С. 69-70.

3. Емелина Ю.В., Василинец И.М., Шарова Н.Ю. Сравнительные исследования действия ферментных препаратов в условиях тестоведения/ Сборник «Актуальные вопросы техники пищевых производств». Деп. в ВИНИТИ 2.04.2004, № 546-В 2004.-С. 59-61.

4. Шарова Н.Ю., Никифорова Т.А., Комов В.П., Емелина Ю.В. Технологические аспекты получения и применения кислотостабильных амилаз, продуцируемых Aspergillus niger при биосинтезе лимонной кислоты// Тез. док. 2-ого Международного научно-практического симпозиума «Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК».- М., 2004.-С. 286-289.

5. Шарова Н.Ю., Никифорова Т.А., Емелина Ю.В. Применение новой пищевой добавки// Тез. док. Международной научно- практической конференции «Пища. Экология. Качество».- Новосибирск., 2004.-С. 290-293.

Подписано к печати 2р.И Печать офсетная. Печ. л. 1 О

Формат 60x80 1/16. Тираж 80 экз.

Бумаг а писчая. Заказ X» 229 .

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ.

1 .ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ О РОЛИ ФЕРМЕНТОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ И ПИВОВАРЕНИИ.

1.1. Информационные исследования по применению ферментных препаратов в хлебопечении. Действие ферментов в тесте.

LL2. Стабилизация теста:. 1.3. Сохранение свежести хлеба.

1.1 А. Замена химическ^их агентов.

1.1.5. Использование ферментных препаратов в хлебопечении.

1.1.5.1. Использование очищенных ферментных препаратов в хлебопечении.

1.1.5.2. Применение комплексных ферментных препаратов в хлебопечении.

1.1.5.3. Применение мультиэнзимных композиций в хлебопекарном производстве.

1.2. Информационные исследования по применению ферментных препаратов для производства пива.

1.2.1. Химический состав солода.

1.2.2. Ферменты солода.

1.2.3. Ферментативный гидролиз пивоваренного сырья.

1.2.3.1. Ферментативный гидролиз полисахаридов клеточных стенок.

1.2.3.2. Ферментативный гидролиз крахмала и олигосахаридов.

1.2.3.3. Ферментативный гидролиз белков.

1.2.3.4. Ферментативный гидролиз липидов.

1.2.3.5. Ферментативный гидролиз фосфатов.

1.2.4. Использование ферментных препаратов в производстве пива

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Методы исследования.

2.7. /. Методы исследования, применяемые в технологии хлебопечения.

2.1.2. Методы исследования, применяемые в технологии пивоварения

2.1.2.1. Методы определения физико-химических показателей солода.

2.1.2.2. Методы определения физико- химических показателей ячменя.

2.1.2.3. Методы определения физико- химических показателей хмеля.

2.1.2.4. Методы контроля дрожжей.

2.1.2.5. Методы определения физико-химических показателей сусла

2.1.2.6. Методы определения физико- химических показателей пива

2.2. Объекты исследования.

2. 2.1. Объекты исследования в технологии хлебопечения.

2.2.2. Объекты исследования в технологии пивоварения.

2.3. Методика проведения эксперимента.

2.3.1. Методика проведения эксперимента в технологии хлебопечения

2.3.2. Методика проведения эксперимента в технологии пивоварения

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ ГЛЮКОАМИЛОНИГРИНА Г20Х НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА И ПИВНОГО СУСЛА

3.1. Экспериментальные исследования влияния глюкоамилонигрина Г20Х на качество пшеничного хлеба.

3.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов (Глюкоамилонигрина Г20Х, Амилосубтилина Г18Х, Глюкоаваморина Г18Х) на качество хлеба из пшеничной муки 1-ого сорта.

3.1.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов на сахарообразование в полуфабрикатах и хлебе.

3.1.1.2. Качественный анализ Сахаров.

3.1.1.3. Влияние ферментных препаратов на газообразование, происходящее в тесте при брожении.

3.1.1.4. Влияние ферментных препаратов на органолептические показатели пшеничного хлеба.

3.1.2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на качество пшеничного хлеба.

3.1.2.1. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на удельный объем хлеба.

3.1.2.2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на пористость пшеничного хлеба.

3.1.2.3. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на влажность пшеничного хлеба.

3.1.2.4. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на кислотность опытных образцов пшеничного хлеба.

3.1.2.5. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на упек пшеничного хлеба.

3.1.2.6. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на формоустойчивость подового хлеба из пшеничной муки 1-ого сорта.

3.1.2.7. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на органолептические показатели пшеничного хлеба.

3.1.2.8. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на содержание ароматических веществ в мякише пшеничного хлеба.

3.2. Экспериментальные исследования влияния ферментного препарата глюкоамилонитрин Г20Х на качество пивного сусла и готового пива.

3.2.1. Исследование влияния дозировки ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса.

3.2.2. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса с использованием несоложеного сырья.

3.2.3. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Хна показатели качества пива.

3.2.4. Экономическое обоснование применения солода второго класса и несоложеного сырья при производстве пива. выводы..из

Основными задачами, стоящими перед современной хлебопекарной и пивоваренной промышленностью, является повышение эффективности производства, улучшение качества продукции, снижение ее себестоимости. Для осуществления этих задач необходимо совершенствование и интенсификация технологических процессов. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения биохимии, микробиологии, физической и коллоидной хими и.

В хлебопекарном производстве для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса используют пищевые добавки- улучшители, которые по своей природе и характеру действия подразделяются на улучшители окислительного действия, поверхностно- активные вещества ( ПАВ), ферментные препараты и минеральные компоненты; Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, влияющие на протекание биохимических процессов в тесте.

Известно, что качество пшеничной муки зависит от химического и биохимического состава зерна пшеницы и определяются в основном двумя ее показателями: сахарообразующей способностью и "силой" муки, обуславливающей газо- и формоудерживающую способность теста. На химический состав зерна и его биохимические показатели влияет целый ряд факторов, таких как сортовые и видовые особенности пшеницы, климатические и погодные условия выращивания, агротехнические мероприятия и т. д. Разнообразие сортов пшеницы и условий ее выращивания приводит к получению зерна с различными качественными показателями, а следовательно и муки с различной газообразующей и газоудерживаю-щей способностью. Отечественная хлебопекарная промышленность перерабатывает ежегодно значительные количества сортовой пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными качествами. При работе с такой мукой для: получения хлеба хорошего качества необходимо улучшать как сахарообразующую, так и формоудерживающую способность муки, что достигается за счет использования ферментных препаратов

1П].

Одним из направлений совершенствования технологии пивоварения является применение ферментных препаратов, что связано с низким качеством отечественного пивоваренного солода; Применение при производстве пива солода пониженного качества значительно ухудшает условия производства сусла и качество готовой продукции, из-за снижения в заторе содержания ферментов: При этом продолжительность паузы осахари-вания может составить более 40 минут; часто заторы полностью не осаха-риваются, уменьшается выход экстракта, замедляется процесс фильтрования сусла, сусло хуже сбраживается; а при выдержке пиво плохо осветляется. Кроме того, снижаются вкусовые качества и стойкость пива. При использовании солода пониженного качества при производстве пива образуется значительное количество высокополимерных некрахмалистых полисахаридов, которые не могут быть гидролизованы из-за недостатка в зер-нопродуктах соответствующих ферментов солода. Поэтому, при получении пива с использованием солода пониженного качества; возникает необходимость во введении в затор ферментных препаратов возмещающих недостаток ферментов солода и, в первую очередь, ферментов гидроли-зующих некрахмалистые полисахариды. При использовании ферментных препаратов имеется возможность управлять процессами приготовления сусла и пива.

За последние 15-20 лет открыто, выделено и изучено большое количество ферментов из животных тканей, растений и полученных микробиологическим путем. Наибольшее применение в зарубежной и отечественной промышленности находят очищенные ферментные препараты; технология их производства сложна и требует больших затрат материалов и времени [115, 49]. Наряду с очищенными ферментными препаратами в пищевой промышленности используют мультиэнзимные композиции, включающие различные ферменты, необходимые для хлебопечения и пивоварения. Создание мультиэнзимных композиций требует значительных затрат.

Актуальной задачей является использование комплексных ферментных препаратов, состоящих из целого ряда ферментов, синтезируемых одним продуцентом. Использование таких препаратов позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты сырья, повысить эффективность каждого фермента за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход ферментных препаратов, упростить способы их применения.

Анализ данных зарубежных фирм и отечественной ферментной промышленности показывает, что производство ферментных препаратов развивается высокими темпами, но все же несколько отстает от растущих потребностей в ферментах. Сейчас отечественная промышленность заметно уступает по объему производства ферментных препаратов таким странам, как США, Япония, Дания, Нидерланды. Однако это отставание сейчас значительно больше, чем в 1990- 91 годах. Оно возникло в связи с общей дестабилизацией экономики и промышленности в России в течении последних 7- 8 лет, с отделением России от других республик, с захватом рынка страны зарубежными фирмами, производящими ферментные препараты. Поэтому в новом столетии актуальной задачей, стоящей перед отечественным производством, является проведение исследований по разработке новых ферментных препаратов, возрождение существующих заводов по производству ферментных препаратов и создания новых современных предприятий этого профиля. В последние 2- 3 года наметилась тенденция к возрождению, есть уверенность, что эта отрасль займет достойное место в нашей стране и в мировом производстве ферментных препаратов, так как научные изыскания не прекращались все это время в нашей стране [49],

Цель работы: интенсифицировать процесс брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин F20X.

Научная новизна работы:

Показано каталитическое действие ферментного, препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на процесс брожения в хлебопечении и пивоварении.

Установлена зависимость действия ферментного препарата на степень гидролиза углеводсодержащего сырья от дозировки.

Выявлен синергизм действия Глюкоамилонигрина F2GX в процессах хлебопечения и пивоварения.

Показано, что применение Глюкоамилонигрина Г20Х повышает качество готового хлеба, пивного сусла и пива.

Установлена взаимосвязь между степенью биоконверсии сырья и эффективностью сбраживания сусла.

Практическая ценность. Разработана технология интенсификации спиртового брожения на основе использования комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х, позволяющая: интенсифицировать технологические процессы: спиртового брожения в процессах хлебопечения и пивоварения, осахарива-ния при получении пивного сусла; повысить качество пшеничного хлеба за счет увеличения удельного объема хлеба, улучшения структуры пористости мякиша и его физических свойств; повысить степень использования сырья, улучшить реологические свойства сусла.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ О РОЛИ ФЕРМЕНТОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ И ПИВОВАРЕНИИ

Промышленное производство ферментных препаратов началось почти 100 лет тому назад. Первоначально оно было основано на выделении ферментов из сырья; растительного и животного происхождения^ позже для этих целей стали использовать микроорганизмы. Сегодня большинство ферментов получают в промышленных масштабах с помощью микроскопических грибов и бактерий в специальных аппаратах- ферментаторах в строго контролируемых условиях [49,24].

Рассмотрим некоторые аспекты использования ферментных добавок в производстве хлебобулочных изделий и пива.

Применение ферментов в хлебопечении дает возможность прежде всего сбалансировать содержание природных катализирующих соединений в зерне разных урожаев, что обеспечивает стандартизацию и постоянство свойств муки. Однако ферменты способны еще и заменять различные применяемые в хлебопечении химические агенты [24 ]:

В", практике пивоварения при использовании некачественного солода процесс приготовления сусла затрудняется вследствие снижения? концентрации амилолитических ферментов. Состав солода и его ферментативный комплекс имеют большое значение при затирании; Во время производства сусла при применении некачественного солода недостаток амилолитических ферментов снижает выход экстракта. Для обеспечения необходимой глубины гидролитических процессов в заторе, приготовленного из некачественного солода, необходимы дополнительные источники ферментов; Поэтому при переработке некачественного солода в процессе приготовления сусла следует использовать амилолитические ферментные препараты, что позволит накапливать в сусле средне- и низкомолекулярные продукты гидролиза.

выводы

1. Установлено, что применение комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х интенсифицирует процесс брожения в хлебопечении (доза- 0,1 г/100 кг муки) и пивоварении (доза- 0,005 % к массе солода);

2. Исследованияi действия Глюкоамилонигрина Г20Х на процесс тес-топриготовления показали, что введение ферментного препарата интенсифицирует процессы сахарообразования и газообразования в тестер способствуя сокращению расстойки на 8%

3. Выявлено, что использование Глюкоамилонигрина Г20Х при тесто-приготовлении позволяет, в сравнении с Глюкоаваморином Г18Х и Ами-лосубтилином Г18Х, снизить в 8 и 50 раз, соответственно, дозу ферментного препарата.

4. Исследования действия ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на процесс приготовления пивного сусла из солода 2- ого класса показали, что введение ферментного препарата интенсифицирует процесс осахаривания на 22 %, увеличивает содержание редуцирующих веществ на 28,3%, массовую долю сухих веществ на 15,4 %.

5. Замена части солода второго классач 10; 15 % несоложеного сырья (ячмень) с: внесением^ 0,005 % к массе засыпи ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х, позволяет интенсифицировать процесс осахаривания на 17,8; 6,7 % и увеличить массовую долю сухих веществ на 11,5; 10%.

6. Показано, что ферментный препарат Глюкоамилонигрин Г20Х в дозировке 0,005 % к массе солода способствует увеличению массовой доли t спирта в пиве на 27,9 % и действительной степени сбраживания на 11,2 %, что свидетельствует об интенсификации процесса брожения.

7. Экономический эффект за счет снижения затрат на ферментные препараты при тестоприготовлении составляет 87,5- 98 %, при приготовлении пивного сусла, может составить 50- 75 %; от применения солода второго класса взамен солода высокого качества при производстве пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13 % составляет 60640 руб.; от применения 10 % ячменя взамен солода высокого класса- 58400 руб.

8. В результате проделанной работы разработаны: технологическая инструкция и рекомендации по производству пшеничного хлеба с добавлением ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х, рекомендации по интенсификации и усовершенствованию процесса получения пивного сусла при переработке солода второго класса и солода с отступлением по некоторым показателям от ГОСТ 292944- 92 «солод пивоваренный ячменный» на минипивзаводах.

1. Движение В.Ю. Создание технологии производства новых ферментных препаратов для сельского хозяйства и пищевой промышленности: Автореф. Дисс. докт. Техн. наук,- М., 1992.- 70 с.

2. Аналитические методы ЕВС. Европейская пивоваренная конвенция, 1987-4 изд.

3. Андеркофиер JI.A. Грибные амилолитические ферменты// Бродильные производства.- Mi: Пищепромиздат, 1959, -т.2-с. 85-107 с.

4. Андреева В А . Фермент пероксидаза. Участие в защитном механизме растений. М.: Наука, 1988. - 128 с.

5. Андреева О.В. Исследование и разработка способа применение глюкоэндомикопсинаГ15х в производстве пива.

6. Анисимова А.А. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1986.— 551 с.

7. Антипова Л.В. Применение ферментных препаратов протеолити-ческого действия в пиво-безалкогольной промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992, вып. 1.-24 с.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- М:: Пищевая промышленность, 1972.- 512 с.

9. Бабиченко JI.B. Технологическая роль крахмала в процессах пищевых производств: Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М.: 1989.- 47 с.

10. Бабьева И.П., Голубев В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 120 с.

11. Беззубова А.А., Беззубов А.Д. Роль биохимии в ускорении научно-технического прогресса в пищевой промышленности/ А.А. Беззубова, А.Д. Беззубов- М.: ЦИНТИпищепром, 1970.- 49 с.

12. Белозерский А.Н. Практическое руководство по биохимии растений/ А.Н. Белозерский, Н.И. Проскуряков Mi: Советская наука, 1951.- 67 с;

13. Белявская И1 Оценка эффективности различных хлебопекарных улучшителей//Хлебопродукты.- 1996.- №12.- С. 12-16.

14. Борисович О.В1 Получение пива из ячменей с высоким содержанием белка. НИИ; информация и техно-экономические исследования пищевой промышленности. 1992, №1, 12-17 с.

15. Броварец Т.В. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов для улучшения качества пшеничного хлеба / Т.В.Броварец, И.А. Попадич, Л.И. Пучкова- М.: ЦИНТИПпищепром, 1970.- 45 с.

16. Броварец Т.В-, Лысюк Ф.А., Попадич И.А. Техническая характеристика ферментных препаратов, применяемых для улучшения качества хлеба. Ташкент, 1969.: Тезисы; докладов на 2- м Всесоюзном биохимическом съезде.- Ташкент, 1969.- 12 с.

17. Броварец Т.В., Попадич И.А., Пучкова Л.И. Использование различных глюкоамилазных препаратов совместно с другими улуч-шителями для улучшения качества пшеничного хлеба.: Тезисы докладов на Международном конгрессе по промышленной химии.-1967.- Ш

18. Броварец Т.В., Попадич И.А., Пучкова Л.И. Применение препарата глюкоамилаза из Endomycopsis sp. 20-9 для улучшения качества пшеничного хлеба// Прикладная биохимия и микробиология.-1968.-№4.- 34 с.

19. Буковский П.И. Цитолитические ферменты ячменя и солода. М.: 1964.-24 с.

20. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.

21. Быковская Г. Использование ферментов в хлебопечении// Хлебопродукты.- 2000.- №5.- С. 28-30.

22. Быстрова А. Новое поколение улучшителей для хлеба, макаронов и пряников//Хлебопродукты.- 2000.-№4.- С. 14-15.

23. Великая Е.И., Суходол В.Э., Томашевич В.П. Общие методы контроля бродильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1964.

24. Веселов ИЛ. Грачева И.М., Иванова JI.A. Исследование азотистого состава пивного сусла и пива (обзор). М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1973.

25. Всероссийская научно-техническая конференция «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств». Тезисы докладов. Санкт-Петербург: СПбГАХПТ, 1999. - 280 с.

26. Галич И.П. Амилаза микроорганизмов.- Киев: Наукова думка, 1987.- 67 с.

27. Гания Б.С., Павленко И.М., Датунашвили Е.И., Парошин Г.И. Способы получения иммобилизорованных ферментов и их применение в пищевой промышленности (обзор). М.: ЩШИТЭИпищпром, 1974.

28. Гаруцкас P.G. Совершенствование технологии пищевых производств с применением ферментных препаратов и их комплексов. АгроНИИТЭИПП. Обзорная информация, 1989, вып. 7,1-28 с.

29. Голикова ИЛ. Протеолитические ферменты ячменя и солода. М.: ЦНИИТЭИпишпром, 1974, вып 3, 1-14 с.35; Голикова Н.В. и др. Производства пиво с использованием пшеничных зернопродуктов. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - 20 с.

30. Голикова Н.В., Рыжова Т.П. Совершенствования химико-технологического контроля производства солода и пива. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991, вып. 9.

31. Голикова Н.В., Хатунцева Л.И., Покровская Н.В. Об определении протеолитической активности. Ферментная и. пищевая промышленность, 1976, вып. 7.

32. ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности;

33. ГОСТ 12789-87. Пиво. Методы определения цвета.

34. ГОСТ 12790-81. Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

35. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности (ПС).

36. ГОСТ 20264.4-89; Препараты ферментные. Методы определения амилолитической активности (АС), (ОС).

37. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия:

38. ГОСТ 29297-92. Солод пивоваренный ячменный.

39. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия.48. ГОСТ Р 51174-98. Пиво.

40. Грачева ИМ. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова- М.: Элевар, 2000.- С. 3-25.50: Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Агро-промиздат, 1987. — 335с.

41. Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений. В 2-х томах.

42. Пер. под. ред. В.Л: Кретовича). М.: Мир, 1986.

43. Даниляк Н.И., Семичаевски В.Д., Дудченко JT.F., Трутева И.А. Ферментные системы высших базидиомицетов. Киев: Наукова думка, 1989.-280 с.

44. Дворников В. Плесневые грибы- фактор качества хлебобулочных изделий//Хлебопродукты1992.- №2.- С. 43-48.

45. Достижения в технологии солода и пива./Под руководством А.П. Колпакчи и О. Бендовой коллектив авторов. М.: Пищевая промышленность, Прага CHTJI, издательство технической литературы, 1980.-351 с.

46. Дрезина Ц.Ц., Смирнов В А., Калашникова A.M., Ленинок В.А. Изучение возможности приготовления сусла из зеленого солода и несоложеного сырья. Труды Ленинградского НИИПП, т. 1, 1971.225:

47. Дудина М.В. Влияние амилолитических ферментных препаратов на содержание летучих карбонильных соединений в хлебе: Автореферат дисс. канд. техндаук- М., 1977.- 23 с.

48. Ежов В.Ю. Стабилизация пива ферментными препаратами. М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1976. -43 с

49. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1970: - 157 с.

50. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б Л. Черняков- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 56 с.

51. Инструкция по технико-химическому контролю пивоваренного производства: М:: Пищевая промышленность, 1975. - 280 с.

52. Кабочева Г. А. Применение ферментных препаратов с а-ацетолактатдекарбоксилазной активностью. Англия, Brew and Beverage Ind.,1994, № 2.

53. Калашников Е.Я. Физиология и биохимия микроорганизмов.: Труды института микробиологии АНСССР, вып. 6, 1959.

54. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. — 176 с.

55. Калунянц К.А., Гребешова Р.Н., Аншел В.А. Ферментные препараты в пивоварении. М.: ОНТИТЭмикробиопром, 1973. - 48 с.

56. Калунянц К.А., Яровенко В Л., Доморецкий В .А., Колчева Р. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков М.: Колос, 1992. — 446 с.

57. Каменецкая A.M., Токарева Р.Р. Влияние ферментного препарата Амилоризина П1 ОХ на качество пшеничного хлеба// Хлебопекарная промышленность.- 1972.- №8.- С. 7-9.

58. Кащеева Г.М., Лысюк Ф.А., Попадич И.А. Влияние ферментного препарата амилаза F на вкус и аромат пшеничного хлеба// Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность.- 1971.- №15.23 с.

59. Кащеева Г.М., Попадич И.А, Бурова Г.В. Интенсивность меланои-динообразования при приготовлении хлеба с некоторыми улучши-телями//Известия Вузов. Пищевая технология.- 1971.- №5.- 24 с.

60. Квеситадзе Г.И. Грибные и бактериальные амилазы.- Тбилиси: Мецниереба, 1984.- 154 с.

61. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 45 с.

62. Климовский Д.Н., Родзевич В.И. Микробиология. Вып. 19; 1, 60 ( 1950).

63. Колодзейская М.В., Пилявская А.С. Пептидазы. Киев: Науква думка, 1982. - 176 с.

64. Колчева Р. А., Херсонова Л. А., Калунянц К. А., Садова А. И. Хи-мико-технологеческий контроль пиво-безалкогольного производства. — М.: Агропромиздат, 1988. 272 с.

65. Коровкин Б.Ф. Ферменты в жизни человека.- Л.: Медицина, 1972.45 с.

66. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Минск: Дизайн ПРО, 1998. — 352 с.

67. Кретович ВЛ. Влияние тепловых факторов и ферментных препаратов на формирование ароматического комплекса хлеба.-М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1973.-45 с.

68. Кретович В Л. Ферментные препараты в пищевой промышлености / В.Л. Кретович, В.Л. Яровенко М.: Пищевая промышленность,1975.- 535 с.

69. Кунце В., Технология солода и пива, СПб, 2001, с.12-660.

70. Кузьмина Н.П. Биохимия хлебопечения- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 439 с.

71. Кузьмина Н.П. Зерно- М.: Колос, 1969.-369 с:

72. Липецкая Г.Н., Афанасьева М.М., Симчук ЕЛ:, Павлюк Р.Ю. Испытание мультиэнзимных композиций в хлебопекарном производстве// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1981.-№3.- С. 35-37.

73. Линецкая Г Л:, Павлюк Р.Ю., Ведерникова ЕЛ. Свойства мультиэнзимных композиций для хлебопекарного производства// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1981.- №1.- С. 33-35.

74. Липецкая Т.Н., Афанасьева М.М. Хлебопекарная и биохимическая оценка опытно- промышленной партии мультиэнзимных композиций// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1984.-№6.- С. 34-36.

75. Лысюк Ф.А., Кащеева F.M., Попадич И.А., Пучкова Л.И. Влияние ферментного препарата амилаза F на качество пшеничного хлеба11 Известия Вузов. Пищевая технология.- 1970.- №5.- 12 с.

76. Мальцев П. М. Технология солода и пива. Mi: Пищевая промышленность, 1964.- 857 с.

77. Мальцев П. М., Великая Е. И., Зазирная М.В., Колотуша П. В. Химико-технологический контроль производства пива и солода. М.: Пищевая промышленность, 1976.— 447 с.

78. Мартыненко Н.С., Попадич И.А., Зуева Н.Т. Влияние Амилосубтилина F1 ОХ на водорастворимые углеводы хлеба// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1976.- №4.- С. 21-22.

79. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.- 2000.-№1.- С. 28-31.

80. Машарова F.M. Технологический контроль на предприятиях по хранению и переработке зерна/ Г.М. Машарова, F.T. Крамаренко — М.: Колос,1968.- 319 с.

81. Международная научно-техническая конференция «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств». Тезисы докладов. -Санкт-Петербург, 1998. 346 с.

82. Международная научно-техническая конференция «Холод и пищевые производства». Тезисы докладов Санкт-Петербург, 1996.- 419 с.

83. Меледина Т.В., Калашникова А.М. Анализ зеленого и готового пива. Методические указания к лабораторным работам. ЛТИХП, 1990.-13 с.

84. Меледина Т.В., Калашникова А.М. Изучение свойств пивных дрожжей. Методические указания к лабораторной работе №2 для студентов специальности 27041 2-е изд; - СПб.: СПбГАХПТ, 1996. -18 с.

85. Меледина Т.В., Калашникова А.М. Оценка качества готового продукта. Методические указания к лабораторным работам. — ЛТИХП,1990.-21 с.

86. Мелькина Г.М., Фалунина З.Ф., Моргунова Л.А. Об использовании Амилоризина Г10Х//Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1974.-№11.- С. 12-14.

87. Нарцисс Л. Технология солода. М.: Пищевая промышленность, 1980-504 с.

88. Нечаев А Л. Пищевая химия.- СП-б.: ГИОРД, 2001.- 68 с.

89. Новотный Ф. Производство и применение амилолитических препаратов в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1968.- 34 с.

90. Патент России № 2215036 7С12Р7/48, C12N1/14, 9/28, 9/34, C12R1/685. Способ получения лимонной кислоты. Шарова Н.Ю:, Мушникова Л.Н., Позднякова Т.А., Никифорова Т.А. Заявлено 23.02.01. Опубликовано 27.10.03. Бюл. №30.

91. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении.- Воронеж: Издательство Воронежского Университета, 1991.-207 с.

92. Пащенко Л.П. Получение высокоосахаренных гидролизатов с помощью ферментов и применение их в хлебопечении: Автореф. Канд. техн. наук.- Воронеж, 1975.- С. 5-23;

93. Пермиловская З.В. Исследование изменений углеводов в производстве пшеничного хлеба: Автореф. дисс. канд. техн. наук- Киев., 1973.- 12 с.

94. Покровская И:В., Нефедова Ю.В., Чистякова Е.А., Ермакова Р.А., Рогаль В.Д; Препараты бактериальных амилаз и перспективы применение их в пивоварении. М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1971.

95. Покровская Н;В:, Кисляков О.В., Ярмакова Р.А., Нефедова И; В. Исследование действия ферментных препаратов на полипептиды и углеводы пива. М.: Ферментная и пищевая промышленность, 1974, №2, 18-22 с.

96. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве/ Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- 67 с.

97. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Увайтхэст Б. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучши-телей // Хлебопродукты.-2001.- №1.- 21с.

98. Полякова В.А. Состояние и перспективы развития биотехнологических процессов в пищевой промышленности.- М.: Пищепромиз-дат, 2001.- 56 с.

99. Попадич И.А. Комплексное применение амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Автореферат дисс. канд. техн. наук- М., 1972.- 5-12 с.

100. Попадич И.А., Броварец Т.В. Сравнительные исследования действия ферментных препаратов в условиях тестоведения// Микробиологический синтез.- 1968.- №4.- 14 с.

101. Попадич И.А., Бровкина B.C., Суслова Н.М. Влияние улучшителей качества хлеба на брожение теста//Хлебопекарная промышленность.-1974.- №4.- С. 9-11.

102. Попов Н.П:, Корпиленко Г.П. Исследование кислых протеаз ячменя и ячменного солода. Прикладная биохимия и микробиология, 1974, вып.2,т. 10, №4, 301-305 с.

103. Применение ферментных препаратов в производстве пива за рубежом. (Под ред. Д.Б. Лифщица) М.:1974. — 24 с.

104. Пронин С.И. Амилолитические ферменты и их роль в пищевой промышленности.- М.: Гизлегпищпром, 1953.- 67 с.

105. Регер П.П., Яровенко В.В., Устининков Б.А. Применение ферментного препарата глюкоамилазы для улучшения качества хле-ба//Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1974.- №11.-С. 26-27.

106. Рекомендации Всесоюзной конференции. Основные направления научно- технического прогресса в хлебопекарной промышленности, 19721- 15 с.

107. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 45 с.

108. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-288 с.

109. Сорокина Н.А. Анализ бактериальной а-амилазы в процессе осахаривания зернового сырья. Изд. Вузов. Пищевая технология, 1991,1.3.

110. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий- М.: Пищевая промышленность, 1973.-56 с.

111. Токарева Р.Р. Анализ работы хлебопекарной промышленности по применению ферментных препаратов/ P.P. Токарева, В.Е. Сивер — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972.- 19 с.

112. Токарева P.P. Внедрение ферментных препаратов в народное хозяйство.- М.: Цинтипищпром, 1961.-79 с.

113. Токарева Р.Р. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности / Р.Р. Токарева, Г.М. Смирнова, B.JT. Кретович- М.: ЦНИНТИПа, 1962.-23 с.

114. Усовершенствование технологических процессов хлебопекарного и дрожжевого производства Mill 1 СССР.- Mi: 197Г.- 195 с.

115. Фениксова Р.В. Амилолитические ферменты грибов из рода Aspergillus: Автореферат, дисс. док. биол. наук.- М:, 1965- 56 с.138: Фениксова Р.В. Препараты ферментов, применяемых в пищевой; промышленности: Автореферат дисс. канд. техн. наук- М., 1958.12 с.

116. Фертман Г.И., Муравицкая JI.B. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 208 с.

117. Фогарти В.М., Грачева И.М. Микробные ферментные препараты и биотехнология. М.: Агропромиздат,1986. - 320 с:

118. Целлюлитические микроорганизмы и? ферменты. Итоги науки и техники. Сер. Биотехнология. Т. 10. Mi, 19881 - 221 с.

119. Цыганова Т.Б. Интенсификация хлебопекарного производства/ Т.Б. Цыганова, Е.Б. Кулешова М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1987.- 56 с.

120. Цыперович А.С. Ферменты ( основы xhmhh и технологии).- Киев: Технжа, 1971.-358 с.1441 Шарова Н.Ю., Мушникова JLH. Выделение кислотостабильных амилолитических ферментов//Вестник РАСХН.- 2002.-№4 июль-август.-С.80-81.

121. Шарова Н.Ю., Никифорова Т.А., Макагонова Н.Н:, Мушникова JI.H. Очистка нативных растворов амилолитических ферментов// Вестник РАСХН.-1999.№3;

122. Шлеленко JLA., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Влияние мульти-энзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба//Хлебопечение России.- 2001.- №1.- С. 22-24.

123. Шуб И. С. Исследование особенностей действия амилолитических ферментных препаратов в процессе приготовления пшеничного хлеба: Автореферат дисс. канд. техн. наук- Mi, 1972.-12 с.

124. Яровенко B.JI. Ферментный препарат для повышения качества хлеба//Пшцевая промышленность.- 1990.- №12.- С. 54-55.

125. Anson M.L Hie estimation of pepsin, tripsin, papain and eatepain with hemoglobin. "J. Cen. Physiol". 1983, 179,22:

126. Aschengreen N. M. Proc. EBC., Congr. 1987,221.

127. Astrup S., Legind-Hansen P., Nielsen H:; Kopenhagen IDK. Enzymatisser Abban der Gushing-Neigung im Bier.Brauwelt Nr 28/29 (1995), p. 1385.

128. Bamuorth C.W. etc. A Role for Carhoxypeptidase in Jolubilization of Barley p-Glucan J. Inst. Brewing 1973. V85, p. 334-338.

129. Brenner M.V. Brewing wjlh -Barley, Int. Ber. News. 1972, № 2, s. 39

130. Biochemical Principles of the food industry. Варшава, 1963.: Материалы v Международного Конгресса Биохимии в Москве.- Варшава, 1963.- 56 с.

131. French D. р- Amylase/ZEnzymes 2-ed- New York; London: Acad. Press, I960.-VoI.4-p.345-359.

132. Influence of enzyme treatment on the rheology of rye doughts/ Grand-ers//Nahrung- 1999- 43 & 4 p. 249-252.

133. Kujawski M., Pillerk.: Acta Microbiol, Polon, 7,299 (1958).

134. Lilly V.G. Barnett H.B.: Fiziologia grzybow

135. Narziss L. Die Technologie der Wuryebereiitung, G. Auft., F. Enke Verl., Stuttgard 1985,10, 114.

136. Puspok. Эксспресс-информация. Пищевая промышленность. 1971, №30,12.

137. Soerensen S.A. Industres alimentaires et agricoles 1972, № 9-10.

138. Tanba H.: the cytmistry and technology of enzymes, Chapman Hall, London (1961).

139. Woodward J.D., Bos C. Schweizer-Brauerel-Rundschau 1973, № 2,26.

140. Zenin C.T., Park Y.K. Purification and characterization of acid amylaze from Paecilomeces sp.// J. Ferment Technol.- 1983, 61, № 1- p. 109112.