автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Интенсификация процесса пивоварения с применением биокатализаторов и использованием растительного сырья Руанды

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Характеристика различных видов несоложеного сырья для производства пива

1.1.1. Ячмень

1.1.2. Кукуруза

1.1.3. Рис

1.1.4. Пшеница

1.1.5. Сорго

1.2. Изменение состава затора в процессе приготовления сусла и его влияние на метаболизм дрожжей

1.2.1. Изменение углеводного состава затора при затирании

1.2.2. Гидролиз белковых веществ зернового сырья в процессе затирания

1.3.Применение ферментных препаратов в производстве пива

1.3.1. Ферментные препараты и основные требования пивоваренной промышленности к ним

1.3.2. Использование ферментных препаратов при затирании

1.3.3. Стабилизация пива ферментными препаратами

1.3.4. Цель и задачи исследования

2. Экспериментальная часть

2.1. Материалы и методы исследования

2.1.1. Материалы исследований

2.1.1.1. Некоторые характеристики и свойства ферментных ферментов, используемых в данной работе

2.1.2. Методы исследований

2.1.2.1. Определение аминного азота медным способом

2.1.2.2. Определение редуцирующих Сахаров

2.1.2.3. Определение содержания белковых веществ

2.1.2.4. Анализ ферментных препаратов

2.1.2.4.1. Определение активности а-амилазы

2.1.2.4.2. Изучение кинетики ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов сорго

2.1.2.4.3. Получение некрахмальных полисахаридов

2.1.2.4.4. Приготовление пивного сусла

2.2.Результаты экспериментов и их обсуждение

2.2.1. Исследование сусла, полученного с применением сорго в качестве несоложеного материала, без применения биокатализоторов

2.2.2. Изучение возможности использования больших количеств сорго при получении сусла

2.2.3. Определение оптимальных условия действия Целлобранина ГЗХ на некрахмальные полисахариды сорго

2.2.3.1 .Определение оптимальной кислотности среды

2.2.3.2.Определение оптимальной температуры

2.2.4.Изучение кинетики ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов сорго

2.2.4.1 .Исследование влияния Целлобранина ГЗХ на вязкость сусла и накопление в нем редуцирующих Сахаров

2.2.5.Разработка режима затирания с использованием ферментного препарата Целлобранина ГЗХ

2.2.6.Выбор ферментных препаратов для МЭК

2.3.Исследование качества сусла, приготовленного с повышенным количеством сорго в качестве несоложеного материала

2.4. Исследование процесса брожения сусла, полученного с использованием несоложеного сорго

Актуальность темы. Перед пивоваренной промышленностью стоят задачи по внедрению эффективной технологии, обеспечивающей использование местного растительного сырья, а также по проведению мероприятий по экономии энергоресурсов. Замена дорогостоящего пивоваренного солода несоложеными материалами актуальна во многих странах. Она позволяет повысить экономическую эффективность производства и придать пиву определенный вкус. Применение максимально возможного количества несоложеных материалов при приготовлении пивного сусла требует использования биокатализаторов.

В Руанде и других африканских странах наиболее распространенной зерновой культурой является сорго, которое также произрастает в засушливых районах России - в Ставропольском крае, Ростовской области и в Калмыкии. Поэтому изучение возможности применения зернового сорго в качестве несоложеного материала в пивоварении - задача, актуальная для нескольких стран.

Использование несоложеных материалов, как правило, требует внесения ферментных препаратов. В последнее время в России значительно возросло количество предлагаемых к использованию в пивоварении препаратов, которые не применялись для приготовления пива с использованием сорго.

Научно-практический интерес представляют исследования по интенсификации процесса пивоварения с применением биокатализаторов производства России и других стран с целью снижения себестоимости продукции за счет замены солода зерновым сорго, что требует разработки режимов получения пивного сусла. Эффективное использование сырья - это одно из важнейших направлений развития пиво-безалкогольной промышленности. Причем наряду с экономией сырья необходимо повышать количество несоложеного сырья и качество выпускаемой продукции при применении биокатализаторов, в том числе расширять её ассортимент и снижать себестоимость.

Цель и задачи исследования. Цель работы - интенсификация технологии пива с использованием современных высокоактивных биокатализаторов и зерна сорго взамен ячменного пивоваренного солода и других несоложеных материалов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

•проверить и оценить пригодность различных образцов сорго с целью использования его в качестве несоложеного материала; подобрать ферментные препараты для наиболее эффективного гидролиза биополимеров сорго при получении пивного сусла;

•установить оптимальные параметры применения ферментных препаратов;

•установить кинетические характеристики процесса ферментативного гидролиза;

•исследовать влияние различных количеств сорго, используемого в качестве несоложеного материала, на физико-химические показатели пивного сусла и органолептические свойства пива;

•выбрать рациональный режим затирания зернового сырья;

•разработать мультиэнзимную композицию для приготовления пивного сусла с использованием повышенных количеств сорго как несоложеного материала;

•разработать технологию пива с применением повышенных количеств сорго как несоложеного сырья.

Научная новизна

1. Проведен анализ различных образцов сорго Руанды (Sorghum tricolor L) с целью определения возможности его использования в пивоварении в качестве несоложеного сырья.

2. Установлены кинетические характеристики процесса гидролиза некрахмальных полисахаридов сорго биокатализаторами.

3. На основании кинетических зависимостей биокатализа разработана мультиэнзимная композиция для получения качественного пива при использовании повышенных количеств сорго как несоложеного сырья взамен ячменного солода.

Практическая ценность отобраны сорта сорго с целью их использования в пивоварении в качестве несоложеного материала; выбраны ферментные препараты для гидролиза биополимеров сорго; установлена максимально возможная степень замены солода зерном сорго; разработана мультиэнзимная композиция для получения качественного пива с использованием повышенных количеств сорго как несоложеного сырья взамен ячменного солода; разработана технология пива с использованием ферментных препаратов и повышенного количества зерна сорго взамен ячменного солода.

Апробация работы и публикация

Основные результаты исследований по теме диссертации были представлены в сообщениях на научных конференциях (Международная научно-практическая конференция «Индустрия продуктов питания - третье тысячелетие» МГУ1111, 1999; Научно-техническая конференция «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» МГУ1111, 1999; Международная научная конференция МГТА и Международной Академии информатизации 23-26 ноября 1999г. «Информатизация пищевых технологий и биосистем»).

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Биткуайки К., Ермолаева Г.А., Гернет М.В. Получение пивного сусла с использованием сорго. - Тезисы докладов Научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)», МГУПП, ИТПМ, М.: 1999. - С.38-39.

2. Биткуайки К., Гусева Г.В., Ермолаева Г.А., Гернет М.В. Использование зерна сорго в пивоварении. - Тезисы докладов Международной научно-практической конференции «Индустрия продуктов питания - третье тысячелетие»,- МГУПП ч.1. - М.:1999. - С. 162-163

3. Биткуайки К., Ермолаева Г.А., Гернет М.В. Получение пивного сусла с применением сорго. - Тезисы докладов Международной научной конференции «Информатизация пищевых технологий и биосистем» 23-26 ноября 1999.-М: МГТА, Международная Академия Информатизации. -С.18-19

4. Биткуайки К., Гусева Г.В., Ермолаева Г.А. Сорго в производстве пива. -Пиво и напитки, 1999, №5.- С. 16-17

5. Биткуайки К., Ермолаева Г.А., Гернет М.В. Применение зернового сорго в пивоварении. - Кукуруза и сорго, 2000, № 1.- С.23

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, общих выводов, списка использованной литературы и приложений.

Общие выводы

На основании результатов, полученных при исследовании интенсификации процесса пивоварения с использованием сорго, в качестве растительного сырья Руанды, при одновременном применении биокатализаторов, можно сделать следующие выводы.

1 .Установлена возможность использования сорго в пивоварении в качестве несоложеного материала.

2.Разработаны рекомендации по использованию больших количеств сорго - до 50% - взамен пивоваренного солода с применением биокатализаторов.

3.Исследовано действие Целлобранина ГЗХ на затор, содержащий сорго, и показано, что препарат, активно разрушая клеточные стенки эндосперма, значительно снижает вязкость затора, что улучшает фильтруемость сусла.

4.Определены оптимальные условия действия ферментного препарата Целлобранина ГЗХ в заторе, содержащем сорго.

5.Установлены оптимальные дозировки препарата, обеспечивающие получение сусла хорошего качества при различном составе затора.

6.Создана мультиэнзимная композиция для интенсификации процесса пивоварения с использованием сорго.

7.Разработана технология национального сорта пива с использованием сорго и ферментных препаратов.

Ожидаемый экономический эффект за счет экономии сырья составляет 4930тыс.руб.на 1млн. дал пива (приложение 2).

Заключение

На основании изучения свойств ферментных препаратов и практики по созданию МЭК для разработки комплексного препарата были выбраны Целлобранин ГЗХ, АПсубтилин и Ксилоглю-канофоетидин П10Х.

В результате проведенных исследований было определено оптимальное соотношение ферментов в композиции 0,7:2:1. При использовании сорго как несоложеного сырья, МЭК состоящий из Целлобранина ГЗХ, АПсубтилина и Ксилоглюканофоетидина П10Х, позволяет получить сусло на уровне контроля по биохимическому составу с высоким выходом экстрактивных веществ.

1. Алешин Е.А., Саталкина Т.Н. Физиологические основы соле-устойчивости риса и пути её повышения. Хранение и переработка сельхозсырья, 1988, № 6,- С. 31.

2. Антипова JI.B. Применение ферментных препаратов протеолитического действия в пиво-безалкогольной промышленности. АгроНИИТЭИПП, обзорн.информ, серия 5. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, 1992, вып.№2.- С.24.

3. Волдырь В.П. Солоненко О.А. Биохимическая оценка питательной ценности зерна сортов и гибридов сорго в Молдове. Кукуруза и сорго, 1991, № 1.-С.16.

4. Борисова Е.М, Князева И.А. Сельскохозяйственная биология. М.: Аг-ропромиздат, 1988.-212с.

5. Василенко О.М. Повышение степени использования белков зернового сырья в пивоварении. Пищевая промышленность, 1991, №7.- С.67-69.

6. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева J1.A., Шебершнева Н.Н. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств,-М.: Агропромиздат, 1991. -335с.

7. Воробьев Н.В., Алешин Е.П. Физиология растений. Краснодар, Наука, 1985, том 82, вып.№2.- С. 310.

8. Върбанов Методи, Христова Лиляна, Митев Ботью. Сорго сахарное -культура для получения послащивающих веществ, кормов и спирта. -Растениевъд. науки., Болгария, 1998, т.ЗЗ, №1.- С.61-64

9. Главарданов Радивой. Несоложеные зерновые злаки и микробные гидролизы в производстве сусла. Пиво и напитки, 1999, №2,- С.26-30.

10. Голикова Н.В., Исаева B.C., Андреева О.В. Производство пива с использованием пшеничных зернопродуктов. АгроНИИТЭИПП, об-зорн.информ., серия 4. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, 1991, вып.№3,- С.20.

11. Голикова Н.В., Кобелев К.В., Сухоруков А.В., Семина И.В. Новое в технологии производства солода из нетрадиционного зернового сырья. -АгроНИИТЭИПП, обзорн.информ., серия 3 Пивоваренная и безалкогольная пром-сть.1991, вып.№ 8,- С. 1-24.

12. Голикова Н.В., Рыжова Т.П. Совершенствование химико-технологического контроля производства солода и пива. АгроНИИТЭИПП, Обзорн. информ., серия 4. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, 1991, вып.№9.- С. 1-24.

13. Грачева И.М., Грачев Ю.П., Мосичев М.С. Исследование кинетики ферментативной реакции. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов. - М.:1982.- С.52-55.

14. Дахуенон Э., Шаненко Е.Ф., Гернет М.В. -Тезисы Междунар. науч. конф.«Прогресс, технол. и техн. в пшц.пром-сти.», 19-21 сент.1994., Краснодар, 1994.-С.237.

15. Дудченко Л.Г., Кривенко В.В. -Пищевые растения. Киев: Наукова думка, 1986,-С. 124.

16. Ермолаева Г. А. Использование крахмала сорго в пивоварении. Пиво и напитки, 1997, № 3,- С. 10.

17. Ермолаева Г.А., Тужилкин В.И., Гернет М.В., Борисова Е.Д. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала сорго. Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, № 1.- С.33-35.

18. Жеребцов Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,- С.36-42.

19. Калашникова A.M. Применение иммобилизованной бактериальной протеиназы для повышения стойкости пива и безалкогольной промышленности,- Сб.тр.НИЛ. и Ст.-Петербург, комб. пивовар, и безалкогол. пром-сти. -С.-Пб.: 1984,- С.50-58.

20. Калашникова A.M., Ежов И.С., Семчук В.Л. Стабилизация с помощью ферментного препарата Проторизина П10Х,- Сб.тр.НИЛ. Ст.-Петербург. комб. пивовар, и безалкогол. пром-сти. С-Пб.:1994, № 4,-С. 1-7.

21. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987.-С.56.

22. Калунянц К.А. Яровенко В.Л., Колчева Р.А. Домарецкий. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992,- С.23-25.

23. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997.- 183с.

24. Коломиец Н.Я., Ермолина Г.М., Иголкина Л.М. Сорго суданковый гибрид сенокосный. - Кукуруза и сорго, 1993, № 4,- С. 15-16.

25. Колчева Р.А., Херсонова Л.А., Калунянц К.А., Садова А.И. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства.-М.: Агропромиздат, 1988,-272с.

26. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков.- Минск: Дизайн ПРО, 1998,- С. 146.

27. Крахмалева Т.М. Разработка интенсивной технологии пивного сусла с повышенныем содержанием а-аминного азота. -Автореф.дисс. -М.:1991, МТИПП,- С.28.

28. Кретович B.JI. Строение и свойства углеводов. Биохимия растений, М.:Высшая школа, 1986.- С. 162-198

29. Куликова Н.Е., Кобелева И.Б., Траубенберг С.Е. Кинетика действия Глюкоаваморина Г20Х в процесс гидролиза крахмала зернового сорго. -АгроНИИТЭИПП. Сб.т.Методы получения модифицированных крахмалов и их применение, 1993, № 4,- С.21-23.

30. Лифшиц Д.Б., Салманова Л.С. Применение ферментных препаратов в пивоваренной промышленности. Под ред. В.Л Кретовича. М.: Пищевая промышленность, 1985.- С.307-411.

31. Лифшиц Д.Б., Михайловская Б.С., Самарина Т.В. Испытание ферментного препарата МЭК в пивоварении. Ферментная и спиртовая промышленность, 1988, № 8.- С.38-40.

32. Лифшиц Д.Б., Василенко О.М. Ферментативный гидролиз белков солода и ячменя.- Известия вузов. Пищевая технология, 1983, № 4,- С. 113115.

33. Лифшиц Д.Б., Василенко О.М., Мельетева А.Е. Значимость отдельных групп ферментов при переработке несоложеного ячменя в пивоварении.- Известия вузов. Пищевая технология, 1989, №4,- С.44.

34. Лукин Н.Д., Филиппова Н.И., Носовская Л.П., Орлова В.И. Некоторые свойства нетрадиционных видов крахмала,- Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №2,- С. 19-21.

35. Малиновский Б.Н. Сорго надежный источник кормов в зоне Северного Кавказа.- Кукуруза и сорго, 1984, № 3,- С.7.

36. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива. -М.: Пищевая промышленность, 1976,- 446с.

37. Мангуш П.А., Клепко Ю.Н. Новые гибриды зернового сорго пищевого направления. Кукуруза и сорго, 1996, № 3,- С. 10.

38. Материалы фирмы «Novo-Nordisk», 1994.

39. Материалы фирмы «Quest» и «UTS International», 1992-93.

40. Мелетьев А.Е., Архипова Г.И. Влияние вида несоложеного сырья на белковый состав пивного сусла. Деп.в Укр.НИИНТИ 13.05.91.№661-УК91, Киев,1991,-С.6.

41. Мелетьев А.Е., Нгуен Тхи Хоай Чам. Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в производстве пива. Известия вузов. Пищевая технология, 1992, №3-4,-С. 17-20.

42. Муминов Н.Ш. Разработка технологических режимов извлечения сахаристых веществ сахарного сорго. Пиво и напитки, 1997, № 2,- С.23.

43. Муминов Н.Ш., Абдурахимов А. Разработка технологических процессов и режимов получения этанола из сахарного сорго. Пиво и напитки, 1997, №2,- С.34.

44. Муминов Н.Ш. Динамика накопления Сахаров в сахарном сорго. Пищевая промышленность, 1998, № 8.- С.78-79.

45. Муромцев Г.С. Регуляторы роста растений. Аграрная наука, 1993, № 3.- С.21-24.

46. Муромцев Г.С., Чкаников Д.Н., Кулаева О.Н., Гамбург К.З. Основы химической регуляции роста и продуктивности растений. М.: Агропром-издат, 1988. -205с.

47. Нестерина М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. -374с.

48. Портнова Н.Г., Ковалевич JI.C. Использование ферментных препаратов микробного происхождения. Пищевая промышленность, 1991, № 9,-С.56.

49. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.- С.34-60.

50. Салманова JI.C., Пешая Т.В. Углеводный состав пивного сусла, полученного с использованием повышенного количества несоложеного ячменя. АгроНИИТЭИПП, обзорн.информ., серия 3. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, 1984, вып.№9. - С. 1-6.

51. Салманова JI.C., Терешина Э.В., Соболевская Т.Н. Применение несоложеного сырья в производстве пива.- Ферментная и спиртовая промышленность, 1986, № 2,- С.11-14.

52. Салманова JI.C., Терешина Э.В., Соболевская Т.Н. Действие ферментных препаратов на пивные заторы с повышенными количествами несоложеного ячменя,- Пищевая промышленность, 1991, №3.- С. 14-18.

53. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1987,№2.-360с.

54. Суслова Т.А. Биохимическая характеристика сортов зернового сорго различного происхождения в Среднем Поволжье.- Труд, по прием.бот., ген., сел., М.:1990, т.66, вып.№ 3,- С.55-63.

55. Суслова Т.А. Ишин А.Г. Аминокислотный состав белка сортов зернового сорго.- Труд, по прием, бот., ген., сел., М.: 1991, т. 70, вып.№ 3.-С.75-82.

56. Технологическая инструкция по производству солода и пива.ТИ-18-6-47-85. Министерство пищевой промышленности СССР. Научно- производственное объединение, пиво- безалкогольной промышленности (НПОПБП).М.: 1985,- 165с.

57. Технологическая инструкция по производству пива с использованием ферментного препарата Гитемпаза 2Х (Hitempase 2Х), ТИ-10-05031531-1177-96, М. :ВНИИПБиВП, 1995.

58. Тревор Вайнрайт. Крахмал, декстрины и гидролизующие ферменты. -Brewerie's. Спутник пивовара, 1997, №1.- С.47-52.

59. Трунова В.М., Тарасов В.В., Горячев А.Н. Продолжительность хранения и сушки зерна сорго. Кукуруза и сорго, 1995, №5.- С.23-24.

60. Тюрев Е.П., Зверев С.В. Способ получения модифицированных крахмалов. АгроНИИТЭИПП. Крахмало-паточная промышленность «Методы получения модифицированных крахмалов и их применение», 1993, выпуск 1,-С. 1-15.

61. Угрюмова В.Н., Херсонова JI.A., Любушкин В.И., Якушева В.А., Лаврова В.Л. Использование зерна кукурузы в производстве пива,-ЦНИИТЭИПП, Обзорн. информ., серия 10. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, М.:1981, №5.- С.28.

62. Фараджева Е.Д., Руадзе И.Д., Чусова А.Е. Исследование некоторых физико-химических свойств а-амилазы из тритикальевого солода. Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, № 2,- С.24-27.

63. Филипова Н.И, Озлова В.И., Назарова Н.Н. Получение крахмала из зернового сорго. Технологические процессы получения крахмала из нетрадиционных видов сырья. АгроНИИТЭИПП, Серия 19. Крахмало-паточная промышленность. М.:1992, выпуск №1.- С. 1-10.

64. Хуснетдинова Т.Г., Костина Г.М., Монина Н.А., Заварзина А.И. Сорго -новый источник сырья для получения пива. Вопр. генет., селекции и семеновод, с-х. культур в Поволжье. -Кукуруза и сорго, 1997, №21,-С.81-82.

65. Хуснетдинова Т.Г., Морозов Е.В., Шрамко А.В. Селекция высокобелкового пищевого сорго. Кукуруза и сорго, 1995, №1,- С. 10.

66. Хныкин A.M. Новое в технологии производства специальных солодов.-АгроНИИТЭИПП обзорн.информ. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, 1990, № 3.- С.24.

67. Хьюс Пол. Сырье Ячмень. - Стендовые сообщения. Маастрихт, 26-й конгресс Европейской пивоваренной конференции (ЕВС) - Brewerie's. Спутник пивовара, 1998, № 2,- С.23-31.

68. Царев А.П. Экономическая эффективность возделывания сорго в Саратовской области. Кукуруза и сорго, 1989, № 4.- С.49.

69. Шаненко Е.Ф., Попов М.П., Кретович В.В. Нейтральные протеазы зерна пшеницы. Прикладная биохимия и микробиология, 1985, № 2,-С.173-176.

70. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни растений. М.: Агропромиз-дат, 1989,№ 4,- С.57.

71. Яковенко В.А., Темнов П.А. Влияние гидротермической обработки на аминокислотный и фракционный состав белков зерна и крупы гороха, фасоли. Известия вузов. Пищевая технология, 1989.- С. 153-154.

72. Яковлева Е.И. Исследование солода из различных сельскохозяйственных сортов кукурузы и сорго, культивируемых на Северном Кавказе. -Пищевая промышленность, 1982,№ 1.-С.15.

73. Atanasow W.I., Kabaktschieva G., Ginowa-Stojanowa Т. Beer production with separately fermented sucrose solution. Brew and breverage Ind. Int., 1992, N 2.- P.58-59.

74. Anson M.L. The estimation of pepsin, trypsin, papain and catepsin with hemoglobin. -J. Gen. Physiol, 1998, v.22.- P.79-82.

75. Boiserie J. La production des sirops de glucose et leurs applications en brasserie.- Cereals et ind.,1997, N3,- P.113-118.

76. Briggs D.E.,Wadson A. The use of extruded barley, wheat and maize as adjuncts in mashing.- J. Inst.Brew, 1992, N 5,- P.468-474.

77. Demuyakor Bawa. Exploitation of Ghanian traditional raw materials in tropical beer brewing.- Appl.Biol.Sci. Hiroshima Univ., 1994, v 33, N 1.- P.40-45.

78. Dendy, D.A.V. A review with special emphasis on the place of composite flour in the semi-arid zones. Utilization of sorghum and millets, ICRISAT, Patancheru, 1992, N 11.-P.67-73.

79. Dendy, D.A.V. The future role of sorghum and millets. -J.Chem.and Sc., Pretoria, 1993, N 4.- P.299-317.

80. Dewar J., Taylor, J.R.N., Berjak B. Effect of germination conditions, withoptimised steeping, on sorghum malt quality with particular reference to free amido nitrogen.- J.Inst.Brew., Pretoria, 1997, N 6,- P. 171-175.

81. Dewar J., Orovan E., Taylor J.R.N. Effect of alkaline steeping on water -uptake and malt quality in Sorghum. Inst. Brew.,1997, v. 13, №5.- C.283-285.

82. Dewar J., Taylor J.R.N., Berjak P. Effect of steeping conditions on sorghum malt quality.- Cereals 1996: source and future civ. 1999, № 15.- C.27-28.

83. Dewar J., Taylor, J.R.N., Berjak. Determination of improved steeping conditions for sorghum malting. -J.Cereal and technol., Pretoria, 1997. N 26.-P.129-136.

84. Dietrich S. Betrachtung uber die weicharbeit.- Brauwelt,1997, v. 107, N 100.-S.42.

85. De Wet, J.M.J. Sorghum and millets.- J.American association of cereal chemists, St Paul, 1995, N 3.- 467p.

86. Dogett. Sorghum.- Longman Scientific and Technical evaluation. London, 1988, N36.-P. 1-3.

87. Dorsch Jim. African style sorghum beer.- New brew., 1995, № 5.- P.29.

88. Dufour J.P., Melotte Srebrnik. Sorghum malts for the production of a lager beer.- J. Amer. Soc. Brew. Chem., 1992, N50,- P.110-119.

89. Elkin Robert.G., Marisue Freed В., Hamaker Bruce R. Condensed tannins are only partially responsible for variations in nutrient digestibilities of sorghum grains cultuvars.- J.Agr.and food chem. 1996, v.44, №3.- C.848-853.

90. Ezeogu L.I, Okolo B.N. Effects of air rest periods on malting Sorghum response to final warm water steep.- J.Inst. Brew., 1995, № 23.- C.39-45.

91. Fraser C.S. Mass- produced kjeldahl nitrogen analyses as an aid to barley classification.- J.Inst, and Sc.,1986, N5.- P.240-244.

92. Gomez M.I. Comparative evaluation and optimization of milling system for small grains.- Chem. and Sc., Pretoria, 1993, N 6,- P.463-474.

93. Guiltinan M.J., Deikman J. Molecular and genetic approaches to the study ofplant hormone action.- Hortic. and revision, New-York, 1994, N.16.- P. 1-32.

94. Gupta A., Srivasta S. Genotypic differences in nutritional quality of sprouted sorghum (sorghum bicolor) flour.- Journal of Food Science and Technology, 1997, № 14.-C.15.

95. Jerry B. Brew with wild rice.- Zymurgy, 1994, v.l 1, N 4,- P. 100-101.

96. Kelly C.T., Fogarty W.M. Microbial a-glucosidasese.- Process Biochem., 1983, v.18, N 3.- P.6-12.

97. Kraus Brad. This spuds for you potatoes as brewing adjuct.- Zymurgy,1994, v 17, N 9,- P.70-80.

98. Kretschmer Karl. Finige aktuelle matzerlia und Brauereiprobleme.- Brau-welt,1993, v. 104, N 47.- 915p.

99. Lamidi A. A. Studies on the flavour stability of sorghum beer.- Fermentation, S.Paul, 1995, N 8.- P.363-367.

100. Leach A.A. Nitrogenous components of worts and beers brewed from all malt plus wheat fluor grists.- J.Inst.Brew., 1986,v.74, N 2.- P. 183-192.

101. MacKown C.T., Sutton T.G. Nitrate assimilation in tobacco leaves treated with molecul hydraside to control auxiliary bud growth.- Crop Sc., 1995, v.35, N 1.- P.195-199.

102. Mosher Randy. Grains of paradise in your beer.- Zymurgy, 1994, v. 15, N 6.- P.50-51.

103. Munck. Whole plant utilization by milling and separation of botanical and chemical components in sorghum and millets.- J. American association of cereal chemists., St Paul, 1995, N 13,- P.223-281.

104. Narziss L. Der Enflup der keimungs fakteren suf den ablauf des Malzungepro zesses und die quelitat der maise.- Brauwelt,1993, v. 110, N 31.- 591p.

105. Niederauer Theo. Bedeutung von enzymen in der lebensmittelindustrie(II).-Zucker- und susswar.wirt, 1995, v.48, N 1.- P.24-26.

106. Nirzi B.L. Neuer und neue technologien und ihre relevanz fur deutsche Brauerejien.- Brauwelt, 1989, v. 129, N 42b.-P. 192-199.

107. Norato Rodrigues J. Accion del stimulate en el crecimiento у llenado de mazoreas en maiz (Zea mays L).- Agron. colombiana, 1992, v.9, N 1.-P.115-118.

108. Norris K., Lewis M.J. Application of a commercial barley betaamylase in brewing.- J.Amer.Soc.Brew.Chem.,1985, v. 43, N 2.- P.96-101.

109. Palmer G.H. Cereals in malting and brewing.- Cereals and Technology, Aberdeen, 1988, N 3.- P.242.

110. Palmiano E.P., Almazan A.M. Physico-chemical properties of protein.-Cereal chemistry, 1986, N 1,- P. 12.

111. Pedersen S.F., Martin C.R., Felher F., Steele S. L. Application of the single revel wheat characterization technology to sorghum grain.- J. Cereal Chemistry, 1996, v.73, N 4.- C.421-423

112. Peinado J.M., Loureiro-Dias M.C. Reversible loss of affinity induced by glucose in the maltose H+ symport of Saccharomyees cerevisiae.- Biochim., Biophys. acta: Biomembranes, 1986, N 2,- P. 189-192.

113. Raschker A.M., Robbins D.J., Taylor J.R.N. Rapid methods for measuring sorghum malt diastatical power. ICC inst.symp. «Cereal Sci. And Tech-nol.:Impact. Chang.Africa», Sc.and Chem. Pretoria, 9-13 mayl993, №15.-C.115

114. Ridgely Bill. African Sorghum beer.- Zymurgy, 1994, v. 17, N 4,- C.28-30.

115. Ridgely Bill. Sorghum.- Zymurgy, 1994, v. 17, N 4,- C.96-97.

116. Rom, D.L., Shull., Chandrashekar. Effects of cooking and treatment with sodium bisulfite on in vitro protein digestibility and microstructure of sorghum flour.- Cereal Chem.,1992, N12,- P.178-181.

117. Seikel W. Modern cereal processing and technological information for African countries. ICC int.symp. «Cereal and Technol.:Impact chang.Africa» -Chem.and Sc. Pretoria 9-13 may 1993, №2,- C.15-16.

118. Stiles Mike. Brew strawberies.- Zymurgy, 1994, v. 17, N 4,- P.72-73.

119. Stuke Hubert. Sorghum-bier, lin wachsendes Marktpotential in Sudafrika. -Brauindustrie.fi, 1996, N8.- C.602-604.

120. Suzuki Hiramitsu, Naymakawa Seiichi, Ohtsubo kenishi. Effect of extrusion cooking on the nutritive value of proteins in grain sorghum. -J. Food Sci.and Technol., 1991, v.38, №6,- C.553-555.

121. Subramania V., Hoseney R.C., Bramel cox. Factors affecting the color and appearance of sorghum starch. Cereal chem.,1994, v.71, №3.- C.275-278.

122. Taylor J.R.N., Dewar. Role of alpha-glucosidase in fermentable sugar composition of sorghum malt mashes.- J.Inst.Brew., 1994,v. 15, N 2,- P.417-419.

123. Taylor J.R.N. Mashing with malted grain sorghum.-J.Amer.soc.Brew.Chem., 1992, N50,-P. 13-18.

124. Taylor J.R.N., Dewar J. Sorghum malting technology.- Ind.cereals,1992, N.77.-P.17.

125. Taylor J. Increasing utilization of sorghum, buckweat, grain amaranth and quinoa for improved nutrition.- Cereals conf. Symp. «Challenges in specialty crops» held at 16th ICC Cereals conference Vienna, Austria.09.05.1998 -P.81-98.

126. Toth M., Laszlo E. Enzyme in der wuzeberitung.- Ernahrungsindustrie, 1987, N 7.- S.30.

127. Unkel M. Commercial enzymes in brewing.- Food: Flavour., ingred., process and package, 1987, N 11,-P.59.

128. Worley J.W., Vaughan D.H., Cundiff J.S. Energy analysis of ethanol production from sweet sorghum. Bioresour.Technol., 1992, v.40, № 3.-C.263-273.

129. Wesenberg Joachim, Nowak Siegfried, Kirste Karlheinz, Echtermann Klauswerner. Verfahren zun herstellung von Bierwurzen. Brauwelt, 1991, v. 6, № 14,- S.14-16.

130. Wichern Hebert, Dilly Peter. Nachweis von Rohfruchtbieren Maisgie {3 als Malzersatz.- Lebensmittel Chem. und Gerichtl. Chem., 1998, v. 41, N 3.-P.64-68.1351. Лри/юкение 41. Утверждаю:

131. Вице-президент по науке и производству Московского Государственного Университета пщцевых производств (МГУПП)докт.техн.наук, проф.1. Ю.А.ТЫРСИНсч- / 2000г.1. J* о

132. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ (Проект)по производству светлого 12%-ного пива "КИВУ"

133. Рекомендована к утверждению дегустационной комиссией МГУППпротокол № 7 от 17.04.20001. РАЗРАБОТАНО:

134. МоскЬвским Государственным Университетом пищевых производств

135. Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство светлого 12%-ного пива «Киву».

136. Характеристика готовой продукции

137. Пиво «Киву» должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-98.

138. По органолептическим показателям пиво «Киву» должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.