автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологических приемов с использованием мультиэнзимных композиций, обеспечивающих получение пивоваренного солода из ячменя Республики Таджикистан

На правах рукописи

МИНХОДЖОВ Сабриддин Назриддинович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУЛЬТИЭНЗИМНЫХ КОМПОЗИЦИЙ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ПОЛУЧЕНИЕ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА ИЗ ЯЧМЕНЯ РЕСПУБЛИКИ ТАДЖИКИСТАН

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О ~ Г Г, О "'-"Л /-. и , ........J

Москва - 2009

003467667

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Процессы ферментации и промышленного биокатализа»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Ермолаева Галина Алексеевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Щербаков Сергей Сергеевич

кандидат технических наук Хлыновский Алексей Данилович

Ведущая организация: ГОУВПО «Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности»

Защита состоится «¿4» ¿ШМ 2009 г. в/А-^ч. на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.04 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г.Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. III-110

Приглашаем Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по указанному адресу на имя ученого секретаря совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП. Автореферат разослан «¡¿» лп^иЯ, 2009 г.

Ученый секретарь Совета Д 212.148.04 доктор технических наук, профессор г, 0„ У Е.В. Крюкова

Е-в-]

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время пивоваренная отрасль пищевой промышленности Республики Таджикистан развивается: производство пива составляет около 2,6 млн дал, что требует 4,7 тыс. т солода и 5,9 тыс. т ячменя; в перспективе предполагается увеличение выпуска пива к 2010 г. до 3,5 млн дал, для чего необходимы 6,3 тыс. т солода и 8 тыс. т пивоваренного ячменя. В настоящее время солод для пивоварения в полном объеме поступает из стран СНГ, при этом стоимость доставки велика, а также существуют перебои в снабжении пивоваренных предприятий. Учитывая, что в Таджикистане выращивают значительное количество зерновых, можно считать актуальной проблему использования местных сортов ячменя. До настоящего времени ячмень Таджикистана в пивоварении не применяли вследствие отсутствия исследований его пивоваренных свойств. В Республике Таджикистан возделывают ячмень двухрядный и шестирядный, условия выращивания которого (почвенно-климатические - состав почв, высокая температура, недостаток влаги) резко отличаются от рекомендуемых для возделывания ячменя с целью формирования его пивоваренных свойств. Поэтому, в связи с развитием пивоварения и возможностью выращивания достаточных объемов ячменя, считаем актуальным изучение пивоваренного качества районированных в Республике Таджикистан сортов ячменя и разработку рекомендаций по применению его в пивоварении, предположительно, для производства солода.

Цель и задачи исследования. Диссертационная работа посвящена разработке технологических приемов получения светлого пивоваренного солода с использованием рекомендованных по результатам исследования перспективных сортов ячменя, возделываемого в Республике Таджикистан, с целью создания сырьевой базы страны.

Цель данной работы - на основе изучения пивоваренных свойств ячменя, выращиваемого в Республике Таджикистан, предложить пути его использования в пивоварении, применив мультиэнзимные композиции, позволяю-

щие осуществить всесторонний гидролиз биополимеров зерна для получения пивоваренного солода стандартного качества.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

> изучить физические, биохимические свойства и микробиоту двухрядного ячменя сортов Добрынин и Местный и шестирядного сортов Ченад-345, Баракат, Зироаткор, возделываемых в Республике Таджикистан;

> по результатам исследований выявить сорта ячменя с пивоваренными свойствами и определить качество солода;

> исследовать возможность улучшения качества солода в результате применения ферментных препаратов Ультрафло Л, Целлюкласт 1,5 Л, Церемикс 6Х МГ, Ксилаком П10Х, Нейтраза 0,8 Л, Бирзим БГ Супер, Ами-лосубтилин ГЗХ, Егшт-р-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза); выявить наиболее эффективный биокатализатор;

> создать мультиэнзимную композицию, обеспечивающую эффективную биотрансформацию компонентов зерна;

> разработать технологические приемы получения пивоваренного солода и технологическую документацию на производство солода из ячменя Таджикистана;

> определить экономический эффект использования ячменя, возделываемого в Республике Таджикистан, для производства солода и пива.

Научная новизна работы

1. На основании изучения биохимического состава и технологических свойств ячменя Республики Таджикистан, выполненных впервые, обоснована возможность получения из него пивоваренного солода с применением биокатализаторов.

2. Обосновано применение при солодоращении мультиэнзимных композиций (МЭК) и ферментных препаратов Бирзим БГ Супер и Егшт-Р-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза), содержащих эндо-Р-глюканазу и геми-целлюлазу, для улучшения качества солода из ячменя Таджикистана.

3. Изучено микробиологическое состояние ячменя Республики Таджикистан и проведен сравнительный анализ микробиоты ячменя различных зон выращивания. Установлено отсутствие некоторых родов мицелиальных грибов и бактерий.

Практическая значимость работы. На основании изучения биохимического состава и технологических свойств ячменя Республики Таджикистан двухрядного сортов Местный и Добрынин и шестирядного сортов Ченад-345, Зироаткор и Баракат показана перспективность применения ячменя сортов Добрынин, Местный и Ченад-345 в пивоварении с целью создания сырьевой базы пивоваренного ячменя в Таджикистане; причем, рекомендовано производить солод из ячменя сортов Местный и Добрынин, а ячмень сорта Ченад-345 применять в качестве несоложеного сырья.

Разработаны технологические приемы солодоращения при получении светлого пивоваренного солода из ячменя сортов Местный и Добрынин с применением биокатализаторов в виде мультиэнзимных композиций (МЭК), состоящих из: МЭК-3 - из Амилосубтилина ГЗХ, Церемикса 6Х МГ, Нейтра-зы 0,8 Л, Егшт-Р-Глюканазы+Целлюлазы (КМЦеазы) в соотношении 1:1:1:1, обеспечивающего следующие активности : АС 0,9 ед./г крахмала; ПС 3 ед./г белка; ОЦА 0,4 ед./г СВ; эндо-Р-глюканазной активности 0,15 ед./г СВ; МЭК-2 - из Амилосубтилина ГЗХ, Церемикса 6Х МГ, Нейтразы 0,8 Л в соотношении 1:1:1, обеспечивающего АС 1,2 ед./г крахмала; ПС 4,2 ед./г белка; ОЦА 0,2 ед./г СВ; эндо-|3-глюканазной активности 0,2 ед./г СВ; или ферментных препаратов Бирзим БГ Супер в количестве эндо-р-глюканазной активности 4,3 ед./г СВ, или Епгнп-р-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза), ОЦА 0,8 ед./г. Разработана ТИ по производству солода.

Установлена более низкая микробиологическая обсемененность ячменя Таджикистана, по сравнению с импортным.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на I и П Межведомственных научных конференциях «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (М.:МГУПП, 24-25.04.08 и 16-17.04.09).

Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 7 работах, из них 5 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, приложений и списка литературы, включающего 191 источник^ 41 из них - иностранный. Работа изложена на 144 страницах, содержит 22 таблицы и 15 рисунков,

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснованы цель, актуальность работы, сформулирована сущность решаемых проблем, определены направления исследований, изложены научная новизна и практическая значимость полученных результатов.

1 Обзор литературы В литературном обзоре рассмотрено современное научно-техническое состояние производства ячменного пивоваренного солода, систематизированы литературные данные по способам интенсификации процесса солодора-щения. На основании обзора существующих методов обоснована эффективность применения биокатализаторов. Анализ литературных данных выявил проблемы использования в пивоварении ячменя, выращенного в засушливых зонах, и позволил сформулировать цели и задачи исследования.

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

Объектом исследования являлся двухрядный пивоваренный ячмень сортов Добрынин, Местный и шестирядный сортов Ченад-345, Баракат и Зиро-аткор урожая 2006-2007гг., селекционированных в НПО «Земледелие» Таджикского НИИ земледелия, выращенные в Исфаренском районе Согдийской области, расположенной в северной части Республики Таджикистан.

В исследованиях применяли общепринятые в пивоварении методы исследований ячменя, солода (по ГОСТ Р 29294-92), сусла и пива. Содержание белка в ячмене и солоде определяли методом Кьельдаля и с помощью ближней инфракрасной спектроскопии на приборе «ИнфроЛЮМ ФТ-10».

2.2 Исследование качества ячменя Республики Таджикистан

Ячмень, как двухрядный, так и шестирядный, исследовали на наличие у него пивоваренных свойств. Установили, что все образцы ячменя, за исключением сорта Зироаткор, имели хорошую энергию и способность к прорастанию и удовлетворительную пленчатость. У зерна сортов Ченад-345, Баракат и Зироаткор отмечено повышенное содержание белка, а также недостаточные для пивоварения крупность, абсолютная масса и экстрактивность (таблица 1).

В результате изучения стабильности технологических свойств зерна установлено, что требованиям пивоваренной промышленности на протяжении двух лет исследований более всего соответствовал ячмень сортов Добрынин и Местный по основным показателям: экстрактивности, содержанию белка, абсолютной массе, крупности и пленчатости, что позволяет их отнести к ячменю второго класса по ГОСТ 5060-86.

2.3 Исследовапние микробиоты ячменя Республики Таджикистан

Известно, что микроорганизмы, находящиеся на поверхности и, в ряде случаев, внутри зерен пивоваренного ячменя, может существенно влиять как на ход солодоращения, так и на качество свежепроросшего и сушеного солода и, как следствие, готового пива. Исследование микробиоты ячменя сортов Ченад-345 (образец 1) и Местный (образец 2) показало, что поверхностные микроорганизмы ячменя обоих образцов представлены преимущественно мицелиальными грибами рода Alternaría наиболее часто на зерне встречающимся видом Alternaría alternate (таблица 2). Значительно меньше выявлено грибов рода Fusarium. Они были обнаружены на ячмене образца 1, преимущественно это грибы вида Fusarium nivale. Представителей «грибов хранения» обнаружено незначительное количество, в том числе рода Pénicillium.

Преимущественно это мицелиальные грибы вида Pénicillium glaulum (образец 2). Также образцы ячменя обсеменены мицелиальными грибами рода Aspergillus видов A. niger и A. oryzae.

В доброкачественном зерне преобладает эпифитная микрофлора, пред-

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества ячменя Республики Таджикистан

00

Показатели Сорта ячменя Требования пивоварения

Местный Добрынин Зироаткор Ченад-345 Баракат

Год урожайности 2007 2007 2006 12007 2006 2007 2007

Цвет Светло-желтый Светло-желтый, желтый, или серовато-желтый

Запах Здоровый ячмень, пахнет свежей соломой Свойственный нормальному зерну, (без затхлого, солодового плесневого запахов)

Абсолютная масса, г 40,1 40,9 28,4 30,1 36,5 38,6 38,1 37-48

Крупность, % 73,6 74,8 12,7 20,5 28,9 35,6 21,6 >60-80

Стекловидность, % 21 22 54 49 72 55 24

Пленчатость, % 6,5 7,1 11,3 10,9 6,8 7,6 8,9 7-9

Энергия прорастания, % 94,6 96 98,1 98,3 98,9 99,6 99,5 > 90-95, разность <2%

Способность прорастания, % 98 98,6 98,6 98,9 100 99,8 100

Водочувствительность, % 64 60 88 72 66 63 93

Влажность, % 8,88 8,46 11,4 12,6 11,2 11,4 11,1 <14,5

Титруемая кислотность, 0 3,4 3,6 4,6 5 6 5 5,8 1,8-2,5

Экстрактивность, % 73 75,2 64,1 66 61,5 70,9 61,5 73-82

ПС, мг% 5,4 8,1 2,7 4,8 2,7 4,5 5,4

Содержание белка, % на СВ по методу Кьельдаля по методу ИК-спектроскопии 11,5 11Д 13,1 12,9 16,3 14,4 15,3 9-12

11,0 10,6 12,5 12,3 12,9 12,6 12,5

Таблица 2 - Поверхностные микроорганизмы ячменя Республики Таджикистан

Микроорганизмы Количество микроорганизмов, КОЕ/г зерна

Образец 1 Образец 2

Бактерии 5-10J 2-101

Мицелиальные грибы 3-10' S-102

ставленная, например, Erwinia herbicola, которая обнаружена на ячмене образца 2. В процессе хранения зерна, по литературным данным, эпифитные микроорганизмы постепенно исчезают, и возрастает количество спороносных палочек рода Bacillus. Нами обнаружены следующие виды: Bacillus sub-tilis, В. megaterum на ячмене образца 1, а на ячмене образца 2-5. mezenteri-cus, В. mycoides и В. megaterum.

Субэпидермальные микроорганизмы исследуемого ячменя представлены мицелиальными грибами родов Rhizopus, Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Helminthosporium, Cladosporium, причем на 12-70 % - рода Alternaria и бактериями Bacillus mesentericus (таблица 3).

Таблица 3 - Субэпидермальные микроорганизмы ячменя Республики Таджикистан

Микроорганизмы Количество микроорганизмов в 100 зернах

Образец 1 Образец 2

Бактерии Bacillus mesentericus 80 90

Мицелиальные грибы

Rhizopus - 2

Aspergillus - 2

Alternaria 12 70

Fusarium 7 8

Helm inthosporium - 10

Cladosporium - 2

Представитель «грибов хранения» Helminthosporium , редко встречающийся на ячмене, обнаружен на ячмене образца 2. Количество грибов рода Helminthosporium составляет 10%, рода Aspergillus 2%, а грибы Aspergillus oryzae выявлены на ячмене образца 2, представители «грибов хранения» родов Rhizopus и Cladosporium по 2 %, Fusarium 7 - 8%. Грибы вида Fusarium

nivale обнаружены на ячмене образца 1, a Fusarium moniliaforma на зерне образца 2. Бактериальные субэпидермальные микроорганизмы обоих образцов ячменя представлены в основном (80-90%) родом Bacillus, преимущественно вида Bacillus mesentericus.

Несмотря на то, что для исследуемых образцов зерна почва, удобрения, агротехника и условия хранения одинаковы, у ячменя образца 2 более разнообразная поверхностная и субэпидермальная микрофлора по сравнению с образцом 1. Результаты исследований позволили сделать вывод, что шестиряд-ный ячмень более устойчив к поражению микроорганизмами по сравнению с двухрядным. Но особенно следует отметить малое общее количество микроорганизмов микробиоты ячменя Таджикистана: около 5,4 тыс. КОЕ/г у образца 1 и 200,5 тыс. КОЕ/г у образца 2 (обычно 1-100 млн КОЕ/г зерна по литературным данным). По-видимому, этим можно объяснить хорошие запах и цвет зерна.

2.4 Исследование показателей солода, полученного из ячменя Республики Таджикистан

Для углубления изучения технологических свойств ячменя Таджикистана готовили из него солод по традиционной технологии и исследовали его показатели, важные для пивоварения (таблица 4). Массовая доля экстракта в сухом веществе (СВ) солода тонкого помола, полученного из ячменя сортов Добрынин и Местный (урожай 2007 г.) выше, чем у солода других образцов, и составляет 77,2-77,5%.

Активность ферментов солода: цитолитическая, амилолитическая и про-теолитическая - достаточны у солода, полученного из ячменя сортов Добрынин и Местный.

Содержание аминного азота в солоде из ячменя сортов Местный, Добрынин, Ченад-345, Баракат находится в интервале 262 - 275 мг/100г солода, что свидетельствует о хорошем растворении азотистых веществ солода, а солод из ячменя сорта Зироаткор по этому показателю можно отнести к пере-

Показатель Солод, полученный из ячменя (сорт, год урожая)

Местный Добрынин Зироаткор Баракат Ченад-345

2007 2007 2006 2007 2006 2006 2007

Влажность, % 3,6 3,8 4,2 4,0 4,7 4,6 5,2

Экстрактивность, % в СВ 77,5 77,2 70,0 71,0 72,0 72,6 73,2

Мучнистость, % 83 82 70 74 78 68 76

Аминный азот, мг/100г экстракта 275 265 470 382 275 262 275

Редуцирующие вещества, мг/100г экстракта 72,8 71,7 67,8 68,3 66 66 66

Содержание общего белка, % 11,2 10,9 12,9 12,6 15,0 15,9 14,0

Число Колбаха, % 37,2 35,5 31,1 30,1 28,5 32,2 31,0

Кислотность, к. ед 1,12 1,08 1,28 1,31 1,12 1,08 1,10

Цветность, ц. ед 0,22 0,25 0,30 0,31 0,28 0,26 0,27

Продолжительность осахаривания, мин 22 25 26 28 28 25 27

АС, ед./г 30,4 31,5 31,7 30,0 23,4 24,5 25,1

ПС, мг % 17,5 18,9 20,3 21,2 18,9 14,8 10,8

ОЦА, ед./ г 0,029 0,028 0,016 0,024 0,016 0,027 0,028

растворенному солоду.

Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в солода, полученного из ячменя Ченад-345, Зироаткор и Бара-кат (28,5-32%), не соответствовало требованиям стандарта, за исключением солода из ячменя Добрынин и Местный (35,5-37,2%).

Лабораторное сусло прозрачное. Кислотность и цветность лабораторного сусла всех образцов соответствовала стандарту. Также удовлетворяла требованиям стандарта продолжительность осахаривания (наименьшая у солода из ячменя сорта Местный (22-мин), за исключением солода из ячменя сортов Ченад-345 (урожай 2007г.), Баракат (2006г.) и Зироаткор (200б-2007г.), по этому показателю не отвечающим требованиям стандарта.

Таким образом, результаты проведенных нами исследований позволили сделать вывод о том, что солод, полученный из ячменя сортов Местный и Добрынин, несмотря на некоторую нестабильность формирования пивоваренных свойств, можно отнести к солоду второго класса.

2.5 Исследование возможности улучшения технологических свойств пивоваренного солода из ячменя Республики Таджикистан с применением биокатализаторов

На протяжении всего периода исследования качества ячменя Республики Таджикистан нам не удалось получить из него пивоваренный солод стабильного качества. Поэтому мы использовали ферментные препараты для улучшения качества солода.

Ранее в исследованиях Казаковой Е. А, Грибковой И. Н, Будаковой Э. Д. и др. установлено, что, проникая в зерно, ферменты ускоряют биохимические процессы, способствуя растворению эндосперма и улучшению качества получаемого солода. В данной работе мы применили ферментные препараты Бирзим БГ Супер, Егшт-Р-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза), Амилосубти-лин ГЗХ, Ксилаком П10Х, Ультрафло Л, Целлюкласт 1,5 Л, Церемикс 6Х МГ, Нейтраза, 0,8 Л при замачивании.

Так как основная цель солодоращения - накопление в зерне максимального количества активных ферментов, в работе исследовали изменение фер-

ментативной активности: амилолитической (АС), протеолитической (ПА) и цитолитической (ОЦА) при проращивании в свежепроросшем солоде, а в готовом, после сушки - также и содержание аминного азота, редуцирующих веществ, экстрактивности, влажности, кислотности, цветности и вязкости.

При изучении влияния на качество солода препарата Бирзим БГ Супер, содержащего термотелерантную грибную Р-глюканазу гриба Pénicillium funi-culosum и обычно применяемого для расщепления р-глюкана зернового сырья при их затирании и молодого пива при дображивании, контролем служил солод, полученный из того же сорта ячменя, выращенного без применения биокатализаторов (рисунки 1-3).

Амилолитическая активность солода при внесении 0,05; 0,10; 0,15 и 0,20% препарата к массе зерна повышается на 12, 18, 27 и 30%; протеолити-ческая на 66, 80, 80 и 80%; цитолитическая на 22,35, 35 и 35 % соответственно по сравнению с контролем (за вычетом значений активности ферментов, вносимых с препаратом).

Физико-химические показатели также изменяются: экстрактивность увеличивается на 4,5; 7,7; 7,5 и 9%, содержание аминного азота на 0,4; 3,5; 3,5 и 2,3%, редуцирующих веществ на 1,6; 6; 12 и 16%, а вязкость снижается на 1,8; 6,2; 7,5 и 7,5% соответственно по сравнению с контролем.

Увеличиваются кислотность и цветность за счет накопления продуктов действия активных гидролитических ферментов солода (таблица 5).

Таким образом, на основании проведенных исследованный можно сделать вывод о возможности использования ферментного препарата Р-глюканазного действия Бирзим БГ Супер для интенсификации процесса со-лодорашения, продолжительность которого снизилась на 10%, и улучшения качества ячменного солода из ячменя Таджикистана в количестве 0,1% к массе зерна.

Аналогичные опыты по определению рациональной дозировки были проведены и с другими препаратами.

Амилолитическая активность свежепроросшего солода при внесении

370

330 и

—...Л

контроль

393

г.

0,05

0,1

420

' \ 1 , ',

• \ I

л'

0,15

Количество ферментного препарата, % к массе зерна

430

И-**;

0,2

Рисунок 1 - Изменение амилолитической активности свежепроросшего солода в зависимости от количества ферментного препарата Бирзим БГ Супер

контроль 0,05 0,1 0,15 0,2

Количество ферментного препарата, % к массе зерна

Рисунок 2 - Изменение амилолитической активности свежепроросшего солода в зависимости от количества ферментного препарата Бирзим БГ Супер

0,048

0,046

чг

0,049

контроль 0,05 0,1 0,15

Количество ферментного препарата, % к массе зерна

Рисунок 3 - Изменение цитолитической активности свежепроросшего солода в зависимости от количества ферментного препарата Бирзим БГ Супер

0,1% к массе зерна Ксилакома П10Х, Ультрафло JI, Целлюкласта 1,5 JI, Це-ремикса 6Х МГ, Амилосубтилина ГЗХ, Нейтразы 0,8 Л, Enzim-ß-Глюканазы + Целлюлазы (КМЦеазы) увеличивается на 9,4; 4,5; 4,5; 11,8; 12,4; 18,4 и 24,5%, протеолитическая активность на 2,1; 2,2; 3,6; 73,1; 30,8; 73,1 и 70%, цитолитическая активность на 40; 40; 40; 111; 180; 94 и 111% соответственно по сравнению с контролем (рисунок 4). Наименьшей ферментативной активностью, хотя выше контроля, обладал солод, полученный с применением Ксилакома П10Х, Ультрафло JI и Целлюкласта 1,5 Л.

Чтобы усилить действие биокатализаторов, из них составили три муль-тиэнзимные композиции (МЭК): МЭК-1 - Амилосубтилин ГЗХ, Церемикс 6Х МГ в соотношении 1:1; МЭК-2 - Амилосубтилин ГЗХ, Церемикс 6Х МГ, Нейтраза 0,8 Л в соотношении 1:1:1; МЭК-3 - Амилосубтилин ГЗХ, Церемикс 6Х МГ, Нейтраза 0,8 Л, Enzim-ß-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза) в соотношении 1:1:1:1.

Исследования показали, что внесение в замочную воду МЭК-1, МЭК-2 и МЭК-3 в количестве 0,1% к массе зерна повышают все ферментативные активности свежепроросшего солода, по сравнению с контролем и образцами солода, в которые препараты были внесены индивидуально.

Амилолитическая активность солода при внесении МЭК-1, МЭК-2 и МЭК-3 увеличивается на 30,3; 37,8 и 43,9%, протеолитическая - на 78,1; 91 и 98%, цитолитическая - на 180; 180 и 185% соответственно по сравнению с контролем (рисунок 4). Это можно объяснить тем, что ферменты МЭКов способствуют разрыхлению эндосперма, облегчая транспорт гибберелловой кислоты к алейроновому слою, способствуя высвобождению ферментов солода из связанного состояния, в результате чего увеличиваются активности его амилолитических, протеолитических и цитолитических ферментов.

Экстрактивность, содержание редуцирующих веществ и аминного азота солода увеличиваются на 9; 10; 10,9; 15,6; 12,6; 18,6; 4,2; 5,4 и 7,2%, кислотность и цветность - на 14,8; 18,5; 14,8; 23; 7,7 и 15,4%, вязкость снижается на 12,4%, 15,5% и 16,7% соответственно по сравнению с контролем (таблица 5).

0,11 0,1 ■ 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0.04 0,03 0,02

0.036

/

0,049 0,049 0,049

о,о9а

9

0,048

0,098 0,098

и

0,1

гп

а щ

ферментные препараты

Рисунок 4 - Активность ферментов свежепроросшего солода, Обработанного ферментными препаратами:

1. Ксилаком П10Х; 5. Амилосубтилин ГЗХ; 9. МЭК-1;

2. Ультрафло Л; 6. Нейтраза 0,8 Л; 10. МЭК-2;

3. Целлкжласт 1,5 Л; 7. Епит-р-Глюканаза+Целлюлаза (КМЦеаза); 11. МЭК-3

4. Церемикс 6Х МГ; 8. Бирзим БГ Супер.

Таблица 5 - Показатели солода, обработанного ферментными препаратами в количестве 0,1% к массе зерна

Ферментные препараты, используемые для получения солода Влажность, % Экстрактивность, % Кислотность, к. ед. Цветность, ц. ед. | Вязкость, мПах Аминный азот, мг/100 г экстракта Редуцирующие вещества, г/100 г экстракта

Контроль (без препарата) 6,7 72,6 1,08 0,26 1,61 262,0 66,0

Ксилаком П10Х 6,0 75,9 1,08 0,26 1,53 264,0 69,0

Ультрафло Л 6,4 75,6 1,08 0,27 1,54 263,0 68,8

Целлюкласт 1,5 Л 6,2 75,4 1,07 0,26 1,55 263,2 67,2

Церемикс 6Х МГ 7,3 77,7 1,16 0,28 1,47 265,4 69,1

Амилосубтилин ГЗХ 6,3 78,8 1,12 0,32 1,52 266,0 73,4

Нейтраза 0,8 Л 6,2 79,0 1,08 0,30 1,48 276,6 71,5

Епит-Р-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза) 5,3 79,1 1,18 0,29 1,38 276,0 74,5

Бирзим БГ Супер 6,4 78,2 1,14 0,27 1,51 271,0 70,0

МЭК-1 6,2 79,0 1,24 0,32 1,41 271,9 76,3

МЭК-2 7,3 79,3 1,28 0,28 1,36 276,0 74,3

МЭК-3 5,9 79,9 1,24 0,30 1,34 281,0 78,3

Предположительно, биокатализаторы проникают через трещины и разрыв чехлика семенной оболочки, а также влияют на вещества семенной оболочки, вследствие чего она становится более проницаемой. Следовательно, увеличивается приток воды и интенсифицируется процесс растворения зерна, в том числе и за счет гидролиза гемицеллюлоз оболочек крахмальных зерен, за меньшую продолжительность проращивания.

По результатам проведенных исследований можно рекомендовать МЭК-2, МЭК-3, Бирзим БГ Супер и Еплт-Р-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза) для улучшения качества солода, полученного из ячменя Республики Таджикистан, но наиболее эффективен МЭК-3, обеспечивающий следующие активно-

сти солода: АС 0,9 ед./г крахмала; ПС 3 ед./r белка; ОЦА 0,4 ед./г СВ; эндо-ß-глюканазная 0,15 ед./г СВ.

2.6 Изучение возможности применения солода и ячменя Республики Таджикистан в пивоварении

При исследовании возможности получения пива с применением ячменя, выращенного в Республике Таджикистан, в виде солода или несоложеного сырья, установили, что ячмень двухрядный сортов Местный, Добрынин и, в меньшей степени, шестирядный Ченад-345, после обработки ферментными препаратами пригодны для приготовления солода. Мы изучали возможность получения пива стандартного качества с использованием этого солода, а в качестве несоложеного материала применили ячмень сорта Ченад-345.

Было приготовлено 5 образцов пивного сусла из следующего сырья:

I.85% солода (Россия) и 15% ячменя (Россия) - контроль А;

II. 85% солода (Россия) и 15% ячменя (Таджикистан) - опыт AI;

III. 100% солода (Таджикистан) - контроль Б;

IV.50% солода (Таджикистан) и 50% солода (Россия) - опыт Б1;

V.30% солода (Таджикистан) и 70% солода (Россия) - опыт Б2.

Пивное сусло получали настойным способом затирания по следующему режиму: паузы в течение 30 мин при 45°С, 30 мин при 52°С, 30 мин при 63°С, 72°С, 74-76°С, фильтровали, после чего сусло кипятили с хмелем. Все образцы сусла имели удовлетворительные показатели, за исключением повышенного значения pH и сниженного содержания аминного азота в сусле, приготовленном с использованием 100% солода из ячменя Таджикистана (табл. 6).

Сусло сбраживали низовыми дрожжами. Брожение всех опытных образцов пивного сусла происходило более активно по сравнению с контрольными образцами: отмечено глубокое сбраживание экстракта, а также сокращение продолжительности главного брожения на 24 ч при достижении стандартных показателей качества пива (таблица 7). Прозрачность пива, также как и орга-нолептическая оценка, были низкими только при использовании 100% солода из ячменя Таджикистана.

Исследования возможности применения ячменя, выращенного в Республике Таджикистан, впервые подтвердили возможность его использования в

пивоварении как в виде солода (сорта Добрынин и Местный), так и несоложеного сырья (сорта Добрынин, Местный и Ченад-345)

Рекомендуем заменять до 50% солода с показателями по ГОСТ Р 2929492, импортируемого в Таджикистан, солодом, полученным с применением биокатализаторов из двухрядного ячменя сортов Местный и Добрынин, выращенного в Республике Таджикистан. Кроме того, возможна замена до 15% солода (ГОСТ Р 29294-92) ячменем Таджикистана, как двухрядным указанных сортов, так и шестирядным (только сорта Ченад-345).

По результатам исследований из ячменя Таджикистана, предложено применять технологические приемы, отраженные на рисунке 5.

Зеоно

Вода

Дезинфицирующие вещества

Вода

Сжатый воздух

МЭК, пли ферментный препарат Бпрзпм БГ Супер или Ешип-Р-Глюкана-

Кондиционированный воздух

Горячий воздух

Солод на производство пива

Рисунок 5 - Технологическая схема производства солода из ячменя Таджикистана

Таблица 6 - Физико-химические показатели сусла из солода и ячменя Республики Таджикистан

Показатели Образец сусла

1-Контроль А 11-ОПЫТ Al Ш-контроль Б IV-ОПЫТ Б1 V-ОПЫТ Б2

Начальная концентрация сусла, СВ % 12,03 12,01 12,05 12,04 12,05

Кислотность, к. ед. 2,76 2,64 2,61 2,56 2,50

рн 5,76 5,68 5,93 5,50 5,42

Цветность, ц. ед. 0,50 0,54 0,58 0,60 0,66

Вязкость, мПа-с 1,810 1,730 1,610 1,510 1,482

Продолжительность осахаривания, мин 20 18 18 15 15

Аминный азот, мг/100 см3 сусла 23,8 22,4 19,6 21,8 22,4

Редуцирующие вещества, мг/см3 сусла 68 66,8 71,7 74,6 76,3

Конечная степень сбраживания, % 75,1 77,5 75,3 78,3 80,3

Состав сырья, % 85% солода (Россия) и 15% ячменя (Россия) - контроль 85% солода (Россия) и 15% ячменя (Таджикистан) - опыт 100% солода (Таджикистан) - контроль 50% солода (Таджикистан) и 50% солода (Россия) - опыт 30% солода (Таджикистан) и 70% солода (Россия) - опыт

Таблица 7 - Физико-химические показатели пива

Показатель Образец пива

1-Контроль А П-опыт А1 Ш-контроль Б IV-опыт Б1 У-опыт Б2

молодое готовое молодое готовое молодое готовое молодое готовое молодое готовое

Объемная доля спирта, % 3,88 4,38 4,23 4,52 3,84 4,34 4,23 4,54 4,35 4,60

Действительный экстракт, мае. % 4,47 3,70 3,58 3,46 4,55 3,70 3,85 3,46 3,70 3,40

Кислотность, к. ед. 2,61 2,44 2,62 2,46 2,60 2,48 2,71 2,41 2,73 2,48

РН 4,64 4,28 4,66 4,28 4,71 4,34 4,62 4,27 4,63 4,26

Цветность, ц. ед. 0,52 0,48 0,51 0,48 0,50 0,48 0,52 0,49 0,56 0,51

Вязкость, мПа-с 1,690 1,615 1,610 1,563 1,530 1,501 1,460 1,394 1,375 1,310

Аминный азот, мг/ 100 см3 16,2 14,2 15,1 13,4 14,1 12,8 15,2 13,3 15,4 13,1

Действительная степень сбраживания, % 62,7 69,8 68,4 71,8 62 69,8 68,4 71,5 69,7 72,5

Дегустационная оценка, балл - 22,3 - 22,1 - 21,0 - 22,5 - 22,2

Прозрачность - прозр - прозр - опал - прозр - прозр

Состав сырья, % 85% солода (Россия) и 15% ячменя (Россия) - контроль 85% солода (Россия) и 15% ячменя (Таджикистан) - опыт 100% солода (Таджикистан) - контроль 50% солода (Таджикистан) и 50% солода (Россия) - опыт 30% солода (Таджикистан) и 70% солода (Россия) - опыт

выводы

1. Установлена возможность применения в пивоварении двухрядного ячменя сортов Добрынин и Местный и, допускается, шестирядного Ченад-345, выращиваемых в Согдийской области Республики Таджикистан. Качество двухрядного ячменя сортов Добрынин и Местный соответствует требованиям ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия».

2. Разработаны технологические приемы получения пивоваренного солода из ячменя сортов Добрынин и Местный (Ченад-345) с применением биокатализаторов. Обосновано применение:

мультиэнзимных композиций (МЭК), состоящих из

•МЭК-3 из Амилосубтилина ГЗХ, Церемикса 6Х МГ, Нейтразы 0,8 Л, Егшт- р-Глюканазы + Целлюлазы (КМЦеазы) в соотношении 1:1:1:1, обеспечивающего следующие активности : АС 0,9 ед./г крахмала; ПС 3 ед./г белка; ОЦА 0,4 ед./г СВ; эндо-р-глюканазной активности 0,15 ед./г СВ;

•МЭК-2 из Амилосубтилина ГЗХ, Церемикса 6Х МГ, Нейтразы 0,8 Л в соотношении 1:1:1, обеспечивающего АС 1,2 ед./г крахмала; ПС 4,2 ед./г белка; ОЦА 0,2 ед./г СВ; эндо-р-глюканазной активности 0,2 ед./г СВ;

или ферментных препаратов

•Бирзим БГ Супер в количестве эндо-Р-глюканазной активности 4,3 ед./г

СВ,

•или Епит-р-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза), ОЦА 0,8 ед./г.

3. Рекомендовано при производстве пива в Республике Таджикистан заменять импортный солод'с показателям по ГОСТ Р 29294-92:

- до 50% - солодом из ячменя сортов Местный и Добрынин (Ченад-345), полученным с использованием МЭК и ферментных препаратов Бирзим БГ Супер и Егшт-р-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза);

- до 15% - ячменем двухрядным указанных сортов и шестирядным сорта Ченад-345.

4. Изучение микробиоты ячменя показало, что микробиологическое заражение ячменя Таджикистана в 50-200 000 раз ниже, чем у ячменя, выращи-

ваемого в Центрально-Черноземном и Сибирском регионах России. В основном микробиота представлена мицелиальными грибами родов Rhizopus, Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Helmintosporium, Penicillium и Cladosporium а также бактериями рода Bacillus. При этом отсутствуют мицелиальные грибы родов Mucor, Cochliobolus, Oidium lactis и бактерии родов Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Enterobacter, Xanthomonas, свойственные ячменю указанных регионов России.

5. Разработана технологическая инструкция по производству светлого пивоваренного солода из ячменя сортов Местный и Добрынин (Ченад-345), выращенного в Республике Таджикистан.

Ожидаемый экономический эффект от замены 50% импортного солода в Таджикистане с показателями по ГОСТ Р 29294-92 солодом из указанных сортов составляет 5,47 млн руб. на 1 млн дал пива, от замены 15% солода (по ГОСТ Р 29294-92) ячменем из указанных сортов составляет 2,3 млн руб. на 1 млн дал пива.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Минходжов С.Н Исследование ячменя Республики Таджикистан [Текст] / С.Н. Минходжов, Г.А Ермолаева. // Пиво и напитки.-2008.-№1-С.21.

2. Минходжов С. Н. Исследование пивоваренных свойств ячменя Республики Таджикистан. [Текст] / С.Н. Минходжов, Г.А. Ермолаева, Е.В.Диденко // Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Сборник материалов I межведомственной научно-практической конференции. (М.:, МГУПП, 24-25 апреля 2008 г. ) -М., 2008 г - С. 72-75.

3. Минходжов С.Н. Улучшение качества солода из ячменя Республики Таджикистан ферментным препаратом Бирзим БГ Супер [Текст] / С.Н. Минходжов, Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки.- 2008.- № 4.-С. 64-65.

4. Шабурова JI.H. Микробиота пивоваренного ячменя Республики Таджикистан [Текст] / Л.Н Шабурова, С.Н. Минходжов, Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки.- 2008.- № 5.С.-18-19.

5. Минходжов С.Н. Применение солода из ячменя Республики Таджикистан в пивоварении [Текст] / С.Н. Минходжов // Пиво и напитки. - 2008. -№ 6. С. 44-45.

6. Минходжов С.Н. Влияние биокатализаторов на качество солода из ячменя Республики Таджикистан [Текст] / С.Н. Минходжов, Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки.- 2009,- № 1.С.- 44-46.

7. Минходжов С. Н. Производство пивоваренного солода из ячменя, выращенного в Республике Таджикистан. [Текст] / С.Н. Минходжов, Г.А. Ермолаева // Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Сборник материалов II межведомственной научно-практической конференции. (М.:, МГУПП, 16-17 апреля 2009 г.) -М., 2009 г - С. 64-67.

Заказ № 442. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06 www .postator.ru

ВВЕДЕНИЕ

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1 Условия внешней среды для пивоваренного ячменя

2 Природные условия Республики Таджикистан

3 Виды ячменя и их характеристика

3.1 Строение ячменного зерна

3.1.1 Наружное строение

3.1.2 Внутреннее строение

4 Химический состав зерна ячменя

4.1 Углеводы

4.2 Белковые вещества

4.3 Полифенольные вещества

5 Требования к пивоваренному ячменю

5.1 Внешние признаки ячменя

5.2 Физические показатели ячменя

5.3 Химические показатели качества ячменя

5.4 Технологические показатели качества ячменя

5.5 Показатели безопасности ячменя 27 .6 Влияние микробиота пивоваренного ячменя на качество солода и пива 28 .7 Изменение ферментативной активности ячменя при проращивании

7.1 Протеазы ячменя и солода

7.2 Цитазы ячменя и солода

7.3 Амилазы ячменя и солода

8 Показатели качества готового солода

8.1 Органолептические показатели солода

8.2 Механические методы анализа

8.3 Технохимический контроль

8.4 Показатели безопасности солода

9 Интенсификации солодоращения

9.1 Применение регуляторов жизнедеятельности зерна

9.2 Физическое воздействие на зерно ячменя

9.3 Применение ферментных препаратов

9.4 Характеристика ферментных препаратов

9.5 Ферментные препараты, применяемые при солодоращении

10 Совершенствование выбора и подготовки зернового сырья

10.1 Несоложеное сырье

10.2 Требования к несоложеному ячменю 11 Качество пива

11.1 Химический состав пива

11.2 Стойкость пива 11.3 Биологическая стойкость пива 11.4 Коллоидная стойкость пива

Пивоваренная промышленность Республики Таджикистан - одна из стабильно развивающихся отраслей народного хозяйства. В стране прирост производства пива составил в 2006 г. 9,3% (в 2004 и 2005 гг. - 11% и 3,7% соответственно). Пивоваренная промышленность Таджикистана представлена 3 большими пивоваренными предприятиями и 25 мини-заводами.

Таким образом, быстроразвивающаяся пивоваренная промышленность требует организации сырьевой базы, основанной на местных сортах ячменя. Но в настоящее время отсутствуют исследования, характеризующие пивоваренные качества и биохимический состав районированных в Таджикистане сортов ячменя [91, 92].

Проблема производства зерна в Таджикистане является одной из основных и приоритетных вопросов развития экономики и социальной жизни. В стране существует большой разрыв между производством зерна и его потреблением. Политика государства в области сельского хозяйства направлена на достижение независимости в производстве зерна, в связи с чем была разработана и принята программа повышения урожая зерновых культур. На основании этой программы, производство продовольственного зерна в Таджикистане должно быть увеличено до 1 млн т, исходя из расчета примерно 170 кг на душу населения. Общая потребность в продовольственном и фуражном зерне составляет примерно 1 млн т, но в настоящее время фактический сбор зерна в 2 раза меньше. Дефицит зерна существует постоянно, хотя за последние годы он постепенно сглаживается в связи с ростом производства и развитием коммерческого импорта [141].

Актуальность работы

В настоящее время развивается пивоваренная отрасль пищевой промышленности Республики Таджикистан. Производство пива составляет около 2,6 млн дал, что требует 4,7 тыс. т солода и 5,9 тыс. т ячменя. В перспективе предполагается выпуск 3,5 млн дал пива к 2010 г., для чего необходимы 6,3 тыс. т солода и 8 тыс. т пивоваренного ячменя. В настоящее время солод для пивоваренной промышленности поступает из стран СНГ (Россия, Казахстан, Белоруссия), при этом стоимость доставки значительна, а также существуют перебои в снабжении пивоваренных предприятий.

Проблема использования местных сортов ячменя актуальна для Республики Таджикистан, где достаточны ресурсы зерна, но, в связи с особыми почвенно-климатическими условиями возделывания (состав почв, высокая температура, недостаток влаги) ячмень не обладает пивоваренными свойствами.

В Республике Таджикистан возделывают ячмень шестирядный (фуражный) и двухрядный. Но их пивоваренные свойства не исследованы. В связи с этим изучение пивоваренного качества районированных в Республике Таджикистан сортов ячменя и разработка рекомендаций по технологии солодо-ращения этого ячменя и получению из него солода с качеством, удовлетворяющим отрасль, является актуальным.

Цель и задачи исследования

Диссертационная работа посвящена разработке технологических приемов получения светлого пивоваренного солода с использованием рекомендованных по результатам исследования перспективных сортов ячменя, возделываемого в Республике Таджикистан, с целью создания сырьевой базы страны.

Цель данной работы - на основе изучения пивоваренных свойств ячменя, выращиваемого в Республике Таджикистан, предложить пути его применения в пивоварении, создав мультиэнзимные композиции, позволяющие осуществить глубокий гидролиз биополимеров зерна для повышения их степени растворения с полученими пивоваренного солода стандартного качества.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить физические и биохимические свойства ячменя двухрядного Добрынин и Местный, и шестирядного сортов Ченад-345, Баракат, Зироаткор, возделываемых в Республике Таджикистан;

- по результатам исследований выявить сорта ячменя с пивоваренными свойствами и приготовить из него солод;

- определить качество солода из ячменя с лучшими технологическими свойствами;

- исследовать возможность улучшения качества солода в результате применения ферментных препаратов;

- провести сравнительный анализ качества солода, полученного традиционным способом и с использованием ферментных препаратов Ультрафло Л, Целлюкласт 1,5 Л, Церемикс 6Х, Ксилаком П10Х, Нейтраза 0,8 Л, Бирзим БГ Супер, Амилосубтилин ГЗХ, Enzim-P-Глкжаназа + Целлюлаза (КМЦеаза), и выявить наиболее эффективный биокатализатор;

- создать мультиэнзимную композицию, обеспечивающее лучшее растворение биополимеров зерна;

- разработать технологические приемы получения пивоваренного солода и технологическую документацию на производство солода из ячменя Таджикистана;

- определить экономический эффект использования ячменя, возделываемого в Республике Таджикистан, для производства солода и пива.

Научная новизна работы

1. На основании изучения биохимического состава и технологических свойств ячменя Республики Таджикистан, выполненных впервые, обоснована возможность получения пивоваренного солода с применением биокатализаторов, содержащих цитолитические ферменты.

2. Обосновано применение при солодоращении ферментных препаратов Бирзим БГ Супер, Enzim-P-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза) и мультиэнзим-ной композиции (МЭК) для улучшения качества солода из ячменя Республики Таджикистан.

3. Изучено микробиологическое состояние ячменя Республики Таджикистан и проведено сравнение с микробиотой ячменя различных зон выращивания России.

Практическая значимость работы

На основании изучения биохимического состава и технологических свойств ячменя Республики Таджикистан двухрядного сортов Местный и Добрынин и шестирядного сортов Ченад-345, Зироаткор и Баракат, неперспективными для пивоварения ввиду их низкого технологического качества, обусловленного почвенно-климатическими условиями выращивания (почва, недостаток влаги) показана перспективность применения ячменя сортов Добрынин, Местный и Ченад-345 в пивоварении с целью создания сырьевой базы пивоваренного ячменя в Таджикистане.

Разработаны технологические приемы солодоращения при получении -светлого пивоваренного солода с применением биокатализаторов в виде мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей из Амилосубтилина ГЗХ, Церемикса 6Х МГ, Нейтразы 0,8 JI и Enzim-P-Глюканазы + Целлюлазы (КМЦеазы), в соотношении 1:1:1:1 ив количестве АС 0,9 ед./г крахмала, ПС 3 ед./г белка, ОЦА 0,4 ед./г СВ, ГлА 0,15 ед./г СВ, или ферментных препара- * тов Бирзим БГ Супер в количестве ГлА 4,3 ед./г СВ, или Enzim-p-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза), ОЦА 0,8 ед./г СВ для улучшения качества солода из ячменя Республики Таджикистан. Это позволяет увеличить производительность солодорастильного отделения предприятий по производству солода на 10%.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Условия выращивания пивоваренного ячменя

Ячмень относится к семейству злаковых. Культурные посевные ячмени составляют один сборный вид - Hordeum sativum. По морфологическим признакам ячмень делится на двухрядный {H.distichon) и многорядный, в частности шестирядный (H.vidgare).

Пивоваренные свойства ячменя определяются, прежде всего, сортовыми особенностями культуры. Предпочтение отдается сортам двухрядного ярового ячменя. Весьма существенную роль в формировании промышленно важных свойств злака играют климатические условия и агротехника [81].

Ячмень менее других культур требователен к теплу. Зерно его может произрастать при температуре от 1-3 до 29-30°С, но оптимальна температура 19 -20°С. Появление всходов, корнеобразование и кущение ячменя нормально протекают при 10-14°С; цветение - при температуре не ниже 16°С, а созревание - не ниже 18°С. Наибольшие урожаи ячмень дает при 15-25°С. Температура воздуха ниже 13-14°С задерживает созревание, особенно в условиях повышенной влажности. В процессе всего развития и роста пивоваренного ячменя требуется постепенное повышение температуры без резких колебаний. [56].

Известно, что качество зерна примерно на 50% обусловлено эндогенными факторами, остальное влияние оказывают внешние условия однако это соотношение может меняться в зависимости от культуры и сорта [23, 24, 25].

Свет и хорошая аэрация почвы предотвращают или ограничивают развитие целого ряда грибковых заболеваний, что важно для выхода и качества солода и пива [30, 58, 73, 82, 97].

К воде ячмень менее требователен, чем другие зерновые культуры Много влаги требуется в период образования стеблей и колошения. Избыток влаги также вреден для пивоваренного ячменя, как и недостаток. В начальных стадиях вегетации он приводит к очень сильному кущению, быстрому росту стеблей и полеганию. Созревание проходит значительно медленнее, зерно получается недостаточно зрелое, со слабой прорастаемостью, водо-чуствительностью и содержание белковых веществ в таком ячмене бывает среднее и даже пониженное, но из-за слабой прорастаемости он оказывается непригодным для приготовления пивоваренного солода [58].

Ячмень возделывается в разных почвенно-климатических условиях. При этом многорядные формы, как менее требовательные, распространены на земном шаре повсеместно.

Особенно требователен к почвенно-климатическим условиям пивоваренный ячмень, качество которого зависит как от сорта, так и от климата, почвы, удобрений и погодных условий в процессе роста. Внешние факторы свет, тепло, влага - оказывают значительное влияние не только на химии ческий состав зерна, но и на активность его ферментов. Поэтому по показателю активности ферментов можно судить о зрелости того или иного вида зерна. Н.Н. Иванов и В.А. Кирсанова [59] установили, что в ячмене, выращенном в условиях севера или высоко в горах, каталазы содержится в 10 раз больше, чем в ячмене из южных теплых районов.

Ячмень может расти почти на любой почве, но пивоваренные сорта более требовательны к почве, чем кормовые. Наиболее пригодные почвы для пивоваренного ячменя - суглинистые, суглинисто-песчаные, илисто-песчаные, нейтральные или слабощелочные, богатые перегноем с достаточным количеством извести и соответствующих питательных веществ, имеющие комковатую структуру, способные хорошо удерживать зимнюю влагу и воду летних осадков. Подпочва не должна обладать сильной водопроницаемостью, но и не должна быть слишком уплотненной. Неплохой пивоваренный ячмень получается и на умеренно подзолистых (лесных) почвах, особенно при соответствующей подготовке и удобрении. Лучшие почвы - черноземы - сосредоточены в лесостепной и степной зонах, и составляют около 48% мировой площади данного типа почв [123].

Известно, что на территории СНГ наиболее благоприятными зонами возделывания пивоваренного ячменя являются Центрально-Черноземный район. Климат его умеренный на северо-западе и западе и более континентальный на востоке и юго-востоке с большим количеством солнечных дней. Почва в юго-восточной части - чернозем, богатый перегноем, на севере — выщелоченные черноземы, перемежающиеся с серыми лесными и слабо оподзоленными почвами. Количество осадков от 350-400 мм на юго-востоке до 575 мм на северо-западе [58].

Урожайность и качество пивоваренного ячменя, кроме рассмотренных выше почвенно-климатических условий, зависят еще и от предшественников.

Пивоваренный ячмень следует размещать после сахарной свеклы и картофеля.

Многие авторы полагают, что все удобренные пропашные (картофель, корнеплоды, бахчевые, подсолнечник), озимые (пшеница, рожь) и однолетние бобовые (горох, бобы) культуры - хорошие предшественники для пивоваренного ячменя [ 30, 32, 68, 82, 97].

По мнению Сахибгареева А.А. [105], лучшими предшественниками для ячменя являются озимая рожь, кукуруза, картофель, подсолнечник, зернобобовые культуры, однолетние травы на зеленый корм, сено и сенаж.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ изученной по теме исследований научно-технической литературы показал, что имеется мало сведений по получению солода и пива из ячменя, выращенного в засушливых климатических условиях, аналогичных условиям Республики Таджикистан.

К сожалению, показатели качества ячменя не всегда соответствуют требованиями крупного современного солодовенного производства [35]. До недавнего времени большая часть выращенного в Республике Таджикистан ячменя не отвечала требованиям производства пива. Низкая урожайность и неудовлетворительное качество - следствие отсутствия четкой маркетинговой стратегии отечественных селекционных центров, ограниченности ассортимента, дефицита качественного семенного материала, неправильных технологий возделывания ячменя, несоблюдение условий сортирования и хранения и в целом - неэффективного менеджмента.

Пивоваренное качество ячменя, выращиваемого в Таджикистане, никогда не изучалось, хотя в республике выращивают двухрядный и шестиряд-ный ячмень. Весь пивоваренный и ячменный солод импортируется.

В связи с этим, существует необходимость научных и практических разработок по изучению возможности применения ячменя в пивоварении. Это обосновывает выбор темы и актуальность исследования.

2 Экспериментальная часть

2.1 Материалы и методы исследования 2.1.1 Объекты исследования

Объектом исследования являлся двухрядный ячмень сортов Добрынин, Местный и шестирядный сортов Ченад-345, Баракат и Зироаткор урожая 2006-2007гг., выращенный в колхозе им. "Чилгази" Исфаренского района Согдийской области, расположенной в северной части Республики Таджикистана.

Яровой ячменя Баракат выведен в НПО «Земледелие» Таджикского научно-исследовательского института земледелия методом индивидуального отбора из гибридного материала, полученного из Памирского биологического института.

Яровой ячмень Ченад-345 выведен на Ченадской Государственной селекционной станции в Румынии методом массового отбора из гибрида Экс-тенсив * Ченад 395. Районирован в Республике Таджикистан с 1965 г. на богаре и при орошении для осеннего сева во всех регионах, кроме Горно-Бадахшанской автономной области.

Яровой ячмень Зироаткор выведен в НПО «Земледелие» Таджикского научно — исследовательского института земледелия методом индивидуального отбора из гибридного материала, полученного из Памирского биологического института.

Яровой ячмень сортов Добрынин и Местный селекционирован в НПО «Земледелие» Таджикского научно-исследовательного института земледелия, районированные в северной части Таджикистана (Согдийской области).

Сорта Ченад-345, Баракат и Зироаткор относятся к разновидности Palidium. Колос их шестирядный, плотный, остистый, соломенно-желтый (Зироаткор - светло-желтый), зерна пленчатые, ости зазубренные. А сорта Добрынин и Местный имеют двухрядный колос, плотный, остистый с серовато-желтым оттенком, зерна пленчатые.

Также объектами исследования были солод, полученный из указанного ячменя, с применением ферментных препаратов Амилосубтилин ГЗХ, Ксила-ком П10Х, Целлюкласт 1,5 JI, Ультрафло JI, Церемикс 6Х МГ, Нейтраза 0,8 Л, Бирзим БГ Супер, Enzim-p-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза); сусло и пиво из этого солода.

2.1.2 Условия проведения опытов

Данную диссертационную работу выполняли в условиях кафедры «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП.

2.1.3 Методы исследования

2.1.3.1 Определение физико-химических и физических показателей ячменя

Показатели качества ячменя определяли следующими методами:

- определение крупности по ГОСТ 30483-97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержание зерен, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси» [14];

- определение способности к прорастанию по ГОСТ 10968-88 «Зерно. Методы определения энергии прорастания и способности прорастания» [7];

- определение экстрактивности по ГОСТ 10844-74 «Зерно. Метод определения кислотности по болтушке» [9];

- определение пленчатости зерна щелочным методом Омарова, основанном на растворении пектиновых веществ, связывающих цветочные пленки, горячим раствором щелочи [47];

- определение массовой доли белковых веществ в сухом веществе ячменя по ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка» модифицированным методом Кьельдаля [5];

2.1.3.2 Метод определения содержания белка по инфракрасному спектру поглощения ИнфраЛЮМ ФТ-10

В основе анализа лежит связь инфракрасного спектра поглощения (пропускания) и состава образца. Определенные показатели образца осуществляют поглощение инфракрасного излучения на определенных длинах волн. Местоположение полос в спектре поглощения несет информацию о качественном составе образцов, а интенсивность полос - о концентрации соответствующего показателя [Крищенко В. П. Ближняя инфракрасная спектроскопия [Текст] / В. П. Крищенко // — Москва — 1997 - 638с].

Основным законом количественного анализа по спектрам пропускания является закон Бугера-Ламберта-Бера, согласно которому оптическая плность D пропорциональна концентрации поглощающего показателя С и толщине поглощающего слоя /

D = log{fy=e-cl. (1) где е - коэффициент экстинкции, зависящий от длины волны и природы поглощающего образца, т= Ут — пропускание вещества, определяемое как от/ 1о ношение интенсивности света /, прошедшего через образец, к интенсивности света, падающего на образец 10.

Из уравнения следует, что, зная оптическую плотность, коэффициент экстинкции и длину слоя, можно определить концентрацию показателя. А если имеется спектр, характеризующий величину оптической плотности в некотором диапазоне длин волн, то можно определять концентрации нескольких показателей, если они имеют свои характерные полосы светопо-глощения.

1. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб. -Введ. 1984-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 1983. 10 с.

2. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия. Введ. 1988-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 1987.-5с.

3. ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натурной массы.- Введ. 1965-01.-М.: Изд-во стандартов, 1964. 4 с.

4. ГОСТ 10842-76 Зерно. Метод определения массы 1000 зерен.- Введ. 1991-01-07.-М.: Изд-во стандартов, 1989.-3 с.

5. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. Введ. 1993-06-01. М.: Изд-во стандартов, 1991, - 6 с.

6. ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета.- Введ. 1991-07-01.-М.: Изд-во стандартов, 1990.- 3 с.

7. ГОСТ 10968-88 Зерно. Метод определения энергии прорастания и способности прорастания. Введ. 1988-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 1998.- 3 с.

8. ГОСТ 12039-82 Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения жизнеспособности.- Введ. 1983-07-01.- М.: Изд-во стандартов,1982.- 40 с.

9. ГОСТ 12136—77 Зерно. Метод определения экстрактивности ячменя. Введ. 1977-06-01.- М.: Изд-во стандартов, 1977.- 8 с.

10. ГОСТ 13586.5—93 Зерно. Метод определения влажности. Введ. 199501-01.- М.: Изд-во стандартов, 1993.- 8 с.

11. ГОСТ 13586.4—83 Зерно. Методы определения зараженности и повре-жденности вредителям. Введ. 1984-07-01.- М.: Изд-во стандартов,1983.-4 с.

12. ГОСТ 24104-2001. Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Введ.2002-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 2001.- 7 с.

13. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. -Введ. 1993-06-01. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 17с.

14. ГОСТ 51278-99 Зерновые, бобовые и продукты их переработки. Определение количества бактерий, дрожжевых и. плесневых грибов. Введ. 2000-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1999. 7 с.

15. ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия. Введ. 1999-0701. - М.: Изд-во стандартов, 1998. - 7с.

16. Андреева, О.В. Влияние биологически активных веществ на качество светлого ячменного пивоваренного солода Текст. / О.В. • Андреева, К.Т. Жашко, И.Э. Тартаковская // Пиво и напитки.-1999.-№4. С. 20-22.

17. Аннемюллер, Г. Московский VLB-семинар для пивоваренного и безалкогольного производства. 15.-19.10.2007г.— Москва: 2007г.

18. Беличенко, A.M. Тенденции развития пивобезалкогольной отрасли России Текст. / A.M. Беличенко // Пиво и напитки.-2002. №2. - С. 10.

19. Боярский, JI.T. Технология кормов и полноценное кормление сельскохозяйственных животных Текст. / JI. Т. Боярский // Серия «Ветеринария и животноводство» Ростов на Дону: Феникс, 2001. 230 с.

20. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна Текст. / Ф.Д. Братерский Ф.Д // -М.: Колос, 1994. 196 с.

21. Булгаков, И.И. Биохимия солода и пива Текст. / И.И. Булгаков //- М.: Пищевая промышленность, 1976. 358 с.

22. Будакова, Э.Д. Исследование качества ячменя Республики Башкортостан Текст. / Э.Д. Будакова, Г.А. Ермолаева, С.А. Леонова // Пиво и напитки. 2008. - №1. - С. 46-47.

23. Будакова, Э.Д. Исследование пивоваренного солода, полученного с применением биокатализаторов, из ячменя Республики Башкортостан Текст. / Э.Д. Будакова, Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2008. №5. -С. 21-23.

24. Будакова, Э.Д Применение скарификации для повышения качества солода / Э.Д. Будакова // Пиво и напитки. 2008. - №5. - С. 44-46.

25. Бхуртиал, М.М. Использование нешелушеного и шлифованного риса в пивоварении Текст. / М.М. Бхуртиал, Г.А. Ермолаева, М.В. Гернет // Пиво и напитки. 2000. - №5. - С.30-31.

26. Вербицкая, Н.М. Основные элементы технологии возделывания пиво-■ варенного ячменя Текст. / Н.М. Вербицкая // Достижения с.-х. науки ипрактики. 1979. - № 2. - С. 23-25.

27. Верхотуров, В.В. Состояние антиоксидантной системы ячменя при замачивании и солодоращении Текст. / В.В. Верхотуров, В.К. Топори-щева // Хранение и перераб. сельхозсырья. — 2003. № 9. - С. 26-30.

28. Вильяме, В.Р. Работы по почвоведению Текст. / В.Р. Вильяме // Т. I., 1978. - 140 с.

29. Гернет, М.В. Получение пива из несоложеного сырья в условиях мини-завода Текст. /М.В. Гернет, А.И. Садова, С.Н. Бычков // Пиво и напит-ки.-2002.-№2.-С. 36-37.

30. Главарданов, Р. Ферменты микробиологического происхождения — улучшители фильтруемости сусла и пива Текст. / Р. Главарданов // Пиво и напитки. 2004. - №1. - С. 32-34.

31. Гончаров, С.В. Тенденции на рынке пивоваренного ячменя Текст. / С.В. Гончаров // Пиво и напитки. 2006. - №2. - С. 12-13.

32. Государственный реестр селекционных достижений допущенных к использованию. Сорта растений. М.: МСХ, 2005 - 236с.

33. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов Текст. / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова//—М.: Элевар, 2000. 512 с.

34. Грибные болезни пивоваренного ячменя, возделываемого в Центрально-Черноземном регионе РФ (распространение, вредность и системы защиты), 2004

35. Гусева, Г.В. Использование нетрадиционного несоложеного сырья в пивоварении Текст. / Г.В. Гусева // Нетрадиц. природ, ресурсы, инно-зац. технологии и продукты.-2001.-№5.-С. 41-48.

36. Гусов, М. Э. Влияние «стартовой» культуры молочнокислых бактерий на микрофлору зерна Текст. / М. Э. Гусов, Д. В. Карпенко // Пиво и напитки. №4. С. 10-11.

37. Дамдинсурэн, А. Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода Текст. /А. Дамдинсурэн, Е.Д. Фараджева, С.В. Востриков // Пиво и напитки. — 2003. № 6. - С. 22-23.

38. Данько, С.Ф. Звуковая обработка ячменя на разных стадиях солодора-щения Текст. / С.Ф. Данько, Т.Н. Данильчук, Д.Н. Юрьев, В.В. Егоров // Пиво и напитки. 2000. - №5. - С.50-51.

39. Данько, С.Ф. Интенсификация процесса солодоращения ячменя действием звука различной частоты: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Моск. гос. технол. акад Текст. / С.Ф. Данько // Москва, 2001,24 с, 10 ил., 4 табл.

40. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия Текст. / Г.А. Ермолаева // СПб.: Профессия, 2004. — 536с.

41. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование для производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. образования Текст. / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева //- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.-416с.

42. Ермолаев, С. А. Применение Амилопротооризина в производстве темного диастастического солода Текст. / С. А. Ермолаев // Пиво и напитки. 2008. №5. - С. 28-29.

43. Ефимова, Г.Р. Солодоращение ячменя в католите и анолите Текст. / Г.Р. Ефимова, В.В. Егоров, С.Ф. Данько // Пиво и напитки. 2002. - № 4. - С. 20-21.

44. Жеребцов, Н.А. Биохимия. Учебник для студентов вузов Текст. / Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхов // Воронеж: Изд-во ВГУ, 2002. - 696 с.

45. Жеребцов, Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. / Н.А. Жеребцов //- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. 118 с.

46. Запрометов, М.Н. Фенольные соединения и их роль в жизни растений Текст. / М.Н. Запрометов // М.: Наука, 1996. - 45с.

47. Зарубина, Е.П. Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода Текст. / Е.П. Зарубина, С.Ф. Данько, Т.Н. Данильчук, Д.Н. Юрьев, В.В. Егоров // Пиво и напитки. 2001. - № 6. - С. 20-22.

48. Зарубина, Е.П. Влияние частоты переменного тока на солодоращение ячменя Текст. / Е.П. Зарубина, С.Ф. Данько, Т.Н. Данильчук, Д.Н. Юрьев, В.В. Егоров // Пиво и напитки. 2003. - № 4. - С. 14-15.

49. Зарубина, Е.П. Влияние переменного микроэлектротока на солодоращение ячменя Текст. / Е.П. Зарубина, С.Ф. Данько, Т.Н. Данильчук, Д.Н. Юрьев, В.В. Егоров // Пиво и напитки. 2002. - № 2. - С. 24-25.

50. Зарубина, Е.П. Влияние микроэлектротока на солодоращение ячменя Текст. / Е.П. Зарубина, С.Ф. Данько, Т.Н. Данильчук, Д.Н. Юрьев, В.В. Егоров // Пиво и напитки. 2001. - № 5. - С. 20-21.

51. Зубенко, А.П. Пивоваренные ячмени Советского Союза Текст. / А.П. Зубенко // М.: Пищевая промышленность, 1971. - 208с.

52. Иванова, Н.Н. Биохимия ячменя. Сб. «Биохимия культурных растений», Т.1 Текст. / Н.Н. Иванова, В.А. Кирсанова // М.: Сельхозизд'ат, 1966.

53. Ильина, Е.В. Исследование процесса замачивания пивоваренного ячменя Текст. / Е.В. Ильина // Пиво и напитки. — 2006. №2. - С. 30-31.

54. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства. Части I-VI. М.: ВАСХНИЛ, НПО НМВ, 1991. - 108с.

55. Исмагилов, P.P. Производство зерна пивоваренного ячменя в Башкортостане: рекомендации Текст. / P.P. Исмагилов // и др. Уфа: БГАУ, 1998.-40 с.

56. Казакова, Е.А. Интенсификация солодоращения при применении АП-субтилина и солей магния и железа Текст. / Е.А. Казакова, Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2004. - № 4. - С. 32-33.

57. Казакова, Е.А. Определение активности цитолитических ферментов солода Текст. / Е.А. Казакова, И.Н. Грибкова, Е.Ф. Шаненко, Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2001. - № 1. - С. 18-19.

58. Казакова, Е.А. Препарат "Иммуноцитофит" как стимулятор роста при проращивании ячменя Текст. / Е.А. Казакова, И.Н. Грибкова, Т.Н. Да-нильчук, Д.Н. Юрьев, В.В. Егоров // Пиво и напитки. 2000. - №4. -С.24-25.

59. Казакова, Е.А. Проращивание ячменя с применением хлорида кальция и ферментного препарата Текст. / Е.А. Казакова, Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2004. - № 2. - С. 30-31.

60. Калошина, Е.Н. Ресурсосберегающие технологии кормопродуктов на базе вторичного сырья спиртового и пивоваренного производств : дис. доктор техн. наук : 05.18.01 Текст. / Калошина Е.Н. // М., 2006. - с.

61. Калунянц, К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков Текст. / К.А. Калунянц, B.JI. Яровенко, B.JI. Домарецкий и др.; под ред. К.А. Калунянца. М.: Колос, 1992. - 446с.

62. Калунянц, К.А. Химия солода и пива Текст. / К.А. Калунянц //- М.: Агропромиздат, 1990. 175 с.

63. Карасенко, Е. Иррациональное зерно Миновалова Текст. / Е. Карасен-ко // Smart Money. 2007 - №3. - с. 14

64. Кобелев, К.В. Использование пшеницы в пивоварении Текст. / К.В. Кобелев, Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2001. - №4. - С. 28-29

65. Коданев И.М. Влияние условий возделывания на урожайность и пивоваренные качества ячменя Текст. / И.М: Коданев // Дзержинск, 1958.

66. Коровина, Ю.А. Изменение физико-химических показателей сусла при главном брожении в аппаратах большой вместимости Текст. / Ю.А. Коровина, Г.А. Ермолаева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000.-№Ц.-с.55-58.

67. Крайсц, С. Характеристика солодовенных свойств ячменя урожая 2004 года и показатели качества, полученного из него готового солода Текст. / С. Крайсц, К. Хартманн, В. Бак // Bruwelt. Мир пива. 2005. -№2. - с.28-31.

68. Краснодарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко. Отдел селекции ячменя. Новый сорт ярового ячменя сорт Кумир. - Информационный бюллетень.

69. Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с нем Текст. / В. Кунце, Г // Мит СПб.: Профессия, 2001. - 912с.

70. Лапина, Т. П. Использование ячменя, выращенного в Западной Сибири Текст. / Т. П. Лапина // Пиво и напитки. 2001. - №6. - С. 16.

71. Лапина, Т. П. Особенности переработки ячменей, выращенных в Западной Сибири, в производстве солода Текст. / Т. П. Лапина // Сб. науч. работ. Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. — 2001. № 3. - С. 5.

72. Лапина, Т. П. Применение стимуляторов роста при переработке ячменей пониженного качества Текст. / Т. П. Лапина // Продукты питания и рационального использования сырьевых ресурсов. 2002. - №4. - С. 82.

73. Лапина, Т. П. Характеристика микрофлоры пивоваренных ячменей. Текст. / Т. П. Лапина // Пиво и напитки. 2001. №5. - С. 22-23.

74. Лозовая, Т. С. Микробиота пивоваренного ячменя и ее изменения при получении солода. Текст. / Т. С. Лозовая, Е. М. Кавандина // Пиво и напитки. 2008. - №3. - С. 14-17.

75. Левитин, М. М. Микотоксины фитопатогенных грибов и микотоксико-зы человека Текст. / М. М. Левитин // Успехи медицинской микологии 20-23 февраля 2003г. М.: Национальная академия микологии, 2003. — с.148-150.

76. Мармузова, JI.B. Основы микробиологии и гигиены в пищевой промышленности Текст. / Л.В. Мармузова // — М.: Изд. Центр «Академия». 2004. с.56-102.

77. Меледина, Т. В. Пшеница сырье пивоваренной промышленности Текст. / Т. В. Меледина, А. С. Белодедова, А. М. Калашникова // Пиво и напитки. - 1998.-№3.-С.30.

78. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении Текст. / Т.В. Меледина //- СПб.: Профессия, 2003. 304с.

79. Минходжов, С.Н. Исследование ячменя Республики Таджикистан Текст. / С.Н. Минходжов, Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки 2008 -№1 - С. 21.

80. Минходжов, С. Н. Применение солода из ячменя Республики Таджикистан в пивоварении Текст. / С. Н. Минходжов // Пиво и напитки. -2008.-№6.-С. 44-45.

81. Минходжов, С. Н. Улучшение качества солода из ячменя Республики Таджикистан ферментным препаратом Бирзим БГ Супер Текст. / С. Н. Минходжов, Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2008.- № 4. - С. 64-65.

82. Нарцисс, Л. Пивоварение Текст. / Т.1. Технология солодоращения: пер. с нем // Л. Нарцисс; переводе нем. под общ. ред. Г.Л. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко. СПб.: Профессия, 2007. - 584с.

83. Неттевич, Э.Д. Выращивание пивоваренного ячменя Текст. / Э.Д. Нет-тевич, З.В. Анникова, Л.М. Романова // М.: Колос, 1981. - 206 с.

84. Оганнисян, В.Г. Особенности биохимического состава ячменя, используемого в пивоварении Текст. / В.Г. Оганнисян, А.А. Зайцева, А.Г.

85. Шлейкин // Актуальные проблемы биоитехнологии. С.-Петербург, гос. ун-т низкотемператур. и пищ. технол. СПб, 2003. - с. 88-118. Деп. в ВИНИТИ 17.03.2003, № 460-В2003.

86. Петракова, Л.Ф. Фотоактивация солодоращения ячменя. (Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина) Текст. / Л.Ф. Петракова, В.В. Егоров, С.Ф. Данько // Пиво и напитки. 2002. - № 6. - С. 16-17.

87. Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов Текст. / Г.В. Полыгалина // Справочник М.: ДеЛи принт, 2003. — 376 с.

88. Прист, Ф.Дж. Микробиология пива Текст. / Ф.Дж. Прист, Й. Кэмпбелл //-СПб.: Профессия, 2005. -368с.

89. Российская Федерация. Законы о техническом регулировании: федер. Закон: принят Гос. Думой 15 декабря 2002г.: одобрен Советом Федерации 18 декабря 2002г.. М.: Омега - Л, 2006 - 47с. - (Актуальный закон).

90. Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов Текст. / А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 288 с.

91. Рябова, Т.Ф. Развитие производства и потребления пива в Республике Башкортостан Текст. / Т.Ф. Рябова, Л.Л. Яровенко // Пиво и напитки. -2006.-№2.-С. 18-20.

92. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ФГУП Интер СЭН, 2002. - 168с.

93. Сахибгареев, А.А. Возделывание ячменя в Башкортостане Текст. / А.А. Сахибгареев // Уфа: НИИ СХ РБ, 1997. - 96 с.

94. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами Текст. / О.Д. Скуратовская // 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия М.: ДеЛи принт, 2001. - 122 с.

95. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением и выполнением санитарно-противоэпидемиологи-ческих (профилактических) мероприятий».

96. СП № 3244-85 «Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности».

97. Степаненко, И.Ю. Влияние алкилоксибензолов на процессы солодоращения Текст. // И.Ю. Степаненко, Е.А. Смирнова, Е.Ф. Шаненко, Г.И. Эль-Регистан // Прикладная биохимия и микробиология. 2004. Т. 40. № 1. С. 83-88.

98. Тихомиров, В.Г. Пиво и его производство Текст. / В.Г. Тихомиров, A.M. Хныкин //-М.: Экслибрис, 2007. 160 с.

99. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств Текст. / В.Г. Тихомиров // М.: Колос, 1998. - 448с.

100. Уразлин, М.Х. Качество зерна ячменя Качество зерна и приемы его повышения Текст. / М.Х. Уразлин, С.З. Исламов, Н.В. Драп // - Уфа, 1997. - С.66-70.

101. Уразлин, М.Х. От завозного к производству собственного пивоваренного ячменя Текст. / М.Х. Уразлин // Сельские узоры. 1997. - № 5. -С.26-27.

102. Уразлин, М.Х. Ячмень яровой/ М.Х. Уразлин Уфа: Гилем, 1998 -123 с.

103. Фараджева, Е.Д. Влияние препарата Церемикс 6Х MG на белковый и углеводный составы солода Текст. / Е.Д. Фараджева, А.Е. Чусова // Пиво и напитки. 2005. - №5. - С. 28-30.

104. Фараджева, Е.Д. Влияние применения Церемикса 6Х MG на условия солодоращения ячменя/ Е.Д. Фараджева, А.Е. Чусова, А.Н. Фатеев // Пиво и напитки. 2006. - №3. - С. 20-21.

105. Фараджева, Е.Д. Новые сорта ячменя для пивоваренного солода Текст. / Е.Д. Фараджева, С.В. Востриков, А. Дамдинсурен // Пиво и напитки.2003.-№4.-С. 12.

106. Фараджева, Е.Д. Оптимизация условий проращивания ячменя с применением Церемикса 6Х MG Текст. / Е.Д. Фараджева, А.Е. Чусова, Н.И. Гунысина // Пиво и напитки. 2005. - №4. - С. 14-15.

107. Федотов, В.А. Пивоваренный ячмень в центральном Черноземье Текст. / В.А. Федотов, СВ. Гончаров, А.Н. Рубцов // М.: МСХ РФ,2004. 120 с.

108. Федотов, В.А. Пивоваренный ячмень России Текст. / В.А. Федотов, С.В. Гончаров, А.Н. Рубцов // М.: ООО «Агролига России», 2006. -272с.

109. Фомина, О.Н. Контроль качества и безопасности по международным стандартам Текст. / О.Н. Фомина, A.M. Левин, А.В. Нарсеев // — М.: Протектор, 2001.— 368 с.

110. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива./ С.И. Хорунжина — М.: Колос, 1999. 312 с.

111. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива Текст. / С.И. Хорунжина // М.: Колос, 1992. — 446 с.

112. Хохрин, С.И. Корма и кормление животных: Учебное пособие./ С.Н. Хохрин- СПб.: Издательство «Лань», 2002. 126 с.

113. Царева, И.В. Влияние барогидротермической обработки на качество ячменя Текст. / И.В. Царева, А.Б. Даниловцева, С.В. Лунков, Е.Г. Космынин // Пиво и напитки. 2005. - №2. - С. 92-93.

114. Цугкиев, Б.Г. Влияние белка в солоде на качество пива Текст. / Б.Г. Цугкиев, А.В. Кожухова, Р.А. Геворкянц, И.В. Киселев // Пиво и напитки. 2007. - №2. - С. 22-23.

115. Чернова, Е.В. Влияние активированных растворов на микрофлору пивоваренных ячменей и их качество Текст. / Е.В. Чернова, A.M. Гернет, Л.Н. Шабурова // Пиво и напитки. 2003. - № 1. - С. 34-35.

116. Шабурова, Г.В. Качество пивоваренного ячменя и солода Текст. / Г.В. Шабурова // Пиво и напитки. 2005. - №2. - С. 94.

117. Шабурова, Г.В. Пивоваренные качества ярового ячменя Пензенской области Текст. / Г.В. Шабурова // Пиво и напитки. 2004. - №2. - С. 40-41.

118. Шабурова, Г.В. Фракции белка пивоваренного ячменя Текст. / Г.В. Шабурова // Пиво и напитки. 2004. - №5. - С. 18.

119. Шабурова JI. Н. Микробиота пивоваренного ячменя Республики Таджикистан Текст. / JI. Н Шабурова, С. Н. Минходжов, Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2008.- № 5. - С. 18-19

120. Шабурова JI. Н, Ильяшенко Н. Г, Каптерева Ю. В. Основные методы изучения морфологических, культуральных и физиолого-биохимических свойств микроорганизмов. М.: МГУПП, 2005.

121. Шаненко, Е.Ф. Влияние алкилоксибензола на технологические свойства и контаминацию пивоваренного ячменя Текст. / Е.Ф. Шаненко, JI.H. Шабурова, СБ. Витол, Г.И. Эль-Регистан // Пиво и напитки. -2005. №2. -С.92-93.

122. Шишков, Ю.И. Солодоращение с направленным изменением биохимического состава прорастающего зерна Текст. / Ю.И. Шишков // Пиво и напитки. 2006. - №2. - С. 44-46.

123. Шукуров, Р.Э. Агротехнические аспекты программирования урожая зерновых культур и хлопчатника в Таджикистане. Автореф. дис. на со-иск. уч. степ. док. с.-х. наук. Тадж. агр. универ., Душанбе, 2007, 48 с.

124. Щербаков, В.Г. Биохимия Текст. / Под ред. Щербакова В.Г. В.Г. Щербаков и др. // СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.

125. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья Текст. / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др // Под ред. В.Г. Щербакова. -М.: Колос, 1999.-376 с.

126. Юрьев, М.Н. Роль химического фактора в процессе солодоращения. Актуальные вопросы экологии: Сборник научных трудов. Моск. гос. акад. вет. мед. и биотехнол Текст. / Юрьев М.Н // М.: Изд-во МГАВМиБ. 2000, С. 108-111.

127. Ячмень пивоваренный. Технические условия. М.: Госстандарт, 1990. -70 с.

128. Adams, M.R. Food microbiology, 2-nd ed. / M.R. Adams, M.O. Moss // -Cambridge, Royal Society of Chemistry, 2000.

129. Agu, R.C. A comparison of maize, sorghum and barley as brewing adjuncts / R.C. Agu //J. Inst. Brewing.-2002.-Vol.l08,N l.-P. 19-22.

130. Bamorth, C. Barley and malt starch in brewing a general review / C. Ba-morth // Journal of Master brewers Association of the Americas. - 2003. -№40 (2).-P. 89-97.

131. Barwald, G. Brauereitecliniker / G. Barwald // 24, 1992, P. 154.

132. Baxter, E.D. Behavior of Ochratoxin A in brewing / E.D. Baxter, I.R. Slaid-ing, B. Kelly // Journal of the American Society of the Brewing Chemists. -2001.-№59(3).-P. 98-100.

133. Blak, J. Sequential method for electrophoretic analysis of barley varieties, including computer storage and matching of banding patterns / J. Black, L. Durig // Journal of the American Society of the Brewing Chemists. 1995. -№53 (l).-P. 19-23.

134. Castelle, G. Fumonisin production by Fusarium species isolated^ from cereals and feeds in Spain / G. Castella, M.R. Bragulat, F J. Cabanes // Journal of food protection. 1999. - №62(7). - P. 811-813.

135. Dale, С J. Extruded sorghum as brewing raw material / C.J. Dale, T.W. Young, A. Makinda, // Journal of the Institute of Brewing. 1989. - №95. -P. 157-164.

136. Dufour, J.P. Sorghum malts for the production of a lager beer / J.P. Dufour, L. Melotte // Journal of the American Society of the Brewing Chemists. — 1992.-№50(2).-P. 110-119.

137. Enari, T.M. / T.M. Enari, E. Paputti // J. EBC Proc. Congr., 9, 1993, P. 37.

138. Enari, T.M. Glucanolytic brewer's yeast / T.M. Enari, J. Knowles, U. Lehti-nen // Proceedings of the 21th Congress of the European Brewery Convention, Madrid, 1987. -IRL Press, Oxford. - P. 529-536.

139. Fix, G.J. The role of pH in brewing / G.J. Fix. // New brewing. 1995. -№12 (6).-P. 27-32.

140. Goode, D.L. Mashing studies with unmalted sorghum and malted barley / D.L. Goode, C. Halbert, E.K. Arendt // J. Inst. Brewing.-2002.-Vol. 108, N 4. -P. 465-473.

141. Grenwood, C.T., Thomson J. // J. Inst. Brew, 65, 1999, P.346.

142. Haikara, A. Influence of lactic acid starter cultures on the quality of malt and beer / A. Haikara, K. Lounatmaa // Proceedings of the 25th Congress of the European Brewery Convention. Brussels -1995,- IRL Press, Oxford. P. 249-256.

143. Hermia, J. Recherches recentes dans la filtration du mout sur filter presse / J. Hermia, J. Hupe, J. Meurens, G. Rahier, R. Tigel // Proceedings of the 21th Congress of the European Brewery Convention, Madrid, 1987. - IRL Press, Oxford.-P.345-352.

144. Holtermand, A. // EBC Proc. Congr., 12, 1993, P. 135.

145. Kantelberg, В. Zeitgemae wurzekohung / В. Kantelberg, Th. Hackensellner I I Brauwelt. 2001. - 141(34/35). - S.

146. Kolbaeh P. Brauerej, Wiss. Beilage, 3, 1985, P. 49.

147. Kozirok, W. Cyfrowa analiza obrazu — zastosowanie w ocenie jakosci jecz-mienia browarnego / W. Kozirok, L. Fornal, A. Jaloza // Przem. fer-ment.owoc.-warz.-2002.-T.46,N 12.-S. 24-27.

148. Kozubek, A. Natural amphiphilic phenols as bioactive compounds / A. Ko-zubek, R. Zarnowski, M. Stasiuk, J. Gubernator // Cellular&Molecular biology letters. Vol.6 №2A. - 2001. - P.351-353.

149. Kuhtreiber, F. Entspannungsverdampflmg / F. Kuhtreiber // Brauwelt. -1975.- 115(15).-S.438-439.

150. Laitila, A. Antifungal activities of two Lactobacillus plantarum strains against Fusarium moulds in vitro and in malting of barley / A. Laitila, H.L. Alakomi, L. Raaska // Journal Appl. Microbial. 2002. - №93. - P.566-576.

151. Lancashire, W.E. Secretion of foreign proteins by brewing yeast / W.E. Lan, /cashire, R. J. Wilde // Proceedings of the 21th Congress of the European Breweiy Convention, Madrid, 1987.- IRL Press, Oxford. - P. 513-520.

152. Lee, J.W., Ronalds J.A. // Ji Sei. Food Agric., 23, 1992, P. 199.

153. Lentz, В. Dissertation TU Munchen, 1995.

154. Liiers, H., Nishimura S. Z. f. d. Ges. Brauwesen, 47, 1994, P. 21.

155. Mortlock, M.P. Food hygiene and the hazard analysis critical control point in the United Kingdom food industry: practices, perception and attitudes / M.P. Mortlock, A.C. Peters, C.J. Griffith // Journal of food protection. -1999. -№62(7).-P.786-792.

156. Muller R., Cubertorer D. A new method to monitor water distribution in steeped barley / R. Muller D. Cubertorer // Journal of Master Brewers Association of the Americas. 2005. №42(1), p. 49-53.

157. Munck, L. A new germinative classification model of barley for prediction of malt quality amplified by a near infrared transmission spectroscopy calibration for vigour «On line» both implemented by multivariate data analysis

158. L. Munck, В. Moller // Journal of the Institute of Brewing. 2004. -№110(1).-P.3-17.

159. Otles, S. Cereal based functional foods and nutraceuticals / S. Otles, O. Ca-gindi // Acta Scientiarum Polonorum.- Agricultural University of Poznan. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 2006.-Vol.5, N 1. P. 107112.

160. Palmer, G.H. //EBC Proc. Congr., 12, 1991, P. 59.

161. Palmer, G.H. Cereal science and malting technology: the future / G.H. Palmer // Journal of the American Society of the Brewing Chemists. 1992. -№50. — P.121-133.

162. Rautenbach, M. The impact of microorganism on barley and malt quality a review. / M. Rautenbach, I. Cantrell, B. Axcell //Journal of the American Society of the Brewing Chemists. - 2006. - №64(2). - P.69-78.

163. Sarlin, T. Effects of three Fusarium species on the quality of barley and malt / T. Sarlin, A. Laitila, A. Pekkarinen, A. Haikara // Journal of the American Society of the Brewing Chemists. 2005. - №63(2). - P.43-49.

164. Schwarz, P.B. Enzymes associated with Fusarium infection of barley / P.B. Schwarz, B.L. Jones, B.J. Steffenson // Journal of the American Society of the Brewing Chemists. 2002. - №60(3). - P. 130-134.

165. Singh, T. Malting of finger millet: factors influencing Alfa-amylase activity and wort characteristics / T. Singh, K. Hardinger, G.S. Bains // Journal of the American Society oftheBrewing Chemists. 1988. - №46(1). - P. 1-5.