автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Исследование пивоваренных свойств ячменя сорта Scarlett

На правах рукописи

КАН Петр Валерьевич

4

ИССЛЕДОВАНИЕ ПИВОВАРЕННЫХ СВОЙСТВ ЯЧМЕНЯ СОРТА "SCARLETT"

Специальность 05.18.07. - Биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий".

Научный руководитель -Официальные оппоненты -

Ведущее предприятие -

доктор технических наук,

профессор, Меледина Г. В.

доктор с/х наук, профессор

Иванова Р.Г. кандидат технических наук, Букин A.A.

ОАО «Комбинат имени

Степана Разина»

Защита диссертации состоится «26» 2005 г. в час на заседании

диссертационного совета (шифр Д 212.234.02) при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан «¿2 » __2005 г.

Ученый секретарь диссертационно! о совета, доктор технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В соответствии с «Отраслевой целевой программой обеспечения устойчивого производства пивоваренного ячменя и солода в Российской Федерации на 2002 - 2005 гг и на период до 2010 г.» производство высококачественного пивоваренного ячменя в РФ к 2010 г. должно составить не менее 2,5 млн т, что обеспечит в полном объеме потребности пивоваренной и солодовенной промышленности, а также создаст экспортный потенциал. При этом к зонам гарантированного возделывания высококачественных ячменей были отнесены Центрально-Черноземные регионы - Белгородская область, Воронежская, Курская, Липецкая и Тамбовская области, Центральный регион - Орловская, Рязанская, Тульская область, доля которых к 2000 г. составила 82% от производства пивоваренного ячменя в РФ.

Программой предусматривается целый комплекс мероприятий, позволяющих решить поставленную задачу, в том числе, предусматривается совершенствование системы семеноводства пивоваренного ячменя и внедрение новых сортов, адаптированных к природно-климатическим условиям. Так, наряду с лучшими отечественными сортами «Одесский 100», «Одесский 115», «Зазерский» с 2002 г. начали возделывать в России новейшие европейские сорта пивоваренного ячменя, в частности сорт Scarlett, который в настоящее время занимает более 50% мирового рынка пивоваренного ячменя.

В связи с этим исследование пивоваренных свойств районированных в Центрально-Черноземном регионе сорта Scarlett, сравнение его с лучшими отечественными сортами является актуальным. Эти исследования также имеют практическую значимость в связи с тем, что позволяют дать рекомендации по технологии соложения ячменя сорта Scarlett.

Целн и задачи исследования. Целью данной работы является исследование пивоваренных свойств ячменя сорта Scarlett, возделываемого в ЦентральноЧерноземном Регионе РФ и разработка рекомендаций по получению из него пи-

воваренного солода. В соответствии с этим рфвдпядавденщюидасрте задачи:

библиотека

СПете| 09

девидаскцие **

- изучить физические, биохимические и физиологические свойства ячменя сорта Scarlett и дать заключение об эффективности использования этого ячменя для получения пивоваренного солода высокого качества;

- сравнить основные показатели, характеризующие ячмень сорта Scarlett с ячменем «Одесский 100», возделываемых в одинаковых почвенно-климатических условиях;

- исследовать показатели качества солода, характеризующие его цитолити-ческую, амилолитическую и протеолитическую растворимость;

- разработать рекомендации по соложению ячменя сорта Scarlett;

- исследовать влияние биохимических показателей ячменя сорта Scarlett на показатели качества пивоваренного солода, характеризующие степень ци-толитического, протеолитического растворения зерна и активность ами-лолитических ферментов в нем;

- рассчитать экономический эффект использования сорта Scarlett в производстве солода.

Научная новизна и значимость полученных результатов.

1 На основании проведенных исследований установлено, что по способности прорастания и крупности ячмень сорта Scarlett, выращенный в 2002-2004 гг. в ЦЧР, превышает показатели, установленные для ячменей ГОСТ 5060-86 для 1-го класса и соответствует требованиям, указанным в стандарте ЕВС.

2 Показано, что в ячмене сорта Scarlett отсутствует зависимость между массовой долей белка и способностью прорастания. Установлено, что с повышением крупности ячменя и снижением массовой доли белка в нем возрастает экс-трактивность солода.

3 Установлено, что для получения солода, характеризующегося высокой цито-литаческой и протеолтитической активностью (разностью массовых долей экстрактов тонкого и грубого помолов меньше 2,0% числом Хартонга более 37% и фриабильностью более 78%, числом Кольбаха более 38%) длительность замачивания и проращивания ячменя сорта Scarlett не должна превышать 7 суток.

4. Показано, что содержание предшественников диметилсульфида, в солоде, полученного из ячменя сорта Scarlett в 2 раза меньше, чем допускается европейскими стандартами.

5. Установлены тесные корреляционные зависимости между числом Хартонга и вязкостью, числом немодифицированных зерен и вязкостью, фриабильностью и экстрактивностью.

Практическая значимость работы.

1. Применение ячменя сорта Scarlett расширяет сырьевую базу высококачественного пивоваренного ячменя. Показана перспективность выращивания этого сорта в Центрально-Черноземном регионе РФ.

2. Разработана технология замачивания и проращивания ячменя сорта Scarlett, обеспечивающая получение солода высокого качества с выходом 88,3% -89,8%, из очищенного и сортированного ячменя при базисном выходе 87,6%.

3. Показано, что ячмень сорта Scarlett, выращенный в Центрально-Черноземном регионе РФ, содержит белка менее 10,8% и может быть рекомендован к получению светлого солода типа Pilsner.

4. Экономический эффект от повышения выхода солода для завода производительностью 100000т в год составит 1,85 млн рублей.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Результаты исследований физических, биохимических и физиологических свойств ячменя сорта Scarlett, произведенного в ЦЧР РФ из посевного материала, полученного из Франции.

2. Сравнение показателей крупности, способности прорастания и массовой доли белка ячменя сорта Scarlett с отечественными и зарубежными стандартами и влияние их на процесс проращивания ячменя и качество солода.

3. Результаты исследования влияния режимов замачивания и проращивания зерна на показатели качества солода и его выход.

4. Результаты анализа физико-химических показателей солода, характеризующих его пивоваренные свойства.

5. Расчет экономического эффекта от повышения выхода солода.

6. Обоснование технологических режимов замачивания и проращивания ячменя сорта Scarlett, направленных на получение солода высокого качества о выходом, превышающим базисный.

7. Результаты исследований пивоваренных свойств солода, характеризиющих амилолитическую, цитолитическую и протеолитическую растворимость.

Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнен литературный обзор, подобраны методы и методики исследования, проведены экспериментальные исследования, обработка и анализ полученных результатов.

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях СПбГУ-НиПТ, ОАО «Пивоваренная компания Балтика» и солодовенного завода «Суффле - Санкт-Петербург»,

Апробация работы и публикации. Основные результаты исследований по теме диссертации докладывались в 2 сообщениях на внутрквуэовских научно-технических конференциях в 2003-2004 годах и на международной конференции «Коршуновские чтения», которая состоялась в Тольятти в 2005 году. По теме диссертации опубликовано 4 печатных работы.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 140 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, экспериментальной части, списка литературы из 195 источников, из них 66- иностранные, и 4 приложений. Иллюстрационный материал представлен 10 рисунками, 15 таблицами и приложениями, состоящих из 15 таблиц и 15 рисунков.

Рис. 1. Структурная схема исследования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы и определены цели и задачи исследований, отмечены научная новизна и практическая значимость исследования.

В первой главе описана современная ситуация на рынке ячменя в России и *

Европе и определены наиболее оптимальные районы возделывания ячменя в

i

России Приведены информационные исследования по оценке солодовенных и ')

пивоваренных свойств зарубежных и российских зерновых культур (ячменя), а также теоретически предложены предпосылки для получения солода высокого качества.

Во второй главе приведена структурная схема исследований (рис 1) объекты и методы исследований Объектами исследований являлись сорта ячменя «Одесский 100», Scarlett, 100 партий ячменей и полученного из него солода выращенные в ЦЧР РФ. Для определения физико-химических показателей ячменя и готового солода использовались стандартные методики (ГОСТ 29294-92 «Солод пивоваренный ячменный. Технические условия», ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный»), а также методики ЕВС (Европейская пивоваренная конвенция) и МЕВАК (Центрально-Европейской комиссии по анализу технологий пивоварения) Исследование крупности и содержания примесей в зерне и солоде проводили с использованием прибора Pfeuffer Sortimat; массовую долю белка в ячмене и солоде определяли с помощью системы анализа Büchi Digestion Unit К - 435 и К - 314; плотность лабораторного сусла измеряли на прибор« Anton Paar AMVn; фриабильностъ солода и количество стекловидных зерен оценивали с помощью прибора Pfeuffer Friabilimeter; содержание предшественников ДМС в солоде определяли парофазно - газохромотографическим методом (HS - G - С) по методике, рекомендуемой в аналитике ASBC.

Математическую обработку результатов исследований проводили с помощью программных приложений MS Excel 2000.

В третьей главе приведены результаты комплексной оценки свойств пивоваренного ячменя сорта Scarlett урожая 2002 - 2004 гг. Этот сорт начал возделыватъся в России с 2002г, из семенного материала, закупленного во Франции.

Одним из важнейших свойств пивоваренного ячменя является выравненность по размерам, обеспечивающая получение гомогенного по степени растворения солода, и крупность зерна, определяющая выход экстракта Как видно на рис 2, зерно выровнено по размерам, и крупность его во всех партиях ячменя превышает значения этого показателя, приведенного в ГОСТе 5060-86 (более 85%), однако, по европейским стандартам данное зерно можно отнести только к хорошему ячменю, т.к показатель крупности не превышает 90%, но не отборному (крупность более 95%) Кроме того, обращает на себя внимание значительные колебания этого показателя для отдельных хозяйств, в пределах одного года урожая, а также между партиями зерен различных годов выращивания

Хозяйство №1' Ш Хозяйство №2

□ Хозяйство №3'

□ Хозяйство №41

I

■ Хозяйство №5 13 Хозяйство №6

2002

2003

2004

Рис. 2. Крупность ячменя сорта Scarlett урожая 2002-2004 годов Однако выявляется возможность получения стабильных результатов, о чем свидетельствуют незначительные колебания этого показателя, который в среднем за три года составил 94,1 ±0,8%.

Известно, что процесс проращивания и пивоваренные свойства солода связаны с содержанием в нем белка, а также физиологическим состоянием зерна.

55 14 -

2 12

с

ф ю 10 -

к 8

с

о

tt 6

к

(б

ш 4

о

и и 2

я

г 0

п

-__!

□ Хозяйство №1II

Хозяйство №2!

□ Хозяйство №31

□ Хозяйство №4 ■ Хозяйство №5 ^ЕЗХозяйство №6J

2002

2003

2004

Рис.3. Содержание белка в ячмене сорта Scarlett урожая 2002-2004 годов.

При исследовании уровня белковых веществ ячменя установлено, что все партии ячменя соответствуют ГОСТу 5060-86, который регламентирует содержание белка менее 12%. Однако, современные требования, предъявляемые к качеству пивоваренного ячменя за рубежом, отличаются от отечественных стандартов. Так, для получения светлого солода эта величина должна быть 11,5%, а для солода типа Pilsner <11,0% Эти требования связаны в первую очередь с необходимостью получения пива длительного срока хранения Как видно на рис. 3, в отдельных партиях ячменя лучшие показатели были достигнуты в хозяйстве №6 (Тамбовская область), где в течение трех лет возделывался ячмень со стабильными и рекомендуемыми для получения солода типа Pilsner показателями: в 2002 -(10,6±0,2)%, в 2003 - (10,3±0,1)%, в 2004 - (10,8±0,4)%

Таблица 2.

Способность прорастания и жизнеспособность ячменя урожая 2002 - 2004гг. Область выращивания

Способность прорастания, % Жизнеспособность, %

2002 2003 2004 2002 2003

Орловская 96,5±0,4 I 91,5±4,5 - 97,0±0 91,0±4,1

Курская 97,3±0,6 92,0±1,6 95,7±0,8 97,0±0,8 93,5±1,2

Липецкая 1 97,5±1,2 95,3±2,2 - 97,0±0,8 96,0±2,5

Белюродская , 95,1±2,4 91,5±0 95,0 95,0±2,5 92,0±0

Воронежская 96,5±1,2 96,3±1,1 94,0±1,5 97,0±0,8 96,0±0,8

Тамбовская 96,5±0,4 95,0±0 97,3±0,7 96,5±0,4 95,0±0

Все партии ячменя относятся к 1-му классу, так как по ГОСТ 5060-86 по способности прорастания - >85% ячмень относится к 1-му классу, >60% - ко 2-му классу.

В результате исследования способности прорастания установлено, что этот показатель претерпевает существенные колебания от партии к партии (табл. 2). Не удалось установить определенной корреляции между содержанием белка и способностью прорастания. Жизнеспособность всех партий незначительно больше (на 0,5-1,0%) или равна энергии прорастания.

Сравнительный анализ ячменя сорта Scarlett произведенного в ЦЧР РФ с отечественным сортом «Одесский 100» и ячменем сорта Scarlett, выращенным во Франции и Эстонии (урожай 2002 года).

На профилеграмме (рис. 4) приведены данные по отклонению каждого из показателей, характеризующих качество пивоваренных ячменей от значений, рекомендуемых европейским стандартом для отборного ячменя.

Как видно на рис. 4 выращенный ячмень сорта Scarlett, возделанный в ЦЧР РФ незначительно отличается от ячменей сорта Scarlett, возделанных во Франции и Литве.

Сравнительная характеристика ячменей сорта Скарлетт и Одеский 100

■ ♦ Скарлетт (Литва) —■—Скарлетт (Франция) ' I --Одесский ЮО(Россия) ® Скарлетт(Россия)^_| '

Рис. 4. Сравнительная характеристика ячменей сорта Scarlett и Одесский 100.

В четвертой главе приведены результаты качества солода, полученного из ячменя сорта Scarlett урожая 2002-2004гг ЦЧР РФ.

Оценке предшествовали исследования, направленные на разработку режима соложения этого сорта ячменя, который по целому ряду показателей отличается от отечественных сортов. При использовании технологии семисуточного ращения солода, рекомендуемой методикой «Определения и нормирования выхода готово продукции и расхода зернопродуктов и сахара при производстве солода пивоваренного ячменя и пива» солод получился перерастворенным, о чем прежде всего можно судить по величине массовой доли экстракта (АЕ 0,5, число Коль-баха >45%). Дальнейшее соложение проводили, сократив процесс проращивания ячменя до 5 суток. Учитывая физиологические и биохимические особенности ячменя, остановились на следующем режиме замачивания и солодоращения: время

остановились на следующем режиме замачивания и солодоращения. время замачивания 35 - 37 часов, температура подаваемой воды на замачивании до 35 - 37 "С и увеличить время воздушных пауз. При проращивании использовался падающий режим ращения от 18"С до 15-13'С, также сократили время проращивания до 5 суток, подвяливание и отсушку проводили по режиму, приведенному в литературе [В. Кунце (2003)]. Выход солода составлял 88,3 -89,8% из очищенного и сортированного ячменя при базисной величине выхода 87,6%, который определяется при крупности 60%, массовой доли белковых веществ 11,0% и продолжительности проращивания 7 суток. Все образцы солода оценивались по 13 показателям, наиболее информативные из них приведены в табл 4 Средние значения основных показателей качества солода приведены в табл. 4, 5, 6. Всего же каждый образец солода исследовали по 13 показателям, о степени цитолитического растворения солода судили по разности экстрактов тонкого и грубого помола (АЕ), фриабильность, интенсивность протеолиза оценивали по содержанию общего белка и растворимого в сусле азота.

Таблица 3.

Показатели, характеризующие амилолитические и цитолитические процессы в солоде.

Область производства ячменя Фриабильность,% Экстрактивность,% Разница экстрактов тонкого и грубого помола,%

2002 2003 2004 2002 2003 2004 2002 2003 2004

Орловская 91, 810,9 85,513,1 82,910,1 82,310,3 1,2±0,2 2,0510,4

Курская 92,3±1,8 82,718,5 86,310,7 82,710,3 81,810,5 80,810,3 1,510,2 1,610,4 1,810,2

Липецкая 87.914,8 90,613,8 81,211,1 82,510,4 1,510,4 1,710,5

Белгородская | ^^^ 85,8±3,1 87,6 81,310,5 82,210,2 82,5 0,910,4 2,110,3 1.6

Воронежская 88,8±2,6 95,7±0,2 81,410,7 83,510,4 1,6Ю,5 1,210,2

Тамбовская 87,1±1,1 91,9±2,7 77,4±5,1 82,610,3 82,810,5 80,9±1,1 2,05±0,1 1,410,3 2,1 ±0,4

Таблица 4.

Показатели, характеризующие протеолиз.

Область производства ячменя Число Кольбаха,% Число Хартонга,% Белок,%

2002 2003 2004 2002 2003 2004 2002 2003 2004

Орловская 37,710,5 37,310,7 41,110,1 36,711,5 9,410,04 10,510,4

Курская 38,910,6 39,811,9 40,111,3 39,012,1 41,313,1 41,011,2 9,4Ю,2 11,0510,7 9,910,2

Липецкая 38,012,2 38,012,1 41,812,3 38,813,3 10,810,7 10,5Ю,5

Белгородская 38,411,1 38,210,1 42,011,1 42,011,6 34,910,1 42,912,2 10,410,6 10,710,1 9,71,0,5

Воронежская 37,311,7 44,510,2 40,511,6 46,110,9 11,110,4 9,510

Тамбовская ^^ 41,712,6 39,612,4 40,811,4 43,313,1 37,613 11,0Ю,1 10,210,2 10,510,6

Выводы.

1. Установлено, что крупность и способность к прорастанию ячменя сорта Scarlett превышают показатели, полученные для ячменя Одесский 100 и соответствуют требованиям западно-европейских стандартов.

2. Для ячменя сорта Scarlett, урожая 2002-2004 года не обнаружено корреляционной зависимости между массовой долей белка, в ячмене равной

' 10,6±0,3% и способностью прорастания зерна, составляющей 96,3±0,3%,

3. Установлено, что для получения солода высокого качества из ячменя сорта Scarlett требуется 35-37 ч замачивания при температуре 17-18°С и 5 суток проращивания при «падающем» температурном режиме.

4. Установлена корреляционная зависимость между крупностью ячменя и экстрактивностью, полученного из него солода.

5. Показано,

что солод, полученный из ячменя сорта Scarlett, при использовании разработанной технологии характеризуется высокой степенью цитолитического и протеолитического растворения (число Кольбаха более 38%, разность экстрактов менее 2%, фриабильностью более 78%, числом Хартонга более 37,6%).

6. Установлены корреляционные зависимости между числом Хартонга и вязкостью (RM)^), числом ^модифицированных зерен и вязкостью(ИМ),84), фриабильностью и экстрактивностью (RMJ^l).

* 7. Показано, что при использовании ячменя сорта Scarlett в солоде содержится

в 2 раза меньше предшественников диметилсульфида, чем указано в стандарте

^ ЕВС, что положительно отразится на сенсорном профиле пива.

8 Даны рекомендации по ведению технологического процесса при замачивании и проращивании ячменя сорта Scarlett применение которых повышает выход солода в расчете на очищенный и сортированный ячмень на 0,7 -2,2% относительно базисного выхода, полученного для ячменя сорта Одесский 100

9. Экономический эффект при замене ячменя сорта Одесский 100 на сорт Scarlett, для завода производительностью 100000т в год составит 1,85 млн рублей

16

Р16843

Список работ, опубликованных по теме диссертации.

1. Кан П.В. Сравнительная характеристика пивоваренных свойств ячменя сорта «Scarlett», выращенного в России в 2002году // Материалы научно-технической конференции молодежи / СПб ГУНиПТ. 2003. - С.161-162.

2. Кан П.В. Оценка качества зарубежных сортов ячменей, районированных в России // Актуальные вопросы техники пищевых производств: сборник работ студентов и аспирантов / Под. ред. А.Я. Эглита. - СПб.СПбГУНиПТ, 2004. - 291с.

3. Лебедева Е.П., Меледина Т.В., Кан П.В. Содержание ДМС // Окружающая среда для нас и будущих поколений- Тез докл. IX международной конференции, 2004г. - Самара, 2004. - С.61-63.

4. Кан П.В., Дедегкаев А.Т., Иванов A.A. Пивоваренные свойства ячменя сорта «Scarlett» урожая 2001-2002 года Н Коршуновские чтения: Тез. докл. Всероссийской научно-технической конференции, 1-3 марта 2005 г. - Тольятти, 2005. -С.162,

РНБ Русский фонд

12753

Подписано к печати 20 09 05 Формат 60x80 1/16 Бумага пис>

Печа.ь офс£гиая__Печ_л_1_0__1 ираяс f_0 _эк1_ Заказ№

СПбГУНиПГ 191002, Санкт-Пе1ербург,ул Ломоносова, 9 ИПЦ СПбГУНиПТ 191002, Санкт-Петербург, ул Ломоносова, 9

>мат 60x80 1/16 Бумага писчая Тираж fO 3io_ Заказ Xg Z'l6

g Введение.

1. Информационное исследование по технологии выращивания ячменя и получения из него готового солода.

1.1. Современная ситуация на рынке ячменя.

1.2. Регионы возделывания пивоваренного ячменя в России.

1.3. Характеристика пивоваренных свойств ячменя.

1.3.1. Крахмал ячменя.

1.3.2. Моно-, ди- и олигосахариды ячменя. 1.3.3. Некрахмалистые полисахариды ячменя.

1.3.4. Белки ячменя.

1.3.5. Оценка качества ячменя по органолептическим показателям.

1.3.6. Оценка пивоваренного ячменя по физиологическим показателям.

1.4. Основные принципы селекции пивоваренного ячменя.

1.4.1. Стратегия и методы отбора отдельных признаков.

1.4.2. Урожайность зерна.

1.4.3. Агрономические и сельскохозяйственные свойства.

1.4.4. Устойчивость к болезням.

1.4.5. Солодовенные свойства.

1.5. Солод.

1.5.1. Биохимические изменения при замачивании.

1.5.2. Цели, преследуемые при замачивании ячменя.

1.5.3. Механизм активации и синтеза фермента при солодоращении.

1.5.4. Сушка солода.

2. Объекты и методы исследований.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований исследования свойств пивоваренного ячменя и готового солода.

2.2.1. Ячмень пивоваренный.

2.1.1.Солод пивоваренный ячменный. ф 3. Экспериментальные исследования.

3.1. Исследование пивоваренных свойств ячменя сорта Scarlett, урожая 20022004 года, и сравнение их с новыми отечественными сортами ячменя

Одесский 100».

3.2. Сравнительный анализ ячменей сорта ScarlettH Одесский 100.

4. Режимы солодоращения ячменя сорта Scarlett.

4.1. Режимы замачивания.

4.1.1 .Известные способы замачивания.

4.1.2. Обоснование режима замачивания ячменя сорта Scarlett.

4.2.Способы проращивания.

4.3. Режим сушки солода.

4.4. Оценка пивоваренных свойств солода, полученного из ячменя сорта Scarlett.

4.4.1. Оценка цитолитического растворения солода.

4.4.2. Оценка протеолитического растворения солода. 4.4.3. Оценка амилолитического растворения солода.

4.4.4. Влияние качественных показателей ячменя на качество солода.

5. Результаты сравнения качественных показателей партии солода, полученных из ясменей сорта Scarlett и "Одесский 100".

5.1. Расчет экономического эффекта от замены ячменя сорта "Одесский 100" на ячмень сорт Scarlett при производстве светлого солода.

Выводы.

Пивоваренный ячмень на потребительском рынке пользуется спросом. Учитывая это обстоятельство, в области решено посевы этой сельскохозяйственной культуры довести до 50 тысяч гектаров. Валовой сбор составит не менее 150 тысяч тонн зерна. Во всяком случае, таковы планы на этот сельскохозяйственный год.

Сельхозпроизводители области высевают как отечественные сорта ячменя, так и импортные. В основном в посевах преобладает такой сорт, как Скарлетт.

Аграрники области сотрудничают с известными пивоваренными компаниями, солодовнями. С ними надежно отлажены все контакты. Пивоваренная промышленность развивается стабильно, поэтому пивовары вовремя и сполна расплачиваются за сырье. А сырье, то есть пивоваренный ячмень, пока что в цене.

Основные причины, мешающие активному выращиванию этой культуры, это, прежде всего, серьезные финансовые трудности. Чтобы получать высокие урожаи ячменя, нужны деньги для покупки семян, минеральных удобрений, химических средств защиты растений, соответствующей техники. Многие хозяйственники не рискуют в связи с этим "прописывать" на своих полях пивоваренный ячмень, хотя его возделывание, как показывает практика, приносит ощутимый экономический эффект.

Район включается в программу интенсивной технологии выращивания зерновых культур. С помощью ее решено выращивать зерновые на площади 2 900,00 га, часть из которых пойдет под пивоваренный ячмень. Но, безусловно, посевы будут невелики.

По производству пивоваренного ячменя в Европе лидирует Франция (3,6 млн. тонн / год), Великобритания (3 млн.), Германия (1,8 млн.). Так, например, в Германии в 2004 г. был собран урожай ячменя, превышающий среднестатистический (5,5 т/га). Получено около 1,8 млн. тонн ярового ячменя хорошего качества, что приведет к сокращению импорта до 400 тыс. т. зерна. Возделываются такие сорта ярового пивоваренного ячменя: Барке, Пасадена, Бремар, Скарлетт, Аннабель, Урса и Ривьера.

В настоящее время действует запрет Госсельхознадзора на ввоз в Россию из Германии продукции растительного происхождения, под который попадают как семена ячменя и зерно, так и солод. С учетом того, что в 2003 г. из Германии экспортировано в РФ 128 тыс. т солода, запрет вызывает обоснованное беспокойство у пивоваренных компаний. Кроме того, наибольшие площади пивоваренного ячменя западных сортов в РФ занимают именно сорта германской селекции. Промедление с отменой запрета ухудшит их сорто-обновление. Неизбежны также трудности с ввозом из Германии семян сортов, изучающихся в Государственном сортоиспытании.

В 2004 г. в РФ ячменем было занято 10 млн. га, хотя пивоваренного ячменя было несравнимо меньше. Страна обладает огромным потенциалом производства пивоваренного ячменя и может стать экспортером солода, например, в страны Юго-Восточной Азии. Посевные площади пивоваренного ячменя в целом соответствуют плановым цифрам программы Министерства сельского хозяйства «Пивоваренный ячмень и солод». Но как это часто бывает в нашей стране, сельхозпроизводители используют для сева семена сортов пивоваренного ячменя, а в силу несоблюдения технологии получают фуражное зерно.

Потребность России в солоде в 2004 г. составила 1,1-1,2 млн. т, что соответствовало 1,5-1,7 млн. т зерна ячменя, из которого 150 тыс. тонн было импортировано.

До недавнего времени большинство выращиваемого в РФ ячменя не отвечало требованиям модернизированного пивоваренного производства ни по количеству, ни по качеству. Низкие урожаи и неудовлетворительное качество отечественного сырья - следствие недостатка качественных семян воетребованных сортов, ограниченности сортимента, примитивных технологий, неадекватных условий сортировки и хранения, в целом неэффективного менеджмента. Однако ситуация быстро меняется; спрос на пивоваренный ячмень стимулирует предложение качественного сырья.

В соответствии ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия» для выращивания пивоваренного ячменя в РФ определены регионы: Амурская, Белгородская, Брянская, Воронежская, Калининградская, Курская, Липецкая, Орловская, Рязанская, Смоленская, Тамбовская, Тульская области, левобережные районы Саратовской области, нечерноземные районы республики Татарстан и Приморский край.

Подбор сортов является наиболее дешевым, доступным и эффективным элементом рентабельного производства. Но затраты на сорт и семена оправданы лишь при соблюдении всех элементов технологии возделывания. Невыполнение любого из элементов может привести к нарушению комплексности и к существенному недобору урожая, снижению его качества.

Отечественные сорта ячменя, как правило, отличаются высокой адаптивностью, отличными агрономическими характеристиками - скороспелостью, урожайностью, устойчивостью к болезням и др. показательна ситуация в Воронежской области в 2004 г. при общей площади 389 тыс. га ярового ячменя сорт Одесский 100 занимал 43, 2% посевов, Гонар - 13,8%, Скарлетт -8,3%, Белгородец - 5,9%, МИК-1 - 4,5%, Аннабель - 3,8%, Одесский 115 -3,0%, Турингия -1,1%.

Сорта Гонар, Одесский 100, Белгородец и др. могут служить сырьем при производстве средне ценовых местных брендов пива, и востребованы рынком. Однако показатели их качества не всегда соответствуют требованиям крупного современного производства, ориентированного на широко известные бренды пива. Почему?

Для ответа на данный вопрос потребуем задаться новым вопросом -кто определяет какой конкретно сорт ячменя будет востребован и какими критериями руководствуется? Отечественная система государственного сортоиспытания ориентирована на оценку агрономических показателей и отбор лучших, которые включаются в «Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию». Это - допуск, разрешение для легального воспроизводства.

Фактически до 60% возделываемых в РФ сортов не относятся к категории рекомендованных для почвенно-климатических условий конкретной области. То есть помимо рекомендаций существует еще рыночный спрос.

Современные технологии изготовления солода требует качественного зерна сортов, адаптированных к ним. Процесс адаптации сорта, то есть оценки пригодности к технологии - дорогостоящее мероприятие. В отношении отечественных сортов пивоваренного ячменя не наблюдается заинтересованных организаций, готовых на подобные затраты. Первичный заказчик сорта - все же пивовар, который апробирует солод из зерна конкретного сорта и делает окончательное заключение. Таким образом, сорт должен стабильно обладать показателями качества, которые позволяют соответствовать технологии получения солода, иметь качество солода, удовлетворяющее требованиям пивоваров.

В «государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию в РФ» имеются сорта, помеченные знаком то есть охраняемые патентами на селекционные достижения. Это означает юридическую защиту интеллектуальной собственности патентообладателей. Выращивание таких сортов без лицензионного договора запрещено законодательством РФ. Лицензионные (сублицензионные) договора на действия с семенами этих сортов заключаются между заинтересованным предприятием и владельцем патента (лицензии) с последующей выплатой им роялти. Роялти - селекционное вознаграждение за действия с семенами конкретного сорта.

Многие отечественные селекционные центры не имеют современного инструментария и технологи для оценки этих самых показателей качества ячменя. Система защиты интеллектуальной собственности пока не в полной мере работает в нашей стране, что означает отсутствие дополнительного финансового стимулирования исследований. Кроме того, назрела реорганизация самих селекционеров. Элементарный анализ сортимента культур в регионах показывает, что представление о необходимости иметь в каждом регионе собственный селекцентр устарела. Само решение проблемы финансирования селекционных программ в нашей стране неоправданно затягивается. [29]

Актуальность работы. В соответствии с «Отраслевой целевой программой обеспечения устойчивого производства пивоваренного ячменя и солода в Российской Федерации на 2002 - 2005 гг и на период до 2010 г.» производство высококачественного пивоваренного ячменя в РФ к 2010 г. должно составить не менее 2,5 млн т, что обеспечит в полном объеме потребности пивоваренной и солодовенной промышленности, а также создаст экспортный потенциал. При этом к зонам гарантированного возделывания высококачественных ячменей были отнесены Центрально-Черноземные регионы - Белгородская область, Воронежская, Курская, Липецкая и Тамбовская области, Центральный регион - Орловская, Рязанская, Тульская область, доля которых к 2000 г. составила 82% от производства пивоваренного ячменя в РФ. Программой предусматривается целый комплекс мероприятий, позволяющих решить поставленную задачу, в том числе, предусматривается совершенствование системы семеноводства пивоваренного ячменя и внедрение новых сортов, адаптированных к природно-климатическим условиям. Так, наряду с лучшими отечественными сортами «Одесский 100», «Одесский 115», «Зазер-ский» с 2002 г. начали возделывать в России новейшие европейские сорта пивоваренного ячменя, в частности сорт Scarlett, который в настоящее время занимает более 50% мирового рынка пивоваренного ячменя. В связи с этим исследование пивоваренных свойств районированных в Центрально-Черноземном регионе сорта Scarlett, сравнение его с лучшими отечественными сортами является актуальным. Эти исследования также имеют практическую значимость в связи с тем, что позволяют дать рекомендации по технологии соложения ячменя сорта Scarlett.

Цели и задачи исследования. Целью данной работы является исследование пивоваренных свойств ячменя сорта Scarlett, возделываемого в Центрально-Черноземном Регионе РФ и разработка рекомендаций по получению из него пивоваренного солода. В соответствии с этим были поставлены следующие задачи:

- изучить физические, биохимические и физиологические свойства ячменя сорта Scarlett и дать заключение об эффективности использования этого ячменя для получения пивоваренного солода высокого качества;

- сравнить основные показатели, характеризующие ячмень сорта Scarlett с ячменем «Одесский 100», возделываемых в одинаковых почвенно-климатических условиях;

- исследовать показатели качества солода, характеризующие его цито-литическую, амилолитическую и протеолитическую растворимость;

- разработать рекомендации по соложению ячменя сорта Scarlett;

- исследовать влияние биохимических показателей ячменя сорта Scarlett на показатели качества пивоваренного солода, характеризующие степень цитолитического, протеолитического растворения зерна и активность амилолитических ферментов в нем;

- рассчитать экономический эффект использования сорта Scarlett в производстве солода.

Научная новизна и значимость полученных результатов.

1. На основании проведенных исследований установлено, что по способности прорастания и крупности ячмень сорта Scarlett, выращенный в 20022004 гг. в ЦЧР, превышает показатели, установленные для ячменей ГОСТ 5060-86 для 1-го класса и соответствует требованиям, указанным в стандарте ЕВС.

2. Показано, что в ячмене сорта Scarlett отсутствует зависимость между массовой долей белка и способностью прорастания. Установлено, что с повышением крупности ячменя и снижением массовой доли белка в нем возрастает экстрактивность солода.

3. Установлено, что для получения солода, характеризующегося высокой цитолитической и протеолтитической активностью (разностью массовых долей экстрактов тонкого и грубого помолов меньше 2,0% числом Хар-тонга более 37% и фриабильностью более 78%, числом Кольбаха более 38%) длительность замачивания и проращивания ячменя сорта Scarlett не должна превышать 7 суток.

4. Показано, что содержание предшественников диметилсульфида, в солоде, полученного из ячменя сорта Scarlett в 2 раза меньше, чем допускается европейскими стандартами.

5. Установлены тесные корреляционные зависимости между числом Хар-тонга и вязкостью, числом немодифицированных зерен и вязкостью, фриабильностью и экстрактивностью.

Практическая значимость работы.

1. Применение ячменя сорта Scarlett расширяет сырьевую базу высококачественного пивоваренного ячменя. Показана перспективность выращивания этого сорта в Центрально-Черноземном регионе РФ.

2. Разработана технология замачивания и проращивания ячменя сорта Scarlett, обеспечивающая получение солода высокого качества с выходом 88,3% - 89,8%, из очищенного и сортированного ячменя при базисном выходе 87,6%.

3. Показано, что ячмень сорта Scarlett, выращенный в ЦентральноЧерноземном регионе РФ, содержит белка менее 10,8% и может быть рекомендован к получению светлого солода типа Pilsner.

4. Экономический эффект от повышения выхода солода для завода производительностью 100000т в год составит 1,85 млн рублей.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Результаты исследований физических, биохимических и физиологических свойств ячменя сорта Scarlett, произведенного в ЦЧР РФ из посевного материала, полученного из Франции.

2. Сравнение показателей крупности, способности прорастания и массовой доли белка ячменя сорта Scarlett с отечественными и зарубежными стандартами и влияние их на процесс проращивания ячменя и качество солода.

3. Результаты исследования влияния режимов замачивания и проращивания зерна на показатели качества солода и его выход.

4. Результаты анализа физико-химических показателей солода, характеризующих его пивоваренные свойства.

5. Расчет экономического эффекта от повышения выхода солода.

6. Обоснование технологических режимов замачивания и проращивания ячменя сорта Scarlett, направленных на получение солода высокого качества с выходом, превышающим базисный.

7. Результаты исследований пивоваренных свойств солода, характеризию-щих амилолитическую, цитолитическую и протеолитическую растворимость.

Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнен литературный обзор, подобраны методы и методики исследования, проведены экспериментальные исследования, обработка и анализ полученных результатов.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ ВЫРАЩИВАНИЯ ЯЧМЕНЯ И ПОЛУЧЕНИЯ ИЗ НЕГО ГОТОВОГО СОЛОДА

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что крупность и способность к прорастанию ячменя сорта Scarlett превышают показатели, полученные для ячменя Одесский 100 и соответствуют требованиям западно-европейских стандартов.

2. Для ячменя сорта Scarlett, урожая 2002-2004 года не обнаружено корреляционной зависимости между массовой долей белка, в ячмене равной

10,6±0,3% и способностью прорастания зерна, составляющей 96,3±0,3%,

3. Установлено, что для получения солода высокого качества из ячменя сорта Scarlett требуется 35-37 ч замачивания при температуре 17-18°С и 5 суток проращивания при «падающем» температурном режиме.

4. Установлена корреляционная зависимость между крупностью ячменя и экстрактивностью, полученного из него солода.

5. Показано, что солод, полученный из ячменя сорта Scarlett, при использовании разработанной технологии характеризуется высокой степенью цитоли-тического и протеолитического растворения (число Кольбаха более 38%, разность экстрактов менее 2%, фриабильностью более 78%, числом Хартонга более 37,6%).

6. Установлены корреляционные зависимости между числом Хартонга и вязкостью (RM)^), числом немодифицированных зерен и вязкостью(Я2=0,84), фриабильностью и экстрактивностью (RM^l).

7. Показано, что при использовании ячменя сорта Scarlett в солоде содержится в 2 раза меньше предшественников диметилсульфида, чем указано в стандарте ЕВС, что положительно отразится на сенсорном профиле пива.

8. Даны рекомендации по ведению технологического процесса при замачивании и проращивании ячменя сорта Scarlett применение которых повышает выход солода в расчете на очищенный и сортированный ячмень на 0,7 -2,2% относительно базисного выхода, полученного для ячменя сорта Одесский 100.

9. Экономический эффект при замене ячменя сорта Одесский 100 на сорт Scarlett, для завода производительностью 100000т в год составит 1,85 млн рублей.

1. Аналитика ЕВС / 4-ое изд. Цюрих: Изд-во пивоваренной и безалкогольной промышленности, 1987 г., D 56/5-7/дополнение, 1989 г.

2. Андреева В.А. Фермент пероксидаза / В.А. Андрева М.: Наука, 1988.

3. Андреева О.В. Влияние биологически активных веществ на качество светлого ячменного пивоваренного солода / Андреева О.В.,., Жашко

4. К.Т., Тартаковская Н.Э., Полховская Е.С. // Пиво и напитки. 1999. №4. -С. 20-22.

5. Андрющенко А.В. Микроэлементы и их роль в производстве пива / Анд-рющенко А.В., Фертман Г.Н. -Выпуск 10. 1980. - С. 1-5.

6. Аннемюллер Г. Служит ли мерой «цитолитической силы» солода содержание эндо-/?-глюканазы? / Анемюллер Г., Баух Т., Нагель Р., Бем В. // Brauwelt мир пива. 1996. - №4. - С. 15-22.

7. Аннемюллер Г. Отчет Комитета по брожению, дображиванию и розливу Экспериментально-учебного института г. Берлина на октябрьском заседании / Анемюллер Г. Берлин, 1994 г.

8. Архипова Г.И. Разработка технологии высокоферментативного солода из шестирядного ячменя: автореф. дисс. канд. техн. наук / Архипова Г.И. -Киев, 1989,- 18с.

9. Ахунова В.А. Интенсификация спиртового брожения путем эффективного использования амилолитических ферментов: автореф. дисс. канд. техн. наук. / Архунова В.А. М., 1987. - 22с.

10. Бакстер Е. Протокол заседания ЕВС / Бакстер Е., Проудлав М., Доу С. -Цюрих, 1991.- С. 85.

11. Ю.Балашов В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков / Балашов В.Е., Рудольф В.В. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.11 .Баум А.Е. Сушка зерна / Баум А.Е., Резчиков В.А. М.: Колос, 1983. -223с.

12. Бойко Л.В. Гидролиз белков ячменя в процессе затирания под действием протеолитических ферментов группы Aspergilus Niger: автореф. дисс. канд. техн. наук. / Бойко Л.В. М., 1971. - С. 4-7.

13. Буи Тхи Тха Ха. Разработка технологии мультиэнзимной композиции для биоконверсии целлюлозосодержащего сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук / Буи Тхи Тха Ха. М., 1995. - С. 3-7.

14. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива / Булгаков Н.И.; 2-ое изд., пере-раб. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1976.

15. Василенко О.М. Повышение степени использования белков зернового сырья в пивоварении / Василенко О.М. // Всесоюзный семинар «Современные направления интенсификации производства пива и увеличения его качества и стойкости»/ М., 1990. - С. 16.

16. Верхотуров В.В. Состояние антиоксидантной системы ячменя при замачивании и солодоращении / Верхотуров В.В., Топорищева В.К. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.- №9.-С.26-30.

17. Веселов И.Я. Технология пива / Веселов И.Я. М.: Пищепромиздат, 1963.-449с.

18. Веселовский В.Н., Веселова Т.В., Чернявский Д.С. // Российский химический журнал. 1999. - №5. - С. 49.

19. Вогезер Г. Дифференцирование ячменя и солода по сортам с помощью цепной реакции полимеразы / Вогезер Г., Гайгер Э. // Brauwelt мир пива. -1996.- №4. С.51-54.

20. Вогезер Г. Применение цепной реакции полимеразы в секторе пивоварения / Вогезер Г., Гайгер Э. // Brauwelt мир пива. 1996. - №4. - С.54-59.

21. Волкова Т.Н. Микотокины и проблемы, вызываемые ими в пивоварении / Волкова Т.Н., Исаева B.C. // Спутник пивовара. 2002. - №12. - С.17-23,24.

22. Волкова Т.Н. Результаты скрининга зернового сырья на содержание ми-котоксинов / Волкова Т.Н., Исаева B.C. // Пиво и напитки. 2003. - №1. -С. 30-31.

23. Вульфсон М.Г. Применение кукурузы в производстве пива / Вульфсон М.Г.- Киев, 1964.-С. 3-32.

24. Главачек Ф. Пивоварение / Главачек Ф., Ахотский А.; пер. с чешского, под ред. Колпакчи. М.: Пищевая промышленность, 1977. -623с.

25. Голикова Н.В. Белки ячменя / Голикова Н.В. М.: Агропромиздат, 1987. - С. 23-68.

26. Голикова Н.В., Производство пива с использованием пшеничных зерно-продуктов / Голикова Н.В.// Обзор, информ. Серии 22.- М.: АгроНИИ-ТЭИПП, 1991. Вып. 10. - С. 24.

27. Голикова Н.В. Современные методы определения эффективности использования сырья для производства пива и анализа его качества / Голикова Н.В. // Обзор, информ. Серии 22. М.: АгроНИИТЭИПП, 19992. - Вып. 6. -С. 6-12.

28. Гончаров С. Хватит ли ячменя для пива в 2005? / Гончаров С.// Южноуральская панорама. 2004. - №39. - С.7-11.

29. Горпинченко Т.В. Качество ячменя для пивоварения / Горпинченко Т.В., Аниканова З.Ф.//Пиво и напитки.2002. -№1. С. 18-22.

30. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

31. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия.

32. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Сорта растений // Госкомиссия РФ по испытанию и охране селекционных достижений. М., 2001.

33. Гудвин Т. Введение в биохимию растений: в 2-х томах / Гудвин Т., Мер-сер Э.; пер. с англ. М.: Мир, 1986.

34. Гюнцель Г. Определение сорта по зерну ячменя / Гюнцель Г., Фишбек Г. // Браувиссеншафт 32. 1979. - С.226-232.

35. Данилова JI. Сушка ячменя / Данилова Л., Рукшан Л. // Хлебопродукты. -1999,- №9.- С.21-23.

36. Двораковский М.С. Экология растений / ДвораковскийМ.С. М.: Высшая школа, 1983.

37. Достижения в технологии солода и пива / Под. ред. А.П. Колпакчи, О. Бендовой. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 351с.

38. Дуда В.И. Образование покоящихся рефрактильных клеток у Bacillus сег-eus под влиянием ауторегуляторного фактора / Дуда В.И., Пронин С.В., Эль-Регистан Г.И., Капрельянц А.С., Митюшина Л.Л. // Микробиология. 1982.- Т. 51., №1. - С.77-81.

39. Ермолаева Г.А. Прогнозирование качества продукции на основе мониторинга пивоваренных ячменей России/ Ермолаева Г.А. // Пиво и напитки. -2003. -№1.- С. 36-37.

40. Ермолаева Г.А. Современный химико-технологический контроль в пивоварении

41. Жашко К.Т. Пивоваренный ячмень и особенности его качественных характеристик в урожаях последних лет в Российской Федерации/ Жашко К.Т. // Пиво и жизнь. Электрон, дан. - Режим доступа: www.propivo.ru, свободный.

42. Зарубина Е.П. Влияние переменного микроэлектротока на солодораще-ние ячменя / Зарубина Е.П., Данько С.Ф., Данильчук Т.Н., Юрьев Д.Н., Егоров В.В // Пиво и напитки. 2002. - №2. - С.24-25.

43. Зарубина Е.П. Влияние микроэлектротока на солодосодержание ячменя / Зарубина Е.П., Данько С.Ф., Данильчук Т.Н., ЮрьевД.Н., Егоров В.В. // Пиво и напитки. 2001. - №5. - С. 20-21.

44. Иващенко В.Г. Биоэкологические и фитосанитарные аспекты исследования фузариоза колоса / Иващенко В.И., Шипилова Н.П., Нефедова Л.И., Гагкаева Т.Ю., Назаровская J1.A., Хлопунова Л.Б. // Микология и фитопа-талогия. 1997. -№31. Вып. 2. - С. 58-63.

45. Исаева О.В., Использование зерна кукурузы в производстве пива / Исаева О.Е. // Обзор, информ. Серии 22. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1981. Вып. 1. -С. 21.

46. Казакова Е.А. Определение активности цитолитических ферментов солода / Казакова Е.А., Грибкова И.Н., Шаненко Е.Ф., Еролаева Г.А // Пиво и напитки. 2001№1. - С. 18-19.

47. Кайзер А. Значения некоторых белковых фракций для оценки качества сухого солода / Кайзер А. // XII Международный конгресс ЕВС. 1970. -6 с.

48. Калунянц К.А. Химия солода и пива / Калунянц К.А. -М.: Агропромиз-дат, 1990.-С. 56-71.

49. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / Калунянц К.А. и др. М.: Колос, 1992.

50. Калашникова A.M. Контроль сырья пивоваренного производства: Методические указания для студентов специальности 270500 / Калашникова A.M., Меледина Т.В. СПб: СПбТИХП, 1992. - 34с.

51. Калшникова A.M. Приготовление и анализ пивного сусла: Методические указания для студентов специальности 270500 / Калашникова A.M., Меледина Т.В. Л.:ЛТИХП, 1990. - 26с.

52. Кения М.В. Роль низкомолекулярных антиоксидантов при окислительном стрессе / Кения М.В., Лукашин А.И., Гуськов Е.П. // Успехи современной биологии. 1993. -№4,Т. 113.

53. Ко Х.Л. Выявление различий в ячмене с помощью цепной реакции поли-меразы / Ко Х.Л., Хенри Р. // J. Ins. Brew. 1994. - №100 - С. 405-407.

54. Кожокару А.Ф., Бурковецкая Ж.И. // Тез. 111 Международного конгресса «Слабые и сверхслабые поля и излучения в биологии и медицине». -СПб, 2000.

55. Колпакчи А.П. Пути и способы повышения качества пива / Колачи А.П. и др. // Обзорная информация, Серии 22. М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. -Вып. 1. - С. 18.

56. Колчаева Р.А. Производство пива и безалкогольных напитков / Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. -М.: Агропромиздат, 1985.

57. Косминский Г.И. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства / Косминский Г.И. Минск: Дизайн ПРО, 1998.

58. Крюгер Э. Параметры для контроля за производством и описание качества в пивоварении / Крюгер Э., Ангер X. Гамбург: Изд-во «Бера», 1990 г.

59. Кунце В. Технология солода и пива / Кунце В.; пер. с немецкого. СПб: Профессия, 2001.

60. Лакин Г.Ф. Биометрия / Лакин Г.Ф. М.: Высшая школа, 1990.

61. Лангер И. Основные принципы селекции пивоваренного ячменя / Лангер И.// Пиво и жизнь. №7 - 2003. - С. 13-23.

62. Лапина Т.П. Использование ячменя, выращенного в Западной Сибири / Лапина Т.П. // Пиво и напитки. 2001. - №6. - С. 16.

63. Лапина Т.П. Характеристика микрофлоры пивоваренных ячменей / Лапина Т.П. // Пиво и напитки. 2001. - №5. - С.22-23.

64. Ларин М., Якушев П. Ю., Егоров В.В., Данько С.Ф. // Вопросы физико-химической биологии в ветеринарии. М.: МГАВМиБ, 2002.

65. Лебедкж Т.К. Применение несоложеного сырья и его влияние на качество выпускаемой продукции / Лебедкж Т.К. // Всесоюзный семинар «Современные направления интенсификации производства пива увеличение его качества и стойкости». М., 1990. - с. 22.

66. Лернер И.Г. Достижения в технологии солода и пива / Лернер И.Г., Лиф-шиц Д.Б., Жуков А.И. и др. М.: Пищевая промышленность; Прага: Издательство технической литературы, 1980. - С. 102-103.

67. Лхотский А. Ферменты в пивоварении / Лхотский А. М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 167.

68. Максименко А.В. Модификация каталазы хондроитсульфатом / Макси-менко А.В., Тищенко Е.Г. // Биохимия. 1997. - № 10, Т. 62.

69. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива / Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колортуша П.В.; под. ред. П.М. Мальцева М.: Пищевая промышленность, 1976.

70. Мальцев П.М. Технология солода и пива / Малцев П.М. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 858с.

71. Мелетьев А.В. Усовершенствованная технология темных сортов пива / Мелетьев А.В., Ляшенко А.Н. -М.: Пищевая промышленность, 1990.

72. Мерзляк М.Н. Активированный кислород и окислительные процессы в мембранах растительной клетки / Мерзляк М.Н. // Итоги науки и техники. Сер. Физиология растений. -М.:ВИНИТИ, 1989.- Т.6.

73. Методы анализа в пивоварении. Т.1. // Собрание методов МЕВАК. -Вайенштефан: Изд-во МЕВАК, 1984.

74. Мецлер Д. Биохимия: в 3-х томах / Мецлер Д. М.: Мир, 1980.

75. Михайлова Г.А. Белковые вещества пива и их влияние на качество готового продукта / Михайлова Г.А. // Обзор, информ. М.: ЦИНТИпищепром, 1970. - С. 3-9.

76. Мосс Д. Ферменты / Мосс Д.; пер. с англ. Н.А. Райской. М.:Мир, 1970. -128с.

77. Нарцисс Л. Меры сохранения качества пивоваренного ячменя / Нарцисс Л., Бак В. // Brauwelt мир пива. 1998. - №3. -С.19-20.

78. Нарцисс JI., Райхендер Е., Дюрр П., Эдер Й. // Браувиссеншафт. 1980. -33.-С. 253, 295.

79. Нарцисс Л., Райхенэдер Э. И Войгт Е.// Браувельт. 1994. - №134. - С. 360-368,

80. Основные критерии оценки качества пивоваренного солода. Харьков, 1990.-436с.

81. Паничева С.А. Новые технологии дезинфекции и стерилизации сложных изделий медицинского назначения / Паничева С.А. М.: Академия медико-технических наук РФ, 1998.

82. Петракова Л.Ф. Фотоактивация солодоращения ячменя / Петракова Л.Ф., Егоров В.В., Данько С.Ф. // Пиво и напитки. 2002. - №6. - С. 16-17.

83. Подпрятов Г.И. Влияние сроков уборки режимов послеуборочной обработки и хранения на качество зерна пивоваренного ячменя: автореф. дисс. канд. сель-хоз. Наук / Подпрятов Г.И. Киев, 1988. - С.5

84. Покровская А.И. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Покровская А.И., Каданер В.М. М.: Пищевая промышленность, 1978. - С. 48.

85. Прокеш Йозеф. Сравнение качества пивоваренного ячменя урожая 20002001гг. в Чехии и в Европе / Прокеш Й. // Пиво и жизнь. Электрон, дан. - Режим доступа: www.propivo.ru, свободный.

86. Проценко А.Н. Исследование оптимальных условий ферментативного гидролиза крахмала в процессе приготовления пивного сусла: автореф. дисс. канд. техн. наук / Проценко А.Н. Киев, 1974. -С. 17-19.

87. Псота Вратислав. Индекс солодовых свойств / Псота Вратислав, Косарж Корел // Пиво и жизнь. Электрон, дан. - Режим доступа: www.propivo.ru, свободный.

88. Псота Вратислав. Выбор сортов пивоваренного ячменя / Псота Вратилав, Юречка Даниель // Пиво и жизнь. Электрон, дан. - Режим доступа: www.propivo.ru, свободный.

89. Псота Вратислав. Регистрация сортов ярового ячменя в Чешской Республике в 2002 году // Псота Вратилав, Юречка Даниель // Пиво и жизнь. -Электрон, дан. Режим доступа: www.propivo.ru, свободный.

90. Рогожин В.В. Влияние антиоксидантов (дигоксина, кверцетина и аскорбиновой кислоты) на каталитические свойства пероксидазы хрена / Рогожин В.В., Верхотуров В.В. // Биохимия. 1998. - №6, Т. 63.

91. Рогожин В.В. Антиоксидантная система в прорастании семян пшеницы / Рогожин В.В., Верхотуров В.В., Курилюк Т.Т. //Известия АН. Сер. биол. 2001. - №2.

92. Российский рынок солода и пивоваренного ячменя / ЗАО «Агриконсалт» // О напитках. №6. - 2004. - С. 40-41.

93. Рукшан JI. Минеральные вещества в муке и зерне ячменя / Рукшан Л., Данилова Л. // Хлебопродукты. 1999. - №12. - С.12-13.

94. Салманова Л.С. Превращение и роль некрахмалистых полисахаридов ячменя в пивоварении / Салманова Л.С., Жданова Л.А. М.: Пище-промиздат, 1975. - С. 49.

95. Сайки Р.К. Ориентированная на праймеры ферментативная амплификация ДНК с помощью термостабильной ДНК полимеразы / Сайки Р.К. и др. // Сайенс. 1988. - №239. - С. 487-491.

96. Сирота Т.В. Новый подход в исследовании процесса аутоокисления адреналина и использование его для измерения активности супероксид-дисмутазы / Сирота Т.В.// Вопросы мед. химии. 1999. - №3.

97. АПК (технологические аспекты производства)». М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999.

98. Соломахина В. А. Разработка режимов солодоращения в зависимости от физиологического состояния ячменного зерна: автореф. дис. канд. техн. наук / Соломахина В.А. М.: Мир, 1980.

99. Справочник по производству солода и пива / Под общ. ред. М.Т. Денщикова. М.: Пищепромиздат, 1962.

100. Степаненко И.Ю. Влияние алкилоксибензолов на белковое растворение солода / Степаненко И.Ю., Шаненко Е.Ф., Попов М.П., Эль-Регистан Г.И. // Пиво и напитки. 2001. - №2. - С.36-38.

101. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства / Тихомиров В.Г. М.: Колос, 1999.

102. Технология солода / Пер. с нем., под. ред. д-ра биол. наук И.М. Гра чевой. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 504с.

103. Фараджева Е.Д. Новые сорта ячменя для пивоваренного солода / Фараджева Е.Д., Востриков С.В., Дамдинсурэн А. // Пиво и напитки. -2003. №4. - С.12.

104. Фертман Г.И. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов / Фертман Г.И., Муравицкая JI.B. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

105. Фойхтмайер Л. Получение солода из озимого пивоваренного ячменя / Фойхтмайер Л., Юнг Ю. // Brauwelt мир пива. 1996. - №4. - С.6-9.

106. Хайкара А. Протокол заседания ЕВС / Хайкара А., Мэкинен В., Ха-кулиненР. 1977.- С. 35.

107. Хайнциг А. Оптимизация качества сусла на опытном минипивзаво-де: Дипломная работа Технического университета / Хайнциг А., Хельмс-дорф У. Берлин, 1991.

108. Хейзе К.У. Справочник по практике пивоварения / Хейзе К.У. и др.; 2-е изд-е. Нюрнберг: Специализированное изд-во по напиткам Хан са-Карла,1989.

109. Хоме Силья. Оценка новых сортов ячменя в различных европейских странах / Хоме Силья // Тезисы докл. 5-ого междунар. Симпозиума по вопросам производства солода, пива, безалкогольных напитков и минеральных вод. М., 28-30 ноября, 2000.

110. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / Хорнжина С.И. М.: Колос, 1999.

111. Цагарели М.Л. Выделение каталазы из чайного листа / Цагарели М.Л., Пруидзе Г.Н. // Физиология и биохимия растений. 1990. - №5, Т. 22.

112. Чернова Е.В. Влияние активированных растворов на микрофлору пивоваренных ячменей и их качества / Чернова Е.В., Гернет A.M., Шабу-рова Л.Н. // Пиво и напитки. 2003. - №1. - С.34-35.

113. Чернова Е.В. Некоторые аспекты применения электрохимически активированных растворов в пивоварении / Чернова Е.В., Гернет A.M., Шабурова Л.Н., Кочеткова А.А. // Пиво и напитки. 2002. - №2. - С.30-31.

114. Чешинский Л.С. Рынок зернового сырья для производства пива / Чешинский Л.С. // Пиво и напитки. 1999. - №4. - С. 24.

115. Чи П.У. Развитие метода цепной реакции полимеразы для анализа генома ячменя / Чи П.У. и др. // ASBC. 1993. - №51. - С. 93-96.

116. Чмелева З.В. Влияние амарантовой муки на питательную ценность пшеничного хлеба / Чмелева З.В. и др. // Доклады Россельхозакадемии -1996.- №1.- С. 40-43.

117. Чухаркина А., Анпилова Н. и др. // Вопросы общей биологии в ветеринарии. М.:МГАВМиБ, 2000.

118. Шахов А.А. Фотоэнергетика растений и урожай / Шахов А.А. М.: Наука, 1993.

119. Шильдбах Р. Идентификация сорта ячменя по отдельным зернам с помощью электрофореза с плоским гелем белков и окрашиванием алейронов / Шильдбах Р., Бэрбидж М. // Браувиссеншафт. 1979. - №32. - С. 470-480.

120. Шильдбах Р. Чистота сорта в находящихся в продаже партиях пивоваренного ячменя и солода / Шильдбах Р., Бэрбидж М. // Браувельт. -1982. №13. - С.546-549.

121. Шильдбах Р.// Аграрные новости. 1997. - №33. - С. 4.

122. Эрдаль К., Р-глюканы в солодоращении и пивоварении / Эрдаль К., Герстен П. // XI Конгресс ЕВС. М., 1968. - С. 18-19.

123. Эссер К.Д. // Монатсшрифт фюр браувиссеншафт. 1972. - № 25. -С.145-151.

124. Aastrup, S., Riis, P., Hansen, J.R.: Proc. Eur. Brew Conv. Congr. Zurich, 1989, s. 171.

125. Anonym: Braugerste 2001 in Deutschland. Brauwelt 141, 2001, s. 131.1.

126. Anonym: Braugerstenernte 2000. Brauwelt 140, 2000, s. 1608.

127. Anonym: Deutsche Braugerstenernte 2001. Brauwelt 141, 2001, s. 1466.

128. Anson M.L. The estimation of pepsin, trypsin, papain and catepsin with hemoglobin . J. Gen. Physiol. 1938. V. 22. P. 79-82.

129. Arcadiusz Kozubek, John H.P. Tyman. Resorcinolic lipids, the natural nonisoprenoid phenolic amphiphiles and their biological activity // Chemical reviews. 1999. V. 99. №1.

130. Arnau, G., Monneveux, P.: Phissiology and genetics of terminal water stress tolerance in barley. J. Genet. Breed. 49, 1995 s. 327.

131. Baumer, M., Pichlamaier, K., Wybranietz, J.: Ertrag und Qualitut der Brauhersye 2000. Brauwelt 140, 2000, s. 1464.

132. BFL: Osterreichische beschreibende Sortenliste 2000. Bundesamt und fur Landwirtschaft, Wien 2000.

133. Brissart R., Malting technology, European Brewery Convention, Manual of good practice, 2000, p. 27-30.

134. BUNDESSORNENAMT: Beschreibende Sortenliste Getreide Mais, Olfruchte, Leguminosen, Hackfrushte 2001. Landbush Verlagsgessellschaft mbH, Hannover, 2001.

135. Cselny, L. et al.: Inheritance of resistance of Rhynchosporium secalis in spring barley (Hordeum vulgare L.). Plant Breeding 117, 1998, s. 23.

136. Debusser W., Activity of arabinoxylan hydrolyzing enzymes during mashing with barley malt or barley malt with unmalted wheat, J. Agr. And Food Chem, 1998, №12, p. 4836-4841.

137. Dilly Peter. Gushing eine Bestandsaufinahme // Brauwelt, n. 45, (1988), 2062-2072.

138. Dreiseitl, A.: Perspektivy vyuzity genu Pa7 ve Slechteny jecmene na odolnost vuci rzi jeche. Zpravodaj slechtitelu a semenaru 6, 1988.

139. EBC ANALYTICA MICROBIOLOGICS PART II. Method 2.4.7. Fungi. //J. Inst. Brew. 1981. September-October. Vol. 87. PP. 317-318.

140. EBC Barlet trials committee: EBC malt index, TNO 1993.

141. Engan S., Beer consumption: volatile sudstanse, Brewing Science, vol. 2, 1981, p. 81-87.

142. Erdal K., Amilolitic enzymes, Scandinavian school of brewing, 1998, p. 3-14.

143. Hay, R.K.M.: Harvest index: a rewiew of its use in plant breeding and fphisiology. Annals Appl. Biol. 126, 1995, s. 197.

144. Jahoor, A., Fisghbeck, G.: Identification of new genes for mildew resistance of barley at the Mia locus in lines derived from Hordeum spontaneum. Plant Breeding 110, 1993, s. 116.

145. Jurecka, D., Benes, F.: Prehled odrud obilnin 1997. Pax Agris, Brno 1997.

146. Karamanos, A.J., Papatheohari, A.Y.: Assessment of drought resistance of crop genotypes by means of the water potential index. Crop Sci. 39, 1999, s. 1792.

147. Karsai, I. Et al.: Multivariate analysis of traits determining adaptation in cultivated barley. Plant Breeding 120, 2001 s. 217.

148. Koga, H. et.: Characteristic cellular responses as exspression of genes for resistance to Erysiphe graminis f. sp. hordei in barley. Phytopathology 73, 1983, s. 907.

149. Kosar, K. Et al: Technologie vyroby sladu a piva, VUPS, A.S., 2000.

150. Lin, C. S., Binns, M.R.: A superiority measure of cultiva performance for cultiva x location data, Can J. Plant Sci. 68, 1988, s. 193.

151. Madre, M.: La filiere francaise: de lorge a la biere. Bios. 24, 1993 (1112), s. 49.

152. Mandels M., J. Weber//Advances Chem. Ser. 1969. 95. 391.

153. Marasas W.F.O., Nelson P.E., Tousson T. A. Taxomony of toxigenic fusaria // In: Trichothecenes and Other Mycotoxins. Ed. John Lacey. Chiches-ter-New York. 1985. 3-14.

154. Mautner, J.: Sommergerste 2001 Europa, informace к 22.06.2001.

155. Mautner, J.: Sommergerste 2001 Europa. Brauwelt 141, 2001, s. 1728.

156. Minarik, F.: Slechteni na produkcni potencial. In: Jechmen, Statni emedelskenakladatelsvi Praha, 1985, s. 80.

157. Molina-Cano, J.L., Madsen, В., Atherton, M.J., Drost, B.W., Larsen J., Schildbach, R., Simiand, J.P., Voglar, K.: A statistical index for the overall evaluation of malting and brewing quality in barley. Monatsschr. Brauwiss. 39. 1986, s. 328.

158. Narziss L., Back W., Reicheneder E., Simon A., Grandi R. Untersuchun-gen zum Gushing-Probleme // Monatschrifit fur Brauwissenschaft. 1990. 43. №9. 296-305.

159. Newton, A.C., Andriavon, D.: Assumptions and implications of current gene-forgene hypotheses. Plant Pathol. 44, 1995, s. 607.

160. Pickering, R.A. et al.: The transfer of a powdery mildew resistance gene from Hordeum bulbosum L. to barley (h. vulgare L.) chromosome 2. Theoret. Appl. Genet. 91,1995, s. 1288.

161. Pickering, R.A. et. al.: Association of leaf rust and powdery mildew resistance in a recombinant derived from a Hordeum vulgare x H. bulbosum hybrid. Plant Breeding 117, 1998, s. 83.

162. Prokes, J.: Jakost jecmene sklizne 2001 vCR. Kvasny Prum. 47, 2001, s. 337.

163. Prokes, J.: Jakost jecmene v CR sklizne 2000. Kvasny Prum. 46, 2000, s. 354.

164. Psota V., Havlova, P.: Biochemicke a fyziologicke parametry posk-liznoveho dozravani. In: Sbornik prednasek «Fysiologicke aspekty posk-liznoveho dozravani sladovnickeho jecmene». MZLU Brno 1999.

165. Psota V., Susta, J., Kosar, K.: Homogenita a modifikace siadu I. Kliceni zrna, chut piva. Kvasny Prum. 44, 1998, s. 126.

166. Psota, V., Kosar, K., Langer, I., Parizek, P., Dzubak, I., Novotny, R., Dovicovicova, E., Dobes, I., Fiala, V., Kjofta, V.: Ukazatel sadovnicke jadosti, Kvasny Prum. 41, 1995, s. 393.

167. Psota, V.: Hodnoceni odrud sladovnickeho jecmene, sklizlen 1997, VUPS, Brno 1998.

168. Riis, P., Bang-Olsen, K.: Proc. Eur. Brew conv. Congr. Llisbon, 1991, s. 101.

169. Sacher, В., Kreisz, S., Back, W.L.: Zur Qualittat der Braugeste der Ernte 2001. Brauwelt 141, 2001, s. 2084.

170. Sachs, E. et al.: Ramularia-Blattflecken (Ramularia collocegni Sutton et Waller) an Gerste in Franken (Bayern). Naghrightenbi. Deut. Pflanzenschutzd. 50, 1998, s. 307.

171. Sat, K., Takeda, K.: Sources of resistance to net blotch in barley germ-plasm. In: Toward enhanced and sustainable agricultural productivity. Society for the Advancement of Breeding Researches in Asia and Oceania, 1994, s. 37.

172. Schildbach R. Zur problematic des Mikroorganismenbefalles an Brau-gerste und Malz // Brauwelt.1988. N.47. 2244-2250.

173. Schildbach, R.: Forschungsinstitut fur Rohstofe. VLB, Berlin, 1997.

174. Schildbach, R.: Report for the Balet and Malt Committee. Proc. Eur. Brew. Con. 21st Cong., Madrid, 1987, s. 701.

175. Schmidt G., Aspecte und Aksente bei der Haldbarmachung der Birre im Sinne von TQM und HACCP, Mitt. Oster. Geyranke Inst., 1998, № 1-2, p. 311.

176. Sghwarzbagh, E.: Epidemiologicke aspekty genu mlo zpusobujiciho odolnost jechmene к padli travnimu. Genet. A Slecht. 33 1997, S. 55/

177. Skou, J.P., et al.: Comparative studies on callose formation in powdery mildew compatible and incompatible barley. Phytopath. Z. 109, 1984, s. 147.

178. Smith I.K., Vierheller T.L., Thorne C.A. Properties and functions of gli-tathione reductase in plants // Physiol. Plant. 1989. V. 77. №3.

179. Statler, G.D., Parlevliet, J.E.: Factors related for partial resistance of barley to leaf rust. Phytopathology 77, 1987, s. 549.

180. Steffenson, B.J.: Fusarium head blight of barley: epidemics, impact and breeding for resistance. Tech.Q. Master. Brew. Assoc. Am. 35, 1998,S. 177.

181. Stoskopf, N.C., Reinbergs, E.: Breeding for yield in spring cereals. Ca-nad. J. Plant Sci. 46, 1966, s. 513.

182. Stoy, V.: The storage and and mobilization of carbohydrates in cereals. In: Crop physiology and cereal breeding. Eucarpia, PUDOC, Wageningen 1979, s. 55.

183. Vanderplank, J.E.: Specificity, Interaction and additivity in host pathogen system. Plant Pathol. 37, 1988, s. 165.

184. Vargas, I., Molina-Cano, J.L., Hassan, S.: A zuality index for the assessment of barley varieties. Monatsschr. Brauwiss. 36, 1983, s. 481.

185. Walther, U. et. al.: Hordeum bulbosum as anew source of disease resistance: transfer to leaf rust and mosaic viruses from H. bulbosum into winter barley. Plant Breeding 119, 2000, s. 215.

186. Zofaiova, A., Muzik, M.: Hodnotenie tolerancie odron jarneho jacmena voci nizkemu pH pody. Polnohosp. Vyroba a skusobnictvo 5, 1997, s. 11.