автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального

На правах рукописи

КИСЕЛЕВА ИРИНА ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ИНТЕНСИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ СБРАЖИВАНИЯ ПЛОТНОГО СУСЛА ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольняя, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена на кафедре «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» и в лаборатории «Брожения и санитарии пивоварения» ГУ Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН.

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гернет Марина Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Кишковский Збигнев Николаевич кандидат технических наук Храпенков Сергей Николаевич

Ведущая организация: Московский Государственный

Университет технологий и управления

Защита состоится «22» июня 2006 года в 1522 часов в ауд. 3-101 на заседании Диссертационного Совета Д.212.148.04 ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское ш., 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, МГУПП, ученому секретарю Совета.

Автореферат разослан « // » ЫбйЛ 2006 г.

Ученый секретарь

Диссертационного Совета, д.т.н., доц. ^р^оК^Ра^— Крюкова Е.В.

-М2&&

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В условиях современного производства перед пивоварением стоит ряд задач, направленных на увеличение производственной мощности завода, на расширение ассортимента выпускаемой продукции и повышение ее конкурентоспособности.

Производство напитков, представляющих собой так называемые в Европе «бирмиксы», или, согласно принятой в России классификации, пиво специальное включает технологии пивоваренного производства и безалкогольных напитков.

Производство такой продукции представляет собой еще очень молодой сегмент рынка. Однако получаемые напитки пользуются все возрастающей популярностью у потребителя, особенно у молодежи.

Одним из путей интенсификации технологии пивоварения, в том числе и при выпуске пива специального является использование для брожения сусла с повышенной плотностью. Это представляется наиболее актуальным именно в настоящее время, когда рынок пива специального еще окончательно не сформирован и приходится разрабатывать достаточно большой ассортимент таких напитков, чтобы определить популярные вкусы для конкретного потребителя.

Однако, применение углеводсодержащего сырья при получении плотного сусла вызывает нарушение равновесия сбраживаемые сахара/усвояемый азот, которое ведет к увеличению длительности брожения и может отрицательно влиять на качество готового продукта.

В связи с этим представляется актуальным разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла для получения пива специального с использованием активаторов брожения.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлось разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

- провести скрининг отдельных рас дрожжей для сбраживания плотного сусла в технологии пива специального;

- изучить ряд биологически активных соединений, в том числе продуктов переработки отходов пивоваренного производства, и определить их влияние на интенсивность сбраживания плотного сусла и качество готового пива;

определить способ повышения осмоустойчивости и спиртоустойчивости дрожжей при использовании сусла с высоким содержанием сухих веществ;

- разработать технологию производства пива специального при замене части солода на мальтозную патоку и с использованием активатора брожения;

- осуществить подбор пряно-ароматических и лекарственных добавок и определить режимы их применения;

разработать способ получения пива специального при использовании крепкой основы, безалкогольной фруктовой композиции и активаторов брожения;

разработать технологию получения пива специального с применением фруктовых соков, несоложеного зерна и активаторов брожения;

- провести исследования по повышению стабильности пива специального.

Научная новизна исследований.

На основе изучения морфологических характеристик и технологических свойств подобраны 4 штамма дрожжей: Saccharomyces cerevisiae рас 34, Rh, Mariobrew Lager 497 и Kluyveromyces marxianus расы 216 для различных схем получения пива специального с использованием технологии плотного пивоварения.

Установлено, что внесение янтарной кислоты в количестве 0,01% на стадии приготовления посевного материала повышает осмоустойчивость и спиртоустойчивость дрожжей, что связано с увеличением содержания стеринов в клетках, а также ускоряет процесс главного брожения.

Установлены зависимости интенсификации брожения от внесения активаторов. Подобраны концентрации активаторов: гидролизата из пивных дрожжей 0,1%, дрожжевого лизата, полученного с помощью ультразвука 0,5%, экстракта вытяжки из солодовых ростков 10,0%.

Практическая ценность работы.

Разработаны технологические приемы по применению препаратов из остаточных дрожжей, лизатов дрожжей, полученных с помощью ультразвука, солодовых ростков и янтарной кислоты для интенсификации процессов сбраживания плотного сусла. При использовании активаторов длительность главного брожения сокращается на 15,0-20,0% и улучшаются органолептические показатели готового напитка в среднем на 1 балл.

В результате использования несоложеного зерна, углеводсодержащего сырья, пряно-ароматических добавок и активаторов брожения были разработаны новые сорта пива специального.

Разработанные технологические приемы использования осветлителя КиГель Меди и антиокислителя дигидрокверцетина (в количестве 50г/гл и 15,0 мг/дм3) увеличили прогнозируемую стойкость пива специального на 20 сут.

На способ получения пива специального получен патент № 2252950 (опубл. 27.05.2005, № 15). Разработаны и утверждены 3 Технологические инструкции на производство пива специального: ТИ 95120-00334600-24002; ТИ 95120-00334600-277-03; ТИ 95120-00334600-299-04.

Расчетно-экономический годовой эффект от внедрения интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального составил 323 тыс. руб. на 1 млн дал пива в год.

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на российских научно-практических конференциях: «Наукоёмкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 11-12 сентября, 2003 г); «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября, 2004 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в горых отражены основные положения диссертации, получен патент № 2252950 (опубл. 27.05.2005., № 15).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 183 стр. машинописного текста, содержит 42 рис. и 57 табл. Библиография включает 192 наименования.

Краткое содержание работы.

Во введении обоснована актуальность выбранной темы и определены основные направления исследований.

1. Обзор литературы.

В обзоре литературы перечислены факторы, влияющие на метаболизм дрожжей. Приведены способы интенсификации брожения. Рассмотрены пути использования отходов пивоваренного производства. Указаны особенности технологии плотного пивоварения. Описаны основные аспекты технологии получения пива специального.

Данные, полученные в результате обзора литературы, послужили основой для проведения экспериментальных исследований, схема которых представлена на рис. 1.

—-Изучение различных рас дрожжей

Определение основных Изучение влияния

технологических свойств стрессовых факторов

Выбор штаммов дрожжей для сбраживания плотного сусла

-»Сравнение источников биологически активных веществ

У

Способы получения и Влияние различных

биохимический состав концентраций нр свойства дрожжей

Выявление перспективных добавок

Пзучение,влияния дозировок, препаратов на ход брожения

Использование сусла Изучение зависимостей Влияние добавок на

с разной начальной потребления питательных физико-химические и

экстрактивностью и веществ сусла при органолептические

различного состава использовании активаторов показатели пива

Определение оптимальных концентраций и выявлениеосновных

зависимостей применения биологически активных препаратов в процессе

брожения пивного сусла

_»Разработка способов получения пива специального по технологии

плотного пивоварения с использованием активаторов брожения

Получение пива специального Получение пива специального

с использованием с использованием

Разработка нормативно-технической документации Рис. 1 Общая схема проведения исследований

2. Экспериментальная часть. 2.1. Объекты, материалы и методы исследований.

В работе использовали традиционные методы исследований, принятые в пивоваренной промышленности.

Объектами исследования являлись 10 штаммов дрожжей из коллекции ГУ ВНИИ ПБ и ВП (г. Москва).

Определение органолептических и физико-химических показателей сусла, молодого и зрелого пива проводили в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства» (ИК 1005031536-127-91).

Определение осмо- и спирточувствительности осуществляли по методу ЬапсаБЫеге и Оора1 (ЬапсаэЫеге В., вора1 СЬ., 1998г.). Определение глицерина выполняли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с рефрактометрическим детектором. Содержание стеринов определяли по методу Бревика и Овадса в модификации Вудса. Определение полифенолов осуществляли методом Еруманиса 2 (.ГегиташБ, 1972г.). Определение мутности проводили с помощью мутномера «Haffmans Нагеп^ег ЕВС» в соответствии с инструкцией по использованию прибора. Определение прогнозируемой стойкости осуществляли по ИК 9184-1385-05031531-96.

В диссертации представлены средние арифметические данные из трех повторностей. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили с применением стандартного пакета программ.

2.2. Результаты работы и их обсуждение.

2.2.1. Скрининг отдельных рас дрожжей для получения пива специального.

При подборе штаммов дрожжей для получения пива специального по технологии плотного пивоварения изучались основные технологические свойства нескольких рас: пивные 8. сегеу1з5ае: 776, 11, 34, 129, 8Ам, 2155, ЯЬ, 5. Львовская, а также сухие высокосбраживающие низовые дрожжи Мариобрю Лагер расы 1^-497 и дрожжи Юиууеготусев тагаапиь расы 216. Обобщая результаты сравнительных исследований, для дальнейшей работы были выбраны 4 расы, обладающие высокой бродильной

активностью, степенью сбраживания и хорошей флокуляционной способностью.

В случае использования технологии плотного пивоварения дрожжевые клетки подвергаются воздействию этанольного и осмотического стресса. Влияние различных концентраций спирта и сухих веществ на способность размножения выбранных штаммов дрожжей представлено в табл. 1 и на рис. 2.

Таблица 1

Влияние концентрации спирта на способность размножения дрожжей

Спирт, % об. Показатели Штамм дрожжей

34 ЯЬ 216 1^-497

0 Коэф. размножения 63,4 67,3 58,4 68,2

Мертвые клетки, % 3,8 2,1 3,5 2,5

4 Коэф. размножения 62,9 66,9 54,6 67,9

Мертвые клетки, % 3,8 2,1 3,5 2,5

9 Коэф. размножения 2,7 6,3 1,7 3,8

Мертвые клетки, % 3,9 2,2 19,2 2,7

12 Коэф. размножения 1,2 2,0 1,0 1,2

Мертвые клетки, % 4,5 3,1 29,7 3,6

70

11 16 22 Плотность сусла, %

Рис. 2 Зависимость коэффициента размножения дрожжей разных штаммов от плотности сусла.

Из данных следует, что этанольный стресс лучше всего переносят дрожжи расы ЯЬ, а хуже всего - 216. Так при доле спирта 9,0% об. коэффициент размножения в первом случае снизился в 10,3 раза, а во

втором в 34,3 раза. Аналогичные зависимости получены в случае влияния осмотического стресса на изучаемые расы.

Известно, что осмотический стресс приводит к увеличению внутриклеточной концентрации глицерина. Зависимость содержания глицерина в молодом пиве от штамма дрожжей и начальной концентрации сухих веществ сусла показана на рис. 3.

11,0% 16.0% 22,0% Концентрация сусла, %

Рис. 3 Зависимость содержания глицерина в молодом пиве от штамма дрожжей и начальной концентрации сусла.

Полученные данные косвенно подтверждают устойчивость рас 34, LW-497 и Rh к осмотическому стрессу.

2.2.2. Изучение различных природных источников биологически активных веществ, а также других соединений, положительно влияющих на дрожжи.

Для изучения использовали янтарную кислоту (БАВ), обладающую антиокислительными свойствами и снижающую токсичное действие алкоголя (препарат №1), в количестве 5,0-100,Омг/100см3 сусла; экстракт вытяжки из солодовых ростков в концентрации 1,0-20,0% (препарат №2). Исследовалось несколько продуктов из остаточных дрожжей, полученных разными способами: продукты «Авимин» (препарат №3) и «Витамон Ультра» (№4) в количестве 0,04%; аминокислотный витаминный активатор (ABA) в количестве 0,5% (№5); гидролизат пивных дрожжей (№6) и

10

гидролизат хлебопекарных дрожжей (№7), полученные ферментативным гидролизом в концентрации 0,01-0,4%; дрожжевой лизат, полученный путем ультразвуковой обработки в концентрации 0,05-3,00% (№8).

В дальнейших исследованиях были определены оптимальные концентрации влияния перечисленных препаратов на размножение и бродильную активность дрожжей. Все рассматриваемые продукты улучшают бродильную активность и пропорционально увеличивают выход биомассы. Наибольший эффект был достигнут при использовании 20,0% препарата №2 (рис. 4). Однако, анализируя органолептические показатели пива, полученного с добавкой №2, нами было установлено, что, несмотря на положительный эффект, оказываемый на бродильную активность дрожжей, во вкусе и аромате ощущались негативные тона.

! 0№1, 0,01% ■ №2," 20,0% И№6,0,20% '■№7,0,20%_ИN88, 0,10% _

Рис. 4 Изменение бродильной активности от количества вносимого активатора.

При культивировании дрожжей на среде, содержащей перечисленные добавки, наблюдалось увеличение ферментативной активности. Зимазная и мальтазная активность повысились на 10,0-20,0%.

Все активаторы брожения положительно влияли на морфологические свойства дрожжей. Количество мертвых клеток в опытных вариантах было в 2-3 раза меньше, число клеток с гликогеном в среднем было выше в 1,5 раза по сравнению с контролем.

11

В результате сравнения биохимического состава изучаемых препаратов и учитывая их воздействие на дрожжевую клетку, для определения влияния добавок на ход брожения в дальнейшей работе использовали янтарную кислоту (№1), экстракт вытяжки солодовых ростков (№2), гидролизаты из остаточных дрожжей (№6, №7) и дрожжевой лизат (№8) в предварительно подобранных концентрациях.

2.2.3. Изучение изменения основных показателей в процессе брожения пивного сусла при использовании активаторов.

Изучалось влияние янтарной кислоты (препарат №1) на ход брожения. Использовали два варианта: 1 добавку вносили на стадии приготовления посевного материала; 2. добавку вносили на брожение. Лучший результат был получен по первому варианту. В этом случае видимая степень сбраживания составила 70,9%.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей немаловажное значение имеет содержание в сусле стеринов и ненасыщенных жирных кислот. Известно, что реакцией дрожжей на повышенное содержание этанола в среде является увеличение синтеза стеринов. Особенно актуально это звучит для плотного пивоварения. Зависимость синтеза стеринов клеткой от способа применения янтарной кислоты приводится на рис. 5. Вариант 1: контроль (стандартное сусло засевали «обычными дрожжами»); вариант 2: стандартное сусло засевали дрожжами, выращенными на среде с добавлением янтарной кислоты; вариант 3: в сусло перед брожением вносили янтарную кислоту и засевали «обычными дрожжами»; вариант 4: в сусло перед брожением вносили янтарную кислоту и засевали «активированными дрожжами».

Максимальный синтез стеринов наблюдается в образце № 2 и № 4, где использовались дрожжи, выращенные на среде содержащей янтарную кислоту. Во всех опытных образцах содержание стеринов по окончании брожения было выше в 1,2-1,4 раза по сравнению с контролем

| Время брожения, сут.

Рис. 5 Зависимость содержания стеринов в дрожжевых клетках от способа обработки дрожжей.

При использовании препарата №2 было выявлено, что внесение активатора в количестве 5,0-10,0% повышает степень сбраживания сусла на 5,5-7,3%. Препарат №2 целесообразно применять при сбраживании сусла, полученного с использованием несоложеного сырья. Он позволит не только пополнить аминокислотный, витаминный и микроэлементный состав сусла, но и благодаря красящим веществам улучшить цветность готового пива, в особенности при замене солода на рисовую сечку.

Проводились исследования по влиянию препаратов № 6-7 на степень сбраживания сусла (табл. 2).

Таблица 2

Изменение видимой степени сбраживания сусла_

Штамм дрожжей № препарата Кондент) >ацня препарата, %

К 0,05 0,10 0,15 0,20

Видимая степень сбраживания сусла, %

34 6 63,4 66,9 67,5 69,7 70,3

7 65,5 66,2 68,4 69,3

М 6 65,9 69,6 71,1 72,7 73,2

7 68,2 70,3 72,0 72,6

216 6 61,8 65,1 66,2 67,7 68,3

7 63,8 65,0 66,9 67,4

497 6 65,5 69,3 70,9 72,6 73,0

7 67,6 69,7 71,5 72,4

Из таблицы видно, что внесение гидролизата пивных дрожжей обеспечивает степень сбраживания сусла на 1-2% больше, чем гидролизат хлебопекарных дрожжей. Полученные данные коррелируются с потреблением редуцирующих Сахаров и аминного азота. Изменение

флокуляционной способности представлено в табл. 3.

Таблица 3

_Изменение флокуляционной способности дрожжей_

Штамм дрожжей

Образцы Ш 497 34 ЯЬ 216

Толщина осадка, мм Объем осадка, см3 Толщина осадка, мм Объем 3 осадка, см Толщина осадка, мм Объем осадка, см3 Толщина осадка, мм Объем осадка, см3

Контроль 27,0 5,2 28,0 5,5 29,0 5,6 19,0 4,2

№6, 0,1% 31,0 5,5 30,0 5,7 33,0 5,8 20,0 4,2

№6, 0,2% 28,0 5,3 29,0 5,6 29,0 5,7 16,0 3,8

№7, 0,1% 30,0 5,5 28,0 5,6 27,0 5,6 18,0 4,0

№7,0,2% 26,0 5,0 27,0 5,4 26,0 5,4 15,0 3,6

Использование БАД №6 и №7 в количестве 0,2% снижало флокуляционную способность, а концентрация 0,1% приводила к ее

улучшению.

При использовании в качестве активатора брожения БАД №8 наибольшая видимая степень сбраживания сусла была получена в образцах с концентрацией 0,1% и 0,2% и составила 4,5-5,5% по сравнению с контролем. Также было замечено, что при внесении препарата №8 происходит небольшое снижение окислительно-восстановительного потенциала (табл. 4).

Таблица 4

Изменение окислительно-восстановительного потенциала сусла и

молодого пива при использовании дрожжевого лизата

Вариант Дрожжевой лизат, %

0 0,10 0,20 0,50 1,00 1,50 2,00

ЕЬ, мВ

Сусло 175 167 165 165 164 166 163

Молодое пиво 68 65 67 67 67 66 65

Из таблицы видно, что несмотря на снижение потенциала в начале брожения, по истечении 7 суток значения ЕЬ в опытных вариантах и контроле отличаются незначительно. Понижение ОВП способствует активации ферментативных систем дрожжей. Это в свою очередь обеспечивает их активный рост и размножение в начале брожения и способствует более интенсивному сбраживанию сусла. В опытных образцах к концу брожения было замечено увеличение содержания глицерина по сравнению с контролем и именно этим можно объяснить появляющуюся у них мягкость во вкусе.

Аромат

I -♦-Контроль —0,2% -а-0,5% 1 -х-1,0%_1,5%__—»—2,0%

Рис. 6 Профилограмма основных показателей пива при различных концентрациях дрожжевого лизата.

При органолептической оценке пива было замечено, что образцы, содержащие 0,5-1,0% добавки № 8, обладают более полным и мягким вкусом (рис. 6). Кроме того, в этих вариантах наблюдалось уменьшение горечи. Данный факт немаловажен при производстве пива специального и позволит получить напиток с гармоничным вкусом. Препарат №8 в количестве 0,5% использовали в получении пива специального.

2.2.4. Разработка технологии получения пива специального на основе плотного пивоварения.

После проведенных исследований нами были предложены и разработаны несколько возможных способов получения пива специального по технологии плотного пивоварения с использованием активаторов брожения подобранных для каждого конкретного варианта (табл. 5).

Таблица 5

Возможные способы приготовления пива специального

Способ № 1 Способ № 2 Способ № 3 Способ № 4

Смешивание Получение пива с Приготовление Получение пива с

крепкой пивной использованием пива с использованием

основы с фруктовых добавлением фруктовых соков и

фруктовой сиропов пряно- несоложеного

безалкогольной ароматических и зерна

композицией лекарственных трав

Способ Способ Способ Способ

предусматривает предусматривает предусматривает предусматривает

получение получение получение получение

плотного сусла, плотного сусла, плотного сусла с плотного сусла с

содержащего его разведение, добавлением использованием

сахарный сироп, смешивание с мальтозной несоложеного

внесение 0,1% фруктовым патоки, его зерна, его

препарата № 6, сиропом, внесение разведение, разведение,

сбраживание сусла препарата № 6, добавление внесение

активированными сбраживание настоев пряно- препарата № 2 или

янтарной кислотой дрожжами расы 34 ароматических или №8, сбраживание

дрожжами расы и дображивание лекарственных дрожжами расы ЯЬ

ЯЬ, дображивание, трав, внесение или 216,

обработку пива и препарата № 6, смешивание

купажирование его сбраживание молодого пива и

с фруктовой дрожжами расы фруктового сока и

безалкогольной 497 и их совместное

композицией дображивание дображивание

По способу №1 продолжительность брожения составила 10 суток. При этом количество спирта достигало 9,0-9,5об.%. По окончании брожения молодое пиво охлаждали до температуры 0-2°С, отделяли от дрожжевого осадка и направляли на дображивание. По истечении 21суток проводили физико-химический анализ. В готовом пиве содержание спирта составляет 9,58%об, действительный экстракт 6,84%, кислотность 3,0 к.ед.

После дображивания проводили обработку полученного пива с целью получения крепкой основы для купажа. Предварительно нами был проведен анализ различных марок углей и установлено, что наилучшие результаты дают препараты «Грануколь» марок ГЕ и БИ. Пиво обрабатывали углями в дозировке 20г/дал при соотношении 50/50 (табл. 6).

Таблица б

Показатели сброженного плотного сусла (основы) до и после обработки

Показатели Вариант

До обработки После обработки

Действительный экстракт, % 6,84 6,47

Спирт, об.% 9,58 9,24

Белок, г/дм3 2,22 1,58

Мутность, ЕВС 2,78 1,27

Обработанная основа имеет более мягкий вкус и аромат, наиболее предпочтительный для купажирования пива с безалкогольной композицией. Подготовленную пивную основу использовали для купажа с фруктовой безалкогольной композицией. Было проведено исследование различных ароматов и подобраны оптимальные соотношения. Лучшими были признаны композиции с ароматом малины, вишни, кориандра при соотношении пивной основы и безалкогольной композиции 50/50 и черной смородины, лимона, лимон лайма при соотношении 60/40.

По способу получения пива специального была разработана технологическая инструкция ТИ 95120-00334600-240-02 и получен патент № 2252950 от 09.02.2004г.

При разработке технологии по способу №3 были проведены исследования нескольких видов мальтозной патоки. Работа проводилась на крахмальной мальтозной патоке следующих марок: (КМ-1, КМ-2, KB, К-2), произведенной заводом ОАО КПЗ «Новлянский». На основании физико-химических и органолептических исследований было выявлено, что для получения пива специального целесообразно использовать патоку марок К-2 и КМ-2 в количестве 20%.

Полученные лабораторные данные были подтверждены в полупроизводственных условиях в ГУ ВНИИ ПБ и ВП. Физико-химические показатели пива представлены в табл 7

Таблица 7

Физико-химические показатели готового пива

Пиво, полученное с использованием патоки Показатели

Действительный экстракт, % Объемная доля спирта, % Кислотность, к.ед. Цветность, ц.ед.

Марка «К-2» 5,13 4,49 2,4 1,65

Марка «КМ-2» 4,80 4,68 2,7 1,59

Пиво, полученное с использованием патоки КМ-2, содержит немного

больше спирта, так как видимая степень сбраживания в данном образце выше на 3,5%. Приготовленные образцы пива выдерживали при комнатной температуре 23-25°С для определения стойкости. В течение двух месяцев изменения стойкости не было замечено. Содержание побочных продуктов в полученном пиве представлено в табл. 8.

Таблица 8

Состав побочных продуктов в пиве, полученном с использованием

мальтозной патоки

Наименование побочного Содержание побочных продуктов, мг/дм3

Марка патоки

продукта КМ-2 К-2

и „ 1-пропанол 15,2 15,0

э £ Изобутанол 19,4 19,5

Н ® Л С Фенилэтанол 20,5 22,3

0 ° 1-бутанол 0,14 0,16

Этилацетат 24,2 26,7

Изоамилацетат 1,24 1,35

■е Г) Изобутилацетат 0,03 0,03

Этилбутират 0,04 0,05

Ацетоин 1,85 1,90

Диацетил 0,22 0,25

Диметилсульфид 0,04 0,02

Ацетальдегид 9,6 10,3

На основании проведенных исследований была разработана

технологическая инструкция (ТИ 95120-00334600-299-04) по применению крахмальной патоки марок К-2 и КМ-2 в производстве пива.

18

Для придания разработанному пиву новых специфических органолептических свойств был проведен подбор пряно-ароматических и лекарственных добавок, в результате которого было отобрано несколько

вариантов (табл. 9).

Таблица 9

Состав композиций и их оценка

Вариант Состав композиций из настоек Комментарий

1 0,30% корицы + 0,25% кориандра Приятное сочетание аромата и вкуса корицы и кориандра

2 0,25% аниса + 0,25% тмина + 0,25% каркаде Очень приятный аромат и мягкий вкус

3 0,25%гвоздики + 0,30% кориандра + 0,25% каркаде Хорошее сочетание легкого аромата гвоздики и привкуса каркаде

4 0,7% мелиссы Приятный и необычный аромат и вкус

5 0,3% мяты Мягкий аромат и хороший вкус

6 0,7% эстрагона Приятный гармоничный вкус

Следующим этапом было получено пиво с добавлением выбранных

композиций. На основании физико-химических и органолептических показателей настои пряно-ароматических добавок лучше вносить на стадии главного брожения (табл. 10).

Таблица 10

Физико-химические показатели пива,

полученного с использованием пряно-ароматических композиций

Показатели К Образец пива

1 2 3

Действительный экстракт, % 4,98 4,67 5,01 5,04

Объемная доля спирта, % 4,58 4,82 4,58 4,54

Кислотность, к.ед. 2,8 2,7 2,5 2,5

Цветность, ц.ед. 1,60 1,55 1,58 1,60

рН, ед. 4,18 4,18 4,20 4,20

Диацетил, мг/дм3 0,27 0,27 0,26 0,28

Белок, мг/100см3 137,4 119,8 124,3 152,6

Аминный азот, мг/100см3 13,25 13,32 13,54 13,46

Мальтоза, г/100 см3 1,14 0,82 1,18 1,20

Аромат настоев лекарственных трав, внесенных на дображивание, ощущается более отчетливо. Для придания пиву лучших органолептических и физико-химических свойств целесообразно вносить настои трав на дображивание (табл. 11).

Таблица 11

Физико-химические показатели готового пива, полученного с использованием лекарственных трав

Показатели К Образец пива

4 5 6

Действительный экстракт, % 4,98 5,42 5,02 4,89

Объемная доля спирта, % 4,58 4,31 4,55 4,67

Кислотность, к.ед. 2,8 3,4 2,9 2,7

Цветность, ц.ед. 1,60 1,69 1,47 1,58

рН, ед. 4,18 4,14 4,17 4,25

Диацетил, мг/дм3 0,27 0,30 0,28 0,28

Белок, мг/100см3 137,4 231,2 59,6 134,7

Аминный азот, мг/100см3 13,25 13,06 12,95 13,20

Мальтоза, г/100 см3 1,14 1,32 1,18 0,98

При определении стойкости было замечено, что сохранность образцов пива с добавками несколько выше. Возможно, это связано с образованием комплексов между белками сусла и полифенолами вносимых добавок и выпадением их в осадок в процессе брожения и дображивания.

В плотном пивоварении часто применяют в качестве заменителя солода рис. При получении пива специального можно применять взамен фруктовых сиропов различные концентрированные соки. Для разработки четвертого способа получения пива специального варили 16,0-17,0% охмеленное сусло из 100% солода и с заменой 20% солода на рисовую сечку. Хмель вносили из расчета Гс=0,3. Затем сусло разводили до 11% сухих веществ и сбраживали. В первом случае в качестве активатора брожения вносили 0,5% препарата № 8, во втором 10,0% препарата № 2. Молодое пиво смешивали с яблочным и вишневым соками в соотношении 60/40 и 70/30 соответственно. Дображивание проводили в течение 15 суток. Показатели готового пива отображены в табл. 12.

Таблица 12

Физико-химические и органолептические показатели пива специального

Показатели 100.0% солод 80,0% солода 20,0% рисовой сечки

Штамм дрожжей

S. cerevisiae Rh К. marxianus 216 S. cerevisiae К. marxianus 216

Яблочный сок Вишневый сок Яблочный сок Вишневый сок Яблочный сок Вишневый сок Яблочный сок Вишневый сок

Действительный экстракт, % 5,4 5,6 5,6 5,8 5,3 5.4 5.4 5.5

Объемная доля спирта, % 4,1 3.8 3.9 3.7 4.2 4,0 4,1 3.9

Кислотность, к.ед. 2.7 5,8 2.9 6.3 2.6 5,5 2,8 6,0

рН, ед. 4,8 3,8 4,6 3,6 4,9 4.0 4.7 3,8

Массовая доля С02. % 0.41 0,38 0,45 0.43 0,40 0,38 0,44' 0,41

Диацетил, мг/дм3 0,38 0,42 0,39 0,44 0,35 0.37 0,38 0.41

Высота пены, мм/ Пеностойкость, мин 65/4 70/5 69/4 73/5 63/3 66/4 67/4 70/5

Прогнозируемая стойкость, сут. 69 67 71 70 74 72 75 72

Использование рисовой сечки и дрожжевого лизата позволило получить пиво специальное с приятным чистым вкусом и ароматом, а также легкой хмелевой горечью. Наблюдался хороший баланс между солодовыми и соответствующими фруктовыми тонами. При дегустационной оценке образцы, приготовленные с использованием 100,0% солода, получили 23 балла, а в случае использования рисовой сечки 23,5 балла.

Для повышения стойкости полученных образцов пива их обрабатывали предварительно подобранными препаратом КиГель Меди в количестве 50г/гл и дигидрокверцетином в концентрации 10-20мг/дм3. Показатели прогнозируемой стойкости приведены табл. 13.

Таблица 13

Зависимость прогнозируемой стойкости пива специального от

количества вносимого препарата

Образцы Прогнозируемая стойкость, сут.

К Дигидрокверцетин, мг/дм3

10 20

100,0% солод Яблочный сок 95 115 119

Вишневый сок 92 115 118

80,0% солода 20,0% риса Яблочный сок 97 117 119

Вишневый сок 96 115 119

Из таблицы видно, что использование дигидрокверцетина увеличивает прогнозируемую стойкость напитков почти на 20 суток по сравнению с контролем, где использовалась пастеризация.

На основании проведенных исследований и апробации результатов на пилотной установке нами предложена технологическая схема, изображенная на рис. 7. Новые элементы в технологической схеме выделены пунктирной линией.

выводы

1. Проведен скрининг среди отдельных штаммов дрожжей, и выбраны 4 для эффективного сбраживания плотного сусла в технологии пива специального: Saccharomyces cerevisiae расы 34, Rh, Mariobrew Lager 497 и Kluyveromyces marxianus раса 216.

2. Изучен ряд биологически активных соединений в том числе продуктов переработки отходов пивоваренного производства, и установлено их положительное влияние на интенсификацию сбраживания плотного сусла в технологии пива специального. Изучено влияние выбранных добавок на ход брожения. По физико-химическим и органолептическим показателям лучшими образцами пива были признаны варианты, полученные с использованием следующих препаратов: 0,1% гидролизата пивных дрожжей; 0,5% дрожжевого лизата; 10,0% экстракта вытяжки из солодовых ростков. Во всех перечисленных случаях наблюдалась интенсификация брожения и сокращение длительности на 1520%.

3. Установлено, что внесение янтарной кислоты в количестве 0,01% на стадии приготовления посевного материала повышает осмоустойчивость и спиртоустойчивость дрожжей при использовании плотного сусла и ускоряет процесс главного брожения. Вышеуказанный эффект связан с увеличением содержания стеринов в клетках.

4. Разработана технология получения пива специального с использованием 80,0% солода, 20,0% мальтозной патоки и в качестве активатора брожения 0,1% гидролизата пивных дрожжей. На данный способ получения пива составлена и утверждена технологическая инструкция (ТИ 95120-00334600-299-04).

5. Проведен подбор пряно-ароматических и лекарственных добавок и найдены оптимальные концентрации их использования для получения пива специального.

6. Разработан способ получения пива специального путем приготовления из плотного сусла основы с содержанием спирта 9,0-9,5%об. с последующим смешиванием ее с безалкогольными фруктовыми композициями. Для активации брожения используются активированные янтарной кислотой дрожжи и 0,1% гидролизата пивных дрожжей. На данный способ получения пива специального составлена и утверждена технологическая инструкция ТИ 95120-00334600-240-02 и получен патент № 2252950 от 09.02.2004.

7. Разработана технология получения пива специального с применением фруктовых соков и активаторов брожения. При использовании сусла из 100,0% солода для интенсификации брожения применяют дрожжевой лизат после ультразвуковой обработки, а при замене 20,0% солода на рисовую сечку экстракт вытяжки из солодовых ростков.

8. Для повышения стабильности напитков рекомендуется применять препарат КиГель Меди в количестве 50 г/гл и дигидрокверцетин в концентрации 15,0мг/дм3. Стабильность пива специального увеличивается на 20 суток.

9. Экономический эффект от использования интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при производстве пива специального составил 323 тыс. руб. на 1 млн дал пива в год.

*

'гОлма.^

<--ЦмлЗГ---

Ъ>СЬ 57'

Эрасяя

Рис. 7 Принципиальная аппаратурно-технололгнческая схема интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального.

I -дробилка для солода, 2-дробилка для риса, 3-дозирующие бункера, 4-заторные аппарата; 5,7,9,12,14- насосы. 6-фильтрационный аппарат; 8-сусловарочный аппарат. 10-емкосгь для мальтозной патоки, 11-хмелеотделитель, 13-гидроциклонный аппарат; 15-фильтр. 16-пластинчатый теплообменник, 17,52-бродильные танки; 18-емкость активатора; 19-мерник для настойкп; 20-емкость для разведения чистой культуры дрожжей; 21-малые бродильные цилиндры; 22-большой бродильный цилиндр: 23,26,28,30,32,39,40,42-насосы; 24,54-танкп дображивания. 25-бродильный танк; 27-песочный фильтр; 29-катиотгговый фильтр. 31-емкость для обеззараживания, 33-угольный фильтр, 34-керамический фильтр; 35- деаэрационная колонка, 36,38,47,59-фнльтры; 37-емкость для обработки углями; купажный аппарат для смешивания пивной основы с безалкогольной композицией; 43-сироповарочный котел; 44-емкость для хранения сахара. 45-мерник для ароматизатора. 4б-мерник для раствора лимонной кислоты. 48,58-пластинчаггый теплообменник. 50-купажный аппарат для приготовления безалкогольной композншш; 49,51,53,61,62,64-насосы, 55-емкосгь для дрожжевого лизата, 56-емкость для разведения с соком; 57- сепаратор; 60-карбонизатор, 63-сборник готового пива, 65-розливочно-укупорочный аппарат. 66-этикировочный аппарат, 67-автомат для укладки бутылок в ящики. 68-пакетоформирующий аппарат

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Киселева И.В., Куроедова Н.О.. Пичугина Т.В. Экстракты из овса для производства безалкогольных напитков. Пиво и напитки. 2001г., №6, с. 36-39.

2. Киселева И.В., Кобелев В.К., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Влияние рас дрожжей на сбраживание соков при получении пива специального. Пиво и напитки. 2002г., №6, с. 14-15.

3. Киселева И.В., Кобелев В.К., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Производство пива специального с использованием фруктовых соков. Актуальные проблемы пищевой промышленности, М., 2003г., вып. 1, с. 2428.

4. Киселева И.В., Пучкова Е.А., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Способы интенсификации процессов при сбраживании сусла. Актуальные проблемы пищевой промышленности, М., 2003г., вып. 1, с.44-51.

5. Киселева И.В., Пучкова Е.А., Кобелев К.В., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Способ интенсификации процесса сбраживания сусла. Пиво и напитки. 2004г., №2, с. 38-39.

6. Киселева И.В., Пучкова Е.А., Кобелев К.В., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Влияние дрожжевых гидролизатов на ход брожения. Научно-практическая конференция «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», Углич, 2004г., с. 148-152.

7. Патент № 2252950 C1 С12 С 12/00. Способ производства пива специального. / Оганесянц Л.А., Кобелев К.В., Гернет М.В., Лаврова В.Л., Киселева И.В. / опубл. 27.05.2005., № 15.

Подписано в печать 18.05.06. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Печ. л. 1.09. Тираж 100 экз. Заказ 148. 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

0006 fi

№119 8 8

Введение. л 1. Обзор литературы.

1.1. Факторы, влияющие на метаболизм дрожжей.

1.1.1. Влияние факторов окружающей среды на дрожжевые клетки.

1.1.2. Влияние компонентов питательной среды на жизнедеятельность дрожжей.

1.1.3. Микробиологическая чистота.

1.2. Способы интенсификации брожения.

1.2.1. Физические методы активации дрожжей.

1.2.2. Химические методы активации дрожжей.

1.2.3. Использование высокоактивных рас дрожжей. Иммобилизация.

1.2.4. Активация брожения с помощью биологически активных i веществ.

1.3. Пути вторичного использования отходов пивоваренного производства.

1.4. Особенности технологии плотного пивоварения.

1.5. Нетрадиционное сырье, используемое в пивоварении. Пиво специальное.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Объекты, материалы и методы исследования.

2.1.1. Материалы исследования. ц 2.1.2. Объекты исследования.

2.1.3. Методы определения.

2.2. Результаты и обсуждения.

2.2.1. Скрининг отдельных рас дрожжей для получения пива специального. ь 2.2.1.1. Изучение технологических свойств дрожжей.

Ф 2.2.1.2. Влияние осмотического и этанольного стресса на дрожжи.

2.2.2. Изучение различных природных источников биологически активных веществ, а также других соединений, положительно влияющих на дрожжи.

2.2.3. Изучение изменения основных показателей в процессе брожения пивного сусла при использовании активаторов.

2.2.4. Разработка технологии получения пива специального на основе плотного пивоварения. ф 2.2.4.1. Использование различного углеводсодержащего сырья, пряноароматических добавок и активаторов брожения.

2.2.4.2. Использование несоложеного сырья, пряно-ароматических добавок и активаторов брожения.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. В условиях современного производства перед пивоварением стоит ряд задач, направленных на увеличение производственной мощности завода, на расширение ассортимента выпускаемой продукции и повышение ее конкурентоспособности.

Производство напитков, представляющих собой так называемые в Европе «бирмиксы», или согласно принятой в России классификации, пиво специальное, включает технологии пивоваренного производства и безалкогольных напитков.

Производство такой продукции представляет собой еще очень молодой сегмент рынка. Однако получаемые напитки пользуются все возрастающей популярностью у потребителя, особенно у молодежи.

Одним из путей интенсификации технологии пивоварения, в том числе и при выпуске пива специального является использование для брожения сусла с повышенной плотностью. Это представляется наиболее актуальным именно в настоящее время, когда рынок пива специального еще окончательно не сформирован и приходится разрабатывать достаточно большой ассортимент таких напитков, чтобы определить популярные вкусы для конкретного потребителя.

Однако, применение углеводсодержащего сырья при получении плотного сусла вызывает нарушение равновесия сбраживаемые сахара/усвояемый азот, которое ведет к увеличению длительности брожения и может отрицательно влиять на качество готового продукта.

В связи с этим представляется актуальным разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла для получения пива специального с использованием активаторов брожения.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлось разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

- провести скрининг отдельных рас дрожжей для сбраживания плотного сусла в технологии пива специального;

- изучить ряд биологически активных соединений, в том числе продуктов переработки отходов пивоваренного производства, и определить их влияние на интенсивность сбраживания плотного сусла и качество готового пива; определить способ повышения осмоустойчивости и спиртоустойчивости дрожжей при использовании сусла с высоким содержанием сухих веществ;

- разработать технологию производства пива специального при замене части солода на мальтозную патоку и с использованием активатора брожения;

- осуществить подбор пряно-ароматических и лекарственных добавок и определить режимы их применения;

- разработать способ получения пива специального при использовании крепкой основы, безалкогольной фруктовой композиции и активаторов брожения;

- разработать технологию получения пива специального с применением фруктовых соков, несоложеного зерна и активаторов брожения;

- провести исследования по повышению стабильности пива специального.

Научная новизна исследований.

На основе изучения морфологических характеристик и технологических свойств подобраны 4 штамма дрожжей: Saccharomyces cerevisiae рас 34, Rh, Mariobrew Lager 497 и Kluyveromyces marxianus расы 216 для различных схем получения пива специального с использованием технологии плотного пивоварения.

Установлено, что внесение янтарной кислоты в количестве 0,01% на стадии приготовления посевного материала повышает осмоустойчивость и спиртоустойчивость дрожжей, что связано с увеличением содержания стеринов в клетках, а также ускоряет процесс главного брожения.

Установлены зависимости интенсификации брожения от внесения активаторов. Подобраны концентрации активаторов: гидролизата из пивных дрожжей 0,1%, дрожжевого лизата, полученного с помощью ультразвука 0,5%, экстракта вытяжки из солодовых ростков 10,0%.

Практическая ценность работы.

Разработаны технологические приемы по применению препаратов из остаточных дрожжей, лизатов дрожжей, полученных с помощью ультразвука, солодовых ростков и янтарной кислоты для интенсификации процессов сбраживания плотного сусла. При использовании активаторов длительность главного брожения сокращается на 15,0-20,0% и улучшаются органолептические показатели готового напитка в среднем на 1 балл.

В результате использования несоложеного зерна, углеводсодержащего сырья, пряно-ароматических добавок и активаторов брожения были разработаны новые сорта пива специального.

Разработанные технологические приемы использования осветлителя КиГель Меди и антиокислителя дигидрокверцетина (в количестве 50г/гл и 15,0 мг/дм3) увеличили прогнозируемую стойкость пива специального на 20 сут.

На способ получения пива специального получен патент № 2252950 (опубл. 27.05.2005, № 15). Разработаны и утверждены 3 Технологические инструкции на производство пива специального: ТИ 95120-00334600-240-02; ТИ 95120-00334600-277-03; ТИ 95120-00334600-299-04.

Расчетно-экономический годовой эффект от внедрения интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального составил 323 тыс. руб. на 1 млн дал пива в год.

1. Обзор литературы

выводы

1. Проведен скрининг среди отдельных штаммов дрожжей, и выбраны 4 для эффективного сбраживания плотного сусла в технологии пива специального: Saccharomyces cerevisiae расы 34, Rh, Mariobrew Lager 497 и Kluyveromyces marxianus раса 216.

2. Изучен ряд биологически активных соединений в том числе продуктов переработки отходов пивоваренного производства, и установлено их положительное влияние на интенсификацию сбраживания плотного сусла в технологии пива специального. Изучено влияние выбранных добавок на ход брожения. По физико-химическим и органолептическим показателям лучшими образцами пива были признаны варианты, полученные с использованием следующих препаратов: 0,1% гидролизата пивных дрожжей; 0,5% дрожжевого лизата; 10,0% экстракта вытяжки из солодовых ростков. Во всех перечисленных случаях наблюдалась интенсификация брожения и сокращение длительности на 15-20%.

3. Установлено, что внесение янтарной кислоты в количестве 0,01% на стадии приготовления посевного материала повышает осмочувствительность и спиртоустойчивость дрожжей при использовании плотного сусла и ускоряет процесс главного брожения. Вышеуказанный эффект связан с увеличением содержания стеринов в клетках.

4. Разработана технология получения пива специального с использованием 80,0% солода, 20,0% мальтозной патоки и в качестве активатора брожения 0,1% гидролизата пивных дрожжей. На данный способ получения пива составлена и утверждена технологическая инструкция (ТИ 95120-00334600-299-04).

5. Проведен подбор пряно-ароматических и лекарственных добавок и найдены оптимальные концентрации их использования для получения пива специального.

6. Разработан способ получения пива специального путем приготовления из плотного сусла основы с содержанием спирта 9,0-9,5%об. с последующим смешиванием ее с безалкогольными фруктовыми композициями. Для активации брожения используются активированные янтарной кислотой дрожжи и 0,1% гидролизата пивных дрожжей. На данный способ получения пива специального составлена и утверждена технологическая инструкция ТИ 95120-00334600-240-02 и получен патент № 2252950 от 09.02.2004.

7. Разработана технология получения пива специального с применением фруктовых соков и активаторов брожения. При использовании сусла из 100,0% солода для интенсификации брожения применяют дрожжевой лизат после ультразвуковой обработки, а при замене 20,0% солода на рисовую сечку экстракт вытяжки из солодовых ростков.

8. Для повышения стабильности напитков рекомендуется применять препарат КиГель Меди в количестве 50 г/гл и дигидрокверцетин в концентрации 15,0мг/дм3. Стабильность пива специального увеличивается на 20 суток.

9. Экономический эффект от использования интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при производстве пива специального составил 323 тыс. руб. на 1 млн дал пива в год.

1. Каптерева Ю.В., Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств. -М.: ВО «Агропромиздат», 1988. 256с.

2. Абалихин А. А., Иванова Е.Г. Некоторые аспекты дрожжевого менеджмента // Пиво и напитки. 2004. - №4. - С. 20-23.

3. Дебур И.А. Совершенствование брожения в пивоварении: новые технологии // Пиво и напитки. 2000. - №4. - С. 14-17.

4. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. -Киев: Науковадумка, 1991. 328с.

5. Шавел Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток // Пиво и напитки. -2001.-№1.-С. 24-27.

6. Тим О'Рурк. Роль кислорода в пивоварении // Пиво и напитки. 2003. -№2.-С. 24-26.

7. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. -М.: Колос, 1999. 312с.

8. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 358с.

9. Лисюк Г.М., Помозова В.А., Зенкова Л.Ф. Сбраживание сред с повышенным содержанием глюкозы дрожжами Saccharomyces carlsbergensis в условиях пивоварения // Известия вузов. Пищевая технол., 1987.-№3.-С. 101.

10. Чапликене В.И. Влияние производственных субстратов на физиологические особенности дрожжей при приготовлении красных игристых вин // Виноделие и виноградарство. 2003. - №2. - С. 20-21.

11. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: ВО «Агропромиздат», 1990. 176с.

12. Shimizu Н., Mizuno S., Shioya S. Effect of carbon and nitrogen additions on consumption activity of apparent extract of yeast cells in a brewing process // J. ASBC.- 2002. Vol. 60, N 4. - P. 163-169.

13. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 168с.

14. Помозова В.А., Брагинский В.И., Киселева Т.Ф. Сбраживание сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалкогольных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. -№2. -С. 40.

15. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1967. 312с.

16. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1979. 247с.

17. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1975.319с.

18. Попкова Т.П., Помозова В.А., Киселева Т.Ф. Влияние вида азотистого питания на качество медовых напитков // Материалы научно-практической конференции «Новые технологии в научных исследованиях и образовании». Ч. 1. Югра. - 2001. - С. 75.

19. Бери Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. 96с.

20. Иванченко О.Б., Ежкова Г.О., Решетник О.А. Биология и микробиология. Казань: Изд-во Казан, гос. технол. ун-та, 2002. 112с.

21. Панасюк А.Л., Захаров М.А. Кузьмина Е.И. Исследование функциональной активности винных дрожжей и их сорбционных свойств под влиянием тяжелых металлов // Научно-практическая конференция

22. Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». Углич. - 2003. - С. 25-28.

23. Слонская Т.К., Плетенева Т.В., Ершова Ю.А. Действие ионов тяжелых металлов на пивные дрожжи // Международная конференция «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». М. - 1995. -С. 205.

24. Кэмпбел Й. Дикие дрожжи в пивоварении // Пиво и напитки. 2003. — №2.-С. 18-19.

25. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999. 448с.

26. Ерошкина Е.В. Влияние температуры на процесс брожения с использованием дрожжей расы Н //Материалы 37-й Отчетной научной конференции за 1998 год. Воронеж. - 1999. - С. 71.

27. Колпакчи А.П., Бендовай О. Интенсификация производства и повышение качества. Достижения в технологии солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 352с.

28. Горетова О.В. Интенсификация процессов приготовления пива путем активации засевных дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1983. -22 с.

29. Bednarski W., Tomasik J., Duda A. Effect of high pressures on biochemical and functional properties of the components of brewery yeast's biomass //

30. Natural Sciences. Olsztyn. - 2001. - C. 413-419.

31. Помозова B.A., Пермякова JI.B., Сафонова E.A и др. Активация пивных дрожжей // Пиво и напитки. 2002. - №2. - С. 26-27.

32. Старостина И.Н. Разработка способов активации дрожжей рода Saccharomyces с использованием электронно-ионной технологии. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1988. -25 с.

33. Мазур П.Я., Черпаков В.П., Выставкин А.А. Использование коронного разряда для повышения бродильной активности хлебопекарных дрожжей // Вестник РАСХН. 2003. - №4. С. 87-88.

34. Глущенко Л.Ф., Осипова М.В. Электронно-ионная обработка (ЭИО) дрожжей при производстве сортов пива, производимых на ОАО «ДЕКА» В. Новгород // Успехи современного естествознания. 2003. - №3. - С. 64.

35. Пичко В.Б., Поваляева И.В. Электромагнитная стимуляция продуцирующей способности микроорганизмов и ее механизмы // Прикладная биохимия и микробиология. 1996. - Т. 32. - №4. - С. 468472.

36. Патент № 2200194, Россия, С 2, С 12 N 1/18, 13/00. Способ активации дрожжей. / Аминова Э.М., Исмаилов Э.Ш., Джаруллаев Д.С. / опубл. 10.03.2003., №7.

37. Кисла JL, Мудрак Т., Моляк Н. Пщвишения др1жджовой активности // Хач. i перероб. пром-стъ. 1997. - №7. - С. 22-23.

38. Патент № 2184145 С2, С12 N 1/16, 1/18, А 21 D 8/02. Способ активации хлебопекарных дрожжей. / Поландова Р.Д., Шестаков С.Д., Волохова Т.П. /опубл. 27.06.2002,№18.

39. Хоссейни Ф. Интенсификация способов получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2005. -26 с.

40. Мазур П.Я., Черпаков В.П., Выставкин С.А. Лазерное излучение как фактор повышения активности хлебопекарных дрожжей // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №1. - С. 18-20.

41. Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц., Исламова Ф.И. Цитоморфологические и биотехнологические изменения дрожжей Saccharomyces cerevisiae в результате лазерного воздействия // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №5. - С. 28-30.

42. Гранкина Е.И., Ильяшенко Н.Г. Исследование возможности активации дрожжей в спиртовом производстве // Международная научно-теоретическая конференция «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». - М. - 1997. - С. 11.

43. Патент № 2163636 CI, С12 N 1/16, 1/18. Способ обработки дрожжей. / Тимошкина Н.Е., Кречетникова А.Н., Шаненко Е.Ф., Гернет М.В. / опубл. 27.02.2001, №6.

44. Абакумова Т.Н. Использование кислорода для повышения активности дрожжей в хлебопекарном производстве. Автореф. дис. канд. техн. наук. Воронеж, 1981. -25 с.

45. Димитрова М., Хрусавов Д. Изменение сушеных хлебопекарных дрожжей при хранении и возможность их активации // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 5-6. - С. 30-32.

46. Пермякова JI.B. Разработка способа подготовки засевных дрожжей с целью интенсификации процессов приготовления пива. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1987. -24 с.

47. Филимонова Т.И., Борисенко О.А., Рыжова Т.П. Технологические параметры, ускоряющие процесс сбраживания плотного пивного сусла // Пиво и напитки. -2005. -№1.- С. 31-33.

48. Ильяшенко Н.Г., Кречетникова А.Н., Бачурин А.П. Интенсификация брожения с помощью электрохимического воздействия на дрожжи // Международная конференция «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». М - 1995. - С. 71-72.

49. Гернет A.M. Разработка способа получения спиртовых дрожжей с использованием термотолерантного и осмофильного штамма Saccharomyces cerevisiae 985Т и электрохимически активированных растворов. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. -25с.

50. Пащенко Л.П. Активация дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae // Успехи современного естествознания. 2003. - №3. - С. 74-75.

51. Патент № 2104302, Россия, С 1, С 12 N 1/18. Способ получения хлебопекарных дрожжей. / Тулякова Т.В., Джафаров А.Ф., Исакова Е.П., Разумова Н.В. / опубл. 10.02.1998., №4.

52. Lentini A., Iones R.D., Wheatcroft R. Metal ion uptake by yeast // Proceedings of 21 state Convention. Adelaide. - 1990. - P. 158-163.

53. Патент № 2103352, Россия, С 1, С 12 N 1/18. Способ получения хлебопекарных биоселеновых дрожжей. / Золотов П.А., Тутельян В.А., Княжев В.А. / опубл. 27.01.1998., №3.

54. Яковлев В.В. Применение кальцийсодержащих добавок в хлебопечении. Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 2004. -16с.

55. Патент № 2102471, Россия, С 1, С 12 N 1/18. Способ активации дрожжей. / Зельдич Э.А., Есипов Ю.К. / опубл. 20.01.1998., №2.

56. Патент № 2218393, Россия, С 2, С 12 N 1/16, 1/18. Способ получения сухих активных дрожжей для пищевой промышленности. / Коновалова Е.Ю., Мартыненко Н.Н., Астафьев Е.И. / опубл. 10.12.2003., №34.

57. Pejin Dusanka, Razmovsky Raclojka. Uticaj jona bakra i kalcijuma na fermentaciju pomocu imobilisanih celija Saccharomyces cerevisiae i proizvodnji etanola // Hem. ind. 1992. -V. 46, № 7-8. C. 133-137.

58. Патент № 2129592, Россия, С 1, С 12 С 5/02, 11/00. Питательная добавка t ® для пивных дрожжей, способ ее получения и способ производства. /

59. Карманова Л.В., Яковлева Л.Г., Куликов С.А. / опубл. 27.04.1999., №12.

60. Заявка № 0393268 ЕПВ, С 12 С 9/08, С 12 С 11/04. Process for enhancing yeast growth. / Lindberg chris E., Kot Edward J., Chicoye Etzer. / опубл. 24.10.1990., №26.

61. Шишков Ю.И., Плахов C.A. Увеличение физиолого-биохимической активности посевных дрожжей // Пиво и напитки. 2002. - № 3. — С. 14-19.

62. Эфендиева Д.А., Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц. Новая питательная средадля выращивания дрожжей // Прикладная биохимия и микробиология. -1995. Т. 31, № 2. - С. 232-233.

63. Исламмагомедова Э.А. Влияние состава питательной среды на содержание фосфора в биомассе дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-503 // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - № 10. -С. 19-20.

64. Oderinde R.A., Okogun J.I. The influence of CDTA and DRTA on efhanol production from sugar cane molasses using Saccharomyces cerevisiae II• Nahrung. 1990. - V. 34, № 2. - P. 171-175.

65. Лукерченко B.H. Активация роста дрожжей в производстве спирта // Пищевая промышленность. 2000. - №10. - С. 77.

66. Григорьева Н.П., Титухина И.А., Симонова Н.Н., Решетник О.А. Активизация дрожжей Saccharomyces дикарбоновыми кислотами //

67. Материалы всероссийской научно-технической конференции «Пищевая «промышленность XXI век». Тольятти. - 2001. - С. 64-65.

68. Гребенчиков В.А., Гернет М.В. Использование активаторов дрожжей при • производстве кваса // Пиво и напитки. 2003. - № 3. - С. 34-37.

69. Патент № 2169761, Россия, C1,C12N1/18. Способ повышения качества хлебопекарных дрожжей. / Парфенова В.В., Голобокова Л.П., Дальхеева К.Г. / опубл. 27.06.2001., №18.

70. Патент № 2135580, Россия, С 1, С 12 N 1/16, 1/18. Способ получения прессованных дрожжей, обогащенных 3-каротином (провитамином А). /

71. Грицкевич В.Б., Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Мартиросова Л.А. / опубл. 27.08.99., №24.

72. Карпенко Д.В., Гернет М.В., Мохаммед Амин Файз. Способ интенсификации стадии главного брожения пивоваренных производств // Международная конференция «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». М. - 1995. - С. 74-75.

73. Решетник О.А., Килеева З.Ш. Интенсификация процесса выращивания пекарских дрожжей на мелассе // Международная конференция «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». М. - 1995. -С. 136.

74. Патент № 2195491, Россия, С 2, С 12 N 1/18, 1/04, А 23 L 1/035. Способ получения сухих активных дрожжей. / Бравова Г.Б., Ларина Л.Н., Иванова Н.Г. / опубл. 27.12.2002., №36.

75. Пермякова Л.В., Хорунжена С.И. Влияние условий хранения дрожжей на их качественные показатели // Сборник научных трудов «Технология продуктов повышенной пищевой ценности». Кемерово. - 2000. - С. 12.

76. Гарманова Е.Л., Заварзина О.В. Влияние стимулятора роста органического происхождения на генеративную активность и качество дрожжей // Материалы XXXV отчетной научной конференции за 1996г. -Воронеж. 1996. - Ч. 1. - С. 59.

77. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Изучение новых рас дрожжей для пивоварения // Пиво и напитки. 1998. - № 6. - С. 13-15.

78. Бычков С.Н., Шабурова JI.H., Гернет М.В. Выбор штамма дрожжей для получения пива на заводах малой мощности // Пиво и напитки. 2000. -№2.-С. 20-21.

79. Филимонова Т.И., Кобелев К.В. Расы дрожжей для сбраживания плотного сусла // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С. 22-23.

80. Brawn S.W., Oliver S.G. Isolation of ethanol tolerant mutants of yeast by continuous selection // Eur. Journal of applied microbiology and biotechnology. - 1982. -V. 16, №2-3.-P. 119-122.

81. Кудрявцева C.B., Голикова H.B., Исаева B.C. Выбор дрожжей для сбраживания сусла с повышенной массовой долей сухих веществ // Ферментная и спиртовая промышленность. 1985. - № 3. - С. 23-26.

82. Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Гернет А.М. Скрининг активных рас дрожжей с термотолерантными и осмофильными свойствами для интенсификации производства этанола // Пиво и напитки. 2000. - № 1. -С. 34-36.

83. Двадцатова Е.Н. Технология получения спирта с использованием новых видов микроорганизмов // Современные технологии в спиртовой и ликероводочной промышленности. М. - 1997. - С. 21.

84. Мудрак Т.Е. Подбор термотолерантных штаммов дрожжей и разработка технологии сбраживания ими сусла спиртового производства. Автореф. дис. канд. техн. наук. Киев, 1987. -22с.

85. Радина Н.В., Пичугина Т.В. Сравнительная характеристика сухих пивных дрожжей верхового брожения // Международная научно-теоретическаяконференция «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». - М. - 1997. - С. 13.

86. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Brauwelt Мир пива. 1997. - № 1. - С. 35-37.

87. Фараджева Е.Д., Чусова А.Е. Влияние расы дрожжей на вкус и аромат пива // Международная научная конференция «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию». - Краснодар. - 2000. - С. 302-304.

88. Вудварда Дж. Иммобилизованные клетки и ферменты. Методы. М.: Мир, 1988. 216с.

89. Машелайн С.А., Вандевуш Д. Обзор и перспективы использования технологии иммобилизованных клеток в пивоваренной промышленности // Спутник пивовара. 2000. - № 9. - С. 13-29.

90. Ермолаева Г.А. Получение пива с применением иммобилизованных дрожжей // Пиво и напитки. 2003. - №4. - С. 8-11.

91. Bekatorou A., Koutinas A.A., Psarianos К. Low-temperature brewing by freeze-dried immobilized cells on gluten pellets // J. Agr. and Food Chemistry. Patras. - 2001. - P. 373-377.

92. Жеребцов H.A., Корнеева O.C., Черемушкина И.В. Использование молочной сыворотки в бродильной промышленности // Международная научно-практической конференции «Научно-технический прогресс в бродильных производствах». Воронеж. - 1997. - С. 43.

93. Борисенко Т.Н., Сергеева И.Ю. Молочная сыворотка как активатор ферментативных процессов // Сборник научных работ «Пищевые продукты и экология». Кемерово. - 1998. - С. 51-52.

94. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков. Теоретические и практические аспекты. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2002. 152с.

95. Патент № 2073711, Россия, С 1, С 12 N 1/18, 1/16. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей на творожной молочной сыворотке. / Винецкий Ю.П., Беневоленский С.В., Николаев И.В. / опубл. 20.02.97., №5.

96. Максимова Г.Н. Интенсификация роста дрожжей с использованием биостимуляторов // Международная научная конференция «Биотехнология на рубеже двух тысячелетий». Саранск. - 2001. - С. 115-116.

97. Зангиева С.В., Гернет М.В. Использование ферментных препаратов для интенсификации пивоваренного производства // Международная научно-теоретическая конференция «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». - М. - 1997. - С. 9-10.

98. Главарданов Р. Улучшение показателей качества пива с применением ферментов во время брожения // Пиво и напитки. 2003. - №2. - С. 39-41.

99. Ханнеманн В. Быстрое приготовление пива хорошего качества // Пиво и напитки. 1999. - №4. - С. 32-33.

100. Фадюнина Е.В., Шаненко Е.Ф. Влияние способов реактивации на интенсивность брожения // Международная научно-теоретическая конференция «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». - М. - 1997. - С. 12.

101. Федюшкина И.Л., Помозова В.А. Пути повышения активности спиртовых дрожжей // Производство спирта и ликероводочных изделий . -2005.-№2.-С. 24-25.

102. Бенделиани Е. Влияние экстракта зеленого и черного чая на биотехнологию производства светлого пива. Автореф. дис. канд. биол. наук. Тбилиси., 2002. -14 с.

103. Елонова Н.Н., Помозова В.А., Виноградова Л.А. Пиво с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев // Пиво и напитки. 2004. - №6. - С. 30-31.

104. Патент № 2050416, Россия, С 1, С 12 N 1/16. Способ получения стимулятора роста дрожжей. / Левицкий А.П., Вовчук С.В., Макаренко О.А. / опубл. 20.12.95., №35.

105. Фатгахова О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста. Автореф. дис. канд. техн. наук. Орел., 2001. -22 с.

106. Патент № 2208631, Россия, С 1, С 12 N 1/18, А 21 D 8/00. Способ предварительной активации прессованных дрожжей. / Асмаева З.И.,

107. Мартовщук В.И., Вершинина О.Л. / опубл. 20.07.2003, №20.

108. Бидихова М.Э., Груздева А.Е., Лаврова В.Л. Повышение жизнеспособности пивоваренных дрожжей с использованием Спирулины платенсис // Пиво и напитки. 2002. - №6. - С. 10-11.

109. Разумова Н.В., Маклякова Н.Л., Матвеева И.В., Усембаева Ж.К. Способы улучшения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей // Хлебопечение России. 1998. - № 3. - С. 18-19.

110. Патент № 38449, Украина, А, С 12 N 1/18. Cnoci6 виробницгва пресованих хл1бопекарських др1ждаав з меляси. / Янчевський В.К.,• Олшшчук С.Т., Левандовський Л.В. / опубл. 15.05.2001., №4.

111. Патент № 2180913, Россия, С 1, С 12 N 1/18, А 21. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей. / Пащенко Л.П., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю. / опубл. 27.03.2002., №9.

112. Mackiw Е., Babuchowski A., Rauhut D. Influence of selected wine-makingpreparations on intensification of alcoholic fermentation process of grape must //Natural Sciences. -Olsztyn. -2001. C. 34-43.

113. Долгушина С.В., Белов А.В., Мусаева Н.М. Экологические аспекты использования отходов пивоварения // Пиво и напитки. 2003. - № 2. — С. 28-29.

114. Колпакчи А.П., Голикова Н.В., Андреева О.В. Вторичные материальные ресурсы пивоварения.-М.: Агропромиздат, 1986. 160с.

115. Киселева Т.Ф., Помозова В.А. Использование солодовых ростков для целей пивоварения // Технология продуктов повышенной пищевой ценности. Сборник научных трудов. Кемерово. - 2000. - С. 11.

116. Кораблин Р.В., Банина О.М., Фараджева Е.Д. Использование пивоваренной дробины и осадочных пивных дрожжей // Международная научная конференции «Биотехнология на рубеже двух тысячелетий». — Саранск. 2001. - С. 104-105.

117. Патент № 2104300, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения белкового гидролизата дрожжевой биомассы. / Римарева JI.B., Оверченко М.Б., Трифонов В.В. / опубл. 10.02.98., №4.

118. Римарева Л.В., Игнатова Н.И., Серба Е.М., Фурсова Н.В. Использование комплексного препарата амилопротооризин КФПА для энзиматического гидролиза дрожжевой биомассы // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002.-№10.-С. 39-41.

119. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина А.В. Получение и очистка белковых гидролизатов // Прикладная биохимия и микробиология. 2000. -Т. 36.-№4.-С. 371-379.

120. Белоусова Н.И. Гордиенко С.В. Ерошин В.К. Влияние условий автолиза на характеристики аминокислотных смесей, полученных сиспользованием этанолассимилирующих дрожжей // Прикладная биохимия и микробиология. 1995. - Т. 31. - № 4. - С. 458-462.

121. Патент № 2148637, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения биологически активных веществ. / Данилина JI.JI., Чистяков А.В. / опубл. 10.05.2000., №13.

122. Заявка № 93005155/13, Россия, С 12 N 1/16, А 23 J 1/18. Переработка дрожжевых отходов и получаемый продукт. / Гриншилдз Р.Н., Матвеева

123. H.А. / опубл. 27.10.1997., №30.

124. Патент № 2065275, Россия, С 1, А 23 J 1/18, С 12 N 1/06. Способ автолиза дрожжевой биомассы. / Бравова Г.Б., Иванова Н.Г., Эль-Регистан Г.И. / опубл. 20.08.96., №23.

125. Патент № 2076149, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения водорастворимых автолизатов дрожжей. / Сорокин Г.В., Буров С.Н., Данилина Л.Л. / опубл. 27.03.97., №9.

126. Патент № 2084171, Россия, С 1, А 23 J 1/18, С 12 Р 13/04. Способ получения осветленного экстракта автолизированных дрожжей. / Сухих О.А., Шишкова Э.А., Иншутина Н.Б. / опубл. 20.07.97., №20.

127. Патент № 2204909, Россия, С 2, А 23 J 1/18, С 12 N 1/06. / Способ получения автолизата дрожжей. / Оганесянц Л.А., Кардаш Н.К., Беззубов А.Д. Гарлинская Е.И. / опубл. 27.05.2003., №15.

128. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Маргулис М.А., Пороло В.А. Новый способ приготовления лизатных материалов винных дрожжей и его использование для повышения качества винодельческой продукции //

129. Международная научно-практическая конференция «Все о виноделии и для виноделов». Кишинев. - 2003. - С. 79-82.

130. Патент № 2151794, Россия, С 1, С 12 N 1/16, 1/18. Способ активации дрожжей. / Шабурова JI.H., Ильяшенко Н.Г., Садова А.И., Гернет М.В. / опубл. 27.06.2000., №18.

131. Патент № 2148636, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения дрожжевого низкомолекулярного экстракта и вещество, получаемое этим способом. / Йегер Криста, Йенер Корнелиус. / опубл. 10.05.2000., №13.

132. Wilska-Jeszka J., Krakowiak W. Otrzymywanie z drozdzy piwnych ekstraktion do wrbogacania rywnosci // Przemysl Fermentacyjny i Owocowo -Warzywny. 1980. - V. 24. -№ 6. - S. 39-40.

133. Горелов C.C., Ильяшенко Н.Г., Кречетникова A.H., Гернет М.В. Изучение состава экстрактов осадочных пивных дрожжей // Пиво и напитки. 2004. - № 4. - С. 34-35.

134. Jimenez R., Acosta М., Diaz С. Obtencion у utilizacion de autolizado de levadura // Alimentaria. 1998. - V. 36, № 289. - P. 99-103.

135. Патент № 2073710, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения аминокислотного концентрата. / Квасенков О.И., Кравцов В.Н., Костюченко JI.H. / опубл. 20.02.97., №5.

136. Патент № 2043033, Россия, С 1, А 23 J 1/18. Способ получения пищевого витаминного концентрата. / Одинцова Е.Н. / опубл. 10.09.95., №25.

137. Патент № 2091484, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения аминокислотного концентрата. / Джафаров А.Ф., Коршунов Б.А., Могильская С.П. / опубл. 27.09.97., №27.

138. Патент № 2109459, Россия, С 1, А 23 J 1/18. Витаминно-аминокислотный концентрат «дрожжелизин». / Московский В.Д., Колесников С.И., Городиский Б.В. / опубл. 27.04.98., №12.

139. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Соколова А.Г., Зорин С.Н. Влияние биологически активных добавок к пище, содержащих автолизат пекарскихдрожжей и спирулину, на проницаемость кишечника в эксперименте // Вопросы питания. 1999. -№1. - С. 17-19.

140. Патент № 2160545, Россия, С 1, А 23 L 1/30, А 23 С 23/00. Биологически активный пищевой продукт. / Грехов Г.С. / опубл. 20.12.2000., №35.

141. Патент № 2087531, Россия, С 1, С 12 N 1/06, 1/16, 1/18, А 23 J 1/18. Способ получения пищевого биологически-активного продукта переработки дрожжей. / Латов В.К., Бабаян Т.Л., Батурина Е.Н. / опубл. 20.08.97., №23.

142. Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Поляков В.А. Получение биологически активной пищевой добавки «Протамин» функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 6. - С. 29-32.

143. Патент № 2136172, Россия, С 1, А 23 J 1/18. Способ получения биологически активных веществ. / Крылов И.А., Иванова Н.Г., Капустник С.Н. / опубл. 10.09.99., №25.

144. Патент № 2195846, Россия, С 2, А 23 J 1/18, А 23 L 1/30. Способ получения пищевого биологически активного продукта переработки дрожжей. / Акопян В.Б., Вольфович Д.И., Вольфович Л.Д. / опубл. 10.01.2003., №1.

145. Антипов С.Т., Фараджева Е.Д., Шахов С.В. Особенности способа получения пищевой добавки из пивной дробины и осадочных дрожжей // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 8. - С. 59-61.

146. Патент № 2093998, Россия, С 1, А 23 J 1/18, С 12 N 1/00. Пищевая витаминизированная добавка и способ ее изготовления. / Лошкарев Г.Л. / опубл. 27.10.1997., №30.

147. Смотраева И.Н., Меледина Т.В. Комплексная переработка остаточныхпивных дрожжей // Индустрия напитков. 2003. - № 3. - С. 36-39.

148. Грицюк О.М., Борисенко Т.Н. Оптимизация использования остаточных пивных дрожжей в производстве пивного сусла // Продукты питания и рационального использования сырьевых ресурсов. 2002. - №4. - С. 83.

149. Телегин Ю.А., Кардаш Н.К., Андриевская Д.В., Чистова А.А. Влияние лизатных материалов на качество вина // Научно-практическая конференция «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». Углич. - 2004. - Ч 2. - С. 177-181.

150. Патент № 53447, Украина, А, С 12 N 1/16. Cnoci6 активацп пресованих дрЬкдяав. / Арсеньева Л.Ю., Махинько В.М. / опубл. 15.01.2003., №1.

151. Кунце В. Технология солода и пива. Санкт-Петербург: Профессия, 2001.912с.

152. Юрьев Д.Н., Ратников А.Ю., Квасенков О.И. Технология использования некондиционного и возвратного пива в производстве напитков // Международная научная конференция «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК». Краснодар. - 1997. - С. 6869.

153. К. Вакербауер, X. Эверс, К. Цуфаль Высокоплотное пивоварение -возможности, границы, риск // Brauwelt. Мир пива. 1999. - № 1. — С. 2832.

154. Заявка № 10308864 Германия, С 12 С 12/00. Neues Brauverfahren, damit gebrautes Bier und dessen Verwendung. / Hippeli S., Dornisch K., Elstner E. / опубл. 16.09.2004.

155. Заявка № 10219932 Германия, С 12 G 3/10. Verfahren zur Herstellung von Bier mit erhohtem Alkoholgehalt. / Wegner, Frank. / опубл. 03.05.2002.

156. Г. Стюарт Высокоплотное пивоварение // Спутник пивовара. 2000. - № 2.-С. 27-35.

157. Черепанов С.А. Исследование осмо- и спиртоустойчивости штаммов пивных дрожжей для плотного пивоварения. Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 2004. -15 с.

158. Несс Е.И., Филимонова Т.И., Кобел ев К.В. Влияние этанол ьного и осмотического стресса на пивные дрожжи // Пиво и напитки. 2002. - № 5.-С. 12-14.

159. Dornbusch Horst D. Gin Weissbier, bitte: History and culture of Bavarian weizen // Zymurgy. 2002. - V. 25. - № 3. - S. 35-37,60-61.

160. Sparrow J. Cloudy, with a chance for haze: the history and brewing techniques of Belgian Witbier // Zymurgy. 2002. - V. 25. - № 3. - S. 27-33.

161. Главарданов P. Сиропы для пивоварения // Пиво и напитки. 2003. - № 4.-С. 40-42.

162. Патент № 68959, Украина, С 12 С 7/00. Cnoci6 виробництва светлого пива. / Слободян О.В., Кравець С.В., Хоменко Т.М. / опубл. 16.08.2004., №23.

163. Ермолаев С.В., Кривовоз А.Г., Ермолаева Г.А. Приготовление инвертированных сахарных сиропов // Пиво и напитки. 2004. - № 5. - С. 48-49.

164. Патент № 2084500, Россия, С 1 С 12 С 7/00. Способ производства пива. / Болгаренко В.И., Мячин С.М., Никульшина Л.Г. / опубл. 20.07.1997., №20.

165. Залашко М.В., Капич А.Н., Картель А.Н. Способность лактозосбраживающих дрожжей к образованию этанола // Прикладная биохимия и микробиология. 1998. - Т. 34. - №2. - С. 164-167.

166. Кобелев В.К. Разработка технологии получения пива специального с использованием фруктовых соков. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2003. -23 с.

167. Голубев В.И., Голубев Н.В. Отбор и характеристика дрожжей, активно сбраживающих лактозу // Прикладная биохимия и микробиология. 2004. -Т. 40.-№3. С. 332-336.

168. Кристина Bee. Технология приготовления напитка в потоке для слабоалкогольных коктейлей на основе пива // Индустрия напитков. -2003.-№2.-С. 12-13.

169. Баланов П. Фруктовое пиво. История. Технология. Анализ рынка // Индустрия напитков. 2005. - № 4. - С. 16-19.

170. Kalinowski A.B. Die Mischung Macht's! Bei Biermixgetranken ist noch nichtalles ausgereiztwas «vertragt» aber der Verbraucher? // Brauindustrie. 2001. -V. 86.-№6.-S. 36-38.

171. Заявка № 2824566, Франция, С 12 С 12/00, С 7/053. Nouvelle biere aromatisee et son procede de preparation. / Sari C., Guy F., Coyon E. / опубл.1511.2002.

172. Mosher R. Notes from a fruit beer fancier aesthetics // Zymurgy. 2002. - V. 25. - № 4. - S. 22-25,59.

173. Glenewinkel F., Baumer M. Spezialbiere und Bierexoten aus dem In- und Ausland // Brauwelt. 1998. - V. 138. - №13. - S. 555-558.

174. Grossman B. Brewing's sweetest secret // Zymurgy. 2002. - V. 25. - № 4. -S. 36-39.

175. Патент № 19514484, Германия, С 12 G 3/04, С 12 H 1/07. Getrank. / Schmitt W. / опубл. 31.10.1996.

176. Вбс К. Aufgelost In- Liene-Sirupraumtechnologie zur Herstellung von

177. Bier)Mischgetranken // Brauindustrie. 2002. - V. 87. - № 8. - S. 34-35.

178. Патент № 19527793, Германия, С 12 G 3/02, С 12 G 3/04. Cola-Weizen und zugehoriges Herstellungsverfahren. / Braumeister C., Strobel W. / опубл. 16.01.1997.

179. Патент № 2200758, Россия, С 12 С 12/00, 5/00, 7/00. Способ получения пива специального. / Орещеноко А.В., Гернет М.В., Лаврова В.Л., Кобелев В.К./ опубл. 20.03.2003.

180. Патент № 2205210, Россия, С 12 С 12/00, 5/00. Способ получения пива специального. / Боллоев Т.К., Тлехурай А.А., Дедегкаев А.Т. / опубл.2705.2003.

181. Патент № 2204590, Россия, С 12 С 12/00, 7/00. Способ производства напитка на основе пива «Самко пивокола». / Самко В.П., Сметанин А.А., Брыкина В.А. / опубл. 20.05.2003.

182. ИК 10-05031536-127-91 «Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства».

183. Поляков В.А., Лаврова В.Л., Бетева Е.А. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. Методические указания. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 1999. 79с.

184. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. -Минск.: Дизайн ПРО, 1998. 352 с.

185. РЖ 9184-1385-05031531-96 «Инструкция по проведению теста, прогнозирующего стойкость пива».

186. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 200.

187. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина.- М.: Пищевая промышленность, 1976. 312с.

188. Агеева Н.М., Толмачева В.А., Музыченко Г.Ф. Снижение токсичного действия этанола с помощью пищевых добавок // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 2. - С. 38-39.

189. Кобелев К.В., Жанатаев А.К., Дурнев А.Д. Исследования параметров, определяющих функциональные свойства пива // Пиво и напитки. 2005. -№2. - С. 18-19.