автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов

На правах рукописи

ЗИМБА Александр Геннадьевич

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО

С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ДИКОРОСОВ

Специальность 05.18.07 — Биотехнология пищевых продуктов

- з ОКТ ¿023

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Владивосток — 2009

003479022

Диссертационная работа выполнена на кафедре химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор

Палагина Марина Всеволодовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Слуцкая Татьяна Ноевна

доктор медицинских наук, доцент Федянина Людмила Николаевна

Ведущая организация: Горнотаежная станция им. В.Л. Комарова

Дальневосточного отделения Российской академии наук

Защита диссертации состоится 29 октября 2009 г. в 14.30 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский пр-т. 19,ауд. 148, тел./факс: (4232) 434055.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом — на официальном сайте ТТЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 28 сентября 2009 г.

Учёный секретарь

диссертационного совета ДМ 212.054.02, кандидат технических наук, доцент Г /^Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы В последние годы, несмотря на сложные экономические условия, в России весьма динамично развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе пивобезалкоголь-ная (Колончин, 2009). На данный момент растет популярность качественного пива среднего и дорогого класса. Для того чтобы удержать на рынке позиции своих брэндов, производители стремятся к освоению новых маркетинговых и креативных путей, в том числе введению в ассортимент специальных сортов пива, таких как бирмиксы (Куевда, 2002; Аверина, 2003). Появление этого инновационного продукта вызывает оживление на российском рынке, открывает новую нишу (Кобелев и др., 2002; Гернет, 2009). Пивные смешанные напитки можно причислить к фаворитам последних лет, поскольку они отвечают стремлению потребителя получать качественные и полезные напитки (Токаев, 2007).

По номенклатуре бирмикс — слабоалкогольный напиток. Но в связи с тем, что для его производства используется пиво, а не этиловый спирт, его относят к пиву специальному. Известно, что для получения новых сортов пива специального широко используются продукты переработки плодово-ягодного сырья и дикоросов. Алкогольные напитки, полученные с использованием растительных экстрактов, не только улучшаются по вкусовым ощущениям, но в них также смягчается отрицательное проявление этанола (Кельнер и др., 2002; Школьникова и др., 2008). Естественный комплекс биологически активных веществ из дикорастущих растений имеет существенные преимущества, еще и потому, что прошел через своеобразный биологический фильтр и вследствие этого отличается наиболее благоприятным для организма соотношением основных компонентов. Спектр их эффектов лежит в промежутке между психомоторными стимуляторами и ноотропами, соответственно, их относят к «общетонизирующим средствам» или «адаптогенам». Обычно такие растения малотоксичны (Mary, Raskin, 2005).

В группу растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения семейства аралиевых (Araliaceae) (Шретгер, 2000; Зориков, 2004). В естественных условиях эти растения имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи во многих районах, что обеспечивает высокопродуктивный сбор (Измоденов, 2001). Препараты из аралиевых являются адапто-генами, то есть повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. В настоящее время с их использованием выпускают напитки (алкогольные и безалкогольные), чаи, кондитерские и хлебобулочные изделия и др. Однако для получения этих про-

дуктов используют в основном корни растений, а органы, являющиеся возобновляемым сырьем — листья, стебли или ветви, практически не применяются (Герасимова, 2005; Зазирний, 2008).

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов семейства аралиевых.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

— провести анализ литературных источников по применению нетрадиционных добавок к пиву и обосновать применение водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов аралии маньчжурской в производстве пива специального;

— обосновать выбор оптимального штамма дрожжей с учетом их взаимодействия с экстрактами аралии в технологии пива специального;

— обосновать и разработать ресурсосберегающую технологию получения экстрактов из отдельных органов аралии маньчжурской;

— разработать рецептуры и биотехнологию пива специального с добавлением экстрактов из аралии;

— оценить показатели безопасности и качества новых сортов пива специального, разработать и утвердить техническую документацию.

Научная новизна работы:

— получены новые данные о влиянии водно-спиртовых экстрактов из листьев, ветвей и корней аралии на процессы брожения и доб-раживания в пивном сусле, на состояние и жизнеспособность дрожжевой флоры БассЬатотусеБ сегеу131ае. Показано, что внесение экстрактов аралии на стадии дображивания молодого пива не мешает дальнейшему ходу технологического процесса;

— впервые научно обоснована технология приготовления экстрактов из возобновляемых органов аралии — листьев и ветвей, а так же рассчитаны дозы их введения в пивное сусло;

— впервые научно обоснована и разработана биотехнология пива специального с добавлением водно-спиртовых экстрактов из дальневосточного дикороса аралии маньчжурской. Обоснованы и определены этапы введения экстрактов в пивное сусло.

Практическая значимость:

— разработана технология водно-спиртовых экстрактов из разных органов аралии, методами математического моделирования установлены оптимальные технологические параметры (время экстрагирования, температура);

— разработаны рецептуры на новые сорта пива специального с добавлением водно-спиртовых экстрактов из разных органов аралии, в том числе возобновляемых — листьев и ветвей;

— разработана биотехнология новых сортов пива специального, обоснованы и определены этапы введения экстрактов в пивное сусло;

— разработана и утверждена техническая документация на Пиво специальное живое (ТУ 9184-176-02067936-2009), Пиво Шкипер Брукк (ТУ 9184-002-89943448-2009). Подготовлен проект документации на Пиво Шкипер Брукк Пшеничное (ТУ 9184-003-89943448-2009);

— проведена промышленная апробация технологии пива специального на ООО «Дальневосточная пивоваренная компания», г. Владивосток.

Основные положения, выносимые на защиту:

— обоснование выбора сырья — возобновляемых органов аралии маньчжурской для приготовления пива специального;

— биотехнология пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточного дикороса аралии маньчжурской.

Апробация диссертационной работы. Основные положения работы докладывались на: I и II международной научно—технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток 2005, 2007), на III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008), на I Всероссийской молодежной научной конференции «Молодежь и наука на севере» (Сыктывкар, 2008), на III международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск, 2008), на X международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 2 — в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3,4,5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 123 страницах машинописного текста и содержит 22 таблиц, 51 рисунков и 5 приложений. Список используемых литературных источников включает 246 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту.

В главе 1 «Обзор литературы» обобщены литературные данные, отражающие современное состояние производства пива специального. Проанализированы биотехнологии получения этих напитков, систематизированы сведения о нетрадиционных добавках к пиву. Охарактеризованы дрожжи, используемые при производстве специальных сортов пива. Представлены результаты анализа современных литературных источников о биологической активности веществ, входящих в состав растений семейства аралиевых.

В главе 2 «Организация эксперимента и методы исследований» представлена общая схема исследований (рисунок 1), дано описание объектов и методов исследований.

Рисунок! — Схема проведения диссертационных исследований

В работе были использованы: солод пивоваренный, ячменный, светлый, соответствующий ГОСТ 29294; солод пшеничный, соответствующий ГОСТ 29294; хмель гранулированный ароматных сортов, тип 90, соответствующий ГОСТ 21947; пивоваренные дрожжи (рода Басс11аготусе1е8 раса 34/70, Россия) первой регенерации; вода питьевая, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074; экстракты водно-спиртовые из различных органов Аралии маньчжурской (АгаИае тапйэШпсае) (корни, ветви, листья).

Морфолого-физиологические свойства пивных дрожжевых клеток исследовали с использованием светового микроскопа марки МИКМЕД — 5 (Россия) по морфологическому состоянию, бродильной активности, флоккуляционной способности (Меледина, 2003), чистоте культуры, числу мертвых клеток и способности дрожжей к размножению (Бурьян, 2003).

Определение показателей качества сырья и готовых образцов пива проводили согласно действующей нормативной документации: ГОСТ 13586.2, ГОСТ 2929, ГОСТ 10846, ГОСТ 12787, ГОСТ 12788, ГОСТ Р 51154, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 26927 ГОСТ 30178, МУК 2.6.1.1194, СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280. Для органолептичес-кого анализа готовых продуктов предусматривали следующие показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид, которые определяли профильным методом (Сафронова, 1998; Кантере, 2003).

Содержание индивидуальных флавоноидов растительного сырья проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на хроматографе «La Chrom» с колонкой «Shim-pack CLC-Pheny 1» (6,0* 150мм). Для идентификации флавоноидов в растительном сырье использовали готовые стандартные образцы. Количественное определение суммы флавоноидов проводили по ГОСТ 21908. Для объективной оценки полученных экспериментальных данных проводили их математическую обработку по результатам 3—4 повторных испытаний. Обработка экспериментальных данных проводилась с использованием типового программного обеспечения Statistica 6.0.

В главе 3 «Обоснование выбора компонентов для получения пива специального» решали следующие задачи: проводили анализ и выбор качественного традиционного сырья для приготовления пивного сусла (солод, хмель, вода), выбор оптимального штамма дрожжей, необходимого для приготовления пива специального, обосновывали выбор и разрабатывали технологию подходящего спиртового экстракта из разных органов аралии маньчжурской.

В процессе пивоварения выбор расы дрожжей имеет существенное значение, так как от расы зависят особенности технологического процесса и вкус пива. Нами были выбраны дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы 34/70. Культура S. cerevisiae расы 34/70 была получена на основе семенных дрожжей, проведена оценка чистоты культуры (число диких дрожжей и бактерий составило менее 0,5%) и числа мертвых клеток (менее 10%). Дрожжи были отнесены к активно размножающимся микроорганизмам, так как содержали 50—60% почкующихся клеток, имели высокую бродильную активность и хорошую флоккулирующую способность.

При выборе растительного сырья в качестве биологически активного ингредиента исследовали отдельные органы дальневосточного дикороса Аралии маньчжурской [Aralia mandshurica Rupr. et Maxim), которая занимает лидирующее положение среди растений адапто-генного направления (Шреттер, 2000). Аралия маньчжурская — одно из древнейших лекарственных и пищевых средств. В корнях этого дерева найдены тритерпеновые гликозиды, которые получили название аралозидов А, В и С. Их химическое строение основывается на структуре олеаноловой кислоты. Известно, что основное количество аралозидов содержится в коре корней. Однако они обнаружены и в других частях и органах растения. Кроме олеанозидов, в аралии содержатся флавоноиды, дубильные вещества, холин, эфирное масло, камедь, крахмал. Кора стволов по характеру содержащихся в ней веществ мало отличается от коры корней. Содержание аралозидов достигает в ней 4,8—7,5%. В листьях найдены флавоноиды, гликозиды, генином которых является олеаноловая кислота.

При выборе растительного сырья мы учитывали то, что оно должно быть экономически обоснованным. В проведенных исследованиях использовали корни, ветви и листья аралии маньчжурской, собранные в 2005 — 2008 годах. Для максимального извлечения биологически активных веществ из разных органов аралии маньчжурской в работе были применены различные варианты экстрагирования их из сырья (таблица 1).

Таблица 1 — Массовая доля экстрактивных веществ (в %), полученных из органов аралии при использовании разных концентраций этанола

Орган аралии Экстр агент

Этанол 40% Этанол 60% Этанол 75%

Корни 0,75± 0,07 1,36±0,10 1,37±0,10

Ветви 0,17± 0,01 U2±0,lt 0,72±0,07

Листья 0,53± 0,05 0,80± 0,08 1,00±0,10

В технологии приготовления экстрактов из аралии маньчжурской выбрали способ экстрагирования — мацерацию, а экстрагенты — 40%,; 60%, 75% водно-спиртовые растворы этанола. Массовая доля экстрактивных веществ при разных концентрациях этанола оказалась различной, максимально они извлекались при использовании 60% раствора этанола (рисунок 2).

40% Этанол 60% этанол 75% этанол

Рисунок 2 — Сравнительная характеристика массовой доли экстрактивных веществ (в %) при использовании разных концентраций водно-спиртовых растворов

I

Фактор времени экстрагирования имеет существенное значение на производстве. Для определения времени получения экстрактов были проведены эксперименты по выделению биологически активных веществ в диапазоне от 3 до 10 суток. Опыты показали, что массовая доля экстрактивных веществ достигала максимума (1,36 г) на пятые сутки (рисунок 3).

45 -| £ 40 -

е 35 -

0 Н-1-1-1-1-1-1-1-1-1

123456789 10

Продолжительность экстракции, сутки

Рисунок 3 — Динамика экстрактивных веществ 60% этанолом из листьев аралии

Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии во всех экстрактах из аралии определяли содержание классов флаво-ноидов. Для их идентификации использовали хроматограммы стандартных образцов рутина, кемферола и кверцетина.

Для определений оптимальных технологических параметров получения экстрактов из разных органов Аралии были подготовлены математические модели трех систем: № 1 — для корней, № 2 — ветвей, № 3 — листьев (рисунок 4).

Учитывая результаты экспериментальных исследований и математического моделирования, установлено, что оптимальными условиями экстрагирования является использование 60 — 75 % водного этанола в течение 5 суток. Схема получения экстрактов представлена на рисунке 5.

Из всех экстрактов аралии использование ветвей и листьев в качестве сырья для пива является наиболее предпочтительными, поскольку эти органы, в отличие от корней (более известного и применяемого в алкогольной промышленности сырья из аралии), являются возобновляемыми частями растения. На основе расчетов определена оптимальная доза введения экстрактов в пиво специальное, которая составляет 30 мг/дм3.

Глава 4 «Разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из различных органов аралии маньчжурской» При разработке технологии пива специального (ГОСТ Р 51174) были исследованы следующие известные методы его приготовления (рисунок 6). Наиболее часто применяемый способ — добавление экстрактов в готовое пиво, оказался неприемлемым. Было показано, что добавление экстрактов аралии в готовое пиво приводило к образованию различных помутнений, появлению посторонних включений, опалесценции, изменению цвета, полученные образцы пива имели выраженные вкусовые профили лекарственного и древесного типа. Кроме того, снижалась стойкость пива при хранении. Введение экстрактов аралии на стадии варки с хмелем значительно снижало качество готового продукта, так как при кипячении сусла с экстрактом и хмелем происходила существенная потеря ароматических веществ, содержащихся в экстракте. Использование экстракта на стадии главного брожения также способствовало потере ароматических веществ, вследствие того, что брожение проходило в открытых бродильных аппаратах. Кроме того, было показано, что добавление экстрактов на стадии главного брожения уменьшало активность дрожжей и замедляло процесс брожения на 20 — 25%.

№ 1 - корни

№ 3 - листья

Рисунок 4 — Зависимость массовой доли экстрактивных веществ от времени и концентрации этанола в водно-спиртовых экстрактах аралии: № 1 — корней, №2 — ветвей и № 3 — листьев

Е результате был выбран способ приготовления пива, предусматривающий введение экстрактов аралии на стадии дображивания. Профилограмма вкуса образцов такого пива показала, что наиболее полный, гармоничный вкус присутствует в пиве, полученном при добавлении экстрактов из ветвей аралии (рисунок 7).

Рисунок 5 — Технологическая схема получения экстрактов из различных органов аралии маньчжурской (• — оптимизированные параметры)

Возможные способы приготовления пива специального

' г 1

Непосредственно Совместное Совместное Добавление экстракта на стадии кипячения

е смешивание брожение свеже- дображивание

свежеприготовле приготовленного сброжженого

иного экстракта экстракта с сусла со

с готовым солодовым свежеприготовле с хмелем

пивом охмеленным суслом нными экстрактами

Рисунок 6 — Возможные способы приготовления пива специального

Для определения жизнестойкости дрожжей рода & сегеу/яше в процессе дображивания были проведены эксперименты с разными образцами пива: контрольным, без добавок (Пиво Шкипер Брукк (ТУ 9184-002-89943448-2009)) и образцами пива, в которое после главного брожения (через 5 дней от начала брожения) перед дображивани-ем вносили экстракты из разных органов аралии (корней, ветвей и

листьев). Гистологические исследования дрожжей БассЬаготусев сегеУ15(ае расы 34/70 показали, что их жизнеспособность в изучаемой среде высокая, органеллы клеток хорошо выражены (рисунок 8). Дрожжи Басскатотусев сегетг131ае расы 34/70 составляли неподвижные колонии округлой формы.

Дрожжевой Ют

Хмелевой

Древесный

Солодовый

■ корни

■ ветви ■листья

Кислый

Рисунок 7 — Профилограмма вкуса пива, полученного при добавлении экстрактов из различных органов аралии маньчжурской на стадии дображивания

Рисунок 8 — Культура дрожжей БассИаготусез сетеу1з1ае расы 34/70 на 3-й сутки дображивания

Подсчет микроорганизмов в динамике эксперимента показал, что экстракты аралии незначительно угнетают жизнедеятельность дрожжей, но не мешают нормальному прохождению технологического процесса (рисунок 9). По результатам работы также отмечено, что экстракты аралии в некоторой степени способствуют флокуляции дрожжей.

1день 8 день 9 день 10 день 11 день 16 день 17 день 18 день 19 день

-контроль

а" 4000 -г

I 3500 ^

§ 3000 -■

а г 2500 - -

^ и "й 2000 ■ •

о % 1500 -

§■ 1000--

5 500 -•

5 V 0 --

1день вдень 9 день 10 день 11 день 16 день 17 день 18 день 19 день

-контроль

1день 8 день 9 день 10 день 11 день 16 день 17 день 18 день 19 день

-контроль

-корни

Рисунок 9 — Динамика изменения Числа дрожжевых клеток (в млн/см3) в процессе дображивания пива с добавлением экстрактов из различных органов аралии

Приготовленные напитки оценивали по органолептическим показателям. Разработанное пиво специальное представляло собой, прозрачный напиток соломенно-желтого цвета до слегка коричневого,

с незначительной опалесценцией. Вкус пива был пивной выраженный, свойственный сырью, с легким посторонним древесным привкусом, не меняющим общей вкусовой картины. Так же был отмечен легкий оригинальный древесный запах.

На основании проведенных исследований были определены оптимальные технологические параметры использования дрожжей в биотехнологии пива специального с экстрактами из аралии. Оптимальным штаммом дрожжей явились дрожжи БассИаготусез сегега/ае расы 34/70 первой регенерации. Биомасса дрожжей составляла 2*106 в количестве 10 дм3 на дал и параметры использования соответствовали заявленным в паспорте.

Прохождение технологического процесса в целом осуществлялось без отклонений от контроля. На основании полученных результатов была разработана технология пива специального с экстрактами: Пиво специальное Живое (ТУ 9184-176-02067936-2009). Технология пива специального живого представлена на рисунке 10. На основании предложенной технологии разработана рецептура (таблица 2) на новые сорта пива и выработаны опытные партии напитков в производственных условиях ООО «Дальневосточная пивоваренная компания» (г. Владивосток).

Таблица 2 — Рецептура новых сортов пива специального на 2000 дм3 сусла

Наименование сырья Пиво Шкипер Брукк (ТУ 9184-00289943448-2009) Пиво Шкипер Брукк Пшеничное (ТУ 9184-00389943448-2009) Пиво специальное Живое (ТУ 9184-17602067936-2009)

Солод ячменный светлый, кг 450 250 450

Солод ячменный карамельный, кг - 10 -

Солод пшеничный, кг - 200 -

Хмель, кг 1,6 и 1,6

Хмелевой экстракт, кг 0,24 0,2 0,24

Дрожжи, дм3 10 10 (верхового брожения) 10

Экстракт аралии, дм3 - - 140

Кондициониров анная вода, пар, ячменный солод

Хладагент

Биомасса дрожжей

Кондициониров анная вода 1=78°с

Гранулированн

ый хмель, хмелевое масло

Дробление

солода и ячменя * -

т

Фильтрование затора

±

♦Кипячение сусла с хмелем

т

Осветление и охлаждение

♦Приготовление затора

Отделите сусла от хмелевой дробины

♦Основное брожение при 1=12,5°С 5 -8 суток

Диаграмма затирания

80 1 70 60 50 Н 4030 -20 10 о

Диаграмма охмеления

Порц ия Доля порции Время задачи

1 38% хмеля Через 10 мин после начала кипения

2 62% хмеля Через 45 мин после начала кипения

3 100% экстракта За 25 мин до конца кипения

Осадочные дрожжи

Рисунок 10 — Технологическая схема приготовления Пива специального «Живого» (* — этапы, на которых применены собственные модификации технологического процесса)

В главе 5 «Товароведная оценка качества и исследование биологической эффективности пива специального» представлены ре-

зультаты товароведной оценки качества напитков, в том числе изучена динамика органолептических показателей в процессе хранения, составлена сравнительная характеристика исследуемого пива с показателями ГОСТ Р 51174, обоснованы сроки хранения.

Новые сорта пива были разработаны в следующем ассортименте: Пиво специальное Живое (ТУ 9184-176-02067936-2009), Пиво Шкипер Брукк (ТУ 9184-002-89943448-2009), Пиво Шкипер Брукк Пшеничное (ТУ 9184-003-89943448-2009).

Для изучения пищевой ценности готовых напитков определяли общее содержание белка, углеводов и калорийность (таблица 3).

Таблица 3 — Пищевая ценность новых сортов пива специального

Наименование продукта Массовая доля, % Калорийность, ккал

белка углеводов

Пиво Шкипер Брукк (ТУ 9184-002-89943448-2009) 0,50 3,9 46

Пиво Шкипер Брукк Пшеничное (ТУ 9184-003-89943448-2009) 0,60 5,3 50

Пиво специальное Живое (ТУ 9184-176-02067936-2009) 0,56 4,0 46

При исследовании качества разработанных напитков установлено, что разработанные сорта пива по основным показателям безопасности соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078, по органо-лептическим и физико-химическим показателям — ГОСТ Р 51174 (таблица 4).

Изучение содержания биологически активных веществ в образцах «пива специального живого» показало, что в исследуемых напитках присутствуют флавоноиды и аралозиды, присущие растительному сырью.

Для опредления сроков годности были исследованы органолеп-тические и физико-химические показатели пива в процессе хранения. Установлено, что разработанные сорта пива специального не изменяли своих свойств в течение 8 суток хранения при температуре от 5 до 12°С.

Таблица 4 — физико-химические показатели новых сортов пива специального

Показатели Требования ГОСТР 51174 Сорта пива специального

Пиво Шкипер Брукк «Пшеничное» (ТУ 9184-003899434482009) Пиво специальное «Живое» (ТУ 9184-17602067936-2009) Пиво Шкипер Брукк (ТУ 9184002899434482009)

Содержание спирта, % не менее 4,5 6 10Д 5,4

Экстрактивность на-чального сусла, % 12 13 12,5 12,6

Кислотность, к.е. 1,9-3,2 2,7 2,4 2,2

Двуокись углерода, % не менее 0,33 2,5 2,75 2,5

Цвет, ц.е 0,4-1,5 1,8 0,4 0,27

Прогнозируемая стойкость, суг. не менее 8 20 20 20

Высота пены, мм не менее 30 10 15 13

Пеностойкость, сек. не менее 120 107 >300 180

ВЫВОДЫ

1. Анализ современных литературных источников показал, что в настоящее время широко развито производство пива по типу бир-миксов. На основе представленных данных о биологической активности веществ, входящих в состав дальневосточных дикорастущих растений семейства аралиевых, является целесообразным применение в производстве специальных сортов пива добавок в виде экстрактов из аралии маньчжурской.

2. Показано, что из всех экстрактов аралии использование ветвей и листьев в качестве сырья для производства пива наиболее предпочтительно, поскольку эти органы, в отличие от корней (более известного и применяемого в алкогольной промышленности сырья из аралии) являются возобновляемыми частями растения.

3. Обоснована и разработана технология приготовления водно-спиртовых экстрактов из различных органов Аралии маньчжурской. На основе экспериментальных исследований и математического

моделирования установлено, что оптимальными условиями экстрагирования является использование 60 — 75 % водного этанола в течение 5 суток. , ,,

4. Для производства пива специального обосновано применение дрожжей расы БассЬаютусеэ сетеУ1з1ае 34/70, определены оптимальные технологические параметры их использования: биомасса дрожжей составляла 2*10® в количестве 10 дм3 на дал.

5. Экспериментально изучены возможные технологические схемы приготовления пива специального с добавлением экстрактов аралии и выбран способ добавления их после главного брожения на стадии доб-раживания. На основе расчетов определена оптимальная доза введения экстрактов в пиво специальное, которая составляет 30мг/дм3.

6. Определены технологические параметры введения экстрактов аралии маньчжурской с учетом их влияния на дрожжевую флору. Добавление экстрактов аралии на стадии дображивания позволяет получить биомассу дрожжей с высоким содержанием активных и жизнеспособных дрожжевых клеток.

7. Разработаны рецептуры и технология Пива специального «Живого». Органолептическим анализом установлено, что пиво представляет собой прозрачный напиток с незначительной опалесценцией соломенно-желтого цвета; вкус — пивной, выраженный, свойственный сырью; аромат — свойственный пиву, интенсивно выраженный.

8. Разработана и утверждена техническая документация на Пиво специальное «Живое» (ТУ 9184-176-02067936-2009), Пиво Шкипер Брукк (ТУ 9184-002-89943448-2009), а также разработан проект документации на Пиво Шкипер Брукк Пшеничное (ТУ 9184-00389943448-2009).

9. При изучении безопасности и качества новых сортов пива показано, что напитки по основным нормативным показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174, по показателям безопасности — нормам СанПиН 2.3.2.1078. По результатам исследований установлен срок хранения готовых напитков — 8 суток при температуре от 5 до 120°С.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. "Зимба, А.Г. Научно-практическое обоснование производства пива как функционального продукта / А.Г. Зимба, М.В. Палагина // Актуальные проблемы технологии живых систем : материалы I Международной научно-технической конференции молодых ученых.-Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2005. - С. 22-26.

2. Шпартеёва, А.А. Введение элеутерококка колючего и различных его составляющих в алкогольные и безалкогольные напитки / А.А. Шпартеева, А.Г. Зимба, М.В. Палагина // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы I Международной научно-технической конференции молодых ученых. — Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2005.— С. 151-154.

3. Палагина, М.В. Разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из аралии маньчжурской / М.В. Палагина, А.Г. Зимба // Вестник ТГЭУ. - 2007. - № 4. - С. 51 -56.

4. Зимба, А.Г. Использование экстрактов из аралии маньчжурской в производстве пива специального / А.Г. Зимба, М.В. Палагина // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы II Международной научно-технической конференции молодых ученых. — Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2007. - С. 37-39.

5. Зимба, А. Г. Возможные способы приготовления пива специального с использованием экстрактов из Аралии маньчжурской / А.Г. Зимба, М.В. Палагина // Молодежь и наука на Севере : материалы I Всероссийской молодежной научной конференции. —Сыктывкар, 2008. - С. 59 - 60.

6. Зимба, А.Г. Состояние дрожжевой флоры при дображивании пива специального с экстрактами из Alalia mandshurica / А. Г. Зимба, М.В. Палагина // Вестник ТГЭУ. - 2008. - № 4. - С. 58 - 62.

7. Палагина, М.В. Влияние экстрактов Аралии на жизнедеятельность дрожжевой флоры при производстве пива специального / М.В. Палагина, А.Г Зимба, Ю.В. Приходько // Пиво и напитки. — № 4. — 2008. — С. 32-33.

8. Палагина, М.В. Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из Дальневосточных дикоро-сов / М.В. Палагина, Ю.В Приходько, А.Г. Зимба // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2008. — № 1. — С. 43 — 44.

9. Зимба, А.Г. Разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из различных органов аралии маньчжурской /АГ. Зимба, М.В. Палагина // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и

перспективы : тезисы научно-практической конференции. - Светлогорск, М. : МАКС Пресс, 2008. - С. 60-61.

10. Зимба, А. Г. Динамика изменения микроорганизмов в процессе дображивания пива специального с добавлением экстрактов из аралии маньчжурской / А.Г. Зимба, М.В. Палагина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке : материалы III Международного симпозиума. — Владивосток, 2008. — С. 116—118.

Зимба Александр Геннадьевич

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО

С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ДИКОРОСОВ

Автореферат диссертации

Подписано в печать 25.09.2009 г. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,28. Уч.-изд. л. 1,10. Тираж 120 экз. Заказ /<28

Отпечатано в типографии Издательско-полиграфического комплекса ДВГУ 690950, г. Владивосток, ул. Алеутская, 56.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1.Состояние пивоваренной отрасли России и перспективы выпуска новых специальных сортов пива

1.2. Использование нетрадиционных добавок к пиву специальному

1.3. Биологически активные вещества пива

1.4. Технологические особенности использования дрожжей при производстве специальных сортов пива

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1. Исследование жизнеспособности и морфологии дрожжей

2.2.2. Исследование биологически активных веществ

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО

3.1. Обоснование и выбор традиционного сырья для приготовления пива специального

3.1.1. Выбор оптимального штамма дрожжей для приготовления пива специального

3.2. Обоснование и выбор растительных компонентов аралии для получения пива специального

3.2.1. Оптимизация технологии приготовления экстрактов из аралии

3.2.2. Исследование биологически активных веществ экстрактов из разных органов аралии

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ДИКОРОСОВ

4.1. Разработка технологии новых сортов пива специального

4.2. Определение рационального способа приготовления пива специального с добавлением экстрактов из аралии

4.3. Определение оптимальных технологических параметров получения пива специального с экстрактами из аралии

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ СОРТОВ ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО

5.1. Оценка качества новых сортов пива в сравнении с традиционными аналогами

5.2. Изучение показателей качества новых сортов пива в процессе хранения

Актуальность темы В последние годы, несмотря на сложные экономические условия, в России весьма динамично развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе пивобезалкогольная (Колончин, 2009). На данный момент растет популярность качественного пива среднего и дорогого класса. Для того чтобы удержать на рынке позиции своих брэндов, производители стремятся к освоению новых маркетинговых и креативных путей, в том числе введению в ассортимент специальных сортов пива, таких как бирмиксы (Куевда, 2002; Аверина, 2003). Появление этого инновационного продукта вызывает оживление на российском рынке, открывает новую нишу (Кобелев и др., 2002; Гернет, 2009). Пивные смешанные напитки можно причислить к фаворитам последних лет, поскольку они отвечают стремлению потребителя получать качественные и полезные напитки (Токаев, 2007).

По номенклатуре бирмикс - слабоалкогольный напиток. Но в связи с тем, что для его производства используется пиво, а не этиловый спирт, его' относят к пиву специальному.

Известно, что для получения новых сортов пива специального широко используются продукты переработки плодово-ягодного сырья и дикоросов. Алкогольные напитки, полученные с использованием растительных экстрактов, не только улучшаются по вкусовым ощущениям, но в них также смягчается отрицательное проявление этанола (Кельнер и др., 2002; Школьникова и др., 2008). Естественный комплекс биологически активных веществ из дикорастущих растений имеет существенные преимущества, еще и потому, что прошел через своеобразный биологический фильтр и вследствие этого отличается наиболее благоприятным для организма соотношением основных компонентов. Спектр их эффектов лежит в промежутке между психомоторными стимуляторами и ноотропами, соответственно, их относят к «общетонизирующим средствам» или «адаптогенам». Обычно такие растения малотоксичны (Mary, Raskin, 2005).

В группу растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения семейства аралиевых (Araliaceae) (Шреттер, 2000; Зориков, 2004). В естественных условиях эти растения, имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи во многих районах, что обеспечивает высокопродуктивный сбор (Измоденов, 2001). Препараты из аралиевых являются адаптогенами, то есть повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. В настоящее время с их использованием выпускают напитки (алкогольные и безалкогольные), чаи, кондитерские и хлебобулочные изделия и др. Однако для получения этих продуктов используют в основном корни растений, а органы, являющиеся возобновляемым сырьем - листья и стебли или ветви, практически не применяются (Герасимова, 2005; Зазирний, 2008).

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов семейства аралиевых.

В соответствии с целью решались следующие задачи:

• провести анализ литературных источников по применению нетрадиционных добавок к пиву и обосновать применение водно-спиртовых экстрактов из возобновляемых органов аралии маньчжурской в производстве пива специального;

• обосновать выбор оптимального штамма дрожжей с учетом их взаимодействия с экстрактами аралии в технологии пива специального;

• обосновать и разработать ресурсосберегающую технологию получения экстрактов из отдельных органов аралии маньчжурской;

• разработать рецептуры и биотехнологию пива специального с добавлением экстрактов из аралии;

• оценить показатели безопасности и качества новых сортов пива специального, разработать и утвердить техническую документацию.

Научная новизна работы;

- получены новые данные о влиянии водно-спиртовых экстрактов из листьев, ветвей и корней аралии на процессы брожения и дображивания в пивном сусле, на состояние и жизнеспособность дрожжевой флоры Saccharomyces cerevisiae. Показано, что внесение экстрактов аралии на стадии дображивания молодого пива не мешает дальнейшему ходу технологического процесса;

- впервые научно обоснована технология приготовления экстрактов из возобновляемых органов аралии - листьев и ветвей, а так же рассчитаны дозы их введения в пивное сусло;

- впервые научно обоснована и разработана биотехнология пива специального с добавлением водно-спиртовых экстрактов из дальневосточного дикороса аралии маньчжурской. Обоснованы и определены этапы введения экстрактов в пивное сусло.

Практическая значимость:

- разработана технология водно-спиртовых экстрактов из разных органов аралии, методами математического моделирования установлены оптимальные технологические параметры (время экстрагирования, температура);

- разработаны рецептуры на новые сорта пива специального с добавлением водно-спиртовых экстрактов из разных органов аралии, в том числе возобновляемых — листьев и ветвей;

- разработана биотехнология новых сортов пива специального, обоснованы и определены этапы введения экстрактов в пивное сусло;

- разработана и утверждена техническая документация на Пиво специальное живое (ТУ 9184-176-02067936-2009), Пиво Шкипер Брукк (ТУ 9184-002-89943448-2009). Подготовлен проект документации на Пиво Шкипер Брукк Пшеничное (ТУ 9184-003-89943448-2009) (см. приложение);

- проведена промышленная апробация технологии пива специального на ООО «Дальневосточная пивоваренная компания», г. Владивосток (акты о выпуске и реализации представлены в приложении).

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора сырья — возобновляемых органов аралии маньчжурской для приготовления пива специального;

- биотехнология пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточного дикороса аралии маньчжурской.

Апробация диссертационной работы Основные положения работы докладывались: на I, II и III международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток 2005, 2007 и 2009), на III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008), на I Всероссийской молодежной научной конференции «Молодежь и наука на севере» (Сыктывкар, 2008), на III международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск, 2008), на X международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009).

ВЫВОДЫ

1. Анализ современных литературных источников показал, что в настоящее время широко развито производство пива по типу бирмиксов. На основе представленных данных о биологической активности веществ, входящих в состав дальневосточных дикорастущих растений семейства аралиевых является целесообразным применение в производстве специальных сортов пива добавок в виде экстрактов из аралии маньчжурской.

2. Показано, что из всех экстрактов аралии использование ветвей и листьев в качестве сырья для пива наиболее предпочтительно, поскольку эти органы, в отличие от корней (более известного и применяемого в алкогольной промышленности сырья из аралии) являются возобновляемыми частями растения.

3. Обоснована и разработана технология приготовления водно-спиртовых экстрактов из различных органов Аралии маньчжурской. На основе экспериментов и математического моделирования установлено, что оптимальными условиями экстрагирования является использование 60 -75 % водного этанола в течение 5 суток.

4. Для производства пива специального обосновано применение дрожжей расы Saccharomyces cerevisiae 34/70, определены оптимальные технологические параметры их использования: биомасса дрожжей 2*106 в количестве Юл на дал.

5. Экспериментально изучены возможные технологические схемы приготовления пива специального с добавлением аралиевых экстрактов и выбран способ добавления их после главного брожения на стадии дображивания. На основе расчетов определена оптимальная доза введения экстрактов в пиво о специальное, которая составляет ЗОмг/дм .

6. На основе экспериментальных микробиологических исследований определены технологические параметры вводимых аралиевых экстрактов с учетом их влияния на дрожжевую флору. Добавление экстрактов аралии на стадии дображивания позволяет получить биомассу дрожжей с высоким содержанием активных и жизнеспособных дрожжевых клеток.

7. Разработаны рецептуры и технология Пива специального «Живого». Органолептическим анализом установлено, что пиво имело: вкус пивной, выраженный, свойственный сырью; цвет- соломенно-желтый; прозрачность -с незначительной опалесценцией; аромат - свойственный пиву, выраженный интенсивный.

8. Разработана и утверждена техническая документация на Пиво специальное «Живое» (ТУ 9184-176-02067936-2009), Пиво Шкипер Брукк (ТУ 9184-002-89943448-2009), а также разработан проект документации на Пиво Шкипер Брукк Пшеничное (ТУ 9184-003-89943448-2009).

9. При изучении безопасности и качества новых сортов пива показано, что напитки по основным нормативным показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-98, по показателям безопасности соответствуют нормам СанПиН 2.3.2.1078-01. По результатам исследований установлен срок хранения готовых напитков - 8 суток при температуре от 5 до 12°С.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одной из актуальных задач пищевой биотехнологии является разработка новых продуктов, обогащенных различными биологически активными веществами (Пилат, Иванов, 2002, Шатнюк, 2002, Филонова, Стрелкова, 2003, Позняковский и др. 2004, Токаев, 2007). При этом обоснование и создание продуктов, содержащих взаимосвязанные друг с другом нутриенты различной природы и строения, должны опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии на метаболические и регуляторные функции организма (Силаев, Громова, 2005, Зобкова, 2006, Potter, 1995, Court, 1997).

Учитывая расширяющийся спектр сырья при производстве пива специального, необходимо особое внимание уделять созданию данной группы напитков с заданным химическим составом и свойствами, исследованию научных закономерностей при использовании нетрадиционных и полезных для организма добавок, особенностей протекания биохимических, микробиологических, технологических процессов при их переработке (Mayer и др., 2001).

В числе возможных способов реализации этих задач, как один из наиболее значимых, можно определить путь создания широкой гаммы новых сортов пива специального с добавками, полученными из природного растительного сырья. Пиво с такими добавками, приобретает специфические органо-лептические и физико-химические показатели, добавки влияют на его пищевую ценность (Борисенко, 2001, Елонова, 2007, Shomon, 2002).

В качестве добавок, содержащих биологически активные вещества адап-тогенной направленности, нами были использованы водно-спиртовые экстракты из уникальных дикоросов дальневосточной тайги. Для приготовления пива специального в пивное сусло на стадии дображивания вводили экстракты из аралии маньчжурской. Экстракты готовили из корней, листьев и ветвей растения. Показано, что для получения новых сортов пива специального рационально использовать экстракты, полученные из возобновляемых сырьевых ресурсов - листьев и веток аралии маньчжурской.

Новые сорта пива специального с общим названием «Пиво Живое» были разработаны в следующем ассортименте: Пиво специальное «Живое» (ТУ 9184-176-02067936-2009), Пиво Шкипер Брукк (ТУ 9184-002-89943448-2009) и Пиво Шкипер Брукк Пшеничное (проект ТУ 9184-003-89943448-2009).

Образцы готовых напитков оценивали по потребительским свойствам. По физико-химическим показателям пиво соответствовало требованиям и нормам ГОСТ Р 51174 - «Пиво. Общие технические условия», по микробиологическим показателям - требованиям СанПиН 2.3.2.1078. При органолеп-тической оценке, проводимой с помощью экспертных методов, предусматривали главные показатели: вкус, цвет и аромат. Пиво специальное «Живое» имело следующие характеристики: вкус пивной, солодовый выраженный, свойственный сырью, с легким посторонним древесным привкусом, не меняющим общей вкусовой картины. Цвет- соломенно-желтый до слегка коричневого, прозрачный с незначительной опалесценцией. Так же был отмечен легкий оригинальный древесный запах. Аромат - свойственный пиву, выраженный интенсивный. Срок хранения для всех сортов пива установлен 8 суток (при температуре от 5 до 12°С). При расчете стоимости продукта «Пиво Живое» (Методические рекомендации., 2000) показано, что ориентировочная цена одной бутылки вместимостью 1 дм составляет 11 руб. 50 коп. (приложение 1).

С целью изучения потребительских предпочтений населения г. Владивостока к пиву специальному, нами был проведен опрос в виде анкетирования (Коммерческое товароведение., 1997, Справочник., 2003, Фоменко и др., 2004). В опросе участвовали мужчины (74%) и женщины (26%) в возрасте от 20 до 29 лет, покупатели специализированных магазинов г. Владивостока. Исследование показало, что людей, часто употребляющих пиво - 40% (из 50 опрошенных) (рисунок 1).

16% 20%

Редко, 1-2 раза в месяц ■ Иногда, раз в неделю

Часто, несколько раз в неделю □ Вообще не пью

Рисунок 1- Диаграмма распределения употребления пива (составлена по результатам анкетирования)

По результатам опроса 40% опрошенных считали, что пиво в умеренных количествах полезно, такое же количество респондентов считали, что пиво -алкогольный напиток и вреден в больших количествах, 20% затруднились ответить (рисунок 2). па 10нет Пне знаю

Рисунок 2- Диаграмма распределения оценок полезности пива (по результатам анкетирования)

Все опрошенные сообщили, что хотя бы один раз употребляли пиво специальных сортов с какими-нибудь добавками: меда, вишни, лимона, лайма и др. Заинтересованность в новых сортах пива с экстрактами из растений семейства аралиевых проявили все респонденты. Покупатели «хотели бы попробовать пиво» с добавлением женьшеня, элеутерококка, аралии (рисунок

3).

24% Женьшень ■ Элеутерококк П Аралия

Рисунок 3- Диаграмма распределения оценок заинтересованности опрошенных к специальным сортам пива с добавлением экстрактов растений семейства аралиевых (по результатам анкетирования)

Проведенные исследования показали достаточно высокий интерес к новым сортам пива специального и как следствие заинтересованность в его приобретении. Пиво с добавками в виде экстрактов из аралии маньчжурской является новым качественным продуктом, оригинальным по вкусу и аромату,

1. «Балтика» мешает пиво // Пиво и напитки. 2001. - №6. — С. 55.

2. Аверина, О.В. Особенности российского рынка пива / О.В. Аверина // Пиво и напитки. 2003. - №2. - С. 4-5.

3. Агнер, Х.М. Сенсорный анализ / Х.М. Агнер // Мир пива. 2004. - №4. -С. 43-45.

4. Ароматические добавки для пива// Пиво и напитки. — 1997. №2. — С. 18-19.

5. Афанасьева, Т.П. Российские напитки / Т.П. Афанасьева, B.C. Исаева // Пиво и напитки. -2006. -№1. С. 80-81.

6. Базыкина, Н.И. Оптимизация условий экстрагирования природных антиоксидантов из растительного сырья / Н.И. Базыкина, А.Н. Николаевский, Т.А. Филиппенко, В.Г. Калоерова // Химико-фармацевтический журнал. -2002. № 2. - С. 46-49.

7. Бемфорт, К.У. Новое в пивоварении / К.У. Бемфорт. СПб.: Профессия, 2007.- 105 с.

8. Богачев, Н.А. Фармакологическое изучение соединений различной химической структуры, повышающих неспецифическую активность организма / Н.А. Богачев // Сборник тезисов докладов V Всесоюзного Съезда фармакологов. — Ереван, 1982. — С. 46.

9. Борисенко, Е.В. Полезные напитки / Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, Л.А. Кокина // Пиво и напитки. 2001. - №4. - С. 52.

10. Брехман, И.И. Человек и биологически активные вещества / И.И. Брехман. Л. : Наука, 1980. - 120 с.

11. Бурьян, Н.И. Практическая микробиология виноделия / Н.И. Бурьян. -Симферополь: Таврида, 2003. 560 с.

12. Васнева, И.К. Здоровое питание в борьбе со стрессом в современной жизни студентов/ И.К. Васнева, О.Е. Бакуменко // Пищевая промышленность. -2009. -№7.-С. 50-51.

13. Верников, В.М. Нанотехнологии в пищевых производствах / В.М. Верников, Е.А. Арианова, И.В. Гмошинский, С.А. Хотимченко, В.А. Тутельян // Пиво. 2009. - №2. - С. 4-17.

14. Востриков, С.В. Изучение влияния количества засевных дрожжей на накопление этилового спирта и примесей при сбраживании осветленного сусла /С.В. Востриков//Тезисы докладов XXV. -Воронеж: ВГТА, 1996. -С.57.

15. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России / М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 1999. - №2. — С. 42.

16. Гасанова, Е.С. Сравнительная характеристика физико-химических особенностей экстрактов и сиропов из нетрадиционного растительного сырья / Е.С. Гасанова, С.Г. Шереметова, К.К. Полянский // Пиво и напитки. 2009. - №2. - С. 34-35.

17. Гернет, М.В.Состояние и перспектива производства специальных сортов пива / М.В. Гернет, И.Л. Рисухина // Пиво и напитки. 2009. - №2. - С. 8-10.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1280-03. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Введ. 2003 - 12 - 01. - М.: Издательство стандартов, 2003.

19. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. — Введ. 2002 07 - 01. - М.: Минздрав России, 2001 - 154 с.

20. ГОСТ 10846-46 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка-М.: Изд-во стандартов, 1981.

21. ГОСТ 12787- 81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле. М.: Изд-во стандартов, 1981.

22. ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определение кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1987.

23. ГОСТ 12789-87. Пиво. Методы определение цвета. М.: Изд-во стандартов, 1987.

24. ГОСТ 13586.2 Зерно. Методы определения содержания сорной, зерновой, особо учитываемых примесей, мелких зерен и крупностей. — М.: Изд-во стандартов.

25. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия. Введ. 1976 -М.: Изд-во стандартов, 1976.

26. ГОСТ 24909-81. Саженцы деревьев декоративных лиственных пород. Технические условия. — Введ. — 1981., М.: Изд-во стандартов, 1981.

27. ГОСТ 26927-86. Сырье и пищевые продукты. Метод определения ртути. -Введ. М.: Госком СССР по стандартам, 1986.

28. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа. -Введ. 1986.,М.: Госком СССР по стандартам, 1986.

29. ГОСТ 26930-86. Сырье и пищевые продукты. Метод определения мышьяка. Введ. 1986 -М.: Госком СССР по стандартам, 1986.

30. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. -Введ. 1993-06-01. -М.: Изд-во стандартов, 1992.

31. ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. Введ. 1993. - М.: Изд-во стандартов, 1993.

32. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения токсичных элементов. Введ. 1996 - М.: Изд-во стандартов, 1996.

33. ГОСТ Р 51154—98. Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости. Введ. 1998 - М.: Изд-во стандартов, 1998.

34. ГОСТ Р 51652-2000. Спирт этиловый ректификованный. Технические условия. Введ.2000 - М.: Изд-во стандартов, 2000.

35. ГОСТ Р 52814-2007. Пищевые продукты. Метод выявления бактерий рода Salmonela. Введ.2007 - М.: Изд-во стандартов, 2007.

36. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ.2007 -М.: Изд-во стандартов, 2007.

37. Государственная фармакопея СССР. Общие методы анализа, лекарственное растительное сырье. 11-е изд. — М.: «Медицина», 1990.

38. Долговременная программа охраны природы и рационального использования природных ресурсов Приморского края до 2005 года. -Владивосток: Дальнаука, 1993. —621 с.

39. Донхаузер, С. Влияние технологии главного брожения на качество пива / С. Донхаузер, Д. Вагнер // Мир пива. 1996. - №1. - С. 18.

40. Дронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Дронин, Б.А. Шендеров. -М.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с.

41. Дымова, А. Здоровые функциональные напитки / А. Дымова // Food and Drinks. 2003. - №3.- С. 17.

42. Евдокимова, О.В. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок / О.В. Евдокимова // Пищевая промышленность. -2009. -№4. -С. 40-42.

43. Евдокимова, О.В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания : Монография/ О.В. Евдокимова, Е.В. Саватеева, Е.В. Под ред. проф. Т.Н. Ивановой. Орел: Орел ГТУ, 2008.- 213 с.

44. Евдокимова, О.В. Требования к этапам жизненного цикла функциональных продуктов питания / О.В. Евдокимова // Пищевая промышленность. 2009. -№1. - С.14-15.

45. Европейская декларация по пище, технологи и питанию // Пищевая промышленность. -2009. -№7. -С. 52-53.

46. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырье для БАД к пище / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2008. — №4. — С. 50-52.

47. Елонова, Н.Н. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок / Н.Н. Елонова. М.: РГБ, 2005.

48. Ермолаева, Г.А. Вода и ее кондиционирование / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки.-2000.-№5.-С. 51-55.

49. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. СПб.: Профессия, 2004. — 536 с.

50. Жанатаев, А.К. Влияние ячменного пива на спонтанный и индуцированный мутагенез in vivo / А.К. Жанатаев, К.В. Кобелев, А.Д. Дурнев // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2003. - №5. - С. 85-86.

51. Жанатаев, А.К. Пиво как функциональный продукт и его влияние на здоровье / А.К. Жанатаев, К.В. Кобелев, А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2003. - №4. - С. 24-32.

52. Жеребьятьева, Н.Н. Получение специального пива с повышенной биологической ценностью / Н.Н. Жеребьятьева // Сборник трудов: Вторая областная научная конференция «молодые ученые Кузбасса» Кемерово: Полиграф, 2003. - С. 223.

53. Зориков, П.С. Биологическая активность экстрактов из дальневосточных и интродуцированных растений : автореф. дис. доктора биол. наук : 03.00.32 / Зориков Петр Семенович. Владивосток, 1999. - 40 с.

54. Зориков, П.С. Основные лекарственные растения Приморского края: учеб. пособие / П.С. Зориков. Владивосток: Дальнаука, 2004. — 129 с.

55. Измоденов, А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды) / А.Г. Измоденов. Хабаровск : Хабаровское книжное изд-во, 2001. — 365 с.

56. Использование гранулированного концентрата — пивного сусла на примере изготовления безалкогольных пивных коктейлей // Brauwelt, Мир пива.-2002.-№5.-С. 19-21.

57. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере и др. // Пищевая промышленность. 2003.- № 10. - С. 6-13.

58. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - С. 6-13.

59. Карпенко, Д.В. Способы активации дрожжей при сбраживании плотного сусла / Д.В. Карпенко, Е.О. Чуланов // Пиво и напитки. 2008. - №5. - С. 2627.

60. Касьянов, Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов // Пищевая промышленность. 2000. - №5. - С. 33-36.

61. Кельнер, В. О положительном влиянии пива на здоровье потребителей / В. Кельнер и др. // Пиво и жизнь. 2002. - № 4. - С. 27-28.

62. Киселева, Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков с социально-значимыми свойствами / Т.Ф. Киселева // Пиво и напитки. 2006. -№3. - С. 4-5.

63. Киселева, Т.Ф. Состояние и перспектива развития рынка пива в России / Т.Ф. Киселева, Е.И. Мазанько // Эксклюзивный маркетинг. — 2006. №5. — С. 4-23.

64. Киселева, Т.Ф. Факторы, влияющие на потребление пива в РФ / Т.Ф. Киселева // Эксклюзивный маркетинг. 2006. - №5. - С. 23-32.

65. Кобелев, А.В. Пиво как функциональный напиток и его влияние на здоровье / А.В. Кобелев, А.К. Жанатаев, А.Д. Дурнев // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2003. - №5. — С. 87-88.

66. Кобелев, В.К. Влияние рас дрожжей на сбраживание соков при получении пива специального / В.К. Кобелев, М.В. Киселева, М.В. Гернет, В.Л. Лаврова // Пиво и напитки. 2002. - №6. - С. 14-15.

67. Кобелев, В.К. Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков / Кобелев. М.: РГБ, 2003.

68. Коденцова, В.М. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами: их роль в обеспечении организма микронутриентами / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Пиво и жизнь. — 2008.-№4.-С. 16-25.

69. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания / С.Г. Козлов. Кемерово: КемТИПП, 2003. - 151 с.

70. Колончин, К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 г.- состояние и перспективы развития / К.В. Колончин // Пищевая промышленность,- 2009. -№3. -С. 6-16.

71. Колончин, К.В. Состояние и перспективы развития отраслей пищевой промышленности / К.В. Колончин // Пиво и напитки. 2009. - №1. - С. 4-7.

72. Косминский, Г.И. Выбор расы пивоваренных дрожжей для безалкогольного пива / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, О.И. Иванчикова // Пиво и напитки. 2006. - №2. - С. 32-33.

73. Косминский, Г.И. Определение оптимальных параметров процесса аэрации пивного сусла при приготовлении пива / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, О.И. Иванчикова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2006.-№5.-С. 35-37.

74. Косминский, Г.И. Разработка технологии пива с использованием гречихи / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, Н.В. Лысенко // Известия ВУЗов. 2004. - №4. - С. 37-39.

75. Кочеткова, А.А. Спреды функционального назначения: о теории и практике (пребиотики, ненасыщенные кислоты, витамины- жиры, синбиотики) / А.А. Кочеткова, Л.Г. Ипатова // Пиво и напитки. 2009. - №1.- С.10-12.

76. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. -2002. — №3. С. 4-5.

77. Крюгер, JI. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива / JI. Крюгер // Спутник пивовара. 1999. - № 1-2. - С. 31-48.

78. Крюгер, JI. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива / JT. Крюгер // Спутник пивовара. 1999. - № 1-2. - С. 39.

79. Кто знает в пиве толк, тот выбирает. Российский рынок пива // Российский продовольственный рынок (Russian food & drinks. Market magazine). 2002. - №6 (40). - С. 18-27.

80. Куевда, O.B. Надо знать, как правильно смешивать! / О.В. Куевда // Пиво и напитки. 2002. - №2. - С. 72-73.

81. Кулаковская, JI.A. Рынок напитков в настоящее время / JI.A. Кулаковская // Пиво и напитки. 2007. - №2. — С. 87.

82. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. СПб.: Профессия, 2001. - 912 с.

83. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2009. - 1064 с.

84. Кураева, Т.В. Факторы, формирующие качество пива при высокоплотном пивоварении / Т.В. Кураева, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.В. Шляхтина // Пиво и напитки. 2008. - №8. - С. 62-64.

85. Лемеза, Н.А. Пособие по биологии для поступающих в ВУЗы / Н.А. Лемеза, Л.В. Камлюк, Н.Д Лисов .М.: «Высшая школа», 1999г.

86. Мазанько, Е.И. Структура регионального рынка бутилированного пива / Е.И. Мазанько, Т.Ф. Киселева, В.В. Никитас, О.В. Коркачева // Пиво и напитки. 2008.-№5.-С. 8-10.

87. Макаров, В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.Н. Селезнева // Вопросы питания. -2005. Т. 74, №1. - С. 10.

88. Мальцева, О.Д. Программа «Здоровое питание здоровье нации» / О.Д. Мальцева // Пищевая промышленность,- 2009. -№6. -С. 49.

89. Меледина, Т.В. Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива / Т.В Меледина, В.Г. Оганесян, Н.А. Петрова // Пиво и напитки. — 2008. №4. — С. 28-31.

90. Меледина, Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива / Т.В. Меледина // Мир пива. 1997. — №1. -С. 35-37.

91. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с.

92. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. Пивные дрожжи / Т.В. Меледина. СПб.: Профессия, 2003. - С.133-151.

93. Меледина, Т.В. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива / Т.В. Меледина, Е.П. Лебедева // Индустрия напитков. 2004. -№4.-С. 10-14.

94. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов. Официальное издание / М., «Экономика», 2000.- 94 с.

95. Мехненко, Е. Малина ягода, канадская ель и гвинейский перец (Сдабривание густого темного пива пряностями) / Е. Мехненко, В. Майборода // Пиво. - 1998. - №4. - С. 7.

96. Микроскопическая техника: руководство / под ред. Д.С. Саркиссовой, Ю.Л. Перова. М.: Медицина, 1996. - 544 с.

97. Мировой рынок обогащенных и функциональных напитков и продуктов питания продолжает расти неукротимыми темпами // Продукты и напитки. -2006.-№9-10.-С. 8-10.

98. Морин, П.Б. Щелочность воды и ее устранение / П.Б. Морин // Пиво и напитки. 2003. - №3. - С. 26-27.

99. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитарная гигиена : учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. 7-е изд. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 338 с.

100. МУК 2.6.1.1194-2003. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. — М.: Изд-во стандартов, 2003.

101. Назаров, Б. Д. Метод ионного обмена при подготовке воды в пивоварении / А.И. Назаров, Б.Д. Соколин // Пиво и напитки. 2001. — №5. — С. 18-19.

102. Напитки Российского рынка: справочник / М.: A and С group, 2000. - С. 164.

103. Нарцисс, JI. Вкус пива и технологические факторы / JI. Нарцисс // Мир пива. 1996,-№2.-С. 21.

104. Нарцисс, JL Краткий курс пивоварения / JI. Нарцисс, В. Бак. (Пер. с нем. А.А. Куреленковой). СПб.: Профессия, 2007.

105. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев. М.: Колос, 2005.-768 с.

106. Новоселов, Я.Б. «Здоровое питание здоровье нации» / Я.Б. Новоселов // Российская программа. - 2008. - №3. - С.82-84.

107. Оганесян, В.Г. Разработка технологии безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей /В.Г. Оганесян. СПб.: РГБ, 2006.

108. Орещенко, А.В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека / А.В. Орещенко. — М.: Пищевая промышленность, 1999. 208 с.

109. Панасюк, A.JI. Технология плодовых вин специальных типов / A.JI. Панасюк. -М.: АГРОНИИТЭПП, 1992. вып.4. - 23 с.

110. Пат. 2252950 Российская Федерация. Способ производства пива специального / JI.A. Оганесянц, В.К. Кобелев, М.В. Гернет, B.JI. Лаврова, И.В Киселева.-2005.

111. Петрова, Н.А. Нетрадиционное низкоглютеиновое сырье в технологиях специальных сортов пива / Н.А. Петрова, О.Б. Иванченко // Пиво и напитки. -2008. -№6. -С. 38-41.

112. Пиво сортов Premium завоевывает популярность // Brauwelt Мир пива. — 2002. №2. - С. 7.

113. Пилат, Т.П. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.П. Пилат, А.А. Иванов. М. : Авваллон, 2002. -530 с.

114. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01. Введ. 2002 - 01 - 01. - М.: Минздрав России, 2001.

115. Пичугина, Т.В. Разработка напитков брожения на основе солодового сусла с использованием натуральных пряно-ароматических добавок / Т.В. Пичугина, Н.А. Силкина // Пива! 1999. - №5. - С. 1.

116. Пищевая химия / Под. Ред А П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001 - 592 с.

117. Поверин, А.Д. Создание серии функциональных напитков из натурального растительного сырья / А.Д. Поверин // Пиво и напитки. 2006. - №4. - С. 34-36.

118. Поздняковский, В.М. Кризис питания современного человека : вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Поздняковкий, И.Г. Челнакова, О.С. Кузнецова, А.Ф. Гаврилов // Известия ВУЗов: Пищевая технология. 2004. - № 1. - С. 6-7.

119. Поздняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Поздняковский. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2001. 384 с.

120. Помозова, В.А. Активация пивных дрожжей / В.А. Помозова, Л.В. Пермякова, Е.А.Сафонова, В.В. Артемасов // Пиво и напитки. 2002. — №3. — С. 26-28.

121. Помозова, В.А. Производство специальных сортов пива с использованием плодовых сброженных основ / В.А. Помозова. Кемерово: КемТИПП, 2002. -С. 217-218.

122. Помозова, В.А. Пути расширения ассортимента продукции и повышения качества специального пива и слабоалкогольных напитков / В.А. Помозова. — Новосибирск: Сиб. универ. Изд-во, 2002. С. 181-191.

123. Помозова, В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы / В.А. Помозова. — Кемерово: Кузбасс — ВУЗиздат, 2002.- 152 с.

124. Потребление пива по всему миру продолжает падать // Brauwelt, Мир пива. 2002. - №4. - С. 6.

125. Прянишников, В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности / В.В. Прянишников // Пищевая промышленность. 1999. — №1. - С. 54-56.

126. Растительный белок / под ред. Т.П. Микуловича. М.: Агропромиздат, 1991.-684 с.

127. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. MP 2.3.1.1915- 04. М.: Изд-во стандартов, 2004. - 36 с.

128. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов / Т.Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004.-205 с.

129. Романова, А.В. Напитки нового поколения / А.В. Романова // Пиво и напитки. 2007. - №1. - С. 33.

130. Романова, Н.К. Пищевые добавки с алкопротекторными свойствами / Н.К. Романова, Н.Н. Симонова, J1.A. Костина // Пищевая промышленность. -2007.-№11.-С. 26-27.

131. Рябчиков, Б.Е. Подготовка воды для производства пива / Б.Е. Рябчиков // Пиво и напитки. 2009. - №2. - С. 42-43.

132. Рябчиков, Б.Е. Современные методы подготовки воды для промышленного использования / Б.Е. Рябчиков. — М.: Делипринт, 2004.

133. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка продукции / Т.М. Сафронова. -М.: Агропромиздат, 1998.

134. Сахаров, Ю.А. Три десятилетия на службе высокого качества вина / Ю.А. Сахаров // Виноград и вино России. 2001. — №2. — С. 49.

135. Сахаров, Ю.В. Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин / Ю.В. Сахаров, А.Е. Линецкая // Пищевая промышленность. 1999. - №6. - С. 38.

136. Сергиенко, М.А. Современные тенденции и пути интенсификации технологических процессов пивоваренного производства и повышения качества готового продукта / М.А. Сергиенко и др. Краснодар: Издательство ВУЗов. Пищевая технология, 2006. - 457 с.

137. Силаев, А.В. Микробиологическая безопасность и стабильность продукции основа успеха производителя / А.В. Силаев, П.В. Громова // Пиво и напитки. - 2005. -№3.- С. 56-61.

138. Скальная, М.Г. Макро- и микроэлементы в питании современного человека: эколого-физиологические и социальные аспекты / М.Г. Скальная, С.В. Нотова. М: РОСМЭНб, 2002. - 298 с.

139. Состояние пивоваренной отрасли России // Пиво и напитки. 2002. №5. -С. 35.

140. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. М. : Колос, 2003.

141. Суханов, Б.П. Б АД к пище. Состояние и проблемы совершенствования нормативной базы / Б.П. Суханов. Новосибирск: Сиб. Универ. Изд-во, 2002. - С.42.

142. Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков. ТИ 10- 5031536- 73- 10. -Введ. 1973.

143. Технология пивного сусла. Требования, характеристики, процессы, 2006. URL: http://www.beerdrink.ru/boiling2.html

144. Типовые схемы подготовки воды для пивоварения // Напитки и технологии. 2000. - №4. - С. 12.

145. Тихомиров, В.Г. Пиво и его производство / В.Г. Тихомиров. — М.: Экслибрис, 2007.

146. Тихомиров, В.Г. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. М.: КолосС, 2007. - 462 с.

147. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. М.: Колос, 1999. — 448 с.

148. Токаев, Э.С. Обзор современного рынка функциональных напитков / Э.С. Токаев, Е.Н. Баженова // Пиво и напитки. 2007. — №4. - С. 5-7.

149. Тутельян, В. А Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне/ В.А. Тутельян и др. // Вопросы питания. -2005. -№1,2- С.3-8

150. Тутельян, В. А. Б АД в питании человека / В. А. Тутельян, Б.П. Суханов,

151. A.П. Австриевский, В.М. Поздняковский. — Томск: изд-во ТПУ, 1999. — 321 с.

152. Тутельян, В. А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Пиво и напитки. — 2008. — №1. — С.4-19.

153. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки к пище: современные подходы к обеспечению качества и безопасности / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов // Пищевая промышленность. 2008. - №4. - С.4-15.

154. Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской федерации /

155. B.А. Тутельян // Пиво и жизнь. 2009. - №1. - С. 4-15.

156. Урюпин, Е.А. Развитие рынка безалкогольных напитков / Е.А. Урюпин // Пиво и напитки. 2006. - №1. - С. 54.

157. Фараджаева, Е.Д. Значение рас дрожжей в формировании вкуса и аромата пива /Е.Д. Фараджаева, Е.В. Ерошкина//Пиво и напитки-1999.-№11. C.24-26.

158. Фараждева, Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараждева. М.: Колос, 2002. - 408 с.

159. Филимонова, Т.И. Влияние этанольного и осмотического стресса на пивные дрожжи / Т.И. Филимонова, Е.И. Несс, О.А. Борисенко, К.В. Кобелев // Пиво и напитки. 2002. - №5. - С. 12-14.

160. Филимонова, Т.И. Использование рас пивных дрожжей на российских предприятиях / Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко // Пиво и напитки. — 2008. -№1. С. 12-13.

161. Филимонова, Т.И. Проблемы плотного пивоварения / Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко, Т.П. Рыжова, К.В. Кобелев // Пиво и напитки. 2006. - №3. - С. 26-27.

162. Филимонова, Т.И. Расы дрожжей для сбраживания плотного сусла / Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко, Т.П. Рыжова, К.В. Кобелев // Пиво и напитки. -2004.-№1.-С. 22-23.

163. Филимонова, Т.И. Технологические параметры, ускоряющие процесс сбраживания плотного пивного сусла / Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко, Т.П. Рыжова, К.В. Кобелев // Пиво и напитки. 2005 - №1. - С. 31-33.

164. Филонова, Г.Л. Безалкогольные напитки на натуральной основе / Л.Г. Филонова, В.Н. Стрелкова // Пиво и напитки. 2003. - №1. — С. 48-50.

165. Фоменко, М.А. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях / М.А. Фоменко, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2004. -№ 1.- С. 74-87.

166. Функциональные пищевые продукты/ Под. Ред. А.А. Кочетковой, авт.: Доронин А.Ф., Ипатова Л.В., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шбина О.Г. М.: ДеЛи принт, 2008.

167. Хору нжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хору нжина. М.: Колос, 1999. - 312 с.

168. Хуршудян С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста / С.А. Хуршудян // Пищевая промышленность. -2009. -№1. -С. 8-9.

169. Хуршудян, С.А. Влияние глобализации на производство отечественных пищевых продуктов / С.А. Хуршудян //Пиво и напитки. -2008. -№4. -С. 6-7.

170. Хуршудян, С.А. Перспектива экспорта российских пищевых продуктов / С.А. Хуршудян //Пищевая промышленность. -2009. -№4. -С. 38-39.

171. Цвенграшова, Т.И. Производство сусла и его влияние на брожение и свойства готового продукта / М. Цвенграшова, В. Шариш, Д. Шмагровичева // Пиво и жизнь. 2005. №6. - С. 47-48.

172. Цвенгрошева, М. Влияние добавок на протекание процесса брожения сусла / М. Цвенгрошева, В. Шарши, Д. Шмогровичева // Пиво и напитки. -2005.-№4.-С. 20-32.

173. Цинзерлинг, А.В. Обработка и окраска мазков и срезов микроорганизмов / А.В. Цинзерлинг // Пищевая промышленность. 1992. — №5. - С. 35-40.

174. Цыбулько, Е.И. Оптимизация процесса экстрагирования при получении ингредиентов из растительного сырья / Е.И. Цыбулько, Е.В. Макарова, Т.П. Юдина, Ю.В. Бабин // Пиво и напитки. 2004. - №5. - С. 40-42.

175. Чистова, Ю.В. Водоподготовка в производстве пивобезалкогольных напитков / Ю.В. Чистова // Пиво и напитки. 2005. - №2. - С. 52 (а).

176. Шавел, Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток / Я. Шавел // Пиво и напитки. 2001. -№1. - С. 24-27.

177. Шаненко, Е.Ф. Влияние вкусо-ароматических добавок на качество готового пива / Е.Ф. Шаненко // Пиво. 1998. - №6. - С. 10.

178. Шаненко, Е.Ф. Органолептическая оценка пива со вкусо-ароматическими добавками и перспективы его производства / Е.Ф. Шаненко //-Пиво. 1999.-№1.-С. 12.

179. Шаненко, Е.Ф. Сбраживание сусла «Lager» со вкусо-ароматическими добавками / Е.Ф. Шаненко // Пиво и напитки. 1998. - №5. - С. 10.

180. Шатнюк, JI.H. Современные технологические подходы к обогащению пищевых продуктов микронутриентами / JI.H. Шантюк. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. С. 67.

181. Шретер, А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение. -Владивосток : Дальневост. кн. изд-во ИПК «Дальпресс», 2000. — 143с.

182. Anheuser- Busch, inc., Brewers of rebreidge beer, St. Louis Mo, 2007 http://www.redbrideebeer. com.

183. Bamforth, C. Beer Tap in to the art and sciense of Brewing / C. Bamforth. — Insight Books : New York and London, Plenum Press, 1998.

184. Burke, M. Don't worry, it's organic / M. Burke // Chem. World. 2004. - № 6.-P. 32-35.

185. Court, A.W. The relationship between information and personal knowledge in new product development / A.W. Court // International Journal of Information Management.-1997.-№ 17(2). P.123-138.

186. Dellasable, S. How to judje meads / S. Dellasable // Zymurgy. 2000. - № 2. - P. 37.

187. Earle, M.D. Building the future on new products / M.D. Earle, R.L. Earle. -Leatherhead : Leatherhead Food RA, 2000.

188. Flavour stability of beer / L.M. Bech // Search and research Carlsberg. -2000. - P.12-14.

189. Functional drinks with proven functionality // Wellness Foods Europe. -2005,-№5.-P. 20-22.

190. Functional drinks: the taste of the future // Drink Technology and Marketing. -2004.-№9-10.-P. 8- 10.

191. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. 1. I Goldberg. An Aspen Publication. - Gaithersburg, Maryland, 1999. - 571 p.

192. Functional soft drinks move into mainstream // Botter and Packer. 2007.-№5.- P.57-58.

193. Griffin, S.R. Pitching rate and yeast activity during fermentation of brewers worth / S.R. Griffin // J.Inst.Brew. 1970. - №18. - P. 24.

194. Hahn, P. Vom Klassiker Wasser zu Energy — Drinks und Functional drinks / P. Hahn // Fltissiges Obst. 2000. - № 4. - P. 218 - 223.

195. Herrero, M. Changes in organic asida during malolactic fermentation st different temperatures in yeast- fermented apple juice / M. Herrero, I. Guesta, L. Garcia, M. Diaz // J.Inst.Brew. 1999. - vol.105. - №4. - P. 229.

196. Ichikawa, T. Functional Foods in Japan. /Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed. by Israel Goldberg, Chapman & Hall.- 1994.-P. 453-467.

197. Jia, X. Нанотехнологии в пищевых производствах / X. Jia, N. Li, J. Chen // Life Sci. 2005. -№17. - C. 1989-2003.

198. Kobayashi, N. Simultaneos determination of mono, di, trihidroxy-asid in beer and wort / N. Kobayashi, H. Kaneda, H. Kuroda // J. Inst. Brewing. 2000. -Y.106. - №2. - P. 107-110.

199. Lazaridou, A. Trace elements in human nutrition and health / A. Lazaridou. -Geneva: WHO, 1996. P. 343.

200. Li, G. Diarylheptanoids from the Roots of Juglans mandshurica / G. Li, C.-S. Seo, S.-H. Lee // Bull. Korean Chem. Soc.- 2004. -Vol.25, No.3. -P.397-399.

201. Li, ZhiBo. Apoptosis of BGC823 Cell Line Induced by p-Hydroxymethoxybenzobijuglone, A Novel Compound from Juglans mandshurica / ZhiBo Li, JingYun Wang, Jun Yang et al. // Phytotherapy Research. -2009. -Vol. 23. -P. 551-557.

202. Magazine Living Without, 2008, August- September Belvoir Media Group, P. 10-16.

203. Magnus, C.A. High-gravity brewing: influence of high-ethanol beer on the viability of contaminating brewing bacteria / C.A. Magnus, W.M. Ingledew, G.P. Casey // American society of brewing chemists. 1986. - Vol.44. - №4. - P. 158161.

204. Maki, M. Prevalence of Celiac Decease among Children in Finland / M. Maki, K. Mustalahti, J. Kokkonen // The New England journal of Medicine.2003.-V.384.-P. 2517-2524.

205. Market sketches // Food ingredients.- 2004.- №6.- P. 34-36.

206. Mayer, O. A population study of the influence of beer consumption on folate and homocysteine / O. Mayer, J. Simon, H. Rosolov // Eur J Clin. Nutr. -2001. Vol. 55. -P.605-609.

207. Morimoto, K. Fundamental Studies on wort preparation Technology / K. Morimoto, K. Yoshioka, N. Hashimoto, J. Kataoka // Monatsschrift fur Brauwissenschaft. 1988. - №12.-P.17.

208. Mussche, R. Spontaneous fermentation the production of Belgian limbic. Gueuze and fruits beers / R. Mussche // Brewers Guardian. - 1999. - Vol. 2 - P. 19.

209. Nigeria Food and Drinks Report Q2 2008., Busines Monitor International, April, 2008, P.39.

210. Nose, Y. Uptake and distributional of trace elements in yeast S. cereviseae / Y. Nose, I. Yamaguchi //RTKEN Ассуд. Progr. 1988. - №32. - P. 128.

211. Ohr, L.M. Nutraceuticals and functional foods / L.M., Ohr // Food Technol.2004. №6.- P.87-100.

212. Paulo, L. Determination of 1-ascorbic acid in wines by direct injection liquid chromatography using a polymeric column/ L. Paulo, Dr. Jessica, S. Cedric, G. Yues // Anal. chim. acta. -2006,- Vol. 555, № 2,- P. 242-245.

213. Pearlman, C. Food for thought / C. Pearlman // International Design Magazine. 1998. - № 45 (6). - P. 47.

214. Pearlman, C. Food for thought // International Design Magazine.-1998.-№45 (6).- P.47.

215. Perpete, P. Methionine: a key amino asid for flavor bio synthesis in beer/ In Breing yeast fermentation perfomsnse / P. Perpete, G. Collin, S. Colling // 2 ad. Edited by К Smart. Blackwell Science, 2003. P. 206-212.

216. Platzman, A. Functional foods: figuring out the facts / A. Platzman // Food Product Design. 1999. - № 9.- P. 32-62.

217. Potter, D. Positive Nutrition Making it Happen / D. Potter // Food Ingredients Europe. Conference Processing, 1995.- P. 180.

218. Potter, D. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients / D. Potter //Europe. Conference Processing, 1995. — 180 p.

219. Pratt, P.L. The effects of osmotic pressure and ethanol on yeast viability and morphology / P.L. Pratt, J.H. Bryce, G.G. Sreward // J. of the institute of brewing. 2003. - Vol. 109. - №3. - P. 219-228.

220. Pszczola Donald, E. Aquatic ingredients provide a new wave of opportunity /Е. Pszczola Donald // Food Technol.- 2003.- №5.- P.71-79.

221. Raskin, Lila Mary Ann. Healthrelated interactions of phytochemicals / Lila Mary Ann, Raskin // Food Sci. 2005. - №1. - P.20-27.

222. Resonvold, L. Can a gluten free diet help / L. Resonvold. - Keats Publishing inc., 1992. - 129 p.

223. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. - Suppl. 2. - P. 133-138.

224. Shanidi, F.J. Extraction and analysis of phenolics in food/ F.J. Shanidi //Chromatogr. A.- 2004.- №l-2.-P.95-l 11.

225. Sharma, R. Market trends and opportunism for functional dairy beverages' / R. Sharma // The Australian journal of dairy technology. 2005. - №2. - Vol. 60. -P.196-199.

226. Sharma, R. Market trends and opportunities for functional dairy beverages / R. Sharma //The Australian journal of dairy technology. 2005. - Vol. 60. - № 2. -P. 196-199.

227. Shomon, M. Living Well with Autoimmune Disease / M. Shomon // Herper Resourse. 2002. - №5. - PP. 163-166, 250-251.

228. Sticher, O. Glycyrrhizinsaure Bestimmung in Radix liqquiritiae mit Hochleistungs flosigkeit chromatographic / O. Sticher, F. Soldati // Pharm. Acta Helv, 1978,- Bd. 53.- P.46-53.

229. Suomalaen, N. Mechanizm of diacetil formation in yaest fermentation / N. Suomalaen, P. Rancainen //Nature. 1968. - №10. - P. 19-23.

230. The effect of pitching rate on fermentation and flavour compounds in high gravity brewing / Erten huseying, Tanguler Hasan, Cacros Hanife // J. of the institute of Brewing. 2007. - Vol.113. - №l. - p. 75-79.

231. Wang, H. Использование нанонутриентов — фосфата железа и дисперсного металлического селена, обладающего низкой токсичностью / Н. Wang, J. Zhang, Н. Yu // Free Radic. Biol. Med. 2007. - №10. - C. 1524-1533.

232. White, D.E. Geochemistry applied to the discovery, evaluation and exploitation of geothermal energy resources / D.E. White // In: UN symposium on the development and utilization of geothermal resources. — Pisa: Pros., 1970. — Vol. -P. 58-80.

233. Wright, R. Nutraceutical beverage update/ R. Wright // Nutraceutical World. -2005. -№ 11.-P. 33-35.1. БЛАГОДАРНОСТИ