автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции

с?

На правах рукописи

О J

Сидоренко Алексей Юрьевич

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПИВА ПОВЫШЕННОЙ ПЛОТНОСТИ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ НОВЫХ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

(пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук

00345JO0O

Москва - 2008

003453658

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гернет Марина Васильевна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Панасюк Александр Львович

кандидат технических наук Афанасьева Елена Дмитриевна

Ведущая организация: Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Российская экономическая

академия им. Г.В. Плеханова»

Защита состоится «17» декабря 2008 года в /Ь часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.04 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. III-101.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВГ10 ««Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан и ноября 2008 г.

Учёный секретарь совета, д.т.н., проф. ^ '^^ьЮКг^/^- Е.В.Крюкова

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Пиво представляет собой продукт повышенного потребительского спроса. Пивоваренная промышленность России выпускает пиво ь широком ассортименте, который, в основном, удовлетворяет запросы различных потребительских групп населения. В условиях сформированного пивного рынка России, дальнейший его рост возможен за счет продвижения новых, эксклюзивных сортов пива, способных удовлетворить широкий спектр потребительских потребностей. При проектировании новых сортов пива необходима разработка дополнительных методов контроля качества сырья и ютовой продукции. Эти методы должны характеризоваться объективностью, высокой точностью и возможностью проведения большого объема исследования в течение короткого времени. Выбор показателей качества, которые формируют потребительские предпочтения, должен основываться на современных методиках их изучения и надежных физико-химических методах контроля. В последние годы растет спрос на пиво с повышенным содержанием остаточного экстракта. Пиво этой категории обладает улучшенными вкусовыми характеристиками и повышенной пищевой ценностью. Однако такое пиво не всегда обладает сбалансированными вкусовыми характеристиками, в связи с тем, что до настоящего времени отсутствуют технологические критерии в подборе рецептуры пива, которые могли бы обеспечить пиву насыщенный вкус, сбалансированный сенсорный профиль и стабильность в процессе хранения. В изучение проблем, связанных с разработкой продуктов питания заданного качества и управлением этим качеством, большой вклад внесли В.М.Кантере, В.А.Матисоп, К.А.Калунянц, Р.А.Кодчева, А.А.Кочеткова, М.В.Гернет, Г.А.Ермолаеза, и др. исследователи. Разработанные этими учеными основы технологии проектирования качества продуктов питания служат надежной базой для дальнейшего развития данного направления, в том числе и в пивоваренной отрасли.

Цели н задачи исследования. Целью исследования является разработка усовершенствованных способов получения пива повышенной плотности, а также новых экспертных и физико-химических методов контроля качества пивоваренного сырья и пива.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- разработать методологию выявления потребительских предпочтений в области сенсорных характеристик пива;

- разработать методику изучения состояния воды, в жидких и твёрдотельных объектах пивоваренного производства (солод, гранулированный хмель, сусло, этиловый спирт) и изучить степень гидратации ингредиентов пива и сусла;

I ■

■ I

разработать новые методы контроля гигроскопичности солода и гранулированного хмеля;

- разработать методику расчёта химического состава концентрата пивного сусла, сбалансированного по содержанию в нём гидратной воды;

- разработать методику расчета химического состава пива с максимальной гидратацией его ингредиентов;

- изучить предпосылки для обеспечения высоких вкусовых характеристик пива повышенной плотности, за счёт его высокой коллоидной стабильности и максимальной дисперсности его компонентов на основе феноменологической модели коллоидной стабильности пива;

- разработать методы определения технологических характеристик солода и гранулированного хмеля на основе ЯМР-спектроскопии;

разработать технологию получения концентрата пивного сусла, сбалансированного по гидратной воде;

- разработать способы усовершенствованной технологии получения пива повышенной плотности с улучшенными вкусовыми характеристиками;

- разработать методику расчета необходимого количества солода и хмеля, обеспечивающих получение пива с заданными потребительскими характеристиками.

Научная новизна:

-установлено, что для обеспечения высоких сенсорных характеристик пива максимальное количество воды должно находиться в составе гидратных оболочек его ингредиентов;

-изучены соотношения свободной и связанной воды в растворах основных ингредиентов пивного сусла, получены эмпирические зависимости, описывающие их гидратацию;

- усгановлено, что степень гидратации ингредиентов пива связана с их концентрацией и числено может быть описана скейлинговым показателем, определяющим степень доступности поверхности ингредиентов для молекул гидратной воды;

- выявлено существование критических значений концентраций водных растворов исследованных ингредиентов пива, при которых вся вода находится в составе их гидратных оболочек;

-получены аналитические выражения для расчёта характеристических концентраций однокомпонентных растворов ингредиентов пива;

-установлено, что коллоидные частицы пива обладают отрицательным поверхностным зарядом. Предложена феноменологическая модель коллоидной системы пива, получена формула коллоидной частицы пива;

-установлено, чго метод ЯМР-спектроскопии протонов 'Н и юоюпа углерода |?С может быть использован для изучения технологических характеристик солода и гранулированного хмеля;

- установлено присутствие в солоде и хмеле влаги двух видов: прочно и слабо связанной воды;

- установлено, что по ЯМР спектру 13С могут быть качественно и количественно идентифицированы основные составные части хмеля: полифепольные соединения, хмелевые смолы и эфирные масла.

Практическая значимость:

- разработана методика выявления доминирующих потребительских характеристик нива и их учета при разработке новых сортов;

- разработана методика расчёта химического состава пива, сбалансированного по критерию «максимальное содержание гидратной воды»;

-разработана методика определения электрокинетаческого потенциала коллоидов

пива;

- определены значения электрокинетического потенциала для пива, хранившегося в различной таре. Сформулированы конкретные предложения по увеличению длительности хранения пива, в зависимости от вида тары. Разработана методика оценки качественных характеристик пива по величине электрокинетаческого потенциала его коллоидов;

-разработана технология сбалансированного по гидратной воде концентрата пивного сусла, позволяющая получать пиво с улучшенными вкусовыми характеристиками;

- разработана «Методика определения влажности и экстрактивности солода по результатам ЯМР 'Н высокого разрешения»;

- разработана методика качественного и количественного определения основных ингредиентов гранулированного хмеля на основе ЯМР-спектроскопии;

- разработан «Метод разработки новых сортов пива с прогнозируемыми потребительскими характеристиками»;

- для мшшпивзавода производственной мощностью 1 тыс. дал пива в сутки экономический эффект от внедрения технологии производства пива повышенной плотности составит около 8,25 млн. руб. в год.

Апробапня результатов работы. Основные результаты работы были доложены и получили положительную оценку на следующих научно-технических конференциях:

1. III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, МГУПП, 2005 г.

2. IV международная конференция-выставка «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, МГУПП, 2006 г.;

3. V юбилейная школа-конференция с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, МГУПП, 2007 г.

4. Международная научно-практическая конференция «Биотехнология. Вода и пищевые продукты», Москва, РХТУ им. Д.И.Менделеева, 2008 г.

5. I межведомственная научно-практическая конференция «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», Москва, МГУПП, 2008 г.

Публикации. Основные результаты исследований изложены в 8 печатных работах. Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, 4-х глав, в которых изложены результаты проведённых исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 150 страницах, иллюстрирована 44 рисунками и 17 таблицами. Список литературы включает 151 наименование, в том числе 20 иностранных источников.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Введение. Во ведении обоснован выбор темы исследования, показана актуальность исследованного направления, сформулированы цели и задачи, а также приведены данные по научной и практической значимости выполненной работы.

1. Анализ пивного рынка и экспертная оценка целевых потребительских характеристик пива

К числу потребительских характеристик пива можно отнести показатели безопасности пива, сенсорные характеристики, физико-химические характеристики, в том числе его стойкость и качество упаковки, пищевую и энергетическую ценность.

В таблице 1 приведены эмпирические уравнения, описывающие зависимости содержания спирта и углеводов от экстрактивности начального сусла, полученные при обработке литературных данных.

Как видно из данных таблицы 1, зависимости содержания спирта и углеводов пива сч экстрактивности начального сусла имеют линейный характер. Данные зависимости могут служить достаточно надежной основой для проведения технологических расчетов продуктов пивоваренного производства.

Наличие на рынке широкого ассортимента пива, формирует потребность выпуска таких сортов пива, которые могли бы удовлетворить изысканные предпочтения различных групп потребителей. Поэтому к разработке новых брендов следует подходить с позиций прогнозирования их погребителъеких характеристик. Такой подход гарантирует разработку действительно востребованной на рынке продукции, с ожидаемыми характеристиками.

Таблица 1 - Эмпирические зависимости содержания спирта и углеводов гшва от экстрактивности начального сусла *'

(У - содержание углеводов в пиве, % масс.; Сп - содержание этилового спирта в пиве, % об, х - экстрактивность начального сусла, % масс.)

Вид пива Содержание углеводов Содержание спирта

Аппроксимирующее уравнение Величина достоверности апрок-симации Аппроксимирую щее уравнение Величина достоверности апрок-симации

Светлое У = 0,39 х 0,97 Сп = 0,42х - 0,74 0,99

Полутемное У = 0,4 х 0,95 Сп = 0,44х-1,37 0,97

Темное У = 0,42 х 0,96 Си = 0,4х - 0,9 0,94

- ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия.

Алгоритм разработки новых сортов пива с желаемыми потребительскими характеристиками предполагает два этапа. На первом эгапе разработки выявляют потребительские предпочтения при помощи эвристических экспертных методов, а на втором - разрабатывают способы удовлетворения выявленных предпочтений за счет использования специальных технологических методов и приемов. В качестве экспертов были привлечены торговые представители компании, ведущей свою производственную деятельность в области оптовой торговли пива, а также руководители торговых предприятий, ведущие розничную торговлю пивом. На основании экспертных оценок и их ранжирования разработана иерархическая структура дерева целей для выявления потребительских предпочтений.

Из множества рассмотренных дескрипторов пива предложена вертикаль наиболее значимых характеристик на каждом уровне ранжирования - «коренная ветвь дерева целей». Конечные, не поддающиеся дальнейшей детализации потребительские характеристики пива, предложено называть «целевыми дескрипторами». При этом предполагается, что другие потребительских характеристики, получившие более низкий коэффициент значимости в своих категориях, будут обеспечены автоматически при достижении целевых дескрипторов. К числу целевых дескрипторов отнесены осязательные характеристики «густота» и «плотность», а также вкусовые характеристики «насыщенный флевор». Достичь указанных целевых дескрипторов можно за счёт показателей, обеспечивающих высокую концентрацию сухих веществ и гармоничность сенсорного воздействия ингредиентов пива. При этом должно быть выбрано рациональное соотношения воды и других ингредиентов пива (остаточного экстракта и этанола), соответствующее максимуму значений органолептических целевых дескрипторов.

Учитывая, что один из целевых дескрипторов «флевор» формируется за счет прохождения биохимических реакций в полости рта, можно предположить, что между содержанием сухих веществ и водой в пиве существует некое соотношение, которое является оптимальным для формирования наиболее благоприятного флевора. Пиво, обладающее насыщенным флевором, будет представлять собой сбалансированную по содержанию воды коллоидную систему, в которой концентрация сухих веществ должна быть максимальной, а содержание воды должно обеспечивать максимальную степень дисперсности веществ, влияющих на флевор. Дисперсность коллоидных частиц обеспечивается максимально высокой степенью их гидратации. При снижении толщины гидратной оболочки создаются предпосылки для агломерации коллоидных частиц, что влечет за собой снижение интенсивности их воздействия на вкусовые и тактильные рецепторы ротовой полости и, как следствие, снижение ощущения «флевора». Поэтому для достижения качества, соответствующего выявленным целевым дескрипторам пива, оно должно содержать максимальное количество воды в составе падратных оболочек. Дня получения объективных данных, позволяющих с высокой степенью надёжности предопределять рациональное соотношение воды и ингредиентов пива, был использован метод, низкотемпературной дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК).

2. Изучение гидратации ингредиентов пивного сусла

Исследованию были подвергнуты экстракты солода и хмеля, как основные составные части сухих веществ пивного сусла. В качестве объектов исследования были

выбраны также мальтозная патока и водные растворы этанола в широком диапазоне их концентраций.

На рисунке 1 приведены сводные данные удельного содержания связанной воды от концентрации всех ингредиентов пива.

О 10 20 30 40 50 60 70 60

Концентрация водоудерживзющего вещества, % масс.

Рисунок 1 • Влияние концентрации водоудерживающего вещества на количество связанной воды в растворах

Как видно из данных рисунка 1, удельное содержание связанной воды для всех исследованных объектов снижается при уменьшении содержания сухих веществ и концентрации этанола, однако расчеты показывают, что их суммарная водоудерживающая способность увеличивается. Снижение удельного содержания воды нельзя объяснить дефицитом ее молекул в концентрированных растворах по сравнению с разбавленными, так как во всех случаях значительное количество воды находилось в свободном (замерзающем) состоянии. Рост удельного содержания связанной воды с разбавлепием растворов может быть объяснен поведением растворенных в воде молекул, взаимным влиянием растворителя и растворенных веществ, изменением структуры растворов, структурой и свойствами самой воды. Экспериментальные точки для исследованных ингредиентов пивного сусла удовлетворительно ложатся на одну равномерно убывающую кривую. Поэтому эти ингредиенты предложено рассматривать как один «условный компонент». Исключением является этанол. Степень его гидратации в 2-3 раза превышает способность удерживать связанную воду другими исследованными веществами. На основании анализа кривых гидратации ингредиентов пива предложено рассматривать пиво как трех ко мпо! генгную систему, состоящую из воды, этанола и «условного компонента». Вода в пиве может быть разделена на свободную и связанную (гидратную).

В свою очередь, связанная вода, в соответствии с гидратационной способностью ингредиентов, распределяется между молекулами этанола и «условного компонента».

В таблице 2 приведены уравнения, описывающие влияние концентрации отдельных ингредиентов пива на удельное содержания гидратной воды.

Таблица 2 - Уравнения, описывающие удельное содержание связанной воды ингредиентами пива

Наименование ингредиента Влияние концентрации ингредиентов на удельное содержание связанной воды Концентрация водного раствора, в котором вся вода находится в связанном состоянии, % масс.

Этанол у= 15,899х "0'"5 62,5

Солодовое сусло у = 2,9256х^4Ш 65,7

Экстракт хмеля у = 4,1232х"(,,:"м 42,7

Мальтозная патока у = 4,4974х "°'ь|м> 71,42

«Условный компонент» у = 4,3578х-^ы -

Зависимости свободной и связанной воды от концентрации «условного компонента» и этанола в пиве приведены на рисунке 2. Как видно из рисунка 2, содержание свободной воды снижается пропорционально концентрации как этанола, так и «условного компонента». Зависимости содержания связанной воды имеют нелинейный характер и с ростом концентрации проявляют тенденцию к переходу в горизонтальный участок. Такой характер зависимостей говорит о существовании в системах «вода -условный компонент» и «вода-этанол» критических концентраций, при превышении которых наступает агломерация растворенных веществ, что приводит к стабилизации значений содержания гидратной воды, несмотря на увеличение концентрации ингредиентов. Агломерация приводит к ограничению доступности поверхности веществ и снижению их удельной гидратации. Степень доступности полимера может быть охарактеризована скейлинговым показателем. Скейлинговьш показатель позволяет количественно оценить долю поверхности полимера, доступную для гидратной воды. Он численно равен показателю степени при концентрации ингредиента пива в уравнении, описывающем зависимость удельного содержания связанной воды от концентрации этого ингредиента (таблица 3).

Концентрация СВ и этанола, % масс.

Рисунок 2 - Содержание свободной (1,2) и связанной (3,4)

воды в водно-спиртовых растворах (2,4) и растворах, содержащих мапьтозную патоку, экстрагируемые вещества солода и хмеля ("условный компонент" -интегрально отображенный кривыми 1 и 3)

Таблица 3 - Значения скейлингового показателя для ингредиентов, входящих в состав пива

Объекты исследования Скейлинговый показатель

Спирт этиловый 0,735

Патока мальтозная 0,609

Экстракт хмеля «Горький» 0,515

Сусло солода светлого 0,493

Условный компонент 0,595

Как видно из таблицы 3, значения скейлингового показателя для всех ингредиентов, кроме этилового спирта, имеют близкие значения. Растворы этилового спирта характеризуются скейлинговым показателем, наиболее значительным среди всех ингредиентов пива.

Таким образом, было установлено, что при расчете химического состава пива следует учитывать практически лишь два его компонента: этиловый спирт и «условный компонент».

В двухкомпонентных растворах возникает конкуренция за щцратную воду. Предложено расчет количества гидратной воды в многокомпонентных системах вести при помощи двух различных методов, условно именуемых «аддитивным» и «конкурентным».

При аддитивном методе гидратацию любого ингредиента сложной смеси рассчитывают без учета присутствия в растворе других компонентов смеси. При конкурентном методе величину гидратации ингредиентов поликомпонентной системы рассчитывают последовательно, начиная с наиболее значительно гидратируемого компонента. Показано, что для инженерных расчетов метод расчета гидратной воды не имеет принципиального значения.

Наличие горизонтальных участков, приведенных на рисунке 2, свидетельствует о стабилизации общего количества гидратной воды в пиве, несмотря на рост концентрации гидратяруемых веществ. Следовательно, при содержании ингредиентов, превышающих определенную концентрацию (названную критической), имеет место агломерация ингредиентов пива, что приводит к снижению удельного содержания гидратной воды. При «кригической» концентрации ингредиентов пива в их гидратных оболочках интегрально связано наибольшее количество воды. При дальнейшем росте концентрации суммарное количество связанной воды остается неизменным, но степень гидратации молекул ингредиентов пива начинает снижаться. Ингредиенты такого пива наиболее диспергировании, характеризуются наибольшим скейлинговым показателем и в составе своих гидратных оболочек удерживают максимально возможное количество воды. Очевидно, что такое пив о должно обладать наивысшими сенсорными показателями по категории «Осязательные характеристики» - «Насыщенность вкуса» и «Плотность».

Критические концентрации, соответствующие максимальной удельной гидратации условного компонента и этанола, были выбраны в качестве критерия для расчета сбалансированного по гидратной воде шва. Координаты «критических» точек определены из данных рисунка 2 графическими методами. Для раствора этанола такая концентрация равна 18,8 % масс., ей соответствует максимальная степени гидратации молекул спирта. При данной концентрации этанола в составе гидратных оболочек может быть связано 39,3 % воды. Для монокомпонентного раствора «условного компонента» критической является концентрация 30,6 %, при которой в составе гидратных оболочек будет связано 18,4 % воды.

В сбалансированном по гидратной воде пиве концентрации сухих веществ условного компонента и этанола являются взаимосвязанными величинами, и изменение концентрации какого-либо из двух компонентов влечет за собой неизбежное компенсационное изменение концентрации второго.

При заданном значении одного из двух компонентов пива расчет концентраций второго проводят по уравнениям:

Э=- 0,61 К +18,8 и К = - 1,627 3 + 30,6,

где Э и К - концентрация (в % масс.) этанола и условного компонента, соответственно. Соотношение концентраций этанола и условного компонента, обеспечивающих сбалансированный по связанной воде состав пива, приведен на рисунке 3. Такое ппво предложено называть «пивом повышенной плотности».

Концентрация этанола, %

Рисунок 3 - График соотношений массовых концентраций

этанола и суцхих веществ условного компонента, обеспечивающих химический состав пива, с максимальной степенью гидратации

По результатам эксперимента разработана технология получения сбалансированного по гидратной воде концентрата нивного сусла. Технология заключается в расчете гидратации экстракта применяемой марки солода методом ДСК. По данным ДСК рассчитывают критическую концентрацию сусла, при которой вся вода будет находиться в составе гадрашых оболочек сухих веществ сусла. Сгущение сусла ведут до достижения концентрации, не превышающей рассчитанного значения СВ. На рисунке 4 приведены кривые брожения пива, полученного из концентратов пивного сусла, приготовленных по предложенной и традиционной технологиям. Как видно из рисунка 4, процесс брожения сусла, полученного из концентрата, сбалансированного по гидратной воде, характеризуется более высокими показателями, нежели при использовании традиционного концентрата.

о с

5 £

е г

* А

К В

а о

»•&

1 --»-1 ?

р / ---------

---------

4 6 8 10

Продолжительность брожения, сутки

Рисунок 4 - Динамика выделения углекислоты в процессе брожения сусла, приготовленного из концентрата, сбалансированного по гидратной воде (1) и традиционного, марки МаИах-10 (2)

3. Изучение условий стабильности пива, как фактора сохранении его потребительских свойств

Пиво представляет собой стабильную коллоидную систему. В соответствии со сделанным предположением, стабильность такой коллоидной системы обеспечивает высокие вкусовые характеристики пива - чем более дисперсной остается система, тем более насыщенным будет вкус пива.

Стабильность коллоидной системы характеризуется значением дзета -потенциала, который возникает в связи с формированием двойного электрического слоя (ДЭС) на границе коллоидной частицы. Коллоидная стабильность пива может быть обеспечена только достаточно высоким зарядом ¡^-потенциала. Поэтому было предложено контролировать вкусовые характеристики пива при помощи ^-потенциала его коллоидов, определяемого методом микроэлектрофореза путем измерения частоты флуктуации рассеянного лазерного излучения. Способ также позволяет- проводить измерение размеров коллоидных частиц.

Исследовали пиво одной партии, но расфасованное в различную тару: стеклянную бутылку, ПЭТ-бутылку и алюминиевую банку. Исследования показали, что содержащиеся

в пиве частицы осадка обладают отрицательным зарядом, который снижается в процессе хранения, что приводит к укрупнению коллоидных частиц пива.

Было установлено, что хранение пива в стеклянной бутылке и алюминиевой банке способствует большему снижению ^-потенциала, нежели в пиве, хранившемся в ПЭТФ-бутылке.

Результаты измерения электрокинетического потенциала были сопоставлены с данными по изменению качественных и оргаполептических показателей этих же образцов пива в процессе хранения, которые были опубликованы ранее. Результаты сравнительной оценки приведены на рисунке 5.

Как видно из рисунка 5, пиво в процессе хранения изменяет свой вкус, при этом вид тары также может являться значимым фактором. Вид тары оказывает влияние также на размер и электрокинетический потенциал частиц коллоидов пива. Снижение дегустационной оценки пива коррелирует с величиной ¿¡-потенциала и размером коллоидных частиц пива. Полученные результаты подтверждают предположение о взаимосвязи вкусовых характеристик пива с размером его коллоидов. Укрупнение коллоидных частиц приводит к снижению интенсивности их воздействия на вкусовые и тактильные рецепторы, что приводит к ощутимому снижению вкусовых характеристик пива. Из проведенных исследований можно сделать вывод, что вкус может быть косвенно оценен при помощи ¿¡-потенциала коллоидов пива, который связан с размером частиц коллоидов. В стабильном пиве для более крупных частиц характерно большее значение электрокинетического потенциала. Такая зависимость объясняется необходимостью более высокого значения заряда частиц для преодоления возрастающих сил притяжения между более крупными коллоидами, так как, несмотря на увеличение размера частиц, пиво должно оставаться стабильным.

Для сохранешм стабильным пивом, хранившимся в течение не менее месяца, высоких вкусовых характеристик, значение ¿¡-потенциала не должно превышать 0,8-1,0 мВ, что соответствует размерам частиц не более 500-600 нм.

На основе полученных результатов разработана феноменологическая модель коллоидной стабильности пива исходя из электрохимической теории стабильности коллоидных систем (рисунок 6).

Центром коллоидной частицы является ядро, представляющее собой белково-фенольные ассоциаты. На ядре сверхэквивалентно адсорбируются изоморфные ему отрицательно заряженные ионы полифенолов, образуя внутреннюю обкладку двойного электрического слоя мицеллы. В качестве противоиопов внешней обкладки должны выступать положительно заряженные катионы.

Рисунок 5 - Влияние размера и электрокинетического потенциала коллоидных частиц пиаа, хранившегося в различной таре в течение 12 месяцев, на его вкусовые характеристики

Принципиальная схема коллоидной частицы пива приведена на рисунке 6.

(ПФГ (Кат)"

Ядро

(Кат)"

Н\ (Лп)-", (Кат)"(ПФ)'ш

У + ) © ©

©

+ ) © ©©

а 1 1 6 в г

Рисунок 6 - Строение ДЭС коллоидной частицы осадка пива: а- внутренняя обкладка ДЭС - частицы полифенольных соединений; б - плотный слой внешней обкладки ДЭС - катионы металлов; в - диффузный слой внешней обкладки ДЭС - катионы металлов; г - внешний раствор - анионы и катионы различной потроды

Образованная при этом мицелла может быть описана следующей формулой:

{[]Ч(БЕЛ)'и(1Чп/т)(ПФ)т"] М(ПФ)"т }"(Мт/Ь-Х)(Кат)+ь => Х(Кат)+ь

где: |1Ч(БЕЛ)°+(1Чп/т)(ПФ)ш'] - ядро мицеллы, состоящее из белково-полифенольных комплексов;

М(ПФ)"т - внутренняя обкладка, состоящая из отрицательно заряженных ионов поликислот и полифенолов;

(Мш/Ь-Х)(Кат)+ь - противоионы (катионы металлов) плотного слоя;

Х(Кат)+ь - противоионы (катионы металлов) диффузного слоя;

{[К(БЕЛ)"+(№1/т)(ПФ)га' ] М(ПФ)"т }"(Мт/Ь-Х)(Кат)+ь - коллоидная частица.

Из анализа феноменологической модели видно, что коллоидная стабильность связана с присутствующими в пиве катионами. Поэтому потребительские характеристики пива, в том числе и в процессе его хранения, могут управляться путем обеспечения стабильности его коллоидов. Стабильность коллоидов может быть обеспечена путем регулирования катионного состава пива.

4. Изучение гигроскопичности сырья пивоваренного производства методом ядерного магнитного резонанса

С целью предварительной оценки гидратационных характеристик ингредиентов сусла и пива были изучены гигроскопичные свойства основных видов пивоваренного сырья - солода и гранулированного хмеля. Гигроскопичность изучали методом протонного магнитного резонанса на импульсном спектрометре ЯМР. Были получены спектры ЯМР 'Н семи различных образцов пивоваренного солода.

Было установлено, что центральная узкая линия ЯМР - спектра имеет несимметричный характер, так как состоит из двух лоренцевых перекрывающихся линий. Одна из этих линий соответствует воде, способной к более легкому удалению, и ее предложено идентифицировать как «слабо связанную». Вторая лоренцевская линия соответствует воде, которая адсорбирована биополимерами более прочно и ее предложено именовать «прочно связанной».

На рисунке 7 приведены соотношения определенных ЯМР-методом общей (интегральной) влажности солода, сильно связанной и слабо связанной воды, а также влажности, определенной методом высушивания. Совпадение графиков слабосвязанной воды и влажности, определенной высушиванием, говорит о том, что при высушивании учитывают только слабосвязанную воду. Поэтому для экспресс-измерения влажности солода можно рекомендовать использовать ЯМР методику, а в качестве традиционно определяемой влажности рассматривать слабо связанную воду.

♦ Вода слабо связанная (ЯМР) я Вода прочно связанная (ЯМР) г- Влажност, определенная методом высушивания 1 ♦ у - 0.6523Х

3 у = 0,657х

4 А

* ■ 2

■ _ 1Г 11 и у=$,3456х

8 9 10 11 12

Интегральное содержание общей воды в солоде, по данным ЯМР,

%

13

Рисунок 7 - Зависимости содержания в солоде слабо связанной (1), сильно связанной (2) гидратной воды и влажности, определенной методом высушивания (3), от общего соджержания воды, определенного методом ЯМР

Количество абсорбционно-координированпой воды зависит от пористости солода, численно может быть описано скейлинговым показателем и использовано для оценки влажности и скорости экстракции сухих веществ солода.

Основываясь на полученных данных, было сделано предположение о целесообразности оценки экстрактивности солода по содержанию в нем прочно связанной воды, определяемой методом ЯМР. На рисунке 8 приведена зависимость экстрактивиости солода от содержания в солоде прочно связанной воды, из которого видно, что по мере увеличения количества прочно связанной воды экстрактивность солода снижается.

Представленная на рисунке 8 зависимость может быть аппроксимирована квадратичным уравнением:

ЭС=1,3(ВП)2 -11,7 В„+105,43 где Эс - экстрактивность солода, %; Вп - содержание прочно связанной воды, определенное методом ЯМР, %.

Такой характер зависимости можно объяснить тем, что сорбция прочно связанной воды приводит к существенному увеличению эффективного размера экстрагируемых веществ, что в итоге снижает экстрактивность солода. По результатам исследования была

разработана и утверждена «Методика определения влажности и экстрактивности солода по результатам ЯМР 'Н высокого разрешения».

2 2,5 3 3,5 4 4,5

Содержание прочно связанной воды (ЯМР), %

Рисунок 8- Зависимость экстрактивности солода от содержания прочно связанной воды, определенной методом ЯМР

При исследовании хмеля были получены как протонные спектры 'Н так и спектры изотопа 13С. Для исследования были выбраны 3 сорта гранулированного хмеля различной функциональности: «Сладон», «Ароматный» и «Горький».

Установлено, что определяющий вклад в интегральную влажность хмеля вносит слабо связанная вода, так как количество сильно связанной воды остается практически неизменным. Поэтому для экспресс-измерения влажности хмеля можно рекомендовать использовать ЯМР методику, а в качестве влажности рассматривать содержание слабо связанной воды.

Анализ ЯМР спектров изотопа 13С позволяет получить информацию о химическом составе хмеля, путем идентификации его функциональных групп. Если принять суммарную интегральную интенсивность узких полос поглощения в спектрах |3С образцов хмеля за 100%, то соотношение интегральных интенсивностей узких полос (в %) позволит оценить соотношение содержания в подвижных биополимерных молекулах хмеля различных химических групп: >С=0 ; —СН=СН~ ; --СНг—СНг—.

В результате исследования хмеля методом ЯМР 13С спектрометрии предложена методика качественной оценки содержания основных групп технологически значимых химических соединений хмеля.

Технология пива повышенной плотности

По разработанной технологии в полупроизводственных условиях было получено плотное пиво с улучшенными потребительскими характеристиками. На рисунке 9 приведена диаграмма сенсорной оценки этого пива. Как видно из рисунка 9 эксперты в большинстве случаев высоко оценивают вкус, хмелевую горечь и ценообразование. Суммарная оценка в баллах находилась в пределах 22-24, что позволило присвоить пиво оценку «отлично».

Г^юзрачность

Пенообразование)

Аромат

Эксперт I

Среднее значение

Хмелевая горечь

Рисунок 9 - Диаграмма сенсорных показателей пива повышенной плотности

По результатам представленных в работе исследований разработана технологическая схема получения пива повышенной плотности с улучшенными потребительскими характеристиками (рисунок 10). Технология заключается в ведении процессов получение сусла и основного брожения в режимах, обеспечивающих получепис пива с максимальной степенью гидратации ингредиентов готового пива. Основное брожение ведут в два этапа, с введением на втором этапе брожения предварительно полученного концентрата пивного сусла, сбалансированного по гидратной воде. Концентрат пивного сусла и его количество, вводимое на II этапе главного брожения, рассчитывают с учетом получения продуктов, сбалансированных по гидратной воде.

Контроль вносимых ингредиентов сусла ведут на основе ЯМР-спектроскопии. Количеством вводимого концентрата пивного сусла на II этапе главного брожения осуществляют регулирование максимальной степени дисперсности сухих веществ готового пива повышенной плотности, в соответствии с результатами измерения его С -потенциала.

Выявление на основе эвристической экспертизы потребительских предпочтений ппва

Солод

Дробление

Расчет на базе ЯМР спектроскопии влажности и экстрастивеости солода

Внесение хмеля рассчитанного на базе ЯМР

ГПРКТПППСППИМ

Приготовление

затора ★ —

Фильтрование затора

Расчет химического состава КПС СГВ

Сгущение охмеленного сусла

Расчет химического состава пава, сбалансированного по гидратной воде

Контроль £ - потенциала

Кипячение сусла с хмелем

Отделение сусла от хмелевой дробины

Осветление и охлаждение сусла

Дображивание

I этап главного брожения

11 этап главного брожения

Осветление пива

Рисунок 10 - Принципиальная технологическая схема получения концентрата пивного сусла и пива повышенной плотности, сбалансированных по гидратной воде (КПС СГВ - конпентпата пивного сусла, сбалансированный по гшгоатной попе)

Технологическая схема разработана на основе предложенного по результатам исследований «Метода разработки новых сортов пива с прогнозируемыми потребительскими характеристиками». Алгоритм проектирования такого пива приведен на рисунке 11.

Рисунок 11 - Алгоритм проектирования пива с заданными потребительскими характеристиками

Метод разработки новых сортов позволяет осуществлять проектирование пива с учетом предварительно выявленных предпочтений различных групп потребителей.

Выводы

1. Разработана методология выявления сенсорных характеристик пива, учитывающая запросы и предпочтения потребителей. На основе методов экспертной оценки разработан способ выявления потребительских предпочтений в области качества пива. Разработан алгоритм проектирования пива с заданными потребительскими характеристиками.

2. Установлено, что наиболее весомыми характеристиками пива являются свойства, связанные с насыщенностью вкуса. Предложено такие характеристики детерминировать через содержание свободной и связанной воды в пиве. Разработана методика изучения состояния воды, в жидких и твёрдотельных объектах пивоваренного производства. Изучена гидратация пивного сусла, экстракта хмеля, мальтозной патоки и этилового спирта. Установлено, что все изученные ингредиенты пива, за исключением этанола, обладают близкими гидратационными характеристиками. В связи с этим предложено их рассматривать как единый «условный компонент».

3. Установлено, что при концентрациях условного компонента, превышающих критические, имеет место агломерация растворенных веществ. Это приводит к ограничению доступности поверхности ингредиентов для молекул гидратной воды и снижению удельной гидратации. Степень доступности активных центров полимера предложено оценивать скейлинговым показателем. Определены численные значения скейлипгового показателя для изученных ингредиентов пива.

4. Разработана методика расчёта химического состава концентрата пивного сусла, сбалансированного по содержанию гидратной воды. Экспериментально подтверждена эффективность такого концентрата по отношению к традиционному. Разработана методика расчета химического состава пива с максимальной гидратацией его ингредиентов.

5. Изучены предпосылки для обеспечения высоких вкусовых характеристик пива повышенной плотности, за счёт его высохой коллоидной стабильности и максимальной дисперсности его компонентов па основе феноменологической модели коллоидной стабильности пива.

6. Разработана методика определения электрокинетического потенциала коллоидов пива. Установлено, что коллоидные частицы пива обладают отрицательным поверхностным зарядом. Изучена динамика изменения электрокинетического потенциала коллоидов пастеризовашюго пива в процессе хранения в различной таре: стеклянной бутылке, алюминиевой банке и ПЭТФ-бутьшке.

7. Разработана феноменологическая модель коллоидной стабильности пива. Предложена формула коллоидной частицы пива. Установлено наличие корреляции между дегустационной оценкой, размером коллоидных частиц пива и их электрокинетическим потенциалом. Предложено потребительские

характеристики стабильного пива оценивать по величине электрокинетического потенциала его частиц.

8. Разработаны новые методы контроля гигроскопичности солода и гранулированного хмеля на основе метода ЯМР спектроскопии протонов ('Н) и изомера углерода (13С). Установлено присутствие в солоде и гранулированном хмеле двух видов воды, которые условно предложено именовать «слабо связанной» и «прочно связанной» водой. Разработаны методы определения технологических характеристик солода и гранулированного хмеля при помощи ЯМР спектроскопии. Предложено при помощи ЯМР спектроскопия (,3С) качественно оценивать в хмеле полифенольпых соединений, хмелевых смол и эфирных масел.

9. Разработана методика расчета необходимого количества солода и хмеля, обеспечивающего получение пива с заданными потребительскими характеристиками. Разработан метод расчета технологии новых сортов пива повышенной плотности.

10. Годовой экономический эффект от внедрения способов совершенствования технологии пива повышенной плотности с улучшениыми потребительскими характеристиками составит 8,5 млн. рублей для пивоваренного завода производственной мощностью 1 тыс. дал пива в сутки.

Список опубликованных по материалам диссертации работ

1. Сидоренко, А.Ю. Влияние катионного состава пива на электрокинетические характеристики его коллоидов / А.Ю.Сидоренко, М.В.Гернет, С.Е.Ермолаев // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. докладов III юбилейной международной выставки-конференции. Часть I. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - С.142-146.

2. Сидоренко, А.Ю. Изучение гидратации гранулированного пивоваренного хмеля методом ЯМР протонов ('Н) и углерода - 13 (13С) / А.Ю.Сидоренко, М.В.Гернет, В.И.Привалов // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. докладов IV международной конференции-выставки. Часть Ш. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. -С.102-106.

3. Сидоренко, А.Ю. Исследование гидратации этанола / А.Ю.Сидоренко, М.В.Гернет, В.А. Михайлик // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. докладов V юбилейной школы-конференции с международным участием. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С.215-218.

4. Сидоренко, А.Ю. Влияние электроккнетических характеристик коллоидов пива на его стойкость при хранении / А.Ю.Сидоренко, М.В.Гернет, Я.АЛебедев II Пиво и напитки. - 2007. -№12, С. 14 -18.

5. Михайлик, В.А. К вопросу о гидратации этанола / В.А. Михайлик, Н.В. Дмитренко, Т.А. Михайлик, А.Ю.Сидоренко, М.В.Гернет // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы международной научно-практической конференции (Москва 11-13 марта 2008 г.). - М,: ЗАО «Экспо-биохим-технолопш», РХТУ им. Д.И.Менделеева, С.332.

6. Гернет, М.В. Проектирование сенсорного профиля пива с улучшенными потребительскими свойствами / М.В.Гернет, В.А.Матисон, А.Ю.Сидоренко /У Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: сб. докладов I межведомственной научно-практической конференции. -М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2008. - С. 150 - 154.

7. Сидоренко, А.Ю. Гигроскопичность пивоваренного солода по данным протонного магнитного резонанса / А.Ю. Сидоренко., М.В.Гернет, С.В.Воскобойников, В.И.Привалов // Пиво и напитки. - 2008. - № 3. С. 10-12.

8. Сидоренко, А.Ю. Изучение гидрагации сухих веществ пивного сусла методом дифференциальной сканирующей калориметрии / А.Ю.Сидоренко, М.В.Гернет, В.В.Угрозов, Я.А.Лебедев // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. - №7. С. 24-28.

Подписано в печать 24.10.08. Формат 60x90 1/к,. Печ. л. 1,2. Тираж 130 экз. Заказ 213.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

ВВЕДЕНИЕ.

1. ГЛАВА I. АНАЛИЗ ПИВНОГО РЫНКА И ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА ЦЕЛЕВЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПИВА.

1.1. Анализ основных направлении стратегического развития пивного рынка России.

1.2. Анализ потребительских характеристик пива.

1.3. Особенности сенсорной оценки потребительских свойств пива.

1.4. Разработка методики изучения потребительской оценки пива.

1.4.1. Способ экспертной оценки значимости показателей качества пива.

1.4.2. Разработка иерархической структуры выявления погребительских предпочтений пива.

1.5. Проектирование сенсорного профиля пива с улучшенными потребительскими свойствами.

1.5.1. Определение «ключевых дескрипторов пива».

1.5.2. «Управление» ключевыми дескрипторами путем контроля содержания воды в пиве.

1.6. Выводы по Главе 1.

2. ГЛАВА II. ИЗУЧЕНИЕ ГИДРАТАЦИИ ИНГРЕДИЕНТОВ ПИВНОГО СУСЛА И ПИВА.:.

2.1. Разработка методики изучения гидратации ингредиентов пивного сусла и нива на основе метода низкотемпературной сканирующей калориметрии.

2.2. Изучение гидратации ингредиентов пива и пивного сусла.

2.2.1. Изучение состояния воды в пивном сусле.

2.2.2. Изучение состояния воды в экстракте гранулированного хмеля.

2.2.3. Изучение состояния воды в мальтозной патоке.

2.2.4. Изучение состояния воды в водно-спиртовых смесях.'.

2.3. Расчет состава нива с учетом гидратации его ингредиентов.

2.3.1. Получение сводных данных по гидратации ингредиентов пивного сусла.

2.3.2. Разработка математической модели гидратации ингредиентов пива.

2.3.3. Методика расчета состава гидратной воды пива.

2.3.4. Расчет химического состава пива с максимальной степенью гидратации ингредиентов.

2.3.5. Технологические приемы, позволяющие обеспечить химический состав пива с максимальной степенью гидратации.

2.4 Производство солодового экстракта, сбалансированного по содержанию гидратной воды.

2.5. Выводы по Главе 2.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ СТАБИЛЬНОСТИ ПИВА, КАК ФАКТОРА СОХРАНЕНИЯ ЕГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ.

3.1. Электрокинетическнн механизм гидратации и стабилизации ингредиентов пива.

3.2. Методика измерения электрокинетического потенциала коллоидов пива.

3.3. Исследование коллоидной стабильности пива в процессе хранения.

3.4. Оценка качества пива при хранении по значению электрокннетического потенциала коллоидов пива.

3.5. Выводы по Главе 3.

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ГИГРОСКОПИЧНОСТИ СЫРЬЯ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА МЕТОДОМ ЯДЕРНОГО МАГНИТНОГО РЕЗОНАНСА.

4.1. Методика проведения ЯМР-исследования.

4.2. Изучение гигроскопичности пивоваренного солода методом ядерного магнитного резонанса.

4.3. Методика определения влажности и экстрактивности солода по результатам ЯМР 'Н высокого разрешения.

4.4. Исследование cneicrpa ЯМР 13С образцов солода.

4.5. Изучение гидратации гранулированного пивоваренного хмеля методом ЯМР прогонов (*Н).

4.6. Изучение химического состава гранулированного пивоваренного хмеля методом ЯМР 13С.

4.7. Алгоритм проектирования пива с прогнозируемыми потребительскими характеристиками.

4.8. Технологическая схема получения концентрата пивного сусла и ппва повышенной плотности, сбалансированных по гидратной воде.

4.9. Результаты производственной проверки способа производства пива повышенной плотности с улучшенными вкусовыми характеристиками.

4.10. Расчет экономической эффективности внедрения разработанной технологии проектирования и производства плотного пива с улучшенными потребительскими характеристиками.

4.11. Выводы по Главе 4.

Актуальность темы. Пиво представляет собой продукт повышенного потребительского спроса. Пивоваренная промышленность России выпускает пиво в широком ассортименте, который, в основном, удовлетворяет запросы различных потребительских групп населения. В условиях сформированного пивного рынка России, дальнейший его рост возможен за счёт продвижения новых, эксклюзивных сортов пива, способных удовлетворить потребности различных потребительских вкусов. При проектировании новых сортов пива необходима разработка дополнительных методов контроля качества сырья и готовой продукции. Эти методы должны характеризоваться объективностью, высокой точностью и возможностью проведения большого объема исследования в течение короткого времени. Выбор показателей качества, которые формируют потребительские предпочтения, должен основываться на современных методиках их изучения и надежных физико-химических методах контроля. В последние годы растет спрос на пиво с повышенным содержанием остаточного экстракта. Пиво этой категории обладает улучшенными вкусовыми характеристиками и повышенной питательной ценностью. Однако такое пиво не всегда обладает сбалансированными вкусовыми характеристиками, в связи с тем, что до настоящего времени отсутствуют технологические критерии в подборе рецептуры пива, которые могли бы обеспечить пиву приемлемый срок хранения, насыщенный вкус, сбалансированный сенсорный профиль и стабильность в процессе хранения. В изучение проблем, связанных с разработкой продуктов питания заданного качества и управлением этим качеством большой вклад внесли В.М.Кантере, В.А.Матисон, К.А.Калунянц, Р.А.Колчева, М.В.Гернет, Г.А.Ермолаева, и др. исследователи. Без дальнейшего развития заложенных этими учеными основ технологии проектирования качества продуктов питания, учитывающих потребности и предпочтения конкретных потребителей или групп потребителей, дальнейшее развитие пивоваренной отрасли представляется недостаточно эффективным.

Цели и задачи исследования. Целью исследования является разработка способов получения пива повышенной плотности, а также новых экспертных и физико-химических методов контроля качества пивоваренного сырья и пива.

Для достижения поставленной цели в работе должны быть решены следующие задачи:

- разработать методологию выявления потребительских предпочтений в области сенсорных характеристик пива;

- разработать методику изучения состояния воды, в жидких и твёрдотельных объектах пивоваренного производства (солод, гранулированный хмель, сусло, этиловый спирт) и изучить степень гидратации ингредиентов пива и сусла: разработать новые методы контроля гигроскопичности солода и гранулированного хмеля;

- разработать методику расчёта химического состава концентрата пивного сусла, сбалансированного по содержанию в нём гидратной воды;

- разработать методику расчета химического состава пива с максимальной гидратацией его ингредиентов;

- изучить предпосылки для обеспечения высоких вкусовых характеристик пива повышенной плотности, за счёт его высокой коллоидной стабильности и максимальной дисперсности его компонентов на основе феноменологической модели коллоидной стабильности пива;

- разработать методы определения технологических характеристик солода и гранулированного хмеля на базе ЯМР-спектроскопии;

- разработать методику расчета необходимого количества солода и хмеля, обеспечивающих получение пива с заданными потребительскими характеристиками.

Научная новизна:

- разработана методика выявления доминирующих потребительских характеристик пива и учета этих характеристик при разработке новых сортов;

-установлено, что для обеспечения высоких сенсорных характеристик пива максимальное количество воды должно находиться в составе гидратных оболочек его ингредиентов;

-изучены соотношения свободной и связанной воды в растворах основных ингредиентов пивного сусла, разработана математическая модель процесса их гидратации, установлено, что степень гидратации ингредиентов пива связана с их концентрацией и числено может быть описана скейлинговым показателем, определяющим степень доступности поверхности ингредиентов для молекул гидратной воды;

-получены аналитические выражения для расчёта характеристических концентраций однокомпонентных растворов ингредиентов пива;

-разработана технология сбалансированного по гидратной воде концентрата пивного сусла, позволяющая получать пиво с улучшенными вкусовыми характеристикам и;

-разработана методика определения электрокинетического потенциала коллоидов пива. Установлено, что коллоидные частицы обладают отрицательным поверхностным зарядом. Разработана феноменологическая модель коллоидной системы пива, получена формула коллоидной частицы пива;

1 13

-разработана методика ЯМР-спектроскопии протонов Н и изотопа углерода С солода и гранулированного хмеля;

- установлено присутствие в солоде и хмеле влаги двух видов: прочно и слабо связанной воды. Разработана методика расчёта по данным ЯМР-спектроскопии прочно, слабо связанной воды и ее общего содержания;

- установлено, что по ЯМР спектру 13С могут быть качественно и количественно идентифицированы основные составные части хмеля: полифенольные соединения хмелевые смолы и эфирные масла.

Практическая значимость:

- разработан метод эвристической оценки потребительских свойств пива, позволяющий выявлять наиболее весомые потребительские характеристики пива;

- разработана методика расчёта химического состава пива, сбалансированного по критерию «максимальное содержание гидратной воды»;

- определены значения электрокинетического потенциала для пива, хранившегося в различной таре. Сформулированы конкретные предложения по увеличению длительности хранения пива, в зависимости от вида тары. Разработана методика оценки качественных ^ характеристик пива по величине электрокинетического потенциала его коллоидов;

-разработана технология концентрата пивного сусла, сбалансированного по гидратной воде, которая позволяет получать пиво с улучшенными вкусовыми характеристиками;

- разработана «Методика определения влажности и экстрактивности солода по результатам ЯМР 'Н высокого разрешения»;

- разработана методика качественного и количественного определения основных ингредиентов гранулированного хмеля на основе ЯМР-спектроскопии;

- разработан «Метод разработки новых сортов пива с прогнозируемыми потребительскими характеристиками»;

- для- минипивзавода производственной мощностью 1 тыс. дал пива в сутки экономический эффект от внедрения технологию производства пива повышенной плотности составит около 1,26 млн. руб. в год.

4.11. Выводы по Главе 4.

1. Разработана методика исследования хмеля и солода методами ЯМР спектроскопии протонов (*Н) и углерода -13 (13С). Получены спектры 7 образцов солода и 3 образцов гранулированного хмеля.

2. Методом ЯМР спектроскопии протонов ('Н) установлено присутствие в солоде двух видов воды, которые условно предложено именовать «слабо связанная» и «прочно связанная) вода.

3. На основе метода графического анализа установлена близкая взаимосвязь количества влаги в солоде, определенной методом высушивания, и «слабо связанной воды» по данным ЯМР, что позволило рекомендовать методику определения влажности солода при помощи ЯМР спектроскопии. Слабо связанная вода характеризует сепень доступности функциональных групп биополимеров солода для молекул воды.

4. Прочно связанная вода характеризует количество функциональных групп в солоде, способных устанавливать прочные водородные связи с молекулами адсорбированной воды.

5. Установлена взаимосвязь количества прочно связанной воды в солоде с экстрактивностью солода. Получено аппроксимирующее выражение.

11

6. Установлено, что ЯМР спектроскопия углерода -13 (1JC) не позволяет выделить в различных образцах солода отличительных признаком и при современном уровне развития ЯМР спектроскопии не может служить способом идентификации различных характеристик солода.

7. Методом ЯМР спектроскопии протонов ('Н) гранулированного хмеля установлено, что так же может быть идентифицировано два вида связанной воды: «Прочно связанная» и «слабо связанная».

8. Определения количества «слабо связанной воды» хмеля может являться экспресс методикой для определения его влажности. i 1

9. Установлено, что ЯМР спектроскопия углерода -13 (1JC) в хмеле позволяет качественно и количественно идентифицировать содержание в хмеле основных физиологически активных веществ: полифенольных соединений, хмелевых смол и эфирных масел.

10. Разработана методика оценки содержания этих групп веществ в хмеле. Выводы

1. Разработана методология выявления сенсорных характеристик пива, учитывающая запросы и предпочтения потребителей. На основе методов экспертной оценки разработан способ выявления потребительских предпочтений в области качества пива. Разработан алгоритм проектирования пива с заданными потребительскими характеристиками.

2. Установлено, что наиболее весомыми характеристиками пива являются свойства, связанные с насыщенностью вкуса. Предложено такие характеристики детерминировать через содержание свободной и связанной воды в пиве. Разработана методика изучения состояния воды, в жидких и твёрдотельных объектах пивоваренного производства. Изучена гидратация пивного сусла, экстракта хмеля, мальтозной патоки и этилового спирта. Установлено, что все изученные ингредиенты пива, за исключением этанола, обладают близкими гидратационными характеристиками. В связи с этим предложено их рассматривать как единый «условный компонент».

3. Установлено, что при концентрациях условного компонента, превышающих критические, имеет место агломерация растворенных веществ. Это приводит к ограничению доступности поверхности ингредиентов для молекул гидратной воды и снижению удельной гидратации. Степень доступности активных центров полимера предложено оценивать скейлинговым показателем. Определены численные значения скейлингового показателя для изученных ингредиентов пнва.

4. Разработана методика расчёта химического состава концентрата пивного сусла, сбалансированного по содержанию гидратной воды. Экспериментально подтверждена эффективность такого концентрата по отношению к традиционному. Разработана методика расчета химического состава пива с максимальной гидратацией его ингредиентов.

5. Изучены предпосылки для обеспечения высоких вкусовых характеристик пива повышенной плотности, за счёт его высокой коллоидной стабильности и максимальной дисперсности его компонентов на основе феноменологической модели коллоидной стабильности пива.

6. Разработана методика определения электрокинетического потенциала коллоидов пива. Установлено, что коллоидные частицы пива обладают отрицательным поверхностным зарядом. Изучена динамика изменения электрокинетического потенциала коллоидов пастеризованного пива в процессе хранения в различной таре: стеклянной бутылке, алюминиевой банке и ПЭТФ-бутылке.

7. Разработана феноменологическая модель коллоидной стабильности пива. Предложена формула коллоидной частицы пива. Установлено наличие корреляции между дегустационной оценкой, размером коллоидных частиц пива и их элекгрокинетнческим потенциалом. Предложено потребительские характеристики стабильного пива оценивать по величине электрокинетического потенциала его частиц.

8. Разработаны новые методы контроля гигроскопичности солода и гранулированного хмеля на основе метода ЯМР спектроскопии протонов (1Н) и изомера углерода (13С). Установлено присутствие в солоде и гранулированном хмеле двух видов воды, которые условно предложено именовать «слабо связанной» и «прочно связанной» водой. Разработаны методы определения технологических характеристик солода и гранулированного хмеля при помощи ЯМР спектроскопии. Предложено при помощи ЯМР спектроскопия (13С) качественно оценивать в хмеле полифенольных соединений, хмелевых смол и эфирных масел.

9. Разработана методика расчета необходимого количества солода и хмеля, обеспечивающего получение пива с заданными потребительскими характеристиками. Разработан метод расчета технологии новых сортов пива повышенной плотности.

10. Годовой экономический эффект от внедрения способов совершенствования технологии пива повышенной плотности с улучшенными потребительскими характеристиками составит 8,5 млн. рублей для пивоваренного завода производственной мощностью 1 тыс. дал пива в сутки.

1. Нарцисс JI. Технология солодоращения / Пер. с нем; Под ред. Г.А.Ермолаевой, Е.Ф.Шаненко СПб: Профессия, 2007.

2. Гернет М.В. Биокатализ растительного сырья в пивоваренном производстве. -Сборник научных трудов МГУПП. Т. I — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. -с. 376- 382.

3. Магомедов М.Д., Алексейчева Е.Ю. Современные тенденции развития рынка пива РФ. — Сборник научных трудов МГУПП. Т. II М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005.-с. 250-262.

4. ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

5. ГОСТ Р 51154-98. Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

6. ГОСТ 12789-87. Пиво, Методы определения цвета.

7. ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности.

8. ГОСТ Р 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

9. Красовский П.А. Товарная экспертиза: Теория и практика: В 2-х т.Т.2: Экспертные технологии: В 2-х ч. 4.2: Монография. М.: МАКС Пресс, 2007. - 384с.

10. Швец В.Н., Великая Е.И., Мальцев П.М. Влияние содержания белков в светлом ячменном солоде на накопление красящих веществ при его нагревании // Ферментная и спиртовая промышленность. 1968. - №3. -С.20-23.

11. Ермолаев С.В., Кочеткова А.А. Формирование красящих веществ в пивоваренном солоде // Пиво и напитки. -2007. -№6. -С. 6 -8.

12. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: Пер. с нем. — СПб., Изд-во «Профессия», 2003.-912с.

13. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г.Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др. ; Под ред. Т.Г.Родиной М. : КолосС, 2003. -608с.

14. Кругликов Б.В., Перелыгин В.М., Гернет М.В. Влияние состава бинарных соков на показатели пива специального // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 16-28.

15. Абашеева Н.В., Кобелев В.К., Шубина О.Г. Напитки на основе пива // Пиво и напитки. 2002. - №2. - С. 78 - 79.

16. Куевада О.В. Надо знать, как правильно смешивать! Пиво обретает новый вкусовой импульс! // Пиво и напитки. 2002. - №2. - С. 72 — 73.

17. Поваляева Н.А., Макарова Е.В. Новые концепции компании «Союзснаб» в области напитков // Пиво и напитки.- 2003. №5. - С. 42 - 43.

18. Кацерикова Н.В., Солопова А.Н., Одышев Н.И. Моделирование показателей качества безалкогольных напитков на основе экстрактов растительного сырья // Пиво и напитки. 2007. №3. - С. 38 - 39.

19. Каленик Т.К., Парфёнова Т.В., Фищенко Е.С., Ленцова М.А. Влияние зелёного чая и дальневосточных дикоросов на качество фитонапитков // Пиво и напитки. 2008. -№2.-С. 52-55.

20. Оганнисян В.Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения // Пиво и напитки. 2007. - №6. - С. 19-23.

21. Шпилко А.Г. Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности. — Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук. М.: — МГУПП. - 2008.

22. Шпилко А.Г., Гернет М.В., Хныкин A.M. Особенности дробления солода в условиях заводов малой мощности // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. №5. - С. 74 -75.

23. Меледина Т.В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с.

24. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Лебедева Е.В. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива. 4.4 // Индустрия напитков. 2005. - №1. -С. 14-16.

25. Экспертиза качества пива. Методическое руководство МВШЭ MP 029 - 2003. — М.: Издательство МВШЭ, 2003.

26. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. -М.: Издательство «Маркетинг». -2001. 184 с.

27. Amerine, М.А., Pangvorn, R.M., and Roessler, E.R. 1965. Principles of sensory Evaluation of Foods. Academic, New York.

28. Aust, L.B., Gacula. M.C., Beard, S.A., and Washam, R.W., II. 1985. Degree of difference test method in sensory evaluation of heterogeneous product types. Journal of food Science, 50,511-513.

29. Azanza, V., Juvik, J.A., and Klein, B.P. 1994. Relationship between sensory quality attributes and kernel chemical composition of fresh frozen sweet corn. Journal of Food Quality, 17, 159-172.

30. Chambers, E., and Smith, E.A. 1991. The uses of qualitative research in product research and development. Sensory Science Theory and application in Foods. Dekker, New York, pp. 395-412.

31. Einstein, M.A. 1976. Use of linear rating scales for the evaluation of beer flavor by consumers . Journal of food Science, 41, 383-385.

32. Fox, R.J. 1988. Perceptual mapping using tile basic structure matrix decomposition. Journal of the American Marketing Association, 16, 47-59.

33. Меледина T.B. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива П Мир пива. 1997. - №1.

34. Фараджаева Е.Д., Ерошкин Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Пиво и напитки. 1999. - №1. - С.17 - 18

35. Киселёва И.В., Пучкова Е.А., Гернет М.В., Лаврова В.Л., Кобелев К.В. Способ интенсификации процессов сбраживания сусла // Пиво и напитки. 2004. - №2. — С.23-25.

36. Вишняков И.Г., Иванченко О.Г. Безопасность пива и пути снижения ДМС // Пиво и напитки. 2007. - №6. - С. 10 - 12.

37. Вайсберг Й.В.М., Бред Л.Х. Стабильность вкуса изначально зависит от качества солода и работы в варочном цехе // Мир пива. 2003. - №16. -С. 39 - 41.

38. Даиильчук Т.Н., Асадчиков В.Е., Бузмаков А.В., Золотов Д.А. Рентгеновская томография при исследовании изменений структуры зерновок в процессе солодоращения // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 20 - 21.

39. Шпилко А.Г., Гернет М.В., Хныкин A.M. Особенности дробления солода в условиях заводов малой мощности // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. №5. - С. 74 -75.

40. Яни Аксель. Стерильная фильтрация пива вместо пастеризации хороший выбор для пивоварен // Пиво и напитки. - 2008. - №2. - С. 30 - 31.

41. Калунянц К.А. Химия солода и пива. — М.: Агропромиздат, 1990. 176 с.

42. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. М.: Типография РАСХН, 2003 .-400с.

43. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов — важнейшая составляющая маркетинговых исследований // Мясная индустрия.2002.-№8.-С. 11-13.

44. Казанцев А.А. Модель развёртывания функции качества водок. Сборник докладов I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, и технология продовольственных товаров». — М.: Издательский комплекс МГУПП.-2008.- 33 -36 с.

45. Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О.И., Крючкова Ю.Б. Качество и безопасность продуктов питания: Монография М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.-398 с.

46. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2001. — 151 с.

47. Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Дескриптивно — профильный анализ при разработке напитков брожения // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 62 - 64.

48. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.

49. Stone X., Sidel J.I. Sensory Elution Practices: 2nd Ed. Akademic Press. New York,2003.

50. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А., Азарова Н.Г. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия. — 2000. №5. — С.40-41.

51. Федоренко Г.Н., Максимов А.Ю., Башилов А.С. Методика оценки качества и эффективности на всех этапах жизненного цикла // Материалы четвёртой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.». М.: МГУБП, 2001. С.258-259.

52. Артюхова С.А. Концепция оптимизации технологии стерилизованной продукции из гидробионтов // Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы. Сб.Научных трудов. Т.2 .-Калининград, 1996,-С. 19-27.

53. Воробьёв В.В. Метод оценки совершенства технологии производства и качества пищевой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №9.-С.45-48.

54. Воробьёв В.В. Обработка гидробионтов СВЧ-нагревом и управление качеством продукции: Монография М.: 2004. - 356 с.

55. Николаева М.А. Товарная экспертиза. — М.: Издательский дом «Деловая литература».-1998.-288 с.

56. Фараджева Е.Д., Колышенко Н.А. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 14 - 16.

57. THE BEER GUY: 'Extreme' beer is high in flavor, alcohol Citizen-Times.com, 28.11.0772. www.radio.cz/ru/statja/7087373. http://news.turizm.ru/chehia/7129.html74. www.nubo.ru/opros/021.html

58. Хеммингер В., Хене Г. Калориметрия. Теория и практика. М.: Химия, 1990. — 176 с.

59. Хлыновский М.Д., Ермолаева Г.А. Углеводный состав пивного сусла и фермеитолизатов крахмала // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 19.

60. Михайлик В.А., Дмитренко Н.В., Михайлик Т.А. Об изменении состояния воды в растительном сырье в результате предварительного термического воздействия и в процессе сушки.

61. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. 472 с.

62. Деодар С., Лунср Ф. Измерение содержания связанной (незамерзающей) воды методом дифференциальной сканирующей калориметрии / Вода в полимерах. Под ред. С. Роуленда. М.: Мир, 1984. 555 с.

63. Дербишир В. Динамика воды в гетерогенных системах; Особенности при температурах ниже 0°С / Вода и водные растворы при температурах ниже О °С. Под ред. Ф.Франкса. Киев: Наукова думка, 1985. 388 с.

64. Франке Ф. Свойства водных растворов при температурах ниже 0°С / Вода и водные растворы при температурах ниже 0°С. Под ред. Ф.Франкса. Киев: Наукова думка, 1985. 388 с.

65. Михайлик В.А., Давыдова Е.О., Манк В.В. Исследование гидратации сахарозы методом низкотемпературной сканирующей калориметрии / Термодинамикаорганических соединений: Межвузовский сборник. Под ред. И.Б. Рабиновича. Горький: ГГУД989. С. 76-80.

66. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004. 536 с.

67. Дифференциальный сканирующий микрокалориметр ДСМ-2М. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. СКБ БП АН СССР, г.Пущино, 1978. 40 с.

68. Угрозов В.В., Филиппов А.Н., Сидоренко Ю.И. Описание гигроскопичности гидрофильных биополимеров и биополимерных смесей / Коллоидный журнал.-2007.-том 69.- № 2.- с.

69. Смирнов Б.М. УФН. 1986. т. 149. - с.177.

70. Ernst M.N. Fractals in Physics/Ed.byL.Pietronero, E.Tosatti. Elsevier Sci.Publ. 1986. p.289.

71. Аринштейн А.Э. ЖЭТФ. 1992. - т.101. - вып.4. - c.1209.

72. Гернет M.B., Сидоренко А.Ю., Угрозов В.В., Лебедев Я.А. Изучение гидратации сухих веществ пивного сусла методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Хранение и переработка сельхозсырья,- 2008.- №7, С. 24-28.

73. Бурдукова Р. С., Даденкова М. Н., Жмыря Л. П., Орел А. И., Случанко Б. С. О некоторых свойствах Сахаров и их водных растворов // Известия вузов. Пищевая технология. 1972. - № 3. - С.37-45.

74. Михайлик В.А. Экспериментальные исследования гидратации сахарозы // Науков1 пращ ОНАХТ. Одесса. - 2006. - вып.28,- Т. 2.- С.370-373.

75. Гулый И.С., Климович В.М. Модель строения растворов сахарозы // Журнал структурной химии. 1991. - Т. 22. -№ 5. - С. 69 —73.

76. Фрэнке Ф. Вода, лед и растворы простых молекул // Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 14-32.

77. Иванов A.M., Ханевич B.C. Известия КГТУ. -2006. №11. - с.56-61.

78. ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия.

79. Хлыновский М.Д. Разработка интенсивной технологии сусла на современных пивоваренных заводах.- Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, МГУПП. — 2008 г.

80. Салманова Л.С., Жданова Л.А. Концентрат пивного сусла для светлых сортов пива // Ферментная и спиртовая промышленность.- 1980.-№ 8.- С.8-10.

81. Дронова А.С., Журавлева А.К., Геренкова Г.Н. Получение концентрата пивного сусла на опытной установке // Ферментная и спиртовая промышленность.- 1979.-№ 6.- С.7-9.100. mlrpvn.nvvww.teddybeer.ru.101. arod .ru/microbrew3 .html

82. Сидоренко А.Ю., Гернет М.В., Лебедев Я.А. Влияние электрокинетических характеристик коллоидов пива на его стойкость при хранении // Пиво и напитки. -2007. №6. - С. 14-18.

83. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 272 с.

84. Практикум по коллоидной химии / В.И. Баранова, Е.Е. Бибик, Н.М. Кожевникова. Под ред. И.С. Лаврова. М.: Высшая школа, 1983. - 215 с.

85. Фридрихсберг Д.А.Курс коллоидной химии. Л.: Химия, 1974. - 350 с.

86. Ермаков Ю.А. Равновесие ионов вблизи липидных мембран: эмпирический анализ простейшей модели. Коллоидный журнал.-2000.-Т.62.-№ 4. с.437-449.

87. Соколов B.C., Кузьмин С.Г. // Биофизика. 1980.Т.25.С 170.

88. Абидор И.Г. И.Г., Айтьян С.Х., Черномордик Л.В. и др. // Докл. АН СССР. 1979. Т245. № 4. С.977.

89. Симонов М.В., Черный В.В. , Донат Е. и др. // Биологические мембраны. 1986. Т.З. № 8. С. 846.

90. Олянская С.П., Хомичак Л.М., Цехмистренко В.А. Зависимость потенциала сатурационного осадка от расхода извести на дефекацию // Сахарная свекла: производство и переработка. — 1988. № 2. — С. 60 - 62.

91. Хомичак Л.М., Даишев М.И., Решетова Р.С. Электрохимические характеристики осадка карбоната кальция при сатурировании // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. - № 1. - С. 31 — 38.

92. Electrical double layers in Biology/ N/Y/? London: Plenum Press, 1995.

93. Tatulian S.A. // J. Phys.Chem.l994.V 98. № 19. P.4967.

94. Дедегкаев A.T. Повышение коллоидной стабильности пива с применением силикагеля и поливинилполипирролидона. Автореферат кандидатской диссертации. Санкт-Петербург. - 2005 г.

95. Дедегкаев А.Т. Коллоидные помутнения в пиве. Причины их возникновения./ Индустрия напитков.-2005.- С.20-26.

96. О' Neill М. Advances in Beer Stabilization . Brewer. - 1998. - # 7.- p. 293.

97. Тим О'Рурк. Коллоидная стабилизация пива. Пиво и напитки.- 2002.- № 6,-с.43-45.

98. Effect of protein-Poliphenon Ratio on the Size of Haze Particles. Karl J. Siebert and P.Y.Lynn.- Journal of the ASBC.- 2000. -v.58. -№ 3,- p. 117-123.

99. McLaughlin S.//Carent topics: membranes and transport. 1977.-vol.9.-p.71.

100. Cevc G., March D. Fosfolipid Bilayirs physical Properties and Model Cell Biology:A Series of Monographs. N.Y.:Willey-Interscience,1987.V.5.

101. Дедегкаев А. Т. Влияние материала бутылки на редокс-потенциал и мутность пива во время хранения // Тезисы докладов международной научно-технической конференции «Техника и технологиря пищевых производств», Могилев, 18-20 мая 2005 г.- С.54.

102. Toll М/ Colloidal stability of beer / Vol. 3.- Brewing Sciluce S.R.A. Polloch Ed. Academic press: London, 1987, pp. 1-327.

103. Ермолаева Г.А., Шаненко Е.Ф., Гернет M.B., Бодрова О.Ю. Основные процессы пивоварения. Стойкость и стабильность качества пива при хранении в различной упаковке// Пиво и напитки.- 2004.- №2, С. 20-23.

104. Рубин А.Б. Биофизика. Книга 1. Москва: Высшая школа. 1987. С.221-290.

105. Конюхов В.Ю., Попов К.И. Физическая и коллоидная химия. Часть II. Коллоидная химия. Москва: Изд-во МГУПП. 2004. С. 183-245.

106. Лундин А.Г., Федин Э.И.,«ЯМР-спектроскопия», Москва, Мир, (1986), с.1-167,

107. Derom А.Е., "Modern NMR techniques for chemistry research", Oxford, Pergamen press, (1987), p. 1-277,

108. Пилипенко Т.Д., Жеребин Ю.Л., Горбатюк В.Я., «Состояние воды вбелковой пасте из жмыха зародышей кукурузы», Известия Вузов, Пищевая технология,, 1997, №2-3, с.43-45.

109. Гюнтер X., «Введение в курс спектроскопии ЯМР», Москва, Мир, (1984), с. 1-478,

110. Сликтер Ч., «Основы теории магнитного резонанса», Москва, Мир, (1981), с. 1-320,

111. NMR and periodic table. Eds. Harris R.K., Maim B.E. New York-London: Acad. Press. 1978. P.l-340,

112. Красовскнй П.А.«Товарная экспертиза. Теория и практика» Том 2, часть 2, «Экспертные технологии. Монография.», М.: МАКС Пресс, 2007.- 468 с.

113. Кан П.В., Дедегкаев А.Т., Иванов А.А. Пивоваренные свойства ячменя сорта «Scarlett» урожая 2001-2002 г.г.// Коршуновские чтения. Тез. Доклада Всероссийская научно-техническая конференция, Тольятти. -2005.- С. 162.

114. Угрозов В.В., Филиппов А.Н., Сидоренко Ю.И.// Коллоидный журнал. 2007.Т.69 .№.2, с.256.

115. Ермолаева Г.А. «Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия.», СПб.: Профессия, 2004. 536 с. /

116. Де Жен П. Идеи скейлинга в физике полимеров. М.:Мир.-1982, 369 с.

117. Касаткин А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. —1. М.: Химия. 1973, 752 с.

118. Привалов В.И., Тарасов В.П. Современные методы спектроскопии ЯМР высокого разрешения растворов// Итоги науки и техники.- Серия строение молекул и химическая связь.- Москва.- 1986.- том 10.- С. 3-94.

119. Kudryavtsev А.В., Linert W. Physic-chemical applications of NMR. A practical guide. World Scientific Publishing. - 1996. - p. 1-310.

120. Хорунжая С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999.-312с.

121. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов. Пер. с англ.М.: Профессия.-2004.-382с.

122. Мейес Т, Мортимор Т. Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте других.- М.: Профессия.- 2005.-320 с.

123. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под. Ред.Р.Стеле. Пер. с анг.- М.: Профессия.- 2006.-480 с.

124. Микробиологическая порча пищевых продуктов / Под. Ред. Клнв де-В.Блекберн. Пер. с англ.- М.: Профессия.-2008.-784 с.

125. Новое в пивоварении / Под ред. Ч.У.Бэмфорта. Пер. с анг. — М.: Профессия,-2007.-520 с.

126. Нарцисс JI. Краткий курс пивоварения/ Пер. с нем.- М.: Профессия.-2007,-640 с.

127. Федорепко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода . М.: Профессия.- 2004,-248с.

128. Микробиология пива / Под. Ред. Ф.Приста, И.Кембелла. Пер. с анг. — М.: Профессия.- 2005.- 368 с.

129. Спиртные напитки.Особенности брожения и производства /Под.ред. Э.ЛИ, Дж.Пигготт. Пер. с анг. М.: Профессия.- 2006.- 544 с.150. www.lenta.ru/news/2007/l l/28/beer/151. http://ru.wikipedia.org/wiki