автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование качества пива в процессе высокоплотного пивоварения и его товароведная оценка



На правах рукописи

□□3461147

КУРАЕВА ТАТЬЯНА ВАСИЛЬЕВНА

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИВА В ПРОЦЕССЕ ВЫСОКОПЛОТНОГО ПИВОВАРЕНИЯ И ЕГО ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003461147

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Помозова Валентина Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Киселев Владимир Михайлович

кандидат технических наук' Елонова Наталья Николаевна

Ведущая организация: ОАО «Завод пищевых продуктов», г. Томск

Защита состоится «28» февраля 2009 г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217. Факс (8-3842) 73-40-07

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «.-&>» января 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы

В связи с возрастающей в России тенденцией роста потребления напитков с пониженным содержанием алкоголя увеличивается их выпуск. Большая доля таких напитков приходится на пиво. Научные исследования подтверждают, что умеренное потребление пива оказывает положительное воздействие на организм человека.

Существенное увеличение объемов выпуска пива предполагает изменение классической технологии его производства путем внедрения новых способов и режимов. Многие зарубежные и отечественные производители переходят на изготовление пива по технологии высокоплотного пивоварения, преимуществами которой является возможность без больших капитальных затрат увеличить производственную мощность предприятия, гибко регулировать ассортиментную политику. С другой стороны сохранение качественных характеристик готового напитка, приготовленного по новой технологии, является важнейшим вопросом.

При существующем широком ассортименте пива в торговой сети конкуренция между зарубежными и отечественными производителями особенно велика. Структура рынка меняется в сторону увеличения доли пива «премиум» класса. Быстро развивающиеся и изменяющиеся предпочтения потребителей и их осведомленность о различных аспектах охраны здоровья влияют на то, какому пиву он отдаст предпочтение. Поэтому проблема повышения качества потребительских товаров отечественных производителей не только актуальна, но и является важным экономическим вопросом.

С другой стороны выполнение требований по качеству и безопасности продуктов не должно сказываться на гибкости и эффективности производства. Успех любого производства может быть стабильным и продолжительным, если оно выпускает высококачественные продукты при низкой их стоимости.

Сохранение высоких потребительских свойств готовой продукции при оптимизации технологии ее приготовления является актуальным и перспективным направлением.

Цель и задачи исследования

Целью данной работы является формирование качества готового пива при высокоплотном пивоварении на основе анализа основных факторов и совершенствования технологических параметров, влияющих на процесс его производства.

Для достижения указанной цели определены основные задачи исследования:

- анализ факторов, влияющих на качество пива, вырабатываемого по технологии высокоплотного пивоварения;

- выбор основных факторов, формирующих качество в процессе производства высокоплотного пива;

- подбор рас дрожжей, наиболее эффективно сбраживающих пивное сусло с

высокой начальной экстраюивностъю;

- исследование влияния параметров технологических процессов на жизнедеятельность дрожжей в условиях высокоплотного пивоварения;

- определение влияния состава сырья на жизнедеятельность дрожжей;

- исследование влияния витаминно-минерального состава сусла на качество высокоплотного пива;

- анализ качественного и количественного состава побочных продуктов брожения в высокоплотном пиве, как основных факторов, формирующих орга-нолептические показатели готового напитка;

- оценка качества и показателей безопасности готового пива, полученного по технологии высокоплотного пивоварения;

- анализ экономических показателей при производстве пива по технологии высокоплотного пивоварения при повышенной доле несоложеных материалов.

Научная новизна

На основании анализа факторов, определяющих качество пива при высокоплотном пивоварении, разработана модель формирования его качества, рассматривающая процесс производства с точки зрения системного подхода.

Выявлено влияние технологических режимов и состава сусла при приготовлении пива по технологии высокоплотного пивоварения на качество готового продукта. Определены рациональные параметры проведения процессов с учетом их воздействия на потребительские свойства готовой продукции.

Установлено положительное влияние ионов магния, повышенной нормы внесения дрожжевых подкормок на процесс сбраживания высокоплотного сусла. Получены математические зависимости скорости сбраживания и накопления дрожжей в этих условиях.

Показано влияние режимов сбраживания и нормы внесения дрожжевых подкормок на накопление побочных продуктов, формирующих органолептиче-ские показатели готового напитка, при сбраживании сусла с высокой начальной экстрактивностью.

Практическая значимость работы

Разработана технологическая инструкция по приготовлению пива по технологии высокоплотного пивоварения с использованием повышенного количества несоложеных материалов (ТИ 9184 - 002 - 92032605 - 2008).

Проведена товароведная оценка пива «Жигулевское», полученного по технологии высокоплотного пивоварения. Результаты исследования использованы для совершенствования технологии пива на Кожевниковском пивзаводе (ИП Иванова Т.А., Томская область).

Произведен экономический расчет себестоимости и цены пива «Жигулевского» и пива специального темного «Блэк Стаут», изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения с использованием повышенного количества несоложеных материалов.

Апробация работы Материалы диссертации представлялись на IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые техноло-

гии, методы и средства их реализации» (Москва, 2006 г.), на Всероссийской конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2007 г.), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 1 в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, 5 глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 144 стр. машинописного текста, включает 42 рисунка, 38 таблиц, приложения на 4 стр. Список литературы включает 151 наименование.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулирована цель работы, дана ее общая характеристика.

В первой главе, содержащей обзор литературы, рассмотрены способы приготовления сусла с высокой экстрактивностью, подготовки воды для разбавления пива, характеристики дрожжей, применяемых в пивоваренном производстве, строение, химический состав дрожжевой клетки, особенности метаболизма дрожжей. Даны способы оптимизации процесса брожения высокоплотного сусла. Обобщены результаты исследований отечественных и зарубежных авторов, касающиеся производства пива по технологии высокоплотного пивоварения в части выбора дрожжевых рас, активации процесса брожения и влияния метаболизма дрожжевых культур на формирование, как физико-химических показателей готовых напитков, так и их органолептических свойств.

Во второй главе описана методология проведения эксперимента, объекты и методы исследований. Общая схема проведения эксперимента представлена на рис.1.

Экспериментальные исследования проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и Кожевниковском пивзаводе. Ряд анализов при выполнении исследований по составу и количеству вторичных продуктов брожения, а также показателям безопасности, в том числе микробиологическим, выполнены в ФГУ ЦСМ г. Кемерово, ФГУ Томский ЦСМ и аккредитованной испытательной лаборатории Филиал ФГУ «Центр гигиены и эпидемиологии в Томской области» в Томском районе.

Объекты исследований

Объектами исследований являлись: дрожжи пивоваренные рас 34, ИЬ и дрожжи, выделенные из медовой перги (далее МД); охмеленное пивное сусло; подкормки для дрожжей «Витамон Ультра», «Хай Вит», «Истфилд», Ту^БО^ производственное охмеленное пивное сусло, полученное на Кожевниковском пивзаводе (ИП Иванова Т.А., Томская область); солод пивоваренный ячменный светлый; крупа рисовая; патока мальтозная; сахар-песок; готовое пиво с экс-трактивностью начального сусла 16 %; пиво «Жигулевское» с экстрактивность начального сусла 11 %, полученное методом разбавления водой пива с начальной экстрактивностью сусла 16 %.

Методы исследований

Все исследования проводились с использованием стандартных методик применяемых в пивоваренной промышленности для анализа сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции.

Оценку органолептических показателей готового пива проводили по ГОСТ 30060-93 и с использованием терминологии вкуса пива, принятой ЕВС.

Определение высших спиртов, эфиров в готовом пиве проводили методом газожидкостной хроматографии на хроматографе с пламенно-ионизационным детектором в ФГУ ЦСМ г. Кемерово

Определение токсичных элементов, радионуклидов, Ы-нитрозаминов проводили в испытательной лаборатории «Качество» ФГУ Томский ЦСМ.

Микробиологические испытания готовой продукции проводились в испытательной лаборатории «Качество» ФГУ Томский ЦСМ и аккредитованной испытательной лаборатории Филиал ФГУ «Центр гигиены и эпидемиологии в Томской области» в Томском районе.

Все исследования проводились в 3 кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

В третьей главе проведен анализ факторов, формирующих качество пива, получаемого по технологии высокоплотного пивоварения, и определены основные из них, влияние которых на характеристики готового продукта наиболее существенно. Разработана модель формирования качества пива, рассматривающая процесс производства пива с точки зрения системного подхода к технологии плотного пивоварения, которая приведена на рис. 2.

С использованием этой модели выбраны основные факторы, путем регулирования параметров которых возможно целенаправленное формирование качества пива при высокоплотном пивоварении. К таким факторам относятся: углеводный, азотистый и минеральный состав сусла; температура брожения; раса, норма засева и физиологическое состояние дрожжей.

Влияние этих факторов на качество пива рассмотрено в следующих главах.

Факторы

/ Состов сырья

Проектирование _товара_и

Режим затирания и охмеления (температура, продолжительность пауз)

Физиолога-биохимические характеристики рас

дрожжей Параметры процесса (норма внесения дрожжей, аэрация, температура, давление)

Приготовление суслаЧ Брожение и дображивание

Оптимизация состава питательных веществ для брожения Формирование физико-химических и органолептических показателей

Углеводный, азотный состав растворимых веществ экстракта Количественное соотношение питательных веществ для дрожжей

Скорость брожения Формирование физико-химических (спирт, степень сбраживания экстракта} и органолептических показателей (вкусо-ароматические характеристики)

Способ фильтрации и микробиологической стабилизации

Обработка готового _пивп_

Стойкость коллоидная и биологическая. Изменение вкусо-ароматических характеристик

Температура, свет, продолжительность

Хранение и реализация товара

Изменение физико-

химических и органолептических показателей

Влияние факторов

Рисунок 2 - Модель формирование потребительских свойств пива в условиях высокоплотного пивоварения

В четвертой главе изложены основные результаты исследований по оценке влияния расы дрожжей и нормы их внесения на качество пива при сбраживании высокоплотного сусла.

Глава состоит из нескольких разделов.

Выбор рас пивных дрожжей для сбраживания высокоэкстрактивного

сусла

В производстве пива используются различные виды дрожжей, которые отличаются своими морфологическими признаками, технологическими свойствами, а также условиями жизнедеятельности.

Основными признаками, которые обуславливают выбор расы дрожжей для сбраживания высокоплотного сусла, являются: осмоустойчивость, спирто-устойчивость, способность к глубокому сбраживанию экстракта, образованию побочных продуктов брожения, которые формируют вкусовой профиль готового продукта.

С учетом основных требований, предъявляемых к дрожжам, для исследований были отобраны следующие расы: 34 , Ш1, дрожжи, выделенные из медовой перги (МД) в лаборатории Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Влияние нормы внесения дрожжей на процесс брожения

От бродильной активности дрожжей во многом зависит скорость и продолжительность брожения, и, как следствие, качество получаемого продукта и производительность предприятия.

Для сбраживания использовали пивное сусло с начальной экстрактивно-стью 16 %, полученное путем добавления мальтозной патоки к 11 % солодовому суслу. Исследован процесс брожения сусла дрожжами выбранных рас при норме засева от 20 до 60 млн. кл./см3 сусла и температуре брожения 15-17 °С. В процессе брожения контролировали видимую массовую долю сухих веществ, общее количество дрожжевых клеток и процент мертвых дрожжевых клеток.

Увеличение количества вводимых на брожение дрожжей рас Ш1 и 34 до 40 млн. кл./см3 сусла позволило сократить процесс брожения на 20 %, а тройная дозировка (60 млн. кл./см3 сусла) сократила процесс почти на 30 %. Однако увеличение нормы засева дрожжей (до 50 млн. кл/см3 и более) приводит к повышенному накоплению мертвых клеток в общей массе при той же скорости сбраживания. При использовании дрожжей, выделенных из перги, скорость брожения практически одинакова при любой дозировке дрожжевой культуры и наблюдалась тенденция к прекращению брожения. Очевидно, дрожжи этой расы более пригодны для сбраживания медового сусла и потребляют более активно глюкозу и фруктозу, тогда как в солодовом сусле преимущественно содержится мальтоза, которую медовые дрожжи сбраживают слабо. На основании полученных результатов определена оптимальная дозировка дрожжей рас ИЬ и 34 для сбраживания пивного сусла с начальным содержанием сухих веществ 16 % - 40 млн. кл./см3. Для дальнейших исследований использовались дрожжи рас Ш1 и 34.

В пятой главе отражены результаты исследований влияния углеводного, минерального и витаминного состава сусла на процесс брожения. Глава состоит из трех разделов.

Влияние углеводного состава сусла на процесс брожения Исследован процесс брожения 16 %-ного сусла, с добавлением сахарного сиропа и мальтозной патоки расами ИЬ и 34 при температуре 15 - 17 °С и при температуре 18-20 °С. Повышение температуры брожения до 18 - 20 °С сократило процесс брожения на сутки. Добавление в исходное сусло патоки способствовало плавному, постепенному снижению содержания сухих веществ. Концентрация дрожжей в сусле с патокой возросла в среднем в 4,4 раза для рас 34 и Ш1, в то время как при добавлении сахарного сиропа эта же величина возросла в 4,0 раза. Для оценки вкусовых характеристик опытные образцы, сброженные при 20 °С, охлаждали, снимали с дрожжевого осадка и проводили доб-раживание в течение 12 суток при температуре 2 - 4 °С. По окончании добра-живания был проведен физико-химический (табл. 1) и органолептический анализ опытных образцов.

Таблица 1 - Физико-химические показатели 16 %-ного пива, сброженного дрожжами расы Ш1 с добавлением сахарного сиропа (образец 1) и мальтозной патоки (образец 2) _~__

Показатели Образец 1 Образец 2 Норма по ГОСТ Р 51174-98

Действительный экстракт, % 6,35 6,62 -

Объемная доля спирта, % 6,40 6,17 Не менее 5,8

Кислотность, к.ед. 3,0 3,1 3,0-4,5

Цветность, ц.ед. 1,0 0,8 0,4-1,5

Ацетальдегид, мг/дм3 17,4 16,2 -

Пропиловый спирт, мг/дм3 14,0 13,2 -

Изобутиловый спирт, мг/дм3 17,0 15,3 -

Оптически активный амиловый спирт, мг/дм3 5,7 4,9

Изоамиловый спирт, мг/дм3 62,0 60,3 -

Метилацетат, мг/дм3 4,6 4,0 -

Этилацетат, мг/дм3 28,0 23,3 -

Изобутилацетат, мг/дм3 25,9 23,4 -

Физико-химические показатели образцов пива были близки и соответствовали требованиям ГОСТ Р 51174-98. При использовании мальтозной патоки

для увеличения экстрактивности начального сусла, полученное пиво имело цветность на 0,2 ц. ед. меньше; органолептические характеристики ровнее, в пиве с сахарным сиропом более выражен фруктовый тон в аромате за счет повышенного количества изобутилацетата и этилацетата. Повышение температуры брожения не повлияло отрицательно на вкус и аромат пива.

Влияние ионов магния на процесс брожения

Одним из лимитирующих факторов брожения высокоплотного сусла является высокая концентрация этилового спирта. Из литературных данных известно, что для интенсификации процесса брожения сусла может быть использован источник магния, как активатор энергетического обмена дрожжевой клетки и фактор, снижающий ингибирующее действие этанола. Для сбраживания использовали 16% сусло с добавлением мальтозной патоки и дрожжи расы ЯЬ. Температура брожения 18-20 °С. Нормы задачи ]У^804: 0 мг/дм3 (контрольный образец), 2,5 мг/дм3, 5,0 мг/дм3', 10 мг/дм3. В процессе брожения через каждые сутки контролировали изменение содержания сухих веществ в сбраживаемых образцах с различным содержанием ]У^804, а так же накопление дрожжевых клеток, прирост мертвых клеток в течение всего периода брожения. По полученным данным рассчитана математическая зависимость накопления дрожжевых клеток при различной норме внесения М£804, графическое изображение которой представлено на рисунке 3.

Рисунок 3 Влияние различной нормы внесения М§804 на накопление дрожжевых клеток

Зависимость выражается уравнением: Ъ = 16,21+66,46хх+9,25ху-9,02хх2+0)47хху-0,84ху2, г2=0,85, где Ъ - общее количество клеток, млн/см3; X - продолжительность брожения, сут; У - дозировка внесения М§804, мг/дм3.

Отмечено, что добавление в сусло М§804 положительно отразилось как на скорости брожения и глубине сбраживания, так и на общем приросте клеток. Прирост дрожжей при дозировке М§804 5 мг/дм3 составил 5 раз, в то время как доза внесения 10 мг/дм3 увеличила их максимально в 4 раза. Кроме того, повышение нормы задачи М§804 до 10 мг/дм3 отрицательно повлияло на органо-лептические свойства образцов. Во вкусе молодого и готового пива присутствовала неприятная вяжущая горечь.

Таким образом, оптимальной дозировкой М§Б04 для сбраживания высокоплотного сусла расой дрожжей Шг является 5 мг/дм3.

Влияние дрожжевых подкормок на процесс брожения

С учетом применения большого количества несоложеных материалов при производстве высокоплотного сусла особенно остро стоит вопрос об обеспечении дрожжевых клеток жизненно важными соединениями. Ограниченное количество ассимилируемого азота, факторов роста, витаминов и минеральных веществ в сусле может быть восполнено с помощью специальных препаратов.

Для исследования были выбраны следующие подкормки: «Витамон Ультра»; «Хай-Вит»; «Истфилд», в состав которых входят витамины, минералы, азотистые соединения. Подкормки вносили в сусло с начальной экстрактивно-стью 16 % в соответствии с рекомендацией производителей в следующих количествах: «Витамон Ультра» - 15 мг/дм3, «Истфилд» - 3,6 мг/дм3, «Хай Вит» -1,5мг/дм3. В качестве контрольного образца использовали 16 %-ное сусло без добавок. Сбраживание проводили дрожжами расы Ш1 при 20 °С и норме задачи 40 млн. кл/см3. В процессе брожения через каждые сутки в образцах определяли видимый экстракт, общее количество дрожжевых клеток, процент мертвых клеток. Наиболее интенсивно брожение протекает с добавлением препаратов «Истфилд» и «Хай Вит». Видимая степень сбраживания составила 77,5 % и 75,0 % соответственно, видимая степень сбраживания контрольного образца составила 70,0 %.

Внесение подкормок положительно отразилось на накоплении дрожжевой массы. На третьи сутки количество дрожжевых клеток в образце с «Истфил-дом» и «Хай Витом» возросло в 5 раз, в образце с «Витамоном Ультра» - в 4,5 раза. Процент мертвых клеток к концу брожения сусла с добавками в среднем составляет 8,3 %, а в контрольном образце - 12 %. Проведенный эксперимент подтвердил положительное влияние комплексных препаратов на физиологическое состояние дрожжей. Процесс сбраживания протекает глубже, увеличивается коэффициент прироста дрожжевых клеток. Количество мертвых клеток находится в пределах нормы.

Наиболее подходящей комплексной подкормкой для расы Ю1 при сбраживании высокоплотного сусла (температура брожения 20 °С) является Истфилд.

Шестая глава посвящена исследованию влияния режимов сбраживания на качество пива при высокоплотном пивоварении в производственных условиях. Глава состоит из трех разделов.

Исследование влияния температуры брожения на качество пива в производственных условиях

Полученные результаты использованы для приготовления пива в условиях ОАО «Кожевниковский пивзавод». В качестве основного сырья для производства высокоплотного сусла использовался солод пивоваренный ячменный светлый- 50 %, крупа рисовая - 25 %, сахар - 25 %. Приготовление сусла с начальной экстрактивностью 16 % проводили двухотварочным раздельным способом. По окончании кипячения в сусло вносили подкормку для дрожжей «Истфилд» в количестве 3,6 г на 100 дм3 сусла. Для сбраживания сусла использовали дрожжи 2-й генерации, расы ЯЬ. Норма внесения дрожжей 40 млн. кл/см3. Сусло каждой варки аэрировалось до содержания кислорода в сусле 8 мг/дм3. Брожение и дображивание пива проводили в цилиндроконических бродильных аппаратах по разным температурным режимам: 12 (образец 1); 15 (образец 2) и 18 °С (образец 3). В процессе брожения контролировали изменение содержания сухих веществ, накопление дрожжевых клеток и количество мертвых клеток в течение всего периода брожения. По динамике брожения 16 % -ного сусла при различной температуре рассчитана математическая зависимость, графическое изображение которой представлено на рис. 4.

Рисунок 4 Влияние температуры на скорость брожения 16 %-ного сусла

Зависимость описывается уравнением: Ъ = 31,36-3,49хх-1,64ху+0,2хх2+0,01 хху+0,04ху2, г2=0,98, где Ъ - видимый экстракт, % X - продолжительность брожения, сут У - температура, °С

Продолжительность брожения при температуре 12 °С составила 8 суток , при видимой степени сбраживания 81,2 %; при 15 °С - 7 суток и при 18 °С - 6 суток при видимой степени сбраживания 83 %. Прирост дрожжевых клеток составил при 12 °С в 2,0 раза, при 15 °С в 2,8 раза, при 18 °С в 3,2 раза. Повышение температуры брожения до 18 °С сократило период сбраживания на 25 %.

Молодое пиво после съема дрожжей выдерживали при температуре минус 1°С в течение 10 суток. Фильтрацию проводили на кизельгуровом фильтре.

Все образцы высокоплотного пива были разбавлены до стандартной экстрактивности пива «Жигулевское» 11 % специально подготовленной деаэрированной водой с содержанием углекислого газа 0,45 %. Результаты физико-химического анализа пива «Жигулевского», приготовленного из опытных образцов, представлены в табл. 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели пива «Жигулевское»

Показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3 Норма по ГОСТ Р 51174

Экстрактивность ПД 11,1 11,0 11,0

начального сус-

ла,%

Объемная доля 4,75 4,90 4,82 Не менее 4,0

спирта, %

Действительный 3,75 3,54 3,60 -

экстракт, %

Кислотность, 1,7 1,6 1,7 1,0-2,5

к.ед.

Цвет, ц.ед. 0,9 1,0 1,0 0,4-1,5

Все образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 51174-98.

Данные по составу побочных продуктов в пиве «Жигулевском» представлены в табл. 3.

Наибольшее количество побочных продуктов содержится в пиве, приготовленном из образца, сброженного при температуре 18 °С.

Органолептическая оценка образцов пива проведена заводской дегустационной комиссией. Все образцы имели хорошую прозрачность и цвет, соответствующий типу пива. Дегустационная оценка подтвердила зависимость ор-ганолептических характеристик продукта от содержания побочных продуктов брожения в образцах. Повышенное количество таких высших спиртов, как про-панол и изопентанол определяют силу спиртового аромата. Избыток эфиров проявляется в аромате как фруктовые и цветочные тона.

Таблица 3 - Состав и количество побочных продуктов пива «Жигулевское»

Показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3

Высшие спирты, мг/дм3:

Пропанол-1 8,45 9,65 14,23

Изобутанол 11,46 11,96 13,77

Бутанол-1 2,03 2,00 2,41

Изопентанол 54,08 61,24 67,28

Эфиры, альдегиды мг/дм3:

Метил ацетат 3,04 3,12 3,80

Этил ацетат 11,13 12,27 13,26

Ацетальдегид 13,00 9,37 9,29

В то же время, содержание высших спиртов и эфиров, не превышало пределы пороговых значений и не оказало негативного влияния на вкусовой профиль пива.

Исследование влияния количества подкормки для дрожжей на процесс брожения, состав и накопление побочных продуктов брожения

Для сокращения времени брожения было проведено сбраживание высокоплотного сусла при температуре 18 - 20°С с различной нормой задачи подкормки «Истфилд» и увеличением содержания кислорода в сусле до 10 - 12 мг на 1 дм3.

Приготовление производственного сусла проводили способом, описанным выше. По окончании кипячения в сусло вносили подкормку для дрожжей «Истфилд» в количестве 8,0 г (Образец 1) и 4,0 г (Образец 2) на 100 дм3 сусла. Дрожжевая масса 1 образца увеличилась в 4,6 раза, 2 образца - в 4,0 раза. Несколько повышенная аэрация сусла, по сравнению с обычной нормой 8 мг02/дм3 сусла, также интенсифицировала процесс размножения дрожжевых клеток и способствовала увеличению их прироста. Повышение температуры брожения до 18-20 °С сократило время сбраживания на 35 % по сравнению с брожением при температуре 12 °С. Первый образец (двойная норма задачи подкормки) был сброжен за 4 суток, второй образец - за 5 суток. Оба образца достигли степени сбраживания 85 %.

Повышенное содержание азотистых веществ в сусле (образец 1) и активное размножение дрожжей привело к избыточному накоплению побочных и вторичных продуктов брожения.

Сумма эфиров в образце 1 составила 24 мг/дм3, в образце 2 - 20,5 мг/дм3; сумма высших спиртов соответственно 114 и 96 мг/дм3. По результатам орга-нолептической оценки пиво «Жигулевское», полученное при разбавлении высокоплотного 16 %-ного пива, сброженного при температуре 20 °С с нормой «Истфилд» в количестве 4 г на 100 дм3 горячего сусла, получило оценку «хорошо», а при норме «Истфилда» 8 г на 100 л горячего сусла, получило оценку «удовлетворительно».

Результаты производственного эксперимента подтвердили выводы лабораторных исследований и позволили оценить направленность и степень влияния основных факторов, формирующих качество пива в процессе его приготовления по технологии высокоплотного пивоварения.

Таким образом, оптимальными, с точки зрения скорости сбраживания и качества пива, полученного по технологии высокоплотного пивоварении являются следующие параметры: норма засевных дрожжей 40 млн. кл./см3; температура брожения 15 °С (начальная), 18-20 °С (максимальная); аэрация сусла после охлаждения 10-12 мгОг/л; норма дрожжевой подкормки «Истфилд» 3,6-4 г на 100 дм3 горячего сусла.

Товароведная оценка готовой продукции

Проведена оценка потребительских характеристик 3-х образцов пива, полученных по разным режимам. Образец 1 - пиво «Жигулевское», полученное путем разбавления 16 % пива, сброженного при 12 °С; образец 2 - пиво «Жигулевское», полученное путем разбавления 16 % пива, сброженного при 15 °С; образец 3 - пиво «Жигулевское», полученное путем разбавления 16 % пива, сброженного при 18 °С.

Готовое пиво было подвергнуто биологической стабилизации в поточном пастеризаторе и разлито в бутылку из ПЭТФ. По физико-химическим показателям все образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 51174-98.

Органолептические показатели определяли качественно, на соответствие требованиям ГОСТ Р 51174-98, и количественно по стандартной 25-ти балльной шкале. По результатам органолептической оценки наилучшим признано пиво «Жигулевское», полученное при разбавлении высокоплотного 16 % пива, сброженного при температуре 15 °С. Тем не менее пиво «Жигулевское», полученное при разбавлении высокоплотного 16 % пива, сброженного при температуре 18 °С также было оценено как пиво хорошего качества (рис. 5).

-♦-образец 1 •^-образец 2 -»-образец 3

4

Рис. 5 Дегустационная оценка пива «Жигулевское», полученного сбраживанием при различной температуре

Обозначения: 1 - прозрачность; 2 - цвет; 3 - аромат; 4 - полнота вкуса; 5 - хмелевая горечь; 6 - пенообразование.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 пиво подлежит обязательному контролю на содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), N -нитрозаминов и радионуклидов и микробиологическим показателям. Результаты анализа представлены в табл. 4.

По микробиологическим показателям пиво также соответствовало требованиям СанПиН (табл. 5). Результаты анализа подтвердили высокую степень безопасности пива «Жигулевского», приготовленного по технологии плотного пивоварения.

Таблица 4 - Содержание токсичных элементов, N - нитрозаминов и радионуклидов в пиве «Жигулевское»_

Показатель Допустимые уровни мг/кг, не более Образец 1 Образец 2 Образец 3

Массовая концентрация кадмия 0,3 Менее 0,001 Менее 0,001 Менее 0,001

Массовая концентрация мышьяка 0,2 Менее 0,001 Менее 0,001 Менее 0,001

Массовая концентрация ртути 0,03 Менее 0,001 Менее 0,001 Менее 0,001

Массовая концентрация свинца 0,005 Менее 0,001 Менее 0,001 Менее 0,001

Нигрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0,03 Менее 0,01 Менее 0,01 Менее 0,01

Радионуклиды, Бк/л цезий-137 стронций-90 70 100 Менее 70 Менее 100 Менее 70 Менее 100 Менее 70 Менее 100

Таблица 5 - Микробиологические показатели готового пива сорта «Жигулевское»

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более 500 Объем или масса продукта (см3, г), в которых не допускаются

БГКП (коли-формы), в 10 см Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 Дрожжи и плесени

Пиво пастеризованное и обеспложенное 400 Не обнаружены Не обнаружены. Не обнаружены

В седьмой главе проведена оценка экономической эффективности производства пива по технологии высокоплотного пивоварения.

Расчет себестоимости пива стандартной плотности, выработанного по технологии высокоплотного пивоварения

Для оценки экономической эффективности производства выполнен расчет себестоимости пива «Жигулевского», выработанного по технологии высокоплотного пивоварения. Для сравнения приводятся данные по расчету себестоимости пива «Жигулевское» при использовании 100 % солода:

• себестоимость 1 литра пива «Жигулевского» с использованием 100% солода составила 10,29 руб.;

• себестоимость 1 литра пива «Жигулевского» с использованием солода, риса и сахара составила 9,28 руб.;

• цена 1 бутылки, вместимостью 1,5 литра пива «Жигулевского» с использованием 100% солода составила 30,65 руб.;

• цена 1 бутылки, вместимостью 1,5 литра пива «Жигулевского» с использованием солода, риса и сахара составила 28,14 руб.

Экономический расчет показал, что использование несоложеных материалов при технологии высокоплотного пивоварения позволяет снизить себестоимость пива «Жигулевского» на 10 %, по отношению к пиву, изготовленному с применением 100 % солода.

Таким образом, применение несоложеных материалов при производстве пива по технологии высокоплотного пивоварения дает существенную экономию солода и снижает себестоимость и, как следствие, цену пива в торговой сети.

Расчет цены специальных сортов пива

Технология высокоплотного пивоварения может применяться не только для производства массовых сортов пива, но и при изготовлении специальных сортов пива. Для оценки экономической эффективности выполнен расчет цены пива специального темного «Блэк стаут» 14 % с использованием 100 % солода и с использованием несоложеных материалов по технологии высокоплотного пивоварения. Розничная цена 1 бутылки пива темного «Блэк Стаут» (1,5 дм3) с использованием несоложеных материалов составила 34,39 руб., с использованием 100 % солода - 37,53 руб.

Таким образом, использование несоложеных материалов и технологии высокоплотного пивоварения позволяет снизить себестоимость специального темного пива «Блэк Стаут» на 8,3 %, по отношению к пиву, изготовленному с применением 100 % солода.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Проведен анализ основных факторов, определяющих потребительские свойства пива, разработана модель формирования качества пива, рассматривающая процесс его производства с точки зрения системного подхода к технологии плотного пивоварения.

2. На основании физиолого-биохимических характеристик выбраны расы дрожжей Ш1 и 34 и исследовано влияние нормы внесения дрожжей и температуры брожения на процесс сбраживания высокоплотного пива. Определены рациональные параметры сбраживания: норма засевных дрожжей 40 млн. кл./см3; температура брожения 15 °С (начальная), 18-20 °С (максимальная); аэрация сусла после охлаждения 10-12 мг02/дм3.

3. Исследовано влияние состава сусла на жизнедеятельность дрожжей в условиях высокоплотного пивоварения. Рекомендована норма мальтозной патоки 25 % к массе зернопродуктов.

Показано положительное влияние ионов магния на процесс брожения сусла. Определена оптимальная дозировка соли для сбраживания высо-

коплотного сусла 5 мг/дм3. Получена математическая зависимость накопления дрожжей от концентрации М§504. Выявлено отрицательное влияние повышенного содержания ионов магния на вкус готового пива.

4. Показана необходимость применения комплексных подкормок для улучшения физиологического состояния дрожжей. Выбран наиболее подходящий комплексный препарат «Истфилд» для активации жизнедеятельности дрожжей при сбраживании плотного сусла. Определена его оптимальная дозировка 3,6-4,0 г на 100 дм3 сусла.

5. Разработана технологическая инструкция по приготовлению пива по технологии высокоплотного пивоварения с использованием повышенного количества несоложеных материалов (ТИ 9184 - 002 - 92032605 - 2008) с учетом полученных результатов исследований.

Проведена производственная оценка результатов исследований на базе Кожевниковского пивоваренного завода (ИП Иванова Т.А., Томская область)." Определена оптимальная температура брожения плотного сусла в диапазоне 15 - 18 °С. Установлено, что с увеличением температуры брожения и активности дрожжей, а также количества дрожжевой подкормки увеличивается содержание в пиве высших спиртов и эфиров, оказывающих основное влияние на органо-лептические показатели пива. Получена математическая зависимость скорости сбраживания от температуры брожения.

6. Проведена товароведная оценка пива «Жигулевского», изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения в производственных условиях. Подтверждено соответствие готовой продукции нормативной документации по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности, в том числе микробиологическим.

7. Выполнены экономические расчеты себестоимости и цены пива «Жигулевского» и специального пива темного «Блэк Стаут» 14 %-ного, изготовленных по технологии высокоплотного пивоварения с использованием несоложеного сырья и 100 % солода, показывающие целесообразность применения технологии плотного пивоварения и использования несоложеных материалов.

Список работ, опубликованных по теме диссертации 1. Кураева Т.В. Пути повышения активности пивных дрожжей при сбраживании сусла с высокой начальной экстрактивностью /Кураева Т.В., Помозова В.А.

// Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации: сборник докладов IV международной конференции-выставки. — 4.1. — Москва, 2006. - С.296-298.

2. Кураева Т.В. Пути активации процесса сбраживания высокоплотного сусла в пивоварении // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ: в 2-х частях, часть 2. - КемТИПП. - Вып.12. - Кемерово, 2006.-С. 103

3. Кураева Т.В. Особенности технологии сбраживания высокоплотного сусла // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ: в 2-х частях, часть 2. - КемТИПП. - Вып.13. - Кемерово, 2007. - С. 63

4. Миллер ЮЛО. Изучение влияния подкормки «Витамон-ультра» на процесс брожения высокоплотного сусла / Ю.Ю. Миллер, Т.В. Кураева, С.Ю. Шляхти-на //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ: КемТИПП. - Вып. 14. - Кемерово, 2007. - С. 83

5. Кураева Т.В. Совершенствование технологии сбраживания высокоплотного сусла /Кураева Т.В., Шляхтина С.Ю. //Сборник тезисов докладов Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии». - г. Казань: Изд-во «Отечество», 2007. - С.9.

6. Кураева Т.В. Использование осмотолерантных дрожжей для сбраживания пивного сусла с повышенной экстрактивностью /Кураева Т.В., Помозова В.А. // Сборник материалов Всероссийской конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», 19.10.2007. - Челябинск: ЮУрГУ, 2007,- с. 77-79

7. Кураева Т.В. Исследование факторов, формирующих качество пива в условиях высокоплотного пивоварения /Т.В. Кураева, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.Ю. Шляхтина // Пиво и напитки, 2008,- № 5 .- С 62.

Подписано к печати 20.01.09 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № 50. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Особенности получения высокоплотных сортов пива

1.1.1. Способы приготовления сусла с высокой экстрактивностью

1.1.2 Способы разбавления сусла

1.2 Вода, используемая для разбавления высокоплотных сортов

1.3 Характеристика дрожжей, применяемых в пивоваренном производстве

1.3.1 Строение дрожжевой клетки

1.3.2 Химический состав дрожжей

1.3.3 Питание и размножение дрожжей 25 1.4. Оптимизация процесса брожения высокоплотного пивного сусла 31 1.5 Заключение по обзору литературы

2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Объекты исследований

2.2.2 Методы исследований

3 Обоснование и анализ основных факторов, формирующих качество высокоплотного пива в процессе технологии его производства

3.1 Стадия проектирования продукта

3.2 Приготовление сусла

3.3 Брожение и дображивание

3.4 Способ фильтрации и микробиологической стабилизации

3.5 Хранение

4 Изучение особенностей жизнедеятельности дрожжей различных рас при сбраживании высокоплотного сусла

4.1 Выбор рас пивных дрожжей для сбраживания высокоплотного сусла

4.2 Влияние нормы внесения дрожжей и температуры брожения

5 Влияние углеводного, минерального и витаминного состава сусла на процесс сбраживания плотного сусла

5.1 Влияние углеводного состава сусла на процесс брожения

5.2 Влияние ионов магния на процесс брожения

5.3 Влияние дрожжевых подкормок на процесс брожения

6. Влияние режимов сбраживания на качество пива при высокоплотном пивоварении

6.1 Исследование влияние температуры брожения на состав и накопление побочных продуктов брожения

6.2 Исследование влияния количества подкормки для дрожжей на состав и накопление побочных продуктов брожения

6.3. Товароведная оценка готовой продукции

7. Оценка экономической эффективности производства пива по технологии высокоплотного пивоварения. Производственная оценка результатов исследований

7.1 Расчет себестоимости пива стандартной плотности, выработанного по технологии высокоплотного пивоварения

7.2 Расчет цены специальных сортов пива ^^ ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ 128 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

В связи с возрастающей тенденцией потребления напитков с пониженным содержанием алкоголя и ростом благосостояния населения выпуск пива в России увеличивается. Научные исследования подтверждают, что умеренное потребление пива оказывает положительное воздействие на организм человека. Содержащиеся в пиве витамины группы В, полифенолы, антиоксиданты, минералы и другие вещества благотворно действуют на нервную систему, мышечную ткань, активируют процессы обмена веществ, регулируют гормональный состав крови. /88/.

Обеспечить огромные объемы производства пива и соблюсти при этом классическую технологию производства крайне сложно. Многие зарубежные и отечественные производители переходят на изготовление пива по технологии высокоплотного пивоварения. Суть заключается в приготовлении сусла с высоким содержанием сухих веществ 14 - 23%, его сбраживание, дображивание и разбавление готового высокоплотного пива специально подготовленной водой до стандартной концентрации начального сусла. /105/. С другой стороны сохранение качественных характеристик готового продукта, приготовленного по новой технологии, является важнейшим вопросом. Покупатель очень чутко реагирует на изменение привычных потребительских свойств продукта, в первую очередь на изменение вкусовых характеристик.

При существующем огромном выборе пива в торговой сети конкуренция между зарубежными и отечественными производителями особенно велика. Структура рынка меняется в сторону увеличения доли пива «премиум» класса. Быстро развивающиеся и изменяющиеся предпочтения потребителей и их осведомленность о различных аспектах охраны здоровья влияют на то, какому пиву отдаст предпочтение покупатель. Поэтому проблема повышения качества потребительских товаров отечественных производителей не только актуальна, но и является важным экономическим вопросом.

С другой стороны выполнение требований по качеству и безопасности продуктов не должна сказываться на гибкости и эффективности производства. Успех любого производства может быть стабильным и продолжительным, если оно выпускает высококачественные продукты при низкой стоимости.

Сохранение высоких потребительских свойств готовой продукции при оптимизации технологии ее приготовления является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна

На основании анализа факторов, определяющих качество пива при высокоплотном пивоварении, разработана модель формирования его качества, рассматривающая процесс производства с точки зрения системного подхода.

Выявлено влияние технологических режимов и состава сусла при приготовлении пива по технологии высокоплотного пивоварения на качество готового продукта. Определены рациональные параметры проведения процессов с учетом их воздействия на потребительские свойства готовой продукции.

Установлено положительное влияние ионов магния, повышенной нормы внесения дрожжевых подкормок на процесс сбраживания высокоплотного сусла. Получены математические зависимости скорости сбраживания и накопления дрожжей в этих условиях.

Показано влияние режимов сбраживания и нормы внесения дрожжевых подкормок на накопление побочных продуктов, формирующих органолептические показатели готового напитка, при сбраживании сусла с высокой начальной экстрактивностью.

Практическая значимость

Разработана технологическая инструкция по приготовлению пива по технологии высокоплотного пивоварения с использованием повышенного количества несоложеных материалов (ТИ 9184 - 002 - 92032605 - 2008).

Проведена товароведная оценка пива «Жигулевское», полученного по технологии высоко плотного пивоварения. Результаты исследования использованы для совершенствования технологии пива на Кожевниковском пивзаводе (ИП Иванова Т.А., Томская область).

Произведен экономический расчет себестоимости и цены пива «Жигулевского» и пива специального темного «Блэк Стаут», изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения с использованием повышенного количества несоложеных материалов.

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись на IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2006 г.), на Всероссийской конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г.Челябинск, 2007 г.), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.).

Объем работы: основная часть изложена на 144 страницах, включает 36 таблиц и 43 рисунка.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Проведен анализ основных факторов, определяющих потребительские свойства пива, разработана модель формирования качества пива, рассматривающая процесс его производства с точки зрения системного подхода к технологии плотного пивоварения.

2. На основании физиолого-биохимических характеристик выбраны расы дрожжей Rh и 34 и исследовано влияние нормы внесения дрожжей и температуры брожения на процесс сбраживания высокоплотного пива. Определены рациональные параметры сбраживания: норма засева дрожжей 40 млн. кл./см3 и температура брожения 15 - 18 °С.

3. Исследовано влияние состава сусла на жизнедеятельность дрожжей в условиях высокоплотного пивоварения. Рекомендована норма мальтозной патоки 25 % к массе зернопродуктов.

Показано положительное влияние ионов магния на процесс брожения сусла. Определена оптимальная дозировка соли MgS04 для сбраживания высокоплотного сусла 5 мг/дм . Получена математическая зависимость накопления дрожжей от концентрации MgS04. Выявлено отрицательное влияние повышенного содержания ионов магния на вкус готового пива.

4. Показана необходимость применения комплексных подкормок для улучшения физиологического состояния дрожжей. Выбран наиболее подходящий комплексный препарат «Истфилд» для активации жизнедеятельности дрожжей при сбраживании плотного сусла. Определена его оптимальная дозировка 3,6-4,0 г на 100 дм3 сусла.

5. Разработана технологическая инструкция ТИ 9184 - 002 - 92032605 -2008 (Приложение №5) по производству пива по технологии высокоплотного пивоварения с учетом полученных результатов исследований.

Проведена производственная оценка результатов исследований на базе Кожевниковского пивоваренного завода (ИП Иванова Т.П., Томская область). Определена оптимальная температура брожения плотного сусла в диапазоне 15 - 18 °С. Установлено, что с увеличением температуры брожения и активности дрожжей, а также количества дрожжевой подкормки увеличивается содержание в пиве высших спиртов и эфиров, оказывающих основное влияние на органолептические показатели пива. Получена математическая зависимость скорости сбраживания от температуры брожения.

6. Проведена товароведная оценка пива «Жигулевского», изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения в производственных условиях. Подтверждено соответствие готовой продукции нормативной документации по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности, в том числе микробиологическим.

7. Выполнены экономические расчеты себестоимости и цены пива «Жигулевского» и специального пива темного «Блэк Стаут» 14 %-ного, изготовленных по технологии высокоплотного пивоварения с использованием несоложеного сырья и 100 % солода, показывающие целесообразность применения технологии плотного пивоварения и использования несоложеных материалов.

1. Айльс Х.-Г., Айдтман А., Бак В.Мероприятия по улучшению дрожжевых технологий и их внедрение на практике // Мир пива, 2001 .-№2.-с.29-33

2. Анемюллер Г., Мангер Х.-И. Границы и последствия размножения дрожжей в пивном сусле // Мир пива, 2000.-№2.-с.12-17

3. Бартенев Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры на процесс брожения и образования высших спиртов. Автореф. канд. дисс. - М.: МТИПП, 1973. - 32 с.

4. Баснакьян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. - 192 с.

5. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 86 с.

6. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 192 с.

7. Вакербауэр К., Хеонг X., Бекманн М. Разведение чистой культуры дрожжей // Мир пива, 2004.-№2.-с.16-28

8. Ванденбюсс И. Аэробная система разведения чистых культур пивоваренных дрожжей // Пиво и жизнь, 2003.-№5.-с.34-38

9. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1983 — 312 с.

10. Вертелов В.К., Созинова М.С., Селина И.В.Оптимизация технологического процесса затирания с использованием несоложеного сырья и ферментных препаратов//Пиво и напитки, 2008.-№1 .-с.24-25

11. Веселов И.Я., Грачёва И.М., Михайлова Л.Е. и др. Влияние температурного режима на образование побочных продуктов брожения в пиве. // Спиртовая промышленность, 1963. № 5. - с. 1317

12. Вишняков И.Г., Иванченко О.Б.Безопасность пива и пути снижения ДМС // Пиво и напитки,2007.-№6.-с. 10-12

13. Воробьева Г.И. Интенсификация производства спирта на основе применения композиционных биологических стимуляторов /Воробьева Г.И., Глухих С.А., Максимова Г.Н., Римарева Л.В. // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003. № 2. - С. 14

14. Востриков С.В., Бондарь М.В., Мальцева О.Ю., Федорова Е.В. Изучение влияния количества засевных дрожжей на накопление этилового спирта и примесей при сбраживании осветленного сусла: Тез. докл. XXXV отч. науч. конфер.- Воронеж: ВГТА, 1996. с. 57

15. Востриков С.В., Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. М.: Octo Group Inc., 1998. - 112 с.

16. Гарманова Е.Л., Заварзина О.В. Влияние стимулятора роста органического происхождения на генеративную активность и качество дрожжей. В кн.: "Материалы 35-й отчетной научной конференции ВГТА за 1996 г. - Воронеж: ВГТА, 1997. - с.59.

17. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 626 с.

18. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. — М.: Пищевая промышленность. 1981. — 186 с.

19. Горетова О.В. Интенсификация процессов производства пива путём активации засевных дрожжей. — Автореферат. Дис. канд. техн. наук. М.: МТИПП, 1983. - 22 с.20