автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка системного подхода к формированию качества пива, полученного методом высокоплотного пивоварения

На правах рукописи

НИКИТАС ВИТАЛИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

□0347363В

РАЗРАБОТКА СИСТЕМНОГО ПОДХОДА К ФОРМИРОВАНИЮ КАЧЕСТВА ПИВА, ПОЛУЧЕННОГО МЕТОДОМ ВЫСОКОПЛОТНОГО ПИВОВАРЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

«а

т

Кемерово 2009

003473636

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности на кафедре «Технология бродильных производств и консервирования»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Киселева Татьяна Федоровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Австриевских Александр Николаевич

кандидат технических наук Елонова Наталья Николаевна

Ведущая организация: Кемеровский институт (филиал)

ГОУ ВПОРГТЭУ

Защита состоится «30» июня 2009 г. в 14.00 часов на заседании диссертационного совета Д.212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «30» мая 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Современное состояние российского пивного рынка во многом обусловлено стратегическими решениями глобальных товаропроизводителей, формирующих свое торговое предложение из трех товарных категорий пива: произведенного в России по оригинальным рецептурам и технологиям; произведенного в России по лицензиям владельцев глобальных товарных марок; произведенного за рубежом по оригинальным рецептурам. Несмотря на имеющиеся различия в товароведных свойствах, все три товарные категории пива, произведенные малым количеством глобальных товаропроизводителей, отражают мировые тенденции пивоварения. Одной из наиболее распространенных мировых тенденций пивного рынка является высокоплотное пивоварение, предусматривающее увеличение на 20-30 % выхода готового пива с единицы основного технологического оборудования в единицу времени.

В условиях, когда производственная деятельность пивоваренных предприятий в России не имеет жестких ограничений со стороны Роспотребнадзора в части рецептурного состава и технологии приготовления пива, глобальные товаропроизводители свободно переносят указанный метод высокоплотного пивоварения в практику принадлежащих им производств.

Отсутствие действенного контроля за качеством производимого ими пива, слаборазвитый уровень внутриотраслевой конкуренции и тяжелое финансовое состояние собственно российских производств способствуют массовому внедрению высокоплотного пивоварения, компилированию российскими товаропроизводителями этого метода, зачастую со снижением качества и стойкости готового пива.

Высокий уровень экономической эффективности метода высокоплотного пивоварения компенсирует пивоваренным предприятиям даже снижение их конкурентоспособности вследствие его использования, потерю определенной рыночной доли. Добившись доминантного преимущества над отечественными товаропроизводителями, глобальные пивоваренные транснациональные компании стали повсеместно использовать стратегию повышения эффективности производства за счет снижения потребительских свойств готового пива.

Главным критерием деятельности глобальных товаропроизводителей пива на российском рынке является эффект масштаба его производства, заключающийся в том, что удвоение объема производства пива приводит, как правило, к снижению себестоимости единицы продукции на 1/3. В условиях масштабов потребления россиянами пива такой эффект приносит пивоваренным товаропроизводителям прибыль, потрясающую своим размером. При этом снижение потребительских достоинств пива не несет потерю его конкурентных преимуществ, так как все без исключения глобальные товаропроизводители используют на территории России метод высокоплотного пивоварения, провоцируя к его компилированию и российских товаропроизводителей.

В указанных условиях широкомасштабного снижения качества пива, наблюдаемого в течение последнего десятилетия, особую актуальность приобретают исследования, направленные на формирование качества, регламентируемого ГОСТ и СанПиН, и потребительских свойств массовых видов пива, производимых по методу высокоплотного пивоварения. В доступной литературе результатов подобных исследований нет, что послужило основанием для проведения данной диссертационной работы, посвященной разработке системного подхода к формированию качества пива, полученного по методу высокоплотного пивоварения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка системного подхода к формированию качества пива, производимого методом высокоплотного пивоварения, на основе анализа его критических процессов.

В соответствии с поставленной целью в работе последовательно решены следующие задачи:

- проанализировать российский и зарубежный опыт высокоплотного пивоварения;

- провести маркетинговые исследования торгового предложения пива на национальном и региональном рынках;

- выявить потребительские предпочтения пива на региональном рынке;

- выявить критические процессы на примере аппаратурно-технологической схемы Кожевниковского пивзавода, регламентировать условия их протекания и установить критические точки высокоплотного пивоварения;

- систематизировать критические процессы и точки высокоплотного пивоварения для их практического применения;

- провести сравнительную товароведную оценку образцов пива высокоплотного пивоварения, произведенного по предложенному системному подходу на Кожевниковском пивзаводе и без него;

- оценить преимущества системного подхода к формированию качества пива высокоплотного пивоварения.

Научной новизной исследования является

- разработка системного подхода к формированию качества пива, полученного методом высокоплотного пивоварения:

- систематизация критических процессов и точек контроля при высокоплотном пивоварении;

- схема системного контроля процессов приготовления пива методом высокоплотного пивоварения по методологии НАССР;

- регламентация параметров критических процессов высокоплотного пивоварения: приготовления сусла; брожение сусла и дображивания молодого пива; водоподготовка и разбавление высокоплотного пива;

- математическая модель экономической эффективности системного подхода к формированию качества пива, полученного при высокоплотном пивоварении.

Практическая значимость заключается в разработке практических рекомендаций к ведению критических процессов высокоплотного пивоварения, их апробации в условиях пивоваренного производства и внедрении разработанной схемы системного контроля процесса приготовления пива методом высокоплотного пивоварения по методологии НАССР в практику Кожевниковского пивоваренного завода. Рассчитана экономическая эффективность от внедрения разработанного системного подхода. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация результатов исследования. Основные положения работы были доложены на IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.), на VIII Всероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2007 г.), на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007 г.), на VI Международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008 г.), на 1-ой Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ, из них 1 - в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст изложен на 145 страницах. Диссертация содержит 25 таблиц, 41 рисунок. Список использованных источников включает 157 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, научная новизна и практическая значимость.

В первой главе представлен обзор отечественных и зарубежных источников информации по теме исследования. Дан анализ российского и зарубежного опыта высокоплотного пивоварения. Рассмотрены основные факторы, влияющие формирование качества пива, полученного по технологии высокоплотного пивоварения.

Во второй главе приведена методика проведения эксперимента, объекты и методы исследований. Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Исследования проводились в 4 этапа.

На первом этапе проведен анализ российского и зарубежного опыта получения пива по технологии высокоплотного пивоварения.

На втором этапе проведены маркетинговые исследования торгового предложения на федеральном и региональном потребительских рынках. Выявлены покупательские предпочтения пива на региональном потребительском рынке.

На третьем этапе разработан системный подход к формированию качества пива по методу высокоплотного пивоварения: выявлены критические процессы, регламентированы условия их протекания, установлены критические точки и проведена их систематизация.

На четвертом этапе проведена сравнительная товароведная оценка образцов пива высокоплотного пивоварения, произведенного по предложенному системному подходу и без него, оценены преимущества системного подхода к формированию качества пива ВПП.

В качестве объектов на различных этапах исследований использовались:

- фактографические данные относительно объема производства и потребления пива в России; ценового уровня; товарных марок; видов и объемов упаковки;

- статистические данные продаж Кожевниковского пивзавода;

- результаты опроса при оценке покупательских предпочтений в сфере потребления пива среди жителей Кузбасса;

- фактографические данные статистики розничного товарооборота пива крупных супермаркетов гг. Кемерово, Новокузнецка и Томска;

- образцы пива товаропроизводителей, работающих по методу высокоплотного пивоварения, закупленные в розничной сети г. Кемерово в период зима-лето 2006-2008 гг. и произведенные на Кожевниковском пивзаводе.

Для решения поставленных задач в работе использовались современные физико-химические, биохимические, микробиологические и статистические методы исследования.

Исследования структуры торгового предложения однородных товарных групп проводились методом маркетингового аудита статистики продаж.

Определение высших спиртов, эфиров в готовом пиве проводили методом газожидкостной хроматографии на хроматографе с пламенно-ионизационным детектором в ФГУ ЦСМ г. Кемерово

Все исследования проводились в 3-4 кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей (х + т).

Рисунок 1- Методологическая схема исследования

Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа.

В третьей главе представлена структура российского и регионального рынков пива. Российский пивной рынок отличается своей неоднородностью. В настоящее время он как никогда, близок к насыщению. Динамика производства пива в России (У) в период с 1985 г. по 2008 г. имеет Б-образный характер и описывается функцией вида (1): У = 0,0159Х -0,7519Х4+12,43Х3-79,19Х2+161,99Х + 238,09 (II2 = 0,998) (1)

где: X - порядковый номер периода (год), начиная с 1985 г.

Максимальное увеличение производства пива приходится на 2007 г., после чего значение этого показателя начинает постепенно снижаться. Этому обстоятельству способствовал также и экономический кризис, разразившийся в мире и напрямую затронувший Россию. Рынок пива, контролируемый в значительной мере глобальными товаропроизводителями,

изменяется в большей мере адекватно общим экономическим процессам национального характера.

Структура регионального рынка пива всегда притягивает внимание производителей, так как знание локального потребительского рынка позволяет товаропроизводителям правильно проектировать собственные каналы распределения готовых товаров и программу их производства.

Одной их характеристик пивного регионального рынка является покупательское предпочтение вида упаковки пива. В структуре регионального рынка пивной упаковки традиционно большую долю среди упаковочных материалов занимает стекло, на его долю этот приходится 2/3 объема товарооборота в натуральном выражении.

Вторым по значимости сегментом упаковок для пива являются ПЭТ

(около 15 %). Соотношение долей видов пивной упаковки из стекла, пластика и алюминия на региональном рынке составляет

66,6:15,2:18,2, соответственно.

Немаловажной характеристикой изучаемого рынка является его происхождение. На рисунке 2 отражена структура пивного регионального рынка в свете его происхождения. Почти треть (31,0 %) товарооборота регионального рынка

бутилированно

Импорт 14%

Рисунок 2 - Структура товарооборота бутилированного пива по месту происхождения

2008

2007

2006

2005

2004

а 8ЭД

■ средневзвешенная

® премиальный ¡импорт)

I выше среднерыночного (лицензионное)

* выше среднерыночного

■ среднерыночный

■ ниже среднерыночного

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0

■.Л: ЧГ^*»

Рисунок 3 - Динамика изменений в ценовых сегментах пива

го пива

приходится на пиво местных товаропроизвод ителей. Основная доля потребителей приобретает светлое пиво (около 95,0 %).

Проведено исследование динамики ценового уровня

ретроспективой пять лет в масштабе российского национального рынка (по вторичным данным) и регионального рынка (на примере г. Кемерово) на основании данных, полученных в результате мониторинга цен на товарные артикулы массового спроса. Результаты данного исследования отражены, соответственно, на рисунках 3 и 4, из которых следует, что за анализируемый период динамика изменения в различных ценных сегментах неодинакова.

Наиболее динамичен сегмент импортируемого пива, где изменения цены за последние пять лет составили 53,2 %, что отразилось на росте средневзвешенной цены, которая выросла за тот же период на 40,0 %.

Кривая изменения анализируемых показателей для национального (2) и регионального (3) рынков пива, имеет полиноминальный вид второго порядка:

У, = 0,328Х2 + 0,087Х + 15,37 (Я2 = 0,996) (2) У2 = 0,49IX2 + ЗД46Х + 10,60 (Я2 = 0,996) (3)

где: У1 и У2 - функция изменения цены на российском и кемеровском рынках пива, соответственно;

X - порядковый номер периода (годы), начиная с 2004 года.

Как видно из рисунка 4 динамика изменения

средневзвешенной цены на массовый тип пива на региональном рынке имеет более динамичный характер, что привело к приросту средневзвешенной цены в анализируемый пятилетний период на 163,5 % против 40,3 % на национальном рынке. Проведенные маркетинговые исследования показали, что в России наметилась тенденция насыщения пивного рынка, а в ближайшее пятилетие прогнозируется его рецессия. В этих условиях товаропроизводителям целесообразно перейти от стратегии экспансии пива в российские регионы к стратегии изучения меняющегося спроса потребителей пива и эффективного отклика на эти изменения, в том числе проводить исследования в отношении формирования стабильного качества пива, произведенного по методу высокоплотного пивоварения.

В четвертой главе разработан системный подход к формированию качества пива по методу высокоплотного пивоварения.

средневзвешенной цены на региональном и федеральном рынках

пива

При большой экономичности технологического процесса полнота извлечения экстрактивных веществ из зернового сырья в данном методе значительно снижается, что при массовом практическом его применении существенно отразится на ресурсообеспеченности отрасли. Другим негативным моментом указанного метода является ухудшение потребительских свойств готового пива: появление водянистого вкуса, снижение полноты вкуса, хмелевой горечи, пеностойкости и коллоидной стойкости.

Как показал аналитический обзор, приведенный в первой главе, все отмеченные недостатки являются следствием отсутствия контроля над критическими процессами, свойственными для высокоплотного пивоварения. Анализ критических процессов ВПП позволил их систематизировать и установить дополнительные контрольные точки по методологии НАССР (таблица 1), которые позволяют направленно формировать качество получения пива методом сбраживания высокоплотного сусла.

Таблица 1 - Критические точки ВПП по методологии НАССР

Индекс Наименование контрольных точек

КТ, Контроль массовой концентрации сухих веществ

КТ2 Контроль нормы внесения дрожжей

КТ3 Контроль температурного режима

КТ4 Контроль массовой концентрации побочных продуктов брожения

КТ5 Контроль жесткости воды для разбавления высокоплотного пива (ВПП)

КТб Контроль массовой концентрации кислорода

КТ7 Контроль массовой концентрации антиоксиданта в воде для разбавления ВПП

кт8 Контроль объема воды для разбавления ВПП

кт9 Контроль интенсивности перемешивания воды с ВПП

КТ,о Контроль горечи в готовом пиве

КТп Контроль показателей качества и безопасности готового пива

КТ1. На стадии затирания от этого показателя будет в конечном итоге зависеть полнота использования зернового сырья. Процесс проводится в высококонцентрированных средах (гидромодуль 1:3). Из-за дефицита свободной влаги в заторе затрудняется действие амилолитических ферментов, способствующих биокаталитическому гидролизу биополимеров зернового сырья, что и снижает эффективность его использования.

На стадии фильтрования при высокой плотности сусла (15-16 %) снижается скорость фильтрования затора, уменьшается эффективность использования основного технологического оборудования и, в конечном счете, делая бессмысленным сам метод высокоплотного пивоварения.

На стадии кипячения сусла с хмелем контроль массовой доли сухих веществ необходим по той причине, что от этого будет зависеть дальнейшее протекание процесса сбраживания пивного сусла, а также создание условий

для метода ВПП. Без использования водорастворимых заменителей солода (сахарного сиропа, мальтозной патоки, солодового экстракта) невозможно получить сусло с экстрактивностью более 16 %, в тоже время для достижения цели ВПП целесообразно доводить массовую концентрацию сухих веществ в начальном сусле до 20 %.

Контроль ежесуточного снижения массовой доли сухих веществ на стадии сбраживания является обязательным условием регламентированного хода процесса, так как от этого фактора зависит накопление этилового спирта и диоксида углерода, а также побочных продуктов брожения, что наглядно отражается в изменении показателя степени сбраживания сусла.

КТ2. В высокоплотном сусле жизнедеятельность дрожжей ингибирована, вследствие того, что при высоком содержании углеводов дрожжевые клетки испытывают осмотический стресс (высокое осмотическое давление). Это приводит к затруднению транспорта питательных веществ в дрожжевые клетки. Другим фактором, затрудняющим жизнедеятельность дрожжей, является высокое содержание этилового спирта, образующегося в процессе главного брожения. Для сбраживания высокоплотного сусла норму введения дрожжей следует увеличивать почти в два раза по сравнению с классическим режимом (40 млн. кл./см3 против 20 млн. кл./см3).

КТ3. При затирании важен контроль этой точки для обеспечения полноты осахаривания крахмала. В методе ВПП наиболее благоприятной температурой для данной технологической операции является 67 °С. Температура осахаривания при ВПП также повышается с 70 до 75 °С. Несоблюдение этих параметров приведет к снижению массовой концентрации сбраживаемых углеводов и, в конечном счете, отразится на ухудшении товароведных показателей готового пива.

На стадии главного брожения в целях интенсификации процесса сбраживания следует также повышать температуру. Вместе с тем, следует учитывать, что не все расы пивных дрожжей способны работать при повышенных температурах, для чего выбор требуемой расы осуществляют с учетом особенности метода ВПП.

КТ4.Вкус и аромат пива определяется в существенной мере побочными продуктами брожения: диацетил, альдегиды, высшие спирты, эфиры.

Интенсивность накопления побочных продуктов брожения в значительной мере зависит от расы используемых дрожжей. Поэтому очень важно контролировать эту точку с учетом выбранной для брожения расы дрожжей.

КТ5. Одним из наиболее распространенных пороков высокоплотного пива является присутствие в нем водянистого привкуса. Для его устранения важнейшим условием является контроль жесткости воды на стадии ее подготовки для разбавления ВВП. Содержание кальция в воде для разбавления должно быть не выше, чем его концентрация в высокоплотном пиве, подлежащем разбавлению (не более 40 мг/дм3).

КТ6. Аэрация сусла перед внесением дрожжей приводит к более интенсивному росту и размножению дрожжей. Рекомендуемая норма кислорода при сбраживании высокоплотного сусла 1 мг 02 на каждый процент массовой концентрации сухих веществ сусла.

На стадии подготовки воды для разбавления высокоплотного пива контроль массовой концентрации кислорода в воде необходим для предохранения готового пива от нежелательных окислительных процессов в период его хранения. Вода, используемая для разбавления высокоплотного пива, напротив, должна быть деаэрированной.

КТ7. Для снижения окислительной активности кислорода, растворенного в воде, используемой для разбавления, целесообразно вносить антиокислители, например, аскорбиновую кислоту в количестве 2-8 мг/дм3.

КТ8. Использование подготовленной воды в количестве до 20 % от объема высокоплотного пива незначительно отражается на органолептических и физико-химических показателях качества готового напитка. Вместе с тем, такое разбавление с экономической точки зрения является малоэффективным. Компромиссом выбора между факторами экономической и физико-химической природы может стать 30 % об. предел разбавления высокоплотного пива подготовленной водой.

КТ9. Контроль данного процесса основывается на предупреждении растворения кислорода воздуха, попадающего в раствор при интенсивном перемешивании.

КТ10. При разбавлении высокоплотного пива водой значительно уменьшается хмелевые горечь и аромат. Для создания необходимой степени охмеления при разбавлении высокоплотного пива нецелесообразно увеличивать норму задачи хмеля на стадии кипячения сусла с хмелем, так как массовая концентрация изогумулона (основной компонент горечи пива) с увеличением нормы внесения хмеля снижается из-за понижения скорости реакции изомеризации.

КТи. Необходимость выделения этой точки обусловлено накоплением в процессе высокоплотного пивоварения повышенного содержания побочных продуктов брожения, являющихся при повышенной концентрации вредными для здоровья человека, с одной стороны, а также возможностью внесения после брожения и дображивания микроорганизмов и ксенобиотиков через фильтровальные поверхности и воду, используемую для разбавления, с другой стороны.

На основании проведенного анализа разработана схема системного контроля процессов приготовления пива методом высокоплотного пивоварения по методологии НАССР (рисунок 4).

Данная схема системного контроля процессов приготовления пива методом ВПП позволит предупредить возможные отклонения значений факторов, формирующих качество готового напитка, на любом из этапов его производства с целью обеспечения выпуска продукции высокого качества.

Для определения преимуществ системного подхода к формированию качества высокоплотного пивоварения проведена сравнительная товароведная оценка 12 образцов пива, произведенного по предложенному системному подходу (производитель Кожевниковский пивзавод) и без него (производители Baltic Beverages Holding и SunlnBev) в течение гарантированного срока годности. Характеристика физико-химических показателей этих образцов пива (выборочно) приведена в таблице 2.

t ^J

А"

Розлив готового пива

Карбонизация

л

готового пива

Т

Фильтрование готового пива

............

: и V

,. 0} S ; = <и ; v i " и. « к а о. ' я >~\ Я fc'. 1» : О к- W а S; & - ° !

•• «: 5 • >> cj 3 в • р ; § 1

Разбавление высокоплотного пива

......'.....—г......11,1...... '

Подготовка

Фильтрование высокоплотного пива

Вода

Дображивание молодого пива

Брожение сусла

т

Дрожжи

Охлаждение сусла

3_

Сжатый воздух

Кипячение сусла с хмелем

±_

Хмель

Фильтрование затора

Е

Затирание зернового сырья

т

Подготовка сьгоья

I

Сырье для приготовления сусла

Рисунок 4 - Схема системного контроля процессов приготовления пива методом высокоплотного пивоварения по методологии НАССР

Как видно из таблицы 2, все анализируемые образцы соответствуют требованию стандарта. Но пиво, полученное на Кожевниковском пивоваренном заводе с применением системного подхода, по своим показателям качества выгодно выделяется от образцов пива глобальных товаропроизводителей, работающих по методу высокоплотного пивоварения.

Исследованные образцы проанализированы также на содержание побочных продуктов (таблица 3), которые в большей степени определяют органолептические свойства готового напитка.

Таблица 2 - Характеристика физико-химических показателей пива

Наименование показателей Наименование вида пива Норма по ГОСТР 51174-98

Деревенский Козел (Кожев-никовский пивзавод) Балтика №3 классическое (Baltic Beverages Holding) Сибирская Корона классическое (8ип1пВеу)

Экстрактивность начального сусла, % 12,0+0,1 12,0+ 0,1 12,0+0,1 12,0

Объемная доля спирта, % 4,68+0,01 5,06+0,01 5,10+0,01 >4,5

Кислотность, к.ед. 1,92+0,01 2,1+0,01 2,26+0,1 1,9-3,2

Цвет, ц.ед. 0,7+ 0,1 0,9+0,1 0,6+ 0,1 0,4-1,5

Массовая доля С02, % 0,36+ 0,01 0,35+0,01 0,38+ 0,01 >0,33

Мутность, ед. ЕВС 0,26+ 0,01 0,29+ 0,01 0,23+0,01 Не нормир.

Предел осаждения сульфатом аммония, см3/100 см3 13,3+0,1 16,7+0,1 12,9+0,1 Не нормир.

Содержание полифенолов мг/100 см3 124,7± 5,5 184,7+5,5 162,3+5,5 Не нормир.

Содержание антоциа-ногенов, мг/100 см3 56,5+ 1,0 74,0+ 1,0 67,9+1,0 Не нормир.

Вязкость, мПа с 1,564+0,01 1,650+0,01 1,609+ 0,01 Не нормир.

Таблица 3 - Соде ржание летучих примесей

Побочные и вторичные продукты брожения, мг/дм3 Наименование вида пива

Деревенский Козел Балтика №3 классическое Сибирская Корона классическое Рекомендуемые значения

Ацетальдегид 10,37+0,01 10,62+0,01 20,82+0,01 10-20

Метил ацетат 3,51+0,01 3,33+0,01 3,42+0,01 5-10

Этил ацетат 12,24+0,01 13,96+ 0,01 16,18+ 0,01 10-20

Метиловый спирт 0,34+0,01 0,33+0,01 0,32+ 0,01 0-2

Пропиловый спирт 10,20+0,01 13,75+ 0,01 21,85+0,01 10-30

Изобутиловый спирт 19,07+ 0,01 17,58+0,01 18,16+0,01 20-40

Бутиловый спирт 2,66+ 0,01 1,46+ 0,01 1,98+ 0,01 2-10

Изоамиловый спирт 80,15+ 0,01 90,25+ 0,01 91,32+0,01 60-90

Как видно из данных таблицы 3, качественный и количественный состав летучих примесей исследованных сортов пива идентичен. В образце пива, полученного с использованием системного подхода, концентрация всех летучих примесей находится в пределах рекомендуемых значений. Несколько выделяется образец пива компании 8ип1пВеу, у которого отмечены повышенные концентрации по сравнению с остальными образцами ацетальдегида и пропилового спирта.

Ввиду того, что исследуемые образцы имеют в некоторых случаях значения концентраций побочных продуктов брожения близких к пороговым, а именно побочные и вторичные продукты брожения в большей степени влияют на формирование вкусовой стабильности пива, то проведена органолептическая оценка исследуемых образцов дегустационной комиссией с включением представителей Томского ЦСМ и Роспотребнадзора. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели качества исследуемых образцов пива _

Наименование показателей Наименование сорта пива

Деревенский Козел Балтика № 3 классическое Сибирская Корона классическое

Прозрачность Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений

Аромат Чистый, свежий, выраженный, соответствующий типу пива В аромате присутствует легкий дрожжевой оттенок В аромате присутствуют легкие спиртовые и эфирные оттенки

Хмелевая горечь Мягкая, слаженная, хорошо затухающая Недостаточная Грубая, неслаженная, остающаяся длительное время

Вкус Полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный.

Присутствие в образце пива Сибирская Корона классическое спиртовых и эфирных оттенков хорошо согласуется с данными, приведенными в таблице 3. В образце пива Балтика № 3 классическое отмечена недостаточная хмелевая горечь, что является одним из основных пороков пива, полученного по методу ВПП. В образце пива Сибирская Корона классическое, наоборот, хмелевая горечь грубая, неслаженная, что является следствием неправильного применения хмелевых препаратов. В результате проведенного органолептического анализа все образцы пива получили заниженную оценку по пеностойкости, что объясняется пониженным содержанием высокомолекулярных и среднемолекулярных фракций белка после разбавления высокоплотного пива.

В процессе хранения происходит незначительное ухудшение показателей, характеризующих стойкость пива, в частности, предел осаждения сульфатом аммония, мутность. Несколько снизилось содержание полифенолов, по-видимому, за счет окисления с последующим образованием белково-дубильных комплексов. Снизилось также содержание летучих примесей. Это, вероятно, связано с тем, что происходит их удаление через

поры ПЭТ-бутылки, так как бутылки из полиэтилентерефталата имеют высокую газопроницаемость. Все остальные показатели, регламентированные ГОСТ, находятся в пределах требуемых значений.

В связи с ухудшением показателей, отвечающих за стойкость пива, была проведена оценка исследуемых образцов пива по микробиологическим показателям на соответствие требованиям СанПиН. Данные приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Микробиологические показатели образов пива

Наименование образцов КМАФАнМ, КОЕ/100 см3, не более Объем продукта, см*, в котором не допускается

БГКП Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Дрожжи и плесени

Норма 500 10 25 40

Деревенский Козел 200 Не обнар. Не обнар. Не обнар.

Балтика № 3 классическое 300 Не обнар. Не обнар. Не обнар.

Сибирская Корона классическое 350 Не обнар. Не обнар. Не обнар.

Как видно из данных, приведенных в таблице 5, все образцы пива, полученные по методу ВПП, после хранения по своим микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиН.

Проведенный комплексный анализ показал результативность и целесообразность использования системного подхода при получении пива по методу высокоплотного пивоварения.

Для расчета экономической эффективности разработанного системного

подхода к формированию качества пива по методу ВПП, примем за V функцию эффективности метода

пивоварения, при этом У0 -функция для традиционного метода; V] - функция для метода высокоплотного пивоварения без системного подхода к формированию качества готового пива; - функция с системным подходом (рисунок 5). Функция У0 выражается прямой линией ^ ^ ввиду отсутствия усилий

„ . ■ „ товаропроизводителей для роста

Рисунок 5 - Функции экономической , ,

эффективности высокоплотного эффективности традиционного

пивоварения с использованием метода пивоварения. Функция V,

системного подхода к формированию носит Б-образный характер ввиду качества пива (Уг) и без него (V])

того, что рост эффективности на первом этапе [^Д]] привел функцию к позитивной динамике, выражающейся через рост производительности производства (30-50 %), после чего положительный эффект поглощается падением спроса в период [^Дз] ввиду того, что качество готового пива не всегда и не в полной мере удовлетворяет спрос его потребителей, и, наконец, в последующий период рз,^] функция вырождается в линию ввиду усталости потребителей и завершения жизненного цикла товара.

В этот период вырождение функции У2 можно описать формулой 4:

НтК,(О = К0 (4) 1-* 00

Функция У2 также имеет Б-образный характер ввиду того, что рост эффективности на первом этапе [to.ii] привел функцию к позитивной динамике, выражающейся через рост производительности производства (2030 %), совпадающий по фазе с ростом спроса за счет полного удовлетворения потребителей качеством пива, являющегося, в свою очередь, откликом на системный подход к его формированию. По этой причине в период ^ будет справедливым неравенство ЛУ|<ЛУ2, после чего положительный эффект ДУ2 будет снижаться в период [^Дг] ввиду того, что фаза роста жизненного цикла товара сменится на фазу зрелости. В последующий период функция вырождается в линию ввиду усталости потребителей и завершения жизненного цикла товара. Однако в период [12Д4] будет также справедливым неравенство ДУ1<ДУ2. В этот период вырождение функции У2 можно описать формулой 5:

ШпК2(0 = Г0 (5)

Математическое описание такого поведения функции эффективности можно представить в виде формул 6-12:

ИшК2(О = К0+Д,К (6)

/-»аэ

где 5,, и - суммарные доходы от продаж при отсутствии системного подхода к формированию качества при высокоплотном пивоварении и с его применением, соответственно, за промежуток 14]

г4

^ = ¡кт (9)

>„

5,,= )угт, Бу = ¡1>\т (ю)

'» <о

= = ]у2( 1)л-]у0№= ](У2(0-У0(.'))Л (11)

'о 'о «о

А,У = - = ¡V, т - )у0 (ОЛ = ¡(V, (/) - Г/ (О)Л = }(К, (О - К0 (О)Л ■

1о 'о 'о '«

(12)

Лемма Чебышева, примененная для выражения 12, означает, что, если случайная величина АУ принимает только неотрицательные значения и имеет математическое ожидание, то для любого положительного числа (ДО верно неравенство 13:

А¥

(13)

На основании выражения 13 можно заключить, что в любой отрезок времени М будет верным неравенство ДУ]<ДУ2, т.е. экономическая эффективность метода высокоплотного пивоварения без применения системного подхода к формированию качества будет ниже, чем с применением разработанного нами подхода.

Экономический эффект от внедрения системного подхода в практику пивоваренных предприятий, работающих по методу высокоплотного пивоварения, составляет 42 руб./дал пива.

ВЫВОДЫ

1. Анализ российского и зарубежного опыта высокоплотного пивоварения показал масштабность практического освоения указанного метода, что косвенно предполагает наличие внутрифирменных регламентов формирования и сохранения качества готового пива, которые в доступных источниках информации не освещены.

2. Определена тенденция пивоваренной отрасли России, характеризующаяся существенным снижением темпов прироста национального объема его производства. На основании математической модели динамики производства пива в России на ближайшее пятилетие прогнозируется рецессия. В этих условиях товаропроизводителям целесообразно перейти от стратегии экспансии пива в российские регионы к стратегии изучения меняющегося спроса потребителей пива и эффективного отклика на эти изменения.

3. На основании анализа потребительских предпочтений пива наиболее перспективным ценовым сегментом для местных пивоваренных предприятий определен среднерыночный с уровнем цены до 40 руб. за 1 л; предпочтительной упаковкой является полимерная бутылка емкостью от 1,5 до 5,0 л при непременном решении вопроса ее утилизации. Содержание этилового спирта в пиве предпочтительно не более 4,5-5,0 % об. с тенденцией к снижению значения данного показателя, пиво должно быть предпочтительно светлого цвета без ароматических добавок.

4. Выявлены критические процессы высокоплотного пивоварения: приготовление сусла; брожение сусла и дображивание молодого пива; водоподготовка и разбавление высокоплотного пива; регламентированы условия их протекания: рекомендуемая плотность начального сусла 16-20 %, норма введения дрожжей 40 млн.клеток/см3, умягчение и деаэрация воды для разбавления высокоплотного пива, внесение антиоксиданта.

5. Установлены критические точки метода высокоплотного пивоварения: контроль за массовой концентрацией сухих веществ, побочных продуктов брожения, кислорода, антиоксиданта; нормой внесения дрожжей; температурой; объемом воды для разбавления, интенсивности перемешивания, горечи, показателей качества и безопасности готового пива.

6. Систематизированы критические процессы и точки в схему системного контроля процесса приготовления пива методом высокоплотного пивоварения по методологии НАССР.

7. Проведена сравнительная товароведная оценка образцов пива высокоплотного пивоварения, произведенных по предложенному системному подходу и без него, выявлены преимущества системного подхода: пониженная титруемая кислотность, более низкая массовая концентрация полифенолов и побочных продуктов брожения, ухудшающих потребительские свойства и стойкость готового пива, более высокие органолептические показатели качества готового пива как после розлива, так и в период хранения.

8. Разработана математическая модель экономической эффективности системного подхода к формированию качества пива высокоплотного пивоварения. Предполагаемая эффективность разработанной схемы контроля процессов высокоплотного пивоварения составляет 42 рубля на 1 дал готового пива.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ

1. Киселева, Т.Ф. Анализ структуры потребления пива в Западно -Сибирском регионе /Т.Ф. Киселева, В.В. Никитас //Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации. Сб. докладов 1У международной конференции-выставки. 4.2. - М.: МГУШ1, 2006. - С. 199201.

2. Никитас, В.В. Сравнительная характеристика спроса на пиво в зависимости от вида и вместимости упаковки /В.В. Никитас, А.Н. Шалгинова // Пищевые технологии: Сборник тезисов докладов УШ Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. -Казань: Отечество, 2007. - С.287

3. Никитас, В.В. Оценка состояния рынка пива в Сибирском регионе и перспективы его развития / В.В. Никитас, Т.Ф. Киселева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Вып. 12,- Кемерово, 2007,- С. 72-74

4. Киселева, Т.Ф. Характеристика спроса на пиво в зависимости от вида и вместимости упаковки /Т.Ф. Киселева, В.В. Никитас // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Вып. 13.- Кемерово, 2007.- С. 44-45

5. Никитас, В.В. Изменение пищевой ценности пива в зависимости от технологии его производства / В.В. Никитас, Т.Ф. Киселева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Вып.14.- Кемерово, 2007.- С. 87-88

6. Никитас, В.В. Влияние технологии производства пива на изменение его пищевой ценности / В.В. Никитас, Т.Ф. Киселева // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. - Челябинск, 2007. - С.90-92

7. Киселева, Т.Ф. Инновационные технологии в пивоварении и их влияние на изменение пищевой ценности /Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, В.В. Никитас // Торговля в XXI веке. Труды YI Международной научно-практической конференции. - Кемерово, 2008. - С.132-134

8. Киселева, Т.Ф. Формирование качества пива с повышенной экстрактивностью /Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, В.В. Никитас, Т.В. Кураева // Сб. докладов 1-ой Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» - Москва, 2008. - С. 183-187

9. Мазанько, Е.И. Структура регионального рынка бутилированного пива / Мазанько Е.И., Киселева Т.Ф., В.В. Никитас, О.В. Коркачева // Пиво и напитки, 2008. - №5.- С. 8-10

Подписано к печати 25.05.09 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № 133. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ РОССИЙСКОГО И ЗАРУБЕЖНОГО

ОПЫТА ВЫСОКОПЛОТНОГО ПИВОВАРЕНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1 Факторы, формирующие качество пива при использовании 8 метода высокоплотного пивоварения

1.1.1 Особенность получение пивного сусла

1.1.2 Влияние технологических факторов на процесс 14 сбраживания высокоплотного сусла

1.2 Факторы, влияющие на образование побочных продуктов

1.3 Влияние метода высокоплотного пивоварения на изменение 26 показатели качества и пищевой ценности

1.4 Научные подходы к формированию и совершенствованию 32 качества товаров

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Объекты исследований

2.2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 45 ТОРГОВОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ ИА ФЕДЕРАЛЬНОМ И РЕГИОНАЛЬНОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ РЫНКАХ

3.1 Состояние и тенденции развития рынка пива в России

3.2 Состояние и тенденции рынка пива в Сибирском 51 Федеральном округе

3.3 Выявление покупательских предпочтений пива на 61 региональном потребительском рынке

3.3.1 Исследование ассортимента и показателей продаж 61 Кожевниковского пивзавода, работающего по методу высокоплотного пивоварения

3.3.2 Исследование покупательских предпочтений

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА СИСТЕМНОГО ПОДХОДА К 74 ФОРМИРОВАНИЮ КАЧЕСТВА ПИВА

ВЫСОКО ПЛОТНОГО ПИВОВАРЕНИЯ

4.1 Сравнительная товароведная оценка образцов пива 74 высокоплотного пивоварения

4.2 Сравнительная товароведная оценка образцов пива 85 высокоплотного пивоварения после хранения

4.3 Выявление критических процессов и точек высокоплотного 98 пивоварения

4.4 Исследование сравнительных преимуществ пива высокоплотного с использованием системного подхода

4.5 Расчет экономической эффективности от использования разработанного системного подхода

Современное состояние российского пивного рынка во многом обусловлено стратегическими решениями глобальных товаропроизводителей, формирующих свое торговое предложение из трех товарных категорий пива: произведенного в России по оригинальным рецептурам и технологиям; произведенного в России по лицензиям владельцев глобальных товарных марок; произведенного за рубежом по оригинальным рецептурам. Несмотря на имеющиеся различия в товароведных свойствах, все три товарные категории пива, произведенные малым количеством глобальных товаропроизводителей, отражают мировые тенденции пивоварения. Одной из наиболее распространенных мировых тенденций пивного рынка является высокоплотное пивоварение, предусматривающее увеличение на 20-30 % выхода готового пива с единицы основного технологического оборудования в единицу времени.

В условиях, когда производственная деятельность пивоваренных предприятий в России не имеет жестких ограничений со стороны Роспотребнадзора в части рецептурного состава и технологии приготовления пива, глобальные товаропроизводители свободно переносят указанный метод высокоплотного пивоварения в практику принадлежащих им производств.

Отсутствие действенного контроля за качеством производимого ими пива, слаборазвитый уровень внутриотраслевой конкуренции и тяжелое финансовое состояние собственно российских производств способствуют массовому внедрению высокоплотного пивоварения, компилированию российскими товаропроизводителями этого метода, зачастую со снижением качества и стойкости готового пива.

Высокий уровень экономической эффективности метода высокоплотного пивоварения компенсирует пивоваренным предприятиям даже снижение их конкурентоспособности вследствие его использования, потерю определенной рыночной доли. Добившись доминантного преимущества над отечественными товаропроизводителями, глобальные пивоваренные транснациональные компании стали повсеместно использовать стратегию повышения эффективности производства за счет снижения потребительских свойств готового пива.

Главным критерием деятельности глобальных товаропроизводителей пива на российском рынке является эффект масштаба его производства, заключающийся в том, что удвоение объема производства пива приводит, как правило, к снижению себестоимости единицы продукции на 1/3. В условиях масштабов потребления россиянами пива такой эффект приносит пивоваренным товаропроизводителям прибыль, потрясающую своим размером. При этом снижение потребительских достоинств пива не несет потерю его конкурентных преимуществ, так как все без исключения глобальные товаропроизводители используют на терри тории России метод высокоплотного пивоварения, провоцируя к его компилированию и российских товаропроизводителей.

В указанных условиях широкомасштабного снижения качества пива, наблюдаемого в течение последнего десятилетия, особую актуальность приобретают исследования, направленные на формирование качества, регламентируемого ГОСТ и СанПиН, и потребительских свойств массовых видов пива, производимых по методу высокоплотного пивоварения. В доступной литературе результатов подобных исследований нет, что послужило основанием для проведения данного диссертационной работы, посвященной разработке системного подхода к формированию качества пива, полученного по методу высокоплотного пивоварения.

Цель и задачи исследований. С учетом вышесказанного целью настоящей работы является разработка системного подхода к формированию качества пива, производимого методом высокоплотного пивоварения, на основе анализа его критических процессов.

Для достижения указанной цели в работе поставлены и последовательно решены следующие задачи:

- проанализировать российский и зарубежный опыт высокоплотного пивоварения;

- провести маркетинговые исследования торгового предложения пива на национальном и региональном рынках;

- выявить потребительские предпочтения пива на региональном рынке;

- выявить критические процессы на примере аппаратурно-технологической схемы Кожевниковского пивзавода, регламентировать условия их протекания и установить критические точки высокоплотного пивоварения;

- систематизировать критические процессы и точки высокоплотного пивоварения для их практического применения;

- провести сравнительную товароведную оценку образцов пива высокоплотного пивоварения, произведенного по предложенному системному подходу на Кожевниковском пивзаводе и без него;

- оценить преимущества системного подхода к формированию качества пива высокоплотного пивоварения.

Научной новизной исследования является разработка системного подхода к формированию качества пива высокоплотного пивоварения:

- систематизация критических процессов и точек при высокоплотном пивоварении;

- схема системного контроля процессов приготовления пива методом высоконлотного пивоварения по методологии НАССР;

- регламентация критических процессов высокоплотного пивоварения: приготовления сусла; брожение сусла и дображивапие молодого пива; водоподготовка и разбавление высокоплотного пива;

- математическая модель экономической эффективности системного подхода к формированию качества высокоплотного пивоварения.

Практическая значимость заключается в разработке практических рекомендаций к ведению критических процессов высокоплотного пивоварения, их апробации в условиях пивоваренного производства и внедрение разработанной схемы системного контроля процесса приготовления пива методом высокоплотного пивоварения по методологии НАССР, в практику Кожевниковского пивоваренного завода. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация результатов исследования.

Основные положения работы были доложены па 1У международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.), па УШ Всероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2007 г.), на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007 г.), на У1 Международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008 г.), на 1-ой Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва,2008 г.).

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Анализ российского и зарубежного опыта высокоплотного пивоварения показал масштабность практического освоения указанного метода, что косвенно предполагает наличие внутрифирменных регламентов формирования и сохранения качества готового пива, которые в доступных источниках информации не освещены.

2. Определена тенденция пивоваренной отрасли России, характеризующаяся существенным снижением темпов прироста национального обьема его производства. На основании математической модели динамики производства пива в России па ближайшее пятилетие прогнозируется рецессия. В этих условиях товаропроизводителям целесообразно перейти от стратегии экспансии пива в российские регионы к стратегии изучения меняющегося спроса потребителей пива и эффективного отклика на эти изменения.

3. На основании анализа потребительских предпочтений пива наиболее перспективным ценовым сегментом для местных пивоваренных предприятий определен среднерыночный с уровнем цепы до 40 руб. за 1 л; предпочтительной упаковкой является полимерная бутылка емкостью от 1,5 до 5,0 л при непременном решении вопроса ее утилизации. Содержание этилового спирта в пиве предпочтительно не более 4,5-5,0 % об. с тенденцией к снижению значения данного показателя, пиво должно быть предпочтительно светлого цвета без ароматических добавок.

4. Выявлены критические процессы высокоплотпого пивоварения: приготовление сусла; брожение сусла и дображивание молодого пива; водоподготовка и разбавление высокоплотпого пива; регламентированы условия их протекания: рекомендуемая плотность начального сусла 16-20 %, норма введения дрожжей 40 млн.клеток/см , умягчение и деаэрация воды для разбавления высокоплотного пива, внесение антиоксиданта.

5. Установлены критические точки метода высокоплотного пивоварения: контроль за массовой концентрацией сухих веществ, побочных продуктов брожения, кислорода, антиоксиданта; нормой внесения дрожжей; температурой; объемом воды для разбавления, интенсивности перемешивания, горечи, показателей качества и безопасности готового пива.

6. Систематизированы критические процессы и точки в схему системного контроля процесса приготовления пива методом высокоплотного пивоварения по методологии НАССР.

7. Проведена сравнительная товароведная оценка образцов пива высокоплотного пивоварения, произведенных по предложенному системному подходу и без него, выявлены преимущества системного подхода: пониженная титруемая кислотность, более низкая массовая концентрация полифенолов и побочных продуктов брожения, ухудшающих потребительские свойства и стойкость готового пива, более высокие органолептические показатели качества готового пива как после розлива, так и в период хранения.

8. Разработана математическая модель экономической эффективности системного подхода к формированию качества пива высокоплотного пивоварения. Предполагаемая эффективность разработанной схемы контроля процессов высокоплотного пивоварения составляет 42 рубля па 1 дал готового пива.

1. Австриевских, А.Н. Разработка системы менеджмента качества предприятия по производству БАД на основе структурирования функции качества: автореф. дис. д-ра техн. наук 05.02.23: защищена 25.12.03 /Австриевских Александр Николаевич. Москва, 2003. - 61 с.

2. Адлер, Ю.П. Система экономики качества /Ю.П. Адлер, С.Е. Щепетова. М.: РИА "Стандарты и качество", 2005. - 184 с.

3. Азгальдов, Г.Г. О концепции национальной политики России в области качества / Г.Г. Азгальдов // Экономическая наука современной России.-2001.- № 1.- С. 176-179.

4. Айльс, Х.-Г. Мероприятия по улучшению дрожжевых технологий и их внедрение на практике / Х.-Г. Айльс, А. Айдтман, В. Бак // Мир пива, 2001.- № 2.- С.29-33

5. Алексейчева, Е.Ю. Современное состояние производства пива в России / Е.Ю. Алексейчева // Пиво и напитки, 2005. № 3. - С.8-11

6. Бартенев, Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры на процесс брожения и образования высших спиртов / Ю.С. Бартенев. -Автореф. канд. дисс. М.: МТИПП, 1973. - 32 с.

7. Беличеико, A.M. Состояние и особенности развития рынка пива в Российской Федерации / A.M. Беличенко // Пиво и напитки, 2005. № 1. - С. 10-12

8. Березин, И. Практика исследования рынков /И.Березин. — М.: Бератор-Пресс, 2003. 376 с.

9. Бойко, А.Г. Российский рынок упаковки /А.Г. Бойко //Пищевая промышленность. 2007. - № 6. - С. 12-14

10. Бофрицова, П. Торможение этанольной ферментации при высоком осмотическом давлении /П. Бофрицова, Д. Шмогровичова, Я. Поткова, М. Бедпар //Пиво и жизнь, 2000. № 4 (23). - с. 1-4

11. Веллингтон, П. Стратегии кайзен для успешных продаж / П.

12. Веллингтон : пер. с англ.- СПб.: Питер, 2004.- 272 с.

13. Веселов, И.Я. Влияние температурного режима на образование побочных продуктов брожения в пиве / И.Я. Веселов, И.М. Грачёва, JT.E. Михайлова и др. // Спиртовая промышленность, 1963. № 5. - С. 13-17

14. Вишняков, И.Г. Безопасность пива и пути снижения ДМС / И.Г. Вишняков, О.Б. Иванченко // Пиво и напитки,2007.- № 6.- С.10-12

15. Востриков, C.B. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков / C.B. Востриков, Г.Г. Губрий, О.Ю. Мальцева. М.: Octo Group Inc., 1998. - 112 с.

16. Гиссин, В.И. Управление качеством /В.И. Гиссии. М.: ИКЦ "МарТ", 2003.-400 с.

17. Гличев, A.B. Основы управления качеством продукции / A.B. Гличев. М.: РИА «Стандарты и качество», 2001. - 424 с.

18. Горелов, С.С. Влияние экстракта дрожжей на процесс сбраживания плотного пивного сусла /С.С. Горелов //Пиво и напитки, 2008. № 5. - С.38-40

19. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов.

20. ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

21. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

22. ГОСТ 12788-87 Пиво.Методы определения кислотности.

23. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

24. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептичсских показателей и объема продукции.

25. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

26. ГОСТ Р 40.003-2005 Система сертификации ГОСТ Р. Регистрсистем качества. Порядок сертификации систем менеджмента качества на соответствие ГОСТ Р ИСО 9001-2001 (ИСО 9001:2000)

27. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

28. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

29. ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие техничнескис условия

30. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрическое определение токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

31. ГОСТ Р 51823-01. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

32. ГОСТ Р ИСО 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

33. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь

34. Грачева, И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении / И.М. Грачева // Прикладная биохимия и микробиология, 1983. -т. XIX, вып. 1.-С. 33.

35. Грачева, И.М. Влияние величины засева дрожжей и температуры брожения на динамику изменения диацетила / И.М. Грачева, Л.С. Ковалевич //

36. Известия ВУЗов, № 4, 1977,- С. 29.

37. Гусейнов, М. Обзор российского рынка пива /М. Гусейнов //Индустрия напитков. 2008. - № 2. - С.78-81

38. Деминг, Э. Выход из кризиса: Новая парадигма управления людьми, системами и процессами /Э. Деминг: пер. с англ. М.: Альпина Бизнес Букс, 2007. - 370 с.

39. Джонс, Р. Оздоровление розничной торговли /Р. Джонс, Д. Мерфи : Пер. с англ. Днепропетровск: Баланс Бизнес Букс, 2005. - 288 с.

40. Донхаузер, С. Влияние технологии главного брожения на качество пива / С., Донхаузер, Д. Вагнер // Мир пива, 1996. №1. - С. 18 - 26.

41. Захаров, A.A. Товароведные аспекты управления ассортиментом товаров: автореф. дис. канд. техн. наук 05.18.15: защищена 17.02.06 /Захаров Александр Анатольевич. Кемерово, 2005. - 20 с.

42. Ермолаева, Г.А. Брожение пивного сусла / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки, 2003.-№ 2. С. 14-15

43. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории работника пивоваренного предприятия /Г.А. Ермолаева. СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.

44. Жвирблянская, A.IO. Дрожжи в пивоварении / А.Ю. Жвирблянская, B.C. Исаева. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

45. Иванова, Т.Н. Анализ потребительских предпочтений па рынке продовольственных товаров Орловской области /Т.Н. Иванова, В.И. Уварова, Е.Д. Полякова, J1.A. Ульянченко // Маркетинг в России и за рубежом. 2005. -№ 2. - С.83-89

46. Ильина, Е.В. Процессы и структурно-механические свойства пивного сусла / Е.В. Ильина // Пиво и напитки, 2006.- № 1.- С.33

47. Кадиева, А.Т. Влияние экстремальных температур и осмоса на свойства новых рас Saccharomyces cerevisiae 985-Т и 985-0 /Кадиева А.Т., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Римарева Л.В. // Производство спирта и ликеро-водочных изделий, 2004.-№ 4.- С.38

48. Казанцев, A.A. Разработка модели потребительской оценки качества водок с развертыванием его функции / дис. канд. техн. наук 05.18.15: защищена 01.11.08 /Казанцев Андрей Анатольевич. Кемерово, 2008.- 143 с.

49. Кананыхина, И.А. Разработка способов защиты пивоваренных дрожжей от осмотического стресса /И.А. Кананыхина, Е.Ф.Шаненко, Ю.А. Николаев //Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. №3. - С.40-41

50. Каптере, В.М. Качество и безопасность продуктов питания /В.М. Кантере, В.А. Матисон, О.И.Тихомирова, Ю.Б. Крючкова. М.: МГУПГ1, 2001.- 398 с.

51. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НААСР /В.М. Каптере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. М.: Типография РАСХН, 2004.- 220 с.

52. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 /В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. М.: Типография РАСХН, 2006.- 454 с.

53. Карпенко, Д.В. Способ сбраживания сусла высокой плотности /Д.В. Карпенко, Е.О. Чуланов, Д.А. Лапин //Пиво и напитки, 2008. № 4. - С.24-26

54. Kapo, Н. Что нам стоит брэнд построить /Ii. Kapo //Индустрия напитков, 2008. № 5. - С.70-75

55. Кайшсв, В.Г. Анализ макроэкономических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность. 2007. - № 4. - С.22-26

56. Кайшев, В.Г. Анализ макроэкономических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность. 2007. - № 6. - С.8-11

57. Кайшев, В.Г. Государственное регулирование в сфере производства и реализации продукции пищевой промышленности / В.Г. Кайшев // Пищеваяпромышленность. 2004. - № 7. - С.30-32

58. Кайшев, В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2007 году, проблемы, перспективы// Пищевая промышленность, 2008.- №3. С. 6-13

59. Каплан, P.C. Сбалансированная система показателей. От стратегии к действию /P.C. Каплан, Д.П. Нортон: пер с англ. М.: Олимп-Бизнес, 2004. -304 с.

60. Качество в XXI веке. Роль качества в обеспечении конкурентоспособности и устойчивого развития: пер. с англ. М.: Стандарты и качество, 2005. - 279 с.

61. Киселев, В.М. Стратегия управления ассортиментом продовольственных товаров /В.М. Киселев, A.A. Захаров. Пищевая промышленность. - 2004. - № 12. - С.42-43

62. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров/ В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. — Москва-Кемерово: Объединенное издательство «Российские университеты», 2006.- 206 с.

63. Киселева, Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: дис. д-ра техн. наук 05.18.15: защищена 22.12.06 /Киселева Татьяна Федоровна. Кемерово, 2006. - 385 с.

64. Киселева, Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово: КемТИПП, 2006. - 271 с.

65. Концепция развития потребительского рынка Кемеровской области до 2010 г. Одобрена распоряжением Коллегии АКО № 1436-р от 21.12.2005 г.

66. Крюгер, J1. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива / JI. Крюгер // Спутник пивовара, 1999. № 1-2. - С. 39.

67. Кудрявцева, C.B. Выбор дрожжей для сбраживания сусла с повышенной массовой долей сухих веществ / C.B. Кудрявцева, Т.М. Голикова

68. Ферментная и спиртовая промышленность, 1985. № 3. - С.23

69. Кудряшова, A.A. Продовольственное и биологическое значение воды /A.A. Кудряшова, О.П. Преснякова, Л.Я. Данилов //Сб. материалов четвертой Международной конференции «Вода, напитки и соки». — М., 2005. — С.44-48.

70. Кудряшова, A.A. Биологическое и органолептическое значение воды при изготовлении напитков /A.A. Кудряшова, Н.П. Матков, И.Ю. Голубев //Пиво и напитки, 2008. № 5. - С.42-43

71. Кудряшева, A.A. Продовольственная сфера: особенности и значение /A.A. Кудряшева, О.П. Преснякова, С.Н. Кавогип //Пищевая промышленность. 2005. - № 10. - С.28-29

72. Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце. — СПб.: Профессия, 2001. 912 с.

73. Кураева, Т.В. Факторы, формирующие качество пива при высокоплотном пивоварении /Т.В. Кураева, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.Ю. Шляхтина //Пиво и напитки, 2008. № 5. - С.62-64

74. Лебедева, Е.П. Регулирование сенсорного профиля пива /Е.П. Лебедева //Индустрия напитков, 2005. № 3. - С. 15-20

75. Леманн, Д.Р. Управление товаром / Д.Р. Леманн, P.C. Винер : пер. с англ. М.: Изд.дом "Вильяме", 2004. - 624 с.

76. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства: пер. с англ. / Э. Ли, Дж. Пиггот. — СПб.: Профессия, 2006. 552 с.

77. Маненкова, М. Я. Высокоплотное пивоварение / М. Я. Маненкова // The New Brewer. 1990. - №4. - С. 3-8.

78. Марков, С.А. Региональное происхождение как один из элементов позиционирования товара /С.А. Марков //Маркетинг и маркетинговые исследования. 2003. - № 2. - С. 26-28

79. Меледина, Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива / Т.В. Меледипа // Мир пива. 1997. - №1.-С.35-37.

80. Мел едина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Мел едина. СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.

81. Меледина, Т. Пиво с высокой массовой долей сухих веществ. Часть1. / Т. Меледина, С. Черепанов // Индустрия напитков. 2006. - №5. - С. 12-18

82. Меледина, Т. Пиво с высокой массовой долей сухих веществ. Часть2. / Т. Меледина, С. Черепанов // Индустрия напитков, 2006.-№6.-с.24-29

83. Меледина, Т.В. Индикаторы вкусовой стабильности пива /Т.В. Меледина, И. Вишняков, В. Соболев // Индустрия напитков. — 2008. № 3. С.22-27

84. МС ИСО 15161 Рекомендации по применению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности в производстве напитков

85. Мюллер, В.К. Высокоплотное пивоварение / В.К. Мюллер, Х.У. Поль//Мир пива, 1995,-№1,- С. 19-25.

86. Мюррей, У.М. Обмен веществ у человека: пер. с англ. / У. Мак-Мюррей. М.: Мир, 1980. - 368 с.

87. Нарцисс, Л. Вкус пива и технологические факторы / Л. Нарцисс //Мир пива, 1996. № 2. - С.21

88. Нарцисс, Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов /Л. Нарцисс // Мир пива, 1996.- № 5.- С.77-88.

89. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения /Л.Нарцисс. СПб.: «Профессия», 2007. - 640 с.

90. Наумов, В. Производители пива готовятся к борьбе за долю рынка /В. Наумов, А. Букин //Индустрия напитков, 2008. № 5. - С.58-60

91. Никашкина, А. Напитки из Китая: импорт в Россию /А. Никашкина // Индустрия напитков, 2008. № 5. — С.62-69

92. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения /М.А. Николаева. М.: Норма, 2006. - 448 с.

93. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов /М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. М.: Экономика, 1996 - 108 с.

94. Николаева, М.А. Товарная экспертиза /М.А. Николаева. М.: Деловая литература, 2007. - 320 с.

95. Новое в пивоварении / под ред. Ч. Бэмфорт: пер. с англ. СПб.: Профессия, 2007,- 520 с.

96. О защите прав потребителей. Федеральный закон от 09.01.1996 № 2-ФЗ вред. От25.11.2006

97. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ в ред. От 30.12.2006

98. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52 ФЗ в ред. От 30.12.2006

99. Петрин, К.К. Как определить предпочтения потребителей, или что важнее цена или качество? /К.К. Петрин // Маркетинг и маркетинговые исследования в России. - 1997. - № 12. - С.46-51

100. Проселков, В.Г. Взаимосвязь подтверждения соответствия продукции и сертификации систем качества и производств //В.Г. Проселков //Пищевая промышленность. 2005. - № 6. - С.86-87

101. Проселков, В.Г. Взаимосвязь подтверждения соответствия продукции и сертификации систем качества и производств //В.Г. Проселков //Пищевая промышленность. 2005. - № 7. - С.80-84

102. Прутковская, Е. Новый способ увеличения продаж пива /Е. Прутковская //Индустрия напитков. — 2008. № 3. - С.46-48

103. Римарева, JI.B. Осмофильные дрожжи для сбраживаниявысококонцентрированного сусла / Римарева JI.B., Овеченко М.Б., Трифонова

104. B.В., Игнатова Н.И. // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2001.-№ 1.- С. 21

105. Рябков, A.B. Таргет-костинг: формирование себестоимости и цены товара на основе маркетинговых расчетов /А.В.Рябков //Маркетинг и маркетинговые исследования. 2005. - № 2. - С.35-40

106. Салимова, Т.А. Теория и практика управления качеством /Т.А. Салимова. Саранск: Изд-во Мордовского ун-та, 2001.- 172 с.

107. СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. - 143с.

108. СапПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.- 103 с.

109. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок в индустрии напитков /JI.A. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. - 240 с.

110. Секерин, В. Формирование конкурентных преимуществ в пищевой промышленности /В. Секерин, Е. Молчановский, Ю.Толоконникова //Маркетинг. 2001. - № 3. - С.87-93

111. Торговый потенциал Кузбасса: состояние, современные тенденции и перспективы развития. Новосибирск, 2004. - 276 с.

112. Управление качеством. Т.2. Принципы и методы всеобщего руководства качеством. Основы обеспечения качества /Под общей ред. В.Н. Азарова. М.-.МГИЭМ, 2000.- 356 с.

113. Фараджева, Е.Д. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива //Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. // Пиво и напитки, 1999. №. 1. —1. C.43-44

114. Фараджева, Ei Д. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении / Е.Д. Фараджева, H.A. Колнышенко // Пиво и напитки. 2007. - № 2. - с. 25-27.

115. Фараджева, Е.Д. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении / Е.Д. Фараджева, H.A. Колнышенко //Пиво и напитки, 2008.- № 2.- С. 14-16

116. Фейгенбаум, А. Контроль качества продукции /А. Фейгенбаум. М.: Экономика, 1986.- 472 с.

117. Филимонова, Т.И. Технологические параметры, ускоряющие процессы сбраживания плотного пивного сусла /Т.И. Филимонова, O.A. Борисенко, Т.П. Рыжова //Пиво и напитки, 2005. № 1 - С.31-33

118. Филимонова, Т.И. Проблемы плотного пивоварения / Т.И. Филимонова, O.A. Борисенко, Т.П. Рыжова, К.В. Кобелев //Пиво и напитки. -2006. № 3. С. 26-27.

119. Филимонова, Т.И. Расы дрожжей для сбраживания плотногохусла / Т.И. Филимонова, O.A. Борисенко, Т.П. Рыжова, К.В. Кобелев // Пиво и напитки, 2004.- № 1 .-С.22-23

120. Филонова, Г.Л. Научно-практические аспекты в технологии слабоалкогольных напитков / Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. 2005. - №1. -с.38-40.

121. Фомин, Г.П. Математические методы и модели в коммерческой деятельности / Г.П. Фомин. М.: Финансы и статистика, 2005. - 616 с.

122. Хайн, Т. Все об упаковке: Эволюция и секреты коробок, бутылок, консервных банок и тюбиков / Т. Хайн : пер. с англ. СПб.: Азбука-Терра, 1997.-288 с.

123. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А.К.Батурина. СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

124. Химический состав пищевых продуктов. В 3 ч. Ч. 2. / под ред. М.Ф.

125. Нестерина, И.М. Скурихина. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -248 с.

126. Химический состав пищевых продуктов. В 3 ч. Ч. 3. / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатериикова. М.: Пищевая промышленность, 1984. — 328 с.

127. Химический состав пищевых продуктов. В 3 ч. Ч. 1 / под ред. A.A. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 227 с.

128. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи, 2002. - 236 с.

129. Хэнлон, Дж.Ф. Упаковка и тара: проектирование, технологии, применение /Дж. Хэнлон, Р. Дж. Келси, Х.Е. Форсинио; пер. с англ. СПб.: Профессия, 2004. - 632 с.

130. Чейка, П. Влияние способа брожения на аналитические и сенсорные свойства пива / П. Чейка, И. Чулик, Т. Горак, М. Юркова, В. Келлнер //Пиво и жизнь, 2001. -№10.- С. 19-25

131. Черчилль, Г.А. // Г.А. Черчиль. Маркетинговые исследования. -СПб.: Питер, 2000.-752 с.

132. Чуланов, Е.О. Влияние псроксида водорода на устойчивость дрожжей к этанолу при сбраживании плотного и высокоплотного сусла /Е.О. Чуланов //Пиво и напитки, 2008. № 5. - С. 16-17

133. Шавел, Я. Аминокислоты и высшие спирты в пеферментативном окислении пива /Я. Шавел, Д.Здвигалова //Пиво и напитки, 2000. № 5. - С.24-27

134. Эваис, Дж. Р. Управление качеством /Дж. Р. Эванс; Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. 671 с.

135. Эдварде, Г. Алкогольная политика: обеспечение положительноговоздействия на здоровье / Г. Эдварде // Вопросы наркологии Казахстана, 2002. — Т.2. №1. — С. 81-85

136. Экономический обзор пивоваренной отрасли России //Индустрия напитков. 2008. - № 5. - С.92-99

137. Экономический обзор пивоваренной отрасли России по итогам 1 полугодия 2008 г. //Индустрия напитков. 2008. - № 6. - С.74-81

138. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева и др. Новосибирск: Сиб.унив. изд.-во, 2007. - 407 с.

139. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов /М. Эрл, Р. Эрл, А. Апденрон : пер. с англ. СПб.: Профессия, 2004. - 384 с.

140. Akao, Y. Quality Function Deployment/ Y. Akao.- New York, NY: Productivity Press, 2004.- 387 p.

141. Back, W. Hefeweizenbier taste spectrum and technology/ W. Back // Brauwelt. - 2000. - №2. - P. 112-117.

142. Boulton, C. Brewing Yeast and Fermentation / C. Boulton, D. Quain. -Oxford: Blackwell Science, 2001.

143. Cooper, D.J. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention / D.J. Cooper, G.G. Stewart, J.H. Bryce // J. Inst. Brew. vol. 106. - № 4. - 2000. - P. 197

144. Dietary Reference Intakes: Application in Dietary Assessment. Institute of Medicine.- The National Academies Press.- Washington, DC.- 2001.- 289 p.

145. Fernandez, S. Accelerated fermentation of high-gravity worts and its effect on yeast performance / N. Machuca, M. Gonzalez, J. Sierra // J. of ASBC. -1985.-v. 43.-N2.-P. 109

146. Heymann, H. Descriptive analysis of commercial Cabernet Sauvignon wines from California / H. Heymann, A.C. Noble // Am. J. Enol. Vitic. 1987. — 38(1).-P. 41-44.

147. Kamiya, T. A new schefl conversion of acetolactate in young beer / T. Kamiya, K. Kajino, H. Hirtsu M. Mawatari, T. Inoue // Tech. Q. Master Brew.

148. Assoc. Am. 1993. - Y 30(1).- p. 14-15.

149. Kluthe, R. Alkoholishe Getränke und Ernährungsmedizin / R. Kluthe, H.Kasper. Stuttgart: Georg Thime Verlang, 1998. - 178 P.

150. Landaud, S. Top pressure and temperature control the fusel alcohol ester ratio through yeast growth in beer fermentation / S. Landaud, E. Latrille, G. Corrieu //J. Inst. Brew., 2001,- v. 107,- N2.-P. 107

151. Meitgaard, M.C. The flavor of beer. In Food Flavors. Part B. The Flavor of Beverage / M.C. Meitgaard, Peppard T.L. New York, 1986. - P.99-170.

152. Miles, L. S. Techniques of value analysis and engineering / L. S. Miles.-New York: McGraw-Hill, 1961.- 267 p.

153. Mizuno, S. The Customer-Driven Approach to Quality Planning & Deployment/ S. Mizuno, Y. Alcao.- Tokyo: Asian Productivity Organization, 1994.365 p.

154. Muller, H. Die Direkt-Sterilisation. Pasteurisation in ihrer Wirkung auf Qualitatsfaktoren von Fmcht-und Gemuseasaften / H. Muller, J. Moya-Donoco, D. List // Fluss. Obst., 1989. №56. - P.69-75.

155. Pajunen, E. Continuous secondary fermentation and maturation.of beer in an immobilized yeast reactor / E. Pajunen, A. Groenkvist, H. Lommi // Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 1989. - V 26(4).- p. 147-151.

156. Pentilla, M. Metabolic engineering approaches opportunities for brewing / M. Pentilla // Proc. 28th. Congr. Eur. Conv. - Dublin, 2003. - P.490-502

157. Rosculet, G. Aroma and flavor of beer. Part 2. The origin and nature of less volatile and non-volative components of beer / G. Rosculet // Brew. Digest. — 1971,-June.-P.68-98.

158. Stewart, G.G. Fermentation of high gravity worts its influence on yeast metabolism and morphology / G.G. Stewart // Proc. Of 28th EBC Cong., Budapest, 2001. -P.36

159. Tressl, R. Flavors of malt and order cereals. In Flavor of Distilled Beverages: Origin and Development / R. Tressl, B. Daoud, B.Iielak. 1983. - UK:1. Ellis Horwood. P.9-32.

160. Verzele, M. 100 years of hop chemistry and its relevance to brewing / M.Verzele // J. Inst. Brew. 1986. - №92. - P. 32-48.