автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Повышение коллоидной стабильности пива с применением силикагеля и поливинилполипирролидона

На правах рукописи

ДЕДЕГКАЕВ Александр Тазаретович

ПОВЫШЕНИЕ КОЛЛОИДНОЙ СТАБИЛЬНОСТИ ПИВА С ПРИМЕНЕНИЕМ СИЛИКАГЕЛЯ И ПОЛИВИНИЛПОЛШШРРОЛИДОНА

Специальность 05.18.07. - Биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» и ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» - Санкт-Петербург.

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор Меледина Т.В.

Официальные оппоненты - доктор технических наук

Никифорова Т. А. кандидат технических наук

Черныш В.Г.

Ведущее предприятие - Санкт-Петербургский государствен-

ный технологический институт (технический университет)

Защита диссертации состоится «^7» "X/ 2005г. ъ/Узасов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургском государственном университете низко-температурных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан уУ 2005г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С,

24i¿5a

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Для обеспечения длительного срока хранения пива и возможности его транспортирования в отдаленные районы страны или на экспорт пиво должно иметь высокую биологическую и физико-химическую " стойкость. Благодаря применению современных высокоэффективных моющих

и дезинфицирующих средств, а также технологии безразборной мойки (СИП), а также правильному выбору критических контрольных точек отбора проб по Ч ходу технологического процесса, проблема повышения биологической стой-

кости практически решена. В то же время как проблема повышение коллоидной стойкости пива по-прежнему является актуальной и представляет широкую область для научных исследований.

Изучение химического состава коллоидных помутнений и причин их возникновения началось в середине 20 века, когда перед производителями пива встала задача продлить срок хранения напитка с 14 дней сначала до 2-х месяцев, а далее до 6 и более месяцев. Исследования, возглавляемые крупнейшими учеными в области пивоварения (Вальдшмидтом-Лейтцом, Бизерте, Шапоном и др.), одновременно проводились в нескольких странах. При этом было установлено, что основными компонентами осадков физической и физико-химической природы являются белки, полифенолы и углеводы и в качестве основного источника появления этих классов веществ в пиве отводили солоду. Однако причиной помутнений могут являться также продукты обмена дрожжей, о чем впервые показано в работе И .Я. Веселова (1957 г.), который не мог выяснить химическую природу этих соединений. Позже, в 1975 г., Дж. Шапоном [Clapperton J.F.] были приведены сведения о том, что 75% этих соединений представляют полисахариды и лишь 25% - белки. Между тем большинство ученых по-прежнему придерживались точки зрения, что главной причиной коллоидных помутнений являются белок и полифенолы, о чем свидетельствует большое количество научных трудов. В тоже время в современном пивоварении именно продукты обмена дрожжей могут значительно пополнить долю мутеобразующих веществ в коллоидных осадках. Это связано с тем, что применение технологий высокоплотного пивоварения, а также сбраживание сусла в ЦКТ, изменяет физиологию дрожжей, их жизнеспособность и синтез продуктов метаболизма.

Кроме того, в связи с необходимостью снижения себестоимости пива все более популярными являются технологии с высоким содержанием несоложеных материалов, как зерновой природы (в России в основном это ячмень), так и жидких, например мальтозной патоки, что, несомненно, отражается на физико-химической стабильности напитков, причем не всегда в сторону ее повышения.

В связи с этим в условиях современного произвс >

значительный расход зерновых несоложеных матери \

сбраживания сусла в условиях высокого осмотического, гидростатического давления на дрожжевые клетки, исследование причин возникновения помутнений в пиве и повышение коллоидной стойкости продукта является актуальным.

Цель и задачи исследований. Цель диссертации - исследование процессов изменения физико-химического состава пива и повышения коллоидной стабильности пива с применением силикагеля и поливинилполипирролидона.

В соответствии с этим были поставлены следующие задачи:

• изучить стабилизацию содержания белков в пиве с помощью силикагеля;

• исследовать возможности стабилизации содержания полифенолов с применением поливинлполипирролидона (ПВПП);

• разработать комплексный подход к выявлению причин помутнения пива с целью направленного внесения вспомогательных материалов, способствующих увеличению физико-химической стабильности продукта;

• разработать рекомендации по повышению коллоидной стабильности пива;

• рассчитать экономический эффект внедрения.

Научная новизна.

1 .Установлено, что в процессе брожения изменяется химический состав взвешенных частиц инициальной мутности (Н 90°) - падает доля частиц в состав которых входят полипептиды и полифенолы и увеличивается доля поли-сахаридной фракции.

2. Теоретически обоснована и практически подтверждена оптимальная величина соотношения между расходом кизельгура и силикагеля, при которой не происходит образование выделенного канала, размером более 4 мкм.

3. Определена доза силикагеля для извлечения из пива чувствительных белков, которая составляет 40-50 г/л.

4. Исследовано влияние ПВПП на редукцию танноидов, антоцианогенов и суммы полифенолов и установлено, что при обработке пива стабилизатором из расчета 20 г/гл коллоидная стабильность пива возрастает до 6-10 мес., при этом срок хранения определяется содержанием полифенолов в пиве после обработки.

5. Предложен комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива, который включает установление размера частиц, определяющих мутность пива; определение электрофоретического потенциала соединений, входящих в зону коллоидного помутнения. На основании анализа полученных данных осуществляется выбор вспомогательных материалов и режим их внесения.

Практическая значимость.

Показана необходимость холодной стабилизации пива в ЦКТ в течение 5 суток. Дальнейшая выдержка не приводит к изменению количества мутеобра-зующих частиц в пиве.

Доказано, что необходимой и достаточной дозой силикагеля (гидрогеля) для извлечения чувствительных белков является доза 40-50 г/гл.

Выявлено, что при соотношении средней и тонкой фракции кизельгура 1/1 при фильтровании происходит образование выделенного канала размером (1-7)х(7-14) мкм, что приводит к не прогнозированному увеличению мутности пива и его коллоидной стойкости.

Доказано, что при использовании силикагеля в количестве 50 г/гл пива можно полностью исключить расход тонкой фракции кизельгура при фильтровании пива, что подтверждено актом производственных испытаний.

Экономический эффект от снижения расхода фильтрационного материала и стабилизаторов при фильтровании пива для завода производительностью 1 млн. гл пива в год составляет 1 млн. 242 тыс. рублей.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на международных встречах холдинга ВВН (С-Петербург, 2003), корпоративном коллоквиуме группы пивоваренных заводов «Балтика»-«Славутич»-«ВВН ВаШсз»(Киев, 2004) и на 92-ом Международном Конгрессе VLB (Berlin,2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ и 4 патента на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из 5 глав, заключения, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 110 страницах машинописного текста, включает 40 рисунков, 74 таблицы и 2 приложения. Список литературы состоит из 143 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, изложены цели и задачи исследований, отмечена научная новизна и практическая значимость исследований, представлены выносимые на защиту основные положения.

В обзоре литературы собраны и проанализированы сведения о причинах возникновения коллоидных помутнений в пиве и способах повышения физико-химической стабильности пива. На основании анализа литературных данных сформулирована цель и определены задачи исследований.

Объекты и методы исследований посвящены обоснованию выбора методов оценки коллоидной стабильности пива, определению мутности пива. Приведены характеристики исследуемых материалов (солода, кизельгура, силика-

геля, ПВПП, кукурузной крупки).

В работе использовали косвенные методы измерения мутности с помощью турбидиметра и нефелометра. Для измерения размера частиц мути применяли лазерные анализаторы частиц.

Для оценки прогнозируемой коллоидной стабильности пива были обосновано выбраны методы определения чувствительных белков, способных реагировать с таннином, метод определения осаждения белка сульфатом аммония (SASPL), а также форсирующая термообработка стабилизированного пива, которая определялась путем циклического изменения температуры 60°/0°С (24 часа при каждой температуры). Циклы повторялись до достижения мутности 2 ЕВС при 0°. В табл.1 приведены рекомендуемые значения этих показателей для пива, имеющего коллоидную стабильность более 6 мес.

Для оценки мутеобразующих частиц пива применяли метод флуоресцентной цитометрии.

Физико-химические показатели пива исследовались с помощью прибора Anton Paar (Австрия). Общие полифенолы и антоцианогены определяли по методикам, приведенным в аналитике ЕВС (ЕВС 9.9.1 и 9.9.2).

Полученные экспериментальные данные обработаны с помощью программы Microsoft Excel 2000, входящей в пакет программ Microsoft Office 2000.

Результаты и их обсуждение. Влияние мутности сусла на мутность пива. Исследовали образцы сусла, существенно отличающиеся друг от друга по мутности. Установлено, что мутность сусла, измеряемая мутномерами, представляет собой интегральную характеристику в зоне 0,1 - 3,0 мкм, в то время как мутность готового пива определяется взвешенными частицами в диапазоне 0,1 - 1,0 мкм, но в этом диапазоне отсутствует корреляция между мутностью сусла в варочном цехе (или/и мутностью лабораторного сусла) и пива.

В процессе брожения пива в цилиндроконических танках (ЦКТ) уменьшается количество взвешенных частиц и повышается их поверхностный потенциал (табл. 1).

Для диапазона частиц инициальной мутности Н90 характерна стабилизация изменения содержания частиц и их поверхностного потенциала ориентировочно на восьмые сутки брожения. То есть наиболее существенные изменения для этого диапазона происходят в течение брожения, в то время как для диапазона частиц 0,01-0,10 мкм (холодной мути) характерно изменение поверхностного потенциала, как в течение брожения, так и в фазе коллоидной стабилизации в ЦКТ при температуре 0±1 С. С учетом уменьшения взвешенных частиц в диапазоне мутности Н25 следует предусмотреть стадию коллоидной стабилизации в ЦКТ не менее 5 суток, дальнейшая выдержка не приводит к изменению количества мутеобразующих частиц в пиве (рис.1)

Таблица 1.

Изменение содержания взвешенных частиц и их поверхностного потенциала (пиво с массовой долей сухих веществ 12%)_

Сутки брожения Диапазон взвешенных частиц, мкм

0,01-0,10 0,1 -1,0 1-3

£ (сИфУсЮ) Дзета-потенциал, мВ £ (сЩБУсЮ) Дзета-потенциал, мВ £ (<Ц(В)/сЮ)

0 244 37 137 33 68

2 241 37 123 33 81

4 231 39 106 35 72

6 225 41 91 38 79

8 219 43 83 41 64

10 213 45 79 41 53

12 212 47 75 42 47

14 204 49 73 41 32

После фильтрации 169 62 39 48 0

трация

■ « ■ ■ а ■ I

♦ процесс фильтрации

сути

Рис.1. Изменение общего содержания взвешенных частиц в пиве в течение брожения и коллоидной стабилизации Дополнительно проводился качественный анализ взвешенных частиц диапазона (0,1-1,0) мкм, полученных в виде осадков при мембранной фильтрации (табл.2.). Для этой цели использовали метод инфракрасной спектроскопии.

Таблица 2.

Качественный состав взвешенных частиц (размер 0,1-1,0 мкм)_

Объект исследования Доля частиц, %

Полипептиды Полифенолы Полисахариды

Сусло 55 25 20

Пиво из ЦКТ (до фильтрования) 36 22 42

Смыв с дрожжей 71 12 17

Готовое пиво 29 14 57

Из приведенных данных видно, что качественный состав взвешенных частиц в течение брожения претерпевает существенные изменения: вклад полипептидной и полифенольной фракции постепенно снижается за счет адсорбции на дрожжах или седиментации, при этом увеличивается вклад поли-сахаридной фракции, что связано с защитными свойствами самих декстринов, являющихся сильно гидратированными веществами.

Процессы, направленные на повышение коллоидной стойкости пива. Стабилизация пива с помощью силикагелей. В связи с тем, что на рынке представлены два типа силикагелей, отличающихся по целому ряду технологических признаков и, прежде всего, степенью гидратированности, размером частиц и размером пор, была изучена эффективность их действия с: точки зрения удаления чувствительных белков.

Для исследования были выбраны образцы силикагелей трех фирм производителей, выпускающих препараты под марками ЬисПНе, Ве^иг Вагас1аг. Препараты вносили во время текущего дозирования при фильтровании пива с массовой долей сухих веществ 12%, в состав засыпи которого входил только солод. Установлено, что при обработке пива гидрогелем марки «Дараклар» в дозировке 40 г/гл а можно достичь такого же эффекта по снижению содержания чувствительных белков в пиве, как при той же дозировке при внесении ксерогеля марки «Люсилайт РС-90». При внесении другой марки ксерогеля («Люсилайт РС-БХ») расход уменьшается до 30 г/гл. Причем, как показали данные гель-хроматографии, уровень извлечения наиболее важных полипептидов примерно одинаков при использовании всех исследуемых препаратов и не зависит от дозы вносимого силикагеля. Также следует отметить, что пено-образующие белки при внесении силикагелей в количестве менее 40 г/гл не извлекаются. В связи с этим был сделан вывод о целесообразности использования на производстве гидрогеля, который может частично или полностью заменить тонкую фракцию кизельгура при фильтровании пива, в то время как ксерогели склонны к образованию пыли и снижают пропускную способность фильтра.

Дальнейшие исследования были проведены в промышленных условиях. Результаты показали, что необходимой и достаточной дозой силикагеля (гид-

рогеля) для извлечения чувствительных белков является доза 40-50 г/гл (табл.

З.и 4.).

Таблица 3.

Влияние дозировки силикагеля на адсорбцию чувствительных белков

Дозировка силикагеля, г/гл Начальная мутность пива, ед ЕВС Чувствительные белки, ед. ЕВС* Предел осаждения, см1 (Ш^вО,,/ юо см'пива

0 0,5 1,1 19,8± 0,2

30 0,5 0,1 23,2 ± 0,4

40 0,6 0,1 22,9 ±1,1

50 0,5 0,0 24,4 ± 0,7

60 0,5 0,1 24,2 ±0,6

80 0,6 0,0 25,0 ±0,8

(чувствительность прибора 0,1 ед. ЕВС)

Таблица 4.

Стойкость пива, обработанного силикагелем_

Показатель Расход силикагеля, г/гл пива Образцы пива

1 2 3 4

Мутность, ед ЕВС 0 5,4 3,1 1,4 0,8

30 0,6 0,5 0,6 0,5

50 0,6 0,6 0,5 0,5

Предел осаждения, см3/100 см3 0 7,6 8,9 14,5 14,4

30 22,9 23,0 23,8 23,9

50 23,8 24,0 24,1 25,0

Чувствительные белки, ед. ЕВС 0 10,6 7,4 3,5 2,8

30 0,1 0,2 0 0

50 0,2 0 0 0

Количество циклов 60°/0° (мес. хранения) 0 1 1 1 1

30 3 3 3 3

50 3 3 3 3

Также на выбор дозы силикагеля влияет состав засыпи и содержание в пиве, поступающем на фильтрование, дрожжевых клеток. В частности использование мальтозного сиропа (30%) повышает значение показателя предела осаждения с 24,1...26,'4 см3 до 33,1 см3/100 см3, в то время как внесение ячменя снижает этот показатель (рис.2). Сепарирование пива перед фильтрованием позволяет снизить расход силикагеля до 30-40 г/гл, при этом физико-химическая стабильность продукта будет высокой.

1 30 25

20

♦ 100% солрд ■ 40% ячменя а 60% ячменя

о

0 20 40 60 80 100 Доза силикогеля, г/гл

Рис. 2. Зависимость величины предела осаждения белков насыщенным раствором сульфата аммония от расхода силикагеля. (Содержание клеток перед фильтрованием 5-8 млн. кл./мл)

Также имеет значение время контакта пива с силикагелем. Установлено, что наилучший эффект был достигнут при выдержке пива в течение б мин, как при температуре +1°С, так и (-1°С).

Образование выделенного канала. При выявлении причин не прогнозированного помутнения пива, было установлено формирование выделенного канала при его фильтровании из-за высокой дозации во время намыва тонкой фракции кизельгура (рис.3).

Так при изменении величины отношения средней фракции к тонкой с 1/1 до 2/1 мутность пива уменьшалась с 0,32 до 0,12 ед. ЕВС (при Н25°). При этом содержание в пиве чувствительных белков падало с 0,7 до 0,1 ед. ЕВС, а предел осаждения возрастал с 21,4 до 29,0 см3.

мкм

МКМ

Рис. 3. Ультразвуковая диаграмма кизельгурового слоя (2-х циркуляционный режим фильтрования)

Выбор величины отношения кизельгур/силикагель. Определению оптимальной величины отношения фракций кизельгура и силикагеля предшествовали теоретические расчеты, для чего воспользовались формулой Смолохов-ского, с помощью которой можно ориентировочно рассчитать площадь фильтрационного канала (Б) и далее его диаметр.

8=кБ=.п(ОагсугхгА0, (1)

где к - геометрический коэффициент сопряжения силикагеля и кизельгура в фильтрационном объеме;

й- кинетический фактор формирования фильтрационного объема;

A¡ - массовое отношение различных фракций кизельгура и силикагеля к общей текущей дозации.

Анализ полученных результатов расчета показал, что минимальный расход средней фракции кизельгура, при которой еще не будет происходить десорбция чувствительных белков, составляет 30 г/гл, но при этом не было учтено наличие дрожжевых клеток в пиве.

В табл.5 приведены данные для активной проницаемости фильтровального слоя для двух вариантов текущей дозации кизельгура, при постоянном,

установленном ранее оптимальном расходе силикагеля (50 г/гл) и кон-

центрации дрожжевых клеток после сепарации 1 млн. кл./мл. В первом случае для текущей дозации использовали 35 г/гл средней фракции и 15 г/гл тонкой фракции, во 2-ом варианте полностью исключили тонкую фракцию кизельгура.

Таблица 5.

Влияние дозировки кизельгура и силикагеля на качество фильтрации пива после сепарации (для значения А Р= 1 бар и концентрации клеток после сепарации 1 млн кл./мл)

Вариант Количество Объем фильтра- Количество Активная про-

намыва частиц в 1 см3 ционного кана- активных ницаемость*

(№107) ла, 10"12 см3 каналов в

см3,108

1 7,3 6,3 40 400

2 5,9 5,3 38 380

* Границей хорошей активной проницаемости слоя, при которой еще не образуются выделенных каналов, является величина 360.

Как следует из табл.5 можно снизить расход кизельгура, полностью исключив тонкую фракцию при намыве, при этом еще не будет наблюдаться образование выделенных каналов.

С одержан не полпфенолов в пиве, м"/л

Рис. 4. Зависимость стойкости пива от содержания полифенолов

Стабилизация пива с помощью 1ш1ш. Существенный вклад в коллоидные осадки, выявляемые в пиве, вносят полифенолы (ПФ) и, в частности такие фракции как антоцианогены (АЦГ) и танноиды. Обработка пива силикагелем снижает уровень чувствительных белков в пиве, но при этом не значительно (на 7,2 ± 0,9%) изменяет индекс полимеризации.

Таблица 6.

Влияние ПВПП на полифенольный состав пива и его коллоидную стой'

кость

№ Расход Концентрация, мг/л Индекс по- Число циклов

образца ПВПП, Танно- АЦГ ПФ лимери- 600/0°

пива г/гл иды зации

1 0 78,9 78 253 0,62 1

20 11,8 36 155 0,30 7

40 П,4 34 155 0,29 6

2 0 78,0 83 242 0,66 1

20 16,1 46 144 0,43 6

40 13,7 36 132 0,37 6

3 0 82,0 67 234 0,63 1

20 11,6 24 120 0,29 9

20 15,2 36 152 0,34 7

4 0 96,0 88 231 0,79 1

20 12,6 27 109 0,36 10

20 14,1 39 135 0,39 9

В качестве адсорбента полифенолов в настоящее время используется ПВПП. Исследования по влиянию этого препарата на коллоидную стойкость пива показали, что для получения напитка длительного срока хранения достаточно обрабатывать его ПВПП из расчета 20г/гл пива (табл.6). Кроме того показана корреляционная зависимость между содержанием полифенолов в пиве после обработки и сроком его хранения (рис.4).

Выводы!

1. Установлено, что применение силикагеля увеличивает коллоидную стойкость пива с 1 до 3-х мес и не влияет на содержание полифенолов в пиве.

2. Показано, что увеличение дозы силикагеля (гидрогеля) с 40 до 60 г/гл незначительно (на 8,5%) уменьшает содержание чувствительных белков в пиве, при этом стабильность пены падает с 70 до 65 мин.

3. Доказано, что адсорбция чувствительных белков при длительности контакта пива с силикагелем одинакова (6 мин) в диапазоне изменения температур (+1)... (-1 )°С.

4. Доказано, что для повышения коллоидной стойкости пива свыше 6 мес достаточной дозой стабилизатора ПВПП является доза 20 г/гл.

5. Показана прямая корреляция между содержанием полифенолов в пиве после обработки его ПВПП и сроком хранения напитка.

6. Показано, что через 8 суток брожения пива с массовой долей су-

хих веществ 12% в цилиндроконическом танке (ЦКТ) прекращается снижение количества частиц размером 0,1-1,0 мкм, в то время как для стабилизации состава частиц размером 0,01-0,10 мкм требуется дополнительно 5 дней выдержки пива в ЦКТ при температуре 0±1°С.

7. Установлено, что в процессе брожения изменяется качественный состав взвешенных частиц. За счет адсорбции клеточной стенкой полипептидов и седиментации полифенолов их доля в готовом пиве составляет менее 50% от содержания в сусле, в то время как доля частиц, состоящих из полисахаридов, увеличивается с 20 до 70%.

8. Даны рекомендации по повышению коллоидной стойкости пива с помощью обработки его силикагелем (гидрогелем) и ПВПП, применение которых позволяет обеспечить меньший расход кизельгура (в 2,5 раз) и стабилизатора (в 2,2 раз) по отношению к нормам, используемым в мировой практике. В абсолютном выражении этот эффект отражается в экономии денежных средств в размере 1 млн. 242 тыс. руб. в год.

Список работ, опубликованных по теме диссертации.

1. Патент № 2185428 Способ производства светлого пива «Балтика классическое №3// Боллоев Т.К., Тлехурай A.A., Дедегкаев А.Т., Москва, 20.07.2002.

2. Патент № 2185429 Способ производства крепкого пива «Балтика крепкое №9// Боллоев Т.К., Тлехурай A.A.., Дедегкаев А.Т., Москва, 20.07.2002.

3. Патент № 2188855 Способ производства светлого пива «Балтика экспортное №7// Боллоев Т.К., Тлехурай A.A., Дедегкаев А.Т., Москва, 10.09.2002.

4. Патент № 2195480 Способ производства светлого пива «Балтика парнас №5 // Боллоев Т.К., Тлехурай A.A., Дедегкаев А.Т., Москва, 27.11.2002.

5. Афонин Д.В., Дедегкаев А.Т. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива, ч. III, Органические кислоты. Жирные кислоты. //Индустрия напитков. -2004. -№6(36). - С.14-16.

6. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Лебедева Е.П. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива, ч. IV, Сульфосоединения в пиве. //Индустрия напитков. -2005. - №1(37). - С.10-15.

7. Дедегкаев А.Т. Кукуруза - технологическое сырье в пивоварении. //Индустрия напитков. -2005 -№ 1.-С.50-54.

8. Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В., Меледина Т.В., Черепанов С.А. Глицерин - антистрессовый метаболит дрожжей S. cerevisiae. //Вестник международной академии холода. - СПб-Москва. -2005. -вып.2. - С.47-48.

9. Кан П.В., Дедегкаев А.Т., Иванов АА. Пивоваренные свойства ячменя

сорта «ЯсагЫЬ) урожая 2001-2002 г.г.// Коршуновские чтения: Тез.докл. Всероссийской научно-технической конференции, Тольятти, 1-3 марта 2005 г. -Тольятти, 2005.-С. 162.

10. Дедегкаев А.Т. Влияние материала бутылки на редокс-потенциал и мутность пива во время хранения. // Тезисы докл. международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств», Могилев, 18-20.05.2005.- Могилев, 2005. - С.54.

11. Дедегкаев А.Т. Коллоидные помутнения в пиве. Причины их возникновения. // Индустрия напитков. -2005. №2. - С.20-26.

Подписано к печати 17. lU.OT. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л. 1,0 . Тираж 80 экз. Заказ № Z4ff .

СПбГУНиПТ. 191002, Саша-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ßf-

РНБ Русский фонд

2007-4 9244

ОГЛАВЛЕНИЕ.

Список принятых сокращений.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ВОПРОСУ «КОЛЛОИДНЫЕ ПОМУТНЕНИЯ В ПИВЕ, ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ СТАБИЛЬНОСТИ ПИВА».

1.1. Холодное помутнение.

1.2. Необратимое помутнение.

1.3. Химическая природа помутнений в пиве.

1.3.1. Белки (или полипептиды - ПП).

1.3.2. Полифенолы (ПФ).

1.3.3. Полисахариды.

1.3.4. Металлы.

1.3.5. Оксалаты.

1.4. Качественная и количественная оценка помутнений.

1.5. Значение редокс потенциала (гН) для физико-химической стабильности пива во время хранени.

1. 6. Роль дрожжей в формировании коллоидной системы в пиве.

1.7. Пути повышения коллоидной стойкости пива.

1.7.1. Технологические режимы получения пивного сусла, направленные на уменьшение содержания белков, полисахаридов, полифенолов.

1.7.1.1. Влияние режима затирания зернопродуктов и фильтрования затора.

1.7.1.2. Влияние режима кипячения сусла с хмелем.

1.7.1.3. Осветление охмеленного сусла в вирпуле.

1.7.2. Сепарирование пива.

1.7.3. Фильтрование пива.

1.7.3.1. Фильтровальные материалы.

1.7.4. Применение вспомогательных материалов.

1.7.4.1. Применение ферментов.

1.7. 4. 2. Применение адсорбентов в пивоварении.

1.7.5. Применение кукурузы в пивоварении.

2. Материалы и методы исследования.

2.1 .Методы исследования.

2.1.1. Методы определения мутности пива. а* 2.1.1.1 .Косвенные методы измерения мутности.

Ф 2.1.1.2. Дифференциальный анализ мутности.

2.1.1.3. Калибровка приборов.

2.1.2.Измерение поверхностного потенциала (дзета-потенциала)

2.1.3. Методы оценки общей коллоидной стабильности пива.

2.1.3.1. Косвенные методы оценки коллоидной стойкости пива

2.1.3.2. Использование проточной флуоресцентной цитометрии ф для характеристики мутности пива.

2.1.3.Оценка фильтруемости пива.

2.2. Материалы.

Показатели качества использованных в работе материалов.

2.2.1. Показатели качества солода.

2.3. Методы анализа сусла и пива.

2.3.1. Определение физико-химических показателей.

2.4. Статистическая обработка результатов опытов.

3.Исследование влияния предфильтрационных процессов на мутность пива.

3.1. Исследование влияния мутности сусла на мутность пива.

3.2. Влияние процессов, протекающих в ЦКТ на инициальную мутность пива.

4. Исследование процессов стабилизации коллоидной системы пива с помощью силикагелей и пвпп.

4.1. Исследование адсорбционных характеристик гидрогелей и ксерогелей.

4.1.1. Результаты обработки пива силикагелем в производственных условиях.

4.1.2. Влияние состава засыпи на расход силикагеля.

4.1.3. Обработка силикагелем пива, не прошедшего сепарацию

4.2. Влияние времени контакта пива с силикагелем и температуры пива на адсорбцию чувствительных белков.

4.3. Выбор величины отношения кизельгур/силикагель.

4.3.1. Причины образования выделенного канала.

4.4. Стабилизация пива с помощью ПВПП.

5. Комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива

5.1. Зависимость мутности пива от диаметра коллоидных частиц

5.2. Определение электрофоретического потенциала.

5.3. Стабилизация коллоидной системы пива.

5.4. Применение кукурузы для стабилизации коллоидной системы пива.

ВЫВОДЫ.

Для обеспечения длительного срока хранения пива и возможности его транспортирования в отдаленные районы страны или на экспорт пиво должно иметь высокую биологическую и физико-химическую стойкость. Благодаря применению современных высокоэффективных моющих и дезинфицирующих средств, технологии безразборной мойки (СИП), а также правильному выбору критических контрольных точек отбора проб по ходу технологического процесса, проблема повышения биологической стойкости практически решена, в то время как проблема повышения коллоидной стойкости пива по-прежнему является актуальной и представляет широкую область для научных исследований.

Изучение химического состава коллоидных помутнений и причин их возникновения началось в середине 20 века, когда перед производителями пива встала задача продлить срок хранения напитка с 14 дней сначала до 2-х месяцев, а далее до 6, 9 и более месяцев. Исследования, возглавляемые крупнейшими учеными в области пивоварения ( Вальдшмидтом-Лейтцом, Бизерте, Шапо-ном и др ), одновременно проводились в нескольких странах, входящих в ЕВС. При этом было установлено, что основными компонентами осадков физической и физико-химической природы являются белки, полифенолы и углеводы и в качестве основного источника появления этих классов веществ в пиве отводили солоду. Однако причиной помутнений могут являться также продукты обмена дрожжей, о чем впервые показано в работе Веселова И .Я. (1957 г.), который не мог выяснить химическую природу этих соединений [13]. Позже, в 1975 г. [90] были приведены сведения о том, что 75% этих соединений представляют полисахариды и лишь 25% - белки. Между тем большинство ученых по-прежнему придерживались точки зрения, что главной причиной коллоидных помутнений являются белок и полифенолы, о чем свидетельствует большое количество научных трудов. В тоже время в современном пивоварении именно продукты обмена дрожжей могут значительно пополнить долю мутеобразующих веществ в коллоидных осадках. Это связано с тем, что применение технологий высокоплотного пивоварения, а также сбраживание сусла в ЦКТ изменяет физиологию дрожжей, их жизнеспособность и синтез продуктов метаболизма.

Кроме того, в связи с необходимостью снижения себестоимости пива все более популярными являются технологии с высоким содержанием несоложеных материалов, как зерновой природы (в России в основном это ячмень), так и жидких, например мальтозной патоки, что, несомненно, отражается на физико-химической стабильности напитков, причем не всегда в сторону ее повышения.

В связи с этим в условиях современного производства, предполагающего значительный расход зерновых несоложеных материалов и ведения процесса сбраживания сусла в условиях высокого осмотического, гидростатического давления на дрожжевые клетки, исследование причин возникновения помутнений в пиве и повышение коллоидной стойкости пива является актуальным.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационного исследования - разработка рекомендаций, обеспечивающих повышение коллоидной стабильности пива при использовании силикагеля и поливинилполипирролидона.

В соответствии с этим были поставлены следующие задачи:

- исследовать влияние мутности сусла на мутность пива;

- изучить изменение фракционного состава коллоидных частиц в процессе брожения пива в цилиндроконических танках (ЦКТ);

- исследовать процессы стабилизации коллоидной системы с помощью силикагеля и поливинлполипирролидона (ПВПП);

- разработать комплексный подход к выявлению причин помутнения пива с целью направленного внесения вспомогательных материалов, способствующих увеличению физико-химической стабильности продукта.

Научная новизна.

1 .Установлено, что в процессе брожения изменяется химический состав взвешенных частиц инициальной мутности (Н 90°) - падает доля частиц в состав которых входят полипептиды и полифенолы и увеличивается доля полиса-харидной фракции.

2. Теоретически обоснована и практически подтверждена оптимальная величина соотношения между расходом кизельгура и силикагеля, при которой не происходит образование выделенного канала, размером более 4 мкм.

3. Определена доза силикагеля для извлечения из пива чувствительных белков, которая составляет 40-50 г/л.

4. Исследовано влияние ПВПП на редукцию танноидов, антоцианогенов и суммы полифенолов и установлено, что при обработке пива стабилизатором из расчета 20 г/гл коллоидная стабильность пива возрастает до 6-10 мес., при этом срок хранения определяется содержанием полифенолов в пиве после обработки.

5. Предложен комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива, который включает установление размера частиц, определяющих мутность пива; определение электрофоретического потенциала соединений, входящих в зону коллоидного помутнения. На основании анализа полученных данных осуществляется выбор вспомогательных материалов и режим их внесения.

Практическая значимость.

Показана необходимость холодной стабилизации пива в ЦКТ в течение 5 суток. Дальнейшая выдержка не приводит к изменению количества мутеобра-зующих частиц в пиве.

Доказано, что необходимой и достаточной дозой силикагеля (гидрогеля) для извлечения чувствительных белков является доза 40-50 г/гл.

Выявлено, что при соотношении средней и тонкой фракции кизельгура 1/1 при фильтровании происходит образование выделенного канала размером (1-7)х(7-14) мкм, что приводит к не прогнозированному увеличению мутности пива и его коллоидной стойкости.

Доказано, что при использовании силикагеля в количестве 50 г/гл пива можно полностью исключить расход тонкой фракции кизельгура при фильтровании пива, что подтверждено актом производственных испытаний.

Экономический эффект от снижения расхода фильтрационного материала и стабилизаторов при фильтровании пива для завода производительностью 1 млн. гл пива в год составляет 1 млн. 242 тыс. рублей.

Основные положения диссертационной работы докладывались на международных конференциях и семинарах.

По теме диссертации опубликовано 7 работ и 4 патента на изобретения.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что применение силикагеля увеличивает коллоидную стойкость пива с 1 до 3-х мес и не влияет на содержание полифенолов в пиве.

2. Показано, что увеличение дозы силикагеля (гидрогеля) с 40 до 60 г/гл незначительно (на 8,5%) уменьшает содержание чувствительных белков в пиве, при этом стабильность пены падает с 70 до 65 мин.

3. Доказано, что адсорбция чувствительных белков при длительности контакта пива с силикагелем одинакова (6 мин) в диапазоне изменения температур (+1).(-1)°С.

4. Доказано, что для повышения коллоидной стойкости пива свыше 6 мес достаточной дозой стабилизатора ПВПП является доза 20 г/гл.

5. Показана прямая корреляция между содержанием полифенолов в пиве после обработки его ПВПП и сроком хранения напитка.

6. Показано, что через 8 суток брожения пива с массовой долей сухих веществ 12% в цилиндроконическом танке (ЦКТ) прекращается снижение количества частиц размером 0,1-1,0 мкм, в то время как для стабилизации состава частиц размером 0,01-0,10 мкм требуется дополнительно 5 дней выдержки пива в ЦКТ при температуре 0±1°С.

7. Установлено, что в процессе брожения изменяется качественный состав взвешенных частиц. За счет адсорбции клеточной стенкой полипептидов и седиментации полифенолов их доля в готовом пиве составляет менее 50% от содержания в сусле, в то время как доля частиц, состоящих из полисахаридов, увеличивается с 20 до 70%.

8. Даны рекомендации по повышению коллоидной стойкости пива с помощью обработки его силикагелем (гидрогелем) и ПВПП, применение которых позволяет обеспечить меньший расход кизельгура (в 2,5 раз) и стабилизатора (в 2,2 раз) по отношению к нормам, используемым в мировой практике. В абсолютном выражении этот эффект отражается в экономии денежных средств в размере 1 млн. 242 тыс. руб. в год.

144

1. Андреева О.В., Шувалова Е.Г. Осадки в пиве. Атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве. Москва ООО "МИЦ Пиво и напитки XXI век, 2004. С.173.

2. Бак В., Пешль П. Мембранная фильтрация через байпас. Brauwelt . Мир пива, 1999, II. С.26-28.

3. Басаржова Г. Производство коллоидностойкого пива. В сб. Достижения в технологии солода и пива. М.: Пищевая пром-сть, 1980. С.292-339.

4. Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания пива. Пиво и жизнь. 2002, 5 (34), c.l-III

5. Бауминс П. Эффективная обработка и хранение сырья — М.:Агропромиздат, 1991.-285 с.

6. Бачваров В., Келльнер В. Пиво и жизнь, 2004 №5, (46) С. 42-43. Беличенко A.M. Голикова Н.В., Дроздкова Л.А., Лукин Н.Д., Ладур Т.А. Модифицированное сырье в пивоварении России Brauwelt. Мир пива, 1999,1 У, С.27-30.

7. Гавлова П., Микуликова Р., Прима Я. Новые направления в аналитике солода.// Пиво и жизнь , 2002 ,-33 C.VI-IX

8. Гавлова П. Бета-глюкан и его значение в пивоварении, Пиво и жизнь.2002.

9. Главарданов Р. Ферменты микробного происхождения улучшители фильтруемости сусла и пива. Пиво и напитки, 2004, 1 С.32-34.

10. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение, пер. с чешского М.: Прищевая пром-сть, 1977. 624с.

11. Голикова Н.В. Новое в технологии производства солода из нетрадиционного сырья. Обзорная информпация. Сер 22 — М.: АгроНИИТЭИПП,1991, вып.8. С.3-21.

12. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-С.168.20. ГОСТ на пиво Р51174-98.

13. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. М.:1. Элевар. 2000. -512 с.

14. Гриффин С.Р. Качество пива. Разновидности помутнений в пиве. Се-мир компании «САН групп» Москва, 24января-1 февраля. 1996.ф 23. Дедегкаев А.Т. Кукуруза технологическое сырье в пивоварении.//

15. Индустрия напитков, 2005. -1, -С.50-54.

16. Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В., Меледина Т.В., Черепанов С.А. Глицерин антистрессовый метаболит дрожжей S. cerevisiae. //Вестник международной академии холода. С-П-Москва,-2005, -вып.2, -С.47-48.

17. Денк В. Вирпул. Уровень техники в 1997 году. Brauwelt. Мир пива, 1998,1, С.30-37.

18. Досталек П., Фиала Я., Новак Я. «Использование проточной флуорес-# центной цитометрии для характеристики мутности пива». Пиво ижизнь, 2003, №5, С.23-25.

19. Досталек П., Чепичка Я. Пиво-напиток с самым низким содержанием тяжелых металлов. Пиво и жизнь, 2002, 33, C.XIII-XV.

20. Достижения в технологии солода и пива. Пищевая промышленность, 1980. С.27-38.

21. Зазирная М.В. Технология сортового пива. Киев.: Техшка,1974, -136 с.

22. Зинченко М.В. Разработка и исследование способа водно-тепловой обработки кукурузы, риса и ячменя в технологии пива. Автореф. Дисс. Канд.техн.наук. М.: 1973, С.19.

23. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. - 536с.

24. Информация фирмы GRACE Davison « Стабилизаторы пива Daraclar».

25. Информация фирмы MTI и ISP " Polyclar",Информация фирмы Quest International.

26. Исаева О.В. Использование зерна кукурузы в производстве пива. Серия 22. М АгроНИИТЭИПП,1981,вып.1, 21с.

27. Каглер М., Воборский Я. Фильтрование пива: М. Агропромиздат., 1980. -279 с.

28. Казаков У.А. Критович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его перера-ботки.//М.: Агропромиздат,-1989.

29. Калашникова A.M., Мельникова Н.Н., Меледина Т.В., Чернышов И.Г. Исследование эффективности некоторых фильтровальных материалов. Brauwelt. Мир пива. 1996, 3, С.71-72.

30. Калунянц К.А. Яровенко. Технология пива и безалкогольных напитков./ М.:Колос.-1992.

31. Калунянц Н.А. и др. Технрология солода, пива и безалкогольных напитков. М.:Колос, 1991,-362 с.

32. Катцке Н., Нендза Р., Окфе Д. Стабилизция пива посредством ионооб-менников.// Brauwelt. Мир пива.-2000.-№3.-Ч.1 и 2.- С.28-33.

33. Кеглер, Мак-Кечни М. Фильтрование или процесс разделения твердых частиц и жидкости. Спутник пивовара. 1997, январь, С.19-24.

34. Ковальская Л.П. Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств./М. :Колос, 1997, 752с.

35. Колчик М., Оксле Д. Новая система измерения количества частиц для; ^ оценки фильтрата и обеспечения качества. Brauwelt. Мир пива, 1999,1. ГГ. С.22-25.

36. Кретович В.Л. Биохимия растений. Учеб.-2-уизд. М.:Высшая школа,

37. Кунце В.,Мит Г. Технология солода и пива.Пер с нем. СПб, Профессия, 2001,912 с.

38. Линеманн А., Крюгер Е. Структурно-качественные характеристики Р-глюканов. ч. 1. Brauwelt. Мир пива. 1998, ГУ. С.14-18.

39. Линеманн А., Крюгер Е. Структурно-качественные характеристики Р-глюканов при производстве пива ч.ГГ. Brauwelt. Мир пива. 1998, HI. С.21-26.

40. Мелентьев А.У. и др. Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в производстве пива. Известия ВУЗов Пищевая технология. 1999, № 3-4, С.17.

41. Меледина Т.В. Белодедова А.С., Калашникова А.М. Пшеница- сырье пивоваренной промышленности. Пиво и напитки, 1998,3,С.30-31.

42. Меледина Т.В. Сырье и вспомагательные материалы в пивоварении. -СПб.: Профессия 2003. -304с.

43. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.ГГ. Из-во НПО «Элевар».2003.-368с.

44. Нарцисс Л. Мировой опыт пивоварения взгляд «через забор»// Brau-welt-Мир пива. 1997, №1, С. 40-45.

45. Николашкин Ф.В., Нимш К. Осветление сусла и пива силиказолем. Пиво и напитки, 2004,1, С.28-29.

46. Нимш К. Стабилизация белка: наилучшая программа. Brauwelt. Мир пива. 1998, 2, С. 31-35.

47. О'Коннор-Кокс. Ведение дрожжей и определение их качества. Спутник пивовара. 1999, № 3-4. С. 30-36.

48. О'Рурк Т. Смирнов А., Герасимова О. Стабилизация пива. Brauwelt1. Мир пива, 1998, 1,С.47-51

49. О'Рурк Т. Кипячение сусла. Спутник пивовара. 2001 г., №11. С.7-11.

50. Платонова В.У. Способы обработки несоложеного материала М. 1995

51. Покровская, Голикова. Достижения в технологии солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1980.-3 51с.

52. Покровская Н.В. Коллоидная стойкость пива и способы ее повышения. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1973. - 31 с.

53. Савчук С.А., Кобелев К.В., Рыжова Т.П. и др. Применение новых хро-матографических методов в исследовании пива. Пиво и напитки, 2003,1 С. 15-21.

54. Сладки П., Динстбир М. Турбидиметрический титровальный анализ классического фильтрования кизельгуром. Пиво и жизнь 2004 №1(42) С.30-33.

55. Сладки П., Цисаржова X. Измерение коллоидного старения HGB-пива и содержание танноидов в нем методом комплексного турбидиметриф ческого анализа.// Пиво и жизнь. 2005.-№6-1(47-48). - С.33-37.

56. Смит Д. Чем прозрачней пиво тем лучше. Спутник пивова-* ра.1997.Январь. С.26-27.

57. Тананайко Т.М. Получение пивного сусла с повышенным количеством несоложеной кукурузы Пиво и напитки 2001, 2, С. 28-30.

58. Уэйнрайм Т. Съезд ASBC. Спутник пивовара. 1997. Июнь. С.50.

59. Фролов-Багреев A.M., Агабальянц Г.Г Химия вина М.: Пищепромиз-дат, 1951. С. 213-217ш>

60. Хныкин A.M. Новые технологии специальных солодов. Сер.22.М.:АгроНИИТЭИПП, 1990, вып.5, 15 с.

61. Хюттинен И. Образование мути при охлаждении пива// Пиво и жизнь.2004, № 1(42), С.33-37.

62. Чернова Е., Чернова А. Обработка пивных белков танинами, ферментами и селикагелем.// Веко о напитках. 2002. - 4.-С.34-39.

63. Чижова X., Хофта П., Колоухова И., Досталек П. Значение аминокислот в пивоварении и новые методы их определения. Пиво и жизнь.2005. №2 (49), С.:22-27.

64. Шавел Ян, Аэробное и анаэробное старение пива. Пиво и жизнь 2003, №5(40), С. 17-22.

65. Шауб Х.П. Фильтрация пива сегодня: новшества и традиции Brauwelt, Мир пива. 1998,1.С. 38-40.

66. Шемик П., Секора М., Тубиш Я. Производственные эксперименты с добавлением кальция при варке сусла.// Пиво и жизнь. 2003.-№1. С.24-27.

67. Шнайдер Ю. , Раске В., Система быстрого определения соотношения белков и дубильных веществ, способствующих помутнению посредством нефелометрической фильтрации и измерения катионного заряда. Brauwelt, Мир пива, 2001,1, С. 10-12.

68. Шленкер Р., Тома С., Эхсле Д. Стабилизация пива с помощью PVPP с рециркуляцией уровень современной техники. Brauwelt Мир пива, 200,Ш, С.8-16.

69. Эванс Б. Вспомогательные материалы для осветления и стабилизации, используемые при производстве пива. Спутник пивовара, 2001,№ 10 (весна), С.18-22.

70. Analitica-EBC. Brauerei und getranke-Rundschau.Verlag.Hans Carl. 1997.

71. Bamforth Ch.W.: Beer haze. J.Am. Soc.Brew. Chem. 57,1999, s. 81.

72. Biche J., Harmegnies F., Tigel R. Proceedings of the 27th EBC Congress. Cannes. 1999. p.593-602.

73. Boughton R.A. Are you getting the "best" out of your yeast ? Brewer.-1983.-69.-p.260-264.

74. Briem F., Geiger E., Development coloidal stability during beer filtration. Tech.Q.Master Brew. Assoc.Am. 1999, s. 211-213.

75. Bromberg S.K., Bower P.A., Duncombe G.R. et al. Requirements for zinc, manganese, calcium and magnesium in wort// Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1997, № 55, pp. 123-128.

76. Burrell K., Gill C., McKechnie M., Murray S. Advances in ceperations technology for the brewer. Technol. Q. Master Brew. Assoc. Am. 1994, 31(1). -p.42-50.

77. Chapon L. Nephelometry as a method for studying the relation between polyphenols. J. Inst. Brew. 1993, 99, s.49.ф 89. Chapon L., Chapon S. Peroxidatic step in oxidation of beers. S. Am. Soc.

78. Brew. Chem., 1979, 37, s. 96-104.

79. Clapperton J.F. Materials formed by yeast sduring fermentation. J. Inst.

80. Brew. 1975. 81, №2. p. 96-102.

81. Collin S. et al Proc.Eur.Brew.Conv 26-th Maastricht,1997,s.535.

82. Deer D. Et.al.: Flow Cytometry and Cell Sorting for Yeast Viability Asses-ment and Cell Selection. Yeast 14,1998, s. 147-160.

83. De Ley J., Swings J. Bergey s Manual of systematic Bacteriology. 9 th edn.,

84. Vol 1.- London: 1984, p. 275.

85. Eils H.G., Teumac F., Zenner В., Proc.Eur.Brew.Conv 24-tH , Oslo,1993, s.647.

86. Eleutherio E.C.A., de Araujo P.S. & Panek A.D. Role of the trehalose carrier in dehydration resistance of Saccharomyces cerevisiae// Bio-chimica et Biophysica Acta, 1993, № 1156, pp. 263-266.

87. Enari T-M MaKinen V. Panimotekniikka. //Oy Panimolaboratorio, Espoo, 1993,222 c.

88. Enevoldsen B.S., Schmidt F. EBC-Proc., 1973, p. 145.

89. Fiala J., Lloyd D.R., Rychetra M., Kent C.A., Al-Rubeai M.: Evaluation of cell numbers and viability of Saccharomyces cerevisiae by different counting methods. Biotechnol. Tech. 13,1999, s. 787-795.

90. Geenwood N. N., Chemic prvku. Svazek. 1. vyd, Preklad z angl. Praha 1993.

91. Hashimoto N. J.Inst Brew,1972,78,s.43.

92. Heyse K-U Handbuch der brauereipraxis. 3ed. - Gefranke-Fachverlag, 1989.-p.865.

93. H. Eppinger Filtration und Stabilisierungsanlage. Brauwelt, 1987,4, P. 134-140.

94. Hitter K.J., Mueller S., Herber V.: Biomonitoring of working yeasts in practice by the fluorescence optical method. Part 3. Functionality tests ofф yeast cells. Monatsschr. Brauwiss. 49,1996, s.164-70.

95. Hollerova I.: Rychle metody stanoveni kontaminace piva. Kvasny Prum. 44,1998, s.67.

96. Hough J.S., Briggs D.E. Malting and brewing science. V 2, 2-nd edition. -London, 1982.-p.741.

97. Jerumanis J. Uber die vtranderung der polyphnole inverlauf des malzens und maischenes.- Brauwissensch.,1972,25,10, p.313-327.e;

98. Jacob F. Calcium-oxalic acid technological importance.// Brauwelt mer-• national. - 2000.- s.58.

99. Kunze W. Technology brewing a malting, Berlin,1996,. S. 911.

100. Leemans Ch., Pellaud J., Melote L., Dupire S.: Opportunities for lag phase prediction: A new tool assess beer colloidal stability. Proc. Eur. Brew. Gonv. 29th Cong., Dublin, 2003. P.245.

101. Letters R. Origin of carbohydrate in beer sediments// J.Inst Brew.1969,75,1,54-62.

102. Luo G. QiD, Zheng Y. Mk. Y., Yang G., YangT., Shen S. ESR studies on reaction of saccharide with the free radical! generated from the xanthion oxidase/hypoxanthine system contaning iron. FEBS hetters , 2001, 492, s. 29-32.

103. MacGregor A.W., Fincher G.B. Carbohydrates of barley, in MacGregor A.W . Barley: Chemastry and technology, AACC, St.paul, Minnesota. 1993.

104. Mathews T. Finings and beer clarification. Brewer" s Guardian, March, 1990, p.23-27.

105. Mcmurrough I., Madigan D., Donnelly D., Hurley J., Doyle A.M., Henni-gan G., Mcnulty N., Smyth M.R.: Control of Ferulic Acid and 4-Vinyl Guaiacol in Brewing. Journal of the Institute of Brewing, 1996, Vol. 102, Iss 5, s. 327-332. a

106. Mcmurrough I., Madigan D., Smyth M.R.: Semipreparative Chromatographic Procedure for the Isolation of Dimeric and Trimeric Proanthocyaф nidins from Barley. Lournal Agricultural and Food Chemistry, 1996, Vol.44, Iss 7, s. 1731-1735.6

107. Mcmurrough I., Madigan D., Kelly R.J.: Evaluation of rapid colloidal stabilization with polyvinylpolypyrrolidon (PVPP). J. Am. Soc. Brew. Chem. 55 (2), 1997, s. 38.

108. Mikyska A. Et al Einfluss von sorte und anbaugebiet auf dtn gehalt an pen-tosanen und (3-glucanen in gerste, Malz und wurze // Monatsschrift fur Brauwissenschaft. 2002.5/6. s. 88-95

109. Moll M. Brauwissenschaft, 2001, 54, p. 28-31 a 64-69.n>

110. Narziss L. J.Inst Brew,1986, 92,s.346.

111. CTRourke T. Colloidal stabilisation of beer. The Brewer Jnt., 2000, 1, pp 23-25.

112. Porro D. Et.al.: Analysis of respiratory activity in growing budding yaest by flow cytometry. Proceedings of the 6th European Congress on Biotechnology, Elsevier Science B.V., 1994, s. 577-580.

113. Priest F.G. Gram-positive brewery bacteria. In Brewing Microbiology. London: 1987 .p.121-153.

114. Roes E., Stewart G. The effects of increased magnesium and calcium concentrations on yeast fermantation performance in high graviti worts.// J. Inst. Brew. 1997.-V103. P.287-291.

115. Savel J.Proc.Eur.Brew.Conv 27-th Cannes,1999,s.267.

116. Savel S., (a) A new kind of antioxidant test Monatsschr, Brauwiss, 2001, s. 206-208.

117. Savel S., (b) Reductiones in beer ageing. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 2001, 38, s. 135-144.

118. Schneider J, Raske W. The protein-polyphenol bakance in the brewing process. Brauwelt Intern.,1997,3,p.228-231.

119. Schur F., Pfenninger H.B., NarziB L. Schweiz Br. Rdschau, 1975, 86. s. 220.

120. Siebert K.J.: Effect of protein-polyphenol interactions on beverage haxe, stabilization and analyses. J. Agric. Food Chem. 47,1999, s. 353.

121. Siebert K.S. , Lynn P.Y. Effect of protein polyphenol ratio on the size of haze particles. J. Am. Soc. Brew. Chem. 2000, 58(3), pp 117-123.

122. Sladky P., Cisarova H., Dienstbier M., Gabrial P.: Direct analyses of beer macromolecular complexes by means of a new differential nephelometric titration method. Kvasny Prum. 48, 2002, s.267.

123. Stephan, A.Bies, Т. Kunz F-J. Methner. Determination of antioxidants in brewing: some aspects about the use of selected chemical and physical assays. ( www bitburger.de).

124. Susta J., Prokes J., Havlova P. Vliv jakosti sladu na character piva. Brno,VUPS,2000.

125. Tajima K., Yoshizumi H.// J. Ferment Technol, 1972, v. 50, pp.764. Treeman G.J. Getting the best from your filters filter optimisation. Brewers Guardian. 1995.124(5). p.33-38.

126. Van Vuuren H.J.J. Gram-negativ spoilage bacteria In Brewing Microbiology. London: 1987 .p.155-185.

127. Wainwright T. Non-biological hazes and pricipitate in beer. Brewers Digest,1974,5,38-48; Ангер, 1996.

128. Weinfurtner F., Wullinger F., Piendl A. Brauwelt, 1965,105. s. 1857. Watson T.G.// J. Gen Microbiol, 1970, v. 64, pp. 91.109. Wullinger F., Piendl A. Brauwelt, 1964,104. s.1439.

129. Zepf M., Geiger E. Gushing problems caused by calcium oxidate. Part 1.// Brauwelt Inern. 2000. - S.473.

130. Ziehl S. et al. Making sure your beer don't end up in a haze. Brew. Dist. Jnt. 2000, 2, pp 16-18.w134.135.136.137.138.139.140.141.142.143.