автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Получение и применение порошкообразного плавленого сыра в производстве кондитерских изделий

На правах рукописи

ЕВСЮКОВ Константин Николаевич

ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальности: 05.18.01 - Технология обработки, хранения

и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

05.18.04 -Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2006

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: доктор технических наук, профессор

МАГОМЕДОВ Газибег Омарович

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: доктор технических наук, профессор

ГОЛУБЕВА Любовь Владимировна

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОАО «Липецкхлебмакаронпром»,

г. Липецк

Защита диссертации состоится 19 января 2006 года в 14— часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) по адресу: 394017, г. Воронеж, просп. Революции, 19, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА

Автореферат разослан "/У декабря 2005 года

кандидат технических наук КАРЛОВА Людмила Леонидовна

Ученый секретарь

И.А. Глотова

тт

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности -функциональное питание, под которым подразумевается употребление таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом включении в рацион оказывают регулирующее действие на организм или на его определенные системы и органы.

Важную часть продуктов питания составляют молочные продукты, в частности плавленые сыры, имеющие специфический состав и свойства, характеризующиеся сбалансированным составом аминокислот, наличием минеральных веществ, витаминов и ненасыщенных жирных кислот.

Рациональная переработка плавленых сыров в порошкообразные полуфабрикаты и их применение в кондитерском производстве способствует повышению биологической и пищевой ценности изделий, снижению сахараемкости, расширению ассортимента и сокращению технологического процесса. Порошковые технологии просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными физико-химическими свойствами и составом, т.е. продукты функционального питания.

Основные положения теории производства плавленого и сухого плавленого сыра разработаны С. М. Барканом, И. И. Егоровой, М. Ф. Кулешовой, И.Н. Липатовым, В.Г. Тиняковым, Л. П. Юдиным и др. Теоретическим и практическим аспектам порошковых технологий пищевых продуктов посвящены работы П. А. Ребин-дера, Б. В. Дерягина, М. А. Тайлесника, Е. Д. Янхина, А. Д. Зимо-на, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедова и др.

Обоснование целесообразности применения порошкообразного плавленого сыра и разработка научно обоснованной технологии приготовления кондитерских изделий на его основе является актуальной задачей и имеет важное теоретическое и практическое значение.

Цель и задачи исследования: научное обоснование применения порошкообразного плавленого сыра (ГТГТС), полученного распылительной сушкой, в производстве кондитерских изделий. В рамках поставленной цели решались задачи:

- исследовать зависимости вязкости и плотности расплавленных сырных масс от температуры, массовой,доли влаги и жира в них;

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ , БИБЛИОТЕКА !

- найти зависимость конечной влажности ППС при сушке распылением от массовой доли влаги и жира в расплавленных сырных массах;

- исследовать гигроскопические и структурно-механические свойства порошкообразного плавленого сыра;

- исследовать процесс структурообразования дрожжевого и сахарного теста с ППС на универсальной смесительно-формующей установке и его адгезионные свойства;

- установить влияние порошкообразного плавленого сыра на физико-химические и органолептические свойства, биологическую и пищевую ценность кондитерских масс и изделий;

- разработать технологии кондитерских изделий (крекера, сахарного печенья, вафель, помадных конфет) с порошкообразным плавленым сыром;

- разработать проект технической документации, провести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследований и рассчитать ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство изделий с порошкообразным плавленым сыром.

Научная новизна работы. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости свойств расплавленных сырных масс, порошкообразного плавленого сыра и кондитерских масс от их состава и технологических параметров. Изучены гигроскопические и структурно-механические свойства порошкообразного плавленого сыра. Установлены закономерности структурообразования и изменения физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств кондитерских масс и изделий с порошкообразным плавленым сыром.

Обосновано оптимальное количество порошкообразного плавленого сыра в изделиях с учетом его влияния на их свойства, биологическую и пищевую ценность.

Техническая новизна работы подтверждается патентами РФ №№ 2258410, 2258378, положительными решениями на выдачу патентов РФ по заявкам №№ 2004128115/13(030525), 2004128113/13 (030523), 2004129512/13(032056).

Практическая значимость. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны: технологии и рецептуры новых кондитерских изделий с порошкообразным плавленым сыром; технологические параметры подготовки плавленого сыра для получения порошков; оптимальные параметры

сушки сырных масс распылением; рациональные режимы хранения порошкообразного плавленого сыра.

Разработан проект технической документации «Сыр плавленый порошкообразный» и «Вафли глазированные с сыром». Проведены промышленные испытания разработанных технологий в условиях ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ОАО «Крекер» г. Воронеж. Ожидаемый экономический эффект от реализации 20 т/год вафель на основе порошкообразного плавленого сыра составит 278 тыс. руб.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2003 - 2005 гг. на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; 5-й Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, Перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2004 г.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2004 - 2005 гг.); Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.), 3-й Российской конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г. Москва, 2005 г.).

Публикации. Основные положения и результаты работы изложены в 14 печатных работах, в том числе 2 статьях, 2 патентах РФ, 3 положительных решениях, сборниках научных трудов и материалах конференций.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Содержит 150 страниц машинописного текста, 37 таблиц, 49 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований.

В первой главе систематизированы литературные данные о состоянии техники и технологии сушки пищевых продуктов. Изучен опыт применения многокомпонентных порошкообразных по-

луфабрикатов в пищевой промышленности. Рассмотрена существующая технология и состав плавленых сыров. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объектов исследований, определены методы решения поставленных задач.

Во второй главе представлены экспериментальные установки, объекты и методики исследований.

Объектами исследований служили мука пшеничная высшего сорта, сахар песок, сахарная пудра, патока крахмальная, соль поваренная пищевая, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, эссенции ароматические пищевые, маргарин, кокосовое масло, кондитерский жир, сыры сычужные твердые, творог, натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный, вода питьевая.

Исследования свойств сырья и изделий проводились общепринятыми физико-химическими и органолептическими методами.

При обработке результатов исследований применялись методы математической статистики, планирования эксперимента множественным регрессивным анализом и методы оптимизации.

Исследование процессов получения порошкообразного плавленого сыра осуществляли на экспериментальной распылительной сушильной установке. Гигроскопические свойства порошкообразного плавленого сыра определяли экспрессным методом на экспериментальной установке. Технологические режимы приготовления теста исследовали с помощью универсальной смеситель-но-формующей установки (УСФУ). Предельное напряжение сдвига и коэффициенты внутреннего и внешнего трения порошкообразных полуфабрикатов в зависимости от напряжения сжатия изучали на экспериментальной установке для исследования структурно-механических свойств пищевых порошков. Адгезию тестовых масс определяли на структурометре С-1.

В третьей главе рассмотрены вопросы, касающиеся исследования процессов получения порошкообразного плавленого сыра распылительной сушкой и определения его физико-химических и структурно-механических свойств.

Процесс распыления струи жидкости зависит от физико-химических свойств распыляемой жидкости. В качестве основных факторов, влияющих на эффективную вязкость 77,ф (Па с) и плотность р0 (кг/м3) расплавленных сырных масс выбрали: х: - температура (60 - 90 °С); х. - массовая доля влаги (65 - 85 %); х3 - массовая

доля жира в сухом веществе (20 - 30 %). В результате обработки экспериментальных данных получили уравнения регрессии

т]оф=0,997 - 0,165х1-0,144х2-0,137х1х} + 0,260х2х}\ (1)

ро -1028,403 - 61,408x1 - 51,229х2 - 66,754х,х3 + 78,183х2х3 (2) Найдено уравнение регрессии, отражающее зависимость конечной влажности порошкообразного плавленого сыра Ж (%) от массовой доли влаги х/ = 65 - 85 % и массовой доли жира в сухом веществе расплавленных сырных масс х2 ~ 20 - 30 %

1Г=3,767-0,314x1 - 0,121x2 + 0,250х,х2 + 0,445х,2 - 0,037х/. (3) При температуре 150 °С и расходе 100 м'/ч горячего воздуха, при температуре 75 С и расходе 36 см3/мин расплавленной сырной массы оптимальными параметрами для сушки распылением являются: X] = 69,75 %, х2 = 23,4 %.

Для определения работы Ф, Дж/кг, необходимой для отрыва 1 кг связанной воды от материала и форм связи влаги с ППС получены изотермы сорбции равновесной влаги динамическим методом (рис. 1).

Рис 1 Номограмма для определения энергии связи по изотермам сорбции влаги ППС при массовой доли жира в сухом веществе, %. I - 20. 2 - 30

ф10-зДж.5 0 5

10

15 20

25 \У'р,%

Характер расположения экспериментальных точек позволяет отнести изотермы сорбции ППС к сигмоидным или логическим кривым, которые могут быть описаны уравнением

20(р

¡8

Р

№ 100 - <р) а + ЫУ1

(4)

где а, Ь - коэффициенты соответственно равные при массовой доли жира в сухом веществе ППС, %: 20 - 0,5103; 0,2904; 30 - 0,3617; 0,2962.

Изучены структурно-механические свойства порошкообразного плавленого сыра (рис. 2). С повышением массовой доли жира в ППС величина предельного напряжения сдвига возрастает, что обусловлено увеличением аутогезионного взаимодействия часгиц. При увеличении напряжения сжатия наблюдается такая же зако-

Рис 2 Зависимость предельною напряжения сдвига (а) и коэффициента внутреннею трения (5) 01 напряжения сжатия при массовой доли жира в сухом веществе III 1С 1-30,2-20

номерность. Между частицами порошка имеются пустоты, с возрастанием напряжения сжатия мелкие частицы проникают между крупными, происходит заполнение этих пустот. Одновременно растет площадь контактов между частицами. При увеличении напряженного состояния материала величина коэффициента внутренне! о трения снижается, вследствие уплотнения объема порошка и сдвига одной поверхности частиц по отношению к другой.

Порошкообразный плавленый сыр представляет собой кремового цвета порошок с высокими вкусовыми качествами (объемная масса 329 - 339 кг/м\ средний размер частиц 100 - 200 мкм).

Богатый химический состав порошкообразного плавленого сыра, полезное действие на организм человека предопределили перспективность использования этого продукта в кондитерской промышленности как белоксодержащей и вкусовой добавки (табл. 1). Белки порошкообразного плавленого сыра содержат все незаменимые аминокислоты, в плавленых сырах сохраняется наиболее благоприятное соотношение между кальцием и фосфором 1:1,2. Жировая фаза ППС большей частью представлена ненасыщенными жирными кислотами.

f

Таблица 1 - Сравнительный состав некоторых белковых п родуктов

Компонент ППС Молоко Сливки Сыворот-

сухое сухие ка сухая

Белок. % 61,5 26,6 23,0 12,0

Углеводы. % сл. 39,4 26,3 73,3

Липиды. % 28,5 25,0 42,7 1,1

в т.ч. ненасыщенные жирные

кислоты, % от общ. кол-ва 34,8 35,0 28,36 34,5

Зола, % 6,9 6,0 4,0 6,0

Минеральные вещества.

(мг/100 г)

кальции 1510 1000 686 1100

' фосфор 1940 790 543 1200

магнии 543 159 80 150

железо 1,8 1,1 0,9 1,5

калии 144 944 726 1400

Витамины (мг/1001)

Р-каротин 0,15 0,11 0,16 -

А 0,24 0,32 0,45 -

в, 0,18 0,24 0,2 0,21

В, 0,87 ЬЗ 0,9 1,3

Энергетическая ценность.

кДж/100| 2101,5 2087,8 2507,1 1325,0

т В четвертой главе представлены исследования процессов

' получения кондитерских изделий с применением порошкообраз-

ного плавленого сыра. ' Для исследования процесса структурообразования дрожже-

вого теста для крекера с Г1ПС были получены графические зависимости удельной мощности привода УСФУ при интенсивности замеса 120 с"1 от продолжительности смешивания (рис. 3).

600 л

Рис. 3 Зависимость удельной мощности от продолжительности замеса дрожжевого теста с добавлением Г1ПС, % к массе муки: 1 - 0 (контроль); 2-7,5; 3-15

1-1-1-1-1

1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность замеса, мин

При замене пшеничной муки ППС мощность и удельная энергия смешивания уменьшаются по сравнению с контрольным образцом, при неизменной продолжительности замеса. Удерживая воду на своей поверхности, ППС уменьшает структурную составляющую расклинивающего давления, что ускоряет разрушение граничных слоев воды и способствует достижению критического рубежа дегидратации белковых молекул.

Изучено влияние ППС на адгезионные свойства теста. Выявлено, что адгезионная прочность у образцов теста с добавлением ППС меньше по сравнению с контрольным образцом, что можно объяснить высокой влагоудерживающей способностью ППС (рис. 4).

При увеличении массовой доли ППС происходит повышение намокаемости и снижение прочности печенья. Эти изменения связаны со снижением вязкости теста (рис. 5).

Крекер, обогащенный предлагаемой добавкой, по форме и состоянию поверхности не отличается от контрольного образца, цвет в изломе немного темнее контрольного без вкраплений, обладает привкусом плавленого сыра, повышенной биологической и пищевой ценностью (табл. 2).

Оптимальные соотношения рецептурных компонентов для приготовления крекера: содержание ППС -11,9 % к массе муки; содержание маргарина - 10, 3 % к массе муки.

30 40 50 60 70 Давление контактирования, Н

| | - контроль И - опытный образец Рис. 4 Зависимость адгезионной прочности теста с ППС от величины давления контактирования

175

г 50

5 10 15

Количество добавки, %

Рис 5 Зависимость 1 - намокаемости и 2 - прочности крекера от массовой доли ППС

Аминокислота Справочная шкала ФАО/ВОЗ Контроль Крекере ППС, 10% от массы муки

А АС А АС А АС

Изолейцин 4,0 100 4,5 112,5 4,5 112,5

Лейцин 7,0 100 8,9 127,1 8,4 120,0

Лизин 5,5 100 2,6 47,3 4,1 75,0

Метеонин + Цистин 3,5 100 3,1 88,6 3,3 94,3

Фенилаланин + Тирозин 6,0 100 7,9 131,7 8,8 146,6

Треонин 4,0 100 2,8 70,0 3,2 80,0

Валин 5,0 100 4,1 82,0 4,4 88,0

Триптофан 1,0 100 1,05 105,0 1,6 160,0

Коэффициент различия аминокислотного скора, % 48,2 34,5

Биологическая ценность, % 100 51,8 65,5

Примечание• А - содержание аминокислоты в белке, %,

АС - аминокислотный скор, %.

Исследована пищевая ценность сахарного печенья с применением ППС и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах в соответствии с формулой сбалансированного питания. Потребление 100 г сахарного печенья обеспечит суточную потребность организма человека в кальции на 18,2 %, фосфоре - 40,2 %, витамине 5/ - 9,9 % (табл. 3).

Таблица 3 - Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г сахарного печенья

Пищевые вещества Суточ- Содержание в Степень удовле-

ная 100 г сахарного творения формулы

потреб печенья сбалансированно-

ность го питания, %

к 1 к 1

Вода, г 1750,0 4,5 4,8 0,26 0,28

Белки, г 80,0 9,4 12,6 11,7 15,7

Углеводы, г 400,0 61,3 61,3 15,3 15,3

Липиды, г 80,0 7,8 3,4 9,7 4,2

Органические кислоты, г 2,0 0,1 0,3 5,5 14,5

Минеральные вещества,

мг/100 г.

кальций 800,0 68,3 145,5 8,5 18,2

фосфор 1000,0 191,7 400,6 19,2 40,2

железо 15,0 0,8 0,97 5,6 6,5

калий 2500,0 83,8 90,7 3,4 5,6

Витамины, мг/100 г-

в, 1,5 0,14 0,148 9,3 9,9

Р- каротин 3,0 0,068 0,107 3,4 5,4

Энергетическая ценность, кДж 10662,2 1415,1 1305,4 13,3 12,2

Примечание• к - контроль; 1- сахарное печенье с ППС 15 % от массы муки

•'' I I

у2=)20,80х1ад479 Уз = (75,89x10,8256 ]

Установили, что ППС увеличивает эффективную вязкость жировой начинки для вафель с 21,5 Па с до 40,9 Па с (скорость сдвига 5 с"1) в образце с введением 30 % ППС (рис. 6). Коагуля-ционная структура, которую образует дисперсная среда, возникает за счет сцепления частиц ППС и вафельной крошки через тонкие прослойки дисперсионной среды (жира). С уменьшением содержания жира в начинке жировая прослойка между частицами становится тоньше, происходит упрочнение структуры и коагуляционных контактов. При введении ППС пластическая прочность жировой начинки для вафель при структурообразовании увеличивается почти в два раза - с 25,6 кПа в контрольном образце до 45,6 кПа в образце с дозировкой ППС 30 % при охлаждении в течение 8 мин при температуре 8 °С (рис. 7). Уменьшение содержания жира в массе и одновременное увеличение твердой фазы

Скорое п. сдвш а. с

Рис 6 Зависимое 1Ь )ффект йеной вязкоеI и жировой начинки от скорости сдвш а при температуре 25 °С, при замене жира на ППС, % 1 - 0 (кон гроль), 2 - 20, 3 - 30

160 -,

"1-----

у, - 11,51 (^е0'0961* у2 = 12,789е0,0961^ уз = 14,393е

в ней приводит к увеличению ее прочности. Поверхность частиц ППС обладает большей гидро-фильностью и способностью образовывать лиофобные связи. Это приводит к упрочнению структуры, продолжительность выстойки готовых вафель сокращается.

Исследовали кинетику охлаждения начинки для вафель. Жировые массы, приготовленные без ППС и с введе-прочности жировой начинки для ва- нием ППС, охлаждали в течение фель от продолжительности охлажде- , , „ ПГ1Л

ния при замене жира на ППС. %: 16 МИН ПРИ введении ППС В 1 - 0 (контроль); 2 - 20,3 - 30 жировую смесь процесс охлаж-

дения протекает медленнее.

-1-1-1-1

0 4 8 12 16 Продолжительность охлаждения, мин

Рис. 7 Зависимость пластической

30 -,

-т-1--—г

0 4 8 12 16 Продолжительность охлаждения, мин

Рис 8 Кинетика процесса охлаждения жировой массы при замене жира на ППС, % 1-0 (контроль); 2- 20; 3-30

После 12 мин охлаждения масса с заменой жира на 30 % ППС имела температуру 16,1 °С, что на 2,1 °С выше, чем температура массы без добавки. Подобное замедление процесса структуро-образования массы связано с заменой компонента, имеющего большее значение коэффициента теплопроводности (рис. 8). Анализ приготовленных образцов показал, что для повышения качества вафель с жировой начинкой целесообразно добавлять ППС в количестве 20 % о г массы

начинки, при этом вафли характеризуются хорошими потребительскими показателями (приятный сырный вкус и кремовый цвет).

С внесением ППС в помадную массу вязкость ее увеличивается за счет белка, который связывает влагу. При повышении температуры массы с 35 до 45 °С вязкость при скорости сдвига 5 с"1 снижается примерно на 20,7 %. Исследования фракционного состава твердой фазы помадных масс с ППС позволили определить (рис. 9), что максимум кривой распределения частиц по размерам в

исследуемом образце более высокий и узкий по сравнению с контролем, и сдвинут в сторону кристаллов мелких фракций, что положительным образом сказывается на качестве изделий. Введение в помаду более 20 % ППС приводит к нежелательным изменениям органо-лептических и вкусовых 5 Ю 15 20 25 свойств готовых изделий. Размер кристаллов, мкм Помадные массы с ППС хорошо Рис 9 Фракционный состав твердой формуются методом выпрессо-

вывания при массовой доле влаги 11 - 12 % в интервале

фазы помадной массы при содержании ППС, % 1-0 (контроль), 2-10; 3-18

температур 40 - 45 С.

выводы

1. Исследованы зависимости вязкости и плотности расплавленных сырных масс от температуры, массовой доли влаги и жира в них.

2. Найдена зависимость конечной влажности ППС при сушке распылением от массовой доли влаги и жира в расплавленных сырных массах.

3. Исследованы изотермы сорбции и структурно-механические свойства ППС и описаны математическими зависимостями.

4. Исследован процесс структурообразования дрожжевого и сахарного теста с ППС на универсальной смесительно-формующей установке и его адгезионные свойства.

5. Установлено влияние порошкообразного плавленого сыра на физико-химические и органолептические свойства, биологическую и пищевую ценность кондитерских масс и изделий.

6. Разработаны технологии кондитерских изделий (крекера, сахарного печенья, вафель, помадных конфет) с порошкообразным плавленым сыром (патенты РФ №№ 2258378, 2258410, положительные решения на выдачу патентов РФ по заявкам №№ 2004128115/13 (030525), 2004128113/13 (030523), 2004129512/13 (032056)).

7. Разработан проект технической документации «Сыр плавленый порошкообразный» и «Вафли глазированные с сыром». Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ОАО «Крекер» г. Воронеж. Ожидаемый экономический эффект от реализации 20 т/год вафель на основе порошкообразного плавленого сыра составит 278 тыс. руб.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ

ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Магомедов, Г. О. Новая биологически активная добавка для кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, К. Н. Евсюков // Материалы XLII отчетной научной конференции за 2003 г: в 3 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2003.-Ч. 1,-С. 118-119.

2. Магомедов, Г. О. Способ производства кондитерского полуфабриката [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова,

К. Н. Евсюков // Сборник докладов второй Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», МГУПП, Москва, 11 февр. 2004 г. - Москва,

2004. - Ч. 1. - С. 97 - 98.

3. Магомедов, Г. О. Применение плавленых сыров в производстве помадных конфет [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, К. Н. Евсюков // Сборник научных трудов 5-й Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития», УГЭУ, Екатеринбург, 25 февр. 2004 г. - Екатеринбург, 2004. - С. 39 - 41.

4. Магомедов, Г. О. Мучные композитные смеси с сухим сыром повышенной биологической ценности [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Е. В. Шакалова, К. Н. Евсюков // Сборник тезисов Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии», КГТУ, Казань, 14 апр. 2004 г. - Казань, 2004. -С. 162- 163.

5. Магомедов, Г. О. Гигроскопические свойства порошкообразного плавленого сыра [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, К. Н. Евсюков // Материалы ХЬШ отчетной научной конференции за 2004 г: в 3 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж,

2005.-Ч. 1. -С.135.

6. Магомедов, Г. О. Структурно-механические свойства порошкообразного кондитерского полуфабриката [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, К. Н. Евсюков // Сборник тезисов Общероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии», КГТУ, Казань, 14 апр. 2005 г. - Казань, 2005. - С. 40 - 41.

7. Магомедов, Г. О. Влияние порошкообразного сырного полуфабриката на характеристики пралиновых масс [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, К. Н. Евсюков // Материалы III Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов», РАЕН, Москва, 6-7 июня 2005 г. - Москва, 2005. - С. 67 - 68.

8. Магомедов, Г. О. Порошкообразный плавленый сыр в производстве крекера [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, К. Н. Евсюков // Кондитерское производство. - 2005. - № 1. -С. 20-21.

»26359

9. Магомедов, Г. О. Пор< производстве вафель [Текст] / Г.

ва, К. Н. Евсюков // Кондитерскс РНБ Русский фонд С. 21 -22.

10 Пат. 2258378 Российски 2006-4

Состав для приготовления сахарноп

Олейникова А. Я., Евсюков К. Н. 29437

тентообладатель Воронеж, гос. те

заявл. 12.04.04.; опубл. 20.08.2005, Ьюл. № 23. - 4 с.

11. Пат. 2258410 Российская Федерация, МПК7 А 23 в 3/00. Способ производства помадных корпусов конфет [Текст] / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Евсюков К. Н.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - № 2004112124/13; заявл. 20.04.04.; опубл. 20.08.2005, Бюл. № 23. - 3 с.

12. Заявка № 2004128115 / 13 (030525) Российская федерация, МПК7 А 23 О 3/00, А 21 О 13/08. Состав для приготовления жировой начинки для вафель [Текст] / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Евсюков К. Н.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - заявл. 21.09.04.; положительное решение от 28.10.2005.

13. Заявка № 2004128113 /13 (030523) Российская федерация, МПК7 А 23 в 3/00. Способ получения молочных конфет типа «тянучка» [Текст] / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Евсюков К. Н.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - заявл. заявл. 21.09.04,; положительное решение от 28.10.2005.

14. Заявка № 2004129512 / 13 (032056) Российская федерация, МПК7 А 23 в 3/00. Способ производства помадно-молочной конфетной массы [Текст] / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Евсюков К. Н.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад.-заявл. заявл. 6.10.04.; положительное решение от 28.10.2005.

Подписано в печать /2 г. Бумага для множительных аппаратов Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100. Заказ № Л 9Ц

Воронежская государственная технологическая академия 394017, Воронеж, пр. Революции, 19 УПО ВГТА

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ ф 1.1 Способы получения пищевых порошков

1.2 Общие положения о сушке методом распыления

1.3 Применение порошкообразных полуфабрикатов в пищевой промышленности

1.4 Существующая технология и состав плавленых сыров 30 Заключение

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ И МЕТОДИКИ ПОЛУЧЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПОРОШКОВ И КОНДИТЕРСКИХ МАСС

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Экспериментальная распылительная сушильная установка и методика получения порошков

ГЩ 2.3 Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств порошков

2.4 Экспериментальная установка и методика изучения структурно-механических свойств порошков

2.5 Универсальная смесительно-формующая установка, методика получения и исследования кондитерских масс

ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА РАСПЫЛИТЕЛЬНОЙ СУШКОЙ И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕГО СВОЙСТВ

3.1 Получение порошкообразного плавленого сыра распылительной сушкой

3.2 Исследование физико-химических свойств расплавленных сырных масс

3.3 Исследование процесса сушки расплавленных сырных масс

3.4 Гигроскопические свойства порошкообразного плавленого сыра

3.5 Структурно-механические свойства порошкообразного плавленого сыра

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

4.1 Порошкообразный плавленый сыр в производстве крекера

4.1.1 Исследование процесса структурообразования теста

4.1.2 Исследование адгезионных свойств теста

4.1.3 Физико-химические и органолептические показатели крекера

4.2 Порошкообразный плавленый сыр в производстве вафель с жировой начинкой

4.2.1 Влияние порошкообразного плавленого сыра на реологические свойства жировой начинки вафель

4.2.2 Исследование влияния порошкообразного плавленого сыра на физико-химических свойства вафель с жировой начинкой

4.3 Порошкообразный плавленый сыр в производстве сахарного печенья

4.4 Порошкообразный плавленый сыр в производстве помадных конфет

4.4.1 Реологические свойства помадных масс

4.4.2 Исследование структурообразования отформованных конфетных жгутов

4.4.3 Исследование физико-химических и органолептических свойств помадных конфет

ВЫВОДЫ

Во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - функциональное питание, под которым подразумевается употребление таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом включении в рацион оказывают регулирующее действие на организм или на его определенные системы и органы. На современном этапе удельный вес продуктов функционального питания в общем объеме продуктов составляет 3 %, при этом в ближайшие десятилетие прогнозируется десятикратный рост [1].

В свете современных представлений о функциональном питании, расширение ассортимента кондитерских изделий должно идти по пути создания новых видов продуктов, обогащенных натуральными биологически активными добавками, поиска новых дешевых сырьевых источников и способов их переработки [2].

В настоящее время в пищевой промышленности наряду с увеличением объемов производства происходят и изменения в структуре ассортимента. Одним из перспективных направлений считается производство сухих продуктов в виде крупки, хлопьев, гранул и порошков. Наибольшее распространение получили у нас и за рубежом производство пищевых порошков распылительной сушкой [3,4,5,6].

Важную часть продуктов питания составляют молочные продукты, в частности плавленые сыры, имеющие специфический состав и свойства, характеризующиеся сбалансированным составом аминокислот, наличием минеральных веществ, витаминов и ненасыщенных жирных кислот.

Рациональная переработка плавленых сыров в порошкообразные полуфабрикаты и их применение в кондитерском производстве способствует повышению биологической и пищевой ценности изделий, снижению сахараемко-сти, расширению ассортимента и сокращению технологического процесса. Порошковые технологии просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными физико-химическими свойствами и составом, т.е. продукты функционального питания [7,8,9,10,11].

Основные положения теории производства плавленого и сухого плавленого сыра разработаны С. М. Барканом, И. И. Егоровой, М. Ф. Кулешовой, И.Н. Липатовым, В.Г. Тиняковым, Я. П. Юдиным и др. Теоретическим и практическим аспектам порошковых технологий пищевых продуктов посвящены работы П. А. Ребиндера, Б. В. Дерягина, М. А. Тайлесника, Е. Д. Янхина, А. Д. Зимона, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедова и др.

Поэтому, разработка научно обоснованной технологии производства кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением порошкообразного плавленого сыра является актуальной задачей и имеет важное теоретическое и практическое значение.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы зависимости вязкости и плотности расплавленных сырных масс, предназначенных для сушки распылением, от температуры, массовой доли влаги и жира в них.

2. Найдена зависимость конечной влажности 1111С при сушке распылением от массовой доли влаги и жира в расплавленных сырных массах.

3. Исследованы изотермы сорбции и структурно-механические свойства ППС и описаны математическими зависимостями.

4. Исследовано структурообразование теста с ППС на универсальной сме-сительно-формующей установке и его адгезионные свойства.

5. Установлено влияние ППС на физико-химические и органолептические показатели крекера, сахарного печенья, вафель, помадных конфет. Изделия характеризуются повышенной биологической и пищевой ценностью.

6. Разработаны технологии кондитерских изделий с порошкообразным плавленым сыром (патенты РФ №№ 2258378, 2258410, положительные решения на выдачу патентов РФ по заявкам №№ 2004128115/13 (030525), 2004128113/13 (030523), 2004129512/13 (032056)).

7. Разработан проект технической документации «Сыр плавленый порошкообразный» и «Вафли глазированные с сыром». Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ОАО «Крекер» г. Воронеж. Ожидаемый экономический эффект от реализации 20 т/год вафель на основе порошкообразного плавленого сыра составит 278 тыс. руб.

1. Тихомирова, Н. А. Что такое функциональное питание Текст. / H. А. Тихомирова // Все о молоке. 2003. - № 3. - С. 2.

2. Магомедов, Г. О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, H. М. Дерканосова, В. Г. Ло-босов, Л. Е. Старчевая; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. 188 с.

3. Кабанов, Л. А. Производство порошков методом распыления Текст. / Л. А. Кабанов, В. Н. Цацкин // Пищевая пром-сть, 1988. № 7. - С. 17-21.

4. Кац, 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст. / 3. А. Кац. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 215 с.

5. Кац, 3. А. Производство порошкообразных фруктовых и овощных продуктов за рубежом Текст. / 3. А. Кац. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1987. -вып. 10.-24 с.

6. Веркин, Б. И. Способ консервирования растительного сырья Текст. / Б. И. Веркин, В. М. Дмитриев, Г. И. Максименко // Пищевая пром-сть. 1989. -№ 1.-С. 27-28.

7. Дерней, И. С. Производство быстрорастворимых продуктов Текст. / И. С. Дерней. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 184 с.

8. А. с. 1358897 СССР, МКИ3 А 23 G/3 00. Способ производства конфет на основе дисперсных компонентов Текст. / М. Б. Эйнгор, Г. Б. Голденко (СССР). -№ 8594709/13; заявл. 14.05.80; опубл. 23.10.81, Бюл. № 35. 4 с.

9. Маршалкин, Г. А. Технология кондитерских изделий Текст. / Г. А. Мар-шалкин. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 446 с.

10. Истомина, М. И. Конфеты. Современная технология Текст. / М. Н. Истомина, Т. А. Соколовская. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 329 с.

11. Зубченко, А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. - 295 с.

12. Магомедов, Г. О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов Текст.: автореф. дисс. докт. техн. наук: Воронеж, 1996. - С. 23.

13. Воскобойников, В. А. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. А. Вос-кобойников, В. Н. Гуляев, 3. А. Кац, О. А. Попов. М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 190 с.

14. Павлюк, Р. Ю. Быстрорастворимые фруктовые криопорошки Текст. / Р. Ю. Павлюк, JI. М. Соколова, Ю. И. Попова Ю.И. // Пищевая пром-сть. -1989.-№4.-С. 31-32.

15. Бурсиан, А. К. Сушка жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии Текст.: Овощесушильная и пищеконцентратная пром-сть / А. К. Бурсиан. ЦНИИТЭИпищепром. - 1976. - № 3. - С. 1 - 15.

16. Дремина, Н. В. Концентраты сладких блюд, высушенных во вспененном состоянии Текст. / Н. В. Дремина, М. М. Орлова М. М. // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1983. - № 2. — С. 38 — 40.

17. Гуляев, В. Н. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. Н. Гуляева. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 64 с.

18. Кац, 3. А. Новые способы сушки Текст. / 3. А. Кац. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 34 с.

19. Аминова, Э. М. Пеносушка концентрированных томатопродуктов при комбинированном энергоподводе Текст. / Э. М. Аминова // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1984. - № 12. - С. 13.

20. Харитонов В. Д. Техника сушки молочных продуктов Текст. / В. Д. Харитонов, Г. Д. Косенко и др. Киев: Наукова думка, 1976. - 115 с.

21. Кржижановский, И. С. Получение фруктово-овощных порошков сушкой с предварительным увариванием Текст. / И. С. Кржижановский // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984. - № 11. - С. 28 - 30.

22. Михайленко, А. А. Исследование процесса вихревой распылительной сушки жидких продуктов крахмалопаточного производства Текст.: авто-реф. дис. канд. техн. наук. М., 1988. - 29 с.

23. Тыныбеков, Э. К. Некоторые результаты разработки рационального способа сушки пекарских дрожжей посредством распыливания жидкостей в вакууме Текст. / Э. К. Тыныбеков, Т. Д. Салимов, Д. В. Сарбасов Д.В. Киев: Наукова'думка, 1986. - 115 с.

24. Лыков, М. В. Сушка распылением Текст. / М. В. Лыков. М.: Пи-щепромиздат, 1955. - 204 с.

25. Лыков, М. В. Распылительные сушилки Текст. / М. В. Лыков, Б. И. Ле-ончик. М.: Машиностроение, 1966. - 331 с.

26. Блоа, А. Г. Некоторые общие закономерности формирования дисперсного состава капель при распыливании жидкости Текст. / А. Г. Блох, С. М. Базаров, Ю. М. Нахман. Теплоэнергетика. - 1967. - № 7. - С. 24 - 26.

27. Витман, А. А. Распыливание жидкостей форсунками Текст. / А. А. Вит-ман, В. Д. Кацнельсон, И. И. Палеев. М.: Госэнергоиздат, 1962. - 235 с.

28. Дитякин, Ю. Ф. Распыливание жидкостей Текст. / Ю. Ф. Дитя-кин, Л. А. Клячко, Б. В. Новиков, В. Н. Ягодкин. М.: Машиностроение, 1977.-207 с.

29. Пажи, Д. Г. Распыливающие устройства в химической промышленности Текст. / Д. Г. Пажи, А. А. Корягин, Э. Л. Ламм. М.: Химия, 1975. - 200 с.

30. Малецкая, К. Д. Экспериментальное исследование кинетики обезвоживания одиночных капель растворов в высокотемпературной газовой среде Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук. Киев: 1973. - 27 с.

31. Ребиндер, П. А. Физико-химические основы пищевых продуктов Текст. / П. А. Ребиндер. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 528 с.

32. Дакуорт, Р. Д. Вода в пищевых продуктах Текст. / Пер. с англ./ Под ред. Р.Д. Дакуорта. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 376 с.

33. Лыков, А. В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах Текст. / А. В. Лыков. М.: Технико-теоретическая литература, 1954. - 296 с.

34. Космодемьянский, Ю. В. О сушке капель коллоидных растворов Текст. / Ю. В. Космодемьянский, А. С. Гинзбург, А. А. Михайленко, Н. А. Лукин // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1976. — №1. - С. 101-105.

35. Магомедов, Г. О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков Текст. / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, А. Я. Олейникова, В. Н. Колодежнов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001.-204 с.

36. Парфененко, В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / В.В. Парфененко, М. Б. Эйнгор, В. Н. Никифорова. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

37. Острик, А. С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности Текст. / А. С. Острик. К.: Урожай, 1989. - 112 с.

38. Журавлева, Е. И. Технология кондитерского производства Текст. / Е. И. Журавлева, С. И. Кормаков, К. Г. Токарев, К. Г. Рахманова. М.: Пищевая пром-сть, 1968. - 400 с.

39. Нестеренко, К. М. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной кондитерской промышленности Текст. / К. М. Нестеренко: -М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорн. инф., 1986. 32 с.

40. Харламова, О. А. Обогащение печенья и галет соевым пищевым белком Текст. / О. А. Харламова, Ф. К. Сорокин, Л. Н. Богушевич // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1987. - № 3. - С. 37 - 39.

41. Иатг, В. А. Использование зародыша пшеничного зерна в хлебопечении Текст. / В. А. Патт. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - вып. 3. - С. 24 - 27.

42. Харламова, О. А. Повышение пищевой ценности конфет Текст. / О.А. Харламова, JI.C. Богушевич, Т.И. Ивкина, Е.Г. Ботвинник // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1988. -№ 9. - С. 30 - 31.

43. Барамбойм, Н. К. Механохимия высокомолекулярных соединений Текст. / Н. К. Барамбойн. М.: Химия, 1988. - 348 с.

44. Wallgren К., Nilsson Т. Method for the production of protein cjncetrate, Dairy Science Abstracts (Англия) 1982, 44, Nr. 5, p.310.

45. Ермакова, Т. П. Влияние соевой муки на реологические свойства шоколадных масс Текст. / Т. П. Ермакова, Г. М. Клешко, Ю. В. Антипова, Т. Н. Ивкина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1982. - № 3. - С. 33 - 34.

46. Ермакова, Т. П. Рациональное использование соевой муки в производстве конфет Текст. / Т. П. Ермакова, М. Б. Эйнгор, JI. JI. Еременко, Н. Н. Портно-ва // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 8. - С. 37-38.

47. Бабиченко, JI. В. Изменение микроструктуры крахмала взорванных зерен кукурузы Текст. / Л. В. Бабиченко, Е. Н. Сорочинская // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1972. — № 5. С. 63 - 66.

48. Зубарев, И. И. Замедление старения желейных изделий, содержащих ага-роид и окисленный крахмал Текст. / Н. Н. Зубарев, И. С. Лурье, Ю. С. Рыбакова, А. Б. Лукьянов // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1975. - № 11. - С. 21.

49. Зубарев, И. И. Применение окисленного крахмала для производства желейного мармелада Текст. / Н. Н. Зубарев, И. С. Лурье, А. Б. Лукьянов // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1983. - № 5. - С. 20.

50. Зубарев, И. И. Метод определения карбоксильных групп в окисленных крахмалах Текст. / Н. Н. Зубарев, И. С. Лурье, А. Б. Лукьянов // Сахарная пром-сть. 1983.-№7.-С. 21.

51. Крупко, С. И. Использование новых видов сырья Текст. / С. И. Круп-ко // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1980. - № 8. - С. 24.

52. Кржижановский, И. С. Шире использовать местное сырье Текст. / И. С. Кржижановский // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1980.8. С. 5 - 6.

53. Эйнгор, М. Б. Новые виды конфет с использованием нетрадиционного сырья Текст. / М. Б. Эйнгор, Г. Б. Голденко, Н. Н. Портнова Н.Н. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. - вып. 2. - С. 4 - 18.

54. Порошкообразная плодоовощная продукция Текст. / Food Engineering International. 1985. - Vol. 10, № 10.

55. Baking Industry (США) 1980, vol.147, Nr 1793, p. 20. Apple flakes improveflavour, shelf life, moisture retention.

56. Баркан, С. M. Плавленые сыры Текст. / С. М. Баркан, М. Ф. Кулешова. М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 284 с.

57. Юдин, JI. П. Изучение основных процессов при выработке сухого плавленого сыра с целью установления оптимальных режимов его производства Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук. Ереван, 1972. - С. 22.

58. А. с. 1685367 СССР, МКИ3 А 23 С 19/086. Способ получения порошкового сыра Текст. / С. С. Колесникова, В. Г. Генинг, В. В. Гужва, Л. Н. Головань (СССР). -№ 4694705/13; заявл. 16.05.89; опубл. 23.10.91, Бюл. № 39. 6 с.

59. Кулешова, М. Ф. Плавленые сыры Текст. / М. Ф. Кулешова, В. Г. Ти-няков. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 173 с.

60. ГОСТ 15113.4 77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. - Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

61. ГОСТ 15113.9 77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. - Изд-во стандартов, 1985. - 35 с.

62. ГОСТ 15113.6 77. Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы и редуцирующих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 9 с.

63. Мачихин, Ю.А. Таблетирование пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, Г. Г. Зурабашвили. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 135 с.

64. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст.: учебник / А. В. Зубченко. 2-е изд., перераб.; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001.-430 с.

65. ГОСТ 3625 84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - Изд-во стандартов, 1984. — 18 с.

66. Пучкова, JI. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 191 с.

67. ГОСТ 4570 93. Конфеты. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 14 с.

68. ГОСТ 5404 82. Изделия кондитерские. Методы приемки, методы отбора и подготовки проб. - М.: Изд-во стандартов, 1982. - 9 с.

69. Лурье, И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства Текст. / И. С. Лурье. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 328 с.

70. Кузнецова, Л. С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Текст.: учеб. пособие для вузов / Л. С. Кузнецова. М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 183 с.

71. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органо-лептических показателей качества, размера, массы нетто и составных частей. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 13 с.

72. ГОСТ 5900 73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1982. - 9 с.

73. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 34 с.

74. ГОСТ 5899 85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. - М.: Изд-во стандартов, 1985. — 17 с.

75. ГОСТ 5903 — 89. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Изд-во стандартов, 1991. - 13 с.

76. ГОСТ 10114 82. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 13 с.

77. Львовский, Е. Н. Статистические методы построения эмпирических формул Текст. / Е. Н. Львовский. М.: Высшая школа, 1982. - 240 с.

78. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности Текст. / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 240 с.

79. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 199 с.

80. Рузинов, Л. П. Статистические методы оптимизации химических процессов Текст. / Л. П. Рузинов. М.: Химия, 1972. - 199 с.

81. Саутин, С. А. Планирование эксперимента в химии и химической технологии Текст. / С. А. Саутин. Л.: Химия, 1975. - 48 с.

82. Хальда, А. Математическая статистика с техническими приложениями Текст. / А. Хальда. М.: Издаинлит, 1956. - 664 с.

83. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 216 с.

84. Черных, В.Я. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст.: учеб. пособие / В. Я. Черных, М. Б. Салатин, Ю. П. Лясковский. М.: МТИП, 1998. -140 с.

85. Галустов, В. С. Распылители жидкости Текст. / В. С. Галустов, Д. Г. Пажи. М.: Химия, 1979.-216 с.

86. Адамсон, А. У. Физическая химия поверхностей Текст. / А. У. Адам-сон. М.: Мир, 1979. - 658 с.

87. Кабалдин, Г. С. Тепло- и массообмен при сушке различных материалов Текст. / Г. С. Кабалдин, В. А. Завадский. Минск: Институт тепло- и мас-сообмена АН БССР, 1974. - С. 99 - 105.

88. Куц, П. С. Кинетика испарения одиночных капель Текст. / П. С. Куц. -Минск: Институт тепло- и массообмена АН БССР, 1974. С. 3 - 15.

89. Лыков, А. В. Теория сушки Текст. / А. В. Лыков. М.: Энергия, 1968.-471 с.

90. Григораш, М. П. Исследование процессов производства и хранения овощных порошков распылительной сушкой Текст.: автореф. канд. техн. наук,—1978.-29 с.

91. Грег, С. Адсорбция, удельная поверхность, пористость Текст. / С. Грег, К. Синг. М.: Мир, 1970, - 407 с.

92. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург, И. М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

93. Мальцев, Г. П. Разработка интенсивных способов и устройств производства кондитерских изделий на основе пищевых порошков Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук. Воронеж, 2004. - с.20.

94. Лыков, М. В. Сушка в пищевой промышленности Текст. / М. В. Лыков. М.: Химия, 1980. - 428 с.

95. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

96. Зимон, А. Д. Аутогезия пыли и порошков Текст. / А. Д. Зимон. М.: Химия, 1976.-432 с.

97. Зимон, А. Д. Аутогезия сыпучих материалов Текст. / А. Д. Зимон, Е. И. Адрианов. М.: Металлургия, 1978. - 288 с.

98. Зубченко, А. В. Физико-химические и структурно-механические свойства порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов Текст. / А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. -1983.- №9.-С. 31-32.

99. Карнаушенко, JI. И. Научные основы сдвига и слеживаемости сыпучих материалов в технологических процессах Текст.: автореф. дис. докт. техн. наук. Одесса, 1985. - С. 67.

100. Aston Т., Cheng D., Farley R., Valentin F. Some invenstigation into the strength and flow properties of powders, Reologica Acta, 1965, 4, P. 206.

101. Умэя, С. Реологические исследования порошков при их компрессионном сжатии и сдвиге Текст. / С. Умэя. — Дзайрэ, 1973. 637 с.

102. Иоргачева, Е. Г. Разработка методов оценки процессов начала течения и способности к сводообразованию сыпучих материалов Текст. / Е. Г. Иоргачева. Одесса, 1987. - 170 с.

103. Aston Т., Farley R., Valentin F. An improved apparatum for measuring the tenstle strength of powders. Sci. Instruments, 1964. - 763 c.

104. Зимон, А. Д. Аутогезия сыпучих материалов Текст. / А. Д. Зимон, Е. И. Адрианов. М.: Металлургия, 1978. - 288 с.

105. Полторак, В. С. Исследование процесса сдвига сыпучих материалов по поверхности Текст.: Дисс. канд. техн. наук. Одесса, 1972. - 187 с.

106. Кувшинников, И. Т. Физико-химические основы и технология не-слеживаемости фосфорсодержащих удобрений Текст.: Дисс. докт. техн. наук. -М., 1982.-297 с.

107. Воюцкий, С. С. Аутогезия и адгезия высокополимеров Текст. / С. С. Воюцкий. М.: Гостехиздат, 1963. - 240 с.

108. Дерягин, Б. В. Адгезия твердых тел Текст. / Б. В. Дерягин, Н. А. Кротова, В. П. Стилга. М.: наука, 1973. - 279 с.

109. Фраков, А. Г. Основы транспорта сыпучих материалов по трубам без текущей среды Текст. / А. Г. Фраков. К.: Наука, 1966. - 212 с.

110. Яминский, В. В. Коагуляционные контакты в дисперсных системах Текст. / В. В. Яминский, В. А. Пчелин, Е. А. Амелина, Е. Д. Щукин. М.: Химия, 1982.- 184 с.

111. Найдич, Ю. В. Поверхностные явления в расплавах и возникающих из них твердых фазах Текст. / Ю. В. Найдич, И. А. Левриненко. Нальчик, Кабардино-Балкарск. кн. изд., 1965. - С. 129- 135.

112. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. В.: ВТИ, 1993. - 159 с.

113. Мачихин, Ю. А. Формование пищевых масс Текст. / Ю. А. Мачихин, Г. К. Берман, Ю. В. Клоповский. М.: Колос, 1992. - 272 с.

114. Зимон, А. Д. Адгезия пищевых масс Текст. / А. Д. Зимон. М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 272 с.

115. Зимон, А. Д. Адгезия теста в практике хлебопечения Текст. / А. Д. Зимон, А. Ф. Васина. М.: ЦНИИТЭИ. Обзорная информация, 1988. - 26 с.

116. Магомедов, Г.О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Н. М. Дерканосова, В. Г. Лобосов // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 430 с.

117. Гуськов, К. П. Реология пищевых масс Текст / К. П. Гуськов, Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин, Л. Н. Лунин. М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 207 с.

118. Карушева, Н. В. Исследование взаимосвязи между структурно-механическими свойствами конфетных масс и методами формования Текст.: автор дисс канд. техн наук. М.: 1968. - 22 с.

119. Бирфельд, А. А. Исследование тиксотропии пралиновых масс Текст. / А.А. Бирфельд, Ю. С. Мачихин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1970. — №2.-С. 152- 154.

120. Ходак, А. П. Исследование процесса структурообразования пралиновых конфетных масс с целью разработки новой технологии Текст.: дисс. канд. техн. наук. М.: 1980. - 195 с.

121. Бернал, Дж. Д. О структуре жидкости Текст. / Дж. Д. Бернал. М.: Наука, 1965. - т. 5. - С. 149 - 163.

122. Штефаль, Н. Н. К вопросу о реальном кристаллообразовании Текст. / Н. Н. Штефаль. М.: Наука, 1961. - т. 3. - С. 9 - 21.

123. Штенберг, А. А. К вопросу о строении жидкости Текст. / А. А. Штен-берг.-М.: Наука, 1965.-т. 5.-С. 179-187.

124. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст.: учебник / А. В. Зубченко. 2-е изд., перераб. и доп.; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 389 с.

125. Урьев, Н. Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс Текст. / Н. Б. Урьев, М. А. Тайлесник. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 239 с.

126. Юдин, С. В. Кинетика образования структуры пралиновых конфет Текст. / С. В. Юдин, С. Ч. Тултабаев, Г. М. Мусаев // Пищевая пром-сть. -1990.-№ 1.-С. 48-50.

127. Юдин, С. В. Структурообразование пралиновых масс Текст. / С. В. Юдин, А. А. Карпунин // Пищевая пром-сть. 1989. - № 5. - С. 26 - 28.

128. Зобова, Р. Г. Физические свойства жировых смесей пралиновых масс Текст. / Р. Г. Зобова, А. П. Ходак, Р. И. Клубова // Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1972. - № 6. - С. 3 - 6.

129. Зобова, Р. Г. Исследование процессов структурообразования прали-новых масс Текст. / Р. Г. Зобова, А. П. Ходак // Труды ВНИИКП, 1969. 17 с.

130. Зобова, Р. Г. Новая технология производства пралиновых конфет Текст. / Р. Г. Зобова, М. А. Тайлесник, Л. П. Игнатьева, В. И. Демидов. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. — 71 с.

131. Истомина, М. М. Современная технология. Конфеты Текст. / М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М. А. Талейсник М.А. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 292 с.

132. Липатов, Н.Н. Восстановленное молоко Текст. / Н. Н. Липатов, К. И. Тарасов. М.: Агропомиздат, 1985. - 256 с.