автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии комплексного порошкообразного обогатителя и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на его основе

003464Е131 На правах рукописи

СЕРГЕЕВА Оксана Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОГО

ПОРОШКООБРАЗНОГО ОБОГАТИТЕЛЯ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НА ЕГО ОСНОВЕ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж 2009

2 з [,:АР г:сэ

003464931

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»,

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

МАГОМЕДОВ Газибег Омарович (Воронежская государственная технологическая академия)

Официальные оппоненты - Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор ОСТРИКОВ Александр Николаевич (Воронежская государственная технологическая академия)

- кандидат технических наук Бакулина Ольга Дмитриевна

(Липецкий хлебозавод № 3 филиал ОАО «Липецкхлебмакаронпром»)

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Воронежский государственный

аграрный университет им. К. Д. Глинки».

Защита состоится «23» апреля 2009 года в 10 ч 00 мин. на заседании совета Д 212.035.04 по защите докторских и кандидатских диссертаций при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, Воронеж, проспект Революции, д. 19, а. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru <30 Ц&РТР- ¿009 год//.

Автореферат разослан «20» марта 2009 года. Ученый секретарь

совета по защите докторских а / /7

и кандидатских диссертаций, д.т.н. ^— Е. И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Современные тенденции в области производства продуктов питания связаны с расширением ассортимента функциональных продуктов, способствующих коррекции здоровья за счет нормализующего воздействия на организм человека с учетом его профессии, физиологического состояния, пола, внешних факторов.

Традиционным спросом у потребителей пользуются такие виды кондитерских изделий, как сахарное печенье, вафли, карамель, отличающиеся высокой сахароемкостью и энергетической ценностью. Это подтверждает необходимость существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, органических кислот, пищевых волокон, дефицитных минеральных веществ, витаминов при одновременном снижении энергетической ценности и позволяет рассматривать эти продукты в качестве возможных носителей дополнительно вводимых в рецептуру функциональных ингредиентов.

Большой вклад в разработку научных основ производства кондитерских изделий с применением нетрадиционного сырья внесли А. В. Зубченко, Л. М. Аксенова, 3. Г. Скобельская, С.Я. Корячкина, Т. Б. Цыганова, Т. В. Савенкова, М. А. Талейс-ник, А. Е. Туманова, А. Н. Остриков, Л. П. Пащенко, И.В. Матвеева, Т. В. Санина, Г. О. Магомедов и др.

Источником функциональных ингредиентов может являться доступное и дешевое отечественное растительное сырье -продукты экструдирования зерновых культур, лекарственные растения (сушеные плоды шиповника, облепихи, черноплодной рябины с косточками, травы крапивы и мяты) и экструдирован-ные вторичные продукты мукомольного производства (пшеничные зародышевые хлопья и отруби), которые являются носителями незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки и пектина, органических кислот, таких макро- и микроэлементов как кальций, железо, магний, калий, фосфор, йод, витаминов группы В, Е, Р, РР, С и др.).

Разработка научно-обоснованных технологий обогатителей для кондитерских изделий, в том числе комплексных, обеспечи-

вающих получение изделий повышенной пищевой и биологической ценности с пониженной энергоемкостью, и в настоящее время является актуальной задачей.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006-2010 гг.).

Цель исследования: получение кондитерских изделий (сахарного печенья, вафель с жировой и карамели с фруктовой начинками) повышенной пищевой ценности и сниженной энергоемкости, обогащенных функциональными ингредиентами, на основе комплексного порошкообразного обогатителя (КПО) из экс-трудированного зернового сырья, вторичных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений.

В рамках поставленной цели решали следующие задачи:

- разработка алгоритма обогащения кондитерских изделий порошкообразными полуфабрикатами из экструдированного не-шелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, гречихи, ячменя, сои, пшеничных отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев и порошками лекарственных растений (шиповника, облепихи, черноплодной рябины, крапивы и мяты);

- исследование процесса получения экструдированных полуфабрикатов (ПЭК) и определение их показателей качества, структурно-механических свойств, пищевой, биологической и энергетической ценности;

- разработка технологии полуфабрикатов и кондитерских изделий с применением ПЭК;

- разработка КПО на основе ПЭК и добавок оптимизированного состава для придания ему функциональных свойств;

- разработка и исследование полуфабрикатов и кондитерских изделий с применением КПО для повышения их пищевой, биологической и снижения энергетической ценности;

- проведение промышленной апробации результатов исследования, разработка проектов ТУ, ТИ, РЦ на продукты экструди-рования из нешелушенных злаковых, бобовых культур, КПО, обо-

гащенные кондитерские изделия. Расчет предполагаемой экономической эффективности от внедрения предлагаемых технологий.

Научная новизна работы. Разработан алгоритм повышения пищевой ценности кондитерских изделий с применением комплексного порошкообразного обогатителя на основе экстру-датов злаковых и бобовых культур, обогащенных вторичными продуктами мукомольного производства, подвергнутых экстру-дированию и порошками лекарственных растений.

Изучены процессы экструдирования различного по составу сырья и выявлены зависимости показателей качества кондитерских изделий и их свойств от используемых добавок. Теоретически доказана необходимость применения экструдатов и добавок в виде КПО. Определены оптимальные параметры процесса получения экструдатов и проведена оптимизация состава КПО с применением метода математического моделирования.

Исследовано влияние КПО на основные физико-химические и механические процессы получения и хранения кондитерских изделий.

Практическая значимость работы. Разработаны оптимизированные составы КПО из экструдатов нешелушенных злаковых и бобовых культур, пшеничных отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, порошков лекарственных растений и проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ).

Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность КПО и их рациональные дозировки для получения сахарного печенья, вафель с жировой и карамели с фруктовой начинками.

Изучены физико-химические и реологические свойства сахарного печенья, вафель с жировой и карамели с фруктовой начинками на основе КПО повышенной пищевой, биологической и пониженной энергетической ценности и разработаны на них проекты ТУ, ТИ, РЦ.

Получены патенты РФ (№ 2237419 «Способ производства продуктов экструдирования»; № 2299550 «Состав комплексного пищевого обогатителя»;№ 2304887 «Пищевой обогатитель (варианты)»)

Проведена апробация результатов исследований по получению КПО и кондитерских изделий в условиях ОАО «Воронежская кондитерская фабрика».

Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 тыс. т/год кондитерских изделий с КПО для сахарного печенья -2983,1 тыс. р.; вафель с жировой начинкой -3752,8 тыс.р.; карамели с фруктовой начинкой - 3760,5 тыс. р.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на региональных, отраслевых, а также отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2002-2006 гг.); V Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2005 г.), Общероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2005-2006 гг.); VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов, разработки экспонировались на 21-22-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2005-2006 гг.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 2 статьи из списка ВАК РФ, 3 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основное содержание работы изложено на 175 страницах, включая 61 таблицу и 53 рисунка. Список литературы включает 168 источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, ее научно-практическое значение.

В главе 1 приведен аналитический обзор научно-технической литературы по современному состоянию и перспективам создания кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Выработан алгоритм обогащения функциональными ингредиентами кондитерских изделий; научно обоснован выбор сахарного печенья, вафель с жировыми и карамели с фруктовыми начинками в качестве базовых при расширении ассортимента кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Приведены необходимые сведения о состоянии и перспективах развития

экструзионной технологии пищевых продуктов. Обоснован выбор рецептурных компонентов натурального происхождения, обеспечивающих повышение пищевой ценности. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

В главе 2 приведены объекты и методы исследования. Объектами исследований служили: ячмень, просо, гречиха, рожь, кукуруза, соя, продукты экструдирования нешелушенных зерновых культур (ПЭК), КПО, листья крапивы, листья мяты, плоды шиповника, плоды черноплодной рябины, плоды облепихи, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения (ПЗХ), отруби пшеничные (ПО), сырье для приготовления кондитерских изделий в соответствии с утвержденными рецептурами и соответствующее требованиям действующей нормативной документации.

Экспериментальные исследования проводили в лабораториях «Прогрессивная технология и техника кондитерского производства» ОАО «Воронежская кондитерская фабрика», кафедры ТХМКП Воронежской государственной технологической академии, Воронежского государственного аграрного университета им. К. Д. Глинки, аккредитованном испытательном центре государственного центра агрохимической службы «Воронежский».

В работе применяли общепринятые и апробированные ор-ганолептические, физико-химические, микробиологические, структурно-механические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В главе 3 приведены результаты исследования процесса экструзии из нешелушенного зерна ржи, ячменя, гречихи, кукурузы, проса, сои, который осуществляли на одношнековом пресс - экструдере КМЗ-2У.

Нешелушенное зерно подвергали очистке, измельчали в молотковой мельнице до частиц с размером 3-4 мм, а затем подвергали экструзии в течение 30-40 с при температуре 150 - 195°С. Взорванный продукт охлаждали до 30-40 °С в течение 30-40 с, подсушивали до массовой доли влаги б - 7 % и измельчали до частиц размером 20 - 30 мкм.

Органолептические показатели продуктов экструдирования: приятный запах и вкус, свойственный исходному виду зерна;

цвет - от кремового до светло-коричневого; по структуре - сухие мелкопористые гранулы, в измельченном виде - порошок; консистенция - хрустящая. Физико-химические показатели качества ПЭК и их структурно-механические свойства представлены в табл.1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества продуктов

экспедирования и их структурно-механические свойства

Наименование показателей Продукты экструдирования

ржи ячменя кукурузы гречихи сои проса

Массовая доля влаги, %, не более 5,4 6,57 6,55 6,39 6,74 6,68

Коэффициент взрыва, не менее 9,0 8,5 10 9,0 8,0 9,5

Биологическая ценность, % 71,79 33,5 60,96 87,8 82,6 38,46

Дисперсность, не более 30 мкм, % 76 83 84 72 97 91

Объемная масса, кг/м5 331 362 194 315 524 393

Угол естественного откоса, град 41 42 40 38 45 43

В главе 4 приведены результаты исследований по разработке технологии кондитерских изделий с применением ПЭК. Их вносили для замены муки пшеничной 1 сорта в сахарном печенье «Шахматное» (ГОСТ 24901-89). Установлено, что повышенное содержание ПЭК (более 20% для экструдатов из кукурузы и проса, более 15% - из гречихи, ячменя и ржи, более 5% - из сои) приводит к возникновению трудностей при формовании теста и снижению органолептических показателей, при меньших дозировках образцы печенья не отличаются от контрольных.

Исследованию подвергали пятислойные вафли «Артек» с жировой начинкой (ГОСТ 14031-68), в которых сахарная пудра заменена ПЭК. Органолептические и физико-химические показатели качества вафель не отличаются от контрольных образцов, приобретая нежный привкус ПЭК из соответствующего вида зерна при дозировке до 7%. Определено, что с увеличением количества вносимого ПЭК до 10% к массе сахарной пудры происходит незначительное повышение влажности начинки, но ввиду того, что экструдаты обладают высокой водоудерживающей способностью, влага в основном находится в связанном состоянии. Вязкостные свойства вафельных начинок должны удовлетворять технологическим требованиям транспортирования и адгезионно-сти. С увеличением массовой доли вносимого экструдата (кроме ПЭК сои) наблюдается увеличение вязкости вафельной начинки,

так как ПЭК из нешелушенного зерна адсорбционно связывает жир, входящий в ее состав. Кроме того, наблюдается увеличение формоудерживающей способности вафельной начинки (рис. 1).

При замене 5, 7 и 10 % сахарной пудры на экструдат из нешелушенного зерна сои происходит уменьшение вязкости начинки. Это связано с высоким содержанием жира (17,3 %) в используемом экстру дате, но чрезмерная текучесть затрудняет формование и увеличивает продолжительность выстаивания вафельных пластов.

Скорость сдвига, с1 Скорость сдвига, с"1

(а) (б)

Рис. 1- Зависимость эффективной вязкости (а) и напряжения сдвига (б) вафельной начинки от скорости сдвига при I = 40°С и массовой доле вносимого экструдата 7%: 2 - контроль; при добавлении ПЭК из: 1 - сои; 3 - ржи; 4 - ячменя; 5 - проса; 6 - гречихи; 7 - кукурузы.

Поскольку жировая вафельная начинка должна иметь вязкость не более 150 Пас при температуре 40°С и скорости сдвига 20 с'1, и с учетом органолептических показателей качества изделий рациональная дозировка при замене сахарной пудры продуктом экструдирования составляет 7 %.

Исследованию подвергали фруктовую карамельную начинку «Слива» (ГОСТ 6477 - 88), в которой сахар заменен продуктами экструдирования. Органолептические показатели качества фруктовой начинки характеризуются приятным привкусом продукта экструдирования из соответствующего вида зерна и легким желтоватым оттенком при дозировке экструдатов до 5%,

по физико-химическим показателям образцы не отличаются от контрольных.

При повышении градиента скорости сдвига вязкость карамельной начинки резко снижается, а затем наблюдается плавный переход в область разрушенной структуры (рис. 2, а). Обладая хорошо развитой удельной поверхностью, ПЭК способствует более полному связыванию влаги во фруктовых карамельных начинках, что приводит к увеличению их вязкости и позволяет увеличить массовую долю начинки без деформации ее корпуса при формовании. Однако перекачивание фруктовой начинки плунжерным насосом возможно, если ее вязкость не превышает 11,5 Па-с при скорости сдвига 6 с'1, влажности 16 - 19% и температуре 70°С. Эффективная вязкость контрольной карамельной начинки при тех же условиях 7,81 Па-с, с дозировкой 10 % ПЭК кукурузы - 16,12 Па-с, 7 % ПЭК гречихи - 13,24Па-с, 10 % ПЭК ячменя - 12,96 Па-с. Таким образом, рекомендуемые для получения карамельных начинок дозировки ПЭК кукурузы и ячменя -7%, ПЭК гречихи - 5%. При уменьшении температуры до 60°С эффективная вязкость фруктовой начинки увеличивается в 1,5 -1,9 раза (рис.2, б).

30

о «

С 25

2 15

я

со

я

Ё

•е-•е-

п

ю

60

50

40

3

я

03 Б

Ё О

■е-■е-

Г)

30

20

10

10 20 30 Скорость сдвига, с"1

(а)

40

10

20

30

40

Скорость сдвига, с-1 (б)

Рис. 2 - Зависимость эффективной вязкости карамельной начинки от скорости сдвига при I = 70°С (а) и I = 60°С (б) при массовой доле вносимого экструдата 5%: I - контроль; при добавлении ПЭК из: 2 - сои; 3 - ржи; 4 - ячменя; 5 - проса; 6 - гречихи; 7 - кукурузы.

Применение ПЭК позволяет обогатить кондитерские изделия белками, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, снизить энергетическую ценность полученных изделий; расширить ассортимент выпускаемой продукции. Это дало основание для разработки проектов технической документации на сахарное печенье, вафли с жировой начинкой и карамель с фруктовой начинкой на основе продукта экс-трудирования ржи.

В главе 5 представлены результаты разработки технологии КПО и кондитерских изделий на его основе.

В создании КПО использовали композицию из продуктов экструдирования нешелушенных зерновых культур, пшеничных зародышевых хлопьев, пшеничных отрубей и порошков лекарственных растений.

Задача оптимизации была связана с нахождением оптимального соотношения между компонентами обогатителя при содержании функциональных ингредиентов не менее 20 % и соблюдении соотношения между кальцием, фосфором и магнием 1 : 1,5 : 0,5.

Введены следующие обозначения: х , - масса /-го компонента в создаваемом обогатителе (/ = 1...п); а' - массау - ого

пищевого вещества в 100 г /' -ого компонента (/' =1 ...к); ¡3 =а'. /100 - массовая доля у - ого пищевого вещества в 100 г / - ого компонента. - физиологическая норма (масса в граммах) потребления у - ого пищевого вещества человеком.

Тогда масса у -ого пищевого вещества в обогатителе равна

п

С, = ¡3 1 !■• х,. Отклонение содержания у - ого пищевого веще/И

ства в обогатителе от нормы можно охарактеризовать соответствующей относительной погрешностью: 5; = с< ~ .

Постановка оптимизационной задачи в классической формулировке в рамках линейного программирования

к

2 5j-> min; (1)

./=!

л 6 n

=0,4-2*, ; x,>0;i=1...13;

не дает удовлетворительного решения ввиду тривиальности подмножества оптимальных значений рецептурных компонентов. В связи с этим задача (1) модифицирована в задачу вида:

к

Г7о«=У 5] min; (2)

1

l_xe Vx;/i (х) =0, i =1... 13; фу 0;v =1,2.....

где Vx - область, в которой идентифицируется решение, задаваемое совокупностью ограничений типа ^ < Х| <bi; ф, f - ограничения целевой функции. Так как задача (2) относится к типу задач нелинейного программирования, то для получения «физичных» решений она преобразована в эквивалентную форму, удобную для применения метода штрафов путем введения штрафной

п

функции Ф(дг) = ^Xi2

ы\

к и

тогда R[f0(x),O(x)] = ^ 5i2 (3)

./=1 '=i

т.е. решали задачу безусловной минимизации с помощью программного пакета Марк. Состав и показатели качества КПО представлены в табл. 2.

Полученный обогатитель №1 обладает функциональными свойствами по незаменимым аминокислотам, полиненасыщенным жирным кислотам, органическим кислотам, пищевым волокнам, калию, кальцию, магнию, железу, йоду, цинку, витаминам В|, В9, С, Е и ß - каротину, но присущие ему вкус и запах были с характерным привкусом сои, интенсивным запахом мяты, непривлекательного темно - зеленого цвета.

Наименование компонентов Содержание в 100 г обогатителя, г

№1 №2

1 2 3

Экструдаты :ржи 5,03 11,21

ячменя 5,31 11,73

кукурузы 5,10 11,36

проса 5,08 11,31

гречихи 5,51 12,14

сои 13,86 3,04

пшеничных зародышей 12,47 21,58

пшеничных отрубей 7,58 7,84

Порошки лекарственных растений:

черноплодной рябины 5,40 1,96

облепихи 10,55 2,94 •

шиповника 6,62 2.94

мяты 4,53 0,48

крапивы 12,96 1,47

Наименование показателей Физико-химические показатели качества

Массовая доля влаги, % 5,63 5,94

Массовая доля жира, % 5,22 3,88

Крахмал, % 33,6 34,40

Массовая доля белка, % 14,74 15,13

Структурно-механнчсскне свойства

Дисперсность, не более 30 мкм, % 87 83

Объемная масса, кг/м1 437 428

Угол естественного откоса, град 41 39

Путем введения дополнительных ограничений на содержание отдельных компонентов обогатителя получили оптимальный состав КПО № 2, который наряду с присущими ему функциональными свойствами при соблюдении соотношения между кальцием, фосфором и магнием 1 : 1,5 : 0,5 соответственно, характеризовался улучшенными органолептическими показателями: приятным вкусом и запахом, без посторонних; цвет - светло-коричневый; физическое состояние - порошок; консистенция -сухая, хрустящая. Пищевая ценность КПО №2 представлена в табл. 3, а биологическая - в табл. 4.

Для повышения пищевой ценности кондитерских изделий применяли КПО в сахарном печенье в количестве 5-20% взамен пшеничной муки 1с; в жировых начинках вафель в количестве 510% взамен сахарной пудры; во фруктовых начинках карамели -5-7% взамен сахара песка.

Содер- Степень удовле-

Суточная жание в творения суточ-

Пищевые вещества потреб- ЮОг ной потребности

ность обогати- в пищевых веще-

теля ствах, %

Полиненасыщенные жирные кислоты, г 3-6 10,78 239,5

Клетчатка и пектин, г 25 10,79 43,2

Органические кислоты, г 2 0,45 22,6

Макроэлементы, мг:

кальций 900 210 23,3

фосфор 1250 325 26,0

магний 400 110 27,5

калий 3750 730 19,5 :

Микроэлементы, мг:

железо 15 10 66,7

цинк 10-15 2 16,0

йодиды 0,1-0,2 0,05 33,3

фториды 0,5-1,0 0,05 6,7

Витамины, мг:

Тиамин 1,5-2,0 1,0 57,1

Рибофлавин 2,0-2,5 0,4 17,8

Витамин В« 2,0-3,0 0,31 12,4

Пантотеновая кислота 5 -10 1,0 13,3

Фолиевая кислота 0,1-0,5 0,7 233,3

Ниацин (витамин РР) 15-25 2,52 12,6

Биотин 0,15-0,30 0,32 142,6

Аскорбиновая кислота 70-100 10 81,4

Витамин Е 2-6 24,3 342,3

Р- каротин 6 2,5 41,7

Холин 500-1000 33 4,4

Таблица 4 - Биологическая ценность КПО

Аминокислоты Справочная шкала Ф АО/В 03 КПО

А АС А АС

Валин 5,0 100 1,6 32

Изолейцин 4,0 100 1,2 30

Лейцин 7,0 100 2,0 28,6

Лизин 5,5 100 1,7 30,9

Метионин + цистин 3,5 100 0,6 17,1

Треонин 4,0 100 1,2 30

Триптофан 1,0 100 0,3 30

Фенилаланин + тирозин 6,0 100 1,3 21,7

КРАС,% - 10,4

Биологическая ценность, % 100 89,6

Примечание: А - содержание аминокислоты, г/1 ООг белка; ЛС - аминокислотный скор, %; КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора, %.

Сахарное печенье с КПО не отличается от контрольного образца по форме и состоянию поверхности, виду в изломе, цвету. Повышенное содержание обогатителя, более 10 % от массовой доли пшеничной муки, приводит к возникновению трудностей при формовании (дефекты тестовых заготовок), а также появлению сильно выраженного вкуса и запаха КПО. Во всех пробах обогащенного сахарного печенья массовая доля влаги составляет от 5,0% при дозировке 5% до 5,5% при дозировке 20%, массовая доля общего сахара - от 21,2 - 22,0%, массовая доля жира -от 9,2 - 9,8% соответственно.

Причем намокаемость сахарного печенья при массовой доле обогатителя 10% составляет 211 % и в процессе хранения в течение 28 сут поддерживается на уровне 202%, сохраняя качество изделия (рис. 3). Таким образом, рациональная дозировка КПО составляет 10% от мас-

220

о4

Н о о

0 10 20 30

Продолжительность хранения, сут

Рис. 3 - Зависимость намокаемости сахарного печенья при хранении в течение 1 мес от массовой доли КПО, %: 1 -контроль; 2 - 5; 3 - 10.

совой доли пшеничной муки, при этом биологическая ценность изделий повысилась на 15,3%.

В жировую начинку для вафель вместо 7% сахарной пудры вносили по сухим веществам КПО. Технология приготовления начинки не изменялась. Жировую обогащенную начинку использовали для приготовления пятислойных вафель.

По органолептическим и физико-химическим показателям качества вафли с новой начинкой практически не отличаются от контрольной пробы. Несмотря на то, что обогащенная начинка более вязкая (120,0 Пас при е = 20с"1), величина ее вязкости лежит в пределах допустимой для формования намазкой (50-200 Па-с) (рис. 4).

О 5 10 15 20 25 30 35 Скорость сдвига, с"'

Рис.4 - Зависимость эффективной вязкости вафельной начинки от скорости сдвига при I = 40"С и массовой доле КПО, %: 1 - контроль; 2 - 5;3 -7; 4-10.

^ 0 5 10 15 20 25 30 35

Скорость сдвига, с"1

Рис.5 - Зависимость эффективной вязкости карамельной начинки от скорости сдвига при I = 70°С и массовой доле КГЮ,%: 1 -контроль; 2 -5; 3 -7.

При приготовлении фруктовой начинки с КПО в рецептурную смесь с массовой долей сухих веществ 82 % при температуре 68 -70 °С дозировали 5% КПО в течение 10 мин, а в конце -вкусовые и ароматические вещества. В готовой начинке исследовали органолептические, физико-химические, и структурно-механические показатели. По органолептическим и физико-химйческим показателям качества обогащенная начинка практически не отличается от контрольной, при этом обладает оригинальным приятным привкусом. Анализ реологических свойств этих начинок (рис. 5) показал, что их вязкость несколько выше контрольной, но находится в интервале диапазона работы насоса дозатора и позволяет начинконаполнителю стабильно дозировать ее в карамельный батон при 70°С. Рациональная дозировка КПО для фруктовой начинки карамели составляет 5%.

Изделия с применением КПО обогащены белками, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, органическими кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами, имеют пониженную энергетическую ценность.

Потребление 100 г сахарного печенья с заменой 10% муки на КПО обеспечивает среднесуточную потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах на 24%, орга-

нических кислотах - 22,5%, железе - 19,3%, витамине Е - 60,75%, В? - 23,33%, пищевых волокнах - 4,72% , йоде - 6,67%, Р - каротине - 4,17 % и других веществах (табл. 5) при соблюдении соотношения между каль цием, фосфором и магнием 1 : 1,6 : 0,7 соответственно. Биологическая ценность обогащенного сахарного печенья представлена в табл. 6.

Таблица 5 - Степень удовлетворения среднесуточной потребности организма человека в пищевых веществах и энергии при потреблении 100г _обогащенного сахарного печенья __

Пищевые вещества Среднесуточная потребность Содержание в ! ООг сахарного печенья Степень удовлетворения суточной потребности, %

контроль с заменой 10% пшеничной муки на КПО контроль с заменой 10% "пшеничной муки на КПО

Белки, г 80 6,8 7,25 8,5 9,06

Жиры, г 80 9,2 9,46 11,5 11,83

Полиненасыщенные жирные кислоты, г 4,5 1,08 - 24,0

Углеводы, г 400 70,3 66,42 17,6 16,61

Пищевые волокна, г 25 0,12 1,18 0,5 4,72

Органические кислоты 2 0,4 0,45 20 22,5

Макроэлементы, иг:

Кальций 900 24,2 42,8 3,0 4,76

Фосфор 1250 75,0 68,5 6,3 5,48

Магний 400 18,1 29,7 4,5 7,42

Калий 3750 III 166,4 4,4 4,44

Микроэлементы, мг:

Железо 15 1,38 2,89 1,5 19,27

Цинк 12,5 - 0,20 - 1,60

Йодиды 0,15 - 0,01 - 6,67

Фториды 0,75 - 0,01 - 1,34

Витамины, мг:

Тиамин, В| 1,75 0,13 0,21 7,43 12,0

Рибофлавин, Вэ 2,25 0,09 0,12 4,5 5,33

Пиридоксин, Во 2,5 - 0,03 - 1,20

Пантотеиовая кислота, Вз 7,5 - 0,1 - 1,-33

Фолиевая кислота, В? 0,3 - 0,07 - 23,33

Ниацин 20 0,7 0,73 4,7 ,3,7

Биотин 0,23 - 0,03 - 13,79

Витамин С 85 - I - 1,18

Витамин Е 4 - 2,43 - 60,75

[3-каротин 6 - 0,25 - 4,17

Холин 750 - 3,3 - 0,44

Энергетическая ценность, кДж 11655 1705 1667 14,63 14,31

Аминокислоты Справочная шкала ФЛО/ВОЗ Контроль Печенье с заменой пшеничной муки на КПО в количестве 10%

А АС А АС А АС

Валин 5,0 100 4,9 98 5,1 102

Изолейцин 4,0 100 3,7 92,5 3,8 95,7

Лейцин 7,0 100 6,3 90 6,6 94,3

Лизин 5,5 100 4,6 83,6 4,9 89,1

Метионин + цисти и 3,5 100 4,4 125,7 4,1 117,1

Треонин 4,0 100 2,6 65,0 3,1 77,5

Триптофан 1,0 100 1,7 170 1,4 140

Фенилаланин + тирозин 6,0 100 8,3 138,8 7,5 125

КРЛС,% - 42,9 27,6

Биологическая ценность, % 100 57,1 72,4

Примечание: А - содержание аминокислоты, г/100г белка; АС - аминокислотный скор, %; КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора, %.

В результате проведенных исследований предложена технология КПО и кондитерские изделия на его основе. Разработаны проекты технической документации: ТУ 9196 - 095 - 02068108 -2007 «Продукты эксрудированные нешелушенных зерновых культур», ТИ; ТУ 9196 - 095 - 02068108 -2007 «Комплексный порошкообразный обогатитель», ТИ; ТУ 9131 - 096 - 02068108 -2007 «Печенье «Богатырское» и «Полезное»», ТИ, РЦ; ТУ 9121 — 097 - 02068108 - 2007 «Карамель «Сюрприз» и «Витаминная»», ТИ, РЦ; ТУ 9137 - 098 - 02068108 - 2007 «Вафли «Золотой колос» и «Сила злаков»», ТИ, РЦ. Результаты апробированы в ОАО «Воронежская кондитерская фабрика». Рассчитан ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т/год изделий с КПО.

ВЫВОДЫ

1. Разработан алгоритм обогащения, теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения КПО из экструдированных злаковых, бобовых культур, вторичных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений в производстве кондитерских изделий.

2. Исследован процесс получения экструдированных полуфабрикатов и определены их органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства, зависимости пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов

экструдирования от вида растительной культуры. При этом установлено увеличенное содержания в них функциональных ингредиентов: белков (8,1 - 24,9г), пищевых волокон (2,3 - 4,0г), полиненасыщенных жирных кислот (0,99 - 10,6г), минеральных веществ (0,09 - 1,44г) и витаминов (0,07 - 270мг).

3. Разработаны научно обоснованные технологии кондитерских изделий на основе экструдированных полуфабрикатов злаковых и бобовых культур, изучены органолептические, физико-химические, реологические свойства и процессы структурооб-разования кондитерских изделий. Установлена рациональная дозировка экструдированных полуфабрикатов для сахарного печенья (5-20%); вафельной жировой начинки (7%); фруктовой начинки карамели (5-7%) с целью повышения пищевой, биологической и снижения энергетической ценности изделий.

4. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено получение КПО различного состава (на основе продуктов экструдирования нешелушенного зерна ржи, ячменя, кукурузы, проса, гречихи, сои, вторичных продуктов помола -пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и порошков лекарственных растений); с применением метода математического моделирования установлен его оптимальный состав для придания ему функциональных свойств, соблюдении соотношения между кальцием, фосфором и магнием соответственно 1 : 1,5 : 0,5, требуемых органолептических показателях и пищевой ценности.

5. Определены рациональные дозировки КПО для получения сахарного печенья (10%), вафель с жировой начинкой (7%) и карамели с фруктовой начинкой (5%) с целью повышения пищевой, биологической и снижения энергетической ценности изделий.

6. Проведена промышленная апробация результатов исследования и разработаны проекты ТУ, ТИ, РЦ на продукты экструдирования из нешелушенных злаковых и бобовых культур, КПО, кондитерские изделия повышенной пищевой ценности. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 тыс. т /год кондитерских изделий с КПО: для сахарного печенья -2983,1 тыс. р.; вафель с жировой начинкой -3752,8 тыс. р.; карамели с фруктовой начинкой - 3760,5 тыс. р.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Производство и исследование полуфабрикатов экстру-дирования из нешелушенных зерновых культур [Текст] / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, А.Я. Олейникова, Б.А. Фалькович, O.A. Сергеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. -№2.-С. 54-57.

2. Пищевой обогатитель функционального назначения на основе экструдированных полуфабрикатов [Текст] / O.A. Сергеева, П.Г. Рудась, А.Ф. Брехов, Т.А. Шевякова, Б.А. Фалькович, Г.О. Магомедов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. -№ 10.-С. 56-59.

Статьи и материалы конференций

3. Применение продуктов переработки кукурузы при производстве печенья [Текст] / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Б.А. Фалькович, Е.В. Шакалова, O.A. Сергеева // Межвузовский сборник научных трудов «Обеспечение прогрессивного развития хозяйственных структур в транзитивной экономике» / Воронеж: ЦЧКИ, 2002. - С. 185-194.

4. Магомедов, Г.О. Использование ПЭК из ячменя и кукурузы в производстве сахарного печенья [Текст] / Г.О. Магомедов, O.A. Сергеева // Материалы XL Отчетной научной конференции за 2001 год: В Зч. / Воронеж, гос. технол. акад.- Воронеж, 2002.-Ч. 1.-С. 93-94.

5. Магомедов, Г.О. Разработка комплексной порошкообразной добавки на основе ПЭК и лекарственных растений [Текст] / Г.О. Магомедов, O.A. Сергеева, А.И. Разинков // Материалы XLI Отчетной научной конференции за 2002 год: в Зч. / Воронеж, гос. технол. акад.-Воронеж, 2003. - 4.1. - С. 54.

6. Магомедов, Г.О. Исследование полуфабрикатов экс-рудирования из нешелушенных зерновых культур [Текст] / Г.О. Магомедов, Б.А. Фалькович, O.A. Сергеева // Межвузовский сборник научных трудов «Современные проблемы социально-экономического развития отраслей рыночной экономики», в 2 ч. 4.2. - Воронеж: издательство «Кварта», 2003. - С. 55-58.

7. Магомедов, Г.О. Разработка способа получения обогащенных экструдированных полуфабрикатов для кондитерских

изделий [Текст] / Г.О. Магомедов, O.A. Сергеева // Материалы четвертой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» // Международная промышленная академия, - М.: Пи-щепромиздат, 2003. - С. 169-170.

8. Магомедов, Т.О. БАД на основе ПЭК зерновых культур и лекарственных растений для кондитерских изделий [Текст] / Г.О. Магомедов, Б.А. Фалькович, O.A. Сергеева // Материалы XL // Отчетной научной конференции за 2003 год: в Зч. / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2003,- Ч. 1. - С. 121-123.

9. Магомедов, Г.О. Получение кондитерских изделий функциональной направленности [Текст] / Г.О. Магомедов, O.A. Сергеева // Материалы Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии». / Казанский гос. технол. универ., 2004.-С. 165-166.

Ю.Магомедов, Г.О. Расширение ассортимента продуктов функционального назначения [Текст] / Г.О. Магомедов, O.A. Сергеева, Б.А. Фалькович // Основные проблемы современного этапа стабилизации российской экономики: Сборник научных трудов в 2 ч. 4.2. - Воронеж: ООО «Ирва», 2004. - С. 89-91.

11. Сергеева, O.A. Пищевой обогатитель функционального назначения - сырье для пищеконцентратной промышленности [Текст] / O.A. Сергеева, Б.А. Фалькович // Перспективы развития совершенствования торговых отношений в России: материалы научно-практической конференции. - Воронеж: Научная книга, 2007. - С. 117-121.

12.Сергеева, O.A. Получение и свойства сахарного печенья на основе экструдированных полуфабрикатов [Текст] /O.A. Сергеева, Б.А. Фалькович // Сборник статей всероссийской научно - практической конференции «Актуальные проблемы социально-экономического развития России на современном этапе». - Воронеж: Научная книга, 2008. - С. 284 - 286.

1 З.Сергеева, O.A. Кондитерские изделия повышенной пищевой ценности [Текст] / O.A. Сергеева, Б.А. Фалькович, Г.О. Магомедов // Материалы международной научно-практической конференции «Формирование инновационной системы экономики образования в условиях глобализации», в 2 ч. -Воронеж: Научная книга, 2008. - Ч. 1. - С.522 - 525.

Патенты РФ

14. Пат. 2237419 Российская Федерация, МПК7 A23L 1/18.

Способ производства продуктов экструдирования. [Текст] / Магомедов Г.О., Брехов А.Ф., Олейникова А.Я., Сергеева O.A., Фалькович Б.А., Лобосов В.Г., Старчевая J1.E., заявитель и патентообладатель ОАО «Воронежская кондитерская фабрика». - № 2002120547/13; заявл. 29.07.02; опубл. 10.10.04., Бюл. № 28. - 7с.

15.Пат. 2204887 Российская Федерация, МПК7 A23L 1/30. Пищевой обогатитель (варианты). [Текст] / Магомедов Т.О., Ми-рошникова Т.Н., Сергеева O.A., Фалькович Б.А., Вертяков Ф.Н., Вертяков Ф.Ф., Волков В.В., заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА. - № 2005122967/13; заявл. 19.07.05; опубл. 27.08.07., Бюл. № 24. - 6с.

16. Пат. 2299590 Российская Федерация, МПК7 A23L 1/30. Состав комплексного пищевого обогатителя. [Текст] / Магомедов Г.О., Брехов А.Ф., Фалькович Б.А., Рудась П.Г., Сергеева O.A., Шевякова Т.А., заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА. - № 2005139148/13; заявл. 15.12.05; опубл. 27.05.07., Бюл. № 15.-7с.

Автор выражает искреннюю благодарность и признательность за консультации при выполнении диссертационной работы к.т.н., доц. Олейниковой А. Я. и к.т.н., доц. Фальковичу Б.А.

Подписано в печать 19. 03. 2009 Формат 60 х 84 1/16. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 111.

ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУ ВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУ ВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1.1.Современное состояние и перспективы создания кондитерских изделий функционального назначения

1.1.1. Витаминизированные кондитерские изделия

1.1.2. Изделия, обогащенные минеральными веществами

1.1.3. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий

1.1.4. Изделия, обогащенные белками и аминокислотами 21 1.2.Основы рационального питания 22 1.3.Экструзионная технология пищевых продуктов

1.3.1. Состояние и перспективы развития

1.3.2. Способы получения экструзионных продуктов

1.3.3. Основные компоненты экструдируемого сырья, их физико-химические изменения в процессе экструзии

1.4. Экструдированные пшеничные зародышевые хлопья и отруби - обогатители кондитерских изделий

1.5. Лекарственные растения - носители функциональных ингредиентов v

1.6. Порошковая технология кондитерских изделий 51 Анализ обзора литературы и постановка задач исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследования структурно - механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

2.3. Описание установки и методика получения полуфабрикатов экструдирования из нешелушенных зерновых культур

2.4. Методика получения полуфабрикатов лекарственных растений

2.5. Методика получения комплексного порошкообразного обогатителя

2.6. Методика приготовления сахарного печенья

2.7. Методика приготовления вафель с начинками

2.8. Методика приготовления карамели с фруктовой начинкой

ГЛАВА 3. ПОЛУЧЕНИЕ И СВОЙСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕШЕЛУШЕННЫХ ЗЛАКОВЫХ И БОБОВЫХ КУЛЬТУР 3.1. Обоснование выбора и свойства злаковых и бобовых культур для экструдирования

3.2. Исследование процесса экструдирования нешелушенных злаковых и бобовых культур

3.3. Изучение свойств экструдированных полуфабрикатов из нешелушенных злаковых и бобовых культур

3.4. Определение пищевой, биологической, энергетической ценности и безопасности экструдированных полуфабрикатов

Современные тенденции в области производства продуктов питания связаны с; расширением ассортимента функциональных продуктов, способствующих коррекции; здоровья за счет нормализующего воздействия на организм человека, с учетом его профессии, физиологического состояния, пола, внешних факторов. •

Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона; детей и взрослых, однако большая часть их отличается .низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в.питании детей является серьезной проблемой в нашей стране:. ' •

Анализ- научных № промышленных разработок в области функциональных продуктов,. представляемых уже несколько лет на европейском саммите «Food Ingredients», свидетельствует, что в настоящее: время в мире: активное • развитие получили четыре группы, функциональных продуктов' - продукты на зерновой, молочной и жировой основе, а также безалкогольные напитки.

Обоснование и создание продуктов, содержащих: функционально взаимосвязанные друг с другом нутриенты различной, природы и строения, должны опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии (с учетом синергетического и комплексного воздействия) на метаболические и регуляторные функции организма. В то же время необходимо так разработать технологию, чтобы новый продукт не отличался от традиционной пищи, т.е. следует учесть потенциальную возможность функциональных ингредиентов не изменять потребительские свойства пищевого продукта.

Традиционным спросом у потребителей1 пользуются- такие виды кондитерских изделий как сахарное печенье, вафли, карамель, отличающиеся высокой сахароемкостью и энергетической ценностью. Это подтверждает необходимость существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, органических кислот, пищевых волокон, дефицитных минеральных веществ, витаминов при одновременном снижении энергетической ценности и позволяет рассматривать эти продукты в качестве возможных носителей дополнительно вводимых в рецептуру функциональных ингредиентов.

Большой вклад в разработку научных основ производства кондитерских изделий, обогащенных с применением нетрадиционного сырья внесли А.В. Зубченко, JI. М. Аксенова, З.Г. Скобельская, С. Я. Корячкина, Т.Б. Цыганова, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, А.Е. Туманова, А.Н. Остриков, Л.П. Пащенко, И. В. Матвеева, Т. В. Санина, Г. О. Магомедов и др.

В зерновых экструдатах содержатся растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины Е, Р, группы В, кальций, железо, магний, калий, фосфор и фитоэлементы. Источником функциональных ингредиентов может являться доступное и дешевое отечественное растительное сырье - лекарственные растения (сушеные плоды шиповника, облепихи, черноплодной рябины с косточками, травы крапивы и мяты) и экструдированные вторичные продукты мукомольного производства (пшеничные зародышевые хлопья и отруби), которые являются носителями незаменимых аминокислот, ПНЖК, клетчатки и пектина, органических кислот, макро- и микроэлементов, витаминов).

Разработка научно-обоснованных технологий обогатителей для кондитерских изделий, в том числе комплексных, обеспечивающих получение изделий повышенной пищевой и биологической ценности с пониженной энергоемкостью, и в настоящее время является актуальной задачей.

Заключение:

Анализ использования комплексного порошкообразного обогатителя при производстве фруктово-ягодной начинки для карамели (5 % от массы сахара-песка) - в опытно-промышленных условиях показал возможность и целесообразность с точки зрения дозирования, повышения пищевой ценности начинки за счет содержания полноценного белка, пищевых волокон, пектина и минеральных веществ, а также снижения сахароемкости, промышленного внедрения с дальнейшей разработкой соответствующей технической документации.

Руководитель работы,

Начальник ОНИЛ, зав. кафедры ТХМКП ВГТА, д. т. н., проф. Исполнитель:

Инженер технолог ОНИЛ, соискатель кафедры ТХМКП Инженерно-технические работники ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»: Директор по качеству Технолог по новым сортам

Г.О. Магомедов А. Сергеева к

Л. Е. Старчевая С.А. Климова

1. Аникеева, И. В. Восточные сладости «Здоровье» Текст. / Н. В. Аникеева // Кондитерское производство. - 2002. - № 4. — 50.

2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман. - СПб.: Профессия. - 2002. - 416 с.

3. Бабаев, Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы Текст. / Д. Бабаев Д., К. X. Мажидов // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 1997. - № 5. - 21.

4. Бакулина, О.Д. Разработка технологии производства пралиновых масс с использованием нетрадиционного сырья Текст.: автореф. дисс. канд. техн. Наук:05.18.01 / ВГТА: науч. Рук.Зубченко А. В. - Воронеж: ВГТА, 2000.-19 с.

5. Бакулина, О.Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания Текст. / О.Н. Бакулина, О.В, Бзюк // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005. - №2. - 30-32.

6. Благодатских, В. Е. Ученые - производству Текст. / В. Е. Благодат- ских, Т. В. Савенкова, Э. Н. Крылова, А. П. Ходак // Кондитерское производство. -2004. - № 1. - 4.

7. Варданян, Г. Сопротивление материалов с основами теории упругости и пластичности Текст. / Г. Варданян, В. И. Андреев, Н. М. Ата-ров, А. А. Горшков. - М.: Издательство АСВ, 1995. - 5б8с.

8. Василенко, В. Н. Разработка и научное обоснование способа получения экструдированных гороховых палочек с белковой добавкой Текст.: дис. канд. технич. наук: 05.18.12: защищена 01.07.03 / В. Н. Василенко. -Воронеж, 2003. - 177с.

9. Васильева, Т. В. Экструзионные продукты Текст. / Т. В. Васильева // Пищевая промышленность. -2003. -№ 12. - 6.

10. Вишняков, А. Б. Комплексная переработка зародышей пшеницы Текст. / А. Б. Вишняков, В. Н. Власов // Пищевая промышленность. -1996.- № 8 . - С . 50.

11. Воскобойников, В.А, О классификации пищевых волокон Текст. / В.А. Воскобойников, И.А. Типисева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. - № 1. - 18-20.

12. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания Текст. / М.Г. Гап- паров // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. — 6-7.

13. Гинсбург, А. Технология сушки пищевых продуктов Текст. / А. Гинсбург. - М.: пищ. Пр-ть, 1976. - 248 с.

14. Голенков, В. Ф. Хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями Текст. / В. Ф. Голенков, Г. Н. Сандакова // Хлебопродукты. - 1991. - № 1. - С!! 38.

15. ГОСТ 10114-82. Изделия мучные кондитерские. Методы определения намокаемости Текст. - М . : Изд-во стандартов, 1982. - 12 с.

16. ГОСТ 10844-74. Зерно. Метод определения кислотности по болтушке Текст. -М. : Изд-во стандартов, 1975. - Зс.

17. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия Текст.. - М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2003. - 4с.

18. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия Текст. - М.: Изд-во стандартов, 1990.- 9с.

19. ГОСТ 26180-84. Корма. Метод определения аммиачного азота и активной кислотности Текст. - М . : Изд-во стандартов, 1984. - 6с.

20. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа Текст. - М . : Изд-во стандартов, 1985. - 4с.

21. ГОСТ 5898-74. Изделия мучные кондитерские. Методы контроля кислотности и щелочности Текст. — М.: Изд-во стандартов, 1982. - 12с.

22. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Методы определения влажности Текст.. - М . : Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2001. -4с.

23. ГОСТ Р 52349 - 2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение Текст. - М . : Изд-во стандартов, 2005. - 2с.

24. Диденко, В. М. Улучшитель кондитерский «Российский» для вафельных листов Текст. // Кондитерское производство. - 2003. - № 4. - 19.

25. Дудкин, М. Пшеничные отруби и их использование Текст. / М. Дункан - М.: ЦЕЖИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 32с. - /Мукомольно-крупяная пром-сть: Обзорная информация / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.

26. Дьяконов, В.Н. Maple 6: Учебный курс Текст. / В.Н. Дьяконов. - СПб.: Питер, 2001.-416с.

27. Евсюков, К. И. Получение и применение порошкообразного плавленного сыра в производстве кондитерских изделий Текст.: дис. канд. технич. наук: 05.18.11 и 05.18.04: защищена 19.01.06 /К. Н. Евсюков. - Воронеж, 2006. - 150с.

28. Жеребцов, Н. А. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липазы зародышей пшеницы Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. И. По;: нова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 4. - 56.

29. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных'жировых продуктов Текст. / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. — 2007. - № 1. — 12-14.

30. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь - июль 2006г Текст. // Пищевая промыщ^ ленность. - 2006. - № 10. - 32-33.

31. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки: Учебник для вузов Текст. / В. Д. Казаков, В. Л. Кретович - 2-е изд., перераб. и доп. - М . : Агропромиздат,1988.- 368с.

32. Казаков, Е. Д. Пшеничные отруби: их качество и использование Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. - 1998. - № 2. - 9.

33. Карпов, В. Г. Разработка технологии новых видов крахмалопродуктов экструзионным способом Текст.: дис. док. технич. наук: 05.18.01: защищена 27.03.00 /В.Г. Карпов.-М., 2000.-268с.

34. Княжев, В. А. Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года Текст. / В. А. Княжев // Пиш;евая промышленность. -2000. - № 12. - 6.

35. Коновалов, К.Л. Микроклетчатка - функциональный пищевой ингредиент Текст. / К.Л. Коновалов // Пиш,евые ингредиенты: сырье и добавки.-2005.-№ 1.-С. 18.

36. Коновалов, К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов Текст. / К.Л. Коновалов // Пиш;евая промышленность. -2006. - № 4. - 68-69.

37. Косой, В. Д. Инженерная реология в производстве колбас Текст. / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, Б, Юдина. - М.: Колос, 2005. - 320с.

38. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. — 8-10.

39. Кретович, В. Л. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В. Л. Кретович. - М.: Наука, 1991.-131с. бб.Кудрявцева, А. А. Человек на пороге XXI века Текст. / А. А. Кудрявцева // Пищевая промышленность. - 1999. № 3. — 21-22.

40. Кудряшева, А.А. Влияние питания на здоровье человека Текст. / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. - 2004. - № 12. - 88-90.

41. Кузнецова, Л. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Текст. / Л. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2002 - 320с.

42. Кулакова, Ю. А. Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности Текст.: дис. канд. тех-нич. наук: 05.18.01: защищена 27.12.05 / Ю. А. Кулакова. - Воронеж, 2005.-141с.

43. Лазарев, М. И. Война с витаминным голодом. Опыт участия Текст. / М. И. Лазарев // Пищевая промышленность. - 2002. - № 2. - 62-63.

44. Леонтьева, И. М. Мучные полуфабрикаты повышенной пищевой ценности Текст. / И. М. Леонтьева, Л. Н. Шантюк // Пищевая промышленность. - 1992. - № 3. - 19.

45. Леонтьева, Н. А. Использование композитов на основе лецитинов в вафельном тесте Текст. // Кондитерское производство. - 2003. - № 4. - 20.

46. Лурье, И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст. / И, Лурье, А. И. Цитович. - М.: Колос, 2001. - 352с.

47. Магомедов, Г. О. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией Текст. / Г. О. Магомедов, А. Ф. Брехов. — Воронеж: Воронеж.гос.технол.акад., 2003. - 168с.

48. Магомедов, Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов Текст. / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Б.А. Джалгалдино-ва // Пищевая промышленность. - 2007. - № 3. - 50-52.

49. Макаров, В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе Текст. / В.Н. Макаров, Л.И. Влазнева // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - 20-21.

50. Максимов, А. Лабораторный практикум по реологии сырья, полу- фабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. Максимов, В. Я. Черных. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, - 163с.

51. Максимчук, Б. М. Производство пшеничного зародыша Текст. / Б. М. Максимчук, В. Коломенский // Хлебопродукты. - 1995. - № 3. - 16.

52. Маркианова, Л. М. Зависимость содержания аромат образующих вс; ществ от технологической обработки зародышевых хлопьев пшеницы Текст. / Л. М. Маркианова, Т. М. Горняк // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984, - № 8. - 27.

53. Маршалкин, Г, А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г. А. Маршалкин. - М.: Колос, - 1994. - 272с.

54. Материалы четвертой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века Текст. - Международная промышленная академия, 17-21 марта 2003 года - М,: Пищепромиздат, 2003. - 193с. 55. Мачихин, Ю. А., Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, А. Мачихин - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. -215с.

56. Медведев, Г.М. Экструзионная технорлогия производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления Текст. / Г. М. Медведев, Н, С, Азашикова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 5. -С. 44.

57. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии Текст. / Д. Мэнли. - М.: Профессия. - 2003. - 500с.

58. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, Е. Траубенберг, А. А. бысКочеткова. - СПб.: «ГИОРД». - 2001. - 592с.

59. Нечаев, А. П. Пищевые добавки Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочетко- ва, А. Н. Зайцев. - М: Издательный комплекс МГУП. - 1998. - 65с.

60. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б. А. Николаев. - М.: Пищевая промышленность. — 1976. — 248с. i

61. НИЛОВ, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных пррдуктов питания и пищевых добавок Текст. / Д.Ю': Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2005.-№ 2 . - С . 28-29.

62. Новый вид вафельных изделий с витаминами и минеральными веществами Текст. / Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Л.Н. Шатнюк, И.С. Воробьева // Пищевая промышленность. - 2006. - № 4. -С. 62-63.

63. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами Текст. / И. Воробьева, Л. Н. Шатнюк, А. В. Юдина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2004. - № 2. - 10-12.

64. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. -СПб.: ГИОРД, 2005. - 480с.

65. Отношение потребителей, к обогащенным продуктам Текст. / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, Н.И. Давыденко, О.А. Степанова // Пищевая промышленность. - 2003. - № 12. - 64-65.

66. Пащенко, Л. П. Рациональное использование растительного белоксо- держащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

67. Пищевые волокна — необходимый «балласт» в рационе питания Текст. / М.М. Гаппаров, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина // Пищевая промышленность, - 2006. - № 6. - 56-58.

68. Подходы к созданию кондитерских изделий геродиетического на- значнеия Текст. / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Т.А. Духу, М.А. Талейсник, Е.Н. Маврина, М.М.Г.Гапаров // Пищевая промышленность. - 2007. - № 3. - 62-63.

69. Ратушная, Г. М. Причины и способы устранения брака печенья, пряников, бараночных и сухарных изделий Текст. / Г. Ратушная // Хлебопечение России. -2001. - № 6. - 30-31.

70. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст.: справочник / под ред. Ю.А.Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1990. - 271с.

71. Рогов, И. А. Свервысокочастотный нагрев пищевых продуктов Текст. / И. А. Рогов, В. Некрутман. - М.: Агропромиздат,, 1986. -351 с.

72. Савенкова, Т. В, Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий Текст.: дис. док. технич. наук: 05.18.01: защищена 28.12.06 /Т. В. Савенкова.-М., 2006.-317с.

73. Санина, Т. В. Комплексно обогащенный бисквит Текст. / Т. В. Санина, И. Лукина // Кондитерское производство. - 2003. - № 2. — 2.

74. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст. / Т. В. Санина, И. Лукина, Е. И. Пономарева. - Воронеж: Воронежский государственный университет, 2004. - 224 с.

75. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Текст.. - М.: Минздрав России, 2002. - 166с.

76. Сафонов, Н. А. Экономика организации (предприятия) Текст. / Н. А. Сафонов. - М . : Экономист, 2004. - 251с.

77. Синькевич, М . А. Ресурсы инновационных технологий как способ повышения конкурентной привлекательности основных групп мучных кондитерских изделий Текст. / М. А. Синькевич // Пиш,евая промышленность. - 2005. - № И. - 62-64.

78. Сироткин, Ф.В. FUNTEX - экструзионные полуфабрикаты. Перспективы развития Текст. / Ф. В. Сироткин, Т. В. Васильева // Пищевая промышленность. - 2003. - № 12. - 16.

79. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы Текст.: Кн.1 / И. М. Скурихин, М. И. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987.— 224с.

80. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы Текст.: Кн.2 / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987.-360с.

81. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика. Справочное пособие Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991.-288с.

82. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Н. М. Дерканосова, В. Г. Лобо-сов, Л. Е. Старчевая. -Воронеж, 2001. - 188с.

83. Солдатова, Е. А. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения Текст.: дис. канд. технич. наук: 05.18.01: защищена 11.05.06 / Е. А. Солдатова. - М., 2006. - 144 с.

84. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание Текст. / Под ред. Р. Стеле; пер. С англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарно-вой. - СПб.: Профессия, 2006. - 480с.

85. Структурообразование кондитерских дисперсных системна основе пищевых порошков Текст. /Т.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, А.Я. Олейникова, В.Н. Колодежнов. - Воронеж, 2001. - 202с.

86. Технология экструзионных продуктов Текст. / А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, В. Н. Василенко, О. В. Абрамов, К. В. Платов. СПб.: «Проспект Науки», 2007. — 202с.

87. Токарев, Л. И. Производство мучных кондитерских изделий Текст. / Л. И. Токарев. - М.: Пищевая промышленность. — 1977. — 285с.

88. ТУ 9141-013-18062042-96. Масло зародышей пшеницы Текст. - 1996.-6с.

89. Тужилкин, В.И. Приоритетные научные направления МГУПП в об- ласти технологии и продуктов здорового питания Текст. / В.И. Тужил-кин, М.М. Благовещенская // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С . 11-13.

90. Тумакова, А. Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения Текст.: дисс. док. технич. наук: 05.18.01 / А. Е. Туманова.-М., 2006.-380с.

91. Урьев, Н. Б. Пищевые дисперсные системы Текст. / Н. Б. Урьев, М. ' А. Талейсник. - М.: Агропромиздат. - 1985. - 296с.

92. Урьев, Н. Б. Физико-химические основы интенсификации технологи- ческих процессов в дисперсных системах Текст. / Н. Б. Урьев. - М.: Знание.-1980.-64с.

93. Фалькович, Б.А. Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового Текст.: ав-тореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 / ВГТА: науч. рук. Магомедов Г.О. - Воронеж: ВГТА, 2000. -17 с.

95. Чернов, М. Е Справочник по макаронному производству Текст. / М.Б. Чернов, Г.М. Медведев, В.П. Негруб. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.-303 с.

96. Шакалова, Е. В. Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 22.12.04 / Е. В. Шакалова. - Воронеж, 2004. - 172 с.

97. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Л.И. Шатнюк // Пищевые инг.: сырье и продукты. - 2005. - № 2. - 18-22.

98. Шатнюк, Л.Н. Витаминно-минеральные смеси «Колосок» Текст. / Л.Н. Шатнюк, И.В. Суворов // Пищевая промышленность. - 2004. - № 12.-С. 82-83.

99. Шевякова, Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изде- лийповышенной пищевой ценности Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 22.05.07 / Т. А. Шевякова. - Воронеж, 2007. - , 192 с.

100. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - 4.

101. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции « Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. — 2003. - № 5. — 4-7.

102. Шишков, Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания Текст., Ю.И. Шишков // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1.-С. 10-11.

103. Шишков, Ю.И. Хлебобулочные изделия - продукты функционального питания Текст. / Ю.И. Шишков, А.А. Рогов // Пищевая промышленность. - 2004. - № 12. - 92-94.

104. Шишков, Ю.И. Хлебобулочные изделия — продукты функционального питания Текст. / Ю.И. Шишков, А.А. Рогов // Пищевая промыШ" ленность.-2005.-№ 1,-С. 78-81.

105. Шленская, Т.В. Использование продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей при производстве мясных рубленных изделий Текст. / Т.В. Шленская, З.А. Бочкарева // Пихцевая промышленность. — 2006. - № 6. - 64-65.

106. Шубина, О.Г. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека Текст. / О.Г, Шубина, А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2005.-№1.-С.9-13.

107. Экструзион11ые продукты функционального питания Текст. / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк, Е.Г. Окулич - Казарин // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - 4.

108. Экструзионная техника и технология: состояние и перспективы Текст. / В.А. Выгодин, В.Л. Касперович, В.П. Попов, В.А..Буцко // Пищевая промышленность. - 2003. - № 6. - 6.

109. Экструзионная технология пищевых продуктов Текст. / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, В.Я. Черных, В.П. Юрьев // Пищевая промышленность. - 2003. - №12. - 10-14.

110. Caverley, В. And HILL, R. N. Trends in chocolate coating, cake and biscuit alliance technologist conference Text. / B. Caverley // Cereal Chem. -1982. -P. 30-35.

111. Changes of liboxygenase and fatty acid hydroperoxid lyase activities in bell pebper fruits durivg maturation Text. / K. Matsui, Y. Shibata, N. Tate-ba, A. Hatanaka, T. Kajiwara // Biosei., Biotechnol. and Biochem, - 1997. -V. 6 1 . - № 1 -P. 199-201.

112. Grandel, F. Debitteiring of cereal seed germs Text. / F. Grandel U. S. Patent 2.879 // Chem. Abstr. - 1979. - № 53. - P. 9514.

113. Mahar, R. S. Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological characteristics of biscuit dough and gualiti of biscuits Text. / R. S. Mahar, P. H.Rao//J. Sc. Food Agriculture. - 1999. - V.79. - № 10.-P. 1223-1231.

114. Mermtlstein, H. H. Extrusion of ingredients Text. / H. H. Mermtlstein // Food technology. - 2000, V.54. - № 3. - P. 92-93.

115. Prabucki, A. L. Fette funktionelle bestandteille von lebensmitten. Functional properties of fats in foods: Ein Forbidungskurs Text. / A. L. Prabuck-i, A. Fricker // Hrsg.: J. Solms Zurich Forester. - 1972. - P. 385.

116. Preston, K. R. Pentosans, associated with gluten Text. / K. R. Preston // Cereal Chem. - 1981. -V. - № 4. -P. 317-324. 1'^