Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий

Перфилова, Ольга Викторовна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий

кандидата технических наук: Перфилова, Ольга Викторовна
город: Мичуринск-наукоград
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.01
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий"

На правах рукописи

ПЕРФИЛОВА ОЛЬГА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ ИХ В ИЗГОТОВЛЕНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2009

1 о ДЕК 2003

003488327

Работа выполнена на кафедре «Технология хранения и переработки продукции растениеводства» ФГОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет»

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор

Скрипников Юрий Георгиевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

Заслуженный деятель науки РФ Гореньков Эдуард Семенович

доктор технических наук, профессор Курочкин Анатолий Алексеевич

Ведущая организация: ФГОУ ВПО Саратовский государственный

аграрный университет им. Н.И. Вавилова

Зашита состоится «25» декабря 2009 г. в 1100 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу: 109803, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ. Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru

Автореферат разослан «25» ноября 2009 г.

Учёный секретарь Совета по защите

докторских и кандидатских диссертаций, л О/

доктор технических наук, профессор /Г Лс—■— Р. К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального питания в настоящее время получила официальное признание и в РФ. Появилась концепция государственной политики в этой области. Начато производство отечественных функциональных продуктов питания.

Мучные кондитерские изделия принадлежат к категории продукции регулярного потребления, спрос на которые постоянно повышается. Поэтому создание функциональных мучных кондитерских изделий является перспективным.

Создание функциональных мучных продуктов невозможно без введения в их рецептуры фруктов и овощей или продуктов их переработки. Плоды, овощи и ягоды - источники биологически активных веществ, особенно витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях. Пищевые волокна фруктов и овощей отличаются от зерновых, так как в большинстве своем частично растворимы в процессе технологической обработки.

Большой вклад в разработку теоретических и практических основ применения растительных добавок при производстве мучных изделий внесли отечественные ученые: Л.Я. Ауэрман, Г.О. Магомедов, Б.А. Баранов, Р.З. Григорьева, Л.И. Казанская, Т.Б. Цыганова, СЛ. Корячкина, Г.Г. Дубцов, О.И. Ильина, A.A. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.В. Савенкова, З.Г. Скобельская, Л.Н. Шатнюк и др.

Основная задача производства фруктовых и овощных продуктов - наиболее полная и безотходная переработка плодоовощного сырья с максимально возможным сохранением в неизменном виде входящих в него составляющих: витаминов, макро-и микроэлементов, пектинов, красящих и других биологически активных веществ.

Учитывая, что в Российской Федерации недостаточно полно используются вторичные сырьевые ресурсы плодоовощной отрасли промышленности, переработка вторичного сырья сокового производства (выжимки, вытерки и пюре - отходы, не потерявшие пищевой ценности), в том числе в порошки, является перспективной и актуальной.

В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на совершенствование существующих технологий получения фруктовых и овощных порошков с использованием оптимальных способов переработки вторичного сырья производства соков прямого отжима, а также применение полученных порошков для создания функциональных продуктов питания.

Цель диссертационной работы: разработка научно-обоснованных технологий производства фруктовых и овощных порошков из вторичного сырья получения соков прямого отжима (выжимки, вытерки и пюре) и функциональных мучных кондитерских изделий с их применением.

Для достижения цели работы поставлены следующие задачи:

- изучить технологию производства фруктовых и овощных соков прямого отжима и получения вторичного сырья;

- исследовать макроструктуру, пищевую ценность и показатели безопасности вторичного сырья производства соков, используемого для получения фруктовых и овощных порошков;

- исследовать процесс сушки фруктового и овощного вторичного сырья производства соков, выбрать оптимальный способ и его режим;

- разработать новую технологию производства фруктовых и овощных порошков из вторичного сырья производства соков прямого отжима;

- исследовать потребительские свойства морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков, полученных двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушкой;

- разработать проект НД на фруктовые и овощные порошки;

- определить влияние фруктовых и овощных порошков на органолептические и физико-химические показатели кексов, выбрать оптимальные дозировки добавок;

- разработать рецептуры и технологию производства кексов с добавлением фруктовых и овощных порошков;

- изучить влияние фруктовых и овощных порошков на пищевую ценность и функциональные свойства кексов;

- изучить влияние фруктовых и овощных порошков на изменение свойств кексов при хранении и показатели их безопасности;

- разработать проект НД на кексы с фруктовыми и овощными порошками;

- провести производственную проверку результатов исследования по выработке опытной партии кексов функционального назначения;

- рассчитать экономическую эффективность разработанных технологий.

Научная новизна полученных результатов. Теоретически обоснована

и экспериментально подтверждена целесообразность создания технологии переработки вторичного сырья производства соков прямого отжима на фруктовые и овощные порошки (морковный, свекольный, яблочный, боярышниковый) с использованием двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки, которая приемлема как для малых и средних предприятий, изготавливающих данные соки на шнековых пресс-стекателях, отходами которых являются выжимки, так и для крупных заводов, применяющих современное высокопроизводительное оборудование, такое как де-кантер, отходами которого являются вытерки и пюре.

На основании трехфакторного планирования эксперимента получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс второй стадии двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки выжимок под влиянием температуры воздуха, доли времени продувки от времени цикла и времени конвективно-вакуум-импульсной сушки, при оптимальных параметрах которых сокращается продолжительность процесса сушки и обеспечивается высокий уровень сохранности биологически активных веществ.

Получены зависимости содержания витамина С, Р-активных веществ и каро-тиноидов в фруктовых и овощных порошках, полученных двухступенчатым конвективным вакуум-импульсным способом сушки, в процессе их хранения при различных условиях (атмосферное и остаточное давление) и установлено преимущество хранения в атмосфере воздуха при остаточном давлении.

В работе дано теоретическое и экспериментальное обоснование использования, полученных по предлагаемой технологии, фруктовых и овощных порошков в производстве новых изделий кексов для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Установлены зависимости физико-химических и органолептических показателей кексов от дозировки вносимых фруктовых и овощных порошков взамен части жира и сахара. Обоснованы рекомендуемые дозировки порошков в кексы для улучшения их качества.

Установлено влияние фруктовых и овощных порошков на качество кексов при хранении, заключающееся в снижении скорости их черствения и окисления жиров.

Практическая значимость данной работы заключается в том, что разработаны новая технология и алпаратурно-технологическая схема получения фруктовых и овощных порошков из вторичного сырья производства соков прямого отжима (выжимки, вытерки и пюре) способом двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки. Разработан проект комплекта нормативной документации ТУ и ТИ - 9164-001-00493534-2009 «Порошки фруктовые и овощные из вторичного сырья производства соков прямого отжима», который предлагается для внедрения предприятиям, изготовляющим соки прямого отжима. Данная технология дает возможность решить проблемы комплексной переработки плодоовощного сырья, использования отходов производства и экологических задач их утилизации.

В результате проведенных исследований обосновано практическое применение фруктовых и овощных порошков в технологии производства кексов, что позволит расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий и увеличить их срок годности с 7 до 10 суток без применения консервантов.

Замена части жира и сахара на фруктовые и овощные порошки позволяет сократить расход жиров, сахара и исключить эссенцию в производстве кексов, что снижает их себестоимость.

Разработан проект комплекта нормативной документации ТУ, ТИ, РЦ - 9136-002-00493534-2009 «Кексы с фруктовыми и овощными порошками».

По разработанным рецептурам и технологии нового ассортимента кексов проведена выработка опытной партии кексов с фруктовыми и овощными порошками в условиях ООО «Хлебный дом» (г. Тамбов).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на заседаниях кафедры Технологии хранения и переработки продукции растениеводства МичГАУ (2006-2009 гг.); на заседаниях Ученого совета Технологического института МичГАУ (2006-2009 гг.); на Международной научно-практической конференции «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции» (Мичуринск-наукоград, 2007 г.); на VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007 г.); на научно-практической конференции молодых ученых «Инновации молодых ученых агропромышленному комплексу» (Пенза, 2007 г.); на 3-й Международной научно-практической конференции «Достижения ученых XXI века» (Тамбов, 2007 г.); на 3-й Международной научно-практической конференции «Глобальный научный потенциал» (Тамбов, 2007 г.); на Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 130-летию со дня рождения профессора С.Ф. Черненко «Перспективы селекции яблони и других культур для промышленных насаждений» (Мичуринск-наукоград, 2007 г.); на 3-й Международной научно-практической конференции «Наука и устойчивое развитие общества. Наследие В.И. Вернадского»

(Тамбов, 2008 г.); на 61-ой научно-практической конференции студентов и аспирантов (Мичуринск-наукоград, 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Инновационно-техническое обеспечение ресурсосберегающих технологий в АПК» (Мичуринск-наукоград, 2009 г.).

Публикации. По материалам работы опубликовано 12 научных трудов, в том числе 3 в реферируемых журналах, подана заявка на выдачу патента РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, списка использованной литературы (231 источник, из них 37 на иностранном языке) и приложений. Основной текст диссертации изложен на 224 страницах компьютерного текста и иллюстрирован 64 таблицами и 50 рисунками.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертации, сформулированы цель и задачи диссертационной работы, раскрыта ее научная новизна, охарактеризованы научная и практическая ценность работы.

1. Обзор литературы. Сведения о технологических свойствах таких широко распространенных в нашей стране плодов и овощей как яблоки, боярышник, свекла и морковь свидетельствуют о том, что они являются ценными пищевыми продуктами, так как содержат практически весь комплекс биологически активных веществ и других эссенциальных нутриентов. В связи с этим исследователи пытаются разработать технологические решения для более полного использования полезных свойств плодов и овощей, разрабатывая новые ресурсосберегающие технологии, используя вторичные сырьевые ресурсы, в том числе сокового производства.

Выбор в сторону получения фруктовых и овощных порошков из вторичного сырья сокового производства, обусловлен тем, что, в отличие от пюре, они являются концентратами, дольше сохраняют свое качество, лучше транспортируются. Большинство применяемых технологий сушки выжимок свидетельствуют о значительной продолжительности процесса, приводящей к снижению качества продукта и увеличению энергозатрат и поэтому требуют совершенствования.

Применение фруктовых и овощных порошков в качестве ингредиентов, повышающих пищевую ценность мучных кондитерских изделий обусловлено тем, что они являются безвредными добавками природного происхождения.

2. Экспериментальная часть

Экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательских лабораториях кафедр: Технологии хранения и переработки продукции растениеводства Мичуринского государственного аграрного университета, Теории механизмов машин и деталей машин Тамбовского ГТУ; в биохимической лаборатории МичГАУ, в испытательных лабораториях МичГАУ и AHO «НТЦ» Комбикорм» г. Воронеж.

2.1 Объекты и методы исследования. Структурно-логическая схема проведения исследования приведена на рисунке 1.

Объектами исследования служили: фруктовое и овощное вторичное сырье (выжимки, вытерки и пюре) производства морковного, свекольного, яблочного и боярышникового соков прямого отжима различными способами: декантированием

I этап

Анализ научных, технических и патентных источников информации. Формирование цели и задач исследований. Планирование эксперимента

II этап

Изучение технологии производства фруктовых и овощных соков прямого отжима и получения вторичного сырья

Макростр у щура * Исследование качества вторичного сырья производства соков Пищевая ценность

Показатели безопасности

Исследование процесса сушки фруктового и овощного вторичного сырья производства соков, выбор оптимального способа и его режима

Двухступенчатый конвективный вакуум-им пульсный способ

Витамин С

Конвективный способ в плотном слое

Исследование сохранности БАВ во фруктовых и овощных порошках

Каротиновды

Р-акгивные вещества

Разработка новой технологии производства фруктовых и овощных порошков из вторичного сырья производства соков прямого отжима

III этап

Исследование потребительских свойств морковного, свекольного, яблочного и боярышников©го порошков, полученных двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушкой

IV этап

Органолептические, физико-химические свойства, пищевая ценность. Показатели безопасности

Обоснование условий и сроков хранения (годности)

Разработка проекта нормативной документации на фруктовые и овошные порошки

V этап

Определение влияния фруктовых и овощных порошков на органепептические и физико-химические показатели кексов. Выбор оптимальных дозировок добавок

Разработка рецептур и технологии производства кексов с добавлением фруктовых и овощных порошков

Изучение влияния фруктовых и овощных порошков на пищевую ценность и функциональные свойства кексов

Изучение влияния фруктовых и овощных порошков на изменение свойств кексов при хранении и показатели их безопасности

VI этап

Разработка проекта нормативной документации на кексы с фруктовыми и овощными порошками

VII этаг

Проведение производственной проверки результатов исследования по выработке опытной партии кексов функционального назначения

/III этап

Расчет экономической эффективности разработанных технологий

Рисунок 1 - Структурно-логическая схема проведения исследования

и на шнековом пресс-стекателе; фруктовые и овощные порошки, полученные конвективной в плотном слое и двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушкой вторичного сырья производства соков; кексы: контрольный и опытные с добавлением фруктовых и овощных порошков.

Кроме того, объектами явились также отдельные технологические приемы переработки вторичного сырья производства соков прямого отжима с целью максимального сохранения в них биологически активных веществ и улучшения органо-лептических показателей готовой продукции.

Методы исследований. В работе применялись стандартные общепринятые биохимические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств сырья и готовой продукции. В объектах исследования определяли массовую долю влаги, моно- и дисахаридов, жиров, органических кислот, клетчатки, белковых и пектиновых веществ, витамины В( и В2, макроэлементы - общепринятыми стандартными методами. Содержание микроэлементов - атомно-адсорбционной спектрометрией. Исследование аминокислотного состава проводили на автоматическом анализаторе аминокислот Т-339; содержание каротиноидов, Р-активных веществ и токоферола на фотоэлектроколориметре; перекисное число и содержание витамина С - йодометрическим методом. Безопасность сырья и готовой продукции определяли по содержанию опасных химических веществ и микробиологическим показателям в аккредитованной испытательной лаборатории МичГАУ.

Получение фруктовых и овощных порошков, отработка технологии сушки двухступенчатым конвективным вакуум-импульсным способом осуществлялась на экспериментальной установке, созданной на кафедре ТММ и ДМ ТГТУ.

Расчеты и графические интерпретации результатов исследований проводились с использованием пакета программ в MS Office 2003: MS Word, MS Excel, а также математических средах Mathcad 14, КОМПАС 8.

2.2 Основные результаты исследований

2.2.1 Изучение технологии производства фруктовых и овощных соков прямого отжима и получения вторичного сырья. Соки прямого отжима - новый продукт, который отличается от других видов соков более высоким качеством, меньшим выходом и соответственно большим количеством отходов (вторичного сырья). Декантирование - один из новейших способов получения сока прямого отжима без применения ферментов для увеличения выхода сока и применяется в нашей стране пока еще ограничено на крупных заводах-лидерах сокового производства. Проблема использования вторичного сырья производства соков прямого отжима на декантере в настоящее время недостаточно изучена. Производство соков прямого отжима на шнековом пресс-стекателе не получило большого применения из-за низкого выхода сока, большого количества отходов и нерешенных проблем переработки вторичного сырья. На сегодняшний день из яблочного вторичного сырья получают пюре с высоким содержанием пектина, выход которого составляет 45-50%, остатки (семена, кожица и семенные перегородки) утилизируются.

Производство морковного, свекольного, яблочного и боярышникового соков прямого отжима осуществляли по следующей технологической цепочке: приемка и подготовка сырья, отжим сока по 1 варианту - прессованием на шнековом пресс -

стекателе, а по 2 варианту - декантированием на декантере, подогрев, деаэрация и гомогенизация, стерилизация или пастеризация, фасование и укупорка.

Экспериментальные данные выхода сока и образующегося вторичного сырья в зависимости от способа производства представлены в таблице 1. Таблица 1 - Выход сока и вторичного сырья в зависимости от способа производства

Сырье Декантирование Отжим на шнековом пресс-стекателе

Сок, % Пюре и вытерки", % Сок, % Выжимки, %

Яблоки 62,48 37,52 37,54 62,46

Боярышник 47,56 52,44 32,37 67,63

Морковь 57,61 42,39 36,48 63,52

Свекла 63,53 36,47 42,51 57,49

Примечание - * для яблок и боярышника

Установлено, что при производстве соков прямого отжима образуется значительное количество отходов, особенно это касается технологии сока на шнековом пресс-стекателе, где они составляют в среднем от 57,5 % до 67,6 %. На основании полученных данных исследования вторичного сырья производства соков прямого отжима как объекта переработки в фруктовые и овощные порошки является целесообразным.

2.2.2 Исследование макроструктуры, пищевой ценности и показателей безопасности вторнчного сырья производства соков, используемого для получения фруктовых и овощных порошков. Для выбора сушильных установок и установления режимов сушки проводили исследования используемого сырья как объекта сушки. Чтобы полнее изучить свойства фруктового и овощного вторичного сырья и определить его пригодность к промышленной переработке мы исследовали макроструктуру, пищевую ценность и показатели безопасности.

Морковное и свекольное вторичное сырье после шнекового пресс-стекателя представлено кусочками мякоти корнеплодов, а после декантера - крупными частицами частично обезвоженного овощного пюре.

Яблочное и боярышниковое вторичное сырье представляет собой неоднородную массу, в которой содержатся кусочки мякоти плода (крупные частицы частично обезвоженного фруктового пюре), частички кожицы, семена, семенные гнезда, плодоножки, имеющие различную величину, форму, влагосодержание и соответственно разные коллоидно-физические свойства (рис. 2-5).

17,53%

29,73%

□ Пюре, в т.ч. сок 45,50% ^ Кожица

Р 52,74% Семена

Мякоть и кожица, в т.ч. сок 54,20%

Рисунок 2 - Макроструктура боярышникового вторичного сырья после отжима сока декантированием

Рисунок 3 - Макроструктура боярышникового вторичного сырья после отжима сока на шнековом пресс-стекателе

4,34%

П пюре, в т.ч. сок ой,уито

„ о Мякоть и кожица, в т.ч. сок 77,13%

■ Семена, перегородки

^ и плодоножки (0,1%) ■ Семена, перегородки и плодоножки (0,06%)

Кожица

Рисунок 4 - Макроструктура яблочного Рисунок 5 - Макроструктура яблочного вто-вторичного сырья после отжима сока де- ричного сырья после отжима сока на шнеко-кантироваиием вом пресс-стекагеле

Из вышеизложенного следует, что сушка исследуемого сырья, особенно яблочного и боярышникового, требует индивидуального режима, так как оно имеет различные коллоидно-физические свойства, геометрические размеры и влагосодер-жание частичек.

Пищевая ценность вторичного сырья представлена результатами исследования биохимического состава выжимок в таблице 2.

Таблица 2 - Биохимический состав 100 г морковных, свекольных, яблочных и боя-рышниковых выжимок ___

Показатели Морковные выжимки Свекольные выжимки Яблочные выжимки Боярыш-никовые выжимки

1 2 3 4 5

Массовая доля сухих веществ, % 17,1+0,07 18,8+0,09 17,9+0,08 40,8+0,20

Массовая доля Сахаров, %, в т.ч. редуцирующие сахароза 8,5 3,8+0,17 4,7+0,24 12,4 0,5+0,04 11,9+0,36 9,2 7,6+0,31 1,6+0,10 5,4 5,0+0,28 0,4+0,03

Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), % отсутствуют отсутствуют 0,9+0,02 0,5+0,01

Сахарокислотный индекс отсутствует отсутствует 10,2 10,8

Массовая доля клетчатки, % 1,9+0,49 1,4+0,46 1,8+0,48 10,0+0,94

Массовая доля пектиновых веществ, %, в т.ч. водорастворимые водонерастворимые 2,2 3,0 2,6 4,3

0,4+0,01 1,8+0,05 0,9+0,02 2,1+0,06 1,0+0,03 1,6+0,05 0,9+0,02 3,4+0,07

Жиры, % следы следы 1,3±0,06 2,1+0,11

Белок, % и±о,(н 2,1+0,02 0,7+0,01 2,0±0,02

Аскорбиновая кислота, мг/100 г 8,6+0,25 26,2+0,78 22,4+0,67 14,1+0,42

Р-активные вещества, мг/100 г, в т.ч. катехины 28,5 2,5+0,06 164,1 41,7+1,18 62,0 5,0+0,10 138,0 20,0+0,49

антоцианы 5,6+0,13 50,0+1,43 3,7+0,08 18,7+0,46

флавонолы 20,4+0,52 72,4+2,10 53,3+1,51 99,3+2,79

Каротиноиды, мг/100 г 5,43+0,382 0,10+0,011 0,23+0,020 2,30+0,164

Витамин В], мг/100 г 0,094+0,008 0,011+0,001 0,025+0,002 0,012+0,001

Витамин В2, мг/100 г 0,048+0,006 0,020+0,004 0,009+0,003 0,063+0,012

Витамин Е, мг/100 г 2,65+0,231 0,66+0,098 2,21+0,152 2,86+0,269

Продолжение таблицы 2

1 2 3 4 5

Зола, % 0,9+0,03 1,2+0,05 0,4+0,02 1,0±0,03

Макроэлементы, мг/ЮОг: Калий 70,0+4,25 44,5+2,69 24,1 + 1,49 33,0+2,03

Кальций 82,2+4,97 54,4+3,29 49,2+2,99 311,3+18,71

Магний 61,1+3,71 31,0+1,91 23,6+1,43 45,0+2,75

Фосфор 100,0+9,01 45,6+4,06 21,3+1,90 60,0+5,41

Микроэлементы, мг/100 г: Железо 0,37+0,028 1,07+0,040 0,57+0,031 1,80+0,052

Кобальт 0,015+0,013 0,030±0,016 0,013±0,010 0,034+0,018

Медь 0,05+0,022 0,06+0,023 0,07+0,023 0,18+0,025

Цинк 0,14+0,024 0,35+0,027 0,08+0,023 0,27+0,026

Марганец 0,06+0,023 0,15+0,024 0,03+0,022 0,15+0,024

Анализируя данные таблицы 2, можно сделать вывод, что при производстве соков прямого отжима значительная часть ценных веществ, таких как витамины, пищевые волокна и минеральные вещества остаются во вторичном сырье.

Исследования по безопасности вторичного сырья производства морковного, свекольного, яблочного и боярышникового соков показали, что оно соответствует требованиям безопасности согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.

2.2.3 Исследование процесса сушки фруктового и овощного вторичного сырья производства соков, выбор оптимального способа и его режима. Критериями, определяющими выбор способа сушки фруктового и овощного вторичного сырья производства соков прямого отжима, являлись сохранность биологически активных веществ, биохимические, физические, структурно-механические свойства сырья при обезвоживании, а также его экономичность.

Для получения фруктовых и овощных порошков из морковного, свекольного, яблочного и боярышникового вторичного сырья нами предложен интенсивный способ сушки двухступенчатым конвективным вакуум-импульсным способом, который состоит из двух этапов: конвективной во взвешенном слое и модернизированной конвективно-вакуум-импульсной сушки.

Первый этап в данном виде сушки позволяет удалить поверхностную влагу, предотвратить слипаемость растительных материалов, сократить энергозатраты. На втором этапе интенсифицируется внешний и внутренний тепло- и массообмен, сокращается длительность процесса и исключается перегрев продуктов не только в первом периоде сушки, но и после удаления свободной влаги. При импульсном изменении давления в сушильной камере (до Рост=2 кПа) в предварительно нагретом сырье интенсифицируется не только удаление влаги, но и газов: кислорода из пустот и капилляров, разрушение части межклеточных мембран, что ведет к подавлению окислительно-восстановительных реакций.

Конвективный способ сушки в плотном слое был выбран в качестве дополнительного для сравнения с предыдущим.

Исследования по сушке представлены на примере выжимок.

Перед сушкой, с целью придания выжимкам однородных структурных, влаж-ностных и коллоидно-физических свойств, их подвергали перемешиванию и измельчению в электрошнековом аппарате и сушили в виде гранул цилиндрической формы, полученные выдавливанием через фильеру.

Отдельная серия опытов была посвящена исследованию процесса сушки фруктовых и овощных выжимок конвективно-вакуум-импульсным способом и во взвешенном слое в экспериментальной установке при температуре 55-60 °С (рис. 6).

90 л »ПЧо< 1

1 70

4 1 ч ш

60 50 1 чп

N ■ Ti

• 30 20 ч 40 3020 • 4 Ч

v V

- 1 1 Г ч,

10 Т1 1 1 т У, 'л ) 1 | I г 1 !

ю 20 30 а)40 50 60 70 0 Г, мин 10 20 30 б) 40 60 60 7 Г, мш

Wf/o W 1, 60|

\ \J 50

50 40 N V

4 N. 30 N I

N ч

20 1 •

т 4 • - ♦ 1 -I т • - :

О 20 40 „\ 60 80 100 0 10 20 30 \ 40 50 60 70

Г, мин ' Г, мин

1 - конвективно-вакуум-импульсная сушка; 2 - конвективная сушка во взвешенном слое а) - морковные выжимки; б) - свекольные выжимки; в) - яблочные выжимки; г) боярышниковые выжимки Рисунок 6 - Кривые сушки овощных и фруктовых выжимок при температуре 55-60 °С

Кривые сушки изображенные на рисунке 6 показывают, что основные потери свободной влаги при конвективной сушке во взвешенном слое происходят в первые 10 мин с начала сушки у боярышниковых выжимок (остаточная влажность - W0„ = 22,2 %), 15 мин - у свекольных и морковных выжимок (W0„. = 30 % и lVOCT =26 % соответственно) и 20 мин - у яблочных выжимок (W^ = 34,7 %), при этом материал подвяливается, но не теряет своего первоначального цвета, что свидетельствует о хорошей сохранности основных нутриентов продукта. Такое же процентное содержание остаточной влаги в боярышниковых, свекольных и морковных, яблочных выжимках при конвективно-вакуум-импульсной сушке достигается соответственно в 2,4; 2,5; 1,85 раза медленнее, чем при сушке во взвешенном слое.

Дальнейшее досушивание боярышниковых, свекольных, морковных и яблочных выжимок до конечного влагосодержания WK = 4-6 %, характеризующееся хрупкостью частиц, при сушке конвективно-вакуум-импульсным способом происходит соответственно в 1,9; 2,6; 2,8 и 1,8 раза быстрее, чем при конвективной сушке во взвешенном слое.

Таким образом, в момент основной потери свободной влаги целесообразно проводить конвективную сушку во взвешенном слое, а затем начинать режим конвективно-вакуум-импульсной сушки.

Первую стадию двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки во взвешенном слое проводили при температуре 55-60 °С, второй период сушки проводился двухстадийным циклическим способом.

На первой стадии в течение времени tj осуществляли продувку материала, затем на второй стадии осуществляли понижение давления и выдержку в течение времени <2- Продолжительность цикла при этом составляла // + t2 = 5 мин. Температура поддерживалась на уровне 60 °С.

Для обозначения режима конвективно-вакуум-импульсной сушки вводили коэффициент режимности И, значение которого равно доли времени продувки от общего времени цикла (формула (1)):

И = —-— , где (1)

И- коэффициент режимности, мин/мин;

(I - время продувки, мин;

12 - время вакуума, мин;

ti + ¡2 - время цикла, мин.

Для дальнейших опытов принимали следующие значения коэффициента режимности И = 0,2; 0,4; 0,6; 0,8.

Из рассмотренных режимов двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки при температуре 60 °С с учетом продолжительности процесса целесообразно рекомендовать режим сушки, где коэффициент режимности (И) составил для боярышниковых, морковных и свекольных выжимок - 0,4; 0,6; 0,8 и общая продолжительность сушки (Т) 20 мин, 25-30 мин и 30 мин соответственно, а для яблочных - 0,2; 0,4; 0,6 и общая продолжительность сушки 45-50 мин.

Так при двухступенчатом конвективном вакуум-импульсном способе продолжительность сушки фруктовых и овощных выжимок по сравнению с конвективно-вакуум-импульсным способом и конвективной сушкой во взвешенном слое сокращается соответственно в среднем для боярышниковых выжимок в 2,5 и 3 раза, для морковных в 2,2 и 2,4 раза, для свекольных в 1,8 и 2 раза, для яблочных в 1,7 и 2 раза.

Аналогично проведены исследования по сушке вторичного сырья после де-кантера, которые подтвердили целесообразность комбинирования сушки во взвешенном слое с конвективно-вакуум-импульсной сушкой. При этом продолжительность сушки вторичного сырья после декантера снижалась, из-за меньшей влажности сырья.

Для определения рациональных параметров двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки фруктовых и овощных выжимок проводили многофакторное планирование по плану Бокса-Бенкина. В качестве основных факторов, влияющих на процесс двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки фруктовых и овощных выжимок, были выбраны следующие параметры конвективно-вакуум-импульсной составляющей сушки: для морковных, свекольных и боярышниковых выжимок Т - температура воздуха, 40 - 60 °С, И - доля времени продувки от времени цикла, 0,4 - 0,8 мин/мин, В - время конвективно-вакуум-импульсной сушки, 5-15 мин; для яблочных выжимок соответственно Т, 40 - 60 °С, И, 0,2-0,6 мин/мин и В, 10-30 мин. Критерием оптимизации двухступенчатой кон-

всктивной вакуум-импульсной сушки была выбрана влажность фруктовых и овощных выжимок (IV, %).

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов. Раскодированные уравнения имеют вид для:

морковных выжимок: Ж = 38,5416 + 0.1485Г- 49,063И- 1,51395 - 0,01045Г5

- 0,5ИВ - 0,0028797^ + 43,49#2 + 0.0626852;

свекольных выжимок: IV = 23,395 + 0,45725Г-9,1125Я+ 0,2795 + 0,0925 Ш-0,2ИВ - 0,0355ТВ - 0,0063 Г2 + 6,375И2 + 0,0184В2;

яблочных выжимок: Ж = 49,34875 + 0,516675Г - 42.449Я + 0,01010523 + 0,15ГЯ- 0,12ИВ - 0,017275Г5 - 0,0082887^ + 49,5925И2 + 0,00431352;

боярышниковых выжимок: Ш= 44,98 - 0.3846Г- 31,015Я- 1,8735 - 0,2735ТИ

- 0,135Я5 - 0,002227^ + 43,575Я2 + 0,005248В2.

С учетом влажности выжимок 4-6 %, максимальной производительности сушилки и качества сушеных выжимок были выбраны рациональные параметры конвективно-вакуум-импульсной сушки: для морковных выжимок Т = 55 - 60 °С, И= 0,63 мин/мин, 5=12-10 мин; для свекольных выжимок 7ъ55-60 °С, Я= 0,48 мин/мин, 5=17-13 мин; для яблочных выжимок 7-55-60 °С, И= 0,39 мин/мин, 5=29-24 мин; для боярышниковых выжимок Г=55-60 °С, И= 0,50 мин/мин, В- 9-7 мин.

При оптимальных режимах двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки фруктовых и овощных выжимок общая продолжительность сушки до влажности 4-6 % составила для морковных выжимок - 25-27 мин, свекольных выжимок - 28-32 мин, яблочных выжимок - 44-49 мин и для боярышниковых выжимок 17-19 мин. Продолжительность сушки выжимок известным конвективным способом в плотном слое при температуре воздуха 60 °С составила для боярышниковых выжимок - 5ч, для морковных и свекольных - 5ч 45мин и для яблочных - 6ч 30 мин.

При выбранных оптимальных режимах двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки вторичного сырья после декантера продолжительность процесса сушки составила, в минутах: для морковного - 18-20; свекольного 20-24; яблочного 31-36 и боярышникового - 12-14.

Таким образом, двухступенчатая конвективная вакуум-импульсная сушка фруктового и овощного вторичного сырья производства соков прямого отжима является высокоинтенсивным процессом из-за значительного сокращения продолжительности процесса сушки.

Нами проведены исследования по оценке сохранности аскорбиновой кислоты, каротиноидов и Р-активных веществ фруктовых и овощных выжимок, высушенных двухступенчатым конвективным вакуум-импульсным способом в сравнении с конвективным способом сушки в плотном слое (рис. 7).

Отличительной особенностью двухступенчатого конвективного вакуум-импульсного способа сушки явилась высокая сохранность каротиноидов и аскорбиновой кислоты. Сохранность аскорбиновой кислоты и каротиноидов в морковном, свекольном, яблочном и боярышниковом порошках, полученных двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушкой больше, чем у порошков, полученных при конвективной сушке в плотном слое соответственно на 28,7 % и 26,8 %; 27,4 %

и 27,5 %; 30,3 % и 29,2 %; 26,5 % и 29,8 %. Разница содержания Р-активных веществ в порошках, полученных двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушкой и конвективной сушкой в плотном слое, незначительна.

0 сырье

Ш сушка двухступенчатым конвективным вакуум-

импульсным способом □ сушка конвективным способом в плотном слое

Рисунок 7 - Изменение содержания аскорбиновой кислоты (а), каротиноидов (б) и Р - активных веществ (в) при различных способах сушки выжимок: 1 - морковных, 2 - свекольных, 3 - яблочных, 4 - боярышниковых Наиболее полное сохранение биологически активных веществ при сушке фруктовых и овощных выжимок двухступенчатым конвективным вакуум-импульсным способом связано с применяемыми технологическими режимными параметрами - низкой температурой сушки, импульсным вакуумированием, прогревом растительного материала во всем объеме равномерно.

2.2.4 Разработка новой технологии производства фруктовых и овощных порошков из вторичного сырья производства соков прямого отжима. Проведенные исследования позволили определить технологические режимы процесса переработки вторичного сырья производства соков прямого отжима, которые были положены в основу разработки технологии фруктовых и овощных порошков (рис. В).

3. Л .£.

,1.4-

в**

р?

Ч-

Рш/т 8 - ктщтрт • жттжхю схема грмАдсФ ящфафшатб ю йщитго сир, я IV - злекщтогщж, 2-кютщ! с Ьщшш сырьен. Л119-тттй коЖеер, { ЛТ-мймд 7-усшйо сушки 6о бзШджм СЮ; 9-пти с подсуш&ш продуктам Ю, 12-мтка с ттни: П-<ртАа КВН сушки. Ц2}-Ьзшюр. К. Я-цтобаш обтт 15.25-рамоШ щжщтр.

У-тса

Нами предложено заготавливать фруктовые и овощные выжимки, овощное пюре и смесь фруктового пюре с вытерками в сушеном виде, из которых по мере необходимости получают фруктовые и овощные порошки.

2.2.5 Исследование потребительских свойств морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков, полученных двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушкой. Для обоснования использования фруктовых и овощных порошков из вторичного сырья производства соков прямого отжима, полученных по новой технологии, были исследованы органолептические и структурно-механические свойства (табл. 3), пищевая ценность (табл. 4) и показатели безопасности.

Таблица 3 - Органолептические и структурно-механические показатели качества фруктовых и овощных порошков ___

Наименование показателя Морковный порошок Свекольный порошок Яблочный порошок Боярышниковый порошок

Внешний вид Порошкообразная однородная, сыпучая масса. Допускается незначительное количество неплотно слежавшихся комочков, рассыпающихся при легком надавливании

Вкус и запах Свойственные моркови Свойственные свекле Свойственные яблокам Свойственные боярышнику

Без посторонних вкуса и запаха

Цвет Оранжевый Темно-красный Желто-коричневый Светло-коричневый

Размер частиц в наибольшем линейном размере, М, не более 2X10"4

Таблица 4 - Биохимический состав 100 г фруктовых и овощных порошков

Показатели Морковный порошок Свекольный порошок Яблочный порошок Боярышниковый порошок

1 2 3 4 5

Массовая доля влаги, % 5,8+0,02 5,1+0,02 6,0+0,03 4,4+0,01

Массовая доля Сахаров, %, в т.ч. редуцирующие сахароза 45,2 20,2+0,40 25,0+0,49 60,5 2,9+0,14 57,6±0,72 46,5 39,1+0,57 7,4+0,33 12,4 11,5+0,35 0,9+0,08

Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), % отсутствуют отсутствуют 4,7+0,09 1,2+0,03

Сахарокислотный индекс отсутствует отсутствует 9,9 10,3

Массовая доля клетчатки, % 10,1+0,95 7,0+0,77 9,5+0,90 28,3+1,92

Массовая доля пектиновых веществ, %, в т.ч. водорастворимые водонерастворимые 12,1 4,3+0,08 7,8+0,10 15,2 4,0+0,08 11,2+0,15 13,6 5,6+0,09 8,0+0,11 12,2 3,6+0,07 8,6 +0,12

Растительные жиры, % 0,5+0,03 0,5+0,03 6,8+0,33 4,9+0,21

Белок, % 5,8+0,03 10,0+0,08 3,5+0,03 4,5+0,02

Аскорбиновая кислота, мг/100 г 30,8+0,72 88,4+2,44 76,4+2,12 21,6+0,53

Р-акгивные вещества, мг/100 г, в т.ч 105,7 687,0 220,1 298,7

катехины 12,9+0,31 166,7+4,35 17,2+0,44 40,0+1,14

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4 5

антоцианы 19,2+0,48 180,3+5,14 11,5+0,28 33,7+0,97

флавонолы 73,6+2,19 340,0+9,21 191,4+5,60 225,0+6,57

Каротиноиды, мг/ЮОг 22,55+0,941 0,38+0,036 0,90+0,052 4,03+0,328

Витамин В], мг/100 г 0,290+0,025 0,033+0,003 0,075+0,006 0,016+0,002

Витамин В3, мг/100 г 0,159+0,020 0,040+0,006 0,028+0,005 0,091+0,015

Витамин Е, мг/100 г 12,32+0,819 2,79+0,251 9,52+0,673 5,49+0,488

Зола, % 4,7+0,18 6,2+0,30 2,0+0,10 2,3+0,11

Макроэлементы, мг/100 г Калий 385,0+21,15 224,7±11,52 126,5+5,64 75,9+2,60

Кальций 546,3+30,81 304,4±15,23 320,3+17,16 765,2+43,27

Магний 220,0+11,26 171,0+8,31 73,5+3,36 86,1+4,62

Фосфор 770,1+67,31 340,5+28,50 240,2+19,16 190,0+14,12

Микроэлементы, мг/100 г Железо 2,03+0,045 5,40+0,097 3,01+0,063 4,21+0,084

Кобальт 0,08+0,016 0,15+0,019 0,07+0,015 0,08+0,015

Медь 0,28+0,025 0,29+0,026 0,35+0,027 0,42+0,029

Цинк 0,74+0,034 1,75+0,051 0,40+0,028 0,64+0,032

Марганец 0,33+0,027 0,78+0,035 0,18+0,025 0,35+0,027

Установлено, что сухие вещества порошков представлены в основном углеводами (42,2...64,4%). Качественный состав Сахаров яблочного и боярышникового порошков отличается высоким содержание редуцирующих Сахаров, на долю которых приходится в среднем от общего сахара 92,7% и 84,1% соответственно. Данные порошки могут быть ценным источником пектиновых веществ. Наибольшее их количество содержится в свекольном и яблочном порошках, при этом на долю водорастворимого пектина приходится соответственно 26,3% и 41,2% от общего содержания пектиновых веществ. Фруктовые и овощные порошки отличаются высоким содержанием клетчатки.

Порошки положительно отличаются содержанием биологически активных веществ. В них обнаружено высокое содержание Р - активных веществ, витаминов С и Е. По содержанию каротиноидов необходимо отметить морковный и боярыш-никовый порошки.

Полученные данные свидетельствуют о том, что исследуемые порошки богаты такими макроэлементами как кальций, магний, фосфор. Они достаточно богаты элементами кроветворного комплекса - железом, кобальтом и марганцем, лучшими же среди них по этим показателям являются свекольный и боярышниковый порошки.

С целью установления оптимальных сроков хранения, полученные двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушкой, фруктовые и овощные порошки упаковывали в крафт-пакеты по двум вариантам: в атмосфере воздуха при давлении 10,13-10" Па (760 мм рт. ст.); в атмосфере воздуха при остаточном давлении 4 10'Па (300 мм рт. ст.) и исследовали динамику изменения биологически активных веществ в течение 12 месяцев хранения при температуре 20 - 22 °С и влажности воздуха 60-65 %. Динамика изменения витамина С, каротиноидов и Р-активных веществ в процессе хранения представлена на примере боярышникового порошка (рис. 9).

8, 35 3. 3.4

О 3 6 12

Т, месяц

...........................................................................................................;........................................... | - воздух, атмосферное давление

- воздух, остаточное давление

Рисунок 9 - Содержание витамина С, каротиноидов и Р-активных 290 НИИ—Ив—И—ЙИ"'1 веществ (мг/100г с.в.) в боярышни-

ковом порошке в процессе хранения

1 з б 12 Т, месяц

Главные потери биологически активных веществ при хранении как боярыш-никового, так и яблочного, морковного, свекольного порошков в условиях атмосферного давления происходят за 6 месяцев, в то время как при хранении в условиях остаточного давления наблюдаются снижение и равномерное распределение потерь в течение всех 12 месяцев хранения. Поэтому разработаны рекомендации хранения фруктовых и овощных порошков двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки не более 6 месяцев в условиях атмосферного давления и не более 12 месяцев в условиях остаточного давления.

По микробиологическим (КМАФАнМ, БГКП, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, В.сегеиз, плесени, дрожжи), токсикологическим (содержание свинца, ртути, кадмия, мышьяка) показателям, а также по содержанию радионуклидов, пестицидов, нитратов и микотоксина патулина фруктовые и овощные порошки соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Полученные данные говорят о том, что использование фруктовых и овощных порошков в технологии производства кексов позволит не только повысить пищевую ценность, но и придать продукту функциональные свойства.

2.2.6 Определение влияния фруктовых и овощных порошков на органо-лептические и физико-химические показатели кексов, выбор оптимальных дозировок добавок. В работе исследовали влияние морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков на качество кексов. В качестве контрольного образца был взят кекс «Столичный», который является высококалорийным мучным кондитерским изделием, в рецептуре которого большое содержание сахара, жира и яичных продуктов. С целью снижения калорийности кекса фруктовые и овощные порошки вносили в количестве 5-20 % с шагом 5 %, уменьшая одновременно эквивалентное по сухому веществу количество сахара и жира, предусмотренных рецептурой.

. .У

Тесто для кексов представляет собой сложную многофазную систему, которую при сокращении в рецептуре жира необходимо уравновесить комплексом эмульгаторов. Во фруктовых и овощных порошках эмульгирующими свойствами обладают пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что дает возможность для снижения жира в рецептуре.

Порошки вносили на 10 минут в меланж для набухания полисахаридов.

Тесто для кексов с фруктовыми и овощными порошками готовили следующим способом: в месильной машине на большой скорости лопастей сбивают в течение 710 минут масло, затем загружают сахарный песок, и сбивание продолжают еще 5-7 минут. После этого постепенно добавляют смесь порошка с меланжем. К сбитой массе добавляют изюм, аммоний, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 10-15 минут.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 25-30 минут при 205-215 °С.

При исследовании качества кексов установлено, что внесение в тесто фруктовых и овощных порошков в дозировке 10-15 % приводит к улучшению органолеп-тических и физико-химических показателей качества (таблица 5). Дальнейшее снижение количества сахара и жира в рецептуре ухудшает структурно-механические и органолептические показатели готовых изделий.

Таблица 5 - Влияние фруктовых и овощных порошков на физико-химические показатели качества кексов

Показатели Контроль Кексы, содержащие порошки

морковный свекольный яблочный боярышниковый

10% 15% 10% 15% 10% 15% 10% 15%

Влажность, % 12,08 11,90 11,85 11,86 11,79 11,84 11,75 11,71 11,58

Щелочность,% 0,6 0,5 0,5 0,6 0,7 0,4 0,3 0,4 0,5

Удельный объем, % 1,47 1,74 1,71 1,72 1,69 1,69 1,67 1,66 1,64

Массовая доля жира, % 21,85 20,91 20,47 20,91 20,47 21,05 20,68 21,01 20,62

Массовая доля сахара, % 39,86 39,73 38,55 40,07 39,06 39,76 38,60 38,98 37,42

Сравнительный анализ полученных результатов позволяет сделать вывод, что при внесении 10-15% морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков удельный объем кексов увеличивается по сравнению с контролем на 18,416,3%, 17,0-15,0%, 15,0-13,6% и 12,9-11,6% соответственно. Снижение влажности в экспериментальных образцах кексов можно объяснить способностью пищевых волокон фруктовых и овощных порошков связывать влагу. В образцах кексов с порошками в сравнении с контрольным образцом ниже содержание жира на 3,7%...6,3% и легкоусвояемых углеводов на 2%...6,1%, за исключением кекса с дозировкой 10% свекольного порошка, где содержание последних увеличиваются на 0,5%.

По органолептическим показателям изделия с оптимальными дозировками порошков превосходили контрольный образец по вкусу и аромату, что можно объяснить тем, что входящие в их состав пищевые волокна обладают не только водопо-

глотающей, но и жиропоглощающей способностью, а жир в свою очередь удерживает ароматические вещества, внесенные в изделия, как с основным сырьем, так и с порошками, что дает возможность исключить внесение эссенции. Опытные образцы кексов отличаются от контроля улучшенным состоянием пористости мякиша, а также приобретают различные цвета и оттенки за счет красящих веществ порошков.

2.2.7 Разработка рецептур и технологии производства кексов с добавлением фру1Сговых и овощных порошков. Результаты проведенных исследований были положены в основу разработанной технологии и рецептур на 8 наименований мучных кондитерских изделий: кексы «Солнышко» (10% морковного порошка), «Рыжик» (15% морковного порошка), «Заря» (10% свекольного порошка), «Коралл» (15% свекольного порошка), «Яблочко» (10% яблочного порошка), «Осенний» (15% яблочного порошка), «Боярушка» (10% боярышникового порошка) и «Фантазия» (15% боярышникового порошка).

В рецептурах предусмотрены, г на 100 шт. готовых изделий по 75 г: 2339,0 муки пшеничной высшего сорта; сахара-песка — 1667,3-1623,4; масла сливочного -1666,3-1622,5; порошка (морковного или свекольного, яблочного, боярышникового) - 169,8-254,6; меланжа 1404,0; соли - 7,1; изюма или цукатов - 1754,0; пудры рафинадной - 82,0; аммония углекислого 7,1. Сахар-

песок Смесь по- Соль, углеам-

Размягченное

Технологическая схема производства кексов с фруктовыми или овощными порошками представлена на рисунке 10. С позиции функциональных свойств разработанных изделий кексов в их рецептурах предусмотрена взаимозаменяемость изюма и морковных, свекольных, яблочных цукатов, в которых хорошо сохраняется богатый химический состав нативного растительного сырья.

Разработанная технология адаптирована к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания и не требует дополнительных затрат.

2.2.8 Изучение влияния фруктовых и овощных порошков на пищевую ценность и функциональные свойства кексов. Для определения функциональных свойств разработанных изделий кексов была изучена их пищевая ценность. Установлено, что внесение фруктовых и овощных порошков в рецептуры кексов обеспечивает высокое содержание (10% и более суточной потребности) в их составе пектиновых веществ, витамина Е (исключение - кексы со свекольным порошком), Р-активных веществ, кроветворного микроэлемента Ре. Высокое содержание /3-каротина обусловлено добавлением морковного порошка. При этом энергетическая ценность разработанных изделий кексов с морковным, свекольным, яблочным

и боярышниковым порошками по сравнению с контролем снижается соответственно на 1,8-2,6%; 1,5-2,3%; 1,0-1,6% и 1,2-2,0%.

Удовлетворение среднесуточной потребности организма взрослого человека в жизненно важных нутриентах представлено на примере разработанных изделий кексов с фруктовыми и овощными порошками с добавлением взамен изюма цукатов (рисунок 11).

Кексы с фруктовыми и овощными добавками позволяют увеличить степень удовлетворения потребности организма человека в жизненно важных нутриентах.

Один из важнейших показателей пищевой ценности - органолептические. Для характеристики органолептических показателей исследуемых изделий проводили дегустационную оценку образцов кексов с использованием 10-балльной шкалы и расчет уровня качества в процентах (рисунок 12).

% 7°

Рисунок 11 - Степень покрытия среднесуточной потребности организма взрослого человека в биологически активных веществах при употреблении 100 г кексов «Столичный» (контроль) - 1, «Солнышко» - 2, «Рыжик» - 3, «Заря» - 4, «Коралл» - 5, «Яблочко» - б, «Осенний» - 7, «Боярушка» - 8 и «Фантазия» - 9.

король 2 3 4 5 6 7 8 9

в Пектиновые вещества т (З-каротин Р Р-активные вещества

Ш Витамин Е н Железо

Образцы

кекс "Столичный"

(94,2%)

кекс "Боярушка" (98,8%) кекс "Яблочко11 (98,8%)

кекс "Заря" (98,3%)

кекс "Солнышко"

(100,0%)

и 'I 4 0 > 11)

@ Форма Л Поверхность Баллы

Э Цвет 3 Ввд на разрезе

□ Консистенция при разжевывании Ш Легкость проглатывания 13 Запах 0 Вкус

кекс"Столичный"

(94,2%)

кекс "Фантазия"

(98,3%) кекс "Осенний" (98,3%)

кекс "Коралл" (97,8%)

кекс "Рыжик"

(99,5%)

0 2 Л 6 8 11)

Баллы

Рисунок 12 - Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов кексов

На основании расчета уровня качества установлено, что все образцы кексов с порошками, а также контрольный образец кекса были признаны отличного качества (94,2-100%). При этом значение уровня качества кексов с фруктовыми или овощными порошками было выше, чем у контрольного образца на 3,6-5,8 %.

2.2.9 Изучение влияния фруктовых и овощных порошков на изменение свойств кексов при хранении и показатели их безопасности. Основная проблема при хранении кексов - их черствение, а также из-за значительного содержания жира в своем составе они подвержены окислительной порче. Поэтому нами было проведено исследование влияния замены сахара и жира фруктовыми или овощными порошками на динамику изменения влажности и окисления жиров кексов при хранении (рисунки 13 и 14).

Изделия кексов массой 75 г хранили, упакованными в полипропиленовую пленку, при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % (срок хранения кекса «Столичный» 7 суток по ГОСТ 15052-96).

12.5

^ 11.5 ¡2 "

¡10.5 ¡8 10

£ ¡г 4 _

N Ж

Ч,

-О— кекс "Яблочко" -о— кекс "Сотныихо" -Ж- кекс "Стотчч>1Й"

Срок хранения, ч -О-кекс "Заря" -¿1-кенс"5ояруака"

-О- кекс "Сто/нчный"

кекс "Заря" -Ж- кекс "Яблочко"

7 8 9 10 Время хранения, сут.

-О- кекс "Сотынко" -О- кекс "Бояруика"

Рисунок 14 - Динамика изменения пе-рекисного числа в кексах при хранении

Рисунок 13 - Влияние фруктовых и овощных порошков на изменение влажности кексов при хранении

Установлено, что влажность разработанных образцов кексов за период хранения (10 суток) снижалась в среднем на 11,5%. В то же время снижение влажности кекса «Столичный» (контроль) за этот же срок хранения составило в среднем 23,4%. Механизм действия пищевых волокон порошков на процесс торможения черствения кексов, вероятно, обусловлен тем, что пищевые волокна способны вновь выделять-десорбировать связанную в процессе выпечки влагу, благодаря чему происходит увлажнение кексов и они сохраняют свежесть.

Исследование перекисного числа жиров кексов в течение 10 суток хранения показало, что только в изделиях приготовленных с добавлением фруктовых или овощных порошков перекисное число оставалось на уровне допустимых значений 0,03-0,06 %]2. Снижение скорости реакции окисления, вероятно, обусловлено тем, что антиоксиданты фруктовых и овощных порошков реагируют со свободными радикалами перекисей с образованием малоактивных соединений.

В таблице 6 представлены результаты микробиологического анализа исследуемых образцов кексов с фруктовыми и овощными порошками спустя 10 суток хранения.

Таблица 6- Микробиологические показатели кексов с фруктовыми и овощными порошками_____

Наименование кексов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

5x10' 0,1 25 50 50

«Солнышко» 2,2x103 Не обнаружены Не обнаружены 24 32

«Заря» 2,1x103 Не обнаружены Не обнаружены 18 34

«Яблочко» 2,8х103 Не обнаружены Не обнаружены 22 28

«Боярушка» 2,6x103 Не обнаружены Не обнаружены 22 28

Полученные результаты позволяют сделать вывод о положительном влиянии фруктовых и овощных порошков на микробиологические показатели качества готовых изделий кексов при хранении, что, возможно обусловлено их антиоксидантны-ми свойствами.

На основании проведенных исследований установлено, что срок хранения кексов с добавлением фруктовых и овощных порошков увеличивается с 7 до 10 суток.

Исследования образцов кексов с добавлением фруктовых и овощных порошков на безопасность по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, пестицидов и микробиологическим показателям показали, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

2.2.10 Расчет экономической эффективности разработанных технологий показал, что:

- себестоимость, разработанных по новой технологии, морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков соответственно на 24,9%, 25,1%, 20,4% и 23,7% ниже, чем у порошков, полученных конвективной сушкой в плотном слое;

- оптово-отпускная цена за 1 кг порошка составила: морковного - 97 руб. 24 коп., свекольного - 96 руб. 27 коп., яблочного - 111 руб. 69 коп., боярышникового -105 руб. 37 коп;

- себестоимость разработанных кексов с добавлением взамен сахара и жира 10-15% морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков снизилась соответственно на 1,64-1,53%, 1,67-1,56%, 1,31-1,03%, 1,47-1,26%;

- оптово-отпускная цена за ед. продукции (кекс массой 75 г) составила для кексов с добавлением: морковного и свекольного порошков - 8 руб. 57 коп. и 8 руб. 58 коп.; яблочного порошка - 8 руб. 60 коп. и 8 руб. 62 коп.; боярышникового порошка- 8 руб. 58 коп. и 8 руб. 60 коп.

ВЫВОДЫ

1. Изучение технологии производства фруктовых и овощных соков прямого отжима и получения вторичного сырья показало, что при получении морковного, свекольного, яблочного и боярышникового соков на шнековом пресс-стекателе образуется значительное количество вторичного сырья в виде выжимок от 57,5% свекольных до 67,6% боярышниковых против 36,5% свекольного пюре и 52,4% боя-

рышникового пюре и вытерок при декантировании, которое характеризуется большим выходом сока.

2. На основании исследования макроструктуры вторичного сырья производства соков, используемого для получения фруктовых и овощных порошков, установлено, что сушка исследуемого сырья, особенно яблочного и боярышникового, требует индивидуального режима, так как оно имеет различные коллоидно-физические свойства, геометрические размеры и влагосодержание частичек. По содержанию пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ вторичное сырье производства соков является ценным источником для получения фруктовых и овощных порошков и соответствует требованиям безопасности согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. В результате исследования процесса сушки фруктового и овощного вторичного сырья в сравнении с традиционным конвективным способом в плотном слое выбран двухступенчатый конвективный вакуум-импульсный способ, при котором отмечается сокращение продолжительности процесса сушки. Установлены оптимальные режимы получения фруктовых и овощных порошков двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушкой. Первая стадия сушки во взвешенном слое при температуре 55-60 °С до остаточной влажности для сырья (в виде гранул): боярышникового - 22,2%, свекольного и морковного - 30% и 26%, яблочного - 34,7%. Вторая стадия конвективно-вакуум-импульсной сушки до конечного влагосодержа-ния 4-6% при температуре 55-60 °С и оптимальном значении доли времени продувки от времени цикла равном для сырья: морковного - 0,63, свекольного - 0,48, яблочного - 0,39 и боярышникового - 0,50. При оптимальных режимах двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки вторичного сырья общая ее продолжительность до влажности 4-6% составила не более: для морковного - 27 мин, свекольного 32 мин, яблочного - 49 мин и для боярышникового -19 мин.

Установлено, что сохранность каротиноидов и аскорбиновой кислоты в данных порошках в среднем на 26-30% больше, чем в порошках полученных конвективным способом в плотном слое.

4. Разработана новая технология производства фруктовых и овощных порошков из вторичного сырья производства соков прямого отжима с использованием двухступенчатого конвективного вакуум-импульсного способа сушки.

5. Исследование потребительских свойств порошков, полученных двухступенчатым конвективным вакуум-импульсным способом, показало целесообразность применения их в технологии производства кексов. Высокое содержание пищевых волокон, широкий спектр минеральных веществ и витаминов предполагают использование морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков для разработки продуктов функционального назначения.

С учетом сохранения биологически активных веществ фруктовых и овощных порошков двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки разработаны рекомендации по хранению не более 6 месяцев в условиях атмосферного давления и не более 12 месяцев в условиях остаточного давления.

6. Разработан проект нормативной документации ТУ, ТИ -9164-001-004935342009 «Порошки фруктовые и овощные из вторичного сырья производства соков прямого отжима».

7. Определены оптимальные дозировки фруктовых и овощных порошков при производстве кексов в количестве 10-15% от массы сухих веществ по рецептуре, с заменой равных долей сахара и жира, что способствует улучшению органолептиче-ских и физико-химических показателей готовых изделий.

8. Разработаны рецептуры и технология производства новых изделий кексов с добавлением фруктовых и овощных порошков: «Солнышко», «Рыжик», «Заря», «Коралл», «Яблочко», «Осенний», «Боярушка» и «Фантазия».

9. Изучение влияния фруктовых и овощных порошков на пищевую ценность кексов показало, что все кексы с добавлением фруктовых и овощных порошков характеризуются пониженной калорийностью и высоким содержанием (10% и более) пектиновых веществ, витамина Е (исключение - кексы со свекольным порошком), Р-активных веществ, кроветворного микроэлемента Ге. Высокое содержание /3-каротина обусловлено добавлением морковного порошка. Это позволяет отнести готовые кексы с фруктовыми и овощными порошками к функциональным продуктам.

10. В процессе изучения влияния фруктовых и овощных порошков на изменение свойств кексов при хранении и показатели их безопасности установлено снижение скорости черствения и окисления жиров кексов в процессе хранения, что продлевает срок годности новых изделий кексов с фруктовыми и овощными порошками с 7 до 10 суток. При этом разработанные изделия кексов по показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

11. Разработан проект нормативной документации ТУ, ТИ, РЦ - 9136-00200493534-2009 «Кексы с фруктовыми и овощными порошками».

12. Проведена производственная апробация новых изделий кексов функционального назначения в ООО «Хлебный дом» (г. Тамбов).

13. Расчет экономической эффективности разработанных технологий показал, что себестоимость, разработанных по новой технологии с использованием двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки, морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков соответственно на 24,9%, 25,1%, 20,4% и 23,7% ниже, чем у порошков, полученных конвективной сушкой в плотном слое.

Себестоимость разработанных кексов с добавлением взамен сахара и жира 1015% морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков снизилась соответственно на 1,64-1,53%, 1,67-1,56%, 1,31-1,03%, 1,47-1,26%.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Перфилова О.В. Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий [Текст] / О.В. Перфилова // Достижения науки и техники АПК. - 2008. - № 8. - С. 48-50.

2. Перфилова О.В. Разработка ресурсосберегающей технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст] / О.В. Перфилова // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. - 2009. -№6. -С. 101-105.

3. Перфилова О.В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве [Текст] / О.В. Перфилова, Б.А. Баранов, Ю.Г. Скрипников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9. - С. 52-54.

Статьи и материалы конференций

4. Винницкая В.Ф. Преимущества и социальная значимость формирования ассортимента мучных кондитерских изделий с широким спектром защитных функций [Текст] / В.Ф. Винницкая, О.В. Перфилова // Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции: сб. материалов Международной научно-практической конференции.

- Мичуринск - наукоград РФ. - 2007. - С. 372-379.

5. Перфилова О.В. Порошкообразные полуфабрикаты из фруктовых и овощных выжимок [Текст] / О.В. Перфилова, Ю.Г. Скрипников // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. материалов VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - Москва. - 2007. - С. 87-89.

6. Перфилова О.В. Перспективные технологии переработки вторичных ресурсов [Текст] / О.В. Перфилова // Инновации молодых ученых агропромышленному комплексу: сб. материалов научно-практической конференции молодых ученых.

- Пенза. - 2007. - С. 222-223.

7. Скрипников Ю.Г. Оценка качества кексов с применением порошкообразных полуфабрикатов из фруктовых и овощных выжимок [Текст] / Ю.Г. Скрипников, О.В. Перфилова // Вестник МичГАУ. - Мичуринск-наукоград РФ. - 2007. -С. 73-75.

8. Скрипников Ю.Г. Использование дикорастущего сырья в производстве функциональных мучных кондитерских изделий [Текст] / Ю.Г. Скрипников, О.В. Перфилова // Достижения ученых XXI века: сб. материалов 3-й Международной научно-практической конференции. - Тамбов. - 2007. - С. 233-235.

9. Перфилова О.В. Перспективные направления в производстве плодоовощных порошков [Текст] / О.В. Перфилова // Глобальный научный потенциал: сб. материалов 3-й Международной научно-практической конференции. - Тамбов. -2007.-С. 153-154.

10. Перфилова О.В. Обоснование метода сушки фруктовых выжимок в конвективно-вакуум-импульсной установке [Текст] / О.В. Перфилова // Перспективы селекции яблони и других культур для промышленных насаждений: сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 130-летию со дня рождения профессора С.Ф. Черненко. - Мичуринск-наукоград РФ. - 2007. - С. 297299.

11. Перфилова О.В. Применение порошкообразных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами и биологически активными веществами [Текст] / О.В Перфилова // Наука и устойчивое развитие общества. Наследие В.И. Вернадского: сб. материалов 3-й Международной научно-практической конференции. - Тамбов. - 2008. - С. 333-336.

12. Перфилова О.В Мучные кондитерские изделия с фруктовыми и овощными добавками [Текст] / О.В. Перфилова // Материалы 61-ой научно-практической конференции студентов и аспирантов. - Мичуринск-наукоград РФ. - 2009. - С. 8587.

Автор выражает глубокую признательность д.т.н., профессору кафедры «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления Малкиной Валентине Даниловне, к.с.-х.н., доценту кафедры «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства» Мичуринского государственного аграрного университета Винницкой Вере Федоровне и д.т.н., профессору кафедры «Технологии и организации предприятий питания» Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Баранову Борису Алексеевичу за ценные советы и оказанную помощь при выполнении диссертационной работы.

Отпечатано в издательско-полиграфическом центре МичГАУ

Подписано в печать 6.10.09 г. Формат 60x84 '/16, Бумага офсетная № 1. Усл.печ.л. 1,5 Тираж 120 экз. Ризограф Заказ № 14486

Издательско-полиграфический центр Мичуринского государственного аграрного университета 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, 101, тел. +7 (47545) 5-55-12 E-mail: wdem@mgau.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Перфилова, Ольга Викторовна

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Технологические свойства яблок, боярышника, свеклы ^ и моркови

1.2 Современные подходы к использованию отходов плодоовощеконсервного производства в качестве вторичного 19 сырья

1.3 Сравнительный анализ различных способов получения 29 порошков из растительного сырья

1.4 Ассортимент мучных кондитерских изделий с 39 использованием растительного сырья

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ

РАЗДЕЛ 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Постановка эксперимента

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

РАЗДЕЛ 3 РАЗРАБОТКА НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПОЛУЧЕНИЯ СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА

3.1 Изучение технологии производства фруктовых и овощных соков прямого отжима и получения вторичного сырья

3.2 Исследование качества исходного сырья для получения фруктовых и овощных порошков

3.2.1 Технологические свойства сырья как объекта сушки

3.2.2 Химический состав и биологическая ценность сырья

3.2.3 Оценка безопасности сырья

3.3 Исследование процесса получения фруктовых и овощных порошков

3.3.1 Исследование процесса сушки фруктового и овощного вторичного сырья и обоснование выбора двухступенчатого конвективного вакуум-импульсного способа сушки

3.3.2 Математическое планирование многофакторного ^ эксперимента и выбор оптимального режима сушки

3.3.3 Влияние способа сушки на сохранность БАВ во фруктовых и овощных порошках

3.3.4 Предлагаемые аппаратурно-технологические и структурные схемы получения фруктовых и овощных 112 порошков

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ

РАЗДЕЛ 4 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОРКОВНОГО, СВЕКОЛЬНОГО, ЯБЛОЧНОГО И БОЯРЫШНИКОВОГО ПОРОШКОВ, ПОЛУЧЕННЫХ 119 ДВУХСТУПЕНЧАТОЙ КОНВЕКТИВНОЙ ВАКУУМ-ИМПУЛЬСНОЙ СУШКОЙ

4.1 Органолептические, физико-химические свойства и пищевая ценность фруктовых и овощных порошков

4.2 Оценка безопасности фруктовых и овощных порошков

4.3 Изменение содержания БАВ во фруктовых и овощных ^ ^ порошках при различных условиях хранения

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 4 142 РАЗДЕЛ 5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ 144 ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ

5.1 Влияние фруктовых и овощных порошков на органолептические и физико-химические показатели кексов и 145 определение оптимальных дозировок добавок

5.2 Разработка рецептур и технологической схемы производства кексов на химических разрыхлителях с 155 добавлением фруктовых и овощных порошков

5.3 Влияние фруктовых и овощных порошков на пищевую ценность и функциональные свойства кексов

5.4 Изменение свойств кексов с фруктовыми и овощными порошками в процессе хранения

5.5 Оценка безопасность кексов с фруктовыми и овощными порошками ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 5 187 РАЗДЕЛ 6 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ 189 ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 6 198 ВЫВОДЫ

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Перфилова, Ольга Викторовна

В настоящее время отмечаются важнейшие нарушения пищевого статуса населения нашей страны: избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, витаминов (С, Вь В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, Р-каротина и др.)? минеральных веществ (Са, Fe), микроэлементов (I, F, Se, Zn), пищевых волокон [35, 152]. Это связано с тем, что в системе питания превалируют промышленно приготовленные и в большинстве своем рафинированные продукты. Это продукты из очищенного сырья, освобожденного не только от посторонних включений, токсинов, микроорганизмов, но и от многих жизненно необходимых веществ [7].

Медико-биологическими исследованиями и клиническими испытаниями РАМН доказано, что одной из причин распространения так называемых болезней цивилизации: атонии кишечника, гипертонической болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета и других, является недостаток пищевых волокон в ежедневном рационе питания [34, 45].

Для коррекции структуры питания населения очень важна проблема формирования навыков здорового питания с использованием в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов с заданными свойствами (так называемых функциональных пищевых продуктов) и биологически активных добавок к пище (концентратов микронутриентов и других минорных пищевых биологически активных веществ) [126, 52].

Создание функциональных мучных продуктов невозможно без введения в их рецептуры фруктов и овощей или продуктов их переработки. Плоды, овощи и ягоды — источники биологически активных веществ, особенно витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях. Пищевые волокна фруктов и овощей отличаются от зерновых, так как в большинстве своем частично растворимы в процессе технологической обработки.

Большой вклад в разработку теоретических и практических основ применения растительных добавок при производстве мучных изделий внесли отечественные ученые: Л.Я. Ауэрман, Г.О. Магомедов, Б.А. Баранов, Р.З. Григорьева, Л.И. Казанская, Т.Б. Цыганова, С.Я. Корячкина, Г.Г. Дубцов, О.И. Ильина, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.В. Савенкова, З.Г. Скобельская, Л.Н. Шатнюк и др.

Основная задача производства фруктовых и овощных продуктов — наиболее полная и безотходная переработка плодоовощного сырья с максимально возможным сохранением в неизменном виде входящих в него составляющих: витаминов, макро- и микроэлементов, пектинов, красящих и других биологически активных веществ.

Для достижения цели работы поставлены следующие задачи:

- изучить технологию производства фруктовых и овощных соков прямого отжима и получения вторичного сырья;

- разработать проект НД на фруктовые и овощные порошки;

- определить влияние фруктовых и овощных порошков на органолептиче-ские и физико-химические показатели кексов, выбрать оптимальные дозировки добавок;

- разработать рецептуры и технологию производства кексов с добавлением фруктовых и овощных порошков;

- изучить влияние фруктовых и овощных порошков на пищевую ценность и функциональные свойства кексов;

- разработать проект НД на кексы с фруктовыми и овощными порошками;

- рассчитать экономическую эффективность разработанных технологий.

Научная новизна полученных результатов. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность создания технологии переработки вторичного сырья производства соков прямого отжима на фруктовые и овощные порошки (морковный, свекольный, яблочный, боярышниковый) с использованием двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки, которая приемлема как для малых и средних предприятий, изготавливающих данные соки на шнековых пресс-стекателях, отходами которых являются выжимки, так и для крупных заводов, применяющих современное высокопроизводительное оборудование, такое как декантер, отходами которого являются вытер-ки и пюре.

Получены зависимости содержания витамина С, Р-активных веществ и каротиноидов в фруктовых и овощных порошках, полученных двухступенчатым конвективным вакуум-импульсным способом сушки, в процессе их хранения при различных условиях (атмосферное и остаточное давление) и установлено преимущество хранения в атмосфере воздуха при остаточном давлении.

Практическая значимость данной работы заключается в том, что разработаны новая технология и аппаратурно-технологическая схема получения фруктовых и овощных порошков из вторичного сырья производства соков прямого отжима (выжимки, вытерки и пюре) способом двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки. Разработан проект комплекта нормативной документации ТУ и ТИ - 9164-001-00493534-2009 «Порошки фруктовые и овощные из вторичного сырья производства соков прямого отжима», который предлагается для внедрения предприятиям, изготовляющим соки прямого отжима. Данная технология дает возможность решить проблемы комплексной переработки плодоовощного сырья, использования отходов производства и экологических задач их утилизации.

Разработан проект комплекта нормативной документации ТУ, ТИ, РЦ -9136-002-00493534-2009 «Кексы с фруктовыми и овощными порошками».

2007 г.); на Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 130-летию со дня рождения профессора С.Ф. Черненко «Перспективы селекции яблони и других культур для промышленных насаждений» (Мичуринск-наукоград, 2007 г.); на 3-й Международной научно-практической конференции «Наука и устойчивое развитие общества. Наследие В.И. Вернадского» (Тамбов,

2008 г.); на 61-ой научно-практической конференции студентов и аспирантов (Мичуринск-наукоград, 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Инновационно-техническое обеспечение ресурсосберегающих технологий в АПК» (Мичуринск-наукоград, 2009 г.).

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий"

выводы

1. Изучение технологии производства фруктовых и овощных соков прямого отжима и получения вторичного сырья показало, что при получении морковного, свекольного, яблочного и боярышникового соков на шнековом пресс-стекателе образуется значительное количество вторичного сырья в виде выжимок от 57,5% свекольных до 61,6% боярышниковых против 36,5% свекольного пюре и 52,4%) боярышникового пюре и вытерок при декантировании, которое характеризуется большим выходом сока.

3. В результате исследования процесса сушки фруктового и овощного вторичного сырья в сравнении с традиционным конвективным способом в плотном слое выбран двухступенчатый конвективный вакуум-импульсный способ, при котором отмечается сокращение продолжительности процесса сушки. Установлены оптимальные режимы получения фруктовых и овощных порошков двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушкой. Первая стадия сушки во взвешенном слое при температуре 55-60 °С до остаточной влажности для сырья (в виде гранул): боярышникового - 22,2%>, свекольного и морковного - 30% и 26%, яблочного - 34,7%). Вторая стадия конвективно-вакуум-импульсной сушки до конечного влагосодержания 4-6% при температуре 55-60°С и оптимальном значении доли времени продувки от времени цикла равном для сырья: морковного - 0,63, свекольного - 0,48, яблочного - 0,39 и боярышникового - 0,50. При оптимальных режимах двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки вторичного сырья общая ее продолжительность до влажности 4-6% составила не более: для морковного - 27 мин, свекольного 32 мин, яблочного - 49 мин и для боярышникового -19 мин.

6. Разработан проект нормативной документации ТУ, ТИ -9164-00100493534-2009 «Порошки фруктовые и овощные из вторичного сырья производства соков прямого отжима».

7. Определены оптимальные дозировки фруктовых и овощных порошков при производстве кексов в количестве 10-15% от массы сухих веществ по рецептуре, с заменой равных долей сахара и жира, что способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.

9. Изучение влияния фруктовых и овощных порошков на пищевую ценность кексов показало, что все кексы с добавлением фруктовых и овощных порошков характеризуются пониженной калорийностью и высоким содержанием (10% и более) пектиновых веществ, витамина Е (исключение - кексы со свекольным порошком), Р-активных веществ, кроветворного микроэлемента Fe. Высокое содержание (3-каротина обусловлено добавлением морковного порошка. Это позволяет отнести готовые кексы с фруктовыми и овощными порошками к функциональным продуктам.

13. Расчет экономической эффективности разработанных технологий показал, что себестоимость, разработанных по новой технологии с использованием двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки, морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков соответственно на 24,9%, 25,1%, 20,4%) и 23,7%) ниже, чем у порошков, полученных конвективной сушкой в плотном слое.

Себестоимость разработанных кексов с добавлением взамен сахара и жира 10-15% морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков снизилась соответственно на 1,64-1,53%, 1,67-1,56%, 1,31-1,03%, 1,47-1,26%.

Библиография Перфилова, Ольга Викторовна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Алехин, С. Ф. Задачи кондитерской промышленности в свете решений майского (1982г) Пленума ЦК КПСС Текст. / С. Ф. Алехин, Н.С. Кудино—-ва, В. В. Парфененко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. —-1982.- №9. -С. 2-5.

2. Алханашвили, Н. Г. Исследование процесса сушки яблочных вы— жимок Текст. / Н. Г. Алханашвили, Д. И. Зауташвили // Хранение и переработ-— ка сельхозсырья. 2004. - № 5. - С. 35-36.

3. Алханашвили, Н. Г. Технология сушки цитрусовых выжимо^ Текст. / Н. Г. Алханашвили., Д. И. Зауташвили // Хранение и переработку^, сельхозсырья. 2004. - № 9. - С. 27-28.

4. Аманова, 3. М. Использование продуктов переработки айвы в бопечении Текст. / 3. М. Аманова, К. X. Мажидов, Д. Ч. Музаффаров // вая промышленность. 1997. - №5. - С. 56.

5. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продукте}^ Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: КолосС, 2004. - 5~71 с.

6. Артемова, Е. Н. Научные основы пенообразования и эмульгиро^^^ ния в технологии пищевых продуктов с растительными добавками Текст.: тореф. дис. . .д.т.н. / Е. Н. Артемова. СПб., 1999. - 25 с.

7. Бакулина, О. Н. Комплексная переработка овощей и фруктов в ujj^ гредиенты для современных пищевых технологий Текст. / О. Н. Бакулинеь // Пищевая промышленность. 2005. - №5. - С. 32-34.

8. Барабой, В. А. Растительные фенолы и здоровье человека Тексту. / В. А. Барабой. М.: Наука, 1984. - 160с.

9. Бархатов, В. Ю. Влияние яблочной пасты на химический состав бисквитного полуфабриката Текст. / В. Ю. Бархатов, Н. К. Высокубова, Н. К. Андросова // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1988. № 4. — С. 11.

10. Беглов, С. Ю. Совершенствование мембранной технологии очистки и фракционирование пектиновых веществ Текст.: автореф. дис.канд. техн. наук / С. Ю. Беглов. Москва, 2000. - 25 с.

11. Безотходная технология консервного производства Текст. / В. Н. Голубев [и др.]. -М.: МГЗИПП, 1998 226 с.

12. Белецкий, Ю. Н. Изучение запасов сырья боярышника, произрастающего на Украине Текст. / Ю. Н. Белецкий, Т. А. Красникова // Современные изыскания в области фармации / Ярослав, гос. мед. ак. — 1996. — С. 118.

13. Березовиков, П. Д. Рациональное использование сырья при приготовлении масляного бисквита Текст. / П. Д. Березовиков, И. П. Березовикова // Информационный листок № 476-85. Новосибирск: Изд-во ЦНТИ, 1985. - 8 с.

14. Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для переработки Текст. / Н. И. Савельев [и др.]. Мичуринск: ГНУ ВНИИГ и СПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. - 124с.

15. Богатырев, А. Н. Качество пищи и культура питания Текст. / А. Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. - 70-71.

16. Болдырев, А. А. Биологические пределы жизнедеятельности Текст. / А. А. Болдырев // Природа. 2000. - №9. - 21 - 24.

17. Бореев, Е. Е. Изменение содержания пектиновых веществ в корнеплодах моркови в период хранения Текст. / Е. Е. Бореев, А. С. Рыбицкая // Консервная и овощесушильная промышленность. 1978. - № 11. - С. 17-19.

18. Букин, В. Н. Бета каротины и витамины-антиксиданты Текст. / В. Н. Букин, Ю. А. Владимиров, М. А. Каплан. — М.: Наука, 1997. - 48 с.

19. Бурит, О. Сушка плодов и овощей Текст. / О. Буриг, Ф. Берки. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 279 с.

20. Вальтер, О. А. Практикум по физиологии растений с основами биохимии Текст. / О. А. Вальтер, JI. М. Пиневич, Н. Н. Варасова. М.: Колос, 1957.-174 с.

21. Вальцеточная пеносушильная установка Текст. / Э. И. Хорошая [и др.] // Техника и технология пищевых производств. — 1992. № 1. — С. 14-15.

22. Василенко, 3. В. Плодоовощное пюре при производстве продуктов Текст. / 3. В. Василенко, В. С. Баранов. М.: Агропромиздат, 1987. — 125с.

23. Васильева, Е. А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции Текст. / Е. А. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №1. - С. 51-53.

24. Васькина, В. А. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания Текст. / В. А. Васькина, Е. С. Новожилова // Кондитерское производство. 2005. - № 6. - С. 42-47.

25. Вередченко, Б. В. О многосортии и трудностях семеноводства Текст. / Б. В. Вередченко, В. А. Лудилова // Картофель и овощи. 1991. - № 2. - С. 45.

26. Вигоров Л. И. Определение полифенолов Текст. / Л. И. Вигоров // Труды 2-го Всесоюз. семинара по БАВ плодов и овощей. — Свердловск, 1964. — С. 88.

27. Вигоров, Л. И. Биоактивные вещества и лечебное садоводство Текст. / Л. И. Вигоров // Труды 3 -го Всесоюз. семинара по БАВ (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 7-18.

28. Вигоров, Л. И. Методы определения флавонолов и флавононов в плодах и ягодах Текст. / Л. И. Вигоров, А. Я. Трибунская // Труды 3-го все-созн. семинара по БАВ (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968.-С. 492-506.

29. Галикаберов, 3. К. Получение сухих порошков из растительного сырья Текст. / 3. К. Галикаберов, Н. А. Николаев // Пищевая промышленность. 1995.-№9.-С. 32.

30. Гапаров, М. Г. Функциональные продукты питания Текст. / М. Г. Гапаров // Пищевая промышленность. 2003. - №3. - С. 6-7.

31. Гаппаров, М. М. Г. Пищевые волокна — необходимый «балласт» в рационе питания Текст. / М. М. Г. Гаппаров, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина // Пищевая промышленность. 2006. - № 6. - С. 56-57.

32. Гинзбург, А. С. Сушка пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург. -М.: Пищепромиздат, 1960. -200 с.

33. Гинзбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 247 с.

34. Григорьева, Р. 3. Использование тыквы в производстве булочных изделий Текст. / Р. 3. Григорьева, Г. И. Шевелева, Т. Л. Корчагина // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тез. науч. работ. — Кемерово, 1996.-С. 69.

35. Гримм, А. И. Изменение содержания пектиновых веществ моркови при хранении Текст. / А. И. Гримм, А. М. Лобанова // Консервная и овощесу-шильная промышленность. 1972. - № 11. - С. 19-20.

36. Гуйго, Э. И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности Текст. / Э. И. Гуйго, И. К. Журавская. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — С. 38-39.

37. Гуляев, В. Н. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. Н. Гуляев. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 34-69.

38. Дайловска, Т. А. Изготовление мучных кондитерских изделий Текст. / Т. А. Дойловская. — М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2005. 172 с.

39. Дарманьян, Е. Б. Сравнительная характеристика корнеплода моркови некоторых промышленных сортов Текст. / Е. Б. Дарманьян, М. С. Дудкин // Прикладная биохимия и микробиология. — 1976. вып. 1. - С. 103-107.

40. Джабаева, А. С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья Текст.: автореф. дис.д. т. н. / Джабаева Амина Сергеевна. М., 2009. - 49 с.

41. Донченко, JI. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания Текст. / JL В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

42. Дьяченко, В. С. Овощи и их пищевая ценность Текст. / В. С. Дьяченко. -М.: Россельхозиздат, 1979. 157 с.

43. Епихов, В. А. Основные направления селекции и семеноводства овощных культур Текст. / В. А. Епихов // Вестник сельскохозяйственной науки. 1990. -№ 1.-С. 2-11.

44. Еременко, Л. Л. Морфологическая изменчивость овощных растений Текст. / Л. Л. Еременко, Е. Г. Гринберг. Новосибирск: Наука, 1977. — 298 с.

45. Жилова, Р. М. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики Текст.: дис. канд. техн. наук / Р. М. Жилова. Санкт-Петербург, 2006. - 145 с.

46. Землинский, С. Е. Лекарственные растения СССР Текст. / С. Е Землинский. -М.: Медгиз, 1958. С. 54-55.

47. Избасаров, Д. С. Научно-практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья Текст.: дис.д-ра техн. наук / Д. С. Избасаров. Москва, 1994. - 437 с.

48. Ильина, О. А. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. А. Ильина // Хлебопродукты. — 2002. - № 9. - С. 34-36.

49. Ильина, О. А. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми волокнами Текст. / О. А. Ильина // Кондитерское и Хлебопекарное производство. 2004. - № 3. - С. 1-3.

50. Интенсивные способы сушки растительного сырья и использование его в пищевой промышленности Текст. / Д. JI. Азин [и др.] // Уральские нивы. Екатеринбург, 1995. - №7 - С. 12-15.

51. Интенсификация процесса сушки овощей и круп Текст. / И. Т. Кретова [и др.]. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1986. - 26 с.

52. Ипатова, JI. Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения Текст.: авто-реф. дисс. канд. тех. наук / JI. Г. Ипатова. М., 1997. - 23 с.

53. Использование новых антоциановых красителей в приготовлении желейного полуфабриката Текст. / Т. В. Санина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 10. - С. 42-44.

54. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве Текст. / В. И. Дробот [и др.]. Киев: Пищевая промышленность, 1986. -С. 31-33.

55. Каблихин, С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст. / С. И. Каблихин. -М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. 45 с.

56. Каликинская, Е. Антиоксиданты защита от старения и болезней Текст. / Е. Каликинская // Наука и жизнь. - 2000. - №8. — С. 14-17.

57. Карпачева, Т. В. Хозяйственно-биологическая оценка отобранных форм и видов боярышника в условиях ЦЧР Текст.: дис.канд. с/х наук / Т.В. Карпачева. Мичуринск, 2003. - 176 с.

58. Карпер, Д. Не старейте Текст. / Пер. с англ. Е. А. Мартинкевич. 2-е изд., стереот. - Мн.: ООО «Попурри», 1999. — 206 с.

59. Карпович, Н. С. Производство фруктово-овощных полуфабрикатов для кондитерской промышленности Текст. / Н. С. Карпович. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1983. - сер. 3, вып.З. - 156 с.

60. Кац, 3. А. Новое в произвдстве порошкообразных пищевых продуктов Текст. / 3. А. Кац, Р. Я. Грановская. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1979. -35 с.

61. Кац, 3. А. Новое в технологии производства овощных и плодовых порошков Текст. / 3. А. Кац, Р. Я. Грановская. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1972.-41с.

62. Кац, 3. А. Сушка овощей и картофеля в виброкипящем слое Текст. / 3. А. Кац, А. П. Рысин, Е. А. Шевцова. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1970. - 43 с.

63. Кац, 3. А. Сушка пищевых продуктов в виброкипящем слое Текст. / 3. А. Кац, А. П. Рысин. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1972. - 44 с.

64. Квасенков, О. И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков Текст. / О. И. Квасенков, Е. Д. Гавриляка // Пищевая промышленность. 1997. - № 4. - С. 14-15.

65. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н. П. Козьмина. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 278 с.

66. Конь, И. Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков Текст. / И. Я. Конь // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 14-16.

67. Корсакова, И. В. Технология бисквитов с овощными добавками Текст.: автореф. дис.канд. техн. наук / И. В. Корсакова. М., 1985. — 25 с.

68. Коршунова, А. Ф. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание минеральных веществ в овощах Текст.: автореф. дис. .канд. техн. наук. / А. Ф. Коршунова. Донецк, 1974. - 26 с.

69. Корячкина, С. Я. Дикорастущие ягоды — улучшители качества мучных изделий Текст. / С. Я. Корячкина // Новое в технике и технологии пищевых отраслей: Тез. науч. работ. Кемерово, 1995. — С. 79.

70. Корячкина, С. Я. Овощи в производстве мучных изделий Текст. / С. Я Корячкина, В. С. Баранов. Кемерово : Кемеровское кн. изд-во, 1986. — 96 с.

71. Кощеев, А. К. Лесные ягоды Текст.: справочник / А. К. Кощеев, Ю. И. Смирняков. -М.: Экология, 1992. 267 с.

72. Круглякова, Г. В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов Текст. / Г. В. Круглякова. 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1991.-159с.

73. Ларинов, А. В. Рынок мучных кондитерских изделий Текст. / А. В. Ларинов. -М.: Издательство Атлант, 2006. — 155 с.

74. Лебедев, Е. И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности Текст. / Е. И. Лебедев. — М.: Пищевая промышленность, 1992. -83с.

75. Лихачева, Е. И. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий Текст. / Е. И. Лихачева, Т. Н. Мясникова, Г. М. Белышева // Пищевая промышленность XXI в.: Материалы науч. - техн. конф. — Тольятти, 2001.-С. 60-62.

76. Личко, Н. М. Технология переработки продукции растениеводства Текст. / Н. М. Личко. М.: Колос, 2000. - 552 с.

77. Лойко, Р. Э. Механический и химический состав плодов некоторых малораспространенных плодово-ягодных культур Текст. / Р. Э. Лойко, О. Г. Зуйкевич, М. Г. Максименко // Плодоводство. 1997. - Т. 11, Ч. 2. - С. 153-163.

78. Лось, Т. И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводного комплекса овощей и качество изделий Текст.: дис. .канд. техн. наук / Т. И. Лось. М., 1980. - 148 с.

79. Луканян, А. С. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья Текст. / А. С. Луканян, В. Н. Ежов // Техника и технология пищевых производств. 1992. - № 1.-С. 31.

80. Лукина, С. И. Разработка технологии полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами Текст.: дис. канд. техн. наук / С. И. Лукина. Воронеж, 2001. - 229 с.

81. Луковникова, Г. А. Биохимическое изучение овощных растений в связи с их использованием и селекцией на химический состав Текст.: дис. .д-ра биол. наук / Г.А. Луковникова. Л., 1973. - 338 с.

82. Лыков, А. В. Теория сушки Текст. / А. В. Лыков. М.: Энергия, 1968.-471 с.

83. Магомедов, Г. О. Сахарное печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Е. В. Шака-лова // Кондитерская фабрика. 2006. -№ 11-12.-С. 8-9.

84. Мазнев, Н. П. Лекарственные растения Текст.: справочник / Н. П. Мазнев. М.: Мартин, 1999. - 479с.

85. Маруп, Г. Е. Использование нестандартных яблок в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Г. Е. Маруп, Ж. В. Пурик // Садов, и виноград. Молдавии. 1987. - № 4. - С. 50-52.

86. Мглинец, А. И. Ксенобиотики и токсические вещества Текст. / А. И. Мглинец, И. В. Кацерикова // Пищевая промышленность. 2002. - № 9. - С. 62-63.

87. Мельников, С. В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов Текст. / С. В. Мельников, В. Р. Алешкин, П. М. Рощин. 2-е изд., перераб. и доп. - Л.: Колос, Ленинград, отд-ние, 1980. — 168 с.

88. Метлицкий, Л. П. Основы биохимии плодов и овощей Текст. / Л. П. Метлицкий.,-М.: Экономика, 1976. 349 с.

89. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков [и др.]. Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.

90. Мюррей, М. Т. Целительная сила пищи Текст.: Пер. с англ. / М. Т. Мюррей. Ростов н/Д: Феникс, 1997. - 640 с.

91. Наместников, А. Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод Текст. / А. Ф. Наместников. М.: Высшая школа, 1978. - 384 с.

92. Новое в технологии переработки плодового сырья Текст. / Л. П. Малюк [и др.]. Харьков: Харьк. гос. академия технол. и организации питания, 1995.- 106 с.

93. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками / Хлебобулочные изделия Текст. / А. А. Кудряшева [и др.] // Пищевая промышленность. 1995. - № 11. - С. 22-23.

94. Обербайль, К. Заново родиться с помощью биовеществ Текст. / Пер. с нем. В. Рубцов. М.: КРОН-ПРЕСС, 1997.-239 с.

95. Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками Текст. / И. Б. Красина [и др.] // Изв. вузов. Пищевая технология. 2006. - № 2-3. — С. 61-62.

96. Омаров, М. М. Получение высококачественных экологически чистых сушеных продуктов из абрикосов Текст. / М.М. Омаров, М.Н. Исламов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 2. — С. 23-25.

97. Острик, А. С. Опыт работы Укркондитерпрома по использованию местных натуральных видов сырья Текст. / А. С. Острик, Н. В. Ивашкин, В. У. Кокарева. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983. - сер. 3, вып. 3. - 117 с.

98. Павлова, Г. Н. Стевия источник натурального подсластителя продуктов питания Текст. / Г. Н. Павлова, JI. Д. Ерашова, JI. А. Алехина // Пищевая промышленность. - 1997. - № 5. - С. 9.

99. Парфенова Т. В. Пути рационального использования плодовоягод-ного сырья Текст. / Т. В. Парфенова, А. А. Кудряшева, Е. И. Лебедев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. № 11. - С. 46-47.

100. Паукова, Е. И. Аминокислотный состав моркови и его изменение при сушке и последующем хранении Текст. / Паукова Е. И., Зозулевич Б. В., Кальян Б. Н. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - № 6. - С. 59-62.

101. Перковец, М. В. Мучное и сладкое с инулином и олигофруктозой «Орафти»: и удовольствие станет полезным Текст. / М. В. Перковец // Сб.докл. 7-го Межд. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». — М., 2006. С. — 122-126.

102. Перспективная технология сушки плодов и овощей Текст. / Ю. Г. Скрипников [и др.] // Перспективы селекции яблони и других культур для промышленных насаждений: Тез. докл. Всерос. — научно практ. конф. Мичуринск, 2007. - С. 282-287.

103. Пикалова, В. В. Изменение адгезионной прочности теста Текст. / В. В. Пикалова, В. А. Патт, Т. А. Гурьянова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 2. - С. 11-13.

104. Письменный, В. В. Хлебобулочные изделия с пектином Текст. / В. В. Письменный, Б. Н. Троицкий // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. — 32.

105. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин [и др.]. Киев: Урожай, 1988.- 139 с.

106. Плешков, Б. П. Практикум по биохимии растений Текст. / Б. П. Плешков. М.: «Колос», 1976 - 266 с.

107. Пучкова, JI. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: учебник для вузов / Л. И. Пучкова. 3-е изд., пе-рераб. и доп. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

108. Пучкова, Л. И. Хлебобулочные изделия Текст.: учеб. метод, пособие / Л. И. Пучкова. - М.: МГУПП, 2000. - 59 с.

109. Пюре из корнеплодов цикория в технологии сухого печенья Текст. / Л. Пащенко и [и др.] // Хлебопродукты. 2006. - № 12. - С. 37-38.

110. Разумов В. А. Справочник лаборанта-химика по анализу кормов Текст. / В. А. Разумов. -М.: «Колос», 1986г. -193.

111. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения Текст. / А. А. Архипенко [и др.] // Изв. вузов. Пищевая технология. -1997.-№ 6.-С. 29-30.

112. Ратушенко, А. Т. Использование фруктовых и овощных порошков в производстве кулинарной продукции Текст. / А. Т Ратушенко, Е. В. Тарасенко,

113. В. И. Егорова // Науч. техн. прогресс в пищ. пром-сти: тез. науч. работ Меж-дунар. науч. — техн. конф. — Могилев, 1995. - С. 52.

114. Ратушенко, А. Т. Технология кондитерских изделий с использованием яблочного порошка Текст.: автореф. дис.канд. техн. наук / А. Т. Ратушенко. — Киев, 2001. — 17с.

115. Резниченко, И. Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации песочного полуфабриката Текст.: автореф. дис. канд. тех. наук / И. Ю. Резниченко. М., 1996. - 21 с.

116. Рекомендации по организации производства и переработки овощей в Центрально-Черноземном районе Текст. / М. С. Бунин [и др.]. — М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007. -364с.

117. Рюбен, К. Антиоксиданты Текст. / Пер. с англ. Е. Кожиной. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. - 163 с.

118. Рязанова О. А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов Текст. / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Пищевая промышленность. 2005. - № 6. - С. 72.

119. Рязанова, О. А. Порошок из плодов ирги Текст. / О. А. Рязанова, С. Б. Васильева, О. В. Голуб // Сб. науч. Работ / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти.-2001.-№ 3. С. 89.

120. Рязанова, О. А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий Текст. / О. А. Рязанова, И. Ю. Резниченко // Хлебопечение России. 1999. - № 4. - С. 29.

121. Сайфулина, 3. Р. Товароведно-технологическая характеристика дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки Текст.: автореф. дис.канд. техн. наук / 3. Р. Сайфулина. Новосибирск, 2003. -16 с.

122. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий Текст. / В. И. Бодрягин [и др.]. М.: Министерство торговли Р.Ф., 1999. - 458с.

123. Семенов, Г. В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко Текст.: Учебно-практическое пособие для высших и средних специальныхучебных заведений / Г. В. Семенов, Г. И. Касьянов. — Ростов на Дону, 2002. — 385 с.

124. Сенов, Г. В. Вакуумная сублимационная сушка — основы теории и практическое применение Текст.: Учебно-методическое пособие для вузов и техникумов / Г. В. Сенов, Г. И. Касьянов. М.: Краснодар, 2001. - 232с.

125. Сизенко, Е. И. Технология пищевых продуктов с радиорезистентными свойствами Текст. / Е. И. Сизенко // Аграрная наука. — М. 1996. - № 5. -С. 12-14.

126. Силич, А. А. Сушка плодов и винограда в туннельных сушилках Текст. / А. А Силич, Б. В. Зозулевич, В. Г. Поповский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 80 с.

127. Силич, А. А. Техника и технология сушки фруктов в туннельных сушилках Текст. / А. А Силич, Б. В. Зозулевич, В. Г. Поповский // Овощесу-шильная и пищеконцентратная промышленность: Обзорн. информ. / ЦНИИТЭИ пищепром, 1975. 55 с.

128. Симонов, Г. Как дожить до 120 лет, или Новая вечность Текст. / Пер. с фр. Е.Соколова. -М.: ОЛМА-ПРЕСС, 1999. 127 с.

129. Скробанский, Г. Г. Витамины овощей как показатель их качества Текст. / Г. Г. Скробанский // Кн. Вопросы повышения качества продукции овощных и бахчевых культур / Всесоюзная ордена Ленина академия с/х наук им. Ленина. -М.: Колос, 1970. С. 161-164.

130. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Часть 2. Мучные кондитерские изделия Текст. / О. Д. Скуратовская. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 128 с.

131. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст.: Справ, издание / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. С 46 М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.

132. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов. Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. — М.: ДеЛи принт, 2002. 236с.

133. Соловьева, Н. М. Рост и развитие некоторых видов боярышника в условиях Москвы Текст.: автореф. дисс.канд. биол. наук / Н. М. Соловьева. М.: Изд-во МГУ, 1970. - 25с.

134. Сон Ге Су Фитохимическое исследование боярышника кроваво-красного и перспективы его использования как лекарственного препарата / Сон Ге Су // Флора, растительность и растительные ресурсы Забайкалья. — Чита, 1997.-Т.2.-С. 217-218.

135. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства Текст. / В.Н. Гуляев [и др.]. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-488 с.

136. Старцев, В. И. Корнеплоды — кладовые здоровья Текст. / В. И. Старцев // Картофель и овощи. 1998. - № 3. - С. 9.

137. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков Текст. / Г. О. Магомедов [и др.]. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2001. — 204 с.

138. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения Текст. / В. Т. Поповский [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1975.-55-57 с.

139. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. А. Воскобойников [и др.]. — М.: Пищ. пром., 1980. 189с.

140. Теплюк, Н. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре Текст. / Н. Теплюк, Г. Иванова // Хлебопродукты. 2006. - № 1. — С. 3839.

141. Терещук, А. В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи Текст. / А. В. Терещук // Хранение и переработка сырья. 1999. - № 8.-С. 46-48.

142. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков из дикорастущих плодов Текст. / А. С. Джабоева [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - № 8. - С. 4-8.

143. Тутельян, В. А. Ваше здоровье в ваших руках Текст. / В. А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 6-7.

144. Фалькович, Б. А. Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового поколения Текст.: дис. канд. технич. наук / Б. А. Фалькович. Воронеж, 2000. - 211 с.

145. Филоненко, Г. К. Сушка пищевых растительных материалов Текст. / Г. К. Филоненко, В. К. Косеек. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — С. 4.

146. Фитерер, И. В. Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / И. В. Фитерер. Орел, 2006. — 21 с.

147. Флавоноиды и оксикоричные кислоты некоторых представителей дикорастущей флоры Грузии Текст. / С. В. Дурмишидзе [и др.]. Тбилиси: Мецниереба, 1981. - 197 с.

148. Флауменбаум, Б. JI. Основы консервирования пищевых продуктов Текст. / Б. JI. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. — М.: Агропромиздат, 1986.-494 с.

149. Харчук, Г. М. Исследование технологических свойств некотрых корнеплодов Текст.: дис. .канд. техн. наук /Г. М. Харчук. -М., 1980. 166 с.

150. Царегородцева, С. В. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и чернойсмородины Текст.: дис.канд. наук / С. В. Царегородцева. — Кемерово, 1999. — 143 с.

151. Церевитинов, Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей Текст. / Ф. В. Церевитинов. 3-е изд. - М.: Госторгиздат, 1949. - Т 2. - 511 с.

152. Черевенко, А. И. Новая технология сушки продуктов Текст. / А. И. Черевенко, В. Б. Потапов // Питание и общество. 1997. - № 9. - С. 33.

153. Чередниченко, К. В. Разработка технологии функциональных пищевых продуктов из различных сортов груши Текст.: автореф. дис.канд. техн. наук / К. В. Чередниченко. Краснодар, 2001. - 23 с.

154. Шадрина, JI. С. Хозяйственно-биологические особенности сортов яблони в Центрально Черноземном районе Текст.: дис. канд. с/х наук / Л. С. Шадрина. - Мичуринск, 1978. - 218 с.

155. Шакирова, Р. 3. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста Текст.: дис. канд. техн. наук / Р. 3. Шакирова. М., 1984. -212 с.

156. Шафран, Э. А. Исследование флавоноидов в процессе консервирования вишни и черешни и получение антоцианового красителя Текст.: автореф. дис.канд. тех. наук / Э. А. Шафран. Одесса, 1968. - 27 с.

157. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание Текст. / Б. А. Шендеров. М.: Грант, 1998 - 354 с.

158. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров Текст.: Учебное пособие / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова. Ростов-на-Дону: «Март», 2001.-64 с.

159. Широков, Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей Текст. / Е. П. Широков. М.: Колос, 1978. - 322 с.

160. Широков, Е. П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификаии. Часть 1. Картофель, плоды, овощи Текст. / Е. П. Широков, В. И. Полетаев. М.: Колос, 2000. - 254 с.

161. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья Текст.: Учебник для вузов по спец. «Технология производства продуктов» / В. Г. Щербаков. — М.: Колос, 1999. -376с.

162. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей Текст.: учеб. — справ, пособие / И. Э. Цапалова [и др.]. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003.-271 с.

163. Ягодин, Б. А. Практикум по агрохимии Текст. / Б. А. Ягодин. — М.: «Колос», 1987. 243 с.

164. Ambroziak, Z. Potato products as bread improving agents / Z. Ambro-ziak, M. Kolodziejski // Abstracts of 7 th World Cereal and Bread Cogress. Praha, 1982.-Vol. 28.6-2.7.-P. 149.

165. Ambroziak, Z. Proby Zastosowania prezecieru z dyniw produckcji ciast-karskiej / Z. Ambroziak, S. Baranski // Prs. piek. i. cuk. 1980. - Vol. 28, № 3. - P. 50-52.

166. Carbohydrates in human nutrition: FAO/WHO Experts consultation / Geneva: Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Food and nutrition. - 1998. - P. - 66.

167. Chi-Tang Ho Phenolic compounds in food. In: Phenolic compounds in food and their effects on healf / Chi-Tang Ho, - Washington: Amer. chem. Society, 1992.-Vol. I. - P. 2-34.

168. Collins, J. L. Sweet potato as an ingredient of yeast raised doughnuts / J. L. Collins, N. A. Aziz // J. Food Sci. - 1982. - Vol. 47, № 4. - P. 1133-1139.

169. Corton, L. A. Carrot flakes flour enhance nutrition / L. A. Corton // Baking Industry. 1976. - Vol. 143, № 1753. - P. 20.

170. De soete J. Inline ind Oligofruktose. Geschmacks und Texturverbesse-rung aus Zichorien // Lebensmitteltechnik. - 1995. - Bd 27. 37. - S 8.

171. Delage, E. High-perfomance liquid chromatography of the phenolic compounds in the Juice of some French cider apple cultivars / E. Delage et al. J. Chromatogr, 1991.-Vol. 555.-P. 125-136.

172. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья Текст.: Учебник для вузов по спец. «Технология производства продуктов» / В. Г. Щербаков. — М.: Колос, 1999.-376с.

173. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей Текст.: учеб. — справ, пособие / И. Э. Цапалова [и др.]. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003.-271 с.

174. Ягодин, Б. А. Практикум по агрохимии Текст. / Б. А. Ягодин. — М.: «Колос», 1987. 243 с.

175. Ambroziak, Z. Potato products as bread improving agents / Z. Ambro-ziak, M. Kolodziejski // Abstracts of 7 th World Cereal and Bread Cogress. Praha, 1982.-Vol. 28.6-2.7.-P. 149.

176. Ambroziak, Z. Pro by Zastosowania prezecieru z dyniw produckcji ciast-karskiej / Z. Ambroziak, S. Baranski // Prs. piek. i. cuk. 1980. - Vol. 28, № 3. - P. 50-52.

177. Carbohydrates in human nutrition: FAO/WHO Experts consultation / Geneva: Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Food and nutrition. - 1998. - P. - 66.

178. Chi-Tang Ho Phenolic compounds in food. In: Phenolic compounds in food and their effects on healf / Chi-Tang Ho. - Washington: Amer. chem. Society, 1992.-Vol. I.-P. 2-34.

179. Collins, J. L. Sweet potato as an ingredient of yeast raised doughnuts / J. L. Collins, N. A. Aziz // J. Food Sci. - 1982. - Vol. 47, № 4. - P. 1133-1139.

180. Corton, L. A. Carrot flakes flour enhance nutrition / L. A. Corton // Baking Industry. 1976. - Vol. 143, № 1753. -P. 20.

181. De soete J. Inline ind Oligofruktose. Geschmacks — und Texturverbesse-rung aus Zichorien // Lebensmitteltechnik. 1995. - Bd 27. 37. - S 8.

182. Delage, E. High-perfomance liquid chromatography of the phenolic compounds in the Juice of some French cider apple cultivars / E. Delage et al. J. Chromatogr, 1991.-Vol. 555.-P. 125-136.

183. Fomon, S. Carbohydrates in: Nutrition of normal infants / S. Fomon. — Mosby, 1993. P. 147-175.

184. Freundenberg, K. Catechins and flavonoids. "The chemistry of flavonoid compounds" / K. Freundenberg. Macmillan CO, New York, 1962. - P. 197-216.

185. Gray, J. Carbohydrates: nutritional and health aspects / J. Gray. ILSI Press Europe, 2003. - P. 30.

186. Harman, D. The aging process / D. Harman. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 1981 - Vol. 78. - P. 7124-7128.

187. Hertog, M. G. Contents of potentially anticarcinogenic flavonoids of 28 vegetables and 9 fruits commonly consumed in the Netherlands / M. G. Hertog, P.C. Hollman, M.B. Katan // Agric. Food Chem. 1992. - Vol. 40. - P. 2379-2383.

188. Hewiff, Z. Focus on fibre / Z. Hewiff// Food Manuf. 1996. - Vol. 71, №9.-P. 21-25.

189. Kalt, W. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: introduction to the Colloquium / W. Kalt, M. M. Kushad // Hort. Science. 35 (40), July 2000.

190. Knorr, D. Fortification of bread with potato products / D. Knorr // Starke. 1979. - Vol. 31, №7. - P. 242-246.

191. Knorr, D. Potato protein as partial replacement of wheat flour in bread / D. Knorr // J. of Food Sci. 1977. - Vol. 42, № 6. - P. 1425 - 1427.

192. Krol, T. Naturalne surowce wysokoblonnikowe w produkcji ciast z pod-wyzszona zowartoscia blonnika / T. Krol, E. Brzozowska, B. Kalisiewcz // Prs. pilk. i cuk. 1981. - Vol. 29, № 7-8. - P. 124-128.

193. Li Wen-Zhe Yingyong huaxue = Chin / Li Wen-Zhe, Song Ji-Rong, Zhang Xiao-Li // J. Appl. Chem. 2000. - 17. - № 5. - 547-549.

194. Ludwig, M. Erhohung des Carotinoidtransfers / M. Ludwig, E. Schopplein, P. Kurbel, H. Dietrich, P. Dietrich //Getrankeindustrie. 2003. - B. 57. -№ 10. - S 28-32.

195. Mandal, S. Inhibition of N-nitrosobenzylmethylamine induced esophageal tumorigenesis in rats by ellagic acid / S. Mandal, G.D. Stoner // Carcinogenesis.

196. СССР). № 3484446 128-13; заявл. 13.08.1982; опубл. 30.06.1984, Бюл. № 24. -5с.

197. ГОСТ 10444.1-84. ГОСТ 10444.15-94 Консервы: Методы микробиологического анализа: Сборник. — М.: Изд-во стандартов, 1998. - 111 с.

198. ГОСТ 13340.3-77. Овощи сушеные. Методы определения влаги. -Введ. 1979-01-01. -М.: Издательство стандартов, 1989. 12 с.

199. ГОСТ 13341-77. Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. — Введ. 1979-01-01. М.: Издательство стандартов, 1989. — 12с.

200. ГОСТ 25555.0-82 и др. Продукты переработки плодов и овощей: Методы испытаний. Взамен ГОСТ 8756.17-70 в части продуктов переработки плодов и овощей ГОСТ 12229-66. - Введ. С 01.01.83 до 01.01.93. Содерж. ГОСТ 25555.0.82-ГОСТ 25555.5-82.

201. ГОСТ 25999-83. Продукты переработки плодов и овощей: Методы определения витаминов BL и В2 Введ. 1985-01-01. - М: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 8 с.

202. ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. Введ. 1985-07-01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. -5 с.

203. ГОСТ 26570-85 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция. Срок действия с 01.07.86 до 01.07.91. М.: Издательство стандартов, 1985. 11 с.

204. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 1986-07-01. М.: Издательство стандартов, 1989. - 5 с.

205. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка Введ. 1987-01-01. -М.: Издательство стандартов, 1996. — 10 с.

206. ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина. Введ. С 01.01.90 до 01.01.95. — М.: Издательство стандартов, 1989. — 8 с.

207. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. Введ. 1991-07-01. - М.: ИГОС Издательство стандартов, 2002. — 9 с.

208. ГОСТ 8756.13-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахара. — Введ. 1989-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 8 с.

209. ГОСТ 8756.22.-80. Продукты пищевые консервированные. Методы определения каротина. Введ. 1981-01-01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 4с.

210. Заявка 102004 Германия, МПК 7 А 23 L 1/30. Nahrungserganzungs-mittel auf Tresterbasis Текст. / Groth Norbert, Lienig Frank. № 102004029887.4; заявл. 17.06.2004; опубл. 20.01.2005.

211. Заявка 10307857 Германия, МПК 7 А 23 L 1/212. Verfahren zur Ge-winnung und zum Einsatz von Wertstoffen aus Nebenprodukten der Gemuseverarbei-tung Текст. / Carle Reinhold [и др.]. № 10307857.6; заявл. 25.02.2003; опубл. 02.09.2004.

212. Пат. 1699397 Российская Федерация, МПК5 А 21 Д 13/08. Бисквитный полуфабрикат Текст. / А.В. Зубченко [и др.]. № 4702520/13, заявл. 03.05.1989; опубл. 23.12.1991, Бюл. №47. - 4с.

213. Пат. 199431881 Германия, МПК 7 А 23 L 1/308. Verfahren zur Her-stellung von Ballaststoffen mit hohem Wasserbindevermogen und deren Anwendung Текст. / Fox Gerhard F., Endress Hans-Ulrich. № 19943188.4; заявл. 09.09.1999; опубл. 15.03.2001.

214. Пат. 2166256 Россия, МПК 7 А 21 D 13/08. Состав для приготовления печенья Текст. / Савватеева JI. Ю.[и др.]. № 99103720/13; заявл. 22.02.1999; опубл. 10.05.2001.

215. Пат. 2175840 Россия, МПК 7 А 23 В 7/02. Способ сушки фруктовой выжимки Текст. / И. Н. Алейников, С. В. Трикоз. № 2000118169/13; заявл. 12.07.2000; опубл. 20.11.2001.

216. Пат. 2181957 Россия, МПК 7 А 23 L 1/0524. Способ получения студ-необразующего порошка Текст. / Т. Г. Причко, JI. В. Жабская. № 98113486/13; заявл. 14.07.1998; опубл. 10.05.2002.

217. Пат. 2250657 Россия, МПК 7 А 23 L 1/05 Способ получения углево-дсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий Текст. / И. И. Квасенков, О. И. Квасенков. № 2003112956/13; заявлено 06.05.2003; опубл. 27.04.2005.

218. Пат. 2320202 Россия, МПК А 23 L 1/30, С 11 В 1/10. Биологически активная добавка к пище, обладающая иммуномоделирующими свойствами Текст. / А. А. Петрик А. А. [и др.]. № 2006120144/13; заявл. 08.06.2006; опубл. 27.03.2008.

219. Пат. 27962 Украина, МПК 7 А 23 L 1/212. Cnoci6 одержання харчо-вих волокон Текст. / JI. Ф. Щелкунов, М. С. Дудкш, О. А. Фом1чев. № 95073410; заявл. 20.07.1995; опубл. 16.10.2000.

220. Пат. 50570 Украина, МПК 6 А 23 L 1/054. Cnoci6 виробництва яблучшл neKTHHOBMicHoi пасти Текст. / I. О. Крапивницька [и др.]. № 2002021182; заявл. 13.02.2002; опубл. 15.10.2002.

221. Пат. 7169413 США, МПК 7 А 01 N 65/00. Guerbet raspberry esters as a delivery system for natural antioxidants Текст. / Zenitech LLC, O'Lenick Anthony J. (Jr), La Vay Carter. № 10/444471; заявл. 27.05.2003; опубл. 30.01.2007; НПК 424/725.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00