автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка интенсивных способов и устройств производства кондитерских изделий на основе пищевых порошков

На правах рукописи МАЛЬЦЕВ ГЕННАДИЙ ПЕТРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ИНТЕНСИВНЫХ СПОСОБОВ И УСТРОЙСТВ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ПИЩЕВЫХ ПОРОШКОВ

Специальности: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых культур, крупяных продуктов, плодо-воовощной продукции и виноградарства

05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2004

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии.

Научный руководитель

Научный консультант

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Магомедов Газибег Омарович

доктор технических наук, профессор Колодежнов Владимир Николаевич

доктор технических наук, профессор Черных Валерий Яковлевич

кандидат технических наук, доцент Шахов Сергей Васильевич

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, г. Москва

Защита состоится "22" декабря 2004 г. в 14 — часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Воронежской государственной технологической академии в конференц-зале по адресу: 394017, г. Воронеж, пр-кт Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат разослан /.^ноября 2004 года.

Ученый секретарь

диссертационого совета У^У И.А. Глотова.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Основными задачами кондитерской промышленности являются совершенствование существующей и разработка принципиально новой высокоэффективной техники и технологии, развитие отечественной сырьевой базы и создание продуктов функционального питания - изделий нового поколения.

Реализация этих задач позволит создать конкурентоспособную продукцию на мировом рынке по себестоимости, качеству, пищевой и биологической ценности и функциональному назначению. Перспективным направление в этой области является применение пищевых порошков в производстве различных пищевых продуктов. В настоящее время пищевые порошки получают распылительной сушкой из растительного сырья (сахара, патоки, яблок и др.). Порошковые технологии кондитерских изделий позволяют уменьшить углеводно-жировой комплекс и калорийность, обогатить функциональными ингредиентами (пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами, олигосаха-ридами, органическими кислотами и др.), расширить ассортимент изделий, снизить их себестоимость за счет упрощения технологического процесса.

Большой вклад в развитие теории и практики кондитерского производства внесли А.Л. Соколовский, О.Г. Лунин, М.М. Истомина, Л.С. Кузнецова, Г.А. Маршалкин, А.В. Зубченко, Л.М. Аксенова, Ю.А. Мачихин, В.А. Панфилов, З.Г. Скобель-ская, Г.Б. Цыганова, М.А. Талейсник, В.Я. Черных, Г.О. Магомедов и др.

Разработка интенсивных способов производства кондитерских изделий на основе пищевых порошков требует теоретического и экспериментального изучения структурообразования кондитерских дисперсных систем. Порошковые технологии кондитерских изделий открывают новые перспективы развития пищевой и перерабатывающей промышленности.

Цель и задачи исследования. Целью исследований является разработка интенсивных способов и устройств производства кондитерских изделий на основе пищевых порошков.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- исследование структурно-механических, гигроскопических свойств пищевых порошков для управления процессами их структурообразования;

- разработка полупромышленной распылительной сушильной установки для получения пищевых порошков;

- разработка универсальной смесительно-формующей установки для получения и исследования кондитерских масс;

- теоретическое и экспериментальное исследование вклада капиллярной составляющей сил взаимодействия частиц при структурообразовании пищевых порошков;

- теоретическое и экспериментальное исследование струк-турообразования кондитерских масс на основе пищевых порошков при вакуумировании;

- разработка интенсивных способов производства конфет, карамели на основе пищевых порошков.

Научная новизна работы. Впервые исследован вклад капиллярной составляющей сил взаимодействия частиц порошка при структурообразовании пищевых порошков и кондитерских масс на их основе при вакуумировании. Изучены структурно-механические, гигроскопические свойства порошков (сахаро-паточный, яблочный, паточный, свекольно-молочный) для управления их структурообразованием. Найдена зависимость слеживаемости порошков от состава, дисперсности частиц и условий хранения.

Установлена количественная связь между влажностью порошка и геометрическими параметрами области капиллярного взаимодействия частиц.

Получена зависимость скорости смачивания порошков жидкой фазой и структурообразования кондитерской массы от

степени вакуумирования. Техническая новизна работы подтверждается патентами РФ №2136170, №2152728, №2154387, №2159046

Практическая значимость. Результаты теоретических и экспериментальных исследований позволили разработать: порошковый интенсивный способ производства кондитерской массы при вакуумировании; интенсивные способы производства конфет, карамели; рациональные режимы хранения пищевых порошков; универсальную смесительно-формующую установку с микропроцессорной системой контроля и управления; полупромышленную распылительную сушильную установку. Полученные результаты позволят создать нормативную документацию на порошковые технологии кондитерских изделий и промышленные установки для получения пищевых порошков и кондитерских изделий. Ожидаемый экономический эффект от внедрения порошковой технологии помадных конфет составит 1,5 тыс. руб. с 1 т. конфет.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались на научных конференциях ВГТА (1999 -2004 гг).

Публикации. Основные положения и результаты работы изложены в 11 печатных работах, в том числе одной монографии, одном учебнике, 2 тезисах, 3 статьях и 4 патентах РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 178 страницах машинописного текста, содержит 8 таблиц, 41 рисунок. Библиографический список включает 131 наименование, в том числе 12 иностранных источников. Приложение представлено на 15 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертации и определены основные направления исследований.

В первой главе представлен аналитический обзор научно-технической литературы.

Литературные данные свидетельствуют о многообразии существующих способов получения порошкообразных полуфабрикатов. Экономическая обоснованность, возможность практической реализации в широких масштабах и степень сохранности компонентов сырья, обуславливающих пищевую ценность, показывает целесообразность применения распылительной сушки растительного сырья (сахара, патоки, яблок и др.) в виде пюре с использованием различных наполнителей и сахаро-паточных сиропов.

Получение и применение порошкообразных сахарных, овощных, фруктовых порошков распылительной сушкой способствует решению следующих задач: улучшить качество выпускаемой продукции; снизить энергоемкость высококалорийных продуктов кондитерского производства; обогатить состав продуктов питания биологически ценными компонентами; расширить ассортимент кондитерских изделий; разработать целый ряд новых продуктов функционального питания; сократить технологический процесс.

Анализ известных литературных источников по теме исследования показывает, что разработка порошковых технологий кондитерских изделий требует теоретического и экспериментального изучения процессов структурообразования пищевых порошков и кондитерских масс на их основе.

Во второй главе приводится описание экспериментальных стендов, а также методики получения и исследования пищевых порошков и кондитерских масс.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили: порошкообразный сахаро-паточный полуфабрикат с массовой долей патоки 50 %; свекольно-паточный - с массовой долей патоки 10 %; сухая патока и яблочный порошок, полученные распылительной сушкой; помадные и пралиновые конфеты, карамель на основе порошкообразных сахаро-паточных и яблочных полуфабрикатов.

В работе использовали общепринятые физико-химические и органолептические методы исследования свойств сырья и готовых изделий.

Для получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов была разработана полупромышленная распылительная сушильная установка смешанного типа производительностью по сухому продукту 5-20 кг/ч. Установка позволяет осуществить непрерывный процесс получения порошкообразных полуфабрикатов, периодической выгрузки и пневмотранспортировки порошка до технологического участка и непрерывной специальной подготовки рецептурной смеси к сушке. Установка состоит из следующих основных узлов: станции приготовления рецептурной смеси 1; воздушного компрессора с воздухоподогревателем 2; пароэлектрокалорифера 3; сушильной камеры с рубашкой воздушного охлаждения 4; системы пневмоочистки сушильной камеры от порошка 5; пневматической форсунки 6; циклона с приемником порошка 7; рукавного фильтра 8 и узла пневмотранспорта 9 (рис. 1).

Гигроскопические свойства пищевых порошков исследовали экспрессным методом, принцип которой основан на том, что сжатый воздух с различным влагосодержанием, создавая псевдоожижение порошкообразных материалов, ускоряет процесс сорбции и десорбции влаги с материалом, и позволяет быстро оценить изотермы сорбции и десорбции.

Рис. 1. Принципиальная схема полупромышленной распылительной сушильной установки смешанного типа

Для исследования процессов дозирования сыпучих компонентов, уваривания кондитерских сиропов и масс, смешивания рецептурных компонентов, формования, резки жгутов масс и охлаждения корпусов изделий была разработана универсальная смесительно-формующая установка (рис. 2). Она отличается высокой однородностью смешивания кондитерских масс (до 9095%), интенсивностью замеса и формования с управлением процесса структурообразования масс, прогрессивным способом резки и охлаждения корпусов изделий.

В смесительно-формующей камере 1 установлены две винтовые мешалки, под которыми расположен реверсивный шнек. Вакуум-варочный котел 2 оборудован ТЭНами и якорной мешалкой. Механизм резки 5 снабжен резательным устройством со струной и фотодатчиком, что позволяет осуществить резку изделий фиксированной длины. Камера охлаждения 6 снабжена транспортером. Охлаждение осуществляется в «жидком» хладагенте или в токе холодного воздуха.

Микропроцессорная система управления предназначена для обработки сигналов с датчиков и параллельного вывода информации на блок индикации и персональный компьютер IBM PC.

10 11 12

Рис. 2. Универсальная смесительно-формующая установка

1 - смесительно-формующая камера; 2 - вакуум-варочный котел; 3 - вибродозатор сухих компонентов; 4 - устройство для перемещения котла и дозатора; 5 - механизм резки; 6 - камера охлаждения; 7 - транспортер; 8 - циркуляционный стол; 9 - пульт управления; 10 - индикаторная панель; 11 - ЭВМ; 12 - принтер.

В третьей главе проведено исследование структурообра-зования пищевых порошков и анализ значимости капиллярной составляющей сил взаимодействия частиц порошка.

Одной из важных составляющих в рамках всей совокупности факторов силового взаимодействия частиц смоченного порошка является капиллярная составляющая.

При наличии свободной влаги она концентрируется в окрестности точек максимального сближения частиц, образуя области со свободной поверхностью раздела фаз типа "газ - жидкость" (рис. 3).

2Н

Рис. 3. Расчетная схема

Со стороны каждой из таких областей на частицу порошка действует сила, определяемая следующим образом

¥1М-жр1-А?\ РТ£Ы = 2пр() ■ а• 5т(й + в); р0 =К -зты,

где Рьдр - сила, обусловленная избыточным (положительным или отрицательным) давлением Лапласа в жидкой области и определяемая средней кривизной ее свободной поверхности; РТЕЫ - сила, обусловленная поверхностным натяжением на границе жидкой области и поверхности частицы; ДР - избыточное давление в жидкой области; а - коэффициент поверхностного натяжения; 0 - краевой угол смачивания; - центральный угол охвата жидкой области; - радиус смоченной границы частицы; Я. - радиус частицы. В том случае, когда параметры рассматриваемой системы таковы, что Б < 0, частицы стягиваются друг к другу с этой силой. В противном случае, когда Б > 0, частицы отталкиваются.

При использовании расчетных соотношений (1) часто выдвигается упрощающее допущение о том, что свободную поверхность жидкой области допустимо моделировать тороидальной поверхностью. В этом случае из условия Лапласа избыточное давление в жидкой области определяется по формуле

где р1 - радиус кривизны свободной поверхности жидкой облас-

(1)

(2)

ти в сечении, перпендикулярном оси симметрии двух частиц и равноудаленном от их центров; рг - радиус кривизны свободной поверхности в сечении, содержащем общую ось симметрии частиц. Данные параметры pi и р2 определяются в зависимости от расстояния Н между частицами по хорошо известным из литературных источников формулам.

На основе анализа расчетных данных, полученных из соотношений (1) с учетом (2), было показано, что при Н = 0 зависимость F от а носит линейный характер. Если же между частицами существует зазор (H/R>0), обусловленный, например, особенностями их укладки, то зависимость F от а является нелинейной. Для всех этих случаев при соответствующих значениях исходных параметров имеют место как интервалы отрицательного значения результирующей силы (частицы стягиваются), так и ее положительного значения (частицы отталкиваются). Для примера на рис. 4 представлена зависимость безразмерной результирующей силы F' = F/(27iRg) от а для различных значений H/R при следующем значении угла смачивания 0 = 60°.

Рис. 4. Зависимость безразмерной результи-

рующей капиллярной составляющей сил взаимодействия двух частиц порошка от центрального угла а при для различных значений H/R: 0 (1); 0,2 (2); 0,4(3); 0,6 (4); 0,8 (5).

Анализируя данные, представленные на рис. 4, а также полученные в ходе проведенного исследования для других зна-

чений угла смачивания, можно видеть, что для случаев ЩК>0 максимальный эффект сцепления частиц достигается при некотором значении угла охвата жидкой области а^аехи-, приблизительно равном

На основе этих данных было также показано, что в рамках такой модели границы капиллярной области при малых ее объемах, которым соответствуют сравнительно малые значения центрального угла охвата жидкой области, не превышающие некоторого критического значения а. СГ11> 1 (а < а ^ 1), результирующая сила капиллярного взаимодействия частиц принимает положительные значения, что должно проявляться, через эффект отталкивания частиц.

Этот же эффект отталкивания частиц за счет капиллярного взаимодействия частиц имеет место также и при достаточно болыпих углах смачивания, но уже для углов охвата жидкой области, удовлетворяющих условию

Анализируя допущения, положенные в основу представления границы раздела фаз тороидальной поверхностью, можно видеть, что они носят приближенный характер. В этой связи с целью обоснования возможности использования тороидальной модели, было проведено моделирование капиллярного взаимодействия частиц на основе более точных допущений. В частности предполагалось, что граница раздела фаз представляет собой поверхность постоянной кривизны. В этом случае избыточное АР давление в жидкой области, входящее в выражения (1), должно определятся с учетом хорошо известных соотношений

где К - средняя кривизна свободной поверхности жидкой области; г - радиальная координата, отсчитываемая от оси симметрии Ох, проходящей через центры взаимодействующих частиц; ъ = -функция, описывающая форму свободной поверхности жидкой области в цилиндрической системе координат. При этом

координата z отсчитывается вдоль оси симметрии от точки, равноудаленной от центров частиц.

Решая уравнения (3), было показано, что форма свободной поверхности капиллярной области описывается следующим образом

«(г) = и0+ |Г(С„С2,г)-с1г .

р»

(4)

Здесь для краткости записи приняты следующие обозна-

чения

Последний неизвестный параметр задачи p1 определяется с учетом (4) из условия: при

Определение V половины объема жидкости, заполняющего при данных Н, а и © зазор между частицами порошка, должно проводиться с учетом выражения

«о

V — я (2) — г* (2)) • ,

где - соответственно внешний и внутренний

радиусы кольца, получаемого для данного значения координаты z срезом жидкой области плоскостью, перпендикулярной оси Ох.

Расчеты по данным соотношениям, проведенные с применением ПЭВМ, позволили провести сравнительный анализ погрешностей

р-Р V-V

- -100%; с|у = -100%

в вычислении результирующей составляющей силы Р* капиллярного взаимодействия частиц и V* половины объема жидкой области при моделировании границы раздела фаз тороидальной поверхностью по сравнению с их же значениями F и V, но при моделировании границы раздела фаз поверхностью постоянной кривизны. Показано, что при достаточно больших углах охвата жидкой области (а > 30°) и сравнительно больших углах смачивания (0 > 30°) погрешности не превышают 5% - 7%, что позволяет использовать в инженерных расчетах достаточно простые соотношения (1),(2). И, наоборот, для достаточно малых значений а и © (менее 10°-15°) погрешности при использовании (1), (2) являются достаточно большими (10 % и более).

Не смотря на ясный геометрический смысл параметров, используемых при описании капиллярной области, непосредственное применение полученных соотношений в инженерных расчетах не всегда удобно. Более наглядной и достаточно просто замеряемой в экспериментах характеристикой является влажность W порошка. В этой связи была установлена связь между W и геометрическими параметрами капиллярной области. В частности было показано, что приближенно такая связь определяется соотношениями вида

И ( ЪУ Ъ Л

к = = 1,5(1 -П)^ + -к{ 1 -соза)) , (5)

1 + / ¿Д2яй3 Л )

где П - пористость порошка; - плотность жидкости;

- плотность сухого порошка, связанная с плотностью материала его частиц следующим образом с!р = с1тр (1 — П); к - среднее число контактов данной частицы с соседними; -толщина полимолекулярного слоя жидкости на поверхности частицы; q - коэффициент учитывающий шероховатость поверхности частицы и равный отношению фактической (с учетом шероховатости) площади поверхности частицы и ее площади при моделировании частицы идеально гладкой сферы.

Для определения контактного числа к был проведен анализ наиболее известных типов регулярной упаковки сфериче-

ских частиц: кубическая, орторомбическая, тетрагональная и ромбоэндрическая. После обработки этих результатов методом наименьших квадратов была получена формула для приближенного определения контактного числа в зависимости от пористости порошка

Точность определения контактного числа по этой формуле для типов регулярной упаковки не превышает 5%.

В результате исследования структурно-механических, гигроскопических свойств и процесса слеживания пищевых порошков (сахаро-паточный, яблочный и паточный) были получены соответствующие зависимости. Слеживаемость порошков характеризуется величиной начального удельного сопротивления сдвигу, причем с увеличением предварительного напряженного состояния и продолжительности хранения она повышается сильнее для сухой патоки, чем яблочного порошка. Следовательно, слеживаемость порошков зависит не только от продолжительности хранения, но и от их химического состава. Исследование гигроскопических свойств порошков (сахаро-паточного показало, что слеживаемость их зависит от условий хранения (относительной влажности воздуха, температуры) и дисперсности частиц. Сахаро-паточный порошок с дис-

персностью частиц до 10 мкм более гигроскопичен, чем порошок с дисперсностью до 100 мкм (рис. 5).

Для увеличения срока хранения пищевых порошков, полученных распылительной сушкой необходимо, чтобы общая влажность порошка не превышала равновесной влажности мелкой фракции. Эти данные подтверждают результаты теоретических исследований.

В четвертой главе проведено изучение структурообразо-вание кондитерских масс на основе пищевых порошков для разработки интенсивных способов их производства.

При этом применили установку (рис. 2) и основные принципы создания дисперсных структур с позиций физико-

химической механики на стадии получения кондитерской массы: максимальное дезагрегирование и диспергирование исходных компонентов; увеличение активной поверхности раздела фаз; достижение максимальной однородности ингредиентов в объеме системы до начала процесса структурообразования; интенсификацию и оптимизацию процесса смешивания, формования, резки, охлаждения корпусов изделий.

В результате исследований разработан интенсивный способ производства помадных конфет и выявлены наиболее информативные параметры и технологические критерии их получения (частота колебаний вибродозатора, удельная работа замеса (Ауд=0,10 кДж/кг; Чц = 165) (рис. 6), формоудерживающая способность корпусов конфет и их температура охлаждения до 28 °С).

<р,% яо

60/ о^^^

71 12

Г /20

« с

Ф-10 Дж/кгз () 0 2 () 4 () б ^рс>0/о

Рис. 5. Номограмма для определения энергии связи по изотермам сорбции влаги ПСПП (П=50 %) при дисперсности частиц, мкм: 1-до 10; 2-до 100

На основе пищевых порошков разработаны новые способы приготовления пралиновой массы, карамели.

Получение однородной структуры многокомпонентных высококонцентрированных дисперсных систем происходит в результате последовательного перехода двухфазных систем типа "твердая фаза - газ" (ТГ) при введении жидкой фазы через трех

Рис. 6. Зависимости удельной работы Ауд замеса и числа циклов деформации Чц до момента готовности помадной массы от частоты вращения месильных органов

фазные системы типа "твердое тело - жидкость - газ" (ТЖГ) после удаления газовой фазы вновь в двухфазные системы, но уже типа "твердое тело - жидкость" (ТЖ).

Тогда стадии рационального процесса перемешивания с предварительным вакуумированием в этом случае можно представить следующим образом

тг+ж тж.

Для характеристики влияния вакуумирования на перемешивание сухих и жидких компонентов был предложен коэффициент, характеризующий интенсификацию этого процесса, в виде отношения средней скорости смачивания порошка при ва-куумировании к ее же значению, но при атмосферном давлении.

Принимая за основу уравнение Уошборна для средней скорости течения жидкости в капилляре, было показано, что коэффициент к, интенсификации процесса перемешивания может быть после

соответствующих математических следующим образом

ГЖДР

к, =1 +

3(1 -П)а со80

преобразований представлен

(7)

Из (7) следует, что увеличение дисперсности порошка (уменьшение среднего размера частиц) при постоянном значении приводит к снижению эффективности влияния вакуу-

жирования на скорость смачивания. Однако это в известных пределах может быть компенсировано увеличением разряжения в камере на соответствующую величину.

Естественно, что полученные здесь результаты носят в силу сделанных упрощающих допущений лишь оценочный характер.

С целью интенсификации процесса, по завершении кратковременного предварительного перемешивания при атмосферном давлении смесительную камеру (рис. 2) подключают к вакуумной системе и дальнейшее перемешивание проводят уже при пониженном давлении. В этом случае к чисто капиллярному механизму смачивания порошка добавляется гидравлический механизм. Он будет обусловлен тем, что часть "столбиков" жидкости в "каналах" порошка на одном своем конце будет находиться под действием изначально атмосферного давления Ра (в области "защемленных" газовых пузырьков), а на другом - под действием пониженного давления Pv в рабочей полости камеры. Такое комбинированное воздействие капиллярного и гидравлического механизмов приводит к увеличению скорости смачивания порошка и, следовательно, сокращению времени замеса, (рис. 7) для порошков со средним диаметром частиц порядка 10 ~4 м. Жидкая фаза имела влажность 29%.

Рис. 7. Зависимость удельной мощности от продолжительности замеса кондитерской массы для различных значений величины ДР„: 0 МПа (1); 0.02 МПа (2); 0 06 МПа(3);0.08МПа(4)

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Изучены структурно-механические и гигроскопические свойства пищевых порошков (сахаро-паточный, паточный, яблочный, свекольно-молочный) для управления их структурообразованием.

2. Найдена зависимость слеживаемости порошков от состава, дисперсности частиц и условий хранения. При этом установлено, что

для увеличения срока хранения порошка необходима герметичная упаковка и влажность его должна быть не больше равновесной влажности мелкой фракции частиц.

3. Установлена количественная связь между равновесной влажностью порошка и геометрическими параметрами области капиллярного взаимодействия частиц.

4. Показано, что при достаточно больших углах охвата жидкой области погрешности в определении силы капиллярного взаимодействия и объема жидкой области при моделировании границы раздела фаз тороидальной поверхностью не превышает 57 %, что позволяет принимать ее в качестве модели при проведении инженерных расчетов. И наоборот, для достаточно малых значений (менее 10 - 15 °) предполагается моделирование границы раздела фаз поверхностью постоянной кривизны.

5. Исследован вклад капиллярной составляющей сил взаимодействия частиц порошка при структурообразовании пищевых порошков и кондитерских масс на их основе при вакуумировании. Установлена интенсификация процесса смачивания пищевых порошков жидкой фазой и структурообразования кондитерской массы в зависимости от степени вакуумирования в 2-5 раз.

6. Разработаны интенсивные способы производства помадных и прали-новых конфет, карамели на основе пищевых порошков; универсальная смесительно-формующая и полупромышленная распылительная сушильная установки.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Пат. 2136170 РФ. МКИ4 А23 G 3/00. Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине. / Магомедов Г. О., Мальцев Г. П., Старчевая Л. Е., Сухарева О. Д., Небренчина И. В.; заявитель и патенте обладатель Воронеж, гос. технол. акад. - №98112027; заявл. 24.06.98; опубл. 10.09.99, Бюл. № 25 // Открытия. Изобретения. - 1999. - №25.

2. Пат. 2152728 РФ. МКИ4 А23 G 3/00 А23 L 1/18. Кондитерская масса для приготовления конфет и начинок. / Магомедов Г. О., Мальцев Г. П., Лобосов В. Г., Старчевая Л. Е., Колимбет Н. Т., Брехов А. Ф., Сухарева О. Д., Небренчина И. В ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - №99119124; заявл. 03.09.99; опубл. 20.07.2000, Бюл. №20 // Открытия. Изобретения. - 2000. - №20

Р23174

3. Пат. 2154387 РФ. МКИ4 А23 О 3/00. Способ получения карамели. / Магомедов Г. О., Мальцев Г. П., Олейникова А. Я., Пустовал Л. В., Плотникова И. В.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - №98117828; заявл. 29.09.99; опубл. 20.03.2000, Бюл. №23 // Открытия. Изобретения. - 2000. - №23.

4. Пат. 2159046 РФ. МКИ4 А23 О 3/12. Устройство для периодического смешивания кондитерских масс / Магомедов Г. О., Мальцев Г. П., Колодежнов В. Н., Журавлев А. А.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. -№99117022; заявл. 02.08.99; опубл. 20.11.2000, Бюл. №32 // Открытия. Изобретения. -2000.-№32.

5. Магомедов, Г. О., Проектирование кондитерских предприятий [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Г. П. Мальцев; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000.-256 с.

6. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков [Текст] / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, А. Я. Олейникова, В Н. Колодежнов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 204 с.

7. Магомедов, Г. О. Влияние вакуумирования на скорость смачивания при структуроооразовании дисперсных систем [Текст] /Г. О. Магомедов, В. Н. Колодеж-нов, Г. П. Мальцев // Коллоидный журнал. 2000. - Т.62, № 3. - С. 389-392.

8. Колодежнов, В. Н. Уточненное определение формы свободной поверхности жидкой области при анализе капиллярного взаимодействия частиц порошка [Текст] / В Н. Колодежнов, Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев // Коллоидный журнал. - 2000. -Т.62, №4.-С. 496-504.

9. Магомедов, Г. О. Микропроцессорная система контроля и управления процессами структурообразования конфетных масс при смешивании и формовании [Текст] / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, А. А. Журавлев// Производство продуктов питания из растительного сырья: Свершения и надежды; Сб. научных трудов / Воронежский государств, университет. - Воронеж, 2002. - С. 280-290.

10. Журавлев, А. А. Дозировочно-смесительный комплекс для приготовления композиций из сыпучих материалов [Текст] /А. А. Журавлев, Г. П. Мальцев, А. Л. Семенов // Материалы международной научно-технической конференции. -Калининград,2000.-С. 162 - 163.

11. Экспериментальные и промышленные распылительные сушильные установки для получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов [Текст] / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, А. И. Бывальцев, М. М. и др. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 9. - С. 24 - 27.

Подписано в печать 15.11.2004 Формат 60x84 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Ризография Усл. печ. л. 1.0. Тираж 100 экз. Заказ №

Воронежская государственная технологическая академия-(ВГТА) Участок оперативной полиграфии ВГТА Адрес академии и участка оперативной полиграфии 394017. г. Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ 8 ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и задачи получения пищевых порошков

1.2 Применение пищевых порошков в кондитерской промышленности

1.3 Структурообразование пищевых порошков и анализ основных сил 30 взаимодействия частиц

1.4 Активные способы модифицирования свойств пищевых порошков

1.5 Основные типы дисперсных структур в кондитерских массах

1.5.1 Коагуляционные структурообразования кондитерских масс

1.5.2 Коагуляционно-кристаллизационные структурообразования 62 кондитерских масс

Основными задачами кондитерской промышленности являются совершенствование существующей и разработка принципиально новой высокоэффективной техники и технологии, развитие отечественной сырьевой базы и создание продуктов функционального питания - изделий нового поколения.

Реализация этих задач позволит создать конкурентноспособную продукцию на мировом рынке по себестоимости, качеству, высокой пищевой и биологической ценности и функционального назначения.

В себестоимости кондитерских изделий значительную долю занимает сырье. Поэтому при разработке изделий на основе пищевых порошков весьма актуальной проблемой является поиск новых дешевых сырьевых источников и способов переработки их в порошки. В настоящее время получают пищевые порошки из сахара, патоки, плодов и овощей, молока и др., которые находят широкое применение в производстве различных пищевых продуктов. Перспективными сырьевыми источниками для получения пищевых порошкообразных кондитерских полуфабрикатов с низкой себестоимостью является сахарная свекла, фруктово-ягодные выжимки, вторичные молочные продукты др. При этом их переработку надо вести высокоэффективными способами путем создания сырьевых баз и цехов максимально приближенных к сырьевым источникам.

Применение пищевых порошков на основе растительного сырья в производстве кондитерских изделий позволяет уменьшить углеводно-жировой комплекс и калорийность, обогатить функциональными ингредиентами (пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами, олигосахаридами, органическими кислотами и др), расширить ассортимент изделий. Порошковые технологии кондитерских изделий просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными химическими свойствами и составом, т.е. продукты функционального питания.

Большой вклад в развитие теории и практики кондитерского производства внесли A.JL Соколовский, О.Г. Лунин, М.М. Истомина,

JI.C. Кузнецова, Г.А. Маршалкин, A.B. Зубченко, JI.M. Аксенова, Ю.А. Мачихин, В.А. Панфилов, Г.Б. Цыганова, З.Г. Скобельская, М.А. Талейсник, В.Я. Черных, Г.О. Магомедов и др.

Развитие порошковых технологий пищевых продуктов получили благодаря работам П. А. Ребиндера, Б.В. Дерягина, Н.Б. Урьева, М.А. Талейсника, Е.Д. Яхина, А.Д. Зимона, A.B. Зубченко, Г.О. Магомедова и

ДР

В отечественной и зарубежной практике известны различные способы получения пищевых порошков на основе растительного сырья [1,2]:

- конвективный, сублимационный, сушки во вспененном состоянии, вальцевый, вакуумный, распылительный и другие.

Из них по комплексным показателям, особенно энергетическим и количественным характеристикам выделяют распылительную сушку. За рубежом и в нашей стране широко распространена распылительная сушка, для получения пищевых порошков из растворов и суспензий, так как этот способ высокопроизводителен, автоматизирован и экономически целесообразен [1-22]. При получении пищевых порошков распылительной сушкой наиболее важными технологическими критериями являются выбор типа конструкции распылительной сушилки, режимов сушки при оптимальных свойствах сухого продукта (физико-химические, механические, теплофизические). Для ^ получения пищевых порошков на основе растительного сырья наиболее предпочтительной является распылительная сушилка («прямоточная» или «смешанного» типа с высокой влагонапряженностью и максимальным сохранением качественных показателей сухого порошка [23].

Следовательно, разработка конструкции высокоэффективной распылительной сушилки позволит снизить себестоимость и повысить качество пищевых порошков.

Разработка порошковой технологии кондитерских изделий требует фундаментального изучения процессов структурообразования пищевых порошков и масс на их основе.

Кондитерские изделия классифицируются в зависимости от вида и характера связей между частицами дисперсной фазы на коагуляционные, кристаллизационные и смешанные коа1уляционно-кристаллизационные структуры. При этом пищевые порошки могут выступать как основные структурообразующие компоненты, наполнители или обогатители.

Таким образом, разработка порошковых технологий кондитерских изделий открывает новые перспективы развития пищевой и перерабатывающей промышленности.

Выводы

1. Изучены структурно-механические и гигроскопические свойства пищевых порошков (сахаро-паточный, паточный, яблочный, свекольно-молочный) для управления их структурообразованием.

2. Найдена зависимость слеживаемости порошков от состава, дисперсности частиц и условий хранения. При этом установлено, что для увеличения срока хранения порошка необходима герметичная упаковка и влажность его должна быть не больше равновесной влажности мелкой фракции частиц.

3. Установлена количественная связь между равновесной влажностью порошка и геометрическими параметрами области капиллярного взаимодействия частиц.

4. Показано, что при достаточно больших углах охвата жидкой области (а > 30°) погрешности в определении силы капиллярного взаимодействия и объема жидкой области при моделировании границы раздела фаз тороидальной поверхностью не превышает 5-7 %, что позволяет принимать ее в качестве модели при проведении инженерных расчетов. И наоборот, для достаточно малых значений а и 0 (менее 10 - 15 °) предполагается моделирование границы раздела фаз поверхностью постоянной кривизны.

5. Исследован вклад капиллярной составляющей сил взаимодействия частиц порошка при структурообразовании пищевых порошков и кондитерских масс на их основе при вакуумировании. Установлена интенсификация процесса смачивания пищевых порошков жидкой фазой и структурообразования кондитерской массы в зависимости от степени вакуумирования в 2-5 раз.

6. Разработаны интенсивные способы производства помадных и пралиновых конфет, карамели на основе пищевых порошков; универсальная смесительно-формующая и полупромышленная распылительная сушильная установки.

1. Производство порошкообразных фруктовых и овощных продуктов в СССР и за рубежом / Кац З.А., Корнеева Л.Я., Горенькова А.М. М.: ЦНИИТЭИпищепром, серия 18. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная пром-сть, вып. 11,1984. -24с.

2. Производство порошкообразных фруктовых и овощных продуктов в СССР и за рубежом / Кац З.А. М.: ЦНИИТЭМ-пищепром, серия 9. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная пром-сть, вып. 10, 1987. -24 с.

3. Веркин В.И., Дмитриев В.М., Максименко Г.И. Способ консервирования растительного сырья // Пищевая пром-сть. -1989. №1.с.27-28.

4. Гришин М.А., Анганазевич В.И., Семенов Ю.Г. Установки для сушки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат.1989. -214с.

5. Прогрессивный способ сушки плодов и овощей. Progressivne sposoby susenia ovocia a zeieniny / Kovacova Sona // From. Potravin 1990. - Vol.41, №10. -P. 539-541. - Словац.; рез. рус., англ.

6. А.С. 1576125 СССР, МКИ5 А 23 В 7/04, А 23 /2/00. Способ переработки плодового, ягодного и овощного сырья / Л.Ф. Смирнов, И.Г. Чумак, В.Ф. Колякова, Ф.С. Железо (СССР), -№4397142/30-13.

7. Качество плодовоовощных порошков конвективной сушки /Сенченко Л.К., Румянцев В.А. // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докл. Всес. науч. конф., дек. 1990 г. -Харьков, 1990.-С. 135-136.

8. Качярова Л.Т. Порошкообразные смеси на основе виноградного сока //

9. Пищевая пром-сть. 1990. - №2.- С. 35-36. 188

10. Порошкообразная плодоовощная продукция // Food Tngmeering International, 1985. - Vol. 10, № 10.

11. Хованская C.C., Калашникова H.A., Хохлова Н.Е., Короткова Е.С., Субботина JI.M. Новые продукты для детей раннего возраста // Пищевая пром-сть, -1991.-№ 7. С. 49-51.

12. Сухой фруктозный продукт // F.O, Licht's International Sugar Report/-1986/-.Vol. 118, №14.

13. Лыков M.H., Леончик Б.И. Распылительные сушилки. -М.: Машиностроение, 1966. -331 с.

14. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: Пищевая пром-сть, 1973. 528 с.

15. Блох А.Г., Базаров С.М., Нахмап Ю.В. Некоторые общие закономерности формирования дисперсного состава капель при распыливании жидкости. Теплоэнергетика, 1967, № 7.

16. Витман A.A., Кацнельсон В.Д., Палеев И.И. Распыливание жидкостей форсунками. Госэнергоиздат, М., 1962.

17. Распиливание жидкостей. / Дитякин Ю.Ф., Клячко Л.А., Новиков Б.В., Ягодкин В.Н. М.: Машиностроение, 1977. -207с.

18. Пажи Д.Г, Корягин A.A., Ламм Э.Л. Распыливающие устройства в химической промышленности. М.: Химия, 1975. -200с.

19. Ребиндер П.А. Физико-химические основы пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 528 с.

20. Вода в пищевых продуктах: Пер. с англ. / Под ред. Р.Д. Дакуорта. -М.: Пищевая пром-сть, 1980. 376 с.

21. Лыков A.B. Явление переноса в капиллярно-пористых телах. —М.: Технико-теоретическая литература, 1954. 296 с.

22. О сушке капель коллоидных растворов / Ю.В. Космодемьянский, A.C. Гинзбург, A.A. Михайленко, H.A. Лукин. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976, № 1, с. 101 - 105.

23. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А .Я., Колодежнов В.Н. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков: ВГТА. Воронеж, 2001. - 204 с.

24. Малецкая К.Д. Экспериментальное исследование кинетики обезвоживания одиночных капель растворов в высокотемпературной газовой среде. Автореф. дис. канд. техн. наук.- Киев: 1973. - с. 27.

25. Кожухова И.П., Ламм Э.Л., Трубкина М.С. Исследование кинетики сушки капель в условиях переменных параметров теплоносителя / В сб.; Сушильные аппараты и печи химических производств. Химическое машиностроение. -М.: НИИхиммаш, 1981.-е. 88-98.

26. Куц П.С. Кинетика испарения одиночных капель / В сб.: Процессы переноса тепла и массы при сушке различных материалов.

27. Минск: Институт тепло- и массообмена АН БССР, 1974. -с.3-15.

28. Зубченко A.B., Магомедов Г.О. Полупромышленная распылительная сушилка для производства порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983, -№12.-С. 33 -34.

29. Ермолаев М.И., Зуева В.В. Термическая устойчивость некоторых неорганических сорбентов // Известия вузов СССР. Химия и химическая технология, 1978, № 1. с. 1010 - 1011.

30. Адам Н.К. Физика и химия поверхностей. М. - Л.: Госиз-дат, 1957.с.283.

31. Дерягин Б.В., Чураев Н.В., Миллер В.М. Поверхностные силы. М.: Наука, 1985.-398 с.

32. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука, 1986. - с- 202.

33. Сумм Б.Д., Горюнов Ю.В. Физико-химические основы смачивания и растекания. М.: Химия, 1976. - с. 84.

34. Зимон А.Д. Адгезия жидкости и смачивание. М.: Химия, 1974.C.412.

35. Чураев Н.В. // Коллоид, ж., 1984, т. 46, № 2, с. 302 313.

36. Щукин Е.Д., Перцов A.B., Амелина Е.А. // Коллоид, химия. М.: Изд. МГУ, 1982. - с. 350.

37. Яминский В.В., Пчелин В.А., Амелина Е.А., Щукин Е.Д. Коагуляционные контакты в дисперсных системах. М.: Химия, 1982.С. 184.

38. Зимон А.Д. Адгезия пищевых масс. М.: Агропромиздат, 1985 с. 268.

39. Зимон А.Д. Аутогезия пыли и порошков.- М.:Химия, 1976.- с.432.

40. Найдич Ю.В., Левриненко И.А. // Поверхностные явления в расплавах и возникающих из них твердых фазах. Нальчик, Кабардино-Балкарск. кн. изд., 1965, с. 129-135.

41. Карнаушенко Л.И. Научные основы сдвига и слеживаемости сыпучих t материалов в технологических процессах: Автореф. дис. докт. техн. наук.1. Одесса, 1985. с. 67.

42. Зимон А.Д, Андрианов Е.И. Аутогезия сыпучих материалов. М.: Металлургия, 1978. с. 288.

43. Кеменова P.A., Ненашев E.H. О силах сцепления и допустимых скоростях движения частиц при влажном гранулировании // Применение аналитических и численных методов в динамике жидких и сыпучих сред. Вып. II Ученые записки ГТУ.-Горький, 1972. С. 11 15.

44. Финн Р. Равновесные капиллярные поверхности. Математическая теория. Пер. с англ. /Под ред. Фоменко А.Т. М.: Мир, 1989.-312 с.

45. Конвей Дж., Слоэн Н. Упаковки шаров, решетки и группы. В 2-х т. Т. 1. Пер. с англ.-М.: Мир. 1990.-415 с.

46. Кахакова Е.А. Гранулирование и охлаждение в аппаратах с кипящим слоем. -М.: Химия, 1973. с. 151.щ 46. Тимашев В.В., Сулейменко Л.М., Альбац Б.С. Агломерацияпорошкообразных силикатных материалов. М.: Стройиздат, 1978. - 134 с.

47. Патент (Япония), № 51 4878, опубл. 2.11.77.

48. Peleg М., Mannheim С.Н. J.Food Processand Preserv, 1977. v. 1,р.З-11.

49. Passy W., Mannheim C. Lebensmittel! Wiss und Technol., 1982, Bd. 15, z4,s.222-225.

50. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я. , Зубченко A.B. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс: Уч. пособие. Воронеж: Издательство Воронежского технологического института, 1994.- 120с.

51. Зубченко A.B., Магомедов Г.О. Применение порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов в кондитерской промышленности. М.: ЦПИИТЭИнищепром. Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. - 1984. - вып. 6. -16 с.

52. Зубченко A.B., Магомедов Г.О. Физико-химические и структурно-механические свойства порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983, № 9. - с. 31 - 32.

53. A.c. 1616580 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ получения сахарного полуфабриката / Магомедов Г.О. Б.И. 1990, № 48.

54. A.c. 1729385 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ производства кондитерского полуфабриката для помадной массы / Магомедов Г.О. Б.И. 1992, № 12.

55. A.c. 1792616 СССР, МКИ A21D 2/00, 2/26 Способ производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных изделий / Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М., Дыкина Е.В. Б.И. 1993, № 5.

56. Патент РФ 2021724 Смесь для приготовления сдобного печенья // Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М., Кривопишина Л.Л. Б.И. 1995, № 7.

57. Кретов И.Т., Игнатов В.Е., Магомедов Г.О. Сушка белкового концентрата путем предварительного вспенивания. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1985. -№ 6, С. 101 - 103.

58. Зубченко А. В., Магомедсв Г.О., Олейникова А. Я., Брехов А.Ф. Получение порошкообразного кондитерского полуфабриката из возвратных отходов карамели. // Механика сыпучих материалов: V Всесоюзная научная конференция: Тез. докл. -Одесса.-1991.-с. 75.

59. Зубченко А. В., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М.

60. Изучение свойств комбинированных порошкообразных полуфабрикатов в процессе хранения. // Механика сыпучих материалов: V Всесоюзная научная конференция: Тез. докл. Одесса - 1991. - С. 33.

61. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Сербулов Ю.С. Получение порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов распылительной сушкой. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1986.-№ 2, С. 120- 122.

62. Зубченко А. В., Магомедов Г.О., Бывальцев А.И. и др. Получение и использование порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов в производстве конфет. // Серия 3. Кондитерская промышленность, -ЦНИИТЭИпищепром, НТРС. 1982, №7. -С. 3-4.

63. A.c. 1340718 СССР, МКИ А23 1/06 Способ получения фруктового полуфабриката/ Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Агаев С.М., Олейникова А .Я. -Б.И. 1987, №36.

64. Зубченко A.B., Магомедов Г.О. Кристаллизация малых капель сахарного раствора. // Рук. деп. АгроНИИТЭИпищепрома. 1988.-№ 1873.

65. Ребиндер П.А. Труды Третьей Всесоюзной конференции по коллоидной-химии. М.: Изд. АН СССР, 1956, с. 7.О

66. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных систем.- В кн.: Сборник статей АН СССР, М.: Наука, 1996, с.3-16.

67. Измайлова В.Н., Жолболсынова А. С., Боброва JI.E. Образование пространственных структур в белковых системах. -Труды VI Юб. Всесоюзн. конф. по колл. химии. Воронеж 1968, с. 166-167.

68. Михайлов Н.В., Ребиндер П.А. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем. // Коллоид. ж„ 1955, т. XV, вып. 2, с. 107-119.

69. Ребиндер П.А. Труды Третьей Всесоюзной конференции по коллоидной химии. М.: ИзД-во АН СССР, 1956, с.7. Discuss Faraday Soc., № 1 81954. № 1 8, 151.

70. Абдурагимова Л.А., Ребиндер П.А., Серб-Ссрбина H.H. // Коллоид, ж,- 1955, т. 17, с. 184.

71. Ребиндер П.А., Урьев Н.В., Щукин Е.Д. Физико-химическая механика дисперсных структур в химической технологии, 1972,т. VI,с,872- 879.

72. Щукин Е.Д., Юсупов Р.К., Амелина Е.А., Ребиндер П.А. Экспериментальные исследования сие сцепления в индивидуальных микроскопических контактах между кристалликами при поджиме и спекании. // Коллоид, ж., 1971, т. XXXIJI, вып. 3, с. 450-458.

73. Полок А.Ф. Твердение мономинеральных вяжущих веществ. М.: 4 Стройиздат, 1966. 208 с.

74. Сегалова Е.Е., Ребиндер П.А. Возникновение кристаллизационных структур твердения и условия развития их прочности. В кн.: Новое в химии и технологии цемента. М.; Госстрой-издат, 1962,с.202-213.

75. Ребиндер П.А. В кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. - М.; Наука, 1966, с. 3.

76. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.; Химия, 1975.- с. 515.

77. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. М.: Химия, 1980. - 320 с.

78. Толстая С.Н.- В кн.; Физико-химические основы применения поверхностно активных веществ. Ташкент, ФАН, 1977. -с.117.

79. Овчаренко Ф.Д.- В кн.: Успехи коллоидной химии. М.: Наука, 1973.с.67.

80. Киселев А.В. Поверхностные химические соединения и их роль в явлениях адсорбции. М.: Изд. МГУ, 1957. - с. 156.

81. Трепнел В. Хемосорбция. Пер. с англ. М.: Изд. ин. лит., 1958.-е. 127.

82. Магомедов Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов: Автореф. дис. докт. техн. наук: Воронеж. 1996.

83. Лойцянскнй Л.Г. Механика жидкости и газа. М.: Наука, 1973.-848с.

84. Чураев Н.В. Тонкие слои жидкости // Коллоидный журнал. 1996, т. 58, № 6. с. 725 737.

85. Воюцкий С.С. Физико-химические основы пропитывания и импрегмирования волокнистых систем водными дисперсиями полимеров. JL: Химия, 1969. - 336 с.

86. Сегалова Е.Е., Ребиндер П.А. В кн.: Новое в химии и технологии цемента. - М.: Госстрой издат, 1962. - с. 202.

87. Бабушкин В.Н., Матвеев Г.М., Мчелов-Петросян О.П. Термодинамика силикатов. М.: Госстройиздат, 1965. - с. 283.

88. Щукин Е.Д., Амелина Е.А., Юсупов Р. К. и др. // ДАН СССР, 1973, Т. 213, № ijC. 155-158.

89. Сербулов Ю.С., Магомедов Г.О. Гигроскопические свойства порошкообразных кондитерских полуфабрикатов. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987, № 4, С. 69 - 71.

90. А. с. 1540778 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ производства фруктовых конфет / Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Брехов А.Ф.- Б.И. 1990, № 5.

91. А. с. 1630758 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ производства фруктовых конфет / Зубченко A.B., Олейникова , А .Я., Магомедов Г.О., Ильичева Н.Э., Небренчина И.В. Б.И. 1991104

92. A.c. 1294329 СССР, ММ A23G 3/12 Способ формования конфетных масс / Зубченко А.В, Магомедов Г.О., Сербулов Ю.С., Брехов А.Ф. Б.ИЛ 987, №9.

93. A.c. 1546052 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ приготовления фруктовой начинки для карамели / Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Брехов А.Ф. Б.И. 1990, № 8.

94. A.c. 1556624 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ изготовления ^ шоколадно-орсховой начинки для карамели / Зубченко A.B., Магомедов Г.О.,

95. Олейникова А.Я., Брехов А.Ф., Михайлюк И.А.-Б.И. 1990, №4.

96. A.c. 1614783 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ переработки возвратных отходов леденцовой карамели, используемых в производстве карамели / Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Брехов А.Ф. Б.И. 1990, № 47.

97. Зубченко A.B., Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. и др. Конфеты пониженной энергетической ценности. // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: III Всесоюзная научно-техническая конференция: Тез. докл. М. -1988.-С. 428.

98. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Брехов А.Ф. Совершенствование технологии фруктовых конфет с использованием фруктового полуфабриката. // Там же. С. 85.

99. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками. -М., 1975. 384

100. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК / Каталог дополнение. - М.: НИИТЭИИТОАК, 1993.-353 с.

101. Патент РФ 2159046 Устройство для периодического перемешивания кондитерских масс. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Колодежнов В.Н., Журавлев A.A. Б.И. 2000, № 8

102. Патент РФ 2152728. Конфетная масса для приготовления конфет и начинок. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Лобосов В.Г., Старчевая JI.E., Колимбет Н.Т., Брехов А.Ф., Сухарева О.Д., Небренчина И.В. Б.И. 2000, №9.

103. Зубченко A.B., Олейникова А .Я., Курасова Л.И., Магомедов Г.О. Влияние порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката на характеристики пралиновых конфетных масс. // Пищевая промышленность. -1993, №5. —с. 22-23.

104. Зобова Р.Г., Ходак А.П., Талейсник М.А. Новый способ производства пралиновых масс // Хлебопекарная и макаронная пром-сть. 1974, №3.-с. 24-25,

105. A.C. 425615 СССР. Способ производства пралиновых сортов конфет / Н.М. Рузанов, А.К. Савченкова, K.M. Чернозубов, Л.Ф. Колесников, В.И. Беняшев. Б.И., 1974, № 16.

106. A.C. 474332 СССР. Способ получения пралиновых масс / С.С. Джюгис. Б.И. 1975, № 23.

107. Патент РФ 021733 Способ производства, пралиновых конфет / Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Колимбет Н.Т., Курасова Л.И.-Б.И. 1995, № 17.

108. Патент РФ 2136170 Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П.,

109. Старчевая JI.E., Сухарева О.Д., Небренчина И.В. Б.И. 1999. №12.

110. Зубченко А. В., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Исследования свойств порошкообразных полуфабрикатов для производства карамели экструзией. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988.-№ 6, С. 65 - 69.

111. ИЗ. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Порошкообразные полуфабрикаты для производства карамели экструзией. //Там же.-с. 78- 80.

112. Зубченко А. В., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Термический анализ порошкообразных кондитерских полуфабрикатов. // Известия ВУЗов. Пищевая промышленность.- 1989, №1.- С.43-46.

113. Зубченко А. В., Брехов А.Ф., Магомедов Г.О. Термический анализ и формы связи влаги порошкообразных полуфабрикатов. // Там же. с. 24 - 25.

114. A.c. 1212401 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ получения карамели // Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Глонин Е.К., Чуев B.C. -Б.И. 1986, №7.

115. А. с. 1540779 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ получения карамельных жгутов / Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф.-Б.И. 1990, №5.

116. Патент РФ 21543887 Способ получения карамели. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А.Я., Пустовая Л.В., Плотникова И.В. Б.И. 2000,

117. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий. Воронеж: Воронеж гос. технол. акад., 2000. -256 с.

118. Журавлев A.A., Мальцев Г.П., Семенов A.JI. Дозировочно-смесительный комплекс для приготовления композиций из сыпучих материалов / Материалы международной научно-технической конференции, Калининград, 2000. с. 162-163.

119. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1991.-239 с.

120. Магомедов Г.О., Колодежнов В.Н., Мальцев Г.П. Влияние вакуумирования на скорость смачивания при структурообразовании дисперсных систем // Коллоидный журнал. 2000. т.62. №3.с.389-392.

121. Колодежнов В.Н., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Уточненное определение формы свободной поверхности жидкой области при анализе капиллярного взаимодействия частиц порошка//Коллоидный журнал. 2000. т,62. №4. с. 496 504.

122. Чураев Н.В. Краевые углы и поверхностные силы // Коллоидный журнал. 1994, Т. 56, № 5, с. 707 723.

123. Чураев Н.В. Гидрофобные силы в коллоидах и смачивающих пленках. // Коллоидный журнал. 1995, Т. 57, № 2, с. 252 254.

124. Bauer С., Bieker T., Dietrich S / Wetting-induced effective interaction ponential between spherical particles. // Physical review E., V. 62, 2000, № 4, p.p. 5324 5338.

125. Мак-Келви Д.M. Переработка полимеров / Пер. с англ.-М.: Химия, 1965.-444 с.