автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе

На правах рукописи

МАГОМЕДОВ Магомед Гасанович

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКООБРАЗНОГО СВЕКЛОВИЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ЕГО ОСНОВЕ

Специальность: 05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2006

Работа выполнена на кафедре технологии сахаристых веществ и кафедре течноло! ии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ. ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ:

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

доктор технических наук, профессор ПЕТРОВ Сергей Михайлович

доктор технических наук, профессор ШЕВЦОВ Александр Анатольевич

кандидат технических наук АПАСОВ Игорь Владиславович

ОАО «Липецкхлебмакаронпром», г. Липецк

Защита диссертации состоится «19» января 2006 г в 12 — часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной техноло! ической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА Автореферат разослан « » декабря 2005 года

Ученый секретарь

Л* X-ч

Глотова И.А.

¿9YJG

г i £{4Н

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Кондитерская отрасль сегодня одна из наиболее динамично развивающихся в России. Она включает более 14 видов производств и относится к основным отраслям АПК России. Сырьевая база кондитерской отрасли очень разнообразна и включает в себя более 200 продуктов.

Следует отметить, что в себестоимости кондитерской продукции стоимость сырья и материалов до недавнего времени составляла около 80-85 %, в том числе импортного сырья более 30 %. Необходимо искать рациональные способы получения кондитерских полуфабрикатов из экономически целесообразного отечественного растительного сырья. Одним из таких перспективных направлений является рациональная переработка сахарной свеклы.

В основном сахарная свекла применяется как сырье для получения сахара-песка и сахара-рафинада. При этом образуется значительное количество вторичных продуктов, таких как меласса, жом, дефекосатурационный осадок, большая часть которых в дальнейшем не используется в производстве, вместе с ними теряются ценные органические и минеральные вещества.

К недостаткам можно отнести невысокую эффек! ивность переработки сахарной свеклы (используется не более 60 % сухих веществ), ограниченный ассортимент получаемых продуктов.

Таким образом, разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов (в порошкооразном виде), повышающее эффективность использование сахарной свеклы и изделий на их основе, обладающих повышенной пищевой ценностью, низкой саха-роемкостью, себестоимостью и высокой технологичностью является актуальной задачей и имеет народно-хозяйственное значение.

Большой вклад в развитие порошковых технологий пищевых продуктов внесли работы П.А. Ребиндера, Б.В. Дерягина, Н.Б. Урьева, М.А. Талейсника, Е.Д. Зимона, A.B. Зубченко, Г.О. Маго-медова и др.

Цель и задачи исследования: научное обоснование и разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе.

В соответствии с поставленной целью решались задачи:

- определить рациональные режимы очистки от кожицы корнеплодов сахарной свеклы;

- исследовать процесс получения сока из сахарной свеклы методом прессования;

- исследовать процесс концентрирования свекловичного сока под вакуумом;

- изучить физико-химические свойства концентрированных свекловичных соков;

- исследовать процесс сушки свекловичных соков методом распыления;

- изучить гигроскопические и структурно-механические свойства порошкообразного свекловичного полуфабриката (ПСвП);

- апробировать в промышленных условиях результаты экспериментальных исследований;

- разработать проект нормативной документации по производству порошкообразных свекловичных полуфабрикатов;

- исследовать возможность использования ПСвП при производстве кондитерских изделий;

- рассчитать экономический эффект от внедрения в производство кондитерских изделий с использованием порошкообразного свекловичного полуфабриката.

Научная новизна работы. Впервые исследованы и научно обоснованы технологические процессы получения порошкообразного свекловичного полуфабриката из сахарной свеклы.

Исследовано влияние гидромодуля и температуры на выход СВ, подобран оптимальный гидромодуль для извлечения сухих веществ из измельченной массы сахарной свеклы; исследован процесс концентрирования свекловичного сока под вакуумом при различных температурах, изучено влияние температуры и разрежения на изменения редуцирующих веществ и на степень дезодорации свекловичного сока; обоснованы технологические параметры получения порошкообразного свекловичного полуфабриката распылительной сушкой, изучены их физико-химические и структурно-механические свойства и научно обоснована возможность использования ПСвП в технологии кондитерских изделий.

В результате математического планирования эксперимента получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависи-

мости свойств концентрированного свекловичного сока и порошкообразного свекловичного полуфабриката.

Новизна технических решений подтверждена положительными решениями по заявкам № 2005108515 «Способ получения порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы» и № 2005108516 «Способ получения концентрированного сока из сахарной свеклы».

Практическая значимость. Разработан проект нормативной документации (ТИ, ТУ) «Порошкообразный свекловичный полуфабрикат». Проведены промышленные испытания разработанной технологии в условиях ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» г. Воронеж и ОАО «Садовое» Воронежская обл., с. Сторожевое.

Использование ПСвП при производстве конфет типа пралине даег условный экономический эффект до 900 тыс. руб. в год на одной линии с производительностью 4 т в смену.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2004 - 2005 гг. на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; 5-й Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2004 г.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (i, Казань, 2004 - 2005 гг.); Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высоко зффек г ив-ные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.); 3-й Российской конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г. Москва, 2005 i.).

Публикации. Основные положения и результаты работы изложены в 12 печатных работах, в том числе 3 статьях, 2 положительных решения о выдаче патентов на изобретения, сборниках научных трудов и материалах конференций.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка и приложений. Работа содержит 150 стр. машинописного текста, 32 таблицы, 48 рисунков. Библиография включает 130 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе литературный обзор научных публикаций по способам переработки сахарной свеклы на различные полуфабрикаты выявил, что в основном существующие научные разработки базируются на классических технологиях переработки сахарной свеклы. Речь идет о получении сахара-песка, рафинада, пищевых волокон, переработке мелассы. Существуют единичные научно-исследовательские работы по получению из сахарной свеклы саха-розо-глюкозо-фруктозного сиропа, пищевой добавки. Поэтому, в соответствии с поставленной целью - научно обоснованы способы получения кондитерских полуфабрикатов и изделий из сахарной свеклы, сформулированы и определены основные задачи исследования.

Во второй главе представлены экспериментальные установки, объекты и методики исследования, использованные в работе.

Объектами исследований служили: сахарная свекла сорта «Рамонский», сахар-песок, сахарная пудра, кислота лимонная, какао порошок, молоко сухое обезжиренное, эссенции ароматические пищевые, кондитерский жир, ядро ореха, вода питьевая.

В работе использовали общепринятые физико-химические и органолептические методы исследования свойств сырья и готовых изделий.

При обработке результатов исследований применялись методы математической статистики, планирование эксперимента множественного регрессионного анализа и методы оптимизации.

Уваривание сока проводили на лабораторной вакуум-выпарной установке. Для исследования процессов получения порошкообразного свекловичного полуфабриката использовали экспериментальную распылительную сушильную установку. Гигроскопические свойства порошкообразного свекловичного полуфабриката определяли экспрессным методом на экспериментальной установке. Для определения предельного напряжения сдвига и коэффициентов внутреннего и внешнего трения, в том числе и по ограждающей поверхности, от напряжения сжатия использовали экспериментальную установку для исследования структурно-механических свойств пищевых порошков.

В третьей главе рассмотрены вопросы, касающиеся аналитического исследования процессов получения и изучения физико-химических свойств порошкообразного свекловичного полуфабриката.

Определены рациональные режимы паротермической очистки сахарной свеклы от кожицы. Исследован процесс концентрирования сока под вакуумом при различных температурах. Изучено влияние температуры и разрежения на изменения редуцирующих веществ (рис. 1) и на степень дезодорации свекловичного сока (рис. 2).

На основании экспериментальных данных получили аппроксимирующие корреляционные зависимости (1)-(5) между РВ (%) и 7(мин).

а) Т. МИН б) т, мин

Полученные уравнения регрессии имеют вид:

а) РВ(т)= 1,64 • 10'6 • г + 0,0025 ■ 7+ 1,002;

б) РВ(т)- 3,88 • 10'7 - т2 +0,004 • т+ 1,01;

в) РВ(т)= 3,34 • 10"6 - г + 0,005 ■ г+ 1,005;

г) РВ(т)= 2,06 • 10"5- г + 0,012 • т+ 1,126;

д) РВ(т)= 6,89 • 10*5 - 73 + 0,04 • т+ 0,44.

(1) (2)

(3)

(4)

(5)

в)

г)

5

5

Д) е)

Рис. 2 «Визуальные отпечатки» запахов свекловичных соков: а) исходного сока, б) уваренного при 1=40 °С, в) уваренного при 1=50 °С, г) уваренного при 1=60 °С, л) уваренного при 1=80 °С , е) уваренного при 1=100 °С.

Изучены вязкость, поверхностное натяжение и плотность концентрированного свекловичного сока в интервале изменения температуры 60 - 80 °С, массовой доли влаги 60 - 75 % (рис. 3).

2,75 Пас 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50

щ = 60' 'о

\л

3 Т

60 65 70 75 80

Температура, °С а

2,20 Пас 1,95 1,70 1,45 1,20 0,95 0,70

Т=70 С

Тчл

60 65 70 75 Массовая доля влаги,% б

Рис 3 Зависимость вязкости концентрированного свекловичного сока от температуры (а) и массовой доли влаги (б) при различном содержании РВ,% 1-2,5; 2- 10,8,3-36,8

Температура, "С Рис 4 Зависимость поверхностного натяжения сока от температуры при массовой доле влаги, % 1 - 60:2 - 70:3 - 80

Температура, "С

Рис 5 Зависимость плотности сока от температуры при массовой доле влаги, %■ 1 - 60; 2 - 70;3 - 80

Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость вязкости г)с, поверхностного натяжения <тс и плотности д концентрированного свекловичного сока от массовой доли влаги X/ и температуры х2

Ъ = 1,07 - 0,426X1 - 0,255Х2 +0,12Х,Х2 (6)

а( ~ 59,19 ~ 3.82Х, - 1,45Х2 + 044Х,Х2 (7)

р, = /, 094 - 0,017X1- 0,007X2 + 0,007Х,Х2 (8)

Исследовали зависимость конечной влажности {(Опсвп) и выхода ПСвП от содержания РВ в соке и его влажности. Конечная влажность ПСвП определяется физико-химическими свойствами концентрированного свекловичного сока при постоянных параметрах сушки. Более устойчивыми параметрами при сушке являются начальная температура и расход горячего воздуха и раствора, поэтому были взяты эти параметры постоянными и равными = 130 °С; = 100 м'Уч; /я = 60 °С; (§, = 42,5 см3/мин, давление сжатою воздуха (6-8) • 105 Па.

Анализ конкурирующего влияния влажности растворов и содержания РВ в них на ©псвп показал, что с увеличением влажности растворов конечная влажность ПСвП уменьшается (рис.6).

Влажность свекловичного сока, %

Рис 6 Зависимость конечной влажности ПСвП от массовой доли влаги свекловичного сока при различном содержании а них РВ, % 1-36,8; 210,2. 3-2.5

Размер частиц мкм

Рис 7 Интегральные кривые распределения частиц по размерам при содержании РВ = 2,5% и СВ, % 1- 20. 2 - 30: 3 - 40

При дальнейшем увеличении влажности раствора величина Юпсвп начинает увеличиваться, что объясняется ограниченной влагонап-ряженностью сушильной камеры.

Чем больше концентрация свекловичного сока, тем ниже дисперсность частиц ПСвП (рис.7).

Найдено уравнение регрессии, отражающее зависимость конечной влажности порошкообразного свекловичного полуфабриката у>1 (%) и выхода у2(%) в зависимости от массовой доли влаги свекловичного сока х/ = 60 - 80 % и РВ х2 - 2,5-36,8 %:

у 1=1,734+0,26Хп0,17Х2+0,035Х,Х2+0,298Х12+0,055Х22 (9)

у2=64,99-2,822X1-18,32X^0,25Х,Х^5,206X^-2,691Х/ (10)

При температуре сушильного агента 130 °С, давлении сжатого воздуха (6 - 8)105 Па оптимальным для сушки распылением являются: х; = 65 %, х2 = 6,2 %.

В результате исследований предлагается структурная схема получения порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы (рис.8).

Рис.8 Структурная схема получения порошкообразного полуфабриката

В четвертой главе исследованы физико-химические и структурно-механические свойства порошкообразного свекловичного полуфабриката.

При определении работы Ф, Дж/кг, необходимой для отрыва 1 кг связанной воды от материала и форм связи влаги с ПСвП получены изотермы сорбции равновесной влаги динамическим методом (рис. 9). Характер расположения экспериментальных точек позволяет отнести изотермы сорбции ПСвП к сигмоидным или логическим кривым, которые могут быть описаны уравнением

20<р

W1 р

lg(iQ0-<p) а + bWL

(П)

где a, b - коэффициенты соответственно равные при РВ в ПСвП, %: 2,5 - 0,289; 0,278; 10,8 - 0,2293; 0,2802; 36,8 - 0,193; 0,236

ФА

i > J/

00 f 7/1

101 1

201 Л /

и

¿г

ф ю

Рис. 9 Номофамма для определения iHepi ии связи по идлермам сорбции влш и ПСвП с содержанием РВ. %■ 1 - 36.8. 2 - 10.2. 3 - 2.5

Переход от одной формы связи влаги к другой определяли с помощью зависимости между удельным влагосодержанием ПСвП и экспериментальным потенциалом массопереноса для фильтровальной бумаги (рис. 10). Точки излома зависимости U = соответствующие втм„ = 35,2 °М, указывают на переход влаги полимолекулярной адсорбции и составляют соответственно Wr = 1,5; 2,9; 3,4 %, а энергия связи слоя полимолекулярной адсорбции Ф = 0,5 • 10 ; 0,6 • 10 ; 0,64 Дж/кг. Влага ПСвП, соответствующая мономолекулярной адсорбции (при вШк,„ = 12,0 °М) составляет Wp ~ 0,7; 1,8; 2,2 %, чему соответствует Ф = 2,0 • 105; 2,4 ■ 105; 2,5- Ю5 Дж/кг. Гигроскопические свойства порошкообразного свекловичного полуфабриката позволяют определить равновесную влажность (не более 3 %) и режимы его получения, а также обосноват ь условия и спо-

и.

кг ой 1

0,08

0,06

0,02

собы хранения (<р не более 70 %, / не более 20 °С).

Изучены сдвиговые свойства ПСвП, характеризующиеся предельным горизонтальным (касательным) напряжением сдвига и коэффициентом внутреннего трения (рис. 11).

С увеличением содержания РВ в ПСвП величина предельного напряжения сдвига растет, что обусловлено увеличением аутогезии, т.е. возрастают силы притяжения между частицами. При увеличении предварительного напряжения сжатия наблюдается такая же закономерность. Между частицами порошка имеются пустоты, с увеличением напряжения мелкие частицы проникают между крупными, происходит заполнение этих пустот. При увеличении нормального напряжения происходит уплотнение частиц и происходит сдвиг одной поверхности частиц по отношению к другой.

Рис 10 Зависимость между удельным вла1 «содержанием ПСвП н иоюициалом массомерсноса талона при содержании РВ, % I- 2 5, 2 - 10,2 3 36.8

05 I 15

11а1 [ряжение сжш ия, к11а

а)

0,5 I 1,5

Напряжение сжатия. кГ1а б)

Рис II Зависимость предельного напряжения сдвига (а) и коэффициента внутреннего грепия (б) ог напряжения сжатия при содержании РВ,% : I - 10,8: 2 - 2.5

Как известно, сахарная свекла является важным источником углеводов. В основном из углеводов в свекле содержится сахароза, а также ценен и своими минеральными веществами. Из минеральных веществ наибольшее значение для организма человека представляют: калий, кальций, фосфор и железо (табл. 1).

В процессе сушки свекловичный сок в основном теряет влагу, его качественный химический состав остается неизменным.

Микробиологическая обсемененность ПСвП не превышает известных норм для пищевых продуктов (табл. 2). Таблица 1

Минеральный состав порошкообразного полуфабриката

Полуфабрикат Содержание минеральных веществ, мг/кг

натрий калий кальций железа магний цинк медь фосфор

ПСвП 1700 1400 1700 48,3 281,96 16,7 7,2 1000

Таблица 2

Микробиологические показатели ПСвП

Полуфабрикат Наименование показателей

Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г Микроскопические грибы, КОР в I г

ПСвП 2,0- 103 8,6- 10

В пятой главе представлены исследования процессов получения кондитерских изделий с применением порошкообразного свекловичного полуфабриката.

При добавлении порошкообразного свекловичного полуфабриката взамен сахарной пудры в пралиновых массах происходит изменение их эффективной вязкости (рис. 12). Это можно объяснить тем, что частицы ПСвП, обладая большей удельной поверхностью и распределяясь в массе, приводят к упрочнению коагуляционноструктурных образований из этих частиц. Коагуляционная структура, которую образуют частицы твердой фазы, возникает за счет сцепления частиц ПСвП через тонкие прослойки дисперсионной среды (жира). Такое увеличение вязкости приводит к возрастанию формоудерживающей способности массы при формовании.

О 5 10 15 20 25 30 Скорость сдвига е, с"'

Рис 12 Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига пралино-вой массы при замене сахарной пудры на ПСвП, % 1-0 (контроль). 2 - 50, 3-100

Продолжительность охлаждения, мин

Рис 13 Зависимость пластической прочности пралиновых масс от продолжительности охлаждения при массовой доле ПСвП, % 1 - 0 (контроль), 2-50 3-100

Большая удельная поверхность частиц ПСвП способствует распределению жира тонкой пленкой вокруг частиц твердой фазы. Благодаря этому создается возможность снижения температуры массы при формовании до температуры, близкой к застыванию, что сокращает структурообразование конфетных жгутов в связи с быстрой кристаллизацией тонкой жировой пленки: необходимую для качественной резки жгутов пластическую прочность 100 -120 кПа масса с заменой 50% достигает за 8 мин, в то время как контрольный образец - за 10 мин (рис. 13). В результате сокращается время выстойки жгутов, а при их резке на отдельные корпуса уменьшается количество сколов, что повышает качество изделий.

Таким образом, введения продукта ПСвП в кондитерские изделия позволяет не только понизить сахароемкость (за счет обогащения их минеральными веществами и т.д.) и себестоимость (так как стоимость 1 кг сахара - 15 руб., а 1 кг ПСвП - 12 руб.), но и улучшить улучшить структурно-механические показатели пралиновых масс.

При введение ПСвП значительно повышается прочность (рис 14.) кондитерских таблетированных изделий и понижается их распадаемость (рис 15.), что обуславливает наилучшие показатели качества. Использование ПСвП позволяет удалить из технологического процесса стадию гранулирования, что экономит значительное количество энергии.

90 140 190 Давление прессования, МПа

Рис 15 Зависимость распадаемости таблетированных изделий от давления прессования при массовой доле ПСвП.%- 1-контроль, 2-50; 3-100

40 80 120 160

Давление прессования, МПа

Рис 14 Зависимость предельной прочности таблетированных изделий от давления прессования при массовой доле ПСвП,%- 1- контроль, 2-50, 3100

Это связано с тем, что ПСвП обладает большей удельной поверхностью, что обуславливает гораздо более прочные связи, нежели чем при использовании сахарной пудры .

Сахарная пудра имеет кристаллическую структуру, что обуславливает образование при ее прессовании более пористого тела по сравнению с ПСвП, имеющего аморфную структуру. Вследствие этого и понижается распадаемость таблетированных изделий при введении ПСвП. Кроме того, аморфные частицы ПСвП имеют более неправильную форму, что обуславливает при их подпрес-совке увеличение сил механического зацепления, в результате чего образуется более прочная структура.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Определены рациональные режимы паротермической очистки сахарной свеклы от кожицы, подобран оптимальный гидромодуль для извлечения сухих веществ из измельченной массы сахарной свеклы (гидромодуль 1,1 - 1,3, температура 75 - 80 °С). Исследован процесс концентрирования свекловичного сока под вакуумом при различных температурах (40 - 100 °С) . Изучено влияние температуры и разрежения на изменение редуцирующих веществ и степени дезодорации свекловичного сока.

2. Исследован и оптимизирован процесс сушки свекловичного сока методом распыления. Найдены зависимости конечной влажности и выхода порошкообразного свекловичного полуфабриката (ПСвП) от массовой доли влаги и редуцирующих веществ в свекловичном соке. Установлено, что с повышением концентрации

свекловичного сока уменьшается дисперсность частиц, но увеличиваются объемная масса, угол естественного откоса и конечная влажность ПСвП.

3. Установлены зависимости вязкости, плотности и поверхностного натяжение концентрированного сока сахарной свеклы от температуры и массовой доли влаги в них.

4. Изучены изотермы сорбции ПСвП при относительной влажности воздуха <р = 20 - 100 %. Определены зависимости предельного напряжения сдвига и коэффициента внутреннего трения ПСвП от напряжения сжатия для ПСвП.

5. Определены физико-химические и структурно-механические свойства конфетной массы типа пралине на основе ПСвП. Установлено снижение сахароемкости и повышение пищевой и биологической ценности.

6. Получены и исследованы таблетки на основе ПСвП, при этом установлено повышение прочности и снижение распадаемо-сти по сравнению с таблетками на основе сахарной пудры.

7 Разработаны технологии порошкообразного свекловичного полуфабриката (проект ТУ, ТИ, РЦ), пралиновых конфет и таблеток (проект ТИ, РЦ). Ожидаемый экономический эффект от выпуска 1 ООО тонн порошкообразного свекловичного полуфабриката составит 3 млн. руб.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1.Магомедов, Г. О. Получение пюре из сахарной свеклы [Текст] / Г. О. Магомедов, С.М. Петров, М.Г. Магомедов, А.И. Ра-зинков // Сборник научных трудов 5-й Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития», УГЭУ, Екатеринбург, 25 февр. 2004 г. - Екатеринбург, 2004. - С. 49 - 51.

2.Магомедов, Г. О. Получение концентрированного сока из сахарной свеклы как полуфабриката для кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, С.М. Петров, М.Г. Магомедов // Материалы ХЫН отчетной научной конференции за 2004 г: в 3 ч. / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2005. - Ч. 1, - С.135.

* З.Магомедов, Г. О. Сахар в порошкообразном виде [Текст] / Г. О. Магомедов, С.М. Петров, М.Г. Магомедов// Материалы науч-

но-практической конференции «Разработка новых и совершенствование существующих технологий, оборудования и методов контроля Сахарного производства», ВГТА, Воронеж, 18 дек.. 2004 г. -Воронеж, 2004. - С. 103-104.

4.Магомедов, Г. О. Кондитерские полуфабрикаты из сахарной свеклы [Текст] / Г. О. Магомедов, С.М. Петров, М.Г. Магомедов// Материалы научно-практической конференции «Разработка новых и совершенствование существующих технологий, оборудования и методов контроля Сахарного производства», ВГТА, Воронеж, 18 дек.. 2004 г. -Воронеж, 2004. - С. 104-105.

5.Магомедов, Г. О. Получение порошкообразного полуфабриката из концентрированного сока сахарной свеклы [Текст] / Г. О. Магомедов, С.М. Петров, М.Г. Магомедов // Материалы пятой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия,-М.: Пищепромиздат, 2005г—123—125 с.

6.Магомедов, Г.О. Новые способы получения продуктов из сахарной свеклы / Г.О. Магомедов, С.М. Петров, А.И. Бывальцев, А.Л. Семенов, М.Г. Магомедов.// Сахар, 2003 г. - №6, - С. 18-20.

7.Магомедов, Г. О. Экспериментальные и промышленные распылительные сушильные установки для получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов [Текст] / Г. О. Магомедов, Г.П. Мальцев, А.И. Бывальцов, A.JI. Семенов, М.Г. Магомедов // Пищевая промышленность. - 2004. - № 9. - С. 24 - 27.

8.Магомедов, Г. О. Порошкообразные полуфабрикаты в пищевой промышленности [Текст] / Г. О. Магомедов, Г.П. Мальцев, М.М. Садулаев, Н.М. Сиволобова, А.Л. Семенов, М.Г. Магомедов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2003. - № 2. -С. 73 -75.

9. Способ получения порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы/ Г.О. Магомедов, С.М. Петров, В.Г. Лобосов, М.Г. Магомедов // Пат... (решение ФИПС по заявке №2005108515/13(010137) о выдаче патента от 30.09.2005) РФ.

10. Способ получения концентрированного сока из сахарной свеклы/ Г.О. Магомедов, С.М. Петров, М.Г. Магомедов // Пат... (решение ФИПС по заявке №2005108516/13(010138) о выдаче патента от 30.09.2005) РФ.

11. ТУ 9213-023-00420662-04 ты» Технические условия. Техноло! 10.12.04.-.19 с.

12. Магомедов, Г. О. Структ порошкообразного кондитерского i Магомедов, С.М. Петров, М.Г. Mari Российской научно-практической ко^ естественных наук-Москва, 6-7 июн

п. _ _ _

»263 55

РНБ Русский фонд

2006-4 29436

Подписано в печать;/' '■■ :> г. Бумага для множительных аппаратов Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100. Заказ №_5_2_£

Воронежская государственная технологическая академия 394017, Воронеж, пр. Революции, 19 УПО ВГТА

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Существующие способы переработки сахарной свеклы

1.2 Способы получения пищевых порошков

1.2.1 Особенности распылительной сушки

1.2.2 Сушка растворов распылением

1.3 Использование порошкообразных полуфабрикатов в произ- 34 водстве кондитерских изделий

1.4 Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Сырье и его характеристика

2.2 Физико-химические методы исследований сырья, полуфабрикатов и кондитерских масс

2.3 Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов и кондитерских масс

2.4 Экспериментальная распылительная сушильная установка и методика получения порошков

2.5 Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств порошков

2.6 Экспериментальная установка и методика изучения структурно-механических свойств порошков

2.7 Лабораторная вакуум-выпарная установка и методика получения концентрированных свекловичных соков

2.8 Универсальная смесительно-формующая установка, методика получения и исследования кондитерских масс

ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОГО СВЕКЛОВИЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

3.1 Получение сока из сахарной свеклы и исследование его физико- химических свойств

3.1.1 Исследование процесса очистки и получения сока из сахарной свеклы

3.1.2 Исследование концентрирования свекловичного сока под вакуумом

3.2 Исследование физико-химических свойств свекловичного сока перед сушкой распылением

3.3 Оптимизация процесса сушки концентрированного свекловичного сока

3.4 Предлагаемая схема получения порошкообразного свекловичного полуфабриката

3.5 Разработка способа получения пюре из жома

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И

СТРУКТУРНО- МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОРОШКООБРАЗНОГО СВЕКЛОВИЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

4.1 Гигроскопические свойства порошкообразного свекловичного полуфабриката

4.2 Структурно-механические свойства порошкообразного свекловичного полуфабриката

4.3 Термопластические свойства ПСвП

4.4 Химический и микробиологический состав ПСвП

ГЛАВА 5 ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОГО СВЕКЛОВИЧНОГО

ПОЛУФАБРИКАТА В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Исследование реологических характеристик пралиновых масс

5.2 Разработка способа получения таблетированных изделий на основе ПСвП

Кондитерская отрасль сегодня одна из наиболее динамично развивающихся в России. Она включает более 14 видов производств (карамели, ириса, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др.) и относится к основным отраслям АПК России.

Сырьевая база кондитерской отрасли очень разнообразна и включает в себя более 200 продуктов.

Следует отметить, что в себестоимости кондитерской продукции стоимость сырья и материалов до недавнего времени составляла около 80 - 85 %, в том числе импортного сырья более 30 %. К последнему относятся, в первую очередь, какао продукты (какао бобы, какао масло, какао тёртое), орех, желирующее вещество, изюм и др.

Значительная доля сырья в себестоимости кондитерских изделий делает актуальной проблему поиска новых, дешевых сырьевых источников и способов переработки, снижающих их потери. Одним из таких перспективных направлений является рациональная переработка сахарной свеклы.

В основном сахарная свекла применяется как сырье для получения сахара-песка и сахара-рафинада. При этом образуется значительное количество вторичных продуктов, таких как меласса, жом, дефекосатурацион-ный осадок, большая часть которых в дальнейшем не используется в производстве, вместе с ними теряются ценные органические и минеральные вещества [1,2].

В кондитерском производстве сахар-песок используется в основном в виде сиропов, что усложняет технологический процесс и увеличивает себестоимость готовых изделий.

Таким образом, разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов (в порошкообразном виде), повышающее эффективность использования сахарной свеклы и изделий на их основе, обладающих повышенной пищевой ценностью, низкой сахароемкостью, себестоимостью и высокой технологичностью является актуальной задачей и имеет народно-хозяйственное значение.

Большой вклад в развитие порошковых технологий пищевых продуктов внесли работы П.А. Ребиндера, Б.В. Дерягина, Н.Б. Урьева, М.А. Талейсника, Е.Д. Зимона, A.B. Зубченко, Г.О. Магомедова и др.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии хлебопекарных, макаронных и кондитерских производств Воронежской государственной технологической академии на 2001-2005 г. № ГР 01.9.70008815 «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья».

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Определены рациональные режимы паротермической очистки сахарной свеклы от кожицы, подобран оптимальный гидромодуль для извлечения сухих веществ из измельченной массы сахарной свеклы (гидромодуль 1,1 - 1,3, температура 75 - 80 °С). Исследован процесс концентрирования свекловичного сока под вакуумом при различных температурах (40 - 100 °С) . Изучено влияние температуры и разрежения на изменение редуцирующих веществ и степени дезодорации свекловичного сока.

2. Исследован и оптимизирован процесс сушки свекловичного сока методом распыления. Найдены зависимости конечной влажности и выхода порошкообразного свекловичного полуфабриката (ПСвП) от массовой доли влаги и редуцирующих веществ в свекловичном соке. Установлено, что с повышением концентрации свекловичного сока уменьшается дисперсность частиц, но увеличиваются объемная масса, угол естественного откоса и конечная влажность ПСвП.

3. Установлены зависимости вязкости, плотности и поверхностного натяжение концентрированного сока сахарной свеклы от температуры и массовой доли влаги в них.

4. Изучены изотермы сорбции ПСвП при относительной влажности воздуха (р = 20- 100 %. Определены зависимости предельного напряжения сдвига и коэффициента внутреннего трения ПСвП от напряжения сжатия для ПСвП.

5. Определены физико-химические и структурно-механические свойства конфетной массы типа пралине на основе ПСвП. Установлено снижение саха-роемкости и повышение пищевой и биологической ценности.

6. Получены и исследованы таблетки на основе ПСвП, при этом установлено повышение прочности и снижение распадаемости по сравнению с таблетками на основе сахарной пудры.

7. Разработаны технологии порошкообразного свекловичного полуфабриката (проект ТУ, ТИ, РЦ), пралиновых конфет и таблеток (проект ТИ, РЦ). Ожидаемый экономический эффект от выпуска 1000 тонн порошкообразного свекловичного полуфабриката составит 3 млн. руб.

1. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. 2-е изд., исправл. и доп. - М.: Колос, 1999. - 495 с.

2. Силин П.М. Технология сахара. М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 625 с.

3. Лосева В.А. Пищевые волокна из сахарной свеклы / В.А. Лосева, Т.В. Санина, Л.Н. Шахбулатова, Ю.В. Ряховский. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001.-256 с.

4. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.О., Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. - 215 с.

5. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256с.

6. Ильина O.A., Цыганова Т.Б. Методические указания по расчету пищевой ценности кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1995. -25 с.

7. Николаева Л.И. Фролова Г.Ф. К оценке методов анализа пищевых волокон в продуктах питания // Тез. докл. всесоюз. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». Москва, 1989. - с. 73-78.

8. Пищевые добавки: Справочник / Булдаков A.C. Санкт-Петербург: «Ut» 1996.-240 с.

9. Способ получения волокнистых материалов из сахарной свеклы // Пат. 5213836. США. МКН3. A23L 1/24. Заявл. 18.09.91: Опубл. 25.05.93. - НКИ 426/615.

10. Ю.Способ получения пищевого волокна из свекловичного жома // Пат №151437 ПНР МКИ5 A23L 1/08, №271473, Заявл. 25.03.88, Опубл. 31.01.91.

11. Kopesky J.A. Stanoveni vlakniny // Prumysl potrain. 1980. vol.31. №9. - S. 539-540

12. Thender O., Aman P. Studies on dietary fibres // Swed J. Agrie. Res. 1979. vol.9.-№3.-S. 97-106.

13. Levin В., Horwitz D. Dietaiy fiber. Med. Clin. North Amer. 1979. vol.63. - №5. -S. 1043- 1055.

14. Asp N., Critical evaluathion of some suggested methods for assay of dietary fibre // J. Plant Foods. 1979. vol. 3. - № 1 - 2. - P. 21 - 26.

15. Вайнштейн С.Г. Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. М.: ВНИИМИ, 1985. - 80 с. (Сер. Терапия: Обзор, ин-форм.: Вып. 3).

16. Вайнштейн С.Г. Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов //Вопросы питания. 1984. - №3 с. 6-12.

17. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. 1982. - №4. -С. 26-29.

18. Пищевые волокна в питании. Sasrwood M. // J. Soc. Daily Technol. 1989. -№2.-S. 33-34.

19. Дудкин M.C. Химические основы производства и использования пищевых продуктов // Тез. докл. 52-ой науч. конф., посвященной 90-летию Одесского технологического института пищевой промышленности. Одесса, 22 - 25 апр. 1992 г.-193 с.

20. A.C. 301146.СССР. Способ производства помадных сортов конфет/ JI.T. Толпегина, А.Э. Ванах, В.Д. Евстратова. Б.И., 1971, N 14.

21. А.С. 1358897.СССР. Способ производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов/ М.Б. Эйнгор, Г.Б. Голденко, В.Е. Благодатских и др. Б.И., 1987, N46.

22. Технология производства помадных конфет с влагоудерживающими добавками/ Н.Б. Эйнгор, H.H. Портнова, А.П. Ходак и др.- М.: ЦНИ-ИТЭИпищепром, серия 4. Кондитерская пром-сть, вып. 8, 1984.- 23 с.

23. A.C. 1099993, кл А 21 D 13/08 Способ получения пищевой добавки из свеклы/ E.H. Артемова, Б.И., 1998, №14

24. A.C. 1750611AI, кл А 23 L 1/212 Способ производства полуфабриката из свеклы/ М.И. Беляев, А.Ф. Мишанков, Н.П. Малюк, Б.И., 1992, №8.

25. Пат. 2228083 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/01, Способ производства цукатов из сахарной свеклы. Текст. / Г.О. Магомедов, А.И. Бывальцев, A.JI. Семенов. № 2003104948/13; заявл. 15.07.2003; опубл. 23.09.2004, Бюл. № 13

26. Пат. 2228071 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/00, 1/025. Способ производства пюре из сахарной свеклы. Текст. / Г.О. Магомедов, А.И. Бывальцев, А.Л. Семенов. № 2003102476/13; заявл. 29.012003; опубл. 10.05.2004, Бюл № 13

27. Пат. 2228107 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/06. Способ производства повидла из сахарной свеклы. Текст. / Г.О. Магомедов, А.И. Бывальцев, А.Л. Семенов. № 2003102471/13; заявл. 29.01.2003; опубл. 10.05.2004, Бюл. № 13

28. Пат. 2227517 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/00, 1/025. Способ производства пасты из сахарной свеклы Текст./ Г.О. Магомедов, А.И. Бывальцев, А.Л. Семенов. № 200312476/13; заявл. 29.01.2003; опубл. 27.04.2004, Бюл. № 12

29. Пат.2223667 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/05, Способ производства порошка сахарной свеклы. Текст. / С.Я. Крячкина. № 200322475/12; заявл. 12.05.2002; опубл. 20.02.2004, Бюл. № 12

30. Дубкова Н.З. Получение пищевых порошкообразных продуктов из растительного сырья. Автореф. дис. канд. техн. наук/ Казань 2001 г.

31. Цукаты и их использование в производстве конфет. Ходак А.П., Портно-ваН.Н., Сухих Т.Н., Овчинников Г.А., Пасечник Л.А., 1991 Воронеж . выпуск 41-28 с.

32. Способ производства цукатов из сахарной свеклы: Пат. 2227518 (решение ФИПС по з-ке № 2003104948/13(005204) о выдаче патента от 15.07.2003) РФ/ Г.О. Магомедов, А.И. Бывальцев, А.Л. Семенов

33. A.C. 449707, кл. 23/1/06 Способ производства цукатов. E.H. Дьяченко, Е.Я. Зубарев. Б.И. 1974 №42

34. Парфененко B.B Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В Парфененко, М.Б. Эйнгор, В.Н. Никифорова. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

35. Шпаар Д. Сахарная свекла / Д. Шпаар, Д. Дрегер, А. И. Захаренко и др.; под общей ред. Д. Шпаара. Мн.: «ФУ Аинформ», 2000. - 264 с.

36. Сахарный рынок России: взгляд со стороны трейдеров / В.В. Гомоз // Сахар. 2004. - С. 10-12. Сахарный комплекс России в 2002 году / Правление Союза сахаропроизводителей России // Сахар - 2003. - № 1. - С. 6-9.

37. Потавина B.C. Касаткина Г.Д. Активность полифенолоксидазы пшеницы и ржи// Изв. Вузов Пищ. технология, 1986. - №5. - С.8-12.

38. Хелемский В.Н. Биохимия роста и хранения свекловичного корня М.: Пищ. пром-сть, 1987. - 285 с.

39. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Разработка технологий конфет лечебно-профилактического назначения // ВГТА 1996.

40. Патент (Япония), N 51- 4878, опубл. 2.11.77. 244. Peleg M, Mannheim С.Н. -J.Food Processand Preserv, 1977,v.l, p.3-11.

41. Михайленко A.A. Исследование процесса вихревой распылительной сушки жидких продуктов крахмало-паточного производства.- Автореф. дис. канд.техн.наук.- М., 1978.- 29 с.

42. Крижановский И.С. Получение фруктово-овощных порошков сушкой с предварительным увариванием// Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.-1984.-N 11.- с.28-30.

43. Аминова Э.М. Пеносушка концентрированных томатопродуктов при комбинированном энергоподводе// Консервная и овощесушильная пром-сть.-1984.-N12.- с.13.

44. Антипов С.Т. Разработка высокоэффективных непрерывно действующих сушилок барабанного типа для пищевой промышленности (Теория и техника).- Автореф. дис. докт.техн.наук.- Краснодар, 1993.- с.

45. Творогов H.H., Рыбчинская B.C., Сергеев Д.В., Гусев В.В. Использование свекольного порошка при производстве пряников// Тез.докл. Всес. конф. "Химия пищевых добавок".- Черновцы, Киев, 1989.- с.222.

46. Бурсиан А.К. Сушка жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии// В н.-т. реф.сб. Овощесушильная и пищеконцентратная пром-сть, ЦНИИТЭИпищепром, 1976, N 3, с.1-15.

47. Кабанов JI.A., Карабуля Б.В. Сравнительная характеристика плодово-ягодных порошков, выработанных различными методами суш-ки//Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1987.- N5.-27 с.

48. Попов Г.П. Защитные токопроводящие и сверхпроводящие пленки для элеткронной техники и консервного производства, дис. докт.техн.наук.- Воронеж, 2002- 168 с.

49. Кац, 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст. / 3. А. Кац. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 215 с.

50. Воскобойников, В. А. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. А. Воскобой-ников, В. Н. Гуляев, 3. А. Кац, О. А. Попов. М.: Пищевая пром-сть, 1980. -190 с.

51. Павлюк, Р. Ю. Быстрорастворимые фруктовые криопорошки Текст. / Р. Ю. Павлюк, Л. М. Соколова, Ю. И. Попова Ю.И. // Пищевая пром-сть. 1989.4.-С. 31-32.

52. Бурсиан, А. К. Сушка жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии Текст.: Овощесушильная и пищеконцентратная пром-сть / А. К. Бурсиан. -ЦНИИТЭИпищепром. 1976.-№ 3.-С.1 - 15.

53. Дремина, Н. В. Концентраты сладких блюд, высушенных во вспененном состоянии Текст. / Н. В. Дремина, М. М. Орлова М. М. // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1983. - № 2. - С. 38 - 40.

54. Аминова, Э. М. Пеносушка концентрированных томатопродуктов при комбинированном энергоподводе Текст. / Э. М. Аминова // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1984. - № 12. - С. 13.

55. Гуляев, В. Н. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. Н. Гуляева. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 64 с.

56. Сушка и термообработка влажных материалов / Труды I международной на-учно-практ. конф. М.: 2002.

57. Гуляев, В. Н. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В. Н. Гуляев. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 64 с.

58. Кржижановский, И. С. Получение фруктово-овощных порошков сушкой с предварительным увариванием Текст. / И. С. Кржижановский // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984. -№11.- С. 28 - 30.

59. Лыков М.В., Леончик Б.И. Распылительные сушилки.- М.Машиностроение, 1966.-331с.

60. Антокольская М.Я., Бронштейн И.И. и др. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 234 с.

61. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. -М.: Пищевая промышленность, 1976.-335 с.

62. Сушенные овощи и фрукты./В.А.Воскобойников, В.Н. Гуляев, З.А. Кац,

63. O.A. Попов. -M.: Пищевая промышленность, 1980.-190 с.

64. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник и др. -М.: Пищевая промышленность, 1970.-293 с.

65. Кабанов A.J1. Сушка фруктовых соков и пюре методом распыления.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976.- 28 с.

66. Бурсиан A.A. Сушка жидких пищевых продуктов во вспененное состояние. : Овощесушильная и пищеконцентратная промышленность, ЦНИИТЭИпищепром, 176, №3, с. 1-15.

67. Абрамов Я.К. Термодинамика процесса сушки в импульсном вакуумирова-нии предварительно нагретых материалов / Тезисы докл. на региональной научно-практической конф. Бийск: БТИ, 1999. С. 153-158.

68. Абрамов Я.К. Интенсификация тепло-массообменных процессов при непрерывном вакуумировании / Тезисы докл. на 3 юбилейной научно-практической конф. Бийск: БТИ, 1995. С. 76.

69. Абрамов Я.К. Интенсификация тепло-массообменных процессов при термовакуум-импульсных режимах / Тезисы докл. на 3 юбилейной научно-практической конф. Бийск: БТИ, 1995. С. 74.

70. Абрамов Я.К., Молокеев В.А., Голицын В.П. Влагоперенос в капиллярно-пористых материалах за счет «защемленного» в порах и растворенного в воде воздуха/ Тр. АлтГТУ, вып. 4. Барнаул: 1995. С. 245-253.

71. Опытная распылительная установка с вихревым потоком сушильного аген-та./Ю.В. Космодемьянский, Е.К. Сидорова, Н.Д. Лукин, A.A. Михайленко.-ЦНИИТЭИпищепром-Крахмалопаточная промышленность, 1974, №7, с. 4-8.

72. Михайленко A.A., Космодемьянский Ю.В. Аэродинамика и оптимизациявихревых камер распылительных сушилок.- М.: Промышленная энергетика, 1977.-N 8.-C.34-38.

73. Лыков, М. В. Сушка распылением Текст. / М. В. Лыков. М.: Пищепро-миздат, 1955. - 204 с

74. Пажи, Д. Г. Распиливающие устройства в химической промышленности Текст. / Д. Г. Пажи, А. А. Корягин, Э. Л. Ламм. М.: Химия, 1975. - 200 с.

75. Распыливание жидкостей. Ю.Ф. Дитягин, Л.А. Клячко, Б.В. Новиков, В.И. Ягодкин.-М.: Машиностроение, 1977.-207 с.

76. Галустов B.C., Пажи, Д. Г. Распылители жидкостей . М.: Химия, 1979. -216 с.

77. Муромцева Г.М., Евтеева И.Д., Рыбальченко Г.Ф. Пневматические форсунки для жидкотекучих продуктов производительностью 40-2000 кг/ч.-В сб.: Сушильное оборудование.-М.: НИИхимаш, 1976, 29-35 с.

78. Михайленко A.A., Космодемьянский Ю.В. Аэродинамика и оптимизация вихревых камер распылительных сушилок.- М.: Промышленная энергетика, 1977.-N 8.-С.34-38.

79. О сушке капель коллоидных растворов/Ю.В. Космодемьянский, A.C. Гинзбург, A.A. Михайленко, H.A. Лукин.- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976, N 1, с.101-105.

80. Кожухова И.П., Ламм Э.Л., Трубкина М.С. Исследование кинетики сушки капель в условиях переменных параметров теплоносителя/ В сб.: Сушильные аппараты и печи химических производств,- Химическое машиностроение.- М.: НИИхиммаш, 1981.- С.88-98.

81. Космодемьянский, Ю. В. О сушке капель коллоидных растворов Текст. / Ю. В. Космодемьянский, А. С. Гинзбург, А. А. Михайленко, Н. А. Лукин // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1976. - №1. - С. 101-105.

82. Вода в пищевых продуктах: Пер. с англ./Под ред. Р.Д. Дакуорта.- М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 376 с.

83. Лыков A.B. Явление переноса в капиллярно-пористых телах.- М.: Технико-теоретическая литература, 1954.-296 с.

84. Абрамов Я.К. Конвективно-вакуум-импульсная сушка продуктов с/х производства // Сельскохозяйственный оптовик, 2001, №6. С. 16.

85. Абрамов Я.К., Молокеев В.А., Голицын В.П. Влагоперенос в капиллярно-пористых материалах за счет «защемленного» в порах и растворенного в воде воздуха/ Тр. АлтГТУ, вып. 4. Барнаул: 1995. С. 245-253.

86. Зубченко A.B., Магомедов Г.О. Применение порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов в кондитерской промышленности. М: ЦНИИ-ТЭИпищепром. Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. - 1984. - вып. 6. - 16 с.

87. A.C. 1616580 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ получения сахарного полуфабриката / Магомедов Г.О. Б.И. 1990, №48.

88. A.C. 1729385 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ производства кондитерского полуфабриката для помадной массы / Магомедов Г.О. Б.И. 1992, №12.

89. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Сербулов Ю.С. Получение порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов распылительной сушкой. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1986. - №2, с. 120 - 122.

90. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Бывальцев А.И. и др. Получение и использование порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов в производстве конфет. // Серия 3. Кондитерская промышленность. ЦНИИТЭИ пищепром, НТРС. - 1982, № 7. - с. 3-4.

91. Магомедов Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов: Автореф. дис. докт. техн. наук: Воронеж 1996.

92. A.B. Зубченко Физико-химические основы технологии кондитерских изделий./ ВГТА Воронеж, 1997 г. 416 с.

93. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Зубченко A.B. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс: Уч. Пособие. Воронеж: Издательство Воронежского технологического института, 1994. - 120 с.

94. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А.Я. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков./ ВГТА -2001 -203 с.

95. Зубченко A.B., Магомедов Г.О. Физико-химические и структурно механические свойства порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983, №9. - с. 31-32.

96. A.JI. Фельцман Факторы повышения качества свежих и консервированных плодов и овощей./ Москва, 1979.-365с.

97. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности. / Учебник: Воронеж: ВГУ, 1996.-448 с.

98. Концентрированный сок из столовой свеклы // Пищевая промышленность. -1991, №7. -с. 84-85.

99. Исследование способов выделение сока из столовой свеклы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1987, №12 - с. 37-38.

100. Плодоовощная промышленность России в 1990-2003 // Пищевая промыш-ленность-2004,№6. с. 12-16.

101. Итоги производства сахарной свеклы в Р.Ф. 2002г. // Сахарная свекла-2003, №2. с. 9-10.

102. Проблемы развития пищеконцентратной промышленности. // Пищевая промышленность-1997, №1.-с. 24-25.

103. Производство плодоовощных консервов повышенной биологической ценности. //Пищевая промышленность-1997, №3.-с. 2-3.

104. Аппараты для тепловой обработки плодов и овощей. // Пищевая промышленность.-! 994, №>9.-с. 31-32.

105. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Термический анализ и формы связи влаги порошкообразных полуфабрикатов. // Известия ВУЗов. Пищевая промыленность. 1989, №1. - с. 24 - 25.

106. Аксенова JIM. Развитие производства кондитерских изделий // Пищева промышленность.-2000.-№2.

107. Ш.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.-288с.

108. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. С.-П., 1996. 240с.

109. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: 1997. - 63с.

110. Н.Беркетова JI.B., Григорьева М.П., Скурихин И.М. Содержание витаминов

111. С, Е, /З-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность, 2000. - №3. - с.37.

112. И5.Нацунор. Производство порошкообразных жиров // Hew. Food Ind., 1991, V.S., p. 57-64.

113. Пат. 2227517 Российская Федерация, МКИ А 23 G 1/00, С 11 В 5/00. Способ производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе Текст./ Болдина Г.Н., Кондакова И.А. и др., Опубл. 30.11.1993, Бюл. № 44.

114. Бутенко JI.A., Хавин A.A., Тарасенко Е.В. Использование в общественном питании овощных порошков, полученных по безотходной технологии. // Топливно-энергетические ресурсы в торговле и их рациональное использование. Харьков, 1988 - С.57.

115. Красильникова В.Н., Фролова H.H., Хрулева JI.K. Новый песочный полуфабрикат. // Пищевая промышленность. 1994.- № 9. - С. 7-8.

116. ГОСТ 21.Сахар песок. М.: Изд-во стандартов, 1994- 8 с.

117. Мачихин Ю.А., Зурабашвили Г.Г. Таблетирование пищевых материалов. -М.: Пищ. пром-ть, 1978. 135 с.

118. ГОСТ 5897 90. Изделия кондитерские. Методы определения органолеп-тических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 13 с.

119. ГОСТ 5897 90. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1982. - 9 с.

120. ГОСТ 5897 90. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

121. ГОСТ 5897 90. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 17 с.

122. Соколовский В.Р. Об измерении гранулометрического состава объектов кондитерского производства. // Пищевая промышленность. -1998. №9. - С.13-16.

123. Соколовский A.B., Соколовский В.Р. Контроль размера частиц в кондитерском производстве доступен каждой лаборатории. // Пищевая промышленность. 1999. -№11.- С.48-50.

124. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. М.: Колос, 2000. - 496 с.

125. Рецептуры на конфеты и ирис. Т. 1-3 / ВНИИКП. М.: Пищ. пром-стъ, 1986. -179 с.

126. ГОСТ 17481-02. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения / НИИКП. М.: 2002. - 48 с.

127. Расчет и проектирование установок бестарного хранения сырья: Учеб. Пособие / В.И. Корпенко, ПЛ. Мазур, В.А. Д ятлов: ВГТА Воронеж, 1997 г. - 45 с.