автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии кондитерских изделий с применением полуфабрикатов из сахарной свеклы

004618812

Л

БЫВАЛЬЦЕВ Валентин Анатольевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 3 ЛЕН ?щ

Воронеж-2010

004618812

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия».

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович (Воронежская государственная технологическая академия)

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Лосева Валентина Александровна (Воронежская государственная технологическая академия) - кандидат технических наук, доцент Курчаева Елена Евгеньевна (Воронежский государственный аграрный университет им. К. Д. Глинки). Ведущая организация - ПТУ Всероссийский научно-

исследовательский институт сахарной свеклы им. А. Л. Мазлумова Россельхозакадемии

Защита состоится «23» декабря 2010 года в 10 часов 00 минут на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394036, Воронеж, пр. Революции, д. 19, а. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА

www.vgta.vrn.ru «22» ноября 2010 года.

Автореферат разослан «22» ноября 2010 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, д.т.н.

Е. И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Кондитерская промышленность вырабатывает пищевые продукты высокой энергетической ценности и усвояемости. Отдельные виды основного сырья кондитерского производства, такие как сахар, патока, мука, имеют низкое содержание пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, что обусловливает их дефицит в готовых изделиях.

В настоящее время существует устойчивая тенденция расширения группы продуктов повышенной пищевой ценности и функционального назначения. При этом использование функциональных ингредиентов во многих случаях приводит к удорожанию продукции. Необходимым является поиск новых недорогих источников сырья, способов его переработки, снижающих потери полезных веществ. Одним из таких перспективных направлений является разработка малоотходной технологии получения пищевых полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

При традиционной переработке корнеплодов основным вторичным продуктом является свекловичный жом, большая часть которого в дальнейшем не используется в производстве. Это приводит к потере ценных вещестб: клетчатки, гемицеллюло-зы, пектиновых веществ, белков, минералов.

Пищевые полуфабрикаты на основе сахарной свеклы могут быть использованы для производства кондитерских изделий, в частности помадных конфет, сахарного печенья, желейного мармелада не только в качестве носителя пищевых волокон и минеральных веществ, но и как структурообразующий и влагоудержй-вающий компонент.

Таким образом, разработка технологии получения пищевых полуфабрикатов на основе сахарной свеклы, позволяющей более полно использовать ее внутренний ресурсный объем, и кондитерских изделий с их применением, обладающих пониженной энергетической ценностью и сахароемкостью, имеющих повышенное содержание пищевых волокон и минеральных веществ является актуальной задачей.

Большой вклад в разработку научных основ технологий рационального использования сырьевых ресурсов в производстве

пищевых продуктов функционального назначения внесли работы JI. А. Аксеновой, С.Я. Корячкиной, A.B. Зубченко, JT.B. Антиповой, Л.П. Пащенко, З.Г. Скобельской, Т.Б. Цыгановой, Г.О. Ма-гомедова, А.Н. Острикова и др.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006-2010 гг.).

Цель исследований: получение полуфабрикатов на основе сахарной свеклы и кондитерских изделий с их применением, обогащенных функциональными ингредиентами и имеющих сниженную сахароемкость и энергетическую ценность.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- научное обоснование и разработка технологии получения пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы; разработка машинно-аппаратурной схемы получения шоре;

- изучение физико-химических, структурно-механических свойств пищевых полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

- исследование влияния порошкообразного полуфабриката на свойства сахарного теста и печенья, помадных масс и изделий; пюре и стевиозида - на свойства желейных масс и изделий;

- разработка технологии помадных конфет и сахарного печенья с применением порошкообразного полуфабриката, желейных изделий - с пюре на основе сахарной свеклы; оптимизация рецептурного состава, расчет пищевой ценности изделий;

- проведение промышленной апробации результатов исследований, разработка проектов технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на полуфабрикаты из сахарной свеклы и кондитерские изделия с их применением;

- расчет предполагаемой экономической эффективности от внедрения предлагаемых разработок.

Научные положения, выносимые на защиту:

- обоснование и разработка технологии получения пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы;

- обоснование и разработка технологии помадных конфет, сахарного печенья и желейных кондитерских изделий с применением полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность получения пищевых полуфабрикатов на основе сахарной свеклы и кондитерских изделий с их применением.

Исследован процесс получения пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы. Изучены основные физико-химические и струтурно-механические свойства полуфабрикатов.

Выявлены закономерности изменения физико-химических, структурно-механических показателей качества кондитерских масс и изделий от используемых полуфабрикатов на основе сахарной свеклы. Проведена оптимизация рецептур для получения кондитерских изделий. Исследовано влияние порошкообразного полуфабриката на процесс хранения помадных конфет. Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2351164, №2373766.

Практическая значимость работы:

- разработана технология пюре и порошкообразных полуфабрикатов с содержанием пищевых волокон и минеральных веществ, гарантирующая получение продукции с высокими показателями качества;

- предложена машинно-аппаратурная схема получения пюре на основе сахарной свеклы;

- разработаны технологии помадных конфет и сахарного печенья с порошкообразным полуфабрикатом, обладающих повышенным содержанием пищевых волокон, пониженной с'ахароемкостью и энергетической ценностью;

- разработана технология желейных кондитерских изделий с пюре на основе сахарной свеклы сниженной энергетической ценности и сахаро-емкости;

- проведена промышленная апробация производства пюре на основе сахарной свеклы на консервном заводе ГУЛ ВО «Садовое»;

- ожидаемый экономический эффект от реализации по 1 тыс. т/год помадных конфет с порошкообразным полуфабрикатом составит 3,82 млн. р., сахарного печенья с порошкообразным полуфабрикатом - 3,18 млн. р., желейных изделий с пюре - 7,99 млн. р.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационная работа соответствует пунктам 3,4,6, 7 паспорта специальности 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2008-2010 гг.); XI Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (г. Екатеринбург, 2008 г.), П Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств» (г. Воронеж 2010). Разработки экспонировались на 24 межрегиональной выставке «ПРОДГОРГ» (г. Воронеж, 2007.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК РФ, 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, расчета экономической эффективности, выводов, списка использованных источников и приложений. Основное содержание работы изложено на 148 страницах, включая 28 таблиц и 42 рисунка. Список литературы включает 144 источника российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы и определены основные направления исследований

Глава 1. Аналитический обзор литературы. Проведен обзор и анализ литературы в области функциональных продуктов питания и сахарной свеклы как источника функциональных ингредиентов. Рассмотрены существующие способы переработки

сахарной свеклы и применения полученных продуктов в технологии кондитерских изделий. Обоснована целесообразность получения пищевых полуфабрикатов на основе сахарной свеклы. Проведен анализ литературы в области производства кондитерских изделий с повышенным содержанием пищевых волокон. Научно обоснованна целесообразность применения полуфабрикатов на основе сахарной свеклы для получения кондитерских изделий пониженной энергетической ценности и сахароемкости. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Глава 2. Объемы и методы исследования. Экспериментальные исследования проводились в условиях лабораторий кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» и аналитического центра ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», научно- исследовательской лаборатории ОАО «Воронежская кондитерская фабрика».

Объектами исследования являлись: свекла сахарная для промышленной переработки (ГОСТ 20578 - 85); вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074 - 01); вода дистиллированная (ГОСТ 670972); кислота лимонная (ГОСТ 908-2004); ароматизаторы пищевые (ГОСТ Р 52177- 2003); сахар песок ГОСТ 21-94; патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-2003); мука пшеничная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003); соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830 -97); натрий двууглекислый (ГОСТ 2156 - 76); аммоний углекислый (ГОСТ 9325-79); маргарин (ГОСТ 2405-85); ванилин (ГОСТ 16599-71); молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903 - 78); яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121 - 2003), стевиозвд (СанПиН 2.32.1293-03); агар пищевой (ГОСТ 16280-2002).

В работе применяли общепринятые и апробированные орга-нолептические, физико-химические, структурно-механические методы исследования свойств сырья, пищевых полуфабрикатов и готовой продукции.

Определение массовой доли влаги и сухих веществ проводили по ГОСТ 28561 - 90. Массовую долю сухих веществ, нерастворимых в воде определяли согласно ГОСТ 29031 - 91. Определение массовой доли сухих веществ в растворах проводили по ГОСТ 28562 -90. Массовую долю редуцирующих веществ и общего сахара опре-

детали по ГОСТ 5903-89, активную и титруемую кислотность и щелочность - ГОСТ 26188 - 84.

Вязкость кондитерских масс и полуфабрикатов определяли на ротационных вискозиметрах «РВ-8» и «Реотест-2». Пластическую прочность определяли на коническом пласгометре КП-3 и струк-турометре С-1.

Дисперсность частиц определяли микроскопическим анализом сплошною подсчета. Сыпучесть порошка характеризовали углом естественного откоса на приборе Зенкова. Влагоудерживающую способность определяли методом центрифугирования. Напряжение изгиба и относительную деформацию определяли на приборе Строганова.

Приведены методики получения пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы, а также помадных конфет, сахарного печенья и желейных кондитерских изделий с их применением.

Обработку экспериментальных данных проводили с привлечением методов математической статистики, регрессионного анализа и программ Regres, Maple, MS Excel.

Глава 3. Разработка технологии получения пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

Приведены результаты исследования процессов получения и изучения свойств пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

На рис. 1 приведена структурная схема получения полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

Одним из основных критериев оценки качества гаоре на основе сахарной свеклы является ее вязкость, величина которой зависит от качественного и количественного состава и параметров технологического процесса.

Исследовано влияние температуры (от 20 до 60 °С) и патоки на эффективную вязкость пюре. Анализ полученных зависимостей показал, что введение патоки (рис. 2) в большей степени способствует снижению вязкости, чем повышение температуры. Это объясняется тем, что вещества патоки гидратируются и растворяются, конкурируя за воду с высокомолекулярными соединениями пюре, снижая степень их набухания и силы межмоле-

Рис. 1 - Структурная схема получения полуфабрикатов на основе сахарной свеклы

\

\ 1

V

■к к

« ч..

п

кулярного взаимодействия. Рациональным является использование для распылительной сушки пюре с массовой долей патоки 40 % при температуре 20 °С.

Исследованы органолепти-ческие, физико-химические показатели качества (табл. 1) пюре и Рис. 2 - Зависимость эффектов- порошкообразных полуфабриката» вязкости опт скорости сдвига тов на основе сахарной свеклы пюре при температуре 20 °С и тш пятп1,0й тПгГП дозировке патоки, %: 1 - 0 (пюре И С патокои иШсП).

без патоки); 2 - 20; 3 -30; 4 - 40.

Таблица 1

Показатели качества полуфабрикатов ца основе сахарной свеклы

Показатель Пюре пп ППсП (40 % патоки)

1 2 - 3 4

Цвет От белого, до белого с желтоватым опенком

Консистенция Однородная тореобразиая Сыпучая и сухая, без посторонних примесей

Вкус и запах Нейтральный, без характерного привкуса в запаха сахарной свеклы Нейтральный запах, сладкий вкус, без характерного привкуса и запаха сахарной свеклы

Массовая доля СВ, % 9 95 97

Кислотность, град 0,8 7,1 25,2

Активная кнслотность, рН 6,59 6,11 5,93

Массовая доля общего сахара, % 0,4 _ 3,0 33,4.

Массовая доля РВ, % 0,1 ол 32,8

Массовая доля золы, % 0,2 2,0 0,7

Размер частил, мкм 3040 25-40 30-40

Объемная масса, кг/и1 1040 610 655

ВУС, г воды/г вещества - 12 •

Угол естественного откоса, ° - 43,8 46,2

Глава 4. Применение полуфабрикатов на основе сахарной свеклы для получения кондитерских изделий. Приведены результаты исследований по разработке технологии кондитерских изделий с применением пюре и порошкообразного полуфабриката: помадных конфет, сахарного печенья, желейных кондитерских изделий.

Для получения конфет ПП вносили в уваренный до массовой доли сухих веществ 87 % помадный сироп при температуре 80 °С. Установлено, что повышенное содержание ПП (более 9 %) приводит к возникновению трудностей при перемешивании массы и формовании. Полученные изделия (5-9 % ПП) по показателям качества соответствуют ГОСТ 4570-93.

Введение ПП в помадную массу способствует увеличению вязкости (рис. 6), что можно объяснить его высокой влаго-удерживающей способностью. В результате связывания воды пищевыми волокнами толщина жидких прослоек уменьшается, взаимное притяжение возрастает. Это обусловливает повышение вязкости до величины, позволяющей формовать помадную массу методом выпрессовыва-ния. При внесении ПП в помадный сироп происходят процессы адсорбции влаги и набухания высокомолекулярных соединений, растет степень пересыщения раствора. В связи с этим величина критического размера зародышей новой фазы уменьшается, возрастает скорость образования центров новой фазы. При этом увеличивается суммарная поверхность кристаллов, на которых откладываются молекулы растворенной сахарозы. Все это повышает суммарную скорость процесса кристаллизации и способствует образованию более мелких кристаллов (рис. 4).

Скорость сдвига 1/с

Рис. 3 -Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига помадных масс (1=60°С) с массовой долей ПП, %: 1 - контроль; 2 - 5; 3 - 6; 4 - 7; 5 - 8; 6-9.

#100 з„

у

г"

ж

ж>

ж

Л т

/Л

/Щ /

А

>

...... и—5 -#4 ——#3

• & »1

Рис. 4 - Интегральные кривые распределения кристаллов сахарозы по размерам в помадных конфетах с массовой долей ПП, %: 1 - контроль; 2-5; 3 -6; 4-7; 5-8; 6 -9.

Рис. 5 - Зависимость пластической прочности от продолжительности выстойки помадных масс с массовой долей ПП, %: 1 - контроль; 2-5; 3-6; 4-7;5-8;6-9.

8 7 6 5 4 3 2

В результате кристаллизации освобождается гидратацион-ная влага, которая связывается молекулами полисахаридов ПП, что приводит к увеличению массовой доли сухих веществ в жидкой фазе и снижению ее содержания с 55 до 36,4 % (9 % ПП).

Так как количество и состав межкристального раствора влияют на структурно-механические свойства помадной массы, исследовали зависимость пластической прочности помадных масс от продолжительности выстойкй (рис. 5). С увеличением массовой доли ПП пластическая прочность возрастает. При этом

структурообразование массы ускоряется. Образцы с добавлением ПП достигают пластической прочности 120 КПа, необходимой для резки на отдельные корпуса без деформации уже через 10-15 минут выстойки.

Установлено, что скорость высыхания помадных конфет обратно пропорци-нальна массовой доле ПП в изделиях (рис. 6).

1' л-

/ / У 1 *

/ г * V

> у У /

/ у И У /

'у* У

/ Л г А

Ь XI

£ ¿5

¡0 15 20 25 30

35 «О 45 }0 55 «0 ъ сут

Рис. 6 - Изменение потери влаги в процессе хранения помадных конфет с массовой долей ПП, %: 1 - контроль (0); 2-5;3-6;4-7;5-8;6-9.

Введение ПП позволяет получить устойчивые к «черстве-нию» помадные конфеты. Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах при употреблении 100 г. изделий составляет 42,3 % (табл. 2). Увеличивается также содержание минеральных веществ. При этом энергетическая ценность изделий снижается на 8,6 %, сахароемкоть - на 8,8 %.

Таблица 2

Степень удовлетворения среднесуточной потребности в некоторых пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г помадных конфет

Пищевые вещества Суточная потребность Помадные конфеты (контроль) Помадные конфеты с массовой долей ПП 9 %

содержание в 100 г. степень удовлетворения суточной потребности, % содержание в 100 г. степень удовлетворения суточной потребности, %

Белки, г 91,00 . - 0,18 0,20

Усвояемые углеводы, (моно-, дисахариды) 422,00 89,77 (85,55) 21,27 81,89 (78,05) 19,41

Пищевые волокна, г 20,00 - - 8,46 42,30

Органические кислоты, г 2,00 - - 0,05 2,5

Минеральные вещества, мг: Калий 2500,00 5,10 0,20 23,55 0,94

Натрий 1300,00 8,04 0,62 11,02 0,85

Калышй 1000,00 4,74 0,47 41,22 4,12

Магний 400,00 1,17 0,29 7,10 1,78

Фосфор 800,00 4,32 0,54 10,69 1,34

Железо 15,00 0,36 2,4 0,50 5,3

Энергетическая ценность, кДж 13136 1497 11,40 1369 10,63

Для приготовления образцов сахарного печенья 9 - 15 % ПП вводили взамен муки пшеничной высшего сорта. При замесе сахарного теста ПП проявляет гидрофильные свойства и происходит конкурентная борьба с мукой за воду. В результате набухание белковых веществ муки и образование пространствен-

ной структуры более ограничено, чем у контрольного образца. Входящие в состав ПП пищевые волокна укрепляют структуру теста, оно становится более плотным, при этом адгезионная прочность снижается.

Определение показателей качества образцов сахарного печенья показало их соответствие требованиям ГОСТ 24901-89.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получили уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимость предельного напряжения изгиба у1 и намо-каемости у2 мучных кондитерских изделий от массовой доли ПП X] и влажности теста Х2.

у, =248,2+45,8ХгЗ, 6Х2-0,5Х,Х2+3,2Х,2+0,2Х22 (1) у2=180,7-10,ЗХ1+0,9Хг15Х,2-0,бХ/ (2)

Определены оптимальные значения факторов (табл. 2).

Таблица 2

Оптимальные режимы приготовления печенья

Массовая доля ПП,% Влажность, % Предельное напряжение изгиба, кПа Намокаемость, %

12,5 18,6 190,0 192,3

Установлено повышение степени удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах 28,9 % при употреблении 100 г. печенья. Повышается содержание кальция, магния, железа. При этом энергетическая ценность изделий снижается на 6 %.

Проводились исследования возможности снижения сахаро-емкости желейных кондитерских изделий на агаре. В качестве наполнителя использовали пюре на основе сахарной свеклы, а сладкий вкус восполняли с помощью интенсивного подсластителя стевиозида.

Пюре вносили дозировкой 0,7 - 7,8 % на стадии набухания студнеобразователя, стевиозид - по коэффициенту сладости (КсЛ= 300) после растворения агара.

С увеличением массовой доли пюре влажность изделий повышается (с 18 % у контроля до 55 % у образца с 7,8 % пюре), что обусловлено высокими водоудерживаю-щими и структурообразующими свойствами веществ пюре.

Пластическая прочность опытных образцов ниже, чем у контрольного, но при увеличении массовой доли пюре происходит повышение прочности (рис. 7).

При использовании 7,8 % пюре на основе сахарной свеклы на / "/о снижается энергетическая ценность изделий, сахароемкость на 67 %. Повышается степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах при употреблении 100 г. изделий (23,3 %).

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана технология получения пюре (СВ 7,0 - 9,0 %) и порошкообразных полуфабрикатов (СВ 95,0-97,0 %) на основе сахарной свеклы, предложена машинно-аппаратурная схема получения пюре.

2. Физико-химические, структурно-механические свойства полуфабрикатов на основе сахарной свеклы позволяют применять их для получения кондитерских изделий. При этом установлено высокое содержание в полуфабрикатах пищевых волокон (18,6-86,0 %) и минеральных веществ (0,7-2,2 %).

3. Применение порошкообразного полуфабриката на основе сахарной свеклы позволяет: повысить технологичность процесса получения помадных конфет, улучшает их показатели качества и

Продолжительность выставки, мнн

Рис. 7 - Зависимость пластической прочности желейных масс от продолжительности выстойки с массовой долей пюре на основе сахарной свеклы, %: 1 -контроль; 2 -0,7; 3 -2,3; 4 - 4,5; 5 -6,0; 6-7,8.

увеличивает устойчивость к черствению; не ухудшает основных показателей качества сахарного печенья; пюре на основе сахарной свеклы и стевиозида позволяет повысить технологичность процесса получения желейных изделий не ухудшая основных показателей качества.

4. Разработаны научно обоснованные технологии кондитерских изделий: помадных конфет и сахарного печенья с порошкообразным полуфабрикатом на основе сахарной свеклы; желейных кондитерских изделий с пюре на основе сахарной свеклы и стевиозидом; установлены оптимальные дозировки порошкообразного полуфабриката 9,0 и 12,5 %, пюре - 7,8 % соответственно; отмечено снижение сахароемкости помадных конфет и желейных изделий на 8,8 и 67,0 % соответственно, энергетической ценности помадных конфет, сахарного печенья, желейных изделий на 8,6; 6,0; 43,7 %, повышение степени удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах 42,3; 28,9; 23,3 % соответственно; увеличение содержания минеральных веществ по сравнению с контрольными образцами.

5. Апробация в производственных условиях консервного завода ГУП ВО «Садовое» технологии пюре на основе сахарной свеклы показала возможность его получения на существующем оборудовании. Разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) по производству полуфабрикатов на основе сахарной свеклы и кондитерских изделий пониженной энергетической ценности.

6. Ожидаемый экономический эффект от реализации по 1 тыс. т/год помадных конфет, сахарного печенья, желейных изделий составит 3,82; 3,18 и 7,99 млн.р. соответственно.

Основные результаты диссертации опубликованы

в следующих работах: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Бывальцев В. А. Функциональные желейные кондитерские изделия [Текст] / В. А. Бывальцев, Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов // Вестник РАСХН.- 2010 - № 3. - с. 79-80. - 0,21 п. л. (лично автором 0,07 п. л.).

2. Бывальцев В. А. Свекловичный жом в технологии конфет [Текст] / В. А. Бывальцев // Сахарная свекла.- 2010. -№ 7. -с.38-40. - 0,33 п.л. (лично автором 0,33 пл.).

Статьи и материалы конференций

3. Бывальцев, В. А. Пищевые полуфабрикаты из мякоти сахарной свеклы [Текст] / В. А. Бывальцев, В. В. Асгрединова, Е. Н.Федичкин, Г. О.Магомедов, М. Г.Магомедов // XI Всероссийский форум молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» / Уральский гос. экономический университет. - Екатеринбург, 2008. - с.33-34. - 0,1 п. л. (лично автором 0,02 п. л.).

4. Магомедов Г. О. Применение полуфабрикатов из мякоти сахарной свеклы [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. А. Бывальцев // Материалы ХЬУ1 отчетной научной конференции за 2007 год / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2008. - 4.1. -с.124-125. - 0,12 п.л. (лично автором 0,04 п. л.).

5. Астрединова, В. В. Новая технология переработай сахарной свеклы [Текст] / В. В. Асгрединова, Е. НФедичкин, В. А. Бывальцев, Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов // Х1-й Всероссийский форум молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» / Уральский гос. экономический университет. - Екатеринбург, 2008. - с.15-16. - 0,1 пл. (лично автором 0,02 пл.).

6. Магомедов Г. О. Функциональные конфетные массы [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. А. Бывальцев // Материалы ХЬУН отчетной научной конференции за 2008 год / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2009. - Ч. I. - с. 110. - 0,06 пл. (лично автором 0,02 п. л.).

7. Магомедов Г. О. Применение полуфабрикатов свекловичного жома [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. А. Бывальцев И Материалы П Международной научно-технической конференции / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2010. - с.252-254. - 0,18 п.л. (лично автором 0,06 п. л.).

Патенты на изобретения

8. Пат. 2351164 РФ, МПК А23Ы/212. Способ получения пюре из мякоти сахарной свеклы [Текст] / Магомедов Г. О., Магомедов М. Г., Бывальцев В. А.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - 2008108598/13; заявл. 04.03.2008; опубл. 10.04.2009, Бюл. № 10. - 5с. - 0,54п.л. (лично автором 0,18 п. л.).

9. Пат. 2373766 РФ, МПК А23Ы/06. Способ производства желейных кондитерских изделий [Текст] / Магомедов Г. О., Магомедов М. Г., Бывальцев В. А.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - 2008109448/13; заявл. 11.03.2008; опубл. 27.11.2009, Бюл. № 33. - 7с. - 0,78 пл. (лично автором 0,26 п. л.).

Подписано в печать 22.11.2010. Формат 60 х 84 1/16. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 120 экз. Заказ ЦОк ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Функциональные пищевые продукты. Пищевые волокна как функциональный ингредиент.

1.2 Сахарная свекла. Состав, строение, свойства.

1.2.1 Состав и строение сахарной свеклы.

1.2.2 Особенности строения и свойств свекловичных пектиновых веществ.

1.2.3 Физико-химические изменения растительной ткани при гидротермической обработке.

1.3 Продукты переработки сахарной свеклы.

1.3.1 Технология комплексной переработки сахарной свеклы в полуфабрикаты для кондитерской промышленности.

1.4 Пищевые волокна в технологии кондитерских изделий.

1.5 Стевиозид как замена сахара.

1.6 Цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Физико-химические методы исследования сырья, пищевых полуфабрикатов, кондитерских масс и изделий.

2.3 Методики определения реологических и структурно-механических свойств пищевых полуфабрикатов, кондитерских масс и изделий.

2.4 Экспериментальные установки и методики получения полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

2.4.1 Экспериментальная конвективная сушилка и методика получения порошкообразного полуфабриката

ПП) и пюре на основе сахарной свеклы.

2.4.2 Экспериментальная распылительная сушилка и методика получения порошкообразного полуфабриката из пюре и патоки.

2.5 Методики получения кондитерских изделий с использованием ПП и пюре на основе сахарной свеклы.

2.5.1 Методика получения помадных конфет с использованием 1111.

2.5.2 Методика приготовления сахарного печенья с использованием ПП.

2.5.3 Методика приготовления желейных кондитерских изделий с использованием пюре на основе сахарной свеклы.

2.6 Методика расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий.

2.7 Матеметическая обработка экспериментальных данных.

2.8 Структурная схема исследований.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ

ПЮРЕ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ.

3.1 Выбор технологических режимов получения пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

3.2 Исследование основных физико-химических показателей качества полуфабрикатов.

3.4 Технологическая линия производства полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

ГЛАВА 4 ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ ДЛЯ

ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1 Разработка технологии помадных конфет с применением 1111.

4.1.1 Исследование влияния 1111 на свойства помадных масс и изделий.

4.1.2 Исследование процесса хранения конфет с 1111.

4.1.3 Расчет пищевой и энергетической ценности помадных конфет.

4.1.4 Оптимизация рецептуры помадных конфет.

4.2 Исследование процесса получения сахарного печенья с применением ПП.

4.2.1 Исследование влияния ПП а свойства теста.

4.2.2 Исследование основных физико-химических показателей качества сахарного печенья.

4.2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности сахарного печенья.

4.2.5 Оптимизация рецептуры сахарного печенья.

4.3 Разработка способа получения желейных кондитерских изделий с применением пюре на основе сахарной свеклы.

4.3.1 Выбор технологических режимов приготовления желейных кондитерских изделий.

4.3.2 Исследование влияния пюре на показатели качества изделий.

4.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности желейных изделий.

4.3.4 Оптимизация рецептуры желейных изделий.

РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ.

ВЫВОДЫ

Кондитерская промышленность вырабатывает пищевые продукты высокой энергетической ценности и усвояемости. Отдельные виды основного сырья кондитерского производства, такие'как сахар, патока, мука; имеют низкое содержание пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, что обусловливает их дефицит в готовых изделиях.

В настоящее- время существует устойчивая тенденция расширения группы продуктов повышенной пищевой ценности и функционального назначения. При этом использование функциональных ингредиентов во многих случаях приводит к удорожанию продукции. Необходимым является поиск новых недорогих источников сырья, способов его переработки, снижающих потери полезных веществ. Одним из таких перспективных направлений является разработка малоотходной технологии получения пищевых полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

При традиционной переработке корнеплодов основным вторичным продуктом является свекловичный жом, большая часть которого в дальнейшем не используется в производстве. Это приводит к, потере ценных веществ: клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, белков, минералов.

Пищевые полуфабрикаты на основе сахарной свеклы могут быть использованы для производства кондитерских изделий, в частности помадных конфет, сахарного печенья, желейного мармелада не только в качестве носителя пищевых волокон и минеральных веществ, но и как структурообразующий и влагоудерживающий компонент.

Таким образом, разработка технологии получения пищевых полуфабрикатов на основе сахарной свеклы, позволяющей более полно использовать ее внутренний ресурсный объем, и кондитерских изделий с их применением, обладающих пониженной энергетической ценностью и сахароемкостью, имеющих повышенное содержание1 пищевых волокон- и минеральных веществ является актуальной задачей.

Большой вклад в разработку научных основ технологий рационального использования сырьевых ресурсов в производстве пищевых продуктов функционального назначения внесли работы JL А. Аксеновой, С.Я. Корячкиной, A.B. Зубченко, JI.B. Антиповой, Л.П. Пащенко, З.Г. Скобельской, Т.Б. Цыгановой,, Г.О. Магомедова, А.Н. Острикова и др.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006-2010 гг.).

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Научно обоснована и разработана технология получения пюре (СВ 7,0 - 9,0 %) и порошкообразных полуфабрикатов (СВ 95,0-97,0 %). на основе сахарной* свеклы, предложена машинно-аппаратурная схема получения пюре.

2. Физико-химические, структурно-механические свойства, полуфабрикатов на основе сахарной свеклы позволяют применять их для получения кондитерских изделий. При этом установлено повышенное содержание в полуфабрикатах пищевых волокон (18,6-86,0 %) и минеральных веществ (0,7-2,2 %).

3. Применение порошкообразного полуфабриката на основе сахарной свеклы позволяет: повысить технологичность процесса получения помадных конфет, улучшает их показатели качества и увеличивает устойчивость к черствению; не ухудшает основных показателей качества сахарного печенья; пюре на основе сахарной свеклы и стевиозида позволяет повысить технологичность процесса получения желейных изделий не ухудшая основных показателей качества.

4. Разработаны научно обоснованные технологии кондитерских изделий: помадных конфет и сахарного печенья с порошкообразным полуфабрикатом на основе сахарной свеклы; желейных кондитерских изделий с пюре на основе сахарной свеклы и стевиозидом; установлены оптимальные дозировки порошкообразного полуфабриката 9,0 и 12,5 %, пюре - 7,8 % соответственно; отмечено снижение сахароемкости помадных конфет и желейных изделий на 8,8 и 67,0 % соответственно, энергетической ценности помадных конфет, сахарного печенья, желейных изделий на 8,6; 6,0; 43,7 %, повышение степени удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах 42,3; 28,9; 23,3 % соответственно; увеличение содержания минеральных веществ по сравнению с контрольными образцами.

5. Апробация в производственных условиях консервного завода ГУП ВО «Садовое» технологии пюре на основе сахарной свеклы показала возможность его получения на существующем оборудовании. Разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) по производству полуфабрикатов на основе сахарной свеклы и кондитерских изделий сниженной энергетической ценности.

6. Ожидаемый экономический эффект от реализации по 1 тыс. т/шд помадных конфет, сахарного печенья, желейных изделий составит 3,82; 3,18 и 7,99 млн.р. соответственно.

1. Олейникова А. Я. Технология кондитерских изделий Текст.: учебник / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. СПб.: РАПП, 2010. -672 е., ил.

2. Магомедов, Г. О. Новые способы получения продуктов из сахарной свеклы Текст. / Г. О; Магомедов, С. М. Петров, А. И. Бывальцев, А. Л. Семенов, М. Г. Магомедов // Сахар. 2003. - № 6. - с. 54 - 55.

3. Васькина, В. А. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания Текст. / В. А. Васькина, Е. С. Новожилова // Кондитер, пр-во — 2005. № 6. - с. 42 - 47.

4. Пат. 1075 РБ от 14. 05. 93. Способ получения пюре из овощей Текст. / Васькина В. А., Горячева Г. Е., Кузнецова, Новожилова Е. С.

5. Бывальцев, А. И. Новые полуфабрикаты для кондитерского производства Текст. / А. И. Бывальцев, А. Л. Семенов // Материалы 31 отчетной научной конференции за 2002 год / Воронеж, гос. технол. акад. — 2003.-е. 24-25.

6. Сушков, М. Д. Сахарная свекла в Российской Федерации Текст. / М. Д. Сушков // Сахар 2005. - № 2. - с. 12-17.

7. А. с. 1750611А1 Российская Федерация, МПК7 А 23 Ь 1/12. Способ производства полуфабриката из свеклы Текст. / Белов М. И., Мишанков А. Ф., Малкж Н. П. Б. И.- 1992. - № 18.

8. Олейникова, А. Я. Возможности применения пюре и подварки из сахарной свеклы в кондитерских изделиях Текст. / А. Я. Олейникова, Т. В. Ильясова // Материалы 39 отчетной научной конференции за 2000 год / Воронеж, гос. технол. акад. — 2001. с. 24 - 25.

9. Лосева, В. А. Исследование состава пищевых волокон из сахарной свеклы Текст. / В. А. Лосева, Л. Н. Шахбулатова // Материалы 37 отчетной научной конференции / Воронеж, гос. технол. акад. 1998. - с. 24 - 25.

10. Румянцева, В. В. Использование подварки из сахарной свеклы в помадных конфетах Текст." / В. В. Румянцева, Е. М. Миронова.// Кондитерское производство 2004.- № 1.-с. 9.

11. Пат. 2226348' Российская: Федерация; МИК7 А 23 F 5/44. Способ? производства заменителя кофе: Текст. / Герасимов А. В.; заявитель и патентообладатель Герасимов Андреи Владимирович: №2002106906/13; заявл.18.03.02; опубл. 10.04.04, Бюл. № 10.

12. Магомедов, Т.О. Совершенствование техники;: и технологии сахарного печенья Текст. / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова;. Н.М. Дерканосова, B.F. Лобосов, Л.Е. Старчевая. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 188 с.

13. Маршалкин, Г.А. Технология: кондитерских изделий' Текст.1 / Г.А. Маршалкин. М.: пищевая пром-сть, 1978. - 446 с.

14. Заяц, Ю. А. Внедрение прессов глубокого отжима жома Текст. / Ю. А. Заяц, В. Г. Крамар // Сахар 2005. - № 2. - с. 52 - 55.

15. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов Текст. / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин; М: Агропромиздат, 1986. — 494 с.

16. Пат. 2228107 Российская Федерация, МКИ4 А 23 G 3/00. Способ производства- повидла из сахарной свеклы Текст.! / Магомедов Г. О.,

17. Бывальцев А. И., Семенов A. JL; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. №2003102471; заявл.29;01.03; опубл. 10.06.04, Бюл. № 18.

18. Бакулина, О. Н. Комплексная переработка овощей и фруктов в ингредиенты для? современных пищевых технологий- Текст. / О. Н. Бакулина // Пищевая Промышленность 2005; - №5. — с.32 - 34.

19. Справочник кондитера, часть 1 Текст. / В. В. Аникина, Mi Я. Антокольская, А. И. Ашкинази, 3. П. Белянинова и др.; под. ред. Е. И. Журавлевой. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М: Пищевая промышленность, 1966.-712 с.

20. Василенко, 3. В. Плодовоовощные пюре в производстве продуктов Текст. 7 3. В. Василенко, В. С. Баранов. М: Агропромиздат, 1987-128 с.

21. Лурье, И С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст.: справочник/ И. С. Лурье. -М: Колос, 2001.-352с.:ил.

22. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст.: учебник/ А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. — СПб.: ГИОРД, 2005. 480 е.: ил.

23. Пищевые волокна из сахарной свеклы Текст. / В. А. Лосева, Т. В. Санина, Л. Н. Шахбулатова, Ю. В. Ряховский. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2001. — 256 с.

24. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст.: учебник/ А. В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад.- 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001-. 430 с.

25. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст./ Учеб. пособие / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004: — 140 с.

26. Бояринов, А. И., Кафаров В.В. Методы оптимизации в химической технологии Текст. / А. И. Бояринов. — М.: Химия, 1975. — 576 с.

27. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 211с.

28. Костина, В. В. Использование гликолизированного стевиозида в производстве молочных напитков Текст. / В. В. Костина // Пищевая-промышленность. 2001. - № 12. — с. 14.

29. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев. Санкт-Петрбург: Гиорд, 2001.-588 с.

30. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов Текст. / А. А. Покровский. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 226 с.

31. Гордеев, А. В. Экономика предприятий пищевой промышленности Текст. : учебник / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова, Н. К. Долгушкин и др. — М.: Агроконсалт, 2003. 616 с.

32. Гаппаров, М. Г. Функциональные пищевые продукты: теория и практика Электронный ресурс. / М. Г. Гаппаров, Н. Д., Войткевич // www.medinform.su/healthyfeed/s006.

33. Запорожский, А. А. Научно-практические основы обеспечения ¡качества фунщиональньк пищевьк продуктов Электронный ресурс./ А. А; Запорожский* // conf.susu.ru/zaporozhskiy.html.

34. Кондратенко, В. В- Концептуальная схема; конструирования новых пищевых продуктов функционального назначения Электронный;ресурс.;/ В: В. Кондратенко, Т. Ю. Кондратенко, Л. Ю. Чубит // Научный электронный журнал: КубГАУ 2006. № 1. - с 17.

35. Савенкова, Т. В; Кондитерские изделия специального назначения Текст. / Т. В: Савенкова, В. Е. Благодатских, Е. Н. Марвина // Кондитерское и хлебопекарное пр-во -2004.- № Т. -с. 2 -3.

36. Колесников, В .А. Производство функциональных продуктов питания с использованием пищевых свекловичных волокон Текст. / . В.А. Колесников, А.И. Артемснко, МШ. Лукьяненко // Пищеваяшромышленность. 2007. - № 5. - с. 34 - 35.

37. Колесников, В.А. Способы борьбы с экологическими проблемами Текст. / В.А. Колесников, М. В. Лукьяненко // Сахар: 2009; - №10. - с. 4447.

38. Кабанов, Л. А. Производство порошков методом распыления Текст. / Л;А. Кабанов, В.Н. Цацкин // Пищевая пром-сть, 1988. № 7. - С. 17-21.

39. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной; пищевой ценности Текст. / Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2004. - 224 с.

40. Кричман, Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания Текст. / Е.С. Кричман // Пищевая промышленность. -2007. -№ 8: -С. 62 -63.

41. ГОСТР 52349 — 2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения; М.: Изд-во стандартов, 2005. - 5 с.

42. Серегин, С. Н. Вторичные ресурсы сахарного производства. Экономико-экологический аспект Текст. / С.Н; Серегин, В.А. Межсвикин, A.A. Агаджанов // Сахар. -2009 .— №10 .—с.39-43.

43. Истомина; М.И. Конфеты. Современная технология Текст. / М.Н. Истомина, Т.А. Соколовская. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 329 с.

44. Зубченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество' кондитерских изделий* Текст. / A.B. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986: -295 с.

45. Магомедов Г.О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков Текст. / Г.О. Магомедов; Г.П: Мальцев, А.Я. Олейникова, В-.Н. Колодежнов; Воронеж. Гос. Технол. акад. -Воронеж, 2001. 204 с.

46. Гинзбург, A.C. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст. / A.C. Гинзбург, И.М.Савина. Mi: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 280 с.

47. Гинзбург, A.C. Основы теории т техники сушки пищевых продуктов" Текст. / A.C. Гинзбург. М.: Легкая и пищеваяшром-сть, 1986. - 528 с.

48. Магомедов, Г.О Научные основы порошковой' технологии пищевых продуктов Текст.: автореф. дисс. докт. техн. наук. Воронеж, 1996. - С. 23.

49. Пажи, Д.Г. Распыливающие устройства в химической промышленности Текст. / Д.Г. Пажи, A.A. Корягин, Э.Л. Ламм. М.: Химия, 1975.-200 с.

50. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания Текст.' / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. 2007. -№5.-С. 8- 10.

51. Резниченко, И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты Текст. / И.Ю. Резниченко, A.B. Багаева, В.М1 Позняковский // Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 14-15.

52. Веденева, М. М. Полезное печенье Текст. / М. М. Веденева // Кондитерское производство. — 2007. № 5.- с. 16.

53. Веденева, М. М. Сладкие радости для вашего здоровья Текст. / М: М. Веденева // Кондитерское производство. 2008. - №" 1.- с. 27.59" Веденева, М. М. Витаминизированное печенье Текст., / М. М'.' Веденева'// Кондитерское производство. 2008. - № 4.- с. 17.

54. Генель, JI. С. Ингредиент для длительного сохранения свежести мучных кондитерских« изделий^ Текст. / J1. С. Генель // Кондитерское производство. — 2008. -№ 3. с. 23.

55. Голубев; В.Н. Пектин: химия; технология, применение Текст. / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина; Рос. акад. Наук; Институт Экологии Человека, 1995. -388 с.

56. Донченко, JI.B. Технология пектина, и пектинопродуктов Текст. / JI.B. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

57. Гуляев, В.Н., Справочник технолога пищекон центрагного и овощесушильного производства Текст. / В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. - 488 е.: ил.

58. Карпович, Н.С. Производство свекловичного пектина Текст. / Н.С. Карпович, E.H. Киореску, Л.В. Донченко, В.В. Нелина //Научн.-техн. реф. сб. ЦНИИТЭИПищепром Вып. 13 /-М, 1984.- с.13

59. Методические указания и задания для выполнения расчетно-графической работы по дисциплине «Моделирование и оптимизация процессов отрасли» Текст. / Воронеж, гос. технол.акад.; сост. Н.М. Дерканосова, А.И. Бывальцев, A.A. Журавлев. Воронеж, 2003. - 27с.

60. Олейникова, А .Я. Проектирование кондитерских предприятий Текст./ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов; Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2003. 475 е.: ил.

61. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст.: учеб. пособие- / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В; М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с.

62. Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов, и овощей Текст. / Е.П. Широков, В.И. Полетаев. М.: Колос, 1982. - 320 е.: ил.

63. Скурихин, И.Н. Химический состав пищевых продуктов Текст. / справочные таблицы / И.Н. Скурихин, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1989.-431 с.

64. Скурихин, И.Н. Химический состав российских пищевых продуктов Текст.: справочник / И. Н. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002.-236с.

65. Кац, З.А. Производство порошкообразных фруктовых и овощных продуктов за рубежом Текст. / З.А. Кац. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1987. -вып. 10.-24 с.

66. Кац, З.А. Новые способы сушки Текст. / З.А. Кац. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1975. - 34 с.

67. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры Текст. / С.Я. Корячкина. Орел.: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.

68. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размера, массы нетто и составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 13 с.

69. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М:: Изд-во стандартов; 1982: - 9 с.

70. ГОСТ 5903-89: Изделия кондитерские: Методы определения сахара: -Ml: Изд-во стандартов, 1990. 34с.

71. ГОСТ 10114 82. Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 13с.

72. ГОСТ 15113.4 77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. - Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

73. Дакуорт, Р.Д. Вода в пищевых продуктах Текст. / Пер. с англ./ Под ред. Р.Д: Дакуорта. М.: Пищевая»пром-сть, 1980,. - 376 с.

74. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / A.B. Зубченко. Воронеж: ВТИ, 1993.- 159 с.

75. Бугаенко, И.Ф. Технохимический контроль сахарного производства Текст. / И.Ф. Бугаенко. М.: Агропромиздат, 1989. - 216 с.

76. Ребиндер, П.А. Физико-химические основы пищевых продуктов Текст. /П1А. Ребиндер. М-.: Пищевая пром-сть, 1973. - 528 с.

77. Мачихин, Ю.А. Формование пищевых масс Текст. / Ю:А. Мачихин, Г.К. Берман, Ю.В. Клоповский. М.: Колос, 1992. - 272 с.

78. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

79. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая, промышленность. 2007. - № 1. - С. 6 - 8.

80. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции^ Текст. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

81. Эйнгор, Н. Б. Технология производства помадных конфет с влагоудерживающими добавками Текст. / Н. Б. Эйнгор, Н: Н. Портнова, А. П. Хоодак // Кондитерская промышленность. 1984. - №8. - с. 23.

82. Санина, Т.В. Научные основы технологий1 хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, повышенной пищевой ценности Текст.: дисс. докт. техн. наук:. 05.18.01: защищена 07.02.02 / Санина-Татьяна^ Викторовна: -Воронеж, 2002". — 587 с.

83. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства Текст./ А. Ил Драгилев, Я. М. Сезанаев. М.: Колос, 2000. - 496с.

84. Драгилев, А. И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий Текст./ А. И: Драгилев; изд. 2-е, перераб и*дот М: Агропромиздат, 1989. - 320с.

85. Драгилев, А. И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий Текст./ А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. М.: ИРПО, изд. Центр «Академия», 2000. — 272с.

86. Магомедов, Г. О. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий Текст./ Г. О. Магомедов, А. Я: Олейникова; Т. А. Шевякова; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж : ВГТА, 2008. - 200с.

87. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко. Воронеж, 2006. - 312 с.

88. Силин, П. М. Технология сахара. Текст. / П. М. Силин. М: Пищевая промышленность, 1967. — 625 с.

89. Скляревский, Л: Я. Целебные свойства пищевых растений Текст. / Л. Я. Скляревский. М.: Россельхозиздат, 1975. - 272 е., ил.

90. Магомедов, Г. О. Порошкообразные полуфабрикаты в пищевой промышленности Текст. / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, М. М. Садулаев, Н. М. Сиволобова, A. JL Семенов, М. Г. Магомедов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки 2003. - №2. — с.73-75.

91. Магомедов; Г. О. Лабораторный практикум по- курсу «Технологическое оборудование отрасли» Текст.1 / Г. О: Магомедов, В1 И. Карпенко, В. И. Корчагин, А. А. Журавлев, В. А. Дятлов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж: изд-во «Истоки», 2007. - 150 с.

92. Донская, Г. Л. Пищевые волокна — стимуляторы роста Текст. / Г. Л. Донская, М. В! Ишмаметьева // Пищевые ингредиенты, 2004. — № 1.-е. 25-26

93. Сапронов, А.Р. Технология сахарного производства Текст.: учебник / А.Р. Сапронов. -М.: Колос, 1999. 495 е.: ил.

94. Короткова, Е.И., Новый вольтамперометрический способ определения активности антиоксидантов Текст. / Е. И. Короткова, Ю.А. Корбаинов O.A. Аврамчик // Тезисы докладов VI Международной конференции "Биоантиоксидант" / Москва. 2002 г. - с298-299:

95. Яшин, Я.И. Установка для определения суммарной антиоксидантной активности биологически активных соединений Текст. / Я.И Яшин, А.Я. Яшин, В.П. Пахомов // Решение о выдаче патента на изобретение №2003123073/15 (024965). Дата подачи заявки 25.07.2003 г.

96. Ходак, А. П. Совершенствуем технологию производства помадных конфет Текст. / А. П. Ходак, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2007. - №2. - с.ЗО

97. Савенкова, Т. В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий Текст. / Т. В. Савенкова, А. П. Ходак // Кондитерское производство. — 2007. №6. — с.16-18.

98. Магомедов, Г. О. Полуфабрикаты из сахарной свеклы для кондитерской промышленности Текст. / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, Ф. Н. Вертяков, В. В. Астрединова // Кондитерское производство. 2008. -№3. -с.12-13.

99. Сидорова, JI. Н. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий Текст. / JI. Н. Сидорова, 3. Г. Скобельская, М. В. Толовенко // Кондитерское производство. 2008. - №2. - с. 18-19.

100. Бугаенко, И. Ф. Общая технология отрасли. Научные основы технологии сахара Текст.: учебник / И. Ф. Бугаенко, В. И. Тужилкин, 2001 -512с.

101. Компанцев, В. А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов Текст. / В. А. Компанцев, Н. Ш. Кайшева, Л. П. Гокжаева // Пищевая промышленность. 1990 - № 11 - с. 3.

102. Парфенова, Т. В. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы Текст. / Т. В. Парфенова, Л. А. Костылева, А. Н. Быстрова // Кондитерское производство. 2008. - № 4. - с.14-16.

103. Олейникова, А. Я. Технологические расчеты при» производстве кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И: В. Плотникова. . - СПб.: РАПП, 2010. - 240 с.

104. Солдатова, Г. С. Продукты серии «Нутрикон» и их роль- в.поддержании здоровья человека Электронный ресурс.' / Г. С. Солдатова, В.i

105. К. Мазо, Г. Г. Егиазарян // www.shaybakova.com/kletchatka.htm

106. Колесников, В1 А. Пищевые волокна: производство и использование Электронный ресурс. / В. А. Колесников, А. И. Артемьев // http://www.agroyug.ru/page/item/id-539/

107. Сидорова, JI. Н. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий Электронный ресурс. / Л. Н. Сидорова, 3. Г. Скобельская, М.! В. Головенко // http://www.ikar.ru/articles/56.html

108. Платова, JI: Г. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов Электронный ресурс. / Л. Г. Платова; А. А. Кочеткова // http ://www.prostori. su/statii/?id=2

109. Кричман, E. С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового, питания Электронный ресурс. / Е. С. Кричман // http://www.balticgroup.ru/publics/id/25

110. Кондитерская компания «Белочка». Леденцовая карамель, с пищевыми волокнами Электронный ресурс. // www.konditerka.com/authors/

111. Тарасенко, H.A. Пищевые волокна в производстве вафель Текст. / H.A. Тарасенко, Н.В. Зубко, И.Б. Красина. // Современные проблемы науки и образования. 2008. - №6. — с. 7.

112. Лыков, М. В. Сушка распылением Текст. / М. В. Лыков; М.: Пищепромиздат, 1995. - 156 с.

113. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства Текст.: учеб. пособие для вузов / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин; М.:Колос,1999. — 448с.

114. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития»-концепции «Функциональное питание» Текст.- / Б.А. Шендеров // Пищевая^ промышленность. 2003. — №5. - С.* 4.

115. Ильина, О. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. Ильина // Хлебопродукты. — 2002 № 9. — с.34-36.

116. Кравченко, В. М. Проблемы и перспективы рациональной переработки отходов сахарной промышленности Текст. / В. М. Кравченко, Д. С. Бабенко // Вестник ВГТА. 2007. - № 12. - с. 29-33.

117. Филатова А. А. Пищевые волокна в хлебопечении Текст. / А. А. Филатова // Сборник материалов V международной научно-практической конференции Технологии и продукты здорового питания 2007 Ч. 2 — М., 2007. с 372-375.

118. Магомедов, Г. О. Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения Текст. / Г. О. Магомедов, И. X. Арсанукаев, А. Я. Олейникова, JI. А. Лобосова / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж: ВГТА, 2009.-206 с.

119. Магомедов, Г. О. Новый способ консервирования ягод и фруктов низкокалорийной студнеобразной массой Текст. / Г. О. Магомедов; Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 10.-с. 40-42.

120. Садовский, А. С. Мифы о «сладкой траве» стевии. Текст. / А. С. Садовский // Химия и жизнь. 2005. - №4 - с. 14-19.

121. Schlatter, Josef. «Stevioside». WHO Food Additives Series Электронный ресурс. / Josef Schlatter // www.inchem.org/documents/jecfa /jecmono

122. Пащенко, Л. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: / Л.П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. -87с.

123. Сафронова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Текст.: / Л. А. Сафронова СПб: ГИОРД, 2005. - 200с.