автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий пищеконцентратов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе

На правах рукописи

АСТРЕДИНОВА Вера Витальевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ИХ ОСНОВЕ

Специальность05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 1 ОКТ 20Ю

Воронеж-2010

004611152

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия».

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович (ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Официальные оппоненты-доктор технических наук, профессор

Дерканосова Наталья Митрофановна (ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»)

- кандидат технических наук, доцент Фалькович Борис Аркадьевич (филиал ГОУ ВПО «Белгородский университет потребительской

кооперации» ВКИ)

Ведущая организация - ГНУ Всероссийский научно-

исследовательский институт сахарной свеклы им. А. Л. Мазлумова Россельхозакадемии

Защита состоится «03» ноября 2010 года в 15 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394036, Воронеж, пр. Революции, д. 19, ауд. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА wvw.Ygta.vrn.ru «01» октября 2010 года.

Автореферат разослан «01» октября 2(Ш) года.

Ученый секретарь £ (/ {/ _ Е. И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Замыкая технологическую цепочку от поля до потребителя, пищевая и перерабатывающая промышленность во многом определяет эффективность всего агропромышленного комплекса страны. Важно не только вырастить, но и как можно полнее сохранить, и эффективно переработать сельскохозяйственную продукцию, превратить ее в продукты высокого качества. Однако это возможно только при наличии современной пищевой индустрии, в числе приоритетных направлений развития которой: создание экологически безопасных технологий сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, разработка технологий продуктов функционального, профилактического, лечебного и детского питания.

Большой вклад в разработку научных основ технологий рационального использования сырьевых ресурсов в производстве функциональных продуктов внесли Л. В. Антипова, А. В. Зубченко, С. Я. Корячкина, Г. О. Магомедов, И. В. Матвеева, А. Н. Остриков, Л. П. Пащенко, Л. И. Пучкова, Ю. Ф. Росляков, 3. Г. Скобельская, Т. Б. Цыганова и др.

Сахарная свекла, как сельскохозяйственная культура, обладает большим потенциалом применения в пищевой промышленности, который используется недостаточно. Изучение современного состояние теории, техники и технологии переработки сахарной свеклы показал, что в настоящее время сахарная свекла рассматривается в основном как источник для получения сахара-песка, но высокое содержание функциональных ингредиентов (более 30%) позволяет рекомендовать сахарную свеклу как функциональное сырье. В связи с этим, глубокая и эффективная переработка сахарной свеклы в пи-щеконцентраты (чипсы, концентрированные пасты), обладающие повышенной пищевой ценностью, а также низкой сахароемкостью и себестоимостью имеет народно-хозяйственное значение.

Пищеконцентраты из сахарной свеклы могут стать альтернативой основному сырью: сахару и патоке, используемых в производстве кондитерских изделий, в частности в карамельных начинках, помадных конфетах и фруктово-желейном мармеладе, выполняя структурообразующую роль в изделиях и повышая их пищевую ценность, сокращая технологический процесс и значительно снижая

себестоимость продукции. Следовательно, научные изыскания, направленные на разработку технологий получения чипсов и концентрированных паст из сахарной свеклы и применение их в кондитерских изделиях является актуальной задачей.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006-2010 гг.).

Цель работы: разработка и научное обоснование получения пищеконцентратов (чипсов и концентрированной пасты) из сахарной свеклы и применения концентрированной пасты в кондитерских изделиях, обладающих повышенной пищевой ценностью, сниженной себестоимостью и сахароемкостью.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- разработка и обоснование технологии получения концентрированной свекловичной пасты, определение органолептиче-ских, физико-химических, структурно-механических свойств, пищевой и энергетической ценности;

- разработка технологии получения чипсов из сахарной свеклы, оптимизация процесса сушки чипсов;

- исследование органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств, пищевой и энергетической ценности чипсов, изменение физико-химических показателей чипсов в процессе хранения;

- разработка технологии получения карамельных начинок, фруктовых помадных конфет и фруктово-желейного мармелада на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы, повышенной пищевой ценности;

- проведение промышленной апробации технологии получения чипсов и концентрированной пасты из сахарной свеклы, и кондитерских изделий на ее основе; разработка и утверждение проекта технической документации (ТУ, ТИ, РЦ), расчет экономической эффективности от внедрения предлагаемой технологии.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность получения концентрированной пасты из сахарной свеклы.

Изучены реологические свойства концентрированной пасты из сахарной свеклы и получены математические зависимости эффективной вязкости концентрированной пасты от массовой доли сухих веществ и температуры, обосновывающие концентрирование пюре из сахарной свеклы до массовой доли сухих веществ 50-55 %, что позволяет увеличить срок годности пшцеконцентрата до 6 месяцев, и сохранить пищевую ценность.

Обоснованы способы подготовки ломтиков сахарной свеклы (толщина ломтиков, продолжительность бланширования, концентрация раствора лимонной кислоты), влияющие на качество чипсов и получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость влажности чипсов от продолжительности и температуры сушильного агента.

Установлено, что концентрированная паста из сахарной свеклы не оказывает существенного влияния на физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства карамельной начинки, фруктовых помадных конфет и фруктово-желейного мармелада. Полученные изделия обладают высокой пищевой ценностью и потребительскими качествами.

Техническая новизна работы подтверждена патентами РФ №№ 2346471,2335911,2328124,2381694.

Практическая значимость работы:

- разработана технология концентрированной пасты из сахарной свеклы, с сохранением нативных свойств сырья, гарантирующая получение продукции с высокими показателями качества;

- разработан способ и предложена аппаратурно-технологическая схема получения чипсов из сахарной свеклы с высоким содержанием функциональных ингредиентов;

- разработаны технологии карамельной начинки, помадных конфет и фруктово-желейного мармелада, повышенной пищевой ценности и сниженной сахароемкости на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы;

- разработанные технологии пищеконцентратов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе прошли промышленную апробацию на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ГУЛ ВО

«Садовое» и подтвердили целесообразность, социальную и практическую значимость результатов исследования;

- рассчитана себестоимость концентрированной пасты из сахарной свеклы - 6,33 р./кг; чипсов из сахарной свеклы - 18,08-31,34 р./кг;

- ожидаемый экономический эффект от реализации по 1 тыс. т/год карамели с начинкой на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы составит 13,250 млн р., конфет - 7,340 млн р., фруктово-желейного мармелада -11,920 млн р.

Научные положения, выносимые на защиту:

- новая технология получения концентрированной пасты из сахарной свеклы высокой пищевой ценности;

- способы, параметры и технологические режимы обработки сахарной свеклы для получения чипов высокого качества;

- способы получения кондитерских изделий, повышенной пищевой ценности, сниженной себестоимости и сахароемкости с применением концентрированной пасты из сахарной свеклы.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 3, 4, 6 и 7 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2007-2010 гг.); VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.); Международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (г. Одесса, 2007 г.); XI Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (г. Екатеринбург, 2008 г.), Международная научно-техническая конференция «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2007-2009 гг.), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство»

(г. Воронеж, 2008 г.), II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств» (г. Воронеж, 2010 г.).

Разработки экспонировались на 24-25-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2007-2008 гг.), на выставке «Малый бизнес-опора экономики» (г. Воронеж, 2008 г.), на первом академическом конкурсе инновационных проектов среди студентов, аспирантов и молодых ученых, выставке «Натуральные продукты питания», 14-й межрегиональной специализированной выставке с международным участием «АГРОПРОМ» и поощрены дипломами.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 24 работы, в том числе 1 статья в журнале, рекомендуемом ВАК, 4 статьи, 15 тезисов и 4 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованных источников и приложения. Работа содержит 254 страницы машинописного текста, в том числе 90 страниц приложений, 19 таблиц и 64 рисунка. Библиография включает 126 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение.

В главе «Аналитический обзор литературы» систематизированы литературные данные о состоянии и перспективах развития создания функциональных продуктов питания. Научно обоснован выбор сахарной свеклы для получения пищеконцен-тратов функционального назначения. Проанализирован современный опыт производства полуфабрикатов из сахарной свеклы и способы концентрирования фруктово-овощного сырья в консервной промышленности. Показана целесообразность выбора карамельной начинки, помадных конфет и фруктово-желейного мармелада в качестве базовых при создании ассортимента кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

В главе «Материалы и методы исследований» представлены объекты и методы исследований. Экспериментальные исследования

проводились в условиях НИЛ кафедр: ВГТА - технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; сервисных технологий; аналитического центра; ОАО «Воронежская кондитерская фабрика».

Объектами исследования служили: корнеплоды сахарной свеклы (ГОСТ 20578-85); вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074-01); вода дистиллированная (ГОСТ 6709-72); кислота лимонная (ГОСТ 908-2004); нектар ананасовый (ТУ 9163-014-00336929-04); нектар вишневый (ТУ 9163-004-00336929-03); сок апельсиновый (ТУ 9163-052-05269043-05); сок яблочный (ТУ 9163-05205269043-05); ароматизаторы (ГОСТ Р 52177-2003); сахар песок (ГОСТ 21-94); патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-2003); фрукто-во-ягодное пюре (ТУ 10.693.11-90); агар пищевой (ГОСТ 162802002); молочная кислота (ГОСТ 908-79), изделия, выработанные согласно разработанным рецептурам.

В работе применяли общепринятые и апробированные орга-нолептические, физико-химические, микробиологические, структурно-механические методы исследования свойств сырья, пищекон-центратов и готовой продукции.

Обработку экспериментальных данных проводили с привлечением методов математической статистики, регрессионного анализа и программ Statistica, Maple, MS Excel.

В главе 3 «Получение пищеконцентратов из сахарной свеклы» приведены результаты исследований органолептиче-ских и физико-химических свойств концентрированной пасты, изучено влияние технологических параметров на структурно-механические свойства концентрированной пасты, исследованы микробиологические показатели концентрированной пасты в процессе хранения, подобраны технологические режимы получения чипсов и оптимизирован процесс сушки чипсов, определены органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства чипсов из сахарной свеклы с использованием фруктовых соков (нектаров), установлена пищевая и энергетическая ценность пищеконцентратов, предложены технологические схемы получения пищеконцентратов.

Одним из основных критериев оценки качества концентрированной пасты из сахарной свеклы являются ее реологические

25 30 35 40 Скростъ сдвига, с"1

характеристики, в частности, вязкость, величина которой зависит от концентрации пасты, а также от параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств пасты являются фактором непосредственного формирования технологических свойств пищеконцентрата (дозирование, перекачивание и т.д.).

С повышением температуры (от 20 до 80 °С) происходит снижение вязкости, вследствие того, что структура концентрированной пасты обусловлена тепловым движением частиц. Вид графических зависимостей (рис. 1), характеризующих эффективную вязкость пасты разной концентрации, свидетельствует

о том, что оптимальной вязкостью обладают концентрированные пасты при температуре 60 °С. Было установлено, что с ростом концентрации увеличивается вязкость (до 8,2 Па-с), что связано с удалением свободной влаги. Поэтому рекомендуется концентрировать пасты до массовой доли сухих веществ 50-55 %, т. к. при более высокой концентрации вязкость пасты значительно увеличивается.

Получены реологические уравнения, описывающие зависимость вязкости (т|, Па-с) концентрированной паста из сахарной свеклы (СВ=50 %) от скорости сдвига (у, с"1) и температуры (1, °С) с учетом коэффициентов:

(-0,35-1 + 57,81)-г(0'00"-°>875>

После установления оптимальной концентрации пасты СВ=50-55 %, были проведены исследования ее микробиологической чистоты в процессе хранения. Результаты определения микробиологических показателей пасты без использования консерван-

Рис. 1. Зависимость эффективной вязкости свекловичного пюре и пасты от скорости сдвига при температуре 60 °С и массовой доли СВ (%): 1 - 19; 2 - 30; 3 - 50; 4 -55

тов в течение 6 месяцев представлены в табл. 1 и позволяют сделать вывод, что увеличение концентрации пасты повышает микробиологическую чистоту и срок ее годности. Это связано с тем, что в продукте уменьшается количество свободной влаги, необходимой для жизнедеятельности микроорганизмов, и повышается концентрация Сахаров и органических кислот, которые являются естественными консервантами.

Таблица 1

Микробиологические показатели свекловичной пасты

Срок хранения пасты, мес Массовая доля СВ, % Микробиологические показатели

МАФАМ, КОЕ/г, Дрожжи, КОЕ/г, Плесени, КОЕ/г,

норма образцы норма образцы норма образцы

0 50 | не более 5-103 (СанПиН 2.3.2.10 78-01) не более 5-101 (СанПиН 2.3.2.10 78-01) * I не более 5-101 (СанПиН 2.3.2.10 78-01) 1

55 -* *

1 50 * -

55 -* - -

2 50 -* -

55 - -

3 50 15-10 * *

55 - -

4 55 15-10 * *

5 55 15-10 * *

6 55 15-10 * 5-10

* - Колоний не обнаружено

На основании полученных данных предложены следующие сроки хранения для концентрированной свекловичной пасты, упакованной в бочки или другую аналогичную тару (без консервантов):

Концентрированная паста с массовой долей СВ, % 50 55 Срок хранения, мес., не более 4,0 6,0

Исследованы органолептические и основные физико-химические свойства концентрированной пасты (табл. 2).

В результате обобщения полученных данных и существующих способов переработки корнеплодов сахарной свеклы разработана технологическая схема производства концентрированной пасты (рис. 2).

Таблица 2

Показатели качества концентрированной свекловичной пасты

Наименование показателя Характеристика

Органолептические показатели

Внешний вид и консистенция Гомогенная, вязкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности без непротертых кусочков кожицы, частиц волокон и других посторонних включений

Вкус и запах Кисловато-сладкого вкуса, без запаха сахарной свеклы

Цвет Однородный по всей массе, светло-кремовый

Физико-химические показатели

Массовая СВ, % 50-55

Массовая доля РВ, % 10,3-18,5

Кислотность, % 0,4-0,8 (в пересчете на ябл. кислоту)

Рис. 2. Структурная схема получения концентрированной свекловичной пасты

Для правильного выбора технологических параметров получения чипсов из сахарной свеклы изучали влияние способов подготовки ломтиков сахарной свеклы (толщина ломтиков, продолжительность бланширования, концентрация раствора лимонной кислоты) на качество готовых чипсов.

Были проведены исследования влияния толщины ломтиков на качество чипсов. Сахарную свеклу с массовой долей сухих веществ 25-27 % разрезали на ломтики различной толщины (1,0; 1,5; 3,0 мм) и подвергали конвективной сушке. От толщины ломтиков сахарной свеклы, полученных при резке, зависит важный органолептический показатель - консистенция, которая должна характеризоваться как хрустящая и неплотная. Было определено, что чипсы толщиной 3,0 мм получаются с не хрустящей, плотной, трудноразжевываемой структурой и запахом сахарной свеклы

Далее изучали влияние концентрации раствора лимонной кислоты (0,5; 1; 3; 5 %), продолжительности выдерживания ломтиков сахарной свеклы в растворе (5, 10 и 20 мин) и продолжительности бланширования (10, 20 мин) на качественные показатели чипсов. Так, увеличение массовой доли лимонной кислоты в растворе до 5 % и продолжительности выдерживания до 20 мин приводит к ухудшению органолептических показателей, гидролизу протопектина и сахарозы, размягчению растительной ткани, в результате значительно снижается массовая доля растворимых сухих веществ в ломтиках сахарной свеклы (до 10 %), вследствие их перехода в раствор. Установлено, что при выдерживании ломтиков сахарной свеклы в течение 20 мин в растворах с массовой долей лимонной кислоты 3 и 5 % увеличивается процесс сушки, и готовые изделия приобретают темно-коричневый цвет. Таким образом, на основании полученных результатов были определены рациональные параметры подготовки ломтиков сахарной свеклы для получения го изделий высокого качества: толщина ломтиков 1,0-1,5 мм, концентрация раствора лимонной кислоты - 0,5-1,0 % (мае.), продолжительность выдерживания 5-10 мин, продолжительность бланширования не более 20 мин.

С целью выявления оптимальной продолжительности сушки и определения температуры сушильного агента было проведено центральное композиционное ротатабельное планирование.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающие зависимости влажности чипсов из сахарной свеклы (у/у) от температуры сушильного агента (х/) (120-200 °С) и продолжительности сушки (X?) (16-34 мин):

^=5,1718-3,426^ -2,8318^2 +2Д372ЗД +2Д375Г,2 +10055К22 Получены оптимальные параметры процесса сушки ломтиков сахарной свеклы, при которых достигается конечная влажность 5 % - продолжительность процесса 30 мин, температура сушильного агента 160 °С.

Для получения чипсов из сахарной свеклы различной вкусовой гаммы проводили бланширование свекловичных ломтиков в соке или нектаре в течение 5-10 мин.

Экспериментально установлено, что в процессе бланширования ломтиков из сахарной свеклы в соках или нектарах в них происходит увеличение влажности (на 3-5 %), накопление редуцирующих веществ (до 17,39 %), органических кислот (до 2,87 % (в пересчете на ябл. кислоту)), уменьшение массовой доли общего сахара (на 2 %), за счет диффузии растворимых сухих веществ.

Были проведены исследования антиоксидантной активности (АОА) чипсов из сахарной свеклы. Сравнивая полученные данные, можно заключить, что наибольшей АОА обладают чипсы, после бланширования в яблочном соке до 5 мин (рис. 3).

Рис. 3. Изменение антиоксидантной активности чипсов в зависимости от продолжительности бланширования: 1 — паром 5 мин; 2 -в яблочном соке 5 мин;

3 -в яблочном соке 10 мин; 4 -вымачивание в яблочном соке 30 мин

Изучены структурно-механические свойства чипсов, в частности, коэффициент внешнего трения (рис. 4, 5). Как видно на графиках, наибольшим коэффициентом внешнего трения по отношению к чипсам различной толщины обладает бельтинг (0,9; 0,99), который можно использовать для транспортировки чипсов на ленточном транспортере.

Рис. 4. Значения коэффициентов внешнего трения для чипсов толщиной 1,5 мм: 1 - оргстекло, 2 - перфорированная сталь; 3 - резина; 4 - бельтинг

Рис. 5. Значения коэффициентов внешнего трения для чипсов толщиной 1,0 мм: 1 - оргстекло, 2 - перфорированная сталь; 3 - резина; 4 - бельтинг

Основные органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства чипсов из сахарной свеклы представлены в табл. 3.

Проведены исследования органолептических, физико-химических показателей качества чипсов в процессе хранения (табл. 4). Готовый продукт упаковывали в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

Установлено, что образцы чипсов хорошо сохраняют высокие органолептические и физико-химические показатели на протяжении 12 месяцев. Так, изменение влажности не превысило 0,2 %, кислотности - 0,5%, массовая доля РВ - 0,3 %, цвет, запах, вкус, консистенция не изменились.

При употреблении 100 г чипсов происходит удовлетворение суточной потребности человека: в клетчатке и пектине на 59,2.%, органических кислотах - 55,5 %, в железе на 54,67 %, калии на 49,56 %, фосфоре - 28,91 % и кальции - 25,81 %. Энергетическая ценность не превышает 164,5 ккал (789,6 кДж).

Полученные данные доказывают перспективность продукта для функционального питания.

Таблица 3

Органолептические, физико-химические, структурно-механические

показатели чипсов из сахарной свеклы

Показатель Образец

Чипсы из сахарной свеклы Чипсы из сахарной свеклы с использованием фруктовых соков (нектаров)

Консистенция х эустящая, не плотная

Цвет От кремового до золотистого Свойственный цвету фруктового сока (нектара), в котором производили бланширование

Вкус Без привкуса сахарной свеклы

Вкус слабокислый, приятный Свойственный вкусу фруктового сока (нектара), в котором производили бланширование

Массовая доля влаги, % 5,0-6,0

Массовая доля РВ, % 2,0-17,0

Кислотность, % 1,67-2,87(в пересчете на ябл. кислоту)

Насыпная масса, кг/м3 43,13

Плотность, кг/м3 850,0

Таблица 4

Изменение свойств свекловичных чипсов в процессе хранения

Наименование показателя Продолжительность хранения, мес

0 3 6 9 12

Влажность, % 5,4 5,5 5,6 5,6 5,6

Кислотность, % (в пересчете на ябл. кислоту) 1.67 1,70 1,70 1,72 1,72

Массовая доля РВ, % 1,18 1,18 1,21 1,21 1,21

Разработана технологическая и аппаратурно-технологическая схемы производства чипсов из сахарной свеклы.

В главе 4 «Использование концентрированной пасты в производстве кондитерских изделий» разработаны технологии производства фруктово-ягодной карамельной начинки, помадных конфет и фруктово-желейного мармелада, изучено влияние концентрированной пасты на показатели качества кондитерских

изделий, определена пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий на основе пасты, рассчитан экономический эффект от внедрения данных изделий в производство.

Замена сахара песка и фруктового сырья на пасту из сахарной свеклы (в пересчете на сухое вещество) при производстве кондитерских изделий позволяет значительно обогатить их химический состав пищевыми волокнами, снизить себестоимость готовой продукции, т. к. свекловичная паста значительно дешевле сахара-песка и яблочного пюре.

Технология производства карамельной начинки на основе концентрированной пасты представлена на рис. 6.

Патока

Нагревание до 60 °С

Сахар-песок

----у™

Просеивание

Дозирование т

Растворение сахара-песка

Приготовление сахаро-паточного сиропа (СВ - 86 %)

Темперирование 1=70 °С |

Карамельная начинка (СВ=82-1 84 %; РВ=25-30%; К=0,4-0,6 % |

Вода

Дозирование

Концентрирова иная паста (СВ = 50 %)

Рис. 6. Структурная схема получения карамельной начинки на основе пасты

Отмечено, что при замене фруктового пюре на свекловичную пасту и изменении способа приготовления начинки уменьшается массовая доля редуцирующих веществ в готовом продукте (на 10 %).

При анализе структурно-механических свойств начинки сравнивали эффективную вязкость опытных (на основе концентрированной пасты) и контрольных (на основе яблочного пюре) образцов (рис. 7).

7

_ 6,5

«J

i 5

I 4,5 i 4

% 3.5 3 2.5 2

15 20

Скорость сдвига, с*1

Рис. 7. Зависимость эффективной вязкости карамельных начинок при температуре 65 °С от скорости сдвига: 1 - контроль (яблочная); 2 - свекловичная

Установлено, что эффективная вязкость карамельной начинки с яблочным пюре выше, чем со свекловичной пастой. Однако значения отличаются незначительно и лежат в пределах 4,0-11,0 Пас, что соответствует технологическим требованиям. Применение концентрированной пасты позволяет исключить из рецептуры часть сахара-песка, снизить энергетическую ценность карамели с фруктовой начинкой (на 10 ккал).

Получение помадных конфет с использованием концентрированной пасты осуществляют по следующей схеме: уваривание помадного сиропа до температуры 110-114 °С, при этом массовая доля сухих веществ сиропа составляет 88-90 %, получение помадной массы, темперирование помадной массы при температуре 80-85 °С и

при перемешивании внесение концентрированной свекловичной пасты, вкусовых и ароматических веществ, формование конфетных корпусов.

Введение в рецептуру помадной массы концентрированной пасты взамен яблочного шоре способствует уменьшению вязкости (рис. 8).

22 26 30 Скорость сдвига, с"1

Рис. 8. Зависимость эффективной вязкости конфетных масс при температуре 80 °С от скорости сдвига: 1 - контроль; 2-е концентрированной пастой

Анализ дисперсного состава твердой фазы помады, от которой зависит качество последней, показал, использование концентрированной пасты из сахарной свеклы не влияет на размер кристаллов.

В результате проведенных исследований были определены органолептические и физико-химические показатели помадных конфет (табл. 5).

Таблица 5

Органолептические и физико-химические показатели

помадных конфет

Наименование показателей Наименование помадных конфет

Контроль | Свекловичные

Вкус и запах Характерные для помадных конфет, без постороннего привкуса и запаха

Цвет Кремовый | Белый

Структура Мелкокристаллическая

Массовая доля СВ, % 90,0 88,0

Массовая доля РВ, % 9,35 3,95

Массовая доля титруемых кислот, %, не менее (в пересчете на ябл. кислоту) 0,13 0,13

Применение концентрированной пасты из сахарной свеклы не только не ухудшает качества, а наоборот, позволяет повысить в помадных конфетах содержание пищевых волокон в 1,5 раза, макро- и микроэлементов: натрия - 13, фосфора - 1,5 раз по сравнению с контролем. Употребление в день 100 г помадных конфет с пастой из сахарной свеклы позволяет удовлетворить среднесуточную потребность в пищевых волокнах на 5,95 %, органических кислотах - 12,5 %.

Для приготовления фруктово-желейного мармелада применяли следующую технологию: отдельно готовили агаро-сахаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 70-72 % и охлаждали, затем добавляли пасту, кислоту и ароматизатор.

При добавлении свекловичной пасты на стадии охлаждения сохраняются все ее биологически ценные компоненты, а высокая массовая доля сухих веществ в пасте позволяет избежать внесения излишнего количества влаги, что положительно сказывалось на качестве студня. Получены изделия со следующими

показателями качества: светло-желтого цвета, с массовой долей СВ - 77 %, массовой долей РВ -21,84 % и титруемой кислотностью - 8,4 град.

Характер кривых пластической прочности (рис. 9) показывает, образцы, приготовленные на основе пасты из сахарной свеклы, отличаются пониженной пластической прочностью, что объясняется низкой студ-необразующей способностью свекловичных пектинов.

Установлено, что применение концентрированной пасты из сахарной свеклы в производстве фруктово-желейного мармелада позволяет повысить содержание пищевых волокон в 2,25 раз, макро- и микроэлементов: кальция - 2,9, фосфора - 1,5 раза; снизить содержание углеводов на 3 % по сравнению с контрольным образцом. Анализ расчета энергетической ценности показывает, что энергетическая ценность фруктово-желейного мармелада с применением концентрированной пастой из сахарной свеклы на 23 % меньше по сравнению с контролем.

ВЫВОДЫ

1. Разработана и научно обоснована технология получения концентрированной свекловичной пасты. Определены органолеп-тические, физико-химические свойства концентрированной пасты. Установлена рациональная концентрация пасты из сахарной свеклы СВ=50-55 % (мае.). Изучено влияние технологических параметров на структурно-механические свойства концентрированной пасты и сроки ее хранения и определено, что концентрированная

20.0 10,0 40 0

В|>«мя п мстя ивл пня. мнн

Рис. 9. Зависимость пластической прочности фрук-тово-желейного мармелада от продолжительности выстаивания: 1 - контроль; 2-е концентрирвованой пастой

паста из сахарной свеклы с массовой долей СВ=50-55 % хранится до 6 месяцев.

2. Разработана технология получения чипсов из сахарной свеклы. Обоснованы технологические режимы получения чипсов из сахарной свеклы (толщина ломтиков - 1,0-1,5 мм, массовая доля лимонной кислоты в растворе - 0,5; 1,0 %; продолжительность бланширования - не более 20 мин), с помощью математического моделирования подобраны оптимальные параметры процесса сушки чипсов из сахарной свеклы (т=30 мин, 1=160 °С). Исследованы органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства чипсов.

3. Установлены изменения физико-химических показателей чипсов в процессе хранения и определен срок хранения до 12 месяцев. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности чипсов (164,5 ккал/789,6 кДж). При употреблении 100 г чипсов происходит удовлетворение суточной потребности человека: в клетчатке и пектине на 59,2 %, органических кислотах - 55,5 %, в железе на 54,67 %, калии на 49,56 %, фосфоре - 28,91 % и кальции-25,81 %.

4. При использовании концентрированной пасты в технологии карамельной начинки, помадных конфет и фруктово-желейного мармелада отмечено снижение энергетической ценности на 10-23 %, повышение содержания пищевых волокон - 2,2514,5 раз, минеральных веществ: калия - 13,08, кальция - 2,9, магния - 2, фосфора - 1,5 раза по сравнению с контрольными образцами;

5. Экономическая эффективность технологических решений подтверждена промышленной апробацией технологии получения чипсов и концентрированной пасты из сахарной свеклы, и кондитерских изделий на ее основе на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ГУП ВО «Садовое»; разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). Себестоимость концентрированной пасты из сахарной свеклы составляет 6,33 р./кг; чипсов из сахарной свеклы - 18,08-31,34 р./кг; ожидаемый экономический эффект от реализации по 1 тыс. т/год карамели с начинкой на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы составит 13,25 млн р., конфет- 7,34 млн р., фруктово-желейного мармелада -11,92 млн р.

Основные результаты диссертации опубликовапы

в следующих работах: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Магомедов, Г. О. Полуфабрикаты из сахарной свеклы в хлебопечении [Текст] / Г. О. Магомедов, С. Я. Корячкина, М. Г. Магомедов, Ф. Н. Вертяков, В. В. Астрединова // Хлебопродукты. - 2007. - № 11. - 0,19 п.л. (лично автором - 0,04 п.л.).

Статьи и материалы конференций

2. Магомедов, Г. О. Получение кондитерских изделий типа мармеладных из сахарной свеклы [Текст] / Г. О. Магомедов, Ф. Н. Вертяков, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова // VI-я Международная научно-техническая конференция «Техника и технология пищевых производств» / Могилевский гос. университет продовольствия. - Могилев, 2007. - 0,13 п.л. (лично автором - 0,03 п.л.).

3. Магомедов Г. О. Получение полуфабрикатов из сахарной свеклы (Текст] / Г. О. Магомедов, Ф. Н. Вертяков, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова // VIII Всероссийская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» / Казанский гос. технол. университет. - Казань, 2007. - 0,06 пл. (лично автором - 0,02 пл.).

4. Вертяков, Ф. Н. Пюре из сахарной свеклы [Текст] / Ф. Н. Вертяков, Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова, Е. Н. Федичкин // Материалы международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» / Научно-исследовательский про-ектно-конструкторский институт морского флота Украины, Одесский национальный морской университет. - Одесса, 2007. - 0,13 п.л. (лично автором - 0,03 п.л.).

5. Магомедов, М. Г. Получение чипсов из сахарной свеклы [Текст]: В 3 ч. / В. В. Астрединова// Материалы XLV отчетной научной конференции за 2006 год / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2007. - 4.1. - 0,06 п.л. (лично автором - 0,03 п.л.).

6. Магомедов, Г. О. Полуфабрикаты из сахарной свеклы в мучных кондитерских изделиях [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова // 9-я Межрегиональная научно-практическая конференция «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» / Уральский гос. экономический университет. - Екатеринбург, 2008. - 0,25 п.л. (лично автором - 0,08 пл.).

7. Магомедов, Г. О. Использование полуфабрикатов из сахарной свеклы в кондитерской отрасли [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, Ф. Н. Вертяков, В. В. Астрединова // Вестник ВГТА.-2008 - № 1. - 0,31 пл. (лично автором - 0,08 п.л.).

8. Магомедов, Г. О. Полуфабрикаты из сахарной свеклы для кондитерской промышленности [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, Ф. Н. Вертяков, В. В. Астрединова // Кондитерское производство-2008.-№ 3.-0,13 п.л. (лично автором - 0,03 пл.).

9. Астрединова, В. В. Новая технология переработки сахарной свеклы [Текст] / В. В. Астрединова, Е. Н.Федичкин, В. А.Бывальцев, Г. О.Магомедов, М. Г.Магомедов // XI-й Всероссийский форум молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» / Уральский гос. экономический университет. - Екатеринбург, 2008. - 0,13 п.л. (лично автором - 0,03 п.л.).

10. Бывальцев, В. А. Пищевые полуфабрикаты из мякоти сахарной свеклы [Текст] / В. А. Бывальцев, В. В. Астрединова, Е. Н.Федичкин, Г. О.Магомедов, М. Г.Магомедов // XI-й Всероссийский форум молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» / Уральский гос. экономический университет. - Екатеринбург, 2008. - 0,13 п.л. (лично автором - 0,03 п.л.).

11. Астрединова, В. В. Возможность применения свекловичного пюре в производстве фруктово-желейного мармелада [Текст]: В 2 ч. / В. В. Астрединова, Е. Н.Федичкин, М. Г.Магомедов // VI-я Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» / Могилевский гос. университет продовольствия. - Могилев, 2008 - Ч. II. - 0,06 пл. (лично автором - 0,02 пл.).

12. Магомедов, М. Г. Свекловичные полуфабрикаты как функциональные добавки [Текст]: В 3 ч. / М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова // Материалы XLVI отчетной научной конференции за 2007 год / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2008. -4.1.-0,13 пл. (лично автором - 0,06 пл.).

13. Магомедов, М. Г. Получение пюреобразных полуфабрикатов [Текст]/ М. Г. Магомедов, Е. Н. Федичкин, В. В. Астрединова // Материалы Международной научно-технической конференции «Ин-

новационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2008. - 0,19 п.л. (лично автором - 0,06 п.л.).

14. Магомедов, Г. О. Пищевые полуфабрикаты из сахарной свеклы [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. В. Астре-динова // Энергетика, машиностроение, АПК.- 2009.- № 2. - 0,06 пл. (лично автором - 0,02 п.л.).

15. Магомедов, Г. О. Продукт нового поколения [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова // Энергетика, машиностроение, АПК.-2009-№ 2. - 0,06 пл. (личноавтором - 0,02 пл.).

16. Астрединова, В. В. Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы в производстве сахарного печенья [Текст] / В. В. Астрединова, Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов/7 X Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», Казанский гос. технол. университет. - Казань, 2009. - 0,06 пл. (лично автором - 0,02 пл.).

17. Магомедов, М. Г. Использование свекловичного порошкообразного полуфабриката в производстве сахарного печенья [Текст]: В 2 ч. / М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова // УИ-я Международная научно-техническая конференция «Техника и технология пищевых производств» / Могилевский гос. университет продовольствия, г. Могилев, 2009 - Ч. II. - 0,06 пл. (лично автором - 0,03 пл.).

18. Астрединова, В.В. Разработка технологии получения чипсов из сахарной свеклы [Текст]: В 3 ч. / В. В. Астрединова, М. Г. Магомедов // Материалы ХЬУШ отчетной научной конференции за 2009 год / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2010.-4.1.-0,25 пл. (лично автором - 0,13 пл.).

19. Асгрединова, В. В. Концентрированная паста из сахарной свеклы в помадных конфетах [Текст] / В. В. Астрединова Н [1-я Международная научно-техническая конференция «Новое в технологии и технике пищевых производств» / Воронеж, гее. гехнол. акад. -Воронеж: ВГТА, 2010. - 0,19 пл. (лично автором - 0,19 пл.).

20. Магомедов, Г. О. Перспективы получения концентрированных полуфабрикатов из плодоовощного сырья [Текст] / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова, Н. И. Мусаев // П-я Международная научно-техническая конфе-

ренция «Новое в технологии и технике пищевых производств» / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2010. - 0,13 п.л. (лично автором - 0,03 пл.).

Изобретения

21. Пат. 2328124 РФ, МПК А23В 4/044. Способ производства гаореобразного яблочного концентрата [Текст] / Магомедов Г. О., Остриков А. Н., Вертяков Ф. Н., Магомедов М. Г., Фе-дичкин Е. Н., Астрединова В. В.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. -№ 2007113074/13; заявл. 10.04.2007.; опубл. 10.07.2008, Бюл. № 19. - 0,5 пл. (лично автором - 0,08 пл.).

22. Пат. 2335911 РФ, МПК А23В 7/00, A23L 1/212. Способ производства пюреобразного тыквенно-яблочного концентрата [Текст] / Магомедов Г. О., Остриков А. Н., Вертяков Ф. Н., Магомедов М. Г., Федичкин Е. Н., Астрединова В. В.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - № 2007122929/13; заявл. 18.06.2007.; опубл. 20.10.2008, Бюл. № 29. - 0,44 пл. (лично автором - 0,07 пл.).

23. Пат. 2346471 РФ, МПК A23L 1/214. Способ производства чипсов из сахарной свеклы [Текст] / Магомедов Г. О., Магомедов М. Г., Астрединова В. В.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2007140447/13; заявл. 31.10.2007.; опубл. 20.02.2009, Бюл. № 5. - 0,5 пл. (лично автором - 0,16 пл.).

24. Пат. 2381694 РФ, МПК A23L 1/064, A23G 3/00. Способ производства кондитерских изделий из сахарной свеклы [Текст] / Магомедов Г. О., Магомедов М. Г., Астрединова В. В.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. -№ 2008142969/13; заявл. 29.10.2008.; опубл. 20.02.2010, Бюл. № 5. -0,4 пл. (лично автором - 0,13 пл.).

Подписано в печать 30.09.2010. Формат 60 х 84 1/16. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 317. ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .у

1.1 Концепция здорового питания. Состояние и перспективы создания изделий функционального назначения.

1.2 Сахарная свекла, ее состав и способы переработки.

1.2.1 Характеристика сахарной свеклы.

1.2.2 Особенности пектиновые вещества сахарной свеклы.

1.2.3 Способы получения полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

1.3 Современное состояние производства чипсов.

1.3.1 Рынок снэковой и чипсовой продукции. Перспективы развития.

1.3.2 Существующие способы получения чипсов.

1.4 Способы концентрирования фруктово-овощного сырья (пюре и соков) в консервном производстве.

1.5 Существующие способы получения карамельных начинок, помадных конфет и мармеладо-пастильных изделий.

Среди различных факторов окружающей среды, влияющих на организм человека и состояние его здоровья, одним из важнейших является питание. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует поддержанию высокой работоспособности, устойчивости к воздействию различных неблагоприятных факторов окружающей среды, увеличению продолжительности жизни и, что особенно важно, длительности ее активного периода.

Насущной проблемой современного рынка пищевых продуктов стал возрастающий спрос населения на продукты функционального назначения. Это связано с тем, что потребители пищевых продуктов все чаще отдают предпочтение продуктам с добавлением витаминов и минеральных веществ, а также обогащенных пищевыми волокнами.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью, они всегда пользуются большим спросом у населения. Ассортимент изделий очень разнообразен и поэтому может удовлетворить практически любые запросы потребителя. Но эти продукты должны не только обеспечивать потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Т. к. основное количество заболеваний сахарным диабетом возникает из-за повышенного потребления сахара, а также недостатка витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и связано с общим нарушением пищевого статуса населения.

Одна из важнейших задач, стоящих перед пищевой промышленностью, — разработка изделий новых видов с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного сырья, снижения сахароемкости; создание продукции лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, наиболее длительного срока хранения. Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов [107].

Внедрение нетрадиционного и местного сырья в массовое производство кондитерских изделий новых видов, обогащенных белками, микроэлементами, минеральными солями, пищевыми волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовой продукции, но и снизить расход сахара. Применение такого сырья и полуфабрикатов даст возможность разрабатывать ряд технологий. Поэтому исследования по использованию различного сырья местных и нетрадиционных видов, а так же пищевых функциональных добавок - одна из главных задач кондитерской отрасли [46].

Одним из таких перспективных направлений является рациональная переработка сахарной свеклы.

В основном сахарная свекла применяется как сырье для получения сахара-песка и сахара-рафинада. При этом образуется значительное количество вторичных продуктов, таких как меласса, жом, дефекосатурационный осадок, большая часть которых в дальнейшем не используется в производстве, вместе с ними теряются ценные органические и минеральные вещества [87, 48, 31]. Учитывая, что в последнее время производилось 6 млн т./год сахара-песка, из которых кондитерской промышленностью использовалось 923 тыс т можно сделать вывод о том, что примерно 800 тыс т сырья, богатого минеральными, пектиновыми и другими веществами не было использовано с максимальной эффективностью [94].

Таким образом, разработка технологий получения пищеконцентратов из сахарной свеклы (концентрированной пасты, чипсов) и изделий на их основе, обладающих повышенной пищевой ценностью, низкой сахароемкостью и себестоимостью является актуальной задачей и имеет народно-хозяйственное значение.

ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ

На основании результатов исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность получения пищеконцентратов из сахарной свеклы и их применения в кондитерских изделиях.

1. Разработана и научно обоснована технология получения концентрированной свекловичной пасты. Определены органолептические, физико-химические свойства концентрированной пасты. Установлена рациональная концентрация пасты из сахарной свеклы СВ=50-55 % (мае.). Изучено влияние технологических параметров на структурно-механические свойства концентрированной пасты и сроки ее хранения и определено, что концентрированная паста из сахарной свеклы с массовой долей СВ=50-55 % хранится до 6 месяцев.

2. Разработана технология получения чипсов из сахарной свеклы. Обоснованы технологические режимы получения чипсов из сахарной свеклы (толщина ломтиков - 1,0-1,5 мм, массовая доля лимонной кислоты в растворе - 0,5; 1,0 %; продолжительность бланширования - не более 20 мин), с помощью математического моделирования подобраны оптимальные параметры процесса сушки чипсов из сахарной свеклы (т=30 мин, 1=160 °С). Исследованы органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства чипсов.

3. Установлены изменения физико-химических показателей чипсов в процессе хранения и определен срок хранения до 12 месяцев. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности чипсов (164,5 ккал/789,6 кДж). При употреблении 100 г чипсов происходит удовлетворение суточной потребности человека: в клетчатке и пектине на 59,2 %, органических кислотах - 55,5 %, в железе на 54,67 %, калии на 49,56 %, фосфоре - 28,91 % и кальции - 25,81 %.

4. При использовании концентрированной пасты в технологии карамельной начинки, помадных конфет и фруктово-желейного мармелада отмечено снижение энергетической ценности на 10-23 %, повышение содержания пищевых волокон - 2,25-14,5 раз, минеральных веществ: калия - 13,08, кальция - 2,9, магния - 2, фосфора - 1,5 раза по сравнению с контрольными образцами;

5. Экономическая эффективность технологических решений подтверждена промышленной апробацией технологии получения чипсов и концентрированной пасты из сахарной свеклы, и кондитерских изделий на ее основе на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ГУП ВО «Садовое»; разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). Себестоимость концентрированной пасты из сахарной свеклы составляет 6,33 р./кг; чипсов из сахарной свеклы - 18,08-31,34 р./кг; ожидаемый экономический эффект от реализации по 1 тыс. т/год карамели с начинкой на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы составит 13,25 млн р., конфет — 7,34 млн р., фруктово-желейного мармелада - 11,92 млн р.

1. Алексеев, Г. В. Компьютерные технологии при проектировании и эксплуатации технологического оборудования Текст. / Г. В. Алексеев и др. — СПб: ГИОРД, 2006. 296 с.

2. Алексеева, Е. В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни Текст. / Е. В. Алексеева // Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 78-79.

3. Апек, Т. К. Справочник технолога кондитерского производства: Технологии и рецептуры Текст. / Т.К. Апек, 3. Н. Пашук. Т. 1. СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.

4. Арсеньева, Т. П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т. П. Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. - № 1.-С. 6-8.

5. Бабарин, В. П. Стерилизация консервов Текст. / В. П. Бабарин. -СПб.: ГИОРД, 2006. 312 с.

6. Базарнова, Ю. Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ Текст. / Ю. Г. Базарнова, К. Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 3. - С. 31-35.

7. Булдаков, А. С. Пищевые добавки Текст.: справочник / А. С. Булдаков. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

8. Бугаенко, И. Ф. Физико-химические методы анализа и контроля в сахарном производстве Текст. : учебное пособие для студ. вузов (гриф УМО) / И. Ф. Бугаенко, С. В. Штерман.-М. :МГУПП, 2006. 130 с.

9. Воробьева, И. С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами Текст. / И. С. Воробьева, Л. Н. Шатнкж, А. В. Юдина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2004. - №2. - с. 10.

10. Гельфман, М. И. Коллоидная химия Текст. / М. И. Гельфман, О. В. Ковалевич, В. П. Юстратов. СПб.: Издательство «Лань», 2003. - 336с.

11. Гордеев, А. В. Экономика предприятий пищевой промышленности Текст.: учебник / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова, Н. К. Долгушкин; М.:Агроконсалт, 2003. - 616 с.

12. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. М. : Стандартинформ, 2005. - 7 с.

13. ГОСТ Р 52622-2006. Овощи сушеные. Общие технические условия Текст. М. : Изд-во стандартов, 2008. - 15 с.

14. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей Текст. М.: Изд-во стандартов, 2010. - 10 с.

15. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ Текст. М.: Изд-во стандартов, 2004. - 6 с.

16. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара Текст. М.: Изд-во стандартов, 2005. - 25 с.

17. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. М. : ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

18. Гуляев, В. Н. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства Текст. / В. Н. Гуляев. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. - 487 с.

19. Гришин, М. А. Технология сушки плодов, овощей, материалов пищеконцентратного производства Текст. / М. А. Гришин. М. : Колос, 1995.-240 с.

20. Дерканосова, Н. М. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов Текст. : учебное пособие /

21. H. M. Дерканосова, A. A. Журавлев, И. A. Сорокина. — Воронеж.: ИСТОКИ, 2009.- 167 с.

22. Донченко, В. Д. Технология пектина и пектинопродуктов Текст. / В. Д. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

23. Донченко, JI. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М. : Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

24. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б .А. Шендеров; М.: Грант, 2002 - 295 с.

25. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий Текст. / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М.:ДеЛи принт, 2001. - 484 с.

26. Драгилев, А. И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий Текст.: Учеб. для нач. проф. образования / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 272 с.

27. Дроздова, Т. М. Физиология питания Текст. / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский — Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2007. 352 с.

28. Дубинина, Н. А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности Текст. : учебное пособие для студ. вузов (гриф УМО) / Н. А. Дубинина. Ростов н/Д : Феникс, 2009. - 541 с.

29. Жидков, А. И. Технология концентрата свекловичного пектина для продуктов лечебно — профилактического питания Текст.: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук / А. И. Жидков. -Москва, 2004. 16 с.

30. Зерновые завтраки Текст. / под ред. Р. Фаст, Э. Колдуэлл.; пер. с англ. под общей ред. В. С. Иунихиной, С. В. Крауса. СПб.: Профессия, 2007. - 528 с.

31. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж. : ВГТА, 2001. - 430 с.

32. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст.: учебник / А. В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад. 2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж, 2001. - 389 с.

33. Иванова, Г. В. Совершенствовать технологии производства мармеладов Текст. / Г. В. Иванова, Е. О. Никулина // Кондитерское производство. -2006.-№1. —С. 11.

34. Ипатова, Л. Г. Пищевые волокна в продуктах питания Текст. / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. -2007.-№5.-С. 8-10.

35. Ильяшенко, Н. Г. Микробиология пищевых производств Текст. / Н. Г. Ильяшенко и др. -М.: КолоС, 2008 412 с.

36. Карпенко, В. И. Определение коэффициента внешнего трения пищевых продуктов Текст. : метод, указания / В. И. Карпенко, В. Я. Дятлов, А. А. Журавлев. Воронеж, 2005. - 16 с.

37. Касаткин, А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии Текст. / А. Г. Касаткин. М. : Химия, 2004. - 752 с.

38. Кац, 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст. / 3. А. Кац. М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 216 с.

39. Красина, И. Б. Йодированный мармелад Текст. / И. Б. Красина,

40. A. А. Хаустова и др.// Кондитерское производство. 2006. - №1. - С. 16.

41. Колесников, В. А. Производство функциональных продуктов питания с использованием пищевых свекловичных волокон Текст. /

42. B. А. Колесников, А. И. Артеменко, М. В. Лукьяненко // Пищевая промышленность. -2007. № 5. -С. 34-35.

43. Консервы. Методы микробиологического анализа Текст.: Госстандарты. М. :Издательство стандартов, 2002. - 136 с.

44. Концентраты пищевые. Технические условия. Методы анализа. Упаковка. Маркировка Текст.: Сборник стандартов — М. : Изд-во стандартов, 2003.-34 с.

45. Королев, А. А. Гигиена питания Текст. : учебник для студ. вузов (гриф УМО) / А. А. Королев. 3-е изд., перераб. - М : Академия, 2008. - 528 с.

46. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры Текст. / С. Я. Корячкина. 3-е изд., перераб. и доп. - Орел: Труд, 2006. - 480 с.

47. Кочеткова А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А. А. Кочеткова,

48. B. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 8.

49. Кретов, И. Т. Технологическое оборудование пищеконцентратной промышленности Текст. / И. Т.Кретов; Воронеж: Изд-во ВГУ, 1996. - 448 с.

50. Кричман, Е. С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания Текст. / Е. С. Кричман // Пищевая промышленность. 2007. - № 8. - С. 62-63.

51. Ломачинский, В. А. Критерии потерь качества плодоовощных продуктов при тепловой обработке и хранении Текст. / В. А. Ломачинский,

52. C. Ю. Гельфанд, С. Р. Цимбалаев // Продукты длительного хранения. 2008. -№ 8. - С. 8-9.

53. Лосева, В. А. Пищевые волокна из сахарной свеклы Текст. / В. А. Лосева, Т. В. Санина, Л. Н. Шахбулатова, Ю. В. Ряховский; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 256 с.

54. Лукьяненко, М. В. Использование свекловичных волокон в продуктах питания функционального назначения Текст. / М. В. Лукьяненко, Ю. И. Молотилин, М. Ю. Тамова // Пищевая технология. 2005. - №4. - с. 66.

55. Лурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст.: справочник/ И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович; М.: КолосС, 2003. - 416 с.

56. Лурье, И. С. Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст. / И. С. Лурье, А. И. Шаров. М.: Колос, 2001.-352 с.

57. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов: лабораторный практикум: учебник Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. СПб : ГИОРД, 2006.-176 с.

58. Магомедов, Г. О. Новые способы получения продуктов из сахарной свеклы Текст. / Г. О. Магомедов, С. М. Петров, А. И. Бывальцев, А. Л. Семенов // Сахар. 2003. - № 6. - с. 54-55.

59. Магомедов, Г. О. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией Текст. / Г. О. Магомедов, А. Ф. Брехов. Воронеж : Воронеж, гос. технол. акад., 2003. - 168 с.

60. Магомедов, Г. О. Технология карамели Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов. СПб. : ГИОРД, 2008. - 216 с.

61. Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности Текст. / Л. В. Мармузова. Москва. : ИРПО, Академия, 2000 - 136 с.

62. Машины и аппараты пищевых производств Текст. : учеб. для вузов / С. Т. Антипов, И. Т. Кретов, А. Н. Остриков. -М. : Высш. шк., 2001. 680 с.

63. Методические указания к выполнению экономической части дипломного проекта и курсовой работы по дисциплине «Экономика и организация производства» Текст. / ВГТА.; сост. В. М. Баутин, Ю. И. Слепокурова, Л. В. Лебедева. Воронеж, 2004. - 28 с.

64. Минифай, Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия Текст. / Б. У. Минифай. СПб.: Профессия, 2008. - 816 с.

65. Мудрецова Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена Текст. / К. А. Мудрецова - Висс, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхина. - М.: Деловая лит-ра, 2001 - 388 с.

66. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. СПб. : ГИОРД, 2001. - 592 с.

67. Обложко, А. П. Оценка антиоксидантной активности фенола и фенолсодержащих веществ в липидах пищевых субстратов Текст. / А. П. Обложко, Г. С. Паршин, Н. Н. Толкунова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 3. - С. 39-41.

68. Обзор российского рынка кондитерских изделий Электронный ресурс. М., [2008]. - Режим доступа : http://www.tharnika.ru/clients/clients/ articles.asp?idp^rus&idd=articles&ids=/clients/&id:=2009 03 05. — Заглавие с экрана.

69. Обзор рынка снэков Текст. / Консалтинговое агентство «Market Advice» // Пищевая промышленность. 2002. - № 5. - С. 14-19.

70. Обзор рынка: снэковая продукция Электронный ресурс. М., [2007]. - Режим доступа: http://www.atlant.ru/opt/articles/analitika/ 62200707092597/. - Заглавие с экрана.

71. Оборудование для сушки овощей и фруктов Электронный ресурс. М., [2007]. - Режим доступа : www.sushka.com.ua/drying l.htm. - Заглавие с экрана.

72. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. СПб.: ГИОРД, 2005.-480 с.

73. Олейникова, А. Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий Текст. / А. Я Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. СПб. : РАПП, 2008. - 240 с.

74. Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. СПб.: Изд-во «РАПП», 2010.-672 с.

75. Павлова, Н. С. Сборник основных рецептур сахарных кондитерских изделий Текст. / Н. С. Павлова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 232 с.

76. Пат. 2287299 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/212. Способ прозводства пищевого продукта из яблок Текст. / Лычкина Л. В., Корастелева

77. Н. Н., Каспарова М. Э., Каспаров А. А., Каландадзе Г. Р. № 2005124780/13; заявл. 04.08.2005; опубл. 20.11.06.

78. Пат. 1797473 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/217. Способ получения хрустящего картофеля Текст. / Ревзин В. Я., Мазур А. М., Петюшев Н. Н. -№ 4872232/13; заявл. 09.10.90; опубл. 23.02. 93, Бюл. № 7.

79. Пат. 2228083 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/01, Способ производства цукатов из сахарной свеклы. Текст. / Г.О. Магомедов, А.И. Бывальцев, А.Л. Семенов. № 2003104948/13; заявл. 15.07.2003; опубл. 23.09.2004, Бюл. № 13.

80. Пат. 2228071 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/00, 1/025. Способ производства пюре из сахарной свеклы. Текст. / Г.О. Магомедов, А.И. Бывальцев, А.Л. Семенов. № 2003102476/13; заявл. 29.012003; опубл. 10.05.2004, Бюл № 13.

81. Пат. 2228107 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/06. Способ производства повидла из сахарной свеклы. Текст. / Г.О. Магомедов, А.И. Бывальцев, А.Л. Семенов. № 2003102471/13; заявл. 29.01.2003; опубл. 10.05.2004, Бюл. № 13.

82. Пат. 2227517 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/00, 1/025. Способ производства пасты из сахарной свеклы Текст./ Г.О. Магомедов, А.И. Бывальцев, А.Л. Семенов. № 200312476/13; заявл. 29.01.2003; опубл. 27.04.2004, Бюл. № 12.

83. Пат.2223667 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/05, Способ производства порошка сахарной свеклы. Текст. / С.Я. Крячкина. № 200322475/12; заявл. 12.05.2002; опубл. 20.02.2004, Бюл. № 12.

84. Пат. 2341963 Российская Федерация, МПК7 А 23 В 7/00. Способ производства пюреобразного овощного концентрата. Текст. / Остриков А.Н., Магомедов Г.О., Вертяков Ф.Н.; заявитель и патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия.

85. Пат. 2110928 Российская Федерация, МПК 6 А 23 L 1 / 00, 1 / 025. Способ получения пищевой добавки из свеклы Текст. / Е. Н. Артемова № 97100570 / 13; заявл. 10.01.97; опубл.20.05.98, Бюл. № 14.

86. Письменный, В. В. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов Текст. /В. В. Письменный, А. В. Солодовник, А. И., Черкашин // Кондитерское производство. 2006. - №1. - С. 14.

87. Позняковский, В. М. Экспертиза пищевых концентратов Текст. / В. М. Позняковский, И. Ю.Резниченко, А. М Попов. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2004. - 226 с.

88. Подлесный, А. И. Консерванты в плодоовощной промышленности Текст. / А. И. Подлесный, В. А. Ломачинский, О. И. Квасенков // Пищевая промышленность. 2006. - № 2. - с. 54-55.

89. Резниченко, И. Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты Текст. / И. Ю. Резниченко, А. В. Багаева, В. М. Позняковский // Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 14 - 15.

90. Реометрия пищевого сырья и продуктов : Справочник Текст. / под ред. Ю. А. Мачихина. — М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.

91. Рогов, В. А. Методика и практика технических экпериментов Текст. : учеб. пособие для студ. высш. учеб. Заведений / В. А. Рогов, Г. Г. Позняк. М.: Академия, 2005. - 288 с.

92. Румянцева, В. В. Использование подварки из сахарной свеклы в помадных конфетах Текст. / В. В. Румянцева, Е. М. Миронова // Кондитерское производство. 2004. - № 1. - с. 9.

93. Рынок снэков. На скору руку Электронный ресурс. М., [2006]. -Режим доступа : http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/digest snack06.asp. - Заглавие с экрана.

94. Рынок снековой продукции и некоторые особенности рекламной коммуникации Электронный ресурс. М., [2008]. - Режим доступа : http://www.marketing.spb.ru/mr/food/snack review.htm. - Заглавие с экрана

95. Сапронов, А. Р. Технология сахарного производства Текст. / А. Р. Сапронов. М.: Колос, 1999. - 495 с.

96. Сафонов, Н. А. Экономика организации (предприятия) Текст. / Н. А. Сафонов. М. : Экономист, 2004. - 251 с.

97. Славянский, А. А. Азотистые несахара свеклы и их влияние на технологические процессы. Способы удаления аммиака из конденсата и сока Текст. / А. А. Славянский, Г. А. Вовк, А. М. Гаврилов. М., 2005. - 74 с.

98. Сиокан, JI. Е. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий Текст. / JI. Е. Сиокан, Г. Г. Жарикова. Москва: Дели принт, 2006 - 148 с.

99. Ситников, Е. Д. Практикум по технологическому оборудованию консервного и пищеконцентратного производства Текст. / Е. Д. Ситников. — СПб : ГИОРД, 2004. 416 с.

100. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахаристые кондитерские изделия Текст. / О. Д. Скуратовская. М. : ДеЛи принт, 2001. - 122 с.

101. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

102. Советов, Б. Я. Моделирование систем Текст.: учеб. для вузов / Б. Я. Советов, С. А. Яковлев; М.: Высш. шк., 2005. - 343 с.

103. Справочник технолога плодоовощного производства Текст. / сост. Куницына. Спб : Профинформ, 2004. - 450 с.

104. Стрекалова, Н. Д. Бизнес-планирование Текст. : теория и практика: учебное пособие / Н. Д. Стрекалова. СПб. : Питер, 2009. - 352 с.

105. Стромберг, А. Г. Физическая химия Текст. / А. Г. Стромберг, Д. П. Семченко. М.: Высш. шк., 2003. - 527с.

106. Тепло- и массообмен при сушке яблок в аппарате с комбинированным энергоподводом Текст. / С. Т. Антипов и др. Воронеж.': ВГТА, 2009.-154 с.

107. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, A.C. Зверькова, A.A. Титова, Б.Л. Флауменбаум.-М.: Агропромиздат, 1992.- 352 с.

108. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы международного симпозиума / Под ред. акад. В. А. Тутельяна, проф. В. М. Позняковского.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002 243 с.

109. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения Электронный ресурс. М., [2008]. - Режим доступа: http://www.tharnika.ru/clients/default.asp?idp:=rus&idd==articlesnew. — Заглавие с экрана.

110. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст. : справочник / под ред. МакКанса и Уиддоусона. СПб. : Профессия, 2006.-416 с.

111. Хуршудян, С. А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста Текст. / С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. 2009. - № 1.-С. 8-9.

112. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С. 4.

113. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья Текст. / В. Г. Щербаков; —М.: Колос, 1999. 376 с.

114. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания Текст. / С. Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

115. Яшин, А. Я. Новый прибор для определения антиоксидантов в лекарственных препаратах, биологически активных добавках, пищевых продуктов и напитков Текст. / А. Я. Яшин, Я. И. Яшин и др.; М.: НПО «Химавтоматика», 2005. - 93с.

116. Яшин, А. Я. Экспресный электрохимический метод определения антиоксидантной активности пищевых продуктов Текст. / А. Я. Яшин, Я. И. Яшин // Пиво и напитки. 2004. - №6. - С. 44-46.

117. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives Text./ S. Arai //British J. Nutrition; -2002, № 88/2. -P: 139-144.

118. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe Text./ F. Bellisle, A. T. Diplock, G. Honstra, et al. // British J. Nutrition; 2002. - № 88/2. -P: 139-144.

119. Cao G. Antioxidant capacity in different tissues of yang and old rats Text. / G. Cao, M. Giovanoni, R. L. Prior // Prac. Soc. Exp. Biol. Med. 1996, V.211.-P: 356-365.

120. Diplock, A.T. Scientific concepts of functional foods in Europe Text.: consensus document/ A.T. Diplock, P.J. Aggett, M. Ashwell, et al. . // British J. Nutrition; -1999. -№ 81/1.-P: 1-27.

121. Knorr, D. Functional food science in Europe Text./ D. Knorr // Trends in Food Science and Technology; 1998. - №9. - P: 295-340.

122. Lichenthaler R. Total oxidant scavenging capacities of common European fruit and vegetable juice Text. / R. Lichenthaler, F. Marx // J. Agric. Food Chem. 2005, V.53.-P: 103-110.

123. Lichenthaler R. Total oxidant scavenging capacities of common European fruit and vegetable juice Text. / R. Lichenthaler, F. Marx // J. Agric. Food Chem. 2005, V.53.-P: 103-110.

124. Roberfroid, M. B. Global view on functional foods: European perspectives Text. / M. B. Roberfroid // British J. Nutrition; 2002. - № 88/2. -P: 133-138.

125. Verschuren, P. M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives Text.: Summary Report / P. M. Verschuren // British J. Nutrition; 2002. - № 88/2. -P: 125-130.

126. Weststrate, J. A. Functional Foods, trends and future Text. / J. A. Weststrate, P. M. van Poppel, P. M. Verschuren // British J. Nutrition; 2002, № 88/2. - P: 233-235.

127. Wu, X. Development of a database for total antioxidant capacity in food: preliminary study Text. / X. Wu, L. Gu, J. Holden // J. Food Composition and Analysis; 2004. - v. 17. - p: 407-422.