автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков

На правах рукописи

005002926

ПЕТРИЧЕНКО ВАЛЕРИЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГЛАЗУРИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОРОШКОВ

Специальность: 05.18.01

- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

-1 ДЕК 2011

Москва-2011

005002926

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Технология кондитерских производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Туманова Алла Евгеньевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

кандидат технических наук, Овчинникова Анна Семеновна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии).

Защита состоится « 22» декабря 2011 г. в 10.00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148 03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе д 11 ауд

Автореферат отправлен по адресу référât vak@innn<mv п, для размещения в сети Интернет Минестерства образования и науки РФ и размещен на сайте www.mgupp.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Автореферат разослан «21» ноября 2011 г.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.

Ученый секретарь Совета, кандидат технических наук, доцент

Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы.

Создание качественно новых функциональных продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии и соответствует основным положениям Концепции Государственной политики в области здорового питания. Этому способствуют принимаемые новые стандарты, расширяющие возможности кондитерской отрасли, такие как вступивший в действие в 2011 году национальный стандарт РФ на «Глазурь» ГОСТ Р 53897-2010.

Кондитерские изделия традиционно пользуются большим спросом населения и часто занимают значительную долю в рационе питания, что является основанием для обогащения изделий витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами.

На российском и мировом рынке представлены функциональные кондитерские изделия, однако ассортимент такой продукции остается ограниченным, что определяет актуальность научных исследований в этом направлении с учетом современных достижений науки о питании.

Научной базой исследований явились фундаментальные работы ДМ.Аксеновой, Г.О.Магомедова, А.П.Нечаева, В.А.Панфилова,

Л.И.Пучковой, Т.В, Савенковой, З.Г.Скобельской, В.Б.Спиричева, Т.Б.Цыгановой и ряда других ученых.

В настоящее время, высокая популярность глазированных изделий ведет к расширению ассортимента продукции с оригинальным декором, в частности декорированных белой и цветной глазурью, которая представляет собой высококалорийный полуфабрикат, состоящий в основном из сахара и жира, не подвергающийся в процессе производства термической обработке. Поэтому создание качественно новой линейки цветных глазурей функциональной направленности обеспечит перспективу развития рынка кондитерских изделий, позиционированных как продукты, обеспечивающие условия для здорового питания.

Цель и основные задачи исследования.

Целью исследования явилась разработка технологии глазури для кондитерских изделий на основе растительных порошков, обеспечивающей получение нового поколения функциональных продуктов пониженной калорийности и сахароемкости и позволяющей расширить и разнообразить ассортимент кондитерской продукции.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор глазури - кондитерского полуфабриката - для повышения ее пищевой ценности и придания функциональных свойств;

- осуществить выбор жиров - эквивалента масла какао, заменителей масла какао нелауринового и лауринового типа для производства разных видов глазури;

- исследовать основные характеристики жиров выбранных для исследований;

- обосновать выбор растительных порошков с целью придания изделиям функциональных свойств;

- исследовать химический состав и свойства растительных порошков, на основе полученных результатов научно обосновать выбор функциональных ингредиентов, способных сформировать функциональные свойства глазури;

- раскрыть механизм закономерностей, лежащих в основе физико-химических процессов, протекающих на отдельных стадиях производства и в готовой глазури под влиянием растительных порошков;

- провести сравнительный анализ влияния разных растительных порошков на качество кондитерского полуфабриката с целью установления основных факторов воздействующих на свойства последнего;

- разработать и научно обосновать технологию нового поколения глазурей для кондитерских изделий функционального назначения;

- разработать перспективный ассортимент глазури с использованием растительных порошков различных вкусовых профилей, обосновать его развитие и соответствие требованиям актуализированного в 2011 году национального стандарта РФ на «Глазурь» ГОСТ Р 53897-2010, с целью перспективного продвижения на рынке кондитерских изделий и выявления конкурентоспособных преимуществ;

- установить сроки годности глазури произведенной по предлагаемой технологии;

- разработать нормативную документацию на новые виды глазури и обосновать экономическую эффективность разработанной технологии;

- осуществить промышленную апробацию разработанной технологии в условиях кондитерского производства.

Научная новизна.

Обоснована закономерность формирования глазурей на основе эквивалентов и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы с овощными, фруктовыми, злаковыми порошками, обеспечивающая повышение пищевой ценности и придание функциональных свойств конечному продукту при его стандартных показателях качества.

Впервые установлено влияние растительных порошков на органолептические, физико-химические и реологические свойства глазурей для кондитерских изделий.

Установлены диапазоны применения порошков, во фруктовых и овощных глазурях на основе эквивалента и заменителях масла какао нелауриновой и лауриновой группы согласно функциональности и реологических возможностей жирового полуфабриката.

Впервые установлены закономерности изменения реологических параметров глазури от гранулометрического состава, жироудерживающей

способности и массовой доли влаги овощных, фруктовых, злаковых порошков.

Выявлен механизм воздействия растительных порошков на пищевую и энергетическую ценность глазури, обосновано их влияние на хранение разработанных продуктов.

Установлены и обоснованы новые технологические параметры, их пределы и условия для насыщения глазурей растительными порошками, подтверждаемые разработанной математической моделью.

Показана возможность создания нового ассортимента фруктовых и овощных глазурей на базе растительных порошков, исключив применение натуральных и синтетических красителей.

Определены технологические условия для придания глазури функциональных свойств, при снижении ее калорийности и сахароемкости.

Практическая значимость.

Разработана технология глазури функционального назначения для кондитерских изделий с растительными порошками, на основе эквивалента и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы, с сохранением высокого качества готового полуфабриката в течение всего срока годности.

Предложен перспективный ассортимент фруктовых и овощных глазурей функционального назначения с использованием различных растительных порошков. Разработаны базовые рецептуры жирового полуфабриката для глазирования кондитерских изделий.

Разработан способ производства глазурей для кондитерских и хлебопекарных изделий функционального назначения (Патент №2294109).

Показана модификация химического состава глазури в направлении повышения количества пищевых волокон и других полезных ингредиентов для здоровья человека.

Подтверждено снижение калорийности и сахароемкости новых видов глазурей в результате применения овощных, фруктовых и злаковых порошков.

Разработан проект технической документации на глазурь с применением растительных порошков (ТУ 9125-001-94020799-2011).

Рекомендованы диапазоны применения растительных порошков для производства фруктовых и овощных глазурей.

Материалы научных исследований включены в учебную программу по курсу «Инновационные технологии в кондитерском производстве».

Апробация работы.

Результаты работы докладывались и обсуждались на следующих конференциях:

V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007 г.); VII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты » (Москва, 2009 г.); VIII

Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты.» (Москва, 2010 г,).

Разработанные виды глазурей и кондитерские изделия с их использованием экспонировались на следующих выставках: Всероссийской научно-технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации (Москва, 2007, 2009 г.).

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 7 работ (в т.ч. патент РФ на изобретение и 2 статьи в журнале из перечня ВАК).

Структура и объем работы.

"Диссертация состоит из введения, пяти глав, расчета экономической эффективности, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 180 страницах печатного текста, содержит 25 таблиц, 30 рисунков. Список использованной литературы включает 208 работ отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертации обоснована актуальность работы, определены цель и задачи исследования, сформулированы научная новизна и практическая значимость.

В главе I обобщены литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по обсуждаемой проблеме. Рассмотрена концепция здорового питания, вопросы потребности организма человека в отдельных пищевых веществах, представлена классификация пищевых волокон, отмечена их роль в поддержании здоровья человека. Дана характеристика растительных порошков из овощей, фруктов и злаков, являющихся источниками пищевых волокон и минеральных веществ, проанализированы их функциональные и технологические свойства. Проведен анализ отечественного и зарубежного опыта создания функциональных продуктов питания, рассмотрены вопросы применения растительных порошков в производстве кондитерских изделий. Приведены данные о доле глазури в различных кондитерских изделий.

Анализ научной литературы свидетельствует об актуальности проблемы. В связи с этим были сформулированы основные направления, цель и задачи исследований.

Во второй главе работы приведена структурная схема исследований (рис. 1), характеристика объектов и методов исследований.

Рисунок 1. Структурная схема основных этапов исследований.

В качестве объектов исследования рассмотрены:

- растительные порошки: тыквенный (ТУ15-02-434-90), морковный (ТУ 9373-004-26130763-98), яблочный (ТУ 9328-002-26130763-95), апельсиновый ГОСТ 29186-91, пшеничный (ТУ 10-04-18-57-91);

- жиры заменители масла какао (ГОСТ 28931-91): эквивалент, заменитель нелауриновой группы, заменитель лауриновой группы.

- глазури, произведенные на основе эквивалента и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы с использованием овощных, фруктовых, злаковых порошков.

В работе применяли общепринятые и специальные физико-химические, биохимические методы исследований свойств сырья и готовой глазури:

- для растительных порошков:

Определение органолептических показателей;

Определение массовой доли влаги порошков;

Определение массовой доли общей золы в порошках;

Определение титруемой и активной кислотности;

Определение водопоглотительной способности;

Определение жиропоглотительной способности;

Определение водоудерживающей способности;

Определение жироудерживающей способности;

Определение гранулометрического состава;

Определения общих пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом;

Метод определения массовой доли клетчатки (целлюлозы);

Атомно-абсорбционный метод определения минеральных элементов.

- для жиров - заменителей масла какао:

Определение органолептических показателей;

Определение массовой доли влаги;

Определение температуры плавления;

Определение жирнокислотного состава жиров при помощи газохроматографического анализа.

- для глазури:

Определение органолептических свойств глазури;

Определение массовой доли влаги в жировой глазури;

Определение содержания жира в глазури;

Определение вязкости жировой глазури;

Определение степени измельчения глазури на разных стадиях процесса производства на микрометре;

Определение степени измельчения глазури (по Реутову);

Определение адгезии и предельного напряжения сдвига.

Для создания математической модели применяли методы математического планирования и обработки экспериментальных данных с привлечением программы «Statistica 6.0» фирмы «StatSoft» по методу наименьших квадратов с использованием модуля "Множественная регрессия".

В третьей главе обоснован выбор растительных порошков, приведены данные сравнительного анализа их химического состава и свойств, установлен объединяющий признак рассматриваемых веществ -высокое содержание пищевых волокон, подтверждающий перспективу проявления ими функциональных и технологических свойств, дана оценка возможности их использования в производстве глазури.

Выбор растительных порошков основан на наличии в их составе пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ и согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающий перспективу корректировки химического состава глазури в направлении насыщения наиболее важными дефицитными веществами, снижения калорийности и сахароемкости.

При выборе растительных порошков рассматривали возможность расширения сырьевой базы кондитерской отрасли, за счет применения вторичного сырья консервной и зерноперерабатывающей промышленности.

Растительные порошки, отличаются по цвету, вкусу, запаху и содержанию сухих веществ (от 96,0% в пшеничном порошке до 93,0 % в апельсиновом порошке) (табл.1), имеют кислую реакцию среды приготовленных растворов (рН от 4,0 до 6,5), высокую водоудерживающую и жироудерживающая способность. Так морковный и апельсиновый порошки удерживают 11,0 и 10,0 г воды/г соответственно, при этом жироудерживающая способность апельсинового порошка 4,5 г жира/г, а у морковного 5,0 г жира/ г. При этом самая низкая водоудерживающая и жироудерживающая способность отмечена у тыквенного порошка 6,0 г жира/г и 1,5 г жира/г, соответственно. Промежуточное положение занимают яблочный и пшеничный порошки.

Таблица 1 - Физико-химические свойства растительных порошков.

Наименование показателя Значение показателя для порошка

Тыквенный Морковный Яблочный Апельсиновый Пшеничный

Массовая доля влаги, 5,0 5,0 6,0 7,0 4,0

Активная кислотность, рН 4,4 6,5 4,0 4,0 6,5

Влагоудерживающая способность, г воды/г 6,0 11,0 8,0 10,0 7,0

Жироудерживающая способность, г жира/г 1,5 5,5 4,0 4,5 3,8

80

5 60

40

20

Рисунок 2 - Гистограмма распределения частиц в растительных порошках по фракциям.

Экспериментальные данные (рис. 2) показали, что гранулометрический состав всех исследуемых растительных порошков однороден, размер частиц наиболее весомой фракции (87 - 95%) составляют частицы менее 300 мкм. Более крупные частицы размером от 300 до 500 мкм составляют лишь небольшую часть (2-13%) от общего числа частиц.

Анализируя содержание наиболее значимых функциональных ингредиентов в исследуемых образцах (табл.2) отмечали следующее:

Все рассматриваемые порошки содержат в своем составе антиоксиданты, способные тормозить окисление жиров. Витамины С и Е, (3 -каротин, а также растворимое пищевое волокно - пектин, обладают высокой антиоксидантной активностью.

Все рассматриваемые порошки содержат красящие вещества, что делает возможным при их использовании в производстве продуктов питания исключить применение натуральных и синтетических красителей.

Учитывая практически одинаковую дисперсность рассматриваемых веществ и очень близкое содержание в них пищевых волокон (при достаточно большом диапазоне содержания растворимых пищевых волокон от 8% в морковном и до 35% в апельсиновом порошке) принципиальным является различие влагоудерживающей и жироудерживающей способности растительных порошков.

ШТыквенный порошок В Морковный порошок

□ Яблочный порошок

□ Апельсиновый порошок

Р Пшеничный порошок

□ Сахарная пудра

< 300 300-500

Размер частиц, мкм

Тот факт, что основой глазури является жир (его содержание составляет 33%), то на первое место по значимости выходит фактор -жироудерживающая способность растительных порошков.

Таблица 2 - Химический состав растительных порошков (на 100 г продукта).

Наименование показателя Характеристика, значение показателя для порошка

Тыквенный Морковный Яблочный Апельсиновый Пшеничный

Белки, г 2,2 2,4 0,5 0,9 0,4

Пищевые волокна, г -растворимые -нерастворимые 17,0 68,0 8,0 79,0 13,2 70,8 35,0 48,0 11,0 76,0

Минеральные вещества, мг

Кальций 386 414 273 136 255

Калий 850 967 429 788 960

Фосфор 125 294 98 92 1100

Магний 111 156 70 .52 400

Натрий 70 102 137 52 140

Железо 3,9 2,1 16 1,3 10

Иод 23,4 19,1 0,13 0,8 6,58

Витамины, мг

Витамин Е (токоферол), мг 2,34 1,69 1,2 0,2 14

Витамин А (ретинола ацетат), мг 3,5 40 0,27 0,005 0,008

Р - каротин 20 75 0,29 0,05 0,02

Витамин В1 (тиамин), мг 0,25 0,1 0,13 0,04 0,53

Витамин В2 (рибофлавин) 0,15 0,3 0,9 0,03 0,21

Витамин В5 (никотиновая кислота, витамин РР), мг 2,5 2,6 7,0 о,з 16,5

Витамин С (аскорбиновая кислота), мг 15 10 13 30 1,3

В четвертой главе обоснован выбор жиров - заме нителей масла какао, основанный на высоких объемах потребления данного сырья кондитерской отраслью; отмечены преимущества выбранных жиров каждого в своей группе. С целью идентификации жиров изучали их основные характеристики.

Принимая во внимание, что газохроматографический анализ жирнокислотного состава жиров является одним из эффективных инструментов выявления фальсифицированного или несоответствующего техническим требованиям сырья, в работе изучен жирно-кислотный состав выбранных жиров (табл. 3):

Таблица 3 - Результаты анализа отдельных жирных кислот в жирах.

Жирная кислота (условное обозначение) Содержание в образцах, %

Ecosine SSI Эколад 1101-33 Paker21 Масло какао

Каприловая С8:0 - - 1,9 ±0,2

Каприновая С10:0 - - 2,7 ±0,2

Лауриновая С12:0 - 0,1 ±0,1 54,1 ± 1,0

Миристиновая С 14:0 0,5 ±0,1 0,4 ±0,1 21,1 ±1,0

Пальмитиновая С16:0 34,0 ± 1,0 12,0 ± 1,0 9,3 ± 1,0 24,0-25,2

Стеариновая С18:0 27,0 ± 1,0 12,0 ±1,0 9,8 ± 1,0 34,0-35,5

Олеиновая С18:1с 32,2 ±1,0 21,0 ±0,2 0,1 ±0,2 37,0-41,1

Элаидиковая С18:Н - 45,0 ± 3,0 - -

Линолевая С18:2с 1,6 ±0,2 - - 1,0-4,0

Наиболее приближенный состав жирных кислот к маслу какао и, соответственно, физико-химические свойства имеет темперируемый эквивалентEcosine SSI.

Жирно-кислотный состав заменителя масла какао нелауриновой группы менее приближен к маслу какао по сравнению с темперируемым эквивалентом. Доля пальмитиновой кислоты Ci6:o в два раза ниже, чем у масла какао, а доля олеиновой кислоты С18:1с и близкой к ней элаидиковой кислоты С18:It составляет в сумме 66,0%, что превышает долю олеиновой кислоты в масле какао (40,0%) на 65 %. Лауриновая кислота С|2:о в данном жире практически отсутствует. Что соответствует нормам и требованиям к заменителям какао-масло ФЗ №90 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Жирно-кислотный состав нетемперируемого заменителя масла какао лауриновой группы Ракег 21 существенно отличается от состава масла какао. Содержание низкомолекулярных жирных кислот Св-Сп более 2 % (лауриновая группа).

С позиции пищевой ценности ни один из изученных жиров не обладает оптимизированным составом жирных кислот.

Таким образом, проведенные исследования показали, что изученные образцы жиров полностью соответствуют требованиям нормативной документации по проверенным органолептическим и физико-химическим показателям. По жирно-кислотному составу жир ЕсоБте Б Б 1 представляет собой типичный эквивалент масла какао (содержание пальмитиновой кислоты 34 % и 40,0% соответственно), жир Ракег 21 является типичным лауриновым жиром (содержание лауриновой кислоты 54,1 %), жир Эколад 1101-33 является нелауриновым жиром (содержание пальмитиновой кислоты 12 %, а олеиновой и близкой к ней элаидиковой кислоты составляет в сумме 66,0%).

В пятой главе раскрыты закономерности влияния растительных порошков на качество глазури, приготовленной на жирах заменителях масла какао, установлен способ внесения добавок в систему, определены возможные диапазоны использования растительных порошков и рекомендованы оптимальные дозировки. Разработаны технология и перспективный ассортимент фруктовых и овощных глазурей функционального назначения, доказано повышение потребительских достоинств продукта, доли пищевых волокон и минеральных веществ, витаминов в разрабатываемых глазурях по сравнению с традиционной.

Спланирован многофакторный эксперимент «Влияние доли растительного биополимера, жироудерживающей способности и массовой доли влаги на вязкость глазури», его расчета и разработки математической модели процесса.

В качестве критерия У принят показатель вязкости глазури, Па>с В качестве факторов были выбраны: XI - доля растительного порошка к общей массе глазури, %; Х2 - жироудерживающая способность порошков, г жира/г; ХЗ - массовая доля влаги в порошках, %.

Критерий определяли при XI равного 0, 5, 10, 15, 20% к общей массе

глазури....................-.......- ............—------------ -

Получены 5 уравнений и их графическая интерпретация в виде проекций поверхностей отклика (полученных показателей вязкости систем по различным сечениям параметрического многогранника XI - Х2 -ХЗ. На рис. 5 представлен пример таких двумерных сечений, перпендикулярных осям параметров оптимизации Х2 и ХЗ, при фиксировании постоянных параметров XI на исследованных уровнях.

Рисунок 3 - ЗБ контурный график для функции .

Как следует из полученных моделей (рис.3,4,5,6,7) фактор ХЗ (массовая доля влаги в порошках, %) влияет не значительно на вязкость систем в исследованных пределах. Влияние фактора Х2 (жироудерживающей способности порошков, г жира/г) становится значительным при внесении порошков в количестве Х1=15% и выше к общей массе глазури. Из полученных данных следует, что в исследованных пределах вязкость систем возрастает с ростом жироудерживающей способности порошков. В качестве дополнительных характеристик в глазурях определяли массовую долю влаги и реологические характеристики: адгезионное напряжение и напряжение сдвига.

У1 =4,7751+0,0554*х2-0,135*х3

У2 = 4,6888+0,1853«х2-0,1489*х3

хЗ

Рисунки 4 и 5 - ЗВ контурный график для функции У2 и УЗ.

У4 = 4,7751+0,4219*х2-0,1547*хЗ

6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 5! 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0

3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0

ХЗ

Рисунки 6 и 7 - ЗБ контурный график для функции У4 и У5. У5 = 4,3172+0,4287*х2+0,0008*хЗ

6,0 5,5 5,0 4,5

6,8 6,4 6

5,6 5,2 4,8

При добавлении растительных порошков заметно увеличивается предельное напряжение сдвига и адгезионное напряжение глазури, но при этом не превышает область допустимого и позволяет предположить. Менее всего на эти показатели влияет тыквенный порошок (30%), несколько больше пшеничный порошок, затем яблочный, апельсиновый и морковный (35-40%.) Необходимо отметить, что в такой последовательности мы наблюдали и увеличение вязкости глазури при внесении порошков, увязывая это обстоятельство с жироудерживающей способность последних.

Результаты дегустации глазурей, приготовленных на основе разных жиров и содержащих овощные, фруктовые и злаковый порошки в количестве 15% , 20% к массе глазури с заменой ими сахарной пудры, приведены на рисунке 6. Оценивали цвет и внешний вид, вкус и аромат, структуру и консистенцию глазури и другие показатели.

Как видно из рисунка 8 а/ в глазури на основе жира эквивалента с тыквенным порошком в количестве 20 % произошло повышение качества по показателям структура и консистенция и блеск поверхности.

В глазури на основе жира - заменителя масла какао нелауриновой группы (рис. 86) с апельсиновым порошком дегустаторы отмечали приятный оранжевый цвет и цитрусовый запах глазури, однако за консистенцию и структуру баллы были снижены, что связано с заметным повышением ее вязкости.

—Глазурь

традиционная

-Глазурь с добавлением тыквенного порошка

Глазурь традиционная

Глазурь с добавлением апельсинового порошка

Запах

Рисунок 8 - Профилограмма органолептической оценки контрольного образца традиционной глазури и глазури с добавлением:

- тыквенного порошка (20% к массе глазури);

- апельсинового порошка (15 % к массе глазури).

Тающая

Консистенция

Блеск поверхност!

Блеск поверхности

Запах

Структура

Структура

Тающая

Необходимо отметить, что диапазоны возможного использования растительных порошков и рекомендуемая дозировка их в глазурях

В результате проведенных исследований, установили диапазон возможного использования рассматриваемых растительных порошков в производстве глазурей и рекомендовали следующие дозировки (табл. 4).

Таблица 4 - Диапазон возможного использования и рекомендуемая дозировка растительных порошков в производстве глазурей

Наименование растительного порошка

Тыквенный порошок

Морковный порошок

Яблочный порошок

Апельсиновый порошок

Пшеничный порошок

Диапазон возможного использования растительного порошка, % к массе глазури по рецептуре

0,1-20%

0,1-15%

0,1 -20%

0,1 -15%

0,1-20%

Рекомендуемая

дозировка использования растительного порошка, % к массе глазури по рецептуре

15-20%

10 -15%

15-20%

10-15%

15-20%

С потребительской точки зрения большое значение имеет степень измельчения глазури.

В производственных условиях, в процессе измельчения глазури отбирались пробы в трех кратной повторности и по методу Реутова определяли степень измельчения, за которую принимали % частиц размером <30 мкм (размер частиц определяли на приборе «Микрометр») в общей массе частиц глазури.

На операторной модели (рис. 9) отмечены контрольные точки отбора полуфабриката в процессе производства К ; (Дозирующее устройство - готовая глазурь), К2 (Масса коншированная в течение 30 мин. - хонш-машина), К3 (Провальцованная масса после пятивалковой мельницы), К4 (Смеситель - рецептурная смесь).

Изменения степени измельчения глазури в процессе производства показаны на рисунке 10.

Из рисунка видно, что несмотря на то, что до измельчения (контрольная точка К4) дисперсность глазурей - традиционной и с различными порошками отличалась и составляла 77, 74 и 72% соответственно, после измельчения их дисперсность выравнивается и устанавливается 97%, что соответствует требованиям технической документации, это доказывает, что присутствие растительных порошков в рецептуре глазури практически не влияет на ее степень измельчения.

Примеси Примеси

I Упадок ;чный

Формы

Готовый продуй

Рисунок 9. Операторная модель производства глазури.

Контрольные точки - отбор проб полуфабриката в процессе производства

Рисунок 10- Динамика изменения степени измельчения глазури с растительными порошками в процессе производства.

▼ глазурь традиционная;

Ф глазурь с яблочным порошком (10% к массе глазури);

ф глазурь с пшеничным порошком (15% к массе глазури)

В результате добавления тыквенного порошка (частичной замены им сахарной пудры) в новой кондитерской глазури «Цветная» увеличилось содержание пищевых волокон, минеральных веществ, в том числе фосфора (на 154 %), магния (на 825%), калия (на 1207%). Содержание витамина В2 увеличилось на 214%, витамина А - на 40 %, В, - на 64%.

В результате в 100 г глазури содержится 17,6 г пищевых волокон, что составляет 58,6 % от суточной потребности человека в пищевых волокнах.

На рисунке 11 представлены результаты исследований влияния функциональных добавок на содержание общих пищевых волокон в глазурях с применением растительных порошков в максимально рекомендуемом количестве.

® с тыквенным порошком

0 с морковным порошком

И с яблочным порошком

® с апельсиновым порошком

О с пшеничным порошком

О традиционная

Рисунок 11 - Содержание пищевых волокон в глазури.

Разработанные глазури являются функциональными продуктами, так как по пищевым волокнам удовлетворяют суточную потребность на 43 4 -59,9% (таблица 5).

Таблица 5 - Удовлетворение суточной потребности в пищевых

волокнах при употреблении глазури и глазированных изделий.

Наименование продукта

Удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах при употреблении 100 г продукта, %:

Глазурь с тыквенным порошком

Глазурь с морковным порошком

Глазурь с яблочным порошком

Глазурь с апельсиновым порошком

Глазурь с пшеничным порошком

Глазурь

58,6

45,4

57,9

43,4

59,9

Конфеты*

29,3

22,7

30,0

21,7

30,0

Печенье**

20,5

15,9

20,3

15,2

21,0

Зефир

11,7

9,1

12,0

8,7

12,0

Конфеты* - при условии соотношения 50/50 корпуса и глазури; Печенье** - при условии соотношения 65/35 печенья и глазури;

Зефир*** - при условии соотношения 80/20 зефира и глазури.

В связи вышесказанным перспективным сырьевым резервом для кондитерской отрасли являются вторичные продукты консервной и зерноперерабатывающей промышленности в виде фруктовых, овощных и злаковых порошков.

Использование указанных видов сырья позволяет организовать выпуск низкокалорийных кондитерских изделий, повысить их вкусовые качества, пищевую ценность, что отвечает требованиям современной науки о сбалансированном питании, а также экономить сырье.

По результатам анализа готовой глазури выявлено высокое качество полуфабриката в течение всего срока годности, что подтверждается не значительным возрастанием кислотного числа - не более 2 мг КОН/г.

Внедрение результатов исследований

Промышленная апробация основных результатов исследований осуществлялась в условиях ООО «Фабрики шоколадных масс «Шоколма» г. Калининград.

ВЫВОДЫ

♦ Установлены общие закономерности формирования глазурей с растительными порошками и на их основе разработана новая линейка фруктовых и овощных глазурей функционального назначения, пониженной калорийности, без использования красителей, с неизменным сроком хранения.

♦ На основании изучения органолептических, физико-химических свойств и жирно-кислотного состава жиров, выбранных для исследований подтверждена их принадлежность к следующим видам согласно классификации; эквивалент масла какао Ecossin SSI, заменитель какао-масла нелауринового типа Ecolad 1101-33, заменитель какао-масла лауринового типа Paker 21.

♦ Подтверждена высокая пищевая ценность овощных, фруктовых и злакового порошков, основным компонентом которых являются пищевые волокна. Им также характерно содержание витаминов, антиоксидантов, минеральных и красящих веществ.

♦ Раскрыт механизм влияния растительных порошков на свойства глазурей, изготовленных на основе различных жиров - заменителей какао-масла, в результате чего установлено, что растительные порошки в количестве от 0,1 до 20% к общей массе глазури повышают ее вязкость на 2060 %, увеличивая их адгезионное напряжение и напряжение сдвига.

♦ Выявлены закономерности, представленные в виде математических моделей, характеризующих связь доли растительных порошков в рецептуре глазурей, их жироудерживающей способности и массовой доли влаги.

♦Установлены и рекомендованы диапазоны доз возможного использования порошков в рецептурах глазури, при которых она полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 53897-2010 и ТУ 9125-096 00334675-05.

♦ Научно обоснована и разработана технология производства глазурей с использованием растительных порошков (Патент РФ №2372786).

♦ Создан перспективный ассортимент фруктовых и овощных глазурей функционального назначения, показано, что применение растительных порошков приводит к увеличению в полуфабрикате пищевых волокон в 2230 раз, снижению ее калорийности на 10-20%.

♦ Показано, что антиоксиданты, содержащиеся в составе растительных порошков позволяют сохранить высокое качество глазурей в течение всего срока годности, установленного нормативной документации.

♦ Разработана техническая документация на новые виды фруктовых и овощных глазурей (ТУ,ТИ).

♦ Предложенная для промышленного использования технология прошла апробацию в условиях производства.

♦ Ожидаемый экономический эффект от реализации функциональной глазури, подтвержденный высокой конкурентоспособностью продукции составил 118 руб. на 1т глазури.

ПУБЛИКАЦИИ

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Публикации в журналах из перечня ВАК:

1. Хатунцев В.В., Петриченко В .В., Туманова А.Е. Хатунцева Л.Н. Исследование физико-химических свойств жиров для производства кондитерской глазури // Хранение и переработка сельхозсырья 2010 № 5 , С.21...22.

2. Петриченко В.В., Туманова А.Е. Научные основы создания жировых глазурей с растительными биополимерами, // Хранение и переработка сельхозсырья, 2011, №9, С. 17... 19,

Публикации в других изданиях:

3. Туманова А.Е. Петриченко В.В. Влияние пищевых волокон на структурно-механические характеристики жировых начинок. // Информ. бюлл. «Кондитерское и хлебопекарное производство» 2007 №8 С.18...19.

4. Туманова А.Е., Петриченко В.В. Способ производства глазури Патент РФ № 2294109, Бюлл.№9, 2007 от 27.02.2007

5. Туманова А.Е., Петриченко В.В. Применение растительного сырья в производстве глазурей. // Информ. бюлл. «Кондитерское и хлебопекарное производство», 2009, №1 С.20...21.

6. Туманова А.Е., Петриченко В.В. Применение растительного сырья в производстве молочных жировых глазурей / Материалы УИ Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» 2009, МГУПП, 7-8 октября, С.357.. .358.

7. Туманова А.Е., Петриченко В.В. Влияние растительных биополимеров на качество глазури. // Информ. бюлл. «Кондитерское и хлебопекарное производство», 2011, №>9 С.17...19.

Формат 6084/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. п. л. 1,5 Тираж 80 экз. Заказ № П-359

Типография «Телер» 125130, Москва, ул. Клары Цеткин д.33 кор.50 Тел.: (495) 937-8664

Введение

1 ГЛАВА I Функциональные кондитерские изделия - вклад в здоровье населения третьего тысячелетия.

1.1 Функциональные продукты питания и функциональные ингредиенты.

1.2 Растительное сырье как источник функциональных ингредиентов для кондитерских изделий.

1.3 Тенденции развития рынка глазури в России, обоснование выбора глазури как объекта для обогащения и придания функциональных свойств.

1.4 Общая характеристика глазурей: классификация, виды, требования к продукту и сырью.

1.5 Жиры - заменители какао-масла, классификация, требования к

Актуальность проблемы. Создание качественно новых функциональных продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии и соответствует основным положениям Концепции Государственной политики в области здорового питания. Актуальность поставленной задачи подтверждается принимаемыми новыми стандартами, расширяющими возможности кондитерской отрасли, такие как принятый в 2011 году национальный стандарт РФ на «Глазурь» ГОСТ Р 53897-2010.

Кондитерские изделия традиционно пользуются большим спросом населения и часто занимают значительную долю в рационе питания, что является основанием для обогащения изделий витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами.

На российском и мировом рынке представлены функциональные кондитерские изделия, однако ассортимент такой продукции остается ограниченным, что определяет актуальность научных исследований в этом направлении с учетом современных достижений науки о питании.

Научной базой исследований явились фундаментальные работы Л.М.Аксеновой, Г.О.Магомедова, А.П.Нечаева, В.А.Панфилова,

Л.И.Пучковой, Т.В, Савенковой, З.Г.Скобельской, В.Б.Спиричева, Т.Б.Цыгановой и ряда других ученых.

В настоящее время - глазурь широко используется в производстве кондитерских изделий, представляя собой высококалорийный, полуфабрикат, состоящий в основном из сахара и жира. Создание качественно новой глазури функционального назначения обеспечит перспективу развития рынка кондитерских изделий, позиционированных как продукты для здорового питания.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования являлась разработка технологии глазури для кондитерских изделий функционального назначения на основе растительных порошков.

Для реализации цели работы необходимо было решить задачи, включающие:

• обоснование и выбор глазури для повышения пищевой ценности и придания функциональных свойств;

• обоснование и выбор жиров - заменителей масла какао для исследований;

• обоснование и выбор растительных порошков из овощей, фруктов и злаков для введения в состав глазурей для кондитерских изделий;

• исследование химического состава и свойств растительных порошков с целью подтверждения в их составе наличия пищевых волокон и других полезных ингредиентов;

• исследование жиров заменителей масла какао с целью подтверждения их принадлежности к той или иной группе;

• изучение влияния растительных порошков на органолептические, физико-химические, реологические свойства глазурей на основании анализа основных показателей качества готового продукта;

• изучение влияния растительных порошков на пищевую и энергетическую ценность глазури;

• установление влияние растительных порошков на длительность хранения глазури;

• разработку технологической схемы производства глазури функционального назначения;

• разработку рецептур глазури функционального назначения с разными растительными порошков различных вкусовых профилей с целью перспективного продвижения на рынке и выявления конкурентоспособных преимуществ;

• разработку технической документации на глазурь функционального назначения, на основе растительных порошков;

• промышленная апробация разработанных технологий на кондитерском предприятии.

Научная новизна.

Обоснована закономерность формирования глазурей на основе эквивалентов и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы с растительными порошками из овощей, фруктов и злаков, обеспечивающая повышение пищевой ценности и придание функциональных свойств конечному продукту при его стандартных показателях качества.

Впервые установлено влияние растительных порошков на органолептические, физико-химические и реологические свойства глазурей. *

Установлены диапазоны применения порошков в глазурях на основе / эквивалента и заменителях масла какао нелауриновой и лауриновой группы^ согласно функциональности и реологических возможностей кондитерского 1, * •

1 я полуфабриката. < !

Впервые выявлена взаимосвязь жироудерживающей способности растительных порошков и вязкости глазури с учетом массовой доли порошка.

Выявлен механизм воздействия растительных порошков на пищевую и энергетическую ценность глазури, обосновано их влияние на безопасность и хранение разработанных продуктов.

Установлены и обоснованы новые технологические параметры, их пределы и условия для насыщения глазурей растительными порошками.

Показана возможность создания нового ассортимента фруктовых и овощных глазурей на основе растительных порошков, при этом исключив применение натуральных и синтетических красителей.

Определены технологические условия для придания глазури функциональных свойств при снижении ее калорийности и сахароемкости. ч

Практическая значимость.

Разработана технология глазури для кондитерских изделий функционального назначения на основе растительных порошков, с использованием эквивалентов и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы, отличительные особенности, которой связаны с приемами повышения стабильности показателей качества готового полуфабриката при хранении.

Предложен перспективный ассортимент фруктовых и овощных глазурей функционального назначения с использованием различных растительных порошков из овощей, фруктов и злаков. Разработаны базовые рецептуры кондитерского полуфабриката.

Разработан способ производства глазурей для кондитерских и хлебопекарных изделий функционального назначения (Патент №2294109).

Разработан проект технической документации на глазурь с применением растительных порошков (ТУ 9125-001-00000000-2011) .

Показана модификация химического состава глазури в направлении повышения количества пищевых волокон и других полезных для здоровья человека ингредиентов.

Предложен способ расчета глазури с заданной биологической эффективностью, упрощающий в условиях производства оперативную корректировку их рецептурного состава в зависимости от жироудерживающей способности растительных порошков.

Материалы научных исследований включены в учебную программу по курсу «Инновационные технологии в кондитерском производстве».

Выводы по экономической части

Шоколадная глазурь с добавлением пшеничного порошка разработана на основе традиционной глазури №18 путем замены части сахара-песка на пшеничный порошок. Применение недорогих добавок растительного происхождения снизило себестоимость изготовления глазури. Обогащенный химический состав и увеличенная пищевая ценность обусловили высокую конкурентоспособность продукта (К=1,17) по сравнению с глазурью №18 . Продукт будет позиционироваться как функциональный и может приобрести высокую популярность у потребителей.

В связи с выше изложенным рекомендуется использовать пшеничный порошок в качестве обогащающей добавки в производстве жировой глазури.

1. Адлер Ю.П. Введение в планирование эксперимента.- М.: Металлургия, 1969г. 160 с.

2. Анисимов, A.A. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания Текст. / Анисимов A.A., Румянцев В.Ю. // Масложировая промышленность. -2002. -№2. -С.22-24.

3. Андалиб А. Новые решения в кондитерском производстве Текст./Анталиб А.// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005.-№2.-С. 5-6.

4. Архипова О.Г. Влияние пектина на содержание ртути в органах Текст./Архипова О.Г.// В сб: Токсикология новых промышленных химических веществ. -М.: Медгиз, 1961, -Вып.2.-С.135. 138.

5. Архипова О.Г., Связывание и выведение свинца из организма под влиянием пектина Текст./ Архипова О.Г., Беззубова А.Д., Хатина А.И. //В сб: Токсикология новых промышленных химических веществ. — М.: Медгиз, 1961,-вып.2.-С. 148.165.

6. Атлет Т.К. Справочник кондитера Текст./Атлет Т.К.// Минск: Высшая школа. -1993. 352с.

7. Байгарин, Е.К. Пищевые волокна: термины и определения Текст. / Байгарин Е.К., Жминченко В.М. // Вопросы питания. -2007. -№4. -С.10-14.

8. Банков, В.Г. Классификация природных жиров и их химический состав Текст. / Байков В.Г. // Масла и жиры. -2001. -№3. -С.1-2.

9. Беретарь С.Т. Способы повышения пищевой ценности кондитерскихизделий Текст./Беретарь С.Т.//РЖ Химия. 2003. - №13, 2003.

10. Ю.Бетева Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности Текст./Бетева Е.А., Кочеткова A.A., Гернет М.В -М.: АгроНИИТЭИПП. 1992. - № 4. - 36 с.

11. П.Беюл E.J1. Значение пищевых волокон в питании Текст./ Беюл Е.Л., Горунова H.H. // Клин. Мед. 1987. - Т.65. - № 2. - С. 123. 127.

12. Блохина И.Н. Эубиотики в профилактике лечения заболеваний Текст./Блохина И.Н., Соколова К.Я., Угодчиков Г.А. // Сб. материалов Межд. конф. «Политика в области здорового питания». -M.: 1997.-С.25.

13. Бороденкова М.С. Основные критерии оценки качества глазури Текст. / Бороденкова М.С.// Кондитерское производство. 2006. -№2. - С.28.

14. Брошюра «Применение пальмового масла. Маргарин» Текст. / Малазийский совет по распространению пальмового масла: Пер. с англ., 1998. -6 с.

15. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник Текст./Булдаков А.// -Санкт-Петербург: «UT». 1996. - 240 с.

16. Вайнштейн С.Г. О классификации пищевых волокон Текст./Вайнштейн С.Г., Масюк A.A. Сб. докл. Всес. научн-техн.конф. «Химия пищевых добавок».- Черновцы. 1989. - С. 8.

17. Варабян А.Г., Разработка технологии производства новыхкондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья

18. Текст./ Варабян А.Г., Арутюнян С.С., Мартиросян Л.Л., и др.// РЖ1. Химия. -2004. № 19.

19. Васькина В.А.Использование пищевых волокон в производстве торта «Чизкейк» Текст./Васькина В.А.,Львович H.A., Вайсерман М.М. и др.// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. -№3. - С.25-28.

20. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства Текст./ Герасимова И.В.//М.: Пищевая промышленность. -1977. -144с.

21. Глобальные тенденции , в производстве кондитерских изделий. Актуальные проблемы //Кондитерское производство. -2008. -№ 1с. 6-10.

22. Голубев В.Н., Радиопротекторные и антиоксидантные свойствакомбинированных продуктов на основе полифункционального пектина

23. Текст. /Голубев В.Н., Губанов С.Н. // Химия, медико-биологическаяоценка и использование пищевых волокон.- Сб. докл. Всес. науч. конф. 1. Одесса, 1988.-Т.З.-С.Зб.

24. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги, сухих веществ.

25. ГОСТ 11812-66. Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ Текст. М.,-1966. - 3 с.

26. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. -М., 1997. -7 с.

27. ГОСТ 27493 -87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

28. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

29. ГОСТ 28972-91 Определение активной кислотности на приборе «Потенциометр РН 340».

30. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. Текст. -М., 1969. - 5 с.

31. ГОСТ 24027.2-80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла Текст.- М., -1980. -8 с.

32. ГОСТ 20438-75 Сырье лекарственное растительное. Органолептические показатели Текст. М., 1975. - 5 с.

33. ГОСТ 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности Текст. М.,1994. -5с.

34. ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

35. ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора

36. ГОСТ 12571-86 Сахар. Метод определения сахарозы

37. ГОСТ 12575-86 Сахар. Методы определения редуцирующих веществ

38. ГОСТ 12570-67 Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ

39. ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

40. ГОСТ Р 50456-92 (ИСО 662-80) Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ

41. ТТ 9140-236-00334534-99 Технические требования к заменителям масла какао и кондитерским жирам

42. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа

43. ГОСТ 30418 -96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава Текст. М.,1996. - 4 с.

44. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме Текст. -М., 1999. -11 с.

45. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа Текст. -М., 1999. -8 с.

46. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля Текст. -М., 2003. -39 с.

47. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. -М., 2005. -8 с.

48. ГОСТ 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом Текст. -М., 2010. 8 с.

49. ГОСТ 15113.3 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей Текст.- М.

50. ГОСТ 15113.4 Концентраты пищевые. Методы определения содержания влаги и сухих веществ Текст. М.

51. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства Текст. М., 2009.

52. Грачев Ю.М. Математические методы планирования экспериментов Текст./Грачев Ю.М. М.: Пищевая промышленность.- 1979 г. - 200 с.

53. Грачев Ю.М. Методические указания к решению задач по курсу: «Математические методы планирования экспериментов» Текст./Грачев Ю.М.//М.: Пищевая промышленность. 1988, - 48с.

54. Гусев В.Г. Пищевые волокна в рациональном питании Текст./Гусев В.Г., Шухнов А.Ф., Гильзин В.М. // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1. - С. 13

55. Дерканосова Н.М. Мучные полуфабрикаты с использованием плодоовощного сырья Текст./Дерганосова Н.М., Магомедов Г.О., Кривопишина Л.Л //- Сб. докл. IV Межд. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты». М.: Видное, 1995. - С. 97. .98.

56. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. -М.: Издательство «Грантъ», 2002. -296 с.

57. Доронин, А.Ф. Функцональные продукты длительного хранения Текст. / Доронин А.Ф., Изотова Т.И., Двоеносова П.А. // Пищевая промышленность. -2007. -№1. -С.28-29.

58. Донская Г.А., Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон Текст./Донская Г.А.//Молочная промышленность. -2001. -№3. -С.21-22.

59. Драчева JI.B. Правильное питание, пищевые и биологические активные добавки Текст./Драчева JI.B.// Пищевая промышленность. 2001.-№6.- с. 86.

60. Драчева, JI.B. Пробиотики и пребиотики для продуктов функционального питания Текст. / Драчева JI.B. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2006. -№2. -С.74-75.

61. Драчева, JI.B. Исследование антиоксидантной активности биокомпозиций на основе пробиотиков Текст. / Драчева JI.B., Короткова Е.И., Лукина А.Н. // Пищевая промышленность. -2007. -№3. -С.14-15.

62. Дробот В.И. Использование нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарной промышленности Текст./Дробот В.И.//- Киев: Урожай, 1988.- 150 с.

63. Дудкин М.С. Пищевые волокна Текст./Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. // М.: Урожай, 1988.- 152 с.

64. Дудкин М.С. Об использовании термина «пищевые волокна и их классификация Текст./Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф // Вопросы питания. 1997.-№3.-С. 30.32.

65. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы.Текст./ Дудкин М.С., В.С.Громов, В.А.Ведерников, и др. //- Рига: Зинанте, 1991. 448 с.

66. Егорова Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья. Текст./Егорова Е.Ю.ДИкольникова М.Н.// Пищевая промышленность. 2007.- №11. -С.11-12.

67. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. / Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№1.-14 с.

68. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания Текст. / Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. и др. // Пищевая промышленность. -2007. -№5. -С.8-10.

69. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов Текст. / Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. // Пищевая промышленность. -2007. -№1. -С. 12-14.

70. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст./ Ильина О. // Хлебопродукты. 2002. -№9. - 34 с.

71. Кауц, Е.В. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания Текст. / Кауц Е.В. // Пищевая промышленность. -2006. -№6. -С.56-58.

72. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст./Кац З.А.// М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -216с.

73. Киселева Т.А. Разработка технологии хлебных изделий на основе использования микрокристаллической целлюлозы //Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: 1991. - 26 с.

74. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения России Текст./Княжев В.А. //Сб. материалов Междунар. конф. «Политика в области здорового питания» М. - 1997. - С.19.

75. Колеснов А.Ю. «Хербстрайт унд Фокс КГ»: многолетний опыт получения и применения пектина Текст./Колеснов А.Ю.//Пищевая промышленность-1992, № 3 С.23.24.

76. Корчагин В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий Текст./Корчагин В.И., Магомедов Г.О.,Дерканосова Н.М. и др.//Воронеж.гос. технол. Акад. Воронеж, 2001. -161 с.

77. Корячкина С.Я., Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов Текст./Корячкина С.Я., Баранов B.C. // Известия вузов. Пищевая технология. 1984.- № 4. - С.31. .32.

78. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст./Кочеткова A.A.// Пищевая промышленность. 1999. -№ 3. -С.4.5.

79. Кочеткова A.A. Функциональное питание: концепция и реалии Текст./Кочеткова A.A., Тужилкин В.И. //Ваше питание. 2000. -№4.

80. Лукьянчиков М.С. Биодобавки из тыквы в кондитерском производстве Текст. / Лукъянчиков М.С., Щедрина Т.В // РЖ Химия, 2003 . №8. - 12 с.

81. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве Текст. / Лурье И.С., Шаров А.И.//. М.: Колос, 2001. -352 с.

82. Магомедов Г.О. Научные основы пищевых порошков и кондитерских масс Текст./ Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Зубченко А.В// Воронежский технологический институт. Воронеж, 1994.-120 с.

83. Магомедов Г.О.Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков.Текст./Магомедов Г.О., Мальцев Г.П.,Олейникова А.Я. и др.//Воронеж.гос.технол.акад. Воронеж. 2001. - 202с.

84. Магомедов М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности Текст./ Магомедов Г.О., Рыбин A.B. //Учебное пособие.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. -190 с.

85. Магомедов Г.О. Заменители масла какао лауринового и нелауринового типа. Анализ. Достоинства и недостатки

86. Текст./Магомедов Г.О.,Мирошникова Т.Н.// Кондитерское производство. 2010.- № 4. -С.5-6.

87. Мажидов К.Х. Повышение качества и расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием эффективных добавок Текст./Мажидов К.Х.//М.:АгроНИИТЭИПП. 1994. - 60с.

88. Мазалова JI. Формула качественного заменителя какао-масла: органолептика и термоустойчивость Текст./Мазалова JI.// Кондитерское производство. -2007. № 5. - С 12-13.

89. Мазалова JI. Сравнительный анализ заменителей какао-масла лауринового и нелауринового типа Текст./Мазалова Л.//Кондитерское производство. 2007. - № 2. -С. 16-17.

90. Малофеева JI.H. Радиопротекторные свойства различных видовплодоовощного сырья Текст./Малофеева JI.H.// Сб. докл. III Межд.симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебнопрофилактического питания».- М. 1993- С.70.

91. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий Текст./Маршалкин Г.А.//.- М.: Пищевая промышленность, 1978. -445 с.

92. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий Текст./ Маршалкин Г.А.//М.:Колос. -1994. -272с.

93. Мачихин Ю.А. Реология пищевых продуктов Текст./Мачихин Ю.А., Берман Ю.К. // ч.2. Учебное пособие.- М.: Изд. Комп. МГУПП, 1999.-93 с.

94. Межгосударственные стандарты «Изделия кондитерские. Методы анализа». ИПК издательство стандартов, 2000 г.

95. Мирошникова P.M. Жиры, альтернативные какао-маслу на Российском рынке Текст. / Мирошникова P.M. // Пищевая промышленность. 2000 . - № - с 66-68.

96. Мазалова JI. Сравнительный анализ заменителей масла какао лауринового и нелауринового типов Текст./Мазалова Л// Кондитерское производство. 2007. - №2. - 30 с.

97. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биоактивных веществ Текст. -М., 2004. -35 с.

98. Натуральные яблочные наполнители. Национальный пищевой журнал. 2004. -№ 4. - С.8.

99. Нечаев, А.П. Органическая химия: Учебник для пищ. ин-тов Текст. / Нечаев А.П., Еременко Т.В. -М.: Высшая школа, 1985. -463 с.

100. Нечаев А.П. Пищевая химия: Учебник для пищ ин-тов Текст./Нечаев А.П.- СПб.: ГИОРД, 2001. 575 с.

101. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н.-М.: Колос, 2002. -256 с.

102. Нестерин М.Ф. Химический состав пищевых продуктов Текст./Нестерин М.Ф., Скурихин И.М.// М.: Пищевая промышленность. 1979.- 248 с.

103. Овруцкая И.Я. Микробиология и микробиологический контроль производства сухих картофельных и овощных продуктов Текст./Овруцкая И.Я.// М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - 88с.

104. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст./ Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. // СПб.: ГИОРД, -2005. - 456 с.

105. Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства. Стабилизация качества продукции Тескт./Панфилов В.А// -М.: Пищевая промышленность, 1980. 248 с.

106. Паронян, В.Х. Технология жиров и жирозаменителей Текст. / Паронян В.Х. -М.: ДеЛи принт, 2006. -760 с.

107. Покровский В.И. Политика здорового питания Текст./ Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. // Новосибирск. Сибирское университетское изд-во, 2002, -341с.

108. Починок A.A. Ягоды для вашего здоровья: от А до Я Текст. /Починок A.A.// Серия «Живая линия»- Ростов н/д:1. Феникс, 2004. - с.

109. Рыжова Н.В.Современные натуральные красители. Текст ./ Рыжова Н.В.// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2006. -№2. -64.

110. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий Текст./ Савенкова Т.В., Ходак А.П. // Кондитерское производство. 2007,- № 6, С.16-18.

111. Савенкова Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Текст./ Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н. и др.// М.: Первая образцовая типография 2003.48 с.

112. Савенкова Т.В.Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Текст./Савенкова Т.В.//Автореф. дис. . докт. техн. наук. М.: 2006. - 59 с.

113. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий Текст./ Савенкова Т.В .//Пищевая промышленность, 2006, №8, - С.62-64.

114. Санина Т.В. Применение порошковых полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст./ Санина Т.В.// РЖ Химия. 2003. - №3. - С. 12.

115. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. -М., 2002. -164 с.

116. Сарафанова JI.А. Пищевые добавки, энциклопедия Текст./Сарафанова Л.АЛ -СПб.: 2003. 64 с.

117. Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», 5-7 июня 2006 г. Часть I, II Текст. // Отв. ред. Хуршудян С.А. М.: Издательский комплекс МГУ! 111, 2006. -212, 228 с.

118. Сборник докладов VII Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века», 5-8 декабря 2006 г. Текст. // Под ред. Нечаева А.П. -М.: ArtUnitPrint, 2006. -184 с.

119. Сергеев В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст./ Сергеев В.Н., Кокарев Ю.И. // Пищевая промышленность, 2001. №6. -29с.

120. Сергеева Н.К. Использование функциональных ингредиентов в приготовлении кремовых начинок для шоколадных изделий. Текст./Сергеева Н.К., Тырсин Ю.А.// Пищевая промышленность. -2008. -№9. С.74-75.

121. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья Текст./Сирохман И.В.// Киев. Техника. -1987. 811с.

122. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности, под общ. ред. Аксеновой Л.М., Москва, 1997.

123. Скляревский Л .Я. Лекарственные растения в быту Текст./Скляревский Л.Я., Губанов И.А.// М.: Росагропромиздат. -1989.-272 с.

124. Скобельская З.Г. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий Текст./Скобельская З.Г., Драгилев А.И. и др.// Пищевая промышленность. 1997. - № 5. - С.36-38.

125. Скобельская З.Г. Применение жиров фирмы «Аархус ойле» в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий Текст./Скобельская З.Г., Драгилев А.И.// Пищевая промышленность. 1997. -№11.- С.30-31.

126. Скобельская З.Г. Технология кондитерского производства сазарных изделий Текст./ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. // учеб. для нач. проф. образования. М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2000. -416 с.

127. Скобельская З.Г. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине: «Методы исследования свойств сырья» Текст./ Скобельская З.Г., Рысева Л.И., Милянская Т.С., и др.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. -112с.

128. Скокан Л.Е.Об использовании жиров-заменителей масла какао нелауриновой группы в производстве кондитерской глазури Текст./Скокан Л.Е., Рысева Л.И., Линовская Н.В.// Кондитерское производство. -2010. -№ 4. -С.7-9.

129. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов Текст./Скурихин И.М.,Тутельян В.А. и др.//Справочник. М.:ДеЛи Принт. -2002. 236с.

130. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник Текст. / Скурихин И.М., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.

131. Стеколыцикова М.П. Особенности и конкурентная среда кондитерской отрасли. Стратегия конкуренции на рынке шоколадных изделий Текст./Стеколыцикова М.П. // Кондтерское производство. 2001. - №1. - С. 12.

132. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств. Паспорт. Москва, 1996г-17 с.

133. Татьянченко А. С. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции и перспективы Текст./Татьянченко A.C.// «Кондитерское производство. 2003. - №3.

134. Технологическая инструкция по производству шоколада, шоколадной глазури и какао-порошка М.,1971.

135. Технические требования Заменители какао масла. СПб. -1996.-34с.

136. Технические условия (ТУ) 9126-096-00334675-05.Кондитерская глазурь на жирах заменителях лауриновых и нелауриновых групп.Текст. М., 2005.- 8с.

137. Типсина H.H. Пищевые волокна в производстве функциональных продуктов. Текст./Типсина H.H., Туманова А.Е.// Кондитерское и хлебопекарное производство. -2008. №11. - С. 16-18.

138. Токаев Э.С. Физиологически функциональные ингредиенты гепатотропного действия. Текст./ Токаев Э.С., Некрасов Е.А. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2007. №2. - С.58-59.

139. Траубенберг С.Е.Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Пищевая химия» Текст. / С.Е.Траубенберг, И.Б.Кобелева. и др.//- М.: МГУПП, 1996. 71 с.

140. Туманова А.Е. Продукты переработки овощей в производстве вафель Текст./Туманова А.Е., Жирова Н.В., Калачева Н.С.// материалы международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». Могилев, февраль 2005. - С.34.

141. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. -Томск, 1999. -156 с.

142. Харламова O.A. Натуральные пищевые красители Текст./Харламова O.A., Кафка Б.В. //Пищевая промышленность. -1979.-191с.

143. Хачатурян Э.Е., Применение морковного порошка в производстве кондитерских изделий Текст. /Хачатурян Э.Е., Мартиросян В.В.// РЖ Химия. 2003. - №9.

144. Шаззо Р.И., Функциональные продукты питания Текст./ Шаззо Р.И., Косьянов Г.И.// -М.: Колос. 2000.- с.

145. Шатнюк JI.H. Кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные микронутриентами. Материалы П-ой межд. конф. -М.- 1999.-С. 101.102.

146. Шатнюк Л.Н. Современные подходы к обогащению кондитерских изделий микронутриентами Текст./ Шатнюк Л.Н.//Хлебное дело. 2001. - № 5, С.- 24-27.

147. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина/Н.П. Шелухина: Монография. Фрунзе, 1988. - 210 с.

148. Экономика пищевой промышленности. Под редакцией Василенко О.В.Донской С.В., М.: «Агропромиздат» 1989. - 398с.

149. Электронный ресурс: http://www.konditer.ru

150. Электронный ресурс: http:// www.breadbranch.com

151. Электронный ресурс: http://www.conditer.ru

152. Электронный ресурс: http://www.ssnab.ru

153. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства Текст. М., 2009.

154. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные.

155. ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь.

156. Федеральный закон от 24.06.2008 N 90-ФЗ. Технический регламент на масложировую продукцию.

157. Adrans R., Boolenger Н. Wheat Fiber a natural functional ingredient. // Ir. Market. And Tehnol. - 1995. - N 1. - Pp. 15. 16,18.

158. Adsorption of hydrophobic mutagen to dietary fiber preparations. A.M.Roberton, L.R.Fergusson, H.J.Hollands, et all. //Mutstion Res., 1991. -Pp. 195.202.

159. Antioxidants in fruits and vegetables the millennium's health/ C. Kaur, H.C. Kapoor//International Journal of Food Science & Technology. 2001, 36, №7, c. 703-725.

160. Antioxidants and antioxidant activities of vegetables/ T. Sun, J.R. Powers//ACS Symposium Series. 2007, 956, c. 160-183.

161. A method for measuring anthocyanins after removing carotenes in purple colored carrots/ C.A. Lazcano, K.S. Yoo, L.M. Pike//Scientia Horticulturae. 2001, 90, №3-4, c. 321-324.

162. Analysis and biological activities of anthocyanins/ J.-M. Kong, L.-S. Chia, N.-K. Goh et al.// Phytochemistry. 2003, 64, №5, c. 923-933.

163. Analysis of medicinal plants by HPLC: recent approaches/ G. Cimpan, S. Gocan//Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies.2002, 25, №13-15. c. 2225-2292.

164. Apple juice inhibits human low density lipoprotein oxidation/Pearson D.A., Tan C.H., German J.B.//Life Sci. 1999, 64, № 21, c. 1913-1920.

165. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple: effect of cultivar harvest, year and storage conditions/Van der Sluis Addic A., Deccer Matthias Jagor Anton de//J. Agr. and food Chem. 2001, 49, № 8, c. 3606-3613.

166. Biochemical characterization of blood orange, sweet orange, lemon, bergamot and bitter orange/ S. Moufida, B. Marzouk//Phytochemistry.2003, 62, №8, c. 1283-1289.

167. BenoitH. //J. Polimer Sci., 1984. - N3 - Pp.376.388.

168. Bloch Abby, Thompson Cynthia A. Position of American dietic associati Phytochemical and Functional.//J.Nutraceutical Funct. And med. Foods.-1997. 1, N1.-Pp.37.39.

169. Bloch Abby, Thompson Cynthia A. Position of American dietic associati Phytochemical and Functional.//J.Nutraceutical Funct. And med. Foods.-1997. 1, N1.-Pp.37.39.

170. Burce C. Functional Foods Market in Japan.// J. IFI.: 1997.-N 4. -Pp.33.35.

171. Carrots against cancer/Men's Health//1993, 8, №9, c.82.

172. Change in the reaction of the antioxidant system of wheat sprouts after UV-irradiation of seeds/ V.V. Rogozhin, T.T. Kuriliuk, N.P. Filippova//EHo<i>H3HKa. 2000, 45, №4, c. 730-735.

173. Chromatographic analysis of a-tocopherol and related compounds in various matrices/FJ. Ruperez, D. Martn, E. Herrera, C. Barbas//Journal of Chromatography A. 2001, 935, №1-2, c. 45-69.

174. Clinical nutrition and metabolism group symposium on 'nutrition and antioxidants': antioxidants and lipoprotein metabolism/ M. Chopra, D.I. Thurnham//Proceedings of the Nutrition Society. 1999, 58, №3, c. 663671.

175. Ghen Wen Ju Lin, Anderson Y.W., Goild M.R. Effect of oat bran, catgum and pectin on lipid metabolism of cyolesterol fed rats //Nutr. Rep. Inter.- 1981.-Vol. 24, N6. -Pp. 1093. 1098.

176. Grajek W., Olejnik A., Sip A. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods // Acta Biochim. Pol. -2005. -Vol.52.

177. High-pressurized orange juice consumption affects plasma vitamin C, antioxidative status and inflammatory markers in healthy humans/ Concepcion Sanchez-Moreno, M Pilar Cano, Begona de Ancos, Lucia Plaza//Journal of Nutrition. 2003, 133, №7, c. 2204.

178. Influence of postharvest processing and storage on the content of phenolic acids and flavonoids in foods/ R. Amarowicz, M.K. Piskula, R. Carle et al.// Molecular Nutrition and Food Research. 2009, 53, №2, c. 151-183.

179. Influence of cold storage and blanching on the carotenoid content of kintoki carrots/ E. Mayer-Miebach, W.E.L. Spiesz//Journal of Food Engineering. 2003, 56, №2-3, c. 211-213.

180. Influence of different oxygen and carbon dioxide concentrations during storage on production of volatile compounds by Starking Delicious apples/Lopez M. L., Lavilla T., Vendrell M.//J. Agr. and food Chem.1998, 46, № 2, c. 634-643.

181. Darvill A.A., Mc. Neil A., Albersheim P., McNeil et all. Structure and function of plant ctll wa polysaccharides.// J.Ctll.Sci.Suppll.- 1985 -2. -Pp.203.217.

182. Dietary strategies to improve the iron and zinc nutriture of young women following a vegetarian diet/ R.S. Gibson, U.M. Donovan, A-L. M. Heath//Plant Foods for Human Nutrition. 1997, 51, №1, c. 1-16.

183. Determination of polyphenolic profiles of basque cider apple varieties using accelerated solvent extraction/R.M. Alonso Salces, E. Korta, A. Barranco et al // J. Agr. and food Chem. 2001, 49, № 8, c. 3761-3767.

184. Determination of vitamin C (ascorbic acid) using high performance liquid chromatography coupled with electrochemical detection/ Z. Gazdik, V. Reznicek, O. Zitka et al.// Sensors. 2008, 8, №11, c. 70977112.

185. Effect of orange juice intake on vitamin C concentrations and biomarkers of antioxidant status in humans/ Concepcion Sanchez-Moreno, M Pilar Cano, Begona de Ancos, Lucia Plaza//American Journal of Clinical Nutrition. 2003, 78, №3, c. 454.

186. Effect of traditional processing practices on the content of total carotenoid, p-carotene and vitamin A activity of selected tanzanian vegetables/ T.C. Mosha, R.D. Pace, S. Adeyeye et al.// Plant Foods for Human Nutrition. 1997, 50, №3, c. 189-201.

187. Extraction and chromatography of carotenoids from pumpkin/ J.S. Seo, B.J. Burn, Z. Quan, T.R. Neidlinger//Journal of Chromatography A. 2005, 1073, №1-2, c. 371-375.

188. Foods containing beta-carotene/Nutrition Health Review: The Consumer's Medical Journal//1992, №64, c. 3.

189. Flavonoids, vitamin C and adenocarcinoma of the stomach/ P. Lagiou, E. Samoli, A. Lagiou et al.// Cancer Causes and Control. 2004, 15, №1, c. 67-72.

190. Kunz C., Schulz S. Funktionelle Lebensmittel // Chem. Unserer Zeit. -2004.-Vol.38. -S.120-127.

191. Kwar S., Jukes D.J., Functional foods. Part 1: the development of a regulatory concept // Food Control. -2001. -№12.

192. Marriott B.M. Functional foods: an ecologic perspective // Am. J. Clin. Nutr. -2000.-Vol.71.

193. Morsburger D. Ballaststoffbestimmung in Lebensmitteln.//J.ZFL. -1992.- 43. N 10. - Pp.626.630.

194. Oranges, carrots top healthy shopping list/Environmental Nutrition//1994, 17, №5, c. 3.

195. Prosky L., DeVries J. Controlling Dietary Fiber in Food Products. Van Nostrand Reinhold.-1992.

196. Polyphenol profiles of French cider apple varieties/Sokoner P., Guyot S., Drillean J.F.//J. Agr. and food Chem. 1999, 47, № 12, c. 4847-4853.

197. Phenolic compounds and the colour of oranges subjected to a combination treatment of waxing and irradiation/ M. Moussaid, M. Lacroix, J. Nketsia-Tabiri, C. Boubekri//Radiation Physics and Chemistry. 2000, 57, №3-6, c. 273-275.

198. Schlemmer U. Beeinflussen Balasttstoffe, die Polysaccharide sind, die Bioverfugfarkiet von spurenelementen und Mineralstoffen.//Vortrage des VLT- Seminars Hydrokolloide 2. -1986.- 273 p.

199. Sievert D., Schafer W. Development and future aspects of factional food.// Cereals Souure and future civ.: 10 Int. Cerefl and bread Congr., Porto Caarras, 1996.

200. Studies on the inheritance of root color and carotenoid biosynthesis in carrots/ N. Umiel//The University of Wisconsin Madison. Ph.D., 1971.

201. Thomas W.R. The practical application of microcristalline cellulose in foods. //Progress in Food and Nutrition Science, 1982. Vol. 6. P p.341.351.

202. The low temperature metabolism of apple phenolic and its influence upon infection, caused by Phlyctaena vagabunola/Di Venere Do-nato, Linsalata Vito, Bertolini Paolo//J. Agr. and food Chem. 2001, 49, № 12, c. 5817-5821.

203. The response of the antioxidant system of wheat sprouts to irradiation of seeds with UV light/ V.V. Rogozhin, T.T. Kuriluk, N.P. Filippova//BHO<|>H3HKa. 2000, 45, №4, c. 735-736.

204. Total carotenoid and beta-carotene contents of forest green leafy vegetables consumed by tribals of south india/ P. Rajyalakshmi, K. Venkatalaxmi, K. Venkatalakshmamma et al.// Plant Foods for Human Nutrition. 2001, 56, №3, c. 225-238.

205. Tomatoes, carrots and fruit for skin/ H. McCord, S. Robertson//Prevention. 1996, 48, №12, c. 50.

206. Verfahren zur Herstellung Resistenter Cellulose. B.Phillip, Dan Dao Cong, VJacopian. et.all. DDR Pat. 213725. Опубл. 2.11.83.

207. Vitamin C retention in orange juice imitation orange juice, and orange beverage from frozen concentrates/ Patricia Reynolds, Jean A.

208. Phillips//Family and Consumer Sciences Research Journal. 1981, 9, №3,c. 251-254.

209. Vitamins B-12, A & folate/R. Russell//Nutrition Action Health Letter. 1996, 23, №3, c. 4-5.

210. Walter R.H. The Chemistryand Technology of Pectin. USA. Academic Press Inc.- 1991.-Pp.63.

211. What are the best sources: fat-soluble vitamins/K. W. Rubin//Food Service Director. 2000, 13, №12, c. 60-65.

212. Young John. Future opportunities for functional foods.// Food Manuf. -1995.-70.- N10.-Pp.67.72.