автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности

На правах рукописи

АГЕЕВА Наталья Васильевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар-2010

004603964

Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский государственный аграрный университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Донченко Людмила Владимировна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович доктор технических наук, профессор Красина Ирина Борисовна Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная

промышленная академия»

Защита диссертации состоится 10 июня 2010 года в 14.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Краснодар, ул.Москов-ская, 2, корпус «А», ауд. Г-251.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат размещен на сайте КубГТУ: www.kubstu.ru.

Автореферат разослан 07 мая 2010 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Систематические эпидемиологические исследования и организованный в последние годы ГНУ «Институт питания РАМН» мониторинг состояния питания населения России убедительно показывают нарушение пищевого статуса. Несбалансированное питание является одной из причин ухудшения состояния здоровья, как у детей, так и у взрослых. Поэтому, становится очевидной роль продуктов питания с определенным заданным химическим составом.

Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка подтверждают тенденцию к повышенному спросу на мучных кондитерских изделия, на долю которых приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. Большим спросом у населения пользуются пряники, являющиеся древнейшим русским сладким мучным лакомством, занимающим в общем объеме мучных кондитерских изделий четвертую часть.

Следует отметить, что кондитерские изделия обеспечивают около 15% калорийности рациона питания россиян. Однако, являясь высококалорийными продуктами, они имеют, во-первых, низкую пищевую ценность, и, во-вторых - в большинстве случаев белковые вещества, входящие в их состав, являются неполноценными по аминокислотному составу.

Кроме того, потребители отмечают нестабильное качество пряников на рынке кондитерских изделий - растрескивание и отслаивание глазури, а также высокую сладость.

Высокий спрос на пряники на российском рынке и, в то же время, недостаточная пищевая и биологическая ценность, нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства. Коррекция химического состава пряников за счет использования при их производстве сырьевых компонентов, способствующих повышению пищевой и биологической ценности, а также разработка системы контроля качества и безопасности данного вида кондитерских изделий, - предполагаемые пути решения существующей проблемы.

Автор выражает признательность кандидату технических наук В К. Кочетову за консультативную помощь при выполнении работы

В связи с изложенным, исследования, направленные на совершенствование технологии производства и разработку рецептур пряников повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование системы контроля качества и безопасности готового продукта - актуальны.

Научной базой проводимых исследований явились фундаментальные работы известных ученых J1.M. Аксёновой, A.B. Зубченко, Г.О. Магомедова, В.А. Панфилова, Г.А. Маршалкина, М.А. Талейсника, В.М. Кантере, A.B. Гличева, Л.В. Донченко, В.К. Кочетова, В.А. Тутельяна и ряда других ученых.

1.2 Цель работы - совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности.

1.3 Задачи исследования:

- определить направления совершенствования технологии производства пряников, на основе проведения диагностики существующих аппаратурно-технологических схем получения корпуса и глазури пряников методом системного анализа;

- исследовать влияние различных видов желирующих компонентов и технологических параметров приготовления глазури для отделки пряников на ее качество;

- разработать рецептуру и технологию получения глазури с улучшенными органолептическими и структурными свойствами;

- исследовать возможность снижения сахароемкости глазури для отделки пряников путем введения в ее рецептуру крахмала;

- провести диагностику разработанной технологической схемы производства глазури для отделки пряников;

- исследовать влияние рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность пряников;

- изучить влияние сорта муки на биологическую ценность пряников;

- исследовать влияние рецептурных компонентов на продолжительность хранения пряников;

- усовершенствовать технологию производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности;

- разработать принципиальную схему контроля качества и безопасности готовой продукции;

- разработать и утвердить в установленном порядке техническую документацию на пряники повышенной пищевой и биологической ценности;

- провести промышленную апробацию усовершенствованной технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности:

- оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений;

- оценить конкурентоспособность разработанных пряников.

1.4 Научная новизна. Для повышения пищевой и биологической ценности теоретически обоснована и экспериментально подтверждена необходимость введения в рецептуру корпуса сырьевой композиции с определенным соотношением муки пшеничной общего назначения, фруктозы и пектина. Установлено влияние фруктозы и пектина на увеличение срока хранения пряников до 6 месяцев.

Показана возможность использования сахара-песка при приготовлении корпуса пряников в трех агрегатных состояниях: в виде инвертного сиропа, сахарной пудры и полуфабриката «жженки». Выявлены закономерности изменения состава редуцирующих Сахаров в корпусе пряников в зависимости от соотношения используемых при его приготовлении инвертного сиропа и «жженки».

Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность комбинирования желатина и модифицированного крахмала, используемых при приготовлении глазури для отделки пряников. Выявлены закономерности изменения качественных и структурных показателей глазури для отделки пряников в зависимости от вида и количества желирующего компонента.

Новизна технологических решений подтверждена 3 патентами РФ на изобретения (№2309602, №2365109 и №2376769).

1.5 Практическая значимость. Проведена диагностика существующей технологической схемы производства пряников, достигнута целостность технологического потока, и усовершенствована существующая технология производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности. Разработана и внедрена техническая документация на пряники «Зимний каприз» (ТУ, ТИ и РЦ). Результаты работы прошли промышленную апробацию на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» (г. Тимашевск, Краснодарский край).

1.6 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на 2-й Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2008 г.); 7-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2009 г.); межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009 г.); 3-й межд. науч,-технич. конф. «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (приоритеты развития) (г. Воронеж, 2009 г.); межд. науч.-практич. конф. «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность (г. Краснодар, 2009 г.).

1.7 Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 научных работ, в том числе монография, 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ; получено 3 патента РФ на изобретения (№2309602, № 2365109 и № 2376769).

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 138 страницах компьютерного текста, содержит 35 таблиц и 31 рисунок. Список литературы включает 113 источников, в том числе 17 - зарубежных авторов.

терской пасты: жир растительный, какао порошок, молоко сухое обезжиренное, лецитин, витамино-минеральный премикс.

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и специальные методы анализа состава и свойств продукта, а также современные физико-химические методы анализа. Определение качества готового продукта и полуфабрикатов осуществляли по следующим показателям: массовая доля сухих веществ, эффективная вязкость, массовая доля жира, степень измельчения, содержание транс-изомеров. Массовую долю жира определяли рефрактометрическим методом (по коэффициенту преломления). Массовую долю транс-изомеров жирных кислот определяли хроматографическим методом. Содержание витаминов определяли методами, предусмотренными ГОСТ.

Структурная схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1-Структурная схема проведения исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Системный анализ существующей технологической схемы кондитерских паст. Применен для существующей технологической схемы производства кондитерских паст. Весь технологический процесс условно разделен нами на подсистемы. Подсистема А характеризует процессы в результате которых образуется готовый продукт, подсистема В - центральная подсистема, в которой осуществляются основные физико-химические и структурно-механические процессы, которые собственно и определяют свойства готового продукта. Подсистема С характеризует процессы, происходящие на подготовительных стадиях. Каждая подсистема состоит из нескольких операторов. Целостность системы производства кондитерских паст на протяжение часа и смены составляет:

Осва«с =0,14+0,37+0,37-2 = -1,12 СЬлсмена =0,01 +0,21 +0,24-2 =-1,54,

Полученные данные показывают, что наименьшая стабильность у подсистемы С. Это вызвано тем, что рецептурные компоненты не успевают равномерно распределиться в объёме массы за время перемешивания (0,25 ч). Низкая стабильность С снижает также стабильность центральной подисисте-мы В. Следовательно, именно эта операция нуждается в принципиальных изменениях.

3.2 Разработка технологии кондитерских паст. Необходимость разработки новой технологии кондитерских паст подтверждается низкими физико-химическими характеристиками и качественными показателями готовой пасты, полученной по существующей технологии. Для оптимальных органолептических показателей кондитерской пасты необходимо обеспечить количество твердых частиц с размером не более 25 мкм в количестве не менее 92%, а для обеспечения заявленного содержания компонентов в каждом единичном готовом изделии равномерность распределения компонентов в кондитерской массе должна быть не менее 90%. При смешивании всех рецептурных компонентов, однократное измельчение на пятивалковой мельни-

Таблица 1 - Расчет стабильности отдельных подсистем операторной модели существующей технологии получения глазури

и л 7 Период работы Объем выборки Число проб и изделий Р| Рг си ВО с? СО Н Уровень стабиль-

Ч О С р годны не годны о сС о N си ности (1)

с. Час 50 40 10 0,80 0,20 0,26 0,46 0.72 0.28

смена 39 11 0,78 0,28 0,28 0.48 0,76 0,24

С, Час 50 37 13 0,74 0,26 0,30 0,50 0,80 0,20

смена 34 16 0,68 0.32 0,37 0,52 0,89 0.11

Сз Час 50 41 9 0,82 0,18 0,23 0,46 0,69 0,31

смена 40 10 0,80 0,26 0,26 0,46 0,72 0,28

В Час 50 44 6 0,88 0,12 0,16 0,36 0.52 0.48

смена 43 7 0,86 0,14 0,19 0,39 0,58 0,42

После расчета формула целостности получения глазури примет вид:

Очас = 0,28 + 0,20 + 0,31 + 0,48 - 3 = - 1,75

Ошена = 0,24 + 0,11 + 0,28 + 0,42 - 3 = - 1,95

Ввиду того, что уровень целостности системы значительно сокращается на протяжении смены, необходимо совершенствование технологии производства глазури.

Анализ данных стабильности существующей технологической схемы показал, что показатели стабильности подсистем С) (подсистема подготовки желатина) и С3 (подсистема получения раствора лимонной кислоты) изменяются незначительно. Это обуславливает целесообразность проведения исследований по влиянию вида желирующего сырья на структурные свойства глазури.

Уровень стабильности подсистемы С2 - подсистемы получения раствора сахарной пудры, снижается на протяжении смены в 1,8 раза, поэтому в первую очередь должна быть повышена стабильность данной подсистемы.

3.2 Влияние видов желирующих компонентов на качество глазури для отделки пряников. Для стабилизации подсистемы С] технологической системы получения глазури для отделки пряников проведены исследования по изучению влияния вида желирующих компонентов на структурные свойства глазури. По существующей технологии в качестве желирующего компо-

нента при приготовлении глазури использовался желатин. В качестве объекта исследования нами выбраны модифицированные крахмалы, из-за их доступности и низкой стоимости.

С учетом требований к качеству глазури нами исследованы следующие типы модифицированных крахмалов: ОКСИАМИЛ ОПВ1, ОПВ2, ОПВ4, АМИЛАЦЕТАТ AMI, АС1, С2. При выборе модифицированного крахмала руководствовались основными физико-химическими показателями крахмала, характеризующими его желирующие свойства, которые должны быть максимально приближены к аналогичным показателям желатина. Исследования показали целесообразность использования крахмала марки ОПВ 1.

3.3 Влияние технологических параметров процесса приготовления глазури на ее качество. Результата проведенных исследований показали, что оптимальная температура горячей воды, используемой для заваривания модифицированного крахмала марки ОПВ 1, составляет 75°С. При данной температуре крахмальный раствор имеет вязкость 1,59 Па*с, оптимальную для дальнейшего ведения технологического процесса приготовления глазури с улучшенными структурными свойствами. Сахарная глазурь, равномерно распределяется по поверхности пряника, образуя тонкую корочку. При этом нет необходимости изменять существующие технологические режимы сушки и охлаждения пряников.

Одним из значимых факторов, влияющим на вязкость крахмального раствора помимо температуры воды, является ее количество. Установлено, что при увеличении количества горячей воды температурой 75°С происходит заметное снижение вязкости полученного водного клейстера модифицированного крахмала (рисунок 2).

Данные проведенной сенсорной оценки пряников, представленные в таблице 2, показали, что для дальнейших исследований оптимальным является соотношение модифицированного крахмала и горячей воды 1 :2,2, при котором процент дефектных пряников наименьший.

1,0 1,0 1,0 ко 1.0 1.0з.' 1,0-2.4 1.0

Ссотношениемодцфпцпровлннсг? крахмал! II воды с температурой 7511С

Рисунок 2 - Изменение вязкости водного клейстера модифицированного крахмала ОПВ 1 в зависимости от соотношения модифицированного крахмала и горячей воды (температура 75°С).

Методика заключалась в оценке членами дегустационного совета внешнего вида пряников, отделанных глазурью, приготовленной с использованием в качестве желирующего компонента модифицированного крахмала ОПВ 1, заваренного разным количеством горячей воды. Проводили подсчет пряников с дефектами глазировки (присутствие оголенных мест, отслаивание, растрескивание глазури) и определяли их процентное содержание в общем объеме анализируемого образца.

Таблица 2 - Результаты сенсорной оценки глазированных пряников

Соотношение модифицированного крахмала и горячей воды 1,0:1,9 1,0:2,0 1,0:2,1 1,0:2,2 1,0:2,3 1,0:2,4 1,0:2,5

Процент дефектных пряников 100 75 25 11 15 20 20

Исследована зависимость плотности студня модифицированного крахмала от времени его набухания. Для установления зависимости производилось измерение плотности студня, образующегося в результате смешивания модифицированного крахмала ОПВ 1 и горячей воды, каждые 0,05 ч в течение 0,7 ч. При этом соотношение модифицированного крахмала и горячей воды поддерживали равным 1 : 2,2, температура горячей воды составляла 75°С.

Установлено, что с увеличением продолжительности набухания модифицированного крахмала с 0,25 ч до 0,5 ч плотность образующегося студня

повышается с 648 до 1108 кг/м3, а при набухании модифицированного крахмала более 0,5 ч она существенно не меняется. Таким образом, оптимальная продолжительность набухания модифицированного крахмала составляет 0,5 ч.

Анализ результатов сенсорной оценки пряников, представленных в таблице 2, для отделки которых использовали глазурь, приготовленную из модифицированного крахмала ОПВ 1, показал, что требуемого качества готовых изделий не достигнуто.

Исследована возможность использования при приготовлении глазури для отделки пряников композиции «модифицированный крахмал - желатин». Количество вводимого желатина (к массе модифицированного крахмала) изменяли от 0,08 до 0,18%. Экспериментально установлено, что при увеличении количества вводимого желатина к массе модифицированного крахмала от 0,08 до 0,18% вязкость глазури увеличивается с 0,89 до 1,86 Па*с (рисунок 3). Однако, улучшение структурных свойств глазури происходит при введении в ее рецептуру 0,12% желатина к массе модифицированного крахмала, при этом процент дефектности глазированных пряников, определенный методом сенсорной оценки, равен 0, а вязкость глазури составляет 1,26 Па*с.

3.4 Улучшение органолептических и структурных свойств глазури путем введения в ее рецептуру сухого яичного белка. При использовании в качестве желирующего компонента для получения глазури, используемой для отделки пряников, композиции «модифицированный крахмал ОПВ 1 -желатин», структурные свойства, глазури улучшаются. Однако, глазурь имеет прозрачный цвет с сероватым оттенком, что ухудшает потребительские свойства готового изделия.

Проведены исследования по изучению влияния различного количества вносимого сухого яичного белка на органолептические показатели глазури и ее структурные свойства.

Подготовку сухого яичного белка проводили традиционным способом. Сухой яичный белок замачивали в теплой воде 40-50°С на 0,3-0,5 ч, в соотношении сухого яичного белка и воды 1н-7.

Количество вводимого сухого яичного белка (к массе готового полуфабриката - глазури) изменяли в следующих пределах: от 0,16% до 0,28% с интервалом 0,2%. Экспериментальные данные по определению оптимального количества сухого яичного белка приведены на рисунке 4.

: ьо.н 1 - о. 1 о

Соо1нотен1]екотг1ествамодп^11ц1|рованногокрахм.гЛ'11| »сл.шша

1.8 : :,-» 2.6 2.8

Млсгчшядц'тт.и'шшчнок'иг'иа, "и

Рисунок 3 - Влияние соотношения желатина и модифицированного крахмала на вязкость глазури

Рисунок 4 - Зависимость вязкости сахарной глазури от массовой доли сухого яичного белка (в % к массе готовой глазури)

Установлено, что при изменении дозировки сухого яичного белка в пределах 1,6 - 2,4 % цвет глазури улучшается только при внесении белка в количестве 2,4%.

Дальнейшее увеличение количества вводимого сухого яичного белка приводит к ухудшению технологических характеристик глазури, используемой для отделки пряников. Глазурь в процессе сбивания приобретает свойства устойчивой пены, при нанесении на корпус пряника трудно распределяется по его поверхности, теряет текучесть, растрескивается и осыпается с поверхности готового изделия. Это подтверждается также экспериментальными данными о прочностных характеристиках глазури, полученных на структу-рометре (рисунок 5).

3.5 Снижение сахароемкости пряников путем введения кукурузного крахмала в рецептуру глазури. Проведенный системный анализ существующей технологической схемы производства глазури для отделки пряников показал, что подсистема Сз, отвечающая за сахароемкость глазури и готового пряника в целом, является нестабильной.

Для повышения стабильности подсистемы Сз исследована возможность частичной замены рецептурного количества сахара, идущего на приготовление сахарной глазури, крахмалом. Изучив основные характеристики используемых в кондитерской промышленности картофельного и кукурузного крахмала, выбрали для дальнейшего исследования кукурузный крахмал. Это

обусловлено тем, что кукурузный крахмал в отличие от картофельного, при внесении его в концентрации до 40%, не дает изменения вкуса изделия. Картофельный крахмал при его внесении в дозировке 5% и более придает изделию специфический вкус. Кроме того, кукурузный крахмал богат белком.

Проведены исследования по изучению влияния различного соотношения сахарной пудры и крахмала кукурузного на массовую долю сахара в готовом полуфабрикате - сахарной глазури. Установлено, что введение кукурузного крахмала в количестве от 0 до 40% к массе сахарной пудры способствует снижению массовой доли сахара в глазури, используемой для отделки пряников, с 98 до 86,2% (рисунок 6).

и 2 и 2.« 2.6

К( пги-гтии с\хп(о яштл Белн-я, */»

0 5 1» 15 20 25 30 35 -10 Количество кричи« кукуруэного, •/•

Рисунок б - Зависимость массовой доли сахара в сахарной глазури от количества крахмала кукурузного, %

Рисунок 5 - Зависимость структурных

свойств сахарной глазури от количества сухого яичного белка (в % к массе готовой глазури)

Однако, при введение крахмала более 25% резко снижаются прочностные свойства глазури с 70 до 48 ед. пенетрации. Кроме того, глазурь приобретает матовую поверхность, что приводит к ухудшению органолептических показателей пряников. Поэтому, оптимальное количество кукурузного крахмала используемого при приготовлении глазури составляет 25%, при этом массовая доля сахара в глазури составляет 91,6%.

Результаты экспериментальных исследований стали основой для получения патентов на изобретения РФ (патент №2309602, патент №2376769).

3.6 Диагностика разработанной технологической схемы глазури. После проведения комплекса исследований и практического использования по-

лученных результатов для совершенствования технологии пряников повторно проведена диагностика процесса получения глазури для отделки пряников и установлен уровень его целостности.

Операторная модель технологической системы производства сахарной глазури для пряников по усовершенствованной технологии представлена на рисунке 7.

После расчета формула целостности приняла вид:

<3час = 1,00 + 0,97 + 0,96 + 0,96 + 1,00 - 4 = 0,89

Осмена = 0,98 + 0,91 + 0,97 + 0,90 + 1,00 - 4 = 0,76

Полученные качественные оценки стабильности усовершенствованной технологии свидетельствуют о том, что использованные для совершенствования процесса получения глазури технологические приемы привели к повышению уровня целостности подсистем и всей системы в целом.

3.7 Исследование влияния рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность корпуса пряников. С целью повышения пищевой ценности пряников исследована зависимость изменения содержания редуцирующих веществ в корпусе пряников при замене рецептурного количества сахарной пудры, используемой при приготовлении корпуса по существующей технологии, полуфабрикатом - «жженка».

Установлено, что наиболее оптимальное количество сухих и редуцирующих веществ содержится в образцах, полученных при температуре варки 100-105°С и продолжительности приготовления «жженки» 0.25-0,3 ч. При таких параметрах достигается массовая доля сухих веществ 78,1+78,3% и редуцирующих - 58,5-^61,6%. При повышении температуры уваривания выше 105°С и продолжительности уваривания более 0,3 ч содержание редуцирующих веществ изменяется не значительно. Однако, происходит резкое увеличение массовой доли сухих веществ и усиление цвета полуфабриката. Кроме того, появляется горечь во вкусе, что в целом отрицательно сказывается на органолептических показателях готового продукта.

Перевод оставшегося рецептурного количества сахара-песка, используемого по существующей технологии в виде сахарной пудры, в «жженку», способствует резкому повышению оптимального уровня удельной поверхности рецептурных компонентов, характеризуемый концентрационным фактором.

Рисунок 7

- Операторная модель технологической системы производства сахарной глазури по усовершенствованной технологии, используемой для отделки пряников

Кроме того, СОМ является природным источником микронутриентов, Низкое содержание жира (до 1%) в СОМ позволит снизить энергоёмкость кондитерских изделий.

»шмлто* шьш 1 мж* «молом сухпевс.тшм- «молокоо'июбсиюфсиилс

ч'.шшгше с.ттнгпи* ■ гшо|мп-.1 ггш

Рисунок 10 - Содержание основных пи- Рисунок 11 - Содержание минераль-щевых веществ в молочных продуктах. ных веществ в молочных продуктах

С целью обогащения кондитерских паст использованы витаминно-минеральные премиксы «Валетек» (ЗАО «Валетек Продимпекс»), Состав ви-таминно-минеральных премиксов "Валетек" представлен в таблице 5.

Анализируя состав витаминно-минеральных премиксов «Валетек» можно сделать вывод, что премикс «Валетек 5» содержит наибольшее количество микронутриентов, в частности Са и витамин С.

Таблица 5 - Состав витаминно-минеральных премиксов «Валетек»

Витаминно- минеральный премикс Витамины, мг/100г смеси Минеральные вещества, мг/100г смеси

В, в2 В6 РР Фолиевая кислота С Ре Са

Валетек 1 350 200 500 4500 32 15000 2000 -

Валетек 5 90 55 133 1150 8,5 3750 550 22000

Валетек 8 90 55 133 1150 8,5 - 550 19200

Доказано, что наиболее эффективно вводить витаминно-минеральный премикс вместе с сыпучими компонентами (молочный компонент, какао порошок) на первой стадии получения какао-молочно жирового полуфабриката. Установлена масса единичной порционной упаковки продукта для дет-

ского и дошкольного питания 20-25г. При дозировке 20г одна упаковка кондитерской пасты может удовлетворить суточную потребность детей дошкольного и школьного возраста в витамине С - на 20%, В) - на 33,3%, В2 - на 16%, В6 - 30,8%, железе - 20%, кальции - на 8,9%.

Сохранность витаминов и минеральных веществ по окончании срока годности готового продукта увеличилась на 20-22% по сравнению с сохранностью продукта приготовленного по традиционной технологии.

3.6 Разработка рецептуры кондитерских паст функционального назначения. Рецептура кондитерской пасты для массового потребления разработана путем коррекции рецептурного состава, за счет подбора сырьевых компонентов, изученных в настоящей работе, произведена замена рецептурных компонентов и изменено их соотношение. Разработанное композиционное соотношение рецептурных компонентов приведено в таблице 6.

Таблица 6 - Процентное соотношение рецептурных компонентов

Содержание, %

Наименование сырьевого компонента До кор- После С витаминно-

рекции коррекции минеральным

премиксом

Сахарная пудра 49,0 45,0 43,9

Масло растительное дезодорированное 23,0 - -

Молоко сухое обезжиренное 5,5 16,5 16,1

Сыворотка сухая 10,0 - -

Какао порошок 5,0 5,0 4.88

Жир кондитерский 7.0 - -

Концентрат фосфатидный 0,4 0,5

Ароматизатор идентичный натуральн. 0,1 0,01 0,01

Жир растительный 33,5 32,68

Валетек 5 2,0

итого 100,0 100,0 100.0

Проведена серия опытов по установлению оптимального количества витаминно-минерального премикса для обогащения кондитерской пасты (таблица 7).

Дозирование премикса осуществляли в пределах от 0,5 до 3,0% к массе готового изделия. Проанализировав полученные данные сделали вывод, что до-

ценность выше, чем пряники, приготовленные из муки пшеничной общего назначения типа М 55-23, так как массовая доля восьми незаменимых аминокислот в пряниках, приготовленных из муки пшеничной общего назначения типа М 75-23, превышает содержание этих незаменимых аминокислот в пряниках из муки пшеничной общего назначения типа М 55-23.

3.9 Влияние рецептурных компонентов на продолжительность хранения пряников. Пряники относятся к традиционным кондитерским изделиям с длительным сроком хранения. По известным технологиям срок хранения пряников составляет до 5 месяцев. Уменьшив количество инвертного сиропа за счет использования в рецептуре пряничного теста полуфабриката «жженки», вызвав тем самым снижение редуцирующих веществ в корпусе пряника, и изменение влагоудерживающей способности изделия, за счет уменьшения содержания фруктозы.

Для повышения сроков хранения пряников нами изучено влияние таких влагоудерживающих компонентов, как фруктоза и пектин. Установлено, что влажность пряника достигается при внесении фруктозы в количестве 6%, а пектина - 5%. Оптимальные количества вносимых влагоудерживающих компонентов определяли путем закладки образцов пряников на хранение в герметично запаянных пакетах при соблюдении на протяжении всего времени хранения условий, установленных технической документацией, и проверкой качественных показателей пряников (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности) через 3, 6, 9 и 12 месяцев после закладки образцов на хранение. Результаты исследований позволили увеличить гарантийные сроки хранения пряников до 6 месяцев.

3.10 Промышленная апробация разработанной технологической схемы и рецептуры пряников «Зимний каприз». Аппаратурно-технологическая схема производства пряников глазированных сахарной глазурью представлена на рисунке 8, промышленная апробация которой подтвердила практическую ценность проведенных исследований.

Результаты исследований по совершенствованию технологии пряников и разработке рецептуры стали основой для разработки изменений №3 к ТУ 9133-004-16939216-99 «Пряники. Технические условия».

иа гкмос 1-го тест*

л /

С\Л Г . 14 , Г = =■ /

( . / 1-7

(О О

-ы.

----- — Г1 • Г г

1 1 |—|-гервнвд^

»•жспсдшую

I - бункер для муки; 2 - темперирующая емкость для инвертного сиропа, 3 — бункер для сахара-песка, 4 — варочный котел для приготовления инвертного сиропа; 5 — электросковорода для приготовления жженки; 6 - тестомесильная машина; для замеса 1-го теста, 7 - тележка для теста; 8 - камера ферментации, 9 - тестомесильная машина для замеса II-го теста; 10 - подъемник; 11 — устройство для образования тестовой ленты; 12 — транспортерная лента формующей машины; 13 - лента печного конвейера; 14 — автоматическая туннельная печь; 15 - охлаждающий транспортер; 16 — миксер для приготовления сахарной глазури; 17— глазировочная машина; 18 — туннель для сушки глазированного пряника; 19 — туннель для охлаждения; 20 -подающий транспортер глазировочной машины; 21 - расходный бак для расплавленной шоколадной глазури; 22 - глазировочная машина; 23 — туннель для охлаждения; 24 - участок упаковки готового пряника

Рисунок 8

— Аппаратурно-технологическая схема производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности по усовершенствованной технологии

Для обеспечения стабильности качества пряников нами разработана схема контроля качества и безопасности целевого продукта. Оценка конкурентоспособности показала, что пряники «Зимний каприз» имеют высокую конкурентоспособность 40,4 %. Фактический годовой экономический эффект от использования результатов настоящей исследовательской работы составил около 5 млн. рублей. Пряники «Зимний каприз», вырабатываемые по усовершенствованной технологии, удостоены двух золотых медалей на смотре-конкурсе качества кондитерских изделий в рамках 7-й Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (30 марта - 01 апреля 2009 г., МПА, г.Москва) и смотре-конкурсе в рамках 11-й Российской агропромышленной выставки «Золотая осень-2009» (09-12 сентября 2009 г., ВВЦ, г. Москва).

ВЫВОДЫ

1. На основании выполненного системного анализа установлено, что основными направлениями совершенствования технологии производства пряников является изменение ведения процессов получения глазури и корпуса, из которых состоят пряники.

2. Экспериментально доказано, что структурные свойства глазури улучшаются при использовании в качестве желирующего компонента композиции «модифицированный крахмал - желатин» в соотношении 1 : 0,12.

3. Установлено, что замена 25% рецептурного количества сахарной пудры в глазури кукурузным крахмалом приводит к снижению сахароемкости глазури, используемой для отделки пряников, а, следовательно, и самих пряников; на 10%, что является фактором повышения их потребительских свойств (патент РФ на изобретение № 2309602).

4. Показана возможность использования сухого яичного белка для улучшения органолептических и структурных свойств глазури, используемой для отделки пряников. При внесении сухого яичного белка в количестве 2,4% к массе готовой глазури, она имеет наибольшую прочность — 70 ед. пенетрации.

5. Показано, что замена муки пшеничной общего назначения типа М 5523 на муку пшеничную общего назначения М 75-23 в корпусе пряников улучшает аминокислотный состав готовых изделий. Массовая доля восьми незаменимых аминокислот (фенилаланина, лейцина+изолейцина, метионина,

валина, пролина, треонина, аланина и глицина) в корпусе пряников, приготовленных из муки пшеничной общего назначения типа М 75-23, превышает содержание этих незаменимых аминокислот в пряниках из муки пшеничной общего назначения типа М 55-23 (патент РФ на изобретение №2365109).

6. Экспериментально доказано, что уменьшение общего содержания редуцирующих веществ в корпусе пряника, приводит к повышению его качества и снижению сладости в результате замены 15% рецептурного количества инвертного сиропа «жженкой», за счет снижения количества фруктозы, содержание которой в «жженке» на 13,5% ниже, чем в инвертном сиропе.

7. Предложена усовершенствованная технология производства пряников, отличительной особенностью которых является изменение технологических параметров процесса получения глазури, корпуса и их рецептурного состава (патент РФ №2376769).

8. Установлено, что внесение в пряничное тесто 6% фруктозы и 5% пектина к массе сырья приводит к увеличению сроков хранения целевого продукта с 5 до 6 месяцев.

9. Разработана принципиальная схема контроля качества и безопасности целевого продукта повышенной пищевой и биологической ценности с введением дополнительных точек контроля на основных технологических операциях, начиная от входного контроля сырья, подготовки его к производству, заканчивая упаковкой готового изделия и отгрузкой на склад.

10. Проведена оценка конкурентоспособности разработанных пряников повышенной пищевой и биологической ценности. Конкурентоспособность составляет 40,4%.

11. Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на пряники «Зимний каприз» (ТУ, ТИ и РЦ).

12. Усовершенствованная технология производства пряников «Зимний каприз» прошла промышленную апробацию на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань».

13. Фактический годовой экономический эффект от использования результатов настоящей исследовательской работы составил почти 5 млн. рублей.

Список публикаций по теме диссертации

1. Агеева, Н.В. Особенности системы НАССР на кондитерских предприятиях [Текст] / Агеева Н.В., Кочетов В.К., Донченко JI.B. - монография: Краснодар: КГАУ, 2010.-270 с.

2. Агеева, Н.В. Разработка технологии сахарной глазури с низкой сахаро-емкостью и высоким качеством для отделки пряников [Текст] / Агеева Н.В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета / http://www.ej.kubagro.ni/news.asp#47, г.Краснодар, 2010. - №59 (05).

3. Агеева, Н.В. Пути повышения пищевой и биологической ценности пряников [Текст] / Агеева Н.В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета / http://www.ej.kubagro.ni/news.asp#47, г.Краснодар, 2010. -№59 (05).

4. Агеева, Н.В. Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп [Текст] / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, И.Я. Аминева, Л.А. Ревина // Ежемесячный научно-технический и производственный журнал «Хлебопродукты», 2007. - № 8. - с. 40-41.

5. Агеева, Н.В. Качество - приоритетный фактор конкурентоспособности и база для создания функциональных кондитерских изделий [Текст] / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, И.Я. Аминева, JI.A. Ревина // Матер. 7-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века»/ Международная промышленная академия. - М.: Пище-промиздат, 2009. - С. 12-17.

6. Способ производства кондитерской сахарной массы / Патент на изобретение РФ №2309602// Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Щербакова H.A., Аминева Н.П., Ревина Л.А., Агеева Н.В.

7. Способ приготовления фигурного мучного изделия / Патент на изобретение РФ № 2365109 // Кочетов В.К., Талейсник М.А., Аминева И.Я., Рыков В.И., Агеева Н.В.

8. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью / Патент на изобретение РФ № 2376769 // Кочетов В.К., Талейсник М.А., Аминева Н.П., Аминева И.Я., Ревина Л.А., Агеева Н.В.

Подписано в печать 07.05.2010. Печать офсетная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 403. Отпечатано в типографии «Фрегат». 350001, г. Краснодар, ул. Тихорецкая, 5.

ВВЕДЕНИЕ.

1 СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1 Роль продуктов питания в коррекции пищевого статуса человека

1.2 Состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий.

1. 3 Ассортимент пряников.

1.4 Основные схемы контроля качества и безопасности кондитерских изделий.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Схема проведения исследования.

2.2 Краткая характеристика объектов исследования.

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследования.

2.4 Методика системного анализа технологических схем.

3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРЯНИКОВ.

3.1 Системный анализ существующей технологической схемы пряников.

3.2 Изучение влияния вида желирующих компонентов на качество глазури.

3.3 Улучшение органолептических и структурных свойств глазури путем введения в ее рецептуру сухого яичного белка.

3.4 Снижение сахароемкости пряников путем введения кукурузного крахмала в рецептуру глазури.

3.5 Диагностика разработанной технологической схемы глазури.

3.6 Технологическая схема и рецептура глазури для отделки пряников, получаемой по новой технологии.

4 ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРЯНИКОВ.

4.1 Исследование влияния рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность корпуса пряников.

4.2 Влияние сорта муки на пищевую и биологическую ценность пряников.

4.3 Пути повышения сроков хранения пряников.

4.4 Технологическая схема производства и рецептура корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности.

4.5 Системный анализ разработанной технологической схемы корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности.

5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И

БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.

5.1 Промышленная апробация разработанной технологической схемы и рецептуры пряников «Зимний каприз».

5.2 Оценка качества, безопасности и пищевой ценности пряников «Зимний каприз».

5.3 Определение критических контрольных точек качества и безопасности целевого продукта. Установление их критических пределов.

5.4 Создание системы контроля качества и безопасности готового продукта.

5.5 Экономическая оценка технологии получения пряников повышенной пищевой и биологической ценности.

5.6 Оценка конкурентоспособности разработанных пряников повышенной пищевой и биологической ценностью.

ВЫВОДЫ.

Систематические эпидемиологические исследования и организованный в последние годы ГНУ «Институт питания РАМН» мониторинг состояния питания населения России убедительно показывают нарушение пищевого статуса. Несбалансированное питание является одной из причин ухудшения состояния здоровья, как у детей, так и у взрослых. Поэтому, становится очевидной роль продуктов с определенным заданным химическим составом.

Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка подтверждают тенденцию к повышенному спросу на мучных кондитерских изделия с высокими вкусовыми достоинствами, на долю которых приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. При этом приоритет - за продукцией длительного срока годности с высокими вкусовыми достоинствами, но одновременно относительно недорогой.

Большим спросом у населения пользуются пряники, являющиеся древнейшим русским сладким мучным лакомством, занимающие в общем объеме мучных кондитерских изделий четвертую часть.

Следует отметить, что кондитерские изделия обеспечивают около 15% калорийности рациона питания россиян. Однако, являясь высококалорийными продуктами, они имеют два недостатка: во-первых, низкую пищевую ценность, и, во-вторых — в большинстве случаев белковые вещества, входящие в их состав, являются неполноценными по аминокислотному составу [4].

Кроме того, потребители отмечают нестабильное качество пряников на рынке кондитерских изделий - растрескивание и отслаивание глазури, а также высокую сладость.

Существующая технология пряников характеризуется использованием сырья с большим диапазоном изменения их показателей качества и нестабильностью физико-химических и структурно-механических свойств, а также отсутствием комплексных исследований и научно обоснованной базы для совершенствования технологического процесса. Это значительно снижает технико-экономические показатели производства. На нестабильность процесса также указывает высокий норматив потерь сухих веществ, большое количество возвратных отходов и снижение технологической надежности процесса получения готовых изделий.

Применяемые в настоящее время органолептические и лабораторные методы контроля не могут быть признаны удовлетворительными, так как проводятся выборочно и не позволяют комплексно оценить качественное состояние объекта переработки непосредственно в ходе технологического процесса. Получаемая при этом информация поступает с опозданием и не может быть использована для управления параметрами многостадийного технологического процесса получения пряников.

Высокий спрос на пряники на российском рынке и, в то же время, недостаточная пищевая и биологическая ценность, нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства. Коррекция химического состава пряников за счет использования при их производстве сырьевых компонентов, способствующих повышению пищевой и биологической ценности, а также разработка системы контроля качества и безопасности данного вида кондитерских изделий, - предполагаемые пути решения существующей проблемы.

Настоящим исследованиям предшествовали научные изыскания и практическая их адаптация в работах Л.М.Аксеновой, В.А.Васькиной, А.В.Зубченко, Л.И.Пучковой, З.Г.Скобельской, М.А.Талейсника, Л.И.Токарева, Т.Б.Цыгановой и ряда других.

Однако проведенные исследования были направлены, в основном, на разработку и совершенствование технологии производства мучных кондитерских изделий, в том числе, пряников, без учета возможности регулирования его свойств за счет коррекции рецептурного состава. В то же время отсутствуют системы оперативного пооперационного контроля качества и безопасности технологического процесса производства пряников с внедрением, так называемых, «постов качества» и вовлечением в контроль ответственных исполнителей - операторов. Новые методы контроля позволят организовать выпуск не просто изделий высокого качества, а стабильного гарантированного его уровня и безопасности.

Таким образом, исследования, направленные на совершенствование технологии производства и разработку рецептур пряников повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование системы контроля качества и безопасности готового продукта являются в современных условиях весьма актуальными.

Актуальность работы подтверждается включением ее в тематику НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» и кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета (№ госрегистрации 13/021 КГАУ) и инновационную образовательную программу «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции» (приказ Министерства образования и науки № 118 от 19.05.2006 г.).

Целью настоящей работы является совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследования:

- определить направления совершенствования технологии производства пряников, на основе проведения диагностики существующих аппаратурно-технологических схем получения корпуса и глазури пряников методом системного анализа;

- исследовать влияние различных видов желирующих компонентов и технологических параметров приготовления глазури для отделки пряников на ее качество;

- разработать рецептуру и технологию получения глазури с улучшенными органолептическими и структурными свойствами путем введения в ее рецептуру сухого яичного белка;

- исследовать возможность снижения сахароемкости глазури для отделки пряников путем введения в ее рецептуру крахмала;

- провести диагностику разработанной технологической схемы производства глазури для отделки пряников;

- исследовать влияние рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность пряников;

- исследовать влияние сорта муки на биологическую ценность пряников;

- исследовать влияние рецептурных компонентов на продолжительность хранения пряников;

- усовершенствовать технологию производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности;

- разработать принципиальную схему контроля качества и безопасности готовой продукции;

- разработать и утвердить в установленном порядке техническую документацию на пряники повышенной пищевой и биологической ценности;

- провести промышленную апробацию усовершенствованной технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности;

- оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений;

- оценить конкурентоспособность разработанных пряников.

124 ВЫВОДЫ

1. На основании выполненного системного анализа установлено, что основными направлениями совершенствования технологии производства пряников является изменение ведения процессов получения глазури и корпуса, из которых состоят пряники.

2. Экспериментально доказано, что структурные свойства глазури улучшаются при использовании в качестве желирующего компонента композиции «модифицированный крахмал - желатин» в соотношении 1 : 0,12.

3. Установлено, что замена 25% рецептурного количества сахарной пудры в глазури кукурузным крахмалом приводит к снижению сахароемкости глазури, используемой для отделки пряников, а, следовательно, и самих пряников, на 10%, что является фактором повышения их потребительских свойств (патент РФ на изобретение № 2309602).

4. Показана возможность использования сухого яичного белка для улучшения органолептических и структурных свойств глазури, используемой для отделки пряников. При внесении сухого яичного белка в количестве 2,4% к массе готовой глазури, она имеет наибольшую прочность - 70 ед. пенетрации.

5. Показано, что замена муки пшеничной общего назначения типа М 5523 на муку пшеничную общего назначения М75-23 в корпусе пряников улучшает аминокислотный состав готовых изделий. Массовая доля восьми незаменимых аминокислот (фенилаланина, лейцина+изолейцина, метионина, валина, пролина, треонина, аланина и глицина) в корпусе пряников, приготовленных из муки пшеничной общего назначения типа М 75-23, превышает содержание этих незаменимых аминокислот в пряниках из муки пшеничной общего назначения типа М 55-23 (патент РФ на изобретение №2365109).

6. Экспериментально доказано, что уменьшение общего содержания редуцирующих веществ в корпусе пряника, приводит к повышению его качества и снижению сладости в результате замены 15% рецептурного количества инвертного сиропа «жженкой», за счет снижения количества фруктозы, содержание которой в «жженке» на 13,5% ниже, чем в инвертном сиропе.

7. Предложена усовершенствованная технология производства пряников, отличительной особенностью которых является изменение технологических параметров процесса получения глазури, корпуса и их рецептурного состава (патент РФ №2376769).

8. Установлено, что внесение в пряничное тесто 6% фруктозы и 5% пектина к массе сырья приводит к увеличению сроков хранения целевого продукта с 5 до 6 месяцев.

9. Разработана принципиальная схема контроля качества и безопасности целевого продукта повышенной пищевой и биологической ценности с введением дополнительных точек контроля на основных технологических операциях, начиная от входного контроля сырья, подготовки его к производству, заканчивая упаковкой готового изделия и отгрузкой на склад.

10. Проведена оценка конкурентоспособности разработанных пряников повышенной пищевой и биологической ценности. Конкурентоспособность составляет 40,4%.

11. Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на пряники «Зимний каприз» (ТУ, ТИ и РЦ).

12. Усовершенствованная технология производства пряников «Зимний каприз» прошла промышленную апробацию на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань».

13. Фактический годовой экономический эффект от использования результатов настоящей исследовательской работы составил почти 5 млн. рублей.

1. Аксенова, Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности Текст. // книга I мучные кондитерские изделия. — М.: ООО «Пищепромиздат», 2003. - 300 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. // М.: Экономика, 1984. — 416 с.

3. Беляев Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации Текст. // Вопросы питания, 1996, № 3. С. 3 - 8.

4. Биологически активные добавки к пище (БАД) Текст. // Столица-Медикл (электронный ресурс) / http://www.smed.ru/guides/43372/1997 -2009.

5. Влияние амилорезина П10х. на качество теста и заварных пряников [Текст] / Прокопенко А.Д., Притула В.И., Ройтер И.М. // Хлебопек, и кондитер, пром-сть, 1983, № 8. С. 30-31.

6. Влияние добавления яблочного порошка на степень черствения пряников Текст. / Лазарева Л.В., Мелькина Г.М., Андронов В.Ф., Бурков Г.И. // Хлебопек, и кондитер, пром-сть, 1986, № 3. С. 35-37.

7. Влияние фосфатидных концентратов и Амилорезина ШОх на сохранив свежести пряников Текст. / Притула В.И., Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. // Хлебопек, и кондитер, пром-сть, 1982, № 6. С. 31-32.

8. Влияние фруктозы и сахарозы на срок хранения пряников Текст. / Дорохович В., Олексиенко Н. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №2. С. 44-45.

9. Влияние цитрусового пектина на качество и сохранение свежести заварных пряников Текст. / Пучкова Л.И., Лазарева Л.В., Кочеткова А.А., Челидзе З.Ж. // Матер, межд. науч. конф. «Прогрес. технол. и техн. в пищ. пром-сти». Краснодар, 1994. - С. 203.

10. Влияние яблочного порошка на технологические свойства пряничного теста Текст. / Виноградова А.А., Карушева Н.В., Шебершнева Н.Н., Горбачева Н.Г. // Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти. М.: 1985. - 4 с.

11. Влияние ягодных порошков на качество пряничных изделий Текст. / Лавочкина Л.В., Лашук В.Н. // Матер. 4-ого Межд. симп. «Экол. Человека: пищ. технология и продукты» : Тез. докл. Ч. 2. М.: Видное, 1995.- С. 194-195.

12. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития Текст. //Вопросы питания, 2000, № 4. С. 3 - 7.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевая ценность пищевых продуктов: Санитарно эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2. 3. 2. 1078 - 01. - М., 2002 - 165 с.

14. Гличев, А.В. Основы управления качеством продукции Текст. // 2-е изд., перераб. и доп.: Монография. М.: РИА «Стандарты и качество», 2001. -424 с.

15. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения Текст. Введ. 1979-01-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1979. — 20 с.

16. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. — Введ. 2006-07-01. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2006. - 27 с.

17. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции Текст. Введ. 2008-01-01. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2007. - 29 с.

18. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь Текст. Введ. 2001-08-31. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 26 с.

19. ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Система менеджмента качества. Требования Текст. Введ. 2009-11-13. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2009. - 25 с.

20. Динамика производства кондитерских изделий в России в 2000-2008гг. по основным товарным группам Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2009, №43. С. 14.

21. Донченко JI.B. Технология пектина и пектиновпродуктов / Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000, - С. 256.

22. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания Текст. -М.: Пищепромиздат, 1999. 356 с.

23. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции Текст. М.: Пищепромиздат, 2001. - 527 с.

24. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории Текст. М.: ДеЛи принт, 2006. — 296 с.

25. Заварные пряники длительного хранения Текст. / Кочетов В.К., Щербакова Н.Л., Солдатова Е.А. // Кондитерское производство, 2003, № 2.-С. 43-44.

26. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. // Воронежская гос.технол.академия. — г.Воронеж, 1997. -416с.

27. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности Текст. / Катере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. // Монография. М.: 2008. - 522 с.

28. Использование муки II сорта из твердой пшеницы в производстве пряников Текст. / Сиданова М., Творогова К., Сушенкова О. // Хлебопродукты, 1992, №11.-С. 16-19.

29. Использование новых видов сырья в производстве пряников Текст. / Машкова И.А., Васькина В.А., Касьянова JI.A. // Матер, межд. науч.-техн. конф. «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности» — г.Могилев, 1995. С. 21.

30. Использование овощных добавок при производстве пряников Текст. / Творогова Н.Н., Щипцова В.П. // Матер, межд. конф. «Экоресурсо-сберег. технол. перераб. с.-х. сырья». -М.: Астрахань, 1993. С. 82.

31. Использование свекловичного порошка при производстве пряников Текст. / Творогова Н.Н., Рыбчинская B.C., Сергеева А.В., Гусев В.В. // Матер, всес. конф. «Химия пищевых добавок». — г.Киев, 1989. С. 222.

32. Исследование влияния добавок-улучшителей на качество пряников Текст. / Тарасова Л.П., Теленкова Р.И., Пучкова Л.И., Лазарева Л.В., Буробина Г.Б. // Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти. М.: 1982. - 5 с.

33. Исследование свойств теста для пряников с ферментативным гидролизатом муки Текст. / Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. // Хлебопек, и кондитер, пром-сть, 1987, № 9. — С. 45.

34. Исследование структурно-механических свойств пряничного теста с использованием кукурузных пищевых волокон Текст. / Прокопенко А.Д., Миндова Ж.Г., Скворцова Е.В. // Пищевая промышленность. -г.Киев, 1991, № 37. С. 56-57.

35. Исследование технологии приготовления пряников с заменой в рецептуре части сахара ферментативным гидролизатом муки Текст. / Прокопенко А.Д., Петренко Т.А. // Пищевая промышленность. г.Киев, 1988,№34.-С. 63-67.

36. Итоги работы кондитерских предприятий в IV квартвле 2008 г., за 12 месяцев 2008 года и январе 2009 г. Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2009, №41. С. 3 - 5.

37. Кочетов, В.В. Экономические проблемы развития конкурентоспособного производства и формирования рынка кондитерских товаров сельского района Текст. // монография: Краснодар: КГАУ, 2005. 249 с.

38. Кочетов, В.К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности Текст. // Дис. канд. техн. наук. -Москва, 2005. 163 с.

39. Красина, И.Б. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок Текст. // Автореферат дис. на соиск. д-ра техн. наук. Краснодар, 2008. - 53 с.

40. Кудряшова, А.А. Права человека на пищу и адекватное питание Текст. // Пищевая промышленность, 2005, № 2. С. 67.

41. Лазарева, Л.В. Пектины Текст. // Хлебопечение России, 1999, № 5. С. 20.

42. Лебедев Е.И., Саватеев Е.В. Конкурентоспособность инновационных товаров Текст. //Пищевая промышленность, 2002, № 1. С. 16 - 17.

43. Лебедев Е.И., Саватеев Е.В. Конкурентоспособность инновационных товаров Текст. //Пищевая промышленность, 2002, № 2. С. 36 - 38.

44. Мучные кондитерские изделия Текст. / Мэнли Д.; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. Ред. И.В. Матвеева. СПб: Профессия, 2005. - 558 е., ил.

45. Новый ассортимент кексов и пряников с полезными добавками Текст. / Казанская Л., Кузнецова Л., Андрусенко А. // Хлебопродукты, 1997, № 7. -С. 14.

46. Носенко, С.М. Рынок кондитерских изделий в Российской Федерации Текст. // Матер. 7-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия. — М.: Пищепромиздат, 2009. — 244 с.

47. Облепиховая мука ценное сырье Текст. / Цыганова Т.Б., Творогова Н.Н., Сушенкова О.А., Мартынова М.В., Чумичкин М.Г. // Хлебопродукты, 1990, № 12. - С. 34-37.

48. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. // Пищевая промышленность, 2003, № 3. С. 10-16.

49. Обогащение продуктов питания минералами Текст. / Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. // Пищевая промышленность, 2003, № 3. — С.18-19.

50. Обоснование использования соевых добавок в производстве пряников Текст. / Лашук В.Н., Адикаева Е.Р. // Матер. 1-ого Межд. симп. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке». — г.Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. С. 301-303.

51. Основы кондитерского производства Текст. / Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. М.: ДеЛи Принт, 2005. - 532 с.

52. Особенности системы НАССР на кондитерских предприятиях Текст. / Кочетов В.К., Агеева Н.В., Донченко Л.В. // Монография. г.Краснодар: КГАУ, 2010.-270 с.

53. Повышение пищевой ценности пряников Текст. / Долинян B.C., Скобельская З.Г.// Матер, межд. семин. «Хлеб-99» М.: Изд-во МГУПП, 1999.-С. 44-45.

54. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. Новосибирск: Изд.-во Новосибирского университета, 1999. - 448 с.

55. Полищук, Т.Я. Исследование теплофизических характеристик диабетической пряничной массы Текст. // Матер. 2-й Всес. науч. конф. «Пробл. индустр. обществ, питания страны». г.Харьков. 1989. - С. 600.

56. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А .Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. СПб.: ГИОРД, 2005. -480 е.: ил.

57. Применение ферментативных гидролизатов муки в производстве пряников Текст. / Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. // Хлебопек, и кондитер, пром-сть, 1985, № 9. С. 38.

58. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России Текст. /А.А. Монисов, В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, Л.П. Терешкова //Вопросы питания, 1994, № 3. С. 33 - 39.

59. Прогноз развития кондитерской отрасли на период 2008-2020гг. Текст. // Информационные материалы ГНУ НИИ кондитерской промышленности, 2008, -12 с.

60. Прогрессивная технология производства пряников на эмульсии Текст. / Обз. инф. ЦНИИ инф. и техн.-экон. исслед. пищ. пром-сти // Хлебопек., макарон., дрожжев. пром-сть, 1983, № 9. С. 24.

61. Продукты переработки сои в производстве пряников Текст. / Кнопова С.И., Конотоп Н.С., Долгова Е.Л. (НИИ кондитерской промышленности) // Кондитер, пр-во, 2002, № 4. С. 48.

62. Проект Государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010года Текст. // Пищевая промышленность, 2008, № 4. С. 3 - 7.

63. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

64. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2000 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2001, №13. С. 5 - 12.

65. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2001 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2002, №18. С. 4 - 12.

66. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2004 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2005, №30. С. 8 - 15.

67. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2005 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2006, №33. С. 7 - 14.

68. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2006 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2007, №37. С. 6 - 13.

69. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2007 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2008, №40. С. 7 - 14.

70. Профилактические пряники для массового потребления Текст. / Васькина В.А., Новожилова Е.С., Всеволодова О.И. // Матер. 3-ого

71. Межд. симп. «Экология человека: пробл. и состояние лечебно-профилакт. питания». -М.: 1994. С. 74.

72. Пряники лечебно-профилактического назначения Текст. / Цыганова Т.Б., Сушенкова О.А., Клебче Н.М., Чепурной И.П. // Матер. 3-его Междунар. симп. «Экол. человека: пробл. и состояние лечеб.-профилакт. питания». -М.: 1994. С. 87-88.

73. Разработка нового сорта пряников с использованием экстракта сгущенного из топинамбура Текст. / Цыганова Т.Б., Гусева Д.А., Чепурной И.П. // Матер. 4-ого Межд. симп. «Экол. человек: пищ. технол. и продукты». Видное, 1995.

74. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / Тертычная Т.Н., Дерканосова Н.М. (Воронежская государственная технологическая академия) // Хранение и перераб. сельхозсырья, 2000, № 8. — С. 30 33.

75. Рынок кондитерских изделий. Характеристика рынка Текст. // М.: Оптовик, 2001, №50. 80 с.

76. Савенкова, Т.В. Научные принципы создания технологии функциональных кондитерских изделий Текст. // Автореферат дис. на соиск. степ. докт. техн. наук. — Москва, 2006. 59 с.

77. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 Текст. / Катере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. // Монография. М.: Типография РАСХН, 2006. - 454 с.

78. Скокан, JI.E. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий Текст. // Автореферат дис. на соиск. степ. докт. техн. наук. г.Москва, 2004. - 54 с.

79. Слепнева, А.С. Способы сохранения свежести пряников Текст. / Соверш. технол. хранения и пр-ва прод. товаров // Моск. кооп. ин-т. -М.: 1987.-С. 150-161.

80. Статистические методы управления в производстве пряников Текст. / Васькина В.А., Рыдевская Л.И., Маршалкин Г.А., Карушева Н.В., Храмцова И.Г., Башаримов Н.В. // Пищевая промшленность,1992, № 11. -С. 16-17.

81. Стекольщиков, И.А. Стратегия управления качеством на предприятиях кондитерской промышленности Текст. / Дис. на соиск. степ. канд. эконом, наук. — г.Москва, 2002. — 165 с.