автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии и рецептур пряников, обогащенных фитодобавками

На правах рукописи

иа305Т05в

БЕЗУГЛАЯ Ирина Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГ ИИ И РЕЦЕПТУР ПРЯНИКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ФИТОДОБАВКАМИ

Специальность 05.18.01- Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2007

003057058

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Красина Ирина Борисовна

Официальные

оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Сокол Наталья Викторовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россе льхозакадемии

Защита состоится 10 мая 2007 года в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университета по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2 ауд.229

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного университета

Автореферат разослан 9 апреля 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

•ЛЬ*/'

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований Одним из наиболее важных направлений развития отраслей пищевой промышленности является разработка изделий нового поколения с функциональными свойствами и сбалансированным составом для диетического и лечебно-профилактического питания.

Традиционные мучные кондитерские изделия характеризуются несбалансированным составом, высокой калорийностью и недостаточной пищевой ценностью, поэтому поиск растительных БАД, в составе которых содержатся физиологически функциональные пищевые ингредиенты является актуальным.

Среди перспективного растительного сырья для получения пищевых и биологически активных добавок практический интерес для кондитерской промышленности • представляют продукты экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода СОг-шроты различного растительного сырья. СОг -шроты долго сохраняют естественный аромат, передают естественный вкус и содержат комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Кроме этого, под действием жидкой двуокиси углерода, СОг-шроты длительное время сохраняют свои полезные свойства, так как сами они являются консервантами и антиоксидантами.

В связи с этим актуальной является разработка технологии производства мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием фитодобавок.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического и функционального назначения» № госрегистрации 01200304874 в рамках подпрограммы «Технологии живых систем» НТП

Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники».

1.2 Цель и задачи исследования Целью работы являлось теоретическое обоснование и экспериментальное совершенствование технологии производства мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием фитодобавок.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме диссертации;

теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применения С02- шротов лекарственных и пряно-ароматических растений в производстве сырцовых и заварных пряничных изделий;

исследовать особенности химического состава и свойств СОг- шротов для обоснования эффективности их использования с целью формирования функциональных свойств пряничных изделий;

определить оптимальные дозировки и способы внесения СО2- шротов в пряничное тесто;

исследовать влияние СОг- шротов на структурные характеристики пряничного теста;

исследовать влияние СОг- шротов на показатели качества сырцовых и заварных пряничных изделий;

исследовать изменение физико-химических показателей качества пряничных изделий в процессе хранения;

установить химический состав к пищевую ценность сырцовых и заварных пряничных изделий;

разработать комплект технической документации на новые сорта сырцовых и заварных пряничных изделий с применением СОг- шротов; провести промышленную апробацию результатов исследований; рассчитать экономическую эффективность от внедрения и реализации новых функциональных изделий с использованием фитодобавок.

1.3 Научная новизна Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений в качестве фитодобавок при производстве сырцовых и заварных пряничных изделий.

Впервые показано положительное влияние С02- шротов лекарственных и пряно-ароматических растений, входящих в состав впервые разработанных сборов на структурно-механические свойства пряничного теста и качество готовых изделий. Выявлено положительное влияние вносимых фитодобавок на потребительские свойства готовых изделий, включая пищевую ценность, органолептические, физико-химические показатели, а также влияние на качество пряничных изделий при хранении.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки использования ССЬ'-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений, входящих, в состав впервые разработанных сборов, при производстве сырцовых и заварных пряничных изделий.

С помощью методов компьютерного моделирования получены адекватные математические зависимости между технологическими параметрами приготовления теста для заварных и сырцовых пряников и его реологическими свойствами.

1.4 Практическая значимость Разработаны рецептуры и технологии производства сырцовых и заварных пряничных изделий, обогащенных фитодобавками. Разработаны рекомендации по применению фитодобавок в производстве сырцовых и заварных пряничных изделий. Разработаны и утверждены комплекты технической документации на пряники заварные с добавлением ССЬ-шротов сбора 1 «Зарянка», сбора 2 «Рассветные», сбора 3 «Душистые», (ТУ 9133-098-02067862-2003, ТИ 02067862-098-2003, РЦ 02067862-098), пряники сырцовые с добавлением С02-шротов сбора1 «Листопад», сбора2 «Луговые», сбораЗ «Грация» (ТУ 9133-113-020678622004, ТИ 02067862-113-2004, РЦ 02067862-113).

1.5 Реализация результатов исследования Опытно-промышленные испытания разработанных технологических и технических решений проведены на ОАО «Кубанский пряник» (г.Краснодар) и ОАО «Кондитерский комбинат Кубань» (г.Тимашевск).

Разработанные технические и технологические решения рекомендованы к внедрению на предприятиях в III квартале 2007г. Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации пряничных изделий функционального назначения с фитодобавками в объеме 500 тонн в год составит 600 тыс руб.

1.6 Апробация работы Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: Международной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» ( г.Могилев, 2004г.); Межрегион, конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития»( г.Екатеринбург, 2004 г); Межрегион, конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков» (г.Красноярск, 2004); Научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности» (Алматы, Казахстан, 2004 г.); П Международной научно-практической конференции.(г.Воронеж, 2004 г); П Международный симпозиум «Пищевая биотехнология: проблемы и перспективы в 21 веке» (г.Владивосток, 2004 г.); VI Международной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Р. Беларусь, г. Могилев, 2006 г.); IV Всероссийской научной конференции «Химия и технология растительных веществ (г. Сыктывкар, 2006 г.).

1.7 Публикации результатов работы По материалам выполненных исследований опубликовано 11 научных работ.

1.8 Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основная

часть работы выполнена на 131 странице машинописного текста, включает 18 таблиц, 26 рисунков. Список использованной литературы включает 233 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследований В качестве объектов исследования были выбраны образцы СОг-шротов, полученные после экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из лекарственного и пряно-ароматического сырья при температуре 31,2°С и давлении 7,38 МПа в ООО «Караван» г.Краснодара. Качество С02-пгротов соответствовало требованиям ТУ 9199-002-10140736-2000.

При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и специальные методы анализа состава и свойств продуктов, а также современные физико-химические методы анализа: хроматографические - ТСХ, ВЭЖХ, спектральные - ИК и УФ и атомно-абсорбционные.

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек пряничных изделий использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений с помощью пакетов прикладных программ Microsoft. Office Excel 2003 и Statistic 6.0 for Windows.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Результаты исследований и их анализ Первый этап исследования - определение химического состава используемых СОг-шротов: «Сборов» № 1, 2, 3. В состав «Сбора 1» входят лекарственные и пряно-ароматические растения, такие как, кориандр, душица., мята перечная, чабрец, мелисса, миндаль сладкий, репяшок, мускатный орех, липовый цвет, ромашка, донник. В состав «Сбора 2» входят лекарственные и пряно-ароматические растения: зверобой, кориандр,

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследования

душица, мускатный орех, гвоздика. В состав «Сбора 3» входят лекарственные и пряно-ароматические растения: апельсиновая цедра, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика.

В таблице 1 приведен химический состав С02-шротов лекарственного и пряно-ароматического сырья.

Таблица 1 - Химический состав С02-шротов лекарственных и пряно-

ароматических растений

Наименование показателей Содержание веществ в С02-шротах

Сбор 1 Сбор 2 СборЗ

Массовая доля, %:

влаги 8,30 8,10 9,8

золы 7,51 8,59 6,74

липидов 2,08 1,90 4,06

белков 8,70 6,40 5,58

углеводов, в т.ч. 36,50 35,35 34,3

клетчатки 28,(53 31,91 29,66

пектина 1,85 1,44 1,89

дубильных веществ 2,10 4,30 2,8

безазотистых

жстрактивных веществ 34,81 35,36 36,7

Витамины, мг/100 г:

С 9,5 7,85 5,46

РР 8,0 8,5 9,2

Р 2,5 3,41 4,67

в, 11,25 9,47 8,2

В2 36,1 35,4 31,5

Массовая доля:

макроэлементов, мг/ЮОг

натрия 82 75 69

кальция 1199 1078 1097

фосфора 585 598 474

магния 514 575 547

калия 5196 5100 5070

микроэлементов, мг/кг

железа 54 48 51

Из приведенных данных видно, что исследуемые С02-шроты имеют сбалансированный состав и содержат такие ценные вещества, как липиды, белки, углеводы, клетчатку, пекгин, водорастворимые витамины, р -

каротин. Показано, что в С02-шротах также содержатся макро- и микроэлементы.

Таким образом можно сделать вывод о целесообразности применения С02-шротов в производстве мучных кондитерских изделий и, в частности, в производстве сырцовых и заварных пряничных изделий.

Учитывая, что к сь/рью для производства мучных кондитерских изделий одним из основных предъявляемых требований является его микробиологическая чистота, определяли микробиологические показатели С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений.

Установлено, что СОг-шроты лекарственных и пряно-ароматических растений соответствуют всем требованиям безопасности, предъявляемым к добавкам и продуктам растительного происхождения и препятствий для их использования в пищевых целях нет.

2.3 Влияние С02-шротов на реологические свойства пряничного теста и его структурные характеристики. Учитывая, что структурно-механическими показателями, определяющими технологические свойства теста являются пластичность и эластичность, изучали влияние дозировок С02-шротов при введении их в тесто на эти показатели (рисунок 2).

Как видно на диаграмме, при внесении С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений в тесто в количестве 1% происходит снижение пластической и увеличение упругой деформации. Дальнейшее увеличение концентрации шротов приводит к увеличению пластических свойств и уменьшению упругих. Это вероятнее всего связано с особенностями химического состава вносимых добавок.

Вносимые шроты имеют в своем составе большое содержание белковых веществ и клетчатки, которые обладают высокой адсорбирующей и влагопоглотителыюй способностью, что также способствует повышению пластичности и эластичности теста.

Аналогичные зависимости наблюдаются как для заварного, так и для сырцового пряничного теста

и

Повышение пластических свойств теста при снижении его упругих свойств для заварных и сырцовых пряничных изделий предотвращает его от затягивания.

Збор 1

И контроль

„0%

□ 1,5%

а 2,0%

б)

Рисунок 2- Зависимость пластических (А) и упругих (В) деформаций от содержания С02-шротов в заварном (а) и сырцовом (6) пряничном тесте

При приготовлении пряничного теста большое значение имеет его консистенция, которая обуславливает его качественные и технологические показатели, а также поведение в процессах деформации. Одной из

механических характеристик теста, определяющих его консистенцию, является вязкость, зависящая от природы и химического состава рецептурных компонентов. Поэтому нами были также проведены исследования влияния ССЬ-шротов на вязкость теста для сырцовых к заварных пряничных изделий.

а)

Рисунок 3- Влияние СС^-шротов на пластическую вязкость заварного (а) и сыркового (б) пряничного теста Ид приведенных диаграмм видно, что введение, как в сырцовое, так и в заварное пряничное тесто, СО^-шрэтов лекарственных и пряно-ароматических растений снижает степень структурообразования в опытных образцах по сравнению с контрольным, что позволяет рекомендовать С02-шроты лекарственных и пряно-ароматических растений для регулирования технологического процесса,

2.4 Влияние С 02-шротов на качество сырцовых и заварных пряников и обоснование оптимальных дозировок фитодобавок. Для определения оптимального количества вносимых СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений, учитывая цель нашего исследования, заключающуюся в получении пряничных изделий функционального назначения, шроты вносили в виде тонко измельченного порошка в

количестве 1,0; 1,5 и 2,0% к массе муки в тесте. В качестве контроля служило

пряничное тесто без внесенных фитодобавок (таблицы 2 и 3).

Таблица 2 - Влияние СОг-шротов на физико-химические показатели качества

заварных пряников

Показатели Конт роль Дозировка СОг-шрота, %

Сбор 1 Сбор 2 СборЗ

1,0 1,5 2,0 1.0 1,5 2.0 1,0 1,5 2,0

Влажность, % 12,6 12,9 13,2 13 12,8 13,1 13 12,6 12,9 13,2

Плотность,кг/м3 478 470 450 452 467 445 449 472 455 456

Щелочность, тад. 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8

Содержание :ахара,% 12,7 12,24 12,4 12,48 13,3 13,58 13,6 11,28 11,41 11,57

Намокаемость, % 235 239 241 245 240 248 250 240 247 248

Таблица 3 - Влияние СОг-шротов на физико-химические показатели

качества сырцовых пряников

Показатели Конт роль Дозировка СОг-шрота, %

Сбор 1 Сбор 2 СборЗ

1,0 1,5 2,0 1,0 1,5 2,0 1,0 1,5 2,0

Влажность, % 12,4 13,4 13,1 12,4 12,7 13,0 13,2 13,2 12,9 12,8

Плотность, кг/м3 566 537 532 511 506 503 496 543 542 509

Щелочность, град. 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8

Содержание сахара, % 16,92 16,95 17,0 17,46 16,87 16,98 17,32 17,39 17,45 17,68

Намокаемость, % 190 196 201 204 192 200 201 198 212 215

Как видно из приведенных данных, внесение С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений приводит к увеличению влажности всех опытных образцов в среднем на 4-5%. Вероятно это связано с тем, что при добавлении шротов в пряники вносится дополнительное количество нерастворимых волокон, которые благодаря своей структуре обладают способностью связывать свободную влагу, которая прочно удерживается, и при выпечке в изделии остается большее количество связанной влаги.

Опытные образцы пряничных изделий, приготовленных с использованием С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений отличаются большим объемом, равномерной структурой в изломе, меньшей плотностью и большей намокаемостью. Равномерная пористая структура изделий обусловлена уменьшением вязкости теста для пряничных изделий, и, в связи с этим, в процессе замеса частицы добавок лучше распределяются по всему объему.

Органолептическая оценка качества заварных и сырцовых пряничных изделий показала, что при внесении С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений до 1,5% опытные образцы имеют приятный вкус и аромат пряностей, входящих в состав сборов, а при увеличении дозировки появляется специфический ярко выраженный привкус. При этом все опытные образцы отличаются хорошим цветом, гладкой поверхностью с небольшими трещинками и правильной формой.

В дальнейшем при разработке рецептур и определении технологических режимов была выбрана дозировка С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений всех сборов, соответствующая 1,5% к массе муки в тесте.

2.5 Разработка технологии и рецептур приготовления пряничных изделий функционального назначения с использованием С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений. Как показали исследования, реологические характеристики пряничного теста зависят от многих параметров и в первую очередь от скорости сдвига, температуры и влажности.

Установлено, что предельное напряжение сдвига теста зависит от вида вносимой добавки. При одной и той же Елажности и температуре тесто для пряников со Сбором 2 имеет меньшее значение напряжения сдвига, чем тесто со Сбором 1. Наибольшее значение предельного напряжения сдвига отмечено у теста со Сбором 3, что вероятнее всего связано с составом самих сборов, обладающих естественными эмульгирующими свойствами.

Тесто, приготовленное с внесением сборов СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений, имеет хорошую консистенцию при более высокой его влажности. Такое тесто очень пластично, хорошо формуется, что обусловлено более полным растворением сахара.

Снижение температуры теста при замесе - заварного ниже 28°С, а сырцового ниже 20°С - приводит к повышению предельного напряжения сдвига, что говорит о затягивании теста. Тогда как при повышении температуры выше 34°С для заварного и 26°С для сырцового приводит к снижению пластической прочности, в результате чего тесто становится более текучим и хуже формуется.

Таким образом, получение готовых изделий высокого качества обеспечивается при влажности заварного пряничного теста 20-21% и температуре 30-32°С, а сырцового при влажности 23-24% и температуре 22-24°С. При этих параметрах пряничное тесто имеет оптимальную консистенцию, хорошие пластичные свойства, легко формуется, хорошо удерживает форму.

Продолжительность замеса теста будет зависеть от факторов определяющих протекание коллоидных процессов в тесте, от его типа (заварное или сырцовое) и физических свойств.

Результаты исследования упругих и пластичных деформаций заварного и сырцового пряничного теста е. процессе его замеса представлены на рисунке 4.

Анализ рисунка 4 показал, что с введением С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений сокращается процесс образования пластичных свойств теста с 30 до 25 минут у заварного и с 10 до 6 минут у сырцового. Сильное структурирование прослоек жидкой фазы на поверхности муки вызывает первоначальное упрочнение структуры теста. При внесении ССЬ-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений экстремум снижается, прочность теста уменьшается.

Время замеса, мин Время замесами» --Контроль--Сбор 1 -Ж-Сбор 2 -и- Сбор 3

а) б)

Рисунок 4 - Изменение упруго-пластичных деформаций заварного (а) и сырцового (б) пряничного теста от продолжительности замеса

Проведенные исследования позволили установить, что С02-шроты лекарственных и пряно-ароматических растений являются фитодобавкой, улучшающей качество сырцовых и заварных пряничных изделий.

В производственных условиях ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» ( г. Тимашевск) и ОАО «Кубанский пряник» (кондитерский цех, г.Краснодар) были проведены опытные выпечки сырцовых и заварных пряничных изделий по технологическим режимам приведенным в таблице 4.

При разработке рецептур пряничных изделий с введением СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений руководствовались принципом оптимизации соотношения структурно-механических и органолептических свойств, пищевой ценности продукта, а также придание ему функциональных свойств.

Разработку рецептур проводили с использованием метода компьютерного моделирования с учетом теории сбалансированного питания академика А.АЛокровского.

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры сырцовых и заварных пряничных изделий, которые приведены в таблице 5.

Таблица 4 - Технологические режимы производства заварных и сырцовых

пряников

Наименование режима технологического процесса Параметры технологического режима производства пряников

заварных сырцовых

Температура готового сиропа, °С 50-65 * -

Плотность сиропа, кг/м3 1320-1330 -

Продолжительность замеса заварки, мин 10-15 -

Влажность заварки. % 19-20 -

Температура заварки, °С 25-36 -

Продолжительность приготовления эмульсии, мин 7-9 7-9

Температура эмульсии, °С 32-36 30-32

Продолжительность замеса теста, мин 25-30 6-8

Температура теста, °С 30-32 22-24

Влажность теста, % 20-21 23-24

Толщина тестовых заготовок перед выпечкой, мм 8-11 8-11

Температура выпечки, °С 210-220 200-240

Продолжительность выпечки, мин 7-12 7-12

Продолжительность охлаждения пряников, мин 5-10 5-10

Температура охлаждающего воздуха, °С 20-25 20-25

Скорость охлаждающего воздуха, м/с 3-4 3-4

Температура пряников перед глазированием, °С 45-50 45-50

Температура сиропа для глазирования, °С 90-95 90-95

Содержание сухих веществ в сиропе, % 77-78 77-78

Плотность сиропа, кг/м3 1340-1400 1340-1400

Продолжительность подсушки при температуре, мин

60°С 5 5

20-22°С 3 3

Продолжительность выстойки, мин 120-150 120-150

Таблица 5 - Рецептуры пряников

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Наименование сырья сухих веществ, °/с Заварные Сырцовые

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Мука 1 сорта Сахарный песок Патока крахмальная Меланж 85,50 99,85 78,00 27,00 476,14 265,47 221,01 13,26 407,27 265,19 172,45 3,58 507,20 362,45 56,41 25,85 433,66 361,91 44,05 6,98

Маргарин Сода 84,00 50,00 53,04 1,20 44,57 0,60 48,46 1,52 40,71 0,76

Аммоний . 3,56 - 4,16 -

С02-шрот Сбор 2 Жженка 91,7 78,00 7,61 8,88 6,51 6,90 7,61 6,99

Итого: - 1050,17 907,20 1013,66 895,06

Выход: 87,00 1000,0 870,00 1000,0 870,00

2.6 Влияние С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений на качество пряничных изделий при хранении. В процессе хранения пряники черствеют, при этсм изменяются физико-химические свойства мякиша и корки, а также аромат и вкус.

Полученные данные по изменению перекисного числа жировой фазы в процессе хранения показывают, что внесение СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений, содержащих в своем составе природные антиоксиданты, позволяет увеличить срок хранения по сравнению с контролем заварных пряничных изделий до 40 дней, а сырцовых - до 30 дней..

Эти данные подтверждаются результатами исследований изменения предельного напряжения сдвига при хранении, которые представлены на рисунке 5.

1,2

с 1 2 1

Л ё

| 0.8

5 0,6

I"

х

| °'4 5

I 0,2 0

// / *

! /

| 1,6

гГ

к

3 1,2

0,8

0,4

Г

\ Л

\ г^ X А гу

10 15 20 25 30 35 40 Время хранения,суп

0

- Контроль

-Сбор 1

а)

5 10 15 20 25 30 35 40 Время хранения,сут

--Сбор 2 —*—СборЗ

б)

Рисунок 5 Изменение структурной прочности заварных (а) и сырцовых (б) пряничных изделий при хранении Из приведенных зависимостей видно, что нарастание структурной прочности зависит от вида вносимой добавки и вида пряничных изделий. Для сырцовых пряничных изделий характерно быстрое нарастание значений предельного напряжения сдвига, тогда как для заварных оно нарастает

медленнее. Так, структурной прочности 0,4 МПа контрольный образец заварных пряников достигает на 17 сутки, а опытные к 25 - 35 суткам хранения. В сырцовых пряниках такое же предельное напряжение сдвига достигается в контрольном образце к 15-м суткам, а в пряниках с добавкой СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений к 20 -28 суткам. Следовательно, внесение в заварные и сырцовые пряники СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений значительно замедляет процесс черствения.

2.7 Оценка пищевой ценности заварных и сырцовых пряничных изделий функционального назначения с использованием С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений Установлено что с внесением СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений пищевая ценность пряничных изделий как сырцовых, так и заварных, повышается за счет увеличения содержания основных функциональных нутриентов (таблица 6).

Следует отметить, что в опытных образцах пряничных изделий содержание таких минеральных элгментов, как калий, кальций, магний и железо, значительно выше, чем в контрольных образцах заварных и сырцовых пряничных изделий. Так же разработанные сорта заварных и сырцовых пряничных изделий отличаются наличием магния, который активизирует деятельность ферментов в организме и снижает риск атеросклероза.

Исследования показали, что заварные и сырцовые пряники, полученные по разработанным рецептурам, содержат в своем составе значительное количество витаминов. Введение в заварные и сырцовые пряники СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений обогащает их витамином С, необходимым для нормальной жизнедеятельности человека, функционирования центральной нервной системы и витамином Р, повышающим резистентность и снижающим проницаемость стенок капилляров, которые полностью отсутствует в

контрольных образцах. Также наблюдается значительное увеличение содержания витаминов В(, В2 и РР.

Таблица 6 -Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий

Содержание в 100 г

Показатели Дорожные» (контроль) «Зарянка)' «Рассвета ые» (Душисты е» «Симферс польские) сонтроль) «Листопа д» «Луговые » «Грация»

Содержание, г 1

вода 13,00 13,3 13,10 12,90 13,00 13,1 13,30 12,90

белки 5,30 6,14 6,10 6,12 6,20 6,16 6,18 6,19

жиры 3,80 4,04 3,95 4,55 3,5 3,64 3,69 3,72

углеводы, в т.ч. 77,70 76,20 76,50 76,12 77,10 76,61 76,32 76,64

клетчатка - 2,18 2,43 2,26 — 2,26 2,52 2,35

зола 0,20 0,32 0,35 0,31 0,20 0,49 0,51 0,53

Содержание

минеральных

веществ, мг

№ И 11,63 11,57 11,53 7 7,65 7,59 7,55

К 60 99,5 98,9 98,6 71 112,1 111,3 111,1

Са 9 18,2 17,2 17,4 11 20,50 19,50 19,7

^ - 14,46 13,81 11,68 - 15,65 15,48 13,32

Р 41 44,9 45,6 44,6 50 54,60 54,70 53,75

Бе 0,6 1,1 0,97 0,99 0,7 1,13 1,10 1,1

Содержание

витаминов, мг

С - 0,072 0,060 0,042 - 0,075 0,062 0,062

в, 0,08 0,166 0,160 0,152 0,09 0,179 0,165 0,165

В2 0,04 0,314 0,310 0,280 0,04 0,326 0,320 0,289

РР 0,57 0,630 0,635 0,640 0,69 0,753 0,755 0,755

Р - 0,19 0,26 0,35 - 0,27 0,27 0,37

Энергетическая

ценность,ккал 366,2 357,3 354,2 359,6 364,7 351,3 350,9 356,7

Особо следует отметить, что разработанные сорта заварных и

сырцовых пряничных изделий содержат в своем составе пищевые волокна,

следовательно, наличие их в рационе питания является дополнительным »

источником пищевых волокон.

Проведенные исследования показали, что потребление человеком пряничных изделий в количестве 200г позволяет удовлетворить потребность организма человека в некоторых физиологически ценных ингредиентах на 10 - 35% от суточной потребности, таким образом, пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.

Разработанные технологии адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих кондитерских фабриках, и не требуют дополнительных затрат. Эффективность проведенных исследований подтверждена опытно-промышленными испытаниями.

На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на пряники заварные и с добавлением С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически и экспериментально обосновать применение сборов С02-шротов из растительного пряно-ароматического сырья в качестве высокоэффективных добавок растительного происхождения для регулирования технологических свойств теста и формирования функциональных- свойств заварных и сырцовых пряничных изделий.

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования С02-шротов из растительного пряно-ароматического сырья при производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения.

2. На основании проведенных исследований химического состава С02-шротов установлено, что они являются ценным сырьем для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения, ввиду высокого содержания белков, витаминов, минеральных веществ, а также пектина и особенно пищевых волокон, играющих важную роль в составе пищевых продуктов функционального назначения.

3. Показано, что в С02-шротах из растительного пряно-ароматического сырья содержание токсичных элементов значительно ниже допустимых норм, установленных «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

4. Определены оптимальные дозировки сборов С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений для заварных и сырцовых пряничных изделий - 1,5% к массе муки в тесте, обуславливающие высокие качественные, органолептические и структурно-механические показатели готовых изделий.

5. Установлено, что внесение С02-шротов из растительного пряно-ароматического сырья положительно влияет на реологические свойства теста, приготавливаемого для заварных и сырцовых пряничных изделий, это позволяет рекомендовать С02-шроты лекарственных и пряно-ароматических растений для регулирования технологического процесса.

6. С использованием метода математического моделирования определены оптимальные технологические параметры приготовления теста для заварных и сырцовых пряничных изделий. Время замеса теста для заварных пряников составляет 25 минут, а сырцовых - 6 минут, при температуре соответственно 30-32°С и 22-24°С.

7. Разработаны рецептуры новых сортов заварных и сырцовых пряничных изделий функционального назначения с использованием в качестве обогатителя сборов С02-шрогов лекарственных и пряно-ароматических растений.

8. Установлено, что введение сборов С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений в рецептуру заварных и сырцовых пряников стабилизирует их жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу. Показано, что введение сборов С02-\протов лекарственных и пряно-ароматических растений обеспечивает сохранение качественных показателей пряничных изделий при стандартных условиях хранения, замедляя при этом процесс черствения.

Экспериментально доказано, что регламентированный срок хранения пряничных изделий, приготовленных по разработанным рецептурам составляет заварных - 40 дней и сырцовых - 30 дней.

9. Заварные и сырцовые пряники, обогащенные сборами из С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений, можно отнести к функциональным пищевым продуктам, так как установлено, что разработанные сорта пряничных изделий отличаются высоким содержанием такта минеральных элементов, как калий, кальций, магний и железо.'

Пряники, содержащие сборы С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений являются дополнительным источником, пищевых волокон, рибофлавина и витамина Р. Их можно отнести к функциональным пищевым продуктам, так как употребление их в пищу позволит удовлетворить суточную потребность в ряде физиологически функциональных ингредиентов на 10 - 50%

10. Разработан и утвержден комплект технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на производство пряничных изделий: заварных «Зарянка», «Рассветные», «Душистые» и сырцовых «Листопад», «Луговые», «Грация» функционального назначения с использованием С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений.

11. Выработаны опытно-промышленные партии заварных и сырцовых пряничных изделий функционального назначения в производственных условиях ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» ( г. Тимашевск) и ОАО «Кубанский пряник» (кондитерский цех, г.Краснодар). Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации разработанных новых сортов пряничных изделий функционального назначения составит более бООтыс. руб при выпуске 500т в год

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Безуглая И.Н. Перспективы использования нетрадиционных видов пряно-ароматического сырья в производстве пряников / И.Н Безуглая, И.Б. Красина / Матер. 5-й межд. науч. конф. студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, Беларусь. -2004 - С.65-66.

Л У-

2. Безуглая И.Н Новые композиционные смеси для производства мучных кондитерских изделий / И.Н Безуглая, И.Б. Красина// Матер. 5-й межрегион, науч-практич. конф. «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития». Екатеринбург - 2004 - С. 163-167.

3. Безуглая И.Н. Новые ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения / И.Н Безуглая, И.Б. Красина, Е.С. Кияшко // Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков: Матер, межрегион, науч. конф., Красноярск - 2004 - С. 114117.

4. Безуглая И.Н. Использование нетрадиционного сырья в производстве пряников функционального назначения. / И.Н Безуглая, И.Б. Красина, Е.С.Кияшко, В.В.Нерсесьян // Матер, науч-практич. конф. «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», Алматы, Казахстан-2004 -С.17-18.

5. Безуглая И.Н. Использование вторичных продуктов С02-экстракции пряноароматического сырья при производстве пряников / И.Н Безуглая, И.Б. Красина, Е.В. Кияшко.// П Межд. науч-практич. конф.,, посвящ. 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. - Воронеж -2004- С. 106-107.

6. Безуглая И.Н. Нетрадиционное пряноароматическое сырье в производстве пряников. / И.Н Безуглая, И.Б. Красина, В.В.Нерсесьян //П МС «Пищевая биотехнология: проблемы и перспективы в 21 веке». — Владивосток -2004-С. 43-44.

7. Безуглая И.Н. Определение оптимальной технологии приготовления функциональных мучных кондитерских изделий на примере пряников :ырцовых. / И.Н Безуглая, И.Б. Красина, В.В. Нерсесьян // Сб. матер, науч-практич. конф., посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производства» МГУ1Ш и 100-летия со дня рождения Заслуженного деятеля науки и техники РФ, д.т.н., профессора Л.Я. Ауэрмана. - М.: Издательский комплекс МГУШТ - 2005. - С. 9-16.

8. Безуглая И.Н. Новые .виды мучных кондитерских изделий профилактического назначения. / И.Н Безуглая, И.Б. Красина, В.В.Нерсесьян '/ Успехи современного естествознания, 2005. - № 5. - С. 52-53.

9. Безуглая И.Н. Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками. / И.Н Безуглая, И.Б. Красина, В.В Нерсесьян, Й.В.Жестовская // Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3,2006- С.61-62.

10. Безуглая И.Н. Новые виды мучных кондитерских изделий для профилактического питания. / И.Н Безуглая, И.Б. Красина, Е.В Стратъева., И.А Жестовская.// Матер. V Межд. конф. студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» — Беларусь, Могилев-2006 -С.38-42.

11. Безуглая И.Н. Новые технологии для диетических мучных кондитерских изделий / И.Н Безуглая, И.Б. Красина, Е.В. Стратьева, И.А Жестовская, О.А..Аракчеева // IV Всерос науч-практич. конф., «Химия и технология растительных веществ», Институт химии Коми НЦ УрО РАН, Сыктывкар -2006 -С.78-80.

Подписано в печать oe.oy.of Объем 1,5 печ. л. Зак./<££. Тираж 100 экз. Типография КубГТУ. 350058. Краснодар, Старокубанская 88/4

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Основные направления развития профилактического и функцио- 8 нального питания

1.2 Фитодобавки в изделиях функционального назначения

1.3 Характеристика СОг - сырья и его свойства

1.4 Использование лекарственных растений в пищевой промышленности

1.5 Использование нетрадиционных добавок растительного проис- 28 хождения в мучных кондитерских изделиях

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений

2.2 Методы изучения реологических характеристик пряничного теста

2.3 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий

2.4 Методы математической обработки результатов исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Особенности химического состава и безопасности СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений 3.2 Влияние СОг-шротов на реологические, свойства пряничного теста и его структурные характеристики.

3.3 Влияние СОг-шротов на качество сырцовых и заварных пряников и обоснование оптимальных дозировок фитодобавок.

3.4 Разработка технологии и рецептур приготовления пряников функционального назначения с использованием СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений

3.4.1 Разработка оптимальных технологических режимов

3.4.2 Исследование влияния режимов приготовления на структурномеханические свойства теста для пряников

3.4.3 Разработка рецептур заварных и сырцовых пряников

3.5 Влияние С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений на качество пряников при хранении

3.6 Оценка пищевой ценности заварных и сырцовых пряников функционального назначения с использованием С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ

Получение кондитерских изделий представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники и мощным энергетическим хозяйством.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Для их производства используют разнообразное по химическому составу и свойствами сырье: сахар, крахмальную патоку, фрукты и ягоды, какао бобы, молочные и яичные продукты, муку, жиры и ряд других. Исходная рецептурная смесь может представлять сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий. В настоящее время ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3000 наименований, удовлетворяя практически любые запросы населения.

Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты и др.), многие из них отличаются высокой калорийностью, которая колеблется в зависимости от вида изделий, от 1200 до 2400 кДж/100 г.

Важное место в кондитерском производстве занимает рациональное использование сырья и экономия наиболее дефицитных его видов - какао бобов шоколадных продуктов, орехов, сливочного масла, пряностей - совершенствование ассортимента продукции, снижение сахароемкости изделий, а также использование для их выработки нетрадиционных, местных видов сырья. В настоящее время разработано и утверждено около 700 рецептур, в состав которых входят вторичные молочные продукты, яблочный и овощной порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, виноградный сок, сухие фрукты, крупка ядра из семян подсолнечника, экструдированные взорванные крупы, модифицированные крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы, фруктово-молочные порошки и многие другие.

Внедрение нетрадиционного, вторичного и местного сырья для произволства новых видов кондитерских изделий массового и функционального потребления обогащенных белками, микроэлементами, полисахаридными пищевыми волокнами, позволяет не только повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, но и экономить расход ряда рецептурных компонентов[1].

Длительное время, до появления современных медицинских исследований, основой лечения многих заболеваний были лекарственные растения. Польза большинства растений не вызывает сомнений, и по сей день, растения являются основным элементом традиционной медицины.

Современными исследованиями показано, что применение отваров не вызывает побочных эффектов, и единственным противопоказанием применения большинства лекарственных трав является индивидуальная непереносимость.

Кондитерские изделия - удобный объект для обогащения рядом необходимых пищевых веществ, и, в частности, микронутриентами (витаминами и микроэлементами), дефицит которых в питании дошкольников и школьников является серьезной проблемой в стране. Одним из наиболее эффективных, физиологически обоснованных и экономически доступных способов массового улучшения обеспеченности детского и взрослого населения пищевыми веществами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами в дозах и соотношениях, соответствующих суточным физиологическим потребностям человека.

Еще более перспективно для обогащения пищевых продуктов использование не чистых витаминных препаратов, а сухих сборов; экстрактов и отваров лекарственных растений. В связи с этим, бесспорна целесообразность использования в пищевой промышленности природного сырья и экстрактов на основе культурных и дикорастущих пищевых и лекарственных растений в качестве источника функциональных добавок из-за целого ряда содержащихся в них биологических активных веществ общеукрепляющего и лечебно-профилактического действия [2].

Среди перспективного растительного сырья для получения пищевых и биологически активных добавок, в кондитерской промышленности практический интерес представляют продукты, получаемые при экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода - С02-экстракты и С02-шроты из различного растительного сырья. С02-экстракты и С02 -шроты сравнительно долго сохраняют естественный аромат, придают специфический вкус изделиям. Исследования показывают, что продукты С02-экстракции содержат комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент экстракции, являются консервантами и антиоксидантами [2,63,64].

Все изложенное позволяет заключить, что применение при производстве кондитерских изделий С02-экстрактов и шротов в качестве биологически активной добавки, является перспективным, но требует проведения комплекса технологических исследований, включая определение рецептур, параметров приготовления теста и допустимой продолжительности хранения.

Целью работы являлась разработка технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием фитодобавок.

Результаты исследования упругих и пластичных деформаций заварного и сырцового пряничного теста в процессе его замеса представлены на графиках (рисунки 3.11 и 3.12).

Анализ рисунков 3.11 и 3.12 показал, что упруго-пластические деформации пряничного теста, как заварного, так и сырцового, с введение ССЬ-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений сокращает процесс образования пластичных свойств теста с 30 до 25 минут у заварного и с 10 до 6 минут у сырцового. Сильное структурирование прослоек жидкой фазы на поверхности муки вызывает первоначальное упрочнение структуры теста. При внесении СОг-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений экстремум снижается, прочность теста уменьшается.

По-видимому, внесение С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений способствует разрушению особой структуры граничных слоев жидкости, ослабляет межмолекулярные водородные связи, от X ч

Ин

О 5 10 15 20 25 30 35 40

Время замеса, мин —Контроль —Сбор 1 Сбор 2 —Сбор 3

Рисунок 3.11 - Изменение упруго-пластичных деформаций заварного пряничного теста от продолжительности замеса 0

4 6 8

Время замеса,мин

10

12

-Контроль — Сбор 1 Сбор2 -СборЗ

Рисунок 3.12 - Изменение упруго-пластичных деформаций сырцового пряничного теста от продолжительности замеса ветственные за дальнодействие структурных сил. Что в свою очередь вызывает их ослабление.

В процессе формования пряничное тесто постоянно находится в состоянии движения, которое сопровождается его деформацией. Для того чтобы вызвать течение теста по каналам формующих машин с заданной скоростью, необходимо приложить к нему определенные усилия, которые будут зависеть от вязкости теста. Пряничное тесто обладает аномальной вязко-стью[135], т.е. величина вязкости меняется при изменении скорости сдвига.

На рисунках 3.13 и 3.14 представлены зависимости вязкости заварного и сырцового пряничного теста от скорости сдвига в контрольном и опытных образцах, с внесением С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений.

Анализ полученных данных показал, что эффективная вязкость уменьшается при увеличении скорости сдвига, причем наиболее интенсивно в опытных образцах с добавлением С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений. Эта зависимость характерна как для заварного, так и для сырцового пряничного теста. Это связано с тем, что увеличение действующих напряжений и соответствующих градиентов скорости деформации I постепенно разрушает структуру теста.

Уменьшение вязкости пряничного теста в результате рекомбинации структуры после ее разрушения может привести к снижению объема и увеличению плотности готовых изделий

3.4.2 Исследование влияния режимов приготовления на структурно-механические свойства теста для пряников

Тесто при технологической обработке подвергается воздействию внешних нагрузок, вызывающих его деформацию, вследствие которой в тесте возникают внутренние напряжения. Соотношение между упругой, вязкой и пластической деформацией в тесте не сохраняется постоянным, и в тесте проис

Скорость сдвига, Д " с"1

Контроль "" Сбор 1 С бор 2 "^—СборЗ

Рисунок 3.13 -Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига для заварного пряничного теста

Скорость сдвига, Д*с Контроль —Сбор 1 —Сбор 2 —СборЗ

Рисунок 3.14 -Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига для сырцового пряничного теста ходит развивающийся во времени процесс релаксации (рассасывания) напряжений. Этот процесс определяется снижением и выравниванием внутренних напряжений вследствие постепенного перехода упругой части деформации в пластическую, что ведет к уменьшению нагрузок и энергии, затрачиваемой на формование изделий.

Как показали исследования, внесение С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений оказывает влияние на реологические свойства теста, определяемые также адгезионными свойствами теста.

Учитывая, что для улучшения качества пряников необходимо использовать изменения вязкости теста (от величины которой в значительной степени зависят силы адгезии) и периода релаксации напряжений в нем, и что при этом существенное значение имеет правильный подбор интенсивности и времени обработки, соответствующей реологическим свойствам обрабатываемой структуры, нами были проведены эксперименты по определению реологических свойств теста и оптимальных условий его приготовления.

На основе обобщенного анализа в результате статической обработки результатов исследований построены трехмерные диаграммы и получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимость адгезионных свойств (F) и периода релаксации напряжений (R) теста - факторы варьирования, от продолжительности замеса теста D -функции отклика.

Обработка результатов проведенного трехфазного эксперимента позволила получить уравнения регрессии 2-го порядка, адекватно описывающие процесс: для заварных пряников

D = -49,221 + 1,214N + О,164F-0,053N2 + 0,010? -0,042 NF (3.1) для сырцовых пряников

D = 66,155 + 0,434N-2,143F-0,031N2 + 0,145f + 0,009NF (3.2)

Рисунок 3.15 - Влияние продолжительности замеса на реологические свойства заварного пряничного теста

Рисунок 3.16 - Влияние продолжительности замеса на реологические свойства сырцового пряничного теста

В результате расчетов было получено множество значений, представленных в виде рисунков 3.15 и 3.16.

В окрестностях оптимума, используя квадратичное приближение, находили координаты оптимума, что и дало искомые условия оптимизации.

В результате математической обработки и последующей оптимизации экспериментальных данных было установлено, что для получения теста с заданными реологическими свойствами необходимое время замеса составляет для заварного теста 25 минут, а для сырцового - 6 минут.

3.4.3 Разработка рецептур заварных и сырцовых пряников

На следующем этапе исследования разрабатывали научно-обоснованные рецептуры заварных и сырцовых пряников с введением сборов С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений с использованием методов компьютерного моделирования.

При разработке рецептур заварных и сырцовых пряников руководствовались теорией сбалансированного питания, согласно которой нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией и белком, но и также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.

При разработке рецептур заварных и сырцовых пряников нами проводилась оптимизация по содержанию витаминов, клетчатки и минеральных веществ.

Разработанные рецептуры заварных пряников «Зарянка», «Рассветные» и «Душистые» представлены в таблице 3.10, а сырцовых пряников «Листопад», «Луговые», «Грация» в таблице 3.11.

85 т *

1. Агеева Н.М. Использование винограда в производстве продуктов повышенной биологической ценности/И.М. Агеева, М.Г. Марковский, Г.М. Зайко, Ю.В. Гапоненко/УИзвестия ВУЗов. Пищевая технология. № 1. - 2003.-№1.-С. 77-79.

2. Алейников И.Н. Фитопорошки здорового питания/ И.Н.Алейников, В.Н. Сергеев // Пища, вкус., аромат. 2001. - № 2. - С.4

3. Аманова З.М. Влияние айвового порошка на показатели качества теста печенья. // З.М. Аманова, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 1999.- № 1. - С. 43.

4. Аксенова JI.M. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской промышленности// Пищевая промышленность. 1999. - №9. - С. 6

5. Алаев Б.А. Сжиженные газы для производства экстрактовых масел// Масложировая промышленность. 1955. - №5.

6. Артемьева Н.К. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях/ Н.К.Артемьева, Г.А. Макарова, А.В. Артемьев //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - № 2-3. - С.40.

7. Багирян Э.А. Повышение биологической активности пищевых продуктов с помощью С02- экстрактов/ Э.А.Багирян, С.Ю. Кузнецова// Пищевая промышленность. 1999.- № 8. - С. 60.

8. Банашек В.Э. и др. Экстракция пищевых и микробиологических липидов сжиженными и сжатыми газами. М.: Микробиологпром, 1989. - С.55.

9. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации// Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994. С. 261-263.

10. Беляев В.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигенического мониторинга в Российской Федерации// Вопросы питания.-1996.-№3.-С.3-8.

11. Бендер К.И. Указатель по применению лекарственных растений в научной и народной медицине/ Бендер К.И., Гоменюк Г.А., Фрейдман Ф.Л.// -Саратов: Изд-во Сарат. гос. ун-та, 1988. 122 с.

12. Богатырев А.Н. Использование БАД в пищевых продуктах/ А.Н.Богатырев, О.В. Большаков //Пищевая промышленность. 1997. - № 9. - 2527.

13. Бохински Р. Современные воззрения в биохимии/ Пер. с англ. М.: Мир, 1987.-544 с.

14. Бугаец Н.А. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий / Н.А. Бугаец, М.А. Амин Альван, З.Т. Бухтоярова, О.А. Корнева, А.Д. Минакова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001.- № 4. -С. 42.

15. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт Петербург, «UT», 1996.-240 с.

16. Василенко З.В. Пищевые композиции с повышенным СО-содержанием природных радиозащитных веществ. / З.В. Василенко, A.M. Смагин, И.В. Стефаненко// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1996.- № 5-6.-С. 16-18.

17. П.Воробьева З.К. Ароматизаторы для кондитерских изделий / O.K. Пашенных // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 28.

18. Вредные вещества в промышленности: Справочник для химиков, инженеров и врачей/ Под ред. Н.И.Лазарева. Л.: Химия, 1977. - 670 с.

19. Газина Т.П., Печерский В.И. Крапива какое чудо/ Пищевая промышленность. - 1999. - №12. - С. 50.

20. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения/ Гаммерман А.Ф., Казаев Г.Н. Яценко-Хмелевский АЛЛ М.: Высшая школа, 1990

21. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Щупинская М.Д., Яценко-Хмелевский А.А. Лекарственные растения (Растения-целители). 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1975. - 321 с

22. Гильямиярова Ф. Хлебобулочные изделия с расторопшей / Ф. Гильямиярова, М. Горбунова // Хлебопродукты. 1997.- № 2. - С. 20.

23. Глонин В.К. Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья.// Пищевая промышленность. 1990. - №6. - С. 7.

24. Голуб О.В. Биохимический состав ягод барбариса обыкновенного произрастающего в Кемеровской области/ О.В.Голуб, В.М. Позняковский, И.Н. Ковалевская //Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2003. - № 5. - с.65 -67.

25. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994. С. 19-22.

26. Гончарова Т.А. Энциклопедия лекарственных растений. М.: Издательский дом МСП, 1998. - 350 с.

27. Государственная фармакопея СССР, XI изд-е . Выпуск 2. Общие методы анализа. Лекарственное сырье. М.: «Медицина», 1990.

28. Губаненко Г.А. Растительные биологически-активные добавки из полыни Сиверса / Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская, С.М. Ренях. Пищевая промышленность. - 1998.- № 6. - С. 26-27.

29. Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений/ Пер. с англ. В 2-х т. М.: Мир, 1986. Т.1 393 с. Т.2 - 312 с.

30. Гуськов К.П. Реология пищевых масс/ К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. -М.: Пищевая промышленность. 1970. - 208 с.

31. Даудова Т.Н. Химический состав и биологическая ценность экстрактов из боярышника /Т.Н.Даудова., Д.М. Абдуллатипова, М.Э.Ахмедов, М.С.Мурадов, Д.А. Пабдуллатипов, Л.Рамазанова// Хранение и переработка сельхоз.сырья. 1999. - № 7. - с.34-35.

32. Дерканосова Н.М. Обогащение мучных кондитерских изделий селеном / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, В.К. Гинс, И.А. Голубкина // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2000.- № 5. - С. 43-44.

33. Джакубекова J1.0. и др. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия. // Хлебопечение России. 1999. - №1. - С. 22.

34. Добавки для производства пищевых продуктов/ Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1987. - С.39-41.

35. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия// Пищевая промышленность.-1998.- №10.-С. 10-13.

36. Дорохович В.Е. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности. // Хлебопродукты. -2000.-№ 12.-С. 8.

37. Донченко J1.B. Влияние пектиновых веществ на качественные показатели печенья / J1.B. Донченко, Л.Ю. Калайциди // Междунар. науч. конф. «Рац. пути использ. вторич. ресурсов АПК», Краснодар, 23-26 сент., 1997: Тез. докл.-Краснодар, 1997.-С.120.

38. Драги лев А.И. Производство мучных кондитерских изделий/ А.И.Драгилев, Я.М. Сезанаев. Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

39. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки/ Пищевая промышленность. 2001.- №6. - С. 84.

40. Драчева Л.В. Биологически активные добавки к пище: функция «пищевого» лекарства/ Л.В. Драчева, Н.В. Дмитриева, А.А. Кудряшова, В.Ю. Шевелев, В.В. Агафонова// Пищевая промышленность. 1996. - № 11. - С. 56.

41. Дубинина А.А. Антиокислительная активность пряно-ароматических растений // А.А. Дубинина, Г.В. Дейниченко, Н.В. Пархаева, Т.В. Щербакова // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2000.- № 7. - С. 58-59.

42. Дудкин М. Хлебобулочные изделия специального назначения / М. Дудкин, М. Козлов, Е. Данилова, Л. Щелкунов, Т. Сагайдак, Т. Качан, С. Решта // Хлебопродукты. 2003.- № 3. - С. 6-8.

43. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений. Л.:ВО Агропромиздат, 1987. 430 с.

44. Журба О.В. Травник: Справочное пособие. М.: Арнадия, 1998.157 с.

45. Заварной пряник и способ его производства: Пат. 2176882 Россия, МПК А 21 D 13/08. ОАО «Тулахлебпром», Синявская Н. Д., Мельникова Г. В., Кузнецова JI. И., Стативко Н. Ф. 3 99121430/13; Заявл. 13.10.99; Опубл. 20. 12. 01. Рус.

46. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. - 296с.

47. Использование ароматических трав во Франции. Herbes: Frois domaines d' innovation// Process. 1996. - № 12.

48. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. 45 с.

49. Казанская JI. Новый ассортимент кексов и пряников с полезными добавками / JI. Казанская, J1. Кузнецова, А. Андрусенко// Хлебопродукты. -1997.-№7.-С. 14.

50. Казанская JI. Результаты испытаний новых ароматизаторов. / J1. Казанская, Н. Синявская, J1. Кузнецова, А. Андрусенко, Г. Мельнихова // Хлебопродукты. 1997.- № 3. - С. 26-27.

51. Калманович С. А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья : Дис. докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. - 215 с.

52. Каротиноиды плодов и ягод/ С.Е. Кудрицкая. Киев: Высшая школа,1990. -211 с.

53. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности/Г.И.Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов// Пищевая промышленность. 2000.- № 5. - С.ЗЗ.

54. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности /Г.И.Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов// Пищевая промышленность. 2000.- № 6. - С. 18.

55. Касьянов Г.И. Роль химических элементов субтропического и лекарственного сырья в питании/ Г.И.Касьянов, И.Е. Кизим// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999.- № 2-3. - С. 28-29.

56. Касьянов Г.И. СОг-экстракт из семян амаранта /Г.И. Касьянов, С.В. Бутто, С.Н. Лопатин// Пищевая промышленность. 2000.- № 5. - С. 37.

57. Кизим И.Е. Технология получения и применения экстрактов субтропических культур /И.Е. Кизим, Г И. Касьянов, В.П. Писклов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000.- № 2-3. - С. 39-45.

58. Кизим И.Е. Пряности и экстракты. Краснодар: КубГТУ, 1988.

59. Кизим И.Е. Технология получения и применения экстрактов из субтропического растительного сырья: Дис. . канд. тех. наук. Краснодар, 1999.- 170 с.

60. Ковалев В.Н. Фитотерапия в вашем доме. Лечение лекарственными растениями/ Ковалев В.Н., Сербии ATM Киев: РПО «Полиграфкнига», 1991. -96с.

61. Ковалева Н.Г Лечение растениями. М.: Медицина, 1971. - 351 с.

62. Композиция для приготовления сырцовых пряников : Заявка 96123717 Россия, МПК А 21 D 13/08 / Волкова А. В., Камалов В. А., Кондратьев В. Л., Камалова Н. Н., Сивохина В. И; ОАО «Рыбинскхлеб». -№ 96123717/13; Заявл. 23.12.96; Опубл. 20. 09.98, Бюл. № 26.

63. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года// Пищевая промышленность.-1998.-№3 .-С. 10-14.

64. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. М.: Медицина, 1985. - 222 с

65. Кошевой Е.П. Оценка развития научного направления «экстракция двуокисью углерода»/Е.П.Кошевой, Х.Р. Блягоз, Х.Р. Сиюхов, А.А. Схаляхов,

66. B.Ю. Чундышко// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999.- № 1. - С. 8-11.

67. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин, И.И. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. - № 4.1. C.4.

68. Красильников В.Н. Песочный полуфабрикат с люпиновой мукой / В.Н. Красильников, Н.Н. Фролова, JI.K. Хрулева, Н.К. Артемьева, Г.А. Макарова,

69. A.В. Артемьев // Хлебопечение России. 1998. - № 6. - С. 16.

70. Кружкова Р.В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности/ Р.В.Кружкова,

71. B.А.Даеничева, С.С.Елагина и др. М.: Агропромиздат, 1985. - 495 с.

72. Крылова Т.Д. Основы стандартизации и сертификации, метрологии. -М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998. 479 с.

73. Кудинова В.М. Совершенствование технологии производства крекеров при использовании нетрадиционного сырья.// Новое в технологии пищевых отраслей промышленности/ Кудинова В.М., Назимова Г.И., Реязлева Т.В//

74. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 1995.

75. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для ВУЗов. М.: Пищевая промышленность, 1998. -180 с.

76. Кузнецова М.А. Руководство к практическим занятиям по фармакогнозии. 3-е изд. - М.: Медицина, 1986. - 272 е., ил.

77. Кузнецова М.А., Резникова А. Сказание о лекарственных растениях. -М.: Высшая школа, 1992. 150 с.

78. Курочкин Е.И. Лекарственные растения. Самара.: Парус, - 1998.511 с.

79. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебное пособие/ В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. Краснодар, 2001.-102 с.

80. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ Под ред. Л.П. Ковальской М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

81. Лазарева Л. В. Применение пектинов в производстве хлебопекарных изделий // Пищевые продукты. 1995.- № 5. - С. 10.

82. Латин Н.Н. С02-экстракты продукты XXI-века /Н.Н. Латин, В.М. Банашек, О.Е. Стасьева// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2003.- № 1. -С. 26.

83. Лебедева Т.С., Сытник К.М. Пигменты растительного мира. Киев: Наукова думка, 1986.-158с.

84. Левочкина Л. В. Влияние ягодных порошков на качество пряничных изделий / Л.В. Левочкина, В.Н. Лашук // 4 Междунар. симп. «Экол. человека: пищ. технол. и продукты», 25-28 окт., 1995: Тез. докл. 4.2. М.; Видное, 1995.-С. 194- 195.

85. Лекарственные растения Государственной фармакопеи/ Под ред. И.А. Самылиной. М.: «АМНИ», 1999. - 496 е., ил.

86. Ленинджер А. Основы биохимии/ Пер. с англ. В 3-х т. М.: Мир, 1985. Т.1 361 с. Т.2 - 368 с. Т.З - 320 с.

87. Лечебно-оздоровительные свойства крапивы двудомной (обыкновенной).//Пища, вкус, аромат. 2001.- № 2. - С. 40.

88. Лисицин В.Н. Новые технологии производства диабетических и диетических продуктов на основе переработки растения стевии. /В.И. Лисицин, Е.Л. Воловин // Пища, вкус, аромат. 1999.- № 4. - С. 8-9.

89. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности: Справочное пособие. М.: Пищевая промышленность, 1978-280 с.

90. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1987. -271 с.

91. Магомедов Г.О. Мучные композитные смеси для печенья / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2003.- № 2. - С. 44-47.

92. Магомедов Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов: Дис. д-ра. техн. наук. Воронеж, 1996.-235 с.

93. Малахов Г.П. Здоровое питание: Авторский учебник СПб.: ИК «Комплект», 1997.-494 с.

94. Машанов В.И. Пряно-ароматические растения. М.: Агропромиздат,1991

95. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах, внешней среде: Справочник. Т.1/СОСТ. Клисенко М. А. М.: Колос, 1992.- 567

96. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, №1766,1977. - 25с.

97. Миканба В.Т. Углекислотные экстракты. Алашара.- 1989.

98. Мучные кондитерские изделия на основе натуральных плодов. Patisserie a base de fruits naturels: Заявка 2689375 Франция, МКИ А 23 L 1/32, 1/06 / Elisabeth Emmanuel. № 9203998; 3аявл.30.09.92; Опублик. 08.10.93.

99. Мучные кондитерские изделия с натуральными фруктами. Pastry based on natural fruits: Заявка W095/09534 PCT, МКИ А 21 D 2/36 / Elisabeth Emmanuel. -№ FR93/00961; Заявл. 01.10.93; Опубл. 13.04.95.

100. Мокросов А.Т. Малый практикум по физиологии растений. М.: изд-во МГУ, 1994.- 183 с.

101. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология// Пищевая промышленность. -№11.- 2000. С.58-60.

102. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)// Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С. 12-15.

103. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 1999. №1. - С. 4-7.

104. Нечаев А.П., Попов Н.П., Траунтерберг С.В. и др. Пищевая химия. Курс лекций. В 2-х ч. М.: МГУПП, 1998. Ч. 1-131 с. Ч.2-155с.

105. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 224 с.

106. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения// Вопросы питания, 1992. №2. - С. 6-15.

107. Нормы. 1.1. Гигиена, токсикология, санитария. Гигиеническиенормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень). ГН. 1.1.546-96

108. Пащенко Л.П. Утилизация биологически ценных компонентов кориандрового жмыха, на пищевые цели. / Л.П. Пащенко, В.М. Голов, И.М. Тареева // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 1999,- № 5. - С. 35-36.

109. Павлова Т.В., Васькина В.А., Косминский Г.И. Использование лекарственных растений в производстве продуктов питания// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - №1. - С. 13-15.

110. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

111. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропроимиздат, 1986.-208с

112. Пат. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00/ Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др.(1Ш); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №9612 1331/13; Заявл. 29.10.1996; 0публ.20.04.1998, Бюл.№1. - 5с.

113. Пелипенко Т.В. Биологически активные вещества СОг-экстрактов из растительного сырья / Пелипенко Т В., Н.А. Турышева, Т.И. Тимофеева, Т.А. Шахрай, А.В. Шагалова// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999.- № 4. -С. 12-14.

114. Пелипенко Т.В. Стандартизация качества С02-экстрактов /Т.В. Пелипенко, В.Е. Тарасов // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2002.- № 7. -С. 32-33.

115. Петров С.И. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 1999. - №4. - С. 20

116. Пищевая химия/ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева СПб,: ГИОРД, 2001. - 592 с.

117. Пищевые добавки и продвольственная безопасность/ А.А. Кудряшова// Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 36-37.

118. Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1985.

119. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Издательство новосибирского университета, 1996.-431 с

120. Попов В.А. С02-экстракты делают в Белгороде/ В.А.Попов, А.Г.Кладий// Пищевая промышленность. 1995.- № 8. - С. 36.

121. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.:Мир, 1976.355 с.

122. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений/ Н.А. Преоюраженский, Р.Г1. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456 с.

123. Проскурин Б.М Современные растительные бальзамы (СОг-экстракты)// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002.- № 1. - С. 33.

124. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

125. Романовский В.Е., Синькова Е.А. Витамины и витаминотерапия. Ростов н/Д: Феникс, 2000. 320 с

126. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

127. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности/ Под ред.В.П.Ржехина и А.Г.Сергеева. Л.: ВНИИЖ - 1975. - т.1,3, 1974. - т.6.

128. Русанова П.А. ССЬ-экстракты в растительных маслах/ П.А.Русанова, Т.К.Соловьева, А.З.Гхагансов// Пищевая промышленность 1992.- № 9. - С. 39.

129. Рязанова О.А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий / Рязанова О.А., Резниченко И.Ю. // Хлебопечение России. 1999. - № 4. - С.29.

130. Савватеев Е.В. Пищевые биологически активные добавки из лекарственного сырья Белгородской области /Е.В. Савватеев, А.Н. Картанов, И.

131. B. Тихонович /Хранение и переработка сельхоз.сырья. 1999. - № 4. С. 54-56.

132. Сафин В.А. Изучение сырья, процесса экстракции биологическиtактивных веществ и некоторых суммарных препаратов крапивы двудомной. Дис. канд. фармацевтических наук. Пятигорск, 1966.-233 с.

133. Сергеев В.Н., Кокаев Ю.И. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности// Пищевая промышленность. 2001. - №6.1. C. 28-30.

134. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

135. Семенов JI. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / J1. Семенов, J1. Капельянц, П. Середницкий // Хлебопродукты. 1994.-№ 12.-С. 12-14.

136. Скобельская З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья / З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев, Т.С. Милянская, J1.M. Шепелева // Хлебопечение России. 1999. - № 3. - С. 24.

137. Смесь для приготовления мучных кондитерских изделий и способ их производства: Заявка 97111978/13 Россия, МПК А 21 D 13/08 / Алексеев В. Л. № 97111978/13; Заявл. 15.07.97; Опубл. 27.06. 99, Бюл. № 18.

138. Современные методы биохимии/ Под ред. Орехового И.Т. М., 1977,371 с.

139. Современные методы определения структурно-механических свойств теста/ Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волковаи др.//

140. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №1. - С. 26-29.

141. Соколов С.Я. Справочник по лекарственным растениям (Фитотерапия)/ Соколов С.Я., Замотаев И.П.// -2-е изд. М.: Недра, 1987. -512с.

142. Соколовский В.Р. Об измерении гранулометрического состава объектов кондитерского производства// Пищевая промышленность. 1998.- № 9.-С. 13-16.

143. Состав для приготовления пряников «Придунайские»: Пат. 2098970 Россия, МКИ А 21 D 13/08 / Мануйлов М. И., Чмелев А. Ф., Гродеско В. П.; Измаил, з-д прод. товаров ПО Пищепром Одес. обл.- № 5018508/13; Заявл. 18.12.91; Опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.

144. Способ производства мучного кондитерского изделия: Пат. 2123261 Россия, МПК А 21 D 13/08/ Проскурин В. М. № 98103676/13; Заявл. 13.03.98; Опубл. 20.12.98, Бюл. № 35.

145. Способ производства пряников : Заявка 96121001 Россия, МКИ А 21 D 13/08 / Симонова Е. А., Шахназарян Е. В. № 96121001/13; Заявл. 29.10.96; Опубл. 20.11.97, Бюл № 32.

146. Способ производства пряников : Пат. Мирошникова Р. М., Куркина Г. И., Боярская Е.Н.; АОЗТ 1 кондитер, комб. «Азарт». -№ 96122843/13; Заявл. 02.12.96; Опубл. 10.04.99, Бюл. № 10.

147. Способ производства пряников «Саулык»: Пат. 2129377 Россия, МПК А 21 D 13/08 /Герасимов Н. Д., Безносова О. А.; ОАО «Стерлитамак. хлебокомб.». -№ 98106986/13; Заявл. 15.04.98; Опубл. 27.04.99, Бюл. № 12.

148. Способ производства пряников: Пат. 2163073 Россия, МПК А 21 D13/08. Кемеров. технол. ин-т пищ. пром-ти, Романов А. С., Плосконосова Е. А. № 98103174/13; Заявл. 19.02.2001.

149. Способ получения мучных кондитерских изделий диетического назначения. Заявка 19631460 Германия МКИ А21 Д2/36, А21 Д8/02 То//ег Gierdrun. №19631460. 7, Заявл. 3.8.96; Опубл. 7.05.97

150. Станкевич Г.Н. Исследование свойств шротов лекарственных растений как объектов сушки и хранения / Г.Н. Станкевич, А.А. Кочетова, М.М. Ратушна, Л.Д. Дмитренко// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1994.- № 5-6.-С. 37-39.

151. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982. - 217 с.

152. Терещук Л.В. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи/ Л.В. Терещук, С.С. Павлова// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000.- № 1. - С. 46-48.

153. Тертычная Т.Н. Рациональные аспекты применения тритикале в мучных кондитерских изделиях // Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2000.- № 8. - С. 30.

154. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. -Краснодар: КубГТУ. 1999. - 220 с.

155. Тутельян В.А. Пищевые и биологически активные добавки для здоровья горожан/ Пищевая промышленность. 2001.- №4. - С.

156. Троян З.А. Жирно-кислотный состав и бактерицидные свойства С02-экстрактов из орехоплодных / З.А. Троян, Л.В. Лычнина, Л.В. Михайлюта, А.И. Таран // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 1999.- № 7. - С. 24.

157. Уварова И.И. Производство мучных кондитерских изделий с добавкой просяной муки // И.И. Уварова, А.С. Прокопец // Технология и оборудование пищевой промышленности.: Межвуз. сб. науч. тр. кубан. гос. технол. ун-т. Краснодар. КубГТУ. - 1998 - С. 35.

158. Фадеева Н.В. СОг-экстракты из черемухи обыкновенной -перспективные биологически-активные добавки. Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2000.- № 12. - С. 34-36.

159. Фолькович Б.А. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий/ Фолькович Б.А., Магомедов Г.О. и др.// Воронеж, гос. техн. акад., Воронеж, 2001,112 с.

160. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

161. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. -228 с.

162. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, А.И. Жаринов и др. М.: Колос, 2000.-384 с.

163. Черных В.Я., Салатин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учеб. Пособие /МТИП.-М., 1988.-140 с.

164. Чиков П. П. Витаминные и лекарственные растения. М.: Аргументы и факты, 1994. - 304 с.

165. Чиркина Т.Ф. Химический состав облепихового шрота / Т.Ф. Чиркина, A.M. Золотарева, Ц.Д. Гончикова, Л.В. Карпенко// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1994.- № 1-2. - С. 24-26.

166. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов функционального назначения// Наука Кубани. 1999. - №5. - С. 17-21.

167. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Технология СОг-обработки сырья растительного и животного происхождения// Хранение и переработка сельхозпродукции. 1999. - №3. - С. 10-13.

168. Шаззо Р.И., Овчарова Г.П. Сухие плодоовощные продукты для детского питания/ Вестник РАСХН. 1995. - №3. - С.67-68.

169. Шаззо Р.И., Шляховецкий В.М. Низкотемпературная сушка пищевых продуктов в кондиционированном воздухе. М.: Колос 1994. - 119 с.

170. Шатнюк Л.Н., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. -М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991, вып. 5.

171. Шатц В.Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография. Рига.: Зинатне, 1988. - 423 с.

172. Шедо А., Крейча И. Пряности/ Пер. со словац. Э. Сланинкова. Изд-во «ПРИРОДА».: Братислава, 1985. 254 с.

173. Шеламова С.А. Стахис как биологический обогатитель хлеба имучных кондитерских изделий / С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, В.К. Гинс, Н.А. Голубкина // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3.

174. Шиманов О.М. Состав для приготовления крекеров «Диабет»/ Шиманов О.М., Перегудова Г.Ф., Капишунова Г.М., Симанова J1.M., Овсяников

175. B.А.// Заявка 96114059 Россия, МПК А21 Д 13/08/АООТ. № 96114059/13; Заявл. 12.7. 96; опубл. 10.10.98. Бюл. № 28.

176. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. М.: Мир. - 1965. - 412 с.

177. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. Под. Ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. 376 с.

178. Шипов В.А. Технологически инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ Сост.В.А.Шипов. М.: Экономика, -2001.

179. Экология, стресс и пищевые добавки/ Т.Б. Цыганова, О.П. Тараканов// Пищевая промышленность. 2002. - №2.- С. 18-20.

180. Юдина Т.П. Изучение антиоксидантной активности экстрактов мыльнянки лекарственной // Т П. Юдина, Н.П. Мищенко, Е.И. Цыбулько, Т.А. Ершова, Е.И. Черевач // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2002.- № 10.1. C. 37-38.

181. ГОСТ Р 50474-93. «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)». М.: Изд-во стандартов, 1993. 72 с.

182. ГОСТ 5898-87. «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». М.: Изд-во стандартов, 1987. - 98 с.

183. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

184. ГОСТ 5900-73. «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ». М.: Изд-во стандартов, 1973. - 70 с.

185. ГОСТ 5901-87. «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси». М.: Изд-во стандартов, 1987.-85 с.

186. ГОСТ 5903-89. «Изделия кондитерские. Методы определения сахара». М.: Изд-во стандартов, 1989. - 94 с.

187. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости

188. ГОСТ 10444.15-94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезафильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». М.: Изд-во стандартов, 1994. 76 с.

189. ГОСТ 13496.17. "Определение каротина".

190. ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия204. ГОСТ 26593-85

191. ГОСТ 30518-97. « Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов». Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 70 с.

192. ГОСТ 30519-97. «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella». Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во стандартов, 1997. -70 с.

193. Amellio М., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguind chromatographic // J.Chromatogr. 1992/-606, №2. - P. 179-185

194. Chanussot F. Et. А1/ Metabolisme du cholosterol libre provenant des lipoproteiness de basse densite chez le rat recevant des regimes riches en graisse.// Ann. Nutr. Metab. 1998. - V.32 -N.5-6. - P.271-281.

195. Der Plattchen-aktivierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P., Hofmann Barbara// Pharmazie.-1990.-v.45. №7. - P.465-487.

196. Epidemiology in Old Age/ Ed. By S. Ebrahim, A. Kalache// BMJ Publ. Group. London, 1997. - 436 p.

197. Farbe und Aroma erhatten./ Emahrungsindustrie. 1996. - N 11. - P.46.

198. Farbe und Aroma erhatten./ Emahrungsindustrie. 1996. -№11,- P.46.

199. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duletritre nutrini factory / Rauny Moimir //Prumpotravin.- 1990.-41.-N l.-P. 16-17.

200. Guilliaumin R., Drouin M.,Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. France.CorpsGras., 1971.-N1 l.-P 665-668

201. Life affier EO. / Tiley Liz.// Food manuf. int. 1991. - №2. - P.26.

202. L.T.Talor, V.A.Khorassani, M,Palma et al. Grape-Derived Extracts via Supercritical Fluids.// 92nd AOCS Annual Meeting & Expo Abstracts. Minneapolis, -v.12,2001

203. Martin G.M., Austad S.N., Johnson Т.Е. Geneticanalisis ageling: role of oxidative and chvironmetall stresses // Nature Genet, 1996. vol. 113. - P.25-34.

204. Osuntogun А. В., Оке О. L. A note on the nutritive value of amaranthseeds

205. Wood chem. 1983. - 12, № 4. - P. 287 - 289.

206. Paredes-Lopez O. Amaranth: biology, chemistry, and .technology. -Mexico:k£ Press, 1994. -223 p.

207. Permark U. Metall Analysis of Edidl Fets and Oils by atomic Absorbtion spectrophotometry/ U. Permark, B. Toregard// J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. -V.48. -№11. P.650 - 652.

208. Phospholipids a fostblipoprotiny-dulieritrenutrini factory / Rauny Mojmir//prumpotravin. 1990. - 41. - N. 1. - P. 16-17.

209. Radosavljevic ML, Jane J., Johnson L. Isolation of amaranth starch by diluted ine-protease treatment // Cereal Chem. -1997. 75, № 2. - P. 212 - 216.

210. Reduction der Gesamtkeimzahlen bis ZU 99,9% Pasteurisiete Krauteruna Gewurzungeitungen/ Hermey Dietmar// Emahrungsindustrie. 1992. - №4. - P.46.

211. Saunders R., Becker R. A potential food and feed resource // Adv. in1. Cerealandtechn.-1998.-Vol. 6.-P. 377-381

212. Shljahovetzkij V.M., Kasjanov G.I. Technical and technological aspects of foodstuffs processing in stream-jet contact interaction withcarbon dioxide. -Plovdiv: VIHVP, 1998. P.39-44.

213. Solution structure of the main a-amylase inhibitor from amaranth seeds / J. Martins, M. Enassar, R. Willem, J. M. Wieruzeski, G. Lippens, S. J. Wodak // Eur. J. hem. 2001. -Vol. 268. - P. 2379 - 2389.

214. Tungland В. C., Meyer D. Nondigestible oligo- and polysaccharides (dietarylber): Their physiology and role in human health and food // Comprehensivereviews in science and food safety. 2002. - Vol.3. - P. 73 - 92.

215. Timmermann F. Antioxidative wirkung bei Fetten und Oien. Fett Wiss.

216. Technol. 1990. - 92, n 5, P.201 - 206.

217. Vaidehi M. P., Cijayalakshmi D., Nath K. G. Aceptabilidad у eficacia proteinica de productos del grano de amaranto en mezclas con cereales // Amaranto Potential. 1993. - № 1 - 2. - P. 19 - 27.

218. Vargas-Lopez J. M., Paredes-Lopez O., Espitia E. Evaluation of lime heat fcreatment on some physicochemical properties of amaranth flour by response surface methodology // Cereal Chemistry. -1991.-67,№5.-P.417-421.

219. Yokoyama H., Vandercook C. Comparison of the Carotenoids in Ripen, Green and Yellow Lemons// J. Food.Sci 1967. - V. 32 - P. 32-33.

220. A.c. 13 75225 СССР. Способ производства драже/ М.П. Чехомова, В.А. Крючков, Г.Н. Новоселова и др. (СССР) Опубл. 23.02.88 Бюл. №7.

221. А.с. 1653698 СССР, МКИ А 23 G 3/00 Способ производства таблетированных кондитерских изделий/ Ю.А. Мачихин, И.Г. Благовещенский и др. (РФ); Опубл. 07.06.91, Бюл. № 21.