автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности

На правах рукописи

Кочетов Владимир Кириллович

РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ ПОВЫШЕННОЙ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2005г.

Работа выполнена в ГУ Научно-исследовательском институте кондитерской промышленности

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Доктор технических наук, академик РАСХН, профессор Аксенова Лариса Михайловна

Доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибек Омарович

Доктор технических наук, профессор

Малкина Валентина Даниловна

Международная Промышленная Академия

Защита состоится: 3 июня 2005 г. в 14 часов на заседании Диссертационного Совета Д 212.122.02 Московского Государственного Университета технологий и управления по адресу: 109803 г.Москва, ул.Талалихина, дом 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ.

Автореферат разослан 29 апреля 2005г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, доктор технических наук, профессор

faj^j/ Еркинбаева Р.К.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

gbOWfff

Актуальность темы. В сложных экономических условиях в конце 90-х годов прошлого века произошло значительное сокращение производства кондитерских изделий и потребовалась перестройка структуры ассортимента, обусловленная изменением потребительского спроса.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция к повышенному спросу населения на мучные кондитерские изделия с высокими вкусовыми достоинствами. При этом предпочтение отдается относительно недорогой продукции с преимущественным использованием отечественного сырья. Особенно большим спросом у населения пользуется исконно русское, традиционное кондитерское изделие пряники, являющиеся частью исторического наследия русских умельцев и уникальных технологий.

В связи с изложенным, чрезвычайно важной задачей является восстановление традиций вкуса и качества заварных пряников на современном уровне.

Существующая технология заварных пряников характеризуется использованием сырья с большим диапазоном изменения показателей качества, что не обеспечивает получение готовых изделий со стабильными качественными характеристиками, а отсутствие комплексных исследований по совершенствованию технологического потока является тормозом для повышения конкурентоспособности и потребительской привлекательности пряников.

Анализ сложившейся ситуации показал, что в современных сложных экономических условиях - увеличение объема производства пряников при одновременном значительном повышении их потребительских свойств, обеспечение конкурентоспособности за счет создания рациональной технологии пряников - задача первостепенной важности, весьма своевременна и актуальна.

Научной базой настоящим исследованиям явились фундаментальные работы JI.M. Аксеновой, Л .Я. Ауэрмана, A.B. Зубченко, Г.О. Магомедова, Г.А. Маршалкина, В.А. Панфилова, Л.И. Пучковой, М.А. Талейсника, Л.И. Токарева, Т.Б. Цыгановой и ряда других ученых.

При проведении исследований по созданию рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности за основу были взяты теоретические разработки в области технологии кондитерских изделий, пищевой химии, системоло-гии, физико-химической механики и др.

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований является разработка научно-обоснованной рациональной технологии заварных пряников, основанной на новых подходах к повышению показателей качества готовых изделий.

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ

БИБЛИОТЕКА СПегерС; ¡>г

аю9*к

В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

- провести диагностику существующей технологии заварных пряников;

- обосновать пути управления качеством теста и готовых изделий на основных стадиях технологического потока;

- разработать и обосновать параметры технологии инвертного сиропа, обеспечивающие увеличение количества редуцирующих веществ;

- оптимизировать параметры технологического потока получения пряников и установить их влияние на показатели качества теста и готовых пряников;

- разработать и обосновать рациональную технологию заварных пряников повышенной конкурентоспособности;

- разработать и утвердить нормативную документацию на заварные пряники, приготовленные по рациональной технологии;

- провести производственные испытания и разработать практические рекомендации по реализации результатов исследований.

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально доказана методология создания рациональной технологии заварных пряников, основанная на диагностике технологического потока.

Проведенные модельные опыты и производственные испытания позволили установить прямую зависимость содержания редуцирующих веществ в инвертном сиропе от продолжительности процесса, изменения температуры кипения сиропа, количества вносимой кислоты и длительности ее действия. Установлен приоритет в качестве катализатора лимонной кислоты.

Научно обоснована возможность увеличения сроков годности заварных пряников за счет введения в технологию инвертного сиропа с рН 3,4-4,1.

Научно обоснован положительный эффект от внесения солодового экстракта в состав заварных пряников, что прозволяет:

- за счет увеличения содержания редуцирующих веществ замедлить «черствение» пряников в процессе хранения, тем самым увеличить срок годности;

- снизить количество химических разрыхлителей в рецептуре заварных пряников, при одновременном повышении потребительских свойств по показателям качества;

- обеспечить создание нейтрального значения рН среды, что является предпосылкой для создания заварных пряников профилактического назначения.

Научно обоснована и экспериментально доказана правомочность выбранного направления для создания рациональной

технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности на основании повторной диагностики.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований:

-адаптирована к технологии заварных пряников методика оценки однородности распределения рецептурных компонентов, которая позволяет оценить равномерность их распределения по полю рассеивания показателя массовой доли сухих веществ;

- разработан и апробирован ускоренный метод оценки плотности тестовых заготовок и готовых изделий;

- разработана и внедрена нормативно-техническая документация на технологию инвертного сиропа, с увеличенным количеством редуцирующих веществ;

- разработана техническая документация на рациональную ' технологию заварных пряников повышенной конкурентоспособности;

- разработана научно-техническая документация на заварные пряники с увеличенным сроком годности пряников до 5 месяцев (по

' существующим технологиям срок годности заварных пряников

20-30 дней);

- разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация на приготовление мучных кондитерских изделий, в том числе пряников с использованием солодового экстракта.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на второй международной конференции «Кондитерские изделия 99» (Москва, 22-26 марта 1999г.), на третьей международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 19-23 марта 2001г.), на международной конференции «Функциональные продукты питания» (Краснодар, КУБ ГАУ 4-7 июня 2001г.), на четвертой международной научно-практической конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 17-21 марта 2003г.), на международном форуме «Дни I Краснодарского края в Германии» (Ганновер, 27-30 мая 2004г.), на

Всероссийской научно-практической конференции «Производство пищевых продуктов в соответствии с требованиями концепции здорового питания и другие вопросы» (Волгоград, ГУВНИИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии июнь 2044г.), на научно-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября 2004г.), на 5 международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 21-24 марта 2005г.).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 11 печатных работ. По материалам исследований получено четыре патента Российской Федерации № 2236139, № 2235469,

№ 2236140, № 2236141 с приоритетом от 20 сентября 2004г.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения; обзора литературных источников; описания методологических принципов проведения исследований; экспериментальной части; выводов, библиографического списка литературы, состоящего из 104 источников и приложения.

Диссертационная работа изложена на 163 страницах основного текста, включая рисунки и таблицы.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Показаны причины спада производства пряников и пути увеличения объема их производства. Подтверждена приоритетная роль «управления качеством» в обеспечении оптимального функционирования технологического потока. Проведен обзор литературы и патентов по существующим способам производства пряников, который показал, что большинство работ направлены на повышение пищевой и биологической ценности пряников и увеличение сроков их годности, но отсутствуют исследования, определяющие пути повышения показателей качества и получения пряников с заранее заданными свойствами. Приведены существующие технологии заварных пряников и установлена необходимость их усовершенствования.

Обобщены данные по теоретическим основам повышения показателей качества готовых изделий и показана необходимость обеспечения условий для равномерного распределения рецептурных компонентов.

Проведен анализ режимных параметров технологии ин-вертного сиропа и установлена необходимость изменения продолжительности процесса гидролиза сахарозы с целью повышения количества редуцирующих веществ, повышения сладости и замедление «черствения» пряников. Обоснована целесообразность введения в рецептуры пряников солодового экстракта. На основании полученных данных сформулированы задачи настоящих исследований.

2. МЕТОДИКА И ТЕХНИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования проводились в Научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (г. Москва), в лаборатории ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» (г. Тимашевск).

Комплексные исследования технологического потока проводили по следующей структурной схеме (рис. 1).

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

2.1. Диагностика технологического потока

В качестве методологической базы настоящих исследований был взят системный подход, который позволил подойти к созданию рациональной технологии. Проведение диагностики существующего технологического потока позволяет оценить стабильность функционирования отдельных подсистем и уровень организованности всей системы.

Важнейшей характеристикой является целостность О, численное значение которой позволяет оценить технологическую систему и подойти к разработке рациональной технологии пряников. Уровень целостности оценивали по стабильности подсистем т) по формуле:

^С.В^А = 1Ъ, "^Вг/С, +11В,/С,в1 +Т1л/С1В1В|А ~3

Результаты диагностики позволяют выявить подсистемы с низкими показателями, уровень которых необходимо повысить в результате проведения настоящих исследований.

2.2. Структурно-механические и физико-химические методы исследований

При проведении исследований использовали следующее основное и дополнительное сырье: крахмал, сахарный песок и сахарную пудру, солодовый экстракт, химические разрыхлители, эссенцию, лимонную кислоту и другое сырье, удовлетворяющее требованиям стандартов, в том числе муку пшеничную в соответствии с ГОСТ Р-52189-2003.

С целью улучшения качественных характеристик теста и пряников в работе использован солодовый экстракт соответствующий ТУ 9184-002-51358192-2002. В состав солодового экстракта входят следующие важнейшие

вещества: мальтоза (солодовый сахар) - 60 - 70 %; сахароза - 2 - 8 %; глюкоза и фруктоза - 6 - 9 % ; белки - 3 - 4 %; декстрины - 15 - 26 % ; минеральные вещества - 1,5 - 2 %. Массовая доля сухих веществ 75,0% + 2,0% и редуцирующих Сахаров в сухом веществе не менее 75%.

В работе использовали современные общепринятые физико-химические, реологические и органолегггаческие оценки свойств сырья, теста и готовой продукции, в соответствии с нормативно-технической документацией на методы испытаний кондитерских изделий.

2.3. Ускорениый метод определения плотности тестовых заготовок и готовых пряников

Для оценки изменения плотности теста и корпуса пряника в зависимости от применения новых технологических приемов и нетрадиционного вида сырья разработан ускоренный метод, который позволяет определить плотность и объем корпуса выпеченного полуфабриката и прирост его объема по отношению к тестовой заготовке.

Этот метод возможно отнести к ускоренному методу, который в совокупности с органолептической оценкой объективно характеризует качество готовых изделий и эффективность новых технологических приемов.

2.4. Равномерность распределения компонентов

Равномерность распределения компонентов, как фактор, оценивающий уровень применяемой технологии, совершенство новых технологических приемов, полноту протекания основных массообменных процессов и, как следствие, получение изделий улучшенного качества, определялась по разработанной методике оценки равномерности распределения компонентов по количественной оценке влажности восьми образцов из каждого опыта. Метод адаптирован к технологии заварных пряников и основан на определении поля рассеивания показателя влажности, характеризуемого коэффициентом равномерности распределения компонентов - Ру %.

Р=100

V П — 1 '=1

1-1

где : п - количество измерений; х ¡~ частное измерение; 5 „ -средне-квадратичное отклонение;~х~ среднее арифметическое значение из результатов отдельных опытов.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1. Диагностика технологического потока заварных пряников

Для проведения диагностики существующая технология представлена в виде операторной модели.

В течение одной смены при нормативном режиме эксплуатации определяли стабильность каждой подсистемы получения корпусов заварных пряников и уровень целостности всей системы.

Результаты эксперимента и расчет стабильности подсистемы позволил определить показатель целостности технологического потока и установить меру его организованности.

После проведенных расчетов формула целостности приняла вид:

(}„„„ = 0,29 + 0,22 + 0,31 + 0,39 - 3 = -1,79

<Зчас =0,27+ 0,16+ 0,24+ 0,26-3 = -2,07

Осмена = 0,24 + 0,11 + 0,19 + 0,22 - 3 = -2,24

Анализ проведенных исследований показал, что уровень целостности всех подсистем значительно снижается на протяжении смены. Это говорит о необходимости усовершенствования существующего технологического потока, т.е. разработке новой рациональной технологии заварных пряников.

3.2. Получение однородной смеси сыпучих компонентов

Важным показателем, характеризующим качество рецептурной смеси сыпучих компонентов (пшеничной муки, крахмала и тонкодисперсной крошки из возвратных отходов) является уровень дезагрегирования и, тем самым, достижение высокой однородности распределения компонентов в смеси.

В результате проведенных исследований при приготов-

лении теста для заварных пряников показано, что дезагрегирование сыпучих компонентов с резким увеличением удельной поверхности и, как результат, равномерное их распределение в объеме обеспечивается в условиях аэрации за счет предварительной обработки смеси воздушной фазой.

Установлена зависимость снижения вязкости смеси сыпучих компонентов от продолжительности движения частиц в объеме камеры в условиях аэрации. Оптимальные условия для равномерного распределения сыпучих компонентов и, как следствие, достижение высокой однородности обеспечивается при минимальном уровне вязкости, который достигнут за 6,5-7 мин.

' 3.3. Приготовление инвертного сиропа

В результате проведенных исследований установлена > прямая зависимость увеличения содержания редуцирующих

веществ до 80% (вместо 40-50%, обеспечиваемых по старой технологии) от продолжительности процесса; количества вносимой лимонной кислоты и длительности ее действия в качестве катализатора, а также от изменения температуры кипения сахарного сиропа.

Отличительная особенность разработанной технологии заключается в увеличении продолжительности процесса гидролиза сахарозы до 160-180 мин (вместо 30-40 мин. по действующей технологии). По новой технологии кислоту вводят в сахарный сироп на начальных стадиях при температуре сиропа 40-50°С и гидролиз сахарозы продолжается в процессе ки-^ пения при одновременном обеспечении более «мягкого» тем-

пературного режима кипения - порядка 104-106°С вместо 115°С по старой технологии.

При длительном воздействии температуры свыше 106-115°С, наблюдается интенсивное разложение моносахаров и, как следствие, появление интенсивной темно-коричневой окраски раствора. Подтверждено, что с целью увеличения количества редуцирующих веществ массовая доля сухих веществ должна быть увеличена до 80%.

Установлено, что стабильное количество редуцирующих веществ получается при введении лимонной кислоты в количестве 0,35 % к массе сахарного песка, что объясняется по-видимому более плавным расщеплением сахарозы. Для предотвращения локальной инверсии лимонную кислоту применяют в виде 10% раствора. В разработанной технологии ин-вертного сиропа с увеличенным содержанием редуцирующих веществ отсутствует стадия нейтрализации кислоты бикарбонатом натрия. Более полное и медленное расщепление сахарозы происходит при условии, когда рН среды находится в пределах 3,4-4,1.

Введение в технологический поток новой технологии приготовления инвертного сиропа позволило значительно повысить качество готовых изделий. Объем пряников увеличился на 12-16% при снижении плотности на 9-11%, верхняя поверхность стала более гладкой. В процессе длительных производственных испытаний новой технологии установлена стабилизация геометрических размеров пряников.

Исследованиями установлена возможность сохранения потребительских свойств заварных пряников в течение длительного времени - в 2,5-3 раза больше по сравнению с пряниками, приготовленными по существующей технологии (Акт дегустации от 23.06.03г).

3.4. Получение заварного теста

Анализ операторной модели существующего технологического потока позволил установить операции, требующие нового решения. В связи с этим, все исследования направлены на повышение стабильности технологического потока, которая характеризуется повышением равномерности распределения компонентов и, как следствие, повышением показателей качества готовых изделий.

На основании проведенных исследований выделены следующие стадии в процессе тестообразования:

- первая стадия (получение заварного теста), оказывающая большое влияние на конечные показатели качества теста

и готовых корпусов, так как именно на этой стадии осуществляются основные массообменные процессы;

- ферментация теста в течение 72 часов;

- вторая стадия, на которой осуществляется отминка теста и окончательное его получение.

3.5. Температура теста на первой стадии

В процессе проведения исследований подтверждена необходимость достижения температуры теста в процессе заварки муки - порядка 55-58°С. Допустимые границы регулирования обеспечиваются увеличением температуры инвертного сиропа до 80-85°С. Изучено влияние температурного параметра на снижение плотности теста на различных стадиях его приготовления (рис.2), повышение пластичности теста и увеличение количества редуцирующих веществ на 5-7%, что может найти объяснение в расщеплении крахмала и частичном его «осахаривании».

З.б. Влияние способа подачи муки на показатели теста и готовых изделий

Проведенные исследования по существующей технологической схеме при подаче муки в два приема с интервалом в 2,5 мин. показали, что равномерность распределения рецептурных компонентов на первой стадии не превышает Ру=74% (рис. 3).

С целью повышения равномерности распределения компонентов и создания более благоприятных условий для стабильного протекания коллоидных процессов исследовали способ подачи муки за один прием в течении одной, двух и трех минут.

Установлено, что наиболее однородное распределение компонентов Ру = 87% обеспечивается при подаче муки в один прием в течение двух минут. Увеличение однородности оказывает положительное влияние на снижение плотности теста и готовых корпусов, особенно после ферментации теста (рис.4).

Рисунок 2 Влияние начальной температуры теста на изменение плотности

Рисунок 3- - Влияние способа подачи муки и продолжительности смешивания теста на первой стадии на равномерность распределения компонентов

1 - подача мук» » течение одной мниугы

2 - подача муки в течение двух канут

3 - подача муки а течение трех минут

4 - водна муки в два проема

Это обусловило повышение пластичности теста, достижение более гладкой поверхности выпеченных заготовок и улучшение вкусовых характеристик готовых изделий. Сокращение количества муки подаваемой в тесто на последней стадии обеспечило уменьшение его плотности на 7 %, а готовых изделий - на 5,5-6%. Повышение однородности распределения компонентов в тесте на второй стадии Ру = 89,5% достигнуто за более короткий промежуток времени (рис. 5).

3.7. Введение солодового экстракта

Наличие в составе солодового экстракта до 70% мальтозы, фруктозы, глюкозы и сахарозы способствует повышению количества редуцирующих веществ,что увеличивает склонность к удержанию жидкой фазы и способствует замедлению «черствения» пряников в процессе хранения. Это является основной предпосылкой увеличения сроков годности пряников (Акт от 05.05.03).

Повышение содержания Сахаров способствует ограничению чрезмерного набухания частиц муки, что также обеспечивает повышение пластичности теста и снижение его плотности.

Преимуществом является наличие в химическом составе солодового экстракта до 6% белка, обладающего пенообра-зующей способностью.

Проведенные исследования показали преимущество использования солодового экстракта в рациональной технологии для обеспечения снижения плотности теста. Установлена возможность замены до 70% углеаммонийной соли на натуральный продукт - солодовый экстракт. Одновременно показана возможность снижения рН среды пряников до значения 6,6.

Установлено оптимальное количество солодового экстракта от 2 до 4%.

" 1 J 4 J

I стадия Щ - после ферментации !_j - I! СТАДИЯ

Рисунок 4 - Изменение плотности теста при различных способах подачи муки на первой стадии 1 - пояпа мум • дм приема

2-S - подача мухм в одни прием а течение одной, дяух, ipex и четырех мняут соотаетствишо

в « А»

Рисунок 5 - Влияние способа подачи муки к продолжительности смешивания на равномерность распределения компонентов

1 - иеденне муки «а 1 епдни ко пои! технологии

2 - медетше муки па 2 стадия по нома технологии

3 - »ведение муки на 2 стадии по старой технологии

4Ш

Качественные показатели пряников, приготовленных по технологии с солодовым экстрактом выше по сравнению с пряниками, полученными по существующей технологии: плотность снижается на 10%, объем увеличивается на 22%, намокаемость повышается с 130 до 215%, усиливается аромат и повышаются вкусовые достоинства пряника.

Выпеченные изделия приобрели насыщенный цвет, гладкую поверхность и мелкопористую структуру (Акт от 03.05.03).

3.8. Диагностика рационального технологического потока заварных пряников

Графическое изображение рациональной технологии производства пряников в виде операторной модели представлена на рис. 6.

После проведения всего комплекса исследований и практического использования полученных результатов при разработке рациональной технологии и ее машинно-аппаратурной схемы была повторно проведена диагностика процесса и установлен уровень целостности прогрессивной технологической системы и стабильности ее подсистем:

(Змин = 1,0 + 0,96 + 0,91 + 0,87 - 3 = 0,74

Очас = 1,0 + 0,93 + 0,89 + 0,85 - 3 = 0,67

Семена = 0,98 + 0,91 + 0,88 + 0,84 - 3 = 0,61

Полученные количественные оценки стабильности рациональной технологии свидетельствуют о том, что проведенные исследования и предложенные в работе направления привели к повышению уровня целостности отдельных подсистем и всей системы в целом.

Существующая технология производства заварных пряников схематически представлена на рис. 7. Разработанная рациональная технология также схематически представлена на рис. 8.

Отходы

- стадии технологии, кошрыс явились объектом исследований, разработки внедрения автором

Измельчение крошки

Освобождение от тары и просеивание сыпучих компонентов

Мужа 50%,

-)

Мука И-З»

II

Скарн»* пеане 90ЧГ

Измельчение в Сахарную пудру

Сшрний песок 10* -)

Лимонная кислота

Приготовление ин верткого сиропа 1=115° С, >N=28-30% РВ= 50 %; Т = 30-40 мин

Крммы

Смешивание и заварка мухи

I" 40 - 45 0 С ; т = 2,5 мнн

Занес теста I - 40 - 45 0 С , т * 10 мин

Тесто,

Ферментация теста I от 40 - 45 в С до 20 - 22 ' С Т = 72 часа

Темперирование инвертяого

сиропа

_______д^.-Ш^С. ________

Нейтрализация инвертного

сиропа сод ой

Имвергиый сироп 50%

Ннвертный сироп 50%

\ГЧуи40М

Мука

20-25%

И 1

стадия

Отминка теста после

ферментации

....................

Окончательный замес теста I этап* * 28-32*0; Т « 8-10 мин

II тппЛ = 2#-32*С ; Т » 3-5 мин

Углеаммонийяаи соль $0%

¡Сада 50%

Сахарна« пудра

^Ароматические вещества

Вылежка в течение 30 минут

х -

Формование

Выпечка

X

Охлаждение

■I ~

Глазирование

Подсушка и охлаждение

Приготовление сахарной глазури

Упаковка

Рисунок 7 - Производство заварных пряников по старой технологии

I Выявим • шиш 30 минут

Оормомяме

Охлажяекяс

Пмсумткшвммм

Пркготокдеим

Ушкош

стадии технологии, которые *»илксь объектом исс пеломнкй, разработки внедрения автором

Рисунок 8 - Производство заварных пряников по новой технологии

Рациональная технология заварных пряников повышенной конкурентоспособности имеет принципиальные преимущества по сравнению со старой технологией по следующим позициям:

- объем выпеченных корпусов увеличился на 19-21%;

- плотность выпеченных корпусов снизилась с 520 до 350 кг/м3;

- намокаемость повысилась со 130 до 200-215%;

- высокая пластичность теста обеспечила достижение в готовой продукции развитой пористости, гладкой поверхности и стабилизацию геометрических размеров пряников, что позволяет обеспечить механизацию процесса упаковки готовых изделий.

На основании проведенных исследований и длительной производственной проверки разработаны и утверждены:

рецептуры на 8 наименований заварных пряников; технологическая инструкция; технические условия на пряники, включающие физико-химические и микробиологические показатели.

В результате получены:

сертификат соответствия со сроком годности 5 месяцев;

санитарно-эпидемиологическое заключение.

4. ВЛИЯНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ НА ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ КОМБИНАТА

Проведенные исследования и установление путей управления технологическими потоками позволили определить и реализовать ряд мероприятий, направленных на увеличение объема производства пряников, повышение качества готовой продукции и, как следствие повышение основных экономических показателей работы Кондитерского комбината «Кубань».

В таблице 1 представлена динамика увеличения объема производства пряников с 1998 по 2004г., а также рост их экспорта.

Таблица 1

Показатели 1998г. 1999г. 2000г. 2001г. 2002г. 2003г. 2004г.

Объем производства пряников 505 270 548,8 547,8 1038,7 1044 1484,0

Отгружено на экспорт 1 2 4 9,5 68 74,7 150,5

В настоящее время на комбинате:

- повысился уровень использования производственных мощностей с 24,3% в 1998 году до 74,7% в 2004 году;

- вырос коэффициент обновления основных про-мышленно-производственных фондов от 0,3% в 1999 году, до 10,1% в 2004 году;

снизился коэффициент ликвидности;

- в 2004 году повысился коэффициент фондоотдачи более чем в 3 раза;

- снизилась текучесть кадров с 32% в 2001 году до 12% в 2004 году.

Комбинат первым среди кондитеров России сертифицировал системы качества и безопасности на соответствие требованиям ИСО 9001-2000 и принципам ХАССП, что подтверждает соответствие продукции международному уровню.

5. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведенный анализ существующих технологий заварных пряников, литературного обзора и патентов, обосновал необходимость разработки новой рациональной технологии их получения.

2. Проведена диагностика существующей технологии заварных пряников, в результате которой определены участки технологического потока с минимальными показателями целостности.

3. Адаптирован к технологии заварных пряников и апробирован метод объективной оценки плотности теста и готовых изделий. Установлено, что данный метод позволит сократить продолжительность эксперимента при использовании общедоступного индикатора - крупы «пшено шлифованное».

4. Показано преимущество способа предварительного приготовления смеси сыпучих рецептурных компонентов в условиях постоянной аэрации смеси воздухом и интенсивной циркуляции частиц смеси. Установлено, что равномерность смеси достигается при минимальном уровне вязкости 2,9 Па.С.

5. Впервые для заварных пряников разработана технология инвертного сиропа с увеличенным содержанием редуцирующих веществ. Показано, что повышение содержания редуцирующих веществ до 78-80% обеспечивается за счет увеличения продолжительности гидролиза сахарозы с 30-40 мин. (при существующей технологии) до 160-180 мин. при снижении температурного режима кипения с 115°С до 106°С. Повышенное содержание редуцирующих Сахаров за счет способности их к гидратации обеспечивает замедление процесса «черствения» заварных пряников в процессе хранения и тем самым позволяет увеличить их срок годности до 5 месяцев.

6. Выявлено влияние технологии внесения рецептурных компонентов в различные стадии технологического потока на показатели качества теста и готовых изделий. Установлено, что оптимальный режим технологии обеспечивает равномерность распределения компонентов до Ру=89,5%, снижение плотности теста на 8-11% и готовых изделий на 7-9% при одновременном повышении вкусовых достоинств заварных пряников.

7. Установлено, что использование в технологии солодового экстракта в количестве от 2 до 4% позволяет повысить показатели качества заварных пряников, увеличить количество редуцирующих веществ на 20-22%, снизить плотность теста и готовых изделий до 10%, увеличить объем выпеченных заготовок на 20-23%, стабилизировать их геометрические размеры, сократить применение углеаммонийной соли до 70%.

8. Результаты исследований и вторично проведенная диагностика позволили разработать рациональную технологию конкурентоспособных заварных пряников с увеличенным сроком годности до 5 месяцев при одновременном значительном повышении их показателей качества.

9. Разработана и утверждена нормативная документация на заварные пряники, приготовленные по рациональной технологии (рецептуры, технологические инструкции и технические условия).

10.Показаны высокие экономические преимущества от внедрения рациональной технологии: объем производства заварных пряников в 2004 г увеличился практически в 3 раза по отношению к 1998 году; значительно повысилась рентабельность с 7,7% в 1998г. до 19,8 - в 2004г.; возросло количество экспортных поставок в 2004г.; расширилась география поставок продукции.

11. Проведенные исследования оказали положительное влияние на повышение качественных показателей других групп кондитерских изделий, выпускаемых на Кондитерском комбинате «Кубань»: объем производства увеличился 2,2 раза, повысились рентабельность, обновление производственных фондов, ликвидность и ряд других показателей.

12. Проведена опытно-промышленная апробация рациональной технологии заварных пряников и освоен промышленный выпуск пряников: «Ароматные» с малиновой начинкой, «Любимые» с яблочной начинкой, пряники заварные из пшеничной муки высшего сорта - 8 видов.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Кочетов В.К. Создание производства мучных кондитерских изделий специального назначения для дошкольного и школьного питания. Материалы 2-ой Международной конференции «Кондитерские изделия 99», 22-26 марта, 1999, Москва.

2. Кочетов В.К. Организация централизованного производства на базе Кондитерского комбината «Кубань» нового

поколения кондитерских изделий сбалансированного состава. Материалы Научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК». 19-20 сентября 2000, Углич.

3. Кочетов В.К. Организация производства кондитерских изделий функционального назначения. Материалы 3-ей Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века». 19-23 марта 2001, Москва.

4. Кочетов В.К. Организация производства кондитерских изделий профилактического назначения. Материалы Международной конференции «Функциональные продукты питания». 4-7 июня 2001, Краснодар.

5. Кочетов В.К. Заварные пряники длительного срока годности. Материалы Международной научно-практической конференции «Кондитерские изделия XXI века». 17-21 марта 2003, Москва.

6. Кочетов В.К., Щербакова H.A., Солдатова Е.А. Заварные пряники длительного хранения. Кондитерское производство. М. 2003 - № 2 с .43.

7. Талейсник М.А., Скокан Л.Е., Щербакова H.A., Солдатова Е.А., Кочетов В.К. Влияние инвертного сиропа на срок годности кондитерских изделий. М. Кондитерское производство, 2003 - № 3 с.44-45.

8. Щербакова H.A., Солдатова Е.А., Савенкова Т.В., Талейсник М.А,, Кочетов В.К., Цымин Н.И. Солодовый экстракт - аналог химическим разрыхлителям. М. Кондитерское производство, 2003, № 4, с.48-49.

9. Кочетов В.К. Модернизация оборудования с целью увеличения объемов производства и выпуска изделий детского и специального назначения (выпуск вафельных изделий детского ассортимента, обогащенных витаминами и микроэлементами). Материалы Международного форума «Дни Краснодарского края в Германии». 27-30 мая 2004, Ганновер.

10. Кочетов В.К. Пути повышения пищевой и биологической ценности сахарных сортов печенья и пряников. Материалы Международной конференции «Проблемы совершен-

ствования технологий производства и переработки сельскохозяйственного сырья. Июнь 2004, Волгоград.

11. Кочетов В.К. Рациональная технология сахарных сортов печенья и пряников повышенной пищевой и биологической ценности. Материалы Научно-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». 8-9 сентября 2004, Углич.

12. Кочетов В.К., Аксенова Л.М. и др., всего 7 чел. «Способ производства заварного пряника» (с ферментацией). Патент на изобретение № 2236139 от 20 сентября 2004г.

13. Кочетов В.К., Талейсник М.А. и др., всего 7 чел. Способ производства мучного кондитерского изделия (с солодовым экстрактом). Патент на изобретение № 2235469 от 20 сентября 2004г.

14. Кочетов В.К., Талейсник М.А. и др., всего 7 чел. Способ производства заварного пряника (с солодовым экстрактом). Патент на изобретение № 2236140 от 20 сентября 2004г.

15. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. и др. Способ производства заварного пряника ( классический ). Патент на изобретение № 2236141 от 20 сентября 2004г.

Автор выражает искреннюю благодарность Михаилу Александровичу Талейснику за научные консультации и постоянное внимание к работе.

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ №68

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

pjr/ï - я/

РНБ Русский фонд

2005-4 43364

"N

/ L ? í Ч ! ífif! \Oi /605

19 МДй 2005

1 Введение.

2 Состояние вопроса и обзор литературы.

2.1. Выход из кризиса и пути развития производства пряников на ОАО Кондитерский комбинат "Кубань".

2.1 Л. Стратегия повышения показателей качества пряников.

2.2. Информационный обзор.

2.2.1. Анализ литературных источников.

2.2.2. Существующие технологии заварного теста и готовых пряников.

2.3. Пути развития технологического потока получения заварных пряников.

2.4. Теоретические основы повышения показателей качества 31 пряников.

2.5. Применение новых технологий и видов сырья, влияющих на повышение потребительских свойств пряников.

2.5.1. Влияние инверного сиропа на повышение показателей качества и увеличение срока годности пряников.

2.5.2. Применение солодового экстракта в качестве аналога химических разрыхлителей при производстве мучных кондитерских изделий.

2.6. Системный подход - методологическая база при создании изделий с заданными свойствами.

Выводы по разделу 2.

3 Методика и техника проведения экспериментальных исследований.

3.1. Методологические принципы диагностики технологического потока.

3.2. Диагностика технологического потока.

3.3. Комплексная объективная оценка качества теста и корпусов пряников.

3.3.1. Структурно-механические и физико-химические методы 53 исследований.

3.3.2. Определение основных реологических характеристик пряничного теста и корпусов.

3.4. Определение коэффициента однородности распределения компонентов в тесте.

4 Результаты исследований и их анализ.

4.1. Функционирование технологического потока заварных 62 ферментативных пряников.

Диагностика технологического потока заварных пряников.

4.2. Получение однородной смеси сыпучих компонентов.

4.3. Приготовление инвертного сиропа по новой технологии.

4.4. Установление оптимальных параметров технологического потока и количественного состава рецептурных компонентов.

4.4.1. Влияние изменения температуры теста на I стадии на качественные показатели теста на II стадии и готовых изделий.

4.4.2. Влияние способа подачи муки на I стадии на его качественные показатели теста и готовых изделий.

4.4.3. Установление оптимального рецептурного соотношения основных компонентов.

4.4.3.1. Влияние изменения соотношения муки на I и II стадиях получения теста на его качественные показатели.

4.4.3.2. Новый способ введения сахарной пудры.

4.4.3.3. Влияние изменения общего количества муки и инвертного сиропа на показатели качества теста и готовых изделий.

4.4.4. Влияние химических разрыхлителей и способов их подачи на показатели качества теста и готовых изделий.

4.5. Использование солодового экстракта в качестве аналога химических разрыхлителей и его влияние на качественные показатели теста и готовых изделий.

5 Диагностика рационального технологического конкурентоспособных заварных пряников и нормативно-технической документации.

6 Влияние результатов проведенных исследований на основные показатели работы ОАО Кондитерский комбинат «Кубань».

Выводы.

В сложных экономических условиях в конце 90-х годов прошлого века произошло значительное сокращение производства кондитерских изделий и потребовалась перестройка структуры ассортимента, обусловленная изменением потребительского спроса.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция к повышенному спросу населения на мучные кондитерские изделия с высокими вкусовыми достоинствами. При этом предпочтение отдается относительно недорогой продукции с преимущественным использованием отечественного сырья. Особенно большим спросом у населения пользуется исконно русское, традиционное кондитерское изделие пряники, являющиеся частью исторического наследия русских умельцев и уникальных технологий.

Специфика старых технологий заключалась в выборе определенного сырья с точечными показателями качества, производимого в одних и тех же местах натурального хозяйства. Рецептуры, способы производства и технологические приемы, строго определенные режимы ферментации и условия хранения полуфабрикатов, теста и готовых изделий достаточно длительное время неукоснительно сохранялись и передавались из поколения в поколение.

В связи с изложенным, чрезвычайно важной задачей является восстановление традиций вкуса и качества заварных пряников на современном уровне.

В настоящее время в условиях рыночных отношений наступило наиболее благоприятное время для увеличения объема производства пряников, так как для их производства используется преимущественно отечественное сырье — пшеничная мука, а также значительно меньшее по сравнению с другими кондитерскими изделиями количество дорогостоящего сырья, в том числе импортного: сахарного песка, орехов, какао-продуктов, ароматизаторов и другого сырья.

Препятствием для увеличения объема производства пряников является их быстрое «черствение», и, как следствие, весьма ограниченный срок годности (до 20 дней - летом и 30 дней - зимой).

Существующая технология заварных пряников характеризуется использованием сырья с большим диапазоном изменения показателей качества, что не обеспечивает получение готовых изделий со стабильными качественными характеристиками, а отсутствие комплексных исследований по совершенствованию технологического потока является тормозом для повышения конкурентоспособности и потребительской привлекательности пряников.

Это значительно снижает технико-экономические показатели производства. На нестабильность процесса также указывает высокий норматив потерь сухих веществ, большое количество возвратных отходов и снижение технологической надежности процесса получения готовых изделий.

Применяемые в настоящее время органолептические и лабораторные методы контроля не могут быть признаны удовлетворительными, так как проводятся выборочно и не позволяют комплексно оценить качественное состояние объекта переработки непосредственно в ходе технологического процесса. Получаемая при этом информация поступает с опозданием и не может быть использована для управления параметрами многостадийного процесса получения теста и готовых изделий.

Анализ сложившейся ситуации показал, что в современных сложных экономических условиях - увеличение объема производства пряников при одновременном значительном повышении их потребительских свойств, обеспечение конкурентоспособности за счет создания рациональной технологии пряников - задача первостепенной важности, весьма своевременна и актуальна.

Научной базой настоящим исследованиям явились фундаментальные работы Л.М.Аксеновой, ЛЯ.Ауэрмана, А.В.Зубченко, Г.О. Магомедова, Г.А. Маршалкина, В.А. Панфилова, Л.И.Пучковой, М.А.Талейсника, Л.И.Токарева, Т.Б.Цыгановой и ряда других ученых.

При проведении исследований по созданию рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности за основу были взяты теоретические разработки в области технологии кондитерских изделий, пищевой химии, системологии, физико-химической механики и, в первую очередь, теоретические и практические исследования, проводимые ГУ НИИ кондитерской промышленности.

Одним из приоритетных направлений является организация подготовительных стадий по получению однородных двухфазных систем из сырьевых компонентов с целью усреднения их качественных показателей. Ввиду того, что данные технологические операции осуществляются предварительно и как бы выведены из основного технологического потока разрешается основное противоречие любой существующей технологической системы: «качество - производительность».

Анализ существующей технологии инвертного сиропа показал необходимость активного участия в разработке и внедрении новой технологии, гарантирующей значительное повышение количества редуцирующих веществ инвертного сиропа с целью повышения сладости пряников и замедления их «черствения» в процессе хранения.

Потребовалось критически пересмотреть, рекомендуемый существующей инструкцией, порядок введения в тесто сырьевых компонентов и их количественное соотношение.

Основополагающим фактором получения конкурентоспособных изделий в соответствии с разработками ГУ НИИ КП является получение кондитерских масс с предельно возможным равномерным распределением компонентов.[ 12 ] Высокая однородность распределения рецептурных компонентов обеспечивает равномерное распределение внутренних напряжений в тесте, возникающих вследствие его деформации под влиянием механических воздействий, и значительное ускорение релаксационных процессов при формировании тестовых заготовок. Повышение равномерного распределения компонентов является предпосылкой для сокращения количества возвратных отходов, стабилизации качественных показателей готовых изделий и, самое основное, для достижения требуемого соотношения рецептурных компонентов в каждом единичном готовом изделии.

Смешивание является основным массообменным процессом формирования структуры теста с обеспечением возможности его получения с высокой однородностью, а также с заданными свойствами и структурой. Для обеспечения условий образования вокруг максимально возможного количества частиц муки дисперсионной среды из оставшихся рецептурных компонентов требуется обеспечить резкое увеличение их удельной поверхности.

В связи с этим, при разработке новой технологии, использованы рецептурные компоненты, обладающие адсорбционными свойствами, обеспечивающие большую подвижность дисперсионной среды и создающие условия для снижения вязкости до наименьшего уровня при одновременном положительном воздействии на повышение вкусовых достоинств готовых пряников. Наибольший положительный эффект достигнут при использовании инвертного сиропа, полученного по новой технологии, и нетрадиционного вида сырья - для данной технологии - солодового экстракта.

В работе показано, что на современном этапе важнейшую роль играет «управление качеством», которое позволяет стабилизировать систему, поддержать ее динамическое равновесие и обеспечить оптимальное функционирование системы.

Анализ применяемых методов и приборов для контроля и управления технологическим процессом получения пряников показал необходимость разработки и обоснования новых методов комплексной оценки показателей качества теста и пряников, особенно реологических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также методики оценки равномерности распределения компонентов.

В работе впервые показана возможность снижения экологического фона технологии пряников за счет значительного уменьшения количества применяемой углеаммонийной соли.

Основной целью настоящей работы является создание новой технологии конкурентоспособных заварных пряников длительного срока годности на основе изучения каждой стадии их приготовления, а также системы в целом при формировании структуры теста, готовых пряников и их получение с заданными свойствами и структурой.

Проведенные производственные технологические испытания новой технологии пряников подтвердили возможность широкого практического применения основных результатов исследований, которые опубликованы в печатных работах. [38 - 42, 104].

Новые технологические приемы защищены четырьмя патентами на изобретения. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях Российской Академии сельскохозяйственных наук, на международных конференциях, симпозиумах и форумах.

ВЫВОДЫ

1. Проведенный анализ существующих технологий заварных пряников, литературного обзора и патентов, обосновал необходимость разработки новой рациональной технологии их получения.

2. Проведена диагностика существующей технологии заварных пряников, в результате которой определены участки технологического потока с минимальными показателями целостности.

3. Адаптирован к технологии заварных пряников и апробирован метод объективной оценки плотности теста и готовых изделий. Установлено, что данный метод позволит сократить продолжительность эксперимента в использовании общедоступного индикатора - крупа «пшено шлифованное».

4. Показано преимущество способа предварительного приготовления смеси сыпучих рецептурных компонентов в условиях постоянной аэрации смеси воздухом и интенсивной циркуляции частиц смеси. Установлено, что равномерность смеси достигается при минимальном уровне вязкости 2,9 Па.С.

5. Впервые для заварных пряников разработана технология инвертного сиропа с увеличенным содержанием редуцирующих веществ. Показано, что повышение содержание редуцирующих веществ до 78-80% обеспечивается за счет увеличения продолжительности гидролиза сахарозы с 30-40 мин. (при существующей технологии) до 160-180 мин. при снижении температурного режима кипения с 115°С до 106°С. Повышенное содержание редуцирующих Сахаров за счет способности их к гидратации обеспечивает замедление процесса «черствения» заварных пряников в процессе хранения и тем самым позволяет увеличить их срок годности до 5 месяцев.

6. Выявлено влияние технологии внесения рецептурных компонентов в различные стадии технологического потока на показатели качества теста и готовых изделий. Установлено, что оптимальный режим технологии обеспечивает равномерность распределения компонентов до Ру=89,5%, снижения плотности теста на 8-11% и готовых изделий на 7-9% при одновременном повышении вкусовых достоинств заварных пряников.

7. Установлено, что использование в технологии солодового экстракта в количестве от 2 до 4% позволяет повысить показатели качества заварных пряников, увеличить количество редуцирующих веществ на 20-22%, снизить плотность теста и готовых изделий до 10%, увеличить объем выпеченных заготовок на 20-23%, стабилизировать их геометрические размеры, сократить применение углеаммонийной соли до 70%.

8. Результаты исследований и вторичное проведенная диагностика позволила разработать рациональную технологию конкурентоспособности заварных пряников с увеличенным сроком годности до 5 месяцев при одновременном значительном повышении их показателей качества.

9. Разработана и утверждена нормативная документация на заварные пряники, приготовленные по рациональной технологии (рецептуры, технологические инструкции и технические условия).

Ю.Показаны высокие экономические преимущества от внедрения рациональной технологии: объем производства заварных пряников в 2004 г увеличился практически в 3 раза по отношению к 1998 году; значительно повысилась рентабельность с 7,7% в 1998г. до 19,8 - в 2004г.; возросло количество экспортных поставок в 2004г.; расширилась география поставок продукции.

11. Проведенные исследования оказали положительное влияние на повышение качественных показателей других групп кондитерских изделий, выпускаемых на Кондитерском комбинате «Кубань»: объем производства увеличился 2,2 раза, повысились рентабельность, обновление производственных фондов, ликвидность и ряд других показателей.

12. Проведена опытно-промышленная апробация рациональной технологии заварных пряников и освоен промышленный выпуск пряников: «Ароматные» с малиновой начинкой, «Любимые» с яблочной начинкой, пряники заварные из пшеничной муки высшего сорта - 8 видов.

1. Азин Д.Л., Богомолова Н.В., Медведева Л.Л., Новикова Е.П. Использование пивной дробины для повышения пищевой ценности пряничных изделий.

2. Тезисы международного симпозиума «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания», Кемерово, 2002. Кемерово: Изд-во Кемер. технол. ин-та пищ. пром-сти; Кемерово: Притомское. 2002, с. 49-50.2. Аксенова Л.М.

3. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени, доктор технологических наук. М. 1996.

4. Аксенова Л.М., Тапейсник М.А.

5. Проблемы и перспективы развития научного обеспечения кондитерской промышленности РФ в современных условиях (статья) М., Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, № 3.4. Аксенова Л.М.

6. Научно-техническое обеспечение кондитерской отрасли (статья) М., Пищевая промышленность, 1999, № 3.5. Аксенова Л.М.

7. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли (статья) М., Пищевая промышленность, 1999, № 9.6. Аксенова Л.М.

8. Научное обеспечение производства кондитерских изделий, материалы международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные технологии», 2000, КНИИХП, г.Краснодар.7. Аксенова Л.М.

9. Развитие технологий кондитерских изделий нового поколения. Труды научно-практической конференции «Современная технология пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК», 2000, Россельхозакадемия, г.Углич.

10. Аксенова JT.M. в соавторстве, под редакцией Тужилкина В.И. Безопасность России. Продовольственная безопасность (книга), М., Наука,2000, 643 с.9. Аксенова JT.M.

11. Приоритетные направления развития кондитерской отрасли. Тезисы докладов IV Международного семинара «Кондитерское производство: новые подходы и решения». - Н.: МГУПП, 2001 - с.4.10. Аксенова JT.M.

12. Аксенова JT.M. под редакцией Сизенко Е.И.

13. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. М., Пищепромиздат, 2002, 692 с.12. Аксенова JI.M.

14. Развитие технологических систем кондитерской промышленности (книга I -мучные кондитерские изделия). М.; Пищепромиздат, 2003, 300 с.

15. Андрусенко A.B., Казанская JT.H.

16. Нетрадиционные виды сырья и ароматизаторов при выработке кексов и пряников.

17. Хлебопечение России. 1996, № 2, с. 16-17. Рус. RU.14.Аржанов Н.П.

18. Рациональная терапия фосфором: Солод и фитин популярные фитопрепараты. - Провизор. - 2000 - № 4. с 23-28.15.Ауэрман Л .Я.

19. Технология хлебопекарного производства. М., Экономика, 1984, 416 с.

20. Управление качеством: Затраты и выгоды. — М.: Проблемы теории и практики управления, № 1, 2000. с.95-100.

21. Васькина В.А., Рыдевская Л.И., Маршалкин Г.А., Карушева Н.В., Храмцова И.Г., Башаримов Н.В.

22. Статистические методы управления в производстве пряников. Пищ.пром-сть (Москва). 1992, № 11, с. 16-17.

23. Васькина В.А., Новожилова Е.С., Рыдевская Л.И.

24. Использование пектиносодержащих добавок в производстве пряников. 13 Научн.-техн.конф. Могилев. 1993, с. 48-49.

25. Васькина В.А., Новожилова Е.С., Всеволодова О.И. Профилактические пряники для массового потребления.

26. Междунар. симп. «Экология человека: пробл. и состояние лечеб.-профилакт. питания», 26-30 сент., 1994: Тез.докл. 4.1. М. 1994, с. 74.

27. Васькина В.А., Сорокин И.В., Маршалкин Г.А.

28. Пряники с низкой сахаристостью. Пищ.пром-сть. 1990, № 2, с. 31-33.

29. Виноградова A.A., Карушева Н.В., Шебершнева H.H., Горбачева Н.Г. Влияние яблочного порошка на технологические свойства пряничного теста. Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти. М. 1985, 4 е.

30. Всеобщее управление качеством: учебник/Под ред. Глудкина О.П. М.: Радио и связь, 1999. - 600 с.24.Гличев A.B.

31. Основы управления качеством продукции. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: РИА «Стандарты и качество», 2001. - 424 с.

32. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168 с.

33. Гончаревич И.Ф., Урьев Н.Б., Талейсник М.А.

34. Вибрационная техника в пищевой промышленности. М., Пищевая промышленность, 1977.

35. Григоров B.C., Сербулов Ю.С., Дерканосова Н.М., Яковлев А.Н., Аверина Т.Н.

36. Использование ферментативных гидролизатов муки в производстве пряников.

37. Разраб. комбинир. продуктов питания: (мед.-биол. аспекты, технол., аппарат, оформл., оптимиз.): Тез. докл. 4 Всес. науч.-техн. конф. Разд. За. Кемерово. 1991, с. 164-165.

38. Долинян B.C., Скобельская З.Г. Повышение пищевой ценности пряников.

39. Тез. докл. междунар. семин. «Хлеб-99», Москва, 23-26 нояб., 1999. М.: Изд-во МГУПП. 1999, с. 44-45.

40. Дорохович В., Олексиенко Н.

41. Влияние фруктозы и сахарозы на срок хранения пряников. Хранение и перераб. сельхозсырья. 2000, № 2, с. 14-17, 3-4.

42. Егоров Ю.И., Стекольщиков И.А.

43. Влияние управления качеством продукции на эффективность деятельности кондитерских предприятий. М.: МГУПП, 2001. - с. 245.31.3убченко A.B.

44. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Воронеж, 1997,-413 с.32.Ильина O.A.

45. К вопросу о расширении ассортимента муки.

46. Междунар. конф. «Соврем, состояние муком.-крупян. пр-ва и перспективы его развития», («Мельница-97»), Москва, 2-6 июня, 1997: Тез. докл. М. 1997, с. 125.

47. Казанская Л., Кузнецова Л., Андрусенко А.

48. Калинина С.М., Берман Г.К., Мачихин Ю.А., Белокрылов Ю.Ф.

49. Адгезия теста для пряников. Хранение и перераб. сельхозсырья. 2003, № 4, с. 98-100.

50. Касьянова Л.А., Васькина В.А., Романова А.Н., Сойкина Е.М. Использование пшеничных зародышевых хлопьев для производства пряников.

51. Кнопова С.И., Конотоп Н.С., Долгова Е.Л. (НИИ кондитерской промышленности).

52. Продукты переработки сои в производстве пряников. Кондитер, пр-во. 2002, № 4, с.48.

53. Кнопова С.И., Савенкова Т.В., Щербакова H.A.

54. Разрыхлители в производстве мучных кондитерских изделий. М. Кондитерское производство, № 3, 2003, с. 28 - 30.

55. Кочетов В.К., Щербакова Н.Л., Солдатов Е.А.

56. Заварные пряники длительного хранения. М. Кондитерское производство. № 2, 2003, с. 43-44.

57. Кочетов В.К., Щербакова Н.Л., Солдатова Е.А., Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Цымин Н.И.

58. Солодовый экстракт аналог химическим разрыхлителям. - М. Кондитерское производство, № 4, 2003, с. 48-49.40.Кочетов В.К.

59. Создание производства мучных кондитерских изделий специального назначения для дошкольного и школьного питания. Материалы II Международной конференции «Кондитерские изделия 99». Асконд, НИИКП, ИПП, Москва, март 1999.41.Кочетов В.К.

60. Заварные пряники длительного срока годности. Материалы конференции «Кондитерские изделия XXI века». Россия, Москва, МПА, март 2003.

61. Кудинова В.М., Вандакурова Н.И., Назимова Г.И., Решетняк И.Н. Использование лечебно-профилактической добавки в производстве мучных кондитерских изделий.

62. Пищевые продукты и экология: Сборник научных трудов. Кемеров. технол. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово: Изд-во Кемеров. технол. ин-та пищ. промети. 1998, с. 104-105.

63. Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Шилкина Е.П., Мельникова Г.В., Соколов О.В.

64. Солодовые экстракты новый вид сырья для хлебобулочных изделий и пряников. Хлебопечение России. 2002, № 4, с. 23-25.

65. Лавицки Т., Чувахин C.B., Бойчук С.И. Структурно-механические характеристики пряничного теста. Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1982, № 4, с. 32-33.

66. Лавицки Т., Чувахин C.B., Голованова И.И., Бойчук С.И.

67. Влияние соотношения компонентов на структурно-механические свойства пряничного теста. Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1982, № 7, с. 35-37.47. Лавицки Т., Чевахин C.B.

68. Непрерывный интенсивный замес пряничного теста. Хлебопк. и кондитер, пром-сть. 1984, № 11, с. 30-31.

69. Лазарева Л.В., Мелькина Г.М., Андронов В.Ф., Бурков Г.И.

70. Влияние добавления яблочного порошка на степень черствения пряников. Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1986, № 3, с. 35-37.

71. Лазарева Л.В., Андронов В.Ф., Бурков Г.И.

72. Влияние виноградного вакуум-сусла на качество и черствение пряников и хлеба из пшеничной муки.

73. Тез. докл. Респ. науч.-техн. конф. «Разраб. и внедрение высокоэффектив. ресурсосберег. технол., оборуд. и нов. видов пищ. продуктов в пищ. и перераб. отрасли АПК», 24-26 сент., 1991/Киев. технол. ин-т пищ. пром-сти. Киев. 1991, с. 331.50. Лазарева Л.В.

74. Пектины. Хлебопечение России. 1999, № 5, с. 20.51. Лашук В.Н., Адикаева Е.Р.

75. Обоснование использования соевых добавок в производстве пряников. Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: Тезисыдокладов 1-ого Международного симпозиума, Владивосток, 13-16 сент., 2000. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ. 2000, с. 301-303.

76. Лавочкина JI.B., Лашук В.Н.

77. Влияние ягодных порошков на качество пряничных изделий. 4 Междунар. симп. «Экол. человека: пищ. технол. и продукты», 25-28 окт., 1995: Тез. докл. Ч. 2. М, Видное. 1995, с.194-195.

78. Лодыгин Д.Н., Варданян Г.С., Сергеев В.Н.

79. Использование концентратов молочной сыворотки для производства кондитерских изделий.

80. Тез. докл. Науч.-практ. конф. «Использ. сыворотки для пр-ва пищ. продуктов», Углич, 21-24 сент., 1992. М. 1992, с. 37.54. Мазур О.И.

81. Структурная прочность объективный показатель качества пряников. Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1981, № 7, с. 22-23.55. Мазур О.И.

82. Влияние упаковочных материалов на сохранение качества пряников. Редкол. ж. «Изв. вузов. Пищ. технол.». Краснодар. 1981, 12 с.

83. Матвеева И.В., Белявская И.Г.

84. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М. Колос, 1998. - 104 с.

85. Мачихин Ю.А., Максимов A.C., Рогов С.И.

86. Определение структурно-механических характеристик пищевых масс при переменном давлении.

87. Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1984, № 3, с. 33-34.

88. Машкова И.А., Васькина В.А., Касьянова Л.А.

89. Использование новых видов сырья в производстве пряников. Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Международная научно-техническая конференция, Могилев, 22-24 ноября, 1995: Тез. доклад. Могилев. 1995, с. 21.

90. Международный стандарт ISO 9000:2000 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

91. Назимов Г.И., Кудимова В.М., Рензяева Т.В., Абакумова Т.Н.

92. Расширение ассортимента кондитерских изделий при использовании местных нетрадиционных видов сырья.

93. К соверш. технол. процессов и оборуд. пищ. пром-сти/кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово. 1991, с. 103-110.

94. Нестеренко П.Г., Богданова Л.П., Жилин Н.М. Использование сывороточных концентратов в рецептурах пищевых продуктов.

95. Тез. докл. Науч.-практ. конф. «Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов», Углич, 21-24 сентября, 1992. М. 1992, с. 19.62. Полищук Т.Я.

96. Исследование теплофизических характеристик диабетической пряничной массы.

97. Тез. докл. 2 Всес. науч. конф. «Пробл. индустр. обществ, питания страны», 12-14 декабря, 1989. Харьков. 1989, с. 600.

98. Прогрессивная технология производства пряников на эмульсии. Обз. инф. ЦНИИ инф. и техн.-экон. исслед. пищ. пром-сти. Хлебопек., макарон., дрожжев., пром-сть. 1983. № 9 с. 24.

99. Притула В.И., Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. Комплексный показатель качества пряников. Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1982, № 9, с. 21-22.

100. Прокопенко А.Д., Притула В.И., Ройтер И.М.

101. Влияние амилорезина П10х. на качество теста и заварных пряников. Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1983, № 8, с. 30-31.

102. Прокопенко А.Д., Ройтер И.М.

103. Применение ферментативных гидролизатов муки в производстве пряников. Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1985, № 9, с. 38.

104. Прокопенко А.Д., Ройтер И.М.

105. Исследование свойств теста для пряников с ферментативным гидролизатом муки.

106. Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1987, № 9, с. 45.

107. Прокопенко А.Д., Петренко Т.А.

108. Исследование технологии приготовления пряников с заменой в рецептуре части сахара ферментативным гидролизатом муки. Пищ. пром-сть (Киев). 1988, № 34, с. 63-67.69. Прокопенко А.Д.

109. Прокопенко А.Д., Миндова Ж.Г., Скворцова Е.В. Исследование структурно-механических свойств пряничного теста с использованием кукурузных пищевых волокон.

110. Пищ. пром-сть (Киев). 1991, № 37, с. 56-57.

111. Притула В.И., Прокопенко А.Д., Ройтер И.М.

112. Влияние фосфатидных концентратов и Амилоризина ШОх на сохранение свежести пряников.

113. Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1982, № 6, с. 31-32.

114. Пучкова Л.И., Лазарева Л.В., Кочеткова A.A., Челидзе З.Ж.

115. Влияние цитрусового пектина на качество и сохранение свежести заварных пряников.

116. Междунар. науч. конф. «Прогрес. технол. и техн. в пищ. пром-сти», Краснодар, 19-21 сент., 1994: Тез. докл. Краснодар. 1994, с. 203.73. Ребнидер П.В.

117. Физико-химическая механика дисперсных структур. ВНИ. Сборник статей АНСССР М.Наука. 1966, с. 3-16.

118. Ромашихин П.А., Ромашихина Т.А., Новикова Л.В. Производство пряников с порошком какаовеллы.

119. Международная научно-техническая конференция: «Техника и технология пищевых производств», Могилев, 22-24 нояб., 2000: Тезисы докладов. Могилев: Изд-во Могилев, технол. ин-т. 2000, с. 38.75. Сапрнов А.Р., Лосева В.А.

120. Общая технология сахара и сахаристых веществ М. пищевая промышленность, 1979. - 464 с.

121. Сиданова М., Творогова К., Сушенкова О.

122. Использование муки II сорта из твердой пшеницы в производстве пряников. Хлебопродукты. 1992, № 11, с. 16-19.

123. Симонова Е.А., Шахназарян Е.В. Способ производства пряников.

124. Заявка 96121001 Россия, МПК (6) А 21 D 13/08. № 96121001/13; Заявл. 29.10.96; Опубл. 20.11.97, Бюл. № 32.

125. Синявская Н.Д., Мельникова Г.В., Кузнецова Л.И., Сташивко Н.В. Заварной пряник и способ его производства.

126. Пат. 2176882 Россия, МПК (7) А 21 D 13/08. ОАО «Тулахлебпром», Синявская Н.Д., Мельникова Г.В., Кузнецова Л.И., Сташивко Н.Ф., № 99121430/13; Заявл. 13.10.1999; Опубл. 20.12.2001.

127. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.В., Привалов В.И.

128. Оценка качества заварных пряников по состоянию воды методом ЯМР (1)Н. Всерос. конф. «Хим. анал. веществ и матер.», Москва, 16-21 апр., 2000: Тез. докл. М. 2000, с. 47.

129. Скокан Л.Е., Лурье И.С., Цитович А.Л.

130. Технологический и микробиологический контроль в кондитерскомпроизводстве.1. М.Колос. 2003-415 с.81. Слепнева A.C.

131. Способы сохранения свежести пряников.

132. Соверш. технол. хранения и пр-ва прод. товаров. Моск. кооп. ин-т. М., 1987, с. 150-161.

133. Способ производства заварного пряника (путем ферментации). Патент на изобретение 2003126145 от 27.08.2003.1. Кочетов В.К. и др.

134. Способ производства заварного пряника (классический способ). Патент на изобретение 2003126147 от 27.08.2003.1. Кочетов В.К. и др.

135. Способ производств заварного пряника (на кислом инвертном сиропе). Патент на изобретение 2003126148 от 27.08.2003.1. Кочетов В.К. и др.

136. Способ производства мучного кондитерского изделия. Патент на изобретение 2003126146 от 27.08.2003. Кочетов В.К. и др.

137. Способ приготовления инвертного сиропа для мучных кондитерских изделий.

138. Патент на изобретение № 2220205 от 21.07.2000. Щербакова H.A., Аксенова Л.М., Талейсник М.А.87. Стекольщиков М.А.

139. Стратегия управления качеством на предприятиях кондитерской промышленности.

140. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук. — М.: 2002.

141. Талейсник М.А., Скокан А.Е., Щербакова H.A., Солдатов Е.А., Кочетов В.Н. Влияние инвертного сиропа на срок годности кондитерских изделий. М. Кондитерское производство. № 3, 2003, с.44-49.

142. Тарасова Л.П., Теленкова Р.И., Пучкова Л.И., Лазарева Л.В., Буробина Г.Б. Исследование влияния добавок-улучшителей на качество пряников. Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти. М. 1982, 5 с.

143. Творогова H.H., Рыбчинская B.C., Сергеева A.B., Гусев В.В. Использование свекольного порошка при производстве пряников. Химия пищ. добавок: Тез. докл. всес. конф., Черновцы, 25-27 апр., 1989. Киев. 1989, с. 222.

144. Творогова H.H., Щипцова В.П.

145. Использование овощных добавок при производстве пряников. Междунар. конф. «Экоресурсосберег. технол. перераб. с.-х. сырья», Астрахань, 6-8 июля, 1993: Тез. докл.-М. Астрахань. 1993, с. 82.

146. Тертычная Т.Н., Дерканосова Н.М. (Воронежская государственная технологическая академия).

147. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий.

148. Хранение и перераб. сельхозсырья. 2000, № 8, с. 30-33, 4-5.93 .Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий (разработаны ВНИИКП).-М.: АгроНИИТЭНПП, 1992, 240 с.94.Тошев А.Д.

149. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий». Монография. Челябинск, ЮурСУ, 2002. 182 с.95.Тошев А.Д.

150. Проблемы здорового питания.

151. Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». М., 2002, с. 46-48.

152. Уварова И.И., Шмалько H.A., Латкина H.H. (Кубанский государственный технологический университет).

153. Урьев Н.Б., Талейсник М.А.

154. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс.

155. Пищевая промышленность. М. 1976, 239 с.

156. Урьев Н.Б., Талейсник H.A. Пищевые дисперсные системы. Агропромиздат. М. 1985. 295 с.99. Филина В.И., Шилкина Е.П.

157. О возможности применения пшеничных зародышевых хлопьев для создания новых видов пряников и сдобного печенья.

158. Тез. докл. Ремп. науч.-техн. конф. «Разраб. и внедрение высокоэффектив. ресурсосберег. технол., оборуд. и нов. видов пищ. продуктов в пищ. и перераб. отрасли АПК», 24-26 сент., 1991/Киев. технол. ин-т пищ. пром-сти. Киев. 1991, с. 327.

159. Цыганова Т.Б., Творогова H.H., Сушенкова O.A., Мартынова М.В., Чумичкин М.Г.

160. Облепиховая мука ценное сырье. Хлебопродукты. 1990, № 12, с. 34-37.

161. Цыганова Т.Б., Сушенкова O.A., Клебче Н.М., Чепурной И.П. Пряники лечебно-профилактического назначения.

162. Междунар. симп. «Экол. человека: пробл. и состояние лечеб.-профилакт. питания», 26-30 сент., 1994: Тез. докл. 4.1. М. 1994, с. 87-88.

163. Цыганова Т.Б., Гусева Д.А., Чепурной И.П.

164. Разработка нового сорта пряников с использованием экстракта сгущенного из топинамбура.

165. Междунар. симп. «Экол. человек: пищ. технол. и продукты». 25-28 окт., 1995: Тез. докл. Ч. 2. М., Видное. 1995, с

166. Шебершнева H.H., Карушева Н.В., Виноградова A.A. Сорбционные свойства пряничного теста.

167. Разраб. комбинир. продуктов питания: (мед.-биол. аспекты, технол., аппарат, оформление, оптимиз.): Тез. докл. 4 Всес. научн.-техн. конф. Разд. 36. Кемерово. 1991, с. 21-23.

168. Щербакова H.A., Талейсник М.А. и др.

169. Способ приготовления инвертного сиропа для мучных кондитерских изделий.

170. Патент № 2220205 от 21.07.2000.105. Юдин В.Е.

171. Роль качества в экономической политике и обеспеченииконкурентоспособности отечественной продукции.-М.: Экономика сельскохозяйственных предприятий, № 5, 2000, с. 13.1. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

172. ТУ 9133-004-16933216-99 взамен ТУ 13 РСФСР 5-16-33

173. Дата ззедения/^" ноября 1999г.

174. Разработано: ОАО Кондитерский комбинат "Кубань' г .Тимашевск Краснодарского края

175. Директор по развитию производства /) /(/) Самойлова Л.В.1. Главный технолог1. Аминева Н. П.1. Заведующая лабораторией1. ИОШу Л О Л?1. Грачева О.Ю.