Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном

Нестерова, Валентина Анатольевна

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном

кандидата технических наук: Нестерова, Валентина Анатольевна
город: Кемерово
год: 2012
специальность ВАК РФ: 05.18.15
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном»

Автореферат диссертации по теме "Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном"

На правах рукописи

НЕСТЕРОВА ВАЛЕНТИНА АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ И СЕЛЕНОМ

Специальность 05.18.15. - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 5 НОЯ 2012

Кемерово - 2012

005054890

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

кандидат технических наук, доцент Давыденко Наталия Ивановна

Резниченко Ирина Юрьевна,

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Кемеровский институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством»

Струпан Екатерина Анатольевна,

доктор технических наук, доцент, Торгово-экономический институт ФГБОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», г. Красноярск, профессор кафедры «Технология и организация общественного питания»

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Барнаул

Защита состоится «30» ноября 2012 года в 1600 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнау-ки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «_» 2012 года.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ученый секретарь

диссертационного совета Гореликова Г.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Преобразования, проводимые государством в различных сферах развития экономики, в том числе социальной во многом связаны со здоровьем и благополучием населения. На протяжен™ последних десятилетий питание населения претерпело изменения не в лучшую сторону: наблюдаются нарушения пищевого статуса, которые проявляются в распространении различных форм алиментарно-зависимых заболеваний. Выявленный поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением ряда минеральных веществ, в том числе селена и йода. Данные микроэлементы синергичны друг другу и играют значительную роль в образовании гормонов, участвуют в работе щитовидной железы, оказывают влияние на работу иммунной, антиокси-дантной систем организма.

Учитывая основополагающие данные современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья человека, важной профилактической задачей является направленная коррекция химического состава продуктов питания с целью восполнения недостающих в организме человека микроэлементов. Значительный вклад в решение этой проблемы внесли Ту-тельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. и другие. Распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов в качестве важнейшей меры, от решения которой зависит улучшение питания и здоровья населения России. К числу проблем, требующих научно обоснованного решения при разработке и производстве обогащенных продуктов питания, относятся выбор обогащающих микронутриентов, их комплексов, а также продуктов, подлежащих обогащению.

Учитывая вышесказанное, разработка комплексной обогащающей добавки (КОД) для производства хлеба, содержащей селен и йод, является актуальной для различных регионов, в том числе расположенных в северной части России, население которых испытывает дефицит микронутриентов.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилось изучение возможности совместного использования препаратов йода и селена в составе обогащающей добавки, используемой при разработке рецептуры и технологии хлебобулочных изделий.

Для реализации указанной цели определены следующие задачи: 1. Обосновать необходимость разработки продуктов питания, обогащенных йодом и селеном:

- провести анализ ассортимента биологически активных добавок (БАД) и витаминно-минеральных комплексов (ВМК), содержащих селен и йод, реализуемых в аптечной сети г. Тюмени;

- провести анализ ассортимента пищевых продуктов, обогащенных селеном и йодом, реализуемых в торговой сети г.Тюмени;

- провести исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г.Тюмени в отношении обогащенных пищевых продуктов и информированности об их пользе;

2. Обосновать выбор препаратов селена и йода и исследовать их взаимное влияние в модельных растворах;

3. Исследовать влияние препаратов селена и йода как в виде монодобавок, так и в комплексе на показатели качества хлеба;

4. Разработать комплексную обогащающую добавку (КОД), содержащую селен и йод;

5. Разработать рецептуру и технологию производства хлеба, обогащенного комплексной добавкой;

6. Установить регламентируемые показатели качества хлебобулочных изделий, обогащенных КОД; разработать техническую документацию.

Научная новизна

На основании изучения взаимного влияния препаратов селена (селено-пиран) и йода (йодид калия) в модельных растворах установлено оптимальное их соотношение в составе КОД для хлебобулочных изделий.

Показано, что использование йодида калия в качестве монодобавки для обогащения хлебобулочных изделий в количестве > 35 мкг /100г (в пересчете на йод) приводит к ухудшению качества клейковины пшеничной муки 1 группы и, как следствие, потребительских свойств хлеба. Это свойство нивелируется при использовании йодида калия в составе КОД.

Показано, что использование селенопирана и йодида калия совместно в КОД увеличивает сохранность-йода в хлебобулочных изделиях на 8-9%.

Практическая значимость

Разработаны проекты ТУ на КОД «Фиосел» и КОД 1 «Фиосел 1», производственная рецептура и технология производства хлебобулочных изделий с применением КОД «ФИОСЕЛ», разработан СТО 00361070-009-2012 на хлеб из пшеничной муки высшего сорта «Тюменский особый», проект СТО 00361070-010-2012 на хлеб из пшеничной муки высшего сорта «Тюменский здоровяк»,

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов специальностей «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в ГБОУ СПО ТО «ЗападноСибирский государственный колледж», «Технология продуктов общественного питания», «Технология детского и функционального питания» в ФГБОУ ВПО КемТИПП.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях: «Современное мукомольное, хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство, перспективы развития» (г.Екатеринбург, 2008); «Хлебобулочные , кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009);

« Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010, 2011); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2010); «Экономические и экологические проблемы в меняющемся мире» (г.Тюмень,

2010); «Качество продукции, технологий и образования» (г.Магнитогорск,

2011); «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (г.Тюмень, 2011); «Экономика и бизнес. Взгляд молодых» (г.Челябинск, 2011); «Торговля в XXI веке» (г.Кемерово , 2011);

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в т.ч. 3 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертациопной работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение; обзор литературы; объекты, материалы и методы исследований; результаты собственных исследований и их обсуждение; список литературы; приложения. Текст диссертации изложен на 149 листах печатного текста, иллюстрирован 44 таблицами , 22 рисунками и 14 приложениями. Список литературы включает 173 источника литературы, в том числе 24 зарубежных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. Обзор литературы. В первой главе обобщены литературные сведения, научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме.

Глава 2. Методика проведения эксперимента.

Представлена организация эксперимента. Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1 и состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

Основные этапы работы выполнены на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», производственной лаборатории ОАО «Тюменский хлебокомбинат», отдельные исследования разделов товароведной экспертизы хлеба с КОД «Фиосел», «Фиосел 1» проводили в межкафедральной биохимической лаборатории ФГБОУ ВПО «Пензенская государственная сельскохозяйственная академия», лаборатории испытания пищевых продуктов и промышленных товаров Тюменского независимого сертификационно-испытательного центра, аккредитованного в системе Госстандарта.

На первом этапе проведен анализ ассортимента БАД и ВМК, содержащих селен и йод, реализуемых аптечной сетью г.Тюмени; анализ рынка продуктов питания, обогащенных селеном и йодом; исследоваш1я по выявлению потребительских предпочтений в отношении обогащенных продуктов в целом и хлебобулочных изделий в частности, а также степени информированности населения об обогащенных продуктах.

-с

Этапы исследований

-(1 этап)

Обоснование необходимости разработки продуктов, обогащенных селеном и йодом

'сследование ассортимента БАДов и ВМК, содержащих 8с-и I, реализуемых на потребительском рынке г. Тюмени

]

Исследование ассортимента продуктов питания, обогащенных Бе и I, реализуемых на потребительском рынке г. Тюмени

'сследование потребительских предпочтений жителей г.Тюмени в отношении обогащенных .продуктов

42 этап)-

Разработка комплексной обогащающей добавки для производства хлеба

Выбор соединений селена и йода

V__

сооти

Определение взаимного ^ /Выбор влияния соединений селена и соединений селена и йода в модельных раствораху I йода в КОД >

—(3 этап>-

Исследование влияния КОД на качество хлеба

___________Л____________

|( монопрепараты

1 ^кГ ^

^ йода ) селена)

э С

код

Хлебопекарные свойства муки

Органолептич ее кие показатели хлеба

Физико-химические показатели хлеба

Сохранность селена и йода в хлебе

—(4 этап)—

Разработка рецептуры и технологии производства хлеба, обогащенного комплексной добавкой, установление регламентируемых показателей качества

—(5 этап)—

Разработка и утверждение технической документации. Апробация в производственных условиях

Рис. 1 - Общая схема исследований

На втором этапе обоснован выбор соединений селена и йода, проведены исследования их совместимости в составе комплексной обогащающей добавки, определен состав и оптимальная дозировка КОД.

На третьем этапе проведено исследование влияния КОД на органолептические и физико-химические показатели качества, процессы происходящие при хранении хлебобулочных изделий.

На четвертом этапе разработаны рецептуры и технология хлеба с КОД, установлены регламентируемые показатели качества продуктов.

На заключительном этапе разработана нормативно-техническая документация. Проведена промышленная апробация и внедрение полученных результатов.

Объектами на различных этапах исследования являлись: реализуемые в торговой и аптечной сети города Тюмени селеносодержащие и йодосодержа-щие пищевые продукты, БАД и витаминно-минеральные комплексы; препараты селенопиран (ТУ 2415-009-11995782-08, Регистрационное удостоверение № 77.99.23.3.У.2774.4.08, ООО «Биокор», Россия), йодид калия (ГОСТ 4232); предпочтения жителей г.Тюмени в отношении обогащенных продуктов питания; модельные составы КОД для хлебобулочных изделий, мука пшеничная хлебопекарная в/с, хлеб из пшеничной муки в/с.

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные социологические, органолептические и физико-химические методы исследований. Содержание селена проводили по методике М 04-332004 «Определение селена в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья, комбикормов и сырья для его производства» на анализаторе жидкости «ФЛЮО-РАТ®-02».Содержание йода определяли методом инверсионной вольтамперо-метрии (ИВ) в соответствш! с ГОСТ Р 52689-2006 «Продукты пищевые. Инверсионно - вольтамперометрический метод определения массовой концентрации йода». Результаты исследований обрабатывались современными методами расчета статистической достоверности измерений, а также с помощью серии пакетов компьютерных программ (StatPlus, MS Exel, Scilab).

Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение

Анализ структуры заболеваемости жителей г.Тюмени на основе данных центра медицинских исследовании позволяет сделать вывод, что заболевания, в определенной степени связанные с питанием составляют достаточно большую долю - 67,6% у работающего населения и 54% у подростков 14-17 лет и молодежи 18-21 года. Полученные данные подтверждают необходимость и целесообразность коррекции рационов, в т.ч. за счет введения в них обогащенных продуктов.

Изучен ассортимент селеносодержащих и йодсодержащих БАД и ВМК, реализуемых в аптечных сетях г.Тюмень: «36,6», «Калинка», «Добрый лекарь», «Аптеки отличных цен», «Фармсоюз» в четырех районах города. Исследования проводились в период 2010-2011 г.г. За это время ассортимент фактически не претерпел изменений и в общем виде представлен на рисунке 2.

!; -16 наименований БАД:;

5 аптечных сетей

30 наименований ВМК

Товарная форма БАД и ВМК, шт.

Сироп -1 (сироп Вощенко, 000«Исинга»)

Масло -1 (Амаракговое с селеном и скааленом, ЗАО НПП «Тринита»)

Кисель -1 («Джели»,000 «Биокэр»)

Таблетка - 43

Вид и форма добавок йода и селена в БАД и ВМК

Вид йод селен йод и селен в комплексе

органическая 1 5 -

неорганическая 9 9 22

Рис. 2 - Ассортимент БАД и ВМК, содержащих йод и селен, реализуемый в аптечной сети г. Тюмени

БАД и ВМК в аптечной сети представлены достаточно широким ассортиментом для разных категорий и возрастов потребителей, в своем составе в основном имеют неорганические формы селена. Применение органических форм селена в виде селексена, селенопирана, обогащенных селеном дрожжей и спирулины ограничено в 5 наименованиях из 14 представленных. У некоторых БАД не указана точная дозировка селена, а только суточное применение в определенном производителем количестве («Масло амарантовое» с селеном и скваленом, «Сироп Вощенко»). Йод представлен в основном неорганической формой микроэлемента (йодидом калия). Комплексы, содержащие селен и йод одновременно, в аптечной сети г. Тюмени представлены 22 наименованиями ВМК, селен в них находится в неорганической форме.

Изучен рынок обогащенных продуктов питания г. Тюмени. В большей степени интерес представляли продукты с обогащающими добавками (ОД) йода и селена, как отдельно, так и в комплексе. Как показали исследования, в г. Тюмень продукты питания, обогащенные селеном, представлены яйцом куриным торговых марок «Здоровье», «Деревенька моя», «Спорт актив» с заявленным содержанием селена 20 мкг /100 г.

Продукты, обогащенные йодом, представлены яйцом «Люкс Иод» с заявленным содержанием йода 70 мкг в 1 яйце, йодированным молоком «Доктор Му» и йодированной солью. Обогащенных одновременно йодом и селеном продуктов, в т.ч. хлебобулочных изделий в реализации не наблюдается.

Проведены исследования потребительских предпочтений жителей г.Тюмени в отношении обогащенных продуктов. Опрос покупателей осуществ-

лялся путем анкетирования. В анкетировании принимали участие покупатели торговых предприятий крупнейших сетей, г. Тюмени. В процессе анкетирования выявлено, что большинство опрашиваемых - 63,3% знают об обогащаемых продуктах и имеют правильное представление о них. 10,5 % респондентов затрудняются ответить на этот вопрос и 20 % потребителей составили неверное мнение об обогащаемых продуктах.

Полученная информация о приобретаемых в настоящее время обогащенных продуктах показывает, что наибольшим спросом пользуются молочные продукты, что можно объяснить активной рекламой данного сегмента товаров. Обогащенный хлеб приобретают 11,7% респондентов (рис.3). Положительным моментом можно считать тот факт, что 31,3% опрошенных покупают все, имеющиеся в реализации обогащенные продукты питания, считая их потенциально полезными.

Рис. 3 - Приобретаемые обогащенные продукты

Наиболее предпочтительными обогащающими добавками для населения г. Тюмень являются кальций - 21,6 %, витамин С - 20,7%, клетчатка - 14,1% , железо - 14, 7 %, йод - 11,3%, селен - 3,7 %. Пониженный интерес потребителей к селену возможно объясняется недостаточностью информации о нем, его роли в организме и последствиях дефицита.

В отношении хлебобулочных изделий, обогащенных различными обогащающими добавками, респонденты высказались следующим образом: 22,7% потребителей хотели бы приобретать хлеб с отрубями, что обеспечивает уже устоявшийся ассортимент. Хлеб с йодом согласны приобретать 5,3% потребителей, с селеном- 7,9%, а с комплексными добавками хлебобулочные изделия готовы приобретать уже 22,3% опрошенных (рис.4). Большинство тех, кто предполагает употреблять хлеб с обогащающими добавками, желали бы приобретать его в виде традиционного формового хлеба, весом не более 400 г в упаковке и в нарезке.

с даруЗзлга 22,7%

ипидааюгся «гаегагь 18,5%

к де§а»кзшя 22,3%

с свммшодш

7,9%

с железой

Рис. 4 - Наиболее предпочтительные обогащающие добавки в хлебобулочных изделиях

В соответствии с поставленной задачей на следующем этапе исследований разработаны комплексные обогащающие добавки для хлебобулочных изделий. Основываясь на литературных данных о степени усвояемости и уровне токсичности, в качестве соединений селена и йода выбраны селенопиран и йодид калия. Для определения оптимального соотношения селенопирана и йодида калия в КОД проведены исследования, целью которых явилось установление взаимного влияния препаратов друг на друга. В ходе эксперимента приготовлены модельные водные и водно-жировые растворы данных соединений с концентрациями селена и йода от 20 до 100% от рекомендуемой нормы потребления (РНП) в различных соотношениях - от 3:1 до 1:10; время выдержки составило 3 часа при Т=30°С. Сохранность йода во всех модельных образцах составила 100%. Данные о сохранности селена представлены на рисунке 5.

со

100

с ф 98

л 1- 96

о 94

I 92

а.

X о 90

3:1 2:1 1:1 1:2 1:3 1:4 1:5 1:6 соотношение Эе: I

1:7 1:8 1:9 1:10

■ — водный р-р

водно-жировая суспензия

Рис. 5 - Сохранность селена в модельных растворах

Интервал от 1:2 до 1:3 изучен более подробно с шагом ОД. Установлено, что в водных растворах при соотношении селен-йод от 3:1 до 1:2,1, наблюдается их наибольшая сохранность. При соотношении 8е:1=1:10 наблюдается наибольшая потеря селена в водном растворе — в среднем 6 %.

На следующем этапе исследований изучено влияние йодида калия и селе-нопирана в виде монодобавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки (табл. 1).

Таблица 1 - Влияние йодида калия и селенопирана на качество клейковины _пшеничной муки в/с, п=5_

Образец Показатели прибора ИДК-1М, у.е Характеристика клейковины Группа клейковины

Мука пшеничная в/с (ОАО «Тюменский комбинат хлебопродуктов»), контроль 62,4± 0,9 Хорошая эластичность, средняя растяжимость 1 группа

Мука пшеничная с добавлением йодида калия Йодид калия, в пересчете на йод, мкг/ЮОг 30 55,2±1,1 Хорошая эластичность, средняя растяжимость 1 группа

35 43,1±1,1 Удовлетворительная эластичность, короткая растяжимость 2 труппа

40 41,6±0,9 2 группа

45 39,6±0,29 2 группа

Мука пшеничная с добавлением селенопирана Селенопи-ран, в пересчете на селен, 15 62,4±0,9 Хорошая эластичпость, средняя растяжимость 1 группа

20 62,8±1,1 1 группа

25 62,4±0,9 1 группа

30 60,4±0,9 1 группа

Полученные результаты показывают, что уже при дозировке йодида калия (в пересчете на йод) - 30 мкг/100 г начинают происходить изменения в качестве клейковины. При дозировке йодида калия более 35 мкг/100 г снижение качества и свойств клейковины пшеничной муки более существенные и его использование в качестве единственной обогащающей добавки при производстве хлеба из пшеничной муки является нецелесообразным для муки с клейковиной 1 группы. Использование в качестве монодобавки селенопирана в исследуемых интервалах концентрацш! отрицательного влияния на качество клейковины не оказывает.

Далее изучалось влияние йодида калия и селенопирана как в виде монодобавок, так и в составе КОД на потребительские свойства хлеба. При этом исследовалась возможность использования 2-х форм внесения добавок: в смеси с сахарной пудрой (КОД 1) и в виде водно-жировой эмульсии (КОД 2) с содержанием в 1 г: селена - 14,3 мкг и йода - 30 мкг. Результаты исследований орга-нолептических показателей хлеба представлены в таблице 2.

Результаты исследований показали, что использование йодида калия в качестве монодобавки в количестве 35 и более мкг/100 г муки ухудшает орга-нолептические показатели качества хлеба. Добавление селенопирана отрицательного действия не оказывает. Однако в составе КОД 1 и КОД 2 отрицательное влияние йодида калия нивелируется. По всем показателям обогащенный хлеб не уступает контролю, а по таким показателям как внешний вид поверхности, характер пористости, эластичность, упругость мякиша, вкус, разжевывае-мость превосходит его.

Таблица 2 - Влияние добавок йода и селена на органолептические

показатели хлеба, п=5

Показатель Оценка, балл (тах - тіп 5,0-1,0)

Контроль (без добавки) С монодобавкой С комплексной добавкой

Калия йодид, в пересчете на йод, мкг/100 г муки Селенопиран, в в пересчете на селен, мкг/100 г муки КОДІ, г/100 г муки КОД 2, г/100 г муки

30 35 15 30 1 1,5 1 1,5

Форма 4,2±0,4 4,2*0,4 4,0±0 4,2*0,4 4,4*0,5 4,4*0,5 4,6*0,5 4,2*0,4 4,4*0,5

Внешний вид поверхности 4,2±0,4 4,2*0,4 4,2*0,4 4,2*0,4 4,2*0,4 4,2*0,4 4,4*0,5 4,2*0,4 4,4*0,5

Окраска корки 4,4±0,5 3,8*0,4 2,4*0,5 4,0*0 4,6*0,5 4,6*0,5 5,0*0 4,0*0 4,4*0,5

Характер пористости, крупность и равномерность пор 4,5*0,1 4,2±0,4 4,2*0,4 4,4*0,5 4,5*0 4,4*0,5 4,6*0,5 4,4*0,5 4,6*0,5

Эластичность, упругость мякиша 4,0±0 3,8*0,4 3,2*0,4 4,0*0 4,4 ±0,5 4,2*0,4 4,6*0,5 4,0*0 4,4*0,5

Цвет мякиша 4,6±0,5 4,0±0 4,0±0 4,6*0,5 4,8*0,4 5,0*0 5,0*0 5,0*0 5,0*0

Запах 4,2±0,4 4,0*0 4,0*0 4,4*0,5 4,6*0,5 4,8*0,4 4,8*0,4 4,8*0,4 5,0*0

Вкус 3,8*0,4 4,0*0 3,8*0,4 4,0*0 4,2*0,4 4,2*0,4 4,8*0,4 4,2*0,4 4,8*0,4

Разжевывае-мость 3,8±0,4 3,8*0,4 3,4*0,5 4,2*0,4 4,4*0,5 4,4*0,5 4,8*0,4 4,2*0,4 4,8*0,4

Изучено изменение потребительских свойств хлеба в процессе хранения, изменение крошливости хлеба с добавками представлено на рис. 6,7.

1 с КЛ- 35 мкг йода/100 г муки ——ф—»с селенопираном-15 мкг селена/100 г муки ««♦^с селеношіраном-30 мкг селена/100 г муки

А " 11 с К-Л- 30 мкг йода/100 г муки - - - — с К<1-40 мкг йода/100 г муки

с селенопираном - 20 мкг селена/100 г муки -контроль

Рис. 6 - Динамика крошливости хлеба с йодидом калия и селенопираном (в пересчете на йод и селен) в процессе хранения

— Контроль без КОД - - - с КОД 1-1 г/100 г муки срок хранения, ч

- СКОД2-1 г/100 г муки —*—с КОД 1 - 1,5 г/100 г муки —•— с КОД 2 - 1,5 г /100 I муки

Рис. 7 - Динамика крошливости хлеба с КОД 1 и КОД 2 в процессе хранения

Результаты исследований показали, что увеличение количества вносимого йодида калия с ЗОдо 40 мкг йода/100 г муки, существенно увеличивает крошливость мякиша - с 6 % до 20 % через 72 часа после выпечки. Хлеб, обогащенный только селенопираном, не дает значительного увеличения крошливости. Хлеб, обогащенный КОД 1 и КОД 2, в целом сохраняется лучше, без изменений состояния мякиша.

При разработке технологии особый интерес представляли фактические потери микронутриентов при выпечке (табл. 3,4,5).

Таблица 3 - Содержание йода и селена в хлебе при обогащении

монодобавками ( йодидом калия и селенопираном), п= 3

Микро нутриент Расчетная концентрация в продукте мкг/100 г Внесенная концентрация с учетом 50% потерь при выпечке, мкг/100 г хлеба Фактическая концентрация, мкг/100 г хлеба Фактические потери после выпечки,% Удовлетворение суточной потребности, %

100 г хлеба 300 г хлеба

селен 10 20 9,79±0,09 51,04±0,04 13,1 39,2

иод 12 24 10,01±0,01 58,30±0,02 6,7 20,0

Таблица 4 - Содержание селена и йода в образце хлеба с КОД 1 (1,5 г/100 г муки), п=3

Микро нутриент Расчетная концентрация в продукте мкг/100 г Внесенная концентрация с учетом 50% потерь при выпечке, мкг/100 г хлеба Фактическая концентрация, мкг/100 г хлеба Фактические потери после выпечки, % Удовлетворение суточной потребности, %

100 г хлеба 300 г хлеба

селен 10,73 21,45 10,76±0,02 49,83±0,07 14,3 43,0

йод 22,5 45 22,51±0,02 49,97±0,07 15,0 45,0

Таблица 5 - Содержание селена и йода в образце хлеба с КОД 2,

(1,5 г/100 г муки), п=3

Микро нутриент Расчетная концентрация в продукте мкг/100 г Внесенная концентрация с учетом 50% потерь при выпечке, мкг/100 г Фактическая концентрация мкг/100 г хлеба Фактические потери после выпечки,% Удовлетворение суточной потребности, %

100 г хлеба 300 г хлеба

селен 10,73 21,45 10,73±0,09 50±0,07 14,3 43,0

иод 22,5 45 21,96±0,01 49,8±0,07 14,6 43,9

Полученные в ходе исследования данные позволяют сделать вывод, что введение в хлеб КОД и КОДІ позволяет в большей степени сохранить микро-нутриенты, в частности йод. Это свидетельствует о возможности введения селена и йода в данных концентрациях в виде КОД для производства хлеба.

На основании полученных результатов разработаны рецептуры и технологии комплексных ОД « Фиосел» и «Фиосел 1». В качестве наполнителей выбраны сахарная пудра и водно-жировая эмульсия соответственно.

Технологическая схема производства разработанных добавок предусматривает следующее:

- для КОД «Фиосел»: в связи с особенностями распределения микронутри-ентов предполагается производство в аптечной сети по договору с предприятием. Технология приготовления КОД включает этапы: растирание Уг части сахара, постепенное введение селенопирана, йодида калия, затем дробными порциями остальное количество сахара в виде сахарной пудры, тщательное перемешивание до полной однородности смеси, упаковка и маркировка. Объем разовой партии - 1 кг.

- для КОД 1 «Фиосел 1»: предполагается производство в лаборатории хлебопекарного предприятия. Технологический процесс включает следующие этапы: приготовление водно-жировой эмульсии (состав: вода-70%, масло растительное - 27%, лецитин - 3%), добавление селенопирана и йодида калия, перемешивание в течение 5-10 минут при частоте - 1000- 3000 об/мин, и 1-3 минуты при частоте оборотов-10000.

Изучены показатели качества, в т.ч. сохранность йода и селена в КОД в процессе хранения в герметичной упаковке (результаты представлены в таблицах 6 и 7).

Таблица 6 — Сохранность йода и селена в КОД «Фиосел»

в процессе хранения, Т=18-22°С, ОВВ - 75%, п= 3

Наименование показателя Срок хранения, мес

0 2 4 6 8 10

Содержание йода, мг/100 г 2,99±0,01 2,97±0,05 2,97±0,01 2,91±0,02 2,85±0,05 2,84±0,01

Содержание селена, мг/100 г 1,42±0,01 1,42±0,02 1,38±0,05 1,38±0,03 1,36±0,05 1,32±0,01

Таблица 7 - Сохранность йода и селена в КОД 1«Фиосел 1»

в процессе хранения, Т=2-6°С, ОВВ - 85%, п= 3

Наименование показателя Срок хранения, сут

0 2 4 6 8 10

Содержание йода, мг/100 г 2,99±0,01 2,99±0,05 2,97±0,01 2,94±0,02 2,94±0,05 2,92+0,01

Содержание селена, мг/100 г 1,43±0,02 1,42±0,02 1,42±0,05 1,38±0,03 1,37±0,05 1,37±0,01

Установлено, что в процессе хранения органолептические показатели КОД «Фиосел» не изменились, а у КОД 1 «Фиосел 1» по истечении 7 суток наблюдается расслоение водно-жировой эмульсии. Микробиологические показатели оставались в норме.

На основании полученных результатов установлены следующие режимы и сроки хранения:

- для КОД «Фиосел»: 6 месяцев при Т = 18-22°С, ОВВ не более 75%;

- для КОД1 «Фиосел I»: 7 суток при Т = 2- 6°С, ОВВ не более 80-85 %.

Для разработанных КОД установлены регламентируемые показатели качества, которые представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Регламентируемые показатели качества КОД

Наименование показателя Характеристика показателя

Фиосел Фиосел 1

Внешний вид Однородный порошок белого цвета Однородная эмульсия желтоватого цвета

Запах без запаха без запаха

Содержание йода, от/100 г 2,85-3,0 2,85-3,0

Содержание селена, мг/100 г 1,37-1,43 1,37-1,43

Размер частиц, мм, не более 0,16 -

Содержание примесей Не допускается Не допускается

Разработаны рекомендации по применению разработанных обогащающих добавок в производстве хлебобулочных изделий: КОД «Фиосел»- 1,1-1,5 кг на 100 кг муки, КОД1 «Фиосел 1» - 1,1-1,5 кг на 100 кг муки.

С использованием разработанных добавок разработаны рецептуры и технология приготовления хлебов «Тюменский особый» и «Тюменский здоровяк». На основании исследований органолептических, физико-химхгческих показателей и сохранности йода и селена в обогащенном хлебе установлены регламентируемые показатели качества (таб. 9).

Проведен расчет себестоимости КОД «Фиосел» и КОД « Фиосел 1», а также отпускной цены обогащенного хлеба. Себестоимость 1 кг КОД «Фиосел» составила 74,73 рублей, КОД «Фиосел 1»- 28,36 рублей. Применение КОД «Фиосел» и КОД «Фиосел 1» увеличат стоимость единицы изделия на 0,05 -0,17 рубля, следовательно, производство обогащенного комплексными добавками хлеба является экономически целесообразным.

Таблица 9 - Регламентируемые показатели качества хлеба с КОД

Наименование показателя Характеристика

хлеб из пшеничной муки в/с «Тюменский особый» с КОД «Фиосел » хлеб из пшеничной муки в/с «Тюменский здоровяк» с КОД «Фиосел 1»

Внешний вид Форма: Поверхность: Цвет: Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; Без крупных трещин и подрывов, гладкая или шероховатая. От желтого до светло- коричневого. Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Гладкая, без крупных трещин и подрывов. От желтого до светло - коричневого

Состояние мякиша: Пропеченность: Промес: Пористость: Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус: Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, сладковатый. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах: Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Массовая доля влаги %, не более 44,0 43,0

Кислотность, град, не более 3 2,5

Пористость %, не менее 72,0 73,0

Массовая доля йода, мкг/100 г 20-23 20-23

Массовая доля селена, мкг/100 г 10-11 10-11

ВЫВОДЫ

1. Проведен анализ ассортимента рынка БАД и ВМК, содержащих селен и йод, реализуемых в пяти крупнейших аптечных сетях г. Тюмени. Выявлено, что БАД и ВМК представлены разнообразным ассортиментом для разных категорий и возрастов потребителей - 46 наименований, из них 43 в таблетированной форме. Одновременно йод и селен присутствуют в 22 наименованиях БАД и ВМК, при этом только в неорганической форме.

2. Анализ ассортимента обогащенных продуктов реализуемых на рынке г.Тюмени показал, что продукты, обогащенные йодом представлены в основ-

ном йодированными солью, молоком и яйцом. Из продуктов, обогащенных селеном, в продаже имеется только яйцо куриное, обогащенных комплексом «се-лен+йод» продуктоз питания в реализации не наблюдается.

3. Исследования потребительских предпочтений жителей г.Тюмени в отношении обогащенных продуктов питания и хлебобулочных изделий в частности показали наличие потенциального спроса и готовность потребителей приобретать данную группу товаров.

4. Изучение взаимного влияния селенопирана и йодида калия в модельных растворах друг на друга показало, что при соотношениях селен:йод от 3:1 до 1:2,1, наблюдается их наибольшая сохранность, влияние друг на друга незначительно. При соотношении Se:I=l:10 наблюдается максимальная потеря селена в водном растворе — в среднем 6 %.

5. Результаты исследований показали, что хлеб, обогащенный КОД и КОД 1, обладает более высокими потребительскими свойствами в процессе хранения. Выявлено увеличение крошливости мякиша хлеба с добавлением йодида калия в виде монодобавки, что является следствием отрицательного влияния данного соединения в количестве более 35мкг/100г на качество клейковины пшеничной муки 1 группы, данное свойство нивелируется при использовании йодида калия в составе КОД.

6. Показана высокая сохранность йода и селена при выпечке. При этом сохранность йода в среднем на 10% выше при использовании его в составе КОД, чем при использовании йодида калия как монодобавки.

7. Разработаны рецептура и технология КОД. В качестве инертных наполнителей выбраны сахарная пудра ( КОД « Фиосел») и водно-жировая эмульсия (КОД 1 «Фиосел 1»), Предложены схемы приготовления КОД:

- «Фиосел 1» в производственной лаборатории хлебопекарного предприятия,

- «Фиосел» - в аптечной сети.

Установлены регламентируемые показатели качества и сроки хранения, которые составили : для КОД «Фиосел» - 6 месяцев при t =18-22°С, ОВВ не более 75%; для КОД «Фиосел 1» - 7 суток при t =2-6 °С, ОВВ не более 80-85%.

8. Разработана рецептура и технология производства хлебов «Тюменский особый» и «Тюменский здоровяк», обогащенных КОД. Уровень обогащения составил: йодом 20-23 мкг /100 г и селеном 10-11 мкг/100 г, что, с учетом рекомендуемой нормы потребления хлеба 300 г/сутки удовлетворяет 43-45% суточной потребности организма человека в йоде и селене. Установлены регламентируемые показатели качества хлеба, разработана техническая документация.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Нестерова, В.А. Изучение отношения жителей г. Тюмени к обогащенным хлебобулочным изделиям //Казанская наука. - 2011.-№ 11.-С. 138-141.

2. Давьтденко, Н.И. Формирование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий с использованием селеносодержащих хлебопекарных дрожжей /Н.И. Да-выденко, A.B. Пермякова, В.А. Нестерова// Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - С. 122-128.

3. Давыденко, Н.И. Обоснование необходимости комплексного обогащения при разработке функциональных хлебобулочных изделий /Н.И Давыденко, В .Л. Нестерова, А.И. Кар-чевпая // Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2. - С. 200-205.

4. Маге ль, Т.А. Формирование потребительских свойств хлеба при введении микронутри-ентов (селенопиран) /Т.А. Магель, А. В Маркелова, В.А Нестерова, E.H. Федотова-'/ Материалы VI Всероссийской (с международным участием) научно-практической конференция «Современное мукомольное, хлебопекарное и кондитерское производство, перспективы развития».-Екатеринбург: Изд-во ФГОУ СПО ЕЭТК, 2008. - С. 70-73.

5. Мякашкина, A.B. К вопросу разработки технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных селеном /A.B. Мякашкина, В.Л. Нестерова// Материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых « Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2010.- С. 198-199.

6. Нестерова, В.А. Формирование механизма внедрения инновационных проектов и программ на основании государственной политики здорового питания населения /В.А. Нестерова, Т.В. Крапива, ДВ. Валеева// Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи « Управление инновациями в торговле и общественном питании». - Кемерово, 2010. - С. 74-76.

7. Нестерова, В.А. К вопросу применения обогащенных хлебобулочных изделий в Тюменском регионе //Материалы научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования». - Магнитогорск, 2011. - С. 236-237.

8. Нестерова, В.А. Формирование здорового типа питания на региональном уровне» // Материалы 4-ой Всероссийской заочной научно-практической конференции учёных и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг». - Тюмень, 2011. - С.233-235.

9. Нестерова, В.А. Формирование региональной политики здорового питания в Тюменской области /В.А. Нестерова, JI.A. Маюрникова// Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию тюменского государственного университета «Экономические и экологические проблемы в меняющемся мире». - Тюмень, 2010. - С.253-256.

10. Нестерова, В.А. Разработка рецептуры и технологии производства хлеба с обогащающей добавкой на основе селенопирана и йодида калия // Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых «Экономика и бизнес. Взгляд молодых». - Челябинск, 2011. - С.З66-368.

11. Нестерова, В А. Обоснование выбора комплексной обогащающей добавки для производства хлеба// Приволжский вестник. - 2011. -№ 3. - С. 18-20.

12. Мякашкина, A.B. Применение селенита натрия при обогащении пшеницы и его влияние на основные показатели качества зерна /A.B. Мякашкина, В.А. Нестерова // Материалы 4 Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых « Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2011.-С. 131-133.

13. Нестерова, В .А. Обогащенный хлеб - перспективы производства и реализации в г. Тюмени //Материалы IX Международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке». - Кемерово, 2011. - С. 296-298.

Подписано к печати 20.10.2012 формат 60x84/16. Тираж 80 экз.

Объем 1,5 пл. Заказ № 1707, отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в типографии ООО ПК «Радуга» 650004, г. Кемерово, ул. Соборная, 6

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Нестерова, Валентина Анатольевна

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общие тенденции в структуре питания населения России

1.2 Характеристика функциональных продуктов

1.2.1 Принципы обогащения продуктов

1.2.2 Практика обогащения микронутриентами продуктов питания 21 в России и за рубежом

1.3 Значение йода и селена для организма человека

1.3.1 Влияние селена и йода на организм человека

1.3.2 Основные формы и соединения селена и йода

1.3.3 Способы коррекции недостатка селена и йода 35 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ 40 И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация экспериментальных работ

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследования

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Анализ ассортимента БАД, ВМК и пищевых продуктов, обога- 50 щенных йодом и селеном, реализуемых на рынке г. Тюмени

3.2 Обоснование необходимости разработки КОД с йодом 54 и селеном

3.3 Исследования покупательских предпочтений жителей 57 г.Тюмени в отношении обогащенных продуктов

3.4 Разработка комплексной обогащающей добавки с йодом 65 и селеном для хлебобулочных изделий

3.4.1 Обоснование выбора формы селена для создания комплексной 65 обогащающей добавки

3.4.2 Обоснование выбора формы йода для создания комплексной 68 обогащающей добавки

3.4.3 Определение взаимного влияния соединений селена и йода

3.4.4 Обоснование выбора компонентов для КОД

3.4.5 Изучение влияния йодида калия и селенопирана на свойства 75 клейковины пшеничной муки в/с

3.4.6 Изучение влияния КОД на качество хлеба

3.4.7 Изучение сохранности йода и селена в процессе выпечки

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ 89 РАБОТЫ

4.1 Разработка рецептуры и технологии КОД

4.2 Установление регламентируемых показателей качества КОД

4.3 Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с 97 КОД

4.4 Установление регламентируемых показателей качества хлеба с 104 КОД

4.5 Маркировка хлебобулочных изделий с КОД

4.6 Расчет стоимости КОД 109 ВЫВОДЫ 111 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 113 ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

БАД - биологически активная добавка ВМК - витаминно-минеральный комплекс ВОЗ - всемирная организация здравоохранения ФПП - функциональные продукты питания Бе - селен I - йод

К1 - йодид калия

ОД - обогащающая добавка

КОД - комплексная обогащающая добавка

МЭ - микроэлемент

ЭМ - эссенциальный микроэлемент

ВОЗ - всемирная организация здравоохранения

РАМН - Российская академия медицинских наук

ТИ — технологическая инструкция

ТУ - технические условия

СТО - стандарт организации

ХМАО - Ханты - Мансийский автономный округ

ЯНАО - Ямало - Ненецкий автономный округ

БАД - биологически активная добавка

ВМК - витаминно-минеральный комплекс

РНП - рациональные нормы потребления

ИВ - инверсионная вольтамперометрия

Введение 2012 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Нестерова, Валентина Анатольевна

Питание вместе с физической активностью и психо-эмоциональным статусом относится к важным факторам качества жизни, которые в течение всей жизни воздействуют на организм человека.

По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы, столько же приходится на генетические особенности, а 70% определяется образом жизни и питанием. Питание является наиболее важной физиологической потребностью человека. Пища - фактор внешней среды, посредством которого человеческий организм вступает в тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения. Питание обеспечивает развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимой для восстановления энергозатрат организма в покое и при физической нагрузке. Продукты питания - источник веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ, лежащий в основе жизнедеятельности организма, находится в прямой зависимости от характера питания.

Неправильное питание - как недостаточное, так и избыточное, - одинаково вредно отражается на здоровье взрослых и детей. Это может выражаться в ухудшении физического и умственного развития, в снижении сопротивляемости организма воздействию различных факторов внешней среды, понижении работоспособности, преждевременном старении и сокращении продолжительности жизни. [68,121]

На питание людей влияют различные факторы: район проживания, экономические возможности, пищевые привычки, национальные традиции, развитие индустрии питания, экология, эмоциональные нагрузки и даже мода на тип питания. Пищевые вещества обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека. В настоящее время доказано, что некоторые продукты питания при употреблении их в больших количествах могут влиять на жизненно важные функции организма и совместно с вредными привычками, наследственностью и экологическим неблагополучием способствовать возникновению заболеваний.

Актуальность

Преобразования, проводимые государством, связанные с развитием экономики, социальной сферы во многом связаны со здоровьем и благополучием населения. На протяжении последних десятилетий питание населения претерпело изменения не в лучшую сторону: наблюдаются нарушения пищевого статуса, которые проявляются в распространении различных форм алиментарно-зависимых заболеваний. Эти изменения во многом связаны с типом питания, пищевыми привычками, природными, экологическими особенностями регионов, где проживает население.

Выявленный поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением ряда минеральных веществ и микроэлементов, в том числе селена и йода. Данные микроэлементы синергичны друг другу и играют значительную роль в образовании гормонов, участвуют в работе щитовидной железы, оказывают влияние на работу иммунной, антиоксидантной системы организма.

Значительный вклад в решение этой проблемы внесли Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. и другие. Распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов в качестве важнейшей меры, от решения которой зависит улучшение питания и здоровья населения России. К числу проблем, требующих научно обоснованного решения при разработке и производстве обогащенных продуктов питания, относятся выбор обогащающих микронутриентов, их комплексов, а также продуктов, подлежащих обогащению.

Принятая в Российской Федерации Концепция государственной политики в области здорового питания рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов в качестве важнейшей меры, от решения которой зависит улучшение питания и здоровья населения России.

В направлениях развития Концепции здорового питания - приоритетными ОД для обогащения являются - йод, селен, железо, кальций

В некоторых случаях процессы обогащения продуктов направлены на восполнение только одного компонента.

Именно поэтому к числу проблем, требующих научно обоснованного решения при разработке и производстве обогащенных микронутриентами продуктов питания, относятся выбор обогащающих микронутриентов, их комплексов; выбор продуктов, подлежащих обогащению.

На основе мониторинга состояния здоровья и питания населения ИПИТ РАМН рекомендует осуществлять обогащение продуктов массового потребления комплексом дефицитных микро и макронутриентов.

Учитывая вышесказанное, разработка комплексной обогащающей добавки (КОД), содержащей селен и йод для производства хлеба, является актуальной для различных регионов, население которого испытывает дефицит микронутриентов, в том числе и расположенных в северной части России.

2. Обосновать выбор препаратов селена и йода и исследовать их взаимное влияние в модельных растворах;

4. Разработать комплексную обогащающую добавку (КОД), содержащую селен и йод;

5. Разработать рецептуру и технологию производства хлеба, обогащенного комплексной добавкой;

Научная новизна

Показано, что использование йодида калия в качестве монодобавки для обогащения хлебобулочных изделий в количестве >35 мкг /100г (в пересчете на йод) приводит к ухудшению качества клейковины пшеничной муки 1 группы и, как следствие, потребительских свойств хлеба. Это свойство нивелируется при использовании йодида калия в составе КОД.

Показано, что использование селенопирана и йодида калия совместно в КОД увеличивает сохранность йода в хлебобулочных изделиях на 8-9%.

Практическая значимость

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов специальностей «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в ГБОУ СПО ТО «Западно-Сибирский государственный колледж», «Технология продуктов общественного питания», «Технология детского и функционального питания» в ФГБОУ ВПО КемТИПП.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на 6-ой Всероссийской с международным участием научно-практической конференции «Современное мукомольное, хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство, перспективы развития» (г.Екатеринбург, 2008); международной научно- практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009); III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых « Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010); международной конференции с элементами научной школы для молодежи « Управление инновациями в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2010); международной научно- практической конференции «Экономические и экологические проблемы в меняющемся мире» (г.Тюмень, 2010); научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г.Магнитогорск, 2011); 4-ой Всероссийской научно-практической конференции учёных и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (г.Тюмень, 2011); международной научнопрактической конференции молодых ученых «Экономика и бизнес. Взгляд молодых» (г.Челябинск,2011); 4-ой Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых « Пищевые продукты и здоровье человека» (г.Кемерово, 2011); IX международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (г.Кемерово , 2011)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 3 - в реферируемых изданиях.

Заключение диссертация на тему "Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном"

выводы

1. Проведен анализ ассортимента рынка БАД и ВМК, содержащих селен и йод, реализуемых в пяти крупнейших аптечных сетях г. Тюмени. Выявлено, что БАД и ВМК представлены разнообразным ассортиментом для разных категорий и возрастов потребителей - 46 наименований, из них 43 в таблетирован-ной форме. Одновременно йод и селен присутствуют в 22 наименованиях БАД и ВМК, при этом только в неорганической форме.

2. Анализ ассортимента обогащенных продуктов реализуемых на рынке г.Тюмени показал, что продукты, обогащенные йодом представлены в основном йодированными солью, молоком и яйцом. Из продуктов, обогащенных селеном, в продаже имеется только яйцо куриное, обогащенных комплексом «селен+йод» продуктов питания в реализации не наблюдается.

4. Изучение взаимного влияния селенопирана и йодида калия в модельных растворах друг на друга показало, что при соотношениях селен:йод от 3:1 до 1:2,1, наблюдается их наибольшая сохранность, влияние друг на друга незначительно. При соотношении 8е:1=1:10 наблюдается максимальная потеря селена в водном растворе - в среднем 6 %.

5. Результаты исследований показали, что хлеб, обогащенный КОД и КОД 1, обладает более высокими потребительскими свойствами в процессе хранения. Выявлено увеличение крошливости мякиша хлеба с добавлением йодида калия в виде монодобавки, что является следствием отрицательного влияния данного соединения в количестве более 35 мкг /100г на качество клейковины пшеничной муки 1 группы, данное свойство нивелируется при использовании йодида калия в составе КОД.

7. Разработаны рецептура и технология КОД. В качестве инертных наполнителей выбраны сахарная пудра ( КОД « Фиосел») и водно-жировая эмульсия (КОД 1 «Фиосел 1»). Предложены схемы приготовления КОД:

- «Фиосел 1» в производственной лаборатории хлебопекарного предприятия,

- «Фиосел» - в аптечной сети.

Установлены регламентируемые показатели качества и сроки хранения, которые составили : для КОД «Фиосел» - 6 месяцев при I =18-22°С, ОВВ не более 75%; для КОД «Фиосел 1» - 7 суток при X =2-6 °С, ОВВ не более 80-85%.

Библиография Нестерова, Валентина Анатольевна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания : новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения Текст. / А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев, В. М. Позняковский. Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2005.-413 с.

2. Авцын, А. П. Микроэлементозы человека : этиология, классификация, органопатология Текст. / А. П. Авцын, А. А. Жаворонков, А. С. Строчкова. -Москва : Медицина, 1991. 495 с.

3. Амонов, Е. Е. Микроэлементоз и анемия у беременных в очаге йодного дефицита Текст. / Е. Е. Амонов // Вопр. питания. 2004. - № 1. - С. 41-44.

4. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман ; под ред. Л. И. Пучковой. Санкт-Петербург : Профессия, 2002 -416 с.

5. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. : учеб. пособие / И. А. Рогов [и др.]. Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2007. - 227 с.

6. Белецкая, Н. М. Функциональные продукты питания Текст. / Н. М. Белецкая, В. Е. Боряев, В. И. Теплов. Москва : А-Приор, 2008. - 240 с.

7. Белкин, В. Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания Текст. / В. Г. Белкин, Т. К. Каление, Л. О. Кор-шенко // Тихоокеан. мед. журн. 2009. - № 1. - С. 26-28.

8. Березин, И. С. Маркетинговый анализ. Принципы и практика. Российский опыт Текст. / И. С. Березин. Москва : Эксмо, 2002. — 400 с.

9. Биологические активные добавки в питании человека Текст. / В. А. Ту-тельян [и др.]. Томск : Изд-во ТПУ, 1999. - 321 с.

10. Бозаджиев, Л. Л. Определение йода вольтамперометрическим методом Текст. / Л. Л. Бозаджиев, Д. Г. Скрипник // Молоч. пром-сть. 2000. - № 11-С. 40

11. Васильева, А. Г. Функциональные продукты питания на российском рынке Текст. / А. Г. Васильева, А. С. Бородихин // Изв. вузов. Пищевая технология. 2007. - № 3. - С. 16-18.

12. Василькевич, И. Г. Коррекция нарушений минерального обмена с помощью напитков, обогащенных селеном Текст. / И. Г. Василькевич // Оптимальное питание здоровье нации : материалы VIII Всерос. конгресса. Москва, 2005. - С. 41-42.

13. Волкотруб, JI. П. Роль селена в развитии и предупреждении заболеваний Текст. : (обзор) / JI. П. Волкотруб, Т. В. Андронова // Гигиена и санитария. -2001.-№3.-С. 57-61.

14. Вощенко, А. В. Селен, здоровье, человек Текст. / А. В. Вощенко, Г. А. Дремина. Чита : Забтранс, 1996. - 15 с.

15. Герасимов, Г. А. Эпидемиология, профилактика и лечение йоддефицит-ных заболеваний в Российской Федерации Текст. / Г. А. Герасимов // Тироид Россия : сб. лекций. Москва, 1997. - С. 39-40.

16. Гилберт, А. Маркетинговые исследования Текст. / А. Гилберт, Г. Черчилль. Санкт-Петербург : Питер, 2000. - 752 с. - (Маркетинг для профессионалов).

17. Гмошинский, И. В. Минеральные вещества в питании человека. Селен : всасывание и биодостуность Текст. / И. В. Гмошинский, В. К. Мазо // Вопр. питания. 2006. - № 5. - С. 15-21.

18. Гоголева, И. В. Селен впечатляющие итоги и перспективы применения Текст. / И. В. Гоголева, О. А. Громова // Труд, пациент. - 2007. - № 14. - С. 25-31.

19. Гоголева, И. В. Селен : итоги и перспективы применения в педиатрии Текст. / И. В. Гоголева, О. А. Громова // Практика педиатра. 2009. - № 3. -С. 6-9.

20. Голубкина, Н. А. Обеспечение селеном жителей Северного экономического района России Текст. / Н. А. Голубкина // Гигиена и санитария. 1997. -№ 7.-С. 12-17.

21. Голубкина, Н. А. Обеспечение селеном жителей Алтайского края Текст. / Н. А. Голубкина, А. К. Батурин, М. В. Шагова и др. // Вопр. питания. 1998.-№ 5. С.16-18.

22. Голубкина, Н. А. Селен в питании : растения, животные, человек Текст. / Н. А. Голубкина. Москва : КолосС, 2006. - 254 с.

23. Голубкина, Н. А. Содержание Se в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии Текст. / Н. А. Голубкина // Вопр. питания. 1997. - № 3. -С. 17-20.

24. Голубкина, Н. А. Экологические проблемы обеспеченности селеном некоторых регионов России и СНГ Текст. / Н. А. Голубкина, В. А. Тутельян // Пища. Экология. Человек : сб. тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. Москва, 1995.-С.149

25. Голубкина Н. А. К вопросу обогащения пищевых продуктов селеном Текст. / Н. А. Голубкина, С. А. Хотимченко, В. А. Тутельян //Микроэлементы в медицине. 2003. - № 4. - С. 1-5.

26. Голубкина, H.A. Селен в питании: растения, животные, человек. Биоритмы Текст. H.A. Голубкина, Т.Т. Папазина // М: Печатный город. 2006. -С. 224-250

27. Гореликова, Г. А. Нутрицевтик селен : недостаточность в питании, меры профилактики Текст. : (обзор) / Г. А. Гореликова, JI. А. Маюрникова, В. М. Позняковский // Вопр. питания. 1997. - № 5. - С. 8-21.

28. Гореликова, Г. А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных селеном Текст. : монография / Г. А. Гореликова. Кемерово, 2008. - 234 с.

29. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Текст. Москва : Изд-во стандартов, 2004. - 25 с.

30. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. Москва : Стандартинформ, 2006. - 4 с.

31. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Ин-версионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов Текст. Москва : Изд-во стандартов, 1999. - 27 с.

32. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определениявлажности Текст. Москва : Стандартинформ, 2006. - 4 с.

33. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости Текст. Минск : Стандартинформ, 2006. - 5 с.

34. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности Текст. Минск : Стандартинформ, 2006. - 8 с.

35. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия Текст. Москва : Стандартинформ, 2006. - 12 с.

36. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия Текст. Москва : Стандартинформ, 2006. - 11 с.

37. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий Текст. Москва : Стандартинформ, 2006. - 4 с.

38. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Текст. Москва : Изд-во стандартов, 2004. - 8 с.

39. ГОСТ Р 53396-2009. Сахар белый. Технические условия Текст. Москва : Стандартинформ, 2010. - 11 с.

40. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта Текст. Москва : Изд-во стандартов, 2001. - 4 с.

41. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий Текст. Москва : Стандартинформ, 2006. - 4 с.

42. ГОСТ 13586.1-68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице Текст. Москва : Изд-во стандартов, 2001. - 4 с.

43. ГОСТ 4232-74. Калий йодистый. Технические условия Текст. Москва : Стандартинформ, 2006. - 13 с.

44. ГОСТ Р 53970-2010. Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия Текст. Москва : Стандартинформ, 2010 - 32 с.

45. Давыденко, Н. И. Разработка йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей и их влияние на потребительские свойства хлебобулочных изделий Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / Н. И. Давыденко. Кемерово, 2003.- 197 с.

46. Дедов, И. И. Йоддефицитные заболевания в Российской Федерации : (эпидемиология, диагностика, профилактика) Текст. : метод, пособие / И. И. Дедов, Г. А. Герасимов, Н. Ю. Свириденко. Москва : Изд-во МГМСУ, 1999. -29 с.

47. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

48. Дробот, В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства Текст. / В. И. Дробот. Киев : Урожай, 1990. - 280 с.

49. Дурнев, А. Д. Функциональные продукты питания Текст. / А. Д. Дурнев, JI. А. Оганесянц, А. Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№9.-С. 15-21.

50. Егорова, Е. А. Получение и экспериментальная оценка новых пищевых источников органических форм селена Текст. : дис. . канд. биол. наук : 03.00.04 / Е. А. Егорова. Москва, 2006. - 121 с.

51. Егорова, И. А. Обогащение яиц кур селеном и витамином Е Текст. / И.

52. A. Егорова, Е. В. Ивахник, Т. Т. Папазян // Птица и птицепродукты. 2006. -№ 2. - С. 42-44.

53. Ермаков, B.B. Биологическое значение селена : Текст. / В.В. Ермаков,

54. B.В. Ковальский. -Москва.:Наука, 1974. -300 с.

55. Здоровье населения Тюменской области и деятельность учреждений здравоохранения в 2009 году Текст. : стат. материалы / Департамент здравоохранения Тюм. области. Тюмень : Академия, 2010. - 304 с.

56. Зубаревич, Л. А. Соединения селена и здоровье Текст. / Л. А. Зубаре-вич. Москва : КолосС, 2004. - 192 с.

57. Иванова, Г. В. Использование БАД в производстве пищевых продуктов функционального назначения Текст. / Г. В. Иванова, Е. О. Никулина // Изв. вузов. Пищевая технология. 2006. - № 2-3. - С. 52-53.

58. Изучение биодоступности различных пищевых форм микроэлемента селена в эксперименте Текст. / Е. А. Егорова [и др.] // Вопр. питания. 2006. -№ 3. - С. 45-49.

59. Использование йодированной соли в хлебобулочной промышленности Текст. : метод, пособие. Москва, 2003. - 34 с.

60. Капрельянц, Л. В. Функциональные продукты питания : современное состояние и перспективы развития Текст. /Л. В. Капрельянц // Продукты и ингредиенты. 2004. - № 1. - С. 22-24.

61. Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения Текст. / Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печни-кова. Москва : Деловая лит., 2004. - 816 с.

62. Кацерикова, Н. В. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н. В. Кацерикова. Кемерово : Кемер. технол. ин-т пищевой промышленности, 2004. - 146 с.

63. Киселев, В. М. Методология формирования функциональных продуктов питания Текст. / В. М. Киселев, С. Н. Астарков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 2. - С. 43-46.

64. Кирова, Ю. И. Антиоксидантное и антитоксическое действие новых се-леноорганических соединений Текст. : дис. . канд. биол. наук : 03.00.04 / Ю. И. Кирова. Ростов-на-Дону, 2004. - 186 с.

65. Княжев, В. А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения Текст. / В. А. Княжев // Политика в области здорового питания в России : сб. материалов междунар. конф. Москва, 1997.-С. 13

66. Княжев, В. А. Правильное питание Текст. / В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. Москва : Медицина, 1998. - 217 с.

67. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А.А, Кочеткова, В. И. Тужилин // Пищевая промышленность. -2003. № 5. - С. 25—26.

68. Кравченко, Ю. В. Биохимическое обоснование алиментарной коррекции окислительного стресса Текст. / Ю. В. Кравченко, Г. Ю. Мальцев, А. В. Васильев // Вестн. РУДН. Медицина. 2003. - № 4 (23). - С. 201-205.

69. Мазо, В. К. Функциональные пищевые продукты : современные подходы Текст. / В. К. Мазо // Хлебопекар. производство. 2011. - № 3 - С. 56-58.

70. Мазо. В. К. Микроводоросль спирулина в питании человека Текст. / В. К. Мазо, И. В. Гмошинский, И. С. Зилова // Вопр. питания. 2004. - № 1. - С. 45-53.

71. Мазо, В. К. Эссенциальные микроэлементы в питании Текст. / В. К. Мазо, А. В. Скальный, И. В. Гмошинский // Врач. 2003. - № 5. - С. 34-36.

72. Маюрникова, Л. А. Рынок функциональных продуктов : состояние, проблемы Текст. / Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, М. С. Куракин // Практ. маркетинг. 2005. - № 2. - С: 30-34.

73. Маюрникова, Л. А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам Текст. / Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, Н. И. Давыденко // Пищевая пром-сть. 2003. - № 12. - С. 64-65.

74. Маюрникова, Л. А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме человека Текст. / Л. А. Маюрникова, Е. В. Шигина, Г. А. Гореликова // Пиво и напитки. 2005. -№ 1. - С. 34-36.

75. Медведев, Г. М. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Г. М. Медведев. Санкт-Петербург : ГИОРД, 2005. - 307 с.

76. Микронутриенты в питании здорового и больного человека : справ, рук. по витаминам и минер, веществам Текст. Москва : Колос, 2002. - 424 с.

77. Микроэлементы Текст. : крат. клин, энцикл. / И. Л. Блинков, А. К. Стародубцев, С. Ш. Сулейманов, Е. В. Ших. Хабаровск : Изд. центр : Ин-т повышения квалификации специалистов здравоохранения, 2004. - 210 с.

78. Мониторинг программ всеобщего йодирования соли Текст. Москва, 1997.-25 с.

79. Наумова, Н. Л. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.15 /Н. Л. Наумова. Кемерово, 2008 - 19 с.

80. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения Текст. / М. А. Николаева. Москва : Норма, 2006. - 448 с.

81. О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода Текст. : постановление Правительства Рос. Федерации от 05.10.1999 г. №1119.-Москва, 1999.-2 с.

82. Обеспечение селеном жителей Алтайского края Текст. / Н. А. Голубкина [и др.] // Вопр. питания. 1998. -№ 5. - С. 16-18.

83. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий селеном Текст. : метод, рекомендации. Минск, 2001. - 20 с.

84. Обзор цен Текст. // газета г. Нижний Новгород. 2011. - № 22 (578), 12 янв. - С. 2

85. Озерова, В. М. Сера и селен микроэлементы против рака Текст. / В. М. Озерова. Санкт-Петербург : Весть, 2005. - 128 с.

86. Онищенко, Г. Г. О дополнительных мерах по профилактике йоддефи-цитных состояний Текст. / Г. Г. Онищенко, А. И. Петухов, И. В. Свяховская // Вопр. питания. 1988.-№2.-С. 9-11.

87. Опыт применения селенсодержащей биологически активной добавки к пище в период реабилитации больных после перенесенного инфаркта миокарда Текст. / Ю. В. Кравченко [и др.] // Вопр. питания. 2004. - № 2. - С. 1114.

88. Оценка селенового статуса организма при приеме селенопирана Текст. / Н. А. Голубкина [и др.] // Микроэлементы в медицине. 1990. - № 6. - С. 3336.

89. Панкрухин, А. П. Маркетинг Текст. / А. П. Панкрухин. Москва : Омега, 2006. - 656 с.

90. Повышение содержания селена и йода в мясе цыплят-бройлеров Текст. / С. А. Шевченко, О. А. Глазунова, остальные авторы // Птица и птицепродук-ты. 2006. - № 3. - С. 30-31.

91. Позняковский, В. М. Пищевые и биологически активные добавки Текст. / В. М. Позняковский, А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев. Москва ; Кемерово : Рос. ун-ты, 2005. - 275 с.

92. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов Текст. / В. М. Позняковский. 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2002. - 527 с.

93. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В. И. Покровский [и др.]. Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

94. Продукты 21 века. Функциональные пищевые продукты Текст. // Пищевая пром-сть. 2003. - № 3. - С. 6-7.

95. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий : (технология хлебобулочных изделий) Текст. / Л. П. Пащенко [и др.]. Москва : КолосС, 2006.-215 с.

96. Разработка и применение новых видов хлеба, обогащенного органической формой селена Текст. / П. А. Золотов [и др.] // Пробиотики и пробиоти-ческие продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека. Москва, 1999. - С. 16

97. Решетник, Л. А. Селен и здоровье человека Текст. : (обзор лит.) / Л. А. Решетник // Экология моря. 2000. - Вып. 54. - С. 20-25.

98. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ Текст. : метод, рекомендации : MP 2.3.1.1915-04. Москва : Изд-во Оренбург, гос. ун-та, 2004. - 36 с.

99. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов Текст. Москва : ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

100. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст. Москва : ИНФРА-М, 2003. - 226 с.

101. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / Гос. науч.-исслед. ин-т хлебопекар. пром-сти. Москва : Пищепромиздат, 2004. - 249 с.

102. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам Текст. Москва : Артель, 1998. - 121 с.

103. Селен в жизни человека и животных Текст. / В. Н. Иванов [и др.] ; под. ред. J1. П. Никитиной, В. Н. Иванова ; Чит. гос. мед. ин-т. Москва : Росуни-версал : Калина, 1995. - 242 с.

104. Селен в медицине и экологии Текст. / Н. А. Голубкина [и др.]. Москва : Изд-во КМК, 2002. - 135 с.

105. Селен в организме человека. Метаболизм. Антиоксидантные свойства. Роль в канцерогенезе Текст. / В. А. Тутельянко [и др.]. Москва : Изд-во РАМН, 2002.-219 с.

106. Селенопиран новый высокоэффективный антиоксидант Текст. / В. А. Галочкин [и др.] // Биоантиоксидант : материалы 5-й Междунар. конф. - Москва, 1998.-С. 19-21.

107. Скурихин, И. М. Методы определения микроэлементов в пищевых продуктах Текст. / И. М. Скурихин // Методы анализа пищевых продуктов. -Москва, 1988.-С. 132-152.

108. Спиричев, В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст. / В. Б. Спиричев. Москва : Валетек Продимпэкс, 1998. - 32 с.

109. Спиричев, В. Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России : опыт и перспективы Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, О. В. Большаков // Пищевая пром-сть. 2000. - № 4. - С. 98-101.

110. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. 2-е изд., стер. - Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

111. Спиричев, В. Б.Обогащение пищевых продуктов микронутриентами : научные принципы и практические решения Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая пром-сть. 2010. - № 4. - С. 20-24.

112. Суворов, И. Обогащение хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / И. Суворов // Хлебопродукты. 2006. - № 8. - С. 40-41.

113. Сырье и продукты специального назначения. Качество и безопасность Текст. : учебник / Л. А. Маюрникова [и др.]. Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2008. - 457 с.

114. Теплова, В. И. Функциональные продукты питания Текст. / В. И. Теплова. Москва : А-Приор, 2008. - 234 с.

115. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий Текст. Москва : Строганов, 1973. - 350 с.

116. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н. А. Тихомирова. 2-е изд., доп. и перераб. - Москва : Франтера, 2007.-246 с.

117. Тутельян, В. А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жизни Текст. / В. А. Тутельян // Вопр. питания. 2003. - № 1. - с. 22-23

118. Тутельян, В. А. Наука о питании : прошлое, настоящее, будущее Текст. / В. А. Тутельян // Вопр. питания. 2005. - № 6. - С. 3-10.

119. Тутельян, В. А. Государственная политика здорового питания населения : задачи и пути реализации на региональном уровне Текст. : учеб. пособие / В. А. Тутельян, Г. Г. Онищенко. Москва, 2008. - 257 с.

120. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. : учеб. для вузов / А. Ф. Доронин [и др.] ; ред. А. А. Кочеткова. Москва : ДеЛи принт, 2009. - 287 с.

121. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст. : справ. МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А. К. Батурина. Санкт-Петербург : Профессия, 2006. - 416 с.

122. Химический состав Российских пищевых продуктов Текст. : справочник / под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва : Де Ли, 2002. - 236 с.

123. Хлеб и хлебобулочные изделия «Рябинушка» (витаминизированные и йодированные) Текст. : техн. условия : ТУ 9110-273-05747152-98

124. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст. / Т. Б. Цыганова. Москва : Академия, 2010. - 446 с.

125. Чепелева, Г. Г. Функциональные добавки в хлебопечении Текст. : учеб. пособие / Г. Г. Чепелева ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. Красноярск : Пе-чат. технологии, 2004. - 70 с.

126. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст. / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. Москва : Колос, 2000. - 248 с.

127. Шатнюк, Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 18-22.

128. Шатнюк, Л. Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами Текст. / Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. 2005. - Т. 1. - С. 26-28.

129. Шатнюк, Л. Н. Использование йодсодержащих добавок для обогащения хлебобулочных изделий Текст. / Л. Н. Шатнюк, Т. Б. Цыганова, М. В. Костю-ченко // Хлеб. дело. 2002. - № 1. - С. 30-32.

130. Шевченко, Ю. Л. Здоровье населения России Текст. / Ю. Л. Шевченко // Вестн. Рос. Акад. наук. 2004. - Т. 74, № 5. - С. 399-402.

131. Шендеров, Б. А. Продукты функционального питания : современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине Текст. / Б. А. Шендеров, А. И. Труханов // Вестн. восстанов. медицины. -2002. -№ 1.-С. 38-42.

132. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая пром-сть. 2003. - № 5. - С. 4-8.

133. Шендеров, Б. А. Функциональное питание Текст. / Б. А. Шендеров, А. Ф. Доронин. Москва : Грант, 2002. - 296 с.

134. Шендеров, Б. А. Пробиотики и функциональное питание Текст. / Б. А. Шендеров. Москва : Грант, 2001. - 286 с.

135. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «функционального питания» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая пром-сть. 2003. - № 6. - С. 6-8.

136. Шишкина, А. А. Йодированный хлеб Текст. / А. А. Шишкина, В. А. Ло-бачева, Л. С. Рожкова // Хлебопечение России. 1997. - № 4. - С. 21

137. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность Текст. / А. С. Романов [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. 2-е изд., испр. - Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2007. - 278 с.

138. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов Текст. / А. Н. Лисицын [и др.] // Масложировая пром-сть. 2005. - № 6. - С. 4-7.

139. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания Текст. / С. Б. Юдина. Москва : ДеЛи принт, 2008. - 278 с.

140. Allen, W. М. Selenium and the activiti of glytatione peroxidase in bovine erythrocytes Text. / W. M. Allen, P. R. Moore, B. F. Sanson // Vet. Rec. 1981. -Vol. 98. -№ 16.-P. 360-361.

141. Effects of processing and storage on micronutrients in breakfast cereals Text. / R. H. Anderson, D. L. Maxwell, A. E. Mulley, C. W. Fritsch // Food Tech-nol. 30:5 1976. - P. 110-114.

142. Effects of selenium deficiency on thyroid necrosis, fibrosis and proliferation : a possible role in myxoedematous cretinism Text. / B. Contempre, J. E. Dumont, J. F. Denef, M. C. Many // Eur. J. Endocrinol. 1995. - № 133 (1). - P. 99-109

143. Arai, S. Global view on functional foods : Asian perspectives Text. / S. Arai // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. - Suppl. 2. - P. 139-143.

144. Bauernfeind, J. C. Foods considered for nutrient addition : condiments. In Nutrient Additions to Food Text. / J. C. Bauernfeind, P. A. Lachance // Food and Nutrition Press. Connecticut, 1991. - P. - 34.

145. Cantor, A. H. Influence of dietary selenium on tissue selenium levels in turkeys Text. / A. H. Cantor, M. L. Scott // Poultru Sci. 1975. - Vol. 54. - P. 262265.

146. Clydesdale, F. M. Mineral additives. In Nutrient Additions to Food Text. / F. M. Clydesdale ; ed. J. C. Bauernfeind, P. A. Lachance // Food and Nutrition Press. -Connecticut, 1991. P. - 12-16.

147. Combs, G. F. The role of selenium in nutrition Text. / G. F. Combs, S. B. Combs // N.Y. : Acad. Press. 1986. -№2 - P. -. 34 - 37

148. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO Text. : Technical meeting, Rome, Italy, 20 23 November 1995. - Roma, 1996. - 104 p.

149. Food Chemistry Text. / ed. O. R. Fennema ; Marcel Deleter Inc., NY. 2nd edition. - 1985. - P. 477-543.

150. Golubkina, N. A. The Human Selenium Status in 27 regions of Russia Text. / N. A. Golubkina, G. V. Alfthan // J. Trace elements med. Biol. 1999. - V. 13. - P. 15-20.

151. Goldberg, I. Functional Foods : Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals Text. /1. Goldberg. CRC, 2006. - 560 p.

152. Lund, D. B. Engineering aspects of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food Text. / D. B. Lund ; ed. J. C. Bauernfeind, P. A. Lachance // Food and Nutrition Press. Connecticut, 1991. - P.- 23-28

153. Milner, J. A. Functional foods and health : a US perspective Text. / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. - Suppl. 2. - P. 151-158.

154. Nutrient stability of fortified cereal products Text. / W. M. Cort, B. Borens-tein, J. H. Harley, M. Osadca, J. Scheiner // Food Technology. 30:4. 1976. - P. 52-62.

155. Ranganathan, S. Stability of iodine in iodised salt Text. / S. Ranganathan, B. S. Narasinga-Rao // Indian Food Industry. 1986. - № 5 (3). - P. 122-124.

156. Parman, G. K. Vitamins as ingredients in food processing. In Fundamentals of Food Processing Operations Text. / G. K. Parman, G. J. Salinard ; ed. J. L. Heid, M. L. Joslyn. Westport, Connecticut: AVI Publishing Co, 1981. - P. 188-208.

157. Roberfroid, M. B. Global view on functional foods : European perspectives Text. / M. B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. - Suppl. 2. - P. 133-138.

158. Schmidl, M. K. Essentials of Functional Foods Text. / M. K. Schmidl, T. P. Labuza. Springer, 2000. - 412 p.

159. Selenium in Biology : Facts and Medical Perspectives Text. / J. Kohrle, R. Brigelius-Flohe, A. Bock, R. Gartner et al. // Biological Chemistry. 2000. - Vol. 381.-P. 849-864.

160. Selenium compounds have disparate abilities to impose oxidative stress and induce apoptosis Text. / M.S., Stewart, J.E. Spallholz, K.H. Neldner, B.C. Pence. // Free Radic. Biol. Med.-1999. Vol. 26, N 1-2. P. 42-48.

161. Stability of Iodised salt with Respect to Iodine Content Text. / S. A. Chauhan, A. M. Bhatt, M. P. Bhatt, K. M. Majeethia // Research and Industry India. -1992.-№37(1).-P. 38-41.

162. The world declaration and plan of action Text. / Dublin Department of Health. Dublin, 1995. - 40 p.

163. Verschuren, P. M. Functional Foods : Scientific and Global Perspectives Text. : (Summary Report) / P. M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. - Suppl. 2.-P. 125-130.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00