автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья

На правах рукописи

САМЧЕНКО ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЙОДСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□0305Э48Э

Владивосток 2007

003059489

Работа выполнена на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научный руководитель кандидат технических наук, профессор

Чижикова Ольга Григорьевна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Щеникова Надежда Васильевна кандидат технических наук, доцент Гаффорова Елена Борисовна

Ведущая организация ГОУ ВПО Владивостокский филиал Российской

таможенной академии, г Владивосток

Защита состоится « 29 » мая 2007г в диссертационного совета КМ 212 054 01 экономическом университете по адресу проспект, 19

10 часов на заседании регионального при Тихоокеанском государственном 690091, г Владивосток, Океанский

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета

Автореферат разослан « 28 » апреля 2007г

Ученый секретарь диссертационного совета к.т н, доцент

Коршенко Л О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Питание населения страны относится к числу важнейших факторов, определяющих здоровье нации, ее потенциал и перспективы развития Недостаток или биологическая неполноценность продуктов питания приводит к тяжелым экономическим и социальным последствиям

Во многих странах, в том числе и в России, существенно ухудшилась структура питания, в результате чего образовался дефицит витамина С, недостаточность витаминоз группы В, Р- каротина, витамина Е При этом большинство населения получает с пищей недостаточное количество кальция, железа, селена, йода, фтора, клетчатки и других биорегуляторов процессов жизнедеятельности Одним из аспектов этой проблемы является широкое распространение йоддефицитных состояний среди детского и взрослого населения России, связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, которое требует разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента (Герасимов, 1999, 2001, Тугельян, 2000 2002, 2004, Delange, 2000, 2002, Они-щенко, 2002, Позняковский, 2004, 2006, Спиричев, 2006, Шатнюк, 2006)

В связи с этим в 1998г Правительством РФ была одобрена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005года» Для ее реализации Правительством РФ было принято постановление №1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» В 2002г в адрес субъектов РФ было направлено письмо Минздрава РФ №2510/10808-02-32 «Об усилении Госсанэпиднадзора» с рекомендациями провести оценку эффективности принимаемых мер по насыщению потребительского рынка йодированной солью и продуктами, обогащенными микронутриентами

В последнее время широкое распространение получили продукты питания, обогащенные различными ингридиентами, содержащими йод В частности, широко используются ламинария, йодированная соль, йодказеин (Гарбузова, 1999, Цыганова, 2001, Саватеев и Саватеева, 2001, Андрейчук, 2004, Яккубаев, 2005, Шульгин, Каленик, Лаженцева, 2005, 2006, Евдокимова, 2006, Вафина, 2006 и др ) Но, несмотря на большую практическую работу, проблема йодце-фицита все еще не решена Необходимы новые пути решения этой проблемы, одним из которых является создание продуктов обогащенных йодом за счет новых нетрадиционных добавок природного происхождения Для производства продуктов с низким природным содержанием йода предложены новые растительные объекты в качестве йодсодержащих добавок

Цель и задачи исследования Целью работы явилось научное обоснование возможности использования нетрадиционных видов йодсодержащего растительного сырья для производства продуктов питания повседневного спроса и оценка их потребительских свойств В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач

- определить содержание йода в выбранных растительных объектах,

- детально изучить особенности химического состава пряностей семейства имбирных,

- изучить возможность использования йодсодержащих растительных добавок для производства пищевых продуктов повседневного спроса, подобрать оптимальные дозировки растительного сырья, улучшающие функциональные и органолептические характеристики пищевых продуктов,

-изучить влияние растительных компонентов на качество продуктов, их сохраняемость и пищевую ценность,

-разработать и утвердить техническую документацию на новые виды пищевой продукции,

-изучить нетрадиционные растительные источники в качестве потенциального йодсодержащего сырья

Основные положения диссертации, выносимые на защиту -обоснование выбора растительного сырья в качестве источника для использования в пищевых проду ктах повседневного спроса,

-новые рецептуры хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, разработанных с использованием нетрадиционных растительных добавок,

-товароведная характеристика и безопасность разработанных продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья,

-ингибирующее действие пряностей семейства имбирных, включенные в изделия, на микробиологические и окислительные процессы, происходящие при их хранении

Научная новизна полученных результатов заключается в следующем

- впервые определено содержание йода в пряностях семейства имбирных, кресс-салате, хрене, детально изучен химический состав куркумы и имбиря,

- впервые показана возможность использования пряностей семейства имбирных в качестве добавки, ингибирующей микробиологические процессы, для отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, в качестве антиокислителя - для масло-жировой продукции

- научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования выбранных растительных обьектов в качестве источника йода в хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия,

- предложены оптимальные дозировки растительных добавок для производства пищевых продуктов, улучшающие их функциональные и органолептические свойства,

- исследованы потребительские свойства изделий, при производстве которых использовались пряности семейства имбирных, хрен, кресс-салат, хурма, определены потери йода при изготовлении и хранении данных изделий,

- предложено потенциальное йодсодержащее растительное сырье для производства продуктов питания

Практическая значимость

- разработаны и обоснованы рецептуры изделий с использованием нетрадиционного йодсодержащего растительного сырья,

- разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9149-14302067936-2005 «Изделия макаронные «Солнцедар»,

- разработаны проекты нормативной документации ТУ 9131-15802067936-2007 «Печенье сахарное «Звездный дождь», ТУ 9133-159-020679362007 «Пряники сырцовые «Восточные сказки», ТУ 9130- -02067936-2007 «Булочка ржано-пшеничная «Мзриска»

- разработаны ТИ №50829198-10-2003 и рецептура №50829198-10-2003 сдобной булочки «Лучик», по которым на ООО «Хлебный Дом» вырабатываются и реализуются промышленные партии изделия (акт внедрения от 29 июня 2004 г)

Апробация работы Основные результаты исследований были представлены и доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004), II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), XXXV научной межвузовской студенчесгой конференции (Владивосток, 2004), 6 и 7 Межрегиональной научной конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2005 и 2006), международных научных чтениях «Приморские зори - 2005» и «Приморские зори - 2007» (Владивосток, 2005, 2007) VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005), международном ,молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азитско-Тгаоокеанского региона » (Хабаровск, 2005), научной конференции «Инновации в науке и образовании (Калининград, 2005), I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные пробтсмы технологии живых систем» (Владивосток, 2006), научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Актуальные вопросы современной торговли» (Хабаровск, 2006)

Публикации По материалам исследований опубликовано 16 печатных работ, в том числе одна статья в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследовании (главы 3-6), выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на ЦО страницах машинописного текста и содержит таблиц^ ¿Г рисунков и приложения Список использованной литературы включает ¡¿Цнаименований российских и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность проблемы, сформулированы цель и задачи исследования, изложены научная новизна и практическая значимость, положения, выносимые на защиту и уровень се апробации

В главе 1 «Иод и его значение в питании человека» содержится анализ отечественной и зарубежной литературы по данной проблеме показаны извест-

Дна.ни источников чшсрагуры по теме исследования

Разработка | схемы основных ]

направлении I исследования

Формучировка не юи и задач

I ~

Выбор рас1И11.1ьны\ объектов Эк, неримеша шные исследования

Научное обоснование |

Исследование химическою сослав,!, в том числе на содержание иода |

Ра;рабо1ка рецет\р изделии с иоцсо шржащими добавками

'л, г г М ./ ! ! Мучные 1 |

[Хлеоооу точные! | Макаронные | I КОвдитерские ! 1 Оде точные

J

изде 1ия

тдетия

^отуфабр!

Хранение

I Опенка окиелтельныч ц Микробнологичсские ! процессов в ¡| иоказа1ели . лафовои основе ¡1

[ Определение

\ е£деплания^ода_

Определение потерь | _ иода _ ]

Иссчедоватк погребите шских свойстр

Разрабо1ка и у 1вержденне 1ех1Мчсскои | документации выпуск производственной | партии

Рисунок 1 - Общая схема исследований

ные методы устранения йоддефицита, анализируются положительные и отрицательные аспекты в решении данной проблемы

В главе 2 «Объекты, направления и методы диссертационных исследований» приведены общая схема исследования (рисунок 1), характеристики объектов и методов исследований

Основными объектами исследований были

- Растительное сырье куркума молотая и имбирь молотый торговой марки «Bawa Mdsala Company», Индия, кресс-салат и хрен, выращенные и собранные в Надеждинском районе Приморского края, время сбора июнь 2006 г, семена кресс-салата торговой марки "Зеленый листок", хрен молотый торговой марки «Vigora», Польша, хурма свежая и хурма сушеная (КНР), звездчатка средняя (мокрица) и корни пырея, собранные в Надеждинском районе Приморского края, время сбора июль-август 2004, 2005, 2006 гг

- Разработанные продукты с растительными добавками хлебобулочные изделия, выработанные с добавлением куркумы, хрена, кресс-салата, хурмой, звездчаткой, корнями пырея, мучные кондитерские изделия, изготовленные с добавлением куркумы и имбиря, макаронные изделия, выработанные с добавлением куркумы, звездчатки, отделочные полуфабрикаты, выработанные с добавлением куркумы

Проведение экспериментальных работ осуществляли общепринятыми и стандартными методами Физико-химические методы анализа использовали для определения содержания воды, азота, липидов, углеводов, токсических химических элементов, кислотности, щелочности, кислотного числа, перекисного числа при оценке растительных объектов и готовой продукции Аминокислотный состав определяли на аминокислотном анализаторе фирмы Biochrom-30 (Biochrom, England) Минеральный состав определяли на приборе TXRF 8030С (At-omika instruments, США) Жирнокислотный состав определяли на газожидкосг-ном хроматографе с масс-снектрометрической приставкой (Hewlett-Packard, США) Определение йода проводили методом постоянно-токовой инверсионной Больгамперометрии с углеродным электродом на приборе «Экотест - ВА»

Микробиологические исследования проводили в соответствии с правилами СанПин 23 2 1078-01 для установления ингибирующего действия добавок на микрофлору отделочных полуфабрикатов

Органолептическую оценку исследуемых образцов проводили в соответствии с требованиями нормативных документов и с использованием шкалы балловой оценки на каждый вид продукции

Математико-статисгическую обработку результатов исследований и их графическое представление провели на ПЭВМ с применением программных пакетов «Statistica 6 0» и «Microsoft Exel»

Глава 3 «Обоснование выбора растительного сырья в качестве источника йода для использования в пищевые продукты» посвящена определению содержания йода в выбранных растительных объектах, исследованию и обсуждению химического состава растительного сырья

Показано, что содержание йода в выбранных растительных объектах позволяет рассматривать их в качестве йодсодержащих добавок в продукты повседневного спроса (рисунок 2).

400(1

350(1

- о 3WJ0

V о

-I о

X 2000

* к ISÍ10

я о 1000

О

S00

Рисунок 2 - Содержание йода в растительных объектах

Как видно из рисунка 2, самое большое содержание йода (мкг/100 г) было определено в пряностях Семейства имбирных - куркуме и имбире 3584 и 25% соответственно; в свежих корнях хрена массовая доля Йода составила 2084, в порошке из хрена - 102; в плодах хурмы определено содержание йода ПО, в хурме сушеной — 348.

Изучен химический состав пряностей семейства имбирные - куркумы и имбиря, определен фракционный и аминокислотный состав белков, жирнокис-лотный состав линидов, минеральный состав. Для исследований были использованы куркума и имбирь производства Индии в виде размолотых в порошок корневищ.

Химический состав куркумы и имбиря представлен в таблице I.

Таблица I

Объект Массовая доля, %

Влага на сухое вещество

Белок Nx6,25 Жир Moho- и лисах apa Крахмал Клетчатка Зола

Куркума 10,7*0,2 19,8--ь0.4 6,5±Sj 1 3,3±0,1 61,5.1:0,4 5,0±0,1 6,1±0

Имбирь ! 0,3±0,3 ! 4,6±0,2 3,2±0,t 3,8±0 65,2+0,3 5,9±0,1 5,6i 0,1

В изучаемых растительных объектах отмечено высокое содержание белка - 19,8% у куркумы и 14,6% у имбиря и золы ■• 6,1% и 5,6% соответственно.

Фракционный состав белков куркумы и имбиря представлен и таблице 2.

Содержание водо- и солераст зоримых белкой куркумы - 9,8% что составляет 49,5% от общего количества белка (19,8%) Для имбиря содержание водо- и солера-С1 коримых белков 7,6%, что составляет 52,1% ог общего количества белка (14.6 %)

Таблица 2 — Белковые фракции, % от извлеченного азота

Фракция Куркума Имбирь

Водорастворимая 5,3 4,3

Солерастворимая 4,5 3,3

Спирторастворимая 3,3 0,9

Щелочерастворимая 6,7 4,0

Определен аминокислотный состав белков куркумы и имбиря, данные представлены в таблице 3

Таблица 3 - Аминокислотный состав куркумы и имбиря

Незаменимые аминокислоты Содержание, мг/ЮО г Заменимые аминокислоты Содержание, мг/ЮО г

Куркума Имбирь Куркума Имбирь

В алии 1152 700 Аланин 1371 825

Изолейцин 700 457 Аргинин 744 961

Лейцин 2127 1071 Аспара1иновая

Лизин 1271 582 кислота 2284 2612

Метионин + Гистидин 371 310

-Г цистин 380 170 Глицин 1093 1137

[реонин 1812 924 Глутаминовая

Триптофан 194 133 кислота 2430 1804

Фенилаланин Пролин 726 603

+т ирозин 868 788 Серии 1815 1184

Таурин 110 200

Орнитин 26 90

Сумма 8504 4825 Сумма 10970 9826

Как показали исследования, я куркуме на долю незаменимых аминокислот приходится 8504мг, что составляет 43,7% от общего количества аминокислот, в имбире - 4825 мг (32,9% от общего количества аминокислот) В обоих образцах преобладающей незаменимой аминокислотой является лейцин Кроме того, установлено повышенное содержание таких аминокислот, как аргинин, аспарагиновая кислота, глицин, отмечено наличие аминокислоты - таурин, которая не характерна для растительных объектов

В связи с тем, что в качестве объектов для обогащения куркумой и имбирем были выбраны изделия из пшеничной муки высшего сорта, белки которых дефицитны по содержанию ряда незаменимых аминокислот, в том числе лизина, был проведен сравнительный анализ аминокислотной сбалансированности

белков (таблица 4)

Таблица 4 - Аминокислотная сбалансированность бетков куркумы, имбиря и их смесей с пшеничной мукой____________________

Незаменимая аминокислота, мг / 1г белка Спип, Кс,

Вал Изо Лей Лиз I М+Ц Тре Трип Ф+Тир % ед

Эталон (ФА О/ВОЗ) 50 40 70 55 35 40 10 60 100 1,00

Куркума Имбирь Мука пшеничная в/с 58,1 47,9 45,7 35,4 31,3 41,8 Г! 07,6 73,4 78 3 64,1 39,9 24,3* 19,2* 11,6* 34,3 91,4 63,3 30,2 9,8 9,1 9,7 43,9 53,9 72,8 54,9 33,0 44,2 0,45 0,44 0,42

Мука в/с + 1% куркумы 45,5 41,2 78,1 24,9* 33,7 31,1 9,6 71,5 45 0 0,46

Мука в/с +• 1% имбиря 45,3 41,2 76,5 24,5* 33,6 30,4 9,6 71,8 45,0 0,45

* - лимитирующая аминокислота Спип — Скор лимитирующей аминокислоты Яс — коэффициент рациональности амннокиспотного состава

Показано, что внесение 1% пряности семейства имбирных в состав смеси для производства мучных изделий повышает коэффициент рациональности аминокислотного состава

В экстрактах куркумы и имбиря после метилирования и выделения быстрой фракции с помощью ГЖХ определено наличие жирных кислот (таблица 5), терпеноидов, ароматических и высших насыщенных углеводородов

Таблица 5 - Жирнокислотный состав пипидов курк>мы и имбиря, % от общего количества жировой фракции ____

Жирная кислота

Насышенные

стеариновая

лауриновая

пальмитиновая

Ненасыщенные

олеиновая

линолевая

линоленовая

Содержание

Куркума Имбирь

5,46

3,65

3,88 16,71

. 16,49

8,01

4,51 17,84

Установлено, что в липидах куркумы преобладают ненасыщенные жирные кислоты- линолсвая и линоленовая (39,9% и 22,6% от суммы жирных кислот соответственно), из насыщенных - присутствуют лаурнновая и пальмитиновая жирные кислоты В липидах имбиря также преобладают ненасыщенные жирные кислоты- олеиновая и линоленовая (29,2% и 31,6% от суммы жирных кислот соответственно), из насыщенных - присутствуют пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты Помимо жирных кислот, в липидах куркумы и имбиря присутствуют насыщенные и ароматические углеводороды

Минеральный состав куркумы и имбиря представлен макро- и микроэлементами калий, фосфор, сера, хлор, кальций, железо медь, цинк, марганец, никель, кобальт, хром, бром

В связи с тем, что хурма является источником витаминов и йода (Нор-махматов, 2001, Омаров,2004), был определен химический состав хурмы японской (Diospyros kaki) — традиционной и королька Данные исследований приведены в таблице 6

1 аблица 6 - Сравнительной химический состав хурмы традиционной и королька

Показатель Содержание

Традиционная Королек

Вода, % 18,8±0,2 19,9±0,3

Сахара, % 14,9±0,3 12,2±0,1

в том числе

редуцирующие, % 14,8±0,3 12,1±0,1

сахароза, % следы следы

Органические кислоты (по яблочной кислоте) , % 0,08±0,01 0,09±0,01

Пектиновые вещества, % 0,97±0,03 0,87±0,02

Клетчатка, % 0,43±0,02 0,84±0,01

Белок, % 0,9Ü0,01 1,26±0,03

Зола, % 0,41±0,01 0,53±0,02

Р-каротин, мкг/100г 0,41±0,02 0,74±0,01

Витамин С, мкг/100г 2,32±0,03 1,57±0,01

Показано, что на долю сухих веществ хурмы приходится 18,8-19,9%, основной их компонент — сахара (12,1-14,8%), которые представлены в основном редуцирующими сахарами Также в хурме определено наличие p-каротина, содержание которого составило 0,41 и 0,74мг на 100 г, и витамина С в количестве 2,32 и 1,57мкг на 100 г для традиционной хурмы и королька соответственно

В качестве объектов также рассматривались кресс-салат (Lepidtum sativum L ) и хрен (Armoracia rusticana)

В главе 4 «Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных и макаронных изделий с использованием йодсодержащего растительного сырья» даны новые рецептуры хлебобулочных и макаронных изделий, описаны их физико-химические и органолептические характеристики опре-

делено содержание йода в г отовой продукции и потери йода при производстве.

Учитывая, что хлебобулочные изделия являются наиболее распространенными продуктами питания, при этом содержание йода в хлебобулочных изделиях из сортовой муки составляет 1,5 мкг на 100 г продукта (Скурихин, 1987), является целесообразным включение в их состав йоде о держащих растительных добавок. В качестве таких добавок были испытаны: куркума, хрен молотый, хурма сушеная, семена кресс-салата.

Пробные выпечки проводили в условиях хлебопекарного цеха Инновационного технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.

Были проведены исследования по использованию порошка куркумы при производстве хлеба и булочных изделии из пшеничной муки высшего сорта,

Тссто готовили безо парным ускоренным способом с применением интенсивного замеса с внесением куркумы в количестве 0,25, 0,5 и 1.0% к массе муки. Перед замесом теста для булочных изделий порошок Куркумы смешивали с растительным маслом.

Установлено, что тю физико-химическим показателям хлебные изделия с использованием куркумы по влажности (41,9-42,5%), кислотности (2.6-2,8 град.}, пористости (71,9-74,4%) соответствовали требованиям нормативной документации.

Органолептическая оценка хлеба представлена в виде профилей па рисунке 3.

Формовой хлеб IIи;;оный *лсб

цздтдянж:

ПОПчр\КОСП1 корки

15 г

I

рвдэдевываемостъ ^ . окрас «са корок

эластичность мяипиг

ЕЭ 0,5% куркумы □ 1.0% куркумь:;

эластичность мыкинл

13 0,5"п куркумы □ (у^хушы{

Рисунок 3 - Органолептическая оценка качества хлеба с куркумой

Образны хлеба с разным содержанием куркумы отличались между собой только цветом мякиша, который зависел от количества внесенной в рецептуру куркумы и был желтым различной интенсивности. Все изделия пробной выпечки имели своеобразный приятный аромат и специфический вкус, но более вы-

првермкктн корю«

характер гористости

раженным эти показатели были у хлеба с 1% куркумы По результатам балльной опенки категория изделий была снижена до едва удовлетворительной у хлеба с 1% куркумы за счет несвойственного для хлеба цвета мякиша (61,8 и 62,8 балла) и хорошей с 0,5 % (82,4 и 83,0 балла)

С добавлением 0,25 % к\ркумы было разработано булочное изделие массой 0,05 кг под названием «Лучик» (ТИ №50829198-10-2003), гесто готовили из муки пшеничной в/с, дрожжей, сахара, масла сливочного, масла растительного, порошка куркумы, соли и воды Булочки обладали высокими вкусоароматиче-скими свойствами и по результатам балльной оценки органоленгических показателей им была присвоена отличная категория качества (97,0 баллов)

В связи с тем, что при использовании куркумы изделия приобретали желтый цвет за счет куркумиьз, целесообразно было разработать булочное изделие темного цвет, с целью максимально во^молной допустимой дозировкой куркумы Опьпные образцы вырабатывали из смеси ржаной и пшеничной муки, дро-кжей маргарина столоього с содержанием жира 82%, сахара-песка, соли, двууглекиспого натрия, куркумы и воды Гесто готовили опарным способом

Бьпи выработаны два обраща булочек с содержанием куркумы 0,5 и 1,0% 01 массы муки Булочки обладали высокими гкнребительскимн свойствами благодаря приятному аромату и вкусу, по результатам балльной оценки им была присвоена отличная юнеюрня качества (92 5 и 97,0 баллов соответственно) Ржано-пшеничная булочка с Т.ООЙВЛСИИСМ 1 /О куркумы была названа «Мариска» (проект ГУ 9130 -02067936-2007 «Булочка ржано-пшеничная «Мариска»)

Также был испытан порошок хрена при прошводстве хлеба и? пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки Пшеничный хлеб с 1%, 3% хрена выпекали формовым, ржано-пшеничный с 1, 3, 5 % хрена - подовым

Все образцы пробной выпечки пшеничного хлеба получили отличную оценку по органолептичеекич показателям - 98,0 и 97,4 баллов у хлеба с 1 и 3% хрена соответственно Вкус и запах хрена в изделиях не ощущался Качеству ржано-пшеничною хлеба с хреном молотым по результатам балльной оценки была присвоена отлична? категория (97,2, 96,4 и 97,8 баллов у хлеба с I, 3 и 5% хрена соответственно) Привкус и гонкий аромат хрена ощущался в образце с содержанием хрена 5% По физико-химическим показателям все образцы хлеба с хреном молотым соо1ветсгвовали нормативной документации

Для обогащения булочных изделий наряду с куркумой использовали хурму и семена кресс-салата Булочки из пшеничной муки высшего сорта с добавлением х>рмы (15 К! на 100 кг муки) имели очень привлекательный внешний вид Качество булочек было оценено как отличное (9^,8 балла)

Учитывая специфические вкус и ;апах семян кресс-салата, напоминающие хрен и горчицу, подбирали рецептурное сырье, гармонирующее с добавкой (ржаная мука и растительное масло)

Были выработаны опытные образцы булочек ржано-пшеничных с 1, 2 и 5% семян кресс-салата Органолегиическая оценка показала, что все опытные образцы не отличались между собой по внешнему виду и характеру пористости Запах

наиболее интенсивным был у образца с 5% семян кресс-салата, по он хорошо гармонировал со вкусом изделия. Все опытные образны с добавлением семян кресс-салата получили высокую оценку - 95,6-96,6 баллов, что соответствовало отличной категории качества.

Определено содержание йода в разработанных хлебобулочных изделиях (рисунок 4).

Хлеб

= S

п

>í j»

15

tí S i

f J> & 4° # y &

$

J

Булочные изделие

v -wv

jV ¿p

Рисунок 4 - Содержание йода в хлебобулочных изделиях

Из рисунка 4 следует, что самое большое содержание йода (мкг/1 ООг) было определено в хлебе с добавкой 5% хрена и составило 34,1, в хлебе с 0,5% куркумы - 11,5, что превышает содержание йода в хлебе, выработанном по традиционной технологии, более чем в 4 раза; в булочках с хурмой - 21,3-21,4; в булочках с семенами кресс-салата содержание йода зависело от дозировки добавки и составило от 8,2 но 42,0, что выгодно отличало новые изделия от контрольного образца, выработанного без растительных добавок, содержание йода в котором составило 2,7.

Хлебобулочные и f дел ни с куркумой 31.4%

Хлеб с хреном

30,0%

Буночные итделия с хурмой

34,6%

Булочные изделия с кресс-салатом

34,0%

Рисунок 5 - Технологические потери йода

Были определены технологические потери йода для разработанных хлебобулочных изделий (рисунок 5) На нем отображены средние величины техно-ло! ических потерь для хлеба и булочных изделий с разными растительными добавками Они составили 30,0 - 34,6% Наименьшие потери йода были отмечены в хлебе с хреном — 30 0%, самые значительные - 34,6 %- в булочных изделиях с хурмой

В качестве нетрадиционного растительного сырья для макарон тых изделий была выбрана курпума Выработка рожек производилась по заказу МЮ РФ ФГУП ГУИН по Приморскому краю в производственных условиях

Органолептическую оцгнку ка юства опытных и контрольных образцов макаронных изделий прогодилн в соо;ветствии со 100-балтьнои шкалой (рисунок 6)

Из М)ки высшего сорг.1

цвег

состояние

шдетий после , поверхность

варки /_> \

Из муки 1 сорт л

цвет

состояние изделий после варки

поверхность

форма

-контроль I— - -0 4% кур кумы

-0 2% куркумы1

"контроль -- 0 с% куркумы!

Рисунок 6 — Органолептическая оценка качества макаронных изделий

Рожки из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 0,2 и 0,4 % куркумы были оценены соответственно на 98,2 и 96,4 баллов, что соответствует категории качества «отличное», в то время как контрольные образцы по количеству баллов были отнесены к категории качества «хорошее» (84,0 балла), рожки из пшеничной муки первого сорта с добавлением 0,5 % куркумы по 100 балпыюй шкале были оценены на 89,2 баллов, что соответствует категории качества «отличное», а контрольный образец макаронных изделий был о тесен к категории «едва удовлетворительное)) Окраска образцов макаронных изделий с добавлением куркумы изменялась ь зависимости от дозировки - от светло-желтого (0,2 %) до ярко-желтого (0,5 %)

Показано, что отпичий между экспериментальными и контрольными образцами макаронных изделий по физико-химическим показателям не наблюдалось По всем показателям изделия макаронные с добавлением куркумы соответствовали нормативной документации

С целью установления изменений кг.чес<ва макаронных изделий в про цессе их хранения образцы рожск были заложены на хранение в Лйбораторных

условиях (температура воздуха 14-22°С, относительная влажность 70-75%) в полиэтиленовые пикеты. Изменение качества макаронных изделий контролировали через 2, 12. 24 месяцев хранения по органолептическим и физико-химическим показателям.

Установлено, что в течение всего периода хранения в макаронных изделиях с куркумой заметных изменений вкуса, запаха и интенсивности окраски не наблюдалось. По 100-балльной шкале эти изделия в процессе всего срока хранения были отнесены к одной и той же категории качества. Показано, что в процессе хранения п экспериментальных образцах снижалась влажность и увеличивалась кислотность. Таким образом был сделан нывод, что добавление в макаронные изделия куркумы не оказывает отрицательного влияния на их качество в процессе хранения. В результате проделанной работы были утверждены технические условия ТУ 9149-143-02067936-2005 «Изделия макаронные «Солнце дар».

Были определены потери йода в процессе производства макаронных изделий, при хранении и при приготовлении к употреблению (рисунок 7).

Технщминческие Потери кола при Потерн Йода при

потер» х равен« и при готовлен ни

(12 меснцсм)

Рисунок 7 Потери йода в макаронных изделиях

Показано, что при производстве изделий происходили минимальные потери йода - 2,7%, поскольку при их сушке предусмотрен щадящий режим. Более значительный потери происходили в процессе приготовления изделий к употреблению - до 35%. При хранении изделий в течение 12 месяцев было отмечено уменьшение содержания йода на 13%,

В экспериментальных и контрольных образцах было определено содержание йода (таблица 8).

Таблица 8 - Содержание йода, мкг на 100 г продукта

Макаронные изделия с куркумой Контрольный образец

0,2% 1 0,4% | 0,5% Из муки в/с Из муки 1 с

/,¡±0,3 | 14,1 ±0,5 | 17,6±0,3 1,5±0,1 0,5±0,1

Показано, что выработанные образцы рожек содержали от 7,1 до 17,6 мкг йода, что в 5-10 раз что превышало уровень йода е; контрольных образцах.

В главе 5 «Разработка рецептур и оценка потребительских свойств Кондитерских изделий с пряностями семейства имбирных» даны рецептуры новых кондитерских изделий - печенья и пряников с куркумой и имбирем, описаны их физико-химические и органолептические свойства. На Примере печенья с куркумой показаны антиоксидантные свойства пряностей. На примере сливочного крема продемонстрирована способность куркумы и имбиря инги-биропать микробиологические процессы.

Было получено три опытных образца печенья с 0,5, 1,0 и 5,0% куркумы и три образца печенья с 1, 2 и 5% имбиря к массе муки. Результаты балльной опенки печенья с куркумой и печенья с имбирем представлены на рисунке 8.

Печенье с куркумой

Печенье с имбирем

ВМС111ПИН 'ИЛ

30

С; С .1. И И ИИД

3(1

I и.5% о I,(]"/. ЛV''-

консистеиция

11% 2% □ 5%;

Рисунок 8 — Органолептичее кая оценка качества печенья

Образцы печенья с добавлением 0.5 и 1% куркумы получили оценку 97,2 и 97,6 баллов. Печенье с добавлением 5% куркумы имело сильно выраженный запах и специфический вкус, получило оценку п 77,6 баллов из 100 возможных. Образцы печенья с 1 и 2% имбиря были оценены высокими баллами 98,4 и 96,4 соответственно. Образец с содержанием порошка имбиря 5% от массы муки имел сильно выраженный вкус и запах пряности, по результатам балльной оценки получил более низкий балл (75,6 баллов из возможных 100 баллов).

По физико-химическим показателям печенье с куркумой и печенье с имбирем соответствовало нормативной документация.

С целью изучения влияния пряностей семейства имбирных на окислительные процессы в жировой основе печенья, были определены кислотные и перекис-ные числа. Динамика кислотных и перекисиШ чисел приведена на рисунке 9.

е

О .'I: Г,11 RQ 1(10

К - i - t . Í..

i ' Кт)М1р[>,1|. —л— рбр вЭ Q !

О И 4«

SU 10(1

Рисунок 9 Динамика кислотных и перекнсных чисел жировой основы печенья

Отмечено, что в контрольном образце на 27 сутки заметно повысилось кислотное число. В опытном образце печенья кислотное число на протяжении всего периода хранения оставалось примерно н два - три раза ниже, чем в контроле, Перекис ные числа жировой оснопы контрольного и экспериментального образцов сначала выросли, а затем до конца хранения их содержание было стабильно высоким в контрольном образце и значительно более низкое в печенье с куркумой. Аналогичная закономерность наблюдалась и в изделиях с добавлением имбиря.

Таким образом, исходя из данных исследований констатировали: имбирь и куркума замедляют окисление жировой основы изделий и могут быть использованы для увеличения сроков хранения данного вида продукции.

Показано, что в процессе хранения все образцы печенья не изменялись ни цвету, оставались хрупкими, незначительно ослабевали вкус и аромат изделий, происходили изменения влажности, щелочности и намокаемосги печенья, однако к концу срока хранения (3 месяца) показатели соответствовали нормативной документации.

Подбор оптимальных дозировок имбиря и куркумы в пряники осуществлялся Hit основе анализа пробных выпечек. Были изготовлены пряники с 1, 1,5 и 3% куркумы и имбиря в соответствующих дозировках. Пряники с добавлением 1% имбиря и куркумы имели приятный запах и вкус, характерный добавляемой пряности, образцы получили высокую балльную оценку - 98,4 балла, С увели чением дозировки усиливался специфический вкус и аромат пряностей, что приводило к изменению характерных вкусовых свойств пряников. Пряники с добавлением 1,5% и 3% пряностей были оценены на 97,2 и 76,6 баллов из 100, По результатам исследований и производственных испытаний были разработаны проекты нормативной Документации ТУ 9131-158-02067936-2007 Печенье сахарное «Звездный дождь» и ТУ 9133-159-02067936-2007 Пряники сырцовые

1К

■'.Восточные сказки».

Печенье

Нршшкм

21%

Рисунок 10 - Технологические потери Йода

Установлено, что при выпечке изделий потери йода (рисунок 10) составили 21,0% для печенья М 17% для пряников

В связи с тем, что при тепловой обработке часть йода разрушается, целесообразно было изготовить продукт, который в процессе производства не подвергается тепловой обработке. Одними из таких продуктов являются отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных. Установлено, что введение куркумы или имбиря в сливочный крем не только обогащает продукт йодом, но и Оказывает ингибирующее действие ва микробиологические процессы.

При выработке масляного крема использовались добавки куркумы и имбиря - от 0,25 до 1,5% от общей массы крема. Образцы были заложены на хранение при температуре 0-6°С. Проверку микробиологической чистоты крема проводили в свежеприготовленном изделии, через 36 и 48 часов хранения. Данные по показателям общей бактериальной обсеменешгости (КМАФЛпМ) представлены на рисунке I I

]

Рисунок ! 1 - Изменение КМАФЛнМ в креме Из рисунка 11 вид «О, что куркума и имбирь оказывают ингибирующее

действие на микрофлору крема - чем выше концентрация растительной добавки в креме, тем заметнее ее ингибирующее действие По другим микробиологическим показателям крем с добавлением куркумы, имбиря и контрольный образец фактически не отличались между собой и соответствовали норме Определено содержание йода в выработанных кондитерских изделиях (таблица 9)

Таблица 9 - Содержание йода в кондитерских изделиях, мкг на 100 г продукта

Объект Содержание Объект Содержание

Печенье с 1% куркумы 28,3±0,2 Крем с куркумой

Печенье с 0,5% куркумы 15,7±0,1 0,5% 17,0±0

Печенье с 1 % имбиря 21,2±0,3 1,0% 35,8±0,4

Пряники с 1% имбиря 21,8±0,2 Крем с имбирем

Пряники с 0,5% кур;сумы 14,6±0,3 0,5% 12,7±0,2

Контроль 4,8±0,1 1,0% 25,8±0,3

Отмечено, что пряники и печенье содержат от 14,6 до 28,3мкг йода, что выше уровня контрольного образца в 3-6 раз Определено содержание йода в креме, оно составило 17-30 мкг/100г

Показано, что в кремовых изделиях технологические потери йода не значительны (до 5%), поскольку их приготовление не требует термической обработки

Глава 6 « Попек потенциальных растительных источников йода» посвящена новым нетрадиционным растительным объектам — звездчатке средней и пырею, в них был определен иод в сушеной зелени звездчатки - 5875 мкг/ЮОг, в корнях пырея - 1530 мкг/ ЮОг в сушеной зелени пырея - 724 мкг/ЮОг Изучен химический состав звездчатки средней (таблица 10)

Таблица 10 - Химический состав звездчатки средней

Объект Массовая доля, %

Влага на сухое вещество

Звездчатка Белок Кхб 25 Жир Моно- и дисахара Крахмал Клетчатка Зола

5,9±0,1 [ 15,8±0,2 1 о±од 0,4±0 40,7±0.3 17,7±0,2 24,3±0

Отмечено, что в звездчатке значительное количество белка и золы Во фракционном составе белков преобладают водорастворимая и солерастворимая составляющие (4,8 %), спирторастворимая составляет 1,3%, шелочерастворимая -2,3%

Установлено, что минеральный состав звездчатки представлен калием, кальцием, фосфором, серой, марганцем, железом

Аминокислотный состав звездчатки представлен в таблице 11

Таблица 11 - Аминокислотный состав звездчатки

Незаменимые аминокислоты

Содержание мг/100 г

Заменимые аминокислоты

Содержание, мг/100 г

Вапин

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин +

4 цистин

Треонин

Триптофан

Фенилаланин

+тирозин

540 320 1000 750

500 480

880

Алании

Аргинин

Аспарагиновая

кислота

Гистидин

Глицин

Глутаминовая

кислота

Пролнн

Серии__

1030 340 1070 180 660 1360 550 560

3370

Сумма

6210

Сумма__

С пыреем и звездчаткой были выработаны опытные образцы хлебобулочных и макаронных изделий, охарактеризованы их физико-химические и орга-нолептические показатели, определены технологические потери йода Показано, что данные растительные объекты могут выступать в качестве потенциального источника йода

ВЫВОДЫ

1 В выбранных растительных объектах определено содержание Гюпа Диапазон значений колеблется от (мкг/1 ООг) 115 в порошке из хрена до 3584 у куркумы

2 Установлены пищевая и биологическая ценность пряностей семейства имбирных (имбиря и куркумы) содержание основных пищевых веществ, аминокислотный, минеральный составы, фракционный состав белков, показатели безопасности

3 Изучена возможность использования йодсодержащих растительных добавок в рецептуре хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий Обоснованы оптимальные варианты количества вводимых добавок

4 Экспериментально установлено, что с введением куркумы, хрена, семян кресс-салата, сушеной хурмы в рецептуру хлебобулочных изделий и куркумы в макаронные изделия, они становятся дополнительным источником йода в питании Содержание йода в изделиях в зависимости от использованной добавки -от 5 мкг до 100 мкг на 100 г продукта Определены потери йода в процессе производства изделий, а также потери йода при приготовлении и хранении -для макаронных изделий

5 Разработаны рецептуры пряников и печенья с оптимальным количеством куркумы и имбиря Проведена комплексная оценка их качества и сохраняемости Содержание йода в готовых изделиях составило 15-20 мкг/1 ООг Установлено, что

при хранении печенья и пряников куркума и имбирь, включенные в рецептуру, ингибируют окислительные процессы жировой основы

6 Показано, что куркума и имбирь оказывают иш ибирующее действие на микробиологические процессы в отделочных полуфабрикатах (кремах), увеличивают сроки хранения, придают органолептитеское разнообразие и обогащают йодом

7 По результатам исследований разработана и утвераденя техническая документация на сдобную булочку «Лучик», макаронные изделия «Солнцедар», разработаны проекты технических условий на печенье сахарное «Звездный дождь», пряники сырцовые «Восточные сказки», булочку ржано-гшеничную «Мариска»

8 Исследованы нетрадиционные растительные объекты — звездчатка и пырей, показана возможность их использования в качестве потенциальных источников йода

Исходя из вышеизложенного, автор полагает, что использование предто-женных йодсодержащих растительных добавок поможет внести определенный вклад в профилактику йоддефицитных состояний, снижению заболеваемости эндемическим зобом

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ

1 Смищук, О М Пищевая ценность и использование куркумы в продуктах питания /ОМ Смищук, О Н Самченко II Тезисы докладов XXXV научной межвузовской сгуденческой конференции - Владивосток, 2004 - С 171-172

2 Самченко, О Н Расширение ассортимента пищевых продуктов с куркумой / О Н Самченко [и др ] // Товарный консалтинг и аудит качества современные проблемы товароведения Материалы Всероссийской научно-практической конференции - Екатеринбург, 2004 - С 62

3 Разработка макаронных изделий повышенной пищевой ценности /ОН Самченко [и др ] // Пищевые биотехнологии проблемы и перспективы в XXI веке Сборник материалов II Международного симпозиума - Владивосток Изд-воТГЭУ,2004 - С 177-178

4 Чижикова, ОГО возможности использования некоторых видов растений в качестве потенциального йодсодержащего пищевого сырья / О Г Чижикова, Е С Смертина, О Н Самченко // Вестник ДВГАЭУ - Владивосток Изд-во ТГЭУ, 2004 - №4 - С 94-99

5 Чижикова, О Г Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий / О Г Чижикова, Л О Коршенко, ЕС Смершна, ОН Самченко, О В Павлова // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития Сборник научных трудов 6 Межрегиональной научной конференции - Екатеринбург,2005 - С 20-23

6 Коршенко, Л О Использование гречневой муки при изготовлении макаронных изделий / Л О Коршенко, О Г Чижикова, Е С Смертина, О Н Самченко // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития

Сборник научных трудов 6 Межрегиональной научной конференции - Екатеринбург,2005 - С 67

7 Чижикова, О Г Поиск новых источников йода среди растительных объектов для обогащения продуктов питания / О Г Чижикова, О Н Самченко, А С Кастусик // Приморские зори - 2005 Материалы международных научных чтений - Владивосток, 2005 - С 218-222

8 Коршенко, Я О Новый обогатитель для макаронных изделий / Л О Коршен-ко [и др ] // Приморские зори - 2005 Материалы международных научных чтений - Владивосток, 2005 - С 212-214

9 Самченко, О Н Пищевая добавка для производства хлебобулочных и кондитерских изделий /ОН Самченко // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире Материалы VIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов - Екатеринбург, 2005 - С 206-207

10 Самченко, О Н Растительное сырье для обогащения изделий из муки /ОН Самченко, О Г Чижикова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азитско-Тихоокеанского региона Материалы международного молодежного симпозиума - Хабаровск, 2005 - С 186-189

11 Самченко, О Н Роль куркумы в решении проблемы йоддефицита /ОН Самченко, О Г Чижикова // Инновации в науке и образовании Труды научной конференции - Калининград, 2005 - С 209-211

12 Самченко, О Н Новые макаронные изделия / О Н Самченко, О Г Чижикова, JI О Коршенко // Актуальные проблемы технологии живых систем Материалы I Международной научно-технической конференции молодых ученых - Владивосток, 2006 - С 224-228

13 Самченко, О Н Перспективы использования звездчатки в производстве макаронных изделий /ОН Самченко, О Г Чижикова // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития Сборник научных трудов 7ой Межрегиональной научно-практической конференции - Екатеринбург, 2006 - С 42-45

14 Чижикова, О Г Звездчатка - нетрадиционное йодсодержащее сырье для пищевых продуктов / О Г Чижикова, J10 Коршенко, О Н Самченко, А С Кастусик // Хранение и переработка сельхозсырья - 2006 - №5 - С 46-47

15 Самченко, О Н Товароведная оценка качества макаронных изделий с растительными добавками /ОН Самченко // Актуальные вопросы современной торговли Материалы научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых - Хабаровск, 2006 - С 31-33

16 Самченко, ОН Расширение ассортимента макаронных изделий повышенной пищевой ценности /ОН Самченко, О Г Чижикова , JI О Коршенко // Приморские зори - 2007 Материалы международных научных чтений - Владивосток, 2007 - С 224-225

Самченко Ольга Николаевна

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЙОДСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 27 04 2007 Формат 60x84/16 Уел-печ л 1,4Уч-издл 1,5 Тираж 100 экз Заказ 94

Издательство Тихоокеанского государственного экономического Университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский проспект, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Йод и его значение в питании человека.

1.1 Йоддефицитные заболевания и причины их возникновения.

1.2 Пути решения проблемы йоддефицитных заболеваний.

1.2.1 Пищевые продукты как источник йода.

1.2.1.1 Морепродукты.

1.2.1.2 Продукты животного происхождения.

1.2.1.3 Продукты растительного происхождения.

1.2.2 Способы обогащения йодом продуктов питания.

1.2.2.1 Соль пищевая йодированная.

1.2.2.2 Йодказеин.

1.2.2.3 Хлебобулочные изделия с добавкой «Иоддар».

1.2.2.4 Продукты питания обогащенные «Йодис-концентратом».

1.2.3 Растения, используемые для профилактики йоддефицитных состояний.

ГЛАВА 2 Объекты, направления и методы диссертационных исследований.

2.1 Направления экспериментальных исследований.

2.2 Объекты и методы исследований.

ГЛАВА 3 Обоснование выбора растительного сырья в качестве источника йода для использования в пищевые продукты.

3.1 Определение содержания йода в растительных объектах.

3.2 Характеристика объектов.

3.2.1 Исследование пищевой ценности куркумы.

3.2.2 Исследование пищевой ценности имбиря.

3.2.3 Исследование пищевой ценности хурмы.

ГЛАВА 4 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных и макаронных изделий с использованием йод содержащего растительного сырья.

4Л Хлебобулочные изделия.

4 Л Л Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с куркумой.

4.1.2 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлеба с добавлением хрена.

4.1.3 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств булочных изделий с хурмой.

4.1.4 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с семенами кресс-салата.

4.1.5 Технологические потери йода при производстве хлебобулочных изделий.

4.2 Макаронные изделия.

4.2.1 Разработка и оценка качества макаронных изделий с куркумой.

4.2.2 Изменение качества макаронных изделий с куркумой в процессе хранения.

4.2.3 Содержание йода и его потери в макаронных изделиях.

ГЛАВА 5 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств кондитерских изделий с использованием пряностей семейства имбирные и хурмы.

5.1 Мучные кондитерские изделия.

5.1.1 Разработка рецептур и оценка качества печенья с добавками куркумы и имбиря.

5.1.2 Разработка рецептур и оценка качества пряников с добавлением куркумы и имбиря.

5.2 Разработка и оценка качества отделочного полуфабриката (крема) с куркумой, имбирем.

5.3 Разработка рецептур повидла с использованием свежей хурмы.

5.4 Технологические потери йода при производстве кондитерских изделий.

ГЛАВА 6 Потенциальные йодсодержащие растительные объекты.

6.1 Определение содержания йода в растительных объектах.

6.2 Исследование пищевой ценности звездчатки.

6.3 Разработка рецептур и оценка качества изделий с использованием потенциального йодсодержащего растительного сырья.

6.3.1 Хлеб с добавлением звездчатки средней.

6.3.2 Хлеб с использованием пырея ползучего.

6.3.3 Макаронные изделия со звездчаткой средней.

6.4 Содержание йода и его технологические потери в хлебе и макаронных изделиях.

ВЫВОДЫ.

Актуальность проблемы

Питание населения страны относится к числу важнейших факторов, определяющих здоровье нации, ее потенциал и перспективы развития. Недостаток или биологическая неполноценность продуктов питания приводит к тяжелым экономическим и социальным последствиям. Рациональное питание является залогом продления жизни человека, повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам воздействия окружающей среды, обеспечивает нормальное развитие детей и в конечном итоге является ключевым условием прогресса и качества жизни [1].

Во многих странах, в том числе и в России, существенно ухудшилась структура питания: уменьшилось потребление мясных, рыбных, молочных продуктов на 25-28 % всеми группами населения, растительного масла, фруктов и ягод - в еще большей степени. В результате указанных изменений образовался дефицит витамина С у 90 % обследуемых, у 30 - 40 % - недостаточность витаминов группы В, (3- каротина, витамина Е. При этом большинство населения получает с пищей недостаточное количество кальция, железа, селена, йода, фтора, клетчатки и других биорегуляторов процессов жизнедеятельности [2-5]. Одним из аспектов этой проблемы является широкое распространение йоддефицитных состояний среди детского и взрослого населения России, связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, которое требует разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента [6-13].

В связи с этим в 1998г. Правительством РФ была одобрена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005года» [14]. Для ее реализации Правительством РФ было принято постановление №1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода». В 2002г. в адрес субъектов РФ было направлено письмо Минздрава РФ №2510/10808-02-32 «Об усилении Госсанэпиднадзора» с рекомендациями провести оценку эффективности принимаемых мер по насыщению потребительского рынка йодированной солью и продуктами, обогащенными микронутриентами.

В последнее время широкое распространение получили продукты питания, обогащенные различными ингредиентами, содержащими йод. В частности, широко используются ламинария, йодированная соль, йодказеин [15-24].

Но, несмотря на большую практическую работу, проблема йоддефици-та все еще не решена. Необходимы новые пути решения этой проблемы, одним из которых является создание продуктов обогащенных йодом за счет новых нетрадиционных добавок природного происхождения. Для производства продуктов с низким природным содержанием йода предложены новые растительные объекты в качестве йодсодержащих добавок.

Цель и задачи исследования

Целью работы явилось научное обоснование возможности использования нетрадиционных видов йодсодержащего растительного сырья для производства продуктов питания повседневного спроса и оценка их потребительских свойств. В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- определить содержание йода в выбранных растительных объектах;

- детально изучить особенности химического состава пряностей семейства имбирных;

- изучить возможность использования йодсодержащих растительных добавок для производства пищевых продуктов повседневного спроса; подобрать оптимальные дозировки растительного сырья, улучшающие функциональные и органолептические характеристики пищевых продуктов;

-изучить влияние растительных компонентов на качество продуктов, их сохраняемость и пищевую ценность;

-разработать и утвердить техническую документацию на новые виды пищевой продукции;

-изучить нетрадиционные растительные источники в качестве потенциального йодсодержащего сырья.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

-UCAA

-обоснование выбора растительного сырья в качестве источника *для использования в пищевых продуктах повседневного спроса;

-новые рецептуры хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, разработанных с использованием нетрадиционных растительных добавок;

-товароведная характеристика и безопасность разработанных продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья;

-ингибирующее действие пряностей семейства имбирных, включенных в изделия, на микробиологические и окислительные процессы, происходящие при их хранении.

Научная новизна полученных результатов заключается в следующем:

- впервые определено содержание йода в пряностях семейства имбирных, кресс-салате, хрене; детально изучен химический состав куркумы и имбиря;

- впервые показана возможность использования пряностей семейства имбирных в качестве добавки, ингибирующей микробиологические процессы, для отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, в качестве антиокислителя - для масло-жировой продукции.

- научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования выбранных растительных объектов в качестве источника йода в хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия;

- предложены оптимальные дозировки растительных добавок для производства пищевых продуктов, улучшающие их функциональные и органо-лептические свойства,

- исследованы потребительские свойства изделий, при производстве которых использовались пряности семейства имбирных, хрен, кресс-салат, хурма, определены потери йода при изготовлении и хранении данных изделий;

- предложено потенциальное йодсодержащее растительное сырье для производства продуктов питания.

Практическая значимость

- разработаны и обоснованы рецептуры изделий с использованием нетрадиционного йодсодержащего растительного сырья;

- разработана и утверждена техническая документация ТУ 9149-14302067936-2005 «Изделия макаронные «Солнцедар»;

- разработаны проекты технической документации ТУ 9131-15802067936-2007 «Печенье сахарное «Звездный дождь», ТУ 9133-15902067936-2007 «Пряники сырцовые «Восточные сказки», ТУ 9130-,. -02067936-2007 «Булочка ржано-пшеничная «Мариска».

- разработаны ТИ №50829198-10-2003 и рецептура №50829198-10-2003 сдобной булочки «Лучик», по которым на ООО «Хлебный Дом» вырабатываются и реализуются промышленные партии изделия (акт внедрения от 29 июня 2004 г).

Апробация работы Основные результаты исследований были представлены и доложены на: Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004), II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), XXXV научной межвузовской студенческой конференции (Владивосток, 2004), 6 и 7 Межрегиональной научной конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2005 и 2006), международных научных чтениях «Приморские зори - 2005» и «Приморские зори - 2007» (Владивосток, 2005, 2007), VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005), международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азитско-Тихоокеанского региона » (Хабаровск, 2005), научной конференции «Инновации в науке и образовании (Калининград, 2005), I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2006), научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Актуальные вопросы современной торговли» (Хабаровск, 2006).

Публикации По материалам исследований опубликовано 16 печатных работ, в том числе одна статья в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 188 страницах машинописного текста и содержит 79 таблиц, 35 рисунков и приложения. Список использованной литературы включает 246 наименований российских и зарубежных авторов.

выводы

1. На основании теоретических и экспериментальных данных предложены новые нетрадиционные растительные объекты в качестве йодсодержащих добавок в производстве продуктов питания. В выбранных растительных объектах определено содержание йода. Диапазон значений колеблется от (мкг/ЮОг) 102 в порошке из хрена до 3584 у куркумы.

2. Установлены пищевая и биологическая ценность пряностей семейства имбирных (имбиря и куркумы): содержание основных пищевых веществ, аминокислотный, минеральный составы, фракционный состав белков, показатели безопасности.

3. Изучена возможность использования растительных добавок в рецептуре хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий. Обоснованы оптимальные варианты количества вводимых добавок.

4. Экспериментально установлено, что с введением куркумы, хрена, семян кресс-салата, сушеной хурмы в рецептуру хлебобулочных изделий и куркумы в макаронные изделия, они становятся дополнительным источником йода в питании. Содержание йода в изделиях в зависимости от использованной добавки - от 5мкг до 42мкг на 1 ООг продукта. Определены потери йода в процессе производства изделий, а также потери йода при приготовлении и хранении - для макаронных изделий.

5. Разработаны рецептуры пряников и печенья с оптимальным количеством куркумы и имбиря. Проведена комплексная товароведная оценка их качества и сохраняемости. Содержание йода в готовых изделиях составило 15-20мкг/Ю0г. Установлено, что при хранении печенья и пряников куркума и имбирь, включенные в рецептуру, ингибируют окислительные процессы жировой основы.

6. Показано, что куркума и имбирь оказывают ингибирующее действие на микробиологические процессы в отделочных полуфабрикатах (кремах), увеличивают сроки хранения, придают органолептическое разнообразие и обогащают йодом.

7. По результатам исследований разработана и утверждена техническая документация на сдобную булочку «Лучик», макаронные изделия «Солнце-дар», разработаны проекты технических условий на печенье сахарное «Звездный дождь», пряники сырцовые «Восточные сказки», булочку ржано-пшеничную «Мариска».

8. Исследованы нетрадиционные растительные объекты - звездчатка и пырей, показана возможность их использования в качестве потенциальных источников йода.

Исходя из вышеизложенного, автор полагает, что использование предложенных нетрадиционных йодсодержащих растительных добавок поможет внести определенный вклад в профилактику йоддефицитных состояний, снижения заболеваемости эндемическим зобом.

1. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С.5-6.

2. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С.4-7.

3. Литвинова, Е.В. Оценка влияния лечебно- профилактического продукта "Солнышко" на витаминный статус человека / Е.В. Литвинова, А.Д. Дурнев // Вопросы питания. 2002. - №6. - С. 42-45.

4. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. -№9. -с.49-50.

5. Большакова, Л.С. Экономика, общество, личность на рубеже XXI века / Л.С. Большакова //Сб. научн. тр. межвузов, конф. Орел: ОКИ, 2000. - С 42-62.

6. Герасимов, Г.А. Йоддефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы / Г.А. Герасимов, В.В. Фадеев, Н.Ю. Свириденко. М.: Адамантъ, 2002. - 168с.

7. Iodine deficiency in the world: where do we stand at the turn of the century / F. Delange et al. // Thyroid. 2001. - Vol. 11. - P. 437-447.

8. Дедов, И.И. Реализация концепции охраны здоровья населения Российской Федерации на период до 2005г в области ликвидации заболеваний, связанных с дефицитом йода / И.И. Дедов, Н.Ю. Свириденко. М.: Адамантъ, 2001.-35с.

9. П.Онищенко, Г.Г. Концепция политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарно эпидемиологического надзора / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. - 2002. - №1. -С.45-52.

10. Тутельян, В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания населения / В.А. Тутельян // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания населения. Новосибирск, 2002. - С. 11-13.

11. Использование экстракта морской водоросли фукуса в качестве йодобо-гащающей добавки / О.В. Евдокимова и др. // Известия Вузов. Пищевая технология. 2006 - №2-3. - с.12.

12. Цыганова, Т. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью / Т. Цыганова, М. Костюченко, JI. Шатнюк // Хлебопродукты. -2001.-№3.-С. 32-33.

13. Савватеев, Е.В. Адаптационные продукты на основе йодкальцийсодержа-щего сырья / Е.В. Савватеев, Л.Ю. Саватеева // Пищевая промышленность. -2001 -№1.-С.45.

14. Кисломолочные продукты с добавками из морской капусты для лечения йодной недостаточности / П.В. Коваль и др. // Хранение и переработка сел ьхозсырья. 2005.-№12.- С .49-51.

15. Использование ламиналя в технологии йодсодержащих кисломолочных продуктов / П.В. Коваль и др. / Известия Вузов. Пищевая технология. -2006. -№1. С.43-45.

16. Андрейчук, В.П. Обогащенный хлеб универсальный йодсодержащий продукт / В.П. Андрейчук // Хлебопечение России. - 2004. - №5. - С.22-23.

17. Пономарева, О.И. Применение комплексной пищевой добавки «Йодказе-ин» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий / О.И. Пономарева, Т.Н. Артамонова // Хлебопечение России. 2004. - №5. - С.20.

18. Venkatesh, M.G. International Counit for the Control of the Iodine Deficiency Disorders / M.G. Venkatesh, G.T. Dunn. Wageningen, 1995. -28 p.

19. WHO: Global prevalence of iodine deficiency disoders. Geneva. - 1994.

20. Гигиенические аспекты профилактики йоддефицитных состояний / Л.П. Волкотруб и др. // Гигиена питания. 2000. - -№1. - с.28 -31.

21. A. Kelly, F.C. Prevatence and geographical distribution of endemic goiter. In Endemic goiter / F.C. Kelly, W.W. Snedden Geneva: World Health Organization, 1960.-234 p.

22. Elimination of Iodine Deficiency Disorders (IDD) in Central and Eastern Europe, the Commonwealth of Independent States, and the Baltic States / F Delange et al. Geneva: WHO, WHO/Euro/NUT, 1998. - 168 p

23. WHO, UNICEF, and ICCIDD. Progress towards the elimination of Iodine Deficiency Disorders (IDD) // Geneva: WHO, WHO/Euro/NUT, 1999. P. 1-33. 31 .Iodine deficiency in France / M. Valeix et al. // Lancet, 1999. - - Vol. 353. - P. 1766-1767.

24. Maternal iodine status and thyroid volume during pregnancy: correlation with neonatal iodine intake / P.P.A. Smyth et al. // J. Clin. Endocrinol. Metab, 1997. -Vol. 82.-P. 2840-2843.

25. WHO/UNICEF/ICCIDD. Indicators for Assessing Iodine Deficiency Disorders and their Control Programmes: Report of a Joint WHO/UNICEF/ICCIDD Consultation. Geneva, 1993.

26. WHO. Assessment of Iodine Deficiency Disorders and Monitoring their Elimination. Geneva, 2001.

27. WHO. Eliminating Iodine Deficiency Disorders Safely Through Salt Iodization: A WHO Statement. WHO/NUT/94.4. Geneva, 1994.

28. Назаров, A.H. / A.H. Назаров и др. // Пробл. Эндокринологии. 1994. -№4.-С.11-14.37.3лобина, А.П. К вопросу зобной эндемии в Амурской области / А.П. Зло-бина, С.В.Нарышкина // Сиб. конф. Эндокринологов. Красноярск, 1993. -С.24-25.

29. Ярцева, А. Иод всему голова / Анна Ярцева // Новости.- 2003. - бфев.

30. Эндокринологи Приморья бьют тревогу // Коммунар. 2006. - 20 апр.

31. Методические указания. МУ 2.3.7.1064.01.2001. Контроль программы профилактики заболеваний, обусловленных дефицитом йода, путем всеобщего йодирования соли. -Введ 01.10.01. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2001. - 64с.

32. WHO, UNICEF, and ICCIDD. Assessment of the Iodine Deficiency Disorders and monitoring their elimination // Geneva: WHO, WHO/Euro/NUT, 2001. P.l -107.

33. Жукова, Г.Ф. Йод. Содержание в пищевых продуктах и суточное потребление с рационом питания / Г.Ф. Жукова, С.А. Савчик, С.А. Хотимченко // Микроэлементы в медицине. 2004. - №3. - С. 1-16.

34. Голдырева, Т.П. Особенности течения йоддефицитного зоба в экологически неблагополучной местности: автореф. диссертации канд. мед. Наук: 02.05.98 / Голдырева Татьяна Петровна. Самара, 1998. - 21с.

35. Покатилов, Ю.Г. Биогеохимия элементов, нозогеография юга Средней Сибири / Ю.Г. Покатилов. Новосибирск: Наука, Сибирское отделение. -1992.- 168с.

36. Савчик, С.А. Йодцефицитные заболевания и их распространенность / С.А.Савчик, Г.Ф. Жукова, С.А. Хотимченко // Микроэлементы в медицине. -2004.-№2.-С. 1-9.

37. Скальный, А.В. Микроэлементозы человека (диагностика, лечение) / А.В.Скальный. М.: Изд. КМК. - 1999. - 96с.

38. Йодное обеспечение детского населения на юге центрально-черноземного региона России / Э.П. Касаткина и др. // Проблемы эндокринологии. 1999. -Т. 45,№1.-С.29-34.

39. Кашин, В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода / В.К. Кашин. -JL: Наука. 1987. -261с.

40. Vial, Т. Clinical immunotoxicity of pesticides / Т. Vial, В. Nicolas, J. Descortes // J Toxicol Environ Health. 1996. - Vol. 48. - P. 215 - 229.

41. Tereshenko, I.V. Trace elements and endemic goiter / I.V. Tereshenko, T.P. Goldyreva., V.I. Bronnikov // Klin Med. 2004. - Vol. 82. - P. 62 - 68.

42. Kececi, T. Zinc Supplementation decreases total thyroid hormone concentration in small ruminants / T. Kececi, E. Keskin // Acta Vet Hung. 2002. - Vol. 50. -P.93 - 100.

43. Effects of lead on thyroid function of occupationally exposed workers / Q.R. Liang et al. // Zhonghua Lao Dong Wei Sheng Zhi Ye Bing Za Zhi. 2003. - Vol. 21.-P. Ill -113.

44. Арбузова, Г.П. Влияние экологических факторов на функцию щитовидной железы детей и подростков г. Перми / Г.П. Арбузова // II Всероссийский съезд эндокринологов. Челябинск, 1991. - С.204.

45. Falk, S.A. Thyroid disease (Endocrinology, Surgery, Nuclear Medicine, and Radiotherapy). Second Edition / S.A. Falk. Geneva, 1997. - 470p.

46. Boyages, S.C. Iodine deficiency disorders / S.C. Boyages. // J Clin Endocrinol Metab. 1993. - Vol. 77. - P. 587 - 591.

47. Risk factors for goiter and thyroid nodules / N. Knudsen et al. // Thyroid. -2002.-Vol. 12.-P. 879-888.

48. Kohrle, J. Flavonoids as a risk factor for goiter and hypothyroidism / J. Kohrle. // Merck European Thyroid Symposium. 2000. - P. 41 - 53.

49. Inhibition by certain plant exstracts of the binding and adenylate cyclase stimulatory effect of bovine thyrotropin in human thyroid membranes / M. Aufmkolk et al. // Endocrinology. 1984. - Vol. 115. - P. 527 - 534.

50. Deiodination in rat hepatocetes: Effects of specific flavonoid inhibitors / M. Sparka et al. //Endocrinologe. 1990. - Vol. 126. - P/l 660-1667.

51. Данилова, Л.И. Эндемический зоб: клинические аспекты / Л.И. Данилова. // Мед. новости. 1997. - Т.6. - С.3-11.

52. Данилова, Л.И. Эндемический зоб: особенности диагностики, лечения и профилактики в различных возрастных группах населения. Методические рекомендации / Л.И. Данилова, Е.А. Холодова, А.Н. Стожаров М. - 1996. - 30с.

53. Роль йодного обеспечения в неонатальной адаптации тиреоидной системы / Э.П. Касаткина и др. // Проблемы эндокринологии. 2001. - №3. -С.10-15.

54. Kohrle, J. The trace element selenium and the thyroid gland / J. Kohrle // Biochimie. 1999. - Vol.81. - P.527 - 533.

55. An epidemiological study on the relationship between selenium and thyroid function in areas with different iodine intake / Y.J. Tong et al. // Zhonghua Yi Xue Za Zhi. 2003. - Vol. 10. - P.203 6 - 2039.

56. Tienboon, P. Iron deficiency anaemia in childhood and thyroid function / P. Tienboon, K. Unachak. // Asia Рас J Clin Nutr. 2003. - Vol.12. - P. 198 - 202.

57. Цикуниб, А.Д. Производство соевого белка, обогащенного йодом, для профилактики эндемического зоба / А.Д. Цикуниб // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 1. - С.41 -42.

58. Кашин, В.А. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода / В.А. Кашин. Л.: Наука, 1987.-261с.

59. Свириденко, Н.Ю. Микроэлемент интеллекта / Н.Ю. Свириденко // Наука и жизнь. 2003. - №10. - С. 66-70.

60. Glinoer, D. The potential repercussions of material, fetal and neonatal hypothyroxinemia on the progeny / D. Glinoer, F. Delange // Thyroid. 2000. -Vol.10. -P.871-887.

61. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизиветтер и др. М.: Пищевая промышленность, 1973. -424с.

62. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. 2-е изд., пере-раб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224с.

63. Вородимова, А.А. / А.А. Вородимова // Вопросы питания. 1980. - №1. -С.71-73.

64. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян. Томск, 1999.-245с.

65. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. -М.: Агропромиздат, 1991. 192с.

66. Кизиветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизиветтер. М.: Пищевая пром-ть, 1973. - 424с.

67. Гуревич, Г.П. Содержание йода в различно обработанной морской рыбе / Г.П. Гуревич // Вопросы питания. 1965. - №5. - С.72-73.

68. Подкорытова, А.В. Морские бурые водоросли естественный источник йода / А.В. Подкорытова// Парафармацевтика,- 2003. - №2 - С.22-23.

69. Rosenfeild, L. Discovery and Early Uses of Iodine / L. Rosenfeild // J. of Chemical Education. 2000. - Vol. 77(8). - P. 985.

70. Кизиветтер, И.В. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей / И.В. Кизиветтер, М.В. Суховеева. М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1981.-112 с.

71. Кизиветтер, И.В. Промысел и обработка морских растений в Приморье / И.В. Кизиветтер Владивосток, 1966. - 150с.

72. Промысловые водоросли СССР. Справочник / В.Б. Возжинская и др.. -М.: Пищ. промышленность, 1971. -270с.

73. Барашков, Г.К. Сравнительная биохимия водорослей / Г.К. Барашков М.: Пищ. промышленность, 1972.-472с.

74. Подкорытова, А.В. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей / А.В. Подкорытова / Рыбное хозяйство.-2001. №1.

75. Габриэльянц, М.А. Мясные и рыбные товары / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. М.: Экономика, 1986. - 408с.

76. Стол макова, А.И. / А.И. Столмакова, Е.П. Новикова, И.И. Литвин // Мед. реф. журнал. 1984. - №7. - С.28.

77. Штенберг, А.И. Значение фактора питания в развитии эндемического зоба / А.И. Штенберг, Ю.И. Окорокова. М., 1968. - 170с.

78. Phillips, H.I.W. Iodine milk, and elimination of endemic goiter in Britain: the stoiy of an accidental public health triumph / H.I.W. Phillips // J. Epidemiol. Comm. Hlth. 1997. - Vol. 51. - P. 391-393.

79. Преодоление последствий дефицита йода: зарубежный опыт М.: Интер-сэн, 1999.-23с.

80. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - №1. - С.21-24.

81. Николайчук, Л.В. Лечение щитовидной железы растениями / Л.В. Нико-лайчук Минск: современное слово, 2005. - 255с.

82. Круглякова, Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов /Г.В. Круглякова-М.: Экономика, 1990. 192с.

83. Нормахматов, Р. Хурма ценное поливитаминное сырье / Р. Нормахма-тов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №1. - С.52-53.

84. Омаров, М.Д. Хурма / М.Д. Омаров, Т.Г. Причко, Т.Л. Троянова // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - С.80.

85. Омаров, М.Д. Целебные и вкусовые качества плодов хурмы и факторы, определяющие ее урожай / М.Д. Омаров, Т.Д. Беседина // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - №1. - С.25-27.

86. Зарецкий, А.Я. Новые сорта японской хурмы / А.Я. Зарецкий // советские субтропики. -1935. №3(7). - С.69-70.

87. Сок из плодов хурмы /Р.К. Алиев // Аптечное дело. 1965. - Вып. 14, №3.

88. Фишман, Г.М. Биологически активные вещества хурмы и продуктов ее переработки / Г.М. Фишман // Труды Всесоюзного семинара по БАВ плодов и ягод. -1968.

89. Метлицкий, Л.В. Основы биохимии плодов и овощей / Л.В. Метлиц-кий. М.: Экономика, 1976. - 246с.

90. WHO, UNICEF, and ICCIDD. Indicator for assessing Iodine Deficiency Disorders and their control through salt ionization // Geneva: WHO, WHO/Euro/NUT, 1994. -P.l 55.

91. Mannar, M.G.V. Control of iodine deficiency disorders by ionization of salt: strategy for developing counties. In the prevention and control of iodine deficiency disorders / M.G.V. Mannar Amsterdam, Elsevier publ., 1987. - P. Ill-126.

92. Герасимов, Г.А. Всеобщее йодирование пищевой поваренной соли для профилактики йододефицитных заболеваний: преимущества значительно превышают риск / Г.А. Герасимов // Проблемы эндокринологии. 2001. -№3. - С.22-26.

93. Онищенко, Г.Г О дополнительных мерах по профилактике йод-дефицитных состояний / Г.Г.Онищенко, А.И. Петухов, И.В. Свяховская // Вопросы питания. 1998. - №2. - С.9-11.

94. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы / В.Б. Спиричев и др. //Пищевая промышленность. -2000. - №4. -С.57-59.

95. Валетек. Ваш путь к здоровью. М.: «Валетек-Продимпэкс», 1999. с.

96. Писаревская, И.В. Эндемический зоб / И.В. Писаревская М.: Медицина, 1990.-22с.

97. Конюхов, В.А. Методические подходы к гигиенической оценке риска йодного дефицита / В.А. Конюхов // Гигиена и санитария. -2002. -№1. -С.71-73.

98. Письмо Минздрава РФ №2510/10808-02-32 «Об усилении Госсанэпиднадзора» ЗОоктября 2002г.

99. О возможности обогащения продуктов питания белковой добавкой с йодом / А.И. Столмакова и др. // Рациональное питание. Киев, 1984. -Вып.19. -С.59-61.

100. Кашина, А.Ю. Пути обогащения йодом макаронных изделий и сохранность йода в них после варки / А.Ю. Кашина // Оптимальное питание здоровье нации: материалы конгресса, Москва, 26-28 октября 2005. -С.69.

101. Delange, F. Недостаточность йода и ее последствия у населения европейских стран / F. Delange, Н. Burgi // Научный журнал ВОЗ. 1994.

102. Helzel, В. A revien of experimental studies of iodine deficiency during fetal development // B. Helzel, M. Mano // G Nutr. 1989. - №2. - P. 145-152.

103. Burgi,H. The toxicology of iodate: a review of the literature / H. Burgi, T. Schaffner, J.P. Seiler//Thyroid. -2001. -Vol.1 l/P.449-456.

104. Обогащение пищевых продуктов йодом / Г.А. Гореликова и др. // Пищевая промышленность. 2003. - №2. - С.60-61.

105. Рекомендации по применению соли пищевой йодированной (ТУ 91 9203-007-17028327-96) при производстве хлебобулочных изделий. Утв. 25.05.98г. - М.: ГосНИИ хлебопекарной промышленности, 1998.

106. Указания к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. Москва, 1998.

107. Биологически активная пищевая добавка обогатитель «Йодказеин» / А.Ф. Цыб и др. // Пищевая промышленность. -2001. - №1. - С.46-47.

108. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность / А.Ф. Цыб и др. // Молочная промышленность. -2000. №6. - С.45-48.

109. Йод + молоко = здоровье / С.И. Черняев, О.В. Томчани, И.И. Зевакин // Молочная промышленность. -2000. №10. - С.33-34.

110. Лигновский, Р.И. Лечебный хлеб Калужского хлебокомбината / Р.И. Лигновский, Б.Д. Гарбузова // Хлебопечение России. 1999. - №6. - С.20-22.

111. Пономарева, О.И. Применение комплексной пищевой добавки «Йодказеин» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий / О.И. Пономарева, Т.Н. Артамонова // Хлебопечение России. 2005. - №4. - С.20.

112. О сохраняемости йода в модельных системах и плодоовощных соусах / Т.Н. Иванова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №4. -С.43-44.

113. Цыб, А.Ф. Дефицит йода на загрязненной радионуклидами территории России. Предлагаемые пути ликвидации йодной недостаточности и обусловленных ею заболеваний щитовидной железы / А.Ф. Цыб // Здравоохранение.-2000.- №7. -С. 176-178.

114. Герасимов, Г.А. Открытое письмо в редакцию / Г.А. Герасимов, НЛО. Свириденко // Проблемы эндокринологии. 2001. - №5, Т.47. - С.45-47.

115. Свириденко, Н.Ю. Правовые аспекты использования пищевых добавок и БАД к пище для профилактики и лечения йодцефицитных заболеваний / Н.Ю. Свириденко // Проблемы эндокринологии. 2004. - №4,1.61. - С.38-40.

116. Marshal, Р. / P. Marshal et al. // In. Proceeding of 8th World Salt Symposium, Amsterdam.-Vol. 2. P.1015-1020.

117. Черников, М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков / М.П. Черников М., 1975. - 278с.

118. Использование йодированных компонентов в производстве пищевых продуктов для профилактического питания / Г.Б. Рудавская и др. // Материалы научно практ. конф., Киев, 2003.

119. Судебные процессы по поводу сыра // Мир новостей. 2003. - 8июля. -№28 (498).-С.21.

120. Мельниченко, В.Н. К вопросу решения проблемы йоддефицита в рамках программы / В.Н. Мельниченко // Экология довкшля та безпека життэд1яльность 2004. - №5. - С. 6-9.

121. Похлебкин, В. В. Специи и приправы / В.В. Похлебкин. М.: Центрпо-лиграф, 2002. - 208с.

122. Похлебкин, В. В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение / В.В. Похлебкин. М.: Центрполиграф, 2001. - 336 с.

123. Ниточкина, Т.Д. Из истории пряных растений. / Т.Д. Ниточкина. М.: Изобразительное искусство, 1986. -76с.

124. Эткер, Д. Пряная зелень / Д. Эткер. М.: Терра, 1994. - 95с.

125. Пряно-ароматические растения СССР / Ф.Е. Болотина и др.. М.: Пи-щепромиздат, 1963.-432с.

126. Кононков, П.Ф. Новые овощные растения / П.Ф. Кононков, М.С. Бунин, С.Н. Коненкова. М.: Россельхозиздат, 1985. - 64с.

127. Орлова, Ж.И. Все об овощах / Ж.И. Орлова. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1986. - 223 с.

128. Герман, Э.В. Растения и наше здоровье / Э.В. Герман. Алма-Ата: Кайнар, 1987.- 186с.

129. Скляревский, Л.Я. Лекарственные растения в быту / Л.Я. Скляревский, И.А. Губанов. 2-е изд., перераб. и доп - М.: Россельхозиздат, 1986. - 272с.

130. Буренин, В.И. Овощи родник здоровья / В.И. Буренин. - Л.: Лениздат, 1990.-255с.

131. Кресс-салат против рака / Peng Huang et al. // Cancer Cell. - 2006. -Vol.10.-P. 241-245.

132. Неумывакин, И.П. Хрен. Мифы и реальность / И.П. Неумывакин. -СПб.: Издательство «Диля», 2005. 96с.

133. Мартынов, Н.В. Хрен / Н.В. Мартынов // Картофель и овощи. 1994. -№2.-С. 17-18.

134. Шедо, А. Пряности / А. Шедо, И. Крейча. Братислава:Рпгос1а, 1983. -249с.

135. Лапина, А. П. Негативные особенности производства столового хрена / А. П. Лапина, Б.М. Тюриков // Пищевая промышленность. 1999. - № 6. - С. 69.

136. Похлебкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты / В.В. Похлебкин. М.: ЗАО Центрполиграф, 2003. - 975 с.

137. Кругляков, Г.Н. Пряности и приправы / Г.Н. Кругляков. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 34с.

138. Баранов, В. Д. Мир культурных растений / В.Д. Баранов, Г.В. Устимен-ко. М.: Мысль, 1994.-381с.

139. Танаева, Е. В. Натуральные специи это новый вкус и здоровье / Е. В Танаева, Е.Ю. Коноплева // Мясная индустрия. - 2001. - № 9. - С. 65-66.

140. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб.: ГНОРД, 2000. - 176 с.

141. Хомякова, Е. М. Пряный, острый, ароматный / Е.М. Хомякова // Приусадебное хозяйство. 2000. - №3. - С.48.

142. Маланкина, Е.И. Целебный дух пряностей / Е.И. Маланкина // Приусадебное хозяйство. 2000. - № 1. - С.84-87.

143. Коршун, Н.Б. Ароматы здоровья / Н.Б. Коршун // Здоровье. 2002. -№6. - С.98-99.

144. Самохина, А. Принципы натурального питания / А. Самохина // Здоровье. 2003. - №8. - С. 76-78.

145. Доценко, В.А. Лечебно профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. - 2001. - № 1. - С.21 -24.

146. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: Наука, 1998.- 173.

147. Оценка антиоксидантной активности вкусоароматических добавок для пищевых продуктов / А.И. Аскинази и др. // Тез. докл. науч. конф., Москва, 20-23 апреля 1988г. М., 1988. - С. 328-329.

148. Holman, Т. Lipooxygenase Inhibitors as Potential Anti-Cancer Drugs / T. Holman // Chemistry & Biochemistiy. 2005. - Vol. 11 - P. 245-268.

149. Хасин, К. Пряности. Лечебные и кулинарные свойства. / К. Хасин, А. Мидлер. СПб.: Издательство «Общества САТТВА», 2002. - 164с.

150. Chemical composition and cytotoxic activity of the essential oil of zingiber ottensii / S. Thubthimthed et al. // III WOCMAP Congress on Medicinal and Aromatic Plants, 2000. Vol.1.

151. Скляревский, Л.Я. Целебные свойства пищевых растений / Л.Я. Скля-ревский. М.: Россельхозиздат, 1975. - 272с.

152. Коновалова М. Ю. Настоящая панацея / М. Ю. Коновалова // Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 34-36.

153. Виноградов, В.М. Домашний травник / В.М. Виноградов, А.А. Беляев, В.К. Мартынов. СПб: Интмед, 1992. - 448с.

154. Лгерь, А.А. Травник сибирского целителя / А.А. Лгерь. М.: РИПОЛ Классик, 2002.-480с.

155. Турова, А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение / А.Д. Ту-рова. М.: Медицина, 1982. - 304с.

156. Рабинович, A.M. Лекарственные растения на приусадебном участке /

157. A.M. Рабинович. M.: Росагропромиздат, 1989. - 207с.

158. Громов, Л.В. Съедобные целебные растения / Л.В. Громов. Ростов-на-Дону: Издательство Ростовского университета, 1994. - 448с.

159. Горбунова, Т.А. Атлас лекарственных растений / Т.А. Горбунова. М.: Аргументы и факты, 1995. - 352с.

160. Фруентов, Н.К. Лекарственные растения Дальнего Востока / Н.К. Фру-ентов. Хабаровск: Кн. изд., 1974. - 400с.

161. Беркутенко, А.Н. Лекарственные и пищевые растения Аляски и Дальнего Востока России / А.Н. Беркутенко, Э.Г. Вирек. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1995.-123с.

162. Кощеев, А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании / А.К. Кощеев. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 256с.

163. Пантилеев, Я.Х. Витамины с грядки / Я.Х. Пантилеев. Владивосток, Издательство «Уссури», 1991. - 96с.

164. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. -Введ.01.06.03. М.: Изд-во стандартов,2003. -23с.

165. ГОСТ 7045- 90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. -Введ. 01.06.90. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 15с.

166. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия. -Введ.01.09.03. М.: Изд-во стандартов,2003. - 28с.

167. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Введ. 01.11.94. -Минск: Издательство стандартов, 1994. - 18с.

168. ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия. Введ. 01.10.76. - М.: Изд-во стандартов, 1976. - 11с.

169. ГОСТ 19792- 01 Мед натуральный. Технические условия. Введ. 01.06.01. - М.: Изд-во стандартов,2001. -21с.

170. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. -Введ. 01.07.01. М.: Изд-во стандартов,2000. - 11с.

171. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия.

172. Введ.01.01.96. Минск: Изд-во стандартов, 1996. -22с.

173. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия. Введ.01.01.92. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 16с.

174. ГОСТ 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия. -Взамен ГОСТ 27583-88, введ. 10.10.2003. М.: Изд-во стандартов,2003. - 9с.

175. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем. Питьевое водоснабжение. Контроль качества.

176. ГОСТ 2903-78. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. Введ.02.02.78. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 19с.

177. ГОСТ 21094-75. Изделия хлебобулочные. Методы определения влаги. -Введ.01.05.75. М.: Изд-во стандартов, 1975. - 11с.

178. ГОСТ 14849 89. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. - Введ.01.01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 25с.

179. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухого вещества. Введ.01.01.74. - М.: Изд-во стандартов, 1974. - 28с.

180. ГОСТ 5670-96. Изделия хлебобулочные. Метод определения кислотности. Введ.01.06.96. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 12с.

181. ГОСТ 5669-96. Изделия хлебобулочные. Метод определения пористости. Введ.01.01.96. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 12с.

182. ГОСТ 27669-88. Изделия хлебобулочные. Определение формоустойчи-вости. Введ.30.06.88. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 9с.

183. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. Введ.01.01.88. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 15с.

184. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Методы определения намокае-мости. Введ.01.06.80. - М.: Изд-во стандартов, 1980. - 8с.

185. ГОСТ Р 51865-2002. Макаронные изделия. Общие технические условия. -Введ.01.01.2003. М.: Изд-во стандартов,2003. -32с.

186. ГОСТ 26987-86 Изделия хлебобулочные. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Введ. 01.01.87. -М.: Изд-во стандартов, 1987. - 15с.

187. ГОСТ 28620 85. Изделия хлебобулочные сдобные. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. -Введ. 01.06.85. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 13с.

188. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. -Введ. 01.01.92.-М.: Изд-во стандартов, 1991. -9с.

189. ISO 11035:1994. Продукты пищевые

190. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. М.: Изд. Центр Академия, 2004. - 208с.

191. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. -Введ. 01.01.90. Минск: Изд-во стандартов, 1995. -4с.

192. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 01.01.94. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 8с.

193. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - Юс.

194. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.01.94. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 13с.

195. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов Взамен ГОСТ 26929-89; введ. 01.01.96. - М.: Изд-во стандартов, 1994. -20с.

196. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Введ. 01.07.89. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 122с.

197. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. Введ. 01.12.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 17с.

198. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Введ. 01.12.82. - М.: Изд-во стандартов, 1982. - 15с.

199. ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка. Введ. 01.10.2001. - М.: Изд-во стандартов,2001.- 17с.

200. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлотоксинов Bj и Mlt Введ. 01.06.01. - М.: Изд-во стандартов,2001. -27с.

201. МУ 3184-84 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Введ. 01.06.84. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 17с.

202. МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. -Введ.01.06.86. М.: Изд-во стандартов, 1986. -20с.

203. МУ 5177-90 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксивиниваленола (вомитоксина) и зеарамнона в зерне и зернопродуктах. Введ 01.01.91. -М.: Изд-во стандартов, 1990.-32с.

204. ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. Введ. 01.12.79. - М.: Изд-во стандартов, 1979. - 19с.

205. МУ 4120-86 Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах, внешней среде / Под ред. М.А. Клисенко. Т. 1. -М., 1992.

206. МУ 4380-87. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания 2,4 Д кислоты и ее производных в продовольственном сырье и пищевых продуктах. - Введ. 01.10.87. - М.: Изд-во стандартов,1987. - 11с.

207. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций 90 и цезий -137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. - Введ.0101.04. М.: Изд-во стандартов,2003. - 16с.

208. Воробьев, А.А. Статистические оценки / А.А. Воробьев. М., 1962. - 164с.

209. Бурштейн, А.И. Методы исследования пищевых продуктов / А.И. Бур-штейн. Киев: Госмедиздат, 1963. - 645 с.

210. Василенко, И.И. Оценка качества зерна: Справочник / И.И. Василенко, В.И. Комаров. М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

211. Северин, С.Е. Практикум по биохимии / С.Е. Северин, Г.А. Соловьева. -М.: Изд-во МГУ, 1989. 509с.

212. Ринькис, Г.Я. Методы ускоренного колориметрического определения микроэлементов в биологических объектах / Г.Я. Ринькис. Рига: Изд-во АН Латвийской ССР, 1963.- 123 с.

213. МУК 4.1.1481-03. Определение массовой концентрации йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, пищевых и биологически активных добавках вольтамперометрическим методом. Введ. 30.06.03. - М.: Минздрав РФ, 2003.-42с.

214. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. Введ. 01.06.2004. - М.: Изд-во стандартов,2003. - 8с.

215. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа. Введ. 01.01.86. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 5с.

216. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия Вузов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С.9-15.

217. Шатнюк, Л.Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами / Л.Н. Шатнюк // Хлебопродукты. 2005. - № 1. - с. 26-28.

218. Дубцов, Г.Н. Хлеб должен и может лечить / Г.Н. Дубцов // Питание и общество. 1999. - №2. - с. 28-30.

219. Шатнюк, Л.Н. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев // Хлебопродукты. 1999. - №6. - С. 21-24.

220. Чубенко, Н.Т. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России / Н.Т. Чубенко, JI.A. Шпеленко // Хлебопечение России. 2006. - №2. - С. 14-15.

221. Богатырева, Т.С. Макароны продукт экзотический / Т.С. Богатырева // Хлебопечение России. - 2001. - № 6. - С. 22.

222. Богатырева, Т.С. Разработка макаронных изделий лечебно-профилактического назначения / Т.С. Богатырева // Хлебопродукты. 2000. -№ 2.- С. 24.

223. Бутковский, В. Н. Макаронная промышленность. Состояние и перспективы / В. Н. Бутковский // Пищевая промышленность,- 2002.- № 8. С. 23-25.

224. Вандакурова, Н.С. Макаронные изделия с добавками / Н.С. Вандакурова //Хлебопродукты. 1999. - № 1. - С. 20.

225. Иванова, Н.К. Пути улучшения макаронных изделий / Н.К. Иванова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России. 1999. -№ 5.-С. 30-31.

226. Троицкий, Б.Н. Улучшение макаронных изделий / Б.Н. Троицкий // Хлебопродукты. 2000. - № 6. - С. 29.

227. Сирохман, И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья / И.В. Сирохман. Киев: Техника, 1987. - 198с.

228. Скобельская, З.Г. Растительные пищевые волокна «Витацель» для улучшения качества печенья / З.Г. Скобельская, М.П. Иванова, JI.H. Янина // Кондитерское производство. 2004. - №4. - С. 36-37.

229. Скобельская, З.Г. Сдобное печенье функционального назначения / З.Г. Скобельская, JI.H. Янина, М. Рафелян // Хлебопродукты. 2005. - №4. - С. 4648.

230. Шатнюк,.Н. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета каротином / JI.H. Шатнюк, Ю.А. Козлова, Л.В. Беркетова // Пищевая промышленность. -1999. - №5. - С. 29-31.

231. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Введ 01.09.2002.

232. ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙв/с мука пшеничная хлебопекарная высшего сортаг единица массы, грамм

233. ЙДЗ йоддефицитные заболевания

234. ЙК пищевая добавка «Йодис-концентрат»1. Кресс кресс-салаткг единица массы, килограмммг единица массы, миллиграмм = 10" гмин минутымкг/100 г микрограмм (10"6 г) в 1 ООг продуктасм единица объема, кубический сантиметр1. ЩЖ щитовидная железа