автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Получение и применение органических йодсодержащих препаратов в технологии функциональных мясных продуктов

На правах рукописи

Салихов Азат Рамзилевич

ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ОРГАНИЧЕСКИХ ЙОДСОДЕРЖАЩИХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов 0S.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2005

Работа выполнена на кафедре юхнологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежском государственной технологической академии

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ чоктор технических наук,

профессор Антипова Людмила Васильевна

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ доктор технических наук,

профессор Касьянов Геннадий Иванович

ВЕДУЩАЯ ОРГ АНИЗАЦИЯ: ОАО «Хладокомбинат»,

Защита состоится «20» декабря 2005 г в 1200 часов в конференц-зале на заседании диссертационного совета Д 212 035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394017, г. Воронеж, проспект Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Автореферат разослан «18» ноября 2005 года

Ученый секретарь

кандидат технических наук Курчаева Елена Евгеньевна

г. Воронеж

Глотова II.А.

IIA 7Ш

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Государственной политикой в области здоровою питания населения России до 2005 года, одобренной Постановлением Правите :ьсгва РФ № 9J7 от 10.08.98. предусмотрено осуществить ря i кардинальных мер но ^умилению качества пищевых продуктов и структуры питания, приведению ее в соответствие с физиологическими пофебностями человека в основных пищевых веществах и энертии.

Одной из эффективных мер является создание функциональных продуктов питания, которые служат не только источниками энергетических и пластических материалов для организма, но также влияют на функции отдельных органов или всего орг анизма в целом.

Теоретические и практические основы в области создания функциональных продуктов питания заложены в трудах А.П. Лвцына. 11.11. Липаюва (мл.). А.Н. Покровского. В.А. Тугельяна. И.А. Рогова A.A.. Уголева. А.И. Шгейнберга и получили свое развитие в пищевой промышленности благодаря работам Л.В. Антиповой. И.В. Бобреневой. А.И. Жаринова. 1 .И. Касьянова. В.И. Криппафовнч. В.М. Поздняковского. А.Б.Лисицина. H.H. Липатова (мл.). Л.В. Скального. В.Ь. Спириче-ва и других.

Иод принадлежит к числу важнейщих микро) ючен юв, принимающих участие в механизмах жизнедеятельности человека и животных. 1-го уникальность состоит в том, что он входит в состав тироксина - гормона щитовидной железы, являющегося жизненно необходимым в качестве регулятора с корост и обмена веществ и роста организма. Дефицит йода, связанный с природным фактором, является причиной практически повсеместного развития микро »леметпозов. Для удовлетворения потребности организма в йоде необходимо его постоянное поступление с нищей в течение всей жизни, что должно обеспечиваться ассортиментом пищевых продуктов массового спроса, обогащенных йодом. Мясные продукты - обязательная часть потребительской корзины человека. Однако мясных продуктов, обогащенных йодом явно недостаточно, или они отсутствуют совсем.

Цель работы состоит в обосновании и разработке технологий производства мясных продуктов, стабильно обогащенных йодсодержашими добавками органической природы. В связи с этим решали следующие основные задачи:

-.разработать условия получения и изучить характеристики йодированных белков применительно к технолот ии мясных ироду кгов:

- обосновать и разработать условия получения мясных пищевых систем путем комбинирования с йодсодержащим растительным сырьем:

- теоретически обосновать и жепериментально юказан» возможность связывания йода с функциональным пищевым белком живот нот о происхождения препарата WB-1'40:

- изучить изменение функционально-техно-кличеекмх и реологических характеристик мясного сырья при использовании йодсодержащих тобавок:

- изучить влияние йодсодержащих препаратов па кмчсс! венпые показатели мясных продуктов;

- исследовать влияние условий технол|»т и4LV-KИ.Ч..Ußi.'JiV^W.'tt¿"црФ11 зводс гва мяе-

РОС. HAI

библиотека I С.Пете^КЗ/у } 09 W?) ' j

ны\ продуктов на свойства и стабильность используемых йодсодержаших пищевых добавок;

- обосновать и разработать технические решения по применению йодсодержа-щи\ добавок- в технологии колбасных излелий и полуфабрикатов с заданным содержанием йода.

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кдфетры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государавенной технологической академии «Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологии и рационального использования сельскохозяйственного сырья» (2003-2005 п.. № 01.200.1 16991 Г): НТП Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники^, подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка методики оценки биологических, химических и физических рисков системы безопасности производства пишевых продуктов» № 204.01.02.012 (2003 - 2004 гг.).

Научная новизна. Обоснованы альтернативные решения по созданию продуктов массового потребительского спроса, обогащенных йодом. Отобраны и охарактеризованы природные источники растительного происхождения, доказана возможность и установлены закономерности связывания йода животным пищевым белком WB 1/40 при разработке йодированной пищевой добавки.

Исследована область и обоснованы пределы стабильности йолсолержаших добавок растительною происхождения и йодированного животного белка при различных параметрах технологического процесса производства мясных продуктов.

Установлены особенности функционально-технологических и структурно-механических свойств мясных модельных фаршевых систем с применением йодсо-держащей добавки на основе ламинарии и йодированного животного белка.

Обоснованы технологические решения производства рубленых полуфабрикатов с применением йодсодержашей добавки растительного происхождения и вареных колбасных изделий с применением йодированного белка для профилактики йоддефицитных состояний. Исследовано влияние применяемых йодсодсржащих добавок на качественные показатели и безвредность мясных продуктов.

Практическая значимость. Установлены усювия. параметры и режимы йодирования функционального пищевою белка препарата WB 1/40. Определены пределы стабильности препарата ламинарии и йодированного белка препарата WH 1/40 в мясных системах.

Определены потери йода в зависимости or особенностей и вила технологической обработки сырья при получении рубленых полуфабрикатов и вареных колбасных изделий. Установлены 1арантированные уровни содержания йода в продукте.

Разработанная технология произвотства йодированных рубленых полуфабрикатов и вареных колбасных изделий успешно апробирована на ОАО «Комбинат мясной Калачеевский». Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования. На новые виды продуктов разработаны проекты нормативной докумешации.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены и обсуждены в период 2002-2005 гг. на ежеюдных отчетных научных

конференциях Воронежской государственной технолотической академии, всероссийских научно-практических и на>чно-1ехпических конференциях: «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности районов России» (Уфа. 2003). «Современные проблемы устойчивого развития a¡ропромышлениого комплекса России» (Тамбов. 2004); международных научно-практических и научно-технических конференциях «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж. 2003). «Актуальные направления развития жолотичееки беюпасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (Воронеж. 2003). «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж. 2004). «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здоровою питания» (Вологда. 2004). «Живые системы» (Москва. 2004). «Наука на рубеже тысячелетий» (Тамбов. 2004). «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва. 2005). «I лобальный научный потенциал» (Тамбов. 2005).

Разработки экспонировались на выставках региональною, фе терального уровней. по итогам которых отмечены дипломами (межрегиональная выставка-ярмарка «Воронежская область - ваш партнер!». Воронеж. 2005: «ИШЮВ-2005». Новочеркасск. 2005). Разработки включены в каталог выставки «Гехнодотии живых систем» (Москва. 2004) rio итогам 2004 г.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 15 научных трудов.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику обьектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 157 страниц машинописного текста. 52 страницы приложений, 36 таблиц. 37 рисунков. Библиография включает 133 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и основные задачи исследований

Глава I. Обзор литературы. Проведен аналитический обзор данных научно-технической литературы, касающихся создания йодированных продуктов для алиментарной коррекции йоддефицитных сосюяний. Приведена информация о путях коррекции нарушений микроэлементарного юмеоеииа.

Аналитический обзор литературных источников позволяет заключить, что ассортимент пищевых продуктов функциональною питания недостаточен. В литературе ограничены данные, демонстрирующие позитивный >ффек1 существующих или разрабатываемых функциональных продуктов на фи!иоло1 ичсскис функции макроорганизма, помимо традиционных питательных свойств. Также отмечено, чю недостаточно уделяется внимания алиментарной коррекции микро племен того го-меосгаш организма, особенно в части разработки и внедрения темтоло! ий производства продуктов питания массовою потребительского спроса.

Глава 11. Экспериментальная часть, объекты, материалы и методы исследований. Порядок проведения экспериментальных исследований, объекты и

Рис I Схема экспериментальных исследований

Основными объектами исследования служили сухой препарат ламинарии японской (Laminaria japónica Aresch). белковая пищевая добавка функционального назначения - животный белок WB 1/40 («Провико». Германия), фарши для рубленых

полуфабрикатов, колбасные фарши и готовые изделия. изготовленные согласно разработанным технологиям.

Экспериментальные исследования проводили в условиях научно-исследовательских лабораторий кафедры технологии мяса и мясных продуктов, кафедры физической и коллоидной химии и кафедры физики Воронежской государственной технологической академии, лабораториях Воронежского государственного аграрного университета и Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патоло!ии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных.

Анализ химического состава в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74: жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; золы -по ГОСТ 15113.8-77; белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 2332778 с предварительной минерализацией проб; pH - потенциометрически. Аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминоанали-заторе ААА-881. Содержание и количество связанного йода определяли роданидно-нитригным методом (Проскурякова Г.Ф., 1976). Цветовые характеристики модельных фаршей и готовых изделий на спектрофотометре в соответствии с рекомендациями (Крылова H.H.. 1961. Безрядин H.H.. Титов С.А.. 2001) Переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом По-кровского-Ертанова. Функционально-технологические свойства: влагосвязываю-щ>ю способность по методу Грау и Хама в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман; влагоудерживающую - согласно рекомендациям (Салаватулина P.M. и д.р.. 1983). Структурно-механические свойства и органолептические показатели определяли согласно рекомендациям (Антипова Л.В.. 2001).

Микробная обсемененность - методом последовательных разведений.

Оценка безвредности и биологической активности йодсодержащих добавок и готовых продуктов на тест культуре Paramecium caudatum (Бузлама B.C. и др.. 1997). Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов - по показателям аминокислотного скора, значениям коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС), биологической ценности белка, коэффициента утилитарности и сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот согласно рекомендациям (Липатов Н Н., 1995). ГТри анализе полученных данных использовали методы математической статистики.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 111. Обоснование и выбор источников йода для алиментарной коррекции. Йод - алиментарный микроэлемент, потребность организма человека на 90 % должна восполняться через пи ту и воду. Для обеспечения организма человека йодом необходима его гарантированная доставка до органа - мишени. Учитывая биологическую роль микроэлемента и в соответствии с требованиями к анионной форме, как к единственно возможной для попадания в орган-мишень, для его лучшего усвоения предпочтительнее органическая форма йода.

Известно, что одним и! источников органического йода являйся ламинария (I arrimaría japónica Aresch). Содержание йода в используемом сухом препарате ламинарии составляет 210±10 мкг/г.

I 10

40 ---------

123456789 10 Объем воды, см' на I I препарат ламинарии —♦—10 мин —■— 20 мин —30 мин

Рис 2 Пока)атсг1и влагосвязываюшсй способности сухого препарата ламинарии при раничном гидромодуле и продолжите гьноети гидратации

100

90 г

12 3 4 5 Объем воды, см на I { препарата ламинарии

Рис 3 Влаг одерживающая способность препарата тамннарии

Объем масла см' на I г препарата ламинарии

Рис 4 Жиро>держивабшан способное! ь препарат ламинарии

Исследования функкиона 1ьно-технологических свойств препарата ламинарии показали, что оптимальным уровнем гидратации сухою препарата ламинарии водой является соотношение ламинарии и воды 1'5. при оптимальном времени гидратации 20 мин (рис. 2).

Препарат ламинарии обладает высокими влагосвязываюшей. влаго-удерживаюшей (рис. 3) и низкой жи-роудерживающей способностью (рис. 4). Для повышения жироудер-живающей способности препарата ламинарии при использовании в мясных модельных фаршевых системах необходимо дополнительное введение добавок, богатых белком, растительного (соевые белки, тексту-раты или изоляты и др.) или животного происхождения (пищевые животные белки \^'В-1/40. Типро. биогель и т.д.).

Вместе с тем. для доставки в организм органической формы йода требуется органический носитель. Наиболее оптимальным носителем являются белки. Это можно объяснить тем. что йод обладает большим сродством к белкам. В ор! анизме человека и животных йод связывается с бедками и ими транспортируется. Ьелки являюIся природными полимерами. способными взаимодействовать как с положительно (катионами). так и с отрицательно заряженными (анионами) химическими >ле-менгами и соединениями.

Учитывая известую 1ехнологи-ческую роль коммерческого ирепара-1а животного белка \\'В 1 /40 и струк-|уру входящих белков, характерных высоким содержанием высоким содержанием функциональных групп, связывающих анионы, п качестве ор-

¡анического носителя йода избран препарат пищевою животного белка \А В 1/40.

Для йодирования пищевого белка препарата ^УВ 1/40 использов&ти йодид калия химически чистый. Велок \Л^В I'40 обраблывали водным раствором йодида калия различной концентрации. По истечении 24 часов определяли содержание микроэлемента. Динамика связывания йода белком представлена в табл. 1.

Таблица I

_______Связывание йода пищевым белком \УВ-1/40 __ _____

Масса вносимого йода на I г 1_______Связанный йод на 1 г бука___________1

белка, мкг ' чкг______ % к внесенному йод>

50 _'______50.0 ± 0.3 ~ ____100.0

100___' 79.7 ±0 7_________80.0

150___:___79.0 ± 0.6__' __ "__53,3

200_______79,0±_К0____^___40.0

250 ~ 79~3 ±0.9 Г"__32.Ö

Для определения необходимой продолжительности связывания йода белком производили обработку пищевого животного белка \УВ 1М0 водным раствором йодида калия в течение 2. 4, 6. 8. 10. 12, 14. 16, 18. 20. 22, 24 ч при температуре

2-4 °С (рис. 5).

Полученные результаты свидетельствуют о том. что оптимальным количеством внесения йода является 80 мкг на 1 г белка, что в пересчете на йодид калия составляет 105 мкг соли. При этом связывание йода идет не сразу, а постепенно и достигает максимума через 20 часов. Пищевой белок \УВ-1/40 является высокомолекулярным препаратом натурального белка - коллагена. Его можно отнести к природным высокомолекулярным соединениям (ВМС) и он. как ВМС обладает высокой сорбционной способностью. Для определения сорбционной емкости использовали раствор йодида калия следующих молярных концентраций 0.02. 0.05. 0.1. и 0.2 моль/дм'. Изотерма поверхностного натяжения (рис. 6) показывает, чго йодид калия ведет себя как поверхностно активное вещество, гак как g>0. с1аЛ1с < 0. I >0.

По изотерме адсорбции Гиббса. отражающей количественное соотношение между величиной адсорбции, поверхностным натяжением и концентрацией разбавленного раствора, рассчитывается величина адсорбции Г. Для определения предельной величины адсорбции строили графическую зависимость в координатах 1/1" - 1/С (рис. 7). Величина адсорбции для йодида калия равна 76.3- 10ч моль/м2.

Раствор белка \¥В-1/40 представляет собой сложную смесь пептидов, с присутствием ионизированных групп МН3'. Именно МНГ-группы и представляются основным центром взаимодействия с йодом.

/ 100 в * I «о

« 70 § 60 1 50

i 30

5 20

с

v ю о

о

т 1 т Щ -

щ

7~ а?

К ■ 1 fc м т

fe у*

ря> »

Щ

а ЯЁ

Г"'

iffi,

12

16

20 24 Время, ч

Рис 5 Динамика связывания йода от времени обработки белка WB 1/40 раствором йодида калия

60 'z 50 40 = 40 с 20 10

0 05

0.15 0 2 С. моль/дм'

Рис 6 Зависимость поверхностною натяжения йодида калия от концен фаиии

30 40 50 1/С. дм'/моль

Рис 7 Зависимость обратной величины адсорбции йодида калия от обратной концентрации

Калий йодид при растворении в воде находится в виде ионов К и I . Следовательно. при внесении калия йодида в раствор белка возможно образование ионной связи между N1 Ь'-т руппами и анионом йода (I ).

Наличие в белке WB-I/40 большою количества таких аминокислот как глицин (23.8%). про.1ин(12.1 т/lOOi белка) и аргинин (7.3 1 г/100гбелка) также дают основание предполагагт.. что они участвуют в образовании ионной связи с йодом. Причем аргинин является основной аминокислотой и это предполагает, что связь между ТЧНз'-группами и анионом йода образуется не только с аминокислотами, находящимися в начале белковой цепочки, но и в центре полипептидной цепи. Катионы калия взаимодействуют с карбоксильными группами аминокислот, расположенных в конце полипептияиой цепочки и с карбоксильными группами кислых аминокислот, таких как асларагиновая кислота (5.72 г/100 г белка) и глутаминовая кислота (10.38 г/100 г белка), которые могут находиться как в конце, так и в центре полипептидной цепи. С учетом этих данных была предложена гипотетическая модель образования связи между аминокислотами белка на примере глицина и аргинина и анионом йода:

н о

У

Н— с— С— N!

Н—N—11

н

г

НХ

К

I

C-N-II—\ —II II

R О II R,

I II II

II II

II О II R

•too

+ К J

Н О

I II н— С—С-

н-

-N—И

I \

II J

Г Í

н

о II

-с-

-|('Н,|— (— с— м-

н—N -II

+ К I-

Н\ н

II I

С—\—(( Н>) -

н-к

н

н I

-с-

I

II

R|

I

-Cj- —С(Х) К

н

R

I

- с, ■

-roo к

Данная модель связи йода с белками и полипептидами функционально!о пищевою белка 1/40 более всрояпта. однако установление точного механизма связывания является проблематичным, так как соотношение микроэлемента к белку составляет 140 000 (на I г белка приходится 100 мкг йодида калия).

Одной из самых важных проблем, связанных с применением йода - >то его высокая тегучеегь. т. е. нестабильность Особенно большие потери йода происходят

при высоких температурах, кошрые имеют место при тепловой обрабо!ке мясных продуктов в технологическом цикле производства (варка, обжарка, и д.) и при кулинарной обработке.

Температурные режимы обработки йодированного белка на основе XVВ 1/40 и препарата ламинарии: 80 "С и 100 °С. Проюлжителыюсть тепловой обработки приданных температурных параметрах составляла 4 часа (табл. 2).

Таблица 2

_______Потери йода при тепловой обработке_____ __ _

, | Содержание йода в холе тепловой оораоотки, мкг/г

I Наименование образца - -----'---------:--т---^ ' п , ]

_______Контро чь I ч л 2 ч__ 3 ч _ 4 ч ]

' __^_____При 80СС " _ . _

Препарат ламинарии _____210±П 164.2±5.б" 156±6,3 53.9*5 0

1 Иодированный белок " | 80,0±0.6_ ~"Т~77~.5 10.9 ^ 75.6*0,8 , 74,Я±0,5 ] 74.0±06~

Jlj)ii 100°С

' Препарат ламинария___J____?!0±Л_ J64 7±8 I 142^7/ 132 0±8 5 t 128,0*7.5

Йодированный белок . 80.0±0 6 _ 74'7±0.б" 72.3*0 8 " 7~1 ~4±0,8 1 0±0~.9

Определение безвредности и биологической активности йодированного пищевого белка и сухого препарата ламинарии проведено при использовании тест-культуры Paramecium caudatum.

Результаты показали, что исследуемые образцы не оказывают токсическою действия на культуру Paramecium caudatum и обладают биологической активностью, т. е. физиологичны для биотеста.

Таблица 3

Оценка биологической активности и безвредности йодированною бе ikj и препарата

_____________ламинарии ____ __ _

Инлекс оиоло! ичеекой акгивностив разведении I

Испытуемый образец

1 100 I 1000 1 1 10000 I 100000 , I 1000000

Контроть Ь000_ _ШР_ J 1 -000 1 ,___J -Р00-

Иодированный белок 0930 0.998 ; 1009 ! 123 1.114_

Сухой препарат " ! Ш) ' | 235"

ламинарии__________

1.038 1.000 1.000

Йодированный белок №'В-1/40 оказал наибольшее стимулирующее действие на культуру инфузорий при разведении 1:10000. При разведении 1:100 и 1:1000 наблюдается небольшое угнетение жизнедеятельное!и инфузорий Рагатесшт саииа1ит. что. скорее всего, обусловлено бактерицидным, антисептическим дейепшем йода при данной концентрации исследуемого образца.

Сухой препарат ламинарии, напротив, имечм наибольшее симулирующее действие при низких уровнях разведения (1:100. 1.1000). При более высоких уровнях разведения препарат ламинарии не снижает жизнеспособное и. гсс! обьекта. индекс биологической активности и безвредное ж осыпался на уровне контроля.

Полученные результаты свидезельсизует не юлько о бе ¡опасное! и препарат ламинарии и йодированного белка на основе пищевою живопюю белка ШВ 1/40. но и довольно высокой биологической ценности.

Суточная потребность человека в йоде составлясч 100-150 мк| 1з зависимости от

возраста и физиологического состояния. Гаким обратом, исходя из данных по сохранности йода при гепдопой обработке, можно предложить внесение йодированного белка в мясные продукты в количестве 1 - 2.5 % в нсгидратированном виде (при гидратации 1:10 внесение белка в виде геля составит 10-25 %). внесение сухого препарата ламинарии 1-2% (при гидратации 1:5 внесение ламинарии составит 5-10 %) от массы основного сырья. При этом содержание йода в 100 г продукта составит от 50 до 150 мкг йода, в случае применения препарата ламинарии и 140-150 мкг йода в случае применения йодированного белка.

Глава IV. Исследование влияния йодсодепжащих биологически активных добавок на свойства мясных систем. К основным функционально-технологическим свойствам (ФТС) белков в технологии мяса и мясных продуктов относят его влаг»связывающую (ВСС). влагоудерживающую (ВУС) и жироудержи-вающую (ЖУС) способности. Все ни показатели в определенной степени выступают гарантом успеха гехнолотических процессов и прямо или косвенно определяют

качественные характеристики готовых продуктов.

Изменение ФТС обогащенных фаршевых систем (увеличение ВСС. ВУС, снижение ВВС) в случае использования ламинарии (рис. 8) объясняется изменением pH модельных фаршей (ламинария имеет pH близкое к 6,2- 6.4, что выше pH охлажденного мяса), также данный препарат имеет в своем составе особый углевод маннит. способный после тепловой обработки образовывать тель. Кроме того, с растительным сырьем вводится дополнительное количество катионов натрия, матния. фосфора и железа, которые также оказывают влияние на ¡аряд белковой молекулы, и. следовательно, на способность белковой молекулы удерживать воду. С увеличением количества внесенною препарата ламинарии происходит снижение ЖУС модельной мясной системы. Это объясняется тем. что при увеличении количества вносимою препарата ламинарии уменьшается массовая доля мясного компонента, т.е. количество белков, которые участвуют в образовании белково-жировой матрицы.

Для определения влияния йодированною белка на ФТС в мясной модельный фарш вносили 10 % i идратированною йодированною белка при гидратации 1:10. Внесение 10 % йодированного белка обусловлено содержанием йода, которое составляет 80 мкг. а с учетом потерь при тепловой обработке 75 мкг на 100 г продукта. В качестве контроля i отопили модельный фарш на основе говядины и модельный фарш с внесением 10 % белка WB-1/40 при гидратации 1:10. Полученные данные по исследованию функционально технологических свойств представлены на рис. 9.

Щконтроль

□ молельный ()нрш с внесением ламинарии Рис 8 Функционально-технолот ическне свойства молельных фаршевых систем с применением гидратиро-ванною препарата ламинарии

Сравнение Ф'1С молельных фаршей с велением йодированного белка и пищевого белка \УВ-1/40 не выявило достоверных различий. Значения всех показателей находились в пределах стандартного отклонения от среднего значения. Следовательно. йодирование белка \УВ-1/40 не оказывает влияния на ФТС мясных модельных систем.

Изменение ФТС обогащенных йодом фаршевых систем (увеличение ВСС. В УС. снижение ВВС) можно объяснить, тем. что при внесении в мясные модельные фарши йодсодержащего белка, происходит увеличение свободных гидрофильных групп, которые связывают и удерживают молекулы воды.

При внесении йодированного белка происходит увеличение ЖУС модельною фарша, за счет увеличения белков, участвующих в образовании белково-жировой матрицы, способствующей связыванию и удержанию в мясной системе жира.

Таким образом, модельные фарши колбас с массовой долей 10 % гидратированного (1:10) йодированного белка имеют высокие функциональные характеристики. которые превосходят аналогичные показатели кон-

ВСС

ВВС

ВУС

ЖУС

□ контроль

□ модельный фарше йодированным белком 1/40 ЕЗ модельный фарш с белком \*/В 1 /40

Рис 9 Функционально-технотот ические свойства модемных фаршей с йодированным бетком №'В 1/40 трольных образцов и в значительной степени поддаются целенаправленному регулированию. В результате этого возможно получение рецептур продуктов с высокими функционально-технологическими свойствами на основе йодированных животных белков.

При использовании йодсодержащих препаратов в технологии продуктов на мясной основе необходимо установить стабильность йода различных условиях технологического процесса, главными из которых являются термическая обработка и механическое перемешивание. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4.

_ Потери йода при различных видах обработки_______

Вид обработки

Механическая (6000 мин Тепловая (т=40 мин) 20 Т 40 "С 60 °С 80 "С 100°С 130 "С

7=5 мин)

Потери йода в модельных фаршевых системах. % с йодированным беткоч 45.5

с препаратом таминарин 35.5

2 X 36 6.7 14.2 26.4 55.1

2.1 2.4

3.2 4.4

6.3 18.5

В ходе проведенных исследований установлено, что максимальные потери йода происходят при механической обработке, как в случае препарата ламинарии (потери достигают 35,5%). так и в случае йодированного белка (погери-45.5 %) . При тепловой обработке максимальные потери происходят при температуре жарки (130 °С на поверхности и 102-103 °С внутри продукта).

Йод известен как антисептическое вещество, поэтому было целесообразно исследовать эффективность его воздействия на микрофлору в модельных фаршевых системах.

В ходе исследований установлено, что при введении как препарата ламинарии, так и йодированного белка на основе функционального животного белка и'В 1/40 в мясные модельные фаршевые системы приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Причем в модельных фаршевых системах с введением йодированного белка наблюдается значительное снижение количества микроорганизмов, по сравнению с контрольным образцом во всех периодах хранения. Суммарное количество микроорганизмов при хранении модельного фарша с использованием препарата ламинарии сопоставимо с количеством микроорганизмов в контрольном образце. Это можно объяснить тем. что. несмотря на антисептическое действие йода на микрофлору, с введением препарата ламинарии в модельные фаршевые сис- ' темы дополнительно вводится в фарши значительное количество углеводов, экстрактивных веществ, что, в свою очередь, способствует и стимулирует развитие микроорганизмов. Это делает более предпочтительным применение препаратов в « виде йодированных белков.

Привлекательный, присущий свежему продукту, цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют особую значимость. Применение йод-содержащих добавок может привести к изменению цветовых характеристик модельных фаршевых систем и. в конечном счете, готовых продуктов.

Для выявления возможного негативного воздействия йода на формирование окраски модельных фаршевых систем были проведены исследования цветовых характеристик модельных фаршевых систем с применением йодсодержащих добавок: препарата ламинарии и йодированного белка (рис. 10 и 11).

X

0.8

1

"1

&

06

400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700 720 740

Контроль

Дтина воины (нм) —О— Мщельиый фарш с и В [ 40

—Л—Модельный фарш с йотированным бет ко у и В I '40 —X— Моаельный фарш препаратом таминарии

Рис 10 Спектрограммы отражения модельных фаршей с применением йодсодержащих

добавок

Как видно на рис. 10. спектральная кривая для модельного фарша с применением препарата ламинарии находится намного ниже, чем кривые остальных исследуемых образцов и контроль, что обусловлено присутствием темных частичек препарата ламинарии. которые придают фаршу некоторую зернистость и в обшей сумме способствуют более темной окраске модельного фарша. Это заметно как для сырого модельного фарша. так и для фарша после тепловой обработки.

Спектральные кривые модельных фаршей с применением йодированного белка и пищевого белка \УВ-1/40 находятся выше контроля, что обуславливается их светлотой. Но отличие между модельными фаршами с применением йодированного белка, пищевого белка \¥В-1/40 и контролем незначительно и находится в пределах погрешности измерения и не воспринимается глазом.

Модельный фарш с ламинарией более светлый, чем контроль и имеет менее выраженную красную окраску, за счет того, что частицы ламинарии имеют более темную окраску и имеют больший коэффициент отражения в фиолетовой области спектра при л = 400-460 нм. синей и зеленой областях спектра при X = 460-470 и 480520 нм соответственно (рис. 10).

Длина водны (нм)

—о—Контроль —о— Модемный фарш с № В 1/40

—¿я—Модельный фарш с йодированным белком 'Л В !у40 —х— Молельный фарш препаратом ламинарии

Рис 11 Спектрограммы отражения модельных фаршей с применением йодсодержаших добавок после тепловой обработки

Модельные фарши после тепловой обработки та же более светлые, чем контроль, имеют менее интенсивный красный цвет. Различия модельных фаршей с йодированным белком и пищевым белком \\'В-1/40 незначительны и находятся в пределах погрешности измерения, т. е. в случае применения йодированного белка изменение цветовых характеристик модельных фаршей в ходе тепловой обработки не происходит.

Модельный фарш с ламинарией после тепловой обработки более светлый, чем контроль. Вызвано это более темной окраской частиц ламинарии, которые дают более высокий коэффициент отражения в фиолетовой, синей и зеленой областях спектра (рис. 11). чго суммарно снижает интенсивжхть красного цвета модельного фарша.

Таким образом, можно сделать вывод, что применение йодсодержаших добавок не влияет на цветовые характеристики модельных фаршей, в случае применения препарата ламинарии более темная окраска обусловлена только натичием темно окрашенных частиц, которые и придают в сумме фаршу несколько более темный цвет.

С учетом оценки цветовых характеристик модельных фаршей с препаратом ламинарии наиболее перспективным направлением его применения является производство

мясных продуктов, в составе которых имеются различные включения растительного происхождения, а именно в технологии рубленых полуфабрикатов.

Основным критерием выбора количества внесения йодированного белка является в данном случае суточная потребность в йоде, содержание и потери йода при различных технологических операциях. Оптимальной дозой внесения гидрагиро-ванного 1.10 йодированного белка при создании продуктов на мясной основе является 10 % от массы основного сырья.

Глава У. Разработка рецептур и технологии производства мясных продуктов с применением йодсодержащих биологически активных добавок. На основании обобщения результатов исследований, изложенных в главах 3-4. разработаны модифицированная технология рубленых полуфабрикатов с применением сухого препарата ламинарии (рис. 12) и модифицированная технология вареной колбасы «Столовая йодированная» с применением йодированного белка WB 1/40 (рис. 13).

Рис 12 - Модифицированная icxiio.ioi ичсская схема прошво тства полуфабрикатов

Рис П Модифицированная технотогическая схема производства вареных котбас, обогащенных йолом

Анализ полученных данных химического состава показывает, что опытные образцы (варианты рецептур 1 и 2) по сравнению с контрольным образцом содержат меньшее количество жира и большее количество белка (табл 5). Последнее обусловлено увеличением массовой доли говядины и с использованием в рецептуре соевого тексту рата, содержащего 55% белка.

Таблица 5

Характеристика показателей качества рубленых полуфабрикатов

1 1 Котлеты Мо- Котлеты йодированные

, Показатели ' сковские 1 рецептура 2 —1

_ _ _______________________^ (контроль) рецептура 1

Массовая доля, % 1

влаги 64.7±1,1 63.8±0.9 63,9±1,2

белка I 10,3±0.5 14,4±0,4 ! 14.4±0,6

' жира 17.6±0,8 13.3*0.5 1 12,7±0.5

1 углеводов 6 2±0,3 5,9±0.5 I 6,6±0,2

толы 1.2±0,2 2,6±0.1 ; 2,4±0,1

Соотношения

| белок жир | 1 1.7 1 0.9 1 0.9

оелок вода 1 3,6 1 4.4 ! 1 4,4

Массовая доля поваренной соли. % 1 2.00±0,02 2.00*0.03 ' 2,00±0,02

Содержание йода, мкг/100 г ' - 80,5±3.1 1 72.1 ±4.8

' Сумма незаменимых аминокислот, г/100 т белка 1 41.26 , 40,16 39 97

КРАС, % ! 12,8 11,65 1 11,52

бц. % ; 87,2 88,35 88.48

1 и, ед ! 0.871 0,886 0,883 1

СТс, МГ | 6.31 4.65 4.78

1 Энергетическая ценность продукта, кДж/ЮОт ! 1071.0 964,3 , 968,1

, Общая органолептическая оценка, бал ты 6 4±0 3 1 6,7±0,4 ; б,7±о,з

Энергетическая ценность опытных образцов за счет снижения доли свинины жирной меньше, чем контроля, тем самым они более приближены к диетическим продуктам.

Соотношение белка, жира и влаги в разработанных рубленых полуфабрикатах находится на оптимальном уровне (1:4:4). Разработанные рецептуры имеют более сбалансированный аминокислотный состав, о чем можно судить по таким показателям, как КРАС, коэффициент утилитарности (I!) и сопоставимая избыточность (стс). Содержание йода в котлетах, изготовленных с применением препарата ламинарии, составляет' в мороженных рубленых полуфабрикатах - 138.9±10.6 мкг на 100 г. в готовых к употреблению котлетах, после кулинарной обработки. - 80,0±5,5 мкг на 100 г продукта для первого варианта рецептуры и соответственно 91.1±6.1 и 72.1 ±4.8 мкг йода на 100 г продукта - для второго.

Анализ качественных показателей вареной колбасы «Столовая йодированная» показывает, чю шнный продукт не уступает по показателям пищевой и биологической ценности контрольному образцу колбаса вареная «Столовая», а по большинству показателей имеет небольшое, но значимое превосходство (табл. 6). Разработанный продукт имеет более сбалансированный аминокислотный состав, о чем говорят

такие показатели, как КРАС, коэффициенты утилитарности (и) и сопоставимой избыточности (ас). Соотношение влаги, белка и жира в продукте составляет 1:4:4.

Таблица 6

Характеристика показателей качества вареных колбас

Показатели

«Ст оловая»

Массовая доля, %.

влат и

белка жира

30ТЫ

61,7*1.4 15.7±0.3 20.5±0.6

' Соотношения I белок жир

белок • вода ___ ____

I Массовая доля поваренной соли. % ___

Содержание йода, мкг/100 г_ ___

I Сумма незаменимых аминокислот, г/100 г_оелка_ 'КРАС.%

2.1 ±0.2

11.3

_1:3.9

2,40±0.02

_42.31

12.1 Г

«Столовая йодированная»

64,2± 1.2

16.8±0.4 17.1 ±0.3

1,9±0.2_

1:1

1 3.8

2.40±0.03

75.8*0,5 41.16

10.60

ЕЦ. %

87.89

I U. ед

Ос, МГ

0.88 5.22

89.40 0.89

5.03

' Энергетическая ценность продукта. кДж/ЮОг__Н)35.1___, 935.2

j Общая органолет ическая оценка, баллы __ 7.2*0.5 7.3*0.5

Повышение показателей пищевой и биологической ценности можно объяснить более сбалансированным аминокислотным составом опытного продукта, что достигается корректировкой рецептурного состава и замены части основного сырья пищевым животным белком, который является в данном случае еще и матрицей для йода. Содержание йода в колбасе «Столовая йодированная» составляет 75,8+0.5 мкг на 100 г продукта, что обеспечивает суточную потребность человека на 50 %. при средней норме 150 mki йода в сутки.

■ кон фоль

Рис 14 Перевари мое п. колбас, с применением йодированного белка системой пищевариге'и,-ных ферментов «непсин-фипсин» (in vitro)

контроль

Рис 15 Переваримость котлет изготовтенных по ра¡личным вариантам рецептур, с применением препарата ламинарии пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro)

Показатели переваримости системой пищеварительных фермешов «пепсин-трипсин» (in vitro) позволяют оценить скорое i ь ферментативного гидролиза опытных образцов продуктов по сравнению с контролем (рис. 14 и 15).

Переваримость опытных образцов полуфабрикатов несколько ниже, чем контроля. Связано это, прежде всего с тем. что в рецептуру опытных образцов введен препарат ламинарии, имеющий в своем составе довольно много полисахаридов, значительная часть которых приходится на целлюлозу, входящую в состав клеточных стенок и практически не подвергающуюся действию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта человека.

Показатели переваримости колбасы вареной «Столовой йодированной» системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro) практически не отличаются от показателей переваримости контрольного образца колбасы вареной «Столовой». Различие в скорости накопления продуктов гидролиза как в контроле, так и в опыте незначительно и находится в пределах погрешности (рис. 15).

Оценка биологической активности и безвредности йодированных рубленых полуфабрикатов и вареных колбасных изделий, изготовленных с применением йодированного белка WB-1/40. проводили на тсст-культуре Paramecium caudatum (табл. 7).

Таблица 7

Оценка биологической активности и безвредности йодированных мясных продуктов

1 Испытуемый ооразец г 1 100 ¡ Í 1000 "у 1 10000 1 100000 1 1000Ó00

Контроль , 1.000 ¡ 1 000 1 1.000 h 1,000 1,000

Котлеты йодированные 1 вариант I I Котлеты йодированные ' 1 вариант 2 ; 1.375 1.292 1 1.105 | 1.090 i | 1.000 1,000 1.000 1.000 1,000 1.000

1 «Столовая йодированная» 1.750 ! 1,210 1.098 1,000 1.000

Установлено, что разработанные продукты безвредны для экспресс - биотеста и обладают биологической активностью, т. е. стимулирует рост и развитие инфузорий Paramecium caudatum.

Йод - высоколетучий элемент. Были изучены потери йода в зависимости от продолжительности хранения разработанных продуктов.

Установлено, что потери йода при хранении рубленых полуфабрикатов достигают на 7 сут хранения 4-4,5 %. на 14сут -7.8-8.5 %. на 21 eyi - 10.1-10.8 %. на 28 сут - 11.9-12,8% (рис. 16).

Содержание йода в котлетах, изготовленных с применением препарата ламинарии, составляет: в мороженных рубленых полуфабрикатах - 138.9±10.6 мкг на 100 г. в готовых к употреблению котлетах, пос ic кулинарной обработки, - 8(),0±5.5 мкг на 100 г продукта для первого варианта рецептуры и соответственно 91.1*6.1 и 72.1 ±4.8 мкг йода на 100 г продукта-для второго.

Такое содержание йода обеспечивает примерно 50 % су iочной потребности человека в этом микроэлементе при норме 150-200 мкг.

Дополнительно изучены потери йода в процессе хранения вареных колбасных изделий. Исследуемые образцы хранились при температуре 4 "С в течение 7 сут.

Определение содержание йода вели с интервалом в I су ь Содержание йода в колбасе «Столовая йодированная» составляет 75.8^0.5 мкг на 100 г продукта, что обеспечивает суточную потребность человека на 50 %. Потери йода в процессе хранения достигают на седьмые сутки 4.5 %.

—•—вариант! —*—вариант 2

Рис 16 Потери йода в процессе хранения рубленых полуфабрикатов с применением препарата ламинарии

Рис 17 Потери йода в процессе хранения вареных колбасных изде шй с йодированным белком XVВ-1/40

Таким образом, разработанные условия получения йодированных мясных продуктов позволяют производить продукты массового потребления, обогащенные органической формой йода и имеющие высокие функционально-технологические свойства, высокие показатели пищевой и биологической ценности и хорошие орга-нолептические показатели.

Выводы

1. Обоснованы выбор источников йода растительного и животного происхождения для внесения в продукты на мясной основе для алиментарной коррекции йод-дефицитных состояний.

2. Экспериментально установлены закономерности связывания йода пищевым животным белком \УВ 1/40. Пищевой белок связывает 80 мкг йода на г белка

3. Доказано, что йодированный белок по микробиологическим показателям и биологической безвредности является безопасным.

4. Изучено влияние технологических параметров на стабильность йодированного белка и препарата ламинарии. Определены потери йода в ходе ¡ехнологических процессов.

5. Изучена динамика изменений функционально-технологических, структурно-механических свойств модельных фаршей в зависимости от количества введения в состав модельных фаршевых систем препарата ламинарии и йодированного пищевого белка.

6. Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные и новые технологии производства рубленых полуфабрикатов (с применением препарата ламинарии), вареных колбасных изделий (с применением йодированного пищевого белка). Доказано. что применение йодсодержащих препаратов растительного происхождения и йодированного белка положительно действует на органолептические показатели

товых продукюв на мясной основе, повышло био югическую ценность продуктов, обеспечивает удовлетворение суточной потребности человека в йо ie на 50 %

Список работ, опубликованных по теме диссерт ации

1 Антипова, Л В Перспективы получения йодированных продуктов на основе мясного сырья [Текст] / Л В. Антипова, А. Р Салихов // Материалы межд научн -техн конф «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство». - Воронеж, 2003 - С 161-161

2 Антипова, Л В Перспективы использования природных источников йода в производстве продуктов питания на мясной основе [Текст] / Л В Антипова, А. Р Салихов // Материалы Всерос. научн -практ. конф. «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России» - Уфа, 2003 - С 269270.

3. Антипова, Л В. Создание специализированных комбинированных продуктов профилактического действия на основе местного мясного сырья [Текст] / Л В. Антипова, А. Р Салихов, Л А. Зубаирова // Материалы научн -практ сем. «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания». - Вологда, 2004. - С. 44-45.

4. Салихов, А. Р. Современное положение и пути решения йоддефицитных состояний населения Российской федерации [Текст] /АР Салихов. // Материалы XLII отч научн. конф.. - Воронеж, Воронеж, гос. техн акад - 2004. С 163.

5. Антипова, Л. В. Использование природных источников йода в производстве продуктов питания на мясной основе [Текст] / Л В. Антипова, А. Р Салихов, А. А Ушаков. //Материалы II Всерос. диет научн -практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». - Персиановский, 2004. - С 182-183.

6 Антипова, Л В Функционально-технологические свойства модельных фарше-вых систем при частичной замене мясного сырья препаратом ламинарии [Текст] / Л. В. Антипова, А. Р. Салихов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2004.-№4.-49-50.

7. Антипова, Л В Разработка рецептурно-компонентного решения производства рубленых полуфабрикатов с применением йодсодержащих добавок растительного происхождения [Текст] / J1 В Антипова, А. Р Салихов // Материалы II Межд научн -техн. конф «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». -Воронеж, 2004. - С.46-47.

8. Антипова, Л В Разработка рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов с использованием йодсодержащих препаратов [Текст] / Л В Антипова, А. Р Салихов. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы - 2004. -№ 3. - С. 75-76.

9. Антипова, Л В Рубленые полуфабрикаты профилактического питания обогащенные органическим йодом [Текст] / Л. В Ашипова. А Р Салихов ' Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы 2004 № 3 -С 28-32.

10 Антипова. Л В Применение нетрадиционных видов мясного сырья ароматизаторов на коллагеновых носителях, йодсодерлапшх добавок и консорциумов микроорганизмов в производстве функциональных проектов питания [Текст] 1 J1 В Антипова,

Л А Зубаирова, М. М Данылив, А Р ( алихов, А Я Гизаюв, Э. Б. Битуева. Т. А Куч-менко. //Материалы межд. конф. «Живые системы». Москва, 2004. - С. 56-60

П.Антипова, Л В Продукты профилактическою питания с использованием препаратов пищевых кислот и органических форм йода ¡Текст] / Л. В Антипова, А. С Пешков, В. Л. Бердников, А. Р. Салихов. // Материалы III моек. межд. конгр «Биотехнология состояние и перспективы развития». - Москва, 2005. - С. 80-81

12.Антипова Л. В. Использование вторичных ресурсов мясной промышленности для создания йодсодержащих добавок [Текст] / Л. В Антипова, А. Р. Салихов. // Материалы III Всерос. диет. конф. студентов, аспирантов и молодых учёных «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России», - Персианов-ский, 2005. - С. 166-169.

13-Салихов, А. Р. Перспективы создания йодсодержащих добавок на основе вторичного сырья мясной промышленности [Текст] / А Р. Салихов. // Материалы XL1U отч. научн. конф. - Воронеж, ВГТА.~ 2005. - С. 63-66.

14.Сапихов, А. Р. Создание продуктов на основе мясного сырья с применением препаратов органического йода [Текст] / А. Р. Салихов. // Материалы межд. заочн. на-учн.-практ. конф. «Глобальный научный потенциал».-Тамбов.-2005.-С. 174-175

15.Антипова Л.В. Продукты на мясной основе, обогащенные органическим йодом [Текст] /Л.В. Антипова, А.Р. Салихов // Мясная индустрия.-2005.-№ 9. - С. 25-27.

Подписано в печать 17 11 2005 г Бумага для множитечьных аппаратов Печать офсетная Уел печ ч 1,0 Тпрлл. 100 Заказ №,¿2.1 Воронежская государственная те\пп 101 ическая академия Участок оперативной полифафлн ВП Л 394017. Воронеж пр Рсвотчшн I'»

»240 94

РНБ Русский фонд

2006-4 26942

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Микроэлементозы: современные представления

1.2. Иод и его свойства, биологические функции йода в организме человека. Йодная недостаточность и пути ее коррекции

1.3 Современный опыт и тенденции производства продуктов функционального питания

Глава 2 Структура работы, материалы и методы исследования

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследований

2.4 Специальные методы исследований

2.5 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

Глава 3 Обоснование и выбор источников йода для алиментарной коррекции

3.1 Исследование свойств источников йода растительного происхождения

3.2 Получение йодированного пищевого белка WB 1/

3.3 Исследование стабильности источников йода для алиментарной коррекции

3.4 Определение безвредности и биологической активности источников йода для алиментарной коррекции на тест культуре Paramecium caudatum

Глава 4 Исследование влияния йодсодержащих биологически активных добавок на свойства мясных систем

4.1 Исследование изменения динамики функционально- 90 технологических, структурно-механических и реологических свойств мясных модельных фаршей с применением йодсодержащих биологически активных добавок

4.2 Исследование влияния технологических факторов на 109 сохранность йода в модельных фаршевых системах

4.3 Влияние йодсодержащих биологически активных 110 добавок на органолептические и микробиологические показатели модельных фаршевых систем

Глава 5 Разработка рецептур и технологии производства мясных продуктов с применением йодсодержащих биологически активных добавок

5.1 Применение йодсодержащих биологически активных 120 добавок в технологии рубленых полуфабрикатов

5.2 Применение йодсодержащих биологически активных 131 добавок в технологии вареных колбасных изделий

Выводы

Государственной политикой в области здорового питания населения России до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.98 года, предусмотрено осуществить ряд кардинальных мер по улучшению качества пищевых продуктов и структуры питания, приведение ее в соответствие с физиологическими потребностями человека в основных пищевых веществах и энергии [93].

Важное место в современной пищевой технологии принадлежит созданию функциональных продуктов питания, которые являются не только источниками энергетических и пластических материалов для организма, но также влияют на функции отдельных органов или всего организма в целом.

Теоретические и практические основы в области создания функциональных продуктов питания заложены в трудах А.П. Авцына, H.H. Липатова (ст.), А.Н. Покровского, В.А. Тутельяна, И.А. Рогова A.A., Уголева, А.И. Штейнберга и получили свое развитие в пищевой промышленности благодаря работам JI.B. Антиповой, И.В. Бобреневой, А.И. Жаринова, Г.И. Касьянова, В.И. Криштафович, В.М. Поздняковского, А.Б.Лисицина, H.H. Липатова (мл.), A.B. Скального, В.Б. Спиричева и других.

Рацион современного человека дефицитен практически по всем эссенциальным факторам питания. Особую опасность представляет недостаток микронутриентов, в частности микроэлементов. Широкое распространение в настоящее время дефицита микронутриентов -чрезвычайно серьезная проблема не только развивающихся, но и экономически развитых государств. В специальном обращении специальной Международной конференции по оценке состояния питания населения в различных странах мира (Рим, 1992), подписанной руководителями делегаций более 140 стран, подчеркнута необходимость широкомасштабных мер на государственном уровне для эффективной коррекции этого дефицита [107].

Одним из дефицитных микроэлементов питания является йод. Йод принадлежит к числу важнейших микроэлементов, принимающих участие в механизмах жизнедеятельности человека и животных. Недостаточное поступление йода с пищей приводит к заболеваниям щитовидной железы, выраженным нарушениям метаболических функций. В целом, на Земле в регионах с недостаточностью йода в окружающей среде проживают 2млрд. человек.

По данным исследований, проведенных в Центре эндокринологии СПбГМУ в России, йоддефицитные заболевания возникают почти в 70 % случаев у людей молодого возраста - до 30 лет.

Наиболее выраженный дефицит йода распространен в предгорных и горных местностях (Северный Кавказ, Урал, Алтай, Сибирское плато, Дальний Восток), а так же в Верхнем и Среднем Поволжье, на Севере и центральных областях европейской части страны. Высокая распространенность зоба имеет место в Западной и восточной Сибири (Тюменская область, Башкортостан, Татарстан, Красноярский край, Республика Тыва, Саха, Бурятия). Частота зоба варьирует от 25 до 40 %, в Республике Тыва - от 64 до 80 % [52, 53].

Как показывают исследования состояния здоровья населения России, наблюдается тенденция к ухудшению обеспеченности йодом в течении последнего десятилетия. Причиной этого является нарушение структуры питания, прекращение противозобных мероприятий, ухудшение экологической ситуации увеличение радиационного фона, потребление воды и продуктов содержащих хлор, активное и особенно пассивное курение ( в табачном дыме содержится оксид углерода радиоактивные и другие поражающие щитовидную железу компоненты ).

Известно, что йоддефицитное состояние является причиной формирования ряда хронических, зачастую приводящих к инвалидности заболеваний: нетоксического (эндемического) зоба, йодного кретинизма, врожденной глухонемоты и врождённого гипотиреоза. Эти заболевания можно предотвратить путём проведения массовой йодной профилактики. Для профилактики йоддефицитных состояний используется неорганическая и органическая форма йода. Неорганическая форма йода представлена йодидом и йодатом калия. Самым рекомендуемым (Эндокринологический научный центр РАМН) является применение йодированной соли и медицинских препаратов йода. Но при применении йодированной соли из-зи нестабильности соединения йода, невозможно контролировать достоверность попадания йода в организм. Применение медикаментозных средств не дают должного эффекта.

Одним из направлений профилактики и лечения йодной недостаточности является включение в рацион обогащенных органической формой йода пищевых продуктов, что позволяет охватить профилактическими мероприятиями более широкие слои населения. Этот способ профилактики, как правило, не вызывает изменения стереотипов питания и лучше воспринимается психологически.

Целью данной работы является обоснование и разработка технологий производства мясных продуктов с применением йодсодержащих добавок растительного происхождения и путем разработки и получения органической формы йода как наиболее эффективного способа попадания йода в орган-мишень [26]. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:

-.разработать условия получения и изучить характеристики йодированных белков применительно к технологии мясных продуктов;

- обосновать и разработать условия получения мясных пищевых систем путем комбинирования с йодсодержащим растительным сырьем;

- теоретически обосновать и экспериментально доказать возможность связывания йода с функциональным пищевым белком животного происхождения препарата \\^В-1/40;

- изучить изменение функционально-технологических и реологических характеристик мясного сырья при использовании йодсодержащих добавок;

- изучить влияние йодсодержащих препаратов на качественные показатели мясных продуктов;

- исследовать влияние условий технологических процессов производства мясных продуктов на свойства и стабильность используемых йодсодержащих пищевых добавок;

- обосновать и разработать технические решения по применению йодсодержащих добавок в технологии колбасных изделий и полуфабрикатов с заданным содержанием йода.

1. Авцын А. П. Микроэлементозы человека (этимология, классификация, органопатология) Текст. / А. П. Авцын. - М.: Медицина, 1991.-496 с.

2. Андреенков, В. А., Новые отечественные добавки для мясных паштетов Текст. / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Л. Ф. Митасева, Л. А. Пыльцова, О.И. Сергиенко, С. М. Мухина. // Мясная индустрия. -2001-№9. С.17-18.

3. Андреенков, В. А. Отечественные добавки для производства колбас салями Текст. / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Л. Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О. И. Сергиенко, С. М. Мухина, С. А. Рыжков. // Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С.27-28.

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И.А. Рогов М.: Колос, 2001.376 с.

5. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. ун-т, 1991.-184 с.

6. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л. В.Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. — 332 с.

7. Антипова, Л. В. Модифицированные белки вторичных продуктов убоя животных в производстве продуктов функционального назначения Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. // Материалы межд. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология». М., 2000. - С. 171-172.

8. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. / Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад. -, 1997.-248 с.

9. Антипова Л. В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» Текст. / Л. В. Антипова, А. С. Тарасич // Мясная индустрия. 2003. - №5. - С. 33-35.

10. Антипова, Л. В. Функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем при частичной замене мясного сырья препаратом ламинарии Текст. / Л. В. Антипова, А. Р. Салихов. // Хранение и переработка сельскохоз. сырья. 2004. - №4. - 49-50.

11. Антипова, Л. В. Разработка рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов с использованием йодсодержащих препаратов Текст. / Л. В. Антипова, А. Р. Салихов. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 3. - С. 75-76.

12. Антипова, Л. В. Рубленые полуфабрикаты профилактического питания обогащенные органическим йодом Текст. / Л. В. Антипова, А. Р. Салихов. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 3. - С. 28-32.

13. Биохимия Текст. / под ред. Члена-корреспондента РАН, проф. Е. С. Северина, А. Я. Николаева. М.: ГЭОТАР-МЕД, 2001. - 448 с.

14. Битуева, Э. Б. Обогащение мясных продуктов йодом Текст. / Э. Б. Битуева, Т. Ф. Чиркина, В. Н. Лузан. // Мясная индустрия. 1997. - №3. -С.30.

15. Битуева Э.Б. Сравнительный анализ эффективности йодсодержащих средств Текст. / Э. Б. Битуева, С. Д. Жамсаранова // Вестник новых медицинских технологий. 2004. - № 6. - С. 21-22.

16. Битуева Э.Б. Восстановление микроэлементарного баланса организма на примере восполнения йодной недостаточности Текст. / Э. Б. Битуева, Ю. А. Капустина, С. Д. Жамсаранова // Фундаментальные исследования. 2004. - № 3.- С. 96.

17. Битуева Э.Б. Восстановление микроэлементарного баланса организма на примере коррекции йодной недостаточности Текст. / Э. Б. Битуева, Ю. А. Капустина, С. Д. Жамсаранова // Фундаментальные исследования. 2004. - № 2 - С. 45.

18. Битуева Э.Б. Новые подходы к созданию БАД к пище, корректирующие йодную недостаточность Текст. / Э. Б. Битуева, Л. В. Антипова // Мясная индустрия. 2005. - №4. - С.41-43.

19. Битуева Э. Б. Биотехнология йодсодержащих БАД органической природы: теоритические основы получения и применения в технологиипищевых продуктов Текст. / Э. Б. Битуева. Автореферат на соискан. учен. степ. докт. техн. наук. Воронеж, 2005.

20. Бобренева, И. В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания Текст. / И. В. Бобренева. // Мясная индустрия. -2003. -№1. С.16-19.

21. Бобренева, И. В. Рекомендации по внесению Б АД в рецептуры функциональных продуктов питания Текст. / И. В. Бобренева. // Мясная индустрия. 2003. - №5. - С.27-29.

22. Брежнева Е.В. Обеспеченность йодом и селеном взрослого населения г. Кемерово Текст. / Е.В. Брежнева, С.Ф. Зинчук // Тезисы межд. симп. «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово, 2002. - С. 32.

23. Васильев В. П. Аналитическая химия. Физико-химические методы анализа Текст. / В. П. Васильев. М.: Дрофа, 2002. - 384 с.

24. Велданова, М. В. Иод — знакомый и незнакомый Текст. / М. В. Велданова, А. В. Скальный.- М.: Дрофа, 2001. 111 с.

25. Герасимов, Г.А. Йоддефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы Текст. / Г. А. Герасимов, В. В. Фадеев, Н. Ю. Свириденко, Г. А. Мельниченко, И. И. Дедов. М.:Адамантъ. -2002.- 168 с.

26. Гельдыш, Т. Г. Биохимическое обоснование использования сухого белкового полуфабриката Текст. / Т. Г. Гельдыш. // Мясная идустрия. -2002. №7. - С.34-36.

27. Глиноер Д. Функция щитовидной железы матери и новорожденного при легкой йодной недостаточности Текст. / Д. Глиноер. Дармштадт. - 1997. - С. 19-26.

28. Гореликова, Г. А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами Текст. / Г. А. Гореликова, М. С. Куракин, JI. А. Маюрникова, Э. Г. Винограй. // Пищевая промышленность. 2003. -№11.- С.70-73.

29. Горлов, И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст./ И.Ф. Горлов// Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 5-6.

30. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

31. ГОСТ 779-87 Мясо-говядина и телятина. Технические условия.

32. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей.

33. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

34. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.

35. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

36. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

37. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

38. ГОСТ 4232-74. Калий йодистый. Технические условия.

39. ГОСТ 2669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

40. ГОСТ 30518-97 / ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

41. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выделения и определения количества бактерий рода Escherichia coli/

42. Громова О. А. Микроэлементозы и их лечение Текст. / О. А. Громова, Т. В. Авдеенко, А. В. Скальный. М.: Колос. 1997. - 40 с.

43. Дедов, И. И. Оценка йодной недостаточночти в отдельных регионах России Текст. / И. И. Дедов, И. Ю. Свириденко, Г. А. Герасимов // Проблемы эндокринологии. 2000. - Т. 6- С. 3-7.

44. Дедов, И. И. Стратегия ликвидации йоддефицитных заболеваний в Российской Федерации Текст. / И. И. Дедов, И. Ю. Свириденко. // Проблемы эндокринологии. 2001. - №6. - Т.46. - С.3-11.

45. Добровольский, В. В. Основы биогеохимии Текст. / В. В. Добровольский. М.: Химия, 1998. - 288с.

46. Дудкин, М. С. Комплексы белков и пищевых волокон, обогащенные йодом Текст. / М. С. Дудкин, Т. В. Сагайдак, JI. Ф. Щелкунов. // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. — №2-3. - С. 18-21.

47. Дударькова, Н. В. Йодцефицитные состояния и пути их коррекции Текст. / Н. В. Дударькова, В.А Столярова// Тезисы межд. симп. «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово, 2002. - С. 22-24.

48. Землянухин, A.A. Большой практикум по физиологии и биохимии растений: Учеб. пособие/ A.A. Землянухин, JI.A. Землянухин. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. Ун.-т. 1996. - 188 с

49. Жукова, Г. Ф. Йод. Свойства и распространение в окружающей среде Текст. / Г. Ф. Жукова, С. А. Савчик, С. А. Хотимченко. //Микроэлементы в медицине. 2004. - № 5 (1) - С. 1-6.

50. Журавская, Н. К. Технохимический контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н.А Журвская. -М.: Колос, 1999.- 176 с.

51. Кандрор, В. И. Молекулярно-генетические аспекты тиреоидной патологии Текст. / В. И. Кандрор. // Проблемы эндокринологии. 2001. - т.47. - №5. - С.З - 10.

52. Касаткина, Э. П. Йоддефицитные заболевания: генез, профилактика, лечение Текст. / Э. П. Касаткина. // Фарматека. 2003. -№8. - С.10-13.

53. Кашин, В. К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода Текст. / В. К. Кашин. Л.: Наука, 1987.- 261с.

54. Костенко, Ю. Г. Новые виды сырокопченых изделий Текст. / Ю. Г. Костенко, Д. А. Текутьева, А. И. Жаринов, Н. А. Соколова. // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С.25-26.

55. Костюченко М.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом Текст. / М.Н. Костюченко, Т. Б. Цыганова, Л. Н. Штанюк // Хлебопечение России. 2003. - №1. -С.34-35.

56. Криштафович, В. И. Влияние соевых изолятов на пищевую ценность копченостей из говядины Текст. / В. И. Криштафович, Н. А. Жебелева, С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова. //Мясная индустрия. -2003. №3. - С.33-35.

57. Криштафович, В. И. Влияние количества соевых изолятов на цвет мясных продуктов Текст. / В. И. Криштафович, Н. А. Жебелева, С. В. Колобов. // Известия вузов. Пищевая биотехнология. 2004. - №1. -С. 18-20.

58. Кудрин, А. В. Иммунофармакология микроэлементов Текст. / А. В. Кудрин, А. В. Скальный, А. А. Жаворонков, М. Г. Скальная, О. А. Громова. М.: Изд-тво КМК, 2000. - 537 с.

59. Кудряшов, JI. С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясопродуктов Текст. / Л. С. Кудряшов, Л. И. Лебедева, И. Г. Войтова. // Мясная индустрия. 2002. - №8. - С. 17-18.

60. Кудряшов, Л. С. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий Текст. / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович, Р. А. Кушевская, Е. Н. Зубарева // Мясная индустрия 2002. - №11. -С.21-23.

61. Куприянов, В. А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Куприянов, А. Н. Смодлев. // Мясная идустрия. 2000. - №7 - С.43-45.

62. Лисицын, А. Б. Функциональные продукты на мясной основе — путь к оздоровлению населения России Текст. / А. Б Лисицын, И. М. Чернуха. //Мясная индустрия. 2003. - №1. - С. 12-15.

63. Лисицын, А. Б. Структурированный наполнитель для мясных рубленных полуфабрикатов Текст. / А. Б. Лисицын, Е. В. Литвинова, И. И. Коченкова. // Мясная индустрия. 2002. - №6. — С.25-27.

64. Липатов, Н. Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов. // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. -С. 25-29.

65. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. -№ 3. - С. 4-9.

66. Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - №2. - С. 24-25.

67. Марри, Р. Биохимия человека Текст. / Р. Марри, Д. Б. Тренер, П. Мейес, В. Родуелл М.:Мир, 1993. - 414 с.

68. Митасева, JI. Ф. Отечественные добавки премиксы для рубленыхлполуфабрикатов Текст. / JI. Ф. Митасева, JI. А. Пыльцова, О. И. Сергиенко, В. А. Андреенков, JI. В. Алехина. // Мясная индустрия. 1999. — №1. -С.27-29.

69. Нефедова, Н. В. Ферментированные пищевые добавки и их использование в мясных продуктах Текст. / Н. В. Нефедова. //Известия вузов. Пищевая Биотехнология. 2003. - №2-3. - С. 18-19.

70. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

71. Онищенко, Г. Г. Влияние состояния окружающей среды на здоровье населения. Нерешенные проблемы и задачи Текст. / Г. Г. Онищенко. // Гигиена и санитария. 2003. - № 1. - С. 3- 10.

72. Панков, Ю. А. Гормоны регуляторы жизни в современной молекулярной эндокринологии Текст. / Ю. А. Панков. // Биохимия. -1998. -№12. -С.16-19.

73. Петрова, И. Н. Особенности развития на первом году жизни детей с транзиторным неонатальным гипотиреозом Текст. / И. Н. Петрова. Автореферат на соискан. учен. степ, канд.мед.наук. Ижевск, 1999.

74. Пилат, Т. JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) Текст. / Т. JI. Пилат, А. А. Иванов М.: Авваллон, 2002. — 710 с.

75. Пузаков, С. А. Химия Текст. / С. А. Пузаков. М.: Медицина, 1995.-624 с.

76. Потылицина Г.М. Ранняя диагностика и профилактика диффузного нетоксического зоба у детей Текст. /, B.C. Медведев, П.Н. Трегубчак // Материалы. Кемерово, 2003. - С. 19-20.

77. Рогов, И. А. Современные подходы к созданию мясных изделии общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И. А. Рогов, Е. И. Титов, В. А. Алексахина, Н. А. Кроха, JI. Ф. Митасева. / Мясная индустрия. 1994. - №2. - С.7-9.

78. Рогов, И. А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М.: Колос, 2000. - 384 с.

79. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

80. Салихов, А. Р. Современное положение и пути решения йоддефицитных состояний населения Российской федерации Текст. / А. Р. Салихов. // Материалы XLII отч. научн. конф. Воронеж, Воронеж, гос. техн. акад.- 2004. - С. 163.

81. Салихов, А. Р. Перспективы создания йодсодержащих добавок на основе вторичного сырья мясной промышленности Текст. / А. Р. Салихов. // Материалы XLIII отч. научн. конф. Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад - 2005. - С. 63-66.

82. Салихов, А. Р. Создание продуктов на основе мясного сырья с применением препаратов органического йода Текст. / А. Р. Салихов. // Материалы межд. заочн. научн.-практ. конф. «Глобальный научный потенциал». Тамбов. - 2005. — С. 174-175.

83. Спиричев, В. Б. Микронутриенты в питании и здоровье человека. Реализация концепции государственной политики в области здоровогопитания населения России Текст. / В. Б. Спиричев. // Материалы Всерос. научн.- практ. сем. Томск, 2000. - С. 19-34.

84. Спиричев, В. Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами Текст. / В. Б. Спиричев // Вопросы питания. -2000. №4. - С. 13-19.

85. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Штанюк, В. М. Позняковский. // Пищевая промышленность. 2003. - №3. - С.10-16.

86. Сунгалеев, О. А. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов Текст. / О. А. Сунгалеев, Н. К. Журавская.// Мясная индустрия. 2001. - №3. - С.14-16.

87. Сухинина, С. Ю. Гигиенические аспекты разработки пищевого продукта для профилактики йодной недостаточности Текст. / С. Ю. Сухинина. Автореферат на соискан. учен. степ. канд. техн. Наук. -Кемерово, 1995.

88. Сысоев, В. В. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» Текст. / В. В. Сысоев. Воронеж, технол. ин-т.-Воронеж, 1990.-27с.

89. Тимошенко, Н. В. Консервы из мяса птицы для детского питания, обогащенные органическим йодом Текст. / Н. В. Тимошенко, Л. И. Стефанова, И. В. Мокшанцева. // Мясная индустрия. 2001. - № 7. - С.25-26.

90. Титов, Е. И. Разработка комбинированного йодсодержащего мясного продукта Текст. / Е. И. Титов, Л. Ф. Митасева, К. Е. Харыбина. // Все о мясе.-2000 №3. - С. 16-18.

91. Титов, Е. И. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов Текст. / Е. И. Титов, Л. Ф. Митасева, Л. Г Черкасова,С. А. Маслюк, С. А. Рыжов. // Мясная индустрия. 2000. - №5. - С.35-36.

92. Токаев, Э. С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий Текст. / Э. С. Токаев, А. И. Ковалев. // Мясная индустрия. 2001. - №3. - С.17-19.

93. Томчани О. В. Обогащение молочных продуктов йодказеином Текст. / О. В. Томчани, А. Ф. Цыб, P.P. Розиев // молочная промышленность. 2001. - № 12. - С.31-32.

94. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита — важный аспект концепции здорового питания населения России Текст. / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк // Вопросы питания. -1999. -№1. С.3-4.

95. Тутельян, В.А. К вопросу о коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия Текст. / В. А. Тутельян // Вопросы питания. 2000. - №4. - С.3-4.

96. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) Текст. / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов,B. А. Кудашева. М.: Колос, 2002.-424 с.

97. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

98. Хлебников, В. И. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами Текст. / В. И. Хлебников,C. Ю. Дмитриенко. // Известия вузов. Пищевая биотехнология. 2004. -№4. - С.67-68.

99. Хвыля, С. И. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания Текст. / С. И. Хвыля,T. M. Гиро, H. M. Птичкина. // Мясная индустрия. 2002. - №7. - C.20-22.

100. Хвыля, С. И. Модифицированная чечевичная мука перспективная добавка к мясным продуктам Текст. / С. И. Хвыля, В. Б. Крылова, Д. О. Трифонова. // Мясная индустрия. - 2003. - № 6 - С. 16-19.

101. Цикуниб А. Д. Производство соевого молока, обогащенного йодом, для профилактики эндемического зоба Текст. / А. Д. Цикуниб. //Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 1. - С.40-41.

102. Цыб, А. Ф. Иодказеин ликвидирует йодную недостаточность Текст. / А. Ф. Цыб, В. В. Шахтарин, Р. А. Розиев, С. И. Черняев, О. В. Томчани. // Молочная промышленность. 2000. - № 6. -С.25-28.

103. Чулкова, И. А. Специализированные консервированные продукты для здорового питания Текст. / И. А. Чулкова, JI. М. Семенова. // Мясная индустрия. 2000. - № 3. - С.30-31.

104. Шабров, А. В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи Текст. / А. В. Шабров, В. А. Далали, В. Г. Макаров. М.: Аввалон, 2003.- 184 с.

105. Щеплягина, Л. А. Проблемы йодного дефицита Текст. / Л. А. Щеплягина. // Русский медицинский журнал. 1999. - № 11.- С.523-527.

106. Beaufrere, В. Iodine nutrition in the infant. Committee on Nutrition ofthe French Society of Pediatrics Text. / B. Beaufrere // Arch. Pediatr. -2000.- V. 7.-P. 66-74.

107. Bellisle, F. Functional Food science and behavior and psychologicafunctions/ F. Bellisle, J.E. Blundell, L. Dye Text. // British J. Nutrition. 1998. - V. 80. - Suppl. 1. -P. 173-193.

108. Bernal, J. Thyroid hormones and brain development Text. / J. Bernal, J. Nunez 11 Eyr. J. Endocrinol. 1995.-V. 133.-No.4. - P.390-398.

109. Dai, G. Cloning and characterization of the thyroid iodine transporter/G. Dai, O. Levy,N. Carrasco Text. //Nature 1996.-V. 379.-No.6564.-P.458-460.

110. Delange, F. Iodine supplementation: benefits outweigh risks. Review//F. Delange Text. // Drug. Saf.- 2000. -N22.- No.2. P.89-95/

111. De Groot, L. J. The Thyroid and its Diseases Text. / L. J. De Groot, P. R. Larsen, G. Hennemann. // 6th ed. New York: Churchill Livingstone Inc.-1999.-793 p.

112. Dietelin, M. Iodine an autoimmune phenomena in the thyroid/ M.Dietelin et al. Text. // Nuklearmedizin.- 1999.- V. 38.- No.5.- P.3-6.

113. Dunn, J. T. Thyroglobulin: chemistry, biosynthesis and proteolysis Text. / J. T. Dunn, A. D. Dunn, L. E. Bravermann, Rutiger R.D. the Thyroid. A Fundamental and Clinical Text 8th ed. Philadelphia, PA: Lippincott Williams&Wilkins, 2000.

114. Han, C. Study on the association and significance between trace elements and rectal cancer Text. / C. Han, L.Chung, P. Hsing // J. of Chin. -1999.- V. 20.-No.3. -P.166-169.

115. Hetzel, B.S. Iodine and neuropsychological development Text. / B.S. Hetzel // J.Nutr- 2000.- V. 30 (28 Suppl).-P.493-495.

116. Koudrine, A.V. Trace elements and apoptosis Text. / A.V. Koudrine // TraceElem. Bio. Med.- 1998-No3-P. 17-27.

117. Tsatsoulis, A. Thyroid autoimmunity is associated wits higher urinaryiodine concentrations in an iodine-deficient area of NorthwesternGreece Text / A. Tsatsoulis et al // Thyroid. 1999. - V. 9. - No.3. - P.279-283.

118. Wiersinga, W. M. Schildklierziekten Disease of thyroid. [Text] / W. M. Wiersinga, E. P. Krenning. // 2nd ed. Bohn Stafleu van Longhum Houten, The Netherlands. 1998. - P.75-77.

119. Zagorodzki, P. The role of selenium in iodine metabolism in children with goiter Text. / P.Zagorodzki, H. Szmigiel, R. Ratajczak et al. // Environ.Health Perspect. 2000 - V. 108.- P.67-71.