автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств вареных фаршевых мясных изделий функционального назначения

На правах рукописи

ЕВДОКИМОВА Оксана Валерьевна

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ ФАРШЕВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2006

Работа выполнена в Орловском государственном техническом университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Толкунова Наталья Николаевна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Калманович Светлана Александровна кандидат технических наук

Шаззо Фатима Рамазановна

Ведущая организация: Российская экономическая академия

Защита состоится 23 мая 2006 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 22 апреля 2006 г.

им. Г.В.Плеханова

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Питание является важнейшим фактором, обеспечивающим гармоничное физическое и психическое развитие ребенка, достаточную иммунологическую резистентность его организма к воздействию негативных факторов.

Многочисленные исследования состояния питания детей шиэлыюго возраста в России показали, что в последние годы по причине низкой покупательной способности родителей, а также недостаточного государственного финансирования школьного питания снизилось потребление наиболее ценных в биологичесиэм отношении пищевых продуктов, в частности, мясных. В результате этого ощущается дефицит полноценных белков впитании шнэлшинэв.

Эффектавным путем ранения этой проблемы является разработка мясных продуктов с учетом потребности организма шнэльника в основных пищевых ингредиентах с использованием в рецептурах различных заменителей мясного сырья.

В связи с этим разработка и оценка потребительских свойств вареных фаршевых продуктов функционального назнанен и я является актуальной.

Работа выполнялась в рамках научно-технической программы «Ночные исследования высшей школы по приоритетным направлениям нгуки и техники» в подпрограмме «Технология живых систем» по теме «Биоло гич еская б езоп асно сгь и л еч еб но-про фил актич есюе питани е».

12 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств вареных фаршевых мясных продуктов функционального назначениядля школьного питания.

13 Основные задачи исследования:

- проведение мониторинга со сто яния питания ш кольни иэ в г. Орла;

-обоснование выбора рецептурных ингредиентов с учетом специфики физиологических потребностей школьниюв, проживающих в йод- и сеяендефицитных регионах; г;-____

Г^ШШлшя! библиотека I

I е.-Петербург I

I—

- разработка математических моделей, алгоритмов и текстов про грамм оптимизации оостава сцэья для создания рецептур функциональных продуктов;

- экспериментальное обоснование оптимального количества и способа введения функционалшо-технологических, йод- и селен содержащих добавок;

- разработка споооба производства вареных фаршевых мясных продуктов функционального назначения;

- проведение комплексной товароведной оценки качества и сохраняемо ста разработанных видов вареных фаршевых мясных продуктов;

реализация разработанных технологических решений на предприятиях мясной промышленности;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Разработана методика социологического опроса р еспонд енто в - родител ей, по звол яющая о пр ей егшть у ро вен ь удо вл етвор ения физиологической потребности школьников вотдельных продуктах питания.

Впервые получены новые данные по количественно^ и качественному составу йодсодержащей добавки- сухого экстр акта фу ^са.

Обоснованы оптимальные соотношения рецептурных компонентов, позволяющие получить мясные продукты, адаптированные к специфике физиологических потребностей школьника в, проживающих в йод- и селендефицитных регионах.

Разработаны математические модели, алгоритмы и тексты программ оптимизации состава сырья по критериям минимального отклонения дифференциальных показателей пищевой ценности от эталона при наименьшей стоимости.

15 Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по производству новых видов вареных фаршевых мясных продуктов функционального назначения для шюльного питания.

Разработаны и утверждены комплекты технической до^ментации: ТУ 9213-201-02069036-2006, ТИ 02069036-180 «Вареные фаршевые мясные продукты: сосиски «Классньге», сардельки «Отличные», ТУ 9213-20002069036-2006, ТИ 02069036-179 «Паштет мясной «Школьный»; получены санитарно-эпидемиологические заключения Территориального управления по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Орловской области.

1 6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технологии производства вареных фаршевых мясных продуктов внедрены на предприятии ООО «Агропродует».

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных продуктов составит: при реализации 1 т сосисок более 9,5 тысруб, а при реализации 1 тсарделеки паштета- более 10£ тысруб в год.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на: Международной н^чно-пракгичесиэй конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 2001г.; Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г.Орел, 2002г; Между нфодной научно-практич ее кой юнференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма», г. Орел, 2005г; Всероссийсиэй н^чно-пракгической юнференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»», г. Уфа, 2006г.; Региональной научно-пракгаческой конференции «Проблемы и методы управления экономической безопасностью регионов», г. Коломна,2006г.

1.8 Публикации. По теме диссертации опублимэвано 14 петатных работ, в том числе 1 монография, 5 статей, 6 материалов конференций и получено 2 решенияо выдаче патента в РФ наизобретения.

15 Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 168 страницах машинописного текста, содержит26 таблиц, 17 рисунюв. Список литературы включает 239 наименований отечественных и Зфубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИ мясной промышленности, методы атомно-абсорбционной спектроскопии, тонмэслойной, газо жид нэ стной, высомэ эффективной жиднэстной хроматографии, рентген флуоресценции, инверсионной вольтамперометрии и радиометрии.

Для объективной и достоверной оценки результатов исследований использовали методы статисгачесмэй обргботки с использованием ПЭВМ с помощью программных naKeroBStatisticaforWhdowsH Microsoft Ex cel.

Нарисунке 1 пред ставя енаструюурная схема исследования.

22 Характеристика объектов исследования. В качестве объектов исследования использовали: оосиски и сардельки (ТУ 9213-201-020690362006, ТИ 02069036-180); паштет (ТУ 9213-200-020-69-036-2006, ТИ 02069036-179); модельные образцы колбасного фарша; животные белки на основе плазмы крови «Типро-600» и на основе молочной сыворотки «Типро-800», изолированные соевые белки «ИПОО-MPg» и «Профам 977», концентрированные соевые белки «Арюн-0>, «Арюн-СЖ», «Данпро S-760Е), экстракт фу^са «ухой «Реликт» (ТУ 9197-009-13179899-00) и селен содержащая добавка« Сел ексен» (ТУ 9229-014-48363077-03).

23 Мониторинг состояния питания школьниюв г. Орла. О состоянии питания школьниюв судили по уровню удовлетворения их физиологической потребности в основных продуктах питания и характеристике струюуры рационов питания по пищевым ингредиентам. Уровень удовлетворения физиологическим потребностям в основных продуктах питания определяли на основании данных социологического опроса. Социологический опрос проводили среди родителей, имеющих детей в возрасте от 7 до 17 лет (всего было опрошено 723 респондента). Отбор респондентов проводили методом многоступенчатой выборки, анкетирование- методом сплошного опроса(рисунок2).

Рисунок! - Cipyюурная схемаисследования

шш

44,7"tS| 20 8 ~|

21,5

20

40

60

47,5

80

Q 7-13 лет □ 14-17 лет

100

120

140

Рисунок2 - Процентудовлетворения физиологической потребности шиэльниюв в основных пищевых ингредиентах

Показано, что в рационе питания школьнимэв в возрасте от 7 до 17 лет наблюдается знэтительный дефицит в бел ках и, прежде всего, в белках животного происхождения, атакже в мицюэлементах - йодеи селене.

Учитывая, что Орловская область относится к району радиоактивного загрязнения, такой дефицит является особенно проблемным.

Следует также отметить, что наиболее значимое несоответствие в рационе питания школьников отмечено по группе мясных продуктов (1,5 раза меньше нормы), что объясняет дефицит в их пищеюм статусе животных полноценных белюв, содержащихся в мясных продуктах.

Учитывая это, необходимо было ооздать такие мясные продукты, которые, наряду с высокой физиологической ценностью, имели достаточно низ^ю стоимость, доступную как для родителей, так и для шнэльных столовых.

На следующем этапе исследования нами был проведен выбор белнэвых препаратов для заменычасти мясного сырья.

Предварительными экспериментами установлено, что наиболее высокими функционально-технологическими свойствами из исследуемых белювых препаратов обладают препараты животного происхождения, такие

как «Типро-600» (на основе плазмы крови) и «Типро-800» (на основе молочной сыворотки). Следует отметить, что они имеют не только высокие функционально-технологические свойства, но и аминокислотный состав белнэв,неуступающий аминокислотному составу белмэвмяса.

2.4 Разработка рецептур вареных фаршевых продуктов функционального назначения. Известно, что, задана разработки рецептур заключается в обеспечении сбалансированного химического состава готовых продуктов при приемлемых органолептических свойствах и стоимости. При ее решении совокупность требований к качеству готового продукта формулируется в виде множества о граничений, касающихся, как элементов химического состава и стоимости продукта, так и содержания отдельных компонентов.

Учитывая это, нами были разработаны блок-схемы алгоритмов поиска оптимальных комбинаций основных компонентов, а именно мясного сырьяи беяювых препаратов (рисунки 3 и 4).

В результате проведенных расчетов найдены оптимальные комбинации мясного сырьяи беяювых препаратов для различных видов разработанных вареных фаршевых мясных продуктов, которые были использованы при создании рецептур сосисок, сарделек и паштетов.

Известно, что в производстве вареных фаршевых мясных продуктов для улучшения органолептических показателе! и технологических свойств традиционно применяют натриевые соли фосфорных кислот. Однаю, их использование приводит к значительному отклонению соотношения минеральных элементов- кальций : фосфор отоптимального для физиологии питания соотношения.

Учитывая это, при создании рецептур нами был осуществлен выбор бесфосфатных регуляторов кислотности, обладающих способностью изменять рН среды, улучшать технологические свойства белыэв мяса и, как следствие, увеличивать их водоудерживающую способность.

Из ряда известных на потребительском рынке ингредиентов, обладающих указанными свойствами, нами были выбраны добавки «Фришемикс» и «Лаусбуб».

Расчёт аминокислот в мг /100 г, аминокислот в мг / г белка, коэффициента утилитарности аминокислотного состава белков смеси (Сз)

нет

Расчёт белка (С4) в продукте с учетом технологической воды (€4=01/(1+У5))

нет

Расчёт жира (С5) с учетом технологической воды ((С:,=С2/(1 +УО),0,1<У5<0 2

нет

РисунокЗ - Блок-схема алгоритма поиска комбинаций рецептурных ингредиентов

со си со к и сарделек

Рисунок4 - Блок-схема алгоритма поиска комбинаций рецептурных ингредиентов

паштета

В таблицах 1 и 2 приведены данные по влиянию количества вносимых добавок на функциональные показатели моделшых образцов колбасного фарша.

Таблица 1 - Влияние добавки «Фришемикс» на функциональные _ показатели модельных образцов колбасного фарша_

Наименованиеи значение показателя

Наименование и номер образца рн фарша Количесгю внесенной добавки, мг/г фарша рН фарша после внесения добавки Доля прочносвязанной влаги, % пне, Па 103

Контрольный:

№1 5,78±0ДЗ 0 5,78±О03 53,1±0£ 10Д±0£

№2 6£7±0Д1 0 6£7±О01 683±03 143±0,4

№3 6£5±О02 0 6£5±0Д2 673±0£ 14,1 ±0,7

Опытный:

№1 5,78±0 рз 2 538±0Р2 54^±0,4 юз±оз

№2 5,78±0 рз 3 6РО=Ы)04 562±0£ 11 Д±0Д

№3 5,78±0 РЗ 4 6/)8±0Р2 60 ¿>±0,5 119±0,5

№4 5,78±О03 5 6,17±0 ДЗ 62,7±0 3 13Д±02

№5 5,78±О03 6 6Д5±0ДЗ 643±0^ 13£±0,5

Таблица2 - Влияние добавки «Лаусбуб» на функциональные _ показатели модельных образцов колбасного фарша

Наименованиеи значение показателя

Наименование Количество рн фарша после внесения добавки Доля

и номер образца рН фарша внесенной добавки, мг/г фарша прочно связанной влаги, % пне, Па 103

Контрольный:

№1 5,78±О03 0 5,78±ОДЗ 53,1 ±0,5 10Д±0,5

Опытный:

№1 5,78±О03 2 5£8±0Д2 55Д±03 10<Р±0,4

№2 5,78±0РЗ 4 5 $9±0 Р2 56Д±02

№3 5,78±О03 6 6Р6±0Р1 57Д±0,5 11 ¿>±03

№4 5,78±О03 7 6,13±0£2 61,4±03 123±02

№5 5,78±0РЗ 8 6Д)±0Д1 62 9±0,4 13,4±02

№6 5,78±0/)3 9 626±0Р1 64 ¿±0,2 133±02

№7 5,78±0ДЗ 10 632±0Д2 653±03 14Д±0Д

Из приведенных данных можно сделать вывод, что при увеличении количества вносимых в фарш добавок «Фришемикс» и «Л^сбуб» прочностные свойства фарша возрастают.

Известно, что при производстве вареных колбасных изделий для обеспечения их оптимальной цветности используют нитрит натрия в количестве?^ гнаЮО кг продукта.

Учитывая, что нитрит натрия относится к антипитательным веществам, на следующем этапе исследования разрабатывали композицию добавки, которая бы обеспечивала требуемую цветность продуктов при минимальном количестве нитрита натрия.

Влияние композиции, состоящей из аскорбиновой кислоты, красителя «АкгивРед» - натурального препарата, изготовленного из гемоглобина крови крупного рогатого скота, который является не только одним из компонентов для усиления цветности, а также дополнительным источником полноценных белюв, и нитрита натрия, на цветовые хф актер и стоки колбасного фарша представлено втаблицеЗ.

ТаблицаЗ - Изменение цветовых характеристик и остаточного количества

нитрита в модельных образцах колбасного фарша

Количество нитрита натрия, мг/100г Количество аскорбиновой кислоты, мг/100г Количество красителя «Актив Ред», мг/100г Интенсивность окраски фарша р / 570 \ ^65(1 Устойчивость окраски фарша 540 Остаточное содержание нитрита, %

7,5 _ _ 2,4±0,1 2,2±0,1 0,0043±0,0003

5 2,0±0,1 1,8±0,2 0,0035±0,0003

4,5 1,8±0,1 1,5±0,1 0.0028±0,0002

3,0 1,5±0,1 1,3±0,1 0,0021±0,0003

3,0 70 1,7±0,1 1,6±0,1 0,0018±0,0002

4,5 50 2,0±0,1 1,9±0,1 0,0024±0,0002

3,0 70 200 1,8±0,2 1,7±0,1 0,0018±0,0002

4,0 70 200 2,1 ±0,1 2,0±0,2 0,0022±0,0002

4,5 70 200 2,4±0,1 2,3±0,1 0,0024±0,0002

4,5 50 200 2,4±0,1 2,3±0,1 0,0024±0,0002

4,5 50 250 2,4±0,1 2,3±0,1 0,0024±0,0002

Как видно из приведенных данных, оптимальное количество аскорбиновой кислоты, 1фасителя «Актив Ред» и нитрита натрия составляет 50; 200 и 4,5 г на 100 кг соответственно. Разработанная композиция обеспечивает интенсивность и устойчивость окраски фарша и позволяет снизить расход нитрита натрия в 1,7 раза и его остаточное содержание в продукте в 13 раз.

Ранее в рекомендациях института питания РАМН было установлено, что суточная потребность школьников в йоде и селене составляет от 100 до 130 мг йода и от 45 до 60 мкг селена в зависимости от возраста. В связи с этим для обогащения вареных фаршевых мясных продуктов йодом выбран экстракт фу^са «Реликт», а для обогащения селеном - биологически акти вн ая доб авка « Сел ексен».

При расчете количества экстракта фукуса «Реликт» учитывали не только необходимую его суточную потребность, но и потери йода при термообработке. Оптимальные количества йод- и селен содержат ей добавок составили 50 ги 80 мгнаЮО кг фарша (таблица4).

Таблица4 - Влияние технологических стадий на содержание йода в

модельных образцах колбасного фарша

Количество экстракта фукуса, внесенного в фарш, 100мг/кг Содержание йода в экстракте фукуса сухом, мг/г Содержание йода в фарше до термообработки, мкг/100г Содержание йода в фарше после термообработки, мкг/100г Потери йода в результате термообработки, % Содержание йода через 5 суток хранения фарша, мкг/100г Потери йода в процессе хранения, %

0,1 1,2 12,2 8,1 33,3 8,0 0,7

0,3 1,2 36,1 24,6 31,8 24,4 0,8

0,5 1,2 60,1 40,1 33,2 39,8 0,7

0,7 1,2 84,0 56,3 33,0 55,9 0.4

При производстве вареных фаршевых мясных продуктов экстракт фу 1^са раствор ял и в питьевой воде в соотношении 1 200 и добавляли в фарш на последней стадии кутгерования, а биологически активную добавку «Селексен»,обладающую гидрофобными свойствами, вносили в фарш в виде эмульсии, полученной при ее смешивании с эмульгатором марки «Оптимикс» и водой в соотношении 1:400020000, на последней стадии куттерования.

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры сосисок, сфделеки паштетов для школьного питания, которые представлены в таблице 5.

Таблица5 - Рецептуры вареных фаршевых мясных продуктов

Наименованиерецептурных комонентов Нормы

сосиски сардельки паштет

Сырьенеооленое, кг /100 га-

Го вадин а жило ванная пфюго сорта 52 50 -

Го вадин а жило ванная 1 оортабланшированная - - 23

Свинина жило ванная п/ж 30 32 -

Свинина жило ванная п/жбланширо ванная - - 35

Печень говяжья жило ванная бланшированная - - 24

Белок животный «Типро-600» - 2 2

Водадля гидратации белка Типро-600 - 16 16

Белокживотный «Типро-800» 2 - -

Водапитьевая для гидратации «Типро-800» 16 - -

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

Сол ь по вар енная пищевая 2000 2000 1100

Перец душистый (или орех мускатный) 50 - -

молотый

Орех мускатный - - 30

Кардамон молотый - - 50

«Фришемикс» 500 - -

«Лф'сбуб» - 800 -

Сухой экстракт фу куса«Релию» 50 50 50

«Селексен» 008 008 008

Эмульгатор «Оптимикс» 320 320 320

Водадляэмул ьсии 1600 1600 1600

Нитритнатрия 4,5 -

Асюрбиновая кислота 50 50 -

Кр асител ь « А кги в Ред» 200 200 -

Структурные схемы производства новых видов фаршевых продуктов дляшюльного питанияпредставленынарисунках 5 и 6.

На следующем этапе исследования была проведена оценка потребительских свойств и пищевой ценности разработанных вареных фаршевых продуктов дляшюльного питания.

25 Оценка потребительских свойств вареных фаршевых мясных проду кто в. В соответствии с СанПиН 23 2.1078-01 оценку безопасности сосисок, сарделек и паштета, продназнаненных для школьного питания, проводили по содержанию токсичных элементов(свинца, мышьяка, кадмия,

Термическая обработка

В стационарных камерах

Обжарка при 85-90°С в до I в центре батона 50-55°С, продолжительность обжарки 30-50 мин, варка при 75-85°С в течение 10-30 мин (для сосисок), 20-40 мин (для сарделек) до достижения I в центре батона 70-72°С

В комбинированных камерах

Подсушка при 50-60°С 10 мин , обжарка при 75°С 10-20 мин (сардельки), 5-10 мин (сосиски), затем при 90°С до I в центре батона 55-60°С (относительная влажность среды 10-20%, скорость движения 2 м/с), общая продолжительность обжарки - 30-50 мин , варка при 75-85°С 10-30 мин (сосиски), 20-40 мин (сардельки) до! в центре батона 70-72°С

Рисунок5 - Структурная схема производства со си со к и сарделек

Рисунокб- Структурная схемапроизводствапаштетамясного

ртути), антибиотиков (левомицетина, антибиотиков тетраци клиновой группы, гризина, бацитрацина), пестицидов (а-, р-, у- изомфов гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), нитрозаминов (суммы НДМА и НДЭА), нитритов, радионуклидов (цезия- 137, стронция- 90), и по микробиологическим показателям. Установлено, что разработанные виды вареных фаршевых мясных продуктов по показателям безопасности соо тветству юту стано вл ен н ым требованиям.

Учитывая, что вареные фаршевые мясные изделия относятся к продуктам подверженным микробиологической порче, изучали изменение их микробиологических показателей в процессе хранения.

В процессе хранения сосисоки сардегтек в «проницаемых» оболочках в течение 5 суток при температуре 6°С КМАФАнМ в сосисках увеличилось в 12,5 раза, в сардельках - 153 раза; при этом КМАФАнМ не превышало допустимого уровня(1000 КОЕ/г) вобразцах сосисоки с^детек в течение4 суток(рисунок7).

При хранении сосисок и сарделек в течение 4 суток в них не были обнаружены БГКП, St. aureus, L. monocytogenes, бактерии родов Salmonella и Cbstridkim.

Учитывая результаты проведенных микробиологических исследований, а также требования СанПиНа 232.1324-03, можно гарантировать срок годности разработанных видов сосисок и сарделек не менее 2 сутокпри темп ер ату рехранения4±2°С.

При хранение паштета в полиамидной оболочке в течение 8 суток КМАФАнМ увеличилось в 7*8 раза, при этом КМАФАнМ не превышало допустимого уровня (1000 КОЕ/г) в течение 7 суток. По еле 7 суток хранения в паштете отсутствовали БГКП, St. aureus, L. monocytogenes, бактерии родов SalmonellaH Cbstridkim.

Учитывая полученные результаты, а также требования СанПиН 23 2.1324-03 к срокам годности паштетов, можно гарантировать, что срок годности паштета будет составлять не менее 5 суток при температуре хр»ения4±2°С.

1600

1400 -

ш 1200 -

О

х 1000

Е X 800

<

в 600

<

£ 400

200

(+ 114.6

(Г = 0 9994

700 „

320

120

100

150

2500 -

12 3 4

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ, СУТКИ

а)

у = 34,63х - 105,44х + 91,283х + 134,68 Р2 = 0,9981

2300

2 3 4

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ, СУТКИ

б)

1800,

§

<

е <

у = 6,4646х - 31,797х + 32,453х + 220 Р.2 = 0,9923

01 2345678

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ, СУТКИ

в)

Рисунок 7 - Динамика развития мезофилшых аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов:

а) всосисках в целлюлозной оболочке «Висюфан»;

б) в сардельках в натуральной оболочке;

в) в паштете а полиамидной оболоч ке «Амитан»

Учитывая, что по мифобиологическим показателям срок годности сосисок и сарделек составляет 48 часов, а паштета - 5 суток, органолептическую оцен!у проводили после завершения технологического процесса, а также по истечению 48 часов и 5 сутокхранения соответственно.

Органолептичеоую оценку разработанных продуктов проводили в соответствии с общепринятой дифференцированной шкалой по 9-ти балловой системе(таблицаб).

Таблицаб - Результатыорганолептической оценки разработанных продуктов

Срокхранения

по оюнчэши

Наименование технологического 48 часов 5 суток

показателя процесса (исходные)

сосиски сардельки паштет сосиски сардельки Паштет

Внешний вид 82 83 8,4 8 Р 82 8 Р

Вид и цветна

разрезе 9р 8£ 8,4 8,4 8 р 8 Р

Запах 83 83 8£ 8Р 8 Р 73

В^с 9р 9р 83 8,4 82 8Р

Консистенция 8£ 83 8,4 80 82 82

Сочность 8,4 и - 82 8Р -

Проведенная органолептическая оценка показала, что в течение всего срока хранения сосиски, сардельки и паштет, полученные по разработанным рецептурам, сохраняли приемлемыеорганолептическиехарактеристики.

В соответствии с требованиями СанПиН 232.1078-01 содержание белка в колбасных изделиях и паштетах дляшкэльного питания должно быть не менее 8%, а содержание жира в колбасных изделиях и паштетах - неболее 22 и 16% соответственно.

Разработанные виды вареных фаршевых мясных продуктов по содержанию белка и жира соответствуют вышеуказанным требованиям. Соотношение жир : белок во всех образцах является близким к«идеальному» и фактически составляет 1,1:1 .При потреблении 100 г разработанных мясных продуктов суточная потребность в белках удовлетворяется от 19 до 30%, в жирах - от 17 до 25%, в калорийности - от 5 до 8%.

Высокая биологическая ценность разработанных видов вареных фаршевых мясных продуктов подтверждена данными по оценке аминокислотного скорабелюв, входящих вих состав.

Анализ аминоиюлотного состава показал (таблица 7), что аминокислотный скор образцов вареных фаршевых мясных продуктов составляет более 100% по всем аминокислотам, белки характеризуются сбалансированностью аминокислот, значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава для всех образцов со ставил более0£7.

Таблица7 - Аминокислотный состав вареных фаршевых мясных продуктов

Наименова- Содержание аминокислоты, мг/г белка Аминокислотный скор, %

ние аминокислоты Сосиски Сардельки Паштет Стандарт ФАО/ВОЗ Сосиски Сардельки Паштет

Изолейцин 42,2 41,2 40,5 40,0 105,5 103,0 101,3

Лейцин 71,3 71,1 70,6 70,0 101,9 101,6 100,9

Метионин +

цистин 35,5 35,8 36,8 35,0 101,4 102,3 105,1

Фенилаланин

+ тирозин 60,6 60,2 62,8 60,0 101,0 100,3 104,7

Триптофан 11,2 11,3 10,1 10,0 112,0 113,0 101,0

Треонин 40,5 41,7 42,6 40,0 101,3 104,3 106,5

Валин 51,6 51,6 51,7 50,0 103,2 103,2 103,4

Лизин 55,4 56,2 55,2 55,0 100,7 102,2 100,4

Коэффициент утилитарности 0,977 0,975 0,972

Высокая пищевая ценность разработанных вареных фаршевых мясных

продуктов для школыюго питания подтверждается данными по их физиологической ценности.

Все образцы разработанных вареных фаршевых мясных продуктов отличаются высоким содержанием калия, железа, селена и йода, а также витаминов группы В,РР, а в паштете и витамина А.

Минеральный и витаминный состав разработанных мясных продуктов представлен втаблице8.

В таблице 9 приведены данные, позволяющие оценить способность 100 г разработанных продуктов нормализовать пищевой статус шнэльниюв по физиологически ценным ингредиентам.

Таблица 8 - Содержание минеральных элементов и витаминов в

разработанных продуктах

Наименование ингредиента Содержание, мг/100г продукта

сосиски сардельки паштет

Минеральные

вещества:

селен 0,020 0,021 0,022

йод 0,043 0,043 0,042

железо 2,2 2Д 3,2

калий 286,5 278,7 279,8

Витамины:

в, 0,21 0,21 0,28

В2 0,14 0,14 0,63

В6 0,3 0,29 0,40

А следы следы 1,97

РР 3,58 3,46 4,67

Таблица 9 - Удовлетворение суточных норм физиологически ценных __ингредиентов_

Наименование ингредиента Суточная потребность, мг (по Покровскому А А.) % удовлетворения суточной потребности

сосиски сардельки паштет

Минеральные

вещества:

селен 0045-0060 333-44,4 350-46,7 36,7-48^

йод 0,1 33,1-430 33,1-430 323-420

железо 10-15 220-330 23,7-340 213-320

калий 2500-4000 72-1 70-11,1 70-112

Витамины:

в, 1,4-1,7 12,4-15, 12,4-150 16^-200

В2 1^-22 6,4-7,4 6,4-7,4 28 £-332

в6 1,7-19 15$-17£ 153-17,1 21,1-235

А 13-1,5 следы следы 1313

РР 1500-1800 199-232 19.2-23,1 259-31,1

Как видно из представленных данных, разработанные вареные фаршевые мясные продукты способны удовлетворить суточную потребность в таких минеральных веществах, как : калий, железо, селен и йод, а также в водорастворимых витаминах В,, В2, Вб и РР.

Проведенная мэмплексная оценка качества подтвердила, что разработанные вареные фаршевые мясные продукты отвечаот со временным требованиям, предъявляемым к мясным продуктам для школьного питания, числовое значение комплексного показателя качества для этих продуктов составд яет более 0£.

На основании проведенных исследований разработан и утвержден комплект технической документации, включающий рецептуры, технические условия и технологические инструкции на новые виды вареных фаршевых мясных продуктов.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации разработанной продукции составит более 9,5 тыс. рублей при реализации 1 т сосисок и по 10£> тыс. рублей при реализации 1 т сарделек и паштета.

ВЫВОДЫ

1. В результате проведенною мониторинга установлено, что в рационе питания большинства школьниюв (589% в возрасте 7-13 лет и 64/5% в возрасте 14-17 лет) существенно недостает, прежде всего, мяса и мясопродуктов, что является одной из причин низюго процента удовлетворения физиологической потребности в животных белках, в минеральных веществах (в калии, магнии, фосфоре и др), в витаминах группы В и РР,что требует коррекции рационов питания шюльников за счет потребления вфеных фаршевых мясных продуктов, адаптированных к специфике физиологических потребностей.

2. Показано, что среди исследованных белковых пратаратов растительного и животного происхождения наиболее перспективными в производстве вареных фаршевых мясных продуктов для шнэльниюв являются животные белки на основе молочной сыворотки («Типро-800») и плазмы 1фови («Типро-600»), Установлено, что их влашудерживающая способность в 1,9 - 2,4 раза; жироудерживающая способность - в 1,5-23; стабильность эмульсии - в 12-1,7 раз выше, а критическая концентрация гелеобразования в 12-15 раза ниже по сравнению с другими белювыми препаратами.

3.Установленыоптимальные количества внесения в фарш добаюкна бесфосфатной основе «Фришемикс» и «Лаусбуб» - 500 и 800 г /100 кг сырья, которые обеспечивают приемлемые для колбасного фарша значения показателей доли прочносвязанной влаги (62,7 и 62$% соответственно) и,

как следствие это го, удовлетворительные органолептические характеристики (упругая консистенция,отсутствиебульонных отемэвпод оболочыэй).

4. Установишь! оптимальные количества нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, красителя «Актив Ред» - 4,5; 50; 200 г / 100 кг соответственно,обеспечивающие интенсивность и у сгойчивость опаски, как в фарше с максимальной дозой нитрита (7,5 г / 100 кг), при остаточном содержании его в 1,8 раза ниже.

5. С учетом принципов рационального использования сырья обоснован ингредиентный состав и оптимизированы рецептуры новых видов сосисок, сарделеки паштета для школьного питания, обогащенных йодоми селеном. Экспериментально доказано, что экстракт фу ¡уса и селенсодержащая добавка «Селексен» представляют собой перспективные источники йода и селена и могут быть реиэмендованы для компенсации недостатка этих микроэлементов в организме. Установлены оптимальные количества внесения йод - и селен содержащей добавок- 50 ги 80 мг на 100 кг сыр ья.

6. Углеводный состав экстракта фукуса представлен водорастворимыми низкомоле!улярными полисахаридами - фунзиданом, альгинагом, маннитом, ламинараном (310; 20,5; 12£; 3£% от навески соответственно) и моносахаридами - фукозой, ксилозой, маннозой, глюиэзой, галактозой (42;23;3£;2.£; 1$% от навески соответственно), что дает возможность использовать несложные технологические приемы введения экстракта в фарш. Установлено, что препарат сухого экстракта фу!усахарактеризуется значительным содержанием калия, магния, кальция, фосфора, йода, составляющим 0,12-1,57% (отнавески) и может представлять собой перспективный источникэтих минеральных веществ.

7. Комплексное исследование потребительских свойств разработанных видов вареных фаршевых мясных продуктов показало, что они обладают высокими органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и соответствуют требованиям безопасности, предъявляемым к мясным продуктам для школьно го питания.

Знмение коэффициента утилитарности аминокислотного состава для всех разработанных видов продуктов составил более 0.97; оолфжание и соотношение жира и белка соответствуют нормативным требованиям и физиологическим потребностям. Разработанные продукты являются источниками йода, селена, фосфора, калия, железа, а также витаминов Вь В2, В6, РР, а паштет- витамина А.

Основные положениядиссертации опублиюваны в следующих работах:

1. Евдокимова О.В., Тол^нов СЛ., Бидюк А.Я., Толкунова НН. Химический состав и пищевая ценность варенных фаршевых мясных изделий сбиологически активной добавкой . Монография/ЕвдокимоваО.В., Тол^нов СЛ., Бидюк А.Я., Тол^нова НН. // Орел: Изд-во КГУ, 2006г.-121 с.

2. Евдокимова О.В. Исследование уровня удовлетворения физиологических потребностей населения в продуктах питания [Текст] / Евдокимова О.В., Уварова ВМ., Волков Г.О.) // Маркетинг в России и за рубеиом.- 2006,- №1,- с.48-53.

3. Евдокимова О.В. Использование экстракта морсиэй водоросли фи1уса в качестве йодобогащающей добавки [Текст] / Евдокимова О.В., Гриминова Е.Б., Тол1унова НН., Сфкисян ГА., Свергуненко С.Л. // «Известия вузов. Пищевая технологи я».-2006, №2-3.- с. 70-72

4. ЕвдокимоваО.В. Определение состава продовольственных товаров в минимальной потребительской корзине при маркетинговых исследованиях [Текст] //«Известия вузов.Пищевая технология»,-2006,№2-3.- с. 108-110

5. Евдокимова О.В. Функционально-технологические свойства белювых препаратов [Текст] / Евдокимова О.В., Гриминова Е.Б., Тол1унова НН., Прянишниюв В.В // «Известия вузов. Пищевая технология». - 2006, №2-3,- с.72-73

6 Евдокимова О.В. Способ приготовления колбасного изделия / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №20053107399 // ЕвдокимоваО.В., Жарю М.В., КорненаЕП.и др.

7. Евдокимова О.В. Способ приготовления колбасного изделия / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №20053132241 // ЕвдокимоваО.В., Ж^эиэ М.В., КорненаЕП.и др.

8. Евдокимова О.В. Минеральный состав новых видов вареных колбасных изделий [Текст] / Евдокимова О.В., Тол1унов СЛ., Бидюк А.Я., То л но ва Н Н.) // Мясн ая и нду стрия.-2006,№4.

9. Евдокимова О.В. Аминокислотный состав новых видов вареных колбасных изделий [Текст] / Евдокимова О.В., Тол1унов СЛ., Бидюк А.Я., То л ку но ва Н Н.) // Мясн ая и н ду стр и я. - 2006, №5.

10. Евдокимова О.В. Социологические методы исследования при формировании потребительских предпочтений товаров [Текст] / Евдокимова О.В., Иванова ТН., ВолковГ.О.)//Материалы мевдунфодной ночной конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма», г. Орел, 2005 г., с. 122-123.

11. Евдокимова О.В. Об организации школьного питания в сельских районах Орловской области [Текст] / Евдокимова О.В., Полякова Е.Д., Иванова ТН., Куламэв А.Ф.) // Материалы международной н^чно-пракгической конференции «Потребительский рынок: Качество и безопасность то варов и услуг», г.Ор ел, 2002 г., с. 54-55.

12. Евдокимова О.В Методика разработки основных направлений реализаций проекта «Шюльное питание» с учетом инновационного потенциала Орловского региона [Текст] / Евдокимова О.В., Иванова ТН., Лукин ВН., Полякова ЕН.) // Материалы международной нгучно-практической конференции «Потребительский рынок: Качество и безопасность то варов и услуг», г.Ор ел, 2001 г., с.108-109.

13. Евдокимова О.В. Вареные фаршевые мясные продукты с биологически активными добавками [Текст] / Евдокимова О.В., Толкунова НН.) // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «РазвитиеАПК»»,г.Уфа, 2006г.

14. Евдокимова О.В. Фактическое потребление продуктов питания населения- важная составляющая продовольственной безопасности [Текст] / Евдокимова О.В., Тол^нова НН.) // Материалы Региональной научно-теоретичесюй конференции «Проблемы и методы управления экономической безопасностью регионов», г. Коломна,2006г.

»-9906

Отпечат. ООО «Фирма Тамзи» Зак № 358 тираж 100 экз фА5 г Краснодар, ул Пашковская. 79 тел. 255-73-16

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Потребность в основных пищевых веществах школьников различных возрастных категорий

1.2 Проблема йодной и селеновой недостаточности

1.2.1 Значение йода в питании детей школьного возраста, способы профилактики йодной недостаточности

1.2.2 Значение селена в питании, способы профилактики селеновой недостаточности

1.3 Основные направления проектирования вареных фаршевых мясных продуктов

1.3.1 Использование в рецептурах белковых препаратов растительного и животного происхождения

1.3.2 Использование сырья с высокой долей соединительной ткани

1.3.3 Проектирование многокомпонентных рецептур вареных фаршевых мясных продуктов с помощью ЭВМ

1.4 Маркетинговые подходы к оценке состояния питания школьников

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3. 1 Мониторинг состояния питания школьников г. Орла 3.1.1 Определение уровня удовлетворения физиологическим потребностям школьников в основных продуктах питания 3.2 Оценка структуры рационов питания по основным пищевым нутриентам

4 ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ ФАРШЕВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ 65 4.1 Обоснование основных требований к пищевой ценности разрабатываемых вареных фаршевых мясных продуктов и выбор рецептурных ингредиентов

4.2. Оптимизация рецептур вареных фаршевых мясных продуктов

4.2.1. Разработка математических моделей, алгоритмов и текстов программ оптимизации состава сырья

4.2.2 Обоснование количества и способа внесения в фарш функционально-технологических добавок

4.2.3 Обоснование количества и способа внесения йод- и селенсодержащей добавок 96 4.3 Технология изготовления вареных фаршевых мясных продуктов

5 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ ФАРШЕВЫХ мясных продуктов {

5.1 Оценка безопасности разработанных видов вареных фаршевых мясных продуктов

5.2 Установление сроков годности разработанных видов сосисок, сарделек, паштета в оболочке

5.3 Органолептическая оценка качества вареных фаршевых мясных продуктов

5.4 Общий химический состав

5.5 Аминокислотный и жирнокислотный состав

5.6 Минеральный и витаминный состав

5.7 Комплексная оценка качества 138 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 142 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Питание является важнейшим фактором, обеспечивающим гармоничное физическое и психическое развитие ребенка, достаточную иммунологическую резистентность его организма к воздействию негативных факторов.

Многочисленные исследования состояния питания детей школьного возраста в России показали, что в последние годы по причине низкой покупательной способности родителей, а также недостаточного государственного финансирования школьного питания снизилось потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, в частности, мясных. В результате ощущается дефицит полноценных белков в питании большинства школьников.

Эффективным путем решения этой проблемы является разработка мясных продуктов (в частности, сосисок, сарделек, паштетов, традиционно пользующихся особой популярностью и являющихся неотъемлемой частью ежедневного рациона) с учетом потребности организма школьника в основных пищевых компонентах с использованием в рецептурах различных заменителей мясного сырья.

Путем комбинирования белоксодержащих ингредиентов в определенных соотношениях с мясным сырьем можно создать продукты, доступные по цене для большинства населения, имеющие привычные для потребителя органолептические свойства и высокую пищевую ценность.

В основе разработки таких продуктов лежит метод математического моделирования рецептур многокомпонентных пищевых систем в соответствии с их аминокислотным, жирнокислотным, минеральным составом и другое.

Проблема йод- и селендефицитных заболеваний приобрела особое значение в областях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС, где дефицит природного йода и селена в почве, в воде и, следовательно, в продуктах питания обусловил повышенное накопление радиоактивного йода в щитовидной железе у значительного числа жителей, особенно детей, и послужил фактором повышенного риска развития онкологических заболеваний.

Вопросам создания детских и диетических продуктов, посвящен ряд работ отечественных и зарубежных авторов - А.А. Покровского, К.С. Ладодо, В.И. Хлебникова, А.В. Устиновой, Е. Топп и др. Однако, в них не нашли отражения вопросы разработки рецептур и технологий производства поликомпонентных продуктов на мясной основе для питания детей школьного возраста, в том числе проживающих в йод - и селендефицитных регионах и находящихся под воздействием радиационного фактора.

Вышеизложенное указывает на актуальность и важное социальное значение решения научно-технической задачи разработки высококачественных биологически полноценных вареных фаршевых мясных продуктов для школьников, адаптированных к специфике их физиологических потребностей.

Работа выполнялась в рамках научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» в подпрограмме «Технология живых систем» по теме «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание» (приложение 1).

Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств вареных фаршевых мясных продуктов функционального назначения для школьного питания.

Исходя из цели работы были поставлены следующие задачи:

- проведение мониторинга состояния питания школьников г. Орла;

- обоснование выбора рецептурных ингредиентов с учетом специфики физиологических потребностей школьников, проживающих в йод- и селендефицитных регионах;

- разработка математических моделей, алгоритмов и текстов программ оптимизации состава сырья для создания рецептур функциональных продуктов;

- экспериментальное обоснование оптимального количества и способа введения функционально-технологических, йод- и селенсодержащих добавок;

- разработка способа производства вареных фаршевых мясных продуктов функционального назначения;

- проведение комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости разработанных видов вареных фаршевых мясных продуктов;

- реализация разработанных технологических решений на предприятиях мясной промышленности;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. Разработана методика социологического опроса респондентов — родителей, позволяющая определить уровень удовлетворения физиологической потребности школьников в отдельных продуктах питания.

Впервые получены новые данные по количественному и качественному составу йодсодержащей добавки - сухого экстракта фукуса.

Обоснованы оптимальные соотношения рецептурных компонентов, позволяющие получить мясные продукты, адаптированные к специфике физиологических потребностей школьников, проживающих в йод- и селендефицитных регионах.

Разработаны математические модели, алгоритмы и тексты программ оптимизации состава сырья по критериям минимального отклонения дифференциальных показателей пищевой ценности от эталона при наименьшей стоимости.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по производству новых видов вареных фаршевых мясных продуктов функционального назначения для школьного питания.

Разработаны и утверждены комплекты технической документации: ТУ 9213-201-02069036-2006, ТИ 02069036-180 «Вареные фаршевые мясные продукты: сосиски «Классные», сардельки «Отличные», ТУ 9213-20002069036-2006, ТИ 02069036-179 «Паштет мясной «Школьный»; получены санитарно-эпидемиологические заключения Территориального управления по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Орловской области.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- научно-обоснованный состав и способ производства вареных фаршевых мясных продуктов для питания школьников, проживающих в йод-и селендефицитных регионах;

- данные комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости вареных фаршевых мясных продуктов для питания школьников;

- результаты исследования химического состава йодсодержащей добавки - сухого экстракта морской водоросли фукуса;

- результаты социологических исследований уровня удовлетворения физиологическим потребностям школьников, проживающих в г. Орле, в продуктах питания;

- результаты маркетинговых исследований структуры рационов питания по основным пищевым нутриентам.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. В результате проведенного мониторинга установлено, что в рационе питания большинства школьников (58,9% в возрасте 7-13 лет и 64,6% в возрасте 14-17 лет) существенно недостает, прежде всего, мяса и мясопродуктов, что является одной из причин низкого процента удовлетворения физиологической потребности в животных белках, в минеральных веществах (в калии, магнии, фосфоре и др.), в витаминах группы В и РР, что требует коррекции рационов питания школьников за счет потребления вареных фаршевых мясных продуктов, адаптированных к специфике физиологических потребностей.

2. Показано, что среди исследованных белковых препаратов растительного и животного происхождения наиболее перспективными в производстве вареных фаршевых мясных продуктов для школьников являются животные белки на основе молочной сыворотки («Типро-800») и плазмы крови («Типро-600»). Установлено, что их влагоудерживающая способность в 1,9 - 2,4 раза; жироудерживающая способность - в 1,5-2,3; стабильность эмульсии - в 1,2-1,7 раз выше, а критическая концентрация гелеобразования в 1,2-1,5 раза ниже по сравнению с другими белковыми препаратами.

3. Установлены оптимальные количества внесения в фарш добавок па бесфосфатной основе «Фришемикс» и «Лаусбуб» - 500 и 800 г /100 кг сырья, которые обеспечивают приемлемые для колбасного фарша значения показателей доли прочносвязанной влаги (62,7 и 62,9% соответственно) и, как следствие этого, удовлетворительные органолептические характеристики (упругая консистенция, отсутствие бульонных отеков под оболочкой).

4. Установлены оптимальные количества нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, красителя «Актив Ред» - 4,5; 50; 200 г / 100 кг соответственно, обеспечивающие интенсивность и устойчивость окраски, как в фарше с максимальной дозой нитрита (7,5 г / 100 кг), при остаточном содержании его в 1,8 раза ниже.

5. С учетом принципов рационального использования сырья обоснован ингредиентный состав и оптимизированы рецептуры новых видов сосисок, сарделек и паштета для школьного питания, обогащенных йодом и селеном. Экспериментально доказано, что экстракт фукуса и селенсодержащая добавка «Селексен» представляют собой перспективные источники йода и селена и могут быть рекомендованы для компенсации недостатка этих микроэлементов в организме. Установлены оптимальные количества внесения йод - и селенсодержащей добавок - 50 г и 80 мг на 100 кг сырья.

6. Углеводный состав экстракта фукуса представлен водорастворимыми низкомолекулярными полисахаридами - фукоиданом, альгинатом, маннитом, ламинараном (31,0; 20,5; 12,6; 3,6% от навески соответственно) и моносахаридами - фукозой, ксилозой, маннозой, глюкозой, галактозой (4,2; 2,3; 3,6; 2,8; 1,8% от навески соответственно), что дает возможность использовать несложные технологические приемы введения экстракта в фарш. Установлено, что препарат сухого экстракта фукуса характеризуется значительным содержанием калия, магния, кальция, фосфора, йода, составляющим 0,12-1,57% (от навески) и может представлять собой перспективный источник этих минеральных веществ.

7. Комплексное исследование потребительских свойств разработанных видов вареных фаршевых мясных продуктов показало, что они обладают высокими органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и соответствуют требованиям безопасности, предъявляемым к мясным продуктам для школьного питания.

Значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава для всех разработанных видов продуктов составил более 0,97; содержание и соотношение жира и белка соответствуют нормативным требованиям и физиологическим потребностям. Разработанные продукты являются источниками йода, селена, фосфора, калия, железа, а также витаминов В], В2, Вб, РР, а паштет - витамина А.

144

1. ЬАвдеенко В. Н., Котлов В. А. Производственным потенциал промышленного предприятия. М., Экономика, 1996.

2. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Рош. М.А., Строчкова Л.С. «Микроэлементозы человека». М. - Медицина.- 1991.-496с.

3. Азаров А.В., Чумак И.Г. Использование инулинсодержащего сырья в колбасном производстве // Мясная индустрия. 2002. - №5.-с. 33-35.

4. Аминокислотный состав жилованной свинины и говядины // Труды ВНИИМП.- М.: Из-во ВНИИМП, 1974.-С.22-24.

5. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 14 с.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

7. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Осминин О.С. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов // Мясная индустрия. 2001. — №11. — с. 22-24.

8. Антипова Алексахина В.А., Крылова Н.Н., Салаватулина P.M. JI.B., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащенные органическим йодом. // Мясная индустрия. № 9,2005.

9. Ахиба С. Налоги и школьное питание // Питание и общество.-2000.- №5.- с.10-11.

10. Бабанов Г., Тимощук И., Городиская Е. Применение некоторых красителей при изготовлении мясопродуктов,- В кн.: Нитриты и качество мясных продуктов. Международный симпозиум.- Варна.-1981.-е. 108-112. (список Б)

11. Бадлуева А.В., Хамагаева Н.Э. Биологически активная добавка к пище йодбифивит // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 2001. - с. 177-178.

12. Бакулаева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов на предприятиях мясной промышленности СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1991.-32 с.

13. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта.-М.: Пищепромиздат,2001.-528с.: ил.60: табл.

14. Беляев Е.Н. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга/ Е.Н. Беляев, В.А. Тутелян // Вопросы питания 1996. - №5. - С.8-12.

15. П.Беренс В., Хавранек П. М. Руководство по оценке эффективности инвестиций. — М.: 1995.

16. Беренштейн Т.Ф. //Селен в биологии. М., 1976. - Т.1. - с. 94-96.

17. Биологическая роль йода: Сборник статей.- М.:Колос,1972,192с.

18. Битуева Э.Б.Способ коррекции недостатка йода в питании // Мясная индустрия 2005.-№3.-с.37-39.

19. Богомолова З.Н. Контаминация пищевых продуктов ртутью / З.Н. Богомолова, A.M. Иваницкий, М.Я. Акинчева // Металлы. Гигиеническиеаспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и проф. заболеваний АМН СССР. М., 1983. - С.15 - 25.

20. Боресков В.Г., Казюлина Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья // Мясная индустрия. 1997. -№8. - с. 9-10.

21. Борисов Б. К. Некоторые особенности миграции стронция 90 по пищевым цепям в условиях Крайнего Севера / Б.К. Борисов, А.Н. Марей; Госкомитет по исследованию атомной энергии СССР. -М., 1976. -С.11.

22. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности //Мясная промышленность. 1983. -№2. - с. 31-34.

23. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СПб: Изд-во «Vt», 1996.-240 с.

24. Влияние диеты, обогащенной селеном на активность перекисного окисления липидов у больных сахарным диабетом 2 типа / Скрипченко Н.Д., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., Мещерякова В.А., Мальцев Г.Ю. // Вопросы питания.- 2003.-№1,- с.14-17.

25. Войнер А.О. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. В 2 т. Т.1 / А.О. Войнер. М.,1960. -495 с.

26. Войнер А.О. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. В 2 т. Т.2 / А.О. Войнер. М.,1960. - 387 с.

27. Волкотруб Л.П., Андропова Т.В. Роль селена в развитии и предупреждении заболеваний // Гигиена и санитария,- 2001.-№3.-с.57-61.

28. Габриэльянц М.А. Товароведение и мясных товаров // Издательство «Экономика». М.: 1974.-е. 62-69.

29. Гершкович А.А. От структуры к синтезу белка / А.А.Гершкович.-Киев: Наукова думка, 1989.- 191 с.

30. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М.: ИнтерСЭН, 2002.- 166 с.

31. Глазкова И.В., Новикова В.Н. К вопросу о расширении использования натуральных красителей // Материалы Всероссийской конф. «Роль биотехнологии в экологии природной среды, питания и здоровья человека».- Ставрополь.-2001 .-с. 128.

32. Глазкова И.В. Особенности применения кармина в технологии вареных колбас // Сб. тез. докл. междун. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения».- Москва, 2002.- е.-142-143.

33. Глазкова И.В., Сидоров В.А. Натуральные красители для мясной промышленности // Сб. тез. 2-го Московск. междун. конгресса «Биотехнология: состояние и перспектива развития».- Москва,2003.-е. 122.

34. Голубкина Н.А. Потребление селена жителями Брянской области в районах радиоактивного заражения// Вопр. питания.-1994.-№4.-С.3-5.

35. Голубкина Н.А. Содержание Se в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии // Вопросы питания.-1997.-№3.-С. 17-20.

36. Голубкина Н.А., Батурин А.К., Шагова М.В., Мартинчик А.Н. Обеспеченность селеном жителей Алтайского края // Вопросы питвния.-1998.-№5-6.-С. 16-18.

37. Голубкина Н.А., Мальцев Г.Ю., Богданов Н.Г. и др.Обеспеченность селеном жителей Калужской области // Вопросы питания,-1995.-№5.-С. 13-16.

38. Голубкина Н.Д., Парфенова Е.О., Решетник JI.A. Потребление селена населением Иркутской области // Вопросы питания.-1988.-№4.-С.24-26.

39. Голубкина Н.А., Соколов Я.А. Уровень обеспеченности селеном жителей северного экономического района России // Гигиена и санатария.-1997.-№3.-С.22-24.

40. Голубкина Н.А., Шагова М.В., Спиричев В.Б. и др. Обеспеченность селеном населения Литвы // Вопросы питания.-1992.-№1.-С.35-37.

41. Голубкина Н.А., Шагова М.В., Спиричев В.Б. и др. Содержание селена в продуктах питания и сыворотке крови жителей Норильска // Вопросы питания,-1992. -№4.-С.43-45.

42. Голубкина И.А. Гмошинский И.В., Зорин С.Н. и др. Влияние биологически активной добавки автолизата обогащенных селеном пекарских дрожжей на состояние кишечного барьера у крыс при анафилаксии //Вопрося питания.-1998.-№3.-С.18-22.

43. Голубкина Н.А., Шагова М.В., Спиричев В.Б. Обеспеченность селеном различных групп населения республики Башкортостан // Вопросы питания.-1996.-№4.-С.3-5.

44. Гореликова Г.Л., Маюрникова Л.А., Поздняковский В.М. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики // Вопросы питания.- 1997.-№ 5.-С. 18-21.

45. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. -1997.-№8.-с. 5-7.

46. Григорьева М.А. Обогащение продуктов питания йодказеином в целях профилактики йоддефицитных состояний населения // Промышленная теплотехника.-2002.-т.24, приложение к №4.-с.155-157.

47. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия. -2001.-№9.-с. 30-32.

48. Ермаков В.В., Ковальский В.В. Биологическое значение селена.-М.,1974.

49. Ершов Ю.А. Роль микроэлементов в жизни / Ю.А. Ершов, Е.М. Второва. М.: Знание, 1981. - 39 с.

50. Ершов Ю.А. Механизмы токсического действия неорганических соединений / Ю.А. Ершов, Т.В. Плетнева. М., 1989.

51. Ефимов А.С., Боднар П.Н., Зелинский Б.А. Эндокринология.-Киев,1983.

52. Жариков А.И., Хлебников В.И., Мадалиев И.К. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования // Мясная индустрия. 1993. - №2. - с. 22-24.

53. Журавская Н.К., Алехина J1.T., Отряшенкова J1.M. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

54. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. пособие / Т.Н. Иванова, T.JI Захарченко. Орел: ОрелГТУ, 2000. - 164с.

55. Иванова Т.Н., Полякова Е.Д. и др. Маркетинговая оценка состояния питания школьников в Орловской области // Маркетинг.-Маркетинг.-2000.- №5.-С.36-41.

56. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -48 с.

57. Иванова Т.Н., Лукин В.П., Макарова Т.Н., Чупахина Ж.Н. Методические рекомендации по использованию результатов маркетингового исследования в процессе планирования производства продуктов детского питания,- Орел: ОАО «Орловский агрокомбинат»,2000.

58. Иванова Т.Н., Лукин В.П., Полякова Е.Н., Евдокимова О.В. Методика разработки основных направлений реализаций проекта «школьноепитание» с учётом инновационного потенциала орловского региона, (тезисы, поданы в печать).

59. Иванова Т.Н., д.т.н., профессор, Уварова В.И., к. филос.н, Полякова

60. Е.Д., к.т.н. Маркетинговая оценка состояния питания школьников и механизмы внедрения программы "Индустрия образования. Питание школьников" на примере Орловской области // Маркетинг №5, 2005.

61. Иванова Т.Н., Подкопаева З.П. Концентрат пищевой кисель молочный «Школьный» с использованием сухого молочного сырья (инф. листок) ОрелЦНТИ, № 53-178-01.

62. Иванова Т.Н., Ульянченко JI.A., Биологически активные добавки и их применение,- Орел ГТУ,- 2005.

63. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д. Моделирование и оптимизация управления качеством // Мясная индустрия СССР. 1986. - №7. - с. 43-46.

64. Кабата-Пендиас А. Микроэлементы в почвах и растениях / А. Кабата-Пендиас, X. Пендиас. М.: Мир, 1989. - 439 с.

65. Католиченко Н.Г., Крюков А.Ф. О рациональной переработке мясного сырья // Молочная и мясная промышленность. 1988. - №6. - с. 2324.

66. Кириллов В.Ф. Радиозащитная гигиена / В.Ф. Кириллов, В.А. Книжников, И.Н. Коренко. М.: Медицина, 1988. - 197 с.

67. Клочкова Е.А., Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 44 с.

68. Книжников В.А. Радиационная обстановка //В.А. Книжников, Л.Ф. Бугрышев // Сб. рефератов по радиационной медицине. Т. 6. М.: Медгиз, 1964. - С.88.

69. Княжев В.А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области рационального питания населения экологически неблагоприятных регионов России// Вопросы питания.-1996.-№3.-с.9-13.

70. Ковалев Ю.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ // Молочная и мясная промышленность. 1991. - №2. - с. 35-36.

71. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Известия вузов «Пищевая технология». 1990. - №2. - с. 15-16.

72. Коваль Ю.Ф. Ускорение выведения из организма радиоактивных изотопов / Ю.Ф. Коваль. М.: Агропромиздат, 1972. -42 с.

73. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. - №12. - с. 4344.

74. Кокурин Д.И. Инновационная деятельность. М.: Экзамен, 2001.

75. Колесник А.А., Елизаров Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.-3-е изд., перераб. и доп.- М.: Экономика, 1990.-287с.

76. Коломийцева М.Г. Микроэлементы в медицине / М.Г. Коломийцева, Р.Д. Габович. М.: Медицина, 1970. - 287 с.

77. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатшок JI.H. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом// Хлебопечение России. 2001 .-№2.-с.34-35.

78. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс. , 1990.

79. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 32-34.

80. Крылова Н.Н., Салаватулина P.M., Алексахина В.А. Оценка качества говяжьего и свиного мяса, используемого в колбасном производстве // Труды ВНИИМП.- М.: Из-во ВНИИМП, 1974.- с.33-35.

81. Кубышко О.В. Оболочка АМИФЛЕКС: удобна в работе, хороша на витрине // Мясная индустрия.-2002.-№4.-с.26-27.

82. Кузнецова И.М. Иод и его значение в питании человека / И.М. Кузнецова, С.Ю. Сухинина, Г.И. Бондарев, В.М. Позняковский // Вопросы питания. 1995. - №3, С.12-15.

83. Куликов Ю.И., Прокопенко В.И. Реализация функционально-технологических свойств концентратов из топинамбура в технологиивареных колбас // Материалы четвертой международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М., 2001.

84. Лаврова Л.П., Крылова Н.Н., Салаватулина P.M. ,Алексахина В.А. Изучение пищевой ценности жилованного мяса // Труды ВНИИМП. -М.: Из-во ВНИИМП, 1973.-Вып.ХХУ11.-с.81-89.

85. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. 1980. - № 2. - с. 3- 11.

86. Ленинжер А. Основы биохимии. В 3 т. Т. 3: Пер.с англ. / А. Ленинжер М.: Мир, 1985. -320 с.

87. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 1995. -№3. - с. 27-29.

88. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Дис. д-ра техн. наук. М., 1988.

89. Липатов Н.Н., Алексахина В.А., Бандуркина Н.Г. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 36 с.

90. Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Нескоромная Л.В. Информационно-алгоритмические и терминологические аспекты совершенствования качества многокомпонентных продуктов питания специального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№9.-с. 25-28.

91. Липатов Н.Н., Боресков В.Г., Кроха Г.Г. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани // Известия вузов. «Пищевая технология». 1989. -№5. с. 12-15.

92. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. «Пищевая технология». 1987. - № 2. - с. 9-15.

93. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №10. - с. 29-31.

94. Лисицын А.Б., Гутник Б.Е., Анисимова И.Г. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 28-31.

95. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

96. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия. 2000. -№3. - с. 15-16.

97. Лузина Е.В., Минина Л.А. // Экологозависимые состояния: Тез. докл. Всероссийской науч.-практ. конф . Чита, 1998.- с.52.

98. Лукин В.П., Иванова Т.Н. Рынок профилактических продуктов питания: проблемы развития // Маркетинг. 1999. - №2. - С.74-80.

99. Лукин В.П., Смоляков Ю.И., Фирсанова О.В. Маркетинговое обоснование научно-технической политики производственных систем: концептуальные и методологические аспекты: монография. М.: Машиностроение, 1996.

100. Лукин В.П., Шибаева Н.А., Добриков А.А. Методические рекомендации по отбору инвестиционных проектов в промышленности и распределению государственных инвестиций. Орел: Администрация Орловской области, 1999.

101. Лукин В.П., Иванова Т.Н., Легостаева С.А. Оценка инновационного потенциала региона по реализации социально значимых программ.- Орел: ОрелГТУ, 2001.-137 с.

102. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. Новые технологии рационального использования субпродуктов // Мясная индустрия. 1997. -№2. - 20 с.

103. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Тамбиев А.Х. и др. Влияние биологи-чески активной добавки к пище, содержащей биодоступный селен, на протекание реакции системной анафилаксии у крыс. //Биотехнология. -1997.-№9-10.-С.45-48.

104. Масанский С. Бистро в школе // Питание и общество.- 2004,-№1.-с 31-33.

105. Масанский С. Школьное питание : ключевые проблемы // Питание и общество.- 2004.- №6.- с 23-24.

106. Масанский С. Система управления школьным питанием // Питание и общество.- 2005.- №1.- с 6-7.

107. Малыгина В.Ф, Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика,1988.- 223с.

108. Пб.Мглинец А.И., Кацерикова Н.В. Ксенобиотики и токсичные вещества // Пищевая промышленность. 2002. - №9. - с. 62-63.

109. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.

110. Менеджмент организации / Румянцева З.П., Саломатин Н.А. и др. М.ИНФРА-М,1995.

111. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В. Использование спектроколориметра «Спектротон ТУ-86» для контроля качества мяса и мясных продуктов // Вестник Аромарос-М.-2002.-№ 1 .-с.29-31.

112. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В., Нефедова Н.В. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас // Мясная пром-сть.-2001 .-№6.-19-21.

113. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В., Мухина С.М. Выбор натуральных красителей для вареных колбасных продуктов // Матер. V Междун. научно-техн. конф. «Пища. Экология. Человек».-Москва,2003.-с.16-17.

114. Митасева Л.Ф., Гурова Н.В., Глазкова И.В. Натуральные красители для улучшения цвета и качества продуктов питания // Пищевые ингредиенты.-2003.-№2.-с.76-77.

115. Мыриков В.Н., Давыдова О.Н. Соевые белки компании АДМ // Мясная индустрия. 2002. - №12. - с. 31-32.

116. Назаров А.Н., Герасимов Г.А., Состояние зобной эндемии в СССР // Проблемы эндокринологии. 1992. - №2. - с.58-61.

117. Неймарк И.И. Заболевания щитовидной железы в Алтайском крае.-Барнаул, 1984.

118. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. -№6. - с. 30-32.

119. Никберг И.И. Ионизирующая радиация и здоровье человека / И.И. Никберг. Киев, 1989. - 158 с.

120. Ноздрина Т.Д. О ферментативной модификации мясного сырья // Тезисы докладов научно-практической конференции «Современные вопросы интенсификации кормления, содержания животных и улучшения качества продуктов животноводства». М., 1999. - с. 89-90.

121. Ноздрюхина Л.Р. Биологическая роль микроэлементов в организм.е животных и человека. М.: Наука, 1977. - 183 с.

122. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 52 с.

123. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной рН в процессе нагрева // Мясная индустрия СССР. 1986. - №10. - с. 32-34.

124. Орешкин Е.Ф., Чубаров Г.С., Ким E.JI. Рациональное использование низкосортного мясного сырья в консервном производстве. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 36 с.

125. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Булгакова Н.Н. Биологически активные добавки в питании человека // Пищевая промышленность. 2002. -№8.-с. 72-73.

126. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды: Справочник. М.:Из-во ВНИИМП.-2000.-405с.

127. Поздняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А. Пищевые и биологически активные добавки.-2-е изд., испр. и доп.-Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2005.-275с.

128. Попов A.M. Новая технология киселей лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - с.54-55.

129. Попова Е.В. Качественное сырье гарантия безопасной продукции / Е.В. Попова // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. - М., 2000. - С. 185.

130. Попова Н.В. Использование различных добавок для снижения содержания концерогенных веществ в продуктах питания человека / Н.В. Попова, Д.А. Богачев, Т.М. Бершова // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. М., 2000. - С. 144.

131. Портер М. Конкуренция: Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильяме», 2000.

132. Профилактика ртутных отравлений: Метод, указания / Минздрав Казахской ССР. Алма-Ата, 1981.-12 с.

133. Растительный белок / Ш. Кале, П. Жудрие, Б. Годон; под ред. Т.П. Микулович. -М.: Агропромиздат, 1991. 683 с.

134. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов / К.Рейли. М., 1985.- 145 с.

135. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. -1994.-№2.-с. 7-9.

136. Рогов И.А., Волкин М.П. Биотехнология и качество продуктов // Мясная индустрия. 1987. -№9. - с. 63.

137. Рогов И.А., Жариков А.И. Биотехнология и пищевые продукты // Вопросы питания. 1995. - №3. - с. 38-42.

138. Рогов И.А., Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания //Мясная индустрия. 1987.-№3.-с. 18-21.

139. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов // Мясная индустрия. СССР. - 1987. -№4.-с. 18-23.

140. Розанцев Э.Г. и др. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов: Обзорная информация / Розанцев Э.Г., Рогов И.А., Гуринович Г.В., Белоус A.M., Иванов А.Т.- М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром.-1985.-c.52.

141. Розанцев Э., Ясницкий Б., Цупак JT., Гуринович Г. Высокомолекулярные красители при производстве мясопродуктов / Материалы XXIX Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Парма.- 1983.-c.551-555.

142. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Медицина, 1998. - 342 с.

143. Субетто А.И. Парадоксы квалиметрии и научно-технический процесс // Методология и практика оценки качества продукции на ленинградских предприятиях. Д.: ЛДНТП, 1988. - с. 78-83.

144. Сапрыкин И.России не хватает йода// Независимая газета.1999.-№227.-с.9.

145. Селеносодержащая пищевая добавка «Селексен» Обнинск.-Медбиофарм, 2005г. -с.8.

146. Сивенцев Ю.В. Насколько опасно облучение / Ю.В. Сивенцев. -М.: Ядерноео бщество СССР, 1991. 112 с.158.«Сколько стоит» здоровье ученика // Питание и общество.2000.-№11.- с.6-7.

147. Скурихин В.Н., Шабаев С.В. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства. -М.: Химия, 1996.-96 с.

148. Смоляр В.И. Питание населения в условиях радиационного загрязн ения окружающей среды. Киев: Час, 1989. -с.29.

149. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1996. - №5. - С.45-53.

150. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. -с.704.

151. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 360 с.

152. Стекольников Л.И., Мелехова Н.И., Рачайтене Г.П. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности: Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 52 с.

153. Стрейн Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы микронутриентов: фолиевой кислоты и селена // Вопросы питания. 2000.-№3.-с.50-53.и

154. Студеникина Л. Иодказеин новый путь решения проблемы йодной недостаточности / Л. Студеникина, Т. Демьяненко // Медицинская газета. - 1999. -№91.- С. 10.

155. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Поздняковский В.М. Йод и его значение в питании человека // Вопросы питания. 1995. -№3. - с. 12-15.

156. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья: Обзорная информация / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, Н.Н. Липатов, В.А. Алексахина, Л.Г. Черкасова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 32 с.

157. Титов А.Б. Маркетинг и управление инновациями. СПб: Питер,.2001.

158. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Апраксина С.К. Создание обогащенных продуктов питания, корректирующих витаминно-минеральный статус организма школьников // Технологии живых систем: Материалы научно-технической конференции,- М.: МГУПБ, 2003.-е.106-108.

159. Токаев Э.С., Гурова Н.В., Попелло И.А. Функциональные свойства соевых белковых концентратов // Мясная индустрия. 2001. - №8. -с. 29-31.

160. Токаев Э.С., Ковалев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий // Мясная индустрия. 2001. -№3. - с. 17-19.

161. Толкунова Н.Н., Бидюк А.Я. Потребительские свойства вареных колбасных изделий с йодказеином // Пищевая промышленность. -2002. №9. -с.46.

162. Трахтенберг И.М. Ртуть, как загрязнитель производственной и окружающей среды /И.М. Трахтенберг // Металлы. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и профзаболеваний АМН СССР,- М., 1983,- С.99-117.

163. ТУ 9229-001-48363077 «Йодказеин»

164. ТУ 9229-014-48363077 «Селексен»

165. Тутельян В.А. Проблемы гигиены питания на VIII всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (18-21 ноября 1996 г) / В.А. Тутельян, А.В. Истомин // Вопросы питания. 1997. - №1. - С.36-38.

166. Ушакова И.А., Казюлин Г.П., Боресков В.Г. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья // Мясная индустрия. 1997. - №8. - с. 9-10.

167. Файвишевский M.JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. М.: Колос, 1993. - 207 с.

168. Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

169. Халилов С.З. Гигиеническая оценка эмбриотоксического действия неорганических соединений кадмия при различных путях поступления в организм: Автореф. дис. канд. мед. наук / С.З. Халилов. М.: Ин-т. усоверш. врачей, 1986. - 24 с.

170. Халилов С.З. Сравнительная оценка эмбриотоксического действия различных соединений кадмия / С.З. Халилов // Гигиена и санитария. 1985. - № 8. - С.11 - 14.

171. Халилов Э.А., Абрамов Ш.А. Иодированный хлеб на геотермальной воде // Пищевая промышленность.-2003.- № 6. с.84-85.

172. Харламова О., Кафка В. Натуральные пищевые красители. М.: Пищевая промышленность.-1979.-е. 191. (список Б)

173. Хвыля С.И., Густова Т.В., Крылова В.Б. Особенности структурообразования мясо растительных паштетов // Мясная индустрия. 2003.-№4,- с. 21-22.

174. Химические элементы и аминокислоты в жизни растений, животных и человека / Под общ. ред. А.А. Власюка. Киев: Наукова думка, 1979.-280 с.

175. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.

176. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.

177. Худяков И.В. Влияние йода как микроэлемента на фагоцитарную активность организма при введении в него чужеродного белка // Здравоохранение Туркменистана. 1983. - №6. - с.29-30.

178. Цыб А.Ф., Розиев Р.А., др. Материалы IV Международного симпозиума «Биологические активные добавки к пище: XXI век». СПб, 22-24 мая 2000.

179. Цыб А.Ф., Скворцов ВТ., Шахтарин В.В. Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Йодказеин» // Пищевая промышленность . -2001. -№1. -с.46-47.

180. Цыб А.Ф., Шахтарин В.В., Розиев Р.А., Черняев СИ., Томчани О.В. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность // Молочная промышленность. 2000. - №6. - с. 45-48.

181. Цимбал М.С. Разработка технологии вареных колбас с использованием пищевой добавки на основе каппа-каррагинана и амилозы // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.- Москва, 2005.-23с.

182. Черняев СИ., Томчани О.В., Зевакин И.И. Иод + молоко = здоровье // Молочная промышленность. 2000. - № 10. - с. 33-34.

183. Шамкова Н.Т. Продукты с защитными свойствами на основе сырья, богатого белком / Н.Т. Шамков, Г.М. Зайко // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. М., 2000. - С. 150.

184. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. Одесса: Оптимум, 2000.-517 С.

185. Aaseth J. Optimum selenium levels in animal products for human consumption //Norweg. J. Agr.Sci.-1993.-Suppl.ll.-P.121-126.

186. Amberg R., Mizutani Т., Wu X.Q., Gross-H.J. Selenocysteine synthesis in mammalia: an identity switch from tRNA(Ser) to tRNA(Sec) //J.Mol.BioL-1996. V.263,N I.-P.8-19.

187. Bamsal M.P., Ip C, Medina D. Levels and 75Se-labelling of specific proteins as a consequence of dietary selenium concentration in mice and rats// Proc. Soc. Environ.Biol.Med.-1991.-V.196.-P.147-154.

188. Baumgartner P. Putting shelf life to the test // Food Manuf. News. -1987. Vol.13. — №3 - p. 16.

189. Bedwal R.S., Nair N., Sharma M.P., Mathur R.S. Selenium its biological perspectives// Vied.Hypotheses.-1993.-V.41 .-P. 150-159.

190. Beilstein M.A. Whanger P.D. Deposition of dietary organic and inorganic selenium in rat erythrocyte proteins //J.Nutr.-1986.-V.l 16, N 9.- P. 17011710.

191. Best D. Biosensors revolutionize quality control // Prep. Foods. -1987.-Vol.56.-№11 p. 182-184, 186.

192. Brigelius-Flohc R. Fridrichs В., of PHGPx expression in a cultured endothelial cell line//Biomed. Environ. Sci.- 1997.-V.10, N 2-3.-P.163-167.

193. Burk R.F. Recent developments in trace element metabolism and function: novell roles of selenium in nutrition//J.Nutr.-1989.-V.l 19, N7-P.1051-1054.

194. Burton G.W. Antioxidant action of carotenoids // The J. of Nutrition.1989.-Vol. 119. -№1.-P. 109-111.

195. Butler J.A., Beilstein M.A., Whanger P.D. Influence of dietary methionine on the metabolism of selenomethionine in rats // J.Nutr.-1989.-V.l 19, N 7.-P.1001-1009.

196. Daher R., Van Lente F. Characterization of selenocysteine lyase in human tissues and its relationship to tissue selenium concentra tion. //J.Trace. Elem. lilectrolytes Health Dis.-1992.-V. 6, N 3.-P. 189-194.

197. Deagen J.T., Butler J.A., Beilstein M.A., Wranger P.D. Effects of dietary selenite, selenocysteine and selenomethionine on selenocysteine lyase and glutathione peroxidase activities and on selenium in rat tissues//J.Nutr.-1987.-V.l 17, N 1.- P.91-98.

198. Ferreiros C.M., Criado M.T. Purification and partial characterization of a Fucus Vesiculosus agglutinin // Rev. Esp. Fisiol. 1983. - V. 39. - p. 51-59.

199. Henneberry S. R., Oian Han, Cuperus G. W. An examination of food safety issues // Food Prod. Market. 1998. - V.5. - №1.

200. Hotchkiss J.H. Chemical risks in foods: en editorial viewpoint // Food Technol. 1997. - V.51. -№5. - p. 617-620.

201. Human tooth enamel as a record of the comparative lead exposure of prehistoric and modern people / P. Budd, J. Montgomery, J. Evans, B. Barreiro // Sci. Total Environ. 2000. - V. 263.-P. 1-10.

202. Janghorbani M., Lynch N.E., Mooers C.S., Ting B.T. Comparison of the magnitude of the selenite exchangeable pool and whole body selenium in adultrats/VJ.Nutr.-1940.- V. 120, N 2.-P.190-199.

203. Janghorbani M. Martin R.F., Kasper L.J., e.a. The selenite-exchangeable metabolic pool in humans: a new concept for the assessment of selenium status//Amer.J.Clin.Nutr.-1990.-V.51. -P. 670-677.

204. Janghorbani M. Mooers C.S., Smith M.A.,e.a. Correlation between the size of the selenite-exchangeable metabolic pool and total body or liver selenium in rats /VJ.Nutr.-1991.- V. 121 .-P.345-354.

205. Iones R.C., Dransfield E., Robinson I.M. Correlation of mechanical properties, composition and perceived texture of beefburgers // J. Texture Stud. -1985. V. 16. - №3. - p. 241-262.

206. Klein B.R. Processing effects on dietary antioxidants from plant foods / B.R. Klein, A.C. Kurlich // Hort Sciance. 2000.- Vol.35, №4. - P. 580 - 584.

207. Komsa-Szumska E., Chinielnicka J., Piotrowskiy. Arch. Toxicol. -1936. № 37. - Цит.по: И.М. Трахтенберг, JI.А. Иванова // Гигиена и санитария. - 1984. - № 5.

208. Krokida М.К., Maroulis Z.B., Saravacos G.D. Rheological properties of fluidfruit and vegetable puree products: compilation of literature data// Int. J.Food Prop. 2001. - V.4, №2.-p. 179-200.

209. Longnecker M.P., Taylor P.R., Levander O.A., e.a. Selenium in diet, blood and toenails in relation to human health seleniferous area // Amer.J Clin.Nutr.- 199 1.-V.53.-P. 1288-1294.

210. Meltzer H.M., N'orheim G., Loken E.B., Holm H. Supplementation with wheat selenium induces a dose-dependent responce in serum and urine of a Se-replete population /7 Bm.J Nutr.-1992.-V.67.-P.287-294.

211. Nishino Т., Nishioka C., Ura H., Nagumo T. Isolation and partial characterization of a novel amino sugar-containing fucan sulfate from commercial Fucus vesiculosus fucoidan // Carbohydr Res. 1994. - V. 3. - p

212. Nishino Т., Nishioka C., Ura H., Nagumo T. Isolation and partial characterization of a novel amino sugar-containing fucan sulfate from commercial Fucus vesiculosus fucoidan // Carbohydr Res. 1994. - V. 3. - p. 255-260.

213. Patankar M., Oehninger S., Barnett T, et al. A revised structure for fucoidan may explain some of its biological activites // J. Biol. Chem. 1993. - V. 4.-p. 268-270.

214. Peto R., Doll R., Buckley J. D., Sporn M. B. Can dietary beta-carotene materially reduce human cancer rates //Nature. 1981. - Vol. 290. - P. 201-208.

215. Rahma E.N. Physicochemical characterization f mung bean (Phaseolus aureus) protein isolates / E.N. Rahma, S. Dudek, R. Mothes // J.Sc. Food Agr. 2000. - Vol.80, iss 4. - P. 477 - 483.

216. Renberg I. Pre-industrial atmospheric lead contamination detected in Swedish lake sediments /1. Renberg, M.W. Person, O. Emteryd //Nature. 1994. -V. 368. - P. 323-326.

217. Sayato Y., Nakamuro K., Hasegawa T. Selenium methylation and toxicity mechanismof selenocystine/VYakugaku Zasshi.-1997.-V.l 17,N10-11.-P.665-6 Zasshi.-1997.-V. 117,N10-11 .-P.665-672.

218. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.- V.10.-P.451-474.

219. The World Health Report. WHO, Geneva, 1997.

220. Van der Torre 11. Dokkum W., Schaafsma G., e.a. Effects of various levels of Se in wheat and meat on blood Se status indices and on Se balance in Dutch men// Brit.J.Nutr.-1991 .-V.65.-P.69-80.

221. Waschulewski I.H. Sunde R.A. Effect of dietary methionine on tissue-selenium and glutathione peroxidase activity in rats given selenomethionine // Brit.J.Nutr.-1988.-V.60, N 1.-P.57- 68.

222. Waschulewski I.IT. Sunde R.A. Effect of dietary methionine on utilization of tissue selenium from dietary selenomethionine for glutathione peroxidase activity in the rat /7 i.Nutr.-1988.-V.l 18, N 3.-P.367-374.

223. Whanger P.D. Butler J.A. Effects of various dietary levels of selenium as selenite or seienomethionine on tissue selenium levels and glutathione peroxidase activity in rats //J.Nutr.-1988.-V.l 18, N 7.-P.846-852.