автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности

Министерство науки, высшей школы и технической политика Российской Федерация

МОСКОЩАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

На правах рукописи ' Ш: 664.665,022(043.3)

АТАМУРАТОВА ТАМАРА ИВАНОВНА

ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРСШШШННОСТИ

Специальность 05.18.01 - Технология хлебопекарных, макаронных я кондитерских продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степеии кандидата '.¿ехшгческих ваук

Москга - 1993

Работа выполнена в Московской Государственной Академии шицэвых производств и Бухарском технологическом институте ли-щепой и легкой промышленности. •

Научный руководиталь: доктор технических наук, профессор Я.И.Пучкова

• Сфициалыше оппонента: доктор техюгасяих глуп,

профессор Траубенберг С.Е.

кандидат технических наук, доцент Дремучева Г.Ф,

Ведущая организация: Государственный Концерн

"Уэхлебопродухтоа" (г.Ташкент).

Защита состоится "15 " апреля 1993 г. на заседании специализированного Совета Д.063.51.01 Московской Государственной Аяадежш падевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское иоасе, II.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Академии.

Автореферат разослан 1993 г.

Ученый секретарь специализированного Совета канд. техн.. наук •■

И.Б.Кобелева

I. ОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Ак 'уальной проблемой в хлебопекарной промышленности является повышение пищевой ценности вырабатываемой продукции, совершенствование структуры ассортимента, комплексное использование пищевого сырья. Практическому решению этой проблемы способствует применение продуктов переработки овощного сырья, в том числе тыквы, потенциальные возможности которых заключаются в улучшении качества хлеба, интенсификации технологического процесса, возможности корректировки хлебопекарных свойств некондиционной муки, усилении лечебно-профилактических свойств готовой продукция за счет ценного химического состава тыквенных добавок, включающего легкосбраживаемыа сахара, азотистые и минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и [ф.

Проведение практических и экспериментальных исследований идя разработки рекомендаций .по эффективному и обоснованному ис-юльзованию продуктов переработки тыквы в хлебопекарном произ-зодстве является актуальным и имеет важное практическое значе-ше.

Работа по изучению возможностей использования тыквенного •.ырья в хлебопекарной промышленности выполнялась в соответствии ; комплексной целевой научно-исследовательской программой Ц.014 "Совершенствование технологических процессов пищевого роизводства с рациональным использованием вторичных ресурсов".

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования вилась разработка обоснованных путей применения продуктов пе-еработки тыквы - пюре, порошка и сока при производстве хлеба мучных кондитерских изделий на основе изучения химического и

микробиологического состава тыквенных добавок и их технологических свойств.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- изучение химического и микробиологического состава продуктов переработки тыквы;

- исследование влияния тыквенных добавок на изменения бел-ково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки, физико-химических, биохимических, микробиологических и реологи- ' ческих свойств полуфабрикатов (жидкие дрожжи, ржаные закваски, тосто) и качество готовой продукции хлебопекарного производства;

- исследование влияния тыквенных добавок на свойства теста и качество хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

- определение оптимальных дозировок продуктов переработки тыквы и параметров технологического процесса (влажность и кислотность полуфабрикатов, температура, продолжительность технологических стадий);

- разработка способа улучшения свойств жидких дрожжей;

- разработка способов повышения качества хлеба из ржаной муки, национальных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с тыквенными добавками;

- определение биологической ценности хлеба с продуктами переработки тыквы;

- промышленная апробация применения продуктов переработки тыквы при выработке хлеба и мучных кондитерских изделий;.

- расчет экономической эффективности применения продуктов переработки тыкеы при производстве, национальных хлебобулочных изделий.

• - з -

Научнач новизна. На основе комплексного изучения хкмичес-кого и микробиологического составов тыквенных пвре, порошка и сока, их влияния на биотех.юлогические свойства микрофлоры мучных полуфабрикатов, белково-протеиназный и углеводно-омилазный комплексы муки, реологические свойства теста и качество готовых изделий выявлены потенциальные возможности и особенности применения продуктов переработки овощного сырья - тыквы в технологии производства хлеба и мучных кондитерских изделий.

Определена роль продуктов переработки тыквы при приготовлении жидких дрожжей, ржаного хлеба, национальных хлебобулочных изделий, которая заключается в стимулировании кислотообразующего и спиртового брожения, активации процесса гидролиза биополимеров, повышения температуры клейстеризации крахмала и сокращении температурного оптимума -амилазы, укреплении структурно-механических свойств теста, ч-^о свидетельствует об интенсификации биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в полуфабрикатах.

Полученные закономерности изменения свойств полуфабрикатов и качества хлеба явились основой для разработки, научно обоснованных путей применения продуктов переработки тыквы для приготовления жидких дрокяей, хлеба из рваной муки, национальных и мучных кондитерских изделий, при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Установлено, что обоснованные способы использования тыквенного сырья, содержащего комплекс биологически активных веществ, позволяют целенаправленно улучшать качество продукции хлебопекарного производства и ее биологическую ценность.

Практическая значимость. Применение продуктов переработки тыквы способствует сокращении технологического процесса, улуч-

шеии» качества хлеба, переработке муки из некондиционного зерна, утилизации пищевого растительного сырья с ценным химическим составом.

Определена эффективность использования овощного сырья при переработка муки "слабой" по силе и с повышенной автолитической активностью. Установлена возможность частичной замены яичного . меланжа, предусмотренного рецептурой, тыквенным порошком в мучных кондитерских изделиях.

Установлены оптимальные дозировки продуктов переработки тыквы и параметры технологического процесса (влажность, кислотность, продолжительность технологических стадий, температура созревания полуфабрикатов) при производстве хлеба.

На основе проведенных исследований разработаны технологические рекомендации по приготовлению жидких дрокжей и ржаного хлеба с внесением тыквенных добавок. Разработана нормативно-техническая документация на улучшенный сорт узбекских лепешек, в рецептуру которых включены продукты переработки тыквы.

В производственных условиях хлебопекарных предприятий городов Бухары и Москвы проведена апробация по применению продуктов переработки тыквы при приготовлении пшеничных и ржаных сортов хлеба и мучных кондитерских изделий.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при изучении курсов "Технология хлебопекарного производства", "Учебно-исследовательская работа студентов".

Ожидаемый экономический эффект от использования тыквенных пюре, порошка и сока при производстве узбекских хлебобулочных изделий составит соответственно 8400, 8591 и 9889 рублей на I тонну готовой продукции.

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на Республиканской научно-технической конференции "Совер- • шенствование техники и технологии в пищевой промышленности и общественном питании" (Кутаиси, 1988), Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1989), Всесоюзной научно-практической конференции "Использование местных ресурсов и потенциала кооперации в реализации Продовольственной программы СССР" (Новосибирск, 1989), на научно-теоретических конференциях Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности.

Публикации. По основным результатам работы имеются 10 печатных работ.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и практических рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 156 стр. машинописного текста, включает 45 таблиц и 13' рисунков.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Приведены современные направления переработки фруктово-ягодного и овощного сырья для использования в хлебопекарной и кондитерской промышленности, обобщены и систематизированы способы производства хлеба и хлебобулочных изделий с его использованием, проанализировано влияние данного сырья на технологический процесс приготовления хлеба и его пищевую ценность.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводились в лабораторных условиях Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности, Мое-

ковской Государственной Академии пищевых производств, а такке в производственных условиях территориально-производственного объединения "Бухарахлеб" и хлебозавода й 21 г.Москвы.

З.т. Объекты и методы исследований

При проведении исследований в лабораторных условиях использовали 8 проб пшеничной муки сортов высшего, I и П, пять проб муки ржаной обдирной и обойной.

Мука пшеничная 1-го сорта характеризовалась как "средняя" по силе с нормальной газообразующей способностью и "слабая" по силе с повышенной газообразующей способностью.

Мука ржаная имела среднюю и повышенную автоматическую активность. В производственных условиях использовал! муку пшеничную и рканую со средник! хлебопекарными свойства»,я.

Тыквенные выкимки, пюре (ТПр) из них п сок (ТС) получали с консервного завода г.Бухары. Порошок из выжимок (ТП) получали на стендовой установке в лаборатории Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности.

Качество сырья, свойства полуфабрикатов, качество хлеба и мучных кондитерских изделий оценивали по методам, предусмотренным ГОСТ и описанным в специальной литературе.

Массовую долю Сахаров в тыквенных добавках определяли пор-ыанганатным методом, азотистых веществ - методом Кьельдаля, клетчатки - методом Кюршнера и Ганека, минеральных веществ - с помощью атомно-абссрбционного спектрофотометра ААС-1 (ГДР), тиамина и рибофлавина - флюороматрическик методом, каротина - спектрометрическим методом.

Количество микроорганизмов в сырье, 'полуфабрикатах и готовьте изделиях определяли методами посева на специализированные '

питательные среда (чашечный метод) и подсчета в .камере Горяева. Содержание нитратов - ионоселективным методом на иономере типа ЭВ-74. При проведении исследований в лабораторных условиях жидкие дрожжи готовили по рациональной схеме, пшеничное тесто для хлеба - безопарным способом, ржаное - на густых заквасках, тесто для кексов - на химических разрыхлителях.

Тыквенное пюрз и сок вносили в полуфабрикаты без предварительной подготовки, порошок - в виде восстановленного шоре. Влияние вносимых добавок на ход технологического процесса и качество полуфабрикатов определяли общепринятыми методами по содержанию влаги, титруемой и активной кислотности, газообразующей и газоудерживающей способности, подъемной силе, массовой доле летучих кислот и пентозанов.

Массовую доли спирта определяли методом Мартена в его йодо-метрической модификации, аминного азота - по методике, разработанной Попом и Стивенсоном, общего сахара - арбитражным методом, редуцирующее сахароз - йодометрическим методом Вильштеттера и Шудля, крахмала - поляриметрическим методом Эверса.

Вязкость водно-му^ипс суспензий с тыквенными добавками Исследовали на амилографо фирмы "Брабандер" (ФРГ). Структурно-механические свойства теста определяли с помощью фаринографа "Брабендер" (ФРГ).

Протеолатпческую активность ферментов определяли по впдоиз-• мененному методу Лсури. Автолитическую 'активность ферментов определяли по содержанию водорастворимых вецеств. Определение восстановленного глататкопа и активности полифонолоксидазы проводили по общепринятым методикам.

Пробы хлебобулочных и мучных кондитерских изделий анализировали через 16-16 ч после выпечки по срганолбптичзским и физико-

химическим показателям.

О степени свежести изделий через 24 и 48 часов хранения судили по изменению структурно-механических свойств мякиша, определяемым на автоматизированном пенетрометре АП-4/2 (ГДР). Массовую долю декстринов определяли до методу Зтсерта-Блейера.

Пористость в национальных хлебобулочных изделиях определяв ли по методике, разработанной Губиевым и Шариповой (МТИШ1). Расчет химического состава и энергетической ценности хлеба производили по методике, разработанной ВНИИХП. Для обработки экспериментальных данных применяли методы математической статистики.

При проведении производственных испытаний тесто готовили по рецептурам и технологическим режимам, принятым на хлебозаводах.

3.2» Результаты исследований и их анализ

Проведено комплексное изучение химического и микробиологического состава продуктов переработки тыквы, их влияния на основные комплексы муки, физико-химические, биохимические, микробиологические и реологические свойства мучных полуфабрикатов и качество готовой продукции хлебопекарного производства из муки шеничной .о ржаной с различными хлебопекарными свойствами. Ниже приведены результаты исследований и их анализ.

3*2.1« Изучение состава продуктов переработки тыквы

Определение теоретических и практических аспектов применения продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности возможно на основа исследования их химического и микробиологического состава.

Для изучения химического состава в.' исследуемых продуктах определяли содержание белка, крахмала,' моно- и дисахаридов, органических, кислот, пищевых волокон, жиров (растительных), мияераль-

-Э -

aux веществ, витаминов, нитратных соединений.

Анализ химического состава продуктов переработки тыквы и сопоставление его с химическим составом муки пшеничной I сорта показал, что основные компоненты, нходящие в их состав, могут оказывать влияние на"свойства мучных полуфабрикатов и пищевую ценность изделий хлебопекарного производства (табл. I).

I. Химический состав продуктов переработки тыквы

Наименование компонентов Количество компонентов (на 100 г продукта)

в пюре из тыквенных выжимок в порошке из тыквенных выжимок в тыквенном соке

Белки (растительные), г 4,00 25,10 2,50

Углеводы, г:

крахмал 2,00 12,80 -

моно- и дисахариды 12,00 33,10 11,50

Органические кислоты, г 0,40 0,50 0,40

Пищевые волокна, г:

клетчатка 2,70 5,10 0,10

tпектин 3,20 14,50 0,08

Киры (растительные), г - - -

Минеральные вещества, мг:

калий 90,70 1990,40 104,10

натрий 170,00 324,00 150,30

магний 8,00 110,70 7,10

кальций 30,30 130,40 14,00

фосфор 20,20 720,70 13,20

железо 1,60 . 23,60 0,20

Витамины, мг:

каротиноида 4,00. " 10,00 0,70

тиамин 0,08 ■ 0,34 ' 0,02

рибофлавин 0,04 0,18 0,02

Сухие вещества тыквенных добавок представлены,в основном, углеводами, из которых значительную) часть составляют моно- и

дисахаряды, легкосбраотваемые дрожками и бактериями, а также

участвующие в формировании вкуса и аромата готовых изделий.

Из органических кислот в тыквенных продуктах преобладает яблочная. Наибольшее количество клетчатки и пектиновых веществ определено в тыквенном порошке. Содержание их в продуктах переработки тыквы соответственно в 29 и 98 раз больше, чем в пшеничной муке I сорта.

Элементный состав продуктов переработки тыквы представлен разнообразно. Высоким содержанием макроэлементов характеризовался порошок из тыквенных выжимок, в нем содержалось К, На, Ь'^, Са, Р и Ре примерно в II; 81; 2; 5; 6; II раз больше, чем аналогичных элементов в шеничной муке I сорта.

Тыквенные добавки характеризовались высоким содержанием ка-ротиноидов, а массовая доля тиамина и рибофлавина на 36-50$ выше, чем в пшеничной муке I сорта.

В микрофлоре продуктов переработки тыквы доминировали не-спорообразующие молочнокислые бактерии и сахаромицетовые дрожки, характерные для микробиологических процессов, протекающих в мучных полуфабрикатах.

Анализ химического и микробиологического составов тыквенных добавок показал, что наличие в продуктах переработки тыквы, в том числе вторичных, ценных пищевых компонентов, хорошие органо-лелтическио показатели, преобладание в микрофлоре добавок молочнокислых бактерий и сахаромицетовых дрожжей создают предпосылки для применения их при производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.2.2. Влияние тыквенных добавок на свойства жидких дрожжей

Изучали влияние дозировок порошка из тыквенных выжимок на химический состав заварок, в которых культивируются микроорганиз-

мы, свойства бродильной микрофлоры (молочнокислых бактерий и дрожжей), процессы созревания теста и качество хлеба из пшеничной муки I сорта. Для этого готовили жидкие дрожжи по рациональной схеме. Тыквенный порошок вносили в мучные заварки в количестве I, 3, 5 и 7?5 к массе муки в них, которые использовали в качестве питательного субстрата для дрожжевых клеток. Проводили пробные лабораторные выпечки хлеба на жидких дрожжах безопарным способом. Контролем служили пробы хлеба, приготовленные на жидких дрожжах без добавления тыквенного порошка.

Установлено влияние различных дозировок ТП на химический состав, заварок, интенсивность накопления биомассы кислотообразующей и дрожжевой микрофлоры, их активность, а также на формирование свойств теста.

Использование ТП способствовало повышению начальной кислотности заварок (рис. I) за счет внесения с ним органических кислот, снижению их рН, увеличению содержания редуцирующих Сахаров и аминного азота и скорости их потребления микрофлорой заварок, что свидетельствует об активизации процесса размножения микроорганизмов.

Проведенными исследованиями установлено, что в заварках с ТП повышалась скорость размножения дрожжевых клеток, при этом количество почкующихся клеток увеличивалось в среднем на 11-19% по сравнению с дрожжами без ТП (рис. 2, 3). Отмечалось также ' улучшение подъемной силы в среднем на 6-8 мин. Наибольшая активность дрожжевых и бактериальных клеток наблюдалась при внесении 7% ТП (рис. 4). В тесте на жидких дрожжах с ТП процессы брожения протекали более интенсивно, чем в контрольном, а его структурно-механические свойства изменялись в сторону укрепления.

Добавление ТП в жидкие дрожжи в количестве до 1% приводило

>р»а сноп) ^ОИЯЙ I ЯВЛ)

ел«» о й: Н1 м на 8 •

.1 О к

I ьз Ы

-а о й п <п • к ы'а к

НЛ>ОФ ■ПИЙ»

О 3! о к

Р Ч й о § я Н! Я О.В го р а> о I* а>>о о о я ►з ИБО®

о я о о

СИ 03 о

03 К и

ни к

—о << «• Ь ы •а к сз а:

£ Н окЯ I о о

нив иьз х ш • ■гози

• йш

СлЭ >о

к я со ы

Бои

О I ш ЕЯ

Титруемая кислотность, град

03 ЛЗ

-^Лгг-

(¿3 <—"|сл

[м

со

1

Количество дрожжевых клеток в жидких дрогаах, 11 • 10° /I см3

п)

Р0

Щ-1ПЭ м я

- осо II ЯЙК

сосо

- о

I I СХ О СИ

а> *з т

я о ьз (к РИ К

о а га со

ЯЗ И» лоз

К <Т> О ЕЙО

Л лз сл^к щ а:

пз сэ к ф пз

о я а я глаз

о о н а наяаввп

о я ^Бз «

<3 .. о ш а а

по о а>>о 6;

о о гоаз роя

а -з Я.Е'о

э сяк о о з

ВХ >'8 со о

зй •• я >а

X га СО о схв

а -з ь+очэ

а о | о о ¡4

я .1 а ¡3= К

Я -О я п> )=•

а •мшвк

га ока

►э з: (я Я М

О

Л I

СП

о

со о

о о

го о

о 1=1

ё

ь

Ь"

а: о

о. •а о

Л

ч &

ч \ V \\

^V ' / \\ V Л

< [го^ £ ь /)

аз о

сл о

-о о

Количество почкующихся дрожжевых клеток, %

2

• I 2 3 4 Продолжительность брожения, ч

Рис. 3. Изменение скорости размножения дрожжевых клеток в жидких дрожжах при добавлении тыквенного порошка в количестве, % к массе муки:

I - контроль (без добавок); 2-5;

Продолжительность брожения, ч

Рис. 4, Изменение подъемной силы жидких

дрожжей при добавлении тыквенно- • го порошка в количестве, % к массе муки:

I - контроль (без добавок); 2-5; 3 -7.

к улучшению качества хлеба по сравнению с контрольным образцом: увеличивался удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша, формоустойчивость. При повышении дозировок ТП более 1% к массе муки в заварках увеличивалась кислотность хлеба и снижался его обьеы.

Полученные результаты показали целесообразность использования тыквенного порошка в процессе приготовления жидких дрожжей в количестве до 1% к массе муки в заварках для обогащения питательной среды легкосбраживаемыми сахарами, азотистыми и минеральными компонентами, витаминами, вносимыми с ТП, накопления этих веществ в результате интенсификации процессов гидролитического расщепления биополимеров муки, увеличения активности бродильной микрофлоры мучных полуфабрикатов, что приводило к сокращению технологического- цикла на 3,0-3,5 ч и улучшению качества готовой продукции,

3.2.3. Влияние продуктов переработки тыквы на свойства теста и качество национальных хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта

Применение новых видов сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий основано на изучении влияния веществ, входящих, в состав сырья,, на структурные компоненты муки, свойства теста и качество готовой продукции. В связи с этим проводили сравнительный анализ продуктов переработки■тыквы (пюре, порошок и сок) на процессы созревания полуфабрикатов, состояние белково-протеи-казного и утяедодно-амилазнаго комплексов пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами, качество и биологическую ценность национальных хлебобулочных изделий (оби-нон). Лепешки выпекали в лабораторных условиях безопарныы способом из пшеничной муки I сорта. Тесто готовили с внесением тыквенных пюре в коли-

честве 30 и 40$, порошка - 5 и 10$, сока.' - 10 И' 20$ к массе муки. ТП вносили в виде восстановленного пюре, ТПр и ТС - без предварительной подготовки. В процессе брожения теста исследовали реологические свойства, изменение количества и показателей качества клейковины, массовой доли азотистых веществ и Сахаров, определяли количество и группы микроорганизмов, их активность. Контролем служили пробы хлеба, приготовленные без добавок.

Установлены изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки, свойств теста и качества хлеба от вида и дозировок Продуктов переработки тыквы. При внесении в тесто тыквенных добавок снижался выход сырой клейковины, что обусловлено высокой гйдрофильностью вносимых добавок. Тыквенные добавки способствовали уменьшению гидратационной способности клей-, ковины и повышению ее прочностных характеристик: снижалась'сжимаемость и растяжимость, возрастала упругость.

Амилографические исследования водных суспензий пшеничной . гфош с тыквенными добавкам! показали (табл. 2), что наличие добавок приводило к увеличению длительности и повышении температуры клейстеризации крахмала, в результате сокращался температурный оптимум -амилазы. В наибольшей степени это влияние проявлялось при внесении порошка и шоре, в меньшей I- сока.

Установлено, что при внесенк:; в тесто ТПр в количестве 5-30$, ТП - 5%, ТС - 5-20?? к массе муки интенсифицировались процессы накопления биомассы молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшались подъемная сила и скорость газообразования в тесте.

Наибольшая активность бродильной микрофлоры наблюдалась в полуфабрикатах с тыквенным порошком и соком. Тесто с добавками. созревало на 30-40 мин быстрее контрольного. Повышение дЬзироаок добавок более оптимальных (30% ТПр, 5% ТП, 2С% ТС) пр^оямо к

снижению газообразования, что связано с сокращением продолжительности созревания теста, в результате чего не накапливалось достаточного количества дрожжевой биомассы.

2. Влияние тыквенных добавок на показатели амилограмм пшеничной муки I сорта

Наименование показателей свойств водно-мучной суспензии Показатели водно-мучной суспензии. приготовленной

без добавок с добавлением, массе муки % к

(контроль) 30# ТПр 5% ТП 20% ТС

рН суспензии при температуре, °С: 25 6,14 5,37 5,53 5,84

70 ' 5,78 5,24 5,50 5,70

Максимальная вязкость, ед.прибора 360 270 280 210

Время до начала клейстери-зации, млн ' 19 24 22 '20

Температура начала клейстеризации, °С • 53,50 60,50 58,00 ЭТ.50

Расшифровка фаркнограмм теста с тыквенными добавками показала (табл. 3), что внесение их в тесто способствовало укреплению и стабилизации его структурно-механических свойств: упругость теста увеличивалась, снижалась степень его разжижения, повышалась формоудерживающая способность, улучшалась податливость механической обработке по сравнению с тестом без добавок.

Использование- продуктов переработки тыквы в количествах -ТПр - до 30£, ТД - до 5%, ТС - до 2.02 к массе муки - улучшало органолеатические и физико-химические показатели качества лепешек. Срок свежести изделий с тыквенными продуктами увеличивался на 6-8 ч по сравнению с лепешками без добавок. Тыквенные добавки обогащали изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами (К, Ка , Са ,Р , Ра ) и витаминами (каротиноида, Вр В2, РР).

3. Влияние тыквенных добавок на реологические свойства теста из пшеничной муки I сорта

Наименование показате- ! Показатели свойств теста, приготовлен-ляй спойртп тнптя !-аого-

леи свойств теста без с добавлением. % к кассе муки

1 добавок '(контроль) Ъ0% | 40$ ТПр 1 ТПр 1 5% ТП 10% ТП 10% \20% тс |тс

Водопоглотит ельная способность, мл/100 г муки 62,0 63,0 69,2 68,3 70,5 64,0 62,9

Время тестообразова-ния, мин 3,5 . 4»° 4,0 3,5 4,0 3,5 3,5

Устойчивость, мин' 5,5 5,5 6,0 5,0 5,5 5,0 5,0

Упругость, ед.прибора 65,0 80,0 85,0 70,0 80,0 65,0 60,0

Разжижение, ед.прибора 50,0 20,0 10,0 20,0 15,0 30,0 25,0

Внесение ТПр более 30$, ТП - более 5% и ТС - более 20% к массе муки приводило к увеличению кислотности хлеба и ухудшению показателей, определяемых органолептически: затемнялся мякиш хлеба, снижалась его эластичность.

Установлена эффективность использования тыквенных добавок при переработка муки "слабой" по сила и с высокой сахарообразую-щей способностью.

Результаты проведенных исследований показали целесообраз-. ность применения продуктов переработки тыквы при приготовлении национальных хлебных изделий, которая определяется улучшением технологических свойств полуфабрикатов и качественных показателей готовой продукции из муки пшеничной со "слабой"' клейковиной и "средними" хлебопекарными свойствам.

3.2.4. Влияние продуктов переработки тиквы на качество хлеба из разной муки

Принципиальное отличие ржаного теста от пшеничного определяло необходимость проведения исследований по исдользозакга тык-

венных добавок при приготовлении полуфабрикатов из ржаных сортов муки.

Исследовали влияние продуктов переработки тыквы '(ТПр и ТП) на процессы, протекающие при созревании полуфабрикатов, и качество хлеба из муки ржаной (обдирной) с нормальной и повышенной автоматической активностью. Хлеб готовили из муки ржаной обдирной на густых заквасках с внесением в них ТПр в количестве 30 и 40%, •ТП - 5 и 10% к массе муки (при каждом обновлении заквасок). Контрольный образец готовили без добавок. В процессе брожения •заквасок определяли титруемую и активную кислотность, подъемную силу, газообразующую способность, вязкость, массовую долю редуцирующих сг:аров, состав и активность микрофлоры.

Установлено, что внесение ТПр и ТП в закваски оказывает влияние.на микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы в ржаных полуфабрикатах (заквасках и тесте).

Закваски с тыквенными добавками имели повышенную начальную титруемую кислотность по сравнению с контрольной, при этом длительность их закисания сокращалась на 1,0-2,5 ч, улучшалась • подъемная сила, повышались, газообразование и вязкость. '

Выявлено влияние ТПр и ТП на биотехнологические свойства бродильной микрофлори ржаных полуфабрикатов (табл. 4). Наибольшая 'активность молочнокислых бактерий и дрожжей проявлялась в пробах с 30$ ТПр, что приводило к более активному кислотонакоп-лению в тесте, улучшению его подъемной силы, газообразования. Внесение тыквенных добавок в ржаные закваски способствовало ускорению созревания и улучшению реологических свойств тестаг: снижались растекаемость и липкость, повышалась формоудерживавдая способность по сравнению с контрольным образцом.

4. Влияние тыквенных добавок на состав микрофлоры ржаных

заквасок

Видовой состав микрофлоры заквасок Количество дрожжевых клеток в заквасках (И «Ю7). подготовленных

без добавок (контроль) с добавлением, се муки % к мас-

30% ТПр 5% ТП

Молочнокислые бактерии в процессе закисания через, ч: 0 19 80 24

I 22. ' 190 40

2 24 200 43

3 29 сплошной .рост 48

Дрожжи в процессе'закисания через, ч: 0 . 3 190 9

I 4 сплошной рост 15.

2 19 сплошной рост 20

3 . 21 сплошной рост 80

Ашлографические исследования водно-мучных суспензий показали, что в вариантах с тыквенными добавками повышалась температура начала клейст.рязации крахмала на 4,5-7,5°С, возрастала массовая доля редуцирующих Сахаров, пентозанов и летучих кислот относительно контроля. ,

Установлено, что приготовление теста на густых заквасках с добавлением ТПр и ТП з количестве соответственно 30% и 5% к массе муки способствовало улучшению структурно-механических свойств мякиша, особенно при переработке муки с повышенной автолитичес-кой активностью. При этом отмечалось незначительное снижение удельного объема и пористости изделий с добавками по сравнение, с контролем. Опытные образцы отличались более темным цве'том корок, ярко выраженным вкусом и ароматом (табл. 5).

5. Влияние тыквенных добавок на качество хдеба из муки ржаной обдирной

Наименование показа- Показатели качества хлеба, приготовленного

телей без до- с добавлением. % к массе муки

бавок (контроль) ЗОЯ ТПр 40% ТПр 5% ТП Ш ТП

Влажность, $ 48,40 48,80 49,00 49,30 49,50

Кислотность, град 9,00 9,40 9,60 9,20 9,60

Удельный объем, см3/г 1,50 1,50 1,49 1,49 1,38

Формоустойчивость (Н:Д) 0,37 0,40 0,42 0,39 0,45

Сжимаемость мякиша. 53 54 55 55 62

Щ, ед.прибора

Пористость, % 56 56 54 56 50

Массовая доля редуцирующих Сахаров, % СВ 1 в пересчете на глюкозу) 9,00 9,50 9,80 9,40 10,00

Массовая доля декстринов, % СВ 8,40 9,00 9,40 8,90 9,80

При приготовлении ржаных сортов хлеба оптимальными являются

дозировки тыквенных пюре и порошка в количестве соответственно 301 и 5% к массе муки. Првышение дозировок ТПр я ТП более 30$ и Ь% к массе муки нежелательно из-за ухудшения свойств мякиша (появление липкости и заонаемости) и снижения объема хлеба«

• -3.2.5. Влияние тыквенного порошка на качество мучных кондитерских изделий

Использование растительного сырья позволяет повысить биоло-. гическую ценность мучных кондитерских изделий путем обогащения их витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, а также снизить расход жиров, яиц, сахара. Проводились исследования по использованию ТП в производство кексов.

Тесто готовили на химических разрыхлителях (натрий двуугле-.

кислый). Порошок вносили в качества добавки в количестве 5, 10, 15 и 20$ к, массе муки и взамен яичного меланжа в количестве 5, 10, 15 и 20% к массе меланжа; Перерасчет производили с учетом влажности порошка и заменяемого сырья. Качество готовых изделий оценивали через 16 ч после выпечки. Контролем служили кексы, приготовленные без порошка.

В кексах общепринятыми методами исследования определяли массовую долю сухих вещестз, общего сахара, жира, золы, щелочность, рН, удельный объем и объемный выход, пористость. Выявлено, что ТП, вносимый в тесто для кексов в количестве до 10%, приводил к улучшению их вкуса, аромата, окраски корок и мякиша по сравнению с контролем. Отмечено, что при внесении указанных добавок упрочнялась структура кексового теста. Изделия отличались от контрольных образцов более равномерной и тонкостенной пористостью, нежным и эластичным мякишем. Увеличение дозировки ТП более 10% к массе муки приводило к Появлению ярко выраженного вку-, са и аромата тыквы. В образцах с тыквенными добавками повышалась массовая доля Сахаров и снижалось содержание жира по сравнению с контролем.

Установлена эффективность использования ТП в производстве мучных кондитерских изделий для повышения их биологической цен- , ности, улучшения органолептически:: показателей качества, продления срока свежести, экономии сырья.

ВЫВ03Ш И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

I

В результате проведенных исследований изучен хжлический и микробиологический составы продуктов переработки тыквы (пюре, порошок и сок).

На основании результатов исследований влияния тыквенных до-

бавок на изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки, физико-химических, биохимических, микробиологических и реологических свойств мучных полуфабрикатов, качества готовой продукции хлебопекарного производства обоснован выбор технологических режимов приготовления жидких дрожжей, хлеба ржаного, национальных хлебобулочных и кондитерских изделий из муки пшеничной, переработки некондиционной цуки.

В результате проведенных исследований сделаны нижеследующие выводы.

1. На основе изучения химического и микробиологического составов тыквенных добавок к их технологических свойств обоснованы эффективные пути применения продуктов переработки тыкеы - сока, пюре и поровка при производстве хлеба из пшеничной и ржаной муки, ¡лучных кондитерских изделий.

2. Химический и.микробиологический составы продуктов переработки тыквы свидетельствуют о целесообразности их использования в процессе приготовления жядаих дрожжей, хлеба из муки пшеничной и ржаной, мучных кондитерских изделий.

2.1. Установлено, что в тыквенных добавках содержится моно-к дасахаридов, органических кислот (в основном, яблочной), клетчатки, пектиновых веществ, какро- и микроэлементов (К, На , ы^ , Са,.Р и ?е), каротикоидов, ткдмина и рибофлавина больше, чем в муке пшеничной.

2.2. В микрофлоре продуктов переработки тыквы доминировали неспороойразукщле бактерии н сахаромицетовые дрожжи.

3. Выявлены закономерности изменения микробиологических процессов и свойств жидких дрожжей при использовании в технологии

их приготовления тыквенного порошка.

3.1. -При приготовлении кидких дроЕазй оптимальной является

дозировка тыквенного порошка в мучные зааарки до 1% к массе муки в них. ,

3.2. Внесение тыквенного порошка в мучные заварки приводит к сокращению продолжительности технологического процесса приготовления жидких дрожжей на 60-180 мин, повышению активности бродильной микрофлоры, улучшению технологических свойств жидких дрожжей, уменьшению длительности их генерации за счет обогащения химического состава заварок жизненноважными для бактерий и дрожжей компонентами: легко-сбраживаемыми сахарами, азотистыми веществами, макро- и микроэлементами, витаминами.

4. При приготовлении теста на жидких дрожжах с тыквенным порошком интенсифицируются микробиологические и биохимические процессы, сокращается продолжительность созревания теста на 30- . 60 мин, расстойки - на 5-15 мин, улучшаются его технологические свойства. Готовые изделия отличаются повышенным удельным объемом и пористостью, лучшими органолептическими показателями по . сравнению с изделиями на жидких дрожжах без тыквенных добавок.

5. Внесение в тесто из пшеничной муки I сорта продуктов переработки тыквы оказывает влияниз на показатели, характеризующие состояние белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. | ,

5.1. При использовании тыквенных добавок выход клейковины снижается в среднем на 4,0-8,85?, гидратациояная способность уменьшается на 7,6-29,0/5, прочностные характеристики повышаются.

5.2. Внесение в рецептуру теста тыквенных добавок приводит к увеличению длительности клейстеризации крахмала на 1-5 млн, повышению температурного клейстеризации на 4-7°С по сравнений, с образцами без добавок. ■•

6. Приготовление хлеба из пшеничкой и ржаной муки с ннесе-

нием тыквенных добавок приводит к улучшению качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Оптимальными дозировками тыквенного сока, пюре и порошка являются соответственно 20, 30 и Ъ% к массе муки.

7. Применение продуктов переработки тыквы при производстве национальных хлебобулочных изделий из муки пшеничной I сорта со средними хлебопекарными свойствами и "слабой" по силе приводит к изменению структурно-механических свойств теста в сторону укрепления, повышению его титруемой кислотности, интенсификации ферментативного гидролиза биополимеров, что способствует накоплению Сахаров и водорастворимых азотистых веществ, в результате активизируется микрофлора и повышается скорость газообразования и кислотонакопления, сокращается технологический процесс в среднем на 30 мин. Качество изделий улучшается, продлевается срок их свежести, изделия обогащаются пищевыми волокнами, минеральными

и витаминоподобными веществами.

8. Установлена технологическая эффективность использования тыквенных добавок при переработке муки ржаной обдирной "средней" по хлебопекарным свойствам и с повышенной автолитической активностью, что обеспечивает улучшение реологических свойств таста

и стабильность качества-готовых изделий,

• 9. Применение тыквенного порошка при приготовлении мучных кондитерских изделий - кексов в количестве до 10Я к массе муки' приводит к улучшению их вкуса, аромата, окраски корок и мякиша, упрочнению структуры кексового теста. Показана возможность применения тыквенного порошка в качестве добавки и частичного заменителя яичного меланжа, предусмотренного рецептурой, при приготовлении кексовсго теста за счет, его ценного химического состава.

10. Производственные испытания, прс}веденные на ТПО "Бухара-хлеб" и хлебозаводе № 21 г.Москвы, подтвердили целесообразность использования тыквенных добавок при приготовлении хлеба из пшеничной и ржаной муки и мучных кондитерских изделий.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Мохначева А.И., Злипушенко Т.И. Совершенствование технологии приготовления жидких дрожжей // Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности и общественном питании: науч.-техн.конф. - Кутаиси, 1988. - С.38-40.

2. Махмадалиав Б.Д., Хайдар-Заде Л.Н., Атамуратова Т.И. и др. Использование айвового и тыквенного сока при выработке национальных хлебных изделий // Проблемы индустриализации общественного питания страны: науч.конф. - Харьков, 1989. - С,198-199.

3. Атамуратова Т.И., Хайдар-Заде Л.Н., Мохначева А.И. и др. 0 влиянии продуктов переработки тыквы на качество мучных конди-' терских изделий // Проблемы индустриализации общественного питания страны: науч.конф. - Харьков, 1989. - С.216-217."

4. Атамуратова Т.И., Хайдар-Заде-Л.Н., Мохначева. А.И. и др. Новый вид продукта с использованием порошка из тыквенных выжимок / АгроНИИТЭИПП Госагропрома СССР: науч.-техн.информ.сборник.-М., 1989, вып. 5. - С.12-13.

'5. Атамуратова Т.И., Мохначева А.И., Мажидов К.Х. и др. Влияние тыквенного порошка на качество .заварок // Изв.вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 1989, й 5. - С.66-67.

•6. Атамуратова Т.И., Мохначева А.И., Васрев М.Г. и др. Вли-. яние тыквенного порошка на пищевую ценность ржаного хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 1989. - Деп. в ЦНИИТЭИ-хлебопродуктов 15.12.1989 г., Га 1065-Х689.

. 7. Атамуратова Т.И., Мохначева А.И., Махмадалиев Б.Д. и др. Продукты переработки тыквы -'перспективное сырье дая хлебопечения // Использование местных ресурсов и потенциала кооперации в реализации Продовольственной прогрзмш СССР: науч.-практ.конф.-Новосибирск, ч.1, 1989.- С.91-92.

8. Хайдар-Заде Л.Н., Атамуратова Т.И., Мохначева АЛ. л др. Применение продуктов-переработки тыквы в мучных кондитерских из-

делиях // Использование местных ресурсов и потенциала кооперации в реализации Продовольственной программы СССР: науч.-практ. конф. - Новосибирск,.4.2, 1989. - С,95-96.

9. Пучкова Л.И., Атамуратова Т.Н., Шарипова Г.Д. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности// Информ. сборник ЦНИИТЭИхлебопродуктов. - М., 1990, вып.9. -

С. 19-20.

10. Атамуратова Т.И., Басиев М.Г., Мохначева А.И. и др. Применение продуктов переработки тыквы и айвы при производстве хлеба // Интенсификация процессов, совершенствование технологии и оборудования пищевых производств: сборник научных трудов Бухарского технолог, ин-та пищевой и легкой пром-сти. - Ташкент, 1990. - С.40-44.

Ротапринт НПО "МИР"

Заказ № 22 Тираж 100 экз.