автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

004609542

На правах рукописи

МИЛОВАНОВА Екатерина Станиславовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН ТЫКВЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

30 СЕН 2010

Краснодар - 2010

004609542

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Вершинина Ольга Львовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Коричкина Светлана Яковлевна кандидат технических наук, доцент Перша кова Татьяна Викторовна

Ведущая организация: ГУ «Краснодарский научно-

исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится 14 октября 2010 года в 16.00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус Г, ауд. Г-251.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат размещен на сайте КубГГУ: www.kubstu.ru

Автореферат разослан 13 сентября 2010 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

канд. техн. наук, доцент

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Важной задачей развития пищевой промышленности является производство новых видов продуктов питания повышенной пищевой ценности. Ввиду того, что хлеб в России, являясь основным продуктом питания, порой не отвечает требованиям потребителей и имеет относительно низкую пищевую ценность, приоритетными направлениями развития хлебопекарной отрасли является повышение его качества и пищевой ценности.

Существенный вклад в развитие исследований по повышению качества и пищевой ценности хлеба, разработке принципов создания продуктов заданного химического состава и «здорового питания» в последнее время внесли Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, В.И. Дробот, Т.Б. Цыганова, С.Я. Корячкина, И.В. Матвеева, Г.Г.Дубцов, Л.Н. Шатнюк и многие другие исследователи.

Способы повышения пищевой ценности хлеба достаточно разнообразны. Наиболее рациональным способом является введение в рецептуру хлеба натуральных продуктов растительного происхождения нетрадиционных для хлебопечения, содержащих значительное количество белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, способных повысить его качество и пищевую ценность. Среди вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса Краснодарского края значительный объём приходится на семена бахчевых культур, в том числе тыквы, остающихся после получения из мякоти плодов пюре, соков, нектаров и других продуктов, рекомендуемых для детского и диетического питания. Вместе с тем, семена тыквы являются ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ: витаминов (В|, В2, В6, С, РР), фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, белков, минеральных и других полезных веществ.

Однако по разным причинам использовать их с пользой в полном объёме не удаётся. Современная промышленность перерабатывает тыквенные семена на тыквенное масло, для чего используются только определенные сорта тыквы, остальные - перерабатываются консервной промыш-

ленностью, а ценные тыквенные семена идут, как правило, на корм животным.

В связи с этим, разработка новых технологий хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами на основе использования продуктов переработки семян тыквы, является актуально!"!, имеет ваденр^ научное И практическое значение.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематическим планом НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Совершенствование технологий производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности» (№ госрегистрации 01200612961).

1.2 Цель и злдачи исследований. Цель работы - разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести систематизацию и анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

- исследовать функциональные свойства белков и активность антипитательных веществ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы: тыквенном жмыхе (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасте (БЛТГТ);

- исследовать химический состав, показатели безопасности и биологическую ценность ТЖ и БЛТП, полученных методом экструзионной обработки семян тыквы;

- исследовать влияние ТЖ и БЛТП на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические характеристики теста;

- исследовать влияние ТЖ и БЛТП на активацию прессованных дрожжей;

- исследовать влияние различных дозировок ТЖ, способов его внесения и способов приготовления теста на качество готового хлеба;

- исследовать влияние замены маргарина белково-липидной тыквенной пастой в рецептурах и технологиях сдобных булочных изделий на их качество;

- разработать технологические режимы производства и рецептуры хлебобулочных изделий, обогащённых ТЖ и БЛТП ;

- оценить пищевую и биологическую ценности хлебобулочных изделий, обогащённых ТЖ и БЛТП;

- провести опытно-промышленную апробацию новых технологий получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, обогащённых ТЖ и БЛТП;

- разработать и утвердить комплекты технической документации на ТЖ, БЛТП и на новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, обогащённых ТЖ и БЛТП;

- оценить экономическую эффективность применения разработанных технологических решений.

1.3 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и высокая эффективность применения тыквенного жмыха и белково-липидной тыквенной пасты, полученных из семян тыквы экструзионным способом, в качестве добавок, используемых при производстве новых сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Впервые проведено исследование функциональных свойств белков и ингибиторов протеиназ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы. Показана возможность снижения активности антипитательных веществ в семенах тыквы в результате их экструзионной обработки. Установлено, что экструзионная обработка семян тыквы позволяет повысить функциональные и питательные свойства белков, содержащихся в полученных ТЖ и БЛТП, определяющие целесообразность их дальнейшего технологического использования в хлебопечении.

Доказано, что применение ТЖ и БЛТП, полученных из семян тыквы экструзионным способом, оказывает дифференцированное влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рекомендуемые дозировки ТЖ и БЛТП и способы приготовления теста с использованием этих добавок. Разработаны технологические решения направленного регулирования качества, пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена двумя патентами РФ на изобретения: №2324731 от 20.05.2008 г. «Способ предварительной активации прессованных дрожжей» и №2326536 от 20.06.2008 г. «Способ приготовления хлебобулочного изделия».

1.4 Практическая значимость. Разработаны технологические решения, используемые при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности на основе использования продуктов переработки семян тыквы. Результаты проведённых исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ООО «Виртуоз Кубани» (ст. Стародеревянковская Каневского района Краснодарского края). Разработаны комплекты технической документации на ТЖ и БЛТП, включающие технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию.

На основе проведённых исследований разработаны и запатентованы способ предварительной активации прессованных дрожжей и способ приготовления хлебобулочного изделия с использованием продуктов переработки семян тыквы.

Разработаны и утверждены три комплекта технической документации для промышленного производства обогащенных продуктами переработки семян тыквы хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности: хлеб «Фантазия», удостоенный золотой медали и диплома IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» в Москве в 2006 году, хлеб «Богатырь» и булочку «Тыквочка».

Реальный экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации новых сортов хлебобулочных изделий в объёме 231,6 тонны в год, составил 103,371 тыс. руб.

1.5 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на научных семинарах кафедры

технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ (г. Краснодар, 2006-2009 гг.); IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2006 г.); Десятой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2007 г,); IX Международной кон« ференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008 г.); X Международной конференции молодых учёных «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2009 г.); Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009 г.).

1.6 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 14 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Российской Федерации, получено 2 патента РФ на изобретения.

1.7 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 170 страницах компьютерного текста, включает 41 таблицу и 32 рисунка. Список литературных источников включает 123 наименования, в том числе 11 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали тыквенный жмых пищевой (ТУ 9146-266-02067862-2009), белко-во-липидную тыквенную пасту (ТУ 9161-198-02067862-2007), полученные путём экструзионной обработки семян тыквы, возделываемой и перерабатываемой в Краснодарском крае, сорта мускатная (Cucurbita moschata) - витаминная на двухшнековом пресс-экструдере марки ЭПЧ-75, модернизированном на кафедре процессов и аппаратов пищевых производств КубГТУ и ТЖ, полученный методом прессования. По микробиологическим показателям и показателям безопасности семена тыквы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

При проведении исследований также использовали: муку пшеничную общего назначения типа М 75-23 (ГОСТ Р 52189 - 2003) со средними хлебопекарными свойствами, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар, подсолнечное масло и маргарин, отвечающие требованиям соответствующих нормативных документов на сырьё.

2,2 Методы исследований, Структурная схема исследований пред* ставлена на рисунке 1.

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы исследований качества сырья, свойств полуфабрикатов и готовых изделий.

Определение массовой доли сухих веществ, жира, клетчатки и золы проводили по общепринятым методикам. Содержание общего азота определяли по методу Къельдаля, аминокислотный состав белков - хромато-графическим методом на хроматографе «БЫтас^и ЬС-20»; фракционный состав белков - методом Осборна.

Массовую долю углеводов определяли на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода. Определение массовой доли витаминов в ТЖ, БЛТП и хлебобулочных изделиях осуществляли колориметрическим и титрометрическим методами, а также методом инверсионной вольтамперометрии. Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на анализаторе АА8-1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами.

Жирнокислотный состав липидов, выделенных из семян тыквы, определяли методом газожидкостной хроматографии.

Пищевую безопасность ТЖ, БЛТП и хлебобулочных изделий оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.

Функциональные свойства белков семян тыквы: водоудерживающую способность (ВУС) и жироудерживающую способность (ЖУС) определяли по методикам Всероссийского научно-исследовательского института жиров.

Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили по следующим показателям:

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

аминокислотный скор, коэффициент различия аминокислотного скора и биологическая ценность.

Газообразующую способность муки определяли на приборе Яго-Островского.

Силу муки определяли по упругим свойствам клейковины на приборе ИДК-2 (ГОСТ 27839-88), по показателю К20 на приборе АП-4/2 (ГДР), по расплываемости шарика клейковины, а также по её растяжимости и эластичности. Для определения реологических свойств теста, полученного из пшеничной муки общего назначения типа M 75-23, использовали струк-турометр СТ-1, пенетрометр АП- 4/2 (ГДР) и фаринограф (фирмы «Бра-бендер», Германия).

Активацию дрожжей проводили по методике ГОСНИИХГ1. Подъёмную силу дрожжей определяли стандартным методом по ГОСТ 171 - 81 и ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста. Выпечку хлебобулочных изделий проводили в лабораторных и производственных условиях. Оценку качества хлебобулочных изделий проводили по физико-химическим и органолептическим показателям, принятым для характеристики качества хлеба и рекомендованным государственным стандартом.

Влияние ТЖ и БЛТП на пищевую ценность хлеба определяли по изменению аминокислотного состава хлеба, измеряемого на аминокислотном анализаторе.

Статистическую достоверность результатов исследований оценивали по известным методикам с использованием пакетов прикладных компьютерных программ Microsoft Office Excel - 2007 и Statistica 6.0 for Windows.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование функциональных свойств белков и активности антипитательных веществ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы: тыквенном жмыхе и белково-липидной тыквенной пасте. Учитывая то, что функциональные свойства определяют поведение сырья при переработке и характеризуют его способность связывать и удерживать влагу и жир, что в конечном итоге обеспечивает желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых изделий и позволяет разработать конкретные рекомендации по использованию продуктов переработки семян тыквы в технологии хлебобулочных из-

делий повышенной пищевой ценности определяли: водоудерживающую (ВУС) и жироудерживающую (ЖУС) способность, оказывающую существенное влияние на реологические свойства теста, белков семян выбранного сорта тыквы мускатная (Cucurbita moschata) - витаминная, выращенной на территории Краснодарского края, С целью модификации функциональных свойств белков семян тыквы изучали влияние температурных режимов при их экструзионной обработке в модернизированном двухшнековом пресс-экструдере марки ЭПЧ-75.

Функциональные свойства белков семян тыквы представлены в виде диаграмм на рисунках 2 и 3.

Установлено, что функциональные свойства белков из исходных необработанных в экструдере семян тыквы (контроль) отличаются от свойств

белков семян тыквы, прошедших экструзионную обработку.

Рисунок 2 - Влияние температурных режимов при экструзионной обработке семян тыквы на ВУС их белков

Рисунок 3 - Влияние температурных режимов при экструзионной обработке семян тыквы на ЖУС их белков

Из диаграмм, представленных на рисунках 2 и 3 видно, что наибольшие значения ВУС и ЖУС имеет продукт с температурой на выходе из экструдера около 80 °С, т.е. незначительная тепловая обработка (до 70-80 °С) приводит к минимальным денатурационным изменениям белков и способствует повышению их функционально-технологических свойств. Однако, при исследовании влияния температурных режимов при

100-,

90-

70-

60-

о 50-

>.

ш 40-

30-

20-

10-

о4

нтропь 30 4 0 50 60 70 8 0 Температура продукта на выходе из экструдера, "С

контроль 30 40 50 60 70 Температура продукта на выходе из экструдера, °С

экструзионной обработке семян тыквы на ВУС их белков (рисунок 2) наблюдалось снижение данного показателя у продукта, имеющего температуру на выходе из экструдера до 60 °С, что объясняется повышением интенсивности теплового движения молекул воды, удерживаемых гидрофильными центрами белковых молекул и уменьшением толщины гндрата-циаиного слоя, Увеличение же ВУС у продукта с температурой на выходе !« экструдера 70 и 80 ®С, вероятнее всего, связано с превращениями угле' водной фракции сырья, увеличивающей связывание влаги в системе.

Результаты исследований влияния температуры экструзионной обработки на активность ингибиторов протеиназ (щелочных протеиназ, ингибиторов трипсина, химотрипсина, ингибиторов химотрипсина, пепсина и ингибиторов пепсина) свидетельствовали о её значительном снижении с повышением температуры.

Таким образом, экспериментально установленный температурный режим экструзии позволяет получить продукты с минимальным количеством (практически отсутствием) в них антипитательных веществ и с определёнными функционально-технологическими свойствами, которые целесообразно использовать в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

3.2 Исследование химического состава, показателей безопасности и биологической ценности ТЖ и БЛТП, полученных из семян тыквы методом экструзии. Для обоснования использования тыквенного жмыха и БЛТП, полученных путём обработки семян тыквы сорта мускатная (Cucurbita vnoschata) — витаминная в двухшнековом пресс-экструдере марки ЭПЧ-75 при нагреве их до температуры 70-80 °С и 30-40 °С соответственно, в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, исследовали их химический состав, показатели безопасности и биологическую ценность белкового компонента.

Результаты исследований приведены в таблице 1.

Как видно из представленных данных, экструзионная обработка семян тыквы позволяет получить продукты улучшенного качества со сбалансированным липидным, минеральным и белковым комплексом и использовать их для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, учитывая, что ТЖ и БЛТП в лучшей степени способны свя-

зывать воду и жир, а также имеют наименьшее значение перекисного числа, характеризующего содержание первичных и вторичных продуктов окисления.

Таблица I - Показатели качества ТЖ и БЛТП, полученных из семян тыквы

методом экструзии

Значения показателей

Наименование

показателей ТЖ, получен- ТЖ, получен-

ного методом ного методом БЛТП

прессования экструзии

Влага и летучие вещества, % 8,2 8,9 ...... 7,4.........

Липиды, % 11,0 10,3 36,6

Протеин, % 35,4 34,0 20,2

Клетчатка, % 17,0 16,9 13,0

Минеральные вещества, % 6,78 6,8 5,0

Безазотистые экстрактивные

вещества, %, в том числе: 21,62 23,1 17,8

крахмал, % 3,8 2,1 1,6

моно- и дисахариды, % 6,2 7,9 5,1

Кислотное число масла, вы-

деленного из продукта, мг 0,5-1,0 0,7-1,2 0,8-1,1

КОН/г

Перекисное число,

ммоль /кг /2 О 2,3 1,1 1,1-1,3

Учитывая существенное влияние белков на качество хлеба, а также для полной оценки качества, пищевой и биологической ценности тыквенного жмыха определяли фракционный состав его белков. Установлено, что в результате экструзионной обработки изменяется и фракционный состав белков семян тыквы. В образцах ТЖ, полученных методом экструзионной обработки семян, отмечено уменьшение относительной доли водо- и солерастворимых белков при одновременном возрастании содержания нерастворимых и щелочерастворимых белков, играющих существенную роль в образовании клейковинного каркаса, что имеет важное значение для хлебопечения.

Исследование биологической ценности ТЖ, полученного методом экструзионной обработки семян тыквы (рисунки 4,5), показало, что он более сбалансирован по составу незаменимых аминокислот по сравнению со жмыхом из семян тыквы, полученным прессованием и обладает достаточно высокой биологической ценностью.

Рисунок 4 - Диаграмма биологической ценности (БЦ) и коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС) ТЖ, полученного методом экструзионной обработки семян тыквы

Рисунок 5 - Диаграмма биологической ценности и коэффициента различия аминокислотного скора жмыха из семян тыквы, полученного прессованием

При экструзионной обработке возрастает доступность аминокислот вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются.

Предлагаемая технология получения БЛТП позволяет максимально сохранить в ней каротиноиды (до 13,88 мг %), которые, так же как и токоферолы, являются антиоксидантами. Кроме того в БЛТП содержатся витамины группы В. витамин С, РР.

Для оценки биологической ценности БЛТП определяли содержание незаменимых аминокислот в белках, входящих в её состав. Рассчитали их полноценность с помощью скоров и сравнили с «идеальным» белком по данным ФАО/ВОЗ. Полученные данные представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Содержание незаменимых аминокислот в белках БЛТП,

полученной из семян тыквы методом экструзии

Наименование аминокислот Содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка Аминокислотный скор, %

но стандарту ФЛО/ВОЗ в БЛТП

Валин 50 38 76

Изолсйцин 40 35 88

Лейцин 70 84 120

Лизин 55 53 96

Мсгионип +ЦИСТИМ 35 22 63

Треонин 40 52 130

Триптофан 10 7,4 74

Фс( 1 и лал а! I и 11 +-ги ро з и 11 60 85 142

Из таблицы 2 видно, что по сбалансированности изолейцина и лизина белок БЛТП близок к «идеальному» белку, по содержанию метио-нина+цистина уступает ему на 37 %, триптофана - на 26% и валина - на 24 %, а по содержанию лейцина превосходит «идеальный» белок на 20 %, треонина - на 30 % и фенилаланина+тирозина - на 42 %. Вместе с тем, лишь валин, триптофан и метионин+цистин являются лимитирующими аминокислотами. Полагаем, что сбалансировать аминокислотный состав разрабатываемых хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности можно за счёт использования в качестве добавки БЛТП с учётом того, что пшеничный хлеб имеет существенный дефицит важнейших незаменимых аминокислот: лизина и треонина.

Полученные результаты исследований и установленные значения показателей безопасности ТЖ и БЛТП, соответствующие требованиям СанПиН, подтверждают целесообразность их использования при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

3.3 Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Исследовали влияние различных дозировок ТЖ и БЛТП на реологические свойства клейковины и теста. Установлено, что добавление ТЖ и БЛТП в тесто из пшеничной муки общего назначения типа М 75-23 приводит к укреплению клейковины и улучшению структурно-механических свойств теста. При увеличении

дозировки ТЖ и БЛТП от 3 до 7% выход сырой клейковины снижается и повышаются её прочностные характеристики. Укрепление клейковины муки при внесении ТЖ можно объяснить образованием комплексных соединений белка с углеводами (гликопротеинов), упрочняющих структуру белковой молекулы. Укрепление клейковины при внесении БЛТП можно объяснить образованием сложных белок-липидных комплексов (липопротеи-новых), образующихся при взаимодействии клейковинного белка с отдельными группами липидов, входящих в состав БЛТП, а также действием окислительных реагентов БЛТП на белковые вещества муки и теста. Результаты исследований влияния ТЖ и БЛТП на физические характеристики пшеничного теста с применением фаринографа Брабендера представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние ТЖ и БЛТП на физические характеристики

пшеничного теста

Продукт, вводимый в муку Дози- Показатели фаринографа Брабендера

ровка %к массе BIIC, % время образования устойчивость теста. разжижение теста, ед. фар. валори-метрическая оцен-

муки в те era. мин ка, ед.

тесте мин фар.

Контроль - 63,5 7,0 8,5 70 66

Подсол- 1,1 62,7 6,5 8,0 75 64

нечное 1,8 62,4 6,0 7,5 80 62

масло 2,6 62,2 ■ 6,0 7,5 85 62

ТЖ 3 69,0 7,5 10,5 65 74

5 70,6 8,5 11,5 50 76

7 72,1 9,0 13,0 45 80

БЛТП 3 65,3 7,0 9,0 70 68

5 66.8 7,5 10,0 60 70

7 68,4 8,0 10,5 60 74

Улучшение реологических свойств теста при внесении ТЖ, по-видимому, можно объяснить более высокой водопоглотительной способностью белков (ВПС) и углеводов, содержащихся в ТЖ. Повышению времени образования теста и его стабильности при внесении БЛТП способствует, по-видимому, взаимодействие липидов, содержащихся в БЛТП, с глюгелинами, а взаимодействие с глиадинами положительно влияет на га-зоудерживающую способность теста.

Влияние ТЖ и БЛТП на газообразующую способность муки определяли по степени интенсивности газообразования в тесте, приготовленном из пшеничной муки с добавлением этих продуктов. Установлено, что внесение 3, 5 и 7 % ТЖ и БЛТП к массе муки увеличивает газообразование в тесте по сравнению с контрольными образцами соответственно на 7, 10 и 15 % и 9, 13 и 18 %, Усиление спиртового брожения связано, по-видимому, с обогащением питательной среды сахарами, аминокислотами, витаминами, минеральными соединениями, вносимыми с этими продуктами, активизирующими жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей.

Очевидно, внесение ТЖ и БЛТП позволит интенсифицировать процесс спиртового брожения теста и сократить длительность его созревания.

Учитывая богатый и разнообразный химический состав ТЖ и БЛТП, а именно высокое содержание в них углеводов, азотистых и минеральных веществ, имеющих важное значение для питания дрожжевых клеток, а также их положительное влияние на подъемную силу дрожжей, исследовали влияние ТЖ и БЛТП на предварительную активацию прессованных дрожжей. Установлено, что внесение ТЖ и БЛТП позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей с 2,0 часов (без внесения ТЖ и БЛТП) до одного часа, что позволит существенно сократить весь технологический процесс.

Для разработки технологических решений применения ТЖ, полученного из семян тыквы сорта «Витаминная», было проведено комплексное исследование влияния технологических факторов (влажность теста, температура замеса теста) и рецептурных компонентов (дрожжи и тыквенный жмых) на продолжительность процесса брожения и показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки: пористость и формоустоичивость.

Экспериментальные исследования проводили по плану Рехтшафтне-ра. В качестве функции отклика приняли: У„ - пористость, %; Уф - формо-устойчивость и У, - продолжительность брожения, мин. Изучаемыми факторами были: XV - влажность теста, %; Ж - дозировка жмыха к массе муки, %; г. - температура замеса теста, °С; Э - дозировка дрожжей, %.

После исключения незначимых членов получили следующие уравнения регрессии, адекватность которых проверена по критерию Фишера на уровне значимости 0,9 при относительной ошибке моделей не более 4,8 %:

У„=77,3+5,3-Х|+1,7-хгх2 (1)

Уф=0,6 - 0,05-х, - 0,016-х,2 (2)

Ут=143,5 - 19,6-х, - 7,1 -х2 - 103,3-.Г4+12,1-х,-Х4+4,6-.Г2-Х4+

+13 ,6-х22+ 15,1-Хд2 — 5,1 -х* (3)

\V-44 Ж-5 (-30 О - 2,75 где; л'| = ——■— ;.г2 = -—;х, = ——- ■■■■ .

2 2 5 1,25

Для оценки влияния роли факторов в уравнениях (1 - 3) провели их сравнительное ранжирование по соответствующим однофакторным зависимостям у=/, {х,} при стабилизации остальных изучаемых факторов х,- на уровнях, соответствующих координатам зон лучшего выхода (х,= +1, х2= +1,х3=+1,х4= +)) и худшего выхода (х,= -1, х2= -1,х3= -1, х4= -1).

Для уравнения (3) сравнительное ранжирование влияния роли факторов в зоне лучшего выхода дает ряд:

ДУ,(х4)> ЛУт(х2)> АУт(х3)> АУ,(хО

Как видно, в зоне лучшего выхода наибольшее влияние соответственно оказывают дозировка дрожжей, дозировка жмыха, температура замеса и влажность теста.

Графическая интерпретация уравнения (3) в зоне лучшего выхода представлена на рисунке 6. Как видно из рисунка б изменения выходных показателей У„ и Уф по \У (Х() существенно больше, чем по Ж (Х2) и I (Хз) соответственно. Увеличение пористости готового хлеба наблюдается при увеличении влажности теста и дозировке тыквенного жмыха, а увеличение формоустойчивости происходит при уменьшении влажности теста, имеющего оптимальную температуру. Сокращение выходного показателя Ут по Ж (Х2) происходит соответственно с увеличением О (Х4), т.е. существенное влияние на сокращение продолжительности брожения теста У, оказывает увеличение дозировки дрожжей Э (X«,) при даже незначительном изменении дозировки жмыха (Х2).

В зоне лучшего выхода установлена оптимальная дозировка тыквенного жмыха к массе муки в тесте равная 5,2%.

Наиболее эффективный способ приготовления теста - опарный с влажностью теста при замесе 46,0 %. Поэтому рекомендуется при ведении производственного процесса использовать дозировку тыквенного жмыха -5 % по отношению к массе муки в тесте.

I -1 Х2

Рисунок 6 - Зависимости изменения пористости, формоустойчивости готовых изделий и продолжительности брожения теста от влажности теста (Х|), дозировки жмыха (Х2), температуры замеса теста (Х3) и дозировки дрожжей (Х4)

Сравнительная оценка качества хлеба показала целесообразность использования опарного способа приготовления теста с АПД и пофазным внесением ТЖ в питательную среду при приготовлении АПД, а также в виде эмульсии на стадии приготовления опары и на стадии приготовления теста. Удельный объем и пористость хлеба при этом возрастали на 2,3 -3,5 % и 1,2 % соответственно, а общая сжимаемость мякиша - на 1,6 %.

Наиболее распространенным видом жирового продукта, используемого в хлебопекарном производстве при выработке сдобных хлебобулочных изделий, является маргарин, содержащий в своём составе трансизомеры ненасыщенных жирных кислот, которые вредно действуют на организм человека. Для обеспечения безопасности, повышения пищевой и биологической ценности сдобным хлебобулочным изделиям маргарин, входящий в их рецептуры, исключали и взамен его вносили БЛТП в количестве эквивалентном содержанию жира в маргарине. Тесто для контрольной и опытной проб готовили безопарным способом. Продолжительность брожения теста составила 150 минут для контрольной и 120 минут для опытной проб до достижения общей кислотности 3,0 град.

Аналогичные результаты получили и по активной кислотности (рисунок 7).

Изменение активной кислотности теста в процессе брожения оказывает влияние на процессы набухания и пептизации его белковых веществ. При повышении общей кислотности они ускоряются. Это и является предпосылкой к сокращению продолжительности брожения сдобного теста.

При этом изделия с внесением БЛТП отличались более высоким объемом, формоус-тойчивостыо и развитой пористостью. Они имели нежный эластичный мякиш, приятный вкус и аромат. Установлено, что в зависимости от рецептуры маргарин при производстве сдобных хлебобулочных изделий без ухудше-

0 30 6« 90 110 150

Время брожения, мин Рисунок 7 - Ишененне рН в процессе броженля тестз

иия их качества можно частично или полностью заменить белково-липидной тыквенной пастой в пересчете на жирность маргарина, учитывая, что БЛТП должно содержаться не более 7 % к массе муки в тесте.

3.4 Разработка технологических режимов производства и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП. На основании выполненных исследований разработаны рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий; Хлеб «Фантазия», хлеб «Богатырь» и булочка сдобная «Тыквочка», обогащенных продуктами переработки семян тыквы, а также технологические режимы их производства. Результаты опытно-промышленных испытаний подтвердили эффективность применения ТЖ и БЛТП для обогащения хлебобулочных изделий с целью получения готовой продукции, обладающей повышенной пищевой и биологической ценностью. Разработаны и утверждены комплекты технической документации на хлеб «Фантазия», хлеб «Богатырь», обогащенные ТЖ, и булочку сдобную «Тыквочка», обогащенную БЛТП, включающие технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру на каждое изделие.

Разработанные рецептуры и технологические режимы производства новых сортов хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами переработки семян тыквы, внедрены в 2009 году на комплексной пекарне ООО «Виртуоз Кубани» (ст. Стародеревянковская Каневского района Краснодарского края).

3.5 Оценка пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП. Целесообразность применения ТЖ и БЛТП для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий подтверждена результатами исследований. Нами был проведен сравнительный анализ пищевой ценности новых разработанных сортов хлеба «Богатырь», «Фантазия» и булочки «Тыквочка» с контрольными образцами: хлебом «Городской», «Ромашка» и сдобными булочками «Кунцевские». Установлено, что содержание основных пищевых веществ (белков, витаминов, минеральных веществ, жиров и углеводов) в хлебобулочных изделиях, обогащенных ТЖ и БЛТП увеличивается по сравнению с контрольными образцами. Так, содержание белка в булочке «Тыквочка», хлебе «Фантазия» и хлебе «Богатырь» было больше, чем в контрольных образцах, на 21,8 % , 24,8 % и 32,4 % соответственно. Биологическую цен-

ность хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП, определяли по их аминокислотному составу белков и коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС, %). В образцах хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП, наблюдается значительное увеличение содержания всех незаменимых аминокислот в сравнении с контрольными образцами. Так, бидлогическая ценность хлеба «Богатырь», обогащенного ТЖ, составила 78 %, а хлеба городркого - 61,5 %, то есть биологическая ценность увеличилась на 16,5 %. Таким образом, целесообразность обогащения хлебобулочных изделий ТЖ и БЛТП, кроме улучшения качества готовой продукции, подтверждается и повышением пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий.

Общий экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации новых сортов хлебобулочных изделий в объёме 231,6 тонны в год, составил 103,371 тыс. руб.

ВЫВОДЫ

Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил обосновать целесообразность и эффективность применения продуктов переработки семян тыквы в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

1. Исследованы функциональные свойств белков и активность антипитательных веществ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы сорта мускатная (Cucurbita moschata) — витаминная, районированного на территории Краснодарского края. Показана возможность снижения активности антипитательных веществ, содержащихся в семенах тыквы, под действием экструзионной обработки. Установлено, что экстру-зионный способ обработки семян тыквы в двухщнековом пресс-экструдере позволяет повысить функциональные и питательные свойства белков тыквы, определяющие целесообразность их дальнейшего технологического использования в хлебопечении.

2. Обоснованы режимы экструзионной обработки семян тыквы при температуре 30-40 °С с получением БЛТП и при температуре 70-80 °С с получением ТЖ при производстве тыквенного масла.

3. Исследован химический состав, показатели безопасности и биологическая ценность ТЖ и БЛТП, полученных методом экструзионной обра-

ботки семян тыквы, и установлено, что в результате экструзионной обработки изменяется фракционный состав белков семян тыквы. Отмечено уменьшение относительной доли водо- и солерастворимых белков при одновременном увеличении содержания нерастворимых и щелочераствори-мых белков, играющих существенную роль в образовании клейковин-ного каркаса пшеничной муки, что особенно важно для хлебопечения. Исследование биологической ценности ТЖ, полученного методом экструзионной обработки семян тыквы, показало, что он более сбалансирован по составу незаменимых аминокислот по сравнению со жмыхом из семян тыквы, полученным прессованием с использованием воздушной сушки и обладает достаточно высокой биологической ценностью (67 %). Исследование биологической ценности БЛТП показало, что она имеет сбалансированный состав незаменимых аминокислот и также обладает достаточно высокой биологической ценностью 64,37%.

4. Установлено, что ТЖ и БЛТП как ценные пищевые добавки положительно влияют на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические характеристики теста, что позволило интенсифицировать процесс брожения опары и теста на 30 минут. Доказана целесообразность использования тыквенного жмыха и БЛТП, полученных методом экструзионной обработки семян тыквы, для активации хлебопекарных дрожжей. Установлено, что внесение ТЖ и БЛТП позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей с 2,0 часов (без внесения ТЖ и БЛТП) до одного часа, что позволило существенно сократить весь технологический процесс.

5. Получены статистические модели изменения продолжительности брожения теста, пористости и формоустойчивости готовых изделий от влажности и температуры теста, количества дрожжей и тыквенного жмыха, которые можно использовать для прогнозирования длительности процесса брожения теста и прогнозирования показателей качества готовых хлебобулочных изделий. Установлена оптимальная дозировка тыквенного жмыха к массе муки в тесте равная 5 % . Наиболее эффективный способ приготовления теста - опарный с влажностью теста при замесе 46,0 %.

6. Показана целесообразность использования опарного способа приготовления теста с АПД и пофазным внесением ТЖ в питательную среду

при приготовлении АПД, а также в виде эмульсии на стадии приготовления опары и на стадии приготовления теста. Удельный объем и пористость при этом возрастали на 2,3 - 3,5 % и 1,2 % соответственно, а общая сжимаемость мякиша - на 1,6 %.

7. Показано, что в зависимости от рецептуры маргарин при производстве сдобных хлебобулочных изделий без ухудшения их качества можно частично или полностью заменить белково-липидной тыквенной пастой в пересчете на жирность маргарина, учитывая, что БЛТП должно содержаться не более 7 % к массе муки в тесте.

8. Установлено, что БЛТП при производстве сдобных хлебобулочных изделий безопарным способом с использованием АПД предпочтительнее вносить пофазно в питательную среду при активации дрожжей в количестве 0,5 % и остальное количество - в тесто, с учётом того, чтобы при частичной или полной замене маргарина дозировка БЛТП не превышала 7 % к массе муки в тесте.

9. С применением БЛТП разработана технология и рецептура сдобной булочки «Тыквочка», в рецептуре которой вместо маргарина использовали БЛТП. Булочка «Тыквочка» обладает лучшими органолептически-ми, физико-химическими показателями и повышенной пищевой ценностью. Использование в рецептуре булочки БЛТП позволило сократить время технологического процесса на 62 минуты. Биологическая ценность этих изделий повысилась на 20,5%. С применением ТЖ разработаны технологии и рецептуры хлеба «Фантазия» и хлеба «Богатырь», отличающиеся высоким качеством и повышенной пищевой ценностью. Использование в рецептурах ТЖ позволило сократить время технологического процесса на 55 и 90 минут соответственно. Биологическая ценность изделий повысилась на 16,5 %.

10. Разработаны способ предварительной активации прессованных дрожжей (патент № 2324731), способ приготовления хлебобулочного изделия (патент № 2326536) с применением продуктов переработки семян тыквы и техническая документация на растительные добавки из семян тыквы: жмых тыквенный пищевой (ТУ 9146-266-02067862-2009) и белково-липидную тыквенную пасту (ТУ 9161-198-02067862-2007), а также комплекты технической документации, включающие ТУ, ТИ и РЦ, на новые

copra хлебобулочных изделий: хлеб «Фантазия», хлеб «Богатырь» и булочку «Тыквочка».

11. Общий экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации новых сортов хлебобулочных изделий в объёме 231,6 тонны в год, составил 103,371 тыс. руб.

Список публикаций пд теме диссертации

1. Вершинина О.Л. Идаедопаине возможности нснользопании маедичньи «мим при произ-мдоте дабоОудоччых нздеяий фушяиочйлнюгр назначения. / од. Вершинина, ЕС- Мшютоюад.

В.И. Велик, В.А. Михайлов // Высокоэф(]>скгивныс пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Сб. докл. IV Межд. коиф.- выставки, Москва, 2006. Ч. 1. - С. 176-178.

2. Милованова Е С, Использование продуктов переработки семян тыквы для активации прессованных хлебопекарных дрожжей / Е.С. Миловапова, О.Л. Вершинина, ВН. Велик // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сб. статей и докл. девятой науч.- нракт. коиф. с межд. участием, Барнаул, 2006. - С. 16-19.

3. Вершинина О.Л. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв при производстве хлеба /О.Л. Вершинина, ЕС. Милованова, ИВ. Шульвинская, В.Н. Велик, В.Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология, № 1, 2007. -С.37-39.

4. Милованова Е.С. Применение тыквенной массы в хлебопечении / ЕС. Милованова, О.Л. Вершинина, В.Н. Велик // Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся ГЬс-сии: Матер. X Всерое. форума молод, ученых и студентов, Екатеринбург, 2007. Ч. 4. - С. 84.

5. Милованова Е.С. Хлеб с применением белково-липидной добавки / Е.С. Милованова, О.Л. Вершинина, В.Г. Щербаков, И.В. Шульвинская, В.Н. Велик//Фундаментальные исследования, № 7,2007. - С.89.

6. Милованова Е.С. Исследование возможности использования нетрадиционной белко-во-линидной добавки при производстве хлебобулочных изделий / F..C. Милованова, В.Н. Велик, О.Л. Вершинина // Медицинская наука и здравоохранение: Матер. V науч.- иракт. конф. молод, ученых и студ. Юга России, Анапа, 2007. - С. 158-160.

7. Милованова Е.С. Сдобные хлебобулочные изделия с использованием нетрадиционной белково-липидной добавки / Е.С. Милованова, О.Л. Вершинина, И.М. Кучерявеико // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Мазер. Десятой межд. науч.- пракг. конф., Барнаул, 2007. - С. 168-169.

8. Милованова ЕС. Хлеб «Фантазия» с использованием семян тыквы / Е.С. Милованова, О.Л. Вершинина, В.Н. Келик// Пищевые технологии: Сб. тез. докл. VIII Всерос. конф. молодых ученых с межд. участием, Казань, 2007. - С. 259.

9. Милованова B.C. Хлебопекарное и кондитерское производство: новые подходы для повышения эффективности / Е.С. Милованова, О.Л. Вершинина, Т.П. Садовая // Хлебопродукты, № 6, 2008. - С. 52-53.

10. Милованова Е.С. О возможности использования тыквенной массы при производстве сдобных хлебобулочных изделий / Е.С. Милованова, О.Л. Вершинина, И.М. Кучерявенко // Пищевые т ехнологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. IX Межд. конф. молодых ученых, Казань, 2008.-С. 50.

11. Миловапова Е.С. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении / Е.С. Миловапова, О.Л. Вершинина, И.М. Кучерявенко // Техника и технология пищевых производств, №1,2009. - С. 18-20.

12. Милованова ЕС. Использование белково-липидной добавки из семян тыквы в хлебопечении / Е.С. Милованова, О.Л. Вершинина, И.М. Кучерявенко // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. X Межд. конф. молодых учёных, Казань, 2009. - С. 85.

13. Милованова Е.С. Новый сорт хлеба, обогащенного порошком из семян тыквы / Е.С. Милованова, О.Л. Вершинина, И.М. Кучерявенко // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: Матер, межд. научи.-практ. конф., Краснодар, 2009, - С.50-52.

14. Милованова Е.С. Влияние температурных режимов на функциональные свойства белков семян тыквы при экструзиопиой обработке / Е.С. Милованова, О.Л. Вершинина, ВВ. Деревенко, И.М. Кучерявенко // Хлебопек, № 2, 2010. - С.34-36.

15. Патент на изобретение РФ № 2324731 от 20.05.2008. МПК7: C12N 1/16; Л 21 D 2/36. Способ предварительной активации прессованных дрожжей / О.Л. Вершинина, Е.С. Миловапова, В.Н. Велик, И.Р. Уруджева.

16. Патент на изобретение РФ № 2326536 от 20.06.2008. МПК7: А 21 D 8/02; А 21 D 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия / О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова, В.Н. Бе-лик, И.Р. Уруджева.

Подписано в печать 02.09.2010. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/к;. Усл. печ. л. 1,6. Тираж 100 экз. Заказ № 350. Огнемагапо в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика разных сортов тыквы возделываемой и перерабатываемой в Краснодарском крае.

1.2 Характеристика семян тыквы, особенности их химического состава и фармакологические свойства.

1.3 Современное состояние технологий переработки семян тыквы и комплексное использование их продуктов.

1.4 Экструзионная обработка — один из эффективных методов переработки сельскохозяйственного сырья.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей тыквенного жмыха и белково-липидной тыквенной пасты

2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства.

2.3 Структурная схема исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование функциональных свойств белков и активности антипитательных веществ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы: тыквенном жмыхе (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасте (БЛТП).

3.2 Исследование химического состава, показателей безопасности и биологической ценности ТЖ, полученного методом экструзионной обработки семян тыквы.

3.3 Исследование химического состава, показателей безопасности и биологической ценности БЛТП, полученной методом экструзионной обработки семян тыквы.

3.4 Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

3.4.1 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические характеристики теста с применением фаринографа.

3.4.2 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на активацию прессованных дрожжей.

3.4.3 Исследование влияния различных дозировок тыквенного жмыха, способов его внесения и способов приготовления теста на качество готового хлеба.

3.4.4 Исследование влияния замены маргарина белково-липидной тыквенной пастой в рецептурах и технологиях сдобных булочных изделий на их качество.•.

3.4.5 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на сохранение свежести хлебобулочных изделий.

3.5 Разработка технологических режимов производства и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП.

3.6 Оценка пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП.

3.7 Оценка экономической эффективности применения разработанных технологических решений.

ВЫВОДЫ.

Важной задачей развития пищевой промышленности является производство новых видов продуктов питания повышенной пищевой ценности. Ввиду того, что хлеб в России, являясь основным продуктом питания, порой не отвечает требованиям потребителей и имеет относительно низкую пищевую ценность, приоритетными направлениями развития хлебопекарной отрасли является повышение его качества и пищевой ценности.

Существенный вклад в развитие исследований по повышению качества и пищевой ценности хлеба, разработке принципов создания продуктов заданного химического состава и «здорового питания» в последнее время внесли Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, В.И. Дробот, Т.Б. Цыганова, С .Я. Корячкина, И.В. Матвеева, Г.Г.Дубцов, JT.H. Шатнюк и многие другие исследователи.

Способы повышения пищевой ценности хлеба достаточно разнообразны. Наиболее рациональным способом является введение в рецептуру хлеба натуральных продуктов растительного происхождения нетрадиционных для хлебопечения, содержащих значительное количество белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон,, способных повысить его качество и пищевую ценность.

Среди вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса Краснодарского края значительный объём приходится на семена бахчевых культур, в том числе тыквы, остающихся после получения из мякоти плодов пюре, соков, нектаров и других продуктов, рекомендуемых для детского и диетического питания. Вместе с тем, семена тыквы являются ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ: витаминов (Вь В2, Вб, С, РР), фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, белков, минеральных и других полезных веществ [12].

Однако по разным причинам использовать их с пользой в полном объёме не удаётся. Современная промышленность перерабатывает тыквенные семена на тыквенное масло, для чего используются только определенные сорта тыквы, остальные — перерабатываются консервной промышленностью, а ценные тыквенные семена идут, как правило, на корм животным [18,20].

В связи с этим, разработка новых технологий хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами на основе использования продуктов переработки семян тыквы, является актуальной, имеет важное научное и практическое значение.

Целью данной работы явилась разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести систематизацию и анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

- исследовать функциональные свойства белков и активность антипитательных веществ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы: тыквенном жмыхе (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасте (БЛТП);

- исследовать химический состав, показатели безопасности и биологическую ценность ТЖ и БЛТП, полученных методом экструзионной обработки семян тыквы;

- исследовать влияние ТЖ и БЛТП на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические характеристики теста;

- исследовать влияние ТЖ и БЛТП на активацию прессованных дрожжей;

- исследовать влияние различных дозировок ТЖ, способов его внесения и способов приготовления теста на качество готового хлеба;

- исследовать влияние замены маргарина белково-липидной тыквенной пастой в рецептурах и технологиях сдобных булочных изделий на их качество;

- разработать технологические режимы производства и рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП ;•

- оценить пищевую и биологическую ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП;

- провести опытно-промышленную апробацию новых технологий получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных ТЖ и БЛТП;

- разработать и утвердить комплекты технической документации на ТЖ, БЛТП и на новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных ТЖ и БЛТП;

- оценить экономическую эффективность применения разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и высокая эффективность применения тыквенного жмыха и белково-липидной тыквенной пасты, полученных из семян тыквы экструзионным способом, в качестве добавок, используемых при производстве новых сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Впервые проведено исследование функциональных свойств белков и ингибиторов протеиназ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы. Показана возможность снижения активности антипитательных веществ в семенах тыквы в результате их экструзионной обработки. Установлено, что экструзионная обработка семян тыквы позволяет повысить функциональные и питательные свойства белков, содержащихся в полученных ТЖ и БЛТП, определяющие целесообразность их дальнейшего технологического использования в хлебопечении.

Доказано, что применение ТЖ и БЛТП, полученных из семян тыквы экструзионным способом, оказывает дифференцированное влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рекомендуемые дозировки ТЖ и БЛТП и способы приготовления теста с использованием этих добавок.

Разработаны технологические решения направленного регулирования качества, пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена двумя патентами РФ на изобретения: №2324731 от 20.05.2008 г. «Способ-предварительной активации прессованных дрожжей» и №2326536 от 20.06.2008 г. «Способ приготовления хлебобулочного изделия».

Практическая значимость работы. Разработаны, технологические решения, используемые при производстве хлебобулочных изделий, повышенной пищевой - ценности на основе использования продуктов переработки семян тыквы. Результаты проведённых исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ООО «Виртуоз Кубани» (ст. Старо-деревянковская Каневского района Краснодарского края). Разработаны комплекты технической документации на ТЖ и БЛТП, включающие технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию.

На основе проведённых исследований разработаны и запатентованы способ предварительной активации* прессованных дрожжей" и способ приготовления хлебобулочного изделия с использованием продуктов переработки семян тыквы.

Разработаны, и утверждены три комплекта технической документации для промышленного производства обогащённых продуктами переработки семян тыквы хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности: хлеб «Фантазия», удостоенный золотой медали и диплома IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» в Москве в 2006 году, хлеб «Богатырь» и булочку «Тыквочка» (приложения 13—21).

На защиту выносятся следующие положения:

- результаты исследования функциональных свойств белков и активности антипитательных веществ, содержащихся в продуктах • экструзионной обработки семян тыквы: тыквенном жмыхе и белково-липидной тыквенной пасте;

- результаты исследований химического состава, показателей безопасности и биологической ценности полученных ТЖ и БЛТП;

- установленное влияние ТЖ и БЛТП на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические характеристики теста;

- установленное влияние ТЖ и БЛТП на активацию прессованных дрожжей;

- установленное влияние различных дозировок ТЖ, способов его внесения и способов приготовления теста на качество готового хлеба;

- установленное влияние замены маргарина на БЛТП- в рецептурах и технологиях сдобных булочных изделий на их качество;

- установленное влияние ТЖ и БЛТП на сохранение свежести хлебобулочных изделий;

- разработанные технологические режимы производства и рецептуры хлебобулочных изделий, обогащённых ТЖ и БЛТП;

- результаты оценки пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП;

- результаты опытно-промышленной апробации новых технологий получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, обогащённых ТЖ и БЛТП;

- разработанные комплекты технической документации на ТЖ, БЛТП и на новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, обогащённых ТЖ и БЛТП;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных технологических решений.

157 ВЫВОДЫ

На основании результатов исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения продуктов переработки семян тыквы в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

1. Исследованы функциональные свойств белков и активность антипитательных веществ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы сорта мускатная (Cucurbita moschata) — витаминная, районированного на территории Краснодарского края. Показана возможность снижения активности антипитательных веществ, содержащихся в семенах тыквы, под действием экструзионной обработки. Установлено, что экструзионный способ обработки семян тыквы в двухшнековом пресс-экструдере позволяет повысить функциональные и питательные свойства белков тыквы, определяющие целесообразность их дальнейшего технологического использования в хлебопечении.

2. Обоснованы режимы экструзионной обработки семян тыквы при температуре 30-40 °С с получением БЛТП и при температуре 70-80 °С с получением ТЖ при производстве тыквенного масла.

3. Исследован химический состав, показатели безопасности и биологическая ценность ТЖ и БЛТП, полученных методом экструзионной обработки семян тыквы, и установлено, что в результате экструзионной обработки изменяется фракционный состав белков семян тыквы. Отмечено уменьшение относительной доли водо- и солерастворимых белков при одновременном увеличении содержания нерастворимых и щелочерастворимых белков, играющих существенную роль в образовании клейковинного каркаса пшеничной муки, что особенно важно для хлебопечения. Исследование биологической ценности ТЖ, полученного методом экструзионной обработки семян тыквы, показало, что он более сбалансирован по составу незаменимых аминокислот по сравнению со жмыхом из семян тыквы, полученным прессованием- с использованием воздушной- сушки и обладает достаточно высокой биологической ценностью- (67 %). Исследование биологической ценности БЛТП показало, что она имеет сбалансированный состав незаменимых аминокислот и также обладает достаточно высокой биологической ценностью 64,37%.

4. Установлено, что ТЖ и БЛТП как ценные пищевые добавки положительно влияют на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические характеристики теста, что позволило интенсифицировать процесс брожения опары и теста на 30 минут. Доказана целесообразность использования тыквенного жмыха и БЛТП, полученных методом экструзионной обработки семян тыквы, для' активации- хлебопекарных дрожжей. Установлено, что внесение ТОК и БЛТП' позволяет сократить продолжительность активации^ прессованных дрожжей с 2,0 часов (без внесения^ТЖ и БЛТГТ^до-одного часа, что позволило существенно1 сократить весь технологический процесс.

5. Получены статистические модели изменения продолжительности брожения теста, пористости и формоустойчивости готовых изделий от влажности и температуры теста, количества дрожжей, и тыквенного жмыха, которые можно использовать для прогнозирования длительности процесса брожения теста- и прогнозирования показателей качества готовых хлебобулочных изделий. Установлена оптимальная дозировка тыквенного жмыха к массе муки в тесте равная 5 % . Наиболее эффективный способ приготовления теста - опарный с влажностью теста при замесе 46,0 %.

6. Показана целесообразность использования опарного способа приготовления теста с АПД и пофазным внесением ТЖ в питательную среду при приготовлении АПД, а также в виде эмульсии на стадии приготовления опары и на стадии приготовления теста. Удельный объем и пористость при этом возрастали на 2,3 — 3,5 % и 1,2 % соответственно, а общая сжимаемость мякиша — на 1,6 %.

7. Показано, что в зависимости от рецептуры маргарин при производстве сдобных хлебобулочных изделий без ухудшения их качества можно часгично или полностью заменить белково-липидной тыквенной пастой в пересчете на жирность маргарина, учитывая, что БЛТП должно содержаться не более 7 % к массе муки в тесте.

8. Установлено, что БЛТП при производстве сдобных хлебобулочных изделий безопарным способом с использованием АПД предпочтительнее вносить пофазно в питательную среду при активации дрожжей в количестве 0,5 % и остальное количество - в тесто, с учётом того, чтобы при частичной или полной замене маргарина дозировка БЛТП не превышала 7 % к массе муки в тесте.

9. С применением БЛТП разработана технология и рецептура сдобной булочки «Тыквочка», в рецептуре которой вместо маргарина использовали БЛТП. Булочка «Тыквочка» обладает лучшими органолептическими, физико-химическими показателями и повышенной пищевой ценностью. Использование в рецептуре булочки БЛТП позволило сократить время технологического процесса на 62 минуты. Биологическая ценность этих изделий повысилась на 20,5%. С применением ТЖ разработаны технологии и рецептуры хлеба «Фантазия» и хлеба «Богатырь», отличающиеся высоким качеством и повышенной пищевой ценностью. Использование в рецептурах ТЖ позволило сократить время технологического процесса на' 55 и 90 минут соответственно. Биологическая ценность изделий повысилась на 16,5%.

10. Разработаны способ предварительной активации прессованных дрожжей (патент № 2324731), способ приготовления хлебобулочного изделия (патент № 2326536) с применением продуктов переработки семян тыквы и техническая документация на растительные добавки из семян тыквы: жмых тыквенный пищевой (ТУ 9146-266-02067862-2009) и белково-липидную тыквенную пасту (ТУ 9161-198-02067862-2007), а также комплекты технической документации, включающие ТУ, ТИ и РЦ, на новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб «Фантазия», хлеб «Богатырь» и булочку «Тыквочка».

11. Общий экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации новых сортов хлебобулочных изделий в объёме 231,6 тонны в год, составил 103,371 тыс. руб.

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: 9-е изд., перераб. и доп. , под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2009. -416 с.

2. Балластные вещества в питании как прекрасный очиститель организма.// Здоровье: http://www. gen4ik.ru

3. Бахчеводство, под общ. ред. А.И.Филатова., М.: 1959.- 359с.

4. Белик В. Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд., перераб. и доп. — М.:Колос,1975. -271 с.

5. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: учебник. М.: Медицина, 1990.- с.115

6. Биохимия растительного сырья./ В.Г. Щербаков, В.Г.Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.- М.: Колос, 1999.- 376 с.

7. Будтто С. В., Касьянов Г. И., Коробицын В. С. Использование экстрактивных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из растительного сырья —Краснодар: КубГТУ, 1998. 38с.

8. Болыпой медицинский словарь. // Медицинские термины. http://www. Medslv.ru (дата обращения 04.09.2009)

9. Валуева Т.А., В.В.Мосолов. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений./ Прикладная биохимия и микробиология.-1995.-Т.31,№6.-с.579-589.

10. Ю. Васильева А. Г. Ресурсы семян тыквы в Краснодарском "крае // Материалы X Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов». Майкоп: Изд-во МТГУ, 2007. - С.170-171.

11. П.Васильева А.Г., Касьянов Г.И., Деревенко В.В. Комплексное использование тыквы и ее семян в пищевых технологиях. — Краснодар : Экоин-вест, 2010.- 144 с.

12. Горлов И.Ф. Т. В. Каренгина. Технология получения, тыквенного масла и его биологическая ценность. // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2003. - №8. - С. 111-114.

13. ГОСТ 13979.0-86 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Правила и методы отбора проб.- М.: Изд-во стандартов, 1987.-6с.

14. Деревенко В.В. Научное обоснование разработки ресурсосберегающих процессов производства растительных масел и создания конкурентоспособной промышленной аппаратуры: Дисс. . д. т. н. Санкт-Петербург, 2006.-316 с.

15. Джураев X. Ф., Додаев К. О., Чорие А. Ж. Технология переработки бахчевых культур // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. №9. — С. 52.

16. Долуд М, Лухт X. Антипитательные факторы в соевых бобах можно уменьшить.// Аграрный эксперт версия для печати. —http: // www. agro-pressa.ru

17. Донченко Л. В., Кондратенко В. В. Изменение содержания пектиновых веществ тыквы при созревании и хранении // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 83-84.

18. Дробот В:И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. — Киев: Урожай, 1990.- 278 с.

19. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. — М.: Агропромиздат, 1987. — 192 с.

20. Жизнь растений, том пятый, цветковые или покрытосеменные растения, под ред. академика АН СССР А.Л.Тахтаджяна. М.: Просвещение, 1981.- 896 с.

21. Ибрагимов Р.И. Содержание ингибиторов протеиназ в семенах сельскохозяйственных культур // Качество продукции растениеводства и приемы его повышения.- Уфа: Баш.гос. агр. Ун-т.- 1998.- С. 146-149.31 .Инструкция ВНИИжиров № 321. Л., 1962

22. Васильева А.Г. Круглова И.А.Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов.// Изв. вузов. Пищевая технология.- 2007.-№ 5-6.- С.30-32.

23. Влияние тепловой обработки на свойства белковых препаратов / П.П. Раковский, В.А. Дементий, JI.M. Горшкова и др.// Масложировая промышленность.- 1982. №7.- С.24-26.

24. Влияние температуры нагрева зерна ячменя при сушке его в «элементарном слое» на содержание и состав липидов // В.Г. Байков, JI.H. Пряхи-на, О.Н.Каткова и др., Прикл. биохим. и микробиол. — 1979. — 15. — вып. 1. -с.123.

25. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях — М.': Финансы и статистика, 1981.-263 с.

26. Гаппаров М.Г., Кочетова А.А., Шубина О.Г. Пищевые волокна- необходимый «балласт» в рационе питания./ Пищевая промышленность.- 2006.-№6.- С.56-58.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой,ценности пищевых продуктов. Санитарные-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.: Минздрав России 2002.-165с.

28. Гиш А. А. Г. И. Касьянов. Комплексная- технология переработки бахчевых культур./ Краснодар: КНИИХП, 1999. 64с.

29. Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной пищевой ценности.// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. №3. - С.57 -58.

30. Горлов И.Ф., Каренгина Т.В. Новая технология получения масла тыквенного и его биологическая ценность / Новое в технологии производства и переработки продукции животноводства: Тез. докл. науч.- практ. конф.-Волгоград: Перемена, 1996.

31. Исследование углекислотных экстрактов лекарственных и пищевых растений;и отходов их производства / Н. П. Максютина, В. Г. Иванисенко, Н. П. Мащенко и др. // Сб. тез. докл. «Технологические аспекты в фармации». -М., 1990.-С.25.

32. Каренгина Т. В. Совершенствование технологии переработки семян тыквы и фармакологические свойства полученных ветеринарных препаратов: Автореф. дис. канд. биол. наук. —Волгоград, 1999. -24с.

33. Касьянов Г. И. Технологические основы COi —обработки растительного сырья. — М.: Россельхозакадемия, 1994. — 132с

34. Касьянов Г. И., Гиш А. А., Лопатин С. Н. Комплексная переработка тыквы // Изв.вузов . Пищевая технологя. 1998. - №4. - С.93-94.

35. Касьянов Г. И:, Квасенков О. И'. Сверхкритическая СОг—экстракция ароматических и вкусовых веществ 7/ Хранение и переработка сельхозсырья. 1994'. - №1. - С. 11-13

36. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

37. Концентрат корма «Импульс». Диетические корма для лошадей. http://www. koni -travi .ru

38. Корячкина С .Я. Экструдированные1 продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.Н. Дегтяренко, Е.А. Челнокова // Хранение и переработка^ сельхозсырья. 2002. — №12. - С. 4950.

39. Кочеткова А.А., Ильина О.А. Здоровая продукция здоровая нация. // Хлебопечение России.-2008.-№1.-С.20.

40. Кошелев Ю.А. , М.Э. Ламберова., А.С. Косолапова. Влияние ультразвука на выделение из сорта сои сорта «Алтом» белковой фракции и активность ферментов и ингибиторов трипсина. http://www. mosbiote-choworld.ru

41. Кретович Л.В., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 288 с.

42. Кршценко,В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 192 с.

43. Кузнецова О.Н., Дмитриенко Н.В. Равиол- масло семян арбуза пищевого / Современное технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях: Материалы науч.- практ. конф.-Волгоград:Перемена, 1999.

44. Курдюмов Н.И. Умная бахча для всех.- Ростов н/ Д: Владис; М.: РИПОЛ классик, 2010.- 160 с.

45. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии / В.Г. Лобанов., В.Г.Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. Краснодар Куб — 2001. — 102 с.

46. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991. — 335 с.

47. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук и др. под ред. проф. Н.С. Арутюняна ишроф. Е.П. Корненой. 2-е изд., перераб, и доп. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 254 с.

48. Ливинская С.А. Производство трансгенных культур и всемирная продовольственная безопасность.// Масла и жиры. Отраслевые ведомости.-2001.-№3.-С.5; №5.-С.8.

49. Лисицын А.Н., Григорьева В.Н. Новые технологии получения низ-коокисленных стабильных к окислению растительных масел// Новости Oil-woird.ru. http://www. Oilwoird.ru

50. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум-по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. -163 с.

51. Малая медицинская энциклопедия, отв.ред. В.Х. Василенко. М.: Сов. Энциклопедия Д968.Т.10. Спру-Фторстан 1968, 1200 столб.

52. Малая медицинская энциклопедия. Цтв.ред. В.Х. Василенко. М. : Сов. энциклопедия, 1969 Т.П. Фтурацил- ЖЦУР 16969у-Фторстан 1968, 1248столб.

53. Мамонов Е.В. Овощные культуры.- М.: Лик-Пресс, 2001.-496 с.

54. Манжесов В.И. Кургаев Е.Е. Перспективы использования растительных белков на пищевые цели// Вестник Рос. Акад. е.- х. наук,- 2003.- №1. с.87-88.

55. Масло Жизни с экстрактом семян тыквы . www.biofit-nv.ru

56. Матвеев В.П., Рубцов М.И. Овощеводство. -М.: Колос, 1978.280 с.

57. Матвеева И.В. Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. — М.: Делипринт, 2001. — 149 с.

58. Международная конференция по экструзии, http :// www.biofitnv.ru

59. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М.: МЗ СССР, № 4082, 1986. - 35 с.

60. Мосолов В.В. Валуева Т.А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов./М.: Агропромиздат, 1983.- 207 с.

61. Мосолов В.В., Валуева Т.А. Ингибиторы протеиназ и их функции у растений// Прикладная биохимия и микробиология.- 2005.-Т.41 №3. с. 261282.

62. Микронутриенты в питании- здорового и больного человека!,(справочное руководство по витаминам^ и минеральными веществам)/ Татульян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.ГТ. и др.- М.: Колос, 2002.-424 с.

63. Микроэлементы. Vita club.http:// www. Vita club.ru

64. Особенности переработки бахчевых культур/ К. О. Додаев, И. Т. Абдукадиров, X. Ф. Джураев и др.//Пищевая промышленность.- 2006. Л» 10. -С.68-69.

65. Остриков А.Н. А.С. Рудометкин." Экструзия в пищевых технологиях :-СПб-ГИОРД, 2004. 288 с.

66. Патент РФ № 2197977. Масло семян тыквы, обладающее противо-воспатильным, противоязвенным и гепатопротекторным действием и способ его получения. / Н.В.Дмитриенко , Н.В. Кузнецова—2003. -Бюл. № 29.

67. Патент РФ № 2189831.Биологически активная добавка противо-гельминтного действия «Рлистон»/T.JI. Пилат —2002.— Бюл. №32.

68. Патент РФ № 2286678.Способ получения муки из семян тыквенных культур. /И.М^ Осадченко, И:Ф;гТорлов; Д.А. Скачковии др:—.2006. Бюл.№ 31. ' ' '

69. Петибская B.C. Ингибиторы протеолитических ферментов // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1999.- № 5-6. С. 6- 10.

70. Потапов В.А. Родюков В.К. Скрипников Ю.Г. и др. Плодоводство и овощеводство. М. : Колос, 1997 - 431 с.

71. Прайс В; Атомно-адсорбционная спектроскопия. Mr. Мир, 1975. -355 с. •

72. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -4-е изд., перёраб: и доп^-Спб;: РИОРД^20041-264 с;

73. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология, хлеба, кондитерских-и макаронных .изделий; Ч; 1: ,'Технология хлеба: СПб.::ТИ-ОРД, 2005.-559 с. , :

74. Пятницкий Н;П. Проскуряков М.Т. Определение: активности хи-мотрипсина по скорости створаживания молочно-ацетатной сме-си//Материалы 17 научной конф. физиологов, юга РСФСР.- Ставрополь, 1969.- Т.2.- С.80-82. ,. "

75. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов?/ Под ред. И.М. Скурихпна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с. ■ '

76. Руководство по апробации бахчевых культур: справочное пособие / Т.Б. Фурса, М.И. Малинина, З.Д. Артюгина и др.: под ред.; В.Ф: Дорофеева.-М.: Агропромиздат, 1985,- 181 с.

77. Руководство по методам исследования;, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности под ред. В.П. Ржехина, А.Г.Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.1, кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

78. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности под. Ред. У.И. Тросько. — Л.: ВНИИЖ. т.6; вып. 3, Л.: 1987. — С. 30-35.

79. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - 1975. - т. 1,3, 1974. - т. 6.

80. Сельское хозяйство Краснодарского края. Краснодарский край-Отрасли экономики- Сельское хозяйство. Пресс-центр — http: www.portal@krasnodar.ru

81. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 493 с.

82. Скрипников Ю.Г.- Все о тыкве // Альманах «Сад и огород»- М.: Колос, 1993 №7 23-26 с.

83. Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф. Технология выращивания, хранения и переработки тыквы.- Мичуринск — 2002. Мич ГАУ. 20 с.

84. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. — М.: ДеЛи, 2000. 100 с.

85. Способ количественного определения витаминов Bi и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия / Л.С Анисимова., В.Ф Слипченко., О.Г., Филичкина/ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32

86. Справочник лекарств, гомеопатии, БАД. Информация о лекарственных препаратах, http:// www.allergist.ru

87. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. Сборник Государственных стандартов, 2002.-83 с.

88. Технология пищевых производств./ А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Антошина и др.; под ред. А.П.Нечаева. -М.: КолосС, 2005.-768 с.

89. Тыква. Семена. Кулинарный глоссарий, http://www.knking.net.

90. ЮО.Тыквенные семена перспективный источник пищевого белка / Раэд Ханфар, В. Г. Щербаков, И. В. Шульвинская и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2003. - №6. — С. 16-19.

91. Фармакологические свойства. Тыква. Масло семян тыквы и семена тыквы. http://www. pharmasvit.com. spravochnik.ru

92. Факторы среды жизненно необходимые для организма человека. http://www. nedug.ru

93. Харченко А.Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии. Масложировая пром-сть,1968.№ 12.-С.12

94. Харченко А.Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. -№ 12.-С. 12.

95. Химический состав пищевых продуктов. Справочник./ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987.- 224 с.

96. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник од ред. И.М. Скурихина, В.А. Татульяна. -М.: ДеЛи принт, 2003.- 269 с.

97. Ходченкова Р.С. Растворимые сахара семян томатов // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров, 1971, вып. 28. — С. 176-178.

98. Цыбулевский Н.И. Кубанский сельскохозяйственный информационно-консультационный центр. ГУ КК «Кубанский сельскохозяйственный ИКЦ». E-mail: admin@aris.kuban.ru

99. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1969. -456 с.

100. Щербаков В.Г. Технология получения растительных маслел.- 3-е изд. перераб. и доп.-М.: Колос, 1992.-207 с.

101. Ш.Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян.- М.: Агропромиздат, 1987.-152 с.

102. Экструдер.Пресс-экструдеры ПЭ- KM3-2y.http://www.oborud.ru

103. Aggett P. J. Physiology and metabolist of essential trace elements : An outline // Clin. Endocriol. Metabol. 1985. Vol .14. -№ 3. P. 513-543.

104. Anti-inflammatory and anti-tumor-promoting effects of cucurbitane glycosides from the roots of Bryonia dioica / Ukiya M., Akihisa T.,Yasukawa K. et al.//J.Nat. Prod.-2002.- Vol. 65.№2.-P. 179-183

105. Anson M.L. The estimation of pepsin, tripsin, papain and cathepsin with gemoglobin // S. Gen. Physiol.- 1938.- Vol. 22. №1.- P. 79-80.

106. Buhm F/ Et al. Carotenoids enhance vitamin E antioxidant efficiency// J. of the Amer/ Chem/ Soc. 1997; 119; 621-622/

107. Functional foods: Safety issues and regulatory categories: Pap. 85th AOCS Annu. Meet, and Expo, Atlanta, Ga, Vay 8-12, 1994/ Hath cock John N. // INFORM: Int/ News Fats, Oils and Relat/ Meter. 1994. - № 4. - P. 484.

108. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles. Rev. Frane. Corps Gras., 1971. -N 11.-P. 665-668.

109. Panossian A., Gabrielian E., Wagner H. On the mechanism of action of plant adaptogens with particular reference to cucurbitacin R diglucoside // Phy-tomedicine.- 1999.-Vol.6. -№3.-P.147-155.

110. Perm ark U. Metal Analysis of Editle Fats and Oils by Atomic Ab-sorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. — 1971.-V. 48. —N 11.-P. 650-652

111. Tillotson S.A., Bashor M.M. Fluorometric appoprotein titration of uni-nary riboflavin//Anal. Biochem.-1980.-Vol.107.№1.-P. 214-219.

112. Widespread occurrence of cucurbita -5,24 dienol in cucurbita Ceal / Akinisa Toshihiro et al // Iokaraky. 1986. № 12. - P. 1030-1040.