автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод

На правах рукописи

МУСАЕВА НАИРА МАГОМЕДОВНА

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ДОБАВОК ИЗ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ И ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД

Специальность: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

2 7 У 3 23:1

Махачкала 2010

4842848

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия» 2006-2009 гг.

Научный руководитель: кандидат сельскохозяйственных наук,

доцент Исригова Татьяна Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Джаруллаев Джарулла Саидович

кандидат сельскохозяйственных наук, Балакирев Андрей Евгеньевич

Ведущая организация: НИИ «Биотехнологии и сертификации

пищевой продукции» Кубанского государственного аграрного университета МСХ РФ

Защита диссертации состоится «29» декабря 2010 г. в 10 00 ч. на заседании объединенного совета по защите докторских и кандидатских диссертаций ДМ 220.026.01 при Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия» по адресу: 367032, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, 180.

С. диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «ДГСХА»

Автореферат разослан « 29 » ноября 2010 года и размещен на сайте академии www.dgsha.ru

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат с.-х. наук

Т.А. Исригова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. Важной задачей государственной политики России является обеспечение населения полноценными продуктами питания. Несбалансированность и существенные отклонения в питании практически всех групп населения неукоснительно ведут к острой и повсеместной нехватке в организме всех видов витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Массовые обследования граждан, регулярно проводимые Институтом питания РАМН, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (I, Са, Ре) у значительной части населения: 90% населения России испытывает недостаток витамина С и около 50% - дефицит витаминов группы В. Чтобы восполнить все недостающие витамины и минералы, необходимо делать продукты более функциональными, то есть наладить производство обогащенных продуктов и обеспечить ими массового потребителя.

Технология витаминизации продуктов успешно опробована в мире и давно прошла испытание временем, доказав потребителям эффективность и безопасность, а производителям — выгоду и надежность.

Как свидетельствует обширный мировой и отечественный опыт, одним из эффективных путей восполнения недостаточного поступления витаминов и минеральных веществ с обычным рационом является обогащение этими микронутриентами продуктов ежедневного спроса, в частности муки и хлебобулочных изделий. Для решения этой проблемы необходимо разрабатывать технологии производства функциональных продуктов питания, удовлетворяющих не только физиологические потребности человека в еде, но и оказывающих благотворное, оздоровительное действие на организм.

В связи с этим нами выбрано направление исследований, заключающееся в разработке способов повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий путем обогащения их биологически активными, экологически чистыми натуральными компонентами, полученными из отходов переработки растительного сырья и дикорастущих ягод.

Работа выполнена в соответствии с госбюджетной темой «Совершенствование существующих и разработка перспективных технологий, процессов и аппаратов для хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов».

Цель работы: Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе использования натуральных добавок из выжимок винограда, отходов сокового производства и дикорастущих ягод.

Задачи исследований:

• определить пищевую ценность и показатели безопасности добавок из выжимок винограда (гребней, семян и кожицы следующих сортов: Ага-даи, Виорика, Цветочный, Антей Магарачский, Подарок Магарача, Ркацители и Молдова); из выжимок сокового производства (семян и кожицы яблок, кожицы тыквы), а также из плодов дикорастущих ягод (облепихи и шиповника);

• изучить влияние условий выращивания на содержание основных элементов химического состава добавок из растительного сырья;

• дифференцировать добавки по содержанию биологически активных веществ;

• разработать технологию и рецептуры производства хлебобулочных изделий, обогащенных добавками из местного растительного сырья;

• дать органолептическую, физико-химическую, микробиологическую оценку качества обогащенных хлебобулочных изделий;

• определить экономическую эффективность производства хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными добавками;

• дать рекомендации производству.

Научная новизна исследований.

• научно обоснована целесообразность использования вторичных сырьевых ресурсов перерабатывающих производств в качестве натуральных биологически активных добавок при производстве хлебобулочных изделий;

• впервые в условиях Дагестана проведены исследования по изучению химического состава структурных компонентов твердого остатка винограда, отходов сокового производства и дикорастущих ягод;

• проведена дифференциация добавок по содержанию эссенсиальных компонентов для производства обогащенных хлебобулочных изделий;

• установлено, что использование добавок из растительного сырья улучшает органолептические показатели качества изделий и повышает пищевую ценность;

• впервые установлено влияние районов возделывания на пищевую ценность твердых структурных элементов грозди винограда;

• выявлены особенности состава семян технических, столовых, красных, белых сортов винограда, по районам возделывания;

• разработан подход к прогнозированию оптимального содержания биологически активных веществ хлебобулочных изделий с учетом восполнения суточной потребности необходимых компонентов пищи;

• выявлено и экспериментально подтверждено функциональное назначение хлебобулочных изделий, обогащенных добавками;

Научная новизна подтверждена патентом на изобретение № 2007130917 от 10 июля 2009 г. «Способ приготовления диетического хлеба».

Практическая значимость работы:

• разработаны рецептуры на хлебобулочные изделия, обладающие высокими потребительскими свойствами и пищевыми достоинствами;

• разработаны практические рекомендации по выпуску хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности;

• для хлебопекарных предприятий с целью расширения ассортимента

предложены новые виды готовой продукции: хлеб диетический, хлебцы «Докторские», кекс «Столичный», обогащенные БАД;

• предложены столовые и технические сорта винограда с высоким содержанием пищевой и биологической ценности семян и кожицы винограда (Агадаи, Молдова, Цветочный, Ркацители, Подарок Магарача); отходы сокового производства (семена и кожица яблок, кожица тыквы); дикорастущие ягоды (шиповник и облепиха) для производства биологически активных добавок

Апробация работы: Результаты исследований доложены, обсуждены на конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА (Махачкала 2006-2009); ученом совете факультета агротехнологии и товароведения (Махачкала, 2006 - 2009); международных научно-практических конференциях: «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства», посвященной 80-летию член-корр. РАСХН, профессора М.М. Джамбулатова (Махачкала, 2006); «Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях», посвященной 65-летаю ВГСХА (Волгоград, 2009); «Вавиловские чтения-2010» (Саратов, 2010); «Современные проблемы, перспективы и инновационные тенденции развития аграрной науки», посвященной 85-летию Джамбулатова М.М. (Махачкала, 2010); Всероссийской научно-практической конференции «Образование, наука, инновационный бизнес - сельскому хозяйству регионов», посвященной 75-летию ДГСХА (Махачкала, 2007).

Результаты исследований демонстрировались на межрегиональных выставках - ярмарках «Дагпродэкспо - 2005, 2006», на Международном экономическом форуме «Дагестан новые региональные возможности» (Махачкала, 2006), «Дагестан-экспо - 2008», «Деловой Дагестан - 2009», отмечены грамотой 2-го тура Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых ВУЗов МСХ РФ по направлению «Сельскохозяйственные науки» (Краснодар, 2008), дипломом III этапа Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений МСХ РФ по направлению «Сельскохозяйственные науки» (Москва, 2008), выигран грант Фонда Гаджи Махачева по под держке науки, образования и культуры за 2009 г.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликованы 10 научных работ, в том числе 2 в рекомендуемых ВАК РФ изданиях, 1 патент на изобретение и 1 монография.

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 172 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, описание объектов и методики проведения исследований, результатов исследований, выводов и рекомендаций производству. Содержит 51 таблиц и 14 рисунков. Список использованной литературы включает 158 источников, в том числе 29 иностранных авторов.

На защиту выносятся следующие основные положения:

• оценка качества добавок из выжимок винограда, сокового производства, дикорастущих ягод - шиповника и облепихи;

• дифференцированный подбор добавок с учетом биологически активных веществ для производства обогащенных хлебобулочных изделий высокого товарного качества;

• технология производства хлебобулочных изделий, обогащенных добавками из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод;

• повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет использования добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна, приведены основные положения, выносимые на защиту.

1. Обзор литературы. В разделе представлена характеристика биологически активных добавок, продуктов функционального назначения, хлебобулочных изделий и вопросы, связанные с использованием вторичных сырьевых ресурсов.

2. Цел», задачи, объекты и методы исследований. Исследования проводились в 2006-2009 гг. на кафедре товароведения и экспертизы товаров и в испытательном центре ФГОУ ВПО «ДГСХА», в Республиканской ветеринарной лаборатории, в Департаменте по регулированию продовольственных рынков при МСХ РД и в производственных условиях ООО «Махачкалахлебоп-рдукт-1».

Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 15101-98 «Порядок выполнения научно-исследовательских работ»; «Методическими указаниями по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур» (М.: 1993).

Органолептическую оценку хлебобулочных изделий проводили по ГОСТ 28807-90, ГОСТ 15052-96 ГОСТ 25832-89; определение пористости хлеба-по ГОСТ 5669-51; кислотности хлеба-по ГОСТ 5670-51; влажности хлеба

- по ГОСТ 21094-75; аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 24556-89; микроэлементов - по ГОСТ 26929 - 94; общей кислотности - по ГОСТ 25555.0 - 82; сахара - цианидным методом; жира - в аппарате Сокслета; протеина - по методу Къельдаля; йод - на йодидселективном электроде; каротина - колориметриро-ванием; дубильных и красящих веществ - окислением марганцевокислым калием; пектиновых вешеств методом осаждения; витамин Вп - атомно-абсорбционным; клетчатку - по Геннебергу и Штоману; остаточные количества хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 30349-96; показатели безопасности

- по СанПиН 2.3.2.1078-01. Математическая обработка экспериментальных данных проводилась с применением регрессионного, корреляционного, дисперсионного анализа и математической статистики по Б.А. Доспехову (1985); экономическая эффективность определялась по фактически сложившимся затратам на производство БАД и выпечку хлебобулочных щделий.

Алгоритм исследований приведен в рис. 1.

Виноградные выжимки (Молдова, Агадаи, Подарок Магарача, Ркацители. Цветочный. Антей Магаоачский.

Виноградные выжимки (сортосмесь)

1

Дикорастущие ягоды и отходы перерабатывающих производств

кожица

гребни

Кая кентский район

Дербентски й район

Хасавюртовс кий район

Плоды дикой облепихи и шиповника

Кожица

тыквы

Семена и кожица яблок

т

Производство биологически активных добавок

Определение показателей качества

±

Пищевая ценность 1

Оценка показателей безопасности БАД - 1 -

- внешним вид;

- консистенция; -цвет; -вкус; -задах; -влажность.

- сахара;

- витамины;

- пектиновые вещества;

- дубильные вещества;

- микроэлементы;

- макроэлементы.

- белки; -жиры;

- углеводы;

- калорийность.

±:

ДДТ и его метаболиты, ГХЦГ, РЬ, Аз, Сё, Hg, Цезий-137, Стронций-90

КМАФАМнМ КОЕ/г, БГКП, Е.со11, Баигеиг, Патогенные, в том числе сальмонеллы, Дрожжи КОЕ/г, Ппесена КОЕ/г

Дифференцированный подбор добавок по наибольшему содержанию биологически активных веществ

X

Производство хлебобулочных изделий обогащенных биологически активными веществами

-Р

Хлеб диетический, обогащенный БАЛ

Т

Хлебиы «Доктооские». обогащенные БАД -1-

Кекс «Столичный», обогащенный БАЛ -1-

Сравнительная оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий (органолептнческие, физико-химические, безопасности, пищевой ценности)

' ' I =

Расчет суточной восполняемости основных элементов за счет потребления обогащенных хлебобулочных изделий

Математическая обработка данных, ТИ, рецептура, рекомендации, патенты

Рис.1 - Схема проведения эксперимента

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1. Производство биологически активных добавок

При переработке сельскохозяйственного сырья образуются побочные продукты и отходы производства, которые расцениваются как вторичные материальные ресурсы и должны быть максимально вовлечены в производственный процесс.

При производстве винодельческой продукции и консервного производства отходы составляют от 20 до 30 %, которые практически нигде не используются. Они являются основным сырьем для производства предлагаемых нами пищевых биологически активных добавок.

Технологические процессы приготовления добавок в лабораторных условиях включают следующие этапы: сушку выжимок в сушильном шкафу СЭШ-ЗМ при температуре 60-70°С в течение 4-6 часов, в зависимости от влажности сырья, просеивание через сито (<11=14, сЬ=12 мм) - отделение семян от кожицы, отделение семян от гребней, измельчение лабораторной технологической мельницей ЛМТ-1, получение добавок в виде порошка из кожицы и семян винограда. Добавку из семян дополнительно просеивали (¿3=1 мм). Производство биологически активных добавок из плодов дикорастущих шиповника и облепихи в промышленности и в лабораторных условиях включает те же технологические процессы, кроме отделения семян (рис.2).

| ■>> у. к---«:. ;

........ :::.::;"¥.::.:.. :::::::......

к. _

к': ЯЖ1 »V-К V. ('.й ' :>

4.. 5

__............л.....

1 ........

<- х^ * г 4

Для получения добавок с наибольшим содержание биологически активных веществ проводили модельные опыта по выбору оптимальных режимов сушки для различных видов сырья. В результате определили следующие режимы: для вторичных сырьевых ресурсов (выжимок винограда, яблок, тыквы) температура 60 - 65 °С, в течение 4-5 часов, а для дикорастущих ягод: облепихи - температура 70 °С в течение 5 часов, шиповник при температуре 65 °С в течение 4 часов.

Рис.2- Технологическая схема производства добавок из вторичных сырьевых ресурсов

Чтобы получить добавки высокого качества с максимальным сохранением основных компонентов химического состава, мы подбирали оптимальные режимы сушки для каждого вида сырья (рис.3). Результаты влияния температуры и продолжительности сушки на содержания витамина С представлены на диаграммах. Больше всего витамина С обнаружено в семенах, в кожице, гребнях винограда сортов: Молдова и Подарок Магарача при температуре 60°С в течение 4 часов. Таким образом, можно сделать вывод, что содержание витаминов уменьшается при термической обработке в среднем на 30-40% и оптимальной температурой для сушки выжимок из винограда является 60°С в течение 5 часов.

влияние режимов сушки на содержание витамина С в добавках из семян винограда

Рисунок 3- Влияние режимов сушки на содержание витамина С в добавках из семян винограда

3.2. Оценка качества добавок та растительпого сырья

В связи с тем, что отсутствуют нормативные документы на биологически активные добавки из растительного сырья, показатели качества разрабатывали сами, согласно полученным экспериментальным данным. Полученные добавки представляют собой сыпучий порошок от желтого до темно коричневого цвета в зависимости от используемого сырья, от кислого до сладко-терпкого вкуса, с приятным ароматом, соответствующим переработанным плодам и ягодам. Влажность добавок колеблется в пределах 9,0-12,5 %.

Показатели безопасности определялись в Испытательной аккредитованной лаборатории ДГСХА, в Департаменте по регулированию продовольственных рынков МСХ РД, в Республиканской ветеринарной лаборатории.

Установлено, что все образцы добавок по содержанию токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиНа 2.3.2. 1078-01 п.1.10.7., т.е. являются безопасными биологически активными добавками.

3.2.1. Химический состав добавок из выжимок винограда

Для ранжирования добавок по наибольшему содержанию основных компонентов химического состава мы определили пищевую ценность добавок из твердых структурных элементов грозди винограда

Результаты исследований по определению витамина С, (3-каротина, витамина В12 в добавках из структурных компонентах грозди столовых и технических сортов винограда представлены на рис.4.

Исследуемые образцы заметно отличаются содержанием витамина С. В кожице всех сортов винограда витамина С содержится больше, чем в семенах на 1-2 %, только в сорте Подарок Магарача эта разница составляет около 30%. Самым высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются семена и кожица технического сорта Подарок Магарача и столового сорта Молдова. Высокое содержание аскорбиновой кислоты обнаружено в гребнях винограда (сортосмесь) - 23,8мг%.

I 10 ' '

А»эдаи Чемсв Впарим Подэре* цветечкыа Риацлми Чг*« Гря5ьи

Инарача Магарчаа* (сзртесч-кЫ

Рисунок 4- Содержание витаминов в добавках из твердых структурных элементов выжимок винограда

Содержание провитамина А ( Р-каротин) почти в 2 раза выше в кожице, чем в семенах. Причем в сортах Молдова и Антей Магарачский (3-каротина намного больше, чем в остальных сортах.

Совсем другая тенденция по накоплению витамина В12. В семенах его накапливается почти в 2-3 раза больше, чем в кожице. Семена и кожица сортов Ркацители, Подарок Магарача и Агадаи значительно отличается по содержанию витамина В;-.

Виноградные гребни содержат достаточно высокое количество витамина С, В12, провитамин А.

В табл. 1 представлены результаты исследований массовой доли Сахаров, органических кислот, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

Органические пищевые кислоты наряду с сахарами и ароматическими соединениями формируют вкус и аромат плодов и, следовательно, продуктов их переработки. В винограде основной является винная кислота со-10

ставляет 50-65 % общей кислотности, яблочная 25-30 % и лимонная до 10 % кислоты.

Больше органических кислот содержится в добавках из кожицы винограда и колеблется от 4,29 до 14,12 %, а в добавках из семян винограда ог 1,96 до 12,16 %.

Таблица 1 - Содержание Сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных вещесгв в добавках из выжимок винограда

Сорта Массовая концентрация

Сахаров, % пектиновых веществ, % кислот, % дубильных и красящих веществ. %

семена кожица семена кожица семена кожица семена кожица

Агадаи 7,7 7,2 11,5 18,4 3,08 7,94 0,78 0,62

Молдова 4,2 2,9 6,78 10,34 5,09 8,43 1,47 0,96

Виорика 7,3 4,6 12,42 15,64 1.96 6,86 1,2 0,66

Подарок Магара-ча 6,5 4,2 8,28 15,18 2,08 4,29 0,33 0,29

Цветочный 7,2 5,8 11,04 19,32 6,59 9,31 0,62 0,25

Ркацители 9,3 7,7 6,44 13,34 12,16 13,0 0,83 0,04

Антей Магарач-ский 4,6 3,5 5,42 9,66 7,78 14,12 0,82 0,59

Гребни винограда (сортосмесь) 5,3 13,8 6,1 2,23

Дубильные вещества обладают биопротекторными свойствами и являются необходимыми для организма. Содержание дубильных веществ в добавках из семян и кожицы винограда в пределах 1,5%, причем в семенах всех сортов их содержание выше. Больше всего дубильных и красящих веществ обнаружено в добавках из сортов Молдова и Виорика. В добавках из гребней винограда обнаружено высокое содержание дубильных и красящих веществ 2,23 %, что почти в 2 раза больше, чем в семенах и кожице.

Пектиновые вещества входят в структуру пищевых волокон или диетической клетчатки, повышающей усвояемость пищевых компонентов, обладают радиозащигными свойствами. По наибольшему содержанию пектиновых веществ можно выделить добавки из семян винограда сортов Агадаи -11,5% и Цветочный - 11,04 %. В гребнях винограда содержание пектиновых веществ составило 13,8 %. В целом, больше пектиновых веществ сосредоточено в кожице винограда.

Больше сахара накапливается в семенах винограда сортов Ркацители, Агадаи, Цветочный, Виорика.

Минеральные вещества входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей, а также в состав жизненно важных ферментов и участву-

ют в обмене веществ. Недостаток того или иного минерального вещества нарушает важнейшие физиологические функции как растительного, так и животного организма.

Потребность взрослого человека в железе 14 мг/сут. Содержание в добавках из семян винограда белых сортов варьирует от 2,5 мг% (сорт Цветочный) до 5 мг% (сорт Подарок Магарача). Среди красных сортов больше железа обнаружено в семенах сорта Антей Магарачский (4 мг%), в добавках из кожицы винограда колеблется от 5,0 мг% до 11,25 мг%. Среди белых сортов по высокому содержанию железа можно выделить добавки из кожицы винограда сортов Агадаи, Ркацители - 11,25 мг%. А среди красных сортов - Молдова -10,15 мг%. Содержание железа в добавках из гребней среди всех исследуемых образцов самое высокое и составляет 18,3 мг%.

Потребность в марганце 0,2-0,3 мг на кг веса человека в сутки. В добавках из семян винограда белых сортов наибольшее его содержание отмечено в сорте Подарок Магарача - 1,33 мг%. Среди красных сортов — Молдова - 0,88 мг%. В добавках из кожицы винограда содержание марганца колеблется от 0,33 до 1,08 мг%.

Суточная потребность в цинке 8000-22000 мкт%. Наибольшее содержание цинка среди добавок из семян винограда белых сортов - Подарок Магарача - 6,87 мг%, а среди красных Антей Магарачский - 5,41 мг%. В кожице среди белых сортов винограда наибольшим содержанием цинка отличается сорт Агадаи - 6,2 мг%, а среди красных - Антей Магарачский - 3,3 мг%. В добавке из гребней винограда цинка содержится 3,75 мг%.

Суточная потребность в меди составляет около 2 мг. Среди белых сортов винограда наибольшим содержанием меди отличается добавка из семян винограда сортов Виорика и Подарок Магарача-2,5 мг%, а среди красных сортов можно выделить добавки из семян винограда сорта Антей Магарачский - 1,5 мг%. В добавках из кожицы винограда белых сортов можно выделить сорт Ркацители, а среди красных - сорта Молдова и Антей Магарачский - по 1,5 мг%. В добавке из гребней винограда содержание меди составляет 1,49 мг%.

Потребность в йоде колеблется в пределах 100-150 мкг% в день. Иод в добавках из семян винограда варьирует от 22 до 44 мкг%. Наибольший показатель йода в добавках белых сортов винограда го семян и кожицы винограда отмечен в сортах Агадаи и Цветочный - 36 мкг%; а среди красных - в добавке го семян сорта Антей Магарачский -26 мкг% и из кожицы сорта Молдова - 20 мкг%. Содержание йода в добавках из гребней винограда составляет 36 мкг%.

Добавках из выжимоквинограда из исследуемых макроэлементов больше всего обнаружено калия и кальция. Причем в кожице преобладает содержание калия, натрия, в семенах - кальций, магний, в гребне больше калия и магния.

Белки координируют и регулируют все то многообразие химических превращений в организме, которое обеспечивает функционирование его как единого целого. Наибольшее содержание протеина установлено в добавке из семян и гребней винограда -13,12 %, а наименьшее - в добавке из кожицы

винограда - 3,41 %.

Липиды составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. В растениях липиды накапливаются, главным образом в семенах и плодах. Больше всего жиров обнаружено в добавке из семян винограда — 9,22 %, а меньше в добавке из гребней винограда - 1,18 % (рис.5).

к6елки,% ■ Липиды.%

Добаахит Дрбаекииз Добавки из

семян кожицы гребней винограда винограда винограда

Рисунок 5 - Содержание протеинов и липндов в добавках из выжимок винограда

Мы дифференцировали добавки из структурных элементов винограда по наибольшему содержанию основных компонентов химического состава.

Наибольшей ценностью обладают добавки из семян сортов Подарок Магарача, Ркацители, Виорика, а из кожицы можно выделить сорта Агадаи, Молдова, Подарок Магарача, Цветочный и Ркацители. Добавку из гребней можно отметить по высокому содержанию железа, марганца, йода, пектиновых веществ, витамина С.

3.2.2. Химический состав добавок из отходов сокового производства и дикорастущих ягод

Мы изучали пищевую ценность добавок из растительного сырья (рис.6). Ягоды дикорастущих облепихи и шиповника богаты В-каротином и витамином С. Выжимки тыквы содержат достаточно большое количество 6-каротина, а выжимки из яблок - аскорбиновую кислоту.

Исследования по определению минеральных веществ в добавках из кожицы тыквы, семян и кожицы яблок, ягод дикорастущих облепихи, шиповника показали, что больше всего железа в добавках из ягод дикого шиповника 63,5 мг%. Высоким содержанием марганца отличаются добавки из ягод шиповника - 1,74 мг%, а - цинка— добавка из ягод дикой облепихи -4,16 мг%. Содержание меди колеблется от 0,02 мг% до 4,1.6 мг%, а йода от 22 до 56 мг% (рис.6).

А Б

Содержание о и т. С, мг% Содержание В12,

! »таг

_ ™..... г

Рисунок 6- Содержание микронутриентов в добавках из дикорастущих ягод и отходов сокового производства (А - витамин С, Б - витамин В[2, В -13-каротин, Г- микро- и макроэлементы).

Таким образом, можно заключить, что в добавках из дикорастущих ягод больше всего содержится железа, цинка, йода. По содержанию железа добавки из шиповника можно использовать для производства функциональных продуктов питания. Добавки из кожицы тыквы богаты железом, цинком йодом, медью кальцием и магнием, а из семян и кожицы яблок — железом, цинком, калием и магнием. Из дикорастущих ягод больше всего макроэлементов обнаружено в добавках из ягод облепихи.

Таблица 2 - Энергетическая ценность добавок из растительного сырья

Наименование Углеводы, % Белки,% Жиры,% Энергетическая ценность, ккал /'кДж

Ягоды дикого шиповника 41,3 16,7 1,7 252.2/991.4

Ягоды дикой облепихи 14,2 7,2 12,9 198,2/829,2

Кожица и семена яблок 36,7 1,17 10,5 236,8/991,5

Кожица тыквы 33,6 2,12 2,7 91,58/664,7

Нами рассчитана энергетическая ценность добавок из дикорастущих ягод и отходов сокового производства (табл.2). Наибольшая калорийность отмечена у ягод шиповника — 252,2 ккал, а из отходов сокового производства выделить кожицу и семена яблок - 236,8 ккал.

Обобщенные результаты по дифференциации добавок из дикорастущих ягод и отходов сокового производства показали, что наибольшее количество биологически ценных веществ содержится в добавках из ягод облепихи и шиповника. Они являются источтгками витамина С, В-каротина, витамина В12, железа, марганца, цинка, меди, йода, натрия, калия, магния, дубильных веществ, белков, липидов и органических кислот. Добавка из кожицы тыквы является источником В-каротина, витамина В12, калия, кальция, магния, дубильных, красящих веществ и Сахаров. Добавки из семян и кожицы яблок богаты калием, медью, пектиновыми веществами, органическими кислотами и жирами.

3.3. Влияние районов возделывания на качество добавок из винограда и плодово-ягодного сырья

Влияние условий выращивания на пищевую ценность добавок из винограда представлена в табл. 3. Как видно, в семенах и кожице винограда Дербентского района больше отмечено Сахаров, пектиновых веществ, витамина С, В-каротина, Ре, Ми, Ъл, Си, К, Са. В винограде Хасавюртовского района больше накапливается органических кислот, витамина В|2, На. Дубильных и красящих веществ, йода и магния больше в винограде Каякентского района. Дисперсионный анализ показал, что районы возделывания оказывают существенное влияние на содержание витаминов в семенах и кожице винограда. Наименьшая существенная разница по содержанию витамина С в семенах 2,44, а В-каротина - в кожице 3,87.

Нами определена корреляционно-регрессионная зависимость (рис.7) накопления витаминов в зависимости от климатических условий районов возделывания. Результаты показали, что между среднегодовым количеством осадков и содержанием витамина С в кожице винограда имеется сильная обратная зависимость И = 0,9693, Полученное уравнение у = 0,0772х + 54,132 показывает, что с увеличением осадков на каждые 10 мм витамина С в кожице уменьшается на 0,77 мг%. А между суммой активных температур и содержанием Р-каротина в семенах установлена сильная прямая зависимость 0,938. Из уравнения регрессии у = 0,0075х - 9,4477 видно, что повышение температуры на каждые 10°С ведет к увеличению р-каротина на 0,075 мг%.

Рисунок 7- Корреляционно - регрессионная зависимость накопления витаминов от климатических условий

Таблица 3 - Влияние условий выращивания на пищевую ценность добавок из выжимок винограда (2006-200Югг)

Наименование показателя Хасавюртовский район Дербентский район Каякентский район

семена кожица семена кожица семена кожица

Общая сумма Сахаров, % 7,3 4,6 8,3 5,3 7,8 5,1

Пектиновые вещества, % 2,4 2,8 3,9 4,2 3,8 5,1

Общая кислотность, % 1,23 2,4 0,6 0,8 0,4 3,2

Дубильные и красящие вещества, % 0,49 0,27 0,519 0,228 1,434 1,28

Витамин С, мг% НСР(н (семена) 2,44 НСР 05( кожица) 3,87 17,6 17,6 18,6 23,85 20,1 27,5

(3-каротин, мг% 4 22,5 17,4 34,7 5,7 18,9

Витамин В12, мг% 5,4 4,5 4,5 3,6 4,5 3.6

Минеральные вещества: Ре, мг% 1,56 43,3 35,83 107,6 18,3 40,0

Мп, мг% 0^32 1,35 1,73 2,71 1,36 I.9

гп, мг% 6,5 1,05 3,75 3,37 1,75 1,62

Си, мг% 0,021 4,12 3,94 4,12 2,1 2,62

I, мкг% 40,0 36 36 22 42 30

мг% 4,0 17,0 6,87 7,25 7,75 10,25

К, мг% 72,9 833,3 781,2 812,5 193,7 760,4

Са, мг% 40,0 15,0 152,7 138,8 83,3 77,7

Мё, мг% 57,6 32,6 91,3. 81,5 90,2 72,8

3.4. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных Б АД

Производство хлеба осуществляли по разработанной нами технологической инструкции (рис.8) и рецептуре на предприятии ООО «Махачка-лахлебопрдукт -1». Введение добавок позволяет уменьшить расход муки пшеничной 1 сорта.

Рисунок 8- Технологическая схема приготовления хлеба диетического, обогащенного добавками

Технологический процесс приготовления хлебцев «Докторские», обогащенных БАД аналогичен хлебу диетическому с обогащением БАД, только внесены изменения в рецептуру.

Производство кекса «Столичный», обогащенного включает следующие операции: приготовление, сбивание, формование теста, выпечку, отделку поверхности кексов.

При разработке рецептуры хлебобулочных изделий проводились опыты по подбору оптимальных концентраций добавок. Вносили 3%, 5% и 7% различных добавок от общего количества основного сырья для каждого вида хлебобулочных изделий. По результатам исследований оптимальными концентрациями оказались 5% - для добавок из вторичных сырьевых ресурсов и 3 % - из дикорастущих ягод.

В результате разработанной рецептуры нам удалось обогатить хлеб биологически активными веществами, содержащимися в добавках из растительного сырья. Нами рассчитан процент повышения пищевой ценности хлеба диетического. В среднем за счет добавок из семян, кожицы и гребней винограда этот процент по основным элементам химического состава составляет от 8 % до 44 %. При использовании дикорастущих ягод пищевая ценность хлеба повышается до 100-120 %, а добавок го семян и кожицы яблок и тыквы повышается в среднем от 12-95%.

Нами рассчитано суточное восполнение необходимых пищевых элементов с учетом формулы сбалансированного питания, разработанной учеными РАМН за счет потребления хлеба диетического. Нормы рассчитаны на среднего человека, с суточной потребностью хлеба — 400г. Как видно из результатов, В-каротин полностью восполняется за счет потребления всех добавок. Витамин С восполняется полностью за счет добавок из дикорастущих ягод, а за счет виноградных выжимок и соковых отходов в среднем на 30 %. Восполнение железа - от 36 до 52 %, цинка - от 16 до 24 %, йода в пределах 1 %, калия от 32 до 44 %, кальция от 4,8 до 16,8 % для всех добавок.

3.5. Оценка качества и безопасности хлебобулочных изделий

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба диетического, хлебцев «Докторские», кекса «Столичный», обогащенных добавками из растительного сырья определяли в соответствии со следующими нормативными документами: ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия», ГОСТ 28807-90 «Хлеб го ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки», ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия».

При исследовании хлеба диетического оценивали следующие показатели: форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах; хлебцев «Докторские» - те же показатели, дополнительно пористость; кекса «Столичный» - форма, вид в изломе, вкус и запах.

По всем вышеперечисленным показателям исследуемые образцы хлебобулочных изделий соответствуют требованиям нормативов, кроме того добавки из растительного сырья придают хлебобулочным изделиям приятный пикантный аромат, хорошо сочетающийся с изделием.

Все физико-химические показатели хлеба диетического соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки». Влажность мякиша хлеба диетического с БАД колеблется в пределах 47,0-49,0 %, кислотность мякиша хлеба диетического с обогащением дости-

гаег 9,0 град., пористость мякиша - 50%.

Физико-химические показатели качества хлебцев «Докторские» с БАД определяли согласно требованиям ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки». Влажность в исследуемых образцах колеблется от 42,0 до 44,0 %, уровень кислотность варьирует от 3,0 до 3,8°, массовая доля Сахаров - от 4,5 до 4,8 %, а массовая доля жира от 1,8 до 2,1 %,

Физико-химические показатели качества кекса «Столичный» с БАД проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия». Кислотность мякиша в исследуемых образцах составляет 1,6-1,8 град., влажность мякиша - 44,0 % во всех образцах. Показатели всех вариантов опыта находятся в допустимых пределах.

Показатели безопасности хлеба определяли по СанПиН 2.3.2.1078-01. Из микробиологических показателей определяли: количество мезафильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, условно патогенные микроорганизмы и плесени; токсичные элементы - ртуть, мышьяк, свинец, кадмий; радионуклиды - Цезий-137 и Стронций-90; пестициды - ДДГ, ГХЦГ, гексохлорбензол, ртутьорга-нические, 2,4-Д кислоты и ее соли. Установлено, что все исследуемые образцы хлебобулочных изделий соответствуют требованиям санитарных правил.

3.6. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий

В результате внедрения технологии производства хлеба с добавками из растительного сырья, нам удалось обогатить хлеб диетический железом на 40 %, марганцем на 8,5 %, цинком на 40 %, медью на 35 %, йодом на 19 %, натрием на 5 %, калием на 44%, кальцием на 23 %, магнием на 30 %, витамином С на 35 %, Р-каротином на 228 %, витамином В]2 на 13 % (табл,4).

Наибольшее содержание минеральных веществ и витаминов обнаружено в хлебе диетическом с добавками из ягод дикой облепихи и шиповника. Из результатов исследований можно сделать вывод, что нам удалось получить го обычного хлеба — хлеб функционального назначения.

Наибольшее восполнение всех витаминов и минеральных веществ происходит за счет потребления хлеба диетического с добавками из ягод дикого шиповника и облепихи. Так при потреблении хлеба диетического с добавкой из ягод дикого шиповника и облепихи восполнение витамина С происходит на 30%, В-каротина около 80 %, витамина В12 свыше 100 %, железа 13 %, марганца свыше 100 %, цинка на 6%, меди 13-14 %, йода на 0,28 %, натрия 24-26 %, катая на 11 %, кальция - 4%, магния на 17 %.

При употреблении хлеба диетического с добавками из выжимок винограда восполнение витамина В12, марганца составляет свыше 100%, В-каротина в пределах 30%, натрия — 25%, магния — 20%, калия — 11%, железа и меди -12%, цинка - 6%, кальция около 5%.

Добавки сокового производства восполняют свыше 100% витамина Вп, марганца - 50 %, й-каротина - 25 %, натрия 17 %, магния 12%, железа, калия в пределах 11 %, витамин С — 8 %, цинка и кальция около 4 %.

На основании проведенных исследований по определению химического состава натуральных пищевых добавок из растительного сырья согласно ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", постановлению правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г, можно заключить, что исследованные добавки могут быть отнесены к биологически активным добавкам природного происхождения - нутрицевтикам, так как они являются источниками незаменимых пищевых веществ, микронутриентов, пребиотических компонентов, которые восполняют их дефицит в соответствии с физиологическими потребностями организма, способствуют ассимиляции пищи, обеспечивают нормальное состояние пищеварительной системы, регулируют неспецифическую резистентность организма при высоких физических и психоэмоциональных нагрузках, воздействии неблагоприятных экологических факторов, приеме антибиотиков и других состояний.

Экономическая оценка результатов исследования

Для расчета экономической эффективности производства обогащенных хлебобулочных изделий вначале рассчитали стоимость добавок на 1т, с учетом затрат на сырье и производственных затрат. Стоимость 1т добавок из ягод облепихи составляет 300 тыс. руб., из ягод шиповника ^ 150 тыс. руб., из отходов перерабатывающих производств - намного ниже —3000 руб. Это связано с тем, что добавки будут готовиться на перерабатывающих предприятиях и затраты на приобретение выжимок винограда и сокового производства сведены до минимума. Производство добавок экономически выгодно, так как рентабельность составляет от 24% для добавок из дикорастущих ягод и до 33% для добавок из отходов перерабатывающих производств.

Расчет эффективности хлебобулочных изделий приведен на 1000 шт. в связи с удобством статистических подсчетов. Прибыль рассчитывали исходя из разницы между реализационной ценой и себестоимостью продукции. Зная, что при производстве хлебобулочных изделий с добавками из отходов производства расходуется 5% добавок от общей массы основного сырья, рассчитали, что необходимо 38кг добавок на 1000 шт. изделий (768кг основного сырья).

Расход добавок из дикорастущих ягод согласно разработанной рецептуре - 3 % от массы сырья и составляет - 23 кг на 1000шт. изделий. Результаты показали, что производство хлебобулочных изделий с добавками экономически целесообразно. Самую высокую рентабельность 37% можно получить при производстве добавок из отходов перерабатывающих производств. Рентабельность при производстве хлеба с добавками из дикорастущих ягод составляет - 21,5% (облепиха) и 29,6 % (шиповник).

Таблица 4 - Повышение пищевой ценности хлеба диетического за счет введен™ в рецептуру добавок, %

Наименование показателей По ТИ Семена виногр. Кож. виногр. Гребни виногр. Гребпи+ сем.+ кож. Кож. тыквы Кож. и сем.яблок Плоды дик. шип. Плоды ДИК. облепихи Смесь всех. доб.

1 2 1 2 1 2 ] 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Витамин С, мг% 5,4 5,7 5,5 5,9 9,2 12,2 125 9,3 72 6,1 13 5,8 7,4 22,3 312 30,5 464 14,3 165

Р-каротин, мг% 1,2 1,3 8 1,35 12 1,31 9 1,33 11 2,34 95 1,32 10 3,94 228 3,91 226 1,7 42

Микроэлементы: Ре, мг% 1,32 1,63 23 1,64 24 1,64 24 1,67 26 1,62 22 1,65 25 1,87 41 1,85 40 1,68 27

Ха, мг% 0,90 1,04 15 1,26 40 1,14 26 1,22 35 0,95 5 0,98 9 1,15 27 1,23 36 1,07 19

I, мкг% 32 37 15 36 12 35 9 36 12 36 12 34 6 42 31 38 19 36 12

Макроэл сметы: К, мг% 195 145,3 26 180,4 44 175,4 41 180,8 44 161,4 34 104 5 181 44 120,6 13 165 36

Са, мг% 37 45,65 23 42,8 15 40,04 8 41,6 12 41,7 13 38,5 4 38, П 3 42,47 15 42,5 15

1 — фактическое содержание, % ; 2- повышения пищевой ценности, %

выводы

На основании проведенных исследований по изучению натуральных пищевых добавок и совершенствованию технологии производства хлебобулочных изделий с целью повышения пищевой ценности, нами сделаны следующие выводы:

1. Республика Дагестан имеет достаточную сырьевую базу для производства натуральных пищевых добавок из вторичных сырьевых ресурсов (выжимки винограда, отходы сокового производства) обладающих свойствами биологически активных веществ, включающих в состав витамины, минеральные вещества, протеины, липиды сахара, дубильные, красящие и пектиновые вещества.

2. Определены оптимальные режимы сушки для отдельных видов растительного сырья, обеспечивающих максимальное сохранение биологически активных веществ.

3. Исследование химического состава добавок показало, что все образцы содержат биологически активные компоненты.

• добавки из выжимок винограда сорта Молдова содержит наибольшее количество витамина С, В—каротина, железа, магния, дубильных веществ; сорта Агадаи - железа, марганца, цинка, йода, пектиновых веществ, Сахаров; Виорика содержит наибольшее количество железа, марганца, калия, магния, пектиновых веществ, дубильных веществ; Подарок Магарача -витамина С, витамина Вц, железа, марганца, цинка, меди, йода, натрия, калия; Цветочный - 13 - каротина, цинка, меди, йода, натрия, калия, кальция, пектиновых веществ; Ркацители - витамина В12, железа, марганца, цинка, меди, калия, кальция, общей кислотности, дубильных веществ; Антей Магарачский -витмина С, В - каротина, марганца, кальция, органических кислот; гребни винограда- витмина С, железа, марганца, йода, пектиновых веществ;

« добавки из отходов сокового производства: кожица и семена яблок отличаются высоким содержанием меди, калия, кислот, липидов; кожица тыквы - В — каротина, витамина В)2, калия, кальция, магния, пектиновых, дубильных и красящих веществ, Сахаров;

• добавки из дикорастущих ягод облепихи богаты витамином С, й — каротином, витамином В12, цинком, медью, йодом, натрием, калием, магнием, дубильными и красящими веществами, белками, липидами; шиповника - витамином С, В - каротином, витамина В12, железа, марганца, цинка, меди, йода, общей кислотности, белков, клетчатки, Сахаров.

4. Условия выращивания винограда влияют на химический состав и соответственно пищевую ценность добавок из выжимок винограда. Наибольшую пищевую ценность представляют добавки из выжимок винограда, выращенного в условиях Дербентского района, отличающиеся наибольшим содержанием, пектиновых веществ, Сахаров, В-каротина, железа, марганца, цинка, йода, меди, натрия, калия, кальция, магния.

Дисперсионный анализ свидетельствует о существенном влиянии

районов возделывания на накопление витаминов в семенах и кожице (НСР05 - 2,44 в семенах, - 3,87 в кожице).

Корреляционный и регрессионный анализы выявили сильную связь между содержанием витаминов и условиями выращивания. Содержание р-каротина в кожице винограда в прямой зависимости от суммы активных температур , 11=0,968481, а содержание витамина С в кожице в обратной зависимости от среднегодового количества осадков Я=-0,98452.

5. Показатели безопасности предлагаемых добавок соответствуют СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по микробиологическим показателям и токсичным элементам.

6. Среди добавок из дикорастущих ягод наибольшей энергетической ценностью обладают добавки из шиповника (252,2 ккал), а среди добавок из отходов сокового производства - добавки из кожицы и семи яблок (236,8 ккал).

7. Разработаны технологии производства хлебобулочных изделий, позволяющие получить хлеб повышенной пищевой ценности (патент № 2007130917 от 10 июля 2009 г., ТИ)

8. Хлебобулочные изделия, обогащенные биологически активными добавками по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

9. Использование добавок при производстве хлеба повышает их пищевую ценность. Добавки из дикорастущих ягод на 100-120 %, добавки из кожицы и семян винограда до 44 %, добавки из кожицы тыквы на 30- 95 %, добавки из семян и кожицы яблок на 5-24 %.

10. Производство добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод сырья экономически эффективны. Рентабельность составляет от 24 до 33 %.

11. Использование вторичных сырьевых ресурсов перерабатывающих производств для выпуска биологически активных добавок является экономически целесообразным, так как это способствует применению относительно дешевого сырья, утилизации отходов, улучшению экологических аспектов производства и комплексного подхода к созданию ресурсосберегающих технологий производства. Производство хлебобулочных изделий, обогащенных всеми видами добавок экономически выгодно. Прибыль составляет от 4186 до 4350 рублей за 1000 шт. изделий, при уровне рентабельности 21,5 до 37 %.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. При производстве хлебобулочных изделий использовать биологически активные добавки из вторичных сырьевых ресурсов (выжимки винограда сортов винограда Подарок Магарача, Ркацители, Молдова); отходов сокового производства (кожица тыквы и семян и кожицы яблок); дикорастущих ягод (шиповник и облепиха).

2. Для получения добавок с наибольшим содержание биологически активных веществ сушку виноградных выжимок, яблок, тыквы производить при температуре 60 - 65°С в течение 4-5 часов, а дикорастущих ягод облепихи при температуре 70 °С -5 часов, а шиповника при температуре 65 сС в течение 4 часов.

3. Добавки из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод шиповника и облепихи считать нутрицевтиками: из ягод шиповника и облепихи - витаминно-минеральным комплексом; добавку из выжимок винограда - минеральным комплексом; добавку из выжимок тыквы - источником В -каротина и пищевых волокон; добавку из выжимок яблок - источником пищевых волокон и минеральных веществ и рекомендуем включить их в Регистр БАД - единый электронный справочник биологически активных добавок, размещенных на сайге \у\"Лу/^151егЬа<1.ги.

4. Производить хлеб с добавками го дикорастущих ягод, как функциональный пищевой продукт, оказывающий благотворное влияние на общее состояние организма.

5. Производить хлеб из семян, кожицы, гребней винограда, семян и кожицы тыквы, как источник минерального комплекса, Р-каротина, пищевых волокон, благотворно влияющих на организм человека в целом.

Список основных работ, опубликованных по теме диссертации:

в центральных рецензируемых изданиях

1. Мусаева Н.М., Исригова Т.А., Салманов М.М. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе использования добавок из винограда// Хлебопечение России. -2010.- № 6. - С.20-21

2. Мусаева Н.М., Исригова Т.А., Салманов М.М Химический состав и пищевая ценность добавок из семян, кожицы, гребня винограда // Технология хранения и переработки сельхозсырья. -2010,- № 12.

в монографии

3. Мусаева Н.М., Исригова Т.А., Салманов М.М. Нетрадиционное сырье для производства хлебобулочных изделий // Махачкала. — 2010.- 172 с.

в материалах международных, всероссийских, региональных и республиканских конференциях

4. Мусаева Н.М., Исригова Т.А., Салманов М.М., Хамаева Н.М Проблемы сбалансированного питания// Основные проблемы, тенденции и

перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства: матер, междун. науч.-практ. конфер. - Махачкала, 2006. Т.1, -С. 230-232.

5. Мусаева Н.М., Исригова Т.А., Салманов М.М Продукты функционального питания // Образование, наука, инновационный бизнес сельскому хозяйству регионов: матер, всеросс. научн.-практ. конфер., посвященной 75-летию ДГСХА. - Махачкала, 2007. С.-174.

6. Мусаева Н.М., Исригова Т. А., Салманов М.М.Обогащение хлебобулочных изделий минеральными веществами // Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях: матер, междун. научн.-практ. конфер., посвященной 65-летию ВГСХА. - Волгоград, 2009. - С. 340-343.

7. Мусаева Н.М. Роль и значение хлеба в питании человека // «Вави-ловские чтения- 2010»: матер, междун. научн.-практ. конфер. Саратов, 2010.

8. Мусаева Н.М., Исригова Т. А., Салманов М.М. Пищевая ценность натуральных добавок из винограда // «Современные проблемы, перспективы и инновационные тенденции развития аграрной науки»: материалы междун. научн.-практ. конфер. — Махачкала, 2010. -С.509-514.

9. Мусаева Н.М., Исригова Т. А., Салманов М.М. Что же такое биологически активные добавки? // «Современные проблемы, перспективы и инновационные тенденции развития аграрной науки»: материалы междун. научн.-практ. конфер. - Махачкала, 2010. - С.515-534

в изобретении

10.Мусаева Н.М., Исригова Т. А., Салманов М.М. Способ приготовления диетического хлеба //Патент на изобретение № 2007130917. Per. 10.07. 2009 г.

Подписано в печать 25.11.10г. Формат 60*84 1/16. Печать офсетная. Бумага офсетная. Усл. печ.л -1,5. Тираж 100 экз. Заказ № 0451 .

Отпечатано в типографии "Радуга-1" г. Махачкала, ул. Коркмасова, 11 "а"

ВВЕДЕНИЕ.

1 .ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Биологически активные добавки.

1.2 Продукты функционального назначения.

1.3. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий.

1.4. Использование вторичных сырьевых ресурсов.

2. ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Цели и задачи исследований.

2.2. Характеристика объектов исследований и схема эксперимента.

2.3. Методика проведения исследований.

2.3.1. Методика определения органолептических показателей. качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

2.3.2. Методика определения физико-химических показателей качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

2.3.3. Методика определения химического состава добавок, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Производство добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод.

3.2. Исследование добавок из растительного сырья.

3.2.1. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества добавок.

3.2.2. Показатели безопасности разработанных добавок.

3.2.3. Оценка пищевой ценности добавок.

3.2.3.1. Пищевая ценность добавок из выжимок винограда.

3.2.3.2. Пищевая ценность добавок из дикорастущих ягод и отходов сокового производства.

3.3. Влияние условий возделывания на качество биологически активных добавок из винограда.

3.4. Совершенствование технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.5. Оценка качества и безопасности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.5.1. Органолептические показатели качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.5.2. Физико-химические показатели хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.6. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий биологически активными добавками.

3.6.1. Повышение пищевой ценности хлеба диетического.

3.6.2. Повышение пищевой ценности хлебцев "Докторские".

3.6.3. Повышение пищевой ценности кекса «Столичный».

3.7. Суточное восполнение основных элементов пищевых веществ за счет потребеления обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.

ВЫВОДЫ.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.

Хлеб - гениальное изобретение человечества - рожден четырьмя стихиями.

И каждой из них можно поклониться - солнцу, земле, воде и огню.»

К.Барыкин [13]

Современная наука о хлебе базируется на системном анализе хлебопекарного производства, который позволяет определить оптимальные технологии для выработки хлебобулочных изделий широкого ассортимента высокого и стабильного качества. Исходя из такой оценки, в стратегии развития отрасли на первое место в современных условиях выдвигается проблема сырья, которая становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимента и практически всех технологических систем.

Хлеб всегда занимал особое место в культуре питания россиян. И на. сегодняшний день он по-прежнему самый главный продукт на любом столе. В некоторых регионах хлеб является преобладающим продуктом суточного рациона питания.

Несбалансированность и существенные отклонения в питании практически всех групп населения неукоснительно ведут к острой и повсеместной нехватке в организме всех видов витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Такой полигиповитаминоз носит не сезонный характер, он проявляется в течение всего года. Массовые обследования граждан, регулярно проводимые Институтом питания РАМН совместно с региональными учреждениями медико-гигиенического профиля и органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (I, Са, Бе) у значительной части населения: 90% населения России испытывает недостаток витамина С и около 50% - дефицит витаминов группы В.

Встает вопрос, каким образом в масштабах общества организовать полноценное питание для всех слоев населения? Как восполнить все недостающие витамины и минералы, необходимые для нормального обмена веществ и функционирования организма? Ответ напрашивается сам - делать продукты более функциональными, добавлять в них витамины и микроэлементы. Следовательно, необходимо наладить, производство обогащенных продуктов и обеспечить ими массового потребителя. Технология витаминизации продуктов успешно опробована мировым сообществом и давно прошла испытание временем, доказав потребителям эффективность и безопасность, а производителям - выгоду и надежность.

Как свидетельствует обширный мировой и отечественный опыт, одним из эффективных путей восполнения недостаточного поступления витаминов и минеральных веществ с обычным рационом является обогащение этими микронуриентами продуктов массового потребления, в частности муки и хлебобулочных изделий. Для решения этой проблемы необходимо разрабатывать технологии производства функциональных продуктов питания, которые удовлетворяли бы не только физиологические потребности человека в еде, но и оказывали бы благотворное, оздоровительное действие на организм в целом или на его определенные системы, органы или их функции.

В связи с этим нами было выбрано направление исследований, заключающееся в разработке способов- повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий путем обогащения их биологически активными экологически чистыми натуральными компонентами, полученными из облепихи, шиповника, а также отходов переработки растительного сырья, такого как виноград, яблоки, тыква.

ВЫВОДЫ

На основании проведенных исследований по изучению натуральных пищевых добавок и совершенствованию технологии производства хлебобулочных изделий с целью повышения их пищевой ценности нами сделаны следующие выводы:

1. Республика Дагестан имеет достаточную сырьевую базу для производства натуральных пищевых добавок из вторичных сырьевых ресурсов (выжимки винограда, отходы сокового производства), обладающих свойствами биологически активных веществ, включающих в состав витамины, минеральные вещества, протеины, липиды, сахара, дубильные, красящие и пектиновые вещества.

2. Определены оптимальные режимы сушки для отдельных видов растительного сырья, обеспечивающие максимальное сохранение биологически активных веществ. Для получения добавок с наибольшим содержанием биологически активных веществ сушку виноградных выжимок, яблок, тыквы производить при температуре 60 - 65°С в течение 4-5 часов, дикорастущих ягод облепихи - при температуре 70 °С -5 часов, шиповника - при температуре 65 °С в течение 4 часов.

Исследование химического состава добавок показало, что все образцы содержат биологически активные компоненты: добавки из вьркимок винограда сорта Молдова содержат наибольшее количество1 витамина* С, Б-каротина, железа; магния; дубильных веществ; сорта Агадаш - железа; марганца; цинка," йода; пектиновых веществ; Сахаров; Вйорика содержит наибольшее количество» железа, марганца;, калия; магния;, пектиновых« веществ, дубильных: веществ;: Подарок Магарача -витаминовзв и ВЬ, железа, марганца; цинка; меди-йода; натрия; калия;:Цветочный: - В-каротина, цинка; меди; йода;, натрия, калия, кальция;, пектиновых: веществ; Ркацители - витамина- В12, железа, марганца, цинка, меди; калия, кальция, общей кислотности, дубильных: веществ; Антей Магарачский, - витмина С, В-каротина, марганца; кальция, органических кислот; гребни винограда - витамина С, железа; марганца, йода; пектиновых веществ; добавки из отходов сокового производства: кожица и семена яблок отличаются высоким: содержанием меди, калия; кислот, липидов; кожица тыквы - В-каротина, витамина В12, калия, кальция, магния, пектиновых, дубильных и красящих веществ, Сахаров; добавки из дикорастущих ягод облепихи богаты , витамином; С, В-каротином, витамином В12, цинком, медью; йодом; натрием; калием; магнием, дубильными1 й красящими веществами;.белками, липидами; шиповника - витаминомС, В - каротином, витамина В\2, железа, марганца, цинка, меди, йода, общей кислотности, белков, клетчатки, Сахаров.

Условия выращивания винограда влияют на химический: состав и, соответственно, пищевую ^ ценность добавок, из его выжимок. Наибольшую пищевую ценность представляют добавки из выжимок винограда, выращенного в условиях Дербентского района;, отличающиеся наибольшим содержанием пектиновых веществ^ Сахаров,. В-каротина,. железа;.марганца,„цинка, йода, меди, натрия, калия,.кальция; магния:

Дисперсионный анализ свидетельствует о существенном влиянии условий возделывания на накопление витаминов в семенах и кожице (НСР65 - 2,44 в семенах, 3,87 в кожице).

Корреляционный и регрессионный' анализы выявили сильную связь между содержанием витаминов т условиями выращивания. Содержание (3-каротина в кожице винограда находится в прямой зависимости от суммы активных температур, 11=0,968481, а содержание витамина С в кожице - в обратной зависимости от среднегодового количества осадков Ы=-0,98452.

5. Показатели безопасности предлагаемых добавок соответствуют СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой* ценности пищевых продуктов» по микробиологическим показателям и токсичным элементам.

6. Среди- добавок из дикорастущих ягод наибольшей энергетической ценностью обладают добавки из шиповника (252,2 ккал), а среди добавок из отходов сокового производства - добавки из кожицы и семян яблок (236,8 ккал).

7. Разработаны технологии производства хлебобулочных изделий, позволяющие получить хлеб повышенной пищевой ценности- (патент № 2007130917 от 10 июля 2009 г.; ТИ по производству хлебцев «докторских», обогащенных добавками; ТИ по производству хлеба диетического, обогащенного добавками; ТИ по производству кекса столичного, обогащенного добавками).

8. Хлебобулочные изделия, обогащенные биологически активными добавками, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

9. Использование добавок при производстве хлеба повышает их пищевую ценность: из дикорастущих ягод на 100-120 %, из,кожицы и семян винограда до 44 %, из кожицы тыквы на 30- 95 %, из семян и кожицы яблок на 5-24 %.

10. Производство добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод сырья экономически эффективно. Рентабельность составляет от 24 до 33 %.

11. Использование вторичных сырьевых ресурсов перерабатывающих производств для выпуска биологически активных добавок, является экономически целесообразным; так как способствует применению, относительно дешевого сырья, утилизации отходов; улучшению5 экологических аспектов производства и комплексного подхода к созданию ресурсосберегающих технологий производства. Производство хлебобулочных изделий, обогащенных всеми видами добавок, экономически выгодно. Прибыль составляет от 4186 до 4350 рублей за 1000 шт. изделий, при уровне рентабельности 21,5 до 37 %.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. При производстве хлебобулочных изделий рекомендуем использовать биологически активные добавки из вторичных сырьевых ресурсов (выжимки винограда сортов Подарок Магарача, Ркацители, Молдова); отходов сокового производства (кожица тыквы и семян и кожицы яблок); дикорастущих ягод (шиповник и облепиха).

2. Добавки из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод шиповника и облепихи рекомендуем использовать, как нутрицевтики: из ягод шиповника и облепихи, как витаминно-минеральный комплекс; добавку из выжимок винограда, как минеральный комплекс; добавку из выжимок тыквы - источник В-каротина и пищевых волокон; добавку из выжимок яблок - источник пищевых волокон и минеральных веществ и рекомендуем включить их в Регистр БАД — единый электронный справочник биологически активных добавок, размещенных на сайте \т\у/ге§1з1егЬас1.ги.

3. Хлеб с добавками из дикорастущих ягод употреблять, как функциональный пищевой продукт, оказывающий благотворное влияние на общее состояние организма. Хлеб из семян, кожицы, гребней винограда, семян и кожицы тыквы применять, как источник минерального комплекса, |3-каротина, пищевых волокон, благотворно влияющих на организм человека в целом.

1. Айвазян С.С., Чубакова Е.Я. Использование вторичных сырьевых ресурсов в пивоваренной промышленности // Пищевая промышленность. -2007.-№7.-С. 34-35.

2. Андрейчук В.П. Обогащенный хлеб — универсальный йодсодержащий продукт // Хлебопечение России.- 2004. № 4. - С.22-23.

3. Антонов В.В. Наше здоровье в хлебе «Тонус» // Хлебопечение России. -2008.-№3.-С. 30.

4. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 6-8.

5. Апульцина Е.В., Поландова Р.Д., Шлеленко JI.A. Хлебобулочные изделия для детей школьного возраста // Хлебопечение России. 2009. - № 2. - С. 14.

6. Афанасьева Н.Т., Чубенко Н.Т. Хлеб блокадного Ленинграда // Хлебопечение России. 2005. - № 3. - G.36-37.

7. Байков В.Г., Бакуменко O.E., Доронин А.Ф. Разработка обогащенных зерновых каш быстрого приготовления для учащейся молодежи // Вопр. пи-тания.-2008. Т.77. - № 2.- С. 80-84.

8. Балаева С.И. Пищевая промышленность Южного Федерального округа //Пищевая промышленность. 2005.- №10. - G.20-22.

9. Барбаянов К.А., Лемаринье К.П. Производство рыбных консервов. 2-е изд., перераб. и-доп. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 339 с.

10. Бареева Н. Н., Донченко Л. В. Виноградные выжимки перспективный промышленный источник пектиновых веществ // Политематический сетевой электронный научный журнал кубгау. - 2006. - №4 электронный ресурс. Ыкр.kubagro.ru/2006/04/30/.

11. Барыкин К. Хлеб, который мы едим. М.: Изд-во Политической литературы, 1982. - С. 3.

12. Бекалюк А.Е. Сколько витаминов надо человеку // Хлебопечение России. 2004. - №3. - С. 28.

13. Бекалюк А.Е. Вкусно и полезно // Хлебопечение России. 2004. - № 4-С. 18.

14. Боголюбская Ю.В. Исследование рецептур продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность. 2007. - №4. -С. 70.

15. Васильцова Н.В. Витаминизация хлеба актуальная задача для пекарей России // Хлебопечение России. - 2007. - № 4. - С. 12.

16. Васькина В.А., Новожилова Е.С. овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания // Кондитерское производство.- 2005. № 6. - С.42-47.

17. Веденеева М.М. Здоровье в хлебе // Хлебопечение России. 2007. - № 5.-С. 12-13.

18. Вершинина О.Л., Асмаева З.И., Росляков Ю.Ф. Использование стевио-зида при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 23.

19. Виноградная выжимка и ее использование, электронный ресурс. http://www.livewine.ru/ispolzovanieothodovvinodeliya/299.html.

20. Виноградарство. Виноградные семена. электронный ресурс. http://sortov.net/info/vinogradnye-semena.html.

21. Габлаев Ш. Совершенствование технологии получение высококачественных винограданых семян из выжимки для производства пищевого масла: дис. канд.техн.наук. Тбилиси, 1981.

22. Гаврилова О.М., Матвеева И.В., Вакуленчик П.И. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки // Хлебопечение России. 2007. - № 3- С. 14-16.

23. Горковлюк Н.П. Биохимическая характеристика вторичных продуктов переработки винограда и их комплексное использование: дис. . .канд.техн.наук. Одесса, 1985.

24. ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия».

25. ГОСТ 15052-96 «Кексы. Технические условия».

26. ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические . условия».

27. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

28. ГОСТ 5669-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

29. ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

30. ГОСТ 26929 94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация сырья для определения токсических элементов».

31. ГОСТ 5670-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

32. ГОСТ 30349-96 «Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».

33. Давидович Б. Топинамбур в хлебобулочных изделиях (Порошок топинамбура и ягод брусники, черники и клюквы при производстве специальных диетических изделий) // Хлебопродукты. 2002. - № 8. - С. 22-23.

34. Донченко JI.B., Сокол Н.В., Гайдукова О.П. Использование гидратопек-тинов из дикорастущего сырья в хлебопечении // Хлебопечение России. -2007.- №1.- С. 14-16.

35. Доронин А.Ф., Изотова Т.И., Двоеносова П.А. Функциональные продукты длительного хранения // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 28-29.

36. Дубцов Г.Г. , Бессонов В.В., Андросова H.JI. Применение сухих карто-фелепродуктов при производстве хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005.- № 5.- С.8-9.

37. Дудкин Ml вторичные ресурсы переработки винограда и их использование. АгроНИИТЭПП. - Серия 15, 1992.

38. Дурмишидзе C.B. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и вина. М.: Изд-во академии наук СССР, 1955. - С. 9.

39. Евелева' В.В., Новицкая И.Б., Диденко В.М. Полифункциоальная пищевая добавка «Дилактин-S» // Пищевая промышленность. 2007. - №5. - С. 18-20.

40. ЕлисееваС.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Изд-во ВО Агропромиздат, 1987. - С. 166167

41. Егорова Е.Ю., Школьникова М.Н. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С.12-14.

42. Ермаков И.А. Хлеб для всех витамины - каждому// Хлебопечение России. - 2004.- №6. - С-21.

43. Жирард К. Добавьте немного цвета в полезные для здоровья снеки // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 26-27.

44. Жирард К. В поиске натуральных питательных веществ антиоксидан-ты на рынке функциональных продуктов // Пищевая промышленность. -2007.-№ 11.-С. 10-11.

45. Житникова B.C. Эмульсионные продукты функционального назначения на плодоовощной основе // Пищевая промышленность. 2008. - №2. - С. 46.

46. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. 2-е изд. перераб. и дополн. // - М.: Пищевая промышленность, 1977. -С. 341-364.

47. Иванова Т.Н., Маричев А.И., Гришинова Е.Б., Сафронова О.Б. Новые виды пудингов творожных пищевой ценности // Пищевая промышленность.2006. №7 - С.

48. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность. 2007. -№ 5. - С. 8-10.

49. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность.2007.-№ 1. С.12-14.

50. Использование муки из выжимок винограда в кормлении сельскохозяйственных животных. электронный ресурс. http://www.askorltd.ru/statyi.php?id=13.

51. Использование отходов плодов и овощей при переработке, электронный ресурс.:© znaytovar.ru.

52. Состояние и потенциал развития хлебопечения« в Северо-Кавказском федеральном округе // Кавказский кубок по хлебопечению. 2010.С. 26-35.

53. Кайшев; В .Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающейшромышлен-ности в 2004г, проблемы,, перспективы // Пищевая! промышленность.- 2005;-№2.-С. 6-8.

54. Кветный Ф.М., Шлеленко Л.А., Шатнюк Л.Н. Новые виды хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами. Ж. Хлебопечение: России: 2004. - № 4. - С. 17.

55. Кисиль Н.Н., Тер-Саркисян Э.М. Аминокислоты эффективные пищевые добавки. Пищевая промышленность. - 2008. - № 2. - С. 47.

56. Кисиль Н.Н., Тер-Саркисян Э.М. Лизин— незаменимая добавка в пищу. Пищевая промышленность. 2007. - №11. - С. 30.

57. Ковалевская М.К. Здоровый хлеб получен, с помощью новых, технологий // Хлебопечение России.- 2005. №3; - С. 15.

58. Колесников В.А., АртеменкоА.И:, Лукьяненко М:В: Производство функциональных продуктов питания с использованием пищевых свекловичных волокон // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 34-35.

59. Корнена Е.П., Бутина Е.А., Герасименко Е.О. // «Пища. Экология. Человек» материалы четвертой междунар. научн.техн. конф. -М., 2001.- С. 283286.

60. Косован А.П. Современная наука о хлебе — производству // Хлебопечение России. -2005. №6. - С.2.

61. Косован А.П. Бизнес в российском хлебопечении // Хлебопечение России. 2005. - №3. - С.2-3.

62. Косован А.П. О работе хлебопекарных предприятий России в условиях финансовой нестабильности // Хлебопечение России. 2009. - № 3. - С. 6.

63. Кострова И.Е., Федорова P.A. Повышение пищевой ценности хлеба с применением мицелия гриба вешенки. Изв. Санкт-Петербург: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищ. технологий, 2004'. - № 1. - С. 90-92.

64. Кошевой Е.П. Исследование процесса сушки винограданых семян в кипящем слое: дисс.канд.техн.наук. Краснодар, 1968. - 420 с.

65. Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания // Пищевая промышленность. 2007. - №8. - С. 62-63.

66. Кузнецова Л.И. Современные технологии ржаного заварного хлеба // Хлебопечение России. 2007. - № 3. - С. 8;

67. Куридзе М.А. Исследование азотсодержащих компонентов винных дрожжей и семян винограда и разработка способов интенсификации процесса хересования вин: Автореф. дисс. . канд.техн.наук. — Ялта, 1978.

68. Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Манжесов В.И. Функциональные комбинированные молочные напитки // Пищевая промышленность. 2007. - №1. -С. 16-17.

69. Лавриненко Н.И., Гапеева Л.А., Сафронова Д.А. Новые виды консервированных продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность -2008. № 2. - С. 26-27.

70. Левочкина Л.В., Божко С.Д., Ковтун Т.П. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2007. - № 2. - С. 19.

71. Лекиашвили Э.И. Разработка технологии производства виноградного масла, энотанина, белкового концентрата и фитина из виноградных семян: дис. . канд.техн.наук. Тбилиси, 1981.

72. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Джамалдинова Б.А. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов // Пищевая промышленность. -2007. -№ 3. С.50-52.

73. Малик Е.П., Стоянова О.В. Система динамического контроллинга на хлебопекарном предприятии // Хлебопечение России. 2005. - №5. - С.14-15.

74. Малкина В.Д., Захаров C.B., Цыганков В.В. Влияние Цыгапана на качество хлеба // Пищевая промышленность. 2006. - № 1. - С.76-78.

75. Мартыненко Э.И. Производство виноградных семян для выработки ви-нограданого мсала // Виноградарство и виноделие СССР. 1990. - №3 - С.59.

76. Мачавариами Ф.Д. Биололгическая ценность белковых концентратов из отходов ивноделия // Известия Академии ГССР, серия биология. 1988. - № 6.-С.390.

77. Мачигин B.C., Постолов Ю.М., Губанов А.В. Новая концепция утилизации бросовых жировых отходов // Пищевая промышленность. 2007. - №7. - С. 29.

78. Маюрникова Л.А., Гореникова Г.А., Давыденко Н.И. Отношение потребителей к обогащенной продукции//Пищевая промышленность.-2003. С.64-65.

79. Михеев A.M., Деменко В.И. Облепиха. М.: Росагопромиздат, 1990. - С. 10-11.

80. Молодых В.В. Российское хлебопечение в.рыночной экономике // Хлебопечение России. 2006. - №2. - С.6-7.

81. Молчанов А.К. Влияние температуры сушки и времени хранения на качество виноградных семян // Известия вузов. Пищевая технология. № 4. -1969.

82. Монастырский O.A. Продовольственная безопасность России: вчера, сегодня, завтра//Хлебопечение России. -2005.- №2.- С.55.

83. Нестерова О.В. Изучение масличности и жирнокислотного составав семян и выжимок из винограда // Научн. Тр. НИИ Фармации Министерства здравоохранения РФ: 1995. - № 34.

84. Нечаев. А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. и др. Технологии пищевых производств. Под ред. А.П. Нечаева. М.: КолосС, 2005. - С.368-369:

85. Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. 2-е издание, перераб. и испр. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-С. 223,456.

86. Никифорова Т.А. Перспективные пищевые добавки для производства высококачественной продукции // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 8-9.

87. Николаенко 0:Ю., Корчагин В.П. Соевые проростки и их использование // Пищевая промышленность. 2007. - №5. - С. 36-37.

88. Новоселов Я.Б., Антонов А.Р. Мониторинг рынка БАД к пище и специализированных продуктов питания« // Пищевая промышленность.- 2007. -№5. -С. 76-77.

89. Овчарова Г.П., Абреч М.Ю., Непорожняя Е.Ю. Функциональные продукты сублимационной сушки // Пищевая промышленность. -2008. №2. -С.14.-15.

90. ООО НПО Русская инновационная компания Флагман в мире хлебопечения. Здоровая коммерция в лучших традициях // Хлебопечение России.2ооб:-№1'.- с. 21.

91. Осипова JI.A., Капрельянц JI.B. Функциональные напитки на основе пряно-ароматического растительного сырья // Пищевая промышленность. -2007. № 9. - С.74-75'.

92. Осипов А., Скачевская Е. Использование карбоксиметилцеллюлозы в кондитерских и выпечных изделиях // Пищевая- промышленность. 2007. -№9. - С. 64-65.

93. Папунидзе Г., Джапаридзе И., Ванидзе М. Черника обыкновенная Аджарии // Пищевая промышленность. 2006. - № 1. - С. 78-79.

94. Паромчик И.И., Шабета М.П., Соколова З.А. Использование местного плодово-ягодного сырья в производстве натуральных пищевых добавок. // Плодоводство.- Самохваловичи: Ин-т плодоводства Нац: акад. наук Беларус-сии; 2007, Т. 19. С. 344-350.

95. Перковец М.Р. Инулин и олигофруктоза пребиотакш с: древних времен до наших дней // Пищевая промышленность. - 2007. - №4. - С. 56. 115 . Письменный В .В. Ситникова С.И., Нурматова.Е. Н. Хлеб с боярышником // Хлебопечение России. -2006. -№ 2. - С. 37.

96. Письменный З.В., Скибина Л, В., Матвеева И.В. Технологические решения для улучшения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопечение России. 2007. - № 4. - С. 14.

97. Побочный В.И. Хлеб войны // Хлебопечение России. 2005.- №2. - С. 50-51.

98. Поландова Р.Д. Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности фронту // Хлебопечение России. - 2005. - №3. -С. 38-41.

99. Поландова Р.Д. Наука о хлебе призвание Л.Я.Ауэрмана // Хлебопечение России. - 2005. - №2. - С.48-49.

100. Поландова Р.Д. Ученые ГОСНИИХП хлебопекарным предприятиям // Хлебопечение России. - 2005. - №1. - С.-17.

101. Получение порошка из яблочных выжимок 2010 // ОАО Владимиров-ский консервный завод.-2010. электронный ре-cypc.http://konservzavod.ru/poluchenie-poroshka-iz-yablochnyx-vyzhimok/#more-141.

102. Пономарева О.И., Артамонова Т.Н. Применение комплексной пищевой добавки «Йодказеин» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2004. - № 5. - С. 20.

103. Разуваев Н.И. Винограданое масло из семян // Виноградасртво и виноделие. 1973. - №1-С.54.

104. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1975 г. - С. 79-90.

105. Регистр Б АД — единый электронный справочник биологически активных добавок электронный ресурс.

106. Резниченко И.Ю., Драгунова И.А., Позняковский В.М. К вопросу о классификации пищевых концентратов функционального назначения // Пищевая промышленность. 2007. - № 12. - С. 26.

107. Романова A.B. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию // Хлебопечение России. G.29.

108. Романова Н.К., Симонова H.H., JI.A. Костина. Пищевые добавки с ал-копротекторными свойствами // Пищевая промышленность. 2007. - №11. -С.26-27.

109. Росляков Ю.Ф., Тишковский В.В. Социальная оценка хлебобулочных изделий, вырабатываемых в Краснодарском крае // Хлебопечение России. -2004. -№ 2. С.6.

110. Рязанова O.A., Мордынская Ю.В. Белково-минеральный обогатитель «Цыпаган». Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 18-19.

111. Салимов Б.А., Улумиев A.A. Концентрирование, сушка и хранение биомассы для-кормопроизводства.- Махачкала: ДНЦРАН, 1994, С.287.

112. Санина Т.В., Пономарева Е.И., Воропаева О.Н. Повышение пищевой* ценности хлебобулочных изделий массового потребления (Добавление в тесто гороховой, гречневой, рисовой и пшенной муки) // Хлебопечение России.-200б.-№ 6. С. 28-29.

113. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

114. СанПиН 2.3.2. 1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота БАД к пище».

115. Солдатова Е.А., Савенкова Т.В., Талейсник М.А. Новый вид вафельных изделий с витаминами и минеральными веществами. Пищевая промышленность. 2006. - №4. - С. 62-63.

116. Суворов И.В., Шатнюк JI.H. Продукты здорового-питания, обогащенные микронутриентами // Пищевая промышленность. 2008. - № 10. - С. 12.

117. Сулимина О.Г. Функциональный углевод Палатиноза ™ // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 22.

118. Сулимина О.Г. Леденцы функционального назначения // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 24.

119. Тарасова В .В., Нечаев А.П., Перковец М.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. 2007. - №9. - С. 70-72.

120. Тарасова В.В., Нечаев А.П. Объектом исследований являются хлебобулочные изделия функционального назначения // Хлебопечение России. -2010. 4. С. 24.

121. Терентьева Н.Т. Новая классификация ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2010. - № 9. - С. 9.

122. Троицкий, Б.Н., Письменный В.В., ЧеркапгА.И. Обогащение хлебобулочных изделий кальцием // Хлебопечение России. 2005. - №3. - С. 14.

123. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1980. - С.38.

124. Тюрина O.E., Шлеленко Л.А. Новые технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения // Хлебопечение России. 2009. - № 5. - С. 8:

125. Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию // Хлебопечение России. 2005. - №2. -С. 23.

126. Устинова A.B., Белякина E.H., Сурнина А.И.Функциональные мясные продукты для профилактики алиментарных состояний, // Пищевая промышленность. 2008. - №2. - С. 40-42.

127. Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов. 2-е изд., пере-раб. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1973. - 496 с.

128. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др. Технология консервированных плодов; овощей, мяса и рыбы. — М.: Пищевая промышленность, 1980.-С. 291-292.

129. Химический состав Российских пищевых продуктов. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - С. 152-158.

130. Холопов А. П. электронный ресурс.http://www.anapahome.ru/pages/woa/therapy/lechenie-vinogradnimi-vizhimkami-v-anape.htm.

131. Хомякова Н.В. Хлеб из овса концентрат пользы и вкуса // Хлебопечение России. - 2007. - №2. - С. 36.

132. Хорошева И.Г., Назаренко Е.А., Ковбаса В.Н. // Пищевая промышленность.- 2003. №3.- С. 72-73.

133. Чалдаев П.А., Шевченко А.Ф., Зимичев A.B. Пути улучшения качества пшенично- овсяных хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2007. -№ 5. - С. 16.

134. Чубенко Н.Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий -это актуально // Хлебопечение России. 2005. - №5.- С. 10.

135. Чубенко Н.Т. Острые проблемы отрасли и перспективы их решения // Хлебопечение России. 2005. - №2. - С.4-5.

136. Чубенко Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения // Хлебопечение России. 2009. - № 5. - С. 16.

137. Чубенко Н.Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2008. - № 3. - С.10.

138. Чубенко Н.Т., Шлеленко Л.А., Тюрин O.E. Хлеб в детском питании // Хлебопечение России. 2006. - №2. - С.32-34.

139. Чубенко Н.Т., Шлеленко JI.A. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России // Хлебопечение России. 2006. - №2.-С.14-15.

140. Шапошников И.И. Оценка объемами структуры производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации // Хлебопечение России. 2010. - № 1 .-С. 12.

141. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Опыт обогащения железом и витаминами пигментной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2003. - №8. - С. 92.

142. Шахнович Л.Л. Vivinal GOS- пребиотические волокна для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. 2006.- №9. - С. 60-61.

143. Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С.10-11.

144. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. -М.: Агропромиздат, 1990. С. 48-59, 405-408.

145. Ceglinska A. Wplyw wybraych polepszaczy na wlasciwosci ciasta l jacosc otrzymanych wyrobow. -Warszawa-.Wydaw.SGGW, 2005. C. 78. (Польша)

146. Khajani S.H., Klmura Y., Oomori T. Decomposition kinetics of maltose sub-critical water // Biosc. Biotechnol. Biochem.-2004.- Vol.68 № l.-P.

147. Lehmann I. Erfolgreich und sozial vertraglich wirtschaften- ein Widerspruch? // Landlicher Raum. - 2005. - Vol.56, № 3.-P.

148. Patil S.K., Perera C. Obesity-a question of balance // Cereal Foods World; St. Paul.-2005.-Vol. 81, № 3.-P. 146-148 (США).

149. Wieser H, Jin-Ja Kim, Kohler P. Characterisation of transgenic wheat with considerably reduced alpha-gliadin content // Getreidetechnologie.-2006. -Vol. 60, № 2.-P. 94, 99-101 (ФРГ).

150. Shouk A.A., el-Faham S-.Y. Effect of fat replacers and hull-less barley flour on low-fat croissant quality // Pol. J/ Food Nutrit. -2005.-Vol.14, № 3.-P: 287-292 (Египет).

151. General J. Effect of different sugars and alternative sweeteners w.r.t. baking properties and nutrition physiology // Getredetechnologie. 2006.- Vol. 60, № 1.-P. 28-34 (ФРГ).

152. Aamodt A., Magnus E.M., Fergestad E.M. Effect of protein quality, protein cotent, bran addition, DATE proving time, and.their interaction'on hearth bread«// Cer Chemistry; St. Paul. -2004.-Vol.81, № 6.-P. 722-734.

153. Schone F., Rcinhold G. Verwendungsme lichekeiten der Presskuchen // KTBL-Schrift / Kuratorium fur Technik und Bauwesen in der Landwirtsshafit е. V. Darmstady. - 2006. № 427.-P. 85-100.

154. Martinez-Tome M., Garsia-Carmona F., Mursia M.A. Comparison of the antioxidant and pro-oxidant activities of broccoli amino acids with those of common food additives // J. Sc. Food Agr. -2001.-Vol.81, iss. 10. -P. 1019-1026 (Испания).

155. Shams-Ud-Din M. Haque A. The effect of aqueous extracted wheat bran, on the baking quality of biscuit // intern. J. Food Sc. Teechnol.-2002.-Vol.37, № 4.-P., 453-462 (Бангладеш. Великобритания).

156. Tosi E.A., Re E.D., Masciarelli R., Sanche H. Whole and defatted hyper product amaranth flour tested as wheat flour supplementation in breads // Le-bensmittell-Wiss. -Technol.-2002.-Vol.35, № 5.-P. 472-475 (Аргентина).

157. Garcia-Martinez E., Martinez-Monzo J., Camacho M'. Characterisation of reused osmotic soland as ingredient in new product formulation // Food Reintern.-2002.-Vol.35, №2/3.-P. 307-313 (Испания).

158. Bajaj S., Urooj A., Prabhansankar P. Effect of incorporation of mint on texture, colour and sensory parameters of biscuits // International Journal of Food Properties.-2006.-Vol.9, № 4.-P. 691-700 (Индия).

159. Payne T.J. Blueberries add value and Flavor to cereal products // Cereal Foods World; St. Paul. -2004.-Vol.49, №5. P. 268-269 (США).

160. Conforti P.A., Lupano С. E. Functional properties of biscuits with whey protein concentrate and honey // International journal of food Science & Technology.-2004. -Vol.39,№ 7.-P. 745-753.

161. Pasqualone A., Caponio F., Summo C. Characterization of traditional Albanian breads derived from different cereals // European food research and technology.- 2004.-Vol.219,№ 1 .-P. 48-51 (Италия, Албания).

162. Wal J.C.V., McBumey M.I., Gho S. Ready-to-eat cereal products as meal replacements for weight loss. // International journal, of Food Sciences & Nutrition:-2007.-Vol.58,№ 5.-P. 331-340 (США).

163. Sharif K., Butt M.S. Preparation of fiber and mineral enriched pan bread« by usity defatted rice bran // International Journal of Food Properties.-2006.-Vol.9,№ 4.-P. 623-636 (Пакистан).

164. Ladas D., Mavromatis A. Wine maste methodology // International Journal ofFood Science & Technology.-2006.-Vol.41,№ 10.-P. 1117-1151.

165. Sekse L, Arbar J., Vidrih R. Content of higher fatty acids in cherry cues grown in Norway fnd" Slovenia // Vegetable crops research nell / Research inst. Of vegetable crops. -Skierniewice, 2006/-Vol.65.-P.161-167.

166. Purhagen J.K., Sjoo M.E., Ellasson-A.-C. Staling effects when adding low amounts of normal and head-treated barley flour to a wheat bread // Cereal Chemistry; St. Paul/-2008.Vol.85,№ 2.-P. 109-114 (Швеция).

167. Gujral H.S., Park S.J., Baik B.-K. Effects of added minerals on pasting of partial waxy wheat Flour and starch and on noodle making properties // Cereal Chemistry; St. Paul.-2008.-Vol.85, № 2.-P! 97-101 (США).

168. Roman-Brito J.A., Agama-Acevedo E., Mendez-Montealvo G. Textural studies of stored corn tortillas with added xanthan gum // Cereal Chemistry; St. Paul.-2007.-Vol.-84,№ 5.P. 502-505 (Мексика).

169. Tosh S.M., Brummer Y., Wolever T.M.S. Glycemic response to oat bran-muffins treated to vary molecular weight of (3-Glucan // Cereal Chemistry; St. Paul.-2008.-Vol.-85,№ 2.P. 211-217 (Канада).

170. Lafelice G., Caboni M.F., Cubadda R. Development of functional spaghetti enriched with long chain co-3 fatty acids // Cereal Chemistry; St. Paul.-2008.-Vol.-85,№ 2.P. 146-151 (Италия).

171. Gupta M., Bawa A.S., Semwal A.D. Effect of barley flour on development of rice-based extruded snacks // Cereal Chemistry; St. Paul.-2008.-Vol.-85,№ 2.P. 115-122 (Индия).

172. Urbiene S., Zauriene R. Influence of whey powder additive on sour cream quality // Zemes ukio mokslai.-2007.-Vol. 14,№ l.-P. 39-47 (Литва).

173. Urbiene S.,Poderyte L. Influence of enzyme lysozyme additive on sour cream quality // Zemes ukio mokslai.-2007.-Vol. 14,№ 4.-P. 45-52(Литва).

174. Tran E., Demming-Adams B. Vitamins and minerals: powerful medicine or potent toxins? //Nutrition and Food Science; Bradford.-2007.-Vol.37, № l.-P. 5060 (США).

175. Nacheva I., Georgeva L., Tsvetkov T. Lipid Composition of the New Functional Lyophilized Product «SB-Lyo» // Bulg. J. agr. Sc.-2007.-Vol.l3,№ 6.-P. 635-639 (Болгария).

176. Rosentrater K.A., Krishnan P.G. Incorporating distillers grains in food products // Cereal Foods World; St. Paul.-2006.-Vol.51,№ 2.-P. 52-60 (США).

177. Hozova В., Dodok L., Oleksakova J. Choice of cereal raw materials and suitable combinations of additives for sensory quality improvement of pastry // International Journal of Food Properties.-2006.-Vol.9,№M4.-P. 897-906.

178. Barbut S., Choy V. Use of dairy proteins in lean poultry meat batters a comparative study // International Journal of Food Science & Techology.-2007.-Vol.42, № 4.-P. 453-458 (Канада).

179. Органолептические показатели качества хлеба диетического по ГОСТу 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки»

180. Наименование Внешний вид Состояние мякиша Вкус и запах1. Форма и поверхность Цвет

181. Хлеб диетический по технологической инструкции Соответствует данному виду изделия, без загрязнений Светло-коричневый, без подгорелости Пропеченный без следов непромеса Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха и вкуса

182. Хлеб, обогащенный БАД из кожицы винограда Соответствует данному виду изделия, без загрязнений Свойственный данному виду изделия, светло-коричневого цвета, без подгорелости Пропеченный без следов непромеса С приятным привкусом БАД из кожицы винограда

183. Хлеб, обогащенный БАД из гребней винограда Соответствует данному виду изделия, без загрязнений Свойственный данному виду изделия, светло-коричневого цвета, без подгорелости Пропеченный без следов непромеса С приятным привкусом БАД из гребней винограда

184. Хлеб, обогащенный БАД из кожицы тыквы Соответствует данному виду изделия, без загрязнений Свойственный данному виду изделия, светло-коричневого цвета, без подгорелости Пропеченный без следов непромеса С приятным привкусом БАД из кожицы тыквы

185. Хлеб, обогащенный БАД из семян и кожицы яблока Соответствует данному виду изделия, без загрязнений Свойственный данному виду изделия, светло-коричневого цвета, без подгорелости Пропеченный без следов непромеса С приятным привкусом яблока

186. Хлеб, обогащенный БАД из плодов дикой облепихи Соответствует данному виду изделия, без загрязнений Свойственный данному виду изделия, светло-коричневого цвета, без подгорелости Пропеченный без следов непромеса С приятным привкусом БАД из ягод блепихи

187. Органолептические показатели качества хлебцев «Докторские» по ГОСТу 25832-89

188. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»

189. Наименование Внешний вид Состояние мякиша Вкус и запах Пористость1. Форма и поверхность Цвет

190. Хлебцы «Докторские» по технологической инструкции Соответствует данному виду изделия Светло-коричневый Эластичный, пропеченный, без комочков следов непромеса Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха и вкуса Без пустот

191. Хлебцы «Докторские» с Б АД из семян винограда Соответствует данному виду изделия Светло- коричневого цвета Эластичный, пропеченный, без комочков следов непромеса С приятным привкусом БАД из семян винограда Без пустот

192. Хлебцы «Докторские» с БАД из кожицы винограда Соответствует данному виду изделия Светло- коричневого цвета Эластичный, пропеченный, без комочков следов непромеса С приятным привкусом БАД из кожицы винограда Без пустот

193. Хлебцы (Докторские» с БАД из гребней винограда Соответствует данному виду изделия Светло- коричневого цвета Эластичный, пропеченный, без комочков следов непромеса С приятным привкусом и ароматом БАД из гребней винограда Без пустот

194. Хлебцы «Докторские» с БАД из гребней, семян и кожицы винограда Соответствует данному виду изделия Светло- коричневого цвета Эластичный, пропеченный, без комочков следов непромеса с приятным привкусом винограда Без пустот

195. Хлебцы «Докторские» с БАД из кожицы тыквы Соответствует данному виду изделия Светло- коричневого цвета Эластичный, пропеченный, без комочков следов непромеса С приятным привкусом БАД из кожицы тыквы Без пустот1 2 3 4 5 6

196. Хлебцы «Докторские» с БАД из семян и кожицы яблока Соответствует данному виду изделия Светло- коричневого цвета Эластичный, пропеченный, без комочков следов непромеса С приятным привкусом яблока Без пустот

197. Хлебцы «Докторские» с БАД из плодов дикого шиповника Соответствует данному виду изделия Светло- коричневого цвета Эластичный, пропеченный, без комочков следов непромеса Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха и привкуса Без пустот

198. Хлебцы «Докторские» с БАД из плодов дикой облепихи Соответствует данному виду изделия Светло- коричневого цвета Эластичный, пропеченный, без комочков следов непромеса С приятным привкусом БАД из плодов дикой облепихи Без пустот

199. Наименование Форма Вид в изломе Вкус и запах

200. Требования по ГОСТ Свойственная данному наименованию изделия Пропеченное изделие без закала и следов непромеса Свойственные дшшому наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха

201. Кекс «Столичный» по технологической инструкции Свойственный данному наименованию изделия Пропеченное изделие без закала и следов непромеса Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха и вкуса

202. Кекс «Столичный» с БАДиз семян винограда Свойственный данному наименованию изделия Пропеченное изделие без закала и следов непромеса С приятным привкусом БАД из семян винограда

203. Кекс «Столичный» с БАД из кожицы винограда Свойственный данному наименованию изделия Пропеченное изделие без закала и следов непромеса С приятным привкусом БАД из кожицы винограда

204. Кекс «Столичный» с БАД из гребней винограда Свойственный данному наименованию изделия Пропеченное изделие без закала и следов непромеса С приятным привкусом БАД из гребней винограда

205. Кекс «Столичный» обогащенный БАД из гребней, семян и кожицы винограда Свойственный данному наименованию изделия Пропеченное изделие без закала и следов непромеса С приятным привкусом винограда

206. Кекс «Столичный» с БАД из кожицы тыквы Свойственный данному наименованию изделия Пропеченное изделие без закала и следов непромеса С приятным привкусом БАД из кожицы тыквы

207. Кекс «Столичный» с БАД из семян и кожицы яблока Свойственный данному наименованию изделия Пропеченное изделие без закала и следов непромеса С приятным привкусом яблока

208. Кекс «Столичный с БАД из плодов дикого шиповника Свойственный данному наименованию изделия Пропеченное изделие без закала и следов непромеса Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха и привкуса

209. Кекс «Столичный» с БАД из плодов дикой облепихи Свойственный данному наименованию изделия Пропеченное изделие без закала и следов непромеса С приятным привкусом БАД из ягод облепихи