автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья

На правах рукописи

Джабоева Амина Сергоевна

СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 2009

003464430

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич, ГОУ ВГ10 «Московский государственный университет пищевых производств»

доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна, ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

доктор технических наук, профессор Баранов Борис Алексеевич, ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова»

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Московский государственный

университет технологий и управления»

Защита состоится « 9 » апреля 2009 г. в 10 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г.Москва, Волоколамское шоссе, д.11., ауд. 229 .

Автореферат размещен на сайте www.mqupp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан « 3 » марта 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, К.Т.Н., доц.

щ)

Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время перед человечеством стоит глобальная проблема дефицита продуктов питания, что во многом обусловлено ростом народонаселения Земли и отвлечением значительной доли продовольственных ресурсов на технические цели. Наряду с недостатком продовольственного сырья важнейшей проблемой является обогащение продуктов питания биологически активными компонентами, способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить защитные системы организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, снижая риск развития алиментарно-зависимых заболеваний.

Одним из путей решения этих проблем является вовлечение в хозяйственный оборот экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, использование которых при производстве продуктов питания позволит обогатить их жизненно важными нутриента-ми до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма.

Приоритетная роль в создании и выпуске продуктов повышенной пищевой ценности отводится хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, так как хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно всеми группами детского и взрослого населения России.

Значительный вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при использовании различных биологически активных ингредиентов внесли: Г.Г. Дубцов, O.A. Ильина, A.A. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.В. Савенкова, З.Г. Скобельская, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк и др.

Широко известны работы A.B. Зубченко, С.Я. Корячкиной и Г.О. Магоме-дова по разработке научных основ технологий мучных кондитерских изделий с овощными, плодово-ягодными, фруктово-овощными добавками (пюре, пасты, порошкообразные полуфабрикаты и др.), внедрение которых приводит к расширению ассортимента и увеличению объемов производства продукции за счет привлечения нетрадиционных видов сырья.

Однако вовлечение в продовольственный оборот дополнительных сырьевых ресурсов растительного происхождения, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, нельзя считать исчерпанным. На сегодняшний день для производства обогащенных изделий недостаточно используется один из резервов пищевого сырья - дикорастущие плодовые и ягодные растения, являющиеся в отличие от культивируемого сырья, обрабатываемого в период роста химическими препаратами, экологически чистыми.

Территория Российской Федерации располагает богатыми массивами дикорастущих плодов. На долю Северного Кавказа приходится значительная их часть - около 90 тыс.га. Дикорастущие плоды и ягоды являются бо-

гатейшим источником природных антиоксидантов и антирадиантов: витаминов С, Е, каротиноидов, биофлавоноидов, пектиновых и минорных биологически активных веществ, повышающих устойчивость организма к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам.

Несмотря на возможность больших объемов заготовок, высокую пищевую ценность и технологичность дикорастущего сырья, в научно-технической литературе встречаются немногочисленные исследования применения его в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

В предгорьях Северного Кавказа среди дикорастущих культур наиболее распространены боярышник, мушмула и ежевика, дающие стабильно высокий урожай, ежегодный потенциал заготовок которых может достигать в среднем 3,3, 4,5 и 2,1 тыс. т соответственно.

Ограниченность и противоречивость данных о химическом составе боярышника, мушмулы и ежевики, зависимость состава от почвенно-климатических условий и других факторов показывают необходимость его изучения применительно к географической зоне произрастания.

Отсутствуют глубокие исследования биохимического состава плодов, их составных частей (мякоти, косточек), изменения качественного состава и количественного содержания компонентов при переработке сырья и в ходе технологического процесса производства изделий. Не изучено влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на физиологические показатели сердечно-сосудистой системы организма человека и антиоксидантную активность. В связи с этим для обоснования применения новых видов сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий требуется детальное изучение химического состава растительных добавок, характера их влияния на реологические свойства теста, качество и пищевую ценность изделий, необходимость определения уровня внесения обогащающих добавок, обеспечивающего профилактическую направленность продуктов с учетом физиологических потребностей человека.

Среди перспективных видов дополнительного сырья для хлебопекарного, кондитерского производства и общественного питания практический интерес представляют вторичные материальные ресурсы других отраслей, в частности, консервной промышленности. К такого рода сырью относятся створки зеленого гороха, составляющие 70 % отходов, образующихся при его переработке. Количество створок гороха в южном регионе России может достигать свыше 150 тыс. т в год.

Имеются единичные данные, подтверждающие, что этот вид сырья является важным источником пищевых волокон, витаминов, минеральных и других веществ. Отсутствуют сведения о способах его переработки и использовании в качестве обогащающей добавки при производстве пищевых продуктов, о безопасности и влиянии на биохимические показатели живого организма. Поэтому комплексные исследования по выяснению целесообразности и возможности использования продуктов переработки створок зеленого гороха в производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения актуальны и перспективны.

К недостаточно используемым сырьевым ресурсам относятся кукурузная и пшенная мука, применение которых позволяет получать широкий ассортимент оригинальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий. В ряде южных регионов России кукурузная и пшенная мука являются основным сырьем для приготовления национальных изделий. Однако хлебопекарные достоинства этих видов муки невелики ввиду низкой гидрофильно-сти белковых веществ и отсутствия способности образовывать клейковину. В связи с этим требуется проведение исследований по улучшению хлебопекарных свойств кукурузной и пшенной муки путем их совместного использования с пшеничной мукой.

Данных о влиянии обжаренной кукурузной муки на качество и пищевую ценность изделий недостаточно и практически отсутствуют сведения о влиянии термической обработки на характеристики пшенной муки, что обусловливает необходимость проведения дополнительных исследований.

Накопленный в литературе материал об использовании натуральных обогатителей с целью улучшения реологических свойств теста и повышения пищевой ценноста изделий показывает целесообразность их применения в производстве изделий на основе кукурузной и пшенной муки.

В связи с изложенным, исследования, направленные на решение важной народнохозяйственной задачи, - научного обоснования рационального использования нетрадиционного растительного сырья и продуктов их переработки с высоким содержанием биологически активных веществ, создания на этой основе технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, предназначенных для профилактического питания, являются актуальными.

Актуальность выбранных направлений исследования подтверждается тем, что полученные результаты могут быть использованы при реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года, в соответствии с которой предусмотрено комплексное использование растительных сырьевых ресурсов на основе рационального сочетания традиционных и нетрадиционных видов сырья, а также «создания технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребности организма человека, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма».

Цель исследования - создание научно обоснованных технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий профилактического назначения с заданным химическим составом, структурой и свойствами за счет использования нетрадиционных видов растительного сырья.

Задачи исследования:

- оценить сырьевые ресурсы нетрадиционного растительного сырья (дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, створок зеленого гороха) с целью расширения сырьевой базы хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания и ассортимента продуктов профилактического назначения;

- выбрать ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки нетрадиционного растительного сырья и определить технологические параметры, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ;

- исследовать влияние технологических факторов на изменение химического состава растительного сырья и определить безопасность продуктов переработки по санитарно-гигиеническим показателям;

- научно обосновать целесообразность применения пшеничной муки высшего сорта в качестве компонента при производстве национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий на основе кукурузной и пшенной муки;

- выявить влияние продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на реологические свойства полуфабрикатов и интенсивность протекания технологических процессов;

- разработать технологические приемы и способы, обеспечивающие повышение качества изделий, применительно к условиям хлебопекарного, кондитерского производства и предприятий общественного питания;

- создать рецептуры, рациональные технологии, ассортимент новых видов хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий для профилактического питания, в том числе относящихся к национальных видам изделий, и определить их пищевую ценность;

- провести медико-биологическую оценку разработанных изделий;

- подготовить техническую документацию на новые виды изделий, провести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследований.

Научная концепция. В разработку научно-практических основ применения продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания положен комплексный подход в решении логически взаимосвязанных задач от исследования сырья с высоким содержанием биологически активных веществ и определения возможности его использования на основе биохимических, физико-химических, технологических методов, позволяющих определить содержание и свойства биологически активных веществ в объектах исследования, до разработки технологий применения продуктов переработки растительного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, определения их пищевой ценности, проверки эффективности в профилактике сердечно-сосудистых и других заболеваний, внедрения результатов исследования.

Научная новизна. В работе дано научное обоснование эффективности применения нетрадиционного растительного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности.

Выявлены особенности химического состава порошков, полученных из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики, и обоснована возможность их использования для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В порошках из мякоти с кожицей по сравнению с другими установлено более высокое содержание

Сахаров, крахмала, растворимого пектина, линоленовой кислоты, витамина С, каротиноидов, Р-активных веществ, макро- и микроэлементов; из косточек - белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина, токоферолов, линолевой кислоты.

Показано, что дикорастущие плоды, ягоды и продукты их переработки отличаются качественным и количественным составом полифенольных веществ - антоцианов, гидроксикоричных кислот, флавонолов, флаванолов и флавонов. Наиболее широким спектром Р-активных веществ характеризуются порошки из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.

Установлено влияние радиационно-конвективного способа сушки плодов на сохраняемость полифенолов. Показано, что наиболее устойчивыми к температурному воздействию являются конденсированные катехины, наибольшей термической деградации подвергаются антоцианы.

На основании комплексных исследований установлены параметры ра-диационно-конвективного способа сушки дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, их составных частей (мякоти с кожицей, косточек) для получения порошкообразных полуфабрикатов, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ - антаоксидан-тов: токоферолов, каротиноидов, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ.

Показана возможность получения пектинов из порошков боярышника, мушмулы, ежевики и установлена эффективность применения их в качестве студнеобразующих компонентов и детоксикантов.

Доказана антиоксидантная эффективность порошков, полученных из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, по изменению содержания активных форм кислорода и перекиси водорода в крови лабораторных животных.

Выявлены закономерности изменения реологических свойств теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки порошков, полученных из дикорастущих плодов, заключающиеся в интенсификации процесса брожения, укреплении клейковины, снижении разжижения теста, увеличении его водопоглотительной способности, времени образования и устойчивости.

На основании результатов, полученных при исследовании химического состава порошков из дикорастущих плодов, их технологических свойств, сочетания с рецептурными компонентами, обоснован выбор способов внесения добавок при производстве хлебобулочных изделий: введение порошков из плодов и мякоти с кожицей в два этапа - на стадии активации дрожжей и в составе суспензии при замесе теста; из косточек и семян - в составе эмульсии перед окончанием замеса теста.

Установлено улучшение качества, повышение пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при внесении порошков, полученных из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики.

На основании данных об изменении физиологических показателей крови и сердечно-сосудистой системы человека (частоты сердечных сокращений, пульсовых волн, функциональной сатурации крови кислородом и ее флук-

туаций) подтверждено благоприятное воздействие разработанных изделий на сердечно-сосудистую систему, что доказывает целесообразность их использования в профилактическом питании.

Показана эффективность применения водно-спиртовых экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ежевики при производстве продуктов питания профилактического назначения, подтвержденная данными о высоком содержании полифенольных веществ, в том числе флавонолов.

Установлена безопасность и высокая пищевая и биологическая ценность порошка, полученного из створок зеленого гороха консервной зрелости, подтвержденная данными, констатирующими значительное содержание белковых и пектиновых веществ, незаменимых аминокислот, клетчатки, гемицеллюлоз, витаминов, макро- и микроэлементов.

Разработаны технологические решения, позволяющие регулировать реологические свойства пшеничного теста в направлении увеличения стабильности и эластичности, обоснованные функциональными свойствами и оптимальной дозировкой порошка из створок зеленого гороха.

Научно обоснован способ внесения порошка из створок зеленого гороха (в виде заварки из части пшеничной муки и части добавки) и технологические режимы производства, обеспечивающие гармонизацию органолепти-ческих свойств, улучшение физико-химических и структурно-механических показателей готовых изделий.

Показано, что введение в рецептуру добавки из створок зеленого гороха обеспечивает в хлебобулочных изделиях физиологически оптимальное соотношение Са:Мд:Р.

Установлено, что включение в рацион лабораторных животных изделий с порошком из створок зеленого гороха, обогащенных пищевыми волокнами, оказывает положительное влияние на показатели липидного обмена крови, уменьшая содержание атерогенных липопротеидов низкой и очень низкой плотности, и не оказывает влияния на уровень липропротеидов высокой плотности.

Научно обоснована технология производства национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий с использованием обжаренной кукурузной и пшенной муки в сочетании с пшеничной мукой.

Определено влияние термической обработки на химический состав, технологические свойства и микроструктуру пшенной муки и дополнены имеющиеся сведения о влиянии этой обработки на состав и свойства кукурузной муки.

Показана эффективность частичной замены кукурузной и пшенной муки на пшеничную при производстве национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий, подтвержденная улучшением реологических свойств теста, повышением качества готовой продукции и замедлением процесса черствения при хранении.

Новизна научных концепций ряда технических решений подтверждена 6 патентами РФ.

Практическая значимость работы. Разработаны и предложены новые технические решения, обеспечивающие интенсификацию технологических процессов, а также расширение сырьевых ресурсов при производстве хле-

бобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий за счет вовлечения в производство нетрадиционного растительного сырья, в том числе ранее считавшегося отходами производства.

Предложены технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с использованием радиационно-конвективного способа сушки; установлены условия и сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и сохранение потребительских свойств.

Рекомендованы технологические параметры гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ при выделении пектина из порошков дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.

Предложены технологические параметры получения экстрактов из мякоти дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, при которых достигается максимальное извлечение полифенольных веществ. Защищена технология использования экстрактов в производстве продуктов питания (положительные решения о выдаче патентов по заявкам №2008111855/13, №2008111856/13, №2008111857/13).

Разработана технология производства порошка из створок зеленого гороха, которая реализована на ОАО «Нальчикский мукомольный завод».

Разработаны новые виды обогащенных изделий с применением порошков из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, створок зеленого гороха, кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей и способы их производства, которые защищены патентами: №2292718, №2292719, №2301527, N«2319380, №2316967, №2317708.

Разработана техническая документация на порошки из плодов, мякоти с кожицей и косточек дикорастущих боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики, створок зеленого гороха.

Разработан комплект технической документации (24 наименования) на новые виды изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Разработанные технологии хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий апробированы и рекомендованы к внедрению на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания Кабардино-Балкарской Республики (КБР), в том числе в ООО «Нальчик-хлеб», ОАО «Общепит», ООО «Концерн ЗЭТ», МП «Комбинат детского питания», ООО «ОЛИКА», а также в санаториях курортной зоны КБР.

Производство мучных кулинарных изделий на основе кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей рекомендовано диетологами Санкт-Петербургского терапевтического общества и организовано на базе предприятий общественного питания КБР.

Основные рекомендации и выводы, содержащиеся в диссертации, внедрены в учебный процесс Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии и используются в ходе преподавания дисциплин: «Технология продуктов общественного питания», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Физико-химические основы пищевых производств».

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на региональных конференциях (Ставрополь, 1998, 2001, 2002; Пятигорск, 2000, 2004; Нальчик, 2001, 2006, 2007; Владикавказ, 2003, 2004); на всероссийских конференциях (Москва, 2004; Орел, 2006; Нальчик, 2007); на международных конференциях (Пятигорск, 2001; Санкт-Петербург, 2003; Владикавказ, 2005, 2006; Пенза, 2005, 2007; Москва, 2005, 2007; Теберда, 2005; Челябинск, 2007; Краснодар, 2007); на всемирном совещании по растительным генетическим ресурсам (Санкт-Петербург, 1994).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 76 работ, в том числе монография, 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК, получены 6 патентов на изобретения, 3 положительных решения о выдаче патентов.

Структура и объем работы. Диссертация включает: введение, обзор литературы, объекты и методы исследования, результаты исследований и их обсуждение, оценку экономической эффективности, промышленную апробацию и внедрение основных результатов исследований, выводы, библиографический список литературы (370 источников) и приложения. Основной текст диссертации изложен на 315 страницах, содержит 96 таблиц, 72 рисунка. В приложениях приведены акты производственных испытаний, техническая документация и другие материалы, подтверждающие практическое использование результатов исследований.

Результаты диссертационной работы являются обобщением научных исследований, проведенных с 1992-го по 2008 год лично автором или при его непосредственном участии в руководстве диссертационных работ, защищенных Е.В. Романовой (совместное руководство с д.т.н., профессором Ю.Ф. Росляковым), P.M. Жиловой и в руководстве соискателей A.C. Каба-лоевой и З.С. Думанишевой.

Диссертационная работа выполнялась на кафедрах технологии общественного питания Московского государственного университета пищевых производств, технологии продуктов общественного питания и микробиологии, гигиены и санитарии Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии, технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Кубанского государственного технологического университета, физиологии человека и животных Кабардино-Балкарского государственного университета, лабораторий биохимии и молекулярной биологии ВНИИР им. Н.И. Вавилова, технологии и биохимии Санкт-Петербургского филиала ГосНИИХП, химии пищевых продуктов института питания РАМН, бактериологической и санитарно-гигиенической лабораториях Центра гигиены и эпидемиологии КБР.

Автор выражает благодарность руководителям и сотрудникам перечисленных подразделений за оказанное содействие в проведении исследований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1 Объекты и методы исследования

При проведении исследований использовали дикорастущие плоды боярышника, мушмулы, ягоды ежевики, произрастающие на территории КБР, урожая 2003-2008 годов; порошки из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики; створки зеленого гороха в консервной стадии зрелости сорта «Атлант» и порошок, полученный из них; кукурузная мука из районированных на территории КБР сортов кукурузы (кремнистая кабардинская белозерная и желтозерная зубовидная, гибрид РН56*РН50); пшенная мука.

В ходе технологических исследований применялось сырье, обычно используемое на хлебопекарных, кондитерских предприятиях и в общественном питании: пшеничная мука хлебопекарная высшего и первого сортов; сахар-песок, соль поваренная пищевая, масло сливочное, маргарин столовый, масло подсолнечное, яйца куриные свежие, меланж, дрожжи хлебопекарные прессованные, крахмал картофельный, аммоний углекислый, натрий двууглекислый и др. сырье, по своим характеристикам соответствующее требованиям ГОСТов, ОСТов или ТУ.

В работе использовались общепринятые и специальные физико-химические, биохимические, микробиологические, органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе хроматографические (тонкослойная, газожидкостная хроматография), спектрофотометрический, атомно-абсорбционный, рентгено-флуоресцентный. Физиологические показатели крови и сердечно-сосудистой системы человека (частота сердечных сокращений, пульсовые волны, функциональная сатурация крови кислородом и ее флуктуации) определялись в условиях in vivo на принтерном пульсоксиметре «Элокс-01 М2»; супероксид-радикалы анионов кислорода и перекись водорода - методом дифферин-циально-осциллографической полярографии с использованием платинового электрода на лолярографе «ОП-02А».

Обработка данных проводилась с применением компьютерной программы Statistics 6.0 и математического пакета Maple 11.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

2 Результаты исследований и их обсуждение 2.1 Обоснование и выбор пищевых продуктов и добавок с целью их обогащения

В соответствии с основными принципами обогащения продуктов питания эссенциальными нутриентами в первую очередь следует обогащать продукты массового потребления. Поэтому для обогащения выбраны хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия.

Необходимость обогащения хлебобулочных изделий вызвана значительным ростом потребления населением изделий из муки высшего и первого сортов, что привело к уменьшению поступления в организм человека незаменимых пищевых веществ, так как технологическая переработка пшеницы на сортовую муку сопровождается существенными потерями мик-ронутриентов, удаляемых вместе с оболочкой зерна.

Разработка комплексного подход« к использованию дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и «год ежевики в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Разработка технологии производства продуктов переработки л*кор»сту«»сто сырь* (ППДС) - порошков из плодов, мякоти и косточек боярышника, мушмулы, «гол и семян ежевики

Разработка технологии получения экстрактов из мякоти боярышника, мушмулы и ягод ежевики

Исследование химического состава экс* трактов

Исследование химического состава, технологических свойств и безопасности ППДС

Изучение влияния ППДС на хлебопекарные свойства пшеничной муки и peono ги чес к не свойств* геста

Изучение влкдння ППДС на свойств» бисхытю» го тесп и качество полуфабрикатов

Изучение влияния ППДС на свойства песочного теста и качество полуфабрикатов

Исследование влияния ППДС на качество хлебобулочных изделий Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с ППДС

+

Разработка способов приготовления дрожжевого теста с ППДС

Разработка технологий хлебобулочных изделий с ППДС

Р «работка технологии песочных полуфабрикатов с ППДС

Разработка технологии хлебобулочных изделий с порошками нз плодов и мякоти

Разработка технологии хлебобулоч-кых изделий с порошками из косточек и семян

Исследование влияния ППДС на пищевую ценность и безопасность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Исследование влияния разработанных изделий на физиологические показатели сердечно-сосудистой системы организма человека

Разработка комплексного подхода к использованию створок к/«с нота гороха в производстве хлебобулочных изделий

Разработка технологии производства порошка нз створок зеленого гороха (ПСЗГ)

Исследование химического состава, технологически* свойств и безопасности ПСЗГ

Изучение влияния ПСЗГ на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства тссп

Разработка способов приготовления тестя с ПСЗГ

Разработка технологий хлебобулочных изделия с ПСЗГ

Исследование влияния ПСЗГ на пищевую ценность н безопасность хлебобулочных изделий

Исследование возможности применения хлебобулочных изделий с ПСЗГ в профилактике ггеросклероза

Разработка комплексного подхода к использованию пциничной муки а производстве национальных изделий из кукурузной и пшенной муки

Исследование влияния термической обработки на химический состав и технологические свойства кукурузной и пшенной муки

Исследование реологических свойств теста из кухурузнэ-пшеничных н ншенно-ншеиичных Смесей

Разработка технологий хлебобулочных и мучных кулинарных изделий

Г1

h «i

а!

Определение пищевой ценности разработанных изделий

Промышленная апробация и внедрение результатов исследований

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Дополнительные потери биологически активных веществ происходят в процессе производства изделий.

К недостаткам мучных кондитерских изделий, занимающих все большее место в структуре питания населения, относятся низкая биологическая ценность, отсутствие незаменимых пищевых компонентов (витаминов, пищевых волокон и др.) при одновременно высокой калорийности.

Исследование объемов и ассортимента национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий в южном регионе России показали, что изделия из кукурузной и пшенной муки также нуждаются в улучшении качества и повышении пищевой ценности.

Все это вызывает необходимость коррекции химического состава хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Одним из эффективных и целесообразных как с технологической, так и с физиологической и экономической точек зрения путей повышения пищевой ценности изделий может быть использование для их обогащения дикорастущих плодов, ягод и продуктов их переработки как возможных источников витаминов, биофла-воноидов, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов. Применение их позволит не только повысить пищевую ценность продуктов, интенсифицировать технологические процессы производства, но и существенно расширить сырьевую базу для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.

Выбор дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики в качестве сырья для обогащения изделий обусловлен высоким содержанием в них биологически активных веществ, достаточно большой сырьевой базой, экологической чистотой, доступностью и низкой себестоимостью. Так как свежие плоды и ягоды являются сезонным продуктом, для обогащения изделий использовали порошкообразные полуфабрикаты, которые более удобны для применения по сравнению с другими видами пищевых продуктов, обладают высокой пищевой ценностью, биохимической стабильностью при хранении вследствие низкой влажности, занимают меньший объем при транспортировке.

Использование в производстве обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики обусловлено особенностями химического состава анатомических частей плодов, что оказывает различное влияние на интенсификацию технологических процессов, профилактическую направленность и способствует созданию ресурсосберегающих и безотходных технологий переработки растительного сырья.

Производство экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ежевики обеспечивает целенаправленное расходование резервов природных ресурсов и расширение ассортимента продукции с высоким содержанием биологически активных веществ.

При выборе порошка из створок зеленого гороха в качестве обогащающей добавки в производстве хлебобулочных изделий учитывалось наличие больших объемов створок, образующихся при переработке гороха, высокое содержание в них белковых веществ, пищевых волокон, витаминов и необходимость комплексного безотходного использования сырья.

При выборе морковного пюре для обогащения национальных изделий на основе кукурузной и пшенной муки руководствовались тем, что морковь, содержащая в значительном количестве р-каротин, витамин С, минеральные вещества, является широко распространенным дешевым растительным сырьем и благодаря особенностям химического состава, технологических свойств может эффективно воздействовать на реологические показатели теста, обеспечивать повышение качества и пищевой ценности изделий.

Добавку творога при производстве национальных изделий использовали для повышения их биологической ценности, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Дополнительное внесение лизина и метионина с творогом позволит восполнить их дефицит в изделиях из кукурузной и пшенной муки.

2.2 Разработка научно-практических основ создания эффективных

технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов В настоящем разделе обобщены результаты исследований по созданию технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием порошков, полученных из дикорастущего плодово-ягодного сырья.

В ходе исследований изучалось влияние радиационно-конвективного способа сушки на химический состав дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, а также влияние ППДС на реологические свойства дрожжевого, песочного, бисквитного теста, качество готовых изделий и их пищевую ценность.

2.2.1 Технология производства и оценка потребительских свойств порошков, полученных из дикорастущих плодов Опытную партию порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики получали на базе ООО «Кашха-тауский пищекомбинат» (КБР). Технология производства порошков из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики предусматривает обезвоживание сырья до остаточной влажности 5-8 % комбинированным радиационно-конвективным способом в условиях щадящих температурных режимов, обеспечивающих высокую сохранность биологически активных компонентов (рисунок 2).

Технология производства порошков из мякоти с кожицей и косточек боярышника и мушмулы включает дополнительные операции перед сушкой: бланширование плодов и протирание. Бланширование способствует размягчению и увеличению проницаемости тканей, при этом интенсифицируется процесс сушки и снижаются потери термолабильных соединений.

Плоды (*годы)

-—I П[ЮИЫВ«НЗК

} ■ | Инспекция холодной »опой (1=12-15вС)

Отходы \ / Фасоака Взвешивание Изжельчекке Высушивание

а шлФ—

УтгомииыЗ Упажовочкый Здекроцпаф

продукт ивтв^юал «Восток»

Рисунок 2 - Операторная модель производства порошков из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики

При производстве порошков из семян ежевики подготовленные ягоды подаются в финишер для отделения семян, которые затем подвергают сушке и дальнейшим операциям согласно технологической схеме. Мякоть и сок ягод ежевики используются для получения пюре, сиропов и экстрактов.

Порошки из дикорастущих плодов и ягод представляют собой однородную сыпучую массу, отличающуюся по цвету, вкусу и запаху. Порошки из косточек, плодов и мякоти с кожицей имеют цвет различной интенсивности: боярышника - от светло-коричневого до коричневого, мушмулы - от светло-желтого до оранжевого, семян и ягод ежевики - от светло-вишневого до вишневого; вкус и запах, свойственный плодам и ягодам.

Результаты исследования гранулометрического состава порошков показали, что образцы из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и ягод ежевики отличаются максимальной однородностью. Наиболее представительной (свыше 95 %) для них является фракция с размером частиц от 30 до 160 мкм.

Максимальный размер частиц в образцах из плодов боярышника, мушмулы и семян ежевики не превышает 315 мкм, при этом частацы с размером менее 160 мкм составляют 68,2, 63,4 и 71,6 % соответственно. Порошки из косточек боярышника и мушмулы неоднородны по дисперсности. Наиболее весомой является фракция с размером частиц от 160 до 315 мкм - 44,7 и 40,2 %, частицы с размером менее 160 мкм составляют 17,3 и 15,5 %, а 315500 мкм - 26,1 и 28,4 % соответственно от общего количества частиц.

При оценке безопасности порошков установлено, что содержание токсичных элементов (РЬ, Сс), Нд, Аэ), пестицидов (ДЦТ и его метаболиты, ГХЦГ) значительно ниже пределов допустимых гигиенических норм согласно Сан-ПиН 2.3.2.1078-01; в них отсутствует цианогенный гликозид амигдалин.

На основании микробиологических, физико-химических и органолепти-ческих показателей определены условия и сроки хранения порошков - 10 месяцев в условиях складских помещений при температуре 18-20 °С и относительной влажности воздуха 65-70 %.

Показано, что плодовые и ягодные культуры отличаются большим разнообразием углеводного, белкового, липидного, минерального и витаминного состава.

При исследовании качественного состава и количественного содержания углеводного комплекса свежих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики установлено, что они содержат значительное количество Сахаров, пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ (таблица 1).

Сахара в плодах дикорастущих представлены преимущественно моносахаридами. При радиационно-конвективном способе сушки изменение содержания Сахаров неоднозначно: в порошках из плодов мушмулы и ягод ежевики отмечается снижение массовой доли моносахаридов вследствие реакций меланоидинообразования, тогда как в порошке из плодов боярышника наблюдается их увеличение. Это можно объяснить тем, что гидролиз сахарозы и крахмала, а также деградация антоцианов, флавонолов и фла-ванолов в плодах боярышника протекает более интенсивно, чем в плодах мушмулы и ягодах ежевики.

Свежие плоды и ягоды отличаются от порошков более кислым вкусом. При обезвоживании концентрация органических кислот снижается, величина сахаро-кислотного индекса увеличивается - порошки приобретают слабокислый вкус.

Таблица 1 - Характеристика углеводного состава (% с.в.) и общей кислотности дикорастущих плодов и продуктов их переработки

Наименование продукта Моносахариды Сахароза Сумма Сахаров Общая кислотность, град СКИ Крахмал Клетчатка Пектиновые вещества

сумма в том числе

пектин протопектин

Боярышник: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек 18,4±0,1 18,9±0,2 31,6±1,3 8,2±0,41 1,04±0,05 0,58±0,03 0,96±0,03 0,25±0,01 19,4±0,1 19,5±0,1 32,6±0,7 8,5±0,22 3,6±0,15 1,9±0,05 3,1±0,12 1,0±0,04 5.4 10,3 10,5 8.5 8,4±0,30 5,7±0,21 8,8±0,42 3,2±0,13 14,8±0,5 23,6±1,1 9,2±0,31 35,6±1,6 9,1±0,15 8,5±0,13 8,3±0,15 8,7±0,20 2,9±0,07 3,2±0,09 4,8±0,18 1,9±0,08 6,2±0,22 5,3±0,17 3,5±0,11 6,8±0,31

Мушмула: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек 37,9±1,6 33,6±1,5 49,2±1,8 1б,5±0,7 2.4 ±0,04 1,6 ±0,03 2.5 ±0,10 0,7 ±0,02 40,3±0,8 35,2±0,7 51,7±1,0 17,2±0,4 5,6±0,17 3,4±0,15 4,8±0,23 1,9±0,07 7,2 10,4 10,8 9,0 7,3±0,29 5,2±0,13 7,4±0,34 2,8±0,09 12,7±0,5 24,0±0,6 7,3±0,28 42,3±1,0 4,3±0,08 3,9±0,09 4,1 ±0,08 3,7±0,06 2,5±0,09 2,3±0,11 3,0±0,12 1,5±0,04 1,8±0,07 1,6±0,06 1,1±0,04 2,2±0,08

Ежевика: ягоды свежие порошок из ягод семян 23,9±0,8 20,5±0,2 17,2±0.1 3,3 ±0,14 3,0 ±0,08 1,7 ±0,02 27,2±0,5 23,5±0,1 18,9±0,1 9,9±0,35 5,5±0,16 3,7±0,15 2,7 4,3 5,1 5,8±0,23 4,7±0,09 4,5±0,09 12,5±0,5 18,6±0,9 23,0±0,9 4,4±0,09 3,8±0,08 2,1±0,03 1,6±0,06 2,1 ±0,03 0,2±0,01 2,8±0,12 1,7±0,01 1,9±0,05

Определенные изменения при сушке происходят и в составе полисахаридов. Выявлено, что потери крахмала при получении порошков из плодов боярышника, мушмулы и ежевики составляют 32,1, 28,8 и 19,0% соответственно, что связано с ферментативным гидролитическим расщеплением крахмальных полисахаридов. В процессе переработки плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики массовая доля клетчатки возрастает в 1,6, 1,9 и 1,5 раза соответственно, что, по-видимому, происходит вследствие перераспределения клеточных компонентов в тканях. Содержание пектиновых веществ в порошках из плодов боярышника, мушмулы и ежевики составляет 93,4, 90,7, 86,4% от исходного в свежем сырье, что свидетельствует о высокой сохраняемости их при производстве порошков.

Установлено, что порошки из мякоти с кожицей характеризуются наибольшим содержанием Сахаров, крахмала, растворимого пектина, органических кислот; из косточек - клетчатки и протопектина.

Высокое содержание пектиновых веществ в ППДС послужило основанием для проведения исследований, направленных на определение оптимальных технологических параметров, при которых достигается максимальный выход пектинов, и изучение их аналитических характеристик.

Проведенный с помощью математического пакета Maple 11 множественный нелинейный регрессионный анализ экспериментальных данных позволил вывести уравнения квадратичной регрессии, описывающие зависимость выхода спиртоосаждаемых пектиновых веществ (z) от рН гидроли-зующего агента (х), температуры (у) и продолжительности гидролиза-экстрагирования (t):

Графическая интерпретация полученных зависимостей на примере порошка из боярышника представлена на рисунке 3.

а б

2=3,99+6,04х-0,091у+0,332ху-7,26х2-0,004у2 г=-7,76+17,94х-3,441+8,02x1-7,ЭЭ^-З.ЗбГ1

Рисунок 3 - Зависимость выхода пектина из порошка боярышника: а) от рН среды и температуры, 6) от рН среды и продолжительности гидролиза-экстрагирования

Исследование и обработка полученных результатов обосновали выбор следующих параметров гидролиза-экстрагирования: гидромодуль -1: (10-15),

2.4

рН 1,8-2,0, температура гидролизуемой смеси 72-80 °С, продолжительность гидролиза 2,0-2,5ч. Выход спиртосодержащих пектиновых веществ из порошков боярышника, мушмулы и ежевики - 7,9, 5,0 и 4,3 % соответственно.

Сухие пектины, выделенные из порошков ежевики, имеют коричневую окраску, из боярышника и мушмулы - светло-коричневую, обладают слабокислым вкусом без постороннего привкуса и запаха.

Показано, что пектины характеризуются высокой степенью этерифика-ции (70,7-79,2 %) и значительным содержанием метоксилированных карбоксильных групп (18,0-24,3 %), что указывает на высокую студнеобразую-щую способность.

Изучена связывающая способность пектинов и порошков, полученных из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и ягод ежевики, по отношению к тяжелым металлам - свинцу и никелю, с которыми по данным Центра гигиены и эпидемиологии КБР наиболее часто приходится контактировать

Выявлено, что по связывающей способности порошки уступают выделенным из них пектинам (рисунок 4). Наиболее высокой связывающей способностью, по отношению к ионам РЬ2+ и № + обладают пектины и порошки из мушмулы. Наименьшее значение этого показателя по отношению к никелю имеют образцы боярышника, а к свинцу - ежевики.

Проведенные исследования показали, что дикорастущие плоды и продукты их переработки являются важным источником пектинов с высокой студнеобразующей и хорошей комплексообразующей способностью и могут быть технологически оценены как промышленно значимые.

В плодах боярышника, мушмулы и ягодах ежевики обнаружено достаточно высокое количество белковых веществ: 11,6, 10,7 и 14,2 % соответственно. Массовая доля белков в порошках уменьшается на 9,5-11,3 % вследствие гидролитического расщепления и сахароаминных реакций при сушке плодов. Наибольшее содержание белковых веществ определено в порошках из косточек и семян плодовых. Характерным отличием белкового комплекса ППДС является значительное преобладание массовой доли глобулинов и низкий уровень проламинов.

В свежих плодах и ягодах содержание липидов варьирует от 3,6 до 6,3 %. В порошках из плодов и ягод уровень их снижается в среднем в 1,3 раза, что происходит, по-видимому, в результате ферментативного гидролиза и окисления при переработке и хранении. Наиболее высоким уровнем липидов характеризуются порошки из косточек и семян.

работающим на крупных предприятиях.

Рисунок 4 - Связывающая способность порошков и пектинов по отношению к ионам свинца и никеля

Липиды порошков представлены нейтральными и полярными липидами, стеринами, их эфирами, свободными жирными кислотами и углеводородами. Главной составной частью липидов являются триглицериды. Показано, что порошки из плодов и косточек боярышника и мушмулы по содержанию триглицеридов отличаются незначительно. При этом уровень их, по сравнению с порошками из мякоти с кожицей, выше, тогда как в порошках из семян ежевики триглицеридов обнаружено в 1,3 раза меньше, чем из ягод.

Результаты исследования ЖКС свидетельствуют о высокой биологической эффективности липидов порошков, полученных из дикорастущего сырья. В липидах порошков относительное содержание ненасыщенных ЖК составляет от 58 до 88 % от суммы ЖК. Они характеризуются высоким уровнем эссенциальной линолевой кислоты, особенно из косточек и семян, в которых ее содержание составляет 45,0-52,7 % от суммы ЖК. В составе липидов порошков из плодов и мякоти с кожицей боярышника, ягод и семян ежевики обнаружено значительное количество линоленовой кислоты -10,9-17,8 % от суммы ЖК.

При исследовании минеральной ценности ППДС определялось содержание макро- и микроэлементов (К, Са, Мд, №, Р, Ре, Мп), наибольшее количество которых обнаружено в порошках из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и ягод ежевики, наименьшее - из косточек и семян.

Порошки отличаются незначительным содержанием натрия (1,1-67,3 мг%) по сравнению с калием (208-1536 мг%), что является положительным фактором, так как избыточное количество натрия в организме осложняет деятельность сердечно-сосудистой системы, способствует повышению кровяного давления. Порошки, полученные из ежевики, относящейся к манганофиплам, содержат марганца до 293 мг/кг.

О ценности порошков как источников витаминов судили по количеству в них физиологически функциональных ингредиентов: р-каротина, витаминов С, Е, Р-активных веществ, известных как мощные антиоксиданты и антиги-поксанты.

Выявлено, что при радиационно-конвектмвном способе сушки обеспечивается достаточно высокая сохранность аскорбиновой кислоты (65,0-73,2 %), каротиноидов (75,0-81,0 %) и токоферолов (84,2-87,5 %).

ППДС отличаются высоким уровнем аскорбиновой кислоты, особенно порошок из ягод ежевики (таблица 2). Для всех образцов характерно преобладание массовой доли а-каротина над р-каротином. Наиболее богаты антиоксидантами порошки, полученные из мякоти с кожицей, тогда как в порошках из косточек и семян их обнаружено в наименьшем количестве.

Полученные данные дают основание считать, что ППДС являются важным источником антиоксидантов.

Среди биологически активных веществ, синтезируемых и накапливаемых растениями, в том числе дикорастущими, особый интерес представляют полифенольные соединения, разнообразная биологическая активность которых служит фундаментом для разработки продуктов профилактического назначения.

Выделение и идентификация фенольных соединений проводились с использованием хроматографических методов (колоночной, тонкослойной,

Таблица 2 - Массовая доля витаминов в дикорастущих плодах _и продуктах их переработки, мг % с.в._^_

Наименование продукта Аскорбиновая кислота Каротиноиды Токоферолы

а-каротин Р-каротин сумма

Боярышник: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек 157±1,6 102±1,0 141±1,5 68,9±0,9 10,8±0,24 8,1 ±0,15 8,6±0,21 7,7±0,20 2,0±0,05 1,5±0,01 1,8±0,02 1,2±0,01 12,8±0,15 9,6±0,08 10,4±0,12 8,9±0,11 11,4±0,52 9,6±0,35 5,5±0,14 10,2±0,49

Мушмула: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек 76,0±0,8 50,3±1,1 82,6±0,9 14,8±0,2 5,4±0,12 4,2±0,09 4,6±0,09 3,7±0,06 3,1 ±0,04 2,4±0,03 2,9±0,02 1,9±0,01 8,5±0,08 6,6±0,06 7,5±0,06 5,6±0,04 6,3±0,05 5,2±0,10 4,4±0,07 6,0±0,09

Ежевика: ягоды свежие порошок из ягод семян 407±5,4 298±3,1 140±2,4 6,3±0,11 5,1 ±0,08 4,2±0,07 3,2±0,03 2,6±0,01 2,8±0,01 9,5±0,07 7,7±0,05 7,0±0,04 4,0±0,42 3,5±0,04 3,6±0,04

бумажной) и УФ-спектроскопии. Выявлено, что фенольные соединения, выделенные из свежих плодов и продуктов их переработки, представлены гидроксикоричными кислотами, флавонолами и флаванолами. По величинам подвижности в растворителях (РМ), флуоресценции в УФ-свете, качественным реакциям, сравнением с образцами свидетелей и с литературными данными идентифицированы гидроксикоричные кислоты: хлорогеновая, л-кумароилхинная, производные п-кумаровой и кофейной кислот. По флуоресценции в УФ-свете, качественным реакциям, результатам кислотного гидролиза и УФ-спектроскопии (рисунок 5) в исследуемых образцах обнаружены флавонолы: рутин, кверцитрин, кверцетин-7-гликозид, кемпеферол-3,7-дигликозиды, кемпферол-7-гликозид.

Рисунок 5 - УФ-спектры и структурная формула кемпферол-3,7-дигликозидов (а и б)

Методом быстрого фракционирования на полиамиде спиртовых экстрактов плодов, ягод и продуктов их переработки установлено, что флаванолы представлены мономерными, конденсированными формами катехинов и проантоцианидинов.

Полифенольный состав дикорастущих плодов и порошков различается главным образом вариациями различных групп полифенолов и их содержанием. По накоплению фенольных веществ (без антоцианов) среди исследуемых объектов выделяются плоды боярышника (6123 мг%). В плодах мушмулы и ягодах ежевики их содержится в 1,9 и 1,7 раза меньше. В плодах боярышника, мушмулы и ягодах ежевики преобладающими в количественном отношении являются флаванолы - 82,2, 95,5 и 90,6 % от суммы фенольных соединений соответственно. По содержанию флавоноловых гликозидов ягоды ежевики превосходят плоды боярышника и мушмулы в 1,4 и 11,4 раза.

В исследуемых объектах также определялись красящие вещества растений - антоцианы, максимальное количество которых обнаружено в ягодах ежевики - 9752 мг%. Содержание антоцианов в плодах боярышника меньше по сравнению с ежевикой в 4,9 раза. В плодах мушмулы массовая доля антоцианов незначительна - 0,97 мг%.

Установлено, что при радиационно-конвективном способе сушки наиболее чувствительны к температурному воздействию антоцианы, уровень которых в порошке из ягод ежевики снижается в 9,7 раза, из плодов боярышника - в 4,4 раза от исходной концентрации в сырье. Значительное уменьшение содержания антоцианов в порошках можно объяснить высокой концентрацией витамина С в ягодах и плодах, оказывающего на них разрушающее действие, и чрезмерной склонностью антоцианов к образованию полимерных соединений с различной молекулярной массой.

В сравнении с антоцианами свободные катехины более стабильны, сохраняемость составляет 37,6-38,2 %. Имеющиеся потери, вероятно, обусловлены их легкой окисляемостью при нагревании и образованием олиго-мерных форм катехинов.

Сохраняемость флавонолов, проантоцианидинов и гидроксикоричных кислот варьирует в интервале 56-71 %. Наименьшей термической деградации подвергаются конденсированные катехины, сохраняемость которых составляет 64-85 %.

Максимальное содержание полифенолов обнаружено в порошках, полученных из мякоти с кожицей.

Результаты исследования изменения содержания полифенолов в процессе сушки плодов и ягод показали, что в порошках, несмотря на потери, остается высокий уровень Р-активных веществ, поэтому они рекомендованы к использованию в качестве обогащающих добавок при производстве продуктов питания.

2.2.2 Разработка технологии получения экстрактов из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики

С целью более рационального использования ценного дикорастущего сырья была исследована возможность получения экстрактов как источников полифенольных веществ из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.

При отработке оптимальных режимов экстрагирования были поставлены эксперименты, позволяющие определить концентрацию водно-спиртовой смеси, соотношение сырья и водно-спиртовой смеси, степень

измельчения сырья, при которых обеспечивается наиболее полное извлечение лолифенольных веществ.

Установлено, что максимум экстрагирования фенольных веществ достигается при концентрации спирта в экстрагенте 70 % об., соотношении сырье: зкстрагент 1:3 и измельчении плодов до размера частиц 2-5 мм.

Полученные данные позволили разработать технологическую схему производства экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, которая включает операции: инспекционный контроль, мойку, измельчение плодов до размера частиц 2-5 мм (кроме ежевики), приготовление 70%-ного этанола, экстрагирование при соотношении сырье: экстрагент 1:3 и фильтрование экстракта.Экстрагирование сырья осуществлялось путем ступенчатого экстрагирования в противотоке на лабораторном экстракторе непрерывного действия, преимущество которого заключается в полном моделировании производственного процесса.

Экспериментально подобранные технологические параметры процесса экстракции сокращают продолжительность получения конечных экстрактов в 1,5-2 раза и обеспечивают наибольший выход полифенольных веществ -57,1-60,2 %.

Экстракты из боярышника, мушмулы и ежевики характеризуются высокой концентрацией полифенолов (664,7, 280,2 и 163,3 мг/100 см3), представляют собой прозрачную жидкость коричневого, светло-коричневого и малинового цвета соответственно. Они в течение длительного времени сохраняют оригинальную гармонию вкуса и аромата, обусловленную сочетанием флеворобразующих и вкусовых веществ свежих плодов и ягод.

Проведенные исследования подтвердили, что получение экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики наряду с порошками позволяет максимально рационально использовать природные ресурсы в производстве обогащенных продуктов питания.

2.2.3 Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на свойства теста из пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий

При изучении влияния порошков, полученных из дикорастущего сырья, на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста добавки вносились в дозировке от 3 до 12 % взамен муки.

Установлено, что введение порошков оказывает интенсифицирующее воздействие на процесс брожения - наблюдается нарастание кислотности теста и увеличение газообразования в тесте в связи с увеличением в питательной среде легкосбраживаемых углеводов, являющихся дополнительным питанием для микроорганизмов.

Замена часта муки на порошки из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики приводит к уменьшению содержания клейковины и укреплению ее структурно-механических свойств, о чем свидетельствует снижение показателей деформации по сравнению с контролем (рисунок 6).

Аналогичная закономерность выявлена при введении порошков из мякоти с кожицей, косточек и семян. Повышение упругих свойств клейковины, видимо, является результатом образования белково-полисахаридных комплексов при взаимодействии белков муки с полисахаридами вносимых добавок, что приводит к уплотнению структуры белкового вещества за счет

дополнительного образования новых связей (ионных, водородных, гидрофобного взаимодействия). Укреплению клейковины могут способствовать полифенольные соединения, аскорбиновая кислота, перекиси, образующиеся из ненасыщенных ЖК липидов порошков, которые оказывают ингибирующее действие на протеолитаческие ферменты муки и упрочняют внутримолекулярную структуру белка.

3 5 7 >

Дозировка добавки. % от кассы мука

Рисунок 6 - Влияние порошков из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики на содержание и упругие свойства клейковины муки

Результаты исследования показали, что характер изменения параметров фаринограмм зависит от количества и вида вносимых порошков. Введение добавок в дозировке 3-12 % от массы муки приводит к увеличению ВПС муки, снижению разжижения теста, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости по сравнению с контролем. Наибольшее изменение значений фаринографических показателей установлено в пробах с порошком из мякоти с кожицей боярышника (рисунок 7).

Выявлено влияние ППДС на динамику реологического поведения клей-стеризованных водно-мучных суспензий. Внесение порошков из плодов, мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и ягод ежевики приводит к повышению начальной температуры клейстеризации крахмала, температуры максимальной вязкости крахмального геля и максимальной вязкости клейсте-ризованной водно-мучной суспензии.

Наибольшее увеличение этих показателей наблюдается в пробах с добавкой из мякоти с кожицей мушмулы (рисунок 8 а).

Повышение температуры клейстеризации и вязкости крахмального геля, вероятно, происходит вследствие адсорбции гидрофильных компонентов порошков на поверхности крахмальных зерен, что приводит к увеличению способности полисахаридов связывать воду, в результате чего она из сво-

3 5 ? ?

Дозировке добавки. % от массы мука

Рисунок 7 - Влияние порошка из мякоти с кожицей боярышника на реологические свойства теста

бодно дисперсного состояния переходит в связанное. Увеличению вязкости также способствует образование структурированных систем при взаимодействии вытянутых гибких макромолекул пектиновых веществ, содержащихся в растительных добавках.

а б

Рисунок 8 - Влияние порошков на амилографические показатели водно-мучных суспензий: а) из мякоти с кожицей мушмулы; б) из семян ежевики

Порошки из косточек и семян оказывают противоположное влияние на параметры амилограмм. При их внесении происходит снижение определяемых показателей. Наибольшее уменьшение значения максимальной вязкости по сравнению с контролем установлено в пробах с добавкой из семян ежевики (рисунок 8 б).

Снижение вязкости крахмального геля, очевидно, обусловлено присутствием глицеридов в порошках из косточек и семян, которые способны образовывать с амилозной фракцией крахмала своеобразные комплексы, тем самым снижая количество воды, удерживаемой в ячейках трехмерной сетки, образующейся при взаимодействии полисахаридных цепей амилозы.

На основании проведенных исследований установлены дозировки добавок, обеспечивающие улучшение структурно-механических свойств теста: из плодов мушмулы, мякоти с кожицей боярышника и мушмулы - 3-5 %; из плодов боярышника, косточек мушмулы, боярышника и семян ежевики - 3-7 %; из ягод ежевики - 3-9 % от массы муки.

Для определения влияния ППДС на качество хлебобулочных изделий и выбора оптимальных дозировок добавок проводилась серия лабораторных выпечек. Тесто готовилось безопарным способом путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, порошка, соли, сахара, дрожжей и расчетного количества воды.

Установлено, что введение ППДС улучшает качество изделий. Наиболее существенное повышение удельного объема хлеба, формоустойчиво-сти подовых изделий, пористости и общей деформации мякиша отмечено при внесении порошков из плодов, мякоти с кожицей боярышника, мушмулы, ягод ежевики в количестве 3% от массы муки. При этом максимальные значения физико-химических и структурно-механических показателей дос-

тигаются в пробах с 3 %-й добавкой из плодов боярышника: удельный объем увеличивается на 23,3 %, общая деформация мякиша - на 48,5 %, фор-моустойчивость - на 19,6 %, пористость - на 6,8 % по сравнению с контролем (рисунок 9 а).

При дальнейшем увеличении дозировки добавок несколько снижается удельный объем, однако его значения остаются намного выше, чем в контроле. Снижение удельного объема, вероятно, вызвано тем, что укрепление клейковины в сочетании со значительным газообразованием приводит к возрастанию потерь углекислого газа. В такой же закономерности изменяются показатели пористости, формоустойчивости и общей деформации сжатия мякиша изделий.

В отличие от проб с добавками из плодов, ягод и мякоти с кожицей в изделиях с порошками из косточек и семян отмечено возрастание значений физико-химических и структурно-механических показателей по мере увеличения количества добавок от 3 до 7 %. Лучшие показатели достигаются в пробах с порошком из семян ежевики (рисунок 9 б).

а б

— — — балловая оценка — • — • — величина деформации —— удельный объем

Рисунок 9 - Влияние порошков на показатели качества хлеба: а) из плодов боярышника, б) из семян ежевики

Большее повышение удельного объема и его рост с увеличением доли порошков из косточек и семян можно объяснить тем, что тесто с этими добавками отличается более низкой газообразующей способностью и большим количеством клейковины, что при брожении и выпечке снижает потери углекислого газа. Кроме того, порошки из косточек и семян богаты липида-ми, содержащими ПНЖК (линоленовая, олеиновая и др.), которые легко окисляются и затем связываются в комплексы с клейковиной муки, в результате чего увеличивается способность теста растягиваться без разрыва под действием растущих пузырьков газа и, как следствие, возрастает газо-

удерживающая способность, удельный объем и формоустойчивость готовых изделий.

Показано, что использование ППДС замедляет процесс черствения. За время хранения от 24 до 48 часов значение показателя Нобщ контрольного образца уменьшается на 20,5 %, тогда как в изделиях с добавками величина общей сжимаемости мякиша снижается на 7,8-17,8 %. Установлено, что скорость снижения Н0бщ мякиша изделий с порошками из косточек и семян ниже, чем в опытных пробах с порошками из мякоти с кожицей и плодов.

Органолептический анализ выявил, что наиболее высоким уровнем качества (93-100 баллов) отличаются изделия с 5 %-й добавкой из плодов, мякоти с кожицей боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики и 3 %-й из косточек боярышника и мушмулы. По сравнению с контролем они имеют более приятный вкус и аромат, свойственный добавкам, не ослабевающий на протяжении всего периода хранения; цвет мякиша изделий - от бежевого до коричневого с различными оттенками. Пористость хлеба с порошками более мелкая, равномерная и тонкостенная, мякиш - более нежный, мягкий и эластичный.

При производстве хлебобулочных изделий рекомендовано использование добавок в дозировках, обеспечивающих наилучшие органолептические свойства и значительное повышение качества продукции по физико-химическим и структурно-механическим показателям.

2.2.4 Технологии и ассортимент хлебобулочных изделий

с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов

На основании выполненных исследований разработаны рецептуры и технологии новых изделий - булочек «Кавказская», «Душистая», «Ежевичная» (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики), «Лечебная», «Аппетитная» (с порошками из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы), «Сюрприз», «Радуга», «Южная» (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики).

Максимально эффективными растительные добавки оказались при приготовлении теста опарным способом.

Способы внесения порошков обусловлены особенностями их химического состава. При введении добавок из плодов, мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и ягод ежевики часть порошков вносилась на стадии активации дрожжей, оставшееся количество - в виде суспензии, полученной при смешивании добавки с водой и выдержанной в термостате при температуре 3035 °С в течение 50-55 мин. Предложенный способ приготовления теста обеспечивает наиболее высокое качество изделий, так как внесение добавок на стадии активации дрожжей ускоряет размножение дрожжевых клеток за счет обогащения питательной среды витаминами, биофлавоноидами, органическими кислотами, аминокислотами, минеральными веществами и др., которые участвуют в биосинтезе составных компонентов клеточного вещества дрожжей, а использование при замесе теста оставшегося количества порошка в виде суспензии обеспечивает лучшее взаимодействие набухших полисахаридов добавок с крахмалом и белковыми веществами муки.

Исследования показали, что при использовании порошков из косточек и семян наилучший результат достигается при внесении добавок в составе

эмульсии, приготовленной путем размешивания в эмульсаторе растопленного маргарина с предварительно подготовленной суспензией, добавляемой перед окончанием замеса теста. Повышение качества изделий, по-видимому, обусловлено присутствием в добавках, наряду с пектиновыми и белковыми веществами, липидов, способствующих лучшему эмульгированию жира, повышению стойкости эмульсии, более равномерному распределению жира в тесте, что улучшает упруго-эластичные свойства теста.

Экспериментальным путем установлено сокращение периода созревания теста с ППДС на 20-90 мин при одновременном улучшении качества готовой продукции.

Показано, что добавление порошков из косточек и семян приводит к повышению в изделиях содержания пищевых волокон, кальция, р-каротина, из плодов и мякоти с кожицей - дополнительно калия и магния. В опытных пробах определены отсутствующие в традиционных изделиях Р-активные, пектиновые вещества и аскорбиновая кислота.

Внесение порошков обеспечивает высокий уровень Р-активных веществ в готовых изделиях (рисунок 10), обладающих способностью акцептировать свободные радикалы и таким образом снижать интенсивность окислительных процессов, инициирующих развитие атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний, повреждение ДНК и многих других.

Рисунок 10 - Содержание Р-активных веществ в хлебобулочных изделиях с порошками из дикорастущего плодово-ягодного сырья

Суточная потребность организма человека в Р-активных веществах при употреблении 100 г изделий с порошками из плодов и косточек мушмулы, ягод и семян ежевики, косточек боярышника покрывается на 73 и 20 %, 86 и 52 % и 61 % соответственно (при уровне потребления Р-активных веществ 50 мг/сутки). Степень удовлетворения потребности за счет хлебобулочных изделий с добавками из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и плодов боярышника в 3,8, 2,8 и 2,2 раза больше суточной нормы. В связи с этим рекомендовано учитывать уровень Р-активных веществ в зависимости от вида порошка и регулировать их содержания в продуктах в соответствии с назна-

Бо фшшик Ежешаа. Мушяри

чением (профилактическое, лечебное) путем выработки изделий различной массы (25-50 г).

На способы производства хлебобулочных изделий с порошками из боярышника, мушмулы и ежевики получены патенты на изобретение №2292718, №2301527, №2292719.

2.2.5 Технологии и ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов При разработке технологий бисквитных и песочных полуфабрикатов изучалось влияние порошков из боярышника, мушмулы и ежевики на свойства теста и качество готовой продукции. Добавки вносились в количестве 3-9 % от массы сухих веществ в рецептуре, с заменой равных по массе долей муки и сахара. За базовые были выбраны современные технологии бисквитного и песочного полуфабрикатов, гарантирующие равномерное дозирование компонентов рецептуры и стабильное качество готовых изделий.

Особенностью технологии бисквитного полуфабриката явилось внесение добавок в подогретый до температуры 40-45 °С меланж перед сбиванием яично-сахарной массы на 10-15 мин для обеспечения набухания полисахаридов порошков.

Определены закономерности изменения свойств бисквитов от химического состава и количества вносимых порошков. При внесении добавок из плодов боярышника, косточек боярышника и мушмулы в дозировке 3 %, из плодов мушмулы, мякоти с кожицей боярышника, ягод и семян ежевики -3-5 %, из мякоти с кожицей мушмулы - 3-7 % наблюдается уменьшение плотности и незначительное повышение эффективной вязкости теста. Снижение плотности, по-видимому, связано с увеличением содержания в пенной системе мелких воздушных пузырьков вследствие того, что полисахариды порошков, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ/жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность оболочки межфазного слоя воздушных пузырьков, тем самым препятствуя их коалесценции.

Установлено, что при внесении порошков из плодов и косточек боярышника, косточек мушмулы в количестве 3 %, из мякоти с кожицей боярышника, плодов мушмулы, ягод и семян ежевики - 5 % и из мякоти с кожицей мушмулы - 7 % происходит максимальное снижение плотности и увеличение эффективной вязкости теста, что обеспечивает наилучшее качество изделий: удельный объем по сравнению с контролем возрастает на 7,3-7,7 %, 4,0-7,6 % и 3,9 %, пористость - на 4,2-4,6 %, 4,0-4,6 % и 3,9 %, общая сжимаемость мякиша - на 5,8-7,3 %, 5,5-6,5 % и 5,3 % соответственно.

Выявлено, что введение добавок в указанных дозировках замедляет процесс черствения, так как увеличение количества гидрофильных компонентов способствует стабилизации форм связи влаги в мякише, повышению доли капиллярно- и адсорбционно связанной влаги. При дальнейшем увеличении количества вносимых порошков происходит уменьшение значений определяемых показателей, в том числе снижение упруго-эластичных свойств мякиша, что приводит к ускорению черствения изделий по сравнению с контролем. Увеличение скорости черствения можно объяснить тем, что с повышением доли порошков в системе возрастает концентрация полисахаридов (пектинов, клетчатки), происходит сближение цепей

и образование прочной трехмерной сетчатой структуры, в результате чего жесткость системы повышается.

Наибольший улучшающий эффект достигается при внесении 3 % порошка из косточек боярышника (рисунок 11).

Использование ППДС в оптимальных дозировках способствует получению бисквитов правильной формы с более развитой и равномерной по сравнению с контролем пористостью, приятным вкусом и ароматом, свойственным добавкам. При этом отсутствует характерный для традиционных бисквитов запах меланжа.

Изделия с порошками из боярышника приобретают цвет от светло-коричневого до коричневого, из мушмулы - от бежевого до коричневого, из ежевики - от светло-коричневого до коричневого с легким вишневым оттенком.

На основании результатов комплексного исследования разработаны рецептуры и технология приготовления бисквитных полуфабрикатов: «Наль-чанка», «Долинский», «Ягодный» (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики); «Ароматный», «Здоровье» (с порошками из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы); «Диетический», «Мозаика», «Лесной» (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики).

Сравнительный анализ пищевой ценности бисквитов показал, что опытные пробы превосходят контрольные по содержанию клетчатки, (3-каротина в 13,7- 36,0 раза и 1,7-6,0 раза соответственно. Внесение добавок из плодов, ягод, мякоти с кожицей приводит к существенному увеличению массовой доли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Порошки из косточек и семян повышают содержание этих элементов в меньшей степени.

Разработанные изделия отличаются от контрольных более высоким содержанием токоферолов, наличием пектиновых, Р-активных веществ и аскорбиновой кислоты. Максимальное содержание Р-активных веществ (в пересчете на рутин) определено в пробах с порошками из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы. При употреблении 100 г этих изделий потребность организма человека в Р-активных веществах покрывается в 2,0 и 2,5 раза больше суточной нормы. Степень покрытия суточной потребности при потреблении изделий с другими добавками варьирует от 26 до 114 %.

Качество песочного полуфабриката во многом обусловлено дисперсностью жира в эмульсии и ее стойкостью. При производстве песочного теста

560 550 540

29

28г

27

ШЕОШ

-. —. _ удельный оёъсх

---дЕфзрюци ишш

— — — -оргашегггечкщоцсаи

0 3 5 7 9

Дозировка добавки. % от массы муки

Рисунок 11 - Влияние порошка из косточек боярышника на свойства теста и качество бисквитных полуфабрикатов

порошки вносились в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов за исключением пшеничной муки. Введение добавок в составе эмульсии повышает устойчивость ее к расслоению, т.к. в порошках содержится значительное количество белковых и пектиновых веществ, обладающих эмульгирующей и стабилизирующей способностью.

Установлены закономерности влияния ППДС на физико-химические и структурно-механические свойства теста и готовых изделий. В диапазоне дозировок добавок от 3 до 9% от массы сухих веществ в рецептуре незначительно возрастает предельное напряжение сдвига в тесте, предположительно вследствие того, что с повышением доли пищевых волокон уменьшается содержание дисперсионной среды, увеличивается концентрация частиц дисперсной фазы и межчастичное взаимодействие.

Внесение порошков из косточек боярышника и мушмулы в количестве 3 %, плодов боярышника - 3-5 %, мякоти с кожицей боярышника - 5 %, плодов мушмулы и семян ежевики - 3-7 %, мякоти с кожицей мушмулы и ягод ежевики - 5-7 % приводит к повышению хрупкости изделий по сравнению с контролем на 5-10 %. С увеличением доли добавок хрупкость изделий значительно возрастает, в среднем в 1,9-2,5 раза, что недопустимо. Плотность песочных полуфабрикатов при введении порошков повышается незначительно, а намокаемость снижается, оставаясь в пределах установленных норм (не ниже 120 %). Щелочность опытных изделий по сравнению с контролем уменьшается, что обусловлено значительным содержанием в добавках пищевых кислот.

Определены оптимальные дозировки добавок, обеспечивающие высокие потребительские свойства песочных полуфабрикатов: из косточек боярышника, мушмулы - 3 %; плодов боярышника и мушмулы, мякоти с кожицей боярышника - 5 %; мякоти с кожицей мушмулы, ягод и семян ежевики -7 % от массы сухих веществ в рецептуре.

При внесении порошков в указанных дозировках изделия имеют правильную форму, глянцевую поверхность, пористую структуру, приятный вкус и аромат, свойственный добавкам, цвет - от светло-коричневого до коричневого (с порошками из ежевики с вишневым оттенком).

С учетом полученных опытных данных разработаны рецептуры и технология песочных полуфабрикатов: «Боярочка», «Аламат», «Рубиновый» (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики); «Золотистый», «Солнышко» (с порошками из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы); «Чегет», «Эльбрусский», «Новинка» (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики).

Использование ППДС повышает в изделиях содержание физиологически функциональных ингредиентов: p-каротина, токоферолов, пищевых волокон, калия, кальция, магния. Применение ППДС позволит расширить ассортимент продукции направленного профилактического действия.

Особую ценность изделиям придает наличие в них Р-активных веществ в сочетании с аскорбиновой кислотой, так как они являются синергистами по отношению друг к другу и только при совместном присутствии достигается максимальный эффект физиологического действия в организме человека.

На новые виды бисквитных и песочных полуфабрикатов с использованием ППДС совместно с Кубанским государственным технологическим университетом разработана техническая документация. Рецептуры и технологии обогащенных изделий апробированы в ООО «Концерн ЗЭТ», ООО «Олика», МП «Комбинат детского питания», санаториях курортной зоны КБР.

2.2.6 Эффективность обогащенных Р-активными веществами хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в профилактике

сердечно-сосудистых заболеваний Для установления влияния ППДС на деятельность сердечно-сосудистой системы организма исследовалось изменение физиологических показателей крови и сердечно-сосудистой системы человека (ЧЧС, ПВ, ЭрОгфун,, фЭрОг фун) при употреблении продуктов, обогащенных Р-активными веществами. Выбор этих показателей обусловлен тем, что они являются интегральными показателями состояния системы транспорта кислорода, клеточно-тканевой биоэнергетики и общих физиологических функций организма.

Апробация осуществлялась на базе кафедры физиологии человека и животных КБГУ с участием 49 добровольцев 18-22 лет с нарушениями сердечно-сосудистой системы. Контрольная группа находилась на разработанном сбалансированном по основным ингредиентам рационе питания, опытные (6 групп) дополнительно к основному рациону получали ежедневно обогащенные изделия в течение 30 дней: 1-я - бисквит «Мозаика» (с порошком из косточек мушмулы), 2-я, 3-я - булочки «Душистая», «Аппетитная» (с порошками из плодов и мякоти мушмулы), 4-6-я - песочные полуфабрикаты «Новинка», «Боярочка», «Золотистый» (с порошками из семян ежевики, плодов и мякоти боярышника соответственно).

Проведенные исследования показали, что употребление обогащенных изделий вызывает в организме согласование различных физиологических процессов - сатурации, пульсовых волн и сердцебиения: величины ЭрОгфун снижаются до уровня, соответствующего норме (97,5%); фЭрОгфун - на 21-77 % по сравнению с контрольной группой, что свидетельствует об улучшении системы транспорта кислорода к клеткам и тканям; уменьшается количество участников с аномальной формой ПВ, тогда как в контрольной фуппе на протяжении всего периода наблюдения значения этих показателей практически не изменяются.

Антиоксидантные свойства ППДС были проверены прямыми опытами на лабораторных животных - крысах-самцах линии «Вистар».

Показано, что введение в рацион животных порошков из дикорастущих плодов и ягод приводит к достоверному снижению высоты полярографических волн супероксид-радикалов анионов кислорода и перекиси водорода, что свидетельствует об уменьшении концентрации активных форм кислорода (рисунок 12).

На основании проведенных исследований установлено, что порошки, полученные из дикорастущих плодов, и обогащенные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие флавоноиды в сочетании с витаминами С, Е, (3-каротином, макро- и микроэлементами, оказывают регулирующее и нормализующее воздействие на сердечно-сосудистую систему живого организма, повышают антиоксидантный потенциал, препятст-

вуя избыточному образованию свободных радикалов, что позволило рекомендовать их для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Рисунок 12 - Изменение высоты полярографических волн АФК в крови контрольной группы животных (а) и дополнительно получавших добавки: из плодов мушмулы (б), из ягод ежевики (в), из плодов боярышника (г)

2.3 Научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием порошка из створок зеленого гороха

В данном разделе представлены результаты исследований применения порошка, полученного из створок зеленого гороха, в качестве источника пищевых волокон для обогащения хлебобулочных изделий. Исследованы химический состав ПСЗГ, влияние его на свойства полуфабрикатов, параметры технологического процесса, качество и пищевую ценность изделий.

2.3.1 Технология производства и оценка потребительских свойств

порошка из створок зеленого гороха Порошок получен из створок зеленого гороха в консервной стадии зрелости сорта «Атлант» на барабанной сушильной установке А1-ИФИ, предоставленной для проведения эксперимента ОАО «Мукомольный завод» (г.Нальчик, КБР). Технологический процесс производства порошка включает операции: отделение створок от бобов на стручкоотделителе, инспекция на ленточном конвейере, мойка створок на моечно-встряхивающей машине, сушка при температуре 50-60 °С до влажности не более 14,5 %, измельчение, фасовка и упаковка.

ПСЗГ имеет светло-коричневый цвет, запах зеленого гороха и приятный вкус. Гранулометрический состав порошка показал, что на долю фракции с размером частиц до 160 мкм приходится 86,7 %.

ПСЗГ по показателям безопасности соответствует гигиеническим нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01. Срок хранения порошка при температуре 18-20 °С и относительной влажности воздуха 65-70 % составляет 12 месяцев. При дальнейшем хранении наблюдается усиление комкования порошка.

Для выяснения целесообразности использования ПСЗГ в качестве обогащающей добавки в производстве хлебобулочных изделий проведена сравнительная оценка пищевой ценности порошка и пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта (таблица 3).

Установлено, что порошок превосходит пшеничную муку обоих сортов по содержанию всех углеводов, за исключением крахмала.

Особенно следует отметить высокий уровень в добавке пищевых волокон - 90% от суммы углеводов, в т. ч. наличие значительного количества пектиновых веществ, отсутствующих в муке. Порошок по сравнению с мукой более богат белковыми веществами, витаминами группы В (Bi, Вг, В4, РР) и макроэлементами.

Таблица 3 - Сравнительная характеристика химического состава порошка из створок зеленого гороха и пшеничной муки (в пересчете на с.в.)

Показатель ПСЗГ Пшеничная мука

высшего сорта первого сорта

Массовая доля:

белковых веществ, % 15,2±0,2 11,9±0,1 12,2±0,1

липидов, % 0,61±0,01 1,2±0,01 1,5±0,01

моно- и дисахаридов, % 0,50±0,06 0,30±0,01 0,34±0,01

крахмала, % 6,1 ±0,04 79,2±0,3 77,1 ±0,2

клетчатки, % 47,2±0,7 0,11 ±0,01 0,27±0,01

гемицеллюлоз, % 4,3±0,02 1,7±0,01 2,9+0,02

пектиновых веществ, % 5,6±0,02 - -

золы, % 3,6±0,01 0,51 ±0,02 0,70±0,02

калия, мг % 1370±11 122±2,5 176±0,7

кальция, мг % 979±0,8 18±0,2 24±0,2

магния, мг % 395±2,2 16±0,1 44±0,2

фосфора, мг % 369±3,0 87±0,4 115±0,6

натрия, мг% 128+1,1 3,0±0,1 4,0±0,1

железа, мг% 1,69+0,01 1,20±0,01 2,10±0,01

марганца, мг % 0,50±0,01 0,57±0,01 1,12±0,01

3-каротина, мг % 1,58±0,06 - -

тиамина, мг % 0,51±0,02 0,21 ±0,01 0,32±0,02

рибофлавина, мг % 0,15±0,02 0,05±0,01 0,09±0,01

ниацина, мг % 17,8±0,7 1,41±0,08 2,53±0,09

холина, мг % 303±11 60,0±0,9 87,4±1,2

о ПСЗГ

О Мука высшего сорта □ Мука первого сорта

Соотношение Са:Мд:Р в добавке из створок зеленого гороха составляет 1:0,4:0,4, в пшеничной муке высшего и первого сорта - 1:0,9:4,8 и 1:1,8:4,8, что характерно для зерновых культур. Количественная оценка соотношения Са:Мд:Р в порошке и муке с использованием мультипликативного критерия Харрингтона (рисунок 13) показала, что сочетание пшеничной муки с порошком приблизит это соотношение к оптимальной формуле сбалансированности макроэлементов в готовых изделиях.

ПСЗГ выделяется высоким содержанием пигментов - каротиноидов (3,1 мг %), хлорофиллов а и Ь (13,7 и 5,0 мг %).

Фракционный состав белковых веществ добавки отличается от муки высоким уровнем альбуминов и глобулинов, отсутствием белков проламино-вой фракции и сравнительно небольшим количеством глютелиновой. По содержанию заменимых и незаменимых аминокислот белки порошка превосходят белковые вещества пшеничной муки (рисунок 14).

0,2-И 0,1 0,1

Рисунок 13 - Значение мультипликативного критерия Харрингтона (к) по соотношению Са:Мд:Р

Рисунок 14 - Содержание аминокислот в белках порошка и пшеничной муки (мг %): а - заменимые; 6 - незаменимые

Расчет аминокислотных скоров показал, что первой лимитирующей аминокислотой в белках ПСЗГ является триптофан (скор - 61 %), пшеничной муки высшего и первого сорта - лизин (скоры 47 % и 48 %). Следовательно, для покрытия дефицита лимитирующих аминокислот и обеспечения комплементарного состава белковых веществ в хлебобулочных изделиях целесообразно использование пшеничной муки в сочетании с добавкой.

При исследовании ЖКС липидов установлено, что по относительному содержанию в них олеиновой и линолевой кислот порошок превосходит пшеничную муку в среднем в 1,5 раза, а линоленовой - уступает в 1,2 раза. Соотношение линолевой и линоленовой кислот в добавке соответствует рекомендуемому Институтом питания РАМН для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и составляет 10:1.

Статистический анализ выявил сильную корреляцию (г = 0,96) между показателями пищевой ценности ПСЗГ и пшеничной муки хлебопекарной, что доказывает закономерность изменения характеристик при дополнительном внесении в муку обогащающей добавки. С помощью критерия Вилкоксона были проверены однородности полученных данных. С надёжностью 0,99 сделан вывод о существенном улучшении химического состава пшеничной муки.

2.3.2 Влияние порошка из створок зеленого гороха на свойства теста из пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий

При изучении влияния замены 3-15 % пшеничной муки высшего и первого сорта добавкой из створок зеленого гороха на структурно-механические свойства теста установлено, что по мере увеличения дозировки ПСЗГ повышаются прочностные характеристики клейковины - снижаются значения показателей деформации сжатия и растяжимости по сравнению с контролем.

Данные фаринограмм показали, что внесение добавки увеличивает ВПС муки и снижает разжижение теста. Увеличение стабильности и эластичности теста, вероятно, обусловлено более равномерным распределением составляющих компонентов, образованием адсорбционных комплексов (при взаимодействии с крахмалом и белковыми веществами) и изменением состояния поверхности частиц структурных элементов коллоидной системы, какой является тесто. Улучшение реологических свойств теста, как и укрепление клейковины, можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлозы и пектин), содержащихся в добавке из створок зеленого гороха.

На основании данных, полученных при исследовании влияния ПСЗГ на качество хлеба из пшеничной муки, установлено, что наилучший результат обеспечивается при безопарном способе приготовления теста и внесении добавки в количестве 9% от массы муки.

Для выбора оптимального способа введения порошка изучены три варианта внесения: в смеси с пшеничной мукой; в составе эмульсии, полученной при размешивании в эмульсаторе растопленного сливочного масла с порошком; в виде заварки, приготовленной из части муки и части порошка, а оставшееся количество - в сухом виде при замесе теста. В качестве контроля выбраны булочки «Бутербродная» (контроль 1) и «Школьная» (контроль 2), отличающиеся рецептурами и технологией приготовления.

Показано, что наибольший улучшающий эффект достигается при внесении добавки в виде заварки (таблица 4), так как при заваривании обеспечивается атакуемость клейстеризованного крахмала пшеничной муки амило-литаческими ферментами, увеличивается ВПС теста вследствие связывания воды пищевыми волокнами, входящими в состав добавки.

Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием заварки, характеризуются более длительным сроком хранения и отличным качеством: имеют гладкую поверхность без надрывов и трещин, равномерную тонкостенную пористость, светло-коричневый цвет мякиша, приятный вкус и аромат.

Таблица 4 - Влияние способов тестоведения на качество хлебобулочных _изделий с 9 %-й добавкой из створок зеленого гороха_

Показатели качества изделий Контроль 1 Вариант 1 Контроль 2 Вариант 2

способ внесения добавки способ внесения добавки

I II III I II III

Удельный объем, сма/ 100г 261 299 308 314 258 293 306 311

Формоустойчивость (Н: О) 0,54 0,57 0,57 0,59 0,55 0,56 0,56 0,58

Пористость, % 69 73 75 76 67 72 73 74

Титруемая кислотность, град 2,0 2,8 2,9 3,2 2,2 2,8 3,0 3,1

Деформационные характеристики мякиша хлебобулочных изделий, ед. АП-4/2

Л Н0бщ 88 92 97 104 85 89 95 99

ЛНпл 68 71 76 81 67 69 73 77

А Нулр 20 21 21 23 18 20 22 22

I - в смеси с пшеничной мукой первого сорта;

II - в составе эмульсии;

III - в виде заварки из части пшеничной муки и части добавки.

2.3.3 Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий с использованием порошка из створок зеленого гороха

Результаты, полученные при исследовании влияния дозировки и способа внесения добавки из створок зеленого гороха, были положены в основу разработанных рецептур и технологий булочек «Оздоровительная» и «Атлантика».

Установлено, что при производстве булочки «Оздоровительная» значительный технологический эффект и улучшение качества изделий достигается использованием для приготовления заварки 2% ПСЗГ и 4% муки, а «Атлантика» - 1% порошка и 4% муки от общего количества муки в контрольных пробах (булочки «Бутербродная» и «Школьная»).

Для оптимизации технологических режимов при производстве хлебобулочных изделий (на примере булочки «Оздоровительная») с помощью элементов статистики определены зависимости пористости (уО от продолжительности замеса теста (хО и температуры брожения (хг); продолжительности брожения (уг) от влажности теста (хз) и титруемой кислотности (Х4). Для данных зависимостей с помощью методов наименьших квадратов получены следующие аналитические формулы:

у, = 76,0 - 0,538X1 - 0,104X2 + 0,041x^2 - 0.043Х12, (1)

у2 = 104,1 — 1,686x3 + 0,570x4 + 0,036хзх4 - 0,035х32 - 0.008Х42 (2)

На основании этих уравнений определены оптимальные параметры ведения процесса: продолжительность замеса теста - 10 мин, температура

брожения теста - 30 °С, титруемая кислотность - 3,3 град, влажность теста - 35,7%, продолжительность брожения теста - 100 мин.

Установлено, что внесение ПСЗГ в количестве 9% взамен муки и ведение технологического процесса при оптимальных параметрах позволяет сократить время приготовления теста на 30 мин по сравнению с контролем. При использовании добавки из створок зеленого гороха в производстве булочки «Атлантика» продолжительность замеса и брожения теста сокращается на 15 мин.

Предложенные технологии адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.

Исследование химического состава разработанных изделий показало, что добавление порошка приводит к повышению массовой доли белковых веществ на 4,8- 5,4 %, снижению содержания крахмала на 12,5-19,0 %. При включении в рацион булочных изделий «Оздоровительная» и «Атлантика» суточная потребность организма человека в ниацине и холине покрывается на 46,9 и 53,9 %, на 16,7 и 18,5 % больше, чем за счет контрольных.

В изделиях с порошком увеличивается содержание калия, кальция, магния, фосфора, при этом соотношение Са:Мд:Р является в отличие от контрольных проб физиологически оптимальным и составляет в булочке «Оздоровительная» 1:0,7:1,5, «Атлантика» -1:0,7:1,3.

Внесение ПСЗГ обогащает изделия пищевыми волокнами, оказывающими положительное влияние на функции систем пищеварения и обмена веществ. При употреблении 100 г обогащенных изделий суточная потребность организма в пищевых волокнах удовлетворяется на 22%. В соответствии со среднероссийским рационом среднедушевое потребление хлеба и хлебопродуктов составляет 266 г в сутки. Поэтому суточная потребность в пищевых волокнах за счет употребления 266 г изделий покроется на 58,5 %, что позволяет отнести их к продуктам, предназначенным для функционального питания.

Следует также отметить, что замена части пшеничной муки на ПСЗГ приводит к снижению энергетической ценности разработанных изделий на 7,7-12,5 % вследствие уменьшения доли усвояемых углеводов.

На способ производства хлебобулочных изделий с добавкой из створок зеленого гороха получен патент на изобретение №2319380.

2.3.4 Эффективность обогащенных пищевыми волокнами хлебобулочных изделий в профилактике атеросклероза

Для выяснения гиполипидемического действия хлебобулочных изделий с ПСЗГ и перспективности включения их в рацион питания людей, страдающих функциональными расстройствами сердечно-сосудистой системы, исследованы биохимические показатели крови экспериментальных животных (крысы-самцы линии «Вистар»), получавших в течение 30 дней обогащенные изделия взамен части общевиварного рациона.

Полученные результаты свидетельствуют об изменении липидного фона крови опытных групп животных по истечении эксперимента (рисунок 15).

1,4

х—-я олпвп

I

шлпнп f _ олпонп

I i и не оказывает влияния на уровень ЛПВП, обла-

Установлено, что включение в рацион животных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, уменьшает содержание атерогенных ЛПНГ1 и ЛПОНП, способствующих развитию атеросклероза, на 29,5 и 30,2%

0,0+^1--

до эксперимента после 30 дней эксперимента

дающих антиатерогенны-ми свойствами и обеспечивающих резистентность организма к атеросклерозу.

Рисунок 15 - Изменение содержания липопротеидов в сыворотке крови опытных животных

Проведенные исследования показали, что разработанные изделия обладают выраженным гипохолестеринемическим действием и могут быть рекомендованы для профилактического и функционального питания.

2.4 Совершенствование технологии национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки

Совершенствование существующих технологий производства национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки, занимающих одно из ведущих мест в рационе питания населения Северного Кавказа, позволяет расширить ассортимент, повысить пищевую ценность, улучшить органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества готовой продукции.

Результаты исследования химического состава муки, полученной из районированных на территории КБР сортов кремнистой кабардинской белозерной, желтозерной кукурузы, гибрида РН56хРН50 и пшенной муки показали, что содержание (в %) белковых веществ составляет 8,4-9,2 и 11,7; липидов - 3,7-5,2 и 2,3; крахмала - 71,1-74,7 и 76,8; моно- и дисахаридов -0,60-1,04 и 0,20; декстринов - 1,21-2,32 и 0,72; клетчатки - 0,68-0,75 и 1,42; пектиновых веществ - 2,43-3,01 и 1,93; золы - 1,31-1,42 и 2,04 соответственно.

Одной из характерных особенностей в приготовлении национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий является использование обжаренной кукурузной и пшенной муки, что придает изделиям приятный вкус и аромат.

С целью максимальной сохранности пищевой ценности кукурузной и пшенной муки выбран щадящий режим термической обработки - температура 100-110 °С, время обжаривания 10-15 мин. Показано, что при данном режиме обжаривания появляется устойчивый специфический аромат, содержание белковых веществ, липидов, золы не изменяется, не происходит значительного снижения количества moho-, дисахаридов и пищевых волокон. Отмечено уменьшение массовой доли крахмала, повышение уровня

декстринов вследствие частичной декстринизации крахмала под действием тепловой обработки.

Исследованиями фракционного состава белковых веществ кукурузной муки установлено невысокое содержание спирто- и щелочерастворимых белков - 7,9- 24,5 % и 24,9-32,5 % от Ы0бЩ, отсутствие спирторастворимой фракции и незначительное количество щелочерастворимой (3,8 % от N064) в пшенной муке. При обжаривании кукурузной муки относительное содержание водо- и солерастворимых белков уменьшается на 4,6-11,0 %, щелочерастворимых - на 4,0-5,2 %., пшенной муки - на 3,4 и 26,3 % соответственно. Низкий уровень клейковинообразующих белков в кукурузной и пшенной муке свидетельствует о необходимости использования пшеничной муки для улучшения реологических свойств кукурузного и пшенного теста.

В белках исследуемых видов муки идентифицировано и количественно определено 18 аминокислот, в т.ч. 8 незаменимых. Для белков кукурузной и пшенной муки отличительной особенностью является высокое содержание (г на 100г белка): глутаминовой кислоты (20,1-20,5 и 19,1), лейцина (12,4— 13,3 и 13,1), пролина (10,2-11,4 и 8,5), аланина (7,4-8,5 и 9,5), суммы фенил-апанина и тирозина (6,4-7,1 и 8,3).

Термообработка кукурузной муки приводит к уменьшению содержания аминокислот вследствие участия в реакциях меланоидинообразования: треонина (на 4,0-8,7 %), аргинина (на 4,3-8,3 %), аспарагиновой кислоты (на 2,9-7,1 %). В обжаренной пшенной муке отмечено снижение количества лейцина (на 6,1 %), аргинина (на 7,4 %) и увеличение содержания пролина (на 3,5 %).

При определении биологической ценности белков кукурузной и пшенной муки выявлены первые лимитирующие аминокислоты - метионин + цистин (скор 20%) и лизин (скор 40%) соответственно. Скоры лейцина, триптофана и валина в белках кукурузной муки и лейцина, суммы фенилаланина и тирозина, треонина, триптофана в белках пшенной муки больше, чем в белках пшеничной муки высшего сорта. Пшеничная мука превосходит кукурузную и пшенную по значению аминокислотных скоров изолейцина и суммы метионина и цистина. Полученные результаты подтвердили целесообразность использования пшеничной муки при производстве национальных изделий на основе кукурузной и пшенной муки с целью взаимного дополнения аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.

Установлена высокая биологическая эффективность липидов кукурузной и пшенной муки. На долю эссенциальных ЖК (линолевая, линолено-вая) приходится 59,0-65,1 % и 59,4 % соответственно от суммы ЖК. Выявлено, что термическая обработка не влияет на содержание ЖК.

Результаты исследования фракционного состава крахмала кукурузной и пшенной муки показали, что при обжаривании соотношение амилозы и амилопекгина не изменяется и составляет в среднем 50:50 и 70:30 соответственно.

В процессе термообработки муки в большинстве крахмальных зерен образуются трещины и пустоты, появление которых приводит к увеличению способности впитывать и адсорбционно связывать воду. При этом возрас-

тают атакуемость крахмала амилолитическими ферментами, сахарообра-зующая способность кукурузной и пшенной муки.

Изучение влияния температуры на изменение содержания витаминов показало, что наибольшей стабильностью отличаются тиамин и рибофлавин, сохраняемость которых в кукурузной и пшенной муке составляет 98100 % и 89 %; 82-100 % и 75 %; наименьшей - ниацин - 50-67 % и 42 % соответственно.

На основании результатов анализа химического состава исследуемых видов кукурузной муки для производства национальных изделий рекомендована мука, полученная из кремнистой кабардинской белозерной кукурузы.

Для определения влияния пшеничной муки на реологические свойства теста из обжаренной кукурузной и пшенной муки дозировку пшеничной муки в смеси варьировали в интервале от 8 до 50%.

Установлено, что кукурузная и пшенная мука имеют более высокие значения амилографических показателей по сравнению с пшеничной. С увеличением доли пшеничной муки в смесях происходит снижение начальной температуры клейстеризации крахмала, температуры максимальной вязкости крахмального геля, а также максимальной вязкости крахмального геля (рисунок 16).

На основании данных амилограмм, фаринограмм и альвеограмм определено оптимальное соотношение видов муки в кукурузно- и пшенно-пшеничных смесях - 1:1, при котором обеспечивается значительное улучшение структурно-механических показателей качества изделий.По результатам проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии хлебцев, лепешек, блинов и оладий из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей.

950

Тесто для хлебцев и лепешек готовят безопарным способом. Технология производства включает обжаривание просеянной кукурузной (пшенной) муки при температуре 100-110 °С в течение 10-15 мин, заваривание обжаренной муки сахаро-солевым раствором с температурой 98-100 °С при соотношении кукурузной муки и раствора по массе 1:2,5— 3,2, а пшенной - 1:1,8-2,9. Заварку охлаждают до температуры 35-37 °С, вносят в нее пшеничную муку высшего сорта, добавляют активированные дрожжи и замешивают тесто.

Рисунок 16 - Изменение максимальной вязкости крахмального геля из кукурузно- пшеничных (1) и пшенно-пшеничных смесей (2)

Брожение теста проводят с обминкой, затем разделывают на тестовые заготовки и проводят рас-стойку, после чего лепешкам придается круглая или продолговато-овальная форма.

Выпечка производится в электропечи с увлажнением пекарной камеры 15-18 мин при температуре 230-240 °С.

Показано положительное влияние пшеничной муки на качество готовых изделий. В хлебцах из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей по сравнению с контрольными удельный объем повышается на 15,9 и 29,7 %, плотность снижается на 25,0 и 33,3 %. Величина общей сжимаемости мякиша через 24 часа после выпечки больше, чем в контроле в 2,4 и 2,6 раза соответственно. Изделия характеризуются высокими органолептическими показателями: уменьшается количество и глубина трещин на поверхности корочки, мякиш приобретает пористую структуру и имеет приятный цвет. При этом сохраняется традиционный вкус и аромат, свойственный национальным изделиям.

С целью улучшения реологических свойств теста, повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий разработаны рецептуры, в состав которых дополнительно включены натуральные продукты - творог, морковное пюре и их смеси.

Определены оптимальные дозировки добавок, обеспечивающие наиболее высокий уровень качества изделий: из кукурузно-пшеничных смесей -20 % от общей массы муки, из пшенно-пшеничных - 10 %. Максимальный улучшающий эффект достигается при использовании морковного пюре, что объясняется способностью полисахаридов и других компонентов моркови образовывать адсорбционные комплексы с высокополимерными веществами теста. Изменения в структуре клейковины белков и крахмала при взаимодействии с компонентами овощей оказывают влияние на упруго-эластичные свойства теста, в результате чего изделия имеют больший объем, лучшую структуру пористости, более длительный срок хранения по сравнению с контролем и другими пробами.

Увеличение срока хранения изделий с творогом, вероятно, обусловлено возрастанием доли гидрофильных белковых веществ, вносимых с добавкой, что делает влагу более прочносвязанной и трудноиспаряемой.

Добавление творожно-морковной смеси менее эффективно, так как в этом случае происходит уплотнение мякиша и снижение объема.

При определении пищевой ценности хлебцев и лепешек из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей установлено, что введение натуральных добавок приводит к повышению массовой доли калия на 5,6-9,7 % и 6,3-9,7 %, кальция - на 37,6-77,3 % и 19,7-47,2 %, магния - на 3,3-7,0 % и 4,6-7,0 %, фосфора - на 2,6-9,5 % и 2,5-8,8 % соответственно.

Введение морковного пюре и морковно-творожной смеси обогащает изделия ß-каротином. Покрытие суточной потребности организма в ß-каротине при употреблении 100 г изделий составляет 8-20 %. В изделиях с творогом отмечено более высокое содержание белковых веществ и лимитирующих аминокислот - лизина и метионина.

Расчет биологической ценности белков и оценка перевариваемое™ in vitro системой основных пищеварительных ферментов (пепсин + трипсин) показали, что при введении творога в рецептуру изделий существенно повышаются коэффициент утилизации белков (КУБ) и перевариваемость (рисунок 17).

Без добавок: I—I - из кукурузно-пшеничной смеси; с-йЗ - из пшенно-пшеничной смеси С творогом: Ш - из кукурузно-пшеничной смеси; ^^ - из пшенно-пшеничной смеси

Рисунок 17 - Сравнительная оценка биологической ценности белков разработанных хлебобулочных изделий

Для улучшения и стабилизации качества изделий на основе кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей использовались помимо натуральных добавок улучшители в количестве (от общей массы муки): молочную кислоту (0,25 %), смесь аскорбиновой кислоты с йодатом калия (0,007 % и 0,0004 % соответственно). Установлено, что при внесении аскорбиновой кислоты с йодатом калия и молочной кислоты удельный объем изделий из кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей возрастает по сравнению с контролем на 11,6 и 23,8 %, 7,9 и 14,1 % соответственно.

Применение улучшителей по сравнению с натуральными обогатителями увеличивает срок хранения изделий, предотвращает появление трещин на поверхности корки, способствует образованию светлого мякиша и тонкостенной равномерной пористости. Однако недостатком является потеря специфического аромата обжаренной кукурузной и пшенной муки.

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии приготовления в условиях предприятий общественного питания блинов, оладий и лепешек «таба гыржин» из кукурузно-пшеничных и пшен-но-пшеничных смесей.

Результаты проведенных дегустаций показали, что разработанные изделия имеют высокие органолептические и улучшенные структурно-механические показатели по сравнению с традиционными.

На способы производства хлебобулочных изделий из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей получены патенты на изобретение №2316967, № 2317708.

Новые виды хлебобулочных и мучных кулинарных изделий внедрены на предприятиях общественного питания КБР.

ВЫВОДЫ

Проведены исследования, направленные на решение важной народнохозяйственной проблемы - обеспечение населения пищевой продукцией широкого ассортимента, улучшенного качества, повышенной пищевой ценности,

предназначенной для профилактического питания. Значительно расширена сырьевая база хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания за счет использования нетрадиционного растительного сырья, применение которого обеспечивает экономию сырьевых ресурсов.

1. Предложены ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки растительного сырья и рекомендованы технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с использованием радиационно-конвективного способа сушки, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ; технологические параметры гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из порошков дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, при которых достигается наибольший выход пектинов, обладающих высокой студнеобра-зующей и хорошей комплексообразующей способностью; технологические режимы получения экстрактов из дикорастущих плодов и ягод, позволяющие обеспечить максимальное извлечение полифенольных веществ; технология переработки створок зеленого гороха в порошкообразный полуфабрикат, направленная на максимальное и целевое использование вторичных материальных ресурсов консервной промышленности.

2. Выявлены особенности химического состава продуктов переработки дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики. Порошки из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы по сравнению с другими отличаются более высоким содержанием Сахаров, крахмала, растворимого пектина, линоленовой кислоты, витамина С, каротиноидов, Р-активных веществ, макро- и микроэлементов; из косточек - белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина, токоферолов, линолевой кислоты. Порошки из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики характеризуются наиболее широким спектром полифенольных веществ: антоцианов, гидроксикоричных кислот, флавонолов, флаванолов и флавонов.

3. Показано, что при радиационно-конвективном способе сушки дикорастущего сырья обеспечивается высокая сохранность аскорбиновой кислоты (65,0-73,2 %), каротиноидов (75,0-81,0 %) и токоферолов (84,2-67,5 %). Наиболее устойчивыми к температурному воздействию являются конденсированные катехины, а наибольшей термической деградации подвергаются антоцианы.

4. Установлена безопасность, высокая пищевая и биологическая ценность порошка, полученного из створок зеленого гороха, содержащего значительное количество физиологически функциональных ингредиентов: белковых веществ, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и макроэлементов.

5. Определен химический состав муки, полученной из пшена и перспективных сортов кремнистой кукурузы (кабардинской белозерной, желтозерной зубовидной, гибрида РН56><РН50). Предложен режим термической обработки кукурузной и пшенной муки (температура 100-110 °С, продолжительность обжаривания - 10-15 мин), при котором обеспечивается ее особый вкус и аромат, высокая сохраняемость белковых веществ, липидов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, тиамина и рибофлавина.

Установлено низкое содержание спирто- и щелочерастворимых белков в кукурузной муке и отсутствие спирторастворимой фракции в пшенной, в связи с чем дана рекомендация использовать пшеничную муку для улучшения реологических свойств теста. Результаты расчета аминокислотных скорое подтвердили целесообразность применения пшеничной муки в производстве национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки с целью взаимного дополнения аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.

6. Выявлены закономерности изменения реологических свойств пшеничного теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки порошков, полученных из дикорастущих плодов. Установлено, что введение порошков интенсифицирует процесс брожения теста, приводит к увеличению водопоглотительной способности муки, снижению степени разжижения теста, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости.

Обоснованы способы внесения порошков из дикорастущих плодов и ягод, обеспечивающие повышение качества хлебобулочных изделий: порошки из плодов и мякоти с кожицей целесообразно вносить в два этапа -на стадии активации дрожжей и в составе суспензии при замесе теста; из косточек и семян - в составе эмульсии перед окончанием замеса теста.

При производстве бисквитных полуфабрикатов рекомендовано внесение порошков в меланж, подогретый до температуры 40-45 °С, перед сбиванием яично-сахарной массы на 10-15 мин, а песочных - в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов, за исключением пшеничной муки.

7. Разработаны технологические решения улучшения реологических свойств теста в направлении увеличения стабильности и эластичности, обоснованные функциональными свойствами и оптимальной дозировкой порошка из створок зеленого гороха, - 9 % от массы муки. Установлен наиболее эффективный способ введения добавки - часть порошка в виде заварки с частью муки, а оставшееся количество - в сухом виде при замесе теста.

8. Определено оптимальное соотношение обжаренной кукурузной и пшенной муки с пшеничной (1:1), при котором значительно улучшаются реологические свойства кукурузного и пшенного теста. Показано, что при внесении в тесто кукурузной и пшенной муки в виде заварки достигается наилучшее качество изделий.

9. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности. Изделия с порошками из косточек и семян дикорастущих плодов и ягод отличаются от традиционных более высоким содержанием пищевых волокон, кальция, р-каротина; из плодов и мякоти с кожицей, кроме того, - калия и магния. Продукты обогащены Р-акгивными веществами, в них присутствует аскорбиновая кислота. В изделиях с порошком из створок гороха повышается массовая доля белковых веществ, ниацина, холина, калия, кальция, магния, фосфора. Покрытие суточной потребности организма человека в пищевых волокнах при употреблении 100 г обогащенных изделий составляет 22 %.

Отмечено повышение минеральной ценности изделий из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей при введении натуральных доба-

вок за счет увеличения содержания калия, кальция, магния, фосфора. Внесение морковного пюре и морковно-творожной смеси обогащает изделия ß-каротином. Изделия с творогом отличаются более высоким содержанием белковых веществ.

10. По результатам проведенных исследований разработана техническая документация на новые виды хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности.

11. Эффективность применения разработанных изделий в профилактическом литании подтверждена результатами медико-биологических исследований.

12. Суммарный экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений достигается за счет сокращения производственного цикла и составляет 3,273 млн. руб. в год.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Аналитические характеристики пектиновых веществ, выделенных из продуктов переработки дикорастущего сырья [Текст] / A.C. Джабоева, A.C. Кабалоева, Д.Р. Созаева, Г.А. Кукин, Е.В. Барашкина II Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: сб. материалов международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2007. - С.80-81.

2. Биохимические особенности добавки, получаемой из створок зеленого горошка [Текст] / A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова, Е.В. Романова, Ю.Ф. Росляков // Изв.вузов. Пищевая технология. - 2007. - №2. - С. 22-23.

3. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий [Текст] / A.C. Джабоева, A.C. Кабалоева, З.С. Думанишева, Л.Г Шаова //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №1. - С. 43-44.

4. Джабоева, A.C. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий [Текст]: монография / A.C. Джабоева. -Нальчик: Полиграфсервис и Т, 2008. - 130 с.

5. Джабоева, A.C. Кукурузная мука - источник витаминов группы В [Текст] / A.C. Джабоева II Бюллетень Российского института растениеводства. - 1994. - Вып. 234. - С.1-2.

6. Джабоева, A.C. Минеральный состав муки различных сортов кукурузы [Текст] / A.C. Джабоева // Бюллетень Российского института растениеводства. - 1994. - Вып. 234. - С.3-4.

7. Джабоева, A.C. Технологическая характеристика кукурузной муки районированных гибридов Кабардино-Балкарии [Текст] / A.C. Джабоева И Бюллетень Российского института растениеводства. - 1994. - Вып. 234. - С.24-27.

8. Джабоева, A.C. Пищевая ценность кукурузной и просяной муки [Текст] / A.C. Джабоева // Совершенствование технологии производства продуктов питания: Сб. науч. тр. / СПбТЭИ. - СПб., 1994. - С.33-34.

9. Джабоева, A.C. Исследование физико-химических показателей мучных кулинарных изделий национальной кухни Кабардино-Балкарии [Текст] / A.C. Джабоева // Совершенствование рецептур и технологии продукции для лечебного питания: сб. науч. тр. / СПбТЭИ. - СПб., 1996. - С.54-56.

10. Джабоева, A.C. Расширение ассортимента мучных кулинарных изделий на основе кукурузно- и пшенно-пшеничных композиций [Текст] / A.C. Джабоева // Материалы XXVIII научно-региональной конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1997 г. - Ставрополь, 1998. - С.42.

11. Джабоева, A.C. Результаты исследования реологических свойств кукурузного теста на фаринографе [Текст] / A.C. Джабоева // Материалы XXVIII научно-региональной конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1997г. - Ставрополь, 1998. -С.37.

12. Джабоева, A.C. Динамика изменения вязкости мучных суспензий [Текст] / A.C. Джабоева // Материалы I научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1999 г. - Пятигорск, 2000. - С.14.

13. Джабоева, A.C. Разработка технологии и рецептур мучных изделий на основе кукурузно-пшеничных композиций [Текст] / A.C. Джабоева, З.С. Думанишева // Материалы II межрегиональной научной конференции. - Ставрополь, 2001. - С.93.

14. Джабоева, A.C. Пищевые волокна, как фактор предотвращения различных заболеваний [Текст] / A.C. Джабоева, Е.В. Романова, Ф.Х. Гаунова // Научные труды. Сер. 7, Технические и прикладные науки. - Пятигорск, 2001. - С.30-32.

15. Джабоева, A.C. Сравнительная характеристика биологической ценности кукурузной, просяной и пшеничной муки [Текст] / A.C. Джабоева // Материалы юбилейной межрегиональной конференции, посвященной 20-летию КБГСХА Секция «Технологические науки». - Нальчик, 2001. - С.8-9.

16. Джабоева, A.C. Использование бобов гороха и продуктов его переработки как источника полноценного белка [Текст] / A.C. Джабоева, Е.В. Романова, Ф.Х. Гаунова // Дни науки: сб. материалов международной научно-практической конференции. - Пятигорск, 2001. - С.29.

17. Джабоева, A.C. Использование пищевых растительных ресурсов для создания производства модернизированных продуктов питания [Текст] / A.C. Джабоева, З.С. Шериева // Сб. материалов III межрегиональной научной конференции. - Ставрополь, 2002. - С.151-152.

18. Джабоева A.C. Естественные источники дикой природы Кабардино-Балкарии как фактор антиоксидантной защиты клетки [Текст] I A.C. Джабоева, Д.Р. Цакоева //Материалы международной научно-практической конференции. - СПб., 2003. -С.134-135.

19. Джабоева, A.C. О возможности использования плодов барбариса обыкновенного как источника свободных аминокислот [Текст] / A.C. Джабоева, Э.Б. Барагу-нова // Материалы международной научно-практической конференции. - СПб., 2003. -С. 212-214.

20. Джабоева, A.C. О содержании Сахаров в дикорастущих плодах и ягодах [Текст] I A.C. Джабоева, A.C. Кабалоева, Л.Г. Шаова И Новые и редкие растения Северного Кавказа: сб. материалов I региональной конференции. - Владикавказ, 2003. -С. 125-126.

21. Джабоева, A.C. Дикорастущие плоды и ягоды - источник витамина С [Текст] /A.C. Джабоева, P.M. Жилова, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Северного Кавказа: сб. материалов I региональной конференции. - Владикавказ, 2004. - С.124—125.

22. Джабоева, A.C. Изучение влияния плодов мушмулы на биофизические показатели крови и сердечно-сосудистой системы человека [Текст] / A.C. Джабоева, З.С. Думанишева // Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания: сб. материалов региональной научно-практической конференции. - Пятигорск, 2004. - С. 44-45.

23. Джабоева, A.C. Потенциальные возможности использования дикорастущих плодов боярышника в качестве БАД [Текст] / Г.Г. Дубцов, A.C. Джабоева, С.А. Стрель-цина // Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации: сб. докладов Всероссийской научно-технической конференции - выставки. - М., 2004. -С. 56-58.

24. Джабоева, A.C. О содержании пектиновых веществ в дикорастущей кавказской ежевике [Текст] / A.C. Джабоева, Р. М. Жилова, Ф.Б. Мирзова II Экология и жизнь: материалы VI международной конференции. - Пенза, 2005. - С. 88-89.

25. Джабоева, A.C. О возможности использования плодов дикорастущего боярышника в производстве продуктов функционального назначения [Текст] / A.C. Джабоева, A.C. Кабалоева, Л. Г. Шаова II Экология и жизнь: материалы VI международной конференции. - Пенза, 2005. - С.87-88.

26. Джабоева, A.C. Перспективы использования дикорастущего сырья при производстве функциональных продуктов [Текст] / A.C. Джабоева, Г.Г Дубцов, P.M. Жилова // Высокоэффективные пищевые технологии и средства их реализации: сб. докладов III юбилейной международной выставки-конференции. - М., 2005. -С. 205-209.

27. Джабоева, A.C. О возможности использования порошка из семян ежевики в качестве БАД в производстве продуктов функционального назначения [Текст] / A.C. Джабоева, P.M. Жилова, Л.Г. Шаова // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов I международной конференции молодых учёных. - Владикавказ, 2005. - С.302-303.

28. Джабоева, A.C. Содержание пигментов в муке из створок гороха. [Текст] / Е.В. Романова, A.C. Джабоева // Седьмой регион: наука и практика: сб. научных трудов ученых и соискателей,- Нальчик, 2005. - Вып. 5. - С.93-94.

29. Джабоева A.C. Исследование минерального состава порошка из створок гороха [Текст] I Е.В. Романова, A.C. Джабоева // Седьмой регион: наука и практика: сб.научных трудов ученых и соискателей. - Нальчик, 2005. - Вып. 5. - С.90-92.

30. Джабоева, A.C. Физико-химические показатели хлебцев с добавкой порошка из ягод ежевики [Текст] / A.C. Джабоева, P.M. Жилова II Седьмой регион: наука и практика: сб. научных трудов ученых и соискателей - Нальчик, 2005. - Вып. 5. -С.60-61.

31. Джабоева, A.C. Влияние порошка из ягод ежевики на процесс кпейстеризации композитных смесей [Текст] I A.C. Джабоева, P.M. Жилова II Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всероссийской научно-практической конференции. - Орел, 2006. - С. 370-373.

32. Джабоева, A.C. Технологические свойства дикорастущей мушмулы [Текст] / A.C. Джабоева, З.С. Думанишева II Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всероссийской научно-практической конференции. - Орел, 2006. - С. 365-367.

33. Джабоева, A.C. Влияние биологически активных добавок растительного происхождения на пищевую ценность хлебобулочных изделий [Текст] / A.C. Джабоева, A.C. Кабалоева, A.M. Мукожев // Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всероссийской научно-практической конференции. - Орел, 2006. - С. 367-370.

34. Джабоева, A.C. Оценка качества хлебобулочных изделий на основе композитных смесей пшеничной муки и порошков боярышника [Текст] / A.C. Джабоева, A.C. Кабалоева //Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II международной конференции. - Владикавказ, 2006. - С. 188-190.

35. Джабоева, A.C. Медико-биологическая оценка булочных изделий с добавкой порошка из створок гороха [Текст] / A.C. Джабоева, Е.В. Романова, Л.Г. Шаова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - №1. - С. 39-41.

36. Джабоева, A.C. Характеристика углеводного состава добавок из плодов дикорастущего боярышника [Текст] / A.C. Джабоева, A.C. Кабалоева // Сб. материалов научно-практической конференции, посвященной 25-летию КБГСХА. Секция «Технологические науки». - Нальчик, 2006. - С. 58-59.

37. Джабоева, A.C. Оценка биологической эффективности продуктов переработки ежевики [Текст] / A.C. Джабоева, P.M. Жилова II Сб. материалов научно-практической

конференции, посвященной 25-летию КБГСХА. Секция «Технологические науки». -Нальчик, 2006. - С.57.

38. Джабоева, A.C. Фенольный комплекс дикорастущей ежевики [Текст] / A.C. Джабоева, P.M. Жилова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - №1. - С. 30-32.

39. Джабоева, A.C. Влияние термической и механической обработки на углеводный комплекс дикорастущей ежевики [Текст] / A.C. Джабоева, P.M. Жилова // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II международной конференции. - Владикавказ, 2006. - С.192-193.

40. Джабоева, A.C. Сравнительная оценка содержания фенольных соединений в растительных добавках из дикорастущей ежевики. [Текст] / A.C. Джабоева, P.M. Жилова II Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II международной конференции. - Владикавказ, 2006. - С.193-195.

41. Джабоева, A.C. Особенности реологического поведения клейстеризованных водно-мучных суспензий на основе композитных смесей пшеничной муки и порошка из плодов боярышника [Текст] / A.C. Джабоева, A.C. Кабалоева // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II международной конференции. - Владикавказ, 2006. - С. 190-192.

42. Джабоева, A.C. Изменение состава и микробиологических показателей порошков из дикорастущего сырья в процессе хранения [Текст] / A.C. Джабоева, З.С. Думанишева A.C. Кабалоева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сб. материалов V международной научно-практической конференции. - Челябинск, 2007. - С.22-24.

43. Джабоева, A.C. Использование продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов [Текст] / A.C. Джабоева, З.С. Думанишева A.C. Кабалоева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сб. материалов V международной научно-практической конференции. - Челябинск, 2007. - С. 29-31.

44. Джабоева, A.C. Зеленый горох на службе у хлебопеков [Текст] / A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева // Хлебопродукты. - 2007. - №1. - С.38-39.

45. Джабоева, A.C. Идентификация фенольных соединений дикорастущих плодов [Текст] / A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева // Актуальные проблемы обеспечения продовольственной безопасности, совершенствования торгово-технологического процесса и предпринимательства в сфере товарного обращения: опыт, практика: сб. материалов научно-практической конференции. - Нальчик, 2007. - С.67-72.

46. Джабоева, A.C. Влияние продуктов переработки ежевики на реологические свойства теста. [Текст] / A.C. Джабоева, Е.А. Нибежева, Л.Г. Шаова // Актуальные проблемы обеспечения продовольственной безопасности, совершенствования торгово-технологического процесса и предпринимательства в сфере товарного обращения: опыт, практика: сб. материалов научно-практической конференции. - Нальчик, 2007. - С. 63-67.

47. Джабоева A.C. Технология и рецептуры хлебобулочных изделий обогащенных пищевой добавкой из створок зеленого гороха. [Текст] / A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева //Актуальные проблемы обеспечения продовольственной безопасности, совершенствования торгово-технологического процесса и предпринимательства в сфере товарного обращения: опыт, практика: сб. материалов научно-практической конференции. - Нальчик, 2007. - С. 76-81.

48. Джабоева, A.C. Полифенольные соединения некоторых представителей дикорастущей флоры Кабардино-Балкарии. [Текст] / A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Р. Созаева // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. - Нальчик, 2007. - С. 192-193.

49. Джабоева, A.C. Технологические аспекты применения добавки из створок зеленого гороха для производства хлебобулочных изделий. [Текст] / A.C. Джабоева,

Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. - Нальчик, 2007.-С. 196-198.

50. Джабоева, A.C. Сравнительная характеристика биохимического состава пшеничной муки и обогащающей добавки [Текст] / A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова, З.С. Ду-манишева // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. - Нальчик, 2007. -С. 198-200.

51. Джабоева, A.C. Структурно-механические свойства теста с добавками из растительного сырья. [Текст] / A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова, A.C. Кабалоева // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. - Нальчик, 2007. - С. 194-195.

52. Джабоева, A.C. Дикорастущие плоды - перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ [Текст] / A.C. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова II Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - №5/6. - С.21-23.

53. Джабоева, A.C. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов [Текст] / A.C. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова II Изв.вузов. Пищевая технология,- 2007. - №5/6. - С.46-48.

54. Джабоева, A.C. Продукты переработки мушмулы как источник антиоксидантов [Текст] / З.С. Думанишева, A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. материалов V Юбилейной школы-конференции с международным участием. - М., 2007. - С. 52-56.

55. Джабоева, A.C. Использование продуктов переработки дикорастущих плодов для получения гидроколлоидов [Текст] /Д.Р. Созаева, A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. материалов V Юбилейной школы-конференции с международным участием. - М., 2007. -С. 112-115.

56. Джабоева, A.C. Качественный состав фенольных соединений дикорастущего боярышника [Текст] / A.C. Джабоева, A.C. Кабалоева, Д.Ю. Батчаева II Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №10. - С. 64-65.

57. Джабоева, A.C. Липидный комплекс дикорастущих плодов и продуктов их переработки [Текст] / A.C. Джабоева, М.Ю. Тамова A.C. Кабалоева // Изв.вузов. Пищевая технология. - 2008. - №1. - С. 25-27.

58. Джабоева, A.C. Определение концентрации натриевой соли 2,6-дихлор-фенолиндофенола методом потенциометрического титрования (рационализаторское предложение) [Текст] / A.C. Гаспарянц, Ю.С. Федотов, A.C. Джабоева // Удостоверение на рационализаторское предложение № 86. - Ставрополь, 1986.

59. Дикорастущая ежевика - сырье для производства продуктов профилактического назначения [Текст] I Г.Г. Дубцов, A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова, P.M. Жилова // Вопросы питания. - 2008. - №3. - С.79-81.

60. Изменение биофизических показателей крови и сердечно-сосудистой системы человека под влиянием барбариса обыкновенного [Текст] / М.Т. Шаов, О.В. Пшикова, A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова // Вестник КБГУ. Серия: Биологические науки. - 2003. - Вып.6. - С.5.

61. Использование порошка из косточек мушмулы в производстве продуктов специального назначения [Текст] / A.C. Джабоева, A.C. Кабалоева, Л.Г. Шаова, P.M. Жилова, Ф.Х. Карданова // Биологическое разнообразие Кавказа: материалы 7-ой международной конференции. - Теберда, 2005. - С.535-537.

62. О возможности использования плодов барбариса в производстве продуктов специального назначения [Текст] / М.Т. Шаов, A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова, О.В. Пшикова // Вестник КБГУ. Серия: Биологические науки - 2002. - Вып.5. - С.43-45.

63. Оксигенотопографические механизмы адаптации нейронов коры головного мозга к импульсной гипоксии и природным антиоксидантам. [Текст] / М.Т. Шаов,

O.B. Пшикова, A.C. Джабоева, Л.Г. Шаова // Российский физиологический журнал им. И.М.Сеченова.-2004,-Т.90, №8,- С. 227-228.

64. Пат. 2292718 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия. [Текст] / Дубцов Г.Г., Джабоева A.C., Кабалое-ва A.C.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. -№2006112140/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4.-6с.

65. Пат. 2292719 Российская Федерация, МПКА21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия. [Текст] / Джабоева A.C., Дубцов Г.Г., Жило-ва P.M.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. -№2006112141/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4.-7с.

66. Пат. 2301527 Российская Федерация, МПКА21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия. [Текст] / Джабоева A.C., Дубцов Г.Г., Думанише-ва З.С.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. - №2006112142/13; заявл. 13.04.06; опубл. 27.06.07, Бюл. №18. - 7с.

67. Пат. 2319380 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия. [Текст] / Романова Е.В., Джабоева A.C., Росляков Ю.Ф.; заявитель и патентообладатель Кубанский гос. технологический ун-т. -№2006122373/13; заявл. 22.06.06; опубл. 20.03.08, Бюл. №8. -4с.

68. Пат. 2316967 Российская Федерация, МПК А21Д 8/02, А21Д 2/36, А21Д 2/34, А21Д 13/04. Способ производства хлебобулочного изделия. [Текст] / Джабоева A.C., Дубцов Г.Г., Созаева Д.Р.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. - №2006146274/13; заявл. 26.12.06; опубл. 20.02.08, Бюл. №5. -7с.

69. Пат. 2317708 Российская Федерация, МПК А21Д 8/02, А21Д 2/36, А21Д 13/04. Способ производства хлебобулочного изделия. [Текст] / Дубцов Г.Г., Джабоева A.C., Шаова Л.Г.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. - №2006146271/13; заявл. 26.12.06; опубл. 27.02.08, Бюл. №6. - 5с.

70. Продукты переработки дикорастущего сырья в производстве песочных полуфабрикатов. [Текст] /A.C. Джабоева, З.С. Думанишева A.C. Кабалоева, Л.Г. Шаова II Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов международной научно-практической конференции. -Пенза, 2007. - С.41-44.

71. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111855/13 от 28.03.08 / Джабоева A.C., Дубцов Г.Г., Шаова Л.Г.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.

72. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111856/13 от 28.03.08 / Джабоева A.C., Дубцов Г.Г., Шаова Л.Г.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.

73. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111857/13 от 28.03.08 / Джабоева A.C., Дубцов Г.Г., Шаова Л.Г.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.

74. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков дикорастущих плодов [Текст] / A.C. Джабоева, A.C.Кабалоева, З.С. Думанишева, Д.Р. Созаева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - №8. - С. 4-8.

75. Технология переработки косточек дикорастущих плодов и их использование в производстве продуктов питания [Текст] / A.C. Джабоева, З.С. Думанишева A.C. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов международной научно-практической конференции. - Пенза, 2007. - С. 44-46.

76. Фракционный состав пектиновых веществ дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ежевики и продуктов их переработки [Текст] / A.C. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова, З.С. Думанишева, Д.Р. Созаева II Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: сб. материалов международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2007. - С.82-84.

СОКРАЩЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В АВТОРЕФЕРАТЕ

КБР - Кабардино-Балкарская Республика

КБГУ- Кабардино-Балкарский государственный университет

ППДС - продукты переработки дикорастущего сырья

ПСЗГ - порошок из створок зеленого гороха

ЖКС - жирнокислотный состав

ЖК - жирные кислоты

ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты ВПС - водопоглотительная способность ЧСС - частота сердечных сокращений ПВ - пульсовые волны

брОгфун- функциональная сатурация крови кислородом

фврОгфу«- флуктуации БрОгфун

АФК - активные формы кислорода

ЛПВП - липопротеиды высокой плотности

ЛПНП - липопротеиды низкой плотности

ЛПОНП- липопротеиды очень низкой плотности

Автор выражает глубокую признательность к.х.н., доценту Л.Г. Шаовой за постоянное внимание к данной работе.

Подписано в печать 27.02.09. Формат 60x90 Vis. Печ. л. 3,1. Тираж 120 экз. Заказ 16.

Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

1.2 Пищевая ценность и фармакологические свойства дикорастущих плодов и ягод (боярышник, мушмула, ежевика).

1.3 Способы получения порошков из растительного сырья.

1.4 Изменение химического состава плодово-ягодного сырья в процессе сушки.

1.5 Использование порошков из растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.6 Пищевая ценность гороха и сырья, образующегося при его переработке, технологические свойства и применение.

1.7 Пищевая ценность кукурузной и пшенной муки, технологические свойства и применение.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация работы и схема проведения исследования.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Обоснование и выбор пищевых продуктов и добавок с целью их обобщения.

3.2 Разработка научно-практических основ создания эффективных технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов.

3.2.1 Технология производства и оценка потребительских свойств порошков, полученных из дикорастущих плодов и ягод.

3.2.2 Разработка технологии получения экстрактов из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.

3.2 3 Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста.

3.2.4 Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод на качество хлебобулочных изделий.

3.2.5 Разработка способов приготовления теста с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод.

3.2.6 Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод.

3.2.7 Разработка рецептур и технологии бисквитных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод.

3.2.8 Разработка рецептур и технологии песочных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод.

3.2.9 Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод на пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.2.10 Эпидемиологическая безопасность разработанных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.2.11 Влияние хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с продуктами переработки дикорастущих плодов и ягод на физиологические показатели сердечно-сосудистой системы организма человека и образование активных форм кислорода.

В настоящее время перед человечеством стоит глобальная проблема дефицита продуктов питания, что во многом обусловлено ростом народонаселения Земли и отвлечением значительной доли продовольственных ресурсов на технические цели. Наряду с недостатком продовольственного сырья важнейшей проблемой является обогащение продуктов питания биологически активными компонентами, способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить защитные системы организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, снижая риск развития алиментарно-зависимых заболеваний.

Одним из путей решения этих проблем является вовлечение в хозяйственный оборот экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, использование которых при производстве продуктов питания позволит обогатить их жизненно важными нутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма.

Приоритетная роль в создании и выпуске продуктов повышенной пищевой ценности отводится хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, так как хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно всеми группами детского и взрослого населения России.

Значительный вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при использовании различных биологически активных ингредиентов внесли: Г.Г. Дубцов, О.А. Ильина, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.В. Савенкова, З.Г. Скобельская, Т.Б. Цыганова, JI.H. Шатнюк и др.

Широко известны работы А.В. Зубченко, С .Я. Корячкиной и Г.О. Маго-медова по разработке научных основ технологий мучных кондитерских изделий с овощными, плодово-ягодными, фруктово-овощными добавками (пюре, пасты, порошкообразные полуфабрикаты и др.), внедрение которых приводит к расширению ассортимента и увеличению объемов производства продукции за счет привлечения нетрадиционных видов сырья.

Однако вовлечение в продовольственный оборот дополнительных сырьевых ресурсов растительного происхождения, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, нельзя считать исчерпанным. На сегодняшний день для производства обогащенных изделий недостаточно используется один из резервов пищевого сырья - дикорастущие плодовые и ягодные растения, являющиеся в отличие от культивируемого сырья, обрабатываемого в период роста химическими препаратами, экологически чистыми.

Территория Российской Федерации располагает богатыми массивами дикорастущих плодов. На долю Северного Кавказа приходится значительная их часть - около 90 тыс.га. Дикорастущие плоды и ягоды являются богатейшим источником природных антиоксидантов и антирадиантов: витаминов С, Е, каротиноидов, биофлавоноидов, пектиновых и минорных биологически активных веществ, повышающих устойчивость организма к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам.

Несмотря на возможность больших объемов заготовок, высокую пищевую ценность и технологичность дикорастущего сырья, в научно-технической литературе встречаются немногочисленные исследования применения его в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

В предгорьях Северного Кавказа среди дикорастущих культур наиболее распространены боярышник, мушмула и ежевика, дающие стабильно высокий урожай, ежегодный потенциал заготовок которых может достигать в среднем 3,3, 4,5 и 2,1 тыс. т соответственно.

Ограниченность и противоречивость данных о химическом составе боярышника, мушмулы и ежевики, зависимость состава от почвенно-климатических условий и других факторов показывают необходимость его изучения применительно к географической зоне произрастания.

Отсутствуют глубокие исследования биохимического состава плодов, их составных частей (мякоти, косточек), изменения качественного состава и количественного содержания компонентов при переработке сырья и в ходе технологического процесса производства изделий. Не изучено влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на физиологические показатели сердечно-сосудистой системы организма человека и антиокси-дантную активность. В связи с этим для обоснования применения новых видов сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий требуется детальное изучение химического состава растительных добавок, характера их влияния на реологические свойства теста, качество и пищевую ценность изделий, определение уровня внесения обогащающих добавок, обеспечивающего профилактическую направленность продуктов с учетом физиологических потребностей человека.

Среди перспективных видов дополнительного сырья для хлебопекарпого, кондитерского производства и общественного питания практический интерес представляют вторичные материальные ресурсы других отраслей, в частности, консервной промышленности. К такого рода сырью относятся створки зеленого гороха, составляющие 70 % отходов, образующихся при его переработке. Количество створок гороха в южном регионе России может достигать свыше 150 тыс. т в год.

Имеются единичные данные, подтверждающие, что этот вид сырья является важным источником пищевых волокон, витаминов, минеральных и других веществ. Отсутствуют сведения о способах его переработки и использовании в качестве обогащающей добавки при производстве пищевых продуктов, о безопасности и влиянии на биохимические показатели живого организма. Поэтому комплексные исследования по выяснению целесообразности и возможности использования продуктов переработки створок зеленого гороха в производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения актуальны и перспективны.

К недостаточно используемым сырьевым ресурсам относятся кукурузная и пшенная мука, применение которых позволяет получать широкий ассортимент оригинальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий. В ряде южных регионов России кукурузная и пшенная мука являются основным сырьем для приготовления национальных изделий. Однако хлебопекарные достоинства этих видов муки невелики ввиду низкой гидрофильности белковых веществ и отсутствия способности образовывать клейковину. В связи с этим требуется проведение исследований по улучшению хлебопекарных свойств кукурузной и пшенной муки путем их совместного использования с пшеничной мукой.

Данных о влиянии обжаренной кукурузной муки на качество и пищевую ценность изделий недостаточно и практически отсутствуют сведения о влиянии термической обработки на характеристики пшенной муки, что обусловливает необходимость проведения дополнительных исследований.

Накопленный в литературе материал об использовании натуральных обогатителей с целью улучшения реологических свойств теста и повышения пищевой ценности изделий показывает целесообразность их применения в производстве изделий на основе кукурузной и пшенной муки.

В связи с изложенным, исследования, направленные на решение важной народнохозяйственной задачи, - научного обоснования рационального использования нетрадиционного растительного сырья и продуктов их переработки с высоким содержанием биологически активных веществ, создания на этой основе технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, предназначенных для профилактического питания, являются актуальными.

Актуальность выбранных направлений исследования подтверждается тем, что полученные результаты могут быть использованы при реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года, в соответствии с которой предусмотрено комплексное использование растительных сырьевых ресурсов на основе рационального сочетания традиционных и нетрадиционных видов сырья, а также «создания технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребности организма человека, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма».

Цель исследования — создание научно обоснованных технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий профилактического назначения с заданным и химическим составом, структурой и свойствами за счет использования нетрадиционных видов растительного сырья.

Задачи исследования:

- оценить сырьевые ресурсы нетрадиционного растительного сырья (дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, створок зеленого гороха) с целью расширения сырьевой базы хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания и ассортимента продуктов профилактического назначения; выбрать ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки нетрадиционного растительного сырья и определить технологические параметры, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ;

- исследовать влияние технологических факторов на изменение химического состава растительного сырья и определить безопасность продуктов переработки по санитарно-гигиеническим показателям; научно обосновать целесообразность применения пшеничной муки высшего сорта в качестве компонента при производстве национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий на основе кукурузной и пшенной муки; выявить влияние продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на реологические свойства полуфабрикатов и интенсивность протекания технологических процессов; разработать технологические приемы и способы, обеспечивающие повышение качества изделий, применительно к условиям хлебопекарного, кондитерского производства и предприятий общественного питания; создать рецептуры, рациональные технологии, ассортимент новых видов хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий для профилактического питания, в том числе относящихся к национальных видам изделий, и определить их пищевую ценность; провести медико-биологическую оценку разработанных изделий; подготовить техническую документацию на новые виды изделий, провести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследований.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Результаты^ исследований

Величина допустимого • ■ '.уровня

НД на метод : испытаний

Ail ^/jyoT* ^

АЗг^'У' t? 'S z r>.

3 -fasJs /gTZl SQJLkh ЛР^ПГ0 &

ACS

ПО ^r ■■

I r

Фамилия, имя, отчество лица, ответственного за оформление данного протокола

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ЭКСПЕРТИЗЫ

21) Заявка № 2008111857/13(012817) (22) Дата подачи заявки 28.03.2008

24) Дата начала отсчета срока действия патента 28.03.2008

85) Дата начала рассмотрения международной заявки на национальной фазе

ПРИОРИТЕТ УСТАНОВЛЕН ПО ДАТЕ

В (22) подачи заявки 28.03.2008 „

23) поступления дополнительных материалов от " к ранее поданной заявке № от

62) □ приоритета изобретения по первоначальной заявке № от , из которой данная заявка выделена подачи первоначальной заявки № от , из которой данная заявка выделена (66) подачи ранее поданной заявки № от

П ' ''

30) подачи первой заявки в государстве-участнике Парижской конвенции

31) Номер первой (ых) заявки(ок) (32) Дата подачи первой(ых) заявки(ок) , (33) Код страны

1- - ' .

2. ' ' ' 3.

86) Заявка № РСТ/ □ (96) Заявка № ЕА

87) Номер публикации и дата публикации заявки РСТ

72) Автор(ы) Джабоева А.С., Шаова Л.Г., Кабалоева А.С., Дубцов Г.Г., Созаева Д.Р., Ширитова / Л.Ж., Думанишева З.С., Карда^ова Ф.Х., Жилова P.M., RU

73).Патентообладатель(и) Государственное образовательное учрежждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет-пищевых • "'-J- - ~ -производств" Министерства образвоания Российской Федерации, RU указать код страны)

54) Название изобретения Безалкогольный низкокалорийный напиток

01

131201

ВНИМАНИЕ! С целью исключения ошибок просьба проверить сведения, приведенные в заключении, т.к. они без изменения будут внесены в Государственный реестр изобретений Российской Федерации, и незамедлительно сообщить об обнаруженных ошибках,^^ ем на обороте)

4*1

2. Абдуль Хаким Фахед Азизис. Разработка технологии колбасных изделий с использованием гороховой муки традиционных для Сирийской Арабской Республики Текст.: дис. . . канд. техн. наук. - М . , 1991. - 187 с.

3. Абдель Хамид Эль-Фарра. Сравнительное исследование биологических и хлебопекарных свойств муки пшеничной, кукурузной, рисовой, ячменной и из семян сорго и пажитника Текст.: автореф. дис...канд. тех. наук. -М., 1973.-21 с.

4. Авцын, А.П. Микроэлементозы человека Текст. / А.П. Авцын, А.А. Жаворонков, М.А. Р и ш - М . : Медицина, 1991. - 496 с.

5. Аджикулов, Э.А. Полярографическое определение кислорода в объектах Текст. / Э.А. Аджикулов, А.А. Айдаралиев // Материалы научно-практической конференции. - Киев, 1972. — 9-10.

6. Азин, Л.А. Обогащение хлеба пищевыми волокнами Текст. / Л.А. Азии, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 1992. - №4. - 6-7.

7. Азин, Л.А. Применение растительных порошков при производстве диетических сортов хлеба Текст.: информ. листок / Л.А. Азин, И.В. Баранова, Л.Н. Шатнюк; Свердловский ЦНТИ. - Екатеринбург, 1993. - 4 с -(№ 293 - 93).

8. Азин, Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст. / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России. - 2000. - №6. - 24-25.

9. Аманова, З.М. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении Текст. / З.М. Аманова, К.Х. Мажидов, Д.Ч. Музаффаров // Хлебопечение России. - 1998. - №4. - 26.

10. Аминов, М.С. Дикорастущие плоды и ягоды Дагестана в консервном производстве Текст. / М.С. Аминов, М.С. Мурадов // Пищевая промышленность. - 1997. - №8 - 60-61.

11. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий Текст. / А.Н. Андреев. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 480 с.

12. Арасимович, В.В. Биохимия ежевики Текст. / В.В. Арасимович // Т.7: Биохимия культурных растений —М.; Л.: Сельхозгиз, 1940. —380 с.

13. Архипенко, А. А. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения Текст. / А.А. Архипенко, С В . Рожков // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1997. - №6. - 29-30.

14. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с.

15. Базарнова, Ю.Г. Дикорастущие ягоды в кондитерском производстве Электронный ресурс. / Ю.Г. Базарнова // Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. - СПб., 2007. - Режим доступа: http: // www.tharnika.ru.

17. Барабой, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений Текст. / В.А. Барабой. - Киев: Наукова думка, 1986. - 260 с.

18. Бенькович, Е.И. Полифенольные соединения плодов некоторых интродуцированных в БССР видов боярышника Текст.: автореф. дис....канд. биол. наук. — Мн., 1971.—21 с.

19. Березов, Т.Т. Биологическая химия Текст. / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. - М.: Медицина, 1998. - 520 с.

20. Березовская, Н.Н. Витамин Р (полифенолы) Текст. / Н.Н. Березовская. - М.: Медицина, 1974. - 468 с.

21. Биологически активные добавки к пище Текст.: полная энциклопедия / Сост. Н.А. Натарова. - СПб: ИД ВЕСЬ, 2001. - 384 с.

22. Бологовская, Р.П. Ежевика Текст. / Р.П. Бологовская. - Л.: ВИР, 1934.- 111с.

23. Болквадзе, Л.Д. Разработка технологии применения нетрадиционного сырья для улучшения качества грузинского хлеба Текст.: автореф. дис....канд. техн. наук.-М., 1992. — 18 с.

24. Борщ, Г.А. Применение пищевых волокон в производстве продуктов питания Текст.:отчет о НИР (промежуточ.) / Г.А. Борщ, С В . Чернева. -Ставрополь, 1998. - 35 с.

25. Бровкин, СИ. Исследование хлебопекарных свойств кукурузной муки Текст.: дис....канд. техн. наук. - М., 1962. - 21 с.

26. Былинович, П.А. Оборудование первичной переработки растительного сырья для сублимационной сушки Текст. / П.А. Былинович, Н.Г. Иванова // Пищевая промышленность. - 1993. — №9. - С 23-24.

27. Валуева, Т.А. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений Текст. / Т.А. Валуева, В.В. Мосолов // Прикладная биохимия и микробиология. - 1995. - Т.З, №6. - 579-589.

28. Витамины Текст. / Под общ.ред. М.И. Смирнова. - М.: Медицина, 1974.-495 с.

29. Вольпер, И.М. Продукты из зерна и их пищевая ценность Текст. / И.М. Вольпер. - М.: Пищепромиздат, 1963. - 357 с.

30. Воробьев, Р.И. Питание и здоровье Текст. / Р.И. Воробьев. - М.: Медицина, 1990. - 160с.

31. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф.Горячева, Р.В. Кузьминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240с.

32. Воскресенский, О.Н. Роль токофероловой (антиоксидантной) недостаточности в происхождении атеросклероза Текст. / О.Н. Воскресенский // Вопросы медицинской химии. — 1973. — №1. - 87—90.

33. Галикаберов, З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья Текст. / З.К. Галикаберов, Н.А. Николаев // Пищевая промышленность. -1995.-№9.-С. 32.

34. Галкин, М.А. Дикорастущие полезные растения Северного Кавказа Текст. / М.А. Галкин, А.Л. Казаков. - Ростов: Изд-во Ростовского университета, 1980. - 128 с.

35. ГОСТ 28809-90. Изделия булочные. Общие технические условия Текст.. - Введ. 1991-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 30 с.

36. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия Текст.. — Введ. 1990-01-07. - М . : Изд-во стандартов, 1989. - 14 с.

37. ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб Текст.. - Введ. 1985-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 1984.-40 с.

38. ГОСТ Р 52349 - 2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст.. - Введ. 2006-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 2005. -5 с.

39. Глушанов, Е.П. Витамины: химия, биохимия и физиологическая роль Текст. / Е.П. Глушанов. — Л.: Лениздат, 1976. - 254 с.

40. Гроссгейм, А.А. Растительные богатства Кавказа Текст. / А.А. Гроссгейм. - М.: Издательство АНСССР, 1952. - 631 с.

41. Грушка, Я.К. Монография о кукурузе Текст. / Я.К. Грушка. - М.: Колос, 1965.-157 с.

42. Грюнер, Л.А. Биохимия ежевики Текст. / Л.А. Грюнер. — Орел: ВНИИ селекции плодоовощных культур, 1995. - 288 с.

43. Грюнер, Л.А. Особенности биологии и хозяйственная ценность сортов и форм ежевики в условиях Северного Кавказа Текст.: дис....канд. биол. наук.-СПб, 1992.-114 с.

44. Губина, М.Д. Химический состав, хранение, использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири Текст.: автореф. дис....канд. техн. наук. — Л., 1983. — 24 с.

45. Гуляев, В.Н. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В.Н. Гуляев. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 186 с.

46. Джафаров, А.Ф. Товароведение овощей и плодов Текст. / А.Ф.Джафаров, М.В. Антонов, Е.Н. Волков. - М . : Экономика, 1966. - 424 с.

47. Додзин, Ко. Витамины и питание Текст. / Ко Додзин // Ню фудо индасутори, New Food Ind., - 1983. - №10. - 1-10.

48. Донченко, Л.В. Содержание пектиновых веществ в плодах некоторых интродуцентов Текст. / Л.В. Донченко, И.С. Белюченко // Бюллетень Ботанического сада им. И.С. Косенко. - 1994. — № 1. - 69-70.

49. Донченко, Л.В. Состояние проблемы пектина в России и за рубежом Текст. / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов // Пищевые ингредиенты, добавки и пряности: сб. докладов V Международного форума. - Москва, 2004. -С. 27-33.

50. Донченко, Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов Текст. / Л.В. Донченко.-М.: ДеЛи, 2000.-254 с.

51. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

52. Дремцов, Рассказ о том, как у нас на Руси, началось и шло земледелие с самых древних времен и до наших дней Текст. / Дремцов. — М., 1899. -156 с.

53. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. /В.И. Дробот. -Киев.: Урожай, 1988. - 152 с.

54. Дробот, В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов Текст.: автореф. дис....д-ра.техн.наук. - М., 1998. - 50 с.

55. Дубцов, Г.Г. Производство национальных хлебных изделий Текст. / Г.Г. Дубцов. - М . : Агропромиздат, 1991.-141 с.

56. Дубцов, Г.Г. Растительные улучшители и обогатители Текст. / Г.Г. Дубцов // Питание и общество. - 1999. - №2. - 28-30.

57. Дудкин, М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. - 1998. - №2. -С. 35-40.

58. Дудкин, М. Хлебобулочные изделия специального назначения Текст. / М. Дудкин, Е. Козлов, Е. Данилова // Хлебопродукты. 2001. - №3. -С. 6-8.

59. Дэвени, Т. Аминокислоты, пептиды и белки Текст. / Т. Дэвени, Я. Гергей. - М.: Мир, 1976. - 144 с.

60. Егоров, Г.А. Гранулометрическая характеристика нативного крахмала зерна хлебных и кукурузных культур Текст. / Г.А.Егоров, Л.П. Поснова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1985. - №6. - 98-99.

61. Жеребцов, Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности Текст. / Н.А. Жеребцов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -159 с.

62. Жирнокислотный состав липидов продуктов из зерна Текст. / B.C. Кныш, Г.К. Серветик-Чалая, B.C. Вершина, Е.Д. Майер // Пищевая промышленность. - 1991.-№12.-С. 50-52.

63. Запрометов, М.Н. Фенольные соединения растений. Биосинтез, превращения и функции Текст. / М.Н. Запрометов // Новые направления в физиологии растений. - М.: Наука, 1983. - 143-162.

64. Земцова, Г.Н. Изучение биологической активности продуктов промышленной переработки чая и цветов розы Текст. / Г.Н. Земцова, В.К.Верещагин // Тезисы докладов V Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям. - Таллин, 1987. - 46-47.

65. Иванова, Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции Текст.: дис...д-ра. техн. наук. -М., 1996.-331 с.

66. Избасаров, Д.С. Научно-практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья Текст.: дис... д-ра техн. наук. - M . , 1994.-437 с.

67. Ильина О. Пищевые волокна - важный компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. -№ 9 . - С . 34-36.

68. Изменение химического состава и биологической ценности проса при шлифовании Текст. / А.Ю. Шаззо, А. Федорова, Г.А. Остапенко, Т.Б. Филипас; МТИПП. - М., 1991. - Юс. - Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов 30.10.91, №1249-хб91.

69. Использование горохового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий Текст. / О.И. Стабровская, Т.Б. Цыганова, М.С. Першина, Л.Я. Ауэрман // ЦНИИТЭИПищепром: экспресс-информ. - М., 1984. -Сер.14,вып.4. - 13 с.

70. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве Текст. / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, Ю.В.Устинов, Л.Ю.Арсеньева. -Киев: Пищевая промышленность, 1986. - 31-33.

71. Исследование липидного комплекса просяной мучки при хранении Текст. / Е.М. Мельников, СМ. Севериненко, Г.А. Никифорова, Н.П. Владимиров; МТИПП. - М., 1985. 11 с. - Деп. в ЦНИИТЭИ заготовок 24.12.85., №629-зг.

72. Казиахмедов, М.Н. Качество томатного порошка в зависимости от режима пеносушки Текст. / М.Н. Казиахмедов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - №7. - 29.

73. Калакуцкий, Л.И. Методы и средства пульсоксиметрии. Пульсоксиметр «Элокс - 01» Текст. / Л.И. Калакуцкий, Э.С. Нанелис. - Самара, 1998. -28 с.

74. Камышников, B.C. Справочник по клинико-биохимической лабораторной диагностике Текст.: Т.2./ B.C. Камышников. - Мн.: Беларусь, 2000.-465 с.

75. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста Текст. / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, СБ. Юдина. - Ростов — н/Д: Издательский центр МарТ, 2001. - 192 с.

76. Кацерикова, Н.В. Желированные блюда из боярышника Текст. / Н.В. Кацерикова // Переработка сельскохозяйственного сырья: сб. научных работ. - Кемерево, 1999. - 80-83.

77. Кац, З.А. Новое в технологии производства овощных и плодовых порошков Текст. / З.А. Кац, Р.Я. Грановская // ЦНИИТЭИ Пищепром. -М., 1972.-Сер. 19, вып. 1 .- 41 с.

78. Квасенков, О.И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков Текст. / О.И. Квасенков, Е.Д. Гавриляка // Пищевая промышленность. - 1997. - №4. - 14-15.

79. Клименко, В.Г. Белки семян бобовых растений Текст. / В.Г. Клименко. -Кишинев.: Штинца, 1978. — 198 с.

80. Клещенова, Г.А. Изменения полифенолов при производстве и хранении соков Текст. / Г.А. Клещенова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995.- № 4 . - С . 36-37.

81. Княгиничев, М.И. Биохимия культурных растений Текст. / М.И. Княгиничев. — М.;Л. : Госиздат сельскохозяйственной литературы, 1958.-176 с.

82. Княгиничев, М.И. Природа черствения хлеба и сохранения его свежести Текст. / М.И. Княгиничев // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. - 1965. - Т. 10. - 87-90.

83. Ковалев, Н.И. Аналитический метод расчета утилизации белка Текст. / Н.И. Ковалев, Н.Я. Карцева // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании. — Л.: ЛИСТ, 1976. -С. 116-122.

84. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 280 с.

85. Козьмина, Н.П. Горох и продовольствие Текст. / Н.П. Козьмина // Зерновые культуры. - 1963. - №3. - 11-14.

86. Козьмина, Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании Текст. / Н.П. Козьмина- М.: Экономика, 1969. — 266 с.

87. Колесников, П.А. Флавоны и пероксидазное окисление аскорбиновой кислоты Текст. / П.А. Колесников, С В . Зора // Биохимия. - 1962. - Т.27, Вып. 1-С. 48-54.

88. Коровин, Ф.Н. Дополнительные виды муки в хлебопечении Текст. / Ф.Н. Коровин. - М.: Пищепромиздат, 1944. - 167 с.

89. Корчагин, В.И. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий Текст. / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова // Хлебопечение России. - 2000. - №4. - 25-26.

90. Корячкина, Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2001. - 212 с.

91. Корячкина, Я. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности Текст. / Я. Корячкина, Т.Е. Максимова // Изв.вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 5/6. - 57-58.

92. Кочеткова, А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания Текст. / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты XXI века. В рамках выставки: Пищевые ингредиенты, добавки и пряности (23-26 ноября, 2006 г.). - М.: СК Олимпийский, 2007. - 46-51.

93. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - 6-7.

94. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 1999. -№ 3 . - С . 4-5.

95. Кощеев, А.К. Дикорастущие съедобные растения Текст. / А.К.Кощеев, А.А. Кощеев.-М.: Колос, 1994.-351 с.

96. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В.Л. Кретович. - М.: Наука, 1991.-136 с.

97. Кулиев, В.Б. Химическое изучение плодов Crataegus meyeri Pojark Текст. / В.Б. Кулиев, Л.В. Полетаева // Известия АНАз.ССР. Биологические науки. - 1984. - №4. - 15-19.

98. Кукушкин, Г.Я. Горох - ценная высокобелковая культура Текст. / Г.Я. Кукушкин // Бобовые культуры. - Горький, 1964. - №11. - 126.

99. Лебединский, Ю.П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности Текст. / Ю.П. Лебединский. - Киев.: TEXHIKA, 1983. -178 с.

100. Левицкий, A.M. Биохимический метод исследования селекционного материала Текст. / A.M. Левицкий, СВ. Вовчук; Селекционно-генетический институт // Сб. науч. тр. - Одесса, 1979. - Вып. XV. - 54-58.

101. Лившиц, В.М. Биохимический анализ в клинике Текст. / В.М. Лившиц, В.И. Сидельникова. - М . : МИА, 2001. - 302 с.

102. Лифляндский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов Текст. / В.Г. Лифляндский, В.В.Закревский, М.Н. Андронова. - М.: Терра, 1999. -544 с.

103. Луканин, А.С. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья Текст. / А.С. Луканин, В.Н. Ежов // Техника и технология пищевых производств. - 1992. — № 1. - 31.'

104. Лукина, СИ. Разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами Текст.: дис... канд. тех. наук. - 2001. - 229 с.

105. Лысов, В.П. Просо Текст. /В.П Лысов. - Л.: Колос, 1968. - 166 с.

106. Майсурадзе, Э.У. Лучшие консервные сорта ежевики Грузии Текст. / Э.У. Майсурадзе, М.Р. Вашкидзе ;Грузинский НИИ пищевой промышленности. // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1968. -№6. - 20.

107. Макашева, Р.Х. Горох Текст. / Р.Х. Макашева. - М.: Колос, 1973. - 87 с.

108. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А.С. Максимов, В.Я. Черных. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

109. Мануйлова, Т.А. Эффективность использования вторичных сырьевых ресурсов в пищевой промышленности СССР и за рубежом Текст. / Т.А. Мануйлова, О.И. Шепельский, Л.П. Тарасова //ЦНИИТЭНпищепром: Обзорная информация. — М., 1985. - Сер.23, Вып.1. - 24 с.

110. Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей Текст. / А.Т. Марх. — М.: Пищевая промышленность, 1973. - 371 с.

111. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю.А. Мачихин, А. Мачихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

112. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош, М. И. Иконникова. - Л.: Агропром-издат, 1987.-430 с.

113. Методические указания по изучению технологических свойств пшеницы Текст. / Под ред. В.И. Комарова. - М., 1976. - 100 с.

114. Мещерякова, В.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека Текст. / В.А. Мещерякова, Р.В. Народецкая, Т.А. Цачикян. - М.: Агро-промиздат, 1989. - 111 с.

115. Мироненко А. Применение нетрадиционного сырья местных ресурсов для снижения сахароемкости кондитерских изделий Текст. / А. Мироненко // Пищевая промышленность. - 1987. - №4. - 41-42.

116. Митюков А.Д. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение Текст. / А.Д. Митюков, Н.Л. Налетько, Г. Шамрук. - Мн.: Урожай, 1975. - 85 с.

117. Молекулярная биология клетки Текст. / Пер. с англ. В.П. Коржа, Н.В. Саниной, Н.М. Руткевич / Б. Альберте, Д. Брей, Дж. Льюис и др... -М.:Мир, 1994.-Т.1.-517 с.

118. Молекулярная биология клетки Текст. / Пер. с англ. В.П. Коржа, Н.В. Саниной, Н.М. Руткевич / Б.Альбертс, Д.Брей, Дж. Льюис и др... -М.: Мир, 1994. - Т.2. - 539 с.

119. Молекулярная биология клетки Текст. / Пер. с англ. В.П. Коржа, Н.В. Саниной, Н.М. Руткевич / Б. Альберте, Д.Брей, Дж. Льюис и др... -М.: Мир, 1994. - Т.З. - 504 с.

120. Мурзалевская, Р.С. Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений Текст. / Р.С. Мурзалевская // Изв.вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 1. - 66-67.

121. Мурзаев, М.А. Сбор, заготовка и использование дикорастущих плодов и ягод Текст. / М.А. Мурзаев.-М.: КОИЗ, 1934.-321 с .

122. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, СЕ. Траубенберг, А.А. Кочеткова; под ред. А.П.Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

123. Нижарадзе, А.Н. Содержание микроэлементов и биологически активных веществ в ежевике и ежевичном натуральном соке Текст. / А.Н. Нижарадзе, И.Ф. Грибовская, Н.А. Угулава // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1977. - №2. - 27-28.

124. Николайчук, Л.В. Целебные деревья и кустарники Текст. / Л.В. Николайчук. - М н . : Современное слово, 2002. - 142 с.

125. Новое в технологии переработки плодового сырья Текст. / Л.П. Малюк, А.А. Дубинина, Л.Н. Пилипенко, СМ. Шамян // Харьковская государственная академия технологии и организации питания. — Харьков, 1995.-105 с."

126. Новрузов, Э.Н. Химический состав Rubus caesius L., произрастающей в Азербайджанской ССР Текст. / Э.Н. Новрузов, Л.А. Шамси-заде // Растительные ресурсы. - 1983. - Т. 19, Вып.З. - 366-370.

127. Олисаев, В.А. Дары леса и их использование Текст. / В.А. Олисаев, Л.С. Кадиев. - Орджоникидзе: Ир, 1988. - 183 с.

129. О содержании жирорастворимых витаминов в зернах пшеницы и кукурузы Текст. / Е.Е. Гришина, А.П. Олейник, В.А. Пачак, А.Д. Шевченко // Товароведение - 1981. - №14. - 26-27.

130. Острик, А.С. Использование нетрадиционного сырья в пищевой промышленности Текст. / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Миро-ненко. - К.: Урожай, 1989. - 112 с.

131. Парцхаладзе, Э.Г. Математическое моделирование процесса вакуум - сублимационной сушки с деструкцией гранулированных продуктов Текст. / Э.Г. Парцхаладзе, В.А. Мазур, B.C. Ольшамовский // Холодильная техника. - 1993. - №7. — 9-10.

132. Петрова, В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений Текст. / В.П. Петрова. - Киев: Вища школа, 1986. - 287 с.

133. Петрова, В.П. Витаминность крупноплодных форм боярышника Текст. / В.П. Петрова // Тр. БАВ. - 4. - Мичуринск, 1972. - 149-155.

134. Петрова, В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. Текст. / В.П. Петрова. — М.: Лесная промышленность, 1987. — 248 с.

135. Петрова, В.П. Состояние и перспективы использования диких плодов как лекарственного сырья Текст. / В.П. Петрова, Е.Н. Гриценко // Фармацевтический журнал. - 1981. — № 5. - 12-15.

136. Петрова, В.П. Исследование биохимических особенностей плодов боярышников, интродуцированных в Белоруссии Текст. / В.П. Петрова, Л.И. Чекалинская, Т.В. Довнар. — Мн.: Наука и техника, 1977. - 153 с.

137. Печенье укрепляет сосуды Текст. / А.Шубин, Ю. Горяйнова, О.Симакова, А.Коршунова, Т.Петренко // Питание и общество. - 2002. -№11.-С. 24-25.

138. Пилат, Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) Текст. / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. - М.: Аввалон, 2002.-710 с.

139. Погожева, А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании Текст. / А.В. Погожева // Вопросы питания. - 1998. - №1. - 39^42.

140. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. / В.М. Позняковский. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. - 213 с.

141. Позняковский, В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений Текст. / В.М. Позняковский, И.Э. Цапалова, М.Д. Губина. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.-176 с.

142. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни Текст.. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. — 344 с.

143. Полянский, К.К. Десертные продукты с естественными радиопротекторами Текст. / К.К.Полянский, Л.Г.Кириллова, Л.В. Батищева // Молочная промышленность. — 1998. — № 3 - 21.

144. Помтико, О.М. Род 26. Боярышник - Grataegus L. Текст. / О.М. Пом- тико //Деревья и кустарники СССР.- М.; Л., 1954. -Т.З - 514-577.

145. Попов, И.С. Корма в СССР. Состав и питательность Текст. / И.С. Попов.-М., 1944.-215 с.

146. Пояркова, А.И. Боярышник - Grataegus Текст. / А.И. Пояркова // Флора СССР. - М . ; Л, 1939.-Т.9. - 416-468; 498-510.

147. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды Текст.: сб науч. тр. — Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. - 303 с.

148. Прозина, М.Н. Ботаническая микротехника Текст. / М.Н. Прозина. — М.: Высшая школа, 1960. - 177 с.

149. Противоопухолевые и радиозащитные свойства фенольных соединений Текст. / Г.Н. Багданов, Е.Б. Бурлакова, Н.П. Коновалова, К.Е. Круглякова // Фенольные соединения и их биологические функции. - М.: Наука, 1968.- 338-344.

150. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. - Изд. 4-е, перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

151. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Паландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005.-560 с.

152. Резниченко, И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката Текст.: дис... канд.тех.наук. -Кемерово, 1996.-109 с.

153. Розанова, М.А. Ягодоведение и ягодоводство Текст. / М.А. Розанова. - М.; Л.: Сельхозгиз, 1935. - 64-72.

154. Романова, Е.В. Аминокислотный состав новой пищевой добавки Текст. / Е.В. Романова, М.П. Могильный // Материалы Региональной научно-практической конференции. — Пятигорск, 2004. — 35 с.

155. Рощин, Ю.В. О противовоспалительной активности некоторых флавоноидов Текст. / Ю.В. Рощин, Т.Н. Геращенко // Вопросы фармации Дальнего Востока.-1973.-Вып 1.-С. 134-135.

156. Савинов, Б.Г. Поливитаминные экстракты из шиповника Текст. / Б.Г. Савинов. - Уфа: Башк. кн. изд-во, 1943. - 30 с.

157. Савчук, Н.С. Действие амилолитических ферментов на неклейстеризо- ванный кукурузный крахмал Текст. / Н.С. Савчук, Ю.С. Рыбкова, А.Б. Лукьянов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1986. - №2. - 117-119.

158. Самбуева, З.Г. Влияние полифенольного комплекса из календулы лекарственной на желчеобразовательную функцию печени Текст. / З.Г. Самбуева. // Тезисы докладов V Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям. - Таллин, 1987. - 96-97.

159. Самородова-Бианки, Г.Б. Исследование биологически активных веществ в плодах Текст. / Г.Б. Самородова-Бианки, А. Стрельцина. -Л., 1989.- 82 с.

161. Сапиев, A.M. Новые субтропические культуры: перспективы возделывания Текст. / A.M. Сапиев // Садоводство и виноградарство. — 1995. -№ 1 . - С . 24.

162. Сапронов, А.З. Общая технология сахара и сахаристых веществ Текст. / А.З. Сапронов, А.И. Жушман. - М.: Агропромиздат, 1990. - 230 с.

163. Сарычев, Б.Г. Выпечка хлеба с применением кукурузной муки Текст. / Б.Г. Сарычев // Советское мукомолье и хлебопечение. — 1928. — №3. -С. 29-31.

164. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Текст. - М.: Экономика, 1986. -295с.

165. Сергеев, А.В. Использование природных синтетических каротиноидов в онкологии Текст. / А.В.Сергеев, Г.И.Самохвалов, Л.А.Вакулова // Материалы симпозиума «Каротиноиды в онкологии» - М., 1992. - 4-8.

166. Сергеева, А.С. Особенности биохимического состава плодов CRATAEGUS L. в условиях Краснодарского края Текст. / А.С.Сергеева // Материалы Международной конференции. - Москва, 2001. - 369.

167. Силагадзе, М.А. Применение кукурузной и бобовой муки в хлебопекарной промышленности / М.А. Силагадзе, Г.Г. Гветадзе, Л.Д. Болквадзе Текст. // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: информационный сборник. - М., 1990. - Вып. 6. - 35-37.

168. Силагадзе, М.А. Научно-практическое обоснование рационального использования пищевого и растительного сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности Текст.: автореф. дис...д-ра техн. наук. -М.. 1990.-49 с.

169. Силагадзе, М.А. Применение кукурузной муки при производстве грузинских сортов хлеба Текст. / М.А. Силагадзе, Л.И. Пучкова, Л.Д. Болквадзе // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 1986. — №9. - 7-8.

170. Скорикова, Ю.Г. Влияние термообработки на флавоноиды плодовых соков Текст. / Ю.Г.Скорикова, Е.П. Ляшенко // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1972. - №3. - 80-82.

171. Скорикова, Ю.Г. Изменение качественных показателей плодов в процессе сушки и хранения Текст.: автореф. дис.канд. тех. наук. -Одесса, 1959.-18 с.

172. Скорикова, Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования Текст. / Ю.Г. Скорикова. -Краснодар: КПИ, 1988. - 220 с.

173. Смирнова, М.И. Пищевые добавки 96 Текст. / М.И. Смирнова // Хлебопродукты. - 1996. - №4. - 26-28.

174. Смирнова - Иванникова М.И. Химический состав зерна пищевой кукурузы Текст. / М.И. Смирнова - Иванникова, Ф.Ф. Парамонов // Кукуруза. - 1963. - №6. - 27-28.

175. Смолянский, Б.Л. Справочник по лечебному питанию Текст. / Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова - СПб.: Изд-во Гипократ, 1993. - 304 с.

177. Снягин, Г.Г. Научно-практические аспекты применения солнечной сушки плодоовощного сырья Текст. / Г.Г. Снягин // Пищевая промышленность. - 1999. - №4. - 48-49.

178. Соловьева, Н.М Боярышник Текст. / Н.М. Соловьева, Н.В. Коте- лова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

179. Соловьева, В.Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктов зернобобовых Текст. / В.Ф. Соловьева. — Киев: Украинский науч.- исслед. ин-т питания, 1999. — 154 с.

181. Соколов, А.А. Просо Текст. / А.А. Соколов. - М., 1948. - 124 с.

182. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье Текст. / Н.Ф. Сорока. — Мн.: Беларусь, 1994.-350 с.

183. Соседов, Н.И. Изменение химического состава проса и пшена при хранении и переработке Текст. / Н.И. Соседов, В.А. Швецова // Тр. ВНИИЗ. - 1949. -Вып. 17. - 56-59.

184. Спиричев, В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества Текст.: справочник для провизоров и фармацевтов /В.Б. Спиричев. - М.: МЦФЭР, 2004. - 240 с.

185. Спиричев, В.Б. Биологическая роль жирорастворимых витаминов Текст. /В.Б. Спиричев, И.Я. Конь // Итоги науки и техники. Физиология человека и животных. - М., 1989. - Т. 37. - 227 с.

186. Спиричев, В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами Текст. / В.Б. Спиричев // Ваше питание. - 2000. -№ 4 . - С . 13-19.

187. Спиричев, В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза Текст.: справочник по диетологии / В.Б. Спиричев; под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова-М.: Медицина, 2002. - 256 с.

188. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

189. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами. Научные подходы и практические решения Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. — 2003. -№ 3 . - С . 10-17.

190. Спиричев, В.Б. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище XXI века Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты XXI века: сб. докладов 3-го Международного форума. - М., 2002. - 11-17.

191. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства Текст. / В.Н. Гуляев [и др.] - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -488 с.

192. Сытник, А.Г. Гипогликемическая активность растительных комплексов, содержащих фенольные соединения Текст. / А.Г. Сытник, В.Н.Ковалев, Л.Д. Калиева // Тезисы докладов V Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям. - Таллин, 1987.-С. 106-107.

193. Теленгатор, М.А. Технология производства муки и крупы из кукурузы Текст. / М.А. Теленгатор. - М.: Хлебоиздат, 1957. - 348 с.

194. Терещук, А.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи Текст. / А.В. Терещук // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 1999. - №8. - 46-48.

195. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н.А. Тихомирова. - М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

196. Толанов, П.А. Влияние гидротермической и кулинарной обработки на белки и аминокислотный состав зерна и круп гороха и фасоли Текст.: автореф. дис... канд. техн. наук. — Одесса, 1973. - 32 с.

197. Трифонов, Е.В. Функциональные пищевые вещества Электронный ресурс.: русско-англо-русская энциклопедия / Е.В. Трифонов. - СПб., 1997. - режим доступа: http:// www. tiyphonov.ru.

198. Тутельян, В.А. Концепция оптимального питания: научные обоснования Текст. / Здоровье населения и среда обитания / В.А. Тутельян // Информационный бюллетень. - 2001. - №11. - 6-12.

199. Умланд Ф. Комплексные соединения в аналитической химии Текст. / Ф. Умланд, А. Янсен, Д. Тириг. - М.: Мир, 1975. - 531 с.

200. Фалькович, Б.А. Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового поколения Текст.: дис.. .канд. техн. наук. - Воронеж, 2000. - 160 с.

201. Фаттахова, О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста Текст.: дис... канд. техн. наук. — Орел, 2001. — 124 с.

202. ФАО/ВОЗ. Энергетическая и белковая потребности Текст. / Доклад специального объединенного комитета экспертов. - Женева, 1974. -№122.-143 с.

203. Филоненко, Г.К. Сушка пищевых растительных материалов Текст. / Г.К. Филоненко, В.К. Косеек. - М.: Пищевая промышленность, 1971. -576 с.

204. Флавоноиды и оксикоричные кислоты некоторых представителей дикорастущей флоры Грузии Текст. / С В . Дурмишидзе, А.Т. Шалаш-вили, В.В. Мжаванадзе, Г.Ч. Циклаури. - Тбилиси: Мецниереба, 1981. -197 с.

205. Формазюк, В.И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений Текст. / В.И. Формазюк. - К.: Издательство А.С.К., 2003. - 792 с.

206. Хи, Вей. Исследование процесса получения порошка с высоким содержанием волокон из стержней початков кукурузы Текст. / Вей Хи // Shipin kexue. - Food Sci.., 1993. - № 5. - 42-43.

207. Химия и технология крахмала Текст.: пер. с англ. Р.Ф. Керра. — М.: Пищепроиздат, 1956. - 683 с.

208. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник. /.Под ред. проф. Скурихина И.М. - Изд. второе, перераб. и доп. - М.: Агропром-издат, 1987.-224 с.

209. Химический состав российских пищевых продуктов Текст. : справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

210. Хмелевская, А.В. Рациональный режим обжарки кукурузной муки в производстве сдобных сухарей Текст. / А.В. Хмелевская, А.В. Володарский // Хлебопродукты. - 1992. - №3. - 28-30.

211. Хмелевская, А.В. Тепло- и массоперенос при сушке сдобных сухарей Текст. / А.В. Хмелевская, А.В. Володарский // Хлебопродукты. - 1992. -№4. - 20-22.

212. Хорошая, Э.И. Вальцеточная пеносушильная установка Текст. / Э.И. Хорошая, И.Э. Бейненсон // Техника и технология пищевых производств. - 1992. - №1. - 14-15.

213. Царегородцева, С В . Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины Текст. : дис.канд. техн. наук. -Кемерово, 1999.-143 с.

214. Циновскис, Р.Е. Боярышники Прибалтики Текст. / Р.Е. Циновскис. - Рига, 1971.-388 с.

215. Чередниченко, К.В. Разработка технологии функциональных пищевых продуктов из различных сортов груши Текст.: дис.канд. техн. наук. -Краснодар, 2001.-133 с.

216. Чиков, П.С. Витаминные и лекарственные растения Текст. / П.С. Чиков, Ю.П. Лаптев - М.: Колос, 1976. - 367 с.

217. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст./ Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. - М.: Колос, 2000. - 248 с.

218. Шафран, Э.А. Исследование флавоноидов в процессе консервирования вишни и черешни и получение антоцианового красителя Текст.: автореф. дис... канд. тех. наук — Одесса, 1968. — 27 с.

219. Шеламова, А. Стахис как биологический обогатитель хлеба и мучных кондитерских изделий Текст. / А. Шеламова, Н.М. Деркано-сова, Н.А. Голубкина // Изв.вузов. Пищевая технология. — 1998. — №2/3. -С. 32-33.

220. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание Текст.. ТЛИ. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М . : Изд - во «ГРАНТЪ», 2001. - 288 с.

221. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - 4-7.

222. Шишков, Ю.И. Хлебобулочные изделия - продукты функционального питания Электронный ресурс. / Ю.И. Шишков, А.А. Рогов // ООО НПО «Русская инновационная компания». - М., 2004. - Режим доступа: http:/ www. tharnika.ru.

223. Шумков, И.В. Пшенная мука, блины из нее и хлеб Текст. / И.В. Шумков // Земледельческая газета. - 1891. - №51. - 32-35.

224. Щербаков, В.Г. Биохимия Текст. / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудников; под ред. В.Г. Щербакова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.

225. Эйнгор, М.Б. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / М.Б. Эйнгор, В.В. Гарфененко, В.Н. Никифорова. - М.: Агропромиздат, 1986. -201 с.

226. Яйлаян, Б.А. Овощной горох Текст. / Б.А. Яйлаян, П.Н. Чаадаева- М.: Колос, 1975.-232 с.

227. Яковенко, В.А. Аминокислотный состав кукурузы в связи с ее тепловой обработкой Текст. / В.А. Яковенко, Л.Ю. Исарева // Изв.вузов. Пищевая технология. - 1970. - №2. - 24-27.

228. Яхутль, М.Ю. Разработка технологии пищевых пектиносодержащих композиций из дикорастущего сырья Текст.: дис.канд. техн. наук. -Краснодар, 2001. - 152 с.

229. Adeyeye, D. Chemical composition and fatty acid profiles of cereals in Nigeria Text. / D. Adeyeye, K. Ajewole // Food chem.. - 1992. - Vol.44, N 1. _ p. 41-44.

230. Arafa, M.A. Corn germ squeezing and extraction of residual oil Text. / M.A. Arafa, M.Y. Saada, A.F. Shaaban, F.A. Osman // Grasas у accites. -1984.-Vol.35, N 2 . - P . 114-118.

231. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives Text. / S. Arai // British J. Nutrition. - 2002. - Vol. 88. - Suppl.2. - P. 139-143.

232. Argmandi, B. Dietary soluble fiber and cholesterol affect serum cholesterol concentration and fecal sterol excretion in rats Text. / B. Argmandi, J.Ahn, S. Nathani // J. Nutr. - 1992. - N 122. - P. 246-253.

233. Baltes, W. Modellreaktionen zur Rostaromabildung. Die Reaction von Hydroxyaminosauren mit Saccharose Text. / W. Baltes, G. Bochmann // GIT. - 1986. - Vol.30. - Suppl.2. - P. 19-24.

234. Barnes, E. A.oth. Fette und ole Text. / E. Barnes, A. Bomer, R. Grau. - Berlin, 1939.-P. 63-67.

235. Becken, H.G. L'importanza dei cereali nellapporto di fibre naturali Text. / H.G. Becken // Teen, molit. - 1993. -Vol.44, N 1. - P. 22-25.

236. Becker-Dillinger, J. Handbuch des Getreidebaues einschlilich Mais, Hirse und Buchweizen Text. / J. Becker-Dillinger. - Berlin, 1927. - P. 78-91.

237. Bellise, F. Dye L. et al Functional Food Science and behavior and psychological functions Text. / F. Bellise, J. Blundell // British J. Nutrion. -1998.-Vol. 80.-Suppl. l . - P . 173-193.

239. Biasalski, H.K. The Role of Antioxidative Vitamins in Primary and Scondary Prevention of Coronary Heart Diacase Text. / H.K. Biasalski // Intern. J. Vit. Nutr. Res. - 1999. - Vol. 69, N 3. - P. 179-186.

240. Burton, G.W. Antioxidant action of carotenoids Text./ G.W. Burton // Journal of Nutrition. - 1988. - N 118. - P. 109 - 111.

241. Chandrashekar, A. Studies on the hydration of starcher, flour and semolina from different cereal grains Text. / A. Chandrashekar// J. Food Sci. and Technol..-1984.- P. 21.

242. Chi Tang Ho. Phenolic compouds in food Text. / Chi Tang Ho // Phenolic compouds in food and their effects on health. Amer. chem. Society.-Washington, 1992. -Vol .1 . - P. 2-34.

243. Cohen-Mauzel, E. Les reactions de Maillard ef de caramel isation Text. / E. Cohen-Mauzel //Process mag.. - 1992. - N 1077. - P. 45-47.

244. Comstock, G.W. Prediagnostic serum levels of carotenoids and vitamin E as related to subsequent cancer in Washington County, Maryland Text. / G.W. Comstock, K.J. Helzerisouer, T.L. Bush // Am. J. Clin. Nutr. - 1991. - N 53. -P. 260-264.

245. Cozenave, LP. The effects of bioflavonoids Text. / LP. Cozenave, A. Berets, R. Auton // Flavonoids and bioflavonoids. - Budapest, 1986. — P. 381-388.

246. Drevon, C.A. Absorption, thransport and metabolism of vitamin E Text. / C.A. Drevon // Free Radical Research Communications. - 1991. - N 14. -P. 229-246.

247. Dfannhauser, W. Ballaststoffe: Begriffsbestimmung und Analityk Eine 1.iteraturubersicht Text. / W. Dfannhauser, U. Pechank, B. Sanfti // Ernahr Nutr-1983.-Vol.7, N 1 1 . - P. 619-625.

248. EAS Heaith product information (HPI). Marketing Food Supplements, fortifield functional Foods in Europe, 1998.

249. Effect of cooking on the protein and in vitro digestibility of sorghum and maize Text. / B.R. Hamaker, A.W. Kirleis, E.J. Mertz, S.D. Axtell // J. Arg. and Food chem.. - 1986. -Vol.34, N 4. - P . 647-649.

250. Eichner, K. Qualitatsveranderungen in Lebensmitteln durch die Maillard — Reaktion Text. / K. Eichner // Ledensmittelchem und gerichtl. chem.. -1985.-Vol.39, N 5 . - P . 121.

252. Freundenberg, K. Catechins and flavonoids tannins. "The chemistry of flavonoid compounds" Macmillan CO Text. / K. Freundenberg. - New York, 1962.- P. 197-216.

254. Genster, H. Antioxidant vitamins in cataract prevention Text. / H. Genster // Z. Emahrung swissenschaft. - 1989. - N 28. - P. 56-75.

255. Germani, R. Effect of sugars, lipids and type of starch on the mode and kinetics of retrogradation of concentrated corn starch gels Text. / R. Germani, С Clacco, D. Rodriguez-Amaya // Starke. - 1983. - Vol.35, N 11. - P. 377-381.

256. Gey, K. Relationship of plasma level vitamin С to mortality from ischemic heart diesease Text. / K. Gey, K. Stanelin, P. Puska, A. Evans // Annals of the New York Academy of Sciences. - 1987. - N 498. - P . 110-123.

258. Hwang, H.I. Formation of pyrazines from the maillard reaction of glucose and lysine-a-amine 15N Text. / H.I. Hwang, J.G. Hartman, R.J. Rosen // J.Agr. and Food chem. - 1994. - Vol.42, N 4. - P. 1000-1004.

259. Iosane, C. Antioxidant activity of associated alpha - tocopherol and ascorbic acid in agucous media Text. / C. Iosane, C. Pierre // Note de laboratoire, Rev. fr. corps, gros. - 1988. -Vol.34, N 5/6. - P . 271-274.

260. Jaylayean, V.A. Stereochemical control of maltol formation in maillard reaction Text. / V.A. Jaylayean, S.A. Mandeville // J.Agr. and Food chem.. -1994. - N 3 . - P . 771-775.

262. Karathanos, V.T. Determination of water content of dried fruits by drying kinetics Text. / V.T. Karathanos // J. Food Eng. - 1999. - Vol.39, N 4. -P. 337-344.

263. Kased, I. Factors affecting racidity in ground pearl millet Text. / I. Kased, R. Hoseney, E. Varriano - Marston // Cereal chem... - 1984. - Vol.61, N 2. -P. 187-192.

264. Kota, В. A Szaritasi homerseclet hatasa a Kukorica tacarmanyozasi ertekere Text. / B. Kota, L. Haraszti // Gabonaipar. - 1981. - Vol.28, N 2 - P. 53-59.

265. Kromhout, D. Lezenne coulander. Dietary fiber and 10 - year mortality for coronary heart disease, cancer and all causes Text. / D. Kromhout, E. Bosschieter // Lancer. - 1984. - N 2. - P. 518-521.

266. La Gardeur, B.Y. A case - control study of serum vitamins A, E and С lung cancer patients Text. / B.Y. La Gardeur, A.E.Lopez, W.D. Johnson // Nutr. Cancer .-1990.-N14.-P. 133-140.

267. Leloup, V.M. Influence of amylose-amylopectin ratio on del properties Text. / V.M. Leloup, P.K.Colonna, A.E. Bulcon // J. Cereal Sci.. - 1991. -Vol.13,N 1. -P. l-13.

268. Lunch, S.R. Interaction of vitamin С and iron Text. / S.R. Lunch, J.D. Cook // United States Agency for International development (USAID). - Washington. USA, 1980.-Vol.355.-P.32.

269. Machida, K. Phenolic glicosides from Viburnum dilatatum. Text. / K. Machida, I.Narao, M. Kikuchi // Phitochemistry. 1991. - V.30, N 6. -P. 2013-2014.

271. Mevissen, L. Aromastoffentwicklundin Modellgystemen zur Maillard - Reaktion in abhangigkeit von der Temperatur Text. / L. Mevissen // Lebens -mittelhem und gerichtl.chem.. - 1985. -Vol.39, N 5. - P. 122-124.

272. Middleton, I. Some effects of flavonoids on mamalian cell systems. Text. / I. Middleton // Flavonoids and bioflavonoids. - Budapest, 1986. - P. 381-388.

273. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective Text. / J.A. Milner // British J. Nutrition. - 2000. - Vol.88. - P. 151-158.

274. Newberne, P. Nutrition and cancer: A review, with emphasis on the role of vitamins С and E and selenium Text. / P. Newberne, V. Suphakam // Nutr. Cancer.-1988.- N 5 - P . 107-119.

275. Nueman, M.P. Das Brot in Deutschland wahrend des Krieges. Text. / M.P. Nueman. - Berlin, 1929. -P.452-457.

276. Nutrients Text. // Food Technology. - 1993. - Vol. 47, N 3. - P. 678-682.

277. Nutritional Aspects of Food Processing and Ingredients Text. / Ed.: C.J.K. Henry, N.J. Heppell. An Aspen Publication. Inc. - Gaithersburg, Maryland, 1998.-186 p.

279. Okuda, T. Polyphenol Asian Plants. Structural diversity and antitumor and antiviral activities Text. / T. Okuda, T. Ioshida, T. Hatano // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. chem.society.-Washington, 1992.-Vol.2.-P. 160-183.

280. Okuda, T. Antooxidant effects of tannins and related polyphenols Text. / T. Okuda, T. Ioshida, T. Hatano // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. chem.society. - Washington, 1992. - Vol.2. - P. 87-98.

281. Ormaine, C.Z. Az extrudalas hatasa a kukorica es rizs feherjeemeszthet osegere es aminosavtartalmara Text. / C.Z. Ormaine, B.E. Czukor // Elelmez.ip.. - 1991. - Vol.45, N 5. - P. 168-172.

282. Paganini - Hill, A. Vitamin A, betacarotene, and risk cancer Text. / A. Paganini - Hill, A. Chao, B. Henderson // J. Natl. Cancer Inct. - 1987. -N 79. - P. 443-448.

283. Pecoraro, R.E. Ascorbic acid metabolism in dibetes mellitus Text. / R.E. Pecoraro, M.S. Chen // Ann. N. Y. Acad. Sci. - 1987. - N 498. - P. 248-258.

284. Pelschenke, P.F. Die baktechnishen Eigens - chaften des Maismehles Text. / P.F. Pelschenke // Mehl und Brot. - 1937. - P. 15-16.

285. Pokorny, J. Formation of aroma during browning reactions between D- glucose and a-lysine Text. / J. Pokorny, H. Bulantova, J. Pavlis // Sb.VSCHT Praze. - 1983. - E 55. - P. 49-73.

287. Pratt, D.E. Natural antioxidants from plant materials. Text. / D.E. Pratt // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. chem.society. — Washington, 1992.- Vol.2. - P. 55-71.

288. Schuceman, B.O. Dietary fiber Text. / B.O. Schuceman // Food technol.. - 1989.-Vol.43,N10.-P. 133-139.

289. Srivastav, P.P. Das H. Effect of roasting process variables on in-vitro protein digestibility of bengal gram, maize and soybean Text. / P.P. Srivastav // Food chem..- 1990.-Vol.35, N 1 . - P . 31-37.

290. Story, J.A. Modification of steroid excretion in response to dietary fiber Text. / J.A. Story // Dietary Fiber basic and clinical Aspects / eds. By G.V.Vahouny and D. Kritchevsky. - New Work, 1986. - P. 253-264.

291. Stute, K. DSC-untersuchungen an Starken Jeil Text. / K. Stute, G. Roniecrny-Janda //Starke. - 1983.-Vol.35, N 10. - P. 340-347.

292. Teas, H.J. В vitamins is starchy and sugary maize endosperms Text. / H.J. Teas // Plant Phisiology. - 1954. - Vol.29, N 2. - P. 56-61.

294. Tripathi, V.D. Flavonoids in biology and medicine Text. / V.D. Tripathi, R.P. Rastogi // J. of scientifical and industrial research. -1981. - Vol.40. -P.l 16-124.

295. Vahouny, G.V. Dietary fibers and absorption of nutrients Text. / G.V. Vahouny, M.M. Cassidy // Proc. Soc. Exp. Biol. Med. - 1985. - N 180 -P. 432^146

297. Vitamin basics. Text. / F. Hoffmann // la RLoch Ltd. - 1997. - P. 5-24.

298. Vitamine. Physiologie, Pathophysiologic, Therapie Text. // R. Biesaiski, J. Schrezenmeir, P. Weber, H. Weiss //Geard Thieme Verlag. - Stuttgart, New York, 1997.-467 p.