автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики



На правах рукописи

ЖИЛОВА Рита Мухамедовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ДИКОРАСТУЩЕЙ

ЕЖЕВИКИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 2006

Работа выполнена на кафедре «Технология и организация питания» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» и на кафедре «Технология продуктов общественного питания» ФГОУ ВПО «Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия».

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Джабоева Амина Сергоевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Колодязная Валентина Степановна; кандидат технических наук, доцент Малютенкова Светлана Михайловна.

Ведущая организация:

Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельхозпродукции Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится ц/^■> 2006 г. в часов на

заседании диссертационного совета К ^27.003<Ш при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194021, г. Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт - Петербургский торгово-экономический институт».

Автореферат разослан <<//» 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

'/у

" Т.В.Пилипенко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Создание новых продуктов массового потребления, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые макро- и микронутриенты, с целью улучшения состояния здоровья населения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является задачей государственной важности. Успешное решение данной задачи возможно при использовании добавок на основе растительного сырья. С этих позиций перспективными обогащающими добавками к хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям могут явиться порошки, получаемые из ягод и семян дикорастущей ежевики, обладающей широким спектром физиологического действия, благодаря богатому набору биологически активных веществ: витаминов, биофлавоноидов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон.

В связи с изложенным, исследование, направленное на создание эффективных технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки ежевики, является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилась разработка технологий и рецептур мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать химический состав добавок, получаемых из ягод дикорастущей ежевики, и определить показатели их безопасности;

- исследовать влияние продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста;

- определить влияние продуктов переработки ежевики на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, установить оптимальные дозировки добавок и обосновать способы их внесения;

- разработать технологии и рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с добавками, получаемыми из ягод дикорастущей ежевики;

- изучить влияние продуктов переработки ежевики на пищевую и биологическую ценность разработанных изделий;

- определить безопасность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с добавками, полученными из ягод дикорастущей ежевики, по микробиологическим показателям;

- исследовать возможность применения разработанных изделий для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы; ^

- разработать техническую документацию на^ добавки, получаемые из ягод дикорастущей ежевики, и новые виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- провести промышленную апробацию технологий и рецептур обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Научная новизна. Впервые обоснована целесообразность и эффективность применения порошков из ягод и семян дикорастущей ежевики, произрастающей на территории Кабардино-Балкарской республики, в качестве сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основании комплексного исследования их химического состава и функциональных свойств.

Теоретически и экспериментально определены режимные параметры радиационно-конвективного способа сушки ягод ежевики, обеспечивающие высокий уровень сохранности их пищевой и биологической ценности.

Впервые изучена динамика изменения качественного состава и содержания Р-активных веществ, обладающих высокой антиоксидантной эффективностью, в процессе сушки ягод ежевики и производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Установлены закономерности изменения реологических свойств теста с внесением порошков из семян и ягод ежевики, получены их математические модели, в зависимости от рецептурно-технологических факторов, позволившие определить оптимальные дозировки добавок, а также способы и режимы приготовления теста.

На основе комплексного подхода, учитывающего современные принципы обогащения пищевых продуктов, обоснован выбор основных критериев обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Р-активными веществами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами с учетом их целевого назначения (для профилактического питания).

Впервые установлена антиоксидантная эффективность добавок, полученных из ягод дикорастущей ежевики, по изменению содержания активных форм кислорода и перекиси водорода в сыворотке крови опытных лабораторных животных. Показано, что разработанные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия обладают гипохолестеринимическим действием.

Практическая значимость. Разработаны технологические режимы получения порошков из ягод и семян ежевики с использованием радиационно-конвективного способа сушки и установлены сроки их хранения в бумажной упаковке - не более 10 месяцев при температуре 18-20 °С и относительной влажности воздуха 65-70%, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств порошков. Определены способы приготовления дрожжевого, бисквитного и песочного видов теста с внесением добавок, полученных из ежевики. Установлены оптимальные дозировки добавок, позволяющие получать хлебобулочные и мучные кондитерские изделия повышенной пищевой и биологической и пониженной энергетической ценности.

Разработан комплект технической документации на добавки, полученные из ежевики: «Порошок из ягод дикорастущей ежевики» (ТУ, ТИ 9616-177-020678622006), «Порошок из семян дикорастущей ежевики» (ТУ, ТИ 9716-178-020678622006).

Разработан комплект технической документации на новые виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: булочка «Ежевичная» (ТУ, ТИ, РЦ 9115-16002067862-2006); булочка «Южная» (ТУ, ТИ, РЦ 9115-161-02067862-2006); бисквитный полуфабрикат «Ягодный» (ТУ, ТИ, РЦ 913481-164-02067862-2006); бисквитный полуфабрикат «Лесной» (ТУ, ТИ, РЦ 913481-165-02067862-2006); песочный полуфабрикат «Рубиновый» (ТУ, ТИ, РЦ 913482-162-02067862-2006); песочный полуфабрикат «Новинка» (ТУ, ТИ,РЦ 913482-163-02067862-2006).

Технологии и рецептуры обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий апробированы на базе ООО «Концерн ЗЭТ» и Санаторно-курортного учреждения «Санаторий Дружба» (г. Нальчик).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результаты исследований представлены на I международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов (г. Владикавказ, 2005г.); VII международной конференции (г. Теберда, 2005г.); III юбилейной международной выставке-конференции (г.Москва, 2005г.); VIII международной научно-практической конференции (г. Пенза, 2005г.); II международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов (г. Владикавказ, 2006г.); научно-практической конференции (г. Орел, 2006г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ и получено 2 положительных решения о выдаче патентов РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, списка использованной литературы (198 наименований на русском и иностранных языках) и приложения. Основной текст диссертации изложен на 144 страницах компьютерного текста и иллюстрирован 45 таблицами и 20 рисунками.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись: ежевика свежая дикорастущая (Rubus caucasica Focke) урожая 2002-2005 гг.; порошки, полученные из ягод и семян ежевики; дрожжевое, бисквитное и песочное тесто с добавками порошков; контрольные и обогащенные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

В объектах исследования определяли массовую долю сухих веществ, липидов, золы в соответствии с ГОСТами. Массовую долю белковых веществ, моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, пектиновых веществ, органических кислот, аскорбиновой кислоты- общепринятыми методами. Фракционный состав белковых веществ - методом Осборна; жирнокислотный состав липидов - на газовом хроматографе «Carlo Erba Strumentazione» с пламенно-ионизационным детектором; раздельное определение массовой доли жирных кислот - на интеграторе С - R6A Chromatopac фирмы «Shimadzu»; макро- и микроэлементы — атомно-абсорбционным и фотоэлектроколориметрическим методами; фракционный состав фенольных соединений - хроматографическими методами с последующим спектрофотометрическим определением; токоферолы и ß-каротин — спектрофотометрическим методом ; связывающую способность пектиновых веществ - по количеству мг РЬ2+,связанных 1 г пектина.

Массовую долю и качество клейковины муки определяли по ГОСТ 27839-88; упруго-эластичные свойства клейковины - по показаниям прибора ИДК - ЗМ; газообразующую способность муки - волюмометрическим методом на приспособлении Яго-Островского; реологические свойства клейстеризованных водных суспензий муки — на приборе «Амилотест АТ-97»; структурно-механические свойства теста - на фаринографе фирмы «Brabender»; деформационные характеристики мякиша хлебобулочных изделий - на приборе «Структурометр СТ-1».

Безопасность сырья и готовой продукции определяли в санитарно-гигиенической лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии КБР по содержанию потенциально -

опасных химических веществ и микробиологическим показателям:

хлорорганические пестициды, свинец, кадмий, ртуть, мышьяк; КМАФАнМ, БГКП, E.coli, S.aureus, патогенные микроорганизмы, дрожжи и плесневые грибы, В. cereus -в соответствии с ГОСТами, Bacillus mesentericus - по инструкции 9020793 №0113/1053-11.

Для изучения влияния технологических параметров и используемых рецептурных ингредиентов на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий проводили лабораторные и производственные выпечки. Оценку качества изделий, выпеченных из дрожжевого теста, проводили через 16+18 часов, бисквитного -8+10 часов, песочного - 1 час после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям общепринятыми методами.

Медико-биологические исследования влияния добавок разработанных изделий на живой организм проводили на белых лабораторных крысах линии «Вистар».

Уровень белковых веществ в сыворотке крови определяли на автоматическом анализаторе «Spectrum». Массовую долю гемоглобина, количество эритроцитов, лейкоцитов - по методике И.А.Грибовой. Массовую долю холестерина -спектрофотометрическим методом. Антиоксидантную эффективность добавок изучали методом дифференциально-осциллографической полярографии.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методом математической статистики с помощью пакетов прикладных программ Statistica 6.0.

2.2 Результаты исследований и их обсуждение 2.2.1 Технология производства порошков из ягод и семян ежевики Выбор порошкообразной формы добавок обусловлен тем, что порошки занимают меньший объем при транспортировке и хранении, наиболее удобны для использования в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по сравнению с другими видами пищевых продуктов и полуфабрикатов, обладают высокой пищевой и биологической ценностью и достаточно большим сроком хранения.

Технологическая схема производства порошка из ягод ежевики представлена на рисунке 1.

Ягоды ежевики

-1 Промывание

Инспекция холо дной в о дой (г-12 -15Р С)

" -

Отходы

Фасовка Взвешивание J^sMenbneHHe Высушивание

Упакованный продукт

Упакоёотный материал

пиванис Изме

скЬ

Электрошкаф «Восток»

Рисунок 1 — Технологическая схема производства порошка из ягод ежевики

При получении порошка из семян ежевики подготовленные ягоды подаются в дезинтегратор для отделения мякоти. Затем семена подвергают сушке и дальнейшим операциям в соответствии с технологической схемой производства порошка из ягод ежевики. Порошки представляют собой однородную сыпучую массу с запахом и вкусом ягод ежевики.

2.2.2 Исследование химического состава и безопасности продуктов

переработки ежевики Для подтверждения целесообразности и возможности применения продуктов переработки ежевики в качестве добавок, обогащающих хлебобулочные и мучные кондитерские изделия жизненно важными нутриентами, проводили оценку химического состава порошков в сравнении с составом пшеничной муки высшего сорта, являющейся основным рецептурным компонентом изделий из теста. Полученные данные представлены в таблице 1

Таблица 1 - Сравнительная оценка химического состава продуктов переработки ежевики и пшеничной муки высшего сорта (в пересчете на с.в.)_

Показатель Порошок из ягод ежевики Порошок из семян ежевики Пшеничная мука высшего сорта

Массовая доля: белковых веществ, % 12,6 15,7 12,0

липидов, % 5,0 7,8 1,4

углеводов, в том числе: моносахаридов, % 20,5 17,2 0,05

сахарозы, % 3,0 1,7 0,13

крахмала, % 4,7 4,5 79,9

клетчатки, % 18,6 23,0 0,12

растворимого пектина, % 2,1 0,2 -

протопектина, % 1,7 1,9 -

органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 6,6 8,0

Золы, % 2,9 3,3 0,5

калия, мг% 514 672 142

кальция,мг % 229 280 21,0

магния, мг% 177 197 19,0

натрия, мг% 62,1 89,3 3,50

фосфора, мг % 185 260 100

железа, мг% 6,72 7,35 1,40

кобальта, мг% 0,29 0,32 0,03

марганца, мг% 26,7 31,2 0,66

аскорбиновой кислоты, мг% 298 140 -

Р - каротина, мг% 2,59 2,78 -

токоферолов, мг% 3,47 3,61 3,18

Из представленных данных видно, что продукты переработки ежевики превосходят пшеничную муку высшего сорта по содержанию всех определяемых компонентов.

По массовой доле клейковинообразующих белков порошки из ягод и семян ежевики уступают пшеничной муке высшего сорта на 4,1 и 12,4%, а по массовой доле водо- и солерастворимых - превосходят на 3,7 и 28,7% соответственно.

Ненасыщенных жирных кислот в составе липидов порошков содержится больше, чем насыщенных в 6,4-7,1 раза. По сравнению мукой, ненасыщенных жирных кислот в составе липидов порошков обнаружено больше на 5,9-7,2 %, что подтверждает высокую биологическую эффективность добавок.

Особое внимание следует обратить на высокое содержание в продуктах переработки ежевики пищевых волокон, оказывающих укрепляющие действие на клейковину муки и позитивное физиологическое воздействие на организм человека. Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью - 352,4мг РЬ 71 г порошка, что свидетельствует о его эффективности в качестве детоксиканта.

Установлено, что в продуктах переработки ежевики макро- и микроэлементов содержится значительно больше, чем в муке. Порошки отличаются незначительным содержанием натрия по сравнению с калием, что является положительным фактором в профилактике атеросклероза и гипертонической болезни. Они достаточно богаты элементами кроветворного комплекса - железом, марганцем и кобальтом.

В ежевике и продуктах ее переработки обнаружено высокое содержание р-каротина, аскорбиновой кислоты и токоферолов, которые известны как мощные антиоксиданты и антигипоксанты. Сохранность витаминов при радиационно-конвективном способе сушки (в % к исходному) составляет: аскорбиновой кислоты - 73, р-каротина - 82, токоферолов - 84.

В ягодах ежевики и порошках из ягод и семян идентифицированы и количественно определены фенольные соединения (таблица 2)

Таблица 2 - Массовая доля фенольных соединений в свежих ягодах и порошках

из ягод и семян ежевики (мг % с.в.)

(р<0,05)

Наименование вещества Ягоды ежевики Порошок

из ягод из семян

Антоцианы 9752 1014 266,4

Флаваны: свободные катехины 913,3 343,2 219,9

проантоцианидины 1520 1050 565,8

конденсированные катехины 739,6 637,7 486,0

Сумма флаванов 3173 2031 1272

Флавонолы: гликозиды кверцетина 229,7 88,98 49,19

гликозиды кемпферола 58,55 71,31 28,56

агликон флавонолов (кверцетин) - 58,98 -

Сумма флавонолов 288,3 219,3 77,85

Хлорогеновая кислота 42,77 - -

Сумма биофлавоноидов 13256 3264 1616

Полученные результаты показывают преобладание во всех образцах массовой доли проантоцианидинов над свободными и конденсированными катехинами, гликозидов кверцетина над гликозидами кемпферола. Уменьшение концентрации

гликозидов кверцетина и возрастание содержания гликозидов кемпферола в порошке из ягод по сравнению с исходным сырьем можно объяснить тем, что все биофлавоноиды являются стрессовыми метаболитами и связаны между собой единой схемой взаимных превращений.

С целью установления оптимальных сроков хранения продуктов переработки ежевики были проведены исследования динамики изменения состава и микробиологических показателей порошков в течение 12 месяцев. Определены сроки и условия хранения добавок, обеспечивающие безопасность и максимальную сохранность питательных веществ, - 10 месяцев при температуре 18-20 °С и относительной влажности воздуха 65-70%.

Установлено, что порошки, полученные из ягод и семян ежевики, соответствуют требованиям безопасности, так как содержание в них токсичных элементов и пестицидов находится ниже пределов допустимых гигиенических норм согласно СаНПин 2.3.2.1078-01.

2.2.3 Влияние продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста

Для изучения влияния продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста использовали пробы с дозировкой добавок от 3 до 12% от массы муки. Контролем служили пробы муки и теста без внесения добавок.

Результаты исследований показали, что порошки из ежевики оказывают существенное влияние на газообразующую способность пшеничной муки. По сравнению с контролем количество выделившегося углекислого газа за 300 мин брожения в опытных пробах увеличивается в среднем в 1,2-1,6 раза, что связано с большим содержанием моно- и дисахаридов в порошках ежевики.

Однако внесение добавок из ежевики более 7% от массы муки нецелесообразно, так как значительное газообразование при ограниченной эластичности клейковинного каркаса приводит к потерям углекислого газа. При этом газообразующая способность пшеничной муки по сравнению с пробами с дозировкой добавок от 5 до 7% снижается.

Внесение в пшеничную муку порошков из ежевики приводит к увеличению начальной и конечной кислотности теста в процессе брожения (рисунок 2)

О, и ---Ы Н«ЧЖПЬНИ! КИСЛОТНОСТЬ ■ I ---------4 4 1

5 0 vi- Втчапьм«« кислотность —........................3 D коиочиМ! кислотность_4.0 i «1*^ 1

„ ' I □ контная кислотность 4,0 ? *'0' ,, ¡IJL э^е! I

¡"Hl I 1 II :: nf : :■

! »-«ji i i i i г ILl

ja w p m im tm a ...... i . т'l1'«1 б

дозировка порошка, % от массы муки дозировка горошка, % от массы муки

Рисунок 2 - Влияние дозировок порошка на процесс кислотонакопления в тесте а — из ягод ежевики; б — из семян

На основании полученных результатов установлена математическая зависимость изменения начальной и конечной кислотности теста от дозировки добавок:

1 - из ягод' ежевики К„ = 1,8615942+0,136956522х; г = 0,9935, р = 0,00006;

К* = 2,17826087+0,161956522х; г = 0,9835, р = 0,0004;

2 - из семян ежевики К„ = 1,84927536+0,169565217х; г = 0,9947, р = 0,00004;

Кк = 2,22898551+0,192391304х; г = 0,9824, р = 0,0005

Влияние добавок из ежевики на представлены на рисунке 3.

С ■ 12.M3S-0.tMrx

Нд ■7«.47(4,2174-К Г" -0,9733, р ■ 0,0011;

X СцоМШИ! СЫ0О* Ю1МШ "о, «*•».«». пр.

О 4 N4. к 9 \

°

Доаирома порошка т ягод «

м, * от мост муки

С-33,1М6-0.3011-> Нд - вО,1377-2,7174"х Г" -0.6727, р • 0,0011;

Дозмром пороша

Рисунок 3 - Влияние дозировок порошка из ягод ежевики на содержание и упругие свойства клейковины муки: а- из ягод ежевики; б - из семян

упруго-эластичные свойства клеиковины

С увеличением дозировки порошков из ягод и семян ежевики в опытных пробах от 3 до 12%, массовая доля сырой клейковины по сравнению с контролем снижается на 4,6-21,9% и 2,1-11,6%

соответственно. Внесение добавок в пшеничную муку способствует укреплению клейковины, о чем свидетельствует, снижение показателей деформации сжатия. Укрепление структурно-механических свойств клейковины, вероятно,

обусловлено образованием комплексных соединений белков муки с углеводами и липидами вносимых добавок. При этом, по-видимому, происходит уплотнение "упаковки" белковых молекул вследствие образования дополнительных ионных, водородных и других связей. Исследование структурно-механических свойств теста на фаринографе показало, что внесение порошков из ягод и семян ежевики в дозировке 3-12% взамен пшеничной муки приводит к снижению разжижения теста по сравнению с контролем на 15,4-38,5% и 7,7-38,5% соответственно, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости. Далее в работе было изучено влияние продуктов переработки ежевики на реологические свойства клейстеризованных водно-мучных суспензий. Характер изменения параметров амилограмм

(рисунок 4) показал, что с увеличением доли порошка из ягод ежевики в суспензиях повышаются начальная, максимальная температура клейстеризации крахмала и вязкость крахмального клейстера. Это, вероятно, происходит вследствие адсорбции компонентов порошка из ягод ежевики на поверхности крахмальных зерен, что приводит к увеличению способности полисахаридов связывать воду, в результате чего вода из свободного дисперсного состояния переходит в связанное. Увеличению

10

вязкости раствора также способствует образование структурированных систем (ассоциатов) при взаимодействии вытянутых гибких макромолекул пектиновых веществ, содержащихся в порошке из ягод ежевики.

Рисунок 4 -Амилограммы клейстеризованных водно-мучных суспензий при различных дозировках добавок: а - из ягод ежевики; б — из семян

Внесение порошка из семян ежевики в состав водно-мучных суспензий приводит к незначительному снижению начальной и максимальной температуры клейстеризации крахмала и максимальной вязкости крахмального клейстера.

2.2.4 Влияние продуктов переработки ежевики на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Для определения влияния продуктов переработки ежевики на качество хлебобулочных изделий и выбора оптимальных дозировок добавок проводили серию лабораторных выпечек.

Количество порошка из ягод ежевики, вносимого в тесто, варьировали в интервале 3-7%, а из семян - 3-9% от массы муки.

Проведенными исследованиями установлено, что внесение в тесто порошков из ежевики повышает качество хлебобулочных изделий, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям. С возрастанием количества вносимых добавок формоудерживающая способность подовых изделий закономерно повышается. Увеличение удельного объема происходит при внесении порошка из ягод ежевики в количестве 3-5%, а из семян - 3-7% от массы муки. Дальнейшее повышение дозировок добавок ведет к снижению удельного объема. Поэтому оптимальными дозировками порошков, обеспечивающими лучшие структурно-механические показатели качества изделий, являются: из ягод ежевики - 5%, а из семян - 7% от массы муки. Изделия с оптимальными дозировками добавок отличаются от контроля приятным ягодным вкусом и ароматом, равномерной тонкостенной пористостью мякиша.

Регрессионный анализ полученных экспериментальных данных позволил вывести уравнения регрессии, описывающие зависимость удельного объема и пористости готовых хлебобулочных изделий от дозировки вносимых добавок. Полученные в трехмерном пространстве графики, позволяют установить граничные условия действия факторов (рисунок 5).

л/т. • •4ег,т7*<1мга-х»«.43огу

V». • -41».Мв4*0,»1МЧ»«,9М1-у

Рисунок 5 — Влияние дозировок порошка на удельный объем и пористость хлебобулочных изделий: а - из ягод ежевики; б - из семян

Поскольку улучшающий эффект зависит не только от дозировки добавки, но и от способа ее внесения, для выбора наиболее оптимального способа приготовления теста продукты переработки ежевики вносили в трех вариантах: в составе смеси с пшеничной мукой (1); в составе эмульсии, полученной при смешивании порошков из ежевики, жира и части воды по рецептуре с последующим эмульгированием смеси (2) и в составе бездрожжевого полуфабриката, состоящего из муки (20% общего количества по рецептуре), порошка из ягод и воды (40-45% от общего количества по рецептуре) (3).

Установлено, что оптимальным способом внесения порошка из ягод в дрожжевое тесто является внесение его в составе бездрожжевого полуфабриката, а из семян - в виде эмульсии. При этом органолептические показатели, удельный объем и формоустойчивость хлебобулочных изделий увеличиваются в большей степени по сравнению с контрольными пробами и образцами, в которые добавки были внесены другими способами.

Улучшающий эффект внесения порошка из ягод обусловлен увеличением времени контакта компонентов муки и добавки в отсутствии дрожжей, а порошка из семян - лучшим эмульгированием жира и более равномерным его распределением в тесте.

Далее в работе исследовали влияние продуктов переработки ежевики на качество бисквитных полуфабрикатов. Порошки из ежевики вносили в яично-сахарную смесь на стадии сбивания. Дозировку порошков из ягод варьировали в интервале 3-7%, а из семян - 3-9% от массы сухих веществ в рецептуре, с заменой равных по массе долей сахара и муки.

Установлено, что внесение в тесто порошка из ягод в дозировке 3-5%, а из семян - 3-7% от массы сухих веществ приводит к увеличению по сравнению с контролем удельного объема на 9-16% и 13-27%; пористости на 1-6% и 3-10% соответственно. Улучшение физико-химических показателей, вероятно, связано с тем, что полисахариды порошка, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ/жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность межфазного слоя. В результате отсутствует коалесценция пузырьков воздуха, стабилизируются структурно-

12

механические свойства пены и становится возможным интенсивное насыщение системы воздухом, который при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш.

С увеличением дозировки порошков из ягод более 5%, а из семян - более 7%, показатели качества бисквитных полуфабрикатов ухудшаются.

Установлено, что наилучшее качество бисквитов достигается при внесении порошков из ягод и семян ежевики в дозировке 5 и 7 % от массы сухих веществ соответственно.

Результаты исследования влияния порошков из ягод и семян ежевики на качество песочных полуфабрикатов показали, что внесение добавок в виде эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов одновременно, за исключением пшеничной муки, в дозировке 5-9% от массы сухих веществ в рецептуре приводит к улучшению органолептических и физико-химических показателей. Графики зависимости влажности, кислотности и щелочности от дозировки добавки приведены на рисунке 6.

1 Л 2 В ГО 12 Дозировка пороша аз ягод ежевики, %

кислотность, град щелочность, град влажность, град

1-Ц-5-5-1ТГ

Дозировка порошка из семян ежевики, %

Рисунок 6 - Влияние дозировок порошка ежевики на влажность, щелочность и кислотность песочного полуфабриката

Увеличение дозировки добавок более 9% от массы сухих веществ ухудшает органолептические показатели качества песочных полуфабрикатов - появляется кислый вкус с выраженным запахом добавки.

Наилучшие органолептические и физико-химические показатели получены при внесении порошков из ягод и семян ежевики в дозировке 9% от массы сухих веществ в рецептуре.

Результаты проведенных исследований были положены в основу разработанных технологий и рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: булочек «Ежевичная» и «Южная»; бисквитных полуфабрикатов «Ягодный» и «Леснон»; песочных полуфабрикатов «Рубиновый» и «Новинка».

Разработанные технологии адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания, и не требуют дополнительных затрат.

2.2.5 Пищевая, биологическая ценность и безопасность разработанных

изделий

Установлено, что внесение порошков из ежевики в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий приводит к улучшению их состава по содержанию Р-активных веществ, Р-каротина, аскорбиновой кислоты, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ. Энергетическая ценность разработанных изделий по сравнению с традиционными ниже, вследствие меньшего содержания усвояемых углеводов.

Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий добавками, полученными из дикорастущей ежевики, позволяет увеличить степень удовлетворения потребности организма человека в жизненно важных нутриентах (рисунок 7)

В контроль ■булочка"Ежевичная" □булочка "Южная"

Оконтроль

■бисквитный полуфабрикат

"Ягодный" □бисквитный полуфабрикат "Лесной"

□контроль

□песочный полуфабрикат

"Рубиновый" □песочный полуфабрикат "Новинка"

Рисунок 7 — Степень покрытия среднесуточной потребности организма взрослого человека в биологически активных веществах при потреблении 100 г разработанных изделий, %.

Результаты микробиологического контроля обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий подтвердили их соответствие требованиям безопасности пищевой продукции, установленным СанПиН.

2.2.6 Исследование возможности применения разработанных изделий в профилактическом питании С целью установления возможности применения разработанных изделий для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы организма человека были проведены медико-биологические исследования по их влиянию на гематологические и биохимические показатели организма крыс-самцов линии "Вистар".

и

1 - контроль

2 - хлебобулочные изделия

3 - бисквитные полуфабрикаты

4 - песочные полуфабрикаты

Рисунок 8 - Изменение содержания холестерина в сыворотке крови

Проведенные исследования показали, что физиологически функциональные ингридиенты, содержащиеся в разработанных изделиях, обусловливают их гипохолестеринимическое действие (рисунок 8).

В печени экспериментальной группы животных обнаружено более низкое содержание липидов, что может рассматриваться как повышение метаболической активности органа.

Методом дифференциальной осциллографической полярографии установлено, что в сыворотке крови лабораторных крыс, потреблявших в составе рациона добавки из ежевики, снижается концентрация активных форм кислорода (о О, и перекиси водорода (Н2О2), что подтверждает антиоксидантную эффективность порошков.

Проявление антиоксидантных свойств, обусловлено наличием в порошках из ежевики Р-активных веществ, витамина С, токоферолов, р-каротина, которые защищают организм от действия свободных радикалов.

Таким образом, проведенные исследования показали, что разработанные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия обладают высокой физиологической активностью и могут быть использованы в профилактическом питании.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов переработки ежевики в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

2. На основании результатов исследования химического состава продуктов переработки ежевики установлено, что порошки из ягод и семян отличаются высоким содержанием белков глютелиновой фракции — 33,2 и 50,9%, большим количеством ненасыщенных жирных кислот в составе липидов по сравнению с насыщенными (в 6,3 и 7,1 раза). Порошки богаты макроэлементами - К, Са, Р и элементами кроветворного комплекса - Бе, Мп, Со. В них обнаружены отсутствующие в пшеничной муке витамин С, Р-каротин и органические кислоты.

3. Продукты переработки ежевики являются источником минорных биологически активных компонентов - биофлавоноидов, массовая доля которых в порошках из ягод и семян составляет 3264 и 1616 мг% соответственно. Комплекс фенольных веществ представлен антоцианами, флавоноловыми гликозидами - производными кемпферола и кверцетина, флаванами - свободными и конденсированными катехинами и проантоцианидинами.

4. Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью (352,4 мг РЬ2+/1г порошка), что подтверждает их эффективность как детоксикантов.

5. Установлено, что внесение порошков из ягод ежевики в дозировке 3-5%, а из семян - 3-7% от массы муки повышает газообразующую способность муки, оказывает положительное влияние на свойства клейковины теста и улучшает его реологические характеристики.

6. Определены оптимальные дозировки добавок из ягод и семян ежевики, способствующие улучшению органолептических и структурно - механических показателей качества изделий: 5 и 7%, 9 % от массы сухих веществ по рецептуре, с заменой равных долей сахара и муки, для бисквитных и песочных

полуфабрикатов; 5 и 7% от массы муки - для хлебобулочных изделий соответственно.

7. Установлены наиболее эффективные способы внесения порошков из ягод и семян ежевики в процессе приготовления теста, обеспечивающие получение продукции высокого качества: для хлебобулочных изделий - в составе бездрожжевого полуфабриката и эмульсии соответственно; бисквитных полуфабрикатов - на стадии сбивания яично-сахарной массы, песочных - в составе эмульсии.

8. На основании результатов, полученных при комплексном исследовании химического состава продуктов переработки ежевики, их влияния на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста разработаны технологии и рецептуры обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

9. Установлено, что в изделиях с использованием продуктов переработки ежевики по сравнению с контрольными повышается массовая доля пищевых волокон, ß-каротина и минеральных элементов. Они обогащаются Р-активными веществами, витамином С, органическими кислотами, отсутствующими в традиционных хлебобулочных и мучных кондитерских, изделиях, и отличаются более низкой энергетической ценностью.

10. Доказано, что разработанные изделия соответствуют требованиям качества и безопасности пищевой продукции.

11.На основании результатов медико-биологических исследований подтверждено, что порошки, полученные из ягод ежевики, и разработанные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия обладают гипохолестеринимическими и антиоксидантными свойствами.

12. Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация (ТУ и ТИ) на новые виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с добавками, полученными из ягод дикорастущей ежевики: булочки «Ежевичная», «Южная»; бисквитные полуфабрикаты «Ягодный», «Лесной»; песочные - «Рубиновый» и «Новинка». Проведена их промышленная апробация.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Жилова P.M. Дикорастущие плоды и ягоды - источник витамина С / Жилова P.M., Джабоева A.C., Шаова Л.Г. // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов I Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. - Владикавказ. - 2005. - С. 124-125.

2. Жилова P.M. О возможности использования порошка из семечек ежевики в качестве БАД в производстве продуктов функционального назначения / Жилова P.M., Джабоева A.C., Шаова Л.Г. // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов I Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. - Владикавказ. - 2005. - С.342-343.

3. Жилова P.M. Использование порошка из косточек мушмулы в производстве продуктов специального назначения / Жилова P.M., Джабоева A.C., Шаова Л.Г. , Кабалоева A.C., Карданова Ф.Х. // Биологическое разнообразие Кавказа: сб. материалов VII Международной конференции. -Теберда. - 2005г. - С.535-537.

4. Жилова P.M. Перспективы использования дикорастущего сырья при производстве функциональных продуктов / Жилова P.M., Джабоева A.C., Дубцов Г.Г. // Высокоэффективные пищевые технологии и средства их реализации: сб. докладов 3-ей юбилейной Международной выставки-конференции. - Москва, МГУПП. - 2005. - С.205-209

5. Жилова P.M. О содержании пектиновых веществ в дикорастущей кавказской ежевике / Жилова P.M., Джабоева A.C., Мирзова Ф.Б. // Экология и жизнь: сб. материалов VIII Международной научно-практической конференции. -Пенза. - 2005.- С.88-89.

6. Жилова P.M. Физико-химические показатели хлебцев с добавкой порошка из ягод ежевики / Жилова P.M., Джабоева A.C. // Седьмой регион: наука и практика: сб. научных статей - Нальчик. - 2005. - С.60-61.

7. Жилова P.M. Фенольный комплекс дикорастущей ежевики / Жилова P.M., Джабоева A.C. // Пищевая технология. - 2006.- №1. - С.30-32.

8. Жилова P.M. Влияние термической и механической обработки на углеводный комплекс дикорастущей ежевики / Жилова P.M., Джабоева A.C. // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. -Владикавказ. - 2006. - С. 192-193.

9. Жилова P.M. Сравнительная оценка содержания фенольных соединений в растительных добавках из дикорастущей ежевики / Жилова P.M., Джабоева A.C. // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. - Владикавказ. - 2006. - С. 193-195.

Ю.Жилова P.M. Влияние порошка из ягод ежевики на процесс клейстеризации композитных смесей / Жилова P.M., Джабоева A.C. // Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов научно-практической конференции. - Орел. - 2006. - С.370-373.

11 .Способ производства хлебобулочного изделия / Решение о выдаче патента РФ на изобретение от 16 октября 2006 по заявке № 2006112140/13 // Жилова P.M., Джабоева A.C., Дубцов Г.Г, Бозиева О.С.

12. Способ производства хлебобулочного изделия / Решение о выдаче патента РФ на изобретение от 16 октября 2006 по заявке № 2006112141/13 // Жилова P.M., Джабоева A.C., Дубцов Г.Г., Кабалоева A.C.

Подписано в печать 20.11.2006 Объем: 1,0 п. л. Тираж 100 экз. Заказ № 1000 Отпечатано в типографии ООО «КОПИ-Р», С-Пб, пер. Гривцова 66 Лицензия ПЛД № 69-338 от 12.02.99r.

Введение

1 Обзор литературы.

1.1 Использование растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.2 Пищевая и лечебная ценность ягод ежевики.

1.3 Способы получения порошков из растительного сырья.

1.4 Изменение химического состава плодово-ягодного сырья в процессе сушки.

2 Объекты и методы исследования.

2.1 Организация работы и схема проведения исследования.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

3 Экспериментальная часть.

3.1 Исследование химического состава и безопасности продуктов переработки ежевики.

3.2 Влияние продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста.

3.3 Влияние продуктов переработки ежевики на качество хлебобулочных изделий и определение оптимальных дозировок добавок.

3.4 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки ежевики.

3.5 Разработка технологии и рецептур бисквитных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки ежевики.

3.6 Разработка технологии и рецептур песочных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки ежевики.

3.7 Влияние продуктов переработки ежевики на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.8 Микробиологический анализ разработанных изделий.

3.9 Исследование возможности применения разработанных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в профилактическом питании.

4 Экономическая часть.

Выводы.

В настоящее время в Российской Федерации сложилась крайне неблагоприятная ситуация в структуре питания большинства' населения, обусловленная недостаточным потреблением полноценных белков, витаминов, в первую очередь антиоксидантного ряда, макро- и микроэлементов, и нерациональным их соотношением.

Между распространением многих заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, онкологических и других и нарушением структуры питания четко установлена взаимосвязь. Отсюда вытекает одно из важнейших мероприятий по профилактике болезней -необходимость разработки новых продуктов питания повседневного спроса, в том числе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, дополнительно обогащенных эссенциальными нутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма человека.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России рассматривает развитие производства обогащенных макро- и микронутриентами продуктов питания в качестве важнейшей задачи, от решения которой зависит улучшение состояния здоровья нации.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются продуктами первостепенного значения. Между тем химический состав этих продуктов не соответствует требованиям нутрициологии - изделия перегружены легкоусвояемыми углеводами, в дефицитном количестве в них содержатся макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна. Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью получения продукции высокой пищевой и биологической ценности.

Одним из путей повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является использование местных растительных ресурсов, в том числе дикорастущих плодов и ягод, - высокотехнологичного сырья, к которому применимы разнообразные способы переработки, позволяющие получать полуфабрикаты или готовые к употреблению продукты питания. С большим успехом для этих целей могут быть использованы плодово-ягодные порошки, содержащие в своем составе все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты - белковые вещества, углеводы, витамины, биофлавоноиды, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, и другие.

Учитывая широкое распространение дикорастущей ежевики на территории Северного Кавказа, в частности, в Кабардино-Балкарской Республике (КБР), где занятая массивами этой культуры площадь составляет 400-500 га, а ежегодно возможный объем заготовок ягод - 30-40 т, использование продуктов переработки ежевики, в том числе порошков, для производства хлебобулочных и мучных кондитерский изделий профилактического назначения является перспективным и актуальным.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

123 ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов переработки ежевики в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

2. На основании результатов исследования химического состава продуктов переработки ежевики установлено, что порошки из ягод и семян отличаются высоким содержанием белков глютелиновой фракции - 33,2 и 50,9%, большим количеством ненасыщенных жирных кислот в составе липидов по сравнению с насыщенными (в 6,3 и 7,1 раза). Порошки богаты макроэлементами - К, Са, Р и элементами кроветворного комплекса -Бе, Мп, Со. В них обнаружены отсутствующие в пшеничной муке витамин С, Р-каротин и органические кислоты.

3. Продукты переработки ежевики являются источником минорных биологически активных компонентов - биофлавоноидов, массовая доля которых в порошках из ягод и семян составляет 3264 и 1616 мг% с.в. соответственно. Комплекс фенольных веществ представлен антоцианами, флавоноловыми гликозидами - производными кемпферола и кверцетина, флаванами - свободными и конденсированными катехинами и проантоцианидинами.

4. Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью (352,4 мг РЬ /1г порошка), что подтверждает их эффективность как детоксикантов.

5. Установлено, что внесение порошков из ягод ежевики в дозировке 3-5%, а из семян - 3-7% от массы муки повышает газообразующую способность муки, оказывает положительное влияние на свойства клейковины теста и улучшает его фаринографические характеристики.

6. Определены оптимальные дозировки добавок из ягод и семян ежевики, способствующие улучшению структурно - механических и органолептических показателей изделий: 5 и 7%, 9 % от массы сухих веществ по рецептуре, с заменой равных долей сахара и. муки, для бисквитных и песочных полуфабрикатов; 5 и 7% от массы муки - для хлебобулочных изделий соответственно.

7. Установлены наиболее эффективные способы внесения порошков из ягод и семян ежевики в процессе тестоприготовления, обеспечивающие получение продукции высокого качества: для хлебобулочных изделий - в составе бездрожжевого полуфабриката и эмульсии соответственно; бисквитных полуфабрикатов - на стадии сбивания яично-сахарной массы, песочного - в составе эмульсии.

8. На основании результатов, полученных при комплексном исследовании химического состава продуктов переработки ежевики, их влияния на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста разработаны технологии и рецептуры обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

9. Установлено, что в изделиях с использованием продуктов переработки ежевики по сравнению с контрольными повышается массовая доля пищевых волокон, р-каротина и минеральных элементов. Они обогащаются Р-активными веществами, витамином С, органическими кислотами, отсутствующими в традиционных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях и отличаются более низкой энергетической ценностью.

10. Доказано, что разработанные изделия соответствуют требованиям качества и безопасности пищевой продукции.

11. Подтверждено на основании результатов медико-биологических исследований, что порошки, полученные из ягод ежевики и разработанные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, обладают гипохолестеринимическими и антиоксидантными свойствами.

12. Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на новые виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с добавками, полученными из ягод дикорастущей ежевики: булочки «Ежевичная», «Южная»; бисквитные полуфабрикаты «Ягодный», «Лесной»; песочные - «Рубиновый» и «Новинка». Проведена их промышленная апробация.

1. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда Текст. / Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. // Изв. АН СССР. Сер. Биология. -1982.-8.-№6.-С. 386-392.

2. Азин Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст. / Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю., Чугунова О.В. // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С. 24-25.

3. Азин Л.А. Обогащение хлеба пищевыми волокнами Текст. / Азин Л.А., Шатнюк Л.Н. // Пищевая промышленность. 1992. - №4. - С. 6-7.

4. Александрова М.С. Мой сад Текст. М.: Дом, 1998. -320 с.

5. Аль Фаури Кхалед Исмаил Интенсификация ИК - сушки экстрактов с использованием солнечной энергии Текст. / Аль - Фаури Кхалед Исмаил, Плаксин Ю.М. //Пищевая промышленность.- 1994. - №8. - С. 8.

6. Аманова З.М. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении Текст. / Аманова З.М., Мажидов К.Х., Музаффаров Д.Ч. // Хлебопечение России. 1998. - №4. - С.26.

7. Андреев А.Н. Минерализации хлеба Текст. // Хлебопечение России. 1997. - №2. - С. 12-15.

8. Арасимович В.В. Биохимия ежевики. Т.7. Биохимия культурных растений Текст. М. - Л.: Сельхозгиз, 1940. - С. 343-352.

9. Архипенко A.A. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения Текст. / Архипенко A.A., Рожков C.B. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - №6. - С. 29-30.

10. Ауэрман Л.Я. Пищевая ценность хлеба и определение его качества. Технология хлебопекарного производства Текст. СПб.: Профессия, 2003.-415 с.

11. Байгазиева М.Д. Разработка технологии и оптимизации средств механизации изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / Байгазиева М.Д., Барелко И.Б., Ридная С.Н. // Тез. докл. 3 Всес. науч.-практ. конф., -М., 1988.-421 с.

12. Барабой В.А. Фенольные соединения ряда пирокатехина, гидрокатехина и пирогаллана (механизм действия на животный организм) Текст. // Тез. докл. 3 Всесоюз. симп., Тбилиси, 1976. С. 133.

13. Белоус Н.М. Технологии размножения и возделывания ягодных культур: Учеб. пособие Текст. / Н.М. Белоус, B.C. Чепурной. Краснодар: КГАУ, 1995.-237 с.

14. Богатырев А.Н. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах Текст. / Богатырев А.Н., Тутельян В.А., Макеева И.А. // Ваше питание. 2000. - № 1. - С. 17-20.

15. Бокаева С.С. Изучение влияния растительных полифенолов на результаты лучевой терапии в эксперименте Текст. / Бокаева С.С. Пашинина О.Т., Бикбулатов Т.Н. // Тез. докл. 5 Всес. симпоз., Таллин, 1987. С. 21-22.

16. Бологовская Р.П. Ежевика Текст. Л.: ВИР, 1934. - 111 с.

17. Брутко А.И. Физико-химические свойства биологически' активных веществ Текст. / Брутко А.И., Николаев С.М. Улан - Удэ.: БФСОАН СССР, 1986.-87 с.

18. Буйнов A.A. Системный переход к исследованию процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии Текст. / Изв. вузов. Пищевая технология. 1997 - №2-3- С. 62-64.

19. Булдаков A.C. Пищевые добавки Текст. М.: ДеЛи принт, 2001. -436 с.

20. Былинович П.А. Оборудование первичной переработки растительного сырья для сублимационной сушки Текст. / Былинович П.А., Иванова Н.Г. // Пищевая промышленность. 1993. - №9. - С. 23-24.

21. Валенкевич J1.H. Применение яблочного порошка при лечении больных хроническим энтеритом Текст. / Вопросы питания,- 1993.- №3. С. 24-27.

22. Василевская J1.C. Физиологические основы проблемы питания Текст. / Василевская JI.C., Охнянская Л.Г. // Вопросы питания. 2002. - №2. -С. 42-45.

23. Вашакидзе Л.К. Выявления бесшипных эндемичных форм ежевики Текст. : Доклад / Материалы Всесоюз. науч. конф., Тбилиси, 1987.- С. 108-109.

24. Влияние айвовых добавок на процесс созревания теста и качество хлеба из пшеничной муки Текст. / Аманова З.М., Мажидов К.Х., Музаффаров Д.Ч. // Бух. технол. ин-т пищ. и легк. пром-сти. Бухара, 1996. - С. 9.

25. Влияние нетрадиционных добавок на биологическую ценность липидов песочных полуфабрикатов Текст. / Федотова Н.И., Лешкова Г.С. // Тез. дол. Всес. научн. конф., 12-14 нояб. 1989.-305 с.

26. Влияние фруктового порошка на свойства теста и качество кекса. Влияние на плодови брашка върху свойствата на тестото и качествого на кекса

27. Текст. / Мохаляд С., Янков С. // Науч. тр. Висш. инст. хранит, и вкус, пром., Пловдив, 1993.-С.40.

28. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития Текст. //Вопросы питания.-2000. №4.-С.3-7.

29. Все о садовых диковинках и цветах: теория, советы, практические рекомендации Текст. / Т.Е. Миганова // Самара: Вега Информ, 1995. -208 с.

30. Вянскутонис П.Р. Оценка аромата хлебобулочных изделий при использовании добавок Текст. / Вянскутонис П.Р, Судкине С.К. // Тез. докл. Всес. конф., Черновцы, 25-27 апр., 1989. С. 103.

31. Галикаберов З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья Текст. / Галикаберов З.К., Николаев H.A. // Пищевая промышленность. -1995.-№9.-С. 32.

32. Галкин М.А. Дикорастущие полезные растения Северного Кавказа Текст. / Галкин М.А., Казаков A.JI. // Изд-во Ростовского университета, 1980. -128 с.

33. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. // СанПиН 2.3.2.1078.-01.-М.: Минздрав РФ, 2002. 164 с.

34. ГОСТ 28809-90 Изделия булочные. Общие технические условия Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 30 с.

35. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб Текст. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 40 с.

36. Грибова И.А. Лабораторные методы исследования в клинике Текст. М., 1987.-184 с.

37. Грибовская И.Ф. Микроэлементы и биологически активные вещества в плодах ежевики из разных районов Грузии Текст. / Грибовская И.Ф., Угулава H.A. // Агрохимия. 1975. - №6. - С. 102-105.

38. Грюнер Л.А. Биохимия ежевики Текст. // Орел: ВНИИ селекции плодоовощных культур, 1995. С. 205-210.

39. Грюнер Л.А. Особенности биологии и хозяйственная ценность сортов и форм ежевики в условиях Северного Кавказа Текст. : Дис.канд. биол. наук.-СП, 1992.-114с.

40. Губина М.Д. Химический состав, хранение, использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири Текст. : Автореф. дис.канд. техн. наук. Л., 1983.- 24с.

41. Гуляев В.Н. Сушеные овощи и фрукты Текст. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 34-69.

42. Гуйго Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности Текст. / Гуйго Э.И., Журавская И.К М.: Пищевая промышленность, 1972. -С. 38-39.

43. Джакубекава Л.О. Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. // Пищевая промышленность. 1993. - №3-4. - С. 24.

44. Добренков Е.А. Адаптивный потенциал ежевики в климатических условиях Западного предгорья Северного Кавказа Текст. : Дис. канд. с/х наук. -Санкт-Петерб., 2002. 135 с.

45. Доронин А.Ф. Функциональное питание Текст. / Доронин А.Ф. тендеров Б.А. М., 2002. -296 с.

46. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества Текст.: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. - 23 с.

47. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. Киев: Урожай, 988. - 152 с.

48. Дробот В.И. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве Текст. / Дробот В.И., Доценко В.Ф, Устинов Ю.В., Арсеньева Л.Ю. Киев: Пищевая промышленность, 1986. - С. 31-33.

49. Дроговоз С.М. Пути поиска и усовершенствования желчегонных препаратов полифенольной природы Текст. / Дроговоз С.М., Исакова Т.И., Шевченко Л.Д., Савченко Л.Г., Сальникова С.И. // Тез. докл. 5 Всес. симпоз., Таллин, 1987.-С. 41.

50. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий Текст. М.: Агропромиздат, 1991. - 141с.

51. Дурмишидзе C.B. Флавоноиды и оксикоричные кислоты некоторых представителей дикорастущей флоры Грузии Текст. / Дурмишидзе C.B., Шалашвили А.Т., Мжаванадзе В.В., Циклаури Г.Ч. Тбилиси: Мецниереба, 1981.- 197 с.

52. Зайцева Г.И. Использование нетрадиционных видов сырья Текст. -М.: Пищевая промышленность, 1989. С. 33-34.

53. Заявка 96101556 Россия, МПК6 А 21 Д 8/02. Композиция для приготовления хлеба «Тибет» / Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов. № 96101556/13; Заявлено 25.01.96; Опубл. 10.01.98, Бюл. №1.

54. Заявка 96107276 Россия, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Г.И. Слепко. №96107276 / 13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. №20.

55. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений Текст. М.: Высшая школа, 1974. - 214 с.

56. Запрометов М.Н. Фенольные соединения растений. Биосинтез, превращения и функции Текст. // Новые направления в физиологии растений. -М.: Наука, 1983. С.143-162.

57. Здоренко Н.Г. Характеристика некоторых фенольных соединений плодов алычи, терна и сливы Текст. // Науч. техн. Бюл. ВИР. - 1990. - Вып.202.

58. Зуев В.Ф. Скороплодные сады и ягодники Текст. М.: Агропромиздат,1991.-243 с.

59. Иващенко В.Н. Использование нетрадиционного сырья в производствекондитерских изделий Текст. / Иващенко В.Н., Котюкова Т.Н. // Тез. докл. Всес. науч. практ. конф., 30 марта - 1 апреля, 1989 г. - Новосибирск, 1989. -С. 74-75.

60. Избасаров Д.С. Научно практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья Текст.: Дис. д-ра техн. наук.-Москва, 1994.-437 с.

61. Изменение качества облепихового порошка при хранении Текст. / Рязанова O.A. // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 1997. - №4. -С. 36.

62. Иноземцев В.В. Ежевика в вашем саду Текст. / В.В. Иноземцев, З.Я. Зотова. СПб.: Лениздат, 1992. - 94 с.

63. Использование полуфабрикатов из топинамбура для выработки кондитерских изделий Текст. / Жеребцов А.К. // Хлебопродукты. 1993.-№7. - С.22-24.

64. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-45 с.

65. Казиахмедов М.Н. Качество томатного порошка в зависимости от режима пеносушки Текст. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. -№7. -С.29.

66. Калакура М.М. Применение овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / Калакура М.М., Бутенко Л.А., Лисеченко

67. C.JI. // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. 2 Всесоюз. научн. конф., 12-14 дек. 1989. С.314.

68. Калинина A.B. Ежевика кавказская и определение ее урожая Текст. // Лесное хозяйство. 1991. - №7. - С.45-46.

69. Кац З.А. Новое в технологии производства овощных и плодовых порошков Текст. / Кац З.А., Грановская Р.Я. ЦНИИТЭИ Пищепром. - М., 1972. - 41 с.

70. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 216с.

71. Квасенков О.И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков Текст. / Квасенков О.И., Гавриляка Е.Д. // Пищевая промышленность. 1997. - №4. - С. 14-15.

72. Киртбая Е.К. Дикорастущие популяции малины и ежевики Северного Кавказа Текст. // Состояние и перспективы развития редких садовых культур в СССР. Мичуринск, 1989. - С. 119-124.

73. Клещенова Г.А. Изменения полифенолов при производстве и хранении соков Текст. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995.-№4.-С. 36-37.

74. Комплексные соединения в аналитической химии Текст. / Умланд Ф., Янсен А., ТиригД. и др. -М.:Мир, 1975. -531 с.

75. Корячкина С.Я. Дикорастущие ягоды-улучшители качества мучных изделий Сборник. // Новое в технике и технологии пищевых отраслей: Тез. науч. работ, Кемерево, 1995. - С.79.

76. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. -Орел: Труд, 2001.-212 с.

77. Корячкина С.Я. Овощи в производстве мучных изделий Текст.

78. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Кемерово, 1986.

79. Корчагин В.И. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Корчагин

80. B.И., Магомедов Г.О., Столярова Л.И., Карпенко В.И., Дерканосова Н.М. // Хлебопечение России. 2000. - №4. - С.25-26.

81. Княжев В.А. К вопросу о здоровом питании Текст. / Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Тутельян В.А. // Ваше питание. 2000. - №1.1. C.25-26.

82. Кудряшов A.A. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками Текст. / Кудряшов A.A., Драчева Л.В. // Пищевая промышленность, 1995.- №11.- С.22-23.

83. Луканин A.C. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья Текст. / Луканин A.C., Ежов В.Н. // Техника и технология пищевых производств. -№1. 1992. -С.31.

84. Лукина С.И. Разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами Текст.: Дис. канд. тех. наук. 2001. - 229 с.

85. Майсурадзе Э.У. Лучшие консервные сорта ежевики Грузии. Текст. / Майсурадзе Э.У., Вашкидзе М.Р. / Грузинский НИИ пищевой промышленности. // Консервная и овощесушильная пром-ть. 1968. №6. с.20.

86. Максимов A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / Максимов A.C., Черных В.Я. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

87. Маруп Г.Е. Использование нестандартных яблок в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Маруп Г.Е., Пурик Ж.В. // Садоводство ивиноградарство Молдавии. 1987. - №4. - С. 50-52.

88. Матвеева И.В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов Текст. / И.В. Матвеева, А.Г. Утарова. М., 1991. - 45 с.

89. Матвеева И.В. Пищевые и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст. / Матвеева И.В., Белявская И.Г. : Учеб. пособие. -М.: МГУПП, 2000.- 115 с.

90. Методы биохимического исследования растений Текст. / Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. JL: Агропромиздат, Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.

91. Могильный М.П. Свойства фенольных антиоксидантов Текст. // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез. докл. 2 Междунар. науч.-практ. конф., Орел, 1999. С. 285.

92. Нижарадзе А.Н. Содержание микроэлементов и биологически активных веществ в ежевике и ежевичном натуральном соке Текст. / Нижарадзе А.Н., Грибовская И.Ф., Угулава H.A., Купатадзе И.В. // Консервная и овощесушильная промышленность. -1977.- №2,- С.27-28.

93. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. СПб.: ГИОРД, 2001.-565с.

94. Новое в технологии переработки плодового сырья Текст. / Л.П. Малюк, A.A. Дубинина и др. // Харьк. гос. академия технологии и организации питания. Харьков, 1995 - 105 с.

95. Новрузов Э.Н. Растительные ресурсы.Т.19. Химический состав Rubus caesius L., произрастающей в Азербайджанской ССР Текст.

96. ЮЗ.Парцхаладзе Э.Г. Математическое моделирование процесса вакуум -сублимационной сушки с деструкцией гранулированных продуктов / Парцхаладзе Э.Г., Мазур В.А., Олынамовский B.C. // Холодильная техника, 1993,№7.-С.9-10.

97. Патент №1409189. Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий / Андросова В.Д., Каменецкая Е.В., Лаврухова Е.Ф., Беликов В.Д., Старостина Л.А., Пронина Т.Н. (РФ); Заявлено 15.07.88.

98. Патент №2129791. Способ приготовления бисквита с овощными добавками / Артемова E.H. (РФ); Заявлено 10.05.99.

99. Патент №2137373. Биологически активная добавка и сухая смесь для приготовления диетических мучных изделий на ее основе / Гребеньков А.Н. (РФ); Заявлено 20.09.99.

100. Патент №2188550. Способ производства мучных изделий / Золотарева A.M., Бороноева Г.С., Чиркина Т.Ф., Павлова А.Б. (РФ); Заявлено 10.09.2002.

101. Патент №2182426. Бисквитный полуфабрикат / Корячкина С.Я., Баранов B.C., Корсакова И.В. (РФ) Заявлено 20.05.2002.

102. Патент №1771646. Способ производства бисквитного полуфабриката / Мазитова Р.Я., Снежкин Ю.Ф., Хавин А.А, Бондаренко Г.А., Голева E.H., Ляховицкий В.Б., Собченко Н.П. (РФ); Заявлено 30.10.92.

103. Патент №1837 780. Состав для приготовления печенья / Парфенова Т.В., Кудряшова A.A., Платова Е.А., З.Я. Машкин, Скаскевич \JI.A. (РФ); Заявлено 30.08.93.

104. Патент №2246218. Способ производства хлеба / Пучкова Л.И.,

105. Жамукова Ж.М., Бокучава A.M., Бочарников A.A., Спахова М.В. (РФ); Заявлено 20.02.2005.

106. Патент №1200872. Способ производства хлеба / Цыбикова Д.Ц., Цыбикова Г.Ц. Даржанова Г.Ж. (РФ) Заявлено 30.12.85.

107. Патент № 2206996. Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического направленности / Юловский В.М. (РФ) Заявлено 27.06.2003.

108. Патт В.А. Применение фруктовых порошков в хлебопечении Текст. / Патт В.А., Васин М.И., Щербатенко В.В. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №1. - С. 18-20.

109. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений Текст. Киев: Вища школа, 1986. - 360 с.

110. Пб.Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении Текст. // Агробизнес юга России. 1999. - №1 - С.22-24.

111. Поскребышева Г.И. Целебные сласти из земклуники, малины, ежевики и ежемалины Текст. М.: Агрохимическое селекционное общество, 1998. -48 с.

112. Практикум по физиологии растений // Под ред. проф. H.H. Третьякова -М.: ВО "Агропромиздат", 1990г.

113. Ш.Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия Текст.: Учеб. метод, пособие. -М.: МГУПП, 2000. - 59 с.

114. Ш.Пучкова Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий Текст. / Пучкова Л.И., Епиксева Н.Т., Смирнова М.Н. // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1987. -32 с.

115. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. -264с.

116. Резниченко И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката Текст.:Дис. канд. тех. наук. -Кемерово, 1996.- 109 с.

117. Робертсон А. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации Текст. // Вопросы питания. 2000. - №3. - С.33-35.

118. Розанова М.А. Ягодоведение и ягодоводство Текст. М. - Л.: Сельхозгиз., 1935. -С.64-72.

119. Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя качества пшеничного хлеба Текст.: Дис.канд. техн. наук. М., 1974. - 155с.

120. Самородова-Бианки Г.Б. Флавоноиды как природные антиоксиданты аскорбиновой кислоты плодов и ягод Текст. // Биохим., 1965. Т.ЗО. -Вып.2. - С. 248-254.

121. Самородова-Бианки Г.Б. Исследование биологически активных веществ в плодах Текст. / Самородова-Бианки Г.Б., Стрельцина С.А. Л.: 1989. -82 с.

122. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия Текст. // Вопросы питания. -2001. №5. - С.3-9.

123. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам Сборник. М.: ГОСНИИХП, 1998. - 85 с.

124. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Сборник. М.: -Экономика,1986.-295 с.

125. Сборник статистико-экономических сведений по сельскому хозяйству КБР Сборник. Нальчик, 2004. - 273 с.

126. Седова А.Б. Фенольные соединения Phaseolus aureus Текст. /Седова А.Б., Ковалев В.Н., Дихтярев В.И. // Химия природных соединений. 1988.-№3.-С. 454-457.

127. Синькова Г.М. Культура ежевики Текст. // Опыт работы по селекции и интродукции садовых овощных культур. Д.: Лениздат, 1986. - С.69-70.

128. Скорикова Ю.Г. Влияние термообработки на флавоноиды плодовых соков Текст. / Скорикова Ю.Г. , Ляшенко Е.П. // Известия вузов СССР. Пищевая технология.- 1972. №3. - С. 80-82.

129. Скорикова Ю.Г. Полифельный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования Текст. Краснодар: КПИ, 1988. - 220 с.

130. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / Скурихин ИМ., Нечаев А.П. -М.: Высшая школа, 1991.-110 с.

131. Смирнова М.И. Пищевые добавки 96 Текст. // Хлебопродукты. 1996. -№4. -С.26-28.

132. Снягин Г.Г. Научно-практические аспекты применения солнечной сушки плодоовощного сырья Текст. // Пищевая промышленность. 1999. - №4. -С. 48-49.

133. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза Текст. // Справочник по диетологии / Под. ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 2002. - С.59-76.

134. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2004. - С.547.

135. Справочник по диетологии Текст. / Под. ред. A.A. Покровского, М.А. Самсонова. -М.: Медицина, 1981. 704 с.

136. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства Текст. / В.Н. Гуляев и др. М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 1984-488 с.

137. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды) Текст. -М., 1978.-298 с.

138. Талейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях Текст. / М.А. Талейсник, H.A. Щербакова // Пищевая промышленность.- 1999. №3. - С. 11.

139. Терещук A.B. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи Текст. // Хранение и переработка сырья.- 1999. №8,- С. 46-48.

140. Технология пищевых продуктов с радиорезистентными свойствами Текст. / Е.И. Сизенко // Аграрная наука. 1996. - №5. - С.12-14.

141. Ткаченко Т.А. Влияние добавок яблочного порошка на качество хлеба Текст. // Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон: Тез. докл. Респ. науч. конф., 3-6 октября 1988г. Одесса, 1988.-С.21.

142. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания: научные обоснования Текст. / Здоровье населения и среда обитания // Информационный бюллетень. -М.: Знание, 2001.- Ноябрь. №11. - С. 6-12.

143. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия Текст. // Вопросы питания. 2000. - №4. - С. 6-7.

144. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение Текст. / Тутельян В.А., Княжев В.А. // Вопросы питания. 2000. - №3 - С. 4-7.

145. Фалькович Б.А. Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового поколения Текст. : Дис.канд. техн. наук. Воронеж, 2000. - 160 с.

146. Фаттахова О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста Текст. : Дис. канд. техн. наук. Орел, 2001. - 124 с.

147. Филоненко Г.К. Сушка пищевых растительных материалов Текст. / Филоненко Г.К., Косеек В.К.-М.: Пищевая промышленность, 1971. -С.4.

148. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. М., 2000.-384 с.

149. Химический состав российских пищевых продуктов Текст.: Справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

150. Хлебобулочные изделия с использованием порошка из нестандартных яблок Текст. / Марчук С.С. и др. // Науч. техн. прогресс в пищевой промышленности: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф., 22-24 ноябрь 1995 г.-Могилев, 1995.-С.25-27.

151. Хорошая Э.И. Вальцеточная пеносушильная установка Текст. / Хорошая Э.И., Бейненсон Н.Э. и др. // Техника и технология пищевых производств. 1992. - №1. - С.14-15.

152. Цапалова Н.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений Текст. / Цапалова Н.Э., Губина М.Д., Поздняковский В.М. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2002 178 с.

153. Царегородцева C.B. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины Текст.: Дис.канд. наук. Кемерово, 1999. - 143 с.

154. Черевенко А.И. Новая технология сушки продуктов Текст. /Черевенко А.И., Потанов В.Б. // Питание и общество. -1997. №9. - С.ЗЗ.

155. Чиков П.С. Витаминные и лекарственные растения Текст. / Чиков П.С., Лаптев Ю.П. -М.: Колос, 1976. 367 с.

156. Чугунова О.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками Текст.: Дис. канд. техн. наук. -Екатеринбург, 2000. 146 с.

157. Шабров А.З. Биохимические основы действия микрокомпонентовпищиТекст. / Шабров А.З., Дадали В.Н., Макаров В.Г. М.: Авваллок, 2003-184 с.

158. Шакирова Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста Текст.: Дис. канд. техн. наук. М., 1984. - 212 с.

159. Шакирова Р.З. Использование местного дикорастущего сырья при производстве мучных изделий Текст. / Шакирова Р.З., Корячкина С .Я.// Тез. докл. Всес. научн. практ. конф., 30 марта - 1 апреля 1989г. -Новосибирск, 1989. - С.69-70.

160. Шалашвили А.Г. Метаболизм фенольных соединений в высших растениях Текст. // Тез. докл. 2-го съезда Всес. общ-ва физиологов растений, 24-29 сент. 1990 г.- Минск АН СССР, 1990. 97 с.

161. Шамрай Е.Ф. О механизме взаимодействия витаминов С, Р (полифенолов) и В! Текст. // Укр. Биохим. журнал. -1970.-Т.42. №2. С. 265-269.

162. Шаов М.Т. Изменение электрохимических и биоэлектрических показателей тканей при гепоксии Текст.: Дис.д-ра биол. наук. Нальчик, 1988.-325 с.

163. Шапиро Д.К. Исследование химического состава сортовой облепихи, выращиваемой в Белоруссии Текст. / Шапиро Д.К., Анихимовская JI.B., Нарижная Т.И. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1979. - №2. - С.25-26.

164. Шапиро Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды Текст. / Шапиро Д.К., Манциводо Н.И., Михайловская В.А. -Минск: Ураджай, 1988.-128 с.

165. Шафран Э.А. Исследование флавоноидов в процессе консервирования вишни и черешни и получение антоцианового красителя Текст. : Автореф. дис. канд. тех. наук Одесса, 1968. - 27 с.

166. Шеламова С.А. Стахис как биологический обогатитель хлеба и мучных кондитерских изделий Текст. / Шеламова С.А., Дерканосова Н.М., Гинс В.К., Голубкина H.A. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - №2-3. - С. 32-33.

167. Широков Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей Текст. / Широков Е.П., Полегаева В.И. М.: Агропромиздат, 1989 - 30с.

168. Ambrosia K.Z. Baransti S. Proby Zastoso, Wania prezecieru i clyniw produkcji ciast kurskies // Prz piek euk. 1980. - № 3. - p. 50 - 52.

169. Böhm H., Boeing H., Hempel I., Raab В., Kroke A.L. Flavonol, Flavone und antocyane als natuvliche Antioxidantien dev Nahrung und ihve mugliche Rolle bei der Prävention chronischeer Evkrankun gen // Z. Emdhrungswiss, 1998, 37, p. 147-163.

170. Brummer I.M., Morgenstren G., Break G. Использование пищевых волокон свеклы для производства низкокалорийных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Brot and Barkwaren, 1989. - 37. - №5. - р.20-28

171. Chi-Tang Но / Phenolic compounds in food. In: Phenolic compounds in food and their effrcts on health / Amer. chem. Society. Washington. 1992. V.l. p.2-34.

172. Collins I.L., Arir N.A. Siveat potato as an ingredient ob yeast raised doughnuts //1. Food Sei - 1982. - № 4 - p. 1133-1134

173. De soete I. Inline ind Oligofruktose. Geschmacks und Texturverbesserung aus Lichorien // Lebensmitteltechnik. - 1995. - Bd 27. 37-8.

174. Freundenberg K. Catechins and flavonoids tannins. "The chemistry of flavonoid Compounds" Macmillan CO, New York, 1962. -p. 197-216.

175. Heinrich G. Rezepturen und Hersteilungshinweise fur sperialbrotsortem // Backer und konditor. 1984 - №5. - 5. 143-146

176. Herrmann K. Gesundheitliche Bedenting von antioxidativen Flavonoiden und Hydroxyzimtsauren im obst und in Fruchtsaften // Flussiges obst.- 1999. 10. -p. 566-570.

177. Hocman G. Prevention of cancer: vegetables and plants, Comp. Biochem. Physiol. 1989. V.9313. №2. p.201-212.188. info @ natmed. ru Электронный ресурс. Растительные биофлавоноиды.

178. Indrani D., Savithri G.D., Ventkateswara Rao G. Effect of defatted soy flour on the quality of buns //1, food sci and technol. 1997. - 34. - №5 - p.440-442.

179. Kinetura suszenia konwekcyjnego warzyw wstepnie odwadnianych osmoycznie / Rajcher D., Zewicki P.P., Zenast A., Palacha Z., Sitkiewicz I. // Zesz. profit, post, nauk fol. 1996. - №430. - p.205-210.

180. Kinetura suszenia konwekcyjnomikrofalowego jablek / Lewicki P.P., Korczak K. // Zesz. profl. Post nauk fol. 1996.- №430. - p. 199-203.

181. Knorr D Potato protein as partial rep lacement as ivheat flous in bread //1 ob Food Sci. 1997 - №6. - p. 1425-1427.

182. Nutrients // Food Technology. 1993. - Vol. 47, №3.

183. Osma convective drying of fluids and venetables: technology and application / Zenapt Andzzej// Drying Technol. - 1996.- 14, №2- p.391-413.

184. Polizzoto I.M., Tinsley A.M., Weber C.W., Berry I.W. Dietary fibers in myffins. -1. Food Sci., 1983 48. - №1. - p. 111-113,118.

185. Qiu Xueging e.a. // Shipin Kexue = Food Sci. 1996. - 17, №5. -p.30-33.

186. Sebesk @ tnss. Kharkov, ua A.H. Орехов Атеросклероз и биологически активные добавки Электронный ресурс. Москва, 2006.

187. Tian Wennqing, Tu Weiping, Yang Zhuoru, Zhang Yiwen, Chen Huanqin // Huanan ligong daxue xuebao. Ziran Kexue ban = J.S. China Univ. Technol. Natur. Sci. 1996. - №8. p.7-14.